PROIECT

Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

2009-2010

TEM PROIECT:
Controlul tehnic de calitate al compotului de caise

I.Memoriu justificativ
II.Procesul tehnologic de obinere a compoturilor
2.1 Condiii impuse materiei prime pentru compoturi
2.2 Schema tehnologic de obinere a compotului de caise
2.3 Principalele operaii de obinere a compotului de caise
2.4 Accidente de fabricaie
III.Control de calitate al compotului de caise i interpretarea rezultatelor
3.1 Caracteristicile senzoriale i fizico chimice ale compotului de caise
3.2 Determinarea masei nete i a proporiei de fructe
3.3 Determinarea substanelor solubile din compotul de caise prin metoda
refractometric
3.4 ncercarea ermeticitii prin metoda cu ap cald
IV.Anexe
V.Concluzii i propuneri
VI.Bibliografie

I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece compotul de caise este un aliment cu valoare terapeutic
recunoscut de medici, sucul caiselor intervine n procesele metabolice i previne apariia cancerului.
Compotul e utilizat n diete, previne anemia, la copii rahitismul, este necesar n perioada de
cretere, i benefic n timpul sarcinii.
Avnd aroma intens i deosebit de plcut, caisele se numr ntre cele mai apreciate fructe
de mas. De la cais n scopuri terapeutice se folosesc fructele, care snt bogate n substane nutritive,
foarte digestibile, cu efect remineralizant, antianemic, alcalinizant i diuretic. Caisele uscate snt
laxative, iar cele proaspete constipante. Valoarea energetic a caiselor proaspete este de circa
60kcal/100g, iar a celor uscate de circa 306kcal/100g.
Caisele sunt acele fructe portocalii ncrcate cu beta-caroten i fibre, care se numr printre
vestitorii verii. Uscate, congelate sau n compot caisele pot fi consumate tot anul, ns parc mai bune
sunt caisele proaspete care conin cantiti semnificative de vitamina C i A.

Informaii nutriionale
Caisele sunt o surs excelent de vitamina A,
vitamia C, beta-caroten, fibre i potasiu. Acestea conin
fitochimicale denumite carotenoide - compus care coloreaz
n rou, galben i portocaliu, fructele i legumele. Puternicul
antioxidant licopen este unul din cele mai puternice carotide
care se gsesc n caise.
n plus, caisele ne ofer i cantiti importante de
vitamina B, C precum i fosfor, magneziu, fier i calciu.
Datorit fosforului aceste fructe sunt de mare ajutor
persoanelor care au probleme cu memoria.

II. Procesul tehnologic de obinere a compoturilor

2.1 Condiii impuse materiilor prime pentru compoturi
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite n industria prelucrrii legumelor i
fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, clim, sol, agrotehnica aplicat, precum i de
condiiile de recoltare, transport i stocare.

nsuirile fizice ale caiselor

Forma: este o nsuire caracteristic pentru diferite specii i soiuri de caise.
Mrimea: este redat prin mas, dimensiuni sau volum; introducerea n procesul tehnologic a unor
materii prime uniforme ca mrime, permite prelucrarea mecanizat i obinerea unor produse finite de
calitate bun i constant.
Masa: se exprim n grame, n kilograme sau prin numrul de buci care intr ntr-un kilogram.
Volumul: se exprim n centimetri cubi, i se msoar prin cantitatea de ap dislocuit.
Masa specific: se exprim n g/cm depinznd de gradul de coacere i condiioneaz direct
rezistena mecanic la transport i prelucrare.
Masa volumetric: variaz n funcie de form, mrime i mas specific; prezint importan
pentru stabilirea spaiului necesar pentru depozitare i se exprim n kg/m.
Cldura specific: reprezint cantitatea de cldur sau de frig, necesar pentru ridicarea sau
coborrea temperaturii cu 1C a unitii de mas de caise.
Temperatura de nghe: reprezint punctul de la care apa liber din fructe trece n stare solid
(variaz ntre 0,5 i 4C ).
Fermitatea structo-textural: indic rezistena pe care o opun fructele la exercitarea unei presiuni
exterioare. Se msoar cu penetrometrele sau cu maturometrele. Fermitatea caiselor se datoreaz
caracteristicilor structurale, texturii, compoziiei chimice precum i gradului de maturitate .

