CUPRINS

ARGUMENT……………………………………………………………………………………….2
I. CARACTERIZAREA UNITATII IN CARE SE FACE DOCUMENTAREA……………….4
1.1 ECHIPAMENTE DIN DOTARE……………………………………………………………..4
1.2 PREGATIREA AMBIENTALA A UNITATII……………………………………………….6
II. CARACTERIZAREA GRUPEI DE BAUTURI NEALCOOLICE (CAFEAUA)………..…9
2.1 ISORICUL CAFELEI ………………………………………………………………………….9
2.2 RECOMANDAREA SORTIMENTULUI DE CAFEA …………………………………….14
2.3 TEHNICI SI METODE DE PREGATIRE A CAFELEI…………………………………...16
III. OFERTA DE PRODUSE …………………………………………………………………….20
3.1 OFERTA DE PRODUSE DINTR-UN RESTAURANT……………………………….........20
3.2 REGULI DE INTOCMIRE A MENIURILOR ……………………………………………..21
3.3 ASOCIEREA PREPARATELOR CU BAUTURI ………………………………………….23
3.4 INTOCMIREA DE MENIURI……………………………………………………………….25
IV. MISE-EN-PLACE-UL………………………………………………………………………...28
4.1 ETAPELE EFECTUARII MISE-EN-PLACE-ULUI ……………………………………...28
4.2 MISE-EN-PLACE-UL DE INTAMPINARE ………………………………………………..29
V. SISTEME DE SERVIRE……………………………………………………………………...31
5.1 SERVIREA CAFELEI ………………………………………………………………………..31
5.2 DEBARASAREA CAFELEI………………………………………………………………….32
VI. PROMOVAREA VANZARILOR DE CAFEA …………………………………………….33
VII. IGIENA ȘI SECURITATEA MUNCII ÎN ACTIVITATEA DE SERVIRE …………....35
BIBLIOGRAFIE

1
 In conditiile economiei contemporane, in care bunurile si serviciile turistice destinate
satisfacerii nevoilor materiale si spirituale ale societatii cunosc o continua diversificare, problemele
comunicarii cu clientii interni devin din ce in ce mai dificile, si de aceea, necesita eforturi de
cunoastere si informare reciproca mult mai variate.
In etapa actuala, pentru clientul modern, asteptarile si nevoile sunt tot mai mari . Cerintele sale
in privinta calitatii si diversificarii serviciilor turistice au crescut prin relatiile cu intreprinderi de
turism de renume.
Atragerea clientilor si satisfacerea nevoilor acestora este este sarcina tuturor compartimentelor
inteprinderii de turism care conlucreaza pentru atragerea, pastrarea si satisfacerea turistilor.
Satisfacerea intr-o cat mai mare masura a cerintelor clientilor presupune existenta unei
diversitati de tipuri de unitati ( de cazare, de alimentatie, de agreement).
Una din unitatile de alimentati care imbina activitatea de servire cu cea de destindere si de
buna-dispozitie este restaurantul clasic.
Am ales ca tema pentru lucrare “ Promovarea si servirea cafelei intr-un restaurant classic de 3
stele”, deoarece cafeaua este una dintre cele mai consummate bauturi calde nealcoolice atat de tineri
cat si de cei mai invarsta. Consumata atat din obisnuinta cat si ca energizant sau stimulant, cafeaua
este inclusa pe listele de bauturi ale unitatilor de alimentatie publica, indifferent de tip sau
categorie.
In lucrare se regaseste un material bogat in informatii despre pregatirea cafelei, sortimente de
cafea, metode de obtinere, ilustratii, aspecte ale activitatilor practice desfasurate in unitatile de
alimentatie publica.
Lucrarea reuneste informatii despre modul de organizare si functionare al unei braseri, despre
servirea vinurilor albe , descrieri ale tehnicilor de obtinere, ilustratii si exemplificari privind
activitatile practice dintr-o unitate de alimentatie.

2
3
 CAPITOLUL I. CARACTERIZAREA UNITATII IN CARE SE
FACE DOCUMENTAREA

1.1 Echipamente din dotare.

Prin echipamente intelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru si serviredin dotarea
restaurantelor:
-firma;
-insemne distinctive privind tipul si categoria unitatii;
-acces pentru aprovizionarea cu marfuri si circulatia personalului separat de intrarea
personalului;
-oficiul pentru ospatari sau spatiu de distributie;
-acces intre oficii si salon prin usi batante;
-grup sanitar cu apa calda si rece;
-bucataria echipata si compartimentata in functiea de specificul preparatelor calde sau reci
realizate si a structurii materialelor prime cu respectarea normelor sanitare-veterinare;
-sectie-bar;
-saplator de vesela;
-spalator de vase;
-depozit pentru alimente si bauturi;
-grup social;
-vestiar femei + dusuri + WC;
-vestiar barbati+ dusuri + WC;
-spatiu pentru depozitarea ambalajelor/resturi menajere;
-ventilatie mecanica si spatii de servire si productie;
-incalzire centrala sau alte surse de incalzire admise de normele PSI;
-instalatie curenta de apa calda si rece;
-iluminat in toate spatiile de servire productei si anexe;
-utilaje tehnice;
-pardoseala din mozic sau din alte materiale usor lavabile;
-zugraveli si vopsiri obisnuite;
4
-perdele;
-mobilier uniform ca stil si colorit, din material textile
-lista pentru mancaruri si bauturi, tiparite sau dactilografiate;
-solnite;
-cupe de sampanie, carafe, halbe, pahare, sonde, cani,cilindrii etc.
-oliviere;
-mustariera;
-compotiera;
-doze pentru mujdei;
-scrumiere;
-fructiera;
-platouri de diferite forme si dimensiuni;
-cesti cu farfurioara pentru cafea;
-cesti cu farfurioara pentru ceai;
-ceainice;
-supiere;
-castroane;
-farfurii desert;
-farfurii intinse mari;
-farfurii adanci;
-farfurii pentru gem, dulceata;
-osiere;
-salatiere;
-sosiere;
-supori pentru scobitori;
-lingurite pentru ceai;
-lingurite pentru cafea;
-lingurite pentru ingetata;
-lingurite pentru sos;
-lingurite pentru prajituri;
-lingura, furculita, cutit mare;
-cutite si furculite pentru gustari;

5
 -furculite si cutite pentru desert si fructe;
-galetusa cu cleste pentru cuburi de gheata;
-paleta pentru tort;
-poatouri, tavi de diferite dimensiuni;
-ospatari calificati;
-personalul va fii in permanenta curat, cu parul starans, imbracaminte curata, pantofii lustruiti
si fara bijuterii in exces;
-uniforme pentru ospatari;
-uniforme pentru barmani;
-sisteme de ventilatie;
-plata serviciilor sa se poata face prin carduri (in fata clientului);

1.2 Pregatirea ambientala a unitatii.

Decorarea meselor si a saloanelor cu flori si plante ornamentale este o modalitate uzuala de
realizare a unei admosfere placute de destindere si incantatoare.
De asemenea exista posibilitatea integrarii in structura salonului a unor elemente care sa
intimizeze atmosfera (culoarea pastelata a peretilor sau realizrea unor pereti falsi, de o forma
deosebita, cu suprafete curbate, rotunjite, cu linie asimetrica sau simetrice, introducerea unor becuri
ascunse, diferit colorate).
Tipuri de decoruri:
-decoruri naturale;
-decoruri pentru mese;
-decoruri pentru scaune;

6
 -decoruri pentru incapere;
-decoruri pentru exteriorul cladirii.

