Meniu Catering

UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS DIN GALAŢI
Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic
Programul Studii postuniversitare de conversie în

“TEHNOLOGIE ŞI CONTROL ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM”
Proiect la disciplina
Stiluri alimentare
Cursant,
ARDELEAN ( TISELITA) ANAMARIA
Coordonator,
Sl.dr.ing. ISTRATI Daniela
Galaţi
2016
Tema 4
Să se proiecteze un meniu prevăzut pentru 25

persoane, catering destinat unei unitati bancare -
numai masa de prânz
Nota: Pentru tema 4, meniul va fi realizat pentru fiecare zi a săptămânii (luni –

vineri) incluzând felul I, felul II, desert, pâine/mămăligă, apă.
2
Cuprins
Alimentaţia umana..........................................................................................4
Principii care stau la baza alegerii stilului alimentar al persoanelor ce activeaza
in sistemul bancar.........................................................................................5
Notiuni generale despre CATERING.............................................................6
Planificarea meniurilor de catering.................................................................7
Raţia alimentară pentru adulti.......................................................................11
Proiectarea unui meniu pentru o unitate bancara, masa de prânz................13
LUNI - MASA DE PRÂNZ......................................................................13
MARŢI - MASA DE PRÂNZ...................................................................16
MIERCURI - MASA DE PRÂNZ............................................................18
JOI - MASA DE PRÂNZ..........................................................................21
VINERI - MASA DE PRÂNZ..................................................................23
Bibliografie...................................................................................................27
3
1.Alimentatia umana
Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a

construcţiei sale. Sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu
hrana. Deprinderea unei alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte elemente
corecte de comportament, o viaţă sănătoasă. În ceea ce priveşte actul hrănirii, nu
este important doar ce mâncăm, ci şi cât, când şi cum ne alimentăm.
După cum se ştie, nu numai hrana nesănătoasă dăunează corpului uman, ci
şi un mod de hrănire necorespunzător, derivat din deprinderea unui
comportament alimentar greşit
Comportamentul alimentar, respectiv organizarea alimentaţiei fiecărui
individ sau diferitelor grupe de populaţie care au unele elemente comune, este
condiţionat de următorii factori :
 factori interni, ce decurg din specificul anatomo-fiziologic şi psihologic
al consumatorilor, dar şi al celor ce le pregătesc hrana ;
 factori externi, care au rolul de a modela consumul alimentar din afară,
cum sunt : resursele alimentare de care se dispune, mijloace financiare
destinate procurării hranei, o serie de factori social-economici şi condiţiile
climaterice ce intervin.
Alimentul reprezintă un produs mai mult sau mai puţin natural capabil să îi
asigure omului energia necesară desfăşurării activităţilor biologice, intelectuale
şi fizice, dar şi nutrienţii necesari construcţiilor şi modificărilor celulare.
Alimentul potoleşte senzaţia de foame, iar multora le procură senzaţia de plăcere
şi de satisfacţie.
Se cunoaşte foarte bine faptul că nu orice aliment este benefic corpului
uman. Astăzi, aproape că a intrat în vorbirea cotidiană, expresii ca; "hrană
nesănătoasă" sau "hrană sănătoasă". Calitatea unui aliment rezidă atât din sursa
din care provine, cât şi din modul de prelucrare industrială sau casnică al
acestuia.
Organismul omului se menţine cu atât mai sănătos cu cât alimentaţia este
mai echilibrată. O alimentaţie diversificată, individualizată (după modul de
viaţă, sex, efort, starea de sănătate), corect compusă din punct de vedere caloric
şi care respectă raportul optim dintre substanţele principale (glucide, proteine,
lipide, fibre vegetale), poate fi considerată a fi alimentaţie echilibrată. Acest tip
sănătos de hrănire presupune moderaţie în toate privinţele. Alimentaţia
echilibrată trebuie să dea răspunsuri adecvate la cele trei întrebări fundamentale
ale actului hrănirii, şi anume la: ce, cât şi cum mâncăm?
4
2.Principii care stau la baza alegerii stilului alimentar al
persoanelor ce activeaza in sistemul bancar
Alimentatia rationala prevede un consum de hrana corespunzator cu genul

