Pușcoi Mariana Ioana

Grupa1768 , anul II, Facultatea de Marketing, ID

STUDIU DE CAZ:
EVALUAREA CALITĂŢII PRODUSULUI „DULCEAȚĂ DE
CĂPȘUNI”

INTRODUCERE
Capitolul 1. Caracterizarea generală a produsului
Cu o mare trecere în bucătăria și cofetăria românească, dulceața de căpșuni este una
dintre marele specialități ale acestora, fiind un desert savuros, reprezentând un produs
bun, cu caracter fin, aflându-se pe primul loc în categoria de dulcețuri.
Prepararea dulceții a devenit mult mai specializată cu timpul, fapt ce este determinat
de comportamentul românului de a cultiva fructe, astfel încă din cele mai vechi timpuri,
această dulceață a cunoscut cu timpul o mare diversitate.

1.1 Prezentarea dulceți și importanța lui în alimentație

Căpșunile oferă o serie de beneficii organismului datorită conținutului vitamine și
minerale pe care le cuprinde, astfel prevene anemiei, protejează sistemului
cardiovascular, prezentând și efecte antiîmbătrânire sau anticancerigene.
Dulceața de căpșuni este un produs ce se obține prin fierberea căpșunilor într0un
sirop aromat de zahăr, cu scopul de a incorpora produsul, fiind ambalat în recipiente
pentru a putea ă ajungă la consumatori.
Dulceața de căpșuni prezintă o importanță deosebită în rândul produselor naturale -
tradiționale, fiind utilizate atât în panificație, dar și utilizată de fiecare consumator cum
își dorește la el acasă.

1.2 Materii prime și proces tehnologic de obținere a dulceți

Datorită cerințelor ce cuprinde piața, tehnologiile moderne de prepararea a acestui
produs din occident au avansat foarte mult în ceea ce privește modernitatea și calitatea.
Sortimentele foarte variate de dulceață, au devenit din ce în ce mai laborios preparate, iar
procesele tehnologice de obținere a acestora, au ajuns să fie extrem de complexe.
Pușcoi Mariana Ioana
Grupa1768 , anul II, Facultatea de Marketing, ID
Procesul tehnologic desfășurat în cadrul acestui produs este unul destul de complex, care
trebuie să se desfășoare la anumite standarde de calitate, pentru a ajunge la o calitate care
să mulțumească consumatorii.
Materii prime folosite pentru obținerea de dulceață de căpșuni (pentru 100 kg de
produs):
65 kg căpșuni;
64 kg zahăr;
2% zeama de lămâie.
apă

Proces tehnologic utilizat:

1. Sortarea materiei prime:
Face referire la sortarea căpșunilor pentru a le elimina pe cele necorespunzătoare,
stricate, zdrobite sau ce prezintă alte defecte ce pot afecta calitatea produsului final,
Această sortare se execută manual, prin intermediul unor mese obișnuite sau mese cu
benzi transportoare incorporate, benzi ce sun confecționate din cauciuc.
2. Spălarea materiei prime
Prin intermediul unui studiu, s-a demonstrat că o spălare corespunzătoare are o
eficacitate asemănătoare cu o tratare termică la 100ºC, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de
modul în care este condusă spălarea depinde în mare măsură calitatea produsului finit.
Pentru spălarea căpșunilor cu textură moale, se folosește mașina de spălat cu dușuri,
formată dintr-o bandă transportoare confecționată din plasă de sârmă, prevăzută cu două
grupuri de dușuri.
3. Calibrarea căpșunilor
Calibrarea căpșunilor e referă la operațiunea tehnologică prin care căpșunile se
sortează pe dimensiuni, pentru a da un aspect frumos și estetic dulceții ce va rezulta la
final. La căpșuni, calibrarea se face manual, la început după ce s-a realizat corespondența
calitativă și cantitativă.
4. Eliminarea caliciului
Pușcoi Mariana Ioana
Grupa1768 , anul II, Facultatea de Marketing, ID
Acest proces face referire la eliminarea codițelor, deoarece aceste nu au o adeziune mare
față de fructul în sine. La căpșuni, acest procedeu se realizează mai greu decât la celelalte
fructe.
5. Prelucrarea mecanică
Tratamentul termic al căpșunilor are un rol foarte important în stabilirea gustului și
aspectului produsul final ce ajunge la consumator. Căpșunile sunt adăugate treptat, peste
care se adaugă zahărul în sirop de 64% tot treptat, dar într-o cantitate mai redusă decât
cea a căpșunilor, pentru ca zahărul să poată intra în compoziția căpșunilor, după ce se
adaugă tot treptat și acidul citric în proporție de 0,02%, pentru a rezulta la finalul
procesului 100 kg de dulceață.

