Biotehnologii Alimentare ALTE BACTERII UTILIZATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

CURS - 4

FAMILIA LACTOBACILLACEAE
1. Genul LACTOBACILLUS
Familia Lactobacillaceae cuprinde bacterii sub form de bacili sau cocobacili, dispui n lanuri lungi (streptobacili). Sunt bacterii asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. Manifest activitate glucidolitic, variabil de la o specie la alta. Speciile de lactobacili utilizate n industria alimentar sunt homofermentative, adic produc, n urma fermentrii glucozei i lactozei, 85-95% acid lactic (pe care nu-l scindeaz mai departe) i cantiti reduse de CO2, acid acetic, etanol, acid succinic etc. Activitile proteolitic i lipolitic sunt reduse. Nu diger cazeina, dei unele tulpini produc cantiti mici de azot solubil. Nu produc indol i nici H2S i nu lichefiaz gelatina.

FAMILIA LACTOBACILLACEAE

Pentru dezvoltare necesit sruri minerale, vitamine, aminoacizi. In practic, lactobacilii se cultiv n laptele tratat termic (20 - 30 minute la 90-100C), astfel sunt distruse n mare parte lacteninele din lapte, cu aciune inhibant asupra lactobacililor i totodat se produc unele simplificri proteice, rezultnd peptide i aminoacizi necesari dezvoltrii lor. Mediul acid este favorabil dezvoltrii lactobacililor (pH 5,55,8, dar se multiplic i la pH < 5,0). Lactobacilii se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 5 i 53C (t optima fiind ntre 30C i 45C). Dup temperatura de multiplicare, lactobacilii au foast divizai n specii termofile i mezofile: Speciile termofile au t optim de dezvoltare de 37-45C i nu se dezvolt la 15-20C (L. lactis, L. helveticus, L. acidophilus, L.delbrueckii subsp. bulgaricus). Speciile mezofile au t optim de multiplicare de 28-30C, dar aceste specii nu se dezvolt la temperaturi superioare celei de 40C (L. plantarum, L. casei subsp. rhamnosus).

FAMILIA LACTOBACILLACEAE
L. delbruekii

L. delbruekii ssp. bulgaricus.

L. acidophilus

FAMILIA LACTOBACILLACEAE
Bacteriile din genul Lactobacillus au fost sistematizate n trei grupe: Grupa Thermobacterium - grupeaz lactobacilii homofermentativi, termofili:

Lactobacillus lactis; Lactobacillus helveticus; Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus; Lactobacillus delbruekii subsp. delbrueckii; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus leichmanii;

Grupa

Streptobacterium - grupeaz lactobacilii homofermentativi, mezofili:

Lactobacillus casei, cu trei subspecii: L. casei subsp. casei; L. casei subsp. alactosus (lactoz-); L. casei subsp. rhamnosus (ramnoz+); Lactobacillus plantarum;

Grupa

Betabacterium - grupeaz lactobacilii heterofermentativi, care contamineaz frecvent brnzeturile i salamurile crude:
Lacobacillus fermenti (fermentum); Lacobacillus brevis

Aplicaii
In

FAMILIA LACTOBACILLACEAE

industria laptelui se utilizeaz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus i Lactobacillus lactis, n cultur singular sau cultur mixt din cele trei specii, pentru obinerea iaurtului, chefirului, brnzeturilor italiene, sortimentului de brnz Emmenthal. Lactobacillus acidophilus este utilizat la prepararea laptelui acidofil i altor produse acidofile. In industria crnii se utilizeaz Lactobacillus sake, L. curvatus i L. plantarum. Lactobacilii intervin n fermentarea produselor vegetale (varz, murturi, castravei, msline), la fabricarea spirtului (pentru acidificarea plmezilor de cereale sau melasei), obinerea unor buturi din cereale (braga, cvas), la obinerea acidului lactic prin fermentaie.

FAMILIA LACTOBACILLACEAE
2. GENUL CARNOBACTERIUM
Iniial

genul a fost creat pentru a ncadra 3 specii din genul Lactobacillus, izolate din carnea de pasre: L. piscicola (Carnobacterium maltaromaticum), L. divergens i L. carnis. Ulterior au fost ncadrai n acest gen i ali bacili asporogeni, catalaz negativi. Morfologie. Sunt bacili mici, uor ncurbai, Gram pozitivi, dispui diplo sau n lanuri scurte, nesporogeni, imobili. Sunt catalaz i oxidaz negativi, manifest metabolism fermentativ, producnd acid lactic (L) i hidrolizeaz esculina. Cultivare. Sunt facultativ anaerobi, t optim de multiplicare este de 30C (6 - 40C), dar nu crete la 45C. pH-ul optim este cuprins ntre 6 i 7, dar tolereaz i valori mai mari (9,1).