de activitate al persoanei. Divizarea muncilor in fizica si intelectuala e relativa,
deoarece, pe parcursul activitatii omului, diferenta dintre ele se atenueaza,
fiecare gen de activitate incluzand elemente si de un fel, si de altul. S-a constatat
ca, in unele cazuri, modificarile fiziologice din organism in timpul efectuarii
unei munci fizice si a unei munci intelectuale pot coincide, in functie de gradul
de incordare. De exemplu, in timpul lucrului fizic intens frecventa pulsului poate
atinge 145 batai pe minut, iar la un lucru intelectual de mare responsabilitate,
spre exemplu in timpul traducerii sincrone, frecventa pulsului poate atinge 160
batai pe minut.
Unul dintre principiile alimentatiei rationale este asigurarea
organismului cu substante nutritive in cantitatile si compozitia chimica
adecvate necesitatilor fiziologice. Nerespectarea acestui principiu genereaza
anumite modificari functionale in organism, diverse stari patologice, uneori
poate cauza chiar moartea.
Unul dintre principiile de baza ale alimentatiei rationale in activitatea
intelectuala( functionarbancar) este limitarea valorii energetice a alimentatiei. Se
recomanda ca alimentatia sa contina 100-115 g proteine, 80-90 g lipide si 300-
350 g glucide pe zi. In aceasta ratie alimentara proteinele animaliere constituie
cel putin 50% din totalul de proteine, ele fiind asigurate, in fond, de lapte si de
derivatele lui. Cantitatea necesara de lipide va fi furnizata de unt – 25%, cealalta
cantitate – de uleiurile vegetale si de alte tipuri de lipide. In totalul de glucide,
prezenta zaharului trebuie sa fie de cel mult 15%. Ratia alimentara a
intelectualilor trebuie sa contina cantitati suficiente de substante antiscleroza,
vitamine, ce contribuie la intensificarea proceselor de oxidoreducere (vitaminele
B2, B6, C, PP, P), substante lipotrope (holina, inozita, vitaminele E, B12, F,
acidul folic). Persoanele care activeaza intelectual trebuie sa se alimenteze de 4-
5 ori pe zi.
Pentru aplicarea corectă a procedurii de concepere a stilului alimentar au
fost elaborate următoarele principii :
 Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor beneficia de
el, respectiv dacă cantitatea alimentaţiei corespunde cerinţelor fiziologice,
psihologice şi de corectare a anumitor stări necorespunzătoare a
consumatorilor.
5
 Alegerea stilului alimentar va ţine seama de cererea alimentară, dar şi de
posibilităţile existente pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar
ales va depinde de nivelul de sesizare şi soluţionare a factorilor ce-l
determină, de îndemânarea cu care aceştia au fost corelaţi şi de analiza şi
inventivitatea arătate pentru conceperea celei mai indicate soluţii.
 Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp în care
factorii de influenţă, de care s-a ţinut seama la alegerea lui, rămân aceiaşi,
deci nu suferă mutaţii.
 Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, în sensul că în afară de corelarea lui
cu anumite nevoi, el poate fi conceput astfel încât să introducă elemente
de schimbare a cerinţelor, să înnoiască alimentaţia, stilul de a bucătări,
tipurile de produse şi servicii folosite.
 Conceperea stilului alimentar este o acţiune ce revine fiecărui
consumator; se realizează printr-o autoanaliză şi diagnosticare a cerinţelor
corespunzătoare fiecărui individ şi de stabilire a modalităţii de asigurare a
lor.
 Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizează prin urmărirea
efectelor stilurilor alimentare pe care le aplică fiecare consumator,
interpretarea acestora, sesizarea oricărei abateri de la normal şi
valorificarea
 imediată a oricărei idei, sugestii şi posibilităţi de îmbunătăţire.
O conditie obligatorie a alimentatiei echilibrate este asigurarea
organismului cu cantitatile necesare de nutrimente si substante biologice active –
proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale – in raporturi optime.
3. Notiuni generale despre CATERING
Alimentatia publica s-a dezvoltat in ultimii ani pe mai multe directii, astfel
ca in prezent avem o multime de modalitati prin care se poate servi masa, atat in
restaurant, cat si la domiciliu, la serviciu sau in cadrul unui eveniment. Ne vom
ocupa in articolul de fata cu cea de-a doua varianta, respectiv cu ceea ce numim
in mod generic ”catering” si ”livrare la domiciliu”.
Afacerile de acest tip au prosperat datorita modului de viata mult mai
dinamic al clientului, dar si dorintei investitorilor de a gasi noi nise de piata. Se
poate spune ca sunt investitii relativ mici si cu rezultate imediate, mai ales cand
beneficiaza de un marketing profesionist.
Catering este un serviciu prestat în baza unui contract ce presupune
prepararea hranei pentru un consumator anume, servirea ei într-o anumită locaţie
6
şi într-un anumit context (eveniment), precum şi debarasarea (curăţarea) locaţiei
după încheierea evenimentului.
Serviciile de catering diferă de cele de alimentaţie publică prin faptul că,
primele sunt prestate în baza unui contract ce stabileşte o dată şi o locaţie
anume.
Catering-ul presupune următoarele activităţi de bază :

