Lăcrămioara Oprică

BIOCHIMIA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Referenţi ştiinţifici:

Prof. dr. Carmen SOCACIU

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Agricultură

Prof. dr. Vlad ARTENIE

Universitatea „Al. I. Cuza” Iaşi
Facultatea de Biologie

Str. Pinului nr. 1A

700109 Iaşi
Tel./fax: 0232 260092
E-mail: tehnopress@yahoo.com
http://www.tehnopress.ro
Editură acreditată CNCSIS, cod CNCSIS 89

Tehnoredactare computerizată: Lector dr. Lăcrămioara OPRICĂ

(lacramioara.oprica@uaic.ro)

Coperta: Alexandru MARIN

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României

OPRICĂ, LĂCRĂMIOARA
Biochimia produselor alimentare / Lăcrămioara Oprică. – Iaşi: Tehnopress, 2011
Bibliogr.
ISBN 978-973-702-898-3

577.1:664
 Lăcrămioara Oprică

BIOCHIMIA
PRODUSELOR ALIMENTARE

IAŞI – 2011
 CUPRINS

I. PRINCIPALII CONSTIUIENŢI AI ALIMENTELOR ............................................... 11

1. Generalităţi privind compoziţia alimentelor ................................................................. 11
2. Apa .................................................................................................................................... 16
2.1. Proprietăţi ale apei în alimente ....................................................................................... 17
2.1.1. Proprietăţi fundamentale ale apei .......................................................................... 17
2.1.2. Disponibilitatea apei în alimente ........................................................................... 19
2.2. Activitatea apei şi conservarea alimentelor .................................................................... 21
2.2.1. Activitatea apei şi reacţiile de oxidare .................................................................. 21
2.2.2. Activitatea apei şi brunificarea neenzimatică ....................................................... 22
2.2.3. Activitatea apei şi brunificarea enzimatică ........................................................... 23
2.2.4. Activitatea apei şi dezvoltarea microorganismelor .............................................. 23
3. Elemente minerale ........................................................................................................... 24
3.1. Sursa alimentară a macroelementelor şi rolul acestora ................................................... 26
3.2. Sursa alimentară a oligoelementelor şi rolul acestora .................................................... 29
3.3. Sursa alimentară a microelementelor şi rolul acestora ................................................... 32
4. Aminoacizi, peptide, proteine ......................................................................................... 34
4.1. Aminoacizii ..................................................................................................................... 34
4.1.1. Clasificarea aminoacizilor ..................................................................................... 35
4.1.2. Proprietăţile aminoacizilor ..................................................................................... 35
4.2. Peptide şi proteine ........................................................................................................... 38
4.2.1. Peptide naturale importante ................................................................................... 39
4.3. Structura proteinelor ....................................................................................................... 40
4.4. Clasificarea proteinelor ................................................................................................... 47
4.5. Proprietăţile funcţionale ale proteinelor ......................................................................... 54
4.5.1. Proprietăţi de hidratare ........................................................................................... 55
4.5.2. Proprietăţi de structură (textură) ............................................................................ 57
4.5.3. Proprietăţi de suprafaţă .......................................................................................... 58
4.6. Digestia proteinelor alimentare ....................................................................................... 29
4.6.1. Utilizarea industrială a enzimelor proteolitice ....................................................... 60
4.7. Reacţii implicate în prelucrarea alimentelor ................................................................... 61
4.7.1. Reacţia Maillard – brunificarea neenzimatică ....................................................... 61
4.7.2. Incidente ale reacţiei Mailllard în tehnologia alimentară ...................................... 66
5. Glucide .............................................................................................................................. 67
5.1. Clasificare şi izomerie .................................................................................................... 67
5.2. Oze .................................................................................................................................. 68
5.2.1. Oze atipice ............................................................................................................. 74
5.2.2. Poliolii – derivaţi ai monoglucidelor ..................................................................... 74
5.3. Ozide ............................................................................................................................... 76
5.3.1. Holozide ................................................................................................................. 76
5.3.1.1. Oligozide .................................................................................................... 76
5.3.1.2. Poliozide .................................................................................................... 82
5.3.1.2.1. Homopoliozide ................................................................................. 83
5.3.1.2.2. Heteropoliozide ................................................................................ 91
5.3.2. Glicozide ................................................................................................................ 99