Decorurile naturale: se refera la peretii interiori si la cei exteriori, prin formele pe care le
creeza sau prin ceea ce se poate atasa lor.
Se pot executa decoruri in pereti cum ar fii:
- introducera de caramizi, BCA, sau caramizi de sticla incolore sau diferit colorate;
- introducerea in pereti a acvariilor de dimensiuni reduse;
- in pardoseli se pot introduce nisip, pietricele, flori;
- montarea de oglinzi pe plafon sau pe pereti;
- vopsirea monocroma sau policolora a peretilor, fara a exagera in folosirea culorilor;
- prinderea pe pereti a tablourilor, a suporturilor pentru flori etc.
- pertii se pot captusii cu matase sau tapiserie.

Decoruri pentru mese:

-se plaseaza pe mese fara sa deranjeze consumarea preparatelor sau a bauturilor;
-un decor pentru masa se poate realize dintr-o fata de masa deschisa la culoare, un napron
care sa contrasteze si servete pentru fiecare client;
-decorurl va fi intregit de flori; o singura floare pusa intr-un vas potrivit cu dimensiunea ei si a
mesei poate schimba radical aspectul.

7
 Decoruri pentru scaune:
- se folosesc husele, care se pot schimba in functie de caracterul evenimentului la care se
participa;
- materialul care se foloseste pentru confectionarea tapiseriei scaunelor, fotoliilor, taburetelor
trbuie sa fie in concordanta cu celelalte elemente de decor.

Decoruri de incapere:
- au scopul de a crea o ambienta placuta in toate spatiile unde au acces clientii;
- florile si plantele ornamentale constituie unul din factorii importanti in decorarea interioara a
spatiilor de primire si servire;
- se mai foloseste fierul forjat sau din bronz, cupru, lut ars, inox, fibra de sticla, mese din
plastic, scaune din plastic etc.; la decorul din ambient se mai folosesc caderile de apa,
artezienele, izvoare subterane captate in incinta.

Decoruri de exterior:
- se realizeaza cu ajutorul unor casete florale, fantani arteziene false, vegetatie naturala
imbinata cu cea artificiala; La exterior se pot amenaja spatii care sa includ helestee, pirestrii cu
ceaun, capite de fan, unbroare, foisoare, arbusti scluptati sub diferite forme.

8
 CAPITOLUL II. CARACTERIZAREA GRUPEI DE BAUTURI
NEALCOOLICE ( CAFEAUA )

Bauturile, se recomanda si se servesc fie incluse in structra meniurilor la mesele principale

obisnuite si organizate in cursul zilei, fie servite ca a tare in cursul zilei insotite de mici gustari sau
preparate culinare de baza, deserturi etc.
In acest sens, lucratorii din prsonalul de servire trebuie sa fie bine informati profesinal, si
cunoasterea sortimentelor, tehnologia de obtinere, continutul acestora pentru a le recomanda,
prezenta si servi, in functie de ocazia solicitarilor pentru consum.
Bauturile nealcoolice aromate calde (ceailu, cafeaua turceasca, cafeaua solubila tip nesscafe,
cacao, cacao cu lapte) au in componenta substante alcaloide care stimuleaza sistemul nervos,
activeaza circulatia sangelui si sucul gastric.
Datorita continutului in cofeina, infuziile de ceai si cafea sunt indicate in stimularea
facultatilor intelectuale, la marirea rezistentei organismului in anotimpul rece , in anotimpul
calduros atenueaza depresiunea nervoasa povocata de caldura. Consummate in exces pot conduce la
manifestari de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arteriala.

2.1 Istoria cafelei

Arborele (sau arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee (genus coffea) ; in
general, acesta nu creste decat in regiunile tropicale si subtropicale, cu ploi abundente, zona
principala de cultura fiind situata intre 22 si 24° latitudine nordica si sudica (de o parte si de alta a
ecuatorului). Acest arbust creste la altitudini care se situeaza intre 200 si 1200 m. Arborele de
cafea se cultiva totusi si in zonele mai inalte (2000 m), cafeaua recoltata aici fiind denumita "High
Grown" (cafea de altitudine), a carei calitate este foarte buna, cu aroma puternica si extrem de
apreciata de cultivatori.

9
 Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de indelungat, de la semanatul in
pepiniere, la repicatul plantelor si apoi la sadirea acestora in plantatii, cand ating inaltimea minima
de 30 - 50 cm.
Arborele de cafea se dezvolta normal, in soluri bine lucrate, aerisite si bine tratate cu diverse
ingrasaminte artificiale, in zonele tropicale plantele tinere trebuie protejate de vanturi si ploi, si din
acest motiv se aplica culturi intercalate cu banani, porumb si ricin. Aceste plante le ofera, pe langa
protectie la intemperii, si umbra de care au nevoie in zilele cand soarele este prea torid. In regiunile
subtropicale, in care conditiile climaterice sunt mai blande, plantatiile de cafea se fac sub cer
deschis.
Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la varsta de 6 ani o inaltime de circa 5
- 6 m, iar cel din specia Robusta ajunge pana la 10 - 15 m inaltime. Totusi, culturile se mentin
prin taieri la o inaltime de 2,5 - 3 m, pentru cresterea randamentului in fructe si usurarea culesului.
Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de circa 18 - 22°C, cele inferioare temperaturii de
11°C putand avea un efect negativ asupra recoltelor.
Specia Robusta infloreste incepand din anul al doilea, iar Arabica infloreste in mod curent in
al treilea an de la plantare. De regula, primele recolte se obtin incepand cu anul al patrulea sau chiar
cu al cincilea, cand plantatiile pot fi considerate "pe rod" si randamentul poate varia astfel: pentru
specia Arabica - de la 400 la 2000 g de fructe pe arbust, iar pentru specia Robusta - de la 600 la
2000 g. Un arbore de cafea tanar poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg de "cirese", fructe
din care se pot obtine, dupa prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea
prajita.
Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine si emana un miros puternic, asemanator
celui de iasomie sau de portocal, iar perioada de inflorire variaza de la o zona la alta . Ceea ce este
caracteristic la arborele de cafea este faptul ca in toate sezoanele se gasesc in acelasi arbore ramuri
cu flori, cu fructe verzi, in parg sau coapte, culoarea acestora trecand de la verde, la galben, apoi la
rosu deschis si in sfarsit la rosu-purpuriu, cand fructele ajung la maturitate completa.
Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamana cu ciresele si contin circa 68% pulpa,
6% tegument si circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o
drupa falsa, acoperita de un tegument membranos, care isi schimba culoarea de la verde la rosu-
purpuriu, in functie de stadiul de dezvoltare a fructului.

10
 Sub acest invelis se gaseste o pulpa carnoasa, in interiorul careia se afla bobul de cafea.
Acesta este format din doua parti aplatizate pe o parte si despartite de o adancitura longitudinala.
Bobul de cafea este de culoare verde in interior, acoperit de o pelicula subtire argintie, peste care se
afla un invelis pergamentos de culoare galbena spre bruna.
Exista insa fructe in interiorul carora se gaseste un singur bob de cafea de forma rotunda si
care este denumit de cultivatori Caracoli. Aceste boabe de cafea provin din fructele arbustilor de
cafea imbatraniti, care cresc pe ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este faptul ca
aroma lor este mai pronuntata decat a celor de forma normala, motiv pentru care boabele de cafea
Caracoli sunt atent selectionate de cultivatori si mult apreciate pentru aroma si savoarea lor.