FAMILIA LACTOBACILLACEAE

Se dezvolt pe agar tripticaz soia, la 25C n 48 ore. Formeaz colonii mici, sub 2 mm diametru, opace, nepigmentate. Ecologie. Se izoleaz din diferite sortimente de carne refrigerat sau ambalat sub vid, din lapte cu miros de mal, brnz proaspt, ap dulce, pete.

FAMILIA MICROCOCCACEAE

Aceast familie include cocii Gram pozitivi, la care diviziunea se realizeaz dup mai multe planuri, rezultnd grupri n ciorchine (staphylo). Sunt bacterii Gram pozitive, imobile, nesporogene. Din punct de vedere respirator sunt facultativ anaerobe, capabile s se dezvolte n prezena unor concentraii crescute de NaCl (15%).

FAMILIA MICROCOCCACEAE GENUL STAPHYLOCOCCUS

Taxonomic. Recent, genul Staphylococcus a fost desprins din familia Micrococcaceae. Iniial specia Staphylococcus carnosus a fost divizat n 3 grupe (F, A et B). Tulpinile din grupa F, n 1961 au fost plasate n specia Tetracoccus soyae, dar recent au fost asimilate de specia Staphylococcus condimenti. Specia Staphylococcus carnosus cuprinde 2 subspecii: - Staphylococcus carnosus subsp. carnosus (tulpinile din grupa A); - Staphylococcus carnosus subsp. utilis (tulpinile din grupa B).

GENUL STAPHYLOCOCCUS

Morfologie: coci Gram +, imobili, nesporulai, n frotiuri apar grupai n perechi sau mici grupri stafilo,,. Cultivare: -tip respirator facultativ anaerob; -se cultiv pe agar i se dezvolt ntre 15 i 42C; Nu se dezv. la 8C; -tolereaz concentraii de NaCl de 15%;

- Caractere culturale: dup 48h incubare, pe agar formeaz colonii circulare, convexe, pigmentate n crem sau oranj, cu diametrul de 0,5-2 mm.

Staphylococcus spp. Cultur pur, Coloraie Gram, 100x

Staphylococcus ssp. Microscopie electronic

GENUL STAPHYLOCOCCUS
Proprieti biochimice: -bacterii catalaz pozitive; -coagulaz negative; -nehemolitice; -reduc nitraii; -fermenteaz cu acidifiere: -fructoza; -glucoza; -glicerolul; -Nacetilglucozamina. Aplicaii:

Staphylococcus carnosus subsp. carnosus (tulpina LTH8) se

utilizeaz n industria crnii, la prepararea unor sortimente crude de crnai, salam i jambon. Efecte: - formeaz i stabilizeaz culoarea caracteristic a acestor produse, prin intermediul nitrat-reductazei reduc nitraii n nitrii, acetia din urm fiind transformai n NO, care reacioneaz cu mioglobina i formeaz nitrozomioglobina;

GENUL STAPHYLOCOCCUS
- previn procesele de oxidare prin catalaza proprie care descompune apa oxigenat elaborat de bacteriile lactice heterofermentative. - mpiedic dezvoltarea germenilor patogeni sau saprofii care produc mbolnviri la om, respectiv modificri organoleptice ale produselor; - produce o acidifiere moderat care contribuie la formarea aromei. Staphylococcus carnosus subsp. utilis se izoleaz din pete fermentat, din sosul de pete sau de crevei;- se folosete n Asia, mpreun cu S. piscifermentans, la obinerea acestor produse (pentru formarea aromei).

Staphylococcus condimenti a fost izolat din crnai pe baz de soia i

manifest un efect benefic asupra aromei produsului.

Staphylococus xilosus se utilizeaz la obinerea unor sortimente de salamuri i

cmai de tip crud- uscate. Prin reducerea nitrailor se favorizeaz formarea culorii specifice salamurilor i crnailor cruzi.

