Prof. dr.

ADRIAN CHIRA

TEHNOLOGIA VALORIFICRII PRODUSELOR HORTICOLE

2011

CUPRINS
Unitatea de nvare nr. 1 NOTIUNI INTRODUCTIVE. CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A HORTICOLE PRODUSELOR 8 8 8 8 9 9 11 11 12 12 12 13 13 14 15 15 15 16 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 25 25 25 26 27 27 27 30 31 32

1.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 1 1.2.Tehnologia valorificrii produselor horticole.. 1.2. 1. Aspecte generale 1.2.2. Importana pstrrii i industrializrii produselor horticole.. 1.3. Clasificarea produselor horticole 1.3.1. Criteriile de clasificare ale produselor horticole... 1.4.Caracteristicile fizice ale produselor horticole 1.4.1. Masa specific 1.4.2. Masa volumetric 1.4.3. Cldura specific. 1.4.4. Conductivitatea termic. 1.4.5. Temperatura de nghe. 1.4.6. Gradul de fermitate . 1.4.7. Alte proprieti fizice (bioelectrice, mecanice, form, mrime).. 1.5. Caracteristicile biochimice ale produselor horticole. 1.5.1. Substana uscat. 1.5.2. Coninutul de ap al produselor horticole. 1.5.3. Substanele minerale din produsele horticole 1.5.4 Substanele organice din produsele horticole i coninutul n substan uscat solubil.. 1.5.5. Coninutul n glucide al produselor horticole 1.5.5.1. Generaliti despre glucidele din produsele horticole.. 1.5.5.2. Coninutul n glucide hidrosolubile al produselor horticole 1.5.5.3. Coninutul n homopoliglucide al produselor horticole 1.5.5.4. Coninutul n heteropoliglucide al produselor horticole... 1.5.6. Coninutul de protide al produselor horticole. 1.5.7. Coninutul de lipide al produselor horticole.. 1.5.8. Acizii organici 1.5.8.1. Aciditatea produselor horticole.. 1.5.8.2. Acizii organici mai importani 1.5.9. Vitaminele din produsele horticole. 1.5.10. Pigmenii produselor horticole. 1.5.10.1. Pigmenii porfirinici.. 1.5.10.2. Pigmenii carotenoidici (carotenoizi). 1.5.10.3. Pigmenii antocianici (antocianii).. 1.5.10.4. Pigmenii flavonici (flavonoidele) .. 1.5.10.5. Betalainele.. 1.5.11. Substane volatile care confer aroma i mirosul produselor horticole 1.6. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare.. 1.7. Lucrare de verificare nr. 1. 1.8. Bibliografie minimala. Unitatea de nvare nr. 2 RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE

2.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 2........................................................................ 2.2. Determinarea momentului optim de recoltare .. 2.3. Aspectele tehnice ale recoltrii.. 2.3.1. Metode de recoltare 2.3.2. Recomandri, reguli i cerine ale unei recoltri corespunztoare standardelor de calitate............................ 2.3.3. Procedee i variante de recoltare... 2.3.4. Faze tehnologice intermediare ntre recoltare i condiionare. 2.3.4.1. Presortarea.... 2.3.4.2. Prercirea.. 2.3.4.3. Transportul dup recoltare. 2.5. Rspunsuri i comentarii la teste.............................................................................. 2.6. Lucrare de verificare nr. 2........................................................................................ 2.7. Bibliografie minimal............................................................................................... Unitatea de nvare nr. 3 CONDIIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE 3.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 3 ...................................................................... 3.2. Fluxul tehnologic general de condiionare... 3.3. Fazele tehnologice ale conditionarii...... 3.3.1. Fazele tehnologice preliminare. 3.3.2. Curarea produselor. 3.3.3. Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor 3.3.4. Cizelarea strugurilor de mas... 3.3.5. Sortarea produselor horticole 3.3.6. Tratarea dup recoltare a produselor horticole . 3.3.7. Ceruirea i protejarea pelicular... 3.3.8. Legarea n legturi sau snopi.... 3.4. Metode de ambalare... 3.4.1. Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac) 3.4.2. Ambalarea prin semiaranjare 3.4.3. Ambalarea prin aranjare....... 3.5 Preambalarea...... 3.5.1. Aspecte generale..... 3.5.2. Preambalarea n pungi.. 3.5.3. Preambalarea n sculei de plas. 3.5.4. Preambalarea n pelicul contractibil (0,02-0,03mm) ... 3.5.5. Preambalarea n pelicul extensibil 3.6. Rspunsuri i comentarii la teste.......................................................................... 3.7. Lucrare de verificare nr. 3............................................................................ ....... 3.8. Bibliografie minimal............................................................................................ Unitatea de nvare nr. 4 PSTRAREA N STARE PROASPT A PRODUSELOR HORTICOLE 4.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 4................................................................... 4.2. Generaliti..... 4.3. Metode de depozitare..... 4.3.1. Depozitarea n vrac 4.3.2.Depozitarea n ambalaje..... 4.4. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite..... 4.4.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole...... 4.5. anurile i silozurile...... 4.6. Depozitele nchise neutilate... 4.6.1. Magaziile...

33 33 34 34 34 35 36 36 36 38 39 40 41

42 43 43 43 43 44 44 45 46 46 46 47 47 47 47 48 48 48 48 49 49 51 52 52

53 54 54 54 55 56 56 57 58 58

4.6.2. Podurile magaziilor sau cldirilor... 4.6.3. Bordeiele 4.6.4. Pivniele, beciurile i subsolurile.. 4.6.5. Ptulele...... 4.6.6. Depozitele cu ventilaie natural...... 4.7. Depozitele cu ventilaie mecanic .... 4.7.1. Tipul "Voineti. 4.7.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru pstrarea cartofilor. 4.8. Depozitele frigorifice cu atmosfer normal... 4.9. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat (AC)... 4.9.1. Generaliti. 4.9.2. Realizarea i meninerea atmosferei controlate... 4.10. Rspunsuri i comentarii la teste............................................................................ 4.11. Lucrare de verificare nr. 4..................................................................................... 4.12. Bibliografie minimal............................................................................................. Unitatea de nvare nr. 5 MANIPULAREA I TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE 5.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 5.................................................................... 5.2.Generaliti.. 5.3.Utilajele i mijloacele folosite la manipularea produselor horticole.. 5.4.Transportul produselor horticole . 5.4.1.Transportul rutier... 5.4.2. Transportul feroviar al produselor horticole.. . 5.4.3. Transcontainerizarea. 5.4.4. Lanul frigorific .... 5.5. Rspunsuri i comentarii la teste.............................................................................. 5.6. Lucrare de verificare nr. 5........................................................................................ 5.7. Bibliografie minimal................................................................................................ Unitatea de nvare nr. 6 TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A FRUCTELOR 6.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 6........................................................................ 6.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cpunelor... 6.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fructelor unor arbuti fructiferi cultivai.. 6.3.1. Afinele. 6.3.2 Coaczele.. 6.3.3. Zmeura. 6.3.4. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a cireelor. 6.3.5. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a viinelor. 6.3.6. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a caiselor. 6.3.7. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a piersicelor. 6.3.8. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prunelor. 6.3.9 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a merelor... 6.3.9.1. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal 6.3.9.2. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat. 6.3.9.3. Pstrarea merelor n depozite cu ventilaie natural. 6.3.9.4. Sistarea pstrrii i livrarea merelor 6.3.10. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a perelor... 6.3.10.1. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal 6.3.10.2. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat 6.3.10.3. Pstrarea perelor n depozite cu ventilaie natural

58 58 59 59 59 59 59 60 61 62 62 62 64 65 66

67 67 68 68 68 69 69 70 71 72 72

74 74 75 75 76 76 77 78 79 81 81 82 83 84 85 85 86 86 87 88

6.3.10.4. Sistarea pstrrii i livrarea perelor 6.3.11. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a gutuilor 6.3.12 Tehnologia de valorificare a nucilor 6.3.12.1 Tehnologia de valorificare a nucilor n coaj. 6.3.12.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nuc 6.3.12.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspt de nuc. 6.3.13. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a fructelor tropicale i subtropicale 6.3.13.1. Valorificarea fructelor citrice...... 6.3.13.2. Valorificarea bananelor 6.3.13.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi) 6.3.14. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a strugurilor de mas.... 6.3.14.1. Fluxul tehnologic general 6.3.14.2. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal, de tip specializat 6.3.14.3. ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor. 6.3.14.4. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal de tip universal..... 6.3.14.5. Pstrarea strugurilor n spaii amenajate, cu ventilaie natural. 6.4. Rspunsuri i comentarii la teste................................................................................. 6.5. Lucrare de verificare nr. 6........................................................................................... 6.6. Bibliografie minimal................................................................................................... . Unitatea de nvare nr. 7 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASPT A LEGUMELOR I CIUPERCILOR CULTIVATE 7.1. Obiectivele unitii de nvar e nr. 7............................................................................ 7.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tomatelor..... 7.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ptlgelelor vinete (vinetelor)... 7.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ardeilor.... 7.5. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a castraveilor.... 7.6. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor galbeni.... 7.7. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor verzi.... 7.8. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a dovleceilor... 7.9. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fasolei de grdin... 7.10. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a mazrei...... 7.11. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a salatei..... 7.12. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a spanacului..... 7.13. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a sparanghelului...... 7.14. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bulbilor de ceap uscat...... 7.15. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bulbilor de usturoi... 7.16. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a arpagicului.... 7.17. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a prazului... 7.18. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a morcovilor, ridichilor de var i de iarn, precum i a sfeclei roii 7.19. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ptrunjelului i elinei de rdcini, precum i a pstrnacului........ 7.20. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tuberculilor de cartof de toamn destinai consumului.... 7.20.1. Generaliti.... 7.20.2. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum... 7.20.3. Specificul valorificrii tuberculilor de cartof material sditor.... 7.20.4. Specificul valorificrii tuberculilor de cartof destinai industrializrii... 7.21. Tehnologia valorificrii legumelor din grupa verzei pentru cpni.... 7.22. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a conopidei... 7.23. Tehnologia valorificrii n stare proaspt la broccoli....

88 88 89 89 91 91 92 92 93 95 96 96 97 98 99 99 101 102 103

104 104 108 109 110 112 114 115 116 117 118 119 120 121 126 127 129 130 134 135 135 137 140 141 142 145

7.24. Valorificarea n stare proaspt a guliilor i gulioarelor.... 7.24.1.Gulioarele....... 7.24.2.Guliile .... 7.25. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ciupercilor comestibile culti vate 7.25.1. Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignion).. .... 7.25.2. Bureii..... 7.26. Rspunsuri i comentarii la teste............................................................................... 7.27. Lucrare de verificare nr. 7.......................................................................................... 7.28. Bibliografie minimal................................................................................................. . Unitatea de nvare nr. 8 TEHNOLOGIA VALORIFICARII FLORILOR, SEMINELOR I MATERIALULUI SDITOR HORTICOL 8.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 8........................................................................ 8.2. Tehnologia valorificrii florilor tiate..... 8.2.1. Recoltarea inflorescenelor, florilor sau bobocilor 8.2.2. Manipularea 8.2.3. Condiionarea florilor tiate... 8.2.4. Particulariti ale pstrrii florilor tiate.. 8.2.4.1. Pstrarea florilor... 8.2.4.2. Factorii determinani n pstrarea florilor tiate.... 8.2.5. Pstrarea umed n ap....... 8.2.6. Pstrarea umed n soluii conservate 8.2.7. Pstrarea uscat.. 8.3. Pstrarea florilor n atmosfer controlat (AC)...... 8.3.1. Plantele la ghivece... 8.3.2. Condiii speciale de calitate pentru plantele la ghivece. 8.4. Tehnologia valorificrii seminelor de plante legumicole....... 8.5. Tehnologia valorificrii seminelor de plante floricole... 8.6. Aspecte specifice ale tehnologiilor de valorificare i pstrare la bulbi i la celelalte organe de rezisten aparinnd unor specii floricole geofite mai importante...... 8.7. Rspunsuri i comentarii la teste................................................................................. 8.8. Lucrare de verificare nr. 8............................................................................................. 8.9. Bibliografie minimal................................................................................................ Unitatea de nvare nr. 9 ASPECTE GENERALE PRIVIND VALORIFICAREA PRIN PRELUCRARE INDUSTRIAL A PRODUSELOR HORTICOLE 9.1. Obiectivele unitii de nvare nr.9........................................................................ 9.2. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole.... 9.2.1. Recepia.. 9.2.2. Depozitarea.... 9.2.3. Transportul intern..... 9.2.4. Condiionarea produselor horticole..... 9.2.5. Prelucrarea materiei prime... 9.3. Materii prime i auxiliare folosite la prelucrarea industrial a produselor horticole..... 9.4. Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe... 9.4.1. Pulpele din fructe... 9.4.2. Marcurile... 9.4.3. Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe..

146 147 147 147 148 148 149 151 153 154

155 156 156 162 166 168 168 169 170 171 172 174 174 176 178 181

182 187 189 189

191 192 192 192 192 192 194 197 201 202 203 204

9.5. Tehnologia produselor semiindustrializate din legume..... 9.5.1. produsele fermentate lactic... 9.5.2. Produsele acidifiate artificial.... 9.5.3. Conservarea legumelor prin suprasrare..... 9.5.4 Tehnologia conservarii produselor horticole prin deshidratare... 9.5.4.1. Aspecte generale privind procesul deshidratrii...... 9.5.4.2. Fazele deshidratrii............................................ 9.5.4.3. Efectele deshidratrii asupra produselor horticole... 9.5.4.4. Factorii care influeneaz deshidratarea.... 9.5.4.5. Sisteme i instalaii de deshidratare..... 9.5.4.6. Ambalarea produselor deshidratate..... 9.5.4.7. Depozitarea produselor deshidratate... 9.6. Conservarea produselor horticole.... 9.6.1. Termoconcentrarea....... 9.6.2. Crioconcentrarea... 9.6.3. Concentrarea prin osmoz invers... 9.6.4. Produse negelificate..... 9.6.4.1. Paste din legume i fructe.. 9.6.4.2. Dulceuri... 9.6.4.3. Fructe confiate..... 9.6.4.4. Siropuri.. 9.6.5. Produse gelificate...... 9.6.5.1. Marmelada 9.6.5.2. Gemurile 9.6.5.3. Jeleuri 9.7. Tehnologia produselor pasteurizate i termosterilizate.... 9.7.1. Regimul termic de tratare i factorii si de influen.. 9.7.2. Efectele tratamentului termic 9.7.3. Metode, procedee i tehnologii de tratament termic 9.7.4. Schema tehnologic general i principalele grupe de produse apertizate 9.7.4.1. Tehnologia conservelor de legume... 9.7.4.2. Tehnologia conservelor de fructe. 9.8. Tehnologia conservrii produselor horticole prin congelare.... 9.8.1. Efectele congelrii asupra microorganismelor i produselor horticole 9.8.2. Procedee i instalaii de congelare... 9.8.3. Ambalarea produselor horticole congelate...... 9.8.4. Pstrarea produselor horticole congelate. 9.8.5. Transportul i comercializarea produselor horticole congelate.. 9.8.6. Decongelarea produselor horticole congelate.. 9.9. Rspunsuri i comentarii la teste................................................................................ 9.10. Lucrare de verificare nr. 9.......................................................................................... 9.11. Bibliografie minimal.............. ...................................................................................

205 205 205 206 209 209 209 210 211 212 213 214 214 214 215 215 215 215 216 217 217 217 218 218 218 219 219 220 221 222 223 225 225 227 228 228 229 229 230 231 232 233

Unitatea de nvare nr. 1

NOTIUNI INTRODUCTIVE. CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A PRODUSELOR HORTICOLE Obiectivele unitii de nvare nr. 1. ........ 1.2.Tehnologia valorificrii produselor horticole... .. 1.2. 1. Aspecte generale......... 1.2.2. Importana pstrrii i industrializrii produselor horticole... ...... 1.3. Clasificarea produselor horticole.. 1.3.1. Criteriile de clasificare ale produselor horticole... ........ 1.4.Caracteristicile fizice ale produselor horticole.. 1.4.1. Masa specific.......... 1.4.2. Masa volumetric ... ........ 1.4.3. Cldura specific............... 1.4.4. Conductivitatea termic....... 1.4.5. Temperatura de nghe......... 1.4.6. Gradul de fermitate ........... 1.4.7. Alte proprieti fizice (bioelectrice, mecanice, form, mrime).... 1.5. Caracteristicile biochimice ale produselor horticole.. ... 1.5.1. Substana uscat............ 1.5.2. Coninutul de ap al produselor horticole.... ....... 1.5.3. Substanele minerale din produsele horticole... ....... 1.5.4 Substanele organice din produsele horticole i coninutul n substan uscat solubil.. ........ 1.5.5. Coninutul n glucide al produselor horticole.......... 1.5.5.1. Generaliti despre glucidele din produsele horticole.. 1.5.5.2. Coninutul n glucide hidrosolubile al produselor horticole 1.5.5.3. Coninutul n homopoliglucide al produselor horticole 1.5.5.4. Coninutul n heteropoliglucide al produselor horticole... 1.5.6. Coninutul de protide al produselor horticole............ 1.5.7. Coninutul de lipide al produselor horticole.............. 1.5.8. Acizii organici.................. 1.5.8.1. Aciditatea produselor horticole.......... 1.5.8.2. Acizii organici mai importani ..... .. 1.5.9. Vitaminele din produsele horticole........ ......... 1.5.10. Pigmenii produselor horticole.................. 1.5.10.1. Pigmenii porfirinici........ 1.5.10.2. Pigmenii carotenoidici (carotenoizi)....... 1.5.10.3. Pigmenii antocianici (antocianii)......... 1.5.10.4. Pigmenii flavonici (flavonoidele) ......... 1.5.10.5. Betalainele....... ... 1.5.11. Substane volatile care confer aroma i mirosul produselor horticole........ 1.6. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare.. 1.7. Lucrare de verificare nr. 1. 1.8. Bibliografie minimala. 8 8 8 8 9 9 11 11 12 12 12 13 13 14 15 15 15 16 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 25 25 25 26 27 27 27 30 31 32

1.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 1 Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n msur : S afli care este domeniul de studiu al tehnologiei valorificrii produselor horticole; S nelegi importana pstrrii i industrializrii produselor horticole S nelegi modul de clasificare al produselor horticole din punctul de vedere al va lorificrii lor, S afli care sunt caracteristicile fizice ale produselor horticole i ce importan prezint n procesul de valorificare; S afli care sunt caracteristicile biochimice ale produselor horticole i ce importan prezint n procesul de valorificare;

1.2.Tehnologia valorificrii produselor horticole 1.2.1. Aspecte generale Tehnologia valorificrii produselor horticole are ca domeniu de studiu preluarea, pstrarea n stare proaspt i prelucrarea legumelor, fructelor precum i a altor produse similare. Tehnologiile de valorificare au un caracter specific i se desfoar n continuarea tehnologiilor de producie horticole, din momentul recoltrii. Termenul de valorificare n sensul utilizat de autorii citai, are o circulaie care dateaz din perioada antebelic, fiind bine i corect definit n cuprinsul unei pagini din Marea Enciclopedie Agricol vol.V (1943): ''valorificarea nseamn grija pe care productorii i vnztorii trebuie s-o aib n felul cum i prezint i predau mrfurile lor, cele mai multe avnd nevoie de o ngrijire special de la recoltare pn la predare, nu numai n ce privete coninutul lor intrinsec, dar i n modul de conservare, ambalaj, transport etc." Aa cum valoarea produselor-marf are mai multe aspecte, sau mai multe laturi, n funcie de modul de abordare, noiunea de valorificare este i ea neleas uneori n mod diferit de economiti sau de tehnologi i ingineri. 1.2.2. Importana pstrrii i industrializrii produselor horticole Din punct de vedere economic, valorificarea superioar a produselor este un criteriu esenial pentru reuita unei activiti productive. 10

Estimarea pierderilor prin valorificare. Dup Kays, S.J., (1990), pierderile procentuale din recolta total care se nregistreaz n rile slab dezvoltate, ca urmare a unei valorificri necorespunztoare sunt de 44% la morcovi, ntre 5-40% la cartofi, 16-35% la ceap, 5-50% la tomate, 37% la varz, 49% la conopid, 62% la salat, 28% la caise i piersici, 27% la struguri i 14% la mere. Dup Ryall, A.L. i colab. (1978-1979), (tab. 1.1.) pierderile integrale n valorificare care se nregistreaz n statele dezvoltate sunt mult mai mici (ceap 16%, cartofi 5%, tomate (n ansamblu) 30% etc.). Tabelul 1.1. Pierderile nregistrate n rile dezvoltate, dup recoltarea unor produse horticole (Ryall, A.L. i colab., 1978-1979) Cauzate de Pierderi Vtmri Deranjament Boli Produsul totale (%) mecanice (%) e parazitare (%) (%) Mere (Red 3,6 1,8 1,3 0,5 Delicious) Castravei 7,9 1,2 3,4 3,3 Struguri 5,5 4,2 0,9 0,4 Salat (Iceberg) 11,7 5,8 3,2 2,7 Piersici 12,6 6,4 6,2 Pere 5,9 2,1 0,7 3,1 Ardei 10,6 2,2 4,4 4,0 Cartofi 4,3 1,5 0,4 2,4 Cpuni 22,9 7,7 15,2 Tomate 14,1 2,5 0,9 10,7 ambalate

1.3. Clasificarea produselor horticole

1.3.1. Criteriile de clasificare ale produselor horticole - Clasificarea botanic (sistematic), grupeaz produsele horticole n funcie de familia botanic din care fac parte plantele horticole respective. Se utilizeaza denumirea de: legume Cucurbitaceae, Poligonaceae sau Solanaceae pentru fructe. - Clasificarea dupa arealul de cultura: produse horticole tropicale, subtropicale, sau de climat temperat. Sortimentul tropical i subtropical de fructe i de legume este mult mai divers dect cel din zonele temperate, dar multe specii sunt de interes economic local sau regional. Hoza, D. i colab.,1998, menioneaza peste 80 de specii, unele cunoscute prin import sau prin ncercrile de aclimatizare. - Clasificarea comercial, se bazeaz pe data sau momentul diferit al apariiei pe pia. Exist produse extratimpurii (foarte timpurii, de la trfand, limba persan), timpurii, semitardive (semitrzii), tardive 11

(trzii). Unele specii au toat gama de soiuri (ex. tomatele), altele nu apar dect n momente specifice (ex. prazul). - Clasificarea horticol, grupeaz speciile de plante horticole dup asemnarea care exist ntre tehnologiile lor de cultur (fructe seminoase/pomacee, fructe smburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc.). n unele cazuri, apar denumiri noi, considerate mai corecte din punct de vedere tiinific, dar care sunt folosite n paralel cu cele mai vechi. Clasificarea horticol studiat n Romnia difer uneori de clasificrile tehnologice din alte ri. Cpunul este considerat plant legumicol n Frana. Via de vie se studiaz n cadrul pomiculturii, iar pepenii sunt considerai fructe n diverse ri. - Clasificarea morfologic are n vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentat de produsul horticol respectiv. Multe organe vegetale consumate ca produse horticole sunt frunze, rdcini, fructe tipice. Alteori sunt organe vegetale metamorfozate (tuberculii de cartof, guliile etc.). La ceapa i la usturoiul verde sau la praz, ceea ce numim tulpin este o tulpin fals. - Clasificarea dup gradul de perisabilitate (perissable = sensibil la pstrare, care se stric uor, n limba francez) prezint cea mai mare importan. Diferitele grupe de perisabilitate sunt recoltate, manipulate, transportate, pstrate, condiionate i comercializate n mod distinct. Sczmintele care se aplic, durata sau condiiile de depozitare sunt determinate n mod hotrtor de apartenena la una sau alta dintre aceste grupe: a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de cpune, zmeur, mure, soiuri de afine, de agrie i de coacze; printre legume de spanacul, soiuri de salat, leuteanul, mrarul, boabele verzi de mazre de grdin, loboda, ptrunjelul de frunze i alte specii de legume mai puin rspndite, la care se consum frunzele; b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coaczele, afinele, agriele, anumite soiuri de caise, zarzre, ciree, viine, piersici, struguri; printre legume: castraveii, dovleceii, ceapa verde, usturoiul verde, formele legumicole de cicoare, fasolea de grdin, mazrea de grdin, ridichea de lun, sparanghelul, alte soiuri de salat; mai puin cultivate: bobul de grdin, ceapa de tuns, reventul, varza de frunze; c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de var, ciree, viine, corcodue, zarzre, caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, ptlgele vinete, bame, conopid, pepeni galbeni, ciuperci comestibile, specii mai rare: ceapa ealot, ceapa de Egipt, feniculul de Florena, varza chinezeasc; d) produse horticole mai puin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume: ceapa, usturoiul, prazul, morcovul, elina, ridichile, sfecla, ptrunjelul, pstrnacul, guliile, cartofii de toamn, hreanul etc.; e) produse horticole foarte puin perisabile sunt nucile, alunele i migdalele. n normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari ale alfabetului de la grupa A (deosebit de perisabile) pn la grupa E i F (foarte puin perisabile). - Clasificarea dup valoarea energetic grupeaz produsele horticole n patru categorii: a) cu valoare energetic ridicat sunt nucile, alunele, migdalele; b) cu valoare energetic important sunt strugurii, cireele tardive, cartofii, mazrea, bobul i usturoiul; c) cu valoare energetic medie pot fi considerate majoritatea produselor; d) cu valoare energetic redus sunt castraveii, dovleceii, tomatele, ridichile, ciupercile i legumele de la care se consum frunzele . 12

- Clasificarea dupa valoarea nutritiva. Dup Rick, C.M., 1978, pe plan mondial se consider c primele 10 legume care prezint valoare nutritiv i dietetic (coninut deosebit n substane minerale, vitamine, fibre i alte substane utile sunt broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea lima (4), mazrea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) i morcovii (10), urmate, printre altele, de porumbul zaharat (locul 12), cartof (14), varz (15), tomate (16), salat (26), ceap (locul 31).

1.4. Caracteristicile fizice ale produselor horticole 1.4.1. Masa specific Masa specific a unui produs horticol este definit ca raportul ntre masa i volumul acestuia, sau ca masa unei uniti de volum din acel produs ( g/cm3). Masa specific este determinat pentru fiecare produs de masa specific a substanelor componente: aer=0,0012; apa=1,0; celuloza=1,265; glucoza=1,56; fructoza=1,669; acidul citric=1,542; acidul malic=1,601; acidul tartric=1,759 i altele. Produsele care au spaii lacu nare mari au masa specific minim: ardeii (0,53) i merele (0,650). Produsele compacte i bogate n compui cu masa specific mare se caracterizeaz prin valori ridicate: murele (1,2545), piersicile (1,1875), cartofii (1,128). Specificm c este vorba de valori medii.

Produsele horticole se pot clasifica n trei mari grupe, din acest punct de vedere:

a) cu mas specific mic: ardeii, salata, ciupercile, bamele, varza, ptlgele vinete, merele; b) cu mas specific medie, dar mai uoare ca apa sunt: mazrea boabe, pepenii galbeni, ceapa, ptrunjelul, gutuile, cpunile; c) mai grele ca apa (densitate mai mare de 1): cartofii, fasolea psti, morcovii, cireele, viinele, murele, zmeura, coaczele, prunele, strugurii, perele.

13

1.4.2. Masa volumetric Masa volumetric a unui produs horticol reprezint masa (kg) produselor care ocup volumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a crei cunoatere este foarte important pentru cei care ambaleaz sau depoziteaz produsele. Limitele de oscilaie se situeaz la legume ntre 120 kg/m3 (spanac) i 1000 kg/m3 (tomate), iar la fructe ntre 400 kg/m3 (mere) i 620 kg/m3 (ciree). Produsele voluminoase i cu mas specific mic au i masa volumetric mic. 1.4.3. Cldura specific Cldura specific este cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas (kg) de produs, cu un grad Celsius. Este o constant termofizic de mare importan n procesul de pstrare, exprimndu-se (corect) n J/Kg 0K. Alte uniti: Kcal/kg 0C, sau Kwh/kg 0C. Cldura specific a produselor horticole este egal cu media ponderat a cldurilor specifice ale substanelor componente. Glucoza i fructoza au 1,47 Kj/kgK, amidonul=1,38; protidele=1,55; lipidele=1,76, iar apa 4,1868 kj/kg0K. Exist i relaii estimative de calcul a cldurii specifice, pornind de la coninutul n substan uscat (SU) i umiditate (U) ale unui produs. C=(U + 0,3 SU) Kcal/kg 0C sau C = (U + 0,3 SU) x 4,1868 Kj/kg 0K Cldura specific exprimat n kj/kgK (t abelul 2.3.): - la legumelor variaz ntre 3,14 (usturoi) i 4,07 (castraveii de ser) - la fructe, ntre 1,6 (nuci) i 3,85/4.02 (cpune). Valorile caracteristice fiecrui produs se gsesc n tabele, folosindu -se n calculul necesarului de frig (Qrp). Qrp = G
c dt T

G = masa produsului n kg ; dt = diferena de temperatur (t2-t1); T = timpul de rcire, (h); (1 kj/kgK = 0,33885 kcal/kgK). 1.4.4. Conductivitatea termic Conductivitatea termic ( ) este o constant termofizic caracteristic fiecrui produs n parte, folosit n diversele calcule de proiectare sau funcionare a depozitelor, n refrigerare sau n congelare. Conducia cldurii i schimbul de cldur au loc destul de greu prin produsele hortic ole, care sunt ru conductoare de cldur. Cu toate acestea ele se nclzesc ziua i se rcesc noaptea, opunnd rezisten la primirea sau la cedarea cldurii, condiionat de coninutul lor n ap i aer. Unitile de msur sunt: J/m h 0K = W/m 0K sau Kcal/m h 0C.

14

La legume, oscileaz ntre valorile maxime de 0,99-1,86 W/m0 K (varz) i minime de 0,50,62 W/m0 K (cartofi, morcovi, sfecl, dovlecei). La fructe, este ntre 0,54-1,35 W/m0 K (cpune 0.67) i 0,24-0,33 W/m0 K (prune, agrie) (tabelul 3.4.). Conductivitatea termic este influenat de textura, structura i coninutul n umiditate al esuturilor. Produsele bogate n ap au mare. Cu ct un produs este mai afnat, sau are spaii lacunare n proporie mai mare, cu att conductivitatea sa termic are valori mai mici. Fructele cu epicarp (coaj) subire au valori mai coborte ale acestei constante dect cele cu coaj groas, iar cele decojite au valori de 2 ori mai mici dect cele cu coaj. 1.4.5. Temperatura de nghe Temperatura de nghe (n limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezint pragul termic (t 0C) la care apa liber din produsele horticole trece n stare solid. Apa din celule conine dizolvate substane minerale i organice, de aceea aceast valoare termic este ntotdeauna sub 00C. Faptul este evident dac observm c salata nghea la -0,30C (temperatur mai ridicat, coninut n substan uscat redus), iar nucile la -6,70C, - 6,90C (relaie invers). Produsele horticole se grupeaz n cinci clase de rezisten difereniat la nghe: a) deosebit de sensibile la nghe: b) foarte sensibile la temperaturi sczute (-1,00C/-2,00C)sunt majoritatea produselor: c) sensibile la temperaturi sczute (-2,00C/-3,00C): d) puin sensibile la temperaturi sczute (-3,00C/-4,00C): e) relativ rezistente la temperaturi sczute (-4,00C/-7,00C): andivele Witloof, castraveii, pepenii, spanacul, salata, tomatele, varza, ptlgelele vinete i dintre fructe coaczele, fiind afectate la temperaturi negative relativ mici (-0,30C i -1,00C); ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile, mazrea de grdin, morcovii, ptrunjelul, pstrnacul, sparanghelul, elina, cpunele, murele, piersicile, zmeura; ridichile, cireele, merele, perele, viinele, prunele, soiurile timpurii de struguri; usturoiul, majoritatea strugurilor , unele soiuri de prune sau viine mai dulci; nucile, migdalele, castanele, alunele, soiurile de struguri mai bogate n zaharuri.

Temperatura de pstrare frigorific trebuie fixat n afara temperaturii de nghe, iar perioada de recoltare va ine seama de pericolul de nghe. 1.4.6. Gradul de fermitate Gradul de fermitate sau fermitatea structo-textural rezult din interdependena dintre textur i structur. Atunci cnd se msoar, se asociaz cu rezistena la strpungere, exprimat specific. 15

Fermitatea esuturilor constituie o garanie a meninerii calitii pe parcursul manipulrii, transportului sau comercializrii. Tomatele, piersicile, caisele, pepenii galbeni i alte produse care evolueaz dup recoltare, nu sunt de calitate fr a prezenta i fermitatea cerut de beneficiari. Cunoaterea fermitii unor produse horticole este important pentru stabilirea momentului sau modului de recoltare, ambalare i transport, precum i a duratei de pstrare. Aprecierea empiric, prin simpla apsare, a fost nlocuit n laboratoare cu diverse instrumente sau aparate, care permit o determinare precis. Cnd avem de caracterizat un soi nou creat sau cnd se pune problema exportului, aceste aparate se dovedesc foarte utile pentru stabilirea corect, n condiii de repetabilitate, a gradului de maturare la un moment dat.

indicele Streif= F/Pri x IR, unde

F- fermitatea (kg/cm3); Pri - nota probei cu iod (1-10); IR - substana uscat solubil (g%).

Penetrometrele msoar rezistena care o opun produsele la ptrunderea unei piese de penetraie, o anumit durat de timp (rezisten la strpungere). Operaiunea se repet de mai multe ori, n diferite puncte. Pe cadranul dinamometrului se citete fora ( daN/cm2), sau (kgf/cm2), se menioneaz timpul i piesa de penetraie (piston-de o anumit seciune, ac, tij). Se mai folosesc i unitile penetrometrice (1 UP = 0,1 mm ptrundere n fruct). Exist multe tipuri de astfel de aparate, gradate uneori n uniti de msur anglo -saxone. Se disting ns dou variante constructive: varianta portabil destinat fructelor i varianta de laborator, cu stativ i funcionare automat. 1.4.7. Alte proprieti fizice (bioelectrice, mecanice, form, mrime) Proprietile bioelectrice, conductibilitatea electric i impedana electric a esuturilor produselor horticole se datoreaz ionilor unor sruri minerale sau radicalilor acizi din c elule, care ndeplinesc rolul unui electrolit. Strbtnd membranele, ei se orienteaz n funcie de ncrcarea electric, spre cei doi electrozi ntre care exist o diferen de potenial. Determinrile se fac cu diferite tipuri de conductometre. Condiia esenial este efectuarea lor la temperatur constant. Unitile de msur folosite pentru conductibilitate sunt S (microsiemens) sau mV (milivoli), iar pentru impedana electric ohmi. Factorii care influeneaz permeabilitatea membranelor, influeneaz i conductivitatea electric a esuturilor. Valorile cresc la fructele mature i la cele care au tendina de a iei din repausul vegetativ. ngheul, bolile criptogamice, loviturile sau presiunile determin i ele creterea acestor valori, ca urmare a lezrii integritii celulare. Importana practic a unor astfel de determinri este evident, dar ele se efectueaz numai n cazuri deosebite, n laboratoare de cercetare sau de expertiz pentru depistarea operativ a unor defecte ascunse. Rezistena la strpungere este expresia fizic a fermitii structo -textural msurat n 2 N/cm sau kgf/cm2 . Forma i mrimea produselor, studiate la descrierea soiurilor; au o aplicaie util la fructe, anume aprecierea gradului de maturare a merelor pe baza stadiului T (fig.1.1.). Stadiul T corespunde momentului n care pedunculul formeaz un T cu baza fructului tnr (cavitate nul). Metoda grafic permite stabilirea zilei (datei calendaristice) n care fructul a atins acest stadiu, prin msurtori ulterioare ale adncimii cavitii pedunculare i transpunerea acestora pe hrtie milimetric. Acolo unde ipotenuza triunghiului dreptunghic format intersecteaz axa orizontal (catena mare) se afl stadiul T notat cu 0 mm. Cunoscnd numrul de zile ntre cele dou msurtori (2 mm-4 mm), se poate aproxima spre stnga i data cnd a aprut stadiul T. 16

Figura 1.1. Adncimea cavitii pedunculare la fructele de mr pe msura dezvoltrii acestora i definirea stadiului T (dup Stoll, 1968)

1.5. Caracteristicile biochimice ale produselor horticole 1.5.1. Substana uscat. Substana uscat solubil, exprimat n procente de mas, este determinat refractometric i echivalat cu o soluie de zaharoz, care are acelai indice de refracie ca i extractul sau sucul obinut pentru analiz, de la un anumit produs. 1.5.2. Coninutul de ap al produselor horticole Apa din produsele horticole, constituie mediul de desfurare a reaciilor biochimice, particip la vehicularea substanelor solubilizat e, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la meninerea turgescenei, la buna desfurare a procesului de cretere i dezvoltare. Produsele bogate n ap au cldur specific mare i activitate metabolic mai intens, fiind mult mai perisabile. Formele sub care se gsete apa n produse, apa liber i apa legat sunt reinute ntr-un mod deosebit n esuturi, avnd n consecin i funcii sau proprieti diferite. Apa liber se afl n vacuole, coninnd dizolvate diferite substane (glucide, sruri, acizi organici, etc). Ea este reinut mecanic sau prin capilaritate. Prin presare, centrifugare sau evaporare, poate fi separat sau eliminat relativ uor. este reprezentat de patru forme inactive: apa coloidal de umflare, apa coloidal de absorbie, apa de cristalizare i apa de constituie (L. Rey, cit. de I.F.Radu, 1985). nghea la temperaturi mult mai sczute dect apa liber, poate fi extras numai parial prin fragmentarea produsului i inerea sa 8 -12 ore la 1050C. Apa coloidal de umflare este legat osmotic de particulele coloidale. Apa coloidal de adsorbie (apa de hidratare) este reinut molecular pe suprafaa particulelor coloidale i poate fi ndeprtat parial prin criodeshidratare. este necesar unor substane constitutive din produsele horticole s cristalizeze ntr-un anumit sistem. reprezint cantitatea de hidrogen i oxigen n proporie de 2:1 din moleculele constitutive ale produselor.

Apa legat Apa coloidal

Apa de cristalizare Apa de constituie

17

Ultimele dou forme nu pot fi separate sau extrase dect prin metode care provoac distrugerea structurii sau substanelor constitutive ale produsului. n afar de formele de ap existente n interiorul produselor, trebuie menionat i umiditatea (apa) exterioar. Fr legtur cu coninutul intern, ea reprezint un indicator important de apreciere a capacitii de pstrare (ex. ceap). Apa total reprezint suma apei libere i legate ( mai ales din apa coloidal de umflare), care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia valoarea produsului respectiv. mpreun cu substana uscat total, suma lor este de 100%. Coninutul n apa total variaz n limite largi, n funcie de natura produsului i de gradul de maturare al acestuia. La legume, coninutul maxim este de 90-97% (castravei), iar valorile minime de 72-78% (mazre de grdin). La fructe, cpunele au 84-93%, n timp ce nucile n coaj au doar 6-8%. La acelai produs coninutul n apa total difer n funcie de esut. La mere, pulpa conine cantitatea cea mai mare de ap (86-87%), iar seminele numai 45%. La ptrunjel, frunzele conin 80% ap, rdcinile 85%, iar seminele 9%. Produsele horticole din ara noastr se pot grupa, n funcie de coninutul lor n apa total, n 5 grupe. Prima grup cuprinde fructele nucifere, care au sub 10% apa total si castanele (47 -53%). Grupa a doua (70-80%) cuprinde cartofii, mazrea verde, pstrnacul, strugurii, prunele. Grupa a treia (80-85%) conine ceapa, ptrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul i majoritatea fructelor. Grupa a patra (85-90%) este constituit de ardei, conopid, fasole verde, gulii, morcovi, ridichi, sfecl roie, elin, varz, cpune i piersici. n a cincea grup, produsele au coninutul maxim de apa total (peste 90%), aici ncadrndu-se numai legume: castravei, ciuperci, pepeni verzi, salat, spanac, sparanghel, tomate i ptlgele vinete. Privit n dinamic, procentul de ap total scade n perioada maturrii, ca urmare a acumulrii substanei uscate. n urma recoltrii, coninutul n apa totala din produse ncepe s se diminueze. Pierderile de apa au loc nu numai prin transpiraie, ci i prin evaporare, n funcie de structura i textura produsului. Produsele perisabile, cu un procent mare de ap, fr esuturi suberif icate protectoare, nregistreaz pierderi mari de apa n numai 5-6 zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai sczute. Legumele de frunze, fructele de arbuti fructiferi, se valorific n mod specific, fiind foarte sensibile. Produse ca rdcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din apa total n 6 luni de pstrare, n funcie de specie, soi sau tehnologia de pstrare. Fructele nucifere pot absorbi din atmosfer apa, n cazul cnd au fost deshidratate excesiv (sub 6%) sau cnd umiditatea relativ n depozit depete 70-75%.

1.5.3. Substanele minerale din produsele horticole Produsele horticole i chiar esuturile lor componente au un coninut specific n substane minerale. Solul, clima sau tehnologia de cultur determin i ele variaii, n lim ite semnificative. n legume, coninutul total de substane minerale (valori medii) are urmtoarele limite: ntre 0,5% (ptlgele vinete) i 1,68% (ptrunjel). La fructe limitele valorilor medii se situeaz ntre 0,3-0,33% (afine, mere, pere) i 1,98% (nuci), 2,65% (migdale). Produsele horticole mai rspndite care au peste 1% coninut total n substane minerale sunt: cartofii, ciupercile, pstrnacul, ptrunjelul, spanacul , usturoiul i fructele nucifere. 18

Ponderea elementelor chimice n componena esuturilor vegetale difer. Rspndire i pondere mai mare au aa numitele macroelemente dintre care fac parte, n afar de C, O, H, elementele numite substaniale (N, P, S) i hidroregulatoare (K, Ca, Mg, Na). n cantiti foarte mici se gsesc microelementele: Cl (rol hidroregulator) i Fe, Cu, Co, Mo (rol catalitic). n cantiti infime sub raport cantitativ se gsesc ultramicroelementele: B (rol hidroregulator i catalitic) i Mn, Zn (rol catalitic). Azotul se gsete n legume i fructe n cantiti care variaz ntre 0,04 i 4,2%, cele mai mari valori fiind determinate la migdale. Fosforul. Coninutul ridicat (100+40 mg/100g) este nregistrat la usturoi, ciuperci, mazre verde, porumb zaharat, varza de Bruxelles, elin, broccoli. Fructe le nucifere au continutul maxim (333-454 mg/100 g). Potasiul. Coninut important (600+200 mg/100g n spanac asmui, ridichi de iarn, usturoi, fenicul, varz de Bruxelles, cartof), fructe nucifere. Ptrunjelul de frunze conine 880 mg/100g. Calciul. Coninut semnificativ (100+20mg/100g) n spanac, broccoli, praz, gulii, elin. n fructele nucifere (87-333 mg/100 g) i ptrunjel (203 mg /100 g). Magneziul. Coninut mai important (60+30mg/100g) la spanac, gulii, ptrunjel, porumb zaharat, cartofi. n fructele nucifere (129-250 mg/100 g). Sulful este coninut mai mare (80+5mg/100g) la conopid si ceap. n nuci (172 mg/100 g).Sodiul are coninut mai mare (50+30mg/100g) in elin, spanac, morcovi, migdale. Fierul prezinta coninut mai important (4+2mg/100g) n ptrunjel, spanac, migdale, alune, mazre boabe verzi , salat. Cuprul, zincul i manganul se gsesc n esuturile produselor horticole n cantiti variind de la cteva miligrame la cteva zecimi de miligram/100 g produs, iar fluorul, iodul i borul, n cantiti de ordinul microgramelor/100 g produs ( g/100g ). Coninutul n elemente minerale scade n mod relativ pe parcursul perioadei de cretere i maturare, ca urmare a acumulrii de substan uscat. Pe parcursul perioadei de valorificare, acest coninut nu se modific n mod evident, n cazul cnd se raporteaz la substana uscat. Importana alimentar n nutriia omului raia zilnic trebuie s conin 16 elemente, ntre care 10 metale (K, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Mn, Mo) i 6 nemetale (Cl, P, I, S, Si, F).Unele produse horticole sunt foarte bogate n substane minerale. Fructele nucifere sunt mai bogate ca alte produse, n toate elementele minerale, dar mai ales n P, K, Ca, Mg, Fe i I. Ptrunjelul i spanacul se remarc prin acelai coninut bogat n K, Ca, Mg, Fe, I. Usturoiul, elina, guliile, ciupercile, mazrea i prazul sunt valoroase prin aportul, de la specie la specie, de P, K, Ca sau Mg. 1.5.4 Substanele organice din produsele horticole i coninutul n substan uscat solubil. n funcie de rolul pe care-l ndeplinesc n organismul vegetal, respectiv n produsele horticole, substanele organice care intr n componena acestora se mpart n mai multe grupe : substane cu rol plastic, constitutiv (glucide, protide, lipide); -substane cu rol activ (vitamine, enzime, hormoni vegetali, etc); -compui rezultai din metabolismul intermediar (acizi organici, substane fenolice, substane volatile care confer mirosul i aroma, glicozide, etc); -compui cu rol complex (alcaloizi, fitoncide, amine, amide, etc);

19

Din punct de vedere al solubilitii n ap, substanele organice se mpart n substane organice insolubile i substane organice solubile. Substana organic solubil, la rndul ei poate fi fermentescibil sau nefermentescibil. Substana uscat solubil este constituit din glucidele solubile i substanele neglucidice solubile care influeneaz mpreun indicele de refracie al extractului apos, obinut n condiii de laborator dintr-un anumit produs horticol. Substana uscat solubil este determinat refractometric i se exprim n g% s.u.s. (sau grade refractometrice). Nu este corect identificarea ntre substana uscat solubil i coninutul n glucide. Exist ns formule de calcul i tabele de echivalare, care difer n funcie de specie, dar rezultatele (evalurile, aproximrile) sunt adesea mai mari dect valorile reale. n industria zahrului se folosesc gradele Brix pentru exprimarea acelorai valori, iar n multe lucrri tehnice de specialitate din Occident, cu excepia Germaniei, gradele Brix se utilizeaz, n sensul de grame s.u.s.%. Substanele solubile nefermentescibile din sucurile de fructe sunt numeroase. La smburoase, sorbitolul i acizii organici sunt principalii reprezentani. 1.5.5. Coninutul n glucide al produselor horticole 1.5.5.1. Generaliti despre glucidele din produsele horticole. Glucidele sunt produsul primar rezultat din fotosintez. Rolul lor n esuturile vegetale este plastic (celuloza, hemiceluloza etc.) sau energetic (monoglucidele). n biosinteza acizilor organici, lipidelor sau protidelor, sunt utilizai produii intermediari ai metabolismului glucidelor. n literatura de specialitate, n funcie de anul sau ara de provenien, mai sunt folosite pentru glucide i urmtoarele sinonime: zaharide, hidrai de carbon, carbohidrai, substane hidrocarbonate, substane dulci, zaharuri etc. n produsele horticole sunt coninute n cantiti mai importante trei grupe de glucide : glucidele hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucidele (amidon i celuloz) i heteropoliglucidele (substane pectice, gume vegetale, hemiceluloza). Glucidele totale sunt definite ca proporia de mono- i diglucide, exprimate procentual fa de substana proaspt comestibil a unui produs (g%). Ele caracterizeaza produsele din punct de vedere al coninutului n glucide, fr a preciza care anume sunt aceste glucide. Este de fapt o evaluare, sau o aproximare. Coninutul mediu de glucide totale la legume se ncadreaz ntre limitele de 1,2% (cartofi) i 25,8% (usturoi). La fructele din Romnia, zmeura are un coninut mediu de numai 4,5%, iar strugurii au coninutul mediu cel mai ridicat ( 16,3%). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, pstrnacul, morcovii, ptrunjelul, pepenii galbeni i verzi, usturoiul) i 13 specii de fructe (afine, agrie, caise, castane, ciree, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune, struguri, viine) au un coninut maxim de glucide totale de peste 10%. 1.5.5.2. Coninutul n glucide hidrosolubile al produselor horticole Glucoza i fructoza (monoglucide, hexoze), precum i zaharoza (diglucid) sunt cele mai importante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor i legumelor. Pe lng monoglucide, n produsele horticole se gsesc n stare liber i derivai ai acestora (polialcooli de tipul D -sorbitolului i mezoinozitolului, esteri derivai ca acidul fitinic etc. se gsete n cantiti mai mari n struguri (7, 3-8,2%), ciree (6,1%), ceap, Glucoza afine, cpune, coacze, pere, prune (peste 2%). Fructele smburoase (dextroza) 20

Fructoza (levuloza)

Zaharoza

conin n mod predominant glucoz, din aceast cauz par adesea mai puin dulci, la un coninut similar n glucide hidrosoluibile. este coninut n proporie mai mare n struguri (7,33%), mere (5,9 -6,1%), ciree (5,5%), afine (3,3%), varza alb, cpune, coacze, pere, prune (peste 2%). Dei au un coninut n glucide mai redus, fructele seminoase par mai dulci, din cauza fructozei care predomin se acumuleaz n pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%), mere i pere (3,5-3,6%), pstrnac, coacze, prune (peste 2%). Zaharoza are puterea de ndulcire maxim la o concentraie a soluiei de 20%, care creeaz saturarea senzaiei de dulce. Peste aceast concentraie, orice adaus nu are efect suplimentar. Hidroliza zaharozei (n mediu acid sau n prezena enzimei invertaz) este numit inversie sau invertire.

1.5.5.3. Coninutul n homopoliglucide al produselor horticole Homopoliglucidele sunt substane macromoleculare, rezultate prin polimerizarea aceluiai tip de monomer, n cazul nostru un glucid cu molecul simpl. Denumirea lor provine de la monomerul constituent. Amidonul este de fapt un poliglucid neunitar, format din amiloz (componenta liniar) i amilopectin (lanuri ramificate). Un coninut ridicat n amidon au dintre legume cartofii ( 16-17% soiurile pentru consum i 20-22% soiurile pentru industrializare) sau fasolea psti ( 3%), iar dintre fructe castanele (27%) i nucile (13-14%). Este cea mai important substan de rezerv din plante. Amidonul depus n esuturile parenchimatice de depozitare, prin hidroliz enzimatic este pus la dispoziia plantei sub form de D-glucoza, sursa de energie pentru procesele metabolice. Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mnunchiurile acestor lanuri paralele formnd microfibrile. Fibrele de celuloz mpachetate dens, nconjoar celula n straturi suprapuse care se ncrucieaz. Aceste fibre sunt cimentate ntr-un liant format din ali polimeri vegetali, hemiceluloze i substane pectice. Coninutul n celuloz al produselor horticole este n general sub 1%, fiind mai mare doar la conopid, fasole verde, elin, agrie i coacze negre. Fibrele vegetale, compuse din celuloz i substane pectice, au un important rol n alimentaie. Insolubile n ap, ele au o mare capacitate de absorbie i de legare a acesteia. Datorit acestor proprieti, dreneaz din intestin, odat cu apa, o serie de substane foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea sucurilor digestive biliare). Un consum de 12-24 grame fibre alimentare pe zi este indispensabil pentru sntatea noastr. 1.5.5.4. Coninutul n heteropoliglucide al produselor hortic ole Heteropoliglucidele sunt substane macromoleculare, rezultatul unor polimerizri la care particip dou sau mai multe tipuri de monomeri (Lehninger, A.L., 1987). Substanele pectice sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide din produsele horticole, alturi de gumele vegetale i hemicelulozele. Substanele pectice (pectos=coagulat) constituie o clas de polimeri vegetali cu mas molecular variabil (35.000-360.000). Scheletul de baz, din acid poligalacturonic, este format din monomeri de acid D-galacturonic. Acest lan macromolecular este esterificat cu metanol i asociat cu diverse poliglucide secundare (galactani, arabani, xilani, etc). Sunt compui coloidali, componente principale ale lamelei mediane dintre pereii celulari, determinnd rigiditatea, 21

consistena i permeabilitatea acestora. Cei cu mas molecular mai mic se gsesc solubilizai n sucul celular, cruia i confer o consisten mai mult sau mai puin gelatinoas, n funcie de componen i concentraie. Hemicelulozele sunt heteropoliglucide neomogene, care se gsesc alturi de celuloz, n pereii celulelor vegetale i particip la consolidarea acestora. Nu prezint o compoziie bine definit, fiind formate din xilani (30%) i arabani, alturi de manani, galactani sau acizi pectinici. Hemicelulozele cu mas molecular mai mic sunt uor hidrolizabile, fiind poliglucide de rezerv. Cele cu mas molecular mai mare sunt greu hidrolizabile i au rol plastic. 1.5.6. Coninutul de protide al produselor horticole Protidele constit uie o clas de substane organice de mare importan fiziologic i structural. Au o structur cuaternar, coninnd C, N, O, H. n structura unor protide se ntlnesc S, P, Fe, Mg, Cu etc. Coninutul produselor horticole n protide (tab. 2.9.) variaz n raport cu specia, soiul sau esutul analizat. Coninutul mediu al legumelor oscileaz ntre 6,5% (usturoi, mazrea verde) i 0,6% (castravei). Boabele uscate de mazre conin 22,9%, iar cele de fasole 21,3%. La fructele din ara noastr un maximum de coninut n protide l au migdalele (18,3%) i nucile (l6,4%), iar coninutul minim se constat la mere (0,3%) i pere (0,5%). Legumele mai cunoscute care conin peste 2% protide sunt: spanacul, conopida, broccoli, cartofii, fasolea verde, ciupercile, ptrunjelul i prazul. n produsele horticole se gsesc att aminoacizi, care sunt protidele cele mai simple, ct i peptide sau proteine, rezultate din unirea aminoacizilor n molecule i macromolecule tot mai complexe. Coninutul n aminoacizi . n funcie de coninutul n aminoacizi liberi, produsele horticole se mpart n patru categorii: bogate (struguri, tomate, coacze, ciree, prune, zmeur), cu coninut mediu (caise, fragi) i cu un coninut redus (mere, revent).Coninutul n aminoacizi l iberi depinde de specie, soi, stadiul de cretere i dezvoltare, tehnologia de producie sau de valorificare. Att aspectele cantitative, ct mai ales aspectele calitative (identificarea tuturor aminoacizilor liberi) la fiecare produs, aspectele dinamice i corelarea lor cu procesele fiziologice, se afl nc n studiu. Coninutul n peptide .Peptidele sunt compui formai din 2-4 aminoacizi, legai prin legturi peptidice. Aceti compui iau natere fie prin unirea aminoacizilor liberi, fie p rin scindarea proteidelor. Glutationul este o tripeptid rspndit n regnul vegetal, care particip la procesele de oxidoreducere. Are rol n meninerea potenialului redox. n stare redus sau oxidat, funcioneaz drept coenzim. Glutationul redus acioneaz ca antioxidant pentru acidul ascorbic. Se consider c are i rol antitoxic. Coninutul n proteide. Proteidele sunt substane macromoleculare; formate din aminoacizi unii prin legturi peptidice. Se gsesc n cantitate mai mare n citoplasm i n nucleul celular, unde particip direct n desfurarea proceselor vitale din celulele vegetale. n funcie de compoziia chimic, distingem holoproteide (holos= ntreg, cu totul) formate numai din aminoacizi i heteroproteide, alctuite att din aminoacizi, ct i din substane neprotidice (neproteice). Holoproteidele sau proteinele ndeplinesc patru funcii: enzimatic, energetic, imunologic i plastic. Din cele apte grupe mai importante, n produsele horticole au fost identificate dou: albuminele i globulinele. 1.5.7. Coninutul de lipide al produselor horticole Lipidele sunt constituite din acizi grai i derivai ai acestora, esterificai cu diferii alcooli. n alctuirea unor lipide intr i ali compui, cum sunt hidrocarburile, ceton ele, acizii, aminoalcoolii 22

etc. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au un rol plastic, participnd la structura membranelor celulare i la reglarea permeabilitii acestora. Sunt implicate i n metabolismul vegetal, iar la unele specii se acumuleaza n semine, ca substane de rezerv. Coninutul n lipide al majoritii produselor horticole este foarte redus, nedepind n general 1%. La legume oscileaz ntre minimum 0,1-0,15% (la sfecla roie, usturoi, ridichi, pepeni, cartofi, sparanghel) i maximum 0,45-0,50% (la mazre). La majoritatea fructelor media se ncadreaza ntre 0,1-0,15% (agriele, caisele, piersicile) i 1-2% (murele, castanele). Separat se evideniaz fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu 61,6%, nucile cu 62,5% i migdalele cu 54,1%. La nucifere se poate constata i variaia coninutului n lipide n funcie de soi. Cerurile vegetale, care acoper suprafaa multor produse horticole, conin (n afar de ceride) i alte substane, cum ar fi acizii grai liberi, alcoolii monohidroxilici superiori (C25-C35), cetone, aldehide etc. Cerurile sunt secretate de ctre cuticul sub form de gruncioare, bastonae sau solzi. Rolul lor este protector, mpotriva pierderilor de umiditate i razelor ultraviolete, mpiedicnd i penetrarea agenilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puin impermeabil. Soiurile de fructe mai bogate n ceruri vegetale se pstreaz mai bine i au pierderi mai mici n greutate. Soiul de mere Golden Delicious are mai puine cerur i dect Red Delicious, nregistrnd pierderi n greutate de circa trei ori mai mari dup apte luni de pstrare. n cadrul condiionrii unor produse (ardei, piersici, tomate etc.) se include la cererea beneficiarilor (externi) operaia de ceruire. Ea const n aplicarea pe suprafaa fructelor sau legumelor a unei pelicule de cear alimentar natural sau sintetic. Se asigur o mai bun protecie pe toat durata circuitului de valorificare i reducerea scderii turgescenei prin limitarea transpiraiei. 1.5.8. Acizii organici Acizii organici sunt rspndii n toate fructele i legumele. Particip ca produi intermediari n metabolismul glucidelor, proteidelor i lipidelor, iar n procesul de respiraie sunt acceptori de hidrogen sau substrat oxidativ. n sucul celular, acizii organici se gsesc dizolvai n stare liber, sau combinai sub form de sruri, esteri sau glicozide. Cunoaterea aciditii ne permite s apreciem mai bine evoluia unui produs, din momentul recoltrii la momentul optim i pn n finalul valorificrii. 1.5.8.1. Aciditatea produselor horticole Aciditatea titrabil se determin prin neutralizarea (titrarea) direct a extractului obinut volumetric dintr-un anumit produs, cu hidroxid de sodiu (n/10). Aciditatea titrab il este provocat de prezena acizilor liberi disociai, a srurilor acide precum i a altor compui cu reacie acid (fenoli, acid fosforic i chiar acid ascorbic ntr -o msur mult mai mic ). Se exprim n grame sau miliechivaleni din acidul predomina nt n produsul respectiv (a. malic pentru mere, pere, caise, ciree, gutui, piersici, prune, viine, broccoli, morcovi, cartofi, revent; a. citric pentru cpune, coacze, afine, mere, zmeur, fasole, tomate; a. tartric pentru struguri, etc). n cazul legu melor, exprimarea se poate face direct n mililitri soluie NaOH n/10 necesari pentru neutralizare i exprimai procentual. Aciditatea titrabil a fructelor oscileaz ntre valorile maxime n acid citric de 2,1 g% (coacze roii), n acid malic de 1,4 g% (viine), i valorile minime de 0,7 g acid citric% (afine) respectiv 0,3 g acid malic% (pere). La legume, limitele exprimate n ml NaOH 0,1 n/100 g sunt ntre 3,2-3,3 ml (ardei gogoari maturi, ceapa) i 0,1 ml (dovleceii n floare). Lipsa de aciditate r eprezint chiar una dintre trsturile definitorii pentru noiunea de "legum", alturi de modul de utilizare tradiional, diferit fa de fructe. 23

Aciditatea liber poate fi apreciat n funcie de valorile pH: a) ntre 2,0 i 3,5 ( prune, coacze, ptrunjel, caise, revent, mure, viine, cpune, piersici, soiuri de mere); b) ntre 3,6 i 5,0 (soiuri de mere, legume frunze, zmeur, afine, ciree, pere, ptlgele roii, ardei roii); c) peste 5,0 (majoritatea legumelor). 1.5.8.2 Acizii organici mai importani Acizii malic, citric, tartic i oxalic sunt cei mai rspndii dintre cei 32 care au fost identificai n produsele horticole (A.Gherghi i colab., 1983). Acidul malic este coninut n produsele horticole att n stare liber, ct i sub form de sruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomin printre acizii organici din mere, pere, gutui, ciree, viine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grdin, pepeni, castravei i revent. n mere, acidul malic prezint un procent maxim n perioada premergtoare recoltrii, cnd ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rmne preponderent. Cantiti mai mari de 1g acid malic/100g conin viinele (1,8%), prunele (1,2%) i caisele (1,0%). Dintre legume, doar morcovii i castraveii conin o cantitate mai evident, dei foarte redus, ntre 0,2 g i 0,3 g de acid malic/100 g . este rspndit sub form liber sau combinat n toate produsele horticole. Este acidul organic principal coninut n coacze, cpune, zmeur, ardei, tomate, cartofi, gulii, sfecl roie etc. Coninut mai ridicat n acid citric se poate constata la coaczele negre (2,88 g acid citric/100 g), coaczele roii (2,07 g/100 g), zmeur (1,72g/100 g). Dintre legume, tomatele au un con inut mai important, de doar 0,44 g/100 g. este coninut mai ales n struguri (0,2-0,8g/100g), iar n alte produse n cantiti mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai puin degradat n ciclul Krebs. Strugurii i pstreaz mai bine aciditatea, care nu se diminueaz dup 150 de zile de pstrare dect cu 10-11%. Acidul tartric se obine din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereilor vaselor de vin). Se folosete ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe i n reeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se prefer ca agent de invertire. se gsete n cantitate relativ mare n legumele Polygonaceae i Chenopodiaceae ( spanac, lobod, stevie, mcri, sfecl, revent). n spanac exist 0,44 g acid oxalic/100 g. n celelalte produse horticole coninutul nu depete 40-50 mg/100 g (legume), sau 10-20 mg/100 g (fructe). n mcri sau spanac, concentraiile mari de acid oxalic pot duce la insolubilizarea acestui acid i depunerea n c elule, ca oxalat de calciu cristalizat.

Acidul citric

Acidul tartric

Acidul oxalic

1.5.9. Vitaminele din produsele horticole Produsele horticole reprezint o surs important de vitamine, n cazul vitaminei C, fiind singura surs. Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamin care lipsete din produsele vegetale.

24

Vitaminele se clasific n dou mari grupe. Vitamine hidrosolubile, mai importante fiind tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (B5), piridoxina (B6), biotina (H), acidul folic (B9), colina, mezoinozitolul, acidul ascorbic (C), nicotinamida (PP) i rutina (P). Vitamine liposolubile A, D, E i K sunt necesare metabolismului vegetal n cantiti mai reduse. Unele sunt coninute ca provitamine (carotenoizii- provitamenele A i fitosteroliiprovitaminele D), iar altele ca vitamine propriu-zise (vitamina E- tocoferolii, vitamina Kfilochinona). Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutic) este principala vitamin sintetizat de plante. Se comport ca agent reductor puternic, care pierde uor atomii de hid rogen, trecnd n acid dehidroascorbic. Forma oxidat are i ea proprieti vitaminice, iar reacia este reversibil. mpreun funcioneaz ca un sistem oxidoreductor. Rolul fiziologic este complex, participnd n esuturile plantelor la formarea acizilor grai nesaturai, la degradarea unor aminoacizi, n metabolismul glucidic, n metabolismul fierului etc. Coninutul n acid ascorbic (mg/100 g produs proaspt) variaz n funcie de specie, soi i modul de valorificare. Produsele proaspete au coninutul maxim n momentul recoltrii. La fructe, un coninut mai ridicat de acid ascorbic l au coaczele negre (media de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), cpunele (media de 64 mg/100 g, limite intre 46-86 mg/100 g), coaczele roii i albe (40 mg/100 g). Coninut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele (3-5 mg/100 g). Coninutul mediu la cteva fructe mai rspndite. La merele proaspt recoltate oscileaz ntre valorile de 7-12 mg/100 g), la pere ntre 4-10 mg/100 g, la caise ntre 10-14 mg/100 g, iar la ciree ntre 6-18 mg/100 g. La legume (speciile mai cunoscute) un coninut ridicat se constat la ptrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde(127-165 mg/100 g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarn (100 mg/100 g), conopid (50-78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varz roie (50-57 mg/100 g) i varz alb (46 mg/100 g). Un coninut redus au ciupercile i ptlgelele vinete (3-5 mg/100 g). Importana medicinal i dietetic. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid ascorbic, dar crete la 60 mg la gravide i 80 mg la femeile care alpteaz. n timpul infeciilor, n cazul fumtorilor, sau la persoanele n vrst, cererea organismului uman pentru vitamina C crete considerabil. Legumele i fructele proaspete permit asigurarea unei alimentaii bogate n acid ascorbic. Manifestrile avitaminozei C (scorbut) constau n astenie, anemie, edeme pe membrele inferioare, inflamarea cavitii bucale, cderea dinilor, etc. Coninutul produselor horticole n alte vitamine hidrosolubile Vitaminele complexului B, coninute n cantiti mai importante n produsele horticole, sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic i piridoxina. A) Tiamina (vitamina B1) se gsete n cantiti maxime n alune, nuci, conopid i mazre (0,30-0,39 mg/100 g). Produsele horticole sunt n general srace n tiamin. Este o vitamin solubil n ap care este uor distrus n mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabil n mediu slab acid, la temperaturi ridicate, sau la aciunea oxidanilor. Necesarul uman zilnic este de 1,2 mg tiamin la raia alimentar zilnic de 3000 Kcal (1 Kcal=4,1868 kJ). B) Riboflavina (vitamina B2) se afl aproape n exclusivitate sub form combinat n celulele sau esut urile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor flavinice FMN (flavin mononucleotid) i FAD (flavin adenin dinucleotid), care funcioneaz ca transportor de hidrogen n sistemele de oxidoreducere biologic. La nivel ridicat manifest efect protector fa de anumite leziuni oxidative. C) Acidul pantotenic (vitamina B3) este constituentul structural al coenzimei A. Are rol n fotosintez, n metabolismul glucidelor i lipidelor etc. Cantiti mai importante se gsesc n ciuperci 25

(2,1 mg/100 g), broccoli (1.2 mg/100 g), alune (1,15 mg/100 g), conopid (1,0 mg/100 g. Prin prelucrare se pierd 25-40% din coninut. Necesarul zilnic este de 10-15 mg. D) Piridoxina (sau adermina, vitamina B6) are un rol important n metabolismul aminoacizilor i al lipidelor. Nucile conin 0.56-0,85 mg/100 g, alunele 0,45 mg/100 g, castanele i mazrea 0,35 mg/100 g. La prelucrarea termic, se pierde n proporie de pn la 50%. Sub aciunea luminii n mediu neutru sau slab alcalin, se descompune uor. Necesarul zilnic de piridoxin este de 1-2 mg. E) Vitamina PP (nicotinamida=niacinamida, forma din produsele horticole) se gsete mai ales n legumele proaspete: ciuperci (5,2 mg/100 g), mazre (2,4 -2.9 mg/100 g), ptrunjel (2,0 mg/100 g) etc. Dintre fructe, nuciferele conin 4.2-1.0 mg /100 g. Foarte stabil la cldur, se dizolv uor n apa care fierbe. Apa n care au fiert legumele conine mai mult vitamin PP dect legumele respective fierte. Necesarul zilnic de nicotinamid este de circa 20 mg. Denumirea PP provine de la Pellagra Preventing Pelagra (pella agra = piele aspr, l. italian), avitaminoza specific, se manifest nu numai datorit lipsei vitaminei, ct mai ales datorit lipsei proteinelor (din ou, lapte) fr de care nu se metabolizeaz. F) Acidul pantotenic (B5,Bx, factorul antidermatitic) este coninut n produsele horticole sub form liber sau combinat (coenzima A) n cantiti reduse de 0.02 -2.6 mg%, avnd rol n fotosintez. Un coninut mai important n acid pantotenic se gsete n nuci, broccoli, mazre i spanac (0.5-2.0 mg%). Este o substan mult mai stabil dect ceilali componeni din complexul B. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 8-12 mg. G) Acidul folic (acid pteroilglutamic, vitaminele Bc, B9, B4) Denumirea de "folic" provine de la folium (latin) = frunz, aceast substan vitaminic fiind rspndit n frunzele tuturor plantelor. Legumele au un coninut ntre 0,008 i 0,025 mg% (Neamu, G.,1996). Produsele mai bogate n acest compus sunt: broccoli (0,03 mg/100 g), nucile i varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul zilnic este de 0,4 mg, dar crete la femeile gravide sau care alpteaz. H) Vitamina P (citrine, bioflavone) este foarte rspndit n regnul vegetal, nsoind vitamina C n mcee, coacze negre, citrice, ardei. Rutina, quercetina si hesperidina sunt substante cu proprieti oxidoreductoare, care conserv i sporesc aciunea acidului ascorbic. n organismul uman mresc rezistena capilarelor i le micoreaza permeabilitatea (de unde numele de P), iar n ultimii ani s-a remarcat o gam semnificativ de efecte terapeutice, corelate cu caracterul lor antioxidant, de epurare a radicalilor liberi i de chelare a cationilor nocivi (Korkina i Afanasiev, 1997). Coninutul produselor horticole n vitamine liposolubile. Principalele vitamine liposolubile coninute n produsele horticole se clasific n dou mari grupe, dup modul cum se gsesc n esuturile vegetale. -Vitaminele liposolubile coninute ca atare (ca vitamine), din care fac parte tocoferolii (vitamina E) i filochinona (vitamina K). -Vitaminele liposolubile coninute ca provitamine, sunt carotenoizii (provitamina A) i fitosterolii (provitamina D). A) Tocoferolii (vitamina E) sunt un grup de compui chimici (7 substane nrudite), cel mai rspndit i mai important ca activitate biologic fiind tocoferolul. Sintetizarea lor se face numai de ctre regnul vegetal, n frunze, ns aciunea antioxidant nu este corelat cu aciunea vitaminic. Rolul lor fiziologic major este de a frna reaciile de oxidare n esuturile vegetale, de protecie a acizilor grai eseniali, carotenoizilor, prevenind acumularea de peroxizi care au aciune distructiv. Cantiti mai importante de tocoferoli (25-28 mg/100 g) se gsesc n fructele nucifere, cantit atea maxim fiind n uleiul de migdale. Murele conin 9 -10 mg/100 g, si castanele 7-8 mg/100 g. 26

B) Filochinona (vitamina K). sintetizat in esuturile vegetale doar in forma K1,este concentrat n cloroplaste i are rol n fosforilrile oxidative. n conopid exista 3.2 mg/100 g, in varz media de 2,5 mg/100 g, iar n spanac 0,35-4,5 mg/100 g (n funcie de prospeime). Este instabil la lumin, la oxidare, n mediu alcalin sau puternic acid. Iniiala denumirii provine de la cuvntul "Koagulation" (coagulare), ntruct are aciune antihemoragic. Necesarul uman este sintetizat in organism de microorganismele tubului digestiv. C) Carotenoizii (pigmenii carotenoidici, provitaminele A) sunt sintetizai numai de plante, acumulndu-se n perioada de cretere paralel cu sinteza zaharurilor. Valoarea (activitatea) vitaminic a carotenoizilor se exprim prin echivalena acestora n vitamina A (retinol). Considernd activitatea vitaminei A egal cu 1, carotenul are 0,5%, carotenul 0,25% i carotenul 0,13%. Din circa 80 de pigmeni carotenoizi, doar 10 au activitate de provitamine A. n morcovi se acumuleaz in medie 7-8 mg/100 g carotenoizi, din care 4 mg caroten. Soiurile galbene conin o cantitate mai mic dect cele roii. Morcovii recoltai tardiv au un coninut maxim de pigmeni carotenoizi de 30 mg/100 g, n timp ce la recoltarea timpurie coninutul este de 13 mg/100 g. ( Fritz, D. i colab.,1979). D) Fitosterolii (provitaminele D) fac parte din lipidele simple, nesaponificabile. Pot fi izolai din lipidele vegetale, dup hidroliz. n produsele horticole au fost identificai sitosterolul (122 mg/100 g migdale, 106 mg/100 g mazre verde, 87 mg/100 g nuci), brasicasterolul i campesterolul la fam. Cruciferae, spinasterolul la spanac, stigmasterolul la Papilionaceae.Ali steroli vegetali se gsesc n cantiti mult mai mici (sub 10 mg/100 g).

1.5.10. Pigmenii produselor horticole Pigmenii vegetali confer culoarea produselor horticole. n mere sau ptlgele vinete, pigmenii sunt localizai n epicarp. La sfecla roie, morcovi, tomate, n toate esuturile. n cazul piersicilor sau strugurilor, exist soiuri cu pulp colorat sau cu pulp necolorat. La tomate exist i soiuri portocalii foarte valoroase ,care conin -caroten, dar se prefer cele roii care conin licopen. La ardei, ptlgelele vinete, castravei, salat, fasolea de grdin, ceap, ridichi i alte produse horticole, exist o varietate surprinztoare de soiuri, mult mai divers colorate dect cele care sunt oferite n mod frecvent. 1.5.10.1. Pigmenii porfirinici Pigmenii profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivai de substituie ai porfirinei cu metalele grele i cu protidele. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai rspndite, reprezentate de clorofil. Aceasta este un amestec de clorofil a i b. Clorofila a se gsete n proporie mai mare n esuturile verzi. Raportul fa de clorofila b, este de 3:1, dar n zonele montane disproporia crete de la 5,5:1, la peste 9:1. Clorofila a este de nuan verde glbui, iar clorofila b este verde, deosebire care faciliteaz separarea cromatografic. Cantitatea de pigmeni clorofilieni din esuturi depinde de specia sau organul vegetal analizat, dar i de faza de cretere-dezvoltare a acestora. Dup Dobreanu, M., (1979), coninutul mediu al unor legume de ser n clorofil este de 2,6 mg/100g (tomate preprg), 5,2 mg/100g (castravei) i 8,9 mg/100g (ardei). Modificarea coninutului n pigmeni clorofilieni la produsele horticole se manifest n mo d specific. La merele i perele care se matureaz, cloroplastele din epiderm i hipoderm sunt active n primele faze. Pe msura avansrii n coacere, culoarea lor se schimb prin apariia culorii 27

complementare i a culorii de fond. Are loc trecerea de la cloroplastele bogate n clorofil la cromoplaste, bogate n celelalte tipuri de pigmeni. Acest fenomen poate fi urmrit i la ardei. n cazul maturrii tomatelor, coninutul n clorofil scade de la 1,0-2,95 mg/100g, la 0,1-0,6 mg/100g. Viteza reaciilor de descompunere a clorofilei este dependent de temperatur, lumin i coninutul atmosferei n CO2 i O2. La mere, diminuarea rapid a coninutului se produce n perioada care precede maturarea fructelor. Dup recoltare i pe parcursul pstrrii, coninutul n clorofil scade, pn la dispariia complet a acestui pigment. Atmosfera controlat inhib descompunerea pigmenilor clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se menin verzi. Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de cartof sau la rdcinile de morcov expuse la lumin. La legumele de frunze, culoarea verde intens este un indicator de calitate pentru salat sau spanac, n timp ce la speciile care se foreaz (ex. Cichorium) constituie un defect. Clorofila se extrage cu solventi specifici, din frunze cu un continut in proteine redus. Se folosete sub form modificat n calitate de colorant. 1.5.10.2. Pigmenii carotenoidici (carotenoizi) Pigmenii carotenoidici includ circa 70 de compui, prezeni n numeroase produse horticole. Se gsesc fie n stare liber, fie dizolvai n lipide sau cristalizai. n produsele horticole, cea mai mare pondere o au pigmenii carotenoidici cu 40 de atomi de carbon. Ei pot fi att hidrocarburi carotenoidice (licopina, carotina) ct i compui carotenoidici cu oxigen (alcooli, xantofile, hidroxicetone, acizi etc.). Dintre hidrocarburile carotenoidice, carotenul( carotina) este cel mai rspndit. Se gsete n proporie mai ridicat n morcovi i n ardeii aflai la maturitate, unde genereaz culoarea portocalie, dar i n frunzele legumelor verdeuri, unde nsoete permanent clorofila (2,6 -4,0 mg/100g). n sucuri i diverse buturi se folosete sub form de granule, adugate nainte de nchiderea sau de pasteurizarea recipienilor, 2-12 mg/l, pentru colorare n nuane de galben i vitaminizare. Licopina se gsete n 70 de specii de plante. n tomate coninutul su este de 3 -4 mg/100g, imprimndu-le culoarea roie. Pepenii verzi i mceele conin de asemenea acest pig ment. Se poate separa din materiile prime vegetale, fiind solubil n uleiuri, grsimi, benzen sau sulfur de carbon, dar aproape insolubil n etanol. Se prepar i prin sintez i servete drept colorant alimentar. n fructele de tomate s-a identificat prolicopina, un izomer precursor, care trece sub aciunea luminii n licopin. Compui carotenoidici cu oxigen. Xantofilele (gr. xantos=galben) sunt alcooli carotenoidici, avnd grupri hidroxilice la C3, respectiv C3'. Luteina este, dup caroten, cel mai rspndit pigment carotenoidic din natur, nsoindu -l n toate plantele verzi. Afinele, caisele, ctina, dovleceii, mceele, merele, pepenii galbeni, piersicile, tomatele, strugurii, i petalele florilor galbene conin lutein. Se folosete n calitat e de colorant alimentar (rou, trandafiriu, oranj) n sucuri de legume sau fructe, gemuri sau dulcea (caise). Capsantina este o xantofil (hidroxiceton) care se gsete n ardeii roii i n mere. Ea constitue pigmentul principal n boiaua de ardei. Se folosete i ca aditiv alimentar, dup separare din diverse produse vegetale, pentru colorarea sucurilor, sosurilor conservate etc. Capsorubina este o xantofil cu dou grupri hidroxilice i dou cetonice. Se afl n ardeii roii i verzi, dar lipsete din ardeii galbeni. Criptoxantinele ( i ) se gsesc n afine, ardei roii, ardei galbeni, mcee, caise, citrice, mere, piersici, prune. 28

Zeaxantina a fost identificat n ptlgele vinete, struguri, smochine, citrice, pere, mere, mcee, dovlecei, ctin, caise, ardei roii i verzi, afine. Coninutul total n pigmeni carotenoidici este mai ridicat la unele legume, cum sunt ardeii lungi (25-35 mg/100g), ardeii gogoari (23-25 mg/100 g), ardeii grai (8-25 mg/100g), morcovii (7-18 mg/100g), spanacul (13-14 mg/100g) i tomatele (6,5-12 mg/100g). Dintre fructe, doar caisele conin ntre 1,2 i 4,2 mg/100g. Valoarea vitaminic se echivaleaza n caroten. 1.5.10.3. Pigmenii antocianici (antocianii) Pigmenii antocianici sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor, compui fenolici. Ei dau nuanele de culoare roie-violet-albastr la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autori disting o grup separat de pigmeni, format pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina. Antocianidinele din produsele horticole. Cea mai rspndit este cianidina, identificat n ciree, viine, prune, piersici, mere, afine, coacze, zmeur, varz roie i ceap roie. Pelargonidina se gsete n fragi, cpuni, mere i ridichi de lun. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, vinetelor i prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipic strugurilor h.p.d., petunidina din struguri i afine, sunt mai putin frecvente. Strugurii conin cianidine, delfinidine, peonidine, iar soiurile hibride se identific prin prezena malvidinei (pn la 0,5 g la 100g) i petunidinei. Culoarea pigmenilor antocianici este determinat de pH. La un pH acid (pH = 2,5-3,0) se formeaz compui roii purpurii. La un pH slab alcalin (pH=8,5), se formeaz compui de tipul chinonelor, de culoare albastr. Cu ct crete numrul gruprilor hidroxilice, cu att culoarea albastr se nchide. Substituirea cu grupri metoxi ( -O-CH3) determin intensificarea culorii roii. Efectul de copigmentare modific i el culoarea. La prune, are loc o deplasare a culorii de la rou la albastru, n cazul unui derivat al delfinidinei (delfinidina-3,5 diglucozid), sub aciunea mai multor copigmeni. 1.5.10.4. Pigmenii flavonici (flavonoidele) Pigmenii flavonici contribuie la realizarea culorii galbene a produselor horticole. Ei particip i la procesele celulare de oxidoreducere. Au o aciune antioxidant, funcionnd uneori i ca inhibitori ai unor enzime. n celulele vegetale absorb sau atenueaz razele ultraviolete, protejnd citoplasma i clorofilele. Mresc rezistena fa de atacul insectelor i microorganismelor. Flavonoidele sunt glicozide ale flavonei, izoflavonei, flavonolilor, izoflavonolilor sau xantonelor, compui fenolici. Conin grupri hidroxilice, metoxilice, iar uneori i alte grupr i sau catene fixate n diferite poziii. Glucidele componente pot fi mono sau di-glucide i se fixeaz la una sau la dou dintre gruprile hidroxilice ale compusului flavonoidic.

1.5.10.5. Betalainele Betalainele sunt derivai din 3,4-dihidroxifenil alanin. Betacianinele sunt formate din dou astfel de molecule, fiecare avnd ns un rol diferit. Betaxantinele sunt formate prin condensarea acidului betalamic cu un radical (grup) amino sau imino. Aceti pigmeni se gsesc n plante din familiile Chenopodiaceae (sfecl roie), Amaranthaceae, Aizoaceae etc. Betanina, colorantul rou-violet din sfecl este un acetal al betanidinei, antocianidin cu azot, legat la o molecul de D-glucoz. Este un compus instabil, care i poate pierde culoar ea prin variaia pH-lui sau prin hidroliz enzimatic n prezena luminii. Expunerea prelungit a rdcinilor tuberizate de sfecl roie la lumin n spaii deschise, determin decolorarea i brunificarea acestora, fenomen caracteristic tuturor produselor care conin betalaine (Kays, S.J., 1990). 29

1.5.11. Substane volatile care confer aroma i mirosul produselor horticole Aroma i mirosul produselor horticole se realizeaz prin apariia i acumularea unor compui intermediari sau finali ai met abolismului. Unii sunt compui chimici formai sau secretai de esuturi specializate. Numrul celor care dau aroma unui produs horticol este uneori foarte mare. Exist ns o specificitate, difereniindu-se ntre ei prin contribuia major sau minor la definirea acestor nsuiri . La mere, substanele volatile constau din 156 de compui, de importan mai mare sau mai mic, n funcie de soi. Aroma cpunelor are 146 de componente naturale, iar cea a tomatelor numai 38 de componente. Clasificare. Compuii de arom i miros au fost grupai n 10 categorii chimice principale, alturi de care exist i componente auxiliare, cu rol secundar: (1) Hidrocarburile alifatice i aromatice particip la aroma merelor (n-nonacosan), legumelor (stiren) sau cimbrului (p-cimen). (2) Alcoolii (alifatici saturai i nesaturai) contribuie la aroma zmeurei, elinei, ciupercilor sau castraveilor. Alcoolii aromatici sunt inclui n aroma de ciuperci. (3) Aldehidele alifatice mai reprezentative n arome sunt hexanalul (cpune, mere, tomate), tridecanalul (castravei), trans 2 hexanalul (mere verzi, tomate, castravei). Din seria aromatic, aldehida benzoic se gsete n migdalele amare i alune, iar benzofenona n struguri. (4) Dintre cetonele alifatice, acetoina este un component al aromei strugurilor i pepenilor galbeni. Rolul biologic al compuilor volatili este complex. n metabolismul celular au rol antioxidant, fiind donatori de hidrogen. Unii componeni (alcoolii i cetonele) sunt moderatori ai proceselor intracelulare i protectori contra agenilor atmosferici. Aroma i mirosul plantelor sau al anumitor pri (organe) vegetale este o adaptare care le nlesnete nmulirea i aprarea, substanele volatile avnd un important rol fungistatic i bacteriostatic, iar n unele cazuri bactericid sau fungicid.

Reine

Tehnologia valorificrii produselor horticole are ca domeniu de studiu preluarea, pstrarea n stare proaspt i prelucrarea legumelor, fructelor precum i a altor produse similare. Tehnologiile de valorificare au un caracter specific i se desfoar n continuarea tehnologiilor de producie horticole, din momentul recoltrii. pierderile procentuale din recolta total care se nregistreaz n rile slab dezvoltate, ca urmare a unei valorificri necorespunztoare sunt de 44% la morcovi, ntre 5-40% la cartofi, 16-35% la ceap, 5-50% la tomate, 37% la varz, 49% la conopid, 62% la salat, 28% la caise i piersici, 27% la struguri i 14% la mere. Masa specific a unui produs horticol este definit ca raportul ntre masa i volumul acestuia, sau ca masa unei uniti de volum din acel produs (g/cm3). Masa volumetric a unui produs horticol reprezint masa (kg) produselor care ocup volumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a crei cunoatere este foarte important pentru cei care ambaleaz sau depoziteaz produsele. Cldura specific este cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas (kg) de produs, cu un grad Celsius. Este o constant termofizic de mare importan n procesul de 30

pstrare, exprimndu-se (corect) n J/Kg 0 K. Conductivitatea termic ( ) este o constant termofizic caracteristic fiecrui produs n parte, folosit n diversele calcule de proiectare sau funcionare a depozitelor, n refrigerare sau n congelare. Conducia cldurii i schimbul de cldur au loc destul de greu prin produsele horticole, care sunt ru conductoare de cldur Temperatura de nghe (n limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezint pragul termic (t 0C) la care apa liber din produsele horticole trece n stare solid. Apa din celule conine dizolvate substane minerale i organice, de aceea aceast valoare termic este ntotdeauna sub 00C. Faptul este evident dac observm c salata nghea la -0,30C (temperatur mai ridicat, coninut n substan uscat redus), iar nucile la -6,70C, - 6,90C Gradul de fermitate sau fermitatea structo-textural rezult din interdependena dintre textur i structur. Atunci cnd se msoar, se asociaz cu rezistena la strpungere, exprimat specific. Fermitatea esuturilor constituie o garanie a meninerii calitii pe parcursul manipulrii, transportului sau comercializrii Forma i mrimea produselor, studiate la descrierea soiurilor; au o aplicaie util la fructe, anu me aprecierea gradului de maturare a merelor pe baza stadiului T (fig.1.1.). Stadiul T corespunde momentului n care pedunculul formeaz un T cu baza fructului tnr (cavitate nul). Substana uscat din produsele horticole are n componen substane organice (peste 95%), dar i o cantitate redus de substane minerale. Substana uscat total (%) se obine prin evaporarea apei totale, n condiii de laborator, la etuv sau prin distilare - antrenare. Produsele horticole mai rspndite care au peste 1% coninut total n substane minerale sunt: cartofii, ciupercile, pstrnacul, ptrunjelul, spanacul , usturoiul i fructele nucifere. n produsele horticole sunt coninute n cantiti mai importante trei grupe de glucide: glucidele hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucidele (amidon i celuloz) i heteropoliglucidele (substane pectice, gume vegetale, hemiceluloza). Coninutul n lipide al majoritii produselor horticole este foarte redus, nedepind n general 1%. La legume oscileaz ntre minimum 0,1-0,15% (la sfecla roie, usturoi, ridichi, pepeni, cartofi, sparanghel) i maximum 0,45-0,50% (la mazre). La majoritatea fructelor media se ncadreaza ntre 0,1-0,15% (agriele, caisele, piersicile) i 1-2% (murele, castanele). Separat se evideniaz fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu 61,6%, nucile cu 62,5% i migdalele cu 54,1%. Aciditatea titrabil a fructelor oscileaz ntre valorile maxime n acid citric de 2,1 g% (coacze roii), n acid malic de 1,4 g% (viine), i valorile minime de 0,7 g acid citric% (afine) respectiv 0,3 g acid malic% (pere). La legume, limitele exprimate n ml NaOH 0,1 n/100 g sunt ntre 3,2-3,3 ml (ardei gogoari maturi, ceapa) i 0,1 ml (dovleceii n floare). Produsele horticole reprez int o surs important de vitamine, n cazul vitaminei C, fiind singura surs. Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamin care lipsete din produsele vegetale. 31

Pigmenii vegetali confer culoarea produselor horticole. n mere sau ptlgele vinete, pigmenii sunt localizai n epicarp. La sfecla roie, morcovi, tomate, n toate esuturile. n cazul piersicilor sau strugurilor, exist soiuri cu pulp colorat sau cu pulp necolorat. La tomate exist i soiuri portocalii foarte valoroase ,care conin -caroten, dar se prefer cele roii care conin licopen

Test de autoevaluare nr.1.

1. Cum se clasific produsele horticole dup gradul de perisabilitate? 2. Cum se clasific produsele horticole n funcie de rezistena la nghe? 3. Menionai principalele aspecte din punct de vedere tehnologic, ale prezenei vitaminei C n produsele horticole. 1.6. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare

1. Dup gradul de perisabilitate, produsele horticole se clasific astfel:

a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de cpune, zmeur, mure, soiuri de afine, de agrie i de coacze; printre legume de spanacul, soiuri de salat, leuteanul, mrarul, boabele verzi de mazre de grdin, loboda, ptrunjelul de frunze i alte specii de legume mai puin rspndite, la care se consum frunzele; b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coaczele, afinele, agriele, anumite soiuri de caise, zarzre, ciree, viine, piersici, struguri; printre legume: castraveii, dovleceii, ceapa verde, usturoiul verde, formele legumicole de cicoare, fasolea de grdin, mazrea de grdin, ridichea de lun, sparanghelul, alte soiuri de salat; mai puin cultivate: bobul de grdin, ceapa de tuns, reventul, varza de frunze; c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de var, ciree, viine, corcodue, zarzre, caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, ptlgele vinete, bame, conopid, pepeni galbeni, ciuperci comestibile, specii mai rare: ceapa ealot, ceapa de Egipt, feniculul de Florena, varza chinezeasc; d) produse horticole mai puin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume: ceapa, usturoiul, prazul, morcovul, elina, ridichile, sfecla, ptrunjelul, pstrnacul, guliile, cartofii de toamn, hreanul etc.; e) produse horticole foarte puin perisabile sunt nucile, alunele i migdalele.

2. Produsele horticole se grupeaz n cinci clase de rezisten difereniat la nghe: a) deosebit de sensibile la andivele Witloof, castraveii, pepenii, spanacul, salata, tomatele, 32

nghe: b) foarte sensibile la temperaturi sczute (-1,00C/-2,00C)sunt majoritatea produselor: c) sensibile la temperaturi sczute (-2,00C/-3,00C): d) puin sensibile la temperaturi sczute (-3,00C/-4,00C): e) relativ rezistente la temperaturi sczute (-4,00C/-7,00C):

varza, ptlgelele vinete i dintre fructe coaczele, fiind afectate la temperaturi negative relativ mici (-0,30C i -1,00C); ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile, mazrea de grdin, morcovii, ptrunjelul, pstrnacul, sparanghelul, elina, cpunele, murele, piersicile, zmeura; ridichile, cireele, merele, perele, viinele, prunele, soiurile timpurii de struguri; usturoiul, majoritatea strugurilor , unele soiuri de prune sau viine mai dulci; nucile, migdalele, castanele, alunele, soiurile de struguri mai bogate n zaharuri.

3. Principalele aspecte din punct de vedere tehnologic, ale prezenei vitaminei C n produsele horticole sunt:

Coninutul n acid ascorbic (mg/100 g produs proaspt ) variaz n funcie de specie, soi i modul de valorificare. Produsele proaspete au coninutul maxim n momentul recoltrii. La fructe, un coninut mai ridicat de acid ascorbic l au coaczele negre (media de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), cpunele (media de 64 mg/100 g, limite intre 46-86 mg/100 g), coaczele roii i albe (40 mg/100 g). Coninut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele (35 mg/100 g). Coninutul mediu la cteva fructe mai rspndite. La merele proaspt recoltate oscileaz ntre valorile de 7-12 mg/100 g), la pere ntre 4-10 mg/100 g, la caise ntre 10-14 mg/100 g, iar la ciree ntre 6-18 mg/100 g. La legume (speciile mai cunoscute) un coninut ridicat se constat la ptrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde(127-165 mg/100 g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarn (100 mg/100 g), conopid (50 78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varz roie (50 -57 mg/100 g) i varz alb (46 mg/100 g). Un coninut redus au ciupercile i ptlgelele vinete (3-5 mg/100 g). Importana medicinal i dietetic. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid ascorbic, dar crete la 60 mg la gravide i 80 mg la femeile care alpteaz. n timpul infeciilor, n cazul fumtorilor, sau la persoanele n vrst, cererea organismului uman pentru vitamina C crete considerabil. Legumele i fructele proaspete permit asigurarea unei alimentaii bogate n acid ascorbic. Manifestrile avitaminozei C (scorbut) constau n astenie, anemie, edeme pe membrele inferioare, inflamarea cavitii bucale, cderea dinilor, etc.

1.7. Lucrare de verificare nr. 1 INSTRUCIUNI Lucrarea de verificare solicitat, implic activiti care necesit 33

cunoaterea Unitii de nvare nr. 1 privind NOTIUNI

INTRODUCTIVE. CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A PRODUSELOR HORTICOLE. Rspunsurile la ntrebri vor fi

transmise prin pot tutorelui pentru corectare i evaluare. Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele: - Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) i numrul lucrrii de verificare. - Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare pagin) i adresa cursantului Fiecare rspuns va fi clar exprimat i s nu depeasc jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiec are ntrebare. Pentru uurina corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o distan similar ntre rspunsuri. 1. Care este domeniul de studiu al tehnologiei valorificrii produselor horticole? - 1 p; 2. Care sunt grupele de produse horticole n funcie de masa specific? - 1p; 3. Cum se apreciaz gradul de maturare al merelor pe baza stadiului T ? 2p; 4. Cum se clasific substanele organice din produsele horticole, n funcie de rolul pe care-l ndeplinesc ? - 2 p; 5. Care sunt principalii acizi organici din produsele horticole i n ce produse se regsesc n cantiti mai importante ? 3 p

ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:

1.8. Bibliografie minimala 1.

2. 3.

Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti, 2003.
Beceanu D., Balint G.- Valorificarea n stare proaspt a fructelor, legumelor i floirlor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2000. Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint, Bucureti, 1995.