1.3 Caracteristici de calitate a dulceți

Componența materiilor prime la produsele alimentare are o importanță deosebită,
deoarece proprietățile acestora se transformă într-o mare măsură în valoarea principalelor
caracteristici de calitate. De aceea, orice neconcordanță sau lipsuri sub aspect calitativ ale
materiei prime va afecta in manieră negativă produsul finit.
„Pentru a asigura calitatea produselor este necesară ca activitățile de aprovizionare să
fie planificate si ținute sub control prin proceduri scrise. Aceste activități se referă la:
• definirea cerințelor privind produsele care vor fi achiziționate pe baza specificațiilor
contractului;
• selectarea subcontractanților se poate realiza prin evaluarea produselor acestora sub
aspect calitativ;
• stabilirea sistemului de asigurare a calității, întreprinderea poate avea încredere în
sistemul de calitate a subcontractanților la baza acestora aflându-se standardizarea;
• stabilirea metodelor de verificare;
• planificarea si ținerea sub control a recepției calitative.”
Ambalajul are un rol deosebit în caracterizarea calității produsului, deoarece
ambalajul este primul lucru cu care relaționează consumatorul.

1.4Ambalarea dulceți de căpșuni

Dozarea dulceții de căpșuni în recipiente:
Pușcoi Mariana Ioana
Grupa1768 , anul II, Facultatea de Marketing, ID
Dozarea în recipiente se poate realiza manual sau mecanizat.
Dozarea manuală. Pentru a realiza dozarea manuală se utilizează benzi, pe care
circula recipientele de flux continuu, unde de-o parte și de alta a benzii, se distribuie
produsul de către persoanele cărora li s-a atribuit acest lucru. La capătul fiecărei benzi
este poziționat un cântar ce este utilizat pentru a verificare și a completa unde este
nevoie.
Dozarea mecanizată în recipiente se realizează cu diferite instalații de dozare, care
se pot împărți astfel:
După natura produsului dozat: utilizate pentru lichide, produse vâscoase, solide și
combinate;
După procesul de dozare: mașini de îmbuteliat gravitaționale, sub vid, cu piston și
combinate.
Închiderea recipientelor:
Se realizează cu ajutorul unei mașini de închis capace de tip Omenia și Twist-off. Se
pot utiliza mașini pentru dozat în caserole, din material plastic, închiderea fiind făcută
prin termosudarea unei particule de folie metalizată.
Exhaustizarea:
Acest proces se referă la eliminarea aerului nefolositor din recipient, înainte de
finalizarea operației de sterilizare. Procesul are o importantă foarte mare în ceea ce
privește prevenirii creșterii presiunii interioare în recipiente, în timpul sterilizării și după,
dar și pentru asigurarea presiunii vidului interior.
Sterilizarea:
Sterilizarea recipientelor la temperaturi mai mari de 100ºC se poate realiza atât în
aparate discontinue cât și în instalații continue. Sterilizarea se folosește de ajutorul
Autoclavei orizontale.

