Procesarea produselor

alimentare prin incalzirea

cu microunde

Jidveian Andreea Delia

Sarlea Manuela
ANUL III, I.P.A, 932/1
 Principii generale asupra
dispozitivelor cu
microunde
Energia microundelor a fost folosita in procesele industriale de
foarte multi ani.Folosirea acestora in locul surselor
convetionale de caldura s-a produs datorita mai multor
avantaje cum ar fi :
- incalzirea rapida in profunzime
- economisire de energie si timp si imbunatatirea calitatii
In primii ani de studii a incalzirii prin microunde aceste avantaje
au fost greu de justificat in raport cu pretul scazut al
incalzirii cu ajutorul derivatiilor petrolului.
Toate acestea impreuna cu reticenta multor industrii de a
schimba sistemele conventionale existente adesea eficiente
dar depasite cu sisteme bazate pe microunde a dus la o
crestere lenta dar foarte bine documentata a acestei
tehnologii .
Procesul de încălzire cu microunde are
loc datorită efectului de polarizare ale
radiaţiilor electromagnetice la
frecvenţe între 300 MHz şi 300 GHz .
Început ca un produs de tehnologie
radar dezvoltat în timpul celui de al
doilea război mondial,procesul de
încălzire cu microunde este acum
folosit în aproximativ 92 % de case în
SUA .
Încălzirea cu microunde a avut de
asemenea, aplicaţii în industria
alimentară la temperarea alimentelor
congelate pentru prelucrare
ulterioară, pregatirea baconului
pentru uz instituţional, şi uscarea
finală a pastelor făinoase. În aceste
cereri,procesul de încălzire cu
microunde demonstrează avantaje
semnificative peste metodele
convenţionale în reducerea timpului
de procesare şi de îmbunătăţire a
calităţii produselor alimentare. Dar, în
general, cererile de încălzire cu
microunde în prelucrarea produselor
alimentare industriale sunt mult mai
puţin frecvente decât cererile de
Motivele pentru această
diferenţă includ o lipsă de
informaţii de bază privind
proprietăţile dielectrice a
produselor alimentare şi
relaţia lor cu caracteristicile
incalzirii cu microunde şi de
costul istoric ridicat al
echipamentelor şi a
electricităţii. Industria de
prelucrare a produselor
alimentare a fost reticenta în
a face investiţii costisitoare
într-o tehnologie care nu a
fost dovedita de încredere la
scară largă sau utilizării pe
termen lung.
 Costul pentru
echipamentele cu
microunde a fost redus
în mod constant de-a
lungul anilor şi acum
este comparabil cu cel
pentru metodele de
încălzire convenţionala.
Magnetronul este un
element esential in
generarea energiei de
microunde , el
transformind frecventa
retelei de 50 Hz in inalta
frecventa 2,451GHz.Este
un tub vidat de geometrie
cilindrica avand 2
electrozi anod si catod.
Banda de frecvente de lucru este
ingusta deoarece magnetronul
utilizeaza cavitati rezonante
incorporate intr-un anod metalic
masiv de obicei din Cu. Intre
anod si catod se aplica o
tensiune continua de ordinul
miilor de volti.
Datorita cavitatilor rezonante
prevazute in anod, campul
electromagnetic de microunde
are la rezonanta intensitate
mare,astfel incat in obtinerea
puterii de microunde prin
franarea electronilor, contribuie
atat interactiunea indelungata
camp electric electron, cat si
intensitatea mare a campului
electric. Interactiunea are loc in
timp ce electronii se deplaseaza
in jurul catodului, in spatiul anod-
catod.
Anodul este realizat din cupru
si consta din mai multe
cavitati care formeaza
circuite rezonante. Una din
aceste cavitati contine o
antena care permite
extragerea energiei si
transmiterea ei in exterior.
Catodul are in general forma
elicoidala este realizat din
wolfram se incalzeste pana
la temperatura de 2000 [K]
datorita aplicarii unei
tensiuni cuprinse intre 5-10
kV si in plus catodul este
plasat la un potential negativ
de tensiune intre 6-10kV.
Aceste magnetroane pot
functiona in regim continuu
sau in impulsuri dand puteri
de ordinul zecilor de kw cu
un randament de 70%.
 Acum, odată cu
dezvoltarea mai multor
magnetroane fiabile şi
inventarea circulatoarelor
ferite de a proteja tuburile
generatoare, echipamentele
cu microunde au o viaţă mai
lungă de funcţionare.
Influenta hotaratoare
asupra performantelor si
asupra fiabilitatii
magnetronului o are catodul
datorita caracteristicii sale de
emisie electronica.
 Procesele electromagnetice care au loc in magnetron in
special in spatiul de interactiune catod-anod depind de
parametrii geometrici ai blocului catodic si anodic.
Coaxialitatea catodului cu cavitatea cilindrica interioara a
anodului reprezinta o necesitate pentru functionarea corecta
a magnetronului.

