Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Semnificaţii
Exemplu : calitatea făinii este cu atât mai ridicată, cu cât conţinutul în gluten (%) este
mai mare.
2
iarãsi cercetare
operatii service
vânzari
conceptie
probe,încercãri cercetare
creatie
inspectie proiectare
O entitate poate fi :
o activitate, un proces;
un produs;
o organizaţie;
un sistem;
o persoană;
o combinaţie a acestora.
4
Deci „Calitatea totală” este o noţiune mult mai largă decât calitatea
produsului sau serviciului. Astfel, se consideră că satisfacerea clientului nu este
suficientă, că trebuie depăşite aşteptările acestuia, promovând unele noi
concepte mult mai moderne, şi anume Above Customer Expectation sau
Beyond Customer Satisfaction. Calitatea totală exprimă mai mult decât
satisfacerea obişnuită a nevoii, şi anume depăşirea aşteptărilor clientului –
chiar să-l surprindă în mod agreabil.
5
valorilor individuale ale caracteristicilor tehnice – fizice, chimice,
mecanice – cu prescripţiile standardelor, normelor, fişelor
tehnice;
Din punct de vedere al beneficiarului – clientului : calitatea
comercială este determinată de fiabilitate, mentenabilitate,
nivelul caracteristicilor psiho-senzoriale, mărimea termenului de
garanţie, modul de prezentare – finisajul, de ambalare,
asistenţă tehnică acordată clientului – activitatea de service,
nivelul cheltuielilor de întreţinere, funcţionare.
Calitatea serviciului este cu atât mai afectată, cu cât diferenţele sunt mai mari.
Succesul afacerilor unei firme este dependent de modul în care clientul percepe
calitatea produselor sau serviciilor pentru care a plătit o sumă de bani. Percepţia
consumatorului este cea care determină atitudinea lui de a cumpăra şi în viitor de la aceeaşi
firmă. De aceea, întreaga activitate a organizaţiei trebuie să fie dirijată de dorinţele
consumatorului.Afacerile trebuie văzute de la început cu ochii clientului şi apoi în permanenţă
este necesar să se urmărească reacţia consumatorului atât faţă de calitatea produsului sau
serviciului solicitat, cât şi faţă de modul în care este tratat în timpul procesului de vânzare-
cumpărare.Calitatea produselor sau serviciilor este la consumatorul de azi, mai mult ca orind,
criteriul esenţial de a prefera o anumită firmă care s-a impus pe piaţa din punct de vedere al
calităţii.Cercetări recente arată că cei mai mulţi consumatori îşi schimbă în primul rând
preferinţa pentru o firmă sau alta din cauza produselor/ serviciilor cu calitate scăzută şi apoi
datorită preţurilor sau a altor motive. De regulă clientul este dispus să plătească în plus pentru
a beneficia de o calitate mai bună. S-a demonstrat prin studiile de piaţă că acei consumatori
nesatisfăcuţi vor relata despre serviciul sau produsul de slabă calitate altor 10 oameni din
anturajul lor, care sigur nu vor deveni clienţii firmei respective.Cel mai important bun al firmei
îl reprezintă clienţii permanenţi care preferă un anumit nivel de calitate. Ei constituie un bun
preţios, care, dacă va fi menţinut, se va multiplica şi va asigura supravieţuirea firmei în lupta
2
concurenţială şi prosperitatea acesteia .
7
Evaluarea gradului de satisfacere a cerinţelor clienţilor (feed-back –ul
informaţional cu privire la comportarea în utilizare a produselor sau modului
de prestare a serviciilor).
8
Organizarea fluxului tehnologic presupune amplasarea optimă a utilajelor,
constituirea echipelor de lucru pentru desfăşurarea unei activităţi care să respecte
disciplina tehnologică.Nerespectarea acestor reguli duce la obţinerea unor produse
neconforme sau defecte. Standardul ISO 8402 defineşte termenii de
neconformitate şi defect, şi anume :
Neconformitatea reprezintă abaterea sau absenţa uneia sau a mai
multor caracteristici de calitate, în raport cu cerinţele specificate.
Defectul reprezintă nesatisfacerea unei cerinţe sau a unei aşteptări
rezonabile privind utilizarea prevăzută.
Condiţii de igienă.
10
- compoziţia aerului;
- microrganismele din mediul extern;
- starea de igienă a depozitului;
- respectarea vecinătăţii admise, deoarece sunt unele produse care
emană mirosuri sau cedează apă, iar alte produse pot absorbi sau
reţine aceste componente;
- aranjarea ambalajelor, care trebuie să permită controlul permanent al
calităţii produselor.
11
umidităţii de păstrare şi asigurarea unor condiţii de igienă
corespunzătoare.
O altă modificare pozitivă, ca urmare a acţiunii enzimelor din alimente
este definirea coacerii legumelor şi fructelor culese înainte de acestă
etapă.
Alterarea sau putrefacţia : este un proces nedorit. Se manifestă la
alimentele cu un conţinut mare de proteine, sub acţiunea bacteriilor
proteolitice. De exemplu: carnea îşi modifică aspectul, culoarea, capătă
miros respingător, îşi pierde elasticitatea şi elimină un lichid tulbure,
urât mirositor;
Fermentaţia : apare la legume, gructe bogate în zaharuri, când
lipseşte oxigenul în spaţiul de păstrare. Este produsă de drojdii şi de
unele bacterii. Poate fi alcoolică, acetică, lactică,etc. în funcţie de
substanţa rezultată. Acest proces poate fi şi în mod dirijat în industria
alimentară pentru obţinerea unor produse : băuturi alcoolice, produse
lactate acide, etc.;
Mucegăirea : apare în condiţiile păstrării produselor în condiţii de
umiditate ridicată. Se manifestă prin apariţia la suprafaţa alimentelor a
unui strat pulverulent de culori diferite. Când însoţeşte alterarea, poate
să apară şi în profunzime.
Metode de Managementul
organizare calităţii
12
1.4. FUNCŢIILE CALITĂŢII
Formă
Dimensiune design
Culoare
Caracteristici
Tehnico-funcţionale
(nivel tehnic)
-sensibilitate - fiabilitate
-selectivitate - mentabilitate
-fidelitate -accesibilitate
la piesele defecte
piese de schimb
-putere de ieşire
-service
13
1.4.2. FUNCŢIA ECONOMICĂ
14
costuri
Cp + Ce + Cd
Cd
Cost total
minim
Cp + Ce
A B
0 Nivelul calitãtii 100%
Costurile defectelor = Cd
Nivelul optim al calităţii corespunde zonei haşurate din figura 1.4. Din
grafic rezultă că pe măsură ce creşte nivelul calităţii, costurile defectelor scad,
iar costurile de prevenire şi evaluare cresc. Curba costurilor de prevenire şi
evaluare creşte la infinit. Această corelaţie costuri-calitate aparţinând
abordării clasice a fost reconsiderată. Astfel, prin prisma abordării
moderne se consideră că unui cost total minim îi corespunde nivelul
maxim al calităţii şi nu nivelul optim (Figura 1.5.a).
Din grafic se poate observa că scad nu numai costurile defectelor, dar şi
cele de prevenire şi evaluare, în timp ce nivelul calităţii creşte (Figura 1.5.b).
15
A crescut ponderea caracteristicilor psihosenzoriale în stabilirea calităţii
unor produse ca : vestimentaţia, mobilă, produse de uz personal. A crescut, de
asemenea, ponderea caracteristicilor ergonomice şi ecologice în stabilirea
calităţii mărfurilor. Ele sunt hotărâtoare pentru lansarea pe piaţă a produselor.
Protecţia mediului natural este strâns legată de calitatea produselor şi
serviciilor.
De aceea, în faza de proiectare a produselor se urmăreşte ca acestea să
fie :
Reintegrabile în natură – după utilizare să se integreze în natură
fără efecte negative, să fie biodegradabile;
Reintegrabile în circuitul economic – materie primă pentru un nou
ciclu de producţie.
16
plan juridic, dezechilibrul constă în cunoaşterea într-o măsură mai mare sau
mai mică a reglementărilor ce acordă drepturi agenţilor economici şi
consumatorilor.
Dezechilibru se manifestă şi pe plan informaţional. Agentul economic ştie
întotodeauna mai multe despre ceea ce vinde decât ştie consumatorul.
Informaţiile despre caracteristicile bunurilor oferite nu sunt disponibile în mod
egal pentru toţi cumpărătorii.
Există şi unexces de mesaje informaţionale sau mesaje distorsionate
care pun probleme serioase consumatorilor în procesul luare a deciziilor. De
asemenea, reprezentarea intereselor consumatorului este deficitară de multe
ori faţă deeficienţa cu care agentul economic îşi reprezintă propriile interese
în faţa autorităţilor.
Se poate trage concluzia că poziţia consumatorului este inferioară faţă
de cea a agenţilor economici.
Această situaţie impune anumite intervenţii sociale care să ofere cadrul
stării de echilibru bazat pe respectarea unor clauze convenite şi pe asigurarea
accesului tuturor consumatorilor la produse ce nu prezintă nic i un risc.
Complexul de intervenţii sociale – guvernamentale şi neguvernamentale
– cu privire la această problematică îşi găseşte expresia în conceptul de
„protecţie a consumatorilor”, care este o latură importantă a politicii sociale
şi o componentă de bază a programelor de protecţie socială.
17
Organizaţiile, unităţile şi instituţiile ce achiziţionează bunuri
şi servicii pentru propriile nevoi – ponderea în cadrul pieţei a
acestui tip de consumator este relativ restrânsă, darpe măsura
amplificării dimensiunilor pieţei, asemenea unităţi vor constitui o
prezenţă cu pondere tot mai mare în consumul final.
18
Dreptul la protecţie constă în a garanta consumatorilor că un produs
sau un serviciu nu este nociv, că utilizarea lui în condiţii normale nu prezintă
nici un fel de risc pentru consumatori.
19
1.5.4. PROTECŢIA CONSUMATORILOR DIN ROMÂNIA
20
perfecţionare şi complectare a cadrului juridic privind protecţia
consumatorilor, a deveni partener de dialog cu organizaţiile
guvernamentale.
21
consumatorilor faţă de producătorii şi ofertanţii ce se abat de la normele
legale ale comerţului civilizat.
Exemple de activităţi comerciale ilicite sunt :
Efectuarea de acte sau fapte de comerţ cu bunuri a căror provenienţă nu
poate fi dovedită;
Expunerea la vânzare sau vânzarea de mărfuri fără specificarea
termenului de valabilitate, sau cu termenul de valabilitate expirat;
Vânzarea preferenţială;
Vânzarea cu lipsă la cântar.
22
6. H.G. nr.168/1997 privind regimul produselor, serviciilor care pot
pune în pericol viaţa, sănătatea, securitatea muncii şi protecţiei
mediului înconjurător.
7. H.G. nr.449/iunie 2000 privind regimul înfiinţarea Comitetului
Interministerial pentru supravegherea pieţei produselor şi
serviciilor şi protecţia consumatorilor. Comitetul Interministerial
funcţionează pe lângă Ministerul Industriei şi Comerţului.
8. Legea nr.148/2000 privind publicitatea. În articolul 1 se arată că
legea are drept scop protecţia consumatorilor de produse şi servicii,
protecţia persoanelor care desfăşoară o activitate de producţie, comerţ,
prestează un serviciu sau practică o meserie, protecţia interesului public
general împotriva publicităţii înşelătoare. Legea defineşte noţiunile de
publicitate şi publicitatea înşelătoare. Publicitatea este orice formă de
prezentare a unei activităţi comerciale, industriale, artizanale sau liber-
profesioniste, având ca scop promovarea vânzării de bunuri şi servicii, de
drepturi şi obligaţii. Publicitatea înşelătoare este orice publicitate care
induce în eroare persoanele cărora îi este adresată, care îi poate afecta
comportamentul economic, lezându-i interesul de consumator, sau care
poate leza interesele unui concurent. Publicitatea trebuie să fie decentă,
corectă şi să fie elaborată în spiritul responsabilităţii sociale.
9. H.G. nr.947/2000 privind modalitatea de indicare a preţurilor
produselor oferite consumatorilor spre vânzare. Preţul de vânzare şi
preţul pe unitate de măsură se exprimă în lei. Responsabilitatea indicării
preţului de vânzare şi a preţului pe unitatea de măsură revine
vânzătorului. Preţurile se indică într-o formă clară, lizibilă, uşor de
identificat. Preţurile se indică pe produse sau lângă acestea sau pot fi
cuprinse într-o listă sau catalog împreună cu preţurile altor produse.
10. Legea nr.193/2000 privind clauzele abuzive din contractele
încheiate între comercianţi şi consumatori. Aceasta interzice
comercianţilor stipularea de clauze abuzive în contractele încheiate cu
consumatorii. Dintre clauzele considerate ca fiind abuzive, prezentate de
lege enumerăm :
23
Producătorii şi importatorii sunt obligaţi să introducă pe piaţă numai
produse sigure pentru viaţa, sănătatea şi securitatea consumatorilor;
aceeaşi obligaţie revine oricărui comerciant;
Produsul care este conform reglementărilor cu caracter obligatoriu, prin
care sunt definite caracteristicile de securitate ale acestuia şi modalităţile
de control al conformităţii cu caracteristicile parametrilor definiţi, este
considerat sigur;
De asemenea, un produs este considerat sigur, atunci când utilizat în
condiţii normale sau previzibile, nu prezintă riscuri pentru viaţă, sănătate
şi securitatea consumatorilor.
24
efectuarea de inspecţii periodice şi inopinate în pieţe, la producători şi
depozite, având acces şi la documentele referitoare la produse/servicii;
Supravegherea în unităţi vamale şi pe piaţă a calităţii produselor din
import;
Verificarea legalităţii şi utilizării corecte a mijloacelor de măsurare
utilizate pe piaţă şi luarea de măsuri pentru interzicerea celor
necorespunzătoare;
Efectuarea de analize şi încercări de laborator proprii sau dispunerea
efectuării lor de laboratoare acreditate;
Dispunerea de măsuri ca : oprirea comercializării, a importului sau
fabricării produselor sau prestării serviciilor, retragerea de pe piaţă sau
de la consumatori a produselor, distrugerea produselor oprite definitiv
de la comercializare, suspendarea autorizaţiei de funcţionare;
Constatarea de contravenţii şi aplicarea de amenzi, în condiţiile legii;
Desfăşurarea activităţii de informare, consiliere, educare a
consumatorilor;
Sprijinirea asociaţiilor pentru protecţie consumatorilor;
Primirea şi rezolvarea sesizărilor asociaţiilor pentru protecţia
consumatorilor sau ale persoanelor fizice;
Informarea Guvernului asupra activităţii proprii.