nsuirile senzoriale ale caiselor

nsuirile senzoriale reprezint proprieti ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i constituie
factori importani n stabilirea calitii caiselor n vederea valorificrii lor. Aceste proprieti pot suferi
modificri sensibile n cursul transportului, depozitrii i prelucrrii.
- culoarea este variat i se datoreaz n pigmeni clorofilieni, antocianici i carotenoidici care dau
culoarea verde, roie i galben.
- gustul este specific fiecrei specii i soi i e determinat de coninutul caiselor n unii componeni
chimici (zaharuri, acizi organici i polifenoli).
- aroma contribuie la definirea calitilor gustative i este o caracteristic complex, de gust i
miros.
- mirosul reprezint senzaiile produse de unele substane volatile asupra organului olfactiv.

Compoziia chimic a caiselor

Caisele au o compoziie chimic foarte divers n funcie de soi, condiii climaterice i
tratamente agrotehnice.
n concluzie, gradul de maturitate tehnologic caracterizeaz caisele att din punct de vedere
al compoziiei chimice ct i din punctul de vedere al nsuirilor fizice i senzoriale.

Substan uscat

Substane minerale

Apa

Legat

Substane organice

Liber

Glucide 7 15%
- Solubile: glucoz, fructoz, zaharoz
- Insolubile: amidon, celuloz, hemiceluloz, pectine
Protide 20 33 %
Lipide: gliceride, fosfatide, steride, ceruri
Acizi organici 0,1 1,3 % : malic, citric,
tartric, oxalic, formic, succinic
Substane tanante condensate solubile: catehine
Substane colorante:
Antociane: roie
Flavone: galben
Carotenoide: galben portocaliu
Clorofile: verzi
Substane de arom: aldehide, cetone, alcool
Vitamine:
- Hidrosolubile: C, B1, B2, B6, P, PP
- Liposolubile: provitamina A, K, F, E i D

Condiii de calitate tehnologic a caiselor

Prin calitate tehnologic se nelege ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i
microbiologice, pe care trebuie s le aib caisele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai
economic,
n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp i cu durat mare de
conservare.
Calitatea caiselor este, de asemenea, mult dictat de soi, dar i de condiiile pedoclimatice i
agrotehnice aplicate n timpul creterii i dezvoltrii lor.
O importan deosebit trebuie s se acorde calitii tehnologice nc din momentul recoltrii,
deoarece aceast faz influeneaz asupra calitii caiselor mai ales prin momentul i modul executrii
ei.
Gradul de maturare se definete prin anumite proprieti ca: mrimea, culoarea, tria, gust i arom
pe care trebuie s le prezinte caisele, precum i un anumit raport ntre coninutul de ap i substan
uscat i ntre componenii acesteia.
n mod frecvent, recoltarea caiselor se face la diferite grade de maturare:
maturitatea de consum la care caisele pot fi consumate imediat.
maturitatea tehnologic la care caisele prezint nsuiri cerute de unele operaii tehnologice din procesul
de prelucrare, de condiiile de transport i depozitare, precum i de produsul realizat.
maturitatea comercial la care caisele sunt recoltate n vederea comercializrii ulterioare.
n concluzie, gradul de maturitate tehnologic caracterizeaz caisele att din punct de vedere al
compoziiei chimice ct i din punctul de vedere al nsuirilor fizice i senzoriale.
Alturi de aceste nsuiri pentru industrializare, mai intereseaz:
uniformitatea de soi
starea de prospeime: caisele proaspt recoltate sunt turgescente, au o fermitate mare i rezist mai
bine la solicitrile fizico mecanice din timpul manipulrilor, transportului, depozitrii, i prelucrrii
starea sanitar indic dac fructele/caisele sunt sau nu atacate de boli sau insecte, respectiv
ncrctura lor microbian.

