Sunteți pe pagina 1din 16

Bucate de srbtoare

Alimentaia tradiional la moldoveni impune o clasificare a mncrurilor n funcie de anumite srbtori, posturi sau ocazii, cnd acestea se prepar n mod special i n cantiti mai mari. La evenimentele importante din viaa omului, cum snt botezul, nunta, nmormntarea i srbtorile calendaristice se pregtesc mncruri speciale, gustoase, apetisante i variate, care corespund tradiiilor poporului. Multe din bucatele din cadrul ceremonialului de familie se deosebesc de cele pregtite n fiece zi prin numrul, calitatea, tehnica pregtirii, dar i funcia bucatelor. Unele bucate i produse alimentare snt folosite ca atribute la realizarea unor ritualuri. La sfritul secolului al XX-lea au fost nregistrate diferite reete culinare ce se pregtesc la ceremonialele de familie ajungnd pn la 30, iar astzi depesc acest numr. Se pregtesc: mncruri reci: rcituri, pastram, jambon, saltison, rulade, mititei, salate, icre de vnt, ardei copi, diferite coulee cu brnz i usturoi, pete umplut etc.; mncruri calde: sarmale, prjoale, fripturi, cighiri, gini umplute, plcinte, baba neagr, baba alb etc.; un numr mare i variat de prjituri de cas i torte, prune fierte umplute cu nuc, mere coapte etc. Cu toate acestea bucatele tradiionale snt pregtite ntotdeauna respectndu-se tradiiile i obiceiurile. Bucatele calde au la mesele de srbtoare un rol important, majoritatea snt pregtite din carne, amintite mai sus. Din timpuri strvechi pinea la srbtori a stat ntotdeauna n capul mesei, avnd un rol foarte important n cadrul ceremonialului de familie dar i la srbtorile calendaristice. Pinea de ritual colacii au forme i mrimi diferite. Colacii de nunt a mirilor, a nunilor, cuscrilor snt mari, mpletii n 4, 6, 8 i mplinesc funcii diferite. Se deosebesc i colacii srbtorilor de iarn, cei de Pati. La srbtorile calendaristice Crciun, Anul Nou, Hramul satului se pregtesc alturi de variatele forme de colaci multe bucate din carne, legume asortate etc. Dac la srbtorile de iarn se pregtesc multe alte bucate din carne de porc, atunci la Pati se pregtete mielul de Pati, copt sau umplut, friptur de miel, ca proaspt de oaie i multe bucate din cele de srbtoare. Locul principal la srbtoarea de Pati o are pasca cu brnz, apoi mielul pascal, cozonacul, oule roii. Bucatele moldoveneti snt cunoscute astzi departe de hotarele rii i anume sarmalele, plcintele, nvrtita cu brnz de oi, vinul etc.

Gustri reci

Pete copt cu legume i mirodenii

Rulad din carne de porc cu caise uscate

Rulad din carne de pui cu ardei copt

Rulad de scrumbie umplut cu legume

Rulad de muchi de vit cu prune uscate

Saltison (varianta 1)

Saltison (varianta 2)

Rcitur de coco

Rcituri asortate

Bucate din pete

Crap ca la Nistru

alu cu legume la cuptor

alu umplut

Bucate din carne de oaie i de miel

Miel nbuit n vin

Drob de miel

Miel umplut la cuptor

Bucate din carne de pasre

Pui umplut

Gsc umplut cu orez, gutuie, mere

Curcan (curc) umplut cu tieei i mruntaie

Pui umplut cu sarmale

Ra coapt n bostan

Bucate din carne de iepure

Iepure de cas prjit cu legume

Iepure umplut

Mititei

Bucate la grtar Bucate din carne de porc

Jambon

Chiftelue

Purcelu la cuptor

Carne de porc mpnat cu prune uscate, la cuptor

Carne de porc mpnat cu legume i nbuit

Produse de patiserie

nvrtit cu brnz

Saralie cu brnz (varianta 1)

Saralie cu brnz (varianta 2)

Ghevrec (uscele, mncare gguzeasc)

Bab neagr

Cltite umplute cu viine n sucul lor

Turt dulce (reet veche basarabean)

Rulad cu viine

Bab alb

Saralie cu varz

Bucate mnstireti
n fiecare din mnstirile din Moldova, i duc viaa monahal clugribrbai, clugrie-femei, care seamn cu familiile numeroase, unde cuvntul Domnului exist peste tot. Lucrrile la mnstiri snt efectuate de clugri, clugrie. Pregtirea bucatelor e n grija unor femei. Mnstirile au pmnt, cresc animale, psri, dar nu le consum ca hran. Ei le vnd i procur cele necesare pentru mnstire.

