Home

General

Sarmaua, un preparat care a călătorit. Unde s-au născut sarmalele?

📁 Istorie culinară
Autor: Ludmila Pînzaru

Sarmaua este mîncarea nelipsită a românilor. Dar cînd, unde au  apărut sarmalele? Ion
Creangă descrie cu atîta dragoste cum arătau sarmalele pe care le mînca lupul din
poveste, încît îți pui întrebarea cum se pregătesc sarmalele corect?

Sarmaua noastră cea de toate sărbătorile nu este, de fapt, numai a noastră. Sunt și alte
țări care pretind a fi locul de provenienţă al sarmalei. Sarmalele sunt de sute de ani pe
mesele unei părţi importante a populaţiei lumii dar au fost, se pare, inventate de turci.
Odată cu ocuparea noilor teritorii, bucătăria turcă își aduce semnificativ aportul, în
special în Balcani, Europa de est și Asia centrală și indirect, prin intermediul altor naţiuni,
Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia,
Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan,
Kîrghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… Toate aceste ţări figurează
pe harta sarmalelor.

Sarmalele sunt, de obicei, o mâncare grea, care se prepară mai ales în timpul iernii. Se
servesc alături de mămăligă, uneori cu cartofi, sau pâine, „răcorite” cu iaurt, smântână și
hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară o oală (vas) mare cu sarmale,
care sunt apoi servite ca fel principal, la ocazii speciale.

Etimologie

Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau
„pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o învelitoare care înfășoară o umplutură.
Sarma se folosește în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind folosite  în
multe limbi. În timp ce sarma se referă la modul de preparare (rulou), dolma înseamnă
„lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi
umplutura. Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc
“yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals” sau „falsificat”. La turci mai există, de fapt,
încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunza”.

Preparare

Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară și-a adus contribuţia. În general,
sarmalele se prepară din carne tocată (vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar și miel,
capră, pui, raţă, gâscă), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite,
stafide, seminţe de pin, scorţișoară, ceapă) amestecate și apoi rulate în frunze de
dimensiuni mari. Pentru ambalaj se folosesc foile de varză (proaspete sau murate),
sfeclă, conopidă, măcriș, viţă-de-vie (proaspete sau murate). Această combinaţie este
fiartă încet timp de câteva ore.

Reţetele și modul de preparare  pot varia în fiecare ţară, dar cea mai bună metodă de a le
găti este fierberea lentă, în vase mari de lut. În Croaţia și Bosnia, sarmaua conține carne
tocată și orez, dar și carne de vită afumată. Croaţii  folosesc carne de porc uscată,
bacon și cârnaţi. În Dalmaţia însă, există o variantă numită „arambašići”, care nu conţine
orez, iar carnea este tăiată bucăţele mici, și este condimentată cu lămâie, scorţișoară,
cuișoare și alune. În Serbia, sarmaua se gătește cu varză murată, carne tocată, orez și
condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung, în vase mari, cu slănină și straturi de carne
de porc afumată, foi de dafin și paprika. Uneori, sarmalele se desăvârșesc în cuptor,
rumenindu-se și căpătând un gust deosebit.

Home

General

Sarmaua, un preparat care a călătorit. Unde s-au născut sarmalele?

📁 Istorie culinară
Autor: Ludmila Pînzaru
Sarmaua este mîncarea nelipsită a românilor. Dar cînd, unde au  apărut sarmalele? Ion
Creangă descrie cu atîta dragoste cum arătau sarmalele pe care le mînca lupul din
poveste, încît îți pui întrebarea cum se pregătesc sarmalele corect?