 prepararea hranei în locaţia în care are loc evenimentul ori în
altă locaţie, caz în care trebuie asigurat şi transportul hranei în
condiţii de siguranţă alimentară;
 servirea hranei şi a băuturilor alcoolice şi non alcoolice de către
personal specializat angajat de firma care prestează serviciile de
catering;
 strângerea resturilor alimentare şi a veselei rămase după
servirea hranei.
Serviciile de catering pot fi asigurate pentru o gamă foarte mare de
evenimente : întâlniri de afaceri, conferinţe, expoziţii, nunţi etc. Mai nou,
firmele de catering se ocupă de toate aspectele ce implică organizarea unui astfel
de eveniment : aranjarea şi decorarea locaţiei, contractarea serviciilor de
impresariat artistic şi entertainment, etc.
Aceasta ramura a industriei alimentare a fost creata cu scopul de a furniza
servicii alimentare la domiciliul sau locul de munca al acestora acestora
deoarece acesti clienti nu au timpul necesar pentru a gati sau nu doresc sa o faca.
Serviciile unei firme de catering sunt intotdeauna oferite cu toate garantiile
necesare exact pentru a combate scepticismul clientilor in ceea ce priveste
compozitia meniurilor si calitatea ingredientelor.
Acest sector este in plina dezvoltare si orice firma care incepe o afacere de
acest gen are nevoie de o buna promovare indiferent de piata care vor sa o
acapareze, o publicitate buna se face si pe internet dar si prin ziare sau
televiziune, in functie de bugetul fiecaruia si tot ce conteaza ca sa ai succes este
sa oferi servicii bune la preturi convenabile.
4.Planificarea meniurilor de catering
Principalele criterii de planificare a meniurilor in unitatile de catering sunt

urmatoarele:
7
 tipul unitatii sau operarii catering in care meniul va functiona (restaurant,
bar, pub, cafenea, fast-food, etc), in termeni de calitate si extensie a ofertei
de produs catering, precum si standard al serviciilor catering;
 segmentul- tinta de clientela, actual si potential, privit din urmatoarele

perspective:
o necesitati si exigente de consum in diferite circumstante (cotidian,

pentru mesele principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu
la birou, serviciu in vacante etc.);
o disponibilitatea medie de a cheltui pe servicii catering, in functie de

statutul socio-profesional, sex, varsta, religie, stare de sanatate,
autorestrictii bioecologice etc.;
o disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, bauturi

exotice, incluse in specialitatea casei sau cursurile scumpe, exotice
ale meniului;
o disponibilitatea medie de sedere in spatiul unitatii de catering;
o apartenenta, in anumite perioade din zi sau an, la piata captiva sau

semicaptiva din cantine scolare, industriale, medicale, terapeutice
sau servicii de catering ale unitatilor turistice;
o mobilitatea zonala, nationala si internationala a clientului, care

influenteaza structura si exigentele de consum.
 disponibilitatea in functie de sezon si accesibilitatea ca pret a materiilor

prime, ingredientelor, aditivilor si bauturilor necesare crearii tuturor
itemilor de meniu
 destinatia meniului: meniu breakfast, pentru dejun, cina, gustari, banchet,

cafenea, terasa, fast-food, restaurant etc. Natura, structura, extensia
(numarul de cursuri alimentare si de itemi circumscrisi fiecaruia dintre
acestea) si standardul meniurilor este determinat direct de destinatia
acestora;
 echilibrarea nutritionala si de aport energetic a itemilor de meniu
8
 impactul calitatii de prezentare si a standardului de ofertare
 evitarea stricta a repetitiei componentelor de baza in cadrul aceluiasi

meniu si succesiunea corecta a cursurilor alimentare in meniu.
Componentele de baza (carne, cartof, orez, paste, ciuperci, fasole, bacon,
rosii etc.) nu pot fi introduse in 2 acte ale aceluiasi meniu, chiar sub forme
diferite (pastate, tocate, prajite, fierte, sotate, rotisate etc.
 Evitarea stricta a repetitiei ingredientelor si aditivilor de culoare, gust,

aroma, textura in cadrul aceluiasi meniu. Condimentele puternice (ceapa,
usturoi, marar, cimbru, coriandru, menta etc.) vor fi utilizate strict la
prepararea unui singur curs alimentar din meniu.
 Asigurarea diversitatii caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, aroma,

textura, pentru itemii cursurilor din cadrul aceluiasi meniu. Preparatele si
bauturile vor fi divers si corect colorate, aromatizate, asezonate, cu texturi
diferite.
Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt alcătuite,

categoria de consumatori şi profitul unităţii, astfel :
 meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun
şi cină) ;
 meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii,
adolescenţi, adulţi, sporivi, turişti străini) ;
 meniuri dietetice ;
 meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet,
revelion) ;
 meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc,
vânătoresc).
Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveşte între orele 7 şi
9, asigurând rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentând 25-
35% din valoarea calorică a necesarului zilnic.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple pot avea în structură :
 băuturi calde: ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte , cacao simplă sau
cu lapte, cafea naturală simplă, cu lapte, sau frişcă, lapte simplu etc.
 produse lactate acide : iaurt, sana, lapte bătut etc.
 unt, gem, dulceaţă, miere de albine,
9
 produse de panificaţie şi patiserie : pâine, chifle, cornuri, pateuri,
cozonac, brioşe, plăcinte, etc.
Meniurile consitente au în structură componentele meniurilor simple,

completate cu :
 minuturi din ouă : ouă ochiuri, omlete, ouă fierte ;
 minuturi din brânzeturi : cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
 brânzeturi : brânză proaspată de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale,
cascaval, etc.
 produse din carne : salamuri, pate de ficat etc ;
 crudităţi : roşii, ardei gras, castraveţi ;
 băuturi răcoritoare : apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale
sau preparate în unitate) care rămân mai mult timp în stomac, sau
provoacă efecte secretorii intense, sunt socotite greu digerabile, cu mare
putere de saţietate.
Prânzul - trebuie luat în 15 - 20 de minute si reprezinta 50 - 60% din ratia