Informaiile culese i materialele publicate afirm, c la mnstiri se mnnc mai mult bucate de post i mai rar lactate, pete i nici ntr-un caz carne. Mncarea de post este aceea, care nu conine nici un fel de produs animalier, sau psri, ci numai produsele pmntului i al pomilor. Aceste produse ale pmntului se consum fierte sau crude. Regimul alimentar la mnstiri e pstrat cu strictee mai ales n timpul celor 4 posturi mari de peste an. (Postul Patelui, Crciunului, sfinilor Apostoli Petru i Pavel i Postul Adormirii Maicii Domnului). n Postul Patilor nu se mnnc pete deloc numai la BunaVestire i la Florii, iar clugrii postesc i n zilele de luni, miercuri i vineri dde pe tot parcursul anului. n Postul Crciunului i al sfinilor Apostoli Petru i Pavel se mnnc de sec 3 zile lunea, miercurea, vinerea i se abine de pete, de ulei i de vin. n Postul Adormirii Maicii Domnului postesc lunea, miercurea, vinerea i mnnc numai de sec: nici ulei, nici vin, iar pete nicidecum. Acestea snt cele patru Posturi pe care nu numai cei de la Mnstiri le pstreaz, dar i toi cretinii ortodoci. n zilele de post, nainte de mncare se mnnc anafur i se bea ap sfinit, numai nainte de prima mas de zi. n timpul postului clugrii mnnc foarte puin i mncarea este pine, ap i verdeuri. La mnstire nu se face mncare n zilele de srbtoare, nici duminica, mncarea se face cu o zi nainte de srbtoare, apoi numai se nclzete. Pentru masa de sear nu se face foc, iar mncarea trebuie pstrat s fie cald. n timpurile vechi se pregtea mncarea n vase de lut i ea putea fi pstrat cald. Se fac mese pentru pelerinii care vin la mnstire, la srbtori.

Comportamentul nainte i n timpul mesei la mnstire


Clugrii nainte de a se duce la masa de zi sau de sear stau n chiliile lor i fac rugciuni i bat mtanii. n timp ce merg spre locul unde trebuie s ia masa trapezrie nu trebuie s vorbeasc cu nimeni, ci s mearg direct la locul dat i nici s judece pe cei de alturi pe care i vd vorbind. Intrnd n trapezrie fac 3 nchinciuni lui Dumnezeu i frailor n dreapta i n stnga i se aeaz la locul cuvenit ateptnd nceputul mesei. Cnd se aeaz la mas se strduie s pzeasc rnduiala dup cinstea fiecruia. La mas fiecare are farfuria, lingura, furculia sa. Mncarea se servete n strchini, farfurii comune pe mas. Dar fiecare din clugri ncearc s nu fie el primul care-i ia mncarea din strachina comun, se pstreaz rnduiala tradiional. Fiecare mas ncepe cu semnul crucii, n timp ce trapezarul citete rugciunile cuvenite pentru mas. n timpul mncrii minile nu le in pe mas i nici nu pun coatele pe mas. Nu ntind minile spre mncrurile de pe mas pn nu ncep a mnca cei mai mari. n vreme ce mnnc ed cu smerenie i n tcere, nicidecum nu vorbesc cu nimeni. Nu trebuie s se uite cine i ce bucat i-a luat ci s fie mulumit cu cea pe care a luat-o i s nu se uite, s judece cine i ct a mncat. Specific pentru mesele de la mnstire pentru clugri este c ei mnnc n trapez (loc special pentru servirea mesei) i nu au voie s mnnce n chilii sau n alt parte. Nimeni n -are voie s ia nici mcar o bucic de la mas sau s i-o dea altuia, sau s-i ia n chilie. i nici s cear ceva de la frai ca s aib n chilia sa, cci toate se mnnc la masa comun n trapez i nu n alt parte. Iar dac cineva din neputin sau fiind bolnav nu poate veni la masa comun, acestuia dup porunca celui mai mare i se aduce n chilie de toate ce au fost la mas. i dac cineva a fost trimis undeva i n-a dovedit s se ntoarc pn la mas i se d s mnnce, ns n trapezrie i nicidecum n chilie. Clugrii n-au voie s-i permit s mnnce nici chiar o bomboan n alte ore ale zilei, dect odat cu toii, numai n orele prevzute pentru mas i nici s ias de pe teritoriul mnstiri fr voia mai marelui.

Reete cu mncruri mnstireti


Mncrurile mnstireti pregtite din produse vegetale snt: salate, supe i ciorbe; mncruri sczute; plcinte i prjituri; sucuri i gemuri; fructe. Numrul acestor mncruri este enorm: Salate: salat de castravei cu roii, salat cu cartofi, salat cu elin, salat cu varz alb, roie, salat cu ardei copi, etc.