Sarmaua noastră cea de toate sărbătorile nu este, de fapt, numai a noastră. Sunt și alte
țări care pretind a fi locul de provenienţă al sarmalei. Sarmalele sunt de sute de ani pe
mesele unei părţi importante a populaţiei lumii dar au fost, se pare, inventate de turci.
Odată cu ocuparea noilor teritorii, bucătăria turcă își aduce semnificativ aportul, în
special în Balcani, Europa de est și Asia centrală și indirect, prin intermediul altor naţiuni,
Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia,
Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan,
Kîrghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… Toate aceste ţări figurează
pe harta sarmalelor.
Sarmalele sunt, de obicei, o mâncare grea, care se prepară mai ales în timpul iernii. Se
servesc alături de mămăligă, uneori cu cartofi, sau pâine, „răcorite” cu iaurt, smântână și
hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară o oală (vas) mare cu sarmale,
care sunt apoi servite ca fel principal, la ocazii speciale.
Etimologie
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau
„pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o învelitoare care înfășoară o umplutură.
Sarma se folosește în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind folosite  în
multe limbi. În timp ce sarma se referă la modul de preparare (rulou), dolma înseamnă
„lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi
umplutura. Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc
“yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals” sau „falsificat”. La turci mai există, de fapt,
încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunza”.
Preparare
Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară și-a adus contribuţia. În general,
sarmalele se prepară din carne tocată (vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar și miel,
capră, pui, raţă, gâscă), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite,
stafide, seminţe de pin, scorţișoară, ceapă) amestecate și apoi rulate în frunze de
dimensiuni mari. Pentru ambalaj se folosesc foile de varză (proaspete sau murate),
sfeclă, conopidă, măcriș, viţă-de-vie (proaspete sau murate). Această combinaţie este
fiartă încet timp de câteva ore.
Reţetele și modul de preparare  pot varia în fiecare ţară, dar cea mai bună metodă de a le
găti este fierberea lentă, în vase mari de lut. În Croaţia și Bosnia, sarmaua conține carne
tocată și orez, dar și carne de vită afumată. Croaţii  folosesc carne de porc uscată,
bacon și cârnaţi. În Dalmaţia însă, există o variantă numită „arambašići”, care nu conţine
orez, iar carnea este tăiată bucăţele mici, și este condimentată cu lămâie, scorţișoară,
cuișoare și alune. În Serbia, sarmaua se gătește cu varză murată, carne tocată, orez și
condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung, în vase mari, cu slănină și straturi de carne
de porc afumată, foi de dafin și paprika. Uneori, sarmalele se desăvârșesc în cuptor,
rumenindu-se și căpătând un gust deosebit.

Sarmalele au gust mai bun dacă sunt lăsate să stea câteva zile, căci absorb mai bine
gustul și aroma cărnii afumate. Aceste sarmale se gătesc de Crăciun, Anul Nou sau
Paști. Există, de asemenea, variante de post care conţin orez, morcov ras, ceapă,
condimente, nuci și, uneori, pește afumat.

Cu sarmalele pe mapamond
În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul celui de-Al Doilea
Război Mondial. Bulgaria se poate lăuda cu sarmale preparate din carne tocată, orez și
iaurt. În Rusia, Ucraina, Polonia se numesc „golubtsy” și sunt preparate din frunze de
varză. În unele zone ale Ucrainei, sarmalele sunt fierte în borș acru sau suc de roșii.
Ucrainenii au introdus slănina în sarmale – aceasta fie este tocată, fie tăiată cubulețe. În
Germania, sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” și sunt
preparate tot cu foi de varză.
În Suedia, se numesc „kåldolmar” și sunt umplute cu carne de porc tocată și, uneori, cu
orez. Aici sunt considerate o versiune de dolma, și preluarea lor se datorează exilului în
Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, după bătălia pierdută la Poltava, din 1709.
Regele s-a refugiat în cetatea Bender și, apoi, a petrecut doi ani în exil, încercând să-i
convingă pe turci să-l ajute să înfrângă Rusia. Carol s-a întors în Suedia urmat de
creditorii turci, de la care împrumutase bani pentru a-și finanţa războaiele. Acești turci
au locuit în Stockholm între 1716 și 1732, timp în care dolma a fost introdusă în
bucătăria suedeză. Ea a fost menţionată mai întâi într-o carte de bucate din 1755, scrisă
de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de viţă-de-vie, dar acestea au fost
ulterior înlocuite cu frunze de varză, mai ușor disponibile în Scandinavia.

