TEHNOLOGIA GENERALĂ DE

FABRICARE
A BRÂNZETURILOR
Brânzeturile

 produse lactate fermentate sau nefermentate

 compoziţie

 cazeina (predomină) - rol de matrice proteică

 grăsimi, lactoză, săruri minerale şi vitamine

 Clasificarea brânzeturilor
 Gamă sortimentală foarte mare (peste 3000)

 Diferenţe imprimate de factorii tehnologici de fabricaţie

 asigură caracteristicile specifice fiecărui tip

 senzoriale

 fizico - chimice

 microbiologice
 Factori care determină diferenţierea brânzeturilor:

 tipul de materie primă (lapte sau semifabricat)

 aciditatea laptelui-materie primă şi tipul de microorganisme
adăugate în vederea realizării acidităţii dorite
 temperatura de închegare
 metoda de prelucrare şi gradul de mărunţire a coagulului
 tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului
 prelucrarea coagulului înainte de introducerea în forme
 tipul de presare aplicat
 condiţiile asigurate pe timpul maturării
 tratamente speciale (saramurare, înţepare, tăiere, tratarea
suprafeţei pentru obţinerea unui anumit tip de coajă etc)
 După natura materiei prime:
 brânzeturi din lapte de vacă
 brânzeturi din lapte de oaie
 brânzeturi din lapte de capră
 brânzeturi din lapte de bivoliţă

 brânza proaspătă, caşul, brânza telemea

 se obţin direct din laptele-materie primă
 caşcavalul, brânza topită, brânza afumată
 se produc din prefabricate (caş)

 După conţinutul de grăsime:

 brânzeturi slabe (max. 10% grăsime / S.U.)
 brânzeturi semigrase (min. 20% grăsime / S.U.)
 brânzeturi grase (min. 40% grăsime / S.U.)
 brânzeturi foarte grase (min. 45% grăsime / S.U.)
 După consistenţa pastei:
 brânzeturi moi
 presare mai puţin intensă
 conţinut ridicat de apă

 brânzeturi semitari
 prelucrare mai intensă a coagulului
 încălzirea a II-a (35....45oC)
 presare mai puternică
 timp de maturare = 1 - 2 luni

 brânzeturi tari
 durată scurtă de închegare
 prelucrare intensă a coagulului
 încălzirea a II-a (50....58oC)
 presare puternică
 perioadă lungă de maturare
 După procesul de fabricaţie:
 brânzeturi proaspete
 coagulare cu bacterii lactice şi enzime coagulante
 conţinut mare de apă şi conservabilitate redusă
 brânzeturi maturate
 au caracteristici specifice brânzeturilor moi, semitari şi tari
 brânzeturi în saramură
 maturare şi depozitare în saramură din zer sau apă
 brânzeturi cu pasta opărită
 din caş maturat, opărit în apă sau saramură (la +75oC)
 perioada de maturare = 1 - 2 luni
 brânzeturi topite
 din unul sau mai multe sortimente de brânzeturi
 sub acţiunea căldurii şi a agenţilor emulgatori
 brânzeturi frământate
 caş maturat, supus mărunţirii şi pastificării
 maturare în ambalaje specifice produsului
Etape tehnologice în fabricarea
brânzeturilor
 1. Pregătirea laptelui pentru închegare

 Potenţarea anumitor proprietăţi ale laptelui

 Adăugarea de ingrediente specifice

a. Însămânţarea laptelui cu culturi de producţie

 Pasteurizarea distruge microflora naturală a laptelui

 Culturile sunt specifice fiecărui sortiment de brânză

 Culturile starter de producţie (“maia de producţie”)
 obţinute din culturi selecţionate (lichide sau liofilizate)
 prin pasaje succesive:
 cultură selecţionată → cultură primară → cultură
secundară → cultură terţiară → cultură starter de producţie
 Microorganisme utilizate la obţinerea culturilor starter:

 specii mezofile
 se dezvoltă optim la +15....+40oC
 Streptococcus lactis
 Streptococcus cremoris
 Streptococcus diacetilactis
 Leuconostoc citrovorum
 Leuconostoc paracitrovorum

 specii termofile
 se dezvoltă optim la +30...+50oC
 Streptococcus thermophylus
 Thermobacterium helveticum
 Lactobacillus bulgaricus
 Alte tipuri de microorganisme:

 Brânza Emmental = Propionibacterium shermanii

 determină formarea ochiurilor mari de fermentare

 Brânzeturi tip Limburg = Brevibacterium linens

 maturare de suprafaţă, cu formarea de colonii roşii-orange

 Brânzeturi tip Roquefort şi Stilton = spori de Penicillium roqueforti

 formarea de mucegai în pastă

 Brânzeturi tip Camembert, Brie = spori de Penicillium camemberti

 favorizează maturarea de suprafaţă
 Rolul culturilor starter în biochimia brânzeturilor:
 producere de acid lactic (din lactoză)
 aciditatea finală depinde de:
 specia bacteriană folosită
 cantitatea de cultură adăugată
 cu cât pH-ul brânzei este mai scăzut, cu atât rămâne
mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant
 bacteriile lactice reduc potenţialul redox
 împiedică dezvoltarea bacteriilor aerobe de
alterare

 reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului)

 datorită acidităţii produse de culturile starter
 depinde de parametrii utilizaţi la închegarea laptelui
 producere de aromă (diacetil şi acetoină) şi CO2 din citrat:
 rol în formarea ochiurilor mici de fermentare
 acidul lactic acţionează asupra pH-lui
 conferă gustul brânzei
 determină textura, consistenţa, elasticitatea şi
capacitatea de feliere a brânzei

 producere de proteinaze şi peptidaze

 rol în maturarea brânzeturilor
 Evoluţia numerică a microflorei din brânzeturi
 brânza crudă = 106 celule formatoare de colonii / gram de produs
 pe măsură ce maturarea progresează, numărul bacteriilor lactice
se reduce, în funcţie de:
 sortimentul de brânză
 gradul de eliminare a lactozei
 nivelul de NaCl din brânză
 gradul de autoliză al bacteriilor lactice (activitatea lor este
inhibată când NaCl din apa conţinută de brânză este peste 5%)

 Condiţii la utilizarea culturii starter de bacterii lactice:

 în cel mult 48 ore de la preparare
 după o prealabilă păstrare la frig (sub +10oC), timp de 5-6 ore

 Proporţia de cultură starter de producţie ce trebuie adăugată în lapte:

 5% (în medie)
 depinde de calitatea laptelui, tipul de brânză, activitatea bacteriilor
lactice şi anotimp
 Defecte ale culturilor starter de producţie:
 aciditate redusă
 însămânţarea cu o cantitate mai mică de cultură terţiară
 termostatare la temperaturi sub cele optime

 aciditate mărită
 însămânţarea unei cantităţi mari de cultură terţiară
 termostatare la temperaturi prea mari
 termostatare pe o perioadă prea îndelungată

 coagulare întârziată
 infestarea culturii cu bacteriofagi
 prezenţa antibioticelor în laptele-mediu de cultură

 coagul grunjos şi grosier, cu separare de zer

 termostatare la temperaturi ridicate
 coagul filant
 în cazul laptelui infestat cu bacterii intestinale

 cultură gazogenă
 a fost infestată cu bacterii Coli aerogenes
 infestare cu drojdii

 gust şi miros insuficient exprimate

 dezvoltarea insuficientă a bacteriilor aromatizante
 pierderea substanţelor aromatizante, în urma păstrării
prelungite a culturii în condiţii de refrigerare

 gust amar
 dezvoltarea în cultură a bacteriilor proteolitice
b. Adăugarea de clorură de calciu (CaCl2)

 Facilitează coagularea cazeinei

 Se aplică numai laptelui pasteurizat
 Roluri:
 restabilirea echilibrului în săruri de calciu
 îmbunătăţirea consumului specific
 coagulul este ferm şi puţin dispersabil la prelucrare
 evitarea defectelor de structură a bobului şi a caşului
 apar la un coagul moale, cu o slabă putere de
contractare şi cu sinereză redusă
 Cantitatea de clorură de calciu adăugată:
 10 – 30 g cristale / 100 litri lapte (soluţie 40%)
 variabilă în funcţie de anotimp şi tipul de pasteurizare
c. Adaosul de azotat de potasiu (Na3K2)