1.5 Condiții de transport și depozitare ale dulceți

Transportul se realizează cu ajutorul autovehiculelor curate, dezinfectate, fără
mirosuri și cu o umiditate a aerului scăzută. Transportul se realizează în funcție de cerința
pieței, fiecare lot fiind însoțit de un document de certificare a calității, întocmit conform
regulilor în vigoare.
Pușcoi Mariana Ioana
Grupa1768 , anul II, Facultatea de Marketing, ID
Depozitare se face in magazii cu temperatura cuprinsa intre 5ºC si 18ºC, uscate si
bine ventilate, lipsite de lumina solara. Temperatura ridicata provoacă degradarea culorii,
gustului, consistentei produsului si reducerea conținutului de vitamine.
La înghețarea conținutului, consistenta are mult de suferit si exista pericolul ca
produsele sa se degradeze. Umezeala relativa a aerului, influențează in special procesele
de coroziune a capacelor, din care cauza sa recomanda ca umezeala relativa sa nu
depășească 75-85ºC.
Așezarea directa pe paleta, manual sau cu o mașina de paleta, având între rândurile
de borcane, foi de carton sau material plastic, iar rigidizarea fata de paleta făcându-se prin
balotare.
În condițiile de depozitare de mai sus, dulceața trebuie să-şi păstreze calitatea timp de
minimum 12 luni de la data fabricării .

1.6 Garantarea calității a dulceți

Calitatea produselor alimentare a ajuns să prezinte o importanță deosebită pe piață,
fiind asociată cu asigurarea siguranței consumatorului, pentru a-i proteja de un aliment
slab calitativ. Calitatea a ajuns să facă parte din elementele ce clasifică o firmă pe piață,
putând să ajute la ridicarea acesteia sau la descalificarea acesteia. Garantarea calității a
dulceți se realizează prin prelucrarea produsului respectând toate normele impuse, fără a
se strecura greșeli, astfel nu vor apărea probleme.

1.7 Etichetarea dulceți de căpșuni

Etichetarea se realizează manual de către lucrător sau mecanic cu ajutorul mașinilor
de imprimat etichete. Eticheta trebuie să conțină specificații ca de exemplu: denumirea
producătorului, a produsului, cantitatea netă, prețul, ingredientele, data fabricației și
termenul de garanție.

Capitolul 2. Analiza pieței dulceți

Analiza pieței în ceea ce privește dezvoltarea dulceți de căpșuni trebuie sa
prezinte o imagine foarte clara asupra industriei si pieței în care activați. Pentru a realiza
dacă afacerea va prospera pe piața de desfacere, trebuie să strângem informații și să
Pușcoi Mariana Ioana
Grupa1768 , anul II, Facultatea de Marketing, ID
prezentăm rezultatele obținute în urma cercetărilor efectuate, dar și ce concluzi au reieșit
în urma analizei.