Salat de iarn: cartofii se fierb n coaj n ap cu sare. Se cur de coaj, se dau prin rztoare, se adaug ceap tiat mrunt, sare, ulei i past de roii. Se amestec tot i se servete. Salat de sfecl roie: sfecla se spal bine i se pune la fiert. Dup ce a fiert se d prin rztoare, se adaug ulei, sare, puin zahr i usturoi pisat. Supe i ciorbe: sup cu cartofi cu ulei, sup cu cartofi i ciuperci, sup cu cartofi cu orez, ciorb cu fasole verde, ciorb cu mazre, bor cu urzici, bor cu sfecl, etc. Sup de cartofi cu ulei: se cur cartofi, se taie felii, se cur o ceap se taie i se pune n ulei, n care prjim ceapa, adugm cartofii, morcovul, elina tiate mrunt, apoi turnm ap, punem sare dup gust, ptrunjel verde. Se servete fierbinte. Bor de urzici: urzicile se cur, se spal n mai multe ape, se opresc, apoi se taie mrunt. Un morcov, rdcini de ptrunjel, ceapa se cur, se taie mrunt, orezul sau cartofii i se pun la fiert ntr-o crati. ntr-o tigaie se pune ulei, se adaug o ceap tocat mrunt. Cnd legumele snt gata se toarn borul acru. Se potrivete dup gust cu sare. Se adaug urzicile i ptrunjelul tocat. Mncruri sczute: cartofi sczui la cuptor, cartofi prjii, chiftelue cu cartofi, cartofi cu ciuperci, bostnei prjii cu mujdei, ghiveci cu legume, pilaf de post, srmlue de post, fasole fcluite etc. Plcinte, prjituri: plcinte cu bostan, plcinte cu cartofi, plcinte cu varz, plcinte cu mere, nvrtit cu nuc, cltite, saralii, prjitur cu mere, srele de post, turt dulce. nvrtit cu nuc: Se face un aluat din 1 kg fin, drojdie 20 g, ap, sare un vrf de cuit, ulei 100 g. Aluatul se mparte n 4. Fiecare turt se ntinde, se unge cu ulei, se presoar cu zahr i nuc dat prin main. Se ruleaz i se nvrte. n acest fel foaia se subie i mai mult. Se procedeaz la fel i cu celelalte turte. Se aeaz n tav i se coc la foc potrivit 40 minute. Srele de post: 0,5 kg fin, 100 g ulei, un pahar de ap mineral, drojdie ct o nuc, sare, susan. Se fac prin maina de carne prin form special i se dau la cuptor. Se prepar i compoturi, sucuri, gemuri din fructe. Se fac i diferite rez erve de produse alimentare pentru iarn, conserve din legume, murturi: roii murate, castravei, varz, etc.

Preparate de post
n zilele de post, sub influena religiei i a datinilor strvechi se postete. Dintre toate posturile, postul Crciunului, i mai ales, Postul Mare sau Postul Patelui snt inute n special, de majoritatea moldovenilor. Pe timpuri chiar vasele n care a fost mncarea de frupt, erau ocolite n timpul postului. Gospodinele de la ar aveau un alt rnd de vase special pentru prepararea mncrurilor de post, tradiie care practic astzi nu se respect cu strictee, dect la mnstiri.
6

