Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Materii Prime Vegetale
Materii Prime Vegetale
Cerealele sunt plante de cultură ce fac parte din familia Gramineae, cultivate pentru fructul lor.
Ocupă un loc important în alimentaţia omului, având o compoziţie chimică bogată în factori nutritivi, sunt
gustoase, uşor asimilabile, au o durată de prelucrare scurtă.
În consumul alimentar din ţara noastră, ele acoperă aproximativ 45% din necesarul de proteine şi
calorii. Principalele cereale folosite în alimentaţie sub formă prelucrată sunt: grâul, porumbul, secara,
orezul etc.
Structura bobului de cereale este asemănătoare la anumite specii şi cuprinde următoarele părţi
structurale: învelişul, endospermul şi embrionul.
Învelişul are rol protector şi este format din celule tari, lemnificate, bogate în celuloză,
hemiceluloză, substanţe minerale şi lignină. În procesul de prelucrare se îndepărtează prin decorticare sub
formă de tărâţe.
Endospermul (miezul făinos) reprezintă partea principală a bobului. Este format din celule mari,
bogate în substanţe proteice, şi granule de amidon intr-un raport de 1: 6.
Embrionul (germenele) reprezintă viitoarea plantă. În scutelum se adună rezervele de substanţe
nutritive din noua plantă.
În figura 2.1 este dată structura bobului de grâu, secţiune prin întregul fruct.
Compoziţia chimică a bobului de cereale
Principalele componente ale bobului de cereale sunt: proteine parţial complete sub formă de
albumine, globuline, protamine (gliadine din gluten), glutelina, care intervin în procesele de fermentaţie a
aluatului; glucidele reprezentate prin amidon (în proporţie mare în endosperm), celuloză, hemiceluloză,
maltoză (mai ales în înveliş). Aceste componente sunt eliminate o dată cu tărâţele. Lipidele bogate în
vitamina E se găsesc în embrion şi înveliş. Vitaminele din grupul B se găsesc în straturile exterioare şi în
embrion. În bob se mai găsesc elemente minerale sub formă de fosfor, potasiu, calciu, magneziu şi altele,
precum şi enzime. Prin prelucrarea boabelor de cereale sub formă de crupe şi făină, se pierd în mare parte,
componentele existente în straturile exterioare şi embrion (vitamine, săruri minerale, lipide), rămânând, în
principal, glucidele sub formă de amidon şi proteine parţial complete.
2.1.1. CRUPELE
Crupele sunt produse cerealiere rezultate prin prelucrarea specială a boabelor de cereale. Valoarea
nutritivă mare a crupelor este dată de conţinutul mare în amidon (65 – 75%), substanţe proteice parţial
complete (9,5 – 13,5%), grăsimi, săruri minerale. Valoarea calorică a crupelor este cuprinsă intre 350 –
370 cal / 100g produs.
DA- Bazele alimentaţiei 1
Crupele prezintă însuşiri gustative plăcute, sunt uşor asimilate de organismul uman, se prepară
uşor şi diversificat. Datorită gradului înalt de asimilare, crpele se pot folosi şi sub formă de produse
dietetice, în alimentaţia copiilor şi bolnavilor.
Mălaiul rezultă printr-o singură măcinare sau măcinare repetată a bobului de porumb, cele două
sortimentele deosebindu-se prin granulaţie şi culoare.
Grişul rezultă odată cu făina albă (1 – 2% griş) prin măcinarea boabelor de grâu. Calciu griş este
un produs rezultat din griş cu adaos de 1% săruri de calciu şi se recomandă în alimentaţia copiilor.
Orezul este o crupă obţinută din orez prin decorticare, şlefuire, polizare sau glasare. Prin glasare,
orezul se acoperă cu un strat subţire de glazură formată din sirop de glucoză sau miere, talc sau caolin,
amidon etc. Glazura are drept scop crearea unui aspect plăcut, îmbunătăţirea calităţii şi creşterea
rezistenţei la păstrare.