2.1 Sortimentul existent pe piață

Prepararea în casă a gemurilor şi dulceţurilor necesită mult timp şi pricepere,
tocmai de aceea varianta achiziţionării din comerţ este mult mai simplă. Asociaţia Pro
Consumatori a analizat conţinutul a 44 tipuri de gem, dulceaţă şi magiun comercializate
în marile structuri comerciale.
Ingredientele regăsite în compoziţia sortimentelor analizate de specialiști sunt
următoarele: gutui, cireşe amare, nuci verzi, piersici, fragi, măceşe, mure de cultură,
prune, afine, caise, mure de pădure, coacăze negre, zmeură, dovleac, vişine, cireşe, cireşe
albe, căpşuni, smochine, nucă coaptă, lămâie, lămâie cubuleţe, apă, zahăr, zahăr invertit,
zahăr din trestie, sirop de glucoză-fructoză, suc de mure, concentrat din suc de fructe, suc
de lămâie, suc concentrat de măr, arome şi aromă de dude.
2.2 Date statistice privind producția și consumul dulceți de căpșuni
În ciuda optimismului producătorilor, datele de piață ale companiei Retail Zoom
arată că piața gemurilor și dulcețurilor a crescut la limită în perioda septembrie 2015 -
octombrie 2016 versus aceeași unitate de timp anterioară, cu doar 0,1% în volum.
Valoric, veștile sunt chiar și mai proaste, categoria înregistrând o scădere de 2,2%.
În ceea ce privește segmentarea pe tipuri de produse, gemul continuă să fie cel
mai important, dar dinamica lui este negativă, cumpărătorii orientându-se semnificativ
mai mult înspre dulceață (cotă de piață în volum de 34,9%, în creștere cu 10,2%) și
magiun (cotă de piață în volum de 4,5%, creștere de 23%).
Dulceața de căpșuni este folosită mai mult de către cofetari și patiserii, consumul
ce către consumatori fiind înregistrat într-un număr mai redus.
2.3 Principalii producători
Știați că pe piața dulcețurilor și gemurilor din Romania există și afaceri
românești de milioane de euro?
O astfel de afacere cu răsunet a fost demarata de Dorina și Dan Mutu din
Râmnicu Vâlcea, cei care au pus bazele afacerii Râureni. Ei au intrat în industria
dulcețurilor în 2011, când au achiziționat fabrica Râureni.
Pușcoi Mariana Ioana
Grupa1768 , anul II, Facultatea de Marketing, ID
In Viscri o adevarată mina de aur - dulcețuri de lux
Astfel, în Viscri, un sat din Ardeal, producătorii locali au descoperit o adevărata
mina de aur, o nișă de piață care nu mai era deservită de alți producători: dulcețurile de
lux, din fructe de pădure, ambalate în borcane cu capace și lingurițe de argint. Ei exportă
toata producția realizată de astfel de dulcețuri în Europa de Vest, unde un borcan se
achiziționează chiar și cu câteva sute de euro (fiind astfel cea mai scumpă dulceața din
Europa).
Există și alți producători specializați în dulcețurile de fructe de pădure mai
puțin luxoase, dar la fel de savuroase.
Acesta este cazul dulcețurilor Pârâul Fântănelor, produsă în Reghin. Afacerea
demarata în familie a pornit de la un teren care nu era cultivat, teren pe care familia
Bercea a hotărât să cultive zmeura. Ulterior, ei  au pus bazele unei fabrici de dulcețuri,
folosindu-se de fructele cultivate, ceea ce a constituit un avantaj de reducere a costurilor.
Dulcețurile Pârâul Fântănelor pot fi găsite în magazinele cu specific naturist și
bio, dar și în magazinul online.

Capitolul 3. Modalități de promovare a produsului

Promovarea produsului înseamnă să faceți cunoștință consumatorului cu calitățile
produsului vostru comercializat. Pentru a nu pierde timp cu promovarea și pentru a evita
ca aceasta s fie un eșec, înainte de începerea procedeului de promovare, se necesită o
analiză a consumatorilor, referindu-și la frecventarea anumitor locuri de cumpărături
(super-market, mini-market, târg, piață).
Fiind un produs tradițional, principala modalitate de promovare este aceea în cadrul
târgurilor organizate în mod special pentru produsele din aceeași categorie. Astfel,
promovăm dulceața de căpșuni prin următoarele modalități:
 Târgurile de produse tradiționale din orașul nostru și nu numai
 Site-uri online (instauram, pagină de facebook,etc.)
 Mass-media (reclame la tv)

Concluzii
Pușcoi Mariana Ioana
Grupa1768 , anul II, Facultatea de Marketing, ID
În concluzie, dulceața de căpșuni este un desert ce a fermecat pe mulți
consumatori, bucătari, cofetari și patiserii. Cu o compoziție vastă de substanțe ce sunt
benefice organismului, această dulceață este favorizată de consumatori datorită
componenței sale naturale, gustului ce îl ajută să ajungă în topul preferințelor și
vânzărilor.

Bibliografie
1. https://www.scribd.com/doc/26719599/Proiect-dulceata-de-capsuni
2. Martin, S. A. „Calitatea produselor românești și piața UE.”
3. TOMESCU, A. M. (2001). „Bazile mereologies”. Editor Universităţii din Oradea
4. https://www.academia.edu/9321345/Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOL
OGIE_ALIMENTAR%C4%82
5. https://www.magazinulprogresiv.ro/articole/mult-optimism-dar-vanzari-putine-
pe-piata-de-gemuri-si-dulceturi
6. https://www.bursa.ro/dulceata-cu-fructe-putine-si-chimicale-multe-60652733
7. https://ideideafaceri.manager.ro/articole/oportunitati-de-afaceri-3/afaceri-
romanesti-de-milioane-de-euro-din-dulceturi-de-lux-si-gemuri-din-fructe-de-
padure-12907.html