SUPORT DE CURS TEHNOLOGII FERMENTATIVE ANUL III CEPA

Tematica SUPORTULUI DE CURS TEHNOLOGII FERMENTATIVE

1. CONTROLUL MATERIILOR PRIME I AUXILIARE FOLOSITE IN

TEHNOLOGIA BERII
2. TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA MALTULUI 3. TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA BERII 4. TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA VINULUI 5. TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA ALCOOLULUI

RAFINAT

CAPITOLUL 1

ORZUL I MALUL

1. ORZUL Este materia prim tradiional pentru bere foarte rspndit n cultur, fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb. Practic toate seminele de cereale s-ar putea malifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul germinrii, nveli care este utilizat pentru formarea stratului filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare. Orzul aparine familiei Gramineae, genul Hordeum, speciei Hordeum vulgare L, cu dou covarieti : Hordeum vulgare L hexastichon i Hordeum vulgare L distichon care este orzul pentru bere(orzoaic). Orzul cu ase rnduri de boabe pe spic are boabele neuniforme ca mrime, cu nveliul mai gros. Orzoaica are boabe mai uniforme ca mrime, mai mari dect orzul, cu nveli mai fin, care d maluri bine solubilizate i cu randament marI n extract. 1.1 Compoziia chimic a orzului Ca i structura morfologic, compoziia chimic a orzului este complex. Bobul de orez este compus din ap (12 - 20%) i substan uscat (80 - 88%). Substana uscat este format din compui organici i minerali. Tabel 1 Compoziia chimic a orzului pentru bere
Compusul Amidon Zaharoz Zaharuri reductoare Alte zaharuri Gume solubile Hemiceluloze Celuloz Lipide Protein brut (N6,25) Aminoacizi i peptide Acizi nucleici Substane minerale Alte substane Coninutul mediu, % s.u. 63 - 65 1-2 0,1 0,2 1 1 1,5 8 - 10 4-6 2-3 8 - 11 0,5 0,2 0,3 2 5-6

Cu privire la componentele orzului se fac urmtoarele precizri:

 umiditatea orzului la recoltare variaz ntre 12 - 20% n funcie de modul de recoltare i clima la recoltare. amidonul principalul component chimic este localizat sub form de granule n celulele endospermului. Din punct de vedere chimic granula este format din 17 24% amiloz, 74-81% amilopectrin i 2% alte substane (lipide polare, substane proteice, substane minerale). celuloza este localizat aproape n exclusivitate n nveliul bobului, este insolubil n ap i nehidrolizabil de enzime din mal. Nu are rol n calitatea berii. hemicelulozele i gumele sunt substane de structur a pereilor celulelor endospermului dar i a celor din nveli. Hemicelulozele i gumele au aceeai structur, dar greuti moleculare diferite. glucidele cu molecul mic, zaharoza i rafinoza sunt prezente n embrion, dar i n stratul aleuronic, iar n endosperm maltoza, fructoza i glucoza servesc la nutriia embrionului inclusiv la nceputul germinrii. substanele cu azot pot varia foarte mult cu soiul i cu condiiile pedo-climatice de cultur , iar orzul pentru malul berii blonde trebuie s conin ntre 9-11,5% proteine. Dei din cantitatea de proteine dintr-un orz numai 1/3 trec n bere, ele au o foarte mare influen asupra calitii berii influennd culoarea, plintatea gustului, capacitatea de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii, i stabilitatea ei coloidal. Din totalul substanelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (glutenin 30%, prolamin 37%, globuline 15% i albumine 11%). Coninutul substanelor cu azot al orzului influeneaz randamentul n extract al viitorului mal. lipidele sunt prezente n orz, n special n stratul aleuronic i n embrion, n cea mai mare msur ca trigliceride ale acizilor: stearic, oleic, linoleic, linolenic. Sunt insolubile n ap i se elimin cu borhotul. Lipidele hidrolizate la malificare i la brasaj servesc pentru nutriia embrionului i a drojdiei. n cantitate mare are efect negativ asupra spumei berii i stabilitii acesteia. polifenolii sunt reprezentai de acizi fenolici simplii pn la polifenoli nalt polimerizai. Concentraia n polifenoli crete cu ct coaja este mai groas. substanele minerale n proporie de circa 35% sunt reprezentate de fosfai 25% de silicai i circa 20% de potasiu (exprimat ca oxid). Existena n proporie foarte mare a fosfailor este foarte important, desfurarea unor procese metabolice n fiziologia bobului la germinare i a drojdiei la fermentare fiind condiionat de participarea fosfailor. Fosfaii formeaz cele mai importante sisteme tampon n mustul de bere. orzul conine cantiti importante de vitamine (n mg/kg orz) vitamina B1, B2,colina, vitamina B6, biotina, vitamina PP, acid folic, vitamina E, caroten. Sunt eseniale pentru o serie de procese metabolice de germinare i la fermentarea mustului, sunt o surs bogat de vitamine pentru bere, mrindu-i valoarea nutritiv a acesteia. 1.2 Alegerea orzului pentru malificare

Prima etap a procesului de malificare este selecia orzului corespunztor. Cele mai importante caracteristici pe care trebuie s le ndeplineasc orzul sunt: orzul trebuie s germineze, altfel nu poate fi malificat. De preferin toate boabele de orz trebuie s germineze cu aceeai vitez. orzul trebuie s conduc la un mal care s furnizeze o mare cantitate de extract la plmdire. Boabele mici, subiri au o cantitate mare de coaj i vor furniza puin extract. Coninutul ridicat de protein sau de betaglucani face greu atacabile granulele de amidon i determin pierderi de extract. Deci orzul destinat malificrii trebuie : s aib dimensiuni mari (> 2.5 mm) i o coaj subire coninut redus de protein < 11.5 % coninut redus de betaglucani

orzul destinat malificrii trebuie s-i mbogeasc echipamentul enzimatic, adic germenele s fie intact i s fie capabil s sintetizeze fitohormoni care s declaneze producia de enzime orzul nu trebuie s conin produi de contaminare (pesticide, produi de metabolism ai fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) i caracteristicile de calitate.

Principalele caracteristici ale orzului destinat malificrii sunt prezentate n tabele urmtoare: Tabelul 2

Proprieti senzoriale ale orzului Proprieti senzoriale Aspectul bobului i al nveliului Miros Culoare i strlucire

Condiii de admisibilitate Boabe mari, pline, rotunjite. nveli subire, cu ncreituri fine. Specific, plcut, proaspt, caracteristic de paie Culoare galben deschis, de culoarea paiului, fr pete sau vrfuri negre, cu suprafaa bobului uniform strlucitoare

Tabelul 3 Proprieti fizice, chimice i fiziologice Proprieti fizice, chimice, i Condiii de Aparatura i metode fiziologice admisibilitate Masa a 1000 boabe, g, min. 42 Balan analitic Corpuri strine, %, max. 3 Balan analitic Umiditate, %, max. 14 Etuv Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min. 85 Site sortatoare Energie germinativ, %, min. 95 Germinator Viabilitate, %, min. 98 Germinator Coninut n protein, % s.u., max. 11,5 Aparat Kjeldhal Puritate soi, %, min. 93 Vizual Infestare absent Vizual sau determinare de metabilii(micotoxine) prin cromatografie pe strat subtire sau HPLC

2. TEHNOLOGIA SI CONTROLUL MALTULUI 2.1 SCOPUL FABRICRII MALULUI Prin mal se nelege un orz nmuiat, germinat i apoi, uscat. Produsul ncolit rezultat se numete mal verde, iar dup uscarea lui n usctoare speciale, poart denumirea de mal. Malul este materia prim pentru industria berii, dar se poate folosi i pentru industria spirtului sub form de lapte de slad, necesar pentru zaharificarea plmezilor. 2.2 SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MALULUI

Fig. 1 SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MALULUI

2.3

CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A MALTULUI Tabel 4 CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A MALTULUI

Nr.c rt 1.

Denumire operaie Recepie orz

Dur ata -

Condiii i efecte Asigurarea calittii i cantitii de orz

Echipame nte 1.Cntare CFR sau pod bascul 2.Conform tab.1 i 2 Separator

Control pe fluxul tehnologic 1.Recepie cantitativ 2. Recepie calitativ Corpuri

Aparatura i metode 1.Cntare CFR sau pod bascul 2.Conform tab.1+ 2 Vizual i

2.

Condiiona

Precurtirea orzului n

re orz la recoltare

vederea depozitrii ( asigurarea stocului tampon pn la recolta urmtoare) Reducerea umiditii prin vnturare sau uscare cu aer cald pentru meninerea caltii orzului depozitat Se depoziteaz n silozuri curate prevzute cu sisteme de ventilaie i recirculare Precurire: ndepartarea impuritilor mai mici i mai mari dect bobul deorz:paie,buruieni,p mnt, corpuri metalice Curire: ndepartarea impurittilor: boabele altor cereale, neghin, boabe sparte , corpuri metalice metalice Sortare pe caliti : separarea pe dimensiuni a boabelor pentru o germinaie uniform . Se malific numai orz cal. I+II

strine

Usctor de orz

3.

Depozitare

Silozuri metalice sau din beton

1. Temperatura aer cald (max 40 oC) 2.Umiditate orz max 14% 3.1Temperat ura 3.2 Umiditatea aerului 3.3 Infestare Determinare % corpuri strine

4.

Condiiona re orz n vederea malificrii

1.Tararaspirator 2.Separator magnetic 1.Trior 2. Separator praf 1.Sortatoar e cu site plane 2. Sortatoare cilindrice

prin determinar e % corpuri strine 1. Termometr u 2. Etuva sau umidometr u automat Termometr u Umidometr u (higrometru ) Vizual Vizual

Determinare % corpuri strine

Vizual

5. 6.

Depozitare Cntrire

Depozitare stoc tampon Masurarea cantitaii de orz care se introduce n procesul tehnologic 2 zile 1.Creterea umiditaii orzului de 12 % la 4448% pentru stimularea germinrii 2. Curirea boabelor de orz prin splare 1.Dezvoltarea rdcinuelor(radicelelo

Silozuri Cntare automate de 5,10,20,50 kg Vase de nmuiere

Calitate I boabe cu d>2.8 mm Calitate II boabe cu d=2.5-2.8 mm Calitate III boabe cu d=2.2-2.5 mm Calitate IV boabe cu d<2.2 mm Masa de orz

Site calibrate

Verificare metrologic contare 1. Termometr e 2.Oxigenometre 3.Umidome tre automate 1.vizual 2.Termome

7.

Inmuierea orzului

1.Temperatur a apei 2. Continutul de oxigen 3.Umiditatea orzului 1. Procentul de boabe

8.

Germinare a orzului

6-11 zile

1.Germinar ea pe arie

9.

Uscarea malului verde

2448 ore

r)i plumulei 2.Sinteza fitohormonilor care declaneaz producia de enzime 3.Sinteza echipamentului enzimatic 4.Modificarea structurii interne a endospermului sub aciunea enzimelor (citoliza ) 5.Se obine malul verde 1.Stoparea activitaii fiziologice a germenului i a modificrilor biochimice din bobul de orz 2.Reducerea umiditii sub 5% pentru asigurarea conservabilitii 3. Formarea compuilor de gust i de culoare 4. Obinerea unor sortimente de maluri colorate

2.Germinar ea pneumatic (cu tobe sau casete)

germinate 2. Temperatura grmezii 3. Temperatura aerului de condiionare a instalaiei 4.Umiditatea aerului de condiionare 5.Lungimea plumulei 1.Diagrama de uscare 2.Umiditatea i temperatura malului 3.Temperatur a i umiditatea aerului de uscare:sub grtar , n stratul de mal , la ieire din usctor 4.Deditul aerului de uscare 5.Culoarea malului Analiza final a malului conform standardelor n vigoare sau metodelor internaional e (Analytica EBC)

tru 3.Termome tru 4. Higrometru 5. Vizual

Usctor malt

1.Termonr egistrator 2.Umidome tru automat i termometru 3.Higrometr u automat 4.Debitmetr u aer 5.Vizual i metode laborator: culorea de iod sau spectrofoto metric

10.

Condiiona re mal

Min. 1 lun

1. Racirea malului 2. Eliminarea radicelelor(rdcinilor) 3. Polisarea malului 4. Depozitare pentru maturare

Masin de degerminat Masin de polisat Silozuri curate i uscate

Conform tab.3

2.4 ANALIZA MALTULUI Malul destinat fabricrii berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite organisme internaionale. Metodele de analiz difer de la ar la ar i sunt funcie de varietile de orz, procesele tehnologice de malificare i de cerinele i specificaiile fiecrei fabrici de bere. La nivel internaional standardele i metodele urmtoarelor organisme sunt recunoscute i transpuse la nivel de standarde naionale: European Brewery Convention(EBC), The

American Society of Brewing Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau Institut of Brewing (IOB). Evaluarea malului cuprinde: Evaluarea senzorial Evaluarea chimic i fizico-chimic

2.4.1 Evaluarea senzorial Evaluarea senzorial a malului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului i aromei, evaluarea coninutului de impuriti. Evaluarea senzoriala a malului indic, n primul rnd condiiile sanitare pe care acesta trebuie s le ndeplineasc. Prelucrarea unui orz cu defecte senzoriale va conduce la o bere de slab calitate i care poate constitui un pericol pentru sntatea consumatorului. Caracteristicile senzoriale ale malului sunt: aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul, rezistena la spargere ntre dini . Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai uniforme ceea ca denot un randament n extract ct mai ridicat. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea a orzului. Folosirea la nmuiere a unor ape cu coninut ridicat de fier, dar i o uscare la temperaturi prea ridicate, influeneaz nefavorabil culoarea malului blond. Boabele de mal trebuie s aib un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Gustul trebuie s fie caracteristic i plcut. Prin spargerea bobului de mal ntre dini trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag. Un mal bine solubilizat se sfarm uor ntre dini, putndu-se verifica prin aceast prob dac malul este prea umed. 2.4.2 Evaluarea fizico-chimic Indicii de calitate ai malului, dup European Brewery Convention (EBC) Indicele de calitate Puritatea soiului Sortimentul (cal. I+II) Masa a 1000 de boabe Greutatea hectolitric Greutatea specific UM % % g kg g/cm3 Valoarea optim Min. 93 Min. 85 28-36 48-62 1,10 mal foarte bun 1,10-1,13 mal bun 1,13-1,18 mal satisfacator Peste 1,18 nesatisfacator 30-35 mal bine dezagregat Min. 70 Max. 5 din lungimea medie a bobului Max. 4,5 Max. 12 0,55-0,75 180-200 Min. 150 Tabel 5

Boabe plutitoare Friabilitatea Boabe sticloase Lungimea acrospirei Umiditatea Proteina total Azot solubil Azot formol Azot aminic liber

% % % % % s.u. % s.u. mg/100g s.u. mg/100g s.u.

10

Cifra Kolbach Fraciuni Lundin:

B C

Cifra Hartong Puterea diastatic Culoare must convenional Culoare must dup fierbere Vscozitate must convenional pH-ul mustului convenional

% % % % 0 WK Uniti EBC Uniti EBC mPa.sec. Uniti pH

35-45 25 15 60 5 200-300 2,5-4,5 5-6 1,5-1,6 5,0-6,0

n cadrul analizei chimice a malului se determin umiditatea, randamentul de laborator prin metoda convenional, durata de zaharificare, culoarea malului, coninutul n proteine, coninutul n azot solubil. Umiditatea malului Nu trebuie s depeasc valoarea limit de 5%, deoarece un mal cu umiditate mai ridicat i pierde din arom, provoac greuti la mcinare i duce la obinerea unor beri cu nsuiri gustative i stabilitate coloidal mai sczut. Randamentul de extract al malului Variaz de obicei ntre 72-79% la malul ca atare i ntre 75-83% la substana uscat a malului. Se refer la procentul de endosperm care este transformat n timpul malificrii n substane fermentescibile simple. Cu ct acest randament n extract este mai mare cu att i randamentul fierberii va fi mai mare. Randamentul n extract variaz n funcie de soiul de orz, condiiile de cultivare, ct i parametrii folosii la germinare. Astfel, pentru obinerea unui mal cu randament ridicat n extract se recomand folosirea unor soiuri de orz cu nveli fin, cu coninut sczut n proteine (10-10,5% la s.u.), cu o mas ridicat a 1000 boabe. Compoziia chimic a malului n compoziia malului intr n cel mai mare procent carbohidraii formai din celuloz insolubil, hemiceluloz solubil, dextrine, amidon, i zaharuri. Celuloza nu contribuie la extractul fermentescibil sau la formarea aromelor din mal. Hemiceluloza este constituent al pereilor celulari ai endospermului n care predomin -glucanii. Dextrinele sunt reziduuri nefermentabile de amilopectin. Amidonul deine o proporie de 60-65% din greutatea malului. i se descompune n maltoz, maltotrioz, dextrine cu mas molecular mic i glucoz. Glucoza este un monozaharid care se gsete n proporie de 1-2% din glucidele gsite n endosperm. Maltoza este un dizaharid format din dou molecule de glucoz. Maltotrioza este singurul trizaharid important din mal, fiind fermentat mai greu de drojdii.

11

Malul conine cu 0,3-0,5% mai puine proteine n comparaie cu cele al orzului din care a provenit. La fabricarea berilor blonde i de export coninutul n proteine a malului nu trebuie s depeasc 11,5% raportat la s.u. Coninutul n azot solubil variaz n mod normal ntre 600-700 mg N la 100 g s.u. din mal ns la prelucrarea orzului mai bogat n proteine poate atinge i valori mai mari. Gradul de solubilizare (cifra Kolbach) la malurile blonde cu circa 10% proteine, prezint valori normale de 38-43%. Pentru malurile mai bogate n proteine se recomand o cifr Kolbach mai sczut. Pentru realizarea unui grad de solubilizare a proteinelor corespunztor se recomand folosirea unui grad de nmuiere mai ridicat, o bun aerare i eliminarea corespunztoare a bioxidului de carbon. Durata de zaharificare Valorile normale pentru malurile blonde sunt cuprinse ntre 10-15 min. Este posibil ca dou maluri s prezinte aceiai durat de zaharificare n laborator, iar n producie s existe diferene apreciabile n ceea ce privete zaharificarea. Odat cu durata de zaharificare se determin i durata de filtrare a plmezii, care trebuie s nu depeasc 60 minute. Culoarea malului Se determin n laborator cu ajutorul comparatorului EBC de culoare sau

spectrofotometric i variaz n funcie de tipul de mal astfel : la malurile blonde: 2,5-4 uniti EBC la malurile de culoare medie (vieneze): 5-8 uniti EBC la malurile brune: 9,5-21 uniti EBC Culoarea malului ne d indicaii asupra culorii berii, ea depinde mult de soiul de orz, zona de cultur, condiiile de clim, procedeul de germinare i uscare. Vscozitatea mustului Ne arat n ce msur hemicelulozele i gumele au fost descompuse la produse cu masa molecular mai mic. Vscozitatea mustului variaz ntre 1,48-1,75 cP, considerndu-se valori normale 1,52-1,58 cP.

2.5 Tipuri de mal Malul influeneaz caracteristicile berii mai mult dect orice alt component. El va determina culoarea, gustul i mirosul berii. Malurile se mpart n : maluri obinuite

12

 maluri speciale - deschise la culoare - nchise la culoare maluri caramel maluri prjite alte maluri (gru) Malurile obinuite mal pilsner Au cea mai mare putere enzimatic de conversie a amidonului. Totodat ele dau cel mai bun randament de extracie i se pot combina cu celelalte tipuri de mal pentru a mbunti berea rezultat. Malurile speciale deschise la culoare mal Viena, mal Munchen Sunt uscate la temperaturi mai mari dect malurile obinuite i imprim o culoare i o arom mai pronunat berii. Activitatea enzimatic este mai sczut dect la malurile obinuite. Maluri speciale nchise la culoare mal maro, mal maro-glbui Malurile speciale nchise la culoare au o activitate enzimatic redus sau chiar inexistent datorit temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi folosite dect n combinaie cu alte tipuri de mal. Unele tipuri de beri cum ar fi stout sau bock nu pot fi procesate fr adaos de maluri speciale nchise la culoare. Maluri caramel maluri dextrinice Sunt fabricate prin uscarea mai accentuat a malului verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile sunt diverse, de la maluri mai slab colorate pn la maluri caramelizate complet. Se folosesc datorit culorii, dar adaug i un gust deosebit berii. Pot de asemenea s controleze i spumarea berii. Maluri prjite mal ciocolatiu, mal negru Malul ciocolatiu nu este prjit un timp la fel de ndelungat ca i cel negru de aceea el mai pstreaz unele arome. Nu conine enzime i se folosete doar n combinaie cu alte tipuri de mal la fabricarea berilor porter i stout. Malul negru se fabric prin prjirea la temperaturi foarte ridicate. Enzimele i aromele de orice fel sunt absente. Se folosete pentru a da un gust amrui berii, altul dect cel dat de rinile din hamei.

13

Alte maluri mal din gru Se folosete pentru procesarea berilor din gru. Se poate utiliza i n combinaie cu mauri pe baz de orz deoarece contribuie la aroma i la stabilitatea berii. Coninutul mai mare de proteine poate fi un dezavantaj datorit tulburelii pe care o poate provoca la fierberea mustului cu hamei. 3. NLOCUITORI DE MAL Prin nlocuitori de mal se neleg produsele cu coninut ridicat de glucide, produse care au un echipament enzimatic redus sau sunt lipsite de echipament. Folosirea de nlocuitori prezint avantaje n privina stabilitii i claritii berii. Deoarece nu particip cu material proteic semnificativ, nlocuitorii ajut la stabilitatea coloidal a berii. nlocuitorii pot fi folosii pentru a regla fermentabilitatea mustului. Muli berari adaug zaharuri sau siropuri direct n cazanul de fierbere pentru a regla fermentabilitatea. nlocuitorii sunt utilizai i pentru contribuia lor la arom. De exemplu, orezul nu influeneaz aroma, pe cnd porumbul imprim o arom puternic, iar grul o arom de sec. Modific i procentul de carbohidrai i azot din must modificnd spectrul de produi secundari (esteri i alcooli superiori). Se folosesc i pentru modificarea culorii, fie spre o nuan mai nchis fie spre una mai deschis. De exemplu orezul se folosete pentru a diminua culoarea. Printre avantajele folosirii de nlocuitori se mai numr i stabilitatea spumei, capacitate de producie mai mare, cheltuieli reduse de exploatare, cicluri de brasaj mai scurte. Micile dezavantaje constau n imposibilitatea de a furniza cantitatea de azot necesar creterii drojdiilor, dac se folosete o cantitate prea mare de nlocuitori. Procentul de nlocuitori de mal folosii variaz de la 10-30% n Europa, 40-50% n Statele Unite i pn la 50-75% n unele ri din Africa. n Germania nu se folosete dect mal la obinerea berii datorit Legii germane a puritii berii, care interzice folosirea de nlocuitori. 3.1 Tipuri de nlocuitori Exist o mare varietate de produse care pot fi utilizate ca nlocuitori. nlocuitorii se pot clasifica dup starea lor (solizi i lichizi) i dup gradul de prelucrare (cereale nemalificate, produse rafinate, siropuri etc.). nlocuitori solizi din aceast categorie fac parte cereale nemalificate (porumb, orez, orz, sorg, gru), cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cereale, cereale micronizate), produse rafinate (amidon de porumb , de gru).

14

 nlocuitori lichizi sunt siropuri de glucide, cum ar fi zahr invertit, sirop de zahr, siropuri din cereale negerminate (porumb, orz, gru) i siropuri din mal verde sau din mal uscat. Tabel 6 Compoziia chimic a unora dintre cei mai utilizai nlocuitori solizi Compusul Ap , % Extract ,% din s.u. Proteine ,% din s.u. Lipide ,% din s.u. Temperatura de gelificare a amidonului PC Cei mai utilizai nlocuitori solizi sunt porumbul, orezul i orzul. nlocuitorii lichizi , care conin glucide fermentescibile se pot utiliza n special pentru creterea capacitii de producie. 3.1.1 nlocuitori solizi Porumbul Este cel mai folosit deoarece conine n mare parte aceeai produi fermentescibili i dextrine similari cu cei din mal. Se folosete cu succes pentru avantajele pe care le aduce, adic reducerea cantitii de proteine i taninuri din must. Poate imprima un gust de porumb unor beri mai slabe ca arom, de aceea se folosete pentru ndulcirea berilor negre. Unii berari susin c un procent de porumb de 10-20% ajut la stabilizarea aromei berii. Orezul Este a doua cereal utilizat n Statele Unite pentru producia de beri slab colorate. Avantajele folosirii orezului constau n nemodificarea gustului original al berii i datorit coninutului mai mic de lipide dect a porumbului. Dezavantajul const n nevoia de folosire nc unui vas de fierbere deoarece temperatura de gelatinizare a amidonului din orez este mult prea ridicat. Orzul Se poate folosi ntr-o proporie teoretic de 50%, dar de obicei se folosesc procente de 10-15%. O cantitate prea mare de orz nemalificat poate duce la o cantitate insuficient de enzime necesare degradrii amidonului, proteinelor i -glucanilor. Aceste probleme pot fi remediate prin adugarea de enzime. Grul Grul nemalificat se folosete pentru a mbuntii stabilitatea spumei. Totodat berile produse cu adaos de gru nemalificat au un gust plcut. Temperatura de gelatinizare variaz de la 52 la 64C. 3.1.2 nlocuitori lichizi Griuri din porumb 12 - 14 87 91 79 <1 65 - 75 Amidon de porumb 12 13 101 103 0,04 0,05 62 - 70 Brizur de orez 12 13 93 95 89 0,05 65 - 80 Griuri de sorg 11 13 91 93 10 11 0,07 68 - 76

15

Englezii sunt recunoscui pentru folosirea siropurilor i zaharurilor, care sunt folosite n principal pentru reducerea coninutului de azot total. Nivelul mai sczut de proteine duce la perioade de fermentare mai scurte, i filtrri mai bune. Alte avantaje sunt : procentul de carbohidrai poate fi controlat uor; asigur un timp de fierbere mai scurt i mresc capacitatea de procesare; se manipuleaz uor; nu necesit utilaje suplimentare ca n cazul nlocuitorilor solizi; se pot aduga direct n cazanul de fierbere fr a mai suferi alte modificri. Siropurile Cele mai folosite siropuri la brasaj sunt cele pe baz de zaharoz i pe baz de amidon. Siropurile bazate pe zaharoz sunt rafinate din sfecl sau trestie de zahr. Cele pe baz de amidon sunt produse din cereale prin hidroliz cu ajutorul enzimelor. n ultimii ani s-au fcut progrese privind fabricarea siropului de amidon. Acestea mai sunt cunoscute i sub numele de sirop de glucoz. Aceast denumire este puin greit deoarece siropul de amidon are n componen mai multe zaharuri. 3.1.3 Ali nlocuitori Dextroza Este cunoscut i sub denumire de zahr de porumb i se gsete sub form de pulbere cristalin. Se adaug direct n cazanul de fierbere. Zaharoza Se folosesc diferite tipuri de produse ce conin zaharoz. Zahrul este utilizat mai puin, n schimb se folosete zahrul granulat, produs ce rezult la terminarea rafinrii. Se poate aduga direct n cazan, dar de obicei se dizolv nainte de adugare. Maltodextrine Reprezint cea mai complex fraciune rezultat n urma conversiei amidonului. Nu are gust, este gumoas i greu de dizolvat. Adugat n must mrete vscozitatea acestuia. Caramelul Se folosete n special ca agent de arom i culoare. Se poate aduga n cazanul de fierbere pentru a modifica uor culoarea berii. 4. HAMEIUL Este o materie prim utilizat la fabricarea berii n vederea conferirii gustului amar plcut i a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se folosete, din planta de hamei, numai inflorescena femel, conul de hamei, care conine substane specifice, substane amare i uleiuri eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii crete stabilitatea biologic i fizicochimic a berii, mbuntete stabilitatea spumei berii i contribuie la limpezirea natural a berii n decursul procesului tehnologic. Conurile de hamei se recolteaz la maturitatea tehnologic i au o umiditate de 75-80% i pentru a putea fi depozitate pe durata unui an, pn la noua recolt, ele se usuc, reducnduse umiditatea la 8-12%.

16

Hameiul uscat se preseaz, cu ajutorul preselor hidraulice, n baloturi de 80-150 kg, n acest mod micorndu-se volumul ocupat i evacund din masa de conuri cea mai mare parte din aer, mrind n acest fel durata de pstrare a hameiului. Baloturile de hamei sunt ambalate n estur din fibre de iut sau sintetice. Tabel 7 Compoziia chimic a conurilor de hamei uscat, % (dup Heyse) Compusul Ap Rini totale Uleiuri eterice Hidrai de carbon Proteine Celuloz Polifenoli Substane minerale Lipide i sruri Acizi grai Raportat la hamei uscat 10-12 12-21 0,5-2,5 4-9 11,5-20 10-17 4-14 7-11 Pn la 3 0,05-0,2 Raportat la substana uscat a hameiului 14-23 0,6-2,8 4,5-10 13-22 11-19 4,5-16 8-12 Pn la 3,4 0,06-0,22

n compoziia conului intr substane comune vegetalelor i substane specifice plantei de hamei, concentrate n granula de lupulin i anume rinile amare i uleiurile eterice, substane care dau valoarea tehnologic a conurilor. 4.1 Soiuri de hamei Dei numai o specie de hamei (Humulus Lupulus) se folosete n industria berii, mai exist i alte varieti n cadrul acestei specii. Soiurile se pot mpri n dou clase : soiuri amare soiuri aromate Soiurile amare dau un gust amar berii datorit coninutului ridicat de -acizi(acizi amari). Soiurile aromate au un coninut mediu sau mic de -acizi i dau berii un gust aromat. De obicei soiurile amare se adaug la nceputul fierberii, iar cele de aromate la final. Pot exista i soiuri combinate cu un coninut ridicat de -acizi i o arom plcut. Conuri de hamei Se folosesc din ce n ce mai rar, dar unii berari susin c n acest fel se obine o arom mai puternic. Acetia cred c produsele derivate din hamei confer berii o arom inacceptabil. Produse din hamei

17

Pe lng conuri, la fabricarea berii se mai utilizeaz i alte produse, derivate din hamei. Acestea sunt : produse din hamei neizomerizate produse din hamei izomerizate extracte de uleiuri volatile Cele mai folosite sunt pelleii i extractele . Acestea prezint avantajul compoziiei chimice mai rezistente n timp i spaiului mai mic pe care l ocup la depozitare. Produsele din hamei neizomerizate -acizii nu sufer nici o modificare n timpul procesrii produselor neizomerizate. n aceste condiii produsele respective pot fi adugate doar n timpul fierberii mustului. Aceste produse sunt : pulbere de hamei pellei de hamei care se obin n urma mcinrii cu mori cu ciocnele i condiionrii sub form peletizat extractele de hamei sunt folosite datorit coninutului uniform de -acizi, care determin o consisten a valorii amare din bere. Avantajele folosirii produselor de hamei sunt: utilizarea mai eficient a hameiului, stabilitate pe termen lung i formare de trub redus. Totodat i costul de transport, depozitare i manipulare s-au redus. Produsele din hamei izomerizate n produsele izomerizate -acizii au fost izomerizai la izo--acizi n timpul procesrii. Astfel acest gen de produse poate fi adugat nu doar n timpul fierberii ci i n faza de maturare. Produsele incluse n aceast categorie sunt : pellei de hamei izomerizai au avantajul intensificrii folosirii substanelor amare din hamei. Pot fi adugai n orice moment al procesului de fierbere, n consecin adugarea trzie a soiurilor de hamei de arom izomerizate optimizeaz utilizarea acizilor. extractele de hamei izomerizate reprezint cea mai nou tehnologie n dezvoltarea produselor din hamei. Avantajele constau n creterea gradului de utilizare a substanelor din hamei, amreala uniform, reducerea pierderilor de must. Cu toate c aceste produse au un pre mai mare de achiziionare se pot face economii nsemnate n urma folosirii lor. Extracte de uleiuri volatile Uleiurile din hamei au o culoare verde-glbuie i se gsesc pe pia de mai muli ani. Se adaug la sfritul fierberii sau se folosesc pentru hameierea la fermentare sau maturare. Nu este recomandat adugarea n berea filtrat deoarece poate impregna berii un gust de hamei crud, de tutun sau de iarb.