6. Lipide ................................................................................................................................ 103

6.1. Clasificarea lipidelor ....................................................................................................... 103
6.2. Acizi graşi ....................................................................................................................... 105
6.3. Lipide simple .................................................................................................................. 112
6.4. Lipide complexe ............................................................................................................. 118
6.5. Compuşi cu caracter lipidic (lipoide) .............................................................................. 123
6.6. Implicarea lipidelor în formarea membranelor biologice ............................................... 125
6.7. Oxidarea lipidelor ........................................................................................................... 126
6.7.1. Mecanism general al autooxidării neenzimatice a lipidelor .................................. 127
6.7.2. Autooxidarea enzimatică a lipidelor ...................................................................... 128
6.7.3. Factori implicaţi în oxidarea lipidelor ................................................................... 128
7. Vitamine ............................................................................................................................ 130
7.1. Stabilitatea vitaminelor ................................................................................................... 131
7.2. Utilizările vitaminelor ..................................................................................................... 135
8. Pigmenţi ............................................................................................................................ 144
8.1. Pigmenţi porfirinici ......................................................................................................... 144
8.2. Pigmenţi flavonoidici ...................................................................................................... 146
8.3. Pigmenţi carotenoidici .................................................................................................... 154
8.4. Alţi compuşi .................................................................................................................... 157
II. BIOCHIMIA PRINCIPALELOR ALIMENTE .......................................................... 163
9. Lapte şi produse lactate ................................................................................................... 163
9.1. Compoziţie chimică ........................................................................................................ 163
9.2. Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui .......................................................................... 177
9.3. Metode de conservare termică a laptelui ........................................................................ 178
9.4. Produse obţinute din lapte ............................................................................................... 181
9.4.1. Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor ................................................... 185
10. Ouă .................................................................................................................................. 191
10.1. Structura oului ............................................................................................................... 191
10.2. Valoarea nutritivă a oului ............................................................................................. 196
10.3. Proprietăţile funcţionale ale oului ................................................................................. 197
10.4. Controlul prospeţimii ouălor ......................................................................................... 198
11. Carne ............................................................................................................................... 200
11.1. Compoziţie chimică ...................................................................................................... 200
11.2. Modificări biochimice normale care au loc în carne după sacrificarea animalului
şi importanţa lor practică .............................................................................................. 212
11.3. Modificări biochimice ale cărnii în timpul procesării, conservării şi depozitării ......... 216
11.3.1. Efectele tratamentul termic asupra proprietăţilor cărnii ...................................... 216
11.3.2. Modificări ale calităţii produselor din carne în urma deshidratării ..................... 218
11.3.3. Efectele proceselor de sărare şi afumare asupra calităţii produselor din carne ... 219
11.3.4. Influenţa proceselor refrigerare şi congelare asupra calităţii produselor
din carne ................................................................................................................ 221
12. Organisme acvatice marine - peşte şi fructe de mare ................................................. 225
12.1. Peşte .............................................................................................................................. 225
12.1.1. Compoziţie chimică ............................................................................................. 225
12.1.2. Modificări apărute după sacrificare ..................................................................... 230
12.1.3. Metode de conservare a peştelui şi preparatelor din peşte ................................... 231
12.2. Fructe de mare .............................................................................................................. 231
12.2.1. Crustacee .............................................................................................................. 231
12.2.2. Moluşte ................................................................................................................ 232
12.2.3. Compoziţie chimică ............................................................................................. 232
13. Grăsimi şi uleiuri alimentare ........................................................................................ 235
13.1. Originea specifică a grăsimilor şi uleiurilor ................................................................. 236
13.1.1. Grăsimi animale ................................................................................................... 236
 13.1.2. Uleiuri de origine vegetală ................................................................................... 239
13.1.2. 1. Obţinerea uleiurilor vegetale .................................................................. 245
13.2. Tratamente şi modificări ale materiilor grase ............................................................... 248
14. Cereale şi produse cerealiere ........................................................................................ 251
14.1. Generalităţi referitoare la cereale .................................................................................. 251
14.1.2. Compoziţie chimică ............................................................................................. 252
