Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
39311dvfrfrf3448 Fructele Si Legumele
39311dvfrfrf3448 Fructele Si Legumele
Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre acestea amintim:
clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei, clasificarea dupa proprietatile
morfologice, clasificarea dupa proprietatile tehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt:
Legumele
În cazul legumelor vegetative, în alimentaţie se folosesc părţile vegetative ale acestora:
frunzele, rădacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii. Această categorie cuprinde
următoarele grupe:
- legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur);
- legume rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, ţelină, sfeclă);
- legume frunzoase (spanac, salată, măcriş);
- legume bulbifere ( ceapă, usturoi, praz)
- legume perene (sparanghel, revent, anghinare);
- legume condimentare (mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru).
Legumele fructoase se caracterizează prin faptul că în alimentaţie se folosesc fructele
sau seminţele acestora. Legumele fructoase se compun din următoarele grupe:
- legume bostănoase ( castraveţi, dovlecei, pepeni);
- legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete);
- legume păstăioase(mazăre, fasole, bob, bame);
- legume graminee (boabe de porumb pentru conservare).
Fructele
Din punct de vedere structural, fructele proaspete se împart în următoarele clase:
- fructe sămânţoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o poamă cu
seminţele în lojele seminale;
- fructe sâmburoase (drupe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune), la care fructul este o
drupă ce conţine un singur sâmbure lemnos;
- fructele arbuştilor fructiferi (struguri, coacăze, csăpşuni, zmeură), la care fructul este
o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele dispuse în pulpă;
- fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal);
- fructe subtropicale şi tropicale (portocale, mandarine, lămâi, grape-fruit, banane,
curmale).
Clasificarea tehnologica - dupa componentul chimic principal
1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrunjel, castan
2. bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine, piersici,
sfecla de zahar
3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse
4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine
5. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi
6. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi
7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de Bruxelles, alune de
pamant
8. aromate: ceapa, usturoi, hrean, leg. cu frunze si radacinoase
Grad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care le prezinta
fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa si substanta uscata si intre
componentii acesteia. Se disting:
1. maturitate de consum- pot fi consumate
2. maturitate comerciala- pot fi comercializate
3. maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice din procesul de
prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul finit.
Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iar incarcatura
microbiana sa fie conform STAS.
MARIMEA- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul tehnologic se introduc
materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrarea mecanizata si obtinerea de produse
finite de calitate constanta
MASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati la kilogram
MASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica, are importanta pt.
stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3;
CALDURA SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru ridicarea sau
coborarea temperaturii cu 1ºC
Sunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori importanti in stabilirea
calitatii fructelor si legumelor.
2. SUBSTANTA USCATA
celuloza,hemiceluloza,
pectine,,gume, mucilagii
Aminoacizi
Liposolubile: A,D,E,K,
Clorofilieni: clorofila
7. PIGMENTI: Carotenoidici: licopina, carotina, xantofila
Antocianidinici: oenidina
8.ACIZI ORGANICI: oxalic, succinic, malic, tartric, citric, glicolic, piruvic, formic, acetic, galacturonic,
fumaric, etc.
- Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in vacuolele
celulelor
- Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si
membrana
- Apa de constitutie legata de compusii chimici.
Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi învelişurilor, conţinutul ei variind între
0,2-2,8 %. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţe pectice. Substantele pectice sunt
reprezentate de protopectina, pectina si acizi pectici (2%).
Substanţele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine. Proteinele din
legume şi fructe sunt reprezentate în special de albumine. Cele mai mari cantităţi de proteine
conţin legumele pentru păstăi şi boabe (2,4-6,5 %), legumele vărzoase (1,8-4,8%), legumele
frunzăroase (1,5-3 %).
Dintre acizii organici, produsele vegetale conţin în special acid malic şi acid citric. Acidul
oxalic se găseşte în spanac şi măcriş; cantităti mici de acizi conţin: dovleceii, pepenii, perele,
piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul formic si benzoic.
Glicozidele conferă unor fructe si legume un gust amărui, consumate în cantităţi mai mari, pot
provoca intoxicatii grave. Cele mai importante glicozide sunt: solanina (cartofi încolţiţi, tomate
verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina (miezul sâmburilor de caise, prune, vişine). Pot
conferi caracter condimentar, exemplu in mustar, hrean, telina, patrunjel
Fructele şi legumele proaspete sunt bogate în substanţe minerale (0-2%), în special potasiu,
sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier.
Conţinutul de grăsimi din legume şi fructe este foarte redus (sub 1%), excepţie fac sâmburii şi
seminţele ( 12-18% in samburii de struguri, 40% in samburii de caise).
Uleiurile eterice imprimă fructelor şi legumelor un miros specific, chiar la concentraţii foarte
mici.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele din clasa terpenilor (limonenul),
din grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolitimolul) şi din grup aldehidelor (aldehida cinamică,
vanilina).
Substanţele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal, contribuind la formarea gustului,
culorii produselor şi exercită şi o acţiune conservantă. În majoritatea legumelor şi fructelor se
găsesc în cantităţi neînsemnate (0,1-0,2%) iar în porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri
conţinutul lor este mai mare (0,5-1,5%). Cele mai răspândite substanţe polifenolice din legume şi
fructe sunt taninurile, catehinele.
Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale; sunt localizaţi în
cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. Principalii pigmenţi din legume şi fructe sunt:
carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfeclă roşie, piersici), licopina (pigment
roşu din tomate, ardei, maceşe) clorofila (pigment verde din legume şi fructe de culoarea verde).
Pigmenţii antocianici sunt de culoare roşie, violetă sau albastră (culoarea fiind în funcţie de pH-
ul mediului) şi se găsesc în struguri roşii, varză roşie, mure.
Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, au provitamina A
(caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină.
Tabel nr. 1
Compozitia chimica comparativa pentru cateva legume si fructe
Produs Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa Apa
Cartofi albi 18.9 2.0 0.1 1.0 78
Cartofi dulci 27.3 1.3 0.4 1.0 70
Morcovi 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6
Ridichi 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7
Sparanghel 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9
Mazare verde 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1
Faina de mazare 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0
Banane 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
Portocale 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1
Mere 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
Capsuni 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9
Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formata in cea mai mare
parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina, substante pectice sau diverse
substante coloidale. Partea vitala a continutului celular este formata din protoplasma, nucleu si
plastide.
Protoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita din substante pectice in
amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon, saruri minerale si grasimi. Datorita continutului
proteic, prin incalzire la 50-70°C, masa protoplasmatica coaguleaza; protoplasma vie avand
reactie alcalina, prezinta afinitate pentru substantele colorante acide.
Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este format din
membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de hidrosoli cu predominarea substantei
proteice.
Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substanta proteica in
amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza dupa rolul pe care plastidele il joaca
in viata celulei. Principala atributie a plastidelor este de a elabora substante nutritive, in functie
de acestea putandu-se distinge plastidele care poarta urmatoarele denumiri:
Pigmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt: quercetina din
foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la rosu, coloratie ce
variaza in functie de reactia mediului. Astfel in mediu acid, pigmentii antocianici au culoare
rosie, in mediu neutru devin violeti iar in exces de alcalinitate trec in albastru.Sunt prezenti in
visine, afine, mure, coacaze,sfecla rosie etc. Bioxidul de sulf decoloreaza pigmentii
antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc la fierberea pulpelor si
marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. Alaturi de alte componente nutritive acesti
pigmenti confera fructelor si legumelor importante proprietati functionale.
Tabel nr. 2
Protoplast
plasmalema
- Nucleu
- Citoplasma
cloroplaste clorofila
Pereti celulari