zilnica. Desertul sa fie pus în farfurie sau cupa. Nimeni nu trebuie sa astepte sau
sa se deranjeze (sa fie deranjat) în timpul mesei. Trebuie sa se faca un efort de
prezentare - culori vii, cruditati proaspete, crocante.
Exemplu:
1. Salate, rosii, conopida,

patrunjel, masline
Bifteck, cartofi, brânza
Juice de fructe
Salata proaspata, cartofi
Escalop, snitel pane,
capsuni, crema proaspata
2. Salata de morcovi,
ciuperci crude cu lamâie
Vinete gratinate
Tarta cu cirese
Salata de orez cu peste,
masline verzi
Antricot la gratar
Înghetata de lamâie
10
În cazul în care structura meniului zilnic cuprinde şi gustări, acest procent se
reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinată de categoria
de consumatori, specificul unităţii, ocazia servirii mesei (obişnuită, festive,
specială etc), anotimp, cerintele alimentaţiei ştiintifice.
În functie de aceşti factori, meniurile pentru dejun pot fi :
 simple : preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert ;
 consistente : gustări, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din
peşte, preparate de bază, fripturi asociate cu garnituri şi salate, desert ;
Cina(sau masa de seara) se serveşte între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de
culcare, adică timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai uşor digerabile şi în
cantităţii mai mici, aportul lor în necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din
valoarea calorică a acestuia.
Nu se recomandă includerea în meniurile pentru cină a supelor,
ciorbelor, borşurilor, şi a mâncărilor cu sos.
Ele pot cuprinde : gustări , antreuri, salate de crudităţi, consomeuri, supe-
creme, preparate din peşte pregătit pentru rasol sau la grătar, fripturi obişnuite
sau specialităţi la gratar sau frigare însoţite de garituri asortate şi salate de sezon,
dulciuri de bucătărie (budinci, sufeuri) sau de cofetărie, brânzeturi, fructe.
Băuturile pot însoţi aceste preparate sunt asociate dupa aceleaşi reguli ca la
dejun.
5.Raţia alimentara pentru adulti
Ratia alimentara reprezinta totalitatea substantelor care trebuie sa fie ingerate

zilnic de om pentru a-i asigura existenta.
Ratia alimentara reprezinta cantitatea de alimente ingerate care satisface in
mod optim toate nevoile nutritive ale individului intr-o perioada de timp
delimitata (de obicei 24 h).
In alcatuirea unei ratii alimentare se urmaresc doua obiective importante :
 stabilirea nevoilor nutritive ale organismului ;
 stabilirea modalitatii in care se poate realiza acoperirea acestor nevoi prin
alimente care sa asigure aportul de calorii si factori nutritivi
corespunzator cu starea individului.
Nevoile nutritive ale organismului se pot imparti in : nevoi energetice
(calorice) si plastice (in factori nutritivi).
11
Valori calorice raportate la greutatea corporala, in functie de efortul fizic
depus :
 repaus la pat -> 25-30 cal./kilocorp
 exercitiu usor -> 35-40 cal./kilocorp
 exercitiu moderat -> 45-55 cal./kilocorp
 exercitiu foarte greu -> 50-60 cal./kilocorp.
Altii calculeaza surplusul de calorii peste valoarea metabolismului bazal, in
functie de diferitele activitati, in felul urmator :
 pentru viata sedentara 800—900 cal. in plus ;
 pentru activitatea usoara 900—1 400 cal. in plus ;
 pentru activitatea moderata 1 400—1 800 cal. in plus ;
 pentru munca grea 1 800—4 500 cal. in plus ;
Nevoile hidrice ale organismului, care se apreciaza in jurul cifrei de 2500
ml/zi, sunt in general acoperite printr-o ratie alimentara echilibrata. Aportul
hidric este reprezentat de apa continuta in alimente (cca 800—1000 ml), de apa
ingerata ca atare (cca 1 000—1 200 ml) si de apa rezultata din arderile
metabolice (cca 200—300 ml), cunoscut fiind faptul ca prin arderea unui gram
de lipide rezulta 107 ml apa, prin arderea unui gram de glucide rezulta 55 ml apa
si prin arderea unui gram de proteine rezulta 41 ml apa .
Pentru un adult de 70 kg care lucreaza o munca obisnuita sedentara în tari
cu clima temperata, nevoile sunt urmatoarele:
1. Nevoi energetice
 Glucide (4 - 5g/kilocorp)
 280 - 350 g
 1120 - 1400 kcalorii
 4081,6 - 5852 Kj
 Grasimi (0,8 - 1 g/kilocorp)
 56 - 70 g
 504 - 630 kcalorii
 2106,7 - 2633,4 Kj
 Protide (1 - 1,3 g/kilocorp)
 70 - 90 g/K
 280 - 364 kcalorii
12
 1170,4 - 1521,5 Kj
2. Nevoi indispensabile neenergetice
 Apa- 1 - 1,5 l/zi
6.Proiectarea unui meniu de catering pentru o unitate bancara, masa de