25
PRODUS TESTAT
LAREX
PRODUS TESTAT
26
În ceea ce priveşte organismele neguvernamentale, acestea se află într-
un proces dificil de structurare, consolidare şi afirmare. Au sarcina de a apăra
şi proteja drepturile şi interesele consumatorilor în faţa avalanşei de produse şi
servicii, din ce în ce mai diversificate, unele prezentând numeroase deficienţe
de calitate, fiind un pericol real pentru sănătatea consumatorilor. Organismele
neguvernamentale sunt :
Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România,
înfiinţată în 1990. Din 1993 a început înfiinţarea unor asociaţii în
municipiile şi oraşele mari ale ţării, cu sprijinul Oficiului pentru
Protecţia Consumatorilor. Există în ţară peste 130 de asociaţii
pentru protecţia drepturilor şi intereselor consumatorilor. Ele s-au
grupat pe zone geografice în federaţii şi confederaţii;
Institutul pentru Protecţia Consumatorilor şi
Concurenţei,înfiinţat în 1993;
Centrul pentru Protecţia Consumatorilor Serviciilor de
Sănătate, înfiinţat în 1996 urmăreşte creşterea calităţii serviciilor
de asistenţă medicală;
Uniunea Naţională a Asociaţiilor de Locatari;
Centrul Consumatorilor din România (CCR),înfiinţat în anul
1996.
27
produselor sigure (care nu prezintă nici un risc în condiţii de
utilizare normală);
Directiva 85/374 privind răspunderea juridică faţă de produsele
defecte (aceasta revine producătorului);
Directiva 88/378 din 1988 se referă la similaritatea legilor din
statele membre privind siguranţa jucăriilor. Una din cerinţele
acestei direective este ca jucăriile să fie comercializate numai în
cazul în care nu pun în pericol securitatea sau sănătatea
utilizatorilor sau aterţilor, în condiţii normale de utilizare;
Directiva 76/768 din 1976 se referă la obligativitatea
comercializării în cadrul Uniunii a unor produse cosmetice care să
nu pună în pericol sănătatea oamenilor, când sunt folosite conform
destinaţiei.
Lectură suplimentară :
Activităţile desfăţurate în vederea protecţiei consumatorilor au origini străvechi. Încă
din anul 1750 înainte de Hristos în Mesopotamia Antică s-a impus Codul lui Hammurabi ce
conţinea reguli privind creditul,împrumutul, calitatea mărfurilor şi serviciilor, măsurători şi
preţuri.
Regatul Unit al Marii Britanii a stipulat în Magna Carta Libertatum, în 1215, norma
pentru unităţi de măsură şi greutate.
În secolul al XV-lea, în Austria s-a introdus pedeapsa pentru vânzările de lapte alterat
- vânzătorul era obligat să bea tot laptele alterat scos la vânzare.
În secolul al YXVI-lea, în Franţa cine vindea ouă stricate devenea ţinta acestora.
Una din cele mai dure forme de acţiune directă folosită pentru a impune legea şi a
apăra drepturilor consumatorilor este greva consumatorilor şi boicotarea unor produse.
Această formă de acţiune a fost utilizată cu succes îndeosebi în ţările care au o economie
avansatăunde există programe de protecţie socială bine fundamentate şi o legislaţie
cuprinzătoare. Dintre aceste forme enumerăm :
În Japonia greva cumpărătorilor de televizoare color
1996-boicotul supermagazinelor de către gospodinele americane, ca o reacţie faţă de
creşterea preţurilor şi modificarea metodelor de comercializare;
1967-boicotul plăţii facturilor de apă în Franţa;
1970-în Franţa, boicotul televizoarelor color din Japonia;
1976-boicotul vinurilor amiante (filtrate cu ajutorul amiantului) în Franţa;
1976-boicotul coloranţilor în Franţa;
1977- boicotul vânzărilor de cafea în SUA;
1977-boicotul vânzprilor de bere în Elveţia;
1978-boicotul aerosolilor în Franţa şi Canada;
1979-boicotul legumelor prea scumpe în Franţa;
1980-boicotul plăţii chiriilor în Franţa;
1980 –boicotul vânzărilor de carne de vită în Franţa.
Pentru reuşita acestor acţiuni de mare complexitate, este nevoie de o maturitate deosebită
a organizaţiilor consumatorilor, un grad ridicat de profesionalitate a liderilor mişcării
respective, de mijloace de presă proprii, care să asigure informarea consumatorilor şi
audienţa necesară fiecărei acţiuni.
28
2. CARACTERISTICILE ŞI COMPONENTELE CALITĂŢII
Exemple :
- clasificarea după mărime –mici şi mari;
- clasificarea după masă – uşoare şi grele.
29
Diviziune Bunuri de consum
Grupă Produse textile
Clasă Confecţii
Ordinul Îmbrăcăminte exterioară
Genul Îmbrăcăminte exterioară pentru femei
Specia Pardesiu
Subspecia Pardesiu din fibre chimice
Sortul Pardesiu din fibre chimice model I
criterii genetice;
proprietăţile produsului;
criterii tehnologice;
criteriul destinaţiei.
30
Tipuri de nevoi Complex de utilizare Complexe parţiale de utilizare
Microcomplexe
Gospodăria
personală Mijloace pentru prelucrarea
pământului;
Produse pentru gospodăria
personală.
Nevoia de Îmbrăcăminte Mijloace pentru
apărare confecţionare; Utilizare
împotriva Produse finite de
factorilor de îmbrăcăminte;
mediu Întreţinerea îmbrăcămintei.
Amenajare şi intreţinere.
Nevoia de Dezvoltare Creaţie şi formare.
cunoaştere spirituală
CLASIFICAREA SERVICIILOR
După scop :
Servicii productive – care adaugă valoare unor produse existente.
De exemplu: repararea, ambalarea, transportarea. Se desfăşoară de
regulă în interiorul întreprinderii;
Servicii publice - satisfac necesităţile sociale ale populaţiei. De
exemplu: distribuirea gazului şi a energiei electrice, transportul
persoanelor, telecomunicaţiile, alimentaţia publică, reparaţia
obiectelor casnice, hoteluri, coafură, închirieri de produse şi
imobile,comerţ, sănătate;
Servicii culturale – satisfac necesităţile intelectuale şi informative
ale oamenilor. De exemplu: spectacole, educaţie, învăţământ,
turism;
Servicii economice – satisfac necesităţile economice. De exemplu:
servicii bancare, de credit, de asigurare, de consultanţă, de asistenţă,
de studii informatice, de publicitate;
Servicii de comunicaţii :
- transporturi aeriene;
- transporturi rutiere;
- transporturi feroviare;
- transporturi maritime şi fluviale;
- transporturi pe cablu;
33
- telecomunicaţii;
- servicii poştale;
- servicii de informare.
Servicii medicale :
- asistenţă mrdicală;
Servicii comerciale :
- vânzări „en gros” sau „en detail” de produse;
- depozitarea mărfurilor;
- marketing;
- ambalarea/condiţionarea produselor;
Servicii financiare :
- servicii prestate de bănci;
- servicii prestate de societăţile de asigurare;
- serviciile prestate de casele de pensii;
- administrarea proprietăţilor;
- vânzarea /cumpărarea imobilelor;
- contabilitate;
Servicii profesionale :
- elaborarea planuriloe şi proiectelor de arhitectură;
- expertizarea produselor;
- asistenţă juridică;
- paza şi asigurarea securităţii;
- educaţie şi instruire;
- managementul calităţii;
- proiectarea constructivă şi tehnologică;
- consultanţă;
Servicii administrative :
34
- managementul resurselor umane;
- serviciile informatice;
- serviciile prestate de administraţia publică centrală şi locală;
Servicii tehnice :
- înregistrări foto-cine-video-audio;
- încercări mecano-climatice, electrice;
- analize fizico-chimice;
Servicii ştiinţifice :
- cercetare ştiinţifică;
- dezvoltarea produselor;
- studii tehnico-economice;
- asistarea elaborării deciziilor;
Servicii de aprovizionare :
- contractarea şi urmărirea contractelor;
- gestionarea şi distribuirea materialelor aprovizionate.
36
2.2.2. PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE
1.Proprietăţi olfactive :
Clasificarea mirosurilor este sugerată de prisma lui Henning (Figura 2.3.)
Putred
ars
Aromatic Răşini
condimente
Sărat Acru
Dulce Amar
37
3. Aroma.
Este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă, specifică produselor
alimentare.
4. Proprietăţi tactile.
Prin intermediul sensibilităţii tactile se obţin informaţii asupra unor
caracteristici de calitate.
Exemplu: caracteristici geometrice – forma, mărimea particulelor; tuşeu –neted,
aspru,fibros;caracteristicile care exprimă conţinutul în apă din produs – uscat, umed, apos;
conţinutul de grăsimi – uleios, unsuros; starea termică a produsului – determinată prin
senzaţia de cald sau rece.
1.Starea de agregare.
Mărfurile pot fi în stare gazoasă, lichidă, sau solidă.
Cea mai mare parte a mărfurilor se prezintă în stare solidă.Starea de
agregare este determinată de temperatură şi presiune.
2.Structura mărfurilor.
Este determinată de natura materiilor prime, de modul de prelucrare şi
determină alte proprietăţi fizice şi mecanice ale mărfurilor. Se disting două
categorii structurale :
Microstructura, observabilă prin lupă şi microscop, şi este de trei
feluri :
- cristalină: atomii şi moleculele ocupă poziţii precise în reţelele
spaţiale, cubice şi hexagonale,etc.;
- amorfă: structură neordonată, întâlnită la toate mărfurile lichide,
sticlă, mase plastice:
- intermediară : între cea cristalină şi cea amorfă, numită „cristale
lichide”.
3. Masa .
Este cantitatea de materie încorporată într-o marfă. Se exprimă în kg.
Se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. Masa mărfurilor se
exprimă în mai multe forme:
- masa totală a produsului (masa brută) –inclusiv masa
ambalajului (tara);
- masa netă este masa propriu-zisă a mărfii, fără ambalaj;
- masa comercială este cantitatea plătită din masa reală a unei
mărfii higroscopice.
38
- Ua = umiditatea admisă;
- Ur = umiditatea reală.
- masa pe unitate de suprafaţă exprimată în kg/m2. Se determină
la hârtie, ţesături,etc.;
- masa pe unitate de lungime exprimată în kg/m.Se determină la
fire, fibre, cabluri;
- masa pe bucată exprimată în g/bucată. Se determină la ouă;
- masa pe unitate de volum (densitatea sau masa
specifică),este cantitatea de materie a unei unităţi de volum
dintr-o marfă.Se exprimată în kg/m3. Se determină în cazul
mărfurilor comercializate în vrac.Există două variante ale
densităţii, şi anume :
- densitatea absolută – masa în grame a unei unităţi de volum;
- densitatea relativă – raportul dintre densitatea absolută a mărfii
respective şi densitatea absolută a apei la temperatura de 4 oC.
Este folosită foarte frecvent în practică.
4. Porozitatea.
Este o caracteristică a solidelor, dată de macrostructură. Este raportul
dintre volumul corpului şi volumul porilor – spaţiile goale – din masa corpului.
Se exprimă în procente. Porozitatea este importantă pentru produsele de
panificaţie, textile, încălţăminte, lemen, hârtie.
De exemplu: în cazul pâinii, determină gradul de prospeţime.
5. Vâscozitatea.
Reprezintă rezistenţa la curgere a unui fluid, datorită frecării interioare.
Prezintă importanţă la aprecierea calităţii produselor alimentare – sucuri,
uleiuri, siropuri, geluri-,produsele peliculogene – vopsea, lacuri, emailuri-,
produselor petroliere - motorină, ulei.
6. Higroscopicitatea .
Este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu
mediul înconjurător. Factorii care determină modificarea conţinutului de apă al
mărfurilor, prin preluarea sau cedarea de vapori de apă în mediu, sunt
:temperatura şi umiditatea oscilante faţă de nivelul normal. Modificarea
conţinutului de apă se face prin :
- adsorbţie la suprafaţa produselor;
- absorbţie în toată masa produsului;
- chemosorbţie – interacţiunea chimică a vaporilor de apă cu
produsul;
- desorbţie – procesul de pierdere a apei din produs.
8. Permeabilitatea.
Este proprietatea unor mărfuri de a lăsa să treacă prin ele apa, vaporii,
gazele. Influenţează proprietăţile igienice , gradul de confort al mărfurilor
textile, încălţămintei. Permeabilitatea la aer, vapori, apă este o caracteristică
de calitate importantă a confecţiilor, determinând capacitatea acestora de
aerisire permanentă a corpului. Este direct proporţională cu porozitatea.
Încălţămintea trebuie să fie permeabilă la aer pentru a permite aerisirea
piciorului şi la vaporii de apă din interiorul către exterior, asigurând un
microclimat optim la nivelul piciorului.
9. Impermeabilitatea.
Este proprietatea inversă permeabilităţii, esenţială pentru mărfuri ca :
materiale pentru ambalaje, haine de protecţie, umbrele, corturi, prelate,
încălţăminte (impermeabilitatea la apă).
1. Rezistenţa.
Este proprietatea mărfurilor de a nu ceda la sarcini ca : tracţiunea,
compresiunea, încovoiere, îndoiri repetate, uzură. Determină durabilitatea
produselor finite textile, produse metalice, ceramică, sticlă, etc.
Rezistenţa la tracţiune – întindere -, este una din cele mai importante
proprietăţi mecanice. Se referă la modul de comportare a unui material faţă de
forţele de întindere. Se determină cu ajutorul dinamometrului ca raport între
forţa de rupere necesară şi secţiunea transversală a produsului. Se exprimă
în kg.forţă/cm2 sau mm2.
2. Alungirea la rupere.
Se determină o dată cu rezistenţa la întindere. Este proprietatea unor
produse de a-şi mări lungimea sub acţiunea forţelor de tracţiune, până la
rupere. Se poate determina în mărimi absolute (mm sau cm) sau relative (%).
40
3. Duritatea (rezistenţa la compresiune punctiformă).
Este rezistenţa opusă de un material la pătrunderea unui corp din
exterior în stratul superficial. Scara lui Mohs ierarhizează materialele în
ordinea crescătoare a durităţii, astfel : 1-talcul; 2-sarea; 3-calciul; 4-
fluorina; 5-apatita; 6-feldspat; 7-cuarţ; 8-topaz; 9-corindon; 10-
diamant.
4. Plasticitatea.
Este proprietatea materialelor de a se modela uşor prin apăsare (deformare
plastică) şi de a rămâne deformate chiar şi după ce sarcinile de deformare au
încetat să acţioneze.
De exemplu : argila este un material cu o bună plasticitate, folosit pentru obţinerea
produselor ceramice.
5. Elasticitatea.
Este proprietatea materialelor de a reveni la forma şi dimensiunile iniţiale,
după încetarea acţiunii forţelor exterioare. Este un indicator de calitate
important al tricourilor, al pieilor finite folosite pentru obţinerea încălţămintei,
contribuind la păstrarea formei acesteia în timpului purtării.
6. Flexibilitatea.
Este proprietatea unor materiale de a se îndoi fără a se deforma, când
asupra lor acţionează o forţă exterioară. Prezintă importanţă de exemplu
pentru calitatea pieilor finite, deoarece acestea sunt supuse la îndoiri repetate
în timpul confecţionării şi purtării articolelor din piele.
7. Durabilitatea.
Este o proprietate sintetică, în care se regăsesc valorile principalelor
proprietăţi mecanice. Reprezintă capacitatea unui bun de a-şi menţine
proprietăţile iniţiale un timp cât mai îndelungat, în condiţii de utilizare
normală. Este o caracteristică importantă a produselor de folosinţă
îndelungată, care se manifestă în perioada de exploatare.
1.Culoarea.