Home

General

Sarmaua, un preparat care a călătorit. Unde s-au născut sarmalele?

📁 Istorie culinară
Autor: Ludmila Pînzaru

Sarmaua este mîncarea nelipsită a românilor. Dar cînd, unde au  apărut sarmalele? Ion
Creangă descrie cu atîta dragoste cum arătau sarmalele pe care le mînca lupul din
poveste, încît îți pui întrebarea cum se pregătesc sarmalele corect?

Sarmaua noastră cea de toate sărbătorile nu este, de fapt, numai a noastră. Sunt și alte
țări care pretind a fi locul de provenienţă al sarmalei. Sarmalele sunt de sute de ani pe
mesele unei părţi importante a populaţiei lumii dar au fost, se pare, inventate de turci.
Odată cu ocuparea noilor teritorii, bucătăria turcă își aduce semnificativ aportul, în
special în Balcani, Europa de est și Asia centrală și indirect, prin intermediul altor naţiuni,
Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia,
Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan,
Kîrghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… Toate aceste ţări figurează
pe harta sarmalelor.
Sarmalele sunt, de obicei, o mâncare grea, care se prepară mai ales în timpul iernii. Se
servesc alături de mămăligă, uneori cu cartofi, sau pâine, „răcorite” cu iaurt, smântână și
hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară o oală (vas) mare cu sarmale,
care sunt apoi servite ca fel principal, la ocazii speciale.
Etimologie
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau
„pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o învelitoare care înfășoară o umplutură.
Sarma se folosește în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind folosite  în
multe limbi. În timp ce sarma se referă la modul de preparare (rulou), dolma înseamnă
„lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi
umplutura. Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc
“yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals” sau „falsificat”. La turci mai există, de fapt,
încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunza”.
Preparare
Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară și-a adus contribuţia. În general,
sarmalele se prepară din carne tocată (vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar și miel,
capră, pui, raţă, gâscă), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite,
stafide, seminţe de pin, scorţișoară, ceapă) amestecate și apoi rulate în frunze de
dimensiuni mari. Pentru ambalaj se folosesc foile de varză (proaspete sau murate),
sfeclă, conopidă, măcriș, viţă-de-vie (proaspete sau murate). Această combinaţie este
fiartă încet timp de câteva ore.
Reţetele și modul de preparare  pot varia în fiecare ţară, dar cea mai bună metodă de a le
găti este fierberea lentă, în vase mari de lut. În Croaţia și Bosnia, sarmaua conține carne
tocată și orez, dar și carne de vită afumată. Croaţii  folosesc carne de porc uscată,
bacon și cârnaţi. În Dalmaţia însă, există o variantă numită „arambašići”, care nu conţine
orez, iar carnea este tăiată bucăţele mici, și este condimentată cu lămâie, scorţișoară,
cuișoare și alune. În Serbia, sarmaua se gătește cu varză murată, carne tocată, orez și
condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung, în vase mari, cu slănină și straturi de carne
de porc afumată, foi de dafin și paprika. Uneori, sarmalele se desăvârșesc în cuptor,
rumenindu-se și căpătând un gust deosebit.

Sarmalele au gust mai bun dacă sunt lăsate să stea câteva zile, căci absorb mai bine
gustul și aroma cărnii afumate. Aceste sarmale se gătesc de Crăciun, Anul Nou sau
Paști. Există, de asemenea, variante de post care conţin orez, morcov ras, ceapă,
condimente, nuci și, uneori, pește afumat.