Arpacaşul rezultă prin decorticarea boabelor de grâu sau orz. Se foloseşte ca înlocuitor al orezului,
sau, în amestec cu acesta, mai ales la obţinerea tocăturilor.
Clasificarea crupelor
Sortimentul de crupe se clasifică, după natura bobului şi modul de prelucrare, conform schemei:
Proprietăţile fizico-chimice se referă la infestare, care este interzisă, pentru toate crupele, chiar şi
sub formă de urme. Uniformitatea şi granulozitatea dau indicaţii asupra omogenităţii particulelor de
crupă. Se verifică de asemenea prezenţa impurităţilor sau a corpurilor străine, umiditatea care nu trebuie
să depăşească limitele înscrise în tabelul 2.1, limite prevăzute de standard.
Proprietăţile tehnologice culinare se refera la capacitatea crupelor de a fierbe într-un timp cât mai
scurt, însoţită de îmbunătăţirea calităţilor organoleptice şi gustative ale acestora.
Pentru verificare se folosesc următoarele metode:
- determinarea duratei de fierbere (în minute);
- determinarea creşterii volumului şi a greutăţii crupelor prin fierbere;
- determinarea stabilităţii crupelor prin fierbere;
- determinarea consistenţei şi încercării organoleptice asupra pilafului rezultat prin fierberea crupelor, în
condiţiile preparării culinare.
Utilizările culinare ale crupelor
Crupele se utilizează la pregătirea garniturilor şi a dulciurilor de bucătărie, ca adausuri la preparate
lichide, tocături etc.
Deoarece valoarea crupelor este în general calorică, se recomandă asocierea lor cu alimente
bogate în proteine, vitamine, săruri minerale.
2.1.2. FĂINA
Făina este produsul obţinut prin măcinarea cerealelor panificabile – grâu, secară, orz – preluând
selectiv componenţii alimentari ai acestora.
În panificaţie şi patiserie-cofetărie se foloseşte cu preponderenţă făina de grâu, datorită însuşirilor
fizico-chimice şi tehnologice deosebite, pe care le prezidă.
Prin măcinarea grâului, miezul bobului, fiind friabil, se transformă în particule fine de făină, iar
învelişul, fiind mai rezistent şi elastic, se transformă în particule mai mari, care prin cernere se izolează
sub formă de tărâţe. Practic o parte din înveliş şi din embrion mărunţindu-se, rămâne în anumite cantităţi,
în făină, în funcţie de gradul de extracţie influenţând calitatea şi valoarea ei alimentară.
Prin gradul de extracţie al făinii, se înţelege cantitatea de făină, în kilograme (sau procentual)
obţinute din 100 kg boabe. În funcţie de gradul de extracţie se deosebesc patru tipuri de făină: albă
(extracţie 0 – 30%), semialbă (0 – 75%), intermediară (0 – 85%) şi neagră (0 – 90%). Gradul de extracţie
se verifică prin conţinutul de cenuşă, care a fost luat ca indice standardizat pentru tipizarea făinii.
În ţara noastră se fabrică următoarele tipuri de făină: tip trei nule – 000, 680, 800, 900, 1250, 1350,
1750 corespunzătoare standardelor.
Dintre acestea, cele mai folosite în patiserie-cofetărie sunt tipurile 000 şi 680, corespunzătoare
făinii albe.
Compoziţia chimică a făinii de grâu
Componentele făinii sunt: glucidele, proteinele, lipidele, substanţele minerale, vitaminele şi
enzimele, care variază cantitativ, în funcţie de compoziţia chimică a boabelor şi gradul de extracţie.
Glucidele sunt reprezentate prin: amidon (69 – 75%), furnizorul de zahăr fermentescibil (în
aluatul dospit) şi care are rol în formarea aluaturilor, alături de gluten; zaharuri simple, care favorizează
procesul de fermentare până când începe maltoza să fermenteze; şi celuloza care are rol negativ în
formarea scheletului glutenic a aluatului, dar care în organism formează tranzitul intestinal.
Proteinele (10,7 – 14%) din care cele mai importante sunt gliadina şi glutenina, car în procesul de
hidratare a făinii şi frământare formează glutenul, necesar formării scheletului produselor. Glutenul
condiţionează capacitatea de reţinere a gazelor, de păstrare a formei aluatului şi creşterea în volum a
produselor. Un gluten elastic şi extensibil determina porozitatea fină şi uniformă a produselor, ceea ce îl
impune ca indice de bază în aprecierea calităţii făinii.
Lipidele (1 – 2,5%) din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinând râncezirea.
Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine şi amidon, protejează glutenul de oxidare.
Substanţele minerale se găsesc în cantităţi mici, sub formă de săruri de potasiu, magneziu, calciu,
fier.
Vitaminele variată în funcţie de tipul de făină şi sunt reprezentate prin vitamina E şi complexul B.
Enzimele sunt reprezentate prin: amilază (care hidrolizează parţial amidonul în timpul dospirii
aluatului), lipază, catalază, şi enzime proteolitice, care au rol important în maturarea făinii şi prepararea
aluaturilor.
Maturarea făinii
Prelucrată imediat după măcinare, făina formează un aluat lipicios, cu o fermentaţie neuniformă
porozitate redusă si randament mic. Prin menţinerea ei 15 – 30% (în funcţie de tip) în depozite curate,
aerisite cu o temperatură de 18...20C şi umiditate de 75%, se produc o serie de transformări (sub
acţiunea enzimelor proprii şi a oxigenului) printre care: modificarea acidităţii, a umidităţii, creşterea
puterii de absorbţie, îmbunătăţirea calităţii glutenului umed (a elasticităţii lui) şi albirea făinii. Acest
proces de ameliorare (îmbunătăţire) a proprietăţilor tehnologice este considerat procesul de maturare a
făinii, care are o mare influenţă asupra calităţii produselor finite. Făina albă folosită la produsele de
patiserie-cofetărie trebuie să aibă o maturare de minimum 15 zile.
Valoarea alimentară a făinii
Făina are o valoare energetică mare, pe care o transferă produselor făinoase. Proteinele au insă o
valoare biologică redusă – fiind parţial complete şi lipsite de lizină. Substanţele minerale (P şi K) cât şi
vitaminele din complexul B ridică valoarea nutritivă a făinii, deşi este lipsită de vitaminele: A, D şi C.
Digestibilitatea este influenţată de conţinutul de celuloză – cea mai uşor de digerat fiind făina albă (cu
celuloză redusă).
Proprietăţile tehnologice ale făinii
Se referă la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma şi reţine gaze în aluat, la proprietăţile
aluatului (consistenţă, plasticitate, elasticitate, vâscozitate etc.)
Verificarea calităţii făinii
Constă în examinarea şi stabilirea proprietăţilor senzoriale şi fizico-chimice şi compararea lor cu
cele prevăzute în normativelor de calitate (standarde).
Examenul organoleptic
Culoarea se determină prin compararea cu o făină etalon. Pe o lopăţică de lemn se pun alăturate 5
g etalon şi 5 g făină de analizat, se presează cu o lamă de sticlă, se scufundă lopăţica oblic în apă. După
circa 2 minute se scoate, se zvântă la temperatura camerei, apoi se analizează la lumina directă, observând
culoarea şi prezenţa tărâţelor.
Mirosul se determină prin frecare în palme şi mirosirea imediat, sau prin încălzirea probei în apă la
60 - 70C, în care se lasă acoperită câteva minute, apoi se varsă apa şi se miroase proba.
Gustul se stabileşte prin mestecarea probei (2 – 3g), depistând totodată prezenţa impurităţilor
minerale prin scrâşnetul în dinţi.
Analizele fizice
Impurităţile metalice se determină prin trecerea unui magnet (potcoavă) de 3 – 4 ori, foarte
aproape de suprafaţa unui kilogram de făină întinsă într-un strat de 3 – 4 mm, pe o placă de sticlă.
Pentru verificarea infestării se cerne un kilogram de făină prin sită XX şi se examinează reziduul
cu lupa.
Utilizarea făinii
Făina reprezintă materia primă de bază a produselor de panificaţie şi patiserie-cofetărie, care
alături de alte derivate, cerealele constituie o importantă sursă energetică. Ca materie primă, fiecare tip de
făină este optim pentru un anumit tip de aluat şi anume: făina de tip 000 şi 680 este optim pentru aluatul
fraged, fursecuri, plăcintărie şi pentru aluatul dospit cu adausuri.
Prelucrarea primară a făinii constă în cernerea (pentru eliminarea impurităţilor, desfacerea
aglomerărilor şi aerisire) şi preîncălzirea (în special iarna) la 20...25C, prin păstrarea câteva ore, în
camerele de lucru.
Păstrarea făinii se face la rece, în camere uscate, aerisite, bine luminate, fără rozătoare sau insecte.
Pastele făinoase sunt produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (până la umiditatea
maximă 12%).
Valoarea alimentară a pastelor este ridicată (340 cal la 100 g paste), gradul de asimilare este mare,
digestibilitatea sporită, se pregătesc în timp scurt şi îşi menţin proprietăţile gustative şi nutritive. La
pastele nutritive cu adaosuri (ouă, paste de tomate, etc.), valoarea alimentară creşte şi se îmbunătăţesc
proprietăţile organoleptice.
Pastele făinoase fiind obţinute dintr-un aluat consistent, fără adaos de sare se pot păstra timp
îndelungat (6 – 12 luni), nu se învechesc, sunt puţin higroscopice.
După proprietăţile organoleptice, fizico-chimice, pastele făinoase se împart în doua categorii:
obişnuite şi superioare, după formă pot fi: lungi(macaroane, spaghete, lazane), medii(fidea, tăieţei),
figuri(scoici, melci, spirale).
Verificarea calităţii pastelor
La verificarea organoleptică a pastelor făinoase se urmăreşte: aspectul, culoarea, mirosul şi
gustul, infestarea.
Pentru pastele obişnuite, suprafaţa este netedă, mată, fără urmă de făină nefrământată, se admit
asperităţi mici, îndoituri uşoare şi deformări neînsemnate; culoarea albă uniformă, la cele cu adaosuri
nuanţa specifică; miros şi gust caracteristice, fără miros şi gust străin.
Nu se admit corpuri străine sau infestare.
Produsele de panificaţie sunt obţinute din aluat dospit şi copt. Aceste produse au valoare gustativă
şi calorică mare, sunt uşor asimilabile, constituind alimentul de bază în hrana omului (20 – 50% din
consumul de alimente).
Sortimentul produselor alimentare cuprinde:
pâine simplă (neagră, semialbă, albă);
pâine cu adaos de cartofi sau făină de secară;
produse de franzelărie simple;
produse de franzelărie cu zahăr şi ulei;
produse speciale de franzelărie;
pâine dietetică.
În unităţile de alimentaţie publică se obţin chifle din: făină, apă, drojdie, sare şi iaurt. Adaosul de
iaurt în aluat conferă acestor produse o prospeţime deosebită şi un gust plăcut.
Valoarea alimentară şi digestibilitatea produselor de panificaţie
Valoarea alimentară este determinată de conţinutul de glucide, protide (de cantitatea de aminoacizi
din acestea), de substanţele minerale şi vitamine.
Compoziţia chimică a produselor de panificaţie depinde direct de compoziţia chimică a făinii,
precum şi de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca: zahăr, grăsimi, lapte etc.