Este o proprietate importantă, cu implicaţii asupra caracteristicilor
organoleptice, estetice. Din punct de vedere psiho-senzorial, culoarea se
caracterizează prin :
- Luminozitate – gradul de strălucire a culorii ;
- Tonalitatea – caracteristica culorii indicată cu termenii : roşu, verde,
galben, albastru;
- Saturaţia – intensitatea culorii (distanţa la care se situează o culoare
cromatică de culoarea acromatică – alb).
2. Trasparenţa.
Este însuşirea unui corp de a fi străbătut de radiaţiile luminoase. Un produs
este cu atât mai transparent cu cât absoarbe şi reflectă mai puţină lumină. E
importantă în cazul mărfurilor din sticlă şi materiale plastice.Transparenţă
41
deosebită prezintă sticla de cristal, folosită pentru confecţionarea articolelor de
menaj de calitate superioară, a obiectelor de artă, a podoabelor. Inversul
transparenţei este opacitatea. Proprietăţile intermediare sunt :
transluciditatea şi opalescenţa.
3. Luciul.
Este proprietatea mărfurilor de areflecta lumina. Este influeţată de
aspectul suprafeţei. Poate fi diamantin, sticlos, metalic, mătăsos, redus
(semiluciu), nul.
De exemplu , luciul lemnului poate fi mătăsos, argintiu, auriu .Luciul fibrelor textile
depinde de tipul de fibră. Cea mai lucioasă fibră este cea de mătase.
4. Indicele de refracţie.
Este o constantă fizică specifică multor solide şi lichide transparente. E
dat de raportul dintre sinusul unghiului incident şi cel al unghiului de refracţie
al unei raze incidente care pătrunde dintr-un mediu în altul. Este o
caracteristică importantă pentru multe produse ca : ulei comestibil, petrol,
lapte, băuturi alcoolice, parfumuri, deoarece permite verificarea purităţii,
concentraţiei, etc.
4. Termoizolarea.
Este proprietatea materialelor izolatoare de a conduce foarte puţin
căldura.
5. Stabilitatea termică.
Este proprietatea mărfurilor de a-şi menţine proprietăţile utile când
sunt supuse la variaţii de temperatură.
6. Capacitatea calorică.
Este proprietatea unor produse de a absorbi o anumită cantitate de
căldură din mediul înconjurător.
42
2.2.4.4. PROPRIETĂŢI ELECTRICE
1.Conductibilitatea electrică.
Este proprietatea corpurilor de a permite deplasarea sarcinilor electrice
în interiorul lor. Este caracteristică pentru metale, aliaje.
2.Rezistivitatea.
Este proprietatea corpurilor de a se opune trecerii curentului electric.
Aceste proprietăţi prezintă importanţă pentru metalele şi aliajele folosite în
industria electrotehnică.
1. Compoziţia chimică.
Este o proprietate de bază a mărfurilor. Alături de structură, determină
în mare măsură celelalte proprietăţi. Se referă la proprietăţile principalelor
categorii de substanţe. Prezintă importanţă mai ales pentru produsele
alimentare, cosmetice, textile.
Exemplu: compoziţia chimică a laptelui - apă 87%, substanţă uscată 13%, proteine
3,5%, substanţe minerale 0,8-0,9%, grăsimi 3,6%, lactoză 4,8%, vitamine .
PROPRIETĂŢI MICROBIOLOGICE
43
Exemple :
1. Proprietăţile laptelui de consum.
44
CARACTERISTICILE DE CALITATE
ALE PRODUSELOR
1.Caracteristicile tehnice.
Sunt proprietăţile intrinseci ale mărfurilor, care ţin de natura şi calitatea
materiilor prime şi materialelor, de calitatea procesului tehnologic. Ele sunt
prevăzute în standarde, norme tehnice, fişe tehnice.
2. Caracteristicile funcţionale.
Se referă la comportarea în utilizare a a produselor.
a) Fiabilitatea exprimă aptitudinea unui produs de a funcţiona la un
moment dat sau într-un interval de timp fără defectări, în condiţii de
exploatare date.
b) Mentenabilitatea este aptitudinea unui produs de a fi menţinut sau
repus în stare de funcţionare într-un interval de timp. Strâns legat de
fiabilitate şi mentenabilitate este mentenanţa. Mentenanţa constă în
ansamblul acţiunilor tehnice şi organizatorice efectuate în scopul
menţinerii şi restabilirii unui produs în stare de a-şi îndeplini funcţiile
prevăzute.
c) Disponibilitatea exprimă modul de manifestare a calităţii produselor în
procesul de utilizare, fiind determinată de fiabilitate şi mentenabilitate.
45
3. Caracteristicile economice.
Acestea sunt caracteristici care influenţează costurile de utilizare la
beneficiar. Ele descriu efortul care se face pentru exploatarea produsului.
5. Caracteristicile estetice
Sunt însuşiri ale mărfurilor care exprimă gradul lor de perfecţiune la un
moment dat.Ele se exprimăprin categorii estetice ca : formă, linie,
ornament,culoare, simetrie, stil,armonie, contur, proporţii. Se referă la gradul
de finisare, modul de ambalare, simplitatea concepţiei, unitatea compoziţiei.
Caracteristicile estetice corespund nevoii de frumos, de armonie a omului şi
determină decizia de cumpărare, mai ales pentru produsele influenţate de
modă. Philip Kotler precizează că „unul din puţinele mijloace de care mai
46
dispun întreprinderile pentru a se desprinde din «mulţime» este de a
introduce pe pieţele lor ţintă, produse cu un design superior”.
Între aceste grupe de caracteristici există relaţii de interdependenţă, de
aceea evaluarea calităţii se face printr-o sinteză a principalelor caracteristici din
fiecare grupă, sau numai a unora dintre ele, în funcţie de destinaţia produsului.
2.4.CARACTERISTICILE SERVICIILOR
1.Forma nematerială.
Prestarea de servicii nu se concretizează în bunuri, ci se manifestă sub formă
de activităţi. Lipsa formei materiale a determinat denumirea serviciilor ca
„invizibile”. Unele servicii au o expresie materială şi anume un suport material
(discuri, hărţi, softuri). Valoarea formei materiale a serviciilor este mult mai
mică decât a informaţiilor pe care le vehiculează.
2. Nestocabilitate .
Pentru că nu au formă materială, serviciile nu pot fi stocate, păstrate pentru a
fi consumate ulterior. Avantaj : eficienţă ridicată, deoarece nu există cheltuieli
de manipulare, depozitare, păstrare. Dezavantaje : serviciile odată oferite dar
neutilizate reprezintă pierderi.
Exemple : - Oferta de locuri de cazare, de locuri într-o sală de spectacole sau în mijloacel de
transport;
– Absenţa stocurilor nu permite adaptarea ofertei la fluctuaţiile cererii; pentru
satisfacerea nevoilor clienţilor, oferta se dimensionează în funcţie de maximul
cererii, şi astfel, în perioadele cu cerere mai mică au loc imobilizări de capitaluri.
3. Intangibilitatea.
Serviciile nu pot fi percepute cu ajutorul simţurilor fizice, nu pot fi văzute,
simţite. Această caracteristică face imposibilă verificarea calităţii unui serviciu
înainte de cumpărare sau chiar de consum.
Exemple : - Spectatorul nu ştie în momentul în care plăteşte biletul dacă prestaţia 8filmul,
piesa de teatru), răspunde aşteptărilor sale;
– Turistul nu cunoaşte calitatea prestaţiilor;
– Serviciile de reparaţii nu pot fi apreciate decât după executarea lucrării.
47
prestatorului deoarece ele încetează să mai existe din momentul încheierii
acţiunii prestatorului.
5.Eterogenitatea (variabilitatea).
Serviciile sunt activităţi cu un conţinut diferit. Fiecare serviciu depinde de
specificul prestatorului sau utilizatorului, deci diferă de la o prestaţie la alta.
Standardul ISO 9004-2 propune luarea în considerare a următoarelor
caracteristici ale serviciilor :
Facilităţi (instalaţii şi echipamente), capacitate, efectivul de personal şi
materiale;
Timpul de aşteptare, durata prestării serviciului, durata proceselor
(caracteristici numerice);
Igienă, securitate, fiabilitate;
Capacitate de reacţie, accesibilitate, curtoazie, confort,estetica mediului,
competenţă, siguranţă în funcţionare, precizie,completitudine
(descrierea tuturor aspectelor), nivelul tehnic, credibilitate,comunicare
eficace.
48
– Amabilitatea personalului;
– Amplasamentul şi aspectul magazinului.
49
2.5. INDICII DE CALITATE A PRODUSELOR
Yx = Xa / Xb
în care :
Yx = valoarea indicelui de calitate a caracteristicii „X”;
Xa = nivelul efectiv (realizat) al caracteristicii „X”;
Xb = nivelul prescris al carcteristicii „X”.
Atribuirea notelor mai mici, sub punctajul maxim, se face ţinând seama de lipsurile sau
defectelor pe care le prezintă vinul respectiv.De exemplu, la vinurile albe şi roşii, curente şi
superioare :
Culoare:
Necorespunzătoare sau degradată = 0 puncte;
Aproape necorespunzătoare = 1 punct;
Perfect corespunzătoare = 2 puncte;
Limpiditate :
Vin tulbure = 0 puncte;
Vin limpede = 1 punct;
Vin cristalin strălucitor = 2 puncte;
Gustul :
Fără gust sau cu gust alterat = 0 puncte;
Plat (fad) lipsit de aciditate = 1 punct;
Normal = 2 puncte ;
51
Corespunzătoare denumirii = 3 puncte;
Perfect corespunzătoare denumirii = 4 puncte;
Gust şi arome tipice corespunzătoare = 5 puncte ;
Gust şi arome excelente = 6 puncte .
52
3. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND CALITATEA
PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR
53
asupra competenţei de efectuare a clasificării, precum şi criteriile de
încadrare a unităţilor respective;
Hotărârea Guvernului nr.,665/1995 privind înlocuirea, remedierea sau
restituirea contravalorii produselor care prezintă deficienţe de calitate.
Aceasta reglementează răspunderile agenţilor economici care
comercializează către populaţie produse nealimentare de uz curent,
destinate consumului neproductiv individual sau colectiv şi care nu sunt
însoţite, la vânzare, de certificat de garanţie Hotărârea stabileşte
condiţiile de înlocuire, remediere, sau restituire a contravalorii produselor
care prezintă deficienţe de calitate;
Ordonanţa Guvernului nr.25/1995 privind instituirea sistemului de
marcare pentru ţigarete, produse de tutun şi băuturi alcoolice. Pentru a
asigura protecţia consumatorului şi combaterea evaziunii fiscale,
ordonanţa interzice comercializarea unor astfel de produse nemarcate.
Ca urmare, începând cu data de 1 martie 1996 se introduce un sistem de
marcare a produselor din tutum şi a celor alcoolice după modelul
occidental, pe bază de timbre sau etichete ce vor fi procurate de agenţii
economici de la centrele de distribuţie ale Ministerului de Finanţe;
Legea nr.19/1995 – privind calitatea în construcţii;
Legea nr.137/1995 – privind mediul ambiant;
Hotărârea Guvernului nr.168/1997 – privind regimul produselor şi
serviciilor care pot pune în pericol viaţa, sănătatea, securitatea muncii şi
protecţia mediului înconjurător;
Hotărârea Guvernului nr.382/1996 privind executarea controlului în
domeniul producerii, controlului calităţii şi distribuţiei produselor
farnaceutice de uz uman;
Ordonanţa Guvernului nr.39/1998 privind activitatea de standardizare
naţională în România;
Ordonanţa Guvernului nr.113/1999 privind reglementarea producţiei,
circulaţiei şi comercializării alimentelor. Dintre cele mai importante
prevederi ale acesteia se menţionează :
- alimentele trebuie să aibă o compoziţie care să asigure calitatea
acestora şi sănătatea consumatorilor şi să îndeplinească condiţiile de
igienă prevăzute de normele legale în vigoare;
- producătorii de alimente sunt obligaţi să respecte parametrii privind
proprietăţile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice şi
toxicologice ale alimentelor, conform standardelor, specificaţiilor tehnice,
reglementărilor şi să indice parametrii de calitate al produselor în
specificaţiile tehnice ale produselor, pe etichete şi în declaraţiile de
conformitate;
- se interzice comercializarea alimentelor care nu sunt însoţite de
documente care să ateste originea, provenienţa, calitatea, care sunt
manipulate şi comercializate în condiţii necorespunzătoare de igienă,
care pun în pericol sănătatea consumatorului, care afectează sănătatea
consumatorului, fiind produse sau substanţe prezente ca alimente;
- fabricarea de alimente falsificate sau contrafăcute constituie infracţiune
şi se pedepseşte conform Codul Penal;
Ordonanţa Guvernului nr.38/1998 privind acreditarea şi infrastructura
pentru evaluarea conformităţii;
54
Legea nr.178/2000 privind produsele cosmetice. Precizează condiţiile ce
trebuie respectate la fabricarea şi comercializarea produselor cosmetice
de uz uman. Produsele cosmetice nu trebuie să pericliteze sănătatea
umană atunci când sunt respectate condiţiile de utilizare. Se interzic
fabricarea şi comercializarea produselor cosmetice în a căror compoziţie
se utilizează substanţe interzise de Ministerul Sănătăţii.
55
Standarde profesionale: sunt adoptate în anumite domenii de
activitate, de organizaţii profesionale legal constituite, de exemplu de
întreprinderi turistice;
Standarde teritoriale : sunt adoptate la nivelul unei diviziuni teritoriale
a unei ţări şi puse la dispoziţia publicului;
Standarde naţionale : sunt adoptate de un organism naţional de
standardizare, care coordonează activităţile de standardizare desfăşurate
într-o ţară şi reprezintă interesele ţării respective faţă de organizaţiile
internaţionale de standardizare;
Standarde regionale : sunt adoptate de o organizaţie regională de
standardizare şi puse la dispoziţia publicului;
Standarde internaţionale : sunt adoptate de o organizaţie
internaţională, cu activitate de standardizare şi puse la dispoziţia
publicului. Ele facilitează schimbul de produse, servicii şi informaţii între
ţări. ISO (Organizaţia Internaţională de Standardizare) înfiinţată
la Londra în 1946, cuprinde în prezent organismele naţionale de
standardizare din 124 de ţări şi desfăşoară următoarele activităţi : unifică
standardele naţionale, elaborează standarde internaţionale, organizează
schimbul de informaţii între ţări privind activitatea de standardizare,
cooperează cu organismele internaţionale în domeniul elaborării
standardelor.Preluarea standardelor internaţionale în colecţii naţionale de
standarde este voluntară.
3.Conţinutul standardelor.
După conţinut standardele se clasifică astfel :
Standarde de bază : conţin prevederi generale pentru un anumit
domeniu;
Standarde de terminologie : definesc termenii utilizaţi într-un
anumit domeniu. Exemplu : SR ISO 8402 / 1995; ISO 9000/2000;
Standarde de încercări (de metodă) : descriu metodele dec
încercare, de inspecţie, certificare;
Standarde de procese : specifică cerinţele pe care trebuie să le
îndeplinească procesele;
Standarde de produse : specifică caracteristicile de calitate pe care
trebuie să le îndeplinească produsele. Se mai numesc „specificaţii” ,
„norme interne”.