GENUL MICROCOCCUS
Micrococii sunt bacterii Gram pozitive, nesporogene, imobile. Din punct de vedere respirator sunt facultativ anaerobe, capabile s se dezvolte n prezena unor concentraii crescute de NaCl (15%). Fermenteaz glucoza, far producere de gaz, produc catalaz, reduc nitraii, unele specii au activitate proteolitic i lipolitic. Aplicaii: - Anumite specii de micrococi se utilizeaz n industria laptelui, pentru maturarea laptelui destinat obinerii de brnzeturi (Micrococcus freudenreichii, Micrococcus caseolyticus). - In industria crnii se utilizeaz Micrococcus aurantiacus i Micrococcus varians, datorit capacitii lor de reducere a nitrailor la nitrii (particip la producerea culorii crnii srate, n prezena nitrailor), producerii de catalaz i activitilor proteolitice, lipolitice.

FAMILIA BACILLACEAE
GENUL BACILLUS

In acest gen sunt grupai bacili Gram pozitivi, aerobi sau facultativi anaerobi, sporogeni, cu dimensiuni cuprinse ntre 2,5- 10/0,5-1,5^. Se dezvolt optim ntre 25 i 37C, cu maxime de 75C (speciile termofile) i cu minime de 3C (speciile psihrofile). Taxonomia familiei este destul de controversat, existnd propuneri pentru transformarea genului n familie cu mai multe genuri. Din punct de vedere practic, pentru identificarea speciilor din cadrul acestui gen, se utilizeaz clasificarea speciilor n 3 grupe, dup criteriul morfologic (forma i diametrul sporului, ct i dispunerea acestuia fa de axul longitudinal al sporangelui).

GENUL BACILLUS
Grupa I cuprinde 2 subgrupe: - subgrupa 1A ( grupeaz bacterii cu form de bacili lungi i groi, cu spori centrali sau subterminali, elipsodali sau cilindrici, care nu deformeaz sporangiul i conin incluzii de poli--hidroxibutirat) n care sunt incluse speciile: B. anthracis; B. cereus; B. megaterium; B. thuringiensis; B. cereus var. mycoides; - subgrupa 1B cuprinde bacterii cu form de bacili subiri, spori ovali care nu deformeaz sporangiul, de care se elibereaz imediat dup maturare i nu conin incluzii de poli- -hidroxibutirat) n care sunt incluse speciile: B. subtilis; B. coagulans; B. licheniformis; B. firmus; B. pumilus.

GENUL BACILLUS
Grupa 2 include bacilii Gram labili, cu spori ovali, centrali sau subterminali, care deformeaz sporangiul i grupeaz speciile:

B. circulans; B. polymixa; B. laterosporus; B. popilliae; B. laevae; B. lentimorus; B. stearothermophilus; B. brevis; B. macerans.

B. brevis

Grupa 3 cuprinde bacili Gram labili, cu spori sferici, terminali sau subterminali, care deformeaz sporangiul i este reprezentat de o singur specie:

B. sphericus.

Aplicaii: o serie de tulpini bacteriene din genul Bacillus se utilizeaz ca surse de enzime folosite n industria alimentar: B. licheniformis- a-amilaz termostabil; B. amiloliquefaciens- a-amilaz; B. coagulans- glucozoizomeraz; B. subtilis- a-amilaz, proteaz, -glucanaze, etc. B. subtilis

FAMILIA PROPIONIBACTERIACEAE
GENUL PROPIONIBACTERIUM Acest gen ncadreaz bacterii Gram pozitive, sub form de bacili cu o extremitate rotunjit, iar cealalt ascuit, ramificat i cu afinitate tinctorial mai redus, imobili, asporogeni. In frotiuri, bacteriile se intalnesc izolate, sau grupate diplo, n V sau Y, grupri strepto sau aglomerri de germeni. Din punct de vedere respirator sunt bacterii anaerobe sau aerotolerante, se dezvolt bine la temperaturi de 30-37C i pH 7,0. Bacteriile propionice fermenteaz glucidele, piruvatul/lactatul. In industria laptelui se utilizeaz urmtoarele specii de bacterii propionice:

Propionibacterium freudenreichii

subsp. freudenreichii; subsp. globosum; subsp. schermanii;

Propionibacterium theonii; Propionibacterium acidipropionici; Propionibacterium jensenii.