prânz
Alimentele sunt asociate in diverse moduri, alcatuind preparatele

culinare, care combinate intr-un ansamblu formeaza ceea ce numim meniu.
Acesta se intocmeste, de regula, pe o perioada de timp mai lunga (cel putin o
saptamana) si se va urmarii o cat mai mare diversificare a acestuia, pentru
mentinerea petitului si evitarea carentelor nutritionale.
Pentru ca ratia alimentara sa asigure un aport echilibrat al factorilor
nutritivi, alimentele trebuie sa fie combinate intr-un mod judicios, respectiv in
anumite proportii.
La calcularea valorii energetice a ratiei alimentare se va avea in vedere ca:
 1 g glucide =4,1 calorii
 1 g lipide = 9,3 calorii
 1 g proteine = 4,1 calorii
Astfel, carnea si derivatele ei trebuie sa reprezinte 4-8% din aportul
caloric total al zilei; laptele si derivatele lui, cca. 12% (3-35% in functie de
varsta); ouale cca. 2-4%; grasimile, 12-18%; painea si celelalte derivate de
cereale, 25-45%; legumele, 17-18% (inclusiv fructele); zaharul si derivatele, 7-
8%
Proiectarea se va face pe cele cinci zile ale săptămâniisi se va tine cont ca
nu exista gustari intre mese,tocmai de aceea masa de pranz ar trebui sa asigure
aportul necesar de calorii.
LUNI - MASA DE PRANZ

Meniul mesei de prânz este:
1. Ciorba de perisoare
2. Ceafa de porc la gratar cu sos si piure de cartofi
3. Pâine
4. Budinca de vanilie cu scortisoara
5. Apă plată
13
1. Ciorbă de perişoare
Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Carne de vită 1250 g 255 27,5 - 130 5,2
Morcov 625 g 8 0,625 43,75 862,5 34,5
Păstârnac 625 g 8,75 - 68,75 1231,25 49,25
rădăcină
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,60
Orez 375 g 27,25 7,5 236,5 1065 42,6
Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Pastă de 250 g 13,5 - 38,5 33,75 1,35
tomate
Verdeaţă 75 g 2,75 - 6 212,5 8,5
(pătrunjel
verde)
Ulei 125 g - 124,75 - 1123,75 44,95
Făină 125 g 12,75 1 92,75 408,75 16,35
Smântână 375 g 10,5 75 12 772,5 30,9
Sare 75 g - - - - -
Borş după - - - - - - -
nevoie
Valoarea energetică a ciorbei pentru 25 de porţii =

130+862,5+1231,25+215+1065+392,5+33,75+212,5+1123,75+408,75+772,5=
6447,5 kcal
Valoarea energetică a ciorbei pentru o porţie = 220,95 kcal
2.Ceafa de porc la gratar cu sos şi piure de cartofi

Ceafa de 2500 g 320 492.5 - 5900 236
porc
Ulei 250 g - 99,9 - 2247.5 89,9
Cartofi 1250 g 25 1,25 246,25 1037,5 41,5
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,60
Pastă 250 g 13,5 - 38,5 212,5 8,5
tomate
Făină 75 g 7,725 0,675 55,65 245,25 9,81
Usturoi 50 g 3,25 - 10,6 53 2,12
14
Piper 25 g - - - - -
Lapte 375 g 13,125 13,125 16,875 243,75 9,75
Unt 500 g 3 412,5 4,5 3740 149,6
Sare 75 g - - - - -
Valoarea energetică a preparatului de bază pentru 25 de porţii

=5900+2247.5+1037,5+215+212,5+245,25+53+243,75+3740 = 13894.5 kcal
Valoarea energetică a preparatului de bază pentru o porţie = 555,78 kcal
3.Pâine

Pâine 3750 g 228.75 157.5 1226.25 7950 318
integrala
Billa
Valoarea energetică a pâinei pentru 25 de porţii = 7950 kcal

Valoarea energetică a pâinei pentru o porţie = 318 kcal
4. Budinca de vanilie

Lapte 2500 g 87,5 87,5 112,5 1625 65
Ou 1000 g 127 115 7 1570 62,8
Zahăr 875 g - - 873,25 3272,5 130,9
Vanilie 6,25 g - - - - -
Valoarea energetică a desertului pentru 25 de porţii =

1625+1570+3272,5=6467,5 kcal
Valoarea energetică a desertului pentru o porţie = 258,7 kcal
5.Apă plată

Apă plată 6250 ml - - - - -
Valoarea energetică a apei pentru 25 de porţii = 0 kcal
15
Valoarea energetică a apei pentru o porţie = 0 kcal
Valoarea energetică a meniului pentru ziua de luni
Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii= Ve ciorba + Ve preparat de

bază + Ve pâine + Ve desert + Ve apa
Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii=
6447.5+13894.5+7950+6467.5= 34759.5 kcal
Valoarea energetică a meniului pentru o porţie =1390.38 kcal
MARTI - MASA DE PRANZ