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani.
In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este
consumata de toate paturile sociale inca din vechime.
Prima referinta la cafea, din surse inregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe
secole inainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri
stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa.La inceput cafeaua
era considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin
amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile. Acestea erau
consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie in timpul luptelor.
Incepand cu anul 1000 e.n., renumitul tamaduitor Avicenna, administra cafeaua in chip de
medicament. Etiopienii obtineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apa a
boabelor uscate. Cafeaua crestea in mod natural si in Peninsula Arabiei si din secolul 11 aici
cafeaua a fost preparata ca bautura calda.
Asa-numitele proprietati stimulative ale cafelei au fost considerate
de multi in acele timpuri stravechi, generatoarele unui fel de extaz
religios, iar cafeaua ca bautura si-a castigat o reputatie mistica,
invaluita in mister si asociata cu preotii si doctorii. De aceea nu
este surprinzator ca doua legende puternice au aparut pentru a
explica descoperirea acestei boabe magice.
O istorie apocrifa datand de pe la 1400, povesteste despre un pazitor de capre yemenit, pe
nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastamparate si energice dupa ce mancau

11
fructele rosii care cresteau in tufisurile necunoscute de pe aceste meleaguri. Uimit de
comportamentul lor, Khaldi a dus fructe la o manastire din apropiere, unde staretul a fiert fructele in
apa. Acesta a obtinut un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala si
somnolenta.
Cealalta poveste este aceea a unui dervis musulman care a fost condamnat de dusmanii lui
sa rataceasca prin desert si astfel sa moara de foame. In delirul sau, tanarul a auzit o voce care ii
spunea sa manance fructele dintr-un arbore de cafea din apropiere. Dervisul a incercat sa inmoaie
fructele in apa si cand nu a reusit, pur si simplu a baut lichidul acela. Interpretand supravietuirea si
energia sa ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a intors la ai sai si a raspandit credinta si reteta acestei
bauturi.
Asemenea legende sunt bineinteles neconfirmate, dar exista anumite fapte referitoare la
raspandirea arborelui de cafea, care sunt bine documentate. Se pare ca originea cafelei se afla pe
continentul african, intr-o zona a Etiopiei cunoscuta sub numele de "Kaffa". De acolo ea se
raspandeste in Yemen, apoi in Arabia si Egipt. Cultivarea cafelei s-a extins rapid in toate aceste tari
si servitul cafelei a devenit un obicei zilnic placut. Spre sfarsitul sec. al XIV-lea, societatile care
practicau comertul au inceput sa-si dea seama de marele potetial pe care il reprezinta cafeaua si au
lansat-o cu succes in Europa.

Cererea de cafea in Orientul Apropiat era extrem de mare si toate transporturile de cafea
care paraseau Yemenul cu destinatia Alexandria si Constantinopol erau foarte bine controlate si
pazite pentru ca nici o planta sa nu iasa din tara. In ciuda acestor restrictii, musulmanii in timpul
pelerinajului lor la Mecca, au reusit sa ascunda si sa ia cu ei plante de cafea si sa le cultive in tarile
lor. Astfel, a inceput cultivarea cafelei in India.
Cafeaua a intrat in Europa la cea vreme prin portul Venetia, unde aveau loc schimburile
comerciale cu negustorii arabi. Bautura a devenit obisnuita in randul populatiei in momentul in are
vanzatorii ambulanti de limonada au inclus-o in oferta lor ca alternativa la bauturile reci. De
12
asemeni, multi dintre negustorii europeni au inceput sa bea cafea in calatoriile lor si au adus acest
obicei in Europa.
Asemanarile fonetice dintre cuvantul "cafea" si echivalentii sai europeni ( in italiana "caffe",
in franceza "caffé" si "kaffee" in germana, de exemplu), i-au determinat pe oameni sa creada ca
numele provine din "Kaffa", provincia etiopiana de unde cafeaua isi trage obarsia. Dar o alta ipoteza
a sugerat ca acest cuvant povine din arabescul "quahwek", care inseamna "stimulant".

Pe la mijlocul secolului 17, olandezii dominau comertul naval si au introdus cultivarea la

scara mare a cafelei in coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra, Sulawesi si Bali.
Cafeaua a ajuns in America Latina cateva decenii mai tarziu cand francezii au adus o planta de
cafea in Martinica. La jumatatea secolului 19, o boala rara a plantelor s-a raspandit prin plantatiile
de cafea din Asia de sud-est si culturile au fost compromise. Astfel, Brazilia a devenit cea mai mare
producatoare de cafea, onoare pe care o detine si astazi.
Este interesant ca, desi cafeaua este originara din Africa, cultivarea arborelui in aceasta parte
a lumii este relativ recenta. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus cresterea
cafelei in Africa, chiar dupa Primul Razboi Mondial, infiintand plantatii in zone care ofereau un
climat si un sol propice infloririi arborelui.
Pe parcursul sec. al IX-lea si pana in prezent, cultivarea si exportul cafelei a inflorit intr-o masura
uimitoare.
In prezent cafeaua este consumata virtual in orice tara, si este o marfa deosebit de
importanta atat pentru producatori, cat si pentru consumatori.
In prezent, pe piata mondiala cafeaua se situeaza, alaturi de ulei, otel si cereale, printre
materiile prime de export de inalta valoare, situatia economica a multor tari prim-producatoare de
cafea depinzand aproape in intregime de exportul cafelei, pentru bunastarea lor nationala. Cele mai

13
importante piete ale cafelei se afla la New York si Londra, unde se negociaza varietati de cafea din
speciile Arabica si respectiv Robusta.
Pretul cafelei difera mult, in functie de cerere si oferta si el este in mod continuu influentat
de factori cum ar fi: modificarile de clima, miscarile politice si calitatea, precum si volumul
productiei de cafea.

2.2 Recomandarea sortimentului de cafea

Cele mai aromate cafele
Nici un tip nu a obtinut certificarea maxima.In urma unor teste senzoriale pe 19 tipuri de
cafea macinata si prajita, sigilata de producatori, expertii Centrului de Cercetari si Expertize
Marfuri Alimentare, din cadrul Catedrei de Merceologie si Managementul Calitatii (Academia de
Studii Economice Bucuresti), au putut stabili un top al celor mai aromate tipuri de cafea existente
pe piata romaneasca. Dupa testarea si analizarea probelor, Nova Brasilia Select, Tchibo Mocca,
Elita Selected si Tchibo Exclusive au fost desemnate ca avand cele mai pronuntate arome si gusturi,
acestea reprezentand cea mai buna alegere pentru un consumator. Totusi, din toate probele
analizate, nici una nu s-a ridicat la calificarea maxima de cinci stele.
Studiul de piata a fost comandat de Asociatia pentru Protectia Consumatorilor
(APC) Romania. Bauturile de cafea obtinute au fost degustate de zece degustatori
experti care au analizat gustul, aroma si mirosul. Ei au verificat intensitatea acestor
parametri si au efectuat o ierarhizare calitativa a probelor, exprimata si prin raportul calitate/pret. In
functie de acest raport per 100 grame de produs, probele au fost ordonate si in functie de pretul de la
data respectiva. Fiind cea mai ieftina dintre cele patru clasate pe locul intai, Nova Brasilia Select a
ocupat pozitia cea mai inalta a calitatii de ansamblu la pretul cel mai mic, fiind catalogata drept "cea
mai buna cumparatura".

Arabica, cea mai buna

Cafeaua se obtine prin prelucarea semintelor arborelui Coffea, care creste in tarile tropicale.
Exista multe specii de arbori de cafea, dar dintre ele Coffea arabica, Coffea robusta si Coffea iberica
au valoare economica si sunt cultivate in plantatii. Cafeaua arabica este considerata de calitate
superioara fata de alte tipuri. Varietatile cele mai valoroase de cafea arabica sunt Mocca, cu boabele
sale mici, dure si rotunde si cu o aroma foarte pronuntata si varietatea Bourbon, cu boabele ascutite,

14
care provine din Insulele Reunion. Prin denumirea Cafea de Brasilia se intelege cafeaua arabica
cultivata in Brazilia, iar prin denumirea Cafea Milds - cafeaua arabica provenita din alte tari.

