P. 1
Tehnologia Hoteliera Si de Restaurant

Tehnologia Hoteliera Si de Restaurant

|Views: 24|Likes:
Published by Mihaela Miha

More info:

Published by: Mihaela Miha on Apr 14, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/25/2013

pdf

text

original

UNIVERSITATEA EUROPEANĂ DRĂGAN DIN LUGOJ FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE DISCIPLINA: COMERŢ, TURISM ŞI SERVICII

TEHNOLOGIA HOTELIERĂ ŞI DE RESTAURANT -CURS- ANUL III.

1

Lect. Univ. Drd. Aurel MIHUŢ

TEHNOLOGIA HOTELIERĂŞI DE RESTAURANT Cap.1. ORGANIZAREA ŞI STRUCTURA RESTAURANTELOR Serviciile de cazare şi alimentaţie au un rol distinct, esenţial şi primordial în ansamblul prestaţiei turistice, fiind prin natura şi conţinutul lor, serviciile de bază ale consumului turiştilor la locul de petrecere a vacanţei. În teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste două categorii de servicii, se foloseşte termenul de ospitalitate.-reprezintă un ansamblu de activităţi comerciale care asigură cazarea şi/sau servicii de alimentaţie persoanelor aflate departe de casă. Ţinând cont de amploarea acestor activităţi, de volumul investiţiilor atrase, de dimensiunea forţei de muncă implicate, în mod uzual folosim conceptual de industria ospitalităţii. Teoria turismului consideră că industria ospitalităţii cuprinde deopotrivă activităţi orientate către obţinerea de profit (cele ale hotelurilor
2

comerciale, restaurantelor, etc.) şi afaceri non-profit (cazarea şi alimentaţia în spitale, universităţi şi alte instituţii, catering industrial pentru birouri şi fabrici, etc). Scurt istoric al activităţii de cazare şi alimentaţie Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare că au apărut în preajma marilor târguri, unde îşi desfăceau negustorii mărfurile, aşezămintele în care aceştia se puteau odihni, mânca şi spala, dar mai ales îşi adăposteau mărfurile pe timp de noapte, respectivele lăcaşuri fiind, de obicei, înconjurate de ziduri şi prevăzute cu porţi, cele mai multe dispunând atât de magazii pentru depozitarea mărfurilor, cât şi de grajduri pentru animale de povară. Aceste aşezăminte au continuat să se dezvolte, cunoscând o creştere deosebită o dată cu înmulţirea expediţiilor militare şi al explorărilor geografice, cunoscut fiind că în Evul Mediu nu numai hanurile îi primeau pe călători, ci şi mănăstirile îî ospătau cu generozitate. De altfel, denumirea de hotel apare în Franţa medievală şi dacă la început desemna locuinţa de la oraş a nobililor, o dată cu creşterea fluxului de călători, semnificaţia acesteia s-a modificat începând cu încetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru cei ce poposeau o vreme în acele târguri. Solicitările pentru cazare au crescut tot mai mult o dată cu dezvoltarea comerţului, pe teritoriul actual al ţării noastre primele forme organizate de acest fiind chervăsăriile, care apar în a doua jumătate a secolului XV-lea atât în Moldova, cât şi în Ţara Românească. Începând cu secolul al XVI-lea, datorită influenţei turceşti, chervăsăria îşi schimbă denumirea în han, cuvânt de origine persană, care înseamnă casă special amenajată, unde călătorul găseşte găzduire şi mâncare contra cost. Creşterea afluxului de călători străini, dar mai ales a numărului mare de caravane cu mărfuri, ce veneau de la Viena şi Leipzig, mergând spre Orientul Apropiat, cu popas în Bucureşti, au făcut ca hanurile din acest oraş să se dezvolte cu repeziciune, în secolul al XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai puţin, de 43 de astfel de aşezăminte, dintre care unele s-au transformat, ceva mai târziu, în hoteluri, astfel în anul 1822, în Bucureşti existau 7 hanuri de rangul 1 şi
3

cca. 30 de hanuri mici şi mijlocii de rangul 2 şi 3, cel mai important fiind „Hanul lui Manuc” construit în 1808. Apar şi primele hoteluri, astfel în anul 1820, fostul han Gabroveni se transformă în hotel, în 1827 se construieşte în Bucureşti hotelul Europa, în 1870 în Sibiu, începe să se construiască hotelul Împăratul Romanilor, în 1858 tot în Bucureşti, se deschidea hotelul Froschi, iar în 1886 Hanul lui Manuc se transformă în hotel Daria. În 1880, la Sibiu, ia fiinţă „Asociaţia Turistică din Carpaţi”, iar în 1881 se construieşte prima cabană românească pe Negoiu. O dată cu aceste acţiuni de dezvoltare a turismului, se deschid în Bucureşti noi hoteluri, cum sunt „Hotel Capşa”, Patria, France şi Orient, iar în 1911 se inaugurează în Sinaia, „ Palace Hotel”, cel mai modern hotel din Ţară, tot în Bucureşti în 1912 se dă în folosinţă „Hotel Atene Palace”, iar în 1913 în Constanţa „Palace Hotel”. După 1919 iau fiinţă două societăţi de turism, care se unesc în 1925 şi formează „Turing Club României”, la care aderă asociaţia turistică din Cluj. Între anii 1937-1940 a luat fiinţă „Organizaţia Naţională de Turism”, al cărui scop era să dezvolte toate formele de cazare din România, ajungându-se astfel, ca în 1944 să existe un număr de 35.000 locuri de cazare în întreaga ţară. În 1990 existau peste 300.000 locuri de cazare, din care peste 50% pe litoral. În 1967 „Direcţia Generală de Hoteluri şi Restaurante” se transformă în „Oficiul Naţional de Turism”, iar în 1971 se înfiinţează Ministerul Turismului, cu filialele judeţene de turism, în Bucureşti activitatea fiind coordonată de „Oficiul Naţional de Turism” Bucureşti, în Braşov de „Oficiul Naţional de Turism Carpaţi”, iar pe litoral de „Centrala de Turism ONT Litoral”. Cazarea este considerată o parte integrantă a infrastructurii turistice, în lipsa căreia turiştii nu vor vizita localitatea respectivă. Ca serviciu, cazarea satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost. Sectorul ospitalităţii are o poziţie dominantă în cadrul industriei turismului. Pe lângă încasările generate în mod direct, acest sector asigură pe plan mondial, milioane de locuri de muncă. Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi pregătirea unor produse pentru a se asigura alimentarea
4

au obârşie asiatică. ce către „bucătari”. „piccolo”. servirea mâncărurilor se făcea de persoana care le pregătea. Castroanele sau străchinile pline cu mâncare se aşezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. dulciurile se realizau în cofetării. Sarmalele. Începând cu prima jumătate a secolului al XIX-lea. ajutaţi de „garcon”. ajutată de fata cea mai mare. 5 .. de către „cofetari” sau „patiseri”. având un gust dulceag şi denumite marmah. de obicei mama sau bunica. au luat fiinţă primele restaurante. de către „pivniceri”. au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. băuturile alcoolice şi vinurile se preparau în crame-pivniţe. servite şi în ultimă instanţă consumate.organismului. Acest produs nu lipseşte astăzi din nici o bucătărie românească şi a fost preluat de multe bucătării ale altor popoare.aceasta. ca exemplu carnea. etc. alţi factori economici şi psiho-sociali Prepararea mâncării se realiza în încăperi distincte-bucătării. procurate. prezentate. cu multă evlavie şi respect. după cum se cunoaşte. a modului cum acestea sunt realizate. iar compoziţia nou creată a fost înfăşurată în frunze de varză conservată în saramură. sub supravegherea şi controlul „jupânului”. datorită contactele cu alte popoare şi dezvoltarea activităţii de menaj. Cei ce participau la masă şedeau pe scaune din lemn cu picioare scurte şi cu ajutorul lingurilor din lemn luau mâncarea respectivă. care funcţionau în paralel cu hanurile. creşterea nivelului de trai. Se mânca în linişte. Problema produselor. Conform tradiţiei. apreciind munca depusă pentru obţinerea produselor şi a mâncărurilor. prelucrate. Bucătăria românească a preluat acest produs şi a introdus carnea tocată. amplificarea relaţiilor culturale şi turistice. cârciumile existente. dar sub formă de orez fiert cu mirodenii înfăşurate în diferite frunze comestibile. cafenele. hoteluri. dându-se denumirea de sarmale. iar servirea „clienţilor”se făcea de „chelneri”. de regulă dintr-un singur vas. Strămoşii noştri s-au ocupat cu creşterea animalelor şi păsărilor şi de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea.

pentru a-şi asigura hrana sau pentru sărbătorirea unui eveniment mai deosebit. . ustensile de lucru corespunzătoare şi personal calificat. mobilier. Prin alimentaţie publică se înţeleg activitatea economică ce se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare. . ce se servesc consumatorilor.evidenţierea gradului de pregătire profesională. sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienţilor.prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor. Considerentele funcţionării unităţilor de alimentaţie publică Volumul. structura şi complexitatea operaţiunilor ce se desfăşoară pentru pregătirea.se stimulează opţiunea de a apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie publică. care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorilor în unităţile de alimentaţie publică. într-o unitate publică de alimentaţie. impun ca unităţile publice de alimentaţie să fie organizate şi amenajate în forme specifice şi optime. instalaţii. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică. este unul profund economic (producţie-servire) şi social.timpul destinat consumării hranei poate fi redus. Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli.consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă cât mai plăcută. în unităţi proprii.Importanţa bunei serviri a consumatorilor Caracterul sectorului de activitate căruia îi revin aceste sarcini. prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor. de pricepere şi deprindere în exercitarea atribuţiilor. sunt: . utilaje. prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor. cu scop 6 . cu caracter productiv şi de păstrare. Avantajele pentru personalul unităţii. folosindu-se în acest scop mai multe încăperi. Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de metode. bine definite. . În general. Avantajele create pentru consumatori sunt: . special amenajate. sisteme şi mijloace folosite pentru transportul.

a dejunului sau cinelor pentru banchete .salon clasic . care pot fi diferenţiate prin amenajare şi dotare cu mobilier. aici. atât ca structură.de epocă După zone geografice: . O unitate poate avea una sau mai multe saloane.administrativ-gospodăresc şi social. sală.rustic . încăperea sau loc de muncă colectiv constituie formaţia de lucru respectivă. al preparatelor şi băuturilor.saloane pentru servirea micului dejun .bodegă: cramă. grădină de vară. Numărul total de persoane folosite într-o unitate. Încăperile pentru servirea clienţilor. are loc dialogul chelner-client.sunt astfel amplasate. Restul încăperilor.vrâncean . constituie spaţiul cel mai important.dobrogean .bănăţean . servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor. precum şi un flux rapid al personalului de servire. odihnitoare. terasă. destinaţie sau funcţionalitate: . se desfăşoară operaţiunile de prezentare. sunt de aprovizionare cu materii prime. Saloanele. etc. avându-se în vedere o serie de factori: 7 . Formaţiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferenţiat. După modul de amenajare ţi dotare pot fi: . o atmosferă sobră. relaxantă. etc. încât să asigure un flux normal şi simplu al consumatorului. Amenajarea saloanelor se face în aşa fel încât să creeze condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor solicitate. să existe o ambianţă plăcută şi intimă. cât şi ca număr. uşurând transportul obiectelor de servire. de păstrare şi prelucrare a acestora.argeşean. de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate. denumite salon.

piccolo. bufet.numărul de locuri la mese .pentru asigurarea servirii corespunzătoare în restaurante. În cazul în care 8 .distanţa din salon la secţiile de producţie determină numărul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner între limitele arătate mai sus. În unităţile în care servirea se face de către chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiţional. etc. bodegă. bodegă. Astfel. etc. patiserie.componenţa meniurilor servite influenţează mărimea şi structura formaţiei de lucru dintr-un salon. numărul de lucrători este mai mare în comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea sau servirea rapidă (restaurant-cantină. deoarece timpul şi eforturile fizice depuse sunt direct proporţionale cu distanţa dintre locurile de muncă şi secţiile unităţii . repartizat să servească la mesele cele mai îndepărtate de oficiu. unui chelner i se pot repartiza 1624 de locuri la mese. De exemplu: într-o sală cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner să fie de 20 de locuri. debarasarea în parte a obiectelor de servire folosite. Numărul de chelneri necesar servirii în acest salon va fi de 24 (48:20=24). o parte din aceste operaţii (aranjarea mesei.. nu i se poate repartiza decât un număr de maximum 18 locuri la mese. bufet-expres. Unui chelner repartizat să servească la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese. prelucrarea. bar. etc. aducerea şi servirea la masă a preparatelor şi băuturilor.tipul unităţii şi formele de servire folosite. şef de sală. deoarece volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate în procesul de servire sunt diferenţiate. În timp ce în unităţile cu autoservire. În funcţie de numărul chelnerilor se stabileşte şi numărul de lucrători pentru îndeplinirea altor funcţii: ajutor de chelner.) se efectuează şi de către clienţi . raportându-se numărul total de locuri la mese. în timp ce chelnerului. braserie.. etc. cofetărie. .). cofetărie. la norma stabilită pentru un chelner se determină numărul de lucrători necesar servirii (pentru o tură).

luni sau an. De asemenea. unde numărul chelnerilor creşte în zilele de repaus sau sărbătorile legale. La o unitate care funcţionează în două schimburi. sau se foloseşte în unităţile care funcţionează în zone turistice sau de agrement. locuri de muncă. program de lucru. revelioane etc. cu avizul şefului de unitate sau al patronului. săptămâni.meniul este consistent şi variat.programul de funcţionare a unităţii influenţează în mod direct mărimea formaţiei de lucru. Prin grafic de lucru se înţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii. -Sezoniere: se foloseşte în unităţile în care activitatea este diferenţiată de la o perioadă de timp la alta. formaţia de lucru va fi diferită după componenţa meniului ce va fi servit . numărul de lucrători va fi mai mare faţă de cel folosit în unităţile în care meniul este mai redus. a unui banchet. în unităţile în care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii (aniversări. după cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scăzut. Această variaţie a numărului de personal se realizează cu ajutorul graficului de lucru întocmit de şeful de sală. în anumite perioade de timp Există trei tipuri de grafice de lucru: -Permanente: se foloseşte în unităţile în care activitatea este relativ constantă. într-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei recepţii. Graficul de lucru cuprinde: . numărul persoanelor poate ajunge la dublu faţă de o unitate care funcţionează numai 8 ore În condiţiile în care activitatea din salon este diferenţiată în cadrul aceleiaşi zile. se impune ca formaţia de lucru să fie diferită. din care cauză numărul de lucrători din cadrul formaţiei de lucru variază.denumirea unităţii 9 . ). -Ocazionale: se întocmeşte în cazurile când într-o unitate se desfăşoară o activitate deosebită. grupuri de turişti.

programul de lucru La completarea graficului de lucru se pot folosi litere.să se asigure fiecărui lucrător zilele libere Graficul de lucru se aduce la aduce la cunoştinţa lucrătorilor interesaţi. o farfurie.lucrătorii care compun formaţia de lucru să fie repartizaţi într-o anumită perioadă de timp. iar cei care servesc după-amiază. romburi). sau figuri geometrice combinate cu litere şi cifre: chelnerii (şi ajutoarele lor). cu un triunghi.. etc . figuri geometrice colorate diferit (cercuri.funcţiile. la toate locurile de muncă prevăzute în grafic . cu două. De asemenea. chelner. întrucât 10 . potrivit sarcinilor ce le revin . Cazarea turistică-include toate clădirile care oferă servicii de cazare pe o bază comercială sau cvasi-comercială. prin rotaţie.locurile de muncă .numele şi prenumele lucrătorilor . Lucrătorii care se îngrijesc de întreţinerea obiectelor de servire sunt reprezentaţi de un pătrat în care se înscrie litera „V”. tuturor categoriilor de vizitatori. cifre. garcon). ajutor de chelner (piccolo. Oferta unităţilor de cazare turistică. triunghiuri. şef de sală. o furcuţă şi un cuţit reprezentând întreţinerea şi distribuirea tacâmurilor. care sunt repartizaţi să servească în raioane dimineaţa. la loc vizibil. un pahar. Termenul de cvasi-comercial acoperă acea parte a unităţilor de cazare ce nu se includ în sectorul comercial. etc. pătrate. trei zile înainte de intrarea în vigoare şi se afişează în oficiu. o frapieră. La întocmirea graficului se va ţine seama de următoarele: .la fiecare loc de muncă să fie repartizat un număr corespunzător de lucrători. locurile de muncă din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o maşină cu număr reprezentând servirea în raionul respectiv.perioada de timp pentru care se întocmeşte . sunt reprezentaţi în grafic cu un cerc în care se scrie numărul raionului.

include o gamă variată de unităţi precum vile. room-service). bar. satul de vacanţă. (întreţinerea spaţiilor). satul turistic etc. han turistic etc. Clasificarea obiectivelor de cazare în funcţie de structura reţelei. reşedinţe secundare.) care se realizează în zonele (staţiunile. influenţează celelalte componente ale produsului turistic achiziţionat. Prezenţa acestor servicii în oferta unităţilor de cazare se reflectă în nivelul tarifelor practicate.constă în oferirea serviciilor de cazare de bază. amplasarea (implementarea) acestora.utilizarea acestora se realizează în baza plăţii unui tarif minimal. unităţile de cazare amenajate în campusuri universitare etc. Ca serviciu.) O distincţie însemnată a activităţii de cazare constă şi în realizarea diferenţierii între cazarea cu servicii şi cazarea fără servicii (self catering). nu în ultimul rând. (ex. iar alternativele de cazare în hoteluri. cabane. de alimentaţie (restaurant. serviciile de alimentaţie ). chiar dacă turistul apelează la acestea sau nu. în ideea acoperirii unei părţi a cheltuielilor de funcţionare (hotelurile pentru tineret. diverse alte servicii suplimentare. între care amintim structura reţelei de cazare. În practica turistică internaţională se cunosc numeroase alte sisteme şi respectiv. cazarea 11 . pensiuni. localităţile) în care reţeaua de bază nu dispune de capacităţi suficiente. preţul. În cazarea cu servicii includem unităţile care dispun de personal care asigură servicii de etaj. în marea lor majoritate fiind închiriate fără a dispune de personal de servire. apartamente. regimul (perioada) de folosire. reprezintă un indiciu preţios asupra comportamentului de consum turistic. camping-uri etc. motel. respectiv unde activitatea turistică are un pronunţat caracter sezonier. categoria de confort. apreciind că reprezintă din punctul de vedere al turistului un element esenţial al deciziei privind consumul produsului turistic global:putem distinge forme de cazare de bază (hotel. capacitatea de primire etc.. iar sectorul este cunoscut sub marca “self-catering”. criterii de clasificare a capacităţilor de cazare.) şi forme complementare de cazare (camping-ul. etc. Ofertele producătorilor şi intermediarilor turistici se diferenţiază într-o manieră hotărâtoare.. în funcţie de tipul de unitate de cazare care va găzdui turistul la destinaţie. Cazarea fără servicii.

Unul dintre aceste criterii este: a) amplasarea. îşi prepară singuri hrana.În funcţie de acesta distingem hoteluri comerciale care asigură servicii specifice oamenilor de afaceri. Clasificarea hotelurilor se poate realiza în funcţie de mai multe criterii. în aeroporturi (acestea se mai numesc hoteluri terminale). clienţii făcându-şi singuri curăţenie în cameră. închirieri birouri. hoteluri amplasate pe marile artere de circulaţie sau în staţiunile de destinaţie.. 12 . c) în funcţie de serviciile oferite.în funcţie de care distingem hoteluri amplasate în centrul oraşului. room-service. -fiind astfel hoteluri cu servicii complete (sau full-service) care asigură o mare varietate de servicii respectiv cazare.satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost plătit într-o unitate ospitalieră specializată. În acelaşi timp.. hoteluri turistice care se adresează celor aflaţi în vacanţă şi hoteluri situate în staţiuni . b) tipul pasagerilor. etc.. fără a fi necesară existenţa prealabilă a unui contract. în suburbii. cu caracteristici asemănătoare hotelurilor turistice. masă. funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei funcţionări a întregului ansamblu hotelier. montane. spălătorie.  funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere. În jurul serviciului de cazare se structurează organizarea – respectiv subdivizarea – compartimen-telor şi sectoarelor unui hotel. etc. Hotelul -este o unitate care oferă servicii de cazare şi masă oricărei persoane care acceptă să plătească tariful pentru serviciile oferite.. hoteluri budget care oferă servicii limitate de cazare şi masă la preţuri rezonabile şi hoteluri self-catering care oferă numai servicii de cazare de bază. oricât de modestă ar fi aceasta din punctul de vedere al capacităţii sau al categoriei de clasificare. este necesară prezenţa următoarelor funcţii obligatorii:  funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vânzarea serviciului. fiind amplasate în staţiuni litorale.

etc. d) modalitatea de administrare în funcţie de care diferenţiem hotelurile independente care. a serviciilor adiţionale. adică. împreună cu directorul general. cuprind o serie de compartimente: Compartimentele de conducere şi administrare 13 . Hotelul modern este alcătuit dintr-o serie de compartimente independente. cel mult două stele. unde funcţionează un sistem de apreciere pe stele. a restaurantelor.. considerând că preţul reflectă calitatea serviciilor oferite.  compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi. numărul de stele este acordat în funcţie de calitatea spaţiilor de cazare. etc. de categorie inferioară. în urma consultărilor avute cu colaboratorii – prioritate având cei aflaţi în contact direct cu oaspeţii. contribuie în echipă. furinizorilor. asociaţiilor profesionale. e) de tipul produsului oferit distingem hoteluri cazinou. Ariile operative ale hotelului:  compertimentele de conducere şi administrare. ele formează aşa numita echipă managerială (“management team”). adminstraţiei locale. la procesele decizionale menite să ducă la atingerea obiectivelor propuse.etc. sunt hoteluri de dimensiuni mici. aceste persoane colaborează având idei pe baza cărora pot lua decizii comune şi pot interveni la unison. dispuse circular în jurul nucleului de conducere. Fiecare manager.  compartimentele interne. hoteluri din cadrul centrelor de conferinţe. Clasificarea hotelurilor este mai precisă în Europa şi alte părţi ale lumii . la satisfacerea permanentă a clientelei. patronatului. respectiv hoteluri budget (hoteluri din categoria economic). f) în funcţie de preţ. Acestea sunt amplasate în apropierea autostrăzilor şi sunt răspândite în special în SUA şi Canada.. etc. Cele trei arii. hoteluriapartament. personalului. aflate în gestiune familială. hoteluri standard sau de nivel mediu şi hoteluri de lux. conduse de persoane responsabile care coordonează activitatea. În cazul hotelurilor. de regulă. hotelurile afiliate la lanţuri voluntare şi lanţuri integrate.

lucrătorii din acest compartiment răspund de supravegherea hotelului în vederea prevenirii eventualelor acţiuni îndreptate împotriva vieţii sau bunurilor oaspţilor 14 . sau a utilizării raţionale a personalului unui anumit sector. recepţionează depozitează.este compartimentul care înregistrează toate datele activităţii financiare. conştient de rolul său în construirea imaginei Casei. Economic. de la întocmirea bugetului previzionat şi până la controlul întregii activităţi economice.ateliere şi echipe specializate sunt destinate supravegherii permanente a funcţionalităţii clădirilor. iar apoi gestionează mărfurile. Statistică. Paza . Directorul economic. compartimentul – numit uneori “Centrul de elaborare date” – adăposteşte inima sistemului informaţional al hotelului. Aceste rapoarte sunt adevărate “barometre” pentru conducătorii diferitelor compartimente şi pentru directorul general. angajat pe baza unei selecţii riguroase. puternic motivat. Marketing şi Vânzări. semestriale şi anuale. Dezvoltare . a achiziţionării şi exploatării unui utilaj. Scopul final este obţinerea unui personal antrenat.condus de un specialist în analiză gestionară şi prognoză. Programare. întocmeşte rapoarte zilnice. Compartimentele interne Aprovizionare-încheie contracte de aprovizionare cu furnizorii aleşi. oferindu-le suportul exact pentru luarea viitoarelor decizii. lunare. asigură excelente rezultate financiare şi atingerea obiectivelor propuse.Resurse umane -nu este numai compartimentul care controlează şi pune la punct actele angajaţilor hotelului. Condus de către un director de resurse umane. Întreţinere. încasările salariale sau procedurile de angajare şi licenţiere. compartimentul încearcă să valorifice la maximum potenţialul fiecărui lucrător. aici se elaborează permanent statistici şi rapoarte. spaţiilor. in vederea prevenirii şi remedierii eventualelor defecţiuni. instalaţiilor echipamentelor. dotărilor şi obiectelor de inventar.cosiderat vital pentru existenţa programatică a hotelului. rezultatele muncii lui mereu proiectată către exterior prin cunoaşterea şi exploatarea tuturor pieţelor existente şi potenţiale. dar şi propuneri legate de efectele unor eventuale investiţii.

Patiserie Spaţii de Saloane cazare Etaj Servire Spaţii Bar comune Lenjerie Banchete Spălători Room e Service Curăţător ie 15 Concièrg . spaţiilor. Compartimentul de cazare este structurat. Schema următoare prezintă subdivizarea acestor două compartimente. Compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi Nivelul care constituie nucleul compartimentelor hotelului este cel al prestatorilor de servicii pentru clienţi. acest nivel fiind producătorul celor două servicii hoteliere de bază.şi pentru protejarea clădirilor. echipamentelor şi dotărilor hotelului. în două sectoare: sectorul de recepţie (Front Office) şi sectorul de etaj (Housekeeping) Cazare Restauraţie Camere e Depozita frigorifice Recepţie Recepţie re Băcănie – Coloniale Casierie Bufet – Bar Rezervăr Bucătărie Producţi i e Centrala Cofetărie Telefonică . respectiv cazarea şi masa: este compus din două mari compartimente: Cazare (Rooms Division) şi Restauraţie (Food and Bevera-ge Division).

 Efectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de recepţie: furnizarea de informaţii.  Supravegherea circulaţiei persoanelor în hotel. prin predarea şi primirea lor zilnică şi supravegherea ocupării spaţiilor. acest sector acoperă o parte a spaţiilor exterioare reprezentative (parcarea.). de multe ori contactul se menţine şi după plecarea clientului. atât în cazul cheilor clasice cât şi în cazul cartelelor magnetice. comisioneratul. care coodronează activitatea 16 . curier. În unele hoteluri există şi funcţia de şef concièrge. în funcţie de capacitatea şi categoria hotelului poate exista un şef de recepţie.  Coodonarea activităţii “serviciului de hol” prin supervizarea directă a “personalului în uniformă” (portar-uşier . comisioner. Concièrge este subsectorul ale cărui atribuţii principale sunt:  Gestionarea cheilor spţiilor de cazare. spaţiile verzi. curieratul. care efectuează la rândul lui o serie de servicii suplimentare: transportul bagajelor. baruri. liftier. transmiterea de mesaje. voiturier). etc. pentru a asigura securitatea clienţilor (mai ales prin interzicerea accesului străinilor în zona spaţiilor de cazare). etc. rezervarea de mese la restaurante. a vizitatorilor şi a celor care nu fac parte din aceste două categorii.Sectorul de recepţie. etc. sortarea şi distribuirea coresponedenţei. Ca arie de acţiune. scări principale) sau cu spaţiile comune specializate (saloane de recepţii şi conferinţe. de bilete la mijloacele de transport în comun. comenzi de taxi. trotuarul. peronul) şi spaţiul cunoscut în general sub denumirea de “hol de primire”.este acea diviziune a hotelului care are permanent contact cu clientul din momentul intrării aces-tuia în unitatea ospitalieră şi până în momentul în care o părăseşte. Prerogativele funcţiei pot fi delegate asistentului şefului de re-cepţie. începând de la intrarea principală în hotel şi terminând cu liniile de acces către etaje (lifturi. funcţie încadrabilă în nivelul managerial inferior. care este în general şeful fiecăreia dintre cele trei ture presupuse de activitatea zilnică a sectoru-lui. bagajist. prin identificarea clienţilor. restaurante.

promovează celelalte servicii ale hotelului. recepţionerul-concièrge este “secretarul personal” al clientului. de prezentare cât mai atractivă a unor pachete incluzând serviciile Casei (cazare şi mic dejun. este persoana căreia oaspetele i se adresează în permanenţă pentru rezolvarea problemelor sale.). persuasiv. cazare şi tratament. demipensiune. repartizarea spaţiului de cazare. în colaborare cu cel de concièrge. pensiune completă.  Vânzarea serviciilor hotelului. negocierea închirierii. trecând prin protocolul de primire. pornind de la finalizarea situaţiei spaţiilor de cazare care pot fi valorificate în ziua respectivă (prin onorarea cererilor de rezervare sau prin vânzare directă). 17 . cu agenţii de turism şi prin exersarea abilităţii de prezentare convingătoare a serviciilor.recepţionerului-concièrge. Lucrătorul din spatele comptoir-ului concièrge este cel mai reprezentativ angajat al sectorului de recepţie. De asemenea. liftierului. sprijinită de studierea strategiilor ope-rative menite să ducă la creşterea gradului de ocupare a capacităţii de cazare prin menţinerea unui ra-port optim cu alte hoteluri. impecabil ca ţinută personală şi vestimentară. deoarece prin natura obligaţiilor. prin discreta supraveghere a bunelor condiţii oferite şi calităţii serviciilor prestate. fixarea tarifului. ca subsector. înregistrarea datelor personale ale clientului în documentele de evidenţă operativă şi până la înmânarea cheii. adică tot ceea ce este cunoscut în hotelăria internaţională sub de-numirea de “check-in”. cu un comportament ireproşabil. mereu atent.  Asistarea clientului în timpul sejurului. Recepţia. a portarului-şef. excelent cunoscător al unor limbi străine de circulaţie internaţională. putem spune că în timpul sejurului. acesta este subsectorul care. curierului. etc. volubil. cazare şi “fitness”. dotat cu o bună memorie vizuală şi auditivă şi bineînţeles. De fapt. rezumă următoarele atribuţii principale:  Primirea clientului. bagajistului. care presupune o serie de activităţi preliminare. Respectivul angajat trebuie să fie extrem de prezentabil. în special a celor de bază. prin recomandarea şi prezentarea lor oaspeţilor. comisionerului.

. recepţia efectuează protocolul de plecare. etc. perioada sejurului. ea trebuie amplasată cât mai 18 .). iar lucrătorulfuncţionar rezervări..). Centrala telefonică -pricipala sa atribuţie este asigurarea relaţiilor clientului cu toate sectoarele şi compartimentele hotelului. de multe ori continuând relaţia cu clientul şi în faza post-plecare (prin trimiterea unor oferte avantajoase. este de cele mai multe ori calificat în meseria de recepţioner hotel.P. numărul camerei. . incluzând negocierea tarifului şi a sejurului. gestionarea comenzilor şi corespondenţa hotelului cu beneficiarii constituie esenţa activităţii acestui sector. În colaborare cu biroul de marketing (sau de vânzări). client standard. Rezervări. client al casei. etc. a unor felicitări cu diferite prilejuri. Casieria -este caracterizată de următoarele atribuţii principale:  Deschiderea contului clientului şi ţinerea evidenţei contabile a tuturor serviciilor cu plată prestate acestuia. etc. accidente. Asigură cel mai solicitat servicu suplimentar şi anume convorbirea telefonică.  Efectuarea unor servicii suplimentare specifice.I.  Asigurarea informării tuturor sectoarelor şi compartimentelor interesate de datele clienţilor (sta-tutul de client V. cum ar fi schimbul valutar şi păstrarea valorilor clienţilor.  Încasarea contravalorii serviciilor prestate. de pe urma căruia hotelul are un profit deloc neglijabil. Soluţionarea cererilor de rezervare. ţinând cont de prevederile creditului hotelier. acest subsector oferă datele necesare planificării activităţii hotelului şi previzionării gradului de ocupare a capacităţii şi a volumului de încasări. serviciile incluse în tarif.după ce sunt îndeplinite procedurile legate de încheierea contului şi plata contravalorii serviciilor. Subsectorul de rezervări poate fi condus de un şef birou rezervări. originea eventualei rezervări. Ca şi biroul de rezervări. îmbolnăviri.  Asistarea clientului la plecare. client de grup.principala sa atribuţie constă în vânzarea anticipată a produsului hotelier.) şi prin promta soluţionare a cererii şi reclamaţiilor.prin rezolvarea de situaţii particulare (mutări. prin expedierea eventualelor obiecte uitate sau a corespondenţei întârziate.

O organigramă a sectorului de recepţie. În situaţia în care hotelul este mic. valabilă într-un hotel de capacitate mare şi de categorie superioară. iar recepţionerul preia şi atribuţiile centralistei. şi pe cele ale lucrătorului concièrge.aproape de spaţiul fizic al recepţiei. pe lângă sarcinile sale specifice. Lucrătorul-operator comunicaţii. centrala telefonică este instalată chiar în spaţiul în care se află desk-ul. centralistă sau standardistă. trebuie să cunoască limbjul de specialitate specific principalelor limbi de circulaţie internaţională. sau sezonalitatea este marcantă. ale casierului şi funcţionarului de la biroul de rezervări. Organigrama cel mai des utilizată în hotelurile noastre pentru sectorul de recepţie este următoarea: 19 . ar putea fi următoarea: Recepţionerul este persoana care îndeplineşte.

care se află amplasate în mod tradiţional. acordarea tuturor zilelor libere prevăzute în codul muncii. “la etaj” (din motive de securitate şi de respectare a discreţiei asupra intimităţii oaspetelui) şi din necesitatea de a gospodări spaţiile de cazare. ceea ce ridică managerului probleme de organizare privind echitarea rulării turelor (mai ales a celor de noapte). Astfel.În mod normal. utilizabile numai de către per-soanele care sunt repartizate prin recepţie. preluând totodată şi atribuţiile şefului de tură (sau ale şefului de recepţie). dar şi pensiunile. activitatea s-a extins firesc şi asupra celorlalte spaţii în care hotelul îşi desfăşoară activitatea. de a le menaja şi întreţine din punctul de vedere al curăţeniei şi igienizării. adică un recepţioner care lucrează numai în tura de noapte. Spaţii de cazare. sectorul de recepţie lucrează 24 de ore din 24. Are o dublă explicaţie: pe de o parte faptul că cea mai mare suprafaţă a sectorului este ocupată. conform documentelor de evidenţă operativă şi contabilă. hotelurile mici gestionate în familie. respectiv spaţii de folosinţă individuală. Există de asemenea unităţi ospitaliere în care şi recepţia îşi încetează activitatea în timpul nopţii (Formula 1 sau motel 6. Serviciul de etaj-provine din limba franceză (arealul de origine al hotelăriei moderne). 20 .etc): uşa principală se încuie. iar proprietarul (sau gestionarul) nu răspunde decât solicitărilor accidentale. în orice unitate hotelieră de spaţii de cazare. Clasificare a spaţiilor hoteliere. hotelurile pentru tineret. având ca principală sarcină încheierea situaţiei contabile a recepţiei din ziua respectivă. multe hoteluri de origine nordamericană utilizează un “night auditor”. evident. adică a spaţiilor de care sectorul de etaj răspunde sub aspectul întreţinerii presupune următoarele categorii: a). etc.

numai pe perioada de timp presupusă de “contractul” de închiriere. Aceste spaţii pot fi reprezentate de:  Camera cu un pat;  Camera cu două paturi;  Camera cu trei paturi;  Camera cu patru paturi;  Garsoniera;  Apartamentul. Aceste spaţii de cazare oficial recunoscute ca posibil existente în structura unităţilor ospitaliere din România, conform OMT 510/2002. Camerele (începând de la cea cu un pat şi terminând cu cea comună) nu au o structură interioară bine definită: tipul camerei este stabilit exclusiv în funcţie de numărul paturilor. Astfel, de pildă, camera cu două paturi a unui hotel de 4 stele, care are pe lângă dormitorul propriu-zis, un vestibul, un grup sanitar propriu cu instalaţii complexe (cadă, duş, lavabou, bideu, vas W.C.), uneori o debara pentru bagaje şi un balcon, deşi oferă un confort net superior camerei cu două paturi a unei vile de 1 stea, în care de pe coridor se accede direct în dormitorul propriu-zis cu o suprafaţă de 12 mp, iar ca instalaţii are doar chiuvetă, poartă aceeaşi denumiregenerică de “cameră cu două paturi” Singurele precizări legate de structura camerelor sunt cele ce subclasifică tipul de spaţiu de cazare care este “ camera cu un pat” în: Cameră cu un pat individual, reprezentând spaţiul destinat folosirii de către o persoană, lăţi-mea patului fiind de 90 cm; Cameră cu un pat matrimonial, reprezentând spaţiul destinat folosirii de către una sau două persoane, lăţimea patului fiind de 140 cm; Cameră cu un pat dublu, reprezentând spaţiul destinat folosirii de catre două persoane, lăţi-mea patului fiind de minimum 160 cm; camera “single”, patul are două dimensiuni: “Queen size bed”, echivalentul patului nostru matrimonial, “King size bed”, echivalentul patului nostru dublu; Camera cu două paturi individuale; Cameră cu trei sau mai multe paturi individuale; Cameră cu priciuri, reprezentând spaţiul destinat utilizării de către mai multe persoane; priciul reprezintă o
21

platformă de lemn sau alte materiale, pe care se asigură un spaţiu de 100 cm lăţime pentru fiecare turist, fiind tipic structurii de primire care este cabana; Garsoniera, reprezentând tipul de spaţiu de cazare în a cărui structură obligatorie intră: un dormitor pentru două persoane, un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand sau alte soluţii ce permit o delimitare estetică şi are grup sanitar propiu; Apartamentul, reprezentând spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5), sufragerie, vestibul, echipare sanitară proprie; la categoria 5 stele va exista un grup sanitar pentru fiecare două locuri, iar în restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri. Când un apartament are un singur dormitor, numărul locurilor este de două; când există mai multe dormitoare, unul singur va avea obligatoriu două locuri, iar celelalte unul sau două locuri. Atât apartamentul cât şi garsoniera au în mod normal o structură desfăşurată pe orizontală. Atunci când structura lor este desfăşurată pe verticală (salon sau sufragerie la nivelul coridorului de etaj, iar dormitorul deasupra camerei de zi), tipul respectiv de spaţiu de cazare capătă denumirea de duplex: Împăratul Rmanilor din Sibiu, Caraiman şi Piatra Mare din Poiana Braşov, Caro şi Majestic din Bucureşti, Silva din Buşteni, Cioplea din Predeal, Holiday Inn Resort din Si-naia, la multe din vilele aflate la Neptun – Olimp, Durău, Voineasa, etc. Tipologia spaţiilor de cazare autohtone mai cuprinde un spaţiu cunoscut sub denumirea de suită; este vorba în general despre un spaţiu de cazare, vandabil ca un tot unitar sau ca spaţii separate, alcătuit din două dormitoare care comunică între ele printr-o uşă. Dormitoarele (camerele propiu-zise, cu unul sau două paturi) pot avea acces separat pe coridorul de etaj, sau acces comun într-un vestibul (în care sunt amplasate cele două uşi) cu ieşire pe coridorul de etaj. Prin blocare uşii de comunicare, aceste camere pot fi vândute şi separat. Ceea ce deosebeşte suita de apartament sau garsonieră este absenţa unui spaţiu locuibil de tipul sufrageriei sau salonului. Suita este des solicitată, mai ales de către familişti sau de către persoanele cu handicap aflate în grija unor însoţitori. Denumirea

22

acestui tip de spaţiu pe plan internaţional diferă: spre exemplu în reţeaua Inter-Continental, el se numeşte “studio”. b). Spaţiile de folosinţă comună sunt, aşa cum le arată şi numele, acele spaţii hoteliere în care, fie clienţii şi personalul au drepturi comune de utilizare a facilităţlor, fie personalul îşi desfăşoara activitatea zilnică. Aceste spaţii se subclasifică în:  Spaţii exterioare;  Spaţii interioare specializate pentru clienţi;  Spaţii de circulaţie;  Spaţii anexe sau de serviciu. Spaţiile exterioare pot fi: spaţiu verde aparţnând unităţii (parcul hotelului, curtea vilei, spaţiul verde din camping, etc.), căile de acces (aleile, trotuarul, peronul), parcare pentru clienţi, parcarea pentru personal, curtea interioară amenajată pentru pasageri (vezi hotelul Raluca din staţiunea Venus sau hotelul Crowne Plaza din Bucureşti), terenurile de tenis, minigolf, piscinele în aer liber, terasele exterioare, rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc. Spaţiile interioare spacializate sunt acele spaţii din interiorul clădirii care au o destinaţie foarte precisă: holul de primire şi recepţie, spaţiile de protocol, sălile de conferinţe, magazinele, barul de zi, coaforul, frizeria, salonul de cosmetică, salonul de masaj, piscina acoperită, sala de gimnastică, clubul, biblioteca, spaţiile de tratament, salon de televizor, salonul de corespondenţă, sufrageria vilei. Spaţiul de folosinţă comună este grupul sanitar comun. Dacă la unităţile de categorie medie şi superioară grupul sanitar comun pentru clienţi este exclusiv toaleta (separată pe sexe), aflată de obicei în perimetrul holului de primire şi re-cepţie, la celelalte categorii se adaugă şi băile, duşurile şi W.C.-urile comune, aflate pe etaje. Personalul dispune de spaţii comune interioare specializate cum ar fi: spaţiile pentru fumători, grupurile sanitare comune, garderobele, etc. Spaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de: scara principală de acces pe etaje, ascensoarele pen-tru pasageri, palierul de etaj, ascensoarele şi scările de serviciu, scările de
23

incendiu, etc. Spaţii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj, birourile, magaziile, atelierele, etc. Sectorul de etaj organizează întreţinerea curăţeniei permanente a marii majorităţi a acestor spaţii.Funcţia de conducere a sectorului este aceea de guvernantă şefă, funcţie de management interior. Dacă hotelul este de categorie superioară şi de capacitate mare, atribuţiile de coordonare şi control pot fi delgate unei guvernante şefă de tură. Subsectorul spaţii de cazare poate fi condus de o guvernantă de etaje, având ca atribuţie principală asigurarea igienei absolute şi a confortului spaţiilor de cazare şi a celor aferente acestora (coridoare de etaj, paliere, etc.). Curăţirea zilnică a spaţiilor de cazare eliberate şi ocupate, precum şi întreţinerea igienei spaţiilor de cazare libere este asigurată de către ocupaţia (presupunând clasificare) denumită cameristă; ea poate fi ajutată de o ocupaţie necalificată şi anume, aceea de valet. Subsectorul spaţii comune poate fi condus de o guvernantă spaţii comune, care răspunde de a-sigurarea întreţinerii permanente a curăţeniei spaţiilor de folosinţă comună: holul de primire şi recepţie, grupurile sanitare comune, sălile de conferinţă, reuniuni, recepţii, protocol, birourile personalului, spaţiile de serviciu ale recepţiei, etc. În general, lucrătoarele care efectuează curăţenia acestor spaţii sunt muncitoare necalificate, numite îngrijitoare spaţii comune. Subsectorul lenjerie, eventual condus de o lenjereasă şefă, are ca principală sarcină gestiunea inventarului moale (inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baie, eventuale reparaţii a acesteia, stocarea lenjeriei noi, etc). Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. Subsectorul spălătorie-curăţătorie, condus de către o şefă spălătorie, are ca principală atribuţie întreţinerea lenjeriei hoteliere, a inventarului moale aparţinând unităţii de restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului-uniformă pentru personal. Muncitoarele spălătorese sunt calificate. În marea majoritate a hotelurilor de capacitate medie, organigrama sectorului de etaj de simplifică, aşa cum se prezină în pagina următoare. Organigrama complexă a sectorului de etaj poate fi cea prezentată mai jos (a doua).
24

25

Numărul personalului angajat este direct legat de complexitatea serviciilor oferite în plus faţă de aşa numitele “servicii de bază”. Numărul personalului se calculează ţinând cont de numărul spaţiilor de cazare existente. Astfel, în reţeaua internaţională, numărul de lucrători raportat la o cameră se înscrie în următoarele limite: 1,5 – 2,0 lucrători/cameră la unităţile de lux 0,8 – 1,5 lucrători/cameră la unităţile de “4 stele” 0,5 – 0,8 lucrători/cameră la unităţile de “3 stele”
26

0,3 – 0,5 stele” 0,3

lucrători/cameră lcrători/cameră

la unităţile la unităţile

de “2

de “1 stea”

Ospitalitatea hotelurilor americane se raportează la un număr mediu de 52 angajaţi la 100 de camere/ în top se numără aproximativ 400 de unităţi performante, cu o medie de 118 angajaţi la 100 de camere. Excepţiile sunt prezente mai ales în rândul marilor proprietăţi asiatice, recunoscute pentru calitatea serviciilor. Forţa de muncă locală, ieftină, face ca numărul mediu al angajaţilor per cameră să fie cel mai mare din lume. De pildă, la hotelul Shangri-La din Bankok numără 1.073 persoane la 697 de camere, adică 150 de angajaţi la 100 de camere; hotelul Peninsula din Hong Kong realizează o calificare şi mai bună, având personal alcătuit din 600 de membri la 210 camere. Anexa 1 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 1 – 2 stele

27

Anexa 2 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 3 stele cu peste 100 de camere

28

Anexa 3 29 .

30 .

asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă. sex. în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare . gust sau stare a sănătăţii . sex şi efort fizic . cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetărie-patiserie.creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică. audiţii muzicale şi creează condiţii de dans. utilaje.în preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie. care se desfăşoară în unităţi publice. de alimentaţie. .educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare prin conţinutul preparatelor şi al produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaţie. economică.. efort fizic. culturală şi socială a ţării . ustensile de lucru. îngheţată. sucuri răcoritoare etc. contribuind la culturalizarea.ROLUL ŞI PARTICULARITĂŢILE SERVIRII ÎM UNITĂŢILE PUBLICE DE ALIMENTAŢIE Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi. .realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime.organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică uşoară sau populară. aparatură. educarea şi destinderea publicului consumator 31 . după vârstă. transformând materiile prime.asigură continuarea procesului de producţie prin transformarea unor bunuri din sfera de producţie în sfera de consum. formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului.oferă populaţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat. . momente coregrafice. Activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularităţi: . se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei.creează noi valori.

şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii în timpul servirii.chestionarele oferite pentru a fi completate de către populaţie: . de operaţiile de prelucrare.. obiceiurile. numărul de obiecte de servire va fi sporit. prelucrare şi desfacere a produselor.analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp. în mod diferit.. scaunele vor fi comode. .expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie. gradul de servire practicat în unităţile de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai. organizate periodic sau zilnic în unităţi. mesele vor avea blatul mai mare. De exemplu. Unităţile vor fi dotate cu utilaje. . metodă modernă de prospectare a cererii de consum. . se impune cunoaşterea amănunţită a activităţii de producţie culinară. a capacităţii de păstrare. pentru care. a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a materiilor prime şi a altor mărfuri agro-alimentare.în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini. de bună calitate şi în cantităţi suficiente. mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai redus. mobilier şi obiecte de servire. Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare-la timp. mobilier şi obiecte de servire.sugestiile şi propunerile făcute de consumatori . cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse. pe când într-un bar. scaunele mai mici. tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru Studierea şi cunoşterea permanentă a opţiunilor populaţiei se realizează prin următoarele căi: .observaţiile culese zilnic de către patroni. în vederea stabilirii a ceea ce trebuie să se producă (cantitativ şi calitativ). apărute în presa cotidiană sau în publicaţii periodice şi în cele de specialitate. volumul desfacerii. cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele. în funcţie de natura activităţii. într-un restaurant. Dotarea unităţii cu utilaje.articolele referitoare la activitatea respectivă. capacitatea de producţie.marketingul. . instalaţii. iar numărul 32 . a surselor. depozitare.

analiza concurenţei . Iată de ce.-profesionistul care hotărăşte să facă o afacere.-Restaurantul este o asociere de capital şi muncă.-susţinerii activităţii unei societăţi comerciale se face prin capital propriu şi prin credite. prevede posibilitatea desfăşurării unor activităţi comerciale şi de prestări servicii prin: . Pentru a realiza acest studiu se va parcurge următoarele faze: .testul de produs . ce preţuri va practica şi ce profit va realiza.societatea în nume colectiv (SNC) . Patronul trebuie să-şi cunoască foarte bine patrimoniul şi să aibă în vedere că acesta se deteriorează. reânoit. un studiu de marketing.evaluarea pieţei potenţiale .societatea pe acţiuni (SA) . Definirea produsului şi a pieţei. înainte de demararea oricărei afaceri îşi va pune prioritar problema evaluării rentabilităţii care trebuie făcută pe baza unei metodologii specifice şi care să stabilească precis coordonatele reuşitei în afaceri. capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfacerii activităţii de servire. Asigurarea finanţării.societatea în comandită pe acţiuni .-legislaţia română în vigoare.cercetarea documentelor .activităţi ăn calitate de persoane fizice Evaluarea rentabilităţii. ce activităţi va desfăşura. 33 . Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere.obiectelor de servire poate fi mai restrâns.societatea în comandită simplă . dezvoltat şi modernizat.alegerea amplasamentului Alegerea formei juridice. de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate. Pentru aceasta. trebuie să se asigure de succesul acţiunii ce o va întreprinde.trebuie întreţinut. unde îşi va localiza afacerea. se uzează.societatea cu răspundere limitată (SRL) . va face o analiză.

depunerea declaraţiei pentru a deveni plătitor de TVA. prin care se autorizează funcţionarea societăţii comerciale. sunt necesare o serie de formalităţi şi autorizări.obţinerea codului fiscal de la Administraţia Financiară locală .înscrierea societăţii la Direcţia de Finanţe-Preţuri judeţeană sau a municipiului Bucureşti .Îndeplinirea formalităţilor de funcţionare.analiza permanentă a costurilor materiale . în Monitorul Oficial .comunicarea la administraţia financiară.înscrierea societăţii în Registrul Comerţului . salubritate şi altele . a locului unde se vor efectua acte de comerţ altele decât cele înscrise în statutul societăţii .întocmirea şi înregistrarea contractului de asigurări sociale pentru patron . După obţinerea sentinţei judecătoreşti definitive.comunicarea la Administraţia Financiară locală că este deţinător de firmă . a avizului de la pompieri.îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea autorizaţiei sanitarveterinare.încheierea asigurărilor de bunuri Gestionarea riguroasă a întregii activităţi se realizează prin: .întocmirea şi înregistrarea contractelor de muncă pentru angajaţi şi colaboratori.îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea licenţei . la Camera de Muncă .cunoaşterea şi asigurarea documentelor de evidenţă operativă şi contabilă. de la întreprinderile de furnizori a energiei electrice şi termice. astfel: . dacă este cazul .deschiderea contului bancar la banca aleasă .publicarea Sentinţei Judecătoreşti. stabilite prin actele normative în vigoare .creşterea cifrei de afaceri prin analiza vânzărilor şi stabilirea măsurilor ce urmează a se întreprinde 34 .definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile .

studii şi analize privind rezultatele activităţii (audit de marketing) CAP.somelier .maître d”hotel de carre .econom .ajutorii acestora Pe lângă aceste meserii.director restaurant ..barman . 2. bufetarii şi ajutorii acestora. cofetarii-patiseri. Principalele atribuţii ale unor funcţii şi meserii din sectorul de servire al restaurantelor: FISA POSTULUI Denumire: DIRECTOR RESTAURANT 35 Cod: . bucătarul şef ajutor.asistent director de restaurant . RESURSELE UMANE Organigrama formaţiei de lucru-principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele sunt următoarele: . bucătarii. în restaurante există: bucătarul şef. bucătării specialişti/şefii de partidă.şef de rang/chelner .prin maître d”hotel .

tehnici de cunpărare şi vânzare .cunoaşterea mărfurilor şi .responsabilitate.absolvent de şcoală PROFESIONALĂ profesională+liceu de . oenologie imaginaţie .tehnici de conducere comunicare bună . curtoazie . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Restaurantul…… 1 organizarea.iniţiativă.rigoare.marketing resurse umane comercial . conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .prezenţă plăcută ţi .tehnologia restaurantelor conducere (serviciilor) . capacitate de autoanaliză Responsabilităţi (atribuţii.contabilitate şi gestiune .limbi străine (minim două) .absolvent al unui curs de sectoare de activitate din formare managerială de profil restaurant *brevet manager CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE Cunoştinţe foarte bune şi competenţă în PERSONALE domeniile: . lucrări.COMPARTIMENTUL NR. sarcini): 36 .spirit .capacitate de . perseverenţă .stagiu de cel puţin 8-10 specialitate/obsolvent şcoala ani în funcţii specifice postliceală de profil activităţilor din diferite .cordialitate.tehnologie culinară şi catering .creativitate.spirit de observaţie .

baruri.elaborează reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaţiilor în toate compartimentele restaurantului şi controlează respectarea acestora .. someliere şi serviciul steward.controlează calitatea serviciilor şi a preparatelor oferite. sectorul de preţuri şi contabilitate operativă .analizează costurile şi stabileşte preţurile atât pe baza informaţiilor primite de la compartimente cât şi a propriilor analize . transmite informaţii pe linie ierarhică şi defineşte politica restaurantului .se încadrează în bugetul aprobat . mărfurile şi materialele necesare .studiază piaţa şi defineşte produsul . economatul. serviciul banchete. Efectuează control sistematic pentru buna desfăşurare a muncii în aceste sectoare .controlează şi deleagă competenţe privind starea de curăţenie.efectuează analize şi elaborează rapoarte asupra activităţiilor din subordine. întreţinere şi modul în care se asigură funcţionarea echipamentelor tehnice din dotare .ia măsuri pentru respectarea legislaţiei comerciale sanitare de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: 37 .coordonează direct activităţile de producţie culinară.deleagă competenţe în sarcina Asistentului de director pentru activităţile din saloane. inclusiv rotaţia (diversificarea acestora) .ia măsuri şi participă la comercializarea şi marketing-ul restaurantului .selecţionează furnizorii şi dirijează gestiunea depozitelor (magazinelor) în care se păstrează materiile prime.

şi inginerul şef .este subordonat directorului general. de hotel. aj. furnizorii şi organele de inspecţie şi control PERSPECTIVA CONDIŢIILE LIMITE PROFESIONALĂ DE MUNCĂ DECIZIONALE .execuţia bugetului comercial. .reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii. cursuri de perfecţionare barman.calificare în meseria de bază PROFESIONALĂ prin şcoală profesională. realizarea de SC restaurante colectiv şi politicii comerciale (lanţ) şi similare individual de aprobate muncă .chelner.director .absolvent a cel puţin 2-3 servire (chelner. liceu de profil ani în sectorul de ..) 38 . are în subordine: asistentul director.se detailează . şef bucătar. conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil Saloanele restaurantului 1 de organizarea.stagiu de cel puţin 6-8 calificare.formaţiile de personal/practica elevilor FISA POSTULUI Denumire: Cod: MAÎTRE D”HOTEL SEF DE SALĂ COMPARTIMENTUL NR. administrator şi prin delegaţie întregul personal din subordine . de agenţie de turism.cu directorul de hotel.absolvent curs specializare etc. prin contractul aprobat. curs .

Asigură vânzarea produselor şi preparatelor 39 .fixează turele de lucru pentru colaboratorii săi.înclinaţie pentru desfăşoară activitatea lucrul cu clienţii .spirit de observaţie (somelărie) . spirit şi vânzare pentru restaurant comercial .bun organizator al resurselor desăvârşită.disponibilitate pentru control şi autoanaliză Responsabilităţi (atribuţii.responsabilitate în munca prestată .organizează seviciile în saloane şi dirijează munca colaboratorilor săi .controlează preluarea şi distribuirea preparatelor şi serviciilor în saloane .pentru funcţia şef de sală CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE .cunoştinţe foarte bune privind PERSONALE tehnicile de servire din restaurant .cunoscător al preparatelor conducere şi culinare. sarcini): .prezintă meniurile şi ia comanda de la client.cunoaşte mediul în care îţi . Controlează miseen-place-ul şi curăţenia meselor şi saloanelor .capacitate de .stăpâneşte tehnicile de cumpărare .cultură generală solidă .aspect fizic .iniţiativă.cunoştinţe de oenologie .politeţe . umane curtoazie . al tehnicilor de catering rigoare . lucrări.cunoscător de limbi străine (cel vestimentar plăcut puţin două) .

LIMITELE CONDIŢIILE PERSPECTIVA DECIZIONALE DE MUNCĂ PROFESIONALĂ .cu şeful bucătar. etc. hotel şi personalului individual de societate subordonat muncă comercială (lanţ) . Participă la elaborarea meniurilor (listelor) . preparatelor şi materialelor .în baza delegărilor primite.participă la alegerea furnizorilor şi la păstrarea materiilor prime. director disciplinei colectiv şi restaurante.primeşte şi rezolvă sesizările .sunt menţionate .asigură legătura între saloane. organele de inspecţie şi control.controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor (serviciilor) din saloane . econom. etc.execută şi alte sarcini pe care le primeşte pe linie ierarhică Poziţia în organigramă-relaţii: .planifică şi dirijează activităţile din cursul acţiunilor importante ce se desfăşoară în restaurant . îi sfătuieşte în alegerea lor .este subordonat şefului de restaurant.aranjează şi gospodăreşte stocurile de inventar.. barmanul şef.ia măsuri pentru .participă cu conducerea la analiza costului produselor.menţine stilul şi de profil eficacitatea 40 . materiale şi produse .director (şef) întărirea în contractul restaurant.controlează şi asigură aplicarea normelor de protecţie şi igienă . reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii. are în subordine întregul personal din sectoarele de servire .organizează şi îndrumă practica elevilor din saloanele restaurant . mass-media. şef recepţie hotel.cu celelalte sectoare (secţii) din cadrul restaurantului .interpretează dorinţele şi aşteptările clienţilor. . clienţi şi administraţie .

capacitate de a dirija cofetărie-patiserie (conduce) .norme şi reguli de igienă disciplinei .simţ al ordinii şi . interioară şi .gestiunea restaurantelor.grijă pentru igienă exterioară .gust şi miros-bune .servirii FISA POSTULUI Denumire: Cod: ŞEF BUCĂTAR COMPARTIMENTUL NR.tehnologie culinară-produse .simţ artistic personalului .responsabilitate alimentelor şi produselor culinare pentru munca . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Bucătăria restaurantului 1 FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .norme şi tehnici de păstrare a .comunicarea bună. “bucătar şef” şef partidă (specialist). sarcini): 41 . şef bucătar CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE Cunoştinţe profesionale foarte bune PERSONALE privind: .absolvent liceu specifice activităţilor .tehnici de conducere a . lucrări.tehnologia culinară-gastronomie echipă . analiza prestată costurilor .absolvent curs formare din bucătărie: bucătar.absolvent de şcoală PROFESIONALĂ profesională/calificare bucătar .6-8 ani în funcţii .norme de protecţia muncii şi PSI Responsabilităţi (atribuţii.capacitate de lucru în .