Schema electrica
 Incălzirea cu microunde a alimentelor este un
proces fizic complicat care depinde de propagarea
microundelor guvernate de ecuatiile lui Maxwell
pentru undele electromagnetice, cu privire la
interacţiunile dintre cuptoarele cu microunde şi
produsele alimentare stabilite de proprietăţile
dielectrice, şi de disiparea căldurii reglementate
de baza teoriei transferului de masa. Acest capitol
va oferi o revizuire generală şi discuţii cu privire la
interacţiunile dintre cuptoarele cu microunde şi
componentele alimentelor şi va oferi o scurtă
introducere a cererilor comerciale curente de
încălzire cu microunde în prelucrarea produselor
alimentare. Se vor descrie, de asemenea, unele
rezultate recente de cercetare privind cuptorul cu
microunde de uscare, pasteurizare, şi de sterilizare
la Washington State University .
 Mecanisme de incalzire
cu microunde
Componentele din
alimente sunt in general slabi
izolatori electrici.Ei au
posibilitatea de a stoca şi a
disipa energie electrică
atunci când sunt supusi unui
camp electromagnetic.
Proprietăţilor dielectrice
joaca un rol crucial în
determinarea interacţiunii
dintre câmpul electric şi
produsele alimentare.
 Factorii care afectează
proprietatile dielectrice a
produselor alimentare
Proprietăţile dielectrice a componentelor alimentelor sunt
afectate de mulţi factori, inclusiv frecvenţa microundelor,
temperatura alimentelor, conţinutul de umiditate, conţinutul de
sare, şi alţi constituenţi.

Efectele de frecvenţa şi temperatură

La frecvenţele microundelor folosite de industria alimentară, atât
constantele dielectrice şi factorul de pierderi din cauza polarizării de
apă legata în produsele alimentare ar creşte cu temperatura .
Moleculele de apa sunt polare si sunt cele mai importante
componente care contribuie la proprietatile dielectrice ale
alimentelor lichide.
Moleculele de apă de la suprafaţa solida a alimentelor în mono-
sau multi-straturi au un timp de relaxare mai lung decat moleculele
de apă liberă.
Tabelul 1. Proprietatile dielectrice ale apei si ghetii
la 2450 MHz
Constanta Factor de Tangenta de
Starea apei dielectrica pierdere
pierdere( ε ")
relativa (ε ') (tan)
Apa (250C) 78 12.5 0.16
3.2 0.0029
Gheata 0.0009

