Elaborarea unei instructiuni de lucru privind intrările de materii prime, materiale,

ambalaje, piese de schimb, utilaje

Materiile prime, ingredientele şi ambalajele pot fi vectori de contaminare cu pericole

fizice, chimice sau biologice pentru spaţiile, procesele tehnologice de prelucrare şi preparare,
precum şi pentru semipreparatele şi preparatele culinare realizate. În acest sens, este necesară
o atenţie deosebită atât la încheierea contractelor de achiziţionare, cât şi la efectuarea
controlului în momentul recepţiei loturilor de produse achiziţionate - etapă extrem de
importantă care permite verificarea caracteristicilor calitative, de siguranţă a alimentelor.
Încheierea contractelor pentru achiziţionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje,
materiale, piese de schimb şi utilaje trebuie să se facă numai pentru produse care au
specificaţii tehnice clare şi care corespund caracteristicilor de calitate şi siguranţa alimentelor.
Caracteristicile de siguranţa alimentelor pentru materii prime, ingrediente şi ambalaje vor
fi precizate în ,,Specificaţii tehnice” întocmite la nivelul fiecărei unităţi, în conformitate cu
cerinţele reglementărilor în vigoare şi aprobate de conducerea unităţii, astfel încât
caracteristicile de calitate şi de siguranţa alimentelor să se încadreze în limite acceptabile.
Specificaţie tehnică
SC............. SPECIFICAŢIE TEHNICĂ Produs:
(model)
Data......... Data revizuirii Cod
Nr. înregistrare Nr. Versiunii...... Pag1

Standard de referinţă:
Descrierea produsului
Caracteristici organoleptice
• Aspect:
• Miros -caracteristic oului proaspăt, tară miros străin sau de alterare
Caracteristici fizico - chimice -contaminanţi
Caracteristici microbiologice
Reguli de verificare a calităţii
Verificarea calităţii se face la fiecare lot recepţionat prin verificarea proprietăţilor
organoleptice şi senzoriale.
Proprietăţile fizico-chimice şi microbiologice se verifică prin sondaj, în caz de dubii la
analiza senzorială, la un laborator autorizat
Condiţii de ambalare şi marcare
Depozitare, transport şi documente
Documente:
- Certificat sanitar-veterinar/buletin de analiză
- Declaraţie de conformitate
Durabilitate minimală
Îtocmit

Verificat
Achiziţionarea produselor se face numai în condiţii respectării cerinţelor din specificaţiile
tehnice şi a reglementărilor în vigoare pentru caracteristicile de calitate şi siguranţa
alimentelor.

 Contractele cu furnizorii de materii prime, ingrediente şi ambalaje trebuie să prevadă

garantarea reglementărilor în vigoare privind conţinutul maxim de reziduuri de
pesticide, de mico-toxine şi cel de metale grele, absenţa contaminării cu
microorganisme patogene, precum şi alte specificaţii de calitate suplimentare,
respectiv umiditate maximă, conţinut de impurităţi, condiţii de depozitare, etichetare,
eventual şi metode/produse utilizate de producător pentru combaterea dăunătorilor.
 O condiţie esenţială care se poate menţiona în contracte este aceea ca livrarea
oricăror materii prime sau ingrediente să se facă la maxim o treime din termenul de
valabilitate al acestora. Se recomandă ca recepţia să se facă ţinând cont de această
prevedere pentru a se evita utilizarea de materii prime sau ingrediente aproape de
termenul de expirare, cu caracteristici calitative modificate pe timpul depozitării.
 La recepţie se va urmări ca toate ca toate loturile de produse să fie însoţite de
buletine de analiză, declaraţii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de
conformitate, completate şi semnate conform reglementărilor.
 La recepţie nu trebuie acceptată nici o materie primă sau ingredient despre care
există suspiciunea că poate conţine paraziţi microorganisme, substanţe străine, toxice
sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de
sortare, prelucrare preliminare şi/sau preparare ori procesare.
 La primirea loturilor de produse trebuie să se facă o verificare vizuală a mijloacelor
de transport, containerelor, cutiilor, recipientelor, paleţilor etc. pentru identificarea
prezenţei contaminanţilor sau a urmelor acestora (insecte în diferite stadii de
dezvoltare, rozătoare).
 Nu este permisă recepţia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de
rozătoare sau contaminate cu corpuri, substanţe sau mirosuri străine.
 Recepţia calitativă a produselor trebuie să se facă în conformitate cu instrucţiunile
specifice de control pentru fiecare produs sau grupă de produse.
 La recepţie se va acorda o atenţie deosebită următoarelor grupe de materii prime:
- carne de vită, porc sau pui, refrigerată sau congelată;
- peşte proaspăt, refrigerat sau congelat;
- carne de vânat;
- moluşte şi crustacee - se recomandă să fie preparate şi consumate în ziua în care
au fost culese, sau ţinute în viaţă până la preparare ;
- brânzeturi maturate sau nematurate;
- smântână dulce sau fermentată;
- lapte şi produse lactate acide;
- ouă - se recomandă achiziţionarea numai a celor din categoria A - ouă
proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curată şi fără fisuri;
- fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);
- legume proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);
- conserve de carne, de peşte;
- lapte praf;
- praf de ouă;
- produse cerealiere etc.
Pentru asigurarea trasabilităţii produselor şi pentru o bună urmărire a intrărilor de materii
prime, ingrediente şi materiale auxiliare, la recepţie se vor face înregistrări care să poată
da informaţii clare despre sursele şi calitatea materiilor prime recepţionate.
 Exemplu Fişa de control recepţie