şeful laboratorului cofetărie. temperatură şi vecinătate a mărfurilor.director şi formaţii de contractul colectiv director lucru şi individual de adjunct ..asigură gestionarea patrimoniului încredinţat (inventar.planifică şi organizează munca în bucătărie (echipe. şeful laboratorului carmangerie şi prin delegare întregul personal din sectorul de producţie culinară . produse finite) . de igienă.asigură păstrarea în condiţii optime de igienă.ierarhice: este subordonat directorului de restaurant. are în subordine: ajutorul de şef bucătar.propune reţete şi urmăreşte realizarea lor . de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: .se detaliază prin . a personalului.colaborare: nivel ierarhic egal-maître d”hotel coordonator şi barman şef .) et . materii prime. materiilor prime şi produselor finite .funcţionale: cu celelalte compartimente de muncă .controlează şi răspunde de calitatea materiilor prime şi a produselor finite .gestionarea muncă restaurant 42 . a produselor alimentare şi preparatelor .întocmeşte comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate .de reprezentare-în limita delegării date de directorul restaurantului LIMITELE CONDIŢIILE PERSPECTIVA DECIZIONALE DE MUNCĂ PROFESIONALĂ .răspunde de aplicarea normelor de protecţie a consumatorilor.controlează şi asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă.organizează .supraveghează şi controlează toate lucrările din bucătărie .organizează activităţile de producţie culinară . sarcini individuale.

curs specializare barman servire (barman. şef serviciu .cunoştinţe foarte bune în tehnicile memorie bună şi tact de preparare a amestecurilor care professional se realizează în bar . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Barmanul 1 organizare şi efectuarea serviciilor în barul în care lucrează FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .absolvent a cel puţin 1-2 chelner) ajutor cursuri de perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE .director în SC de profil FISA POSTULUI Denumire: Cod: BARMAN COMPARTIMENTUL NR.cunoştinţe foarte bune în tehnicile PERSONALE de servire din bar .inventarului a materiilor prime şi produselor finite .aspect fizic şi .calificarea în meseria de bază PROFESIONALĂ prin şcoala profesională.stagiu de cel puţin 5 ani calificat.cunoscător a cel puţin 2 limbi vestimentar plăcut străine .capacitatea de 43 . în funcţii din sectorul de .asigurarea calităţii produselor realizate .rezistenţă fizică. . liceu de profil. . curs .specialist.

asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţului .primeşte clienţii şi le recomandă băuturile potrivite . livrare sau recepţionare de produse cu deficienţe de calitate . sarcini): .coordonează activitatea lucrătorilor din subordine şi supraveghează efectuarea serviciilor .răspunde de calitatea produselor executate şi puse în vânzare.cunoştinţe temeinice de legislaţie profesională .răspunde de exigenţa în bar a inventarului în bună stare .asumarea responsabilităţilor pentru munca prestată Responsabilităţi (atribuţii. precum şi de serviciile prestate în barul pe care-l conduce . inclusive al spaţiilor de depozitare .răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de producţie a muncii.în relaţiile cu clienţii trebuie să aibă o comportare politicoasă.politeţe. o ţinută impecabilă din punct de vedre al igienei coorporale şi vestimentaţiei Poziţia în organigramă-relaţii: . curtoazie.cultură generală solidă conducere . lucrări.pregăteşte băuturile în amestec .este subordonat directorului de restaurant. spirit de oservaţie.bun organizator al locului de muncă. amabilă. spirit commercial .cunoştinţe de oenologie (somelărie) . inclusive în spaţiile anexă (depozite) .răspunde material pentru orice pagubă provocată în urma punerii în consum.înclinaţie pentru lucrul cu clienţii .. are în subordine ajutorii de barmani 44 .asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi răspunde de păstrarea şi gestionarea lor . igienico-sanitare la locul de muncă.

cu celelalte sectoare-secţii din cadrul restaurantului . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Restaurantul….calificarea în meseria de PROFESIONALĂ chelner .cu maître d”hotel.stagiu de cel puţin 5 ani în .aspect fizic şi . econom .refuză primirea sau Sunt menţionate în Maître d”hotel.iniţiativă şi spirit oenologie commercial 45 .în limita competenţelor delegate LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ .cunoaşterea tehnicilor de vânzare vestimentar plăcut .cunoştinţe foarte bune în tehnicile PERSONALE de servire din bar . punerea în consum a contractul colectiv şi director restaurant mărfurilor sau individual de muncă preparatelor necorespunzătoare calitativ FISA POSTULUI Denumire: Cod: SOMELIER COMPARTIMENTUL NR.absolvent a 1-2 cursuri de servire (barman.cunoaşterea temeinică de . 1 buna funcţionare a sectorului de băuturi al restaurantului (păstrare şi servire) FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .. chelner) perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE .curs specializare somelier funcţii din sectorul de .

dacă este cazul. supraveghează evoluţia vinului.în limita componenţelor delegate CONDIŢIILE 46 .sfătuieşte economul ca la cumpărarea vinurilor să aibă în vedere sortimentul.poate asigura păstrarea şi gestionarea vinurilor în condiţii de menţinere a calităţii acestora .bun degustător . curtoazie. .cunoştinţe de gatronomie . De asemenea. ţine evidenţa la zi a stocului de băuturi pe sortimente. etc.robusteţe fizică .responsabilitate pentru munca prestată .cunoscător a cel puţin 2 limbi străine .politeţe.simţ dezvoltat al gustului şi mirosului . face îmbuteliere.este subordonat: prim maître d”hotel.cu maître d”hotel de carre.capacitate de conducere Responsabilităţi (atribuţii.cunoaşterea zonelor geografice viticole . anul recoltei şi podgoria de provenienţă . lucrări. recomandă şi serveşte clienţilor băuturile care se asociază cu componentele meniului . comunicativ .cu celelalte secţii din cadrul restaurantului .popularizează prin ofera făcută anumite sortimente de vinuri În situaţia în care restaurantul are pivniţă de vinuri.sobrietate .cunoştinţe temeinice privind gestionarea stocurilor de băuturi LIMITELE PERSPECTIVA .stabilitate necesară de sortimente de băuturi potrivit listei . şef bucătar. director de restaurant.prezintă. ani de recoltă.spirit de echipă . sarcini): . barman. Poziţia în organigramă-relaţii: .. somelierul organizează pivniţa pentru a asigura vinului condiţii optime de păstrare a calităţii. econom .participă la elaborarea bugetului pentru secţia bar (pivniţă) .cultură generală solidă .

asistent . robusteţe . supleţe de atragere a clientelei . eleganţă. ucenic. liceu .simţul văzului şi auzului 47 .1-2 ani în funcţie de de profil sau curs de calificare ajutor.să cunoască tehnicile de vânzare. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST . CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE .maître somelier.efectuează serviciile FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .sănătate bună. .cunoscător a cel puţin 2 limbi PERSONALE străine .calificare în meseria de bază PROFESIONALĂ prin şcoală profesională.îndemânare şi dexteritate corecte privind aranjarea meselor .prezenţa fizică plăcură.să aibe cunoştinţe şi deprinderi .director restaurant FISA POSTULUI Denumire: Cod: GHELNER/ŞEF DE RANG COMPARTIMENTUL NR. etc.DECIZIONALE .refuză punerea în consum a băuturilor necorespunzăto are calitativ .şef de sector .aranjează şi Restaurant/salon 1 întreţine salonul restaurantlui .decide asupra condiţiilor optime de păstrare a vinurilor DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PROFESIONALĂ .

oenologie. prestanţă .responsabilitate pentru munca prestată .să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi . igienă şi protecţie.imaginaţie şi ingeniozitate . demn .spirit de echipă . cinstit.să respecte regulile igienico-sanitare . lucrări.să se prezinte la program.modest.este subordonat: maître d”hotel.să aibă o ţinută fizică şi vestimentară curată. politicos.memorie şi memorie vizuală dezvoltate Responsabilităţi (atribuţii.să participle la efctuarea mise-en-place-ului .cu ceilalţi componenţi din brigadă 48 . sarcini): .sobrietate. etc. bine dezvoltat . la ora prevăzută în grafic . bine îngrijită şi ustensilele de lucru complete . are în subordine ajutori şi debarasatori . tehnici de alcătuire a meniurilor.să resolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluţionarea oricărei nemulţumiri din partea clienţilor Poziţia în organigramă-relaţii: .şi efectuarea serviciilor .să efectueze servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute . corect.să sfătuiască clientul şi să-l ajute în alegerea dorită . amabil.să participle la careul personalului .să posede cunoştinţe temeinice în domeniul servirii.să întocmească sau să verifice corecta întocmire a notelor de plată .să aibă o bună cultură generală .să asigure în permanenţă inventarul în raionul său şi să păstreze permanent ordinea şi curăţenia pe locul său de muncă .cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului . al gastronomiei.

Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST .refuză servirea preparatelor şi băuturilor care nu corespund cu comanda (calitativ şi cantitativ) CONDIŢIILE DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PERSPECTIVA PROFESIONALĂ .spirit de echipă 49 . asistent director . maître d”hotel.lucrător Restaurante fast-food 1 polivalent. bucătar sau .să cunoască tehnica de servire la .LIMITELE DECIZIONALE .să cunoască tehnicile de PERSONALE producţie ale sortimentelor .îndemânare şi dexteritate .responsabilitate pentru linie a produselor oferite munca prestată clienţilor .absolvent gimnaziu sau liceu PROFESIONALĂ . la linie şi în salon FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .prezenţa fizică plăcură oferite la vânzare .barman.calificare chelner.un an în activităţi curs de formare în operative din domeniu.director restaurant FISA POSTULUI Denumire: Cod: LUCRĂTOR FAST-FOOD COMPARTIMENTUL NR. întreprindere/societate constituie un avantaj CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE . prin rotaţie îndeplineşte succesiv lucrări în bucătărie. solelier.

finisează sau ansamblează preparatele .preia comenzile executate şi le montează pe tăvă .debarasează mesele . execută după caz lucrări: . produselor care în contractul girant.simţul ordinei şi al curăţeniei dezvoltat Responsabilităţi (atribuţii. 50 .asigură şi supraveghează păstrarea preparatelor conform normelor stabilite . poate avea în subordine.politeţe. lucrători în formare . sarcini): Polivalente. evidente .asigură ingredientele necesare pe mese . lucrătorul poate executa şi alte sarcini primate pe linie ierarhică..ia comanda de la clienţi şi o transmite spre executare . gestionar.curăţă şi întreţine grupurile sanitare . amabilitate şi cinste.cu ceilalţi lucrători din formaţie (brigadă) LIMITELE CONDIŢIILE PERSPECTIVA DECIZIONALE DE MUNCĂ PROFESIONALĂ .memorie bună şi uşurinţă în efectuarea calculelor matematice .curăţă şi întreţine pardoseala .este subordonat: girantului/gestionarului/directorului.păstrează permanent ordine şi curăţenie la locul de muncă . Poziţia în organigramă-relaţii: .să aibă deprinderi şi comportament corespunzător pentru a efectua servicii corecte . protecţia muncii şi PSI . lucrări.refuză vânzarea Sunt menţionate .efectuează încasarea pentru comenzile servite .goleşte coşurile pentru resturi (pubelele) Indiferent de locul unde este repartizat. nu corespund colectiv şi adjunct de girant.pregăteşte tăvile pentru servirea comenzii .şef de linie/secţie.să aibă cunoştinţe temeinice privind normele de igienă.

.uşurinţă în calculul şi 51 .cunoaşterea pieţei potenţiale . preţuri. itendent) COMPARTIMENTUL NR.normelor interne şi prezentare individual de muncă gestionar.este responsabil Restaurantul…. director fast-food FISA POSTULUI Denumire: Cod: ECONOM (magaziner. 1 de aprovizionarea restaurantului şi gestionarea mărfurilor întrate în unitate FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA .absolvent a cel puţin 1 curs de .iniţiativă şi spirit .să cunoască tehnicile de evidenţă PERSONALE operativă .capacitate de conducere (noţiuni de marketing) şi vigoare . contabilitate CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST .studii medii (liceu) PROFESIONALĂ .cunoaşterea mărfurilor commercial .minim 6 ani în funcţii perfecţionare în specialitate specifice de aprovizionare.spirit de observaţie şi oenologie .cunoştinţe de tehnologie culinară .

gestionează mărfurile şi distribuirea acestora secţiilor de producţie potrivit necesarului .efectuează aprovizionarea cu mărfuri de calitate. depozitarea şi păstrarea mărfurilor în condiţiile igienico-sanitare corespunzătoare normelor . are în subordine personalul operativ pentru aprovizionare .cunoştinţe de legislaţie prestată comercială .competenţă în alegerea calitativă recepţionare a mărfurilor a mărfurilor . lucrări. întocmeşte documentele primare necesare .responsabilitate în munca .cunoaşterea regulilor igienicocontrol şi analiză sanitară şi de păstrare a mărfurilor Responsabilităţi (atribuţii.experienţă pentru stabilirea operativitate în necesarului de mărfuri şi întocmirea documentelor negociere pentru cumpărări primare şi a situaţiilor .stabilirea necesarului de mărfuri şi materiale .disponibilitate pentru .cunoaşterea metodologiei de statistice calculare a preţurilor .ierarhic: este subordonat: directorului de restaurant. efectuează lucrările de evidenţă operativă.răspunde material pentru orice pagubă provocată ca urmare a nerespectării sarcinilor de serviciu Poziţia în organigramă-relaţii: .identifică sursele de aprovizionare şi prezintă conducerii furnizorii pentru selecţie .funcţionale: cu celelalte secţii din cadrul restaurantului în legătură cu livrarea mărfurilor 52 ..analizează consumurile pe produse şi secţii. calculul de preţ de cost .capacitatea de .asigură transportul. întocmeşte situaţiile statistice cerute. sarcini): .

organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esenţial în prestarea unor servicii de calitate. secţii. Pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor. restaurantul în relaţiile cu furnizorii LIMITELE CONDIŢIILE PERSPECTIVA DECIZIONALE DE MUNCĂ PROFESIONALĂ . În restaurante structura organizatorică poate fi stabilită corespunzător modului de organizare a activităţii şi sarcinilor ce revin fiecărui sector. ca pregătire. evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului. Beneficiarii de servicii trebuie să găsească în restaurante amabilitate. şef mărfurilor colectiv şi depozit. ambianţă plăcută. Calităţile şi aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante şi moteluri. Pentru aceasta.. o atmosferă de destindere şi reconfortare. Legăturilor ierarhice sunt legături între şefi şi subordonaţi. şef necorespunzăto individual de serviciu are calitativ muncă Organigrame posibile. cu denumirea şi poziţia fiecărei funcţii. Organigrama este reprezentanta grafic a structurii interne a unui restaurant. cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi necesare bunei desfăşurări a activităţii Astfel. trebuie să corespundă.colaborare: în baza delegaţiei primite. Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii. pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sunt nesecare 53 . cărora trebuie să le facă faţă cei ce îşi aleg o meserie din acest sector. lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în acest sector.controlor cumpărarea în contractul aprovizionare. ele asigură colaborarea. Ea permite vizualizarea legăturilor ierarhice şi funcţionale a fiecărui post. sfaturi şi alte informaţii utile.refuză la Sunt menţionate . discreţie. gestiuni etc. ele asigură circulaţia dispoziţiilor şi a deciziilor. Servirea clienţilor presupune exigenţe. determinate de raţiuni tehnice sau operaţionale.

Fizionomia lucrătorilor care efectuează diferite servicii să fie plăcută. Aptitudinile intelectuale. sunt supuse unei solicitări continue. Îndemînarea şi dexteritatea specifice profesiei. distanţele. după caz uşurând examinarea organoleptică a preparatelor. prestanţă. sport. De asemenea. Intimizarea unităţilor. că în timpul activităţii profesionale. comodă. Un auz normal facilitează înţelegerea consumatorilor. supleţe. literatură. gustul şi mirosul au un rol deosebit de important. Se are în vedere. Se impune a avea un nivel sufcient de cunoştinţe de cultură generală pentru a fi capabil să susţină cu turiştii-clienţi conversaţii pe diferite teme: istorie. Cei ce au simţul văzului normal dezvoltat. membrele superioare cât şi cele inferioare. moderne care să asigure condiţii de confort optime. ţinuta corporală normală (picioare şi spate drep. adoptarea unor soluţii rafinate. reconfortante solicită din partea personalului imaginaţie în decorarea interioarelor. fără pete şi bine călcată. seriozitate şi demnitate. curată. îmbrăcăminte impecabilă. dragostea sau înclinaţia pentru frumos sunt evident alte calităţi ale lucrătorului din turism care îşi desfăşoară activitatea în restaurante. trebuie să fie întreagă. băuturilor şi produselor oferite spre consum. sobrietate. ceea ce necesită o bună stare de sănătate şi de funcţionare a acestora. 54 . mersul regulat). perceperea zgomotelor şi semnelor acustice etc. geografie. etc. cunoştinţele. de calitate. Atenţia cuvenită se va da şi încălţămintei care va fi decentă. bine croită. atrăgătoare. se pot dobândi numai dacă există o capacitate de coordonare manuală corespunzătoare. Trebuie de asemenea să cunoască una sau două limbi de circulaţie internaţională corespunzătoare structurii turiştilor majoritari din unităţile respective. vor recunoaşte obiectele şi clienţii. dimensiunile. deprinderile trebuie să se situeze la un nivel corespunzător cerinţelor fiecărei funcţii.o serie de aptitudini fizice şi fiziologice. Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă. generale şi speciale. artă. Ţinuta fizică. fantezie în aranjarea florilor. dantură îngrijită. cu o ţinută vestimentară corectă. vor putea aprecia formele. uşoară şi bine lustruită. crearea unei ambianţe plăcute. Simţul estetic. fără defecte fizice.

corectă. disciplină şi punctualitate. -se face pentru a stabili liberele săptămânale. în funcţie de mărimea restaurantelor. dovedind o atitudine civilizată faţă de consumatori. animaţia în curs. să aibă atenţie distributivă. de volumul de activitate al acestora şi numărul de salariaţi. cum ar fi graficul de curăţenie. Graficele. etc. să fie înzestrat cu o memorie bună. iar în marile restaurante se organizează brigăzi complexe de servire. imaginaţia îl ajută pe lucrător să găsească forme originale de aranjare a meselor. să-şi îndeplinească sarcinile cu demnitate – nu slugarnic. respectuos. să respecte regulile de servire. În unităţile cu număr redus de salariaţi.) Graficul săptămânal/lunar. cine vinde?. de primire-livrare comenzi. data şi ora. organizarea muncii se face pe bază de grafice. în condiţii de igienă. spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care îşi desfăşoară munca în restaurante. Organizarea muncii personalului-se face diferenţiat. să manifeste interes profesional. Echilibrul moral este necesar a presta o muncă cinstită. de aprovizionare. politicos.. persoanele polivalente care înlocuiesc pe cei din libere. de prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor oferite. se întocmesc pe activităţi. pentru comunicare de mesaje importante şi pentru stabilirea de responsabilităţi generale. disciplinat. Acesta prevede.se face şi se afişează atunci când au loc întâlniri ale conducerii cu personalul unităţii. Se recomandă ca aceste 55 . obiectivul (cine şi ce face?. Simţul ordinii şi al curăţeniei condiţionează realizarea unor servicii de calitate. secţia/sectorul. spiritul de organizare.Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice. să fie modest. să dea dovadă de rezistenţă la monotonia muncii. pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor. pentru a efectua servicii de înaltă ţinută profesională. amabil. cinstit. astăzi?. asistentul. de prezenţă şi sarcini specifice zilnice. ce trebuie să ne motiveze mai mult. pentru a asigura corecta întocmire a documentelor de evidenţă operativă specifice fiecărui loc de muncă. persoana responsabilă. sincer. să fie conştiincios în muncă. cât şi pentru efectuarea încasărilor. corect. săptămânale/lunare şi anuale. să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoşte clienţii şi locurile. mesajul zilei. Graficul zilnic (fişe de briefing). executată în mod exemplar.

precum şi persoanele care acoperă nevoile firmei în perioada concediilor.unor preparate. Acest timp poate fi prelungit. de regulă în zilele în care unitatea este mai puţin solicitată.).cuprinde totalul personalului care asigură desfăşurarea normalp a serviciilor.30 sau 7-10. încât să se asigure şi pauza de masă. înlocuieşte directorul de restaurant şi se ocupă de organizarea serviciilor. într-o tură sau schimb. cu respectarea Cod. timp în care unitatea trebuie să-şi organizeze munca de aşa manieră. 18-21 săptămânal. primeşte comenzile şi efectuează tranşarea. primul maître d”hotel. La întocmirea graficului de lucru săptămânal. Exemplu: 7-15. 12-15.organizarea muncii personalului în brigăzi de servire. Muncii. Brigăzile de servire. răspunde de activitatea desfăşurată în 2-3 ranguri (15-25 mese). Brigada de servire. se realizează în deosebi. etc. prin afişarea în oficiu. etc. asigură dirijarea de ansamblu a activităţii ocupându-se în mod deosebit de primirea clienţilor şi de relaţiile cu aceştia. flambarea. maternitate. 12-17 sau 7-9.se întocmeşte pentru a stabili concediile de odihnă şi concediile previzibile (studii. brigada consacrată în restauraţia tradiţională are următoarea structură: director de restaurant.grafice să fie întocmite pe baza consultării cu salariaţii şi să fie aduse la cunoştinţa acestora cu cel puţin 7 zile înainte. maître d”hotel de carre. este de dorit ca cel puţin o dată pe lună salariaţii să beneficieze de un liber în ziua de duminică Graficul anual. 56 . în funcţie de specificul activităţii poate fi continuu sau fragmentat în două şi chiar trei părţi. în restaurantele cu un număr important de salariaţi şi activitate complexă.. se vor avea în vede: timpul de muncă săptămânal este de 40 ore. se acordă liber. În străinătate. programul de lucru zilnic. regimul zilnic de lucru este de 8 ore. şi de mesele unde se găsesc clienţi deosebiţi.

transmite comenzile. folosit în activitatea din oficii. muncitorul necalificat. În restaurantele de la noi. controlează şi răspunde de întreaga activitate din unitatea respectivă. se ocupă de prezentarea şi servirea vinurilor şi a celorlalte băuturi în salonul restaurantului. ajutorul de chelner -curăţenia – întreţinerea la locul de muncă. gestionează lenjeria unităţii. maître d”hotel (şef de sală) organizează procesul de servire din salon. grupuri sanitare şi pentru curăţenia în salon.somelierul. commis de suite. astfel: directorul de restaurant (şef de unitate) conduce. structura brigăzilor de servire este determinată de mărimea şi profilul fiecărei unităţi. îi protejează cu umbrela pe timp de ploaie. şeful de rang. ajută chelnerii . transportă obiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu şi de la masa de serviciu în oficiu. aduce preparatele. curăţă zăpada de pe haine. se ocupă de efectuarea serviciilor la un număr redus de mese (3-5 mese). chelnerul efectuează servirea clienţilor. portarul-uşier primeşte clienţii. ajută şeful de rang la serviciu şi debarasare. garderobiera-lenjereasă primeşte şi păstrează îmbrămintea şi obiectele personale ale clienţilor. coordonează. mese festive. commis debarasor. asigură curăţenia în faţa unităţii. tranşatorul sau şeful bufetului rece. se ocupă de efectuarea serviciilor în raionul său (5-9 mese). 57 . demişeful de rang sau garsonul de restaurant. asigură legătura între salon şi oficiul. curăţenia locului de muncă. pregăteşte inventarul necesar serviciului. coordonează activitatea chelnerilor la mesele obişnuite. adică lucrătorul care se ocupă de unele porţionări şi de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de „plat du jour”.

Se cunosc trei tipuri de grafice de lucru: permanente. Este de dorit. revelioane.folosite în cazul organizării unor acţiuni deosebite cum ar fi: seminarii. cea mai bună metodă fiind aceea pe bază de grafic orar. folosite în cazul când activitatea este diferenţiată ca volum şi structură de la un sezon la altul. sarcinile sau responsabilităţile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare în afara atribuţiilor specifice postului sau funcţiei îndeplinite. sporirea volumului de încasări. speciale sau ocazionale. brigăzi mixte (ture lungi şi ture obişnuite) Alegerea uneia din formele de organizare se face în funcţie de condiţiile concrete ale fiecărei unităţi. sezoniere. congrese.Organizarea brigăzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului şi a responsabilităţii pe care o are fiecare. precum şi stabilirea răspunderilor atât din punt de vedere al serviciilor. prezentând o serie de avantaje evidente: folosirea eficientă a timpului de lucru prin adaptarea programului de lucru după nevoi. în cursul zilelor din săptămână. simpozioane. efectuarea unor servicii operative. dar cu grad de solicitare redus. asigură. folosite în unităţile în care activitatea este constantă şi nu diferă prea mult de la o peroadă la alta. asigurându-se în funcţie de nevoi. unităţi izolate. locuri de muncă. Folosirea graficului orar în unităţile cu număr mare de locuri. să se facă şi rotirea oamenilor pe aceste locuri.. cât şi al sarcinilor suplimentare ce le are de îndeplinit fiecare lucrător (curăţenia. astfel: brigăzi pe bază de grafic orar brigăzi de zi şi de seară brigăzi pe ture lungi pentru gestiuni. Prin grafic orar de lucru se înţelege reprezentarea grafică a personalului încadrat într-o unitate. care participă la realizarea sarcinilor complexe ale unităţii respective.etc. ca o dată cu fixarea locurilor de muncă. programul zilnic de lucru. recepţii. 58 . cu acelaşi personal angajat. mărimea timpului în care unităţile pot fi deschise. În practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigăzilor de servire. rapide şi de calitate. pe funcţii. liberele săptămânale şi alte drepturi. etc.

întreţinerea. proaspăt îmbăiaţi). -verificarea cunoaşterii conţinutului listelor de preparate şi băuturi a caracteristicilor şi calităţii sortimentelor de preparate şi băuturi. -sublinierea deficienţelor. ordonarea inventarului la închidere. zinic trebuie să se organizeze careul personalului. ciorapi negri pentru bărbaţi. colectarea inventarului din hotel. cămăşi sau bluze albe. 59 . Nici un patron sau director de restaurant nu va reuşi de o manieră evidentă dacă nu va scrie. Ansamblul acestor proceduri constituie tocmai conţinutul manualului de exploatare. conform graficului de lucru. pantofi negri comozi. cu toc jos. Pentru ca activitatea brigăzilor de servire. ciorapi de culoarea pielii pentru femei. stabilirea măsurilor pentru evitarea acestora. El trebuie elaborat de conducerea fiecărei societăţi comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor şi serviciilor din unitatea respectivă. maître d”hotel aşteaptă şi primeşte clienţii în salon. călcată. de către chelneri. -luarea în primire. papion sau şnur negru. bărbaţii proaspăt barberiţi. -verificarea ţinutei vestimentare şi a igienei personale a lucrătorilor. curăţenia obiectelor de inventar de pe mese. -existenţa ustensilelor de lucru şi a accesoriilor diverse. dacă nu va stabili în detaliu cele mai mici secvenţe. (îmbrăcămintea-uniformă curată. etc. -prezentarea noilor sortimente de preparate şi băuturi (dacă este cazul) -luarea unor măsuri de modificare a repartizării pe raioane. cele mai mici gusturi pe care va trebui să le execute personalul subordonat. menajul. se face o ultimă verificare privind aranjarea. Manualul de exploatare -constituie un instrument de lucru foarte important pe baza căruia se pot derula toate activităţile dintr-un restaurant. tunsoare şi coafură îngrijite. unghii tăiate scurt şi fără ojă. care.reprezintă un instrument de lucru cu următoarele obiective principale: -prezenţa lucrătorilor din brigada de servire. cu gura îngrijită. să se desfăşoare eficient şi responsabil. a raionului repartizat.). fără defecte.

etc. căutând să optimizeze aceste relaţii astfel ca sănătatea muncitorilor să fie păstrată.-toate acestea. materia primă-obiectul muncii. Selecţia personalului trebuie făcută de aşa manieră. Ergonomia relevă că scopul selecţiei este de a asigura un echilibru optim în relaţiile dintre om şi profesie. insuficient luminat va influenţa negativ atât clientela. cu lucrători având o ţinută fizică şi vestimentară necorespunzătoare. neprimitoare. „ergonomia este considerată ştiinţa care se ocupă de relaţiile om-maşină-mediu. rezultatele fiind măsurate în indici de eficienţă şi starea de bună sănătate a omului”. În limbajul curent. condiţii de muncă. încât să corespundă cerinţelor prezentate şi de perspectivă pentru fiecare meserie sau profesie. Un restaurant cu geamurile şi perdelele murdare. cât şi pe lucrătorii care-şi desfăşoară activitatea în astfel de condiţii improprii. Ergonomia are în vedere şi elementele de micro climat sau mediu-zgomot. cu mese aranjate inestetic. la meseria sa. În sfera serviciilor turistice. să asigure adaptarea omului la munca sa. factorul uman. având totodată o mai mare eficienţă în muncă”. fără un aranjament floral adecvat. neâncălzit. dintre om şi procesul de muncă.Principii de ergonomie aplicabile în restaurante. temeratură. Pentru aceasta se cer rezolvate probleme legate de selecţia şi încadrarea personalului. diviziunea muncii şi organizarea optimă a formaţiilor de lucru. subsistemele care concură la realizarea prestaţiilor pot fi: factorul de conducere şi organizare. echilibru care să ducă la realizarea eficientă a acestuia printr-o solicitare normală a posibilităţilor umane. neaerisit. factorul tehnic. comunicaţiile. Diviziunea 60 . iluminat. etc. Diviziunea muncii-rezultatele activităţii unei unităţi sau întreprinderi depinde de modul în care potenţialul uman al întreprinderii respective acţionează în interdependenţă cu forţele materiale şi financiare. ca pentru menţinerea echilibrului în cadrul procesului de muncă. Ergonomia ca ştiinţă este definiţia dată de Organizaţia Internaţională a Muncii: „aplicarea ştiinţelor biologice umane în corelaţie cu ştiinţele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciprocă optimă între om şi munca sa. de specialitate.

reducerea costurilor. menţinere şi ordonare a locului de muncă timp de muncă neproductiv care. timpul de aşteptare. recurgându-se la alte activităţi) limita fiziologică (până la apariţia semnelor de oboseală şi suprasolicitare) limita socială (conţinutul muncii şi gradul de satisfacţie în muncă) Studierea structurii timpului de muncă. -presupune repartizarea funcţională a sarcinilor pe fiecare loc de muncă. întârzierii. diviziunea muncii în funcţie de calificare (director restaurant. de producţie şi administrativ). timpul de pregătire. lipsuri.-care reprezintă timpul de care dispune un lucrător pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale specifice funcţiei îndeplinite. timp de întreruperi neprevăzute. cuprinde timpul de odihnă şi necesităţi. Se au în vedere: diviziunea profesională a muncii (operaţiuni tehnologice omogene şi natura concretă a muncii). conversaţii cu colegii) 61 . creşterea intensităţii muncii. păstrare de obiecte) limita economică (folosirea timpului efectiv de lucru. informaţii. Limitele diviziunii muncii se impun ca o necesitate obiectivă pentru a facilita apariţia unor fenomene pozitive ca : creşterea producţivităţii muncii. maître d”hotel. în cazul neacoperirii acestuia. de creştere a productivităţii muncii. folosirea completă a timpului de muncă. chelner. independente de voinţa lucrătorului-lipsa unor produse. care cuprinde timpul afectat servirii efective a clienţilor.muncii. bucătar. lipsuri organizatorice. diviziunea funcţională a muncii (personalul comercial. constituind un mijloc important pentru utilizarea eficientă a forţei de muncă. şi poate fi structurat astfel: timp de muncă productiv. ajutorii acestora). etc timp de întreruperi neraţionale (din vina lucrătorilor. Cele mai cunăscute limite ale diviziunii muncii sunt: limita tehnologică (extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi sarcini în completarea celor existente.

plante decorative. săptămâni. suprafaţa de calcul este de 1.Dacă analizăm structura timpului de muncă în unităţile în care ne desfăşurăm activitatea. trapeze. vom găsii suficiente rezerve pentru o mai eficientă utilizare a acestuia. sezoane etc. pentru asigurarea serviciilor de calitate. odihnitoare. pereţii putând fi acoperiţi cu material textil în culori plăcute. Salonul de servire trebuie să comunice direct cu intrarea principală a unităţii pentru consumatori. De asemenea. saloanele de servire se pot extinde cu spaţii de servire pe terase anume amenajate. Pot avea diferite forme şi suprafeţe geometrice (pătrate.50m-2m şi culoare secundare (distanţe între mese) de 90-110 cm. Dotarea unităţilor pe activităţi funcţionale Salonul de servire în restauran-indiferent de profilul acestuia. În toate condiţiile de amplasare a meselor individuale în salon în care se iau în calcul culoare principale de trecere de cca 1. În condiţiile organizării meselor festive şi al amplasării acestora în diferite forme comune. oglinzi. proiectat la capacitatea numărului de locuri din saloanele de consumaţie. prin reducerea întreruperilor pentru odihnă şi aşteptare. constituie spaţiul de bază pentru servirea consumatorilor. veselă. care trebuie să fie dotat corespunzător categoriei de încadrare şi a normelor de dotare. cerc. compartimentat pe sexe. întreţinut în permanenţă conform 62 .). cu furnir.3. rezistent la intemperii. canapele tapiţate. cu tente sau umbrele şi cu mobilier special. Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii. inventar textil. va fi prevăzut cu garderobă şi grup sanitar. CAP. o masă specială. semicerc. dar mai ales a întreruperilor neprevăzute şi cele neraţionale. element de bază în calculul ce se realizează pentru dotarea cu mobilier. dreptunghiuri. media de calcul a unui loc în sala de servire este de 1. etc. cu mase plastice etc. În timpul verii. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme.10 m2 pentru un loc la masă. ceea ce va identifica rezervele de creştere a gradului de ocupare în muncă şi implicit de creştere a productivităţii muncii. Acest studiu se poate face numai în paralel cu studierea fluctuaţiei clienţilor pe zile.50 m2.

normelor de igienă sanitară. Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente. pe care încap 4 tăvi de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm. cu dimensiunile blatului menţionat mai sus. precum şi mese confecţionate în întregime din metal sau material plastic. Scaunele. Cele mai recomandate sunt în formă dreptunghiulară 80x120cm. -pot avea tăblia de forme diferite: pătrată (80x80cm. prevăzute cu etajeră pentru accesoriile consumatorilor. restaurantele clasice se dotează cu mese de formă pătrată. Amplasarea meselor se face în lungimea sălii.. să fie igienic. cu săli de servire pentru mese festive şi obişnuite. determinate de forma şi poziţia sălii de servire. fotolii. fotoliile. Scaunele. rotundă. 100x100cm. canapelele. ovală. iar pentru baruri şi cofetării. armonizarea cu celelalte elemente constructive şi de decorare a saloanelor de servire. sau mese înalte cu vânzare rapidă (fără scaune). din melacard. sub tăblia propriu-zisă. canapelele. tip express. tabureţi. Mobilierul în dotarea sălii de servire-la alegerea mobilierului trebuie să se ţină seama de următoarele: profilul şi gradul de confort al unităţii. dreptunghiulară (80…. 90x90cm. scaunele. dreptunghiulară şi rotundă care se amplasează armonios în sala de servire. ca formă şi material.alegerea acestor tipuri de mobilier într-o unitate este determinată de gradul de confort (categoria) unităţii şi profilul acestuia. Pentru cofetării şi baruri. înălţimea acestora poate fi de 115-125cm. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaţie fac parte: mesele. 60x60cm). Mese tip pentru autoservire. asamblându-se uşor în cazul organizării unor mese comune. Mese pentru servit. care să asigure un timp de folosire îndelungat. material plastic şi scheletul metalic. cu rezervarea culoarelor principale şi secundare de trecere. pentru diferite tipuri de unităţi. având o aliniere perfectă şi cât mai estetică în prezentare. 40x40cm. Confecţionate în întregime din material lemnos sau numai cu tăblia din material lemnos. Înălţimea meselor clasice se recomandă a fi de cca 80 cm. tabureţii. În general.90x120cm sau 40x60 cm pentru baruri şi cofetării). înălţimea meselor poate fi de 4060cm. uşor de întreţinut şi de exploatat. pentru terase şi grădini de vară. trebuie să se 63 .

şerveţele hârtie. pentru a se vehicula cât mai comod la masa consumatorilor.armonizeze cu mesele şi să aibă dimensiuni care să permită consumatorilor relaxarea în timpul cât servesc masa în unitate. Mesele gheridon (servante)-sunt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite din sala de servire. prevăzută cu poliţe şi casete în interior organizate pe destinaţia obiectelor păstrate. etc. cofetăriile. cu sau fără rotile. solicitând lucrătorului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia consumatorilor. Tabureţii cu care se dotează barurile de zi şi noapte. porţionare. Ca formă. servicii condimente. Forma şi compartimentarea consolei trebuie să fie cât mai estetice. Numărul de mese console într-un salon este de una la 15-20 mese servire şi se amplasează în spaţiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale ospătarilor. se pot uşor ataşa la acestea 64 . Măsuţa trebuie să fie confecţionată din lemn esenţă uşoară. naproane. fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor. în compartimentele de prelucrări primare. trebuie să fie asemănătoare scaunelor tapiţate. servind ca servantă în procesul de prezentare. tacâmuri. iar înălţimea acestora este de cca 42-45cm. sub formă de logie. Dimensiunile scaunelor clasice cu spetează sunt: înălţimea blatului faţă de pardoseală trebuie să fie de cca 44-45cm. pe marginile laterale ale acestuia. discotecile etc. şervete. Canapelele şi fotoliile. liste meniu. sunt melacard sau fire sintetice precum şi cu tăblia tapiţată. scobitori. Tapiţăria se va realiza din ţesături textile naturale şi mai puţin din fire sintetice. având aceeaşi înălţime cu mesele de servire. conform cu compartimentarea salonului şi tapiţate pe toate suprafaţa. cu o înclinare uşoară a rezimătoarei. pe lângă stâlpii de rezistenţă ai salonului. pentru a se crea o ambianţă plăcută în prezentare. Mesele de serviciu (console)-pentru păstrarea rezervelor de inventar de servire: feţe de masă. tranşare şi servire a specialiştilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. din punct de vedere constructiv şi ca dimensiuni. Gheridoanele. semicerc.. spre spate. ori secţiile de producţie. canapelele şi fotoliile pot fi: drepte.

mesele gheridon se vor alinia pe culoarele principale. în fiecare sector (ospătar). băuturi răcoritoare. bere. cu câte un frigider. în care se pot păstra. Plăci şufante.. Frapiere. Loveratoarele se amplasează în sala se servire simetric faţă de celelalte obiecte. construit pe verticală. se recomandă dotarea sălii de servire. pentru servire. Pe fiecare platformă din alveolă se pot aşeza farfurii întinse sau adânci.confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii în stare caldă a platourilor cu preparate calde. sortimente de prăjituri. apă minerală. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. având la partea interioară pupitrul de comandă pentru încălzire.din urmă în condiţiile în care numărul consumatorilor depăşeşte numărul locurilor la o masă obişnuită. Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaţii de prezentare şi servire în unităţile reprezentative. pe lângă sursa electrică. Plăcile sunt mobile şi se introduc pentru încălzire într-o carcasă metalică. etc. -este confecţionat din metal inox. izolată. Platforma este încălzită cu ajutorul unei rezistenţe electrice. într-o simetrie perfectă în prezentare. în scopul asigurării unei temperaturi constante de până la 600. vinuri. băuturi în sala de servire. Căruciorul de prezentare servire. Numărul meselor gheridon întrun salon este de una la cca 8-10 mese de servire. iar la partea superioară rezistenţa electrică. fie pe masa gheridon. patiserie.pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor. cu ustensilele de lucru. în condiţiile servirii meselor organizate..un încălzitor de farfurii cu două alveole culisante şi cu pereţi izolaţi termic. care permite încălzirea la temperatura dorită.-confecţionate din aluminiu şi se compun din două părţi: cuva de răcire a băuturilor cu 65 . pentru menţinerea la cald în vederea servirii. -pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator). Căruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. completându-se la deschiderea unităţii şi în mod permanent în timpul servirii la masa consumatorilor. fie la masa consumatorilor. În timpul cât nu sunt folosite. în care pot aşeza şi manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de bază. Frigider de mână.

reprezentată prin numărul de locuri la mese.-trebuie să se îmbine într-o perfectă armonie culorile. etc. pentru tăvi şi platouri. cu dimensiunile egale cu cele ale tăbliei mesei. -naproane. confecţionate din pânză albă. frapierele se vor acoperi cu un şervet. în funcţie de profilul unităţii şi de capacitatea spaţiului de servire. sau fileuri confecţionate. decât blatul mesei. confecţionate din material textil grosier (molton). cu cca 40-60cm mai late decât blatul mesei. Destinaţia husei molton este de a fixa de masă pe 66 . sau fileuri duble. cu dimensiunile de 55x55cm. părţi prezentate în diferite modele de confecţionare.gheaţă şi suportul. croite sub formă de husă. cu 60cm mai late decât blatul mesei. de culoare albă. din damasc sau ţesături în amestec. Inventarul textil poate fi din damasc sau din ţesături în amestec. -şervete de serviciu (ankare). etc. dimensiunile. cu dimensiunile de 55x55cm. confecţionate din aceleaşi materiale textile ca şi feţele de masă. care se confecţionează din acelaşi material textil ca şi feţele de masă (albe). Inventarul textil din dotarea salonului. -moltoane (huse). până la pardoseală pe ambele părţi. Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare. În timpul răcirii şi servirii băuturilor la masă. Fileurile se pot confecţiona simplu. 60x60cm sau mai mari. eficienţa economică (rezistenţă şi întreţinere uşoară pe timp îndelungat). în funcţie de lăţimea şi lungimea meselor organizate. cu 10 cm mai mari. la culoarea feţelor de masă. pentru manipularea obiectelor de inventar în procesul servirii. pentru a menţine temperatura scăzută şi a se prezenta cât mai estetic sala de servire. Cu ele se dotează toate unităţile reprezentative de categorie lux şi categoria I. Şerveţele de pânză se pun la dispoziţia consumatorilor pentru acoperirea coşuleţelor cu pâine. precum şi naproane fantezii sau ştergare cu specific naţional. La celelalte unităţi se vor folosi şerveţele de hârtie. Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt: -feţe de masă. -şervete de masă.

covoare. se dotează cu obiecte cu aceeaşi destinaţie în procesul servirii.. cu ornamente. Vesela din porţelan. Toate unităţile.tăblie (împiedică alunecarea feţei de masă) şi de a amortiza zgomotul în timpul aşezării veselei pe masă. cu dimensiunile de 50x50cm. -draperii şi perdele. faianţă.. pe destinaţii: 67 . Sunt de culoare albă şi întreţinute în permanenţă în stare curată. care asigură servirea oricăror preparate. în culori şi cu desene plăcut (clasic sau cu specific). uniformizată şi tipizată pe tipuri de obiecte. laifere pentru pardoseală. cofetăriile. Se mai include şi inventarul textil de prezentare-ornamentare a sălii de servire: -mochete. armonizate cu celelalte obiecte textile şi de mobilier. armonizate sau în contrast cu celelalte obiecte textile din salon. -huse pentru scaune. Se confecţionează din in sau alte ţesături care nu lasă scame. -cârpe pentru şters praful pe mobilier. confecţionate special din finet. -cârpe speciale pentru şters vesela (sticlărie şi porţelan). ceramică. faianţă. Farfuriile. în funcţie de destinaţia în procesul servirii şi tipizată cu emblema unităţii (obiectele din porţelan). Inventarul pentru servire (veselă).trebuie să fie uniformizată. Vesela trebuie să fie confecţionată din material rezistent şi cu o estetică adecvată. Unităţile cu specific naţional şi de alte profile. Restaurantele clasice. armonizate cu celelalte decoraţiuni interioare ale unităţii. ceramică. de culoare albă. trebuie să se doteze cu următoarele forme şi dimensiuni de farfurii. patiseriile trebuie să fie dotate cu obiecte de inventar din grupa veselă porţelan. destinate igienizării mobilierului.destinaţia lor este de a se manipula şi servi toate sortimentele de preparate culinare şi produse alimentare de la secţii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masă. dar din material de porţelan (special). confecţionate din material textil special. aceasta fiind mai rezistentă şi cu o estetică superioară. în culori şi desene plăcute. care trebuie să fie de culori plăcute. cu specific. cu dimensiunile 50x50cm. culori şi decoraţiuni specifice unităţii. în funcţie de profilul unităţii (clasic sau cu specific).

Salatiera se aduce la masă pe tavă şi se aşează în faţa furculiţei. -farfurii întinse mari pentru servirea preparatelor de bază. -destinaţia platourilor este multiplă: manipularea. Salatierele sunt în formă pătrată. cu lungimea de 25-35-50 cm şi lăţimea de 25-30 cm. în funcţie de operaţiile menţionate: de formă dreptunghiulară. -farfurii întinse mijlocii. pe suport de farfurie întinsă sau pe tăvi metalice. cu diametrul de cca 26cm. pentru unt şi gem servit porţionat în secţie. suport la mese. pentru gusturi reci şi calde. capacitate 30-50 g Platouri. Ravierele au formă ovală şi sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte. precum şi în prezentarea apei călduţe. precum şi din legume conservate. pentru deserturi de cofetărie-patiserie. miniexpoziţii. adânci. pe cărucioare de prezentare. -suport ceşti ceai şi cafea cu diametrul de cca 11-13cm. cu diametrul de cca 30 cm. 68 . etc. cu diametrul de cca 24cm. cu lungimea 25-35 cm şi lăţimea de 15-20 cm. înainte sau odată cu aducerea preparatelor culinare. prezentarea preparatelor la expoziţii. Capacitatea de 1-2-3 porţii la 150/200 g. în special în unităţile cu servire rapidă (autoserviri). cu dimensiuni de cca 16cm. ciorbe). de formă rotundă.se folosesc în servirea sortimentelor de compoturi. în aspic. Destinaţia lor este de a prezenta şi servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din crudităţi ori preparate de salată asortată. Forma şi dimensiunile platourilor pot fi diferite. Bolurile (castroanele). Se duc de la secţie: la masă. adânci pentru servirea preparatelor lichide. coapte. cu diametrul de cca 8cm. cu o capacitate de 1-4 porţii de salată a 200-250 g porţia.-farfurii întinse mari. cu diametrul cca 20cm.. Supierele pot fi de diferite forme şi capacităţi (2-6 porţii) şi au ca destinaţie manipularea şi servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe. de formă ovală. prezentarea şi servirea preparatelor la masa consumatorilor. cu rondele de lămâie. cu capacitatea de 300-400 g/porţie. -farfurii întinse mici.

iar pentru cafea naturală 100 ml. iar la masă se vor aşeza pe suport. Spirtierele sunt destinate preparării sau menţinerii în stare caldă a diferite specialităţi de preparate la masa consumatorilor sau la masa gheridon. Servirea-se face cu cleştele alcătuit din lingură şi furculiţă. cu diferite forme şi capacităţi (200-500 ml/1-2 l). 200 g. Vesela metalică pentru servire. situaţie în care se vor prezenta pe tăvi cu suport farfurioară. laptieră. pentru degresarea degetelor. de diferite forme. Ceştile pentru ceai-cacao au capacităţi între 200-250 ml. Cupele pentru îngheţată se folosesc pentru prezentarea şi servirea tuturor sortimentelor de îngheţată. în funcţie. Au capac şi linguriţă din porţelan. Dozierele de muştar. simplă sau combinată. Forma spirtierei poate fi ovală sau rotundă. Sosierele sunt destinate prezentării şi servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor. pui.. supierele. pui. Se aşează în faţa farfuriei de servire. Se aduc la masă pe tăvi şi se aplică serviciului de către ospătar sau se lasă pe masă pentru a se servi consumatorii.la masa consumatorilor. cu picior şi toartă şi capacităţi de 100-200-300 g. etc.confecţionată din inox sau alpaca argintată. Setul unui serviciu trebuie să cuprindă: căni. capacităţi şi destinaţie cu cele din porţelan. Pot avea capacităţi de 1-4-6 porţii a 200-300g porţia. Sosierele şi dozierele de muştar. prezentarea şi servirea sortimentelor de mâncare din legume cu şi fără carne. după servirea diferitelor preparate din carne de miel. cu sosuri. ceainice. Serviciile pentru ceai. Se folosesc pentru aducerea. consomeuri). serviciile de ceai şi cafea. creme. de forma platoului ce conţine produsul supus 69 . peşte care s-au servit cu mâna. însoţesc preparatele de carne care necesită-după preferinţă-acest condiment. unde sunt aduse pe suport odată cu preparatul. după cum urmează: Platourile. raci. cafetieră. Mai pot fi folosite şi în servirea preparatelor lichide (supe. 100. au forma supierei. fără margine suport. au capacităţi de 50. sosierele cu aceleaşi forme. Osierele se prezintă la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor care necesită dezosarea (peşte. Au formă ovală. Legumierele (timbale). Ele au formă de semilună.). cu şi fără capac. care au fost descrise mai sus.

tacâmurilor.2 cm -tacâm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de bază din structura meniului. furculiţa are lungimea de 18 cm cu patru furcheţi -tacâmuri pentru desert. lichioruri. lingura are lungimea de cca 21 cm. linguriţă. Au formă de farfurie adâncă sau salatieră pătrată.3 cm.5 cm. cu ajutorul lor consumându-se toate preparatele culinare. Setul se compune din: tacâm pentru dulciuri de bucătărie-patiserie: cuţit. cuţit. furculiţă. serviciilor pentru ceai şi cafea şi alte obiecte în procesul servirii şi debarasării. de formă specială. Au forme dreptunghiulare sau ovale. într-o formă specială.1 cm. cofetărie şi fructe. furculiţa având patru furcheţi. corespunzător formei şi modelului celorlalte tacâmuri.încălzirii. furculiţă. cuţitul are lungimea de cca 24. compuse din dulciuri de bucătăriepatiserie. Tacâmurile. Coşuleţele pentru pâine sunt destinate prezentării cât mai estetice a produselor de panificaţie pentru servire la masa consumatorilor. în componenţa cărora intră băuturi alcoolice. din care lungimea lamei de 9.5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm. Au capacitate de 400-500 ml şi formă conică.8 cm din care lungimea lamei de 13. fiind compuse din partea inferioară (pocal) în care se pun băuturile. capacul mare prevăzut cu sită şi căpăcel mic. Shakerele se utilizează la prepararea amestecurilor de băuturi (cocteiluri). vinuri şi alte ingrediente. serviciilor de condimente. de cofetărie-patiserie: -tacâm obişnuit: linguriţă. Forma pieselor din grupa tacâmurilor este în funcţie de destinaţia lor în procesul servirii. Destinaţia acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor deserturilor. tacâm pentru fructe: furculiţa şi cuţitul. Tăvile se folosesc la manipularea paharelor. furculiţa are lungimea de cca 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi. de lungime mai mică. aperitive. lungimea căuşului fiind 7. furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi -tacâm pentru gustări: cuţitul cu lungimea de 20. furculiţa având trei furcheţi 70 . Lungimea acestor piese este de cca 14-15 cm. asemănătoare modelului pentru dulciuri şi al celor de gustări.

la masa consumatorilor sau în bufet. tacâm special pentru sparanghel. capacitate 125-200 ml -pahare tip balon cu picior. lingură specială pentru sosuri. în care se servesc toate băuturile şi care trebuie să fie din acelaşi material şi model indiferent de capacitate. cu picior -pahare cu picior pentru vin alb servit simplu. capacitate 300-500 ml -pahare tip cupă cu picior. însoţit de furculiţa scurtă cu doi furcheţi. linguriţă pentru iaurt. cleşte pentru porţionat şi servit tort. tacâm pentru stridii. capacitatea 50 ml. lichioruri. cuţit pentru servirea icrelor negre. linguriţă pentru îngheţată cu căuşul plat: linguriţă. tacâm pentru raci. formă şi destinaţie în procesul servirii.-toate sortimentele de pahare. de formă specială. capacitate 200-225 ml -pahare tip sondă. din platou. Vesela de sticlă (cristal-semicristal). cuţit pentru servitul brânzeturilor la masă. capacitate 125-150 ml -pahare cu picior pentru apă minerală (şpriţ). pentru homari. Principalele tipuri de pahare sunt: -pahare pentru aperitive. pentru melci. capacitate 300-500 ml 71 . 100 ml. să aibă stabilitate la aşezarea pe masă. pentru şampanie. în faze transparente. pentru servirea lămâii. foarfece pentru struguri. capacitate 50-100 ml -cupe speciale cu picior. compus din doi furcheţi şi lamă tăietoare. paletă pentru porţionat şi servit salate cu maioneză şi icre. pentru servirea berii. rezistente. cu căuşul plat în vârf -tacâmuri speciale: furculiţă mică cu doi furcheţi. cleşte special pentru gheaţă. foarfece pentru tranşat pui la masa gheridon. linguriţă pentru amestecuri de băuturi răcoritoare. rezistentă şi cu un orificiu pentru a rupe cleştele racului. pentru zahăr şi cafea. cu lungimea de până la 21 cm. cu vârful lamei rotund şi lat subţiindu-se spre mâner. cu capacitate între 100125 ml -pahare cu picior pentru vin roşu servit simplu. pentru bere. În această grupă se includ: lingura pentru consomeuri şi supe concentrate. format din: cleşte şi furculiţă. cu lungimea de cca 18 cm. format din cuţit cu lama scurtă. pentru coniac. lungimea de cca 10-11 cm.-linguri şi linguriţe speciale.

Ele se utilizează în conformitate cu prevederile instrucţiunilor de folosire. Materiale şi obiecte de întreţinere pentru igienizare Principalele substanţe folosite în activitatea de curăţenie şi întreţinere a unităţii sunt: substanţe dezinfectante produse petroliere săpunuri substanţe pentru întreţinerea pardoselilor (petrosim. 500-1000 ml -pahare speciale pentru băuturi amestec (cocktailuri).varul cloros..-carafe speciale. pentru sare. prin dizolvarea în concentraţiile stabilite. iar după folosire îşi vor unge mâinile cu unguente speciale în vederea protejării tegumentelor. 250 ml Serviciul de condimente. 150. spirtul medicinal. textil substanţe odorizante şi dezodorizante substanţe insecticide şi raticide Detergenţii. metal. cu acţiuni de curăţire şi dezinfecţie. Ele se dizolvă în apă. piper.sunt substanţe tensioactive. 50. După ce au fost pregătite înainte de deschiderea unităţii. ceară) substanţe de curăţat părţi lemnoase. Substanţe dezinfectante. de forme diferite. într-o anumită proporţie (concentraţie 1-2%). muştar. cu unităţi de măsură în bar. etc. 100. serviciile se păstrează la mesele consolă. Varul cloros. capacitate 150. fiind aduse la masa consumatorilor odată cu preparatul care necesită condimentarea. bromocetul. oţet. capacitate 250. capacitate 25. 250 ml -cilindri gradaţi. tip cană. ulei. în procesul servirii. necesar în dezinfectarea pavimentelor şi a grupurilor 72 . Lucrătorii vor folosi mănuşi de menaj. încadrate în seturi (suporturi metalice) simple sau complete. pentru vin la butoi. 200. cloramina. În alimentaţia publică se recomandă folosirea detergenţilor existenţi în comerţ. fiind utilizată în procesul întreţinerii veselei. Aceste servicii de prezentare şi servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticlă.

pentru curăţarea pardoselilor. apoi se spală obiectul şi se lustruieşte. iar cel solid (calupuri) pentru întreţinerea inventarului textil. în funcţie de necesităţi. fulgi. Substanţe de curăţat. precum şi a oglinzilor. Se foloseşte pentru dezinfecţie ca şi bromocetul. Bromocetul se foloseşte în soluţie cu concentraţie de 2%. În timpul utilizării. dăunând organismului. Se păstrează în locuri speciale. Sticlele sau borcanele cu soluţii de bromocet (ca şi cele cu cloramină) vor fi etichetate cu menţiunea „toxic” şi vor fi păstrate bine închise. scoaterea diferitelor pete de pe tapiţerii. Inhalarea vaporilor este periculoasă. tablete).se folosesc următoarele: Sidol-soluţie. cu concentraţia de 2-5%. geamurile şi uşile vor fi deschise pentru a se crea un curent de aer. Praful de cretă (obişnuită) se foloseşte sub formă de pulbere. neofalina care se folosesc. Săpunul lichid şi tabletele se folosesc pentru întreţinerea mâinilor. utilizată la dezinfectarea obiectelor de inventar. se foloseşte în soluţii omogenizate. în încăperea respectivă. Produsele petroliere: petrosinul. Săpunul fulgi se utilizează pentru săpunadă în spălarea veselei şi tacâmurilor. tinerul. Cloramina se prezintă sub forma unei pulberi. prin dizolvare în soluţie apoasă cu concentraţiile 1-2%. utilizat la curăţirea obiectelor metalice. se vor păstra în bidoane metalice. Carpetinul soluţie se foloseşte la curăţarea 73 . cu miros specific şi se utilizează pentru dezinfecţia mâinilor şi a obiectelor de inventar. evitându-se depozitarea alimentelor în apropiere. în proporţie de 1-2 linguriţe fulgi la 2 l apă caldă. ferite de sursele de foc. mochete. cu care se freacă vesela din alpaca argintată sau din argint. sticlelor geamurilor şi a marmurei. Toate aceste materiale. deosebit de inflamabile. care amestecată cu spirt medicinal se transformă într-o pastă semifluidă. de culoare albastru deschis. lichid. Argintul soluţie se foloseşte la curăţirea veselei pătate din alpaca argintată sau a argintăriei. etc. se pun câteva picături pe cârpa de frecat. Spirtul medicinal este un produs lichid. precum şi la spălarea-dezinfectarea ouălor. asemănătoare cu sarea de bucătărie. etichetate cu denumirea produsului şi se vor depozita în încăperi speciale. cu care se freacă obiectul de curăţat.sanitare. Se pun câteva picături pe o cârpă. soluţia obţinută se omogenizează. Săpunurile (săpun solid.

utilizate pentru curăţarea vaselor de bucătărie şi a veselei din porţelan şi sticlă. ştergerea (spălarea) geamurilor. oglinzilor. cârpe moi (molton. hârtie prosop. Axion. aparate pentru măcinat deşeuri. După îndepărtarea prafului după obiectul de curăţit. Aspirarea draperiilor. cutii metalice cu capac şi pedală. obiectul sau suprafaţa respectivă se limpezeşte cu buretele sau cu o perie îmbibată în apă. corpurilor de iluminat şi alte operaţii de 74 . a faianţei şi linoleumului. Obiecte textile şi din hârtie: pânză de sac. perdelelor. după natura petei. Petele de pe tapiţerii se curăţă cu solvenţii enunţaţi mai sus. iar partea lemnoasă a mobilierului se va şterge cu cârpa moale uscată. carpetelor. Tix. pubele. spălătoare: mături pentru curte (din nuiele). lăsându-se apoi să se usuce la un loc ferit de praf şi raze de soare. odorex: pentru grupuri sanitare comune liliac: odorizant pentru încăperi aromă de brad: odorizant pentru încăperi molid: deodorant pentru grupuri sanitare. şpacluri pentru mozaic. maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli. finet). Obiecte de colectare şi depozitare: făraşe. Alba lux. curăţirea (perierea) părţilor tapiţate de pe mobilier şi blatul meselor. perii cu coadă specială pentru păienjeni şi pentru spălarea geamurilor la înălţime. WC-uri Mături. pentru spălarea pereţilor şi pardoselilor. perii din rădăcini. maşini pentru spălat veselă şi pahare. Alba menaj. etc. perii. etc.se prezintă sub formă de pastile. tapiţeriilor. în programul stabilit pentru igienizare. se amestecă într-un vas o parte soluţie carpetin şi două părţi apă (proporţii care se pot mări până la părţi egale). Curăţenia în spaţii de servire. Echipamente tehnice: aspiratoare. se vor executa următoarele operaţii: aerisirea. După curăţire. căldări (găleţi). mături mecanice. tablete sau lichide: odorcid. teuri cu cârpă specială (molton) pentru spălat şi şters spaţiile anexe. sunt pulberi de granulaţii diferite. apoi se freacă obiectul de curăţit până la dispariţia spumei produse.covoarelor. perii din fire sintetice. lambriurilor. în saloanele restaurantelor. Substanţe odorizante şi dezodorizante. Zilnic. hârtie igienică. pânză de in. săli de baie. ligheane. perii cu suport pentru WC.

iar apoi se clăteşte cu apă rece şi se şterge cu cârpa uscată. după care se aspiră cu aspiratorul pe toată suprafaţa. prevăzut cu jeturi (duşuri) dozator de detergenţi şi racordată la o sursă de apă caldă şi rece. după care se execută lustruirea cu cârpă specială curată (moale). Praful de pe frunze se şterge uşor cu cârpă moale. marmură şi linoleum se spală cu apă caldă şi detergenţi. se scutură traversele sau se schimbă cu altele curate. Pentru păstrarea veselei. sau cele acoperite cu covoare. într-o formă cât mai estetică. fiind udat zilnic. compartimentate pe tipuri de veselă şi sunt acoperite în faţă cu perdele albe (sintetice). Pardoselile din mozaic. pentru limpezire. De asemenea. bine stoarse. Oficiul pentru spălarea şi păstrarea veselei de porţelan. se dotează cu: 75 . Zgârieturile de pe mobilier se pot chitui şi apoi se lustruiesc. soluţie 1% (la o căldare de 10. Plantele ornamentale din holuri. Se degajează pardoseala ce urmează a fi curăţată de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor şi scaunelor în alt sector). apoi se şterge pardoseala cu cârpe de şters. Ordonarea mobilierului constă în reaşezarea lui pe locul iniţial.igienizare se execută de sus în jos. prima operaţie constă în măturarea suprafeţei. Spălatul se execută cu cârpe speciale moi. oficiul se dotează cu rafturi metalice suprapuse. În acelaşi timp. Aceste oficii se amplasează între secţia bucătărie şi secţia bufet. comunicând cu holul central şi salonul de servire. La pardoselile mochetate. trebuie îngrijite cu multă atenţie. se curăţă frunzele uscate sau îngălbenite. saloane. pentru colectarea resturilor grosiere. Oficiul se dotează cu maşină electrică de spălat veselă. Mobilierul cu tăblii metalice sau melaminate se spală cu o soluţie de apă caldă cu săpun sau detergent. Odorizarea încăperilor cu substanţe plăcut mirositoare şi a spaţiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze „spray”. pentru a permite o curăţenie corespunzătoare şi a evita murdărirea picioarelor de la mese şi scaune. puţin umezită în apă curată. Întreţinerea pardoselilor. se continuă curăţenia în spaţiile (oficiile) anexe.1 l cu apă caldă de 40-500C se pune 100 g detergent). Ştergerea (spălarea) geamurilor şi oglinzilor se execută cu o soluţie de alcool şi apă caldă. Pământul de la suprafaţă se menţine în permanenţă în stare afânată prin săpare.