În funcţie de reţeta de preparare, puterea calorică a produselor de panificaţie variază între 205 –
260 cal / 100 g produs. Produsele realizate din făină inferioară sunt mai bogate în proteine, grăsimi,
substanţe minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) şi vitamine (B1, B2, PP), în comparaţie cu cele
Legumele sunt alimente de origine vegetală, cu rol important în alimentaţie, datorită însuşirilor de
gust şi aromă deosebite, şi care furnizează organismului elemente nutritive preţioase (glucide simple,
săruri minerale şi vitamine). Inconvenientele acestei grupe constau în faptul că sunt sărace în proteine şi
au valoare calorică redusă.
Prin alcalinitatea lor, legumele pot neutraliza aciditatea excesivă din organism, apărută ca urmare
a consumului mai mare de carne şi a altor produse de origine animală. De asemenea, unele legume au
efecte terapeutice distrugând bacterii patogene, prin substanţe fitoncide conţinute în compoziţie, de
exemplu: ţelina, ceapa, usturoiul, hreanul etc.
Legumele sunt consumate în stare proaspătă, sub formă de preparate sau conservate, în tot timpul
anului, datorită complexităţii compoziţiei lor chimice şi mai ales a conţinutului bogat în vitamine şi săruri
minerale.
Pornind de la cerinţele fiziologice ştiinţific determinate, ţinând seama de însuşirile nutritive, de
proporţia de părţi comestibile şi necomestibile ale legumelor, de particularităţile produselor agricole din
ţara noastră, precum şi de deprinderile alimentare ale populaţiei, s-a determinat necesarul de consum
mediu anual, pe locuitor. La legume şi la produse din legume acest consum este de 170 – 185 kg; la
leguminoase boabe este de 3 – 4 kg, iar la cartofi este de 70 – 90 kg.
Compoziţia chimică
Leguminoasele conţin în mare parte aceleaşi grupe de substanţe, deosebirile dintre ele constau în
proporţia şi repartiţia diferitelor componente chimice. Principalele grupe de substanţe chimice din legume
sunt: apă, glucide, săruri minerale, vitamine, acizi organici, grăsimi şi substanţe proteice în cantităţi mici,
substanţe tanante, uleiuri eterice etc.
Apa se găseşte în proporţie de 64 – 95%, constituind principalul component al legumelor, atât sub
aspect cantitativ, cât şi din punct de vedere al influenţei asupra prospeţimii şi calităţilor gustative ale
legumelor. Prezenţa apei în compoziţia legumelor are şi aspecte nedorite; prin evaporare legumele se
veştejesc şi pird din aspectul comercial şi din calităţile gustative; în condiţii neprielnice de păstrare se
favorizează dezvoltarea microorganismelor, ceea ce duce la apariţia unor procese de fermentare.
Glucidele
Proporţia de glucide variază în funcţie de specie, astfel:
între 1 şi 5 % la salată, dovlecei, roşii, vinete, castraveţi, verdeţuri;
între 5 şi 10% la fasole verde, ceapă, bame, morcovi, praz, sfeclă, ţelină, mazăre, varză de
Bruxelles;
între 15 – 20% la cartofi, hrean, fasole uscată, linte, mazăre uscată.
Glucidele se găsesc sub formă de glucoză, fructoză, zaharoză, amidon, celuloză, substanţe pectice.
CLASIFICAREA LEGUMELOR
rădăcinoase: – morcovul
– pătrunjelul
– păstârnacul
– ţelina
– sfecla roşie
– ridichile
tuberculifere – cartoful
bulboase – ceapa
– prazul
– usturoiul
folosite – roşiile
pentru fruct – vinetele
– ardeiul
– castraveţii
– dovleceii
– pepenii
verdeţuri – spanacul
– salata
– loboda
condimentare – pătrunjel
– mărar
– leuştean
– tarhon
perene – hreanul
ciuperci comestibile
Deşi cantităţile de proteine din ciuperci sunt apreciabile, au dezavantajul că se găsesc în celulele
vegetale care conţin o membrană bogată în celuloză, ce este greu de digerat.
Ciupercile sunt mult mai valoroase decât celelalte legume.