La 915 MHz constanta dielectrică a solutiei ionice, în general, creşte cu

temperatura.
Gheata este aproape transparenta la microunde (tabelul 1). Atunci când un
produs alimentar este congelat, atât constanta dielectrică şi factorul de
pierderi sunt semnificativ reduse, gradul de reducere depinde, în mare
măsură, de cantitatea de apă în stare dezgheţata şi conductivitatea ionică a
apei libere .
De exemplu, atunci când decongelarea alimentelor congelate la niveluri
relativ ridicate de puterea microundelor, anumite zone ale produselor
alimentare sunt încălzite în timp ce alte zone sunt încă îngheţate. Acest lucru
se datorează faptului că decongelarea mai rapidă a unei porţiuni din produsul
alimentar datorata de incalzirea dramatic inegala creste factorul de pierderi
de acea parte a alimentului datorita factorului mare de pierdere de circulaţie
a apei care, la rândul său creşte absorbtia cu microunde, cauzand mai mult
încălzirea inegală. În practică, un nivel redus de energie cu microunde este
adesea utilizat în decongelarea cu microunde şi conducta de căldură, astfel
încât să poata reduce distributia neuniforma a temperaturii.
 Efectul de umiditate
Datorită naturii dipol a moleculelor de
apă, conţinutul de umiditate din alimente
este un factor determinant al
proprietăţilor dielectrice. În general, cu
cât este mai mare umiditatea, cu atât
este mai mare constanta dielectrică şi
factorul de pierdere a materialului.

Proprietăţile dielectrice ale alimentelor, în general, scad rapid

odata cu reducerea conţinutului de umiditate la un nivel critic de
umiditate. Sub acest nivel de umiditate, reducerea factorului de
pierdere este mai puţin semnificativă datorita apei legate. În timpul
de uscare cu microunde, părţile umede din produsele alimentare
absorb energia cu microunde mai mult şi au tendinţa de distributie
inegala a nivelului de umiditate. Efectul de nivelare a umiditatatii
este mai puţin pronunţat în cazul în care conţinutul de umiditate
este mai jos de umiditatea critică, iar reducerea factorului de
pierdere cu micsorarea conţinutului de umiditate, este la fel de
nesemnificativă.
 Alţi factori
Sărarea reduce apa liberă ,constanta
dielectrică şi pierderea dipolara,
crescând în acelaşi timp pierderile
conductive . Moleculele de zahăr sunt
relativ mari şi non-polare. O creştere a
conţinutului de zahăr reduce constanta
dielectrică. Hidratarea zahărului in
soluţii de apa schimba timpul de
relaxare dorit cu trecerea la frecvenţe
mai mici, sporind astfel factorul de
pierderi dielectrice la frecvenţe cu
microunde. În mod similar, hidratarea
proteinelor, amidonului, in solutii
reduce constanta dielectrică şi creşte
factorul de pierderi dielectrice.
 Adâncimea de
penetrare cu
microunde
Când microundele se propaga printr-un
material lichid, o fracţiune de energie
cu microunde este transformată în
căldură, iar restul scade puterea de
încălzire cu microunde cu distanta de
la suprafaţă.
În general, la 915 MHz, microundele au
adâncime de penetrare mai profundă în
alimente decat la 2450 MHz, şi
adâncimea de penetrare a
microundelor, de asemenea, variază în
funcţie de temperatură. Adâncimea
limitata de penetrare a microundelor în
produsele alimentare, de multe ori
cauzeaza o încălzire neuniformă.
 Cuplarea energiei

Cuplarea microundelor şi a
alimentelor într-o cavitate
depinde de proprietăţile
dielectrice şi volumul total al
produselor alimentare în
cavitate.