În cazul când oficiul nu dispune de dulapuri tip masă caldă. folosindu-se bureţi sau perii speciale -dezinfectarea în bazin cu apă şi soluţie de bromocet -limpezirea cu apă rece în bazin şi cu jeturi -scurgerea pe tăvi. vesela se şterge cu cârpe speciale. Operaţiile de spălare a paharelor sunt: -golirea de resturi lichide. prevăzute cu duze şi perii pentru spălare. atât în interior cât şi în exterior. rafturi sau în dulapuri tip masă caldă. sau sodă calcinată (sau în amestec) -limpezirea veselei în apă călduţă -dezinfectarea veselei cu soluţie de bromocet 2%. prin scufundare în bazin sau în maşină de spălat -clătirea veselei cu apă rece în jeturi sau bazin -uscarea veselei (zvântarea) pe grătare. sortarea pe forme – capacităţi . În final se verifică modul cum a fost spălată vesela. grătar din lemn sau material plastic pe pardoseală. rafturi cu schelet metalic pentru păstrarea paharelor de forme şi capacităţi. crăpate) -spălarea în bazine cu apă caldă şi detergenţi (săpunadă). aşezată astfel încât să aibă acces în oficiul pentru ospătari. precum şi cu maşini speciale. după formă şi capacităţi 76 . sau în maşina de spălat cu jeturi. fără a lăsa scame.a veselei şi îndepărtarea veselei ciobite (crăpate) -degresarea în bazinul pentru degresarea. prevăzut cu baterie de apă caldă şi rece.-dotat cu bazine cu apă curată (caldă şi rece). Oficiul pentru spălarea şi păstrarea paharelor. pentru păstrarea veselei la cald. cu apă caldă la 40-500C. în ordinea sortării de pe masa de debarasare şi sortare şi îndepărtarea celor deteriorate (ciobite. În apa de degresare se dizolvă detergenţi. grătare din lemn sau plastic pe pardoseală. sau electrică. masă specială pentru aşezarea paharelor de la debarasare. prevăzută cu uşi glisante. masă (dulap) cu aer cald.bazin degresor cu două cuve. pentru operaţia de spălare a paharelor. Operaţiile de spălare a veselei de porţelan constă în: -curăţirea de resturi alimentare.

cuţite. iar operaţiile de spălare. căuş. care se dotează în acest sens cu casete speciale (dulapuri) pentru păstrare. aşezate în bazin în acelaşi sens (codiţe. mâner. apoi se vor şterge şi aşeze în casete (dulapuri) compartimentate şi în mese console. Toată vesela ce se utilizează în procesul servirii se va păstra în permanent într-o stare perfectă de igienă. cu deosebirea că după operaţia de îndepărtare a resturilor alimentare. Obiectele deteriorate (turtite. mese console etc. dimensiuni. Tacâmurile se spală şi se păstrează în acelaşi oficiu pentru veselă metalică. excepţia constă în introducerea acestora în bazine pentru degresare. furcheţi). destinaţi Oficiul pentru spălarea veselei metalice. pe etape succesive. înmuiată în pastă de praf de cretă cu spirt. igienizarea. Operaţiile de spălare. îndoite) nu vor fi puse în circuitul procesului servirii. până când îşi recapătă culoarea iniţială. în oţet sau amidon. 77 . se verifică dacă au suferit deformări termice (de la flambare sau menţinerea pe o sursă termică). Furculiţele se vor şterge insistent între furcheţi cu perii speciale. se vor limpezi în apă rece şi se scurge în coşuri (grătare) speciale. în etape succesive. limpezirea se vor face pe tipuri şi forme de tacâmuri (linguri. se vor freca cu cârpă moale. pe etajere. Spălarea se va face cu ajutorul bureţilor sintetici sau a periilor şi cu cârpe speciale. destinaţie. în timpul spălării cu apă caldă şi detergenţi.). Spălarea. ferită de umiditate. capacităţi. dulapuri. sunt aceleaşi ca şi la veselă. linguriţe. ambalată pe grupe de obiecte. furculiţe. Obiectele din alpaca argintată sau inox. în funcţie de formă. în casete. care produc zgârieturi şi deteriorări.-ştergerea cu cârpe special şi verificarea calităţii -aşezarea în rafturi (dulapuri). Vesela de rezervă aflată în stoc va fi păstrată în magazii. etc. compartimentate pe forme. verificânduse din timp în timp modul în care se păstrează şi conservarea acestora. sunt identice. Amplasarea şi dotarea acestui oficiu urmează aceleaşi criterii ca în cazul oficiului pentru veselă din porţelan. fiind mai întâi recondiţionate în ateliere speciale. pe rafturi. apoi se clătesc în apă rece cu jeturi şi se şterg. umedă. Se interzice frecarea acestor obiective cu bureţi de sârmă sau alte obiecte metalice ascuţite.

fiecare unitate trebuie să dispună de un astfel de spaţiu. Dependinţe auxiliare. salate combinate cu maioneză. produse de panificaţie şi de patiserie. cafea. sortimente de prăjituri şi torturi. Pentru servirea mesei de către personalul propriu în condiţiile igienice şi organizate. salate de icre. îngheţată. dulapuri. Oficiul va fi prevăzut în permanent cu prosopul textil sau din hârtie. grătare pentru menţinerea acestora într-o perfectă stare de funcţionare şi igienizare. diferite conserve. cu scaune. preparate de carne (mezeluri) de toate sortimentele. precum şi un sortiment bogat de salate din crudităţi preparate în secţie. dulceţuri. care trebuie să fie dotat cu mese comune. Oficiul pentru personal şi dependinţe auxiliare. ceaiuri. brânzeturi. unt preambalat. gustări reci de bucătărie. cu rafturi. fructe. servicii condimentate. Această secţie. feţe mese. chiuvetă cu instalaţie de apă curentă.Materiale de întreţinere se vor păstra în magazii speciale. trebuie să fie dotată cu: 78 . mobilier de rezervă) magazie pentru materiale de întreţinere magazii pentru imprimante şi birou de calculaţie dependinţă pentru gheaţă magazie pentru ambalaje dependinţă pentru gunoi şi resturi menajere vestiare şi grupuri sanitare pentru personal dependinţă pentru recepţionarea mărfurilor curte interioară cu rampă Secţia bufet în cadrul restaurantului-are destinaţia de a desface mărfuri alimentare ca atare şi preparate din producţie internă. etc. fie în amplasare individuală. consolă de tacâmuri.: magazii pentru păstrarea inventarului textil şi echipament magazie pentru alimente generale magazie pentru obiecte de inventar (veselă. gemuri. salate orientale.

fără a împrumuta mirosuri specifice. aceasta trebuie să se doteze cu următoarele: -tejghea bar cu instalaţie curentă de apă. pâine. confecţionată în diferite forme şi modele. pe grupe şi caracteristici. În vitrina de expunere. porţionat unt bloc -grătar lemn (plastic) pe toată pardoseala -materiale şi ustensile de igienizare în secţie Secţia bufet poate fi o gestiune independentă sau comună cu bucătăria în unitate şi este subordonată şefului de unitate. pentru păstrarea rezervei de alimente în condiţii igienice. necesară montării şi servirii comenzilor solicitate de consumatori (ospătari) -coşuri (panere) din răchită pentru produse de panificaţie -spălător cu două cuve. în operaţiile preliminare -chiuvetă cu apă curentă. ustensilele de tăiat. în funcţie de profilul unităţii. mezeluri. Toate produsele se etichetează cu denumirea produsului şi preţul conform gramajului stabilit pentru vânzare. prevăzută cu cântar şi greutăţi. cu specific de berărie sau prevăzută cu instalaţie 79 . în funcţie de consum: -dulapuri frigorifice în secţie. exponatele se etalează încă de la prima oră a deschiderii unităţii şi se completează permanent. cu specific de braserie. pentru spălarea legumelor. răzuit. Secţia bar (băuturi) în cadrul restaurantului.-vitrină frigorifică pentru expunerea şi păstrarea produselor alimentare. divizat. legume. ţinându-se cont de vecinătatea admisă. pentru restaurante clasice. conservator pentru îngheţată. etc. -veselă de porţelan şi metalică. planşete de lucru pentru porţionat mezeluri. pentru spălat pe mâini -maşină de tăiat pâine. cu mai multe caserole -masă de lucru. ca şi în cărucioarele de prezentare din sala de servire. Această secţie se amplasează într-o încăpere cu spaţii suficiente pentru înmagazinare şi servire a tuturor băuturilor alcoolice şi nealcoolice. Pentru funcţionarea. bar de zi şi de noapte. cu ghişeu de desfacere în holul central de comunicare cu toate secţiile şi oficiile.

grătare din lemn sau plastic pe toată suprafaţa secţiei unde lucrează barmanul. prevăzut cu 2-3 aparate de preparat cafea şi cu dozator de măsurat cafea conform gramajului. în funcţie de mărimea. Reguli şi tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor Manipularea şi transportul inventarului pentru servire. prosop pentru şters pe mâini. magazie de mână. La prelucrarea platourilor calde. shaker pentru amestecuri. fiind gestionată de un lucrător calificat şi este subordonată şefului de unitate.pentru desfacerea berii la halbă (la cupe sau sonde speciale). se face ţinând cont dacă în salon se află sau nu clienţi şi indiferent de situaţie. operaţiunea trebuie executată în condiţii igienice şi cu respectarea tehnicilor de lucru specifice. pentru servirea tuturor băuturilor la cererea consumatorilor sau ospătarilor. pe degete şi antebraţ. nu se recomandă din cauza instabilităţii şi lipsei de estetică. ustensilele barmanului pentru debuşonarea sticlelor. Platourile şi tăvile. prevăzută cu rafturi pentru păstrarea băuturilor de consum curent. CAP. cilindri (sonde) speciali gradaţi. cu instalaţie de apă caldă şi presiune. pe podul palmei şi pe degete sau pe podul palmei. expuse pe rafturi şi etichetate. planşete.4. rafturi de expunere a tuturor băuturilor ce se servesc în secţie. În magazie trebuie să se asigure o temperatură constantă de cca 16-170C. cu etichetele şi preţurile corespunzătoare. cameră frigorifică (dulap frigorific) pentru păstrarea şi răcirea băuturilor. cu mâna îndoită la nivelul umărului. Manipularea obiectelor. sau pe vârful degetelor. expresso-ul de cafea. Transportul pe podul palmei şi vârful degetelor. sortimente de pahare.sunt purtate pe mâna şi antebraţul stâng după caz. Secţia bar funcţionează ca gestiune separată în cadrul unităţii. pentru tăiat lămâi. mâna purtătoare va fi protejată 80 . pentru măsurarea băuturilor în procesul servirii (25-50-100-200 ml). montat pe tejgheaua bar. pentru a se păstra băuturile în condiţii normale. numărul şi greutatea lor.

cea de-a treia se aşează şi se echilibrează pe degetul mare şi antebraţ. prin prinderea mai întâi a platoului mic între degetele mar. 4 sau 5 farfurii se transportă pe tava acoperită cu şervet purtate pe mâna şi antebraţul stâng. inelar şi mic. se ridică cu mâna dreaptă prima farfurie care este trecută în mâna stângă. câte 4-5 sau chiar mai multe înfăşurate în ancărul împăturit pe lung: ele vor fi purtate în ambele mâini până la consolă.. Se recomandă folosirea ancărului şi evitarea transportării farfuriilor într-o singură mână sau sprijinirea lor de corpul chelnerului. protejate de ancăr. se ridică cea de-a doua farfurie. prinzându-se între degetul mare. în cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbinţi.cu un şervet de serviciu împăturit. farfuriile vor fi transportate pe mâna stângă. transportul a trei farfurii respectă regulile arătate mai sus pentru două farfurii. peste degetele răsfirate. se trece în mâna stângă fixându-se sub prima farfurie. între podul palmei şi degetul arătător. arătător şi mijlociu. ci el va fi plasat circular pe marginea superioară a acesteia. Farfuriile. În prezenţa consumatorilor. apoi vor fi aşezate una câte una pe masă cu mâna dreaptă. acoperite cu ancărul împăturit în patru. două farfurii tot în mâna stângă acoperită sau nu cu ancărul desfăcut. se va utiliza un al doilea platou de aceeaşi formă şi mărime. Un platou mare sau mijlociu se transportă în lungul braţului sprijinit pe podul palmei şi vârful degetelor.sunt transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu şervet şi aşezate în ordine pe tipuri. Tacâmurile. Prin excepţie. Întotdeauna se va avea grijă să nu se introducă degetul mare în interiorul farfuriei. în special sub aspect igienic. aşezat circular în exteriorul farfuriei şi degetele arătător şi mare fixate înainte şi după dunga de pe fundul farfuriei. 81 . Un platou mare şi unul mic se transportă în mâna stângă înfăşurată sau nu în ancăr. fiind susţinut cu degetele mijlociu. unele platouri şi tăvi mici pot fi purtate în mâna stângă ca şi farfuriile. după care se aşează şi se echilibrează platoul mare pe antebraţ şi degetul mare. de unde vor fi ridicate câte 4-5 pe mâna stângă. Farfuriile cu preparate transportate în mână vor fi duse astfel: -o singură farfurie în mâna stângă.necesită o atenţie deosebită la manipulare şi transport. deoarece din ele se mănâncă alimentele.

arătător şi 82 . Ceştile se prind cu mâna dreaptă de codiţă. mai multe căni sau cele goale se duc în ambele mâini. la locul potrivit fiecărui tip de obiect de inventar.a) se transportă pe tava acoperită cu un şervet şi se aşează pe masa clientului. Cănile cu apă. cănile mici se transportă pe tava acoperită cu şervet. Furculiţele sau lingurile pot fi puse şi peste prima furculiţă. prin prindere cu degetele de la mâna dreaptă. furculiţa se aşează perpendicular pe marginea farfuriei. iar farfuriile-suport în partea stângă. impun o manipulare atentă şi precauţii la transport. Ceştile de cafea sau ceai. ele se depun mai întâi la consolă sau pe gheridon şi după aceea vor fi aşezate pe masa clientului.datorită fragilităţii lor. Inventarul mărunt (scrumiere. după caz. Vazele mari de flori. arătător şi mijlociu). iar un singur pahar pe o farfurioară cu şerveţel. presărături. Mai multe pahare se transportă pe tava acoperită cu şervet. arătător şi mijlociu). Nu se recomandă ducerea în mână a unui pahar sau prinderea acestuia cu degetele din interior. Paharele se prind de picior sau cât mai aproape de bază cu 3 degete (mare. cu trei degete (mare. paharele se pun cu gura în jos. la punctul de prindere cu degetul mare de la mâna stângă. evitându-se atingerea părţilor care vin în contact cu alimentele. Manipularea se execută diferenţiat. cu toate degetelevde la mâna dreaptă sau numai cu degetele de la mâna dreaptă sau numai cu degetele mare. Paharele. arătător şi mijlociu) şi se aşează pe farfurioara-suport. -se transportă în mână (cele mici pe o tavă acoperită cu şervet). în funcţie de mărimea lor prin prindere. În ambele situaţii. La manipularea tacâmurilor se folosesc întotdeauna numai trei degete (mare. Când în salon sunt duse mai multe obiecte de inventar. ceştile se aşează cu cozile în dreapta. se manipulează numai prin prinderea codiţei cu degetele de la mâna dreaptă.atunci când este vorba de un număr mic de tacâmuri. o singură camă se transportă pe farfuria-suport cu şerveţel. constituie o greşeală prinderea lor de partea superioară sau cu toată mâna. se duc pe o farfurie acoperită cu şervet. iar cuţitele cu lama sub ea. în teanc. numere de masă ş.. În acest ultim caz. transportate cu ambele mâini. acestea prinzându-se de mâner sau partea curbată. se transportă pe tava acoperită cu şervet în mâna stângă.

deschizând cu ajutorul piciorului drept uşile batante dintre oficiu şi salon.. De asemenea şervetul poate fi oferit direct clientului. pe categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicându-se tehnicile de lucru specifice. apoi se duce la masa clientului unde se procedează identic ca la manipularea farfuriilor. chelnerul foloseşte tacâmul de serviciu sau lasă şervetul să alunece de pe farfuria pe care a fost transportat. Debarasarea are loc obligatoriu şi atunci când clienţii au părăsit salonul precum şi la închiderea unităţii. apucând-o cu ambele mâini de blat. manipularea lor făcându-se prin prinderea cu toate degetele de la mâna dreaptă. sistemul de lucru cu o farfurie. se transportă numai câte unul în fiecare mână prin prinderea de spătar. olivierele şi flacoanele de condimente.-lucrătorii care efectuează serviciile vor urmări derularea lor şi atunci când clienţii au terminat un preparat şi urmează altul. nerecomandându-se ridicarea lor deasupra meselor.-se transportă pe o tavă acoperită cu şervet (un singur şervet este dus pe o farfurie întinsă mare).este mutată în salon dacă necesităţile serviciului impun acest lucru. -se transportă în salon cu sau fără suportul lor. Scaunele. respectându-se în fiecare caz. debarasarea se face. în teanc pe tava acoperită cu şervet. acesta luându-l singur de pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucrătorul. frapiera cu gheaţă şi sticle se duce în mâna stângă iar cea de-a doua frapieră în mâna dreaptă. Reguli privind debarasarea.se transportă numai pe tava acoperită cu şervet. de obice. pe sub faţa de masă. Scrumierele. Frapierele. O masă. Când se aşază pe suport se prinde cu degetele mare. va circula cu multă atenţie pe partea dreaptă a culoarelor. dacă sunt mai multe. Şervetele de masă. La manipulare. un singur exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport. arătător şi mijlociu. vor efectua debarasarea. -se transportă împreună cu suporturile respective.. depunându+se la consolă. tehnicile 83 . nu se recomandă transportul ei în alte poziţii. concomitent folosindu-se după situaţie. Muştarierele. cu două farfurii şi cu trei farfurii. În practică. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se execută de regulă. Dacă lucrătorul transportă diferite obiecte de inventar cu ambele mâini.mijlociu.

ţinând tava pe mâna stângă. menţionăm că nu se recoamandă aşezarea ceştilor una peste alta. arătător şi mijlociu de la mâna dreaptă. farfurioare etc. evitând astfel împrăştierea scrumului. când ridică mai multe pahare şi farfuria cu şerveţel în cazul unui singur pahar.-se face prin dreapta clientului. ridică cu mâna dreaptă o scrumieră curată şi o pune peste scrumiera ce urmăază a fi schimbată. chiar de la o singură ţigară. cu una în plus faţă de numărul celor ce trebuie schimbate. Procedează la fel până ridică toate paharele. flacoane de condimente. pentru acoperire se foloseşte un şervet 84 . În cazul scrumierelor mari. Lucrătorul foloseşte tava acoperită cu şervet. Lucrătorul vine la masa clientului având pe mâna stângă tava cu scrumiere curate. linguriţe. care nu se pot prinde uşor cu o singură mână. luându-le apoi pe amândouă şi punându-le pe tavă. de unde se ridică farfuria-suport. Obiectele de inventar mărunt – presărători. Schimbarea scrumierelor se face când în acestea s-au strâns resturi. precum şi la terminarea serviciului. se retrage în spatele clientului şi o aşază pe tava purtată pe mâna stângă. îl pune pe tavă începând dinspre antebtaţ către palmă. având grijă să nu prindă paharele cu degetele din interior sau de partea superioară. ridică paharul prinzându-l pe picior sau cât mai aproape de bază cu degetele mare.de lucru cunoscute. Procedează identic cu celelalte scrumiere. începând dinspre braţ către palmă punând ceaşca cu linguriţa în ea alături de farfurioară. cu ceaşca şi linguriţa respectivă şi se aşează pe tavă peste prima farfurie. Debarasarea paharelor -se face după ce clientul a trecut la o altă băutură. prin dreapta acestuia. Se poate face şi pe tava acoperită cu şervet. lucrătorul ridică cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se găsesc ceaşca şi linguriţa respectivă. ceaşca se pune alături de cealaltă. Debarasarea ceştilor de cafea sau ceai. debarasarea continuă până la ridicarea tuturor ceştilor de pe masă sau până când se umple tava. iar linguriţa în prima ceaşcă. se debarasează pe tava acoperită cu şervet pe măsură ce nu mai sunt necesare la masă. Lucrătorul se apropie de masa clientului. Operaţiunea se continuă la clientul următor. farfurii pentru oase. aşează pe blatul mesei scrumiera curată. după care.

 autoservire. fiind duse de regulă. clienţii să nu observe. vesela ajunsă la oficiu va fi curăţată sumar de eventualele resturi şi apoi va fi pusă pe sortimente. Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la secţie platoul cu preparatele respective şi tacâmul de serviciu aşezat pe platou către 85 . această operaţie fiind dificilă. el se practică mai ales în unităţile de tip pensiune. cănile şi alte obiecte de inventar mai mari se debarasează în mână. se recomandă efectuarea ei numai în cazul când eventualele pete nu pot fi acoperite cu un şervet sau cu un napron. aşa cum am arătat. deoarece. în familie şi uneori. când obiectele de inventar sunt debaradate cu ajutorul tăvii. În unele unităţi.de hârtie. În unităţile cu serviciu a la carte debarasarea se execută pe măsură ce se consumă produsele. se poate folosi şi o farfurie întinsă în care se strîng. cel mai uşor de realizat. blatul mesei. separat. La micul dejun. Sticlele. resturile şi ambalajele produselor. Schimbarea feţei de masă se face prin substituire. spălarea inventarului se face pe tipuri de obiecte. cu ocazia banchetelor atunci când se oferă spre alegere mai multe preparate. În toate situaţiile.  serviciul direct. în lăzile de ambalaj. La unele linii cu autoservire se folosesc benzile rulante. pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat (dacă căruciorul are mai multe poliţe). direct la oficiu unde se depun pe sortimente.  la farfurie. coşurile de la maşinile de spălat sau mesele destinate acestui scop.  la gheridon. mai ales în cazul grupurilor de turişti. se impune respectarea unei reguli generale care prevede că la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii. debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul cărucioarelor speciale. De regulă. Metode şi tehnici de servire:  serviciul indirect.  bufet rece.  vânzarea prin automate şi altele Serviciul indirect -este considerat cel mai simplu. astfel încât.

după care va repeta serviciul. considerat de numeroşi clienţi şi specialişti „un spectacol”. puţin deasupra farfuriei. după care. din platou ţinut de chelner pe antebraţul şi mâna stângă. grupurile de turişti. fiecare client se serveşte singur. tranşarea. în mod obligatoriu. vagoanele-restaurant. se apropie de client şi cu ajutorul tacâmului de serviciu. vine la masă. pentru a preveni eventuala pătare a feţei de masă. Prin eficacitatea. pentru a reface aspectul platoului. serviciul direct. pretându-se la servirea a numeroase preparate. după caz. mesele festive. chelnerul se va retrage în spatele lui. este considerat un serviciu de clasă. După servire. Tehnica de lucru: lucrătorul vine cu platoul la masa clientului. în ordinea de prioritate recomandată. garniturile şi le aşează în farfuria clientului. Serviciul direct. Se va avea în vedere ca marginea platoului dinspre client să fie puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă. carnea către client. pleacă spre dreapta la clientul următor. După servirea primului client. are avantajul că. siguranţa şi rapiditatea sa. Serviciul la gheridon. după care. cu excepţia celor fărâmicioase şi a celor cu o prezentare deosebită ce trebuie servite la gheridon. garniturile către emblema farfuriei. Serviciul indirect. prinde mai întâi componentele principale ale preparatului. aspectul platoului. mesele oficiale. procedând ca mai înainte. apoi. filetarea şi flambarea şi pregătirea unor preparate şi băuturi se fac în 86 . cu ajutorul tacâmului de serviciu. plecând întotdeauna în dreapta la clientul următor. se practică în unităţile de categorie superioară atunci când porţionarea. mai sigură. în ordinea de preferinţă cunoscută. refăcând. prezintă platoul. poate fi efectuat de lucrători cu o calificare modestă şi în număr mai redus dar şi dezavantajul că este mai încet şi uneori nesigur. furculiţa în stânga). cum ar fi de exemplu.client. datorită faptului că nu toţi clienţii ştiu să utilizeze corect tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă. impune mai multă tehnică profesională din partea lucrătorilor şi se recomandă în împrejurări care necesită o servire mai rapidă. dacăeste cazul. vesele fluviale şi maritime pentru pasageri etc. care place majorităţii clienţilor. îl prezintă ca şi în cazul serviciului indirect. -apreciat ca un serviciu complex.

marcând în felul acesta atenţia ce le-o acordă. în ordinea de prioritate cunoscută sau după reconstituirea pieselor..) Servirea de pe cărucioarele de prezentare. aşază platoul pe gheridon în stânga (sau pe reşou. după care se retrage la gheridon. este o variantă a serviciului la gheridon. vine cu el la masa clientului. se aduce căruciorul lângă masa clientului. asortarea diferitelor componente ale preparatelor. spirtieră. să fie foarte buni practicieni şi să posede cunoştinţe suplimentare privind alcătuirea scheletului animalelor. după care se servesc de către 87 . Operaţiunile executate sunt diferenţiate după lucrările necesare: porţionări. personalul de servire trebuie să aibă o foarte bună pregătire profesională. aplicabil la servirea oricăror preparate. aperitivelor. de către un alt lucrător. folosit în cazul gustărilor. brânzeturilor. necesită mai mult spaţiu lîngă mese şi un personal cu calificare superioară. ornarea şi prezentarea preparatelor. Pentru a putea executa aceste lucrări. îl prezintă după regulile cunoscute. pe gheridon. este spectaculos. placă şofantă.a. Întotdeuna în timpul executării serviciului de gheridon. urmată de o nouă prezentare a platoului pentru a scoate în evidenţă competenţa şi măiestria celui care a făcut lucrarea. Păsărilor sau peştilor ce urmează a fi tranşate. tranşări. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind înghrijit şi sigur (se lucrează cu ambele mâini şi nu există riscul unor accidente). chelnerul va fi orientat cu faţa spre clienţi. se efectuează serviciul direct sau indirect aşa cum am arătat mai înainte. Tehnica de lucru: lucrătorul. clătite sau piersici flambate etc. specialităţilor casei. În acelaşi timp. lingura sau cuţitul în mâna dreaptă. salatelor. ţinând după caz. digestivelor ş. elegant. se recomandă reconstituirea lor. filetări. după ce preia platoul de la bucătărie. preparări etc. După tranşarea sau porţionarea pieselor mari. furculiţa în mâna stângă. Pentru realizarea acestuia. Servirea propriu-zisă se poate realiza diferenţiat: se face porţionarea în farfurie la gheridon şi în continuare serviciul la farfurie. prezintă dezavantajul că este mai lent. tehnicile de pregătire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate.salon. dacă preparatul este cald) şi începe să lucreze. într-o poziţie similară cu a gheridonului. produselor de patiserie. lângă masa clientului.

în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Debarasarea meselor o face un personal specializat. aperitive sau digestive.chelner preparatele respective în farfurii adecvate. 88 . mai ales în unităţile pentru turism. Similar se procedează la servirea băuturilor. în afară de restaurantele mai modeste. Atunci când se impune transportarea unui număr mai mare de farfurii. atunci când nu se utilizează suportul. pe suport sau direct pe faţa de masă. le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă. O atenţie deosebită se acordă curăţării resturilor şi ştergerea meselor cu blatul lavabil. ci şi inventarul necesar pentru servire şi produsele de însoţire. în mâna dreaptă. unde montarea atentă şi responsabilă a preparatelor în farfurii. se pot utiliza după caz. Inventarul necesar se asigură pe poliţele inferioare ale căruciorului. consumatorilor grăbiţi sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile chelnerilor. Autoservirea -constituie o formă de servire care se adresează îndeosebi. cu gramajele corecte. pe care le transportă singuri la masă. se asigură nu numai un sortiment variat de băuturi. preparatele şi băuturile dorite. cărucioarele special destinate acestui scop sau tăvile de mărime corespunzătoare acoperite cu şervet. este mai operativ. cu o bună prezentare. necesită un personal mai numeros şi mai îndemânatic. cât şi pentru o mai bună organizare a muncii în secţii. după gust. timpul disponibiln şi posibilităţile financiare. este practicat. Farfuria se aşază în faţa clientului. situaţie în care pe cărucior. mai rapid şo poate fi executat de personal care poate învăţa foarte repede acest lucru. cu mare precauţie. cu ajutorul tăvilor sau cprucioarelor. Serviciul la farfurie. cu emblema în partea opusă locului ocupat de client. cu autoservire. snackuri şi braserii şi în unităţi de categorie superioară. Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire (self-service) diferă. dar întotdeuna clienţii îşi pot alege. operaţiuni ce trebuie făcute în condiţii de igienă desăvârşită. Folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evidentă. Din asemenea motive se impun măsuri pe linie de dotare. prezintă avantajul că asigură servirea preparatelor fierbinţi. Serviciul la farfurie. Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la bucătărie două-trei farfurii în mâna stângă protejată de ancăr şi o a patra. obiceiuri.

în timp ce tacâmurile. câştigând din ce în ce mai mulţi adepţi. să completeze preparatele consumate sau să rearanjeze platourile. Automatele funcţionează pe principiul încasării contravalorii prin fişe convenţionale sau monede metalice de valoare egală cu cea a produselor expuse şi oferite spre vânzare. pe baza unui tichet. două tipuri de mic dejun şi anume. produselor şi băuturilor. bufetul rece se organizează. în restaurantele noastre. cofetărie-patiserie. pe care se face consumul preparatelor dorite. pe care sunt marcate valorile preparatelor şi a băuturilor ridicate de pe „linie”. De obicei. preambalate. Şi într-un caz şi în celălalt clienţii se pot servi singuri sau ajutaţi de bucătari. micul dejun complet sau continental 89 . Vânzarea prin automate.Consumaţia se plăteşte diferenţiat. care au şi sarcina ca pe măsura efectuării serviciilor să refacă mice-en-place-ul. la casă. Debarasarea meselor o fac lucrătorii existenţi în salon. se practică pentru oferirea permanentă a unor produse specifice de bucătărie. preparatele de bază. şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon. cât şi în cele modeste. se întâlnesc în mod frecvent. a băuturilor şi a produselor de tutun. oferă o largă posibilitate de alegere sortimentală. în momentul ieşirii de pe linia pentru expunerea preparatelor. Serviciul în restaurante Servirea micului dejun. pe bufet se aşază platourile cu preparatele oferite. sau la ieşirea din unitate. produse zaharoase. cunoaşte trei mese principale luate de om în vederea hrănirii sale: micul dejun dejunul cina Micul dejun În practica activităţii hoteliere. În anumite unităţi. numai pentru servirea gustărilor şi antreurilor. desertul şi băuturile fiind oferite în continuare la mese de către chelneri. Bufetul rece. Vesela necesară se găseşte pe mese la intrarea pe fluxul bufetului. Istoria alimentaţiei. atât în restaurante de categorie superioară. precum şi inventarul necesar pentru servire.

trebuie să ţină seama de următoarele cerinţe: stabilirea. brioşe. în funcţie de preţul micului dejun. cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. servirea acestui tip de mic dejun. gem (dulceaţă). Pregătirea saloanelor şi secţiilor pentru servirea micului dejun. miere. trebuie să-şi organizeze activitatea în funcţie de solicitările clienţilor. un triunghi de brânză topită sau chiar un ou fiert etc. mai consistent decât micul dejun complet. Micul dejun englezesc (american). fixe ca: unt. a numărului de clienţi care urmează să servească micul dejun. De regulă. bucătărie. toast sau pâine prăjită. chifle. În afara acestora. de a comanda micul dejun. pe lângă componentele acestuia. 90 . cofetărie-patiserie sau bar ce se pot oferi la micul dejun. -se asigură la mese în saloanele speciale pentru micul dejun sau în alte spaţii din incinta restaurantelor şi presupune mai multe faze şi anume: asigurarea datorilor necesare (mobilier. o băutură caldă nealcoolică (ceai. la alegere şi componente.micul dejun englezesc sau american Micul dejun complet (continental) denumire generalizată în practica activităţii hoteliere. ea fiind influenţată de modul în care se organizează servirea micului dejun. pregătirea saloanelor şi secţiilor. Cei ce au sarcina servirii micului dejun. inventar pentru servire şi lucru). ciocolată etc. practicând. indicându-se numai băutura caldă nealcoolică (de exemplu „ceai cu lîmâie complet”). indiferent de tip. cuprinde. utilaje. Dotarea saloanelor cu mobilier. după caz. lapte. inventar de lucru şi servire este de regulă. utilaje. se pot oferi clienţilor un suc din fructe sau legume. Organizarea serviciului tradiţional. fără ca micul dejun să-şi piardă caracterul de mic dejun complet (continental). aceeaşi cu cea întâlnită la dejun şi cină în saloanele restaurantelor. serviciile tradiţionale sau servirea acestuia prin bufet. în seara premergătoare serviciilor. restul componentelor având un conţinut fix-de regulă. unul sau mai multe sortimente din preparate de bufet. cornuri. se face prin bufet deoarece oferă posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse specifice.). efectuarea propriu-zisă a serviciilor. cafea..

achizitor etc. bufet. eventual prin recepţia hotelului. un accent deosebit punându-se pe dezinfectarea şi aerisirea spaţiilor de servire. proaspete. să asigure preparatele şi produsele la un nivel deosebit. se vor prezenta la lucru. De obicei. Mise-en-place-ul pentru micul dejun. respectându-se regulile şi etapele cunoscute la efectuarea mise-enplace-ului. pentru ca la timpul potrivit. efectuarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere la închiderea saloanelor. preparate şi băuturi oferite sau solicitate de clienţi la micul dejun. în funcţie de sarvinile specifice. astfel: secţii cafetărie.. lapte etc. cu cel puţin o jumătate de oră înaintea ănceperii serviciului pentru a putea efectua în bune condiţii pregătirea saloanelor şi dotarea locului de muncă cu cele necesare. calde. ea se aduce încălzită. laborator de cofetărie-patiserie. aranjarea meselor se face în funcţie de tipul de mic dejun servit în unitatea respectivă: complet (continental) sau enghezesc (american). înainte de servirea băuturilor calde. pentru comenzi speciale Prezentarea personalului care asigură serviciile la micul dejun. personalul de servire chelnerii şi ajutorii acestora. bucătărie. se face diferenţiat. cornuri. în cazul constatării unor lipsuri se vor lua măsuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele potenţiale de livrare. are loc după terminarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere executate la închiderea unităţii. aspectuase (chifle. potrivit regulilor şi reglementărilor existente. pregătirea inventarului necesar pentru micul dejun. ceaşca pentru ceai nu se pune dinainte pe masă. Preparatele şi băuturile servite la micul dejun într-un 91 . În unele unităţi de categorie superioară. corelat cu numărul clienţilor. să fie în măsură. organizarea primirii comenzilor pe timpul nopţii.verificarea la secţii a existenţei sortimentelor de produse. sosesc cu una două ore înainte de servirea micului dejun. plus o rezervă corespunzătoare.

la micul dejun. se servesc preparate şi băuturi din următoarele grupe de produse: băuturi calde nealcoolice: ceai. chefir. fructe proaspete sau compoturi. brioşe.. ouă ochiuri cu şuncă (ham and eggs). de regulă. costiţă afumată etc. unt. miere. ouă ochiuri cu costiţă (bacon and eggs). preambalate la pliculeţe sau vrac. ridichi. ceaiuri medicinale. sana. gem (dulceaţă). Potrivit practicii acestui sector de activitate. Ceaiul se pregăteşte după caz. ape minerale şi carbogazoase. cafea cu lapte. cozonac. diverse creme. frişcă. preparate din ouă: omlete. comenzile să poată fi executate cu operativitate maximă. produse de panificaţie şi de patiserie: chifle. pe plan internaţional.). din sortimente de ceiuri de masă (negru sau verde) şi ceaiuri medicinale (mentă. cacao cu lapte. muşeţel. brânzeturi. nectar. paine. În al doilea rând.). muşchi file. în funcţie de obiceiurile alimentare ale clienţilor. ouă la cocotieră etc. cornuri. ouă la pahar. Produse de însoţire: zahăr. cafea.restaurant. ouă ochiuri simple. fulgi de ovăz (porridge). castraveţi. chec. preparatele din carne şi peşte: mezeluri (şuncă presată. băuturi răcoritoare: sucuri din legume şi fructe. se va acorda o grijă deosebită pregătirii serviciilor pentru ca la venirea clienţilor în saloane. ardei graşi. În primul rând. gogoşari. felii de lămâie sau portocală. simple sau combinate. fulgi de porumb (corn-flakes). alte băuturi răcoritoare. foietaje etc. ciocolatină. legume proaspete: roşii. muşchi ţigănesc. lactate proaspete: iaurt. lapte fiert 92 . lapte. fripturi reci etc. sunt oferite prin listele pentru micul dejun. în funcţie de sezon. flori de tei etc. Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie să ţină cont de anumite cerinţe de ordin general şi particular. toast. lapte bătut. se va avea în vedere ca preparatele oferite să fie de foarte bună calitate şi servite cu respectarea strictă a tehnicilor şi regulilor de servire cunoscute.

iar laptele cald. pe tava acoperită cu şervet. ceaşcă de ceai cu suport. pe suport cu şerveţel şi produsele de însoţire. procedându-se ca şi la ceai. ceaşca caldă. furculiţa pentru lîmâie. Precauţiuni: de regulă. Tehnica de servire: se preia de la secţie. servit de regulă. cafetiera pe suport şi produsele de însoţire. Precauţiuni: în momentul servirii. înainte de a turna apa fierbinte în ceaşcă. cel vrac în zaharniţă. la masă. farfurioare-suport. 93 . ceaşcă de ceai cu suport. Şvarţul. cca 150 ml porţia. sub forma cafelei filtru. nu se aduce lămâie sau portocală: zahărul vrac se oferă în zaharniţă. când se serveşte laptele sau frişca. farfurioară-suport. pe tava acoperită cu şervet. necesită următoarea tehnică de servire: laptele şi cafeaua se pregătesc separat la secţie. Inventarul necesar: ceainic cu suport. feliile de lămâie sau portocală pe farfuroară. chelnerul va face cu tact acest oficiu. Tehnica de servire: se preiau de la secţie. Produse de însoţire: zahăr. alt produs specific micului dejun. cafeaua trebuie să fie fierbinte. lapte fiert (pasteurizat) sau frişcă lichidă. laptele se adaugă în cafea după dorinţa clientului (cca 50 ml). linguriţa pentru ceai.(pasteurizat) sau frişcă lichidă. produsele de însoţire şi apoi toarnă apa fierbinte din ceainic în ceaşcă. pic pentru lapte. pliculeţele cu ceai şi zahăr preambalat sunt aşezate pe farfurioară. este un sortiment de cafea specific micului dejun . mai puţin concentrată. serviciul îl execută chelnerul prin dreapta clientului. Cafeaua cu lapte. linguriţă pentru ceai. cafeaua fiind mai puţin concentrată. în cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate. laptele sau frişca în pic sau în ambalajele de prezentare pe farfurioară-suport cu şerveţel. chelnerul aşezat mai întâi ceaşca pe suport. prin dreapta clientului. pic pentru lapte sau frişcă. dacă clientul nu şi-a pus pliculeţul de ceai în ceaşcă. zaharniţă. în cazul cafelei turceşti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. ceaşca caldă. cu linguriţă sau cleşte (pentru cel cubic). o strecurătoare este necesară: folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijină pe masa clientului). ceainicul cu apă fierbinte. Inventarul necesar:cafetieră cu suport.

farfurioară-suport pentru zahăr preambalat sau zaharniţă. farfurie-suport sau zaharniţă. Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. se pune mai întâi laptele. ceaşca de ceai caldă sau rece şi zahărul preambalat pe farfurioară-suport sau în zaharniţă (cel vrac). o ciocolată de calitate superioară. ceaşcă de ceai cu suport.Produse de însoţire: zahărul. Tehnica de servire: pe o tavă acoperită cu un şervet se preiau de la secţie laptele fierbinte sau rece în cana pentru lapte. este un preparat specific micului dejun. Ciocolatina. după aceea cafeaua şi zahărul. Precauţiuni: unii clienţi obişnuiesc la laptele rece. laptele fierbinte în cana de lapte (laptieră) pe suport cu şerveţel. în formă de granule mărunte. apoi clientul se serveşte cu zahăr după dorinţă. pe tava acoperită cu şervet. fier. frişca bătută. Produse de însoţire: zahăr. Inventarul necesar: gemieră sau castronaş. după care clientul îşi adaugă zahăr în funcţie de gust. Produse de însoţire: zahăr şi în mod excepţional. laptieră cu suport. lingutiţă de ceai. cana cu lapte (laptiera) se poate lăsa pe suportul ei pe masa clientului în dreapta lângă ceaşca de ceai. castronaş. ceaşcă de ceai cu suport. cafetieră mică cu suport. Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. Laptele. serviciul îl efectuează lucrătorul. prin dreapta clientului. ciocolata rasă în gemieră. prin dreapta clientului. Tehnica de servire: se preia de la secţie. rasă. Tehnica de servire: se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet. în funcţie de preferinţa clientului. sare în loc 94 . după ce a pus ceaşca pe suportul de pe masă toarnă laptele din cana de lapte în ceaşcă. proaspăt. linguriţă pentru ceai. Precauţiuni: cana cu lapte şi cafetiera pot rămâne pe suporturile lor. se serveşte rece sau cald. zaharniţă. ceaşcă de ceai cu suport. laptele fierbinte în laptieră pe suport şi zahărul în zaharniţă pe farfurioară-suport. cafeaua în cafetieră pe suport cu şerveţel şi zahărul preambalat pe farfurioara-suport sau în zaharniţă şi ceaşca de ceai caldă. linguriţă de ceai. chelnerul. chelnerul. dizolvată în lapte fierbinte. aceştia mai servind dacă doresc acest lucru. farfurioară-suport. pe masa clienţilor. prin dreapta clientului. toarnă laptele fierbinte peste ciocolata rasă din ceaşcă. Precauţiuni: laptele trebuie să fie fierbinte.

Tehnica de servire: preluarea de la secţie se face astfel: untul porţionat la pacheţele. cochilii. cu o consistenţă moale. 95 . Produse de însoţire: unt (în unităţile care practică acest sestem). melci. prin dreapta acestuia. în ultima situaţie se prezintă sub formă de rondele. chiflele.de zahăr. când există un singur consumator sau mai mulţi. 25 g sau vrac. Untul. pe raviere (farfurioară-suport) sau în castronaşe cu gheaţă. untul vrac în castronaşe mici (boluri) cu gheaţă. şervet din pănză (unele unităţi utilizează coşul de pâîne). spirale etc. Pâinea albă. În aceleaşi condiţii se serveşte untul preambalat pe o farfurioară-suport (jour). chelnerul ajuns la masa clientului. dulceaţa sunt alte sortimente oferite la micul dejun. pâinea se secară. constituie un produs de bază al micului dejun. semialbă. fie preambalate. Inventarul necesar: raviere. la masă efectuându-se serviciul direct sau indirect. Tehnica de servire: la fel ca la unt. fie în vrac. Tehnica de servire: farfuria cu şervet în care se află pâinea se preia de la secţie în mâna stângă. totul pe tava acoperită cu şervet. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioară-suport (jour) iar cel vrac în gemiere: cuţit de desert. se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul de scurgere. în cazul grupurilor de turişti. mierea. Precauţiuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt tăiat (porţionat) inestetic. după preluarea produselor de la secţie. totul pe tava acoperită cu şervet. Gemul. Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau farfurie pentru desert (în funcţie de cantitatea oferită). cât şi oferirea untului la cald. untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport fără gheaţă cu condiţia ca el să fie păstrat în prealabil la rece şi adus la masă în momentul când vin clienţi sau imediat după sosirea lor. 20. poate fi preambalat în pacheţele de 15. cere permisiunea şi aşază farfurioara sau castonaşul cu unt în dreptul emblemei farfurie-suport. împreună cu gemul (mierea) şi zahărul preambalate. farfurioare-suport sau castronaşe de mărime potrivită. cuţit pentru unt sau cuţit pentru desert. dacă nu a fost păstrat la rece. neagră.

Produse de însoţire: unt. farfurie întinsă mare. Tehnica de servire: produsele se preiau de la secţie montate pe şervet din pânză în farfurie de mărimea adecvată. fierbinte. piper şi unele sosuri (în funcţie de dorinţa clientului). Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau mijlocie. când omleta este oferită fără produse de însoţire. Farfurie mijlocie. cozonacul. farfurie întinsă mijlocie.) sunt preparate des întâlnite la micul dejun. caldă. direct sau indirect. numai furculiţa mare. verdeţuri. verdeţuri). serviciul direct sau indirect. Ouă ochiuri româneşti. brânză. în mâna stângă protejată cu şervet de serviciu. ficăţei de pasăre etc. Precauţiuni: farfuriile calde sunt necesare în toate cazurile când omletele au fost aduse pe platou. presărătoare cu sare şi piper. flacoane de condimente sau sosiere pe suport (daca este cazul). direct sau la farfurie. şuncă. Inventarul necesar: platou oval. la masa clientului se execută serviciul la gheridon. Brioşele. sare. pe mâna stângă protejată cu şervetul de serviciu. Produse de însoţire: pâine. sunt produse de patiserie specifice micului dejun. fierte cca trei minute în apă clocotită. ciuperci. Precauţiuni: farfuriile trebuie să fie calde. de preferinţă calde. Omletele. se poate oferi ca tacâm. tăiată cu puţin timp înainte de servire. în unităţi mai modeste. tacâm de serviciu. Precauţiuni: toate produsele trebuie să fie proaspete. lingură de desert. la micul dejun englezesc pâinea se oferă clientului în farfuria pentru pâine. furculiţă mare sau pentru desert. şervet de pânză. aşezată în dreapta clientului. pâine (facultativ. caldă. caşcaval. cu puţin oţet şi sare. la masa clientului serviciul se execută la gheridon. checul. simple sau combinate (cu roşii. la masa clientului se execută. farfurie întinsă mare. Tehnica de servire: produsul se preia de la secţie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie întinsă mare. piper. sare. Inventarul necesar: platou oval. după caz. presărătoare cu sare şi piper. în mod asemănător se serveşte toastul. constituie alt produs specific micului dejun. Tehnica de servire: se preiau de la secţie ouăle montate în platoul oval. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. în cazul 96 . tacâm de serviciu.Precauţiuni: pâinea trebuie să fie proaspătă. sau în farfuria întinsă.

lucrătorul aşezând farfuria cu capătul pe suportul existent pe masă. farfuriile în teanc. Inventarul necesar: cocotieră specială pe suport. farfurie pentru desert. linguriţă pentru ceai. lingură şi furculiţă pentru desert. în unele situaţii. lucrătorul aşează prin dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. unt). serviciul se execută prin dreapta acestuia. pregătite în căpăcele speciale. decojite şi montate în paharul special pentru ouă. unt. fierte în coajă cca 5-10 minute. Inventarul necesar: căpăcele speciale din alpaca argintată sau inox. Precauţiuni: preparatul se serveşte fierbinte şi repede. Tehnica de servire: paharele fierbinţi în care au fost montate ouăle se preiau de la secţie pe suport cu şerveţel. pentru mai multă siguranţă. iar mai multe porţii pe tava acoperită cu şervet. Precauţiuni: respectarea timpului de fierbere. în funcţie de preferinţa clientului şi servite ca atare.efectuării serviciului la gheridon tacâmul de serviciu se utilizează cu atenţie pentru a se evita spargerea gălbenuşului. Produse de însoţire: pâine. sare. farfurii de desert. piper (facultativ. Tehnica de servire: se preia de la secţia cocotiera cu un ou. Tehnica de servire: căpăcele cu ouăle pregătite se preiau de la secţie pe suport format din farfurie de desert. piper (facultativ. presărătoare cu sare şi piper. Inventarul necesar: pahar special pentru ouă. presărătoare cu sare şi piper. Ouă la pahar. Ouă la cocotieră. la masa clientului. piper. Produse de însoţire: pâine. în cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. unt). presărătoare cu sare şi piper. Produse de însoţire: pâine. în lipsa paharelor speciale să nu se folosească pahare din sticlă transparentă. cu 97 . cu paharele pentru ouă alături. sare. farfurie de desert. fierte cca trei minute. două sau trei porţii se transportă în mână. ci pahare mate sau o ceaşcă de cafea. farfuria pentru desert. se poate folosi lingura de desert în locul linguriţei pentru ceai. cuţit pentru desert. mai multe porţii pe tavă. Ouă la capac două bucăţi la porţia. montată pe suport. una sau două porţii se transportă în mână . linguriţă pentru ceai. una. cât mai aproape de antebraţ. prin prăjire în unt sau ulei timp de 3-5 minute-constituie un preparat specific micul dejun. sare. cu şerveţel.

Preparate din carne (mezeluri). Produse de însoţire: pâine. unt. sare. cuţit şi furculiţă pentru desert. pe suport cu şerveţel. porţionate în tranşe mici. mai multe porţii se preiau pe o tavă acoperită cu şervet. muştar sau hrean cu oţet. muşchi ţigănesc. astfel încât clienţii să se servească singuri). muşchi file. acoperiţi. în teanc. Tehnica de servire: crenvurştii sunt preluaţi de la secţie în supieră sau timbal cu apă fierbinte. după caz (în ultima situaţie supiera cu suportul respectiv se lasă pe masă. direct sau cu platoul pe masă. dacă mise-en-place-ul nu a fost completat în prealabil. parizer etc. presărătoare cu sare şi piper. alături de ele cocotierele cu un ou. presărătoare cu sare şi piper. în lipsa cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru ouă la pahar (în această situaţie. cel de-al doilea ou alături pe suport cu linguriţă. Ouă ochiuri cu şuncă sau costiţă. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. s-a prăjit şunca sau costiţa-constituie un preparat frecvent al micului dejun. lingură de desert. farfurie întinsă mijlocie. Precauţiuni: în cazul montării căpăcelului pe farfuria întinsă mare dacă suportul de pe masă este format din aceeaşi farfurie. dozator de muştar sau hrean.şuncă presată. la masa clientului se montează totul pe suport (cocotiera cu un ou şi oul al doilea) şi se execută serviciul prin dreapta.şerveţel. tobă. pregătite în căpăcele speciale în care. tacâm de serviciu. Crenvurştii sunt alt preparat des întâlnit la micul dejun. farfuriile-suport. aceasta va fi ridicată înainte de punerea farfuriei-suport cu căpăcel. salam de Sibiu. Produse de însoţire: pâine. sare. tot acum se aduc linguriţele de ceai şi cuţitele pentru desert. piper. iar celelalte ouă în castronaş. Inventarul necesar: căpăcele speciale. Precauţiuni: în cazul crenvurştilor necalibraţi serviciul se efectuează cu multă atenţie pentru evitarea porţionării inegale. fiind scos în momentul servirii). Precauţiuni: farfurai-suport nu se înclină în momentul aşezării pe masă. cel de-al doilea ou se aşează sub piciorul paharului. piper. Tehnica de servire: la fel ca la ouă la capac. Inventarul necesar: supieră sau timbal cu suport. în prealabil. farfurie întinsă mare sau mijlocie. lucrătorul execută serviciul la gheridon. 98 . spre antebraţ.

dozator pentru muştar. la masa clientului lucrătorul execută serviciul la gheridon sau direct (serviciul indirect sau la farfurie este mai puţin uzitat). în general. sare. Precauţiuni: la ridicarea preparatelor de la secţie vor fi evitate cele cu grăsime sau nedezosate (deoarece porţiile sunt. diverse sosuri. muştar. farfurii întinse mari. sare. ori păstrarea lor în salon. unt). cuţite şi furculiţe de mărime corespunzătoare farfuriilor utilizate. fără multe oase. se preiau de la secţie brânzeturile porţionate pe platou rotund sau oval. presărătoare cu sare şi piper. ardei gras. roşii. piper (facultativ. la temperatura camerei. Brânzeturi. constituie produse de bază la micul dejun. Produse de însoţire: pâine. farfurii întinse mari sau pentru desert. piper pentru caşcaval (facultativ. brânza proaspătă de vaci. serviciul se execută în farfurii calde sau reci ca şi preparatele din carne (mezeluri). pui. presărătoare cu sare şi piper. smântână la brânza proaspătă de vaci). mici). Produse de însoţire: pâine. miel. telemea de vacă sau oaie. piper. pe consolă sau gheridon. Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale. preparate din peşte de regulă. presărătoare cu sare şi piper. după care. caşcaval. Inventarul necesar: platouri ovale. peştele va trebui să fie din specii mari. Precauţiuni: întrucât preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recomandă montarea lor pe platouri cu mult timp înainte de servire. farfurii de desert. Tehnica de servire: preparatele sunt preluate de la secţie în platouri calde sau reci. Tehnica de servire: în general este un serviciu simplificat. castraveţi. Tehnica de servire: preparatele se preiau de la secţie montate în platouri ovale de mărime corespunzătoare cantităţii servite. brânzeturi topite sau semiafumate etc. cuţit şi furculiţă mari pentru desert. cu dantelă de hârtie. farfurii întinse mari şi farfurii pentru desert. porc. după natura produsului. Fripturi reci sau calde din carne de vacă. dezosate şi tranşate în bucăţi mici sunt servite în unele unităţi la micul dejun. Inventarul necesar: platouri ovale. batal şi chiar. caş. se execută 99 . flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. cuţit şi furculiţă de desert. sare. unt.subţiri şi prezentate într-un mod cât mai estetic-sunt sortimente des întâlnite la micul dejun. Produse de însoţire: pâine.

Lapte bătut. atunci se recomandă servicii cu cele similare la dejun sau cină. tumblere mijlocii. în pahare de hârtie cerată. se preia de la secţie pe farfurie-suport cu şerveţel când se aduc una-două porţii. serviciul se execută prin dreapta clientului. gemiere. chefir constituie produse des întâlnite la micul dejun. porţionate la pahar. paharul punându-se pe masă împreună cu suportul. împreună cu suporturile adecvate şi este oferit la masă prin dreapta clientului. Fulgii de 100 . mai rar se efectuează serviciul indirect sau la farfurie. pahare pentru apă. zahăr. Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan. Inventarul necesar: castronaşe pentru iaurt. Tehnica de servire: produsele. linguriţe pentru iaurt. cu suport. se oferă linguriţa cu coadă lungă sau de mărime corespunzătoare paharului utilizat. dacă brânzeturile preluate de la secţie sunt neporţionate. tumblere mijlocii sau ceaşcă de ceai.serviciul direct sau la gheridon. dulceaţă sau miere se oferă clienţilor numai la cerere. căni de ceai-se preia de la secţie pe tava acoperită cu şervet. Precauţiuni: la micul dejun se recomandă evitarea servirii unor sortimente de brânzeturi prea sărate sau cu mirosuri specifice (brânză de burduf. iar paharele alături. sana. Inventarul necesar: pahare pentru apă sau pahare pentru băuturi răcoritoare farfurii-suport. iaurtul la borcan sau pahar din hârtie se serveşte asemănător. chelnerul ştergând cu atenţie borcanul înainte de a-l duce în salon. sau în castronaşe. Produse de însoţire: pâine. Tehnica de servire: iaurtul porţionat la castronaş. mai multe porţii se transportă pe tava acoperită cu şervet pe care se aşează farfuriile-suport în teanc. lucrătorul execută serviciul prin dreapta clientului. carton. Roquefort etc. Precauţiuni: produsele de însoţire ca zahăr. se preiau de la secţie cu suporturile respective pe tava acoperită cu şervet. Precauţiuni: dacă produsul este mai consistent. farfurioaresuport. dulceaţă sau miere în funcţie de dorinţa clientului. iar castronaşele cu iaurt alături.). cât mai aproape de antebraţ. zahăr sau dulceaţă (în funcţie de preferinţele clienţilor). iaurtul vrac se porţionează în obiectele din dotarea unităţii-pahare de apă. Produse de însoţire: pâine. zaharniţă pentru zahăr vrac (dacă este cazul). suporturile se aşează în teanc.

castraveţi. tacâm de serviciu. oferit cu prioritate turiştilor străini. nu se oferă în farfurie separată. Produse de însoţire: zahăr farin şi frişcă (la unele fructe ca fragi. apoi se toarnă laptele peste fulgii de porumb din castronaş. fragi. Inventarul necesar: castronaş sau farfurie adâncă cu suport. struguri. cu suport şi şervet colorat pentru clătitul degetelor.). indirect sau cu platoul pe masă. în funcţie de sezon-se oferă la micul dejun în unităţile de categorie superioară. Fructe proaspete. farfurii pentru desert. căpşuni. pepene galben şi verde. farfurie întinsă mare sau mijlocie. cireşe. dozator pentru zahăr farin.. sau alte sortimente similare. pe farfurie-suport cu şerveţel. pere. căpşuni. Precauţiuni: laptele se recomandă să fie la temperatura camerei. portocale etc. Inventarul necesar: salatieră mare pe suport cu şerveţel sau platou oval. vişine. este preluată de lasecţie. lingura de desert. brânzeturi etc. întrucât la micul dejun legumele se servesc în cantităţi mici. pepene galben). ridichi etc. constituie şi ele componente ale micului dejun. piersici. ardei gras. presărătoare cu sare şi piper. caise. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. lingura de desert. ci se pun în aceeaşi farfurie în care se găsesc şi celelalte componente (preparate din carne. serviciul se execută prin dreapta clientului punându-se mai întâi pe masă castronaşul cu suportul său.porumb. Legumele proaspete: roşii. cană de lapte (laptieră) cu suport. eventual bol. Precauţiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie să fie în prealabil bine spălate şi ţinute la rece. Inventarul necesar: fructieră. 101 . Tehnica de servire: diferă în funcţie de felul fructelor şi anume: fructele mari: mere. mere. coş de fructe sau farfurie întinsă mare cu şervet. zahărul adăugându-se în funcţie de dorinţa clientului. gogoşari. sare. Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective. şervet din pânză. de regulă. Tehnica de servire: se preiau de la secţie fulgii de porumb proporţionaţi în castronaş sau în farfurie adâncă pe suport cu şerveţel. găletuşa pentru spălat fructele. pere. iar laptele separat în vana de lapte pe suport cu şerveţel. piper. Produse de însoţire: zahăr farin şi lapte fiert rece. la masa clientului serviciul se execută direct. cuţit şi furculiţă pentru fructe (de desert). sunt produse specifice micului dejun. Produse de însoţire: pâine.