Părţile comestibile ale ciupercilor sunt pălăria şi piciorul care diferă ca formă şi culoare, în funcţie
de soi.
Defectele ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examene microscopice, probe
de fierbere etc.
Datorită compoziţiei chimice, legumele proaspete se alterează uşor. Pentru a împiedica alterarea
legumelor şi a mări durata de păstrare, asigurând consumul lor permanent, legumele se supun unor
metode de conservare ca: deshidratarea (uscarea, concentrarea sucului de roşii), sterilizarea, congelarea,
murarea, marinarea.
Mai mult folosite în alimentaţie sunt legumele uscate, produsele din tomate, conservele din
legume.
Legumele uscate (deshidratate) se obţin prin îndepărtarea parţială a apei din conţinut, până când
în legume rîmâne circa 14% apă. Sortimentul de legume deshidratate cuprinde: ceapă, cartofi, varză, fulgi
de fasole, amestec pentru supă şi mâncare.
Legumele deshidratate trebuie să aibă următoarele condiţii de calitate: aspect în funcţie de
sortiment (rondele, tăieţei), să nu fie mucegăite sau putrezite, gust şi miros specific sortimentului,
culoarea diferită, în funcţie de specie, consistenţă tare, cu uşoară friabilitate şi elasticitate.
Înainte de utilizarea culinară, legumele deshidratate se rehidratează, introducându-se în apă rece,
sau direct în tratamentul termic.
Conservele de legume se obţin prin sterilizarea (la112 – 120C ) legumelor în diferite medii de
conservare. Sterilizarea este precedată la ambalarea legumelor în recipiente de sticlă sau metal, ermetic
închise. Cele mai utilizate sortimente sunt: conservele de gătit în apă (fasole păstăi, mazăre, dovlecei,
zarzavat pentru ciorbe, spanac, conopidă); în ulei (ghiveci, tocană, bame, dovlecei cu orez, vinete tocate
etc.); în bulion (ghiveci, roşii întregi, vinete, bame etc.).
Verificarea calităţii conservelor de legume se face prin verificarea mărcii şi a aspectului exterior
al recipienţilor (neruginite, neturtite, nebombate), verificarea ermeticităţii prin ţinerea în apă la 40 C şi
analize organoleptice şi de laborator asupra conţinutului. Astfel se urmăreşte aspectul legumelor,
consistenţa, gustul, culoarea şi conţinutul de legume, raportat la masa netă.
Produsele obţinute din roşii (concentrate de pătlăgele roşii) se obţin prin pasteurizarea şi
concentrarea sucului de roşii.
Prelucrarea primară
Reprezintă primele operaţii efectuate în tehnologia culinară a legumelor şi constă în îndepărtarea
corpurilor străine de aderenţă sau amestec, a părşilor alterate şi necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea
etc.
În schema de mai jos sunt prezentate prelucrările primare ale principalelor grupe de legume.
Prelucrările primare ale principalelor grupe de legume
LEGUME
Sortare
Spălare cu apă
rece
CURĂŢIRE
În urma prelucrărilor preliminare ale legumelor rezultă diferenţe cantitative, cunoscute sub numele
de pierderi menajere şi pierderi calitative.
Calitatea legumelor influenţează pierderile cantitative. În cazul legumelor corespunzătoare
calitativ şi cu un grad de prospeţime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor
creşte şi în raport cu metoda folosită la curăţire. Dacă rădăcinoasele şi cartofii sunt răzuite, pierderea nu
depăşeşte 2 – 6%, pe când dacă se curăţă prin tăiere cu cuţitul, partea îndepărtată poate ajunge la 20 –
25% din greutatea legumei. Orientativ pierderile menajere sunt: la legumele frunzoase 20 – 50%, la
rădăcinoase 20 – 40%, la tubercule 10 – 25%, la mazăre verde 50 – 60%, la legume cu fruct 5 – 10%.