1. Ciorbă de cartofi cu smantana
2. Chifteluţe marinate
3. Pâine
4. Ciurigai
5. Apă plată
1. Ciorbă de cartofi cu smantana

Cartofi 1500 g 30 1,5 295 1245 50
Morcovi 500 g 6,5 0,5 35 165 6,6
Ardei gras 500 g 6,5 - 23,5 115 4,6
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,6
Pătrunjel 125 g 4,625 - 10,125 56,25 2,25
verde
Smantana 1000 g 34 120 40 1376 4,25
12%
Sare,bors de 125 g - - - - -
casa
Valoarea energetică a supei pentru 25 de porţii

=1245+165+115+215+56,25+1376= 3172.25 kcal
Valoarea energetică a supei pentru o porţie = 126.89 kcal
16
2. Chifteluţe marinate

Carne 1250 g 255 27,5 - 1300 52
tocata vita
Carne de 1250 g 205 308,75 - 3687,5 147,50
porc
semigrasă
Ceapă 750 g 12,75 - 71,25 322,5 12,9
Cartofi 1250 g 25 1,25 246,25 1037,5 41,5
Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Făină 125 g 12,875 1,125 92,75 408,75 16,35
Ulei 375 g - 374,625 - 3371,25 134,85
Pătrunjel 125 g 4,625 - 10,125 - 2,25
verde
Piper 25 g - - - - -
Sare 125 g - - - - -
SOS
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,6
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
Bulion 250 g 13,5 - 38,5 212,5 8,5
Oţet 50 g - - - - -
Făină 187,5 g 613,125 24,525
Sare 125 g - - - - -
Foi de dafin 6,25 g - - - - -
Valoarea energetică a preparatului de bază pentru 25 de porţii =

1300+3687,5+322,5+1037,5+392,5+408,75+3371,25+215+2247,5+212,513=
13864.25 kcal
Valoarea energetică a preparatului de bază pentru o porţie = 554,57kcal

3.Pâine

Pâine 3750 g 228.75 157.5 1226.25 7950 318
integrala
Billa

17
4.Ciurigai

Făină 1500 g 154,5 13,5 1113 4905 196,2
Lapte 1250 g 43,75 43,75 56,25 812,5 32,5
Ouă 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Ulei 125 g - 124,75 - 1123,75 44,95
Zahăr 625 g - - 623,75 2337,5 93,5
Vanilie 5 g - - - - -

4905+812,5+392,5+1123,75+2337,5=9571,25 kcal
5. Apă plată

Apă plată 6250 ml - - - - -

Valoarea energetică a meniului pentru ziua de marţi

Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii
=6447,5+8690,75+10532+9262,5 +0 = 34557,75 kcal
Valoarea energetică a meniului pentru o porţie = 1382.31
MIERCURI-MASA DE PRANZ

1.Supă de pui cu taietei
2. Cotlet de porc cu usturoi şi piure de cartofi
18
3. Pâine
4. Placinta cu mere
5. Apă plată
1. Supă de pui cu taietei

Taietei 500 g 65 14 382 1955 78
Morcovi 500 g 6,5 0,5 35 165 6,6
Pătrunjel 125 g 4,625 - 10,125 56,25 2,25
verde
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,6
Grasime de 250 g - 124,75 - 1123,75 44,95
pui
Sare 125 - - - - - -
Valoarea energetică a ciorbei pentru 25 de porţii =

1955+165+56,25+215+1123,75+= 3515 kcal
Valoarea energetică a ciorbei pentru o porţie = 140.6 kcal
2.Cotlet de porc cu usturoi şi piure de cartofi

Carne de 2750 g 561 173,25 - 3877,5 155,1
porc fără os
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
Făină 250 g 25,75 2,25 185,5 817,5 32,7
Piper 25 g - - - - -
Usturoi 187,5 g 12,175 - 39,75 198,75 7,95
Cartofi 1250 g 25 1,25 246,25 1037,5 41,5
Lapte 500 g 17,5 17,5 22,5 325 13,0
Unt 375 g 2,25 309,375 3,375 187 7,48
Sare 250 g - - - - -

3877,5+2247,5+817,5+198,75+1037,5+325+187 =8690,75 kcal
19
3.Pâine
Pâine 3750 g 228.75 157.5 1226.25 7950 318
integrala
Billa

4. Plăcintă cu mere

25 porţii 25porţii 1porţie
Făină 1000 g 103 9 742 3270 130,8
Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
Smântână 125 g 3,5 25 4 257,5 10,3
Vanilie 175 g - - - - -
Zahăr 750 g - - 748,5 2805 112,2
Bicarbonat 25 g - - - - -
Sare 50 g - - - - -
Mere 2500 g 10 - 282,5 1150 46
Scorţişoară 50 g - - - - -
Valoarea energetică a desertului pentru 25 de porţii

=3270+392,5+2247,5+257,5+2805+1150=10122,5 kcal
Valoarea energetică a apei pentru o porţie = 404,9 kcal
5. Apă plată