18

Uleiurile pot fi fabricate dintr-un soi sau din mai multe soiuri amestecate. Dezavantajul uleiului amestecat este c nu are o arom specific unui anumit soi. Produsele folosite n prezent sunt destinate hameierii la fermentare sau maturare. 4.2. Evaluarea hameiului Evaluarea hameiului se face senzorial i prin determinarea substanelor amare. n analiza senzorial a conurilor de hamei se utilizeaz metodele standard ale European Hop Producers Commision, metode care evalueaz prin puncte urmtoarele nsuiri ale hameiului: puritatea probei gradul de uscare culoarea i luciul forma conului lupulina aroma duntori, semine 4.1 Controlul coninutului de acizi amari (-acizi) din hamei Controlul coinutului de substane amare din care cei mai reprezentativi sunt cizi se realizeaz prin extracie cu ajutorul unor solveni (toluen, metanol i titrare conductometric a extractului obinut. Metoda cea mai precis exte ns extracia substanelor amare i determinarea concentraie prin metoda HPLC. 5. APA Este o materie prim principal, care, pe lng mal, influeneaz calitatea berii. n fabricarea berii apa intr n cea mai mare proporie n compoziia produsului, dar este ntr-un mod sau altul utilizat n fiecare dintre operaiile proceselor tehnologice de obinere a malului i a berii. Consumul de ap pentru obinerea a 1 hl de bere variaz ntre 8,5 i 13,5 hl, n funcie de mrimea fabricii, dotarea tehnic, tehnologia utilizat i gradul de reutilizare al apei. Apa folosit n industria berii trebuie s fie potabil. 5.1 Duritatea apei Apa conine n medie 500 mg/l sruri, n mare parte disociate. Srurile i ionii din ap, din punct de vedere al fabricaiei berii, se mpart n inactivi (NaCl,KCl,Na2SO4 i K 2SO4) i activi, care sunt acele sruri sau ioni care interacioneaz cu srurile aduse de mal i influeneaz n acest mod pH-ul plmezii i al mustului. Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea total, exprimat n grade de duritate: 1duritate = 10 mg CaO/l ap Cele mai importante procese biochimice i fizico-chimice care au loc n timpul obinerii berii sunt influenate de modificri ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitnd un pH

19

mai sczut. Astfel, prin realizarea unui anumit pH n plmad i n must este influenat activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substanelor polifenolice din mal, solubilizarea substanelor amare din hamei, formarea trubului la fierbere, etc. Prin influena pe care o au ionii i srurile din ap asupra nsuirilor senzoriale ale berii, apa contribuie n mare msur la definirea tipului de bere. 5.2 Tratarea apei n trecut berriile erau aezate lng surse de ap cu caracteristici minerale diferite. Astfel procesul tehnologic trebuia adaptat acestor caracteristici ale apei. Tratarea apei presupunea adugarea de sruri de calciu n apa de brasaj sau n must, pentru a precipita ionii de bicarbonai i a reduce alcalinitatea. n prezent se poate determina compoziia mineral a apei i ajusta n aa fel nct s corespund pentru fabricarea diferitor sortimente. Metodele de tratare a apei prevd : reducerea pH-ului ajustarea duritii declorinarea eliminarea impuritilor controlul microbiologic 6. DROJDIA DE BERE Drojdiile sunt microorganisme unicelulare cu dimensiuni cuprinse ntre 4-8 m, care se nmulesc prin nmugurire. Drojdiile sunt ageni specifici fermentaiei alcoolice. 6.1 Clasificarea drojdiilor de bere folosite n industria berii. Drojdiile utilizate ca i culturi la obinerea diferitelor tipuri de bere aparin familiei Endomycetaceae, Saccharomyces. Drojdiile din genul Saccharomyces se deosebesc ntre ele n funcie de: temperatura la care fermenteaz, forma lor, puterea de fermentaie, aspectul celulelor n lichide i modul de floculare. Dup modul de fermentare : Drojdii de fermentaie superioar se folosesc la o temperatur cuprins ntre 1025C dei unele tulpini nu fermenteaz sub 12C. Produc prin fermentare o bere cu un coninut relativ mare de esteri, fapt ce poate fi considerat ca un caracter distinctiv al berilor de fermentaie superioar. Drojdii de fermentaie inferioar se folosesc la o temperatur de 7-15C. La aceste temperaturi, drojdiile au tendina de a sedimenta pe fundul vasului. Aroma final subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae i genului

20

a beri va depinde n mare msur de tipul de drojdie folosit i de temperatura de fermentare. Dup puterea de fermentare, se deosebesc urmtoarele tipuri de drojdii: tip Saaz cu putere mic de fermentare, fermenteaz maltoza i se depun uor tip Frahberg cu putere medie de fermentare, fermenteaz i dextrinele tip Lagos cu putere mare de fermentare, atac i dextrinele mai complexe Drojdiile din genul Bretanomyces formeaz un pseudomiceliu i cuprind specii care se folosesc la fabricarea unor beri specifice ca berea Lambic (belgian) i Porter (englezeasc). 6.2 Ciclul de via al drojdiilor ncepe odat cu nsmnarea mustului. Cele patru faze sunt : Perioada de lag Faza de cretere Faza de fermentare Faza de sedimentare Perioada de lag este caracterizat prin multiplicarea celulelor de drojdie. pH-ul scade datorit consumrii fosfailor i scderea cantitii de oxigen. Glicogenul i carbohidraii sunt eseniali pentru activitatea celulelor, deoarece zaharurile din must nu sunt asimilate n fazele incipiente ale perioadei de lag. Glicogenul este descompus n glucoz, care este utilizat de celulele de drojdie. Cantitile mici de glicogen pot produce diacetil n exces i astfel timpul de fermentare crete. Faza de cretere cunoscut i sub denumirea de faz de respiraie ncepe odat ce drojdia a acumulat suficiente substane de rezerv. Aceast faz se observ datorit eliberrii de dioxid de carbon. pH-ul scade datorit utilizrii de ctre drojdii a oxigenului din must. Faza de fermentare ncepe dup ce rezervele de oxigen au fost consumate. Fermentarea este un proces anaerob. De fapt orice rmi de oxigen este antrenat de dioxidul de carbon care se degaj. n aceast faz scade densitatea mustului i se acumuleaz dioxidul de carbon, etanolul i aromele din bere. Drojdiile sunt n suspensie n masa de must permind un contact mai bun cu substanele fermentescibile. Cele mai multe tulpini de drojdie rmn n suspensie 3-7 zile pn la sedimentare. Faza de sedimentare este faza n care drojdiile floculeaz i sedimenteaz. 6.3 Produi secundari de metabolism ai drojdiei Aceste produse secundare de fermentaie dau aroma specific berii. Cele mai importante produse secundare sunt : Esterii sunt considerai cei mai importani produi de arom Diacetilul Aldehide Compui volatili ai sulfului Alcooli superiori

21

 Acizi organici Acizi grai Compui cu azot Drojdiile care floculeaz mai greu produc mai muli compui volatili dect cele ce floculeaz uor. Drojdiile de fermentaie inferioar produc mai muli acizi grai i compui cu sulf dect cele de fermentaie superioar.

TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA BERII

INTRODUCERE 1. PRINCIPALELE OBIECTIVE ALE TEHNOLOGIEI BERII 1.1Obinerea mustului de bere din mal (cu sau fr adaos de cereale nemalificate) , tehnic numit BRASAJ Macinarea materiilor prime pentru o mai bun extracie a substanelor solubile Extracia substanelor solubile n apa de plmdire i zaharificarea amidonului Filtrarea plmezii i obinerea mustului dulce i a borhotului folosit pentru hrana animalelor Fierberea mustului de bere cu hamei

22

1.2 Fermentaia alcoolic a mustului de bere cu ajutorul drojdiei de bere 2.3 Filtrarea berii pentru obinerea unui produs limpede i cu o stabilitate mai ridicat 2.4 Imbutelierea berii IMPORTANT : DE CE ESTE NECESAR BRASAJUL? FERMENTATIA ALCOOLICA a unui produs (must de bere, vin, plmad pentru alcool) presupune tranformarea EXTRACTULUI FERMENTESCIBIL n alcool etilic, CO 2 i o serie de produsi secundari, care confera produsului gustul si aroma specifica. Deci, pentru a obine un produs alcoolic fermentat trebuie s asigurm drojdiei de fermentaie (drojdie de bere, drojdie de vin, drojdie de spirt) o surs de nutrieni (glucide simple, aminoacizi, saruri minerale, vitamine) pe care aceasta s le fermenteze. RETINETI : DROJDIILE NU POT FERMENTA DECIT COMPUSI SIMPLII ! Procesul de fermentaie poate fi explicat simplu i in modul urmtor: drojdiile sunt organisme vii care se nasc, cresc, se nmulesc i n final mbtrnesc. Pentru a putea crete si inmuli drojdia are nevoie de hran, constituit in special din glucide, compusi cu azot (echivalentul proteinelor din hrana umana) , lipide, vitamine, saruri minerale si oxigen . Atunci cind drojdia traieste in mediu aerob (in prezenta aerului), glucidele sunt metabolizate(consumate) oxidativ( prin respiratie), adica drojdia le transforma in CO2 si apa si o mare cantitate de energie pe care o foloseste pentru celelalte functii vitale ( in special pentru cresterea masei celulare cu obtinere de biomasa) Dac mediul este anaerob (aerul lipseste), atunci drojdia are capacitatea de adaptare si i modific metabolismul din respirator n metabolism fermentativ. Ce inseamn acest lucru: metabolizarea glucidelor se va face pe calea glicolizei fermentative cu formare de alcool etilic si CO2 ca produsi finali . Asadar pentru a obtine o bautura fermentata care sa contina alcool etilic trebuie sa fermentm ANAEROB un substat care contine: GLUCIDE SIMPLE, AMINOACIZI (sau alti compusi simplii cu azot), LIPIDE , VITAMINE, SARURI MINERALE SI APA. In concluzie analiznd comparativ cele trei procese fermentative pe care le abordam, putem observa : In tehnologia berii Orzul contine poliglucide si proteine pe care drojdia nu le poate utiliza. Este necesara transformarea acestior compusi macromoleculari in compusi simpli pe care drojdia sa-i poata utiliza. Acest lucru se realizeaza astfel: Maltificam orzul, adica permitem orzului sa dezvolte un echipament enzimatic capabil sa descompuna acesti macrocompusi ; Din maltul obtinut extragem in solutie cu ajutorul apei acesti macrocompusi si enzime ( in tehnologie prin operatia de plamadirezaharificare) ; In mediu apos, enzimele incep descompunerea macrocompusilor (amidon, proteine, etc) in compusi simpli (glucide simple, aminoacizi, peptide ) si se obtine o solutie care contine dizolvate aceste substante, pe care le numim sugestiv EXTRACT (ceea ce am extras din bobul de malt).

23

Resturile de materie prima care nu mai contine extract sunt separate(prin filtrare) si indepartate (borhot de malt) Solutia filtrata (MUSTUL DE BERE), care contine acum compusi simpli se fierbe cu hamei(pentru sterilizare, dizolvare substante amare, etc) si se adauga drojdia de bere (nsminare). Din acest moment incepe procesul de fermentatie care va produce o bautura fermentat cu un gust si aroma specifica .

In tehnologia vinului Strugurele, materia prima pentru industria vinului contine in compozitia sa toti compusii de care are nevoie drojdia de vin pentru fermentatie. Asadar, singura operatie de care avem nevoie este extragerea sucului din boabele de strugure, insamintarea cu drojdie (facultativ) si fermentarea mustului . In tehnologia alcoolului rafinat Pentru obtinerea spirtului din materii prime amidonoase, situatia este identica cu tehnologia berii, cu mentiunea ca materiile prime nu sunt maltificate (pentru obtinerea unor sortimente de bauturi distilate se pot maltifica), deci avem nevoie de enzime care sa realizeze transformarea macromoleculelor(in special de amidon) in compusi simplii. Acest lucru se realizeaza utilizind tot maltul ca sursa de enzime (sub forma laptelui de slad= orz germinat amestecat cu apa) sau utiliznd procedeele moderne cu randamente ridicate de conversie folosind preparate enzimatice exogene . Pentru obtinerea spirtului din melasa, putem spune ca materia prima are glucide fermentescibile sub farm de zaharoza , dar nu contine alte elemente necesare nutritiei drojdiei . De aceea melasa trebuie conditionata prin : - diluare: concentratia este ridicata si drojdia nu poate fermenta concentatii mari de zaharuri - corectare pH : drojdiile fermenteaza bine la un pH acid - adaugare factori de nutritie si crestere( fosfor, azot, vitamine , saruri minerale) Melasa conditionata se fermenteaza, operatiei de distilare si rectificare . iar plamada obtinuta se supune

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBINERE A BERII

MAL Recepie calitativ i cantitativ 24

Depozitare Cntrire Mcinare Plmdire Zaharificare Filtrare Fierbere cu hamei Separarea trubului la cald Rcire MUST DE BERE. Insmnare drojdie Fermentaie primar Fermentaie secundar Filtrare bere Imbuteliere
1. OBTINEREA MUSTULUI DE BERE Prin brasaj se nelege acea parte a procesului tehnologic de fabricare a berii prin care se obine mustul de bere. Procesul de brasaj este condus n secia de Fierbere. Brasajul cuprinde totalitatea operaiilor care conduc la o anumit compoziie a mustului de bere pornind de la caracteristicile materiilor prime. Descrierea procesului de obinere a mustului de bere Malul este transferat din depozitul de mal (siloz) cu ajutorul elevatoarelor i transportoarelor elicoidale n secia de Fierbere. Dup o condiionare prealabil (polizare, desprfuire, cntrire) se introduce n moara de mal, unde este mcinat pentru obinerea unei granulaii corespunztoare procesului tehnologic adoptat. Mciniul obinut este apoi amestecat cu apa de plmdire (plmdire) i supus operaiei de zaharificare (conversie) n cazanul de plmdire-zaharificare. n situaia n care se folosesc cereale nemalificate, prelucrarea acestora se face ntr-un cazan separat, numit cazan pentru nemalificat, dup care, plmada este transferat n cazanul de zaharificare. Plmada zaharificat este transferat n cazanul de filtrare pentru separarea extractului solubil de materialele insolubile, produsele rezultate fiind mustul de bere i borhotul. Mustul limpede, colectat n cazanul de fierbere, este fiert mpreun cu hameiul i se obine mustul de bere fiert i hameiat. La finalul acestei operaii, se determin extractul

25

mustului de bere, care este parametrul cel mai important care determin sortimentul de bere fabricat. Pentru obinerea unui must de calitate, care s corespund din punct de vedere al compoziiei fizico-chimice necesitailor drojdiei i pentru obinerea profilului caracteristic al berii finite (arom, gust), urmtorii parametrii trebuie avui n vedere: Calitatea i compoziia mciniului Compoziia chimic a apei tehnologice Raportul ap-mal Diagrama de plmdire procedeul prin infuzie procedeul prin decocie cu 1-3 plmezi pariale palierele de temperatura i durata pauzelor Nivelul de epuizare al borhotului, respectiv concentraia ultimelor ape de splare Modul de fierbere durata fierberii pentru izomerizarea acizilor intensitatea fierberii pentru precipitarea azotului coagulabil

1.1 MCINAREA MALULUI Pentru solubilizarea corespunztoare a compuilor din bobul de mal i formarea extractului, malul se macin. Procesul de mcinare trebuie s in seama de cele dou componente, cu caracteristici diferite din structura bobului de mal, respectiv cojile i endospermul. Astfel obiectivele mcinrii sunt: Cojile trebuie s rmn ct mai intacte, deoarece: Conin taninuri, substane amare i colorante care se pot solubiliza n must i determin modificarea caracteristicilor senzoriale ale berii. Ele formeaz stratul filtrant, n cazul filtrrii mustului cu cazan de filtrare. Calitatea unui mcini este ntotdeauna caracterizat de integritatea cojilor Endospermul necesit o mrunire ct mai avansat deoarece: Determin coninutul de extract Determin compoziia chimic a mustului. Particulele mici, respectiv fina, zaharific mult mai repede dect griurile i cantitatea de zaharuri reductoare este mai mare, rezultnd o bere cu grad de fermentare ridicat. Degradarea proteolitic decurge n mod similar, mai rapid la particulele de dimensiuni mici. Granulaia mciniului determin volumul acestuia i volumul borhotului obinut, influennd durata de filtrare. Aceasta este o problem att de capacitate ct i de calitate. Durata de curgere i epuizare a mustului din borhot este direct proporional cu gradul de extracie al substanelor nedorite, cu influen asupra stabilitii coloidale i a proprietilor organoleptice ale berii. Mcinarea malului se realizeaz prin dou procedee: Mcinare uscat; mori de macinare uscat Mcinare umed: mori de macinare umed

1. 2 PLAMDIREA I ZAHARIFICAREA PLMEZILOR Procesul de brasaj ncepe prin amestecarea malului cu apa. Important este cantitatea de ap utilizat i temperatura ei. Apa de brasaj se mparte n: ap de plmdire ap de splare borhot(la filtrare) Apa de plmdire este necesar pentru declanarea proceselor biochimice. Apa de splare se adaug pentru extragerea resturilor de substane din borhot.

26

Cantitatea de ap de plmdire influeneaz direct calitatea mustului obtinut. Cantitatea de ap de splare influeneaz randamentul extraciei, dar i calitatea mustului obinut. ntre cantitatea de ap de plmdire i de ap de splare este un raport bine determinat (suma cantitilor este constant) Stabilirea raportului corespunztor ntre cele dou ape se face n funcie de strategia tehnologic adoptat. Not: folosirea unei cantiti mari de ap de splare, determin extracia avansat a polifenolilor din coaj, care influeneaz negativ culoarea berii, celelalte caracteristici senzoriale i stabilitatea coloidal. Pentru fabricarea berilor blonde, tip Pils se utilizeaz ntotdeauna mai mult ap de plmdire, pn la un raport malt:apa =1:4, pentru a realiza concentraii ale mustului primitiv de aproximativ 16oP, reducnd prin aceasta cantitatea de ap de splare. Acest procedeu are urmtoarele avantaje: se reduce durata total de filtrare a mustului, prin reducerea vscozitii plmezii se reduce cantitatea de polifenoli extrai n timpul procesului de epuizare al borhotului Pentru fabricarea berilor nchise la culoare, se utilizeaz cantiti mici de ap plmdire n raport 1:3 sau 1:3,5. Zaharificarea plmezilor se face cu ajutorul diagramei de plmadire-zaharificare (diagram de brasaj). Diagrama de brasaj este reprezentarea grafic a procesului de plmdire-zaharificare n coordonatele timp:temperatur. Stabilirea diagramei de plmdire se face n funcie de: temperaturile optime de aciune ale enzimelor tipul i cantitatea materiilor prime folosite (mal, cereale nemalificate) caracteristicile materiilor prime (gradul de citoliz al malului, degradarea proteic, puterea diastatic) caracteristicile berii (extract remanent, concentraie alcoolic, culoare) Temperatura de plmdire Temperatura iniial de plmdire poate fi mai mic sau egal cu temperatura la care ncepe zaharificarea amidonului. Practic, aceast temperatur se alege n funcie de criteriile enumerate mai sus. Astfel, pentru a obine un must corespunztor, innd cont c materia prim nu este totdeauna consistent n privina calitii , se face o plmdire la temperatur joas (35-45oC). Granulele de amidon din griurile mciniului sunt nconjurate de matricea proteic, format din hemiceluloze i proteine,care au fost parial degradate la malificare. Pentru a putea zaharifica amidonul, aceste substane trebuie descompuse. Tabel 1 Cele mai importante faze ale opeartiei de brasaj Faza (Pauza) Proteoliza /Citoliza Zaharificare(zaharogen) Zaharificare(dextrinogen) Durata min 30-60 60-90 10-15 (pn la reacie iod normal) Pentru stabilirea unei diagrame de plmdire zaharificare trebuie s se in seama de cele mai importante faze ale procesului, descrise n tabelul 1. Temperatura
o

pH-ul plmezii 5.5-6.0 5.4-5.7 5.4-5.7

45-50 63 72-78

27

Conducerea procesului de plmdire Tradiional procesul de plmdire se realizeaz prin amestecarea apei colectate n cazanul de plmdire cu mciniul de mal alimentat pe la partea superioar a cazanului de plmdire. Cazanul de plmdire este prevzut cu agitator, care asigur uniformizarea i amestecarea apei cu mciniul. Acest procedeu prezint dezavantajul c produce mult praf i se nglobeaz o cantitate foarte mare de oxigen n plmad. Procedeele moderne utilizeaz un preplmditor, adic amestecarea mciniului cu apa, se realizeaz direct n conducta de alimentare. Pentru zaharificarea plmezilor se deosebesc trei procedee: procedeul prin infuzie procedeul prin decocie procedeul mixt Procedeul prin infuzie presupune ca ntreaga plmada s fie nclzit treptat, cu pauzele de timp/temperatur corespunztoare (conform tabel 1) pn la temperatura final. Procedeul prin decocie presupune ca o parte din plmad s fie transferat n alt cazan unde se fierbe, dup care se returneaz n cazanul iniial i prin amestecare nclzete plmada iniial la un anumit palier de temperatur. Procedeul prin decocie poate fi cu una, dou sau trei plmezi pariale. Procedeul mixt este o combinaie a celor dou procedee prezentate anterior. Degradarea amidonului Degradarea amidonului are drept scop obinerea de zaharuri fermentescibile care prin fermentare s conduc la obinerea de alcool i produi de metabolism care caracterizeaz aroma i gustul berii. Degradarea amidonului are loc n trei etape: gelatinizarea lichefierea zaharificarea Gelatinizarea amidonului presupune absorbia apei, umflarea granulelor de amidon i spargerea lor cu formarea unei soluii vscoase. Acest proces permite atacul enzimelor solubilizate n apa de plmdire. Lichefierea amidonului se realizeaz sub aciunea amilazei. Aceast enzim atac moleculele de amiloz i amilopectin din structura amidonului i le transform n compui cu catene mai scurte (dextrine). Rezultatul acestui proces este reducerea vscozitii soluiilor i creterea activitii enzimatice. Zaharificarea amidonului presupune degradarea completa a acestuia i transformarea lui n zaharuri fermentescibile i dextrine. Degradarea amidonului trebuie monitorizat permanent n timpul procesului de obinere al mustului de bere, deoarece prezena amidonului nezaharificat n berea finit poate determina instabilitate coloidal, apariia tulbiditii i scderea randamentului de conversie n alcool. Zaharificarea amidonului se realizeaz sub aciunea enzimelor aminolitice: alfa amilaza degradeaz amiloza i amilopectina cu formare de dextrine. Ea are o temperatura optima de aciune de 72-75 0 C i un pH optim de 5.6-5.8. Este inactivat termic la 80 oC. Beta amilaza acioneaz la capetele nereductoare ale lanurilor de amiloz, amilopectin i ale dextrinelor rezultate n urma atacului amilazei, cu formare de maltoz, glucoz, maltotrioz. dextrinaza limit are o aciune redus n timpul zaharificrii malului deoarece ea are o temperatur optim de 55 60 oC i o temperatur de inactivare de 65 oC. Ea acioneaz asupra dextrinelor care conin legturi 1-6 glucozidice, specifice amilopectinei, i care nu pot fi degradate de sau amilaze. Procentul total de zaharuri fermentescibile din cantitatea total de extract a mustului de bere, se numete extract limit (limit de atenuare). Degradarea -glucanilor

28

n interiorul endospermului bobului de mal, granulele de amidon snt nconjurate de o reea de proteine i hemiceluloze. -glucanii cu mas molecular mare au tendina de a forma geluri care determin creterea vscozitii plmezilor. n timpul gelifierii amidonului, structura acestuia i a matricei care-l nconjoar sunt parial distruse. n acest moment endo--glucanaza poate s acioneze. glucanaza are o temperatura optim de aciune de 45-50C. Este foarte important ca degradarea glucanilor s se fac cu un randament foarte mare n acest interval de temperatur, deoarece, odat cu creterea temperaturii, glucanaza este inactivat. La temperaturi mai mari de 60 oC este activ, ns, glucansolubilaza , care pune n libertate glucani cu mas molecular mare, care nu mai pot fi degradai n compui cu mas molecular mic i vor determina probleme n urmtoarele etape ale procesului tehnologic(fermentaie i filtrare ). Degradarea proteinelor Enzimele care degradeaz proteinele au un maxim de activitate la 45-55C dar sunt termostabile i acioneaz i la temperaturi mai ridicate. La 45C se formeaz o cantitate mai mare de aminoacizi n timp ce, la 55C se formeaz o cantitate mai mare de compui de degradare cu mas molecular mare. Compuii de degradare cu mas molecular mare au efecte benefice, influennd stabilitatea spumei i mbuntind gustul berii (plintatea). Compuii de degradare cu mas molecular mic, aminoacizii , sunt necesari pentru nutriia drojdiei . DIAGRAMA DE PLMADIRE ZAHARIFICARE prin infuzie

toC
78 oC 62-65 oC C min 60 40-45 oC 15-30 min 50-55 oC 15-30 min 72oC 15 min

timp, minute
1.3 FILTRAREA PLMEZILOR Filtrarea plmezii are ca scop separarea mustului de bere de particulele solide aflate n plmad. Filtrarea plmezilor decurge prin parcurgerea urmtoarelor etape: - evacuarea aerului de sub site - pomparea plmezii n filtru - sedimentarea plmezii - recircularea mustului tulbure - filtrarea primului must - epuizarea plmezii - evacuarea borhotului Mustul obinut dup sedimentarea plmezii se numete primul must (n literatura de specialitate mai este denumit i must primitiv). Cnd acest must a fost colectat, plmada rmas n cazan mai conine extract. Acest extract este recuperat prin splare cu ap fierbinte (78C).

29

Cel mai important parametru al operaiei de filtrare este temperatura apei de splare i temperatura plmezii. Acestea trebuie meninute permanent ridicate (75-78oC) pentru a asigura o vscozitatea redus a mustului, dar nu mai mult de 78C pentru a permite -amilazei s continue zaharificarea amidonului. Epuizarea borhotului se continu pn cnd se obine concentraia dorit n cazanul de fiert must cu hamei. 1.4 FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI Mustul filtrat este colectat n cazanul de fiert must cu hamei i se fierbe timp de 60-90 min.In timpul operaiei n cazan se adaug hameiul, care prin solubilizarea i izomerizarea compusilor sai, va determina apariia gustului i mirosului specific berii. n timpul fierberii au loc urmtoarele procese: evaporarea apei sterilizarea mustului solubilizarea i transformarea componentelor din hamei formarea i precipitarea complexelor proteino-polifenolice. denaturarea termic a enzimelor nchiderea la culoare a mustului scderea pH-ului mustului (acidifierea) formarea de substane reductoare evaporarea DMS-ului ( dimetilsulfura) Solubilizarea i transformarea compuilor hameiului Dintre compuii hameiului pentru obinerea berii cei mai importani sunt: rinile amare uleiurile eterice polifenolii Rinile amare sunt cei mai importani componeni deoarece ei dau gustul amar al berii. n timpul fierberii cu hamei -acizii sunt izomerizai. Izo-acizii sunt mult mai solubili dect acizii. Randamentul de izomerizare al -acizilor este sczut. Se estimeaz c aproximativ 30% din coninutul iniial se regsete n berea finit, deoarece o parte din aceast cantitate nu izomerizeaz i se pierde n trubul fierbinte, n timpul fermentaiei i filtrrii berii. Solubilizarea i izomerizarea -acizilor depinde de: natura -acizilor. Diferii componeni ai rsinilor moi sunt izomerizate n mod diferit. durata fierberii. Solubilizarea i izomerizarea -acizilor crete cu creterea duratei de fierbere. pH-ul mustului. Un pH ridicat favorizeaz izomerizarea -acizilor. Uleiurile eterice sunt volatile n timpul fierberii. Din acest motiv adugarea hameiului de arom se face cu 10-15 minute nainte de sfritul fierberii. Polifenolii din hamei sunt solubili n must. Acetia sunt reprezentai de : antociani, taninuri i catehine. Antocianii au o mare reactivitate i prin reacii de polimerizare, pot afecta stabilitatea berii. Polifenolii influeneaz gustul i amreala berii. Formarea i precipitarea complexului proteino-polifenolic Polifenolii din mal i hamei reacioneaz cu proteinele, formeaz compui insolubili care precipit la sfritul fierberii, formnd trubul la cald. Aceast reacie este foarte important pentru stabilitatea berii i este n funcie de urmtorii parametrii de procesare: - durata procesului de fierbere - intensitatea fierberii - cantitatea de azot coagulabil din must - pH-ul mustului Polifenolii reacioneaz i cu compuii de degradare ai proteinelor, dar aceste complexe nu precipit la cald i rmn n must pan la rcire, cnd formeaz tubul la rece. Evaporarea apei Evaporarea apei conduce la concentrarea mustului pentru atingerea specificailor caracteristice fiecrui tip de bere. Sterilizarea mustului n timpul fierberii toate microorganismele contaminante sunt distruse, astfel mustul de bere este practic steril la sfritul fierberii. Denaturarea termic a enzimelor

30

Enzimele coninute n mustul filtrat sunt distruse termic n timpul procesului de fierbere, prin denaturarea structurii lor proteice. nchiderea la culoare a mustului n timpul fierberii au loc numeroase reacii chimice cu formare de melanoidine sau compui de oxidarea ai polifenolilor. Aceast cretere este ns relativ, raportat la culoarea finala a berii. n timpul fermentaiei i filtrrii, culoarea berii scade cu aproximativ 1-2 EBC faa de valoarea mustului fiert. Acidifierea mustului Izomerizarea acizilor i formarea melanoidinelor determina scderea pH-ului mustului cu implicaii favorabile asupra ntregului proces de fierbere i a calitii berii. Evaporarea DMS-ului DMS este un compus volatil din mal cu un miros i gust neplcut, care trebuie meninut n bere la un nivel ct mai sczut. 1.5 SEPARAREA TRUBULUI LA CALD La sfritul fierberii, mustul trebuie limpezit. n funcie de tipul de hamei folosit, hamei floare sau hamei pellets, mustul fierbinte conine o cantitate mai mare sau mai mic de particule care trebuie eliminate. De asemenea, mustul conine n suspensie i particule de dimensiuni mari, de 30-80 m, rezultate din denaturarea proteinelor i combinaii ale acestora cu polifenolii. Aceste particule au o densitate mai mare dect a mustului i sedimenteaz, formnd o mas compact, dac mustul este lsat n repaus suficient timp. Pomparea mustului se face tangenial i n acest mod se produce o micare de rotaie a mustului n interiorul vasului care determin sedimentarea trubului sub forma de con n mijlocul rotapoolului. Timpul de staionare n rotapool este de 30-40 minute i se determin prin experimente. 1.6 RCIREA I AERAREA MUSTULUI DE BERE Deoarece procesul de fermentaie a berii are loc la temperaturi reduse (8-20C), mustul de bere fierbinte trebuie rcit nainte de nsmnarea cu drojdie. Aceast rcire trebuie s se fac imediat dup staionarea n rotapool, pentru a evita redizolvarea tubului, oxidarea avansat a mustului i infectarea cu microorganisme. Timpul maxim de rcire al unei arje de must este de 60 de minute. Rcirea mustului se realizeaz cu ajutorul unui schimbtor de cldur cu plci, pn la temperatura de nsmnare (6-9C). Aerarea mustului de bere este necesar pentru asigurarea dezvoltrii i multiplicrii drojdiei de bere. Cantitatea de oxigen necesar fermentaiei este de 8-9 mg / l. Teoretic este nevoie de un volum de 3 litri de aer pentru fiecare hectolitru de must pentru a obine aceast concentraie, dar practic avem nevoie de aproximativ 30 litri de aer/ hl must. CONCLUZII 1. Pentru producerea berii, malul trebuie solubilizat enzimatic sub form de must, care conine extract fermentescibil. 2. Pentru obinerea extractului fermentescibil , malul trebuie mcinat, plmdit i zaharificat . 3. Mcinarea are drept scop dezagregarea fin a miezului bobului de mal, cu sfrmarea minim a tegumentului. 4. Solubilizarea malului presupune descompunerea amidonului (gelifiere, lichefiere, zaharificare), descompunerea glucanilor i descompunerea compuilor cu azot (proteine). 5. Fraciunea solubilizat a plmezii este separat de cea insolubil (borhot) prin procesul de filtrare . 6. Mustul obinut este supus fierberii. Fierberea mustului presupune concentrarea, sterilizarea, coagularea unor substane proteice, inactivarea enzimelor, solubilizarea compuilor amari i compuilor de arom din preparatele de hamei introduse n aceasta faz a procesului tehnologic . 7. Dup fierbere, particulele coagulate sunt eliminate sub forma trubului fierbinte i mustul este rcit la temperatura de fermentaie

31

2 FERMENTATIA BERII Procesul de fermentaie a berii are drept scop transformarea mustului de bere ntr-o butur slab alcoolic , cu un gust i o arom caracteristic. Procesul tehnologic de fermentaie are loc n dou etape principale : 5.1 Fermentaia primar 5.2 Fermentaia secundar 2.1 FERMENTATIA PRIMAR Mustul rcit i aerat este colectat n tancul de fermentaie primar. Procesul de fermentaie ncepe odat cu adaosul de drojdie. Acest procedeu se numete nsmnarea mustului de bere. Adaosul normal de drojdie de bere este 0.5 l / hl pentru un must de 12P. Aceasta doz corespunde unui numr de 15-20 * 106 celule/ ml must. La un adaos normal de 0.5 l / hl, timpul normal de fermentaie primar este de 9 zile. La un adaos de 1 l / hl timpul de fermentaie se reduce la 7 zile, iar la 2 l / hl fermentarea este terminat dup 4-5 zile. 2.1.1 PRODEDEE DE ANGAJARE A FERMENTAIEI Pentru nsmnarea mustului de bere i amorsarea fermentaiei se pot folosi mai multe procedee: a) Insmnarea mustului cu drojdie din vasele de stocare cu ajutorul pompelor cu membran. b) Propagarea succesiva procedeul se practica atunci cnd nu avem drojdie suficient la dispoziie sau cnd se multiplic culturile pure. n acest procedeu se nsmneaz mustul cu 1 l /hl suspensie de drojdie iar la apariia primelor semne de fermentaie se dubleaz cantitatea de must. Procedeul se repet pn la umplerea vasului de fermentaie. Mustul care se folosete pentru adaos trebuie s aib ntotdeauna aceeai temperatura cu mustul din tancul de fermentaie, pentru evitarea ocurilor de temperatur asupra drojdiei de bere. c) Procedeul cu creste mustul rcit se nsmneaz cu must aflat n faza de fermentaie a crestelor nalte ntr-un raport de 3:1. Procedeul se aplic atunci cnd nu avem la dispoziie alt surs de drojdie. Are dezavantajul c, necesit multe manipulri i exist pericolul unei infecii secundare. 2.1.2 CONDUCEREA PROCESULUI DE FERMENTAIE Procesul de fermentaie este influenat, n primul rnd de temperatura de fermentaie.Temperatura mustului aflat n faza de fermentaie, crete continuu, deoarece reaciile biochimice de fermentare sunt exoterme. Pentru desfurarea n condiii optime a tuturor proceselor care se desfoara n timpul fermentatiei primare i secundare, este necesar ca temperatura s fie meninut strict ntre anumite limite. Alegerea temperaturii optime se face n funcie de caracteristicile calitative ale berii finite (gradul de fermentare, aroma, gustul). Fermentarea primar a mustului, pentru o bere Lager, se poate realiza prin dou procedee: Procedeul de fermentaie la rece, unde temperatura de angajare este de 6 oC iar temperatura de fermentaie este de maxim 9oC. Procedeul de fermentaie la cald, unde temperatura de angajare este de 8 oC iar temperatura de fermentaie este de maxim 10-12oC.

Procedeul de fermetaie la rece Acest procedeu permite realizarea unor indicatori maximi de calitate, deoarece la temperaturi joase, scderea pH-lui este mai lent i toate celelalte reacii dependente de

32

aceast valoare sunt mai lente. Berea obinut are un gust mai fin i rotunjit, o plintate mai mare, spum persistent i o amreal fin, echilibrat. Procedeul are ns dezavantajul unei viteze reduse de fermentaie, care poate fi compensat prin aerarea abundent a mustului. Procedeul de fermentaie la cald Acest procedeu este folosit n special pentru exploatarea la maxim a capacitii de producie. Fermentarea la cald determin formarea unor creste mai nalte, datorate coninutului mare de CO2 degajat n unitatea de timp.Drojdia degenereaz mai repede i poate influena gustul berii finite. Scderea rapid a pH-lui determin precipitarea avansat a compuilor care confer plintatea berii. Durata fermentaiei Durata fermentaiei este n strns corelaie cu temperatura de fermentaie. Prin durata fermentaiei se nelege timpul n zile, care sunt necesare pentru atingerea unui anumit grad de fermentaie.Timpul optim este de 7 zile.Acest timp se realizeaz dac: mustul este aerat corespunztor mustul are o compoziie normal n zaharuri fermentescibile i nutrieni pentru drojdie dac doza de nsminare a fost suficient

2.1.3 ETAPELE PROCESULUI DE FERMENTAIE PRIMAR Fermentaia primar poate fi condus i dup unele aspecte caracteristice ale mustului n timpul fermentaiei. Principalele etape sunt: 2.1.3.1. Amorsarea fermentaiei (prima zi) 2.1.3.2. Faza crestelor joase (a 2-a i a 3-a zi) 2.1.3.3. Faza crestelor nalte (a 4-a i a 5-a zi) 2.1.3.4. Faza final (de la a 6-a zi pna la finalul fermentaiei) Fermentaia se mai poate urmri dup: Comportarea drojdiei (evoluia numrului de celule) Scderea extractului Scderea pH-lui

2.1.3.1 Amorsarea fermentaiei Dup nsmnarea mustului rcit i aerat, cu drojdie de bere, la suprafaa mustului apare un strat alb (prima spum).n acest interval, extractul scade cu 0.3-0.5 % / 24 h, pH-ul scade cu 0.25-0.3 uniti, iar temperatura crete cu 0.5-1.0 oC. 2.1.3.2Faza crestelor joase Aceast etap dureaz aproximativ dou zile. Pe suprafaa mustului apare un strat de spum dens, cu forme neregulate. Degajarea de CO 2 este intens, ridicnd la suprafa diverse rini de hamei, trub rece ; ca urmare stratul de spum se coloreaz n brun. Scderea extractului este de 0.6-1.0% / 24 h.Temperatura crete cu 1.5-2 oC (dac nu se face rcirea). 2.1.3.3 Faza crestelor nalte ncepe n ziua a treia i dureaz 2-3 zile.n aceast etap are loc cea mai intens fermentaie.Crestele au o nlime de pn la 30 cm i sunt colorate n galben-brun.Scderea extractului atinge valoarea maxim 1.2-2.5%/ 24 h.n aceast faz se atinge i temperatura maxim de fermentaie, care trebuie meninut prin rcire.pH-ul mustului scade la valoarea final. Multiplicarea drojdiei nceteaz complet. Rcirea mustului aflat n fermentaie trebuie

33

fcut cu mare prudent, deoarece cel mai mic oc de temperatur, determin sedimentarea drojdiei. 2.1.3.4 Faza final Aceast faz se caracterizeaz prin prbuirea crestelor i formarea unei pelicule uniforme i dense.Aspectul este vrgat, cu dungi de rini de hamei.Grosimea acestui strat este de aproximativ 2 cm.Scderea extractului este de 0.2-0.4 %/24h. pH rmne constant sau poate s creasc uor. Drojdiile floculante se depun ntr-un strat compact pe fundul vasului de fermentaie. Din aceast faz, ncepe rcirea avansat a berii pentru a putea fi transferat la fermentaia secundar la 2.5-3 oC. Practic, rcirea mustului ncepe atunci s-a atins un grad de fermentaie de 45-60 % din gradul final de fermentare.n acest moment, este necesar recoltarea drojdiei, pentru folosirea ei n fermentaiile viitoare.n general se recolteaz 2-2.6 litri / hl must de bere. Drojdia recoltat este depozitat n vase speciale i este supus operaiei de splare pentru ndeprtarea impuritilor (trub , rini , celule de drojdie moarte), cu apa rece sau cu soluii de acizi (sulfuric , fosforic ). La terminarea fermentaiei primare, berea se transvazeaz n tancurile de fermentaie secundar pentru maturare. Berea tnr are o amreal neptoare, un miros neplcut i gust pronunat de drojdie. Pe lng acest indicator este important i aspectul berii n ceea ce privete limpiditatea (cantitatea de drojdie n suspensie) i coninutul de diacetil. O bere care conine mult drojdie, va provoca o fermentaie secundar furtunoas, lucru care nu este dorit atunci cnd se urmrete o maturare lent, care s produc o bere armonioas. Temperatura berii la pompare trebuie corelat cu temperatura slii de fermentaie secundar pentru a evita ocurile termice asupra drojdiei. O atenie deosebit trebuie acordat evitrii nglobrii de aer n timpul operaiei de transvazare, fapt ce conduce la reluarea ciclului de producere a diacetilului i la apariia unor gusturi neplcute n bere.

DIAGRAMA PENTRU FERMENTAIA PRIMAR

14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3
Timp,z ile

Extract(P),Temperatura(C)

Fig. 1 Diagrama de fermentaie primara 2.2 FERMENTAIA SECUNDAR Fermentaia secundar a mustului de bere are drept scopuri tehnologice urmtoarele: nnobilarea berii prin formarea compuilor de arom i gust Saturarea berii cu bioxid de carbon Limpezirea berii Fermentaia secundar depinde de: cantitatea de extract remanent cantitatea i starea fiziologic a drojdiei

34

 temperatura berii Extractul fermentescibil remanent const n 80 % maltoz i 20% maltotrioz, greu fermentescibil. n valoare absolut, aceasta reprezint 1.2-1.4 % pentru un must cu extract iniial de 12 oP. Dac cantitatea de extract remanent este mai mica, sub 1.2%,fermentaia secundar decurge greu; dac este mai mare, fermentaia pornete intensiv, dar se oprete la o anumit valoare. Neglijarea momentului optim de pompare are repercusiuni serioase asupra procesului de fermentaie secundar, fr s existe remediu n aceast direcie. Cantitatea i starea fiziologica a drojdiei este foarte important. Daca berea se transvazeaz cu prea puin drojdie sau drojdia nu are o stare fiziologic corespunztoare, fermentaia pornete greu i sunt necesare msuri de remediere. Remedierea consta n adugarea de creste (bere aflat n faza de fermentaie a crestelor nalte, cu grad de fermentare 20-25 %). Odat cu aceste creste se aduc n faza de fermentaie secundar i o cantitate suplimentar de zaharuri i aminoacizi, care pot modifica prin metabolism, spectrul compuilor de arom i gust. Datorit reducerii intensitii fermentaiei, scderii pH-lui i a temperaturii, o serie de combinaii proteino-taninice, celule de drojdie i substane amare se depun pe fundul vasului de fermentare i berea se limpezete. Eliminarea acestor precipitate are foarte mare importan pentru rotunjirea gustului, stabilitatea spumei i stabilitatea fizico-chimic a berii. Gradul de limpiditate depinde de: cantitatea de combinaii proteino-taninice temperatura de maturare intensitatea procesului de fermentaie mrimea i nlimea tancului de fermentaie timpul de maturare Cantitatea de celule de drojdie scade considerabil. Astfel dac la transvazare, berea avea un numr de 10-15 milioane/ml celule de drojdie, la sfritul fermentaiei secundare acest numr nu trebuie s depeasc 2-3 milioane /ml. n cazul tancurilor verticale, limpezirea berii se face mai lent i o cantitate mai mare de celule de drojdie vor rmne n bere. Sedimentarea combinaiilor proteino-taninice are loc dup aglomerarea lor i este favorizat de sedimentarea drojdiei. n cazul unei infecii secundare a berii, microorganismele de contaminare pot determina apariia tulburrilor care persist n bere i aceasta nu se limpezete.Din punct de vedere al compoziiei, se reduce cantitatea de substane cu azot cu aproximativ 10 %, de antocianogeni cu 10-20 % i de substane amare cu 3-12 %. Procesul de fermentaie se considera ncheiat atunci cnd: n urma degustrii senzoriale berea corespunde profilului propus temperatura berii este aproximativ 0 oC berea este limpede

CONCLUZII 1. Mustul de bere este supus operaiei de fermentaie alcoolic, cu ajutorul drojdiei de bere. 2. Drojdia de bere (drojdii genul Saccharomyces) transform zaharurile fementescibile n alcool etilic, bioxid de carbon i produi secundari de fermentaie, care confer gustul i aroma caracteristic de bere. 3. Fermentaia berii se realizez n dou etape principale : fermentaia primar i fermentaia secundar

35

4. Fermentaia primar sau tumultuoas, se caracterizeaz printr-o activitate intens de metabolism a drojdiei, cu generare de alcool etilic, bioxid de carbon, subprodui de fermentaie plus o mare cantitate de cldur. 5. Fermentaia secundar, denumit i maturare, se caracterizeaz prin mbuntirea gustului i a aromei, reducerea coninutului de produse secundare de metabolism (n special mercaptani i dicetone vicinale), creterea coninutului de bioxid de carbon i limpezirea berii . 6. La sfritul perioadei de maturare berea este apt de consum . 3. FILTRAREA I MBUTELIEREA BERII 3.1 FILTRAREA BERII Berea obinut la sfritul perioadei de fermentaie secundar se numete bere finit. Pentru unele sortimente de bere, aceast bere se poate mbutelia imediat n diferite ambalaje i este comercializat sub denumirea de bere nefiltrat. Pentru marea majoritate a berilor ns, berea mbuteliat trebuie s fie limpede, att din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale ct i pentru asigurarea stabilitii fizico-chimice i microbiologice a berii. Limpiditatea berii se obine prin filtrare. Prin filtrare se ndeprteaz toate componentele berii care pot produce turbiditate. Aceste combinaii se afl solubilizate n bere i nu influeneaz stabilitatea coloidal a berii. Metodele de filtrare ale berii se bazeaz pe trei procedee: Sedimentarea Reinerea prin efect de sit Absorbia

Sedimentarea particulelor de dimensiuni mari se realizeaz prin centrifugare. Reinerea particulelor prin efect de sit, se realizeaz prin utilizarea de materiale filtrante care au porii mai mici dect dimensiunile particulelor care trebuie ndeprtate. Absorbia particulelor coloidale ale berii se realizeaz cu materiale absorbante care, datorit sarcinii electrice opuse rein prin efect electrostatic elementele care produc turbiditatea berii. ntre efectul de sit i de absorbie nu exist o delimitare net i de obicei ntr-un filtru au loc ambele procese. Gustul berii dup filtrare are o nuan mai dur, efect care dispare dac, nainte de mbuteliere berea este lsat 24 de ore pentru linitire. Filtrare berii se realizeaz prin urmtorele procedee: filtrare iniial cu kieselgur filtrare final (de finisare sau filtrare microbiologic) cu plci filtrante

ntr-un proces de filtrare trebuie s se in seama de urmtorii parametrii: Presiunea de lucru trebuie s fie mare dect presiunea de saturaie a bioxidului de carbon din bere La o capacitate de filtrare constant, presiunea de filtrare crete, debitul scade i dimensiunea porilor se micoreaz. La depirea unei anumite presiuni, numit presiune critica, viteza de trecere prin materialul filtrant crete i are loc distrugerea porilor, fapt ce determin reducerea efectului de filtrare i antrenarea particulelor reinute n masa materialului filtrant n berea filtrat. Temperatura berii trebuie meninut ct mai cobort, apropiat de temperatura berii din fermentaie pentru a evita redizolvarea particulelor precipitate.

36

Cantitatea de oxigen dizolvat n timpul procesului de filtrare s fie ct mai mic. Acest lucru se realizeaz prin dezaerarea corespunztoare a filtrului nainte de nceperea operaiei i folosirea de ap dezaerat pentru prepararea suspensiei de kieselgur.

3.2.MBUTELIEREA BERII Berea filtrat se mbuteliaz n diferite ambalaje, dintre care cele mai utilizate sunt: Butelii de sticl de diferite forme i dimensiuni Ambalaje metalice:doze Butoaie din oel inoxidabil (keg-uri) Ambalaje din material plastic (PET-uri) mbutelierea berii este o operaie tehnologic foarte important, deoarece, dac nu sunt respectate anumite condiii, calitatea berii poate fi compromis.. Aceste condiii sunt: Meninerea nivelului de oxigen dizolvat n bere la valori ct mai sczute. Aceasta presupune, ca ntreg procesul de umplere s se realizeze sub contrapresiune de dioxid de carbon. Meninerea pe parcursul procesului a unei presiuni corespunztoare de umplere, corelat cu temperatura berii, pentru evitarea pierderilor de bioxid de carbon i spumarea berii. Pstrarea unei igiene perfecte n sala de mbuteliere pentru evitarea contaminrii secundare. Ambalajele i dispozitivele de nchidere trebuie s fie foarte bine conditionate (splate , dezinfectate) astfel nct s nu produc contaminarea secundar a berii. Procesul tehnologic de umplere a berii n diferite ambalaje, presupune, parcurgerea urmtoarelor etape: Splarea ambalajelor Inspecia ambalajelor splate Umplerea ambalajelor cu bere nchiderea ambalajelor (capse, capace, dopuri) Etichetarea Tratamentul termic al berii mbuteliate (pasteurizarea)

CONCLUZII 1. Pentru a putea fi comercializat , este necesar limpezirea berii prin filtrare . 2. Filtrarea berii asigur ndeprtarea substanelor de tulbureal i a drojdiei, care nrutesc aspectul i stabilitatea produsului. 3. Filtrarea berii se realizeaz n trepte. n prima faz se face o limpezire grosier prin filtrare aluvionar prin strat de kieselgur, urmat de filtrarea fin prin plci , iar uneori i o filtrare sterilizant pentru reinerea microorganismelor . 4. Berea filtrat se mbuteliaz n diferite ambalaje din sticl, metalice sau material plastic. Cea mai important operaie este condiionarea ambalajelor pentru evitarea contaminrii secundare . 5. CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE al berii

Tabel 2 Controlul pe fluxul tehnologic de obtinere a berii

N r. cr t Denumire operaie Durata Condiii i efecte Echipame nte Control pe fluxul tehnologic Aparatura i metode

37

1.

Recepie malt

Asigurarea calittii i cantitii de malt

2.

Macinare

Dezagregarea endospermului bobului de malt pentru extracia substanelor solubile

1.Cntare CFR sau pod bascul Echiamente laborator specifice Moar de mcinare

1.Recepie cantitativ 2. Recepie calitativ Distant dintre valurile morii Granulaia mciniului

1.Cntare CFR sau pod bascul 2.Conform tab.3( malt) Ler

3.

Plmdire

Amestecarea mcinisului cu apa la temperatura iniial de plmdire Transformarea compuilor macromoleculari n compui simplii care formeaz extractul plmezii

Cazan de plmdire

3.1Temperat ura Aspectul plmezii Temperatura plmezii Timp de mentinere la o anumita temperatura pH-ul plmezii Zaharificarea plmezii

Site plane cu diferite dimensiuni ale ochiurilor Termometr u Vizual Termometr u Cronometru

4.

Zaharificare a plmezii

Conf. diagr. de plm.

Cazan de plmdire zaharificare

pH-metru Plamad iod normal( co mparea cu o soluie de iod) Zaharometr u Balling Zaharometr u Balling Termometr u Zaharometr u Balling Zaharometr u Balling

5.

Filtrare

Separarea extractului solubil de borhot

Cazan filtrare sau filtru de plmad Cazan fierbere

6.

Fierbere must cu hamei

60-90 min

Fierberea mustului de bere pentru extragerea compuilor din hamei, sterilizare, limpezire, concentrare

Concentraie prim must Concentraie ape epuizare Temperatur ap epuizare Concentraia iniial a mustului Concentraia final a mustului(con cen-tratie must primitiv) pH-iniial i final Culoarea mustului Valoarea amar a mustului Drojdia de insmnare :

pH-metru Spectrofoto metru UVVIS Spectrofoto metru UVVIS microscopic i

7.

Fermentatia primar

7 zile

Fermentarea extractului fermentescibil cu

Lin sau vas de fermentaie

38

ajutorul drojdiei de bere

primar

- puritate - viabilitate -consisten

Temperatura de fermentaie Extract aparent la fritul fermentaiei primare Evoluia pHlui Control microbiologic : -evoluia numrului de celule de drojdie microorganis me de infecie

nsmnare pe medii specifice - colorare cu albastru de metil centrifugar e prob termometru Zaharometr u sau analizoare automate pH-metru microscopic , numrtoar e cu camera Thoma evideniere a eventualilor contaminan i prin filtrare i insmintare pe medii specifice Termometr u Manometru microscopic , numrtoar e cu camera Thoma evideniere a eventualilor contaminan i prin filtrare i insmintare pe medii specifice Oxigenome tru Turbidimetr u

8.

Fermentatia secundar

14-60 zile

Matuarea berii i definirea caracteristicilor senzoriale i fizicochimice

Tanc de fermentaie secundar

Temperatura berii Presiunea Control microbiologic : - numrul de celule de drojdie n suspensie microorganis me de infecie

9.

Filtrarea berii

Separarea berii de toi compui care

Filtru de bere

Continutul de oxigen Turbidiatea berii

39

determin turbiditate i de celulele de drojdie 1 0. Imbuteliere a berii Ambalarea produsului finit In vederea comercializrii Linie de mbuteliere

Temperatura Cantitatea de bere filtrat Concentraia alcoolic Concentraia de CO2 Concentratie must primitiv Extract aparent Extract real

Termometr u Debitmetru Metoda prin distilare (sau anlizor automat) Analizor CO2 sau analiza chimic Metoda prin distilare (sau anlizor automat) Zaharometr u Balling sau analizor automat Zaharometr u Balling sau analizor automat Titrare biuret Spectrofoto metru UVVIS Spectrofoto metru UVVIS GC-MS Insmnar e pe medii selective Insmnar e pe medii selective

Aciditatea total Culoarea berii Valoarea amar Coninut de diacetil Numr total drojdii i mucegaiuri Numar bacterii coliforme

CONTROLUL PRODUSULUI FINIT BERE 1. SORTIMENTE DE BERE Berile sunt fabricate n multe sortimente, care dup culoare i drojdia utilizat la fabricarea lor, se pot clasifica n cteva tipuri principale: Dup culoare berile sunt :

40

 blonde caramel brune Dup drojdia utilizat la fermentare se disting : beri de fermentaie inferioar beri de fermentaie superioar n cadrul fiecrui tip se disting sortimente de bere dup concentraia n extract a mustului primitiv, dup gradul de fermentare, dup intensitatea gustului amar, dup gust i arom. Berile de fermentaie superioar sunt obinute prin fermentare la 15-25C cu drojdii de fermentaie superioar care produc cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar, mai ales esteri. Au gust i o arom mai pronunat de fructe i flori. Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n Marea-Britanie (Ale, Porter, Stout), Germania (Beri din gru - Weizenbiere, Bere alb Weissbier, Altbier ). Berile fermentaie inferioar sunt fabricate numai n ultimul secol. Sunt cele mai larg fabricate, sub form de beri filtrante limpezi, limpiditatea cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Berile de tip Pilsen au fost produse pentru prima dat n regiunea Boemia n oraul Pilsen. Ingredientele folosite sunt mal cehesc i soiul de hamei Saaz. Duritatea sczut a apei de brasaj permite o hameiere intens. Sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% i foarte rar peste 12%. Au coninut n alcool de 4,8-5,1% volum (3,8-4,1% masic). Culoarea berilor de tip Pilsen este de 5,5-7 uniti UBC i chiar mai deschis. Amreala berilor Pilsen este de 25-30 BU, ele avnd totodat o arom fin de hamei. O caracteristic a acestor beri trebuie s fie gustul amar i aroma fin de hamei. Berile fabricate n Germania, sunt n general beri blonde cu ep=12.5-13.5%, cu coninut n alcool de 4.8-5.9% vol (3.7-4.6% masic) ,cu 20-25 BU, culoarea de 8-15 uniti EBC, o arom i un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen. Sunt mprite n urmtoarele tipuri : ales : altbier, klschbier lagers : bocks, dortmunder export, mrzen/oktoberfestbier, munich darks, pilsner, vienna beri de gru : berliner weisse, dunkels weizen, kristall weizen Berile americane sunt mprite n urmtoarele categorii : lager : premium, standard, dietetic, brun beri de gru Berile de fermentaie superior sunt cel mai des asociate cu Anglia, Irlanda, Scoia sau Belgia. Englezii produc sortimene de bere de tipul :

41

 ales : brown ale, pale ale, mild ale, old ale porters stouts : imperial, sweet Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrns de consumatori, carora li se adreseaz n mod special : beri dietetice, beri nutritive, beri cu coninut sczut n alcool i beri fr alcool. Beri dietetice sunt destinate de obicei diabeticilor. Sunt produse din musturi cu e p=9,09,5% au grad final de fermentaie de 99%, un coninut n alcool de 4,5-5,1%vol, un coninut n dextrine de 0,3-0,7%, un coninut n hidrai de carbon de 0,6-0,75g/100ml, i o valoare energetic de 280-340kcal/l. Berile nutritive sunt beri cu coninut redus n alcool (1,5%) sau fr alcool (sub 0,5% ) cu un grad de fermentare, dup sortimente de 8-10% sau maximum 25-30% ,cu pH=4,7-4,9 i un gust amar slab corespunztor la 6-10 BU. Berile cu coninut sczut n alcool (1,5-2,5% ) pot fi obinute prin dou ci distincte: prin procedee tehnologice de frnare a fermentaiei(ca i n cazul berilor nutritive ). prin ndeprtarea alcoolului format (prin distilare, evaporare n strat subire, osmoz invers, dializ). Cea de-a doua cale este cea mai utilizat pentru obinerea berilor fr alcool. Berilor fr alcool l-i se impun condiii de calitate n ceea ce privete stabilitatea coloidal i nsuirile senzoriale. Prin ndeprtarea alcoolului etilic, el nsui un compus care contribuie la aroma beri, sunt ndeprtate i substanele de arom ceea ce face ca aceste beri s difere din punct de vedere senzorial faa de berile normale. 2. BEREA FINIT Calitatea berii este caracterizat prin: Proprieti psihologice Proprieti fiziologice Proprieti fizico-chimice

Proprietile psihologice ale berii Proprietile psihologice ale berii sunt determinate de capacitatea acesteia de a declana plcerea consumatorului (proprieti hedonice). Caracteristicile berii care determin proprietile psihologice sunt: Calitatea amrelii Plintatea Aroma Spuma Perlarea Culoarea (sau limpiditatea berii)

Amreala berii este constituit din: Amreal produs de hamei

42

 Amreal produs de polifenoli i proteine Amreal produs de drojdia de bere Dintre aceti componeni hameiul contribuie cu peste 50 % la formarea amrelii berii. Amreala dat de ceilali componeni apare atunci cnd procesul tehnologic nu este condus corespunztor. Plintatea berii este determinat de cantitatea de extract remanent n bere, de coninutul de alcool etilic i glicerol i de gradul de dispersie al particulelor coloidale. Plintatea este dat de aciunea mecanic de palpare a acestor substane de ctre papilele gustative. Plintatea berii este influenat de calitatea amreli.Datorit compuilor nedorii care determin amreala secundar a berii, dup degustare poate apare senzaia de amreal dur, remanent pe papilele gustative. Aroma berii este determinat de: Compuii secundari rezultai n timpul fermentaiei Substanele de arom din hamei Substanele de arom din mal Compuii de arom rezultai n timpul fermentaiei sunt foarte variai i influenai de: Tipul suei de drojdie Calitatea mustului de bere Managementul fermentaiei Geometria instalaiilor de fermentaie Cei mai importani compui care determin aroma berii sunt: coninutul de alcooli superiori, coninutul de esteri i mai ales raportul ntre cei doi componeni care este specific fiecrui tip de bere. n bere pot fi depistai senzorial i ali compui de arom, care pot influena nefavorabil calitatea berii.Acetia sunt: Coninutul de dicetone vicinale Coninutul de compui volatili cu sulf (n special coninutul de DMS)

Perlarea berii este senzaia nedefinit, mecanic de dezlegare a bioxidului de carbon din bere n imediata apropiere a papilelor gustative i n cavitatea bucal. Proprietatea de perlare se face simit numai la o concentraie mai mare de 0.4 g /100 g i este accentuat de prezena anumitor sruri i acizi organici. Perlarea berii se observ i n pahar. O bere care nu perleaz este o bere fad i insipid. Spuma berii este o caracteristic dominant pentru marea majoritate a tipurilor de bere. Spuma trebuie s fie stabil i s lase pe pahar o dantel. Spuma se formeaz prin eliberarea bioxidului de carbon din bere la presiune atmosferic. Acesta antreneaz substanele tensioactive din bere i le ridic la suprafa. Persistena spumei formate este influenat de urmtorii factori tehnologici: Prezenta n bere a produilor de degradare ai proteinelor cu mas molecular mare (10.000-60.000).Acest lucru se realizeaz prin evitarea pauzelor de degradare proteolitica ntre 45-55 o C. Cantitatea de hamei adugat (cantitatea de izohumulone), respectiv o bere cu valoare amar ridicat va avea i o stabilitate mai mare a spumei. Si antocianii din hamei sau mal pot influena ntr-o mic msur spuma berii, dac nu sunt prezeni n forma oxidat sau condensat. Ali factori tehnologici influeneaz negativ stabilitatea spumei: Prezena polifenolilor n stare oxidat sau condensat Prezena unei cantiti mari de aminoacizii n bere Creterea concentraiei alcoolice a berii Autoliza celulelor de drojdie la sfritul fermentaiei primare

Culoarea berii Culoarea berii trebuie s fie caracteristic sortimentului fabricat. Pentru berile deschise la culoare, o culoare roiatica denot o materie prim de slab calitate i o oxidare puternic att

43

pe parcursul proceselor tehnologice ct i dup mbuteliere.Culoarea berii este pus n evidena de luciul berii. Berea trebuie s fie transparent cu luciu, s nu prezinte urme de turbiditate. Proprietile fiziologice ale berii Proprietile fiziologice ale berii se compun din urmtoarele elemente: Capacitatea de a potoli setea Capacitatea rcoritoare Capacitatea de a destinde i a stimula consumatorul Valoarea nutritiv Valoarea diuretic

Capacitatea de a potoli setea Deosebim mai multe forme fiziologice de sete: 1. sete ca urmare a pierderilor de ap, simultan din spaiul intra i extracelular, ca urmare a necesitailor fiziologice. 2. sete ca urmare a scderii concentraiei de ap din spaiul extracelular, ca urmare a pierderii de sruri prin transpiraie intens i a migrrii n spaiul intracelular. Aceast sete se instaleaz i ca urmare a consumului de alimente srace n sruri, cnd pentru asigurarea stabilitii osmotice, apa migreaz n spaiul intracelular. 3. sete datorat scderii apei din spaiul intracelular ca urmare a unui consum excesiv de sruri (NaCl). 4. setea aprut ca urmare a consumului de alcool ; se datoreaz blocrii secreiei hormonilor antidiureici de ctre alcoolul din snge i ca urmare apare diureza(eliminarea apei peste normalul fiziologic) Cerinele impuse unei buturi din punct de vedere al metabolismului Necesarul cantitativ de ap pentru desfurarea optima a proceselor metabolice este de 1 g ap pentru fiecare kcal ingerat. n acest gram se include i apa introdus n organism cu alimentele, ct i apa rezultat din reaciile biochimice. Dup acest criteriu buturile se mpart n: buturi hipocalorice (< 1 kcal/g) buturi hipercalorice (> 1 kcal/g) Din punct de vedere calitativ, pentru o butur este important coninutul de sruri minerale asimilabile.Apa cu un coninut redus de sruri nu poate potoli singura setea.Etalon se considera raportul 3.2 g NaCl /100 ml ap pentru organismul uman. Berea este o butura hipocaloric, cu raportul kcal: g de 1:2.4. Datorit acestei proprieti berea este recomandat pentru potolirea setei de forma 1 i 3. Capacitatea rcoritoare Capacitatea rcoritoare se datoreaz coninutului de bioxid de carbon i concentraiei de acizi organici.Aceast proprietate se pune n eviden mai bine dac pH-ul berii este la limita inferioar (pH ~ 4.1-4.2) Capacitatea de a destinde i stimula consumatorul este determinat de coninutul n alcool etilic i valoarea amar a berii. Valoarea nutritiv Valoarea nutritiva a berii se calculeaz cu urmtoarea formul: V
n

= A x 7.1 + ER x 4.1, kcal/100 g unde

A coninutul berii n alcool, g/100 g ER extractul real al berii, g/100 g

44

Valoarea diuretic este dat de raportul srurilor de potasiu i sodiu, care n cazul berii se afla n raport supraunitar. 2.1 CATEGORII DE BERE (conform SR 4230+A1) 2.1.1. Dup nsuirile senzoriale i fizico-terapeutice , berea se clasific n urmtoarele categorii: - bere blond - bere brun - bere specialitate Not: - Cele trei categorii de bere se clasific, la rndul lor, n tipurile prezentate n tabelul 1. Tabel 1 Categoria de bere Tip de bere Slab alcoolic Uoar Bere blond Obinuit Superioar Pils Bere brun Obinuit Superioar Porter Slab alcoolic Dietetic Nutritiv Fr alcool Caramel

Bere specialitate

2.1.2. Proprieti organoleptice Proprietile organoleptice ale berii sunt prezentate n tabelul 2 2.1.3.Proprietati fizico-chimice Proprietile fizico-chimice ale berii sunt prezentate n tabelul. 3. Cei mai importani parametrii sunt: Concentraia mustului primitiv (extractul primitiv, Ep), (m/m) Concentraia alcoolic, % (m/m) Aciditate total, ml NaOH, soluie 1n la 100ml bere Culoare , uniti EBC Dioxid de carbon, g/100ml, min. Valoare amar, BU,

45

Tabel 2 Proprieti organoleptice Bere blond Aspect Lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sedimente sau impuriti, spum alb i perlaj de dioxid de carbon Caracteristici organoleptice Categoria de bere Bere brun Lichid limpede, fr sedimente sau impuriti; spum i perlaj de dioxid de carbon Bere specialitate Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fr sedimente sau impuritii. Berea caramel: lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei

Culoare

Galben-pai pn la galben

Brun

Galben sau brun, specific fiecrui sortiment

Miros

Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), cu arom de hamei i mal Caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezen de dioxid de carbon, fr gust strin Alb, dens, cu grosimea de 30mm40mm, persistent timp de minim 3 min, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat

Gust

Spum

46

Proprieti fizice i chimice

Bere blond Slab alcooli c Uoar Obinuit Superioa r

Parametrii fizico-chimici Categorii de bere Bere brun Pils Obinuit Superioa r Porter

Bere spec Slab alcoolic Fr , alcoo dietetic l , nutritiv 6,0..12,0 Max 1,80 2,4

Eextractul primitiv, Ep, (m/m) Concentraia alcoolic, % (m/m) Aciditate total, ml NaOH, sol 1n la 100ml bere, max ml l2, sol. la Culo 100 a-re ml bere unit i EBC CO2 g/100ml, min. Valoare amar, BU, min.

6,0..7, 0 Max. 1,50 2,2

7,0..11, 0 Min 2,40 2,6

11,0..17, 0 Min 3,00

12,0..17, 0 Min.3,40

11,0..12, 0 Min 3,60

12,0..14, 0 Min 3,30

14,0..16, 0 Min 3,70

20,00, 30 Min5,4

Max 0,50

3,0

2,8

3,2

4,0

4,6

Max 0,55 Max 8,8 0,31 12,0

Max 1,3 Max 19,0

Max 1,4

Max 1,2

Max 0,8

Min 3,0

Min 3,8

Min 4,0

Max 1,4

Max 20,0 0,33

Max 17,0

Max 12,3 0,36 27,0

Min 36,0

Min 42,0

Min 44,5

Max 20,0

0,34 22,0 24,0

0,32 22,0

0,34 26,0 18,0

0,32

16,0

TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA VINULUI

1. STRUGURII - MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE

Ca n oricare industrie i in industria vinicola cunoasterea materiei prime este absolut necesara, ntrucit numai aa ea poate fi folosita n modul cel mai avantajos. Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de uvologie (uva = strugure si logos = vorbire). In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si numerice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Privita din acest

punct de vedere, uvologia are foarte mare importanta intrucit cu ajutorul ei se poate stabili in mod stiintific, pentru fiecare soi, directia de folosinta cea mai adecvata (struguri de masa, pentru stafide sau struguri pentru vin) in care se pot realiza produse de buna calitate si cu eficienta economica maxima. De asemenea, caracterizarea uvologica ajuta la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice si ingaduie oenologului sa stabileasca cele mai corespunzatoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor n vederea obtinerii unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. In fine, uvologia permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurind astfel posibilitatea exercitarii unui control riguros asupra procesului de productie. 1.1. Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre ele Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire ca si inflorescenta din care provine, fiind constituit din doua parti distincte: ciorchinele si boabele. Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt inserate ramificatii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV. Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, in virful careia se afla bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. In functie de soi, gradul de coacere si starea fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-10% din greutatea strugurilor. Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si seminte. In raport de greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% . Toate aceste parti constitutive ale strugurelui si boabei, deosebite intre ele din punct de vedere morfologic si fiziologic, sunt denumite unitati uvologice. Determinarea lor sub raport gravimetric si numeric si a raporturilor in care se gasesc unele fata de altele constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obtinute din aceasta analiza, efectuata obisnuit cu ajutorul unor balante tehnice, se calculeaza o serie de indici uvologici dintre care mai importanti sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele boabei, indicele de compozitie a boabei si indicele de randament. Indicele de structura al strugurelui Este raportul greutatea boa belor greutatea ciorchinelui prezinta valori cuprinse intre 10 si 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru masa. Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri; este mic la soiurile de masa, unde poate sa coboare pina la 30 si mare la soiurile de vin, unde uneori depaseste 100. Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul semintelor greutatea miezu/ui greutatea pielitei+ greutatea

si are valori cuprinse intre 10-15 la soiurile pentru masa si intre 5-8 la cele pentru vin. Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/ greutatea tescovinei, poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind mai putin caracteristic, ca sa fie luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de masa. In schimb, alaturi de indicele de compozitie al boabei, el oglindeste fidel raportul intre

46

elementele plastice si cele mecanice ale strugurelui. 1.2. Principalii indici de calitate ai strugurilor i stabilirea momentului optim de recoltare Evoluia procesului de maturare a strugurilor i transformrile fizico-chimice care au loc n boabe variaz foarte mult, n funtie de soi, de podgorie i mai ales de condiiile climatice ale anului. Din aceast cauz ea trebuie determinat n fiecare an, pentru fiecare soi i pentru fiecare ecosistem. Gradul de maturare al strugurilor determin randamentul n must la prelucrare i mai ales compozitia i calitatea vinului rezultat. Determinarea maturrii strugurilor se exprim prin unele raporturi ntre componentele strugurilor, calculndu-se mai muli indici. Dintre componentele chimice ale strugurilor, zaharul i aciditatea au servit mai mult pentru calcularea diferiilor indici tehnologici de calitate ai strugurilor. Determinarea maturrii strugurilor prin metode chimice se bazeaz pe urmrirea procesului de acumulare a zaharurilor i de scderea aciditii din boabe. Cei mai importani indici sunt: Indicele de maturare gluco-acidimetric , reprezint raportul procentual ntre zaharuri (Z) i aciditatea (A), exprimat n acid tartric la mie. Indicele de maturare =

Z% A%o

Valoarea este cuprins intre 3...6 la maturitatea deplin a strugurilor. Raportul ntre glucoz i fructoz : glucidele din struguri sunt compuse , n majoritate, din glucoz si fructoz. Raportul glucoz/ fructoz prezint valori supraunitare n faza de prg i subunitare n faza de supramaturare. La maturitate deplina :

G =1 F

1.2.1 Stabilirea momentului optim de recoltare Stabilirea momentului optim de recoltare este principalul obiectiv care trebuie urmrit n dinamica coacerii strugurilor. Acest lucru este important deoarece n functie de caracteristicile strugurelui recoltat se realizeaz vinificarea i obinerea unui anumit tip de vin. Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea evolutiei maturarii, efectundu-se analize de laborator pentru determinarea: - Coninutului de zahar - Aciditatea - Greutatea a 100 de boabe. Datele obinute se inscriu intr-un grafic, in cordoonatele timp-aciditate-greutatea a 100 de boabe. Din analiza lor se observ c acumulrile de zaharuri au mers ascendent, curba aciditatii descreste rapid la inceputul maturarii, dupa care descresterea este mai lenta. O alura caractersitica are curba greutatii boabelor, care este ascendenta pina la un moment dat, dupa care devine descendenta, mai mult sau mai putin rapid, in functie de soi si conditiile climatice. Maturitatea deplin a strugurilor este marcat de data la care continutul de zaharuri nu mai creste 2-3 zile consecutiv, iar boabele au atins greutatea maxim. Momentul optim de recoltare se stabileste in functie de tipul de vin care urmeaza a se obtine.

47

Conditiile de clima si sol diferite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul podgoriilor si centrelor viticole. Alaturi de cea a Frantei, gama vinurilor romanesti este cea mai larga dintre toate tarile viticole ale lumii. Se intalnesc vinuri subtiri si usoare pe nisipurile din sudul Olteniei, vinuri albe si acide in Diosig, Apold, zona Vaslui, vinuri excelente pentru producerea vinurilor spumante in Silvania, Alba si Panciu, vinuri rosii moi si catifelate in Dealu Mare, vinuri rosii viguroase si corpolente la Samburesti si in podgoriile Olteniei, vinuri rosii mai suple la Cotesti, Nicoresti, Galati, vinuri dulci la Murfatlar, Pietroasa si Cotnari.

CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI Cu exceptia vinului de Cotnari, considerat a fi vin traditional, vinurile romanesti de calitate superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe care il au pentru obtinerea de vinuri de masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile generale de producere a acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Aceasta clasificare are la baza potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri

48

de un anumit nivel calitativ. Potentialul este influentat de favorabilitatea pentru calitate a anumitor areale si in cadrul acestora, de conditiile climatice ale anului de recolta.

CLASIFICAREA VINURILOR (Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr. 1134/2002) Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze sau rosii, in diferite nuante. VINURI DE MASA Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele viticole specializate in acest scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri de masa cu functii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ale caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masa fac parte si cele din viile razlete. Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 8,5% in volume. Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru consum sub denumirea de vin. Din categoria vinurilor de masa face parte si vinul pelin. Vinurile de hibrizi direct producatori si hibrizi interspecifici interzisi la plantare, ca si cele de hibrizi interspecifici cu rezistenta relativa la boli, autorizati temporar la plantare, nu se incadreaza in categoria vinurilor de masa. VINURI DE CALITATE Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel putin 10,5% in volume. In functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de sortimentul de soiuri si de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi: Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate superioara - VS. Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 10,5% in volume. Aceste vinuri se exporta si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea. Vinurile de calitate fara denumire de origine controlata sunt comercializate prin indicarea provenientei lor geografice recunoscute, conform ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor, cu sau fara mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri. Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC. Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificatie folosita pot fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 11% in

49

volume si sa provina din struguri cu un continut in zaharuri de minimum 187 g/l. Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata se face sub numele arealului de producere delimitat, in mod obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri. In functie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compozitie, ele se incadreaza in urmatoarele categorii: cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 187 g/l; cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in zaharuri de minimum 213 g/l; cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut in zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culesi la stafidirea boabelor.

In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt: seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv; demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv; demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv; dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l. Vinurile de masa si cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linistite. VINURI SPECIALE Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri perlante si petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase si de tip oxidativ. Vinurile spumante Vinul spumant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. Dioxidul de carbon este in parte combinat sub diverse forme cu unii constituienti ai vinului, o alta parte este dizolvat in vin si o a treia parte se gaseste in stare gazoasa in spatiul liber al buteliilor. La deschiderea buteliei si turnarea in pahar vinul spumant produce o efervescenta puternica si indelungata ca urmare a degajarii dioxidului de carbon sub forma de bule fine care produc o spuma abundenta ce se reface continuu la suprafata vinului din pahar. Vinurile spumante se caracterizeaza prin buchet si aroma fina specifice lor,

50

lipsite de nuante de oxidare, ca urmare a calitatii initiale a vinurilor materie prima si a tehnologiei specifice aplicate. Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant. In functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se clasifica in: vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii; vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in rezervoare; vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare.

In functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in: extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l; brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l; extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l; sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l; demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l; dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l.

Vinurile spumoase Vinul spumos este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. La deschiderea unei butelii cu vin spumos, dioxidul de carbon dispersat in vin sau dizolvat sub forma de acid carbonic, se degaja si formeaza spuma. La turnarea vinului in pahar spuma este destul de voluminoasa, dar de cele mai multe ori, dispare in timp relativ scurt. Comparativ cu vinurile spumante, cele spumoase, prezinta o perlare mai redusa si mai putin abudenta, iar bulele de gaz sunt mai mari si nici nu se aglomereaza in acea ?stea? fina de spuma la suprafta lichidului. Dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in: seci, pana la 12 g/l; demiseci, intre 12,01-30 g/l; demidulci, peste 30 g/l.

Vinuri perlante si petiante Vinul perlant este produsul cu un continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Taria alcoolica dobandita a produsului este de minimum 7% in volume, iar taria alcoolica totala de minimum 9% in volume. Tehnologia de producere a vinurilor perlante este in cea mai mare parte asemanatoare cu cea a vinurilor spumoase. Deoarece presiunea relativa a dioxidului de carbon din buteliile cu vin perlant este mai redusa decat cea a vinurilor spumoase, impreganarea poate fi facuta si la temperatura ambianta, la fel si

51

imbutelieraAceasta din urma se poate face atat in butelii de tipul celor folosite la vinurile spumante, dar, datorita presiunii mai reduse a acestui tip de produs, se pot folosi si butelii pentru vinuri ?linistite?. Inchiderea acestora din urma se face cu capace cu filet sau chiar cu capace coroana. Vinul petiant (denumire din limba franceza "petillant"- scanteietor), la care dioxidul de carbon este de origine endogena, se obtine prin fermentarea mustului in acratofoare. Dezvolta in sticlele in care este imbuteliat o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaja niste bule de gaz fine, care scanteiaza. Taria alcoolica dobandita este de minimum 7% in volume si taria alcoolica totala este de minimum 9% in volume. Vinurile aromatizate Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante extrase din plante admise de legislatia in vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria alcoolica dobandita este de 14,5%-22% in volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin 17,5% in volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte: vermutul; alte vinuri aromatizate.

Vinurile licoroase si de tip oxidativ Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre 52% si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosite separat sau in amestec. Strugurii folositi ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aiba, la cules, un continut in zahar de minimum 204 g/l. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15% si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume, trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Unele vinuri licoroase de inalta calitate pot beneficia de denumiri de origine. Din grupa vinurilor speciale fac parte si vinurile de tip oxidativ, care sunt obtinute prin aplicarea unei tehnologii speciale si sunt supuse unui proces de oxidare lenta, realizata sub influenta unor factori biologici sau fizici. Punerea in consum a vinurilor licoroase se face numai prin imbuteliere.

II. Alte produse pe baz de must i vin A. Produse pe baz de must Din categoria altor produse pe baz de must fac parte: a) mustul tiat; b) mustul de struguri concentrat; c) mustul de struguri concentrat rectificat; d) sucul de struguri; e) sucul de struguri concentrat; f) mustul de struguri parial fermentat; g) mistelul; h) tulburelul. B. Produse pe baz de vin Din categoria produselor pe baz de vin fac parte:

52

a) vinul alcoolizat; b) distilatul de vin; c) romaniacul; d) rachiul de vin; e) oetul de vin.

2. TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR

Tehnologia prelucrarii struguriIor sau vinificatia cuprinde un ansamblu de operatii care asigura transformarea strugurilor in vin. In urma vinificarii se obtin vinuri albe sau rosii de unde si existenta a doua mari linii tehnologice: linia de vinificatie in aIb si linia de vinificatie in rosu. In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat. La producerea vinurilor rosii separarea lichidului se efectueaza dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat in considerare si la elaborarea vinurilor aromate si a celor roze. Indiferent de grupele de vinuri ce urmeaza a se obtine (albe, rosii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze cat mai rapid si complet. La o prelucrare lenta apare influenta daunatoare a aerului si temperaturii. Microorganismele, indeosebi cele patogene, se inmultesc rapid incit, alaturi de fermentatia alcoolica se desfasoara si alte procese fermentative mai putin dorite. Aceste urmari negative pot fi de proportii si mai mari cand strugurii sunt mucegaiti, putreziti sau atacati de diferiti daunatori. Din considerentele aratate se recomanda ca strugurii sa fie vinificati cat mai rapid, in mod obligatoriu in ziua recoltarii. Cel mai bine este atunci cnd de la cules si pana la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul si prelucrarea strugurilor sa fie organizate in asa mod, incit intre ele sa existe o deplina concordanta. 2. 1 TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE La vinurile albe, pe lng nivelul principalilor constitueni chimici definii pentru fiecare categorie i tip, nsuirile de fructuozitate, arom i expresivitate, tipice soiurilor i arealelor de provenien, se constituie n criterii fundamentale de calitate. n plus, aceste produse trebuie s fie oferite consumatorilor n perfect stare de limpiditate i cu o stabilitate durabil n timp. In elaborarea vinurilor albe operaia de macerare i fermentare sunt separate n timp i spaiu. Mustuiala obinut n urma zdrobire i dezciorchinrii se mu n jgheaburi i se las ca mustul sa se scurg lent prin fora gravitaiei sau printr-o uoar presare. Aceste musturi muguri de floare sau lacrim, sunt cele mai bune, cele mai fine i uoare, aromate, delicate i fructate. Mustuiala rmas va fi supus unor presri succesivei mustul rezultat, care i va pierde calitatea, va fermenta separat, producnd diferite tipuri de vin. Musturile obinute se las s se decanteze, pentru ca particulele n suspensie s sedimenteze. De aici ncepe o fermentaie controlat pe parcursul creia zaharurile din must se transform n alcool. Dup terminarea fermentaiei vinurile se pritocesc de 2-3 ori, cu scopul eliminrii resturilor solide. In continuare, se trece la selectia vinurilor n funcie de calitate. Succesiunea operaiunilor tehnologice i principalele mijloace de realizare a lor la vinificarea n alb sunt prezentate n schema 1. 1. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor . Sunt operaiuni tehnologice cu implicaii considerabile privind pstrarea caracterelor de fructuozitate i expresivitate ce se cer

53

imperios vinurilor albe. Desciorchinatul strugurilor, numit inca si dezbrobonit, consta in detasarea boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si resturilor vegetale pe de alta parte. Oportunitatea executarii acestei operatii depinde de numerosi factori dintre care un rol principal il joaca categoria si respectiv tipul de vin proiectat a se produce. Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai putin necesar intrucat influenta pe care o exercita prezenta ciorchinelui asupra calitatii vinului este nesemnificativa. 2. Sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat, urmrindu-se ca n mustuial s fie ncorporate 50-60 mg/l SO2 - cnd strugurii au fost sntoi - i 80-120 mg/l - n situaia unor recolte afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii. Aceast operatie este necesar deoarece mustuiala rezultata din prelucrarea strugurilor trebuie protejat fata de actiunea daunatoare a aerului precum i impotriva microorganismelor patogene. Protectia se impune mai ales cand recolta este atinsii de putregaiul cenuiu sau invadata de diferite mucegaiuri, precum i atunci cand stationarea ei in stadiul de mustuialii depasete un. anumit termen. 3. Separarea mustului de botin In tehnologia producerii vinurilor albe, separarea mustului din recolta zdrobita, cu sau fara desciorchinare, este o operatie esentiala si de mare influenta asupra calitatii. Obisnuit, lucrarea se efectueaza n doua etape care se succed, cu sau fara intrerupere, in functie de instalatiile cu ajutorul carora se realizeaza. In prima etapa, mustul se separa de componentele solide cu care se gaseste in contact prin scurgere, iar in a doua etapa, prin presarea bostinei. Mustul rezultat in prima etapa poarta numele de must ravac iar cel din a doua, must de presa. Separarea mustului ravac prin scurgere

Scurgerea poate avea loc in mod spontan, pe cale gravitationala, sau poate fi provocata, cand este cunoscuta si sub numele de scurgere intensificata. In ambele situatii, operatia se realizeaza cu ajutorul unor instalatii nunite scurgatoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active). Primele functioneaza discontinuu, cele din a doua categorie, continuu. Separarea mustului prin presare

Presarea este ultima operatiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se extrage fractiunea de must care impregneaza bostina dupa scurgere. Operatia trebuie astfel condusa, incit din bostina sa se extraga numai sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii din vacuolele celulelor pulpei, nu si cel din pielite, care imprima un gust ierbaceu, astringent si amar. Mustul rezultat, numit si must de presa, este mai limpede decat cel de la scurgeri, in special de la scurgerile provocate, ceea ce inseamna ca prin presare se realizeaz si o oarecare filtrare. La vinificatia in alb, presarea se face cand bostina este proaspata; la vinificatia in rosu se efectueaza dupa macerare-fermentare; asa ca din acest punct de vedere, intre cele doua moduri de presare exista unele deosebiri. 4. Operatii tehnologice aplicate mustului inainte de fermentare Pentru realizarea unui vin armonic constituit si sanatos, uneori, este necesar ca inainte fermentarii sa se efectueze asamblarea si cupajarea musturilor cu caracteristici diferite precum si deburbarea acestora. Asamblarea musturilor Reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual cu mustul de la ultima presare

54

poarta numele de asamblare. Operatiunea, care nu intotdeauna este necesara, se efectueaza diferentiat, in raport de particularitile pe care le prezinta fiecare fractiune de must, precum si in functie de tipul de vin ce trebuie realizat. Un alt criteriu de care trebuie sa se tina seama atunci cand se executa operatiunea de asamblare este, ca dupa cum s-a aratat si tipul de vin ce trebuie realizat. In aceasta privinta este unanim recunoscut ca pentru producerea vinurilor de mare finete sau a celor ce vor constitui materie prima pentru prepararea vinurilor spumante se va folosi numai mustul ravac. Mustul rezultat din amestecarea celorlalte fractiuni rezultate la presare va fi fermentat separat cu scopul de a i se da alta intrebuintare. Cupajarea musturilor Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros in vederea ridicarii calitatii primului, poarta numele de cupajare. Operatia ca atare nu constituie o veriga tehnologica necesara, ci din contra este chiar contraindicata, deoarece caracterul vinului rezultat este mai putin definit. Deburbarea mustului Mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide care imprima acestuia un anumit grad de tulbureaIa. Ansamblul tuturor acestor impuritati poarta numele de burba, iar operatia de limpezire a mustului si de eliminare a burbei se numeste deburbare. Aplicarea de corecii legale pentru coninutul de zahr, aciditate i continutul de tanin.

5. Fermentatia alcoolica a mustului Procesul de fermentatie alcoolica prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si utilizat in tehnica prepararii unor buturi, din cele mai vechi timpuri. In schimb cauzele care-l provoaca au fost lamurite destul de trziu i anume abia prin secolul 19 cnd au aprut mai multe teorii. Unele din acestea sustineau ca fermentatia alcoolica este un proces pur chimic, in timp ce altele, din contra, demonstrau ca este un fenomen biologic. In prezent fermentarea este definita ca un proces de degradare biochimica, sub actiunea enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, in produse cu structura mai simpla. Prin acest proces se degaja intotdeauna energie, in majoritatea ei sub forma de energie calorica. Fermentatia alcoolica a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care glucidele se transforma in alcool etilic i C0 2 ca produi principali, insotiti de o serie de produi secundari. Datorit considerentelor sus mentionate in industria vinicola se practica numai fermentatia cu levuri numita de Pasteur " la vie sans air', intrucat este un proces catabolic anaerob. In acest proces, levurile isi procura energia necesara indeplinirii functiilor lor vitale din degradarea glucidelor fara interventia oxigenului, conform reactiei globale: C6H12O6 CH3-CH2OH +2CO2 + 33 kcal Tehnologia fermentarii mustului

In tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentatia alcoolica a mustului reprezinta o veriga decisiva intrucat este etapa in care el se "naste". De modul cum este parcursa aceasta etapa depinde in mare masura, nivelul calitativ al vinului. Ea trebuie realizata cat mai bine din punct de vedere tehnologic, intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului. Pentru ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este necesar ca, in primul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, ca orice fiinte vii, au nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Primele

55

sunt, de obicei, asigurate de catre must ca atare, fara a mai fi necesar vreun adaos suplimentar. Dintre conditiile de mediu cele mai importante sunt aeratia si temperatura. Aeratia, atit cat este nevoie, se realizeaza, in procesul de zdrobire al strugurilor. Ulterior, ea este impiedicata prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza patrunderea aerului, dar care, in schimb permit evacuarea C0 2. Intrucat reactia de degradare a glucidelor este insotita si de o degajare de caldura va trebui ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea gazului carbonic ci a excesului de caldura. Umplerea vaselor de fermentare cu must si echiparea lor

Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente -( ca de exemplu, sulfitare, bentonizare, tratament termic, tratament enzimatic etc.)- mustul este dirijat in vasele de fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet . La fiecare din ele se lasa un spatiu de rezerva numit "gol de fermentare" care, in general, este de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcoolice Fermentarea mustului nu decurge in mod uniform. In desfasurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativa, de fermentare tumultoasa si postfermentativa. a) Faza prefermentativa, numita si faza initiala, se desfasoara de la introducerea mustului in vasul de fermentare pana la degajarea evidenta a C02 din toata masa de lichid. Macroscopic, in cursul acestei faze, se observa cum mustul incepe sa se tulbure iar temperatura urca lent cu 1- 3C. Continutul in glucide incepe sa scada si implicit se micsoreaza si densitatea mustului. Cu toate ca se formeaza C0 2 degajarea aeestuia, initial, nu se observa, deoarece el se dizolva in lichid. Treptat insa C0 2 incepe sa se degaje iar la suprafata lichidului se formeaza spuma ceea ce impune prezenta unui anumit spatiu de rezerva numit gol de fermentare. In conditiile in care vasul nu este echipat cu pilnii de fermentare sau alte dispozitive de inchidere care sa impiediee accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectata. Aceasta se datoreaza faptului ca in spuma formata la suprafata lichidului, in prezenta aerului, se pot dezvolta usor si alte fermentatii decat cea alcoolica. Durata acestei faze initiale este de obicei scurta, de 1-3 zile. b) Faza de fermentare tumultoasa - zgomotoasa se desfasoara de la terminarea fazei prefermentative pina la scaderea evidenta a degajarii de C0 2. In aceasta faza, datorita faptului ca levurile se inmultesc rapid si au o activitate foarte intensa, temperatura lichidului creste foarte repede, ajungand si chiar depasind 25- 30C. Continutul in zaharuri scade intens, atragind dupa sine cresterea gradului alcoolic si formarea unor cantitati mari de gaz carbonic. Bioxidul de carbon care se formeaza ridica cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului la partea superioara a lichidului. Ulterior, datorita gravitatiei, tulbureala incepe sa se scufunde in masa de lichid pentru ca apoi prin ridicari si coboriri repetate ea sa fie spalata continuu de must. Cand mustul contine o cantitatea mare de tulbureala, datorita suprafetei mari de contact dintre cele doua faze - lichida si solida, fermentatia este mult accelerata. Dupa 2-4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafata lichidului incepe sa se depuna, reducindu-si totodata mult si din volum. Ea devine mai putin mobila, este mai grea si nu se mai ridica asa usor la suprafata. In general, faza de fermentare tumultoasa se caracterizeaza printr-o agitare puternica a lichidului si o degajare intensa de C02 care produce un zgomot suierator, ce se aude chiar de la distanta. Cand gazul carbonic trece prin palnia de fermentare, lichidul din ea incepe sa bolboroseasca sau cum se spune -intr-un termen mai putin propriu-sa fiarba, de la latinescul fervere = a fierbe. Fermentarea tumultoasa poate dura pina la 8-14 zile, uneori chiar si trei saptamani. Cu cat aceasta faza se desfasoara mai incet, adica pe o durata de timp mai lunga, cu atat si vinurile rezultate sunt mai aromate. La fermentari rapide se produc

56

pierderi mari de substante aromate. De obicei musturile bogate in zahar fermenteaza mai incet. Cele la care concentratia in zahar este mai scazuta fermenteaza rapid si mult mai zgomotos. "Cei mici fac intotdeauna cel mai mare scandal" (Troost G., 1972). c) Faza postfermentativa, numit si faza de fermentare linitit. In aceast etapa, datorit alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor, este mult mai sczuta. Degajarea gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahar, este mult incetinit, devenind aproape imperceptibil. Tulbureala se depune fara a mai reveni in masa lichidului iar odat cu ea incep sa se depuna i levurile. Temperatura vinului incepe sa scad treptat pn la nivelul celei din sala de fermentare, iar daca timpul este suficient are loc i depunerea tartratilor. Drept urmare, vinul incepe sa se limpezeasc i sa capete insuirile lui specifice. Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice constau n: observarea cu mult atenie a procesului, determinarea principalilor parametri de natur microbiologic i fizico-chimic, ce caracterizeaz fermentaia i ncorporarea periodic de oxigen prin remontarea mustului-vin. Obligativitatea acestor msuri decurge din faptul c, la vinificarea n alb, apar cu o mare frecven, aa-zisele dificulti de fermentaie. Cu regularitate se determin (de dou ori pe zi) civa parametri fizico-chimici, care prin valorile lor pot reflecta mersul fermentaiei. Aceti indici sunt: densitatea mustului-vin, proporia de zaharuri i temperatura. Pe baza valorilor obinute se ntocmete graficul de fermentaie, ataat la fiecare recipient. Pentru a pstra un echilibru ntre avantajele i dezavantajele determinate de temperatura de fermentare se recomand ca nivelul acesteia s nu depeasc 20 0 C la obinerea vinurilor albe superioare i 250 C la realizarea celor de consum curent, dar s nu coboare (n ambele situaii) sub 15 0 C.