34

Unitatea de nvare nr. 2 RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE 2.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 2....................................................................... 2.2. Determinarea momentului optim de recoltare .. 2.3. Aspectele tehnice ale recoltrii. 2.3.1. Metode de recoltare...... 2.3.2. Recomandri, reguli i cerine ale unei recoltri corespunztoare standardelor de calitate. 2.3.3. Procedee i variante de recoltare. 2.3.4. Faze tehnologice intermediare ntre recoltare i condiionare. . 2.3.4.1. Presortarea 2.3.4.2. Prercirea. 2.3.4.3. Transportul dup recoltare Rspunsuri i comentarii la teste............................................................................. Lucrare de verificare nr. 2....................................................................................... 2.7. Bibliografie minimal.............................................................................................. Obiectivele unitii de nvare nr. 2 Dup ce vei studia aceast unitate de nvare vei putea s: S afli care sunt criteriile ce stau la baza determinrii momentului optim de recoltare a produselor horticole; S cunoti aspectele tehnice ale recoltrii (metode, procedee i variante de recoltare); S nelegi rolul fazelor tehnologice intermediare dintre etapa de recoltare i cea de condiionare; S tii care sunt cele mai eficiente metode de prercire a produselor horticole. 33 33 34 34 34 35 36 36 36 38 39 40 41

2.2. Determinarea momentului optim de recoltare Recoltarea constituie faza de legtur ntre tehnologiile de producie horticole i tehnologiile de valorificare care urmeaz. n timpul recoltrii, produsele sunt preluate din spaiul n care s -au format i sunt colectate, n vederea desfurrii fazelor ulterioare specifice, ntr -o succesiune care le apropie, mai devreme sau mai trziu, de consum. Recoltarea este o operaie care influeneaz meninerea i evoluia calitii produselor, valoarea lor comercial i posibilitile de prelucrare sau de pstrare. 35

Determinarea momentului optim de recoltare prezint interes pentru t oate culturile horticole. Procedeele sau metodele sunt multiple, adesea complementare, neexcluznd experiena sau chiar empirismul, cnd dau rezultate, n lipsa unui laborator sau a unor instrumente mai greu de procurat. Exist mai multe grupe de procedee i metode pentru stabilirea momentului optim de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor caracteristici cum sunt: anatomo-morfologice, fizice, organoleptice sau senzoriale ct i datele analitice chimice i fiziologice. 2.3. Aspectele tehnice ale recoltrii 2.3.1. Metode de recoltare Recoltarea ealonat se practic la speciile unde maturarea este neuniform, sau are loc n timp (culturile de solarii i de ser, cpune, fasole de grdin, ciuperci, tomate, castravei, pepeni, etc). Uneori se poate vorbi de o recoltare ealonat, selectiv, cnd din aceeai cultur se culege n prim faz pentru export sau pentru pstrare, iar n faza a II-a, pentru consum n stare proaspt, sau pentru industrializare. Recoltarea n totalitate (complet, integral) a produselor se realizeaz de multe ori fie din motive tehnice (mecanizare), fie economice (economie de for de munc), fie organizatorice (muncitori puini), dar poate fi datorat i specificului culturii sau speciei (culturi trzii de toamn, ciree, mazrea de grdin, ceapa, andive Witloof etc.). Recoltarea complet are avantaje, dar i dezavantaje. Avantajele se refer la operativitate, productivitate i eficien, gndindu-ne i la faptul c este n mod evident recomandat s se efectueze semimecanizat sau mecanizat. Dezavantajele se ntlnesc la valorificare, deoarece se recolteaz produse de calitate inegal, cnd nu se poate face o presortare. 2.3.2. Recomandri, reguli i cerine ale unei recoltri corespunztoare standardelor de calitate. Pentru produsele destinate consumului n stare proaspt recoltarea trebuie s respecte recomandrile din standardele de stat specifice, sau cu caracter general. Umiditatea exterioar anormal sau urmele de murdrie, pmnt, substane fitofarmaceutic e nu sunt permise. Se admite splarea, cu condiia zvntrii, dar la unele produse (cpune) nu este indicat. Nu se admit produsele moi, vetejite, cu vtmri mecanice, deteriorri, rniri, striviri, leziuni, sau crpturi necicatrizate. Se consider dec lasate cele care au diverse defecte, urme de boli, mucegai, insecte, arsuri provocate de soare sau nghe, leziuni de la grindin. Prezena pedunculului, caliciului, sunt indicatori ai calitii la unele specii (ardei, ciree, cpune etc.). Fasonarea unor produse (varz, ptrunjel, pstrnac, salat verde etc.) este obligatorie sau facultativ, n funcie de specie, varietate. Turgescena, prospeimea, fermitatea, gradul de coacere, vor permite transportul i manipularea n condiii corespunztoare pn la destinaie. La speciile care se recolteaz la o maturitate de consum care precede maturitatea fiziologic, este important ca produsul s nu depeasc stadiul respectiv (ciuperci, andive Witloof, conopid, mazre, fasole, ridichi de lun, ceap i usturoi verde, ardei gras etc.). Lemnificarea, apariia aelor, formarea tijelor florale precum i alte fenomene evolutive ntr -un stadiu mai incipient sau mai evoluat, sunt semne ale depirii maturitii de consum, care declaseaz produsele respective. Obligativitatea recoltrii manuale pentru consumul n stare proaspt este specificat la fructe (prune, pere, mere, afine) menionndu-se "cu grij" (caise, ciree, coacze, gutui, nectarine, piersici, viine), sau "cu foarte mult grij" (cpune). Pentru industrializare, se pot detalia calitile cerute (fasole, mazre, prune, tomate, zmeur) n vederea recoltrii : fermitatea, gradul de maturare, compoziia chimic (coninutul n amidon, substan uscat solubil/Brix, aciditate etc ). 36

Pentru pstrarea pe o anumit durat, se identific i se stabilesc din timp culturile sau plantaiile (mere, pere, struguri, morcovi, ceap, usturoi, cartofi, varz etc), urmrindu -se respectarea strict a tehnologiilor i anumite restricii n structura soiurilor, amplasare, fertilizare, irigare etc. Se indic recoltarea manual, iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat, condiia cea mai important este lipsa de leziuni, respectiv integritatea real a produselor (fasole boabe, rdcinoase, ceap, cartofi etc.). Produsele destinate depozitrii vor fi recoltate pe vreme bun, evitndu-se perioadele umede, ploioase sau cldurile prea mari. Nu se admite pmnt aderent, dar nici splarea naintea pstrrii (rdcinoase). Staionarea pn n momentul transportului trebuie s fie ct mai scurt. n acest interval, se impune protejarea produselor aflate n ambalaje mpotriva aciunii razelor solare directe, precipitaiilor, deshidratrii, extremelor termice sau prafului. 2.3.3. Procedee i variante de recoltare. Recoltarea se poate desfura manual sau mecanizat. ntre recoltarea n totalitate manual i cea n totalitate mecanizat exist variante intermediare, de recoltare semimecanizat. Recoltarea manual se practic n mod specific la produsele destinate consumulu i n stare proaspt sau pstrrii. Pe suprafee mici sau medii, sau pe terenuri nefavorabile mecanizrii nu exist o metod mai eficient. Experiena culegtorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte utile, cum ar fi suportul portativ pentru recoltarea cpunelor, sacii cu fundul mobil etc. Recoltarea integral mecanic a fructelor poate fi practicat la nucifere, iar n vederea industrializrii, la unele specii pomacee, drupacee sau de arbuti. Utilajele realizeaz scuturarea i colectarea, concomitent sau separat. Pentru arbutii fructiferi, recoltarea se poate realiza pneumatic,prin vibrare sau cu un sistem de degete mecanice, la plantaii special nfiinate i ntreinute(conduse). Recoltarea integral mecanic a legumelor se poate realiza la tomatele pentru industrializare, mazre de grdin, fasole de grdin (psti), bulbi de ceap, morcovi, varz, castravei pentru industrializare i la anumite soiuri de ardei. Ea este posibil i la conopid, salat, spanac. Dotarea folosit este n continu evoluie. Combina autopropulsat de recoltat tomate pentru industrializare (SKT-2), combina de recoltat mazre, etc. constituie tipuri utilizate sau testate n Romania, care realizeaz simultan sau pe faze (mazre) recoltarea mecanic. Plantele sunt d islocate (morcov), pieptnate (fasole) sau tiate (tomate, mazre, varz, castravei). Urmeaz separarea de vreji i/sau frunze, n unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) i ncrcarea n ambalaje sau remorci. Mecanizarea integral a recoltrii produselor horticole implic i o latur agrotehnic. n pomicultur se ncearc nu numai adaptarea mainilor la plantele pomicole, dar i adaptarea sub diferite forme a pomilor sau arbutilor la diferitele tipuri de recoltare mecanic (distana ntre rnduri, talia, forma de conducere, maturarea concomitent, rezistena la scuturare, fermitatea i rezistena la crpare a fructelor etc.). Un exemplu l constituie experiena acumulat pe plan mondial n ultimii 50 de ani de recoltare mecanizat a viinelor . Recoltarea semimecanizat a fructelor are mai multe grade de complexitate. Unele variante sunt predominant manuale, iar mecanizarea este prezent prin diversele platforme de recoltare i/sau prin manipularea-transportul paletizat al fructelor n lzi-palet de ctre tractoare echipate cu furci hidraulice. Variante mai complexe realizeaz mecanizarea tuturor operaiunilor, dar exist nc faze manuale, cum ar fi montarea colectoarelor de fructe. n unele tehnologii, numai scuturarea, sau numai colectarea se pot executa mecanic. Recoltarea semimecanizat a legumelor este mult aplicat la o serie de specii cu maturare ealonat (tomate, ardei, vinete, castravei etc.), viznd colectarea i transportul produselor. Exist diverse tipuri de platforme tractate (PA-5+L 445), semipurtate sau purtate pe tractoare, precum i 37

platforme autopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. Unele dintre acestea au nevoie de alei speciale, n timp ce altele se deplaseaz printre rndurile de plante cu talie joas i chi ar cu talie nalt (prin nclecare). Un grad mai ridicat de mecanizare l ofer dislocatoarele de rdcinoase DLR-4 (6) i bulbi de ceap MRIC-1,2. Maina de recoltat bulbi de ceap MRIC-1,2 poate executa i ncrcarea bulbilor n mijlocul de transport, prin montarea pe main a unui transportor elevator. O coordonat esenial a tehnologiilor moderne de recoltare o constituie prezena unor suprafee adecvate i suficient de mari pentru a justifica eficiena utilizrii mijloacelor mecanice (amortizare, combustibil, reea de drumuri etc.). 2.3.4. Faze tehnologice intermediare ntre recoltare i condiionare 2.3.4.1. Presortarea este considerat frecvent ca fiind o operaie de condiionare, efectuat n acelai timp, sau puin dup recoltare. La produsele perisabile nu se recomand sortri repetate, care ar mri n mod inadmisibil numrul manipulrilor la care sunt supuse. Din acest motiv, presortarea poate nlocui sortarea calitativ i chiar calibrarea la produse cum sunt cpunele, andivele Witloof, ciupercile etc., cnd este bine organizat. n acelai timp se poate afirma c recoltarea ealonat, dar mai ales recoltarea ealonat selectiv, implic prin definiie o presortare executat n momentul recoltrii. Presortarea executat n momentul recoltrii este de mai multe tipuri. Presortarea manual concomitent se execut n acelai timp, n mai multe ambalaje de recoltare, pentru fiecare calitate n mod separat. Recoltarea este n acest caz integral, efectuat de echipe instruite, compuse din mai muli muncitori, care sunt organizai uneori s culeag individual numai anumite caliti. Presortarea manual ealonat presupune recoltarea numai a acelor produse care corespund standardului sub aspect calitativ (grad de maturitate, prospeime, integritate, sntate). Se efectueaz n momentul recoltrilor succesive, la legumele Solanaceae pentru fructe, castravei, pepeni, fasole verde etc. Presortarea manual selectiv are n vedere recoltarea, difereniat i pe grupe de calitate, a produselor destinate numai unei anumite direcii de valorificare. Se pot astfel realiza loturi de marf pentru export sau pentru pstrare, n timp ce restul produciei rmne pentru consum imediat n stare proaspt (fr pstrare de lung durat), sau pentru industrializare. Presortarea semimecanizat are loc n momentul recoltrii la anumite tipuri de maini, cum este combina SKT-2 (unde exist o band de separare a tomatelor verzi de cele roii). 2.3.4.2. Prercirea cunoscut n unele ri din perioada interbelic, este caracteristic tehnologiilor moderne (Mircea, I. i colab., 1980; Irimia, M. i colab., 1983 -1984-1986) aplicate acolo unde exist baz material adecvat. Ca prim verig a lanului frigorific, aceasta era recomandat la produsele perisabile provenind din sisteme de producie industriale (sere, ciupercrii) sau n vederea mririi duratei de valorificare n stare proaspt la fructe de arbuti, caise, piersici, flori tiate, legume, verdeuri, mazre i fasole de grdin, cartofi timpurii. Mazrea verde dup batozare, nu poate fi transportat la fabric dect prercit. n concepia modern a valorificrii n stare proaspt, prercirea devine o faz obligatorie care se efectueaz imediat dup recoltare, menionat concret n numeroase standarde. n condiiile rii noastre, aplicarea sa pe scar mai mare ar prezenta interes n cazul valorificrii n stare proaspt a produselor horticole din primele trei grupe de perisabilitate, mai ales acolo unde se justific economic printr-un pre de valorificare remunerator. Prercirea se realizeaz prin intermediul aerului rece, apei rcite, gheii hidrice, agenilor criogenici sau vidului (vacuum cooling). Fructele de arbuti fructiferi se prercesc cu aer forat, rcit sub presiune sau cu ajutorul unor ageni criogenici ca azotul lichid, dioxidul de carbon lichid i gheaa carbonic. Legumele de ser se valorific mai corespunztor n urma prercirii cu aer forat 38

rcit. Boabele de mazre de grdin se transport n autocisterne cu ap rcit cu ghea hidric . Speciile legumicole de frunze, verdeurile, speciile condimentar -aromatice, fasolea de grdin, conopida, ciupercile, au o durat de meninere a calitii i de valorificare mult prelungit, dac se prercesc prin vacuum cooling imediat dup recoltare. Metodele i procedeele de prercire sunt n permanent evoluie tehnologic, n ceea ce privete mobilitatea sau eficiena. Exist o specificitate a fiecrui produs care determin alegerea difereniat a parametrilor de rcire, n funcie de procedeul utilizat i destinaia valorificrii. Prercirea cu aer (aircooling) are trei variante mai folosite: camerele reci, tunelele de refrigerare cu ventilatoare (viteza aerului la nivelul produselor 3-5 m/s) i prercirea prin convecie n toat masa produsului (prercire cu presiune=presure cooling, sau prercire cu aer forat=forced air cooling). Prercirea prin convecie este considerat mai eficient , aerul rece fiind aspirat i obligat s circule n ntregul volum ocupat de produse. Rcirea este rapid, se poate dirija i este aplicabil la numeroase specii, care suport mai puin apa. Exist diverse subvariante, cu sau fr amestecarea aerului, cu funcionare continu sau discontinu. Prercirea cu aer forat se face fie printr-un tunel de ambalaje stivuite, fie prin rcire individual la un panou unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de produse ambalate. Instalaiile cu funcionare continu dispun de benzi rulante perforate, sub care circul aerul de rcire. Prercirea cu ap rece (hidrocooling) la 0/10C este practicat n SUA, unde produsele horticole se transport pe distane mari (Niculi, P. i colab., 1986). Are mai multe variante : prin imersie, prin pulverizare (stropire) sau mixt (imersie i pulverizare ). Se realizeaz n vrac sau n ambalaje speciale. Dei este foarte rapid i menine turgescena produselor, pune unele probleme suplimentare n comparaie cu rcirea cu aer. n apa de rcire trebuiesc adugate substane fungicide sau dezinfectante. Produsele umede trebuiesc ulterior bine zvntate. Produsele cu epiderm mai rezistent sunt recomandate a fi prercite n acest mod. Cireele recoltate mecanic sunt predispuse la crpare dac sunt prercite n ap. n Europa, metoda este mai rspndit doar n Italia. Prercirea n vid (vacuum cooling) este realizat prin evaporarea rapid a apei din esuturile produselor aflate ntr-un spaiu nchis ermetic. Evaporarea forat a apei din esuturi sub aciunea presiunii joase poate ns sensibiliza anumite specii de verdeuri sau de salate, a cror comercializare, dei mai ndelungat, nu mai este posibil dect sub protecia frigului. Este o metod mai costisitoare, datorit preului ridicat al instalaiilor. Acestea sunt celule fixe sau mobile, de form cilindric sau paralelipipedic, avnd pereii de oel groi i ntrii pentru a rezista la diferena de presiune creat (cu 760 mmHg mai puin). Vidul se realizeaz la instalaii fixe cu ajutorul pompelor rotative sau centrifugale, iar instalaiile mobile au suplimentar vaporizatoare deservite de instalaii frigorifice pentru condensarea vaporilor de ap din interior. Efectul de rcire este rapid i uniform chiar n cazul produselor ambalate, datorndu -se evaporrii apei n condiii de presiune joas. La presiunea de 46 mm Hg, temperatura de saturaie a apei este de 00C. Apa coninut n produs trece n stare de vapori, pn n momentul cnd tot volumul produsului va atinge valoarea de saturaie de 00C. Rcirea propriu-zis a esuturilor ncepe atunci cnd presiunea atmosferic ajunge la pragul presiunii de saturaie corespunztoare temperaturii iniiale a produsului. Pierderea de ap este de 2-4% iar durata rcirii de 25-30 minute. Prercirea n vid se realizeaz ntr-o variant tehnologic mbuntit cu o umezire prealabil (pulverizare cu ap), care prentmpin pierderea turgescenei i ofilirea. Metoda este specific produselor cu suprafa de evaporare mare n raport cu masa lor, a cror perisabilitate este ridicat. Dezavantajele legate de preul de cost considerabil sunt compensate de eficiena metodei la loturi mari de produs, care poate fi ambalat i rcit direct n cmp, n ambalaje ieftine (pungi PE, perforate i cutii de carton), dublnd totodat capacitatea de transport. Fructele se preteaz mai puin la aceast metod. 39

Prercirea cu ajutorul gheii hidrice n blocuri sau sub form de solzi este o metod mai veche, n aparen mai accesibil. Metoda prezint inconveniente prin faptul c 40 -50% din transport l reprezint gheaa. Stratificarea cu solzi (fulgi) de ghea, sub produs i deasupra acestuia, duce la acumularea CO2 i poate afecta unele procese metabolice. Se recomand ca produsele prercite s se transporte cu maini izoterme. n Frana i n SUA exist n cadrul transportului feroviar instalaii speciale, mult rspndite, pentru produsele horticole destinate transportului n contact direct cu gheaa (Gherghi, A., 1994). Prercirea cu azot lichid, dioxid de carbon lichid i ghea carbonic este mai costisitoare. Se justific la produse valoroase, destinate exportului, care trebuiesc rcite instantaneu i a cror pstrare este garantat, pe timpul transportului la beneficiar, att de temperatura cobort, ct i de modificarea atmosferei produs prin vaporizarea azotului sau dioxidului de carbon. 2.3.4.3. Transportul dup recoltare. Speciile horticole care se condiioneaz centralizat, precum i cele care se depoziteaz, se manipuleaz manual sau mecanic, n ambalaje temporare (ambalaje de transport), n vederea ncrcrii n mijloacele de transport. Dispozitivele hidraulice de ridicat, montate pe tractor, permit manipularea paletizat a produselor, care ridic mult productivitatea i eficiena. Pentru produsele manipulate n vrac se pot folosi i benzi transportoare, elevatoare, etc. Dac produsele sunt mai perisabile, ele necesit un transport izoterm sau frigorific. n incinta serelor, ciupercriilor sau altor uniti care dispun de platforme betonate, manipularea i transportul se fac paletizat, cu moto- i electrostivuitoare, diferite tipuri de crucioare, electrocare i transpalete. Transportul dup recoltare a produselor horticole mai puin perisabile (ceap, rdcinoase, cartofi de toamn) se face uneori pe distane medii sau mari, cu mijloace auto sau pe calea ferat, din zonele cu producii excedentare ctre zonele mai puin aprovizionate sau cu un consum ridicat (echilibru ofert/cerere). Recoltarea constituie faza de legtur ntre tehnologiile de producie horticole i tehnologiile de valorificare care urmeaz. Recoltarea este o operaie care influeneaz meninerea i evoluia calitii produselor, valoarea lor comercial i posibilitile de prelucrare sau de pstrare. Exist mai multe grupe de procedee i metode pentru stabilirea momentului optim de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor caracteristici cum sunt: anatomo-morfologice, fizice, organoleptice sau senzoriale ct i datele analitice chimice i fiziologice. Recoltarea se poate desfura manual sau mecanizat. ntre recoltarea n totalitate manual i cea n totalitate mecanizat exist variante intermediare, de recoltare semimecanizat. Presortarea este considerat frecvent ca fiind o operaie de condiionare, efectuat n acelai timp, sau puin dup recoltare. La produsele perisabile nu se recomand sortri repetate, care ar mri n mod inadmisibil numrul manipulrilor la care sunt supuse. Din acest motiv, presortarea poate nlocui sortarea calitativ i chiar calibrarea la produse cum sunt cpunele, andivele Witloof, ciupercile etc., cnd este bine organizat Prercirea, este caracteristic tehnologiilor moderne aplicate acolo unde exist baz material adecvat. Ca prim verig a lanului frigorific, aceasta era recomandat la produsele perisabile provenind din sisteme de producie industriale (sere, ciupercrii) sau n vederea mririi duratei de valorificare n stare proaspt la fructe de arbuti, caise, piersici, flori tiate, legume, verdeuri, mazre i fasole de grdin, cartofi timpurii 40

Reine

Prercirea se realizeaz prin intermediul aerului rece, apei rcite, gheii hidrice, agenilor criogenici sau vidului (vacuum cooling). Prercirea cu aer (aircooling) are trei variante mai folosite: camerele reci, tunelele de refrigerare cu ventilatoare (viteza aerului la nivelul produselor 3-5 m/s) i prercirea prin convecie n toat masa produsului (prercire cu presiune=presure cooling, sau prercire cu aer forat=forced air cooling). Dac produsele sunt mai perisabile, ele necesit un transport izoterm sau frigorific. n incinta serelor, ciupercriilor sau altor uniti care dispun de platforme betonate, manipularea i transportul se fac paletizat, cu moto - i electrostivuitoare, diferite tipuri de crucioare, electrocare i transpalete. Transportul dup recoltare a produselor horticole mai puin perisabile (ceap, rdcinoase, cartofi de toamn) se face uneori pe distane medii sau mari, cu mijloace auto sau pe calea ferat.

Test de autoevaluare nr. 2

Precizai care sunt procedeele i metodele utilizate pentru stabilirea momentului optim de recoltare. Menionai care sunt principalele procedee i variante de recoltare.

2.5. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare Recoltarea constituie faza de legtur ntre tehnologiile de producie horticole i tehnologiile de valorificare care urmeaz. n timpul recoltrii, produsele sunt preluate din spaiul n care s-au format i sunt colectate, n vederea desfurrii fazelor ulterioare specifice, ntr-o succesiune care le apropie, mai devreme sau mai trziu, de consum. Recoltarea este o operaie care influeneaz meninerea i evoluia calitii produselor, valoarea lor comercial i posibilitile de prelucrare sau de pstrare. Determinarea momentului optim de recoltare prezint interes pentru toate culturile horticole. Procedeele sau metodele sunt multiple, adesea complementare, neexcluznd experiena sau chiar empirismul, cnd dau rezultate, n lipsa unui laborator sau a unor instrumente mai greu de procurat. Exist mai multe grupe de procedee i metode pentru stabilirea momentului optim de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor caracteristici cum sunt: anatomo-morfologice, fizice, organoleptice sau senzoriale ct i datele analitice chimice i fiziologice.

1. Procedeele i metodele utilizate pentru stabilirea momentului optim de recoltare sunt redate n continuare :

2. Principalele procedee i variante de recoltare sunt :

Recoltarea manual se practic n mod specific la produsele destinate consumului n stare proaspt sau pstrrii. Pe suprafee mici sau medii, sau pe terenuri nefavorabile mecanizrii nu exist o metod mai eficient. Experiena culegtorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte utile, cum ar fi suportul portativ pentru recoltarea cpunelor, sacii cu fundul mobil etc. Recoltarea integral mecanic a fructelor poate fi practicat la nucifere, iar n vederea industrializrii, la unele specii pomacee, drupacee sau de arbuti. 41

Utilajele realizeaz scuturarea i colectarea, concomitent sau separat. Pentru arbutii fructiferi, recoltarea se poate realiza pneu matic,prin vibrare sau cu un sistem de degete mecanice, la plantaii special nfiinate i ntreinute(conduse). Recoltarea integral mecanic a legumelor se poate realiza la tomatele pentru industrializare, mazre de grdin, fasole de grdin (psti), bulbi de ceap, morcovi, varz, castravei pentru industrializare i la anumite soiuri de ardei. Ea este posibil i la conopid, salat, spanac. Dotarea folosit este n continu evoluie. Combina autopropulsat de recoltat tomate pentru industrializare (SKT-2), combina de recoltat mazre, etc. constituie tipuri utilizate sau testate n Romania, care realizeaz simultan sau pe faze (mazre) recoltarea mecanic. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptnate (fasole) sau tiate (tomate, mazre, varz, castravei). Urmeaz separarea de vreji i/sau frunze, n unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) i ncrcarea n ambalaje sau remorci. Recoltarea semimecanizat a fructelor are mai multe grade de complexitate. Unele variante sunt predominant manuale, iar mecanizarea este prezent prin diversele platforme de recoltare i/sau prin manipulareatransportul paletizat al fructelor n lzi-palet de ctre tractoare echipate cu furci hidraulice. Variante mai complexe realizeaz mecanizarea tuturor operaiunilor, dar exist nc faze manuale, cum ar fi montarea colectoarelor de fructe. n unele tehnologii, numai scuturarea, sau numai colectarea se pot executa mecanic. Recoltarea semimecanizat a legumelor este mult aplicat la o serie de specii cu maturare ealonat (tomate, ardei, vinete, castravei etc.), viznd colectarea i transportul produselor. Exist diverse tipuri de platforme tractate (PA-5+L 445), semipurtate sau purtate pe tractoare, precum i platforme autopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. Unele dintre acestea au nevoie de alei speciale, n timp ce altele se deplaseaz printre rndurile de plante cu talie joas i chiar cu talie nalt (prin nclecare). Un grad mai ridicat de mecanizare l ofer dislocatoarele de rdcinoase DLR-4 (6) i bulbi de ceap MRIC-1,2. Maina de recoltat bulbi de ceap MRIC-1,2 poate executa i ncrcarea bulbilor n mijlocul de transport, prin montarea pe main a unui transportor elevator.

2.6. Lucrare de verificare nr. 2 Lucrarea de verificare solicitat, implic activiti care necesit cunoaterea Unitii de nvare nr. 2 privind RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE . Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise prin pot tutorelui pentru corectare i evaluare. Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele: Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) i numrul lucrrii de verificare. Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare pagin) i adresa cursantului Fiecare rspuns va fi clar exprimat i s nu depeasc jumtate de pagin. 42

INSTRUCIUNI

Punctajul aferent este menionat pentru fiecare ntrebare. Pentru uurina corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o distan similar ntre rspunsuri. Care sunt metodele de recoltare ale produselor horticole? 1p; Caracterizai principalele metode de presortare efectuate n momentul recoltrii ntrebrile la 3 p; care trebuie s Explicai principiul de aciune al metodei de prercire n vid 2 p; rspundei Care sunt recomandrile ce trebuie luate n considerare la recoltarea produselor sunt destinate consumului n stare proaspt 3 p. urmtoarele: n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testului de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.

2.7. Bibliografie minimala 1.Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti, 2003. 2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea n stare prospt a fructelor i legumelor. Ed. Autograph, Iai, 1999 3. Gherghi, A. - Tehnologia valorificrii produselor horticole. Pstrarea produselor horticole n stare proaspt. vol. I, II, U.I. "Titu Maiorescu" F.I.H.A., Bucureti, 1994 4. Marinescu, A.- Tehnologii i maini pentru mecanizarea lucrrilor de n cultura legumelor de cmp. Ed.Ceres, Bucureti, 1989. 5. Neagu, Tr. i colab.- Aspecte privind recoltarea mecanizat a fructelor. Revista Cercetri Agronomice n Moldova, Nr.23 (2/1990), Iai, 1990. 6. Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint, Bucureti, 1995.

43

Unitatea de nvare nr. 3 CONDIIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE 3.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 3 ................................................................... 3.2. Fluxul tehnologic genera l de condiionare 3.3. Fazele tehnologice ale conditionarii... 3.3.1. Fazele tehnologice preliminare.. 3.3.2. Curarea produselor.. 3.3.3. Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor..... 3.3.4. Cizelarea strugurilor de mas. 3.3.5. Sortarea produselor horticole. 3.3.6. Tratarea dup recoltare a produselor horticole ....... 3.3.7. Ceruirea i protejarea pelicular 3.3.8. Legarea n legturi sau snopi. 3.4. Metode de ambalare 3.4.1. Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac). 3.4.2. Ambalarea prin semiaranjare..... 3.4.3. Ambalarea prin aranjare 3.5 Preambalarea... 3.5.1. Aspecte generale. 3.5.2. Preambalarea n pungi... 3.5.3. Preambalarea n sculei de plas. 3.5.4. Preambalarea n pelicul contractibil (0,02-0,03mm) ........ 3.5.5. Preambalarea n pelicul extensibil. 3.6. Rspunsuri i comentarii la teste....................................................................... 3.8. Lucrare de verificare nr. 3................................................................................ 3.8. Bibliografie minimal......................................................................................... 3.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 3

42 43 43 43 43 44 44 45 46 46 46 47 47 47 47 48 48 48 48 49 49 51 52 52

Prin parcurgerea acestei uniti de nvare vei fi n msur : .S afli care sunt etapele fluxului tehnologic general de condiionare a produselor horticole; S tii care sunt metodele de ambalare ale produselor horticole n interiorul lzilor i altor tipuri de ambalaje; S cunoti care este rolul i tehnica preambalrii produselor horticole

44

3.2. Fluxul tehnologic general de condiionare Condiionarea presupune un ansamblu de operaii care au drept scop aducerea produselor la caracteristicile prevzute de standarde, proprii unei anumite direcii de valorificare . Prin condiionare se realizeaz o calitate unic i omogen la loturile de produse destinate livrrii. Uneori sunt efectuate i unele operaii suplimentare, prevzute n caietele de sarcini, solicitate de beneficiarii externi, sau impuse de legislaia calitii din ara de destinaie a mrfii. Principalele operaii de condiionare ale legumelor i fructelor se deruleaz din momentul recoltrii i pn n momentul ambalrii n vederea comercializrii: ndeprtarea pmntului aderent, fasonare i tierea frunzelor sau rdcinilor, presortare/sortare, calibrare, splare-zvntare, legare n legturi sau snopi, periat, lustruire, ceruire, tratare. Ele pot fi obligatorii, facultative sau pot lipsi din flux. 3.3.Fazele tehnologice ale condiionrii 3.3.1. Fazele tehnologice preliminare. Fazele tehnologice preliminare n cazul centrelor sezoniere sau permanenete, sunt : recepia cantitativ i calitativ, descrcarea i manipularea, eventual stocarea de scurt durat n cazul unor loturi de marf prea mari. Modul cum se desfoar depinde de organizarea, amenajarea i dotarea acestor centre. Stocarea trebuie evitat, dar totodat prevzut ca posibil. -Recepia calitativ i cantitativ permite o eviden exact a produselor sub raportul gestiunii i al stabilirii destinaiei fiecrui lot. -Descrcarea trebuie s fie bine organizat, ct mai rapid i adaptabil la toate situaiile care pot aprea. Produsele pot sosi n vrac, n ambalaje nestandardizate (couri), n saci sau lzi, iar n anumite situaii se poate organiza i transportul lor paletizat (lzi paletizate sau n lzi palet="box palete" n termeni uzuali), cu o productivitate a muncii superioar. Descrcarea produselor ambalate se efectuaz fie manual, n cazul celor nepaletizate, fie mecanic la cele paletizate, cu diferite stivuitoare. Golirea ambalajelor de produsele transportate se poate face manual sau mecanizat (pe cale uscat), cu ajutorul descrctoarelor cu tambur sau rsturntoarelor basculante de lzi. Exist i instalaii cu band pentru descrcarea prin imersie a lzilor. -Manipularea produselor pe parcursul condiionrii se execut n ambalaje sau n vrac, manual sau mecanizat. Manipularea mecanic n vrac a produselor cu fermitate structo-textural bun se realizeaz cu benzi transportoare, benzi elevatoare i lopei mecanice de difer ite lungimi. Manipularea paletizat are numeroase variante i posibiliti, fiind tratat la capitolul respectiv. -Stocarea de scurt durat nainte de condiionare, dei contraindicat, poate surveni n mod accidental. Produsele perisabile trebuie pstrate n spaii protejate, rcoroase i bine aerisite, cu umiditate relativ optim. Starea iniial a produselor i accesul aerului n stivele de ambalaje sunt factori determinani. Staionnd n condiii improprii, produsele se pot degrada. 3.3.2. Curarea produselor. Curarea produselor poate fi efectuat sub forma ndeprtrii pmntului aderent sau nsoitor, tergere, periere, splare -zvntare etc.La unele produse foarte perisabile, starea de curenie se constat la recoltare/presortare pentru consumul proaspt, fiind interzis spalarea (cpune, fructe de arbuti).

45

-ndeprtarea pmntului de pe produse i scuturarea - separarea acestuia se face la speciile la care organele comestibile se formeaz n sol. n afar de instalaia de scuturare a pmntului K-720 (folosit mai ales la cartofi), dispozitive de separare sub form de site i grtare se gsesc la majoritatea benzilor transportoare i liniilor de condiionare mecanic. -tergerea prafului de pe produse, cu o crp curat, uor umezit cu ap, urmat de zvntare, este o operaie manual care permite curarea concomitent cu presortarea sau sortarea. Efectuarea ei este foarte frecvent i rezultatele ei sunt apreciate, dei productivitatea este redus. -Perierea se execut att pentru ndeprtarea prafului, pufului, sau impuritilor de pe suprafaa unor produse, ct i pentru lustruirea acestora. -Splarea urmat de zvntare se face la rdcinoase, cartofi, tomate, mere i alte produse destinate prelucrrii sau preambalrii. Uneori pe aceast cale se aplic i diverse tratamente fitosanitare. Procedeele manuale fiind neproductive, procedeele mecanice au devenit foarte rspndite. Mainile cele mai utilizate sunt MSV (cu ventilator), mainile de splat rdcinoase MSR-1 i MSR-3, MSP (cu perii), maina de splat cu duuri tip 283, precum i alte tipuri care fac parte din liniile de industrializare a tomatelor, din instalaiile de batozare a mazrii etc. Indiferent de tipul constructiv al mainilor respective, splarea mecanic se realizeaz n mai multe faze: nmuierea (avnd drept scop slbirea aderenei impuritilor pe suprafaa produselor), splarea prin agitare (care determin ndeprtarea n prima faz a acestor impuriti) i cltirea (care asigur desvrirea eliminrii urmelor de impuriti). Maina de splat cu band i ventilator este una dintre cele mai rspndite. Ea este alctuit dintr -o cuv de splare prevzut cu o instalaie de barbotare a aerului, un transportor cu band i un sistem de cltire cu duuri (fig.3.1.).

Figura 3.1.Maina de splat cu band i ventilator 1-cuv de splare; 2-transportor cu band; 3- conduct de barbotare aer; 4- instalaie de duare; 5-ventilator; 6- grup de acionare; 7- suport; 8-preaplin; 9-racord de golire cuv; 10-plnie evacuare produs; 11-tambur acionare; 12- dispozitiv

3.3.3. Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor. Au drept scop ameliorarea aspectului comercial al acestora. Frunzele neaspectuoase, nglbenite sau cu urme de atac al unor boli, aflate la exteriorul cpnilor de salat, varz i al altor specii similare, se ndeprteaz. Tunicile exterioare exfoliate ale bulboaselor se elimin. Frunzele necomestibile ale unor rdcinoase, iar rdcinile la ceapa sau usturoiul verde se taie. Operaiile se execut n majoritatea cazurilor manual, dar exist i posibiliti de mecanizare la ceap (tierea cozilor, la instalaia Jansen Heuning), sau la rdcinoase. 3.3.4. Cizelarea strugurilor de mas. Cizelarea strugurilor de mas presupune ndeprtarea unor boabe sau poriuni din ciorchini, de regul vrful i unele ramificaii secundare. Cizelarea se efectueaz manual, la mesele de sortare, cu foarfeci speciali care au vrful rotunjit i curbat . Se organizeaz i linii cu alimentare mecanic (dou benzi transportoare suprapuse, car e aduc ambalajele i ldiele cu struguri pentru condiionare), n cazul unor cantiti mari. Strugurii de mas 46

destinai pstrrii nu se cizeleaz n mod normal, preferndu-se alegerea prin recoltare selectiv i presortare a unor ciorchini corespunztori, care se pot condiiona dup perioada de depozitare. 3.3.5. Sortarea produselor horticole. Sortarea sau alegerea, precum i separarea produselor pe categorii se poate efectua sub forma iniial de presortare, concomitent cu recoltarea, dar mai ales sub forme distincte tehnologic de sortare pe caliti (sortare calitativ) sau pe calibre (calibrare). Produsele uniforme se valorific mai bine prin faptul c omogenitatea le determin s reacioneze n mod asemntor la toate situaiile care apar pe parcursul valorificrii, att la factorii tehnologici ct i la factorii de stress. Este foarte important ca n timpul pstrrii sau transportului, toate produsele s se comporte n mod asemntor, pentru a putea realiza controlul lor n condiii de stabilitate. - Sortarea calitativ se efectueaz specific pentru fiecare produs, conform prevederilor din standarde. Se apreciaz vizual (autenticitatea, uniformitatea, forma, culoarea, aspectul exterior, starea de sntate i de curenie), sau prin palpare (consistena). Aceste elemente permit i evaluarea strii de prospeime sau a gradului de maturitate, oferind n final posibilitatea personalului calificat care execut manual sau semimecanizat aceast operaie, s separe pe categorii de calitate produsele hortico le. Cnd sortarea calitativ se execut prin presortare, ea se poate mecaniza sau automatiza, dirijat de senzori fotoelectrici sau de alt tip. Exist instalaii pentru produse mari (tomate, mere) sau pentru produse mici (boabe de mazre). Benzile de sortare permit sortarea semimecanizat..Dispozitivele electronice cu programare pot realiza sortarea inclusiv pe categorii de culoare (de baz i acoperitoare), form, volum, suprafa i greutate, specifice. -Calibrarea este o operaie care const n gruparea produselor n funcie de mrime,dup mrimea diametrului maxim (mm) sau dup greutate (mas, g), n categorii sau n clase de calibrare. Calibrarea asigur uniformitatea produselor, iar printre calitile apreciate la un soi, se numr i acest criteriu de selecie. Calibrarea se poate executa manual, de ctre muncitori calificai, iar n unele cazuri se pot folosi inele de calibrare, abloane i alte instrumente specifice. Calibrarea mecanizat elimin aceste neajunsuri, cu condiia reglrii utilajelor i instalaiilor. Diversitatea acestora este foarte mare i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s permit sortarea a ct mai multor calibre, eficiena separrii s permit o difereniere strict ntre domeniile de calibrare, gradul de vtmare a produselor s fie ct mai redus dup efectuarea mecanic a calibrrii i productivitatea ct mai ridicat. Mainile, instalaiile i utilajele cele mai folosite au tambur rotativ sau site plane.Tipurile mai performante au incorporate i dispozitive auxiliare (de rsturnare, de periere i lustruire, de ncrcare etc.). Produsele vin n contact cu suprafee care atenueaz ocurile, cptuite cu materiale speciale, iar prile active reduc la minim cderile, trepidaiile sau micrile care produc ocuri. Calibrarea dup diametru .Dup Segal, B. i colab., (1984) i Gherghi, A., (1994) se poate face dup unul, dou sau mai multe diametre. -Calibrarea dup un singur diametru se realizeaz cu diferite tipuri de benzi cu ecartament variabil (benzi divergente, longitudinale sau circulare; benzi paralele cu ecartamente succesive). Deplasndu-se de-a lungul acestora, n momentul cnd ajung n sectorul unde distana ntre benzi este egal sau mai mic dect diametrul lor maxim, cad pe un transportor sau pe un plan nc linat care le conduce la ambalaje cu produse de acelai calibru. Merele, tomatele i alte fructe sferice sunt cele mai potrivite la acest mod de sortare (I.C.T.-1). -Calibrarea dup dou diametre se face prin intermediul unor plci perforate suprapuse, car e au orificii de calibrare diferite. n timpul deplasrii, plcile rabatabile sunt acionate una cte una. 47

Prin rabatare, ncepnd cu placa inferioar (diametru minim), ele permit depunerea fructelor la categoria corespunztoare diametrului lor. -Calibrarea dup mai multe diametre asigur precizia de calibrare cea mai bun, odat cu creterea numrului de dimensiuni dup care se separ produsele Firmele constructoare cele mai cunoscute pe plan european ( RODA, GREFA, DOKEX, MOBA) sunt multinaionale, avnd filiale n numeroase ri ale lumii, care le ofer o pia de desfacere. Aceste firme fabric maini i instalaii cu grad diferit de complexitate. 3.3.6. Tratarea dup recoltare a produselor horticole Este specificat n standardele de pstrare aflate n vigoare, la rdcinoase, usturoiul pentru smn i cartofii pentru consum. Pentru legumele din grupa verzei, legumele de frunze, legumele pentru psti i capsule, legumele Solanacee pentru fructe i unele legume Cucurbitacee se recomand numai tratamente n perioada de vegetaie i msuri preventive, excluzndu-se orice intervenie postrecolt. 3.3.7. Ceruirea i protejarea pelicular. Ceruirea produselor horticole este operaia de aplicare a unei pelicule de cear (natural sau parafin) sub form d e emulsie, prin pulverizare sau imersie, pe suprafaa acestora. Uneori se adaug i diverse substane fungicide. Se recomand la tomate, piersici, pere, mere, pepeni galbeni, castravei, ardei, vinete etc. Lustruirea dup ceruire uniformizeaz grosimea, netezete suprafaa i confer luciu peliculei de cear. Ceruirea prezint avantaje prin faptul c reduce intensitatea respiraiei i a transpiraiei. Previne apariia unor deranjamente fiziologice prin absorbirea unor compui de oxidare celular. Permite re ducerea pierderilor, o mai bun pstrare sau valorificare (piersici). Uneori pot aprea i deficiene, avnd n vedere faptul c stratul protector de cear mpiedic desfurarea normal a unor procese metabolice. Ele se manifest sub forma unor brunificri, nmuieri sau modificri de gust i miros. Fructele ceruite trebuie din acest motiv pstrate la o temperatur optim sczut de refrigerare. Pentru tomate, ceruirea se poate executa doar la zona peduncular, prin care au loc schimburile metabolice mai intense. Protejarea pelicular a produselor horticole se poate realiza i cu alte substane inerte din punct de vedere alimentar, care nu le modific aspectul exterior. Dintre acestea se menioneaz diveri compui macromoleculari naturali, naturali modificai sau sintetici (forme modificate de amidon, mase plastice etc.). Condiia esenial a ceruirii sau protejrii peliculare de orice tip este de a trece ct mai neobservat, sau de a ameliora aspectul produselor. Orice aparen de artificialitate i orice opacizare (n cazul peliculelor), determin reinerea cumprtorilor de -a cumpra aceste produse. Pe de alt parte, aceste procedee au un mare viitor, iar folosirea chitosanului pelicular a dus la o nou concepie n valorificarea cpunelor sau zmeurei. Pe lng efectul su fungicid, care s-a dovedit superior thiabendazolului, pelicula de chitosan a meninut fermitatea structo -textural, aciditate, coninut n acid ascorbic i n antociani, n parametri mult mai mult dect satisfctori. Temperatura de pstrare a putut fi majorat la 40C, iar n anumite condiii, la 130C. 3.3.8. Legarea n legturi sau snopi. Legumele din grupa condimentar-aromatice (mrarul, cimbrul etc.), unele specii i varieti deosebite ale rdcinoaselor (ridichi de lun, elin de rdcin, elina de frunze, elina de peiol, morcovii de rritur, ptrunjelul de frunze), ale bulboaselor (prazul, ceapa verde, usturoiul verde) sau legumelor perene (sparanghelul, leuteanul, tarhonul etc.), se livreaz n legturi sau snopi. Ridichile de lun se livreaz, n legturi de 8-10 buci, din acelai soi, legate cu acelai fel de material (liber de tei, material plastic sau alte materiale corespunztoare ).Telina cu frunze se

48

poate livra i n legturi de 5 buci. Prazul se poate livra n snopi de 10 plante, sau n legturi de 3 plante, ambalate sau nu n ambalaje specifice. 3.4. Metode de ambalare Ambalarea produselor horticole n interiorul diverselor tipuri de lzi sau altor tipuri de ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare sau prin aranjare. 3.4.1. Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac). Este cea mai rspndit form de ambalare, conform standardelor aflate n vigoare. La calitile superioare i la loturile pentru export, se ambaleaz numai produse sortate i calibrate, omogene. Produsele se introduc treptat, scuturnd din cnd n cnd ambalajul pentru aezarea mai bun, fr spaii. Folosirea couleelor de 0,5 Kg din material plastic la afine sau a caserolelor de 300 -500 g la zmeur , se coreleaz cu utilizarea lzii suport tip VI care este destinat pentru supraambalarea acestor ambalaje, inclusiv la zmeur, coacze negre sau cpune. La struguri, aspectul ambalajului devine mai atrgtor prin separarea produsului la interior cu foi de hrtie, n dou sau trei benzi. 3.4.2. Ambalarea prin semiaranjare. Recomandat spre exemplu n cazul fasolei de grdin pentru export, unde pstile de la suprafa se orienteaz paralel cu latura lung a ambalajelor. 3.4.3. Ambalarea prin aranjare. Este specific pentru consumul intern n dou cazuri: praz i andive. n timp ce la praz ambalarea plantelor prin aranjare n rnduri este doar una din cele trei variante de ambalare, la andivele Witloof se specific n mod concret i obligatoriu aranjarea orizontal a ppuilor, n rnduri regulate i suprapuse. n vederea exportului, ambalarea prin aranjare are numeroase variante: n rnduri drepte separate sau neseparate, n ah, ambalarea estetic etc. Ambalarea n rnduri drepte neseparate se face n iruri paralele i perpendiculare pe laturile ldielor, iar poziia fructelor este mereu aceeai (cu cavitatea calicial n sus sau n jos, sau pe cant cu cavitatea calicial n aceeai parte). Metoda nu folosete ntotdeauna n mod judicios spaiul ambalajelor, iar produsele sunt mai expuse vtmrii, cu ct sunt ntr-un rnd situat mai jos, datorit suprapunerii. Materialele auxiliare de fixare sunt n cantitate mare. Ambalarea n rnduri drepte separate prezint avantaje legate de aspectul mai atrgtor, iar calitatea este asigurat de izolarea produselor prin foi de carton, diverse tipuri de cofraje, platouri alveolare etc. Ambalarea n ah folosete mai bine spaiul existent i micoreaz presiunea produselor unele asupra celorlalte, prin amplasarea rndurilor succesive n spaiile libere ale rndurilor anterioare, att pe orizontal ct i pe vertical. Materialele auxiliare de fixare se folosesc n cantitate mai mic. Ambalarea estetic, aa cum este ea descris, este de fapt o ambalare n cutii, platouri, cofraje sau alveole de dimensiuni mai reduse, a unui numr de maxim 10 fructe de calitate aleas. Numrul mic, aspectul i forma ambalajului, includerea n folie special i chiar aparena deosebit a produselor, imprim un aspect deosebit de atrgtor acestor tipuri de aranjare, destinate pentru magazinele cu autoservire.

49

3.5 Preambalarea 3.5.1. Aspecte generale. Preambalarea este ambalarea produselor naintea desfacerii i prezentrii acestora cumprtorilor, n uniti de vnzare de mrime, greutate i pre predeterminat. Se preambaleaz produse de bun calitate, dar se evit att calitatea extra (n msura n care nu se poate distribui n mod constant i n cantitate de mas), ct i calitile inferioare care pot compromite acest mod de comercializare. Unitile preambalate trebuie s aib o prezentare care s atrag cumprtorii, s fie protejate din punct de vedere mecanic i fizic, iar greutatea lor s corespund unui consum familial mijlociu. Nu se consider preambalate produsele vndute izolat, sau legumele prezentate n legturi sau snopi. Produsele se condiioneaz n mod specific. n afar de curare i calibrare, uneori se ndeprteaz i anumite pri necomestibile care nsoesc produsele pentru o desfacere n stare proaspt obinuit. Unitile de preambalare conin n mod normal o singur specie, dar se admit uneori i amestecuri destinate aceleiai ntrebuinri (de exemplu rdcinoase pentru sup), cu condiia s fie de aceeai calitate. Materialele pentru preambalare pot fi sacii, sculeii sau fileurile din fibre (naturale sau sintetice), pungile i peliculele de diferite tipuri. Preambalarea se execut la o greutate cu circa 5% mai mare, pentru a compensa pierderea n greutate a produselor pe parcursul de sfacerii, prin respiraie i evaporare. Preul preambalrii se evalueaz n medie cu 15-30% mai ridicat dect al produselor n vrac, datorit tuturor operaiunilor suplimentare efectuate. 3.5.2. Preambalarea n pungi. Pungile se confecioneaz din polietilen alimentar, de joas densitate (0,03-0,04 mm) sau nalt densitate (0,02-0,03 mm). Sudura pungilor trebuie s fie de calitate (rezistent, ermetic, constant n timp, estetic). Dimensiunile omologate sunt n numr de 4: 150 x 250 mm; 200 x 300 mm; 250 x 300 mm; 300 x 400 mm (Mircea, I., 1986). Variantele tehnologice de preambalare n pungi sunt: preambalarea la mese i preambalarea la banda cu trei ci. Preambalarea la mese se poate realiza la mere, pere, prune, caise, nuci, struguri, verdeuri, ardei, rdcinoase, fasole, mazre. Mesele folosite pot fi speciale (de sortare i preambalare) sau mese obinuite (1000 x 600 x 800 mm). Inventarul necesar preambalrii const n cntare semiautomate, aparate de capsare manuale sau mecanice, capse sau cleme mecanice, pungi, etichete etc. nchiderea pungilor se poate efectua i prin sudare. Formaia de lucru de 8 -10 persoane poate preambala 1000 pungi de 1 kg/or. Preambalarea la banda de transport cu trei ci se face la aceleai produse. Linia tehnologic are n afar de utilajul principal, un buncr, un rsturntor de lzi, balane semiautomate sau automate, aparate de capsat i materialele necesare preambalrii. n formaia de lucru sunt cuprinse 10-12 persoane, care mpacheteaz ntr-o zi 2000-2200 pungi de 1 kg. Fluxul tehnologic general const din primirea i lotizarea produselor, condiionare, cntrire, nchidere, aezarea pungilor cu produse n lzi, paletare sau containerizare, lotizare i expediere. 3.5.3. Preambalarea n sculei de plas . 50 Se fo losesc diferite tipuri de plas din fibre, cu grosimea sub 1 mm, sintetice sau n amestec cu fibre naturale. Fileul este tubular, cu dimensiunile ochilor variabile, de la civa milimetri la 1 -2 cm. Mai puin productiv este folosirea unor sculei din plas textil sau din polietilen, cusui la un capt sau sudai

3.5.4. Preambalarea n pelicul contractibil (0,02-0,03mm)

Este o metod modern, foarte rspndit n rile care aplic tehnologii mai avansate de desfacere a produselor horticole.

Linia tehnologic de preambalare n pelicul termocontractibil cuprinde mesele de ambalare, aparate de sudat folia, o band transportoare din cauciuc, tunelul de contracie termic, cntare semiautomate sau automate i o mas rotativ colectoare. Metodele de preambalare n pelicul contractibil la produsele proaspete sunt numeroase: n coulee, pe tvie, includere n pelicul n rnduri fr suport, preambalare n pelicul cu cntrire, preambalare individual etc. Preambalarea n pelicul contractibil a castraveilor de ser, se aplic exemplarelor cu lungimea peste 30 cm, destinate exportului. Peliculele foarte subiri (0,015 -0,03 mm) din PE sau PVC, pot fi imprimate sau neutre. Linia tehnologic este compus dintr -o linie de sortare, utilajul de preambalare, o mas rotativ care colecteaz produsul, mese de ambalare cu cntare. Utilajul de ambalare (de includere n folie termocontractibil) are o band de alimentare, tunelul termic de contracie i mulare a peliculei, zona de rcire cu ventilator i banda de evacuare. Procedeul este cunoscut i sub denumirea de Cryovac (marca fabricii productoare a celor mai cunoscute utilaje de acest tip). 3.5.5. Preambalarea n pelicul extensibil. Este mai avantajoas, datorit consumului mai redus de material plastic, instalaiilor mai ieftine, de mrime redus, cu consumuri energetice mai mici, dar i prin faptul c aspectul comercial al produselor este superior. Grosimea peliculelor extensibile este de numai 0,015-0,018 mm. Fazele fluxului tehnologic sunt urmtoarele: aezarea produselor pe un suport, cntrire, formarea coletului la o plit electric, colectarea i aezarea coletelor n lzi de desfacere, lotizarea. Suporturile folosite pot fi din carton, materiale plastice sau din celuloz. Cheltuielile de preambalare prin aceast metod sunt de dou ori mai mici dect la metoda precedent. Se pot folosi i coulee din material plastic transparent de 250 -1000 g, incluse n pelicul, n sistemul flow-pack. n Olanda cpunele se ambaleaz n acest sistem, cte 32 de coulee separate prin spaii de siguran, suprambalate n cutii de carton. Preambalarea n vacuum sau n atmosfer inert (CO2 sau N2) este caracteristic produselor din gama a IV-a (curate i eventual fragmentate) sau produselor transformate.

Reine 3

Condiionarea presupune un ansamblu de operaii care au drept scop aducerea produselor la caracteristicile prevzute de standarde, proprii unei anumite direcii de valorificare. Prin condiionare se realizeaz o calitate unic i omogen la loturile de produse destinate livrrii. Principalele operaii de condiionare ale legumelor i fructelor se deruleaz din momentul recoltrii i pn n momentul ambalrii n vederea comercializrii: ndeprtarea pmntului aderent, fasonare i tierea frunzelor sau rdcinilor, presortare/sortare, calibrare, splare-zvntare, legare n legturi sau snopi, periat, lustruire, ceruire, tratare. Ele pot fi obligatorii, facultative sau pot lipsi din flux. Curarea produselor poate fi efectuat sub forma 51

ndeprtrii pmntului aderent sau nsoitor, tergere, periere, splare-zvntare etc.La unele produse foarte perisabile, starea de curenie se constat la recoltare/presortare pentru consumul proaspt, fiind interzis spalarea (cpune, fructe de arbuti). Cizelarea strugurilor de mas presupune ndeprtarea unor boabe sau poriuni din ciorchini, de regul vrful i unele ramificaii secundare. Cizelarea se efectueaz manual, la mesele de sortare, cu foarfeci speciali care au vrful rotunjit i curbat . Sortarea sau alegerea, precum i separarea produselor pe categorii se poate efectua sub forma iniial de presortare, concomitent cu recoltarea, dar mai ales sub forme distincte tehnologic de sortare pe caliti (sortare calitativ) sau pe calibre (calibrare). Ambalarea produselor horticole n interiorul diverselor tipuri de lzi sau altor tipuri de ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare sau prin aranjare. Preambalarea este ambalarea produselor naintea desfacerii i prezentrii acestora cumprtorilor, n uniti de vnzare de mrime, greutate i pre predeterminat. Materialele pentru preambalare pot fi sacii, sculeii sau fileurile din fibre (naturale sau sintetice), pungile i peliculele de diferite tipur i. Preambalarea se execut la o greutate cu circa 5% mai mare, pentru a compensa pierderea n greutate a produselor pe parcursul desfacerii, prin respiraie i evaporare. Metodele de preambalare n pelicul contractibil la produsele proaspete sunt numeroase: n coulee, pe tvie, includere n pelicul n rnduri fr suport, preambalare n pelicul cu cntrire, preambalare individual etc.

Test de autoevaluare nr. 3 1. Precizai care este rolul condiionrii produselor horticole i menionai principalele operaii de condiionare a produselor horticole. 2. Caracterizai pe scurt principalele metode de ambalare

52

3.6. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare

1. Referitor la rolul condiionrii produselor horticole i principalele operaii de condiionare a produselor horticole, putem meniona urmtoarele aspecte:

Condiionarea presupune un ansamblu de operaii care au drept scop aducerea produselor la caracteristicile prevzute de standarde, proprii unei anumite direcii de valorificare. Prin condiionare se realizeaz o calitate unic i omogen la loturile de produse destinate livrrii. Uneori sunt efectuate i unele operaii suplimentare, prevzute n caietele de sarcini, solicitate de beneficiarii externi, sau impuse de legislaia calitii din ara de destinaie a mrfii. Principalele operaii de condiionare ale legumelor i fructelor se deruleaz din momentul recoltrii i pn n momentul ambalrii n vederea comercializrii: ndeprtarea pmntului aderent, fasonare i tierea frunzelor sau rdcinilor, presortare/sortare, calibrare, splare-zvntare, legare n legturi sau snopi, periat, lustruire, ceruire, tratare. Ele pot fi obligatorii, facultative sau pot lipsi din flux.

2. Principalele metode de ambalare sunt:

Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac). Este cea mai rspndit form de ambalare, conform standardelor aflate n vigoare. La calitile superioare i la loturile pentru export, se ambaleaz numai produse sortate i calibrate, omogene. Produsele se introduc treptat, scuturnd din cnd n cnd ambalajul pentru aezarea mai bun, fr spaii. Folosirea couleelor de 0,5 Kg din material plastic la afine sau a caserolelor de 300-500 g la zmeur , se coreleaz cu utilizarea lzii suport tip VI care este destinat pentru supraambalarea acestor ambalaje, inclusiv la zmeur, coacze negre sau cpune. La struguri, aspectul ambalajului devine mai atrgtor prin separarea produsului la interior cu foi de hrtie, n dou sau trei benzi. Ambalarea prin semiaranjare. Recomandat spre exemplu n cazul fasolei de grdin pentru export, unde pstile de la suprafa se orienteaz paralel cu latura lung a ambalajelor. Ambalarea prin aranjare. Este specific pentru consumul intern n dou cazuri: praz i andive. n timp ce la praz ambalarea plantelor prin aranjare n rnduri este doar una din cele trei variante de ambalare, la andivele Witloof se specific n mod concret i obligatoriu aranjarea orizontal a ppuilor, n rnduri regulate i suprapuse.

53

3.7. Lucrare de verificare nr. 3 Lucrarea de verificare solicitat, implic activiti care necesit cunoaterea Unitii de nvare nr. 3 privind CONDIIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE. Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise prin pot tutorelui pentru corectare i evaluare. Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele: Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) i numrul lucrrii de verificare. Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare pagin) i adresa cursantului

INSTRUCIUNI

Fiecare rspuns va fi clar exprimat i s nu depeasc jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare ntrebare. Pentru uurina corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o distan similar ntre rspunsuri.

ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:

1. Care sunt fazele specifice splrii mecanice a produselor horticole pe durata condiionrii ? 1 p; 2. Menionai particularitile operaiei de calibrare a produselor horticole 2 p; 3. Precizai care sunt metodele de ambalare a produselor horticole prin aranjare 3 p; 4. Descriei particularitile operaiei de preambalare a produselor horticole proaspete - 3 p. n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testului de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind acestea pentru a fi mai eficiente.

3.8. Bibliografie minimala 1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti, 2003.

2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea n stare proaspt a fructelor i legumelor. Ed. Autograph, Iai, 1999 3. Gherghi, A. i colab.- ndrumtor tehnologic pentru pstrarea pr oduselor horticole. R.P.T.A.I.C.P.V.I.L.F., Bucureti, 1989. 4. Niculi, P. i colab.- Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare de origine vegetal. Ed. Ceres, Bucureti, 1986. 5. Obrien, M. i colab.- Principles and practices for harvesting and handling fruits and nuts. Avi publishing Company, Inc., West port, Connecticut, 1983.

54

Unitatea de nvare nr. 4 PSTRAREA N STARE PROASPT A PRODUSELOR HORTICOLE 4.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 4................................................................ 4.2. Generaliti.. 4.3. Metode de depozitare.. 4.3.1. Depozitarea n vrac..... 4.3.2.Depozitarea n ambalaje.. 4.4. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite... 4.4.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole.... 4.5. anurile i silozurile... 4.6. Depozitele nchise neutilate 4.6.1. Magaziile........ 4.6.2. Podurile magaziilor sau cldirilor... 4.6.3. Bordeiele.... 4.6.4. Pivniele, beciurile i subsolurile...... 4.6.5. Ptulele... 4.6.6. Depozitele cu ventilaie natural... 4.7. Depozitele cu ventilaie mecanic . 4.7.1. Tipul "Voineti... 4.7.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru pstrarea cartofilor... 4.8. Depozitele frigorifice cu atmosfer normal 4.9. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat (AC) 4.9.1. Generaliti.. 4.9.2. Realizarea i meninerea atmosferei controlate. 4.10. Rspunsuri i comentarii la teste......................................................................... 4.11. Lucrare de verificare nr. 4........................................................... ....................... 4.12. Bibliografie minimal.......................................................................................... 4.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 4

53 54 54 54 55 56 56 57 58 58 58 58 59 59 59 59 59 60 61 62 62 62 64 65 66

Prin parcurgerea acestei uniti de nvare vei fi n msur s: S afli care sunt metodele de depozitare n stare proaspt a produselor horticole; S nelegi cum sunt clasificate principalele tipuri de depozite i prin ce sunt caracterizate fiecare; S cunoti caracteristicile constructive i funcionale ale spaiilor de pstrare ale produselor horticole (adposturi simple, depozite frigorifice, depozite cu ventilaie natural i depozite cu ventilaie mecanizat, depozite frigorifice cu atmosfer controlat. 55

4.2. Generaliti Pstrarea const ntr-un ansamblu de operaii, efectuate pentru meninerea calitii produselor pe un anumit interval de timp, caracteristic fiecrei specii, n vederea prelungirii duratei de consum. Depozitarea este faza tehnologic de meninere adpostit a produselor recoltate ntr -un spaiu nchis, o anumit durat de timp. Capacitatea de pstrare este nsuirea unui produs de a-i menine calitatea dup recoltare. Durata de pstrare este perioada n care produsul i menine calitatea proprie consumului n stare proaspt, n anumite condiii de mediu . Pstrarea produselor horticole n stare proaspt poate fi: temporar, atunci cnd starea sau natura produselor nu o permite, dar i atunci cnd valorificatorul nu int enioneaz s o prelungeasc; prelungit un interval de timp mai scurt sau mai lung, n funcie de posibilitile i de dotarea de care dispune valorificatorul, precum i de caracteristicile (capacitatea de pstrare, starea de sntate, gradul de maturare) proprii ale produsului. Durata de pstrare medie posibil, n condiii moderne poate fi: a) de foarte scurt durat (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeuri, dovlecei n floare, fasole psti, tomate mature, vinete, cpune, mure, viine, zmeur ; b) de scurt durat (1-2 sptmni) la ardei gras, castravei, bame, dovlecei, salat, spanac, tomate nematurizate (dar nu verzi), mazre psti, afine, agrie, coacze negre, coacze roii; c) pn la o lun la conopid, gulii, ridichi de lun, sparanghel, caise, pepeni galbeni, pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune; d) pn la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfecl roie, pere timpurii, piersici, prune; e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarn, sfecl roie, soiuri de elin, soiuri de varz, gutui, struguri; f) pn la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, varz, pere trzii; g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceap (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (12-18 luni), mere (3-8 luni), nuci n coaj (8-13 luni), pere trzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni). 4.3. Metode de depozitare Indiferent de metod, standardele recomand pstrarea doar a acelor produse care aparin categoriilor superioare de calitate i au fost cultivate n acest scop. 4.3.1. Depozitarea n vrac. Se poate practica la produsele rezistente la manipulare, de tipul cartofilor, cepei, verzei, sfeclei roii etc. Avantajele metodei constau din folosirea n ntregime a suprafeei existente i n posibilitatea de a mecaniza manipularea produselor. Dezavantajele provin din dificultatea de a dirija ntr-un mod ct mai uniform, n cadrul limitelor optime, temperatura i umiditatea n interiorul vracului, mai ales cnd produsele neuniforme, prea mici sau nsoite de impuriti pot nfunda canalele de aerisire. Dirijarea este dificil i datorit faptului c acest mod de depozitare este recomandat pentru celulele ventilate mecanic, cu aer din exterior. Din aceste motive, pstrarea n vrac reuete numai cu produse uniforme, curate i perfect sntoase. n anii climatici nefavorabili, cu ploi permanente n perioada de recoltare, trebuiesc adoptate msuri suplimentare de precauie. Depozitarea n vrac se practic att n spaiile cu aerisire natural, ct mai ales n spaiile cu ventilaie mecanic, iar n unele cazuri i n anumite tipuri de depozite frigorifice. n funcie de 56

posibilitile existente n dirijarea temperaturii, umiditii relative, dar mai ales a circulaiei aerului, grosimea vracului poate fi ntre 1-1,5 m i 4,5-5 m. Pe suprafaa vracului, n spaiile cu aerisire natural, se aterne un strat subire de paie uscate, pentru prevenirea condensului. Manipularea produselor n vederea depozitrii n vrac constituie cea de a doua serie de astfel de operaii, dup cele din cmp, iar n finalul pstrrii se desfoar ultima serie, n vederea expedierii. Primele dou manipulri, cea din cmp i cea premergtoare depozitrii, prezint o mare importan pentru micorarea pierderilor ulterioare. Produsele umede, murdare sau nsoit e de impuriti, trebuie uscate i condiionate sumar nainte de depozitarea n vrac, apelndu-se la predepozitare.Tehnologiile standard prevd, de asemenea, faze specifice de uscare i vindecare a rnilor la produsele mentionate. n cursul manipulrii i al pstrrii, integritatea esuturilor (fr striviri sau lovituri) i a nveliului protector (fr leziuni, tieturi sau rni), turgescena sau elasticitatea, precum i lipsa atacului iniial de boli i duntori, contribuie la o mai bun conservare a calitii. 4.3.2.Depozitarea n ambalaje. Este mai eficient, ntruct permite accesul uniform al aerului rece i permanent sau periodic mprosptat, n toat masa produsului. Produsele se pot controla permanent i se pot valorifica n ordinea dorit. Manip ularea se poate face mecanizat. Chiar n cadrul metodelor improvizate de pstrare, depozitarea n ambalaje reuete mai bine dect depozitarea n vrac. Starea tehnic, starea de curenie i lipsa infectrii cu germeni patogeni trebuie verificat la ambalajele care se refolosesc. Modul de stivuire trebuie s favorizeze o ventilaie uniform (spaii, grtare pe pardoseal) i s asigure posibilitatea controlului produselor. A) Depozitarea n lzi - palet Depozitarea n lzi - palet , numite n termeni tehnici i box palete, cu o capacitate medie de 300-400 kg permite ncrcturi maxime de 2,55-2,65 t/m2 (cartofi); 2,45-2,65 t/m2 (rdcinoase); 2,29-2,4 t/m2 (ceap); 1,45-1,7 t/m2 (mere) etc. Produsele ocup volumul interior pn la nlimea util (590 mm), iar suprafaa de aerisire total este de 13,6%. Prin suprapunere, pe 8 -9 nivele, pn la 5,9-6,6 m, se las un spaiu de protecie ntre produs i fundul paletei lzii de deasupra de 5 10 cm. Cnd starea tehnic a box-paleilor nu permite, stivuirea se face la o nlime mai mic (4-6 nivele). Introducerea i scoaterea se execut n aceeai ordine ("primul intrat-primul ieit"), iar aranjarea stivelor se face lsnd spaii de 5-10 cm ntre coloane i cel puin 20-30 cm la peretele celulei. Uneori se practic i culoare de control de 50 cm, pentru a putea observa mai bine evoluia produsului. Pentru o mai bun circulaie a aerului rcit, se recomand ca spaiile dintre stivele de lzi palet s fie orientate pe direcia de refulare a acestuia. B) Depozitarea paletizat n lzi se practic la numeroase specii la care cantitile pstrate sunt relativ mai modeste (anumite rdcinoase, varz, usturoi, struguri, pere, gutui, arpagic), dar i n cazul merelor, cepei i chiar a cartofilor. ncrctura maxim de produse raportat la suprafaa total a celulei este de 1,7 t/m2 cartofi n lzi P; 1,5-1,65 t/m2 ceap n lzi P; 2,35-2,45 t/m2 rdcinoase n lzi P; 0,85-1,0 t/m2 varz n lzi P; 1,5 t/m2 mere n lzi P; 1,35-1,65 t/m2 pere n lzi P; 0,9-1,1 t/m2 pere n lzi tip III de export; 0,85-0,95 t/m2 struguri n lzi tip IV pentru export. n prima faz se constituie unitile de ncrctur paletizat. n faza urmtoare paletele cu lzi se introduc n celule, unde se suprapun pe maximum patru nivele pn la nlimea de 5,6 m. Pentru ldie platou, mai fragile, se folosesc palete cu montani. C) Depozitarea nepaletizat n lzi se poate face dup mai multe sisteme de aranjare. -Sistemul de aranjare lax const n stivuirea prin suprapunere n cruce a amba lajelor. Peste un strat de lzi amplasate n rnduri continue, distanate la 1/2 din lungimea unei lzi, se aaz stratul urmtor n mod similar, dar perpendicular pe primul. nlimea de suprapunere maxim este de 2,5 m. Circulaia aerului i uniformitatea factorilor de pstrare este asigurat la un nivel superior, dar ncrctura la unitatea de suprafa se reduce. Pstrarea de scurt durat a 57

legumelor verdeuri n spaii cu aerisire natural i a usturoiului, cepei sau merelor n cantitate mai mic n spaii neamenajate, trebuie efectuat n acest sistem. -Sistemul mixt cu un canal de aerisire are o aranjare mai greoaie, dar ncrctura realizat este superioar sistemului lax. Stivele sunt formate din grupuri de 4 lzi, care se stivuiesc n jurul unui spaiu liber. -Sistemul compact este o simpl suprapunere pe orizontal i vertical, fr spaii. ncrctura realizat este maxim, dar circulaia aerului i uniformizarea factorilor de pstrare nu se face corespunztor. Pentru a micora n oarecare msur pericolul de manifestare a bolilor, este bine ca stivele de ambalaje compacte s fie de dimensiuni mai mici, amplasate pe grtare, iar spaiile de circulaie a aerului s fie suficiente. 4.4. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite. 4.4.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole. Clasificarea depozitelor (Burzo, I. i colab.,1984) se face dup 6 criterii: - Dup natura produselor horticole depozitate, distingem: a) depozite specializate pentru un singur produs (ex. cartofi); b) depozite specializate pentru o grup de produse (ex. fructe); c) depozite universale. - Dup amenajrile tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc: a) depozite pentru produse n vrac; b) depozite pentru produse ambalate; c) depozite mixte. - Dup nlimea util de depozitare a celulelor, exist: a) depozite cu celule de nlime util mic- sub 3 m; b) depozite cu celule de nlime medie- nlime util ntre 3 m i 6 m; c) depozite cu celule de nlime mare, nlime util peste 6 m, care se preteaz la depozitarea paletizat. - Dup capacitatea de pstrare, se consider: a) depozite mici, pn la 100 t; b) depozite mijlocii, pn la 5.000 t; c) depozite mari, ntre 5.000 i 10.000 t; d) depozite foarte mari, cu o capacitate de peste 10.000 t (20-30.000 t). - Dup poziia fa de nivelul solului, exist: a) depozite ngropate; b) depozite la nivelul solului, care trebuie dotate cu mijloace de ridicare sau de coborre a produselor la nivelul mijloacelor de transport; c) depozite cu ramp, au palierul de primire/expediie la nivelul mijloacelor de transport. - Dup natura construciei i a dotrilor, pot fi: a) depozite deschise, unde produsele se pstreaz pe platforme neacoperite (macrosilozuri, silozuri, anuri); b) depozite semideschise, unde platforma de depozitare este protejat contra precipitaiilor i a aciunii razelor solare (oproane deschise); c) depozite nchise acoperite i delimitate de perei. Depozitele nchise, cu funcii utilitare se clasific n: c1) depozite neutilate, cu ventilaie natural; c2) depozite cu ventilaie mecanic; c3) depozite frigorifice; 58

c4) depozite cu atmosfer controlat; c5) depozite mixte. 4.5. anurile i silozurile Acestea sunt adposturi tradiionale, care servesc la pstrarea unor produse reziste nte (cartofi, legume rdcinoase, varz, gulii etc.). Alturi de avantajele pe care le ofer, mai ales n anii favorabili pstrrii, prin faptul c se construiesc uor i fr investiii, apar i dezavantaje, legate de ncrctura redus la unitatea de suprafa i dependena de starea vremii, productivitatea muncii sczut etc. Deosebirea ntre anuri i silozuri const n modul de aerisire i zona climatic unde se recomand. {anurile se execut n exclusivitate n zone reci, unde temperaturile sczute impun pstrarea produselor la o oarecare adncime, sau protejarea cu un strat mai gros de paie i pmnt. Temperaturile coborte diminueaz procesele fiziologice, astfel c nu este necesar amenajarea de couri de aerisire. Silozurile (fig 4.1.) se nfiineaz n zone mai calde i se utilizeaz la o gam mai larg de produse. Din acest motiv, ele se construiesc din materiale uneori diferite i dispun de couri de aerisire n mai multe sisteme, cu sau fr canal de aerisire. Posibilitile de intervenie sau dirijarea factorilor constau n modul treptat de acoperire i n astuparea courilor n perioadele foarte reci. Specificul pstrrii tuberculilor de cartof n anuri i silozuri . Pentru climat moderat se amenajeaz la suprafa sau pn la 20 cm adncime, avnd limea de 1,5m i lungimea de 20-22m. Courile de ventilaie de 2-2,5m, confecionate din scnduri i ipci, au seciune ptrat, cu latura de 12-15cm. Canalul de fund are limea i adncimea de 20 -30cm, fiind acoperit cu grtare i avnd un co de ventilaie la fiecare 2 metri. Pentru climat rece adncimea se mrete la 50cm, iar ventilaia este asigurat prin legturi de coceni desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelui, cu diametru de 15-20cm i lungimea de 60cm, iar canalul de fund lipsete. (Gherghi, A. i colab., 1981). Cartofii corespunztori pentru pstrare se depoziteaz pn la un metru deasupra solului, ntr-un bilon cu panta de 75 grade i coama dreapt. Dup 2-3 zile de zvntare se acoper cu un strat de paie uscate de 25-30cm, iar deasupra se pune un strat de pmnt de 25-35cm la baz i numai 10 cm spre coam, iar coama se las descoperit pe limea de 30 -40cm. Cnd temperatura exterioar are tendina de coborre sub 20C, iar n masa tuberculilor se nregistreaz sub 60 C, se realizeaz acoperirea definitiv, prin adugarea unui strat suplimentar de pmnt gros de 30cm pe toat suprafaa. Cercetrile de la I.C.P.C. Braov, au sugerat c pentru limitarea pierderilor, o lime mai mic i eliminarea complet a aerisirii sunt factori mai importani dect adncimea silozului (Murean, S. i Donescu, V.,1980).

59

Figura 4.1. Seciune longitudinal printr-un depozit de tip tradiional (siloz situat n aer liber)

Sanurile (silozurile adnci fr aerisire) au limea de 50-60cm i adncimea de 60-70cm, iar lungimea de numai 15-20m. Ele sunt recomandate pentru climat foarte rece. n condiiile climatice din Transilvania, silozurile fr aerisire, indiferent de adncime, au nregistrat pierderi mai mici n comparaie cu silozurile cu aer isire. Specificul pstrrii legumelor rdcinoase i a guliilor n anuri i silozuri, const n utilizarea unor metode specifice, ca nsilozarea n brazd sau nsilozarea n anuri, prin stratificare cu nisip, alturi de silozul obinuit. a) nsilozarea n brazd este specific morcovilor. Brazdele adnci de 20-25 cm i late pn la 2m, se fac pe msur ce avanseaz nsilozarea, pn la lungimea maxim de 10 -15m. Morcovii se aaz vertical, cu coletul la 5-8cm sub nivelul solului. Deasupra se acoper cu pamnt mrunit pn la 10cm peste nivelul solului. b) nsilozarea prin stratificare se face n anuri mai adnci (50-70cm), late de 0,8-1,2m i lungi de 10-15m. Pe fund se aeaz 4-5cm amestec de pmnt cu nisip (minimum 20%), apoi un rnd de rdcini una lng alta. Deasupra se adaug alt strat de amestec de 2 -3cm, care s ptrund bine ntre ele i s le acopere. Urmeaz alt strat de rdcini i se continu pn la umplerea anului. Deasupra se protejeaz cu pmnt i paie, n mod similar unui siloz fr aerisire (an). c) nsilozarea n vrac a rdcinoaselor necesit anuri late la baz de 50cm, iar la suprafa de 75cm, adnci de 30-40cm i lungi de 12-20m. Canalul de fund are dimensiuni de 20/30cm, iar courile de aerisire verticale se amplaseaz din 2 n 2m. Specificul pstrrii verzei de cpn n silozuri de suprafa sau semingropate la 2030cm. Varza este cldit cu cotorul spre interior ntr -un vrac prismatic, cu limea la baz de 1,52m, nlimea 1,3-1,5m i lungimea de 15-20m, peste un strat de paie uscate i curate de 15-20cm. Pe mijloc, la baz, se amenajeaz un canal de aerisire cu dimensiunile de 30/30 i acoperit cu ipci, iar din 2 n 2m se instaleaz couri de ventilaie verticale care depesc coama cu 40 -50cm. Silozul se acoper lateral cu 10-15cm de paie, lsnd coama descoperit pentru zvntare i acoperind-o cu folie de PE doar cnd plou. Acoperirea definitiv se face la venirea temperaturilor negative. Cnd temperatura scade n continuare stratul de paie acoperitor se ngroa dar nu se adaug pmnt. 4.6. Depozitele nchise neutilate Depozitele nchise neutilate sunt spaii cu ventilaie natural, tradiionale, folosite nainte de apariia depozitelor moderne. 60

4.6.1. Magaziile. Sunt ncperi construite la suprafaa solului. Permit pstrarea temporar a produselor, toamna i primvara. Amenajrile pentru pstrare n anotimpul rece constau n perei dubli izolani sau baloi de paie cu acelai rol, orificii de intrare i de evacuare a aerului, dou ui duble pentru acces, bine izolate. Unele magazii pot fi nclzite, pentru pstrarea unor produse, cum ar fi arpagicul n loturi mai mici. Ventilaia natural poate fi mbuntit prin folosirea de grtare pentru stivuirea ambalajelor, sau couri de ventilaie pentru produsele n vrac. Uneori se adapteaz i ventilatoare de mic putere. 4.6.2. Podurile magaziilor sau cldirilor. Pot servi pentru pstrarea legumelor bulboase sau a fructelor nucifere. Prezint avantajul unei bune aerisiri, dar controlul factorilor de mediu este foarte greu de realizat. 4.6.3. Bordeiele. Sunt spaii amenajate pe jumtate sub nivelul solului, la adncimea de 1,5 m, cu limea de 4 m i lungimea n funcie de necesiti. Pereii se consolideaz cu piatr, nuiele sau lemn rotund, iar acoperiul se izoleaz termic i hidrofug, acoperindu-se cu brazde de elin. Amplasate la partea inferioar a dealurilor, bordeiele au aceleai amenajri de aerisire ca i magaziile, precum i o u dubl. Se folosesc pentru depozitarea cartofilor i rdcinoaselo r. 4.6.4. Pivniele, beciurile i subsolurile n care se pot pstra produsele horticole trebuie s fie lipsite de umiditate sau condens, bine aerisite, cu temperatur ct mai constant. Refolosirea lor anual implic o dezinfecie ct mai temeinic. 4.6.5. Ptulele. Ptulele sunt construcii din grtare de lemn, acoperite cu baloi de paie, carton asfaltat, sau alte materiale. Se utilizeaz cu rezultate bune la depozitarea cepei, prevzndu -se din 2 n 2 metri couri de aerisire. 4.6.6. Depozitele cu ventilaie natural specializate pentru pstrarea fructelor seminoase (Tudor, T.A., 1983). sunt construite la suprafaa solului sau semingropate, au orientarea N -S i au dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de pstrare fiind ntre 200 i 500 t.( fig. 4.2)

Figura 4.2. Seciune printr-un depozit cu ventilaie natural; 1-fereastra pentru admisia aerului; 2- camere de aer; 3-pardoseal grtar; 4-celule de pstrare; 5-canal pentru evacuarea aerului; 6-culoar; 7-ramp; 8-pod. Construcia cuprinde 5-7 celule de 120-150 m2, fiecare cu nlimea medie de 4 m, o sal de sortare (15% din suprafaa total), culoarul de acces la celule (lat de minim 1,5 m) i rampa exterioar acoperit, lat de 3,5 m, pentru descrcarea i eventual pentru stocarea ambalajelor. Zidur ile sunt executate din crmid, beton sau piatr. Uneori se construiesc perei dubli, al cror spaiu interior (15 cm) se umple cu materiale termoizolante (vat de sticl, zgur etc.). Ventilaia natural este favorizat de o camer de aer (camer tampon), un spaiu liber de 1,8-3,0 m existent sub celule. Pardoseala acesteia se execut din grinzi de beton sau lemn, distanate la 2-3 cm. n camera de aer intr aerul exterior, prin canale de acces aflate la nivelul solului, de -a lungul celor doi perei lungi. Prin deschizturile din pardoseal, aerul urc n celul la o temperatur mai ridicat dect temperatura exterioar. Prelund cldura de respiraie a produselor, se ridic i 61

este evacuat prin nite canale de evacuare care depesc acoperiul depozitului cu 1,0-1,5 m. Tirajul este de 0,3-0,4 m/s, eliminnd ntr-o or un volum de aer egal cu volumul celulei. Vaporii de ap n exces, etilena i dioxidul de carbon sunt astfel ndeprtate. Manipularea se execut manual, iar ncrctura recomandat este de maximum 100-130 kg/m2. Astfel de depozite sunt funcionale pentru cantine, gospodrii individuale, iar n anii cu recolte foarte bogate sunt folosite i de uniti mari, cnd spaiile moderne sunt pline. 4.7. Depozitele cu ventilaie mecanic Depozitele cu ventilaie mecanic ocupau n ara noastr o pondere important, (peste 200.000 t capacitate), datorit investiiei relativ reduse i utilrii minime, care permite realizarea temperaturii optime de pstrare n perioada noiembrie - martie, prin folosirea frigului natural. 4.7.1. Tipul "Voineti". A fost printre primele tipuri construite, care erau similare depozitelor cu circulaie natural, dar prevzute cu ventilatoare electrice la tavan. Ele realizau o circulaie a aerului forat de 15.000 m3/h. Construite iniial n judeele Arge, Dmbovia i Vlcea, au fost cunoscute sub denumirea menionat, fiind destinate depozitrii fructelor pomacee. 4.7.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru pstrarea cartofilor (de la 400 la 20.000 t). Au uniti reprezentative la Bod (Braov), Trgu Secuiesc (Covasna), Miercurea Ciuc (Harghita), Berceni Glina (Bucureti) i Pltinoasa (Suceava), dar care nu sunt folosite n prezent la capacitatea proiectat. Sunt construcii de beton amplasate la suprafaa solului (fig.7.3). Pereii sunt izolai termic, iar acoperiul are att termo ct i hidroizolaie. Celulele de pstrare a cartofilor de consum,(ntre 6 i 10), au dimensiuni mari (288-432 m2) i nlime mare. Pentru cartofii de smn (tuberculi material sditor), capacitatea este mai mic, dar numrul lor este sporit. Uile de acces sunt de tip glisant. Sala de condiionare adpostete benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncrele de descrcare, fcnd legtura cu benzile elevatoare din celule. Este o hal cu ui glisante, n care se afl i diverse utilaje de condiionare, ocupnd 20-30% din suprafaa total i putnd servi uneori ca spaiu de depozitare intermediar. Sistemul de ventilaie a unei celule este compus din camera ventilatoarelor cu v entilatoarele, canalele de ventilaie i canalele de evacuare. Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construit individual sau este comun cu celula, fiind desprit de aceasta printr -un perete pe capt. Dimensiunile seciunii sale sunt aceleai cu ale prizei de aer de pe peretele lateral, care asigur debitul de aer necesar. Un oblon rabatabil le poate nchide alternativ n mod etan. Ventilatorul este montat la baz i are rolul de a aspira aerul (fie de la priza de aer, fie din celul, fie n amestec, n funcie de poziia oblonului rabatabil), i de a-l refula cu un debit de 60-100 m3/h ctre canalele de ventilaie. Reeaua acestor canale este ramificat n pardoseala celulei, iar seciunea lor descrete pe msura ndeprtrii de ventilator. Distana ntre dou canale de aer este de 2,5-3,0 m, iar ventilaia activ se produce prin intermediul unor plci grtar, care au fante de 2 -3 cm la fiecare 10-15 cm distan. Curentul de aer la parametri optimi (temperatur, umiditate), ptrunde n produs n mod uniform, pe la baza acestuia, cu o vitez de 5-6 m/s. Se ncarc cu vapori de ap, etilen, dioxid de carbon, cldur i se evacueaz la exterior prin canalele de evacuare amplasate sub plafon, care funcioneaz ca nite supape, la suprapresiune.

62

Figura 4.3. Seciune printr-o celul cu ventilaie mecanic 1-oblon; 2-ventilator; 3-canal de aer; 4-orificiu de evacuare; 5-canal de ventilaie; 6-oblon n canalul de ventilaie.

Ventilaia activ prin pardoseal la parametrii menionai este destinat unu i produs depozitat n vrac, cu grosimea de 4,5-5,4m. Dat fiind nlimea tavanului de 7,2 m, se prefer n numeroase situaii depozitarea paletizat, pentru prevenirea unor inconveniente care se manifest n vrac. Canalele de aerisire pot fi nfundate de tuberculii mici sau de impuriti. Aerul prea umed, sau prea cald, poate condensa pe tuberculi, favoriznd apariia bolilor sau ncolirea prematur. Aerul prea rece poate provoca necroze superficiale, pe care se instaleaz imediat o microflor patogen. n zonele afectate sau neaerisite se formeaz focare de infecie, descompunere i ncingere. 4.8. Depozitele frigorifice cu atmosfer normal Depozitele frigorifice sunt spaii de pstrare modern (dar la un pre relativ mai ridicat), unde factorii eseniali ai pstrrii, temperatura de refrigerare i umiditatea relativ optim, se pot dirija sau menine att timp ct este necesar. Capacitatea de depozitare este ntre 2.000 i 12.500 t. Sunt construite la suprafaa solului i au n marea lor majoritate caracter universal. Dispun de dotarea necesar pentru manipulare i condiionare mecanic, iar investiia specific este considerabil. Construcia se realizeaz din beton armat, crmid, metal, panouri prefabricate. Izolaia interioar se execut cu bitum (n 4 straturi, peste tencuial) i polistiren expandat (plci de 8-14 cm grosime), dup care se tencuiete din nou i se vruiete. Acoperiul se construiete n pant uoar, cu termoizolaie (polistiren expandat) i hidroizolaie (barier de vapori din bitum i carton asfaltat). Pardosela se face din beton rutier. Conform proiectului tip realizat n Romnia, numrul celulelor de pstrare este ntre 8 i 27, amplasate de-o parte i de alta a unor culoare tehnologice. Dimensiunile lor sunt multiplu de 6 m, ia r suprafaa oscileaz de la 12x12m (144m2) la 30x24m (720m2), dar n mod frecvent este de 18x12 m sau 24x12 m (216-288 m2). nlimea este 7,2 m, permind depozitarea lzilor palet stivuite pn la 8-9 niveluri. Capacitatea unei celule medii oscileaz ntre 250 i 450 t ncrctur paletizat (220230 kg/m3). n prezent, majoritatea depozitelor nou construite, sunt realizate din panouri termoizolante (tip sandwich), care au costuri de realizare si intretinere mult mai reduse. Celulele frigorifice obinuite au refularea aerului rcit la partea superioar, liber sau printr un canal montat sub tavan. Bateria de rcire ( Rcitorul de Aer Carcasat -RAC) se afl ntr-o ni de 63

pe culoarul tehnic. De plafon se fixeaz i umidificatoarele care au rolul de a menine, dac este cazul, o umiditate a aerului mai ridicat. Celulele frigorifice universale au refularea aerului rcit prin pardoseal, prin intermediul unei reele de canale distribuit n mod uniform. Din acest motiv, n ele se pot depozita att produse ambalate, ct i produse n vrac. Bateriile de rcire sunt montate la nivelul solului. Iluminarea celulelor se face artificial cu becuri cu neon. nchiderea lor etan este asigurat de uile metalice glisante de construcie special. Depozitele frigorifice mai conin o hal de condiionare, culoare tehnologice situate ntre dou rnduri de celule, centrala frigorific i grupul social. n hala de condiionare se realizeaz tranzitul unor produse care nu se depoziteaz, dar i condiionarea, ambalarea sau preambalarea treptat a legumelor i fructelor care s-au pstrat n celule. Culoarul tehnologic este lat de 6 m, nalt de 3,5 m i are o lungime ntre 14 i 108 m, n funcie de tipul de depozit. Deasupra sa, n culoarul tehnic, sunt instalate diverse condu cte, cabluri, iar la unele tipuri de celule i locaurile bateriilor de rcire (RAC). Centrala frigorific adpostete compresoarele acionate electric, rezervorul de agent frigorific lichefiat, pompe de recirculare, aparatur de comand i control. Rcitoarele agentului frigorific se instaleaz n exterior, pe acoperi, realiznd cedarea ctre mediul exterior a cldurii rezultate din compresie. Depozitele sunt prevzute cu rampe de ncrcare-descrcare protejate de copertine, iar unele sunt deservite i de linii de cale ferat. 4.9. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat (AC) Sunt spaiile cele mai moderne de pstrare, n care se realizeaz durata maxim de meninere a calitii legumelor i fructelor, dar i cele mai costisitoare, dotarea i aparatura de care dispun necesitnd o supraveghere sau o ntreinere de nalt calificare. 4.9.1. Generaliti. Soluiilor constructive adoptate pentru termo- i hidroizolarea celulelor frigorifice, li se adaug aici impermeabilizarea i etaneizarea cea mai perfect, n msur s menin o compoziie atmosferic diferit de cea normal. n plus, exist aparatura i instalaiile menionate pentru reglarea i controlul atmosferei. Celulele sunt mai mici, cu o capacitate maxim de 300 -400 t. Impermeabilizarea la gaze se execut pereilor, tavanului i pardoselii. Se folosesc rini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu estur din fibr de sticl, plci din tabl de aluminiu, plci din oel prefabricate sau panouri izolante tip sandwich, impermeabile la gaze. Etaneizarea ntre plci i elementele de construcie se realizeaz cu bitum, chituri, mastic, band adeziv sau vopsele pe baz de rini sintetice. Uile glisante, de construcie special, au garnituri de cauciuc i dispozitive de ermetizare, precum i hublouri de sticl pentru observaie i control.

Figura. 4.4. Schema funcionrii unei celule cu atmosfer controlat.

64

4.9.2. Realizarea i meninerea atmosferei controlate. Se cunosc mai multe formule de compoziii gazoase, impuse att de specificul metodelor de realizare, ct i de tolerana diferitelor specii horticole. Atmosfera biogen se poate realiza n mod natural n 15-25 de zile, prin respiraia produselor, n cursul creia oxigenul scade pn la 11-18% i chiar la valori mai mici (3%), n timp ce dioxidul de carbon se poate acumula pn la 3-10%. Coninutul n azot rmne neschimbat. Aceast compoziie se obine relativ mai uor, n spaii mai puin etane, cu instalaii mai simple, mai ieftine, i mai uor de manevrat (Burzo, I, 1984, Gherghi, A., 1994). Produsele depozitate pot evolua ns n mod nedorit, deoarece cantitatea sporit de dioxid de carbon este un factor de stres. Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin eliminarea parial (fixarea) acestuia de ctre o instalaie cu filtru absorbitor (absorbie pe crbune activ). Atmosfera abiogen se creeaz rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Aerul din celul, amestecat cu propan sau butan, realizeaz o combustie inodor la 350 0C, n prezena catalizatorilor, oxigenul fiind consumat in proporie de circa 90%. Dup rcire la 15 -200C, este returnat n celul, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 i diferena N2. Este cea mai utilizat compoziie, dar se poate menine doar n celulele etane. Atmosfera lipsit de dioxid de carbon, sau cu 0-2% CO2 se poate obine prin folosirea generatoarelor de atmosfer, care dispun att de convertizor, ct i de absorbitor. Atmosfera generat are 1,0-1,5% O2 i 98,5-99,0% azot. n variante mai puin modificate, cu un coninut foarte sczut de CO2, se utilizeaz n cazul produselor sensibile la acumularea acestui gaz. n unele situaii este necesar ns, meninerea unei proporii mai mari de O 2 (pn la 10-15%). Instalaiile dispun de conducte din PVC cu diametrul de 120 mm, cu valve de nchidere/deschidere, analizoare automate, iar absorbitorul de dioxid de carbon i poate regenera periodic filtrele. n primele 3-4 zile de realizare a atmosferei controlate, apar variaii ale compoziiei gazoase, care trebuie inute sub control. Pe parcursul pstrrii, exist tendina permanent de cretere a coninutului de dioxid de carbon i de scdere a oxigenului. Atmosfera controlat poate avea i efecte negative sau toxice, atunci cnd nu se respect compoziia atmosferic necesar. Fiecare specie are limite minime i maxime de toleran la coninutul atmosferei n oxigen i dioxid de carbon.Un coninut n oxigen prea sczut poate bloca respiraia aerob, avnd consecine asupra integritii celulelor din esuturi. La cartof este favorizat dereglarea fiziologic numit inim neagr (black heart) (Burzo,I., 1986). Excesul de dioxid de carbon poate determina i el manifestri nedorite. La merele pstrate n A.C. cu peste 5% CO 2, pe fructele soiurilor din grupa Red, se formeaz pete brune sau negre uor adncite. Boala fiziologic denumit inim brun (brown core sau brown heart) este caracterizat i ea prin brunificarea esuturilor centrale de la fructele seminoase, deshidratare i formare de caverne. Apare la merele Jonathan i Renet, precum i la perele Cur , Williams etc. Reine 4 Pstrarea const ntr-un ansamblu de operaii, efectuate pentru meninerea calitii produselor pe un anumit interval de timp, caracteristic fiecrei specii, n vederea prelungirii duratei de consum. Depozitarea este faza tehnologic de meninere adpostit a produselor recoltate ntr-un spaiu nchis, o anumit durat de timp. Capacitatea de pstrare este nsuirea unui produs de a-i menine calitatea dup recoltare. Durata de pstrare este perioada n care produsul i menine calitatea proprie consumului n stare proaspt, n anumite condiii de mediu . 65

 anurile i silozurile sunt adposturi tradiionale, care servesc la pstrarea unor produse rezistente (cartofi, legume rdcinoase, varz, gulii etc.). Alturi de avantajele pe care le ofer, mai ales n anii favorabili pstrrii, prin faptul c se construiesc uor i fr investiii, apar i dezavantaje, legate de ncrctura redus la unitatea de suprafa i dependena de starea vremii, productivitatea muncii sczut etc. Depozitele cu ventilaie natural specializate pentru pstrarea fructelor seminoase sunt construite la suprafaa solului sau semingropate, au orientarea N-S i au dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de pstrare fiind ntre 200 i 500 t. Depozitele cu ventilaie mecanic ocupau n ara noastr o pondere important, (peste 200.000 t capacitate), datorit investiiei relativ reduse i utilrii minime, care permite realizarea temperaturii optime de pstrare n perioada noiembrie - martie, prin folosirea frigului natural. Depozitele frigorifice sunt spaii de pstrare modern (dar la un pre relativ mai ridicat), unde factorii eseniali ai pstrrii, temperatura de refrigerare i umiditatea relativ optim, se pot dirija sau menine att timp ct este necesar. Capacitatea de depozitare este ntre 2.000 i 12.500 t. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat (AC) Sunt spaiile cele mai moderne de pstrare, n care se realizeaz durata maxim de meninere a calitii legumelor i fructelor, dar i cele mai costisitoare, dotarea i aparatura de care dispun necesitnd o supraveghere sau o ntreinere de nalt calificare. Atmosfera biogen se poate realiza n mod natural n 15-25 de zile, prin respiraia produselor, n cursul creia oxigenul scade pn la 11-18% i chiar la valori mai mici (3%), n timp ce dioxidul de carbon se poate acumula pn la 3-10%. Atmosfera abiogen se creeaz rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Aerul din celul, amestecat cu propan sau butan, realizeaz o combustie inodor la 3500C, n prezena catalizatorilor, oxigenul fiind consumat in proporie de circa 90%. Dup rcire la 15-200C, este returnat n celul, cu 2-5% CO2, 23% O2 i diferena N2. Atmosfera controlat poate avea i efecte negative sau toxice, atunci cnd nu se respect compoziia atmosferic necesar. Fiecare specie are limite minime i maxime de toleran la coninutul atmosferei n oxigen i dioxid de carbon.Un coninut n oxigen prea sczut poate bloca respiraia aerob, avnd consecine asupra integritii celulelor din esuturi.

Test de autoevaluare nr. 4 1. Care este durata de pstrare medie posibil a produselor horticole? 66

2. Menionai care sunt modalitile de realizare i meninere a atmosferei controlate. 4.10. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare 1. Durata de pstrare medie posibil a produselor horticole este: a) de foarte scurt durat (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeuri, dovlecei n floare, fasole psti, tomate mature, vinete, cpune, mure, viine, zmeur; b) de scurt durat (1-2 sptmni) la ardei gras, castravei, bame, dovlecei, salat, spanac, tomate nematurizate (dar nu verzi), mazre psti, afine, agrie, coacze negre, coacze roii; c) pn la o lun la conopid, gulii, ridichi de lun, sparanghel, caise, pepeni galbeni, pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune; d) pn la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfecl roie, pere timpurii, piersici, prune; e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarn, sfecl roie, soiuri de elin, soiuri de varz, gutui, struguri; f) pn la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, varz, pere trzii; g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceap (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (1218 luni), mere (3-8 luni), nuci n coaj (8-13 luni), pere trzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni).

2. Modalitile de realizare i meninere a atmosferei controlate sunt: Realizarea i meninerea atmosferei controlate. Se cunosc mai multe formule de compoziii gazoase, impuse att de specificul metodelor de realizare, ct i de tolerana diferitelor specii horticole. Atmosfera biogen se poate realiza n mod natural n 15-25 de zile, prin respiraia produselor, n cursul creia oxigenul scade pn la 11-18% i chiar la valori mai mici (3%), n timp ce dioxidul de carbon se poate acumula pn la 3 -10%. Coninutul n azot rmne neschimbat. Aceast compoziie se obine relativ mai uor, n spaii mai puin etane, cu instalaii mai simple, mai ieftine, i mai uor de manevrat (Burzo, I, 1984, Gherghi, A., 1994). Produsele depozitate pot evolua ns n mod nedorit, deoarece cantitatea sporit de dioxid de carbon este un factor de stres. Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin eliminarea parial (fixarea) acestuia de ctre o instalaie cu filtru absorbitor (absorbie pe crbune activ). Atmosfera abiogen se creeaz rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Aerul din celul, amestecat cu propan sau butan, realizeaz o combustie inodor la 3500C, n prezena catalizatorilor, oxigenul fiind consumat in proporie de circa 90%. Dup rcire la 15-200C, este returnat n celul, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 i diferena N2. Este cea mai utilizat compoziie, dar se poate menine doar n celulele etane. Atmosfera lipsit de dioxid de carbon, sau cu 0-2% CO2 se poate obine prin folosirea generatoarelor de atmosfer, care dispun att de convertizor, ct i de absorbitor. Atmosfera generat are 1,0-1,5% O2 i 98,5-99,0% azot

67

4.11. Lucrare de verificare nr. 4 INSTRUCIUNI Lucrarea de verificare solicitat, implic activiti care necesit cunoaterea Unitii de nvare nr. 4 privind PSTRAREA N STARE PROASPT A PRODUSELOR HORTICOLE. Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise prin pot tutorelui pentru corectare i evaluare. Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele: - Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) i numrul lucrrii de verificare. - Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare pagin) i adresa cursantului Fiecare rspuns va fi clar exprimat i s nu depeasc jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare ntrebare. Pentru uurina corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o distan similar ntre rspunsuri. ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele: 1. 1.Menionai care sunt sistemele de aranjare ale lzilor cu produse horticole, n cazul depozitrii nepaletizate 2 p; 2. Cum se clasific depozitele nchise, care au funcii utilitare? 1 p; 3. Prezentai aspectele principale aferente pstrrii tuberculilor de cartofi n anuri i silozuri 3 p; 4. Descriei sistemul de ventilaie al unui depozit cu ventilaie mecanic 2 p; 5. Prezentai pe scurt caracteristicile constructive i funcionale ale depozitelor cu atmosfer controlat 1 p. n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testului de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind acestea pentru a fi mai eficiente. 4.12. Bibliografie minimala 1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti, 2003.

2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea n stare prospt a fructelor i
legumelor. Ed. Autograph, Iai, 1999. 3. Gherghi, A. Pstrarea produselor horticole n atmosfer controlat. Revista Horticultura nr. 9/89, Bucureti, 1989. 4. Gherghi, A.- Depozite de fructe i legume din ara noastr pot deveni eficiente. Rev. Hortinform nr. 6/97, Bucureti, 1997. 5. Moras, Ph. i Chapon, J.Fr. Entreposage et conservation des fruits et legumes. CTIFL, Paris, 1984.

68

Unitatea de nvare nr. 5 MANIPULAREA I TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE 5.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 5................................................................. 5.2.Generaliti 5.3.Utilajele i mijloacele folosite la manipularea produselor horticole 5.4.Transportul produselor horticole .. 5.4.1.Transportul rutier. 5.4.2. Transportul feroviar al produselor horticole.. ...... 5.4.3. Transcontainerizarea.. 5.4.4. Lanul frigorific . 5.5. Rspunsuri i comentarii la teste........................................................................... 5.6. Lucrare de verificare nr. 5...................................................................................... 5.7. Bibliografie minimal.............................................................................................. 67 67 68 68 68 69 69 70 71 72 72

5.1.

Obiectivele unitii de nvare nr. 5

Dup ce vei studia aceast unitate de nvare vei putea s: S cunoti particularitile fazelor de manipulare i transport a produselor horticole; S afli care sunt utilajele i mijloacele folosite la manipularea produselor horticole ambalate sau n vrac; S nelegi care sunt modalitile de transport ale produselor horticole

5.2. Generaliti Manipularea i transportul produselor horticole se efectueaz n repetate rnduri pe parcursul valorificrii acestora. Fermitatea , coninutul de ap i gradul de perisabilitate impun tehnologii difereniate de manipulare i transport, care se deosebesc n ceea ce privete complexitatea i datorit destinaiei specifice a producie i. Exist 4 serii de astfel de operaii, pe msur ce naintm n flux. Dup recoltare are loc prima serie de manipulri i transporturi. Produsele foarte perisabile, presortate i eventual prercite, pot fi lotizate i eventual ncrcate direct n mijloa cele de transport n vederea livrrii la beneficiarii interni sau externi. Produsele mai puin perisabile se manipuleaz, ambalate sau n vrac, manual sau mecanic, spre centrele de condiionare, depozitare sau prelucrare. Aici ele sunt a dou oar manipulate, fie n 69

vederea sortrii-calibrrii i preambalrii pentru transport-livrare, fie sunt condiionate pentru prelucrare, sau sunt introduse n celulele de depozitare. Produsele pstrate suport i a treia serie de manipulri, n scopul condiionrii, ambalrii i transportului, la beneficiar. n reeaua comercial se deruleaz ultima serie de manipulri, n timpul stocrii de scurt durat i a aprovizionrii zilnice cu necesarul de marf. ncrcrile i descrcrile, stivuirile i transporturile interioa re, au loc n depozit, centrele de condiionare sau unitile comerciale. Transportul n afara acestora poate fi local, pe distane medii (1-2 zile de drum) sau pe distane lungi (3-4 zile de drum). 5.3. Utilajele i mijloacele folosite la manipularea prod uselor horticole Descrcarea sau ncrcarea mijloacelor de transport este difereniat n funcie de modul ambalare. Produsele n vrac se pot descrca mecanic, prin basculare n diferite tipuri constructive de buncre (fixe sau mobile). Manipularea mecanic se face prin intermediul i cu ajutorul unor benzi transportoare (din buncre), lopei mecanice (din vrac), i benzi elevatoare (formarea nlimii de depozitare n vrac sau ncrcare n mijloacele de transport). Produsele ambalate se pot descrca mecanic doar dac sunt paletizate (palete lzi sau ambalaje paletizate). Descrcarea mecanic se execut cu motostivuitoare, electrostivuitoare, tractoare echipate cu furc hidraulic, iar manual se pot folosi transpalete i lzi. Manipularea lor n stive se realizeaz cu stivuitoarele, iar transportul interior cu ajutorul crucioarelor tractate mecanic sau manual. Transpaletele (crucioarele transpalete) au o capacitate de 0,3-2t si pot fi actionate manual sau electric. Stivuitoarele au capacitate de ridicare cuprins ntre 1 i 2t. Tipurile constructive se clasific n modul urmtor: a) dup modul de acionare (manuale; electrice; cu motor termic); b) dup tipul constructiv (cu furc frontal i contragreutate; cu furc lateral; cu furc n interiorul poligonului de sprijin; cu catarg retractabil; cu catarg redus). Motostivuitoarele pot fi cu motor Diesel dar exist i tipuri cu motoare pe benzin. Datorit gazelor de eapament, folosirea lor nu se recomand n celule. Electrostivuitoarele sunt dotate cu acumulatoare, funcioneaz silenios, pot deservi celulele, dar pun uneori probleme tehnice. 5.4. Transportul produselor horticole Transportul produselor horticole se face n mod frecvent pe cale terestr (rutier sau feroviar), dar se menioneaz i posibilitile fluviale, maritime i chiar aeriene (unele produse exotice, flori etc). 5.4.1. Transportul rutier se efectueaz cu mijloace de transport autopropulsate (autocamioane) sau tractate (remorci platform autodescrctoare, remorci obinuite, remo rci autosemitransportoare). Pentru distane scurte, ntre recoltare i condiionare, transportul produselor mai rezistente se poate executa cu mijloace neclimatizate, de tipul remorcilor sau al autocamioanelor. Se evit staionrile, ambalajele trebuie s fie bine ancorate i fixate, protejate cu prelate contra prafului, soarelui sau precipitaiilor. Pentru evitarea ocurilor se va circula cu o vitez mai redus pe drumurile necorespunztoare, iar unele produse (pepenii de exemplu) vor avea un strat de paie pe fundul lzilor sau autovehiculelor, care s atenueze posibilele ocuri sau lovituri.