Apă plată 6250 ml - - - - -

Valoarea energetică a meniului pentru ziua de marţi

20
=3515+8690+7950+10122 = 30277 kcal
Valoarea energetică a meniului pentru o porţie = 1211kcal
JOI-MASA DE PRANZ

1. Ciorbă de vacuta cu legume
2. Ardei umpluţi cu carne
3. Pâine
4. Creme brulee
5. Apă plată
1. Ciorbă de vacuta cu legume

Carne vacuta 2200 g 448.8 48.4 - 2288 91.52
slaba
Morcovi 750 g 9,75 0,75 52,5 247,5 9,9
Ţelină 500 g 6,5 - 33,5 155 6,2
rădăcină
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,6
Pătrunjel şi 500 g 7,25 - 55 235 9,4
păstârnac
rădăcină
Bulion 125 g 6,75 - 19,25 106,25 4,25
Roşii 1000 g 6,0 - 42 190 7,6
proaspete
Verdeaţă 250 g 9,25 - 20,25 112,5 4,5
Paste 375 g 40,75 2,25 283,5 1350 54
Smântână 375 g 12,0 772,5 30,9
Sare 125 g - - - - -
Borş după - g - - - - -
nevoi
Valoarea energetică a supei pentru 25 de porţii =

2288+247,5+155+215+235+106,25+190+112,5+1350+772,5 =5671.75 kcal
Valoarea energetică a supei pentru o porţie = 226.87 kcal
21
2. Ardei umpluţi cu carne

Ardei graşi 3750 g 48,75 - 176,25 862,5 34,5
Carne de 1000 g 204 22 - 1040 41,6
vacă slabă
Carne de 1000 g 164 247 - 2950 118
porc
semigrasă
Bulion 500 g 27 - 77 425 17
Ceapă 750 g 12,75 - 71,25 322,5 12,9
Orez 375 g 27,375 7,5 236,625 1065 42,6
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
Verdeaţă 125 g 4,625 - 10,125 56,25 2,25
Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Făină 125 g 12,875 1,125 92,75 408,75 16,35
Sare 125 g - - - - -
Piper 25 g - - - - -

862,5+1040+2950+425+322,5+1065+2247,5+56,25+392,5+408,75 = 9482,5
kcal
3.Pâine
Pâine 3750 g 228.75 157.5 1226.25 7950 318
integrala
Billa

4. Creme brulee

Lapte 2500 g 87,5 87,5 112,5 1625 65
Ou 1000 g 127 115 7 1570 62,8
Zahăr 875 g - - 873,25 3272,5 130,9
22
Vanilie 6,25 g - - - - -

1625+1570+3272,5=6467,5 kcal
5. Apă plată

Apa plată 6250 ml - - - - -

Valoarea energetică a meniului pentru ziua de miercuri
Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii = Ve supei + Ve preparat de

bază +Ve pâine + Ve desert + Ve apa
=5671.75+9482.25+7950+6467.5 = 29571.5 kcal
Valoarea energetică a meniului pentru o porţie = 1182.86 kcal
VINERI-MASA DE PRANZ

1. Ciorbă radauteana de pui
2. Tocanita de porc cu smântână
3.Mamaliga
4.Clatite cu gem de zmeura
5.Apă plată
1.Ciorbă radauteana de pui

Piept de pui 1500 g 328 15 31 1575 50
23
Morcovi 1000 g 13 1 70 330 6,6
Ardei gras 500 g 6,5 - 23,5 115 4,6
rosu si verde
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,6
Pătrunjel 125 g 4,625 - 10,125 56,25 2,25
verde
Smantana 1000 g 34 120 40 1376 4,25
12%
Oua 600 g 75.6 57 4.2 858 34.32
Sare,bors de 125 g - - - - -
casa
Valoarea energetică a supei pentru 25 de porţii

=1575+330+115+215+56,25+1376+858= 4525.25 kcal
Valoarea energetică a supei pentru o porţie = 181 kcal

2. Tocanita de porc cu smântână

Carne de 2500 g 162.5 331,5 - 3625 145
porc slaba
Ulei 200 g - 200 - 1860 89,9
Ceapă 250 g 8,5 - 47,5 215 8,6
Smântână 500 g 35 14 40 2575 103
Făină 300 g 30.9 .3 228.9 1098 49,05
Sare - g - - - - -
Piper - g - - - - -

3625+1860+215+2575+1098 = 9373 kcal
Valoarea energetică a preparatului de bază pentru o porţie = 374.9 kcal
3.Mamaliga
Mamaliga 3000 g 60 - 450 2100 318

24
4. Clătite cu gem de zmeura

Făină 1250 g 128,75 11,25 927,5 4087,5 163,5
Gem de 1250 g 4,25 - 725 2987,5 119,5
zmeura
Zahăr 250 g - - 249,5 935 37,4
Ulei 125 g - 24,875 - 1123,75 44,95
Ou 250 g 31,75 28,75 4,25 392,5 15,7
Lapte 1250 g 43,75 43,75 56,25 812,5 32,5
Vanilie 25 g - - - - -