Aroma, obtinuta din peste 40 de substante

Aroma cafelei este una din cele mai importante insusiri. Conform expertilor de la Centrul de
Cercetari si Expertize Marfuri Alimentare, la formarea aromei cafelei contribuie peste 40 de
substante existente in cafeaua cruda sau formate prin prajire. Aroma poate varia de la un lot la altul
si este data, in primul rand, de varietatea din care fac parte arborii de cafea, de modul in care au fost
ingrijiti, de conditiile de cultura, de calitatea boabelor, a solului si de caracteristicile zonelor
geografice.
Aroma se pastreaza greu, fiecare firma producatoare avand propriile secrete de fabricatie,
care se refera la selectarea anumitor varietati crescute in conditii climatice speciale si pastrarea unui
raport intre acestea. Firmele producatoare de cafea depun eforturi intense atat in a selecta soiurile,
cat si in a mentine complexul aromatic compus din cafeol si alte substante volatile, pentru a obtine o
calitate constanta si controlata a izului, aromei si gustului.
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva in scopuri indrustiale
urmatoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica si cafeaua
Maragogype.

Cafeaua Arabica

Cafeaua arabica, originara din Africa, mai precis din Abisinia,

este cea mai apreciata si mai raspandita specie de cafea. Se
cultiva mai ales in America Latina, dar si in Africa, de fapt ea
este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru
ciresele sale de calitate superioara, de forma alungita si culoare
verzuie - albastruie.
Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate in minerale
si o temperatura constanta de aprox. 20°C si creste la o altitudine de peste 600 metri. Aceasta are
aroma si gustul mult mai rafinate decat alte specii.

15
 Cafeaua cu tarie medie este obtinuta in exclusivitate din varietati ale soiului arabica,
provenite din America Centrala si de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, intrucat
varietatile de arabica braziliene au o aroma mai putin rafinata.
Cafeaua Robusta
Cafeaua robusta, originara din bazinul Congo, creste mai rapid si este mult rezistenta acolo
unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens in Africa, India si Indonezia.
Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretentioasa la conditiile
climatice, se adapteaza usor climatului sever, este rezistenta la boli si daunatori. Boabele acestei
specii de cafea sunt mici, au o forma neregulata si culoare maroniu - galbuie.
Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai putin aromata decat arabica si este foarte
apreciata in gama de cafea solubila.
Cafeaua Liberica
Cafeaua Liberica, originara din Africa, Liberia, are de asemenea o crestere rapida si o
rezistenta buna la boli. Se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud,
unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa intre 20 si 25°C.
Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena.
Calitatea acestei specii de cafea este mediocra.
Cafeaua Maragogype
Acest arbore de cafea a fost descoperit in vecinatatea orasului Maragogype, statul Bahia din
Brazilia. Este un hibrid rezultat prin incrucisarea dintre speciile arabica si liberica, exceptand
dimensiunile boabelor, el a pastrat caracterele speciei arabica, randamentul acestui arbust este totusi
inferior si cultura sa este extrem de imprastiata (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia
si chiar Java), la o altitudine variind intre 600 si 1000m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de
calitate superioara si medie, iar culoarea lor este verzuie, in ciuda preferintei unor consumatori,
calitatea acestei cafele nu poate depasi calitatea cafelei.

2.3 Tehnici si metode de preparare a cafelei

Cafeaua este o bautura mult solicitata, in toate tarile globului. Obiceiul de a bea cafea
diferita de la o tara la alta tara in functie de taria si aroma sa; se serveste foarte concentrate, cu un
pahar de apa rece(Grecia, Turcia, tarile arabe), mai mult sau mai putin dulce , cu o bucata de
ciocolata (Elvetia, Germania, Olanda), cu un mic biscuit (Belgia, Anglia), sau cu o cana mica de
frisca lichida in tarile nordice.
16
 Cafeaua prajita este comercializata boabe sau macinata, ambalata sau vid.
Dupa anii 1930 a aparut cafeaua decafeinizata (concentratia de cafeina sub 0,05%).
Decafeinizarea se face astfel:
- se pune cafeaua verde sub vapori de apa pentru a se inmuia boabele si pentru al le face
permeabile la un solvent;
- injectarea acestui solvent care, prin miscarea de rotatie se evapora, antreneaza cafeina si
ceara din cefea(materiile cele mai nocive);
- eliminarea totala a solventului printr-un jet de vapori;
- uscarea.
Cafeaua astfel tratata pastreaza intreaga complexitate si puritate a gustului ei.
Cafeaua solubila se obtine (sub controlul unor aparate electronice), prin prajire apoi
macinare, pudra obtinuta este pusa apoi in filter mari, intr-un current de apa calda rezultand o cafea
filtru foarte concentrate. Apoi acest extract este trimis sub presiune intr-un turn metalic inalt,
strabatut de un putrenic curent de aer cald care elimina apa imediat.
Cafeaua cade sub forma de pudra fina in prtea de jos a turnului, fiid apoi ambalata in cutii
inchise ermetic.

Cafeaua liofilizata este un tip de cafea solubila. Liofilizarea consat in deshidratarea totala a
cafelei macinate in prealabil congelata, trcand direct din stare de gheata in stare de vapori. Acest
procedeu permite sa se pastreze mai bine aroma cafelei naturale.
Pentru a obtine o cafea buna trebuie luate unele masuri legate atat de macinarea, cat si la
prepararea acesteia.
Cafeaua trebuie pastrata in cantitati mici in vase de sticla, de preferinta o paca, sau in cutii
metalice ermetice, ferite de umiditate, lumina si caldura.
Cafeaua trebuie macinata in momentul prepararii. Se macina mai marunt pentru cafea
turceasca de marime medie pentru filtru si mai mare pentru expres.
17
Variante de pregatire a cafelei:
- expresso se obtine prin trecerea aburilor prin cafeaua macinata in cupa expressoului si se
scurge direct in cesca.

- cafeaua cu frisca introdusa de vienezi: adevarata cafea cu frsca vieneza se obtine punand o
lingurita de frisca batuta sau frisca lichida la suprafata fara a o amesteca ;

- cafeaua turceasca: intr-un ibric de cupru argintat sau cositorit, larg, la baza si de forma
conica se pune la fiert apa rece proaspata; cand incepe sa fiarba se adauga cafeaua si zaharul in
cantitatile dorite; se lasa sa fiarba de trei ori, se ia de pe foc, se adauga cateva picaturi de apa rece
pentru a se depune zatul si se toarna in cesti.
- cafeaua filtru, denumita astfel de la aparatul folosit: se obtine prin trecerea apei fierbinti
peste cafeaua macinata (exista aparate moderne pentru pregatirea acesteia care se afla in
permanenta la indemana, fiind oferita promt oaspetilor).

18
 Exista de asemenea, alte variante mai mult sau mai putin cunoscute care pot fii oferite in
functie de solicitarile clentilor.
Ristretto, o varianta a cafelei expresso italiene, dar mai concentrata (40-50 ml), avand un gust
mai amar.
Cappucino, specialitate italiana se prepara o cafea express obisnuita. Se incalzeste cu ajutorul
robinetului pentru aburi o cantitate mica de lapte, dar nu pana la fierberea completa. Se ia spuma
laptelui cu o lingurita si se pune in forma de mot peste cafea.
Se presara cicolata pudra sau rasa foarte fin.
Cafeaua solubila se poate pregatii in diverse moduri, dar in functie de preferintele clientilor se
poate oferii cutia cu cafea si fiecare se seveste singur.

19
 CAPITOLUL III. OFERTA DE PRODUSE

3.1 Oferta de produse dintr-un restaurant.

Listele de preparate sunt cunoscute inca din vechime sub numele de ,,ESCRITEAU”
(tablite), cand serveau pentu a indica ordinea in care se aduceau bucatele la o masa deosebita.
Listele de preparate si cele de bauturi pe care le cunoastem astazi au fost puse in circulatie
sub forma meniurilor individuale in timpul primei restaurari de la PALHIS ROYAL, care era
centrul gourmand al capitalei franceze.
Dictionarul limbii romane, defineste meniul drept ,,totalitatea felurilor de mancare servite la
o masa; lista pe care sunt scrise mancarurile servite la un restaurant.
In conditiile economice actuale listele de preparate si bauturi pe care le prezentau clientilor,
trebuie sa fie un mijloc prin care sa se asigure in final cresterea vanzarilor.
Din aceasta perspective listele trebuie sa fie:
 mijloc de marketing;
 mijloc de gestiune;
 mijloc eficient de vanzare.
Principii de baza in proectarea listelor:
 trebuie scrise pe hartie de calitate;
 dimensiunea listelor trebuie sa permita o manevrare usoara;
 formatul trebuie sa fie simplu;
 literele trebuie sa fie clare, lizibile, placute ochiului;
 preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa;
 ortografia, gramatica, preturile trebuie sa fie corecte;
 lisat trebuie sa cuorinda denumirea unitatii, adresa, telefonul, orarul de functionare.
In afara de limba romana, listele trebuie scrise cel putin intr-o limba de circulatie
internationala(engleza, franceza).