Standarde de servicii : specifică cerinţele referitoare la servicii
(caracteristicile calitative ale serviciului);
Standarde de tip „ghid” : ca de exemplu seria ISO 9000 –
„Standarde pentru managementul calităţii şi asigurarea calităţii”. Ele
se referă la calitatea proceselor, metodelor, tehnicilor şi
instrumentelor prin care se poate asigura şi menţine sau îmbunătăţi
calitatea acestora.
56
- CENELEC - Comitetul European de Standardizare în Electrotehnică;
- ETSI – Institutul European de Standardizare în Telecomunicaţii;
ASRO participă ca observator la lucrările organismelor menţionate mai sus
şi preia standardele europene ca standarde naţionale.
În ţara noastră există trei categorii de standarde – conform Ordonanţei
Guvernului nr.12/1992 modificată prin Legea nr.11/1994, şi Ordonanţa
Guvernului nr.39/1998, care reglementează modul de elaborare, aprobare
şi aplicare a standardelor româneşti :
- Standarde naţionale SR (standard român);
- Standarde profesionale;
- Standarde de firmă.
Aplicarea standardelor naţionale are un caracter voluntar, iar Ordonanţa
Guvernului nr.39/1998 precizează că aceasta poate deveni obligatorie
printr-o reglementare tehnică, adoptată de o autoritate.
Standardele profesionale şi cele de firmă respectă prevederile
standardelor naţionale SR, a căror aplicare a devenit obligatorie printr-o
reglementare tehnică. Ordonanţa mai stabileşte modul de elaboare şi
aplicare a standardelor, domeniile de aplicare, noţiunea de marcă de
certificare a conformităţii cu standardele româneşti.
57
Nu include controalele efectuate de producători, ci contribuie la
îmbunătăţirea acestora;
Elimină încercările, controalele multiple şi costisitoare efectuate de
beneficiari sau intermediari la acelaşi producător;
Înlătură barierele tehnice din calea comercializării libere a produselor şi
serviciilor.
Marca de conformitate este o marcă protejată (un simbol grafic sau alfa
numeric aplicat pe un produs sau ambalaj), ce indică existenţa încrederii că
produsul este în conformitate cu un standard sau alt document normativ.
3.Franţa :
- „etichete roşii” (labels rouges) aplicate pe produsele alimentare sau pe produsele
agricole nealimentare;
- marca NF (Norme Française) marcă de conformitate cu standardele franceze;
- marca NF Mediu - cerinţe referitoare la protecţia mediului .
4. Uniunea Europeană :
- marca CE- marcă de conformitate cu cerinţele esenţiale (sănătate, securitatea
utilizatorilor, protecţia mediului înconjurător), prevăzute în Directivele Uniunii
Europene „Noua Abordare”. Această marcă acordă produselor dreptul la liberă
circulaţie în ţările comunitare. Se aplică pe produs, pe ambalaj, sau pe documentele
însoţitoare.
CЄ
Figura 3.1. – Marca de conformitate cu cerinţele prevăzute
în directivele U.E. „Noua Abordare”.
5.România :
- marca „SR” . marcă de conformitate cu standardele române;
- marca „SR-S”- marcă de securitate (certificarea conformităţii cu standardele române
de securitate). Se aplică pe produse, ambalaje, documente referitoare la produse şi
servicii. Aceste mărci pot fi utilizate în acţiunile de publicitate sau de promovare a
mărfurilor. De asemenea, se pot face referiri la acestea în contracte.
58
SR SRS
Figura 3.2. – Mărcile de conformitate cu standardele române.
59
Produsele de folosinţă îndelungată sunt însoţite la cumpărare de
certificate de garanţie.
60
Se interzice prelungirea termenului de valabilitate expirat prin reetichetarea
sau reambalarea de către producător. În legislaţie se prevede obligaţia
înscrierii termenelor de garanţie sau de valabilitate, pe ambalaje, produse,
etichete, sau pe documentele care însoţesc mărfurile.
În ţările dezvoltate, în care progresul ştiinţei şi tehnicii este mai evident prin modernizarea
permanentă a tehnologiilor de prelucrare, prin perfecţionarea reţetelor de fabricaţie a
produselor alimentare, termenul de valabilitate este declarat ca dată maximă până la care este
de preferat să se consume produsele alimentare. Motivele acestei abordării a termenului de
valabilitate sunt : folosirea aditivilor alimentari, care contribuie la creşterea gradului de
stabilitate a produselor alimentare; preambalarea în proporţie de peste 80%; folosirea
materialelor de ambalare cu proprietăţi superioare, care etanşeizează şi mai mult decât atât,
ermetizează produsele alimentare ambalate; folosirea unor ambalaje de transport etanşe şi
opace.
De multe ori se evită restricţiile privind depozitarea şi păstrarea, ţinând cont de aspectele
prezentate mai sus.
Stabilirea termenului de valabilitate, ca dată maximă până la acre este de preferat să se
consume produsul alimentar, prezintă avantajul că în operaţiunile comerciale se elimină efortul
birocratic de a compara permanent data de fabricaţie cu termenul de valabilitate, cu condiţiile
de depozitare, de păstrare.
În prezent foarte multe firme producătoare de produse alimentare, garantează complet
produsele, oferind bonuri de garanţie, înlocuind produsele care nu dau satisfacţie
consumatorului.
De asemenea, în ţările dezvoltate, unde protecţia consumatorilor este mult mai avansată,
consumatorul poate afla gradul de prospeţime al produselor alimentare, deci cât de aproape se
află acestea faţă de limita lor de consum.
Punctul de prospeţime se găseşte pe o etichetă lipită pe ambalaj sau se aplică direct pe
ambalaj.
Suferind o reacţie cromatică (culoarea acestuia se modifică în funcţie de gradul de
prospeţime), arată dacă produsul este sau nu de calitate corespunzătoare, cât de aproape se
află de limita de consum, în condiţiile respectării parametrilor de păstrare – temperatură,
umiditate.
Indicatorul timp/temperatură obţinut în urma unor cercetări intense, de către americani,
se aplică în cazul produselor alimentare proaspete, refrigerate1.
62
- ultima cifră este cifra de control.
X XXXXX XXXXX C
XX XXXXX XXXXX C
Marca este un semn distinctiv, care permite unei persoane fizice sau
juridice să distingă produsele, lucrările sau serviciile sale de cele ale
concurenţilor, oferind garanţia unei calităţi superioare, constante.
Marca formează în condiţiile legii obiectul unui drept exclusiv, adică poate fi
protejată prin înregistrarea ei de către organismul de specialitate – în România
acesta este Oficiul de Stat pentru Invenţii şi Mărci OSIM.
Semne folosite ca mărci :
1. Numele – trebuie să aibă aspect exterior caracteristic prin grafică,
culoare. Pot apărea ca embleme, semnături.
Exemple : Ford, Gilette, Pierre Cardin,Uncle Beń s, Margaret Astor, Christian Dior.
3. Literele şi cifrele – literele sunt iniţialele unui nume sau ale unei
întreprinderi.
Exemple : CK (Calvin Klein); XL (Xavier Laurent); J (Janine); BMW (Bayerische
Motoren Werke); Fiat ( Fabrica Italiana Automobili Torino); MEX (Mobeexpert).
Cifrele semnifică varianta modelului, o caracteristică de calitate, anul apariţiei
modelului.
Exemple: Dacia 1410, Peugeot 406; Audi A6; Renault 21; Fiat 1300; Fiat 1500.
64
Exemple: forma ambalajului ciocolatei Toblerone, a sticlei Coca-Cola.
FUNCŢIILE MĂRCILOR
CLASIFICAREA MĂRCILOR
2. După obiect :
65
– mărci de produse;
– mărci de servicii.
66
- marca de conformitate – existenţa acesteia este dovada faptului că
produsul sau serviciul se realizează/prestează în condiţii care garantează
un nivel ridicat al calităţii. Este un mijloc de influenţare a opiniei
cumpărătorului potenţial, mărind nivelul de încredere al acestuia în produs.
Marca de conformitate apare pe etichete, pliante sau instrucţiunile care
însoţesc produsul certificat;
- mărcile ecologice .
Pentru reducerea efectelor negative pe care procesele şi produsele le pot
avea asupra mediului ambiant au fost introduse într-o serie de ţări sisteme
de marcare ecologică a produselor/serviciilor. Primul sistem de marcare
ecologică – „Blue Angel” – a fost introdus în Germania în 1978. Dacă un
produs îndeplineşte crioteriile de performanţă ecologică –
implicaţiileprodusului şi procesului de obţinere a lui asupra mediului,
cerinţele de securitate, îndeplinirea funcţiilor sale de bază – este înscris în
catalogul „Blue Angel” şi obţine marca de produs ecologic. Aceasta apare
pe eticheta produsului. În Germania a fost introdusă şi marca ecologică
pentru ambalaje „Der Grüne Punkt” – ambalaje destinate colectării în
vederea reciclării sau pentru incinerare - , în anul 1990. Sistemul german
de marcare ecologică a fost preluat şi de alte ţări ca : Olanda, Franţa,
Danemarca, Marea Britanie. În Canada a fost introdus un sistem de
marcare ecologică în 1988 „Environmental Choise”; în Japonia în 1898 s-
a introdus marca ecologică „EcoMark”; în 1989 ţările nordice au stabilit
un sistem de marcare ecologică comun. În Franţa a fost introdus în anul
1991 un sistem de marcare ecologică care se aseamănă cu sistemul
german. Acesta are la bază analizarea întregului ciclu de viaţă al
produselor.
Criteriile pe baza cărora se acordă dreptul de aplicare a mărcii ecologice se
referă la întregul ciclu de viaţă al produsului, la opiniile consumatorilor cu
privire la produsul respectiv. La nivelul Uniunii Europene, introducerea
sistemului unitar de marcare ecologică urmăreşte promovarea produselor cu
impact ambiental redus, informarea corectă a consumatorilor privind
caracteristicile ecologice ale produselor. Dreptul de aplicare a mărcii ecologice
„Eco” se acordă numai întreprinderilor ale căror produse sunt conforme cu
reglementările foarte stricte ale Uniunii Europene privind protecţia vieţii,
sănătăţii, securităţii consumatorilor, precum şi mediului înconjurător.
AMBALAREA PRODUSELOR
67
Din punct de vedere economic, ambalajul poate fi considerat un
produs finit oarecare cu o anumită destinaţie, în care s-au investit cheltuieli cu
materii prime şi de obţinere.
Ambalarea mărfurilor este definită conform STAS 5845/1-1986 ca fiind
„operaţia, procedeul sau metoda prin care se asigură cu ajutorul ambalajului,
protecţia temporară a produsului, în decursul manipulării (transportului,
depozitării), contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumarea sau până
la expirarea termenului de garanţie”.
68
4.3.2. FUNCŢIILE AMBALAJELOR
69
Barieră împotriva substanţelor volatile din mediu (fum, parfumuri),
hidrocarburi care ar putea degrada proprietăţilor organoleptice (gust,
miros).
Ambalaj total
70
2.Funcţia de manipulare, depozitare, transport.
Pe parcursul circuitului tehnic, mărfurile şi ambalajele lor sunt supuse la
circa 30-40 operaţii de manipulare şi deci unor solicitări mecanice, care le pot
deteriora. Pentru a înlesni operaţiile de manipulare, ambalajele trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii :
Să faciliteze manipularea produselor prin formă, greutate, volum,
prezenţa unor orificii care să permită prinderea lor;
Să asigure securitatea operatorilor şi stabilitatea încărcăturii. În timpul
depozitării ambalajele trebuie să îndeplinească condiţiile următoare :
- să fie uşor de stivuit;
- să fie precizate condiţiile în care pot fi manipulate;
- să reziste la variaţii de temperatură şi umiditate în spaţii deschise.
71
noul ambalaj să nu ducă la scăderea încrederii clienţilor tradiţionali în
calitatea produsului, să fie superior celui vechi;
caracteristicile estetice ale ambalajului au mare importanţă, acţionând
asupra psihicului cumpărătorului, determinând astfel atracţia
psihofiziologică faţă de produs.Forma trebuie să ţină seama de
ambianţa, locul, modul de utilizare al produselor, condiţiile de păstrare,
caracteristicile produsului. Ambalajul trebuie să se caracterizeze prin
soliditate, greutate redusă, durabilitate, eficienţă în utilizare.De
exemplu, la ambalarea şampoanelor pentru copii se folosesc difeirte
figurine din material plastic, diferit colorate. Culoarea acţionează şi ea
asupra psihicului cumpărătorului. În momentul vizualizării produsului,
cumpărătorul sesizează mai întâi culoarea, apoi desenul şi marca.
Grafica trebuie să fie simplă, expresivă, clară, iar ilustraţia să fie
compatibilă cu produsul ambalat. O grafică modernă se caracterizează
prin sobrietate, echilibru, elemente coloristice, punerea în valoare a
denumirii produsului, a mărcii. Concepţia grafică de ansamblu trebuie să
permită o citire rapidă, corectă fără să dea naştere la confuzii.În
condiţiile în care raportul calitate – preţ este egal la mai multe
întreprinderi, produsele care se diferenţiază prin stil, creativitatea
ambalajului, ies în evidenţă faţă de cele concurente, fiind preferate şi
deci cumpăarte de consumatori;
să permită situarea produsului într-o grupă de referinţă (produs
alimentar, produs chimic, produs menajer, produs de lux, produs
cosmetic).
72
- masa volumetrică între 0,8-1,2 g/m2 pentru hârtia de ambalaj şi maximum
1 g/m2 pentru cartonul ondulat;
- sunt apte pentru contactul cu alimente;
- sunt inodore, insipide;
- hârtia pergament are o permeabilitate redusă;
- hârtia şi cartonul acoperite, laminate sunt rezistente la ulei, gaze, alcool,
hidrocarburi, eteri, esteri, cetone, acizi, baze, radiaţii UV (ultaviolete), la
mirosuri, vapori de apă, la aer, arome.
73
- duritate ridicată;
- proprietăţi igienico-sanitare , nu este un mediu prielnic dezvoltării
microorganismelor;
- material economic;
- material reciclabil.
Prezintă şi unele dezavantaje, cum ar fi :
- rezistenţă mică la şoc, fragilitate;
- greutate relativ mare, dificil de manevrat, cheltuieli de transport;
- nu rezistă la schimbări bruşte de temperatură.
74
4.3.4. METODE DE AMBALARE
75
lor la această temperatură timp de câteva secunde. Metoda se aplică
produselor puternic acide care se menţin sterile la temperaturi scăzute;
- sterilizare UHT (Ultra High temperature);presupune încplzirea produselor
la temperaturi cuprinse între 135-150 oC, menţinerea lor la această
temperatură timp de câteva secunde şi apoi răcirea bruscă. Pentru
obţinerea ambalajelor se folosesc materiale complexe pe bază de hârtie şi
carton. Structura cutiilor pentru băuturi este următoarea : hârtie 70%
(rigiditate), polietilenă 24% (etanşeizare), o folie de aluminiu 6% (barieră
contra aerului, luminii). Cele mai cunoscute ambalaje astfel obţinute sunt
cele folosite pentru ambalarea produselor pasteurizate şi sterilizate de tipul
Tetrarex, Tetra Pak. Sistemul de ambalare de tipul TETRA PAK a fost
considerat cea mai semnificativă invenţie în industria alimentară în ultimii
50 de ani.
