COORDONATOR STIINTIFIC:DRAGATOIU DUMITRU

STUDENT:MIHAI SORIN
 

 Organizatia Natiunilor Unite (ONU) in 1993, Comisia Codex

Alimentarius si apoi OMS, in 1995 au pus bazele teoretice ale
controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand
urmatoarele principii:
Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor  în toate
faxele fluxului tehnologic, evaluarea lor comparativa şi a nocivitatii faţă de
consumator, descrierea şi masurile de control sau de prevenire.
Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control   care,
menţinute sub control, sunt în masura s ă previna, să elimine sau s ă reduca

 până la limite acceptabile riscul

Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite, pentru a ne asigura ca
 punctul critic de control este sub control
Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a evalua daca criterile
stabilite au fost respectate
Proiectarea de eventuale actiuni corective, în cazul în care monitorizarea
indica faptul ca un anumit PCC nu mai este sub control.
Proiectarea procedurilor  pentru a verifica daca întreg sistemul HACCP
indeplineste obiectivele fixate.
Documentarea tuturor procedurilor   adoptate pentru realizarea planului
HACCP.
 

Generalităţi privind viticultura şi vinificaţia în România  

Plantaţiile de viţă-de-vie sunt grupate, teritorial, în zone viticole, regiuni
viticole, podgorii, centre viticole şi plaiuri viticole. 
Arealul viticol reprezintă aria geografică a culturii viţa-de-vie, în care se
includ zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole şi plaiurile
viticole.
Zona viticolă este arealul de mare întindere care grupează mai multe podgorii
făcând parte din regiuni viticole diferite, caracterizat mai ales prin condiţiile sale
climatice determinate pentru potenţialul calitativ al strugurilor şi vinurilor. 
Regiunea viticolă cuprinde un larg teritoriu cultivat cu viţă-de-vie, caracterizat
 prin condiţii naturale de climă şi de relief relativ asemănătoare, precum şi prin direcţii
de producţie şi sortimente apropiate. 
Podgoria este o unitate teritorială naturală si tradiţională, caracterizată prin
condiţii specifice de climă, sol şi relief, prin solurile cultivate, prin metodele de
cultură şi procedeele de vinificare folosite, care, în ansamblu, conduc la obţinerea
unor producţii de struguri şi vinuri cu însuşiri specifice. 
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaţiile viticole din una sau mai
multe localităţi, care face sau nu face part e integrantă dintr -o podgorie şi care
constituie o unitate teritorială caracterizată prin factori specifici de climă, sol şi
sortiment, precum şi prin condiţii agrotehnice şi tehnologice asemănătoare. Centrul
viticol cuprinde o suprafaţă mai mică decât pod goria. 
Plaiul viticol este teritoriul restrâns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde
 plantaţiile de viţă-de-vie situate pe aceeaşi formă de relief. Factorii naturali, precum şi
condiţiile de cultură şi de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemănătoare pe
ntreaga suprafaţă cultivată cu viţă-de-vie, determinând obţinerea unor produse cu
nsuşiri de calitate specifice. 
 

Etapele implementarii sistemului HACCP

Implementarea unui sistem de management al calităţii şi implicit al sistemului HACCP

presupune, ca o etapă pregătitoare, formularea politicii calităţii în cadrul unităţii de
producţie, definită ca un ghid care indică obiectivele care se doresc a fi realizate
privind respectarea prevederilor GMP , GHP şi implementarea unui sistem de
management al siguranţei alimentare bazat pe metoda HACCP .
Dintre obiectivele politicii calităţii care trebuiesc să fie realizate şi cuantificate, doua
sunt findamentale:
Schimbarea mentalităţii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei
unităţii, în direcţia abordării unui sistem de management al calităţii, ca fiind singura
modalitate de supravieţuire într-o economie de piaţă în tranziţie, cu o concurenţă tot
mai acerbă. 
Menţinerea în atenţie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele
în masură să evidenţieze întreaga activitate a unităţii respective. 
Prin politică se incearcă implicarea oamenilor, ea avînd rol de restricţie, dar şi de
indicare a căilor de urmat, pentru a inţelege tot mai bine problemele calităţii. 
Politica elaborată trebuie să fie credibilă şi facută publică imediat ce a fost stabilită şi
însuşită de întreg personalul unităţii, astfel încît toţi clienţii şi furnizorii să cunoască:
obiectivele spre care se ţinteşte, cazul membrilor acelei unităţi şi sarcina asumată de
conducere.
 

De regula, politica se constituie sub forma scrisă a unui document sintetic.

HACCP este o metodă relativ simplă de asigurare a calităţii produsului final, atît prin
 prevenirea sistematică a riscurilor potenţiale care pot afecta produsul sau
consumatorul, cît şi prin faptul că facilitează organizarea sistematică a proceselor din
întreprinderea respectivă. 
Metoda HACCP se poate utiliza pentru a asigura securitatea alimentară, prin
 prevenirea riscurilor legate de vin –  ca produs alimentar. Chiar dacă riscurile
microbiologice sunt relativ reduse în sectorul vinicol, nu la fel se pune problema şi în
cazul riscurilor chimice sau fizice. Cu siguranţă că oricine a întâlnit în unele sticle de
vin sedimente de natură organică sau anorganică, sau a auzit pe cineva povestind că a
găsit în unele sticle corpi străini, cum ar fi cioburi de sticlă, insecte, sau chiar piese
 provenind de la echipamentele folosite. În plus, chiar dacă nu le vedem, există diverse
substanţe chimice care pot contamina vinurile, fie din cauza prelucrării unei materii
 prime contaminate (cu produse fitosanitare, cu metale grele provenite din poluare etc.),
fie din cauza aplicării necorespunzătoare a procedurilor de igienizare (urme de
detergenţi, sodă caustică, săruri de amoniu, clor sau apă oxigenată etc.),
 