14.2. Pâinea ............................................................................................................................ 258
14.2.1. Făina ..................................................................................................................... 258
14.2.2. Aluatul ................................................................................................................. 259
14.3. Pastele făinoase ............................................................................................................. 261
15. Leguminoase ................................................................................................................... 262
16. Legume ............................................................................................................................ 268
16.1. Compoziţie chimică ................................................................................................ 268
16.2. Modificări ale compoziţiei şi calităţii legumelor prin prelucrare tehnologică ........ 277
17. Fructe .............................................................................................................................. 285
17.1. Compoziţie chimică ................................................................................................ 285
17.2. Modificări biochimice apărute în procesul de coacere a fructelor .......................... 294
17.3. Modificări ale compoziţiei şi calităţii fructelor prin prelucrare tehnologică .......... 296
18. Zahărul şi mierea ........................................................................................................... 300
18.1. Zahărul .......................................................................................................................... 301
18.1.1. Proprietăţi nutritionale şi fiziologice ................................................................... 302
18.1.2. Procese implicate în fabricarea zahărului ............................................................ 303
18.1.3. Alte surse pentru producerea de zahăr ................................................................. 304
18.1.4. Tipuri de zahăr ..................................................................................................... 304
18.1.5. Melasa .................................................................................................................. 305
18.2. Mierea ........................................................................................................................... 305
18.2.1. Tipuri şi producţia de miere ................................................................................. 306
18.2.2. Compoziţie chimică ............................................................................................. 307
18.2.3. Depozitarea mierii ................................................................................................ 310
18.2.4. Falsificarea mierii ................................................................................................ 310
18.2.5. Produse apicole .................................................................................................... 310
19. Băuturi alcoolice ............................................................................................................ 313
19.1. Vinul ............................................................................................................................. 315
19.1.1. Compoziţie chimică ............................................................................................. 317
19.1.2. Bolile vinului ....................................................................................................... 320
19.1.3. Defectele vinului .................................................................................................. 321
19. 2. Berea ............................................................................................................................ 323
19.2.1.Tipuri de bere ........................................................................................................ 327
19.2.2. Defecte ale berii ................................................................................................... 327
19.2.3. Substanţe secretate de hamei ............................................................................... 328
19.3. Whisky .......................................................................................................................... 329
20. Cafea, Ceai, Cacao ......................................................................................................... 332
20.1. Cafea ............................................................................................................................. 332
20.1.1. Cafea verde .......................................................................................................... 332
20.1.2. Cafea prăjită ......................................................................................................... 333
20.1.3. Compoziţie chimică ............................................................................................. 334
20.2. Ceai ............................................................................................................................... 337
20.2.1. Compoziţie chimică ............................................................................................. 339
20.3. Cacao ............................................................................................................................ 344
21. Condimentele şi sarea .................................................................................................... 347
21.1. Condimente ................................................................................................................... 347
21.1.1. Compoziţie chimică ............................................................................................. 347
21.2. Sarea ............................................................................................................................. 353
21.2.1. Compoziţie .......................................................................................................... 353
21.2.2. Tehnici de producţie ............................................................................................ 354
21.2.3. Tipuri de sare ...................................................................................................... 354
22. Aditivi alimentari şi auxiliari tehnologici .................................................................... 356
22.1. Originea aditivilor alimentari ........................................................................................ 358
22.1.1. Funcţiile şi categoriile de aditivi alimentari ........................................................ 359
22.2. Auxiliari tehnologici ..................................................................................................... 369
22.3. Coloranţi alimentari ...................................................................................................... 379
Bibliografie ........................................................................................................................... 375
 „Tell me what you eat and I will tell you what you are”
Jean Anthelme Billat Savarin (1755-1826)