6. Ingrijirea vinurilor n timpul pstrrii Chiar dup etapa de formare, n evoluia sa, vinului trebuie s i se aplice o serie de tratamente i ngrijiri, care s-l menin sau s-i amplifice calitile organoleptice. Neexecutarea la timp i n mod corect a acestor operai de ngrijire poate duce la degradarea prematur a vinurilor cu pierderi economice nsemnate. Principalele operaii tehnologice care se execut pe parcursul evoluiei vinurilor, dup terminarea fermentaiei pn la mbutelire sunt : Umplerea golurilor din vase Sulfitarea periodic Transvazarea Pritocurile Egalizrile, omogenizrle i cupajrile Aplicarea de corecii legale pentru tanin, aciditate, culore Provocarea unei refermentri (malolactice) sau alte tranformri biologice dorite Limpezirea Stabilizarea Aplicarea unor tratamente termice

6.1. Umplerea vaselor Necesitatea meninerii vaselor cu vin mereu pe plin este prima i cea mai eficient lucrare de ngrijire. Odat cu aceast operaie se face i un control al strii de sntate n evoluia vinurilor. Apariia spaiului gol n vase modific n sens nedorit nsuirile vinului, datorit oxigenrii excesive, ct i posibilitii dezvoltrii rapide a unor microorganisme patogene . Principalele cauze ale apariiei golului n vasele cu vin sunt :

57

degajarea dioxidului de carbon (CO2) rmas n masa vinului de la fermentaia alcoolic scderea temperaturii vinului dup fermentare pierderile de volum pe timpul pstrrii (evaporare, mbibarea doagelor, scurgeri datorate unor fisuri sau neetaneizri).

Umplerea golului se face cu vin de aceiai calitate sau de calitate mai bun, pstrat pentru acest scop n vase mai mici (damigene,sticle). La manipulare se vor folosi glei, furtun, cni bine igienizate n prealabil i nu din materiale corozive sau metale neprotejate. Cnd operaiunea s-a terminat se pune dopul la loc, avnd grij ca partea sa inferioar s se afle scufundat n vin. Pentru a avea mereu cantitile de vin necesare umplerii golurilor, operaiunea trebuie executat ncepnd cu vasele mari ctre cele mici, iar ceea ce rmne din vasul mic se pune ntr-un vas i mai mic. 6. 2 . Transvazarea i pritocul 6. 2.1. Transvazarea Prin transvazare se nelege operaiunea de trecere a vinului dintr-un vas n altul, prin diferite procedee (turnare, pompare, sifonare etc.). Dei n sine transvazarea nu este o operaie de ngrijire, ea este necesar i se execut n multe situaii i anume: - pentru umplerea vaselor de fermentare; - pentru aerisirea vinului atunci cnd vrem s ndeprtm excesul de SO 2 sau unele mirosuri strine, nedorite; - pentru oxigenarea vinului, n scopul activrii fermentaiei i inhibrii microorganismelor patogene anaerobe, ct i pentru oxidarea unor compui aflai n suspensie - pentru tragerea de pe depozit (pritoc, rvcit, limpeziri prin cleire); - pentru cupajri i egalizri; - pentru efectuarea filtrrii, mbutelierii, transportului etc. Ca regul general, trebuie s se rein c numrul transvazrilor trebuie s fie ct mai mic i pe ct posibil printr-o singur transvazare s se rezolve ct mai multe necesiti tehnologice, spre a permite vinului o evoluie ct mai normal. Acesta este motivul pentru care, n vinificaia tradiional, transvazarea este tratat mai mult din punct de vedere al operaiei de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie). 6.2.2. Pritocul Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe depozitul format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune c pritocul, cunoscut i sub numele de pritocire sau rvcit, este o operaie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa. Pritocul reprezint o lucrare important,ntruct poate avea o serie de efecte asupra vinurilor. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a vinului. Obinuit, pritocurile se aplic toamna, iarna i primvara . n primul an de la elaborarea vinului se pot face patru pritocuri, n anul al doilea dou pritocuri, iar apoi, dac vinul se mai pstreaz la vas n anii 3 i 4 cte unul. 6.3. Egalizarea vinurilor Egalizarea presupune amestecarea vinurilor din acelai soi, podgorie, astfel nct, vinul obinut s aib aceeai concentraie alcoolic, aciditate, culoare. Egalizarea vinurilor presupune cunoaterea indicilor fizico-chimici ai fiecarui lot care particip la amestec.

58

6.4. Cupajarea Cupajarea const n amestecarea vinurilor din diferite soiuri, tipuri, regiuni cu diferite vechimi, pentru a obine un vin de consum omogen. Operaia de cupajare conduce la ameliorarea unor defecte ale vinurilor. Cupajarea presupune cunoaterea indicilor organoleptici ai vinurilor participante. Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se face n vase de capacitate corespunzatoare, omogenizarea amestecului realizndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompa sau n instalaii specializate de cupajare. In concluzie prin egalizare i cupajare : Obinerea unor partizi mari de vinuri cu compoziie constant Corectarea unor deficiene fizico-chimice sau organoleptice Transformarea unor vinuri btrne prin amestecarea cu vinuri noi

6.5 Condiionarea vinurilor Operaiile tehnologice de condiionare sunt : limpezirea i stabilizarea vinurilor. Limpezirea ncepe s se realizeze dup ncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai au loc degajri de CO2. Sub aciunea forelor gravitaionale, impuritile din suspensie se depun treptat si vinul se limpezete. Limpezirea i stabilizarea natural necesit timp ndelungat, fiind nesigure i costisitoare. Din acest motiv se folosesc unele metode i procedee tehnologice care s se realizeze n timp scurt, n condiii de eficiena economic. 6.5.1 Tehnici de limpezire i stabilizare a vinurilor Cele mai folosite procedee sunt : a) Procedee fizico-mecanice - filtrarea - centrifugarea b) Procedee fizico-chimice - cleirea c) Procedee chimice - tratamentul cu ferocianur de potasiu tratamentul cu fitin d) Procedee fizice - pasteurizarea - refrigerarea Filtrarea vinurilor se realizeaz prin trecerea vinului printr-un filtru care reine susspensiile din masa lui. Filtrarea se poate realiza utiliznd adjuvani de filtrare n sistem aluvionar (kieselgur, perlite) sau utiliznd diferite plci filtrante, membrane filtrante. Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal sub aciunea forei centrifuge. Cleirea vinurilor se realizeaz utiliznd anumite substane, care prin amestecare cu ap (repectiv vin), formeaz o mas gelatinoas, numit clei. Pentru cleire se utilizeaz: gelatina, cleiul de pete, albuul de ou, alginaii, pVPP (polivinilpolipirolidona), tanin, bentonit, ferocianur de potasiu, fitin. Vinul conine substane care faciliteaz cleirea: polifenoli, taninuri sau care frneaz procesul, respectiv zaharurile, pectinele, gumele, dextranii. Timpul necesar precipitrii este mai lung de 4-5 sptmni, atunci cnd folosim substane de natur minerale (bentonit, caolin) i mai scurt de 2-3 sptmni atunci cnd folosim substane de natura proteic.

59

6.6. Tratamente termice aplicate vinului 6.6.1. Tratamentul cu cldur Cldura acioneaz asupra vinului prin deproteinizare, formare de coloizi protectori, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuane de nvechire (de gust, miros, culoare), stabilizarea biologica i enzimatic. Tratamentul se aplic vinurilor noi i vinurilor speciale tip vermut. Dup tratamentul termic, vinurile se cleiesc i se filtreaz. Tipurile de tratament termic aplicate sunt: - Pasteurizare clasic : nclzire la 55-80oC, timp de 1-30 minute - Pasteurizare UHT, la 105 oC, timp de cteva secunde - Termolizarea , prin inclzirea vinului la 45-55 oC, mbutelierea i capsarea rapid cu dopuri de plut sterilizate, dup care se realizeaz rcirea treptat a produsului mbuteliat. 6.6.2. Refrigerarea vinului Tratamentul cu frig al vinurilor are urmtoarele efecte: - Precipitarea srurilor tartrice - Precipitarea parial a proteinelor - Precipitarea fraciunilor coloidale - Depunerea combinaiilor complexe aleantocianilor cu fierul - Concentrarea vinului prin ngheare i eliminarea parial a apei Vinurile tinere refrigerate ii mbuntesc calitile organoleptice, i diminueaz aciditatea prin precipitarea tartrailor, au o uoar nuana de nvechit. 7. Imbutelierea vinurilor Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. Marea mas a consumatorilor prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n butelii de sticl. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit stabilitate, naturalee i autenticitate. mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrarematurare (cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate. Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea vinului n stare vrsat ( n butoi din butoi ), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje, favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare mult mbuntite. Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. Examenul const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic i teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea stabilitii pe durata transportului. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40 C), precum i la temperaturi coborte (1-2 C). 7.1. Materiale folosite la mbuteliere Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i diferite materiale de astupare i de decorare. Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din sticl. Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior, form geometric etc. Dintre cele de larg folosin se amintesc: butelia obinuit de 1 litru, folosit

60

la mbutelierea vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinat pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roii superioare etc. La acestea se adaug o multitudine de alte forme care individualizeaz anumite vinuri sau podgorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) i Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aa cum arat i numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei podgorii. Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul timp s-a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale: butelii din PVC (policlorur de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton cptuite n interior cu folie de PVC sau polietilen (tip Bag-in-Box), precum i cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilen (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, dei prezint unele avantaje, mai ales n ceea ce privete modul lor de stocare, nu i-au gsit un loc important n reeaua de distribuie i comercializare a vinului, deoarece pe de o parte i modific nefavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii prefer vinurile n butelii de sticl. Materiale de nchidere a buteliilor . n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere: dopuri de polietilen, capacul coroan. Materiale folosite pentru ornarea buteliilor.

Elegana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n direct concordan cu calitatea vinului care se afl nuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie s aib i modul cel mai elegant de prezentare, care n general este i cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice, dopuri de plut de o calitate excelent, capioane, etichete, contraetichete i uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se prefer un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n funcie de mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau principal, numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt numit i sigiliu. Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei, n conformitate cu reglementrile n vigoare. Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor indicaii obligatorii n etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri (pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie s provin n proporie de cel puin 85% din soiul indicat), categoria de calitate a vinului, tria alcoolic dobndit (% vol.), tipul vinului n raport de coninutul su n zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal), denumirea unitii care a executat mbutelierea, anul de recolt (pentru a primi indicaia unui an de recolt, vinurile trebuie s provin n proporie de cel puin 85% din anul indicat), data mbutelierii. Pe contraetichet pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile organoleptice ale vinului, relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien, metode speciale de viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc. Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi confecionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

61

7.2 Tehnologia mbutelierii vinului n recipieni convenionali mbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, n cadrul cruia se disting urmtoarele operaii: depaletizarea i dezambalarea buteliilor, aezarea lor pe banda care le transport la maina de splat, splarea i dezinfecia buteliilor, controlul strii lor de curenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capionului la gtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitarea lor. Splarea buteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii recilate). Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald i apoi rece, prin stropiri n jeturi puternice, att la interior ct i la exterior. n cazul cnd curenia i sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine nchis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea buteliilor recuperate e mai anevoioas i se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, splarea propriu-zis i cltirea. Controlul butelilor splate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o plac de sticl alb, mat, n spatele creia sunt montate 2-3 lmpi fluorescente. Umplerea buteliilor cu vin se poate face cu ajutorul maini de umplut manuale, semiautomate sau automate. Inchiderea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire. Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet. Obinuit, o main de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nchidere (dop, capac coroan sau capac cu filet). Etichetarea buteliilor, aplicarea capioanelor i ambalarea buteliilor se face cu ajutorul unor maini automate de diferite tipuri i modele. n ultima vreme, a cptat o larg rspndire, mai ales pentru vinurile de calitate superioar, eticheta autocolant. Ambalarea buteliilor se face n lzi de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant i cel mai eficient de ambalare este n cutii de carton.

8. Controlul pe fluxul tehnologic de obtinere al vinurilor albe

62

S ec v en a teh n o lo g ic

M ij lo a c e , p o s ib ilit i d e r ea liz a r e P r in d e te r m i n a r e a d i n 5 n 5 z i l e a g r e u t i i b o a b e lo r, a c o n i n u tu l u i r e l a ti v n z a h r i a c o n i n u tu l u i r e l a ti v n a c i d i ta te C u i te , l d i e , c o u r i , g l e i e m a i l a te B e n e m e ta l i c e b a s c u l a n te p r o te j a te la in te r i o r c u rin i ep o x id ice ( m a te r ia l a c i d o - r e z i s te n t)

S ta b i l i re a m o m e n tu l u i o p ti m d e r e c o l ta r e

II

R e c o l ta re a s tru g u r i lo r

III

IV

R e c e p i a c a n ti ta ti v M u s ti m e tru , re f r a c to m e tr u , b i u r e te , N a O H .a . M a c a r a l e i d i s p o z i ti v e m ec a n ic e d e b asc u lare sa u h id rau lic e D e s c i o r c h i n to r - z d r o b i to r C io rch in i sp re sp lare

V V I

R e c e p i a c a l i ta ti v D e s c r c a r e a s tr u g u r i l o r n b u n c r i s u l f i ta r e a D escio ch in area i z d r o b i re a s tru g u r il o r ; o b i n e r e a m u s tu i e l i i

V II

63

P o m p a r e a m u s tu i e l i i n s c u rg to a r e , c o n c o m i te n t V I I I c u a s i g u ra re a p r o te c i e i a n ti o x i d a n te ( s u l f i ta r e a )

C u su b an sab lu l d e p o m p are al eg rafu lo p o m p ei. I n j e c ta r e a d io x i d u l u i d e su lf lic h efia t d ire c t n c o n d u c ta d e r e f u l a r e a m u s tu l u i s a u a d m i n i s tr a re a d e s o l u i e a p o a s d e d i o x i d d e su lf cu co n c. 5 -6 %

IX

S c u rg e r e a m u s tu l u i ra v a c ( f r a c i u n e a d e c e a m a i b u n c a l i ta te ) C o l e c ta re a m u s tu l u i rav ac

P r e s a r e a m u s tu i e l i i d i n c are s-a sc u rs ra v ac u l, n v e d ere a sep a rrii r e s tu l u i d e m u s t F ra c i u n i : - P resa rea I , I I , I I I - tu u l I , I I , I I I A s a m b l a re a m u s tu ri l o r n f u n c i e d e c a te g o r i il e d e v i n u r i c e tre b u ie o b i n u te C u p a j a r e a m u s tu r i l o r ( n a n u m i te c a z u r i ) P r e l u c r a r e a m u s tu l u i p e f ra c iu n i s a u a s a m b l a t: a. lim p ez irea (d e b u rb area) b . d e p i g m e n ta re a ( l a m u s tu ri l e p ta te )

P rese m ecan o -h id rau lice, p n e u m a ti c e s a u c o n ti n u e p e r f e c i o n a te E v a c u a r e a te s c o v i n e i P r e l u c ra re a n s e c i a d e p ro d u se sec u n d a re P o m p e , c i s te r n e p r e v z u te c u d i s p o z i ti v e d e o m o g e n i z a r e R e c i p i e n te i u ti l a j e a d e c v a te : a. d io x id d e su lf, d io x id d e s u l f + b e n o n i t , d i o x i d d e s u l f + f r ig , c e n tr i f u g a r e b . M a te ri a le o e n o l o g i c e a b s o r b a n te ( c r b u n e a c ti v a t, b e n to n i t , d i a to m i t ) E va c u a rea b u r b elo r

X I

X II

64

X III

C o r e c ta r e a c o m p o z i i e i m u s tu l u i ( n u n e l e s i tu a i i s p e c i a le )

C u p a ja re a d i f e r ite lo r m u s tu r i ( d u p s te l u a c u p a j e l o r) . A d m i n i s tr a r e a d e a c i d ta r tri c i ta n i n , d e s a c i d i f i e r e a , i n tro d u c e re a z a h a r o z e i (c u a p ro b are) V a s e d e l e m n , c i s te r n e d e o e l , b e to n , m a s e p l a s ti c e e tc . S e la s g o l d e f e r m e n ta r e (1 0 -2 0 % ) A d m i n i s tr a r e a d e m a i a d e l e v u ri ( 2 - 5 l /h l ) s a u 6 - 1 0 m il. c e l./m l. n c h id erea v a selo r c u p ln ii d e f e rm e n ta i e . S e d e te r m i n te m p e r a tu r a i d e n s i ta te a m u s tu l u i d e 3 - 4 o r i /z i . S e u r m r e te e v o l u i a p o p u l a i e i d e l e v u r i i s tr u c tu r a e i s p e c i f i c . E va cuarea C O 2 ( C o l e c ta r e a C O 2) S e v a fo lo si v in d e ac eea i c a l i ta te s a u m a i b u n , l ip s i t n to ta l i ta te d e b a c te r i i i l e v u r i d e c o n ta m i n a r e

X IV

n crcarea cu m u st p r e l u c r a t a r e c i p i e n te l o r d e f e rm e n ta r e

X V

n s m n a r e a m u s tu l u i l i m p e z i t ( d e b u r b a t) c u l e v u ri s e l e c i o n a te

X V I F e r m e n ta re a i c o n d u c e re a f e r m e n ta i e i

X V I a R e s tr n g e r e a g o l u l u i d e f e r m e n ta r e p e m s u r a e p u i z r i i c o n i n u tu l u i n z ah r sau a ap ro p ierii m o m e n tu l u i s i s t r i i f e r m e n ta i e i a l c o o l i c e X V I b S ti m u l a re a ( u n d e e s te c a z u l) a f e r m e n ta i e i l e n te i co n d u cerea la sec a p ro c esu lu i

A p o r t s u p l i m e n ta r d e o x i g e n ; r e n s m n ri ; p u n e re a n s u s p e n s i e a s e d i m e n tu l u i

65

X V I c S ti m u l a r e a f e r m e n ta i e i m a l o - l a c ti c e ( l a p r o d u s e l e c u c o n i n u tu ri r i d i c a te n ac id m alic )

- n s m n r i c u m a i a d e b a c te r i i l a c ti c e , - R e s tr n g e re a n c d e l a n c e p u t a d o z elo r d e d io x id d e su lf ; - n t r z i e r e a p r i m u l u i p r i to c ( n c a z u r i l e c n d r e c o l te l e a u f o s t f o a r te s n to a s e ) R e c i p i e n te , p o m p e , d io x id d e su lf C o l e c ta r e a d r o j d i e i

X V II

T ra g erea v in u lu i d e p e d ro jd ie

X V III

S u l f i ta r e a

S o l u ii a p o a s e d e b i o x i d d e su lf 5 -6 % ; b io x id d e su lf l i c h e f i a t, c u a j u to r u l s u l f i to m e tr u l u i P o m p e , f u rtu n e c u s o r b , v a s e p e n tr u tr a n s v a z a r e C o l e c ta r e a d r o j d i e i P relu c r a rea d ro jd iei C i s te r n e d e a m e s te c , c u p a j o r , e j e c to r , c i s te r n e d e d o d i n a j p e n tr u o m o g e n i z a r e T r a ta m e n te te r m i c e , d e f e r i z a r e , b io x id d e su lf, ac id so rb ic , a c i d m e ta ta r tri c F i l tr a r e , c e n tr i f u g a r e , c l e i r i c u m a te r ia l e p r o te i c e i b e n to n i t L in i e te h n o l o g ic d e m b u te l i e r e , s ti c l e , d o p u r i , e ti c h e te .a . C a r to a n e , n a v e te , p a l e i , m i jl o a c e d e tr a n s p o rt

X IX

P r ito c u l v i n u l u i

X X

L o ti z a r e a p r i n c u p a j a r e i eg aliz are

X X I

S ta b i l i z a r e a v i n u l u i

X X II

L im p e z ire a v in u lu i

X X III

m b u te l i e r e a E x p ed ierea

X X IV

FIG.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTIBERE A VINURILOR ALBE

66

2 TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ROII

In tehnologia de elaborare a vinului rou, mustul de struguri roii, se fermenteaz mpreun cu pieliele i seminele, pentru obinerea de culoare, arom si gust n produsul finit. In prima faz strugurii se separ de chirchini i se zdrobesc; separarea se realizeaz pentru a se evita ca ciorchinele s transmit arome erbacee i amrui vinului n timpul macerrii. n condiiile folosirii unei materii prime corespunztoare i aplicnd cu atenie toate celelalte verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor roii depinde, esenial, de modul cum se desfoar macerarea i de momentul separrii fazelor mustuielii. Vinurile roii se obin prin fermentare-macerare, maceraie carbonic i maceraie la cald (termovinificare). In elaborarea vinului rou au loc dou fermentaii. In prima numit, alcoolic, drojdiile desfsoar o activitate intens, zaharurile se descompun n alcool, se degaj CO2, favoriznd trecerea materialelor colorante si aromate n must. Gazul carbonic mpinge pn sus pieliele care formeaz aa numit cciul de botin, care trebuie scufundat periodic n must pentru a activa extragerea culorii, printr-o operaie numit remontare. De asemenea se realizeaz periodic i o agitare, aceasta constnd n ruperea cciulii i crearea de spaii libere ntre pielie, n care va ptrunde mustul, ocazie cu care crete extracia pigmenilor. Dup extragerea culorii se trece la separea vinului de materialele solide. In continuare, vinul este transvazat n alt bazin unde va avea loc fermentatia numit malolactic, care este responsabil pentru fineea i suavitatea vinului, adic acidul malic mai puternic dicarboxilic se transform n acidul lactic, monocarboxilic. Restrul partilor solide de la prima fermentatie se trec printr-o presa puternic, obinndu-se un vin presat, foarte bogat n culoare i tanin, dar de o proast calitate olfactiv i gustativ. Dup terminarea fermentatiei malolactice vinul este supus pritocurilor( separarea de sedimentele depuse pe fundul vaselor) i tratamentelor de limpezire, stabilizare. La sfrsitul acestor operaii vinul rou se numete vin tnr. In functie de parametrii organoleptici, fizico-chimici i microbiologici pe care vinul tnr i acumuleaz pe parcursul formarii lui, acesta poate fi mbuteliat i comercializat sau supus operaiilor de maturare i nvechire. Vinul supus maturrii, dei este apt pentru consum, poate fi tare, aspru, agresiv la gust, cu o culoare intens i vie, aspecte care se vor rafina i cizela. Pe parcursul acestui proces lung i delicat, vinul dobndete o serie de caracteristici noi, date n primul rnd de lemnul butoaielor. Pentru aceasta alegerea adecvat a butoaielor i timpul pe care-l petrece vinul n ele, vor deveni factori decisivi n rezultatul final. Butoiul cel mai utilizat este baricul, din lemn de stejar, cu o capacitate de 225. Avnd capacitate mic, baricurile ofer condiii excelente de temperatur(sub 22 oC) pentru fermentarea vinurilor i mbogirea lor n tanin din stejar, cu efecte favorabile pentru evoluia vinului, cu formarea unor nsuiri gusto-olfactive specifice, bine apreciate. In camera unde sunt depozitate baricurile, temperatura trebuie s fie de 15...20 o C, fr mari oscilaii i o umiditate relativ de max. 75%. Baricurile suprapuse n siruri rmn nemicate timp de 6 luni. Apoi se realizeaz pritocirea vinurilor n alt baric, avnd grij ca impuritile aflate pe fund s nu treac n noul recipient. Aceast operaie se repet de cte ori este necesar pn se ajunge la vinul dorit de oenolog. Vinul maturat este supus n continuare operaiilor de limpezire, filtrare i mbuteliere. Succesiunea operaiunilor tehnologice i principalele mijloace de realizare a lor la vinificarea n rosu sunt prezentate n schema 2. 1.Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor

67

Pentru vinurile roii i aromate desciorchinarea este o operaie tehnologic indispensabil. In acest sens, vinurile se mbogesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu cca 0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai uor,au o anumit suplee i finee. Macerarea-fermentarea fr desciorchinare determin obinerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate n substane astringente i cu o duritate pronunat atunci cnd sunt tinere. Prezena ciorchinelui n mustuial contribuie i intr-o anumit masur la poluarea vinului cu diferite pesticide, reinute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a bolilor i duntorilor viei de vie. 2. Sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat. In tehnologai vinurilor roii, anhidrida sulfuroas are i proprietatea de a facilita extragerea culorii din pielie prin ruperea celulelor vegetale. 3. Corecia musturilor: n aceast faz tehnologic musturile care nu au aciditate total adecvat( < 4 g/l acid tartric/l) sunt corectate imediat deorece pentru desfurarea n condiii normale a fermentatiei este nevoie de o aciditate ridicat a mustului(pH=3...3.2). Acidifierea se realizeaz prin adugare de acid tartric. 4. Maceraia fermentaia alcoolic Impresia de ansamblu pe care o provoac un vin asupra consumatorului trebuie s fie n concordan cu grupa i respectiv categoria de vinuri din care face parte. La vinurile roii, n afar de limpiditate, gust i miros, un rol important n aprecierea lor calitativ, l joac culoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor nsuiri hotrtoare n definirea unor astfel de vinuri, alturi de celelalte operaii tehnologice comune mai intervine i un aspect specific i anume maceraia. Din acest motiv, vinurile roii i n parte cele aromate sunt considerate vinuri de maceraie. Maceraia este operaia tehnologic prin care botina este meninut un timp oarecare n contact cu mustul n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale strugurelui. Aceast operaie este considerat veriga cea mai delicat din fluxul tehnologic al vinifcaiei n rou deoarece de ea depinde extracia compuilor fenolici, care au o influen decisiv asupra culorii, caracterelor olfactive i stabilitii vinurilor. Aceeai inciden pozitiv o are maceraia i n tehnologia obinerii vinurilor aromate. La majoritatea procedeelor de obinere a vinurilor roii i n special la cele tradiionale, extracia compuilor fenolici se face prin macerarea prilor solide n faz lichid n timpul fermentaiei alcoolice. Practic, aceasta nseamn c maceraia botinei are loc n acelai timp cu fermentaia mustului n care se gsete. Datorit acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o singur operatie tehnologic cunoscut sub denumirea de macerare-fermentare sau fermentare pe botin. Cele dou procese, macerarea i fermentarea avnd loc simultan, nseamn c ele se influeneaz reciproc, iar desfurarea lor are loc in aceleai condiii. De exemplu, din cauza creterii temperaturii mustului prin fermentare i formrii alcolului, procesul de maceraie este mai rapidi mai complet dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz. Maceraia la cald sau termomaceraia este procedeul tehnologic care utilizeaz nclzirea strugurilor sau mustuielii in vederea extraciei avansate a compuilor de culoare. In practica vinicol, termomacerea se practic nainte sau dup zdrobirea strugurilor. Inclzirea strugurilor ntregi se poate realiza cu vapori de ap ce au temperatura de 100oC, cu ap cald, must cald sau aer. Procedeul nu prezint interes. Industria vinicol dispune de numeroase tipuri de instalaii de nclzire rapid i omogen a mustuielii sau numai a botinei. In practic pentru realizarea unei bune extracii se prefera temperaturi apropiate de 70oC. La asemenea temperaturi durata optim de maceraie este de 20-30 minute. Esenial este ca acest nivel de temperatur s fie atins ntr-un timp ct mai scurt, iar dup termomacerare, temperatura s fie readus la temperatura iniial. Fermentaia are loc dup termomacerare, respectiv dup separea mustului de botin. Fermentaia se declaneaz uor i se desfsoar foarte rapid, in 2-3 zile.

68

5. Tragerea vinului de pe botin Aceast operaie const n tragerea vinului din bazinul de fermentare ntr-un bazin de decantare, separndu-se de prile solide ale strugurelui cu care a stat n contact macerarii-fermentrii. Vinul care se trage su numete vin rvac. 6. Presarea botinei are drept scop recuperarea vinului fermentat din masa de pielie, smburi, etc. Vinul obinut se numete vin de pres, care are o calitate inferioar. La sfritul operaiei va rezulta tescovin care se poate valorifica prin distilare si recuperarea alcoolui. 7. Fermentatia malolactic Fermentaia malolactic sau fermentaia secundar const n degradarea acidului malic din vin n acid lactic i CO2, conform reactiei: COOH - CH2 CHOH COOH = CH3 CHOH COOH + CO2 Din analiza reacie se observ c prin tranformarea unui acid dicarboxilic intr-un acid monocarboxilic se pierde jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic, deci fermentaia malolactic poate fi numit i un proces de dezacidifiere biologic. In aceste condiii aciditatea titrabil scade cu 1-3 g/l, scderea fiind cu att mai mare cu ct vinul este mai bogat n acid malic. Declanarea i desvrirea procesului se datoreaz bacteriilor lactice. Acestea cu echipamentul lor enzimatic, sunt capabile s produc degradarea acidului malic n acid lactic, o transformare util pentru mbuntirea calitii vinuriilor. Oportunitatea fermentaiei malolactice trebuie apreciat difereniat. In general, ea se consider absolut necesar pentru vinurile roii, mai ales pentru cele de calitate. Ctigul de calitate nu se datoreaz numai reducerii concentraiei de acid malic, dar i prezenei acidului lactic. Acesta impresioneaz plcut papilele gustative i se asambleaz mai bine cu astringena dat de compuii fenolici fat de acidul malic care imprim o aciditate crud, un gust acerb i o anumit not de verdeaa. La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentaia malolactic este mai puin sau deloc util, deoarece vinul i pierde din prospeime i fructuozitate. Din aceste motive, la obinerea vinurilor albe, fermentaia malolactic trebuie evitat.