fie chiar ca urmare a unor practici vinicole necorespunzătoare (aplicarea defectuoasă a

sulfitărilor sau a tratamentelor de demetalizare cu ferocianură de potasiu).
Eliminarea tuturor acestor riscuri va conduce la obţinerea în mod constant a unor
 produse de calitate. Aplicarea metodei HACCP nu se opreşte însă aici. Ea poate fi de
asemenea extinsă şi folosită, în acelaşi timp, ca un mod de organizare a activităţii,
asigurând prevenirea şi ţinerea sub control a tuturor problemelor legate de modul de
 prezentare a produsului şi care ar putea să nu-l mulţumească pe client. (Un exemplu în
acest sens sunt problemele legate de stabilizarea necorespunzătoare a produsului; un vin
rău stabilizat nu prezintă în nici un fel riscuri la adresa sănătăţii consumatorului, dar
aspectul său comercial este grav afectat, fiind deci vorba de un aspect legat strict de
calitate în general.) Acest mod mai general de aplicare a metodei HACCP în vinificaţie
este cu siguranţă mult mai benefic pentru o întreprindere, decât abordarea clasică în
care se iau în considerare numai riscurile care pot avea o influenţă asupra săntăţii
consumatorului. În acest sens, HACCP trebuie să ia în considerare şi posibilităţile de
 prevenire a apariţiei defectelor şi bolilor vinurilor. Astfel, metoda HACCP poate uşura o
 bună introducere a unui sistem de de management al calităţii sau a unui standard de
referinţă, cum este standardul ISO 9000.
Reuşita implementării unui sistem de asigurare a calităţii, cum este şi sisteml HACCP,
depinde foarte mult de implicarea în realizarea lui a întregului personal al întreprinderii
în care se aplică, de la muncitori şi până la directorul general.
 

Pe de altă parte, aplicarea unui sistem HACCP nu trebuie să însemne o modificare

radicală a modului de lucru din întreprinderea respectivă, ci trebuie să fie mai degrabă o
evoluţie către un nivel superior a bunelor practici de producţie care se aplicau deja la
locul de muncă respectiv. Diferenţa este aceea că, de data aceasta, procedurile implicate
în procesul de producţie trebuie să fie şi înregistrate, sub forma unor documente
oficiale, aprobate de conducere. În acelaşi timp, este evident că, în unele cazuri,
aplicarea sistemului HACCP impune şi realizarea unor schimbări pe parcursul
procesului de producţie, pentru a fi în concordanţă cu scopul urmărit. Principalul interes
pe care îl prezintă aplicarea unui sistem HACCP constă în mai buna planificare şi
ordonare a metodelor de lucru şi în posibilitatea evaluării acestora pe baza
înregistrărilor efectuate. O astfel de abordare prin care se face o analiză a riscurilor
potenţiale care pot afecta procesul de producţie implică prevenirea apariţiei acestor
riscuri, fără să mai fie nevoie, cum se întâmplă în mod normal, să se facă o verificare
finală a produsului rezultat din acel proces. Acest fapt poate avea implicaţii majore
asupra costului de producţie, deoarece elimină pierderile datorate producerii unor
rebuturi (sticle de vin care conţin corpi străini, de exemplu). Printr -o mai bună ţinere
sub control a riscurilor, se reduc pierderile de materii prime, materii auxiliare sau
semifabricate (sticle, dopuri, vin etc) şi scad necesităţile de reprocesare (filtrarea unui
vin insuficient stabilizat, tratamente suplimentare de condiţionare şi stabilizare).
Producerea pe baza unei metode de tip HACCP oferă şi avantajul că produsul final
rezultat este foarte bine primit de către clienţii avizaţi, fiind o garanţie suplimentară a
calităţii. 
 

Construirea si organizarea echipei HACCP 

O companie care doreste sa implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie sigura prin faptul ca
experienta si cunostintele despre un anumit produs sunt adecvate si disponibile pentru elaborarea unui
 plan HACCP eficient. Compania trebuie sa fie constienta de faptul ca implementarea unui sistem
HACCP necesita implicarea întregului personal al companii având o abordarea de echipa. O singura
 persoana nu va putea sa implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si
sa includa un membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si
motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. În cadrul unei organizatii poate sa
existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literatura despre HACCP si linii directoare
 privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecarui sector) care va conduce echipa de
implementare a sistemului HACCP. Totusi, în lipsa unei persoane informate si capabile în cadrul unei
companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul
caruia va fi:
sa instruiasca seful echipei HACCP;
sa instruiasca echipa HACCP;
sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP.
Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate privind produsul
luat în consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii si
riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari:
care înteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse;
care sunt responsabili sau sunt implicati în procesul de producere / fabricare a produsului
luat în consideratie;
 

care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si

functionare a echipamentului din cadru organizatiei;
alti specialisti cu cunostinte adecvate în microbiologie, igiena si tehnologia de producere a
alimentelor.
O persoana poate îndeplini câteva din aceste functii, în cazul în care toata informatia
relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca
sistemul elaborat este adecvat. În mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita în
cadrul organizatiei. Inainte de demararea lucrului in echipa este necesara o organizare initiala.
Conducerea itatii stabileste liderul echipei HACCP care alcatuieste si coordoneaza echipa
HACCP, asigurand aplicarea corespunzatoare a conceptului. Echipa permanenta care are
misiunea de a proiecta si si de a implementa sistemul HACCP poate fi alcatuita din: liderul
echipei HACCP – cu experienta in aplicarea HACCP (responsabil calitate), un specialist in
probleme de proces (inginer mecanic), un specialist in probleme de igiena, consultanti
externi.
Echipa defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricatie si a unui
produs precum si considerarea unei categorii de pericole), apreciaza limitele critice de lucru si
stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie sa fie bine definite. Se stabileste clar
daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic,
chimic, fizic) sau include si alte aspecte legate de specilicatia produsului finit. Informatiile
necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre proces) in acest caz
trebuiesc pregatite inaintea studiului.
Echipa HACCP va avea si un secretar.
 