Produse de însoţire: sare. Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. fructele mici-cireşe. clientul este servit la farfurie pe partea dreaptă. serviciul se execută prin dreapta clientului. vişine. praf de ţelină şi sos englezesc). piper (facultativ. struguri. presărături cu sare. căpşuni sunt preluate de la secţie şi oferite clienţilor proporţionate la castronaşe mici. cuţitul şi furculiţa de fructe). Compoturile. castronaşele sau farfuriile pe suportul existent pe masă. Tehnica de servire: sucul de roşii bine răcit. compotierele alături. la cireşe. cât mai aproape de antebraţ. piper şi praf de ţelină. vişine şi struguri nu sunt necesare tacâmuri. montată pe farfuria-suport cu şerveţel. la fragi şi căpşuni se oferă lingura de desert. pepene galben se poate oferi zahăr farin. sunt preluate de la secţie montate în fructieră sau în coşul pentru fructe. farfuriile-suport în teanc. fragi. fragi. pe suport bolul pentru clătitul degetelor şi şervet colorat. se recomandă ca pe masă să se afle găletuşa cu apă şi gheaţă pentru clătitul fructelor. porţionat cca 102 . mai multe porţii se preiau pe tava acoperită cu şervet. iar în sezonul călduros vor fi scufundate şi într-un vas cu apă şi hipermanganat de potasiu în concentraţia indicată de organele sanitare. dar.piersici. înainte de servire fructele vor fi spălate la secţie sub jetul puternic de apă cca una-două minute. Tehnica de servire: se preia de la secţie compotiera. linguriţă cu coadă lungă. eventual flacon cu sos englezesc. preluarea de la secţie şi transportul lor se fac pe tava acoperită cu şervet. cupe sau farfurii pentru desert. în schimb. dacă lingura de desert nu există pe masă se poate aşeza pe suport lângă compotieră. montate pe farfurii-suport cu şerveţel. lucrătorul execută serviciul indirect sau cu platoul pe masă (clientul trebuie să aibă farfuria pentru desert. transportată în salon în mâna stângă. lingură de desert. Precauţiuni: în toate cazurile când fructele se mănâncă cu mâna se asigură. Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour). la căpşuni. lucrătorul aşezând cupele. compotiere. Sucul de roşii este un alt produs servit la micul dejun. livrate de industrie sau pregătite în bucătăria unităţii constituie şi ele un component al micului dejun.

mere. Valoarea (baremul) micului dejun servit prin bufet. răcirea se face în spaţii frigorifice. valoarea micului dejun se va determina. pe suport cu şerveţel sau rondelă din hârtie şi produsele de însoţire. Nectarul de piersici. trebuie să corespundă. Pot fi şi alte categorii de clienţi care să beneficieze de aceste servicii. În situaţia în care. Clienţii vor fi informaţi asupra locului şi modului de servire al micului dejun de către ghizii însoţitori. care au inclus în tariful de cazare şi preţul micului dejun. se iau de la secţie pe tava acoperită cu şervet. servirea micului dejun. prune.150 ml în paharele prevăzute. CAP. alături de pahar. tipărite în limbi de mare circulaţie. Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet (suedez) Clienţii. Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. citrice etc. dinainte stabilite. precum şi linguriţa de mărime adecvată paharului utilizat. 103 . este alt produs servit la micul dejun. împreună cu suporturile respective. Precauţiuni: nu se pun cuburi de gheaţă în paharul cu nectar. Precauţiuni: înainte de porţionare. se face numai pentru turiştii de sejur cu baremuri zilnice. de comun acord cu reprezentanţii firmelor partenere şi cu ghizii. serviciul se execută pe partea dreaptă. produsele de însoţire sunt adăugate de client în funcţie de preferinţe. sunt pasagerii din hotel în grup sau individuali. de regulă. cu valoarea micului dejun inclus în tariful de cazare. iar linguriţa se aşează pe suport. de recepţia hotelului sau prin pliante sau fluturaşi. serviciul se execută pe partea dreaptă. Tehnica de servire: paharele cu nectarul bine omogenizat şi răcit. cu şerveţel sau rondelă de hârtie. caise. cărora urmează a li se servi micul dejun prin bufet. 5. ţinând cont de obiceiurile şi preferinţele turiştilor respectivi. sticle sau cutii cu suc de roşii se agită bine pentru omogenizare. nefiind permisă introducerea cuburilor de gheaţă în pahar. montate pe farfuria-suport cu şerveţel şi linguriţă cu coadă lungă sau linguriţă de ceai. se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet.

maşină pentru tăiat pâine. După caz.maşină pentru tăiat mezeluri. . include. . Pot fi însă cazuri când gestiunea bufetului. împreună cu responsabilul bufetului. să facă returul de mărfuri atunci când este cazul şi să întocmească meniul-raport pentru vânzările din ziua respectivă. 104 . aparate pentru cafea etc. cât şi pentru ca turiştii să se poată servi singuri sau ajutaţi de chelneri cu produsele şi preparatele dorite. . una sau mai multe vitrine (cărucioare) pentru preparatele reci sau calde. .un bufetier sau bucătar care să monteze estetic şi igienic la bufet produsele şi preparatele preluate de chelner de la secţie.unul sau doi chelneri care să ajute la pregătirea bufetului. . precum şi alte dotări în funcţie de structura sortimentelor oferite. organizarea bufetului este condiţionată de dotarea secţiilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: . încât să se asigure condiţii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice. care nu necesită păstrarea la rece sau cald.aparat pentru fiert crenvurşti. supravegherii şi controlului modului în care se asigură serviciile (acesta poate fi şeful de restaurant sau maître d”hotel). mesele pentru inventarul de servire şi produsele preambalate.maşină pentru porţionat unt. .aparate (boilere) pentru fiertul apei.aparat pentru debitat băuturi răcoritoare. să fie stabilită în responsabilitatea personalului din secţii. .un responsabil al bufetului cu sarcina organizării.un chelner care are sarcina ca. . să urmărească expunerea lor pe bufet. Amenajarea bufetului. să preia mărfurile conform marcajului. Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet. îndrumării. după cum urmează: . trebuie astfel realizată. să servească băuturile calde nealcoolice şi să debaraseze mesele. să efectueze marcajul la secţii. să efectueze mise-en-place-ul meselor pentru clienţi.Amenajarea bufetului propriu-zis.

coşuri. felii sau cuburi cât mai mici şi apoi montate în obiectele de prezentare adecvate într-un mod cât mai estetic şi mai igienic. farfurii. sticle. pahare etc. Se va acorda o grijă deosebită produselor ce se depreciază rapid. va avea o atitudine politicoasă faţă de clienţi. castron etc. Numărul lucrătorilor menţionaţi. Tacâmul de serviciu însoţeşte fiecare platou. în orientarea acestora. . vor fi tăiate în tranşe. fructe. aspectului său general. el trebuind să fie estetic şi igienic. personalul auxiliar va fi menţinut avându-se în vedere sarcinile concrete ce le are de realizat.două-trei sortimente lactate proaspete. boluri. carafe. în limita baremurilor existente. Personalul de servire. toate produsele care se pretează la porţionare. Sortimentele de preparate şi băuturi oferite pentru servirea micului dejun prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate după caz: platouri. ca la bufetele organizate pentru servirea micului dejun să se asigure zilnic. tăvi.două-trei preparate din ouă. . O atenţie deosebită se va acorda modului de aranjare al bufetului propriu-zis. precum şi preparatelor calde. pierzându-şi aspectul comercial. coş. cel puţin următoarele sortimente: . cu privire la preparatele dorite şi pe cât posibil.una-două sortimente de brânzeturi. Sucurile din legume şi fructe pot fi prezentate porţionat la pahare sau în căni de sticlă şi păstrate la rece (când se află în căni ele vor fi turnate în pahare de către clienţi).trei-patru sortimente de băuturi răcoritoare. acestea pot fi porţionate sau pregătite în raport de solicitări.. 105 . intervenind cu mult tact. .două-trei sortimente de preparate din carne. castronaşe. De regulă. Se recomandă.trei-patru băuturi calde nealcoolice. . poate fi extins sau redus în funcţie de numărul clienţilor.două-trei sortimente din legume şi salate. . . evident sub îndrumarea. supravegherea şi răspunderea acestuia. căni. compoturi.unul sau doi ajutori de chelner care să efectueze aceleaşi lucrări ca şi chelnerul.

cafea. dulceaţă. După ce turiştii au ridicat de la bufet preparatele dorite.. scrumiera şi eventual. mise-en-place-ul în vederea servirii altor clienţi. După ce clienţii au terminat micul dejun. numărul mesei. lapte dulce. următoarele etape: . apă fierbinte pentru ceai etc. dacă băuturile respective nu au fost oferite clienţilor şi preluate de aceştia direct de la bufet. Vor avea destinaţie comună zahărul. este indicat să se asigure în prealabil tot inventarul necesar servirii micului dejun (atât pentru clienţi. . 106 . mai ales în situaţia în care ceaşca de ceai nu poate fi adusă caldă după aşezarea clienţilor la masă. vin la masa rezervată sau liberă. Servirea la dejun şi cină Pentru efectuarea corectă a servirii. având grijă ca întotdeauna băuturile să fie foarte fierbinţi. vasul special pentru depunerea resturilor de la produsele preambalate. farfurioară-suport pentru ceaşca de ceai. Pentru ca ambele operaţiuni să aibă loc rapid. piperul. cuţit şi furculiţă mare. ceainice. cât şi pentru o ofertă de băuturi calde nealcoolice mai diversificată se recomandă utilizarea cărucioarelor speciale pentru servire care permite o mai mare mobilitate şi în acelaşi timp. Pentru fiecare couvert. Pentru asigurarea unor servicii operative. după aranjarea feţei de masă se va asigura: marcarea locului de şervet.luarea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii-preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor comandate. se parcurg de regulă. linguriţa de ceai. după caz. dacă este cazul. vasul cu flori. cât şi pentru personalul de servire).patru-cinci sortimente din produse de panificaţie şi patiserie. miere. . sarea. menţinerea la cald a ceştilor şi băuturilor oferite consumatorilor. Mise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun englezesc. fiind serviţi în continuare de chelner cu o băutură caldă nealcoolică la alegere. lucrătorii şi ajutorii acestora efectuează debarasarea pe o tavă de mărime potrivită sau pe cărucior şi reface.-vor fi preluate de la secţie în inventarul adecvat: cafetiere. laptiere. Băuturile calde nealcoolice.trei-patru sortimente de gem.primirea şi conducerea clienţilor la masă.

cu faţa orientată puţin către ei. prin prinderea scaunului de spătar cu ambele mâini. precum şi pentru o 107 . vă rog!”. De regulă. decoraţiuni florale. se păstrează numai un anumit timp (maxim o oră) după care masa se poate oferi altor clienţi.întocmirea notei de plată şi conducerea clienţilor. Evidenţa rezervărilor se trece pe planul de rezervări al fiecărui salon. îi conduc spre masa rezervată sau oferită pe moment. În cazul rezervărilor telefonice persoana care primeşte comanda de rezervare. tragerea lui către lucrătorul aflat lângă scaun. data. pentru a facilita identificarea clienţilor. maître d”hotel. meniul şi băuturile dorite). „Poftiţi lista de preparate”. lucrătorii îi întâmpină la intrarea în restaurant. În cazul că numărul solicitanţilor este mai mare. ca atunci când lucrătorul nu se poate ocupa imediat de clienţii respectivi. colegul meu vine imediat”. se prezintă listele de preparate şi băuturi prin formulele de politeţe cunoscute: „O clipă. Pentru a primi clienţii. după care. un salut potrivit momentului şi un zâmbet plăcut constituie o primă impresie bună despre unitatea respectivă. ora şi numărul persoanelor. acesta se împinge uşor. În restaurantele cu tradiţie şi care asigură servicii de calitate se practică sistemul rezervărilor de mese anticipat. După instalarea clientului la masă. Întotdeauna o primire amabilă. patron. Aceste rezervări se fac telefonic sau în scris. „Un moment. director restaurant. să-i prevină. eventual anumite preferinţe (forma şi locul meselor.ordonarea locului de muncă. mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor. pe care se notează cu creionul solicitarea făcută. în lipsa lor de oricare chelner. Odată conduşi la masa respectivă. Este de dorit. Primirea şi conducerea clienţilor la masă se face de către conducerea operativă a unităţilor după caz. scuzaţi. clienţilor li se oferă scaunele. revin imediat pentru a vă lua comanda”. scuzându-se politicos şi asigurându-i că va reveni imediat pentru a prelua comanda şi a efectua servicii. mesele rezervate telefonic. notează numele şi prenumele solicitantului. atât cât este nevoie.efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării. o surpriză agreabilă pentru client. . „Vă rog să mă scuzaţi. le adresează salutul cuvenit şi apoi mergând înainte. .. atentă.

Luarea comenzilor şi transmiterea lor la secţii. băuturile şi produsele de însoţire ce urmează a fi servite. în vitrinele de prezentare stradale ale unităţilor. se poate întocmi o listă. Pentru grupurile de turişti sau pentru alte acţiuni organizate.se face. rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fişelor de acţiuni. meniul sau preparatele zilei. Comanda poate fi notată pe un carneţel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda). Apoi. în holurile de primire ale hotelurilor şi restaurantelor. Informarea clienţilor asupra sortimentelor de preparate şi băuturi. îndoită la 90 grade şi lipită de corp. lucrătorul respectiv se retrage la câţiva paşi de masa clientului pentru a-i da posibilitatea să-şi aleagă componentele meniului. în ordinea alfabetică. panourile de afişaj. La luarea comenzii. se oferă listele de preparate şi băuturi prin dreapta fiecărui client. cărucioarele de prezentare şi prezentarea verbală. de lucrătorul care a primit clienţii şi i-a condus la masă. Pentru aceasta se procedează astfel: după aşezarea clienţilor la masă. În momentul prezentării lucrărilor din salon. se folosesc următoarele formule de exprimare: 108 . la secţiile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor către şi din secţii. se poate face.primire operativă. ca listele de preparate şi băuturi. clienţii sunt informaţi asupra duratei de pregătire a unor preparate executate la comandă (la minut). să fie expuse (afişate) împreună cu imaginea foto ale preparatelor respective. de regulă. în casetele. se obişnuieşte. În timp ce se notează comanda. se va căuta. În ultimul timp şi la noi în ţară. în ordinea de prioritate cunoscută. urmărind cu atenţie şi intervenind pentru a da explicaţiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. în afara listelor de preparate şi băuturi şi prin alte mijloace cum ar fi: expoziţiile şi miniexpoziţiile de preparate culinare. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi ţinut în mâna stângă. platourile de prezentare. cu persoanele care au făcut rezervările. ca aceasta să fie completă-să se stabilească meniul.

compotierelor. în cazul unor neconcordanţe se va cere şefilor de secţii respectarea comenzii.).se face diferenţiat. dându-le spre executare lucrătorilor respectivi. comanda „să meargă”. şefii secţiilor au datoria să verifice dacă comanda corespunde cantitativ şi calitativ cu marcajul. mâncăruri gătite etc. necondiţionat. de aceeaşi formă şi mărime cu primul. la timpul potrivit. evitându-se în felul acesta eventualele confuzii în executarea lor.„ridic” sau „iau”. a produselor şi a băuturilor de la secţiile unui restaurant. Ultimii vor repeta comanda primită. ciorbe.atunci când solicită o comandă deja şi care nu este gata. se recomandă manipularea igienică a farfuriilor. evitându-se suprapunerea acestora. Preluarea preparatelor. 109 . Întotdeauna. respectarea comenzii. după montarea preparatelor sau produselor în/şi pe obiectele de inventar adecvate. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa caldă acoperită parţial cu o bucată de molton. putând duce la întârzierea serviciilor La primirea comenzilor. aceeaşi obligaţie revenind şi lucrătorilor care efectuează serviciul. Platourile ţinute la cald pe plită sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelaşi loc de unde au fost prinse de bucătar.„reclam”. după caz.atunci când lucrătorul se prezintă la secţie pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat. şefii ierarhici pentru a asigura. În mod asemănător se procedează la transportul ravierelor. cu mâna dreaptă. salatierelor. . Dacă este posibil se va folosi un al doilea platou rece. după caz. dacă neconcordanţa persistă vor fi informaţi. cupelor pentru gustările „cocteiluri” etc. bucătarul şef este obligat să le citească cu voce tare. în funcţie de natura lor şi de sistemul de servire practicat.„să meargă”. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc. pentru ca lucrătorul să nu se ardă la mână. aşezându-le pe mâna şi antebraţul stâng. tava sau cărucioarele speciale..atunci când se cere pregătirea unei comenzi la minut sau montarea în inventarul adecvat a unor preparate deja pregătite (creme. . Tava va fi acoperită cu şervet.

în funcţie de categoria de încadrare. de numărul şi structura clienţilor. dejun sau cină. la momentul potrivit se aduc şi băuturile care se asociază cu preparatele din meniu. de caracteristicile preparatelor oferite. După caz. în funcţie de masa servită. la serviciile: indirect. îl constituie de obicei. înainte însă. direct. în funcţie de numărul şi mărimea lor. la gheridon. ciorbelor. se debarasează paharul de aperitiv. de regulă după consumarea băuturii sau după ce clientul a început să bea din primul fel de vin. cremelor. a untului şi a aperitivului. respectându-se tehnicile de lucru cunoscute. autoservire.serviciile se efectuează în ordinea meniului ales.efectuarea unui nou serviciu va fi procedată de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior. .la efectuarea serviciilor a la carte. sosurilor sau ingredientelor are loc în acelaşi timp cu preparatul de bază sau imediat după aducerea acestuia. aducerea preparatului de bază cu garniturile potrivite.Transportul platourilor cu preparate se face diferenţiat. apoi servirea pâinii. salata şi produsele de însoţire. la farfurie. după care se completează mise-en-place-ul în funcţie de meniul ce va fi oferit. după care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respectiv. după caz. Al treilea serviciu. bufet. de la unitate la unitate. Primul serviciu. respectânduse anumite reguli şi succesiunea normală a tuturor lucrătorilor după cum urmează: . poate fi realizat prin prezentarea şi servirea gustărilor sau a supelor. De asemenea. recurgându-se. cu cărucioarele de prezentare. Efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării se execută diferenţiat. Al doilea serviciu cuprinde prezentarea şi oferirea unui preparat din grupele pescărie sau antreuri. .servirea salatelor. se 110 . înaintea primului serviciu se efectuează turnarea apei în pahare. de a fi început clientul să mănânce din preparatele cu care se asociază .

îl constituie. la desert se oferă vin spumant sau dulce. direct sau la gheridon. serviciul se încheie se. cu oferirea cafelei. cu permisiunea clientului să se debaraseze paharul de la al doilea fel de vin. pot rămâne pe masă. la servirea cafelei. după care se face serviciul indirect. după preparatul de bază. Debarasarea paharului de la primul vin. servirea brânzeturilor sau a deserturilor: .servirea fructelor. un alt lucrător aduce cel deal doilea sortiment de vin. se prezintă platoul sau se aduce lângă masa clientului căruciorul cu brânzeturi. 111 . cuţitul şi furculiţa pentru fructe. Imediat. Pot fi situaţii în care turiştii obişnuiesc să consume salata separat. se servesc salatele. precum şi de curăţirea firimiturilor. cu tacâmuri de desert). .oferirea brânzeturilor impune un serviciu deosebit. mai ales la dejun. În final. în funcţie de preferinţele consumatorilor. pe suportul existent la masă. punându-se pe masă farfuria de desert. este de asemenea. Al patrulea serviciu. . Concomitent cu preparatul de bază sau înainte de aducerea acestuia. sau frapat. Dacă clientul nu doreşte cel de-al doilea vin. a farfuriei de pâine şi a cuţitului pentru unt. numai suportul.pot efectua unul sau mai multe servicii în funcţie de cantităţile din fiecare componentă. situaţie în care se poate. sau în paralel.aducerea desertului. trebuie să rămână pe masă paharul de la primul vin. se oferă unt. după caz. licoros. sau înaintea acestuia. asociată cu băuturi digestive de calitate superioară. caz în care se execută un serviciu separat în farfuria de desert. iar în lipsa acestora furculiţa şi cuţitul pentru desert. bine răcit. este precedată de debarasarea presărătorilor cu sare şi piper. cu şervet de pânză. Conform tradiţiei. se face în momentul când clientul a început să consume din al doilea sortiment de vin. toast sau pâine prăjită în coş de pâine sau farfurie întinsă mare. precedată de debarasarea inventarului utilizat la desert. desertul va fi servit în funcţie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivită (pe farfuria de desert caldă sau rece.

împreună cu nota de plată. numărul mesei. casierul sau patronul. După aceea. după care merge la casă sau la consolă. După aceia. lucrătorul revine în raionul său la masa rămasă liberă undefectuează debarasarea inventarului utilizat şi reface. supraveghează clienţii de la distanţă. pe partea dreaptă a celui care a comandat. numără banii (dacă sunt mau multe bacnote). se retrage câţiva paşi cu faţa la client. ajutând la tragerea scaunelor. mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor. obligatoriu. lucrătorii care au efectuat serviciul. console şi gheridoane pe care îl duce la oficiu în vederea pregătirii locului de muncă pentru închiderea unităţii.şervetul. Întocmirea notei de plată o face. revin. dacă este cazul. se prezintă pe o tăviţă sau pe o farfurie de desert. ajutându-i dacă este cazul. îi salută cu amabilitate. vaza cu flori. le adresează formulele de politeţe adecvate. Se vor goli vitrinele (cărucioarele) de prezentare şi a consolelor. se aduc la masă. indiferent de valoarea consumaţiei. Pâinea. la garderobă. pe care îl pune. în mod discret şi în momentul ăn care aceştia se pregătesc să se ridice de la masă. Ea se preia de la secţie pe o 112 . dacă se continuă consumul acestuia. rugându-i să mai revină în unitatea respectivă. paharul de vin. i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă). Nota de plată aranjată într-un şervet de ceai. atunci când au fost puşi banii pe farfurie. lăsând-o pe masă. pe masa clientului. sau strânge inventarul de pe mese. unde primeşte sau pregăteşte restul. scrumiera. chelnerul. Lucrătorul revine la masă. îi conduc spre ieşire. pentru a putea primi şi servi noi clienţi.de regulă mai multe sortimente. După conducerea clienţilor. Apoi. înaintea primului serviciu. atât la dejun cât şi la cină. paharul de apă şi uneori. Reguli privind servirea unor preparate culinare. i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă).. ridică farfuria cu sumele respective. pe tăviţp sau farfuria de desert (tot în dreapta clientului care face plata). la cererea clientului sau din iniţiativa celor ce execută serviciile înainte de ora închiderii localului sau a schimbării brigăzii de servire. mise-en-place-ul.

cuţitul şi furculiţa (lingura). Se pune pe masă pentru fiecare client sau într-un loc accesibil. creveţi etc. protejată întotdeauna într-un şervet. farfurii sau raviere pentru o singură persoană sau poate fi montată în salatiere. Cupa se aşează pe suport cu şerveţel sau rondelă (dantelă) din hârtie. Mise-en-place-ul pentru client presupune farfurie întinsă.se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde. împreună cu farfuria-suport (jour sau desert). montate în cupe de diferite forme. Untul. la anumite unităţi. după caz.se preia de la secţie preambalat sau porţionat sub diferite forme (rozete. Serviciul se face diferenţiat în funcţie de modul în care se montează preparatul la secţie: 113 . spirale. în castronaşe mici cu cuburi de gheaţă. la farfurie. în funcţie de componentele gustării. rondele. ţinute în prealabil împreună cu untul la rece.... cubuleţe etc. piept de pasăre. pe o tavă acoperită cu şervet. în funcţie de caracteristicile gustărilor se efectuează serviciul direct. Clientul este servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie. de desert. sau într-un şervet de ceai.(ţelină.se servesc ca şi gustările reci. Tacâmul este format.farfurie întinsă mare sau coş de pâine. destinat special acestui scop. indirect. din care fiecare să se poată servi. ) se preiau de la secţie. în funcţie de consistenţa preparatului din lingura şi furculiţa de desert sau cuţitul şi furculiţa de desert. este cuprins în preţul couvert-ului. piper. salatiere mici. pe farfurii sau pe cărucioarele de prezentare şi servire. Gustările sub formă de cocteiluri. sau prin bufet. sare. la gheridon. cu tacâmul corespunzător mărimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuţit şi furculiţă)După caz. melcişori. situaţie în care se aşează de la început pe masă împreună cu pâinea sau toastul.poate fi porţionată de la secţie în cupe. raci. Gustările calde. Salata de crudităţi. Se efectuează serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Untul.). castronaşe şi platouri pentru mai multe persoane. pe farfurie-suport cu şerveţel. Gustările reci asortate. cu deosebirea că vesela în care se preiau de la secţie şi aceea în care sunt serviţi clienţii trebuie să fie fierbinte. Dacă se aduce la masă în momentul sau imediat după venirea consumatorilor. poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioară adecvată.

pe tavă.a. alături de ceaşcă. mise-en-place este identic. a lingurii mari şi dacă este cazul. În cazul serviciului direct (la supieră). ridică ceaşca de pe tavă şi o aşează în farfuria de deasupra. cu excepţia paiului parmezan. un lucrător poartă în ambele mâini tava cu ceşti şi suporturi. din teanc. Lingura de consomme sau cea de desert se duce pe tavă odată cu preparatul sau se poate aşeza pe masă înainte. se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă. odată cu farfuriile-suport cu şerveţel. Se execută serviciul la farfurie astfel: lucrătorul. se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii ce urmează să fie servite. porţionate la ceşti speciale. salatiere sau raviere pentru o singură persoană (preluarea şi transportul se face pe tavă sau pe cărucior) b. iar cel de-al doilea serveşte operativ consumatorii. supele se preiau de regulă. farfurii. serviciul la farfurie în cazul porţionării la cupe. pe suport metalic sau farfurie întinsă cu şervet sau şerveţel. În ultimul caz. castron sau salatieră. dacă numărul de tacâmuri admis permite acest lucru şi dacă trebuie servite un număr mare de persoane. purtând tava pe mâna şi antebraţul stâng. Ciorbe şi borşuri. aşezat pe farfuria-suport. aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adânci. direct sau gheridon înm cazul mai multor porţii montate într-un singur platou. după care procedează identic ca la servirea primului client. fierbinţi. Servirea se poate realiza de un lucrător sau doi. se apropie prin dreapta primului client şi ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teanc. pe tava acoperită cu şervet. Cremele. serviciul indirect. cu deosebirea că farfuria adâncă 114 . de la bucătărie. Dacă se face serviciul la gheridon. dacă nu a fost pusă dinainte pe masă. În toate situaţiile se oferă serviciul de ulei-oţet şi cel puţin o jumătate de lămâie sau flacon cu suc de lămâie. care are o ceaşcă deasupra pe care o aşează pe farfuria-suport din faţa clientului având grijă ca lingura de pe farfurie. cu coada către chelner. Luşul utilizat pentru porţionare. aranjate în teanc. crutoanele sau alte produse de însoţire se pun în ceaşcă de la bucătărie. a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne. merge apoi la clientul următor. să fie într-o poziţie convenabilă.

platourile şi farfuriile în care se montează şi din care nănâncă clienţii. se face la gheridon sau prin serviciul direct. precum şi vinuri albe seci atunci când în meniul respectiv nu intră şi alte preparate din peşte. Ciorbele. trebuie să fie fierbinţi. Preparatele din peşte. Întotdeuna la servirea ciorbelor. Farfuria pentru oase se aşează în locul tacâmului pentru desert dacă aceasta lipseşte. Tehnica de lucru la serviciul direct este următoarea: chelnerul vine pe partea stângă a clientului. cu supiera pe suportul respectiv în mâna stângă. după care apropie cât mai mult suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului şi începe să servească. a bolului cu apă călduţă şi a unui şervet colorat. pentru a se evita formarea picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria clientului. Clientul va fi servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie (de desert). cât mai aproape de farfuria de bază (pe locul farfuriei pentru salată sau puţin în dreapta acesteia). După umplere. supe. cere permisiunea clientului să-l servească. în funcţie de componentele gustării.se pune la gheridon. La gustările din peşte nedezosat sau care se mănâncă cu mâna. se impune oferirea farfuriei pentru oase. introduce luşul în supieră. antreuri şi uneori. smântâna. Gustările din peşte. trebuie să se ofere produsele de însoţire-ardei iute. Bolul pentru clătitul degetelor se aşează tot în stânga. fac posibilă servirea lor ca gustări. De regulă. La servirea gustărilor calde din peşte. prin excepţie. sau cel pentru gustare (de desert) în caz contrar. Se va utiliza tacâmul de peşte în cazul în care componentele sunt sfărâmicioase. luşul se va introduce puţin în lichid. La preluarea de la secţie se vor folosi platouri pescăreşti sau ovale. de o mare diversitate sortimentală. ciorbe. sau în stânga acestuia. borşurile 115 . La servirea gustărilor din peşte se recomandă băuturi aperitive. farfurii întinse sau cărucioare de prezentare (pentru preparate reci). servirea cirbelor şi borşurilor la supieră. pot fi calde sau reci. cât mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru salată). diferite condimente-aduse înainte de a începe clienţii să mănânce. după farfuria de pâine. mai întâi bucăţile de carne şi apoi zeama având grijă să amestece conţinutul cu luşul pentru ca porţiile să aibă aceleaşi componente. ca preparat de bază în cadrul meniurilor de cruţare.

cu şerveţel. pe suport metalic sau farfurie întinsă mare. atunci când în componenţa preparatului respectiv se află peşte nedezosat sau bucăţi mai mari de peşte. se debarasează farfuriile şi tacâmurile. se apropie prin dreapta primului client ce urmează a fi servit şi ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teancul de pe tabă. după caz. Întotdeuna între supieră şi suport se pune un şervet sau şerveţel. Farfuria adâncă poate fi ţinută pe suport în mâna stângă a lucrătorului. aşează supiera pe reşoul sau placa şofantă aflate în dreapta gheridonului şi începe să porţioneze cu ajutorul luşului. lingura. În cazul peştelui nedezosat se va oferi şi tacâmul de peşte format din cuţit şi furculiţă.Ciorbele sau supele care au în componenţa lor peşte dezosat. Tacâmul. Celelalte obiecte mărunte-farfurii pentru oase.se vor debarasa pe o tavă acoperită cu şervet. de regulă. folosindu-se după caz. aranjate în teanc. pe tavă. va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert). Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă se face de regulă. care are o ceaşcă desupra. atunci când printre componentele preparatelor se află bucăţi mici de peşte. coji de lămâe etc. vine în salon având tava pe mâna şi antebraţul stâng. pot fi preluate de la secţie porţionate direct la ceaşcă. dezosat. Serviciul se execută astfel: chelnerul. După ce clienţii au terminat de mâncat. ceştile respective. ţinut în mâna dreaptă. Clientul va fi servit din farfuria adâncă sau din ceaşcă pe suport cu şerveţel. merge în salon. Pentru aceasta se preiau de la secţie. La oferirea serviciului de gheridon lucrătorul preia de la secţie supiera pe suportul respectiv. perişoare etc. Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie în cazul servirii pestelui nedezosat. pe care o aşază pe farfuria-suport din faţa clientului.şi supele din peşte se preiau de la secţie de regulă în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii. aşezate pe tăvi acoperite cu şervet. condimente etc. având grijă ca lingura de pe farfurie 116 . sistemul de lucru la două sau la trei farfurii. odată cu farfurioarele-suport. perişoare etc. Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face. Farfuriile-suport vor fi debarasate şi înlocuite în cazul în care unii clienţi au pus pe acestea de ardei. punând în farfuria adâncă din teancul din stânga supierei mai întâi bucata de peşte apoi restul componentelor.

se oferă folosindu-se următoarea tehnică de lucru: lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mână şo antebraţil stâng. tacâmuri de serviciu. vine apoi la gheridonunde se găsesc spirtieră sau placă şofantă pentru preparatele calde. tacâm special pentru tranşat peşte. montate pe platouri pescăreşti.face o tăiere uşoară la şiră (în formă de V) pentru a delimita capul peştelui de corp.face apoi o incizie pe lungul şirei de la cap spre coadă. Lucrătorul prezintă preparatul clientului care a comandat. respectând tehnica de lucru amintită anterior. tacâm de peşte (cuţi şi furculiţă) şi şervet. La masa clientului.se dau de o parte şi de alta fileurile pentru a scoate şira. în felul următor: . farfurii întinse mari în număr corespunzător clienţilor. . . având cuţitul sau lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă. capul peştelui să vină în stânga. ca în cazul saramurei de crap. şervete de serviciu. Lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mîna şi antebraţul stâng. Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă.aranjarea într-un asemenea mod platoul. burta fiind orientată către client. Piesele întregi.lucrătorul stă cu faţa către client.se prinde şira la coadă cu furculiţe. . preluarea. . procedând. scoate aripioarele din partea dorsală şi ventrală a peştelui.să fie într-o poziţie convenabilă clientului. iar coada în dreapta chelnerului.cu ajutorul tacâmului de serviciu sau a tacâmului pentru peşte. se asigură inventarul format din farfurie întinsă mare. 117 . în continuare. Servirea altor preparate din peşte-antreuri. iar cel de-al doilea efectuează servirea propriu-zisă. un lucrător ţine tava cu ceşti. transportul şi servirea efectuându-se după regulile prezentate la gustările din peşte. plus două (una de rezervă şi una pentru oase)-aşează platoul pe placa şofantă. . încât. În acest din urmă caz. . porţionate pot fi montate pe platouri sau direct la farfurii. se poate face de un singur chelner sau de doi.

Prin excepţie. montate direct la farfurie. caldă sau rece. după care se execută aceleaşi operaţiuni ca mai sus. se montează la farfurii şi se execută servirea folosind sistemul de lucru la farfurie.se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor în poziţia iniţială. . ca de altfel în toate cazurile servirii preparatelor din peşte.se scot eventualele oase rămase mai ales în partea abdominală. condimentele) şi bineînţeles. După caz. Miseen-place-ul necesită următorul inventar: farfurie întinsă mare. Antreurile şi preparatele de bază fără sos. coada în dreapta şi spatele către interiorul mesei. .. dacă este cazul. se preiau de la secţie în platouri ovale sau rotunde sau după caz. . se poate face şi serviciul direct. mai ales a păstrăvului se procedează asemănător cu deosebirea că.se ridică şira.se rupe şira la punctul de contact cu capul şi se pune pe farfuria de oase (numai la peştele la care se consumă capul: păstrăv. avându-se grijă ca întotdeauna peştele întreg să fie aşezat în farfuria clientului cu capul în atânga. din care se trece cu ajutorul tacâmului de serviciu pe un platou din porţelan sau o farfurie întinsă mare. furculiţă şi cuţit mari.) La servirea peştelui rasol. vinurile asociate cu preparatele respective. Şi în această situaţie. capul şi coada rămân pentru redarea formei iniţiale.) . crap etc. sosurile. cele cu sosuri sunt adusem după caz. nu trebuie omise produsele de însoţire (garniturile. având grijă ca după scoaterea aripioarelor să se scoată şi pielea peştelui. sau cu sos puţin.se efectuează serviciul direct sau la gheridon întrebând clienţii asupra părţilor preferate (partea cu capul. . burta etc.se întoarce peştele pe platou în cazul pieselor mai mici. în timbale pe suport sau porţionate la farfurie. presărătoare cu sare şi piper. acesta poate fi adus de la bucătărie în vasul special pentru fiert peştele (poassonier). După ce peştele a fost filetat şi porţionat în faţa clientului. se recomandă ca frigerea să se facă la grătar pentru ca pe corpul peştelui să apară forma grilelor. 118 . desprinzându-se cu un cuţit eventualele bucăţi de carne. La pregătirea peştelui saramură.

slănină. furculiţă mare (în dreapta) şi lingură mare (în stânga). Serviciul este asemănător cu cel de la spaghete şi macaroane milaneze. ca antreu şi prin execuţie. Spaghetele. poate fi oferit. sare. farfurie adâncă. Ca produse de însoţire se oferă caşcaval ras şi sosuri adecvate. Sunt preluate de la secţie în timbal sau pe platou oval servindu-se întotdeuna cu sosuri specifice şi parmezan.unele antreuri. pot fi servite în farfurii de desert. Produse de însoţire: pâine. de obicei. Ele se preiau în vasele în care au fost preparate (timbale mici. Sufleul de spanac. lingură şi furculiţă de desert. se servesc. de regulă. piper. Sufleurile de legume. Ravioli. Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adâncă.sunt preparate care trebuie „să fie aşteptate” de client. după caz prin serviciul direct la gheridon sau la farfurie. Serviciul recomandat este la gheridon şi mai puţin cel direct.. presărătoare de sare şi piper. Tehnica de servire: în funcţie de dotarea unităţii. ca antreu. salatele sau celelalte produse de însoţire adecvate sau cerute în mod special de client. Se execută serviciul direct sau la gheridon. Mise-en-place-ul presupune. ceea ce impune o atenţie deosebită din partea lucrătorului. creier şi asezonat cu ceapă. dacă totuşi sunt servite se va avea în vedere respectarea regulilor arătate la micul dejun. ouă. din care vor mânca şi clienţii.ca de altfel toate sufleurile din legume. Macaroanele milaneze se preiau de la secţie în timbale sau legumiere pe farfurie-suport cu şerveţel. de regulă. parmezan. ca gustare. care va comanda „să meargă” numai atunci când este sigur că onoraţii clienţi vor servi ce au comandat şi mise-en-place-ul este pregătit. lingură mare (în stânga) şi furculiţă mare (în dreapta). pasăre. cu tacâmuri adecvate. vase speciale de Jena sau ceramică). sare. Omleta. mult apreciat azi în toată lumea. spanac. preparat specific italian. deşi obişnuite mai puţin la dejun şi cină. peşte. de la bucătărie se pot prelua o porţie sau mai multe în 119 . Serviciul se execută în funcţie de categoria localului şi de sistemul de servire generalizat în unitatea respectivă. însoţite de tacâmul de desert. porţii mici. Odată cu preparatele vor fi oferite sosurile.se prepară în mai multe feluri: umplute cu carne de vacă. Inventarul necesar: farfurie-suport. nucşoară şi bineânţeles. şervet de pâine de pânză. piper. pahare pentru apă şi vin.

Precauţiuni: clientul va fi atenţionat asupra duratei de preparare a produsului. Se recomandă serviciul la gheridon. Numeroase preparate de bază. respectând ordinea de preferinţă cunoscută. se taie pielea care ţine oasele de la pulpă şi eleroanele (vârfurile aripilor) care se pun în farfuria pentru resturi. se aşează platoul cu puiul respectiv pe reşou sau placa şofantă în partea stângă. Preparatele la grătar şi mâncărurile cu sos puţin (lejer). se trage în sus spre stânga pulpa cu ajutorul furculiţei şi apăsând cu lama cuţitului pe carcasa puiului. cuţit şi furculiţă mari. pentru a fi ridicat de pe platou şi trecut pe planşetă. se aşează puiul pe planşa cu pieptul către client şi gâtul în partea dreaptă. ca suport se folosesc farfuria pentru desert. se oferă vinul alb. sau roze. pentru unele preparate din piese mici se pot folosi farfuriile. lucrătorul prinde cu mâna dreaptă suportul cu vasul respectiv şi îl pune pe farfuria-suport a clientului.se preiau de la bucătărie în platouri ovale fierbinţi. cu şervet de hârtie. După servirea. totul pe o tavă cu şervet de pânză. direct sau la farfurie. crestându-se pielea din jurul pulpei cu ajutorul cuţitului. se servesc în restaurant la gheridon. cu garniturile montate sau puse separat în legumiere pe suport cu şerveţel. demisec. Tehnica de lucru: se aduce de la bucătărie puiul montat ăpe platou şi se prezintă la masa clienţilor după regulile cunoscute. montate făcându-se direct pe ele. Produsele de însoţire: condimente sau sosuri (la cerere) şi cel puţin trei sortimente de garnituri la preparatele la grătar. având grijă ca puiul să aibă gâtul spre dreapta celui care tranşează şi pieptul spre client. Tranşarea puiului -constituie o operaţiune complexă care pune în evidenţă pregătirea profesională a lucrătorului respectiv.vase care rezistă la temperatură ridicată. se ia cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă şi se prinde puiul astfel. Servirea se efectuează imediat după ce preparatul a fost scos de la cuptor. Inventarul pentru client: farfurie întinsă mare. se trece pulpa desprinsă pe planşetă şi se taie în două cu ajutorul cuţitului.. Prin dreapta clientului. fiebinte. după ce în prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior. fără a se 120 . pentru a nu „se lăsa”. care prezintă o importanţă deosebită în cadrul meniului. se înfige furculiţa la jumătatea pulpei în articulaţie.

farfuria întinsă mare. pahar pentru apă. se scoate asul cu ajutorul furculiţei şi cuţitului. farfurie pentru pâine. cuţitul şi furculiţa mare. Această regulă este valabilă în cazul în care clienţii nu-şi manifestă preferinţa pentru o anumită bucată din pui.5 cm grosime. pieptul să rămână pe planşetă şi concomitent se apasă cu cuţitul pe piept şi se ridică carcasa în sus. Preluarea de la secţie.. având grijă ca la tranşare. La masa clientului lucrătorul prezintă preparatul. să se servească bucăţi din aripă şi piept în timp ce bărbaţilor bucăţi din pulpă. se întoarce puiul pe spate. se taie iadeşul. se taie pieptul decupat în jumătate şi se montează pe platou. pentru gurmeţi. caldă. după care se montează pe platou. la momentul efectuării serviciului se asigură: farfuriesuport. carcasa rezultată trecându-se în farfuria pentru resturi. servite la gheridon sau prin serviciul direct. un alt lucrător duce farfuriile calde la gheridon sau le schimbă la masă. în funcţie de metoda de servire folosită. după care se aşează pe platou. măiestria chelnerului care a efectuat tranşarea. se face pe un platou fierbinte. Muşchiul de porc împănat. -se prezintă sub forma unui tunedou din muşchi de vacă tocat. de 1-1. fie prin serviciu direct. apoi efectuează serviciul la gheridon.La terminarea operaţiunii de tranşare. prin orificiul rămas liber din scoaterea pulpelor şi se scot aripile cu un sfert de piept la fiecare aripă. Se recomandă ca la femei. se înfige furculiţa în carcasă până la şiră. având în mijloc o scobitură în care se pune un gălbenuş de 121 .scoate furculiţa cu care se aşează pe platou. Biftecul tartar. se întoarce puiul pe cealaltă parte şi se scoate cea de-a doua pulpă procedându-se ca mai înainte. după care se servesc clienţii. bucăţile rezultate din tranşare şi montate pe platou se prezintă din nou clienţilor pentru a scoate îm evidenţă. presărătoare cu sare şi piper. se serveşte întotdeauna însoţi de legume şi salate. oval din inox sau alpaca argintată. pe planşeta canelată. să taie felii subţiri. Pentru client. pe antebrraţul stâng acoperit cu şervet (dacă platoul este prea fierbinte sub el se poate aşeza un alt platou de aceeaşi mărime). se aşează puiul pe lat. fie la gheridon. se roteşte carcasa.ca preparat de bază. precum şi cei doi muşchiuleţi cu ajutorul lingurii. pahar pentru vin roşu. astfel încât.

o furculiţă mare. rece. din care se serveşte clientul. oferindu-se separat toast şi unt. înconjurat de ingredientele prevăzute în reţetă. o lingură mare. De asemenea. capete în saramură. se prezintă clientului. castraveţi cornişon în oţet. Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime prevăzute a fi ridicate de la bucătărie. bine spălată şi dezinfectată). boia dulce. Ca materii prime. coniacul şi puţină verdeaţă. se amestecă din nou totul bine. oţet. se pregăteşte la gheridon prin metoda completă sau „brută” (se pune tot ceea ce prevede reţeta) sau la alegere (clientul fiind întrebat asupra ingredientelor dorite). Serviciul la farfurie. unde se pun în farfuria adâncă şi se amestecă toate componentele în afară de carnea tocată. De asemenea poate fi oferit la farfurie. materiile prime şi ingredientele preluate de la bucătărie amestecându-se totul cu ajutorul tacâmului de serviciu. apoi se adaugă. 5 ml coniac. sare . mai întâi se pune carnea în farfuria adâncă. Tobasco. se adaugă după omogenizarea primelor componente. se iau de la bucătărie următoarele: cca 180 g muşchi de vacă tocat. de jurîmprejurul turnedoului. compoziţiei obţinute i se dă forma de turnedou. 15-20 g fileuri de anchois. iar alături. Biftecul tartar. Serviciul. ulei. un cuţit mare. după care se merge la gheridon şi se începe pregătirea. mai puţin verdeaţa. Tehnica de lucru pentru metoda completă: se procedează ca mai sus. piper. o jumătate de lămâie. în funcţie de dorinţa consumatorului. o farfurie întinsă mare. cărora li se adaugă. un gălbenuş de ou. Worchester. pătrunjel şi ceapă tocată mărunt. se execută la gheridon. care se montează într-o farfurie întinsă mare. după care preparatul este oferit clientului. ca inventar de lucru folosindu-se o farfurie adâncă. compoziţiei astfel obţinute i se dă forma unui turnedou.ou (posibil în coaja unei jumătăţi de ou. acestea din urmă. Ketchup. se poate oferi respectându-se următoarea regulă: carnea tocată se montează pe o farfurie întinsă mare. se montează într-o farfurie corespunzătoare. râşniţă de piper. se execută când biftecul este pregătit la bucătărie şi adus direct la masă. se 122 . pregătit la bucătărie sau îl poate prepara chiar clientul. deasupra se presară puţină verdeaţă. pe o tavă acoperită cu şervet sau dantelă. până se ajunge la gheridon. muştar.

separat de legumele.). Legumele. Serviciul se execută prin sistemul direct sau indirect. este obligatorie. prăjiţi sau chips. în interior rămâne în sânge. la fos puternic circa 20 minute. dozatoare (mujdeiul) şi flacoanele originale (sosul de tomate. Unele sosuri sunt lăsate pe masă. Reconstituirea piesei şi prezentarea din nou a acesteia. în majoritatea cazurilor se serveşte rece. având grijă ca sosurile să nu acopere mai mult de un sfert din carne. se utilizează serviciul direct şi 123 . Preparatul preluat de la secţie pe platoi adecvat. după caz. într-o poziţie convenabilă pentru clienţi. bernez. mai întâi se servesc două-trei tranşe.aşează toate ingredientele prevăzute. Sosurile. astfel încât să se obţină patru-cinci felii de la 1-1. îl însoţesc: cartofii pai. englezesc etc. se transportă în salon pe suport cu şervet sau şerveţel.5-1 cm. fără „vârf” şi „călcâi”.sunt ridicate de la secţie în sosiere. pregătit la grătar. cu legume şi sosuri adecvate. Capetele piesei de regulă nu se servesc clienţilor. se efecuează serviciul la gheridon. se prezintă clienţilor la masă după care se face serviciul la gheridon.5 cm grosimea la porţie. Roastbeef-ul -este un antricot de vacă prăjit mai întâi la foc iute pentru a forma o crustă. care de regulă. restul sosului fiind pus alături. englezesc şi altele).este un preparat realizat din mijlocul muşchiului de vacă. tomat. după care se bagă la cuptor. respectându-se aceleaşi reguli ca şi la Chateaubriand. sau în alte obiecte de inventar adecvate. clientul pregătindu-şi singur biftecul după gust şi preferinţa sa. După ăpreluarea preparatului montat pe platou. sosuri (maître d”hotel. legume asortate în unt. În continuare se face porţionarea la gheridon sau serviciul direct. sosul va acoperi numai burta. după caz. Întotdeauna. tranşele respective fiind foarte subţiri 0. se aşează pe un cruton de pâine de forma paralelipipedică sau piramidală (depinde de fantezia bucătarului) montându-se pe platou sau. la peştele întreg. Chateaubriand-ul. Produsul astfel obţinut. Garniturile şi sosurile. Se acordă o atenţie deosebită la tranşare. restul păstrându-se la gheridon în vederea repetării serviciului.se preiau de la secţii în legumiere. sosierele şi flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un şervet sau şerveţel. în sânge. pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta.

adăugându-se sare şi piper după preferinţa clientului. pentru una sau mai multe porţii. Dacă salata constituie un serviciu special. Salatele. Salatierele mari cu mai multe porţii. folosindu-se tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă). după care se continuă până ce toate frunzele au fost bine 124 . se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau şerveţel. la gheridon în faţa clienţilor. iar servirea clienţilor se va face la gheridon sau direct. farfuria respectivă se va aşează pe suport prin dreapta clientul. Serviciul se face prin stânga clientului. frunzele ofilite scoţându-se cu ajutorul tacâmului de serviciu şi punându-se în farfuria unde s-a scurs apa. dar înainte de a începe clientul să mănânce. iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei şi oţet adus pe suport. În acest caz se procedează astfel: Tehnica de lucru: se scurge apa colectată în salatieră într-o farfurie adâncă. Salatele pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şervet. În prezent în tot mai multe ţări. cu oţet sau zeama de lămâie (dacă acest lucru nu s-a făcut la luarea comnezii). apoi se roteşte salatiera la 90 grade faţă de poziţia iniţială. se toarnă sosul astfel pregătit peste salată. se bate conţinutul până ce se omogenizează sosul. cât mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. Nu vor lipsi niciodată sarea şi piperul. în farfuria adâncă curată. prin mişcări. spre interiorul mesei. se pregătesc. sunt lăsate pe masa clienţilor. prinzând castronul în na stângă şi apăsând cu tacâmul de serviciu. ţinând în mâna dreaptă. locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind după farfuria de pâine. situaţie în care se utilizează farfuria de desert sau salatierele special pentru o poţie.indirect. într-un singur sens. este întrebat clientul cum doreşte să i se pregătească sosul. legumele servite la preparatul de nază în inventar separat. cum ar fi de exemplu salata verde. împreună cu suporturile respective.se ridică de la secţie montate în salatiere. pâinea de regulă fiind debarasată la momentul respectiv. unele salate. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. Adesea unităţile de categorie superioară. se verifică discret starea de curăţenie a frunzelor de salată şi prospeţimea lor. se amestecă salata cu sosul. se pune uleiul (2/3) şi oţetul sau zeama de lămâie diluat cu apă (1/3).

5-1 Kg) pe un platou rotund acoperit cu şervet. Pâinea prăjită se aduce la masă în şervet. împreună cu câteva pacheţele de unt. se serbeşte clientul în salatiera mică pe suport sau în farfurie desert. se amestecă în continuare. menajul (sarea. fiind frecate până când devin o pastă omogenă. inventarul folosit fiind ridicat şi dus la oficiu. să se ofere clienţilor pâine prăjită sau toast şi unt. cu dantelă sau porţionate în farfurii pentru desert. prezintă platoul. sau pregătită cu unt şi boia dulce (paprica) situaţie în car se procedează astfel: la gheridon. se adaugă untul. chelnerul efectuează serviciul direct sau laă pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru toţi clienţii. Se recomandă ca la servirea brânzeturilor. după care se taie cîteva felii (cca 50 g de persoană). Brânzeturile. pe masă. trebuie să se găsească inventarul recomandat la servirea brânzeturilor. Brânzeturile de tip Roquefort se preiau de la secţie pe platoul (căruciorul) de brânzeturi sau o bucată în formă de trunchi (cca 0. Unii clienţi. în final se adaugă boiaua dulce după dorinţa clientului. pentru client. Se recomandă pâine prăjită sau toast. se ordonează gheridonul. Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale. aceasta va fi lăsată pe platou în momentul porţionării sau montării în farfuria de desert. Dacă produsele respective sunt montate în chesă. cu ajutorul tacâmului.amestecate cu sos. de la gheridon sau serviciul direct. Mise-en-place-ul cuprinde: farfuria de 125 . pe o farfurie întinsă mare. după care întreabă ce sortiment a fost ales şi îl oferă cu ajutorul cuţitului. Chelnerul vine la masa clientului şi prin stânga acestuia. de serviciu se pun feliile de brânză taiată în farfuria adâncă de pe gheridon. La brânzeturile care au miros specific se vor utiliza alze cuţite pentru porţionare. pastei de brânză obţinute i se va da o formă cât mai plăcută cu ajutorul tacâmului de serviciu. chelnerul va ridica de pe masă farfuria de pâine. preferă să consume unele sortimente de brânză ca Homorod sau Bucegi ca atare. piperul) şi va aduna firimiturile. cu ajutorul tacâmului de serviciu şi al unui cuţit se înlătură parţial ambalajul şi crusta (coaja) de pe bucata de brânză. porţionarea se face pe farfurii-desert. În momentul efectuării serviciului. Imediat după debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brânzeturile.

una-două şervete de serviciu. sucul de la 1/2 lămâie (50 g).desert şi tacâmul de desert după caz. se adaugă câteva picături de zeamă de lămâie pentru a nu se lipi. 60 g zahăr pudră. napron). se servesc clienţilor în farfurii de desert calde. napron.constituie o delicatesă care impune o deosebită atenţie la servire. Piersicile flambate reprezintă un preparat care impune multă măiestrie din partea celor ce execută servirea. Clătitele flambate. o tigaie ovală. Clătitele pot fi însoţite de o bulă de îngheţată de vnilie. 40 g unt. lăsându-se să se încălzească bine. clientului i se oferă lingura şi furculuţa desert. 40 ml coniac superior pentru flambat. se pune zahărul pentru caramelizare. se adaugă sucul de portocale. tigaie ovală sau rotundă de capacitate corespunzătoare. cuţitul. 25 g lichior de portocale. Inventarul de serviciu şi materiile prime peb’ntru patru porţii constau din: gheridon cu faţa de masă (eventual. Inventar de serviciu şi materii prime pentru două porţii: gheridon cu faţă de masă şi eventual. pudrieră 126 . furculiţa sau lingura. după care se presară puţin zahăr pudră şi se flambează cu coniac. serviciul se execută la gheridon. cu cărucioarele de prezentare sau la gheridon atunci când desertul este compus din piese deosebite. Tehnica de lucru: se aprinde reşoul şi se pune tigaia pe foc. 100 ml suc de portocale. spirtieră sau reşou. se aşează (se trag) clătitele pe toată suprafaţa tigăii. mai întâi ăn două şi apoi în patru. una-două tacâmuri de serviciu. se adaugă lichiorurile şi se amestecă bine conţinutul. se lasă să se topească şi se amestecă conţinutul cu furculiţa înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă. 90 g jeleu de fructe aromate. Se practică mai multe sisteme de servire: direct. după care se îndoaie. după caramelizarea zahărului. se adaugă untul. 25 ml triplesec. pregătite în prealabil la bucătărie. o pudrieră pentru zahăr farin. în funcţie de consistenţa dulciurilor respective. reşou sau spirtieră (în stânga). după care se lasp într-o margine a tigăii până ce toate clătitele au fost îndoite. napându-se clătitele cu sosul respectiv. se introduc clătitele una după alta şi se întorc în sosul respectiv. lăsându-se la foc încet timp de patru minute. la farfurie. una-două tacâmuri de serviciu. lăsându-se să se înfiebânte bine (până clocoteşte). şase clătite de mărimea unei farfurii de desert.

după care se introduc piersicile în suc. cu coniac. sucul de la 1/2 lămâie (50 g). una-două tacâmuri de serviciu. ţinând cont de sezon. 200 ml suc de portocale. dacă sunt curate şi de calitate. penru caramelizare. tăiate fin (migdalele pot fi înlocuite cu miez de nucă). lăsându-se să se încălzească bine. Fructele. Acest 127 . una-două şervete de serviciu (ancăr). precum şo lichiorurile prevăzute în reţetă. clienţii sunt serviţi în farfurii calde de desert cu două jumătăţi de piersici napate cu sos şi peste care se presară migdale tăiate fin. interval ăn care se întorc de una-două ori. adăugându-se cîteva picături de zeamă de lămâie pentru a se evita lipirea. 80 ml coniac superior (cinci stele) pentru flambare. clientul alegându-şi singur sortimentul dorit. fie în coşuri speciale. se amestecă conţinutul cu o furculiţă înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă. se adaugă untul şi după topirea lui. fructiera se lasă pe masă într-o poziţie convenabilă pentru toţi clienţii. întotdeauna se va verifica dacă fructele au fost spălate. Fructele sunt preluate de la secţie fie pe fructiere. doar durata fierberii şi cantităţile de lichior folosite diferă în funcţie de varietatea fructelor. şase linguri pulpă de zmeură sau jeleu de fructe (90 g). 60 g unt. ceea ce impune o preocupare permanentă pentru asigurarea unei aprovizionări continue. după caramelizarea zahărului. se oferă într-un sortiment variat la toate mesele. 40 ml lichior de portocale sau triplesec. se pune zahărul. se adaugă sucul de portocale şi se amestecă cu ajutorul bucăţii de lămîie înfiptă în furculiţă până ce sosul s-a înfiebântat bine. se adaugă pulpa de fructe. se realizează prin serviciul indirect. 40 ml lichior de cireşe. în cazul de faţă se aprinde reşoul şi se aşează tigaia pe foc. Servirea fructelor la fructieră sau din coşul de fructe. se lasă la fiert trei-patru minute.pentru zahăr farin. se lasă să clocotească la foc încet timp de două minute. Tehnica de lucru: toate fructele flambate se pregătesc în general în acelaşi mod. Serviciul se execută la gheridon. 30 g migdale prăjite. se oferă ca tacâm lingura şi furculiţa de desert. după care se flambează. dar alături se poate pune o bulă de îngheţată de vanilie. Mise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert şi tacâmurile pentru fructe (cuţitul şi furculiţa sau cuţitul şi furculiţa pentru desert). 120 g zahăr farin. opt jumătăşi de piersici din compot.

portocale. .portocalele. servit felii. se servesc ca atare în majoritatea cazurilor fiind mai uşor de cojit de către client.fructele mărunte cu codiţe (cireşe. după ce au fost bine spălate. . în funcţie de mărime pepenele galben mai poate fi servit întreg sau tăiat în două. proaspete şi bine spălate. ca atare. apoi se aşează pe tava acoperită cu şervet împreună cu farfurioarele-suport cu şervet. pepenele galben este oferit ca atare sau însoţit de îngheţată de vanilie. porţionate. se montează pe platou oval. . se procedează ca şi în cazul pepenului verde. apoi se taie felii. . executându-se serviciul la gheridon sau direct. după caz.lucrătorii vor avea grijă să ofere găletuşa cu apă rece şi gheaţă. caise. . se recomandă serviciul la farfurie.merele. lichioruri fine. frişcă bătută. pere. atât zmeura cât şi căpşunile pot fi servite natur sau cu frişcă. La servirea fructelor lucrătorii vor trebui să ţină seama de recomandările de mai jos: . pe şervet sau dantelă. după caz. farfurii jour. Se 128 . se şterg şi se aşează pe fructieră sau în coşuleţul special pentru fructe. ca tacâm se recomandă lingura sau linguriţa de desert. să-şi poată spăla fructele dacă doresc. astfel încât clienţii.. se oferă farfurie mare sau de desert. vişine. . cu deosebirea că. de regulă. pepene galben. după care se montează la secţie în compotiere sau cupe speciale.zmeura şi căpşunile se spală şi se curăţă de codiţe.pepenele verde se spală bine la secţie. însă serviciul direct şi mai ales pe cel gheridon pentru fructe ca mere. feliile se curăţă de seminţe şi nervuri. castronaşe etc. cu tacâmurile respective. având grijă să fie aranjate cât mai estetic. de pe fructiere sau coşuleţe de prezentare. de asemenea. se efectuează serviciul indirect sau direct. sos de ciocolată etc. piersicile şi perele. se va asigura bolul pentru clătitul degetelor. precum şi strugurii) se oferă.la pepenele galben.pe suport cu şervet colorat . în farfurii de desert. mandarine şi bananele.lucru nu exclude.

circulând întotdeuna pe partea dreaptă a culoarului până la masa clientului. coşuleţe speciale şi frapiere. incolore şi fără decor colorat .paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă şi capacitate sortimentelor oferite.trebuie avute în vedere respectarea comenzii atât cantitativ.oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau ăntre mese). ele trebuie să fie de calitate. . se merge cu băuturile în salon. . asigurarea temperaturii optime. Pentru băuturile la sticle se va proceda astfel: se 129 . unde se execută serviciul după regulile cunoscute. Tehnica de lucru pentru preluarea băuturilor de la barul de de la barul de serviciu şi transportul lor în salon trebuie să respecte regulile de mai jos. pe tavă acoperită cu şervet. cu obiceiurile alimentare ale clienţilor şi cu posibilităţile lor financiare. lucrătorii care execută servicii. sunt curate. cuţit şi furculiţă pentru fructe. sau pe farfurie de desert cu şervet-cele la sticle în mână. neciobite şi dacă forma şi capacitatea lor corespund băuturii solicitate. Se recomandă serviciul indirect sau direct. prezentarea băuturilor. Pentru băuturile porţionate se va proceda astfel: se va controla dacă paharele. respectarea tehnologieiilor de lucru pentru transport. debuşonarea şi servire. cât şi calitativ şi după caz. Transportul băuturilor se efectuează diferenţiat: cele porţionate în pahare-dacă sunt mai multe. bolul pentru clătitul degetelor pe suport cu şervet colorat. au datoria să cunoască şi să respecte anumite reguli şi cerinţe pe care le prezentăm mai jos: . Pentru a pune în vedere calitatea băuturilor.asigură farfurie de desert. se verifică dacă s-a respectat comanda (sortiment şi cantitate) se ridică cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi se aşează pe tava acoperită cu şervet. aflată pe mâna stângă având grijă să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea. curate. neciobite. Servirea băuturilor. în concordanţă cu structura meniului. oferirea produselor de însoţire la băuturile simple etc.