8. Pritocirea In aceast faz, vinul se transvazeaz cu precauie dintr-un vas n altul, separndu-l de sedimentele existente pentru a evita formarea gusturilor i mirosurilor neplcute. 9. Limpezirea vinurilor Limpezirea vinurilor se poate realiza spontan sau prin adugare de ageni de limpezire. Dup terminarea fermentaiei vinul tnr se prezint ca un lichid tulbure n masa cruia se gsesc n suspensie celule de levuri, fragmente fine din prile solide ale strugurelui, precipitate i alte impuriti. Un agent de limpezire folosit n crame este bentonita, o argil floculabil, dotat cu proprieti absorbante i stabilizatoare. Ali ageni de limpezire autorizai sunt: albumina, albuul de ou, gelatina, cleiul de pete, caseina, kieselgurul. 10. Filtrarea vinurilor Aceast operaie este necesar dupa efectuarea operaiilor de limpezire n vederea eliminrii particulelor rezultate n urma operaiilor de limpezire. Filtrarea se realizeaz de obicei cu ajutorul unui filtru cu kieselgur.

69

11. Stabilizarea prin frig In aceast etap, vinurile limpezite i filtrate anterior, se transvazeaz n rezervoare izoterme i se supun la temperaturi mai mici de 0 oC pentru o anumit perioad de timp. Sub influena temperaturilor sczute are loc precipitarea srurilor tartrice, a materialelor colorante, complexelor ferice, compuilor proteici, substane care ar putea precipita mai trziu, depreciind calitatea vinului. Se obine stabilizarea culorii i limpezirea vinurilor. 12.Filtrarea vinurilor Aceast operaie este necesar dupa efectuarea operaiei de satbilizare la rece, pentru eliminarea compuilor care au precipitat. 13. Depozitarea vinurilor Dup filtrare, vinul se depoziteaz pn i se va hotri destinatia: va fi vndut vrac, mbuteliat sau maturat n butoi. Vinului depozitat i se efectueaz analize fizico-chimice(pH, grad alcoolic, aciditate totl, aciditate volatil, acid malic, acid lactic, culoare, sulf liber) i analize senzoriale.

14. Controlul pe fluxul tehnologic de obinere al vinurilor rosii

70

S e c v en a te h n o lo g ic

M ij lo a c e, p o sib ilit i d e r ea liz a r e P r in d e te r m i n a re a d i n 5 n 5 z i l e a g re u t ii b o a b e l o r, a c o n i n u tu l u i r e l a ti v n z a h r i a c o n i n u tu l u i r e l a ti v n a c i d i ta te C u i te , l d i e , c o u r i, g l e i e m a i l a te B e n e m e ta l i c e b a s c u l a n te p r o te j a te l a i n te r i o r c u rin i ep o x id ic e ( m a te ri a l a c i d o - r e z i s te n t)

S ta b i l i re a m o m e n tu l u i o p ti m d e r e c o l ta r e

R e c o l ta re a s tru g u ri l o r

R e c e p i a c a n ti ta ti v M u s ti m e tru , r e f ra c to m e tru , b i u r e te , N a O H M a c a r a l e i d i s p o z i tiv e m ec an ic e d e b asc u lare sa u h id rau lic e E g r a f u lo p o m p e d e tip T eh n o frig sau I U C S l a ti n a - O l t P o m p a a ta a t l a z d r o b i to ru l d e s c i o r c h i n to r

R e c e p i a c a l i ta ti v D e s c r c a r e a s tr u g u r i l o r n b u n c r i s u l f i ta re a Z d ro b irea i d esc io c h in area s tr u g u r i l o r ; o b i n e r e a m u s tu i e l i i P o m p a r e a m u s tu i e l i i n r e c i p i e n te l e d e m a c e ra re f e r m e n ta r e

C a i la v in ific area n alb

71

 n s m n a re a m u s tu i e l i i

M aia d e S a c c h a ro m yc es o v i fo r m is 3 - 6 l /h l

S ep ararea celo r d o u faz e, c n d d e n s i ta te a v i n u l u i e s te d e 1 0 1 0 - 1 0 1 5 a. sc u rg erea v in u lu i rav ac b . p r e s a r e a b o ti n e i s c u r s e A s a m b l a r e a d i f e r i te l o r f r a c iu n i d e v in C o n ti n u a r e a f e r m e n ta i e i n faz a lic h id ( f e rm e n ta i a l e n t ) R e s tr n g e r e a g o l u l u i d e f e rm e n ta i e S ti m u la re a i c o n d u c e re a f e r m e n ta i e i m a l o - l a c ti c e T ra g erea v in u lu i d e p e d ro jd ie S u l f i ta r e a

a . P e c a l e g r a v i ta i o n a l i d in am ic b . P r e s e p n e u m a ti c e s a u c o n ti n u e p e r f e c i o n a te

P o m p e , r e c i p i e n te a d e c v a te

S ti m u l a r e a a c ti v i t i i lev u rilo r i c o n d u c erea p ro c esu lu i la sec C a i la v in ific area n a lb

R e c i p i e n te , p o m p e e tc .

72

P r ito c u l v i n u l u i

P o m p e , f u rtu n e c u s o r b , v a s e p e n tr u tr a n s v a z a r e C o l e c ta re a d r o j d i e i P relu c ra re a d ro jd iei

C u p a ja re a i e g a liz a re a v in u rilo r P a s te u r i z a r e , s u l f i ta r e , a d m i n i s tr a r e d e a c id s o r b i c , a c i d m e ta ta r tri c .a . F i l tra r e , c e n tri f u g a r e , c l e ir i c u g e l a ti n , a l b u d e o u , b e n to n i t

S ta b i l i z a r e a v in u r i l o r

L im p e z ire a v in u rilo r M a tu ra r e a v i n u r il o r d e c a l i ta te s u p e ri o a r : 1 2 - 1 8 l u n i p e n tr u ti p u r i l e D O C i p n l a 2 4 l u n i p e n tr u ti p u ri l e D O C C m b u te l i e r e a D e p o z i ta r e a te m p o r a r a s ti c l e lo r p l in e c u v i n d e co n su m cu ren t n v ec h ire a v in u rilo r ro ii d e c a l i ta te s u p e r i o a r (D O C i D O C C ) T o a l e ta r e a s ti c l e lo r

B u d a n e d e l e m n d e s te j a r

L in i e te h n o l o g ic d e m b u te l i e r e , s ti c l e , d o p u r i

M a g a z i e ta m p o n

P s tr a r e a s ti c l e l o r p l i n e c u v i n , n p o z i i e o r i z o n ta l l a te m p e r a tu r a d e 1 0 + 2 0C E ti c h e te , f l u tu r a i , g u le ra e , c a p io a n e

FIG.2 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A VINURILOR ROII PRIN FERMENTARE - MACERARE

73

CONTROLUL VINULUI PRODUS FINIT

1. CARACTERISTICI SENZORIALE Condiii de calitate Vinuri de Vinuri cu denumire de calitate origine controlata(DOC) i superioara vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate(DOCC) Limpede, far LimpedeLimpede-cristalin, far sediment. sediment cristalin, far Vinurile rosii, invechite n sticl, sediment pot avea o depunere de culoare pe fundul sticlei Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben auriu, roz sau rosu, caracteristic tipului de vin i vechimii Caracteristic de Caracteristic Arom carcteristic vin fr miros de vin fr soiului(buchet la vinurile vechi), strin miros strin; fr miros strin arom pentru vinurile valorificate cu denumire de soi Plcut, fr Plcut, Plcut, armonios, tipic pentru gust strin armonios, arealul de producere i pentru tipic pentru soi, bine evoluat la vinurile arealul de vechi, fr gust strin producere, fr gust strin Vinuri consum curent de

Proprietati organoleptice Aspect

Culoare Miros

Gust

2. PROPRIETATI CHIMICE VINUL trebuie s prezinte la punerea n consum i pe ntreaga perioad de garanie, urmtoarele proprieti chimice: Caracteristici Vin de mas(VM) Vin de mas Concentraia superior (VMS) alcoolic, la Vin de calitate superioar(VS) 20oC, %vol. Vin cu denumire de origine controlat(DOC) Vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitateDOCC) Aciditate total exprimat n acid tartric, g/l(miliechivaleni/l), min Vin de curent consum Condiii de calitate Min.8.5 Min.9.5 Min.10 Min.11 Min.11.5 4.5 STAS 6182/1 STAS 6182/6 Metoda de verificare

74

Aciditate volatil exprimat n acid acetic, g/l(miliechivaleni/l), max

Vinuri albe si roze Vinuri rosii Vinuri albe roze Vinuri rosii Vinuri albe roze Vinuri rosii Vinuri albe roze Vinuri rosii Vinuri roze albe si si

1.08 1.2 15 16 18 19 19 21 21

STAS 6182/2

Vinuri de consum curent Vinuri de calitate superioar Vinuri cu denumire de origine controlat(DOC) Vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitateDOCC)

si

Extract sec nereductor, g/l, min

si

STAS 6182/9

Vinuri rosii

23

Zaharuri totale, g/l

Bioxid de sulf total, mg/l, max

Vinuri seci Vinuri demiseci Vinuri demidulci Vinuri dulci Vinuri roii, seci Vinuri albe i roze seci Vinuri rosii demiseci Vinuri albe si roze demiseci Vinuri demidulci si dulci Vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n zaharuri i enzime oxidazice(Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroas)

Max.4 4.01....12 12.01.....50 Min.50.01 160 210 210 260 300 350

STAS 6182/17

STAS 6182/13

Acid citric, g/l, max

STAS 6182/26

2.1 Concentraia alcoolic Alcoolul etilic sau etanolul este principalul component al vinului, el asigurndu-i calitile organoleptice i rezistena la pstrare. Prin concentratie alcoolic se nelege numrul de litri de alcool etilic coninui n 100 litri vin sau numarul de mililitri de alcool etilic pur coninui n 100 ml vin. Concentratia alcoolic se ntnete i sub denumirea de grad alcoolic sau trie alcoolic. Ea se exprim In procente de volum(%vol) de alcool absolut, din volumul vinului, adic n grade alcoolice volumetrice la 20oC. 1.1 Scopul determinrii: Pentru clasificarea vinurilor pe categorii i tipuri Pentru stabilirea pretului vinurilor Pentru a vedea n ce msur este asigurat conservarea vinului, alcoolul avnd rol antiseptic Pentru a putea face cupajri de vinuri cu grade alcoolice diferite

75

1.2 Metode de determinare: 2.2 Dubla distilare i determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. (metoda in caz de litigiu) Distilare simpla i determinarea concentratiei cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului sau refractometrului Metoda ebuliometric, bazat pe determinarea punctului de fierbere al vinului cu ajutorul ebuliometrului Dozarea chimic a alcoolului. Se folosete pentru lichidele cu coninut redus de alcool(must, vinuri dulci). Aciditate total (titrabil)

Aciditatea total a vinului este dat de suma acizilor organici liberi titrabili i a srurilor lor acide, determinat prin neutralizarea prilor lor acide cu o soluie alcalin titrant, pn la aducerea mustului sau vinului la pH 7. Acidul carbonic i acidul sulfuros trebuie eliminai din proba analizat, deci nu fac parte din aciditatea titrabil. 2.2.1 Scopul determinrii:

Cu scopul determinrii datei culesului pentru tipul de vin dorit Pentru a putea face corectarea aciditii musturilor i chiar a vinurilor mai srace in acizi sau cu o aciditate prea ridicat Pentru a se vedea in ce msur este asigurat sntatea vinului, tiind c acizii, alturi de alcool i tanin, determin pstrarea i nvechirea vinului Pentru aprecierea calitaii vinurilor: cele cu aciditate redus sunt plate, neplcute la gust, iar cele prea acide sunt dure i se nvechesc mai gre 2.2.2 Metode de determinare:

Prin titrare poteniometric Prin titrare n prezen de indicatori: fenolftalein, albastru de bromtimol, rosu de fenol Exprimarea aciditii totale :

Aciditatea total exprimat Aciditatea total n g/l exprimat Aciditatea total n g/l exprimat

n miliechivaleni/l acid tartric acid sulfuric

2.2.3

Limitele i variaia aciditii totale n vinuri

Vinurile naturale conin ntre 3,0-6,0 g/l aciditate total, exprimat n acid sulfuric, ceea ce revine la circa 4,5-9,0 g/l, exprimat n acid tartric sau, respectiv, la 60-120 mE/l. Vinurile de calitate superioar, obinute din struguri bine copi, au aciditi moderate, ntre 4-4,5 g/l acid sulfuric la cele albe i 3,8-4 g/l acid sulfuric la cele roii. Aciditatea total a vinurilor noi reprezint cam 3/4 din aciditatea musturilor din care provin, deoarece circa un sfert se precipit n timpul fermentaiei i imediat dup aceasta, ca tartrat acid de potasiu, sub aciunea insolubilizant a alcoolului i a temperaturilor sczute. n perioada de formare i de maturare a vinurilor aciditatea total continu s scad, datorit precipitrii srurilor tartrice, ca urmare a aplicrii tratamentului frigorific, precum i datorit fermentaiei malolactice (degradarea biologic a acidului malic) i a proceselor de esterificare din vin.

76

n cazul fermentaiilor patogene (acetic, lactic, tartric) aciditatea total poate s creasc, prin formarea de cantiti mari de acizi volatili. 2.3 Aciditatea volatil

Aciditatea volatil este un indicator foarte important al calitii vinurilor i mai ales pentru controlul sntii vinurilor. Prin aciditate volatila se nelege suma acizilor alifatici monocarboxilici saturai aflai n stare liber, precum i sub form de sruri, care pot fi extrai din vin prin antrenare cu vapori. Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic, care este nsoit n vinurile alterate de cantiti mai mari sau mai mici de acid formic, propionic i butiric. Mustul provenit din struguri sntoi nu conine acizi volatili; ei apar ca produi secundari la fermentaia alcoolic sau se pot forma i cu ocazia altor fermentaii sau procese ce au loc n cursul evoluiei vinului. La vinurile normale aciditatea volatil are valori care nu depesc 0,3 g/l acid acetic. Ea nregistreaz uoare creteri, att n urma fermentaiei malolactice, ct i n timpul pstrrii vinurilor, n limitele a 0,1 - 0,2 g/l. O aciditate volatil de peste 0,6 g/l n acid acetic provine din activitatea biologic patogen a bacteriilor acetice i a altor bacterii care altereaz vinul. n normele tehnice pentru aplicarea Legii viei i vinului n ara noastr se prevede ca vinurile s aib o aciditate volatil de maximum 19 mE/l, ceea ce nseamna 0,931 practic 1 g/l n H2SO4 i, respectiv 1,14 practic 1,2 g/l acid acetic. Vinurile care conin o aciditate volatil peste limitele legale indicate mai sus se consider alterate i sunt improprii consumului. Metodele pentru determinarea aciditii volatile din vin se bazeaz pe distilarea acizilor volatili din vin, folosind diferite aparate i urmat de titrarea lor n distilat cu o soluie alcalin titrant, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Din rezultatul obinut prin calcul, se scade valoarea aciditii dioxidului de sulf liber i combinat, care se determin n acelai distilat, precum i valoarea aciditii date de acidul sorbic (dac este cazul), care se determin ntr-o proba mic luat din distilatul obinut. 2.4. Determinarea extractului Extract sec total al vinului reprezint totalitatea substanelor fixe organice i minerale, dizolvate sau aflate n stare coloidal, care se obin dup evaporarea vinului, n condiii riguros stabilite. Aceste substane sunt: acizii fici sau nevolatili (tartric, malic, succinic, citric, o parte din acidul lactic), glicerolul, 2,3-butilenglicolul, zaharurile (fructoza, glucoza, pentozele), substanele pectice, substanele azotoase, gumele, mucilagiile, polifenolii (substanele tanante i colorante), substanele minerale etc. Dup substanele care l constituie, extractul sec se definete n mai multe feluri, i anume: Extractul sec total reprezint totalitatea substanelor care n condiii determinate nu se volatilizeaz (inclusiv glicerolul i zaharurile existente n vin). Extractul sec redus, care se obine scznd din extractul sec total urmtoarele: zaharurile din vin care depesc 1 g/l, sulfatul de potasiu care depete 1 g/l, manitolul (dac este prezent), precum i unele substane adugate n vin, ca: acid citric, acid ascorbic etc. Extractul nereductor rezult prin scderea zaharurilor totale din extractul sec total. Restul de extract rezult prin scderea din extractul nereductor a aciditii fixe, exprimate n acid tartric. Dintre toate aceste moduri de evaluare a extractului, mai important pentru caracterizarea vinului este extractul sec redus. Cunoaterea extractului redus prezint importan pentru stabilirea autenticitii i naturaleei vinului, prin corelaiile ce exist ntre calitatea acestuia i coninutul lui n extract, alcool i cenu. Aceste corelaii constituie totodat i criterii de depistare a unor practici oenologice nepermise, ca: adaosuri de alcool, glicerol, acizi, ap etc.

77

Cantitatea de extract redus oscileaz ntre 15 - 25 g/l la vinurile albe i ntre 18 - 28 g/l la cele roii curente i superioare, preparate dup schema tehnologic obinuit. Sunt i unele vinuri roii cu coninut de extract sec ntre 30 - 45 g/l, obinute prin macerarea i fermentarea de lung durat pe botin. n timpul pstrrii vinului, precum i n urma aplicrii unor operaii ca refrigerarea, dezacidificarea, alcoolizarea vinului etc, cantitatea de extract sufer o uoar diminuare. Legea nu admite un coninut n extract redus sub 15 g/l la vinurile albe i sub 18 g/l la vinurile roii. 2.4.1 Metode de determinare:

Pentru determinarea extractului sec total din vin se folosesc metode directe i metode indirecte. Metodele directe constau n evaporarea unei cantiti determinate de vin, cntrirea reziduului uscat i exprimarea rezultatului n g/l. Metodele indirecte se bazeaz pe determinarea densitii vinului, a densitii distilatului, a densitii soluiei apoase a extractului i pe determinarea gradului alcoolic al vinului. Metodele oficiale pentru determinarea extractului sec total i a extractului sec redus sunt urmtoarele: - metoda direct, prin evaporarea vinului la presiune redus, metoda de referin, obligatorie n caz de litigii; - metoda direct, prin evaporarea vinului la presiune normal - folosit la vinurile cu extract sec total sub 30 g/l (vinuri seci); - metoda indirect densimetric, cu dou variante: - varianta Taberi - bazat pe determinarea densitii vinului i a densitii distilatului; - varianta extractoenometric (areometric), bazat pe determinarea densitii vinului i a gradului alcoolic al vinului. - metoda indirect refractometric - pentru determinri orientative de producie.

2.5 Determinarea zaharurilor

2.5.1 Metode fizice de dozare a zaharurilor

Determinarea sau dozarea zahrului prin metode fizice la must se face pentru stabilirea momentului coacerii tehnologice a strugurilor direct n podgorii, iar dup cules se efectueaz la centrele de prelucrare a strugurilor. Cunoscnd coninutul n zaharuri al mustului se poate calcula potenialul alcoolic al vinului care va rezulta din mustul respectiv i de asemenea, se pot calcula cantitile de zahr necesare pentru eventualele corecii de aplicat musturilor nainte de intrarea acestora n fermentare. Coninutul n zahr al mustului variaz n limite foarte largi, ntre 13-25%, n funcie de gradul de maturare i de soi. Dac strugurii sunt culei la supramaturare, concentraia n zaharuri poate atinge valori de 30-35% i chiar 40%. La determinarea zaharurilor prin metode fizice se folosesc: refractometre, densimetre (mustimetre) i picnometre. Determinarea zaharului din must prin metoda refractometrica Principiul metodei const n determinarea substanei uscate din must cu ajutorul refractometrelor special gradate, urmat de calcularea coninutului n zahr cu ajutorul unei formule sau pe baza unor tabele i exprimarea rezultatului n grame de zahr la un litru de must. Metoda permite i determinarea continutului de zahr din vin. Metode densimetrice Principiul metodei. La baza metodelor densimetrice st relaia direct ce exist ntre creterea densitii musturilor i a coninutului lor n zahr.

78

Determinarea densitii mustului se face fie cu ajutorul picnometrelor - metoda picnometric, fie cu ajutorul densimetrelor obinuite sau areometrelor - metoda areometric sau mustimetric. Pe baza densitii se calculeaz zahrul din must cu ajutorul tabelelor densimetrice-zaharometrice . In afar de densimetrele obinuite se folosesc i areometre speciale pentru must, denumite mustimetre, ale cror gradaii reprezint fie direct coninutul n zahr, fie grade mustimetrice convenionale, pe baza crora se calculeaz, cu tabele speciale, coninutul de zahr din must Metoda picnometric Principiul metodei. Determinarea densitii mustului const n cntrirea, n condiii de lucru riguros stabilite, a unui volum anumit de ap, msurat cu un picnometru i n cntrirea unui volum egal din mustul de analizat, msurat cu acelai picnometru i n aceleai condiii. Se calculeaz apoi raportul dintre greutatea volumului de must i greutatea volumului de ap distilat pentru a se obine densitatea relativ a mustului. Metoda areometric - mustimetric Principiul metodei const n folosirea densimetrelor i areometrelor obinuite sau a mustimetrelor. Construcia i funcionarea lor se bazeaz pe principiul lui Arhimede conform cruia un corp (areometrul) introdus ntr-un lichid (mustul) este mpins de jos n sus cu o for egal cu greutatea volumului de lichid dislocuit de acel corp. Cu ct lichidul, respectiv mustul, are un coninut n substan uscat, respectiv n zaharuri, mai ridicat, cu att densimetrul se scufund mai puin n must, iar acesta indic pe scara gradat valori mai mari i invers. Un densimetru, mustimetru sau areometru pentru must este construit din sticl i este alctuit din trei pri: un corp plutitor, o tij subire n partea superioar a plutitorului, prevzut la interior cu o scal cu gradaii, care cresc ncepnd de sus n jos i un rezervor cu alice de plumb sau cu mercur, care asigur scufundarea mustimetrului n lichid i meninerea lui n poziie vertical. Unele densimetre i areometre pentru must sunt prevzute n interior i cu termometre cu mercur i n acest caz, mercurul din rezervor ine loc i de greutate, n locul alicelor.

2.6. Determinarea dioxidului de sulf din vin In must i vin anhidrida sulfuroas se afl att sub form liber ct i combinat. Prin SO2 liber nelegem acea parte de SO2 n stare de combinaii minerale H2SO4, HSO3- i SO32-, iar prin SO2 combinat diferena ntre anhidrida sulfuroas total i anhidrida sulfuroas liber. Larga utilizare a SO 2 n oenologie se bazeaz pe proprietile sale de antioxidant i antiseptic. Introdus n vin SO2 se combin cu aldehidele, acizii cetonici, zaharurile, compuii fenolici i cu alte substane, iar compuii formai cu aceste substane sunt relativ stabili i nu mai au aciune antiseptic i antioxidant. Dac doza de SO2 introdus n vin este mai mare, dup combinarea substanelor menionate mai sus, o parte rmne n stare liber, necombinat, sub form de sulfii (HSO3-, SO32-), iar o cantitate mai mic rmne chiar sub form de SO 2 liber gazos, dizolvat n vin. Numai aceast ultim fraciune este singura care are aciune antiseptic i antioxidant i ea poate constitui pn la 10 % din SO 2 total. Coninutul maxim n SO2 total i liber, n momentul livrrii vinului n consum, admis de legislaia rii noastre, variaz n funcie de categoria de vin. Astfel pentru: - vinuri seci - 200 mg/l SO2 total i 50 mg/l SO2 liber; - vinuri demiseci i demidulci - 250 mg/l SO2 total i 50 mg/l SO2 liber; - vinuri dulci - 300 mg/l SO2 total i 50 mg/l SO2 liber. Metodele oficiale pentru determinarea SO2 liber i total din vin sunt:

79

- metode precise, de referin, obligatorii n caz de litigii: - metoda prin titrare poteniometric - iodometric, pentru determinarea dioxidului de sulf liber; - metoda prin distilare i titrare iodometric a dioxidului de sulf total n distilat; - metode curente prin titrare iodometric a dioxidului de sulf liber i total, direct n vin, n prezena amidonului ca indicator; ntre acestea, cele mai frecvent utilizate sunt: - determinarea iodometric a dioxidului de sulf liber din vinurile albe i roze; - determinarea iodometric a dioxidului de sulf liber din vinurile roii; - determinarea iodometric a dioxidului de sulf total din vinurile albe.

2.7. Controlul stabilitii mustului i vinului Identificarea i cunoaterea particulelor solide i a microorganismelor din must i vin este deosebit de important i se face prin aplicarea unor metode i tehnici de analiz speciale. Fiind operaii complexe acestea necesit o anumit calificare din partea celor care le execut. 2.7.1 Examinarea microscopic i controlul microbiologic al mustului i vinului Mustul rezultat n urma prelucrrii strugurilor este tulbure i prezint o serie de particule solide i o bogat microflor. n must sunt prezente levuri, bacterii, mucegaiuri, proteine coagulate, materii colorante, particule de sol, iar n vin, n afar de celulele de microorganisme i particule amorfe de natur coloidal, se mai pot gsi cristale de tartrai, oxalai i manit, alturi de rezidii de materiale oenologice inerte cum sunt azbestul, celuloza, diatomita etc. La nceput, n musturile i vinurile tulburi, aceste impuriti se afl n numr mare n suspensie, dup care o bun parte se depun formnd sedimente. Scopul i importana : Investigarea i controlul microbiologic n diferite etape, ncepnd cu mustul i terminnd cu vinul mbuteliat sunt necesare att pentru dirijarea evoluiei normale a proceselor tehnologice, ct i pentru prevenirea i depistarea nceputurilor de alterri microbiene i fizico-chimice. De aceea el nu trebuie s se rezume numai la must i vin, ci trebuie s vizeze i localul, echipamentul tehnologic, precum i unele materiale ajuttoare ca ap, zahrul, substanele clarifiante etc., care pot fi surse de infecie i impurificare a mustului i vinului. Un control microbiologic corect executat permite tehnologului s adopte decizii corespunztoare privind aplicarea unor operaii adecvate, care s asigure o bun stabilitate biologic a produselor respective. Executarea corect a controlului microbiologic constituie o garanie pentru calitatea i starea de sntate i stabilitate a vinului. Cu ajutorul microscopului se fac urmtoarele determinri: - stabilirea naturii sedimentului; - identificarea principalelor specii de microorganisme; - determinarea numrului i mrimii microorganismelor; - aprecierea strii fiziologice a levurilor i bacteriilor. Pe baza acestor determinri tehnologul poate verifica, interveni i dirija diferite faze ale procesului tehnologic, cum sunt: - verificarea puritii i capacitii fermentative a maielei de levuri i a mustului n fermentaie; - stabilirea cauzelor microbiologice ale ntrzierii, lncezirii sau sistrii fermentaiei musturilor; - stabilirea momentului optim de tragere a vinului de pe drojdii; -nlturarea anomaliilor din procesul tehnologic ca urmare a dezvoltrii microorganismelor patogene sau a stnjenirii activitii celor folositoare;

80

- elucidarea caracterului eventualelor tulburri ale vinurilor i a cauzelor ce le-au determinat; - verificarea stabilitii biologice a vinurilor n timpul pstrrii, nainte de mbuteliere, n timpul mbutelierii i dup mbutelierea vinului. Examenul prealabil al probei. Inaintea deschiderii probei, dac ambalajul permite, se apreciaz limpiditatea vinului, culoarea, prezena i caracteristicile depozitului. De asemenea, se identific organoleptic prezena compuilor formai ca urmare a activitii microorganismelor (oetire, borire, amreala, mirosuri particulare etc.). Examenul microscopic al microorganismelor Principiul metodei const n mrirea imaginii microorganismelor cu ajutorul microscopului, n condiii stabilite. Examenul microscopic permite: - examinarea preparatului microscopic proaspt, necolorat; - identificarea microorganismelor pe preparate microscopice colorate. - determinarea numrului de microorganisme la unitatea de volum. Identificarea la microscop a cristalelor, rezidiilor amorfe i particulelor inerte din must i vin n afar de microorganisme n must i vin se mai pot afla unele particule organice i anorganice ce provin att din compoziia strugurilor ct i din pmntul cu care acetia vin n contact. n depozitul mustului i vinului se pot gsi: - cristalele diferitelor sruri cum sunt cele de: - tartrat acid de potasiu (bitartrat de potasiu) - la microscop apar sub form de cristale mari rombice; - tartrat de calciu - apar sub form de prisme triunghiulare, cristalele fiind mai mari dect ale bitartratului de potasiu; se mai pot prezenta i sub form de ace alungite, hexagonale, ascuite la capete; - succinat de calciu - cristale lungi aciculare; - oxalat de calciu - sub form de ace subiri; - acid metatartric - sub form de cristale romboidale; n vinurile bolnave pot aprea cristale de manit de form acicular, dispuse radial, organizate n stelue, avnd un aspect marmorat. - rezidii amorfe de diferite substane coloidale precipitate: substane proteice, tanani proteici, tanani ferici, sulfur de cupru, fosfai de fier, substane colorante precipitate. - particule inerte aparinnd diferitelor materiale oenologice filtrante ca: fibre minerale de azbest, fibre de celuloz, particule de Kieselgur etc.

3.

DEFECTELE VINURILOR

Modificrile anormale, rezultate n urma unor transformri de natur fizico chimic n masa vinului, fr o aciune direct a microorganismelor patogene, poart denumirea de defecte. Acestea privesc aspectul vinului, aroma, buchetul i gustul. Unele defecte sunt de ordin pur accidental, cum ar fi , de exemplu mirosul de H 2S sau de mucegai ; ele sunt determinate de operaii tehnologice greit aplicate, ca i de nclcarea regulilor de igien n timpul preparrii, transportului i pstrrii vinurilor. nlturnd cauzele defectelor, se stopeaz degradarea vinului i uneori acesta i recapt nsuirile lui iniale. Alte stri anormale ale vinurilor au drept cauz fie compoziia chimic necorespunztoare a materiei prime, fie aplicarea greit a schemelor tehnologice de preparare i de ngrijire. Aceste stri anormale dispar de cele mai multe ori odat cu nlturarea cauzelor ce le-au provocat.