70

Pentru produse perisabile i mai ales foarte perisabile, exist diverse grade de complexitate ale transportului, n funcie de dotarea existent. Acolo unde nu exist mijloace, se pot lua doar msuri de limitare a neajunsurilor. Recoltarea i ncrcarea se execut pe vreme rcoroas, fr staionare ndelungat la temperaturi peste 200C. Durata transportului va fi ct se poate de redus, iar marfa ct mai bine protejat. Ideal este ns transportarea cu mijloace izoterme, refrigerate sau frigorifice. Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereii dubli izolai cu polistiren sau poliuretan. n interior se poate menine temperatura de 7-100C timp de 24-48 ore, ct poate dura un transport mediu, dac se ncarc produse prercite, iar autoduba se prercete i ea. Mijloacele izoterme refrigerate au n interior un sistem de rcire format dintr -un buncr pentru depozitarea gheii hidrice sau carbonice i un sistem de ventilare pentru uniformizarea aerului rcit. Ele asigur temperaturi interioare de transport de 1 0/30C timp de 2 zile. Si aici se prefer ncrcarea produselor prercite. Exist i autodube rcite cu ghea eutectic, care acumuleaz frigul congelndu-i soluiile n timpul staionrilor, prin conectare la instalaii speciale. Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcioneaz cu agent frigorific. Petrescu, A. i colab. (1980), Gherghi, A. (1994) i Niculi, P. (1998), indic agregatul de rcire Thermo-king, ca fiind cel mai rspndit. El dispune de un rezervor cu fluid frigorific lichefiat, un evaporator, un compresor cu condensator i pompe de recirculare. Agregatul are un debit de 4.000 4.500 Kcal, dar pentru a elimina cldura de cmp din cele 13-14 t de produse care se ncarc, ar avea nevoie de peste 50-60 de ore. Singura soluie este prercirea, nainte de ncrcarea produselor. n caz contrar, produsele amplasate n partea din spate, care vin n contact direct cu aerul rece refulat de agentul frigorific se rcesc n numai 10-12 ore, n timp ce produsele de la mijloc sau din fa, ntr-o perioad de timp de 5-6 ori mai mare. O soluie de compromis este plasarea n partea din fa a semiremorcii, cu temperatur ceva mai ridicat, a unor produ se cu gradul de maturare mai puin evoluat . Exist posibiliti de modificare a atmosferei n cadrul autodubelor frigorifice, prin folosirea CO2 solid/lichefiat sau N2 lichefiat (ageni criogenici). 5.4.2. Transportul feroviar al produselor horticole. Transportul feroviar al produselor horticole se poate practica la cartofi, ceap, varz, pepeni verzi, rdcinoase, struguri, dar are o pondere n scdere Tipurile de vagoane de cale ferat folosite pot fi neclimatizate, sau climatizate de 3 tipuri (izoterme, refrigerate sau frigorifice). Din punct de vedere constructiv pot fi confecionate din lemn sau din metal, deschise sau nchise. 5.4.3. Transcontainerizarea. Este o modalitate de transport modulat, care se bazeaz pe existena unor transcontainere (mijloace auto-feroviare-nave-avioane), a unor containere standardizate ca dimensiuni i a unor mijloace de manipulare-ataare-nchidere a containerelor la nceputul transportului, respectiv manipulare-dezataare-preluare la beneficiar, de tipul macaralei K-162 (prin agare). n Romnia se folosesc transcontainerele ISO-ID, ISO-IC nchis i ISO-IC deschis, de 10 i 20 t capacitate. Aceast metod se poate aplica la produsele horticole att n vrac, ct i ambalate n palete, lzi sau lzi paletizate, n cazul cartofilor, bulbilor de ceap uscat, fructelor pomacee, pepenilor verzi sau tomatelor. Avantajele modulrii, pe msura posibilitilor de rspndire, sunt importante, n ceea ce privete mecanizarea manipulrii i ritmicitatea transporturilor pe co ntainere (crete viteza i cifra de rulaj). Transcontainerele pentru produse horticole trebuie s aib platforma de lemn, s fie curate i fr mirosuri strine. Produsele trebuie s fie sntoase i zvntate, eventual prercite (n funcie de specie). Containerele pentru produsele horticole sunt izoterme. Modulele au 6058 x 2438 x 1217 71

mm sau 6058 x 2438 x 2438 mm . n interior se poate menine temperatura de 2-100C, timp de dou zile, existnd i un sistem de ventilare a aerului. 5.4.4. Lanul frigorific este fluxul de valorificare sub protecia frigului artificial a produselor horticole, condiia de oportunitate fiind de ordin economic, iar condiia de accesibilitate fiind existena dotrii necesare. Fazele lanului frigorific au fost expuse cu faze individuale, pe parcursul tratrii detaliate a tehnologiilor de valorificare horticol: -recoltare pe vreme rcoroas; -prercire; -transport climatizat (frigorific); -depozitare frigorific; -condiionare-preambalare la temperatur moderat (nu se admit abat eri brute, mai mari de 6-80C); -transport frigorific la beneficiar; -desfacere n spaii rcite sau frigorifice; -pstrare la cumprtor n frigidere casnice; Reine 5 Manipularea i transportul produselor horticole se efectueaz n repetate rnduri pe parcursul valorificrii acestora. Fermitatea , coninutul de ap i gradul de perisabilitate impun tehnologii difereniate de manipulare i transport, care se deosebesc n ceea ce privete complexitatea i datorit destinaiei specifice a produciei. Transportul produselor horticole se face n mod frecvent pe cale terestr (rutier sau feroviar), dar se menioneaz i posibilitile fluviale, maritime i chiar aeriene (unele produse exotice, flori etc). Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereii dubli izolai cu polistiren sau poliuretan. n interior se poate menine temperatura de 7-100C timp de 24-48 ore, ct poate dura un transport mediu, dac se ncarc produse prercite, iar autoduba se prercete i ea. Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcioneaz cu agent frigorific . Transcontainerizarea. Este o modalitate de transport modulat, care se bazeaz pe existena unor transcontainere (mijloace auto-feroviare-nave-avioane), a unor containere standardizate ca dimensiuni i a unor mijloace de manipulareataare-nchidere a containerelor la nceputul transportului, respectiv manipulare-dezataare-preluare la beneficiar, de tipul macaralei K-162 (prin agare). Lanul frigorific este fluxul de valorificare sub protecia frigului artificial a produselor horticole, condiia de oportunitate fiind de ordin economic, iar condiia de accesibilitate fiind existena dotrii necesare.

Test de autoevaluare nr. 5 1. Care sunt seriile de operaii de manipulare ale produselor horticole? 2. Precizai care sunt particularitile mijloacelor de transport izoterme folosite

72

pentru produsele horticole.

5.5. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare 1. Operaiile de manipulare ale produselor horticole sunt: Dup recoltare are loc prima serie de manipulri i transporturi. Produsele foarte perisabile, presortate i eventual prercite, pot fi lotizate i eventual ncrcate direct n mijloacele de transport n vederea livrrii la beneficiarii interni sau externi. Produsele mai puin perisabile se manipuleaz, ambalate sau n vrac, manual sau mecanic, spre centrele de condiionare, depozitare sau prelucrare. Aici ele sunt a dou oar manipulate, fie n vederea sortrii-calibrrii i preambalrii pentru transportlivrare, fie sunt condiionate pentru prelucrare, sau sunt introduse n celulele de depozitare. Produsele pstrate suport i a treia serie de manipulri, n scopul condiionrii, ambalrii i transportului, la beneficiar. n reeaua comercial se deruleaz ultima serie de manipulri, n timpul stocrii de scurt durat i a aprovizionrii zilnice cu necesarul de marf.

2. Particularitile mijloacelor de transport izoterme folosite pentru produsele horticole sunt:

Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereii dubli izolai cu polistiren sau poliuretan. n interior se poate menine temperatura de 7100C timp de 24-48 ore, ct poate dura un transport mediu, dac se ncarc produse prercite, iar autoduba se prercete i ea. Mijloacele izoterme refrigerate au n interior un sistem de rcire format dintr-un buncr pentru depozitarea gheii hidrice sau carbonice i un sistem de ventilare pentru uniformizarea aerului rcit. Ele asigur temperaturi interioare de transport de 10/30C timp de 2 zile. Si aici se prefer ncrcarea produselor prercite. Exist i autodube rcite cu ghea eutectic, care acumuleaz frigul congelndu -i soluiile n timpul staionrilor, prin conectare la instalaii speciale. Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcioneaz cu agent frigorific. Petrescu, A. i colab. (1980), Gherghi, A. (1994) i Niculi, P. (1998), indic agregatul de rcire Thermo-king, ca fiind cel mai rspndit. El dispune de un rezervor cu fluid frigorific lichefiat, un evaporator, un compresor cu condensato r i pompe de recirculare. Agregatul are un debit de 4.000-4.500 Kcal, dar pentru a elimina cldura de cmp din cele 13-14 t de produse care se ncarc, ar avea nevoie de peste 50-60 de ore. Singura soluie este prercirea, nainte de ncrcarea produselo r. n caz contrar, produsele amplasate n partea din spate, care vin n contact direct cu aerul rece refulat de agentul frigorific se rcesc n numai 10-12 ore, n timp ce produsele de la mijloc sau din fa, 73

ntr-o perioad de timp de 5-6 ori mai mare. O soluie de compromis este plasarea n partea din fa a semiremorcii, cu temperatur ceva mai ridicat, a unor produse cu gradul de maturare mai puin evoluat .

5.6. Lucrare de verificare nr. 5 INSTRUCIUNI Lucrarea de verificare solicitat, implic activiti care necesit cunoaterea Unitii de nvare nr. 5 privind MANIPULAREA I TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE . Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise prin pot tutorelui pentru corectare i evaluare. Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele: - Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) i numrul lucrrii de verificare. - Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare pagin) i adresa cursantului Fiecare rspuns va fi clar exprimat i s nu depeasc jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare ntrebare. Pentru uurina corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o distan similar ntre rspunsuri. ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele: 6. Care sunt mijloacele tehnice utilizate la manipularea n depozite a produselor ambalate? 2 p; 7. Ce modaliti exist pentru asigurarea transportului produselor horticole ? 1 p; 8. Realizai o scurt caracterizare a modului de transport cu mijloace izoterme frigorifice 3 p; 9. Precizai care sunt particularitile respectrii lanului frigorific, pe circuitul de valorificare a produselor horticole 3 p. n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testului de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind acestea pentru a fi mai eficiente. 5.7. Bibliografie minimala 1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti, 2003.
2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea n stare prosp t a fructelor i legumelor. Ed. Autograph, Iai, 1999 3. Diaconescu, N.- Produsele agroalimentare i transportul lor pe calea ferat. Edit. Ceres, Bucureti, 1990. 4. Jalea, A i colab.- ndrumtor tehnic cadru pentru ncrcarea mijloacelor de transport cu produse horticole proaspete. R.P.T.A.-I.C.P.V.I.L.F., Bucureti, 1990. 5. Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint, Bucureti, 1995.

74

Unitatea de nvare nr. 6 TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A FRUCTELOR 6.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 6........................................................................ 6.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cpunelor.. 6.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fructelor unor arbuti fructiferi cultivai.. 6.3.1. Afinele. 6.3.2 Coaczele.. 6.3.3. Zmeura. 6.3.4. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a cireelor. 6.3.5. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a viinelor. 6.3.6. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a caiselor 6.3.7. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a piersicelor. 6.3.8. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prunelor. 6.3.9 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a merelor... 6.3.9.1. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal 6.3.9.2. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat. 6.3.9.3. Pstrarea merelor n depozite cu ventilaie natural. 6.3.9.4. Sistarea pstrrii i livrarea merelor 6.3.10. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a perelor... 6.3.10.1. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal 6.3.10.2. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat 6.3.10.3. Pstrarea perelor n depozite cu ventilaie natural 6.3.10.4. Sistarea pstrrii i livrarea perelor 6.3.11. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a gutuilor 6.3.12 Tehnologia de valorificare a nucilor 6.3.12.1 Tehnologia de valorificare a nucilor n coaj 6.3.12.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nuc 6.3.12.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspt de nuc. 6.3.13. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a fructelor tropicale i subtropicale 6.3.13.1. Valorificarea fructelor citrice...... 6.3.13.2. Valorificarea bananelor 6.3.13.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi) 6.3.14. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a strugurilor de mas. 6.3.14.1. Fluxul tehnologic general. 6.3.14.2. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal, de tip specializat 6.3.14.3. ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor. 6.3.14.4. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal de tip universal 6.3.14.5. Pstrarea strugurilor n spaii amenajate, cu ventilaie natural. 6.4. Rspunsuri i comentarii la teste................................................................................. 6.5. Lucrare de verificare nr. 6........................................................................................... 6.6. Bibliografie minimal................................................................................................... . 74 74 75 75 76 76 77 78 79 81 81 82 83 84 85 85 86 86 87 88 88 88 89 89 91 91 92 92 93 95 96 96 97 98 99 99 101 102 103

75

6.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 6 Dup ce vei studia aceast unitate de nvare vei putea: S nelegi care sunt particularitile fiecrei specii de fructe, privind tehnologia de valorific are n stare proaspt; S afli care este momentul optim de recoltare al fiecrei specii de fructe; S cunoti care sunt condiiile optime de pstrare ale fiecrei specii de fructe (spaii de depozitare i parametri de mediu); S nelegi care este modul de pregtire n vederea valorificrii, a fiecrei specii de fructe pstrate n stare proaspt.

6.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cpunelor

Recoltarea. Momentul optim de recoltare se contureaz cnd pe aproximativ 75% din suprafaa fructului s-a format culoarea tipic soiului, cpunele continundu -i procesele de maturare i dup ce au fost recoltate, chiar dac aceast lucrare s-a efectuat nainte ca fructele s fie ajuns la maturitatea de consum. Fructele cu 7-10% glucide i 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabil exprimat n acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic. Schimbarea culorii cpunelor spre cea roie strlucitoare este influenat de temperatur, fiind ncetinit la 20C ziua i 10C noaptea i favorizat la 25C ziua i 15C noaptea. Recoltarea se face manual, n 5-8 reprize, ealonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos, evitnd insolaia puternic. n Italia, de exemplu, la recoltare se folosesc unele crucioare cu 3 sau 4 roi, acionate manual care sunt prevzute cu o mic platform pe care se aeaz ambalajele goale i cele cu fructe, crucioarele fiind echipate i cu o umbrel care atunci cnd este deschis protejeaz de insolaia puternic, att persoana care recolteaz, ct i ambalajele cu fructe de pe crucior. Culesul se execut cu mult grij, cu mna prin rsucire i desprinderea cu caliciu i peduncul de aproximativ 1 cm fr apsarea sau strivirea fructului, realiznd concomitent presortarea pe culori i mrimi, odat cu ambalarea definitiv. Ca ambalaj de recoltare se folosesc coulee din material plastic, cu capacitatea de 0,5 -1 kg aezate n lzi din lemn tipul VI (ambalaj suport), lzi din lemn tipurile III i IV, tipul C sau model I din material plastic. Este contraindicat recoltarea, manipularea i transportul cpunelor n ambalaje de dimensiuni mai mari, cum din pcate se ntlnesc pe pia, deoarece n momentul valorificrii fructele nu-i mai menin integritatea, au loc scurgeri de suc i se altereaz repede. Cpunele recoltate se pun n coulee din material plastic pe caliti i separat pe calibre. Pentru calitatea I, diametrul ecuatorial trebuie s fie de minim 25 mm, iar la calitatea II -a minim 20 mm. Pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manual n 2-3 etape, fr calibrare, fiind admis lipsa codielor i a caliciului. Ca ambalaje se folosesc ldiele platou de 6 -8 kg 76

capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea gros, pentru a evita strivirile i a permite circulaia aerului. n multe ri se practic n acest scop, recoltarea mecanic, ce presupune ns existena culturilor nfiinate i ntreinute special. Manipularea trebuie efectuat ct mai operativ, cu mult atenie, iar ambalajele cu fructe se lotizeaz pe categorii, la captul rndurilor. Staionarea n cmp se face sub un adpost temporar bine aerisit, protejnd producia recoltat fa de praf, precipitaii sau radiaia solar, reamintind c alturi de celelalte produse horticole proaspete, cpuna este un organism viu, care degaj cldur i pierde ap dup recoltare, determinnd astfel scderi n greutate. Cercetrile realizate n acest sens au artat c dup 2 ore la 15-20C, scderile n greutate au fost de 0,5%, n timp ce la 25 -30C, dup aceeai perioad au ajuns la 1,5%. Prercirea, este prima tehnic ce trebuie s se integreze lanului de frig, specific valorificrii produselor horticole excesiv i foarte perisabile. Aceasta trebuie realizat ct mai rapid dup recoltare i cu o vitez ct mai mare, prin sistemul tradiional n celul sau tunele special amenajate pentru ventilaia cu aer forat n depresie. Eficient este i metoda vacuum cooling realizat la 30-40 mm Hg i temperatura de 2-5C timp de 15-30 minute. Menionm c trebuie evitate salturile de temperatur sau rcirile succesive pe durata pstrrii, care sunt mai duntoare pentru fructe chiar dect protecia recoltei fr reducerea temperaturii. Transportul. Pentru protecia cpunelor de la locul de producie la depozite i centrele de valorificare se folosesc mijloace de transport frigorifice sau izoterme, n care ambalajele se aeaz n stiv compact, n coloan, pe 8-10 nivele, bine fixate. Pstrarea de scurt durat. Cpunele se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal, nefiind admis prezena altei specii horticole n celul. Ambalajele cu fructe se aeaz pe paletele cu montani, care la rndul lor se depoziteaz pe 1 sau 2 nivele. - Condiiile de pstrare. Temperatura optim de pastrare la capsune este cuprins ntre 0C i +2,5C, iar umiditatea relativ optim a aerului variaz ntre 85 -90%. Durata de pstrare la temperatura de 0C pentru cpunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, n timp ce pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile. Pe durata pstrrii este necesar o puternic recirculare a aerului (20 -30 schimburi/or) i un control zilnic al fructelor. Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt meninute ntr -o camer de trecere, la temperatura de 4-10C, pentru a evita formarea condensului. Valorificarea se face direct din ambalajele de transport i depozitare, iar n cazul fructelor ambalate n coulee din plastic, acestea se comercializeaz mpreun cu ambalajul. Se recomand ca spaiile n care se comercializeaz cpunele s asigure o temperatur moderat de 8-15C, pentru a limita pierderile i a prelungi durata de valorificare. 6.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fructelor unor arbuti fructiferi cultivai 6.3.1. Afinele Recoltarea manual trebuie efectuat numai pe timp uscat, evitnd orele cu insolaie puternic. Cei care recolteaz trebuie instruii pentru ca n timpul culesului s nu tearg pruina de pe fructe, care constituie un indice de calitate. Se poate ncepe recoltarea n momentul cnd 80-90% din fructe sunt mature, pentru a suporta manipularea i transportul. Concomitent cu recoltarea se execut sortarea i ambalarea, folosind coulee i caserole cu o capacitate de pn la 1 kg, aezate n ldie suport cu o capacitatea de 5-6 kg.

77

Se recomand efectuarea prercirii la 5-8C, ct mai rapid dup recoltare, apelnd la tehnologia cu aer forat n depresie, care reduce temperatura de cmp a fructelor i limiteaz pierderile, contribuind la stabilirea calitativ a fructelor. Manipularea i transportul n vederea comercializrii trebuie realizate ct mai rapid, folosind mijloace auto frigorifice sau izoterme. Pstrarea fructelor este posibil timp de maxim dou sptmni, la temperatura de 0,50C i 9095% UR fiind necesar asigurarea lanului de frig pe ntreg fluxul de valorificare. Pentru industrializare se poate recolta mecanic prin vibrare, fructele cznd pe o prelat colectoare cu pereii nclinai. Transportul la Secia de industrializare se poate face n butoaie din lemn sau bidoane din material plastic de 100-200 kg capacitate, n care alturi de fructe se introduce un bloc de ghea de 20-25 kg. 6.3.2 Coaczele. Recoltarea coaczelor roii se face manual, n 2-3 reprize, datorit maturrii ealonate, urmrind meninerea boabelor ntregi, nesaturate din ciorchini, care s suporte manipularea i transportul. Recoltarea coaczelor negre se face la maturarea deplin, ntrzierea cu 8 -15 zile ducnd la cderea fructelor i la pierderea a 30-35% din producie. Pentru pstrarea n stare proaspt coaczele se vor recolta ntotdeauana cu rahis, numai astfel putndu-se asigura o bun circulaie a aerului, rcirea fructelor, evitndu -se riscul tasrii boabelor i alterrilor microbiologice. Att pentru recoltare ct i pentru pstrare se vor folos i numai ambalaje cu capacitate redus, pn la 500 g (coulee din material plastic, perforate la baz), nlimea stratului de fructe nedepind 15 cm. Pstrarea temporar. Coaczele se comport bine la pstrarea n stare proaspt, n special soiurile roii, urmate de soiurile negre i apoi de cele albe. Astfel coaczele roii se pot pstra 2 -3 sptmni la temperatura de 0C i UR de 90% n timp ce coaczele negre se menin optim n aceste condiii numai 1-2 sptmni. n cazul recoltrii cu 5-6 zile nainte de maturarea deplin, coaczele se pot pstra timp de 8 10 zile ntr-un spaiu rcoros (pivni, magazie la subsol). Pentru industrialaizare, se pot semiconserva prin supraconcentrare cu sirop de zahr 30% sau prin congelare la 16C. 6.3.3. Zmeura Recoltarea este ealonat, la 2-5 zile odat, pentru a preveni infecia cu Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu) a fructelor supramaturate. Pentru consumul n stare proaspt se recolteaz manual, fr caliciu i receptacul, direct n ambalajul n care ajunge la consumator. Odat cu recoltarea, se realizeaz i sortarea pe caliti i grad de maturare. Ca ambalaje se folosesc coulee din material plastic, carton ceros etc. cu o capacitatea de 0,2-0,5 kg, care se aeaz n ldie suport. Avnd un coninut ridicat de ap (83-84%), esuturi fragile i o respiraie foarte intens, deprecierea este accelerat cnd recoltarea se face n ore ale zilei cu temperatur foarte ridicat. Imediat dup recoltare se recomand efectuarea prercirii cu aer forat n depres ie, la o temperatur de 5-10C, urmat de expedierea operativ la beneficiar. Pstrarea este de foarte scurt durat, de 2-3 zile n condiii frigorifice la 0,5..0C i la UR 85-90%, unele soiuri putndu-se pstra chiar 7 zile. O modalitate modern de transport i pstrare temporar a zmeurei o reprezint tratamentul intensiv cu CO2, care atinge un nivel de pn la 20%, folosind blocuri de ghea carbonic, tuburi cu CO2 lichefiat, din care se injecteaz n unitatea de ncrctur nvelit ntr -o hus din material plastic, CO2 ce manifest un efect represor asupra principalelor microorganisme ce altereaz zmeura pe durata valorificrii. 78

Zmeura destinat fabricilor de conserve i de sucuri se recolteaz fr receptacul, la maturitatea deplin, folosind glei din material plastic. Apoi zmeura se aeaz n butoaie n care se introduce o substan conservant, se nchid ermetic i se pstreaz la 2 -3C. 6.3.4. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a cireelor Cireele sunt foarte apreciate, n primul rnd datorit apariiei lor (unele soiuri) timpurii (luna mai), cnd fructele proaspete lipsesc, dar i datorit valorii alimentare dat de coninutul n elemente nutritive i posibilitii de a fi folosite la obinerea de gemuri, lichioruri, rachiuri, siropuri, sucuri, dulcea, compoturi etc. Astfel, coninutul n glucide este de 15 -18%, iar n unele elemente minerale diferit (K 245-275 mg%, Mg 12 mg%) n timp ce coninutul n vitamina C este de sub 10 mg/100 g produs proaspt. Sunt produse foarte perisabile, datorit epidermei subiri i fermitii pulpei reduse, ns sunt i unele soiuri din categoria produselor perisabile i anume cele cu o fermitate mai bun i o suculen mai redus. - Recoltarea pentru consumul n stare proaspt se face la maturitatea deplin, cnd au cptat culoarea i nsuirile caracteristice soiului, fiind ns n msur s suporte manipulrile i transportul. Dup recoltare, cireele nu i mai continu maturarea i de asemenea prezena etilenei n mediul de staionare-pstrare, nu accelereaz coacerea cireelor, aa cum se ntmpl la alte fructe (mere, caise, piersici etc.) Culesul se face manual, cu grij, concomitent cu presortarea, alegnd fructele ntregi, sntoase, cu peduncul, curate, fr vtmri mecanice, fr urme de atac al bolilor i duntorilor etc. Pentru prelucrarea industrial, se admit fructe fr peduncul, dar fr nceput de zemuire n cavitatea peduncular i cu un coninut n substan uscat solubil de minim 10%, recoltarea putndu-se realiza mecanizat, prin vibrare-scuturare. Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului n stare proaspt sunt gleile din material plastic, cu o capacitate de 3 -4 kg, sau n lipsa acestora, courile din nuiele, de capacitate mic. Trecerea fructelor n ambalaje de transport i depozitare trebuie s se fac uor, pentru a evita vtmarea fructelor. - Transportul de la locul de producie la depozit i locul de valorificare trebuie realizat pe distane mici cu ajutorul camioanelor cu prelat, iar pe distane medii sau mari, cu mijloace izoterme sau frigorifice, fr a depi durata de 3 zile. - Prercirea fructelor, la 5-7C timp de 4-6 ore, cu aer rece are ca efect meninerea calitii iniiale la parametrii optimi i prelungirea duratei de valorificare n stare proaspt.. Tratamentul cu CO2, n concentraie de 10-20%, pe durata transportului, realizat n ncrctura paletizat acoperit cu folie, permite meninerea luciului, turgescena pedunculului i prevenirea mucegirii. - Pstrarea temporar se realizeaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal sau cu atmosfer controlat. Lzile cu fructe se paletizeaz dup sistemul n coloan, pe palete de depozitare sau de uz general, prevzute cu montani, care se depoziteaz pe un singur nivel sau pe dou, n funcie de cantitate, lsnd un spaiu de 5-10 cm ntre coloanele de ambalaje, pentru a favoriza circulaia aerului printre produse. Condiiile optime pentru pastrarea cireselor sunt: temperatura de 1 -2C, umiditatea relat iv a aerului de 90-95% (necesar n special pentru meninerea culorii i turgescenei pedunculului) i o circulaie moderat a aerului, evitnd deshidratarea produsului. 79

Temperaturile optime mai mici (-0,5C.+0,5C) recomandate ca optime de unele standarde, dei asigur o calitate vizual (aspect) bun, afecteaz nefavorabil gustul i aroma cireelor. Durata de pstrare, variabil cu soiul, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre 14 -21 zile, limita superioar fiind caracteristic soiurilor cu pulpa ferma, pietroase (Ex. Hedelfinger, Germersdorf). - n atmosfer controlat, cele mai bune rezultate s-au obinut n urmtoarea compoziie gazoas: 3-10% O2 i 10-15% CO2. La concentraii de O2 sub 1%, se formeaz caviti n pieli i fructele au o aro m slab, n timp ce la concentraia de CO2 de peste 30% se pot forma pe pieli pete de decolorare de culoare brun i diminuarea aromei. Atmosfera controlat tip ULO (ultra low oxygen), cu 1 -2% O2 i sub 20% CO2, a permis prelungirea duratei de pstrare n condiii optime, pn la 6-8 sptmni. - Desfacerea loturilor de fructe pstrate prin refrigerare trebuie realizat n maxim 12 ore, comercializarea fcndu-se direct din ambalajele de depozitare i transport. - Recoltarea mecanic se practic n vederea valorificrii prin industrializare, ns desprinderea fructelor este uneori greoaie. De aceea, se recomand efectuarea tratamentelor cu regulatori de crestere, cu 10-14 zile naintea recoltrii mecanice, pentru a favoriza desprinderea pedunculului de ramur. Nu se recomand manipularea i transportul n bene cu ap (ca i la viine), deoarece apare fenomenul de crpare a pieliei. Transportul se va realiza n containere uscate, la temperatura de 0-5C, urmnd ca prelucrarea s nu ntrzie mai mult de 24 ore. O alt posibilitate, mai eficace const n semiconservarea n momentul recoltrii, n soluie de SO2 n concentraie de 1,35%, ns apare dificultatea preparrii i manipulrii conservantului. 6.3.5. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a viinelor Aceste fructe se utilizeaz n proporie mai mare pentru industrializare i mai puin pentru consumul n stare proaspt (ex. Engleze timpurii, Mari timpurii etc.). Viinele conin substane uscate solubile ntre 11 i 14%, dar coninutul ridicat n acizi organici (1,4-1,9% acid malic), substane pectice (0,2%), substane tanoide (0,2%) i antociani (200 210 mg%), a determinat folosirea viinelor n industria prelucrrii sub form de sucuri, compoturi, dulceuri, gemuri, siropuri i lichioruri sau n cofetrie i patiserie. Trebuie reinut c viinele sunt fructe mai perisabile dect cireele nregistrndu -se pierderi mai importante, n cazul nerespectrii tehnologiei de valorificare. -Recoltarea trebuie realizat la maturitatea de consum, ns ealonarea maturrii impune uneori un cules manual n dou etape, mai ales pentru consumul n stare proaspt. Majoritatea fazelor valorificrii sunt asemntoare celor prezentate la ciree. - Pstrarea fructelor trebuie iniiat ct mai rapid dup reco ltare, n interval de maxim 12 ore, dar nu este recomandat ca etap obligatorie, deoarece n cteva zile au loc deprecieri importante. n condiii frigorifice, la temperatura de 1-2C i umiditatea relativ de 90-95%, pstrarea permite o desfacere ealonat i ritmic, n raport cu cerinele pieei. Durata maxim de pstrare n aceste condiii este de 5-7 zile, n funcie de soi, spre limita superioar oprindu -se de ex. soiul Criana. Fructele destinate industrializrii, pot fi meninute n condiii de atmosfer controlat (2-3% O2 i 3-4% CO2), prin refrigerare i la UR optim (90-95%), timp de 60-80 zile. - Transportul fructelor destinate consumului n stare proaspt, ctre beneficiar nu trebuie s depeasc durata de 3 zile, n condiii de temperatur i umiditate optime. 80

Comercializarea trebuie realizat din spaii frigorifice (vitrine, dulapuri frigorifice), desfacerea fcndu-se din ambalajele de transport sau pstrare. Se practic i preambalarea, folosind pungi perforate de material plastic, sau nchiderea ambalajelor n pelicul de polietilen, contractibil sau extensibil, semipermeabil. - Recoltarea pentru prelucrare industrial, se permite i fr peduncul, dar fr nceput de zemuire n cavitatea peduncular, cnd fructele conin minim 10% substan uscat solubil. Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale, de unde sunt preluate de o band transportoare i sunt deversate ntr -un container sau tanc cu ap rece sub 15C. Soiurile mai rezistente sunt colectate n bene uscate sau chiar n lzi speciale. Cldura de cmp este eliminat prin recircularea apei rcite (4-6 ore) sau n spaii frigorifice la 0-6C, fiind apoi recomandat prelucrarea n termen de 9-24 ore. 6.3.6. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a caiselor Ca regul general pentru a valorifica superior ntreaga producie de fructe, recoltarea caiselor trebuie fcut ealonat, pentru acelai soi, prin 3 -4 treceri la interval de 2.5 zile, deoarece maturarea fructelor se face neuniform n cuprinsul coroanei. Recoltarea se efectueaz cu 2-5 zile naintea maturitii depline, n funcie de destinaie i direcia de valorificare, caisele fiind perisabile nu suport manipulrile i transportul n stadiul final de maturare. Pentru consumul local sau pentru prelucrare, se recolteaz la maturitatea de consum, cnd au culoarea galben aurie acoperit cu rou pe partea nsorit i o arom caracteristic. Pentru o valorificare n termen de 2-3 zile se recomand stadiul de prg avansat, cnd fructele au culoa rea galben-verzui pe partea umbrit i galben pe cea nsorit, cu pulpa suficient de consistent, suculent i aromat. Dac se recolteaz prematur, de culoare verde -glbui sau colorate ntr-un ritm mai rapid dect evoluia coninutului n glucide, evoluia lor gustativ las de dorit. Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt: gleile din material plastic cu o capacitate de 6-8 kg, iar pentru transport i depozitare se folosesc ldiele din lemn cu o capacitate de 5 -6 kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV sau model I, II din material plastic). Recoltarea caiselor se efectueaz manual printr -o uoar prindere cu degetele, urmat de rsucirea ntr-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod. Concomitent cu recoltarea se face i presortarea, eliminnd fructele atacate de boli, duntori, vtmate mecanic etc. Manipularea i staionarea temporar impun multe precauii i o atenie sporit, deoarece caisele sunt fructe care pierd uor apa i deci scad mult n greutate, astfel c dup circa 12 or e de staionare n condiii necorespunztoare apar primele semne de depreciere. Prercirea ct mai operativ dup recoltare, la temperaturi sub 10C, limiteaz pierderile n greutate i apariia bolilor, prelungind durata meninerii calitii. Metoda optim recomandat este cea cu aer forat n depresie. Pstrarea fructelor pentru consumul n stare proaspt este doar temporar, un rol important avndu-l nivelul temperaturii i umiditii relative a aerului. Astfel, condiiile optime pentru caise, realizabile numai n depozite frigorifice sunt: temperatura 0,5+0,5C i UR de 85-90%, perioada de pstrare fiind de 10-15 zile n funcie de momentul recoltrii. La stabilirea duratei de pstrare trebuie inut seama ca n 10-15 zile chiar fructele pstrate la temperatura de +1C i pierd aroma i unele caliti gustative, iar ntre 4-7C aceste dereglri fiziologice devin mai evidente. Atunci cnd nu se dispune de dotarea necesar, caisele pot fi pstrate o durat mai scurt (4 6 zile) n depozite simple, la temperatura de 8-10C, meninnd umiditatea relativ ridicat prin umezirea periodic a pardoselii depozitului.

81

n condiii de atmosfer controlat, cu 2% O2 i 5% CO2 la temperatura de 0C, durata de pstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de 13%, dar aceast tehnologie nu se justific din punct de vedere economic, conform cercetrilor realizate pn n prezent. Fructele destinate industrializrii se pot pstra pn la 50 de zile, la 0C, 2 -3% O2 i 2,5-3% CO2. La sistarea pstrrii fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic, pentru a preveni formarea condensului, prin transferul ntr-o camer de trecere, la 6-8C, dup care ele se sorteaz din nou i se comercializeaz n condiii de temperatur sczut, fiind expuse n dulapur i sau vitrine frigorifice. 6.3.7. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a piersicelor Piersicele sunt fructe cu un aspect atrgtor, foarte apreciate pentru consumul n stare proaspt, fiind utilizate i sub form prelucrat n compoturi, nectar, gem, dulcea etc. Nectarinele (fr puf) i paviile (cu pulpa ferm i aderent la smbure) sunt preferate pentru industrializare, fiind rezistente la recoltarea mecanizat i la transport. - Recoltarea se face manual, strngnd uor fructul cu degetele i apoi acestea se rsucete ntr-o parte sau alta pentru a se desprinde de ramura de rod, realiznd concomitent i presortarea , prin eliminarea fructelor necorespunztoare valorificrii n stare proaspt. Maturarea fructelor pe pom se face ealonat, n funcie de poziia lor n coroan. Fructele i continu evoluia dup recoltare, dar un cules prea devreme determin o calitate inferioar, mai mic. Dimpotriv, dac sunt recoltate prea coapte, fructele au o fermitate sczut i se depreciaz uor. Se recolteaz prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile naintea maturitii de consum. Un indice obiectiv ce poate fi folosit, pentru determinarea momentului optim de recoltare l reprezint fermitatea pulpei fructului, care este bine s aib valori cuprinse ntre 3,5 i 5,5 kgf/cm2, n funcie de destinaia recoltei (pstrare temporar=5,5 kgf sau valorificare imediat =3,5 kgf). De asemenea coninutul n substan uscat solubil trebuie s depeasc 9 -10% n momentul recoltrii. Ca ambalaje de recoltare se folosesc gleile din material plastic, cu o capacitate de 8 -10 kg, iar ca ambalaje de transport i depozitare, lzile tipul IV (5 -6 kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prevzute cu platouri alveolare (5 -6 kg capacitate) Concomitent cu recoltarea se face i presortarea cnd se elimin fructele necorespunztoare (lovite mecanic, cu urme de boli i duntori etc.). Fructele recoltate vor staiona stivuite n livad, la umbr ct mai puin posibil, urmnd ca apoi s fie transportate n vederea pre-rcirii care se poate face nainte sau dup operaiunile de condiionare. - Prercirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu ap (timp de 30-40 minute), scznd temperatura fructelor la 4-5C. - Condiionarea se refer la sortare i ambalare, iar la solicitarea beneficiarului se efectueaz prercirea uoar (pentru ndeprtarea prafului), splarea, dezinfectarea, ceruirea cu ceruri alimentare i calibrarea efectuat preferabil mecanic, cu instalaia RODA pentru piersici. - Ambalarea se face n ldie din lemn tipul III, IV sau C, pe 1 sau 2 rnduri, n funcie de mrimea fructelor. Pentru export se folosesc platouri alveolare aezate n ldie suport, tipul VI. - Transportul fructelor condiionate care au fost i prercite se face cu mijloace auto frigorifice, n vederea pstrrii temporare sau valorificrii directe. Fructele condiionate, fr prercire, pot fi transportate pe distane scurte (timp de 4 -6 ore) cu mijloace auto izoterme sau prevzute cu prelate. 82

- Pstrarea piersicelor nu trebuie s depeasc 15 -25 zile n condiii de refrigerare i atmosfera normal, sau 35-40 zile n atmosfer controlat. Fructele recoltate prematur i unele soiuri (Red Haven i Elberta) trebuie supuse unui tratament de prevenire a finozitii, prin meninere timp de 2-3 zile la 20-24C. Condiiile optime de pstrare pentru piersici sunt: temperatura ntre 0 -1C, i umiditatea relativ a aerului de 90-95%. Temperatura cuprins ntre 2 i 6C favorizeaz dereglrile fiziologice (finozitate, fibrozitate) care afecteaz negativ calitativ fructelor. Soiurile Elberta i Flacra se pstreaz foarte bine (3 -4 sptmni) comparativ cu altele, ns o depozitare prea ndelungat la toate soiurile favorizeaz apariia brunificrii interne n jurul smburelui, urmat de nmuierea pulpei i brunificarea radiar. n condiii de atmosfer controlat, la 0C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 i 4,5-5% CO2 (7-8% CO2 la nectarine), durata de pstrare se poate prelungi pn la 5 -6 sptmni, dar nu t oate soiurile se comport bine, datorit sensibilitii unora dintre ele la proporii mari de CO 2. - Maturarea complementar (postmaturare) se va realiza la sfritul perioadei de pstrare, prin ridicarea treptat a temperaturii timp de cteva zile, de la 10 la 18C. Loturile de fructe predispuse la finozitate se matureaz complementar la temperaturi sub 15C. - Comercializarea fructelor se face dup ce fructele pstrate au fost condiionate, etap n care se poate realiza i preambalarea n pungi de polietilen de 0,5-1 kg sau folie contractibil. Piersicile pstrate prin refrigerare trebuie meninute n reeaua de desfacere, la temperaturi sub 10C, pentru a preveni deprecierea lor rapid. 6.3.8. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prunelor Momentul optim de recoltare se stabilete ca un compromis ntre calitatea gustativ tot mai bun i fermitatea n scdere, care face fructele fragile i dificil de transportat. Astfel, pentru consumul local se recolteaz cu 1-2 zile naintea maturitii depline, iar pentru beneficiarii mai ndeprtai, cu 2-5 zile mai nainte. Prunele sunt fructe tipic climacterice, iar fenomenul de postmaturare este difereniat n funcie de soi, ns uneori se manifest mai puin evident. Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menioneaz un coninut de 12 14% substan uscat solubil sau apariia culorii complementare, specific fiecrui soi, pe mai mult de dou treimi din suprafaa fructelor, excepie fcnd soiul Stanley, la care culoarea caracteristic maturrii apare cu aproape o lun nainte de aceast fenofaz. - Fructele destinate consumului n stare proaspt i pentru export se recolteaz manual, cu peduncul, cu mult atenie pentru a nu terge stratul de pruin care le d un aspect de prospeime. Se recomand efectuarea unei recoltri selective, direct n ambalajele (ldie tip IV, de 5 -6 kg capacitate) n care se vor depozita i comercializa fructele. Concomitent se realizeaz i presortarea cnd se elimin fructele viermnoase, cu urme de pesticide, vtmate mecanic etc. - Pstrarea frigorific a prunelor se face numai dac cerinele pieii impun acest lucru. Tehnologia de pstrare este n general aceeai cu cea prezentat la speciile anterioare de drupacee. De menionat c soiurile cu fructe de culoare roie sau albastr se pstreaz mai bine dect cele cu fructe galbene. Dup recoltare, fructele ambalate vor trebuie introduse ct mai rapid (max. 24 ore) n celulele de pstrare. Condiiile optime de depozitare pentru prune sunt difereniate pe grupe de soiuri astfel:

83

Tuleu gras, Vinete romneti, Vinete de Italia i Agen care conin o cantitate mai mare de SUS, rezist la temperaturi mai sczute i se pstreaz la 10C; Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se pstreaz la 0+1C. Pentru toate soiurile, umiditatea relativ a aerului optim este de 90 -95%. Durata pstrrii n condiii optime de mediu, poate atinge 2 -3 sptmni, n funcie de soi, putndu-se prelungi pn la 2 luni la cele mai rezistente, ns spre finalul pstrrii prelungite apare descompunerea intern (dereglare fiziologic), n special la fructe meninute la o temperatur cuprins ntre 2-5C. Compoziia gazoas optim, n condiii de atmosfer controlat este alctuit din 4 -6% CO2 i 3-4% O2, cu meniunea c CO2 n concentraie mai ridicat confer prunelor un gust anormal, ce poate fi corelat prin trecerea n atmosfer normal, n ultimele 1 -3 zile de pstrare frigorific. La finalul pstrrii, se poate realiza o postmaturare de cteva zile, la 15 -20C i 85 % UR.

6.3.9 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a merelor Recoltarea merelor se face la momentul optim, care se stabilete dup mai multe criterii i indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile parcurs de la nflorit la recoltare), de ordin fizic (fermitatea pulpei i coninutul n substan uscat solubil determinat refractometric) i biochimic (testul amidonului cu iod n iodur de potasiu) etc. Dac fructele se recolteaz prea devreme, nu realizeaz ulterior o maturare desvrit, mai ales organoleptic i apare o sensibilizare la bitter pit (ptarea amar) i la arsuri specifice. ntrzierea recoltrii determin apariia unor riscuri la fructele depozitate, care se matureaz accelerat i devin tot mai sensibile la manipulare i bolile de depozit. Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fr smulgere, printr -o uoar rsucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomand folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a gleilor din material plastic, care odat umplute, se deverseaz n lzi tipul P, model III i IV din material plastic sau cel mai adesea n lzi-palet. Aceste ambalaje vor servi att pentru transport, ct i pentru depozitare. Se va acorda o atenie sporit la transvazarea merelor din ambalajele de recoltare n cele de transport i depozitare, pentru a evita vtmrile mecanice, lsndu-se o distan foarte mic (maxim 5-10 cm) ntre cele dou categorii de ambalaje, n timpul deversrii. Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegnd fructele ntregi, normal dezvoltate, sntoase, curate, n timp ce fructele czute i deteriorate se colecteaz separat. Din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor n spaiile de pstrare nu trebuie s treac mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influena negativ capacitatea de pstrare a acestora. Transportul merelor din livad la depozit se face n ambalaje cu platformele autodescrctoare (PA-5 i PAS-10), n autocamioane acoperite cu prelat sau cu mijloace auto izoterme. ncrcarea lzilor palet n mijloacele de transport se efectueaz mecanic, cu furci hidraulice adaptate la tractoare, iar descrcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizeaz cu ajutorul electro i motostivuitoarelor. n depozite, pentru pstrarea de lung durat se vor introduce numai fructe din soiurile cu o mare valoare economic i o bun capacitate de pstrare, cum sunt: Golden delicious, Jonathan, Starking delicious, Strakrimson, Wagener premiat, Jonagold, Florina, Idared etc. Pstrarea merelor n stare proaspt se poate efectua n depozite frigorifice cu atmosfer normal sau cu atmosfer controlat, n depozite cu ventilaie natural i n spaii de depozitare cu ventilaie natural. 84

6.3.9.1. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal Pentru acest tip de depozite, mrimea optim a celulelor este cuprins ntre 250 i 500 t, n care se pstreaz numai mere (nu mpreun cu alte specii) i pe ct posibil numai f ructele unui soi. Se admite i pstrarea a dou soiuri, numai dac au acelai grad de maturare i cerine identice fa de factorii de pstrare. Se recomand ca urmtoarele categorii de mere s nu fie introduse n depozite pentru pstrarea de lung durat: a. soiurile cu o capacitate redus de pstrare (Parmen auriu, Pionier etc.) b. fructele provenite din plantaii tinere, aflate n primii ani de rodire; c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm n diametru); d. fructele recoltate prea devreme sau prea trziu fa de momentul optim de pstrare; e. loturile de fructe meninute n livad dup recoltare o durat mai mare de 3 zile, fr a fi depozitate; f. fructele provenite din plantaii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2 -3 sptmni naintea recoltrii sau cu tratamente fitosanitare deficitare. Dintre msurile preliminare depozitrii merelor o importan foarte mare o are dezinfectarea spaiilor de pstrare, care se realizeaz prin pulverizarea pe perei a unei soluii de lapte de var 20% cu CuSO4 1% i vaporizarea a 1,7 l formol/100 m3 spaiu liber, cu expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi nlocuit de fumigaii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spaiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc. De asemenea ambalajele se recomand a fi splate cu o soluie de sod calcinat 4%, apoi cltite cu ap i uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluie de CuSO 4 1% prin stropire sau imersie. Ca ambalaje de depozitare se folosesc lzile palet i lzile din lemn de tipul P, n msur mai redus. Lzile palet se depoziteaz n stive bloc compacte, la distana de 20 -50 cm fa de perei i 5-10 cm ntre ele. Pe vertical, lzile palet noi sau aflate n stare foarte bun, se stivuiesc pe 8-9 nivele pn la nlimea de 5,9-6,6 m. Dac se folosesc lzi de tipul P, acestea se paletizeaz pe palete de depozitare dup sistemul esut, cte 5 n plan orizontal pe 4 nivele, iar apoi paletele cu lzi se introduc n celule i se stivuiesc pe 4 nivele pn la nlimea de 5,6 m. Umplerea unei celule se recomand s nu depeasc 4-5 zile, dar pe timpul nopii instalaia de refrigerare a funciona pentru a reduce temperatura fructelor sub 8C. Dup umplerea celulelor, uile se vor nchide ct mai etan i se va trece apoi la asigurarea regimului de pstrare. Condiiile de pstrare. Temperatura optim de pstrare a merelor variaz cu soiul sau grupa de soiuri i, n funcie de sensibilitatea acestora la temperaturile sczute care provoac dereglri fiziologice (brunificare intens, respiraia anaerob). Astfel, soiurile de mar rezistente la frig, cu fructe dulci i lipsite de aciditate cum sunt: Golden delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se pstreaz la temperatura de 0C+1C. Soiurile acide, mai sensibile la frig, se pstreaz la temperatura de 3 -4C, din aceast categorie fcnd parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de Canada, Winter banana etc. Aceste temperaturi trebuie atinse n maximum o sptmn, iar limitele de oscilaie admise nu vor depi 1C. Pentru prevenirea dereglrilor fiziologice la soiur ile sensibile la frig, tehnologiile moderne prevd pstrarea fructelor n prima parte a depozitrii lor, la temperatura optim de 3 -4C, dup care n partea a 2-a, temperatura se coboar la +1,5C+2C, pentru prelungirea duratei de pstrare, fr ca efectul temperaturilor sczute s mai influeneze negativ.

85

Umiditatea relativ a aerului se v-a menine n limitele optime de 90-95% la toate soiurile, iar circulaia aerului va avea o vitez de aproximativ 0,25 m/s, cu un coeficient de 30 de recirculri/or. Durata economic de pstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan situndu-se spre limita inferioar menionat. 6.3.9.2. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat Atmosfera controlat, ca tehnic de pstrare a fost experimentat cel mai mult la aceast specie de fructe i prin urmare, dintre toate produsele horticole la mere este cel mai mult aplicat n practic. n celulele cu atmosfer controlat, compoziia optim se poate obine fr convertizor n 20 25 zile, prin respiraia fructelor (pe cale biologic) sau n 3 zile, cu ajutorul echipamentelor specifice (pe cale abiogen). Cercetrile realizate n ultimii ani, au evideniat o difereniere a compoziiei gazoase optime, pe soiuri, n unele situaii (soiul Golden delicious i Granny Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar pn la 1%, ceea ce definete aa numit tehnic ULO (ultra low oxygen). Din datele prezentate n tabelul 6.1. se observ care sunt parametrii optimi de pstrare, recomandai pentru mere, n condiii de atmosfer controlat. Desigur datele prezentate nu au caracter de standard, ns analizndu-le, se observ foarte clar efectul reducerii concentraiei de O 2 asupra prelungirii duratei de pstrare cu o lun, la soiurile prezentate. De menionat c temperatura prea sczut (0-1C), poate determina toxicitatea datorat CO2 la concentraii relativ ridicate, fapt pentru care n atmosfera controlat, temperatura de pstrare poate fi uor mai ridicat, cu 0,5-1C, comparativ cu depozitul frigorific cu atmosfer normal.
Tabelul 6.1. Parametrii optimi de pstrare a merelor n atmosfer controlat i durata de pstrare (Regulamentul de producie integrat, Italia, 1999)

Soiul

Temperatur U.R. a (C) (%) 0-0,5 0-1 0-2 1-2 0-0,5 0-1 2 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95

O2 (%) 1 2-3 1 2-3 1 2-3 2-3

CO2 (%) 1 3 2 2 1 2 2

Grupa Red Delicious Grupa Red Delicious GrupaGolden Delicious Grupa Golden Delicious Granny Smith Granny Smith Grupa Jonathan

Durata pstrrii (luni) 8-9 7-8 8-9 7-8 8-9 7-8 6-7

Pe durata pstrrii merelor, verificarea parametrilor de pstrare se face zilnic, iar controlul calitii fructelor depozitate se face lunar n perioada octombrie -decembrie i sptmnal n perioada urmtoare. Un lucru foarte important trebuie reinut i anume: compoziia gazoas specific atmosferei controlate realizate la pstrarea produselor horticole n stare proaspt este nociv pentru om (determin moartea), fapt pentru care accesul personalului n celulele depozitului este interzis, supravegherea i controlul fiind asigurat de la distan.

86

6.3.9.3. Pstrarea merelor n depozite cu ventilaie natural Fructele transportate din livad se sorteaz pe msura intrrii lor n depozit, fcndu -se concomitent i calibrarea lor, sau aceast operaiune se face la scoaterea fructelor de la pstrare. Lzile cu mere se transfer apoi n spaiul de sortare, unde se aeaz compartimentat pe soiuri i proveniene. ntr-o camer de pstrare se recomand s se pstreze fructe din acelai soi sau s se grupeze soiurile dup gradul de coacere sau cerinele comune fa de factorii ambientali. Aezarea lzilor, se recomand s se fac dup sistemul n cruce care permite o bun circulaie a aerului n toate direciile. n cazul utilizrii lzilor tip P, se poate folosi i sistemul compact, dar nlimea de stivuire s nu depeasc 2 m. Stivuirea lzilor se face lsnd spaii libere de acces pe lng perei, de 0,8 m dac nu sunt bine izolai i aerisirea se face numai prin ferestre. Dac pereii sunt bine izolai, ntre stiva de ambalaje i acetia se las un spaiu redus de 10-20 cm i un culoar central n dreptul uii pentru acces, de circa 0,8 m. n funcie de caracteristicile construciei, lzile se stivuiesc astfel nct sub tavan s rmn un spaiu de 60-80 cm. Practica a demonstrat c n depozitele simple temperatura variaz, n funcie de zon, ntre 15C, la nceputul perioadei de pstrare i 0C n timpul iernii. Scderea temperaturii ridicate, nregistrat mai ales n octombrie-noiembrie i n martie, se face printr-o aerisire puternic n timpul nopii cnd aerul este mai rece. Pe timp de nghe se nchis bine i se izoleaz ferestrele, gurile de aerisire i uile care nu se folosesc. Durata economic de pstrare a merelor este 110-140 zile, iar pierderile n medie sunt de 1117%. Dac se recurge la pstrarea n beciuri, fructele se aeaz n vrac, n straturi groase de 1 -1,5 m sau n boxe. Acolo unde se mai practic pstrarea pe stelaje, merele se depoziteaz n vrac, n straturi de 0,40-0,50 m grosime. Umiditatea relativ a aerului trebuie meninut ntre limitele optime de 90 -95%, valori destul de greu de realizat n acest tip de spaiu. Corectarea ei se face prin stropirea pardoselii i umezirea unor rogojini sau a unor snopi de papur etc. n cazul unui exces de u miditate se fac aerisiri prelungite (dac umiditatea exterioar este sczut) sau se introduc n spaiile de depozitare, bulgri de var (200 -300 g/m3). 6.3.9.4. Sistarea pstrrii i livrarea merelor Scoaterea de la pstrare n vederea livrrii se face n funcie de cerinele pieii i starea de sntate a fructelor. Livrarea unei celule poate dura mai multe sptmni i se execut prin intermediul unui spaiu de trecere, la o temperatur de acomodare de 8C, pentru prevenirea condensului. Condiionarea merelor se realizeaz manual, semimecanic sau mecanic. Sortarea manual se efectueaz la mese speciale nclinate cu supori metalici. Condiionarea semimecanic se realizeaz prin sortarea la banda cu trei ci, urmat de preambalare. Condiionarea mecanic s e face cu instalaii diferite, ca de exemplu tipurile: RODA, GREFA, ITO, DOKEX etc., unele dintre ele fiind echipate cu dispozitive electronice optice (Sistem Optiscan), care efectueaz sortarea dup culoare (elimin i fructele ptate, vtmate etc.), dup greutate i calibru (pn la 10-12 categorii). Ca element de noutate ntlnit la instalaia RODA, de exemplu, ntregul proces de condiionare, de la rsturnarea ambalajului cu mere i pn la ncrcarea lui cu merele condiionate este automat i se desfoar n flux de ap, pentru a proteja fructele de vtmrile mecanice la contactul dintre ele sau cu echipamentul tehnologic.

87

6.3.10. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a perelor Recoltarea, transportul i condiionarea ca moment optim i tehnic de realizare, sunt asemntoare cu cele prezentate la valorificarea merelor. Alegerea momentului optim de recoltare a fructelor se face n funcie de destinaia produciei. Astfel, n vederea pstrrii de lung durat, recomandrile generale privind valoarea unor parametrii sunt prezentai n tabelul 6.2.
Tabelul 6.2 Indici de maturare la recoltarea perelor destinate depozitrii (dup CRIOF, Bologna, 1998)

Soiul

Fermitatea (kgf/0,5cm2) 50,5 5,50,5 4,50,3 6,70,3 6,50,5 6,30,3

Testul cu iod* (punctaj) 2,30,2 1,80,1 1,40,2 1,40,2 -

Abatele Fetel
Conference Decana comisiei Williams rou Williams Passe Crassane
*- Punctaj de la 1 la 5; -1 = amidon nehidrolizat -5= amidon hidrolizat

Ca ambalaje de transport i depozitare se folosesc lzile tip P i eventual lzile palet, n cazul soiurilor rezistente. Manipulrile se vor face cu mare atenie, perele fiind mai sensibile la vtmri dect merele, iar suprafeele expuse frecrilor se brunific. La depozitarea perelor n vederea pstrrii se va ine seama de specificul acestor fructe, care au un ritm de cretere a intensitii respiraiei n funcie de temperatur, dublu comparativ cu merele, iar cldura degajat este de trei ori mai mult. Nu este bine s se depoziteze la un loc cu merel e, deoarece le accelereaz maturarea. La soiul Williams se recomand prercirea cu ap la 0C timp de 30 minute, ce determin reducerea pierderilor pe durata pstrrii, cu valori de 17 -20%. Pstrarea perelor se face n acelai depozit cu cele prezentate la valorificarea merelor. 6.3.10.1. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal Ambalarea perelor n vederea depozitrii se face n lzi tipul P, care se paletizeaz pe paleta de depozitare sau de uz general, dup schema 5x4 sau 4x4, ca i la mere. Depozitarea paletelor cu lzi n celule, se face compact n stive bloc, pe 4 nivele, pn la nlimea de depozitare de 5,6 m, urmrindu-se ca umplerea unei celule s nu depeasc 5-6 zile. Pentru buna circulaie a aerului, se las un spaiu liber de 25 cm ntre stive i perete, respectiv 5-10 cm ntre stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100 cm. Condiii de pstrare. Temperatura optim recomandat pentru majoritatea soiurilor de pere este de 0-1C, la care activitatea metabolic a fructelor este cea mai redus i se poate prelungi astfel durata de pstrare. La temperaturi cuprinse ntre 0 i 1C, perele avanseaz lent spre maturare.

88

Dac se urmrete atingerea unei durate maxime de pstrare a fructelor (aproximativ 105 zile), este necesar scderea progresiv a temperaturii de depozitare. Alte soiuri (ex. Untoas Hardy, Passe Crassane etc.) pot fi meninute ntr -o faz de prematurare, imediat dup recoltare, pentru a se putea acomoda mai bine cu temperaturile sczute din timpul depozitrii. Dup introducerea n celulele de pstrare, temperatura optim trebuie realizat n cel mult o sptmn i meninut n limitele de oscilaie de maxim 1C, cu meniunea c prin creterea temperaturii cu 2-3C, durata de pstrare se reduce la jumtate. Umiditatea relativ a aerului, are valoarea optim n limitele 90 -95%. Sub limita inferioar au loc scderi n greutate importante, deshidratarea fructelor i favorizarea unor dereglri fiziologice (fiziopatii), iar peste limita superioar, corelat i cu o slab ventilaie se favorizeaz manifestarea bolilor criptogamice. Circulaia aerului n celul se va face cu o vitez de aproximativ 2,5 m/s, cu un coeficient de 20 recirculri/or. Factorii de pstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de pstrare a fructelor, sptmnal. Durata de pstrare, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre 3 luni (ex. Williams, Cure, Untoas Bosc etc.) i 7 luni (Conference, Passe Crassane, Decana de iarn etc.). Sistarea pstrrii este determinat de maturarea fructelor, sau, dup cum se ntmpl la majoritatea soiurilor, de incapacitatea de a evolua spre maturare dup pstrare. n acest ultim caz, fructele rmn tari, verzi, inferioare calitativ mai ales din punct de vedere organoleptic. Acest fenomen este determinat de blocarea activitii enzimelor pectolitice. Aducerea fructelor pstrate n condiii optime, la maturitatea de consum se realizeaz prin maturarea complementar sau postmaturarea. Postamturarea se realizeaz n funcie de soi, ntr -o perioad de 2-6-10 zile, la temperatura de 18-20C i umiditatea relativ a aerului de 90 -95%. De exemplu, pentru soiul Passe Crassane, sunt recomandate temperaturi mai sczute n februarie (+10C) i martie (+15C), iar pentru soiurile de var, valori mai ridicate (22-25C). Administrarea de etilen 0,1% i mrirea coninutului n O 2 al atmosferei pn la 50% determin accelerarea postmaturrii. Sistarea postamaturii se poate face cnd fermitatea are valori de 3,5 -4 kgf/0,5 cm2, corelat cu un coninut n substan uscat solubil de 11% la soiurile de var, 12% la soiurile de toamn i 13% la soiurile de iarn. 6.3.10.2. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat n astfel de depozite se pstreaz fructele celor mai valoroase soiuri de toamn i iarn: Untoas Bosc, Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris, Cure, Passe Crassane, Republica, Olivier de Serres etc., la care perioada de pstrare se poate prelungi cu 20 -30% comparativ cu atmosfera normal. Atmosfera controlat exercit o aciune direct, ncetinind activitatea metabolic a fructelor i una indirect, prin prevenirea unor dereglri fiziologice cum sunt: descompunerea intern, opreala (scaldul) superficial etc. Cercetrile realizate n decursul timpului privind compoziia gazoas optim favorabil perelor au evideniat o modificare continu a limitelor fiecrui component. Astfel, dac n 1955 nivelele de CO2 i O2 erau foarte ridicate (10-15% O2; 6-9% CO2), dup 1970, devin mai reduse (3% O2; 5%CO2), pentru a ajunge n prezent la valori de 0,8-2%, la ambele componente. Punerea la punct, a tehnologiei de pstrare bazat pe reducerea nivelului de O 2 pn la 11,5%, numit ULO (ultra low oxygen) a amplificat beneficiile oferite de atmosfera controlat, avantajnd de exemplu i soiurile Conference i Abatele Fetel, care nu s-au adaptat bine la atmosfera controlat tradiional, datorit sensibilitii ridicate fa de unele dereglri fiziologice (brunificarea intern i scaldul moale). 89

La finalul pstrrii n atmosfer controlat, se realizeaz maturarea perelor, conform tehnicii prezentate la pstrarea n atmosfer normal.

complementar a

6.3.10.3. Pstrarea perelor n depozite cu ventilaie natural Tehnologia de depozitare n acest tip de spaiu este identic cu cea prezentat la mere, ns durata de pstrare se limiteaz la 70-100 zile, n funcie de soi i calitate iniial a fructelor. Pierderile n greutate i prin declasare calitativ sunt mai mari, dect la mere, fcnd nerentabil aceast variant, peste intervalul de timp menio nat anterior. 6.3.10.4. Sistarea pstrrii i livrarea perelor Scoaterea din depozit a perelor, se face prin intermediul unei camere de trecere, cu o temperatur de 8C, pentru evitarea condensului. Condiionarea fructelor nainte de livrare se face manu al, perele maturate fiind perisabile, cu epiderma fragil, mai ales la soiurile de var-toamn. Pe plan mondial au fost realizate i echipamente moderne automatizate (ca i cele prezentate la mere), care condiioneaz loturile de fructe pstrate, fr a le vtma. Pentru livrare pe piaa intern, perele se ambaleaz n lzi tipul P sau M2 i M4 din material plastic, cptuite cu hrtie. Preambalarea se poate face n pungi de hrtie sau polietilen, perforate sau folosind suporturi de carton i/sau mase plastice, nvelite n pelicul contractibil/extensibil, cu o capacitate de 0,5 -1 kg. Cnd se folosesc pelicule din material plastic, se vor evita fluctuaiile de temperatur, care determin formarea condensului. Pentru export, livrarea se face n lzi tip I sau n lzi de carton ondulat, n care perele calibrate se aeaz n rnduri, care pot fi nvelite alternativ n hrtie pelur, sau chiar fructe separate pot fi nvelite individual 6.3.11. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a gutuilor Recoltarea fructelor se efectueaz cnd acestea au atins mrimea normal, culoarea a devenit verde glbui i aroma este evident. Puful existent pe suprafaa fructelor se va terge uor sau va cdea ulterior de la sine. Nu trebuie uitat c dei gutuile au o fermitate a pulpei ridicat, sunt la fel de sensibile ca i perele, la manipulare, transport sau pstrare. Lucrarea se realizeaz manual, folosind saci cu fundul rabatabil. Ca ambalaje de transport se folosesc lzile tipul P, cu o capacitate de 28 kg sau n msur mai redus, lzile palet cu o capacitate de 380-400 kg. Transportul fructelor la depozit se face cu mijloace auto prevzute cu prelate, pentru a le proteja de praf, umezeal sau radiaia solar direct. Pstrarea fructelor se efectueaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal i n depozite cu ventilaie natural. La pstrare se introduc soiurile cu maturare trzie: Bereczki, Champion, De Hui, De Mona etc., urmrind ca fructele s nu fie umede sau cu urme de boli i duntori. n depozitele frigor ifice gutuile se pstreaz ambalate n lzi de lemn tipurile P i D sau din material plastic, tipurile III i IV, care se paletizeaz pe paletele de depozitare. Acestea se stivuiesc n celule pe 4 nivele, pn la nlimea de 5,6 m. Parametrii optimi de p strare sunt: temperatura de 0,50C i umiditatea relativ a aerului de 90%, condiii n care durata pstrrii este de 3-4 luni. n depozitele cu ventilaie natural, tehnologia de depozitare i pstrare este identic cu cea prezentat la mere i pere, durata de pstrare a fructelor reducndu-se la dou luni de zile.

90

6.3.12 Tehnologia de valorificare a nucilor 6.3.12.1 Tehnologia de valorificare a nucilor n coaj Recoltarea nucilor se poate efectua cnd mezocarpul crap, iar nucile ncep s cad din po m. Maturarea nucilor nu are loc odat pe toi pomii din plantaie i nici odat pe acelai pom, astfel c i recoltarea se va face n 2-3 reprize. Ca indici orientativi privind declanarea recoltrii se menioneaz: cderea primelor fructe, apariia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) i nceputul crprii n zona apical, greutatea i volumul fructelor, culoarea etc. n anii sau n zonele cu toamne ploioase i reci se efectueaz teste practice astfel: la 3 -4 zile se iau cteva nuci i se taie mezocarpul pe seciunea transversal, iar dac acesta se desprinde uor n dou cupe verzi, se consider c s-a atins momentul optim de recoltare. Pentru verificare, nainte de recoltare se iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei, care se in n ap 12 -24 ore, iar dac dup acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate ncepe. Recoltarea manual, de pe sol, a nucilor czute, n urma scuturrii ramurilor cu ajutorul prjinilor prevzute cu crlige se recomand a se efectua n 2 -3 reprize, la interval de cteva zile. Recoltarea nucilor prin batere cu prjina este total nerecomandat, deoarece se rup ramurile de rod, fiind afectat astfel producia anului urmtor. Pentru mrirea randamentului i mbuntirea calitii la recoltare se sap i se nltur buruienile de sub pomi i facultativ, pentru uniformizarea maturrii i scuturarea mai uoar, se poate ncerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm, cu 2-4 sptmni naintea recoltrii. Recoltarea mecanic se poate realiza eficient n plantaii cu nuci altoii, de talie medie, folosind un scuturtor vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat de dispozitivele de strns i adunat nucile czute. Nucile czute pe sol n urma scuturrii manuale sau mecanice, nu trebuie lsate mai mult d e 1-2 zile i nu trebuie adunate n vrac, deoarece exist riscul deprecierii calitative rapide. Precondiionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea i splarea. Curarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuat ct mai rapid, prin um ectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea n bazine cu ap rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu ap cldu din 2 n 2 ore a nucilor ntinse pe un strat, cu meniunea c un contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii poate fi favorizat i printr-un tratament, n spaii nchise, cu etilen 0,1%, la temperatura de 24C, timp de 36 -84 ore, avnd grij ca dup fiecare 12 ore s se aeriseasc spaiul de tratament, timp de 20 -60 minute; Splarea se realizeaz imediat dup decojire, cu ap potabil, pentru a se evita ptarea lor i a le da un aspect mai atrgtor. Operaia se efectueaz manual prin frecarea nucilor cu o mtur n couri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, n curent de ap, cu perii de diferite tipuri (srm de oel, nailon). Dup splare se ntind n strat subire, pentru a se usca. Uscarea nucilor decojite i splate este necesar, deoarece ele conin 30 -40% ap, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativ, n momentul introducerii la pstrare, coninutul n ap nu trebuie s depeasc 8-12%. a. Uscarea natural direct n aer, se practic pentru nucile destinate consumului intern, pe termen scurt sau mediu, prin aezarea lor pe stelaje situate la 50 cm de asupra solului, sau pe trgi din ipci care se stivuiesc una peste alta. Grosimea stratului de nuci va fi de 5 -8 cm i se vor amesteca de cteva ori pe zi cu o grebl. Uscarea dureaz 2 -3 sptmni, pn cnd au pierdut 30% din greutatea iniial, nucile se pot sparge uor, iar pereii despritori din interior nu se mai ndoaie, ci se rup cu zgomot, semn c au atins umiditatea de echilibru (12%). Nu este deloc indicat uscarea direct la soare, deoarece determin crparea (desfacerea pe linia de sudur). 91

b. Uscarea n cuptoare cu circulaie natural a aerului se face la 32-35C, timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la splat, n zona unde temperatura este cea mai ridicat urmat de transferul lor n zonele cu temperatur moderat. c. Uscarea n instalaii cu ventilaie mecanic a aerului cald este mai eficient, permind obinerea unui produs de calitate. Durata deshidratrii n aceste instalaii este de 2 -5 zile, la temperaturi moderate de 40-45C, care asigur aerului cald necesar, o umiditate relativ de 40%. Ca surs de nclzire se poate folosi un arztor de gaz, o rezisten electric sau un schimbtor de cldur cu elemeni. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoac pierderi de ulei i rncezirea ulterioar a miezului. nlbirea nucilor are rolul de a le face mai atrgtoare, ele cptnd o culoare galben -aurie. Operaia se aplic mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi nlbite fructele cu coaja prea ptat, cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezint coaja foarte groas (pietroase). De asemenea nu vor fi nlbite nucile la care sutura carpelar i locul de inserie a pedunculului nu sunt bine nchise. nlbirea se face ntr-un cilindru n rotaie, n care nucile sunt transportate cu ajutorul unei spirale fr sfrit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat n momentul utilizrii, din 2 soluii pstrate n bazine separate: 15 pri soluie decantat de 5,8%hipoclorit de calciu i 1,36% carbonat de sodiu; 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat, la 100 l ap) Cantitatea optim de soluie, care asigur o bun nlbire a fructelor este aceea care permite nucilor s nceap s pluteasc, durata contactului cu soluia fiind de 3 -4 minute. De menionat c la unele fluxuri tehnologice, nlbirea nucilor este intercalat ntre splare i uscare, ns realizarea ei dup uscare este mult mai eficient. Sortarea nucilor dup nlbire se face semimecanic la band, sau manual pe o mas de control, ndeprtnd nucile ptate, mucegite, bolnave, crpate, cu fisuri etc. Au fost realizate n sisteme moderne de sortare mecanic sau electronic, menite s mreasc randamentul de lucru. Calibrarea nucilor sortate se efectueaz mecanic cu ajutorul unor calibroare tip sit vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforai. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-RODA) care realizeaz concomitent calibrarea electronic, eliminnd nucile sparte, bolnave i separat nucile seci, iar n final face separarea pe culori i livreaz numai categoriile programat e de calitate, difereniate prin greutate- calibru- volum i culoare. Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28 mm, calitatea I i 24-26 mm calitatea a II-a. Ambalarea nucilor n coaj se face n saci sau sculei cu o capacitate de 5,10 sau 12 kg (plas textil) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din acelai an de producie, cu meninerea soiului pentru categoriile superioare de calitate. Pstrarea nucilor n coaj se poate face n poduri rcoroase i aerisite sau n camere aerisite, n vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau n saci i lzi. Temperatura spaiului de pstrare nu trebuie s depeasc 10C, umiditatea relativ a aerului s aib valori cuprinse ntre 60 -80%, iar lumina solar s nu poat ptrunde. Nucile n coaj se pot pstra i ambalate n lzi stivuite pe 10 -12 nivele sau paletizate. Exist n unele ri i sisteme de depozitare n vrac de 30-150 cm nlime, n funcie de tipul ventilrii. Pentru evitarea contaminrii i dezvoltarea insectelor n nuci, se trateaz spaiile de depozitare, preventiv cu insecticide organofosforice de contact, iar dup introducerea nucilor, cu produse de fumigaie care nu las reziduuri (bromur de metil, hidrogen fosforat), respectndu -se cu strictee normele de protecie a muncii i securitate alimentar. Durata de pstrare a nucilor n coaj n condiii optime de mediu este de 1 -2 ani. Comercializarea nucilor n coaj se face sub form preambalat n pungi sau sculei cu capacitatea de 0,5-1-2 kg care se introduc n lzi de lemn sau carton. 92

6.3.12.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nuc Miezul uscat de nuc se obine din nucile a cror coaj uscat (endocarp) a fost nlturat prin procedee mecanice sau manuale. Ca materie prim se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% i a miezului de maxim 8%. Umiditatea mai ridicat (14-15%) sau mai sczut (sub 8-9%) determin sfrmarea miezului. Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn dur, fr a crpa miezul. Randamentul este de regul de 1-1,5 kg miez/3 kg nuci/or. Spargerea mecanic este mai dificil datorit neuniformitii nucilor i afecteaz miezul n raport de pn la 30-40%. Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectueaz manual sau semimecanic la band. Separarea se realizeaz mai uor dac spargerea nucilor s-a fcut manual. Odat cu separarea se efectueaz o presortare pe 3 categorii de miez: miez plin, de culoare galben-aurie; miez de culoare brun; miez alterat. Ultimele dou categorii nu corespund valorificrii ca miez uscat de nuc i se folosesc n scopuri industriale. Sortarea dup form, este de fapt o calibrare care se poate face i mecanic (500 -600 kg/or), la jumti, dup calibrul 17-22 mm (400-600 buc./kg.). Etuvajul sau uscarea miezului, se face n etuve la 45C timp de o or, prin aezarea acestuia pe suporturi perforate, etajate pe crucioare. Temperaturile peste 50C determin modificarea gustului i culorii miezului, care devine casant. La finalul uscrii, miezul se transfer ntr-o camer de rcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a miezului. Ambalarea se face n funcie de destinaia produsului. Astfel, pentru prelucrarea industrial, miezul de nuc se ambaleaz n vrac, n folie sub vid, la capaciti de 12,5 kg sau 6,25 kg x 2 (dublu). Pentru consum, livrarea se face n cutii de carton cu o capacitate de 12,5 kg, urmnd ca ulterior s fie preambalate n uniti mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din material plastic. Pstrarea miezului de nuc este mai dificil dect cea a nucilor n coaj. Pentru o pstrare mai ndelungat se recomand ca miezul s aib o umiditate minim de 4%. Pstrarea naintea condiionrii pentru consum se face n stare ambalat, la 4 -7C i 60-70% umiditate relativ a aerului pentru durat scurt i la 0-3C i 60-65% U.R. pentru o durat mai lung. Protecia antiparazitar a spaiului de pstrare se poate realiza cu bromur de metil sau hidrogen fosforat. 6.3.12.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspt de nuc n ultimii ani, n rile cu tradiie n cultura nucului (Frana, Belgia, Germania, Italia etc.) s -a diversificat modalitatea de valorificare a fructelor acestor specii, prin comercializarea miezului proaspt de nuc. Recoltat pentru consumul n stare proaspt, miezul de nuc are un coninut ridicat n ap (30-40%), ceea ce faciliteaz curirea de coaj, moment ce constituie un motiv de satisfacie pentru consumatori. Valorificarea miezului de nuc n stare proaspt necesit respectarea riguroas a unor cerine legate de alegerea momentului optim de recoltare, condiiile de calitate i condiiile de pstrare i comercializare. n vederea valorificrii ca miez proaspt, fructele trebuie recoltate cnd mezocarpul s -a crpat la polul apical. Pentru curarea de coaj (mezocarp) se procedeaz aa cum s-a prevzut la valorificarea nucilor n coaj.

93

Dac sun recoltate mai devreme, miezul nucilor se desprinde greu din endocarp, iar dac se ntrzie, miezul se depreciaz calitativ, nnegrindu-se. Dup ndeprtarea mezocarpulu i, nucile sunt sparte manual sau mecanic. Condiiile de calitate pentru miezul proaspt de nuc prevd: - calibrul, minim 30 mm; - umiditatea miezului, minim 33%; - miez consumabil, dup scoaterea din endocarp, peste 92%; - o bun stare fitosanitar; - culoarea miezului, galben-aurie. Perisabilitatea ridicat a acestui produs, face ca pstrarea n condiii bune s se realizeze timp de pn la 3 sptmni, n condiii de atmosfer modificat, realizat prin nvelirea platourilor sau pliculeelor cu produs, cu pelicul semipermeabil pentru ap i vapori de ap, la o temperatur de 2-4C. Acest produs se altur practici celorlalte produse horticole proaspete, valorificate sub denumirea de gama a IV-a. Pe toat durata circuitului de comercializare se va menine lanul de frig, evitnd salturile mari de temperatur care pot determina formarea condensului i alterarea ulterioar a produsului. 6.3.13. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a fructelor tropicale i subtropicale Pe piaa produselor horticole din Romnia se gsesc i unele specii de fructe tropicale i subtropicale, ponderea lor fiind reprezentat de citrice, banane i actinidia (kiwi) despre care vom meniona cteva aspecte n continuare. 6.3.13.1. Valorificarea fructelor citrice Fructele citrice comercializate la noi n ar sunt reprezentate de: portocale, mandarine, grapefruit i lmi care se folosesc n stare proaspt sau la produsele de cofetrie. Din coaja citricelor se extrag de asemenea substanele pectice i aromele care se utilizeaz n industria buturilor rcoritoare. n rile productoare se efectueaz majoritatea lucrrilor specifice fluxului tehnologic, cum sunt: recoltarea, transportul la centrul de condiionare, splarea i tratamentul post -recoltare cu fungicide (ex. tiabendazol, sodium orthophenylphenol-SOPP etc.), condiionarea (sortare, calibrare, ceruire etc.) i ambalarea, n timp ce paletizarea, depozitarea, condiionarea i pstrarea s se realizeze la destinaie. Condiionarea se realizeaz prin sortare, calibrare i ambalarea fructelor citrice. La sortare se elimin fructele improprii consumului, iar calibrarea se face n funcie de diametrul maxim ecuatorial, pe 7 grupe la lmi, 13 grupe la portocale, 11 grupe la mandarine i 9 g rupe la grapefruit. Ambalarea se realizeaz n lzi din lemn sau carton ondulat, cu o capacitate de 10-18 kg, prin aranjare n rnduri drepte sau prin nearanjare (vrac). Fructele pot fi nvelite individual (toate sau doar unele) n cte o foi de hrtie, sau pot fi ambalate i direct, fr a mai folosi hrtie n mod individual. Transportul fructelor din rile productoare (Turcia, Grecia, Israel, Spania, Italia etc.) se face paletizat sau nepaletizat cu ajutorul navelor maritime sau pe cale rutier cu mij loace auto climatizate. Depozitarea-pstrarea, se face paletizat, pe specii sau chiar pe soiuri, n stive bloc compacte, pe 2-3 nivele. Pentru a favoriza circulaia aerului i contactul acestuia cu produsele din ambalaj se las 10 cm ntre stivele de lzi paletizate, iar fa de perei 25-50 cm n timp ce la centru se creeaz un 94

culoar cu limea de 2,5-3 m pentru circulaia electrostivuitoarelor. n vederea pstrrii fructelor, se introduc necondiionate, aceasta fcndu-se nainte de valorificare, numai la loturile care prezint fructe depreciate. Pstrarea se poate realiza n depozite frigorifice cu atmosfer natural, bine aerisite. Condiii de pstrare. n depozitele frigorifice, temperatura optim de pstrare variaz cu specia, soiul, gradul de maturare i durata preconizat de pstrare. n tabelul 6.1. se prezint recomandrile generale privind condiiile optime necesare pe durata depozitrii ct i a transportului acestor fructe. Tabelul 6.1. Condiiile optime i durata pstrrii citricelor Temperat Umiditatea Atmosfera Specia ura (C) relativ controlat (%) O2 (%) CO2 %) Portocale 2-3 85-90 5-10 5 Lm Verz 12-14 85-90 5 0-5 i i matu 6-8 85-90 3-5 2-5 re Mandarine 4-6 85-90 5-10 5 Grapefruit 12-14 85-90 5-10 5-10

Durata pstrriisptmni 7-14 12-16 2-5 4-6 6-10

Pstrarea citricelor n spaii cu ventilaie natural se poate realiza pentru o durat mai scurt de timp la temperatura de 10-18C. Pstrarea citricelor se sisteaz la nevoie, pentru comercializare, sau atunci cnd se observ o depreciere accelerat a fructelor. Astfel loturile care nu s-au pstrat bine se sorteaz, n timp ce acelea care s-au comportat bine la pstrare se valorific fr a mai fi condiionate. Ca mod de comercializare en detail se practic preamabalarea n file u din material plastic, cu o capacitate de 13 kg, sau vnzarea la kg din lzile de carton sau lemn n care s-au pstrat sau au fost transportate. 6.3.13.2. Valorificarea bananelor Fructele comercializate n Romnia, consumate n stare proaspt provin din unele ri ale Americii de Sud i Centrale, ct i din zona bazinului mediteranean. Bananele se recolteaz verzi, urmnd ca maturarea lor s se realizeze n zona de distribuie (valorificare). Ambalarea lor se realizeaz n saci perforai din material plastic, care se introduc n lzi din carton ondulat, cu o capacitate de 10-18 kg. Pe durata maturrii bananele i modific culoarea, diametrul i forma seciunii, evoluia ultimilor doi parametri fiind prezentai n figura 6.1.

95

Figura 6.1. Evoluia mrimii i formei seciunii transversale la banane, pe durata maturrii

Transportul dureaz 1-3 sptmni i se realizeaz n special pe cale maritim, dar i cu mijloace auto, care trebuie s asigure o temperatur constant de 12C. La valori mai ridicate are loc grbirea maturrii fructelor, n timp ce la valori mai sczute se manifest dereglri fiziologice ce determin o maturare necorespunztoare, brunificri etc. Pentru bananele care se import condiiile de calitate cer ca fructele s fie ntregi, de minim 12 cm lungime, tari, curate, fr mirosuri i gusturi strine, de culoare verde pn la verde deschis i sntoase. Bananele se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal, paletizat, pe palete de uz general i palete de depozitare, prevzute cu montani, lsnd spaii libere (ca i la citrice) pentru circulaia aerului i manevrarea electrostivuitoarelor. Condiiile de pstrare pentru banane variaz cu soiul, temperatura fiind cuprins ntre 12 14C iar, umiditatea este optim la valori de 85-90%. Asigurnd aceti parametrii optimi, durata de pstrare a bananelor este de 12-14 zile. Specific valorificrii bananelor este postmaturarea, necesar n cazul n care pe parcursul pstrrii la temperaturi coborte nu s-au realizat nsuirile organoleptice specifice. Postmaturarea se realizeaz n spaii dotate cu instalaii pentru dirijarea temperaturii, umiditii relative a aerului i pentru admisia de etilen i oxigen. Bananele se pot matura rapid (3-4 zile), normal (5-6 zile) sau lent (aproximativ 8 zile), la o temperatur cuprins ntre 14-18C, o umiditate relativ de 80-95% i n prezena etilenei 0,1%. Cu ct temperatura este mai ridicat, cu att durata necesar maturrii este mai redus. Pe parcursul postamaturrii, bananele se nglbenesc datorit degradrii pigmenilor clorofilieni i acumulrii celor carotenoizi. n acelai timp se modific i gustul bananelor, datorit creterii aciditii, hidrolizei amidonului i acumulrii glucidelor reductoare. Cn d bananele au cptat culoarea galben, maturarea se consider desvrit.

96

Condiionarea bananelor se realizeaz dup maturare, n vederea valorificrii, separnd din racem fructele verzi, cele ptate sau afectate de mucegai ( Fusarium rosaeum, Colletotrichuam musae etc.). Se vor evita temperaturile sub 12C, chiar i pe durata comercializrii, deoarece se manifest dereglri fiziologice i se reduce calitatea comercial. De exemplu la temperaturi sub 12C culoarea galben nu mai devine lucioas, ci rmne mat, ca urmare a necrozrii esuturilor vasculare din coaj. Simptomele sunt mult mai accentuate dac expunerea la temperaturi sub 12C a nceput nainte de a se declana maturarea bananelor. 6.3.13.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi) Fructele de Actinidia deliciosa, cunoscute mai bine sub denumirea de kiwi se produc n principal n trei ri din lume: Noua Zeeland, Italia i Frana dar 64% din producie se export n majoritatea rilor lumii, astfel c aceast specie este foarte apreciat de consumatori datorit gustului plcut i n special coninutului ridicat n vitamina C. Recoltarea fructelor influeneaz n mod direct capacitatea de pstrare, prin stadiul n care se realizeaz. Astfel, fructele recoltate anticipat (cu un coninut n SUS sub 6,5%), comparativ cu cele recoltate n stadiu optim (SUS 6,5%) se nmoaie mai rapid, iar aroma i gustul n momentul consumului sunt mult reduse. Aceast manifestare este contrar a ceea ce se ntmpl de exemplu la pere, piersici, nectarine etc. Indicii optimi pentru recoltarea fructelor sunt: coninutul n SUS=7 -9% i fermitatea ntre 5,5-6,5 kgf/ 0,5 cm2. Condiionarea fructelor const n sortarea lor dup calibru, dar n special n practica ntrzierii nceperii refrigerrii imediat dup recoltare (curing n lb.englez), pentru a stimula formarea n esuturile adiacente leziunii pedunculare (format la recoltare), a substanelor inhibitoare fa de ptrunderea putregaiului cenuiu produs de Botrytis cinerea, care este cel mai periculos agent patogen n perioada post-recoltare a fructelor de kiwi. Astfel acest tratament se poate face timp de 48-72 ore prin meninerea fructelor la temperatura de 12-18C, sau timp de 7 zile la 0C, lsnd spaii libere ntre stivele de ambalaje pentru a favoriza o bun circulaie a aerului. Pstrarea n stare proaspt se realizeaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal i depozite frigorifice cu atmosfer controlat, parametrii optimi fiind: t = -0,50C; O2=2%; CO2=5% i umiditatea relativ a aerului de 92-95%. n aceste condiii durata de pstrare este de 5 -6 luni. De menionat c pentru o bun pstrare, nivelul de etilen din spaiul de pstrare trebuie s fie mai redus de 0,04 ppm, ceea ce se realizeaz cu ajutorul echipamentelor speciale de eliminare a acestui gaz, numite depuratoare de etilen. Transportul din rile productoare de kiwi se face de regul cu mijloace auto frigorifice (n Europa) sau pe cale maritim din America de Sud, Noua Zeeland, aceasta din urm durnd ntre 3 i 6 sptmniDac transportul se face iarna, trebuie evitate temperaturile de 2-3C, care produc nghearea fructelor, n timp ce n intervalul aprilie-octombrie se impune meninerea unei temperaturi n mijlocul de transport, cuprins ntre 0 i 5C. Maturarea complementar Dup o perioad de pstrare la temperatur sczut, fructele de kiwi nu sunt apte de a fi consumate imediat, astfel c trebuie procedat la maturarea complementar prin tratamentul timp de 12 ore cu etilen, n concentraie de 100 ppm, la temperatura de 0-5C, sau n rile unde legislaia nu prevede acest tratament, fructele se transfer ntr -un spaiu cu temperatura de 15-20C, timp de 23 zile. 97

n aceast perioad fructele i desvresc calitile organoleptice, astfel nct n momentul distribuirii comerciale fermitatea s fie de 1,5-2 kgf/0,5 cm2, iar coninutul n substan uscat solubil de 13-14%. Comercializarea se face din ambalaje de lemn sau carton ondulat (8-10 kg capacitate) n care fructele sunt nearanjate (n vrac) sau folosind platourile alveolare din material plastic, aezate n platouri suport din carton ondulat, cu o capacitate de 3-4 kg. 6.3.14 Tehnologia valorificrii n stare proaspt a strugurilor de mas 6.3.14.1. Fluxul tehnologic general Recoltarea strugurilor destinai pstrrii se face cnd acetia au ajuns la maturitatea de consum, deoarece dup desprinderea lor de pe coard, maturarea nu mai avanseaz i nici calitatea organoleptic nu se mbuntete. Coninutul minim acceptabil n substan uscat solubil n vederea recoltrii trebuie s fie de 13-14% la soiul Coarn neagr, 14-16% la Afuz Ali, Italia i Muscat AAdda, i peste 16% la Chasselas dore i Muscat de Hamburg. Recoltarea se face manual, cu atenie folosind foarfecele, meninnd pedunculul i stratul de cear (pruin) intacte, urmat sau nu de cizelare, n funcie de destinaia produciei. Presortarea se face pe caliti astfel: la calitatea extra se aleg ciorchini de minim 200 g (150 g la soiuri cu bobul mic), fr defecte, caracteristici soiului, cu boabe ntregi, bine dezvoltai, tari, bine prinse n ciorchine i acoperite cu pruin; la calitatea I se admit ciorchini cu 50 g mai uori, iar la calitatea II-a sunt admii numai strugurii ce corespund condiiilor de calitate minim, cu media 10% ciorchini necorespunztori, dar fr a fi putrezii, alterai sau improprii consumului. Concomitent cu presortarea se face i cizelarea, dac situaia impune acest lucru. Cizelarea const din ndeprtarea de pe ciorchine a boabelor crpate, necoapte, atacate de insecte, mucegite etc. Dac exist un bob mucegit, odat cu ndeprtarea lui, se vor elimina i cele din jurul su, aparent sntoase, dar la care este posibil o infecie ascuns. Operaia de cizelare se efectueaz prin luarea ciorchinilor de peduncul, ridicarea la nivelul privirii i rotirea lor nceat, ndeprtnd prin tiere cu foarfeca toate boabele cu defecte, ciorchinii fiind aezai n ldie de depozitare. Ambalarea strugurilor de mas se face n lzi cu o capacitate de 5 -12 kg, confecionate d in lemn: tipurile C, S, III i IV sau din material plastic (model 1 i model 2). Pentru export sau pentru pstrare se utilizeaz lzi noi, tipul IV, cu o capacitate de 5 -6 kg. Pentru pstrare sau la cererea beneficiarului extern, ciorchinii se aeaz cu pedunculul n sus. Rahisul, dup recoltare pierde uor apa prin evaporare i transpiraie, sau n avantajul boabelor, ofilindu-se. Culoarea lui se modific, devenind glbuie i apoi brun. Zilnic pierde ap n proporie de 0,5-0,8% ceea ce n condiii normale ale mediului ambiant determin depirea pragului de ofilire n 3-6 zile. Prevenirea deshidratrii strugurilor de mas (rahisul mai accentuat, fiind erbaceu), n unele ri mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.), se realizeaz prin ambalarea acestora n pelicul de PE n form de sac, cu laturi care se pot plia, acoperind coninutul, iar pentru a asigura o protecie de pn la o sptmn, se practic prercirea cu aer rece, la 8C i un tratament preventiv cu SO 2 gazos, timp de 20 minute, n concentraie de 0,5-1%, efectuat n ncperi special amenajate. Transportul strugurilor pe distane mari se face cu remorci tractate, iar pe distane mai mari, cu autovehicule izoterme. Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feri strugurii de praf, vnt, precipitaii, radiaia solar direct etc. Exportul se efectueaz cu mijloace auto frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen= autocamion), sau vagoanele RCF, pe calea ferat. O atenie sporit se va acorda fixrii lzilor, pentru a elimina ocurile i trepidaiile pe durata transportului. 98

Pstrarea stugurilor de mas, o perioad mai ndelungat cu meninerea calitii la un nivel optim, este ngreunat de caracteristicile acestui produs, cum sunt: - prezena rahisului supus deshidratrii i brunificrii; fragilitatea epidermei boabelor; predispoziia boabelor la separarea de pedicel; sensibilitatea fa de putregaiul cenuiu (Botrytis cinerera) care este sporit de coninutul n glucide i de umiditatea relativ ridicat din spaiul de pstrare. Strugurii de mas se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal (specializate i de tip universal) i depozite cu ventilaie natural. 6.3.14.2. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal, de tip specializat Capacitatea acestor depozite este cuprins ntre 1500 i 2000 t, ele fiind dotate pe lng instalaia de produs frig artificial i cu o staie de distribuirea SO 2, comun pentru toate celulele depozitului. Capacitatea optim a unei celule pentru pstrarea strugurilor de mas este de 100-200 t. n fiecare celul sub plafon, pe peretele de la intrare sunt instalate 1 -2 baterii de rcire, care n dreptul ventilatoarelor sunt prevzute cu conducte de transport a dioxidului de sulf. Pe acelai perete cu bateriile de rc ire sunt fixate canale de evacuare a SO2 din celul, confecionate din tabl, de form ptrat n seciune. Ambalarea pentru pstrare se face cu struguri omogeni, ntr -un singur strat, cu pedunculul n sus, suficient de strns (5 kg capacitate), dar fr tasare, i fr a depi marginile superioare ale ldiei (14 cm). Ldiele se paletizeaz n: palete cu montani metalici cu dimensiunile de 1,2 x 0,8 x 1,4 m, unde ncap 64 de ldie tip IV (8 x 8); palete de lemn cu montani i cadru superior din metal cu dimensiunile de 1,2 x 1 x 1,7 m, unde ncap 100 ldie tip IV (10 x 10). Pe ct posibil, strugurii vor fi introdui la pstrare n ziua recoltrii, n spaiul unde s -a realizat o temperatur iniial de 8-10C. Strugurii se depoziteaz n loturi ct mai uniforme ca stadiu de maturare i durat de pstrare preconizat i nu se asociaz n aceleai spaii cu alte fructe sau legume. Depozitarea paletelor cu montani, ncrcate cu lzi, se face pe 4 niveluri, compact n stive bloc, pn la 5,6 m nlime (palete de uz general) respectiv 7,14 m (palete de depozitare). ntre pereii celulelor i marginile stivelor se las un spaiu de circulaie de aproximativ 20 cm, iar central un culoar cu limea de aproximativ 0,8-1,0 m. ntre stivele de palete se las spaii de 5-10 cm, toate aceste locuri libere permind n timpul efecturii tratamentelor, o mai bun difuzare a SO 2 la fiecare ambalaj, precum i posibilitatea efecturii controalelor pe durata pstrrii. Condiiile de pstrare. Temperatura optim de pastrare a strugurilor de masa este cuprins ntre limitele 0C+1C, cu meniunea c sub 0C se produce ngheul rahisului i ulterior a boabelor, n timp ce la valori de peste 1C se intensific procesele de metabolism. Umiditatea relativ optim n celula depozitului este de 90-95%, dar favorizeaz atacul de Botrytis, de aceea n mod obinuit pstrarea se realizeaz la 85 -90%. O umiditate relativ mai sczut provoac ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor i zbrcirea boabelor. Viteza de circulaie a aerului, are valoarea optim de 0,2 m/s i trebuie s asigure distribuirea n toate ambalajele din celul, a temperaturii i umiditii relative a aerului. Preocuprile la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea i prelungirea duratei de pstrare a strugurilor de mas s-au concretizat prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra lowo oxygen) care se bazeaz pe realizarea n spaiul de pstrare a unei compoziii gazoase de 0,5% O2 i CO2, la temperatura de 0C. 99

Observaiile fcute dup 2; 3 sau 4 luni de pstrare au artat c atacul de putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%. Durata de pstrare este considerat optim pn n momentul n care la struguri se observ primele semne de zbrcirea boabelor, modificarea culorii, i desprinderea lor de pe rahis. Pstrarea strugurilor de mas, eficient, economic este difereniat de la soi la soi, fiind ntre 1 -2 luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) i 5-6 luni (Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.) 6.3.14.3. ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor Pe durata pstrrii strugurilor de mas este necesar luarea unor msuri n vederea meninerii calitii o durat ct mai bun, principalele probleme fiind generate de apariia bolilor criptogamice produse de Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu), Penicillium sp. (putregaiul moale) etc. Astfel, tratamentele periodice cu SO4 sunt obligatorii n prezent, pentru prevenirea manifestrii atacului de Botrytis cinerea, nc din primele zile ale depozitrii. Aceste tratamente ntrzie, dar nu pot elimina apariia i dezvoltarea putregaiului cenuiu, care infecteaz strugurii n cursul vegetaiei, n vie mai ales n anii ploioi. Instalaia de alimentare cu SO2 (folosit n stare lichefiat) se gsete n afara depozitului i este prevzut cu cte un robinet pentru fiecare celul, astfel nct tratamentele se pot aplica difereniat, dup necesiti. Imediat dup umplerea i nchiderea celulei se efectueaz primul tratament cu SO 2 n concentraie de 1%, numit i tratament de dezinfecie, fo losindu-se 28 g SO4 lichefiat pentru fiecare m3 de spaiu liber din celul. Ulterior, fazial, la 7-10 zile se efectueaz tratamente pentru a preveni apariia i evoluia bolilor criptogamice, folosind SO2 n concentraie de 0,25% adic 7 g/m3 de spaiu liber. Durata tratamentului este de 20-30 minute, sulfitrile prelungite producnd decolorarea boabelor. Pstrarea SO2 se face n butelii de oel , iar dozarea lui se face gravimetric (prin cntrirea buteliei) i volumetric (folosind sulfitometrul). Sulfitometrul se golete prin intermediul unei conducte care trece printr-un container nclzitor (la 60-80C) i continu cu o pomp de vaporizare prin care se distribuie SO2 n celul. Eliminarea SO2 se realizeaz cu ajutorul unor ventilatoare, sau acolo unde sunt prevzute, epuratoare verticale cu duuri de ap n care s-a dizolvat sod (Na2CO3). Aerisirea se efectueaz cu aer rcit, recirculat de 40-50 de ori n 24 de ore. La interval de 3-4 zile i mai ales spre sfritul perioadei de pstrare se controleaz starea fitosanitar a strugurilor, iar dac ncep s apar deprecieri calitative, se trece la valorificarea imediat. Parametrii de pstrare (temperatura i umiditatea relativ a aerului) se urmresc i se nregistreaz de 3 ori pe zi, n fiecare celul. La sistarea pstrrii, se va evita formarea condensului, prin adaptarea treptat la temperatura mediului ambiant. Pentru livrare se poate face o cizelare sau o eliminare a boabelor crpate i a celor atacate de boli, iar valorificarea trebuie realizat n maxim 2-3 zile. n rile mari productoare de struguri de mas se folosesc tot mai mult la valorificarea acestora, generatoare individuale cu SO2, pentru fiecare ambalaj. Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care conin metabisulf it de sodiu (Na2S2O5), dispozitivul pentru fixarea acestora n ambalaje fiind prezentate n fig. 6.1. n contact cu umiditatea din ambalaj i n prezena CO 2 generatoarele degaj SO2 n proporie de circa 30-35% din greutatea iniial. Strugurii sunt pstrai n ldie cptuite cu o folie de polietilen n form de sac, cu laturile acoperitoare. Generatorul de SO 2 se aeaz deasupra ciorchinilor, iar laturile sacului se ndoaie, nvelind strugurii i placheta generatoare cu Na 2S2O5.