Cu sarmalele pe mapamond
În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul celui de-Al Doilea
Război Mondial. Bulgaria se poate lăuda cu sarmale preparate din carne tocată, orez și
iaurt. În Rusia, Ucraina, Polonia se numesc „golubtsy” și sunt preparate din frunze de
varză. În unele zone ale Ucrainei, sarmalele sunt fierte în borș acru sau suc de roșii.
Ucrainenii au introdus slănina în sarmale – aceasta fie este tocată, fie tăiată cubulețe. În
Germania, sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” și sunt
preparate tot cu foi de varză.
În Suedia, se numesc „kåldolmar” și sunt umplute cu carne de porc tocată și, uneori, cu
orez. Aici sunt considerate o versiune de dolma, și preluarea lor se datorează exilului în
Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, după bătălia pierdută la Poltava, din 1709.
Regele s-a refugiat în cetatea Bender și, apoi, a petrecut doi ani în exil, încercând să-i
convingă pe turci să-l ajute să înfrângă Rusia. Carol s-a întors în Suedia urmat de
creditorii turci, de la care împrumutase bani pentru a-și finanţa războaiele. Acești turci
au locuit în Stockholm între 1716 și 1732, timp în care dolma a fost introdusă în
bucătăria suedeză. Ea a fost menţionată mai întâi într-o carte de bucate din 1755, scrisă
de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de viţă-de-vie, dar acestea au fost
ulterior înlocuite cu frunze de varză, mai ușor disponibile în Scandinavia.

În Finlanda, sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” și sunt similare celor suedeze. În