fără a-l străpunge. În mână. care se pune în buzunar. în frapieră. capişonul se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon pe mijlocul gâtului sticlei. cu ajutorul ancărului se şterge gâtul (gura) sticlei. se poate mirosi dopul. acoperită cu şervet. îndepărtându-se cu mâna partea superioară. după care. La sticlele cu vin alb. cât şi pe tăviţe speciale de pe mese. nu se va răsturna sticla). pe o tavă de mărime corespunzătoare. cu spirală. mai laes roşii. lama pentru tăiat capişoane şi cheia de desfăcut capsule. în mod discret. pentru a se evita unele mici accidente. La sticlele cu vin roşu. se procedează la fel ca mai sus. Debuşonarea sticlelor se face cu tirbuşon universal. se poate prinde un şerveţel. având grijă ca în cazul vinului servit la coşuleţ să se aşeze sub aceasta o farfurie întinsă pentru a evita pătarea feţei de masă (dopul se pune în coşuleţ). două sticle: prima sticlă se ia cu mâna dreaptă şi se fixează în podul palmei stîngi. se scoate în funcţie de sortimentul băuturilor respective. prinzând-o cu degetele mic. în funcţie de greutate. după care urmează servirea clienţilor în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. apoi se introduce spirala în mijlocul dopului.verifică dacă sticlele sunt şi dacă corespund ca sortiment şi preţ cu marcajul. De gâtul sticlei. marginea (gura) lor nu trebuie să se atingă de mâna lucrătorului. Dacă sticlele sunt decapsulate. se extrage cu atenţie dopul sprijinind pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei. cu o mână sau în ambele mâini. mai multe coşuleţe se transportă în mâna stângă. în funcţie de numărul sticlelor. pentru a evita punerea în consum a unor vinuri necorespunzătoare. inelar şi mare. de colecţie. se duc. de regulă. se face transportul diferenţiat în salon. cât mai aproape de gură. Când vinul la sticle se transportă în frapieră.Coşuleţul cu o singură sticlă de vin roşu se duce în mâna stângă fiind ţinut cu toate degetele. Debuşonarea se face la gheridon. (cu sau fără gheaţă) aceasta se acoperă cu un şervet şi se duce. Atunci când există dubii asupra calităţii vinului. se ridică apoi cea de-a doua sticlă fixată între degetele inelar şi mijlociu. prinzând-o cu degetele arătător şi mijlociu după care se merge în salon unde se execută serviciul. se verifică la lumină dacă în conţinut există sau nu impurităţi (la vinurile vechi. în 130 . Debuşonarea sticlelor cu vin alb se face în salon.

pregătirea vinului pentru vânzare trebuie să se facă cu multă grijă. vinurile dulci-licoroase şi şampania trebuie răcite foarte bine.prezenţa clientului.. cele de colecţie. ele câştigând în calitate prin degajarea buchetului. Vinurile roşii se pot debuşona cu cîteva ore înaintea de degustare. se servesc la temperatură de 14-15 grade C. lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă. Întotdeauna. prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mâna stângă. În cazul în care unele sticle cu şampanie mai veche au dopul foarte bine fixat. cu deosebirea că sticla uşor înclinată se ţine în mâna dreaptă. mai dulce. slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă fără a ridica sticla de pe gheridon. Servirea vinurilor. debuşonarea le asigură echilibrul şi fineţe şi le înlătură gustul uşor amărui. Vinurile roşii se beau la temperatura camerei. recomandări pentru vinul care se asociază cel mai bine cu preparatele comandate. Se spune că un vin cu cât este mai tare. Temperatura vinurilor -are o importanţă deosebită pentru punerea în valoare a calităţii acestora. se impune folosirea cleştelui special pentru şampanie. de exemplu Merlot. trebuie să fie mai bine răcit. Se va ţine seama de preferinţa clientului şi dacă vinul ales. în momentul servirii. cu mult tact.se efectuează de lucrătorii ce asigură serviciul în saloane. vinurile vechi. Alte vinuri. pentru a pune în valoare calităţile băuturii. acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu dopul palmei şi degetele de la mâna stângă peste ancăr. se servesc întotdeauna reci. mai vechi. Debuşonarea sticlelor cu şampanie se face prin două metode: Prima metodă comportă următoarele faze: aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi desprinderea staniolului din jurul dopului. pentru a diminua presiunea bioxidului de carbon din şampanie. Busuioacă de Bohotin. denumite „temperate”. în timp ce vinurile albe. apreciată între15-18 grade C. vinurilor tinere. puţin superioară faţă de cea a pivniţi. În sfârşit. care acţionează asupra dopului. însă. nu este cel mai indicat. amil licoros sau spumant. A doua metodă este asemănătoare cu prima. Roşu de Sâmbureşti etc. temperatura optimă de servire fiind de 2-6 grade C pentru vinurile vechi şi de colecţie ţi în jur de 2 grade C pentru celelalte. Servirea 131 . se vor da. specific.

care servesc drept suport. dacă în sticlă a mai rămas vin. cu toate degetele de la mâna dreaptă. peste etichetă. sticlele se pot lăsa la masă. pe suport. turnându-se uşor pentru a se evita agitarea conţinutului. deci umplerea paharului. servirea vinului amestecat cu apă (şpriţ) fără acordul clientului. Sticla se reaşează în frapieră sau la gheridon. După servirea ultimului client. Când vinul este oferit direct din sticlă. împreună cu coşul. Înainte de a face primul serviciu. în frapieră. sticla cu vin se prezintă clientului care a comandat. Sticla cu vin servită din coşuleţ se prinde bine. se începe servirea în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. aceasta se prinde cu mâna dreaptă. Se va evita sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului şi umplerea exagerată a acestuia (circa 3/4 din capacitatea paharului). în frapiere obişnuite sau frapiere speciale pentru şampanie cu gheaţă. înainte de a termina turnarea vinului în pahar. În unele unităţi cu specific. Pentru aceasta. astfel încât. pe tăvil speciale cu şervet. la gheridon sau pe suportul de pe masă. semn că a acceptat să i se toarne în pahar.vinului -la sticlă sau la pahar. Şi întrun caz şi în celălalt. transportul sticlelor se face în mână. sticlei i se va imprima o uşoară mişcare de rotire spre dreapta pentru a evita căderea picăturilor de vin pe faţa de masă. La servirea vinurilor lucrătorii vor evita: înfăşurarea sticlelor în şervet. răcirea vinului prin introducerea în pahar a cuburilor de gheaţă etc. după debuşonarea sticlei se toarnă în paharul clientului care a comandat. Şampania -se preia de la secţie bine răcită. Repetarea serviciului. se face întotdeuna prin dreapta consumatorului. să se acopere eticheta (degetul arătător fiind orientat spre gâtul sticlei). se face numai după ce clientul a consumat aproape în întregime cantitatea existentă. ultimul fiind servit cel care a făcut degustarea. umplerea exagerată a paharelor. acesta se va depune după caz. Şampania se prezintă clientului dar nu se dă spre degustare. înainte de servirea următorului client se va şterge gura sticlei cu ancărul (la vinurile albe) sau cu şerveţel prins în acncăr (la vinurile roşii). circa 50 ml vin pentru a-l degusta şi după ce a acceptat vinul. Sticla se 132 . După turnarea în pahar. Frapiera poate fi acoperită cu un şervet sau gâtul sticlei se poate pune un şervet împăturit în lung.

sau prin aducerea de la secţie gata porţionate. Serviciul trebuie să fie îngrijit. pahare speciale. paharele cu bere se aşează pe suporturi. o porţie de coniac = 25 ml. Pentru evitarea spumei. Se recomandă ca berea să fie servită la o temperatură în jur de 7 grade C. cu lapte concentrat (lapte dulce. tumblere. Majoritatea clienţilor obişnuiesc să bea coniacul la temperatura camerei. Cafeaua. Pentru formarea spumei. La masa clientului. poate fi servit în funcţie de dorinţa consumatorilor. paharul se va lăsa pe masă. Berea. Aperitivele. în mijlocul paharului. mijlocii. şambrat. este de dorit utilizarea paharelor de capacitate corespunzătoare cu a sticllor pentru a nu lăsa sticlele pe mese. se ia paharul în mână şi se toarnă berea uşor. tasuri sau rondele (absorbante) din diferite materiale. cu suport adecvat. cutii. fier). băuturi digestive. pe marginea interioară a acestuia. solubilă. răcit cu gheaţă sau flambat.. pahare tip sondă. ciocolată rasă. Tehnica de servire a cafelei în funcţie de sortimentul de cafea pregătit: turcească. Între ceaşcă şi suport se pune un şerveţel sau o rondelă de hârtie. Atunci când berea se duce la masă în sticle.se serveşte întotdeuna fierbinte. Ele se oferă utilizându-se căruciorul pentru prezentarea aperitivelor. frişcă bătută. Sticlele se transportă în mână. după caz. fără zgomot.se beau înainte de dejun sau cină. 133 . conţinutul turnându-se în jet dubţire. sau la masă înainte de începerea serviciilor. în ceşti mici. O floare mică poate marca o atenţie deosebită pentru client. frişcă lichidă. se folosesc agitatoare speciale (un fel de rozetă montată pe o tijă hexagonală) sau se oferă pişcoturi. expresso etc. Pentru a degaja bioxid de carbon. încălzite în prealabil.debuşonează respectându-se regulile arătate mai sus. apropiind şi depărtând sticla de marginea acestuia. Cafeaua se poate asocia. la barul de zi. cănile. iar paharele.băutură digestivă. Răcirea berii prin introducerea cuburilor de gheaţă în pahar constituie o greşeală. halbe sau ţapi. ţaăii pe o tavă acoperită cu un şervet. şampania fiind turnată în pahare în două reprize mai ales atunci când există o spumare abundentă şi peristentă. Coniacul. în funcţie de preferinţele clienţilor. căni pentru bere. filtru. de regulă.se preia de la secţie.

după caz: zahărul. în pahar tip sondă sau tumblere mijlocii. sau în lipsa acestora. unde prin dreapta acestuia se pune pe masă creaşca pentru ceai cu suport. se ia un ceainic cu apă fierbinte. serviciul se face pe partea dreaptă a clientului. La masă.după caz. pentru cei care mai doresc să consume. Serviciul se efectuează ca şi în cazul precedent. Ceaiul de masă şi cel nedicinal. care se toarnă în ceaşcă la masa clientului.se serveşte bine răcit. Se ia ceainicul pe suport cu şervet. din diferite motive. laptele călduţ. suportul se menţine drept. decoct sau macerat. se pregătesc. la cafetărie sau la bar). se aşează pe aceeaşi tavă sau se duce în mâna dreaptă. după caz. precum şi produsele de însoţirezahăr. având grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul cu ceai. cu linguriţa şi produsele de însoţire specifice. Cafeaua la filtru se oferă la ceaşcă sau la serviciu. apă minerală sau carbogazoasă. Cafeaua porţionată la cească se serveşte pe farfurioară-suport prin dreapta clientului. produsele de însoţire. În ultimul caz se preia de la secţie filtrul curat. coniac sau lichid precum şi separat. în pahare speciale. de regulă. de către client sau de către chelner. Pregătirea cafelei. cafeaua pregătită nu a fost consumată. cu sau fără frişcă. frişcă. produsele de însoţire se adaugă de client după gust. sau de către chelner la gheridon. diferite sortimente de ceai preambalate la pliculeţe. La secţie ceaiul vrac se poate pregăti infuzia. lapte concentrat sau lapte rece. ea va fi menţinută la cald într-un bain-marie nerecomandându-se reîncălzirea ei. în oficiu se montează pe o tavă cu şervet inventarul necesar pentru client-ceaşcă fierbinte de ceai cu suport şi linguriţă. laptele concentrat. în salon. apă fiartă într-un ceainic şi separat. rondelă de lămâie sau portocală. Frişca se oferă la temperatura camerei. produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă. cu deosebirea că în loc de ceai pregătit. cafeaua necesară.se servesc diferenţiat. la gheridon sau direct la masa clientului. Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice 134 . Tehnica de servire: mai întâi. în funcţie de sortimet (vrac sau plic) şi de locul unde se pregăteşte (la masa clientului. înclinându-se numai ceainicul. Ceainicul poate rămâne la masă pe suport. În ambele situaţii. după care se merge în salon. se poate face la masă. Dacă. Mazagranul.

cănile. direct pe faţa de masă. 6. începând cu femeile. Barmanul trebuie să aibă în atenţia permanentă clienţii. Găletuşa de gheaţă. Serviciile oferite în baruri. siguranţă şi în cele mai bune condiţii igienice. sau mai multe pe o tavă acoperită cu şervet punându-se pe masă cu mâna dreaptă prin prinderea lor cât mai aproape pe bază. alături de pahare. făcând recomandări. dacă este cazul. camere de hotel. evitând punerea lor direct în pahare. atunci când băuturile sunt duse la masă cu tava.fiecărui sortimet şi se aşează pe masă prin dreapta clientului. transportul şi debarasarea inventarului pentru servire din bar. Linguriţele se aşează pe farfurioara-suport. CAP. dacă este cazul. respectă regulile şi tehnicile de lucru din restaurant. evitând abordarea unor domenii pe care nu le cunoaşte sau care ar 135 . se duce şi se lasă la masa clientului pe suport cu şerveţel. trebuie să se efectueze ca şi în restaurant. Servirea unui nou sortiment de cocteil trebuie să se armonizeze cu cel precedent. referitoare la caracteristicile băuturilor servite sau de altă natură. Astfel. unor clienţi care se pregătesc să fumeze. de regulă fără suport. Port-paiel se duc la masa clientului în mâna dreaptă. să sesizeze dorinţele acestora şi să le îndeplinească în limita posibilului. Cleştele sau lingura pentru gheaţă pot fi puse direct în găletuşă sau alături pe suport. într-un loc uşor accesibil pentru cei ce doresc să le folosească. Serviciul direct la bar (la tejghea) se efectuează de barman prin faţa clientului. este necesar ca barmanul. barmanul le va oferi foc. Manipularea. la banchete(mese festive) Serviciul în baruri. să ţină cont de o serie de reguli specifice: Paharele. cu eleganţă. va răspunde prompt la informaţiile solicitate de client. carafele şi sticlele se pun la masa clienţilor pe farfurioara-suport cu şerveţel sau rondelă din hârtie. Cu toate că serviciul în bar.

se va controla conţinutul acestuia la lumină şi în cazul în care se observă corpuri străine. demiseci pentru femei. unde sticlele vor sta în poziţie verticală. un cobbler. în instalaţii speciale pentru răcit. tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise. răcirea băuturilor se face în spaţii frigorifice. un suc de legume şi fructe. sedimente. înaintea dejunului un cocteil sec pentru bărbaţi şi demisec pentru femei sau o băutură aperitiv. băutura nu se va pune în consum. un punci. înaintea mesei de seară. cocteiluri demiseci şi dulci. unui client răcit (un ceai cu multă lămâie sau un grog). Răcirea paharelor se face prin menţinerea acestora la rece în frigider sau cu gheaţă pisată în interior. gâtul lor trebuie să depăşească nivelul apei cu cca 8-10 cm. unui client care a băut prea mult (un cocteil special sau o băutură pe bază de cola şi suc de lămâie). -o băutură pe bază de lapte. în bar sau în oricare unitate să se ţină cont de unele reglementări. crusta-uri. după punerea gheţii în pahar. sau prin scufundarea în apă rece cu gheaţă. cocteiluri seci pentru bărbaţi. highball-uri. după cină o mare posibilitate de alegere-băuturi pe bază de şampanie. acestuia i se va imprima o mişcare circulară pe masa de lucru a barmanului după care gheaţa se aruncă. Regulile de comerţ şi normele igienico-sanitare prevăd ca la vânzarea băuturilor. unităţile care 136 . indiferent de loc. un melting se pretează pentru toate categoriile de clienţi. Barmanul trebuie să ştie ce poate să ofere unui client obosit (o băutură pe bază de tonic). În ultima situaţie. unui sportiv ( o băutură hrănitoare şi reconfortantă). Un barman competent trebuie să ştie ce fel de băuturi va recomanda pe parcursul unei zile: dimineaţa un flip puţin alcoolizat. este interzisă păstrarea oricărei băuturialcoolice sau nealcoolice-în sticle sau vase descoperite. chiar dacă sunt astupate. unui client cu dureri accidentale de stomac (o băutură pe bază de bitter sau un fernet).dovedi lipsa de modestie din partea barmanului. daiquire etc. întotdeauna înainte de desfacerea unei sticle. după fiecare întrebuinţare paharele vor fi spălate cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. după masă un amestec de lichioruri sau un cocteil dulce pentru femei şi un cocteil demisec pe bază de băuturi digestive bărbaţilor. jele-uri.

revăzând mai întâi reţeta. respectând tehnica de lucru 137 . zahăr. deoarece o primire amabilă şi atentă. La luarea comenzii se va avea grijă. După aceasta barmanul trece la executarea ei. listele de bar se pot oferi prin faţă. dacă nu sunt expuse pe blatul superior al barului. regulile generale şi specifice de servire. stabilinduse exact preparatul. se face cu multă atenţie şi operativitate respectânduse de către toţi lucrătorii care au astfel de sarcini.). ca aceasta să fie completă. inclusiv produsele de însoţire. după care pregăteşte obiectele necesare preparării şi servirii. Efectuarea serviciilor în bar. produsele de însoţire (apă. îi va lua comanda. persoanelor aflate în stare de ebrietate. În unele baruri. Pentru clienţii care au preferat barul în locul meselor. o primă impresie bună despre barul respectiv. constituie un prim contact agreabil pentru client. se interzice vânzarea băuturilor alcoolice minorilor. şi alte mijloace: expoziţiile şi mini-expoziţiile cu preparate de bar.desfac vinuri îmbuteliate sunt obligate să ofere vin la pahar din aceste sortimente în funcţie de preferinţele consumatorilor. clienţilor tineri li se vor oferi cu prioritate băuturi fără alcool sau slab alcoolizate. în afara listelor de bar. cărucioarele de prezentare. scuzându-se politicos şi asigurându-l că după terminarea serviciului ce tocmai îl execută. Atunci când barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv îl va preveni. Se execută apoi comanda. prezentarea verbală şi unele anunţuri (afişe) publicitare. materializată într-un zâmbet plăcut şi un salut potrivit. pentru informarea clienţilor. asupra sortimentelor de preparate şi băuturi se folosesc. la servirea clienţilor în baruri se va acorda o atenţie deosebită oferirii de gusturi şi produse de cofetărie-patiserie din sortimentele prevăzute pentru barul respectiv. pentru ca barmanul să-şi poată organiza raţional munca. se interzice condiţionarea vânzării băuturilor alcoolice de servirea altor preparate. precum şi particularităţile generalizate la efectuarea serviciului în bar. Primirea clienţilor. frişcă etc. este momentul căruia în orice bar trebuie să i se dea o importanţă deosebită. precum şi servirea unor cantităţi care să ducă la o astfel de stare. respectânduse aceeaşi ordine de preferinţă ca şi în restaurant.

Paharele nu se decorează şi nu se adaugă sifon 138 . Prin excepţie. se verifică corectitudinea realizării ei şi existenţa obiectelor şi produselor de însoţire ca: suport. după care se toarnă băutura. unele rachiuri pot fi servite glace. unde efectuează debarasarea tuturor obiectelor de inventar folosite. respectiv cele din fructe cu sâmbure. pentru a putea primi şi servi noi clienţi sau pregăteşte barul pentru închidere. decor. va schimba scrumiera ori de câte ori este nevoie. Particularităţi la efectuarea serviciului în bar. în limita bunei cuviinţe va conversa cu clienţii care acceptă acest lucru. linguriţă. va oferi noi produse sau va insista pentru repetarea aceloraşi preparate dacă au fost apreciate de clienţi. cu capacitatea 100-150 ml. înainte de a fi servite. băuturi tonice schweppes. După pregătirea băuturilor comandate. La rachiurile cu aromă fină. De asemenea. Atunci când serviciul se efectuează la bar. cu siguranţă şi eleganţă. în dreptul fiecărui consumator. gustări adecvate etc. sifon. pe blatul superior al barului. se realizează pe tava acoperită cu şervet pentru cele porţionate sau în sticle originale. Pe tot parcursul efectuării serviciului.prevăzută în reţetă. mici. zahăr. băuturile sunt oferite direct clienţilor prin faţă prin aşezarea lor. în cazul în care servirea se face de la masă. înlocuieşte naproanele. refăcând mise-en-place-ul. în pahare balon. Rachiurile. După conducerea clienţilor. situaţii în care în paharul clientului. barmanul se întoarce la masa liberă sau la locul său de muncă din bar. respectându-se ordinea cunoscută. produse complementare. efectuând toate lucrările recomandate la închidere. Servirea se face direct la bar sau la masa clientului. suc. curăţă blatul meselor sau al barului dacă este cazul. Preluarea de la bar a băuturilor aperitiv. Majoritatea băuturilor aperitiv se servesc simple (reci) fiind însoţite de un pahar cu apă minerală. de regulă fără gheaţă. se pune întâi un cub-mare de gheaţă. barmanul va urmări cu discreţie clientul pentru a-l servi prompt. deoarece lucrările se fac în faţa consumatorului. umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei înclinate. Nota de plată se întocmeşte şi se prezintă clientului pentru încasare la cererea acestuia sau din iniţiativa barmanului înainte de ora închiderii.se servesc bine răcite.

se va avea în vedere. ca aperitiv. lucrătorul să nu împiedice vizibilitatea clienţilor. ca atunci când sticlele de şampanie se desfac în timpul programelor artistice.se servesc bine răcite. separat şi un cub de zahăr. Bitterurile. Apa se oferă separat. se duce o nouă sticlă de vin. pentru ca particulele să iasă la suprafaţă. Cubul de zahăr se pune pe o furculiţă specială. 50 ml din sortimentul dorit. În barurile de noapte. cu o rondelă de lămâie sau portocală ca decor. Dacă la debuşonarea sticlelor de vin. Vinurile oferite. prin strecurătoare şi tifon într-o altă sticlă. având piciorul stâng îndoit la 90 grade. conţinutul ei se transferă. Dacă aceste accidente s-au produs la masa clientului. la care se adaugă un zest sau o felie în formă de triunghi din rondelă de lămâie. până când gamba este paralelă cu podeaua. fără paie cu apă rece proaspătă. În mod asemănător vor fi servite şi vinurile. peste care se toarnă de către client apă rece în proporţia dorită. -prin excepţie. dacă se sparge gâtul sticlei. în pahare pentru aperitiv. În majoritatea situaţiilor vinurile se servesc porţionate la pahare sau carafe (căni) de mică capacitate. se sfărâmă dopul şi în interior cad particule mici de plută. precum şi cea pentru turnarea în pahare dar mai ales pentru servire. În acest caz porţionarea vinului se face la bar respectându-se regulile şi tehnica specifică pentru manipularea şi debuşonarea sticlelor. se umple sticla cu vin din acelaşi sortiment. dacă dopul cade în sticlă se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri. pentru aperitiv de regulă tumblere mijlocii. cu deosebirea că nu se adaugă lămâie sau portocală. Pentru aceasta. într-un pahar de aperitiv sau tumbler mic. într-o căniţă în care se pun câteva cuburi mari de gheaţă pentru răcire. Aperitivele pe bază de anason -sunt servite în pahare. chelnerul ajuns la masa clientului fandează uşor piciorul drept. fără gheaţă. se servesc respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant. pe care 139 . după care acestea se înlătură prin scuturarea energică a sticlei deasupra cuvei spălătorului. Vermuturile -se servesc foarte bine răcite.sau apă minerală în conţinut. în cantitate de 50 ml din sortimentul dorit. La cerere se pot pune în pahar una-două cuburi de gheaţă sau un jet de sifon foarte bine răcit. pe marginea paharului şi adesea cu un jet de sifon foarte rece.

la servirea lichiorurilor puse. de marcă. se umezeşte interiorul paharului.. De regulă. paharele nu se glazurează. La servirea coniacului flambat se procedează astfel: se pun în balon 5-10 ml coniac. apă tonică.. gustările. berea poate fi turnată în pahar cu sau fără spumă. Servirea băuturilor în amestec. în paharul astfel încălzit. Laptele cald. apoi se scurge şi se scutură paharul.se face în pahare pentru apă sau tumblere mijlocii. majoritatea consumatorilor preferă coniacul şambrat.a cocteilurilor trebuie să se facă cu o atenţie deosebită pentru a scoate în evidenţă calităţile băuturilor oferite. tumblere mijlocii sau pahare de apă. cantitatea de coniac ce urmează a fi consumată. în care se pune întâi cubul de gheaţă. Servirea berii. se serveşte într-un pahar sondă sau într-o ceaşcă de ceai cu farfurioară-suport. zahărul. iar în lipsa acestora în pahare tip sondă. rece sau cald. se serveşte într-un pahar de ceai cu suport metalic sau într-o ceaşcă de ceai cu suport. cuburi de gheaţă. produsele de patiserie-cofetărie (covrigi. bine răcite sau prin adăugarea de cuburi de gheaţă. coniacul glace. Servirea lichiorurilor -se face ca şi în restaurant. la acelea cu conţinut alcoolic ridicat. se utilizează pahare răcite în prealabil cu gheaţă pisată. punându-se. La oferirea băuturilor în amestec şi mai ales. cu zahăr separat şi linguriţă. Servirea sifonului şi a apei minerale. după care i se dă foc. lăsând să ardă tot alcoolul. sau flambat se serveşte numai la cererea clienţilor care doresc acest lucru. 200-250 ml porţia. după care se adaugă băutura. Laptele rece. 140 . nu se oferă pai sau zahăr. nu se vor neglija produsele de însoţire cum ar fi: apă minerală. De exemplu. Servirea digestivelor. pregătit prin încălzirea laptelui rece la robinetul cu aburi al expresso-ului. în pahare de tip Malaga. adică la temperatura camerei. Servirea laptelui -se face după preferinţa clientului. După dorinţa clientului.se face respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant..se poate face direct la bar sau la masă în pahare speciale. lichiorurile cu ou se servesc bine răcite cu gheaţă.sprijină sticla cu şampanie şi o desface respectând tehnica de lucru cunoscută. Pentru servirea coniacului glace. apa potabilă. decât la cererea clientului.

). Pentru aceasta se vor utiliza vitrinele de prezentare şi „clopotul” din plasă sau sticlă pentru acoperirea platourilor. frişcă. se pune în faţa clientului ceaşca cu ceai. pe suport. bomboane fine etc. fie executarea comenzilor direct de la secţiile restaurantului al cărui program va fi corelat cu cel al serviciului la cameră. atractiv şi la îndemâna clienţilor. dulap cu rafturi pentru păstrarea mărfurilor neperisabile. asigurarea condiţiilor de igienă. dulap pentru veselă şi inventarul de servire necesar. Serviciul în camerele hotelului. Servirea cafelei. masă caldă. la serviciu. dejun. frigidere (în număr şi capacitate corespunzătoare sortimentelor ce urmează a fi păstrate la frig). ciocolată rasă etc. interfon. Organizarea serviciilor. saleuri. rom. laptelui. chiuvetă cu apă caldă şi rece. păstrarea la temperaturi optime a produselor perisabile sunt numai câteva cerinţe de o deosebită importanţă în promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente. pentru a stimula vânzările. mese de lucru în funcţie de mărimea oficiului. produse de cofetărie-patiserie şi băuturi. pe tot parcursul zilei. ceaiului. precum şi a unor comenzi întâmplătoare cu preparate culinare. Servirea ceaiului se face ca şi în restaurant. Când serviciul se face direct la bar. punându-se un accent deosebit pe specialităţile de cafea cu diferite adaosuri de coniac.sticksuri. protecţia împotriva prafului şi insectelor. Serviciul la cameră: executat prompt. Dotarea oficiului pentru serviciul la cameră presupune asigurarea următoarelor utilaje. cină). loverator (încălzitor de veselă). clienţilor care solicită acest lucru. De asemenea. rapid şi de calitate-constă în asigurarea principalelor mese din zi (mic dejun. mobilier şi inventar pentru servire şi lucru: telefon în cadrul centralei telefonice (interior). Gustările şi produsele de cofetărie-patiserie vor trebui să fie prezentate cât mai estetic.se face ca şi în restaurant. reşou electric sau cu gaze. apei fierbinţi. 141 . cu linguriţa şi produsele de însoţire separat. maşini sau aparate speciale pentru pregătirea cafelei.-este posibilă fie existenţa în hotel a unui oficiu dotat cu tot ce este necesar efectuării unui serviciu ireproşabil.

În principal. pe tavă sau pe cărucior. băuturi în amestec. mobile.eventual cu bain-marie sau alţi recipienţi pentru păstrarea unor băuturi nealcoolice la cald. aperitive. lactate. zaharniţe şi eventual. maşină de mică capacitate pentru tăiat mezeluri. măsuţă pliantă. ceainice.se face prin intermediul listelor. cum ar fi ape minerale. naproane. cântar decimal. telefonic şi verbal. nectaruri. precum şi şerveţele de hârtie. special pentru serviciul la cameră. pregătite la oficiu sau la bucătăria restaurantului. cloşuri pentru acoperit farfuriile şi platourile. fie direct în restaurant. ceaiuri şi cafele diferite preparate culinare conform listei serviciului la cameră produsele de cofetărie-patiserie îngheţată fructe proaspete sau din compot etc. numai la preparatele care impun aşa ceva. şerveţele din pânză pentru masă şi ceai. digestive. pâine. Prin aceste mijloace clienţii îşi pot alege 142 . căni de apă şi lapte. Sortimentele de mâncăruri şi băuturi comandate. şampanie. tăvi pentru montarea a una. tacâmuri şi pahare adecvate sortimentului servit la cameră. se aduc la cameră de regulă. Oferta de preparate şi băuturi. se oferă următoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau englezesc. în funcţie de natura preparatelor respective (calde sau reci). menajul (sare. Sortimentele servite la cameră se pregătesc fie în cadrul oficiului de pe etaj la secţia room-service. presărători de zahăr. având grijă să fie menţinute la temperatura normală pentru servire. două. piper şi alte condimente). vinuri. patru couverts. veselă. cafetiere. porţionat unt etc. sucuri de fructe şi legume. toaster (prăjitor de pâine).. termosuri de diferite capacităţi. alcoolice şi nealcoolice. bere. conform listei pentru micul dejun componentele micului dejun cuprins în variantele oferite clienţilor care au inclus preţul micului dejun în tariful de cazare sortimentele de băuturi răcoritoare. casă de marcaj. dulap-rastel pentru păstrarea tăvilor cu mise-en-place-ul parţial efectuat cărucior de transport. al anunţurilor.

meniurile dorite la micul dejun. fiecare tavă este acoperită cu şervet de pânză albă. cu câteva minute mai devreme de ora fixată în comandă. verbal. direct la restaurant sau prin recepţia hotelului. Lucrătorii ce le primesc comenzii. Clientul transmite comanda în mai multe feluri: prin telefon (la dispecer. numele clientului. casier sau la oficiul room-service). precum şi la recepţia hotelului. se adaugă pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu prevăzute şi anume: ceaşca pentru ceai. La micul dejun. după care tăvile respective se depozitează în dulapul-rastel existent în oficiu. peste care se aşează farfuria şi cuţitul de desert. pachetul de zahăr preambalat şi plicul de ceai. Pregătirea serviciilor (mise-en-place-ul) se execută diferenţiat în funcţie de conţinutul comenzii (mic dejun sau alte comenzi). Informarea clienţilor se realizează. ce pot fi atârnate de clienţi la clanţa uşii în exterior pentru a fi preluate de către lucrătorii însărcinaţi cu efectuarea serviciului la cameră. dejun sau cină sau orice alte componente ce constituie obiectul activităţii serviciului la cameră. prin fişa-imprimat agăţată de clanţa uşii. Efectuarea serviciului se face în baza comenzilor transmise de pasageri cu respectarea tehnologiei de servire cunoscută. pentru a asigura o servire operativă. farfuria-suport pentru ceaşcă şi linguriţa. În camere se găsesc. prin listele de preparate şi băuturi pentru serviciul la cameră aflate în dotarea fiecărei camere de hotel. ceainicul cu apă clocotită sau laptiera cu lapte cald şi cafetiera cu cafea 143 . mise-en-place-ul se pregăteşte dinainte (de seara sau în timpul nopţii) la oficiul respectiv şi anume: mai întâi se pregătesc un număr de tăvi pentru una şi două persoane. de asemenea. practic. imprimatele cu variantele pentru mic dejun. lista poate fi realizată într-o diversitate de forme în funcţie de sortimentele oferite şi modul de organizare al serviciilor. prin cameristă sau recepţia hotelului. şervetul pentru ceai. au datoria să le noteze în evidenţele specifice pentru a organiza corespunzător executarea lor (numărul de camere. paharul cu apă. în raport cu numărul aproximativ de clienţi. Înainte de începerea serviciului. în lipsa celorlalte posibilităţi. ora.. conţinutul comenzii). la dispecerat.

cu respectarea regulilor cunoscute. cacao etc. (calculată în raport de durata transportului) chelnerul de serviciu preia tava astfel pregătită şi o transportă la camera clientului respectiv. fără alte manipulări. permiţând totodată amplasarea lor la locul dorit de client. Dacă se serveşte cafeaua filtru. din carne.fierbinte. acestea se acoperă cu cloşuri sau alte recipiente. curat. mise-en-place-ul se face tot pe tava acoperită cu şervet sau pe cărucioare de servire în funcţie de structura comenzii date. chelnerul foloseşte tavă sau masă-cărucior. untul preambalat. cină etc. Înainte cu câteva minute de ora indicată în comandă. pregătirea „la minut” şi montate prin inventar adecvat: preparate din ouă. În cazul că montarea produselor pe tavă sau cărucior se face într-un oficiu situat la un alt nivel faţă de camera pentru care se execută comanda. Şervetul. Pentru transportul preparatelor ce urmează a fi servite la cameră. imediat după intrarea în cameră. Atunci când serviciul se face pe tavă. iar platourile sau alte recipiente cu preparate calde se pun pe o spirtieră care se stinge înainte de intrarea în cameră. sucuri etc. pentru o mai mare operativitate acestea pot fi pregătite în prealabil şi montate la termosuri de capacitate corespunzătoare numărului de porţii. Pentru a proteja preparatele împotriva contaminării cu diferiţi agenţi patogeni în timpul transportului. aceasta se poate duce pe scări sau pe 144 . În cazul micului dejun a la carte. destinată acestui scop. Hotelurile de categorie superioară dispun de cărucioare sau măsuţe mobile (rulante) pe care se efectuează mise-en-place-ul. Pentru celelalte comenzi-dejun. în cel mai scurt timp posibil. legume proaspete. Servirea preparatelor. se poate folosi liftul de serviciu. monte-charge-ul sau scara de serviciu. brânzeturi. sticla cu apă minerală. se mai adaugă comenzile suplimentare. Aceste cărucioare (măsuţe) dau posibilitatea realizării unui serviciu de calitate superioară. cloşurilor sau alte recipiente se ridică imediat după aşezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client. produsele proaspete de panificaţie. de dimensiunile farfuriilor sau platourilor în care sunt montate preparatele respective sau tava este acoperită cu un şervet de masă alb.

pentru a răspunde în mai mare măsură cerinţelor turiştilor. lucrătorii care efectuează serviciul la cameră trebuie să respecte toate regulile de servire. Adresarea unor formule de politeţe. măsuţe rabatabile etc. Servirea băuturilor (alcoolice şi nealcoolice) se face ţinând cont de faptul că ele pot fi comandate în cameră (cele cuprinse în lista de băuturi). să fie sprijinită pe vârful degetelor şi pe umăr.) se oferă la serviciu. pe locul dorit de acesta (pat. suport special. De asemenea. trebuie să fie liberă. unde urmează să se efectueze spălarea şi curăţarea inventarului folosit. bate la uşă. procedându-se în acelaşi mod în care se transmit comenzile pentru celelalte mese. chelnerul procedează ca şi în cazul aducerii comenzii. adresând formula de politeţe corespunzătoare şi revine peste 30-40 minute. aşteaptă răspunsul acestuia. salută şi aşează tava la îndemâna clientului. permanent. Preparatele pentru dejun şi cină sau alte preparate comandate se pregătesc la bucătăria restaurantului sau în oficiul de pe etaj de unde se aduc. o parte din camerele hotelurilor de categorie superioară au fost dotate cu 145 . este indicată oferirea unui jurnal de dimineaţă. pentru semnare (în cazul achitării ei prin recepţia hotelului) sau pentru plata în numerar. scaun.). respectând aceleaşi reguli ca şi la micul dejun. cacao cu lapte etc. astfel încât tava. cafea cu lapte. de asemenea. În ultimul timp.culoare până la cameră în mâna stângă îndoită. dacă clientul nu a dat alte indicaţii. cu menţiunea că băuturile se aduc de chelner imediat după primirea comenzii. la gheridon. chelnerul prezintă şi nota de plată. După aducerea comenzii în cameră. chelnerul se retrage. pentru a debarasa platoul (căruciorul) şi a-l transporta la oficiu. după care deschide uşa. de regulă. Când chelnerul ajunge la camera clientului. având grijă ca transportul să se efectueze cât mai operativ pentru ca produsele să nu sufere modificări din punct de vedere al temperaturii optime de servire. Serviciul prin frigiderul-bar din cameră. în funcţie de împrejurare şi de importanţa clientului. pentru a intra în cameră. similare cu serviciul din restaurant. Dacă clienţii nu au pus inventarul folosit la uşă. Odată cu platoul. se impune în majoritatea cazurilor. Băuturile calde nealcoolice (ceai. Mâna dreaptă.

se adaugă taxele pentru serviciu la cameră. conserve. Mai nou se ţine evidenţa gestiunii prin mijloace şi echipamente informatice pe bază de tehnică de calcul modernă. a capsulelor de la sticle şi găurirea cutiilor cu sucuri. gestionarii completează stocul fiecărui frigider cu sortimentele consumate în ziua precedentă. precum şi cu tot inventarul necesar cu care clienţii să se servească singuri. În această situaţie este necesar dotarea camerei cu un tirbuşon. data şi ora când are loc. la nivelul cellor practicate în restaurantul hotelului respectiv. pentru scoaterea dopurilor. delicatese etc. pregătirea şi asigurarea serviciilor la acţiunile de protocol în practică se parcurg. precum şi cu unele sortimente de mărfuri complementare (sticks-uri. trebuie să ţină seama prestatorii de servicii hoteliere. trei etape principale: contractarea. pepsi-cola.contractarea: se preiau de la beneficiar informaţiile necesare cunoaşterii timpului de acţiune. sortimentul din frigidere poate fi completat şi cu alte produse în funcţie de preferinţe. bineânţeles. realizarea serviciilor.) la dispoziţia clienţilor în aceste camere. numărul de 146 . constituind o sursă importantă pentru sporirea încasărilor. în care administraţia hotelurilor respective este obligată să asigure aprovizionarea permanentă cu diferite băuturi alcoolice şi nealcoolice. vin). 1. Gestiunea produselor cu care se aprovizionează frigiderele este ţinută fie de oficiul care răspunde de serviciul la cameră. lista fiind expusă la loc vizibil. La cererea clienţilor. Pentru cunoaşterea. Concomitent. fie de cameristele de pe etajul respectiv. bere. dulciuri. Fiecare gestionar. pe frigider. de regulă. sucuri de fructe. consumul pe camere pentru debitarea clienţilor respectivi. prezintă zilnic recepţiei. la preţurile practicate de restaurantul din hotelul respectiv la care. Serviciile de masă în camerele hotelului întregesc gama prestaţiilor oferite. îmbuteliate la capacităţi mici (apă minerală.frigidere. Aceste produse sunt trecute pe o lista de inventar cu preţurile afente. Serviciul la banchete (mese festive). organizarea. sursă de care evident.

adresa. se au în vedere o serie de elemente tehnice. stabilindu-se precis ultimul termen când acesta se va prezenta. precum şi în scris. decontările sau rezolvarea altor probleme neprevăzute. La prezentarea clientului se discută o serie de detalii referitoare la conţinutul acţiunii ce urmează a se efectua consemnându-se. Pentru întocmirea fişei acţiunii. se va consemna numele persoanei responsabile. de către compartimentul sau lucrătorul însărcinat cu organizarea serviciilor. prenume. în copie. se stabilesc şi condiţiile în care să se poată face rezilierea contractelor convenite. compartimentelor ce concură la realizarea sarcinii. va fi stabilit cât mai exact admiţându-se totuşi o toleranţă de 10-15 în plus sau minus faţă de numărul de locuri prevăzut. se materializează prin semnarea fişei acţiunii sau se încheie un contract cu clauze de garanţii pentru care atât clientul. Pentru orientarea beneficiarilor se vor prezenta pliante sau schiţe cu posibilităţile de aranjare a saloanelor. aceasta se transmite. dacă clientul este de acord cu propunerea. se invită clientul pentru a discuta detalii referitoare la serviciile pe care trebuie să le asigure unitatea. se menţionează pe grafic. cu creionul. se întocmeşte. rezervarea făcută. sau telefonic. elementele necesare pentru pregătirea serviciilor în fişa acţiunii. În baza comenzii. cât şi unitatea prestatoare îşi asumă o serie de obligaţii menite în final să asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. de principiu. Acceptarea comenzii. Fişa cuprinde la început date despre client: nume.persoane. fişa acţiunii sau nota de servicii. în funcţie de angajamentele încheiate. care trebuie confirmată de beneficiarul de servicii. precum şi variante orientative de meniuri. numărul de telefon. pro memoria. dar nu mai mult decât capacitatea normală a salonului. valoarea meniului: se consultă registrul sau graficul de rezervări. apoi. confirmându-se . inclusiv valoarea acestora. verbal. Numărul de locuri angajat la acţiunea respectivă. În cazul în care comanda este făcută de o firmă sau o instituţiei. care condiţionează şi asigură o pregătire corespunzătoare a serviciilor. desemnată să angajeze unitatea pe care o reprezintă în ce priveşte serviciile. Totodată. Primirea comenzilor se face direct. 147 .

148 . De asemenea. modul şi locul de servire al aperitivelor. se ţine cont de indicaţiile pe care le dau organizatorii. îl obligă pe aceştia să le guste din politeţe. nu se va oferi acelaşi meniu. conferinţă etc. Alegerea băuturilor impune multă precauţie. De asemenea. Se are în vedere timpul prevăzut pentru masă. personal de servire). ziua şi data sunt elemente consemnate obligatoriu în faţa acţiunii. Alcătuirea meniului şi alegerea băuturilor constituie o problemă destul de delicată care impune o atenţie deosebită. bar. respectându-se strict regulile cunoscute privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie.  discursurile. alcătuirea meniurilor este o sarcină dificilă şi în majoritatea cazurilor.  forma meselor. Prevederea în meniu a unor specialităţi cu care nu sunt obişnuiţi oaspeţii. O dată cu stabilirea meniului se au în vedere şi alte detalii:  aperitivul. se precizează orele în care se serveşte meniul. scopul şi motivul acţiunii respective.  bristolurile.  ringul de dans (dacă este cazul)  garderoba. se va avea în vedere dacă invitaţii respectivi au mai participat în ultimul timp la asemenea mese şi într-un asemenea caz.  decoraţiunile florale. Se recomandă ca în componentele meniului să figureze specialităţi din bucătăria internaţională sau naţională.). Acestea au o importanţă deosebită pentru toţi cei care concură la buna realizare a serviciilor (aprovizionarea. gradul invitaţilor.  covoarele. adaptate însă la obiceiurile alimentare ale invitaţilor.Felul acţiunii (cocteil. deoarece numai ei cunosc cel mai bine structura invitaţiilor. dineu. cunoscut fiind faptul că un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat de încărcat. În general. salonul. bucătărie. scopul acţiunii. al cafelei cu băuturile digestive şi modul de decontare.

respectiv saloanele şi anexele lor. În funcţie de componenţa meniului şi de numărul participanţilor.transport de persoane. pentru executarea diferitelor remedieri. 2. vor fi verificate sub aspectul curăţeniei şi al funcţionării tuturor instalaţiilor din dotare. sticlăriei. personalul. Stabilirea numărului de mese se face ţinând cont de numărul invitaţilor.rezervări de camere la hotel. la momentul potrivit.  produsele de tutun. dacă este cazul. Dotările necesare la un banchet sau o masa festivă. presupun asigurarea mobilierului şi a inventarului de servire. luându-se măsuri. În acest sens fiecare compartiment îşi va organiza munca. se pot face angajamente ferme. aprovizionarea să fie pregătite pentru a face faţă sarcinilor. Brigăzile folosite în astfel de ocazii au următoarea structură: pentru o masă oficială. localul.  orchestra. bilete de tren.aranjat şi călcat îmbrăcămintea. . În acest sens se întocmeşte o listă detaliată care se predă sectorului însărcinat cu pregătirea materialului sau lucrătorilor din brigada de servire cu sarcini în această privinţă. se stabileşte ţinând seama de importanţa acţiunii şi de categoria unităţii în care se efectuează serviciile.organizarea serviciilor-presupune pregătirea acţiunii contractate.  garanţia. de forma meselor existente în unitate şi de cea prevăzută pentru acţiunea respectivă.buchete de flori.procurări de bilete pentru spectacole. dotările. la nivel înalt. . Localul. se recomandă un chelner şi un 149 . avion etc. se stabileşte necesarul pentru servire şi de lucru cu un coeficient de siguranţă de 25%. În fucţie de posibilităţile unităţii se pot efectua şi alte servicii: . . Personalul. iluminatul. astfel încât. tacâmurilor şi tuturor accesoriilor de serciu. .organizarea de programe muzicale şi de divertisment. . . O atenţie deosebită se va da lenjeriei.comisioane pentru telegrame.

După stabilirea necesarului de lucrători se face nominalizarea acestora din personalul unităţii. pregătire profesională. La mesele deosebite. un maâtre d”hotel. completându-se dacă este nevoie cu lucrători din alte uniotăţi de profil. prezentare fizică corespunzătoare. plus doi chelneri supraveghetori.ajutor pentru maximum şase invitaţi. precum şi personalul de rezervă în cazul unor neprezentări ale lucrătorilor din formaţie. Pentru prevenirea unor neajunsuri şi asigurarea meniurilor angajate. cunoaşterea unor limbi străine etc. un chelner cu ajutorul său pot servi în bune condiţii între 12-14 invitaţi şi mai mulţi. pentru 50 de invitaţi. toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite. care trebuie să se implice cu multă răspundere în această acţiune. ca cei însărcinaţi cu primirea invitaţilor. să comande secţiilor din cadrul unităţii. care răspunde de acţiune. Pentru acţiunile de protocol sau mesele festive. mai ales din produsele ce nu au continuitate în aprovizionare. Realizarea serviciilor. sau colaboratori externi. pentru o masă festivă obişnuită. barmanii pentru servirea aperitivelor. mai importante. se recomandă crearea unor stocuri de rezervă. personalităţile deosebite au fiecare chelnerul său. presupune: instruirea brigăzii. garderobiere. cu platouri similare de rezervă care pot interveni în cazuri neprevăzute. Dacă apar greutăţi. La acţiunile de mai mare amploare. va acţiona pe linie uerarhică pentru a soluţiona neajunsurile ivite. marcate de o importanţă aparte. numărul chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse în salon la un serviciu. cei necesari pentru curăţarea inventarului utilizat. La stabilirea nominală a lucrătorilor se va urmări ca ceştia să îndeplinească anumite cerinţe de o deosebită importanţă: stare de sănătate perfectă (aviz medical). este obligat ca cel târziu cu 48 ore înainte. când instruirea personalului nu se poate face în ziua respectivă. brigada de serviciu va fi convocată anticipat pentru o repetiţie generală asupra serviciilor ce urmează a fi executate. Aprovizionarea cu mărfuri şi băuturi intră în sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei. 150 . se vor stabili şi ceilalţi lucrători. Maître d”hotel. un chelner care să se ocupe de servirea băuturilor pentru 24 invitaţi în unităţile care asigură servicii deosebite. unde serviciile se execută simultan.

astfel încât să fie uşor vizibile de la intrare. Feţele de masă pot fi fileuri de mărime corelată cu lungimea şi lăţimea blaturilor meselor sau mai scurte. primirea invitaţilor. prezentării meniurilor. cu numele şi 151 . Întinderea deţelor de masă se va face după verificarea stabilităţii meselor şi asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. decoraţiunilor florare etc. în dreapta şi în stânga scaunului prezidenţial. La masa de onoare. Dacă este cazul. neocupată. Bristolurile. ele se pun cap la cap. o atenţie deosebită se va acorda stării de curăţenie a inventarului utilizat. care este meniul şi băuturile prevăzute. evitându-se plasarea invitaţilor în dreptul picioarelor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. feţele de masă vor cădea pe ambele părţi la nivelul blatului scaunului. efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi ordonarea locului de muncă după terminarea acţiunii. puţin petrecute. iar pe cea opusă. unde invitaţii stau numai pe o parte ele vor cădea pe partea respectivă până la nivelul blatului scaunului. începând de la gustare până la cafea. Se informează brigada asupra modului cum trebuie să fie aranjat salonul. pe număr de porţii. careu personalului. se fixează pe un suport sua se pun direct pe masă. În acest ultim caz. se prezintă tacâmuri şi platouri model. În cazul fileurilor duble. până aproape de pardoseală.aranjarea salonului. ce sistem de servire se va practica. pentru ca aranjarea mesei şi serviciul să se efectueze uniform. lenjerie. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere). Aranjarea inventarului pentru servire respectă regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioară. Se stabileşte cu secţiile numărul de platouri. dar de aceeaşi lăţime model şi îndoitură. una peste alta. bristourilor. Numerele de masă sunt utilizaze numai la mesele cu mulţi paricipanţi. Scrumierele se pun pe masă de la început dacă protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la masă înainte de servirea cafelei. Aranjarea salonului respectă regulile şi tehnicile de lucru cunoscute. cu dunga de la călcat îndreptată în acelaşi sens. scaunelor. Instruirea brigăzii de servire începe cu efectuarea prezenţei: lucrătorii absenţi vor fi înlocuiţi cu rezervele prevăzute. La mesele de onoare şi la fileurile simple. Fixarea locurilor se face cu atenţie. va fi un număr egal de scaune.

sau alţi lucrători. Utilizarea sfeşnicelor cu lumânări se impun mai ales la dineuri şi mese festive. sau în faţa paharelor spre scaun. Buna desfăşurare a acţiunilor impune invitaţilor ca. care anunţă că „masa este servită”. amplasarea meselor şi numărul lor. Decoraţiunile florale care întregesc aranjarea meselor. Acestea se vor referi la primirea oaspeţilor. Ordinea de prioritate cunoscută pentru efectuarea serviciilor la mesele 152 . însărcinaţi în acest scop vor fi în apropierea organizatorilor. care indică aranjarea de ansamblu a acestuia. Invitaţii primesc de la organizatori un tichet pe care se regăseşte planul de ansamblu al salonului şi poziţia locului pe care-l va ocuăa corespunzător bristoului aflat pe mese. maître d#hotel. Efectuarea serviciilor începe cu primirea invitaţilor de către cei ce organizează acţiunea potrivit regulilor de protocol. la ordinea şi tipul serviciilor. care are ca scop verificarea aspectului şi a ţinutei vestimentare a lucrătorilor şi comunicarea ultimelor dispoziţii privind efectuarea serviciilor. îi vor conduce la garderobă dacă este cazul şi apoi în holul de primire unde în aşteprarea celorlalţi invitaţi pot consuma un aperitiv sau se pot întreţine cu persoanele cu care doresc. La momentul potrivit. invitaţii vor ocupa locurile cum doresc. la modul de debarasare. Personalul unităţii director de restaurant. pe paharul de apă. Pentru acestea se afişează la intrare un plan general al salonului. În cazul în care nu se prevede un plasament fix. poftind invitaţii în salon. încunoştinţează de acest lucru pe directoul de restaurant sau maître d”hotel. este marcată de careul personalului. Meniul se aşază în stânga farfuriei suport sau vertical lângă paharul de apă. care rămâne rezervată persoanelor oficiale. cât şi ansamblul salonului vor fi adecvate caracterul acţiunii. înainte de a fi poftiţi în salon să se orienteze asupra locurilor ce urmează a le ocupa. la comportarea în timpul alocaţiunilor. spre interiorul mesei. atunci când organizatorul apreciază că invitaţii se pot aşeza la masă. cu excepţia mesei de onoare.prenumele fiecărui invitat se aşază pe sau lângă şervet. Terminarea pregătirilor pentru începerea efectivă a serviciilor. la lucrările ce se vor efectua după plecarea invitaţilor pentru ca în unitate să rămână ordinea şi curăţenia impusă. vor saluta reverenţios oaspeţii.

de unde va supraveghea desfăşurarea lucrătorilor. De regulă. Primul lucrător poate servi. intervenind cu discreţie pentru a rezolva orice problemă. după care se începe serviciul în ordinea şu după regulile de servire amintite anterior. pentru a nu scăpa din mână tacâmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. se procedează după cum urmează: la masa de onoare se serveşte întâi preşedintele apoi persoana din dreapta sa. Este necesar ca în timpul serviciului. de regulă. al doilea din partea opusă. Servirea preparatelor se face practicându-se de cele mai multe ori sistemul de servire direct şi mai rar. componentele principale ale preparatelor şi imediat al doilea produsele de însoţire. serviciul indirect. Servitrea vinurilor respectă regulile cunoscute. sosuri etc. la celelalte mese. mai intime. Pentru aceasta. se poate acorda prioritate femeilor.obişnuite nu se respectă de regulă în astfel de ocazii. acestea vor fi servite simultan continuându-se serviciul spre dreapta şi respectiv spre stânga. astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul. în afara echipamentului menţionat. Problema principală la astfel de mese este aceea a sincronizării serviciilor. la farfurie. La unele mese. lucrătorul care coordonează brigada să stea în spatele mesei de onoare. Preparatele se prezintă şi vor fi servite la semnalul şefului de brigadă simultan de către toţi lucrătorii. sau la gheridon. trebuie ca toţi chelnerii să se prezinte la secţii pentru ridicarea componentelor meniului în ordinea în care vor intra în salon: întâi chelnerii de la masa de onoare. Se va purta. serviciul se face în ordinea stabilită de organele de protocol sau se începe primul serviciu dintr-o parte. pe urmă cea din stânga şi în continuare celelalte. legume. mănuşi albe umezite. apoi cei de la mesele mai îndepărtate. dacă la masa de onoare sunt două personalităţi marcante. exceptând câteodată situaţia în care sunt puţine. garnituri. fără a se oferi vinul pentru 153 . la serviciul următor să fie primul. Prezenţa femeilor la o masă oficială nu schimbă ordinea serviciilor.

ca de altfel şi a celorlalte preparate. la trei farfurii. fără a se incomoda invitaţii. ambalajele sau containerele din care au fost luate la începutul acţiunii. presupune asigurarea mobilierului şi inventarului de servire corespunzător preparatelor şi băuturilor ce urmează a fi oferite. Organizarea serviciilor prin bufet. Aceasta se face în momentul în care oaspeţii au servit preparatele oferite. Servirea vinului. -care se practică la unele acţiuni cu un caracter special cum ar fi recepţiile. cocteilurile etc. se ordonează şi se aranjează mobilierul din salon. nu trebuie 154 . debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate. sortându-se mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriaşi. cu cel iniţial. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se face după fiecare preparat servit. comparându-se stocul existent. Debarasarea începe de asemenea. Pentru a evita unele accidente posibile. numai pentru serviciul făcut oaspeţilor principali. simultan de către toţi chelnerii. În al doilea rând. la două farfurii şi în cazuri excepţionale. dulapurile. Dotarea pentru organizarea unui bufet. sau imediat după aceea.degustarea persoanei care prezidează masa (gazda). ele de obicei. el poate fi degustat de chelner sau de maître d”hotel. rămân pe masă până la ultimul serviciu. încep întotdeuna cu invitatul sau invitaţii principali. După care se servesc ceilalţi oaspeţi în ordinea stabilită la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu puţin timp înaintea preparatului care urmează. în primul rând. folosind sistemul la farfurie. pentru a se evita întârzierea acestui serviciu. faţă de numărul invitaţilor şi al serviciilor calculate în funcţie de cantităţile prevăzute din fiecare sortiment. de acord cu şeful de protocol. seminariile. reuniunile. diferite şedinţe. curăţarea lor şi aşezarea în rafturile. la semnalul coordonatorului de brigadă. cu o marjă de siguranţă. stabilindu-se diferenţele. De asemenea. debarasarea se va face înainte de servirea primului fel de vin. Paharele de vin şi şampanie nu se debarasează. punându-se din acest punct de vedere. se strânge. ca şi serviciul. se cere permisiunea să se debaraseze sau face un gest discret pe care oaspetele să-l observe (o înclinare uşoară a corpului şi întinderea mâinii către farfurie). Urmează ordonarea locului de muncă. Dacă paharul de aperitiv este pe masă.

lucrătorii se împart în două: o parte ajută clienţii să se servească la masa-bufet. galelor de film.neglijate lucrurile de amănunt. Întotdeauna se va acorda o atenţie deosebită oaspeţilor de onoare. decorul fiind întregit cu flori. a conferinţelor de presă. cu ajutorul tacâmurilor de serviciu. Băuturile se porţionează de către barman la bar. În ambele cazuri dimensionarea suprafeţelor se face ţinând cont de numărul platourilor. găletuşele cu gheaţă. bibelouri etc. Pentru buna derulare a serviciilor. Mobilarea sălii presupune amenajarea bufetului. Feţe de masă îmbrăcă bufetul pe toate laturile până la 5-10 cm faţă de pardoseală. dreptunghiulare. ceilalţi fac debarasarea. ovale-fixate în centru sau pe una din laturile salonului. a meselor de retragere. putând fi decorate cu flori sau alte elemente decorative în vase sau pe stative direct pe pardoseală. aşezate pe fiecare platou. care în mod deosebit vor fi repartizaţi în atenţia specială a unor lucrători. şerveţelele de hârtie. Băuturile mai pot fi montate pe tăvi. platourile cu gustări şi preparate. prezentării de felicitări 155 . se aranjează mesele în diferite forme-fileuri. Preparatele şi băuturile oferite invitaţilor se stabilesc în prealabil de organizatori. plante ornamentale. coşurile-cupă cu picior pentru aruncarea eventualelor resturi ca şerveţele. în farfurioare-suport. cele de cofetărie fiind ultimele. În cazul unor acţiuni de mai mică amploare bufetul poate fi comun cu barul. al paharelor. obiecte de artă (vase. scobitorile. produsele de patiserie. a conferirii de odine şi medalii. coji de fructe etc. încât să aibă aspectul unor adevărate expoziţii. al sticlelor. al farfuriilor etc. oferă platouri cu preparate sau tăvi cu băuturi pentru invitaţii care stau mai retraşi. organizarea barului. Invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri-bucătari. sâmburi de măsline. chese. ce trebuie expuse pe suprafeţele respective. prezentate în mozaic şi oferite de chelneri printre invitaţi. scrumierele de reuervă. schimbă scrumierele şi eventual. Preparatele şi băuturile vor fi astfel prezentate.). Serviciul la cupa de şampanie Cupa de şampanie se oferă cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice. „în flux”. pe masa-bufet se aşează. de unde invitaţii le iau singuri.