4087,5+2987,5+935+1123,75+392,5+812,5=10338,75 kcal
5. Apă plată

Apa plată 6250 ml - - - - -

Valoarea energetică a meniului pentru ziua de miercuri
Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii = Ve ciorba+ Ve preparat de

bază +Ve mamaliga + Ve desert + Ve apa
=4525.25+9373+2100+10338.5= 26337 kcal
Valoarea energetică a meniului pentru o porţie = 1053.48 kcal
Noi, oamenii, supravietuim datorita energiei obtinute prin metabolizarea

alimentatiei. Nu putem incorpora energia radianta, precum plantele, astfel ca
singura sursa o reprezinta aportul exogen prin alimente. Pentru un stil de viata
sanatos, alimentatia noastra trebuie sa indeplineasca o serie de criterii, precum:
25
 sa fie adecvata, astfel incat sa realizeze aportul de nutrienti esentiali, fibre
si, in acelasi timp, energie in cantitati suficiente pentru mentinerea
sanatatii si a greutatii;
 sa fie echilibrata, prin respectarea unor proportii impuse stiintific si nu in
urma preferintelor alimentare;
 sa asigure un aport caloric in concordanta cu nevoile metabolice, cu
activitatea fizica si mentala desfasurata de fiecare dintre noi;
 sa fie moderata, atat din punct de vedere al cantitatii, dar si al excesului de
sare, grasimi, zahar;
 sa fie variata, pentru ca organismul sa beneficieze de toate principiile
alimentare de care are nevoie.
26
Bibliografie
1. Suport de curs – Stil de viaţă şi stil alimentar- Universitatea „Dunărea de Jos”,

2. Suport cu lucrări practice şi seminarii- Universitatea „Dunărea de Jos”,
3. Carte de bucate , Sandală Marin,
4. www.Gustos.ro, Reţete tradiţionale româneşti,
5. www.calculcalorii.ro
6. Nutriţie şi doping, curs şi lucrări practice, prof. dr. Avramescu Tania,
27

Meniu Catering

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Meniu Catering

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS DIN GALAŢI

Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie în

ARDELEAN ( TISELITA) ANAMARIA

Să se proiecteze un meniu prevăzut pentru 25

Nota: Pentru tema 4, meniul va fi realizat pentru fiecare zi a săptămânii (luni –

Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a

Alimentatia rationala prevede un consum de hrana corespunzator cu genul

3. Notiuni generale despre CATERING

Catering-ul presupune următoarele activităţi de bază :

4.Planificarea meniurilor de catering

Principalele criterii de planificare a meniurilor in unitatile de catering sunt

 segmentul- tinta de clientela, actual si potential, privit din urmatoarele

o necesitati si exigente de consum in diferite circumstante (cotidian,

o disponibilitatea medie de a cheltui pe servicii catering, in functie de

o disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, bauturi

o disponibilitatea medie de sedere in spatiul unitatii de catering;

o apartenenta, in anumite perioade din zi sau an, la piata captiva sau

o mobilitatea zonala, nationala si internationala a clientului, care

 disponibilitatea in functie de sezon si accesibilitatea ca pret a materiilor

 destinatia meniului: meniu breakfast, pentru dejun, cina, gustari, banchet,

 echilibrarea nutritionala si de aport energetic a itemilor de meniu

 evitarea stricta a repetitiei componentelor de baza in cadrul aceluiasi

 Evitarea stricta a repetitiei ingredientelor si aditivilor de culoare, gust,

 Asigurarea diversitatii caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, aroma,

Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt alcătuite,

Meniurile consitente au în structură componentele meniurilor simple,

Prânzul - trebuie luat în 15 - 20 de minute si reprezinta 50 - 60% din ratia

1. Salate, rosii, conopida,

5.Raţia alimentara pentru adulti

Ratia alimentara reprezinta totalitatea substantelor care trebuie sa fie ingerate

 Grasimi (0,8 - 1 g/kilocorp)

 Protide (1 - 1,3 g/kilocorp)

2. Nevoi indispensabile neenergetice

 Apa- 1 - 1,5 l/zi

6.Proiectarea unui meniu de catering pentru o unitate bancara, masa de

Alimentele sunt asociate in diverse moduri, alcatuind preparatele

LUNI - MASA DE PRANZ

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

Valoarea energetică a ciorbei pentru 25 de porţii =

Valoarea energetică a ciorbei pentru o porţie = 220,95 kcal

2.Ceafa de porc la gratar cu sos şi piure de cartofi

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru 25 de porţii

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru o porţie = 555,78 kcal

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

Valoarea energetică a pâinei pentru 25 de porţii = 7950 kcal

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

Valoarea energetică a desertului pentru 25 de porţii =

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

Valoarea energetică a apei pentru 25 de porţii = 0 kcal

Valoarea energetică a meniului pentru ziua de luni

Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii= Ve ciorba + Ve preparat de

MARTI - MASA DE PRANZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă de cartofi cu smantana

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

Valoarea energetică a supei pentru 25 de porţii

Valoarea energetică a supei pentru o porţie = 126.89 kcal

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru 25 de porţii =

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru o porţie = 554,57kcal

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

Valoarea energetică a pâinei pentru 25 de porţii = 7950 kcal