Azerbaijan sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” și sunt preparate din carne tocată de
miel (sau amestec de miel cu vită), combinată cu praz și orez. Pot fi rulate în foi de viţă
sau de varză. Azerii gătesc și alte tipuri de dolma:kalam dolmasi(cu foi de varză),
pomidor dolmasi(roșii umplute), badimjan dolmasi(vinete umplute), bibar dolmasi(ardei
grași verzi umpluţi), dali dolma(carne amestecată cu orez, mazăre, mărar și mentă, cu
care se umplu vinetele), lavangi dolmasi(vinete mici și tinere umplute cu pește), shirin
dolma(carne amestecată cu castane, prune și concentrat de suc de struguri, învelite în
frunze de varză). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt sau lapte prins.
La albanezi, carnea tocată (de obicei vită), orezul și cartofii feliaţi sunt gătite cu
condimente (sare, piper, boia, vegeta), învelite în foi mari de varză, fierte sau gătite în
aburi, după care sarmalele sunt gătite în cuptor. Varza albă este folosită de albanezii din
Kosovo (aici sarmaua se numește chiar sarma), iar cei din Muntenegru folosesc varza
albă sau frunze de sfeclă. În bucătăria armeană carnea tocată de miel sau de vită este
amestecată cu orez și învelită în foi de viţă-de-vie sau în foi de varză. Rulourile se
condimentează cu coriandru, mărar, mentă, piper, scorţișoară și unt topit. Uneori, se
folosesc și castane și mazăre. Iaurtul cu usturoi este folosit adesea ca sos. Vinetele,
cartofii, roșiile, ardeii grași, ceapa, gutuile și merele sunt umplute cu carne de miel, sau
de vită, și sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma”, de exemplu, folosește vinete, ardei
grași verzi, roșii, mere și gutui.
 În Cipru, frunzele de viţă-de-vie umplute sunt numite „koupepia”. Ciprioţii greci
denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” („umplut”) sau
„dolmades” (ca plural de la „dolma”). Când umplutura conţine doar condimente și orez,
grecii denumesc sarmalele „pseftika” („false”). În Grecia există multe variante de
sarmale, în funcţie de regiune. Unii le prepară cu sos „avgolemono” (ouă și lămâie), alţii
preferă sosul de roșii.
În Iran amestecul de carne tocată de miel sau de vită, cu orez, linte galbenă și verdeţuri
aromate se folosește ca umplutură, învelit în frunze de viţă-de-vie (dolmeh barg mo –
‫دﻟﻤﻪ ﺑﺮگ ﻣﻮ‬
‫)دﻟﻤﻪ‬,
), foi de varză (dolmeh kalam – ‫دﻟﻤﻪ ﮐﻠﻢ‬
‫)دﻟﻤﻪ‬,
), vinete (dolmeh bādenjān – ‫دﻟﻤﻪ ﺑﺎدﻧﺠﺎن‬
‫)دﻟﻤﻪ‬,
),
roșii (dolmeh gojeh farangi – ‫دﻟﻤﻪ ﮔﻮﺟﻬﻔﺮﻧﮕﯽ‬ ‫ ))دﻟﻤﻪ‬sau gogoșari și ardei grași (dolmeh felfel –
‫دﻟﻤﻪ ﻓﻠﻔﻞ‬
‫)دﻟﻤﻪ‬.
). În Irak amestecul de orez cu carne tocată de miel sau vită, este alăturat unor
alte ingrediente, precum sucul de rodie, adesea folosit în bucătăria arabă pentru a da un
gust deosebit preparatelor. Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt și le
prepară cu frunze de viţă și sos de roșii. În Israel, turcii otomani au introdus sarmalele în
viţă-de-vie încă din secolul XVI. Aici sunt umplute cu o combinaţie de carne și orez, dar
și cu alte ingrediente, precum lintea.
În sfârșit, în Turcia, ţara de origine a acestei minunate delicatese, există două categorii
de sarmale:cele umplute cu o combinaţie de carne tocată, ceapă, seminţe de pin, ulei și
condimente și cele umplute cu un amestec de orez (fără carne), ulei de măsline, seminţe
de pin, stafide, verdeţuri (mărar, pătrunjel și mentă) și condimente (de obicei ienibahar,
scorţișoară și piper negru). Sarmalele cu carne se consumă fierbinţi, ca fel principal,
alături de iaurt, în timp ce cele fără carne se servesc la temperatura camerei, ca gustări.
Bucătăria turcească folosește o  varietate de legume și fructe umplute, cele mai
obișnuite fiind ardeii grași (biber dolma), vinetele (patlıcan dolma), dovleceii (kabak
dolma), prunele (erikli dolma), frunze de conopidă și broccoli (karalahana dolma), frunze
de viţă-de-vie, sfeclă și varză (sarma), flori de dovleac (çiçek dolma) sau midii (midye
dolma). În unele regiuni orezul este înlocuit, sau amestecat, cu bulgur de grâu.
Sarmaua românească
Nu se știe cu exactitate când a apărut sarmaua pe teritoriul ţării noastre. Ea are însă o
tradiţie puternică și este asociată cu bucătăria noastră tradiţională. La noi sarmalele se
prepară atât cu frunze de viţă, cât și cu foi de varză. Sarmalele cu foi de varză se prepară
asemănător cu varianta sârbească, din carne de porc, orez, condimente și afumătură,
fierte ore în șir la foc domol.

Românii prepară și multe alte legume umplute, vag asemănător sarmalelor, în special
ardei, gogoșari, dovlecei, roșii. Toate aceste preparate se servesc cu pâine, sau
mămăligă, și sunt stropite cu iaurt sau smântână. Sarmalele sunt un preparat destinat în
special sărbătorilor religioase, ca Paștele și Crăciunul, și chiar ocaziilor frestive, mai
ales la nunţilor.
Ar mai fi multe de spus despre sarmale și rudele lor, cele la care se folosesc, ca
recipiente pentru umplutură, diverse alte legume și fructe. Când mâncăm nu ne hrănim
pur și simplu, ci ne punem în legătură cu lumea. Sarmaua reprezintă poate cel mai clar
exemplu cum istoria, comerţul, cultura și gastronomia sunt interconectate și
influenţează întreaga lume.