în saloanele acestora. pe mâna stângă (vârfurile degetelor. migdale. cartofi chips. Cu această ocazie. fotolii şi scaune pentru retragere. Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se oferă aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu măsuţă şi eventual. De regulă. Se poate organiza în holul hotelurilor sau restaurantelor. chelnerii se retrag sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organele de protocol. Paharele se umplu ceva mai mult de jumătate. măsline verzi şi negre. 156 . miez de nucă. podul palmei şi antebraţ) sau se prind cu ambele mâini în cazul tăvilor cu tortiţe sau mai grele. Invitaţilor li se oferă şampanie din sortimentele brut. Durata serviciilor este în medie de 30-40 minute. sec sau demisec şi eventual pişcoturi. alune sărate. vermuturi. Durata de desfacere este în medie 10-15 minute. După oferirea cupelor de şampanie. Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavă. mai ales înaintea mesei de prânz şi uneori la cină. invitaţii se servesc singuri de la mesele-bufet sau de pe tăvile cu preparatele şi băuturile oferite de chelneri. în funcţie de mărimea lor. Tăvile cu cupele de şampanie se poartă. Aperitivul se oferă în ocazii oficiale sau particulare. bitteruri pe bază de anason). în barurile de zi din incinta unităţilor hoteliere. sticks-uri etc. băuturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume şi fructe). dacă printre participanţi sunt personalităţi sau se cere acest lucru de către organizatori. Cupele de şampanie şi pişcoturile aşezate pe o tavă acoperită cu şervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitaţilor. cca 3/4 din capacitate. Pe tăvi se pot pune două-trei agitatoare de şampanie.. se oferă unele sortimente de preparate şi băuturi dintre care exemplificăm: gustări la scobitoare. să aibă o ţinută îngrijită (uniforma unităţii) sau smochingul (fracul). în săli de consiliu sau în alte saloane speciale. saleuri.Ţinuta personalului la o astfel de acţiune va fi deosebită: chelnerii vor fi echipaţi în smoching sau frac şi mănuşi albe. pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantelă. tartine şi canapele asortate.etc. Serviciul de aperitiv. Lucrătorii care efectuează serviciul trebuie. băuturi aperitiv (rachiuri.

recepţia se organizează cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua naţională a unui stat. Din aceste motive şi durata acţiunilor respective poate fi prelungită. invitaţii servesc preparatele şi băuturile stând în picioare. pastramă de porc. Recepţia se organizează de obicei seara la orele 19. din următoarele sortimente. în cinstea participanţilor unor personalităţi sau a participanţilor la o aniversare. în timpul negocierilor.În timpul desfăşurării serviciilor. fiind şi cazuri de excepţie când unele firme le oferă dimineaţa.00 având o durată de cca două ore sau mai mult. la recepţie se recomandă servirea unui număr de preparate mult diversificate asociate cu băuturile respective. Preparatele şi băuturile servire la cocteilurile şi recepţii diferite. după-amiază la orele 17. 18. fileu de porc afumat etc. tartine şi canapele cu icre. ruladă de pasăre. înaintea mesei de prânz. la cocteiluri preparatele şi băuturile sunt mai reduse atât cantitativ. la cocteiluri. protocolare etc. ambele acţiuni fiind organizate din considerente diplomatice. congres. de regulă în picioare. Numărul invitaţilor se stabileşte de organizatori în funcţie de importanţa acestora şi interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc în timpul unui cocteil sau recepţie. cu plasament sau cu tacâmuri fixe. oferta de preparate şi băuturi se poate face în funcţie de dorinţa clienţilor. o atenţie deosebită se va acorda schimbării scrumierelor şi debarasării meselor.20. invitaţii rămânând însă.00.00. Sunt însă şi excepţii când organizarea recepţiilor se face la mese. dar se organizează în împrejurimi diferite: cocteilul se organizează în împrejurimi mai puţin oficiale de regulă. ca şi la majoritatea recepţiilor. produse de patiserie ca triangle cu carne şi brânză. cât şi ca număr de sortimente. De regulă. Durata unui cocteil este de cca o oră. seminar etc.-sunt acţiuni asemănătoare. Orientativ. cu preparate din carne de calitate superioară (salam de iarnă. la un cocteil sau recepţie.00. Serviciul la cocteiluri şi recepţii. Şi într-un caz şi în celălalt se recomandă evitarea risipei de alimente. prezenţa unei delegaţii străine la nivel înalt.). 157 .

roze şi roşii. pasăre.).). De aceea este necesar. cârnăciori sote. peşte umplut-ştiucă. cu pastă de sardele. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retrage-sau mese în diferite forme-cu plasament sau tacâmuri fixe-la care invitaţii rămân de obicei în picioare. În cazul organizării meselor-bufet. brânzeturi asortate prezentate în mod deosebit pe funduri de lemn. măsline verzi. crap-rulouri din peşte cu duferitele sosuri etc. buşeuri cu ciuperci. galantină şi terină din pasăre sau vânat. bomboane şi batoane de ciocolată. seci. apă minerală. preparate din peşte (gujon. produse în aspic. cu maioneză etc. miez de nucă tras în ciocolată etc. preparate sau produse servite ca atare (batog. fileuri de calitate superioară. aperitive (rachiuri. evident tranşate şi reconstituite (roastbeef. precum şi vinuri spumante. gustări calde compuse din ficăţei de pasăre sote. ca la organizarea unui cocteil sau a unei recepţii să se calculeze raţional gramajul alimentelor şi al băuturilor pentru fiecare persoană în funcţie de nivelul reuniunii respective şi al baremurilor alocate.). biteruri şi băuturi pe bază de anason). porc. cafele (de regulă filtru.). jigou de batal. pizza. bere. cartofi chips etc. Aranjarea saloanelor pentru desfăşurarea cocteilurilor şi recepţiilor se face în fucţie de solicitările organizatorice.baton salle. stiks-uri. Scopul organizării unor astfel de acţiuni îl reprezintă asigurarea condiţiilor de folosire judicioasă a întâlnirii. fripturi dezosate din carne de vacă. vinuri albe. curcan la cuptor. pane sau în aspic. crenvurşti. babic. bulete de caşcaval etc. preparate pe bază de ouă (ouă umplute cu pateu de ficat. pe bază de cola sau alte extracte). băuturi răcpritoare (sucuri din legume şi fructe. de informare reciprocă cu anumite probleme ce interesează participanţii şi nu consumul preparatelor şi băuturilor. ceaiuri de masă şi medicale. pucrel de lapte la cuptor etc. băuturi industriale. vânat şi piese decorative. cireşe. plăcintă cu brânză de vaci şi stafide. spinare de căprioară. de adâncire a relaţiilor. expressă. solubilă etc.). vermut. demiseci şi dulci. în foietaj.. produse de cofetărie şi delicatese (petite-four). invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri sau 158 . alune. bulete de creier. plăcintă cu mere.). alune şi nuci sărate. platouri din aplaca argintată sau cărucioare de prezentare.

Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare. tunsoare îngrijită. pantofi negri. mănuşi albe. bluză albă din stofă şi pantaloni negri sau bleumarin. să se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de muncă. Serviciul la revelion. de cadrul ambiant şi de distracţiile oferite. plasamentul la masă făcându-se după ordinea indicată de organizatori. marcată de o atitudine politicoasă.-se organizează în împrejurări diferite generate de vizite oficiale sau particulare. asortate. supe etc. urmate de consomeuri. reverenţioasă. Meniurile trebuie să corespundă cerinţelor unor mese deosebite. Dejunul se organizează de regulă. La început. la care se adaugă accesoriile cunoscute. durata fiind în medie de două ore. de condiţiile de producţie şi servire. persoanelor de o deosebită importanţă. specifică despărţirii de clienţi şi în al doilea rând. între orele 12-14. Organizatorii trebuie să ţină seama de amploarea participanţilor consumatorilor. cămăşi albe cu papion adecvat. Lucrătorii vor purta la dejun.. în primul rând. după regulile de protocol. Serviciul la dejunuri-dineuri. de structura şi de diversificarea meniurilor. preparatele din 159 . Terminarea serviciilor trebuie să fie. invitându-i să se servească singuri. În timpul desfăşurării cocteilurilor şi recepţiilor. în mod liber pe baza principiului cerere-ofertă. lucrătorii cu sarcini în general derularea serviciilor şi vor interveni cu mult tact pentru înlăturarea oricărui neajuns acordând un plus de atenţie.-pot fi organizate de unităţi aparţinând diferitelor societăţi comerciale. iar dineul între orele 19-21. Alternarea ofertei de preparate şi băuturi constituie o caracteristică a acţiunii. cu preparate şi băuturi mai rara întâlnite sau specifice momentului. Dejunul şi dineul au loc în saloane speciale sau în sălile marilor restaurante. creme. Lucrătorii care asigură serviciile vor avea ţinuta deosebit de îngrijită: smoching sau frac. iar la dineu smoching sau frac cu mănuşi albe.lucrătorii transportă printre invitaţi platourile cu preparate şi băuturi. de durata de desfăşurare. Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită. Invitaţii se aleg de către organizatori. în funcţie de preferinţele clienţilor. se oferă gustări calde şi reci.

nuci. Informarea consumatorilor în legătură cu unităţile organizatoare. vinurile albe. la timpul potrivit. batoane şi saleuri etc. iar fructele completează meniul. miezul noptţii este marcat. recomandându-se cel puţin servicii în raport de sortimentele oferite. existând multiple posibilităţi de alegere. sărbătoresc. Masa începe cu aperitivul cel mai potrivit. Desertul este o chestiune de rafinament. seci sau demiseci. condiţii de dans etc.peşte nu lipsesc din meniu. însoţite de garniturile cele mai potrivite şi de salate de sezon. migdale sărate. reprezintă o completare de rafinament. Calitatea mesei poate fi întregită prin oferirea unor delicatese: coşul cu friandise. alune. însoţite de coniac sau lichior.. bomboane de ciocolată. cafelele. 160 . iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiţionale. caracteristic momentului. preparatele de bază. pentru a se asigura confortul necesar servirii. la radio şi televiziune. fluturaşi. de nelipsita cupă de şampanie din sortimentele sec. pline de corp şi nerv sunt de neânlocuit la preparatele de bază. nu pot lipsi de la peşte sau de la antreuri. anunţuri în presă. Pentru publicitate se pot folosi mijloacele clasice cunoscute: afişe. de regulă. Ciorba de potroace poate încheia masa. ales în funcţie de preferinţe. condiţionează calitatea prestaţiilor. probleme legate de asigurarea fondului de mărfuri. vor fi alese cu multă grijă. de asemenea o deosebită importanţă. Spre final. vinurile roşii seci sau demiseci cu buchet fin. soluţii pentru rezolvarea unor probleme complexe cum ar fi: pregătirea saloanelor sub aspectul gospodăresc. Asocierea băuturilor cu preparatele culinare şi produsele de patiserie-cofetărie. O atenţie deosebită se acordă unui cadru ambiant. Unităţile care organizează revelionul vor fi amenajate special pentru acest eveniment. preţul. posibilităţile de rezervare a locurilor etc. demisec şi mai rara desert. cât şi amenajării corespunzătoare a saloanelor. vizibilitatea către orchestră. Pregătirile pentru revelion implică. asigurarea (verificarea) dotărilor necesare pentru servirea corespunzătoare a meniului. Evident. Oferta şi publicitatea pentru revelion au o deosebită importanţă în buna desfăşurare a acţiunii.

scrumiere. măştile. Numărul lucrătorilor va fi stabilit în funcţie de necesităţile având grijă să se asigure acoperirea raţională şi optimă a tuturor locurilor de muncă. Pec lângă formaţiile orchestrale şi soliştii existenţi. Asigurarea personalului pentru producţie. se efectuează curăţenia generală a restaurantului şi a inventarului pentru servire. oliviere. ghirlandele de brad sau artificiale. etanşeitatea. Programele artistice şi activitate de divertisment trebuie să marcheze un nivel ridicat şi variat. jucăriile. dacă sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor. Vor fi rezolvate prin lansarea de comenzi la furnizorii de mărfuri problemele legate de asigurarea fondului de mărfuri corespunzător meniului stabilit. vâscul etc. o problemă de o deosebită importanţă. supe. La fiecare unitate prevăzută a organiza revelionul. farfurii. Aranjarea saloanelor se face conform schemei stabilite. O garoafă sau o altă floare ori petale de flori la tacâmul fiecărei femei constituie. se poate apela la colaboratori: formaţii şi solişti de muzică populară şi uşoară. servire şi activităţile auxiliare este de asemenea. prilej cu care se verifică. încă o dată. elemente decorative. scaune. colindători etc. cupletişti. evident o atenţie. şervete. Ţinuta personalului va fi impecabilă. meniurile şi felicitările pentru fiecare mesean. feţe de masă. consommeuri. funcţionalitatea instalaţiilor din dotare. Decoraţiunea specifică pentru revelion trebuie să fie adecvată sezonului şi momentului: pomul de iarnă. starea lor din punct de vedere igienic. dansatori. ceşti cu suporturi pentru cafea. se vor verifica spaţiile în care se vor desfăşura acţiunile. Cu câteva zile înainte de revelion. cuiere (garderobă) etc. tacâmuri. La această acţiune participă toţi lucrătorii unităţii. sunt numai câteva sugestii ce pot fi avute în vedere. ţinând cont şi de structura 161 .previziuni pe linie de personal pentru activitatea de producţie şi servire. existenţa dotărilor necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor: mese. gaşpourile şi lumânările de pe mese.. indiferent dacă sunt sau nu cuprinşi în formaţia de lucru pentru noaptea de Anul Nou. programele artistice şi de divertisment etc. fructierele.

însoţite de băuturi răcoritoare. cu respectarea strictă a tehnologiei specifice. care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi. de la gustări simple. când personalulîn general. antreuri la preparate debază şi desert. dar desigur. Catering-ul îşi conturează un viitor greu de prevăzut. Banchetul. la o masă comună sau la mese separate în acelaşi salon. reuniuni.sunt organizate pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10-15 invitaţii. dar mai ales chelnerii şi ajutorii acestora. salonul în general şi fiecare masă. Activitatea de catering şi însoţitorii de bord. aniversările etc. să lase impresia unei atenţii deosebite. astfel încât.meniului. Majoritatea companiilor aeriene susţin că.. mai ales pe cursele transoceanice şi pe unele curse intercontinentale. serviciile de masă şi divertisment „in flight” sunt cele mai importante în gama serviciilor personale asigurate pasagerilor în timpul zborului. gustărilor pasagerilor. căsătoriile. trebuie să li se acorde o atenţie deosebită atât sub aspectul pregătirii. dacă ţinem cont că iniţial servirea meselor la bord a fost considerată un lux. Grija deosebită se va acorda desfăşurării propriu-zise a serviciilor în noaptea de revelion.este o masă festivă ce poate avea ca motivaţie diferite evenimente ca întâlnirile colegiale. să vină în întâmpinarea pasagerilor şi să le ofere meniuri şi băuturile dorite potrivit momentului în care se efectuează zborul şi bineânţeles. dincolo de asigurarea unor condiţii tehnice de zbor perfect. dar a devenit astăzi o necesitate. toate urmând să fie de o calitate ireproşabilă şi normal. prin găsirea unor soluţii moderne. vinuri etc. aperitive.-mesele servite la bordul avioanelor trebuie să cuprindă o foarte mare diversitate sortimentală. ridicată la un înalt grad de rafinament şi sofisticare. Serviciul la bordul avioanelor. deşi cu caracter particular. cât şi sub cel al desfăşurării serviciilor. Acestor mese. prezentate la un nivel cât mai deosebit. Serviciul la banchete sau alte mese festive. să fie amabili cu clienţii şi să presteze servicii cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. logodnele.are menirea. în special. agapele. gusturi influenţate de foarte mulţi factori: 162 .

În acest context un rol deosebit revine însoţitorului de bord. mai mult ca oricând. de regulă. se vor alege alimentele care stimulează gustul şi activitatea secreţia sucului gastric. celuloza etc. Ele se păstrează până în momentul livrării la avion în dulapuri calde. Preparatele calde vor fi montate în casolete speciale. capacitatea sa. El are obligaţia de a stabili sarcini celorlalţi 163 . indispensabile vieţii cum ar fi vitaminele. un instrument din ce în ce mai important. este alcătuirea meniurilor ţinând cont de principiile alimentaţiei moderne potrivit căreia alimentele trebuie să asigure zilnic organismului uman o anumită cantitate de energie necesară bunei sale funcţionări. pasagerul nu trebuie să aibă stomaculş încărcat şi îngreunat. La întoarcerea din cursă. dezinfectat şi pregătit pentru o nouă întrebuinţare. 1/1 pentru meniuri la mese principale şi 1/2 pentru gustări. naţionalitate. durata de zbor nu permite o masă copioasă. O primă condiţie din ce în ce mai importantă. se vor evita alimentele care lasă în stomac o cantitate mare de resturi. Coordonarea activităţii însoţitorilor de bord revine şefului de cabină sau însoţitorului instructor. inventarul propriu este curăţat.obiceiuri alimentare. Meniurile oferite zilnic trebuie să aducă în organism toate principiile nutritive specifice. De regulă. Pentru aceasta meniul va fi alcătuit dintr-un amestec optim de alimente de origine animală şi vegetală care asigură o digestie normală. Un bun serviciu de catering poate atrage noi pasageri. cateringul devenind azi. religie etc. elementele minerale. Stabilirea meniurilor -se stabilesc de regulă cu un an înainte. Se recomandă ca pentru cursele long courrier să se facă schimbări după aproximativ două săptămâni. apa. în funcţie de tipul avionului. pe parcursul operându-se modificări dacă este cazul. Echipajul însoţitor de bord este format dintr-un număr variabil de persoane. Platourile folosite la montarea preparatelor şi produselor se urmează a fi servite la bordul avionului sunt în general dimensionate după containerele utilizate la diferitele tipuri de avioane. durata zborului etc. La alcătuirea meniurilor se acordă o atenţie deosebită caracterului alimentar respectiv.

fardare discretă. întreţinerea şi îngrijirea ei corespunzătoare fiind obligatorii întregului personal. să fie servit ireproşabil. O atenţie deosebită se acordă pasagerilor de la clasa business atât la sol. cu respectarea regulilor de comportament şi tehnicilor de lucru pentru efectuarea serviciului. cu excepţia verighetei. Uniforma impune sobrietatea. distincţie şi eleganţă. receptivitate. cu însemnele distinctive ale funcţiei şi companiei. Femeile vor avea o coafură îngrijită. înţelegătoare şi promptă faţă de pasageri. Însoţitorii de bord trebuie să procedeze de o asemenea manieră încât fiecare călător. vor avea tunsoarea îngrijită. fără să-i aducă modificări sau schimbări după gusturile personale. principală. trebuie să fie considerat un oaspete de preţ al companiei aeriene. nu au voie să poarte nici un fel de bijuterii. Bărbaţii care. Uniforma prevăzută de iarnă sau de vară. amabilitate. va fi purtată întotdeauna în timpul îmbarcării şi debarcării pasagerilor. atitudine atentă. Şeful de cabină ţine permanent legătura cu echipajul navigant. cu părul scurt. în orice împrejurare. Orice pasager. pentru a putea coordona activitatea însoţitorilor şi pentru a informa pasagerii. Ei trebuie să dea dovadă de mult tact. politeţe. lungimea părului neputând depăşi gulerul cămăşii. ei vor fi proaspăt bărbieriţi. fără accesorii.însoţitori de bord şi totodată. de regulă. cerinţe care corelate cu respectarea tehnologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu ale prestaţiilor oferite. corect. informându-se asupra datelor referitoare la zbor şi rută. Tehnica efectuării serviciilor la bordul avioanelor. obligat să poarte în timpul serviciului uniforma companiei. Începutul în comportarea civilizată faţă de pasageri îl constituie ţinuta personalului. politeţe desăvârşită. evitând excesul de bijuterii. Servirea pasagerilor de la clasa Business/I (F/C). de a verifica modul cum sunt duse la îndeplinire acestea. cât şi la bordul curselor externe ale companiilor aeriene româneşti. indiferent de importanţa lui. precum şi în incinta aeroporturilor de plecare sau destinaţie. solicitudine. în timpul zborului. întregul personal manifestând multă amabilitate. Atenţia acordată pasagerilor de la B/C se materializează 164 .

30 şi 15. pasagerul primeşte apoi un pahar cu suc natural de fructe (de preferinţă citrice).00 gustări între orele 9.00-9. la sol şi la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe cursele companiilor locale.00-24. Dacă întârzierea este de până la două ore se vor oferi pasagerilor B/C băuturi alcoolice. precum şi un sortiment restrâns de snack-uri (gustări). Dacă călătoria continuă pe calea ferată pasagerilor li se asigură. pe o tavă acoperită cu şervet. următoarea: după ce pasagerul a luat loc în fotoliul său i se înmânează presa cotidiană şi periodică în trei-patru limbi de circulaţie internaţională. când ei vor fi îndrumaţi la intrare spre ghişeul de înregistrare. În funcţie de orele la care are loc zborul. în cazul că întârzierea este mai mare de două ore se serveşte masa prevăzută.30 dejunul între orele 11. precum şi în limba transportatorului. fiind apoi conduşi prin fluxul vamă-graniţă până la salonul special de prezentare. în general. Servirea gustărilor. Sucurile din legume sau fructe sunt servite în tumblere mijlocii.încă de la primirea în aerogară. nealcoolice şi gustări specifice după preferinţe. În cazul pasagerilor B/C îmbarcaţi din alte aeroporturi pe relaţiile de întors spre Bucureşti. Sucul poate fi porţionat la bufet sau se aduce în cutia originală.00. după preferinţe. Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii B/C este. Serviciul îl execută însoţitorul de bord sau pasagerul se serveşte singur.30-15. antreurilor. de legume (suc de roşi) sau un cocteil. hrană rece sau la vagoanele restaurant. pasagerilor li se asigură următoarele servicii: micul dejun între orele 4.00-18. luând ca bază orele de decolare. corespunzătoarei momentului din zi. indiferent unde sunt înregistrate. potrivit nomenclatorului aprobat. împreună cu paharele şi produsele de însoţire. Pe timpul neregularităţilor de zbor.00 cina între orele 18. a 165 . produsele de însoţire-gheaţă sau apă minerală oferindu-se separat. Aici se vor oferi băuturi alcoolice şi nealcoolice. dacă acestea sunt în continuarea trenurilor.30-11. se asigură gratuit pasagerilor masa şi cazarea pentru o perioadă de maximum 24 ore.

cât mai estetic. însoţitorii de bord neputând să-şi evidenţieze tehnicile de lucru. Se scot mai multe platouri din cărucior. după caz aperitive. În cazul folosirii cărucioarelor se va proceda astfel: se scot din containere platourile livrate de sectorul catering.preparatelor de bază şi a desertului trebuie să ţină cont de componentele acestora. Băuturile. practicându-se serviciul direct sau indirect. sau preparatele se montează la bufetul avionului pe platouri. precum şi asigurarea materiilor prime. se oferă platouri speciale. vor fi servite cu grijă deosebită. pregătite la sol. unul în faţă şi altul în spate. În această situaţie clientul este atenţionat şi prevenit. pentru a marca şi pe această cale atenţia acordată clienţilor din clasa bisness. digestive şi reconfortant-răcoritoare situaţia care impune cunoaşterea reţetelor respective şi a tehnicii de lucru. de regulă. cu respectarea regulilor. datorită spaţiului restrâns şi uneori a instabilităţii aeronavei. Servirea pasagerilor de la clasa Turist (T/C). folosindu-se formule ca: „Vă rog sămi permiteţi”. În funcţie de capacitatea avionului şi de locul unde este amplasat bufetul. apoi ele se introduc în cărucioare pentru servire. doi lucrători. fiecare servind pe aceeaşi parte. Cu căruciorul merg. Este de dorit ca însoţitorii de bord să fie în măsură să pregătească şi să servească unele cocteiluri. Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efectuării zborului se face fie cu ajutorul căruciorului. de la mijloc către faţă şi spate sau invers. se verifică estetica platourilor. Subliniem faptul că la bordul avioanelor. se completează cu ceea ce mai este necesar. serviciile pot începe simultan. fie platourile sunt suprapuse şi purtate pe mâna şi antebraţul stâng. în raport de sortimentele oferite. În cazul rândurilor cu trei sau chiar cu patru locuri se intervine printr-o formulă de politeţe pentru 166 . „Vă rog scuzaţi-mă” etc. după caz. a componentelor şi a inventarului de lucru şi servire. efectuarea serviciilor nu respectă întotdeauna partea pe care ele se execută de obicei. se pun pe blatul superior al acestuia sau se servesc direct pasagerilor prin aşezarea platourilor pe măsuţele rabatate la spătarul fiecărui scaun.

să se ia un număr rezonabil de platouri punându-se. frişcă şi zahăr preambalat.) A treia metodă constă în montarea la bufet a băuturilor respective şi prezentarea acestora în pahare. ceai sau apă fierbinte sunt transportate de însoţitori câte unul în fiecare mână. O a doua posibilitate constă în efectuarea serviciului imediat după oferirea platourilor cu mâncare. primul platou pe o tavă acoperită cu şervet. precum şi obiectele în care se face servirea (pahare. pasagerii luându-şi singuri băutura preferată. restul deasupra în stivă. termosurile cu cafea. în mod ideal. în funcţie de barem. Debarasarea se efectuează eşalonat. pregătindu-se pentru aterizare. căni de cafea. dacă doresc. Servirea băuturilor alcoolice şi nealcoolice prevăzute în barem se face în mai multe feluri. În acest caz. Dacă nu există cărucioare pentru servire se recomandă ca de la bufet. în acest caz pe cărucior fiind puse băuturile în ambalajele originale. cănile. Ceainicele. în ambalajele originale şi paharele respective.a aşeza cu ajutorul pasagerilor platoul pe măsuţa de la geam. cu zahăr şi frişcă (lapte) separat. care nu sunt cuprinse în meniu. Atenţie deosebită se va 167 . pe o tavă acoperită cu şervet. în momentul în care avionul părăseşte altitudinea de croazieră. Ceaiul sau cafeaua se oferă la serviciu (cafea sau ceai. se revine cu serviciul pentru ca pasagerii. O primă metodă constă în oferirea acestora odată cu platourile. de lapte etc. diferite alte produse în special băuturi. pe tavă sau în mână. pe mâna şi antebraţul stâng. servindu-se pasagerii după preferinţă. obligatoriu. avându-se grijă ca ea să fie terminată. Debarasarea se face cu acelaşi cărucior utilizat la serviciu. să poată repeta băutura preferată. Însoţitorii oferă contra cost. Se poate executa şi serviciul dublu: un însoţitor poartă mai multe platouri (12-14) pe o tavă mai mare pe care sunt aranjate şi ridică de pe tavă platourile pe care le pune apoi pe măsuţa pliantă din faţa fiecărui pasager. apă fierbinte) sau pregătite direct. la care însoţitorul nu poate ajunge. situaţie în care pe blatul superior al căruciorului se pregătesc băuturile. pe măsura consumului preparatelor şi băuturilor.

specula. normele pentru prevenirea şi stingerea incendiilor sau modul de a acţiona în caz de avarii etc. plină de solicitudine şi corectitudine. cu emblema sau reclama companiei respective. Întregul echipaj al navelor este obligat să cunoască regulamentul serviciilor la bord şi să aibă faţă de călători o atitudine corectă. securitatea navei sau a pasagerilor. cu legitimaţia de călătorie şi actele de identitate valabil. însoţitorii de bord trebuie să aibă o atitudine receptivă. amabilă. întregeşte gama serviciilor oferite pasagerilor la bordul avioanelor. În cazuri cu totul excepţionale.-pasagerii trebuie să respecte cu stricteţe reglementările referitoare la îmbarcare. Atribuţii specifice unor funcţii cu sarcini de servire a pasagerilor. Pe navele de croazieră ea este adusă la cunoştinţa călătorilor şi prin programele turistice ale zilei.Întrucât vânzarea acestor produse. La bordul navelor cu desăvârşire interzise actele de comerţ ilicit. în pungi sau sacoşe de plastic. Plecarea navei are loc la ore fixe. controlul de vamă sau grăniceresc dacă este cazul. ora plecării fiind afişate prin mijloace adecvate la scara vasului. prin puterea ei. Întotdeauna personalul trebuie să fie prezent la bord în timp util pentru a se putea termina toate preparatele înainte plecării în cursă. Serviciul pe navele fluviale şi maritime.acorda inventarului pentru servire recuperabil. pentru a satisface dorinţele călătorilor. De asemenea. plină de solicitudine. jocurile de noroc neautorizate. dând relaţii în legătură cu călătoria efectuată şi asigurând confortul la care au dreptul. Accesul este permis numai pe scările de îmbarcare destinate acestui scop. la bordul avioanelor se pot vinde diferite mărfuri cu plata în devizele acceptate pe aeronavă. când. Călătorii sunt obligaţi să se prezinte în timp util pentru îmbarcare. ocuparea locurilor sau a cabinelor. Întregul echipaj al 168 . Atunci când un călător cumpără o cantitate mai mare de produse se va avea grijă ca aceasta să fie oferită de preferinţă. servirea mesei. politicoasă. ordonat cu grijă la bufet pentru a uşura predarea lui după aterizarea pe aeroportul de plecare. comandantul va lua măsurile necesare de prevenire. o persoană aflată la bordul navei ameninţă şi tulbură ordinea şi liniştea la bord.

comandantului. la trecerea sau staţionarea navelor în porturi sau la acostarea în diferite puncte populate. Se interzice modificarea uniformei ca linie. -sau chiar unul din secunzi. murdară. cazarea. organizarea şi conducerea personalului aferent acestor servicii. pentru ei şi vasul lor. Consumul de băuturi alcoolice sau prezentarea la serviciu sub influenţa acestora sunt cu desăvârşire interzise pentru toţi membrii echipajului. corespondenţa şi alte documente ce cad în sarcina serviciului administrativ). Serviciul călătorilor. Aceleaşi responsabilităţi revin şi în privinţa corectitudinii 169 . printr-o atitudine plină de tact.se ocupă de primirea. iar atunci când apar nemulţumiri sau reclamaţii se va căuta soluţionarea lor în limita reglementărilor existente. secundului sau unui ofiţer de bord. cu încălţămintea nelustruită sau de culoare necorespunzătoare. precum şi repartizarea. croială sau purtarea ei descheiată. în cazul vaselor mari. aceştia asigurând şi problemele administrative ale echipajului (aprovizionarea. Ţinuta echipajului-îmbrăcămintea uniformă trebuie să fie curată. legate de îngrijirea călătorilor şi a echipajului. răspunde. necălcată. putând avea unul sau mai multe ajutoare direct pentru rezolvarea problemelor complexe. este obligatorie pentru întreg personalul. însemne sau nasturi lipsă. de partea administrativă a navei. ordonată şi corectă. hrana. Conducerea şi organizarea acestui serviciu în funcţie de mărimea echipajului şi a vasului revine. îndrumarea. administraţia vasului. de croazieră. Se va face totul ca ordinea şi disciplina să caracterizeze serviciile la bord. la intrarea. Îmbrăcăminteauniformă -va fi purtată ca atare. solicitudine şi politeţe desăvârşită. în general. precum şi în relaţiile cu organele portuare în interesul serviciului.navelor de pasageri va căuta să câştige admiraţia şi simpatia călătorilor. aşa cum este ea stabilită pentru fiecare funcţie. tip. Principalele atribuţii ale personalului însărcinat cu servirea călătorilor la bordul navelor fluviale şi maritime: Ofiţerul intendent de bord. completă. transportul şi organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor potrivit programului sau itinerarului stabilit. cu embleme. hrana. Purtarea uniformei la bord. după caz. degradată.

Răspunde de servirea integrală a componentelor prevăzute în meniuri. servirea călătorilor şi încasarea contravalorii consumaţiilor. cât şi prin subordonaţi tot inventarul necesar pentru servirea călătorilor. controlul vânzărilor. de chelneri sau stewards şi ajutoarele lor. de buna conservare şi păstrare a acestor mărfuri. şeful steward poate fi ajutat de unul sau mai mulţi şefi de saloane cu atribuţiuni limitate numai în anumite spaţii de servire. bufete şi baruri.încasărilor la bordul navelor. pregătirea băuturilor în amestec. de organizarea evidenţei operative. Şeful steward -are ca principală atribuţie organizarea muncii în restaurante. stabilirea sarcinilor şi controlul executării acestora de către toţi lucrătorii cu sarcini de servire atât în marş. precum şi de încadrarea în baremurile de masă aprobate pentru fiecare categorie de consumatori în parte pentru a evita orice nemulţumire privind consistenţa şi calitatea mesei servite. lista călătorilor pe destinaţii pentru autorităţi. precum şi de încasarea contravalorii consumaţiilor oferite „extra”. În mod deosebit se 170 . Barmanul -îndeplineşte aceleaşi atribuţii ca şi barmanul din restaurante sau baruri independente ocupându-se de: aprovizionarea barului. asigurarea materialelor de curăţenie şi întreţinere pentru efectuarea lucrărilor respective în bar.etc. bufete şi baruri precum şi urmărirea desfăşurării corecte a serviciilor în aceste unităţi. În funcţie de mărimea vasului şi de numărul restaurantelor. cât şi în port. El se îngrijeşte şi urmăreşte aprovizionarea vasului cu băuturi alcoolice şi nealcoolice. inclusiv de depunerea numerarului sau a altor mijloace de plată rezultate din încasări la sfârşitul fiecărei ture. de organizarea muncii. organizează şi supraveghează efectuarea şi menţinerea curăţeniei în toate spaţiile de servire potrivit tehnicilor de lucru cunoscute. Asigură şi gestionează direct. diagrama cabinelor ocupate şi libere. care au sarcina să aranjeze saloanele şi să efectueze servirea preparatelor şi băuturilor la fel ca în restaurante sau baruri cu anumite particularităţi. de recepţia cantitativă şi calitativă a mărfurilor şi materialelor necesare la bord pe timpul cursei. produse de tutun şi alte mărfuri în conformitate cu structura meniurilor stabilite şi conţinutul listelor de preparate şi băuturi pentru servicii a la carte în restaurante.

El are datoria ca înainte de plecarea navelor în cursă să verifice existenţa la bord a cantităţilor de alimente pentru toată durata voiajului potrivit necesarului stabilit. depozitarea şi distribuirea tuturor mărfurilor şi materiilor prime necesare pregătirii mesei călătorilor şi echipajului de la bordul navelor. gestionarea inventarului de lucru. cărora le stabileşte sarcini corespunzătoare pentru pregătirea diferitelor preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie potrivit pregătirii profesionale a fiecăruia. pentru a preveni unele pierderi sau degradarea produselor respective. Cambuzierul (magazionerul) răspunde de primirea. să informeze comandantul pentru orice neconcordanţă să nu primească mărfuri necorespunzătoare calitativ sau cu termenul de garanţie depăşit în perioada călătoriei. cantităţilor de produse livrate fiind corelate cu efectivele de masă şi meniurile programate. La sfârşitul fiecărei zile se prezintă situaţia 171 . precum şi orice alte lucrări înrudite ca specialitate. precum şi de crearea unei ambianţe specifice. Participă la întocmirea meniurilor pentru toată durata croazierei. Şeful bucătarrăspunde de organizarea muncii în bucătării pentru pregătirea mesei pasagerilor şi echipajului. Bucătarul şef răspunde de efectuarea şi menţinerea curăţeniei şi stării de igienă în toate spaţiile de producţie şi anexe. brutari. verifică prin sondaj calitatea şi cantităţile de materii prime cu care se aprovizionează nava pentru a se asigura în bune condiţii realizarea meniurilor prevăzute sau a ofertei a la carte. Bucătarul şef are în subordine bucătari. barmanul gestionează mărfurile şi obiectele de inventar necesare servirii pasagerilor. În mod deosebit cambuzierul se va îngriji de păstrarea corespunzătoare a alimentelor în cambuză şi în spaţii de frig. patiseri. Eliberarea mărfurilor din cambuză se face numai pe baza documentelor de evidenţă operativă prevăzute. bufetari. întreţinerea mobilierului şi utilajelor din dotare. Evident. cofetari. afişarea preţurilor şi respectarea în general a regulilor de servire cunoscute. acordând un plus de atenţie diversificării sortimentelor şi prezentării lor estetice. păstrarea.îngrijeşte de asigurarea listelor de bar. Împreună cu personalul subordonat asigură pregătirea meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute.

amplasarea diferitelor saloane sau utilităţi. programul croazierei etc. trei şi patru paturi. vor fi conduşi la cabinele sau apartamentele respective prin grija unui însoţitor. la biroul de informaţii. Pe vasele de croazieră serviciile sunt mult mai diversificate şi se referă la trei categorii principale: servicii de primire şi cazare servicii de masă servicii de agrementare şi alte servicii (sociale) Cazarea pasagerilor pe vasele de croazieră se face în cabine cu unul. de la categoria lux la peste 10 categorii de confort. oficialităţile sau cei ce au plătit serviciile pentru clasele I ori lux. precum şi a stocurilor pentru a se putea acţiona în caz de nevoie prin aprovizionarea suplimentară sau reorientarea meniurilor în funcţie de provizii. pasagerilor li se servesc. reconfortante şi răcoritoare. Pasagerii foarte importanţi. Primirea pasagerilor pe navă se face mai întâi la scară. Totodată se înmânează pasagerilor şi talonul cu salonul de restaurant rezervat pentru masă. cafele. unde se face verificarea actelor de călătorie. se dau pliantele navei pentru ca turistul să cunoască planul acesteia. stabilit dintre membrii echipajului în funcţie de importanţa pasagerilor. iar între mese diferite gustări. dacă este cazul. bilet şi paşaport dacă este cazul.-pe vasele fluviale sau maritime care asigură transportul regulat de pasageri între localităţi relativ apropiate sau curse de agrement de scurtă durata serviciilor sunt relativ simple. Cambuzierul răspunde de menţinerea ordinii şi curăţeniei în sectorul său. seria în care preferă turistul să ia masa. digestive. Începerea servirii mesei la bord atât 172 . suite şi apartamente. de unde turiştii sunt conduşi în spaţiile pentru primirea. micul dejun. precum şi de gospodărirea ambalajelor recuperabile. transportându-i-se şi bagajele. la bordul navelor fluviale şi maritime de croazieră. băuturi aperitive. Serviciul la bordul navelor fluviale şi maritime.alimentelor consumate. încadrate în funcţie de condiţiile îndeplinite. De regulă. după caz. două. dejunul şi cina. ceaiuri. se stabileşte. după care se înmânează cartea de îmbarcare (legitimaţia de bord) şi cheia de la cabina rezervată sau repartizată.

anunţul se face şi într-o limbă de circulaţie internaţională sau în aceea a turiştilor majoritari de pe nava respectivă. slab alcoolizate. Meniurile sunt stabilite anticipat pe toată durata croazierei respectându-se aceleaşi reguli ca şi la alcătuirea meniurilor în restaurant. posibilităţile de producţie şi servire. posibilităţile de aprovizionare şi păstrare ale materiilor prime pe navă. curăţenie şi solicitudine desăvârşite. după caz. La barurile de pe puntea de agrement se poate folosi mobilier uşor de întreţinut şi rezistent la intemperii. Servirea călătorilor se face. Organizarea servirii meselor. Atunci când se comunică prin staţie. pentru grupurile cu sejur. presupune mai întâi programarea meniurilor. intime. linişte. cu clopot sau cu gongul. ordine. la micul dejun. oferite. dotarea cu inventarul adecvat servirii componentelor meniului şi efectuarea propriu zisă a serviciilor. să fumeze sau să doarmă în spaţiile destinate servirii călătorilor sau prin cabinele acestora. dejun şi cină şi în al doilea rând. Se au în vedere mesele efectiv servite pe navă. numărul de pasageri ce vor beneficia de servicii. O atenţie 173 . obiceiurile lor alimentare. În afară de aceste cerinţe se mai ţine cont şi de structura călătorilor. valoarea alocată pentru masă (baremul). asigurarea materiilor prime necesare realizării meniurilor respective. Atitudinea personalului în timpul efectuării serviciilor pe bord se caracterizează printr-o ţinută fizică şi vestimentară impecabilă. băuturile nealcoolice şi câteodată vinul. în primul rând. o politeţe şi atenţie deosebită.pentru călători cât şi pentru echipaj se anunţă prin mijloacele de amplificare existente pe navă.-se face cu respectarea aceloraşi reguli ca şi în restaurant cu precizarea că şi în această privinţă se dă un plus de atenţie aranjării lor estetice. pentru mesele incluse în preţul călătoriei şi de regulă cuprinde preparatele. baruri etc. serviciile „extra” cu băuturi alcoolice. Mise-en-place-ul în sălile de restaurant. precum şi inventar de servire nerecuperabil. astfel încât să lase fiecărui călător impresia unei griji deosebite. mesele pe care pasagerii le vor servii în cadrul programelor turistice în afara navei. cocteiluri etc. Este interzis personalului care efectuează servirii pentru pasageri să mănânce.

deoarece permite. pentru fiecare masă. desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de bază sau a altor componente şi bineânţeles a la carte pentru călătorii deosebiţi.deosebită se acordă asigurării unor diete speciale pentru vegetarieni. cu puţin timp înainte de sosirea turiştilor se pot aşeza pe masă toate componentele reci din meniu. în mod frecvent se pot organiza mese bufet şi servicii la alegere pentru pasagerii care au plătit preţurile corespunzătoare. necesarul cantităţilor de materii prime pentru hrana călătorilor şi a echipajului. Acestea se aduc 174 . cunoscându-se numărul de turişti. În majoritatea cazurilor se pregătesc meniuri unice (gustare. de regulă. Băuturile calde nealcoolice se servesc de către steward sau ajutorii acestora. este stabilirea de fiecare dată a unui număr de servicii care să permită efectuarea operativă a servirii propriu zise în medie 1/2 oră sau mai puţin. Micul dejun oferit pe nave este în majoritatea cazurilor. după caz. în funcţie de preferinţa turiştilor. medic. În primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate în servire după efectuarea mise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice în funcţie de structura meniului. diabetici şi alte diete cu condiţia ca. Manifestarea grijii pentru asigurarea unor meniuri de calitate corespunzătoare este materializată prin degustarea permanentă a preparatelor realizate înainte de servire. direct din ceainice sau căni de cafea şi lapte. atunci când servirea mesei este organizată pe serii. servicii tradiţionale prin chelneri/steward sau bufetul suedez. şeful steward şi eventual. mai mare. Problema principală. bucătarul şef. aceste cerinţe să se anunţe înainte de îmbarcare pentru a se putea lua măsuri speciale de aprovizionare. Se practică. În cazul serviciilor a la carte. similar cu micul dejun englezesc servit în restaurante. Durata acestor servicii este evident. preparatele calde şi băuturile nealcoolice servindu-se imediat după ce turiştii au luat loc la mese. Stabilirea anticipată a meniurilor servite pe navă are o importanţă deosebită. Servirea preparatelor calde se face practicându-se în majoritatea cazurilor serviciul direct. care se pune la alcătuirea meniurilor. reprezentanţi de firme cu importanţă deosebită în asigurarea turiştilor pe navă. de către comandant.

La toate mesele debarasarea se face operativ. în general eterogenă. La acestea intervin unele particularităţi în sensul că. Evident. cartofi chips. băuturi alcoolice şi nealcoolice de marcă. bar de noapte etc. fructele se pot pune de la început pe mese. Pe navele de croazieră. alături de cocteiluri internaţionale. se 175 . Pe lângă operaţiile tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la începerea activităţii de servire propriu-zise. în general. pentru orice încasare se eliberează note de plată sau tichet emis de casa de marcaj potrivit instrucţiunilor şi reglementărilor pe linie financiar-contabilă ale fiecărei campanii. CAP. baton sale. Încasarea contravalorii consumaţiei se face în valuta acceptată pe nava respectivă. se depune mai întâi la consolă după care se face servirea respectându-se regulile cunoscute. disco-baruri. desertul se pregăteşte la consolă.7. alături de băuturile respective se oferă în permanenţă snack-urile şi gustările fine specifice barului: măsline verzi. Dejunul şi cina urmează în servirea aceleaşi reguli ca şi în restaurant. După caz. mai multe pe o tavă de mărime corespunzătoare acoperită cu şervet. datorită structuri clienţilor. cunoscute şi acceptate de majoritatea turiştilor. la dispoziţia turiştilor sunt cel puţin trei-patru baruri de diferite tipuri: baruri de zi. Organizarea şi efectuarea serviciilor este similară cu cea din barurile obişnuite. tartine cu icre etc.în salon pe cărucior sau direct în mână (două). două sau trei farfurii precum şi cu ajutorul tăvilor sau al cărucioarelor. Pentru mai multă operativitate. pe măsură ce s-au consumat preparatele şi urmează un alt serviciu. Reguli de etică şi de tehnică a servirii consumatorilor Întreaga atmosferă şi toate acţiunile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli de etică şi norme bine definite şi respectate cu stricteţe. se oferă. se efectuează debarasarea folosind sistemul de lucru la una. ca atare. arătate. alune şi miez de nucă sărate. pâinea şi gustările se pot aşeza pe mese înainte de sosirea turiştilor. dacă are un grad ridicat de perisabilitate.

primirea comenzilor de la consumatori. Se evită gesturile ample.servirea preparatelor şi băuturilor. Primea consumatorilor în restaurant Consumatorii se primesc. o privire. Ordinele se dau discret. cu faţa veselă şi primitoare. Orice observaţie se face îm oficiu. pentru ca persoana care-l primeşte să ştie despre ce este vorba. . folosindu-se mai mult un gest. deoarece produc ilaritate. adresându-i-se după cum este 176 .prezentarea preparatelor şi băuturilor. .debarasarea meselor.întocmirea şi prezentarea notei de plată. printrun salut reverenţios. aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii.despărţirea de consumatori. Din momentul când consumatorii încep să intre în salon şi în timpul serviciului. de obicei. Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se enumere regulile legate de comportarea persoanelor şi a celor de protocol pe toată perioada de funcţionare a unităţii. personalul încetează orice fel de discuţie. fără să fie observate de consumatori. . .încasarea banilor . vizibile şi repetate. Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite probleme în legătură cu serviciul. trebuie să vorbească încet. amabil. În tot ceea ce întreprinde. . respectuos.desprind operaţii ce se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse în următoarele grupe: . fără să se audă în salon. . capul înclinându-se puţin în jos. de către şeful de sală (maître d”hotel). un semn.transmiterea comenzilor la secţii. cu privirea spre consumator. personalul trebuie să fie politicos.primirea consumatorilor. Primirea se face la intrarea în salon. Principalele reguli de servire şi de protocol. iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon. glume sau certuri. .

Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte. „bună seara” sau „bine aţi venit”. ajută persoanele să se aşeze pe scaune. care face loc să intre persoanele de sex feminin şi celelalte persoane. lucrătorul care primeşte alege masa cea mai potrivită. se face loc ca aceştia să treacă înainte. culoarul dintre mese pe care trebuie mers.pentru cei grăbiţi. ţinând seama de numărul persoanelor din grup. grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective. . pentru ca aceştia să ajungă la nivelul blatului mesei. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă. deoarece trebuie să fie serviţi mai repede.cazul. întors puţin spre dreapta şi arătând. acesta salutându-i. iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. Apoi. . din când în când. în salon prima intră persoana de sex masculin (de obicei. pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi masă. caracteristicile clienţilor şi gradul de încadrare al cheltuielilor. prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului şi tragerea puţin înapoi. .pentru cei tineri în apropierea ringului de dans. La masă. bărbaţi mai tineri. femei mai tinere. În momentul sosirii.pentru cei anunţaţi.pentru cei în vârstă se oferă mese mai îndepărtate de sursele de zgomot şi ferite de curent. dacă părinţii indică acest lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători. În cazul în care se cunoaşte numele clientului. În cazul în care consumatorii îşi aleg altă masă. „bună ziua”. cu „bună dimineaţa”. mesele servite de către chelnerii care cunosc limba respectivă. cel care invită sau conduce grupul de persoane). însoţitorul mergând în urma lor.pentru turiştii străini. acesta poate fi adăugat la salut. lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului. După cum este cunoscut. copii şi apoi adolescenţii. Caracteristicile consumatorilor impune următoarele: . bărbaţi în vârstă. Conducerea la masă se face mergându-se înaintea grupului. mesele rezervate. 177 . .

permanentizarea consumatorilor. mănuşi. Prezentarea scrisă.). se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă.Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decât numărul de locuri la masă. În unităţile publice de alimentaţie. împreună cu chelnerul din raionul respectiv încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune şi mese. pliante. pălării etc. fluturaşi. având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun. La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente: 178 . Meniurile sunt de două feluri: comandate. când stabilesc cu anticipaţie. orală şi combinată. De la garderobă se aduce fişa şi se înmânează persoanei care conduce grupul. „a la cartea” când se stabilesc în timpul când consumatorii se găsesc la masă. a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie. Cunoaşterea detaliată. Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi#. creşterea cifrei de afaceri. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderobă sau cuierele din salon. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. sau pentru că unitatea nu are garderobă. când consumatorii au intrat în salon îmbrăcaţi cu haine groase datorită aglomeraţiei la garderobă. În anotimpurile reci. căciuli. şeful de sală şi chelnerul se oferă. vizuală. contribuie în mare măsură la popularizarea activităţii unităţii. fără să se şifoneze sau să se piardă din accesorii (fular. şeful de sală care a condus grupul. precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor. Prezentarea preparatelor şi a băuturilor. în ordinea indicată mai sus. să ajute la dezbrăcarea acestora. şerveţele tipărite etc. de către consumatori. obţinerea de realizări economico-financiare sporite. Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare.

blanchet de pasăre. pentru micul dejun.coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi mult atrăgător pentru a deschide apetitul consumatorilor. stufat.sezonul pentru care se stabileşte meniul. consultând şi şefii secţiilor productive (bucătarul.denumirea preparatelor şi a băuturilor..). de exemplu: creier a la grec. dejun. cină.gramajul sau unitatea de măsură. . cu verdeţuri etc. cu atât meniul trebuie să fie mai consistent şi invers. . barmanul sau bufetiera.semnătura patronului sau şefului de unitate. . trebuie să se ţină seama de caracteristicile cererii de consum şi de structura componenţei consumatorilor care servesc masa în unitatea respectivă. cocteil etc. incluzându-se preparatele specifice acestuia. . Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron împreună cu şeful de sală. cu spanac.. Să se stabilească de preparate numai de aceeaşi culoare. banchet. dejun. care determină consistenţa meniului. Lista pentru meniuri cuprind următoarele date: .felul mesei care se serveşte: mic dejun. preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsură respectivă. cofetarul-patiser. budincă. . preparate care au aceeaşi culoare (albă. În permanenţă. carmangierul. Cu cât durata este mai mare.durata unei mese. .preferinţele şi componenţa grupului de consumatori.asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare. cină) Preparatele şi băuturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă şi anume: gustări reci şi calde (hors d”oeuvres).perioada de timp cât sunt valabile (ziua. recepţie. De exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparatele din carne de miel. . albgălbuie etc. 179 . . minuturi. Pentru fiecare masă se stabileşte un meniu corespunzător.

listele pentru preparatele şi liste pentru băuturi. iar cele pliante şi broşurile pentru o perioadă mai mare de timp. prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură şi preţul de această ultimă formă de prezentare a listei pentru meniuri să se evite. garnituri. preparate (mâncăruri) calde. copertate cu pânză. sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustările. deserturi (de bucătărie. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate pentru orice situaţie. un sezon. cafea). în cazul în care este copertată sau pe farfurie curată. salate. confecţionate pe o hârtie obişnuită. o lună etc. material plastic. Listele pentru meniuri şi băuturi sunt de mai multe feluri: -după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun. lichioruri. ocazionale. cu ancărul împăturit pe antebraţ şi lista în mâna stângă. periodice (pentru o anumită perioadă de timp. un trimestru. fructe. apă minerală sau gazoasă. puţin fandat. sucuri răcoritoare. confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura şi strânge. Listele pentru meniuri. cofetărie. separat. Se pot întocmi. de către şeful de unitate. valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial.preparate lichide calde. deoarece lipsa unor preparate sau băuturi de la vânzare creează neâncredere în rândurile consumatorilor. acoperită cui şervet. preparate la grătar. dacă este simplă. şampanie. pentru dejun. preparate din peşte.) -după materialul din care sunt confecţionate: simple. În această poziţie 180 . cuprinzând preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenţă în unitate. băuturi alcoolice: aperitive. pliante.). clienţi cunoscuţi. broşură. la scurt timp după ce consumatorii au luat loc la masă. coniac. pentru cină. Prezentarea acesteia se face ţinându-se pe mâna stângă. bere. pliante sau broşate. vinuri.). revelion etc. Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sală sau chelner şi în unele situaţii mai deosebite (o masă oficială. ţinută tot în mâna stângă. piele. pe toată perioada la care se referă. zilnice (pentru o singură zi ). confecţionată din mai multe file. permanenţi etc. Listele simple şi copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului cu piciorul stâng mai în faţă.

).-se realizează prin mai multe mijloace: Cu ujutorul platoului de prezentare. o dată cu fandarea piciorului stâng. Se înmânează consumatorilor de către şeful de unitate. Lista se prezintă mai întâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. mai atrăgăptor şi mai apetisant. mâna dreaptă se ţine îndoită. deoarece. şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi specificul unităţii. mititei. specialităţile de preparate şi băuturile care se oferă. care se găsesc la consolă. iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit până în acel moment. şeful de sală sau chelnerul. În timp ce se face prezentarea. crenvurşti etc. care sunt aranjate cât mai estetic. la spate. mijloacele de transport în comun. La alegerea preparatelor un rol important îl are şi cel care prezintă lista. cârnăciori. în cadrul operaţiunii de aranjare a meselor. fluturaşii. cotlet. muşchi. de obicei. pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe braţul şi palma stângă. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile nutritive. componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora. li se aduc altele. programul de funcţionare. pe de o parte ace4asta a trecut în cursul unei zile pe la mai mulţi consumatori. serviciile suplimentare oferite clienţilor etc. se fac 181 . Astfel. căile de acces. cârnaţi. sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare. produse din carne (antricot. -se face prezentarea vizuală pentru unele preparate.se stă cu răbdare până ce consumatorul ia lista pentru meniuri sau până ce îşi alege preparatele dorite. se dau explicaţii complete la eventualele întrebări puse de consumatori.). Pliantele. În cazul în care mai multe persoane doresc să consulte lista. alcătuind meniul. adresa. Din motive igienice. rinichi. peste care a fost aşezat ancărul împăturit. creier. nu este indicat ca lista să se lase de către chelner sau de către consumator pe farfuria de pe masă. fudulii etc. file. sau diferite produse (ficat. Prezentarea vizuală. Se vine pe partea stângă a consumatorului întinzându+se platoul mai în faţă.

patroni. se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul 182 . Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă. unităţi. iar mâna stângă se ţine îndoită. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare. cu băuturi alcoolice. sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta consumatorilor înainte de a fi servite. Eticheta de prezentare a conţinutului de pe sticlă este orientată în faţă. la care se prezintă preparatele şi băuturile. după caz) pentru a le pregăti. Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii. pentru stabilirea unui meniu cât mai corespunzător. de preferinţă la intrarea în salon. Când se ajunge în dreapta consumatorului care conduce masa. La indicaţia consumatorului căruia i s-a prezentat sticla sau la cerere. bufet sau bucătărie. cu preparatele culinare sau produse de cofetărie-patiserie. În cazul în care consumatorii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate. termice sau neutre. vinuri sau sucuri răcoritoare. chelnerul se retrage cu platoul. se întinde puţin mâna în faţă. atrăgătoare. la care participă mai multe întreprinderi. preparatele sau băuturile sunt expuse întrun loc cât mai accesibil. respectându-se normele igienicosanitare şi de păstrare. se apucă sticla cu mâna dreaptă. sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. După ce consumatorii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate. agenţi economici. estetică cu un colorit cât mai variat. în aşaq fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia. Expoziţia de vânzare constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor şi a băuturilor ce se oferă spre consum. desupra etichetei. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate.recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor. În cadrul unei expoziţii. chelnerul are obligaţia să le ia pe acelea de pe platou şi să le aducă la secţia de producţie respectivă (grătar. după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. la spate sau pe gâtul sticlei. firme. aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă. astfel: se aşează ancărul împăturit pe palma ţi antebraţul drept iar peste ancăr se aşază sticla cu partea de jos în palmă. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general. aşezate în vitrine frigorifice.