100

Figura 6.1.- Dispozitiv pentru asigurarea stabilitii generatoarelor de SO2 in interiorul ambalajului A- plic generator (cu Na2S2O5 ), prevzut la capete cu 2 orificii; B- suport din material plastic, pentru 5 plicuri generatoare; e- piciorue care se introduc n orificiile plicului generator; C- limita exterioar a ambalajului

Generatoarele cu difuziune rapid asigur o conservare de 2 -3 luni. Generatoarele combinate sunt cele mai bune, mbinnd ambele tipuri de emisie a SO2 i care menin calitatea strugurilor peste 2 luni (60-75 zile) la 0C, cu pierderi de 4-6%. 6.3.14.4. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal de tip universal Sunt preferate depozitele la care ventilaia aerului rece n celule se face pe la partea superioar, acesta circulnd de sus n jos. La nivelul pardoselii i de -a lungul celor doi perei lungi se instaleaz cte un canal de ventilaie confecionat din tabl, cu seciunea ptrat i cu latura de circa 80 cm, prin care se elimin SO2. Fiecare dintre aceste canale comunic la unul din capete cu exteriorul, prin intermediul unor deschideri n peretele celulei. Aceste deschideri sunt folosite numai n momentul evacurii SO2 dup tratament, iar n restul timpului sunt bine nchise cu obloane etane. Canalele din tabl prezint lateral, pe pereii orientai ctre interiorul celulei, mai multe deschideri care permit ptrunderea i evacuarea SO2. Tratamentele de sulfitare, n lipsa instalaiei speciale, se pot efectua cu sulf solid, care se arde n cutii metalice sau n tvi de tabl, amplasate n mai multe puncte dispersate n celul, cu respectarea msurilor PSI (strat de nisip de 5-6 cm etc). Norma de consum este de 14 g sulf/m3 spaiu liber pentru primul tratament cu 1% SO2 i 3,5 g/m3 pentru urmtoarele, cu 0,25% SO2, iar pentru omogenizarea atmosferei se recomand funcionarea ventilatoarelor. 6.3.14.5. Pstrarea strugurilor n spaii amenajate, cu ventilaie natural n anii favorabili, climatic, cnd se obin recolte sntoase i de calitate, strugurii de mas se pot pstra i n spaii cu ventilaie natural. 101

Igienizarea ncperilor se efectueaz prin vruirea pereilor i arderea sulfului (20 -25 g/m3) urmnd s fie inute nchise 2-3 zile i apoi se aerisesc bine. Strugurii se pstreaz n ldie tip IV, stivuite pn la nlimea de 1,5 m (10 -12 rnduri), n blocuri, lsnd ntre ele i la perei, spaii libere de 50 cm pentru aerisire i control. Cnd aerul este mai rece, noaptea, se aerisete repet at, pentru reducerea temperaturii din interior, iar n zilele clduroase de toamn, se nchide accesul aerului (obloane, ui, ferestre, couri de ventilaie). n zilele cu temperatur sczut se poate aerisi i ziua (nu sub 0C). Sulfitarea se face prin ar derea sulfului, n dozele menionate, ns mai frecvent, odat la 3 -5 zile, urmat de eliminarea SO2 dup 30 de minute. Controlul strii de pstrare se face zilnic, iar pierderile sunt de peste 5 -6% lunar.

Reine 6

Temperatura optim de pastrare la capsune este cuprins ntre 0C i +2,5C, iar umiditatea relativ optim a aerului variaz ntre 85 90%. Durata de pstrare la temperatura de 0C pentru cpunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, n timp ce pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile. Condiiile optime pentru pastrarea cireselor sunt: temperatura de 1 2C, umiditatea relativ a aerului de 90-95% (necesar n special pentru meninerea culorii i turgescenei pedunculului) i o circulaie moderat a aerului, evitnd des hidratarea produsului. Condiiile optime pentru caise, realizabile numai n depozite frigorifice sunt: temperatura 0,5+0,5C i UR de 85-90%, perioada de pstrare fiind de 10-15 zile n funcie de momentul recoltrii. La stabilirea duratei de pstrare trebuie inut seama ca n 10-15 zile chiar fructele pstrate la temperatura de +1C i pierd aroma i unele caliti gustative, iar ntre 4-7C aceste dereglri fiziologice devin mai evidente. Condiiile optime de pstrare pentru piersici sunt: temperatura ntre 0-1C, i umiditatea relativ a aerului de 90-95%. Temperatura cuprins ntre 2 i 6C favorizeaz dereglrile fiziologice (finozitate, fibrozitate) care afecteaz negativ calitativ fructelor. Condiiile optime de depozitare pentru prune sunt difereniate pe grupe de soiuri astfel: Tuleu gras, Vinete romneti, Vinete de Italia i Agen care conin o cantitate mai mare de SUS, rezist la temperaturi mai sczute i se pstreaz la 10C; Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se pstreaz la 0+1C. Pentru toate soiurile, umiditatea relativ a aerului optim este de 90-95%. Soiurile de mar rezistente la frig, cu fructe dulci i lipsite de aciditate cum sunt: Golden delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se pstreaz la temperatura de 0C+1C. Soiurile acide, mai sensibile la frig, se pstreaz la temperatura de 3 4C, din aceast categorie fcnd parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de Canada, Winter banana etc. 102

 Temperatura optim recomandat pentru majoritatea soiurilor de pere este de 0-1C, la care activitatea metabolic a fructelor este cea mai redus i se poate prelungi astfel durata de pstrare. La temperaturi cuprinse ntre 0 i 1C, perele avanseaz lent spre maturare Pstrarea nucilor n coaj se poate face n poduri rcoroase i aerisite sau n camere aerisite, n vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau n saci i lzi. Temperatura spaiului de pstrare nu trebuie s depeasc 10C, umiditatea relativ a aerului s aib valori cuprinse ntre 60-80%, iar lumina solar s nu poat ptrunde. Condiiile de pstrare pentru banane variaz cu soiul, temperatura fiind cuprins ntre 12-14C iar, umiditatea este optim la valori de 85-90%. Asigurnd aceti parametrii optimi, durata de pstrare a bananelor este de 12-14 zile. Temperatura optim de pastrare a strugurilor de masa este cuprins ntre limitele 0C+1C, cu meniunea c sub 0C se produce ngheul rahisului i ulterior a boabelor, n timp ce la valori de peste 1C se intensific procesele de metabolism. Umiditatea relativ optim n celula depozitului este de 90-95%, dar favorizeaz atacul de Botrytis, de aceea n mod obinuit pstrarea se realizeaz la 85-90%.

Test de autoevaluare nr. 6 3. Care sunt categoriile de mere ce nu se recomand s fie introduse n depozite pentru o durat lung de pstrare? 4. Caracterizai pe scurt principalele faze parcurse la condiionarea nucilor. 5. Menionai care sunt condiiile optime de pstrare pentru strugurii de mas -

6.4. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare 1. Se recomand ca urmtoarele categorii de mere s nu fie introduse n depozite pentru pstrarea de lung durat: g. h. i. j. k. l. soiurile cu o capacitate redus de pstrare (Parmen auriu, Pionier etc.) fructele provenite din plantaii tinere, aflate n primii a ni de rodire; fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm n diametru); fructele recoltate prea devreme sau prea trziu fa de momentul optim de pstrare; loturile de fructe meninute n livad dup recoltare o durat mai mare de 3 zile, fr a fi depozitate; fructele provenite din plantaii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2 -3 sptmni naintea recoltrii sau cu tratamente fitosanitare deficitare.

103

2. Precondiionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea i splarea. Curarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuat ct mai rapid, prin umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea n bazine cu ap rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu ap cldu din 2 n 2 ore a nucilor ntinse pe un strat, cu meniunea c un contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii poate fi favorizat i printr-un tratament, n spaii nchise, cu etilen 0,1%, la temperatura de 24C, timp de 36-84 ore, avnd grij ca dup fiecare 12 ore s se aeriseasc spaiul de tratament, timp de 20-60 minute; Splarea se realizeaz imediat dup decojire, cu ap potabil, pentru a se evita ptarea lor i a le da un aspect mai atrgtor. Operaia se efectueaz manual prin frecarea nucilor cu o mtur n couri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, n curent de ap, cu perii de diferite tipuri (srm de oel, nailon). Dup splare se ntind n strat subire, pentru a se usca.

3. Condiiile de pstrare. Temperatura optim este cuprins ntre limitele 0C+1C, cu meniunea c sub 0C se produce ngheul rahisului i ulterior a boabelor, n timp ce la valori de peste 1C se intensific procesele de metabolism. Umiditatea relativ optim n celula depozitului este de 90 -95%, dar favorizeaz atacul de Botrytis, de aceea n mod obinuit pstrarea se realizeaz la 85 -90%. O umiditate relativ mai sczut provoac ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor i zbrcirea boabelor. Viteza de circulaie a aerului, are valoarea optim de 0,2 m/s i trebuie s asigure distribuirea n toate ambalajele din celul, a temperaturii i umiditii relative a aerului. Preocuprile la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea i prelungirea duratei de pstrare a strugurilor de mas s-au concretizat prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra lowo oxygen) care se bazeaz pe realizarea n spaiul de pstrare a unei compoziii gazoase de 0,5% O2 i CO2, la temperatura de 0C. Observaiile fcute dup 2; 3 sau 4 luni de pstrare au artat c atacul de putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%. Durata de pstrare este considerat optim pn n momentul n care la struguri se observ primele semne de zbrcirea boabelor, modificarea culorii, i desprinderea lor de pe rah is. Pstrarea strugurilor de mas, eficient, economic este difereniat de la soi la soi, fiind ntre 1-2 luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) i 5 -6 luni (Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)

6.5. Lucrare de verificare nr.6 INSTRUCIUNI Lucrarea de verificare solicitat, implic activiti care necesit cunoaterea Unitii de nvare nr. 6 privind TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A FRUCTELOR . Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise prin pot tutorelui pentru corectare i evaluare. 104

Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele: Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) i numrul lucrrii de verificare. Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare pagin) i adresa cursantului

Fiecare rspuns va fi clar exprimat i s nu depeasc jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare ntrebare. Pentru uurina corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o distan similar ntre rspunsuri. ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele: 10. Care sunt particularitile operaiei de recoltare a cpunelor? 1 p; 11. Care sunt condiiile optime de pstrare a cireelor n depozitele frigorifice cu atmosfer normal i cu atmosfer controlat? 2 p; 12. Prezentai particularitile pstrrii n condiii optime a piersicelor 1 p; 13. Care sunt parametri optimi de pstrare a principalelor soiuri de mr n condiii de atmosfer controlat ? 1p; 14. Care sunt condiiile optime de pstrare ale nucilor n coaj ? 1 p; 15. Menionai particularitile operaiei de postmaturare a perelor 1 p; 16. Care sunt principalele operaii efectuate pe durata pstrrii strugurilor de mas ? 2 p. n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testului de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind acestea pentru a fi mai eficiente. 6.6. Bibliografie minimala 1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti, 2003. 2. Chira A. i colab.- Pomii fructiferi. Editura M.A.S:T., Bucureti, 2000. 3. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea n stare prospt a fructelor i legumelor. Ed. Autograph, Iai, 1999 4. Brossard, M.D. i colab. Le memento des fruits et legumes. Ed. CTIFL, Paris, 1997. 5. Georgescu, Fl. Diversificarea i prelungirea consumului de struguri n stare proaspt . Rev. Horticultur nr. 1/89, Bucureti, 1989 6. Vannini, L. - Organizzazione della racolta e qualita dei frutti. Rev. Frutticoltura, nr.9/1999, Bologna 7. Vidaud, J., Charmont, Sophie, Wagner, R.- Le raisin de table. Ed. C.T.I.F.L., Paris, 1993.

105

Unitatea de nvare nr. 7 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASPT A LEGUMELOR I CIUPERCILOR CULTIVATE

7.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 7................................................. ........................ 7.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tomatelor.. 7.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ptlgelelor vinete (vinetelor) 7.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ardeilor. 7.5. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a castraveilor. 7.6. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor galbeni. 7.7. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor verzi. 7.8. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a dovleceilor 7.9. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fasolei de grdin 7.10. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a mazrei... 7.11. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a salatei.. 7.12. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a spanacului.. 7.13. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a sparanghelului... 7.14. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bulbilor de ceap uscat... 7.15. Tehno logia valorificrii n stare proaspt a bulbilor de usturoi 7.16. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a arpagicului. 7.17. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a prazului.. 7.18. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a morcovilor, ridichilor de var i de iarn, precum i a sfeclei roii.. 7.19. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ptrunjelului i elinei de rdcini, precum i a pstrnacului..... 7.20. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tuberculilor de cartof de toamn destinai consumului. 7.20.1. Generaliti. 7.20.2. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum 7.20.3. Specificul valorificrii tuberculilor de cartof material sditor. 7.20.4. Specificul valorificrii tuberculilor de cartof destinai industrializrii 7.21. Tehnologia valorificrii legumelor din grupa verzei pentru cpni 7.22. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a conopidei 7.26. Tehnologia valorificrii n stare proaspt la broccoli. 7.27. Valorificarea n stare proaspt a guliilor i gulioarelor. 7.24.1.Gulioarele.. 7.24.2.Guliile 7.28. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ciupercilor comestibile cultivate 7.25.1. Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignion).. 7.25.2. Bureii 7.26. Rspunsuri i comentarii la teste............................................................................ 7.27. Lucrare de verificare nr. 7...................................................................................... 7.28. Bibliografie min imal..............................................................................................

104 104 108 109 110 112 114 115 116 117 118 119 120 121 126 127 129 130 134 135 135 137 140 141 142 145 146 147 147 147 148 148 149 151 153 154

106

7.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 7

Dup ce vei studia aceast unitate de nvare vei putea s: S nelegi care sunt particularitile fiecrei specii de legume i ciuperci cultivate, privind tehnologia de valorificare n stare proaspt; S afli care este momentul optim de recoltare al fiecrei specii de legume i ciuperci cultivate; S cunoti care sunt condiiile optime de pstrare ale fiecrei specii de legume i ciuperci cultivate (spaii de depozitare i parametri de mediu); S nelegi care este modul de pregtire n vederea valorificrii, a fiecrei specii de legume i ciuperci cultivate pstrate n stare proaspt.

7.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tomatelor Recoltarea se face la grade de maturitate diferite, n funcie de destinaia livrrii. Tomatele au 6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I, preprg, 10-30% din epiderm roz-glbui), F2 (gradul II, semiprg, 30-50% roz-glbui), F3 (gradul III prg complet, 50-90% pigmentaie roie), F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100% pigmentaie roie) i F5 (gradul V maturitatea tehnologic de prelucrare, la peste 4,5g% substan uscat solubil/ 0 Brix). Pentru consum intern, n cazul valorificrii imediate, momentul optim de recoltare este n gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care ntrzie cteva zile este n gradul II (semiprg). Pentru export, recoltarea se face n gradul I (preprg, nceput de prg). Aceast faz se consider declanat atunci cnd apare prima pat roz-glbui n zona punctului pistilar i dureaz pn la generalizarea acesteia la 30% din suprafa. Fructele au aspect ceros, consistena interioar gelatinoas, dar sunt cu lojile interioare ale pulpei i cu seminele bine dezvoltate. Modul de recoltare pentru consum n stare proaspt este manual, consumnd peste 50% din necesarul forei de munc. Fructele se desprind, cu sau fr codi, se pun i se manipuleaz n glei de plastic i n ambalaje de transport. Organizarea recoltrii este necesar, stabilind echipe separate pentru 4 activiti: recoltat i transport la drum, ncrcat i transport, aprovizionare cu ambalaje, ambalare. Se recolteaz mai ales pe vreme uscat, dimineaa dup ce s-a ridicat roua i fructele s-au zvntat, sau spre sear. n zilele 107

prea clduroase, i n culturile protejate, este bine s nu se recolteze la prnz, datorit perisabilitii ridicate a fructelor nclzite, care au un metabolism mult mai intens. Temperaturile peste 250C cauzeaz vtmri ulterioare pe parcursul manipulrii care depesc 40%. Un nivel de temperatur i mai ridicat determin apariia unor accidente i deranjamente fiziologice: ptarea la maturare (blotchy ripening), guler verde (green back), nglbenirea produs de soare (solar yellowing) i pete de cear (waxy patch). Factorul determinant este depirea pragului de 40 0C, care determin inhibarea activitii catalazei, scderea coninutului n acid ascorbic, diminuarea metabolismului pectic i inhibarea biosintezei licopenului (Burzo, I. i Amriuei, Alexandrina, 1989). Presortarea se execut concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuane de culoare, separnd fructele necorespunztoare, grav deformate sau vtmate i foarte mici, sub 40mm diametru. n SR 1421:1999 se menioneaz trei tipuri comerciale pentru tomatele destinate consumului n stare proaspt, n funcie de form: rotunde sau tipul sferic, unde sunt incluse i tipul " cherry" (cirea); costate; alungite sau de form oblong. Ambalajele pline se stivuiesc n cmp la captul parcelei, acoperite cu prelate sau cu rogojini, sau n spaii protejate la temperatura de 12 140C. Transportul de la locul de producie se execut cu mijloace auto, n maini izoterme, pentru a proteja marfa de soare, praf, precipitaii i extreme termice. Se evit suprancrcarea ldielor, pentru a nu se produce striviri, iar stivele de lzi vor fi bine fixate. Condiionarea se execut la puncte special organizate la nivel de ferm, fie la un centru profilat n livrare. Fluxul cuprinde faze fa cultative sau obligatorii n funcie de destinaie sau caietul de sarcini: recepie, prercire, stocare de scurt durat, uniformizarea pigmentaiei, sortare, calibrare, tratamente speciale, ambalare i lotizare. Recepia cantitativ se face la un cntar de 1500-2000 Kg. Tomatele se aduc n ambalajele de manipulare-transport. Acestea se aaz pe palete, n vederea manipulrii mecanice. Recepia calitativ se face pe baza unei probe medii conform STAS. Prercirea se poate efectua cu ap clorinat 200 ppm la 80C. n paralel cu prercirea se poate executa i splarea, urmat de zvntare. n loc de splare se poate face perierea mecanic, intercalat pe fluxul de sortare-calibrare. Tomatele livrate cu peduncul sau n ciorchine nu se pot peria. Stocarea sau staionarea pe durat scurt pn la sortare, are loc n spaii rcoroase, cu temperatura de 12 140C, la o ncrctur de 500Kg/m3, fr a amesteca loturile primite. Uniformizarea pigmentaiei se realizeaz n cazul cnd dorim pigmentarea integral a unor loturi recoltate n faze timpurii (F1-F2), pentru a le urgenta livrarea. Se efectueaz la 200C, UR 8590%, eventual n prezena etilenei 1000-2000ppm, avnd o durat de 2-6 zile: F3-F4 2 zile, F2-F4 circa 4 zile, F1-F4 6 zile. La 9-120C, duratele sunt de 7 zile (F3-F4), 12 zile (F2-F4), respectiv 17 zile (F1-F4). Loturile postmaturate au coninutul n substan uscat solubil, vitamina C i aciditatea uor diminuate, nregistrnd de asemenea, pierderi de circa 2% n greutate. Sortarea calitativ i pe culori (plane, faze) se execut de obicei cuplat cu calibrarea pe mrime sau greutate. Exist posibilitatea de efectuare manual, semimecanizat sau mecanic electronic. Procedeul manual apeleaz la mese de sortare, prezentnd unele deficiene legate de productivitatea sczut, imprecizia la calibrare, incorecta manipulare a fructelor cu apariie de vtmri i uneori tendina de fuire a mrfii. Procedeele semimecanice implic deservirea manual a unor benzi de sortare sau a unor instalaii mai comp lexe, ntre care unele au o utilitate, funcionalitate i adaptabilitate deosebit: Greefa, RODA, ITO, Olimpias, IST, Dokex (Gherghi, A., 1993).

108

Procedeele mecanice cu component electronic au o productivitate i o siguran superioar, inclusiv n trierea dup culori, iar materialele cu care sunt cptuite dispozitivele i piesele n contact cu fructele permit o manipulare fr probleme, n lipsa factorului uman. Sortarea calitativ este mult uurat de presortare. La calitatea extra se aleg tomatele care nu prezint defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave. Pentru export, condiiile de fermitate, form, dezvoltare i coloraie sunt mai stricte. Se calibreaz n mod obligatoriu primele dou clase de calitate, extra i I, dup scara: 3035, 35-40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm i peste 102 mm diametru. Pentru ciorchinii de tomate valorificai ca atare (tomate ataate pe tulpin), calibrarea nu se aplic. Condiionarea pentru export se face mai bine mecanic, centralizat, fructele av nd un grad de maturare mai puin avansat, dar fr neuniformiti n coloraie. Unele soiuri sunt mai potrivite pentru export prin uniformitatea fructelor i fermitatea pulpei, iar soiurile transgenice long life au mrit competitivitatea n acest domeniu. Ambalarea n ldie, cntrirea i egalizarea se fac n funcie de ambalajul folosit. Ambalarea pe platouri suport de diferite forme i mrimi, cu includerea n folie contractibil, se rspndete tot mai mult n rile cu horticultur avansat. n unele cazuri, se ambaleaz astfel ciorchini de tomate n ntregime. Foliile sunt semipermeabile la schimbul de gaze. Supraambalarea se execut n ambalaje mai mari (lzi, containere, cutii etc.). Lotizarea produselor ambalate i depozitarea temporar, au scopul d e-a forma loturi de marf destinate expedierii. Lotizarea se face pe culori, calibre i soiuri, n palete cu montani suprapuse pe dou nivele, care grupeaz ldiele cu un produs ct mai omogen. Depozitarea i pstrarea temporar a tomatelor se face numai cu loturi de calitatea extra sau I, ambalate n lzile specifice (6-12 Kg), din acelai soi i la acelai grad de maturare. Datorit emisiei de etilen, nu se depoziteaz la un loc cu alte specii de legume i fructe. Se apeleaz la pstrare atunci cnd o producie excedentar ar putea provoca scderea preurilor, iar ealonarea livrrilor pe pia contribuie la meninerea lor. De asemenea, pstrarea se practic numai dac exist condiiile i dotarea necesar. nlimea de stivuire este de 10-12 rnduri de ldie, ncrctura de 480-500 Kg/m2. Modul de stivuire va permite circulaia aerului i controlul fiecrei stive. Ldiele pot fi aezate i-n palete cu montani, suprapuse pe dou nivele. n fiecare ambalaj fructele nu vor fi ndesate, iar umplerea va permite suprapunerea fr strivire. Condiiile de pstrare ale tomatelor sunt diferite pe faze de recoltare. n preprg (F 1) temperatura este de 12-150C, la semiprg (F2) sau prg (F3) de 10-120C, iar la maturitatea de consum (F4) de 7-100C. Umiditatea relativ este de 85-90%, iar circulaia aerului va menine uniformitatea condiiilor enunate. Durata pstrrii la soiurile obinuite este sistematizat n tabelul 7.1 Tabelul 7.1
Durata pstrrii tomatelor n funcie de condiiile de pstrare Sursa bibliografic, Tipul tomatelor i condiiile de pstrare anul la 12-150/C i UR 85cmp, tardive, F1 90% solar, Export II, F1 la 8-100C i UR 85-90% Iordchescu, Olga, la 20-220C i UR solar, Export II, F1 1981 Durata (zile) 20 zile 25 zile

ser, 5 soiuri, F1

10 zile 85-90% la 4-60C i UR 85- 16, max. 25-30 90% zile

109

ser, F1-F2 la 12-150C i UR 85% 12-15, max. 25-30 Rdulescu, I. i colab. 1982 (Vemone) ser, F3 la 8-100C i UR 80-85% Ciurel, Mihaela i cmp, timpurii, F1 i la 100C i UR 85-90% 14-(21) zile colab. 1989 var-toamn, F2 0 F1 13-20 C 7-20 zile F2 12-150C Gherghi, A., 1993 0 F3 la 8-10 C 5-10 zile F4 la 8-120C 0 la 10 C i UR 90% 15-20 zile la 150C i UR 90% 12-16 zile F1-F2 0 la 20 C i UR 90% 8-12 zile Moras, Ph. i Chapon, J.Fr., 1984 Chaux, Cl. la 220C i UR 90% 6-8 zile 0 i Foury, Cl., 1994 la 2-5 C i UR 90% 7-21 zile F3 la 8-120C i UR 90% 7-14 zile F4 la 2-100C i UR 90% 7-14 zile

Tomatele long life se pstreaz la temperatura de 20-220C i UR 85-90% un numr minim de 10-15 zile, chiar dac sunt recoltate n F4, iar durata de 21 de zile de pstrare este considerat normal, spre deosebire de soiurile obinuite, care nu se pot pstra mai mult de 6 -8 zile n aceste condiii. Temperaturile mai mici de 80C (70C) determin apariia unor pete sticloase pe fructele n prg i semiprg (F1-F2), nsoit de pierderea fermitii n termen de 24 ore. Dup trecerea la temperatura mediului ambiant, apar deprecieri de 8-35% prin declasare. La tomatele mature (F4), pstrarea la temperaturi de 0-50C timp de 5 zile duce la modificri ce impun consumul imediat la sfritul pstrrii, dar mresc durata acesteia. Pe msur ce aceasta se prelungete, pot apare modificri n starea lor fizic i n compoziia chimic: scdere n greutate, zbrcire, modificarea culorii i a fermitii, modificarea valorii nutritive, a gustului i aromei, boli sau deranjamente fiziologice. Pstrarea tomatelor n AC este efectuat la 120C, UR 88-92%, O2=3-4%, CO2=3-4%, pe o durat de 20-30 zile. Ea nu se practic din motive de eficien economic. Livrarea ambalajelor (marcate, pentru identificarea provenienei i naturii mrfii), se deruleaz prin formarea comenzilor i transportul la beneficiari. Documentele de livrare includ certificate fitosanitare. Transportul la beneficiari se face cu mijloace auto izoterme sau acoperite cu prelate, pentru piaa intern. Pentru export, se folosesc autodube frigorifice LKW i vagoane frigorifice RCF. ncrcarea poate fi paletizat sau nepaletizat, ambalajele fiind fixate i consolidate pentru a constitui un singur bloc (Gherghi, A., 1993). Modificarea atmosferei n interior prin folosirea azotului din tuburi, are efect de frnare a pigmentrii i maturrii, ca urmare a reducerii proporiei de oxigen la 6% (Cernat, Rodica i colab., 1982). Temperatura din interior se menine la 120C, iar UR 85-90%. Tomatele sunt ncadrate n grupa de legume cu piedreri maxime de manipulare i transport (2,3%). Comercializarea tomatelor se poate face n ldiele platou n care au fost ambalate iniial, n ambalaje speciale pentru desfacere n vrac sau preambalate. Dintre tipurile existente la nivel internaional, se remarc platourile alveolare, ldiele de carton, sau multiple variante de preambalare. Tomatele n ciorchine sau n buchet preambalate, solicit o valorificare mult mai atent, n prezena permanent a frigului, datorit perisabilitii ciorchinelui. 7.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ptlgelelor vinete (vinetelor) Recoltarea se face la maturitatea de consum, la o greutate a fructelor de minim 150 g/buc, culoare caracteristic, epiderm lucioas, elastic, fr pulp fibroas sau semine 110

supradezvoltate. Un indiciu l constituie i caliciul, care ncepe s aib o form despicat, crpat. Se recolteaz sptmnal, sau chiar de dou ori pe sptmn n perioada de vrf, fapt care contribuie la obinerea unor fructe de calitate. Procedeul este manual, prin tiere cu un foarfece horticol, avnd grij s nu le zgriem epiderma n spini. n finalul perioadei de recoltare, coborrea temperaturilor n cmp sub 12-150C determin la cules o calitate inferioar, fructe mici i neuniforme, fr luciu i colorate mai puin intens. Presortarea are n vedere alegerea de vinete tari, sntoase, curate, normal dezvoltate, fr arsuri de soare, prevzute cu caliciu i peduncul. Nu se admit fructele deteriorate, afectate de mucegai, dar se tolereaz uoare defecte de form, uoare rniri sau crpturile cicatrizate care au sub 3 cm2. La calitatea a II-a se admit i defecte de coloraie, uoare arsuri de soare, iar fructele pot fi mai mici n dimensiuni sau mai uoare (150-175 g/buc.). Manipularea i transportul trebuie fcute fr a vtma vinetele, ferindu-le de insolaie, precipitaii, sau de extreme termice. Fructele murdare, vetejite, sau cu umiditate exterioar, cu mirosuri sau gusturi strine, nu sunt admise. Chaux, Cl. i Foury, Cl. (1994), recomand prercirea la 12-140C. Condiionarea const n sortarea calitativ i calibrare, efectuate manual la mese, semimecanic la benzi transportoare, sau mecanic la instalaii speciale (ex. MOBA). La vinetele piriforme, exist 3 calibre: 150-250 g/buc. cu diferene ntre exemplare sub 75 g, 251 -400 g/buc. cu diferene de maxim 100g i peste 400 g/buc. cu diferene de maxim 250 g. Ambalarea se face n lzi P sau M3-M4 de material plastic, pentru desfacere la kilogram. Preambalarea se folosete pentru aprovizionarea de toamn, la saci din fibre sintetice de 5 -8 Kg capacitate. Pentru export, se ambaleaz pe un singur rnd, n lzi STAS 1247-89 tip V, sau chiar n saci din fibre sintetice de culori specifice (rou, albastru, galben). n caietele de sarcini se poate solicita perierea i/sau ceruirea. Pstrarea vinetelor se practic frecvent la sfritul sezonului, cnd ealonarea vnzrilor contribuie la meninerea preului i chiar la creterea lui. Vinetele nu se mai matureaz dup recoltare i nu suport temperaturile coborte. Pe de alt parte, lsate n condiiile de temperatur i umiditate relativ ale mediului ambiant, se ofilesc i pierd calitatea, chiar i dup 4-6 zile. n condiii frigorifice, la 7-100C i UR 85-90% vinetele se pot pstra 10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajung la 8% n 15 zile (Iordchescu, C., 1978; Chaux i Foury, 1993). Dup Letard, M. (1992), pstrarea la 120C i UR 92-95% a permis limitarea pierderilor n greutate ale vinetelor la 4-5% i le-a meninut fermitatea timp de 14 zile. Varianta martor la 18 -230C i UR 85% a nregistrat 20% pierderi n greutate i a pierdut fermitatea. Prercirea la 120C dup recoltare, fr refrigerare, are totui un efect intermediar, limitnd mai ales pierderile n greutate n cele 2 sptmni la 13-14%. Dup Chaux i Foury (1993), vinetele se pot pstra i preambalate n pelicul de PE, individual sau 2-3 fructe la un loc. Supraambalate n ambalaje de carton, se depoziteaz la 7 -100C i UR 90-95%, pentru o comercializare treptat n termen de 15 -18 zile. Pentru soiurile de ser se recomand 100C, iar pentru soiurile tardive 5-60C. Moras i Chapon (1984) menioneaz pentru aceleai condiii de pstrare, o durat medie de depozitare de 8 -20 zile. 7.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ardeilor Recoltarea este manual, de preferin dimineaa sau spre sear, cnd fructele sunt turgescente i se desprind mai uor. Toamna, recoltarea se poate face n tot cursul zilei. Nu este bine s se recolteze pe timp de ploaie, imediat dup ploaie sau dup irigat. Fructele se desprind prin tiere, sau prin apsare la punctul de inserie cu tulpina. La calitatea I este obligatorie prezena pedunculului cu o lungime de minimum 1cm de la caliciu, n timp ce la calitatea II se cere doar 111

caliciul nevtmat. Fructele fr peduncul se pstreaz mai greu, au aspect necomercial i sunt expuse bolilor din depozit. Presortarea efectuat concomitent cu recoltarea permite culegerea unor ardei sntoi, neofilii, curai, fr vtmri cauzate de ger sau insolaie, leziuni mecanice sau nceput de nmuiere a esuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vtmat, necoapte sau supramaturate, cu vtmri necicatrizate. n afar de ardeii iui, pulpa celorlalte varieti nu va fi iute. Pentru industrializare, ardeii vor avea form regulat i tipic varietii, semine albe i gust dulceag. Manipularea i transportul n vederea condiionr ii trebuie efectuate mult mai repede dect la tomate sau ptlgelele vinete, avnd n vedere perisabilitatea foarte ridicat a ardeilor. Conformaia i coninutul ridicat n ap (91-93%), favorizeaz pierderea turgescenei ntr-un interval de timp scurt, ardeii figurnd printre speciile cele mai expuse (Burton, 1982). Condiionarea cuprinde tergerea de praf, sortarea, calibrarea i ambalarea, precum i unele operaii facultative (ceruirea, preambalarea etc). Sortarea i calibrarea se pot executa manual, semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii pentru export. Centrele organizate dispun de linii tehnologice, la care separarea fructelor pe caliti i calibre se face manual sau automat. Calibrarea ardeilor grai i lungi are loc n funcie de diametrul maxim (aflat n zona peduncular), care trebuie s fie minimum de 60 mm la calitatea I i de 40 cm la calitatea II Pentru gogoari, se consider diametrul ecuatorial, de minimum 70 mm la calitatea I i de 50 mm la calitatea II. Ceruirea cu ceruri comestibile prelungete durata pstrrii ardeilor grai care se export, cu 3-5 zile, iar a gogoarilor cu 6-10 zile, determinnd scderea intensitii respiraiei i creterea coninutului n pigmeni carotenoidici . Ambalarea se poate face n lzi P sau eventual n lzi de plastic. Pentru export se folosesc ambalaje specializate de carton, unde aranjarea este n vrac. Preambalarea n saci de plas textil sau fibre sintetice, de mrimi diferite, este utilizat pentru aprovizionrile de toamn i uneori solicitat chiar la export. Ciurel, Mihaela (1980) recomand livrarea ardeilor gogoari la export n termen ct mai scurt, fr a stoca sau pstra prea mult timp loturile, care i continu maturarea. Stabilitatea calitativ se poate menine mai bine pe parcursul exped ierilor, printr-o prercire n termen de 6 ore, la 80C (o rcire lent este duntoare). Gogoarii recoltai n F0(maturitatea verde)-F1(preprg) au pierderi de peste 30% prin depozitare, manifestnd i deranjamente fiziologice. Gogoarii n F3(prga complet)-F4(maturitatea de consum) i pot uniformiza coacerea n 4 -6 zile cu 10% pierderi medii, la 15-200C i UR 85-90%. Depozitarea i pstrarea temporar sunt utilizate numai n caz de necesitate, pentru ealonarea livrrilor i prelungirea consumului de toamn la ardeii lungi sau gogoari (lunile noiembrie-decembrie). Dup Tac, Gh. (1982), microflora patogen de suprafa este numeroas, scurtnd durata de pstrare. Coloniile de ciuperci parazite sunt proporionale cu creterea temperaturii i doar temperatura de 7-80C mpiedic sporularea i ntrzie extinderea miceliilor. Ardeii se pstreaz la 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 i la 1-20C la maturitatea fiziologic F4-F5, n condiii de umiditate relativ ridicat (93-96%) care se asigur sub huse de PE. Durata de pstrare n primul caz, mai ales la soiurile de ardei gras cu pulpa subire (sub 3mm), este de 14-20 zile. Pentru ardeii gogoari la maturitatea fiziologic, pstrarea poate dura 40 -45 zile. Prin ambalare n folie perforat, calitatea este pstrat mai bine. Livrarea ardeilor este asemntoare cu livrarea tomatelor. Pentru export se folosesc LKWuri i eventual vagoane RCF, n care se asigur o temperatur de 7 -100C, UR 90-95% i o circulaie corespunztoare a aerului.

112

7.5. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a castraveilor Recoltarea castraveilor se face la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnologic specific. Castraveii de ser sau rsadni, pentru salat, se culeg de mrimea, forma i aspectul caracteristic soiu lui. Fructele nedezvoltate, foarte verzi, au o perisabilitate accentuat. Fructele prea mature, cu epiderma ntins, sunt prea groase, cu aspect umflat i o nuan verde glbui, iar dimensiunile prea mari duc la refuzuri de calitate. Castraveii cornion pentru murat se recolteaz la dimensiuni mai mari dect cei pentru conservare n oet, n ambele cazuri existnd o corelaie ntre pre, calitate i dimensiuni. Preurile cele mai mari se dau la calibrele mici, sortate, unde producia este mai mic, iar munca mai migloas. Recoltarea este manual n ser/rsadni i poate fi manual sau semimecanizat n cmp. Metodele mecanice sunt posibile pentru industrializare . Cheltuielile de recoltare pot ajunge pn la 70% din devizul (bugetul) culturii. Castraveii din culturile protejate se culeg de 2-3 ori pe sptmn, dimineaa, cnd sunt turgesceni, cu un peduncul de 0,5-2cm. Se manipuleaz fr a fi zgriai, 40% din deprecierile ulterioare datorndu-se acestei cauze. Recoltarea manual n cmp se face la 3 -5 zile, nainte de ntrirea seminelor, la castraveii pentru murat. Aceast operaie nu este o simpl adunare de pe jos, ci se face uniform, concomitent cu presortarea pe mrimi, fr a clca sau deranja prea mult vrejii, colectnd separat fructele mari nevandabile care blocheaz dezvoltarea plantei. Culesul se face dup zvntarea plantelor de rou, sau spre sear, iar n cursul zilei doar dac este nebulozitate. Castraveii se rup prin rsucire sau se taie cu codi de maxim 2cm, dup care se pun cu gr ij n glei, couri cu mner sau lzi uoare, fr a-i vtma. Din acestea se pun mai trziu n lzi tip P sau n lzi de material plastic, ocazie cu care se poate face presortarea. Culesul n grmezi lsate n aer liber, expuse la vnt, soare, praf i precipitaii duc la depreciere, ofilire i decolorare. Presortarea se face conform prevederilor SR 1416:1997. Fructele trebuie s fie ntregi, sntoase, cu aspect proaspt, tari, fr umiditate exterioar anormal i fr gust amar. Pentru calitatea extra castraveii sunt caracteristici soiului, bine dezvoltai, bine formai, drepi sau avnd curbura maxim de 1cm pe toat lungimea. La calitatea I se admit pn la 10% defecte, cu excepia alterrilor improprii consumului, precum i 2% (inclusiv) cu gust amar n bucla terminal. La castraveii de ser sau solar, se impune o lungime minim de 30cm atunci cnd masa lor depete 500g, sau de 25cm pentru cei cu mas ntre 250-500g, n cazul calitilor superioare. Masa minim admis este de 180 g/bucat la castraveii provenii din culturi de cmp i de 250 g/bucat la castraveii recoltai din sere sau solarii. Staionarea loturilor recoltate n ser va fi ct mai scurt, ele vor fi deplasate n spaii rcoroase cu temperaturi de 12-160C, la o umiditate relativ de 95% care este favorizat prin acoperirea cu prelate de polietilen. Castraveii de ser semilungi (14 -25cm) cu protuberane n relief, au coaja mai groas i rezist mai bine la deshidratare. Se prefer recoltarea cu o zi mai trziu, dect staionarea cu o zi n plus. Sunt ns perioade cnd ncrctura de fructe a plantelor ne foreaz s recoltm cantiti mai mari de castravei, pe care fluxul de condiionare nu le absoarbe imediat. Staionarea castraveilor de cmp se face numai la umbr, acoperii cu prelate sau rogojini umezite cu ap, pn n momentul condiionrii, care nu trebuie ntrziat. Aceast stocare de scurt durat poate fi realizat n lzile sau courile de recoltare, pentru a limita manipulrile repetate. Umbrarele, oproanele sau ncperile pentru condiionare se pot dimensiona pentru a oferi o parte din spaiul necesar. Condiionarea castraveilor se execut difereniat, n funcie de destinaie. Castraveii de cmp se condiioneaz n paralel cu recoltarea, prin presortare care se definitiveaz la un punct fix amenajat. Aici, fructele se pot spla cu ap curat, se zvnt, apoi se sorteaz i se calibreaz pe caliti. Calibrarea este obligatorie pentru castraveii de calitatea extra i I. Castraveii cornion se 113

pot livra calibrai pe trei grupe de mrime: lungime 3,1-6cm/diametru maximum 2cm; 6,1-9/3cm i 9,1-12/4cm. Ambalarea se face n lzi P (30Kg), sau lzile M2(15kg) i M3(28Kg) din material plastic. Coninutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate, tip, calitate, calibru), partea vizibil fiind reprezentativ pentru tot produsul. Pentru a nu se deprecia n timpul transportului, castraveii vor fi ambalai suficient de strns. Castraveii de ser se terg de praf i eventualele picturi de ap, apoi se calibreaz mecanic la instalaii MOBA sau Brikman cu capacitatea orar de 4000 buci, separate gravitaional pe grupele de greutate 300/400g, 500/600g i 600/700g. Preambalarea n pelicul termocontractibil (Criovac) din PE sau PVC, se face cu maini speciale Doboy-Unipax (750 Kg/h) sau Vito-Brikman (300 buc/h) i este obligatorie doar pentru export. Avantajele constau ntr-o protecie superioar i o pstrare mai bun a calitii, pierderile n greutate sunt de 5-8 ori mai mici, culoarea i fermitatea se menin, rnirile i contaminrile se reduc, iar valoarea igienic i comercial la 240C dureaz circa 7 zile. La castraveii fr preambalare pelicular, ambalarea n lzi P (20 -26 Kg), M2 (7-9 Kg) sau M3 (23-27 Kg) i distribuirea longitudinal ofer o capacitate maxim de umplere i o oarecare protecie suplimentar. Ambalarea pentru export se face difereniat, n funcie de destinatar i mrimea fructelor. Castraveii pn la 15 cm lungime se aranjeaz mai uor, n lzi de carton ondulat de 9 Kg capacitate, capsate. Castraveii de ser preambalai n pelicul se ambaleaz fie n lzi de carton ondulat (12-16 buci, n funcie de calibru), fie n ldie de lemn tip II (8 Kg sau 12 -18 buci). Pstrarea dup recoltare se face n scopul meninerii calitii o perioad ct mai ndelungat de timp, evaluat ntre 6 i 17 zile, n funcie de gradul de maturare. Castraveii sunt sensibili la frig i la deshidratare. Temperaturile din ce n ce mai sczute sub pragul de 12 0C accelereaz nglbenirea castraveilor de ser. Concomitent apar pe epiderm pete adncite i moi. Sub 6 0C, pe epiderma castraveilor de cmp apar dup 24 de ore pete sticloase de nglbenire i zone cu aspect umed. Peste 100C la castraveii de cmp i peste 120C la castraveii de ser se accelereaz respiraia i transpiraia pn la decolorare i nglbenire, miezul devine spongios, fructele i pierd fermitatea. Epiderma subire a fructelor de castravei le face foarte sensibile la umiditatea relativ sczut, sub 92-95%, pierzndu-i luciul, zbrcindu-se i ofilindu-se. Depozitarea este recomandat numai pentru produsele ambalate, paletizate i lotizate pe calibre i caliti. Pentru castraveii de ser preambalati in folie, temperatura de 12 -130C i UR 95% asigur o pstrare a calitii de 15 zile, iar pentru fructele fr pelicul, de 7-10 zile. Castraveii de cmp de mrime mai mare se pot pstra la 7-100C i UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveii cornion (mai mici) nu-i pot pstra calitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C i UR 90-95%, fiind mai sensibili datorit stadiului timpuriu de recoltare. Studiile de atmosfer controlat au demonstrat c un coninut ridicat n azot pn la 98% ncetinete respiraia, n timp ce excesul de CO2 are acelai efect ca i temperaturile prea coborte. Preambalarea n pelicul este preferat, deoarece creeaz o atmosfer modificat favorabil pstrrii, iar efectele obinute sunt comparabile. Livrarea castraveilor se execut ct mai repede posibil, din depozit sau dup o prercire obligatorie la 10-120C. Transportul la distane mari se asigur frigorific, n autofrigorifice LKW sau pe calea ferat cu vagoane RCF refrigerate cu ghea. Condiiile de transport (t 0C/UR) sunt similare condiiilor de pstrare n depozit. Comercializarea castraveilor se realizeaz n unitile de desfacere prin prezentare n vrac, n lzi, sau preambalai n mod specific, n pelicul criovac, pungi de PE perforate, etc.

114

7.6. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor galbeni Recoltarea se face difereniat. Pentru consum de durat scurt de timp, se recolteaz la mrimea i aroma caracteristice, cnd culoarea se schimb. Se mai menioneaz ca indici ai maturrii, nglbenirea frunzei celei mai apropiate de peduncul, urmat de formarea unor crpturi inelare n jurul pedunculului. Poziia pe plant a fructului, mai apropiat de baz, grbete coacerea. Pentru valorificare n dou sptmni, se recolteaz naintea coacerii depline, cu crptura inelar neformat, fructele continundu-i evoluia fr a crete procentul de substan uscat solubil. n funcie de temperatura exterioar, n 3 -4 zile care preced maturitatea de consum, fructele ctig 3-4g substan uscat solubil % (de la 8-9% la 12-13%), dobndind o calitate deosebit, dar pierznd din rezistena la manipulare, transport i depozitare (maturitate deplin). ntrzierea recoltrii cu nc 3-4 zile duce la supramaturare, pierderea suculenei, pulpa devine fibroas, iar transportul se caracterizeaz printr-o perisabilitate sporit. La soiurile trzii se pot recolta pentru pstrare fructele aflate ntr-o faz mult mai timpurie, caracterizat prin minim 5g substan uscat solubil %, arom absent, gust slab dulceag i fermitate a pulpei mare, cavitatea seminal cu aspect umed i seminele prinse. Recoltarea se face manual, dimineaa dup ce s-a ridicat roua i trebuie efectuat ct timp fructele sunt reci, pn la ora 10 (11), fr a deranja vrejii, lsnd maxim 5 cm codi. Intervalul de recoltare este de 3 zile, sau chiar zilnic n perioadele mai clduroase. Manipularea se face cu grij, ferind fructele de lovituri, ocuri sau presiuni. Nu se recomand apsarea prea puternic n zona pistilar, care este uor elastic la maturitate, deoarece se formeaz o pat sticloas. Presortarea se realizeaz n funcie de aspect, forma i culoarea cojii caracteristice soiului, verificnd prin sondaj aroma, culoarea i gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fr defecte sau crpturi, se admite doar zona de contact cu solul uor decolorat. Exemplarele diforme, crpate, bolnave sau vtmate se elimin. Condiionarea pepenilor destinai consumului imediat mai cuprinde ambalarea n lzi P (2 rnduri) sau M2 de material plastic (1 rnd). Dac beneficiarii sunt la distane mari, lzile se cptuesc cu paie, fn, tala, materiale curate, fr mirosuri sau gusturi strine, nemaifolosite anterior.

Fig.7.1. Ambalaje alveolare pentru pepeni galbeni din culturile protejate

Condiionarea pentru export, mai ales din culturile protejate, presupune calibrarea pe 3 calibre 0,5-1,5; 1,5-3 i peste 3 Kg/buc. Se cur superficial prin tergere i se ambaleaz n cutii cu 4-6 compartimente, capitonate cu tala sau cu material plastic special. Un alt mod de ambalare este la platouri alveolare speciale (fig.20.1.). Un tratament facultativ naintea ambalrii poate fi ceruirea prin pulverizare cu ceruri naturale, pentru diminuarea ritmului de postmaturare, reducerea pericolului de mucegire i a pierderilor de umiditate prin evaporare. Pstrarea temporar de scurt durat (circa 7 zile) nu pune probleme deosebite, dar marii productori folosesc prercirea la 10-150C imediat dup recoltare pentru mrirea stabilitii produsului pe parcursul condiionrii i valorificrii ulterioare. Pstrarea frigorific este practicat difereniat. Soiurile aromate mai timpurii, nu se pstreaz o durat prea ndelungat de timp, depozitarea avnd rolul de -a regla oferta i de-a opri evoluia loturilor recoltate n apropierea maturitii depline. Soiurile aromate culese parial imature, nu-i desvresc n mod complet calitatea. La ieirea din camera rece, acestea sunt de dou ori mai 115

perisabile dect n cazul recoltrii la maturitatea deplin (Chaux i Foury, 1994). Din acest motiv, grupa Cantaloup (Charantaise) se pstreaz doar 10 zile, la 4-60C i UR 85-90%, 0 nerecomandndu-se temperaturi sub 4 C. Soiurile tip Turkestan se pot pstra ntre 00C i 70C, la 8590% UR, timp de 2-3 sptmni. Pstrarea frigorific a soiurilor tardive Galben de toamn (Jaune Canari) i Msliniu de iarn (Vert Olive d'hiver) este posibil 8-9 sptmni (Gherghi, A., 1993) i chiar 60-100 zile cnd se respect tehnologia specific, la Msliniu de iarn (Niculescu, Fl. i colab., 1981). Se aleg pentru pstrare exemplare cu coaja groas, rezistent, coninut mai redus n zahr, respiraie mai puin intens. Momentul optim de recoltare este n prg (15 septembrie -1 octombrie), din culturi speciale sau cel puin cu tratamente corespunztoare contra antracnozei. Se prefer pentru pstrare pepeni mijlocii, de 1,5-2 Kg/buc, eliminnd exemplarele crude, vtmate sau atacate. Se trateaz cu Rovral 0,2% prin stropire sau prin cufundare, apoi se zvnt. Se ambaleaz, ferindu-i de lovituri, n lzi P curate i fr mirosuri strine, cptuite cu 2 -3 cm de tala sau paie curate i uscate, pe fund i la perei. Lzile P se paletizeaz i se depoziteaz n spaii frigorifice ventilate, pentru a putea urmri pstrarea fiecrui lot i scoate pentru valorificare n orice moment . Condiiile de depozitare pentru aceste soiuri, specializa te n mod particular, sunt 5-100C pentru o pstrare de 25-40 zile i 00C pentru o durat maxim de 2 luni pentru Galben de toamn i trei luni pentru Msliniu de iarn . Umiditatea relativ 85 -90% i o ventilare eficient pentru evacuarea etilenei, trebuie meninut ct mai bine. Pepenii galbeni tardivi aparin varietii inodorus (Naud.), care acumuleaz zaharurile progresiv, nu dezvolt arom evident i nu sunt de tip climacteric, precum sunt, de exemplu, cei din grupa Cantaloup. n timpul pstrrii i mbuntesc gustul i savoarea, fermitatea pulpei i culoarea se desvresc. Fructele atacate de boli se acresc sau se amresc, mucegaiurile imprimnd i gustul lor specific. Pierderile ajung la 20 -25%, majoritatea prin stricare. Controlul loturilor pst rate se face zilnic. Atmosfera modificat prin mrirea coninutului n CO2 asigur o pstrare mai puin sigur dect o bun ventilare, care poate elimina etilena produs abundent de pepeni. n prezent au fost create i la aceast specie linii transgenice care se pstreaz 14-21 zile la temperatur normal, sau se pot recolta la un grad de maturare mult mai avansat, cu un coninut n glucide mai ridicat. Aceti pepeni posed o gen antisens care blocheaz aciunea ACC- oxidazei, enzim implicat n etapa final de sintez a etilenei. Scoaterea de la pstrare se face prin manipularea atent, treptat, pentru a nu se depi un interval optim de 36 ore n care trebuie efectuat desfacerea pepenilor galbeni refrigerai . nainte de comercializare se sorteaz. Transportul se execut n vehicule izoterme sau frigorifice, iar lzile se vor ancora bine, avnd n vedere sensibilitatea la lovire i zdruncinare puternic. Pe drumuri improprii se va circula cu vitez redus, sub 50Km/h. 7.7. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor verzi Recoltarea. Momentul optim de recoltare se recunoate dup mai muli indici: coaja se coloreaz ntr-o nuan ceva mai deschis dar mai pronunat; coaja se zgrie uor cu unghia; partea care st pe pmnt se nglbenete sau se albete; la apsare fructul prie; prin lovire se aude un zgomot nfundat de vas plin; crcelul de la baza codiei se nglbenete i se usuc; periorii de pe codi cad; fructul se desprinde uor de pe vrej.

116

Fructele nematurate sau rscoapte nu sunt de calitate. Dup recoltare, pepenii verzi nu mai evolueaz ca grad de coacere. Recoltarea la timp contribuie la creterea i maturarea mai accelerat a fructelor rmase pe plant (vrej, curpen), determinnd creterea produciei (Arte mova, L., 1992). Se recolteaz dimineaa, seara sau pe timp rcoros. Culesul este tot manual, la 2 -3 zile, prin treceri succesive, fr a deranja vrejii, lsnd o codi de 2 -3cm. Se aleg exemplare de cel puin 1,5 kg, fr vtmri, crpturi, arsuri de soare, atacuri de boli sau de duntori. Se va evita recoltarea imediat dup ploaie sau pe timp ploios. Staionarea pn n momentul transportului a grmezilor sau ambalajelor cu pepeni verzi se face la umbr. Pepenii verzi sunt sensibili la vtmri mecanice, dac se manipuleaz i se transport n vrac. Podeaua i pereii mijlocului de transport vor fi protejate cu tala, cu paie uscate sau frunze (10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau prelate. Ambalarea n lzi grtar sau n lzi palet se practic mai puin frecvent, dar protejarea la perei se va face n acelai mod. Suprapunerea fructelor nu trebuie s depeasc 2-3 rnduri n lzile palet, mai ales dac intenionm s le pstrm mai mult timp. Transportul trebuie efectuat n perioadele r coroase ale zilei, n timp ct mai scurt. Pstrarea temporar pe o perioad de 2-3 sptmni, nu pune probleme deosebite, dac s-a respectat tehnologia recomandat. Se pstreaz corespunztor pepenii din culturile sntoase, fr antracnoz, care ajung la maturitate nainte de cderea primelor brume. Cei care provin din primele sau din ultimele recoltri, sunt mai perisabili. Soiurile tardive (Dr. Mauch, Charleston gray etc.) cu coaj groas, acoperit de ceruri naturale, care au o activitate respiratorie mai redus, se pstreaz mai bine dect cele timpurii, cu coaja subire i miezul prea zemos. Capacitatea bun de pstrare o au pepeni de mrime mijlocie, uniformi, copi dar nu complet (Avramescu, A., i colab., 1972), n nici un caz cu maturitate optim depit, fr resturi de pmnt pe coaj. Condiiile i durata pstrrii. Tehnologiile actuale de pstrare garanteaz meninerea calitii pepenilor verzi timp de 3-6 sptmni, la o temperatur de 7 30C i 85-90% UR. La temperaturi mai sczute de 2-50C, miezul se poate deprecia, devenind mucilaginos, de culoare mai nchis. Temperaturile prea ridicate (150C) determin pierderea treptat a gustului dulce i atacul de antracnoz. O umiditate relativ excesiv determin apariia de pete pe coaj i gustul acru-amrui al miezului. Dup Artemova, A. (1992) perioada de consum poate fi prelungit, prin pstrare, cu maximum 3 luni. ntr-o lun de pstrare, glucidele hidrosolubile se diminueaz n medie cu 12,6%. Livrarea pentru consum a pepenilor verzi pstrai n depozite trebuie asigurat n interval de maxim 2 zile. Pepenii care nu dispun de condiii de pstrare bune sau provin din culturi nengrijite, nu ofer garania pstrrii ndelungate a calitii i trebuie comercializai n termen ct mai scurt. 7.8. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a dovleceilor Recoltarea se face manual, la 3-5 zile dup deschiderea florilor, preferabil ct mai des (1-2 zile), pentru a nu depi maturitatea de consum. Fructele se taie de pe vrej, lsnd un peduncul de 1-3 cm i se pun n ambalajele de comercializare. n aceast situaie se practic recoltarea pe caliti (presortarea), de ctre formaii de doi muncitori, fiecare colectnd o anumit calitate (I/II) . O recoltare susinut stimuleaz o producie prelungit. Se accept doar fructele ntregi, curate, proaspete, turgescente, sntoase, fr vtmri, de form i culoare caracteristic soiului. Pentru calitatea I, dovleceii vor avea coaj fin, intact, semine mici, abia formate i form regulat. Dimensiunile maxime sunt de 20 cm lungime i 5 cm diametru, iar la patison de 7 cm diametru. Dovleceii n floare se recolteaz la lungimea de 7 cm. Avnd o epiderm deosebit de fragil, manipulrile suplimentare sau prelungite trebuie evitate. Marfa se protejeaz de s oare, praf sau intemperii i se asigur transportul ntr -un timp ct mai scurt la centrul de prelucrare. Condiionarea poate implica unele operaiuni suplimentare, doar dac amelioreaz n mod semnificativ calitatea: curarea suplimentar, mprosptarea tieturii pedunculului, ambalare sau 117

preambalare special. Ambalarea obinuit se face n lzi P, iar preambalarea este recomandat n pungi de polietilen perforat de 1Kg capacitate. Dovleceii n floare se ambaleaz n ldie de lemn cptuite cu foi de hrtie sau n lzi de carton. n rile occidentale exportatoare, se practic i includerea n folie de polietilen contractibil. Pstrarea de scurt durat la temperatura mediului ambiant nu este admis mai mult de 2 3 zile. Dup 4-5 zile, dovleceii i pierd aspectul comercial, luciul i fermitatea, se pteaz la nivelul zonelor uor lezate ale epidermei i formeaz mucegai pe tietura pedunculului. La 10 20C i 90-95 % UR, calitatea poate fi meninut circa 7 zile pentru dovleceii obinuii i numai 48 de ore pentru dovleceii n floare. n acest interval, coninutul n vitamina C se micoreaz substanial. Loturile preambalate n polietilen contractibil aparinnd unor soiuri testate, suport timp de cteva sptmni temperaturi de 0 40C i UR 85-95%, perioad n care are loc exportul i desfacerea pe alte piee. La revenirea la temperatura normal, consumul trebuie asigurat fr ntrziere. 7.9. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fasolei de grdin Recoltarea pstilor se face : la fasolea oloag cnd boabele de abia ncep s se formeze, sub 3 mm diametru la pstile cilindrice i sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Pstile vor avea dimensiuni caracteristice soiului, fiind ct mai suculente, fr ae i esut pergamentos.; la fasolea lat (calitatea I) psti mai puin dezvoltate, fragede, care se vor rupe uor la ndoire, cu ruptur neted. Momentul optim al recoltrii se situeaz la 55-70 zile de la semnat, sau la circa 15 zile de la data nfloririi. Pstile ajung la maturitatea de consum n mod succesiv, intervalul fiind influenat de starea timpului. Fasolea lat se matureaz ntr -un ritm mai lent. Umezeala i rcoarea prelungesc maturarea, iar seceta i cldura o scurteaz. Recoltarea mecanic se face la maturitatea tehnologic. Recoltarea manual se face n couri sau glei, iar varianta semimecanic presupune folosirea unor platforme tractate pentru scoaterea mecanizat din cmp a cantitilor culese manual. Se repet la 2-3 zile, ntrzierile provocnd mbtrnirea pstilor, dezvoltarea i ntrirea boabelor, apariia i lemnificarea aelor. Producia se depreciaz i se diminueaz, ntruct formarea florilor noi este stnjenit. Recoltarea mecanic se realizeaz cu combina de recoltat fasole, n vederea prelucrrii industriale. Productivitatea este de 2-3 ha/schimb, sortimentul de soiuri specific avnd maturitatea de consum simultan de peste 85% n momentul recoltrii, tufe de 25 -30 cm, plante viguroase, bine nrdcinate i bogate n psti. Pstile acestor soiuri sunt situate n partea superioar a plantei, dezvoltate i fr ae, n ciorchini rmuroi, cu desprindere uoar de pe plante. Cultura se erbicideaz, iar parcelele se ealoneaz la recoltare prin nsmnare decalat. Acestea se pregtesc cu drumuri late de 2 m pe laturile lungi i zone de ntoarcere la capt cu limea de 12 m. Terenul va fi nivelat, fr bulgri, bolovani sau pietre. Condiionarea pentru consum n stare proaspt se face odat cu recoltarea sau n aceeai zi, deoarece produsul se depreciaz uor . Se elimin pstile deteriorate, deformate sau bolnave i resturile vegetale, ciorchinii sunt desprii. Calibrarea se face dup dimensiuni, calitatea I avnd la fasolea cilindric lungimea maxim de 6 cm i limea maxim de 6mm, iar la fasolea lat limea minim de 12 mm. Ambalarea pentru consum intern se face n lzi de lemn sau plastic, M2-M3 . Se practic i preambalarea fie n pungi de PE perforat de 0,5-1 Kg, fie n saci de plas din materiale plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate. Livrarea pentru industria conservelor se face n lzi palet metalice tip Euro , n lzi palet de tip comercial sau n lzi de lemn de tip P.

118

Fluxul tehnologic de valorificare, fr intervenia frigului produs artificial, nu poate dura mai mult de 3 zile, dac pstile sunt inute n spaii rcoroase, bine aerisite, cu o umiditate relativ de 90-95%. Un flux tehnologic modern presupune prercirea la 10 10 C imediat dup recoltare, sau n interval de 3-4 ore pentru eliminarea cldurii de cmp. Transportul nu poate depi 5 zile, produsul putndu-se deprecia. Se face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto frigorifice, n care se va menine o temperatur de 8-100C i UR 90%. Pierderile admise sunt de 2% pe CF, 1% auto i 0,5% / zi export. Pstrarea temporar se face n spaii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferin manual i cu codi, ambalate n ldie n strat de circa 20cm. Ea nu poate depi durata de 10 zile, la temperatura de 8-100C i UR 90-95%, cu pierderi admise de pn la 8%. Compoziia atmosferic de 2-3% O2 i 5-7% CO2 ntrzie nglbenirea pstilor i prelungete durata pstrrii cu circa 7 -10 zile . 7.10. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a mazrei Recoltarea se efectueaz cnd 70-80% din psti au atins maturitatea tehnologic. Conform SR 8947, pstile trebuie s conin minim 5 boabe la calitatea I i minim 3 boabe la calitatea II. Boabele trebuie s fie bine formate, fine, suculente, suficient de ferme. Strnse ntre degete, se vor turti fr s se sparg. Gradul de maturare va fi incomplet, fr amidonare (gust finos) sau supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optim apare n funcie de condiiile climatice, dup circa 3 sptmni de la scuturarea florilor (21 3 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbrcit) i dup 15 2 zile de la scuturarea florilor, la soiurile cu bobul neted. Mazrea pentru conservare poate fi recoltat cu mai mult siguran dac se apeleaz la metode de control al, gradului de maturare fizice (maturometre, tenderometre), chimice (substana uscat, raportul amidon/zahr) i tehnologice (randamentul n boabe), datele fiind caracteristice pe grupe de soiuri. Indicele tenderometric optim este de circa 110, pe o scar de la 74 -140. Recoltarea manual se practic pentru consumul direct, solicitnd 110 norme zilnice de munc la hectar. Se execut 2-3 recoltri la interval de 3-4 zile, iar cantitatea zilnic recoltat de un muncitor nu depete 40 kg psti (Doru, Gabriela, 1970). La mazrea zaharat (cu bobul zbrcit), recoltarea manual ntr-o singur trecere prin smulgere, la o epoc intermediar, permite economisirea forei de munc, dar pstile au stadii de maturare diferite i trebuie sortate, fiind consumabile i la un grad de maturitate mai avansat. Concomitent se va executa i condiionarea, pstile fiind sortate i ambalate n lzi P sau M3. Pstile calitatea I vor fi proaspete, turgescente, tipice pentru soiul din care provin, cu peduncul ataat i fr vtmri sau semne de ncingere. Ambalajele vor conine minim 20 kg psti bine aezate i ndesate, pentru a nu se freca n timpul transportului i se execut prercire la 0 -40C. Recoltarea mecanizat se poate face cu ajutorul combinei de recoltat mazre. Fiind un produs cu o stabilitate mai mic de 4 ore, boabele verzi de mazre se transport n bene sau n cisterne cu ap rece (sub 12-140C) clorinat cu 5-20-30 mg clor activ la litru. (30-40% ap, restul boabe). Dac staia de batozare se gsete la peste 25 km de fabric, n apa se introduc calupuri de ghea, iar clorinarea se face la limita superioar. Pstile de mazre valorificate ca atare, nregistreaz n 24 de ore pierderi de 15 10% sub form de scderi n greutate sau deprecieri calitative, dac staioneaz n spaii nercite. La 5 -80C, pierderile se reduc la 4-7% n interval de 3-6 zile, dar boabele devin finoase, amidonul depind 8%, iar monoglucidele scznd de la 5% la mai puin de 1%. Depozitarea i pstrarea temporar a pstilor este avizat doar la 0/-0,50C i UR 8590% timp de 5-8 zile, dac recoltarea s-a desfurat n condiii bune i s-a continuat cu prercirea. Dei sunt mai stabile sub raport calitativ n psti, boabele suport greu pstrarea, continundu -i 119

evoluia spre amidonare. Chiar la aceast temperatur sczut cldura degajat este cea mai ridicat (9MJ/t/24h), de circa zece ori mai mare dect cldura degajat de mere, pere sau struguri. Transportul mazrii psti prercite se face n maini frigorifice, la 0 -40C, numai pe o distan care poate fi strbtut n 1-2 zile maxim. Studiile de atmosfer controlat au stabilit c 5 7% CO2 prelungete durata pstrrii frigorifice la 20 zile. Livrarea se face n condiii de refrigerare, iar prezentarea mrfii n magazine este sub form preambalat, n pungi de polietilen cu capacitatea de 1 Kg. 7.11. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a salatei Recoltarea se face la maximum de mrime i greutate, cnd nu a nceput emiterea tulpinilor florale. Dup Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994, salata de cpn din soiurile cele mai rspndite se poate recolta la 70-110 zile (culturi protejate), la 60-80 zile (culturi de primvar, sub tunel sau prelat), iar culturile semnate n cmp, la 80-90 zile (timpurii) i la 60-70 zile (tardive). Salata este un produs foarte instabil, avnd un coninut n umiditate cu numai 1-2% mai mare dect al tomatelor, dar cu o suprafa de evaporare de peste 33 de ori mai mare (Scandrella, D. i colab., 1996). Dup Jeanjean, D., 1994, costul manoperei de recoltare se situeaz la 50 -80% din bugetul culturii, fiind cel mai ridicat la culturile de cmp. Un procent de 56% din valoarea lucrrilor de recoltare este alocat fazelor de mnuire sau manipulare a cpnilor. Problema mecanizrii integrale sau pariale a recoltrii se poate pune n termeni eco nomici, de la un anumit volum al produciei (2,5 milioane cpni pe an pentru varianta integral), doar n cazul unor culturi la care omogenitatea i uniformitatea au fost urmrite din momentul amplasrii i alegerii seminelor sau materialului sditor i pn n faza final (sntate, lipsa buruienilor, dezvoltare corespunztoare identic). Recoltarea manual sau mecanizat se execut de preferin dimineaa sau seara pe rcoare, prin 2-3 treceri la interval de 3-6 zile. Concomitent se face presortarea, iar n unele cazuri, chiar condiionarea pe loc. Se recolteaz plante turgescente dar nu umede sau irigate cu mai puin de 6 12 zile nainte. Se aleg cpni ntregi, neafectate de nghe sau grindin, proaspete, curate, fr pmnt sau nisip aderent, fr urme de substane chimice. Rdcina se reteaz la nivelul ultimelor frunze printr-o tietur neted. Frunzele exterioare nglbenite sau depreciate se nltur, conform STAS 7217-83. Mulcirea cu paie contribuie la o stare mai corespunztoare de curenie, evitnd lucrri de curare suplimentare. n funcie de calitate, la culturile protejate se admit cpni incomplet formate, iar la calitatea II chiar plante fr cpn, cu uoare nuane de nroire provocate de temperatura mai cobort, dar fr a le afecta aspectul comercial. Din momentul recoltrii, tehnologiile de valorificare difer, uneori fundamental, n funcie de locul de producie, dotarea material, destinaia mrfii i operativitatea urmrit: a) recoltare - presortare - condiionare la locul de producie (curare, ambalare) - manipulare - transport la centrul de condiionare final - curarea a II-a calibrare - ambalare definitiv preambalare prercire pstrare frigorific temporar - lotizare - manipulare - livrare; b) recoltare - presortare - condiionare pe loc (curare preambalare, ambalare) - prercire transport frigorific - livrare n aceeai zi la magazine cu spaii frigorifice (tipic pentru sere i solarii); c) recoltare semimecanic sau mecanic - ambalare - prercire - transport frigorific condiionare (splare, fasonare, calibrare, preambalare) - lotizare pstrare frigorific temporar livrare n funcie de cerere (tipic pentru marii productori care posed dotare modern). Dup Iordchescu, Olga i colab., 1981, n spaii nercite salata i pierde aspectul comercial n numai 10 ore, nregistrnd i pierderi de greutate de peste 5%. Temperatura optim de meninere a calitii este de 0/2,50C, iar dup ali autori limitele sunt fie mai restrnse (0/1 0C), fie mai largi (0/100C), n condiiile unei umiditi relative de peste 95% i ale unei slabe ventilaii. Din acest motiv, prercirea este recomandat unanim i menionat n STAS 9127/16-85 la 1 0,50C 120

timp de 25-30 minute, prin hidrocooling (bazine cu ap rcit) sau vacuum cooling (rcire n vid). n caz contrar, fiecare or n mediu uscat i cald dubleaz pierderile ulterioare, chiar dac produsul a fost introdus n cele din urm n spaii rcite. n lipsa dotrii necesare, se recomand cultivarea unor soiuri cu frunze semifine sau grosiere, n locul celor cu frunze fine, iar dup recoltare folosirea de spaii cu temperaturi moderate, de 5/100C i umiditate relativ 90-95% (95-100% n interiorul ambalajului). Salata recoltat din culturi de cmp este condiionat sumar i aezat cu cotorul n sus n lzi P, cptuite cu folie de PE perforat, fr a depi nlimea ambalajului. Prercirea asigur o stabilitate a evoluiei ulterioare n flux a produsului, n limitele temperaturii de 10/14 0C. Transportul se execut ct mai operativ, cu mijloace auto izoterme sau asigurnd o protecie ct mai bun contra soarelui, prafului i eventualelor precipitaii. Condiionarea definitiv poate cuprinde o splare, curare, fasonare, calibrare, preambalare i ambalare. Splarea se practic tot mai mult la marii productori europeni, deoarece amelioreaz mult calitatea, dar mrete perisabilitatea produsului ambalat i impune un timp de zvntare, iar o pstrare ulterioar devine mai dificil. Curarea frunzelor rupte sau murdare (dac nu se spal), mprosptarea tieturii cotorului (dac s-a oxidat), sunt urmate de calibrare. Pentru calitatea I, se aleg cpni de minimum 100g/buc. (150g/buc. la culturi de cmp). Calibrarea se poate face manual, semimecanic sau mecanic. n vestul Europei, la salata de cpn tip iceberg, greutatea minim pentru calitatea I este de 300g/buc. Ambalarea se poate face n lzi P, cptuite cu folie perforat, iar pentru exportul salatei de ser preambalate n pungi perforate, lada tip VII STAS 1247-89. n Occident se folosesc numeroase tipuri de ambalaje uoare: lzi de carton capsate sau ldie de lemn, iar cpnile pot fi preambalate n pungi sau cornete de diferite tipuri. Se insist ca marfa s nu fie nici prea tasat, dar nici pre a instabil n lzi, ncrctura medie fiind de 12 buci. Cpnile se ambaleaz fa n fa, cu coletul la exterior, iar marulele (var. romana) culcate pe o parte. Pstrarea temporar nu se recomand dect n situaii speciale, cu produse ambalate i de calitatea I, care au beneficiat de o tehnologie de producie i valorificare corespunztoare. Conform standardului, condiiile optime de pstrare a salatei sunt: temperatura 0/10C i UR 90-95%, care asigur meninerea calitii 10-14 zile. La 100C i UR 90-95%, pstrarea temporar poate dura 3-5 zile. Temperaturile mai mici de 0,50C produc deprecieri i defecte de coloraie. Tratamentele cu SD 4901 (6 fenil amino purpurin) 10-15 ppm pre- i postrecoltare ncetinesc procesul de evoluie a produsului. Soiurile de ser i solarii se pstreaz n general mai puin, cu 2 -3 zile n minus. Revenirea la temperaturi normale se va face treptat. ntr-o atmosfer coninnd 2-3% CO2 i 1-2%O2, pstrarea la 00C i 90-95% UR poate dura 27 13 zile, n funcie de lot. Peste 2-3% CO2, apar pete brune, necrozarea i decolorarea frunzelor (Gherghi, A. i colab., 1989). Dup Mircea, I. i colab., 1988, preambalarea salatei n pungi de polietilen n atmosfer modificat, a permis pstrarea timp de 20 de zile, compoziia final a atmosferei fiind de 17% O2 i 2% CO2. Transportul pe distane medii care pot fi parcurse n 2-3 zile, trebuie asigurat cu mijloace izoterme, la 60C i 90-95% UR. Pentru distanele mai mari, se folosesc LKW-uri (vehicule autofrigorifice de mare tona j), n care se va menine temperatura de 0/40C i UR 90-95%. Marfa ambalat va fi prealabil rcit. Prezentarea n magazine i comercializarea salatei este recomandat n spaii rcite i n condiii de umiditate relativ ct mai ridicat. Preambalarea n pungi mrete durata comercializrii cu o zi, iar prezena frigului cu nc 3 zile. O alt form de prezentare este sub form tiat i preambalat n amestec ("mesclum") cu alte tipuri de salate.

121

7.12. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a spanacului Recoltarea poate ncepe din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm n rozet i nu trebuie ntrziat pn la nglbenirea frunzelor periferice sau iniierea tijei florale. Recoltarea manual prin smulgere sau prin cosire ntr-o singur trecere, poate fi efectuat i prin tiere selectiv n mai multe treceri, la culturile extratimpurii sau n cazul existenei forei de munc disponibile, dac se justific economic. Nu se recomand recoltarea plantelor umede de rou, sau n urma ploilor/udrilor recente, deoarece frunzele sunt expuse mai uor la degradare, fiind mai hidratate, mai lipsite de elasticitate i mai predispuse la alterare. Recoltarea mecanizat se execut cu maini de tipuri i mrimi diferite, n funcie de necesiti i de suprafeele deservite, n scopul industrializrii. Culturile trebuie s fie curate de buruieni, amplasate pe terenuri practicabile pentru mijloacele de recoltare, iar suprafeele semnate ealonat vor permite o utilizare ct mai eficient a acestora. Recoltarea mecanic s e face pe principiul cosirii la nivelul solului sau poate fi reglat pentru recoltarea frunzelor cu peiol mai scurt. Spanacul este un produs deosebit de perisabil, predispus la nclzire (ncingere) i biodegradare imediat prin diferite fermentaii, dac este lsat n vrac, tasat sau uor umed. Cldura degajat la 200C n 24 de ore este de 54-77 Mj/t (13000-18500 Kcal/t), cea mai mare, cunoscut la produsele horticole romneti. Din acest motiv, spanacul trebuie transportat de urgen potrivit destinaiei urmtite. Protecia frigului asigur o valorificare convenabil. Condiionarea const n presortare i/sau sortare, splare (doar n cazul prelucrrii pe loc) i ambalare sau preambalare. Spanacul ales trebuie s fie sntos, cu aspect proaspt, curat, normal dezvoltat, practic lipsit de atac de boli sau duntori i fr inflorescene. Tufele ntregi vor fi fr rdcini. La calitatea I, frunzele recoltate vor avea peiolul mai mic de 10 cm i vor fi lipsite de umiditate exterioar. Ambalarea se face n lzi P capitonate cu folie PE perforat (10 Kg), sau n saci de fileu. Umplerea lzilor se face sub limita maxim, iar plantele se aaz cu coletul spre centru i frunzele ctre margine. Se admite existena a maximum 10% plante cu rdcini, care nu vor depi 1 cm lungime. Pstrarea temporar a spanacului nu se poate face dect n condiii frigorifice. La temperatura mediului ambiant, frunzele sale pierd pn la 10% din greutate, prin transpiraie i evaporare n primele 48 de ore, iar coninutul n acid ascorbic se diminueaz la jumtate dup numai 24 de ore. La spanac se pot pstra doar loturi sntoase i zvntate, de calitatea I, timp de 7 -8 zile. Temperatura optim este de 0/10C, UR 90-95% i o circulaie activ a aerului. Transportul la beneficiar trebuie realizat ntr-un termen ct mai scurt de la recoltare. Expedierea se face n maini frigorifice, la 00C i UR 90-95%, sau n maini izoterme la 4/50C dup o prealabil prercire, cnd beneficiarii sunt mai apropiai. Comercializarea i desfacerea trebuie realizate ct mai scurt. Spanacul se vinde n vrac sau preambalat. Sub form congelat sau sub form de piure termosterilizat se poate consuma de -a lungul ntregului an. 7.13. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a sparanghelului Recoltarea are loc la o lungime de 12-22 cm a lstarilor, excepie fcnd lstarii verzi care pot avea maxim 27 cm. n funcie de faza de dezvoltare i de culoare, lstarii pot fi albi-glbui, albiglbui cu vrful violet, sau verzi. Recoltarea primelor dou tipuri de lstari se face dimineaa, pentru a evita o colorare suplimentar n cursul zilei a vrfului care iese la suprafa. Bilonul se desface, lstarul se taie cu un cuit special de la baz, fr a prejudicia tinerii muguri prezeni pe rizom i fr a rni organele subterane, apoi bilonul se reface. Recoltarea se execut zilnic, timp de maxim 5 ore, cu o productivitate de 4-7 Kg/or, urmnd a se executa condiionarea definitiv n cursul dup amiezii. Lstarii tiai se pun n ambalajele de recoltare, care sunt couri sau lzi cptuite cu folie de material plastic. Odat cu recoltarea se poate realiza o presortare pe categorii de calitate, prin 122

folosirea unor couri sau lzi compartimentate i o repartizare pe dimensiuni, nsoit de o fasonare provizorie. Lstarii recoltai trebuie s fie ntregi i nevtmai, cu aspect proaspt, curat i seciunea bazei dreapt. Se elimin exemplarele atacate de duntori. Pn la condiionare, se in la adpost de cldur sau lumin i la o umiditate relativ de 90%, n lzi acoperite cu saci umezii sau n bazine cu ap rcit. Condiionarea consum un volum important de manoper i se execut de regul manual sau semimecanic. Calibrarea electronic se afl n stadiul experimental (Dubon, G., 1998). n ordinea operaiunilor, se execut gruparea pe dimensiuni (talonaj), apoi calibrarea dup diametru, eliminarea lstarilor necorespunztori, splarea sau prercirea n ap (facultative), legarea n mnunchiuri de 0,5-1 Kg cu fasonarea final la baz i/sau ambalarea, eventual preambalarea. Ambalarea se realizeaz n rile productoare n mod preferenial n ambalaje de carton perforat, care permit o depozitare mai uoar i ofer o protecie bun. Se pot folosi i lzi de lemn protejate cu hrtie sau pelicul perforat. Pstrarea calitii pe parcursul valorificrii este legat de corecta dirijare a 3 factori de mediu: lumina, temperatura i umiditatea. Lstarii expui cteva ore la lumin i rcii insuficient, i vor modifica nuana de culoare, continundu -i creterea i dezvoltarea n detrimentul calitii. Prercirea cu ap la 4/60C este obligatorie pentru lstarii care nu se valorific n cel mai scurt timp. Pstrarea frigorific de scurt durat, pn la 4 zile, se poate realiza la 5 0C i UR 90-95%. Pentru o durat mai lung, de maximum 10-15 zile, pstrarea se face la 00C i UR 95%, n form preambalat sub pelicul PE perforat de 0,06 -0,1 mm i ventilaie slab dar permanent. Atmosfera modificat cu un coninut de O2 de 5-10% i CO2 5-10%, n condiii de temperatur mai mici de 50C i UR 95% permite o pstrare de 3 sptmni. n timpul pstrrii, lstarii se mai pot alungi cu pn la 1 cm, motiv pentru care nu trebuie legai prea strns n mnunchiuri. Prezentarea i comercializarea sunt avantajate de desfacerea fr pstrare, sau cu o pstrare ct mai scurt. Ambalajele folosite sunt platouri cu folie contractibil sau pungi de polietilen perforat, care vor fi ferite de uscciune, lumin sau cldur. n cazul beneficiarilor mai ndeprtai, se asigur un transport frigorific, iar pentru distane mai mici, un transport izoterm. La baza legturilor sau a lstarilor care nu au fost preambalai, unii productori pun o hrtie mbibat cu ap, pentru a menine turgescena acestora.

7.14 Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bulbilor de ceap uscat Momentul optim de recoltare n vederea pstrrii este faza semiverde, cnd bulbii au forma i mrimea tipic soiului, au 2 sau 3 tunici de protecie de culoare caracteristic, peste 75% din plante s-au nclinat la pmnt datorit nmuierii la colet, iar frunzele s -au nglbenit la vrf (STAS R 9127/5-90). Iordchescu, C. (1979/1986) recomand ca recoltarea la ceapa din arpagic (Uria de Stuttgart) s nu depeasc prima decad a lunii august, iar ceapa din smn, perioada de 15-25 septembrie. Dac recoltarea este ntrziat, tunicile i pierd elasticitatea i crete procentul de bulbi dezvoltai, iar pericolul mbolnvirilor sau pornirii premature n vegetaie sporete. n anii umezi, rdcinile pot rmne parial funcionale, iar riscul de a relua creterea i dezvoltarea este real. Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face i n faze de maturare complet, cnd frunzele sunt 100% uscate i aplecate la pmnt, discul este brunificat complet iar rdcinile uscate nu mai rein bulbul n pmnt. Aceti bulbi nu se pstreaz bine.

123

Tratamentele anterioare recoltrii, cu rol antigerminativ sunt facultative. Ele se justific doar pentru culturile de ceap destinate unei pstrri mai ndelungate. Dumitre scu, M. (1998) nu mai menioneaz folosirea defolianilor tip Reglone. Tratamentul cu hidrazid maleic 0,3-0,35% substan activ, administrat n 300 l ap/ha cu 15 zile nainte de recoltare are un efect inhibitor, reducnd mult pierderile la depozitare, iar durata de pstrare se prelungete de la o recolt la alta. Dup Moreau, B. (1996) produsul Fazor (sarea de K a hidrazidei maleice) n doz de 4 kg/ha n 500-600 l ap, administrat cu 10-15 zile naintea recoltrii, a permis pstrarea bulbilor de ceap uscat n celule cu ventilaie mecanic pn n luna iunie a anului urmtor, cu un procent de germinare de numai 1 -2% n funcie de soi. Recoltarea se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitndu-se producerea vtmrii bulbilor, rnirile, strivirile sau tieturile. Recoltarea manual const din smulgerea plantelor i aezarea pe sol ntr -un strat de 1015 cm. Un muncitor recolteaz 270-500 kg ceap/zi. Recoltarea mecanizat este efectuat pe suprafee care depsesc 70-90 ha, unde se poate face n 2 faze, n circa 3 sptmni. Prima faz este dislocarea i gruparea (adunarea) bulbilor pe un rnd lat de 45 cm i gros de 8-10 cm. n a 2-a faz, bulbii sunt preluai i ncrcai n mijloacele de transport. Dup Iordchescu, C. (1985), reuita recoltrii mecanizate depinde de: distana de plantare (care trebuie s fie corespunztoare utilajului folosit); de gradul de mburuienare ct mai redus; de umiditatea solului de minim 55-75% UI. Din determinrile efectuate asupra bulbilor de ceap recoltai mecanic, s-au obinut 89-95% produs vandabil, din care 58-80% bulbi corespunztori pentru pstrare. Un procent de 15 -36% din bulbi au avut o capacitate redus de pstrare, iar 5 -11% din cantitatea recoltat au fost bulbii vtmai, frunze i buruieni. n unele ri, recoltarea este precedat de o tiere a tulpinilor false, care se face fie la 15 -20 cm deasupra bulbilor (Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994), fie la numai 6 cm (Moreau, B., 1996) n scopul uurrii smulgerii, eliminrii buruienilor i limitrii masei vegetale care se usuc. Apare posibilitatea utilizrii unor soiuri mai tardive. Prin aplicarea prea timpurie a acestei lucrri, se asum unele riscuri. Zvntarea i uscarea dup recoltare are loc n 5-8 zile, pe brazd sau n grmezi, la soare i la vnt. Rnile mai mici se cicatrizeaz, unii germeni patogeni sunt distrui, iar unele defecte sau boli apar mai evidente. Conform STAS R 9127/5-90, coninutul n umiditate exterioar trebuie s fie de maxim 1,7%, sau de 12-14% pentru tunicile de protecie (care trebuie s foneasc, indicator empiric al unei uscri corespunztoare). n ri ca Olanda sau Marea Britanie, unde condiiile nu permit, dar i n restul rilor europene pe timp nefavorabil, se recurge la uscarea bulbilor n depozite, la curent de aer cald, cu un consum energetic important. Se ventileaz un debit de 100 -110 m3 aer/t/h, n primele 2-3 zile la 300C, apoi timp de 24 de ore la 35 50C i n final timp de 10-12 ore la 47 10C. n ara noastr, ceapa nu mai are condiii favorabile de maturare i uscare bun pe cmp dup 1 septembrie. STAS R 9127/5-90 recomand n condiiile unor ani cu perioade ploioase prelungite, cnd uscarea bulbilor, a frunzelor i a rdcinilor nu se poate face pe cmp, zvntarea i uscarea n solarii, sau pe platforme acoperite, prin asigurarea unui regim de ventilare activ cu aer uscat. Mnescu, S. (1978) recomand depozitarea dup recoltare, pentru uscarea n ambalaje aerisite, stivuite sub copertine sau rampe acoperite. Condiionarea preliminar pe cmp se face manual, prin tierea prii aeriene la 3 -4 cm de colet i prin presortarea bulbilor. Se ndeprteaz bulbii bolnavi, tiai, deformai, zdrobii, resturile de pmnt de pe rdcini, corpurile strine. 124

Nu corespund pentru pastrare bulbii cu umiditat e exterioar anormal, insuficient de uscai pentru stadiul de utilizare prevzut, cu tulpini false sau tulpini mai mari de 4 cm, cu impuriti (pmnt, foi desprinse, rdcini detaate, tulpini false uscate detaate, frunze, corpuri strine) n proporie de peste 3%. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de 30 mm nu sunt admii. Manipularea i transportul trebuie efectuate cu atenie, deoarece modul de ncrcare n vrac, numrul de manipulri i nlimea de cdere influeneaz ulterior calitatea bulbilo r. Condiionarea imediat la centrul de valorificare se face pentru desfacerea i comercializarea fr pstrare, iar calitatea I poate fi dirijat ctre pstrare. Se execut manual sau semimecanic (la band) i const ntr -o reluare a sortrii, urmat de calibrare. La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari, turgesceni, nencolii, fr tije florale (futi), cu rdcini scurtate sau fr rdcini, fr vtmri produse de ger, lovituri, striviri, atac vizibil de boli sau duntori. Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine nfurate pe bulbi, care vor prezenta o dezvoltare vegetativ normal. Calibrarea se face mecanizat, cu instalaii pentru produse de form sferic. La calitatea I, diametrul ecuatorial minim este de 40 mm, iar pentru calitatea II, ntre 30-40 mm. Pentru ceapa din rsad (ceapa de ap), calibrarea se face dup nlimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60 mm, iar de calitatea II ntre 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind considerai de calitate standard. Pentru export exist prevederi specifice, n funcie de caietele de sarcini, dar criteriul calitativ cel mai important rmne uniformitatea lotului, alturi de caracteristicile calitii I. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm se admit doar pentru prelucrarea industrial, iar unele firme solicit bulbi mici i uniformi (diametru 25-30 mm) pentru conservare n acid lactic. Moreau, B. i colab. (1996) arat c schimburile comerciale internaionale se axeaz pe urmtoarea scar de calibre: 40-60mm; 60-80mm; i 80-100mm, iar cel mai solicitat este calibrul 60-80 mm. Manipularea, transportul i livrarea n tranzit, pentru consum curent, pentru industrie sau pentru export, se face n lzi, lzi palet, saci de diferite tipuri, iar n unele cazuri n vrac. In lzile de tipul P se ambaleaz n medie 32 kg ceap uscat, in lzile palet 320 -400 kg, iar in paletele lzi din metal 410-440kg. Se recomand folosirea ambalajelor de capacitate mare, lzi palet, i a vagoanelor CFR de 50 tone. Acolo unde nu exist rampe de cale ferat, transportul n vrac de 20 tone sau mai mult duce la degradarea produsului prin condens, dac staionrile depesc 3 zile. Manipularea sacilor de plas cu ceap trebuie organizat cu transportoare cu ipci de lemn. Depozitarea i pstrarea bulbilor de ceap uscat este reglementat prin standarde. Calitatea cerut pentru pstrare este urmrit i realizat corespunztor doar n culturi special destinate. Condiiile de cultur influeneaz capacitatea de pstrare a bulbilor de ceap. Dup Iordchescu, C. i Mihilescu, Nicoleta (1989), doar culturile de ceap din arpagic sau semnat direct (ceaclama) cu o densitate de peste 650 mii plante/ha ofer posibilitatea obinerii de bulbi cu mas specific (densitate) mare , uniformi (65-70g/buc.) i cu un diametru ecuatorial de 40-60 mm. Culturile din arpagic plantate primvara au nregistrat pierderile cele mai mici la o pstrare frigorific de 240 zile. Culturile semnate (ceaclama, soiul Diamant) dau bulbi care se pot pstra bine n condiii de ventilaie natural o durat de 6 luni. Culturile din arpagic, plantate toamna, au avut pierderile cele mai mari la pstrare, cu 2-3% mai mari ca la culturile plantate primvara i cu 4-5% mai mult dect la ceapa ceaclama. Densitatea mai sczut realizat a dus la obinerea de bulbi calitatea I n proporie de numai 75%, care erau cu un diametru mai mare de 60 mm, iar diferena rmas, de 25% bulbi improprii pentru pstrare, avea o proporie nsemnat de exemplare cu futi. Condiiile de calitate ale bulbilor de ceap destinai pstrrii sunt corespunztoare calitii I. Se apreciaz sau se subliniaz c nu corespund pstrrii bulbii ieii din repausul vegetativ, moi, deformai sau cu futi (tije florale), cu umiditate necorespunztoare sau ncini, cei 125

cu pmnt aderent, nici bulbii dubli, de form "gt de sticl", sau n general cei netipici soiului. Se admit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm. Ceapa uscat se depoziteaz n vrac sau ambalat, n trei categorii de spaii de pstrare, care difer n privina pierderilor acordate legal: spaii tradiionale sau improvizate, cu ventilaie natural; depozite cu ventilaie mecanic, eventual macrosilozuri; depozite frigorifice.
Tabelul 7.2 Durata de pstrare a bulbilor de ceap uscat (valori medii)

Tipul pstrrii

Durata (luna)

3-5(XII) spaii cu aerisire natural depozite cu ventilaie 4-6(I) mecanic 6-8(III) depozite frigorifice

Pierderi n greutate % 10-13,5 (14,7/ian) 11-13,7 (14,7/feb) 10-11,5 (12,7/apr)

Pierderi prin stricare % 1,8-3,2 (4,0/ian) 1,5-2,5 (3,3/feb) 1,1-2,1 (2,3/apr)

Pierderi Pierderi totale calitative % % 2,2-4,4 (5,9/ian) 2,3-4,3 (5,1/feb) 1,1-1,8 (2,3/apr) 14-21,1 (24,6/ian) 14,8-20,5 (23,1/feb) 12,2-15,4 (17,9/apr)

Spaiile cu aerisire natural n care se pstreaz ceapa uscat sunt magaziile, ptulele, copertinele, rampele, podurile cldirilor, etc. Pstrarea este temporar, pn n luna decembrie, iar rezultatele depind de calitatea iniial a bulbilor, de protejarea mpotriva umiditii sau i ntemperiilor i de o bun circulaie a aerului n produs. Pierderile economice sunt apreciate la circa 5%, mult sub cele care se pot justifica din diferite cauze obiective (14-21,1%). Pstrarea n ptule se face mai ales n timpul toamnei, pentru preluarea operativ a produciei de pe cmp atunci cnd nu exist alt posibilitate. Se asigur uscarea i se reduc pierderile, prin protejarea bulbilor fa de factorii atmosferici nefavorabili. Cheltuielile de depozitare sunt reduse, iar amplasamentul nu ocup suprafee mari. nlimea de umplere este de 1,7-1,8 m. Pentru o cantitate de 50 t este necesar realizarea unui ptul de 24 m lungime x 2m lime x 2m nlime, realizndu-se un spaiu de stocare de 90 m3 . O dificultate mai important const n ncrcarea i descrcarea dificil. Pn n primele dou luni de iarn, pierderile totale sunt relativ mici. n cazul nregistrrii unor temperaturi mai sczute de -30C, ceapa se protejeaz cu baloi de paie, aezai pe toat lungimea ptulului i pe suprafaa liber a cepei de la coam. n a doua jumtate a iernii, pierderile cresc rapid, depind 38% la nceputul lunii februarie, prelungirea pstrrii nemaifiind recomandat. Pstrarea n magazii sau spaii improvizate cu aerisire natural se face n containere cu plas metalic i lzi palet stivuite pn la 3-4 m nlime, sau n lzi P stivuite manual la 2-3 m nlime. Se asigur izolarea acoperiului i a pereilor laterali, precum i 2 m2 suprafa de admisie (ferestre, ui) la fiecare 100 m2 pardoseal, sau 1,0-1,5 m2 admisie/200 m3 spaiu. Umiditatea relativ ridicat se previne prin nchiderea uilor i ferestrelor n perioadele ploioase i n ultim instan, prin presrarea de var nestins la baza stivelor, pe culoarele de acces (1 kg/5m3 spaiu liber). Ceapa poate rezista pn la -50C (-70C), dac are un coninut ridicat de substan uscat solubil (13-14%) i n substane volatile (0,02%). La dezgheare lent i revine, deoarece cristalele de ghea se formeaz n spaiile intercelulare i la periferia celulelor. Depozitele cu ventilaie mecanic permit asigurarea unui debit de 90-100 m3 aer/t/or prin pardoseal. Exist dou posibiliti de pstrare: n vrac i n lzi palet. Prima posibilitate ofer o 126

folosire economic a spaiului (1,8-2 t/m2) la o nlime a vracului de 3,5 m (500-580 kg/m3). ntr-o celul de 12x24 m se pot pstra 500-800 t ceap uscat. Condiia de baz este aplicarea fr abateri a tehnologiei de pstrare n vrac n ntregul ei, fr ntreruperi sau derogri. Calitatea, starea sanitar i uniformitatea bulbilor, gradul de uscare i proveniena ct mai unitar din culturi special destinate, se cumuleaz cu msurile de igien, tratamentele preventive cu fumigani, respectiv cu stricta respectare a graficului de ventilaie n vederea realizrii unor condiii optime de pstrare. Principalii ageni patogeni din celulele cu ceap sunt Botrytis sp., Fusarium sp., Penicillium sp. i Erwinia carotovora. Dezinfectarea celulelor trebuie fcut cu formol, prin gazare (1l/750 m3), tratament foarte eficace dac se iau msuri de etaneizare. Pereii trebuie vruii cu lapte de var 200g si clorura de var, 1200g/100 l ap. Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m3 i Fumizol (thiobendazol) 1g/m3 se administreaz i ele dup o prealabil etaneizare, dar au doar efect fungicid i nu pot distruge Erwinia carotovora. n momentul depozitrii, se elimin cu un ventilator frunzele exterioare i se face o sortare, pentru a elimina bulbii necorespunztori (dac nu s-a fcut). Noaptea, dar i n zilele cnd nu se preia ceap, ventilatoarele vor funciona pentru uscare i eliminarea cldurii din respiraie. Se recomand ca umplerea celulei s dureze 5-6 zile, dup care urmeaz nivelarea vracului, nchiderea celulelor i nceperea ventilaiei. Ventilaia se execut cu aer exterior, n modul urmtor: A. Primele 10 2 zile de ZVANTARE i USCARE, ventilnd 18-20 ore/zi aer uscat la 200 25 C i cu UR 65-75%; B. Urmeaz PERIOADA DE R|CIRE, variabil ca durat (max. 4 sptmni) pn la realizarea parametrilor de pstrare. Se ventileaz ntreaga noapte, cnd temperatura este mai sczut, apoi i n timpul zilei, de la sfritul lunii octombrie i n cursul lunii noiembrie, cu ntreruperi de 6 ore. Durata zilnic oscileaz ntre 14-18 ore, iar n zilele umede se ventileaz prin recirculare; C. PSTRAREA de 3-6 luni, se desfoar la 0 1,50C i UR 65-75%. Ventilatoarele funcioneaz ziua, 3-6 ore, iar n zilele cu temperaturi negative aerul se recircul. Pstrarea n lzi palet se dovedete de multe ori mai reuit n condiii de ventilare mecanic, deoarece se asigur o bun circulaie a aerului, iar produsul poate fi controlat mai uor. Stivuirea este posibil pn la nlimea de 4,0-5,5m, n funcie de starea ambalajelor. Pstrarea frigorific are i ea 2 variante: cu ventilaie prin pardoseal (pstrare n vrac); cu ventilaie pe la partea superioar (pstrare ambalat). Pstrarea frigorific n vrac este dificil doar prin prisma preteniilor deosebite pe care le ridic, legate de calitatea materiei prime, msurile de prevenire-combatere a bolilor i conducerea factorilor de depozitare. nlimea vracului este mai mare, de 3,5 -5m. Se asigur o ventilaie dirijat de 90-100 m3aer/t/h, n baza acelorai faze: A. ZVANTARE/USCARE n 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la 20/300C i UR 60-70%. Dac n momentul respectiv, vremea este ploioas i umed, iar ceapa are o umiditate exterioar care nu a putut fi eliminat corespunztor pe parcursul fluxului de va lorificare, se folosete aer nclzit la bateria secundar a RAC-550, la 28/400C, uscarea durnd 10-12 zile iar zvntarea 4-6 zile. Msurile de igien i control fitosanitar sunt sporite. B. RCIREA n 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50C i UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16 ore/zi. C. PSTRAREA timp de 6 luni cu meninerea parametrilor de rcire, ventilnd 4/6 ore zilnic. Pstrarea frigorific n ambalaje implic folosirea lzilor palet, suprapuse pn la 5-6 m, n funcie de starea lor tehnic. Aerul rcit este refulat n celul printr-un canal montat sub tavan i circul de sus n jos printre stivele de lzi palet cu ceap uscat. Lzile palet noi se pot stivui pe 7 127

9 nivele, dar se pot folosi i lzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plas n palete cu montani, suprapuse pn la 5-6 m nlime. Ceapa din arpagic se poate pstra frigorific n ambalaje, 8 -10 luni, la -1,50C i 65-70% UR. Ceapa din smn (ceaclama) se poate pstra aceeai perioad, la 10C i 70-75% UR. Regimul de ventilaie este identic pstrrii n vrac. Reducerea temperaturii se face treptat, n cteva sptmni, n ritmul de 0,5% pe zi. Pstrarea optim pe loturi din rile dezvoltate se face n celule multiple, ventilnd aer uscat i cu 20C mai rece ca n interior, n debit de 200 m3/t/h. Parametrii de pstrare sunt temperatura 0/5 0C i UR 70-75%. Conform STAS R 9127/5-90, controlul parametrilor de pstrare are loc de 3 ori pe zi, iar controlul strii de pstrare a bulbilor lunar pn n luna ianuarie i sptmnal n perioada urmtoare. Probele din vrac se recolteaz la adncimea unui bra (50 cm), din locuri diferite, n diagonal, pn se adun 10 kg, care se examineaz. Probele din ambalaje, de aceeai mrime, se recolteaz randomizat din cel puin 10 lzi palet. Se examineaz starea fitosanitar i gradul de ncolire, stabilindu-se msurile tehnologice necesare i/sau ordinea de valorificare. Starea de sntate poate fi ameliorat i prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m3. Sistarea pstrrii impune un termen de valorificare de 15 zile n care produsul rmne nc stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. Se procedeaz la ridicarea treptat, n 1-2 zile, a temperaturii de la -1,50C la 6/80C, n condiiile unei umiditi relative de 75-80%, evoluie care are loc n mod natural, prin autonczire. Condiionarea dup pstrare nu difer de condiionarea iniial a produciei. Bulbii vor avea cel puin 10/120C, pentru a nu forma condens. Pe msura livrrii, la scoaterea din celule, bulbii se sorteaz i se ambaleaz n lzi P sau sculei de plas de diferite capaciti. Pentru export, numeroi beneficiari au cerut ambalarea n saci de bumbac portocalii cu ochiuri de 4x4 mm sau 4x2,5 mm, la capaciti fixate prin nota de comand, de 5kg, 10kg sau 25 kg. O alt modalitate de livrare este n saci de 5kg, reambalai n saci de 25kg, cusui la gur, prevzui cu dou urechi de manipulare i avnd etichete de marcare. 7.15. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a bulbilor de usturoi Recoltarea se face n lunile iunie-august, cnd treimea superioar a frunzelor s-a nglbenit, bulbii sunt bine formai i nu mai cresc, dar discul i modific nuana spre brun. Uneori se ateapt pn ce baza tulpinii false se nmoaie, n timp ce producto rii din vestul continentului ncep recoltarea naintea culcrii tulpinilor. ntrzierea recoltrii determin invazia microorganismelor saprofite care nnegresc tunicile i diminueaz durata de pstrare (Botrytis sp.). Recoltarea se execut manual, prin smulgere, n perioade cu timp ct mai favorabil, fiind planificat s nu dureze mai mult de 10 zile. Plantele se las pentru zvntare i pentru uscare pe cmp, n strat de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, pn cnd tunicile devin sfrmicioase. n rile cu climat mai umed, usturoiul se las pe cmp doar dac exist condiii, timp de cteva zile. Uscarea continu n hangare i silozuri, fie la sol pe grtare, fie legat n mnunchiuri i atrnat de srm (1000 m/ha). Recoltarea mecanizat nu se poate face dect pe vreme frumoas, folosind dislocatorul sau MRC 1,2. Se recolteaz mecanic doar culturile de usturoi care se preteaz, lipsite de buruieni, pe suprafee care justific utilizarea agregatelor, cnd solul are 60 -80% IU i 70% din capacitatea de cmp. Condiionarea se poate face n cmp, pe timp frumos, sau n spaii acoperite, la puncte de condiionare, pe vreme nefavorabil. Tulpina fals trebuie tiat sub 3 cm, rdcinile se scurteaz sub 1 cm, se elimin pmntul aderent i/sau corpurile strine. La sortarea i calibrare se accept cpni sntoase, tari, curate, zvntate i mature, fr urme de mucegai sau vtmri produse de ger i soare.