Managerul general impreuna cu responsabilul HACCP vor intreprinde

urmatoarele actiuni:
Organizarea Departamentului igiena-siguranta alimentului
Evaluarea si selectia personalului
Organizarea echipei HACCP
Stabilirea responsabilitatilor si documentarea fiselor de post
Stabilirea regulamentului de functionare a echipei
Stabilirea programului de lucru si a planului de instruire
Responsabilitatiile si stributiile liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:
Selectarea membrilor echipei HACCP
Propunerea unor schimbari in echipa daca este nevoie
Coordonarea muncii echipei HACCP
Este responsabilul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii
Imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai echipei HACCP
Asigura aplicarea corespunzatoare a a conceptului HACCP
Asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP
Prezideaza intalnirile echipei HACCP in cadrul carora membrii sa isi poate
exprima deschis ideile.
Urmareste aplicarea in practica a deciziilor echipei HACCP
 

Secretarul echipei HACCP are urmatoarele responsabilitati:

Organizeaza intalnirile membrilor echipei
Inregistreaza rezultatele intalnirilor membrilor echipei
Inregistreaza rezultatele luate de echipa HACCP
Inainte de demararea lucrului in echipa liderul acesteia va realiza un program
de pregatire a echipei HACCP care va contine:
Prezentarea membrilor echipei HACCP
Prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP
Prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principile HACCP,
etaape de implementare a sistemului HACCP)
Stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru
fiecare membru al echipei HACCP
Documentele care rezulta in urma parcurgerii acestor etape
Decizia de numire a presedintelui echipei HACCP si ai celorlalti membrii
ai echipei, cu responsabilitatile aferente
Fisele posturilor actalizate, cu responsabilitatile care decurg si din cerintele
sistemului HACCP 
 

 In aceasta etapa, echipa HACCP trebuie sa realizeze un adevarat audit al

 produsului, care sa cuprinda:
 Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de
siguranta relevanta, cum ar fi:
 compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),
 compozitia fizico -chimica (inclusiv aw, pH, etc);
  prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform
cerintelor);
 orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu
microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi
înalte, etc.);
 ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în
vacuum, sau atmosfera modificata);
 conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie;
 termenul de valabilitate necesar („a se consuma pâna la data de”, sau „a se
consuma de preferinta înainte de data de”); 
 

 Referitor la materialele prime si a ingredientelor se va preciza natura lor, ponderea in produsul finit,
caracteristicile fizico-chimice si microbiologice, conditii de prelucrare, interventile tehnologice la care sunt
supuse si conditile de depozitare
 Pentru a fi mai practici, se pot realiza niste fise cu specificatii despre produs.
 Descrierea produsului reprezinta o etapa foarte importanta, deoarece contribuie la identificarea pericolelor
 potentiale care ar putea afecta inocuitatea produsului alimentar si in final sanatatea consumatorului.
 Tot in aceasta etapa se va realiza si identifica utilizari internationale a produsului, cat si categoria de
consumatori a produsului.
 Aceasta abordare consta in precizarea valabilitatii stabilitatii la utilizarea in vederea prevenirii unei folosiri
inadecvate, neintentionate a acesteia care ar putea prejudicia consumatorul neavizat .
 De asemenea, echipa HACCP va trebuii sa identifice daca produsul se adreseaza consumatorului general sau a
unei categorii ,, sensibile” (copii, varstnici, diabetici etc) de consumatri precizand foarte clar aceste detalii pe
eticheta produsului, respectand in acelasi timp cerintele legislatiei in vigoare.
 Referitor la materialele prime si a ingredientelor se va preciza natura lor, ponderea in produsul finit,
caracteristicile fizico-chimice si microbiologice, conditii de prelucrare, interventile tehnologice la care sunt
supuse si conditile de depozitare
 Pentru a fi mai practici, se pot realiza niste fise cu specificatii despre produs.
 Descrierea produsului reprezinta o etapa foarte importanta, deoarece contribuie la identificarea pericolelor
 potentiale care ar putea afecta inocuitatea produsului alimentar si in final sanatatea consumatorului.
 Tot in aceasta etapa se va realiza si identifica utilizari internationale a produsului, cat si categoria de
consumatori a produsului.
 Aceasta abordare consta in precizarea valabilitatii stabilitatii la utilizarea in vederea prevenirii unei folosiri
inadecvate, neintentionate a acesteia care ar putea prejudicia consumatorul neavizat .
 De asemenea, echipa HACCP va trebuii sa identifice daca produsul se adreseaza consumatorului general sau a
unei categorii ,, sensibile” (copii, varstnici, diabetici etc) de consumatri precizand foarte clar aceste detalii pe
eticheta produsului, respectand in acelasi timp cerintele legislatiei in vigoare.
 

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR 

 În funcţie de metodele, procedeele si operatiunile prin care
strugurii sunt transformati in must, iar acesta in vin se disting
doua tehnologii generale de vinificare si anume : tahnologia
de preparare a vinurilor rosii, denumita si vinificatie un rosu si
tehnologia de preparare a vinurilor albe, cunoscuta si sub
numele de vinificatie in alb.
Din cele doua tehnologii generale de de vivificatie-in rosu si
alb- deriva si altele, care prin numite operatii specifice permit
rezolvarea diferitelor tipuri si categorii de vinuri, precizate de
legislatia vitiviticola din tara noastra.

