TEHNOLOGIA DE PREPARARE A CROCHETELOR DIN SUNCA

CARACTERISTICI
VALOARE NUTRITIVA SI CALORICA RIDICATA
SORTIMENT DIVERSIFICAT
SAPIDITATE MARE
DIGESTIBILITATE GREA

VASE SI USTENSILE

MATERII PRIME

SCHEMA TEHNOLOGICA
Dozarea componentelor: sunca, ulei, lapte, faina, pesmet, condimente.
Verificarea calitatii

Prelucrarea
primara a
componentelor de
baza (sunca)

Obtinerea
aluatului oparit

Prelucraea
primara a oualor,
baterea si
adaugarea
condimentelor

Formarea compozitiei

Modelarea compozitiei

Trecerea crochetelor prin

faina, oua batute, pesmet

Prelucrarea termica

Montarea, servirea

Pregatirea
componentelor
pentru
pane:faina, oua
batute, pesmet

Condimente

INDICI DE CALITATE

ASPECT SUPRAFATA CU INVELIS CONTINUU, NEDETERIORAT, IN INTERIOR

MASA OMOGENA, AFANATA, LEGATA, PATRUNSA, DE ACEEASI MARIME SI FORMA
SPECIFICA SORTIMENTULUI, NEDEFORMATE, SUCULENTE, CRUSTA EXTERIOARA
CROCANTA,GRAMAJ CORESPUNZATOR RETETEI
CULOARE LA LA EXTERIOR RUMENA-AURIE, UNIFORMA, SPECIFICA PRODUSELOR
PRAJITE, IN SECTIUNE CULOARE SPECIFICA ROZA, USOR MODIFICATA
GUST SI MIROS PLACUTE, SPECIFICE MATERIILOR PRIME DIN COMPONENTA,
CONDIMENTATE CORESPUNZATOR, CU GUST USOR PICANT, FARA GUST SI MIROSURI
STRAINE
CONSISTENTA CORESPUNZATOARE MENTINERII FORMEI DATA PRIN MODELARE

DEFECTE.CAUZE

TRANSFORMARI DIN TIMPUL PRELUCRARII

Modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea
unei cruste crocante rumena-aurie, cu gust placut
datorita caramelizarii glucidelor la suprafata preparatului;
Modificarea consistentei dupa prelucrarea termica
produsele devin afanate prin evaporarea unei parti din
apa de constitutie, si suculente prin coagularea
proteinelor la suprafata preparatului si formarii unei
cruste protectoare, care mentine sucul nutritiv in
preparat;
Scaderea digestibilitatii preparatului determinata de
aplicarea tratamentului termic de prajire la obtinerea lor.

1
DEFECTE
INSUFICIENT PATRUNSE

CAUZE
TIMP SCURT DE PRELUCRARE TERMICA

2
DEFECTE
ASPECT NEUNIFORM DUPA PRELUCRAREA TERMICA

CAUZE
MODELARE NEUNIFORMA

3
DEFECTE
PRODUSE SFARAMATE , CRAPATE

CAUZE
COMPOZITIE NELEGATA, NU S-A ADAUGATCOMPONENT DE LEGARE
SAU NU S-A OMOGENIZAT SUFICIENT, MODELATE
NECORESPUNZATOR

4
DEFECTE
GRAMAJ NECORESPUNZATOR

CAUZE
DOZAREA INCORECTA A COMPONENTELOR

5
DEFECTE
DENSE, LIPSITE DE SUCULENTA

CAUZE
COMPOZITIA INSIFICIENT AFANATA

6
DEFECTE
RUMENITE EXCESIV, CU GUST AMAR, USCATE, FADE,
NEPATRUNSE IN INTERIOR

CAUZE
TIMP DE PRELUCRARE TERMICA DEPASIT