128

Pentru calitatea I, bulbii vor avea integritate perfect i form regulat, culoare caracteristic soiului, ceii (bulbilii) suficient de strni i nencolii, rdcinile scurtate. Se admit doar uoare umflturi i mici rupturi ale membranei (tunicii) exterioare. Procentul de impuriti, pmnt i foi uscate, nu va depi 1% din mas. Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. La calitatea II se accept cpnile bune de consum care nu se ncadreaz la calitatea I. Se admit 2% impuriti (maximum) i diametrul ecuatorial 30-35 mm. n multe ri, condiionarea este uneori ngreunat de condiiile de recoltare mecanic i de manipulare n cmp. Loviturile sau pmntul aderent ridic adesea probleme. Tehnologiile manuale de recoltare i condiionare tradiional n legturi i cununi nc se mai practic. Se urmrete producerea de cpni cu tunici netede (recoltate la timp, uscare treptat) i albe (ventilare corespunztoare, cu aer uscat, periere). Bulbii valorificai n vrac se pot peria mecanic, sistem rspndit n Spania. Pstrarea usturoiului. Se pstreaz doar calitatea superioar (I), dup uscare i condiionare pe soiuri. Nu se admit la pstrare cpnile recoltate prea devreme sau prea trziu, cele umede sau care provin din culturi infestate, cpnile desfcute sau loturile care nu au fost condiionate. Usturoiul se poate pstra n spaii cu ventilaie natural, celule ventilate mecanic, sau celule frigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie s fie uscat i bine ventilat, curat i destinat dac este posibil, doar acestui scop. n magaziile cu ventilaie natural, usturoiul se pstreaz n lzi P umplute pe trei sferturi (18 kg/lad) sau M3/M4 (10-18 kg/lad) ntregi, curate i dezinfectate. Umplerea i stivuirea vor asigura o bun circulaie a aerului prin produs. La perete se las 0,2 -0,4m, iar ntre stivele de lzi, circa 5-10 cm. La tavan se asigur cel puin 1,5m. Factorii regimului de pstrare se dirijeaz greu, prin nchiderea i deschiderea ferestrelor, evitnd temperaturile sub -30C. Uscarea rdcinilor, tunicilor de protecie i a cozii scurtate poate fi efectuat prin predepozitare, iar definitivarea acesteia se poate produce n magazii, n condiii de aerisire activ. Durata pstrrii economice este de 60-90 zile pentru usturoiul de toamn i de 120-150 zile pentru soiurile de primvar, limita superioar fiind posibil doar n condiii de ventilaie mecanic. Pstrarea frigorific permite aproape dublarea perioadei medii de pstrare a usturoiului. Modul de pstrare este n exclusivitate n ambalaje de capacitate redus (circa 10 kg ntr -o lad sau sac de plas), care se paletizeaz sau se cldesc n palete cu montani. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate mic (sub 500 t) i nu vor depozita dect usturoi i ceap, care necesit aproape aceleai condiii de pstrare. Loturile foarte bine uscate i sntoase se pot pstra i n lzi palet umplute la 5-8 cm sub nivelul nlimii maxime, pentru o bun circulaie a aerului. Schema tehnologic de pstrare este: A. ZVANTARE-USCARE n 15(20) zile, la 20/400C i UR sub 75%, ventilnd aer exterior sau nclzit la bateria RAC, timp de 16 4 ore pe zi; B. RCIRE n 7-10 zile, pn la 00C cu aer rece i uscat din exterior, sau cu aer rcit, timp de 15-20 ore/zi; C. PSTRAREA n medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamn i 160-220 zile pentru usturoiul de primvar, -1,5/00C i UR sub 75% (65-75%), ventilnd 5 1 ore/zi prin recirculare cu aer rcit, sau aer rece din exterior (mai rece dect temperatura celulei, dar nu sub -50C). Controlul condiiilor de pstrare se face zilnic, iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lun sau ori de cte ori este nevoie. Scoaterea de la pstrare se face de regul treptat, dup principiul "primul lot intrat, primul lot livrat". Se folosesc spaii tampon pentru acomodarea temperaturii, evitndu -se manipularea bulbilor la temperatur sczut. Livrarea se execut dup condiionarea final, care const n sortare i ambalare. Ambalarea se face n lzi, sau saci de plas, iar preambalarea n fileuri sau pungi. Pentru export, ambalarea se 129

face n saci de plas de bumbac cu estura deas (4x2,5 mm) egalizai la 5 kg, 10kg sau 20kg. Unii beneficiari solicit ambalarea n pungi mici, reambalate n cutii de carton de 5/10 kg. Transportul pe distane scurte se face cu autoizoterme, iar la distane mari cu autofrigorifice, 0 la 0/2 C i UR mai mic de 75%. 7.16 Tehnologia de valorificare a arpagicului Recoltarea se face la sfritul lunii iulie sau nceputul lunii august, cnd la peste 50% din plante vrful frunzelor s-a nglbenit pe o lungime de 2-3 cm (treimea superioar). n perioadele ploioase, nglbenirea nu se manifest totdeauna, dar recoltarea se va executa la termenul planificat, pentru a realiza calitatea dorit (Dumitrescu, M. i colab., 1998). Modul de recoltare este manual, prin dislocare cu spliga, urmat de smulgere i adunare n benzi. Recoltarea mecanic se face cu dislocatorul DLR-4, adaptat cu piese care lucreaz la adncimea de numai 8-10 cm, sau cu maina E-649 de recoltat cartofi, adaptat i ea corespunztor. Zvntarea i uscarea se desfoar n condiii optime pe cmp, timp de 2-3 zile, prin expunere la soare. Nu trebuie depit acest interval, deoarece poate apare fenomenul de oprire, care creaz ulterior neajunsuri n depozitare. Dup uscarea frunzelor, se condiioneaz prin curarea de frunze, sortare i calibrare, urmate de ambalare i valorificare difereniat. Condiionarea se realizeaz mecanic, cu selectoare speciale sau cu maina de condiionat i sortat arpagic i ceap. Maina are 2-4 site i un ventilator, obinndu-se o precizie superioar. Sortarea permite separarea impuritilor, resturilor, corpurilor strine, i a bulbilor prea mici, bolnavi sau seci, tiai sau fr tunici de protecie. Calibrarea se face pe trei caliti: calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru, cu greutatea de 0,4-1,2 g/buc; calitatea II 14-20 (12-18) mm diametru i greutatea 1,3-3 g/buc; - calitatea a III-a 20-25 (peste 18) mm diametru i greutate 4 -5 g/buc. Dup Dumitrescu, M. i colab. (1998) calibrarea se face n limite stricte (citate n parantez), iar randamentul categoriilor superioare trebuie s depesc 70% ntr-o cultur normal. Calitatea III formeaz tulpini florifere, motiv pentru care se ntrebuineaz la producerea de ceap verde. Din cantitatea iniial recoltat, de 9 t/ha n medie, rmn dup calibrare doar 5 -6 t arpagic propriu-zis, destinat plantrii n anul urmtor, sau chiar n toamna anului respectiv. Pstrarea arpagicului dureaz 7 luni (august -martie), i se poate face n depozite ventilate mecanic sau n depozite frigorifice. Arpagicul din soiul De Macu se pstreaz mai bine dect arpagicul din soiul Stuttgart (Uria de Stuttgart). Depozitele cu ventilaie mecanic prin pardoseal au celule de pn la 200 tone capacitate, cu nlimea interioar de 5,7 m. Ambalajele de pstrare sunt ldie din lemn care conin fiecare 5 kg arpagic sortat i calibrat. Acestea se paletizeaz n palete cu montani 72 -80 ldie (9-10 starturi de cte 8 ldie) coninnd n total 360-400 kg. Paletele se suprapun pe 3 nivele pn la 4,2 m nlime, rmnnd pn la tavanul celulei un spaiu de 1,5 m. Pentru o bun circulaie a aerului, la perei se las spaii de 50 cm. Ventilarea de toamn are caracter de desvrire a zvntrii/uscrii, la temperatura 18 -200C i UR sub 70%. n anotimpul rece este posibil realizarea temperaturii optime de pstrare de 00C pn la -1,50C, cu posibiliti de oscilaie pozitiv pn la 20C. Se menine o umiditate relativ ct mai sczut (65-70%). n cursul primverii (martie), se ventileaz doar noaptea, pstrnd cu orice pre temperatura sub 3/50C, cnd apare pericolul iniierii procesului de nflorire (de la 3/5 0C la 15/180C). Dup Gherghi, A. (1994), pierderile lunare sunt de 4,5 -4,8% dintre care 2,8% n greutate, iar restul prin stricare. Pstrarea frigorific rmne cea mai eficient metod de pstrare a arpagicului la 0/-1,50C i UR sub 75%, pierderile nregistrate fiind de numai 15 3% de-a lungul ntregii perioade de pstrare. 130

Tratamentul termic pentru prevenirea apariiei tulpinilor florale i pentru sporirea produciei dup plantare se face cu 2 sptmni naintea nfiinrii culturii. Temperatura n celule se va ridica la 30 50C (UR sub 70%), iar n ultimele 7 ore chiar la 40 0C, n paralel cu intensificarea ventilaiei, n scopul eliminrii excesului de umiditate. Tratamentul poate fi efectuat sub control, mai ales n celulele frigorifice echipate cu RAC-550, care au baterii de nclzire. Dup depozitare trebuie fcut o nou condiionare, urmat de ambalarea pe caliti, n saci de 20 kg, care se livreaz. 7.17. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prazului Recoltarea se face n lunile octombrie-noiembrie, manual sau semimecanizat, iar alte zone, ca Belgia i nordul Franei, mecanizat. Recoltarea nu va duce la intrarea pmntului n interiorul frunzelor sau ntre ele i nu va culca plantele la pmnt, murdrindu-le. Tehnica manual folosete cazmale sau furci pentru slbirea i dislocarea rndurilor de plante, care se smulg, se scutur de pmnt i eventual de unele fragmente vetejite. Se elimin exemplarele bolnave sau vtmate prin presortare. Recoltarea semimecanizat const n dislocarea mecanic i mnuirea plantelor n mod similar metodei manuale. Condiionarea n cmp presupune presortarea, calibrarea, sortarea pe mrimi i legarea n snopi de 10-15 buci uniforme ca lungime. Calibrarea se face dup diametrul tulpinii false, la 10 cm de la baza rdcinii, sau deasupra umflturii coletului (bulbului). Calibrul minim al prazului este de 10 mm, iar al prazului timpuriu de 8 mm. Legarea se face n 2 locuri, fr a vtma plantele, care vor fi zvntate (fr umezeal sau brum). Conform SR 5767, prazul trebuie s fie ntreg, cu rdcinile i vrful frunzelor tiate drept, cu aspect proaspt, fr frunze vetede sau depreciate, fr tije florale, sntos i curat. Manipularea i transportul se fac n lzi tip P, protejnd plantele de vtmri, intemperii sau temperaturi sczute. Condiionarea la centrul de valorificare, n vederea consumului de toamn, se execut manual. Plantele se fasoneaz, scurtnd frunzele la 1/3 din lungime, micornd i egaliznd rdcinile fr a rni discul. Urmeaz curarea, cizelarea sau eliminarea unor frunze deteriorate sau nglbenite i splarea la nivelul rdcinilor, pentru a ndeprta orice urm de pmnt aderent. Sortarea i calibrarea separ plantele n 2 caliti: - la calitatea I cel puin 1/3 din lungimea total sau 1/2 din teac trebuie s fie alb (alb verzuie), iar la prazul timpuriu 1/4 din lungimea total sau 1/3 din teac. Urmele de pmnt din interiorul tijei sau de pe rdcini nu vor depi 1% din masa total; - calitatea II, cu partea alb mai redus i uoare defecte, trebuie livrat nentrziat, deoarece nu suport pstrarea mai ndelungat. Diametrul prazului cel mai mare din aceeai legtur sau din acelai ambalaj, nu trebuie s depeasc dublul diametrului celui mai mic praz. Formarea legturilor i legarea n dou locuri a snopilor de 10-15 plante uniforme ca lungime, este continuat cu ambalarea n lzi i livrarea n consum. Pierderile reprezint 15-30% din masa iniial a produsului introdus la condiionare. Pstrarea prazului se efectueaz numai pentru calitatea I, iar introducerea n spaiile de depozitare se face cu minimum de manipulri i n termen ct mai scurt. Pentru nsilozare, plantele nu se condiioneaz, iar amplasarea silozurilor se face pe terenuri mai ridicate, ferite de vnturi i uor accesibile pentru mijloacele de transport. nsilozarea n brazde permite pstrarea prazului 3-4 luni. Brazda are 40 cm adncime i limea de 2,5 m, cu taluz interior de 750 nclinaie. Prazul se aeaz n rnduri sprijinite pe taluz, la 2-3 cm plant de plant i se acoper cu pmnt pn la punctul de ramificare a frunzelor. Lungimea brazdelor este de 25-30 m, iar ntre ele se las poteci. Se execut rigole de colectarea apelor din precipitaii. Protecia brazdelor se face cu paie i cu rogojini. 131

nsilozarea n anuri permite o pstrare tot de 3-4 luni. {anurile sunt tot la fel de adnci, dar mai nguste (1,5 m), iar protecia se face cu paie i folie de polietilen. Pstrarea n spaii acoperite (umbrare, oproane), sau n spaii nchise (pivnie, magazii) cu aerisire natural poate dura 3-5 luni. Prazul se stratific vertical pe pardoseal, la 4 -5m plant de plant, ntr-un start de nisip reavn de 20 cm grosime. Se recomand o umiditate relativ de peste 95%, dar se mpiedic acumularea excesului de umiditate, printr -o aerisire ct mai intens. Dac exist posibiliti de ventilaie mecanic, recircularea aerului va fi de 20 -30 volume de aer pe or. Pstrarea frigorific se justific doar pentru 4-6 luni, dar este dificil, iar spaiul este folosit neeficient. Condiiile optime sunt temperatura de 0/1 0C i UR 90-95%, iar recircularea i mprosptarea aerului vor fi ct mai active. Ambalat n lzi paletate sau n lzi palet, prazul se etioleaz n timpul pstrrii, iar frunzele exterioare se descompun. n primele 4 luni de pstrare, pierderile n greutate depesc 1/5, iar prin eliminarea frunzelor exterioare, se pierd nc 10 15%.n rile productoare tradiionale, se consider c durata de pstrare economic este de 1 -3 luni n condiii frigorifice, la temperatura de 00C i UR 95%, sub protecia peliculei de polietilen. Livrarea i prezentarea produsului va fi uniform i omogen, aezat ordonat n ambalaje, cu partea vizibil a coninutului, reprezentativ pentru restul cantitii. Se mai livreaz i n legturi de 3-10 buci, introduse sau nu n ambalaje . 7.18. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a morcovilor, ridichilor de var i de iarn, precum i a sfeclei roii Recoltarea se face n faza maturrii depline. n acest moment, raportul zaharoz/monoglucide este supraunitar, iar culoarea frunzelor se schimb. Dac se recolteaz anticipat, la nceputul lunii octombrie, morcovii nregistreaz pierderi lunare cu 1,5-2,0% mai mari, care devin prin cumulare peste 1% mai mari dup 6 luni de pstrare (Grbu, S. i colab., 1980). Morcovii se recolteaz la mrimea corespunztoare soiului dar nu cu nceput de lemnificare, din decada a doua a lunii noiembrie. Culturile de ridichi destinate consumului de iarn se recolteaz n perioada 20X-10XI, n funcie de soi i mrimea rdcinilor. Ridichile de var pot fi recoltate nc de la sfritul lunii mai-nceputul lunii iunie, n funcie de data semnatului, dar ating maturitatea de consum n iulie-august (Bere de Munchen). Sfecla roie pentru pstrare se recolteaz n luna noiembrie. Metoda de recoltare poate fi: manual, cu furca sau cu cazmaua; semimecanizat cu dislocatorul sau cu plugul fr corman; mecanizat integral cu combine de diferite tipuri (fig. 7.1.). O vreme uscat i un sol zvntat favorizeaz calitatea rdcinilor recoltate i permite o pstrare mai bun.

132

Fig.7.1. Schema manii de recoltat morcovi (1-asiu; 2-organul de recoltat, 3-organul de extragere i transport a rdcinilor; 4-organul de rupere a frunzelor de pe rdcini; 5-transportor intermediar; 6-transportor elevator)

Condiionarea ncepe din cmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra coletului, presortare i ambalare. Se consider corespunztoare rdcinile cu aspect proaspt, turgescente, tari, ntregi, curate, sntoase, fr lovituri, nelemnificate i fr umiditate exterioar anormal. La morcovi, se separ exemplarele ramificate, cu pmnt aderent, cu tij floral, nezvntate. La ridichi se accept cele cu rdcin terminal tiat, dar se separ exemplarele cu structur spongioas. La sfecl se urmrete frgezimea, integritatea epidermei i culoarea roie specific n seciune (fr cercuri albe). Ambalarea se face n lzi palet, lzi tip P, saci de iut sau n fileu tubular de 15 kg. Manipularea i transportul n stare neambalat, n vrac sunt contraindicate. Rdcinile vtmate nu corespund pentru pstrare, atunci cnd au cea mai nensemnat strivire. Intensitatea respiraiei precum i transpiraia cresc de 2-3 ori, iar n cazul vtmrilor grave chiar de mai multe ori. Dei unele specii, ca sfecla roie dar mai ales morcovii, pot forma la 20 -250C i UR 90-95% esuturi noi de cicatrizare, rdcinile respective se deshidrateaz n numai cteva zile i ncep s porneasc n vegetaie. Depozitarea i pstrarea. Condiiile i cerinele care trebuie ndeplinite de loturile destinate pstrrii trebuie urmrite prin asigurarea unor tehnologii de producere corespunztoare, stabilite nc de la contractare. Cele mai potrivite pentru pstrare sunt soiurile tardive, care ajung la maturitate deplin la sfritul toamnei, cnd i temperatura aerului are valori mai apropiate de cele n care se desfoar depozitarea. Acestea au i o perioad de repaus mai lung. Se recomand amplasarea culturilor pe terenuri uoare, fertilizate moderat cu doze de N 50 100 : P 120-150 : K 120-160 kg s.a./ha. Dozele de 150 kg s.a. N au determinat o cretere de 8% a pierderilor din depozite. Irigarea trebuie ntrerupt cu cel puin 2 sptmni naintea recoltrii. Tratamentele fitosanitare se aplic la timp. Preluarea produciei destinat pstrrii se face ct mai atent. Recoltarea prea timpurie aduce rdcini care nu acumuleaz un maximum de substan uscat, au epiderma prea subire i sunt expuse deshidratrii. ntrzierea recoltrii duce la lemnificare sau structur spongioas. Starea timpului influeneaz gradul de curenie i gradul de umiditate a rdcinilor. Manipularea i transportul atent, n termen ct mai scurt, previn deteriorarea sau rnirea produsului i aducerea la depozit a unor loturi n bun stare. Condiionarea asigur pstrarea doar a rdcinilor de calitatea I. Rdcinile ambalate vor fi protejate de precipitaii sau de temperaturi sczute i vor fi transportate pn la 20 noiembrie la centrele de valorificare. Se evit manipulrile suplimentare i transporturile pe distane prea mari. Splarea rdcinilor nu se admite dect dup pstrare. Procedeele tradiionale i specifice de pstrare a legumelor rdcinoase sunt nsilozarea n brazd, nsilozarea n vrac, nsilozarea n anuri prin stratificarea cu nisip, la care putem aduga i pstrarea n spaii improvizate (Cernianu, Alexandrina i colab., 1977). 133

nsilozarea n brazd a morcovilor. Brazdele adnci de 25-30 cm i late pn la 2 m, se fac pe msur ce se nsilozeaz, n lungime de 10-15 m. Morcovii se aaz vertical, cu coletul la 5 -8 cm sub nivelul solului. Deasupra se acoper cu pmnt mrunit, pn la 10 cm deasupra nivelului solului. Brazdele se separ prin alei de circulaie late de 1 m. La dou brazde se las o alee de 3 -4 m pentru mijloacele auto. nsilozarea se poate face i cu frunze cu tot, n legturi. Frunzele se apleac n pa rtea n care s-a aezat pmntul scos din brazde, iar extremitile lor pot rmne descoperite. Dac se urmrete prevenirea murdririi rdcinilor cu pmnt atunci cnd se desface silozul, n timpul unor primveri ploioase, se poate folosi pentru acoperir e i nisipul pn la nivelul solului.

Fig.7.3. Siloz la brazd (hrean,pstarnac, ); 2-rdcini; 3- pmant din sptur.

n perioadele friguroase, cu temperaturi negative, brazdele se acoper cu un strat de paie de 15 cm, fixat cu pmnt din loc n loc. Acest strat se poate ndeprta primvara, atunci cnd minimele termice nu mai coboar noaptea sub 40C. Avantajele brazdelor constau n pstrarea turgescenei morcovilor i limitarea pagubelor n cazul unui atac, focarul fiind izolat de stratul de pmnt. Dezavantajul const n folosirea neeficient a spaiului (20-80 kg/m3). Pentru a mri ncrctura, rdcinile se pot nsiloza fr frunze, nclinate, pe 2-3 rnduri. Durata de pstrare n brazde este de 4 luni. nsilozarea n vrac a morcovilor, ridichilor i sfeclei roii se face n anuri cu canal de fund i couri de aerisire. {anul are limea la baz de 50 cm, iar la suprafa de 75 cm, fiind adnc de 30-40 cm i lung de 12-20 m. Canalul de fund pentru aerisire are dimensiunile 20x30 cm i este acoperit cu grtare din ipci. Pe grtare sunt amplasate din 2 n 2 m couri de aerisire vertical. naintea nsilozrii, anul poate fi dezinfectat cu formalin 0,6% sau cu lapte de var 20%, 1 l/m 2. Produsul se nsilozeaz n vrac, sub forma unei prisme care depete nivelul solului, cu nlimea la coam de 1 m. Bilonul se acoper cu 30 cm de paie, iar deasupra se aaz 10 cm pmnt, lsnd la coam 40 cm descoperii pn la venirea frigului. Cnd temperatura scade la 1 0C (20C n siloz), bilonul se acoper total, iar cnd se semnaleaz valori negative, stratul de pmnt se ngroa la 50 cm la baz i 30 cm la coam. mpotriva infiltrrii apei din precipitaii, silozul se acoper cu folie polietilen, iar lateral sunt spate rigole de scurgere. Accesul aerului exterior poate fi stopat sau favorizat, n funcie de temperatura exterioar. O pstrare defectuoas determin degajarea de cldur n zona infectat. Zpada care se topete i coama care se las constituie un semn evident.

134

Fig. 7.4. Seciune printr-un siloz pentru pstrarea rdcinoaselor n vrac

Avantajul nsilozrii n vrac const n economia de spaiu, ncrctura realizat fiind 400 -500 kg/m2 suprafa sau 250-300 kg/m3 an. Dezavantajele sunt legate de imposibilitatea dirijrii factorilor de pstrare, sau a efecturii controlului produselor nsilozate. Introducerea i scoaterea produselor se pot efectua doar pe vreme bun, iar pierderile legal admise sunt de circa 18% n 5 luni (n greutate 5,5%, prin stricare 5,5%, la calitate 7,2%). Pierderile ajung la 30-40% n anii nefavorabili sau cnd producia a fost afectat de boli. nsilozarea n anuri prin stratificare a morcovului produce pierderile cele mai mici (10%), dar necesit un volum mai mare de munc i se recomand mai ales, pe ntru culturile semincere (plante mam). Pentru a nregistra pierderi economice, se nsilozeaz doar rdcini sortate, sntoase, neramificate, lungi de 17 cm i cu greutate de 70 -75 g/buc., cu diametrul sub colet de 3 cm i frunzele tiate la 2-3 cm deasupra coletului. anul se face mai adnc (50-70 cm) i lat de 0,8-1,2 m, n lungime de 10-15 m. Pe fund se aaz 4-5 cm amestec pmnt+nisip 20%, apoi un rnd de rdcini, una lng alta. Deasupra se adaug alt strat de amestec de 2-3 cm, care s ptrund bine ntre ele i s le acopere. Urmeaz apoi un nou strat de rdcini, i se continu astfel pn la umplerea anului. Deasupra se acoper cu o coam de pmnt de 20-30 cm, care va depi n lime marginea anului. Cnd temperaturile devin negative, se adaug 15-20 cm de paie i un nou strat de pmnt de 20 cm. ntre anuri se fac rigole de scurgere. ncrctura ajunge la 200-220 kg/m2, iar rdcinile i menin turgescena i atacul de boli rmne localizat (fig.7.4.)

Fig.7.4. nsilozarea n an prin stratificare (morcov, ptrunjel rdcin) 2-rdcini; 3- pmant; 4- pmnt +20%nisip pentru stratificat; 5-paie

Depozitele simple sau improvizate cu aerisire natural sunt magazii de zid sau bordeie, unde pstrarea se face n lzi de tip P suprapuse pe 6-7 rnduri asigurndu-se 0,9-1,0 t/m2 suprafa util. Lzile sunt umplute pn la 5 cm sub nivelul maxim, cu rdcini sortate, cu frunzele tiate la 2 cm de la colet. Stivuirea se realizeaz n cruce, iar pentru o bun circulaie a aerului, se asigur spaii de minim 0,8 m la tavan, 20 cm la perei i 0,5-0,6 m ntre stive. Temperatura de 0/10C se obine prin aerisiri repetate n timpul nopilor reci. Cnd temperatura exterioar scade sub -50C, uile i ferestrele se cptuesc cu rogojini, gurile de aerisire se astup cu paie, iar stivele se acoper de asemenea cu rogojini sau prelate. Pierderile pn n luna martie sunt de 17,5%. Pstrarea rdcinoaselor este posibil i n macrosilozuri ventilate mecanic (Niculescu, Fl. i colab., 1980). Metoda este extins n Rusia, Ucraina, Cehia, Polonia i mai ales n Germania asigurnd urmtoarele avantaje: pot fi amenajate n orice unitate, se realizeaz cu posibiliti materiale i for de munc locale; permit depozitarea i pstrarea n flux mecanizat, cu utilaje de mare randament; sistemul de ventilaie mecanic asigur condiii de pstrare dirijate, mai apropiate de cele din depozitele moderne; 135

 pot fi concentrate cantiti mari de produse ntr -un timp scurt cu posibiliti de valorificare treptat, dup necesiti. Dirijarea factorilor are 2 perioade: A. rcirea dup depozitare timp de 30-40 zile, cnd se ventileaz 3 pn la 4 ore n nopile rcoroase; B. pstrarea propriu-zis de 4-5 luni, n timpul crora se ventileaz zilnic 10-20 minute, ziua, cnd nu este nghe. Pstrarea frigorific a legumelor rdcinoase necesit loturi mari de rdcini de calitate superioar (200-300 t/celul) care s poat fi livrate dup cel puin 6 luni de pstrare cu pierderi de cel mult 14,2% (5,8% n greutate, 4,6% prin stricare i 7,2 % declasri). Capacitatea de pstrare superioar poate fi i o caracteristic de soi. n prezent exist cultivare (soiuri, hibrizi) care au rezisten la pstrare de peste 90%, cum ar fi hibridul Camden F 1 (Chira, Elena, 1996). Ea este cu mult superioar unor soiuri ca Nantes (62%), Chantenay (62%), Danvers 126 (68%), Uria de Berlicum (69%) sau TipTop (69%). Soiurile de tip Nantes sunt la rndul lor mai rezistente la pstrare dect alte soiuri zonate, ca Bauer Kieller Roteshertz. Msurile de prevenire i dezinfecie se aplic produsului, ambalajelor i spaiilor de depozitare. Prin tratarea rdcinilor cu Tecto-Flowable 0,1% sau cu Topsin M 70 0,1%, pierderile prin stricare au fost de 10 ori mai mici dect la martorul netratat (Grbu , S. i colab., 1980). Dup Tac, Gh. i colab., 1987 i Rusu, Nicoleta i colab., 1987, atacul de Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) i Stemphylum radicinum (putregaiul negru), pe durata pstrrii este inhibat prin tratarea rdcinilor cu Mancozeb 1 kg/t, Benlate 0,2% sau Folpet. Ambalajele mai vechi se dezinfecteaz cu clorur de var, soluie 1,2% prin mbiere timp de 3 minute, sau cu fungicide contra putregaiurilor specifice. Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) i Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu) au fost distruse, dar Rhizoctomia carotae (putregaiul violet) i Rhizopus nigricans (putregaiul moale) au rezistat. Se recomand evitarea depozitrii unor rdcini care provin de pe terenuri umede, infestate cu Rhizoctonia, sau rnite n manipulare i transport. Celulele se dezinfecteaz cu Dazomet 90 prin gazare, 100g/m3 sau se aplic un tratament prin stropire pn la umectare cu soluie de CuSO 4 2% i vruirea cu lapte de var 2% a pereilor i tavanului. Tratamentul cu Fumispore 1,5 g/m3 prin gazare reduce poluarea microbian din atmosfera celulei (Gherghi, A. i colab., 1981). Introducerea produsului n depozit se face n 2 zile de la dislocarea din pmnt, iar durata umplerii celulei este bine s nu depeasc o sptmn. Motostivuitoarele, care eman gaze cu miros ptrunztor, nu vor lucra n celule pentru a nu -l transmite rdcinilor. Se urmrete o componen ct mai omogen a mrfii depozitate, ca specie, provenien sau calitate, evitndu -se amestecul cu legume sau fructe care dega j etilen. Ambalajele de depozitare sunt lzile palet i lzile P paletizate, dar exist i variante de pstrare n saci de plas, aezai n palete cu montani, sau n saci de PE perforai, introdui n lzi palet (Rusu, Nicoleta i colab., 1987). Lzile palet care conin produsul n vrac pot fi stivuite n funcie de starea lor tehnic, pe 6-8 nivele, realizndu-se o ncrctur de 2,6-3,0 t/m2 suprafa util. Lzile P paletizate se suprapun pe 3-4 nivele, ncrctura fiind de numai 1,8-2,0 t/m2 (5-5,5 m nlime). ntre stive se las spaii de 10 cm, iar la perete 20 -50 cm. Se respect i aici principiul, primul palet intrat primul ieit (ordinea de depozitare). Controlul fitosanitar de pstrare se face zilnic, iar al produsului sptmnal. Se recomand temperatura de pstrare a morcovilor de 0,5/30C, la UR 90-95%, n condiiile unei circulaii a aerului care s menin constani aceti factori. Viteza de circulaie a aerului la nceputul depozitrii este de 2 m/s, iar n timpul pstrrii de 0,5 -1 m/s (80-100 m3/t/h), pierderile n cele 6 luni de depozitare pot uneori depi 14% (12-17%). 136

Prin ambalarea n saci PE perforai, introdui n lzi palet i depozitarea acestora la 0/1 0C i 85-90% UR, se prelungete perioada de pstrare la 200 zile, ncepnd din luna noiembrie. n celula cu atmosfer controlat avnd 4%CO2 i 3%O2, dup 6 luni de pstrare pierderile i declasrile sunt de numai 10%, aspectul comercial fiind mai corespunztor. 7.19. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a ptrunjelului i elinei de rdcini, precum i a pstrnacului Recoltarea mecanizat sau semimecanizat se face la mrimea caracteristic. Pstrnacul se recolteaz mai greu, datorit nrdcinrii mai profunde. Frunzele de ptrunjel se cosesc n prealab il i se valorific separat. }elina se poate recolta i ealonat, din faze mai timpurii, n vederea valorificrii cu tot cu frunze, care trebuie livrate verzi i proaspete. Condiionarea n cmp separ rdcinile pentru pstrare de cele pentru consum imediat. Ambalarea, manipularea i transportul nu difer de grupa morcovilor, ridichilor i a sfeclei roii (legume rdcinoase mai puin perisabile), dect prin precauile suplimentare care se impun. Pstrarea trebuie direcionat ctre rdcinile corespunzt oare calitativ. Doza de fertilizare maxim este N50: P120: K120 (Gherghi, A., 1984). Parametrii optimi sunt temperatura 0/1 0C i UR >90%, n condiie de circulaie a aerului care s menin factorii de pstrare ct mai stabili. Dintre metodele specifice, doar variantele de nsilozare au o utilizare difereniat: n brazd la ptrunjel/elin, n straturi, n vrac la elin (Gherghi, A. i colab., 1984), restul procedeelor practicndu-se la toate speciile din aceast grup. Condiionarea se execut naintea livrrii. Sortarea preliminar va urmri alegerea rdcinilor cu aspect proaspt, ntregi, curate, sntoase, zvntate, fr vtmri mecanice sau produse de boli/duntori, fr nceput de lujer floral i cu frunzele retezate la 1 -2 cm deasupra coletului. Pentru ptrunjel i pstrnac, se are n vedere n mod specific, tierea rdcinilor, lipsa lemnificrii i a ramificaiilor. Pentru elin se mai urmrete ca exemplarele s aib frunzele retezate n form de con, iar rdcinile s fie fr goluri sau crpturi. Urmeaz splarea mecanic i fasonarea. Telina se curt de toate rdcinile i ramificaiile laterale, pentru a obine o form ct mai regulat i fr zone adncite care pot pstra impuriti i mresc procentul de deeuri la utilizare. Sortarea i calibrarea pe caliti este reglementat de standard. Rdcinile de calitatea I trebuie s fie: - la ptrunjel i pstrnac, de form regulat, lipsite de crpturi, striviri, urme de atac sau pete, cu maximum 1% pmnt aderent i cu diametru ecuatorial de 20-50 mm (ptrunjel), respectiv peste 35 mm (pstrnac); - la elin, bine formate, nevtmate, provenind dintr -un singur soi, cu diametrul ecuatorial de minimum 60 mm, admindu-se uoare defecte de form i culoare, de cel mult 3% rdcini ofilite i maximum 5% rdcini cu ramificaii laterale, iar impuritile (pmnt, nisip) n proporie de maximum 3% . Ambalarea se face n lzi P, iar preambalarea n pungi de polietilen perforate, la 0,5 -1 kg capacitate. Prezentarea n vederea comercializrii se face n lzi, containere, saci de plas sau sub forme diferite de ambalare, separat pe specii sau n amestec, splate i zvntate. }elina se poate livra i sub folie contractibil, procedeu igienic, asigurnd i protecie contra deshidratrii.

137

7.20. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamn destinai consumului 7.20.1 Generaliti Momentul optim de recoltare este la maturitatea deplin, tuberculii avnd peridermul bine format, 2/3 din vreji fiind uscai, iar restul de culoare galben. Se face proba decojirii tuberculilor, a cror coaj nu trebuie s se mai exfolieze. Prin tiere vor avea aspect zvntat, iar stolonul va fi lipsit de turgescen (Murean, i colab., 1983). n aceast faz trebuie ntrerupt vegetaia, n vedere a favorizrii suberificrii tuberculilor. Se prefer o recoltare mai timpurie, din momentul cnd coaja nu se mai desprinde i nu mai apar pierderi prin exfoliere. Tuberculii se pot disloca bine, fr vtmri, cnd vremea este frumoas, iar temperaturile sunt mai ridicate de 70C. Infeciile cu man sau putregai umed trebuie prentmpinate. Recoltarea cartofului poate fi organizat n flux (Mezabrovschi, 1986): fluxul semimecanizat folosete MSC-1, MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E-649, iar tuberculii sunt adunai i sortai manual. fluxul modern folosete maina E 649, care realizeaz un procent de impuriti proporional cu textura solului (17% pe soluri uoare, 32% pe soluri mijlocii) (Popescu, 1975). Masa recoltat este transportat cu remorci i condiionat cu instalaii tip I.S.I.C.-30 (17,5 t/h) sau KSP-15 B. Pentru recoltare se mai pot folosi CRC-2 sau KEP-2P etc. Fiecare agregat pretinde anumite condiii de sol, distane de plantare sau grad de mburuienare, eventual o distrugere a vrejilo r (chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu MTV-4). Presortarea permite nlturarea resturilor vegetale sau minerale, precum i a tuberculilor foarte mici sau depreciai. Se consider corespunztori tuberculii ntregi, curai, sntoi, tipici pentru soiul cultivat, cu pielia suberificat, turgesceni, fr umiditate exterioar anormal, fr defecte interne, fr vtmri mecanice sau atac de boli-duntori, nenverzii, nencolii, nengheai i fr corpuri strine. Presortarea se execut manual, semimecanizat sau mecanizat, pe cmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30). Transportul se realizeaz n proporie de 85% n vrac (Jalea, 1984): - pentru distane scurte, transportul se face cu mijloace auto sau cu remorci tractate basculant e, ctre centrele de sortare, rampele de cale ferat, depozitele apropiate sau magazine; - pentru distane de peste 150 km, se folosete transportul n vagoane CF deschise, tip FADS (50 60t) acoperite cu prelate n perioadele ploioase sau n containere universale ISO-1C de 20 t, tractate auto/amplasate n vagoane CF pentru containere. ncrcarea se execut mecanic cu benzi elevatoare sau echipamente cu cup. Preluarea tuberculilor se face n buncre cu capacitatea de 5 -30 t. Pentru vagoanele CF tip FADS sau cu autodescrcare, exist instalaii construite special sub calea ferat, cu preluarea ntregii cantiti de la 3-10 vagoane odat i distribuire mecanizat selectiv (Stnescu, A. i colab., 1995). Manipularea pe rampe i n depozite se face cu benzi transportoare aezate n cascad, la o vitez de flux de 0,45 m/s (presortare) sau 0,9 m/s (transport). nlimea de cdere a tuberculilor nu va depi 0,4 m (Gherghi, A. i colab., 1984). Vtmrile care sunt provocate tuberculilor, pot apare n timpul recoltrii mecanizate (E684), la basculri de la nlime mai mare (1,5 m), prin cderea pe lng ramp sau buncr, la nscuire i calibrare (Desire), transport i manipulare manual a sacilor (striviri), sau la manipularea pentru depozitare (Ostara, Desire). Pe leziunile provocate de vtmrile mecanice se grefeaz bolile de putrezire, putregaiul umed - Erwinia sp. i putregaiul uscat Fusarium sp. (Berindei, M.,1987). 138

Durata transportului n vrac a tuberculilor recoltai nu trebuie s depeasc o zi. Dac se adun n saci, stocndu-se pe cmp la temperaturi ridicate, sunt favorizate n mod deosebit bolile de putrezire. Durata de manipulare-transport n saci nu trebuie s depeasc 15 zile5, dup care survine deprecierea total. La beneficiari, nu se recomand stivuirea sacilor n spaii nchise, pe o nlime mai mare de 0,5 m, dac nu exist posibiliti de aerisire. Loturile atacate pot fi nsilozate 2-3 sptmni, apoi sortate i livrate. Pregtirea pentru pstrare, presupune igienizarea i dezinfecia, nsoite eventual de o sortare preliminar (Tac, Gh., 1984; Niculescu, Fl. i colab., 1988).Celulele de pstrare dezinfectate o singur dat prin stropire cu clorur de var 0,5 l/m2 i formol 5% (0,5 l/m2) nu sunt protejate contra putregaiului umed- Erwinia carotovora i a speciilor de Rhizopus (putregaiul de vrf). Se impune tratarea de 2 ori, odat dup golire i a doua oar nainte de depozitare, pentru ca dezinfecia s fie eficient. Presortarea cu nlturarea impuritilor minerale poate fi completat de o sortare, pentru a nltura tuberculii vizibili vtmai, avnd ca efect micorarea pierderilor cu 5% n 6 luni. Dac se face i o calibrare, nlturnd tuberculii sub 35 mm diametru, pierderile sunt mai mici cu 7,5% n aceeai perioad de pstrare. Dimensiunile optime ale tuberculilor de consum pentru pstrare sunt 50-80 mm diametru. Tratarea cu inhibitori de ncolire se justific doar pentru anumite soiuri care germineaz mai uor n depozite, sau atunci cnd dorim s asigurm o perioad maxim de pstrare, n condiii n care temperatura poate oscila, favoriznd apariia colilor (lstarilor). Inhibitorii autorizai pe plan european sunt I.P.C. (izopropil N-fenil carbamat) i C.I.P.C. (cloro izopropil N- carbamat), alturi de unele terpene (carvona), care mpedic creterea ochilor, blocnd diviziunea celular. Produsul Keim Stop se prezint sub form de pulbere cu 1% s.a. (C.I.P.C.= chlorprophame), care se administreaz prin pudrare, 1 kg/t (10 g s.a.). n unele ri se folosesc generatoare care pulverizeaz produsele condiionate sub form lichid n circuitul de ventilare, dup care localul rmne neventilat timp de 48 ore. Se aplic fracionat, 5g CIPC/ton, la fiecare 3 luni.Alte produse similare sunt: Luxan Antisprout SC, Sprout NIP, Superstop, pe baz de I.P.C. i C.I.P.C. , Talent (pe baz de carvon), Solenid (ester izopropilic al ANA, produs romnesc). n vegetaie se administreaz NaHM (sarea de sodiu a hidrazidei maleice), avnd eficacitate maxim, dup nflorire, prin stropire n doz de 0,25-0,4%. 7.20.2. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum Depozitarea tuberculilor se poate face n silozuri n pmnt, n spaii improvizate cu ventilaie natural, n macrosilozuri sau n depozite ventilate mecanic i n depozite frigo rifice (tab.7.2).
Tabelul 7.2. Pierderi maxime procentuale admise n depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum, n funcie de sistemul de pstrare

Sistemul de pstrare Durata (luni) Pierderi Pierderi Pierderi STAS maxime maxime maxime minim maxi greutate stricare calitate % % % m Silozuri n pmnt 4 5(X-II) 6,3-7,3 3,4-4,9 2,9-4,7 Spaii cu ventilaie 4 5(X-II) 6,8-7,8 2,1-3,2 1,2-2,3 natural Macrosilozuri cu 6(X5 6,5-7,5 2,4-3,5 1,6-3,0 ventilaie mecanic III) 139

Pierderi maxime totale % 12,6-16,9 10,1-13,3 10,5-14,0

Depozite cu ventilaie mecanic Depozite frigorifice

6 8

7(X- 7,5-8,7 3,5-5,0 3,0-4,5 14,0-18,2 IV) 9(X- 7,3-8,8 4,9-6,7 4,2-6,2 16,4-21,7 VI)

Depozitele ventilate mecanic sunt spaiile cele mai specializate n pstrarea cartofului, iar silozurile constituie procedeul cel mai utilizat n sectorul particular. Pstrarea frigorific nregistreaz pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca pstrarea prin ventilaie mecanic, iar calitatea tuberculilor este asigurat pe o durat, prelungit cu 1-2 luni, pn la noua recolt, dar investiiile necesare i consumurile energetice sunt considerabil mai mari. Tehnologia de pstrare frigorific poate folosi mai multe tipuri de ambalare. Lzile palet stivuite pe 6-8 nivele (4,6-6,0 m) realizeaz o ncrctur de 2,2-3,0 t/m2. Spaiile libere dintre palete trebuie orientate paralel cu direcia de refulare a aerului rcit. Lzile P paletizate n sistem esut, 5 orizontal x 4 rnduri, ambaleaz 600-650 kg pe fiecare unitate de ncrctur sau 2,0-2,2 t/m2 la o stivuire pe 4 nivele (h= 5,6 m). Pentru intervale mai scurte de timp, pstrarea se poate face i n saci de plas sau de iut aezai n palete cu montani dup sistemul esut sau ntreptruns (25 saci de plas sau 15 de iut), revenind ncrctura de circa 2,5-3,0 t/m2. Pstrarea n vrac este posibil la celulele frigorifice ventilate prin pardoseal, grosimea vracului fiind de 4 -5,5 m. Umplerea celulelor trebuie efectuat n termen ct mai scurt, de cteva zile. ntre stivele de ambalaje se las spaii libere de 10 cm, iar la perete de 20 cm. n primele 6 -14 zile se parcurg fazele de pregtire (zvntarea, cicatrizarea rnilor i prercirea), ventilnd 24 de ore din 24 aer exterior. n fiecare zi, temperatura trebuie cobort cu 1,5/2,50C, astfel ca n final s ajung la parametrii de pstrare 3/50C. Pstrarea dureaz 7-8 luni, reciclndu-se aerul rcit cu mprosptare periodic. Utilizarea de pn la 50% aer exterior n perioada de iarn reduce consumul energetic. n finalul pstrrii frigul este oprit, iar n celul se produce o nclzire pn la 8 -100C. Celula trebuie golit n 10-14 zile. Tehnologia de pstrare n depozite specializate cu ventilaie mecanic . Celulele au capaciti de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar dep ozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevzut n vrac cu nlimea de 4 -4,5m . Dei aparent, apare ca o soluie mai simpl, pstrarea n vrac este n realitate mult mai greu de realizat, deoarece nu poate reui dect cu tuberculi sntoi, ct mai uniformi (soi, provenien, mrime etc.), dar totodat de dimensiuni care s permit accesul aerului de jos n sus. Orice focar de boal, sau nfundarea canalelor cu tuberculi mici, pmnt, pietre, resturi vegetale, pot compromite i restul tuberculilor corespunztori. Exist 5 faze ale pstrrii, ntre care primele 3 sunt faze pregtitoare: 0 zvntarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-20 C i UR 65-80%, 24 de ore din 24, n debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s); vindecarea i cicatrizarea rnilor n cursul a 2 sptmni de ventilare cu aer interior/exterior, la 13/180C i UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste rni a unui nou periderm nu are loc sub 80C; rcirea treptat pe parcursul a 4-8 sptmni, cu ventilarea aerului exterior n timpul nopilor reci, la 4/100C i UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fr ntreruperi mai mari de 6 ore; 0 pstrarea cartofilor in depozite cu ventilatie mecanizata dureaza 5-6 luni, la 3/5 C i UR 8590%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a crui temperatur s nu depeasc cu 2 -30C pe cea a tuberculilor i s nu fie mai sczut de 00C, pauzele de ventilaie nu vor depi 10-12 ore;

140

pregtirea pentru desilozare, dureaz 1-2 sptmni, cnd se oprete ventilaia sau se ventileaz cu aer cald, pentru reducerea coninutului de glucide hidrosolubile i a gradului de dunare la condiionare. Dac se ventileaz, temperatura aerului nu trebuie s depeasc cu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridic la 8/100C, iar UR se micoreaz la 80-85%. Golirea celulei nu trebuie prelungit mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ve ntilaie, folosind ventilaia pn n faza final. Condensul i ncolirea prematur pot apare ca urmare a deficienelor constructive, tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaie mecanic, avnd ca efect sporirea pierderilor. Formele mai uoare de condens se nltur prin mrirea numrului reprizelor de ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare. Condensul persistent nu poate fi nlturat dect prin eliminarea cauzelor care opresc circulaia normal a aerului, respectiv nfundarea canalelor i a fantelor de aerisire. Focarele de depreciere care s-au format se gsesc la partea de jos a vracului. n situaii limit, pstrarea va fi ntrerupt, cartofii sunt mutai n alte spaii, iar celula se cur i se dezinfecteaz temeinic. Tehnologia de pstrare n macrozilozuri ventilate mecanic a fost conceput ca o variant modernizat a tehnologiilor tradiionale, iar n unele ri europene este metoda preferat de productorii particulari, datorit simplitii i economiei de for de munc manual realizat. Ofer posibilitatea depozitrii unor cantiti mari de cartofi pe o perioad mai lung de timp, datorit amenajrilor care permit ntr-o anumit msur dirijarea factorilor de mediu. Dei simpl n concepie, metoda necesit mijloacele mecanice adecvate manipulrii n vrac, dotrile minime (reea de curent electric trifazic, motor electric, ventilator) i unele materiale, cum sunt folii de polietilen, baloi de paie, srm zincat. Se impun msuri stricte P.S.I. n zonele/anii cu ploi, umezeal sau temperaturi prea coborte, macrosilozurile se pot amenaja i-n spaii acoperite (oproane, magazii, grajduri). Macrosilozurile se formeaz la suprafa, avnd dimensiunile vracului de tuberculi, de 35 m lungime, 6m lime i 3-3,5m nlime. Interiorul acestui vrac este strbtut de un canal de ventilaie, realizat din panouri grtar cu dimensiunea de 1,3x1,3 m i distana ntre ipci de 2,5 cm. Panourile se aaz n form de V ntors, cu unghiul de vrf de 45 0, iar pe vrful acestui canal triunghiular se pune folie de polietilen n cascad (n lungime cresctoare, cu ct se avanseaz spre capt). La intrare se amplaseaz un ventilator ntr -o caset de lemn, cu clapete pentru reglarea debitului de aer (80-100 m3/t/h). Vracul se realizeaz prin basculare n buncre mobile i manipulare mecanic, sau direct prin golirea sacilor n macrosiloz. Se acoper nti canalul de ventilaie, ncepnd din captul cu ventilatorul, n strat ct mai uniform de tuberculi. Acope rirea cu baloi de paie se face imediat dup umplere, bine tasai pentru a nu rmne goluri. Lateral se protejeaz cu folie (0,5 m pe sol), lsnd coama liber 1,5m pentru evacuarea aerului. Peste folie se aaz al doilea rnd de baloi, iar pe coam se pune folie care previne infiltrarea apei din precipitaii, iar n jur se amenajeaz anuri de scurgere. La venirea temperaturilor joase, se adaug pe coam al treilea strat de baloi. Fazele ventilaiei sunt: A. zvntarea i cicatrizarea rnilor prin flux de aer la temperaturi sub 200C (2-3 zile) i n final (2 sptmni) sub 150C; B. coborrea temperaturii, ventilnd 3-4 ore din 24 aerul rece din timpul nopilor; C. pstrarea la 3/50C timp de 5 luni, prin ventilare de ntreinere 1-2 ore pe zi, cnd temperatura exterioar o permite (t>00C). Temperatura i umiditatea relativ trebuie urmrite la nceput zilnic, apoi de 2 ori pe sptmn.

141

Tehnologiile de pstrare tradiional a tuberculilor de cartof pentru consum realizeaz condiii apropiate de cele optime, prin protejarea produsului contra frigului cu pmnt, paie i folie de polietilen. {anurile nu au aerisire, iar silozurile i spaiile improvizate beneficiaz de amenajri pentru o ventilaie natural. Regulile de amplasare a silozurilor n pmnt sunt valabile i n cazul cartofilor. Temperatura de nghe a tuberculilor oscileaz ntre -0,8/-1,50C, n funcie de soi, gradul de suberificare i starea de turgescen. Silozurile n pmnt sunt eficiente economic, prin volumul redus de investiii, cheltuielile de exploatare minime i consumurile energetice mici. Prin depirea duratei de depozitare de 4 -5 luni, pierderile devin ns neeconomice. n funcie de zona climatic, exist i anumite diferene constructive. Silozurile pentru climat moderat se amenajeaz la suprafa sau la adncime pn la 20 cm, cu lime de 1,5 m i lungime de 20-22 m. Courile de ventilaie de 2,0-2,5m, confecionate din scnduri i ipci, au seciune ptrat, cu latura de 12 -15 cm. Canalul de fund are limea i adncimea de 20-30 cm, fiind acoperite cu grtare i ipci, i avnd un co de ventilaie la fiecare 2m. Silozurile pentru climat rece au adncime de 50 cm, limea 1,5m i lungimea 20 -22m. Ventilaia este asigurat de legturi de coceni desfrunzite sau tulpini de floarea soarelui, cu diametrul de 15-20cm i lungimea de 60cm, care permit accesul aerului n interior, iar canalul de fund lipsete (Gherghi, A. i colab., 1981). Cercetrile de la I.C.P.C. Braov au sugerat c o lime mai mic i eliminarea complet a aerisirii sunt factori mai importani dect adncimea silozului, pentru a micora pierderile, dac pregtirea materialului, nsilozarea i supravegherea condiiilor de pstrare decurg n mod corect (Murean, S. i Donescu, V.,1984). Cartofii corespunztori se depoziteaz pn la 1 m deasupra solului ntr -un bilon cu panta de 0 75 i coama dreapt. Se las 2-3 zile pentru zvntare, descoperii, lund precauii noaptea sau pe timp ploios. Dup acest interval, se acoper cu un strat de paie uscate de 25 -30 cm, iar deasupra se pune un strat de pmnt de 25-30cm grosime la baz i 10 cm spre coam. Coama se las descoperit pe limea de 30-40 cm, pn cnd temperatura scade n masa tuberculilor sub 6 0C, iar la exterior are tendina s coboare sub 20C. Acoperirea definitiv se face prin ngroarea la 30 cm a stratului de pmnt pe toat suprafaa i ngroarea suplimentar la baz. n jur se execut rigole sau anuri de colectare i de scurgere a apei din precipitaii. n timpul pstrrii se controleaz temp eratura, prin intermediul unor tuburi perforate din PVC amplasate n siloz. Semnele de pstrare necorespunztoare pot fi recunoscute datorit degajrii de cldur care rezult prin alterarea produsului. Sanurile (silozuri adnci fr aerisire) au limea de 50-60 cm i adncimea de 60-70 cm, iar lungimea de numai 15-20 m. Ele sunt recomandate pentru climatul foarte rece (Gherghi, A. i colab., 1981). Din cercetrile efectuate la I.C.P.C. Braov, rezult c silozurile fr aerisire, indiferent de adncime, au pierderi mai mici n condiiile climatice din Transilvania (Braov, Cluj, Cmpia Turzii), n comparaie cu silozurile cu aerisire. Tuberculii se acoper cu 20-30 cm de paie uscate, apoi cu un strat de pmnt bilonat de 40 50 cm nlime i depind marginile anului cu 30-40 cm. Acoperirea se face n 2 etape. Un siloz tip an lung de 15 m permite pstrarea a 4.000-5.000 kg cartofi . Spaiile improvizate cu ventilaie natural (magazii, beciuri) pot asigura depozitarea tuberculilor n vrac (2-2,5m), cu condiia asigurrii circulaiei libere i uniforme a aerului printre stivele de ambalaje, sau prin produs. Aerisirea se face prin ui, ferestre sau couri de ventilaie, mai activ n perioadele calde, cnd se folosete aerul rece al nopilor. n timpul iernii, circulaia trebuie redus, pentru a evita nghearea. Durata de pstrare este de 4-5 luni. La desfacere, se acord prioritate loturilor cu cartofi de calitate slab. Prelungirea duratei de pstrare din silozuri i depozitele cu ventilaie mecanic se poate 142

realiza n perioada de primvar, prin folosirea frigului artificial. Prin transfer n spaii frigorifice, pierderile se micoreaz proporional. Comercializarea cartofului de consum se face n vrac, saci de iut (25 -50kg), lzi de lemn tip P (35-38kg), saci de plas textil (20-25kg) sau fileu textil. n CEE s-a generalizat vnzarea tuberculilor presplai i ambalai n ambalaje inscripionate, confecionate din hrtie, carton sau materiale plastice. Se practic i desfacerea specializat n sculei de diferite culori pentru un anumit tip de utilizare culinar (salat=galben, sup=maro, prjit=rou, etc). Declinul vnzrilor ca atare (sub form de tuberculi cu coaj) este suplinit de creterea desfacerii produselor semipreparate (chips, pommes frites, fulgi, decojii i congelai, etc). 7.20.3. Specificul valorificrii tuberculilor de cartof material sditor Numii n termeni tehnici "cartofi de smn", acetia au diametrul optim de 30-36 mm i greutate de 40-70 g/buc. Producerea i valor ificarea lor au anumite elemente specifice, mai ales pentru categoriile biologice superioare (clone, baz superelit, etc). Prezint o importan deosebit asigurarea de la preluare a unor tuberculi cu capacitate de pstrare ct mai bun, sntoi i fertilizai moderat n cultur. Recomandrile privind recoltarea, manipularea i transportul n bune condiii devin obligatorii. Igienizarea corespunztoare a spaiilor i sortarea/calibrarea tuberculilor sunt faze necesare, care contribuie la o evoluie normal n depozit a materialului sditor. Este interzis folosirea substanelor inhibitoare i a tratamentelor mpotriva ncolirii. Umplerea celulelor trebuie realizat ct mai repede. Depozitarea se poate face difereniat, asigurnd cele mai bune condiii de pstrare loturilor cu valoare biologic ridicat i soiurilor care sunt mai sensibile. Pstrarea paletizat, n celule frigorifice, devine obligatorie mai ales n zonele calde ale rii. Meninerea constant a temperaturii la valori de 2/30C cu abateri de 10C i a umiditii relative de 85-95%, asigur pstrarea intact a valorii biologice pe o perioad de 8-9 luni, n funcie de necesiti. Pstrarea n depozite specializate, cu ventilaie mecanic, n vrac cu nlime de numai 3m, se realizeaz n zonele de producie tradiionale pentru cartof. Valorificarea n flux i mecanizarea fazelor, de la recoltare i manipulare n cmp, la preluarea i manipularea mecanic n depozit, sortare i calibrare, trebuie efectuate n condiii bune, fr a rni tuberculii. n anii ploioi, se iau msuri suplimentare de zvntare. Fazele pstrrii (zvntare, vindecarea rnilor, coborrea temperaturii, pstrare i ridicarea temperaturii pentru condiionarea final) sunt similare tuberculilor de consum, dar nivelul temperaturilor de pstrare poate oscila i pn la 10C, ndulcirea neavnd importan. Pstrarea n spaii care nu asigur temperaturile optime de 2/3/4 0C i UR 85-95% n mod constant, duce la apariia ncolirii premature, manifestarea bolilor de depozit i la pierderea valorii biologice a materialului sditor. Faza de desilozare trebuie declanat cu 30 de zile naintea plantrii, n vederea condiionrii finale. Tuberculii sunt calibrai pe 2 categorii i se ambaleaz n saci de iut noi, la 25 kg/unitate ambalaj. Sacii sunt cusui la gur, plombai i etichetai, att n interior, ct i la exterior. Verigile inferioare I1 - I2 se pot livra i n vrac (fr nscuire). 7.20.4 Specificul valorificrii tuberculilor de cartof destinai industrializrii Tuberculii de cartof pentru prelucrare industrial sub form de chips, pommes frites, fulgi, buci deshidratate, fin, sau pentru congelare, conserve i diverse alte preparate/semipreparate, aparin unor soiuri care corespund calitativ acestor ntrebuinri. 143

Dup Catelly, T. (1988), soiurile Cati, Colina, Eba, Muncel, Murean, Nicola i Super sunt specifice pentru prjit, chips i pommes frites, iar Adretta, Manuela i Sucevia sunt foarte bune pentru aceast specializare. Pentru piure i patiserie sunt men ionate ca specifice Adretta, Colina, Eba, Manuela, Nicola, Procura i Super, iar foarte bune sunt considerate soiurile Desire, Murean, Semenic i Sucevia. n afar de compoziia chimic, mrimea i forma optim , toate soiurile i toate loturile destinate prelucrrii trebuie s ofere tuberculi cu nsuiri culinare i tehnologice corespunztoare (gust, arom, textur, rezistena pereilor celulari). Ptarea neagr (black spot) trebuie prevenit, prin recoltare i transport la temperaturi mai mari de 100C, cnd tuberculii turgesceni i elastici suport mai uor loviturile, fr zdrobirea esuturilor. O fertilizare moderat cu azot i o manipulare atent contribuie la diminuarea manifestrii acestei ptri. n timpul depozitrii, problema principal est e evitarea acumulrii glucidelor hidrosolubile la temperaturi coborte (ndulcire). Tuberculii ndulcii se brunific la prjire n ulei ncins, datorit caramelizrii glucidelor respective. ncolirea este alt fenomen nedorit, care micoreaz coninutul n substan uscat al cartofilor i mrete dificultatea n prelucrare. Tehnologiile de depozitare apeleaz la soiuri care rezist bine la manipulare i pstrare, cu un repaus vegetativ mai ndelungat. Celulele de pstrare de la fabricile de prelucrare a u capacitate de pn la 2000 t, iar pstrarea se face n vrac cu nlimea de 4 m, n condiii de temperatur mai ridicat (5/60C) i UR 85-90%. Pentru semipreparate industriale se recomand chiar 8 -120C cu aplicarea inhibitorilor de ncolire i un regim de ventilare mai ndelungat (pauze mai mici, volum de aer mai mare). Umiditatea relativ va fi mai redus n primele faze de ventilare (70 -80%), dar mai ridicat pe parcursul pstrrii (85-93%). Un coninut mai ridicat al aerului n CO2 i mai srac n O2 este considerat favorabil meninerii calitii. n faza de desilozare, din ultimele 2-3 sptmni, se ventileaz aer la 15/180C pentru resintetizarea amidonului pe seama glucidelor simple aflate n compoziia chimic a tuberculilor, sau se oprete ventilaia, iar cldura de respiraie din celul ridic temperatura la nivelul dorit. Fenomenul trebuie urmrit prin analize chimice. Exist i alte variante tehnologice care urmresc: a) fie prevenirea pierderilor mari n greutate prin pstrare iniial la temperaturi de 2/60C i nclzire final controlat pn la un procent de 0,4% glucide hidrosolubile n tuberculi; b) fie prin folosirea eficient a tratamentelor cu inhibitori (la 3 luni, prin pulverizare i dispersare fin cu generatoare termice speciale ca o cea care conine n amestec IPC sau CIPC) i un nivel de temperatur peste 60C; c) fie prin tratament ionizant cu radiaii gamma n doze reduse, mai mici de 1 Kgray (1 gray= 1J/kg, fiind unitatea SI de msur a dozei absorbite de radiaie), comb inat cu un nivel de temperatur mai ridicat corespunztor. Tratamentul ionizant poate provoca ns iniial o cretere nedorit a coninutului n glucide reductoare. 7.21 Tehnologia valorificrii legumelor din grupa verzei pentru cpni n Romnia se consum anual circa 25-35 kg varz/locuitor, reprezentnd aproximativ 1/4 din consumul total de legume. Apariia pe pia este ealonat: culturi protejate (lunile III-V, consum maxim n mai), timpurii (lunile V-VII, consum maxim n iunie), de var (lunile VII-IX, consum maxim n august), de toamn cu ponderea de 70% (din septembrie pn n noiembrie, cu un consum maxim n octombrie). Varza roie se produce din iunie i pn n noiembrie, avnd perioada de consum maxim n noiembrie. Varza de Bruxelles apare n X-XI, iar varza crea doar vara, n lunile mai-iunie, (consum maxim n VI). Cantiti importante de varz alb de cpn din soiurile de toamn se pstreaz sau se mureaz, contribuind la prelungirea duratei de consum. 144

Recoltarea se face la un grad de maturitate corelat cu soiul i destinaia de valorificare, criteriul principal constituindu-l gradul de ndesare al cpnilor. La varza alb timpurie ndesarea nu este o condiie obligatorie, n timp ce la soiurile de var sau de toamn, sau la varza roie cpnile vor fi ndesate. Pentru pstrare se urmrete un grad de ndesare mediu . Depirea acestui stadiu expune cpnile la crpare, mai ales cele prea ndesate i cu mugurii axiali dezvoltai. Timpul optim pentru recoltare este cel fr precipitaii, dup ce s-a ridicat roua sau bruma, iar temperatura produsului este mai mic sau egal cu temperatura aerului. Mai ales la varza de var, recoltarea pe cldur produce o marf instabil, care se va deprecia uor. Recoltarea este manual, prin mai multe treceri la soiurile timpurii sau de var, iar la cele de toamn prin 1-2 treceri. Consumul de for de munc este important, iar calitatea produsului depinde de modul corect de recoltare. Cpnile bine formate, normal dezvoltate, se taie neted cu cotor de maxim 1cm de la cocean, cu 1-2 frunze de protecie i se pun n ambalaje de lemn, lzi P sau lzi palet. Recoltarea mecanizat sau semimecanizat, ntr -o singur trecere, se practic la culturi uniforme i omogene, pe suprafee suficient de mari, la distane ntre rnduri accesibile mainilor, iar producia se livreaz de preferin pentru industrializare sau consum imediat.

Fig. 7.5. Schema mainii de recoltat varz (1-patine; 2dispozitiv de presare;3-discurile de tiere;4transportor cu band; 5-transportor elevator)

Manipularea i transportul se fac n ambalajele de recoltare, care pot servi i pentru depozitare, iar cantitile pentru consum imediat i industrializare se transport n saci sau n vrac. Mijloacele auto prevzute cu prelate servesc pentru transportul pe distane scurte sau medii. Pentru distane lungi se recomand transportul n vrac pe calea ferat, n vagoane simple tip B, cu perei neizolai termic. Ploile, ngheul sau insolaia pot afecta produsele la ncrcri/descrcri prelungite dac nu se iau msuri de protejare, iar manipularea prea brusc trebuie evitat. Condiionarea verzei are trei etape. Presortarea, efectuat la recoltarea ealonat, permite alegerea cpnilor conform condiiilor generale de acceptabil itate STAS. Acestea vor fi ntregi, cu aspect proaspt, necrpate, sntoase, fr urme de lovire sau deteriorri care s -i afecteze calitatea, fr leziuni provocate de ger, curate, zvntate, cu cotorul sntos i frunzele de protecie neofilite, bine prinse. Condiionarea din toamn poate fi definitiv la varza de consum imediat, sau intermediar, n scopul separrii cpnilor de calitate superioar pentru pstrare. Se realizeaz curarea de frunzele rnite, bolnave, rupte. Sortarea i calibrarea se execut manual sau semimecanic, la banda cu trei ci. La calitatea I se accept doar uoare defecte sau mici vtmri care nu provoac deprecieri, iar greutatea minim pentru varza alb este de 0,5 -0,6Kg/buc. la soiurile timpurii (cmp 0,6), 1kg/buc la soiurile de var i 2kg/buc la soiurile de toamn. Pentru 145

varza roie, soiurile timpurii vor avea cel puin 0,6kg/buc., iar cele trzii 1kg/buc. Varza de Bruxelles se poate condiiona, prin curare, fr cotor, cu verzioare de minimum 10mm diametru, sau se las necurat, cu cotorul tiat neted, dac verzioarele au peste 20mm diametru. Verzioarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger i uniforme (n limita abaterilor admise). Etapa a III-a de condiionare are loc doar la loturile care se pstreaz, n vederea livrrii. Pstrarea verzei de cpn se execut n spaii frigorifice, n spaii ventilate mecanic, n spaii improvizate (ventilaie natural) sau n silozuri de suprafa. Pentru pstrare se recomand culturi n care fertilizarea cu azot nu a depit 200 kg s.a./ha., irigate moderat i la care s-a respectat msurile de prevenire i combatere a bolilor i duntorilor. n ultimele decenii au aprut soiuri i hibrizi rezisteni la pstrare, caracterizai printr -o perioad de repaus mai lung, cpn dens, esuturi cu celule mai mici i membrane mai groase. Din punct de vedere al proprietilor fizico -chimice, ele pot fi identificate prin masa specific mai mare de 0,9g/cm3, coninutul n substan uscat 7,5-9%, coninut ridicat n celuloz (1,35-1,45%) i n acid ascorbic (peste 60mg/100g produs proaspt). Din sortimentul recomandat i testat, se menioneaz Lares F1, Hinova F1, precum i Stonar F1, Formax F1, Bamba F1 iar din oferta de sortiment care se preteaz la pstrare Amager- Tall Grami, Langendijker Daner Dural, Scanvi F1, Scandic F1 i Scanbo F1. Din sortimentul mai vechi, soiurile Amager, Braunschweig i de Buzu (tardive) sunt i ele considerate suficient de bune pentru pstrare. Soiurile tardive pentru pstrare se recolteaz la 2 sptmni dup ntreruperea irigaiei, n perioade de vreme frumoas, dup ce s-a ridicat roua, iar temperatura este de 00C noaptea i 50C ziua (1X-15XI). Spaiile se dezinfecteaz cu lapte de var 20%+clorur de var 0,8%. Pstrarea modern se efectueaz n depozite frigorifice, care limiteaz pierderile i deprecierile, asigurnd timp de 4 luni meninerea calitii. Umplerea celulelor frigorifice trebuie efectuat n 1-2 zile (max. 7 zile), capacitatea optim fiind sub 250t, cu loturi ct mai omogene posibil ca provenien, soi, mrime sau grad de ndesare (se evit amestecul cu alte produse). Ambalajele de pstrare sunt lzi P sau lzi palet cldite n stiv de 6m (4 nivele de palete sau 6 nivele de lzi palet) i stivuite astfel nct s permit o bun circulaie a aerului. ncrctura realizat este de 1,4t/m2. Condiiile optime de pstrare ale verzei albe capatani, in depozite frigorifice sunt: temperatura 0/10C i UR 85-90%. n vestul Europei, temperatura de pstrare este de -1/00C i UR 95%, iar durata de pstrare poate ajunge la 5 luni, cu pierderi de 6 -10% i o condiionare final care mai ndeprteaz 10-15%. Pstrarea AC cu 2-3%O2 i 3-5% CO2 la -1/00C i UR 95% este posibil 2-6 luni n funcie de hibridul sau soiul pstrat. Pstrarea n spaii cu ventilaie natural se face n magazii, oproane sau unele construcii de zidrie. Ambalajele de pstrare sunt lzi P, suprapuse n cruce pe 6 -8 nivele, pn la nlimea de 0,8m de la tavan. La perei se las 20cm pentru circulaia aerului. Stivele de lzi vor avea limea de 5m, iar ntre ele se las culoare de acces de 0,6m lime. Cnd temperatura coboar la -1/-20C, lzile se acoper cu rogojini. Dac se pstreaz n vrac, cpnile sunt cldite cu cotorul n sus, pe limea de 1,5-2,0m, nlimea de 1,3-1,5m i o lungime n concordan cu spaiul disponibil. Pentru accesul aerului, varza are la baz un grtar de lemn, distanat de pardoseal la 15-20cm. ntre stive i la perei se las spaii de circulaie de 0,6m. n intervalul vracului pe orizontal i din 2 n 2m pe vertical, se instaleaz couri de aerisire cu latura de 15-20cm. Pentru izolare termic i prevenirea condensului, vracul se acoper cu paie uscate n grosime de 25-30 cm. Pstrarea n silozuri de suprafa sau semingropat e la 20-30cm.Varza este cldit cu cotorul spre interior n vrac prismatic, cu limea la baz de 1,5 -2m, nlimea de 1,3-1,5m i lungimea de 15-20m, peste un strat de paie uscate i curate de 15-20 cm. Pe mijloc, la baz, se amenajeaz un canal de aerisire cu dimensiunile 30x30cm i acoperit cu ipci, iar din 2 n 2m se instaleaz couri de ventilaie verticale care depesc coama cu 40 -50cm. Distana ntre marginile a 2 silozuri este de 3m, iar pentru scurgerea apei din precipitaii se execut rigole de scurgere. Silozul 146

se acoper lateral cu 10-15cm de paie, lsnd coama descoperit pentru zvntare i acoperind -o cu folie de PE doar cnd plou. Acoperirea definitiv se face la venirea temperaturilor negative. ncrctura realizat este de 250kg/m2. Cnd temperatura scade n continuare, stratul de paie acoperitor se ngroa, dar nu se adaug pmnt. Temperatura din interior se msoar la nceput la 1 -2 zile, mai ales cnd sunt perioade mai calde, iar ulterior sptmnal, n lunile de iarn. Dac temperatura din siloz se menine ridicat o perioad mai lung de timp, silozul trebuie desfcut n cteva locuri, pentru a gsi un eventual focar de degradare. Umiditatea redus, vetejirea i nglbenirea frunzelor nvelitoare exterioare constituie indicii de bu n pstrare. Putrezirea frunzelor exterioare, cotorul moale i nervurile negre sunt semne de degradare, iar silozul trebuie desfcut. Se consider c stratificarea cu pmnt este mai bun dect acoperirea cu paie. Sistarea pstrrii i livrarea se execut pe msura cererii i implic acomodarea cpnilor la temperaturi mai ridicate prin intermediul unor spaii de trecere, pentru a nu forma condens. Dup pstrare, varza i pierde pn la 1/2 din coninutul n vitamina C. Celuloza din frunze se diminueaz cu 1/10 la soiurile romneti, pn la 1/3 la soiurile i hibrizii specializai pentru pstrare, datorit unui proces de hidroliz care determin astfel ameliorarea calitii lor. Glucidele migreaz din frunze n cocean, iar apoi spre mugurele terminal, a le crui esuturi devin mai bogate n glucoz. Se ndeprteaz frunzele exterioare nglbenite, bolnave, mprosptnd tietura de la cotor. Se elimin cpnile crpate. Desfacerea se face n vrac sau n lzile de transport. Exportul se face n saci de culoare verde sau n lzi. Varza de Bruxelles nu se poate pstra mai mult de 1 lun. n rile productoare comercializarea se face n form preambalat. 7.22. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a conopidei Recoltarea trebuie efectuat n faza de inflorescen compact, la mrimea caracteristic soiului naintea desfacerii cpnilor (false). Acestea au tendina de a deveni tot mai afnate, trecnd n cele din urm n faz de tulpini florifere, mai ales la soiurile timpurii. Conopida de var i de toamn trebuie s aib diametrul mai mare de 12cm, iar ultimele recoltri din octombrie vor fi efectuate nainte de apariia temperaturilor negative. Recoltarea se face manual, dar este posibil semimecanizarea sau mecanizarea integral, cnd se cultiv hibrizi cu maturare uniform (80-90%). Operaia este ealonat prin 6-7 treceri la interval de 4 zile, tindu-se inflorescena cu 4-6 frunze de protecie, cu cotor scurt sub ultima frunz. Presortarea n cmp presupune alegerea unor cpni turgescente, intacte, ntregi, sntoase, curate, de minim 11 cm (se admit 10% inflorescene de minim 10 cm ). Nu se admit exemplare cu umiditate exterioar anormal, deformate, necompacte, nglbenite, cu arsuri provocate de soare, cu peste 5 frunzulie verzi n inflorescen, cu puf umed sau "gras" la atingere. Doar un personal permanent poate recolta ealonat o cultur de conopid, pentru a aprecia calitatea exemplarelor bune de cules. Manipulrile n stare neambalat sau chiar ambalate, trebuie reduse datorit perisabilitii produsului. Condiionarea se face fie n cmp, manual, fie semimecanizat la un centru de preluare. Frunzele se fasoneaz prin tierea vrfului i/sau desfrunzire, n funcie de modul de prezentare (cu frunze, cu coroan, cu semicoroan sau desfrunzite), cantitatea de frunze care se las fiind proporional cu timpurietatea. Sortarea i calibrarea se execut manual sau semimecanic. Categoria "extra" grupeaz exemplare tipice pentru soiul respectiv, bine formate, tari, compacte, foarte bine strnse, de culoare alb uniform sau uor crem, lipsite de orice defect. Dac sunt puse n vnzare "cu frunze" sau "coroan", trebuie s aib aspect proaspt. La calitatea I, inflorescenele de conopid trebuie s fie de calitate bun, caracteristice soiului. Cpnile vor fi ntregi, strnse de culoare alb, alb-gbuie sau crem, lipsite de pete, frunze crescute n cpn, urme de nghe sau urme de lovituri. Comercializarea conopidelor de culoare 147

violet, viinie sau alte nuane specifice unor noi cultivare (soiuri, hibrizi), este admis n condiiile n care sunt ntrunite toate nsuirile calitative tipice constatate la omologare. Se admit uoare defecte de form, dezvoltare sau coloraie. Dac sunt puse n vnzare "cu frunze" sau "coroan", trebuie s aib aspect proaspt. Calitatea II admite cpni uor deformate, mai puin strnse, de culoare glbuie, cu uoare urme de expunere prelungit la soare, cu o excrescen de nu mai puin de 5 frunze verzi n corimb, uor umede dar nu ude sau grase la atingere. n caz extrem, se admit i exemplare care au 2 din urmtoarele trei defecte: uoare urme de atac (boli, duntori), uoare alterri superficiale provocate de nghe, lovituri uoare. O zecime din exemplare pot s nu ndeplineasc caracteristicile m inimale, cu condiia s nu fie afectate de putrezire i s fie proprii pentru consum. Conopida se poate prezenta conform SR 3678:1999, n trei moduri: a)" cu frunze", nvelite cu frunze sntoase i verzi, suficiente ca numr i lungime pentru a acoperi i proteja cpna, avnd cotorul tiat puin sub frunzele de protecie; b)" fr frunze" i fr partea necomestibil a cotorului, dar cu maximum 5 frunze mici fragede, de culoare verde pal, ntregi i strnse pe cpn; c)" cu coroan", pstrnd un numr suficient de frunze care protejeaz cpna, care vor fi sntoase, verzi i fasonate la cel mult 3 cm peste nivelul inflorescenei. Cotorul se taie puin sub frunzele de protecie. Ambalarea se face cu inflorescenele spre interior i cu frunzele spre exterior, n lzi P, lzi tip II de export sau n lzi grtar, evitnd vtmrile. Pentru export se folosesc lzile de tip II sau lzile grtar, egalizate la 15 kg i coninnd o marf ct mai uniform. Pstrarea temporar. La temperatur normal inflorescenele i pierd calitatea n 4-6 zile, n funcie de umiditatea reletiv. Pe durata scurt de timp (7 -10 zile), conopida necondiionata poate fi pstrata la 5/100C i UR 85%. Pstrarea o perioad de 2-4 sptmni este posibil cu inflorescene calitatea I incomplet crescute, cu frunze tiate la 3-5cm deasupra nivelului cpnii. Condiiile de mediu recomandate sunt 0/20C i UR 90-94%. Pstrarea timp de 3-5 sptmni (pn la 50 zile) sa face cu inflorescene nefasonate, cu cel puin 2 etaje (rnduri) de frunze sau preambalate n pelicul microperforat. Recoltate cu mult grij i prercite, se ambaleaz n lzi grtar pentru o bun circulaie a aerului, asigurnd -1/00C i UR 95%. Temperaturile mai mici de -20C sunt duntoare. Pstrarea AC asigur o bun meninere a fermitii i culorii timp de 3 -6 sptmni, la 00C i UR 95%, cu un amestec tip II cu 3(5)% O2 i 5(8)% CO2. Se folosesc inflorescene preambalate n folie. Transportul pe distane scurte sau medii sa face cu autodube izoterme sau frig orifice. Pentru export se utilizeaz mijloace autofrigorifice (LKW) sau vagoane RCF (pe cale ferat). Beneficiarii mai apropiai (2-3 zile distan de mers) necesit meninerea mrfii la 0 0C i UR 90-92%. Pentru transporturi mai lungi (5-6 zile parcurs), temperatura este de numai 0/40C iar UR 85-92%. La ncrcare, inflorescenele vor avea temperatura de 4/6 0C, realizat prin hydro cooling sau vacuum cooling. 7.23. Tehnologia valorificrii n stare proaspt la broccoli Recoltarea prea timpurie micoreaz producia i diminueaz calitatea. Momentul optim este apreciat n funcie de tipul de soi cultivat ("spear" cu tulpin subire i ramificaii lungi, sau "crown" cu tulpin groas i inflorescen cu ramificaii scurte compacte). nlimea maxim a exemplarelor este 20 cm, cupa axului floral trebuie s fie neted i ct se poate de dreapt . Se apreciaz fermitatea i nu trebuie ntrziat pn n pragul nfloririi. Se recolteaz manual, prin 2 -3 treceri, pn la 8-12 treceri la soiurile mai vechi. La recoltarea pentru consumul proaspt, inflorescena se taie dimineaa, cu cuitul, la 15 -20 cm de tulpin, pstrnd frunzele acesteia, mai ales la soiurile "spear". Pentru congelare se utilizeaz soiurile "crown" care se taie cu tulpin scurt, la 15 cm. 148

Presortarea urmrete recoltarea unor exemplare ntregi, sntoase, proprii consumului, curate, fr stricciuni provocate de boli sau duntori, cu aspect proaspt, fr umiditate exterioar anormal. Diametrul minim al axului floral trebuie s fie 8 mm, iar diametrul minim al inflorescenei este de 6 cm. Pentru broccoli preambalat sau n mnunchi, se admite diametrul maxim de 2 cm. Se condiioneaz inflorescenele din ambalajele de transport, prin sortare i preambalare la 0,5 kg, n pelicul contractibil. Calitatea I cuprinde inflorescene de bun calitate, avnd caracteristici tipice, tari, uor strnse, dense, compacte, cu butoni florali complet nchii, de culoare uniform i specific soiului, fr defecte sau urme de nghe. Se admit uoare defecte de form i dezvoltare, sau de culoare. Axul floral trebuie s fie suficient de mare i nu trebuie s fie spart. Se admite prezena unor frunze moi, doar dac sunt verzi, sntoase i nu depesc vrful inflorescenei cu mai mult de 3 cm. n ambalaje inflorescenele pot fi prezentate n poziie vertical sau n poziie orizontal (SR 13401:1998). Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie omogen, cu inflorescene de aceeai calitate, provenien i varietate. Pstrarea temporar nu este posibil mai mult de 48 ore, n condiii de temperatur i umiditate normal, fiind mai perisabil dect conopida. Prin prercire i pstrare sub form preambalat, calitatea se poate menine 8-15 zile la 00C i UR 95% n atmosfer normal i pn la 3 sptmni n AC cu 5-10% CO2 i 3% O2. Desfacerea se recomand n general fr pstrare, sau n stare ct mai proaspt, cnd coninutul n vitamine este maxim. n unele ri, se practic recoltarea direct de ctre clieni, de la furnizori ("pick your own"=alege-i singur). 7.24. Valorificarea n stare proaspt a guliilor i gulioarelor Guliile (Brassica oleracea L. var. gongylodes) au dou forme culturale, forma minorgulioarele (soiurile timpurii) i forma major- guliile propriu-zise (soiurile tardive). n timp ce guliile sunt adesea ncadrate ca mod de valorificare alturi de ridichile de iarn sau de sfecla roie, gulioarele pot fi grupate doar alturi de specii mai perisabile, cum ar fi elina sau ridichile timpurii i constituie produse de prim apariie obinute n sere i solarii. 7.24.1. Gulioarele Recoltarea se execut ealonat, pe msura atingerii calibrului minim, prin smulgere sau tiere. Presortarea va urmri alegerea unor exemplare ntregi, nevtmate, sntoase, proaspete, curate, normal dezvoltate, necrpate, nelemnificate, avnd forma, mrimea i culoarea caracteristic soiului. Frunzele trebuie s aib i ele culoarea specific soiului i nu trebuie s fie uscate sau nglbenite. Diametrul ecuatorial minim al gulioarelor este de 50mm. Condiionarea const n fasonare, sortare, calibrare, legare n legturi i ambalarea. Fasonarea se face prin tierea rdcinilor i hipocotilului la 0,5cm sub gulioar, nlturnd i o parte a frunzelor, ncepnd cu cele murdare, ofilite sau deteriorate. Se pot lsa 3-5 frunze, iar capetele celor tiate nu vor fi mai mari de 2mm. Gulioarele se terg cu crpe, apoi se sorteaz i se calibreaz. Dup Gherghi, A. (1994), calibrarea manual se face pe urmtoarele categorii: 50 -70mm; 70-90mm; 90-110mm i 110-130mm. Ambalarea se face n ldie M2 din material plastic sau ldie de export tip VIII sau IX de lemn, cptuite eventual cu hrtie. Capacitatea unui ambalaj este de 30 -50 buci, n 2-3 straturi. Ambalarea se face fr a vtma frunzele. n acelai ambalaj nu se admit mai mult de 10% gulioare cu frunze vtmate sau ofilite, cu crpturi cicatrizate (de maxim 1cm lungime i 3mm adncime), sau cu uoare defecte de form i culoare. Se pot face i legturi de minim 0,5Kg, ambalate n lzi P sau M3 din material plastic. Pstrarea temporar se face cu produsul ambalat, la 00C i UR 90-95%, pe o durat de 3-4 sptmni. Livrarea trebuie realizat cu mijloace frigorifice. 149

7.24.2. Guliile Guliile se recolteaz n lunile octombrie-noiembrie, nainte de venirea temperaturilor negative, cnd au atins maturitatea de consum. Recoltarea este semimecanizat, prin dislocare i adunare n grmezi. Fasonarea este complet, nlturnd frunzele, rdcinile i restul de hipocotil. Presortarea permite alegerea exemplarelor pentru consum imediat/prelucrare, de cele care se pot pstra (sntoase, fr leziuni). Fazele tehnologice de valorificare n stare proaspt sunt foarte mult asemntoare cu cele de la legumele rdcinoase mai rezistente. Pstrarea se execut n funcie de cantitatea disponibil, n anuri (fr aerisire), silozuri (cu aerisire), spaii cu ventilaie natural sau n condiii moderne (ventilaie mecanic, frigorific). Specificul metodelor tradiionale const n preferina care se acord stratificrii cu nisip. Se nsilozeaz fr a se atinge exemplarele ntre ele, pentru a preveni extinderea eventualelor boli. 7.25. Tehnologia valorificrii in stare proaspt a ciupercilor comestibile cultivate Producia de ciuperci comestibile se identifica n deceniile trecute mai ales cu producia speciei Agaricus bisporus (ciuperca de strat sau "champignon de couche"), care n prezent deine ntietatea ca avans tehnologic i volum mondial. Un numr de nc 7 genuri cumuleaz ns n ultimii ani o producie cu mult mai important, care sporete ntr -un ritm dinamic. Cele mai reprezentative sunt: - Pleurotus (bureii sau pstrvii), mai cunoscute P. ostreatus - Auricularia sp P. florida; - Lentinus edades (ciuperca parfumat); - Volvariella volvacea (ciuperca paielor de orez). 7.25.1. Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignon) Recoltarea ncepe din stadiul cnd apare membrana (velum) care unete marginile plriei cu piciorul. Ciupercile de calitate se recolteaz cu velumul n curs de apariie, curat, crnos i ntreg, cu plria nchis i cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul plriei, nealu ngit. Cnd velumul se rupe i se deschide plria, ciupercile se valorific la preuri mai mici cu 20 -40%, fapt inevitabil pentru un anumit procent. Pregtirea recoltrii impune ntreruperea udrii straturilor, pentru a nu desprinde odat cu ciupercile recoltate i poriuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se pregtesc cutiile sau lzile pentru cules, precum i glei de colectare a cioatelor, resturilor i a eventualelor ciuperci bolnave. Se formeaz echipe de 2-3 lucrtori permaneni care se echipeaz cu oruri, cuitae cu lam inoxidabil i eventual cu mnui de cauciuc curate i subiri. Ciupercile se recolteaz individual, pe caliti. Se pot folosi i suporturi pentru 2 -3 ldie destinate separrii calitative. Se apuc uor de plrie, se rsucesc i se apas uor n jos, pentru detaare de postamentul micelian. Ciupercile aprute n buchete se recolteaz ealonat, pe msur ce se matureaz. Baza piciorului, cu puin miceliu i pmnt de acoperire se taie perpendicular, apoi ciupercile se aeaz n lzi cu plria n sus. Ciupercile mici se pot aeza n orice poziie, iar tierea este facultativ. Dup fiecare recoltare nu vor rmne ciuperci mature nerecoltate, iar resturile (baza tiat a piciorului, postamentul micelian pe care s-au fcut buchetele sau ciupercile necorespunztoare) trebuie colectate n glei.

150

Presortarea executat n momentul recoltrii urmrete alegerea unor ciuperci ntregi, proaspete, sntoase, fr pete sau leziuni, neatinse de putregai sau alte alterri. Condiionarea sumar se realizeaz pe loc, prin separarea pe caliti i ambalare. O condiionare mai complex poate cuprinde i splarea (urmat de zvntare), calibrarea i preambalarea. Calitatea extra cuprinde ciuperci cu plria nchis i velumul ntreg, b ine formate, cu aspect uniform i practic fr defecte. Exist i 3 clase de calibrare (mici, medii i mari) cu diametrul plriei i lungimea piciorului diferit (STAS 7280/73), iar calibrarea este obligatorie la aceast calitate. Prin aspect uniform se nelege o culoare unic (alb, crem sau brun) dup varietate (tulpin). Calitatea I se caracterizeaz prin ciuperci cu plria pe jumtate deschis, cel mult pn la forma plan, de form acceptabil. Se admit uoare exfolieri i maxim 5% exemplare cu pe te pe cuticul. Clasele de calibrare au dimensiuni i limite mai mari, pentru ciupercile deschise, la toate cele trei categorii (mici, medii i mari). Calibrarea este obligatorie pentru ciupercile tiate de calitatea I, iar pentru cele netiate, doar dac se preambaleaz la capacitatea de 1kg sau mai puin. Calitatea a II-a admite ciuperci cu plria deschis total, pn la recurbat, cu unele defecte care ns nu le fac improprii consumului (max. 10% crpate, lovite, cu pete de la manipulare sau de la curenii de aer). Calibrarea se face dup aceleai clase (pentru ciuperci cu plria deschis), dar este obligatorie doar n cazul ciupercilor de calitatea a II-a preambalate la capaciti de 1kg i mai puin. Ambalarea se face n lzi de tip C, n lzi de p lastic M1 / M2, de preferin noi sau folosite numai n acest scop. Pentru distribuire imediat se preambaleaz n pungi de plas care se supraambaleaz n lzi P. n ambalaje, ciupercile nu trebuie aezate nici prea lejer, nici prea strns, de regul cu plriile n sus fr a depi capacitatea de umplere. Ambalarea se execut i n cutii de carton sau polistiren, iar preambalarea n diferite tipuri de pelicule, cu condiia s nu permit formarea condensului. Caracterizarea ca produse horticole. Ciupercile sunt produse deosebit de perisabile, care nu suport manipulri repetate. Ele au o durat de valorificare relativ redus, pe parcursul creia i pstreaz calitatea doar dac sunt meninute n anumite condiii de temperatur i umiditate relativ. Burzo, I. i colab. (1980), evideniaz dinamica accelerat a respiraiei ciupercilor, care crete de circa 6 ori de la 00C la 150C i de peste 9 ori la 200C. Pe msura creterii temperaturii, fermitatea structo-textural scade, culoarea se nchide, apar mici pete brune, iar lamelele din roz devin brun nchis. Valoarea alimentar se diminueaz, iar pierderile n greutate depesc 11 -12% prin deshidratare chiar din primele zile. Deschiderea velumului se produce de 3 ori mai frecvent la 4 0C, n comparaie cu 00C, iar la 0 18 C, de 17 ori mai frecvent. Ciupercile de dimensiuni mari i deschid mai uor velumul, dect cele mici i au pierderi n greutate mai importante. Umiditatea relativ ridicat este singura n msur s ncetineasc pierderile de greutate care se produce n condiii normale (sub 85% UR). Beaulieu, M. i colab. (1992), evalueaz la 40% nivelul pierderilor totale la ciuperci pe parcursul valorificrii, menionnd deschiderea velumului, alungirea stipesului (piciorului), creterea diametrului plriei, scderile n greutate i schimbarea texturii. Pierderea culorii albe este un proces enzimatic complex, n care sunt implicate polifenoloxidazele i la care contribuie prezena unor bacterii ca Pseudomonas sp. Atacul de Verticillium produce ptarea plriei. Pstrarea de scurt durat a ciupercilor Champignon este recomandat pentru 1 zi la 18 0C i 2-3 zile la 0/40C i UR 80-85%. Dup 4 zile pierderile depesc 10%. Pstrarea n stare preambalat (pungi de polietilen) permite o acumulare a CO2 din respiraie (pn la 10-15% ) i limitarea deshidratrii, ncetinind nchiderea la culoare i pierderea fermitii. Nu se recomand o durat mai mare de 3 zile pentru pstrarea la pungi la temperatura de 60C, i de numai 2 zile la temperatura de 80C. Ciupercile ambalate n lzi de material plastic acoperite cu folie de polietilen se pot pstra pn la 6 zile la temperatura de 20C. 151

Moras, Ph. i Chapon, J.Fr. (1984), menioneaz 2 -7 zile ca durat medie de meninere a calitii la 1/-10C i 90 (95%) UR, dup o prealabil prercire (vacuum cooling) care oprete sau ntrzie deschiderea velumului i brunificarea lamelelor. Folosirea peliculelor plastice i o aerare moderat pot asigura limitarea pierderilor de umiditate chiar la 90% UR. 7.25.2. Bureii Pleurotus florida- buretele roietic/crem, Pleurotus ostreatus- buretele vnt i Pleurotus sp./hibrid- buretele brun-cenuiu fructific n valuri, la fel ca Agaricus. n primul val, care produce 1/2 din producie, se fac 2-3 recoltri la interval de 3-5 zile (Zgrean, V., 1998; Mateescu, N., 1982). Perioada de recoltare depinde de cele 4 valuri distanate ntre ele la 10 -21 zile i dureaz 7-8-10 sptmni. Se recolteaz la maturitatea comercial, bureii care nu au plria rsfrnt n sus, ci plat sau nc uor bombat. Ealonarea recoltrii are scopul de a culege din timp carpoforii de Pleurotus i de-a efectua lucrri de igien cultural (ndeprtarea ciupercilor slab dezvoltate, tratarea mucegaiurilor etc). Marginile bureilor mbtrnii sunt recurbate n sus sau rsucite n form de cornet. }esuturile acestora devin fibroase sau pieloase, mai ales n cazul piciorului. Buchetele se desprind cu atenie, fr a smulge sau a deteriora bricheta. Muncitorii vor fi echipai suplimentar cu mti de tifon speciale sau chiar mti de cauciuc cu cartu filtrant, pentru a nu inhala sporii produi, iar spaiul de cultur se pulverizeaz uor cu ap cu acelai scop. Pstrarea temporar este posibil 4-7 zile la 1/2 %, UR 95 %, n condiii de recirculare a aerului (Zgrean, V., 1997) sau 7-8 zile sub form preambalat n pungi de PE la 2 C n condiii frigorifice. Reine 7 Condiiile de pstrare ale tomatelor sunt diferite pe faze de recoltare. n preprg (F1) temperatura este de 12-150C, la semiprg (F2) sau prg (F3) de 10-120C, iar la maturitatea de consum (F4) de 7-100C. Umiditatea relativ este de 85-90%, iar circulaia aerului va menine uniformitatea condiiilor enunate. n condiii frigorifice, la 7-100C i UR 85-90% vinetele se pot pstra 10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajung la 8% n 15 zile Ardeii se pstreaz la 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 i la 1-20C la maturitatea fiziologic F4-F5, n condiii de umiditate relativ ridicat (93-96%) care se asigur sub huse de PE. Pentru castraveii de ser preambalati in folie, temperatura de 12-130C i UR 95% asigur o pstrare a calitii de 15 zile, iar pentru fructele fr pelicul, de 7-10 zile. Castraveii de cmp de mrime mai mare se pot pstra la 7-100C i UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveii cornion (mai mici) nu -i pot pstra calitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C i UR 90-95%, Pentru castraveii de ser preambalati in folie, temperatura de 12-130C i UR 95% asigur o pstrare a calitii de 15 zile, iar pentru fructele fr pelicul, de 7-10 zile. Castraveii de cmp de mrime mai mare se pot pstra la 7-100C i UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveii cornion (mai mici) nu -i pot pstra calitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C i UR 90-95%, 152

 Tehnologiile actuale de pstrare garanteaz meninerea calitii pepenilor verzi timp de 3-6 sptmni, la o temperatur de 7 30C i 85-90% UR. Condiiile optime de pstrare a salatei sunt: temperatura 0/1 0C i UR 90-95%, care asigur meninerea calitii 10-14 zile. La 100C i UR 90-95%, pstrarea temporar poate dura 3-5 zile. Temperaturile mai mici de 0,50C produc deprecieri i defecte de coloraie. Ceapa din arpagic se poate pstra frigorific n ambalaje, 8 -10 luni, la -1,50C i 65-70% UR. Ceapa din smn (ceaclama) se poate pstra aceeai perioad, la 10C i 70-75% UR. Se recomand temperatura de pstrare a morcovilor de 0,5/30C, la UR 90-95%, n condiiile unei circulaii a aerului care s menin constani aceti factori. Viteza de circulaie a aerului la nceputul depozitrii este de 2 m/s, iar n timpul pstrrii de 0,5-1 m/s (80-100 m3/t/h), pierderile n cele 6 luni de depozitare pot uneori depi 14% (12-17%). Pstrarea cartofilor in depozite cu ventilatie mecanizata dureaza 5-6 luni, la 3/50C i UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a crui temperatur s nu depeasc cu 2 -30C pe cea a tuberculilor i s nu fie mai sczut de 00C. Condiiile optime de pstrare ale ver zei albe capatani, in depozite frigorifice sunt: temperatura 0/10C i UR 85-90%. Pe durata scurt de timp (7-10 zile), conopida necondiionata poate fi pstrata la 5/100C i UR 85%. Pstrarea de scurt durat a ciupercilor Champignon este recomandat pentru 1 zi la 180C i 2-3 zile la 0/40C i UR 8085%. Dup 4 zile pierderile depesc 10%.

Test de autoevaluare nr. 7 6. Menionai care sunt gradele de maturitate ale tomatelor n funcie de destinaia livrrii. 7. Descriei pe scurt variantele de pstrare frigorific ale bulbilor de ceap uscat. 8. Prezentai care sunt fazele pstrrii tuberculilor de cartof pentru consum, n depozitele cu ventilaie mecanic. 9. Facei o descriere sintetic privind particularitile recoltrii ciupercilor champignion.