 Numai pentru laptele nepasteurizat

 Împiedică dezvoltarea bacteriilor Coli aerogenes şi a

sporulatelor anaerobe (Clostridium butiricum)

 azotaţii acţionează după transformarea lor în azotiţi (sunt

activi mai ales asupra clostridiilor)

 Cantităţi adăugate

 10 – 30 g cristale / 100 litri lapte (soluţie 40%)

 Inconvenientul procedeului

 balonarea brânzeturilor pe timpul maturării

d. Adaosul de substanţe colorante
 La anumite sortimente de brânzeturi (Olanda, Cheddar etc)
 Condiţie:
 să fie de uz alimentar
 Cei mai utilizaţi
 coloranţii naturali din plante (şofranul sau şofrănelul)
 se folosesc şi coloranţii sintetici

e. Adaosul substanţelor de decolorare

 Numai în unele ţări

 Pentru laptele de vacă destinat obţinerii anumitor sortimente

 2. Preparate folosite la coagularea laptelui
 Substanţe utilizate:
 acizi (lactic, acetic, citric sau acizi minerali)
 determină scăderea valorii pH a laptelui
 trecerea în zer a unei părţi din Ca legat de cazeină
 destabilizarea micelele de cazeină (vor precipita)
 coagulul va fi moale, cu puţin calciu şi aciditate ridicată
 procedeu utilizat la fabricarea brânzei proaspete de vacă

 enzime (cheagul, pepsina, enzime de natură fungică)

 enzima coagulantă + cazeina alcătuiesc paracazeina
 aceasta, alături de sărurile de calciu solubile, formează
paracazeinatul de calciu (precipitatul)
Cheagul
 preparat enzimatic de origine animală
 din stomacul gladular (“cheag”) al rumegătoarelor tinere
 conţine un ferment (presure, renin sau ferment lab)
 iniţial, fermentul este inactiv (se numeşte “parachimozină”)
 devine activ în prezenţa acidului clorhidric gastric (capătă
denumirea de “chimozină”)

 cheagul natural
 din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau viţeilor, care au
consumat numai lapte până la momentul sacrificării
 recoltare atentă (pentru a nu se pierde din conţinut)
 legarea celor 2 extremităţi (cardia şi pilorul)
 sărare uscată cu sare grunjoasă
 uscare în spaţii bine ventilate şi ferite de lumină
 cheagul artificial
 obţinerea cheagului artificial soluţie
 din cheag natural, tratat cu soluţie de NaCl 10%
 macerare timp de 4-5 zile, la 15...20oC
 tratare cu soluţie de NaCl (15%)
 filtrare, limpezire şi corectarea pH-lui la 5,8
 caracteristici: lichid gălbui, opalescent, gust acrişor-sărat
şi pH = 3,4 – 4,0

 obţinerea cheagului artificial praf

 cheagul soluţie se saturează cu o soluţie de NaCl
 tratare termică (cu aer cald sub presiune)
 caracteristici: granule foarte fine, miros caracteristic şi
culoare gri - cenuşie
 conţinut: max. 5% apă şi min. 75% sare
 putere de coagulare = 1 : 100.000
 Pepsina
 preparat enzimatic de origine animală
 din mucoasa roşie a stomacului de porc sau vită
 se găseşte sub formă inactivă de pepsinogen
 este activat de HCl folosit la extracţia enzimei din mucoasă
 coagulează bine numai laptele acidifiat
 activitate proteolitică mare (apariţia defectelor de gust)
 forme de prezentare:
pepsina lichidă
 valabilitate = 6 luni de la data producerii
 pepsina praf (1: 50.000 sau 1 : 120.000)
 termen de valabilitate = 12 luni
 3% apă; 3,5% lipide; max. 40% sare (pentru 1 :
120.000) sau 58% sare (pentru 1 : 50.000)
 se prepară din pepsină lichidă, pe bază de zer
deproteinizat, cu aciditate de 60 - 80oT
 Preparate enzimatice fungice
 putere de coagulare inferioară enzimelor de origine animală
 prezentare:
 pulbere fină; omogenă; alb-gălbui; solubilă în apă
 acţiune slabă în laptele cu aciditate de peste 20oT
 coagulul are durată mare de întărire şi consistenţă moale
 pierderi de substanţă uscată în zer
 activitate proteolitică mare (pierderi de proteine în zer)

 Preparate enzimatice de origine bacteriană

 utilizare limitată
 intensă activitate proteolitică (defecte la brânzeturi)
 determină obţinerea de coagul moale
 pierderi mari de cazeină şi grăsime în zer
 3. Coagularea laptelui
 Scop:
 precipitarea cazeinei, însoţită de formarea coagulului

 Etapele coagulării:
 faza incipientă
 enzima adăugată în lapte scindează legăturile peptidice care
leagă cele 2 componente ale kapa-cazeinei
 rezultă o parte hidrofilă (trece în plasma laptelui) şi o parte
hidrofobă (ataşată de alfa-cazeinele S1 şi S2 şi de beta-cazeina)

 faza de coagulare propriu-zisă (neenzimatică)

 constă în asocierea micelelor de cazeină (au pierdut
proprietatea de respingere electrostatică)
 iniţial, micelele formează structuri de lanţuri
 ulterior, se agregă într-o reţea tridimensională
 încorporează şi globulele de grăsime
 adaosul de CaCl2 favorizează fuzionarea micelelor
 Factori care influenţează procesul de coagulare:

 Temperatura
 temperatura de 70oC distruge cheagul în 15 minute
 cheagul acţionează optim la 40...41oC
 în practică se utilizează niveluri mai scăzute (22...35oC)
 o bună concentrare a particulelor de cheag şi
eliminarea corespunzătoare a zerului
 la brâzeturile moi = temperaturi de închegare mai scăzute
 se obţine un grad mai redus de deshidratare a
coagulului
 la brânzeturile tari = temperaturi de închegare mai mari
 alături de încălzirea a II-a, asigură deshidratarea
avansată a coagulului
 Cantitatea de săruri de calciu
 influenţează durata coagulării şi calitatea coagulului
 efectul este potenţat de adaosul de fosfat monosodic
 50 - 70 g / 100 litri de lapte
 scade timpul de închegare, iar cheagul este tare
 când se utilizează cantităţi reduse de săruri de calciu
 creşte timpul de coagulare
 cheagul este moale

 Gradul de aciditate al laptelui

 activitatea optimă a cheagului
 la pH de 6,2 (6,0 - 6,4)
 la pH de 6,8 - 7,0
cheagul este distrus după 15 minute
 când aciditatea laptelui creşte moderat
 creşte şi viteza de coagulare a laptelui
 Cantitatea de enzimă coagulantă
 influenţează viteza de coagulare (numai în anumite limite)

 Compoziţia chimică a laptelui

 laptele cu conţinut mare de S.U., necesită o cantitate
mare de enzimă coagulantă (pentru a se obţine coagularea
în timpul dorit şi o consistenţă normală a coagulului)

Omogenizarea laptelui
 creşte gradul de agregare a particulelor de cazeină
 scade timpul de coagulare a laptelui
 reduce cantitatea de grăsime care trece în zer
 îmbunătăţeşte consumul specific
 împiedică transudarea grăsimii pe timpul maturării
mai ales la cele care se maturează la temperaturi
ridicate (Emmental, Trapist, Caşcaval)
Tratamentul termic aplicat laptelui
 prelungeşte durata de coagulare, prin următoarele:
 reduce concentraţia de Ca, P şi de citraţi din lapte
 dezagregă micelele de cazeină
 ajută la formarea complexului kapa-cazeină / beta-
cazeină (este mai puţin sensibil la cheag)
 ajută la depunerea proteinelor serice pe micelele de
cazeină
 favorizează eliminarea de CO2 (scade valoarea pH)

 efectul păstrării la rece a laptelui pasteurizat

 micşorarea dimensiunilor micelelor de cazeină
 creşterea duratei de coagulare
 obţinerea unui coagul moale
  Puterea de coagulare
 cantitatea de lapte ce poate fi coagulată cu o cantitate
de enzimă în soluţie, la +35oC, în timp de 40 minute