n timpul posturilor se nregistreaz restricie a produselor alimentare animaliere, lipsa grsimilor animale, trecerea la anumite uleiuri i produse vegetale n pregtirea mncrurilor. Pe timpuri la prepararea mncrurilor se utiliza uleiul de bostan, uleiul de cnep, uleiul de nuc, iar mai trziu uleiul de floareasoarelui. Astzi se folosete uleiul de floareasoarelui, uleiul de porumb i cel de msline. Dac uleiul de floareasoarelui este prelucrat i la oloiniele din sat, atunci cel de porumb i msline snt numai procurate. n zilele de post, ndeosebi hrana populaiei rurale const din feluri de mncruri de sec. n postul Crciunului se prepar: Bor gros din crupe de porumb i varz acr. Se spal bine crupele, se pun la fiert, se adaug varza murat tocat mrunt. Se fierbe la foc ncet, s nu s se prind de ceaun. Cnd crupele i varza snt fierte, aparte se prjete ceapa tiat mrunt n ulei i se toarn n bor. Se consum fierbinte. Se pregtesc i alte feluri de boruri: bor cu fasole, cu varz, cu mazre, cu tiei, cartofi, etc.; diferite feluri de bucate din fasole: fierte cu ceap, prjite, fcluite cu usturoi. Snt nelipsite i vrzarele cu bostan, cu varz, turtele cu mac, colunaii cu cartofi, cu varz etc. Varzare cu bostan se cur bostanul, se d prin rztoare, se ndulcete cu zahr. Se face un aluat din fin alb de gru, ap i puin sare. Se ntinde cte o turt nu prea mare, se pune bostan, se fac vrzare rotunde dintr-o singur foaie i se coc n cuptor. Turte cu mac se face un aluat din fin alb, ap i puin sare. Se ntind foi cu grosimea de 2 -3 mm i se coc la aragaz sau n cuptor. Dup ce s-au copt, se las s se rcoreasc. Se rup bucele potrivite i se pun ntr-un vas, stropindu-se cu ap ndulcit. n acest timp se freac mac cu zahr pn se nlbete. Se adaug puin ap i se amestec cu turtele. Turtele cu mac se pregtesc la mesele de pomenire, la srbtorile din timpul posturilor. Chislia se iau tot felul de fructe uscate (mere, prune, pere) i se pun la fiert n ap, adugndu-se zahr dup gust. Se servete rece. Turte cu ulei se face un aluat din fin alb, ap. Se ntinde turta cu o grosime de 2-3 mm i se taie felii late de 2 cm i lungi de 10 cm. Se fierb n ap cu sare. Cnd snt fierte se ung cu ceap prjit n ulei. Din acelai aluat se fac colunai cu varz, cartofi, viine, magiun, etc. Bostan fiert se cur bostanul de semine, de coaj. Se taie buci nu prea mari i se pun la fiert cu puin ap. Se servete ndulcit cu zahr. Bostan copt se cur bostanul de semine, de coaj, se taie buci nu prea mari i se d la cuptor, presrndu-le cu zahr sau miere. Se servete fierbinte sau rece. Se mnnc de sec i n ziua din Ajunul Crciunului i anume din cele mai arhaice, mai tradiionale bucate din roadele pmntului n sperana de a avea roade bogate n anul care vine. Se pregtesc bucate din acele cereale, legume, fructe, pe care le cultiv: gru, bob, nut, varz, mazre, cartofi, mere, pere, prune etc., ndeosebi ntregi i un anumit numr magic 7, 9, 12 feluri de bucate. Bucatele care trebuie s fie numaidect pe masa de Ajun snt: gru fiert, glute cu crupe de porumb, vrzare, turte cu mac, bob, fasole, prune fierte etc. Fiecare din aceste bucate au anumite simboluri variate i interesante. Grul fiert pregtit neaprat pentru masa de Ajun are explicaii cretine, cci a fost binecuvntat de Maica Domnului ca la srbtori s se fiarb gru, ndulcit cu zahr sau miere, cu nuci pisate sau mac. i turtele cu mac snt mult apreciate, numite simbolic scutecele Domnului, nchipuind dup credina poporului pe cele ce au slujit la Naterea Domnului. Postul Mare de apte sptmni naintea Patilor este o perioad de ngrijire a trupului i a s ufletului, deci o perioad de post prin refuzul de la mncruri din carne, lapte, ou, buturi alcoolice i prin facerea faptelor bune de druire i milostenie. Moldovenii respect aceste credine, aceste tradiii cretine nc din timpurile cele mai vechi. Mncrurile din acest post snt bazate i pe multe verdeuri proaspete ce apar primvara: urzicile, stevia, leurda, mcriul, etc. Din mncrurile de post din Postul Mare al Patelui: Bor cu urzici 2 l ap, un morcov, o legtur de urzici, o ceap, 100 g de orez, 40 g ulei, ptrunjel, mrar verde. Cartofii se taie cuburi i se pun la fiert ntr-un vas. Ceapa i morcovul tiate mrunt se nbu n ulei. Urzicile se spal bine de nisip, se opresc cu ap fierbinte, se scurg i se taie mrunt. Se adaug orezul. Cnd legumele snt gata, se adaug ceapa, morcovul i urzicile, se toarn bor acru, mrarul i ptrunjelul verde tiate mrunt. Se consum fierbinte.

Tocan de urzici urzicile splate bine se pun la fiert pe 3-5 minute, se scurg i se taie mrunt. O ceap tiat mrunt se clete n puin ulei, unde se adaug urzicile mrunte. Cnd urzicile snt gata, se pune o lingur de fin, puin ap, sare dup gust i se las s fiarb cteva minute. Apoi se adaug usturoi pisat. Se servesc fierbini i reci. Sarmale de post orez, morcov, ceap, past de roii, sare, piper negru mcinat. Ceapa se taie mrunt i se clete n ulei, se adaug morcovul dat prin rztoare, se las puin la foc, apoi se pune o lingur de past de roii. Amestecul dat se toarn peste orezul splat din timp, se adaug sare, piper negru mcinat. Sarmalele se nvelesc n frunze de podbal, frunze de arar, de stevie. Pilaf cu praz se cur prazul, se taie rondele i se nbu n ulei, se adaug orez (300 g) curit i splat n mai multe ape, continund clirea, o lingur de past de roii. Se potrivete de sare i piper. Se toarn deasupra ap, s cuprind compoziia, se acoper vasul cu un capac i se pune la cuptor pentru 20 minute. Se servete fierbinte. Mncare cu urzici i nuci se aleg urzicile (800 g), se spal n mai multe ape i se fierb cu ap srat. Se scurg, se taie mrunt, se clesc n ulei, sare, piper i puin ap n care au fiert. Se adaug nuci pisate. Prjituri de post un pahar de bor acru sau de moare de roii, un pahar de ulei, un pahar de zahr, o lingur de bicarbonat de sodiu stins n oet, fin ct cuprinde. Se amestec borul, uleiul, zahrul, fina i bicarbonatul de sodiu pn se obine un aluat potrivit de vrtos. Se taie diferite forme cu o roti special sau se dau prin maina de tocat carne printr-o form special. Se coc la cuptor la foc potrivit. Budinc de cartofi 600 g de cartofi, 2 cepe, 100 g ulei, 2 linguri de fin, sare, piper negru mcinat, 2 cei de usturoi pisat. Se fierb cartofii curii de coaj, ceapa tiat mrunt. Se face un piureu n care se adaug ulei, sare, piper negru, fina. Compoziia obinut se toarn ntr -o form uns cu ulei i tapetat cu pesmei. Se coace la cuptor la foc potrivit. Budinca coapt se stropete cu usturoi pisat i se servete fierbinte. Moldovenii ca nimeni alii au pstrat un numr mare de verdeuri care au supravieuit n mare parte n tradiia popular. De o deosebit valoare se bucur tradiionalele bucate din legume: salate, tocane, ghiveciuri, ciorbe, supe, cunoscute din cele mai vechi timpuri.