Tipuri de liste:
 lista pentru micul dejun;
 lista de preparate;
20
  lista de bauturi;
 lista de preparate si bauturi;
 lista de bar;
 lista pentru serviciul la camera;
 lista de vinuri.

3.2 Reguli de intocmire a meniurilor.

Regulile de baza precizand redactarea meniurilor se aplica in color pentru mesele ofociale
care pot fi mai mult sau mai putine consistente si variate in functie de circumstante.
O importanta deosebita are sezonul in care se produce evenimentul; introducerea unei
componente intr-un preparat care nu respecta sezonul nu poate decat sa anuleze si sa compromita
succesul actiunii. Deci arta de a compune bine un meniu consta in a allege cu discernamant
preparatele care se ofera la un dineu, de a le combina armonios, in functie de natura lor, fara a
pierde din vedere valoarea lor gastronomica si digestibilitatea lor.

Abundenta si varietatea preparatelor oferite la banchetele secolului trecut este greu de inteles
astazi, dar trebuie avut in vedere ca de fapt toate acestea ereau asezate pe mese simultan; invitatii
alegeau ce doreau.
Marile meniuri clasice, cu 10-12 servicii, apartin trecutului. In mod exceptional se ofera azi 6-
8 servicii la un meniu pentru mese oficiale. Totusi, se constata tendinta reducerii numarului de
servicii care de regula se aleg din grupele de preparate prezentate.
Se consta ca se ofera un singur preparat (pentru un invitat) la fiecare serviciu, ceea ce
reprezinta principala simplificare.

21
 S-a diminuat sensibil numarul de preparate si au intervenit modificari in compozitia acestora,
dar constructia meniului nu sa modificat.
Astazi nu mai este timp mult pentru masa in special la dejun. Invitatii doresc ca dupa aceasta
masa san u se simta obositi (in sensul unui consum ridicat de preparate), astfel incat sa poata fi in
continuarea activi, dinamici. Marile piese de carne nu mai sunt la fel de apreciate ca inainte, mai
ales la dejun.
Nu exista reguli absolute, dar practica a generalizat la dejun intocmirea meniurilor din
urmatoarele grupe:
 o gustare (hors d’ oeuvre), un preparat din oua sau din peste (sunt personae care prefera supa
la dejun);
 un antreu cald;
 preparate la gratar cu garniture, minuturi; vara se poate oferii un preparat din carne rece cu
salata;
 branzeturi;
 dulce de cofetarie, patisserie, inghetata, fructe.
Masa de seara poate fi mai substantiala, timpul nefiind limitat. Totusi, se remarca la aceste
dineuri mai putina bogatie decat alta data.
In general meniurile pentru dineu se aleg din urmatoarele grupe:
 mica gustare sau o supa clara sau legata;
 un preparat din peste sau antre (preparat din legume);
 friptura cu garniture, minuturi. Daca antreul este substantial, acum se poate oferi un preparat
rece, acompaniat de salata;
 desert, inghetata, fructe.

Totusi, este bine de retinut ca banchetele si marile dineuri au, bineinteles, o alta ordonanta.
Deci in concluzie, un meniu corect, gastronomic vorbind, este mult mai dificil de realizat dcat
pare.
Pentru corecta intocmire a meniurilor la mesele oficiale trebuie avut in vedere elementele
prezentate la care se adauga:
 este o grseala sa se ofere in acelasi meniu doua preparate dein aceasi carne sau pasare chiar
daca sunt pregatite in maniere diferite;

22
  prin exceptie la un meniu bogat se pot oferi un preparat din peste pregatit rasol si un altul din
gaina posata (rasol), daca intre ele se intercaleaza un antre;
 trebuie variatie de color si de preparate (process tehnologic si termic);
 o supa grasa (consistenta) si hranitoare nu se va servii decat in sezonul rece; de asemenea,
preparatele grase si care satisfac (ofera saturatie) sunt recomandate iarna.
Meniurile, la fel ca listele, trebuie scrise correct din toate punctele de vedere, realizate intr-o
grafica placuta, cu denumirea completa a preparatelor. Pe meniu se specifica denumirea unitatii,
apoi masa (micdeju, dejun, cina sau masa oficiala etc.) si in final se dateaza.

3.3 Asocierea preparatelor cu bauturi.

Preparatele culinare sunt puse in valoare de bauturile cu care se asociaza, prin excelenta cu
vinuri de calitate superioara. Experienta practica dovedeste ca este sa se stabileasca reguli absolute
in privinta alegerii vinurilor, dar preferinta individuala a clientilor este cel mai important factor.

Reguli de asociere se pot considera:

- Compozitia preparatelor;
- Locul in meniu;
- Preferintele consumatorilor;
- Obiceiuri si traditii;
- Tipul si durata mesei.
Armonia dintre felurile de mancare si vinurile servite creaza o stare de satisfactie se
multumire pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau propune vinul cel mai adaptat
situatiei este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu de restaurant.
23
 Principii de baza ale asocierii.
S-au instaurat anumite principii de baza privind asocierea preparatelor cu bauturi. Enumeram
pe cele mai importante:
- sezonul si ocazia influenteaza alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe fructoase iar
iarna rosii robuste sau albe puternice;
- culoarea-vinurile albe se asociaza foarte bine cu mancarurile putin colorate, respectin cu
preparatele din peste, din carne alba de pasare iar vinurile rosii cu preparatele din carne rosie;
- densitatea-continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu gustul si
savoarea preparatelor culinare; preparate fine se asociaza cu vinurile fine, iar preparatele consistente
cu vinuri puternice;
- aromele-de regula se realizeaza un accord intre aromele preparatului culinary si cele ale vinului;
contrastul aromelor este apreciat de mai multe personae;
- compozitia preparatului-preparatele la care sa folosit un anumit sortiment de vin in obtinerea
sasulu, acestea se vor asocial cu acelasi sortiment de vin;
- asocierile regionale-sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale. Le intalnim atat in diferite tari
cat si in diferite regiuni. O mancare traditionala este asociata cu un vin specific zonei;
- temperature de servire a preparatelor;
- tipul si durata mesei-influenteaza cantitatea si numarul sortimentelorde bauturi consumate. Se
recomanda:
~ pentru o masa obisnuita, doua vinuri, primul alb si al doilea rosu;
~ pentru mesele festive, tre felui de vin; alegerea celui de al treilea vin se face in functie de
structura meniului servit respectandu-se regulile de asociere.
Cantitata de vin ce poate fii consumata consumata la o masa cu un meniu consistent poate fii
stabilita la circa 300-350 ml, cantitate care poate sa creasca in functie de principiile enumerate.