2.2 Schema tehnologic de obinere a compotului de caise

Ap

Zahr

Caise

Fierbere

Splare
Sortare

Filtrare

Calibrare

Sirop de zahr
Oprire

Tiere jumti
Eliminare smburi

Control rectificare
Dozare fructe
Dozare sirop
Exhautizare
nchidere
Pasteurizare
Condiionare recipiente
Depozitare i expediere

2.3 Principalele operaii de obinere a compotului de caise

Operaiile de pregtire sunt n funcie de modul de fabricare al compoturilor, cu sau fr
pieli. Se realizeaz splarea fructelor n maini de splat, urmat de sortarea pe dimensiuni.
Eliminarea smburilor se face manual sau mecanic. Depelarea se face prin tratarea chimic.
La fabricarea compoturilor se folosete sirop de zahr cu o concentraie de 35 45%, care se
calculeaz n funcie de concentraia final a compotului i extractul refractometric al fructelor dup
urmtoarea relaie:
F+S=C
F cantitatea de fructe ce intr n recipient
S cantitatea de sirop ce intr n recipient
C cantitatea de compot ce se obine
Siropul se prepar la cald, n cazane duplicate sau n cazane cu manta i agitator. n cazul
n care siropul obinut este tulbure, limpezirea se accelereaz prin adugarea de 50 g acid citric
sau tartric la 100 kg sirop dup care se fierbe i se filtreaz.
Dozarea caiselor n recipiente se face manual sau mecanizat. Umplerea cu sirop trebuie s se
fac pn la 7 10 mm de marginea superioar a recipientului.
ntr-o linie tehnologic raional de fabricare a compoturilor se introduce operaia de
exhaustizare. Prin aceast operaie se elimin aerul i se asigur un vid interior satisfctor pentru
obinerea unor produse de calitate. Vidul trebuie s fie de 150 mm Hg. n felul acesta se evit procesele
de coroziune interioar care sunt active n cazul compoturilor de fructe.
Sterilizarea compoturilor se execut n mod obinuit la temperatura de 100C, iar rcirea se
face la 40C.
Depozitarea se face la temperaturi cuprinse ntre 10 i 20C. n timpul depozitrii au loc
procese intense de difuziune ntre i sirop, proces ce se echilibreaz dup a 15 a zi de depozitare. Ca
urmare, analiza produsului finit i livrarea nu se pot face dect dup aceast perioad.

2.4 Accidente de fabricaie

Raport necorespunztor ntre fruct i lichid
n timpul sterilizrii fructele pierd din greutatea iniial n funcie de densitatea esutului,
coninutul de substane extractive i raportul dintre pulp i smbure.
Pierderile minime de greutate a caiselor n urma procesului de difuzie care are loc la
sterilizare sunt de 12 13%.
Pentru a evita fabricarea compoturilor cu raport solid lichid necorespunztor se va ine
seama de aceste pierderi i se va face o dozare corect a caiselor.
Degradarea culorii
Fructele din compot se pot mbruna datorit faptului c nu s-au luat msuri n scopul
inactivrii enzimelor pe diferite etape ale procesului tehnologic, nainte de sterilizare. Apariia culorii
roz, rou sau violet se datoreaz folosirii unor materii prime necorespunztoare sau recipientelor
nelcuite. Se recomand acidularea siropului de umplere.
Palidarea culorii e provocat de suprasterilizare.
Consistena necorespunztoare
Apariia caiselor destrmate, eventual terciuite, cu siropul opalescent tulbure, este provocat
de folosirea unor fructe supramature, soiuri necorespunztoare, suprasterilizate sau manevrare
defectuoas a recipientelor. Se poate corecta parial prin adugare de clorur de calciu.
Gustul necorespunztor
Apare datorit caiselor nc verzi sau insuficient de mature i n urma unui tratament termic
necorespunztor.

