Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PERIOADELE COPILARIEI
Copilaria a fost limitata intre varstele de 0-16 ani si a fost impartita in mai multe
perioade:
PRIMA COPILARIE care dureaza de la 0-3 ani si cuprinde 3 perioade : perioada
de nou-nascut(0-30 zile), perioada de sugar (1-12 luni) si perioada de copil mic
sau anteprescolar (1-3 ani)
A DOUA COPILARIE (varsta prescolara) cuprinsa intre 3-7 ani , se
caracterizeaza prin incetinirea cresterii, modificarea in continuare a raportului
dintre diferite segmente ale corpului , reducerea necesitatilor energetice ,
perfectionarea continua a activitatii psihomotorii.In patologie , in aceasta perioada
predomina bolile infectioase.
A TREIA COPILARIE (varsta scolara) incadreaza copii cu varste intre 7-16
ani.La inceputul perioadei , cresterea este lenta.Apar primii dinti definitivi, centrii
corticali se maturizeaza.Ca patologie predomina reumatismul articular acut, TBC,
bolile renale si de ficat , bolile de sange(hematopatiile).A treia copilarie are si ea
doua etape:
Nevoile zilnice de intretinere (ratia de intretinere ) care se exprima in calorii , consta in:
Rezulta astfel ca ratia alimentara a copilului trebuie sa acopere atat nevoile de intretinere,
care reprezinta cea mai mare parte din ratie cat si nevoile de crestere , care reprezinta
partea cea mai mica a acesteia.
Optiunea de calorii pentru un copil este reprezentata de cantitatea cea mai mica cu care
copilul poate creste bine.
Nevoile nutritive zilnice ale copilului trecut de 3 ani, exprimate in calorii sunt :
intre 3-7 ani – 80 cal/kg
intre 7-12 ani – 65 cal/kg
intre 12-15 ani – 50 cal/kg
Pentru acoperirea nevoilor de intretinere ale copilului si pentru asigurarea cresterii sale
normale este necesar ca ratia zilnica sa cuprinda toti factorii nutritivi:
factori de nutritie esential plastici : proteine, unele minerale
factori de nutritie estential energetici : glucide si lipide
factori de nutritie biocatalitici : vitamine, minerale si apa
PROTEINELE
Ele sunt alcatuite din molecule mari , cu o structura complexa , alcatuite fie din unitati
simple – aminoacizii, fie din compusi care prin hidroliza , se desfac in aminoacizi si alte
substante neproteice.
Din cei 27 de aminoacizi naturali sau care rezulta din hidroliza proteinelor , 10 sunt
esentiali (organismul nu ii poate sintetiza , ei sunt adusi din
alimentatie)
:treonina,metionina,arginina,fenilalanina,triptofanul,valina,leucina,izoleucina,histid
ina si lizina.
Restul de aminoacizi , sunt sintetizati in organism si mai importanti dintre ei sunt :
glicina,cistina,alanina,prolina,norleucina,acidul aspartic,tirozina,serina,cisteina.
Dintre polipeptide glutationul este poate cel mai important pentru ca are roluri multiple in
organism – sistemul celular de oxidoreducere,activator enzimatic.
Proteinele de origine animala sunt mai bogate in aminoacizi fata de cele vegetale.
Dupa continutul de aminoacizi esentiali , proteinele se impart in:
1. proteine complete , care contin toti aminoacizii esentiali , putand asigura cresterea
si mentine echilibrul acido-bazic.Proteinele complete de origine animala sunt :
albumina, miozina, cazeina,lactalbumina,ovalbumina, in timp ce gluteina si
excelsina sunt proteine de origine vegetala
2. proteine partial complete care nu au toti aminoacizii esentiali sau ii au dar in
cantitate insuficienta pentru a asigura cresterea si mentinerea echilibrului azotat ;
acestea ajuta doar la refacerea si mentinerea tesuturilor : gliadina si hordeina
3. proteine incomplete care nu au aminoacizi esentiali deci nu pot asigura o crestere
normala dar nici repararea uzurilor celulare : zeina, gelatina
GLUCIDELE
Reprezinta sursa de energie cea mai importanta a organismului. Glucidele alimentare sunt
aproape exclusiv de origine vegetala, existand un singur glucid de origine animala :
glicogenul.