Alimentaţia omului reprezintă unul din stâlpii fundamentali ai construcţiei sale,

elementul esenţial al vieţii însă, constituie probabil, şi cauza principală a bolilor sau a
morţii. Sănătatea şi echilibrul fiecărui individ se află în corelaţie directă cu hrana.
Pentru a asigura cerinţele fiziologice, alimentaţia cotidiană a fiecărui individ
trebuie să cuprindă o cantitate suficientă de diferiţi macronutrienţi (proteine, lipide,
glucide) şi micronutrienţi (vitamine, minerale şi oligoelemente). Macronutrienţii sunt
necesari în cantităţi mai mari, spre deosebire de aportul relativ scăzut al
micronutrienţilor.
A mânca este o necesitate, deoarece organismul uman este format dintr-un
ansamblu de aproximativ 60.000 miliarde de celule ale căror cerinţe nutritive sunt
permanente. Ingerarea alimentelor furnizează celulelor constituenţi nutritivi (nutrienţi
energetici şi plastici indispensabili), dar şi substanţe nenutritive (agenţi de aromă) sau
uneori nedorite (substanţe toxice).
Alimentele constituie suportul material al vieţii, deoarece substanţele preluate
din natură suferă transformări în urma ingerării. Acestea sunt necesare formării
ţesuturilor şi menţinerii funcţiilor organismului viu. Alimentele sunt amestecuri
complexe de substanţe numeroase şi variate, iar analiza lor imediată permite
distingerea celor organice de cele anorganice.
Calitatea alimentelor poate fi descrisă atât de caracteristicile senzoriale
(subiective) cât şi de caracteristicile nutriţionale (obiective). Deşi calitatea senzorială
a alimentelor (exprimată prin aspect, gust, culoare, aromă, textură şi palatabilitate sau
exprimată obiectiv prin indice de saţietate) este importantă aceasta nu este suficientă
dacă nu se ia în considerare calitatea intrinsecă a profilului nutriţional, exprimată prin
indicele de densitate energetică (conţinut echilibrat de macronutrienţi, micronutrienţi),
indicele şi încărcătura glicemică (capacitatea glucidelor din alimente de a induce
producerea mai mare sau mai mică a insulinei de pancreas) şi scorul antioxidant
(capacitatea antioxidantă a alimentelor).
Valoarea nutritivă a unui aliment, caracteristica principală a unui produs
alimentar, este dată de compuşii biochimici existenţi, iar valorificarea produselor şi
prelucrarea materiilor prime din industria alimentară au ca scop păstrarea calităţilor şi,
eventual, obţinerea unor calităţi suplimentare.
Compuşii biochimici din produsele alimentare sunt foarte labili, aceştia suferind
transformări mai mult sau mai puţin accentuate în timpul depozitării, prelucrării
tehnologice şi conservării sub acţiunea factorilor fizici şi biochimici. Aceste
transformări se reflectă atât asupra valorii nutritive, cât şi asupra calităţilor
organoleptice şi comerciale ale produsului.
Un aliment este de calitate dacă este capabil să asigure cerinţele nutritive ale
organismului, fără să afecteze starea de sănătate a persoanelor care îl consumă,
respectând regula celor trei „S”: sănătate, securitate şi savoare.
În prezent, consumatorii solicită multe informaţii cu privire la influenţa
alimentelor asupra sănătăţii, cu scopul de a putea alege alimentele în conformitate cu
un număr mare de criterii (originea ingredientelor, tratamentele de prelucrare şi de
conservare). În plus, consumatorii, trebuie să ştie de ce şi cum un ingredient a fost
adăugat sau utilizat într-un anumit proces.
