Procese biochimice la maturarea

branzeturilor.

• Porfireanu Olga MRSC-201

• Profesor Dn Popescu Liliana
Introducere :
Branzeturile reprezinta unele dintre cele mai valoroase produse alimentare. Datorita unor procedee
tehnologice se obtine o concentratie a celor mai importanti compusi ai laptelui grasimea si proteinele, care
ulterior pot fi pastrate luni si chiar ani intregi. Branzeturile pot fi considerate unele dintre primele produse
alimentare conservate care se consuma nu numai in conditii casnice, fiind de neinlocuit pe durata
calatoriilor,expeditiilor indelungate.
Branzeturile reprezinta un concentrat de proteine si grasimi. Valoarea lor nutritiva si biologica consta in
continutul sporit de substante nutritive in proportii optime. Sub actiunea proceselor microbiologice si fizico-
chimice, care au loc in branzeturi in perioada de preparare si maturare componentii laptelui se decompun in
substante mai simple, devenind mai accesibili pentru organism.
Valoarea calorica a branzeturilor variaza intre 2500-4500kcal/kg.
Fazele procesului de maturare
  Maturarea branzeturilor reprezinta complexul proceselor microbiogice,
biochimice si fizico-chimice ce se petrec in masa de branza dupa sarare si dupa
formarea in produs a proprietatilor organoleptice caracteristice fiecarui
sortiment de branza. Procesul de maturare se petrece sub actiunea enzimelor
introduse la inchegare si a enzimelor rezultate in urma activitatii vitale a
microflorei introduse cu maiaua.
Maturarea se realizeaza prin mentinerea bucatilor de branza dupa sarare si
zvantare, in incaperi special amenajate in anumite conditii de temperature si
umiditate relativa o anumita perioada ( de la cateva zile pana la cateva luni). In
acest interval componentii branzeturilor (glucidele,proteinele,lipidele) sufera
modificari considerabile, in urma carora se formeaza caracteristicile fizico-
chimice si organoleptice specifice sortimentului de branza fabricat.
Principalele transformări care au loc în timpul maturării brânzeturilor:

1. Lactoza este supusa fermentarii inca in timpul pregatirii laptelui pentru coagulare, apoi in timpul coagularii,prelucrarii coagului si formarii
branzeturilor. Sub actiunea enzimelor produse de bacteriile lactice cea mai mare parte din lactoza este transformata in acid lactic in primele 24 ore,
restul de lactoza fiind fermentata in urmatoarele 8-10 zile. Aciditatea creste pana la 220-250T, la o asemenea aciditate si in lipsa substantelor
nutritive bacteriile dispar, elimenand un complex de enzime,care descompun atat proteinele coagului, cat si insasi celulele microorganismelor.
C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O→C₆H₁₂O₆(glucoza)+C₆H₁₂O₆(galactoza)→CH₃-CHOH-COOH(acid lactic)

2. Substante proteice. Descompunerea substantelor proteice se desfasoara dupa urmatoarea schema:

Proteine+H2O→proteaze→peptone→peptide→aminoacizi. Paracazeina se descompune pana la stadiul de protease si peptone in toate
branzeturile.

3. Grasimile sufera transformari mai profunde in branzeturile,care contin un numar mare de bacterii lipolitice si mucegaiuri(Roquefort, Camembert).
Sub actiunea lipazei grasimea se descompune,la prima etapa, in glicerina si acizi grasi. Din acizi grasi se formeaza aldehide si cetone, care imprima
gust si aroma specifica acestor branzeturi.

Grasimi→Glicerina+Acizi grasi→Acizi cetonici→Cetone

CH₂OCOR₁ CH₂OH HO-COR₁

CHOCOR₂ + 3H₂O→ CHOH + HO-COR₂

CH₂OCOR₃ CH₂OH HO-COR₃

glicerid glicerina acizi grasi liberi

Formarea desenului branzeturilor
Formarea golurilor in branzeturi este rezultatul
dezvoltarii bacteriilor propionice si formarii
bioxidului de carbon din acidul lactic fermentat de
aceste microorganisme. Forma si marimea golurilor,
cat si repartizarea acestora in pasta este influentata de
temparatura,aciditatea mediului si continutul de sare
al acestuia.La temperaturi sporite procesele de
fermentare se petrec mai intensive,de aceea se
formeaza un numar mai mare de goluri mici,la
temperaturi mai joase se obtin goluri rare si mai
mari.
Tratarea branzeturilor in timpul maturarii
• Tratarea suprafetei cu sare, stergerea uscata,razuirea.
• Spalarea
• Intoarcerea. Una din operatiile principale o constituie intoarcerea
bucatilor de branza de pe o parte pe alta.
• Parafinarea si ambalarea in folii de plastic.
Concluzii:
Actualmente sunt cunoscute cateva sute de tipuri
de branzeturi. Fabricarea branzeturilor,mai cu
seama a celor cu pasta tare, este concentrate in
intreprinderi specializate,dotate cu utilaj
modern.
In Moldova,producerea branzeturilor cu pasta
tare este concentrate in fabricile din
Rascani,Soroca,Cahul si Rabnita.
Productia si consumul de branzeturi este in
crestere, aceasta tendinta prefigurandu-se si
pentru viitor.