 Necesarul de cheag
 depinde de puterea coagulantă a enzimei
 de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat

 Pregătirea soluţiei de enzimă

 se face cu jumătate de oră înainte de folosire
 la utilizarea chegului praf:
 1 g cheag se solubilizează într-un litru de zer dezalbuminizat
(aciditate = 80-120oT şi temp. = 30.....35oC) sau într-un litru de apă
fiartă şi răcită la aceeaşi temp., în care se adaugă o lingură de sare

 soluţia preparată se păstrează la max. +10oC, timp de 2-3 ore (soluţia

din apă fiartă) şi max. 24 ore (soluţia din zer dezalbuminizat)
 Adaosul cheagului soluţie în lapte

 numai după introducerea celorlalte elemente ajutătoare

 clorură de Ca, maia de producţie, coloranţi naturali,

substanţe corective (azotat de potasiu, acid lactic etc)

 sub formă de jet subţire, pe toată suprafaţa laptelui

 amestecarea laptelui timp de 4 minute

 asigură repartizarea uniformă a enzimei

 4. Prelucrarea coagulului
 Scop = eliminarea zerului
 proporţia variază în funcţie de tipul de brânză
 depinde de:
 consistenţa coagulului
 deshidratarea coagulului pe timpul prelucrării
 Consistenţa coagulului
 Reprezintă momentul final al coagulării laptelui
 Procedeul I de apreciere:
 se introduce degetul arătător (vertical) în coagul
 se deplasează degetul spre înainte
 un coagul bun pentru prelucrare
 va crăpa în sensul mişcării degetului
 pe deget, nu trebuie să rămână coagul
 zerul trebuie să fie limpede, galben-verzui
 Procedeul II de apreciere:
 se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare
 un coagul bun pentru prelucrare
 asigură o umplere dreaptă şi cu pereţii netezii
 lasă un zer limpede, galben-verzui
 pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul
 Când coagulul este desprins de marginea vasului şi apare zerul
 timpul de coagulare a fost depăşit
 coagulul trebuie prelucrat imediat
 cu un grad mai redus de deshidratare a bobului

 Coagulul include toată faza apoasă a laptelui:

 apa liberă (în spaţiile mari ale coagulului)
 se elimină prin prelucrarea şi presarea coagulului
 apa capilară (în capilarele coagulului)
 se elimină după a II-a încălzirea a coagulului
 apa de constituţie (în moleculele de paracazeină)
 nu este eliminată prin presare sau încălzirea a II-a
 Deshidratarea coagulului

 Eliminarea zerului
 Depinde de două grupe de factori:

1. Factori care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:

 conţinutul de grăsime
 globulele de grăsime opturează capilarele
 împiedică scurgerea zerului
 conţinutul laptelui în săruri de calciu
 laptele cu o cantitate optimă va da un coagul ferm
 se deshidratează rapid
 tratamentul termic aplicat laptelui
 pasteurizarea modifică proprietăţile laptelui
 rezultă un coagul moale
 cu capacitate de deshidratare redusă
 consistenţa coagulului se poate îmbunătăţi prin
adăugarea în lapte a CaCl2 şi a culturilor lactice
2. Factori care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:

 Aciditatea laptelui (implicit a coagulului)

 cu cât aciditatea este mai mare, cu atât scade
capacitatea de reţinere a zerului
 este favorizată deshidratarea
 laptele cu aciditate mică = zerul se separă lent
 necesită creşterea temperaturii şi a gradului de
mărunţire

 Temperatura de prelucrare
 cu cât este mai ridicată, cu atât zerul se elimină mai
repede şi în cantitate mai mare
 temperatura depinde de tipul de brânză
 brânzeturi moi = temperaturi mai scăzute
 cu pasta tare = temperaturi mari + încălzirea a II-a
 Viteza de încălzire a masei de coagul