În acest fel. puţin înclinat. preia blocnotesul în palma stângă şi creionul sau pixul în mâna dreaptă. consumatorul ia cunoştinţă de preparatele şi băuturile ce se găsesc de vânzare. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchită împletită sau material plastic.-folosindu-se deodată. De exemplu. În timpul primirii comenzii. se apropie de cel care conduce sau de cel care l-a solicitat stând în picioare. pe partea dreaptă. cu ancărul împăturit pe braţul stâng. După ce consumatorii au fost informaţi despre numărul.-se face de către chelner sau şeful de sală. la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele. Se poate face şi de către bucătar. să dea toate explicaţiile cerute. chelnerul trebuie să fie calm. Prezentarea orală. ridicându-se coşuleţul până la nivelul consumatorului respectiv. în partea stângă a acestuia. două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. fie citindu-le din mijloacele de informare. varietatea. se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta. fie văzându-le. se stă în stânga consumatorului. conţinutul. care deplasându-se în salon se apropie de masa consumatorilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării. În timpul prezentării orale. ajutat de personalul competent de servire. Acesta se aduce de la bar ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. La masă se prezintă. Prezentarea combinată sau mixtă. chelnerul se pregăteşte să primească comanda. precum şi valorii nutritive şi calorice a preparatelor oferite sau comandate. politicos. În acest scop. şi se poate hotărî în alegerea şi solicitarea unora. se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de prezentare a produselor respective. Primirea comenzilor de la consumatori. să ajute prin 183 . ajutându-se de mâna stângă. ţinându-se în poziţie verticală până ce se constată dacă conţinutul sticlei este limpede sau nu. procesul tehnologic şi alte aspecte privind preparatele şi băuturile existente în unitate şi care pot fi servite.ochilor consumatorului respectiv. se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi timp şi recomandări orale. care recomandă consumatorilor preparatele şi băuturile care se oferă pentru consumare.

chelnerul va căuta cu mult tact. puţin cald etc. încât atunci când se va servi. în acest moment vor fi întoarse cu gura în sus. Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor. mazăre sau fasole sote. În cazul în care paharele au fost aşezate cu gura în jos. La primirea comenzii se vor stabili şi unele amănunte privind: .garniturile care se preferă (cartofi prăjiţi. să se cunoscă exact cea a fost comandat de fiecare. pe cât este posibil.). notând cu atenţie fiecare comandă primită.durata executării comenzii primite. .băuturile aperitiv şi vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc. chelnerul care primeşte comanda va repeta verbal ceea ce şi-a notat. piure. se va nota. După primirea comenzii şi mai ales atunci când sunt mi mulţi consumatori şi se comandă preparate diferite sau aceştia sunt nehotărâţi sau necunoscători şi revin asupra comenzilor date. chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate.salata preferată (crudităţi. sufleuri. folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie. murături etc. fiecare consumator cu preparatul sau băutura comandată în aşa fel. mai prăjit. cantităţile şi denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. În cazul în care numărul consumatorilor este mare şi preparatele sunt variate. pilaf etc. fierbinte.) . .modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud.). evitând întrebarea „Cine a dorit…” un anumit preparat sau băutură.stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat consumatorul. Repetarea verbală a comenzii primite are următoarele avantaje: . .recomandări corecte şi competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu. să stabilească împreună cu clienţii 184 . În funcţie de meniul comandat. .creează o atmosferă de apropiere între consumatori şi personalul de servire.

denumirea preparatului sau a băuturii. La eliberarea preparatelor sau băuturilor. . . cât şi cel care le primeşte. Până ce se pregătesc preparatele sau băuturile. . calitatea şi aspectul comercial al 185 .valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură. farfurii-suport etc. . Pe bonul de marcaj. . Bonul de marcaj se completează în două exemplare. farfurii.cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate. Primirea comenzilor de la secţii. După ce a primit comanda direct de la consumători. chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat. solicitând preluarea cu formula „să iasă…” însoţită de enunţarea cantităţii şi denumirii preparatelor şi băuturilor respective. . exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor. exprimată în numărul de porţii. cu obiectele pentru transport (tăvi.).). platouri etc.total valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos. pahare sau cupe frape etc. anunţând şeful acesteia prin formula „să meargă” enumerând cantitatea şi denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj.data emiterii. cleşte. chelnerul ridică de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi. pentru a putea da din timp comanda la secţiile de producţie ceea ce s-a stabilit.-prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor. precum şi servirii lor (farfurii calde.semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj. chelnerii scriu următoarele date: . emise de aparate speciale de marcat. atât şeful secţiei de producţie. Tichetul de casă înlocuieşte bonul de marcaj în unităţile dotate cu aparate de marcat. iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective.denumirea secţiei căreia îi este adesat. racâmuri.-chelnerul se prezintă la secţie.). unitatea de măsură la fiecare porţie sau integrală. Transmiterea comenzilor la secţii. verifică cantitatea.întregul meniu care va fi servit.

montate pe platou. Aducerea preparatelor sau băuturilor de la secţie şi a obiectelor necesare servirii lor (farfurii. În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: . Acest sistem se foloseşte în condiţiile în care numărul de obiecte de servire şi volumul preparatelor şi băuturilor sunt reduse. legumieră sau bol împreună cu farfuria-suport. pahare. în cazul în care se foloseşte forma de servire respectivă. În salon acestea se aşează pe blatul mesei. linguri. cupe.se ridică de la masa caldă farfuriile corespunzătoare numărului de consumatori. farfurii. în dreptul fiecărui consumator. sonde sau cupe. Aceste operaţii se efectuează în mod diferit. şi se transportă până în salon. Ridicarea comenzilor de la secţii şi prezentarea la masă. respectându-se regulile de manipulare. sau băuturile pregătite de barman în frapiere.se transportă în salon cu multă atenţie În cazul băuturilor servite la pahar (porţionate) se va proceda astfel: 186 . respectându-se reguli de aranjare a meselor. după caz. respectându-se normele şi regulile de întreţinere şi manipulare a acestora.se ridică de la oficiile de menaj obiectele pentru servire şi se transportă în salon. . cuţite. . sau se depun pe consolă. baloane. Pregătirea mesei (mise-en-place-ului) corespunzător comenzii. Aceste operaţii se efectuează de regulă în felul următor: . .se preiau apoi de la secţiile de producţie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau în boluri. Urmează preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor şi aducerea lor în salon.se preia de la secţia bucătărie preparatele respective. pe care în prealabil a fost aşezat ancărul desfăşurat. sau se duc la gheridon. pahare. care se prind între degetul mare şi celelalte degete ale mâinii stângi. boluri etc.) se efectuează în trei feluri. aşezându-se pe antebraţul stâng. furculiţe..acestora şi dacă corespund cu datele înscrise în bonul de marcaj sau tichetul de casă. legumiere etc.

iar primul din şir să meargă până la masa cea mai îndepărtată. câte o parte componentă a preparatului şi se serveşte apoi pe rând.de la bar se preiau băuturile porţionate. trebuie ca ultimul chelner din şir să se oprească la masa cea mai apropiată. servirea începând să se facă de toţi în acelaşi timp. balon sau sondă) şi s-a respectat comanda prevăzută în bonul de marcaj. care urmează a fi servite în acelaşi timp tuturor consumatorilor.de la oficiul de menaj se preia o tavă. escalop. până în salon. Ridicarea comenzilor de la secţii în condiţiile meselor cu meniuri comandate.în cazul în care preparatul este format din mai multe părţi componente (de exemplu: fripturi cu piure de cartofi.. crap prăjit. se preiau toate preparatele sau băuturile. ciorbă) se preia de la secţie. Acest sistem se poate folosi în mod individual sau colectiv (doi sau mai mulţi lucrători-şir indian). de către fiecare. Paharele se aşează pe tavă începând de la antebraţ spre palma stângă şi se transportă apoi în salon cu foarte mare prudenţă. de fiecare lucrător. Când se aduc de către un dingur lucrător. peste care în prealabil a fost aşezat ancărul. Când se aduc de către doi lucrători se procedează astfel: . se preia preparatul de la secţie. câte un platou sau bol. .) se preia de la secţie. cupă. Când preparatele se aduc de mai mulţi lucrători. În acest scop. sarmale cu mămăliguţă etc.în cazul în care preparatul are o compoziţie uniformă (de exemplu: sărmăluţe. în funcţie de numărul clienţilor şi volumul preparatelor sau băuturilor care se servesc. în care au fost montate un număr egal de porţii şi se transportă în salon. se verifică dacă obiectele de servire folosite sunt curate. dacă corespund băuturii respective (pahar cu picior. Aceştia se aşează în şir indian şi transportă preparatele în ordine. transportându-se în salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. de către fiecare lucrător. pe care se montează un şervet pentru a evita alunecarea paharelor şi se aşează pe antebraţul şi palma stângă. servirea 187 . în număr egal de porţii. .

mătură şi făraş. Pentru aducerea preparatelor şi a băuturilor de la secţii. conform mediului comandat. . fără să se lase prea mare interval de timp între servirea a două preparate. 8. debarasându-se şi mesele de serviciu.).mâna dreaptă va fi pe cât posibil liberă. folosite în structura reţetelor. care altfel ar da un aspect inestetic sălii.intrarea şi ieşirea din salon se va face prin partea din dreapta uţii batante. . În tehnica culinară (gastronomie).personalul va circula în oficiu numai pe partea dreaptă.din salon se vor ridica în permanenţă obiectele folosite. pentru a feri obiectele de servire de pe mâna stângă. . se va ţine seama de următoarele reguli: .începând în momentul în care toţi lucrătorii au ajuns la mesele sau consumatorii stabiliţi în prealabil.se va evita să se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus obiectele de servire. Alimente principale. . dându-se întâietate celui care transportă o greutate mai mare. . furculiţă. alimentele sunt grupate după ponderea lor în structura reţetelor. CAP. preparatele sau băuturile. dându-se prioritate consumatorilor sau chelnerilor care transportă preparate şi băuturi. . 188 . .preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire (cleşte. în alimente de bază (principale) şi alimente auxiliare (complementare). Materii prime necesare în tehnologia culinară Aceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine vegetală şi animală.în salon se circulă cu multă atenţie. ancăr. .preluarea de la secţii şi aducerea preparatelor sau băuturilor se face în ordinea în care se consumă. evitânduse astfel incomodarea în timpul deplasării. pentru realizarea preparatelor culinare.se va circula cu atenţie şi mult calm. folosindu-se pentru deschidere mâna sau piciorul drept. cârpa de spălat etc.

zaharoză. formă de prezentare specific fiecărui preparat pentru apetitul organismului (consumatorului).esenţele. folosite ca materii prime în structura reţetelor. . consistenţă. Alimente secundare (complementare).coloranţii alimentari. au un rol important în realizarea şi obţinerea preparatului. Legumele aduc o slabă contribuţie energetică organismului uman. Consumul de legume. Prin fierbere se reduce conţinutul de glucide. În legumele verzi se găsesc proteine în cantităţi mici. consistenţa. amidon şi celuloză. aspect. cu gramajul corespunzător. culoare. .alimente de origine animală. . . îmbogăţindu-le valoarea nutritivă. fosfor. iar în leguminoase (fasole albă) în cantităţi mai mari. Legume proaspete.gelifiantele. Legumele şi contribuie la diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare.condimentele. . acestea îşi modifică aspectul.afânătorii. Legumele conţin o cantitate de apă (72-95%) şi glicide sub formă de glucoză. influenţând caracteristicile nutritive şi organoleptice ale preparatului după cum urmează: .alimente de origine vegetală. Aceste legume se folosesc ca materii prime în tehnologia culinară şi în alimentaţie servite ca atare (crudităţi). 189 . influenţând proprietăţile organoleptice de gust şi aromă. prin conţinutul lor de săruri minerale pe bază de calciu. dar constituie o sursă importantă de apă şi substanţe minerale.stimulentele. Alimente de origine vegetală necesare în alimentaţie. fructoză. din care fac parte: . .reprezintă şi denumirea produsului finit. potasiu şi fier. substanţe minerale şi vitaminele. gustul şi culoarea. Prin orelucrarea culinară a legumelor. favorizează schimbul normal de substanţe din organismul uman.

andivele.: Legumele rădăcinoase: morcovi. andivele şi frunzoase condimentare (mărarul. de rezervă. urzicile. prazul. gulia. mazărea verde. 190 . Legume fructoase: roşiile (tomatele). substanţe minerale şi vitamine. tarhonul. Aceste legume se cultivă şi se întrebuinţează în alimentaţie. care conţin uleiuri eterice. loboda. bobul. E şi săruri minerale. loboda. lintea. glucide şi grăsimi. Aceste legume sunt cultivate pentru rădăcina lor îngroşată. Aceste legume sunt bogate în vitamina C. cu mare valoare alimentară de zaharuri. varza roşie. B. la noi în ţară se cultivă: cartoful galben timpuriu. În alimentaşie. ardeii. sparanghelul şi anghenarea. pătrunjelul. iar spanacul. fasolea şi mazărea (boabe uscate). Legume frunzoase: salata verde. varza creaţă. glucide. ţelină. iar pepenii se folosesc ca deserturi. proteine. de la care se consumă frunzele dispuse sub formă de căpăţână (varza). substanţe proteice. în care sunt depuse substanţe nutritive. De la aceste legume se consumă păstăile şi boabele păstăi: fasolea verde şi conservă. C. varza de Bruxelles. Clasificarea legumelor. fasolea boabe (fasolea uscată). Legume vărzoase: varza albă. Legume păstăioase: fasolea verde. roz de vară. Legume tuberculifere: cartoful. Gulbaba-culoare roz. tulpina îngroşată (gulia) şi căpăţâna falsă formată din floriferi incomplet dezvoltaţi (conopida). iar unele pentru frunzele lor aromate (pătrunjel. D. frunzele ca verdeţuri care sunt bogate în vitaminele A. pătrunjel. bamele. bamele proaspete sau conservă (boabe verzi). lintea). viola de culoare galbenăalbicioasă. usturoiul. Aceste legume se cultivă şi se folosesc în tehnologia culinară pentru fructul lor gustos. conopida. săpunar-coaja roz şi cu miezul alb. dovleceii. vinetele. spanacul. leguminoase (fasolea boabe. castraveţii. mazărea verde şi conservă. pepenii verzi şi galbeni. săruri minerale şi substanţe proteice. cimbru). De la aceste legume se consumă bulbul şi frunzele. ştevia. ştevia şi urzicile se folosesc la pregătirea mâncărurilor. păstârnac. Legumele bulbifere: ceapa. ţelină).recomandându-se în acest sens fierberea acestora în vase sub presiune. Legume perene: hreanul. ridichi. leuşteanul. în vapori de apă sau prelucrare prin înăbuşire. bobul. Aceste soiuri sunt rezistente la fierbere şi nu se sfărâmă. sfecla roşie.

ardei.congelarea este o metodă de conservarea legumelor cu conţinut scăzut de apă. curăţare. budinci etc. tomate. anghenarea.uscarea. urmând ambalarea şi congelarea la 20. leuştean. care asigură conservarea legumelor pe o durată mai mare de timp. hasmaţuchi.murarea.sărarea. frunze de viţă. mărar. rădăcinoase. legumele îşi recapătă proprietăţile prin înmuierea în apă rece. se foloseşte la prepararea diferitelor sosuri şi la conservarea legumelor. proces în care se extrage apa din pulpă şi asigurară o conservare perfectă a legumelor (ardei. . substanţe extractive. salată şi la prepararea diferitelor sosuri. legume condimentare. spălare). este operaţia de conservare prin sărarea legumelor. sparanghelul. cartofi. Se consumă pentru gustul lor plăcut şi conţinutul lor în proteine. tarhon. se consumă frunzele în stare proaspătă sau conservată. . -40 grade C. Legume condimentare: pătrunjel. dar se distrug o parte din vitamine. De la aceste legume (verdeţuri). Legumele conservate: . este operaţia tehnologică de eliminarea apei din produs care se realizează industrial prin evaporare sub efectul căldurii. neazotate şi apă. castraveţi etc. sosurilor. supelor. selectate de cunoscători. ciuperci de seră şi ciuperci de pădure (hribul). Procesul de deshidratare (uscare) cum este denumită această operaţie. Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau în culturi dirijate (sere). .) 191 . coreandru. fasole albă etc. se consumă crudă. Acest procedeu se aplică la: varza albă. glucoză. ceapă. soteuri. grăsimi. se foloseşte în tehnologia culinară la prepararea salatelor. cimbru.hreanul. aplicându-se operaţiunea de prelucrare primară (sortare. proces ce se numeşte rehidratarea. reducându-se din volum şi greutate. dovlecei. foi de dafin. la condimentarea preparatelor culinare. este operaţia de transformare prin fermentaţie a zahărului din legume în acid lactic (legume murate). piper. se recomandă ciupercile comestibile de câmp.

de depozitare. este metoda de conservare care împiedică dezvoltarea microorganismelor în mediul acid (în soluţie de oţet diluat). Prăjirea. Păstrarea legumelor se realizează în spaţii special amenajate.).pasteurizarea. dovlecei.). care se realizează prin stabilirea calităţii.. constă în expunerea legumelor (produselor) în grăsime fierbinte. legumele transferă o parte din substanţele nutritive (glucide. Coacerea. sau manual. pe sursa termică prin iradiere (grătar electric. Frigerea. Prelucrarea legumelor la rece şi în procesul termic: operaţiile primare de prelucrare a legumelor sunt: sortarea. mărime şi îndepărtarea corpurilor străine (fasolea boabe şi orezul etc. Presarea legumelor. Spălarea. este operaţia de tratare termică a recipienţilor (din sticlă sau metal) cu produse alimentare închise ermetic la temperaturi de 75-85 grade . Prin acest procedeu termic.) în lichidul de fierbere. Înăbuşirea. este operaţia de curăţare umedă aplicată înainte şi după curăţarea uscată (răzuirea). vasul acoperit cu capac şi se fierbe în abur (suc propriu). se realizează în vederea umplerii acestora cu diferite compoziţii (roşii. plită etc.marinarea. operaţie ce se realizează mecanic (mixer). odată cu o parte din apa de constituţie proprie a legumei. Scobirea. cu mangan. constă în aşezarea legumelor (produselor) porţionate în tăvi şi expunerea acestora la cald într-un 192 . gulii etc. până ce produsul capătă o crustă la suprafaţă şi pătruns în interior. +5 grade C (pentru cartofi până la 10 grade C) şi bine aerisite. .). aplică un proces termic a produselor alimentare la temperatura de peste 100 grade C. de culoare. temperatură constantă de +2. constă în încălzirea produsului în grăsime şi lichid fierbinte. este procesul termic de expunerea produselor (legumelor). a legumelor constă în fierbere.sterilizarea. se aplică cu scopul de a obţine sucul acestora. Divizarea (porţionarea). Prelucrarea termică. Ambele procese de conservare asigură distrugerea parţială sau totală a microorganismelor şi exclud posibilitatea reinfectării produselor alimentare. săruri minerale etc. se realizează în diferite forme corespunzătoare preparatului stabilit de reţetă (preparate reci sau calde). lipide. corespunzătoare igienic. ardei.

grişul. alune. gust dulceag. se obţine în 3 sortimente. smochine. . Clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol: . pentru îmbunătăţirea proprietăţilor nutritive şi devine lucioasă. într-o tigaie cu puţină grăsime (unt. fragi. mălai grisat (extra). se prezintă de culoare alb-gălbuie. apoi în procesul de laminare. . caise.Grupa seminţioase: mere. vişine. iar în tehnologia culinară fierb repede şi îşi măresc volumul şi greutatea după cum urmează: . obţinând tipul S (şlefuit) cu suprafaţa boabelor netedă şi mată culoare alb-gălbuie. se obţine prin decorticarea. mure. care sunt bogate în amidon. . mandarine. de orez. de introducerea legumelor (produselor) fierte şi scurse. gutui.fulgi de ovăz. migdale. căpşune. mălai superior. sunt produse din cereale. 193 . obţinut din orezul şlefuit şi supus glasării într-o masă compusă din sirop de glucoză sau miere. se obţine din boabele acestora. în funcţie de natura şi cantitatea produselor pentru gratinare. . obţinute prin prelucrarea specială a boabelor de cereale şi leguminoase. fistic. afine. banane.mălaiul (făină de porumb). curmale.cuptor încins la 180-250 grade C. margarină. amidon etc. folosit la pregătirea mâncărurilor şi dulciurilor. grapefruts. mălai obişnuit (cu urme de tărâţe). arahide.. substanţe proteice.Grupa sâmburoase: prune. este procesul termic. piersici. Fructe tropicale: ananas. cireşe. Sotarea.orezul (brizură de orez). decorticate. . supuse operaţiilor tehnologice de aburire (pentru a se înmuia). pere. (sau din conservă). kiwy. Produse cerealiere în tehnologia culinară: Crupele. de grâu. etc. grăsimi şi săruri minerale.Grupa citrice (subtropicale): portocale. . şi tipul G (glasat).Grupa bacifere: struguri.Grupa nucifere: nuci. la obţinerea diferitelor preparate culinare (gust dulceag). se obţine prin măcinarea boabelor de grâu. lămâi.arpacaşul. de porumb. ulei) pentru rumenire. . zmeură. . talc. degerminarea şi şlefuirea boabelor de orez sau grâu şi se foloseşte în tehnologia culinară. se obţine prin decorticarea orezului brut şi supus diferitelor operaţii tehnologice speciale.

simple sau combinate. de cofetăriepatiserie. murături etc. iar gradul de solubilitate creşte pe măsură ce se ridică temperatura apei. trebuie să fie de culoare albă şi lucioasă. ferite de contactul cu mărfuri care au mirosuri de altă natură (petroliere.obţinând un aspect de solzi de culoare albă uşor gălbuie. Păstrarea crupelor şi a făinii trebuie să se realizeze în încăperi speciale. . constituie o materie primă de bază în laboratoarele de cofetărie-patiserie şi în arta culinară. într-un litru de apă se pot dizolva cca. Făina de grâu se obţine în funcţie de gradul (procentul) de extracţie. Produsele zaharoase şi amidonul în alimentaţie. supe. ciorbe. În tehnologia culinară se întrebuinţează la prepararea diferitelor antreuri. iar unele sortimente se industrializează şi cu ouă. folosite în tehnologia culinară. zahăr cubic (bucăţi). gaze.pastele făinoase. fidea. să fie uscat. în lăzi (cuve speciale cu capac). 5 Kg zahăr. precum şi în tehnologia culinară. semialbă 75%.. spaghete. Zahărul. intermediară 85% şi făină neagră 90%. budinci. . 194 . Făina albă extracţie 30%. cu temperaturi constante de 12-14 grade C şi bine aerisite. modelat prin presare supus uscării şi poartă denumirea în funcţie de modelarea care li se dă în procesul tehnologic după cum urmează: macaroane. 1 L de apă poate dizolva cca. mâncăruri de bază. Este un produs obţinut prin prelucrarea industrială a sfeclei de zahăr şi a trestiei de zahăr. Zahărul. prezentându-se ca produs finit zahăr tos (cristal).făina. sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermentat. care stabileşte calitatea făinii. este un produs alimentar sub formă de pulbere care se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi este materia primă de bază în tehnologia produselor de panificaţie. melcişori etc. iar la temperatura apei de 100 grade C. Se păstrează în saci. zahăr farin (pudră). garnituri diferite. la temperatura apei de 20 grade C. 2 Kg zahăr. pe grătare (pardoseală).) care îşi denaturează uşor calitatea devenind neconsumabile. Zahărul se dizolvă în apă.

Cel mai folosit este oţetul de vin. exemplu: margarina. conţinut glucoză 70-75%. Amidonul. din fructul neajuns la maturitate şi se supune procesului de uscare din 195 . Clasificarea se realizează astfel: . care se obţine din drojdie de vin sau tescovină şi se prezintă sub formă de cristale. . se obţine sub formă de pudră fină. glucoză solidă. Grăsimile hidrogenate.sarea de lămâie (acid tartric). este un produs dulce şi se găseşte în fructe dulci şi mierea de albine.condimente picante: piperul-este fructul unei plante tropicale şi se comercializează în două sortimente (piper negru). Glucoza. Materii prime auxiliare. glucoză cristalină cu un conţinut de glucoză 99-100% (grad de îndulcire). jeleuri. glucoza se obţine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartof în următoarele sortimente: sirop de glucoză concentrat. fructelor etc. Industrial. Condimentele. din cartofi. cu o concentraţie de acid acetic de 9 grade. substanţe fără valoare energetică şi biologică sau cu valoare redusă. de hidrogenare. fără corpuri străine şi aglomerări de umezeală.condimente acide: oţetul alimentar care se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor. porumb şi alte materii prime. cu adaos de zahăr şi apă. îngheţate. gust acru. care se folosesc în producţia culinară (cantităţi mici). stimulând secreţiile gastrice şi uşurează digestia.nelipicios. cu un conţinut de glucoză 30-40% (grad de îndulcire). sunt produse de origine vegetală şi conţin uleiuri eterice. sunt uleiuri vegetale care au devenit solide prin industrializare. Încălzit în apă. Se foloseşte în producţia produselor de cofetărie (fondant. culoare albă. amidonul formează o soluţie vâscoasă şi se transformă în gel. tarte cu fructe în jeleu). în combinaţii şi cu materii auxiliare. bogate în amidon. având proprietăţi asemănătoare cu untul. Glucoza se foloseşte ca materie primă în prepararea produselor de cofetărie-patiserie. în combinaţie cu siropul de zahăr. . pentru a le conferii gust şi miros plăcute.

Coloranţii naturali de origine vegetală. acţionează pulsaţiile inimii în circulaţia sângelui. măcinate cu adaos de oţet. fără a modifica gustul şi mirosul specific al produsului. Stimulente. apoi se conservă prin sărare sau marinare în oţet şi sare. chimionul. legume. capere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa. anasonul. Coloranţii alimentari.Condimente saline: sarea de bucătărie care se găseşte în natură în zăcăminte de sare şi se industrializează (comercializează) în sare extrafină. Din aceste condimente aromate fac parte: vanilina. boiaua de ardei-se obţine din ardei iuţi sau ardei graşi. piper conform reţetelor de fabricaţie. se găsesc în sucul celulelor din frunze. turnesol. după ce au ajuns la maturitate. se folosesc în producţia culinară şi de cofetărie pentru a conferi preparatelor aromă specifică plăcută şi se obţin din fructe. supus fermentării şi curăţirii de partea exterioară apoi uscării. substanţe colorate. folosite la colorarea artificială a unor preparate culinare pe bază de aspicuri. coriandrul. fiind constituiţi din: clorofilă. -sunt produse care conţin substanţe cu acţiune de intensificare a funcţiilor organismului. precum a le prezenta într-un aspect plăcut. scorţişoara şi cuişoarele. enibaharul. flori sau părţi florale. fragmente de tulpină. acţionând asupra sistemului nervos şi sucurilor gastrice. vin. sare. şofrănel. chimenul. în funcţie de materia primă. Aceste produse se prepară în cantităţi stabilite de reţete. fructe. iar piperul alb. devin nocive organismului. şofran. uscaţi şi măcinaţi şi se industrializează în două sortimente (dulce şi iute). . precum şi a produselor de cofetărie-patiserie. fină. nucşoara. muştarul (pasta de muştar)-se prepară din boabele plantei de muştar . deoarece în cantităţi necontrolate (excesive).Condimente aromate. măruntă. luteină. caramel (prezentate în diferite culori). zahăr. uruială şi bulgări . culeşi primăvara şi vara. frunze. alcană. polen.culoarea verde se schimbă în negru. 196 . seminţe. caroten. făină de grâu. sunt substanţe organice. se obţine din fructul ajuns la maturitate.

Esenţele. este produsul obţinut din prelucrarea seminţelor fructului arborelui de cacao. Indonezia. vişine. sub formă de granule şi pulbere. migdale. de a-l gelifica. arome. este sămânţa arborelui de cafea. Substanţe specifice în conţinutul cafelei sunt: acid cafetonic. lichioruri. apoi se supun procesului termic. portocale.. după care operaţia de măcinare obţinând pudra de cafea. Aromele. pelin) şi sunt folosite în producţia culinară de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. şorici. acid clorogenic şi cafeină (principalul stimulent) . bogate în scleroproteine (urechi. sunt substanţe chimice. în cuptoare speciale. Esenţe. Sortimentul de arome: ananas. afânători. care au compoziţii asemănătoare cu ceaiul de import. având rolul de afânarea aluaturilor şi alte compoziţii. Substanţele gelifiante. caise. conferindu-le produselor aroma specific plăcută. obţinute sub formă de foi subţiri transparente. obţinute industrial. de culoare alb-gălbuie. de import (Rusia. Din aceste produse fac parte: gelatina. sunt produse folosite în alimentaţie. praful de copt. . substanţe gelifiante. China. au miros şi culoare specifice plantelor de extracţie (anason.ceaiul de masă şi medicinal.cacaoa. India) se obţin prin prelucrarea specială a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. portocal. zmeură. oase). banane. zgârciuri. Afânătorii. mentă.cafeaua. obţinută industrial prin fierberea unor părţi anatomice de la animale sacrificate. este o substanţă gelifiantă extrasă dintr-o algă marină originară din India. Se prezintă sub formă de 197 . se recomandă în alimentaţie în combinare cu laptele sau simplu. drojdia comprimată şi drojdia uscată. Agar-agar. În ţara noastră se cultivă un sortiment bogat în ceaiuri de masă şi medicinale. scorţişoară. boabele se obţin prin îndepărtarea părţii cărnoase a fructului. lămâi. chimen. cu scopul de a schimba consistenţa unui produs. se întrebuinţează în realizarea produselor de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. Acestea sunt: bicarbonatul de sodiu.

pasăre (găini. Caracteristicile organoleptice a calităţii. pe părţi anatomice din carcasă. Consistenţa cărnii. culoarea. Unităţile se aprovizionează şi cu carne tranşată. prin care se determină. carcasă (jumătăţi de porcine). consistenţa şi prospeţimea. Aspectul. determinată de prospeţimea. iar mielul cu capul nedetaşat). de la unităţile specializate (abatoarecarmangerii). ovine (berbec. culoarea cenuşie sau verzuie. Carnea de vânat. iar prin apăsarea cu degetul rămân urme. Pentru determinarea mirosului şi gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeţime creşte odată cu temperatura. porcine (porc. Carnea alterată. palpare). carcasă )’(întreagă de ovine şi miel. de verificare a cărnii se realizează la recepţie. considerându-se în acest sens un aliment de bază în organism. viţel). după sacrificare este moale. dar cu o putere de gelificare mai rapidă. trebuie să fie specific cărnii proaspete. cu ajutorul organelor de simţ (văz. caprine (capră. sub formă de : carcasă (sferturi de bovine). Mirosul cărnii. exterior al cărnii să fie specific de carne proaspătă. corespunzător speciei. În funcţie de specia animalelor şi păsărilor. iar după maturare (48 ore). Culoarea cărnii. miros neplăcut de putrefacţie. pui). Carnea constituie o sursă importantă de proteine. devine elastică. un rol important în alimentaţie îl reprezintă alimentele de origine animală după cum urmează: Carnea şi subprodusele din carne. este carnea animalelor sacrificate în abatoare şi anume: bovine (vacă. vârsta şi specia cărnii. pe lângă alimentele de origine vegetală. carcasă (întreagă de pasăre). 198 . miel). Carnea de ovine (batal) are un miros specific. dezosată. Carnea provenită din măcelării. oaie. În activitatea de producţie culinară. purcel). are suprafaţa umedă.granule sau fire şi fulgi. carnea se poate livra în unităţile cu activitate de producţie culinară. miros. care se apropie mult de proteinele din structura ţesuturilor corpului omenesc. Alimente de origine animală necesare în alimentaţie. mânzat. de culoare alb-gălbuie şi are aceleaşi întrebuinţări ca şi gelatina. să fie de la roz spre roşu închis. aspectul. consistenţa moale. ied).

şuncă presată). pălămidă. cu şesutul conjunctiv tare. cremvurşti. Peşti migratori: morun. Moluşte. oblete. sardină. simple (feliate) sau în combinaţie sub formă de gusturi. Crustacee. scrumbia de Dunăre. muşchi ţigănesc. nisetru. ton. recomandate în alimentaţie. păstruga. hanus. ştiucă. lufar. lufar. Clasificarea peştilor. somn. aterină. laban. merluciu. înainte de preparare.după specie. se face prin congelare. Aceste preparate din carne se grupează în diverse specialităţi. după mediul în care trăiesc: Peşti de apă dulce: crap. somon. cegă. oferă consumatorilor în structura meniurilor un bogat sortiment de preparate din carne (produse de industrie sau carmangerie). scrumbia de mare. Procesul termic la care se supun aceste specialităţi sunt: afumarea la cald sau rece. la mesele obişnuite sau organizate. recomandate în servire natur. care îi conferă cărnii frăgezime şi suculenţă. după care urmează răcirea. Peşti marini: calcan. carnea se supune procesului de fezandare (baiţ). rulade. În producţia culinară. tobe. zargan. păstrăv. lin. antreuri reci sau prelucrate termic (calde) în toate etapele zilei. cod. sărare. Compoziţiile acestor produse. cega (care migrează din Marea Neagră în Dunăre depunându-şi icrele după care se întorc în mare cu puietul). biban. afumare şi uscare. în vederea obţinerii produselor de calitate. Conservarea peştelui şi subproduselor. stavride. se pregăteşte după norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparate. stavride. Datorită structurii cornii de vânat. şalău. chefal. Subprodusele comestibile obţinute din peşte sunt: icrele şi lapţii. vânatul se clasifică în vânat cu pene (păsări) şi vânat cu blană (păr)-animale. cârnaţi. depozitarea în spaţii frigorifice şi comercializarea. rechin. macrou. fierbere. Batracieni. se foloseşte carnea de peşte care este bogată în vitamine. caracudă. precum şi conserve. plătică. babuşcă. Peştele şi subprodusele din peşte. Produse alimentare de origine animală. marinare. Unităţile de alimentaţie. viză. Peşti oceanici: hering. sub denumirea de mezeluri (salamuri.-pe lângă carnea de 199 . muşchi file. guvide.

de consistenţă tare şi greu de digerat. suculentă. carnea este formată din piciorul muscular. este de mărime mică (5-6 cm). Stridia. omogen. lichid opac. Mirosul. precum şi tehnologia unor sortimente de specialităţi culinare cu sosuri şi salate. moluşte şi batraciei. Crustaceele (racul de mare-homarul. are corpul moale. carne gustoasă. Crabul.între 1. Gustul. 1000 g/l). Carnea este tare cu gust specific. Laptele este un lichid cu o compoziţie complexă. Carnea este gustoasă. neregulată. Midia. langusta). ca la scoică. trăieşte în mare. în stare naturală cu sare. . Consistenţa. fără sedimente şi impurităţi. trăieşte în apa mărilor. se prepară pane. piper şi lămâie. 200 . care este terestru. Culoarea. Densitatea.033 g/l (faţă de densitatea apei. lacuri şi bălţi. Punctul de fierbere al laptelui este mai ridicat şi se realizează la 100. determinată de grăsimi şi caroten. caracteristic.027 şi 1. cochilia cenuşie. dulceag şi plăcut. se apreciază după: Aspectul. cochilia ovală. ovală. formată din două valve fixate într-un ligament. piper şi suc de lămâie. închisă într-o cochilie dublă. de culoare albă şi gustoasă. În terminologia culinară se numesc pui de baltă. se consumă în stare naturală cu sare. sunt închise într-o carapace. nutritivă. trăieşte în grădini şi livezi. Condiţiile de calitate ale laptelui. trăieşte în râuri. care trăieşte în apele mărilor ajungând în lungime până la 30-40 cm şi în greutate de până la 4 Kg. carnea consumabilă se găseşte în articulaţiile masculilor. Crevetele. trăieşte în apele mărilor. de asemenea şi sortimentele de produse industriale. trăieşte în Marea Neagră. asociată cu diferite sosuri. Melcul. Batracienii (broaştele comestibile). alb uşor gălbuie. Are crusta roz.55 grade C. racul de apă dulce. Moluştele. fluidă şi mai vâscoasă decât apa. plăcut şi caracteristic laptelui proaspăt. se întrebuinţează în general laptele de vacă.peşte se foloseşte şi carnea de crustacee. de culoare verde şi trăiesc în apă. la vărsarea fluviilor. se găsesc în apele dulci şi sărate ale mărilor şi oceanelor. cu corpul moale: scoica. excepţie face melcul. În alimentaţie. conţinând toate principiile nutritive necesare organismului uman. Se consumă vie. de la care se foloseşte carnea picioarelor din spate. Laptele şi produsele lactate. are crusta lucioasă de culoare cafenie.

iar cea dietetică fără grăsime.se obţin din lapte de vacă. folosite în alimentaţie: Iaurtul. gustul plăcut. Laptele bătut. se obţine din smântâna dulce pasteurizată şi fermentată cu ajutorul bacteriilor lactice.cu o consistenţă moale. va fi eliminat din prelucrare şi din consumul alimentar. cu un conţinut de grăsime 30%. fără aglomerări de grăsimi. culoare.. Brânzeturile. mirosului şi gustului. oaie sau amestec. miros. pasteurizarea laptelui la temperatura de 65-75 grade C timp de 15-50 secunde. obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui. gustul plăcut. obţinut prin fermentarea laptelui cu o cultură de streptococi lactici.Laptele cu defect de gust. de conistenţă vâscoasă. obţinându-se în două sortimente: smântâna dulce. Brânzeturi sărate şi maturate. acrişor cu aromă caracteristică. uşor acrişoară. caracteristic fermentaţiei lactice.. în funcţie de sortimentul de brânză obţinut. Produse lactate. smântâna fermentată (pentru consum). brânza este produsul proaspăt sau maturat. Analiza organoleptică a brânzeturilor constă în determinarea consistenţei. exemplu: brânză proaspătă de vaci şi brânzeturile aperitiv sau de desert. 201 . este produsul lactat gras obţinută din lapte cu un conţinut de grăsime între 20-40%. constituie materia primă de bază în producţia laboratoarelor de cofetărie pentru obţinerea produsului de frişcă. a laptelui smântânit. Laptele bătut are o consistenţă asemănătoare cu smântâna. gustul acrişor-aromat. sau amestecului acestor produse. Organoleptic. cu un conţinut de grăsime de 32%. precum şi analizelor de laborator. omogen. iaurtul de bună calitate. culorii. aciditatea şi conţinutul în sare. de culoare albă până la slab-gălbuie. fără elemente de zer. pentru determinarea conţinutului de grăsime. Smântâna. aromat. indiferent de natura provenienţei. se prezintă cu un aspect omogen. aroma şi gustul de fermentaţie lactică. Verificarea calităţii organoleptice şi fizico-chimice a laptelui. prezintă coagul compact. Clasificarea brânzeturilor: Brânzeturi proaspete. Obţinerea brânzeturilor se realizează prin următoarele faze tehnologice. este un produs lactat acid. este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide.

macaroane. Organoleptic. pastă de brânză cu ou) aplicând diferite procese tehnologice la rece sau cald. 202 . bine conturat şi menţinut în mijlocul albuşului. de culoare gălbuie. Gălbenuşul proaspăt este compact la spargere. grăsime în S. după maturarea lui în prealabil. Brânzeturi oprite „caşcaval”. iar la ouăle vechi. sau fixat de coajă. albuşul se bate mai bine spumă şi se găsesc în toată perioada anului. aplicând diferite procese termice: de fierbere în coajă sau după ce au fost sparte. are coaja subţire. originară din Grecia. pentru aportul în factori nutritivi. de culoare albă. fiind foarte puţin mobil. se fabrică şi în ţara noastră. se introduce în forme. Caşul pentru consum. dulceag. prin prelucrare specială. respectând tehnologia originală.un aliment complet. mirosul şi gustul plăcute. Aprecierea albuşului proaspăt. iar la ouăle mai vechi îşi pierde transparenţa devenind opac. necesari organismului. se folosesc în tehnologia culinară. 42-44% (de vacă) şi 47-50% (de oaie). de culoare albă spre roz. grăsime 40-45%. este transparent şi curat.caracterizându-se printr-o maturare de scurtă durată în aer sau în saramură de apă sau de zer. untoasă în interior. pe bază de combinaţii şi cu alte componente (ouă. fără ochiuri de fermentare. slab sărate. brânză Feta şi caşul pentru consum. iar pasta obţinută. fără ochiuri de fermentaţie. aceste sortimente de brânzeturi se obţin prin oprirea în apă. Structura oului conţine: coaja 6-7 g. Se prezintă ca pastă moale. Brânzeturile se întrebuinţează în alimentaţie. vacă sau amestec. la obţinerea multiplelor sortimente de minuturi la comandă. Brânza Feta. obţinându-se sortimentele: brânză telemea. servite natur (feliate). spaghete. consistenţa densă. obţinându-se caşcavalul. în medie oul este luat în calculul reţetelor de 50 g brut. recomandate în grupa gustărilor. Ouăle. În alimentaţie se foloseşte oul de găină. care se digeră mai uşor. picantă. sărată potrivit. pastă compactă. porţelănoasă.U. gălbenuş 18-20 g. brânza telemea se prezintă de culoare alb-gălbuie. sau prelucrate tehnologic. pasta omogenă. mirosul şi gustul plăcute. cu ochiuri de fermentare în toată masa. grăsime 45-50%. Ouăle în alimentaţie. pastă fină. slab acrişor. 80 grade C a caşului din lapte de oaie. gălbenuşul este amestecat cu albuşul. la temperatura de cca. albuş 30-35 g. mirosul şi gustul slab acrişoare.

folosindu-se în cazuri excepţionale la preparatele ce se asociază servirii fierbinţi (după răcire aceste preparate se sleiesc). gratinarea preparatelor. untura de porc ase obţine prin topirea slăninei. condimente. gust. La prepararea sosurilor se întrebuinţează: semipreparate de bază. aplicând multiple procese tehnologicepe flux. culoare albă până la galbenă cu gust specific. legume. În funcţie de culoarea obţinută în tehnologie: se pot realiza: 203 . seul. sortarea preparatelor. Untul se întrebuinţează în tehnologia culinară la prepararea sosurilor. ochiuri simple sau combinate cu diverse componente. pentru care untul îşi schimbă culoarea. iar principalul component este grăsimea din lapte.-sunt produse de consistenţă lichidă. care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flux. fără suspensii. de acru. miros specific de untură proaspătă şi se foloseşte în tehnologia alimentaţiei la prepararea mâncărurilor şi a produselor de patiserie. untura. făină. mezeluri. ouă. topit se obţine prin topirea seului crud proaspăt de bovine. Clasificarea sosurilor se face. de culoare alb-gălbuie. supe concentrate. Seul se foloseşte mai puţin în tehnologia culinară din alimentaţie.) Grăsime de origine animală: untul. consistenţă.în apă clocotită cu oţet şi sare (pentru coagularea albuşului). în producţia produselor de cofetărie-patiserie.sosuri calde. omulete simple sau combinate cu diferite adaosuri (brânzeturi. prin topire se obţine un lichid transparent. Defectele se datorează proceselor fizico-chimice. condiţiilor de păstrare necorespunzătoare. de consistenţă tare. grăsimi.sosuri reci. miros. Untura şi seul. sub formă de paste etc. Sosuri în tehnologia culinară. carne. care au ca scop principal îmbunătăţirea gustului preparatelor culinare. gustul de iute. Untul. fructe etc. legume etc. Seul. prezentându-se cu aspectul de masă cremoasă (alifioasă). lactate. se obţine din smântână.. . gustul dulceag. Calitatea untului. vâscoasă. în funcţie de tehnologia de preparare şi servire în sortimente: . este determinată de proprietăţile organoleptice ale laptelui: culoare. de amar.

se strecoară. nerespectarea etapelor pe flux tehnologic. se îndepărtează cu şerveţele de hârtie. Toate sosurile şi semipreparatele culinare. Sosurile reci trebuie să aibă consistenţă diferită. Prepararea primară şi termică a alimentelor în tehnologia culinară. Trebuie să aibă gust şi aromă corespunzătoare. se diluează cu supă. sosuri roşii. sosuri verzi etc. Remedierile imediate în prepararea sosurilor sunt: . fie separat servit în sosieră la masă. să aibă gust şi aromă plăcute. ci să-şi menţină emulsia omogenă.carne calitatea I (de gătit). 204 . Dozarea necorespunzătoare a componentelor. sosuri brune. influenţează negativ indicii de calitate al sosurilor.. . odată cu preparatul culinar. culoarea. consistenţa. Să fie proaspăt preparate. Sosurile calde trebuie să fie bine fierte. sosuri galbene. . nici prea densă). specifice materiilor prime folosite în structura reţetei. Indicii de calitate al sosurilor. pregătirea sosurilor cu mult timp înainte de servirea acestora.dacă sosul este prea gras sau prea condimentat. savoarea în prezentare şi servire. în funcţie de specificul fiecărui sortiment. mai mult sau mai puţin lejeră. completează preparatul culinar gustul. .carne de calitate superioară fără os (pulpă şi spată). prin tehnologia aplicată şi măiestria bucătarului. .dacă nu este suficient fiert. Tranşarea şi prezentarea cărnii pe părţi anatomice. să nu se ridice grăsimea la suprafaţă. să aibă consistenţă lejeră (nici prea fluidă. . aspectul. Carnea de vită şi mânzat în carcasă (bovine): muşchi fasonat: .dacă are un strat de grosime la suprafaţă. se mai lasă să fiarbă.sosuri albe.antricot vrăbioară fără os (fasonată). să nu prezinte aglomerări.dacă plezintă aglomerări.

inima. prin congelare. .. rasol faţă. se înlătură membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece 205 .pulpă şi spată . au valoare alimentară deosebită şi gustul plăcut. cel mai apreciat în consum este cel de viţel şi porc. .carne calitate superioară (fără os) . se îndepărtează chegurile de sânge şi se spală în apă rece . gât.greabăn.oase fără măduvă şi sită . piept cu blet şi carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din coadă.antricot parţial dezosat (garf) şi ceafă fără os (fasonat) . fleică. fapt ce indică un consum imediat după recoltare sau o conservare rapidă. se îndepărtează vasele sanguine de la intrare.rasol din spate cu os fără cheie.creierul. apoi se îndepărtează pieliţa (meningele) care îl acoperă şi se spală din nou în apă rece .flaxuri Subproduse de carne. care formează o grupă importantă de sortimente comestibile.crap de piept cu os.ficatul. . în activitatea de producţie culinară se întrebuinţează şi subprodusele de carne (organe). . se alterează foarte uşor. .muşchiuleţ şi cotlet fără os (file-fasonate). Carne de porc în carcasă (fără slănină): .carne calitatea I (de gătit). margine de fleică. fleică. mijloc de piept . Din grupa organelor comestibile fac parte: . Organele au un conţinut mare de apă.grăsime rezultată din fasonări.piept cu os şi rasol cu os (fără cheie) . oase fără măduvă. se ţine în apă rece cca 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge.carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice (fără bucăţi de grăsime). salbă. se taie.

trecând în prealabil prin procesul de refrigerare. sau combinare. Se recomandă ca preparate culinare din grupa gustărilor calde simple. se verifică calitatea acestora. este procesul prin care este procesul prin care este readusă la starea iniţială prin decongelare lentă la temparaturi de 0 +4 grade C şi decongelare rapidă la temperaturi de 16 şi 18 grade C în spaţii special amenajate (carmangerii). se igienizează şi se supun procesului tehnologic proaspete sau conservate prin congelare. ustensile. specifică fiecărui aliment astfel ca procesul folosit să asigure o păstrare cât mai îndelungată şi menţinând cât mai aproape calităţile organoleptice şi valoarea nutritivă de cele iniţiale.plămânii. Congelarea cărnii şi a subproduselor. Pentru încetinirea sau oprirea acţiunii factorilor naturali careb produc transformări nedorite şi conduc la degradarea cărnii. prin următoarele metode. splina. Decongelarea cărnii şi subproduselor. pentru producţia curentă a zilei. se realizează la temperatura cea mai potrivită de -25 şi 35 grade C. se aplică prin două procedee succesive. necesare pentru operaţiile de tranşare. dezosare. porţionare. se igienizează (se spală) şi se porţionează corespunzător 206 . porcine.rinichii. ovine...(carmangerii) dotate cu utilaje. Refrigerarea lentă. se flambează la flacără pentru îndepărtarea rămăşiţelor de pene (fulgi) apoi se eviscerează (secţionează) pe abdomen. se taie longitudinal. se îndepărtează canalele şi membrana care îi acoperă. primul procedeu constă în menţinerea cărnii la o temperatură de -6 grade C (la început) şi apoi la -1 grad C (la sfârşitul operaţiei). mobilier. se realizează în spaţii frigorifice obişnuite în care temperatura aerului trebuie să fie de -3 şi -4 grade C. aceasta trebuie să se supună unor operaţii de conservare. tocare a cărnii. limba. sunt organe recoltate de la bovine. măduvioara. precum şi în tehnologia mâncărurilor. Refrigerarea rapidă. apoi se spală cu apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru îndepărtarea mirosului specific . testicul (fudulii). Conservarea cărnii şi subproduselor din carne. Prelucrarea primară şi termică a cărnii. La păsările în carcasă se scot picioarele şi capul.

care nu permite ieşirea substanţelor extractive sin aliment. aromă. se realizează un circuit continuu de vapori. Coacerea. Sub influenţa tratamentului termic al cărnii. fără a mai adăuga apă. este operaţia tehnologică de expunere a cărnii pe sursa termică (grătar electric. care în contact cu pereţii vasului se condensează şi se adună sub formă de picături. În funcţie de utilizările culinare. prin trecerea grăsimii în lichidul de fierbere. gratinare.preparatelor planificate. sau prin introducerea directă în apă clocotită de la început. împănarea etc. operaţie prin care se pierde multă apă din produs. menţinând umiditatea. tip kebab). Înăbuşirea. apar degradări ale substanţelor proteice. modificări de culoare şi creşterea gradului de digestibilitate a alimentului. cu gaze. friptura se usucă. datorită atingerii temperaturii până la 300 grade C. Fierberea cărnii. se realizează prin introducerea în apă rece şi apoi prin creşterea treptată a temperaturii acesteia. cu mangan. caşcaval etc.. baterea cu ciocanul şe şniţele. expunerea pe plită încinsă etc. împiedicând ieşirea substanţelor nutritive din carne. metodă care păstrează în interiorul cărnii substanţele nutritive şi se obţin un produs uşor de digerat. Frigerea. Prelucrări termice în producţia culinară a cărnii. datorită coagulării proteinelor şi caramelizării glucidelor. proces tehnologic care realizează formarea unei cruste la exterior. formarea unor arome. Procesul termic de coacere. în funcţie de tratamentul termic aplicat. cărnii i se mai aplică şi alte operaţii pregătitoare cum sunt: tocarea. vin.. prin acest procedeu. condimente. se realizează prin aşezarea fripturilor pe tăvi speciale de cuptor unse cu grăsime şi introducerea acestora în cuptorul bine încins. roşii. se realizează prin introducerea cărnii într-un vas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu capac ermetic. timp în care se mai adaugă şi alte componente de gust. se obţine coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă şi formarea unui strat izolator. în funcţie de preparat. proces tehnologic asemănător cu frigerea. dacă se prelungeşte operaţia termică. obţinându-se un rasol foarte gustos. 207 . frigere tip rotisor.

promovarea şi publicitatea privind tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi Comercializarea. de preţuri. preţurilor. 9. . Dacă marketingul de dezvoltare urmăreşte crearea unui produs puternic şi nou.CAP. înainte de toate. Această ofertă nu este altceva decât modalitatea de a cunoaşte şi a pătrunde pe piaţă cu produsul creat. adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii şi a profitabilităţii. a te informa de o manieră selectivă pentru a determina realizarea actului de cumpărare de către client. care să asigure un raport competitiv calitate-preţ. Comercializarea.tehnica alcătuirii meniurilor. promovarea şi publicitate. legat de comercializarea produsului oferit de restaurante şi unităţi similare: . .preţurile de vânzare şi aprovizionare.podgoriile şi vinurile româneşti. . respectiv cel de vânzare de către ofertant. Câteva aspecte cu caracter practic.caracteristicile bucătăriei româneşti.tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi. Acest obiectiv va fi îndeplinit prin definirea marketingului de obiectivele comercializării precum şi cele legate de calitate. respectiv marketing-ul de dezvoltare şi cel de maturitate. A comercializa înseamnă. . Promovarea şi publicitate 208 .promovarea şi publicitatea. . Nu omitem celelalte concepte de marketing. profitabilitate şi implicit cele referitoare la resursele umane. marketingul de maturitate urmăreşte conceperea şi punerea în practică a unui ansamblu coerent de acţiuni privind politica serviciilor.

209 . .).clientelă pentru servicii a la carte sau mese comandate? . grupuri de turişti. trebuie să avem în vedere clientela căreia ne adresăm: .clientelă din hotel? . . cărţi poştale ilustrate. următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor ţintă ce se au în vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea acestora. elevi şi alţii. calendare.oferirea unor produse preambalate care se realizează în unitatea respectivă (patiserie.clientelă pentru banchete. respectiv cei care în mod constant servesc masa în unitatea respectivă. în week-end sau în afara sezonului. Se au în vedere clienţii individuali şi clienţii grup. reprezentanţe. mijlocii sau mari? Odată făcută analiza clientelei. .automobilişti sau clienţi sosiţi cu alte mijloace de transport? . liste de preparate şi băuturi. brelocuri. bomboane etc. cărţi de vizită.clientelă locală sau de tranzit? .oferirea promoţională.. meniuri pentru copii.distribuirea unor obiecte de folosinţă individuală cum ar fi: agende.ofertă de preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme. mape etc.oferirea unor servicii la preţuri mai reduse în zilele în care restaurantul nu are un grad de încărcare suficient (anumite zile din cursul săptămânii sau după caz. brichete. gratuit. . . a noilor produse introduse în oferta unităţilor respective.oferirea unor mese gratuite pentru clienţii fideli. în cantităţi mici şi în ambalaje cu o reclamă foarte sugestivă. congrese? . .oferirea de pliante. pentru realizarea unei politici coerente de promovare.Tehnicile de promovare sunt numeroase. Prioritar.clientelă individuală sau grupuri? . seminarii. sugestii pentru aniversări şi altele. pixuri. Dintre acestea exemplificăm: .clientelă cu venituri mici.

ghizi de turism etc. administraţia centrală şi locală. . Indiferent de forma aleasă. Publicitatea are ca obiectiv principal. Putem spune că. organe de ordine publică (poliţie. staţii de benzină şi service. sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali. telefonic. fax.Clienţii individuali. organisme sau societăţi de turism. . în lanţuri hoteliere. societăţile comerciale şi prestări servicii din zonă sau din exterior.instituţii publice sau private din zonă: organisme şi unităţi de învăţământ. sindicate.societăţile comerciale industriale.. radio şi televiziune. asociaţii patronale interprofesionale. .unităţi de presă. mai ales în cazul unităţilor mici. Asocierea cu unităţi de profil.federaţii şi asociaţii sportive. servicii sau puncte de informare turistică. lanţuri voluntare de profil. baze sportive şi de agrement.deiverse asociaţii profesionale. cu precizarea că orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia societăţii. publicitatea constă în a crea un ansamblu de lucruri şi imagini sugestive care favorizează obţinerea unei 210 .automobilişti. izolate şi care nu pot dispune de mijloacele financiare şi tehnice necesare pentru materializarea acţiunilor de promovare dorite. instituţiilor sau asociaţiilor din care fac parte. aeroporturi şi companii aeriene. e-mail etc. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe şi indirecte după caz. . telefax. . mass media şi alte mijloace. garaje. . este necesar ca prestatorii să dispună de mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor viitorilor clienţi: telefon. poate reprezenta succesul în asigurarea unei bune politici de promovare. agenţii de turism. alţi clienţi potenţiali din afara zonei. Clienţii de grup. profesiuni liberale. şoferi de autobuze şi autocare. prin corespondenţă. alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea şi orientarea clientelei către produsele şi serviciile oferite.unităţi hoteliere. după caz pot fi atraşi din: . dar care au activităţi în zonă. jandarmerie).

numele creatorului. .economice. cu teme posibile: . firme care corespund unor nevoi ale clienţilor: . firme personalizate.asociere de nume-firmă 2. . din contră. Foarte mulţi consideră publicitatea o creaţie artistică.decizii de ordin comercial din partea clienţilor. 4. firme purtătoare de imagini. 211 . . port drapelul transmiţător de mesaje şi care poate ajuta eficient restauratorul în conceperea mesajului său. o consideră ca o agresiune. adică stindardul ideal.internaţionale. clienţii sunt tentaţi să consume ceea ce nu au nevoie. Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care dorim să le dăm unui produs sau unui serviciu.familiale şi altele. urmare căreia.turism şi vacanţă. o carte de identitate. Indiferent de opinii.ambianţă. . care pot reprezenta: .numele administratorului (a celui ce o exploatează). să fie asociată cu un simbol legat direct de produsul şi dorinţa clientului. noi subsriem că. . este expresia personalităţii sale. publicitatea crează imaginea de marcă şi imaginea firmei. .Vorbim de imagine în general.unităţi cu specific.numele proprietarului.. firme care nu spun nimic şi din păcate sunt multe Pentru client este important ca firma să fie uşor reţinută în memorie. . În alegerea firmei se constată mai multe tendinţe: 1.noutăţi şi altele 3. . Un client cumpără de la un restaurant produsele sau serviciile de care el are nevoie. convivialitate. Restauratorul trebuie să identifice satisfacţiile pe care le aşteapă clientul şi pe baza acestora să construiască comunicarea cu posibili cumpărători şi diferiţi parteneri. . Alţii. Firma permite identificarea unităţii pentru că aceasta are un nume. trebuie să ne referim şi la firmă în special.fast-food.

de a face clientela să consume mai mult. .radio-ul. .publicaţiile tehnice şi profesionale. eficace prin adresabilitate. . .de a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului.de a fideliza clientela. de a câştiga noi clienţi care nu au beneficiat de serviciile respective. limitate însă ca spaţiu. au poate cea mai sporită eficacitate şi cele mai scăzute costuri în comparaţie cu celelalte mijloace publicitare.presa zilnică naţională. ţinte foarte precise. . care difuzează în tirake mari-poate transmite mesaje publicitare interesante. uşor de distribuit. mai eficace decât presa naţională prin aceea să se află mai aproape de client.prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului.Obiecive posibile în campania publicitară a firmelor: . . . Publicitatea a devenit. foarte răspândite. în plină ascensiune şi cu cereri din ce în ce mai importante pentru orele de maximă audienţă.televiziunea. . . . cu posibilităţi tehnice de realizare diversificate şi costuri în concordanţă cu puterea financiară a fiecărei firme. .de a face cunoscut un produs sau un serviciu. care se adresează unor clienţi. în zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea vânzărilor. Orice campanie publicitară are în vedere: clienţii actuali. foarte răspândit în ultimii ani.presa gratuită.presa locală. cunoscută şi la noi în ultimul timp prin anunţuri gratuite. al barului etc. 212 ..pliantul restaurantului. mesajele prin radio pot avea o audienţă şi eficienţă maximă datorită numărului mare de ascultători. .de a atrage noi clienţi de la concurenţă.foile volante. puţin costisitoare. clienţii posibili şi clienţii pierduţi. . Ea trebuie să aibă în vedere cele mai potrivite mijloace care să uşureze dialogul cu clienţii Mijloacele de publicitate sunt variate şi în principal includ mijloacele scrise şi audio-vizuale: .cărţile poştale ilustrate.

. de referinţă în contul de exploatare. cel mai dinamic. 1 franc investit în scop publicitar va fi rentabil dacă cifra de afaceri realizată suplimentar de restaurantul respectiv va depăşi 2 franci (de exemplu. Tehnologia aplicării listelor de preparate şi băuturi. Analize efactuate recent în Franţa au stabilit că. un element indispensabil. trebuie să realizeze suplimentar. Dorim să subliniem în contextul actual. cel mai garantat. Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de „escriteau” (tăbliţă).cinematograful.afişajul. Bugetul mediu al acestor cheltuieli variază între 3-3. Evident. când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. un indicator bine definit în contul de exploatare al unităţii. corelat cu cifra de afaceri previzibilă a fi realizată. cel puţin 160. ea trebuie să fie rentabilă. trebuie să privească şi să înţeleagă publicitatea în final şi ca o chestiune de eficienţă. Publicitatea devine din ce în ce mai mult. cifră de afaceri). Nominalizarea mijloacelor de publicitate poate fi continuată: autobuze. pentru 80. că orice conducător de restaurant sau unitate similară. sunt înregistrate oscilaţii între bugetele publicitare de lansare (între 5-8%) şi cele de întreţinere (în jur de 1%).5-2% în Franţa. tramvaie.5% din cifra de afaceri în America şi între 1. metrou şi să nu uităm posibilităţile de amplasare a panourilor publicitare şi a indicatoarelor de semnalizare de pe arterele de circulaţie naţionale şi locale. Acţiunile de publicitate nu trebuie să se desfăşoare întâmplător ci pe baza unui buget publicitar. în condiţiile economiei de piaţă. ca orice investiţie. . Măsurarea eficienţei publicitare.000 franci.000 franci investiţi într-un an publicitate. trebuie să fie privită ca o investiţie publicitară şi deci. Dimensiunile lor mari nu 213 . prin intermediul căruia putem prezenta DIA şi filme publicitare. realizat prin afişe şi panouri are impactului cel mai eficient.

explică: . valoarea ei apreciindu-se după numărul felurilor care intrau în componenţa meniului respectiv. defineşte meniul drept „totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă. alte suporturi. substantivul „meniu” are două accepţii foarte distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă. listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc de gestiune prin aceea că se furnizează elementele necesare tabloului de bord. se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a răspunde cerinţei de operativitate. Astfel. faţadă. Conceperea listelor ca un mijloc de marketing. În limba franceză. 214 . încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. În epoca noastră. cât şi structura meniurilor au suferit transformări în sensul simplificării şi reducerii lor.listele întocmite prin calitatea şi claritate fac o bună prezentare a sortimentelor oferite clientelei. când timpul este în general limitat. adică a găsi o bună adaptare între oferta restaurantelor şi cerinţele pieţei. coeficientul multiplicator şi altele. programul acesteia. totodată. indicatoare. Pe atunci timpul nu conta. Dicţionarul limbii române. listă pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant”. Listele de preparate şi băuturi trebuie să faciliteze alegerea meniurilor de către clienţi. cărora li se adăugau cel puţin 30 feluri de vinuri renumite. oaspeţii aveau la dispoziţie o după-amiază şi o seară pentru servirea unei mese copioase. În al doilea rând. listele de preparate şi băuturi întocmite de marii restauratori francezi.adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine. interioare. respectiv costuri cu materii prime.comunicarea.permiteau însă aşezarea pe masă. . fraţii Very şi fraţii Provenceaux. prin integrarea listelor într-un sistem coerent de elemente şi mijloace de comunicare: firmă. Pe parcursul dezvoltării restaurantelor. listele de preparate şi băuturi. . conţineau nu mai puţin de 270 sortimente de preparate culinare.

. cu litere având caractere mai mari. Cerinţe pentru realizarea listelor de preparate şi băuturi. ca urmare a specificului unităţii. . pregătirea ofertei în avans.să evidenţieze specialităţile casei. . listele întocmite trebuie să răspundă anumitor cerinţe de ordin general şi anume: . de regulă în ordinea în care sunt servite şi a preţurilor. . . cu o grafică corespunzătoare.să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servicii. să sugereze profilul restaurantului. începând cu cele mai mici. simplificate. al firmei. . concentrarea preţurilor. fără ştersături şi în afară de limba română.În al treilea rând. mărimea acestora.să fie estetice.să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi ce se oferă.să fie dimensionate corespunzător. listele de preparate şi băuturi trebuie să fie personalizate. .să evidenţieze zilnic acele preparate care se pregătesc numai în anumite zile. Ca instrument de vânzare. listele sunt un mijloc eficient de vânzare pentru că permite restauratorului să vândă ce-i convine. deschiderea gamei preţurilor. .să arate denumirea. sugestive. precum şi preţul pe unitate de măsură. . 215 . ale zilei şi ale bucătarului-şef. la preţul acceptat în economia de piaţă: alegerea sortimentelor. logoul şi alte informaţii. Se va evidenţia denumirea grupelor prin subtitluri. raportul calitate/preţ. să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia.să fie scrise corect (literar). să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare tehnică corespunzătoare.să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente. Indiferent de importanţa unităţii.să fie întocmit periodic. textul lor să fie tradus în una-două limbi străine corespunzător structurii clienţilor care frecventează unitatea respectivă.

.condiţiile de producţie din bucătărie. Prin meniu se poate înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se prezintă. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine şi constituie. preparatele şi băuturile servite la masa respectivă. derivate din cereale şi leguminoase. o masă de afaceri. în ordinea servirii. de reguli. dar ele pot fi înscrise şi incluse în preţul meniului.importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă. o masă completă. . grăsimi. după caz. ce este necesar pentru a deschide apetitul. În al doilea rând avem în vedere unele cerinţe de ordin general valabile pentru oricare meniu: . de una sau mai multe persoane. . furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe. trebuie să avem în vedere o serie de cerinţe. băuturile se înscriu pe liste separate. care respectate pot influenţa în bună măsură succesul mesei oferite.posibilităţile de pregătire şi servire ale meniului. o masă între prieteni. ouă.să fie într-un număr suficient. De regulă.structura clientelei (locale şi internaţionale). o masă pentru aniversare (ce eveniment?). Dintre acestea exemplificăm în primul rând: .serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective. la luarea comenzii. produsele. La alcătuirea unui meniu. . lapte şi produse lactate.ocazia..posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală. Principalele reguli pentru alcătuirea meniurilor.preţurile alimentelor ce intră în componenţa diferitelor preparate. (o listă pentru 1-2 mese. legume şi fructe. 216 . . de protocol şi altele. zahăr şi produse de panificaţie. prilejul care se oferă meniul respectiv: o masă în familie.componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate categoriile de alimente: carne şi peşte. fiecare client are o listă). . se are în vedere că în mod normal. La stabilirea preparatelor şi băuturilor din listă este necesar să se ţină seama de condiţiile concrete existente în fiecare unitate şi anume: .

Meniul trebuie să ţină cont de ocazia cu care este oferit/servit şi să fie în concordanţă cu aceasta. Alcătuirea meniului.când se serveşte îngheţată. de regulă nu se mai oferă fructe. borş.orice masă-dejun sau cină începe. legume. ciorbă. antreuri din ouă. nu se mai servesc gustări. consommeuri.se va asigura succesiunea gusturilor. un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat. preparate din peşte. borşuri. paste făinoase. când se începe cu o supă sau un consomme. după caz. . după unul alb.la cină. . . 217 . nu se va face exces de conserve în timpul verii. fructe. servirea preparatului de bază (cu carne) este recomandabil. impune o atenţie deosebită. el va fi însoţit. după caz. dintre care le amintim pe cele mai importante: . preparate de bază cu garnituri şi salate. . La alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerinţe specifice.Ordinea alegerii preparatelor. cremă.sezonul trebuie să influenţeze conţinutul meniului. dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie. nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase. iar un sos brun. la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu digerabile. sau o supă. în funcţie de obiceiurile alimentare ale invitaţilor/clienţilor.. mai întâi amar sau acru. excepţie face caviarul.pentru meniul de seară. constituind o problemă destul de delicată. creme. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul invitaţiei. cu o gustare caldă (rece). brânzeturi.indiferent de masă (dejun sau cină). ciorbe. .care se oferă în cadrul unui meniu poate fi stabilită astfel: gustări calde sau reci: supe. . apoi sărat şi în final dulce. . organe şi subproduse.la mesele intime se va acorda o atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor oferite. de garnitură şi salate (obligatoriu de friptură). se va acorda prioritate mâncărurilor uşoare şi adesea reci.o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă.

