Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Amidon Din Grau
Amidon Din Grau
REFERAT
UNIVERSITATEA BACĂU
TEMA
Implementarea
sistemului HACCP într-o unitate de
productie de fabricare a amidonului din grâu
1.Sistemul de management al sigurantei alimentului conform principiilor HACCP
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct
Critic de Control, reprezinta o metoda pentru protectia igienico-sanitara a alimentelor, de
identificare, evaluare si control al riscurilor potentiale, care sunt semnificative pentru
siguranta alimentara.
Conceptul HACCP, a aparut în anul 1960 si s-a aplicat în cazul fabricarii
alimentelor pentru cosmonautii NASA, alimente alimente care trebuiau sa fie perfect
sigure, 100%, din punct de vedere igienico-sanitar, sa fie lipsite de contaminanti de orice
natura: fizici, chimici, microbiologici. De la aceasta data metoda a fost îmbunatatita si
propusa ca sistem principal pentru asigurarea sigurantei alimentelor destinate consumului
uman.
În anul 1971, la prima Conferinta Nationala a SUA privind protectia alimentelor, a
fost prevazut conceptul HACCP ca având trei principii:
În anul 1988 sistemul HACCP este cunoscut pe plan international prin publicarea
acestuia de catre Comisia Internationala de Specificatii Microbiologice pentru Alimente,
având la baza sase principii:
Stabilirea de actiuni corective care sa fie adoptate atunci când sistemul de
monitorizare indica faptul ca un punct critic nu mai este sinut sub control;
PCC1- puncte critice de control de gradul I în care hazardul potential este complet
controlat;
PCC2- puncte critice de control de gradul al-II-lea în care hazardul este controlat
partial.
Comisia Codex Alimentarius prezinta sistemul HACCP, ca având sapte principii, o
singura categoria de puncte critice de control si o lista în care sunt definite notiunile
utilizate de sistem. Codex Alimentarius recomanda sistemul HACCP ca fiind cea mai
buna metoda de a realiza siguranta alimentelor.
Sistemul HACCP cuprinde o prezentare generala a produsului pentru care este
proiectat si patru actiuni esentiale.
- asigurarea punerii în aplicare a masurilor stabilite pentru fiecare punct critic de
control în conditiile de control date: criterii de executie, limite critice; instructiuni de
lucru; supravegherea operatiilor; înregistrarea actiunilor realizate; examinarea
neconformitatilor si adoptarea de masuri corective.
Standardul International ISO 9001, varianta 2000, pentru managementul calitatii
a permis abordarea sistemului de siguranta a alimentului, bazat pe HACCP, ca sistem de
management ce foloseste elemente din acest standard.
Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea sigurantei alimentare
pentru toate activitatile si produsele ce se realizeaza într-o unitate de industrie alimentara
trebuie sa se analizeze în mod obiectiv urmatoarele elemente:
- care este bugetul necesar si alocat pentru realizarea obiectivelor din politica
stabilita.
S.C. SEANTI S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea amidonului din grâu si
obtinerea de amidon destinat consumatorilor de toate vârstele.
Societatea îsi propune ca produsele sa fie sigure din punct de vedere agienic si al
inocuitatii.
Pentru a pune pe piata produse sigure, fara riscuri potentiale fizice, chimice,
biologice, care sa satisfaca cerintele consumatorilor si sa duca la cresterea încrederii
acestora în produsele societatii noastre, am stabilit urmatoarele obiective:
Pentru proiectarea si implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1754 din
1998 am numit echipa HACCP, liderul, secretarul echipei care vor actiona pentru
organizarea activitatilor conform reglementarilor în vigoare.
Tot personalul S.C. SEANTI S.R.L. va participa la punerea în practica a planului
HACCP si va fi instruit periodic pentru constientizarea cu privire la rolul lor în
implementarea si eficientizarea sistemului HACCP.
Pentru întocmirea unui plan HACCP si implementarea sistemului, unitatea trebuie
sa dispuna de personal calificat care sa posede cunostinte de specialitate în diferite
domenii, specialist în probleme de productie respectiv tehnolog, microbiolog, chimist,
specialist în igiena, în asigurarea si controlul calitatii. Temporar, în echipa HACCP pot fi
cooptati si alti specialisti, de exemplu în probleme de aprovizionare, ambalare,
distributie.
Echipa trebuie sa fie alcatuita din 5-6 persoane, sa aiba o structura functionala si
neierarhica.
În apa rece amidonul este insolubil (când granulele sale sunt intacte). Apa calda
produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de înalta, se sparg si
formeaza solutii vâscoase sau geluri. La racire acestea se transforma (la temepraturi fixe,
variind între 57-87°, dupa specia vegetala) într-un gel rigid, omogen, translucid, coca.
Amiodonul ocupa cea mai mare parte din compozitia biochimica a cerealelor.
Amidonul este extras din cereale prin metode tehnologice care se bazeza în principal pe:
- macinare;
a) amidon de grâu tip A sau de calitatea I. Acest amidon poate contine între 0.3-
0.5% gluten;
b) amidon de grâu tip B sau secund, sau de calitatea II poate contine pâna la 5%
gluten.