- sterilizare LTLT ( Low temperature Low Time).
76
4.3.5. AMBALAREA ECOLOGICĂ
77
5. ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR
78
3. Asigurarea calităţii prin motivarea personalului (orientare spre
lucrător); corespunde anilor `60. În SUA sunt elaborate „programe zero
defecte” prin care se urmăreşte conştientizarea lucrătorilor că, „totul trebuie
bine făcut de prima dată” evitându-se costurile controlului proceselor de
producţie. În Japonia s-au înfiinţat cercurile calităţii, care promovează
autocontrolul şi utilizarea unor mijloace de stimulare - materiale şi morale – a
lucrătorilor pentru asigurarea calităţii. Această etapă pune deci accentul pe
educarea şi instruirea întregului personal, de la cel de conducere la cel de
execuţie, în vederea asigurării calităţii la toate nivelurile.
Kaoru Ishikawa, inventatorul „cercurilor calităţii”, preciza necesitatea de
a-l forma în spiritul calităţii în primul rând pe conducătorul întreprinderii. Fără
o pregătire în acest spirit el nu poate fi numit în funcţia de manager.
79
terminând cu urmărirea produselor la beneficiar (comportarea în utilizare) şi
asigurarea service-ului necesar.
Exemple:
Xerox : „vom oferi produse care să satisfacă fiecare client”.
IBM : „ vom furniza clienţilor produse şi servicii care satisfac şi depăşesc dorinţele lor”.
General Motors : „vom pune pe piaţă numai acele produse care vor aduce satisfacţie
în concordanţă cu cerinţele clienţilor”.
Philips : „suntem o comunitate angajată în satisfacţia clienţilor. Noi toţi, împreună,
trebuie să satisfacem clienţii”.
Toyota : „vom contribui la bunăstarea societăţilor prin dezvoltarea de afaceri ce vor
oferi produse care să satisfacă clienţi”.
80
Asigurarea calităţii în marketing (analiza nivelului calităţii
produselor/serviciilor solicitate pe piaţă de diferite segmente de
consumatori);
Asigurarea calităţii în proiectare, creaţie, elaborarea documentaţiei
pentru calitate şi a contractelor;
Asigurarea calităţii materiilor prime şi materialelor;
Asigurarea calităţii procesului de fabricaţie (verificarea operaţiilor de
realizare a produselor);
Controlul calităţii produselor finite;
Asigurarea calităţii expedierii produselor la beneficiar (modul de
ambalare, manipulare, depozitare, transport);
Asigurarea service-ului (activităţi de asistenţă tehnică, punere în
funcţiune a produsului, consultanţă asigurată beneficiarului cu privire la
modul corect de întreţinere, utilizare a produsului);
Controlul modului de comportare a produsului în utilizare (comportarea
în exploatare), în condiţii normale de funcţionare (fiabilitatea produsului).
proiectarea si
cercetare si studiul pietei dezvoltarea produsului
planificarea
reciclare dezvoltarea proceselor
integrare în naturã
aprovizionare
post-vânzare
productie
prestare servicii
asistentã tehnicã
servicii asociate
verificare
instalarea si punerea în
functiune conditionare si depozitare
vânzãri si distributie
81
1. Asigurarea calităţii în marketing. Compartimentul „marketing”
asigură calitatea prin :
- definirea specificaţiilor preliminare ale produsului, în care sunt
transpuse cerinţele clienţilor, determinate prin cercetări de
marketing; acestea constituie baza pentru activitatea ulterioară de
proiectare şi se referă la caracteristicile de funcţionare, senzoriale,
montaj, amplasare, standarde şi reglementări legale aplicabile,
ambalare, verificarea calităţii şi/sau asigurarea calităţii;
- asigurarea feed-back-ul informaţional referitor la comportarea în
utilizare a produsului şi la satisfacerea clientului; cu ajutorul acestor
informaţii se determină natura şi amploarea problemelor referitoare
la produs şi s epot întreprinde acţiuni ale managementului, pentru
îmbunătăţirea produsului sau pentru oferta de noi produse.
82
- nu se poate aplica dacă este nevoie de un control distructiv;
- este nefiabil, deoarece percepţia controlorilor care repetă aceeaşi
operaţie este diminuată de rutină, ceea ce poate duce la aprecieri
eronate :
83
astfel adaptate produselor/serviciilor la nevoile sociale, satisfacerea cerinţelor
clienţilor.
4.Olaru, M.; Schileru, I.; Pamfilie, R.; Baietoniu, P.; Părăian, E.; Purcărea, A;Fundamentele
ştiinţei mărfurilor, Editura Expert, Bucureşti, 1999.
84
II . CALITATEA ŞI SORTIMENTUL PRODUSELOR
ALIMENTARE
Figura1.1
Clasificarea substanţelordin produselor alimentare în funcţie de compoziţia chimică
Organice Glucide
Lipide
Proteine
Vitamine
Acizi organici
Uleiuri eterice
Alcaloizi
Taninuri
Pigmenţi
Enzime, etc.
2. Substanţe Substanţe tonifiante Hidrolizate proteice
încorporate Aminoacizi esenţiali
(adăugate) sau Vitamine
aditivi alimentari Săruri minerale
85
Substanţe Coloranţi
organoleptizante Decoloranţi
Aromatizanţi
Amelioratori de gust
Gelifianţi
Edulcoranţi, etc.
Substanţe Antiseptice
conservante Antioxidanţi
Neutralizanţi
Antibiotice
2. Substanţe Pesticide Erbicide
accidentale Insecticide
Fungicide
Raticide
Toxine
Substanţe elaborate
de microorganisme
a) APA.
Prezenţa apei în produsele alimentare determină stabilitatea şi calitatea
acestora, durata de păstrare, rezistenţa la manipulare, transport. Apa se
găseşte în produsele alimentare sub două forme :
Apa liberă – sub formă de soluţii ale componenţilor solubili în
sucul celular şi intracelular, în micro şi macro capilare. Poate fi
eliminată prin evaporare, presare. Apa absorbită din atmosferă
datorită higroscopicităţii produselor şi apa introdusă prin procesul
tehnologic sunt tot forme de apă liberă. Între produs şi mediu
poate avea loc un schimb permanent de apă, până se atinge
umiditatea de echilibru, când nu se produce nici uscarea, nici
umectarea produselor.
Apa legată – intră în structura compuşilor organici; eliminarea ei
se face greu, prin distrugerea structurilor formate. Dacă se elimină
în proporţii mari, afectează grav calitatea – denaturarea
proteinelor, pierderea capacităţii de rehidratare.
86
Depăşirea conţinutului de apă se face deci în detrimentul substanţelor
nutritive, reducându-se astfel valoarea alimentară a produselor faţă de valorile
prevăzute de standard.
Produsele vegetale cele mai bogate în apă sunt fructele şi legumele.
b) Substanţele minerale.
Elementele minerale sunt absolut indispensabile vieţii. Ele nu pot fi
sintetizate de organismul uman, de aceea trebuie procurate din alimente.
Substanţele minerale au rol de trofine. Ele se găsesc în produsele
alimentare în proporţii variate : 0,4 – 2,4 %.
Totalitatea elementelor minerale dintr-un produs poartă denumirea de
„cenuşă” – caracteristică de calitate prevăzută de standarde, ce contribuie la
aprecierea calităţii produselor alimentare.
În funcţie de proporţia în care se găsesc în alimente, substanţele
minerale se clasifică astfel (figura 1.2. ) :
Figura1.2.
Clasificarea substanţelor minerale din produselor alimentare.
87
- deficienţa moderată de calciu determină - se găseşte în cantităţi mai
tetania (crampe musculare, iritabilitate mici în carne, peşte, şi alte
neuromusculară), iar la copii deficienţe produse.
marcante de rahitism şi osteoporoză la adulţi.
Fosfor (P) -fiind un constiuent principal al oaselor, -se găseşte mai ales în
participă alături de calciu la formarea şi produsele de origine animală,
întreţinerea scheletului; carne, peşte, gălbenuş de
- participă la formarea şi intreţinerea celulelor ouă, lapte;
nervoase. - este prezent şi în cereale,
leguminoase, fructe.
Potasiu (K) - intervine în echilibrul vieţii la nivel celular; - se găseşte în legume, fructe
- participă la buna funcţionare a creierului şi a (banane, mere, pere, caise,
muşchiului cardiac; portocale), stafide, cartofi,
- stimulează influxul nervos şi combate carne.
oboseala.
Magneziu - participă la formarea scheletului; - se găseşte în frunzoase,
(Mg) - combate cardiopatia; leguminoase uscate, cereale,
- măreşte rezistenţa la oboseală. soia, mere, nuci, ficat, creiel,
peşte.
Fier (Fe) - face parte din hemoglobina prezentă în - se găseşte în carne, organe
celulele roşii, fiind cel mai important (ficat, rinichi), gălbenuş de
transportor de oxigen din organism; ou, icre, peşte, brânzeturi,
- deficitul de fier determină anemia. cereale, leguminoase, legume
verzi.
Mangan şi - intervin în mai multe organe interne care - se găseşte în cereale,
zinc (Mn, produc hormoni; legume verzi, carne, peşte,
Zn) - manganul ia parte la sinteza proteinelor, ficat.
lipidelor, glucidelor.
Iod (I2) - este un element indispensabil glandei - se găseşte în moluşte,
tiroide, pentru produceerea hormonilor peşte, apă, crustacee, nuci
tiroidieni. verzi.
Fluor (F2) - intră în structura smalţului dinţilor, lipsa lui - se găseşte în ceai, peşte.
produce carii dentare.
c) Glucidele.
Cuvântul „glucide” derivă din cuvântul grecesc „glykys” care înseamnă
„dulce”. Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie (50 – 60% din
valoarea energetică a raţiei alimentare trebuie să se obţină pe seama
glucidelor).
Rolul principal al glucidelor în organism este de a furniza energie, un
gram de glucide oxidate producând 4,1 kcal.
Pe lângă rolul energetic, glucidele mai au şi un rol plastic şi fiziologic,
deoarece :
intră în structura celulelor şi ţesuturilor;
măresc rezistenţa organismului faţă de substanţe toxice;
asigură o bună funcţionare şi tonifiere a ficatului;
asigură o acţiune detoxifiantă la nivelul intestinului.
88
Figura1.3.
Clasificarea glucidelor din produselor alimentare.
Hexozele. Sunt cele mai răspândite şi mai importante glucide din alimente.
Glucoza (dextroza). Se găseşte în stare liberă în fructe, miere, flori.
Pe cale industrială se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică din
amidonul de cartofi şi porumb. Poate fi lichidă sau solidă. Se foloseşte la
prepararea produselor zaharoase. Glucoza din sânge, într-o concentraţie
aproximativ constantă (0,8 – 1,2 g/l) reprezintă glicemia normală. Creşterea
peste acsete limite indică o perturbare în metabolismul glucidic, diabetul
zaharat.
Fructoza (levuloza). Se găseşte în stare liberă alături de glucoză în fructe
şi miere, flori. Este cel mai dulce glucid.
Galactoza. Nu se găseşte în formă liberă, ci sub formă de combinaţii –
diglucide sau poliglucide. Astfel, ea intră în structura lactozei, zahăr care se
găseşte în lapte şi favorizează alături de glucoză fermentaţia lactică, ce stă la
baza obţinerii produselor lactate acide. În produsele alimentare se găsesc în
special diglucide.
Zaharoza. Se găseşte în stare naturală în cantitîţi mici în fructe, legume.
Se extrage din trestia de zahăr şi sfecla de zahăr. Sursa de zaharoză cea mai
importantă pentru organism este zahărul (99,8% zaharoză pură). Este
principala substanţă de îndulcire din alimentaţie.
Maltoza. Este prezentă în orzul încolţit (malţ), ceea ce determină folosirea
acestuia ca materie primă la fabricarea berii. Se mai numeşte „zahăr de malţ”.
Se formează prin hidroliza amidonului sub acţiunea enzimelor din malţ.
Lactoza. Este zahărul din lapte (2 – 6%). Fermentează sub acţiunea
bacteriilor lactice, transformându-se în acid lactic în procesul de obţinere a
produselor lactate acide şi a brânzeturilor.
Amidonul. Este cea mai importantă substanţă de rezervă din regnul
vegetal. Se găseşte în cartofi, grâu, orez, secară, porumb. Se obţine pe cale
industrială din cartofi, grâu, porumb şi în ţările tropicale, din rădăcină de
manioc şi măduvă de palmier.
Glicogenul. Este un poliglucid de origine animală, fiind singurul glucid din
regnul animal, cu rol de substanţă de rezervă. Se găseşte depozitat în ficat (10
– 20%) şi muşchi (4 – 5%). Intrevine în procesul de maturare a cărnii, după
sacrificarea animalelor.
89
Celuloza. Este componentul principal al pereţilor celulari. Este prezentă în
fructe, legume, cereale, în cantităţi de 1- 2%.
Celuloza nu este digerată de organismmul uman, fiind deci un glucid
nemetabolizabil, fără importanţă energetică. Este componenta „fibrelor
alimentare” şi, în acest sens, prezintă importanţă, deoarece stimulează
peristaltismul intestinal şi ajută la eliminarea substanţelor toxice. De aceea, se
recomandă zilnic consumul de celuloză provenită din fructe, legume proaspete.
d) Lipidele.
Denumirea de „lipide” derivă din grecescul „lipos”, care înseamnă grăsime.
Ele se găsesc în majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de
lipide sunt : laptele integral; ouăle; carnea , în special de porc; untura de porc;
uleiurile; nucile. În plante se formează prin fotosinteză, iar la animale provin
din aportul alimentar sau prin sinteză proprie, mai ales din glucide.
Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcooli.
Lipidele îndeplinesc în organism un important rol energetic ( un gram de lipide
dă prin ardere 9,3 kcal) şi reprezintă o formă de stocare a energiei.
Gliceridele depozitate sub formă de ţesut adipos asigură nevoile energetice,
în cazul în care raţia alimentară nu asigură neceesarul de calorii.
Sub forma lipidelor de rezervă, apără organsimul de frig, asigură
elasticitatea dermei. Lipidele îndeplinesc şi un rol plastic, deoarece sunt
constituienţi structurali ai celulelor. Sunt solvenţi ai vitaminelor liposolubile.
După structura chimică, lipidele se clasifică astfel (figura 1.4.) :
Figura1.4.
Clasificarea lipidelor din produselor alimentare.
e) Proteinele.
Denumirea de „proteine sau protide” derivă din cuvântul grecesc „ptotos”
care înseamnă „cel dintâi”.
După cum arată şi denumirea lor, protidele sunt cele mai importante
componente structurale şi funcţionale ale materiei vii. Se găsesc în natură, atât
90
în regnul animal unde sunt predominante (65 – 70% ), cât şi în regnul vegetal,
având o pondere mai mică ( 2 - 35% din s.u. ). Surse importante de protide
sunt : carnea, laptele, ouăle, fasolea, mazărea, salata, spanacul, etc. Protidele
au şi denumirea generică de proteine.
Ele îndeplinesc în organism rol plastic, participând la formarea şi reînoirea
permanentă aţesuturilor din organism. Sunt constituienţii fundamentali ai
celulelor.