În această carte sunt prezentate aspecte privind compoziţia chimică a
alimentelor, unele procese chimice şi biochimice care pot apărea în timpul prelucrării,
depozitării şi manipulării produselor alimentare. Prima parte a lucrării cuprinde
prezentarea unor aspecte structurale ale principalelor biomolecule de interes alimentar
(proteine, glucide, lipide, apă, săruri minerale vitamine), precum şi unele aplicaţii ale
acestora în industria alimentară. În partea a doua sunt descrise principalele grupe de
alimente (lapte, carne, ouă, cereale, fructe, legume, leguminoase, băuturi alcoolice),
insistându-se pe compoziţia, provenienţa şi rolul acestora în nutriţia omului; de
asemenea, sunt tratate rolul anumitor molecule în alimentele elaborate (gust, textură -
gel, spumă, emulsii) şi posibilele procese ori transformări care au loc în timpul
conservării sau preparării alimentelor.
 Ca să reuşeşti în viaţă trebuie, pe lângă inteligenţă şi noroc, să ai
dragoste pentru muncă şi să iubeşti profesia aleasă. Toate
acestea s-au combinat într-un mod fericit în activitatea doamnei
lector dr. Lăcrămioara Oprică, licenţiată a Facultăţii de Biologie
a Universităţii „Alexandru Ioan Cuza” din Iaşi, promoţia 1993.
Imediat după absolvirea secţiei de specializare, doamna dr.
Oprică se dedică activităţii de cercetare ştiinţifică, în cadrul
Institutului de Cercetări Biologice Iaşi, unde, într-o perioadă
scurtă de timp ajunge cercetător ştiinţific principal gradul III. În
calitate de cercetător ştiinţific abordează aspecte biochimice,
fiziologice şi biotehnologice privind unele microorganisme de
interes practic. În 2004 ocupă prin concurs un post de asistent
universitar la disciplinele de biochimie din cadrul Catedrei de
Biochimie-Genetică-Microbiologie a Facultăţii de Biologie Iaşi.
În 2005 a obţinut titlul de doctor în Biologie, specialitatea
Biochimie, susţinând teza de doctorat cu titlul Cercetări asupra
unor procese metabolice la unele specii celulozolitice în diferite
condiţii de creştere.
Din 2007, devine lector la disciplinele de biochimie (Biochimie generală, Biochimia
produselor alimentare) din cadrul Laboratorului Profesional de Biochimie şi Biologie Moleculară de
la aceeaşi facultate. În calitate de cadru didactic a coordonat lucrări de licenţă şi disertaţie, fiind de
asemenea coautor la un curs universitar şi la un dicţionar poliglot de biotehnologie. În perioada
1995-2011, doamna dr. Oprică a participat, în calitate de colaborator, la 23 de proiecte de cercetare
ştiinţifică iar această activitate s-a concretizat în publicarea unui număr de 98 de lucrări ştiinţifice
originale, din care 4 au fost publicate în reviste cotate ISI. A participat, de asemenea, la numeroase
manifestări ştiinţifice naţionale şi internaţionale.
Prof. dr. Vlad ARTENIE

„Cartea de faţă reprezintă, fără îndoială, o (re)sursă didactică aşteptată în

ultimii ani, de informaţie utilă, oportună şi actualizată printr-o documentare
profesionistă, care se adresează nu numai studenţilor şi doctoranzilor, dar şi
cadrelor didactice, specialiştilor (bio)chimişti implicaţi în cercetare şi dezvoltare
tehnologică, în expertiza alimentară (calitate şi siguranţă), cu implicaţii în
(bio)tehnologiile agroalimentare şi domeniile conexe”

Prof. dr. Carmen Socaciu

“Toute connaissance est une réponse à une question”

Bachelard Gaston