ECHIPAMENTELE    ŞI    TEHNOLOGIA      FABRICĂRII    PRODUSELOR

CONSERVATE    PRIN    CONCENTRARE

~ PASTA    DE    TOMATE

CUPRINS

CAP. I:      GENERALITĂŢI ……………………………………………………..3

CAP.II: PRINCIPIILE    CONSERVĂRII    PRIN    CONCENTRARE    A

PRODUSELOR    DE    ORIGINE    VEGETALĂ…………………………………4

CAP.III:    MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA

PASTEI DE TOMATE ………………………………………………………..11

                  III.1. MATERII PRIME……………………………………………….…

11

                  III.2. MATERII AUXILIARE……………………………………………

12

CAP.IV: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE...........15

                IV.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE.............................15

                IV.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE..........................16

CAP.V: NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI IGIENĂ...............................25   

                       

Capitolul I:

GENERALITĂŢI

Concentratele de tomate, bulionul şi pasta de tomate, sunt folosite în

alimentaţie pentru colorare şi îmbunătăţirea gustului preparatelor alimentare şi au o
utilizare foarte largă. În afară de calităţile gustative ele au şi o valoare nutritivă
ridicată datorită conţinutului în glucide uşor asimilabile, vitamina C, carotenoizi şi
săruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii,
împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea
microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv să se găsească o cantitate
minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru
mucegaiuri de 10%.
Bacteriile prezintă cele mai mari cerinţe de umiditate, fiind inhibate la
o activitate a apei mai mică, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar
mucegaiurile la 0,65.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, în prezent, aproape
în exclusivitate, instalaţii de concentrare cu dublu efect şi în ultimul timp instalaţii
cu triplu efect.
În funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc următoarele
sortimente:
1 bulionul cu 12 – 180 refr;
2 pastă de tomate (simplu concentrată) 240 refr;
3 pastă de tomate (dublu concentrată) 280 refr;
4 pastă de tomate tip A (triplu concentrată) 38 – 400 refr.

Capitolul II:

PRINCIPIILE    CONSERVĂRII    PRIN    CONCENTRARE    A    PRODUSELOR

DE    ORIGINE    VEGETALĂ

Prin reducerea umidităţii, respectiv a activităţii apei, se poate asigura

conservarea produselor alimentare, împiedecându-se dezvoltarea
microorganismelor. În acest scop, este necesar să se reducă umiditatea până la
maximum 10 – 14% la legume şi 25 – 30% la fructe.
Conservarea produselor alimentare vegetale prin reducerea
conţinutului de apă se poate realiza prin mai multe metode:
1 prin evaporarea apei din produsele lichide, obţinându-se astfel
produse concentrate;
2 prin uscarea produselor;
3 prin adăugarea de substanţe care măresc concentraţia de
substanţă uscată solubilă şi presiunea osmotică (zahăr, sare, etc.)
Obţinerea produselor concentrate conduce la următoarele avantaje:
- se reduce cantitatea de produs ce urmează a se depozita, manipula şi
transporta;
- se asigură conservabilitatea produsului, în acest scop, este necesar ca
activitatea apei să fie maximum de 0,7 pentru a se împiedica dezvoltarea
microorganismelor dăunătoare.
Concentrarea produselor se face de 2 – 7 ori. Cu cât este mai redus
gradul de concentrare, cu atât produsul este mai greu de păstrat şi transportat. În
schimb, un grad mare de concentrare poate afecta calitatea produsului.
În toate cazurile, concentrarea trebuie dusă până la acel nivel la care
se    obţine cu uşurinţă, prin diluare, produsul cu calităţi asemănătoare produsului
iniţial.
În funcţie de gradul de concentrare, se deosebesc:
1 semiconcentrate, cu 30 – 50% e.r., în cazul pastei de tomate.
Aceste produse au o conservabilitate redusă, deoarece substanţa uscată nu le
asigură conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimentar de conservare, de
obicei sterilizarea;
2 concentrate propriu – zise, cu un conţinut minim de 65% e.r.,
astfel că sunt stabile în timp şi se pot conserva fără un alt procedeu auxiliar. Pentru
a evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomandă
răcirea rapidă până la 200C, iar păstrarea să se facă la temperaturi mai mici de
100C, de preferat la +20C.
Concentratele alimentare, în special cele de fructe, sunt foarte
higroscopice şi ca urmare absorb foarte uşor umiditatea din aer sau lemn (dacă sunt
ambalate în butoaie), putându-se dezvolta microorganisme osmofile (care rezistă la
presiune osmotică ridicată). Pentru a preveni astfel de situaţii se vor asigura
condiţii perfect sterile prin spălarea şi dezinfectarea aparaturii, recipientelor şi
conductelor.
Conţinutul de substanţă uscată al concentratelor nu asigură inactivarea
enzimelor şi ca urmare, pe parcursul procesului tehnologic, se vor lua măsuri de
inactivare a acţiunii enzimatice prin tratare termică.
Concentrarea produselor alimentare se poate realiza practic prin mai
multe metode:
1 evaporare;
2 congelare;
3 osmoză inversă;
4 ultrafiltrare.
Concentrarea prin evaporare realizează eliminarea apei din produs
sub influenţa căldurii. De metoda de încălzire depinde viteza de concentrare,
gradul de inactivare a enzimelor, a microorganismelor şi metoda de condensare a
vaporilor secundari.
Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatură:
1 concentrarea la temperatură redusă (10 – 200C). Se aplică la produsele
foarte sensibile. Concentratele obţinute prin acest procedeu trebuie să se păstreze,
obligatoriu la rece, deoarece nu sunt inactivate enzimele şi microorganismele;
2 concentrarea la temperatură medie (40 – 700C). Reprezintă procedeul cu cea
mai largă răspândire practică;
3 concentrarea la temperatură ridicată. Pentru a se realiza un proces de
concentrare rapid se face încălzirea la 110 – 1200C, timp scurt, 30 – 40 minute,
asigurându-se inactivarea enzimelor şi microorganismelor şi o bună utilizare a
vaporilor secundari.
Tendinţa actuală de concentrare a produselor vegetale este de a reduce
la minimum durata de concentrare, din care cauză instalaţiile moderne sunt
proiectate pentru a realiza următoarele condiţii:
1 mărirea vitezei de evaporare;
2 expunerea de scurtă durată la acţiunea căldurii;
3 folosirea temperaturilor reduse de lucru;
4 obţinerea unor instalaţii cât mai compacte;
5 comandă complet automată;
6 curăţirea fără demontare.
În industria conservelor se folosesc instalaţii de concentrare cu vid
care au următoarele avantaje:
 se micşorează temperatura de fierbere şi ca urmare se evită
procesele de caramelizare, îmbrunare, degradările de gust şi aromă, produsele
obţinute având caracteristici calitative superioare;
 durata procesului de concentrare se reduce deoarece timpul de
concentrare a produsului la o presiune reziduală de 200 mm Hg este jumătate faţă
de durata de concentrare prin fierbere la presiunea normală;
 pierderile de căldură sunt mai mici deoarece diferenţa de
căldură dintre interior şi exterior este redusă;
 se realizează o economie de căldură pentru aducerea produsului
la temperatura de fierbere;
 suprafaţa de schimb de căldură este mai mică deoarece există
posibilitatea de a realiza concentrarea la o diferenţă de temperatură mai mare.
În industria conservelor se folosesc următoarele instalaţii de
concentrare:
Concentratorul cu manta de încălzire, cunoscut şi sub denumirea de
vacuum, este cea mai răspândită instalaţie de concentrare din fabricile de conserve.

1; 2 – calotă sferică; 3 – gură de vizitare; 4 – conductă de alimentare; 5 – robinet

de aerisire; 6 – vacuumetru; 7; 8 – vizori; 9 – dispozitiv de luare a probelor; 10 –
racord pentru abur; 11 – dom de vapori; 12 – agitator; 13 – racord de golire; 14 –
racord de condens; 15 – picioare de susţinere.
Concentratorul cu cameră de încălzire tubulară are suprafaţa de
încălzire formată din ţevi prinse între două plăci de fixare. Instalaţia nu dă rezultate
bune la concentrarea produselor vâscoase.

1 – suprafaţa de încălzire exterioară; 2 – separator de vapori.

Concentratorul cu cameră de încălzire exterioară tubulară este
format dintr-un schimbător de căldură tubular şi un separator de lichid.
Pentru concentrarea produselor termosensibile cum sunt sucurile de
fructe şi legume, se recomandă folosirea instalaţiilor cu flux forţat ascendent şi
descendent

1 – alimentare cu produs; 2 – pompă de recirculare; 3 – schimbător de căldură; 4 –

separator de vapori.