întotdeauna.preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă. . dacă este cazul. dacă este cazul. Evidenţa.cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine) DEJUN CINĂ Primul serviciu Primul serviciul Al doilea serviciu Al treilea serviciu doilea serviciu Gustări reci sau calde Supe-creme-ciorbe Peşte Antreuri Preparate de bază Legume-salate Al patrulea serviciu treilea serviciu Fructe CAP. preparatul de bază va fi însoţit. . . Brânzeturi Dulciuri de bucătărie Al Al 218 . completează meniul. se pot oferi brânzeturi. de regulă un dulce de bucătărie deosebit. 10. în încheierea oricărei mese. se serveşte un desert. sistemul informaţional de evidenţă operativă şi clasică. de legume şi salată. Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri.al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu.coşul cu fructe şi cel cu friandise.

pentru aprovizionarea cu mărfuri şi materiale de la furnizori. în unităţile de alimentaţie şi de la furnizori. cu propuneri de clasificare şi încadrare în categoria corespunzătoare sau reclasificare. ambalaje etc. stabileşte la faţa locului modul de amplasare şi compartimentare a unităţii. corespunzător criteriilor cerute de reglementările în vigoare. certificate. Operaţiile economice pe care le fac unităţile de alimentaţie.se foloseşte pentru toate mişcările de mărfuri şi preparatele culinare. document care se va prezenta spre aprobarea centrului teritorial judeţean de expansiune a comerţului sau a turismului. sunt considerate nelegal întocmit şi în consecinţă operaţiunile de evidenţă înregistrate. . băuturi. iar documentele netipizate (bonuri de mână). . trebuie să fie consemnate în mod obligatoriu în documente primare. Fişa de clasificare a unităţii. comisia judeţeană. brevete. Comisia de clasificare şi încadrare. va stabili în prima vizită la faţa locului.Avizul de expediţie.Nota de recepţie şi constatare de diferenţe. dotare şi documentele prezentate (avize. se foloseşte la consemnarea primirii-livrării de mărfuri şi ambalaje. de cofetăriepatiserie.Nota de comandă. lucrărilor şi completările de compartimentare şi dotare etc. Documente de evidenţă pentru aprovizionare. . ce urmează a se realiza astfel încât la termenele fixate să îndeplinească criteriile pentru clasificarea unitară solicitată şi elaborarea: certificatului de clasificare pentru categoria pe număr de stele şi profilul unităţii. situate în afara complexului (unităţii). în baza comenzilor verbale sau scrise primite de la fiecare secţie a unităţii.Evidenţa operativă clasică. licenţe) elaborate de organele competente. 219 .. transfer şi retur care au loc între gestiunile din cadrul aceluiaşi complex (unităţi) şi la punctele de vânzare. În acest sens.-Acest document se completează de conducerea societăţii comerciale cu activitate de alimentaţie. se utilizează de toate tipurile de unităţi de alimentaţie şi turism. tipizate şi în special cele cu regim special. Documentul se întocmeşte de managerul unităţii. nu sunt legale în evidenţa contabilă.

Factura fiscală. se întocmeşte de lucrătorul delegat sau gestionarul unităţii. serveşte şi pentru recepţionarea mărfurilor cumpărate de pe piaţa neorganizată.- - - - Se întocmeşte pe baza cantitativă a mărfurilor şi ambalajelor livrate de către societatea (gestionarul). de pe piaţa neorganizată. pentru evidenţa financiar-contabilă a gestiunii. pentru evidenţă. precum şi la primirea mărfurilor pe bază de avizi de expediţie. se completează pentru consemnarea operaţiunii de recepţionare în unităţile de alimentaţie a mărfurilor şi ambalajelor sosite de la furnizori. furnizând date la întocmirea acesteia. predător. serveşte ca document de evidenţă operativă. Se întocmeşte în patru exemplare: originalul se anexează la factură. mărfuri şi materii prime lipsă din comerţul organizat. Se completează de gestionar zilnic. fie la livrarea mărfurilor către beneficiar. anexând la acest document borderoul de achiziţii. Documentul. Borderoul de achiziţii. cu achitare în numerar sau virament. exemplarul doi se anexează la raportul de gestiune al predătorului de marfă şi se înaintează compartimentului financiar contabil al societăţii. iar exemplarul patru rămâne la unitate pentru evidenţa operativă. se semnează de gestionarul care predă marfa. cu ocazia achiziţionării unor mărfuri (materii prime). Fişa de magazie. Fişa de recepţie-calculaţie. de cofetărie-patiserie. se întocmeşte de furnizor. sau ordinului de 220 . sau care nu corespund calităţii preferate. cu activitate de producţie culinară. a mişcării stocurilor de mărfuri la locul de depozitare (înmagazinare) şi ca document de informare a patronului şi compartimentului economic al complexului (unităţii). Se întocmeşte conform reglementărilor în vigoare. anexându-se chitanţa de achitare a contravalorii. delegatul primitor (mijlocul de transport) şi gestionarul care primeşte marfa. în baza datelor rezultate din documentele de intrări şi ieşiri a mărfurilor. exemplarul trei se predă beneficiarului o dată cu marfa.

fie întocmirea facturii în baza avizelor de expediţie. la intrare şi ieşirea din activitate a gestionarului (tură). bufet. consistenţei.preţul unitar/unitatea de măsură (porţii.valoarea fiecărei componente şi valoarea totală a stocului primit. diferenţa valorică reprezintă vânzarea zilei (numerar. gestionare pe secţii. patiserie. este documentul de planificare a producţiei culinare. în baza procesului-verbal de producţie. culorii. în exclusivitate prin virament. la care se adaugă intrările zilei. Patronatul unităţii şi compartimentul economic stabileşte secţiile gestionare ale unităţii pentru care se evidenţiază gestiunea zilnică sau periodică a secţiei. Mărfurile consemnate în factură şi recepţionate la beneficiar (primitor). . de specialitate. cu preţurile aferente şi adaosului comercial pentru încărcarea în gestiune pe secţiile unităţii. ml. Pentru noile reţete. se înscriu în fişa de recepţie-calculaţie.denumirea produselor. . sau de laborator. . Registru pentru calcularea preţurilor de reţete. Documentul se întocmeşte pentru calcularea preţurilor la reţetele culinare. pentru consumul curent al zilei.) Registrul se completează cu următoarele date: .plată. urmând achitarea contravalorii. pentru fiecare secţie (cantitativ şi valoric). Document de planificare zilnică a producţiei. sticlă. analiza ogranoleptică a produsului finit.cantitatea întreagă şi fracţii (băuturi). băuturi (noi sau curente). formei şi gustului. Registru de stocuri şi calcul de preţ. fiind răspunzători de gestiunea încredinţată (secţiile bar. încadrându-se în parametrii normali comestibili. se realizează şi analizele fizico-chimice. cofetărie. bucătărie. g). analizând consumul specific. primită la intrarea şi ieşirea din serviciu. totalul general al gestiunii zilei şi totalul general rămas la sfârşitul zilei. cofetărie. Registru de stocuri (fizice şi valorice). stabilind gramajul de vânzare a preparatului şi calitatea acestuia din punct de vedere al aspectului. Se 221 . viramente). pe întregul flux tehnologic. magazie etc. întocmindu-se în acest registru de stocuri.

Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii sau de un lucrător din sectorul economic. care poate prezenta şi evalua materii prime necesare fiecărei reţete. puse la dispoziţia activităţii de producţie. planificate zilnic. cu pensiuni complete sau cu demipensiuni şi baremurile de masă aferente. în baza informaţiilor şi comenzilor primite de la lucrătorii din procesul servirii. Lista de preţuri. Evidenţa comenzilor pentru masă a turiştilor (turism organizat). întocmindu-se tichetul de masă (tichkart-ul). patiser). bucată. Documentul este necesar pentru planificarea de materii prime şi auxiliare. Formularul serveşte la afişarea preţurilor în faţa secţiilor cu prezentare vizibilă în unitate (vitrine de expunere a produselor) şi în prezenţa bufetelor 222 . fie pe baza reţetelor clasice sau reţete proprii şi a fişei desfăşurate pe fiecare reţetă. de la agenţiile de turism intern şi extern. înscrisurile. naţionalitatea. în baza contractelor şi precomenzilor. începând cu prima şi terminând cu ultima masă luată. consemnând numărul documentului. emitent acestuia. specificată în comanda prezentă şi înregistrată. în consultaţie cu managerul unităţii. numărul de persoane. mililitrii. se întocmeşte cât mai estetic. În acest sens.). pentru luarea în evidenţă de către orpătarul care le asigură servirea la masă. unitatea de măsură (porţie. se determină numărul de porţii (meniuri). cină). cofetar. capacitatea sticlei etc. litri. pe etape de servire a meselor principale (mic dejun. Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri. Documentul se foloseşte la înregistrarea efectelor de turişti sosiţi în unitate. baremul de masă şi valoarea totală achitată. la prezentarea turiştilor cu documentul în unitate. numărul de zile achitate. grame. cu valoarea calculată. cu preţul de servire. dejun. fie pe baza calculatorului. precizând: denumirea produsului.întocmeşte de şeful coordonator al activităţii de producţie (bucătar. Cu ajutorul acestui document se evidenţează zilnic efectivul de turişti care iau masa în unitate. După acestea urmează prezentarea turiştilor la şeful de sală pentru preluarea şi conducerea la masă. este formular netipizat. individual şi total.

din compartimentul economic. Pentru copii. turiştilor români. federaţiile sindicale sau ministerul muncii. consemnând cantităţile solicitate de consumatori. cu specificaţia. se precizează şi numărul mesei pentru emiterea notei de plată. se datează. separat pe fiecare secţie. sau peronal. Lista de preţuri este o formă de informare a consumatorilor (turiştilor). întocmit manual se foloseşte la decontarea vânzării zilei. sosiţi cu bilete de odihne-cură balnearăobţinute de la agenţiile de turism. plăcute în prezentare. corespunzător documentului de la emitent. Pentru turiştii care se prezintă cu un document de mai multe persoane se eliberează o singură legitimaţie în care se precizează numărul de persoane. document care evidenţează structura şi 223 . documentul se întocmeşte zilnic. iar originalul se transmite la secţie pentru efectuarea comenzilor şi primirea acestora.stradale. denumirea produselor şi valoarea fiecărei componente. Numărul legitimaţiei este acelaşi. de conducerea unităţii. care iau masa în restaurantele (complexele balneo-climatice). Documentul se întocmeşte de ospătar. sau numărul codificat al ospătarului. dacă s-a achitat 50% din valoarea mesei. Se totalizează valoarea bonului. Legitimaţia serveşte la identificarea şi repartizarea turiştilor la masă. bucătarul coordonator şi personalul economic al unităţii. În cazul marcajului pe sistem casă de marcat. Se recomandă confecţionarea listelor pe hârtie specială (carton). în funcţie de cantitate. Bonul de marcaj. de culoare albă şi înscrisul în diferite culori. asupra preţurilor de vânzare a produselor în unitate. se semnează. pe secţii prin întocmirea borderoului de vânzare. manual sau tichet de masă. din evidenţa comenzilor pentru masă. Meniul turistic. adulţi şi copii. Copia de la bonierul de marcaj. Legitimaţia de masă. în baza comenzilor. pentru transmiterea comenzilor în scris (pe bon de marcaj manual). preluate de la consumatori la masă. data şi masa luată la sosire precum şi data şi ultima masă luată la plecare. cu numărul curent. se va servii la masă 1/2 porţie din fiecare componentă a meniului. la solicitarea însoţitorilor.-se întocmeşte de conducerea unităţii de turism. sau se achită diferenţa de meniu întreg în unitate. a baremului/zi. Se întocmeşte în două exemplare.

valoarea meniurilor planificate pentru servire, pe etapele zilei (mic dejun, dejun, cină), în baza baremurilor stabilite de masă, pentru turismul organizat, cu pensiune completă, în staţiunile balneo-climatice. Valoarea baremului planificat/zi, poate fi repartizat astfel: 20% mic dejun, 40% pentru dejun şi 40% pentru cină, sau 25% micul dejun, 45% dejun şi 30% cină, astfel încât valoarea baremului achitat de turism pentru masă, pe cele trei mese principale/zi, să corespundă cu valoarea planificată zilnic. La completarea meniului turistic se consemnează: componentele şi cantitatea meniului (UM) pentru micul dejun cu preţ şi valoare nominală şi valoare totală, componentele şi cantitatea (U/M) meniul pentru dejun cu preţ şi valoarea meniul, componentele şi cantitatea (U/M) a meniului pentru cină cu preţ şi valoarea meniului, numărul de porţii planificate pentru fiecare etapă a zilei, adulţi şi copii egal cu numărul de turişti minus decomandările participanţi la excursii sau alte acţiuni turistice, care au fost scoşi din evidenţa comenzilor de masă, valoarea planificată a variantelor de meniuri/zi, se înmulţeşte cu efectivul de turişti participanţi la masă rezultând valoarea totală planificat/zi. Documentul se întocmeşte în trei exemplare din care: originalul se înaintează la contabilitatea unităţii (complexului), împreună cu celelalte acte de gestiune, ca anexă la centralizatorul vânzărilor pe unitate. Următorul exemplar se afişează zilnic etapă de masă, în faţa secţiei bucătării pentru informarea personalului de servire şi marcare, după care la închidere, se depune la dosarul gestiunii bucătăriei, iar ultimul exemplar rămâne la carnetul meniului turistic (patronatul unităţii). Meniul zilei pentru testare anticipată (turism organizat). Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii, personalul economic al unităţii într-un număr de exemplare egal cu numărul de mese ocupate cu turişti care iau masa. Meniul zilei, serveşte la
224

informarea turiştilor asupra preparatelor structurate în variante de meniuri pentru dejun şi cină, care li se oferă pentru testare anticipată şi servirea acestora în ziua următoare. Fişa de cont a turistului în sejur. Acest document se întocmeşte pentru fiecare turist, sau familie, pe baza comenzilor de masă, cu serviciul „a-la-carte”, în unitate, pe o anumită perioadă de sejur, sau delegaţie, plata consumaţiei realizânduse fie prin comană, fie prin achitarea unei sume în unitate odată cu prezentarea turistului în unitate, din care se scade zilnic consumaţia pe baza notelor de plată semnate de turist. Dacă se epuizează suma, ospătarul informează consumatorii iar aceştia pot continua cu depunerea altei valori. Evidenţa fişei se ţine la compartimentul economic al unităţii. Registrul pentru evidenţa comenzilor la cameră în hotel (Roomservice). Documentul se utilizează în restaurantele (complexe) cu spaţii de cazare, în care se oferă turiştilor servirea comenzilor pentru micul dejun, dejun sau alte comenzi la camera hotelului. Serviciul se realizează fie prin comandă directă la telefon de către turist, fie prin recepţia hotelului. Comanda se primeşte în scris pe registrul unităţii (oficiului), menţionând numărul camerei, meniul (componentele comenzii preferate). Decontarea consumaţiei se efectuează la prezentarea şi servirea comenzilor de către lucrător, la cameră, sau prin recepţia hotelului, situaţie în care se prezintă şi se semnează nota de plată de către turist.. Tichetul valoric sau cardul turistic intern (complex turistic). Acest document se utilizează în restaurantele din staţiunile de turism şi balneo-climatice, sau în alte localităţi de interes turistic în baza documentului de achitare a contravalorii serviciilor de masă pe un sejur calculat la baremul zilei. O dată cu prezentarea turistului pentru cazare, i se înmânează tichete valorice sau cardul turistic al complexului turistic, la suma achitată pentru masă, în care turistul poate lua masa a-la-carte, atât în unitatea
225

complexului cât şi în alte unităţi aparţinând aceleiaşi societăţi comerciale de profil. Tichetele valorice sau cardul au acelaşi rol şi valoare ca şi numărul, în diviziune cu moneda naţională, precizându-se pe verso-ul documentului unităţile unde pot consuma meniul. Buletin de anunţare a sosirii-plecării turiştilor în şi din unitate.-documentul serveşte la informarea unităţii de alimentaţie, secţiilor complexului hotelier, care oferă servicii cu plata în cont, turistul fiind cazat în hotel. Documentul se întocmeşte de către recepţia unităţii de cazare pe baza documentelor de decontare la data sosirii turistului în hotel, durata sejurului şi data plecării. Servirea mesei se efectuează a-la-carte, prin decontarea consumaţiei cu nota de plată, semnată de turist şi transmisă compartimentului contabilitate, pentru evidenţa în fişa de cont. Lista turiştilor care au micul dejun inclus în tariful de cazare.-se întocmeşte zilnic, de recepţia hotelului, la prima oră, pe baza documentelor de cazare a turiştilor în tranzit sau sejur, întocmit în două exemplare din care unul se înaintează restaurantului, cu numele turistului şi valoarea micului dejun inclusă în tariful de cazere, iar exemplarul doi rămâne la recepţia hotelului. Turistului i se înmânează un tichet, cu valoarea micului dejun, compus din vârf şi matcă, care o prezintă în restaurant, la lucrătorul care îi asigură serviciul micului dejun. Lista de decomandare de la servirea mesei.-se întocmeşte ori de câte ori se organizează acţiuni turistice (excursii, seri festive folclorice, degustări de vinuri la restaurante cu specific etc.), în baza înscrierilor turiştilor de către agenţiile de turism locale, care emit documentul sub semnătură de decomandare, a numărului de mese, baremul de masă şi numărul turiştilor participanţi la acţiunea turistică din unitatea respectivă. Documentul este înaintat restaurantului unde turiştilor li se oferă masa pentru scăderea din efectivul zilei la masă, ocazie în care se oferă pachete cu produse reci, la valoarea meniului. Documente de decontare între secţii, a consumaţiei la masă şi a vânzării pe unitate. Nota de plată (factură fiscală) pentru decontarea consumaţiei la masă.
226

Raportul de gestiune a vânzării zilnice în unitate. Documentul se întocmeşte valoric, zilnic, la sfârşitul programului, de către gestionar, sau de către compartimentul economic, în baza documentelor de intrare şi ieşire pe fiecare secţie a mărfurilor şi ambalajelor, cumulate cu stocurile valorice ale zilei, la intrarea în serviciu. Se întocmesc în două exemplare, originalul se înaintează compartimentului economico-financiar. Monetarul, este documentul ce se utilizează de toţi lucrătorii care manipulează (încasează) valori monetare şi depunerea acestora la conducerea unităţii (compartimentul financiar al complexului) la sfârşitul programului zilnic. După centralizarea vânzărilor pe unitate, şeful unităţii (compartimentul economic), întocmesc monetarul general, cu vânzările zilei precedente, depunându-l o dată cu bancnotele şi documentele de virament, la caseria societăţii comerciale, în baza cărora primeşte chitanţa cu suma depusă. Borderoul de decontarea vânzării zilnice pe secţii-se întocmeşte de fiecare ospătar, în baza vânzărilor realizate şi marcarea comenzilor pe secţii în baza bonurilor de marcaj şi preluate din copiile fiecărui bonier, pentru fiecare secţie, care trebuie să corespundă cu vânzările consemnate în notele de plată. În borderou se menţionează vânzările în numerar, cu virament, cu bonuri valorice, cu card, cu fişa în cont etc., depunând numerarul rezultat din centralizarea vânzării în numerar. Înainte de depunerea vânzării, borderoul este verificat de fiecare secţie şi se contrasemnează de exactitatea datelor, de fiecare şef de secţie în parte. Centralizatorul vânzărilor zilnice pe unitate.-se întocmeşte de şeful unităţii în baza borderourilor prezentate de ospătar o dată cu depunerea monetarului, întocmit valoric, pe secţii gestionare ale unităţii şi centralizarea vânzării pe unitate şi pe secţii, care trebuie să corespundă cu monetarul general, adiţionându-se şi documentele de virament, valoarea bonurilor valorice, valoarea consumaţiei fişelor în cont, a cardurilor etc., precum şi vânzările de la punctele de desfacere aparţinând unităţii respective. Documentul se semnează de toţi depunătorii vânzători (ospătari, barmani, vânzători tonete etc.),
227

originaluldocumentului se înaintează odată cu monetarul general pe unitatea la caseria societăţii comerciale şi respectiv compartimetului economic-financiar al societăţii, iar copia la compartimentul economiccontabil al unităţii. Registrul de evidenţă a documentelor cu regim special,- documentul se întocmeşte de compartimentul economic al unităţii (complexului), în care se înregistrează toate documentele cu regim special, înregistrate la magazinul de specialitate în baza codului fiscal al societăţii şi achiziţionate de unitatea (complexul respectiv). Sisteme informatice de evidenţă operativă. Evidenţa stocurilor de mărfuri şi preparate culinare, de cofetărie-patiserie, marcarea comenzilor la secţii şi decontarea consumaţiei la masă. Patronii societăţilor comerciale cu activitate de alimentaţie şi turism pot aplica evidenţa operativă a gestiunilor pe unităţi şi secţii (producţieservire) prin intermediul calculatorului cu program special de contabilitate-gestiune, începând cu stocurile de mărfuri, sortimentele de preparate culinare, de cofetărie-patiserie şi băuturi, intrările zilnice din punct de vedere cantitativ (fizic) şi valoric, cu preţurile de intrare şi preţurile, calculate, de vânzare (cu adaos comercial), astfel încât patronatul poate identifica la orice oră stocul existent şi vânzările în fiecare gestiune. Marcajul se poate realiza şi prin primirea comenzilor de la consumatori (turişti), deţinători de carduri eliberate de complexul turistic la sosire şi cazare. Se transmite pe calculator numărul cardului, numărul mesei şi componentele comenzii, obţinând tichetul de comandă pentru fiecare secţie, cu valoarea respectivă, care se scade din valoarea iniţială a cardului, la întocmirea notei de plată (înlocuind tichetul valoric). Notă plată-formular cu regim special-document fiscal (pentru calculator). seria: 131211-19 restaurant: Aurora staţiunea: Buziaş, tel…….. cod fiscal: R………
228

nr. înregistrare Reg. Com: J…………./an pagina -1 factura nr: 2201/27.10.2007 masa: 4 ospătar: Paraschiv Victoria Cantitatea Denumirea produselor Preţ Valoare U/M unitar, totală, lei lei 2 porţii Varză cu ciolan 1 porţie Muşchi umplut 1 porţie Cartofi ţărăneşti 1 porţie Salată de varză 6 bucăţi chifle 3 sticle Apă plată 2 porţii Cafea expreso 1 porţie Capucino 750 ml Vin fiert Total de încasat Din care TVA (19%) Mulţumim că aţi ales serviciile unităţii noastre Semnătura şi ştampila unităţii CAP. 11. Igiena şi protecţia muncii în unităţile de alimentaţie publică Igiena în unităţile de alimentaţie publică Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igienico-sanitare, unităţile cu activitate culinară trebuie să fie prevăzute cu spaţii speciale de producţie, desfacere, depozitare şi anexe. Fluxul tehnologic, trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţată să nu fie preluată (debarasată) prin acelaşi ghişeu de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire şi vesela de bucătărie
229

trebuie spălate separat, în spaţii unde se execută operaţii de preparare. Se recomandă ca aceste spaţii să fie delimitate de părţile laterale prin paravane, de sticlă, plăci fibrolemnoase etc. Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi, prevăzute cu perdele sintetice, iar vesela de bucătărie pe rastele speciale, sau dulapuri închise. În desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrarea alimentelor, trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor, utilajelor şi meselor de lucru, cu detergenţi şi substanţe speciale, de dezinsecţie. Se va asigura o ventilaţie normală, atât în încăperile destinate producţiei, cât şi în sălile de servire. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii uşilor şi a celor din bucătărie, ventilaţia se va realiza prin instalaţii speciale. Pereţii bucătăriilor, camerelor de spălat veselă, celor pentru curăţat legume, a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşiţi cu plăci de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deşeurilor alimentare cu capac şi pedală, precum şi cutiile metalice de depozitarea resturilor menajere, se vor spăla imediat după golire cu peria de paie, cu apă caldă şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţii speciale. Curăţenia în unităţile de alimentaţie se efectuează în timpul nopţii, după închiderea unităţii, precum şi înaintea deschiderii acesteia. Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice, constă în aerisirea sălilor de servire, prin deschiderea ferestrelor şi uşilor (acţionarea aerului condiţionat), apoi se trece la curăţenia pardoselii şi a mobilierului. Pardoselile de marmură, mozaic, ceramică, gresie, se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluţii de detergenţi folosind găletuşă specială şi mop. Mobilierul tapiţat cu ţesături textile se curăţă cu aspiratorul de praf, iar cel tapiţat cu materiale plastice se spală cu apă călduţă în care s-a dizolvat un detergent, apoi se clăteşte şi se şterge. Canaturile şi tocurile uşilor, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn, se curăţă şi se spală de asemenea cu soluţii şi detergenţi speciali, apoi se lustruiesc cu pastă de lustruit mobilă. Spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi de
230

la ferestre, a elemenţilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic şi ori de câte ori se prăfuiesc sau se murdăresc. Spălarea perdelelor şi curăţirea chimică a drepturilor se face periodic, în aşa fel încât să fie permanent curate. În operaţia de curăţenie trebuie inclusă şi măturarea, stropirea, de cel puţin trei ori pe zi, a trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unităţii, mai ales în anotimpurile calde. Curăţenia grupurilor sanitare se asigură în orice unitate de personal special angajat, care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea igienei, de existenţa hârtiei igienice, a tabletelor deodorante, a săpunului (solid sau lichid), funcţionarea instalaţiei de apă şi a uscătorului de mâini (prosoape de hârtie şi un coş pentru aceste prosoape folosite). Trebuie să existe în permanenţă în grupul sanitar, odorizante, bureţi din material plastic, soluţii plăcut mirositoare, pompe speciale pentru pulverizarea soluţiei odorizante, cârpe de şters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevăzute cu capac şi pedală. Curăţenia generală, completată cu dezinfecţia şi urmată de pulverizarea cu substanţe plăcut mirositoare care se realizează cel puţin de trei ori pe zi. Vesela folosită la prepararea produselor culinare, prezintă resturi de sosuri, grăsimi etc. Înainte de spălare se va curăţa de grăsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lăzi sau a unui vas al cărui conţinut se va depune în lada de resturi menajere a bucătăriei sau unităţii. După aceste operaţii vasele se dirijează pentru spălare şi limpezire cu soluţii la maşina de spălat vesela sau spălare manuală spre primul compartiment al bazinului, cu apă la o temperatură de cca. 40-500C, în care se dizolvă o substanţă specială pentru degresat. În această soluţie se va spăla vesela murdară. După degresarea şi dizolvarea grăsimilor se freacă bine fiecare obiect, până se curăţă, apoi se trec în al doilea compartiment al spălătorului, în care, în apa încălzită la aceeaşi temperatură a fost dizolvat un dezinfectant (soluţie detergent veselă). Vesela se ţine cca. 2 minute în această soluţie, se clăteşte bine, apoi se scoate din acest compartiment, urmând operaţia de spălare şi limpezire a veselei în apă curată, depozitându-se în rafturi (dulapuri-mese calde). La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de cauciuc, şorţ
231

legume. În magazii. ustensile. fructe proaspete şi conservate etc.-în camere sau compartimente special amenajate. De asemenea se interzice. pe rânduri sau în grupuri compartimentate. depozitarea în camere frigorifice a subproduselor animale (oase. Este interzisă păstrarea de produse alimentare alterate în depozite. săpun. detergenţi etc. Este interzisă păstrarea materialelor cu miros specific pătrunzător (de altă natură: petrol. cu miros pătrunzător sau miros caracteristic. Conducerea unităţii se va îngrijii în mod curent să aprovizioneze unitatea şi compartimentele de întreţinere. carne şi preparate din carne. produse ambalate etc. Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă în stare de curăţenie.). brânzeturi etc.. copite. pentru anumite categorii de produse şi anume: produse uscate (mărfuri generale): produse cerealiere. zahăr. făinoase. Este oprită depozitarea în acelaşi spaţiu frigorific. sau în locuri destinate depozitării produselor alimentare. Produsele alimentare. maţe etc. precum şi accesul persoanelor care vehiculează produsele depozitate. locul său de muncă de la începutul activităţii şi până la sfârşitul programului de lucru. precum şi substanţe cu acţiune nocivă asupra omului (substanţe chimice). cu excepţia legumelor şi fructelor crude.) în aceeaşi încăpere cu alimentele.. Nu se 232 . împreună cu produsele alimentare care prind cu uşurinţă mirosurile specific străine (lapte. cu cantităţi suficiente de substanţe dezinfectante. unt. grăsime. butoaie. etc. depozite şi încăperi destinate păstrării produselor alimentare se va asigura o ventilaţie permanentă şi corespunzătoare.).impermeabil. care să asigure protecţia contra prafului. a alimentelor alterate. Produsele alimentare se depozitează pe grătare de lemn (saci. Păstrarea alimentelor. sau în acelaşi compartiment al spaţiului frigorific. lăzi) aşezate în stive. distanţate în aşa fel încât să se asigure o ventilaţie perfectă. echipament de lucru etc. specific. de peşte. se păstrează în lăzi. smântână. Se va împiedica accesul insectelor şi al rozătoarelor prin diferite mijloace specifice. lactate şi produse lactate. în saci. cizme speciale şi în general echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii.

congelat şi sărat. În timpul sezonului cald durata transportului produselor uşor alterabile (carne. pentru rezerva unei zile se depozitează în unitate în bazine speciale de beton (căzi). se face în autovehicule curate (cărucioare speciale). această durată de timp se poate prelungi în funcţie de destinaţia unităţii. Transportul gheţii. în primele ore ale dimineţii. de material plastic sau în lăzile speciale de la furnizor. Unităţile de alimentaţie (gastronomice). Laptele şi produsele lactate. se păstrează în bidoane speciale sau în vase inox. ci pe rafturi. sunt obligate să păstreze timp de 36 ore o probă din fiecare fel de mâncare. timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al secţiei de producţie şi până la intrarea în unitatea de servire. şi se aprovizionează de la furnizori special autorizaţi. acoperite cu capac. produse lactate. se va păstra în spaţii frigorifice speciale cu compartimente de congelare şi refrigerare.admite păstrarea mâncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite. Produsele de panificaţie. sau după orele 17. îndepărtându-se imediat cele stricate. cu mijloace de transport speciale. În cazul în care transportul se execută în recipiente izoterme. precum şi amestecarea mâncărurilor neconsumate cu cele proaspăt preparate.). nu va depăşi o oră. ferite de praf şi sursa de căldură. Transportul produselor alimentare. plastic). durata şi modul de transport trebuie astfel realizată încât să nu se producă alterarea sau degradarea produselor şi ambalajelor respective. sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic. nu se vor aşeza direct pe pardoseală. din legume. Peştele proaspăt se mai poate păstra şi în bazine (căzi speciale) cu gheaţă. se pot păstra în coşuri de răchită. Legumele. 233 . acoperite cu capac. prăjituri etc. borcane. preparate din carne. Persoanele care transportă alimente trebuie să poarte în permanenţă echipament special de protecţie curat. Peştele proaspăt. cu condiţia ca acestea să fie acoperite şi curate. se păstrează în pivniţe uscate sau încăperi răcoroase. în care se poate asigura un circuit de aer continuu. în spaţii frigorifice de refrigerare. Legumele conservate se păstrează în butoaie speciale (din lemn. gătită şi servită. din peşte. fiind controlate periodic. fiind aşezate în lăzi curate. fiind transportate cu mijloace speciale prevăzute cu instalaţii de frig.

iar cele care capătă asemenea deformări în procesul de păstrare nu se vor pune în consum. a preparatelor de carne prin frigere. în vitrine frigorifice. Expunerea preparatelor pentru oferta de vânzare. astfel încât să nu incomodeze locuinţele din vecinătate prin fumul evacuat. fripturi. platouri. cu recipienţi metalici. şerveţele. Materiile prime şi mărfurile necesare procesului de producţie şi de desfacere se recepţionează foarte atent din punct de vedere al calităţii şi prospeţimii lor. închise. comerţ stradal. din plastic. În condiţiile primirii de mărfuri conservate se verifică ştanţa datei de fabricaţie şi termenul de garanţie. cărucioare de prezentare. durata de expunere a preparatelor la temperatura de salon. de preparate reci. pentru servire se va asigura ambalajul corespunzător (containere cartonate. având în dotare masa specială de distribuţie îmbrăcată în tablă de inox. hârtiilor ambalajelor. Ambalajele care prezintă bombaje nu se vor recepţiona. Ustensilele şi echipamentul de serviciu a lucrătorilor se vor menţine într-o perfectă stare de igienă. se vor respecta condiţiile de igienă şi temperatură în vederea păstrării acestora în condiţii optime naturale. evitând căldura exterioară.). corespunzătoare igienic.) este permisă numai în condiţiile în care sursele termice (grătar. păstrate în recipiente. târguri. praful şi insectele. asigurând materiile prime pentru produsele ce se pregătesc. în sezonul friguros şi 30-40 minute în sezonul cald. care se servesc direct de către consumatori sau sunt servite de către ospătari din cărucioare speciale. scobitori etc.Desfacerea mărfurilor. aparat de kebab) trebuie să fie prevăzute cu hote şi burlane amenajate şi amplasate. cremvuşti. se va face cu cleştele sau cu ustensilele 234 . pentru colectarea resturilor. cârnaţi. trebuie să fie adecvat acestui tip de serviciu îndeplinind toate condiţiile igienice a împrejurimilor acestuia. de pregătire a produselor şi spaţiul rezervat pentru servire. terenuri sportive. Locul de amplasare a surselor termice. Desfacerea în aer liber a alimentelor preparatelor în pieţe. kebab etc. fierbere sau prăjire (mititei. nu trebuie să depăşească 90-110 minute. Cu ocazia organizării expoziţiilor de artă culinară-cofetărie. cu expunere deschisă. În astfel de condiţii. pe sursa termică şi în procesul servirii. iar manipularea produselor.

care rămâne nevândută la sfârşitul unei zile. după care se clătesc cu apă rece. detergenţi şi dezinfectarea utilajelor. înainte de folosirea în producţia culinară se spală.şoarecii şi şobolanii. intrată în preparare trebuie să fie cât mai puţin timp păstrată la temperatura camerei. Desfacerea îngheţatei (preambalată şi vrac la cornet). Operaţiile privind prepararea cărnii (tranşarea. fiecare lot de semipreparate. Deratizarea şi dezinsecţia. cum sunt: leptospiroză. prepararea semipreparatelor.speciale. Măsurile de prevenire sunt economice. lipsite de pericol şi în cazul unei aplicări corecte. ciumă. tifos. 10 minute. salmoneloză etc. febră aftoasă. prezintă un pericol mare pentru producţia culinară şi alte produse alimentare. dezosarea. Se trece apoi la operaţia de spălare cu apă. prevăzut cu umbrelă. introducându-se imediat în spaţii frigorifice. Ouăle. care constau în: 235 . proaspătă (decongelată). sunt foarte eficiente. compartimente prevăzute pentru aceste activităţi. a mititeilor. ustensilelor a pereţilor şi pavimentului. Măsuri privind procesul de producţie. cât şi a faptului că sunt vectori pentru infectarea alimentului producând diferite boli ale organismului uman. Carnea crudă. se va face prin instalarea punctului de desfacere în condiţii optime de igienă. cârnaţilor. prăjită sau friptă. tocarea. Legumele şi fructele se spală în spaţiul destinat acestui scop care va fi prevăzut cu instalaţii de scurgere. preparatelor cu carne tocată etc. apoi se dezinfectează într-o soluţie de cloramină. Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri preventive sau prin deratizarea propriu-zisă a compartimentelor de păstrare a alimentelor. turbare. Nu este permis să se toace carnea fiartă.). la o temperatură care nu va fi mai mare de 650C. Mâncarea gătită se ţine la cald până la distribuirea ei (a zilei preparate). Resturile rezultate de la curăţarea acestor produse se colectează în recipienţi speciali de tablă şi se evacuează la camerele de resturi menajere. cca. protejată contra căldurii solare şi a ploii. atât datorită faptului că mănâncă alimentele în cantităţi deloc neglijabile. se realizează în spaţii speciale (carmangerii).

Deratizarea propriu-zisă se poate realiza prin mijloace mecanice.controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliar. Dezinsecţia. gărgăriţa mazărei. molia magaziilor. umiditate.împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în încăperile şi subsolurile unităţii.împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie. gărgăriţa fasolei etc. depozite de carne. . .curăţenia strictă şi igienizarea fiecărui loc de muncă şi anexă. Principalele insecte care provoacă pierderi însemnate produselor alimentare şi preparatelor culinare sunt: . . Protecţia contra insectelor. gândăcelul surianam.-insectele atacă produsele alimentare. aerisire). . Se realizează prin măsuri de prevenire şi măsuri de combatere prin următoarele metode: . compartimente de lucru a cărnii etc. 236 . Folosirea acestor substanţe şi tratarea biologică se face de către personalul specializat (sanitar-veterinar). molia cerealelor. gărgăriţa orezului. .. gărgăriţa orezului.muştele: musca comună. carmangerii. musca de brânză etc. care se împart în insecticide anorganice. în depozite. gândacul de bucătărie roşcat sau şvabul. gândacul negru de bucătărie etc. chimice şi mijloace biologice.moliile: molia fructelor uscate. pentru a nu permite dezvoltarea insectelor. . Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. -se realizează cu substanţe chimice. Dezinsecţia.lipsirea rozătoarelor de adăpost.gândacii: de făină. insecticide organice.reglarea condiţiilor de mediu (temperatură. . vegetale de sinteză. pentru a nu se introduce ouă sau larve de insecte. toxiinfecţiile alimentare şi alte boli virotice). provocând pagube economice importante şi pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoidă.gărgăriţele: gărgăriţa grâului. Substanţe folosite sunt raticide sau radenticide şi sunt toxice la ingestie şi la respiraţie. . dezinteria. musca de carne.înlăturarea posibilităţilor de hrănire.

organo-fosforice etc. (şeful de unitate. boli ale pielii şi alte boli transmisibile. folosite ca atare sau introduse în lacuri (vopsele şi materiale de văruit). întregul personal cu privire la ţinuta fizică. vizibile. în scopul de a le proteja de contaminare. La utilizarea insecticidelor trebuie avut în vedere că acestea sunt toxice şi pentru organismul uman. semestrial. pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat. acest defecte se poate remedia. teritoriale (medicul de familie). Igiena personalului. trimestrial. producţie.-în unele sectoare de producţie-servire să se dezvolte o serie de mirosuri neplăcute.. Cele mai folosite sunt insecticidele actuale recomandate de organele sanitare. Echipamentul sanitar de protecţie. În afară de igiena corespunzătoare. prin variaţia temperaturii şi a umidităţii relative (instalaţii de aer condiţionat). respectiv lunar.organo-clorurate. Echipamentul se foloseşte numai 237 . gaze. desfacere). ca atare se vor lua toate măsurile astfel încât insecticidele să nu vină în contact cu produsele alimentare de consum. starea de igienă personală şi starea sănătăţii. fiind folosite în exclusivitate cu instrucţiunile organelor sanitare. Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute digestive. Măsurile cele mai eficiente de eliminarea mirosurilor sunt măsurile preventive pentru evitarea emanării acestora. suspensii. (în funcţie de postul ocupat) personalul din alimentaţie. nu vor fi admişi la lucru recomandându-le în acest sens a se prezenta la organele medicale. iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical. trebuie să se prezinte la controlul medical.-periodic. păstrat la conducerea unităţii. Insecticidele se folosesc sub formă de soluţii. şeful bucătar) trebuie să controleze zilnic. prafuri şi pulbere. şeful de sală. Conducerea unităţii. precum şi denaturarea calităţii produselor în lucru sau a produselor finite. care le va indica măsurile ce trebuie luate. care vin în contact cu produsele alimentare în diferite faze ale ciclului acestora (transport. care pot influenţa capacitatea de lucru a lucrătorilor din secţia de producţie. fiecărui lucrător din activitatea de producţie şi manipulare. depozitare. paste şi emulsii. Dezodorizarea atmosferei. a produselor alimentare ce trebuie asigurat de patronatul unităţii. prin consultarea organelor sanitare.

participând la toate instructajele ce se fac în unitate de către personalul autorizat la fiecare loc de muncă şi să semneze. La terminarea lucrului. Deasemeni. să şi le însuşească temeinic. vesela compartimentată pe destinaţii. Lucrătorii acestui sector. trebuie să respecte normelor de tehnica securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru. angajaţii. trebuie să aşeze mărfurile în rafturi. în timpul activităţii de producţie şi transport. laborator. utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. unde se prepară alimente şi se asamblează produsele finite. Norme generale de protecţie a muncii-fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă. că a luat cunoştinţă de acesta. trebuie să păstreze în permanenţă. spăla. după folosirea utilajelor şi dezmembrarea componentelor. va închide 238 . Şorţurile de protecţie se poartă peste echipamentul sanitar. în fişa de instructaj individual. Echipamentul de protecţie trebuie să fie în permanenţă curat (igienic). Personalul care intră în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb. Lucrătorii din activitatea de producţie. părul îngrijit şi strâns sub bonetă fiind interzise bijuterii la mâini. Este interzis angajaţilor angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite. şef de unitate etc. confecţionat din pânză albă. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice. prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. respectând normele PSI (prevenirea şi stingerea incendiilor). iar unghiile vor fi în permanenţă curăţate. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului ierarhic superior (şef bucătar. ustensilele în sertare.la locul de muncă. acestea se vor curăţa. şterge şi se vor aşeza în spaţiile special amenajate.) care trebuie să ia măsurile de remediere. Maşinile. Deasemeni este interzis fumatul în bucătărie. iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţii frigorifice.

fiind asigurată de unul sau doi lucrători. nu se va umbla la instalaţia electrică sub tensiune. la fiecare utilaj electric. sau centrifuga de inox. introducerea produselor pentru prăjire în tigaia basculantă. La exploatarea maşinilor. În caz de blocare se opreşte maşina de la sursa electrică. se verifică piatra abrazivă. Ştergerea geamurilor în interior şi în exterior se va face în permanenţă cu ajutorul scărilor speciale. ci numai după decuplarea de la sursa electrică. Exemple: clătite flambate. vor efectua curăţenia perfectă (igienică). când se realizează servirea propriu-zisă a preparatului la masă. în toate condiţiile păstrând distanţa de protecţie în faţa sursei termice şi folosind în permanenţă mănuşile de protecţie la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. La maşina electrică de curăţat cartofi. la introducerea în cuva de curăţire. metal). în perfectă stare de rezistenţă. sau covor cauciucat. Vor strânge toate deşeurile şi le vor transporta la depozitele şi locurile stabilite. pentru a nu deteriora maşina.toate robinetele de presiune şi gaze. Paharele se vor manipula în procesul de servire numai pe tăvi (fiind interzisă manipularea între degete). Se porţionează în bucăţi şi se va introduce în pâlnia de alimentare prin intermediul dispozitivului de lemn. Flambarea diferitelor specialităţi culinare la masa consumatorilor (la gheridon). Se verifică cartofii şi alte rădăcinoase să nu conţină corpuri străine (pietre. carnea se introduce numai după ce a fost curăţată de pieliţă . friteuză. la introducerea şi scoaterea preparatelor din cuptor. care curăţă rădăcinoasele în prezenţa apei. tendoane şi resturi de oase. împotriva electrocutării se vor instala grătare de lemn. O atenţie deosebită se va acorda în procesul termic al preparatelor culinare. La maşina electrică de tocat carne. se demontează şi se înlătură cauza blocării. Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă în cadrul unităţii şi va fi dotat cu dulăpior special prevăzut cu toate materialele necesare 239 . tort flambat. În toate ocaziile de defecţiune. se va ţine seama de normele de protecţia muncii specifice fiecărui utilaj. se va face cu multă atenţie şi de la distanţă faţă de consumatori.. Pentru protecţia lucrătorului. tigaie pe plită cu ulei înfierbântat etc. a utilajelor.

indiferent de tipul mesei (obişnuită sau masă organizată). de asemenea suporturile de frapiere. se asigură o aerisire. debarasează mesele de servire. din nou la locul iniţial. pentru a fi duse la spălătorie. răsturnate pe tăblia mesei. după servirea consumatorilor. unde s-a efectuat curăţenia.) Activitatea de închidere a unităţii. amplasându-le pe părţile laterale ale saloanelor.acordării primului ajutor (pansamente. respectându-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. se mătură. se strâng cu grijă şi se împăturesc fără a se şifona. prin deschiderea ferestrelor şi uşilor sau prin acţionarea instalaţiei de ventilaţie. lambriuri etc.. Aceste operaţii. Când pardoseala este de mozaic. de întregul inventar care a fost pus la dispoziţia serviciului. Fotoliile şi canapelele tapiţate. se mătură. fiecare ospătar (picolo). plante decorative. în funcţie de starea în care se găsesc. După ştergerea prafului de pe întregul mobilier. 20 bucăţi. Cele curate (nefolosite). fie cu cârpe speciale pentru praf. spirt. se vor aspira cu măturică specială şi cu aspiratorul. respectându-se cutele formate iniţial. Saunele se aşează. se freacă cu aspirator-storcător special cu smoc (mop). iar resturile menajere şi praful care nu au putut fi luate cu mătura. apoi. în seturi de 10. Concomitent cu efectuarea curăţenieiigienizării. oglinzi. pentru a se efectua igienizarea pardoselii. uşi. Feţele de masă murdare se strâng fără a se împăturii. apoi într-o altă faţă de masă. salonului şi mobilierului. leucoplast etc. fie cu ajutorul unor perii speciale. rivanol. Se trece la operaţiile de curăţire a mobilierului. După terminarea activităţii de servirea consumatorilor şi numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul de servire. piatră sau marmură. ferestre. Se trece la operaţiile de debarasarea feţelor de masă. se coboară scaunele şi 240 . tinctură de iod. în condiţii corespunzătoare. se înfăşoară. se strâng cu cârpa umedă sau cu aspiratorul. Când pardoseala este din parchet. mesele de serviciu (consolele). gheridoanele. care se strâng pe trei categorii. se fac cu mare atenţie. feşi tifon. după dizolvarea detergentului în căldăruşa specială.

Sunetele muzicale. se va menţine permanent un aer împrospătat. aşezându-le la locurile iniţiale. trotuare amenajate. în secţiile de producţie. stimulative. tuburile fluorescente. uşi. Se curăţă colţurile pereţilor plafonului. lustrele. Influenţa mediului asupra muncii. verifică împreună cu ospătarii şi şefii de secţii.) pot exercita influenţa pozitivă sau negativă asupra muncii. calitatea igienizării unităţii şi securităţii acesteia la toate intrările. stimulative sau contrarii. oglinzi. al dialogului de la un metru 241 . Periodic. prin stropirea pavimentului şi a vegetaţiei. planificat la anumite ore. de pe mese. nocive. aplicele. Sunetele fără armonie şi zgomotele cele mai diverse din restaurante sunt neplăcute. şeful de sală). a întocmit centralizatorul de vânzări şi monetarul. bufet. a mobilierului. Conducerea unităţii (şeful de unitate. duc la o stare de enervare a clienţilor şi la scăderea randamentului în muncă al personalului. vesela de servire. În sezonul de vară. în oficii. După efectuarea tuturor operaţiilor de curăţenie. contribuind la diminuarea oboselii şi crearea unei bunăstări psihice şi fiziologice atât a clienţilor cât şi a lucrătorilor care-i servesc. se scutură tapiţeria afară. grupuri sanitare. folosindu-se perii speciale cu coadă lungă. Se curăţă corpurile de iluminat. culoare etc. lumină. se spală perdelele şi se aspiră draperiile. când servirea se efectuează şi prin extinderea pe terase. se spală geamurile. temperatură. aerisire. Ţinând cont de faptul că în unităţile noastre trebuie să se asigure o ambianţă sonoră care să favorizeze conversaţiile (nivelul zgomotos ambiant între 55-60 decibeli. Studii şi cercetări de specialitate ergonomice au demonstrat că toţi factorii de ambianţă fizică (zgomot. tocurile de la ferestre. cu o intensitate medie sau redusă sunt plăcute. cel puţin o dată pe săptămână se efectuează curăţenia generală a salonului. Zgomotul -poate avea influenţe pozitive. igienizare a sălii de servire. după ce a primit vânzările de la ospătar. cu influenţe nefavorabile asupra clienţilor şi lucrătorilor din unităţile respective. se inventariază tacâmurile şi se înregistrează în caietul special pentru acest inventar. se lustruieşte mobilierul şi lambriurile.suporturile de frapiere. în secţia bar. umiditate. urmând închiderea şi părăsirea unităţii cu întreaga formaţie.

existenţa în aerul din încăperi a unor concentraţii mari de praf. Asigurarea temperaturii optime în spaţiile de producţie şi servire trebuie să fie realizată diferenţiat potrivit specificului fiecărui spaţiu deoarece o căldură prea mare provoacă moleşeală. Toate acestea duc la o suprasolicitare a lucrătorilor cu influenţe negative asupra productivităţii muncii. mişcării inutile şi implicit scăderea atenţiei. manipularea şi transportul inventarului pentru servire şi de lucru etc. micşorarea capacităţii auditive. muncă uşoară în poziţie aşezat 190C. dialogul dintre clienţi şi personalul de servire. dacă temperatura este sub limite.) şi sursele de zgomot nespecifice (trântirea uşilor. utilizarea unor mijloace tehnice producătoare de zgomot. poate varia astfel: muncă intelectuală în poziţie aşezată 21-230C. Se apreciază optimă. muncă uşoară în poziţie ortostatică 180C. necesitatea purtării unei îmbrăcăminţi neadecvate. o temperatură în jurul valorii de 200C. lipsa de solicitudine şi invers. De asemenea. Temperatura corespunzătoare a locului de muncă asigură valoarea de confort şi creează bunăstarea fiziologică. somnolenţă. conversaţii cu voce tare sau cu ton ridicat. Aceasta. Umiditatea şi puritatea aerului au o importanţă deosebită pentru sănătatea omului. programele muzical-artistice din unităţi.). din punct de vedere ergonomic. creşterea metabolismului. neatenţii. creşterea timpului pentru servire şi calcule. Se au în vedere sursele de zgomot specifice (dialogul dintre clienţi. sporirea gradului de oboseală. tehnologia de servire aplicată. 242 . muncă grea în poziţie ortostatică 170C. creşterea activităţii cardiace. mărirea riscului de îmbolnăvire a organelor respiratorii şi ale vederii. fum. a puterii de concentraţie şi a interesului pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale. în funcţie de felul muncii şi poziţia de lucru. Prezenţa aerului în încăperi având umiditatea în afara limitelor recomandate (între 30 şi 70%) poate avea urmări nefavorabile prin scăderea capacităţii de apărare a organismului. apare senzaţia de neconfort.distanţă între interlocutori 65-70 decibeli) sunt necesare măsuri care să nu depăşească limitele pragului normal de audibilitate. poluare sonoră din zonă etc. indispoziţie pentru muncă. manipulări necorespunzătoare de obiecte de inventar.

Lumina şi culoarea -ca factori de ambianţă fizică influenţează recepţionarea informaţiei vizuale. de batură a influenţa opţiunea acestora. (2) Se interzic producerea. 9. CAP. libertatea de a lua decizii la achiziţionarea de produse şi servicii. pe ambalaj sau în documentele însoţitoare. Art. importul şi comercializarea produselor falsificate sau contrafăcute. .. 10. Legislaţia privind protecţia consumatorului în domeniul alimentaţiei publice şi turism Protecţia vieţii. pot pune în pericol viaţa. la încheierea contractelor. pe etichetă. 4. mirosuri nespecifice poate avea consecinţe negative asupra celor care îşi desfăşoare activitatea sau îşi petrec timpul în încăperile respective. fără a li se impune în contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor practici comerciale abuzive în vânzare.. Art. Art. să se comporte în mod corect în relaţiile cu consumatorii şi să nu folosească practici comerciale abuzive. psihofiziologic.(1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii care. sănătatea sau securitatea consumatorilor. având rol funcţional.(1) Produsele se comercializează numai în cadrul termenului de valabilitate sau al datei durabilităţii minimale stabilite de producător. utilizate în condiţii normale.Operatorii economici sunt obligaţi să pună pe piaţă numai produse sau servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate. (2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabilităţi minimale înscrise pe produs.gaze. Protecţia intereselor economice ale consumatorilor Art. 12. sunt: a. estetic. 5. sănătăţii şi securităţii consumatorilor. 243 . – Drepturile consumatorilor. de protecţie şi securitate a muncii.

indicarea exactă a preţului sau tarifului. h. ca urmare a unor vicii ascunse apărute pe durata medie de utilizare a acestora. consumatorii pot pretinde remedierea sau înlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului pentru care au fost realizate. inclusiv a celor privind caracteristicile calitative şi condiţiile de garanţie. sume stabilite cu exactitate. Art. 12. de a fi despăgubiţi pentru daunele provocate de produsele sau serviciile care nu corespund clauzelor contractuale. de a li se asigura service-ul necesar şi piesele de schimb pe toată durata medie de utilizare a produsului. stabilită în documentele tehnice normative sau declarată de către producător ori convenită de părţi. de a plăti. în prealabil. d. 244 .de a beneficia de o redactare clară şi precisă a clauzelor contractuale. pentru produsele sau serviciile de care beneficiază. f. de a sesiza asociaţiile pentru protecţia consumatorilor şi organele administraţiei asupra încălcărilor şi intereselor lor legitime. în vederea formulării unei opţiuni de prelungire a validităţii acestuia. în calitate de consumatori şi de a face propuneri referitoare la îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor. de a fi exoneraţi de plata produselor şi serviciilor care nu au fostsolicitate şi acceptate. b. . e. După expirarea acestui termen. c. g.(1) Consumatorii au dreptul de a pretinde vânzătorilor remedierea sau înlocuirea gratuită a produselor şi serviciilor obţinute precum şi despăgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficienţelor constatate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. de a fi notificaţi în scris cu 30 de zile înainte de data pentru care a fost încheiat contractul al cărui termen de valabilitate se prelungeşte în mod automat pentru o perioadă de timp determinată sau nedeterminată. majorarea preţului stabilit iniţial este posibilă numai cu acordul consumatorului. precum şi stabilirea cu exactitate a condiţiilor de credit şi a dobânzilor.

15. calculată în funcţie de indicele de 245 . precum şi în cazul produselor alimentare. la cererea consumatorului. (3) Produsele de folosinţă îndelungată care înlocuiesc produsele defecte în cadrul termenului de garanţie vor beneficia de un nou termen de garanţie. al produselor destinate nou-născuţilor. Art.(1) În cazul produselor la care timpul de nefuncţionare din cauza deficienţelor apărute în cadrul termenului de garanţie depăşeşte 10% din acest termen. . prin contact.(2) Vânzătorul suportă cheltuielile legate de aceste deficienţe. să le înlocuiască sau să restituie contravaloarea acestora. farmaceutice. 13. vânzătorul este obligat.(1) Restituirea contravalorii sau înlocuirea produsului achiziţionat ori a serviciului prestat se face imediat după constatarea imposibilităţii folosirii acestuia dacă această situaţie nu este imputabilă consumatorului (2) Restituirea contravalorii produsului sau serviciului se face la valoarea actualizată a acestuia. cu excepţia medicamentelor şi produselor preparate în cop medical sau terapeutic. . al cărucoarelor pentru copii şi al produselor cosmetice care prezintă abateri de la caracteristicile calitative prescrise sau declarate. al dispozitivelor proteice şi/sau medicale. Art.(1) Remedierea deficienţelor apărute la produse sau servicii ori înlocuirea produselor care nu corespund în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate şi care nu sunt imputabile consumatorului se face în termenul maxim stabilit prin reglementări sau. (2) Timpul de nefuncţionare menţionat la alin (1) prelungeşte în mod corespunzător termenului de garanţie şi curge din momentul sesizării vânzătorului-unităţii service până la aducerea produsului în stare de utilizare normală şi al notificării în scris în vederea ridicării produsului sau predării efective a produsului către consumator. 14. care curge de la data preschimbării produsului. Art. situaţie care nu îl exonorează de răspundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul. . după caz. (4) Termenul de garanţie curge de la data vânzării produsului.

expertizarea. vânzătorul suportă şi cheltuielile legate de acestea. acestea să fie testate şi/sau certificate. precum şi pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu defect cu o acţiune sau o omisiune a unei terţe persoane. montarea şi ambalarea acestora. în momentul restituirii. diagnosticarea. respectiv pentru vicii ascunse în cadrul duratei medii de utilizare.(1) Consumatorul poate solicita plata unor despăgubiri. (2) Soluţionarea solicitării plăţii unor prejudicii morale sau saune conexe remedierii ori a înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare cerute de consunatori sau de operatorii economici este de competenţa instanţei judecătoreşti competente ori a organismului de mediere competent. Art. manipularea. 7. 246 . înlocuirii produselor ori remedierii serviciilor reclamate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. . 12. Producătorii:  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de produsul cu defect. dacă actele normative în vigoare prevăd.  să ăună pe piaţă numai produse singure.Operatorii economici sunt obligaţi: a. demontarea. . precum şi a celor ocazionate de transportul. Valoarea actualizată astfel calculată nu va putea fi mai mică decât contravaloarea produsului sau serviciului pe care operatorul economic obligat la restituire o percepe pentru produse sau servicii de acelaşi fel. 16. – Vânzătorul asigură toate operaţiunile necesare repunerii în funcţiune. 17. Art.  să pună pe piaţă numai produse care respectă condiţiile prescrise sau declarate. în cazul remedierii ori al înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare.inflaţie comunicat de Institutul Naţional de Statistică.3. Obligaţiile operatorilor economici şi drepturile consumatorului Art. potrivit clauzelor contractuale sau dispoziţiilor legale. situaţie care nu îl exonerează de răsăpundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul.

acestea să fie testate şi/sau certificate şi să anunţe imediat existenţa pe piaţă a oricărui produs despre care au cunoştinţă că este periculor. dacă aceasta constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective. manipulării.  să nu comercializeze produse despre care deţin informaţii sau consideră că pot fi periculoase. calculată de la data vânzării ultimelor produse. 247 . c.  să asigure condiţiile tehnice stabilite de producător pe timpul transportului. cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie. imediat autorităţile publice competente. direct sau prin terţi abilităţi. Prestatorii de servicii:  să folosescă. respectiv să retragă de pe piaţă sau de la consumatori produsele la cer organele abilitate sau specialiştii proprii au constatat neândeplinirea caracteristicilor prescise. Distribuitorii:  să se asigure că produsele oferite spre comercializare sunt sigure şi respectă condiţiile prescrise sau declarate.  să asigure. precum şi producătorul despre existenţa pe piaţă a oricărui produs de care au cunăştinţă că este periculos. în cadrul serviciilor prestate.  să retragă de la comercializare produsele la care organele abilitate de lege au constatat că nu îndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate. atât pe durata de fabricaţie. sănătatea ori securitatea consumatorilor. depozitării şi desfacerii produselor. să oprească livrările. declarate sau care ar putea afecta viaţa. b. cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie.  să anunţe. dacă această măsură constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective. dacă actele normative în vigoare prevăd. numai produse şi procedeuri sigure şi după caz. piesele de schimb aferente şi service-ul necesar produselor de folosinţă îndelungată. pentru perioada cel puţin egală cu durata medie de utilizare.

de actele normative în vigoare.  să respecte condiţiile prescrise sau declarate. Publicată în M. sănătatea sau securitatea consumatorilor ori interesele economice ale acestora.O. nr.O. nr. nr. Publicată în M.O. 296 din 28 iunie 2004 privind Codul consumului. 212 din 28 august 1992. Legea nr. la prestarea serviciilor. 593 din 1 iulie 2004. privind protecţia consumatorilor.O. 333/2003 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Ordonanţei Guvernului 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor de piaţă. 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor pe piaţă. Publicată în M. Publicată în M. Republicată în M. 424 din 1 septembrie 2000. Ordonanţa Guvernului României nr. nr. Legislaţie privind protecţia consumatorilor. Republicată în M. 248 . 235 din 7 aprilie 2003. nr. nr 208 din 28 martie 2007.  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de serviciul defectuos prestat. 193/2000 privind clauzele abuzive din contractele încheiate între comercianţi şi consumatori. condiţiile stabilite de producător. Hotărârea Guvernului României nr.  să asigure. să presteze numai servicii care nu afectează viaţa. precum şi clauzele prevăzute în contracte. precum şi cele specifice desfăşurării activităţii. Ordonanţa Guvernului României nr.O. 21 din 21 august 1992. Legea nr. 75 din 22 martie 1994.O.

249 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->