Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
curs 3, F&B
Abordari ale atmosferei. Modelul FAMM
Gustafsson et al (2006) propune un model al aspectelor celor mai imporatante pentru un restaurant ce
contine 5 elemente:
muzica jazz, clasica si pop cred timpul petrecut de client in restaurant (la felul
principal) si pot creste banii cheltuiti de aceste
alte exemple?
Atmosfera si design. Kastrsigris si Thomas, 2009
2 nevoi de baza studiate in psihologia mediului: securitatea si
stimularea
clientii doresc sa aiba propriul spatiu, suficient pentru confort, dar
protejat de intruziune
14. Acustica: muzica, absenta ei, stilul de muzica, zone unde oamenii se pot auzi
bine intre ei, toalete unde nu trebuie sa se auda nimic, in functie de restaurant se
poate prefera linistea, muzica in surdina sau chiar galagia dinamizanta
15. Aromele: mirosurile din bucatarie pot fi apetisante daca sunt controlate (nu
orice mirosuri sunt bune). Uneori arome stimulante pot fi folosite. Mirosurile
neplacute trebuie evitate cu orice pret. Fara miros nu exista gust.
Redesign-ul unui restaurant.
in principiu, un restaurant trebuie sa isi creeze un fond (sa economiseasca
bani) pentru o renovare o data la 5-7 ani. Cand devine uzat, atmosfera e
compromisa, iar clientii compara aceasta realitate cu a altor restaurante noi.
este excelent daca se prevad din start posibile extinderi, creari de terase,
modificari si spatiul este pretabil acestora
10. reconfigurarea meselor: mai multe mese mici in loc de una mare, de exemplu,
aceasta face ca si sala sa para mai mare
Top 10 greseli de design. Katsigris & Thomas (2009)
1. Ambienta neconstanta: lipsa de 4. Spatiu neadecvat intre mese: de la
armonie, coerenta intre tema, spatiu, 0.6 la 1.2m in functie de categorie
aranjare, culori, materiale, iluminare,
uniforme, lenjerii de masa, menu, 5. Ignorarea traficului in restaurant:
mancari, etc pentru clienti si personal - bucataria
prea departe de sala, lipsa unui flux
2. Prea multi oameni implicati in natural si normal
deciziile de design: iar uneori chiar
cei care conteaza exclusi (chef) 6. Bugete nerealiste pentru design: 500
usd - 4000 usd/mp + 10-20% pentru
3. Ignorarea pietei tinta: definirea asigurari, autorizatii, publicitate &
conceptului, menu-ului, decorurilor comunicare
in functie de ce isi doreste
proprietarul, nu clientii
Top 10 greseli de design. Katsigris & Thomas (2009)
7. Reducerea spatiilor in care nu se vinde mancare si bautura: bucatarii, depozite,
debarasare, etc - care va afecta fluxul in sala
9. Culori agresive: albastru = inghetat, mai degraba nuante de rosu, maro. Culori
care invigoreaza sau relaxeaza
Intrarea Intrarea
este foarte importanta, ea da unele restaurante au zone de
prima impresie primire/asteptare (pot fi expuse
ingrediente, deserturi,
parcarea, arhitectura, disponibile menu-uri, scaune,
semnalizarea - primele impresii banchete de asteptare, menu-uri
speciale, menu-uri)
intrarea in restaurant: usa usor
de deschis, manerul usii, usa e important sa se vada unele
(tranparenta, curata, ce mese, care intotdeauna trebuie
culoare?) competate primele pentru a da
senzatia de restaurant plin si
nu oricine intra va si ramane! vivid
Intrarea. Sala. Toaletele. Scaunele si mesele. Katsigris
& Thomas (2009)
Sala
formele meselor, a scaunelor si tipul si intensitatea luminii
pozitiile lor
separeuri, panouri de separare
numarul de locuri la fiecare masa
(de preferat mai multe optiuni, vizibilitatea zonelor precum:
2,4,6,8) bucatarie, toalete, service
(debarasat)
mai multe niveluri, scari,
podiumuri (cum sunt marcate, zgomotul (farfurii, constructii,
iluminate) trafic)
Toaletele
cat de curata este toaleta atat de curata este bucataria
desi petrec doar cateva minute in toaleta, exista un impact foarte important asupra
experientei globale in restaurant