7.26. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare

153

1. Recoltarea se face la grade de maturitate diferite, n funcie de destinaia livrrii. Tomatele au 6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I, preprg, 10-30% din epiderm roz-glbui), F2 (gradul II, semiprg, 30-50% roz-glbui), F3 (gradul III prg complet, 50-90% pigmentaie roie), F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100% pigmentaie roie) i F5 (gradul V maturitatea tehnologic de prelucrare, la peste 4,5g% substan uscat solubil/ 0 Brix). Pentru consum intern, n cazul valorificrii imediate, momentul optim de recoltare este n gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care ntrzie cteva zile este n gradul II (semiprg). Pentru export, recoltarea se face n gradul I (preprg, nceput de prg). Aceast faz se consider declanat atunci cnd apare prima pat roz-glbui n zona punctului pistilar i dureaz pn la generalizarea acesteia la 30% din suprafa. Fructele au aspect ceros, consistena interioar gelatinoas, dar sunt cu lojile interioare ale pulpei i cu seminele bine dezvoltate. 2. Pstrarea frigorific are i ea 2 variante: cu ventilaie prin pardoseal (pstrare n vrac); cu ventilaie pe la partea superioar (pstrare ambalat). Pstrarea frigorific n vrac este dificil doar prin prisma preteniilor deosebite pe care le ridic, legate de calitatea materiei prime, msurile de prevenire-combatere a bolilor i conducerea factorilor de depozitare. nlimea vr acului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigur o ventilaie dirijat de 90-100 m3aer/t/h, n baza acelorai faze: A. ZVANTARE/USCARE n 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la 0 20/30 C i UR 60-70%. Dac n momentul respectiv, vremea este ploioas i umed, iar ceapa are o umiditate exterioar care nu a putut fi eliminat corespunztor pe parcursul fluxului de valorificare, se folosete aer nclzit la bateria secundar a RAC-550, la 28/400C, uscarea durnd 10-12 zile iar zvntarea 4-6 zile. Msurile de igien i control fitosanitar sunt sporite. B. RCIREA n 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50C i UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16 ore/zi. C. PSTRAREA timp de 6 luni cu meninerea parametrilor de rcire, ventilnd 4/6 ore zilnic. Pstrarea frigorific n ambalaje implic folosirea lzilor palet, suprapuse pn la 5-6 m, n funcie de starea lor tehnic. Aerul rcit este refulat n celul printr -un canal montat sub tavan i circul de sus n jos printre stivele de lzi palet cu ceap uscat. Lzile palet noi se pot stivui pe 79 nivele, dar se pot folosi i lzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plas n palete cu montani, suprapuse pn la 5-6 m nlime. Ceapa din arpagic se poate pstra frigorific n ambalaje 8 -10 luni, la -1,50C i 65-70% UR. Ceapa din smn (ceaclama) se poate pstra aceeai perioad, la 10C i 70-75% UR. Regimul de ventilaie este identic pstrrii n vrac. Reducerea temperaturii se face treptat, n cteva sptmni, n ritmul de 0,5% pe zi. Pstr area optim pe loturi din rile dezvoltate se face n celule multiple, ventilnd aer uscat i cu 2 0C mai rece ca n interior, n debit de 200 m3/t/h. Parametrii de pstrare sunt temperatura 0/50C i UR 70-75%. 3. Exist 5 faze ale pstrrii, ntre care primele 3 sunt faze pregtitoare:

zvntarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200C i UR 65-80%, 24 de ore din 24, n debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s); vindecarea i cicatrizarea rnilor n cursul a 2 sptmni de ventilare cu aer interior/exterior, la 13/180C i UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste rni a unui nou periderm nu are loc sub 80C;

154

rcirea treptat pe parcursul a 4-8 sptmni, cu ventilarea aerului exterior n timpul nopilor reci, la 4/100C i UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fr ntreruperi mai mari de 6 ore; pstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50C i UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a crui temperatur s nu depeasc cu 2-30C pe cea a tuberculilor i s nu fie mai sczut de 00C, pauzele de ventilaie nu vor depi 10-12 ore; pregtirea pentru desilozare, dureaz 1-2 sptmni, cnd se oprete ventilaia sau se ventileaz cu aer cald, pentru reducerea coninutului de glucide hidrosolubile i a gradului de dunare la condiionare. Dac se ventileaz, temperatura aerului nu trebuie s depeasc cu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridic la 8/100C, iar UR se micoreaz la 80-85%.

4. Recoltarea ncepe din stadiul cnd apare membrana (velum) care unete marginile plriei cu piciorul. Ciupercile de calitate se recolteaz cu velumul n curs de apariie, curat, crnos i ntreg, cu plria nchis i cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul plriei, nealungit. Cnd velumul se rupe i se deschide plria, ciupercile se valorific la preuri mai mici cu 20 -40%, fapt inevitabil pentru un anumit procent. Pregtirea recoltrii impune ntreruperea udrii straturilor, pentru a nu desprinde odat cu ciupercile recoltate i poriuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se pregtesc cutiile sau lzile pentru cules, precum i glei de colectare a cioatelor, resturilor i a eventualelor ciuperci bolnave. Se formeaz echipe de 2-3 lucrtori permaneni care se echipeaz cu oruri, cuitae cu lam inoxidabil i eventual cu mnui de cauciuc curate i subiri. Ciupercile se recolteaz individual, pe caliti. Se pot folosi i suporturi pentru 2 -3 ldie destinate separrii calitative. Se apuc uor de plrie, se rsucesc i se apas uor n jos, pentru detaare de postamentul micelian. Ciupercile aprute n buchete se recolteaz ealonat, pe msur ce se matureaz. Baza piciorului, cu puin miceliu i pmnt de acoperire se taie perpendicular, apoi ciupercile se aaz n lzi cu plria n sus. Ciupercile mici se pot aeza n orice poziie, iar tierea este facultativ. Dup fiecare recoltare nu vor rmne ciuperci mature nerecoltate, iar resturile (baza tiat a piciorului, postamentul micelian pe care s-au fcut buchetele sau ciupercile necorespunztoare) trebuie colectate n glei.

7.27. Lucrare de verificare nr. 7 INSTRUCIUNI Lucrarea de verificare solicitat, implic activiti care necesit cunoaterea Unitii de nvare nr. 5 privind
TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASPT A LEGUMELOR I CIUPERCILOR CULTIVATE

. Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise prin pot tutorelui pentru corectare i evaluare. Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele: Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) i numrul lucrrii de verificare. Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare pagin) i adresa cursantului

Fiecare rspuns va fi clar exprimat i s nu depeasc jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare ntrebare. 155

Pentru uurina corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o distan similar ntre rspunsuri. ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele: 17. Care sunt condiiile specifice necesare uniformizrii pigmentaiei tomatelor ? 1 p; 18. Menionai condiiile optime de pstrare ale ptlgelelor vinete 1p; 19. Ce particulariti prezint pstrarea temporar n stare proaspt a ardeiului 1 p; 20. Prezentai particularitile pstrrii n stare proaspt a castraveilor 1 p; 21. Care sunt indicii orientativi folosii pentru determinarea momentului optim de recoltare a pepenilor verzi ? 1p; 22. Caracterizai condiiile optime de pstrare a salatei de ser 1 p; 23. Prezentai particularitile ventilaiei bulbilor de ceap, pe durata pstrrii n depozitele cu ventilaie mecanic 1p; 24. Menionai specificul pstrrii tuberculilor de cartof destinai industrializrii 1 p; 25. Care sunt condiiile optime de pstrare a ciupercilor cultivate 1 p. n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninut ul testului de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind acestea pentru a fi mai eficiente. 7.28. Bibliografie minimala 1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti, 2003. 2. Chira A.- Gama a patra- o nou posibilitate de valorificare a legumelor n stare proaspt. Hortinform, nr.10, 1996. 3. Brossard, M.D. i colab. Le memento des fruits et legumes. Ed. CTIFL, Paris, 1997. 4. Chaux, Cl., Foury, Cl. Productions lgumieres. vol. I, II, III. Ed. Lavoisier TEC&DOC, Paris, 1994. 5. Dumitrescu, M. i colab. Producerea legumelor. ARTIPRINT, Bucureti, 1998. 6. Zgrean, V. Ciupercile comestibile cultivate. n vol. Producerea legumelor s.red. Dumitrescu M. i colab., Tip ARTPRINT, Bucureri, 1998.

156

Unitatea de nvare nr. 8

TEHNOLOGIA VALORIFICARII FLORILOR, SEMINELOR I MATERIALULUI SDITOR HORTICOL 8.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 8..................................................................... 8.2. Tehnologia valorificrii florilor tiate.. 8.2.1. Recoltarea inflorescenelor, florilor sau bobocilor.. 8.2.2. Manipularea.. 8.2.3. Condiionarea florilor tiate. 8.2.4. Particulariti ale pstrrii florilor tiate 8.2.4.1. Pstrarea florilor.. 8.2.4.2. Factorii determinani n pstrarea florilor tiate 8.2.5. Pstrarea umed n ap 8.2.6. Pstrarea umed n soluii conservate. 8.2.7. Pstrarea uscat 8.3. Pstrarea florilor n atmosfer controlat (AC).. 8.3.1. Plantele la ghivece. 8.3.2. Condiii speciale de calitate pentru plantele la ghivece... 8.4. Tehnologia valorificrii seminelor de plante legumicole... 8.5. Tehnologia valorificrii seminelor de plante floricole 8.6. Aspecte specifice ale tehnologiilor de valorificare i pstrare la bulbi i la celelalte organe de rezisten aparinnd unor specii floricole geofite mai importante.. 8.7. Rspunsuri i comentarii la teste.............................................................................. 8.8. Lucrare de verificare nr. 8......................................................................................... 8.9. Bibliografie minimal............................................................................................ 8.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 8 Dup ce vei studia aceast unitate de nvare vei putea : S afli care sunt etapele fluxului tehnologic general de valorificare a florilor tiate; S nelegi particularitile principalelor specii floricole privind: recoltarea, manipularea, condiionarea, ambalarea, transportul i pstrarea florilor tiate; S afli aspecte privind valorificarea plantelor la ghiveci; S cunoti particularitile tehnologice ale valorificrii seminelor de legume i flori. 155 156 156 162 166 168 168 169 170 171 172 174 174 176 178 181

182 187 189 189

157

Floricultura este un sector important al horticulturii, caracterizat printr-un specific tehnologic aparte, datorit gradului de perisabilitate i modului de utilizare specific al produselor sale , florile tiate i florile sau plantele decorative la ghivece. 8.2. Tehnologia valorificrii florilor tiate Fluxul tehnologic general cuprinde: recoltarea, manipularea, ( ) transportul la punctul de condiionare, condiionarea, cuprinznd: sortarea, calibrarea, ( ) legarea n buchete, ( ) tratarea special, ambalarea comercial, ( ) prercirea, pstrarea n condiiile meninerii calitii, transportul, livrarea, ngrijirile n spaiile comerciale pn n momentul vnzrii. 8.2.1. Recoltarea inflorescenelor, florilor sau bobocilor tiai pentru buchete sau pentru decor trebuie efectuat la un anumit moment optim, care este apreciat n funcie de gradul de dezvoltare, precum i de capacitatea materialului proaspt cules de -a suporta fr consecine negative transportul (tab. 8.1.). Pentru florile de ser, n timpul anotimpului clduros se recomand recoltarea dimineaa devreme, inclusiv pentru cele cu suprafa foliar mare, care pierd repede apa. n perioadele cu temperaturi mai sczute i lumin mai slab, se recolteaz dimineaa doar speciile de flori fr frunze pe tij (Anthurium, Gerbera), lsnd pentru dup amiaz speciile cu frunze (trandafiri, crizanteme), pentru a avea posibilitatea s acumuleze substanele de rezerv care prelungesc durata de meninere a calitii. Trandafirii de ser recoltai dup amiaza, n zilele cu luminozitate sczut, au o durat de meninere a calitii cu 9% mai mare (Amriuei, Alexandra, 1994; Sonea, V. i colab., 1979).
Tabelul 8.1. Perioada de nflorire, momentul optim i modul de recoltare al principalelor specii floricole utilizate pentru valorificare ca flori tiate (dup Stefan, Livia i colab., 1976; Preda M., 1976; Amriuei Alexandrina, 1987 i 1994; Vidalie H., 1990; elaru Elena, 1995 - 1998 - 1998)
Momentul optim de recoltare Sensibilitatea la factori de stres Modul de recoltare i tehnica recoltrii. (Valorificare imediat-V.I. i ( ) Condiionarea pentru valorificare valorificare de durat-V.D.) 1/3-1/2 flori deschise (primele 5 de la tiere de la baz; tije lungi (80 cm cal.I baza inflorescenei (V.I) sau 2 - 3 i 100 cm extra); se in n poziie boboci colorai (V.D. soluii nutritive); vertical, la temperaturi moderate 10 polenizarea trebuie evitat; foarte 12C (V.I.); se practic tratamente de sensibil la etilen, care provoac o prevenire a aplecrii vrfului i se cdere a florilor; foarte sensibil la folosesc soluii conservante (V.D.) Botrytis inflorescene deschise complet, la nflorire tijele florale se desprind ct mai uor, prin deplin, pentru valorificare imediat rupere sau prin tiere, de la locul de inserie; (V.I.) impregnarea bazei tijei cu soluii coninnd AgNO3, acid citric i zaharoz; transport n ap la 4 - 5C flori semideschise/deschidere aproape prin rupere; tije lungi de minimum 30 cm; complet; bobocii recoltai prea sortare i calibrare manual, manipulare la timpuriu risc s nu se deschid temperaturi sub 5C.

Specia, grupa, perioada de nflorire Antirrhinum majus (gura leului), anual, inflorete VII-IX (4 luni dup semnat)

Callistephus chinensis (ochiul boului), anual, inflorete VI-IX Dianthus cariophyllus, var. semperflorens (garoafe de var, Chabaud), anual nflorete VI - X

158

Lathyrus odoratus (mazre parfumat), anual, nflorete n ser n IV-V, n solar V-VII, i n cmp VII-VIII Specia, grupa, perioada de nflorire Campanula sp. (medium) (clopoei), bianual, nflorete V-VI-VIII Dianthus barbatus (garofie turceti), bianual, nflorete V-VI-VIII Chrysanthemum indicum (hortorum)(crizanteme), bianual, nflorete VIII-XI; lunile IX-XI constituie perioada calitii optime, cnd tija florilor trebuie s fie cu 10 cm mai lung (STAS)

boboci semideschii, pn la 50 % din recoltare prin rupere, sortare pe culori n flori ncep s se deschid, iar 2 boboci buchete de 10 - 20 fire; pstrare fr ap la pot fi deschii n ntregime; recoltarea 0C, timp de 2 spt. n ambalaje care menin zilnic, dimineaa; foarte sensibil la umiditatea sau n ap la 4C (3-4 zile); pierd etilen n prezena creia cad petalele parfumul dac sunt pstrate mult Momentul optim de recoltare Sensibilitatea la factori de stres Modul de recoltare i tehnica recoltrii. (Valorificare imediat-V.I. i ( ) Condiionarea pentru valorificare valorificare de durat-V.D.) primele flori complet deschise /nflorire tijele florale se desprind uor prin rupere C. deplin pyramidalis i C. persicifolia au tijele lungi deschiderea aproape inflorescenei complet a rupere sau tiere

Chrisanthemum (margareta), bianual, nflorete VI-VII Gypsophyla paniculata (floarea miresii), bianual, nflorete VI-VII Lisianthus sp., bianual ser, nflorete n 3 etape: V-VI; VIII- IX i X, la 6 - 8 luni dup semnat Trachelium sp., bienal ser, nflorete VI-VIII Anemone sp. i hibrizi (anemone), peren, nflorete n ser lunile X-IV, iar n cmp ealonat (IV-VI)

recoltare de diminea sau chiar de noapte pentru a menine turgescena florilor; inflorescene complet deschise, de culoare caracteristic soiului; soiurile cu flori mari vor avea ligulele exterioare complet alungite; soiurile tip Margaret, se recolteaz nainte de apariia polenului; soiurile tip Anemone nainte de alungirea ligulelor din centru; iar soiurile tip Pompon, i Spider, se recolteaz cnd inflorescenele cele mai btrne sunt complet deschise. leucanthemum flori complet deschise; sensibil la Botrytis;

tijele florale se taie la 10cm deasupra liniei solului i se scurteaz ulterior dup necesiti; dac se pun n ap, se elimin frunzele de la baz; lungimea tijelor 60cm extra (IX-XI) sau 50cm n restul anului, cal. I 50 (40); soiurile cu flori buchet se leag min. 5 (4-3) flori i se introduc n pungi speciale PE; se recomand asigurarea umiditii pe parcursul valorificrii, indiferent de modul de pstrare

tierea sau ruperea tijelor de la un nod sau de la locul de inserie; pstrare umed sau uscat n ambalaje care menin umiditatea la 4 C 20-25 % din flori deschise pe tije; etilena tierea tijelor de la inserie; nu suport provoac ofilirea florilor; pstrarea uscat; se pun imediat n ap sau soluie conservant; stocare 1-3 spt. n sol. conservant, n spaii bine aerisite 2-3 boboci colorai, pn la 2 flori tiere deasupra a 2 perechi de frunze; tijele deschise; de 60 cm cu minimum 5 flori sunt calitatea nu manifest senisibilitate la etilen extra; tijele subiri cu 4-5 flori sunt calitatea I momentul deschiderii a 70-80 % din tiere i manipulare cu mult grij; florile din inflorescen; sensibil la stocare la rece n ap; buchetele se livreaz deshidratare i fragil n ambalaje care menin umiditatea aerului boboc semideschis pn la floare complet ruperea tijelor; valorificarea la rece (4deschis 6C) i fr ap, dup tratarea bazei tijei n prima zi cu soluii speciale de impregnare; prefer poziia vertical n spaii frigorifice, cnd se pstreaz pe termen scurt naintea transportului; ruperea tijelor; valorificarea la rece (46C) i fr ap, dup tratarea bazei tijei n prima zi cu soluii speciale de impregnare; prefer poziia vertical n spaii frigorifice, cnd se pstreaz pe termen scurt naintea transportului;

Anemone sp. i hibrizi boboc semideschis pn la floare complet (anemone), deschis peren, nflorete n ser lunile X-IV, iar n cmp ealonat (IV-VI)

159

rupere i condiionare n buchete, valorificare n condiii de temperatur sczut (0C) fr ap, dar cu higroscopicitate ridicat i aerisire; n ap la 3/4C se conserv 4-5 zile, dar se pot folosi soluii conservante (zaharoz, acid citric, acid boric) Dahlia variabilis (dalii), peren, inflorescene n prim nflorire, deschise tiere deasupra lstarilor din care se vor nflorete VI-VII-X complet; dimineaa sau seara pe rcoare; obine florile urmtoare; fr vtmri; ct avnd suprafaa foliar mare; pierde uor mai uniforme; frunzele de la baz se ap dup recoltare; tijele tiate secret un nltur; tratament de lichefiere a suc care coaguleaz i poate bloca latexului; prercire, manipulare la circulaia apei temperaturi moderate, tijele se in n ap, n spaii aerisite; lipsa luminii poate provoca nglbenirea frunzelor Gladiolus hybridus (gladiole), 2-4 boboci colorai la baza tijei i pn la tierea oblic, cu un cuit ascuit, tietur 1-2 boboci semideschii la baz; se neted; tije ct mai lungi, deasupra a 2 - 4 peren nflorete VI-X recomand dimineaa; n perioadele frunze care rmn pe plant; cal. extra 60cm; (la 80 - 120 zile dup plantare) secetoase, pentru a asigura turgescena cal.I 50cm; prercire la 4 C, ambalare n florilor; se recomand udarea cu o zi hrtie cerat i saci PE, manipulare n poziie nainte; pe timp ploios nu se recomand vertical; se evit excesul de umiditate pe recoltarea; sensibile la Botrytis pe frunze; fr lumin, apa din vase fr parcursul valorificrii, se recomand fluoruri (<0,25 mg/l) tratamente preventive; Hyacinthus orientalis (zambil), boboci colorai, gata s se deschid sau la se taie florile de la baz, lsnd intacte peren, deschiderea primei flori din infloresen frunzele pentru a asigura dezvoltarea nflorete n lunile IV, V (V.I.) ulterioar a bulbului Iris germanica bobocii de la baza inflorescenei, bine manipulare numai n faza de boboc; (stnjenel cu rizomi), colorai, petalele alungite, cu 3-5 cm suport temperaturi 0/+1C sau chiar mai peren, deasupra sepalelor; flori foarte perisabile; sczute (-0,5 C), dac nu se ine n ap nflorete n lunile V-VI se recolteaz dimineaa sau seara Iris hollandica la fel ca: I.germanica; n cultur de ser, valorificare la temperatur joas (2C); n (stnjenel cu bulbi), iarna, bobocii vor fi suficient de prezena etilenei bobocii sunt malformai, peren, dezvoltai; iar primul de la baz deschis; apar vtmri i se grbete mbtrnirea; nflorete IV-V cmp, flori foarte sensibile la etilen suport greu pstrarea uscat forare toamna/iarna Lilium sp. i hibrizi (crini), n faza de cel puin un boboc colorat la se recolteaz cu 10 - 20 cm deasupra perene, baza inflorescenei, pn la 1-2 flori bulbului prin tiere, lsnd 2-3 frunze de la nflorete VI-VII -pn toamna, deschise la baza inflorescenei; florile baz; se pot ndeprta anterele la florile iar n ser - X-I ; sunt foarte sensibile la etilen, care deschise; condiionare cu sau fr ap; vatm bobocii i provoac pierderea prercire i ambalare difereniat; petalelor; Narcissus incomparabilis faza de boboc nchis, aproape necolorat, recoltare prin rupere; ambalare n folie PE (narcise), aplecat (gt de gsc); soiurile involte cu n lzi deschise sau cutii de carton peren, mai multe flori, se recolteaz n necptuite; pstrare umed sau uscat; nflorete III-IV momentul deschiderii florilor; culturile suport 0/1C foarte sensibile la etilen, n de cmp se recolteaz dimineaa pe rou; prezena creia florile rmn mici i secret un suc cu proprieti alelopatice mbtrnesc; care micoreaz durata de pstrare a altor specii Paeonia sp. (officinalis) (bujor), boboc colorat nchis sau n curs de sensibilitate ridicat la Botrytis; se peren, desfacere, n funcie de soi; se recolteaz recolteaz cu frunze ct mai multe, de la nflorete (IV)-V-VI zilnic, dimineaa pe rou; ultimele flori baz sau deasupra frunzei a 2-a, cu tije ct nu se recolteaz; pentru pstrare uscat se mai lungi; ambalare i manipulare uscat la recolteaz cu boboc nchis; temperaturi sczute 0/+1C, la umidit ate relativ corespunztoare; pstrare uscat pn la 4-6 sptmni la 0/1C n ambalaje speciale. Polianthes tuberosa (tuberoze), cnd primele 2-4 flori de la baz ncep s pentru a-i pstra parfumul, florile trebuie peren, se deschid i majoritatea bobocilor ncep valorificate n termen de maximum 3-4 nflorete VII-X s-i evidenieze culoarea zile; nu suport temperaturi mai sczute de 8-15C; Convallaria (lcrmioara), peren, nflorete n luna V majalis

boboci bine dezvoltai, cnd 1/2 din florile de la baz sunt deschise, iar bobocul din vrf nu mai este verde

160

Tulipa gesneriana (lalele), peren, nflorete III-V sau n funcie de perioada de forare

la hibrizii Darwin, cnd 1/2 din boboc este colorat; la celelalte grupe, cnd bobocul s-a colorat n ntregime; culturile de cmp se recolteaz dimineaa pe rou, restul culturilor la ore de diminea i/sau seara, exemplare turgescente i uniforme; sensibilitate la etilen i la Botrytis; contactul prelungit cu apa nu este recomandat, etilena oprete deschiderea (provoac mbtrnirea) Forsythia suspensa (forziia), boboci foarte nchii; puin colorai, n arbust, vederea forrii (ianuarie 2 sptmni.; nflorete III-IV martie 1 sptmn) Prunus triloba (prunul japonez), forare (ianuarie 3-4 sptmni, martie 1arbust, 2 sptmni; sensibili- tate la etilen nflorete IV-V Rosa X (trandafiri), boboc nchis cu sepale rsfrnte, primele arbust, hibrizi thea, 2 petale uor desprinse la vrf; soiurile nflorete V-VIII. galbene, florile destinate pstrrii sau Cultura n ser poate fi cu: vara, se pot recolta n stadii mai a)repaus vegetativ I i recoltare incipiente; soiurile roii/roze/albe se pot II; recolta i n stadii mai avansate; b)repaus vegetativ VII/VIII i recoltarea prea timpurie i deshidratarea recoltare IX; favorizeaz ndoirea bobocului, iar o c)cultur continu; recoltare trzie, scurteaz viaa florii; se d)cultur programat. recolteaz zilnic, dimineaa sau pn la prnz n zile acoperite; sensibilitate la etilen exogen, care provoac nedeschiderea bobocilor, albstrirea i/sau cderea petalelor, micornd perioada de meninere a calitii

recoltare prin rupere cu tija ct mai lung (extra 30 cm, ser/cmp 25 cm); tratament pentru evitarea alungirii i aplecrii; manipulare i valorificare n poziie vertical, n termen de 3-6 zile; suport temperaturi 0/+1C dar se recomand 4 5C i pstrare temporar n bacuri cu ap;

ramuri de 2 ani, se taie i se valorific n termen de 3-4 zile n ap la 5C, dup forare valorificare n termen de maxim 3-4 zile n ap la 5C

tiere cu cuit special, sub 2 -4 frunze bine dezvoltate, lungimea tijei este criteriu al calitii (extra 30-50 cm, dup grupa de soiuri; cal.I 20-40 cm), n ser se ine seama de vigoarea tufei i de perioad; se transport n folie pentru a evita ofilirea i se stocheaz n poziie vertical la rece (2 6C) pe durata condiionrii; pentru durate mai lungi se recomand 1C; se in n bazine cu ap (nivel 50 cm) sau rsfirai pe rafturile camerei frigorifice; ambala-re n pachete de 25 fire sau couri speciale (1,0x0,4 m / 0,5x0,7 nlime), n poziie vertical; transport n bazine metalice (4 couri/bazin); se folosesc i cutii de 1,0x0,4x0,2 m cu guri pentru aerisire Syringa vulgaris (liliac), flori n curs de deschidere (50-75%); n valorificare la temperaturi frigorifice 1-5C arbust, prezena etilenei bobocii nu se mai n vase cu ap nflorire IV-V, deschid, apar vtmri, iar o parte rmn cultur forat XII-II (III) la culoarea verde Anthurium andreanum spata aproape ntins, peduncul rigid, tija floral se detaeaz de la teaca frunzei; (flamingo), floare deschis, baza spadixului ncepe s se evit vtmrile care conduc la peren ser, se umfle, locul de prindere a spatei brunificarea spatei, precum i temperaturile nflorire II-VI trebuie s fie tare mai mici de 13C; se condiioneaz cu soluii de impregnare i se stocheaz n ap; ambalarea n hrtie cerat sau n pungi de pergament, se leag n pachete de 10 la care se adaug i 3-4 frunze pentru decor; se ambaleaz fix n cutii de carton. Asparagus sp. (asparagus), de 2 ori pe lun n perioadele calde i cu tiere de la baz, ramuri de minimum 30 peren ser, lumin, iar n perioadele reci la 6 cm (cal. II) sau peste 40 cm (cal.I); se frunze tiate la minimum 2 luni sptmni; ramuri bine dezvoltate, dar recolteaz pe specii; se leag n buchete de dup plantare fr fructe; 10 fire sau multiplu de 10 (A. plumosus) i 100-250 g sau multiplu de 250 g (A. sprengeri); nu suport pstrare uscat. Alstroemeria sp. (crin peruvian) 4-5 flori deschise; frunze fragile care se tiere la plantele tinere (40-60 cm) i peren ser , nglbenesc uor; flori foarte sensibile la nlturarea resturilor de tije mai trziu prin nfloreteV-IX, dar se poate etilen, n prezena creia apar smulgere; sortare i stocare n ap la 1 -4C programa IV-VI i X-XII malformaii, nnegrirea i cderea n funcie de durata necesar; tratarea petalelor prealabil cu soluii de impregnare previne nglbenirea frunzelor, cderea florilor i reduce sensibilitatea la etilen Bouvardia sp. (buvardia), flori foarte fragile i sensibile la ruperea tijelor ct mai de la baz, la peren ser, deshidratare lungimea de 50-80 cm i evitarea ofilirii, nflorete n 3 valuri prin punere imediat n soluii conservante; IV-VI se stocheaz n buchete de 10 fire la VII-IX temperatura de 8/10C XII-I

161

Dianthus caryophyllus, grupele SIM i EMBER (garoafa standard, american), peren ser, nflorete XI-V sau la 105 - 120 zile de la plantare

pentru valorificare imediat (V.I.) la un grad de deschidere de 70 - 80 %; pentru pstrare (V.D.) boboci fermi cu diametrul de 20 mm, petalele desprinse de vrful bobocului i alungite, depind cu 18-20 mm nivelul sepalelor; recoltarea n avans pericliteaz deschiderea normal a florilor, iar prea trzie micoreaz durata nfloririi; se face dimineaa, cnd sunt turgescente, hidratate;

Dianthus caryophyllus, cnd 3 flori terminale ncep s se grupa multiflore (mini-garoafe, deschid, iar celelalte i arat culoarea, grupa Elegans) tija se trage n jos pentru a nu deteriora ramificaiile n grilajul reelei de susinere; Freesia hybrida (frezie), primul boboc de la baz bine colorat peren ser, ncepe s se deschid i ali doi boboci nflorete XII-IV i arat culoarea specific; sensibilitate la etilen, Botrytis i aplecarea vrfului; stocarea ndelungat duce la pierderea parfumului; etilena produce malformaii ale bobocilor, vtmarea florilor i favorizeaz mbtrnirea (scurteaz viaa) Gerbera jamesonii (gerbera), ligulele exterioare bine ntinse, iar la peren ser, soiuri cu inflorescene simple, apariia nflorete tot anul, pauz VI/VII polenului la florile din centru; recoltare de diminea, pe lumin; sensibilitate la Botrytis i la aplecarea tijelor; florile recoltate prea devreme nu se mai deschid i se ofilesc rapid; prezena etilenei scurteaz perioada de meninere a calitii; Gloriosa sp. (rotschildiana) (crin agtor), peren ser, nflorete vara (VI-VIII) sau 8-10 sptmni dup plantare flori complet deschise; manifest o bun rezisten n ap i pe plant; prezena etilenei favorizeaz mbtrnirea;

zilnic, prin tiere la circa 30 - 40 cm de la sol, la 1 cm deasupra unui nod, lsnd la baza tijei 3-4 perechi de frunze (50 cm extra, 40 cm cal.I), n maximum 30 minute se transport la 10-12C i 75% UR n buchete de 50 fire legate la baz i la 15 cm sub corol; se sorteaz, se calibreaz i se bucheteaz la 20 fire, facultativ stocare; n funcie de perioada de pstrare, se aplic o tehnologie diferen-iat de tratare, ambalare, condiii de mediu i ngrijiri la livrare; florile stocate au o durat de via njumtit; etilena provoa c adormirea (nedeschiderea) bobocului i ofilirea florilor

Hippeastrum hybridum (crin pentru valorificare imediat (V.I.), n rou de iarn, amarilis), stadiul de boboci colorai peren ser, nflorete II-VI Orchidaceae (orhidee), perene ser, Cattleya X (nfl. XI-III)............. -3-4 zile dup deschidere, mai devreme se ofilesc repede; sensibil la etilen -3-4 zile de la deschidere, majoritatea Cymbidium X (infl. XI-V)......... florilor deschise; suport temperaturi joase -30 - 40 % din boboci colorai Ornithogalum sp........................ -deschiderea tuturor florilor din Dendrobium sp.......................... inflorescen; sensibil la etilen -3-4 zile de la deschidere cu toate florile Paphiopedilum sp...................... deschise; sensibil la etilen -3-4 zile de la deschidere, inflorescene nflorite, cu minimum 7-8 flori; foarte Phalaenopsis X........................... sensibile la etilen i foarte fragile

zilnic sau la dou zile, se taie cu foarfeca nti tija floral central i apoi cele laterale; tijele extra au 30 cm (flori simple) sau 25 cm (flori involte) i trebuie s fie drepte; dup condiio- nare, se leag n pachete (20-25 fire) cu 2 legturi; prercire 2-3 ore la 2C; stocare la 4-5C cu baza n ap; suport mai greu pstrarea fr ap; tratamente de impregnare apsarea captului pedun- culului n jos i rupere prin nvrtire uoar; lungimea tijei 40 cm i diametrul inflorescenei 6 cm pentru cal. extra (30/7 cm pentru cal.I); sensibile la manipu- lare; condiionare i ambalare specifice (STAS); stocare cu ap sau soluii conservante la 4C; suport mai greu pstrarea uscat, n ambalaje care conserv higroscopicitatea la 2C; prefer poziia vertical se recolteaz tulpini ct mai lungi; manipulare i stocare cu meninerea umiditii atmosferice, n vase cu ap la 3 4C; ambalare n buchete de 5 buci, cu baza nchis n pungi de plastic, n cutii de carton; recomandri de atmosfer modificat cu 5 % CO2; tiere de la baz, deasupra frunzelor care rmn pe plant

florile se feresc de polenizare; imediat dup recoltare se ambaleaz n cutii de carton cu vat sau se condiioneaz n cutii transparente cu pedunculul introdus ntr-o eprubet de sticl cu capac de cauciuc sau material plastic; stocare la temperaturi specifice n funcie de specie (Cattleya 8/10C; Cymbidium 2 2C; Phalaenopsis 8/10C), n condiii de umiditate relativ corespunztoare; manipulare cu foarte mult grij, se feresc de cureni de aer, extreme termice, surse de etilen; etilena provoac nroirea i cderea petalelor; scurteaz viaa florilor; soluii conservante;

162

Spathiphyllum sp. (spatifilum), peren ser, nflorete V-VIII Strelitzia sp. (pasrea paradisului, streliia), peren ser, nflorete (VIII) -IX-V (plantare V-VI)

spata ntins, deschis i colorat specific, spadix pe care au aprut staminele (proeminene) deschiderea primei flori din inflorescen (o floare ieit din spat); sensibil la Botrytis i la temperaturi sczute; pentru pstrare, recoltare cu 4-5 zile nainte de colorarea bobocilor (unghiul floare/tij 50-60)

Zantedeschia aethiopica (cala), flori complet deschise, nainte ca spata s peren ser, se rsfrng; florile recoltate prematur nu nflorete X-V (I-III) se mai deschid; recoltarea tardiv favorizeaz deprecierea la valorificare

Trachelium sp. bienal ser nflorete VI-VIII

momentul deschiderii a 70-80% din florile din inflorescen; sensibil la deshidratare i fragil

tiere de la baza frunzei, stocare n ap la 4C; transport fr ap la 4C n ambalaje care menin umiditatea tiere de la teaca frunzei; condiionare i tratare cu antibiotice i soluii conservante, prercire, ambalare n hrtie cerat, n cutii cptuite cu folie polietilen sau 3 inflorescene n fiecare cutie, pe supori de polistiren, la baz cu pungi de polietilen; pstrare uscat la 7-8C timp de o lun, dup tratamente i prercire; prin tiere la plantele tinere i prin smulgere la exemplarele consolidate; tratare cu soluii pentru prevenirea crprii bazei tijei n ap, condiionare, inclusiv legare n pachete de 20 cu 2-3 legturi; stocare n ap 4-6C, completnd nivelul acesteia, deoarece consum mult ap; tiere i manipulare cu mult grij, stocare la rece n ap, buchetele se livreaz n ambalaje care menin umiditatea aerului

Dup Selaru, Elena (1998), fazele specifice de recoltare ale florilor tiate sunt n numr de 4 (boboc nchis, boboc semideschis, boboc colorat, floare deschis), iar la fiecare faz se adaug aspecte particulare. Recoltarea n faza de boboc nu urmrete o valorificare imediat. Amriuei, Alexandra (1994) arat c recoltarea n stadiu mai incipient este recomandat n vederea transportului pe distane mai mari sau n scopul pstrrii pentru reglarea echilibrului ntre cerere i ofert. Se practic n timpul verii la numeroase specii care i continu evoluia dup recoltare, fr a fi afectat calitatea. Recoltarea prematur a florilor de gerbera i trandafiri predispune la aplecarea bobocului, defect al calitii adesea ireversibil. Printre avantajele unei recoltri timpurii enumerm: recoltarea ntr-o singur etap (crizanteme); posibilitatea unei recolte suplimentare (garoafe); devansarea datei de nfiinare a unui nou ciclu n ser; transport mai eficient cu boboci care ocup spaiu mai puin i se manipuleaz cu mai puine riscuri (Iris, crini), pstrare mai uoar i pe o durat mai mare, a unui material cu grad de perisabilitate mai redus. Recoltarea prea timpurie este riscant la Anthurium, Callistephus, Calendula, Dahlia, Gerbera, unele Orchidaceae i Zantedeschia. Recoltarea timpurie este practicat la Anemome, Freesia, Gladiolus, Narcissus, Lilium, Iris, Polianthes i Tulipa. Ea este posibil i la Chrisanthemum, Antirrhinum, Dianthus, Paeonia i Strelitzia, dac se trateaz ulterior cu soluii speciale care asigur o deschidere perfect a florilor. Recoltarea ntr-un stadiu mai avansat se recomand n vederea unei valorificri imediate sigure i se practic mai ales iarna, cnd florile dispun de rezerve energet ice mai reduse n vederea deschiderii. Momentul din zi pentru recoltare este dimineaa pe rou pentru florile de grdin cu puin umiditate, care se deschid prea tare pe lumin (Narcissus, Paeonia, Tulipa). Florile cu turgescen normal din culturi de grdin, care reprezint majoritatea, se recolteaz tot dimineaa, dar dup ce s-a ridicat roua. Dimineaa, plantele sunt turgescente i fragile, se rup uor i se ofilesc mai greu. Este contraindicat recoltarea la temperatur ridicat i lumin n exces (durat/intensitate), care furnizeaz flori instabile calitativ, cu via scurt. Nu se recomand nici recoltarea pe ploaie sau imediat dup ploaie, tratamente, respectiv stropiri abundente, umezeal sau condens. Materialul care se obine este predispus la atacul de Botrytis, depreciere sau ncingere, mai ales n condiii de manipulare ulterioar mai puin corespunztoare. 163

Modul de recoltare folosit este prin tiere sau prin rupere. Tierea se practic utiliznd un cuit ascuit bine sau un foarfece special. Se recomand tierea oblic, dintr-o singur micare, fr a lsa resturi de esuturi pe seciunea realizat. Mai ales n cazul tijelor lemnoase, suprafaa de absorbie este astfel mrit. Tijele prea lemnificate la baz vor fi tiate puin mai sus, deoare ce absorbia apei este mai dificil n astfel de cazuri (crizanteme). Ruperea se face la speciile mai uor de detaat, cum ar fi Callistephus, Narcissus sau Tulipa, iar la unele specii precum Gerbera, prin apsare n jos, rsucire i smulgere. Tijele ierboase pot absorbi apa i prin esuturile externe. Pe plantele rmase la sol se las suficiente frunze (2 -3 la gladiole, lalele sau crini; 3-4 perechi la garoafe; 2-3 perechi la soiuri de trandafiri cu cretere slab; 3 -4 perechi la cele cu cretere puternic), lstari (Dahlia) sau muguri pentru a produce alte flori. 8.2.2. Manipularea Manipularea n spaiile specifice, la adpost de ari, va fi ct se poate de operativ. Florile sensibile de Anthurium, Gerbera, Gloriosa, Orchidaceae, Strelitzia etc, se recolteaz i se condiioneaz n aceeai zi. Celelalte specii pot fi recoltate i apoi inute n vase sau bazine cu ap, la temperaturi ceva mai coborte, pn n dimineaa urmtoare. Garoafele se manipuleaz n ldie de carton sau material plastic cu capa citate de 500 - 1500 buci. Pachetele de 50 fire, legate strns la baz i lejer la 15 cm sub corol, se pun n poziie uor nclinat, n numr maxim de 30 n fiecare lad. Pentru trandafiri se pot folosi lzi cu dimensiunile 1000 x 500 x 400 mm . 8.2.3. Condiionarea florilor tiate Condiionarea florilor tiate const n sortare, calibrare, legarea n buchete i ambalare. n mod facultativ se efectueaz i alte operaii, precum tratamentele pentru prelungirea duratei de meninere a calitii. nc din momentul recoltrii, inflorescenele, florile sau bobocii pentru buchete sau pentru decor, trebuie s ndeplineasc anumite condiii generale de calitate. Pe parcursul condiionrii i pn la livrare se urmrete verificarea i promovarea prin sortare a acestor nsuiri, precum i eliminarea sau folosirea potrivit altor scopuri a exemplarelor care nu se ncadreaz . Florile culese cu grij, la gradul de dezvoltare corespunztor sau n faz de boboc (Gladiolus, Freesia, Lilium, Polianthes etc), trebuie s posede rezisten la o condiionare i un transport n condiii normale din punct de vedere tehnologic. Exemplarele vor fi ntregi, proaspete, sntoase i fr parazii, prezentnd caracterele tipice ale speciei i cultivarului (soiului, hibridului) sub denumirea crora sunt destinate valorificrii. Tijele florilor vor fi ntregi, nedeformate, sntoase. La crizanteme se admite o uoar malformaie, dar floarea va fi bine centrat n raport cu tija. Frunzele vor fi verzi. ntreaga floare va fi lipsit de urme de pmnt, de orice substane sau alte materii strine vizibile. Sortarea se face de regul manual, la mese de sortare. Deservirea se execut de ctre ali muncitori, care aprovizioneaz sau care duc mai departe materialul sortat. Criteriile de calitate au n vedere existena deprecierilor i procentul acestora, prezena vtmrilor i defectelor de cretere, rigiditatea, rezistena i liniaritatea tijelor, integritatea frunzelor, precum i o serie de aspecte specifice. Garoafele standard SIM se mai difereniaz prin existena crprii caliciului i remedierea acestuia, prezena lstarilor laterali, dezvoltarea i forma frunzelor, care pot lipsi de pe treimea inferioar. Minigaroafele se apreciaz dup forma i modul de distribuire al ramificaiilor later ale, precum i dup numrul florilor sau bobocilor la care se vede culoarea (3 -4-5). Trandafirii sunt 164

sortai dup gradul de uniformitate i integritate, prezena defectelor, calitatea tijei (dreapt, viguroas) i sntatea frunzelor. Gladiolele sunt apreciate dup numrul de flori/boboci (9-7-5) i calitatea tijelor. Crizantemele cu o floare, dup vigoarea, liniaritatea i gradul de garnisire al tijei cu frunze sntoase, bine formate, verzi (care pot lipsi de pe treimea inferioar). Crizantemele cu mai multe flori se difereniaz dup numrul acestora (5-4-3) i distribuirea ct mai armonioas a ramificaiilor n jurul axei centrale. Gerbera i Freesia, n funcie de integritatea i lipsa de defecte a florilor, precum i calitatea tijelor (form, rezisten). Lalelele se separ pe clase de calitate n raport cu dezvoltarea cupelor, vtmrile i defectele constatate, rigiditatea, liniaritatea i rezistena tijelor. Calibrarea se realizeaz pe 12 coduri de lungime, considernd i floarea la msurare. Primele 4 se succed din 5 n 5 cm, iar urmtoarele 8, din 10 n 10 cm. Fiecare specie posed i criterii specifice de grupare pe caliti, dup lungime (cm), diametrul florii sau inflorescenei (crizanteme, gerbera) sau numrul florilor i bobocilor (Frees ia) (tab. 8.3.). n practic se aplic i compensri, acceptndu-se o floare frumoas ntr-o categorie superioar, chiar dac are tija mai scurt. Toleranele de calitate admise de standarde sunt ntre 3,5 i 10 % n funcie de clas. Legarea n buchete este o operaie complex, care include i diverse alte lucrri specifice fiecrei flori. Concomitent cu sortarea, la crizanteme se nltur n zona bazal 1-2 pn la 1/3 din numrul de frunze, pentru a le putea lega mai uor. La garoafe se execut o operaie similar doar n cazul n care intenionm s le pstrm un interval mai ndelungat n ap. nlturarea frunzelor sau stipelelor pe o poriune de 10 cm de la baza tijei, se practic la toate speciile la care este necesar. La trandafiri se ndeprteaz spinii (ghimpii) bazali, pentru a nu sfia frunzele la celelalte fire n momentul manipulrii individuale. Se elimin anterele la unele Liliaceae sau Iridaceae, pentru a preveni polenizarea, fenomen nedorit care micoreaz durata meninerii calitii. {el aru Elena (1998) mai menioneaz ntre aceste lucrri i ceruirea tieturilor la liliac / trandafiri, precum i pregtirea tijelor lemnoase n vederea pstrrii n ap, prin despicare sau strivire la baz pe o poriune redus.
Tabelul 8.3. Criterii de calibrare pe caliti ale unor specii de flori tiate, n conformitate cu standardele de calitate existente n vigoare Specia Sortimentul Trandafiri cu tija lung cu tija mijlocie cu tija scurt (Garne) Garoafe Minigaroafe Criterii de calibrare lungime lungime lungime U.M. cal.extra cal.I cm 50 40 cm 40 30 cm 30 20 cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm buc. cm buc. cm cm 50 50 40 60 50 60 8 4 40 8 30 7 25 6 30 25 40 40 35 50 40 50 7 4 30 7 25 6 20 5 25 20 cal.II 30 20 15 30 30 30 40 30 40 6 3 20 6 20 4 15 3 20 20

lungime lungime n lunile ian.-sept. lungime n lunile oct.-dec.. Gladiole lungime Crizanteme lungime n lunile dec.-aug. lungime n lunile sept.-nov. diametrul inflorescenelor unice diamametrul inflorescenelor multiple Gerbera lungime diametrul inflorescenelor Freesia cu flori simple lungime nr. de flori i boboci cu flori involte lungime nr. de flori i boboci Lalele de ser i solar lungime de cmp lungime

165

Legarea n buchete se realizeaz cu fibre naturale sau sintetice, fr a provoca rni. Garoafele se leag cu inele de cauciuc, lejer n treimea superioar pentru susinerea tijelor i cu benzi de plastic strns la baz. Speciile cu tulpini mai scurte, ca Lathirus sau Viola, se leag n mnunchiuri. Buchetele se pot face din flori de lungime egal (tip umbrel, la garoafe, trandafiri) sau din flori aezate n 4-6 planuri cu tijele din ultimele planuri tot mai scurte (tip evantai, la gerbera, crizanteme). Buchetele evantai se pot transporta mai uor. Legarea (buc hetarea) se face manual, iar baza buchetelor se uniformizeaz prin tiere cu foarfeca. La garoafe i trandafiri buchetele (pachetele) conin n mod frecvent 20 de flori, dar exist i buchete mai mari sau mai mici (multiplu de 10 buci). Tratarea pentru fortificare sau impulsionare. Calitatea florilor trebuie meninut pe parcursul valorificrii, iar transportul i pstrarea (cnd se face) pot periclita uneori marfa din acest punct de vedere. Exist dou etape preliminare de tratament care pot preveni ace ast evoluie (Amriuei Alexandra, 1987): de fortificare (de ntrire dup stresul provocat de lipsa de ap) i de impulsionare (de ncrcare a tijelor cu glucide i substane bactericide) nainte de transport sau nainte de pstrare. Tratamentele pentru fortificarea florilor sunt facultative i au drept scop refacerea turgescenei dup stresul hidric, aprut n orice moment al valorificrii (manipulare, pstrare necorespunztoare sau transport incorect efectuat). Florile din culturi de cmp care se recolteaz vara i florile de ser care dau semne de ofilire se trateaz astfel: se mprospteaz seciunea tijei i se ndeprteaz frunzele depreciate sau vetejite de la baz; se introduc cu tijele n ap cald la 38-40 C pentru deblocarea vaselor conducto are; se menin 24 de ore la temperaturi sczute, cu tijele n imersie n 3 -4 cm de ap, respectnd i poziia vertical la speciile care solicit manipularea n aceast poziie; se introduc exemplarele ofilite n totalitate n ap timp de o or, nainte de fortificare; pentru tratamentul de fortificare, tijele florilor se introduc n vase de material plastic sau de sticl, avnd o soluie fr glucide, dar coninnd o substan antimicrobian i un acidifiant (pH = 4,5-5). n alte variante mai simple, Kiselev, E.G. (1956) recomand cufundarea florilor tiate de Convallaria, Syringa i bulbifere, timp de 20 de ore n ap, urmat de 2 ore de zvntare complet naintea ambalrii. Selaru Elena (1998) se refer la mpachetarea n hrtie umed a florilor din cult urile de cmp i inerea lor cteva ore n vase adnci, cu ap, n camere rcoroase i ntunecate. Florile cu petale albe stropite cu ap se pot pta. Amriuei, Alexandra (1994), precizeaz c florile tiate cu tije lemnoase (Chrisanthemum, Syringa), dar i Gerbera, care nu face parte din aceast categorie, se introduc cteva secunde n ap foarte fierbinte (80-90C) pentru deblocarea vaselor conductoare, nainte de a fi introduse n ap rece. Un caz particular l reprezint plantele care secret latex sau alte sucuri, care au tendina s se ngroae, coagulnd i astupnd vasele conductoare de la captul tijei. Se recomand i n aceste cazuri cufundarea n ap de 85-95C a captului tijelor timp de cteva secunde, dup fiecare mprosptare a seciunii, pentru solubilizarea latexului/sucului care se poate ntri n caz contrar. Tratamentele pentru impulsionarea florilor vizeaz crearea unui efect de durat, urmrind prelungirea perioadei de meninere a calitii n condiii de stres (transport, pstrare ). Timpul de tratament este relativ scurt, de ordinul orelor, dar se poate reduce la cteva minute sau secunde (mrind concentraia). Exist un spectru foarte larg de substane utilizate, reetele evolueaz permanent, iar modul de tratare i mai ales scopul urmrit depind adesea de specia la care se aplic. Numeroase reete sunt n 166

prezent foarte complexe i rmn confideniale, iar utilizarea lor este tot mai specializat. n tabelul 18.3 sunt prezentate cteva categorii de substane utilizate, unele devenite clasice i chiar obligatorii pe pieele de flori. Tratamentele de impregnare a bazei tijelor de la florile sensibile la etilen, efectuate cu tiosulfat de argint, au devenit un indicator de calitate stabil a loturilor comercializate. Pentru prevenirea fraudelor, existena substanei pe tija florilor este verificat cu reactivi calitativi (difenil carbazon, viraj din verde n galben). Cele mai simple tratamente de impulsionare, se pot executa cu zaharoz i o substan de impregnare antimicrobian. Dup mprosptarea seciunilor, tijele florilor se cufund timp de 12-24 ore n soluia nclzit la 38-40C. n ncpere va fi o temperatur medie (20-27C) i o lumin normal (2000 lx). Dac se urmrete scurtarea timpului de tratament, n cazul garoafelor se vor folosi soluii cu concentraia mai mare de 10%. n cazul trandafirilor, care se deschid, la temperaturile menionate, tratamentele de impulsionare se fac n dou etape, 3 -4 ore/20C i 12-16 ore la o temperatur mai sczut. Tratamentele de impregnare ale tijelor prefer tiosulfat de argint n loc de azotat de argint, dei acesta din urm se ntrebuineaz n paralel. Tiosulfatul de argint prezint avantajul c acioneaz ca antagonist al etilenei, deplasndu -se rapid prin tij spre petale, provocnd astfel o diminuare a intensitii respiraiei. Reetele recomandate de Amriuei Alexandra (1987 i 1994) menioneaz fie separat componentele de preparare (Na2S2O3 0,05 % i AgNO3 0,005 %), fie recomand amestecarea a 2 soluii, prima coninnd 0,05 g Ag+ n 0,079 g AgNO3, iar cea de-a doua coninnd 0,4622 g Na2S2O3 5H2O. Ambele fiind preparate n 500 ml ap distilat, prin combinare rezult 1 litru soluie coninnd 0,463 mM Ag+ = 0,05g Ag+ sub form de tiosulfat de argint. Ag2S2O3 este greu solubil n ap, dar devine solubil n exces de Na2S2O3, sub forma Na+ -(O3S2-Ag-S2O3)- Na+ (complex). Soluia se agit, se folosete sau se stocheaz la ntuneric n vase de sticl sau material plastic nchise la culoare, maximum 4 zile. Tratamentele de mpregnare se fac la 20C sau cu soluie cald, timp de 20 minute. Pentru garoafe i Asparagus, durata tratamentului este de 24 ore, n soluii care conin zaharoz (10 %) pentru garoafe i 7% pentru Asparagus. Efectul impulsionrii/impregnrii const n ctigarea unui numr suplimentar de zile n care florile i menin calitatea i se mai pot nc vinde (2 - 3 zile la Gerbera, 3-4 zile la garoafe etc). Prercirea trebuie efectuat ntr-un interval de timp ct mai scurt dup recoltarea florilor tiate, justificndu-se prin faptul c mrete durata de meninere a calitii acestora. Dup Amriuei Alexandra (1987), intervalul de 2 ore dup recoltare este optim, timp dup care fenomenele de depreciere se accentueaz. La marii productori de flori, prercirea este intercalat n fluxul tehnologic dup condiionare, aplicndu-se produsului gata ambalat. n cazul florilor de ser, aceast etap este parcurs n mod firesc, deoarece condiionarea (n care este inclus i ambalarea) se desfoar la temperatura de 10-12C, dup care loturile ambalate sunt duse n spaii frigorifice, unde sunt pstrate un interval scurt de timp pn la expediere. Durata de la recoltare, inclusiv manipularea i pn la prercire, este de maximum 24 de ore, iar pentru unele specii, doar de c teva ore. Un volum de vnzri mare permite i achiziionarea de agregate de prercire performante, n msur s sporeasc stabilitatea calitativ a florilor livrate. Instalaiile sunt polivalente. Varianta cea mai modern este rcirea cu convecie n toat masa produsului, cu aer rece sub presiune (presure cooling) sau cu aer forat (forced air cooling). Rcirea este rapid, iar umiditatea aerului poate fi reglat pentru a nu afecta materialul floricol. Cu dotri nespecializate, prercirea poate fi mai puin folositoare. Florile prercite n frigidere, camere sau celule frigorifice obinuite, fr o circulaie de aer proaspt i umidificat, i pierd turgescena datorit higroscopicitii reduse a aerului rece i devin predispuse la ofilire . Rcirea n mijloacele de transport se poate dovedi riscant fr o prercire prealabil . Chiar autorii din urm cu mai multe decenii recomand prercirea florilor timp de cteva ore la 3/5C, naintea transportului frigorific pe distane mari. 167

Pstrarea de scurt durat a florilor tiate1*. Pstrarea frigorific este metoda cea mai utilizat n prezent pentru stocarea florilor tiate, n vederea reglrii neconcordanelor care apar permanent ntre cerere i ofert. Pstrarea de scurt durat rezolv n primul rnd problema formrii de loturi mai mari i mai omogene, ntre condiionare i transport. Ea nu urmrete dect parial prelungirea duratei de valorificare, n condiii de meninere a calitii (n cazul cnd se aplic loturilor de flori tiate gata ambalate). Pstrarea de scurt durat se face cu florile destinate valorificrii pe termen scurt sau mediu, recoltate mai aproape de gradul de dezvoltare i nflorire pe care trebuie s-l prezinte la livrare. Nu se prefer o metod ci se calculeaz efectul economic exprimat n zile suplimentare de calitate comercial i preul de cost cel mai sczut. Se apeleaz n general la pstrarea umed, n ap sau n soluii specifice conservante, dar n multe cazuri i mai ales la unele specii, pstrarea uscat d rezultate mult mai bune.
Tabelul 8.4. Substanele componente ale unor soluii destinate impulsionrii, fortificrii i impregnrii florilor tiate (dup Amriuei Alexandra, 1987 i 1994, prelucrare) Substana component i Specia tratat, concentraii recomandate / durata tratamentului, scopul ei principal efecte Zaharoza (nutritiv) (poate fi Gladiolus 20 %/12-24 h; Gerbera 7-20 %/12-24 h; Cyclamen 15 %/20 nlocuit cu glucoz = h; Lilium 10 %/24 h; Strelitzia 10 %/24-48 h; Dianthus 10 %/12-24 h; dextroz) Gypsophylla 10 %/12-24 h; Asparagus 7 %/24 h; Chrisanthemum 2-3 %/12-24 h; Rosa 2-3 %/12-24 h (mrete durata vieii comerciale) Azotat de argint (bactericid) Dianthus 0,1-0,15 %/5-20 min; Chrisanthemum, Gladiolus, Antirrhinum, Gerbera, Phalaenopsis 0,1-0,15 %/5-10 min; Gerbera 0,0025 %/24 h Tiosulfat de argint (bactericid) Alstroemeria, Lilium, Antirrhinum, Latirus 0,35 - 0,04 %/20 min; (inhibitor al emisiei de etilen) Dianthus i Asparagus 0,035 %/24 h (+ zaharoz) Clorur de nichel Phalaenopsis 0,15 %/10 min. (antimicrobian i inhibitor parial pentru (bacteriostatic) etilen) Sulfat de aluminiu (acidifiant) Rosa 0,01/12 ore (rezistena la aplecarea bobocilor i la ofilire) Sulfat de cupru (fungicid, Dianthus, Chrisanthemum 0,08 - 0,1 %/10 min. bactericid) Cloruri de alchil dimetil Dianthus, Chrisanthemum, Gypsophylla 0,01/0,02 %/24 h (compui amoniu, Phisan 20 (bactericid, de amoniu cuaternar, care n amestec cu zaharoza, au efect de fungicid) impulsionare) Citrat de 8-hidroxichinolein Gerbera 0,02 %/24 h; Strelitzia 0,025 %/48 h (bactericid, inhibitor etilen) Sulfat de 8-hidroxichinolein Gerbera, Rosa 0,02 %/24 h (bactericid, inhibitor etilen) Diclorphen (bactericid) Dianthus, Chrisanthemum 0,001-0,025 %/24 h Acid citric (acidifiant) Strelitzia 0,015 %/48 h; Lilium 0,1 %/48 h Benzilaminopurin (complex) Dianthus 0,002 %/5 minute sporete rezistena la etilen; Gerbera 0,0025 %/2 minute contribuie la meninerea turgescenei; Tulipa 0,001-0,005 %/2-4 ore evit alungirea tijelor i aplecarea florilor etc. Clorhidrat de clor-colin - Gerbera 0,5 %/16 ore (nainte de transport, contra aplecrii CCC (retardant) geotropice) N-1-naftil ftalmat (inhibitor) Antirrhinum 0,025%/4 ore (tratament la baza tijei, reduce aplecarea geotropic) Rovral (fungicid, contra Cyclamen, Dianthus 0,1 %/5 secunde (impregnarea tijei pentru Botrytis) prevenire atac mucegai) Acid amino-oxiacetic Dianthus 0,05 %/cteva ore (inhibitor etilen)

* Pstrarea florilor taiate pe durata medie sau indelungata este tratata intr-un subcapitol separat.

168

Pentru durate reduse se folosesc ncperi reci la 5-10C, cu umiditate relativ peste 90 %. Florile se in distanate n buchete lejere, n ap, (mai ales la Iris sau Dahlia, se pot cufunda ct mai complet). Aglomerarea n vase poate provoca vtmri, aerisire insuficient i apariia unor boli. Se folosesc glei de material plastic cu site la gur, n ochiurile crora se pun florile, precum i supori de srm pentru meninerea n poziie vertical. Plantele vor fi introduse zvntate, fr picturi de ap i nu se stropesc pentru a nu se pta. Vasele care au mai fost folosite se spal n prealabil cu ap fierbinte i detergent, dezinfectndu-se. Dac pstrarea dureaz mai multe zile, apa se schimb zilnic, iar poriunea din ap a tijelor i gleile utilizate se spal. Seciunea de la baz se mprospteaz nainte de introducere i z ilnic n timpul pstrrii, prin ndeprtarea a 1 cm de tij. mprosptarea tieturii se recomand a fi fcut sub ap, neted, fr strivire sau resturi de esut, cu un cuit bine ascuit. Tijele lemnoase sau lemnificate se spintec 5-6 cm (Rosa, Syringa, Forsithia, Chrisanthemum, Prunus triloba), iar Gerbera se poate tia i ea longitudinal pe 5 - 6 cm, la baz, pentru a mri suprafaa de absorbie a apei. Frunzele de pe treimea inferioar a tijelor, care sunt predispuse la putrezire, se ndeprteaz. Frunzele de Rosa i Syringa elibereaz n apa vaselor de pstrare substane polifenolice care precipit i coaguleaz coninutul esuturilor vegetale proaspt tiate la baza seciunilor. Ele pot obtura accesul apei n vasele conductoare ale florilor tiate din aceste specii (Amriuei, Alexandra 1987/1994). Cu ct pstrarea se prelungete, umiditatea relativ trebuie s fie mai moderat (70-80 % UR). La unitile mari, cu o producie de flori important, pstrarea temporar a unor specii reprezentative se face n capaciti mai mari. Pstrarea umed se face n poziie vertical n czi, containere sau n bazine speciale, situate n spaii climatizate i aerisite, iar pstrarea uscat n camere frigorifice special amenajate cu rafturi i suporturi, pentru a nu aglomera materialul floricol. Pstrarea n soluii conservante, pstrarea uscat sau diferenierea pe specii a factorilor de pstrare pe o durat scurt de timp sunt de fapt un caz particular al pstrrii florilor tiate n general2. Ambalarea comercial poate precede sau poate fi ncadrat de o pstrare pe termen scurt. Modul de ambalare a evoluat odat cu ansamblul operaiunilor din fluxul tehnologic de valorificare. Ambalarea n cutii se execut la Gladiolus, Iris, Lilium i alte specii cu tije lungi, n rnduri desprite de straturi de hrtie, aranjate suficient de strns. La baza tijelor se nvelesc n vat, tifon sau muchi de pdure, materiale hidrofile care menineau umiditatea, ferind florile de deshidratare (Kiselev, E.G., 1956; {tefan, Livia i colab., 1967). n ultimii ani, se folosesc cutii de carton sau ambalaje din mase plastice, confecionate n mod special pentru fiecare specie sau grup de specii n parte, transparente parial sau total. n interior, florile sunt desprite ntre ele i de perei prin vat de celuloz, talaj de hrtie sau coli de hrtie special, care fixeaz florile s stea. Florile sensibile, cum sunt crizantemele, gerbera, orhideele i altele se pot nveli individual n hrtie subire sau n nite cornete special pregtite. Trandafirii se ambaleaz n pachete de 25 buci, legate n 2-3 locuri i nvelite n hrtie. La fel ca i pentru celelalte specii preambalate n pachete (gladiole, crini), acestea se pot ambala vertical n couri de nuiele. Exist i posibilitatea ambalrii individuale, n trepte sau tij la tij, n straturi alternante cu foi de hrtie subire. Se recomand ambalarea unor flori avnd gradul de nflorire asemntor, omogenitatea fiind o condiie a calitii i influennd pozitiv asupra meninerii aces teia. Tratamentele de fortificare sau de impulsionare sunt recomandate. Manipularea ambalajelor cu flori trebuie efectuat cu grij, fr loviri sau ocuri, ntr -o anumit poziie care nu trebuie modificat, pentru a asigura ncrcarea n condiii de siguran. Meninerea prea ndelungat n poziie orizontal, duce la curbarea tijelor, determinnd deprecierea calitii. 169

Transportul i livrarea la beneficiar se execut ct mai rapid, cu mijloace climatizate. Temperatura de transport pentru speciile temperate (Dianthus, Rosa, Chrisanthemum) este de 2-4C, pentru speciile subtropicale (Gladiolus, Strelitzia, Anemone, Gloriosa) de 4-8C, iar pentru cele tropicale (Anthurium, Orchidaceae, Poinsetia) de 8-12C pn la 18 C n unele cazuri. Problema asigurrii umiditii este la fel de complex. Nu se expediaz dect flori hidratate, n ambalaje care pstreaz o umiditate corespunztoare fiecrei specii. n mijlocul de transport se menine UR 85-95 %. Prezena etilenei, emanat de produsele care o degaj, dar i de florile prea nflorite, lovite sau bolnave, determin deprecierea speciilor sensibile. Ambalajele de transport pot fi containere metalice de 1,2x0,5x0,4 m, n care se introduc fie ambalajele specifice, de carton sau mase plastice, fie flori ambalate caracteristic (crizanteme Spider, garoafe Miniatur, Gerbera i altele). Unele specii se transport n poziie vertical, pentru a nu -i modifica liniaritatea tijei (Gladiolus, Antirrhinum, Tulipa etc.). Cutiile de carton au pe mijloc, n lungime, ipci de consolidare din lemn fixate n perete cu cuie. Capacele sunt fixate prin legare cu sfoar, att pe lungime, ct i pe lime. Livrarea la beneficiar include i recepia calitativ. Un transport incorect determin livrarea de flori "obosite", afectate de stresul termic sau mai ales hidric (nceput de ofilire). Florile trebuie s prezinte gradul de dezvoltare corespunztor. Se admite livrarea n faz de boboc la Freesia, Polyanthes, Lilium, Gladiolus, Orchidaceae etc, care se transport astfel pentru a rezista mai bine la transport, cu condiia de-a prezenta capacitatea de-a nflori n intervalul de 2-3 zile. Se admit semne de ciupire, copilit, ndeprtare de frunze sau de epi, operaii specifice culturilor respective i efectuate fie la locul de producie, fie dup recoltare (n cursul condiionrii). ngrijirile acordate florilor tiate la beneficiari au scopul de-a rehidrata marfa, chiar dac nu prezint semne de oboseal. Speciile care suport, se cufund total, timp de 12 ore n ap, iar celelalte numai pn la nivelul inflorescenei (Gerbera, Lilium etc.), totdeauna dup mprosptarea seciunilor i aplicarea altor tratamente care asigur accesul apei n esuturile conductoare. La tijele impregnate cu sruri de argint nu mai este necesar tierea de remprosptare a seciunilor. Garoafele livrate ca boboci gata s se desfac n urmtoarele zile, conform STAS 11319/3 -85 (diametru minim 2 cm, petale depind sepalele cu 1,8 -2 cm, desprinse la vrf) sau chiar ntr-un stadiu mai incipient (conform unor caiete de sarcini care solicit un material floricol rezistent la transport, care s ocupe spaiu puin), se pot deschide n soluie de zaharoz 10 %, CuSO 4 0,1 % i cloruri (sodiu sau potasiu) 0,02 %. Desfacerea este ealonat, pe msura vnzrii, restul stocului fiind pstrat n condiii specifice. n spaiile de expunere, temperatura este de 18-22C, UR corespunztoare i lumina indirect. Florile vor fi aezate rsfirat n vase curate, cu ap permanent schimbat, avnd temperatura camerei pentru speciile de ser i fiind mai rece pentru speciile timpurii de cmp. n timpul nopii pot fi inute din nou la rece, iar tratamentele de remprosptare trebuie continuate zilnic. Pstrarea n spaiile comerciale i la cumprtori se poate face i cu ajutorul soluiilor conservante din reete gata preparate sau reete mai simple realizate cu substane mai accesibile. 8.2.4. Particulariti ale pstrrii florilor tiate 8.2.4.1. Pstrarea florilor Dei att de diverse ca ncadrare botanic sau origine geografic, florile prezint unele particulariti specifice unitare privind pstrarea, a cror cunoatere permite o aplicare flexibil i n acelai timp difereniat a tehnologiilor de valorificare. Florile servesc la reproducerea organismului vegetal din care provin. Prin metabolismul specific, au menirea de-a favoriza i de-a polariza toate condiiile, precum i o proporie ct mai nsemnat din resursele plantei, n vederea mplinirii fecundrii, moment din care existena sa devine inutil i chiar nedorit n continuare de organismul vegetal. }esuturile lor componente sunt tinere, diverse i tipice, prin cantitatea redus de substane depozitate, ele fiind doar beneficiare 170

i consumatoare, ntr-un timp foarte scurt, ale rezervelor eliberate i translocate din alte organ e. Ofilirea petalelor este un exemplu evident de mbtrnire programat, odat ce i-au ndeplinit rolul lor complex, de polarizare a vectorilor polenizatori, dar i de etap intermediar a circuitului glucidelor ctre ovulele fecundate. Florile sau inflorescenele sunt ns constituite ntr-un mod specific i complex, fiind recoltate n cele mai multe cazuri cu tulpina (tija) i uneori cu frunzele ataate de aceasta. Tulpinile conin adesea o rezerv de glucide i de ap, care poate fi utilizat parial de ctre flori, iar frunzele contribuie i ele la activul acestui bilan. Datorit ns ratei foarte sczute a fotosintezei i a ncetrii importantului flux de substane fotosintetizate, al cror beneficiare erau, florile tiate se depreciaz mult mai repede dect florile care rmn ataate pe plante. Durata meninerii calitii florilor tiate este condiionat n mod cronologic de: factori specifici (specie, soi); factori de cultur (lumina, temperatura, regimul hidric, compoziia aerului, nutriia mineral, protecia fitosanitar i gradul de poluare); factorii tehnologici de valorificare difereniat. 8.2.4.2. Factorii determinani n pstrarea florilor tiate. n vederea unei valorificri de durat, care presupune de la nceput o anumit durat de pstrare, se utilizeaz doar flori de calitate, sntoase, fr vtmri mecanice, recoltate la un stadiu ceva mai incipient. Bobocii florilor rezist mai bine la vtmri i la aciunea duntoare a etilenei, au un metabolism mai puin intens i ocup un spaiu mai restrns. Ulterior pstrrii, se poate proceda la deschiderea acestora, n vederea livrrii conform standardelor. La unele specii se iau msuri pentru prevenirea polenizrii, iar prercirea mrete stabilitatea lor calitativ. Pentru transport sau pstrare se evit asocierea cu alte produse care eman etilen (crizanteme, mere, pere, tomate, ardei, banane etc). Nu se amestec bobocii cu florile deschise, care au o emisie de etilen mult mai important. Introducerea n spaiile frigorifice trebuie fcut n termen ct mai scurt, n scopul limitrii pierderilor de umiditate.Umiditatea relativ din aceste ncperi trebuie s fie suficient de ridicat, pentru a preveni deshidratarea materialului floricol, dar nu va depi 90% dect la specii sensibile, cum sunt Rosa sau Convallaria (Paulin, A., 1981). Circulaia aerului de 0,15 - 0,2 m/s va cuprinde tot spaiul de pstrare, asigurndu-se 12-24 recirculri pe zi. Pentru evitarea acumulrii etilenei, care trebuie meninut sub 0,003 - 0,012 %, accesul aerului va fi dirijat uniform n masa florilor, asigurnd spaii de acces, iar la durate mari de pstrare se pot instala scrubere purificatoare cu KMnO4. Nu trebuie s se formeze diferene prea mari de temperatur (peste 0,5C) ntre diferitele zone din celulele de pstrare. ntre ventilator i materialul floricol se va asigura un spaiu de circulaie de minimum 2 m, de 10- 20 cm la perete, 50 cm la plafon i 5-10 cm ntre ambalaje. Vasele cu flori se instaleaz pe crucioare sau pe suporturi grtar, la minimum 5 cm de podea. Lumina deficitar poate favoriza nglbenirea i o evoluie nedorit a calitii la florile tiate care au frunze pe tij. Crizantemele trebuie pstrate n spaii iluminate artificial (500 -100 lx), iar ambalajele de valorificare n care se afl vor fi transparente cel puin la capac. Lilium i Alstroemeria se trateaz suplimentar i cu benzil adenin sau giberelin, contra nglbenirii. Sensibile la lipsa de lumin mai sunt Rosa, Dahlia, Gladiolus, Paeonia etc. Speciile cu suprafa foliar redus n urma recoltrii ca flori tiate, tolereaz 1-2 sptmni de pstrare la ntuneric, iar Dianthus sp., poate suporta chiar cteva luni lipsite de lumin (Amriuei Alexandra, 1987). Apa de pstrare va fi fiart i rcit, uor acidifiat artificial i dezinfectat, cu coninut de sruri normal. 171

Temperatura frigorific de pstrare a florilor tiate poate fi asimilat la prima vedere temperaturilor de pstrare a altor specii horticole deosebit de perisabile, care au un coninut n glucide similar. La flori survine ns originea geografic mult mai divers, care difereniaz speciile tropicale de speciile temperate, precum i tehnicile mult mai elaborate de pstrare, care asociaz recoltarea ntr-un stadiu mai timpuriu de dezvoltare (boboci) cu diverse procedee moderne de conservare a calitii. Fr a detalia sensibilitatea specific la stres termic a florilor tiate, trebuie menionat decolorarea, necroza i stagnarea deschiderii bobocilor la specii ca Strelitzia, Anthurium, unele Orchidaceae, Polianthes, Bouvardia, Anemone, Gloriosa etc., la temperaturi sub 7C sau chiar mai ridicate (11 4C). Temperatura de nghe oscileaz ntre -0,3C (Hyacinthus, Spathiphyllum) i -2,1C (Anemone), -3,3C la frunzele de Asparagus (tab. 18.4.). Oscilaiile termice sunt foarte duntoare, mai ales pentru florile ambalate, deoarece provoac formarea de condens. Procedeele de pstrare frigorific n condiii de atmosfer i de presiune normal, sunt pstrarea umed i pstrarea uscat. 8.2.5. Pstrarea umed n ap Pstrarea umed n ap sau n soluii conservante, poate avea o durat de 1 -2 (4) sptmni. Unele specii ca Freesia, Dahlia sau Iris prefer prezena apei. Dintre speciile cu variantele de pstrare recomandate, 57 de cazuri (42 n ap i 15 n soluii conservante) reprezentnd 2/3, sunt variante de pstrare umed. Avantajele acestui procedeu constau n simplitate, deoarece florile nu trebuie ambalate, precum i n faptul c asigur turgescena materialului pstrat. Dezavantajele sunt mult mai numeroase: durata de pstrare este redus, florile i continu ntr-un ritm ncetinit evoluia (deschidere, mbtrnire) pe parcursul acesteia; consumul de substane de rezerv se desfoar n funcie de nivelul termic ( -0,5/13C) stadiul de dezvoltare, specie/soi i compoziia lichidului de pstrare (ap, soluie conservant); viaa de vas dup pstrare este scurt, mai ales n cazul variantei simple (n ap). sunt necesare lucrri periodice de mprosptare a apei din vase i a seciunii tijelor.; materialul depozitat ocup un spaiu mare prin prezena vaselor i aezarea lax a florilor; consumul de ap i calitatea acesteia constituie adesea o problem; la limita inferioar a temperaturilor, apare pericolul ngheului apei din vase, dac rcirea spaiului de pstrare nu este omogen sau uniform; la limita superioar a temperaturilor, apare pericolul mucegirii (atac de Botrytis). Se pstreaz umed doar florile sntoase, care pot fi tratate preventiv n cultur pentru a preveni infecia cu ageni patogeni din acest stadiu. Operaiunile preliminare pstrrii umede (sunt expuse n cazul pstrrii de scurt durat) prezint o mare importan, dac avem n vedere prezena unui numr mai mare de frunze pe tije, mprosptarea seciunilor sau prevenirea formrii bulelor de aer n vasele capilare. Florile se pun la pstrare zvntate, fr a se aglomera, meninute n poziie vertical (pentru susinere i spaiere/distanare) de suporturi speciale. Nu se stropesc n timpul pstrrii, pentru a nu se pta sau a nu se mbolnvi. Nu se pstreaz umed flori recoltate prea timpuriu , deoarece nu se mai realizeaz o deschidere corespunztoare calitativ, dup terminarea depozitrii. Unele specii ca Anthurium, Callistephus, Dahlia, Gerbera, Orchidaceaele, Rosa, Zantedeschia (i Calendula), nu se mai deschid deloc sau prezint, n cazul c se deschid, o calitate inferioar.

172

Amriuei Alexandra (1987), detaliaz aspecte ale comportrii, dup pstrarea umed, a florilor tiate de trandafiri i de garoafe. Trandafirii pstrai n ap i reduc durata vieii ulterioare de vas, n funcie de temperatura de pstrare. Florile proaspete din soiul Sonia au o durat a vieii de vas de circa 6 zile (fr pstrare). Dac se pstreaz frigorific, se constat c viaa de vas nu este afectat la durate de pstrare scurte (3 zile) i temperaturi sczute (1C). Ea poate scdea pn la 2 zile dac durata de pstrare este mai mare (6 zile) i temperatura mai ridicat (10C). Intensitatea respiraiei s -a dublat prin creterea temperaturii de la 1C, la 10C . La garoafe se constat o diminuare a duratei vieii ulterioare de vas cu 1 -6 zile. Diminuarea minim de numai o zi apare dup 4 zile de pstrare la 1C. Diminuarea de 6 zile a vieii ulterioare de vas se observ la garoafele pstrate 16 zile la 10C. Intensitatea respiraiei a crescut de 4 ori, de la 1C, la 10C . Durata pstrrii umede poate fi pn la 4 sptmni la: - Lilium (14 - 28 zile la 0C); -Lilium (14 - 30 zile la 1-2C); - Paeonia (21 - 28 zile la 1-2 C); -Paphiopedillum(14 - 21 zile la 2C); - Iris (15 - 20 zile la 4C); - Iris (15 zile la 2C) - Chrisanthemum hortorum (14 zile la 1-2C); - Cymbidium (14 zile la 2C); - Gladiolus (14 zile la 1-2C); -Narcissus (14 zile la 0-2C ); - Narcissus (8 - 13 zile la 4 C); -Phalaenopsis(14 zile la 8C); - Dendrobium (10 - 14 zile la 6C); - Alstroemeria (7 - 14 zile la 0-2C); - Anthirrhinum (7 - 14 zile de la 0-2C); - Freesia (7-14 zile la 1-2C); - Tulipa (7 - 14 zile la 1-2C); - Tulipa (6 - 14 zile la 2-3C); - Hyacinthus (7 - 14 zile la 3C). O durat intermediar de pstrare au: frunzele de Asparagus (7 - 10 zile la 6C), Bouvardia (7 - 10 zile la 4-5C), Callistephus (7 - 10 zile la 4-5C), Dahlia (7 - 10 zile la 4-5C), Zantedeschia (7 - 10 zile la 4-5C), Cattleya (7 - 10 zile la 8C), Syringa (8 zile la 1-2C). O durat de pn la o sptmn de pstrare se recomand la: Spathiphyllum (7 zile la 4C), Dianthus - standard, fr tratamente (6 - 8 zile la 6C), Convallaria (3 - 7 zile la 5C), Rosa - fr tratamente (2 - 5 zile la 4C), Gloriosa (3 - 4 zile la 3/4C), Syringa (3 - 4 zile la 4/5C), Forsithia (3-4 zile la 5C), Prunus triloba (3-4 zile la 5 C), Polianthes (3 - 4 zile la 11C), Anthurium - fr tratamente (2 - 3 zile la 12/13C), Chrisanthemum leucanthemum (2 - 3 zile la 4C), Anemone (1 - 2 zile la 7C). Scoaterea de la pstrare se face prin acomodare, pentru speciile care au stat mai mult timp la temperaturi joase. Se folosesc spaii intermediare cu temperatura de 4/6 C, timp de cel puin o zi. Dup pstrare, se mprospteaz seciunile tijelor i se introduc n ap ( Anemone, Gladiolus, Lilium, Iris, Narcissus, Tulipa) sau n soluii conservante (Chrisanthemum, Dianthus, Antirrhinum, Paeonia, Strelitzia etc.). n cazul decolorrii captului tijei pe timpul pstrrii, se face o fasonare, dar fr a le scurta prea mult (lungimea tijei este un criteriu important de calitate). Crizantemele sau crinii pstrai ntr-o faz de boboc nchis, la temperaturile de 0 - 1C, se pot deschide i pstra ulterior ntr-o soluie cu 2 - 3% zaharoz i 0,02 % citrat de 8-hidroxichinolein, iar pentru crizanteme n plus 0,0025 % AgNO3 i/sau 0,0075 % acid citric. 8.2.6. Pstrarea umed n soluii conservante. Este recomandat la urmtoarele specii: Antirrhinum (28-42 zile la 0 - 2 C), Lilium (14 - 42 zile la 0 - 1C), Dianthus - standard semideschise (28 - 35 zile la 3 - 4C), Anthurium (14 - 28 zile la 12 - 13C), Gladiolus (14 - 28 zile la 4 - 5C), Gypsophilla (7 - 21 zile la 5C), Dianthus standard semideschise (7 - 16 zile la 2C), Gerbera (3 - 14 zile la 3C), Dianthus (minigaroafe) 173

semideschise (14 zile la -0,5- 0C), Iris (7 - 14 zile la 0 - 1C), Rosa (7 - 11 zile la 0 - 1C), Antirrhinum (8 zile la 11C), Alstroemeria (6 zile la 2-3 C). Se mai menioneaz Chrisanthemum hortorum (21 zile la 5C i Bouvardia (peste 10 zile la 9 C). Reetele de soluii conservante pot conine urmtoarele componente: ap, glucide, sruri minerale, substane antiseptice (fungicide, fungistatice, bactericide, bacteriostatice), inhibitori ai etilenei, regulatori de cretere i inhibitori metabolici (Amriuei Alexandra, 1987 - 1994; Milic C. i colab., 1983). Amriuei Alexandrina (1987-1994) menioneaz 34 de reete de soluii nutritive i face referire la numeroase altele. o reeta Everbloom conine zaharoz (nutritiv), citrat de 8-hidroxichinolein (antiseptic), benzoat de sodiu (inhibitor etilen), acid citric (acidifiant i sistem tampon); o reeta Ottawa conine zaharoz, sulfat de 8-hidroxichinolein i izoascorbat de sodiu. Pentru pstrarea la cumprtori, n camerele locuinelor, se recomand urmtoarele reete simple: trandafiri (zaharoz 3-5 % i sulfat 8-hidroxichinolein 0,02 %); gura leului (zaharoz 5 %, sulfat de 8-hidroxichinolein 0,03 %, Cycocel 0,005 %); crini (zaharoz 3 %, citrat de 8-hidroxichinolein0,02 %); garoafe (zaharoz 4 %, sulfat de cupru CuSO4 0,1 %, NaCl 0,02 %). Unele buturi rcoritoare, care conin glucide, acizi organici i/sau minerali, sruri minerale i diverse substane conservante (benzoat de sodiu etc.), pot fi folosite i ele ca soluii conservante pentru flori, aa cum remarc d-na Alexandra Amriuei (1994). 8.2.7. Pstrarea uscat Este de lung durat, fr ap (" sec" n limba francez). Este recomandat ca atare, sau pentru flori tiate tratate special n prealabil. Ea trebuie continuat din momentul ncetrii sale, prin crearea de condiii n vederea desvririi procesului de nflorire la unele specii, pentru a se ndeplini prevederile standardelor de calitate. Avantajele constau n principal n mrirea duratei de conservare a calitii i n posibilitile tehnice pe care le ofer. Este metoda preferat pentru formarea de stocuri mari necesare perioadelor de maxim cerere (srbtori), stocarea putnd dura de la 2 sptmni la 4 -5 luni pentru unele specii. Spaiul de pstrare se utilizeaz mult mai economic, iar temperatura poate fi cobort, dac rmne constant, mai aproape de punctul de nghe. Dezavantajele pot fi deduse din faptul c este cea mai artificial dintre metode. Nu poate fi aplicat dect florilor tiate care ndeplinesc anumite cerine speciale de recoltare, ambalare, tratament. Unele specii nu se preteaz sau nu se justific prin rezultate economice utilizarea pstrrii uscate. Fa de florile proaspt culese, cele conservate fr ap sau soluii conservante au o via de vas ulterioar mai scurt. Dup pstrarea uscat se pot produce mult mai uor tulburri, deranjamente fiziologice (fiziopatii) care duc la declasarea calitativ. Sunt specii ca Anthurium, Callistephus, Dahlia, Orchidaceaele, unde pstrarea fr ap nu este recomandat, deoarece deschiderea dup pstrare nu permite obinerea calitii necesare. n cazul unor specii ca Dahlia, Gypsophilla, Asparagus i chiar Gerbera sau Freesia, pstrarea uscat este suportat mai greu. Cerinele speciale pe care le impune tehnologia pstrrii uscate a florilor tiate: - recoltarea n stadiu mai incipient (n funcie de specie/varietate), turgescente (dimineaa); - anumite specii (Gerbera, Rosa etc.) trebuie recoltate ntr-o faz ceva mai avansat, deoarece nu evolueaz corespunztor dup pstrare sau nu se deschid, dac sunt recoltate prea timpuriu.

174

- prercire i ambalare difereniat care s asigure protecia i UR suficient prin ambalare n polietilen, cutii de carton cptuite sau necptuite; - evitarea pstrrii temporare n ap nainte de ambalare, mai ales la unele specii/soiuri (trandafiri roii, care i modific culoarea); - aplicarea unor tratamente de impulsionare (Dianthus, Strelitzia); - pstrare la parametri constani, inclusiv circulaia aerului i evitarea acumulrii de etilen; - meninerea poziiei verticale i ambalarea strns n folie de polietilen (Gladiolus, Tulipa, Chrisanthemum). Dup ncetarea pstrrii, este necesar deschiderea parial a bobocilor n ap ( Anemone, Gladiolus, Iris, Lilium, Narcissus, Tulipa) sau n soluii de deschidere (Antirrhinum, Chrisanthemum, Dianthus, Paeonia, Strelitzia etc). Pstrarea uscat simpl este recomandat la urmtoarele specii: Paeonia (boboci, 28 - 42 zile la 0 - 1C); Chrisanthemum (21 - 42 zile la -1 - 0C, 21 - 28 zile la -0,5- 0C; 14 zile la 2C); Tulipa (14 - 30 zile la 0 - 0,5C sau 14 - 20 zile la 0 - 1C); Convallaria (14 - 21 zile la -0,5 - 0C); Narcissus (10 - 20 zile la 0 - 1C); Hyacinthus (14 - 15 zile la 0 - 1C); Gladiolus (14 zile la 0 - 2C); Lathirus (14 zile la -0,5 - 0C); Gerbera (14 zile la 2C); Rosa (10 - 14 zile la 0 - 1C); Freesia (7 - 14 zile la 0 0,5C); Iris (7 zile la 0 0,5C); Polianthes (4 zile la 8C); Anemone (1 - 2 zile la 5 - 6C). Pstrarea uscat asociat cu un tratament special preliminar se recomand n urmtoarele cazuri: Dianthus standard (boboc nchis, 150 zile la -0,5-0C); Dianthus miniature (boboci, 60 zile la -0,5 - 0C); Dianthus standard (boboc seminchis, petale 0,5 cm, 56 zile la -0,5 - 0C); Dianthus standard (flori 15 - 42 zile la 0 - 2C sau 21 - 28 zile la -0,5 - 0C); Strelitzia (30 zile la 7C); Dianthus miniature (flori 14 zile la -0,5 - 0C). Soluiile de impulsionare (ntrire, fortificare) au evoluat foarte mult n compoziie, n ultimele dou decenii. Exist variante de pstrare uscat la Antirrhinum, Convallaria, Gladiolus, Lathirus, Tulipa etc, care nu depesc variantele de pstrare umed (tab. 18.4.). Modul de ambalare practicat este n folie de polietilen ( Dianthus, Gladiolus, Chrisanthemum, Tulipa, frunzele de Asparagus etc.), cutii de carton cptuite cu folie ( Strelitzia), cutii de carton necptuite cu folie (Narcissus). Pentru prevenirea condensului la flori, acestea se pot nveli n hrtie pelur. Pentru meninerea unei umiditi relative corespunztoare, pachetele ambalate n hrtie pelur, se introduc n pungi de mrime potrivit din polietilen, lsate deschise, care se introduc n cutiile de carton. n funcie de specie i de durata pstrrii, florile pstrate uscat se pot ambala n trei straturi (pelur/PE/carton ), n 2 straturi (PE/carton) sau un strat (cutia de carton, cum este cazul la Narcissus). Scoaterea de la pstrare se face prin intermediul unui spaiu de trecere (camer tampon), unde materialul care a staionat la temperaturi joase se acomodeaz treptat (24 ore la 4C), cu temperatura mediului ambiant (23 1C). Se mprospteaz seciunile tijelor, apoi se introduc n ap sau n soluii de deschidere la 38/40C, n funcie de specie, faze de recoltare i durata ct au fost pstrate. n final, se pot constata eficiena sau deficienele procesului, dup cum florile tiate i reiau evoluia mai mult sau mai puin normal, a procesului de nflorire (bobocii garoafelor se deschid n 4 - 5 zile). O pstrare uscat bine condus reduce intensitatea respiraiei, oprete deschiderea petalelor i dezvoltarea general a florilor prin temperatur suficient de joas i condiiile de uoar ofilire care se pstreaz.

175

Unele specii, precum Dianthus, suport mai bine acest tip de conservare i nu sunt afectate n primele 70 de zile de pstrare ca boboc nchis (i impulsionat prin tratament), avnd o via de vas normal dup pstrare. n funcie de factorul soi i prezena/absena ulterioar a soluiilor conservante, viaa de vas variaz 6 zile. Dup Selaru Elena (1995), florile stocate de Dianthus au o durat a vieii de vas (durat de via la cumprtori) de 7 - 10 zile, n loc de 14 - 20 zile, ct au n mod normal florile proaspete. Reducerea duratei vieii de vas ulterioare poate fi parial prevenit prin deschiderea florilor pstrate uscat cu soluii speciale i pstrarea n soluii speciale. Componentele cele mai utilizate ale soluiilor sunt: - zaharoz 10 % (Rosa, Strelitzia); 7 - 10 % (Dianthus); 3 % (Gladiolus); 2 - 3 % (Chrisanthemum); - sulfat de 8-hidroxichinolein 0,025 % (Strelitzia); 0,02 % (Dianthus, Chrisanthemum); - AgNO3 0,005 % (Dianthus); 0,0025 % (Chrisanthemum); CuSO4 0,1 % (Dianthus); - acid citric 0,02 % (Gladiolus); 0,015 % (Strelitzia); 0,0075 % (Chrisanthemum); - tiabendazol 0,03 % (Dianthus); diclophen 0,001 - 0,025 (Dianthus, Chrisanthemum); - Cycocel 0,0025 - 0,005% (Gladiolus). Defectele de calitate se produc din cauza nerespectrii tehnologiei de pstrare. Un material floricol lipsit de protecia tratamentelor fitosanitare n cultur i a celor antiseptice dup recoltare este expus mbolnvirilor i n primul rnd mucegirii. Recoltarea prea timpurie i tratarea necorespunztoare la Rosa, Narcissus, Chrisanthemum, Iris provoac nedeschiderea bobocilor dup pstrare. Tratarea cu doze greite de substane bioactive i temperatura incorect dirijat duce la o deschidere defectuoas precum i la un aspect necomercial. Situaiile de stres care apar n timpul pstrrii genereaza si ele defecte: - prelungirea duratei peste limita admis are repercusiuni negative asupra calitii (ex: Chrisanthemum); - temperaturi sczute la speciile la care nu le suport ( Strelitzia, unele Orchidaceae) afecteaz durata meninerii ulterioare a calitii; umiditatea relativ sczut provoac ofilirea, uneori ireversibil; - prezena etilenei peste concentraia admis n atmosfer determin cderea petalelor la Rosa i la Orchidaceae, brunificarea marginilor petalelor la Dianthus; pstrarea mai lung sensibilizeaz la etilen; - lipsa luminii la speciile cu frunze pe tij, care sunt pstrate un timp mai ndelungat provoac nglbenirea acestora, ncepnd cu cele de la baz (Chrisanthemum); - manifestarea concomitent a mai multor abateri de la regimul corect de pstrare provoac modificarea culorii petalelor la trandafiri i garoafe, curbarea tijelor la trandafiri i Gerbera etc.; - Dianthus, Strelitzia i Gladiolus rezist mult mai bine dac au fost fortificate prin tratamente de impulsionare. 8.3. Aspecte ale valorificrii altor categorii de produse florico le 8.3.1. Plantele la ghivece prezint i ele o mare diversitate, care rezult din clasificarea lor n funcie de specificul decorativ (prin flori, prin frunze, prin flori i frunze) sau specificul botanic (Bromeliaceae, ferigi, Cactaceae/plante suculente, palmieri). Putem aprecia c exist plante la ghivece cu efect decorativ: - de scurt durat, reprezentate n primul rnd de anumite specii cu flori, mai ales cnd sunt forate i/sau comercializate n anumite perioade de srbtoare ; - de durat medie (majoritatea plantelor la ghivece), din cauza diferenelor, adesea foarte mari, ntre condiiile din cultur (sere, solarii, rsadnie) i condiiile medii din apartamente, pentru a nu meniona i lipsa de ngrijire calificat; 176

- de lung durat, corelat cu rezistena lor deosebit n condiii de stres i eventual cu acordarea unor ngrijiri constante minime de ctre cumprtori. Kays S.J. (1991) remarc faptul c floarea sau florile pot reprezenta uneori singura raiune a cumprrii plantei la ghiveci. n alte cazuri, prezena florii poate doar spori atractivitatea plantei, care rmne ns articolul de interes primar, prin aspectul su de ansamblu, chiar fr flori. Condiiile de valorificare sunt dictate de ceea ce este necesar ntregii plante i nu d oar florii luate separat. Temperatura optim pentru plant, de exemplu poate s nu coincid cu temperatura optim de dezvoltare a florii. Suprimarea primelor flori la Saintpaulia permite favorizarea nfloririi grupate. Problema critic a plantelor valorificate la ghivece o constituie ns ghivecele foarte mici, care ofer un volum redus rdcinilor i au o capacitate limitat de reinere a apei. Nu se poate exagera nici cu volumul de ap administrat prin udri, din raiuni practice, dar avnd n vedere i n ecesarul de aer al rdcinilor, mai ales la unele specii. Singura soluie este alegerea unui substrat, care la volum redus s asigure o capacitate superioar de reinere a apei, dar s fie suficient de bine structurat, pentru a permite drenajul corespunztor i un bun echilibru cu faza gazoas (aerul). Tot mai mult se practic utilizarea de substraturi artificiale (polimeri hidrofili), parial artificiale sau amestecuri de pmnt preparate special. O alt problem o constituie ambalarea i transportul la beneficiari. Dup Preda M. (1976), Sonea V. i colab. (1979), ghivecele n care au fost cultivate plantele sunt nlocuite cu altele noi, din material plastic rigid sau din lut ars. Cu ct valoarea plantei este mai mare i cu ct calitatea sa ornamental se poate etala o perioad mai ndelungat, ghivecele vor fi alese pe msur. Exist i extrema opus, ghivece uoare i ieftine cu perei subiri din material plastic sau chiar ghivece biodegradabile, destinate plantelor care se cumpr nflorite pentru a fi plantate n grdini, pentru balcoane sau pentru ornare temporar ( Chrisanthemum, Begonia, Pelargonium, Impatiens, Zantedeschia, iar n unele ri Ericaceaele, Spathiphyllum, Cineraria, Calceolaria, Crassula etc.). Tijele mai lungi se tutoreaz, florile i inflorescenele se nvelesc n hrtie special sau n material plastic. nainte de aceste operaiuni se execut o udare pregtitoare, dup care se las un timp suficient pentru scurgerea apei. Supraambalarea i transportul se realizeaz n lzi de materia l plastic n care se introduc ghivecele ct mai strns, prin fixare cu talaj, hrtie sau alte materiale auxiliare. Ghivecele pot fi supraambalate individual n cornete ornamentale inscripionate sau ambalaje transparente. Tratarea unor specii de flori la ghiveci, cu substane retardante i/sau inhibitori ai etilenei, este necesar pentru a prelungi durata de meninere a calitii, prevenind sau contracarnd aciunea factorilor de stres. Mai puin luat n considerare este chiar stresul mecanic, care se manifest n mod specific. Se menioneaz plantele de Poinsettia la ghivece protejate contra ruperii, de manoane transparente de plastic deschise la capt. n timpul deplasrii, ocurile sau frecrile repetate de nveliul de plastic induc o emisie de etilen care provoac epinastia (aplecarea, lsarea frunzelor). Numai stropirea lor cu 24 de ore naintea livrrii cu inhibitori ai emisiei de etilen poate preveni acest fenomen. Ali factori de stres sunt uscciunea atmosferic, extremele termice, poluarea aerului, lipsa de lumin, schimbarea permanent a poziiei i orientrii plantei etc. Calitatea florilor i a plantelor decorative la ghivece este reglementat prin standarde. Condiiile tehnice generale de calitate ale plantelor la ghivece trebuie s permit creterea i dezvoltarea acestora i dup livrare. n momentul livrrii, florile i plantele la ghivece trebuie s prezinte un grad de dezvoltare corespunztor modului de ntrebuinare i s corespund prin caracteristicile exterioare, genului, speciei sau soiului sub denumirea crora sunt comercializate. Integritatea, prospeimea i sntatea (lipsa bolilor i duntorilor) sunt obligatorii. Ghivecele sau vasele de vegetaie trebuie s fie ntregi, nedegradate, curate, n msur s asigure o bun dezvoltare a plantelor. Nu se admite prezena buruienilor. 177

Diferenierea pe clase de calitate se refer la urmtoarele criterii: caracteristicile speciei sau soiului, deprecierile provocate de boli/duntori, urme de materii strine (tratamente) care influeneaz aspectul, vtmri mecanice, defecte de cretere. Ghivecele/vasele de vegetaie trebuie s fie curate, proporionale cu habitusul plantei, pentru ca planta s -i poat continua creterea/dezvoltarea, drenajul va fi corespunztor. Toate speciile (excepie, cele cu rdcini aeriene), vor avea rdcinile acoperite cu substrat de pmnt care s asigure udarea corespunztoare, cu spaiu i permeabilitate care s mpiedice revrsarea apei de udare peste margini. Se admite tutorarea la speciile care nu au port erect , fr a afecta aspectul decorativ. Acoperirea substratului cu Helexine, Hedera sau Selaginella nu constituie un defect, dac sporete efectul ornamental. La categoriile inferioare de calitate se admit unele derogri. Pn la 10 % din numrul exemplarelor din care 5% pot prezenta urme de atac (boli/duntori) dar fr a fi afectat utilizarea produsului (la cal. II). n aceeai proporie, se accept i uoare materii strine vizibile, uoare vtmri mecanice i uoare deformri. Vasele pot fi degradate, dar fr a influena creterea i dezvoltarea plantei. Derogrile i defectele admise nu trebuie ns s compromit inuta, aspectul i buna utilizare a plantelor la ghivece. Livrarea se face prin ambalare individual sau n containere, coninnd acelai numr de exemplare din acelai produs (gen, soi, specie, calitate, caracteristici), etichetate corespunztor. Transportul trebuie realizat cu mijloace rapide, izoterme, pentru evitarea deprecierilor i pentru continuarea creterii/dezvoltrii plantelor la be neficiari. 8.3.2. Condiii speciale de calitate pentru plante la ghivece Asparagus (plumosus i sprengeri) trebuie s prezinte lstari tipici soiului, garnisii cu frunze pe toat lungimea. Plantele vor fi ntregi, sntoase, cu tendina evident de dezvoltare dup livrare. n pmnt nu se admite mpslirea cu rizomi i rdcini sau prezena buruienilor. La difereniere pe caliti (I/II) se ine seama de autenticitate, aspect ( atac boli-duntori, urme de materii strine vizibile, vtmri, defecte de cretere). La calitatea I, lstarii vor fi bine garnisii cu frunze de culoare verde caracteristice speciei. Numrul acestora va fi de minimum 7, avnd minimum 40 cm (A. sprengeri) i minimum 6 de min. 30 cm la A. plumosus. Pentru cal. II 6/30 (A. sprengeri) i 5/20 (A. plumosus). Begonia (6 specii/varieti/forme standardizate) va avea frunze i flori caracteristice tipului menionat n acte, la un grad de dezvoltare corespunztor. n afar de prevederile de calitate generale (integritatea, sntate, capacitatea de dezvoltare, aspect), se fac i diferenieri: B. tuberhybrida Voss (sin. B. tuberosa Hort., B. grandiflora Hort.), B. hybrida "Gloire de Lorraine", B. hybrida "Elatior" (sin. B. hiemalis, B. elatior), B. semperflorens, etc., decorative prin flori, vor prezenta flori i boboci caracteristici, habitus ndesat, repartizare uniform a frunzelor, florilor i bobocilor. Diametrul plantelor este i el un criteriu de calitate (tab. 8.6.). La calitile inferioare se admit mai puine flori (boboci), iar la B. hybrida "Gloire de Lorraine" este permis tutorarea, fr a diminua aspectul.