81

Defectele se pot recunoate prin cercetarea aspectului depozitului, culorii vinului ( prin degustare ), prin ncercarea rezistenei la aer, prin control microbiologic i prin analize fizico chimice. Tulbureala provocat de precipitarea proteinelor ( casarea proteic ) apare sub forma unor tulburri care se accentueaz, vinul cptnd o culoare albicios lptoas, ce tinde uneori ctre nuane cenuii. Procesul poate continua cu formarea unui precipitat voluminos de culoare alb cenuie, foarte labil. Aceast casare apare la vinurile tinere, albe, obinute din struguri provenii din vii puternic fertilizate cu azot ori din recolte avariate ( atacate de mucegai ). Tulbureala provocat de excesul de fier din vin se nregistreaz atunci cnd fierul depete coninutul de 6 mg/l. Existena sa, n cantiti mai mari, se datoreaz mai ales folosirii unor unelte sau vase de fier. Dup culoarea tulburelii, ct i dup procesele fizico chimice ce stau la baz, se ntlnesc : tulbureala alb ( fosfato feric ) i tulbureala neagr ( feric). Tulbureala alb se manifest prin tulburarea vinului, opalescent albicios i formarea de flocule care se depun. Sedimentul este mai compact dect la casarea proteic. Defectul apare dup efectuarea pritocurilor deschise sau a altor manipulri care favorizeaz contactul mai ndelungat al vinului cu aerul. Uneori, la casarea fosfato feric particip i substanele proteice, care favorizeaz formarea precipitatului. Tulbureala neagr sau albastr ( casarea feric ) apare mai ales la vinurile albe, dar i roii, ca urmare a combinrii fierului n exces oxidat cu substane tanante. Vinul, n contact cu aerul, devine opalescent i capt o nuan neagr albstruie ( vineie ). Tulbureala produs de srurile tartrice apare la vinurile tinere n timpul pstrrii, odat cu temperaturile sczute de la nceputul iernii. Vinul se tulbur, cristale de sruri tartrice se depun cu timpul ntr-un sediment cristalin, iar n vasele de pstrare se formeaz tirighia. n afara temperaturilor sczute, intensitatea tulburrilor tartrice este influenat pozitiv de coninutul mai mare n potasiu i calciu i de gradul alcoolic mai ridicat. n general, dup gerurile de iarn i depunerea tartrailor vinul capt stabilitate, care se poate menine la aceste vinuri atta timp ct nu survin temperaturi sczute sau nu se fac corecii sau cupajri. Tulbureala oxidazic (casarea brun) apare la vinurile tinere atunci cnd intr n contact cu aerul, n sticle umplute parial sau n pahare n care vinul a rmas cteva ore. La vinurile albe, ncepnd de la suprafaa lichidului, culoarea se modific, devenind glbuie, galben-brun, de forma unui inel care se ngroa cu trecerea timpului. La vinurile roii, fenomenul se produce n acelai fel, dar culoarea devine bruncafenie. Apar i modificri de natur gustativ. Mirosul, mai ales dup ce se gust vinul, are nuane de fiert, de maderizat. Gustul nu mai este proaspt, fructuos, specific vinului tnr, ci rsuflat, oxidat 3.1 BOLILE VINURILOR Modificrile compoziionale i gustative nedorite, produse de microorganisme pe timpul pstrrii vinurilor, poart numele de boli. Datorit compoziiei sale complexe, vinul constituie un mediu favorabil de via i nutriie pentru multe specii de microorganisme. Acestea ncep s se multiplice i s modifice nsuirile vinului atunci cnd aplicarea lucrrilor de ngrijire i tratamentele nu se fac corect, la timp, cnd igiena i condiiile de pstrare sunt necorespunztoare. n mai toate cazurile de mbolnvire, simptomele apar cnd deja populaiile de microorganisme sau multiplicat, producnd schimbri ireversibile n gustul i compoziia vinurilor ; de aceea cel mai important tratament " este acela de a preveni boala. De fapt, aproape n toate cazurile nu se multiplic numai o singur specie de microorganisme, ci mai multe, n funcie i pe msur ce condiiile de hran i mediu pentru ele devin optime. Totodat, este un fapt verificat c nmulirea unor populaii stnjenete, la un moment dat multiplicarea altora sau c dezechilibrul compoziional produs vinurilor prin modificrile produse de anumite populaii creeaz premise favorabile pentru nmulirea rapid a altora.

82

n mod curent, bolile vinurilor se clasific n dou grupe aerobe i anaerobe n funcie de oportunitatea prezenei oxigenului pentru desfurarea metabolismului microorganismelor respectivei populaii. 3.1. Bolile aerobe Din grupa bolilor aerobe fac parte floarea vinului i oetirea, boli destul de frecvent ntlnite. Apariia lor este strns legat de excesul aerului existent la suprafaa vinului. n evoluia rapid a acestor boli, un rol important l au: neefectuarea la timp a plinului la vasele cu vin (mai ales la cele de lemn ), insuficiena dioxidului de sulf n stare liber din vin, tria alcoolic mai mic a unor vinuri ( 8,5 10,5 % vol.alc.), pstrarea vinurilor la temperaturi mai mari de 12 14oC , etc. Floarea vinului este provocat de drojdii ce triesc la suprafa, n special din genul Candida mycoderma, dar i din genurile Hansenula i Pichia .Ele se multiplic cu repeziciune la suprafaa vinului, formnd mai nti mici insule peliculare de culoare albicioas, ca nite flori (de unde i numele bolii). Insulele se mresc repede, unindu-se i formnd o pelicul alb, care se ngroa i se gofreaz pe msura trecerii timpului. Cnd grosimea peliculei ( a straturilor de celule) este prea mare sau cnd este atins se rupe i cade ncet la fundul vasului. n loc se formeaz, n acelai mod, alt pelicul i aa mai departe, ct timp condiiile o permit. Formarea peliculei, ca urmare a multiplicrii celulelor de drojdii, este nsoit de modificri compoziionale, gustative i de miros. La nceput, acestea sunt puin sezizabile, drojdiile atacnd nti alcoolul, pe care-l transform n ap i CO2, apoi acizii ( malic, lactic etc. ) i ali componeni ai extractului ( glicerolul, proteinele ). Vinul devine opalescent, mai aptos, fad, rsuflat . Cnd boala avanseaz, mirosul se modific, devenind neplcut ( de rnced ), iar vinul este impropriu consumului. Boala , dei nu este periculoas n faz incipient, prin evoluia sa produce degradarea i declasarea vinurilor. Totodat, prin dezechilibrul pe care-l poate produce n compoziia vinului, favorizeaz apariia altor boli. Oetirea vinului ( acrirea vinului ) este produs de bacterii acetice, aparinnd genului Acetobacter, care nc din faza de nceput, produc modificri grave ale compoziiei vinului. De aceea, boala este mai periculoas i , la un moment dat, imposibil de tratat. Recunoaterea se face vizual, observndu-se formarea unei pelicule, care, n acest caz , este la nceput transparent i apoi ( cnd se ngroa ) translucid. Olfactiv, vinul suspect capt de la nceput un miros specific de oet, care se accentueaz pe msur ce boala avanseaz i se remarc vizual ( apare pelicula ). i gustul se modific ; la nceput este puin sesizabil, apoi devine pregnant acru, cptnd gust de oet. Bacteriile acetice pot ataca mai multe grupe de substane din vin: alcooli (etanol, glicerol), zaharuri (glucoza), acizi organici ( acidul lactic). Cea mai important este descompunerea alcoolului etilic pn la acid acetic. n consecin tria alcolic a vinului scade i crete aciditatea, mai ales cea volatil. De reinuit este faptul c, odat acidul acetic format n vin, numai poate fi ndeprtat (procesul este ireversibil). Vinurile cu aciditate volatil mai mare de 1 g/l, pentru cele albe i de 1,5 g/l, pentru cele roii nu se mai dau n consum. Dup nbolnvire, nu exist mijloace eficiente de tratatre. Prevenirea are n vedere o igien vinicol, ct i efectuarea corect a operaiilor de ngrijire i pstrare a vinurilor. Se va avea grij deosebit la recoltele de struguri avariate, care se prelucreaz rapid, cu efectuarea sulfitrii, deburbrii i apoi a nsmnrii mustului cu maia de drojdii selecionate. n timpul pstrrii sunt foarte importante verificarea periodic, a umpleri golurilor i meninerea dozei optime de SO2 liber. 3.2.Bolile anaerobe Bolile din aceast categorie sunt provocate de microorganisme care se desvolt n absena aerului, n masa vinului, atunci cnd exist unele deficiene compoziionale sau condiii improprii de pstrare i ngrijire. Printre bolile anaerobe mai des ntlnite se numr : bloirea, manitarea sau borirea, fermentaia propionic i amreala.

83

Bloirea este o boal ce apare la vinurile tinere. Se recunoate prin modificarea consistenei, vinurile devenind vscoase, ca zeama de varz nevnturat. n faza incipient nu se simt modificri de gust i de miros. Pe msur ce boala avanseaz, vinul devine vscos, neplcut la gust, fad. ntr-o faz i mai avansat se simt i modificri mai pregnante ale gustului ( ca la brnza alterat ). Agenii patogeni sunt bacteriile filamentoase ( Bacilus viscosus vini ), a cror dezvoltare este favorizat la vinurile provenite din recolte avariate, deficitare n acizi i fenoli, incomplet fermentate. Frecvent, boala se ntlnete la vinurile albe, dar i la cele roii, atunci cnd sunt obinute printr-o maceraie de scurt durat i sunt pregtite n vase de lemn nu tocmai bine igienizate. Tot motive de apariie a bolii sunt i neefectuarea corespunztoare a sulfitrii mustuielii, ntrzierea nejustificat a primului pritoc i meninerea vinurilor, dup fermentare, la temperaturi ridicate ( peste 15-16oC ) . Prevenirea bolii este relativ simpl i ine n mod deosebit de respectarea regulilor de igien. Cnd recoltele sunt avariate, se fac corecii la must ( mai ales cu acid citric i tanin ), se conduce fermentaia pn la sec i se face pritoc prematur. Manitarea ( borirea ) este, de asemenea, o boal ce apare n timpul formrii vinului, mai ales n toamnele calde. Datorit teperaturii prea ridicate din timpul fermentrii ( peste 30oC ), drojdiile devin inactive. Condiiile devin prielnice multiplicrii unor populaii de bacterii ( Bacterium mannitopeum, B. intermedium, Micrococus acidovorax ), ce descompun zaharurile n manit ( substan organic cu funcie alcoolic i gust dulceag ), acizi organici ( acid lactic, acetic, propionic i butiric ) i dioxid de carbon. Vinurile se limpezesc mai greu, au miros uor modificat ( de fruct sau varz alterat ), gust dulceag acrior, nu tocmai plcut, dezechilibrat. Prevenirea bolii se face prin respectarea condiiilor tehnice i de igien la vinificare. Boala poate trece neobservat, dac, dup fermentare, se execut lucrri de ngrijire i igien corespunztoare ( corecii de compoziie, sulfitare, pritoc, limpezire ). Se recomand ca asemenea vinuri s nu fie pstrate prea mult. Fermentaia propionic ( fermentaia acidului tartric ) apare tot ca o boal a vinului tnr, mai ales spre primvar ( cnd timpul ncepe s se nclzeasc ), iar uneori n timpul iernii, atunci cnd temperatura de pstrare este mai ridicat. Vinul la nceput nu-i modific mult mirosul, dar este opalescent, iar la agitare n pahar apar nite valuri ca de fum cu degajri de CO2. Gustativ vinul bolnav devine mai apos, fad, datorit transformrii acidului tartric n acid propionic, acid lactic ,CO 2. Boala este provocat de populaii bacteriene ( Bacterium tartarophtorum, Lactobacilus brevis, Leuconostoc oenos ), care s-au meninut n stare latent pe utilajele i vasele incorect sau insuficient igienizate. Ele devin active n vinuri dezechilibrate, nesulfitate sau insuficient sulfitate, n localuri de pstrare cnd temperatura depete 15oC. Tratarea const n tragerea vinului de pe drojdie ( depozit ), sulfitarea corespunztoare i corectarea aciditii. Limpezirea se face mai nti prin cleire i apoi , dac se poate, i prin filtrare. Amreala vinurilor ( fermentaia glicerolului ) apare la vinurile pstrate un timp mai ndelungat fr s li se aplice lucrri corespunztoare de ngrijire ( mai ales la cele roii ). Boala se manifest la nceput numai prin modificarea gustului, ctre amar-dulceag, datorit transformrilor de compoziie i apariiei acroleinei ( sinonim cu aldehida acrilic ), cu gust amar i miros greu, neplcut. Apar i modificri de miros i culoare ( brunificare ). Bacteriile patogene care provoac aceast boal, aparin mai multor specii, printre care dominant este Bacillus amaracryllus. Prevenirea bolii se face ca i n celelalte cazuri, prin aplicareaa corespunztoare a lucrrilor de ngrijire. Cnd boala este la nceput, se recomand corectarea compoziiei, sulfitarea energic , cleirea ( gelatin + bentonit ) i filtrarea. Cnd boala este avansat, vinul va fi tratat ca mai nainte i apoi folosit la prepararea altor buturi.

84

TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA ALCOOLULUI RAFINAT

Noiunea de alcool i are originea n cuvintele arabe abe i cohol. Uzual, alcoolul obinut industrial este denumit i alcool rafinat, prin care se nelege un amestec eterogen ntre alcool, ap i alte elemente. Componentul principal este alcoolul etilic regsit n alcoolul rafinat n procent de 95-96,5% volume alcool. n urma rafinrii, alcoolul rafinat are o concentraie de peste 96% volum n alcool. Alcoolul este un lichid limpede, incolor, cu miros specific gust arztor i inflamabil. Alcoolul rafinat se obine pe cale fermentativ i pe cale sintetic.

85

n industria alcoolului, spre deosebire de alte industrii fermentative (bere, vin, drojdie) realizarea standard a produsului finit este mai puin dependent de fazele procesului tehnologic. Orice deficien, abatere sau eroare strecurat n procesul tehnologic poate fi corectat n ultima faz a acestuia, la rafinarea alcoolului brut. Calitatea alcoolului rafinat este dependent, cu alte cuvinte, de instalaia de rafinare i de modul cum sunt respectai parametrii tehnologici n aceast faz a proceslui tehnologic. 1. Materiile prime folosite pentru obinerea alcoolului rafinat pot fi clasificate astfel; 1.1 Materii prime amidonoase Cartofi Cereale : porumb, secar, gru, orz, ovz 1.2 Materii prime zaharoase Sfecla Trestia de zahr Sfecla furajer Melasa Fructele 1.3 Materii prime fermentate Vinul Subproduse vinicole: drojdie, tescovin 1.4 Materii prime celulozice i leii bisulfitice pentru alcool tehnic 1.5 Materii prime petroliere pentru alcool etilic 2. MATERII AUXILIARE 2.1 Mal verde (lapte de slad) 2.2 Preparate enzimatice 2.3 Sruri nutritive i factori de cretere pentru drojdii 2.4 Acid sulfuric pentru acidifiere 2.5 Antispumanti i antiseptici 2.6 Dezinfectani

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A ALCOOLULUI RAFINAT

Enzime de Enzime de zaharificarefluidificare

APA

CEREALE

ABUR

H SO
2

DROJDIE

Precurire Multiplicare n laborator

Depozitare 86
Ulei de fuzel

Cntrire Borhot Frunti Cozi Alcool nsmnare Zaharificare Alcool Fermentare Depozitare Mcinare Distilare Rafinare Fierbere rafinat Brut

ApaPlmada de luter

Prefermentare Acidulare CO de drojdie 2

Splare

Apa de splare

87

CAP.1 PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

1. PORUMBUL Porumbul face parte din familia Gramineae, subfamilia Panicoideae, tribul Maydeae. Boabele de porumb se folosesc pe scar larg n alimentaia omului, n industrie ca materie prim i n furajarea animalelor. Folosirea unor soiuri de porumb productive (hibrizi dublii), natura solului, condiiile agrotehnice, duc la obinerea unor recolte sporite. n Romnia se cultiv dou soiuri i anume: porumb cu boabe mari (sticloase) care se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de substane azotoase dect celelalte soiuri; porumb cu boabe finoase, care are un coninut mare de amidon i mai sczut n substane azotoase. Aceste soiuri se preteaz pentru industrializare, obinndu-se alcool, amidon, glucoz i dextrin. Compoziia chimic a bobului de porumb este variabil de la un soi la altul i chiar n cadrul aceluiai soi, n funcie de condiiile de clim i sol.(Tabel1) La recoltare, porumbul are o umiditate ridicat de aproximativ 25%, de aceea el se usuc nainte de nsilozare pentru a evita autonclzirea, datorit respiraiei intense. Coninutul n amidon al porumbului reprezint cca. 70% din substana uscat a bobului. De asemenea, se gsesc zaharuri simple (2,2%), dextrine (2,5%) i pentozani (4,4%). Grsimile sunt localizate n embrion i reduc spumarea plmezii, ceea ce permite utilizarea la maxim a capacitii de fermentare, iar borhotul rezultat la distilare are o valoare furajer ridicat. Tabelul 1 Compoziia chimic a bobului de porumb

Componente chimice Ap Protein brut Grsime brut Substane neazotoase Celuloz brut extractive

Valoarea 11-15% 9,5-11,5% 4,1-4,9% 68-72% 1,9-2,5%

Cenu

1,4-1,8%

Substanele proteice ale bobului de porumb sunt reprezentate de: globuline 20% prolamine 45% glutenine 35%

Proteinele variaz ntre 9-15%, porumbul cu bob sticlos este mai bogat dect porumbul dinte de cal. n jur de 73% din totalul proteinelor se gsesc n endosperm, 24% n embrion i 3% n pericarp. O parte din hibrizii de porumb sunt bogai n aminoacizi eseniali: lizin i triptofan. Coninutul n substane proteice este influenat de factori genetici i de condiiile externe (clim, sol, nutriie etc.). Substanele neazotate sunt formate n cea mai mare parte din amidon (80%). Alturi de amidon se mai gsesc cantiti mici de zaharuri i dextrine (3% din total), pentozani (6%) i celuloz (3%). Amidonul este repartizat n proporie de 70% n endosperm, 28,2% n embrion i 1,1% n pericarp. Lipidele, n compoziia crora predomin acizi grai nesaturai, sunt repartizate 83% n embrion i 2% n pericarp. Embrionul conine 35-38% lipide, care prin degerminare constituie materia prim pentru extragerea uleiului dietetic. Componentele minerale din boabele de porumb se gsesc n proporie de 1,7% din substana uscat. Cenua bobului este bogat n fosfor (45,61%), potasiu (29,78%) i magneziu (15,52%). n boabele de porumb se gsete un complex de vitamine printre care: B 1, B2, B6, E, PP. Varietile cu bob rou, galben sau portocaliu conin provitamina A i lipsete vitamina C. Coninutul n vitamina A este dependent de coninutul n caroten i pigmeni analogi. Dintre pigmeni, cei mai importani sunt -carotina, criptoxantina i aciunea carotinazei dau natere este condiionat de temperatura i umiditatea din perioada de vegetaie. Acidul nicotinic se gsete n proporia cea mai ridicat n porumbul zaharat (30 mg/kg). El este mai sczut n boabele bogate n amidon i scade n boabele bogate n protein brut. - carotina, care sub vitaminei A. Acumularea carotenoidelor n bobul de porumb

1.1 Depozitarea i pstrarea porumbului Depozitarea i pstrarea corespunztoare a porumbului constituie una din problemele principale i uneori dificil ale unitilor de procesare a alcoolului rafinat.

89

Boabele de porumb trebuie meninute n stare latent de via prin controlarea umiditii nainte de depozitare, n timpul depozitrii i naintea procesrii, astfel ca umiditatea s fie cuprins ntre 12 i 14%. De multe ori este necesar uscarea boabelor n usctoare pn la atingerea parametrilor mai sus amintii. De aceea, la nsilozarea porumbului i a altor cereale se va ine seama n primul rnd de procentul de umiditate al acestora, valoarea maxim admis fiind de 15%. n funcie de metodele de recoltare, porumbul se pstreaz n tiulei sau boabe. Pstrarea porumbului n tiulei este cea mai extins form de pstrare. n masa de tiulei exist spaii mari libere (50-55% din volumul total) prin care aerul atmosferic circul cu uurin. Produii de respiraie (ap, bioxid de carbon i cldur) sunt eliminai uor din masa de tiulei pe cale natural. depozitarea se face n strat subire i pe toat suprafaa magaziei sau n silozuri pline; se va controla periodic temperatura porumbului depozitat cu ajutorul termometrelor cu tij lung, se face loptarea periodic funcie de gradul de umiditate pentru a evita autonclzirea porumbului; se face o uscare prealabil a porumbului pn la o umiditate de 10-12%; umiditatea relativ din spaiul de depozitare se urmrete cu ajutorul higrometrelor sau a senzorilor de umiditate; nu este admis depozitarea porumbului umed cu cel uscat fiindc umiditatea migreaz i se pot produce pierderi nedorite. n industria alcoolului rafinat se prefer porumbul cu boabe finoase, ce conine o cantitate mare de amidon i mai sczut n substane proteice. Porumbul folosit n industria alcoolului rafinat trebuie s corespund urmtoarelor condiii: s aib un coninut ct mai mare de hidrai de carbon n special de amidon; s conin o cantitate redus de substane proteice; bobul s fie moale i cu coaj ct mai subire; s fie ajuns la maturitate, s aib un coninut redus de umiditate, putndu-se conserva n bune condiii timp ndelungat. Compoziia chimic a materiilor prime cerealiere folosite n industria alcoolului sunt redate n tabelul 2. Tabelul 2 Compoziia chimic a unor cereale folosite la fabricarea alcoolului Componentul Umiditate, % Substane neazotate, amidon, % %, extractive din care Porumb 13,3 67,9 59,1 Secar 13,4 68,1 58,0 Gru 13,6 67,9 60,0 Orz 13,0 65,7 55,0 Ovz 13,0 58,5 40,0

90

Proteine, % Lipide, % Celuloz, % Substane minerale, %

9,6 5,1 2,6 1,5

12,9 2,0 1,7 1,9

12,4 1,8 2,5 1,8

11,8 2,3 4,4 2,8

10,9 4,7 9,5 3,4

1.2

Controlul calitii porumbului Tabel 3 Caracterizarea porumbului

Condiii tehnice Umiditate, % max. Corpuri stine (tot ce nu este porumb), % max. din care: -corpuri inerte (minerale i organice), % max. -semine de alte plante de cultu, %, max. Boabe cu defecte, %, max. din care : -boabe alterate, %, max. -boabe de porumb arse, ncinse, %, max. Sprturi mici de porumb care trec prin ciurul 4R i rmn n ciurul 2R, %, max. Sprturi mari de porumb care rmn pe ciurul 4R, %, max. Indice de plutire, %, max. Infestare cu duntori de depozit (exemplare vii) 1.2.1 Determinarea coninutului de corpuri strine.

Calitatea I 17 1,5 0,5 0,5 3,0 1,0 Nu se admit 2,5 2,0 50,0 Nu se admit

Calitatea II 17 2 0,5 0,5 5,0 1,0 1,0 3,0 8,0 65,0 Nu se admit

Se separ corpurile strine i seminele cu defecte n componente prevazute n STAS 608/75. Se determin masa fiecrei componente i se calculeaz n procente. Componentele prevazute n STAS 608/75 sunt : - corpuri inerte (impuritti, minerale i resturi organice) - boabe putrezite - boabe mucegite - corpuri albe - corpuri negre

91

1.2.2 Determinarea umiditii. Se realizeaz n special cu umidometre electronice sau prin uscare la etuv. 1.2.3 Determinarea coninutului de amidon. Coninutul de amidon din cereale se determin prin metoda Ewers care const ndeterminarea rotaiei optice cu ajutorul unui polarimetru, dup precipitarea i ndeprtarea substaei proteice solubilizate. 1.2.4 Determinarea greutii hectolitrice. Prin masa hectolitric se nelege masa unui hectolitru de semine, exprimat n kilograme. Principiul metodei const n cantrirea cantitii de semine ce umple un vas cilindric cu volumul 1 litru. 2. SECARA Este o cereal folosit rar n procesarea alcoolului rafinat fiind folosit cnd devine improprie consumului alimentar sau pentru furajarea animalelor. rile nordice cultiv secara pentru obinerea alcoolului, acesta fiind apreciat ca fiind cel mai bun n raport cu cel obinut din alte cereale. Coninutul n amidon al secarei este de 55-70%, iar din 100 kg secar se obine 35-37 l alcool rafinat. O parte din producia de boabe, n special cea provenit din cultura pentru cornul secarei, se folosete la fabricarea alcoolului rafinat. n proteina din secar, lizina se gsete n proporie de 4%, n comparaie cu cea din gru care este doar de 2,5%. Substanele neazotate extractive sunt formate din amidon. Boabele de secar conin o cantitate mare de celuloz, datorit plevei care mbrac bobul i o cantitate mai mic de grsime care se gsete n embrion (12,5% din greutatea lui). Principalele substane minerale din cenu sunt formate din fosfor, magneziu i potasiu. Coninutul n vitamine este asemntor celui din gru: vitamina B1, B2, B6, PP. 3.MELASA Melasa folosit la procesarea trebuie s fie de calitate, deoarece efectul negativ se rsfrnge asupra randamentului. Din punct de vedere fizic melasa este un lichid vscos, de culoare brun-negru cu un miros specific de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Densitatea este de 1,3-1,45, iar concentraia melasei se exprim n grade zaharometrice Balling (Bllg) sau Brix (Bx). Un grad zaharometric reprezint un gram de substan uscat dizolvat n 100 grame soluie. Melasa are concentraia cuprins ntre 75-80Bx. Melasa trebuie s ndeplineasc normele de calitate fizico-chimice redate n tabelul 3. Tabelul 3 Caracteristicile fizico-chimice ale melasei

92

Indicator de calitate Aspect Culoare Gust Miros Substana uscat Polarizaia Dioxid de sulf(SO2) Acizi volatili Zahr invertit pH-ul Azot total Cenu Oxid de calciu

Condiii de acceptare la recepie a melasei siropos brun-brun nchis caracteristic, dulce caracteristic, fr miros strin minim, 75Brix minim, 45% maxim, 0,08% maxim, 1,2% maxim, 1,0% minim, 7% minim, 1,4% maxim, 12% maxim, 0,4%

Compoziia chimic a melasei este variabil n raport cu soiul de sfecl cultivat, factorii climaterici, natura solului, etc. Melasa conine trizaharide, n special rafinoz, format din monozaharidele glucoz, fructoz i galactoz. Rafinoza nu poate fi fermentat de ctre drojdie fiind considerat un zahar nefermentescibil. Cantitatea de zahr invertit coninut de melas este de 1,3-3%, care este un amestec de glucoz i fructoz. Cu ajutorul invertazei, drojdiile pot scinda zaharoza, ntr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Substanele azotoase din melas constituie sursa de azot, care sunt insuficiente pentru dezvoltarea drojdiilor. De aceea, n melas, se introduc sruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, uree etc.) care completeaz necesarul de azot. n categoria substanelor coloidale neazotate din grupa nezaharurilor intr i caramelul rezultat din caramelizarea zahrului la temperaturi ridicate, n mediu alcalin. Din aceast categorie fac parte i substanele rezultate prin reacia zaharurilor cu aminoacizii, adic melanoidinele. 3.1 Depozitarea melasei Melasa se depoziteaz n rezervoare metalice de capacitate mare, cuprinse ntre 500 2000 tone. Datorit unor procese chimice i biochimice nedorite, uneori n timpul depozitrii, n melas pot avea fenomene de degradare. Procesele de degradare depind de: gradul de infectare microbian; compoziia chimic a melasei;

93

condiiile de depozitare.

Datorit proceselor biochimice, n melas apar urmtoarele fenomene: scderea cantitii de zaharuri; creterea aciditii; creterea cantitii de zahr invertit.

La depozitare se ine seama de urmtoarele: n rezervoare igienizate se introduce melas de calitate; se depoziteaz n rezervoare dezinfectate, nchise; se evit diluarea melasei cu ap; n sezonul rece se nclzete pe poriuni, temperatura n interior nu depete 40C; sptmnal se controleaz temperatura, compoziia chimic i microbiologic. 4. PREPARATE ENZIMATICE

Pentru obinerea acestora se folosesc de regul surse de mucegaiuri ca: Aspergillus oryzae, A. niger, A. awamori i bacterii Bacillus subtilis. Ele se cultiv pe medii de cultur ieftin: tre de gru sau orez, borhotul rezultat de la fabricile de spirt, din materii prime amidonoase. Aceste produse au o activitate amilolitic ridicat. Preparatele enzimatice microbiene se obin plecndu-se de la o cultur pur de mucegai sau bacterii ce se multiplic n laborator i apoi n instalaii industriale, n mai multe faze. Scopul folosirii preparatelor enzimatice microbiene este: plmezilor. Avantajele folosiri preparatelor enzimatice microbiene sunt urmtoarele: au o activitate enzimatic standard, n timpul depozitrii nu i modific proprietile i permit o dozare raional a preparatului; -amilaza bacterian se caracterizeaz printr-o termorezisten mai ridicat (pn la 85C ); sunt mai srace n microorganisme duntoare, deci infecia din timpul zaharificrii este mai redus; se obin randamente n alcool cu 1-2 % mai ridicate n comparaie cu malul verde; degradarea amidonul n zaharuri fermentescibile; scderea parametrilor tehnologici de prelucrare hidrotermic din materiile prime amidonoase n vederea zaharificrii; marirea randamentului n alcool.

In industria spirtului se utilizeaz preparte enzimatice pentru lichefierea i zaharificarea

94

se reduce spaiul de depozitare i transport; se economisesc cheltuielile legate de obinerea i mrunirea malului verde (investiii, manoper). Preparatele enzimatice brute se adaug n proporii de 10 % n plmad ce se zaharific i

care se rcete la 60C. La aceast temperatur se menine o pauz de zaharificare de o or, dup care se rcete plmada dulce la 25-30C i se nsmneaz cu drojdie. La folosirea preparatelor enzimatice se va tine seama de condiiile optime de aciune (pH, temperatur) pentru a putea folosi potenialul enzimatic integral. 4.1 Controlul calitii enzimelor 4.1.1. Determinarea densitii enzimelor Enzimele bine omogenizate se toarn ntr-un cilindru de sticl n poziie nclinat pentru a se evita formarea spumei. Densimetrul uscat se introduce n cilindru i se las s pluteasc 30 de secunde dup care se citete valoarea densitii la nivelul superior meninscului. 4.1.2 Determinarea caracteristicilor organoleptice Aspect specific sortimentului, fr impuriti sau particule n suspensie. Culoare specific sortimentului. Miros caracteristic. Consisten vscoas. 5. Drojdiile de fermentaie Drojdiile folosite n industria alcoolului trebuie s ndeplineasc cteva condiii i anume: putere alcooligen ridicat; acomodare uoar la plmezile acide; declanare rapid a fermentaiei; formare redus de spum la fermentare; formare de ct mai puine substane cu gust i arom nedorite .

Pentru fermentaia plmeziilor se folosesc urmtoarele tipuri de drojdii : Drojdii lichide cultivate n fabric, Drojdii speciale pentru alcool uscate sau sub form comprimat, Drojdii de panificaie.