Cuptorul cu microunde de
încălzire a produselor alimentare,
de asemenea, depinde de
distribuţia in domeniul
microundelor şi incalzirii
termice şi de transfer de masa.
 MĂSURAREA
PROPRIETĂŢILOR
DIELECTRICE
Proprietăţile dielectrice ale produselor
alimentare influenţeaza adâncimea de
penetrare a microundelor şi cuplarea
energetică a produselor alimentare în
microunde. Prin urmare, studierea
caracteristicilor de încălzire cu microunde
necesită măsurarea exactă a proprietăţilor
dielectrice pentru produsele alimentare.
Mai multe metode au fost dezvoltate pentru
a măsura proprietăţile dielectrice în gama
frecventelor de microunde. Următoarele trei
metode sunt utilizate în mod obişnuit pentru
produse alimentare. Fiecare are avantaje si
dezavantaje.
Sistemul coaxial de proba
deschis-inchis
Acest sistem este disponibil în comerţ de la Agilent Technologies. În
timpul măsurării, o sondă coaxial cu un capăt deschis este apăsat
împotriva materialelor de probă (Fig. 14). Semnalul cuptorului cu
microunde lansat de un analizor vector de reţea este reflectat de probă.
Amploarea şi deplasarea de fază a undelor reflectate depinde de
proprietăţile dielectrice a materialului testat.
Un avantaj major al acestei metode consta in faptul că este uşor de
utilizat şi bine adaptata pentru lichide sau produse alimentare solide
moi.

Fig. 14 Proprietatile dielectrice de masurare a sondei de sistem

coaxial deschis-inchis cu durata nedeterminata.
 Metoda liniei de transport
Metoda liniei de transport necesită pregătirea atentă a probei(Fig. 15).
In special, proba are nevoie de o anumita forma pentru a se potrivi cu precizie secţiunii transversale a liniei de transmisie
pentru măsurarea exactă. Alimentele lichide sunt mai dificil de măsurat cu această metodă.

În general, acest sistem este mai scump pentru acelaşi interval de frecvenţă decât în sistem coaxial sondă, iar măsurătorile

sunt mai dificile şi consumatoare de timp.

Fig. 15 Diagrama schematică a metodei liniei de transport: cu un sistem de măsurare care

constă într-un analizor de reţea, sau ghid de unde coaxial, un computer şi software pentru
achiziţie de date şi de conversie
 Metoda cavitatii
rezonante
Metoda cavitatii rezonante se bazează pe faptul că structura
cavitatii rezonante este de înaltă calitate.

Metoda cavitatii rezonante este potrivita pentru măsurarea

proprietăţilor dielectrice de valori mici a materialelor lichide:
cum ar fi petrolul; alte materiale ca si: hârtie,plastic,sticla
sau lemn.În plus, o cavitate rezonantă oferă proprietăţi
dielectrice numai la o frecvenţă fixă.

Fig. 16 Diagrama schematică a metodei cavitatii de rezonanta: un sistem de măsurare

care constă într-un analizor de reţea, o cavitate, un computer şi software.
 CREŞTEREA SIGURANŢEI ALIMENTARE PRIN
UTILIZAREA UNOR PROCESE NECONVENŢIONALE