Preparatul Bautura recomandata

Gustarile asortate - se asociaza cu bauturi aperitiv, iar unele preparate cu vinuri albe seci,
calde sau reci inclusive sampanie sec
Caviarul - se asociaza impecabil cu vodca, dar in mod cu totul particular se pot
oferi vinuri de calitate, inclusive sampanie
Preparate lichide - de regula nu se ofera bautura, dar la anumite ciorbe concentrate din
peste (bors pescaresc) se poate oferi un vin alb sec sau rosu lejer, care va

24
 putea ramane si lapreparatul urmator
Preparate din peste, - se ofera vinuri albe, seci si demiseci
crustacee
Antreuri - la sunca (jambon) se ofera un vin alb sec sau rosu lejer;
- la creer pane, minite de vital la gratar se poate oferii chiar un vin rosu
lejer
Preparate de baza - se ofera vinuri rosii seci si demiseci, usoare si tari;
- la preparatele dincarne de pasare pregatite rasol, cu sos alb, ciulama,
pilaf, blanchet, rizoto se ofera vinuri albe seci sau demiseci
Branzeturi - secontinua cu vinul de la preparatul de baza;
- toate vinurile se armonizeaza cu branzeturile cu exceptia celor dulci
Desert - se ofera vinuri dulci, licoroase, sampanie
Inghetate - foaret multi clienti solicita apa
Cafea - se asociaza bauturile digestive, coniacul si lichiorul de marca, vinars de
calitate

3.4 Intocmirea de meniuri

Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor si produselor care se prezinta si se servesc intr-
o anumita ordine si constituie, dupa caz, o masa completa.
Prin meniu se poate intelege si hartia sau cartonul pe care se prezinta, in ordinea servirii,
produsele, preparatele si bauturile servite la masa respectiva de una sau mai multe persoane. De
regula bauturile se inscriu pe liste separate , dar ele pot fi inscrise si incluse in pretul meniului.
Alcatuirea meniului , constituie o problema destul de delicata, impune o atentie deosebita.
Numarul serviciilor este determinat de durata mesei si scopul invitatiei ; un meniu simplu este mult
mai apreciat decat un meniu exagerat. Meniul trebuie sa tina cont de ocazia cu care este oferit /
servit si sa fie in concordanta cu acesta.

 Tipuri de meniuri

25
 Exceptand restaurantele in care se fac servicii a la carte si in care clientii isi aleg meniurile in
functie de preferinte, sunt foarte multe unitati cu profil diferit in care se ofera de regula doua tipuri
de meniu :
 meniu la prêt fix fara alegere;
 meniu la prêt fix cu alegere.

Meniul la prêt fix fara alegere se compune de regule in : o gustare calda sau rece, un
preparat de baza unic, la alegere din peste sau carne, salata sau branzeturi, un desert, produse de
panificatie.
Marea majoritate a restauratorilor, atunci cand ofera acest gen de meniu, au in vedere si
posibilitatea alegerii sortimentelor preferate in cadrul acestei oferte limitate.
Meniul la prêt fix cu alegere are acelasi numar de servicii ca celalalt, deosebirea constand in
aceea ca numarul preparatelor la fiecare serviciu variaza intre 3 si 6 sortimente, clientii avand o mai
mare posibilitate de alegere, ceea ce dovedeste disponibilitatea restauratorului de a veni in
intampinarea clientilor sai pentru a le satisface dorintele
Aceste doua tipuri de meniuri se pot intalni si in restaurantele cu specific si specializate si
cuprind, de regula, preparate specialitati ale casei, ale zonei, ale bucatarului sef, preparate care
reprezinta specificul bucatariei din zona , locul, regiunea sau specializarea unitatii respective.
Alte tipuri de meniuri;
 meniuri pentru copii- intalnite mai ales in restaurantele cu caracter familiar care
vor sa-si fidelizeze clientela. Sunt adaptate gusturilor copiilor, cantitatile sunt correlate cu
varsta acestora, iar preturile sunt foarte attractive;
 meniuri dietetice – care pot raspunde diferitelor cerinte ale fiecariu regim
alimentar: hiposodice, hipocalorice sau echilibrate nutritional, energetice, pentru sportive
etc. si sunt realizate de cadre de specialitate.
 meniuri binare – la prêt fix , dupa caz, o gustare si un preparat de baza, sau o
gustare ( antreu ) si un desert, sau un preparat de baza si un desert, sau un preparat de
baza si o bautura.
 meniuri pentru mese festive – se intocmesc diferentiat in functie de natura actiunii,
de rangul si structura invitatilor, de categoria unitatii, de sezon, de numarul invitatilor etc.
si se servesc preparate deosebite, variate si bauturi fine.

26
  Meniuri pentru grupurile de turisti – se intocmesc tinand cont de regulile
generale, se iau in calcul structures grupului, scopul sejurului, se concept astfel incat sa
fie usor de realizat si servit.
 Meniurile usoare – se intocmesc pentru mese de pranz sau cina, in special pentru
zilele de post,carnea este omisa , dar se pot servi preparate din peste, lactate si branzeturi,
oua, legume , paste fainoase, orez, sucuri si fructe.
 Meniuri vegetariene – fara alimente de origine animala. Totusi, in unele conditii, se
pot folosi ouale si produsele lactate, bineinteles toate vegelalele – legume, verdeturi,
fructe, sucuri de fructe,produse vegetatiene specifice ( din soia ).

 Exemplu de meniu pentru dejun:

Cascaval Pane Gin

Ciorba taraneasca de vacuta
Piept de pui inabusit cu cartofi prajiti Vin alb
Salata
Desert - Inghetata de fructe Apa minerala
Paine
Apa minerala
Cafea Coniac

27
 CAPITOLUL IV. MISE-EN-PLACE-UL

Restaurantul este o uitate specializata, amplasata de regula in cadrul sau in apropierea

unitatilor hoteliere, asigura pe tot parcursul zilei servirea turistilor precum si a altor consumatori;
pune la dispozitia clientilor un sportiment larg de preparate culinare, preparate de patiserie-cofetarie
si bauturi. Sortimentul de preparate este format din: preparate de mic dejun, preparate simple,
minuturi, gustari, antreuri, prepaarte lichide, preparate de baza ( mancaruri), preparate la gratar,
salate din legume, dulciuri de bucatarie si cofetarie-patiserie, bauturi calde nealocoolice,
racoritoare, bere si bauturi alcoolice, portionate la pahar sau la sticla, produse de tutun.

Mise-en-place-ul: cuprinde ansamblul operatiunilor ce se efectueaza pentru pregatirea si

aranjaream mobilierului si a obiectelor de inventar pentru servicii destinate meselor principale
(micdejun, dejun, cina) grupurilor de turisti, meselor oficiale.

4.1 Etapele efectuarii mise-en-place-ului:

 aerisirea salii se realizeaza prin deschiderea ferestrelor, usilor etc.
 stergerea prafului de pe mobilier, tocurile ferestrelo, usilor, oglinzii etc.
 fixarea meselor prin strangerea, strangerea sau desurubarea picioarelor;
 fixaream poltonului se face cu ajutorul elasticului;

28
  aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese; fetele trebuie sa aiba aceleasi dimensiuni,
culoare , desen pentru a da un aspect placut salii de servire;
 aducerea farfuriilor si asezarea pe mese; acestea vor fii curate, sterse, in seturi de cate 15
bucati;
 aducerea tacamurilor si asezarea pe mese; acestea se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfusii sau
unvelite in ancar;
 aducerea si asezarea pe mese a paharelor, se transporta de la oficiu pe tavi cand sunt in
numar mai mare sau pe farfurii cand sunt mai putine;
 aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe mese; acestea vor fii curate, apretate,
calcate;
 aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese; preseratoare, scrumiere, oliviere,
obiecte pentru decor, suporturi pentru servetele, cosulete pentru paine etc.
 aranjarea scaunelor se face la sfarsit, la limita fetei de masa.

4.2 Mise-en-place-ul de intampinare

In functie de numarul obiectelor de servire folosite in aranjarea meselor se efectueaza doua
feluri de aranjari;
 aranjarea meselor complete, cand sunt asezate pe mese un numar mai mare de obiecte de
inventar corespunzator meniului ce va fii servit;
 aranjarea simpla a mesei cand se asaza pe masa un rumar mai redus de obiecte, urmand a fii
completate ulterior.