Exemplu de metodologie de alicare a HACCP

la producerea vinurilor

Aplicarea principilor HACCP conform

Codex Alimentarius intr-o unitate de productie
presupune parcurgerea logica a unor etape
specifice unui plan de lucru HACCP:
 

Etapa I Politica sigurantei alimentare (definirea scopului)

Etapa II Constituirea si organizarea echipei HACCP

Etapa III Definirea produsului (specificatii despre produs) si identificarea

utilizarii internationale

Etapa IV Elaborarea diagramei de flux tehnologic si verificarea pe teren

Etapa V Identificarea pericolelor potentiale

Etapa VI Evaluarea riscurilor potentiale

Etapa VII Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Etapa Stabilirea limitelor critice

VIII

Etapa XI Stabilirea sistemului de monitorizare  

Etapa X Stabilirea actiunilor corective

Etapa XI Stabilirea procedurilor de verificare

Etapa XII Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

 

Implementarea HACCP pentru fabricarea vinului din

soiul Cabernet Sauvignon&Merlot
Prima sarcină a secvenţei logice de activităţi la aplicarea sistemului HACCP
este constituirea unei echipe pluridisciplinare, ai cărei membri posedă o experienţă
corespunzătoare în domeniul vinincaţiei şi cunosc procesul de fabricaţie şi produsul.
Echipa HACCP are în componenţă: 
-  preşedintele - managerul unităţii; 
- un tehnolog care a realizat diagrama de flux; 
- chimişti -aceştia au realizat documentaţia privind riscurile chimice şi monitorizează
ţinerea sub control a PCC; 
- microbiologi - responsabili cu documentaţia referitoare la riscul biologic asociat
 produsului, monitorizând şi ţinerea sub control a PCC; 
- un specialist în controlul calităţii; 
- un specialist de proces - acesta realizează documentaţia referitoare la utilaje. 
Şeful echipei HACCP şi/sau reprezentanţii nominalizaţi trebuie să fie capabili
să îşi demonstreze competenţa în ceea ce priveşte principiile HACCP şi aplicarea
acestora, iar echipa HACCP va li sprijinită de conducerea şi de întregul personal al
organizaţiei şi îşi va desfăşura activitatea în sistemului de management al calităţii din
organizaţie. 
Personalul implicat în elaborarea sistemului de management al calităţii bazat
 pe HACCP este informat ş i instruit, prin intermediul unor cursu ri specifice şi prin
 participarea la diferite work shopuri specializate. S copul acestor instruiri şi informă ri 
este înţelegerea deplină a politicii unităţii privind calitatea si siguranţa produsu lui.
Sistemul HACCP care urmează a fi pus la punct îşi propune responsabilităţi în
ceea ce priveşte următoarele obiective: 
- produse;
- spaţii; 
-  proces de producţie;
- siguranţă; 
- sănătate; 
 

Caracteristicile organoleptice şi de compoziţie ale vinurilor sunt stabilite de: Legea viei şi vinului
în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole - nr. 244/2002 şi Hotărârea pentru aprobarea
 Normelor metodologice de aplicare - nr. 1134/ 2002 de aplicare a Legii viei şi vinului în sistemul
organizării comune a pieţei vitivi¬nicole - nr. 244/ 2002. Cerinţele legale privind calitatea sunt
stipulale în următoarele acte normative: Legea viei şi vinului în sistemul organizării comune a
 pieţei vitivinicole - nr. 244/2002 şi Hotărârea pentru aprobarea Normelor metodologice de
aplicare - nr. 1134/ 2002 de aplicare a Legii viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei
vitivinicole nr. 244/ 2002.
Ingredientele autorizate a fi utilizate conform cu Hotărârea pentru aprobarea Normelor
metodologice de aplicare - nr.1134/ 2002 de aplicare a Legii viei si vinului în sistemul organizării
co¬mune a pieţei vitivinicole - nr. 244/ 2002, Capitolul II, secţiunea a 3-a, articolul 49, punctele
5, 6, 7, 16, 17, 18, 21, 23, 27, 28, 29, 30, 33, 34, articolul 50, punctele 2, 3, 4, 6, 7, 9, 10, 11, 13,
14, 16, 17,19,20,21,22,25.
Se va acorda o atenţie specială evitării problemelor de tip cross-contamination (contaminare
încrucişată) la nivelul ingre¬dientelor, probleme care se pot transforma uşor în probleme de
siguranţă a produsului. 
Practicile şi tratamentele autorizate utilizate în scopul obţinerii vinului sunt stabilite de Legea viei
şi vinului în sistemul organiză¬rii comune a pieţei vitivinicole - nr. 244/2002 şi Hotărârea pentru
aprobarea Normelor metodologice de aplicare - nr, 1134/ 2002 de aplicare a Legii viei şi vinului
în sistemul organizării comune şi pieţei vitivinicole - n r. 244/2002 - Capitolul II, secţiunea a 3-a,
articolele -18, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 57, 59.
Sistemul de lucru va iî astfel conceput încât să reducă orice risc potenţial de contaminare fizică,
chimică sau microbiologică. 
 

Se va asigura o separare eficace a operaţiilor de mare risc de operaţiile cu risc redus, astfel încât
să se minimizeze riscul de cross contamination (contaminare încrucişată). 
Separarea va lua în considerare traseele produselor, deşeurilor, materialelor, personalului,
aerului, precum şi calitatea aerului şi asigurarea operaţiilor de întreţinere. Acolo unde este cazul,
spa¬ţiile pentru spălarea uneltelor şi curăţare generală vor fi separate în mod adecvat de zonele
de producţie. Va exista un plan care defineşte clar traseele urmate de personal, deşeuri, materii
prime, ambalaje, produse intermediare / semiprocesare / finite.
Acolo unde există instalaţii de laborator trebuie avut în vedere ca acestea să nu pericliteze
siguranţa produsului. 
Materialele incompatibile cu procesul de producţie vor fi de¬pozitate în mod adecvat în condiţii
care să prevină contaminarea. Se vor stabili proceduri pentru a se confirma faptul că ambala¬rea
produselor se face în conformitate cu specificaţiile. 
Ambalarea va respecta legislaţia relevantă referitoare la sigu¬ranţa produsului şi va fi adecvata
utilizării acestuia. 
Cerinţele legale sunt stipulate în: Legea viei şi vinului în sis¬temul organizării comune a pieţei
vitivinicole - n r. 244/2002 si Hotărârea pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare
nr.113'1/ 2002 de aplicare a Legii viei şi vinului în sistemul orga -nizării comune a pieţei
vitivinicole n r. 244/ 2002, Capitolul 111, secţiunea a 4 -a, art. 75, 76, 77, 78, 80, 81, 83.
Materialul ambalajului nu trebuie să aibă nici o influenţă negativă asupra materiilor prime,
produselor semiprocesate sau produselor finite.
Ambalajele vor fi depozitate separat de materiile prime şi produsele finite. Materialele de
ambalare vor fi desfăcute din am¬balajul propriu într-o zonă situată în afara zonelor de
producţie pentru a se minimiza riscul de contaminare.  
 