Glucidele ce intra in mod curent in alimentatie se impart in :
oze ( monozaharide) care nu pot fi hidrolizate (pentoze :arabinoza, xiloza,riboza
si hexoze : glucoza, levuloza,galactoza,manoza)
ozide , glucide hidrolizabile :
1. holozide care prin hidroliza pun in libertate oze
heterozide (glicozide) care pun in libertate oze si o grupare alcool (agluconica)
ECHILIBRUL NUTRITIV
Desi sunt prezente in cantitati reduse, mineralele care intra in structura celulelor sau in
mediul apos al tesuturilor au o importanta deosebita.O parte din aceste minerale (sodiu,
potasiu, calciu, fosfor, magneziu) sunt de ordinul gramelor in organism , in timp ce,
altele-oligoelementele se gasesc in cantitati infime (fier, cupru, iod, flor, sulf, crom,
seleniu, cobalt,zinc, mangan,nichel,brom,aluminiu,siliciu).Numarul lor si importanta
pentru organism inca se cerceteaza.
Vitaminele se afla in organism in cantitati de ordinul miligramelor, ele sunt vitale pentru
mentinerea starii fiziologice normele a organismului.Ele sunt substante organice, aduse
din alimentatie si au rol important in sinteza proteinelor si metabolismul acestora, in
metabolismul celular, si mai ales la copii, au rol hotarator asupra procesului de
crestere.Acest din urma rol este indeplinit prin corelatia vitaminelor cu sistemul endocrin
si prin actiunea lor asupra metabolismului general, dar mai ales asupra celui mineral.
Vitaminele nu produc energie dar sunt indispensabile pentru transformarile energetice.
Actiunea vitaminelor este multilaterala , polivalenta cu toate ca ele au si actiuni specifice
fiziologice.
1.liposolubile : A,D,E,F,K
2.hidrosolubile : grupul vitaminelor B, vit.C, vit. H,I,J,L,P
Nevoile de vitamine sunt proportional mai mari la copil decat la adult , organismul
infantil avand un metabolism intens determinat de crestere si dezvoltare rapida.
Nevoia zilnica de vitamine prin aport alimentar nu este constanta , ci variaza in functie
de:
a. compozitia alimentatiei (un aport sporit de glucide necesita un consum mai mare
de vit.B)
b. starea de sanatate sau de boala a copilului (in caz de boala, nevoile de vitamine
cresc)
c. posibilitatea de sinteza a organismului a unor vitamine (B,D,K)
Necesarul de vitamine al copilului (dupa I.F.Dombrovskaia)
Varsta Vit.A /ui Vit.B1/ui Vit.B2/ui Vit.C/mg Vit.D/ui Vit.PP/mg
Sugar 1500 60-100 500 30-35 700 5
1-3 3000 125 500 30-35 1000 10
4-10 3500 200-300 500 55 500 14
10-15 4500 500 2000 60-90 500-800 25-30
CARENTELE DE VITAMINE
La copil avitaminozele adevarate se intalnesc rar dar cele cele mai frecvente sunt
hipovitaminozele. Ele pot sa apara datorita :
1.prin aport insuficient (hipo- sau avitaminoza exogena)
2.ca urmare a distrugerii vitaminelor in tubul digestiv sau ca urmare a reabsorbtiei
deficitare sau a unui metabolism viciat (hipo- sau avitaminoza endogena)
3.prin cresterea nevoilor de vitamine in caz de boala (febra) atunci cand aportul exogen
ramane acelasi.
4.prin lipsa de sinteza in organism (vit.B si K in intestin, vit.D in piele)
Aceste stari de carente vitaminice duc in cele din urma , prin tulburari ale proceselor
metabolice , la dereglarea procesului de crestere si dezvoltare.
Tulburarile determinate de carentele vitaminice apar mai repede si sunt mai intense decat
cele determinate de carentele celorlalte principii nutritive : proteine, lipide,
glucide,minerale.
La copil exista rareori o hipo sau avitaminoza unica; de cela mai multe ori apar
pluricarente, pluriavitaminoze sau polihipovitaminoze. Manifestarile carentelor
vitaminice se pot uneori indrepta prin administrarea vitaminei/lor lipsa, dar alteori
efectele sunt ireversibile (deformari rahitice, artropatii,leziuni osoase scorbutice).
Abuzul de vitamine poate provoca la copii accidente , uneori foarte grave.Administrarea
unui surplus mare de vitamine (A,D,B1) sub forma medicamentoasa, pe langa accidentele
specifice hipervitaminozei respective, poate provoca si tulburari importante in functia
unor glande endocrine, cu rol in procesul de crestere determinate de administrarea
irationala a unor vitamine (A,D).