Gustri reci

Salat cu fasole psti i ardei

Fasole nbuite cu roii

Ardei grai ca acas

Fasoli (fasole fcluite)

Roii umplute cu vinete

Gustare rece din legume prjite

Ardei grai umplui, murai ca acas

Salat cu ardei copi i mazre verde

Toctur de ciuperci

Vinete murate umplute cu legume

Salat de fasole psti cu verdea i usturoi

Salat din ridiche, morcov i ceap verde

Vinete tocate

Salat din fasole psti cu legume

Salat de legume prjite

Vinete umplute cu ciuperci

Sos mujdei Toctur de dovleci

Salat din legume ca la Chiinu

Salat de sfecl cu mere i nuci

Bucate din legume

Ardei grai umplui cu legume i orez

Fasole nbuite n ulcele ca la ar

Cartofi noi fieri cu usturoi

Vinete cu ardei grai i roii

Fasole nbuite cu prune uscate

Cartofi nbuii cu ciuperci

Vinete prjite cu mujdei

Iahnie de fasole cu sos de roii

Cartofi prjii cu ceap

Iahnie de cartofi Sarmale cu orez i gutui

Ghiveci

Fasole psti cu ceap

Ciuperci nbuite cu fasole

Sarmale cu ciuperci i crupe de porumb

10

Tocan de ciuperci cu ardei grai

Bucate din porumb

Sarmale cu crupe de porumb

Dovleac cu orez i stafide

Mmlig

Porumb la grtar

Conserve de cas
Din vechime moldovenii i fac rezerve de produse alimentare prin diferite metode i procedee: uscare, conservare, murare, congelare, etc. Cel mai frecvent se fac rezerve de legume i fructe. Legumele i fructele pentru conservare trebuie s fie ct mai proaspete, fragede. Fructele pentru compoturi, sucuri i dulceuri trebuie s fie bine coapte i tari.

11

Legume conservate:
Mazre verde: Se alege mazrea tnr, se spal i se pune la fiert direct n apa clocotit, nu se pune sare la nceput, ci se adaug dup ce mazrea a fiert pe jumtate, se strecoar boabele, se aeaz n borcane, n apa n care au fiert boabele, se adaug salicilat (la patru borcane un gram de salicilat). Se nchid borcanele ermetic, se acoper cu ceva gros (ptur) i se las pn se rcesc, se pstreaz la loc rcoros. Vinete tocate: Se aleg vinete proaspete i tinere, se coc, se cur de coaj, se aeaz pe un fund de lemn, s se scurg sucul amar, dup ce s-au scurs se toac, se aeaz n borcane, deasupra se pune o linguri de ulei fierbinte, puin sare. Se nchid borcanele i se dau la cuptor pentru 30 minute, se scot i se pun sub ptur, se las pn se rcesc i se pun la loc rcoros. Ardei copi: Se coc ardeii, nu prea mult i aa necurii de pielie i de semine, se aeaz fierbini la borcan i se toarn deasupra oet clocotit cu sarea necesar, borcanele se umplu, se nchid ermetic, se in sub pturi groase pn se rcesc, se pstreaz n beci la rece. Foi de vi-de-vie cu sare: se culeg frunzele tinere (cele mai bune snt n luna mai), se spal, se zvnt i se aeaz n borcan, un strat de frunze, un strat de sare, pn se umple borcanul, se nchide borcanul ermetic i se pstreaz la rece.

Legume conservate prin congelare:


n ultimul timp conservarea prin congelare capt o rspndire tot mai mare comparativ cu alte procedee de conservare, deoarece produsele congelate i pstreaz aproape n ntregime valoarea alimentar, aroma, culoarea i gustul. Pentru gospodine, folosirea legumelor congelate prezint i avantajul reducerii timpulu i necesar pentru pregtire. Tehnica de prelucrare culinar a legumelor congelate nu se deosebete de cea a legumelor n stare proaspt.