Valorificarea vinurilor se face conform cerinţelor legale sti¬pulate în: Legea viei şi vinului în sistemul
organizării comune a pieţei vitivinicole - nr. 244/2002, Capitolul îl - B, secţiunea a 4-a, articolele 32,
33, 34, 35.
în locaţie vor exista spaţii suficiente pentru producţie şi depo¬zitare astfel încât operaţiile sa poată fi
desfăşurate în bune condiţii de siguranţă şi igienă. Se va limita la minimum depozitarea în aer liber.  
Documentele de recepţie şi/sau etichetarea produselor vor fa¬cilita o ţinere corectă a evidenţei
stocurilor.
Se recomandă implementarea unor practici de rotaţie de tip FIFO (First In l First Out) documentate
 pentru toate materiile prime, produsele aflate în curs de elaborare, produsele finite şi ambalajele.  
Vor exista proceduri pentru recepţia produsului, desfăşurarea de controale relevante şi înregistrări. Se
vor elabora ghiduri de proceduri pentru depozitare, etichetare şi livrare.  
Acolo unde se impune organizarea va trebui să definească pro¬ceduri pentru prevenirea contaminării
încrucişate (cross contamination) în timpul transportului.  
O sarcină importantă a echipei HACCP şi în special a tehno¬logului din componenţa acesteia a fost
întocmirea documentaţiei asupra diagramei de fabricaţie a produsului, respectiv - vinul roşu. In mod
normal trebuie întocmită câte o diagramă pentru fiecare produs şi pentru toate variantele de procese şi
subprocese. Diagramele vor fi datate, şi vor conţine si identifica fiecare CCP şi numărul acestora.  
La elaborarea diagramei de fabricaţie (diagramei de flux) s -a avut în vedere fiecare etapă, de la recepţia
materiei prime, trecerea prin toate operaţiunile de procesare până la imbuteliere, depozita¬re şi livrare,
fiecare domeniu operaţional particular fiind analizat privind aspectele particulare ale operaţiei din
unitale.
S-au analizat toate elementele care pot influenţa inocuitatca sau pierderea calităţii produsului pe
întregul flux tehnologic, posibili¬tatea contaminării de către utilaje, suprafeţe de lucru, ambalajele  
utilizate (sticle).
 

Diagrama de flux mai poate cuprinde  date

schematice despre:
- amplasarea unităţii; 
- vecinătăţi; 
- circuite funcţionale; 
- date referitoare ia aprovizionarea cu apă; 
- amplasarea utilajelor în secţie; 
- circuitul produsului de la recepţie la livrare; 
- verificarea mediului ambiant, care nu trebuie să afecteze calitatea produsului, rezultat pe fiecare etapă
tehnologică; 
- monitorizarea condiţiilor de mediu şi oprirea procesului de fabricaţie în cazul în care condiţiile de mediu sunt
neadecvate;
- accesul în spaţiile de producţie să fie controlat; 
- modul de asigure a igienei spaţiilor si a echipamentelor  
utilizate. Etapele tehnologice - descriere:
- se întocmesc proceduri pentru toate etapele tehnologice în obţinerea vinurilor -de la recepţie până Ia livrare; 
- echipamentele sa aibă instrucţiuni de lucru; 
- alegerea tehnologiilor cele mai adecvate în obţinerea vinurilor de înaltă calitate; 
- planificarea introducerii de noi tehnologii sau echipamente.
Stabilirea schemei de flux după care se va produce un anumit tip de vin este unul dintre cei mai importanţi paşi ai
metodei HACCP în cazul vinurilor roşii, pentru a ne asigura că nu vom omite nici un pas care ar putea influenţa
siguranţa produsului, în schema s-au inclus toate operaţiile posibile a fi aplicate, chiar dacă unele nu vor fi uneori
necesare. Ne referim aici în special la unele tipuri de cleiri, care se realizează în principal pentru asigu rarea
calităţii unui vin, dar care, uneori, pot avea efecte majore si asupra siguranţei vinului. La polul pozitiv putem
menţiona cleirea cu cărbune sau cazeinat de potasiu, care elimină o mare parte din micoloxina numită
ochratoxină A, iar la polul negativ cleirea albastră cu ferocianura de potasiu, care, aplicată incorect, poate lăsa
reziduuri cianhidrice periculoase în masa vinului.
 