În bobul de grâu amidonul se afla sub forma unor granule de diferite marimi si
forme. În majoritatea cazurilor granula de amidon este sferica, ovoidala cu dimensiuni de
2-170 mm.
FAINA
Proprietati organoleptice
Pentru realizaraea planului HACCP, la un anumit produs alimentar luat în studiu,
trebuie sa se relizeze urmatoarele lucruri:
- procedeul prin spalare: continuarea amestecarii unui aluat obtinut din faina si
apa sub un current de apa.
- PCC 1, când operatia, etapa, faza din fluxul tehnologic este în masura sa
ekimine riscul;
- PCC 2, când operatia, etapa din fluxul tehnologic este în masura ca riscul sa fie
prevenit, redus sau întârziat.
de
proces
Grâu Fizic: corpuri straine PA Receptia boabelor poate fi un PCC,
în care trebuie urmarit în principal
Chimic: miotoxine PCC prezenta mucegaiurilor.
Solicitarea si verificarea
buletinelor de analiza a apei de la
furnizor
Macinare PA Verificarea starii tehnice si a
PA gradului de uzura al tavalugilor de
Fizice: functionarea alimentare si macinatori.
defectuoasa a valturilor:
aschii metalice, pilitura Verificarea si mentinerea unei stari
de igiena corespunzatoare a
Biologic: dezvoltarea utilajelor.
mucegaiurilor datorita
ventilatiei Verificarea functionarii si eficienta
necorespunzatoare instalatiei de transport pneumatic,
a instalatiei de aspiratie.
La stabilirea limitelor critice, fiecare agent economic, trebuie sa asigure ca,
limitele critice fixate sunt în masura sa tina sub control riscurile identificate.
Parametrii cei mai frecventi tinuti sub control sunt: timpul, temperatura, umezeala
relativa a aerului, activitatea apei, pH-ul, continutul în aditivi.
Pentru unele procese de productie sau produse se stabilesc parametrii senzoriali,
cum ar fi: aspectul vizual al produsului, culoarea, mirosul, structura.
Durata de depozitare.
Livrare, transport Starea fizica si de igiena a mijloacelor de
transport. Schema de încarcare.
Abaterile posilbile de la valorile normale ale parametrilor pot avea o mare
diversitate si prin urmare si masurile corective sunt foarte variate. Masurile corective
trebuie puse în practica de catre personalul autorizat numit de echipa HACCP. Masurile
corective ce trebuie luate în fiecare PCC pentru corectarea abaterilor valorilor
parametrilor de la limitele critice se include într-un plan de actiuni corective întocmit de
echipa HACCP. Planul de actiuni corective cuprinde un numar de interventii corelate,
prestabilite ce vor fi luate când apare tendinta de depasire a limitelor critice a
parametrilor din PCC-ul respectiv.
- Cu miros strain
- Cu urme de infestare
- auditul intern.
Verificarea se face de personal din cadrul firmei, care nu trebuie sa fie antrenat în
aplicarea procedurilor si instructiunilor.
1. materii prime :
2. proces:
3. ambalaj:
4. depozitarea si distributia :
5. produsul finit:
- înregistrari de date care certifica respectarea parametrilor, procedurilor de
garantare a sigurantei produsului alimentar;
6. instruirea personalului:
-sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la
nepoluarea produselor finite;
-gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata
de cladirile unde s edesfasoara activitatile de productie si depozitare;
Sector alimentar:orice unitate profit sau nonprofit care exercita una sau toate
activitatile urmatoare:preparare,prelucrare,fabricare
,ambalare,depozitare,transport,distributie,manipulare,comercializare,punerea la dispozitia
consumatorilor aproduselor alimentare.
Spatii alimentare:componente ale unei unitati in care s e efectueaza un asau mai multe
operatii de preparare ,prelucrare,ambalare,depozitare,transport,distributie
,amnipulare,comercializare,punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare.
-usile si tocurile usilor trebuie sa aiba suprafata neteda ,sa fie fabricare din materiale
neabsorbante usor de curatat si care sa s eionchida etans;
-curatarea ,dezinfectia instrumentelor si echipamentelor de lucru trebuie sa se faca in
spatii amenajate care dispun de alimentatie curenta cu apa potabila calda si rece;
-personalul trebuie sa aiba vestiare amplasate in afara spatiilor de productie ,sa aiba
grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare ;
- utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru uz
alimentar ,de regula otel ,aluminiu,materiale textile,plastice lemn sintetic,care sa nu
cointamineze produsele cu care vin in contact;
-materiile prime si auxiliare terbuie pastratet in conditii care sa previna alterarea;
-toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictele prntru a
preveni contaminarea;
-matreiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de uniditate care favorizeaza
dezvoltarea de microorganiseme patogene,necesita pastrarea la tempereturi adecvate ;
-cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor
alimente in acelasi timp trebuie sa se faca os epararea eficienta a produselor ;
-cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente
diferite ,acestea trebuie sa fie curatate si igienizate dupa fiecare transport;
-pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie
dotate cu instalatii pentru mentinerea temperaturii
-mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de produse
alimentare insotit de un certificat de igienizare periodic