Prin prelucrarea primară a legumelor, pe lângă pierderile cantitative, apar modificări calitative, de
pierdere a unor factori de nutriţie, fie prin solubilizarea lor în apa de spălare, fie printr-o curăţire
necorespunzătoare - în strat gros a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele şi săruri minerale,
care se găsesc mai ales în părţile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile să se reducă la minimum se
recomandă următoarele:
– prelucrarea primară să se facă cu foarte puţin timp înaintea tratamentului termic;
– să se evite spălarea îndelungată sau menţinerea legumelor mult timp în apa de spălare;
– să se evite fragmentarea legumelor în bucăţi mici şi menţinerea lor în aer liber sau apă;
– să se îndepărteze un strat cât mai subţire din părţile externe ale unor legume şi cât mai puţine
frunze etc.;
– să se evite decongelarea legumelor în bazine cu apă sau în apropierea surselor de căldură; dacă
sunt deja divizate, se vor introduce direct în apă clocotite;
– să se folosească în procesul tehnologic apă în care au fost rehidratate legumele uscate.
Prelucrarea termică
Constituie a doua fază a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice îndeplinind un rol
important în stabilirea gustului, aspectului, digestibilităţii şi gradului de asimilare a acestora. În funcţie de
preparatele culinare ce se obţin şi modul de transmitere a căldurii (energiei calorice), legumele pot fi
prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate în continuare.
Opărirea se aplică unor legume proaspete pentru îndepărtarea unor substanţe pesticide, pentru
fixarea culorii (mazăre, fasole, spanac), îndepărtarea gustului neplăcut, pentru a îmbunătăţi textura
eliminând gustul de crud, pentru a înlesni îndepărtarea membranei externe.
Fierberea constă în introducerea legumelor în apă clocotită cu sare, cu scopul de a înmuia textura
legumelor şi a scurta timpul de fierbere.
Înăbuşirea constă în introducerea legumelor în grăsime şi lichid fierbinte într-un vas acoperit,
realizându-se o fierbere în suc propriu, până ce produsul este bine pătruns.
Frigerea constă în transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o sursă, care poate fi flacăra,
cărbunii aprinşi, raze infraroşii (vinete, ardei, ciuperci, roşii, dovlecei).
Coacerea constă în expunerea legumelor, într-o tavă, în atmosfera aerului cald al unui cuptor
încins, la temperatură de 180 - 250C, în funcţie de natura şi calitatea produsului (cartofi, sfeclă).
DA- Bazele alimentaţiei 19
Prăjirea se realizează introducând legumele în grăsimea încinsă. În timpul prăjirii, legumele
capătă un gust şi un miros plăcut, calităţi organoleptice optime, obţinute în faza în care începe evaporarea
apei. Este necesar ca temperatura de prăjire să fie cât timpul cât mai uniformă; se recomandă temperaturi
de 140 - 150C pentru vinete, 130 - 140C pentru rădăcinoase,140 – 160C pentru ceapă, 150 - 160C
pentru cartofi etc. Deşi legumele prăjite corect au o savoare deosebită, formarea unor compuşi dăunători
rezultaţi din descompunerea grăsimilor, precum şi degradarea unor vitamine, limitează acest procedeu de
preparare în alimentaţia omului.
Vitamina C 35 – 70%
fierbere
Săruri minerale K, Na,
Ca 25-50%
LEGUME FRUCTE Prăjire cartofi, varză Vitamina C 70-90%
Sotarea constă în frigerea rapidă a legumelor într-o cantitate redusă de grăsime, într-un vas
deschis fără capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplică unor legume conservate (mazăre, fasole,
morcovi etc) sau legumelor care în prealabil au fost opărite.