DE TRATARE TERMICĂ A LAPTELUI

Pasteurizarea laptelui cu ajutorul energiei

microundelor reprezintă, în sine, nu o variantă
de pasteurizare ci un alt sistem de
pasteurizare.
Afirmaţia de mai sus se susţine prin aceea
că, spre deosebire de toate celelalte
procedee de pasteurizare, pasteurizarea ce
utilizează energia microundelor acţionează
selectiv asupra componentelor laptelui, în
speţă asupra populaţiei de microorganisme,
cu efect letal asupra acestora, în condiţiile în
care masa laptelui nu trebuie încălzită la
temperaturile ridicate caracteristice
celorlalte sisteme de pasteurizare.
Oportunitatea modernizării sistemului de
tratare termică a laptelui a apărut în urma
comparării consumului energetic efectiv cu
cel strict necesar distrugerii microflorei
laptelui. Motivaţia este deci, aparent,
energetică.
Dar, în realitate, această motivaţie,
importantă desigur, este dublată de una cel
puţin la fel de importantă şi anume:
recurgerea la tratarea termică cu ajutorul
microundelor permite efectuarea operaţiunii
la temperaturi mai mici decât cele arătate
mai înainte, fapt care se răsfrânge benefic
asupra laptelui prin aceea că menţine în
stare mai puţin alterată componentele
iniţiale, vitale ale laptelui : vitaminele,
enzimele, proteinele şi alte elemente
importante pentru sănătatea omului.
Un exemplu de realizare practica a unei
instalatii experimentale pentru
pasteurizarea laptelui este prezentat in
figura 1.
Fig. 1 Instalatie de pasteurizare in camp de microunde
 Procesul de pasteurizare se desfăşoară în flux continuu, laptele,
preîncălzit printr-un sistem de recuperare avansată a căldurii, este
adus la temperatura de pasteurizare, 68-690 C, prin tratarea lui într-
un câmp de microunde, prin trecerea printr-o spirală special
construită . Preîncălzirea se efectuează cu un schimbător-
recuperator de căldură.
Procedeul constă în tratarea laptelui crud dintr-o vană de
stocare , prin procesare termică cu ajutorul energiei
microundelor. Pasteurizarea, constă în aplicarea unui şoc
termic, constând dintr-o încălzire bruscă până la o
temperatură de 68-690 C, o scurtă perioadă de menţinere la
această temperatură urmată de o răcire bruscă până la o
temperatură care împiedică proliferarea microorganismelor
remanente. Cu ajutorul pompei peristaltice cu debit reglabil ,
actionata prin intermediul regulatorului de debit , din panoul
de comanda şi control şi trimiterea lui în schimbatorul
recuperator de caldura. Laptele crud, netratat termic preia o
parte din căldura laptelui pasteurizat prin intermediul acestui
schimbator de căldură până ajunge la o temperatură de 60-
60,5 0C, temperatura măsurată cu traductorul de
temperatură, de pe circuitul de intrare, este trimis în spirala,
ce se găseşte în incinta cu microunde , în vederea ridicării
temperaturii laptelui la 68-690 C cu ajutorul energiei
microundelor.
Spirala construită dintr-un material transparent la microunde şi
neatacabil de fluidul tratat şi fluidele de igenizare a
instalaţiei care corespund cerinţelor utilizatorului este
dimensionată ţinând cont de lungimea de unda de 12,2
centimetri corespunzatoare frecvenţei microundelor
de 2450 MHz, astfel încât să realizeze absorţia integrală a
energiei microundelor de catre lapte, asigurându-se astfel
tratarea termică a laptelui cu un aport optim de energie.
Capul de recirculare, asigură recircularea laptelui până la
atingerea temperaturii de pasteurizare, atunci când
traductorul de temperatură, montat pe conducta de ieşire din
incinta cu microunde indică temperatura de pasteurizare,
laptele trece într-un vas de menţinere, termoizolant, al cărui
volum este astfel calculat încât să asigure timpul de
menţinere necesar desăvârşirii procesului de pasteurizare.
Laptele pasteurizat ajunge în schimbătorul de caldură, pentru
preîncălzirea celui iniţial şi apoi printr-un alt circuit este adus
la temperatura de stocare , respectiv 4-50C, şi apoi trimis în
vana de stocare, în vederea păstrării sau prelucrării în
subproduse.
COMPARATIE PRIVIND PROCESAREA TERMICĂ
A LICHIDELOR ALIMENTARE, ÎN SPETA A
LAPTELUI

Procesare clasică
-asigură îndepărtarea încărcăturii microbiene în proporţie de 99-99,9% în medie în
proporţie de 99,5%
-necesitatea prelucrării la temperaturi mai ridicate pentru obţinerea eficienţei de
pasteurizare dorite
-incălzirea microorganismelor cel mult la temperatura laptelui înconjurător
-durata de păstrare, la rece, cca. 3 zile
-virulenţa microflorei rămase este mare
-nu permite încălzirea selectivă a microorganismelor faţă de restul masei laptelui

-sunt afectate calitativ unele componente importante ale laptelui

-pentru prelucrare tehnologică ulterioară în brânzeturi necesită adăugarea de săruri de
calciu datorită dezechilibrului calcic produs de tratamentul termic
-nu se pot evita supraîncălziri locale prin sistemul de transmitere al căldurii prin
conducţie termică
-complexitate/cost mai ridicate ale instalaţiilor
-presupune existenţa unei centrale termice cu efect poluant
-consum de energie ridicat
-spaţiu necesar mai mare