Secretele buctriei
n fiecare gospodrie buctria este locul unde se pregtesc bucate, de aceea se cere respectarea unei curenii absolute, folosirea unui anumit mobilier i a inventarului indispensabil pentru o buctrie. Fiecare persoan care pregtete bucate trebuie s cunoasc cteva reguli, dar i secrete n ce privete arta gtitului. Numai cunoaterea acestora n detaliu, dar mai ales mbinarea armonioas a produselor alimentare v vor da posibilitatea s pregtii bucate delicioase. E important ca felurile de mncare s fie gustoase indiferent de ce coninut au. Exist foarte multe reguli de pstrare a produselor care trebuie respectate. Gospodinele trebuie s cunoasc cum s pstreze alimentele ca s nu s se altereze (legumele, condimentele, fina, crupele, etc.). Alimentele cu miros ptrunztor, spre exemplu trebuie s fie pstrate n cutii ermetic nchise ca s nu transmit mirosul altor alimente. De dozarea exact a produselor alimentare depinde calitatea mncrurilor. Dozarea alimentelor n procesul de pregtire i la servirea bucatelor este obligatorie. Gospodina trebuie s cunoasc procesele de asociere a alimentelor (amestecare, asortare, decorare); ordinea de introducere a componentelor n supe, ciorbe; durata fierberii fiecrui produs. n timpul preparrii ndelungate bucatele pierd din gustul lor natural, deci e nevoie de completarea cu condimente care mbuntesc gustul mncrurilor respective. Gospodinele trebuie s se ghideze de unele sfaturi pentru prepararea diverselor alimente (din carne, legume, lactate etc.); trebuie s tie valoarea nutritiv a alimentelor ce intr n meniul zilnic.

Reete de familie (reetele bunicii)


Buctria de acas, dibcia i arta preparrii bucatelor ne leag de cultura, tradiiile obinuinele naionale ale poporului, de neam, de familie. tiina de a prepara corect i gustos bucate pentru sine i pentru cei apropiai cere anumite cunotine, deprinderi, cultur, pentru a corespunde
12

cerinelor pe care ni le impune viaa. Prepararea bucatelor este o art, un domeniu de cunotine perfecionate n timp, are principii i secrete importante, acumulate din practic.

Mici secrete culinare


Din btrni exist secrete culinare, care erau respectate cu strictee de ctre bunicile noastre la prepararea bucatelor i care snt transmise din generaie n generaie: Coaja legumelor i fructelor se cura ct mai subire pentru a se pstra ct mai multe vitamine. Legumele se pun la fiert nu n ap rece, ci n apa care fierbe, n care se adaug n prealabil sare. Preparatele alimentare se prjesc n ulei ncins, atunci acestea prind o crust, care nu permite s se scurg sucul din ele. Nu se recomand folosirea uleiului a doua oar pentru prjit, cci se formeaz oxidani duntori. Nu se pune carnea la fiert n apa clocotit, fiindc se pierd substanele extractive valoroase ale crnii, acestea se pstreaz mai bine cnd carnea se pune la fiert n ap rece i se fierbe la foc mic. n trecut din cartofi se pregteau diferite mncruri, cel mai des, ns, se consumau fieri sau copi, mai rar prjii. tiina contemporan a dovedit c cartofii prjii pierd 60% din vitamine, pe cnd cei fieri sau copi nu. Din trecut snt cunoscute multe feluri de bucate pregtite din dovleac (bostan). Multe din ele au rmas populare i pn astzi (prjoale, budinci, plcinte cu bostan, etc.). Exist multe secrete importante ale bunicilor noastre, o parte din care le utilizm, o parte snt uitate, altele cer o nou interpretare. Multe din aceste reete trebuie perfecionate i adaptate la noile condiii de via. Domeniul de activitate i anume pregtirea bucatelor nu are nceput i nici sfrit, e bine s prelum secretele bunicilor, dar i s le utilizm pe unele dintre cele noi adaptate la viaa contemporan.

Sfaturi de garnisire a bucatelor


Fiecare gospodin tie c mncrurile servite trebuie s fie nu numai gustoase, ci i frumos decorate. De aceea se folosesc diferite metode pentru a le nfrumusea. Astfel gustrile reci, din carne, cer o ngrijire aparte i se pun pe farfurii mari plate. La aranjarea lor se ine seama de forme, culori, de gustul i asortarea lor. Pe farfurii mici rotunde sau ovale se pun diverse paste (icre, unt, maionez), suprafaa crora se netezete, n prealabil i cu ajutorul unui cuit sau cu o furculi se orneaz. Salata boeuf se aeaz pe platouri ovale, decorate cu maionez, cu albu de ou fiert, msline sau verdeuri. Rciturile de pasre se servesc pe farfurii mari fr ca s li se strice forma. Legumele umplute (ardeii grai, gogoarii, roiile) se servesc pe farfurii mari, presrate cu ptrunjel sau mrar proaspt tocat. Oule umplute se servesc puse pe frunze de salat, pe o farfurie sau decorate cu verdea tocat. Preparatele din pete se servesc n farfurii lungi speciale, decorate cu ptrunjel verde, felioare de lmie, ceap, msline etc. Petele umplut se servete ntreg, n prealabil tiat felii, pe farfurii speciale alungite, decorat cu solzi de unt, verdea, morcov. Fripturile calde se servesc pe platouri mari ornate cu felii de legume. Sarmalele se servesc pe farfurii mari, alturi se pune un vas mic cu smntn. Pentru ornarea i garnisirea bucatelor se folosete morcov, sfecl roie, mazre verde, ou, msline, salat verde, ptrunjel, mrar, etc. Pentru nfrumuseare se pot folosi i alte procedee i flori din legume. Snt enumerate numai cteva feluri de bucate i felul n care pot fi ornate, dar fantezia i ingeniozitatea gospodinelor e mare, astfel fiecare i poate arata miestria la garnisirea bucatelor.