Proteinele iau parte la toate reacţiile din organism, în calitate de
biocatalizatori (rol catalitic), apără organismul de bolile infecţioase. Au şi rol
energetic ( 4,1 kcal/g), dar acesta este mai puţin important în comparaţie cu
cel al lipidelor şi glucidelor. Clasificarea protidelor este redată de figura 1.5.
Figura1.5.
Clasificarea protidelor din produselor alimentare.
f) Vitaminele.
Vitaminele sunt substanţe organice absolut indispensabile proceselor vitale.
Ele au rol catalitic, fiind necesare organsimului în cantităţi mici (miligrame sau
micrograme /24 ore). Organsimul uman nu poate sintetiza vitaminele. El le
primeşte ca atare sau sub formă de substanţe (provitamine) care la nivelul
organismului sunt transformate în vitamine.
91
Ca urmare a unei alimentaţii sărace sau lipsite de vitamine, pot apărea
tulburări de metabolism, ca : hipovitaminoza (insuficienţa unei vitamine) şi
avitaminoza (lipsa totală a unei vitamine).
Clasificarea vitaminelor după solubilitate .
1. Vitaminele liposolubile (solubile în grăsimi) – A,D, E, K, F;
2. Vitaminele hidrosolubile (solubile în apă) – complexul de vitamine B – B 1,
B2, B6, B12, vitaminele C, P, PP.
Vitaminele liposolubile
92
Vitaminele hidrosolubile
g)Enzimele.
Enzimele sunt biocatalizatori organici, produşi de celula vie. Ele catalizează
reacţiile de sinteză şi degradare din organismul animalelor, plantelor,
microorganismelor.
Clasificarea enzimelor după structură :
93
1. enzime monocomponente constituite numai din proteine;
2. enzime bicomponente, formate dintr-o substanţă proteică şi o
componentă neproteică.
Figura1.6.
Clasificarea hidrolazelor.
94
Un conţinut normal de acizi determină caracteristici organoleptice
armonioase produselor alimentare şi asigură stabilitatea lor în timpul păstrării.
Păstrarea produselor alimentare în condiţii improprii, poate duce la
creşterea acidităţii peste valorile maxime admise de standarde, ceea ce indică
degradarea produselor alimentare (procese fermentative, hidroliza grăsimilor,
oxidare, descompunerea substanţelor complexe cu eliberare de acid fosforic).
De aceea „aciditatea” este o caracteristică de calitate ce exprimă
prospeţimea produselor alimentare.
i) Pigmenţii.
Pigmenţii determină culoarea specifică a produselor alimentare. Există
trei grupe de pigmenţi :
pigmenţi naturali (provin din materii prime) : carotenoidici, clorofilieni,
mioglobina;
pigmenţi ce apar în procesele de prelucrare şi păstrare;
pigmenţi adăugaţi :
- naturali : caroten, clorofilă, caramel;
- sintetici : tartrazina, orange, indigotina.
j) Uleiuri eterice.
Uleiurile etericesunt substanţe organice volatile, care imprimă plantelor
nirosul specific. Denumirea este dată de aspectul uleios şi de mirosul eterat,
plăcut. Conţinutul în uleiuri eterice al alimentelor influienţează proprietăţile
organoleptice de miros, aromă. Principalele uleiuri eterice din produsele
alimentare sunt : micenul (se găseşte la hamei), limonenul (se găseşte în
coaja citricelor, în mărar, ţelină), mentolul (se găseşte în mentă), vanilina (se
găseşte în fructele arborelui de vanilie), etc.
Adăugarea condimentelor şi a legumelor aromate trebuie să se facă la
sfârşitul tratamentului termic, pentru a împiedica volatilizarea uleiurilor
eterice.
k) Alcaloizi.
Sunt substanţe organice care acţionează asupra sistemului nervos şi a
musculaturi, cu efecte sedative, de stimulare, narcotice, hipnotice. In cantităţi
mari sunt toxici. Se folosesc la obţinerea medicamentelor. Aceştia sunt :
cafeina (se găseşte în cafea, ceai, nuci de cocos), teobromina (în boabele de
cacao, ceai negru), teofilina (în ceai), solanina (în cartofi încolţiţi sau în
legumele culese toamna târziu), nicotina (în frunzele de tutun).
l) Taninuri.
Sunt substanţe organice cu gust astrigent. Au o puternică acţiune
bactericidă. Se găsesc în gutui, afine, mure, prune, mere, pere, ceai, cafea,
vinuri. Conţinutul de taninuri este mai mare în fructele şi legumele verzi. Au rol
important în procesul de vinificaţie: taninurile din materia primă şi din vasele
de stejar contribuie la formarea buchetului, culorii vinului, având şi acţiune
conservantă.
m) Fitoncide.
Sunt substanţe cu acţiune antibiotică. Au proprietăţi bacteriostatice,
bactericide. Se găsesc în ceapă, usturoi, hrean, morcovi, muştar, roşii. Alicina
este cel cunoscut fitoncid, aflat în usturoi şi ceapă. Extractele din ceapă şi
usturoi omoară microorganismele din cavitatea bucală şi aparatul digestiv.
95
1.3. VALOAREA ENERGETICĂ (CALORICĂ) A
PRODUSELOR ALIMENTARE
96
efect nociv asupra sănătăţii consumatorilor, ci dimpotrivă au rol nutritiv şi pot
fi consumate cu plăcere. În mediul înconjurător există o diversitate de factori
care pot acţiona asupra alimentelor, indiferent de gradul lor de prelucrare :
materii prime, semifabricate, produse finite, influenţând inocuitatea acestora.
Aceşti factori (agenţi de agresiune asupra alimentelor) trebuie descoperiţi,
controlaţi, limitaţi.
În plus, lipsa de materii prime şi tehnologii adecvate, substituirile,
falsificările, au efecte negative asupra sănătăţii şi vieţii oamenilor. Astfel, pe
lângă substanţele chimice proprii alimentului, pot să apară şi substanţe
provenite în mod accidental sau prin adaosuri intenţionate. Ele intră în
interacţiune cu compuşii chimici din alimente, determinând modificări ale
caracteristicilor organoleptice şi ale valorii nutritive, cu efecte toxice asupra
organismului.Substanţele toxice din alimente, care afectează inocuitatea
acestora sunt :
a) substanţe antinutritive se găsesc în alimente ca şi componente naturale,
influenţând negativ utilizarea de către organism a substanţelor nutritive,
deoarece le transformă în compuşi neasimilabili. Aceste substanţe nu au în
general un efect toxic direct asupra organismului, ele reduc însă efectul însă
efectul nutriţional al alimentelor. Clasificarea substanţelor antinutritive în
funcţie de substanţele nutritive pe care le inhibă :
antiproteinogeice – cu efect asupra proteinelor. Se găsesc în
leguminoase uscate, fasole, soia, mazăre, şi, în cantităţi mai mici în
albuşul de ou, cereale, cartofi;
antivitamine – inhibă activitatea vitaminelor C, E, D, B1, B2;
antimineralizante – acid oxalic; se găseşte în produsele vegetale şi
reduce utilizarea calciului, magneziului; acid fitic; se găseşte în produsele
vegetale şi reduce absorbţia intestinală a fierului, calciului, magneziului,
zincului; tioglicoizii; reduc captarea iodului în glanda tiroidă, măresc
necesităţile de iod ale organismului.
97
Nitraţii au toxicitate redusă. Nitriţii au acţiune toxică şi cantitatea lor în
alimente poate creşte prin transformarea nitriţilor în nitriţi. Efectele
toxice sunt : cefalee, tahicardie, ameţeli, chiar moarte.
Pesticidele sunt substanţe chimice folosite pentru combaterea
dăunătorilor: fungicide, insecticide, erbicide, raticide. Reziduurile de
pesticide din aer, sol, apă, plante, animale, afectează sănătatea
oamenilor. Periculozitatea pesticidelor creşte odată cu gradul lor de
remanenţă (pesticidele organoclorurate au o remanenţă la nivel de ani).
Reducerea reziduurilor de pesticide din produsele alimentare se poate
face prin spălarea fructelor, legumelor, decojirea lor, prelucrarea
termică.
Poluarea cu metale şi metaloizi toxici. Sunt considerate toxice
metalele care se găsesc în alimente în concentraţii mai mari decât
necesarul organismului sau care în mod normal nu sunt prezente în
organism. Cele mai toxice metale sunt : plumbul, mercurul, cadmiul,
cuprul, cobaltul.
Substanţe radioactive. Contaminarea radioactivă presupune prezenţa
substanţelor radioactive în concentraţii ce depăşesc limitele normale.
Substanţele radioacive ce pot contamina produsele alimentare sunt :
izotopi ai stronţiului, cesiului, iodului, fosforului, uraniului, plumbului.
Sursele de contaminare pot fi : exploziile nucleare la suprafaţă,
centralele electronucleare în exploatare, exploatările miniere şi de
prelucrarea minereurilor radioactive. Alimentele care pot fi contaminate
radioactiv sunt : laptele şi produsele din lapte, peştele şi produsele din
peşte, ouăle, carnea, legumele, fructele, cerealele. Efectul toxic al
substanţelor radioactive este cancerul osos şi de tiroidă. Conţinutul în
substanţe radioactive poate fi redus prin spălarea riguroasă şi curăţirea
startului de la suprafaţă în cazul legumelor, fructelor, prin fierbere –
substanţele radioactive trec în apa de fierbere.
Toxine eliberate de microorganisme. Microorgansimele patogene pot
pătrunde în organsimul uman prin apă, produse alimentare provenite de
la animale purtătoare, produse vegetale şi carne contaminate prin
contactul direct cu solul, peşte infestat de apele infectate, produse
vegetale contaminate de apele folosite la irigaţii sau produse alimentare
preparate neigienic, conservate necorespunzător. Ele secretă toxine, care
sunt substanţe cu efect negativ asupra organismului provocând
toxiinfecţii alimentare. Acestea sunt îmbolnăviri acute cu simptome
digestive (greaţă, vărsături, diaree, dureri alimentare), care apar ca
urmare a ingerării unor produse alimentare contaminate cu bacterii
(Salmonella, Escherichia coli, Bacilul botulinic, streptococi, bacili
dizenterici, Proteus vulgaris ), şi toxine eliminate de acestea. În general,
toxiinfecţiile alimentare cuprind un număr mare de persoane care au
consumat acelaşi aliment. Epidemiile pot să apară pe tot parcursul
anului, dar mai ales vara, fiind favorizate de temperatura ridicată şi de
nerespectarea regulilor de igienă alimentară.
98
prelungirea duratei de păstrare a acestora, pentru diversificarea
gamei sortimentale. În perioada actuală sunt folosiţi pe scară
largă, s-ar putea spune exagerat. Aditivii alimentari nu au valoare
nutritivă cu excepţia unei grupe de aditivi nutriţionali şi pot fi
consideraţi neutri, dar în anumite situaţii folosirea acestora implică
un anumit risc datorită efectelor negative, toxice pe care le pot
avea asupra organismului uman. De aceea, utilizarea lor este
reglementată prin lege – se stabilesc dozele admise şi condiţiile pe
care trebuie să le îndeplinească – pentru a nu fi folosiţi în scopul
falsificării alimentelor sau amscării defectelor materiilor prime.
Prezenţa aditivilor alimentari într-un produs trebuie indicată în mod
obligatoriu pe ambalaj sau pe etichetă, respectându-se astfel
dreptul la informare al consumatorului. Aditivii naturali sunt mai
puţini : aromatizanţi, coloranţi naturali. Aditivii sintetici s-au
diversificat – sunt circa 100 de substanţe folosite ca aditivi
alimentari: coloranţi, conservanţi, aromatizanţi, emulsionanţi,
stabilizanţi, antispumanţi, gelifianţi, îndulcitori, acidifianţi. Aditivii
nutriţionali – tonifianţi –constituie o grupă aparte. Ei se adaugă în
produsele alimentare pentru creşterea valorii nutritive : aminoacizi,
proteine, vitamine, săruri minerale. Se obţin astfel : laptele
hiperproteic –5,4 % ptoteine, 8% lactoză; - lapte vitaminizant –
îmbogăţit cu vitamina D2; pâine cu calciu – în care se adaugă
carbonat de calciu.
Efectele aditivilor alimentari asupra sănătăţii consumatorilor sunt insuficient cunoscute.
Se pune în primul rând problema influenţei în timp a acestora ( de exemplu : efectele
mutagene posibile). De aceea, legislaţiile naţionale şi internaţionale prevăd denumirile
aditivilor alimentari, precum şi dozele maxime admise. În prezent mai sunt folosiţi
aditivi toxici, dar doza admisă este redusă. De exemplu, doza de nitraţi şi nitriţi în
alimente a fost redusă de la 12 mg% la 7 mg%. Nitratul de sodiu, cel mai toxic-reduce
capacitatea sângelui de a transporta oxigenul- se foloseşte mai ales la conservarea
cărnii şi a produselor din carne. Acţiunea nitratului de sodiu este activată de acidul
ascorbic. În literatura de specialitate se menţionează că nitratul de sodiu şi acidul
ascorbic au fost găsiţi în acelaşi timp în unele alimente. Asociaţia Consumatorilor
Americani a propus următoarele recomandări :
menţionarea aditivilor alimentari utilizaţi pe ambalajul produselor;
interzicerea folosirii nitraţilor şi nitriţilor de sodiu;
repunerea în cercetare a tuturor aditivilor alimentari.
(Surs :Diaconescu, Ion ; „Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998).
99
respectate condiţiile de ambalare, transport, manipulare, depozitare şi consum
stabilite.
100
minimale nu trebuie să fie periculoase nici după această dată”. După
această dată însă apar mici abateri de la calitatea prescrisă. Durabilitatea
curge, de asemenea, de la data fabricării produsului. Ea depinde de natura
produsului, de compoziţia chimică a acestuia, de procesul tehnologic, de
metoda de conservare, de ambalare, de condiţiile de păstrare, manipulare, şi
transport.
Trebuie menţionat faptul că durabilitatea unui produs alimentar este mai
mare decât termenul de valabilitate, datorită faptului că producătorii propun şi
avizează termene de valabilitate mai mici. Motivul acestei practici îl reprezintă
răspunderea civilă pe care şi-o asumă furnizorul.
P P P P P
T0 T1 T2 T3 T4
circulatia comercialã
termen de garantie
marja de
durabilitatea produsului sigurantã
durabilitatea produsului
consumabilitatea produsului
P – produs alimentar;
To – momentul terminării procesului tehnologic;
T1 – momentul vânzării produsului la consumator;
T2 – momentul expirării termenului de garanţie;
T3 – momentul declanşării unor abateri calitative;
T4 – momentul apariţiei necomestibilităţii.
101
Figura 1.7 – Relaţia dintre termenii de valabilitate-durabilitate-
consumabilitate.
Garantarea calităţii a devenit un factor important de concurenţă. Astfel,
unele firme producătoare de produse alimentare garantează complet
produsele. Ele oferă bonuri de garanţie sau certificate de calitate, pe baza
cărora produsele care nu satisfac exigenţele consumatorilor sunt înlocuite.
Exemplu : firma Kraft Foods România oferă un astfel de certificat de calitate
pentru produsele „ Suchardine”.
102
al alimentaţiei. Această orientare în consumul de produse alimentare
demonstrează conştientizarea trebuinţelor şi un comportament alimentar
specific nevoilor organismului.