III. Control de calitate al compotului de caise i interpretarea

rezultatelor
3.1 Caracteristicile senzoriale i fizico chimice ale compotului de caise
Aspectul i culoarea se examineaz vizual aspectul exterior i interior i culoarea fructelor i a zemii compotului.

Mirosul se examineaz mirosind coninutul cutiei/borcanului.

Gustul se analizeaz prin degustare.

Aspectul fructelor: fructe ntregi

acoperite cu sirop cu acelai grad de coacere i
cu dimensiuni apropiate, nedestrmate.
Aspectul lichidului: limpede
Consistena fructelor: moi, potrivit de
tari
Culoarea fructelor: portocaliu nchis
Culoarea lichidului: uor glbui pn la
galben portocalie
Gust: dulce acrior
Aroma: intens

3.2 Determinarea masei nete i a proporiei de fructe

Importana determinrii: Aceast determinare prezint importan pentru conservele din fructe.
Mod de lucru:

Mod de calcul:
Mn = m m1
C = ((m m2) / (m m1)) x 100
Rezultate personale:
Proporia coninutului conservei n caise = 57 %
Interpretarea rezultatelor:
Rezultatul obinut n ceea ce privete masa net se confrunt cu ceea ce este nscris pe
etichet. Proba de analizat corespunde standardelor n vigoare.

3.3 Determinarea substanelor solubile din compotul de caise prin metoda

refractometric
Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe determinarea coninutului de substan uscat a
compotului de caise cu ajutorul refractometrului.
Indicele de refracie variaz n funcie de:
concentraia soluiei
lungimea razei de lumin
temperature la care se face determinarea
Materiale necesare: refractometrul portabil de mn,
compot, baghet de sticl, vat
Mod de lucru:

Rezultate personale:
S.U. = 19,5
Interpretarea rezultatelor:
Compotul de caise se ncadreaz n limitele STAS ului din punctul de vedere al substanei uscate.

3.4 ncercarea ermeticitii prin metoda cu ap cald

Recoltarea probelor:
Probele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd grij s cuprind cutii sau borcane din
toate datele de fabricaie, care intr n compoziia lotului. Toate probele se supun verificrii aspectului
exterior i marcrii. Dup aceasta se trece la ncercarea ermeticitii.
Marcarea conservelor se poate face prin tanare, tampilare sau etichetare n cazul
conservelor destinate consumului.
- se ndeprteaz etichetele, se spal borcanele
Mod de lucru:
i/sau cutiile cu o crp nmuiat n benzin
se aeaz recipienii pe un singur rnd ntr-un
vas cu ap nclzit la fierbere
- volumul apei s fie de 4 ori mai mare dect
volumul recipienilor iar temperatura apei s
nu scad sub 80.
- nivelul apei la suprafa trebuie s
depeasc 15 cm
- se las o perioad de timp i se verific dac
apar bule de gaze la suprafaa apei
Recipientele din care ies gaze nu sunt etane.
Rezultate personale:
Din interiorul recipientului de compot nu au ieit bule de aer timp15 minute.
Interpretarea rezultatelor:
Cutia de compot este nchis ermetic, corespunde normelor prevzute n STAS, iar compotul nu
prezint nici un fel de pericol n timpul consumrii.

IV. Anexe

Ingrediente compot de caise:

1 kg caise
300 - 400 g zahr
1 l de ap
Modul de preparare a reetei:
Pentru compot proaspt de caise:
1. Se pune la fiert ap cu 300 g de zahr.
2. Se spal caisele i se cur de smburi. Opional, se cur caisele de coaja; pe msura ce se cur,
se pun ntr-un vas cu ap rece pentru ca fructele s si pstreze culoarea.
3. Cnd apa clocotete, se adaug fructele. Se aduce din nou la fierbere compotul de caise i se las s
fiarb 5 - 10 minute, la foc mic.
4. Se gust compotul de zhar i se mai adaug, dup gust.
Compotul de caise este n acelasi timp un mod de a pstra savoarea caiselor pentru lunile reci de iarn.
n acest scop se prepar compotul de caise direct n borcane, fierbnd fructele la bain - marine:
1. Se fierbe apa cu zahrul, 2-3 minute, i se rcete (s fie fierbinte dar nu clocotit); de obicei se pune
mai puin ap dect pentru compotul pe care l consumm proaspt vara. Deci pentru conserv,
compotul de caise se pregtete mai concentrat iar iarna i putem aduga ap i mai dm un clocot.
2. Caisele se prepar n mod similar: se spal, se cur de smburi, eventual de coaj. Se aranjeaz
fructele n borcane.
3. Opional: se desface n siropul de compot 1 pastil de aspirin;
4. Se adaug siropul n borcane, peste caise. Se leag borcanele de compot cu celofan umezit i se pun la
fiert la bain-marine. Cnd apa ncepe s clocoteasc se d focul mic i se las s fiarb nc 30 de
minute. Se stinge focul ns se las borcanele de compot n ap, pn cnd aceasta s-a racit.

V. Concluzii i propuneri
Fiind bogate n substane nutritive ele reprezint un preios ajutor al sntii, i tocmai de
aceea este util s cunoatem compoziia i proprietile lor.
Fructele conin ap (85%), zaharuri, acid citric, acid malic, sodiu, mult potasiu, calciu,
fosfor, magneziu, fier, cupru, mult provitamina A i alte vitamine (B1, B2, C, P, PP etc).
Una dintre proprietile de baz ale acestor fructe este aceea c tonific sistemul nervos,
motiv pentru care sunt recomandate n astenie fizic i intelectual, stri depresive, insomnii, nevroz,
stres, oboseal.
Caisele ajut mult digestia i prin proprietile lor diuretice i depurative, detoxific
organismul, i sporesc reaciile naturale de aprare, l fortific i l regenereaz.
Avnd aciune alcalinizant, ele contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic din sngele
i esuturile corpului diminund aciditatea. n plus, caisele, sunt antianemice, antihelmitice i
antidiareice.
Sucurile proaspete de caise constituie un adevrat medicament natural atunci cnd sunt
folosite de ctre bolnavi cu febr ridicat sau cu boli de piele. Amestecat cu miere sau glucoz, acest suc
este foarte racoritor pentru cei care au febr mare, contribuind de asemenea la eliminarea toxinelor din
organism.
Aplicat prin tamponare pe diferite leziuni, eczeme, arsuri provocate de expunerea la soare
sau alte probleme survenite prin expunerea la frig sau medii reci, sucul de caise acioneaz eficient,
amelioreaz i vindec epiderma afectat.
Foarte hrnitor, miezul de cais este bogat n Vitamina B17, cunoscut i sub numele de
"amigdalin." Aceast vitamin este un ajutor foarte important n lupta mpotriva principalului inamic
al sntii omului, cancerul, deoarece distruge celulele cancerigene i ajut n acest mod la prevenirea
acestei boli nfricotoare.

VI. Bibliografie
B. Segal, E. Ionescu R. Ionescu Utilaje i tehnologia prelucrrii
legumelor i fructelor
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1985
C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar
Editura tehnic, Bucureti 1999
XXX Colecii de STAS
http://news.softpedia.com/news/Caisele-O-sursa-dulce-de-vitamine-ro26714.shtml
http://www.copilul.ro/ghid_medical_Caisele___remediu_pentru_intarirea_siste
mului_nervos_128_745.html
http://www.topsanatate.ro/articol/caisele-27486.html
http://ro.wikipedia.org
http://www.expressibian.com/stiri-detalii.php?id=348
www.csid.ro/dieta/caisele-ne-protejeaza-vederea-si-inima-2743868
www.sanatatea.com
sanatate.jurnalul.ro