178

Tabelul 8.6. Clasificare pe categorii de calitate la Begoniile ornamentale dup diametrul plantelor (cm)

Specia/Diametrul (cm) Begonia tuberhybrida Voss Begonia hybrida "Gloire de Lorraine" Begonia hybrida "Elatior" Begonia semperflorens Begonia rex Putz Begonia imperialis Lem

Calitatea extra 20 30 25 13 30 30

Calitatea I 15 20 20 10 20 20

Calitatea II 10 10 10 8 15 15

Begoniile decorative prin frunze, B. rex i B. imperialis, vor prezenta un habitus ndesat, frunze bine proporionate i repartizate pe plant. La calitile inferioare, se admite o cretere mai lax, neuniformitate n dezvoltare, diametru mai redus. Ciclamen (Cyclamen persicum ) va avea gradul de dezvoltare i autenticitatea corespunztoare. Prevederile generale (plante ntregi, sntoase, curate, apte de dezvoltare i cretere normal, fr buruieni) sunt completate de criterii de difereniere calitativ. La categoriile superioare, se insist asupra aspectului caracteristic, sntii, cureniei i lipsei de urme ale materiilor strine, vtmri sau defecte de cretere. La calitatea extra plantele vor avea frunzi bogat, compact, frunze uniforme, dispuse ntr-o calot sferic, la acelai nivel n coroan. Tijele florilor vor fi drepte, florile se pot susine singure n numr de minimum 20 (cu tot cu boboci), din care cel puin 6 deasupra nivelului frunzelor. La calitatea I, frunzele pot fi dispuse la diferite niveluri i se admit uoare defecte (urme de materii strine, uoare defecte de cretere), fr a afecta aspectul. Florile cu tije drepte, n numr de minimum 10 (cu tot cu boboci), din care minimum 4 deasupra coroanei de frunze. Cineraria (Cineraria hybrida) va ndeplini toate cond iiile de calitate cu caracter general. Pentru calitatea extra, frunziul trebuie s fie verde intens, dispus uniform i compact n rozet, mbrcnd marginea superioar a ghiveciului, iar diametrul inflorescenei, de minimum 20 cm. La calitatea I, frunziul poate fi mai lax i mai neregulat, iar inflorescena de minimum 15 cm diametru. La calitatea II sunt admise inflorescene cu diametrul de minimum 12 cm, iar frunzele pot prezenta uoare deformri. Crizantemele la ghivece trebuie s prezinte gradul de deschidere al primele flori de min. 50 %, iar la acelai exemplar vor exista i boboci. Concomitent cu condiiile general -obligatorii, exist i criterii de clasificare calitativ: - calitatea extra va avea tije rigide, viguroase, bine garnisite cu frunze de lungime egal, cu inflorescene omogene ca diametru, n numr de minimum 15 (la soiurile specializate) i minimum 4 la alte soiuri. - calitatea I poate prezenta i tije mai puin rigide, mai puin viguroase, defoliate la baz pe maximum 1/5 din lungime, cu uoare defecte privind aspectul. Tijele pot avea lungimi diferite, fr a fi afectat aspectul ghiveciului. Diametrele inflorescenelor nu vor prezenta diferene mai mari ntre ele dect 1/3 din diametrul maxim. Numrul minim de flori i boboci este de 1 2 (3 la soiurile nespecializate). - calitatea II admite uoare materii strine vizibile, uoare vtmri mecanice i deformri ale frunzelor, precum i un numr de min. 10 flori i boboci (2 la soiuri nespecializate). Ficus (6 specii standardizate), n afara prevederilor de calitate generale, se menioneaz pentru calitatea extra ramificaii dispuse proporional, garnisite cu frunze sntoase. 179

La calitatea I, pe lng abateri uoare admise care nu afecteaz aspectul plantei, se tolereaz o oarecare lips de proporionalitate a ramificaiilor, fr a influena aspectul decorativ. Ramificaiile vor fi acoperite cu frunze sntoase. Gloxinia (Sinningia hybrida sin. Sinningia speciosa) va corespunde condiiilor generale ale standardului pentru plantele la ghivece. Pentru calitatea extra se cere frunzi verde intens, dispus uniform i compact n rozet, mbrcnd marginea superioar a ghiveciului i un numr minim de 4 flori i boboci Calitatea I poate avea un frunzi verde mai lax i mai neregulat i minimum 3 flori/boboci. Calitatea II se acord la plante cu uoare defecte, materii strine, vtmri, deformri i cu 2 flori/boboci. Hortensia (Hydrangea hortensis). Criteriile de acceptabilitate generale i criterii de calitate specifice: Calitatea extra cu ramuri garnisite de frunze pe toat nlimea. Inflorescene susinute de propriile tije, avnd flori de mrime egal i culoare tipic soiului. Numrul minim, 1 cu diamtrul de cel puin 16 cm, sau 2 cu diametrul minim de 12 cm. Calitatea I va avea flori de culoare tipic soiului sau, prin colorarea artificial, uoare devieri de culoarea de fond. Inflorescenele pot fi tutorate fr a influena negativ aspectul decorativ. Numrul minim, 1 cu diametru de cel puin 14 cm sau 2, cu diametrul de minimum 10 cm. Primula (P. malacoides, P. obconica, P. chinensis). Criteriile de acceptabilitate generale i criterii de calitate specifice: calitatea extra cu frunzi verde intens, dispus uniform i compact n rozet, astfel ca s mbrace marginea ghiveciului. Minim 2 inflorescene la toate speciile. Calitatea I poate avea frunziul dispus mai jos i neregulat si minim o inflorescena. Violetele africane Saintpaulia (S. ionantha). Criteriile de acceptabilitate generale i criterii de calitate specifice: calitatea extra cu frunziul uniform dispus ntr-o rozet care mbrac uniform marginea ghiveciului i un numr de flori/boboci de minimum 7; calitatea I poate avea un frunzi mai redus, care nu acoper marginea ghiveciului i un numr de flori de minimum 5. 8.4.Tehnologia valorificrii seminelor de plante legumicole Recoltarea culturilor legumicole semincere se face la momentul optim,(tabelul 8.1.) caracterizat prin calitatea i gradul de maturare fiziologic corespunztor, dar i prin producia obinut.
Tabelul 8.1. Momentul optim de recoltare i indicii de calitate corespunztori seminelor unor specii legumicole (dup Scurtu I i colab., 1998, I.C.L.F. Vidra, 1983)
Specia Momentul optim de recoltare plante semincere Durata Vechime facultii optim germin. semn. cal.I cal.II cal.I cal.II (ani) (ani) 98 97 98 99 99 99 99 95 95 95 96 96 96 97 96 90 85 75 85 90 95 90 90 70 70 55 60 70 80 75 70 55 4-5 4-5 4-5 4-5 5-8 6-8 4-5 2-3 1-2 1-2 1-2 2-3 2-3 2-3 2-3 1-2 Puritate (%) Facultate germin.

Maturitate fiziologic, ealonat, presortare Maturitate fiziologic, ealonat, Ardei presortare Pltlgele Fructe decolorate, galbene, cu semine vinete mature Castravei Maturitate fiziologic tipic, presortare Dovlecei Maturitate fiziologic tipic, presortare Pepeni Arom caracteristic, maturitate galbeni fiziologic Pepeni verzi Uscare crcei, maturitate fiziologic Morcovi 2 reprize:A.-brunificarea umbelelor de Tomate

180

ord.I i II; B.-nceputul brunificrii umbelelor de ord. III i IV Tijele florale au seminele mature Sfecl roie (coapte) Inflorescene de culoare verde-glbuie, Pstrnac semine mature nceputul maturrii seminelor din Ptrunjel prima inflorescen }elin Specia Momentul optim de recoltare plante semincere Culoare galben-maro la maturitatea seminelor 10 % din capsulele inflorescenelor au nceput s crape, seminele devenind mature fiziologic Pstile de la baz sunt mature Pstile netede mature, pstile zbrcite 2/3 mature Semine brun roietice, mature fiziol. Maturarea primelor silicve, brunificarea seminelor la restul silicvelor (varza timpurie), semine brune, silicve nedeschise 1/3 din plante sunt galbene, semine tari, cafenii Seminele din inflorescene au devenit mature 1/3 din plante cu semine tari, cafenii, mature

95 97 97 96

93 94 90 92

75 90 70 70

70 70 50 50

5 3-4 1-2 2-3

2-3 1-2 1 1

Durata Vechime facultii optim germin. semn. cal.I cal.II cal.I cal.II (ani) (ani) 96 99 97 99 98 98 98 92 95 95 96 96 95 95 90 85 80 95 95 80 90 70 60 75 80 80 70 70 3-4 3 3 3-4 3-5 4-5 4-5 1-2 1 2 (2,5) 1-2 1-2 1-2 1-2

Puritate (%)

Facultate germin.

Ridichi Ceap Praz Mazre Fasole Conopid Varza Mrar Salat Spanac

95 96 97

90 90 95

60 85 70

40 70 50

2-3 3-4 4-5

3 1-2 1-2

Recoltarea prematur produce semine de calitate inferioar, cu greutate hectolitric redus, facultate germinativ slab i coninut n umiditate ridicat. Supracoacerea favorizeaz pierderea prin scuturare a celor mai bune semine. Maturitatea fiziologic are criteriile sale specifi ce de apreciere, iar modul diferit n care survine la speciile legumicole determin pentru fiecare cultur semincer un anumit moment optim de recoltare. n numeroase cazuri recoltarea este ealonat, iar pentru unele specii se asigur o perioad de postmaturare a seminelor. Recoltarea plantelor legumicole semincere se poate executa (conform tehnologiilor I.C.L.F. Vidra, 1983): prin tiere manual n mai multe etape la ceap, praz, morcovi (etapa I), elin, conopid, varz, mrar; prin secerare la spanac, salat, varz timpurie, sfecl roie, ridichi, ptrunjel, pstrnac, leutean, morcov (etapa II), mazre (variant manual); prin smulgere la fasolea de grdin (pitic), mazre (variant manual), cimbru etc.; mecanic la mazre (MRM); prin cules ealonat, cu presortare, la ardei, ptlgele vinete, tomate, castravei, dovlecei, pepeni galbeni, pepeni verzi. Recoltarea manual prin tiere n etape poate fi complementar sau o alternativ a seceratului, n funcie de specie, suprafa sau tehnologia de cultur. La morcov, recoltarea semincerilor se poate executa i direct din lan, dac se fac intervenii de uniformizare, iar la suprafee economice se poate efectua recoltarea mecanic, cu combina (Poac C. i colab., 1988). Recoltarea manual se face dimineaa pe rou sau seara, cnd plantele sunt mai puin expuse la scuturare.

181

Uscarea n grmezi, snopi sau glugi are loc dup recoltare la toate speciile care produc tulpini florifere, precum i la leguminoase (fasole-mazre). n funcie de cantitate i de starea atmosferic, uscarea poate fi desfurat pe brazde (mazre), pe folii de plastic i prelate (varz, praz), n aer liber sau sub oproane, pe rafturi/stelaje (praz, morcovi, conopid, varz), cu circulaie natural sau forat a aerului (ceap). n interval de cteva zile, uscarea la 14-16 % umiditate este nsoit i de maturarea seminelor care nu i-au desvrit coacerea. Pstrarea 2-3 zile a ardeilor sau ptlgele vinete este recomandat pentru postmaturarea seminelor. Tomatele trebuie prelucrate imediat pentru a evita ncolirea seminelor n fruct (Poac C. i colab., 1990). Extragerea seminelor se face diferit pentru tulpinile semincerilor care au deja 14 -16% umiditate i de asemenea, diferit pentru fructele plantelor legumicole cucurbitacee sa u solanacee. Inflorescenele i fructele uscate aflate pe tulpini , sunt treierate cu combina de cereale modificat n mod special pentru a nu sparge boabele (fasole, mazre) i pentru a nu avea pierderi acolo unde seminele sunt prea mici. Semincerii de rdcinoase, grupa verzei, ceapa, prazul, salata, spanacul sau alte specii cu semine valoroase i/sau mici se treier cu batoze speciale. Seminele de tomate se extrag cu pasatricea sau cu utilaje de productivitate mai mare, apoi se pun la macerat cu suc suficient, timp de 12 ore la temperatura de 16-300C, n czi sau butoaie, pentru detaarea de esutul placentar i combaterea VMT. Splarea se execut imediat dup extracie, n curent de ap pe site, pentru a evita ncolirea. Urmeaz uscarea la 14 -16 % umiditate n strat subire n locuri aerisite i n termen ct mai scurt, tot n scopul evitrii ncolirii. Seminele de ardei se extrag manual sau semimecanic. Seminele se ndeprteaz de receptaculi prin intermediul unui co de nuiele sau cu triorul de arpagic. Se usuc n strat subire, pn la 16-18 % umiditate, n locuri aerisite. Ptlgelele vinete se toac manual sau mecanic i se in la macerare 2 -4 zile. Seminele se extrag mecanic, folosind pasatricea sau alte tipuri de maini (Ialnia, Semlac etc.). Se usuc la soare sau n usctoare, pn la 16-18% umiditate. La legumele cucurbitacee se folosesc aceleai maini pentru extragere, iar pentru separare se utilizeaz pasatricele. Uscarea este similar. Condiionarea seminelor se face cu vnturtoare i selectoare care separ seminele dup greutate i mrime. Sortarea i calibrarea se pot realiza cu site oscilante, adecvate n funcie de specie, pneumatic (cu curent de aer) sau n sistem mixt, iar sistemele electronice moderne realizeaz trierea dup culoare, greutate sau grad de maturare (exemplu Sortex, pentru mazre). Condiionarea fiecrei specii are aspecte proprii: site specifice la selector, recomandri de repetare (conopid) sau ndeprtarea periorilor la smna de morcov printr-o main special (Reiber). Ambalarea n vederea pstrrii se face n saci de 25-40 kg, care se marcheaz prin etichetare la interior i la exterior (furnizor, specie, soi, categorie biologic, cantitate, an etc.) i se transport la depozite. Pstrarea seminelor este determinant pentru meninerea calitii, facultii/energiei germinative. Pstrarea modern se face n depozite speciale, cu capacitate de pn la 1000 tone, din care 800 tone pentru semine mari i 200 tone pentru semine mici. Proiectele constructive au prevzut o suprafa util de 60% pentru depozitarea propriu-zis. Sacii cu semine se paletizeaz (5x5), revenind 625-1000 kg/unitatea de ncrctur. Stivuirea pe trei nivele, pn la 4,3 m, asigur pentru seminele mici 1,6 t/m, iar pentru seminele mari 2,5 t/m ncrctur. Loturile trebuie individualizate prin separare pe categorii i proveniene, n stive bloc diferite, cu spaii de 10 cm, iar la perete se las 60 cm. Pentru manipularea mecanic se las un culoar central de 3,5 m lime, iar la plafon 1,5 m spaiu liber pentru ventilaie. Dimensionarea este corelat cu folosirea eficient a dotrii, care nu se justific pentru depozite prea mici. Temperatura optim de pstrare este de -4/+40C (Gherghi A. i colab., 1994), iar umiditatea relativ ct mai sczut (sub 70%). O oscilaie de temperatur provoac umezirea prin 182

condens i mucegirea. Temperaturile mai ridicate de 4/50C favorizeaz apariia bolilor. Facultatea germinativ se determin din 6 n 6 luni. Durata de pstrare este de la recolt la semnat (n anul urmtor), iar pierderile n greutate oscileaz ntre 0,3-1,8 % (mazrea i fasolea au 0,3 % pierderi lunare). n timpul depozitrii, umiditatea seminelor nu trebuie s depeasc anumite limite. n ambalaje obinuite, umiditatea maxim a seminelor va fi sub 9% la salat, sub 10% la legumele cucurbitacee i grupa verzei, sub 11% la solanacee i morcovi, sub 12% la grupa cepei, majoritatea umbeliferelor i n general la alte specii, pentru sfecl i spanac sub 13%, iar pentru legumino ase sub 14 %. n ambalaje ermetice se admit umiditi maxime la semine i mai mici, sub 5% la ardei, sub 6% la grupa cepei, verzei i salatei, sub 7% la grupa cucurbitaceelor, umbelliferelor, ridichi, tevie, lobod, sub 8% la tomate i vinete, sub l% la sfecl i spanac, iar pentru leguminoase sub 11 %. Pstrarea tradiional la temperaturi de 5-12 (16) 0C, trebuie s asigure i o umiditate relativ maxim 55-60 %. Condiionarea pentru livrare se face prin ambalare comercial, care poate fi efectuat direct, la seminele certificate care corespund calitativ (autenticitate, puritate biologic/fizic, organoleptic, germinaie, stare fitosanitar, umiditate). Valorificarea modern a seminelor cuprinde naintea ambalrii comerciale tratarea seminelor i o eventual prelucrare sau condiionare special. Tratarea seminelor se face prin prfuire (dusting) sau n suspensie umed (slurry), cu fungicide Thiram (toate speciile), Benomyl (grupa cepei), Iprodione (morcovi), Benomyl + Iprodione (crucifere), Metalaxil (mazre) sau insecticide (Diclorfention la fasole). Seminele se trateaz i nainte de semnat. Condiionri i prelucrri speciale se fac n urmtoarele situaii: calibrare pentru semnatul de precizie; selectare adiional necesar semnatului de precizie, pentru garantarea facultii germinative, vigorii i uniformitii; drajare simpl pentru semnat de precizie, fr a afecta accesul seminei la umiditate i aer, dar asigurnd dimensiuni i greutate practic identic; drajare special pentru semnat de precizie, care asigur n plus, n funcie de specie sau variant, protecia contra bolilor i/sau duntorilor, garantarea facultii germinative, uniformitii n rsrire, stimularea sau rezistena la anumii factori de stres. 8.5. Tehnologia valorificrii seminelor de plante floricole Recoltarea se execut la maturitate deplin, cu condiia s nu se produc pierderi prin scuturare. Recoltate nainte de coacere, Alissum, Antirrhinum, Bellis, Delphinium, Dianthus, Godetia, Nicotiana produc semine cu un coninut de substane de rezerv diminuat, care germineaz i cresc neuniform, avnd rezisten mai sczut la boli. Maturarea este grbit de timpul secetos i uscat, dar este ntrziat de perioadele umede sau ploioase. La unele specii, cum sunt Viola tricolor, Impatiens balsamina etc, fructele se deschid naintea maturrii fiziologice a seminelor. Din acest motiv, recoltarea se face n faza de prg a fructelor, urmnd ca seminele s-i continue desvrirea maturrii ulterior, fr pericol de scuturare. Recoltarea poate fi integral, cnd seminele se matureaz concomitent sau aproape concomitent, cum este cazul la Alyssum, Lobelia, Godetia, Delphinium. La Antirrhinum se taie florile trzii din vrf, n momentul vetejirii inflorescenelor n proporie preponderent, n scopul uniformizrii i grbirii maturrii seminelor din fructele formate. Maturarea i n consecin i 183

recoltarea, se ealoneaz la Salvia, Petunia, Portulaca, Verbena (Preda, M., 1976). La Lupinus, ramurile se recolteaz pe rnd, pe msura coacerii ({tefan, Livia i colab., 1977). Timpul optim pentru recoltare trebuie s fie frumos i uscat, deoarece pe timp umed seminele pot mucegi, sau sunt atacate de alte boli nc din primele faze. Modul de recoltare este prin tiere sau prin smulgere (cum este cazul la Matthiola). n unele cazuri, crparea fructelor i mprtierea seminelor este inevitabil, mai ales dup recoltare. La maci (Escholzia, Papaver) i Viola, plantele se nvelesc n tifon, pentru a preveni pierderea. La Lobelia se fixeaz la baz un cornet cu marginile n sus, pentru a colecta eventualele scuturri de semine. Separarea se poate face imediat, dar uneori se pstreaz sub form de mnunchiuri sau de snopi, n ncperi ventilate i uscate, pn n momentul condiionrii. Exist i variante de separare parial doar a fructelor cu semine (de tijele semincere), caz n care se pstreaz temporar pe prelate, sau pe coli mari de hrtie. n magazii se pot amenaja stelaje la 20-30 cm, cu rafturi de sit acoperite cu hrtie, care permit o aerisire mai corespunztoare. Condiiile de mediu sunt: temperaturi moderate (sub 300C ), UR 60-65% i o bun circulaie a aerului. Mnunchiurile se pot pstra legate, cu vrful n jos. (Stefan, Livia, i colab., 1967). Separarea i curarea se execut mecanic sau manual, cu site sau prin vnturare. Separarea manual se face prin frecare sau prin scuturare (la Nicotiana). Condiionarea seminelor de plante floricole nu difer de condiionarea celorlalte semine de plante horticole, dar mai ales de condiionarea seminelor legumicole. Sortarea, calibrarea i zvntarea sunt similare. Un coninut n umiditate de 10-12% nainte de depozitare este satisfctor. Pstrarea seminelor de plante floricole se face sub form ambalat, n saci de pnz sau tifon, n pungi de hrtie poroas, cutii etc. Regula etichetrii duble interior/exterior, se respect cu strictee. Condiiile de mediu optime pentru pastrarea semintelor de plante floricole sunt: temperatura de 10 50C i UR 60 5%. n afara acestor parametri seminele i pierd facultatea germinativ sau se pot mbolnvi. Calitatea seminelor i parametrii de pstrare se verific permanent. Puritatea, facultatea i energia germinativ depind de tehnologiile de producere i pstrare n condii i optime, cu tratamente fitosanitare corect aplicate. Unele specii au o facultate germinativ scurt, sub 1 an: Aconitum, Asparagus, Helleborus, Gentiana, Gerbera, Primula, Salvia. Durata facultii germinative de 1 an se ntlnete la Ageratum i Viola. Durata de peste 1 an: Calceolaria i Mirabilis (1-2 ani); Bellis, Begonia, Coreopsis i Petunia (2-3 ani); Antirrhinum, Lathirus, Impatiens i Zinnia (3-4ani). 8.6. Aspecte specifice ale tehnologiilor de valorificare i pstrare la bulbi i la celelalte organe de rezisten aparinnd unor specii floricole geofite mai importante a.) Tuberculii de Anemone se obin prin semnare. Recoltarea se execut n luna iulie, cnd frunzele s-au uscat i plantele intr n repaus. Se scot i se cur de pmntul aderent, cu grij pentru a nu rni tuberculii sensibili. Se stratific cu turb sau cu pmnt de frunze, n lzi de lemn (sau carton). Se depoziteaz n spaii rcoroase i uscate, perioada de pstrare durnd pn n octombrie, sau pn n martie anul urmtor, cnd se planteaz. Dup Preda, M. (1976), pstrarea se poate prelungi doi-trei, sau chiar mai muli ani. Pentru comercializare, diametrul minim este de 4 cm. b.) Tuberculii de Begonia (hibrizi) se obin pe cale generativ (semnat) sau vegetativ (desprire etc.). Recoltarea se face toamna trziu, o dat cu primele brume. Temperatura de nghe de -0,50C (Kays, S.J., 1991) impune o recoltare la temperaturi pozitive. Se las pentru uscare, se 184

sorteaz i se pstreaz peste iarn la 70C (5/100C) i UR 70-75%, de preferat n pat de turb sau nisip umed. c.) Rizomii de Canna (plante mam) se recolteaz n luna noiembrie nainte de nghe, cu bulgrele de pmnt aderent. Tulpinile se scurteaz la 15 -30 cm i se predepoziteaz pentru diminuarea excesului de umiditate, n spaii aerisite. Pstrarea se face la 5-100C i UR 75%, n camere ventilate, pe stelaje sau pe jos, acoperindu-se cu nisip. n luna martie, rizomii se scot, se cur de pmnt i se divizeaz, avnd grij ca fiecare poriune s prezinte un mugu re evident. Tieturile se presar cu praf de crbune (Preda, M., 1976; Vidalie, H., 1990). d.) Rizomii de Convallaria (lcrmioare) se recolteaz din culturi cu durata de 2 -3 ani. n lunile octombrie sau noiembrie, n perioade fr precipitaii, dup usca rea n totalitate a frunzelor, rizomii se scot cu grij, fr a distruge rdcinile i se sorteaz. Se rein rizomii cu muguri floriferi (care sunt cu diametrul mai mare, scuri, de form rotund), n timp ce restul (30 -40% de la an la an) se planteaz din nou, imediat. n timpul sortrii se ntreine o umiditate relativ ridicat, de 90 -95%, prin stropire fin a materialului recoltat. Rizomii alei se spal, se leag n pachete i se depoziteaz frigorific n poziie vertical la temperaturi negative de -2/-40C i UR 90-95%. Durata de pstrare maxim este de 12-17 luni, dar ea este n mod normal mai scurt, corelat cu necesitile de forare sau comercializare. e.) Rdcinile tuberizate de Dahlia trebuie recoltate ct mai trziu posibil toamna, pn la primele brume, deoarece dezvoltarea i acumularea substanelor de rezerv se face n condiii de zi scurt. Temperatura lor de nghe este de -1,80C (Kays, S.J.,1991). Vidalie, H. recomand tierea parial a frunziului n timpul verii, pentru a uura recoltarea i pentru a obine rdcini mari. Recoltarea se face prin dislocare, dup tierea tijelor la 16 -30 cm. Rdcinile tuberizate se scot, se scutur de pmnt i se zvnt timp de 2-4 zile, pe cmp sau ntr-un spaiu bine aerisit (predepozitare). Urmeaz sortarea, calibrarea i pstrarea la 5-100C i UR 80-85%, stratificate n nisip sau turb, pentru a-i menine turgescena. n cazul comercializrii se garanteaz autenticitatea, integritatea mugurilor la colet i greutatea minim de 40 g/buc. la soiurile mari i 20 g/buc. la cele pitice. f.) Tuberobulbii (cormii) de Freesia se recolteaz dup uscarea frunzelor, la 35-40 zile dup oprirea recoltrii florilor, perioad cnd i udatul se diminueaz. Dup recoltare se execut o uscare artificial, n camere speciale cu ventilare, la 24-250C. Urmeaz divizarea (la bulbii care se pot separa) i curarea. Se ambaleaz n ldie, stivuite pentru a permite o bun circulaie a aerului. Temperatura de pstrare este de pn la 50C (Preda, M., 1976), dar unii autori menioneaz i valori mai mari. Tuberobulbii destinai plantrilor vor avea diametrul minim de 6 -8 mm i vor fi supui n prealabil unui tratament termic (pn apar semne de pornire a rdcinilor), timp de 90 -105 zile la 300C i UR 80%. Dac se urmrete o plantare trzie (februarie) i un nflorit tardiv (mai), pstrarea dup condiionare se face la temperaturi mai sczute, de 2 0C. Pentru plantri timpurii (septembrie) i nflorire timpurie (ianuarie), dup tratamentul de inducie floral (90 -105 zile/300C) se face un tratament de difereniere floral de 14-28 zile/140C, care grbete formarea inflorescenelor (Preda, M., 1976; Vidalie, H., 1990). g) Tuberobulbii (cormii) de Gladiolus se recolteaz n luna octombrie-noiembrie (la circa 40-50 zile dup recoltarea florilor). O recoltare excesiv de tardiv, urmrit pentru a obine un material mai bine maturat, poate cauza infectarea cu bacterii i ciuperci patogene, favorizat de zilele reci i ploioase. Temperaturile pn la -20C nu pericliteaz tuberobulb ii din sol, dar sunt foarte periculoase pentru cei recoltai, deoarece au punctul de nghe la -2,10C (Kays, S.J.,1991). Plantele se recolteaz n momentul nglbenirii frunzelor, manual sau mecanic pentru suprafee mari, prin dislocare atent, fr a provoca deteriorri sau rni. Se urmrete o vreme uscat i frumoas, pentru a efectua i condiionarea n cmp. Se taie tulpina la 2 -3 cm deasupra tuberobulbului. Se ndeprteaz pmntul aderent, fr a nltura n totalitate rdcinile. Uscarea se 185

execut pe o prelat, n strat subire, cu ntoarcerea din cnd n cnd. Cnd timpul ne permite se execut n spaii aerisite, la adpost. Pstrarea se face n depozite cu ventilaie natural, sau n camere aerisite, dezinfectate n prealabil. Lumina nu este duntoare n timpul pstrrii. Temperatura optim este de 5 -100C pentru tuberobulbili i 15-200C pentru tuberobulbi, ncepnd cu luna decembrie. O conservare mai ndelungat cere temperaturi de 2-40C i UR 70-75% constant. Circulaia aerului trebuie favorizat n mod uniform i constant n toat masa tuberobulbilor depozitai. La temperaturi peste 10 0C, durata pstrrii este minim, iar la 150C apare dup un timp tendina de ncolire (Preda, M., 1976). Trezirea din repaus este ns un fenomen complex i nu se realizeaz fr o perioad de frig (sub 100C); h.) Bulbii de Hyacinthus (zambile) se produc n culturi cu durata de 2-4 ani. Prin metoda generativ, bulbii cresc de la 3-4 mm diametru n primul an, la 7-9 mm (anul II), 13-14 mm (anul III) i peste 15 mm n anul IV (Vidalie, H.,1990). nmulirea vegetativ se face prin desprire i separare (Selaru, Elena, 1998) sau poate fi stimulat prin crestarea n cruce a discului la bulbii maturi (Preda, M., 1976). Recoltarea se face n fiecare an n luna iunie (iulie), dup uscarea frunzelor. Condiionarea const n curare, sortare i calibrare pe dimensiuni. Materialul este sensibil la deshidratare. Pstrarea se face la ntuneric, n spaii curate i aerisite, la 13 -200C i UR 85-90% (Moras, Ph. i colab., 1984). Durata depozitrii este de 2-6 luni, pn la forare (septembrie-decembrie) sau plantare (octombrie), pe stelaje de srm sau n ambalaje stivuite cu spaii de aerisire. Stratul de bulbi va fi subire, iar materialul va fi controlat permanent. Maturarea continu i n depozit. Bulbii comercializai n vederea forrii trebuie s aib diametrul peste 15 mm, s fie tari, grei i bine maturai. Starea de sntate se verific prin sondaj, prin secionare, urmrindu -se s fie lipsii de pete liniare galbene-cafenii, cu discul nevtmat. Ei trebuie produi n culturi cu tehnologie bine pus la punct, unde s-au efectuat tratamentele, iar florile au fost ndeprtate, urmrindu -se maturarea deplin i acumularea unei cantiti maxime de substane de rezerv. T emperatura de nghe a bulbilor de Hyacinthus este de -1,50C. i.) Bulbii tunicai de Iris hollandica (stnjenei cu bulbi) se recolteaz vara, dup uscarea frunzelor. Se condiioneaz i se pstreaz pentru replantare toamna, sau pentru comercializare. Durata pstrrii poate fi de la un an la altul (4-12 luni), la 16-200C i UR 85-90%. Producerea bulbilor este similar lalelelor. j.) Bulbi solzoi de Lilium sp. (crini) pot fi recoltai n mod difereniat, n funcie de specie. La Lilium candium, diviziunea bulbilor se face n timpul repausului vegetativ (iulie-august). La Lilium regale se face n august, dup uscarea tulpinii. Bulbilii (bulbiorii) obinui generativ sau vegetativ se recolteaz n luna septembrie. Pn la plantarea de toamn (septembrie-octombrie), sau pn la forare (octombrienoiembrie), bulbii de crin pot fi pstrai (timp de 6 -8 sptmni) la temperatura de 20C (0- +20C) i UR (85-90%) n turb umed. Temperatura lor de nghe este de -1,70C. Trezirea din repaus i inducia floral sunt provocate de temperaturile joase. k.) Bulbii de Narcissus sp. se recolteaz n iulie, prin dislocare. Fiind sensibili la deshidratare (ca i bulbii de crin sau zambile), se condiioneaz i se ambaleaz n saci de material plastic, n vederea pstrrii. Cultura bulbilor care se separ din jurul plantei mam poate dura 1-2 ani (Vidalie, H., 1990), sau chiar 3 ani (Preda, M., 1976). Prin nmulire generativ, durata de obinere a unor bulbi mari, cu grad de maturitate corespunztor, capabili de nflorire sau api pentru forare, este de 5-7 ani de la semnare. Pstrarea se face n condiii care le asigur pstrarea turgescenei, la 90C i 85-95% UR, timp de 2-3 luni (pn la plantare sau forare). l.) Bulbii de Polianthes (tuberoze) sunt sensibili la ger i nu ierneaz n sol n condiiile climaterice din Romnia. Recoltarea se face toamna trziu. Se separ bulbii de nlocuire (1 -3), care 186

pot nflori n anul urmtor, de bulbilii mici (diametru 1 -2 cm) n numr de pn la 40 care se pot forma n jur (Preda, M., 1976). Dup recoltare, se cur, se scurteaz frunzele la 2-3 cm i se usuc. Pstrarea bulbililor se face la 8-100C i 75 5%UR. Bulbii floriferi, sortai ct mai mari, se supun n ultimele trei luni de pstrare (ianuarie-martie), la o ridicare a temperaturii la 20-220C i UR 80-85%, pentru plantare n luna aprilie. Se realizeaz un procent de nflorire de 100%. m.) Rdcinile tuberizate de Ranunculus (piciorul cocoului; R. asiaticus c.f. Vidalie, H.,1990) sau rizomii de la alte specii decorative din cadrul genului (R. aconitifolius etc.) se recolteaz n luna iulie, se condiioneaz i se pstreaz la fel ca tuberculii de Anemone, pentru plantare n luna martie a anului urmtor. Pentru comercializare, diametrul minim al rdcinilor tuberizate este de 5 cm. n.) Bulbii de Tulipa (lalele) se produc n culturi bulbicole special destinate, cu asolament de 4-7 ani i agrotehnic difereniat, unde se favorizeaz formarea unui numr ct mai mare de bulbili de mrimea I, sntoi, alturi de bulbul de nlocuire. Bobocii floriferi se rup n momentul colorrii, pentru a pstra n organele de depozitare substanele de rezerv, care se epuizeaz prin nflorire. Cu aceast ocazie, se poate face i o purificare biologic a soiului aflat n cultur, prin eliminarea impuritilor i sanitar, prin eliminarea plantelor virozate. n funcie de grupa de soiuri, sunt necesari 1-4 ani de cultur a bulbililor mai mici, pentru a atinge mrimea celor de calitatea I sau a II-a. Recoltarea se poate face n lunile iunie-iulie, cnd asimilaia s-a terminat i frunzele s-au nglbenit. Zvntarea i uscarea se fac pe teren, timp de 1-2 sptmni, sau n camere de uscare speciale, la 20-250C. Condiionarea const n sortare manual minuioas, urmat de curare i de o calibrare mecanic, n calibroare cu alveole sau site. Dup primul an de cultur bulbii se pot separa pe calibrele 6 -8 mm, 8-10 mm etc. Dup cel de al doilea an, recoltarea se face cnd tunica exterioar s-a colorat, iar calibrarea pornete de la mrimea 10-12mm (Vidalie, H, 1990). Pstrarea se face n localuri uscate, ventilate, la ntuneric, iar temperatura de 20 0C asigur o producie n care vor predomina n ciclul urmtor bulbilii sau bulbii de mrime mare. Bulbii floriferi de lalele se recolteaz anual dup terminarea nfloririi, cnd s-a uscat partea aerian (VI-VII). Pe timp favorabil i uscat se execut dislocarea manual sau mecanic, fr a leza materialul recoltat. Se ambaleaz n lzi i se protejeaz de vnt i razele solare directe, deshidratarea ducnd la crparea i ruperea tunicii exterioare (scoarei). Se execut sortarea i calibrarea, pe 3 categorii de calitate. La calitatea I se separ bulbii cu diametru mai mare de 4 cm (pentru forare i flori tiate). La calitatea II se ncadreaz cei cu diametrul de 3-4 cm (pentru flori tiate sau plantare n parcuri). n ultima categorie rmn bulbii mai mici de 3 cm i bulbilii (pentru nmulire). (Preda, M.1976). Nu se recomand diviziunea sau separarea complet i individualizarea fiecrui bulbil, deoarece se pot provoca rni i focare de infecie, materialul fiind foarte sensibil. Uscarea bulbilor de lalele care nu se foreaz, se poate face n funcie de dotarea disponibil, n spaii cu ventilaie mecanic. Bulbii recoltai n perioade umede, cu pmnt aderent, trebuie n prealabil splai. Spaiile cu ventilaie natural se amenajeaz cu stelaje, care s permit o circulaie uoar a aerului. Bulbii se pun n stelaje pe 1-2 straturi, la ntuneric sau lumin difuz. La 240C i 75% UR, uscarea dureaz 17 zile. Uscarea rapid dureaz numai o sptmn, prin ventilarea cu aer uscat de la exterior (70 75% UR). Ea are eficacitate doar n perioadele fr ploi i fr umiditate atmosferic prea mare. Se execut peste 10 recirculri pe or, iar aerul eliminat are peste 80%UR. Nu se exagereaz cu deshidratarea bulbilor, ci se va elimina doar o parte ct mai nsemnat a umiditii exterioare a acestora. 187

Pstrarea se continu pn la plantare (15IX-10X) i se desfoar n 2 faze. n primele 2 sptmni temperatura va fi de circa 200C, dup care se recomand scderea la 170C n ultimele 6075 de zile (sfritul lunii august -octombrie). Selaru, Elena (1998) recomand 200C pn la sfritul lunii august i 13 40C n perioada pn la plantare. Bulbii de lalele care se foreaz, se usuc rapid n camere cu ventilaie mecanic pe la partea superioar, timp de 7 zile, cu aer la 340C i UR 70%, meninnd n celule o temperatur apropiat de 300C. Dup curare/condiionare final, se pstreaz 3-4 sptmni la 200C. Pstrarea bulbilor de lalele fr forare se poate face n spaii frigorifice, din momentul n care s-a finalizat condiionarea acestora. Durata maxim este de 150 -180 zile, la -1/00C i 85-90% UR. Temperatura de nghe a bulbilor este de -2,40C. Transportul i livrarea bulbilor de lalele se fac n ambalaje specifice, cum sunt pungile i lzile de carton cu orificii pentru circulaia aerului.

Reine 8

Recoltarea inflorescenelor, florilor sau bobocilor tiai pentru buchete sau pentru decor trebuie efectuat la un anumit moment optim, care este apreciat n funcie de gradul de dezvoltare, precum i de capacitatea materialului proaspt cules de-a suporta fr consecine negative transportul fazele specifice de recoltare ale florilor tiate sunt n numr de 4 (boboc nchis, boboc semideschis, boboc colorat, floare deschis), iar la fiecare faz se adaug aspecte particulare. Condiionarea florilor tiate const n sortare, calibrare, legarea n buchete i ambalare. n mod facultativ se efectueaz i alte operaii, precum tratamentele pentru prelungirea duratei de meninere a calitii. Tratamentele pentru impulsionarea florilor vizeaz crearea unui efect de durat, urmrind prelungirea perioadei de meninere a calitii n condiii de stres (transport, pstrare). Timpul de tratament este relativ scurt, de ordinul orelor, dar se poate reduce la cteva minute sau secunde (mrind concentraia). Efectul impulsionrii/impregnrii const n ctigarea unui numr suplimentar de zile n care florile i menin calitatea i se mai pot nc vinde (2 - 3 zile la Gerbera, 3-4 zile la garoafe etc). Transportul i livrarea la beneficiar se execut ct mai rapid, cu mijloace climatizate. Temperatura de transport pentru speciile temperate (Dianthus, Rosa, Chrisanthemum) este de 24C, pentru speciile subtropicale (Gladiolus, Strelitzia, Anemone, Gloriosa) de 4-8C, iar pentru cele tropicale (Anthurium, Orchidaceae, Poinsetia) de 8-12C pn la 18 C n unele cazuri. Procedeele de pstrare frigorific n condiii de atmosfer i de presiune normal, sunt pstrarea umed i pstrarea uscat. 188

 Reetele de soluii conservante pot conine urmtoarele componente: ap, glucide, sruri minerale, substane antiseptice (fungicide, fungistatice, bactericide, bacteriostatice), inhibitori ai etilenei, regulatori de cretere i inhibitori metabolici Tratarea unor specii de flori la ghiveci, cu substane retardante i/sau inhibitori ai etilenei, este necesar pentru a prelungi durata de meninere a calitii, prevenind sau contracarnd aciunea factorilor de stres Condiiile de mediu optime pentru pastrarea semintelor de plante floricole sunt: temperatura de 10 50C i UR 60 5%. n afara acestor parametri seminele i pierd facultatea germinativ sau se pot mbolnvi.

Test de autoevaluare nr. 8 10. Precizai care sunt fazele de recoltare ale florilor tiate. 11. Menionai care sunt dezavantajele pstrrii n ap ale florilor tiate n vederea comercializrii 12. Care sunt cerinele speciale impuse de tehnologia pstrrii uscate a flor ilor tiate. 13. Prezentai aspectele eseniale ce definesc pstrarea seminelor de legume. 8.7. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare 1. Fazele specifice de recoltare ale florilor tiate sunt n numr de 4 (boboc nchis, boboc semideschis, boboc colorat, floare deschis), iar la fiecare faz se adaug aspecte particulare. Recoltarea n faza de boboc nu urmrete o valorificare imediat. Amriuei, Alexandra (1994) arat c recoltarea n stadiu mai incipient este recomandat n vederea transportului pe distane mai mari sau n scopul pstrrii pentru reglarea echilibrului ntre cerere i ofert. Se practic n timpul verii la numeroase specii care i continu evoluia dup recoltare, fr a fi afectat calitatea. Recoltarea prematur a florilor de gerbera i trandafiri predispune la aplecarea bobocului, defect al calitii adesea ireversibil. Printre avantajele unei recoltri timpurii enumerm: recoltarea ntr-o singur etap (crizanteme); posibilitatea unei recolte suplimentare (garoafe); devansarea datei de nfiinare a unui nou ciclu n ser; transport mai eficient cu boboci care ocup spaiu mai puin i se manipuleaz cu mai puine riscuri (Iris, crini), pstrare mai uoar i pe o durat mai mare, a unui material cu grad de perisabilitate mai redus. Recoltarea prea timpurie este riscant la Anthurium, Callistephus, Calendula, Dahlia, Gerbera, unele Orchidaceae i Zantedeschia. Recoltarea timpurie este practicat la Anemome, Freesia, Gladiolus, Narcissus, Lilium, Iris, Polianthes i Tulipa. Ea este posibil i la Chrisanthemum, Antirrhinum, Dianthus, Paeonia i Strelitzia, dac se trateaz ulterior cu soluii speciale care asigur o deschidere perfect a florilor.

189

Recoltarea ntr-un stadiu mai avansat se recomand n vederea unei valorificri imediate sigure i se practic mai ales iarna, cnd florile dispun de rezerve energetice mai reduse n vederea deschiderii. 2. Dezavantajele sunt mult mai numeroase: durata de pstrare este redus, florile i continu ntr-un ritm ncetinit evoluia (deschidere, mbtrnire) pe parcursul acesteia; consumul de substane de rezerv se desfoar n funcie de nivelul termic ( -0,5/13C) stadiul de dezvoltare, specie/soi i compoziia lichidului de pstrare (ap, soluie conservant); viaa de vas dup pstrare este scurt, mai ales n cazul variantei simple (n ap). sunt necesare lucrri periodice de mprosptare a apei din vase i a seciunii tijelor.; materialul depozitat ocup un spaiu mare prin prezena vaselor i aezarea lax a florilor; consumul de ap i calitatea acesteia constituie adesea o problem; la limita inferioar a temperaturilor, apare pericolul ngheului apei din vase, dac rcirea spaiului de pstrare nu este omogen sau uniform; la limita superioar a temperaturilor, apare pericolul mucegirii (atac de Botrytis). Se pstreaz umed doar florile sntoase, care pot fi tratate preventiv n cultur pentru a preveni infecia cu ageni patogeni din acest stadiu. 3. Cerinele speciale pe care le impune tehnologia pstrrii uscate a florilor tiate: - recoltarea n stadiu mai incipient (n funcie de specie/varietate), turgescente (dimineaa); - anumite specii (Gerbera, Rosa etc.) trebuie recoltate ntr-o faz ceva mai avansat, deoarece nu evolueaz corespunztor dup p strare sau nu se deschid, dac sunt recoltate prea timpuriu. - prercire i ambalare difereniat care s asigure protecia i UR suficient prin ambalare n polietilen, cutii de carton cptuite sau necptuite; - evitarea pstrrii temporare n ap nainte de ambalare, mai ales la unele specii/soiuri (trandafiri roii, care i modific culoarea); - aplicarea unor tratamente de impulsionare (Dianthus, Strelitzia); - pstrare la parametri constani, inclusiv circulaia aerului i evitarea acumulrii de etilen; - meninerea poziiei verticale i ambalarea strns n folie de polietilen (Gladiolus, Tulipa, Chrisanthemum). Dup ncetarea pstrrii, este necesar deschiderea parial a bobocilor n ap ( Anemone, Gladiolus, Iris, Lilium, Narcissus, Tulipa) sau n soluii de deschidere (Antirrhinum, Chrisanthemum, Dianthus, Paeonia, Strelitzia etc). 4. Pstrarea seminelor este determinant pentru meninerea calitii, facultii/energiei germinative. Pstrarea modern se face n depozite speciale, c u capacitate de pn la 1000 tone, din care 800 tone pentru semine mari i 200 tone pentru semine mici. Proiectele constructive au prevzut o suprafa util de 60% pentru depozitarea propriu-zis. Sacii cu semine se paletizeaz (5x5), revenind 625-1000 kg/unitatea de ncrctur. Stivuirea pe trei nivele, pn la 4,3 m, asigur pentru seminele mici 1,6 t/m, iar pentru seminele mari 2,5 t/m ncrctur. Loturile trebuie individualizate prin separare pe categorii i proveniene, n stive bloc diferit e, cu spaii de 10 cm, iar la perete se las 60 cm. Pentru manipularea mecanic se las un culoar central de 3,5 m lime, iar la plafon 1,5 m spaiu liber pentru ventilaie. Dimensionarea este corelat cu folosirea eficient a dotrii, care nu se justific pentru depozite prea mici. 190

Temperatura optim de pstrare este de -4/+40C (Gherghi A. i colab., 1994), iar umiditatea relativ ct mai sczut (sub 70%). O oscilaie de temperatur provoac umezirea prin condens i mucegirea. Temperaturile mai ridicate de 4/50C favorizeaz apariia bolilor. Facultatea germinativ se determin din 6 n 6 luni. 8.8. Lucrare de verificare nr. 8 INSTRUCIUNI Lucrarea de verificare solicitat, implic activiti care necesit cunoaterea Unitii de nvare nr. 8 privin d TEHNOLOGIA VALORIFICARII FLORILOR, SEMINELOR I MATERIALULUI SDITOR HORTICOL . Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise prin pot tutorelui pentru corectare i evaluare. Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele: - Titulatura acestui curs (Tehnologia valorificrii produselor horticole) i numrul lucrrii de verificare. - Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare pagin) i adresa cursantului Fiecare rspuns va fi clar exprimat i s nu depeasc jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare ntrebare. Pentru uurina corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o distan similar ntre rspunsuri. ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele: 26. Precizai aspectele caracteristice aferente recoltrii garoafelor de ser (moment i mod de recoltare) 1 p; 27. Cum se trateaz florile din culturile de cmp, recoltate vara i cele de ser care dau semne de ofilire ? 3 p; 28. Caracterizai modalitatea de ambalare comercial a florilor tiate 2 p; 29. Care sunt principalele operaii de ngrijire acordate florilor tiate, la beneficiari ? 1p; 30. Menionai principalele reete recomandate pentru pstrarea florilor la cumprtori 1p; 31. Caracterizai pe scurt condiiile optime de pstrare ale seminelor de legume i plante floricole 1 p. n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testului de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind acestea pentru a fi mai eficiente. 5.7. Bibliografie minimala 1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti, 2003. 2. 2. Selaru Elena Flori cultivate n grdin. Ed. Grand, Bucureti, 1998. 3. Selaru, Elena - Plante de apartament. Ed. Ceres, Bucureti, 1998 4. Vidalie H. Les productions florales. Lavoisier, Tec&Doc, Paris, 1990. 5. Poac, C Tehnologia producerii seminelor de tomate. CMDPA/RPTA, Bucureti, 1990. 191

Unitatea de nvare nr. 9

ASPECTE GENERALE PRIVIND VALORIFICAREA PRIN PRELUCRARE INDUSTRIAL A PRODUSELOR HORTICOLE 9.1. Obiectivele unitii de nvare nr.9...................................................................... 9.2. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole. 9.2.1. Recepia 9.2.2. Depozitarea...... 9.2.3. Transportul intern... 9.2.4. Condiionarea produselor horticole 9.2.5. Prelucrarea materiei prime.. 9.3. Materii prime i auxiliare folosite la prelucrarea industrial a produselor horticole.. 9.4. Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe. 9.4.1. Pulpele din fructe. 9.4.2. Marcurile.. 9.4.3. Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe.... 9.5. Tehnologia produselor semiindustrializate din legume.. 9.5.1. produsele fermentate lactic.. 9.5.2. Produsele acidifiate artificial... 9.5.3. Conservarea legumelor prin suprasrare....... 9.5.4 Tehnologia conservarii produselor horticole prin deshidratare. 9.5.4.1. Aspecte generale privind procesul deshidratrii... 9.5.4.2. Fazele deshidratrii.. 9.5.4.3. Efectele deshidratrii asupra produselor horticole 9.5.4.4. Factorii care influeneaz deshidratarea.. 9.5.4.5. Sisteme i instalaii de deshidratare.. 9.5.4.6. Ambalarea produselor deshidratate.. 9.5.4.7. Depozitarea produselor deshidratate 9.6. Conservarea produselor horticole 9.6.1. Termoconcentrarea..... 9.6.2. Crioconcentrarea 9.6.3. Concentrarea prin osmoz invers. 9.6.4. Produse negelificate 9.6.4.1. Paste din legume i fructe. 9.6.4.2. Dulceuri 9.6.4.3. Fructe confiate 9.6.4.4. Siropuri. 9.6.5. Produse gelificate..... 9.6.5.1. Marmelada... 9.6.5.2. Gemurile... 9.6.5.3. Jeleuri... 9.7. Tehnologia produselor pasteurizate i termosterilizate. . 9.7.1. Regimul termic de tratare i factorii si de influen. 9.7.2. Efectele tratamentului termic..... 9.7.3. Metode, procedee i tehnologii de tratament termic...... 192 191 192 192 192 192 192 194 197 201 202 203 204 205 205 205 206 209 209 209 210 211 212 213 214 214 214 215 215 215 215 216 217 217 217 218 218 218 219 219 220 221

9.7.4. Schema tehnologic general i principalele grupe de produse apertizate 9.7.4.1. Tehnologia conservelor de legume 9.7.4.2. Tehnologia conservelor de fructe 9.8. Tehnologia conservrii produselor horticole prin congelare. 9.8.1. Efectele congelrii asupra microorganismelor i produselor horticole 9.8.2. Procedee i instalaii de congelare 9.8.3. Ambalarea produselor horticole congelate 9.8.4. Pstrarea produselor horticole congelate 9.8.5. Transportul i comercializarea produselor horticole congelate 9.8.6. Decongelarea produselor horticole congelate 9.9. Rspunsuri i comentarii la teste............................................................................. 9.10. Lucrare de verificare n. 9......................................................................................... 9.11. Bibliografie minimal...............................................................................................

222 223 225 225 227 228 228 229 229 230 231 232 233

9.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 9

Dup ce vei studia aceast unitate de nvare vei putea s: S cunoti care este fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole i particularitile fiecrei etape; S afli care sunt caracteristicile de calitate specifice materiilor prime i materialelor auxiliare folosite la prelucrarea produselor horticole; S nelegi tehnologiile specifice de prelucrare a fructelor i legumelor (produse semiindustrializate, deshidratate, concentrate, congelate i termosterilizate.

Prelucrarea industrial reprezint un grup de metode de transformare a produselor horticole proaspete n conserve, semiconserve, produse congelate, produse deshidratate etc., care de regul au o valoare energetic mai ridicat dect a produselor (materii prime) din care au provenit. Avantajul produselor transformate prin industrializare este dat i de faptul c durata lor de pstrare este mai mare dect a legumelor i fructelor din care s -au obinut datorit parcurgerii pe fluxul tehnologiei de fabricaie a unor etape specifice care asigur o stabilitate microbiologic i fizico-chimic mai bun (Ex. termosterilizarea, pasteurizarea, concentrarea etc.)

193

9.2. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole Este alctuit din urmtoarele etape: recepie calitativ i cantitativ (splare, curire, sortare), prelucrare (fragmentare-zdrobire, tratament termic, dozare+ambalare, nchidere, depozitare produs finit. 9.2.1. Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare se face n momentul aprovizionrii de la furnizor. Dac cea cantitativ se realizeaz mai uor (prin cntrire sau msurarea volumului), cea calitativ presupune o serie de analize organoleptice, fizico -chimice i microbiologice care trebuie s se ncadreze n prescripiile standardelor, normelor interne i caietelor de sarcini. Rezultatele recepiei cantitative i calitative se vor nregistra n mod obligatoriu n documente specifice (ex. Certificat de analize). Pe baza rezultatelor analizelor se stabilete randamentul de prelucrare. 9.2.2. Depozitarea de scurt durat, pn la introducerea pe fluxul de fabricaie, este de regul de la 1-2 zile pn la 15-30 zile, n funcie de produs i spaiul de depozitare. Ca adposturi se folosesc magazii, copertine, stive adpostite, spaii frigorifice, n funcie de perisabilitatea produsului horticol depozitat i eficiena economic a recurgerii la una din mijloacele existente, lund n calcul att consumul energetic (la spaiile frigorifice) ct i pierderile de materii pri me (scderi n greutate/declasri calitative) care ajung pn la 20 -25% uneori. 9.2.3. Transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricatelor, ambalajelor, produselor finite se face pe distane mici cu diferite mijloace de transport, corespunztor fazei de prelucrare, astfel: de la locul de depozitare la fluxul de fabricaie se transport ambalat folosind electro i motostivuitoarele, transpaletele, lizele i crucioarelor; cele splate, ntregi sau fragmentate se transport de la o faz la alta folosind benzile transportoare cu role, crucioarele, elevatoarele sau hidraulic prin jgheaburi metalice i din beton. Transportul produselor horticole zdrobite (marc) sau a sucului se realizeaz cu pompele aspiro-refuloatoare sau cuvele de inox fixate pe mijloace de rulare; Transportul produselor horticole ambalate i aranjate n couri metalice n vederea sterilizrii se face folosind crucioarele metalice, instalaii monorai i transpalete. 9.2.4. Condiionarea produselor horticole const dintr-o serie de operaii premergtoare prelucrrii industriale, reprezentate de: sortare, splare i curire. Sortarea const n separarea produselor horticole pe clase de calitate n funcie de gradul de maturare, culoare, stare fitosanitar etc. i se realizeaz n hale de sortare prevzute cu maini i instalaii de condiionare, mese de sortare, benzi transportoare etc. Sortarea poate fi general i se efectueaz manual, selectiv prin ndeprtarea produselor cu defecte, din masa celor supuse sortrii. Se folosesc de asemenea i echipamente moderne de condiionare, prevzute cu dispozitive electronice, care sorteaz produsele (tomate, mere) dup culoare, greutate, calibru etc. Splarea are rolul de a ndeprta impuritile de natur organic i anorganic de pe suprafaa produselor horticole i reziduurile de pesticide fixate pe suprafaa acestora. Lucrarea se realizeaz pe cale mecanic cu ajutorul mainilor de splat care pot funciona independent sau sunt pri componente ale unor instalaii de condiionat.

194

Ca tehnici de splare menionm: imersia, pulverizarea (cu duuri) i sistemul mixt care se ntlnesc n practic la mainile de splat cu ventilator, cu duuri, cu tambur i cu perii. Ca pri componente, aceste maini de splat au n comun un cadru meta lic, un bazin n care se introduce apa, un transportor tip band, conducte pentru circulaia i distribuia apei i robinete pentru evacuarea apei de splare mpreun cu resturile ndeprtate de pe produse. n mod obligatoriu, dup splare are loc limpezirea produselor horticole care se realizeaz de ctre instalaia de limpezire montat la ieirea din maina de splat care se prezint sub forma unei baterii de evi cu orificii care distribuie apa sub form de picturi. Curirea are rolul de a realiza separarea componentelor fizice, fr valoare tehnologic i alimentar a produselor horticole reprezentate de: nveli, smburi, semine, csue seminale, pedunculi, frunze, rdcini, esuturi vtmate, tecile la mazrea boabe, capetele pstilor i aele la fasolea verde etc. de partea care prezint valoare de ntrebuinare. Exist patru modaliti de realizare a curirii: manual, mecanic, termic i chimic. Curirea manual se efectueaz pentru cantiti mici de produse i pentru corectarea curirii realizate prin celelalte modaliti menionate anterior. Curirea mecanic poate fi realizat prin diferite procedee tehnice. De exemplu, curirea de nveli a cartofilor i legumelor rdcinoase se poate realiza cu ajutorul mainilor cu carborund, acesta fiind un material abraziv care cptuete pereii interiori ai mainilor cu funcionare discontinu. La mainile cu funcionare continu, carborundul mbrac nite cilindrii sau suluri, care n micarea lor de rotaie antreneaz prin frecare nveliul exterior al produselor horticole. La mere i pere curirea n vederea deshidratrii sau producerii compoturilor se poate realiza cu ajutorul unor utilaje prevzute cu cuite cu profil special, care asigur i eliminarea casei seminale i tierea n jumti, felii, rondele sau buci. Scoaterea smburilor se realizeaz la ciree i viine dup ce sunt preluate de pe o band de alimentare, de alveole care le transport n faa unor poansoane, ce elimin smburii prin mpingere. ndeprtarea codielor la ciree i viine se realizeaz prin deplasarea fructelor pe suprafaa unor suluri metalice mbrcate n cauciuc sau material plastic. Sulurile vecine se mic n sens contrar, ceea ce determin prinderea codielor i a frunzelor n timp ce pulpa rmas se deplaseaz spre banda de sortare. Separarea tecilor de boabele verzi de mazre se realizeaz cu batoza sau cu ajutorul combinelor speciale care efectueaz att recoltarea ct i batozarea. Pentru fabricarea marmeladei, piureurilor, bulionului, pastelor etc., produsele horticole se zdrobesc nainte de a separa refuzurile (deeurile). Separarea prii comestibile de cea necomestibil se realizeaz prin strecurare sau pasare cu ajutorul pasatricei, a crei funcionare se bazeaz pe micarea periferic a produsului n interiorul unui cilindru perforat, micare datorat rotaiei unor palete fixe. Sub aciunea forei centrifuge sucul i pulpa trec prin orificiile sitei, n timp ce deeurile sunt evacuate de palete nclinate, n afara cilindrului. Cnd diametrul orificiilor este de 1-2 mm maina se numete pasatrice. Sitele cu orificiile avnd diametrul de 0,7-0,8 mm se numesc rafinatrice, iar cele cu diametrul orificiilor cuprins ntre 0,4-0,5 mm alctuiesc ultrarafinatricea care realizeaz eliminarea tuturor deeurilor. Operaia de separare (strecurare) se realizeaz la cald, pentru a reduce consistena produselor, temperatura optim fiind de 50-60C. La valori mai ridicate, se intensific procesele de brunificare enzimatic i se nrutete culoarea produsului finit. Curirea termic poate fi realizat la temperaturi ridicate sau la temperaturi coborte, folosind vapori de ap la presiunea atmosferic sau supranclzii, gazele de ardere, flacra, uleiuri nclzite, radiaii infraroii, saramur rcit etc. Procedeul cu vapori de ap (abur) se bazeaz pe faptul c la temperatur ridicat protopectina care determin aderena epidermei la mezocarp se transform n pectin solubil. 195

Concomitent se reduce volumul produselor prin eliminarea aerului din spaiile intercelular e, ceea ce uureaz desprinderea epicarpului ce este ulterior ndeprtat prin splare cu ap. Tratarea se face cu abur supranclzit la presiunea atmosferic prin meninerea produselor timp de 30-180 secunde n vapori la 3,1-8,5 atm. n funcie de specie. Decojirea cu vapori este un procedeu eficient, cantitatea de deeuri este foarte mic, consumul de ap de splare este mai redus, iar gradul de poluare al capelor reziduale este situat la un nivel minim. Procedeul cu flacr (flambare) const n expunerea un timp foarte scurt a produselor horticole (ex. arderi) la aciunea direct a flcrii (peste 1000C), n scopul carbonizrii pieliei. Resturile sunt apoi ndeprtate prin frecare sau periere, concomitent cu splarea sub jet de ap la presiune. Procedeul n baie de ulei const n scufundarea produselor ntr-o baie de ulei mineral rafinat sau ulei vegetal, la o temperatur de la 125C la 250C timp de 30 secunde pn la 4 minute. Procedeul cu gaze fierbini i curent de aer cald utilizeaz gazul metan pentru decojirea produselor de form rotund, cu epiderma subire (ex. la tomate). Celelalte procedee termice menionate se folosesc mai puin, fiind la nceputul utilizrii lor pe scar larg. Curirea chimic const din utilizarea unei soluii alcaline sau acide la temperaturi cuprinse ntre 90-98C care determin desprinderea nveliului produselor horticole fie complet, fie numai stratul parenchimatic. nveliul astfel slbit se ndeprteaz uor printr -o curire mecanic, iar surplusul de substan chimic se ndeprteaz de pe suprafaa produselor horticole fie cu ajutorul unui curent de ap, fie prin neutralizare sau pe cale mixt. Pentru realizarea curirii se folosesc soluii de hidroxid de sodiu tehnic la care se adaug substane tensioactive (alchil-aril sulfonai), ortodifosfatul de amoniu (produs alcalin netoxic), acid clorhidric, clorur de sodiu etc. Cel mai utilizat este hidroxidol de sodiu (NaOH) , sub form de soluie cu concentraia ntre 3-18%, la temperatura adecvat naturii produsului, timp de 1 pn la 2540 minute. Curirea chimic se efectueaz n instalaii cu funcionare discontinu sau continu, alctuite dintr-un bazin metalic n care se introduce soluia alcalin. n bazin se rotete un tambur cu cupe, cufundat pn la jumtate n soluie alcalin, acesta fiind n legtur cu un variator de turaie, ceea ce permite stabilirea timpului de contact sau de imersie a diferitelor produse horticole cu soluia alcalin. 9.2.5. Prelucrarea materiei prime const din efectuarea operaiei tehnologice generale sau specifice unui anumit tip de produs finit. Dintre cele avnd caracter general menionm: fragmentarea-zdrobirea i tratamentele termice (prefierberea, oprirea, fierberea, prjirea i rcirea). Fragmentarea-zdrobirea. Fragmentarea este operaia de tiere a produselor horticole n fragmente sau buci mai mici dect volumul lor iniial, avnd diferite forme: jumti, sferturi, felii, rondele, cuburi, plcue, tiei n scopul mbuntirii aspectului comercial al produsului finit , a facilitrii unor operaii care nu utilizeaz materia prim zdrobit: deshidratare, distilare, termosterilizare etc. Lucrarea se realizeaz manual, folosind cuite inoxidabile, sau cu ajutorul a numeroase tipuri de maini care sunt prevzute i cu dispo zitive pentru eliminarea casei seminale. Zdrobirea are rolul de a uura procesele de tratament termic, strecurarea etc. i const n mrunirea produselor horticole n pri nedefinite ca form. Operaia se poate realiza mecanizat cu maina de zdrobit al crei organ activ este reprezentat de ctre cilindri canelai i dini metalici, sau cu zdrobitorul centrifugal care realizeaz zdrobirea prin presare. Tratamentele termice aplicate la prelucrarea industrial a produselor horticole urmresc: inactivarea microflorei patogene, inactivarea activitii unor enzime, mbuntirea consistenei unor produse finite prin modificri de natur biochimic, solubilizarea pigmenilor n vederea mbuntirii culorii, mrirea randamentului la presare i strecurare etc. 196

Aceste tratamente pot fi etape intermediare ale procesului de prelucrare (prefierberea i oprirea) sau finale (fierberea, prjirea i rcirea). Prefierberea se utilizeaz la prepararea bulionului i a pastei de tomate, a conservelor de legume termosterilizat e, sucurilor cu pulp, a piureurilor din fructe etc. i are o bun eficacitate la temperaturi de 60-65C n funcie de produs, timp de 5-30 minute. Pentru efectuarea prefierberii (prenclzirii) se folosesc instalaii numite prefierbtoare n care se realizeaz tratamentul termic prin barbotarea aburului cu produsele ntregi sau zdrobite i indirect cu ajutorul schimbtoarelor de cldur. Acestea pot fi cu serpentin (la instalaii de capacitate mic) sau tubulare (la instalaiile de capacitate mare). Un alt tip de prefierbtor este cel cu nec nclzit, cu funcionare continu, care poate fi utilizat i ca opritor. Oprirea sau blanarea are ca scop inactivarea enzimelor, n special a celor oxidative, care sunt mai termorezistente. Sunt distruse i formele vegetative ale microorganismelor, sunt ndeprtate particulele de amidon (la cartofi, mazre) i se reduce timpul pentru prelucrri ulterioare prin accelerarea evaporrii apei din esuturi. Operaia se aplic produselor horticole n vederea conservrii prin sterilizare, deshidratare i congelare. Se efectueaz la temperaturi de 90-98C, timp de 2-10 minute n funcie de natura produsului horticol. Oprirea are ns i unele efecte negative ca: diminuarea unor substane ce definesc gustul i roma, reducerea coninutului n vitamine (ndeosebi vitamina C). Instalaiile care efectueaz acest tratament se numesc opritoare care pot fi cu tambur rotativ sau cu band, iar operaia de blanare (oprire) se face n ap sau n vapori de ap. Pentru oprirea n ap se utilizeaz de regul un agregat cu funcionare continu, compus dintr-un cilindru n interiorul cruia se rotete un alt cilindru perforat prevzut cu un transportor elicoidal. Rotaia cilindrului interior i a transportorului elicoidal se face n ap nclzit cu vapori i imprim produselor o micare de avans. Pentru a evita degradarea clorofilei pe durata opririi produselor verzi, se adaug n apa de oprire carbonat de sodiu, care menine pH -ul la 7,3-7,5. n unele situaii oprirea n ap se poate realiza i n cazane duplicat care sunt nclzite cu abur, timpul de oprire fiind de 3-5 minute, n funcie de produs. Oprirea n vapori este un procedeu prin care materia prim este supus direct aciunii vaporilor n opritoare continue, prezentnd avantajul c astfel se reduc pierderile de nutrieni din produsele horticole. Fierberea se practic la fabricarea conservelor prin sterilizare, a bulionului, pastelor de tomate i ardei, obinute prin concentrare fr adaos de alte materii prime auxiliare i la fabricarea marmeladei, gemurilor i dulceurilor cu adaos de zaharoz. Operaia se poate realiza la presiune normal sau modificat. Fierberea la presiune atmosferic normal se realizeaz n cazane deschise cu perei dubli, numite cazane duplicat, la care spaiul liber dintre perei se umple cu ap rece i apoi se introduc vapori pentru a nclzi apa pn la temperatura de 100C (temperatura de fierbere). Aceste cazane au capacitatea de 60-300 l, fiind folosite pentru fabricarea dulceii i magiunului, iar n unele situaii se pot utiliza i la prefierberea unor produse horticole. Fierberea la presiune mai sczut dect cea atmosferic se realizeaz n instalaii de vacuum, la care temperatura de fierbere este de 55-80C. Se evit astfel modificrile de culoare ale produsului finit i se menin aromele i vitaminele. Aceste instalaii se folosesc la fabricarea bulionului i pastelor de tomate sau la fabricarea marmeladei i gemului prin procedeul numit concentrare. Finalizarea fierberii sau concentrrii produsului se stabilete ca urmare a determinrii coninutului de substan uscat solubil (cu refractometrul), care este specific fiecrui tip de produs fabricat. Fierberea la presiune mai mare dect presiunea atmosferic se realizeaz n instalaii numite autoclave sau sterilizatoare, la o temperatur de 110 -120C i presiunea atmosferic cuprins ntre 197

1,5-2 atmosfere. Procedeul se utilizeaz n mod obligatoriu la obinerea conservelor de legume i fructe prin termosterilizare. Pentru realizarea fier berii, produsele ambalate etan n borcane, sticle sau cutii metalice se introduc n couri metalice de form cilindric cu pereii prevzui cu orificii. Acestea se manipuleaz i transport cu un cadru metalic cu roi i instalaia de tip monorai, care ajut la introducerea i scoaterea courilor cu ambalaje din autoclav. Operaiunea de fierbere (termosterilizare) se desfoar astfel: coul metalic cu ambalaj se introduce n autoclav, apoi se introduce ap pn la un nivel de 8 -10 cm deasupra limitei superioare a coului i se nchide etan capacul mobil. n continuare se introduce aburul, iar cnd temperatura din interior atinge 105-110C, ncepe introducerea aerului care mrete presiunea pn la valoarea recomandat de reeta de fierbere (formula de t ermosterilizare). La finalul fierberii se evacueaz apa cald din autoclav, introducnd concomitent apa rece. Odat ce temperatura scade sub 100C, presiunea de aer se reduce treptat pn la normal, iar la temperatura de 40-50C se deschide capacul iar coul cu recipiente este scos din autoclav. Prjirea este tratamentul termic utilizat mai puin dect fierberea, fiind folosit la fabricarea cartofilor chips i a conservelor mixte de carne i legume. La obinerea cartofilor chips de exemplu, foarte important este calitatea materiei prime, menionnd aici dou condiii eseniale: un coninut sczut n zahr reductor (sub 2% din substana uscat); coninut ridicat n substan uscat (20-22%); Prjirea feliilor de cartof se face n ulei la temperatura de 170-180C timp de 2-3 minute n instalaii cu funcionare continu. Pe durata tratamentului termic att materia prim ct i uleiul sufer multe transformri fizico -chimice. Astfel materia prim pierde o parte din apa ce o conin, care este nlocuit de uleiul adsorbit, iar fragmentele de produs i reduc volumul i scad n greutate. Culoarea produselor prjite devine cafenie, n diferite nuane, datorit caramelizrii glucidelor solubile. Gustul produsului prjit devine plcut, iar valoarea alimentar i energetic mrit, comparativ cu produsul materie prim. La temperatura de prjire uleiul sufer procese de degradare fiind transformat n glicerin i acizi grai, glicerina fiind descompus apoi n ap i acrolein, aceasta fiind un produs toxic pentru organism. Dac se folosete repetat uleiul, se nchide la culoare, i mrete aciditatea i confer produselor care se prjesc caliti organoleptice neplcute. La prjire se recomand folosirea uleiurilor hidrogenate, care au o stabilitate mai mare la rncezire i o rezisten mai mare la spumare. Rcirea are rolul de a prelua o parte din cldura rezultat n masa produselor horticole n timpul tratamentelor termice. Reducerea temperaturii trebuie realizat ct mai repede pentru a nu se reduce excesiv fermitatea esuturilor i pentru a nu se declana procese biochimice sau microbiologice, care ar putea altera produsele. La conservele obinute prin termosterilizare rcirea se face la temperatura de 40C, n timp ce la ieirea produselor horticole din opritor, rcirea se realizeaz la 18-20C, sau chiar sub acest nivel. La produsele prjite se realizeaz de asemenea o rcire liber pe banda de transport. Ca modaliti de realizare a rcirii menionm: imersia sau stropirea produselor cu ap rece i folosirea unui curent de aer rece care circul cu o vitez de 8-10 m/sec. Menionm c celelalte etape ale fluxului general de prelucrare industrial a produselor horticole: dozare, ambalare+nchidere i depozitarea produsului finit vor fi tratate separat la prezentarea diferitelor tehnologii de fabricare a conservelor i semiconservelor de legume i fructe.

198

9.3. Materii prime i auxiliare folosite la prelucrarea industrial a produselor horticole n procesul de prelucrare industrial a produselor horticole se utilizeaz o gam larg de substane ce au rol de a mbunti valoarea nutritiv, culoarea, gustul, aroma, consistena i aspectul produselor, precum i substane antiseptice necesare igienizrii spaiilor de prelucrare, utilajelor sau avnd rolul de conservani. Principalele materii prime auxiliare folosite sunt: apa, sarea, substanele ndulcitoare, acizii organici, condimentele, coloranii alimentari, conservanii alimentari, vitaminele, uleiurile vegetale, substanele ntritoare de textur, preparatele pectice, substanele antioxidante, agenii de limpezire i substanele aromatizante. Apa folosit n industria alimentar trebuie s corespund parametrilor de calitate prevzui de legea apei potabile: s fie fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie, pH 78, maxim 20C duritate total, maxim 20 germeni/ml i 3 colibacili/litru, fr urme de hidrogen sulfurat, sruri ale metalelor grele, amoniac, nitrii, fier etc. La noi n ar duritatea apei se exprim n grade germane, un grad german de duritate reprezentnd un coninut n sruri de Ca i Mg echivalent cu 1 mg de oxid de calciu la 100 ml ap. Pentru industria alimentar se recomand apa cu duritate mijlocie, cuprins ntre 10 -15 grade de duritate. Apa se utilizeaz la majoritatea operaiilor tehnologice: splare, oprire, fierbere, rcire, la prepararea lichidelor de acoperire, producerea aburului etc. Sarea de buctrie (NaCl-clorura de sodiu), conine minim 97-99% NaCl, diferena de 1-3% fiind reprezentat de alte substane chimice. Este utilizat ca substan antiseptic, conservant i pentru formarea gustului n special la produsele conservate din legume. Sarea se utilizeaz la prepararea soluiei slab saline (1-7%) pentru produsele lacto-fermentate, ca mediu lichid pentru conservele de fasole verde psti i boabe verzi de mazre obinute prin termosterilizare sau ca adaos de 1-2% n acidul acetic, mrind capacitatea de conservare a legumelor conservate prin acidifiere artificial. Folosit n concentraii mai mari, de 1 5-25% sarea are o aciune conservant pentru frunzele de vi-de-vie, ardei gras, psti verzi de fasole, frunze verzi de mrar i tarhon etc. Este foarte important ca sarea s nu conin clorur de magneziu care determin coroziunea tablei din care sunt confecionate recipientele metalice i pentru a evita apariia gustului amar la produsele n care se folosete.La prelucrarea industrial a produselor horticole sarea se folosete sub form solid sau sub form de soluii de diferite concentraii, dizolvarea srii efectundu-se cu ajutorul unei instalaii simple numit percolator sau filtru de sare, n care se obine o soluie salin saturat, n concentraie de 318 g/l. Aceast soluie salin saturat se combin apoi cu apa n diferite proporii, obinndu-se o soluie salin cu concentraie cerut de o anumit utilizare. Substanele ndulcitoare folosite la fabricarea conservelor de fructe pot fi naturale: zaharoza, glucoza, fructoza, xiloza i sorbitolul sau sintetice: zaharina, ciclamaii etc. Zaharoza este ndulcitorul de baz al majoritii produselor, fiind folosit sub form de zahr cristalin, cunoscut sub numele de zahr tos. Se folosete la prepararea siropului de zahr utilizat ca mediu de acoperire la fabricarea compoturilor sau cu rol conserva nt la fabricarea marmeladei, jelurilor, peltelei, gemului, siropului concentrat i dulceii. Are aciune conservant la concentraii ridicate, de peste 35-60% din greutatea produsului finit, datorit creerii unui mediu hipertonic care se formeaz i n care celula microbian plasmolizeaz, ncetinindu-i astfel activitatea vital. Deoarece zahrul poate fi contaminat de obicei cu microorganisme termofile cum sunt: Schizosacharomyces sau mucegaiul din genul Aspergillus, Cladosporium etc. se recomand ca la prepararea siropurilor s se recurg la tratamentul termic.

199

n timpul procesului tehnologic, zahrul sub influena temperaturii i acizilor organici sufer procesul de invertire, n urma cruia se transform n glucoz i fructoz, un rol important n aceast reacie avndu-l pH-ul. Puterea de ndulcire a zaharozei este considerat 100, fa de aceasta fiind comparate celelalte substane ndulcitoare. Glucoza este un ndulcitor frecvent utilizat la fabricarea dulceii, siropului, marmeladei (nlocuind zaharoza n proporie de 10-12%) dar mai ales la obinerea fructelor confiate. Se obine din amidon de porumb sau de cartofi i se poate prezenta sub form lichid sau solid, puterea de ndulcire fiind 74. Fructoza, xiloza i sorbitolul se folosesc la fabricarea conservelor dietetice, deoarece nu contribuie la creterea coninutului de zahr n snge. Sorbitolul de exemplu are puterea de ndulcire 50, rezist la tratamentele termice i nu este fermentat de microorganisme. Zaharina este sulfamida acidului benzoic, nu rezist tratamentului termic i prezint o putere de ndulcire de 550. La concentraii mai ridicate are un gust secundar amar, specific ndulcitorului sintetici. Ciclamaii sunt sruri de sodiu i calciu ale acidului n-ciclohexilsulfamic, avnd o stabilitate termic bun (rezist la 250C), sunt solubili n ap i au puterea de ndulcire 30. Acizii alimentari se utilizeaz la prelucrarea industrial a produselor horticole, cu rol antioxidant, pentru corectarea gustului i valorii nutritive, a pH-ului n scopul facilitrii termosterilizrii, pentru formarea gelului pectic sau ca substane antiseptice. Cei mai folosii acizi alimentari sunt: acidul acetic, acidul citric, acidul tartric, acidul lactic, acidul ascorbic i acidul ortofosforic. Acidul acetic se folosete sub denumirea comercial de oet, n concentraie de 9 acetice la conservarea unor legume prin acidifiere pe cale artificial sau marinare (gogoari, castravei, ceap uscat, sfecl roie, ciuperci etc.) Acizii citric i tart ric se folosesc la fabricarea gemurilor, marmeladei, jeleurilor, dulceurilor i siropului, pentru corectarea gustului acestora. Acidul lactic rezult n urma fermentaiei lactice a legumelor sau poate fi adugat la prepararea acestora, avnd proprieti conservante la o concentraie de 1,2-2,5%. Acidul ascorbic are o puternic aciune antioxidant, fiind introdus adeseori n ultima faz a procesului tehnologic, datorit sensibilitii sale la aciunea temperaturii ridicate. Se folosete pentru meninerea culorii compoturilor de fructe deoarece presupune brunificarea enzimatic a pulpei, ct i pentru vitaminizarea unor produse. Acidul ortofosforic este recomandat pentru acidularea buturilor rcoritoare. Condimentele sunt produse de origine vegetal, folosite pentru mbuntirea nsuirilor organoleptice ale conservelor i semiconservelor de legume n special, datorit uleiurilor eterice i celorlalte componente care exercit, prin sistemul senzorial al organismului uman, influene favorabile asupra sistemului nervos i glandular, n final stimularea digestiei alimentelor. Unele dintre ele, cum sunt hreanul, usturoiul uscat, ceapa uscat au i o uoar aciune conservant datorit substanelor fitoncide pe care le conin, dar folosirea lor nu urmrete acest scop. Condimentele nu au valoare nutritiv, dar utilizarea lor se datoreaz prezenei unui numr de compui chimici cum sunt: uleiurile eterice, aldehidele, cetonele, alcooli superiori etc. Fcnd o clasificare a condimentelor, dup poriunea din plant care se folosete, acestea se pot grupa astfel:

200

Semine fructe: flori: frunze coaj: rdcini: bulbi:

: mutar, nucoar, piper, cimbru etc. anason, coriandru, chimen, ardei iute etc, ofran, cuioare i mrar etc. ptrunjel, mrar, leutean, elin, hrean, cimbru, dafin, tarhon i viin; scorioar; ptrunjel, hrean; usturoi i ceap uscat

La plantele de mrar de exemplu se pot folosi toate componentele. Pe scar mai larg, condimentele se folosesc la prepararea produselor lactoferment ate i a celor conservate prin acidifiere pe cale artificial, n cantitate de la 50 g pn la 2 kg pentru 100 kg produs materie prim. Pstrarea condimentelor n condiii optime se realizeaz n camere i magazii rcoroase, curate i uscate, la temperatura de 1-10C i umiditatea relativ a aerului de 70-80%; ambalate n baloturi (tulpinile de mrar), n borcane i cutii metalice, etane (seminele) i n cutii de carton sau plicuri din hrtie (frunzele). De dat recent se folosesc i hidrolizatele proteice, care sunt produse condimentare sub form lichid, past i pulbere, cu valoare nutritiv i cu tot mai larg utilizare la prepararea sosurilor de legume. Coloranii alimentari se folosesc pentru a da produselor alimentare o culoare mai atrgtoare i a stimula apetitul. Utilizarea lor se ntlnete la colorarea sucurilor naturale, dulceii, gemului, buturilor etc. Coloranii pot fi de origine vegetal sau obinui pe cale sintetic. Dintre coloranii naturali se utilizeaz sucurile de afine, ciree amare, mure, clorofila, ofranul, oenocianina, bentanina. Astfel, culoarea roie se poate realiza sau mbunti cu: antociani (oenocianina), obinui sub form concentrat sau pulbere din tescovina strugurilor roii, betanina sau roul de sfecl utilizat pentru produse cu pH apropiat de 7. Culoarea galben se obine folosind carotenoizi extrai din ofran sau morcovi. Culoarea verde a produselor se obine cu clorofil sau cu sarea ei de sodiu, clorofilina. Se extrage din frunzele verzi i se comercializeaz ca soluii apoase sau uleioase. Culoarea brun (cafenie) este dat de caramelul obinut prin nclzirea n condiii controlate a zahrului, dextrozei, zahrului invertit, fiind folosit la prepararea buturilor rcoritoare sau alcoolice. Dintre coloranii sintetici alimentari amintim: eritrozina i amaranthul (rou), tartrozina i galben oranj (galben) i indigotina (albastru). Conservanii alimentari (antiseptici) au rolul de a ncetini sau bloca activitatea microorganismelor care produc alterarea acestora. n acest scop se folosesc: dioxidul de sulf din care se prepar acid sulfuros cu 6% SO2 i metabisulfitul de potasiu cu 50% SO2, utilizai la conservarea marcurilor, pulpelor i sucurilor de fructe din care se obin marmeladele. Ca i conservani se m ai utilizeaz: acidul formic i benzoatul de sodiu pentru conservarea pulpelor, marcurilor i sucurilor pentru sirop; acidul sorbic pentru conservarea marmeladei, sucurilor de fructe i a produselor fermentate lactic. Menionm c substanele conservante (antiseptic) nu pot face un produs alimentar sigur din punct de vedere igienico-sanitar i nici nu pot ameliora calitatea acestuia, dac produsul ce este conservat a fost de calitate inferioar. 201

Dozele recomandate pentru conservarea produselor alimentare au doar efect bacteriostatic. Vitaminele se utilizeaz pentru creterea valorii alimentare a produselor finite, operaie denumit vitaminizarea alimentelor. Astfel, la fabricarea conservelor de legume se adaug vitaminele C, B1 i B2 iar la produsele gelificate, vitaminele din complexul B. Uleiurile vegetale se folosesc pentru prepararea conservelor de legume n ulei (conserve gtite) ct i la fabricarea cartofilor chips. Deoarece se degradeaz mai puin la prelucrarea culinar, se folosete n acest scop uleiul de floarea soarelui i de soia. Substanele ntritoare de textur se utilizeaz pentru meninerea consistenei la valori adecvate, la produsele perisabile: zmeur, caise coapte, cpune, care trebuie s -i pstreze forma n produsul finit (de exemplu n dulcea). Se mai pot folosi n acelai scop i la prepararea legumelor lactofermentate (castravei, ptlgele verzi etc.). n aceast categorie putem meniona: clorura de calciu, bisulfitul de calciu i fosfatul monocalcic, care n combinaie cu pectinele din fructe formeaz pectai de calciu insolubili, ce asigur o mai bun consisten fragmentelor sau fructelor ntregi din produsul finit. Clorura de calciu n doz de 0,2-1 g/kg produs se utilizeaz i la fabricarea conservelor de mazre, dovlecei, vinete i a compoturilor de cpune, caise i piersici. Preparatele pectice (ageni de gelificare) se utilizeaz la fabricarea produselor gelificate (marmelade, gemuri, jeleuri) avnd proprietatea de a forma geluri n prezena zahrului i a acizilor. Preparatele pectice se folosesc sub form de extract lichid sau ca pulbere, care conine de aproximativ 10 ori mai mult pectin dect extractele. Cei mai utilizai ageni de gelificare sunt: pectina, carragenanii i gelatina. Pectina se obine prin extracie din mere i citrice, mai precis din borhotul care rezult n urma prelucrrii acestor fructe. Pentru fabricarea gemurilor i marmeladelor se recomand utilizarea pectinelor cu gelificare rapid, care dezvolt o viscozitate ridicat ce permite meninerea n suspensie a particulelor de fructe, n timpul umplerii. Carragenanii sunt polizaharide naturale, cu proprieti hidrocoloidale, extrase din alge marine roii. n industria conservelor vegetale se utilizeaz la fabricarea sucurilor de fructe pentru meninerea pulpei de fructe n suspensie (0,5% fa de produsul finit) sau la fabricarea gemului, marmeladei, jeleului, pentru gelificare, n proporie de 0,7-2,5%. De menionat c gelificarea se produce n prezena srurilor de potasiu, calciu, magneziu, diz olvate n ap la 50-80C. Gelatina este de natur proteic i se folosete la limpezirea sucurilor de fructe. Substanele antioxidante se utilizeaz pentru a preveni oxidarea produselor horticole decojite, divizate, de ctre oxigenul atmosferic ct i a celor ce conin grsimi (nuci, alune etc.). Ca urmare a oxidrii produselor horticole se modific culoarea natural, care devine cafenie brun, se modific gustul i mirosul, ceea ce le face improprii consumului. Degradarea oxidativ poate fi limitat sau mpiedicat prin: -scderea temperaturii de depozitare; - adaosul de antioxidani, deoarece oxigenul din mediu nu poate fi eliminat complet, iar temperatura foarte sczut nu este posibil s fie meninut permanent i astfel utilizarea antioxidanilor devine indispensabil. Dintre substanele antioxidante utilizate la prelucrarea industrial menionm acizii: ascorbic, citric, malic, tocoferolii, SO2 etc. n care produsele horticole se menin pn n momentul intrrii lor la prelucrare. Agenii de limpezire (clarifiani) se utilizeaz mai ales la fabricarea sucurilor de legume i fructe n vederea limpezirii. n acest scop de folosete gelatina, albuul de ou, taninul i enzimele 202

pectolitice, celulolitice i amilolitice care se prezint sub forma unor pre parate enzimatice cum sunt Pectirom sau Ultrazym 100. Substanele aromatizante folosite la prelucrarea industrial a produselor horticole au rolul de mbuntire a calitii lor organoleptice. Creterea intensitii aromei produsului alimentar, dup prelucrarea tehnologic a acestuia, se poate realiza i printr-un tratament enzimatic, cum este cazul fructelor i legumelor, care dup fierberea n ap, blanare n ap/abur, sterilizare, uscare, pierd cea mai mare parte a substanelor volatile formatoare de arom, dar rmn precursorii care sunt transformai n substane de arom prin adaos de enzime. Deoarece produsele menionate la subcapitolul de condimente (naturale) au n acelai timp i rolul de substane aromatizante, vom meniona doar civa aromatizani sintetici, admii la prelucrarea produselor horticole cum sunt: acetatul de etil, aldehida benzoic, vanilia, aldehida cinamic, ionona i valerianatul de etil. Se utilizeaz n acelai scop i poteniatorii de arom, care sunt substane ce singure nu posed gust i miros, dar care au proprieti sinergice n combinaie cu alte ingrediente din produsul alimentar, fiind foarte activi chiar la concentraii reduse. Din aceast categorie menionm maltolul, folosit pentru intensificarea sau modificarea aromei unor buturi rcoritoare pe baz de extracte, sucuri de fructe, gemuri i jeleuri. 9.4 Tehnologia produselor semiindustrializate din din fructe Produsele semiindustrializate, cunoscute i sub denumirea de semiconservate, semifabricate, semiprelucrate sau semitrasformate, reprezint o cale de conservare abiotic, de natur chimic. Aceste tehnologii i justific eficiena n corelaie cu producia disponibil din teritoriu, raportat la ritmul de prelucrare zilnic al fabricilor de profil. Apelnd la semifabricate, se poate asigura funcionarea unitilor de prelucrare o perioad depind cu mult cea a recoltrii propriu-zise, care este de scurt durat la numeroase specii. Produsele semiindustrializate din fructe sunt pulpele, marcurile i sucurile. Metodele de conservare cunoscute sunt n prezent foarte diverse. Dac ne referim numai la substanele chimice antiseptice (conservanii alimentari),pe primul loc se situeaz nc SO2 cu formele sale (lichefiat, soluie apoas, pirosulfii = metabisulfii). Nici un alt compus nu are attea proprieti (fungicid, fungistatic, bactericid, bacteriostatic, antioxidant, parial antioxidazic, cu pre de cost relativ sczut etc.). Concentraiile de 0,1-0,2% sunt letale pentru microflora de biodegradare din fructe. In cursul preparrii definitive, n instalaii de vacuum, SO2 se elimin aproape total. In Romnia, prezena final a SO2 este admis ntre 25 i 100 ppm n diversele produse fabricate (Banu C. i colab., 2000), n timp ce n S.U.A. utilizarea SO2 peste 10 ppm trebuie declarat. C.E.E. admite SO2 la produsele comerciale din fructe cu adaos din zahr, pn la 40 ppm. Sunt menionai i acidul sorbic-sorbaii, acidul formic i formiaii, dar cu o utilizare mai limitat n conservarea produselor horticole.Dei categoria acestor conservani este mult mai larg, se constat o limitare a folosirii i nlocuirea lor cu metode fizice mai inofensive. 9.4.1 Pulpele de fructe Sunt obinute prin prelucrare mecanic, urmat de conservare chimic. Se prezint ca fructe ntregi sau fragmentate, permind identificarea speciilor din care provin. Tehnologia lor cuprinde urmtoarele operaii: recepia sortarea splarea prelucrarea pregtitoare (tiere, eliminarea prilor necomestibile), pregtirea capacitilor de pstrare, pregtirea soluiei conservante, conservarea, depozitarea, livrarea. Materia prim const n cpune, ciree, viine, caise, prune, mere, gutui, zmeur, coacze, mure, afine, coarne, mcee etc. Ea trebuie s corespund scopului urmrit, din punct de vedere al 203

sntii, fermitii, coninutului n glucide ( minim 14% prune - 7% cpune) sau gradului de poluare (Cu, Sn, Pb, As, Zn). Nu se recomand stocarea pe perioade mai lungi, mai ales n cazul ambalajelor improprii, care pot favoriza fermentarea sau mucegirea, limitele recomandate fiind ntre 8 ore la cpune/zmeur i respectiv 98 de ore la gutui . Eventualele corpuri strine sau fructele necorespunztoare, se pot ndeprta prin sortare manual sau semimecanic. Splarea mecanic asigur, mai ales la drupacee i la cpune, starea de curenie necesar. Fragmentarea/tierea mecanic se aplic la fructele mari (pomacee), asigurnd o mai bun folosire a spaiului n ambalaje i contactul mai deplin cu soluia conservant . Eliminarea smburilor se poate face la drupaceele cu fructe mai mari. Pedunculul se ndeprteaz de la viine, ciree, iar la cpune i sepalele. Ambalajele de pstrare cele mai folosite sunt bidoanele din material plastic, igienice i uor de ntreinut. Se mai folosesc butoaiele de fag sau stejar, cu capacitatea de 100-200 l, mai pretenioase la ntreinere. nainte de folosire, vor fi condiionate corespunztor, n funcie de specific (noi, refolosite etc). Soluia conservant de dioxid de sulf se prepar dup o metodologie cunoscut n centrele de preluare a legumelor i fructelor de cteva decenii. Inventarul necesar l constituie tuburile de oel cu SO2 lichefiat, un cntar, un tub de aduciune din cupru sau din cauciuc, precum I 2 -3 butoaie cu capacitatea de cca. 500-1000 l. Pentru obinerea unei soluii de 5% SO2 este necesar o cantitate de 95% ap potabil i cantitatea aferent de SO 2 lichefiat. Administrarea SO2 se realizeaz n condiii de perfect etaneizare, prin barbotarea n ap a unei cantiti n prealabil cntrite. Ea reuete mai bine la temperaturi moderate sau sczute. Se recomand folosirea soluiilor proaspt preparate, iar pentru soluiile mai vechi trebuie determinat concentraia real (densimetric). Soluiile proaspt preparate au o concentraie de 5-6% SO2, diminuat prin pstrare la valori de pn la 4%. n momentul ntrebuinrii, se dilueaz n funcie de necesiti. Pentru pulpele de fructe cu textur sensibil se prepar i o soluie de bisulfit de calciu (3 kg CaO la 100 l soluie 6% SO2), care se adaug, dup limpezire, n proporie de 1:1 cu soluia conservant de baz. Fructele pregtite se introduc n recipiente treptat, pentru a nu le vtma: la jumtatea vaselor se adaug 2/3 din cantitatea de soluie conservant, completnd apoi cu fructe i cu diferena de soluie. Pentru ca butoaiele s se umple corespunztor, se scutur cu atenie n timpul umplerii, dar fructele nu se vor apsa cu mna sau cu diverse obiecte. Nivelul maxim de umplere este de 90% din capacitate. n funcie de specie i de coninutul n glucide, concentraia i cantitatea de soluie adugat la 100 kg de pulpe difer, intervenind i cerinele beneficiarilor. Astfel, la fructele moi, zmeur, mure, cpune, se folosete concentraia de min. 4% SO2, iar soluia ocup, n raport cu masa fructelor, un volum de cca. 5%. La merele i gutuile tocate, soluia de 3% va ocupa cca 7%. La ciree, viine, caise, prune, afine, coacze negre, coarne I mcee, soluia va avea min. 2% SO 2 i va ocupa, n raport cu masa fructelor, cca. 10%. La fructele foarte dulci, o parte din SO 2 este blocat de glucidele reductoare, cu care se combin. Butoaiele sau bidoanele se etaneaz perfect, apoi se recomand rostogolirea lor i ridicarea pe rnd, pe fiecare fund, cte 15-20 minute, cu scopul cuprinderii mai bune a pulpelor de catre soluia conservant. Operaiunea se execut atent, repetndu -se timp de 5-7 zile. n caz contrar, n recipiente se formeaz focare de fermentaie, care pot cuprinde ntregul coninut. Pentru o corect identificare, ambalajele se marcheaz, apoi se depoziteaz n spaii curate, aerisite, la temperatura de maximum 150C. n aceste condiii, ele se pot conserva maximum 12 luni (6 luni la cele din flora spontan), sub supravegherea unei persoane competente. Pulpele se folosesc pentru obinerea de marmelade, gemuri, dar i sucuri cu pulp, n perioade cnd lipsesc materiile prime proaspete. Coninutul n SO2 total, raportat la masa produsului, inclusiv lichidul, va fi de 0,1-0,2%. 204

Congelarea nlocuiete tot mai frecvent conservarea chimic, n cazul exportului, mai ales la speciile valoroase. Supraconcentrarea cu zahr i chiar termosterilizarea la capaciti mari, reprezint alte procedee alternative de conservare. 9.4.2. Marcurile de fructe Marcurile sunt produse obinute n urma trecerii prin sit a fructelor proaspete sau npulpate, oprite n prealabil sau neoprite, apoi conservate n scopul prelucrrii lor ulterioare. Fluxul tehnologic general cuprinde urmtoarele faze: - recepie cantitativ i calitativ, depozitare temporar, sortare, splare, mrunire/zdrobire, tratare termic , strecurare, rcire, pregtirea soluiei conservante, pregtirea capacitilor de pstrare, omogenizare i tratare, umplere, depozitare. Marcurile se prepar din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, ciree, viine, cpune, zmeur, mure, afine, coarne, sau n amestec (35% prune, 50% mere i 15% alte fructe). Se consider c fructele care nu corespund pentru conservare sub form de pulpe (cal.II ), se pot transforma n marcuri. Materia prim trebuie s fie sntoas, constnd n fructe proaspete, la maturitatea tehnologic (cu coninut ct mai ridicat n glucide). Fructele fermentate, mucegite, crpate adnc, nu corespund. Odat cu cntrirea, se poate determina i coninutul n substan uscat solubil. Acesta nu trebuie s fie mai mic de 14% la prune, 12% la ciree i viine, 11% la gutui i mere, 10% la caise i pere, 9% la zmeur i mure, 8% la piersici i afine, 7% la cpune etc. Dei este bine ca un centru s prelucreze zilnic ntreaga cantitate de fructe primit n ziua respectiv, se admite ca primirile excedentare s fie depozitate temporar n spaii acoperite i rcoroase, pentru a fi prelucrate cu prioritate ntr-un interval ct mai scurt de timp. Sortarea, curarea i splarea temeinic (n 2-3 ape), asigur igiena i stabilitatea ulterioar, prin micorarea ncrcturii de germeni i de substane poluante. Se execut semimecanic sau mecanic. n paralel se ndeprteaz codiele,caliciul, uneori smburii, cu dispozitive speciale. Mrunirea se execut la fructele cu pulpa tare, de dimensiuni mari (mere, gutui, pere), cu maini de tiat fructe. Zdrobirea se efectueaz la fructele mai moi, coapte, cu zdrobitoare speciale. Tratarea termic se realizeaz n scopul nmuierii esuturilor i hidrolizei pectinei, mrind randamentul la strecurare. Aceasta inactiveaz enzimele i distruge microflora de biodegradare. Utilajul cel mai rspndit este prefierbtorul continuu, care permite tratarea difereniat a materiei prime, n funcie de specie. Dup Gherghi, A.( 1999 ), fructele cu pulp moale ( cpune, afine, etc.) se nclzesc numai pn la temperatura de fierbere. Fructele drupacee se fierb 5 -10 minute, iar fructele pomacee 10-15 minute dac au fost marunite, sau 15-30 minute, dac au fost introduse ntregi. Procesul poate fi controlat reglnd temperatura i debitul aburului, debitul de scurgere i n primul rnd cantitile de fructe ncrcate n unitatea de timp. Instruciunile tehnologice normeaz durata fierberii, care influeneaz la rndul ei cantitatea de deeuri, puterea de gelificare i culoarea marcului. Temperatura optim n prefierbtor este de 98 -1000C, la o presiune a aburului de minimum 4 atm. Strecurarea se face mecanic la o pasatrice avnd site cu ochiuri de 1-2 mm (15-20t fructe n 24 ore). Uneori este necesar o dubl strecurare, printr -o pasatrice-rafinatrice, n etapa I prin site cu ochiuri de 2-3 mm (pasarea) i apoi prin site cu ochiuri de 0,8 -1 mm (rafinarea). O pasatrice care funcioneaz bine elimin reziduurile aproape uscate i smburii ntregi (nespari). Rcirea se face pn la temperaturi de 30-350C. Pentru operativitate se folosesc rcitoare continue tubulare, unde agentul de rcire este apa rece. n aceast faz se verific i coninutul n substana uscat solubil, pentru a fi corespunztor specificatiei tehnice. Marcurile necorespunztoare se vor amesteca cu altele mai bogate n substana uscat solubil. 205