Alimentele dietetice sunt alimente cu o compoziţie chimică
particulară, consumate în caz de boală şi preparare în mod deosebit
pentru a fi utile consumatorilor bolnavi. Compoziţia alimentelor dietetice
este diferită în sensul reducerii sau introducerii unei cantităţi suplimentare din
unele componente.
Exemple :
Alimente fără sare (hiposodice) : pâine fără sare (acloridă),
recomandate în boli de inimă, rinichi, hipertensiune arterială,
ciroză;
Alimente hipiglucidice : pâine hipoglucidică necesară în cazul
diabetului;
Alimente hipoenergetice cu compoziţia diminuată în substanţe
mari furnizoare de energie (zahăr, grăsimi) : acestea sunt
necesare, deoarece diminuarea eforturilor fizice în procesul muncii,
fără corectarea alimentaţiei poate duce la obezitate, de exemplu se
comercializează ciocolata dietetică, în care zahărul este înlocuit cu
îndulcitori necalorici sau slab calorici, iar untul de cacao cu
înlocuitori de unt, cu putere calorică redusă;
Alimente hiperproteice pentru persoane în creştere, sau pentru cele
aflate în perioada de covalescenţă, de exemplu lapte hiperproteic;
Alimente vitaminizante cu un conţinut mai mare în unele tipuri de
vitamine – lapte vitaminizant cu vitamina D2;
Alimente cu un conţinut ridicat în unele minerale – pâine cu calciu,
pbţinut din făină neagră, la care se adaugă carbonat de calciu;
lapte florizant îmbogăţit cu fluoruri de sodiu pentru prevenirea
cariilor;
Alimente puternic enegizante, indicate în activităţi ce necesită efort
fizic deosebit.
103
zahãr
grãsimi
produse zaharoase
lapte
iaurt ouã, carne
brânzeturi peste, pãsãri
legume fructe
pâine,cereale,orez,paste fãinoase
Romanii organizau ospeţe care au rămas vestite prin diversitate, excentricitate, şi prin
imaginaţia de care dădeau dovadă cei care le pregăteau.
În „Satiricon”, Petronius descrie ospăţul dat de Trimalcion prietenilor săi :
„Pe masă se aduce un măgar de bronz de Corint, purtând în două coşuri măsline
albe şi negre, cârnaţi, poame din Siria. O găină sculptată în lemn pare că cloceşte
ouă de păun, fiecare din aceste ouă având coaja dintr-o cocă subţire şi fiind umplute
cu un pui dat prin ou şi piper. Aceasta formează gustatio.
Primul servicu se aduce într-o farfurie enormă, pe al cărei capac este un zodiac.
În dreptul fiecărui semn este aşezat un fel de mâncare care-l aminteşte; la semnul
taurului se află carne de vită, la gemeni rinichi, la peşte două mrene de mare. Dar
aceasta nu este nimic în comparaţie cu ceea ce conţine farfuria, peşti în sos albastru
care imită marea, păsări grase, iepuri care imită pe Pegas şi alte feluri destinate să
înmărmurească pe comeseni.
Pe o tavă enormă, adusă de mai mulţi sclavi, este culcată o scroafă sălbatică
foarte mare. Pe cap poartă o bonetă de libert, de colţi sunt agăţate două coşuleţe cu
curmale de Siria şi Fenicia. În jurul ei sunt aşezaţi purcei de cocă, părând că-i
alăptează. Un sclav o spintecă şi din ea zboară un stol de mierle vii, care vor fi puse
în frigare. Trei porci albi sunt prezentaţi în faţa lui Trimalcion. El îl alege pe cel mai
frumos şi dă ordin bucătarului să-l frigă. După câteva clipe apare şimporcul fript,
spre bucuria invitaţilor. Dar, oroare, când să-l taie sclavul observă că porcul nu
fusese golit în interior. Bucătarul în graba sa uitase acest detaliu. Bucătarul este
chemat să dea lămuriri, dar nici el nu-şi poate explica această scăpare. Deodată
izbucnesc strigăte de bravo, porcul fusese curăţat şi umplut cu diverse feluri de
cârnaţi. Bucătarul crease o nouă mâncare – porcul troian – dar în spaima ce avusese,
fiind în faţa stăpânului, uitase de creaţia sa. La urmă bucătarul primi felicitările lui
Trimalcion şi ale tuturor invitaţilor şi se retrase încărcat de daruri.
104
După aceea apărură mierle fripte, apoi struguri uscaţi, nuci glasate, gutui în sos
de cuişoare, şi, în cele din urmă, o nouă surpriză : „tavanul se desprinse şi cobora
încărcat cu flori şi fructe.”
105
c) precipitarea se produce din cauza păstrării
produselor la temperaturi scăzute – uleiuri
alimentare;
d) dilatarea, creşterea presiunii vaporilor în
recipiente şi exploziile pot apărea la băuturi
alcoolice tari ţinute la temperaturi ridicate, datorită
coeficientului mare de dilatare termică al alcoolului
etilic.
106
d) maturarea este un proces complex, cu efecte pozitive asupra
calităţii produselor alimentare : îmbunătăţirea proprietăţilor
organoleptice, transformarea substanţelor complexe în
substanţe mai simple, mai uşor de asimilat de către organism.
Se manifestă la legume, fructe, brânzeturi, carne, vinuri;
e) autoliza este un proces enzimatic complex care presupune
dezintegrarea celulelor şi a ţesuturilor din plante, animale sub
acţiunea enzimelor proprii. Se desfăşoară la carne, peşte, care
sunt alimente bogate în proteine. Este o fază în alterarea sau
putrefacţia alimentelor. Produsele îşi schimbă consistenţa,
gustul.
4. Modificări microbiologice, care sunt produse de microorganismele
din alimente şi mediu – bacterii, drojdii, mucegaiuri – şi care acţionează
asupra substanţelor din produsele alimentare – glucide, lipide, proteine –
transformându-le. Ele sunt favorizate de temperatură şi umiditate .
a) fermentaţia alcoolică – este produsă de drojdii şi de unele
mucegaiuri şi bacterii şi constă în transformarea glucidelor
(hexoze) în alcool etilic. Apare la legume, fructe, sucuri, etc.
păstrate în condiţii necorespunzătoare, ca un proces de
degradare, dar poate sta şi la baza unor procese tehnologice
din industria alcoolului, a berii, a vinului, a panificaţiei;
b) fermentaţia acetică – este produsă de bacteriile acetice şi
constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic. Este
procesul de alterare a vinului (oţetire), a berii, a produselor
lactate acide, păstrate în recipiente deschise;
c) fermentaţia lactică – este produsă de bacteriile lactice şi
constă în transformarea lactozei şi a glucozei în acid lactic. Este
fenomenul care stă la baza obţinerii produselor lactate acide şi
a conservării produselor prin murare. Este un proces negativ în
cazul păstrării laptelui proaspăt;
d) fermentaţia butirică – este produsă de bacteriile butirice şi
constă în transformarea glucidelor în acid butiric. Produsul
capătă gust amar şi miros neplăcut, de mlaştină. Apare la lapte
şi produse lactate, produse murate, lipsite total de aer,
păstrate necorespunzător;
e) putrefacţia este produsă de bacteriile proteolitice, în prezenţa
sau absenţa aerului, care hidrolizează substanţele proteice.
Apar compuşi de degradare toxici şi anume : putresceina,
cadaverina, indol, scatol, amine, etc.,aceştia se găsesc în
special în carnea alterată. Produsele au miros respingător şi
sunt otrăvitoare;
f) bombajul microbiologic este degradarea conservelor cauzată
de acţiunea microflorei existente în acestea, când nu au fost
corect sterilizate ( nu s-au respectat condiţiile de temperatură
şi durata menţinerii produselor la o anumită temperatură), sau
când cutiile de conservă nu sunt etanşe, favorizând astfel
pătrunderea microorganismelor în spaţiul de păstrare. Gazele
care se formează (dioxid de carbon, acid sulfhidric) bombează
cutia;
107
g) mucegăirea este caracteristică produselor vegetale şi apare la
suprafaţa produselor bogate în zaharuri, în condiţii de
umiditate ridicată, sub forma unor starturi pulverulente de
culori diferite. Produsele alimentare îşi modifică aspectul,
gustul, mirosul, consistenţa.
1. PÂINEA.
În timpul păstrării pâinea suferă procesele de uscare şi de învechire.
- uscarea presupune pierderea din umiditate, cantitatea de apă
cedată depinzând de temperatura mediului înconjurător şi de
umiditatea aerului ;
- învechirea apare la 10-12 ore de la scoaterea din cuptor. Miezul
devine rigid, sfărâmicios, coaja devine zbârcită, capătă gust şi
miros de vechi, stătut.
Bolile pâinii apar din cauza microorganismelor care nu au fost distruse
prin coacere, sau care pătrund prin crăpăturile coji.
- boala întinderii (bola cartofului) este produsă de bacterii
(Mesentericus), miezul este lipicios, mucilaginos, se întinde în
filamente subţiri, mirosul este respingător, de fructe putrezite.
Pâinea este toxică şi, ca urmare, este scoasă din consum;
- boala cretoasă se manifestă prin apariţia unor pete albe,cu
aspect de praf de cretă. Pâinea toxică trebuie scoasă din
circulaţie;
- boala sângerie se manifestă prin apariţia culorii roşie-purpurie,
dată de colonii de bacterii. Pâinea nu este bună pentru consum;
- mucegăirea este produsă de diferite specii de mucegaiuri care
formează colonii de culori diferite : alb, alb-crem, cenuşiu-deschis,
galben-verde, negru, brun,etc. Pâinea capătă miros şi gust
respingător, este toxică şi deci trebuie scoasă din consum.
2. CARNEA.
Transformările ce apar în carne, după sacrificarea animalului sunt
următorele:
- rigiditatea musculară – se manifestă prin contractarea
muşchilor, sub acţiunea acidului lactic, care coagulează proteinele.
Fenomenul durează circa 24 de ore şi împiedică dezvoltarea
bacteriilor de putrefacţie. Carnea este tare şi are gust fad;
- maturarea presupune scindarea macromoleculelor proteice de
către enzimele proteolitice proprii cărnii. Ţesuturile se înmoaie,
carnea devine fragedă, suculentă, cu gust şi aromă plăcută. Se
poate realiza în 3 zile, la temperaturi de 1- 4 oC. Prelungirea
maturării duce la schimbarea culorii, a gustului (devine acru-
amărui), a consistenţei (carnea devine moale), fenomene specifice
autolizei. Maturarea mai intensă se practică la carnea de vânat,
tare, cu ţesuturi dense şi se numeşte fezandare. Carnea devine
fragedă, cu gust plăcut;
108
- încingerea apare în cazul în care carnea este depozitată în stare
caldă şi umedă. Carnea trebuie răcită înainte de a fi depozitată.
Încingerea este un proces autolitic. Carnea are miros acru, gust
dulceag şi o temperatură ridicată cu 1-2oC;
- alterarea (putrefacţia) este rezultatul acţiunii microorganismelor
asupra cărnii: bacterii, drojdii, mucegaiuri. Bacteriile de putrefacţie
descompun carnea,cu formare de substanţe toxice, rău
mirositoare. Se modifică aspectul, culoarea (roşie-verzuie),
consistenţa cărnii.
50oC.
a) refrigerarea presupune răcirea şi păstrarea produselor la temperaturi
cuprinse între –1oC şi +5oC şi o umiditate relativă a aerului de 85-90% (pentru
evitarea deshidratării). În aceste condiţii activitatea microorgansimelor este
redusă la minimum. Se aplică pentru perioade scurte de timp,produselor
alimentare: lapte, produse lactate acide, brânzeturi, unt, carne, produse din
carne, peşte, fructe, legume. Pentru a se împiedica dezvoltarea mucegaiurilor,
spaţiul de depozitare trebuie ventilat permanent.
b) congelarea presupune utilizarea unor temperaturi mult mai scăzute
(cuprinse între –6oc şi –40oC) pentru îngheţarea apei din produs. Ulterior
produsele sunt păstrate la temperaturi cuprinse între –18 oC şi –20oC, timp de
6-12 luni. Metoda se aplică la următoarele produse: fructe, legume, carne,
peşte, ouă. O metodă modernă este congelarea cu azot lichid, la temperaturi
de –196oC. Azotul pulverizat pe suprafaţa produsului îl congelează în câteva
minute.
109
temperaturi sunt distruse şi formele de rezistenţă ale microorganismelor
(sporii). Sterilizarea determină următoarele modificări .
- enzimele sunt distruse;
- vitaminele sunt distruse într-o proporţie mare;
- proteinele coagulează;
- modificări de gust, aromă, structură.
4. Sărarea.
Prin adăugarea de sare în produs, creşte presiunea osmotică şi astfel se
întrerupe activitatea biologică a microorganismelor. Sărarea este de mai multe
feluri :
- sărarea uscată – aplicarea sării direct pe produs;
- sărarea umedă – introducerea produsului în soluţie de sare
(saramură);
- sărarea mixtă.
Sărarea se aplică la carne, peşte.
5. Adaosul de zahăr.
Ca şi sărarea, adaosul de zahăr creşte presiunea osmotică, provocând
plasmoliza celulelor microorganismelor. Se aplică la conservarea fructelor,
110
siropurilor, la fabricarea gemurilor, a dulceţurilor. O concentraţie de 70%
zahăr asigură conservarea produselor.
8. Afumarea.
Este o metodă de conservare mixtă, bazată pe acţiunea antiseptică a
fumului şi pe acţiunea căldurii, care produce o deshidratare parţială. Se aplică
la carne, peşte, brânzeturi. Efecte psihosenzoriale : culoare caracteristică,
miros şi gust specific, plăcut de afumat. În compoziţia fumului intră şi
substanţe cancerigene.
111
3. SORTIMENTUL ŞI CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE
PRODUSELOR ALIMENTARE
Produsele obţinute din cereale (grâu, porumb, orez, secară, orz) ocupă
un loc important în alimentaţie şi se prezintă într-un sortiment adecvat.
112
Paste făinoase (în funcţie de Tubulare - macaroane;
tipul de modelării ) Filiforme - fidea, spaghete;
Panglici - tăiţei, lazane;
Figuri - cuburi, litere, melci, steluţe.
113
10. Infestare Nu se admite Idem Idem
prezenţa insectelor,
acarienilor în nici un
stadiu de dezvoltare
114
- în soluţie de sare : fasole, mazăre, dovlecei, ciuperci;
- în bulion : vinete, bame, roşii, ghiveci de gătit;
- în ulei : vinete, tomate, bame, tocană de legume, ghiveci în ulei;
- în soluţie de oţet: castraveţi,gogoşari;
- sucuri de legume;
- conserve de legume pentru copii.
2. Legume congelate : mazăre, spanac, conopidă, ardei graşi,dovlecei, fasole,
vinete,etc.;
3. Legume conservate prin deshidratare şi liofilizare: rădăcinoase, ceapă,
cartofi, mazăre, fasole, amestecuri de legume uscate pentru supe şi mâncare;
4. Legume conservate prin concentrare :
- bulion de tomate, ardei, gogoşari;
- pasta de tomate, de ardei;
117
3.4. PROPDUSE GUSTATIVE
SORTIMENT
Minerale saline
(sarea de
bucătărie).