1 – alimentare cu produs; 2 – pompă de recirculare; 3 – schimbător de căldură; 4 –

separator de vapori.
Concentratorul Luwa cu peliculă mecanică – constă dintr-un corp
cilindric vertical, înconjurat cu o manta de încălzire.

1 – corpul de concentrare; 2 – manta de încălzire; 3 – electromotor; 4 – rotor cu

palete.
 Capitolul III:

MATERII PRIME ŞI MATERIALE FOLOSITE LA FABRICAREA PASTEI DE

TOMATE

2.1. Materii prime

Materia primă pentru fabricarea pastei de tomate o reprezintă

tomatele, care sunt recepţionate la fabrică cantitativ şi calitativ.
Pentru a obţine o pastă de tomate de calitate superioară este necesar
să se folosească o materie primă proaspătă, la maturitate tehnologică, care trebuie
să îndeplinească următoarele condiţii:
-  să aibă un conţinut ridicat de substanţă uscată ( 5-7%). S-a stabilit
ca prin reducerea conţinutului de substanţă uscată cu numai 1% faţă de conţinutul
standard de 5%, se micşorează randamentul de fabricaţie cu 15-20% şi cresc
costurile pentru apă, energie electrică şi pentru aburi;
- fructele să aibă culoare roşie intensă. Nu se admit tomate necoapte
cu zone verzi, deoarece produsul finit capătă o culoare închisă şi un gust de iarbă;
                                        - raportul dintre aciditate şi zahăr trebuie să fie cuprins între
0,1 şi 0,2. La acelaşi conţinut de zahăr al tomatelor, dar printr-o creştere aproape
neînsemnată a acidităţii, calitatea sucului scade simţitor.
Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o
materie primă corespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înţelege atât
compoziţia chimică, cât şi caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui
produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în industria
prelucrării legumelor şi fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, climă,
soi, agrotehnica aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.
Principalele însuşiri ale legumelor şi fructelor care ne interesează, în
vederea realizării unor produse de calitate, sunt:
1 Însuşirile fizice: forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică,
masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ, fermitatea structo –
texturală;
2 Însuşirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;
3 Compoziţia chimică;
4 Calitatea tehnologică: ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale,
chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă legumele şi fructele pentru a
putea fi transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din
punct de vedere alimentar, stabile în timp şi cu durată mare de conservare.

2.2. Materii auxiliare şi materiale

4 Sarea;
5 borcanele din sticlă;
6
7 cutiile din tablă folosite pentru ambalarea pastei de tomate.
 Recipiente metalice

În prezent se folosesc un număr mare de tipuri de recipiente metalice care

diferă atât din punct de vedere al materialului, al formei, cât şi al principiului de
fabricaţie. La sterilizarea fructelor şi legumelor se folosesc în exclusivitate cutii
cilindrice.
Spălarea cutiilor:
 este o operaţie obligatorie care se utilizează înainte de dozarea produsului în
vederea asigurării unei bune conservabilităţi. Pentru spălarea şi sterilizarea
recipientelor se folosesc atât maşini de spălat tip jgheab şi maşini rotative. În
primul caz se foloseşte un jgheab înclinat prevăzut pe partea laterală cu o conductă
prin care se barbotează abur.
Marcarea capacelor:
 în vederea identificării conţinutului ambalajului capacele cutiilor de
conserve se marchează prin ştanţare, conform STAS 4100-76, după cum urmează;
 unitatea producătoare printr-o literă mare (A - Z) sau prin una sau două cifre
şi o literă mare;
 data de fabricaţie în următoarea ordine: anul prin ultimele două şi o literă
mare.
Recipientele din sticlă

Borcanele de sticlă
 capătă o extindere din ce în ce mai mare datorită deficitului de tablă şi a
faptului că permit prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă de
prezentare, cât şi ca sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ 36 de
sisteme de închidere.
 Buteliile din sticlă
-      se folosesc pentru sosuri, sucuri etc., la capacitatea de 200 – 1000
ml. Pentru închiderea ermetică necesară în procesul de sterilizare se folosesc
capsule tip coroană.
Depozitarea recipientelor de sticlă:
 trebuie făcută în condiţii care să asigure o uşoară manipulare, o evidenţă cât
mai simplă şi care să le ferească de spargeri ce se produc în urma unor manipulări
prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gură duce la neetanşeitatea
închiderii şi rebutarea produsului.
Spălarea recipientelor de sticlă:
 în funcţie de gradul de murdărire a buteliilor se deosebesc următoarele
situaţii:
 recipiente noi venite direct de la fabrică pentru care este suficient o clătire cu
apă caldă sau rece, recipiente recuperate, care necesită o spălare intensă cu
folosirea detergenţilor.
Există mai multe posibilităţi de realizare a operaţiei de spălare:
 spălarea manuală, cu trecerea succesivă prin trei băi: înmuiere cu soluţie
alcalină rece sau la temperatură de 40 – 50 °C, o maşină de periat şi apoi un bazin
de clătire cu apă rece sau caldă, eventual o maşină de clătit cu şpriţuri.
 Capitolul IV:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
PASTEI DE TOMATE
3.1. Schema de fabricaţie

TOMATE

RECEPŢIE

SPĂLARE

SORTARE

ZDROBIRE

  SPĂLARE

SUC ŞI SEMINŢE PULPĂ       ÎNCĂLZIRE

 SEPARARE SUC               ZDROBIRE                       STRECURARE

            SUC                               RAFINARE

                                        ULTRARAFINARE

SEMINŢE
DEŞEURI

PRESARE

            AMBALARE                               CONCENTRARE
SUC

3.2. Descrierea operaţiilor tehnologice

În tehnologia fabricării pastei de tomate se deosebesc trei faze

principale:
- obţinerea sucului brut;
- concentrarea sucului;
- condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate.

Obţinerea sucului brut

 Recepţia materiei prime – se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să
se ţină o evidenţă a extractului refractometric, deoarece randamentul în pastă
depinde de conţinutul în extract al materiei prime.
Transportul – transportul intern al tomatelor se face hidraulic.
Tomatele sunt colectate în buncăre metalice cu apă. Pentru a se preveni strivirea
roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii şi apă să fie de 2 : 1.
Transportul de la buncăre la liniile de prelucrare se realizează
hidraulic, prin jgheaburi de tablă. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de
produs sunt necesari 2,5 – 4 litri de apă, care poate fi obţinută de la
condensatoarele barometrice.

Prelucrarea roşiilor se face în flux continuu, la linii cu o capacitate

medie de 10 t / oră.
Tomatele cad în maşina de prespălare, de unde sunt preluate de
tamburul de transfer şi trecute în maşina de spălare pentru eliminarea prafului,
nisipului şi a altor impurităţi care se găsesc pe tomate. Operaţia prezintă o
deosebită importanţă în vederea reducerii indicelui Howard şi a evitării prezenţei
nisipului în produsul finit.
Sortarea se face pe banda cu role, eliminându-se tomatele alterate sau
insuficient coapte, codiţele şi alte impurităţi. Pe partea înclinată a benzii de sortare
se face o ultimă spălare cu duşuri, după care roşiile cad în zdrobitor.
Există două posibilităţi de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea
seminţelor înainte de preâncălzire, ca în cazul liniilor Manzini şi Jedinstvo;
renunţarea la separarea seminţelor de pulpa zdrobită, ele eliminându-se o dată cu
pieliţele, în timpul operaţiei de strecurare (linia Rossi – Catelli).
Prin separarea seminţelor înainte de preîncălzire se evită trecerea
substanţelor tanante în suc şi se asigură o valorificare mai bună a seminţelor.
Grupul de separare a seminţelor format din zdrobitorul de tomate 1,
separatorul de pulpă 2, zdrobitorul de pulpă 3 şi un separator centrifugal pentru
seminţe 4.
Separatorul de pulpă este format dintr-o sită conică cu diametrul
orificiilor de 12 mm, construită din oţel inoxidabil, închisă într-o carcasă metalică.
În interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece în zdrobitorul de pulpă care
funcţionează pe principiul pasatricei, iar sucul în separatorul centrifugal. Acesta
este format dintr-o sită cilindrică, prevăzută în interior cu palete, care are o mişcare
de rotaţie de 800 – 1000 de rotaţii pe minut.
Datorită turaţiei mari a paletelor, sucul cu seminţe este proiectat pe
pereţii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa zdrobită,
trecând la preâncălzire, iar seminţele sunt eliminate.