29
 Mise-en place-ul de intampinare, obiecte de inventar folosite:
 farfurie suport;
 cutit obisnuit;
 furculite obisnuite;
 pahare pentru apa minerala;
 pahar pentru vin;
 servet;
 vaza cu flori;
 numarul mesei.

30
 CAPITOLUL V. SISTEME DE SERVIRE

5.1 Servirea cafelei

Cafeaua se serveste intotdeaua fierbinte, de regula, in cesti mici, incalzite in prealabil, cu
support adecvat. Intre ceasca si suport se pun servetele sau o rondea de hartie. O floare mica poate
marca o atentie deosebita pentru client.
Tehnica de servire a cafelei difera in functie de sortimentul de cafea pregatit: turceasca, filtru,
solubila, expresso etc.
La toate sortimentele de cafea, cu exceptia celei turcesti zaharul se ofera separate la pliculete
sau vrac, in zaharnita cu cleste pentruzahar sau lingurita.
Cafeaua se poate asocial, in functie de preferintele clientilor, cu lapte concentrate (lapte dulce,
fiert), frisca lichida, frisca batuta, ciocolata rasa, bauturi digestive, dupa caz, coniac sau lichior
precum si sepatat, apa minerala sau carbogazoasa. Frisca se ofera la temperatura camerei, laptele
caldut

Cafeaua portionata la ceasca se serveste pe farfurioara-suport prin treapta clientului cu

lingurita si produsele de insotire specifice.
Daca, din diferite motive, cafeaua pregatita nu a fost comandata ea va fii mentinuta la cald
intr-un bain-marie, nerecomandandu-se reancalzirea ei.
Cafeaua filtru se ofera la ceasca sau la serviciu. In ultimul caz se preia de la sectie filtrul
curat, cafeaua necesara, apa fiarta intr-un ceainic si, separate, produsele de insotire dupa caz: zahar,

31
lapte concentra, frisca. Pregatirea cafelei, se poate face la masa, de catre clientsau de catre chelner,
sau dechelner la gheridon. De astfel aceasta se reduce la turnarea apei clocotite peste cafeaua din
filtru, dupa care se asteapta colectarea cafelei in concentratia dorita.

5.2 Debarasarea cafelei

Debarasarea cestilor de cafea, se face prin dreapta clientului; lucratorul ridica cu mana
dreapta farfuria-suport pe care se gaseste ceasca si lingurita respectiva, se retrage in spatele
clientului si o asaza pe tava purtata pe mana stanga, incepand dinspre brat catre palma punand cesca
cu lingurita in ea alaturi de farfurioara. Operatiunea se continua la clientul urmator, de unde se
ridica farfuria-suport, cu cesca si lingurita respectiva si se aseaza pe tava peste prima farfurie,
ceasca se pune alaturi de cealalta, iar lingurita in prima ceasca, debarasarea continua pana la
ridicarea tuturor cestilor de pe masa sau pana cand se umple tava; mentionam ca nu se recomanda
asezarea cestilor una peste alta. Se transporta direct la oficiu sau spalatorul de cesti.

32
 CAPITOLUL VI. PROMOVAREA VÂNZĂRII CEFELEI

Promovarea vânzărilor de cafea este realizată atât de către producători, cât și de către unitățile de
desfacere , magazine en-detail sau unități de alimentație publică.
Vânzarea directă, reclama, publicitatea și vânzarea promoțională reprezintă cele patru subseturi
ale promovării. Eforturile promoționale sunt de două feluri. Ele implică fie o comunicare directă față în
față, fie una indirectă prin intermediul unui mediu de comunicare precum televiziunea, radioul,
internetul etc.
■ Vânzarea directă este un dialog de la persoană la persoană în care scopul interacțiunii fie că este față
în față, fie prin telefon, este de a convinge cumpărătorul să accepte un punct de vedere sau să-l
convingă pe cumpărător să adopte un anumit curs al acțiunii sale. Oferirea în cadrul unitaților de
alimentație publică a unor produse și servicii de calitate nu face decât să promoveze pozitiv oferta
localului respectiv.
■ Reclama include orice mesaj convingător transmis prin massmedia și plătit de un sponsor care
semnează mesajul. Informațiile sunt răspândite la nivel național, iar galeriile de fotografii de bună
calitate pot influența potențialii consumatori determinându-i să cumpere produsul.
■ Publicitatea este similară reclamei exceptând faptul că ea implică un mesaj neplătit și nesemnat chiar
dacă ea utilizează aceleasi mijloace mass-media ca și reclama. Publicitatea poate fi pozitivă sau
negativă și nu poate fi controlată de cel al cărui subiect îl constituie. Publicitatea poate fi realizată prin
intermediul pliantelor, a afișelor sau a broșurilor de prazentare, dar și prin afișe stradale, bannere
montate în locuri aglomerate sau de-a lungul șoselelor de mare circulație .
■ Vânzările promoționale pot fi definite ca acele activități altele decât vânzările directe, reclama și
publicitatea care au ca intenție stimularea deciziei de cumpărare a clienților într-o perioadă de timp
dată. Acestea pot avea loc în cadrul unor manifestări organizate sau în incinta restaurantului.
■ Oferirea de cadouri clienților fideli , mici obiecte personale inscripționate cu brandul sau marca unui
produs reprezintă o altă tehnică de promovare a produselor.
În elaborarea unei politici de promovare a cafelei nu putem face abstracție de reglementările
existente care limitează posibilitățile de promovare. Mai mult elaborarea unei strategii promoționale a
produsului presupune o îmbinare a celor patru elemente ale promovării.
Există însă forme specifice moderne de promovare a cafelei. Combinarea turismului cultural și de
plăcere cu evenimentele promoționale ale cafelei precum târguri internaționale, zilele cafelei, zilele
localităților de origine.
33
 În ultimii ani comerțul electronic cu cafea a luat o amploare foarte mare. Promovarea cafelei pe
Internet a devenit o practică curentă a producătorilor și comercianților acestui produs. Multe firme și-au
constituit propriul lor site pe Internet având deja o politică promoțională activă. Lipsa infrastructurii de
comunicație în special a sistemului de plată electronic la noi în țară face ca accesul cafelei pe rețelele
de calculatoare și deci prezența sa în cel mai mare supermarket mondial să fie limitată.
Manifestările și expozițiile gastronomice , tărgurile și expozițiile naționale și internaționale de
produse alimentare sunt bune ocazii de promovare a mărcilor de cafea. Orientarea către client a acestor
manifestări se impune dacă se dorește ca ele să devină adevărate campanii de promovare a vânzărilor și
nu simple reuniuni câmpenești cu participarea acelorași firme și specialiști.
Penetrarea de noi piețe sau cucerirea de noi segmente de piață se poate utiliza prin combinarea
unei politici promoționale cu o politică de prețuri adecvată care să vizeze în special grupurile socio-
economice cu venituri în creștere ce tind să dobândească un statut social superior manifestat și prin
schimbarea preferințelor de consum. Noul stil de viață spre care sunt atrase aceste grupuri socio-
economice implică și un nou model de consum fiind atrase de sortimente de acfea superioare cu prețuri
superioare.
Campaniile publicitare și promoționale se pot sprijini, acolo unde legislația permite, pe efectele
energetice și terapeutice ale cafelei. Conotațiile sociale și politice ale cafelei pot fi cu succes
valorificate cu ocazia manifestărilor culturale, reuniunilor politice, științifice de prestigiu și a celor
mondene.