3. Băuturi alcoolice. Distilate. Alcool etilic.
Rachiuri, ţuica sau rachiul de prune, ţuica
bătrână, şliboviţa, rachiuri de fructe (caise,
cireşe, pere), rachiu de drojdie, de
ţescovină, de vin, rom natural, whisky,
gin.
Rachiuri industriale :
-simple, obţinute prin diluarea alcoolului
rafinat din cereale cu apă distilată, rachiu
alb, votcă;
- aromatizate cu extracte de fructe, plante,
coloranţi alimentari, zahăr, rachiu de
mentă, de chimion, portocale, brad, vişine.
118
- rom industrial.
Băuturi speciale.
Berea este băutura naturală obţinută prin zaharificarea plămezii de orz germinat (malţ),
fierberea cu hamei şi fermantarea alcoolică a mustului obţinut.
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BERII
119
- Băloşirea vinului vinul are aspectul unui lichid vâscos, care se
întinde la curgere şi are miros respingător;
- Băloşirea (manitarea vinului) vinul are gust acru, dulceag
respingător şi este tulbure;
- Amăreala apare la vinurile roşii, îmbuteliate. Vinul are gust amar,
înţepător, culoarea închisă (neagră-albăstruie) şi se tulbură;
- Casarea este produsă de enzime, care schimbă culoarea , gustul,
mirosul, vinul se tulbură şi depune sediment.
Bolile apar la vinurile cu o concentraţie alcoolică redusă – sub 10 o - , păstrate
la temperaturi mari peste 15oc, în vase umplute parţial.
SORTIMENT
120
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE CONSUM
121
3.6. CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE
123
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PEŞTELUI PROASPĂT
125
- Să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau
valoarea nutritivă a produselor alimentare cu care vin în contact în
timpul prelucrării, manipulării, transportului sau păstrării;
- Să nu confere toxicitate produselor alimentare cu care vin în
contact;
- Să asigure produselor alimentare o protecţie eficientă faţă de alte
impurităţi accidentale pe toată perioada prelucrării, păstrării,
transportului;
- Cernelurile şi coloranţii folosiţi la imprimarea şi colorarea
materialelor de ambalaj care vin în contact cu produsele alimentare
să fie avizate de Ministerul Sănătăţii;
- Este inadmisibil contactul direct al alimentelor cu partea imprimată
a ambalajului;
- Nu este admisă folosirea hârtiei provenită din deşeuri la ambalarea
alimentelor.
Din cele prezentate rezultă că produsul alimentar este privit ca un sistem
bicomponent : produs plus ambalaj. Cele două elemente se condiţionează
reciproc.
126
Provenienţa : numele şi adresa fabricantului, ale ambalatorului sau
distribuitorului. În cazul produselor de import se înscriu numele şi adresa
importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România.
Termenul de valabilitate, cantitatea netă, condiţiile de depozitare
şi folosire, lista ingredientelor folosite sunt treccute în ordinea
descrescătoare a importanţei lor cantitative. Vitaminele şi mineralele adăugate
se menţionează în listă. Lipsa sau incorectitudinea informaţiilor de pe etichetă
se consideră contravenţie şi are repercursiuni financiare asupra vânzătorului,
distribuitorului sau producătorului responsabil.
În mod obligatoriu se trece concentraţia alcoolică pentru băuturile la care
aceasta este mai mare de 1,2%. De asemenea, trebuie trecute instrucţiunile
de utilizare când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare
a produselor.
Eticheta mai cuprinde şi menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de
produse. Pe ambalajele produselor destinate persoanelor care au nevoie de
diete speciale pentru boli, se vor menţiona indicaţiilor şi precauţiilor de folosire.
Modele de ştampilare pentru marcarea cărnii conform Ordinul Ministrului
Agriculturii şi Alimentaţiei nr.97/2000 privind modificarea anexei la Ordinul
Ministrului Agriculturii şi Alimentaţiei nr.177/1998 pentru aprobarea Normei
Sanitare Veterinare privind marcarea cărnii proaspete destinate consumului
uman :
ROMÂNIA ROMÂNIA
T
Modelul ştampilei de atestare a examenului
pentru decelarea Trichinella spiralis, cu rezultat negativ
utilizată pentru marcarea cărnii.
127
durabilitatea, originea lor, metodele de fabricaţie folosite. O problemă deosebit
de actuală este marcarea ecologică a produselor alimentare. Uniunea
Europeană a instituit marca ecologică „ECO” aceasta promovând produselor cu
impact ambiental pozitiv.
Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei
Codex Alimentarius, ce îşi desfăşoară activitatea sub egida FAO/OMS a
elaborat o serie de reglementări cu privire la etichetarea mărfurilor alimentare,
reglementări cu caracter de recomandare. În acestea se precizează că
etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau a altor
materiale descriptive scrise, imprimate,ştanţate, gravate sau aplicate
pe ambalajul unei mărfi alimentare sau alăturat lui. Etichetarea
cuprinde eticheta şi toate materialele scrise sau imprimate având
legătură cu produsul alimentar sau însoţindu-l.
Firmele producătoare de mărfuri alimentare, recunoscute pe plan
internaţional, acordă o atenţie deosebită imaginii grafice a produsului, care
trebuie să fie o reperezentare fidelă a acestuia. De asemenea, se caută
modalităţii expresive, convingătoare de declarare a valorii nutritive, atât la
produsele alimentare de consum curent sau generalizat, cât şi la cele dietetice
destinate copiilkor. Se indică astfel conţinutul în protide, lipide, glucide, la 100
g/produs, valoarea energetică estimată în kcal raportată la 100g/produs.
Legislaţiile naţionale prevăd declararea obligatorie a ingredientelor şi aditivilor
utilizaţi, inclusiv a celor de sinteză. Unele firme înscriu şi cantităţile
recomandate de proteine, vitamine, săruri minerale, pe zi sau pentru un
meniu. Declararea potenţialului nutritiv pe etichete pe etichete presupune şi o
anumită campanie publicitară.
128
Conexiunile pieţei metabolice cu cea economică sunt evidente, pe ambele
pieţe acţionând legea cererii şi a ofertei. În cazul pieţei metabolice raportul
dintre cererea biologică de nutrienţi şi oferta de nutrienţi implică un echilibru
zilnic care este condiţionat de oferta de alimente şi care nu este totdeauna în
echilibru cu cererea de consum alimentar, atât pe plan cantitativ, cât şi
structural.
Corelarea cererii cu oferta de mărfuri alimentare urmăreşte realizarea
protecţiei biologice, economice şi sociale a consumatorului. Un mode, în acest
sens este prezentat în Figura 5.1.
POPULAŢIA
Structura macro
şi
microeconomică
a sortimentului
de alimente
129
Dintre multiplele definiţii existente în literatura de specialitate
menţionăm pe cele ale lui E.Valcenschini (1991), potrivit căruia calitatea unui
produs se defineşte ca : ansamblul proprietăţilor alimentului, proprietăţi care
permit o consumare satisfăcătoare. Potrivit acestei definiţii componentele
calităţii care se iau în considerare sunt intrinsec legate de produs şi în cea mai
mare parte sunt cuantificate (compoziţia în elemente nutritive, caracteristici
bacteriologice). În această abordare, ca aspect negativ se sesizează faptul că
nu se ţine seama de dorinţa consumatorului. Mult mai completă este definiţia
dată conform normelor AFNOR ca : ansamblul proprietăţilor şi caracteristicile
unui produs care-i conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau
implicate.
În conformitate cu ISO, calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi
caracteristici ale unui produs, care îi conferă acestuia proprietatea de a
satisface nevoile exprimate şi implicate.
Cel mai adesea calitatea este expresia gradului de utilitate socială a
produsului, măsura în care, prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-
funcţionale, psihosenzoriale şi a parametrilor economici satisface nevoile
pentru care a fost creat şi respectat cerinţele impuse de interesele generate
ale societăţii privind eficienţa social-economică, protecţia mediului natural şi
social.Calitatea este cheia pentru asigurarea satisfacţiei clientului şi principalul
factor de diferenţiere în ochii consumatorului.
Potrivit lui Multon J.L.(1985), calitatea produsului alimentar este
totdeauna percepută prin intermediul obiectivelor concrete pe care acesta
trebuie să le atingă. Dintre aceste obiective se amintesc : calitatea
alimentară (calitatea igienică, fără toxicitate; calitatea nutriţională,
aptitudinea de a hrăni bine; calitatea hedonică, organoleptică sau senzorială);
calitatea psiho-socială (legată de imaginea pe acre consumatorul şi-o face
despre produs, fiind foarte mult influenţată de ambalaj, de modul de
desfacere) şi calitatea de utilizare (calitatea tehnologică, aspectul economic,
respectiv preţul de vânzare, aspecte comerciale legate de prezentare,
disponibilitate, aspecte regulamentare, etichetare, aptitudinea de conservare,
comoditatea în utilizarea produsului).
S-a conturat în ultimii ani tot mai puternic noţiunea de calitate totală
care exprimă ideea conform căreia calitatea unui produs trebuie să rezulte
dintr-o pondere a diferite criterii menţionate în definirea sa. Relaţiile dintre
caracteristicile de calitate şi funcţiile calităţii sunt prezentate în Figura 5.2.
Proprietăţi :
1. fizice : -masa, kg; - densitatea, g/cm3; 2. mecanice : - rezistenţă; - duritate;
130
3. chimice : - compoziţie; 4. estetice : - culoare; - formă; 5. economice : - consum de
energie; - randament; 6. ecologice : - poluare.
131
CERINŢELE CALITĂŢII
Figura 5.2. Relaţiile dintre cerinţe-proprietăţi-caracteristici-funcţii-calitate
5.2. PIAŢA MĂRFURILOR ALIMENTARE
Formarea şi evoluţie.
Elementele evoluţiei personalului sunt :
Formarea cadrelor superioare în „managementul
calităţii”;
Formarea personalului (nu numai a personalului cu
responsabilităţi în domeniul calităţii);
Educarea întregului personal în spiritul politicii organizaţiei
în domeniul calităţii, al obiectivelor calităţii al conceptelor
bazate pe satisfacerea clientului;
Instruirea personalului în controlul proceselor,
identificarea şi analiza problemelor, acţiuni corective şi de
ameliorare;
Evaluarea performanţelor personalului pentru
determinarea potenţialului evolutiv (presupune
promovarea celor capabili, stimularea lor).
Comunicarea.
Întregul personal al organizaţiilor de servicii, dar mai ales acela
care intră în contact direct cu clienţii, trebuie să aibă cunoştinţele şi
deprinderile de comunicare. Îmbunătăţirea comunicării se poate face
prin activitatea în echipă.
PRINCIIPILE TQM
Nevoi
Asteptari
Calitatea produsului
feed-back
Acest principiu exprimă cel mai bine filozofia TQM, care este un
sistem de management centrat pe calitate. Scopul întreprinderii este
satisfacerea cerinţelor clienţilor externi, prin produse şi servicii de
calitate superioară, în condiţiile unor costuri avantajoase. Calitatea
poate să devină punctul central al tuturor activităţilor prin :
Implicarea puternică şi permanentă a conducerii de vârf („top-
management”) pentru atingerea excelenţei;
Intercorelarea tuturor activităţilor, proceselor din fiecare etapă a
cercului (spiralei calităţii), în realizarea şi îmbunătăţirea
acesteia;
Implicarea permanentă a tuturor compartimentelor şi a fiecărui
lucrător în asigurarea calităţii.
Îmbunãtãtirea calitãtii
Cresterea Reducerea
productivitãtii costurilor
VIZIUNEA SISTEMICĂ
ARGUMENTARE CU DATE
APLICAREA PRINCIPIILOR
DE MANAGEMENT AL CALITĂŢII TOTALE (TQM)
ÎN ACTIVITATEA FIRMEI
Figura 6.5. – Criterii de bază ale modelului european al TQM şi ponderi ale
acestora.
(sursa : Premiul European de Calitate, Broşura de candidatură, Bruxelles, belgia,
1996)
MANAGEMENTUL RESURSELOR
MANAGEMENTUL PROCESELOR
CLIENT CLIENT
Intrari Procese Iesiri
MASURAE, ANALIZA,IMBUNATATIRE A P
C D
1. responsabilitatea managementului :
- politica în domeniul calităţii;
- organizare: responsabilitate şi autoritate, resurse,
reprezantantul managementului;
- analiza efectuată de management;
2. sistemul calităţii :
- procedurile sistemului calităţii;
- planificarea calităţii;
3. managementul resurselor :
- punerea la dispoziţie a resurselor (mijloacele pentru
implementarea şi menţinerea sistemului de
management al calităţii);
- resurse umane;
- alocarea de personal;
- instruirea, conştientizarea şi competenţa personalului;
- infrastructura (necesarul de echipamente, spaţii de
lucru, hardware, software, servicii suport);
- mediul de lucru : organizaţia trebuie să definească
factorii umani şi fizici ai mediului de lucru;
4. procese de realizare :
- planificarea realizării produsului : organizaţia trebuie să
planifice etapele proceselor în funcţie de cerinţele
referitoare la produse/servicii;
- procese legate de clienţi : identificarea cerinţelor
clienţilor; analiza cerinţelor refritoare la
produs/serviciu; comunicarea cu clienţii;
- proiectarea şi dezvoltarea: planificarea (să palnifice
fazele de proiectare/dezvoltare, analizele
corespunzătoare, activităţile de verificare şi de
validare); date de intrare (cerinţele referitoare la
produs/serviciu); date de ieşire (rezultatele procesului
de proiectare/dezvoltare); analiza (pentru a evalua
capabilitatea de îndeplinire a cerinţelor şi pentru a
identifica probelmele); verificarea (pentru a se asigura
că rezultatele proiectării/dezvoltării sunt conform cu
cerinţele cuprinse în datele de intrare); validare
(pentru a se asigura capabilitatea de îndeplinire a
cerinţelor înainte de realizarea produsului/serviciului
trebuie să se efectueze o validare a
proiectării/dezvoltării); controlul modificărilor
proiectării/dezvoltării;
- realizarea produsului şi serviciului: controlul realizării;
identificarea şi trasabilitatea (trasabilitatea =
capacitatea de regăsire a istoricului, utilizării sau a
localizăriiunei entităţi prin identificări înregistrate)
(organizaţia trebuie să poată identifica şi trasa
produsul/serviciul în toate etapele de producţie şi toate
fazele de realizare a serviciilor); proprietatea clientului
(organizaţia trebuie să trateze cu atenţie proprietatea
clientului cât timp aceasta se află în grija organizaţiei
sau este folosită de acesta); protejarea
produselor/serviciilor pe parcursul fluxurilor interne de
activitate şi în timpul livrării, pentru a asigura
conformitatea cu cerinţele clientului; validarea
(organizaţia să stabilească procesele de
producţie/realizare a serviciilor în care rezultatul
nunpoate fi verificat prin activităţi ulterioare sau prin
metode uşor de aplicat şi economicoase;
- aprovizionare: controlul aprovizionării; informaţii de
aprovizionare care descriu produsul/serviciul;
verificarea produselor/serviciilor aprovizionate;
- controlul mijloacelor de măsurare şi verificare;
ANEXA NR.1
CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE NUTRITIVE LA 100g
PRODUS
4.Ouă
5.Legume proaspete
8. Produse zaharoase