GENUL PROPIONIBACTERIUM

Din metabolismul fermentativ al bacteriilor propionice rezult urmtorii produi: CO2, cantiti mari de acid propionic i acetic i cantiti reduse de acid izovalerianic, formic i lactic. Bacteriile propionice (Propionibacterium freudenreichii) sunt utilizate ca i culturi starter n procesul de maturare al brnzeturilor de tip vaier (Emmental). Aceste bacterii se dezvolt n timpul maturrii brnzei la 24C i fermenteaz lactatul la acetat, propionat i dioxid de carbon. Important la aceste baterii este i activitatea lipolitic care se pare c este de 100 de ori mai intens dect la bacteriile lactice. Acizii grai liberi rezultai n urma lipolizei contribuie la definirea aromei. Dioxidul de carbon este responsabil pentru formarea ochiuri lor caracteristice pentru acest sortiment.

FAMILIA BREVIBACTERIACEAE GENUL BREVIBACTERIUM

Brevibacterium linens este o bacterie Gram pozitiv,

nesporogen, imobil, pigmentogen. Pigmentul este de natur carotenoidic, de culoare rou-portocaliu, iar Brevibacterium linens mai este denumit bacteria roului. Germenul este aerob i se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 8 i 37C, cu optimum la 21C. Se poate dezvolta n prezena NaCI n concentraie de 15%, la valori crescute de pH (9,8), ns este foarte sensibil la pH acid (nu crete la pH 5,0). Se dezvolt Ia pH cuprins ntre 5,5 i 9,5, valoarea optim fiind de 7,0. In urma dezvoltrii culturii, mediul devine bazic, nregistrndu-se o cretere de pH pn la valoarea 9,5, n decurs de 24-36 ore. Bacteria produce catalaz, manifest activitate proteolitic (elaboreaz o exoproteinaz cu specificitate pentru proteinele din lapte, din a cror hidroliza rezult: acid glutamic, leucin, izoleucin, valin, metionin, alanin, tirozin).

GENUL BREVIBACTERIUM

Aceast specie bacterian este utilizat pentru obinerea unor brnzeturi cu past moale (Camembert, Brie, Brick, Stilton, Limburg, Livarot, Munster), imprimnd culoarea rouportocaliu la suprafaa produsului. La aceste sortimente, microflora de suprafa este alctuit din Brevibacteriium linens (pn la 95%), alturi de drojdii halotolerante i mucegaiuri. Acestea din urm, prin descompunerea lactatului, reduc aciditatea produsului (pH 5,8), favoriznd astfel dezvoltarea speciei Brevibacterium linens.

FAMILIA BIFIDOBACTERIACEAE
GENUL BIFIDOBACTERIUM Sunt bacterii Gram pozitive, sub form de bacili neregulai, cu una sau ambele extremiti ramificate, nesporogene, nepatogene. Specii de interes pentru biotehnologiile alimentare sunt: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium brevi Bifidobacterium infantis Bifidobacterium longum
Bifidobacteriile fac parte din microflora intestinal a omului. Numrul bifidobacteriilor din intestin scade cu vrsta. Astfel, dac la copii predomin Bifidobacterium infantis, B. brevi i B. longum, la aduli bifidobacteriile ocup numai locul 3 sau 4 ca inciden n intestin (fecale).

GENUL BIFIDOBACTERIUM

Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium longum

Bifidobacterium infantis

GENUL BIFIDOBACTERIUM
Copiii i oamenii, n general, cu un numr mai mare de bifidobacterii intestinale, au mai puine gaze n intestin i nu au probleme digestive. Consumul de probiotice ce conin bifidobacterii, conduce la scderea incidenei diareei, vaginitelor i micozelor, prin efectul lor antimicrobian i conduce la prevenirea tumorilor.

GENUL BIFIDOBACTERIUM

Bifidobacteriile utilizeaz o cale particular de fermentare a hexozelor, a crei enzim major este fructozo-6-fosfat fosfocetolaza (F6PPK). Pe aceast cale, numit unt bifid,, se produc 2,5 moli de ATP/mol de glucoza, spre deosebire de calea homofermentativ (2 moli ATP) i calea heterofermentativ (1 mol ATP).

Evidenierea acestei enzime se utilizeaz ca test de identificare a bifidobacteriilor, deoarece nu mai este ntlnit la nicio bacterie intestinal Gram pozitiv.

Va multumesc!
Pentru data viitoare: DROJDII IMPLICATE IN BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE