MATURAREA STRUGURILOR

Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex de

care depinde calitatea mustului si a vinului. In timpul maturarii se
acumuleaza in struguri zaharurile, polifenolii, aromele, materiile azotate,
substantele minerale, enzimele, vitaminele si alti compusi chimici care
participa la formarea vinului.
Maturarea strugurilor este puternic influentata de conditiile
climatice, astfel incat calitatea materiei prime pentru vinificatie variaza in
limite foarte largi de la un an la altul, de la o podgorie la alta. Cu toate
eforturile pe care le fac viticultorii de a obtine productiile de struguri,
calitatea vinurilor ramane insa incerta pana in momentul recoltarii
strugurilor cand se poate constata gradul lor de maturare.
Tehnologul vinificator care este interesat sa obtina vinuri de calitate
urmareste evolutia procesului de maturare la struguri, in vederea stabilirii
momentului optim de recoltare.
Pentru cei doi parteneri, viticultori si tehnologi, interesele sunt
comune: realizarea productiei de struguri, recoltarea si vinificarea
strugurilor in conditii tehnologice superioare pentru obtinerea partizilor
mari de vinuri de calitate care sa poata fi valorificate la preturi garantate.
Perioada de maturare a strugurilor. Majoritatea soiurilor pentru
struguri de vin se incadreaza in epocile IV si V de maturare. Durata
perioadei de maturare a strugurilor este de 45-50 zile (a doua jumatate a
lunii august-luna septembrie) incat recoltarea strugurilor incepe obisnuit
dupa 15-20 septembrie. Soiurile ajung la maturare in mod esalonat in
functie de natura lor biologica si evolutia conditiilor climatice ale anului
(soiuri cu maturare mai timpurie, mijlocie, tarzie).
Numai in anii secetosi cu veri calduroase, maturarea strugurilor
este fortata si toate soiurile intra in maturare deodata. Neexistand o
esalonare a soiurilor la recoltare, vinificarea strugurilor nu se poate face
in bune conditii si aceasta se va reflecta negativ asupra calitatii vinurilor
obtinute.
Aspectele maturarii strugurilor. Maturarea strugurilor prezinta
trei aspecte principale: maturarea tehnologica (se refera la acumularea
zaharurilor in struguri si reducerea aciditatii); maturarea fenolica ce se
refera la acumularea antocianilor si taninurilor in struguri; maturarea
aromatica ce se refera la acumularea aromelor primare in struguri.
Toate aceste aspecte biochimice alcatuiesc procesul unic de
maturare a strugurilor. Tehnologul vinificator le urmareste si le
analizeaza la fiecare soi pentru a stabili momentul optim de recoltare.

Maturarea tehnologica

1
 Prin maturarea tehnologica a strugurilor se urmareste acumularea
unor cantitati mari de zaharuri si reducerea aciditatii excesive din struguri
in vederea realizarii unui raport cat mai echilibrat glucoacidimetric care
sa asigure obtinerea unor vinuri de calitate.
Procesul de maturare se urmareste de la intrarea strugurilor in
parga (inceputul maturarii), prin prelevarea periodica a probelor de
struguri care se analizeaza in laborator. Maturarea trebuie urmarita pe
soiuri, in fiecare podgorie, pe categorii de plantatii: vii tinere intrate pe
rod, vii aflate in plina perioada de productie, vii batrane aflate in declin,
pentru a se stabili cat mai corect modul in care evolueaza maturarea
strugurilor.
Prelevarea probelor de struguri. La inceputul maturarii, probele
de struguri sunt prelevate din 5 in 5 zile, iar pe masura ce procesul de
maturare avanseaza, prelevarea se face mai des, din 3 in 3 zile. Proba
de struguri trebuie sa provina de la cel putin 10-20 de butuci din parcela,
situati in puncte diferite. Cu ajutorul forfecutelor de cizelat se preleva
portiuni mici de ciorchini (acizi cu 3-5 boabe) de la strugurii aflati la
mijlocul cordonului butucului, strugurii de pe partea insorita si cei din
interiorul butucului. Proba prelevata trebuie sa cantareasca cel putin
500g, respectiv circa 400 de boabe.
Recoltarea probei se face in pungi din material plastic in care se
introduce o eticheta (scrisa cu creion negru care nu se intinde la
umezeala) cu urmatoarele date: soiul de la care provine proba, data
recoltarii, denumirea locului unde se afla plantatia, eventuale date
asupra plantatiei (expozitia terenului, lucrarile de ingrijire ale vitelor,
starea fitosanitara a plantatiei, etc.).
Probele de struguri sunt aduse in aceeasi zi la laborator pentru a fi
analizate, pe cat posibil, chiar in cursul zilei respective. Pana la
inceperea analizelor, probele sunt pastrate la rece in frigider
(temperatura de +4sC).
Analiza probelor consta din urmatoarele determinari: greutatea
boabelor, continutul strugurilor in zaharuri si in aciditate. Mai intai, cu
ajutorul forfecutelor de laborator, se procedeaza la detasarea boabelor
de resturile de ciorchini prin taiere deasupra bureletului bobului astfel ca
boabele sa ramana intacte si sa nu piarda mustul din interior.
Boabele rezultate se numara separandu-se boabele sanatoase de
cele avariate (zdrobite, mucegaite, margeluite). Urmeaza cantarirea
boabelor la balanta tehnica de laborator stabilindu-se greutatea a 100 de
boabe:
Greutatea a 100 de boabe (g) = greutatea totala a boabelor/nr.de
boabe cantarite x 100
Dupa cantarire, boabele se zdrobesc in saculeti de panza rara
(obisnuit de tifon) si prin presare (stoarcere) cu mana se separa mustul.
Colectarea mustului se face in vase conice de sticla (flacoane
Erlenmeyer) care se tin apoi in frigider timp de 2-3 ore pentru limpezirea
2
mustului. Limpezirea poate fi realizata si prin filtrarea sau centrifugarea
mustului.
Din mustul limpede neintrat in fermentatie se determina continutul
in zaharuri si aciditatea totala. Zaharurile se determina prin metoda
refractometrica sau metoda densimetrica. Aciditatea totala se determina
prin metoda titrimetrica neutralizand aciditatea mustului cu o solutie 0,1
N de NaOH, in prezenta albastrului de bromtimol ca indicator.
Rezultatele analizelor se inscriu in registrul de laborator si pe baza
lor se intocmesc graficele de maturare a soiurilor.
Intocmirea graficelor de maturare. Pentru aceasta se foloseste
hartia milimetrica pe care se traseaza un sistem de axe rectangulare. Pe
abscisa se inscriu datele la care au fost prelevate probele de struguri, iar
pe ordonata se intocmesc scarile pentru reprezentarea valorilor analitice:
scara pentru zaharuri (Z), pentru greutatea boabelor (G) si scara pentru
aciditate (A).
Prin inscrierea valorilor analitice in grafic si unirea punctelor care
reprezinta valorile respective se obtin curbele care indica evolutia
greutatii boabelor, a acumularii zaharurilor si a reducerii aciditatii
strugurilor.
Maturarea deplina a strugurilor (MD) este atunci cand boabele au
ajuns la greutatea lor maxima si curba de evolutie incepe sa coboare;
continutul de zaharuri in struguri este de asemenea maxim si curba de
evolutie a zaharurilor se mentine stationara timp de cateva zile;
aciditatea totala s-a redus substantial si curba de evolutie indica o
scadere lenta a aciditatii.
La maturarea deplina productia de struguri este cea mai mare
deoarece greutatea strugurilor a atins valorile maxime. Orice intarziere a
culesului dupa aceasta data se soldeaza cu pierderi de productie (de
recolta).
Indici de maturare a strugurilor. Pentru aprecierea gradului de
maturare a strugurilor podgorenii folosesc o serie de indici empirici:
culoarea boabelor, gustul dulce sau acru al strugurilor, intensitatea
aromelor, usurinta cu care boabele se desprind de pe ciorchine.
Plecand de la constatarea ca in timpul maturarii strugurilor
continutul in zaharuri evolueaza in sens invers cu aciditatea totala,
pentru stabilirea gradului de maturare s-a luat in considerare raportul
zaharuri/aciditate (Z/A). Au fost formulati urmatorii indici de maturare a
strugurilor:
Indicele glucoacidimetric (Z/A) = Zaharuri (%) / Aciditatea totala (g
H2SO4/l)
Valorile indicelui gluco-acidimetric la maturarea deplina a
strugurilor sunt cuprinse intre 35-45, in functie de soi. Intre aceste limite
de valori strugurii au atins gradul de maturare optim care asigura
obtinerea vinurilor de calitate.