34
 CAPITOLUL VII. IGIENA ȘI SECURITATEA MUNCII ÎN
ACTIVITATEA DE SERVIRE

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt

nivel de servire în special în alimentaţia publică.
În toate unităţile de alimentaţie publică se va asigura o ventilaţie normală atât în încăperile
destinate producţiei cât şi în sălile de servire. Curăţenia în unitatile de alimentaţie publică se
efectuează fiind timpul nopţii, după închiderea unităţii, fie a doua zi de dimineaţă, înainte de
deschidere. Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice constă în aerisirea sălilor de servire prin
deschiderea ferestrelor şi a uşilor, apoi se trece la curăţenia pardoselei şi a mobilierului.
Fiecare lucrător este obligat să întreţină în pemanență starea de curăţenie la locul său de muncă,
de la începutul activităţii şi până la sfârşitul programului de lucru. Şeful de unitate este obligat să
controleze zilnic întregul personal cu privire la ţinută, igiena personală şi starea sănătăţii.
Respectarea normelor de igienă personală, a vestimentației și a echipamentelor de lucru și
protective sunt obligatorii pentru toți lucrătorii din alimentație publică. Verificarea stării de sănătate,
periodică și la angajare sunt necesare pentru a asigura o igienă crescută a alimentelor și preparatelor
cu care lucrătorii intră în contact, dar și pentru întreg personalul din unitate.
Norme generale de protecţie a muncii
Normele de protecţie a muncii fac parte din procesul de producţie şi au că scop asigurarea celor
mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi ale îmbolnăvirilor profesionale. Lucrătorii
trebuie să respecte normele de tehnică a securității muncii la fiecare compatiment şi participând la
toate instructajele de muncă ce se fac în unitate şi să semneze fişa de instructaj individual.
Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea
materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucătărie unde se prepară alimentele.
Falmbarea diferitelor specialităţi la masă consumatorilor se va face cu multă atenţie şi la
distanţă.
Sunt interzise folosirea obiectelor de inventor, ustensilelor , utilajelor și aparaturii care nu
corespund din punct de vedere al funcționării, al integrității sau al curățeniei. Orice defecțiune va fi
semnalată imediat conducătorului locului de muncă, iar remedierea se va face de personal calificat.
În spațiul de servire există două surse majore de contaminare: personalul de servire și obiectele
de inventar.

35
 Igiena personală și vestimentară a personalului de servire este importantă sub două aspecte:
impactul vizual asupra consumatorilor și protecția sanitara a clienților. În acest sens, cele mai
imprtante sunt normele de igienă a mâinilor (spălare cât mai frecventă și, obligatoriu, după folosirea
toaletei) și a unghiilor (manichiura impecapilă, unghii scurte, se admite doar lacul incolor); singurele
bijuteii admise sunt verigheta și ceasul.
Obiectele de inventar trebuie a fie întreținute prin efectuarea corectă a operațiilor de spălare,
dezinfectare, clătire, uscare și polișare (pahare, tacâmuri); se folosesc doar obiecte nepătate,
necrăpate, neciobite.
Pentru controlul igienei din sectorul alimentar se aplică sitemul HACCP (Hazard Analyse
Critical Control Points- Analiza și controlul riscurilor în punctele critice), care se bazează pe
proceduri specifice de control a punctelor critice privind igiena dintr-un sector.
Pentru înțelegerea importanței care tebuie acordată servirii, în condițiile respectării sistemului
HACCP, prezentăm mai jos procedura HACCP privind servirea alimentelor.
 Pericole:
· Multiplicarea bacteriilor patogene și formarea toxinelor;
· Contaminarea încrucișată;
 Măsuri preventive:
· Montarea preparatelor calde se face pe farfurii calde (minimum 60°C);
· Montarea preparatelor reci se face pe farfurii reci;
· Manipularea se face numai folosind ustensile sau mănuși de unică folosință , curate;
· Ospătarii trebuie să aibă o instruire adecvată în domeniul siguranței alimentare.
 Limita critică:
· Ospătarul are o igienă personală foarte bună;
· Vesela este perfect igienizată (și polișată);
· La maipularea tacâmurilor (pe șervet sau pe tavă) se evită contactul mâinilor cu acestea;
· Manipularea veselei:
- farfuriile se țin doar de margine;
- paharele se țin doar de picior;
- bolurile, ceștile de consomme se montează pe farfurii-suport;
- scrumiera se debarasează acoperind-o cu o altă scrumieră;
- sticlele desfăcute la masă se controlează din punct de vedere al intgrității înaintea turnării;
- vesela folosită trebuie verificată: să fie intactă, fără crăpături, fără fisuri;

36
· Șervetele se împachetează cât mai simplu sau folosind mănuși de unică folosință;
· Îndepărtarea firimiturilor de pe masă se face cu aspiratorul de firimituri sau cu o lamă specială,
pe o tavă, sau cu ancărul, pe o farfurie (și nu pe pardoseală sau pe hainele clienților);
· Pâinea se aduce în coș, acoperită în șervet;
· Pâinea prăjită (toast) se aduce pe suportul de pâine special pentru acest sortiment;
· Nu se atinge cu mâna nici un produs alimentar care va fi servit;
 Proceduri de monitorizare:
· Măsurarea periodică a temperaturii preparatului și a temperaturii farfuriilor calde;
· Examinarea vizuală a stării de igienă personală.
 Acțiuni corective:
· Modificarea sistemului de distribuție, dacă nu pot fi respectate limitele critice;
· Reinstruirea ospătariilor.
 Înregistrări:
· Fișa de înregistrare a temperaturilor;
· Fișa de înregistrare a inventarului moale (șervete, naproane, fețe de masă);
· Fișa de înregistrare a obiectelor de inventar de servire declasate (ciobite, fisurate, crăpate etc.);
· Fișa de instruire a personalului;
Acțiunile din salomul de servire presupun o serie de solicitări fizice și neuropsihice specifice,
care pot genera boli și accidente profesionale.

Recomandări privind activitățile desfășurate în incinta unității

 Farfuriile se transportă sprijinite de șoldul stâng, cu mâna și degetele pe margine. Transportul
farfuriilor cu mâinile poziționate în față suprasolicitată coloana vertebrală.
 Tava se transporată sprijinind-o pe toată palma. Transportul tăvii doar pe degete suprasolicită
falangele.
 Fiecare ospătar/ barman trebuie să adopte un anumit regim de viață și să ia unele măsuri
igienico-sanitare.
În tabel sunt prezentate câteva tipuri de solicitări la care sunt supuși lucrătorii din salonul de
servire și modalitățile de atenuare a consecințelor.

37
BIBLIOGRAFIE

 Constantin Florea , Manualul directorului de restaurant , 2004, Editura THR-CG, București

 Constantin Florea , Manualul ospătarului, Editura Sun-Grafic, București, 2004
 Constantin Florea , Maître D’Hotel , 2004, Editura THR-CG, București
 Constantin Florea , Organizarea evenimentelor şi banquetingul în structurile de primire, 2004,
Editura THR-CG, București
 Constantin Florea , Ghidul Chelnerului, 1998, Editura RAI Coresi, București
 Ovidiu Puiu, Constatntin Nicolescu , Tehnici promoţionale, 2001, Editura Independența
economică , Pitești
 Dincă Constantin, Ospătar→manual pentru anul de completare, 2009, Editura: EDITURA
DIDACTICA SI PEDAGOGICA
 Radu Nicolescu , Tehnologia restaurantelor, 1998 , Editura Inter –Rebs, București
 Stere Stavrositu , Tehnica servirii consumatorilor, 2003, Editura Didactică și Pedagogică,
București
 Gabriela Pârjol , Tehnologia culinară, de cofetărie și patiserie, Editura Didactică și
Pedagogică, București, 2003
 Constanţa Brumar, Adriana Bara, Ioana Sasu, Mariana Irimia, Valentina Capotă, Organizator
banqueting – Manual pentru clasa XI - a, 2012, Editura CDPRESS, BucureȘti
 Constanţa Brumar, Adriana Bara, Ioana Sasu, Mariana Irimia, Valentina Capotă, Organizator
banqueting – Manual pentru clasa XII - a, 2012, Editura CDPRESS, BucureȘti
 www.referate.ro – internet
 www.restaurantecu.ro
 www.ospatar.ro

38