Identificarea riscurilor potenţiale fizice, chimice şi microbiologice care pot

afecta siguranţa sau calitatea vinului produs
Echipa HACCP a pus la punct o documentaţie referitoare la riscurile asociate
fiecărei etape a producţiei, fiecărei materii pri me, fiecărui ingredient folosit, indiferent
de natura riscului (biologică, fizică sau chimică) sau riscurilor, a căror apariţie poate fi
 prevăzută în mod logic; echipa HACCP va înregistra toate măsu rile preventive de care
 poate dispune şi care sunt adaptate pentru controlul riscurilor.
Riscurile care vor fi reţinute înseamnă că prezintă o marc importanţă, încât
eliminarea lor sau reducerea impactului acestora la nivelul acceptabil este esenţială
din punct de vedere al inocuităţii si calilăţii produsului. Atunci  când etapa sau
 produsul obţinut nu realizează aceasta condiţie se va renunţa la etapa respectivă.  
Totodată se are în vedere posibilitatea de recontaminarc, după trecerea prin
etapa de eliminare sau reducere a riscurilor până la limite acceptabile.  
icarea tipurilor de riscuri potenţiale apărute în vinificaţie 
 Identif 
în procesul tehnologic de obţinere a vinului au fost identificate trei tipuri de riscuri:  
- riscuri biologice;
- riscuri chimice;
- riscuri fizice.
Riscurile microbiologice sunt asociate:
- apei utilizate în procesul tehnologic;
- personalului angajat;
- ambalajelor folosite la îmbuteliere.
În principal se întâlnesc contaminări cu bacili coliformi, dar accastă
contaminare poate fi evitată cu uşurinţă prin folosirea apei potabile şi a instruirii
angajaţilor în proceduri de igienă personală.  
Unul din aspectele importante în activitatea echipei HACCP îl reprezintă
ambalajele utilizate, în special în contextul în care în procesul de îmbuteliere sunt
tilizate butelii de sticlă din recuperări.  
Rezolvarea acestei probleme a fost realizată prin metode stric te de
supravegher e a condiţiilor de spălare, clătire ( sau clătire cu apă ozonată), a buteliilor
de sticlă. Monitorizarea se realizează prin analiza microbiologică a sticlelor spălale. În
acest caz, microorganismele implicate în apariţia riscurilor biologice aparţin grupei
111 - riscuri moderate cu răspândire limitată.  
 

Pentru riscurile considerate mai importante prezentăm mai jos câteva explicaţii,
după cum urmează: 
-  Aditivii alimentari. Adăugarea lor se realizează în scopul evitării casării şi
oxidărilor, în scopul îmbunătăţirii proprietăţilor organoleptice ale vinurilor.
Această grupă de substanţe trebuie sa aibă condiţii de puritate bine normale, cât
şi cantităţile adăugate bine stabilite. Din această categorie fac parte anhidrida
sulfuroasă, metabisulfitul de potasiu, acidul sorbic şi sorbatul de potasiu. Alte
substanţe:  
-  în această categorie intră în primul rând ferocianura de potasiu utilizată în
scopul îndepărtării unor anumite cantităţi de fier, existente în vin, în scopul
evitării riscului casării fosfato-ferice. Monitorizarea tratamentului este realizată
prin controlul concentraţiei de fier existente în vin în timpul tratamentului aplicat.
- Plumbul este un factor de risc care poate apărea prin contaminarea strugurilor
cu plumb, atunci când este utilizat ca pesticid arseniatul de plumb. Acesta se con-
sideră a fi şi una din cauzele contaminării cu plumb a solurilor. Contaminarea
poate apărea şi în cazul viilor amplasate pe marginea şoselelor cu circulaţia
maşinilor foarte ridicată, datorită plumbului din gazele de eşapament. O
 îmbogăţire în plumb apare în cazul utilizării unor echipamente care expun
produsul la emisii din acest metal.
 

- Reziduurile de pesticide pot fi şi ele toxice, în funcţie de concentraţie. Pesticidele sunt folosite la
tratarea fructelor, legumelor şi pot fi prezente în cantităţi mici ca reziduuri în must şi vin. Pentru pesticide
s-a stabilit pragul de toleranţă - care reprezintă cantitatea legală permisă să rămână în fiecare aliment sau
absenţa acestuia. Reziduurile în exces faţă de valoarea toleranţei, reziduurile neacceptate în tratamente,
simt ilegale şi reprezintă un potenţial risc în garantarea securităţii produsului şi a planului HACCP, dacă
reziduurile rămân peste o perioadă de timp la nivelul la care afectează sănătatea. 
- Contaminarea cu materiale care vin în contact direct cu vinul. - Un factor de risc în industria
alimentară îl reprezintă utilajele, care prin materialele din care sunt confecţionate, condiţiile de curăţare,
spălare şi dczinfecţie sau cedare de lubrifiant pot contamina cu substanţe chimice alimentul, în cazul
contaminării cu fier, de exemplu, care poate conduce la defectul numit casare, avem de -a face doar cu un
risc de calitate, însă alte metale pol fi chiar toxice: crom, nichel, plumb, cobalt. 
- Urmele de detergent pol apărea după spălarea şi clătirea necorespunzătoare a buteliilor de sticlă.
Prezenţa urmelor de detergent se verifică periodic printr-un test simplu (fenolftaleina) pe eşantioane de
butelii.
Riscurile fizice sunt asociate în principal cu utilizarea ambala jelor din sticlă, şi anume cu spargerea sau
deteriorarea buteliilor de sticlă în momentul îmbutelierii produselor. Acest risc apare în timpul spălării,
umplerii, dopuirii sticlelor, şi poate fi eliminat prin prezenţa a trei ecrane de control după spălare, clătire
si dopuire. Controlul riscului apariţiei fragmentelor de sticlă face parte din planul HACCP.  
Un factor de risc fizic în industria alimentară îl reprezintă utilajele, prin cedarea în aliment a unor bucăţi
de metal corodat. In scopul evitării acestui risc, utilajele, în ultima perioadă, sunt confecţionate din oţel
inoxidabil, se pot curăţa uşor, sunt demontabile, netede, fară adâncituri. Părţile care vin în contact cu
mustul sau vinul au suduri continue, uniforme fără asperităţi. Analiza riscurilor şi identificarea punctelor
critice de control (PCC).
 

 Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi ţinute sub control au fost selectate doar acele riscuri cu
impact semnificativ asupra sănătăţii consumatorilor, prin frecvenţa lor mare de apariţie sau prin
gravitatea efectului pe care 1-ar putea avea. Gravitatea se re¬feră la consecinţele pe care le poate avea
un astfel de risc potenţial asupra unui consumator expus la un anumit contaminant, iar frecvenţa de
apariţie este dată de numărul de cazuri probabile în care acel contaminant se poate regăsi în produsul
final în momentul consumului.
 Una din modalităţile de a stabili gravitatea şi frecvenţa unui risc este aceea prin care se acordă puncte
de la l la 3 în funcţie de importanţa/nivelul de apariţie, după cum urmează :

 Gravitatea:
 l - mică: răniri sau îmbolnăviri uşoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile numai la expuneri de
lungă durată sau la doze ridicate;  
 2 - medie: răniri sau îmbolnăviri semnificative;  
 3 - mare: consecinţe grave, fatale, îmbolnă¬viri/răniri incurabile sau care apar imediat după expunere
sau la durate lungi de expunere (efect cumulativ);

 Frecvenţa: 
 l - mică: practic imposibil sau puţin probabil („risc teoretic"); 
 2 - medie: poate să apară şi au fost sem¬nalate cazuri în care s -a produs;
 3 - mare: apar în mod regulat.
 Stabilirea măsurilor de control şi monitorizarea PCC 
 Pentru riscurile semnificative, măsurile de control trebuie să asigure prevenirea, eliminarea şi/sau
reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Astfel de măsuri de control pot fi următoarele:  
 - pentru eliminarea fragmentelor de sticlă la îtnbuteliere:  
 - monitorizarea atentă a procesului de îmbulclicrc;  
 - examinarea vizuală a sticlelor;  
 -  întreţinerea corespunzătoare a echipamentelor;  
 - reglarea corectă a maşinilor din linia de îmbuteliere.  
 

 Pentru fiecare PCC se vor stabili proceduri de monitorizare specifice cu

ajutorul cărora să se detecteze situaţiile când procesul depăşeşte
limitele permise pentru acel PCC. Înregistrările de mo¬nitorizare se vor
păstra o anumită perioadă relevantă de limp, iar PCC-urile definite vor
fi controlate sistematic. Fiecare PCC are o anumită fişă de monitorizare,
datată şi semnată de către persoana care face măsurătorile. 
 Monitorizarea corespunde măsurării sau observării progra¬mate a
parametrului unui PCC, prin referinţă la limitele critice. Procedura de
monitorizare sau de supraveghere trebuie să fie aceea care să permită
decelarea pierderii controlului în PCC. În plus, monitorizarea trebuie să
furnizeze informaţia respectiva în timp util pentru luarea unor măsuri, a
unor acţiuni corective per¬manente de regăsire a controlului
procesului, înainte de a deveni necesară respingerea produsului
respectiv.
 Tehnicile de monitorizare pot fi:
 - On-line: adică măsurare cu înregistrare digitală şi afişare imediată,
aşa cum este cazul unor măsurători de tempera¬tură, a detecţiei de
metale etc. Aceste tipuri de măsurători dau o indicaţie imediată asupra
stării în care se află un PCC şi necesită echipamente speciale prevăzute
cu sisteme de alarmare în cazul depăşirii limitelor. Aceste echipamente
pot fi automatizate astfel încât să restabilească singure con¬trolul şi
reintrarea în parametri.
 

Stabilirea procedurilor de verificare şi validare 

Echipa HACCP a stabilit acele proceduri care pot oteri siguranţa că sistemul HACCP funcţionează
corect. Aceste proceduri sunt realizate pnntr-o documentaţie corespunzătoare, care cuprinde
toate acele metode şi teste complementare care fac posibilă verificarea funcţionării sistemului
HACCP (teste de salubritate, analize microbiologice, analize fizico-chimice etc).
Sistemul de verificare trebuie să examineze funcţionalitatea în tregului sistem HACCP, deciziile
luate şi înregistrările existente. 
Frecvenţa verificărilor trebuie prevăzută astfel încât să fie suficientă pentru a valida funcţionarea
corectă a sistemului. 
Activitatea de verificare cuprinde:
- examenul sistemului şi a documentelor HACCP; 
- examenul deviaţiilor şi destinaţia dată produselor aflate în această situaţie (uneori rebuturi);  
- validarea limitelor critice stabilite şi a procedurilor de monitorizare;
- analize complementare stabilite pentru verificarea viitoare
 în documentaţie. Activităţile de verificare mai pot include; 
- audituri interne / externe;
- tesle microbiologice;
- monitorizare crescută a unor PCC-uri;
- chestionarea clienţilor. 
Pentru toate neconformităţile apărute se vor face înregistrări în documentele sistemului. Se vor
pune la punct proceduri de verificare pentru a se con firma că sistemul HACCP este eficient, iar în
ceea ce priveşte validarea se va programa o operaţiune de validare a planului HACCP cel puţin o
dată pe an. 
 