Unde :

C-conform; N-neconform.

Anul........................................
S.C. FORMULAR CONTROL ..
Luna........................................
............................................. RECEPŢIE ..

Nr. înregistrării (model) Pag. 1/1

Producăto
Data Denumire r Termen Cant. Caracteristici Decizie/ Executant

produs valabilitate Ambalaj Produs document

furnizor control

0 1 2 3 5 6 7 8 9
04 SC....... N C Respins/
notă nr...

06 SC....... C C Acceptat/
notă
recepţie
nr.
09 SC........ C N Respins/
notă nr...

SC NOTĂ RETUR NR. Anul:

................................ (model) Luna:
Nr. înregistrare Pag 1/1

Data produs Cantitate Motivaţie şef secţie producţie

Nume Semnătura
 Ingredientele (condimente, aditivi, coloranţi, arome etc.) ce pot fi utilizate în
procesele de obţinere a preparatelor culinare trebuie să răspundă cerinţelor
legale în vigoare, să fie avizate sanitar şi să fie utilizate sub un control foarte
riguros în cantităţi/concentraţii care să nu afecteze siguranţa alimentară a
produsului finit.
La recepţia utilajelor şi a pieselor de schimb se vor verifica înscrierile din
cărţile tehnice sau din documentele însoţitoare privind materialele din care
sunt confecţionate, marcajele şi alte elemente de identificare a destinaţiei
( dacă sunt specifice pentru uz în domeniul alimentar).
Loturile de produse recepţionate (materii prime, ingrediente, ambalaje, piese
de schimb etc.) vor fi depozitate conform prescripţiilor de stocare ale
producătorului şi vor fi marcate până la utilizarea cu elemente de
identificare, iar introducerea lor în procesul de producţie se va face
respectând principiul,,primul intrat-primul ieşit”( FIFO).
Evaluarea suplimentară a calităţii şi siguranţei alimentare a produselor
(materii prime, ingrediente, ambalaje, piese de schimb etc.) ce se
achiziţionează se poate face şi prin vizite şi audituri la furnizori.
Materia primă şi ingredientele recepţionate şi depozitate în unitatea de
producţie trebuie menţinute în condiţii ce vor preveni alterarea, vor proteja
împotriva contaminării şi vor minimiza pierderile. Stocurile de materie primă
şi ingrediente trebuie împrospătate frecvent şi periodic, evitându-se
depozitarea unor cantităţi excesiv de mari.
Înainte de a începe procesul de preparare şi gătire, materia primă sau
ingredientele se vor inspecta şi sorta, şi – dacă este necesar – se vor efectua
teste de laborator, astfel încât doar materiile prime şi ingredientele curate şi
sigure să fie folosite la prepararea mâncării.

Formular de monitorizare a prospeţimii

SC FORMULARE DE Anul:
................................ MONITORIZARE A Luna:
PROSPEŢIMII
(model)
Nr. înregistrare Pag 1/1

data Nr buc Termen Aspect Conţinut Acţiune Responsa-

Lot Verificare valabilitate corectivă bilitate

(marcaj) document

Lot respins