 încălzire treptată

 zerul este expulzat uniform în toată masa de coagul

 încălzire rapidă (la brânzeturile tari, la a II-a încălzire)

 la periferia bobului se formează o peliculă

 îngreunează / împiedică eliminarea zerului

 Mărimea bobului de coagul

 boabele mici au o suprafaţă mare de eliminare a zerului

 brânzeturile tari = au bobul mic (2-5 mm)

 brânzeturile moi = au bobul mare (10-30 mm)

 Tehnica prelucrării coagulului

 Direct în vasele de închegare

 cazan, vană paralelipipedică, instalaţie Steineker

 Etapele prelucrării
 Întoarcerea stratului superficial de coagul
 egalizarea temperaturii
 repartizarea uniformă a grăsimii în masa de coagul
 întoarcerea stratului de la suprafaţă (4-5 cm)
 se începe de la marginea vanei
 se răstoarnă în centrul vanei
 Tăierea, mărunţirea şi amestecarea coagulului
 căuş, cuţit-sabie, harfă, liră şi amestecător
 se realizează diferenţiat, în funcţie de tipul de brânză
 în concordanţă cu tipul vasului de închegare:

 Închegare în cazan:
 tăierea cu sabia în coloane, în 2 direcţii perpendiculare
 tăierea coloanelor cu căuşul, în cuburi de coagul
 amestecarea masei de coagul (favorizează deshidratarea)
 repausul coagulului = 5 -10 min. (una sau mai multe reprize)
 eliminarea parţială a zerului
 scoaterea boabelor de coagul din cazan
  Închegare în vane paralelipipedice
 tăierea orizontală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei)
 lira cu cuţite orizontale
 tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei)
 lira cu cuţite verticale
 tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lăţimea vanei)
 lira cu cuţite verticale (rezultă cuburi de coagul)

 Închegare în instalaţia Steineker

 vană cilindrică cu pereţi dubli
 ax rotativ, cu 2 braţe pentru ustensilele de prelucrare
 permite evacuarea coagulului prelucrat, direct în forme
 Încălzirea a doua a masei de coagul

 etapă importantă în prelucrarea coagulului

 determină reducerea microflorei lactice
 distrugerea parţială a enzimei coagulante
 crează condiţiile pentru dezvoltarea streptococilor şi
lactobacililor termofili

 se aplică brânzeturilor cu pasta tare şi semitare

 se face sub agitare continuă a masei de coagul

 pentru deshidratarea bobului de coagul

 temperaturi de încălzire
+38......+45 oC (pentru brânzeturi semitari)
+52......+58 oC (pentru brânzeturi tari)

 încălzirea se face progresiv

ritm de 0,5….1 oC / minut
 menţinerea la temperatura specifică încălzirii a II-a asigură şi
“uscarea bobului”
 în 10-20 minute - la brânzeturi tip Olanda
 în 20-40 minute - la brânzeturi tip Şvaiţer

 aprecierea momentului final al uscării bobului

 se stabileşte pe baza elasticităţii şi tăriei acestuia
 aprecierea depinde de experienţa lucrătorului:
 se strânge în mână a cantitate de boabe

 uscarea este încheiată dacă boabele rămân în formă de “boţ”

(verificarea gradului de lipire), care se desface cu uşurinţă
dacă este frecat uşor între degete (gradul de desfacere)

 în caz contrar, se continuă încălzirea-amestecarea

 tehnici de realizare a încălzirii a II-a:
 indirect = admisie de abur /apă caldă în mantaua vasului
 direct = introducere de zer / apă încălzite în cazan

 la unele sortimente de brânzeturi

 trebuie redusă aciditatea bobului de coagul
 spălare cu apă având temperatura de la încălzirea a II-a
 cantitatea de apă = 50-100% din laptele supus închegării
 aciditatea nu trebuie redusă sub limita normală
 consistenţă prea moale a bobului
 gust fad, chiar amărui