Preîncălzirea pulpei se face în vederea atingerii următoarelor

obiective :
1 trecerea protopectinei în pectină, în vederea îmbunătăţirii
consistenţei produsului finit. Tomatele conţin o cantitate însemnată de
protopectină, care realizează aderenţa pulpei de pieliţă, producând, în felul acesta,
pierderi la strecurare. Prin încălzire, protopectina trece în pectină solubilă, ceea ce
contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi obţinerea unei consistenţe
uniforme. În cazul unei cantităţi insuficiente de pectină, apare defectul de
stratificare care constă în separarea pastei de tomate în două părţi : pulpă şi suc.
Aceasta strică aspectul produsului şi în acelaşi timp creează posibilitatea ca în suc
să se dezvolte microorganisme ;
2 inactivarea enzimelor, în special a enzimelor pectolitice, care
pot provoca pierderi de substanţe pectice ;
3 inactivarea microflorei, asigurând conservabilitatea produsului
finit ;
4 creşterea capacităţii de strecurare. La temperatura de 900C
productivitatea instalaţiilor de strecurare este de două ori mai mare decât la 500C.
Pentru preâncălzirea pulpei se folosesc schimbătoare de căldură
tubulare şi schimbătoare de căldură cu serpentină
Sucul de tomate rezulă în urma operaţiilor de presare - rafinare -
ultrarafinare, care produce un suc omogen, de calitate, cu pulpă fin mărunţită.
Instalaţiile moderne sunt prevăzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea
înclinaţiei şi distanţei paletelor interioare ale pasatricei şi rafinatricei, în funcţie de
calitatea sucului ce urmează să fie produs.
În scopul valorificării sucului rezidual din deşeurile de la strecurare,
unele linii tehnologice sunt prevăzute cu o presă cu şurub.

Concentrarea sucului
 
În funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc următoarele
sortimente: bulionul cu 12-180 refr; pastă de tomate (simplu concentrată) 240 refr;
pasta de tomate (dublu concentrată) 280 refr; pasta de tomate tip A (triplu
concentrată) 38-400 refr.
Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc în prezent aproape în
exclusivitate instalaţiile de concentrare cu dublu efect şi în ultimul timp instalaţii
cu triplu efect.
Instalaţia de concentrare Jedinstvo
Această instalaţie este formată din două corpuri de concentrare cu
camere de încălzire exterioare, care lucrează în echicurent. Sucul se introduce în
primul corp, unde se concentrează până la 10 – 140 refr., la un vid de 30 – 400 mm
Hg şi temperatura de 70 – 900C.

1 – rezervor de suc; 2 – primul corp de evaporare; 3 – al doilea corp de evaporare;

4 – condensator barometric; 5 – refractometru fotoelectronic.
Pentru încălzire se foloseşte abur cu presiunea de 1,5 daN/cm2.
Sucul preconcentrat este introdus în corpul doi de concentrare, unde
se face evaporarea la 700 mm Hg, respectiv 40 – 45 0C, până la extractul
refractometric final. Pentru a se uşura circulaţia produsului în corpul al doilea se
foloseşte o pompă de recirculare. Evacuarea pastei de tomate se face automat, cu
ajutorul unui refractometru fotoelectric.
Vaporii rezultaţi în ultimul corp sunt condensaţi într-un condensator
semibarometric.
Instalaţia de concentrare funcţionează cu dublu efect şi este    dispusă
etajat, având la partea superioară un evaporator multitubular cu ţeavă de circulaţie,
iar la partea inferioară un evaporator cu suprafeţe de încălzire inelare concentrice şi
dispozitive de agitare. Instalaţiile noi au corpul de concentrare inferior tip
serpentină rotativă, ceea ce simplifică mult instalaţia din punct de vedere
constructiv, o face mai robustă şi mai sigură în exploatare.
Alimentarea cu suc proaspăt se face în corpul superior unde are loc
evaporarea la 420C şi 720 mm Hg.
Sucul cu concentraţie de 8 – 100 refr., este preluat de o pompă melcată
şi trecut în corpul inferior unde se concentrează până la substanţa uscată dorită, la
temperatura de 60 – 650C şi la un vid de 410 mm Hg.
 Condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate

Pasta de tomate se ambalează atât în butoaie cât şi în recipiente

ermetice. Când se ambalează în butoaie se adaugă 7 - 9% sare pentru pasta cu 300

grade refractometrice sau 2 - 4% sare în pasta cu 400 e.r. .