Sub influenţa tratamentului termic au loc modificări ale factorilor nutritivi astfel:
vitaminele şi sărurile minerale suferă modificări cantitative şi calitative fie prin denaturare datorită
temperaturii ridicate, fie prin trecerea lor în lichidul de fierbere (la fierberea în apă rece). În tabelul
2.6 sunt date pierderile de vitamine şi săruri minerale;
Tabelul pag 42
glucidele simple în timpul fierberii trec în lichid, amidonul absoarbe apă, iar celuloza şi substanţele
pectice se hidrolizează ducând la înmuierea texturii legumelor. În procesul de prăjire şi coacere,
glucidele caramelizează dând aspect rumen auriu şi miros specific;
proteinele trec parţial în lichidul de fierbere, iar la 65 - 70C încep să coaguleze, formând o crustă
protectoare la suprafaţa produsului;
Pentru că au un conţinut mare de apă şi glucide simple, legumele se digeră uşor. Datorită aromelor
şi acizilor organici pe care îi conţin stimulează apetitul şi secreţiile digestive.
Celuloza constituie materialul fibros al legumelor şi asigură evacuarea reziduurilor alimentare.
Consumate în stare crudă, legumele părăsesc repede stomacul şi nu ţin de foame, dar conţinând
cantităţi echilibrate de vitamine şi săruri minerale este recomandat să se consume în acestă formă.
În alimentaţie sunt recomandate cantităţile necesare de legume, pe grupe de vârstă, conform
datelor din tabelul de mai jos
În funcţie de gradul de perisabilitate, legumele sunt păstrate o perioadă de timp în depozite. Cele
foarte perisabile (verdeţuri, dovlecei în floare, ceapă şi usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, tomate)
trebuie trecute imediat în consum.
Păstrarea temporară a legumelor proaspete asigură aprovizionarea permanentă a unităţii de
alimentaţie publică.
Legumele mai puţin perisabile (cartofi de toamnă, ceapă uscată, praz, rădăcinoase, usturoi) asigură
consumul pe timpul iernii, chiar şi primăvara, cu condiţia să fie păstrate la temperaturi cuprinse între 0 -
5C şi umiditate relativă 75 – 90%.
Fructele sunt produse naturale, echilibrate din punctul de vedere al vitaminelor şi elementelor
minerale, cu un conţinut mare de apă şi glucide simple, care le conferă o digestibilitate uşoară.
Clasificarea fructelor şi particularităţile structurale
Fructele ca şi legumele se găsesc într-o gamă largă şi variată ca structură, compoziţie chimică şi
gust – factori ce au fost luaţi drept criterii de clasificare
Clasificarea fructelor
Grupa de fructe Particularităţi structurale Sortiment Gust
Seminţoase -pieliţă colorată, pulpă cărnoasă -mere, pere, citrice -acidulate
(bace false) -aromă specifică sau
pronunţată
-astringente
-foarte aromate
Fructele sunt conservate sub formă de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri,
dulceţuri, jeleuri etc.
Pulpele de fructe sunt semifabricate de fructe, conservate temporar, cu ajutorul conservanţilor
chimici, ca bioxid de sulf.
Semifabricatele de fructe sunt destinate ca materii prime pentru fabricarea unor produse ca:
marmelada, gemul şi siropul etc.
Fructele uscate (deshidratate) se obţin prin uscare naturală sau artificială.
Se pot usca: merele, caisele, prunele, strugurii, piersicile.
Fructele congelate se obţin cu ajutorul frigului. La congelarea fructelor se foloseşte zahăr tos sau
sirop, în scopul protecţiei fructelor împotriva fenomenelor de oxidare, menţinându-le culoarea plăcută şi
aroma.
Utilizări
Fructele se utilizează în stare naturală, ca excelent desert, transmiţând organismului întreaga
valoare nutritivă, sau ca materie primă în arta culinară şi, îndeosebi, la produsele de patiserie-cofetărie sub
formă de: umpluturi la produsele de patiserie(mere, vişine, nuci, dovleac, morcovi);adaos în componenţa
blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale); elemente de decor, în stare proaspătă sau confiate
(vişine, struguri, nuci, alune, coji de pepeni, sfeclă etc.) şi ca materie primă pentru prepararea gemurilor,
dulceţurilor şi a băuturilor răcoritoare.