Cum alegem vinul


13

Vinul este o butur obinut prin fermentarea sucului de struguri. Potrivit prevederilor Legii viei i vinului din ara noastr, vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic a strugurilor sau a mustului din struguri proaspei. Vinul este nelipsit de pe masa de srbtoare a moldovenilor. Vinurile se mpart n funcie de coninutul de zahr, exprimat n grame la litru, n seci, demiseci, de desert. Vinuri albe seci: Aligote, Feteasca, Risling. Vinuri albe demiseci: Feteasca Alb, Sauvignon, Pinot. Vinuri albe dulci: Muscat, Chardonnay. Vinuri roii seci i demiseci: Cabernet, Rou de Purcari. Vinuri roii dulci: Cabernet, Sauvignon, Pinot noir. Bucatele culinare snt puse n valoare de buturile cu care se asociaz. n general, orice mas de prnz, cin sau cu caracter oficial ncepe cu un aperitiv. Asocierea anumitor grupe de bucate cu buturi: o Gustri aperitive i vinuri albe seci; o Supe, creme, ciorbe de regul, nu se recomand buturi, dar la anumite ciorbe concentrate din pete se poate oferi un vin alb sec; o Bucate din pete vinuri albe seci; o Bucate de baz vinuri roii seci i demiseci, vinuri uscate; o Bucate din carne de pasre vinuri albe seci i demiseci; o Brnzeturi toate vinurile se asociaz cu brnzeturile cu excepia vinurilor dulci; o Desert vinuri dulci, spumante. Vinul spumant se poate servi pe toat durata mesei, sec la nceputul mesei, demisec i de desert la sfirit. Vinurile noi se vor servi naintea celor vechi; vinurile uoare naintea celor tari; vinurile seci naintea celor demiseci i dulci; vinurile albe seci i demiseci naintea celor roii; vinurile albe dulci, dup cele roii, vinurile tari la bucate grase sau picante. Aceast asociere se respect n locurile alimentaiei publice, pe cnd n comunitile rurale se servesc acele vinuri care snt n gospodrie. Consumul vinului reprezint un complex cultural n cadrul ritualurilor, obiceiurilor i ceremoniilor. Graie vechimii vinului n practicile sociale i valorii sale simbolice, el a marcat fundamental comportamentul i mentalitatea locuitorilor din Moldova. Consumul vinului la moldoveni este cel mai codificat i mai verificat ritual, care atinge cele mai complexe forme ale tririi colective, reflectnd relaiile sociale ale celor implicai n procesul consumului i sistemul de valori promovat de societate.

Eticheta n timpul mesei


Un adevr cunoscut, dar neasimilat suficient spune, c drumul libertii trece prin cultur. Exist o cultur de tip rural obiceiuri, datini, ritualuri ce conduc la un compartiment i o cultur, din care omul poate lua multe. Odat cu nceputul existenei sale sociale, umanitatea a impus norme de comportament n toate domeniile eseniale ale vieii: hran i mbrcminte, relaii dintre sexe, relaii dintre vrstnici i tineri, primirea oaspeilor etc. Comportamentul cu aceste ocazii a fost codificat n reguli prescrise i a nu le respecta nseamn a nu fi primit de societate. Prin funcia sa fiziologic, actul alimentar deine un loc de seam n existena uman i implic mai mult dect orice alt activitate, numeroase reguli sociale i norme de comportament. nc din cele mai vechi timpuri
14

