A.

FIȘE DE DOCUMENTARE

1. Peștele: caracteristici, compoziție chimică

Peștele este unul dintre alimentele de origine animală foarte apreciate și solicitate în hrana
omului, datorită conținutului de substanțe nutritve și gustative de calitate superioară. Peștele
este principala sursă de proteine complete care poate înlocui carnea de măcelărie.
Clasificarea peștilor se poate face după mediul de viață, forma corpului, structura cărnii,
conținutul în grăsime sau culoarea cărnii.
- după mediul de viaţă :
• pești de apă dulce – crap, caras, plătică, şalău, somn, ştiucă, biban, lin, păstrăv,
scrumbie de Dunăre, mreană etc.;
• pești de apă sărată (marini și oceanici) – calcan, pălămidă, scrumbie albastră, guvizi,
stavrid, ton, sebastră, merluciu, cod, somon, rechin etc;
• pești migratori – morun, nisetru, cegă, păstrugă etc.
- după culoarea cărnii:
• pești cu carne albă – șalău, lin, păstrăv, biban etc.;
• pești cu carne roșie – crap, macrou, somn, somon etc.
- după conţinutul în grăsime
• peşti cu conținut de grăsime mic – şalău, ştiucă, biban;
• peşti cu conținut de grăsime mediu – crap, caracudă, plătică, păstrăv;
• peşti cu conținut de grăsime mare – crap (crescătorie), morun, cegă;
• peşti cu conținut de grăsime foarte mare – scrumbie de Dunăre, somn, nisetru,
păstrugă, somon.
- după schelet:
• peşti cu schelet osos – crap, şalău, ştiucă, biban, păstrăv, calcan;
• peşti cu schelet cartilaginos – morun, nisetru, rechin;
- după forma corpului
• fusiformă, săgeată, turtit, șarpe etc.

Pești de apă dulce

Crap Șalău Știucă

Biban Lin Păstrăv

Somn Caras Mreană

67
 Pești de apă sărată (marini și oceanici)

Merluciu
Stavrid
Macrou

Cod Ton
Calcan

Hamsie
Guvid
Somon

Pești migratori (sturioni)

Mor
Nisetru
un

Cegă Păstrugă

Structura cărnii
Carea de pește are fbrele musculare fine și scurte, fiind săracă în țesut conjunctiv. Grăsimea,
bogată în acizi grași polinesaturați esențiali, este distribuită în musculatura cărnii, contribuind la
frăgezimea, finețea și suculența cărnii. Aceste carateristici o fac friabilă (se sfărâmă ușor), ușor
de digerat și determină timpul de preparare scurt. Digestibilitatea cărnii de pește depinde și de
modul de preparare, fiind mai ridicată la preparatele obținute prin fierbere sau frigere și mai
scăzută la cele prăjite.
Compoziția chimică a cărnii de pește variază cu: specia, sezonul, modul de hrănire (natural
sau în crescătorie) etc. Carnea peștelui conține în mare cantitate apă, proteine, lipide, săruri
minerale (este bogată în P și I), vitamine (A, D, E, B1, B2, B6). Grăsimile nesaturate pe care le
conține se asimilează ușor în organism, fiind o sursă valoroasă de acizi grași nesaturați cu rol de
protecție a sistemului cardio-vascular.

2. Subproduse din pește

68
Icrele se prezintă sub formă granulată, cu boabe de mărime și culoare diferită, în funcție de
specie, înglobate într-o masă gelatinoasă, acoperite cu o membrană densă. Se caracterizează
prin gust deosebit, conținut mare de proteine şi grăsimi uşor asimilabile, conținut ridicat
de vitamine A şi D.
Există mai multe sortimente de icre :
 icre negre (caviar) – provenite de la sturioni
 icre de crap – cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare capătă o culoare
roşiatică ;
 icre de ştiucă – au bobul mare, de culoare galben – roşcată ;
 icre tarama – obținute din icrele diferiților peşti (crap, plătică, babuşcă) cu excepția
celor de mreană şi somn care sunt toxice ;
 icre de Manciuria – se obțin de la o specie de somn care trăieşte în apele
Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie

Caviar Icre de crap Icre de știucă Icre de Manciuria Icre Tarama

Lapții se obțin de la peștii masculi, au o importanță economică mai redusă decât icrele, în
special sub aspect organoleptic, compoziția lor chimică fiind, în general, aceeași cu a icrelor.
Ficatul de pește este un excelent energizant, o sursă importantă de vitamine A, D și E, acizi
grași nesaturați, fosfolipide și proteine de calitate superioară.

3. Alte vietăți acvatice - crustacee, moluște, batracieni.

Crustaceele, moluştele și batracienii sunt vietăți nevertebrate care se găsesc în apele

dulci şi sărate; excepție face melcul care este terestru.
Crustaceele au corpul acoperit cu o crustă ce protejează aparatul branhial împotriva
deshidratării atunci când acestea sunt lăsate fără apă sau depozitate în anumite
condiții. Culoarea crustei este brună și devine roșie prin prelucrare termică.
Clasificarea crustaceelor este următoarea :
• de apă dulce : rac de râu, rac de lac ;
• de apă sărată : rac de mare (homar), langustă, crevete.
Racul de râu sau de lac este mai mic, are culoare verde-măslinie.
Racul de mare (homarul) atinge 20-30 cm și 3 kg. Este acoperit u o crustă de culoare brun-închis
cu reflexe albăstrui sau galbene. Carnea este gustoasă, dar mai greu de digerat.
Langusta este cel mai mare crustaceu, atinge 30-40 cm și 4 kg, nu are clești ci două antene
lungi. Corpul este acoperit cu o crustă brun-violet cu pete galbene. Are carnea mai puțin
gustoasă comparativ cu homarul.
Crevetele este mic, 5-6 cm, cu o crustă de culoare roz-portocaliu, este foarte apreciat pentru
carnea gustoasă și hrănitoare.

69