SURSE DE VITAMINE
Deoarece organismul infantil nu poate sintetiza decat foarte putine vitamine ( vit.D in
piele, sub actiunea UV;vit.K si vitaminele B in intestin) este necesar un aport exogen
alimentar , care sa contina toate vitaminele , chiar si vitamina D,B si K, insuficient
sintetizate in organism.Cele mai multe vitamine le gasim in vegetale (zarzavat, legume,
fructe, verdeturi, cereale mai ales incoltite, drojdie de bere) dar si in cele animale (ficat,
rinichi, lapte, oua, creier, carne).
La copil, metabolismul hidric este foarte intens si foarte labil , el putand fi tulburat de
diferite noxe, datorita maturizarii inca insuficiente la acesata varsta , a sistemului nervos
central si a sistemului endocrino- vegetativ.
Ratia alimentara nu este fixa din punct de vedere cantitativ(echivalentul energetic) si nici
calitativ, ci variaza in functie de varsta si greutatea copilului ca si de anumite
particularitati individuale , starea organismului, conditiile de mediu si de dezvoltare,
activitatea desfasurata, starea de sanatate sau de boala, de eutrofie sau distrofie.
La calcularea valorii energetice a ratiei alimentare se are in vedere ca 1g de proteine si
glucide furnizeaza 4kcal iar un g de lipide 9kcal.
NOTIUNI DE GASTRONOMIE
Gastronomia este arta prepararii alimentelor intr-un mod cat mai gustos, atragator si nu
neaparat sanatos, dar de regula incearca sa respecte notiunile de nutritie.
Inainte de a prepara alimentele trebuie verificata starea lor de igiena(salubritatea
alimentara), aportul nutritiv pe care il aduc, aspectul si gustul.
Gastronomia trebuie sa respecte cateva norme:
1.spalarea indelungata a alimentelor duce la pierderi importante ale principiilor nutritive
hidrosolubile.
2.inlaturarea excesiva a partilor externe ale unor legume/fructe/frunze/foi , curatarea
profunda a cojii in cursul prelucrarii preliminare a tuberculilor, radacinoaselor, si
fructelor duc la pierderi de vitamine , aflate in concentratii considerabile in aceste
regiuni.Razuirea radacinoaselor/tuberculilor este de preferat.Si tocarea prea maruntita a
unor alimente(frunze, legume, fructe) sau pastrarea timp mai lung a lor in apa poate duce
la pierderi de vitamine ,minerale, apa.
3.pregatirea preliminara a alimentelor trebuie sa se faca cu putin timp inainte de
procedura de preparare.
4.sa se evite spalarea indelungata sau pastrarea alimentelor in apa
5.pierderile de vitamine sunt mari in cazul prelucrarii prin fierbere sau prajire, comparativ
cu inabusirea si frigerea.Pentru evitarea acestor neajunsuri se recomanda introducerea
alimentelor direct in apa clocotita;acelasi efect il are si scurtatea fierberii prin marirea
temperaturii.Si mai eficace este fierberea in aburi sau sub presiune.
6.nu se adauga bicarbonat de sodiu in apa de fierbere pentru ca disptruge o mare parte din
vitamine.Sarea se adauga la final;mai mult sarea adaugata la inceput intarzie fierberea si
inmuierea alimentelor.In cazul fierberii carnii, oualor, pestelui sarea se adauga la
final;daca se adauga la inceput favorizeaza trecerea proteinelor in bulionul de
fierbere.Acelasi principiu se utilizeaza si la preparatele la gratar.
7.apa de fierbere a legumelor/fructelor contine cantitati importante de minerale asa ca pe
cat posibil se foloseste la preparare.
In cursul fierberii in apa , alimentele bogate in apa isi micsoreaza volumul iar cele sarace
in apa isi maresc volumul.La prepararea bulionului de carne, daca se doreste sa fie mai
concentrat carnea se introduce in apa rece si apoi se ridica treptat temperatura si daca
dorim o concentratie mai redusa a bulionului, carnea se adauga in apa clocotita.
Inabusirea scurteaza prelucrarea termica dar si pierderea de vitamina.
Prajirea da alimentelor un gust placut dar determina aparitia unor produsi toxici (datorita
incalzirii grasimilor), duce la degradarea vitaminelor.Pentru a atenua acest neajuns se
recomanda adaugarea alimentelor in uleiul neincins si apoi incalzirea treptata.
Frigerea (gratar, teflon, neunse)duce la formarea unei cruste la suprafata alimentelor care
are rolul de a limita pierderea de substante hranitoare din interior, in acelasi timp
producandu-se si coacerea.
Coacerea se obtine prin introducerea alimentelor la cuptor incins;rezultatele sunt
asemanatoare cu cele ale frigerii pe gratar.