3
 Indicele Dalmasso (folosit in Italia) = zaharuri (grade
refractometrice)/aciditatea totala (g acid tartric/l)
Valorile indicelui de maturare Dalmasso la soiurile pentru struguri
de vin sunt cuprinse intre 3,5 si 4,5.
Indicele de maturare elvetian= zaharuri (grade Öechsle)/aciditatea
totala
(g acid tartric/l)
Valorile indicelui de maturare elvetian la soiurile pentru struguri de
vin sunt cuprinse intre 50 si 150.
Indicele de maturare Darney (folosit in Ungaria) = (C+20)-2S
in care:
C = continutul in zaharuri;
S = aciditatea totala exprimata in g/l.
Valorile indicelui de maturare Darnay sunt cuprinse intre 20 si 30.
Indicii de maturare se urmaresc pe soiuri si cand ei intrunesc
valorile optime se hotaraste recoltarea strugurilor pentru a se garanta
calitatea vinurilor.

Maturarea fenolica

Bogatia strugurilor in compusi fenolici (antociani, taninuri) este o

conditie tehnologica de baza pentru calitatea vinurilor rosii. Cand
strugurii colorati (negri) au ajuns la maturitatea deplina, membranele
celulelor care alcatuiesc pielita boabelor se dezorganizeaza prin
actiunea enzimelor si lasa sa difuzeze in must (sucul boabelor) materiile
colorante, deci strugurii au realizat maturarea fenolica. La maturarea
fenolica, coeficientul de extractibilitate a taninurilor din semintele
boabelor este mic, ca urmare a polimerizarii taninurilor.
Evaluarea maturarii fenolice a strugurilor face posibila
prognozarea calitatii vinurilor rosii si modelarea tehnologiilor de vinificare
a strugurilor in directia imbunatatirii structurii fenolice a vinurilor.
Procedeele de evaluare sunt urmatoarele:
Practica degetelor colorat. Cand strugurii au ajuns la maturarea
deplina, se zdrobesc boabele intre degete si se observa mai intai daca
mustul care se scurge este colorat, apoi pielitele boabelor se strivesc
prin frecare intre varfurile degetelor. Daca degetele raman colorate
inseamna ca strugurii au realizat maturarea fenolica, in sensul ca
boabele contin cantitati suficiente de antociani pe care ii cedeaza cu
usurinta.
Maturarea fenolica a semintelor se apreciaza prin faramitarea lor
intre dinti. Pe masura ce strugurii se apropie de maturarea deplina,
semintele sunt din ce in ce mai putin astringente.
Dozarea compusilor fenolici. In acest scop, compusii fenolici sunt
extrasi din boabele strugurilor cu solutii apoase acide. Se pleaca de la
100 de boabe care se cantaresc, apoi se zdrobesc si se trateaza cu
4
solutiile acide. Raportul dintre boabele zdrobite si solutia acida este de 1:
0,5 (g/v).
Se folosesc doua solutii de HCl: o solutie slab acida de pH = 3,2
apropiata de pH-ul mustului (pentru extragerea antocianilor usor
extractibili) si o solutie puternic acida de pH =1 pentru extragerea intregii
cantitati de compusi fenolici din boabele strugurilor. Urmeaza o macerare
a probelor de scurta durata (cca. 4 ore) dupa care extractele colorate se
filtreaza prin vata de sticla pentru a se obtine solutii limpezi.
Se masoara densitatea optica (DO280) a extractelor si se stabileste
continutul in antociani (A). Diferenta intre continutul total in compusi
fenolici (A la pH=1) si cantitatea de antociani usor extractibili (A la
pH=3,2) exprima gradul de extractibilitate a antocianilor din boabele
strugurilor (EA%). Relatia este urmatoarea:
EA (%) = (A pH1 – A pH3,2) / A pH1 x 100
Cu cat valoarea EA% este mai mica, cu atat gradul de
extractibilitate a antocianilor din struguri va fi mai mare si vinurile vor fi
mai intens colorate.
Maturarea fenolica a strugurilor inseamna saracirea semintelor in
tanin. Pentru aceasta se calculeaza indicele de maturare fenolica a
semintelor (MF%):
MF%= (DO280 - A pH3,2) / DO280 x 100
Cu cat strugurii se apropie de maturarea deplina, cu atat valoarea
MF% este mai mica, ceea ce indica polimerizarea taninurilor din seminte.
Pe baza acestui indice se poate aprecia in ce masura semintele vor
contribui la structura fenolica a vinurilor.
Potentialul antocianic al soiurilor. In struguri se acumuleaza
cantitati variabile de antociani in functie de natura biologica a soiurilor,
conditiile ecologice ale podgoriei si gradul de maturare al strugurilor.
Potentialul antocianic se exprima prin cantitatea totala de antociani care
se acumuleaza in boabe si gradul de extractibilitate a acestora din
pielitele boabelor (25-40%).
Soiurile cu potential antocianic mare sunt: Cabernet Sauvignon
1300-1700 mg antociani/kg de struguri, Merlot 1000-1500 mg/kg, Oporto
1000-1900 mg/kg si Pinot noir 1000-1200 mg/kg. Potential antocianic
mijlociu au soiurile Feteasca neagra si Burgund mare (800-1000 mg
antociani/kg struguri). Potential antocianic slab au soiurile Cadarca,
Babeasca neagra si Sangiovese (400-600 mg antociani/kg struguri).
Potentialul antocianic poate fi caracterizat si prin intensitatea
pigmentatiei antocianice a pielitelor boabelor. S-au luat de baza doua
soiuri: Cinsaut cu pigmentatie antocianica slaba, notat cu 1 si Maseng
foarte bogat in antociani notat cu 10. In raport cu aceste limite, soiurile
pentru vinuri rosii se impart in trei grupe: soiuri cu pigmentatie
antocianica slaba la care continutul in compusi fenolici (CCF) este < 1,5;
soiuri cu pigmentatie antocianica mijlocie la care valorile CCF sunt

5
cuprinse intre 1,5-2,5; soiuri bogate in antociani la care CCF > 2,5 (J.
Brans, 1974).

Maturarea aromatica

Bogatia strugurilor in arome primare varietale care dau profilul

aromat al vinurilor este o conditie tehnologica de baza pentru obtinerea
vinurilor de calitate. Acumularea aromelor in struguri se urmareste in
primul rand la soiurile aromate de tipul muscat sau tamaios cat si la
soiurile nearomate, dar potential aromatice (Sauvignon, Chardonnay,
Traminer etc.).
Maturarea aromatica se realizeaza concomitent cu maturarea
tehnologica a strugurilor deoarece formarea aromelor in struguri este
legata de acumularea zaharurilor. In cazul soiurilor de tipul muscat si
tamaios, maturarea aromatica se apreciaza prin degustarea strugurilor:
dupa gustul dulce se percep imediat aromele deoarece pe limba exista
enzime care permit revelarea compusilor aromati si intensitatea
aromelor.
Pentru evaluarea potentialului aromatic al strugurilor la recoltare se
face dozarea aromelor libere volatile (terpenolilor) din pielitele boabelor
si a precursorilor aromelor in cazul soiurilor nearomate, dar potential
aromatice. Potentialul aromatic este influentat de numerosi factori: in
primul rand de soi, durata de stralucire a soarelui si gradul de marturare
a strugurilor (tabelul 1). Spre exemplu, la soiul Sauvignon, pentru a se
obtine vinuri cu aroma florala specifica, s-a constatat ca este necesara o
maturare avansata a strugurilor (peste 200 g zaharuri/l de must) si o
perioada de insolatie mai mare de 1600 ore.
Aromele varietale sunt sensibile la prezenta ionului de Cu (Cu 2+) pe
suprafata boabelor si ca urmare nu se recomanda folosirea fungicidelor
cuprice in perioada de maturare a strugurilor.

Tabelul 1
Continutul strugurilor in terpenoli liberi, in functie de soi si gradul
de maturare
(Elena Heroiu si colab., 1994)
Soiul Stadiul de Linalool α-Terpinol Geraniol
evolutie μg/kg % μg/kg % μg/ %
kg
Muscat Parga 525 53,4 266 22,1 310 24,
Ottonel Maturare 920 380 420 4
deplina
6
 Recoltare 780 325 375
Tamaioa Parga 310 38,5 380 43,7 203 17,
sa Maturare 630 715 288 6
romanea deplina
sca Recoltare 580 700 285
Sauvign Parga 140 34,5 195 43,6 135 21,
on Maturare 320 405 203 9
deplina
Recoltare 310 400 205
Feteasc Parga 62 37,3 55 30,9 68 31,
a alba Maturare 103 85 88 8
deplina
Recoltare 153 160 118

Cel mai bogat in arome volatile libere (terpenoli) este soiul Muscat
Ottonel dupa care urmeaza Tamaioasa romaneasca. Soiurile cu struguri
nearomati contin cantitati mici de terpene.