Omogenizarea se realizeaz n bazine cu malaxor, adugndu-se soluia de SO2 ct mai concentrat, n proporie variabil cu durata depozitrii. Pentru 12 luni de conservare, cantitatea necesar este de 3 l soluie 6% SO2 iar pentru 6 luni de numai 2 l la 100 kg marc. Pentru marcurile care se pstreaz la capaciti mari (bazine, cisterne, rezervoare) amestecul se face n vase tampon prevzute cu agitatoare mecanice. Umplerea capacitilor de pstrare se realizeaz n proporie de 90% cu marc omogenizat, la capacitI mici tratarea i omogenizarea se execut concomitent cu umplerea. Manipularea marcurilor se realizeaz cu ajutorul unor pompe speciale pentru produse vscoase i a unor conducte din material inoxidabil (sau furtune de presiune). Depozitarea se realizeaz la temperatura constant de maximum 150C i poare dura cca. 12 luni. 9.4.3.Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe Sucurile materie prim pentru concentrare pot fi obinute nu numai la unitatea care deine instalaia respectiv, dar i la diverse alte uniti din te ritoriu, care dispun de un inventar minim: instalaii de zdrobire/presare, recipiente de decantare i SO 2 necesar pentru limpezirea i conservarea ulterioar. Acest sistem de colectare din teritoriu, de sucuri suprasulfitate, n vederea concentrrii lor la o instalaie de mare capacitate, prezint avantajul unei mai bune amortizri a investiiei respective i permite ulterior conservarea produsului finit n condiii naturale (supraconcentrare la peste 65 0 Brix, cu eliminarea SO2). Dei strugurii ofer principala surs de materie prim pentru musturi suprasulfitate, ulterior concentrate, se remarc o cretere a cantitilor de sucuri concentrate din mere, viine i ciree. Merele mai ales, prin periodicitatea de rodire i prin calitatea inegal a produciei, recoltat i valorificat uneori n condiii improprii, pot furniza n anii cu producii abundente, cantiti mari de materie prim a crei posibilitate de prelucrare sub form de sucuri concentrate este o soluie de viitor. Prelucrarea se execut dup urmtoarea schem tehnologic: recepie, splare, zdrobire/mrunire, tratare enzimatic, presare, suprasulfitare, omogenizare, limpezire, pstrare. Loturile de materie prim recepionate vor fi nealterate, bine coapte (la maturitatea tehnologic), zemoase i acide, fr a conta mrimea fructului. Dup sortare i splare, se realizeaz sfrmarea (zdrobirea/mrunirea) cu utilaje din material inoxidabil. Pulpa obinut este format dintr-o faz lichid i vscoas (suc) i o faz solid semigelificat. Enzimele pectolitice mresc randamentul n suc i determin un coninut superior n compui care determin aroma, gustul, mirosul i culoarea acestuia.(Banu, C., 2000). La mere/pere, durata tratamentului este de 20 minute, la temperaturi de 15-300C. Dup presare, sucurile i musturile, n funcie de materia prim i linia tehnologic, sunt vulnerabile la oxidare i la declanarea spontan a fermentaiei. n timp ce unele tipuri de oxidare sunt parial reversibile, fermentaia, odat declanat, nu mai poate fi stopat n condiii mai modeste de utilare. Din acest motiv, operativitatea n preluare i prelucrare, igiena perfect i sulfitarea fr ntrziere, constituie condiii obligatorii de lucru. Suprasulfitarea se poate executa direct cu sulfitometrul sau cu dispozitive speciale de dozare, n funcie de debitul pompei, administrnd 0,125-0,15% SO2. Este foarte important o bun omogenizare. La unitile mici, limpezirea se execut dup suprasulfitare, prin decantare natural, prin bentonizare, centrifugare sau filtrare grosier. Sucul limpezit se pstreaz n budane, rezervoare din inox/polstif sau n butoaie de 200-300 l, n spaii uscate (UR 75%), aerisite, la temperaturi mai mici de 200C. Sucurile semiconservate trebuie s ntruneasc urmtoarele proprieti: substan uscat solubil n limite minime de 6% (cpune,fragi,mure) - 11%(viine), aciditatea titrabil cel puin 206

2,5 g/l a.malic (mere) i peste 15% (la coaczele negre), aciditatea volatil maximum 0,4 g a.acetic/l (ciree) i pn la 0,75 g/l la afine, ctin, coacze (roii/negre), fragi, mure, zmeur, cenua total de minimum 2,5 g/l (afine) i peste 5 g/l la ctin, dioxidul de sulf 0,15 -0,2% 1500-2000 mg/l), alcoolul etilic maximum 0,5 vol.% i sub 0,75% la cpune si la fructele din flora spontan, substane insolubile maximum 1%, coninutul n metale grele conform normelor europene i acizii minerali lips. Sucurile se folosesc la fabricarea concentratelor, siropurilor, lichiorurilor, nectarurilor i altor produse similare. 9.5 Tehnologia produselor semiindustrializate din legume Semiindustrializarea legumelor se realizeaz n mod frecvent prin trei metode anabiotice: fermentaia acidolactic ( murarea, lactofermentarea), acidificarea artificial (adugarea de oet) i suprasrarea. Trebuie menionat c exist i unele procedee complementare (acidificare + NaCl), iar n ceea ce privete produsele finite, conservarea lor apeleaz la procedee de conservare suplimentare (termosterilizarea). 9.5.1. Produsele fermentate lactic Murarea este un procedeu de semiconservare prin care se urmrete obinerea, n soluie salin (NaCl), prin fermentaie bacterian, a unei concentraii semnificative de acid lactic (CH 3CHOH-COOH), pornind de la glucidele existente n produse. Produsele lactofermentate au o veche tradiie, aria lor de rspndire cuprinznd toate continentele. Exist o corelaie ntre latitudinea (climatul) rilor productoare, respectiv durata de conservabilitate urmrit i coninutul n sare al soluiei de murare (3-12%). Cu ct climatul este mai cald sau durata de conservare mai ndelungat, concentraia va fi mai ridicat, fr a fi excesiv. Soluia de NaCl creeaz o diferen de presiune osmotic. O parte din glucidele e xistente n produse (varz de toamn, 3-4,5-6% glucide, castravei 1,5-2%, pepeni verzi 6,51% etc), trec n lichidul srat, formnd un mediu favorabil declanrii fermentaiei lactice. Totodat se realizeaz o selecie i o normare a microflorei de fermentaie, observndu-se faptul c, n concentraie redus de sare (sub 3% n Romnia), este favorizat dezvoltarea unor bacterii mucilaginoase i vscoase (bloirea), n timp ce excesul ncetinete procesul pn la stopare i creaz un gust exagerat de srat. Fermentaia lactic are trei faze: heterofermentativ (tumultoas); homofermentativ (lent) i faza final (fr formare de CO2). Prima faz se caracterizeaz prin prezena unor bacterii heterofermentative (Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli) , care transform glucidele n acid lactic, acid acetic, etanol i manitol, cu degajare evident de CO 2, metaboliznd i protide. Aciditatea titrabil crete la 0,7-1% (exprimat m acid lactic), formndu-se i esteri care au aroma specific (de murat). Prima faz se mai numete turbulent, agitat, spumoas, zgomotoas, preliminar i dureaz 4-6 zile, dup care bacteriile heterofermentative i nceteaz activitatea, fiind inhibate de creterea pH-ului i de propriile produse de dezasimilaie (acizi, alcooli). Temperatura optim de declanare este de 15-200C, sub 150C demarnd mai greu (dar murturile rmn tari), peste 300C fiind prea scurt i determinnd fenomenul de autoliz (nmuiere). Faza a doua (fermentaia propriu-zis) este desfurat numai de bacterii homofermentative (Lactobacillus plantarum, L. cucumeris), care transform glucidele rmase i manitolul numai n acid lactic, cu o slab degajare de CO2. Aciditatea crete pn la 1,5-2%, iar pH-ul scade n final la 4,1-4,2, distrugnd bacteriile active pn n acest moment. Faza se mai numete principal sau prelungit i dureaz 3-4 sptmni. De regul cere temperaturi mai sczute i aerare (pritocire). Cu faza a doua se poate considera murarea terminat de fapt. Faza a treia (de alterare) se datoreaz 207

unor bacterii (Lactobacillus brevis i L. pentoaceticus), care pot ridica aciditatea pn la 2,5%. n final se semnaleaz formare de drojdii peliculare (floare= Oidium lactis), care consum treptat coninutul n acid lactic i provoac scderea aciditii, micornd astfel treptat conservabilitatea. La temperaturi sczute de mai sczute de 5-100C procesul este ncetinit. Fazele tehnologice principale sunt: recepia, sortarea, curirea/ fasonarea, splarea, calibrarea, operaii specifice (crestarea, tocarea etc), pregtirea capacitilor de fermentare, pregtirea saramurei, ncrcarea vaselor, adugarea saramurei i condimentelor, acoperirea, fermentarea, pritocirea, controlul fermentrii/oprirea fermentrii, condiionarea i depozitarea. Materia prim este constituit din legume proaspete, sntoase, la maturitatea tehnologic necesar. Prin sortare (semimecanic) se ndeprteaz legumele crpate, alterate, ngheate, necorespunztoare sau improprii pentru murat. Curirea const n ndeprtarea codielor de la castravei, frunzelor exterioare i cotoarelor de la varz etc. Splarea se execut mecanic.Calibrarea asigur o fermentare omogen. Operatii specifice ( crestarea, tocarea n tiei etc) se aplic mai ales la varz, n funcie de sortimentul produs. Capacitile de fermentare pot fi, n ordinea mrimii: bidoane din material plastic, butoaie/budane de lemn sau chiar bazine din beton (capacitI industriale). naintea folosirii ele sunt condiionate i igienizate. Pentru bazinele din beton este necesar protecia antiacid a pereilor (strat chimic inert din 30% bitum, 30% colofoniu, 40% parafin, sau din rini epoxidice, aplicate prin procedee specifice). n instalaiile industriale de fermentare lactic, saramura se prepar sub form de soluie suprasaturat, care conine cca.36 kg NaCl la 100 litri ap (25 0C) sau 39 kg NaCl la 100 l ap (1000C). Soluia concentrat se stocheaz n rezervoare de inox i se utilizeaz prin diluare, dup necesiti. Coninutul de NaCl se poate deter mina cu densimetrul Baum, etalonat gravimetric (g NaCl/1000 g ap) la +150C n 24 diviziuni (1-240B), corespunznd intervalului de mas specific ntre 1,007 i 1,2. Calculul diluiilor saramurii suprasaturate i raportarea volumetric (g NaCl/litru) se pot realiza cu ajutorul acestui densimetru i a tabelelor aferente. Legumele, ct mai uniforme, se introduc n straturi compacte, cu spaii libere ct mai mici. Pentru bazine se folosesc macarale suspendate cu in(monorai), care manipuleaz lzile palet cu legume, pentru a realiza ncrcarea n cursul unei singure zile. Condimentele specifice, n funcie de sortiment se adaug n trei zone: la fund, la mijloc i la suprafa. Pentru a ine legumele cufundate n lichidul de ferment are, se instaleaz grtare de lemn, fixate specific. Adugarea saramurii se face cu ajutorul unei pompe pn la acoperirea grtarelor. Periodic, n primele zile, se controleaz nivelul i se fac completrile necesare cu saramur proaspt. Orientativ, pentru varz saramura va avea concentraia de 4,5-5,5%, iar pentru castravei la butoaie/bidoane, 7% n iulie -august i 6% n septembrie-octombrie. Ulterior, prin omogenizare, concentraia de NaCl scade la jumtate. Acoperirea suprafeei lichidului cu o folie de polietilen de 0,2 mm frneaz dezvoltarea drojdiilor peliculare. n rile dezvoltate se practic sterilizarea superficial cu radiaii ultraviolete. Fermentarea lactic este o faz determinant pentru calitatea produsului finit. Dozarea corect a NaCl i temperatura optim (18-210C) permit parcurgerea primelor dou faze n cca. 30 zile. Calitatea produsului este inferioar la temperaturi prea ridicate, cnd procesul se termin n 7 10 zile, n timp ce, la temperaturi sub 100C, capacitile sunt blocat e 3-4 luni. Pritocirea favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice (aerobe) i frneaz dezvoltarea bacteriilor anaerobe, n msur s consume cu prioritate glucidele, cu formare de acid butiric, avnd un miros neplcut. Vnturarea sau pritocirea se realizeaz, la intervale de 3-4 zile n cazul bazinelor i de cte ori este necesar la capacitile mai mici. La bazine se folosesc pompe care realizeaz recircularea timp de 10-15 minute, n pritoc deschis. La bidoanele etane sau butoaiele bine nfundate, rostogolirea pe o distan de pn la 100 m, urmat de repausul n poziie vertical, au acelai efect. 208

Fermentaia este considerat finit atunci cnd aciditatea titrabil nu mai crete ntr -un interval de 10 zile. Depozitarea produsului se face n capacitile de fermentare, dar n condiii de temperatur sub 100C. n cazul bazinelor, folosite mai ales pentru varz cpni, n vederea livrrii se procedeaz la condiionarea la butoaie sau bidoane, ntr -un interval de timp corespunztor. Operaia este facilitat de macaralele monorai. n capacitile respective se va asigura cantitatea de lichid (moare) necesar, pn la acoperire i etanarea perfect iar temperatura de depozitare va fi corespunztoare. Pstrarea produselor murate n stoc dup data de 15 februarie prezint riscuri suplimentare. n unele cazuri, pentru mrirea conservabilitii, se adaug benzoat de sodiu 0,1% (1g/kg). Instruciunile tehnologice menioneaz la varza murat un numr de 5 accidente de fabricaie (bloirea, gust/miros strin, nnegrirea, putrezirea i nroirea). Cu caracter general, se mai menioneaz nmuierea, zbrcirea, respectiv balonarea (numai la castravei). Standardele de firm reglementeaz urmtoarele produse murate: varza, castraveii, ptlgelele (gogonele), conopida, murturi asortate etc. n cazul verzei murate se reglementeaz att varza tocat, ct i varza cpni. Pentru calitatea I lichidul lor trebuie s fie limpede sau slab opalescent, consistena produsului zemoas, elastic, crocant, culoarea alb-glbui, mirosul plcut, caracteristic, cu arom de condimente, gustul caracteristic, plcut acrior, potrivit de srat, rcoritor, fr amreal. Nu se admit corpuri strine. Aciditatea 0,7 -2g a. lactic/100ml iar NaCl 1,53g/100ml. Pentru calitatea a doua se admit i valori mai mari. 9.5.2. Produse acidifiate artificial (murturi n oet) Acidul acetic din oet are efect bactericid la concentraii mai mari de 4% i bacteriostatic la valori de 0,6-4 %. Soluia conine nu numai oet, dar i sare (NaCl), alturi de diverse condimente(mutar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon) care contribuie i ele la efectul conservant. Uneori se conserv n oet produse lactofermentate, care au un coninut n acid lactic de cel puin 0,5% n faza preliminar, sau pn la 2% dup etapa principal de fermentare. Aceste produse, semifabricate prin acidifiere, pot deveni ulterior produse finite prin pasteurizare(65-850C). Procesul tehnologic include urmtoarele faze: recepia, sortarea, splarea, curarea, fierberea, divizarea, pregtirea capacitilor (vaselor de conservare), prepararea soluiei de oet, introducerea produsului n vase, adugarea soluiei de oet, depozitarea. Materia prim prelucrat industrial aparine urmtoarelor specii: castravei, ardei (Kapia, gogoari, iui), varz roie, sfecl roie, conopid, dovlecei Patison, tomate (gogonele). Uneori se solicit o anumit maturitate tehnologic specific pentru castravei, ardei, tomate sau dovlecei patison. O condiie important const n uniformitatea de mrime sau de culoare a legumelor conservate. Sortarea, curarea i divizarea, uneori precedat de fierbere, constituie operaiuni specifice n funcie de sortiment i se pot executa mecanic. Produsele necorespunztoare, lovite, atacate de boli/duntori, trebuie eliminate. Splarea se face n maini de splat cu ventilator. Curarea implic tierea codielor, pentru anumite specii reprezentnd o faz pregtitoare n vederea divizrii (nlturarea cotorului i seminelor la gogoari). Divizarea se realizeaz concomitent la varza roie, dar i n cazul gogoarilor, improprii a fi conservai ntregi. Sfecla roie se fierbe cca. 2 -3 ore, pn se nmoaie, apoi se divizeaz n diferite moduri (rondele, tiei etc). Conopida se fierbe n ap srat (1-2%), fr divizare. Capacitile utilizate sunt bidoane din material plastic, sau chiar butoaie din lemn cu capacitatea de maximum 100 l. Ele se vor spla i condiiona n mod corespunztor. Legumele se introduc n aceste vase n straturi ct mai compacte. Prepararea soluiei de oet este specific n funcie de sortiment. n general, ea va avea un coninut n acid acetic de 4-4,5%, dar coninutul n sare i condimentele cu care se fierbe, sunt diferite. n cazul sfeclei roii, soluia se prepar folosind apa n care a fiert aceasta. Dup rcire 209

pn la temperatura de 200C, soluia se toarn peste legume, pn la umplerea vaselor. Uneori este necesar s aezm grtare de lemn, care mpiedic ridicarea legumelor la suprafa. Dup Gherghi, A. (1999), la castraveii mai mari de 7cm, sau la gogoarii ntregi, lichidul reprezint pn la 50% din volum. La varza tocat sau sfecla roie, produse mult mai compacte datorit divizrii, soluia ocup doar 20-25% din volum. n primul caz se recomand concentraii mai mici n oet, avnd n vedere proporia mic de produs, iar n al doilea caz, concentraii mai mari, avnd n vedere cantitatea mare de suc celular, care dilueaz. Depozitarea se face n ncperi curate, bine aerisite, la temperaturi mai mici de 15 0C, iar termenul minim de garanie este de 5 luni. Se va urmri ca acidul acetic s nu coboare sub nivelul de conservabilitate de 3,6%. La 00C, n recipiente bine nchise, durata de pstrare poate fi de maximum 18 luni. Pornind de la stocul de produse semiconservat n oet, gama de produse finite care se produce este foarte bogat. n afar de sortimentele tradiionale termosterilizate, cum ar fi ardeii Kapia marinai (ntregi/tiai), gogoari n oet (ntregi/tiai), castravei n oet (ntregi/tiai), sortimentul este mult mai divers. Mai menionm ardeii iui n oet, conopida n oet, dovleceii Patison n oet, gogonelele n oet i chiar hreanul n oet. Se mai fabric legume asortate n oet (conopid 23%, gogoari roii 30%, gogoari verzi 23%, morcov 23% i usturoi 1%). Produsele pasteurizate au un coninut n acid acetic mai redus, de regul 0,8 -1,5% i un coninut n NaCl de 0,5-1,5%. Salatele au ns coninuturi mult mai difereniate n substane conservante: salata de toamn are numai 0,5% acid acetic, n timp ce sarea (NaCl) poate fi de pn la 2%. Gustul este nuanat i de alte condimente (coriandru, semine de elin, n alte ri coaj de lmie, cuioare, scorioar) sau de adaosul de zahr/miere, dup gust. 9.5.3. Conservarea legumelor prin suprasrare Sarea (NaCl) oprete dezvoltarea drojdiilor la concentraii mai mari de 4%, iar a bacteriilor, la concentraiii mai mari de 8-9%. Adugarea de sare provoac plasmolizarea celulelor vii, inhibnd pn la stopare microflora de biodegradare. Produsele suprasrate constituie o modalitate tradiional de conservare. Principalele specii care se utilizeaz sunt, conform STR 45 -85: ardeii (grai, iui), conopida, fasolea verde, mrarul, ptrunjelul frunze, tarhonul frunze, elina frunze, frunze de vi. Se conserv i amestecuri suprasrate (STR 17-85) (fasole verde 40%, morcovi 17%, varz 20%, ardei 12%, ptrunjel 3%, pstrnac 3%, conopid 3%, dovlecei 1%, elin frunze 1%) sau ciuperci n saramur (STR 55-85). Procesul tehnologic cuprinde: recepia, sortarea, splarea, divizarea, pregtirea capacitilor de conservare, umplerea vaselor cu legume sare, pregtirea saramurii i umplerea, omogenizarea, depozitarea. Prin recepie i sortare mecanic se realizeaz prelucrarea de legume corespunztoare, eliminnd exemplarele crpate, murdare, alterate, atacate de boli/duntori sau la o maturitate necorespunztoare. Splarea mecanic i curarea cotoarelor, codielor, frunzelor sau altor pri necomestibile, sunt urmate de divizare. Vasele folosite pentru conservare pot fi: bidoane din material plastic, butoaie din lemn, dar i bazine metalice etc. Toate aceste capaciti se igienizeaz i se pregtesc n mod specific. Umplerea vaselor se realizeaz aeznd alternativ straturi compacte de legume i de s are n cristale mari (18-20% din masa legumelor). La capaciti mai mari se prepar saramura saturat, care se dilueaz de cte ori este nevoie la concentraia de 18 -20%. La fel ca la tehnologia pulprii, omogenizarea este o operaiune care determin reuita. Se realizeaz n mod similar, prin rostogolirea bidoanelor sau butoaielor bine etanate, iar la bazine prin recircularea saramurii. Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 150 C, butoaiele sau bidoanele fiind stivuite pe grtare n spaii curate, aerisite. 210

Semifabricatele suprasrate pot fi valorificate uneori ca atare (cu 18 -20% NaCl) . Amestecul de legume suprasrate conine numai 11-15% NaCl (STR 17-85) iar ciupercile n saramur doar 0,8-1,5% NaCl. Proporia cea mai mare se utilizeaz ns, dup desrare, la fabricarea unor conserve de legume sterilizate. Desrarea const n: separarea de saramur, splarea, introducerea n curent de ap rece, imersarea, cltirea. Dup separare i splare, legumele se introduc n vase cu un curent ascendent de ap de 0,5 l/minut, timp de 7 ore, proporia legume/ap fiind de 1/10. Urmeaz nc 12 ore de imersie n ap proaspt (fr circulare), n aceeai proporie legume/ap, urmat de cltirea cu ap rece. n final, proporia de NaCl va fi de 2,5 -3%. 9.5.4 Tehnologia conservarii produselor horticole prin deshidratare 9.5.4.1. Aspecte generale privind procesul deshidratrii Deshidratarea ca procedeu de conservare a produselor horticole proaspete se bazeaz pe eliminarea excesului de ap din acestea, pn la limita la care este oprit activitatea vital att a legumelor i fructelor, ct i a microorganismelor. Forma simpl de uscare a fructelor pe cale natural a fost prima ncercare de conservare folosit de oameni, din cele mai vechi timpur i. n procesul deshidratrii, temperatura, umiditatea relativ i micarea aerului, sunt reglate automat dup necesitile produsului, n instalaii de deshidratare numite usctoare sau deshidratoare. Termenul de uscare, care se mai folosete pentru deshidratare, se refer la cea artificial, spre deosebire de cea natural, realizat cu ajutorul energiei solare i la care parametrii care influeneaz eliminarea apei nu sunt controlai. La nceputul procesului de deshidratare, cnd umiditatea este nc ridicat, se produce evaporarea apei de la suprafaa produsului prin difuziune extern, cu att mai intens cu ct suprafaa de evaporare, temperatura i viteza de circulaie a aerului sunt mai ridicate. Simultan, ncepe procesul de difuziune intern, de deplasare a apei din interior ctre exterior, ca o consecin direct a diferenei de presiune osmotic provocat de concentraia diferit n substane solubile a sucului celular din interiorul i de la suprafaa produsului. Astfel, se realizeaz egalizarea umiditii n toate straturile supuse deshidratrii. Dac ns, viteza difuziei externe, de la suprafaa produsului, o depete pe cea a difuziei interne, apare fenomenul de scorojire, sau n cazul prunelor deshidratate, de crpare, nsoit de scurgeri de suc celular. Rezult de aici, necesitatea de a regla cu atenie temperatura i umiditatea relativ a aerului. 9.5.4.2. Fazele deshidratrii n stare proaspt, produsele horticole conin ntre 78% i 93% ap, iar pentru a le asigura conservabilitatea trebuie deshidratate pn la un coninut n ap de 20-25% n cazul fructelor i 67% pentru legume. Procentul de deshidratare cu aer cald la presiune atmosferic se desfoar n trei faze succesive i anume: iniial sau de prenclzire, de deshidratare cu vitez constant i de deshidratare cu vitez descrescnd. - Faza iniial sau de prenclzire este cea n care produsul avnd o temperatur mai sczut dect cea din instalaie, consum cldur pentru nclzire, pn la stabilirea unui echilibru ntre cantitatea de cldur transferat de agentul de deshidratare i cea consumat pentru evaporare

211

- Faza de deshidratare cu vitez constant este perioada de deshidratare propriu -zis cnd se produce difuzia intern a apei libere concomitent cu substanele solubile ctre suprafa, care contribuie la formarea crustei, viteza de uscare este constant i dureaz pn la atingerea umiditii critice (higroscopice) la suprafaa produsului. - Faza de deshidratare cu vitez descresctoare sau final se caracterizeaz prin faptul c evaporarea este din ce n ce mai redus i devine nul n momentul cnd este atins umiditatea relativ de echilibru, adic momentul n care umiditatea produsului este n echilibru cu umiditatea relativ a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al deshidratrii este important pentru calitatea produsului finit, fiind necesar coborrea temperaturii acestuia pn la 40-45C. Dac se depete aceast valoare se micoreaz capacitatea de rehidratare, ceea ce determin apariia unei structuri crnoase la suprafaa legumelor i fructelor deshidratate. 9.5.4.3. Efectele deshidratrii asupra produselor horticole

Ca urmare a deshidratrii, produsele horticole suport modificri ale turgescenei, ale structurii interne i de compoziie chimic. Transformrile de natur fizic se refer la: micorarea volumului, pierderile n greutate, migrarea componentelor solubile i scorojirea. -Micorarea volumului are loc concomitent cu scderea greutii produselor, fiind consecina efectului conjugat al contractibilitii i contractrii. Contractibilitatea este proprietatea materiei ca n anumite condiii (pierderea apei) s-i micoreze volumul, iar contractarea este un fenomen prin care elementele constitutive ale unei structuri se micoreaz, se restrng unele n altele sub influena forelor interne. Dac fragmentele de materie prim se contract uniform n toate prile, fenomenul se numete contractare liber, ns sunt i cazuri cnd materia prim nu se contract n mod egal n toate direciile, caz n care contractarea este anizotrop. Pe durata deshidratrii, forele de aderen i de frecare din interiorul materiei prime se pot manifesta activ, depind rezistena straturilor periferice ale produselor i are loc astfel forma rea de fisuri. - Pierderile n greutate se datoreaz n mod firesc eliminrii apei din produse i ntr -o msur mai mic pierderii de substane uscate solubile. Pierderea n greutate, respectiv cantitatea de ap (A) care trebuie eliminat din produsul considerat cu umiditatea iniial ai, pentru a se obine un produs finit cu umiditatea af se poate calcula cu relaia: A= 100(ai-af) 100-af ; (%)

Cunoaterea acestui lucru servete la calculul cantitii de combustibil necesar eliminrii apei din produs. - Migrarea componentelor solubile n ap, din sucul vacuolar, are loc odat cu apa, ctre suprafa, concentrndu-se n straturile exterioare. Prin urmare, se mrete densitatea n aceast zon i datorit contractrii i contractibilitii produselor i presiunilor interne, o parte din substanele solubile sunt eliminate la exteriorul produselor. Astfel, pe acestea apare un strat lipicios care denatureaz aspectul comercial i determin lipirea produselor de benzile i grtarele pe care sunt aezate n vederea introducerii in instalaiile de deshidratare. 212

- Scorojirea const n formarea la suprafaa produselor care se deshidrateaz, a unui strat dens de materie, variabil ca grosime care mpiedic desfurarea normal a difuziei apei. Procesul este mai frecvent la produsele care se deshidrateaz ntregi, comparativ cu cele fragmentate. -Modificarea structurii interne a esuturilor se datoreaz denaturrii proteinelor prin coagulare, ceea ce determin schimbarea strii coloizilor hidrofili. Procesul este parial reversibil prin reabsorbie de ap (rehidratare). - Transformrile chimice i biochimice care au loc n cursul procesului de deshidratare conduc la unele pierderi nutritive i de arom precum i la modificarea culorii. Astfel, au loc pierderi de glucide solubile, care cresc odat cu ridicarea nivelului temperaturii i n funcie de gradul de mrunire al produselor. - Se manifest de asemenea o brunificarea de natur enzimatic a produselor cauzat i de prezena substanelor fenolice din produsele horticole proaspt divizate, sub aciunea polifenoloxidazei. Aroma produselor horticole sufer modificri n cursul deshidratrii ca rezultat al volatilizrii uleiurilor eterice, dar unele procedee moderne prevd recuperarea substanelor aromatice pe parcursul deshidratrii. 9.5.4.4. Factorii care influeneaz deshidratarea Prelucrarea produselor horticole prin deshidratare este influenat de numeroi factori, astfel: - Natura materiei prime, caracteristic fiecrei specii n parte, se refer la componena chimic, textur, structur, culoare etc. De exemplu, analiznd cartofii i morcovii, acetia se deosebesc ntre ei prin coninutul n ap i n mod frecvent, cel n substan uscat total, cartofii avnd un coninut n SUT apr oape dublu fa de morcovi. Dac ambele produse se divizeaz n fragmente de aceeai mrime i form i se deshidrateaz n aceleai condiii, ambele vor elimina aceeai cantitate de ap, dar cantitatea de produs finit care se obine, va fi mai mare n cazul cartofilor deoarece au un coninut mai ridicat n substan uscat total; - Oprirea materiei prime ca operaie premergtoare deshidratrii determin mrirea permeabilitii membranelor celulare, favoriznd difuzia apei i astfel durata deshidratrii se reduce; - Mrimea i forma fragmentelor de materie prim. Unele produse horticole (ciree, viine, zmeur, cpune, coacze, prune, mazre verde boabe, fasole verde psti etc.) se deshidrateaz ntregi, dar majoritatea legumelor i fructelor, cu volum mare, se divizeaz sub form de cuburi, rondele, tiei, ceea ce favorizeaz deshidratarea prin reducerea duratei de realizare; - Cantitatea de produs proaspt aezat pe grtar sau banda transportoare (kg/m2) influeneaz timpul i capacitatea de lucru a instalaiei. ncrcarea grtarelor i benzilor transportoare este influenat de natura materiei prime. Astfel, se realizeaz o ncrctur mic la legumele frunzoase (spanac 2-3 kg/m2, verdeuri 3-4 kg/m2) i mare la prune (15-20 kg/m2) i struguri (1012 kg/m2). Produsele se aeaz pe grtare i benzi transportoare n strat cu grosimea uniform de 2-3 cm. O ncrctur mai mare dect cea optim conduce la o deshidratare neuniform a produselor i la micorarea randamentului de lucru a instalaiei deoarece se prelungete timpul de deshidratare, n timp ce la o ncrctur mai redus efectele sunt contrarii.

213

- Temperatura aerului este unul din factorii determinani, care prin nivelul ei, influeneaz viteza de evaporare a apei i calitatea produsului finit. Ca urmare a cercetrilor efectuate, s-a stabilit nivelul temperaturilor optime de deshidratare pentru fiecare produs horticol separat. Astfel, la instalaiile tip tunel, temperatura aerului la intrare este cuprins ntre 62C i 75C, la ieire valorile fiind de 40-45C. ntre fructe i legume sunt diferene, n sensul c la deshidratarea fructelor se ncepe cu temperaturi ceva mai sczute deoarece sunt mai sensibile la temperaturi ridicate, n timp ce la legume situaia este contrar. - Umiditatea relativ a aerului cald este un parametru important al deshidratrii care influeneaz n mod direct viteza procesului, deoarece cu ct umiditatea aerului este mai mic, cu att capacitatea sa de a prelua vaporii rezultai prin evaporare este mai mare producndu-se o deshidratare rapid care determin scorojirea produselor. Prevenirea acestor manifestri negative se realizeaz prin meninerea umiditii relative a aerului cald introdus n instalaie la 20 -30%. Capacitatea aerului de a se ncrca cu vapori de ap depinde de limita de saturaie pentru o anumit temperatur. Peste aceast limit, vaporii de ap reinui de aer se condenseaz sub form de cea i pot umezi din nou produsele supuse deshidratrii, fenomen cunoscut sub denumirea de punct de rou. La ieirea din instalaie, aerul trebuie s aib o umiditate relativ cuprins ntre 60 i 65%. - Viteza de circulaie a aerului prin instalaia de deshidratare este considerat optim cnd este cuprins ntre 2 i 5 m/sec. O vitez mai mare de 5 m/sec favorizeaz deshidratarea, dar reduce eficiena combustibilului, deoarece strbate ntr -un timp foarte scurt instalaia, fr s fi absorbit cantitatea de ap corespunztoare valorii de temperatur, la un moment dat. Dac viteza este mic i n special n prima parte a deshidratrii, aerul se satureaz cu vapori de ap i umezete produsele, ngreunnd deshidratarea. n interiorul instalaiilor de deshidratare, circulaia aerului se face n cureni paraleli cu materia prim, n cureni opui cu sensul de circulaie al materiei prime n instalaie, sau n cureni perpendiculari pe direcia de deplasare a materiei prime. 9.5.4..5. Sisteme i instalaii de deshidratare Conservarea produselor horticole prin deshidratare are la baz urmtoarele p rincipii fizice: evaporarea (transformarea apei n vapori) i sublimarea (transformarea apei n cristale). Efectul de ndeprtare al apei, se obine prin transformarea de cldur de la ageni de uscare naturali sau artificiali, n instalaii de deshidratare cu regim de funcionare continuu sau discontinuu. Alegerea procedeului de deshidratare se face n funcie de caracteristicile fizice ale produsului: form, mrime, stare de agregare (solid, lichid, aerosol), chimice (sensibilitate la cldur i oxidare n aer), de diversitatea formelor de prezentare ale produsului finit i de cantitatea de materie prim destinat deshidratrii. Se cunosc mai multe sisteme de deshidratare i anume: uscarea (natural cu ajutorul energiei solare, deshidratarea prin sublimare), deshidratarea asociat cu expandarea n strat de spum, deshidratarea asociat cu expandarea, deshidratarea prin pulverizare i deshidratarea n multiple faze. Pentru realizarea acestor procedee, se utilizeaz instalaii de deshidratare diverse, din care vor fi prezentate n continuare cele mai reprezentative. - Cuptorul cu aer cald, este cel mai vechi tip de usctor, cunoscut sub numele de cuptor Bosniac sau Cooperator, folosite n special pentru prune, mere, rdcinoase i ceap. Este alctuit din una sau mai multe camere care au la partea superioar rafturi glisante cu perforaii sau stinghii, iar la partea inferioar canale de fum prin care circul gazele de ardere de la unul sau mai multe focare independente. 214

- Deshidratoare de tip tunel se utilizeaz pe scar industrial la deshidratarea industrial a produselor horticole, avnd o lungime cuprins ntre 10,5 -15 m i o lime, respectiv nlime de 1,8-2,1 m. Produsele horticole se aranjeaz pe grtare de lemn care se aeaz pe crucioare ce se deplaseaz n contracurent cu aerul cald care circul printre grtare, absoarbe umiditatea i este eliminat la ieirea din tunel ncrcat cu vapori de ap. Aerul cald trebuie s intre n tunel la 65-72C i o umiditate relativ de aproximativ 25%, prsind tunelul de uscare la 38-40C cu o umiditate relativ de 70-80% pentru a evita formarea condensului. Intrarea aerului cald se face din tunelul superior al instalaiei n cel inferior, cu produse, prin nite deschideri practicate n plafon, unde se gsesc fixate plci dirijoare care permit i recircularea aerului uzat. - Instalaii de deshidratare de tip tunel cu band, sunt cu funcionare continu, fiind utilizate n special pentru prelucrarea legumelor: frunzoase, ceap, cartof, morcovi, spanac etc. Cele mai cunoscute instalaii din aceast categorie sunt tipurile Binder, Butner i SL 2000, prevzute cu un elevator care preia produsul pregtit pentru deshidratare i l distribuie pe o band prevzut cu valuri de egalizare, cuie sau perii care uniformizeaz grosimea stratului de produse. Un sistem de benzi transport produsul n usctorul de tip tunel ce funcioneaz cu aer cald nclzit indirect prin baterii de abur sau folosind combustibil lichid, pn la gura de evacuare. - Deshidratoarele sub vid, funcioneaz la presiuni de 25-100 mbar i la temperaturi mai mici de 45C. Datorit scderii presiunii atmosferice, apa se evapor la temperaturi sczute i se produce o accelerare a transferului de vapori din produs datorit creterii gradientului de presiune dintre mediul ambiant i interiorul produsului. - Deshidratorul pneumatic deplaseaz produsul pe o distan relativ mare (peste 10 m), ntr -o conduct, avnd diametrul adecvat produsului (legume sub form de cuburi, pulbere de amidon etc.), n care exist un curent de aer cu temperatura de peste 100C. Astfel, la captul conductei, produsul aproape deshidratat este evacuat ntr-un ciclon montat la captul conductei. -Instalaiile de criodesicare se utilizeaz pe scar larg la deshidratarea sucurilor de fructe i legumea sau a produselor horticole proaspete. Deshidratarea unui produs n aceste instalaii se face prin plasarea lui n stare congelat pe plcile nclzitoare unde se produce sublimarea gheii (transformarea n vapori de ap); vapori de ap sublimai sunt dirijai ctre un condensator care -i capteaz transformndu-i n ghea. Instalaia mai este prevzut cu o pomp de vid i un echipament frigorific. 9.5.4.6. Ambalarea produselor deshidratate Aceast etap a fluxului de prelucrare este foarte important pentru meninerea calitii produselor horticole deshidratate, fiind necesar a se realiza n funcie de natura i destinaia acestora. Astfel, ambalarea pulberilor i a produselor cu structur poroas cum sunt cele obinute pr in liofilizare sau expandare se face n atmosfer lipsit de O 2 i umiditate, n cutii metalice i pungi de folii din aluminiu, tratate cu materiale plastice. Produsele deshidratate sub form de granule, gri sau fulgi se ambaleaz cel mai eficient n cutii sau bidoane care asigur o etanare perfect, o rezisten mecanic deosebit i o protecie bun fa de lumin. Dac aceste produse sunt destinate consumului colectiv sau industrial, ambalarea se face n saci curai, uscai, din hrtie, n saci din material plastic de grosime 0,10-0,12 mm, sudai la capete i n butoaie de placaj impermeabilizate i cptuite cu hrtie pergament sau folie din material plastic.

215

La produsele deshidratate care prezint elasticitate (mere, pere, prune etc.) se practic comprimarea sub form de blocuri de 50-500 g la presiuni de 50-300 atm. urmat imediat de ambalare n foi din materiale plastice termosudabile. Pentru a proteja produsele de contaminarea cu microorganisme, s-au realizat ambalaje fungistatice, prin impregnarea n structura ambalajelor a unor conservani cum sunt: acidul sorbic i sorbatul de calciu insolubil i nevolatil. Tehnologiile moderne de ambalare urmresc meninerea umiditii produselor n timpul depozitrii i chiar reducerea acesteia, prin folosirea absorbanilor chimici (oxid de calciu, clorur de calciu, silicagel etc.), care se introduc n recipiente ermetic nchise, valorile umiditii produselor putnd fi reduse chiar sub 4%. Un factor important pentru meninerea calitii produselor deshidratate l reprezint compoziia atmosferei de ambalare. Prezena oxigenului favorizeaz procesele oxidative i n special oxidarea beta -carotenului la beta ionon, producndu-se decolorarea i modificarea gustului i mirosului. Prevenirea acestor manifestri se poate face prin ambalare sub vid, n atmosfer de gaze inerte (azot, argon i CO2) , sau conservarea n atmosfer activ, care se bazeaz pe utilizarea unor compui (ex. amestecul de enzime glucoxidaz-catalaz), care pot consuma sau capta oxigenul, prevenind dereglrile oxidative. 9.5.4.7. Depozitarea produselor deshidratate Locurile unde se depoziteaz trebuie s fie uscate, bine ventilate, cu temperatura ct mai sczut i ferite de lumin. - Umiditatea relativ a aerului va fi de maxim 60-65% pentru pulberi i produse poroase, respectiv maxim 75% pentru celelalte produse. - Temperatura de depozitare optim este de 0-5C (la prune i struguri pn la 15C). Dac se depoziteaz la temperaturi mai ridicate, se impune introducerea desicanilor n ambalaje. - Lumina solar influeneaz n mod nefavorabil culoarea i gustul produselor deshidratate, astfel c ferestrele de acces vor fi obturate pentru a mpiedica ptrunderea acesteia. Durata de pstrare a produselor horticole deshidratate poate fi de pn la 12 luni, n condiii optime de meninere a calitii, dac se respect parametrii tehnici de depozitare precizai anterior.

9.6 Conservarea produselor horticole prin concentrare Concentrarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor ce const din eliminarea unor importante cantiti de ap din produse, asigurndu -se astfel stabilitatea microbiologic i reducerea costurilor de ambalare, transport i depozitare. Ca procedee tehnice utilizate la tehnologia de concentrare se menioneaza: termoconcentrarea (evaporarea), crioconcentrarea i osmoza invers . 9.6.1. Termoconcentrarea Acest procedeu const n evaporarea apei i se poate realiza n dou moduri: la presiune normal, n cazane duplicat, pentru produse ca siropuri, dulceuri, gemuri, jeleuri etc. sub presiune, care poate fi discontinu sau continu (n instalaii). Aceast a 2 -a modalitate, numit i concentrare sub vid, permite reducerea temperaturii de fierbere, a duratei procesului iar pierderile de arome i elemente nutritive sunt minime. 216

o Dintre instalaiile de termoconcentrare menionm: evaporatorul cu manta de nclzire, numit i vacuum; evaporatorul cu plci (ex instalaia Paravap); evaporatorul cu pelicul realizat mecanic (ex. instalaiile Rotofilm, Centritherm etc.); instalaii de concentrare cu dublu efect (ex. Manzini, Lang, Rossi-Catelli etc.); 9.6.2. Criconcentrarea

Este procedeul prin care se cristalizeaz o parte din apa coninut de produs, urmat de separarea cristalelor de ghea formate. Se concentreaz prin acest procedeu, sucul de portocale i unele vinuri, n aparate numite cristalizoare, cldura latent de solidificare fiind preluat prin rcire indirect ntr -un tambur. n interiorul acestuia circul agentul de rcire, iar la exterior se formeaz cristale de ghea ce sunt ndeprtate prin rzuire. Cele mai cunoscute crioconcentratoare sunt instalaiile: Linde -Krause, Votator i Daubron. 9.6.3. Concentrarea prin osmoz invers Osmoza reprezint un proces natural care se desfoar n celula vegetal i const ntr-un transfer spontan de ap, ntre dou soluii de concentraii diferite, desprite de o membran semipermeabil. Transferul are loc de la soluia diluat ctre cea concentrat pn cnd cele dou soluii devin izotone sub influena presiunii osmotice care ia natere la suprafaa membranei. Dac asupra soluiei concentrate se manifest din exterior o presiune superioar presiunii osmotice, apa din soluia concentrat trece n soluia diluat i va avea loc fenomenul de osmoz invers. Pentru a realiza osmoza invers se confecioneaz membrane, din acetat de celuloz, acetat de polivinil, polivinil glicol etc., aplicate pe diverse suporturi: tub poros din fibr de sticl, modul cu straturi alternante de membrane i plci din material poros. Acest procedeu de concentrare se utilizeaz mai frecvent la obinerea sucurilor concentrate de citrice. Produsele horticole conservate prin concentrare sunt de dou categorii: - negelificate: paste, siropuri, dulceuri, fructe confiate, sucuri concentrate etc. - gelificate: gemuri, marmelade, jeleuri, produse hipocalorice etc. 9.6.4. Produse negelificate 9.6.4.1. Paste din legume i fructe. Acest tip de produse se obine din concentrarea legumelor (tomate i ardei gras sau gogoar) i fructelor (majoritatea speciilor), care au fost prelucrate anterior prin strecurare (pasare) i li s -a corectat gustul prin adaos de materii auxiliare. a. Bulionul i pasta de tomate Se obin prin concentrarea sucului provenit din strecurarea tomatelor i eliminarea prilor necomestibile, n procesul de fabricaie nefiind admis adugarea coloranilor i a substanelor conservante. Fluxul tehnologic de producere a bulionului i pastei de tomate este comun, cuprinznd trei faze principale: obinerea sucului brut, concentrarea i ambalarea. Ca materie prim se utilizeaz tomatele care trebuie s conin minim 5% SUS i s fie prelucrate n maximum 48 de ore de la recoltare. 217

Dup condiionarea materiei prime, are loc strecurarea pulpei cu pasatricea, dup o prealabil prenclzire a pulpei. Concentrarea sucului de tomate se face sub vid, folosind n special instalaii de concentrare cu dublu efect de tip Lang, Manzini sau Rossi Catelli. Ambalarea bulionului i pastei de tomate necesit un tratament termic la 85 -94C n vederea asigurrii stabilitii microbiologice, deoarece concentrarea se realizeaz la temperaturi mai sczute (40-60C) care nu asigur conservarea. Ca ambalaje se pot folosi cele de capacitate mare: cutii metalice de 3 i 5 kg, butoaie metalice sau de capacitate mai mic de 1 kg: cutii metalice, tuburi de aluminiu, recipiente din sticl etc. Temperatura din spaiile de depozitare a acestor produse nu trebuie s depeasc limita de 20C. b. Pasta de fructe Pentru fabricarea pastei de fructe se pot folosi: mere, pere, piersici, caise, cpuni, viine, prune, ciree, mcee, coarne i porumbe n stare proaspt sau semifabricate conservate cu SO 2 (pulpe i marcuri). Se pot folosi i sucuri cu pulp, iar pentru pasta de mcee se utilizeaz fructe deshidratate, care se rehidrateaz 5-6 ore dup care se execut fierberea i o dubl strecurare. Ambalarea se face n recipiente de sticl de 640 i 420 ml care se pasteurizeaz timp de 20 25 minute la temperatura de 100C. n aceast categorie de produse horticole conservate se ncadreaz i magiunul de prune, cu adaos de zahr (minim 60% substan uscat) sau fr adaos de zahr (cu 55 -60% substan uscat. Dintre soiurile de prune, cele mai adecvate producerii magiunului sunt De Bistria i Grase Romneti, care trebuie s aib minim 18% substan uscat. Dup condiionarea fructelor are loc prefierberea n cazane duplicat urmat de strecurarea prin pasatrice i rafinatrice. Concentrarea se face n instalaii sub vid prevzute cu malaxor de amestecare pentru a evita pericolul prinderii de utilaj. Pentru a asigura o culoare plcut magiunului, cnd marcul de prune a ajuns la 35% substan uscat se transfer n cazane duplicat. Turnarea magiunului se face imediat dup ce s-a atins concentraia de substan uscat, n ldie sau butoaie din lemn sau material plastic, sau la borcane de 340; 420 i 820 ml. 9.6.4.2. Dulceuri. Sunt produse negelificate obinute din fructe sau pri morfologice ale plantelor, mbibate cu un sirop de zahr prin prelucrare termic. Ca parametrii calitativi caracteristici dulceii menionm: minimum 45 -55% coninut n fructe, minim 72 refractometrice i 0,7% aciditate exprimat n acid malic. Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales aroma sunt evidente: cpuni, viine, zmeur, caise etc. De regul fructele se recolteaz pentru prelucrarea n stadiul maturitii de consum (naintea celor tehnologice), cnd fermitatea pulpei este suficient de mare pentru a evita destrmarea fructelor n sirop. n unele cazuri se recolteaz n faza de cretere (erbacee), pentru fabricarea dulceii din prune verzi, gogonele, nuci verzi, coji de pepeni verzi etc. Fabricarea dulceii se desfoar dup urmtorul flux tehnologic: condiionarea materiei prime, divizarea, fierberea-concentrarea, rcirea produsului finit, pasteurizarea la 100C timp de maxim 10 minute i ambalarea de regul n borcane de 420 ml.

218

9.6.4.3. Fructe confiate. Acest tip de produs se obine prin impregnarea cu cantiti mari de zaharuri (73 -80% substan uscat), care le asigur conservabilitatea din punct de vedere microbiologic. Fabricarea fructelor confiate este asemntoare cu cea a dulceurilor i se bazeaz pe fenomenul de difuziune-osmoz prin care fructele se mbogesc treptat cu zahr, n timp ce sucul vacuolar dilueaz siropul pn la starea de izotonie. Ca materie prim se folosesc fructe proaspete ntregi: agrie, smochine, cpuni, ciree, viine, caise, prune) sau buci (pere, dovleac, pepeni verzi, portocale) dar i conserva te sulfitare. Operaia de confitare se poate realiza la presiune normal, folosind bazine de oel, asigurnd o temperatur constant de 60-65C minim 8 ore/zi, cu posibiliti de vehiculare i concentrare constant a siropurilor. Aceeai operaie se poate realiza mai avantajos sub vid. O verig important a procesului de confitare, o reprezint pregtirea lichidului de nsiropare, reprezentat de o soluie de zahr cu zahr invertit i glucoz. Colorarea fructelor este o faz specific i se realizeaz n timpul operaiei de nsiropare cnd siropul nu a atins o concentraie prea ridicat. Se folosesc pentru aceasta preparate enzimatice cum sunt: eritrozina, azorubina, bleupatent i tartrazin. O alt etap specific este reprezentat de glasarea fructelor confiate, care se poate face discontinuu, prin rostogolire n sirop de 80C pn ce glazura devine strlucitoare. Operaia se poate realiza i continuu prin trecerea fructelor sub un recipient din care curge un sirop suprasaturat. Glasarea i ambalarea trebuie s se efectueze rapid, evitnd contactul cu aerul prea umed care topete glazura, sau cu cel prea uscat, care o face opac i cretoas. 9.6.4.4. Siropuri Sunt rezultate din prelucrarea sucurilor fructelor i mai rar legumelor, prin concentrare, cu adaos de zahr i acizi alimentari, fiind utilizate la fabricarea buturilor rcoritoare, n industria produselor zaharoase, ngheatei i produselor de cofetrie. Ca materie prim se folosesc produsele horticole n stare proaspt (afine, cpune, coacze, mure, portocale, zmeur, busuioc, fenicul, trandafiri etc.) supuse operaiilor de condiionare (splare, sortare) urmat de zdrobire i presare pn la obinerea sucului brut. Acesta poate fi introdus imediat n fluxul de fabricaie al siropului sau se conserv cu SO2 n concentraie de 0,15-0,20%, putnd fi, prelucrat ulterior sub form de sirop, past, marmelad sau gem. Concentrarea sucului brut natural sau desulfitat se realizeaz n aparate vacuum, la temperatura de 104-105C, urmrindu-se realizarea u nei proporii de 28-35% zahr invertit necesar pentru evitarea riscului de zaharisire. Ambalarea se face prin turnare fierbinte (60-65C) n sticle care se capseaz, conservarea fiind asigurat de coninutul ridicat de substan uscat i prin autopasteurizare. 9.6.5. Produse gelificate Aceast denumire se datoreaz formrii unui gel, din compoziia pectin -zahr-acid, care confer produselor obinute o consisten semisolid din care nu se separ sirop. Pe baza, procesului de gelificare se bazeaz fabricarea marmeladei, gemului, jeleului i a produselor hipocalorice din fructe. Ca ageni de gelificare se folosesc: pectinele, carragenanii, marcul din mere sau alte fructe bogate n pectine etc. Ca materie prim se folosesc n special fructe proaspete la care se determin coninutul n substan uscat solubil i pH-ul, necesare pentru calculul bilanului de materiale. Se ine cont i de coninutul n pectin, deoarece fructele mai srace n pectin (piersici, ciree) gelific mai slab i de aceea ele necesit la prelucrare scderea pH-ului prin adaos de acizi i o cantitate mai mare de zahr. 219

Murele, afinele, gutuile i alte fructe care au un pH ridicat gelific bine prin simpla adugare de acid citric, care contribuie att la mecanismul gelificrii, ct i la invertirea zahrului. Acesta se adaug la sfritul concentrrii (ca la dulcea), n timp ce zahrul se adaug n trane pe parcursul fierberii i concentrrii. Concentrarea se realizeaz n cazanul duplicat sau vacuum prin fierbere rapid i este urmat de rcirea lent la 70C, temperatur la care produsele sunt dozate n ambalaje de sticl sau metalice i pasteurizate timp de 10 minute la 100C. 9.6.5.1. Marmelada Se obine prin strecurarea fructelor i apoi concentrarea cu adaos de acizi alimentari i pectin. Ca materie prim se utilizeaz fructe proaspete, marcuri i pulpe conservate cu SO 2. Eliminarea conservantului se face prin fierbere timp de 15-20 minute n aparate vacuum, apoi se adaug zahrul i se continu fierberea pn la 15-30 grade refractometrice. De regul adaosul de acizi i pectin este necesar numai pentru marmelada preparat dintr -un singur fruct: ciree, piersici, mcee etc. Ambalarea se face n stare fierbinte, n recipiente de sticl sau la ldie din lemn (placaj) la care ambalarea definitiv se face dup 24 ore. Tipurile de marmelad care se produc la noi n ar sunt: extra, preparat dintr-o singur specie de fruct, cu excepia merelor, perelor, gutuilor, prunelor, zarzrelor; superioar, cu minim 30% fructe nobile, cu adaos de 70% fructe comune din care maxim 50% mere i 20% pere; amestec, de regul mere (max.70%) i prune. Produsul finit trebuie s aib un coninut de substan uscat solubil de minim 61% cnd se ambaleaz n ldie, respectiv minim 50%, la borcane pasteurizate. 9.6.5.2. Gemurile Se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, sau fr adaos i pectin, pn la o consisten care s-i permit s fie ntins fr s se fragmenteze. Din punct de vedere calitativ, produsul finit trebuie s conin minim 61% substan uscat solubil i o aciditate total de maxim 0,5%, exprimat n acid malic. Ca aspect, gemul conine fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, dispersate n masa uor gelificat din care nu se separ siropul. Ca materie prim se folosesc n special fructe i mai puin legume (revent). Fluxul tehnologic general este asemntor cu cel ntlnit la fabricarea marmeladei. 9.6.5.3. Jeleuri Jeleul, sau pelteaua se obine din sucuri de fructe n care se adaug zahr, pectin i eventual acizi alimentari. Din punct de vedere calitativ trebuie s conin 67-69% substan uscat solubil i o aciditate de 0,7-1,3% exprimat n acid malic, iar culoarea s fie uniform, caracteristic sucului din care provine. Fluxul tehnologic general este asemntor cu cel de la prepararea marmeladei i gemului. Cnd se folosesc fructe semiconservate, nainte de prelucrare acestea se desulfiteaz. Prelucrarea ncepe cu mrunirea prin divizare (seminoase) sau zdrobire (smburoase) pentru creterea randamentului n suc, dup care se procedeaz la stoarcerea cu prese manuale sau mecanice. 220

Se continu cu fierberea i concentrarea, o durat mai scurt de timp dect la gemuri, deoarece este eliminat difuzia siropului din fructe. Se impune un control atent al pH-ului pe parcursul procesului deoarece se poate trece foarte uor de la o gelificare slab la una prea puternic. 9.7. Tehnologia produselor pasteurizate i termosterilizate Producerea conservelor de legume i fructe constituie un sector care a evoluat mult pe plan mondial, concentrndu-se n zone consacrate i specializndu-se pe produse tipice, apelnd la soiuri/hibrizi special creai i la metode de recoltare preponderent mecanice. Tratarea termic (cu toate variantele sa le) se nscrie n categoria procedeelor de conservare abiotice de natur fizic. Ele distrug nu numai agenii biodegradabili, dar i rezerva lor de germeni, pn la un anumit punct, de unde nu se mai poate reface uor. Temperaturile ridicate, de durat, modific adesea ireversibil calitile produselor apertizate. Noile tehnologii au rezolvat n mare parte aceste deficiene. Tratarea termic se cupleaz adesea cu lactofermentarea, acidifierea, suprasrarea, concentrarea i alte metode de conservare complementare. 9.7.1. Regimul termic de tratare i factorii si de influen Termobacteriologia i calculul fenomenelor de schimb/migrare de cldur n cutiile de conserve au permis calculul difereniat al ecuaiilor de sterilizare, ori de cte ori a fost n evoie. Dup Marinescu, I., Segal, B. i colab. , microorganismele sunt distruse de factorul termic dup o ecuaie logaritmic. Curba de supravieuire a microorganismelor depinde de nivelul termic i specia n cauz. Studiile au artat c ocul termic nu acioneaz n mod liniar i omogen, curba respectiv avnd o aliur logaritmic descendent, determinat de o cumulare progresiv de efecte. Temperatura, la un anumit nivel de aplicare, distruge ntr-un anumit timp toate microorganismele, n condiii determinate. Pe msura creterii temperaturii (n progresie aritmetic), timpul de distrugere se reduce n progresie geometric. Temperatura are rolul de a inactiva microorganismele de biodegradare, dar i pe cele patogene. Conservele trebuie s fie capabile s reziste mai muli ani la temperatura mediului ambiant, fr ca s -i piard calitatea igienico-sanitar necesar, dar i fr a fi alterate de germenii nepatogeni. n mediul anaerob din interior, germenii de Clostidium botulinium manifest termorezistena maxim. Ei sunt capabili s germineze i s se dezvolte chiar dup tratamente termice care i-au afectat grav, chiar dup luni de laten, doar dac au o temperatur de incubare mai mare de 7 0C i un pH mai puin acid (mai mare) sau egal cu 4,5. Sterilitatea comercial este asimilat cu distrugerea sporilor de Clostidium botulinium, specie deosebit de periculoas care produce una dintre cele mai nocive toxine cunoscute, botulina. Pericolul este mrit i de faptul c prezena acestui patogen nu se evideniaz prin bombaje sau alterri sesizabile. Tratamentul standard (botulism cook) trebuie s asigure la conservele cu pH < 4,5 o reducere de 1012 a numrului sporilor respectivi, echivalnd cu 3 minute/121 0C sau 30 minute/1110C sau 300 minute/1010C. Specificul microorganismelor. Tipul, stadiul de dezvoltare i ncrctura de germeni prezint de asemenea o mare importan n stabilirea regimului termic. Cel mai mare risc l prezint sporii bacteriilor termofile, foarte mici i cu membrane foarte rigide, cu un coninut mic n ap liber i protide celulare specifice. Capacitatea lor de adaptare este remarcabil. Din aceste motive, msurile preventive i de igien, care micoreaz semnificativ ncrctura de germeni nc nainte de sterilizare, au un rol foart e important. O simp operaie de splare micoreaz de 6 ori ncrctura 221

de germeni. Sistemul H.A.C.C.P. permite identificarea, n cadrul fiecrei faze tehnologice, a msurilor necesare pentru a diminua contaminarea i numrul de germeni. pH-ul, are un rol determinant n stabilirea tratamentului termic. Fenomen observat i la conservarea prin acidifiere, nivelul pH-ului determin selecia microorganismelor, dar totodat favorizeaz efectul termic de sterilizare. n funcie de acest criteriu, produsele tratate termic se comport diferit n urmtoarele limite: stabile (pH redus, sub 4,5), instabile (pH mediu, 4,5 -6,2) i vulnerabile (pH ridicat, mai mare de 6,2). Conservele acide pot fi pasteurizate, la temperaturi mai mici de 1000C. Conservele cu pH mediu necesit termosterilizare (t 0C > 100), un timp determinat. De regul, conservele horticole aparin acestor dou categorii. Compoziia chimic, n care sunt cuprinse numeroase componente endogene sau exogene cu rol conservant (acizii organici, glucidele, su bstanele bioactive, sarea, zahrul, acidul acetic, alcoolul, conservanii chimici etc), influeneaz n mod direct nivelul de temperatur necesar inactivrii. 9.7.2. Efectele tratamentului termic Temperaturile ridicate modific activitatea enzimatic a produselor tratate, propagndu-se prin termopenetraie, realiznd n timpul tratamentelor o anumit presiune interioar i lsnd n final un anumit vid interior n ambalajele respective. Inactivarea enzimelor prin tratament termic se realizeaz dup coordonate asemntoare inactivrii microorganismelor. Diferena const n faptul c este o inactivare mai lent, mai ales n cazul enzimelor termostabile (ex. peroxidaza). Decalajul se observ mai ales n cazul sterilizrilor de scurt durat, la temperaturi foarte ridicate, care distrug microorganismele, dar las o anumit activitate enzimatic rezidual. n aceste cazuri, principalul criteriu al conservabilitii devine inactivarea activitii enzimatice. Un fenomen nedorit este i reactivarea enzimelor inactivate termic, declanat de temperaturile improprii de depozitare (20-300C) i uneori de nivelul insuficient al tratamentului termic standard. Reactivarea nu se declaneaz la loturile care au beneficiat de tratamente termice la limita superioar recomandat. Temperaturile ridicate n depozit pot declana reactivarea anumitor enzime, dei acestea au fost denaturate termic. Fenomenul este ireversibil la temperaturi mai sczute. Reactivarea se produce prin absorbia i eluia enzimei de pe protein ele coagulate, sau prin recompunerea parial a acesteia din compuii de descompunere termic. Un caz tipic l constituie conservele de mazre, unde apar modificri de culoare i un gust neplcut, prin reactivarea peroxidazei. Termopenetraia este definit ca un proces de ptrundere a cldurii, cu o anumit vitez, pn n centrul geometric al ambalajului de conservare. Viteza de ptrundere depinde de consistena produsului conservat, precum i de recipientul n care se ambaleaz (material, dimensiuni, temperatur iniial, agitare). Consistena solid a coninutului este mai puin favorabil transmiterii cldurii (prin conducie). Un coninut lichid se nclzete mai uor (prin convecie), iar pentru anumite produse (compoturi, legume n oet, bulion, saramur diluat etc), lichidul de acoperire constituie mediul n care se face un transfer de cldur corespunztor ctre faza solid. Dimensiunile ambalajelor influeneaz, n mod invers proporional cu mrimea, timpul de termopenetrare. Forma ambalajelo r este i ea implicat, cunoscndu-se faptul c anumite proporii ntre nlime i diametru faciliteaz o termopenetrare mai rapid (D=4h). De asamenea, modul de ptrundere a cldurii difer n funcie de forma recipientului (mai nalt sau mai plat). Agitarea coninutului n timpul tratamentului, posibil n anumite metode de termosterilizare (dinamice), permite o termopenetrare mai bun. n aceste instalaii, cutiile pot fi rotite n diferite 222

moduri, studiate pentru a favoriza o nclzire mai bun. Temperatura iniial, cu ct este mai ridicat, favorizeaz i ea o termopenetrare mai bun. Presiunea interioar apare n cutii sau borcane ca urmare a dilatrii coninutului (solid, lichid, gazos) sub aciunea cldurii. Ea depinde de proporia ntre aceste faze, de tipul ambalajelor, de procedeele tehnologice folosite, precum i de gradul de umplere. Cu ct faza solid este n proporie mai ridicat, presiunea interioar este mai mic. Lichidul are o capacitate de dilatare mult mai mare, care trebuie echilibrat n timpul sterilizrii printr-o suprapresiune corespunztoare, menionat n formula de termosterilizare. Faza gazoas (aer, CO 2 etc) se elimin nainte de sterilizare. Procedeele de umplere/nchidere folosesc temperaturile ridicate sau vidul pentru a reduce presiunea interioar. Gradul de umplere nu va fi niciodat deplin, spaiul liber avnd rolul de a evita creterea presiunii interioare i deformarea. Vidul interior, care apare n momentul rcirii, asigur ermeticitatea i aspectul standard. El permite eliminarea oxidrii i micoreaz coroziunea interioar. Uneori este necesar includerea de faze tehnologice suplimentare, pentru a favoriza formarea acestuia: exhaustarea (nchiderea la cald, la t0C>71), injectarea de vapori n spaiul liber sau nchiderea n vid. 9.7.3. Metode, procedee i tehnologii de tratament termic Metodele de conservare termic s-au dezvoltat pe ci distincte: - dozare/ambalare nesteril prealabil urmat de tratament termic; - autosterilizarea, posibil la produse lichide/paste prin umplerea recipientelor cu produs foarte fierbinte, urmat de nchidere etan (temperatura de dozare constituind n sine tratamentul termic sterilizant); dup Roux, J.L.(1994); - tratament termic prealabil, urmat de dozare /ambalare steril. Tratamentele termice se grupeaz (teoretic) n dou mari categorii: - pasteurizarea, prin tratare termic ntre 65-1000C; - termosterilizarea implic temperaturi mai mari de 100 0C (120200C). Roux, J.L.(1994) precizeaz c pasteurizarea i sterilizarea sunt tratamente, n timp ce apertizatea constituie procedeul de conservare ,care include i condiionarea etan (dup N.Appert,1815). n diferenierea lor , n afar de factorul temperatur, devin tot mai utili i ali factori de influen, cum ar fi: durata tratamentului, sortimentul/tipul de produs conservat i linia tehnologic utilizat. distruge doar formele vegetative ale microflorei de biodegradare. Condiiile de pstrare i termenul de garanie vor fi corespunztoare. Produsele pasteurizate frecvent au consisten fluid (sucuri, paste) sau sunt mai stabile microbiologic (cu pH acid).

Pasteurizarea

Tipuri de pasteurizare: - pasteurizarea joas (lent) se realizeaz la temperaturi de 65 0C (63-750C) timp de maximum 30 minute (5-30 minute); - tyndalizarea este o pasteurizare repetat, la valori termice subletale (37 -650C), care pune rezerva de spori n condiii de germinare i distruge n mod repetat formele vegetative care apar (utilizare casnic i n laboratoare); - pasteurizarea nalt (rapid) la 80-900C timp de maximum 1-2 minute (10-120 secunde), este urmat de o treapt de rcire rapid; - pasteurizarea n strat subire dureaz 1-2 secunde, la 91-950C, continuat prin rcire la fel de rapid; 223

- pasteurizarea ultrarapid, dei utilizeaz temperaturi de 1500C, timpul de fraciuni de secund utilizat determin un efect care se ncadreaz n acest domeniu de tratament, iar rcirea survine la fel de rapid. Pasteurizatoarele realizeaz dou tipuri de procese tehnologice: - pasteurizarea n vrac se face cu utilaje schimbtoare de cldur. Acestea sunt construite n mai multe variante: cu spiral i manta, tubulare (n trepte), cu plci, sau cu nclzire direct (rcire prin detent); - pasteurizare cu ambalare iniial poate fi discontinu (n autoclave, n pasteurizatoare rotative), sau n flux continuu (tunele de pasteurizare). este n msur s reduc semnificativ rezerva de spori, pn la anihilare, asigurnd meninerea calitii o perioad considerabil de timp. Este caracteristic produselor cu coninut mai vulnerabil (mai puin acide, cu faz solid predominant etc). Gherghi, A. (1999), distinge termosterilizarea produselor prealabil ambalate i termosterilizarea aseptic.

Termosterilizarea (apertizarea)

Termosterilizarea produselor gata ambalate se realizeaz n fluxuri tehnologice discontinue (autoclave verticale/orizontale, rotoclave etc) sau continue (sterilizatoare rotative, hidrostatice, Sterilmatic). Termosterilizarea aseptic este tipic produselor fluide (paste, piureuri, concentate etc) cu aciditate sczut (pH>4,5), care solicit tratamente la valori termice de 13510 0C. La aciditate ridicat (pH<4,5), sunt suficiente valori de 110-1250C. Timpul de tratament este foarte redus (1-120 secunde), iar condiiile de lucru impun un mediu steril i ambalare aseptic. Sterilizatoarele utilizate sunt de diverse tipuri: schimbtoare de cldur, tubulare (tip Martin, Flash 18), instalaii de uperizare (cu injectare direct de abur supranclzit la 125 -1320C), sau cu abur indirect (tubular sau pelicular tip Votator, Rototherm). Ambalarea aseptic se realizeaz la temperaturi ridicate (135 -1500C), urmat de rcire, n condiii de sterilitate perfect. Gherghi, A.(1999) menioneaz urmtoarele tipuri: Votator (S .U.A.), Lang i instalaia pentru ambalare aseptic a pastei de tomate (Fed.Rus). 9.7.4. Schema tehnologic general i principalele grupe de produse horticole apertizate J.Larousse (1991) menioneaz condiionarea etan i tratamentul termic, indiferent de ordinea n care se cupleaz, ca faze principale ale conservrii sterilizante. Produsele horticole conservate termic se grupeaz n dou categorii: - conserve de legume (6 tipuri principale, n ap i bulion, n ulei, n oet, condensate, produse pentru copii i sucuri), respectiv - conserve de fructe (7 tipuri principale, compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate gelificate, concentrate negelificate, fructe n ap i produse pentru copii). Indiferent de provenien, se mai menioneaz produse dietetice, hipocalorice etc. Schema tehnologic general se desfoar n urmtorul flux: recepie, stocaj intermediar, sortare, calibrare, splare, curare, pregtire specific (fragmentare, depelare etc), blanare (oprire rcire), pregtirea ambalajelor (noi sau din recuperri), pregtirea lichidului de acoperire, dozarea (septic sau aseptic), exhaustarea (evacuare aer/injectare abur), etanarea ( nchiderea cu capac etc), tratamentul termic, rcirea, uscarea la exterior a ambalajelor, etichetarea, lotizarea, depozitarea, livrarea.

224

9.7.4.1. Tehnologia conservelor de legume Legumele pentru industrializare au tehnologii de producere i un sortiment de soiuri tot mai difereniat de consumul proaspt. Recoltate ealonat i mecanic, la momentul optim (maturitatea tehnologic), ele se manipuleaz, transport i uneori se depoziteaz temporar, n condiii stricte de respectare a normelor de calitate. Recepia constat, n funcie de specie, ndeplinirea unor indici calitativi (ex. tomate, substana uscat solubil, minim 4,50Bx). Sortarea semimecanic, la band, elimin legumele necorespunztoare. Uneori se repet, cu ocazia calibrrii. Splarea trebuie s reduc de cel puin ase ori ncrctura de germeni. Se execut mecanic n funcie de specie. Curarea, de asemenea mecanic, este foarte diversificat n funcie de specie. La fasolea psti permite tierea vrfurilor, la mazre separarea boabelor, la ardei se poate elimina casa seminal etc. Calibrarea se execut mecanic folosind trioare pentru mazre i fasolea psti, sortatoare pentru tomate i castravei etc. n funcie de specie i sortiment, urmeaz n flux o serie de operaii tehnologice diverse (divizarea, decojirea/depelarea, zdrobirea, presarea, centrifugarea) i de tratament e speciale ( blanare/oprire, prjire, fierbere), (Gherghi, A., 1999). Decojirea se poate realiza prin procedee termice (oprire 95-980C; abur supranclzit 3,5-8,5 at/6030 secunde; flambare etc), chimice (NaOH la cald + neutralizare) sau combinate. Divizarea uureaz eficacitatea unor tratamente ulterioare (oprire, prjire etc), efectundu-se mecanic, n diferite forme (buci, cuburi, n lung, n lamele etc). Oprirea (blanarea), foarte specific n funcie de sortiment, urmrete opt obiective principale: inactivarea oxidazelor, eliminarea aerului din esuturi, normarea coninutului n ap, contractarea volumului i nmuierea texturii (hidroliza protopectinei/dizolvarea parial a hemicelolozelor), eliminarea unor mirosuri/gusturi nedorite (spanac, g ulii), splare suplimentar, reducerea ncrcturii de microorganisme , fixarea culorii (clorofil, pigmeni antocianici etc). Se execut n cazanele duplicat sau n opritoarele continue cu tambur, avnd o durat i o temperatur specifice. Blanarea incorect efectuat poate diminua coninutul n vitamine i duce la pierderi nsemnate de substan uscat. Rcirea dup oprire, n rcitoare speciale, limiteaz aceste pierderi. Prjirea este necesar la unele sortimente, imprimnd un gust/miros plcut i c uloare specific. Se execut la vinete i dovlecei ntre 150 -1600C, rdcinoase 140-1500C, ceap 1301400C. Durata i temperatura de prjire se coreleaz cu coninutul n glucide reductoare, pentru a preveni caramelizarea (nchiderea la culoare). Uleiul se nlocuiete periodic i se controleaz permanent, pentru a evita degradarea. Prjirea legumelor are loc n instalaii continue, unde se regleaz temperatura i viteza de transport a courilor n baia de ulei. Rcirea n aer liber pe tvi perforate, permite eliminarea uleiului n exces. Pregtirea lichidelor de acoperire se realizeaz n mod difereniat. Pentru lichidele n ap, se prepar o saramur de 1,5-2%. Iniial saramura se realizeaz sub form de soluie concentrat i se stocheaz n rezervoare e inox. Din soluia stoc, prin diluare la cald, se obine saramur de 1,5 -2% la temperatura dorit (85-900C). Bulionul se prepar din tomate proaspete, la o instalaie de fabricare a sucului din linia de past de tomate. n lips, se folosete pas de tomate diluat. n vederea utilizrii se adaug NaCl 2% i se pasteurizeaz la 850C timp de maximum 30 minute. Sosul tomat se prepar din suc de tomate, fiert pn la 80Bx, mpreun cu ardei, morcov i ceap (clite bine n ulei), ptrunjel frunze, piper mcinat i sare. Sosul se trece prin pasatrice i diverse dispozitive de omogenizare, fiind adus la temperatura de 850C, utilizndu-se proaspt preparat (interval 30 minute). Dac se prepar din past de tomate, se adaug i 0,5% zahr. Soluia de oet se prepar prin fierbere, la concentraia de 2,5% acid acetic, cu un adaos de 2% NaCl, avnd la turnare temperatura de 850C. Recipientele utilizate pot fi metalice sau de sticl (cu capac metalic), de diverse capaciti (370-5000 ml). Ele vor fi corespunztoare calitativ, conform standardelor specifice. Cele din 225

recuperri se spal temeinic n maini de splat i se dezinfectteaz. Umplerea este o faz de maxim importan, asigurnd uniformitatea produsului, aspectul estetic i eliminarea aerului. Se execut la temperatur relativ ridicat, cu dozatoare specifice n funcie de coninut (pentru produse solide, lichide sau vscoase). La unele sortimente (fasole psti ntregi, dovlecei, tomate n bulion, legume n ulei etc) dozarea prii solide se face manual la mese de umplere cu trei benzi, urmat de dozarea mecanic a soluiei de acoperire. Faza solid nu trebuie s ating faa interioar a capacului. nchiderea recipientelor trebuie executat imediat i este specific n funcie de ambalaj. Cutiile metalice se nchid prin fal, prin presarea rolelor asupra marginii capacului i a bordurii cutiei, n dou faze. Mainile de nchis se controleaz din or n or, pentru a avea sigurana etaneitii mbinrii reale (reglarea rolelor n funcie de presiunea talerelo r). nchiderea borcanelor de sticl se face n funcie de tipul capacului. Tipul Omnia se nchide n dou faze: presare (zona plat a gurii borcanului se imprim n inelul de cauciuc al capacului) i strngere (partea rolat a capacului se nchide n partea de jos a profilului gurii). Pentru sistemul Twist-off, nchiderea se face prin nfiletare. este faza de maxim importan, care reuete n funcie de buna desfurare a operaiilor anterioare (dozare, nchidere etc). Dozarea fierbinte (850C), proporia corect ntre componente, chiar aezarea specific pentru a favoriza convecia (poziie vertical la castravei) contribuie la o bun sterilizare.

Sterilizarea

Sterilizarea discontinu la autoclave se execut dup formule de sterilizare strict respectate, care menioneaz la numrtor cei trei timpi (minute) de cretere, meninere i scdere a temperaturii, la numitor temperatura ( 0C) de tratament, iar n dreapta liniei de fracie contrapresiunea (at) necesar. nclzirea se face prin intermediul apei nclzit cu aburi prin barbotare direct la partea inferioar. Se acord o mare atenie ncadrrii n timp, precum i contrapresiunii necesare (cutii 1,6-2 at, borcane 1,5-1,8 at). Rcirea se face pn la 400C. Sterilizarea continu are loc prin trecerea recipientelor n interiorul unor aparate de sterilizare, unde parcurg temperaturile standard n strict corelaie cu timpul necesar. Fiecare instalaie are propria sa aparatur i control, care permite desfurarea acestui proces. Ambalajele sterilizate se descarc mecanic, se cltesc i se usuc n tuneluri cu aer cald. Cutiile metalice se protejeaz prin aplicarea unui strat fin de vaselin. Etichetarea se realizeaz mecanic, urmat de supraambalarea n cutii de carton sau n baxuri (folie termocontractibil). Paletizarea se face pe palete plane, palete metalice Euro sau lzi palet cu role. este recomandat la temperaturi de +15+180C i umiditate relativ de 75-85%, n spaii curate, uscate, aerisite. Paletele se pot proteja suplimentar, pentru evitarea acumulrii prafului.

Depozitarea

226

9.7.4.2 Tehnologia conservelor de fructe Fazele preliminare de asigurarea materiei prime, recepie i stocare temporar, decurg n mod similar cu legumele. Fructele pentru industrializare se recolteaz de regul mecanic i aparin unui sortiment specializat. Uniformitatea, integritatea, sntatea, coninutul n glucide i aciditate, culoarea i chiar gradul de curenie, constituie un punct de plecare pentru o conserv de calitate. Rolul frigului n preluarea materiei prime devine tot mai important. Sortarea are rolul s ndeprteze fructele necorespunztoare. Splarea micoreaz ncrctura microbian (de dou ori la cpune, de ase ori la coacze i de treisprezece ori la viine), ndeprtnd urmele de substane chimice i impuritile. Se execut mecanic. Curarea codielor i ndeprtarea smburilor se execut i ele mecanic. Calibrarea urmrete nu numai o prezentare comercial de produs omogen, dar i optimizarea rendamentelor pe flux prin prelucrarea unui produs care reacioneaz n mod uniform. Depelarea se execut prin diverse metode (abraziv, cu flacr, chimic sau cu vapori), similar ca la legume. Uneori este necesar divizarea, care se relizeaz mecanic. Blanarea are rolul s distrug oxidazele care determin brunificarea, s micoreze ncrctura microbian, elimin aproape total aerul, stabilizeaz pigmenii i coninutul n vitamina C rmas. Se realizeaz n opritoare speciale, care funcioneaz continuu. Blocarea oxidrii se realizeaz i prin tratarea fructelor divizate cu soluii de NaCl 2%, acid malic 1%, acid citric 1% sau acid ascorbic 0,5-1%. Utilizarea dioxidului de sulf, att de util, devine tot mai restrictiv (nu sunt admise reziduuri peste 10 ppm). Lichidul de acoperire poate fi un sirop de 6-100Bx (fructe n ap) sau 16-210Bx (compoturi). Pregtirea ambalajelor, dozarea i capsularea sunt similare conservelor de legume. Pasteurizarea sau termosterilizarea se execut n funcie de dotarea existent. Unele produse lichide acide, dozate la temperaturi mai mari de 900C i nchise n condiii de igien, nu necesit pasteurizare suplimentar. Produsele cu faz solid/lichid se pasteurizeaz, n funcie de pH, pn la temperatura maxim de 1000C. Dup tratament, rcite la 400C, se condiioneaz i se depoziteaz n condiii similare tuturor conservelor horticole. 9.8. Tehnologia conservrii produselor horticole prin congelare Congelarea reprezint rcirea produselor horticole, pn la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei coninute n produs, adic o rcire cu formare de cristale de ghea. Mrirea conservabilitii obinut prin congelare se bazeaz pe efectele temperaturilor sczute care reduc sau blocheaz complet dezvoltarea microorganismelor i a proceselor metabo lice din produsele congelate, care sufer n acelai timp numeroase modificri fizico -chimice ca rezultat al temperaturii de congelare. Congelarea are loc la temperaturi cuprinse ntre 30C i 40C, stabilirea valorilor pentru fiecare specie fiind influenat de cldura specific, conductibilitatea termic i mrimea produselor horticole. Viteza cu care avanseaz frontul de formare a cristalelor de ghea de la suprafaa produsului spre interiorul acestuia se numete vitez de congelare i se exprim de o bicei n cm/h sau n m/h. n funcie de viteza medie liniar de congelare, (Wm) Institutul Internaional al Frigului recomand urmtoarea clasificare a metodelor de congelare: - congelare lent - Wm 0,5 cm/h; - congelare rapid - Wm= 0,5-3 cm/h; - congelare foarte rapid - Wm= 3-10 cm/h - congelare ultrarapid - WM = 100 cm/h. 227

Viteza de congelare minim la care are loc procesul de rcire trebuie astfel stabilit nct s nu produc modificri microbiologice i enzimatice nedorite. 9.8.1. Efectele congelrii asupra microorganismelor i produselor horticole Microorganismele sunt inactivate n dezvoltarea lor de temperaturile foarte sczute. Astfel, temperatura minim de nmulire a microorganismelor variaz ntre 2,1.-4C la bacterii; -6,1.8C la mucegaiuri i ntre 2,1-6C la drojdii (ntlnite mai ales la produsele cu un coninut ridicat de glucide cum sunt sucurile i fructele). Microorganismele se pot ns adapta la regimuri de temperaturi sczute, fenomen care se prentmpin prin rcirea imediat a produselor, innd cont de calitatea materiei prime, de igiena din timpul procesului de fabricaie, de viteza de congelare. Dac sunt supuse la temperaturi sub 10C microorganismele nu se mai nmulesc, ns toxinele produse de bacteriile t oxicogene nu sunt inactivate prin scderea temperaturii, iar la creterea temperaturii, microorganismele devin active. De aceea, trebuie pstrat o igien strict la manipularea, pregtirea, rcirea, congelarea, depozitarea i decongelarea produselor pn n momentul consumului. Produsele horticole, dup cum am menionat sufer o serie de modificri fizice i biochimice ca urmare a congelrii. Astfel, sub aciunea temperaturilor coborte, apa din produsele horticole se transform n cristale de ghea, mai nti apa liber i apoi apa din sucul celular, formarea cristalelor de ghea fiind influenat de nivelul temperaturii i viteza de congelare. Astfel, cnd congelarea are loc rapid, apa nghea i formeaz cristale att n spaiul intercelular ct i intracelular. Cristalele formate sunt mici, numeroase i uniform repartizate n toat masa produsului horticol congelat, iar pereii celulari nu mai sunt rupi, aa cum se ntmpl la congelarea lent ( 12C-15C), cnd mrimea cristalelor de ghea depesc volumul spaiilor intercelulare i rup membranele celulare. O alt modificare a produselor horticole const n deshidratarea esuturilor, datorit evaporrii apei din straturile superficiale datorit diferenei de presiune a vaporilor de ap la nivelul suprafeei de contact cu aerul. Cu ct viteza de congelare este mai rapid cu att viteza de evaporare a apei este mai redus. n urma deshidratrii are loc pierderea n greutate, care la cele congelate n vrac ajunge pn la 1,5%. Pierderea apei prin evaporare ns favorizeaz ptrunderea oxigenului i astfel are loc oxidarea compuilor fenolici de ctre polifenoloxidaza, avnd ca efect brunificarea produsului, cunoscut sub numele de arsur provocat de frig. Textura produselor horticole este afectat ca urmare a congelrii deoarece cristalele de ghea ce se formeaz n spaiile intercelulare, duc la dezorganizarea celulelor, vtmarea i perforarea membranelor. Se produce astfel modificarea consistenei produsului i pierderi de suc celular, ceea ce afecteaz calitatea produsului decongelat. Modificrile biochimice ale produselor horticole congelate se refer la pH -ul sucului celular, coninutul n vitamine, culoarea lor, aroma i gustul. pH-ul sucului celular se modific n cursul procesului de congelare datorit: concentrrii sucului vacuolar ca rezultat al pierderii apei prin ngheare (pH -ul devine mai acid), precipitrii srurilor greu solubile ct i n urma operaiilor tehnologice care se aplic naintea congelrii propriu-zise (adaos de acid citric, malic, SO2 etc.) pentru inactivarea enzimelor din fructe n special. Vitaminele dei sufer cele mai mari pierderi n timpul procesului de congelare, sunt meninute totui ntr-o proporie mai ridicat comparativ cu prelucrarea prin sterilizare, concentrare sau deshidratare. Vitamina B12 de exemplu este mai stabil n produsele congelate comparativ cu cele proaspete timp de 6-12 luni. Culoarea produselor horticole congelate se modific datorit degradrii clorofilei la legumele verzi, degradrii pigmenilor antocianici la fructele colorate i n special prin brunificri de natur enzimatic datorit activitii polifenoloxidazei. Evitarea acestor manifestri se poate preveni prin 228

tratamente antioxidante i reducerea intervalului de timp dintre divizarea produselor horticole i congelare etc. Aroma se pierde n special n esuturile traumatizate sau n cele supuse unui tratament de oprire prea ndelungat. Gustul poate fi modificat datorit unor operaii tehnologice greite cum sunt: - la legumele neoprite apare gustul de fn; - la tomatele congelate lent apare un gust metalic; - la vinete tocate i castravei apare un gust amar etc. 9.8.2. Procedee i instalaii de congelare Procedeele de congelare se clasific n funcie de modul cum se preia cldura de la produsele horticole, astfel: - congelarea n curent de aer; - congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite (indirect); - congelare prin contact direct cu refrigerentul. Congelarea n curent de aer se poate realiza n instalaii de tip tunel i aparate de congelare, aerul fiind recirculat printre produsele aflate n strat fix sau fluidizat. a. Agregate de congelare n strat fix. Aceste congelatoare asigur temperaturi ce variaz ntre 30C-50C, iar produsele rmn nemicate n timpul congelrii, sau se pot deplasa odat cu suprafaa (tav, band etc.), Congelarea n aer n strat fix se practic pentru produsele neambalate destinate consumului ca atare (cpuni, zmeur, mure, afine, conopid, fasole verde etc.) sau industrializrii i pentru produse ambalate n pachete cu grosimea stratului mai mic de 50 mm. Pentru aceasta se utilizeaz diferite tipuri de echipamente i instalaii: celule, tunele cu band, cu ine n spiral etc. b. Congelarea n aer n strat fluidizat (congelare rzlea) Prin acest sistem se realizeaz o circulaie ascendent a aerului prin produse, imprimndu -le o micare permanent i proprieti asemntoare fluidelor, fiecare particul de produs venind n contact cu aerul rece, de unde i denumirea de congelare rzlea. Prin aceast tehnic se asigur viteze de congelare rapide (pn la 10 cm/h), cu reducerea pierderilor de suc celular la: cpune, zmeur, tomate, fasole verde etc., cu diminuarea modificrilor de gust i arom la: cpuni, zmeur, conopid etc., concomitent cu reducerea pierderilor n greutate prin evaporare. Congelarea n strat fluidizat asigur reducerea duratei de congelare i mpiedicarea aglomerrii produselor la solidificarea peliculei de ap neevaporate dup splare, fapt constatat la congelarea n strat fix. Durata congelrii variaz ntre 4 i 20 de ore n funcie de specie. Agregatele folosite la acest sistem de congelare pot fi cu sau fr band transportoare. - Congelarea prin contact indirect , se realizeaz n aparate schimbtoare de cldur n dou sisteme: - n strat fix, cnd produsul este congelat ntre plci metalice rcite i - n strat mobil, la care particulele se gsesc n permanent micare, venind pe rnd n contact cu un cilindru metalic rcit. n vederea congelrii, produsele horticole se ambaleaz n pungi din material plastic i cutii din carton care apoi se aeaz n tvi metalice ce sunt introduse ntre plcile congelatorului, atunci cnd se practic sistemul n strat fix. Durata de congelare variaz ntre 2 i 6 ore, n funcie de grosimea stratului i tipul de ambalaj folosit. La acest sistem de congelare, rcirea se realizeaz cu ageni frigorifici sau intermediari (saramur, tricloretilen etc.) care circul prin canalele aflate n interiorul plcilor, confecionate din oel sau aluminiu. 229

- Congelarea prin contact direct se bazeaz pe utilizareea agenilor frigorifici, numii i criogenici (azot lichid, aer lichid, dioxid de carbon, freon 12 sau diclordiflormetan) care vin n contact cu produsul prin imersie (mai puin folosit), aspersie, convecie i cureni de vapori, n instalaii de congelare special construite n acest scop. Acest sistem de congelare este foarte rapid (minim 10 cm/h), comparativ cu cele n strat fluidizat (peste 2 cm/h), ceea ce are efecte pozitive asupra calitii produsului finit (fermitate, arom i gust) dar tehnologia este mai costisitoare. 9.8.3. Ambalarea produselor horticole congelate n funcie de procedeul folosit pentru congelare, natura i destinaia produselor, acestea pot fi ambalate nainte sau dup ce au fost congelate. Ambalajele utilizate pentru aceste produse, trebuie s ndeplineasc i unele condiii speciale pentru ambalarea primar i anume: impermeabilitate la scurgere, la vapori de ap, rezisten termic sczut la transmiterea cldurii i transparen ct mai redus la radiaiile ultraviolete. Ca tipuri de ambalaje se pot folosi: pungile, cutiile de carton i recipientele caserole. Transportul produselor congelate se poate efectua n lzi de carton care pot fi lcuite sau acoperite cu mase plastice sau n saci din hrtie parafinat pentru unele legume congelate rzle. 9.8.4. Pstrarea produselor horticole congelate Produsele horticole congelate sunt depozitate n celule frigorifice, la o temperatu r minim de 18C ,durata admisibil de pstrare oscilnd ntre 12 i 24 de luni conform datelor prezentate n tabelul 9.1. La consumatori, pentru durate scurte se practic depozitarea la 12C, care reduce durata admisibil de pstrare cu 70-80% comparativ cu depozitarea la 18C.
Tabelul 9.1. Recomandrile Institutului Internaional al Frigului privind duratele admisibile de depozitare a produselor horticole congelate

Durata de depozitare (luni) la temperatura aerului de:

Produsul
Piersici, caise sau viine n zahr Piersici n zahr cu acid ascorbic Zmeur i cpuni fr zahr Zmeur i cpuni cu zahr Sucuri concentrate de citrice sau alte fructe Sparanghel Fasole verde, Broccoli, Varz de Bruxelles, Conopid

-18C 12 18 12 18 24

-25C 18 24 18 24 24

-30C 24 24 24 24 24

15 15

24 24

24 24

230

Morcov, mazre, spanac Cartofi pentru prjit

18 24

24 24

24 24

Nerespectarea regimului temperaturii de pstrare ca i fluctuaiile acesteia are efe cte negative asupra meninerii coninutului de vitamina C, determinnd modificri de culoare, gust i arom. 9.8.5. Transportul i comercializarea produselor horticole congelate Pentru transportul legumelor i fructelor congelate se folosesc vehicule re frigerate sau frigorifice. Cele refrigerate sunt izoterme, folosind surse de frig care coboar temperatura n interiorul caroseriei la 25C (ghea hidric, gaze lichefiate etc.). Dintre vehiculele frigorifice (care sunt i ele izoterme) dotate cu dispozitive de producere a frigului artificial cea mai mare parte sunt echipate cu agregate frigorifice monobloc de tip termofrig, acionate termic sau electric prin termostat. Comercializarea produselor congelate se face n agregate mobile frigorifice nchise cu ui transparente sau deschise la care ns sunt pierderi mai mari de frig. Dintre echipamentele utilizate menionm: lada Frigocom care realizeaz 12-18C, vitrina frigorific cu rafturi nchise i vitrina tip gondol. n aceste echipamente este necesar se a se evita dubla ntrebuinare (congelare i comercializare), verificarea permanent a parametrilor de funcionare, dezghearea de cel puin dou ori pe zi i dezinfecia odat pe sptmn. 9.8.6. Decongelarea produselor horticole congelate Reprezint operaia de reconstituire a produsului supus congelrii pentru a putea fi pregtit pentru consum sau chiar consuma ca atare. Calitatea produselor decongelate depinde n primul rnd de calitatea operaiei de congelare, indicatorul principal fiind c antitatea de suc celular sau exudatul , care trebuie s fie minim. Imediat dup scoaterea produsului din congelator se formeaz condens la suprafaa lui iar microorganismele ncep s activeze, fr a deteriora aspectul i mirosul produsului la nceput, ns decongelarea prelungit favorizeaz dezvoltarea florei patogene care duce la alterarea produsului. Ca metode folosite pentru decongelarea produselor horticole se cunosc: nclzirea din exterior i transformarea energiei electrice n cldur direct n masa produsului. Sursele de nclzire din exterior pot fi aerul, apa sau aburul care se folosesc la o temperatur de 20C. Cealalt modalitate (utilizarea energiei electrice), n cazul legumelor i fructelor, recurge la aparate cu microunde care au o frecven de 2450 Mhz.

Reine 9

Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole Este alctuit din urmtoarele etape: recepie calitativ i 231

cantitativ (splare, curire, sortare), prelucrare (fragmentare -zdrobire, tratament termic, dozare+ambalare, nchidere, depozitare produs finit. Principalele materii prime auxiliare folosite sunt: apa, sarea, substanele ndulcitoare, acizii organici, condimentele, coloranii alimentari, conservanii alimentari, vitaminele, uleiurile vegetale, substanele ntritoare de textur, preparatele pectice, substanele antioxidante, agenii de limpezire i substanele aromatizante Produsele semiindustrializate din fructe sunt pulpele, marcurile i sucurile Semiindustrializarea legumelor se realizeaz n mod frecvent prin trei metode anabiotice: fermentaia acidolactic ( murarea, lactofermentarea), acidificarea artificial (adugarea de oet) i suprasrarea Deshidratarea ca procedeu de conservare a produselor horticole proaspete se bazeaz pe eliminarea excesului de ap din acestea, pn la limita la care este oprit activitatea vital att a legumelor i fructelor, ct i a microorganismelor. Concentrarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor ce const din eliminarea unor importante cantiti de ap din produse, asigurndu-se astfel stabilitatea microbiologic i reducerea costurilor de ambalare, transport i depozitare. Ca procedee tehnice utilizate la tehnologia de concentrare se menioneaza: termoconcentrarea (evaporarea), crioconcentrarea i osmoza invers. Tratarea termic (cu toate variantele sale) se nscrie n categoria procedeelor de conservare abiotice de natur fizic. Ele distrug nu numai agenii biodegradabili, dar i rezerva lor de germeni, pn la un anumit punct, de unde nu se mai poate reface uor. Tratamentele termice se grupeaz (teoretic) n dou mari categorii: - pasteurizarea, prin tratare termic ntre 65-1000C; - termosterilizarea implic temperaturi mai mari de 100 0C (120200C). Mrirea conservabilitii obinut prin congelare se bazeaz pe efectele temperaturilor sczute care reduc sau blocheaz complet dezvoltarea microorganismelor i a proceselor metabolice din produsele congelate, care sufer n acelai timp numeroase modificri fizico -chimice ca rezultat al temperaturii de congelare. Produsele horticole congelate sunt depozitate n celule frigorifice, la o temperatur minim de 18C ,durata admisibil de pstrare oscilnd ntre 12 i 24 de luni

232

Test de autoevaluare nr. 9 14. Descriei fazele fermentaiei lactice a legumelor, specifice conservrii prin lactofermentare. 15. Prezentai pe scurt particularitile fazelor deshidratrii produselor horticole. 16. Menionai care sunt principalele tipuri de pasteurizare practicate la prelucrarea produselor horticole.

9.9. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare 1. Fermentaia lactic are trei faze: heterofermentativ (tumultoas); homofermentativ (lent) i faza final (fr formare de CO2) Prima faz se caracterizeaz prin prezena uno r bacterii heterofermentative (Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli), care transform glucidele n acid lactic, acid acetic, etanol i manitol, cu degajare evident de CO2, metaboliznd i protide. Aciditatea titrabil crete la 0,7-1% (exprimat m acid lactic), formndu-se i esteri care au aroma specific (de murat). Prima faz se mai numete turbulent, agitat, spumoas, zgomotoas, preliminar i dureaz 4 -6 zile, dup care bacteriile heterofermentative i nceteaz activitatea, fiind inhibate de creterea pH-ului i de propriile produse de dezasimilaie (acizi, alcooli). Temperatura optim de declanare este de 15-200C, sub 150C demarnd mai greu (dar murturile rmn tari), peste 300C fiind prea scurt i determinnd fenomenul de autoliz (nmuiere). Faza a doua (fermentaia propriu-zis) este desfurat numai de bacterii homofermentative (Lactobacillus plantarum, L. cucumeris), care transform glucidele rmase i manitolul numai n acid lactic, cu o slab degajare de CO2. Aciditatea crete pn la 1,5-2%, iar pHul scade n final la 4,1-4,2, distrugnd bacteriile active pn n acest moment. Faza se mai numete principal sau prelungit i dureaz 3 4 sptmni. De regul cere temperaturi mai sczute i aerare (pritocire). Cu faza a doua se poate considera murarea terminat de fapt. Faza a treia (de alterare) se datoreaz unor bacterii (Lactobacillus brevis i L. pentoaceticus), care pot ridica aciditatea pn la 2,5%. n final se semnaleaz formare de drojdii peliculare (floare= Oidium lactis), care consum treptat coninutul n acid lactic i provoac scderea aciditii, micornd astfel treptat conservabilitatea. La temperaturi sczute de mai sczute de 5-100C procesul este ncetinit

. - Faza iniial sau de prenclzire este cea n care produsul avnd o temperatur mai sczut dect cea din instalaie, consum cldur pentru nclzire, pn la stabilirea unui echilibru ntre 233

2. Procentul de

deshidratare cu aer cald la presiune atmosferic se desfoar n trei faze succesive i anume: iniial sau de prenclzire, de deshidratare cu vitez constant i de deshidratare cu vitez descrescnd.

cantitatea de cldur transferat de agentul de deshidratare i cea consumat pentru evaporare - Faza de deshidratare cu vitez constant este perioada de deshidratare propriu-zis cnd se produce difuzia intern a apei libere concomitent cu substanele solubile ctre suprafa, care contribuie la formarea crustei, viteza de uscare este constant i dureaz pn la atingerea umiditii critice (higroscopice) la suprafaa produsului. - Faza de deshidratare cu vitez descresctoare sau final se caracterizeaz prin faptul c evaporarea este din ce n ce mai redus i devine nul n momentul cnd este atins umiditatea relativ de echilibru, adic momentul n care umiditatea produsului este n echilibru cu umiditatea relativ a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al deshidratrii este important pentru calitatea produsului finit, fiind necesar coborrea temperaturii acestuia pn la 40-45C. Dac se depete aceast valoare se micoreaz capacitatea de rehidratare, ceea ce determin apariia unei structuri crnoase la suprafaa legumelor i fructelor deshidratate.

3. Tipuri de pasteurizare:

- pasteurizarea joas (lent) se realizeaz la temperaturi de 650C (63-750C) timp de maximum 30 minute (5-30 minute); - tyndalizarea este o pasteurizare repetat, la valori termice subletale (37-650C), care pune rezerva de spori n condiii de germinare i distruge n mod repetat formele vegetative care apar (utilizare casnic i n laboratoare); - pasteurizarea nalt (rapid) la 80-900C timp de maximum 1-2 minute (10-120 secunde), este urmat de o treapt de rcire rapid; - pasteurizarea n strat subire dureaz 1-2 secunde, la 91950C, continuat prin rcire la fel de rapid; - pasteurizarea ultrarapid, dei utilizeaz temperaturi de 1500C, timpul de fraciuni de secund utilizat determin un efect care se ncadreaz n acest domeniu de tratament, iar rcirea survine la fel de rapid.

9.10. Lucrare de verificare nr. 9 INSTRUCIUNI Lucrarea de verificare solicitat, implic activiti care necesit cunoaterea Unitii de nvare nr. 9 privind ASPECTE GENERALE PRIVIND VALORIFICAREA PRIN PRELUCRARE
INDUSTRIAL A PRODUSELOR HORTICOLE

Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise prin pot tutorelui pentru corectare i evaluare.

234

Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele: Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) i numrul lucrrii de verificare. Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare pagin) i adresa cursantului

Fiecare rspuns va fi clar exprimat i s nu depeasc jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare ntrebare. Pentru uurina corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o distan similar ntre rspunsuri. ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele: 32. Descriei principalele modaliti de curire a produselor horticole, n vederea prelucrrii industriale 2 p; 33. Prezentai operaiile care se aplic pe durata conservrii legumelor prin lactofermentare 1 p; 34. Ce transformri au loc la produsele horticole, pe durata operaiilor de deshidratare ? 2p; 35. Caracterizai pe scurt principalele produse horticole negelificate, obinute din legume i fructe 2 p; 36. Explicai semnificaia operaiilor de pasteurizare i sterilizare a produselor horticole procesate 1 p; 37. Care sunt principalele procedee de congelare a produselor horticole ? 1p. n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testului de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprind acestea pentru a fi mai eficiente. 9.11. Bibliografie minimala 1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti, 2003. 2. Roux, J.L.- Conserver les aliments. Comparation des methodes et des technologies. Paris, TEC. DOC. Lavoisier. 1994. 3. Salunke, K.D., Bolin, H.R., Reddy, N.R.- Storage, processing and nutritional quality of fruits and vegetables. CRC Press, Boston, 1991. 4. Segal, B. i colab.- Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor horticole. Ed. Ceres, Bucureti, 1984. 5. Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint, Bucureti, 1995.

235