-inerţie mare la pornire şi oprire

-automatizarea procesului este mai greoaie şi mai pretenţioasă

Procesare cu microunde

-asigură îndepărtarea microorganismelor în proporţie de cca. 98,5%

-posibilitatea tratării la temperaturi mai scăzute cu aceeaşi eficienţă de
pasteurizare
-celulele microbiene ating temperaturi superioare faţă de cea a laptelui
-durata de păstrare, la rece cca. 7 zile
-virulenţa microflorei rămase e mult diminuată
-există indicii că microorganismele şi componentele proteice complexe din ele
se încălzesc mai mult decât restul masei laptelui
-componentele biologice ale laptelui sunt mai puţin afectate
-se poate prelucra ulterior în brânzeturi fără, sau cu mai puţin, adaos de săruri
de calciu
-nu există supraîncălziri locale, datorită încălzirii în volum
-instalaţii relativ mai simple şi mai ieftine
-nu necesită o centrală termică locală
-consum de energie mai scăzut

-economie de spaţiu faţă de sistemul clasic

-durată de pornire/oprire mai mică

-automatizare uşoară a procesului

 Materiale care se preteaza cuptorului cu
microunde
• sticla
• ceramica
• portelan
• hartie
 Avantajele microundelor

Cele mai mari avantaje ale energiei

microundelor asupra tehnologiei
convetionale au fost bine precizate de
catre Parkin (1979).
• o mai eficienta uscare vis-a-vis de
perioada de uscare reducand
costurile de productie
• sistemul este mult mai compact
decat sistemul conventional
• energia este transferata intr-un mod
mult mai curat (fara poluare)
• se realizeaza afanarea materialului
• absortia energiei in mod selectiv de
catre constituentii cu pierderi
• energia se disipa repede in volumul
materialului
• evita uscarea excesiva
• un cost relativ scazut al intretinerii
Dezavantajele cuptorului cu
microunde
• Alimentele preparate sau incalzite la cuptorul cu
microunde isi pierd din valoarea biologica. Cele mai
sensibile sunt legumele si fructele bogate in vitamina
C, dar si laptele, din care se pot distruge si alte
vitamine.

• Potrivit unor studii facute de cercetatori japonezi,

jumatate din vitamina B 12 din lapte si carne se
pierde in numai sase minute la microunde.

• Legumele isi pierd antioxidantii

• Gatitul la cuptorul cu microunde distruge nutrientii din

legume, arata rezultatele unui studiu efectuat de
cercetatori de la Consiliul spaniol de cercetari
stiintifice, publicat in "Journal of the Science of Food
and Agriculture".

• Preparate la microunde, legumele precum broccoli

pierd aproximativ 90% din antioxidantii cu rol
impotriva cancerului, fata de 8%, daca ar fi fierte dupa
metoda traditionala.

• "Vitamina C este foarte sensibila si poate fi distrusa

prin prelucrarea termica“
• Vitamina B 12 este un alt nutrient care poate fi
distrus de microunde. Studii japoneze arata ca sase
minute sunt suficiente pentru a distruge jumatate din
vitamina B 12 din produsele lactate si din carne, cu
mult peste cat s-ar pierde daca s-ar folosi alte
modalitati de preparare.
 Viitorul sistemelor de
încălzire cu microunde în
aplicaţii de procesare a
alimentelor este
promiţător, dar
explorarea cu succes a
aplicaţiilor de încălzire
cu microunde se bazează
pe o înţelegere
aprofundată a
interacţiunii dintre
cuptoarele cu microunde
şi produsele alimentare,
precum şi pe capacitatea
de a prezice şi de a
furniza un model dorit de
încălzire a produselor
alimentare pentru
aplicaţii specifice.
VA MULTUMIM!