masa la moldoveni se lua conform unui anumit ritual, acesta a impus reguli i criterii importante n aprecierea bunelor maniere, care se nva n familie, n societate. Att masa familial ct i cea festiv i de srbtoare trebuie s fie apetisant i s aib un aspect ngrijit. Un vechi dicton spune: omul se hrnete cu ochii. La cele spuse mai sus adugm i informaia lui D. Iov, care vorbete despre importana aspectului aranjarea mesei, simul estetic nalt al femeilor de la ar. Informaii despre comportamentul la mese sau banchetele de la curile domneti ntlnim n descrierile cltorilor strini ce ne-au vizitat ara, care redau tradiiile nainte i n timpul mesei. nainte de mas toi i spal minile, apoi masa e binecuvntat i numai dup aceea ncep a mnca, fiecare avnd locul su la mas. Aceste reguli snt pstrate i n familiile oamenilor simpli. Probabil n fiecare familie tatl st ntotdeauna n capul mesei i numai n cazul dac el nu este n via, atunci locul su este ocupat de feciorul mai mare, dac l are. Fetele nu au voie s ocupe acest loc. n timpul mesei mama st mai mult n picioare, fiindc ea este acea care servete bucatele la mas n familie. Dac pregtirea i servirea bucatelor este n grija femeii, apoi are i stpnul cteva ndatoriri: el taie pinea, iar cnd n familie se prepar mmliga, atunci el este acel ce o mestec, fiindc aceasta cere un efort mai mare. Tot stpnul are grij s fie butur pe mas, dac au oaspei. Exista o ordine i cnd te ridici de la mas, trebuie s atepi s te ridici mpreun cu toi i neaprat dup ce ai mulumit pentru mas. Moldovenii au cunoscut timpuri cnd se mnca dintr-o strachin. Despre aceast tradiie de a mnca dintr-o strachin a scris i B. Malschi i ali cercettori, care afirm c iniial mncarea n comun avea un scop sacru, prin ea era semnat un act de rudenie. n ce privete luarea mesei dintr-o farfurie i cu o lingur, aceasta nu este ntmpltor. Obiceiul dat mai este practicat la moldoveni, rar astzi, atunci cnd se servete coliva la mesele de pomenire, la nmormntare. n cadrul ceremonialului de nunt exista tradiia de a servi mirii cu miere sau dulcea cu aceeai linguri n scop de nrudire, unire. La moldoveni a mai existat un obicei de a bea cu un singur pahar. Cine servea trebuia s bea i apoi mplea paharul i-l nchina vecinului dorindu-i sntate i aa toat nunta trebuia s atepte pn nchinai un pahar. Acest obicei a fost rspndit pe ntreg teritoriul rii. Un alt obicei frumos i destul de uman n ce privete comportamentul e acela c atunci cnd n sat se joac o nunt, se face o cumtrie, sau e o nmormntare, ntreg satul triete evenimentele familiale, vine n ajutor. Trebuie s subliniem c o astfel de participare la eveniment nseamn mai mult dect nite deprinderi stabilite prin tradiie. Ajutorarea la pregtirea meselor ce marcheaz n mod festiv obiceiurile de nunt, ajutorarea cu alimente, mprumuturile de vase i chiar mobilier (mese, scaune, covoare, etc.) relev solidaritatea la bucurie, dar i la nevoie, n societatea tradiional, legturile care unesc oamenii. n mediul rural contemporan ntlnim i astzi aceste frumoase tradiii de a veni n ajutor atunci cnd e nevoie. i astzi nc unele mese comune prilejuite de evenimentele familiale sau de srbtorile calendaristice evideniaz relaiile strnse caracteristice neamului moldovean.

Reguli la servirea mesei


Mesele de familie snt de obicei simple, dar aceasta nu nseamn c pot fi servite neglijent. Se consider c nu numai gustul bucatelor, dar i masa frumos aranjat este n grija gospodinelor. De aceea totul ncepe de la masa care trebuie aternut cu o fa de mas i erveele pentru fiecare persoan. Pe mas se recomand s fie o sticl cu ap, solnia, un suport pentru vasele fierbini, un coule pentru pine.

15

Mesele festive trebuie s fie ct mai elegante acoperite cu fee de mas albe i erveele esute. Vesela s fie de calitate i nu variat. Nu se recomand separarea pe cele dou pri ale mesei, de o parte femeile i de alta brbaii. Nu se recomand aezarea copiilor la mesele festive mpreun cu cei aduli, pentru ei se pregtete o mas separat. La mas, brbaii servesc buturile, iar femeile bucatele. Pentru fiecare mesean se prevd urmtoarele: o farfurie plat i una pentru aperitive, n stnga se aeaz erveelul i furculia, la dreapta cuitul i lingura. n faa farfuriei se aeaz paharele pentru but uri tari, vin, ap. La mesele din cadrul srbtorilor nu trebuie grbii mesenii, aducnd felurile de bucate una dup alta la intervale mici de timp. Platourile cu mncare trebuie s fie frumos ornate. n acest scop se folosesc felioare de morcov, rondele de ceap, felii de roii, ardei grai, castravei murai, albu de ou fiert i glbenuuri, foi de salat verde, felioare de sfecl roie, gogoari, n dependen de anotimp i de priceperea gospodinei. Mezelurile se pot aranja pe frunze de salat iar petele poate fi decorat cu felii de lmie i msline. Pinea se servete n coulee, acoperite cu un erveel frumos brodat sau cu dantel la margini. Dac la mas snt folosite erveele de pnz ele se deschid i se aeaz pe bra, dar pe mas trebuie s fie un suport cu erveele de hrtie. Exist o regul elementar pentru a evita monotonia culinar: diversitatea felurilor de mncare poate mpca toate gusturile, iar masa va fi reuit. O alt regul a meselor festive este: cnd vin oaspeii, pe mese snt aduse bucatele reci, aperitivele. Numai dup un timp se aduc bucatele calde, ncepnd cu sarmalele, apoi fripturile . a. desertul, copturile, tortele se aduc la sfritul mesei. Buctria tradiional i arta preparrii i servirii bucatelor este firul ce ne leag de cultura i obiceiurile naionale ale poporului nostru. Prepararea bucatelor ct i servirea lor este o ocupaie important i n acelai timp cere anumite cunotine, deprinderi, experien. Cu alte cuvinte pentru a nsui secretele culinare, ca de altfel, oricare alt ocupaie, e nevoie de vocaie, puin talent i respectarea unor reguli speciale. Acest talent l au de obicei femeile, dar el rmne neobservat de cei din jur deoarece este considerat un lucru firesc.

16