 Stabilirea unui sistem de înregistrare şi documentare  

 Echipa HACCP a întocmit un sistem eficient de înregistrare a întregii documentaţii care însoţeşte aplicarea
sistemului HACCP în unitate. Toate aceste înregistrări vor constitui documentaţia HACCP. Se vor întocmi
documentaţii referitoare la toate procedurile şi înregistrările referitoare la principiile HACCP şi aplica rea lor.
Procedurile HACCP se referă la fiecare dintre etapele din procesul tehnologic care trebuie să fie
documentate şi la fiecare produs obţinut în unitate. 
 Documentaţia şi stocarea de înregistrări trebuie să fie adecvate naturii şi mărimii organizaţiei, ea putând fi
realizată atât pe suport de hârtie, cât şi în format electronic sub forma unor fişiere si baze de date stocate şi
procesate cu ajutorul unui computer.
 Organizaţia va avea proceduri, instrucţiuni şi documente de referinţă pe baza cărora îşi va desfăşura
activitatea astfel încât să acopere toate procesele critice din punct de vedere al siguranţei, legalităţii şi
calităţii produsului. 
 Mai mult, documentele vor fi clare, lizibile, fără ambiguităţi şi suficient de detaliate pentru a permite
aplicarea lor corectă de către personalul adecvat, şi vor fi accesibile şi la îndemâna echipei în orice moment. 
 Toate aceste documente sunt reunite într-un manual (dosarul HACCP).Înregistrările, de exemplu, se referă
la:
 - materia primă; 
 - ingrediente (aditivi); - securitatea produselor;
 - prelucrarea produselor;
 - ambalarea şi ambalajele; 
 - depozitarea şi păstrarea produselor; 
 - distribuirea si desfacerea acestora;
 - documentele legate de deviaţii; 
 - modificările aduse sistemului HACCP pe parcurs etc. 
 Organizaţia va avea grijă ca toate documentele, înregistrările şi datele de importanţă critică pentru
managementul siguranţei, legalităţii şi calităţii produsului aşa cum sunt ele descrise in specificaţii să fie în
regulă şi controlate în mod eficient, înregistrările se fac pe fiecare etapă tehnologică, în caiete codate,
numerotate, în care se specifică persoana executantă. Toate documentele în uz vor fi în ultima versiune la zi
şi vor fi autorizate în mod corespunzător. Înregistrările se păstrează în siguranţă, în mod confidenţial,
indiferent că sunt stocate pe medii electronice sau pe hârtie. Se vor înregistra motivele pentru orice
modificări sau amendamente referitoare la documentele de importanţă critică pentru sistemele, de
siguranţă, legalitate şi calitate ale produsului. Orice modificări ale înregistrărilor trebuie sa fie autorizate în
niod adecvat.
 

 CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI 
  În urma cercetărilor efectuate se desprind următoarele concluzii: 
 Cabernet Sauvignon&Merlot a fost o selecţie populară, făcută în timp, din viţa sălbatică de pădure (Vitis
silvestris) şi cultivată de daci pe un areal cuprins între Carpaţi şi Nistru; 
 De peste 2000 de ani, soiul Cabernet Sauvignon&Merlot este cultivat doar în spaţiul românesc; 
 Strugurii soiului Cabernet Sauvignon&Merlot se maturează deplin începând cu decada a doua a lunii
septembrie, cu o culminare între 01 şi 10 octombrie, reuşind să acumuleze suficiente cantităţi de zahăr
(200-220 g/l) pentru obţinerea vinurilor de calitate superioară, dar sunt recoltaţi mai târziu, la supra-
maturare (când pot să ajungă până la circa 260 g zahăr), pot da vinuri roşii de o deosebită calitate; 
 Aciditatea totală a strugurilor este foarte bună pentru un soi roşu, variind între 4,5 până la 6,2 g/l, exprimată
 în acid sulfuric;
 Tăria alcoolică normală a vinurilor este de 12-12,5% alcool, dar poate să ajungă, când strugurii sunt culeşi
toamna târziu, într-un stadiu avansat de stafidire (luna noiembrie), până la 14% alcool şi chiar mai mult; 
 La maturitatea deplină masa a 100 de boabe a înregistrat valori cuprinse între 164-175 g, excepţie făcând
anul 2001 cu numai 87 g;
 Vinurile obţinute din soiul Cabernet Sauvignon&Merlot sunt bine colorate, având o culoare roşie ce poate
varia de la roşie - rubinie strălucitoare, până la roşie intensă cu nuanţe rubinii; 
 Procesul de maturare al strugurilor se realizează într-un timp cuprins între 35-50 zile după încetarea creşterii
boabelor;
 Prezenţa microflorei spontane favorizează declanşarea fermentaţiei alcoolice, aceasta durând o perioadă mai
lungă; 
 Conţinutul strugurilor în polifenoli totali la maturitate deplină a înregistrat valori cuprinse între 3,81 -4,72
g/kg, iar conţinutul în antociani s-a situat între 1228-1395 mg/kg;
 După finalizarea fermentaţiei malolactice conţinutul în polifenoli totali şi în antociani se diminuează, la fel şi
intensitatea colorantă; 
 

  În timpul maturării şi învechirii intensitatea colorată scade , iar tenta se măreşte datorită
proceselor de condensare şi polimerizare la care participă compuşii polifenolici
responsabili de culoarea vinurilor roşii; 
 Pe durata maturării şi învechirii conţinutul în alcool scade cu 0,5 -1,5 % vol., ca urmare a
proceselor de oxidare şi esterificare în urma cărora alcoolul se transformă în alţi compuşi .  
 Recomandări 
 Vinul obţinut din soiul Cabernet Sauvignon&Merlot câştigă mult calitativ prin maturare în
vase de lemn până la 2-3 ani şi învechire în sticle până la 10 ani, desigur aceste perioade
de timp depinzând mult şi de podgoria de provenienţă;  
 Macerarea-fermentarea are loc în cisterne cu remontare automată sau în cisterne rotative
metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depăşi 280C (cu totul excepţional
31-320C).
 Fermentaţia alcoolică se desăvârşeşte în budane sau cisterne de inox, urmărindu-se
epuizarea întregului conţinut în glucide. Când s -a aplicat termomacerarea, fermentaţia se
conduce ca şi vinificaţia în alb, după adiţionarea levurilor selecţionate.  
 Fermentaţia malolactică trebuie să se desfăşoare imediat după fermentaţia alcoolică.
Procesul este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii temperaturii sub
18-200C, adiţionarea de maia de bacterii lactice (5 -10%), în doze de aproximativ 2 g / hl
vin.
  Îmbutelierea are loc în condiţii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75
litri).Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându -se prelungi până la 12-24 luni, în
cazul vinurilor DOC şi DOC-IC.
 Pe etichetă se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau
sortimentul, anul de recoltă, distincţiile obţinute la concursuri.  