Sarea poate fi adăugată în sucul de tomate înainte de concentrare,
folosindu-se în acest scop o nomogramă care dă cantitatea de sare ce trebuie
adaugată în funcţie de extractul refractometric al sucului şi al produsului finit.
Sarea se poate adăuga, de asemenea, în produsul finit folosindu-se în
acest scop un aparat vacuum cu manta şi agitator în care se dozează cantitatea de
pastă şi sare. Se amestecă timp de 15 minute, după care pasta se evacuează în
butoaie de stejar spălate şi aburite, timp de 30 minute. Turnarea în butoaie se poate
face la cald sau la rece. Butoiul în care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lăsat să se
răcească până prinde o pojghiţă la suprafaţă. Dacă butoiul se închide imediat există
pericolul ca vaporii de apă să condenseze la suprafaţă formând o soluţie diluată în
care se pot dezvolta microorganismele.
După ce s-a format crusta se aşază pe suprafaţa pastei o hârtie
pergaminată sau celofan, îmbibată într-o soluţie 3% de benzoat de sodiu şi
butoaiele se închid.
Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, evitându-se în
felul acesta contactul cu doaga butoiului.
Pasta de tomate se răceşte la 200C, după care se toarnă în butoaie,
acestea se închid ermetic şi se păstrează în condiţii frigorifice.
Pentru ambalarea pastei de tomate în recipiente ermetice se folosesc
linii de dozare formate dintr-un bazin de pastă 1, pompă de produs 2, preâncălzitor
de pastă 3, dozator 4 şi o maşină de închis 5.
 Operaţia de preâncălzire se poate face utilizând schimbătoare de
căldură tubulare sau instalaţii Rototherm, special concepute pentru tratarea termică
a produselor vâscoase.
Instalaţia este formată din 1 – 3 corpuri de tratare termică care pot
funcţiona în serie sau în paralel, putând fi folosite atât pentru pasteurizare, cât şi
pentru răcire.
În cazul pasteurizării, agentul de încălzire este apa caldă sau aburul,
iar în cazul răcirii apa rece, eventual saramura.

1 – rezervor; 2 – pompă; 3; 4 – corp Rototherm; 5 – rotor.

Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevăzut cu
o manta pentru circulaţia agentului termic. În interiorul statorului se găseşte un
rotor prevăzut cu lamele de răzuire care imprimă produsului o mişcare elicoidală şi
totodată previne depunerile şi supraarderile.
Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe şi este circulat în strat
subţire, încălzindu-se rapid. Dozarea în recipiente se face automat cu un dozator
volumetric cu piston. Recipientele cu pastă cu capacitatea de până la 1 kg sunt
supuse operaţiei de pasteurizare în instalaţii continue sau discontinue. Când se
dozează în recipiente de 3 – 5 kg se face turnarea produsului la temperatura de 92 –
950C, apoi se face răcirea în apă, putându-se folosi, în acest scop, răcitoare
continue.
În prezent există orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate, în
rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex. Pasta de tomate se
sterilizează la 125 – 1300C, timp de 30 – 60 secunde, după care se răceşte la 20 –
300C şi se introduce în tancuri sterile cu capacitatea de 30 – 50 t. Pentru a se
asigura conservarea pastei de tomate este necesar să se facă o bună sterilizare a
liniei tehnologice şi a rezervoarelor, atingerea parametrilor de sterilizare şi o igienă
perfectă a secţiei.
Conservarea aseptică în rezervoare mari permite obţinerea
următoarelor avantaje :
1 mărirea capacităţii de prelucrare a instalaţiei prin faptul că pasta
de tomate se concentrează în perioada de vârf până la conţinut redus în substanţă
uscată, 18 – 20%, urmând ca realizarea conţinutului final de extract să se asigure în
perioada de activitate redusă;
2 uniformizarea solicitărilor instalaţiei de concentrare ;
3 reducerea spaţiului de depozitare ;
4 ambalarea şi condiţionarea pastei de tomate în afara campaniei
de fabricaţie.
Pentru consumul industrial şi colectiv, în alte ţări se folosesc butoaie
de aluminiu, în care se introduce pasta în stare fierbinte, după care se face o răcire
intensă pentru a preveni degradările calitative, în special îmbrunările.
Pasta de tomate poate fi dozată de asemenea, în tuburi de aluminiu
care sunt apoi supuse operaţiei de pasteurizare.