Tulpinile de drojdie utilizate n industria spirtului aparin genului Saccharomyces mayen rees i pot fi drojdii de fermentaie superioar sau inferioar (sue de Sacharomyces cerevisiae). n tabel sunt prezentate cteva preparate de drojdie. Acestea sunt sub form uscat deoarece, spre deosebire de cele lichide, ndeplinesc toate condiiile de mai sus i dei au pre mai mare, sunt mai utilizate datorit randamentelor n alcool.

95

Tabelul 4 Caracterizarea drojdiilor din industria spirtului Denumirea Preparatului Specia de drojdie S. bayanus BLASTOSEL VS BLASTOSEL MV S. bayanus FERMICAMP S. cerevisiae DROJDIE SUPER I S. bayanus DROJDIE SUPER II S. cerevisiae DROJDIE MAX 9,8 12,1 9,7 13,0 10,4 13,7 11,6 15,4 S. cerevisiae Puterea alcooligen % vol. alc. 11,2 11,1 Tolerana la alcool % vol. alc. 15,0 14,2

Pregtirea drojdiei lichide n fabric presupune parcurgerea urmtoarelor etape : Se obine cultura de laborator, din cultura pur de drojdii selecionate pentru alcool. Aceasta se multiplic pe un mediu de mal steril, n cteva trepte, pn se ajunge la o cantitate de cultur de 5 litri cu care se poate nsmna 50 de litri de plmad special n vasul pentru cultura de producie, Apoi se obine cultura de producie pe plmezi speciale pentru drojdie. Plmeziile sunt preparate din materie prim de bun calitate, sunt prelucrate termic i zaharificate. Plmada special pentru cultura de producie se acidifiaz prin adaos de H 2SO4 cu scopul de a corecta valoarea pH-ului la o valoare optim pentru declaare a fermentaiei. Pentru pregtirea culturii de producie prin acidulare cu H 2SO4 se procedeaz astfel : plmada special zaharificat se aduce la temperatura de 50-52 0C i se aciduleaz pn la o aciditate de 0,7-0,8 0D, corespunztoare unui pH minim de 3,6. n aceast plmad special rcit pn la temperatura de 300C se introduce cultura de laborator reprezentnd 10% fa de plmad. Fermentarea se conduce la temperatura maxim de 30 0C, pn la scderea extractului plmezii de la 16-18% la 5,5-6%. Cultura de produce astfel obinut se folosete la fermentarea plmezii principale. Din cultura de producie se oprete o cantitate ce reprezint inoculul pentru o nou arj de producie. Drojdia uscat se utilizeaz la fermentaia plmezii principale dup o prealabil hidratare. Adugarea se face prin distribuie uniform pentru ca fermentaia s porneasc n ntreaga mas de plmad. O mic parte din drojdia uscat hidratat se mprti la suprafaa plmezii entru a se intensifica producia de CO2, care s formeze un strat protector la suprafaa plmezii, n vederea mpiedicrii infectrii cu microorganisme duntoare. Doza de drojdie utilizat este 10-20 g/hl de plmad, un gram de drojdie conine 20-25x109 celule.

96

Avantajele folosirii preparatelor uscate din drojdii constau n : pornirea rapid a fermentaiei ; obinerea unui randament optim de transformare a zaharurilor n alcool ; desfurarea n condiii reproductibile a fermentaiei ; calitatea constant a produsului finit.

Drojdia de panificaie este utilizat n fabricile de spirt cu capacitate redus. Cantitatea necesar este de 100-200 g/hl de plmad. Pentru creterea siguranei n conducerea fermentrii, drojdia trebuie s fie de bun calitate, cu numr mare de celule vii i cu numr redus de microorganisme srine. 6. SRURILE NUTRITIVE I FACTORII DE CRETERE La fabricarea alcoolului rafinat, n procesul de fabricaie, este necesar adugarea de substane nutritive, care aduc n compoziia mediului azot, fosfor, magneziu, etc. completnd substratul cu aceste substane necesare nutriiei drojdiilor. Deficitul de azot se completeaz prin adaos de sulfat de amoniu, ngrminte complexe, amoniac sau uree. Necesarul de fosfor se asigur din superfosfat de calciu din ngrmintele complexe. Factorii de cretere se asigur prin adugare de autolizat de drojdie, extract de radicele de mal sau de porumb.

7. ACIDUL SULFURIC Se folosete pentru neutralizarea i acidularea plmezii pn la un pH optim activitii drojdiilor. Are o concentraie de 96-98% substan pur (d = 1,83). Se utilizeaz acid sulfuric obinut prin procedeul de contact care conine o cantitate redus de arsen, de 10 mg/kg. Deoarece reacia dintre acid i ap este exoterm, se procedeaz la adugarea treptat a acidului n ap sub agitare continu. Diluarea acidului sulfuric se face n vase de materiale antiacide prin amestecarea cu ap n raport de 1:3 sau 1:10. Soluia de acid sulfuric se trece n instalaia de preparare a melasei sau a plmezii de drojdie.

8. HIDROXIDUL DE SODIU I PERMANGANATUL DE POTASIU Hidroxidul de sodiul i permanganatul de potasiu sunt substane folosite n procesarea alcoolului rafinat pentru tratarea chimic a alcoolului brut n scopul transformrii sau fixrii unur produi care afecteaz calitatea alcoolului rafinat.

97

Rolul hidroxidului de sodiu este acela de a neutraliza acizii, iar cel al permanganatului de potasiu, de a oxida substratul, cum sunt aldehidele. Ele se adaug n cantiti determinate anticipat.

9. ANTISPUMANI n procesul de fermentare de la fabricarea alcoolului rafinat se formeaz cantiti mari de spum datorit coloizilor din melas care dispun la suprafa bule de aer care barboteaz n mediu, stabiliznd spuma format. Cu ct melasa este mai bogat n coloizi, cu att cantitatea de spum format este mai mare. n vederea reducerii cantitii de spum se folosesc substane antispumante. Dintre acestea amintim acizii grai vegetali, rezultai din procesul de rafinare a uleiurilor vegetale. Ca antispumani se pot folosi uleiuri siliconice, mono i digliceride, care au o eficien mai mare la distrugerea spumei.

10. ANTISEPTICI I DEZINFECTANI

n vederea combaterii microorganismelor de infecie la fabricarea alcoolului rafinat din cereale se folosesc antiseptici i substane dezinfectante. Antisepticii sunt adugai n plmada de cereale i n mediile de preparare a drojdiilor, pentru combaterea infeciilor. Substanele dezinfectante sunt folosite n scopul distrugerii agenilor patogeni. a) Cei mai folosii antiseptici sunt: acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de sodiu. Acidul sulfuric adugat n plmada de drojdie creeaz o aciditate ridicat, ce inhib dezvoltarea bacteriilor de infecie. La fel i laptele de drojdie tratat cu acid sulfuric pn la un pH sczut de 2,2-2,4 purific drojdia n vederea nsmnrii. Formalina se folosete la fermentarea plmezii de cereale se adaug n cantiti de 0,015-0,020% fa de plmad. Se adaug la zaharificare, fiind eficient n primele ore de fermentare, protejnd drojdia care se multiplic, mpotriva infeciilor cu bacterii. n continure, formalina prin oxidare, se transform n acid formic, sau, prin reducere, n alcool metilic, substane care nu au aciune dezinfectant. Pentaclorfenolatul de sodiu se folosete n proporie de 60-90 g / tona de produs ca dezinfectant, sub form de soluie alcoolic, n concentraie de 12-17% substan pur. Folosind pentaclorfenolat, plmada din melas nu este necesar a fi sterilizat termic. Nu

98

se recomand n cazul cnd din borhotul obinut de la fabricarea alcoolului rafinat din melas dorim s obinem drojdie furajer, fiind c acest antiseptic se acumuleaz n drojdie i este duntor metabolismului animalelor. b) Dintre dezinfectani folosii amintim: formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat (cu aciune detergent puternic). Formalina se folosete n soluii de concentraie de 3-5% aldehid formic pentru dezinfecia mediului nutritiv i de 10% pentru dezinfecia conductelor i utilajelor tehnologice. Pentru a mri eficiena acestei substane, este indicat introducerea de aburi dup tratamentul cu formalin. Laptele de var se folosete sub form de suspensie n ap, avnd concentraia de 1-3%, cu care se terge suprafaa utilajelor i ncperile tehnologice. Soda caustic i soda calcinat se utilizeaz n concentraii de 1,5-5%, cu ele se stropesc suprafeele utilajelor tehnologice. Alii detergenii se folosesc n soluii cu o concentraie de 0,1%, recomandndu-se o bun splare i cltire prealabil, deoarece substanele organice i detergenii pot inhiba aciunea acestora.

11. APA Apa folosit n industria spirtului trebuie s corespund STAS 1342-91 pentru apa potabil. De asemenea este foarte important ca apa s fie lipsit de gusturi i mirosuri strine.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A ALCOOLULUI RAFINAT

1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A ALCOOLULUI RAFINAT DIN MATERII PRIME AMIDONOASE

Fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase cuprinde urmtoarele faze principale: obinerea plmezii dulci din materia prim prin transformarea zahar fermentescibil; amidonului n

99

fermentarea plmezii dulci de ctre drojdii; distilarea plmezii fermentate; rafinarea alcoolului brut.

1. Depozitarea materiilor prime i auxiliare Cerealele se depoziteaza n celule sau n magaziile fabricii, cu respectarea anumitor parametrii. Depozitarea n celule se recomanda a se face separat dup indici calitativi apropiai. Acest procedeu de depozitare se numeste lotizare. Norme actuale recomanda ca spaiile de depozitare s asigure o rezerv de minim 20 de zile capacitate pentru a evita oprirea fluxului tehnologic. n ceea ce priveste materiile auxiliare(drojdie, enzime) acestea sunt depozitate n ncperi speciale, respectnd condiiile impuse de productor. 2. Pregtirea materiilor prime Cerealele se supun operaiei de precurire cu ajutorul aspiratoarelor i a separatoarelor magnetice. Cu ajutorul acestora se ndeprteaz pleava, nisipul, paiele, pietriul, corpurile metalice etc. Apoi cerealele se cntresc i se introduc n fierbtor fr a fi mcinate, iar la fierbere se folosete apa ca substrat. 3. Fierberea Fierberea materiilor prime se realizeaz n scopul dezagregrii structurii endospermului i punerii n libertate a granulelor de amidon (gelifierea amidonului). Amidonul eliberat poate fi atacat n continuare de enzimele de zaharificare (amilolitice, hemicelulazice, proteinazice) cu formare de zaharuri fermentescibile i nutrieni necesari creterii i multiplicrii drojdiei de fermentaie. Amidonul se gsete n celulele materiilor prime vegetale sub form de structur compact, semicristalin, protejat de o membran glicoproteic, ceea ce face dificil, aproape imposibil accesul enzimelor amilolitice la lanurile polizaharidului. Din acest motiv este necesar dezagregarea pereilor celulari ai celulelor endospermului, eliberarea granulelor de amidon i modificarea structurii granulei pentru a da posibilitatea s hidrolizeze ct mai complet amiloza i amilopectina. Pentru a realiza aceast pregtire a materiilor prime se supun unui tratament termomecanic de fierbere. n prezena apei adugate, granulele de amidon absorb apa i se umfl. Alegerea regimului de fierbere se face adaptat strii materiei prime. La descrcarea fierbtoarelor i trecerea plmezii fierte la zaharificare, datorit variaiei brute de presiune are loc transformarea n vapori a apei coninute de materia prim, creterea n volum a plmezii, spargerea pereilor celulari i eliberarea coninutului.

100

Fierberea materiilor prime amidonoase se poate realiza prin dou grupe de procedee : fierbere sub presiune a materiei prime (procedeul HDV) sau fr fierbere sub presiune (procedeul DSA). Fierberea sub presiune se realizeaz n instalaii cilindro-conice, verticale de tipul fierbtorului Henze. In aceste instalaii materia prim (cerealele, cartofii) se introduc ntregi far o dezagregare mecanic iniial. Plmada fiart corect trebuie s fie de culoare galbuie, iar amidonul complet deslipit de pe coji. Pentru stabilirea momentului cnd fierberea este terminat se iau probe din masa fiart i se spal cu ap pn ce apa rmne limpede. Fierberea e terminat dac pe cojile de porumb nu mai sunt lipite resturi de amidon. 3. Zaharificarea n industria spirtului transformarea amidonului n zaharuri fermentescibile poart

denumirea de zaharificare. Aceasta se realizeaz sub aciunea enzimelor din preparatele enzimatice microbiene ce au rolul de a lichefia i zaharifica plmada. Preparatele enzimatice cu coninut de amilaz bacterian se folosesc pentru lichefiere iar preparatele ce conin amiloglucozidaz se folosesc pentru zaharificare. 4.1. Controlul zaharificarii plmezii Se verific : - gradul de zaharificare; - coeficientul calitativ al plmezii n grade Balling; - aciditatea i pH-ul plmezii dulci; - puterea amilolitic a plmezii; - controlul microbiologic; Gradul de zaharificare se determin cu ajutorul soluiei de iod-iodur de potasiu. Se controleaz plmada dulce i filtratul limpede obinut dintr-o cantitate de plmad dulce. Plmada trebuie s dea o coloraie galben (plmad iod normal). Dac culoarea este brun sau chiar violet atunci zaharificarea nu este complet, acest lucru putnduse remedia prin adugarea de enzime de zaharificare la fermentare. Extractul plmezii se determin cu ajutorul zaharometrului Balling. Gradele zaharometrice indic procentele masice totale ale substanelor existente n plmada limpede : maltoz, glucoz, maltotrioz, dextrine (acestea sunt substane fermentescibile). substane azotoase, minerale (acestea sunt substane nefermentescibile). Concentaia plmezii n substan uscat se exprim n grade Balling, un grad Balling reprezentnd 1g substan uscat dizolvat n 100g soluie. Concentraia plmezii zaharificate se determin dintr-o prob de plmad zaharificat i se msoar cu areometrul(zaharometrul) Balling.

101

O plmad zaharificat nu trebuie s aib mai puin de 14 0 Balling sau mai mult de 18 0 Balling. n primul caz nu se utilizeaz economic linurile de fermentare, din acestea rezult o cantitate mic de alcool, iar n al doilea caz, concentraia mare a plmezii dulci mrete vscozitatea plmezii i aceasta prelungete fermentarea. Cea mai potrivit concentraie a plmezii este de 16-17 0 Balling. Aceast valoare o obinem n urma stabilirii unei proporii corecte ntre ap i cerealele supuse fierberii. Coeficientul calitativ al plmezii reprezint procentul de zaharuri fermentescibile din extractul plmezii, avnd aceleai semnificaii cu gradul final al fermentaiei utilizat n industria berii. Coeficientul calitativ al plmezii Q este determinat fie pe cale chimic fie printr-o prob de fermentare. Coeficientul calitativ al plmezii este de 70-85% pentru plmezile din cartofi sau secar i de 89-90% pentu plmezile din porumb sau gru. Aciditatea plmezii se exprim n grade Delbrucki (0D) i reprezint ml de NaOH 0,1n necesari neutralizri acizilor din 20 ml plmad dulce. Aciditatea natural a plmezii zaharificate trebuie s fie de maxim 0,20D, iar n cazul materiilor prime care au suferit alterri 0,3-0,4 0 D. Pentru plmezile de porumb valoarea trebuie s se ncadreze ntre 0,1-0,3 0 D. Pentru plmezile degradate amilolitic valoare trebuie s fie cuprins ntre 0,3-0,4 0 D. Pentru plmezile dulci nsmnate cu drojdii valoarea aciditii este cuprins ntre 0,4-0,5 0 D. Astzi se utilizeaz noiunea de pH al plmezii care este cuprins ntre valorile 5,3-5,7. Puterea amilolitic a plmezii dulci se determin pentru a cunoate proporia de amilaze necesare din faza secundar de zaharificare a dextrinelor limit. Controlul se face cu ajutorul soluiei de amidon 2%. Controlul microbiologic se face n vederea depistrii eventualelor infecii. Aceasta se efectueaz cu ajutorul microscopului. Controlul microbiologic la zaharificare indic infecia cu bacterii provenite de pe parcursul procesului tehnologic. 4. Fermentaia plmezii Prin fermentaia plmezii se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic, produi secundari i CO2. Dintre produii secundari formai amintim : alcooli, acizi, esteri, cetone, aldehide i produi cu sulf. Factori care influeniaz fermentaia : drojdiei ; condiiile de fermentare prin durata i temperatura de fermentare ; compoziia chimic a plmezii prin prezena i concentraia nutrienilor drojdia utilizat, prin tipul i varietatea utilizat, prin viabilitatea drojdiei, prin

distribuia drojdiei n plmad, prin aerarea plmezii i prin temperatura plmezii la adugarea

102

presiunea prin dimensiunile i forma geometric a recipientelor de fermentare, Procesul de fermentaie, de regul, dureaz circa 72 de ore la temperatura de 20-30 0C i

agitarea i curenii de formai la fermentare. cuprinde trei faze : I. faza iniial, care decurge n 22 de ore; II. faza principal (tumultoas), care decurge n 18 ore; III. faza final, care decurge n 32 de ore. Fermentarea iniial: este aerob i se caracterizeaz prin nmulirea numrului de celule de drojdie, consumul oxigenului din plmad i declanarea fermentaiei alcoolice cauzat de dispariia oxigenului din mediu. n plmad ncepe s se acumuleze alcool etilic i dioxid de carbon care acioneaz ca i inhibitori asupra celulelor de drojdie. La o concentraie de 4-5% alcool, nmulirea drojdiei se diminueaz considerabil. Fermentarea principal este perioada fermentaiei tumultoase, cnd se consum cea mai mare parte din zaharurile fermentescibile (maltoza), care degaj o cantitate mare de dioxid de carbon i cldur. La fermentaia principal este necesar rcirea plmezii pentru a evita creterea temperaturii peste 300C i evitarea pierderilor de alcool. Fermentarea fermentascibil. 5.1 Controlul fermentaiei n timpul fermentaiei plmezii se controleaz urmtoarele elemente : - temperatura plmezii n toate fazele fermentaiei ; - extractul aparent ; - aciditatea i pH-ul ; - concentraia alcoolic ; - capacitatea amilolitic a plmezii ; - natura microbiologic a mediului fermentaiei. Controlul temperaturii- se urmrete realizarea unei temperaturi optime pentru cele trei faze ale fermentaiei. Extractul aparent- este determinat dintr-o prob de plmad filtrat cu ajutorul zaharometrului. Concentraia de extract al plmezii scade treptat n timpul fermentaiei datorit consumului de zahr i fiindc n mediu apare alcoolul. Extractul aparent al plmezii din porumb, n cazul unei fermentaii normale, este de 0,1-0,2%. Aciditatea plmezii crete dac fermentaia decurge normal cu 0,1-0,2 0D, iar n cazul fermentaiei mediocre aciditatea crete cu 0,3 0D. Dac aciditatea va crete cu valori mai ridicate de 0,30D avem un indiciu c plmada este infectat cu bacterii. Concentraia alcoolic variaz ntre valorile 7-12% volum alcool, n funcie de materia prim folosit i de procedeul aplicat. final se caracterizeaz prin metabolismul glucidelor greu fermentascibile. Fermentaia scade n intensitate i se porete atunci cnd n mediu nu mai exist extract

103

Controlul activitii amilolitice se face plmezii fermentate n vederea determinrii activitii acestor enzime. Este indicat verificarea cantitii de amilaze ce o obinem la finele fermentrii, care acioneaz printr-o zaharificare secundar asupra dextrinelor limit. Putem considera c plmada zaharificat are suficiente amilaze cnd 2 ml plmad fermentat pot zaharifica complet 10 ml amidon solubil n timp de o or la 550C. Natura microbiologic a mediului fermentaiei este un factor important n desfurarea procesului de fermentaie. Plmada este supus unui control microbiologic pentru caracterizarea strii fiziologice a drojdiilor i stabilirea prezenei bacterilor de infectare care pot duna procesului de formare a alcoolului. Dup acest control putem interveni pentru nlturarea bacterilor i a altor microorganisme din plmad cu antiseptici. 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A ALCOOLULUI RAFINAT DIN MELAS

Tehnologia fabricrii alcoolului rafinat din melas face parte din categoria proceselor fermentative de soluii din donatori de glucoz (materii prime zaharoase) Principalele materii prime ce conin glucoz, ca atare sau care pot fi uor transformate n zaharuri fermentescibile sunt: sfecla, melasa, leiile bisulfitice i zerul. Sfecla i trestia de zahr, precum i sfecla furajer, datorit coninutului ridicat de zaharuri care pot fi uor invertite la glucoz, reprezint surse economice de obinere a spirtului. Exist numeroase tehnici de mrunire a sfeclei prin zdrobire, rzuire cu raibe. Produsul mrunit este supus extraciei prin difuzie, similar cu cea practicat n industria zahrului la temperatura de 7885oC n vederea plasmolizei pereilor celulari. Se obin astfel zemuri cu un coninut de 12-14 % zaharoz. Durata de difuzie este de cca o or. Datorit coninutului ridicat de aproximativ 50 % zaharoz, a costului redus, melasa a devenit una din cele mai importante materii prime n industria spirtului. In general, tehnologia de obinere a alcoolului din melas presupune parcurgerea urmtoarelor etape : Pregtirea melasei pentru fermentare Obinerea culturilor de drojdie Fermentarea plamezii Distilarea i rafinarea

1. Pregtirea melasei pentru fermentaie se realizeaz astfel: diluarea cu ap neutralizarea i acidulare adugare sruri nutritive sterilizare limpezire

104

Melasa este un subprodus obinut de la fabricarea zahrului din sfecl sau trestie de zahr. El este un sirop impur din care zaharoza nu mai cristalizeaz, dei se afl n concentraie foarte mare. Melasa are o reacie alcalin datorit hidroxidului de sodiu folosit pentru purificarea sucului de sfecl. De asemenea conine o cantitate mare de sruri, n special nitrai. Este srac n substane nutritive, din care cauz aceasta trebuie diluat, neutralizat, acidulat pentru a putea fi fermentat de drojdiile de spirt. Vscozitatea ridicat, concentraia mare de zahr, sruri i impuriti se modific prin diluare cu ap pn la concentraia potrivit. Reacia alcalin, duntoare drojdiilor se neutralizeaz cu acid sulfuric. Impuritile anorganice i organice se separ prin sedimentare, iar nitraii, alte sruri i microorganismele, se ndeprteaz prin fierbere(sterilizare). Melasa conine cantiti suficiente de zaharuri fermentescibile, dar nu conine suficient azot asimilabil necesar formrii pereilor celulari ai celulelor de drojdii (multiplicrii drojdiilor). Fermentarea melasei presupune modificarea compoziiei pentru a asigura nutrienii necesari drojdiei. Deficitul de azot se completeaz prin adugare de sruri: sulfat de amoniu, sruri complexe de amoniu, uree . Necesarul de fosfor se asigur prin utilizarea superfosfatului de calciu. Factorii de cretere care conin vitamine, microelemente se asigur prin folosirea autolizatelor de drojdie, extractelor din radicele de mal sau de porumb. Din punct de vedere fizic, melasa este un lichid vscos, de culoare brun-negru, cu miros specific i gust dulce amrui. Densitatea specific este de 1.3-1.45, iar concentraia melasei se exprim n grade zaharometrice Balling(Bllg) sau Brix(Bx). Melasa are o concentraie de 75-80 oBx. 2 Obinerea culturilor de drojdie Cultura de drojdie pentru fermentarea melasei se utilizeaz n procent ridicat n raport cu plmada principal (40-50%), datorit faptului c melasa i dup corectarea compoziiei rmne un mediu de cultur mai puin convenabil pentru drojdie dect materiile prime amidonoase i totodat pentru a contribui la scurtarea duratei procesului de fermentare. Pentru a avea un volum mare de cultur de producie, obinerea ei se face n trei trepte : multiplicarea n laborator multiplicarea n staia de culturi pure prefermentarea melasei

Obinerea culturii de laborator din cultura pur (inocul) de drojdii selecionate pentru spirt se realizeaz prin multiplicarea pe un mediu de must de mal steril, n cteva trepte, pn se ajunge la o cantitate de cultur de 5 litri. In fabric, cultura se multiplic prin nsmnare n melas sterilizat i diluat la 12-16 % cu adaos de sruri nutritive, obinndu-se aa numitul cuib de drojdie Temperatura de fermentare este de 28-30
o

C, timp de 12 ore i se procedeaz la aerarea continu a plmezii pentru

multiplicarea drojdiei.

105

Cuibul de drojdie se nsmneaz n vasul de prefermentare, unde se gsete melasa diluat la 12-16%, neutralizat, acidulat, sterilizat, limpezit i mbuntit cu sruri nutritive. Melasa prefermentat se amestec n cantitate aproximativ egal cu plmada principal, care este obinut din melasa materie prim diluat la 30-32 %, fr adaos de sruri nutritive. Fermentarea plmezii de melas, se realizeaz la 28-32 oC, cu aerare puternic iniial i cu meninerea unei igiene stricte, pentru evitarea infectrii plmezii. Durata medie a procesului de fermentare este de 20-28 ore. Randamentul n alcool al fermentrii plmezilor din melas este de 64-65 l alcool absolut/100 kg zaharoz din melas. Controlul fermentaiei melasei este similar cu fermentarea materiilor prime amidonoase. 5. DISTILAREA PLMEZII FERMENTATE Plamada fermentat are o concentraie alcoolic de 6 12%, n funcie de materia prim folosit. Att plamada fermentat din materile prime amidonoase ct si cea provenit din melas este supus operaiei de distilare. Plamada fermentat este un amestec de : substane volatile : alcool etilic dioxid de carbon, aldehide, ulei de fuzel, acizi organici, esteri ; substane nevolatile : resuri de extract nefermentat, materii celulozice i drojdii. Independent de tehnologia de obinere a plmezilor fermentate, operaiile de concentrare n alcool etilic i de eliminare a substanelor strine sunt practic aceleai. La distilare se urmrete eliminarea din plamad a etanolului i a altor substane volatile prin antrenarea cu vapori de ap(abur). Reziduul de la aceast operaie poart denumirea de borhot. Rafinarea se realizeaz n blaze de distilare sau n coloane de rafinare cu funcionare continu. Spirtul brut este un produs intermediar care se obine prin distilarea plmezilor fermentate din materii prime amidonoase sau din melas. Acest spirt are o concentratie de 80-85 % v/v sau chiar mai sczut i conine o serie de impuriti mai mult sau mai puin volatile dect alcoolul etilic (acizi, aldehide, esteri, alcooli superiori) care confer acestuia un gust i un miros neplcut, opalescena i sunt duntoare sntii. Spirtul brut este supus n continuare rafinrii pentru ndeprtarea impurtilor i concentrarea n alcool etilic, obinndu-se ca produs principal alcool etilic rafinat i ca subproduse: fruni, cozi i uleiul de fuzel. Tabel 6 Indici fizico-chimici ai alcoolului brut Indici Alcool brut din cereale

106

Concentraia alcoolic, % alcool v/v Coninut n aldehide, recalculat n alcool anhidru la % volum, maxim. Coninut n esteri, recalculat n acetat de etil / alcool anhidru, n mg, max. Coninut n alcool metilic, recalculat n alcool anhidru, la % volum maxim.

50-80 0,03 500 0,13

3.1. Rafinarea alcoolului brut Alcoolul brut conine o serie de impuriti volatile care dei sunt n procent mic, maxim 1%, confer opalescen, miros, gust neplcut i-l fac impropriu pentru consum. Aceste substane strine pot proveni : din produse secundare ale fermentaiei alcoolice, datorit activiti unor microorganisme, din reaciile de esterificare i de oxidarea ale alcoolilor, din arderea pereilor celulari ai microorganismelor n aparatul de distilare. Prin distilarea plmezilor, alcoolul etilc este separat numai de ap. alcool rafinat cu concentraia cerut. n urma procesului de rafinare se obine ca produs principal alcoolul etilic i ca subproduse frunii, cozii i uleiul de fuzel. Lichidul rmas dup evaporarea fruniilor, cozilor i a produilor intermediari conine n ntregime ap care se numete ap de luter i se evacueaz la canal. Calitatea alcoolului rafinat depinde de : - procedeul de rafinare ; - performanele instalaiei de rafinare ; - asigurarea parametrilor de funcionare. Tabel 7 Proprieti fizico-chimice ale alcoolului rafinat Caracteristici Condiii admisibile la alcoolul rafinat Concentraa alcoolic la 20 C, % vol. minim Aciditate total, g acid acetic la 1 hl alcool etilic anhidru, max. Aldehide, g aldehid acetic la 1 hl alcool etilic 0,5 2,0 STAS 184/7
0

Prin rafinare se

urmrete att ndeprtarea impuritilor ct i concentrarea alcoolului, cu scopul obinerii unui

Condiii admisibile la alcoolul rafinat tip B 95,5 3,0

Metode de verificare

tip A 96,0 1,5

STAS 184/2 STAS 184/5

107

anhidru, max. Esteri, g acetat de etil la 1 hl alcool etilic anhidru, max. Alcooli superiori, g alcoolizoamilic la 1hl alcool etilic anhidru, max. Alcool metilic, g alcool metilic la 1 hl alcool etilic anhidru, max. Furfural, g la 1 hl alcool etilic anhidru Extract sec total, g la 1 hl alcool etilic anhidru, max. Amoniac i baze azotate, g azot la 1 hl alcool etilic anhidru, max. Reacia cu permanganat (determinarea Lange), minute, min.

1,3

3,0

SR 184-6

0,5

2,5

184/8

50,0

50,0

STAS 184/10

Absent 1,5 0,1

Absent -----

STAS 184/9 STAS 184/3 SR 184-25

---

20

STAS 184/12

Rafinarea chimic Prin operaia de rafinare chimic se urmrete : separarea alcoolului de produsele secundare ridicarea concentraiei de alcool a amestecului ap-alcool Separarea total a alcoolului etilic de aldehide, esteri i alcooli superiori prin simpl rafinare nu este posibil. Calitatea unui alcool se poate mbuntii atunci cnd acesta nainte de rafinare este supus unei purificri chimice. Prin purificare chimic nelegem un procedeu de ndeprtare a produselor secundare. Rafinarea chimic cuprinde: neutralizarea acizilor volatili, saponificarea esterilor i oxidarea aldehidelor. La neutralizarea acizilor volatili se folosete NaOH, KMnO4. Neutralizarea acizilor: CH3COOH + NaOH compus volatil CH3COONa +H2O compus nevolatil

Saponificarea esterilor se realizeaz cu hidroxid de sodiu 10% CH3-COOC2H5 + NaOH CH3COONa + C 2H5OH

108

Compus volatil

compus nevolatil

Tratamentul se face la rece cu soluie de NaOH ; se stabilete cu mare exactitate, cantitatea de NaOH necesar pe baza determinrii coninutului de acizi i esteri. Excesul de NaOH produce oxidarea alcoolului i rezult aldehida acetic. Oxidarea aldehidelor, n mediul alcalin se face prin tratarea alcoolului brut cu permanganat de potasiu n soluie slab acid sau bazic 6CH3-CHO + 4 KMnO4 + Na2CO3 Rafinarea fizic: Prin rafinare fizic se nelege operaia de purificare i de concentrarea alcoolului brut. Aceasta se realizeaz prin eliminarea impuritilor volatile, n vederea de obineri de alcool etilic rafinat, cu puritate superioar cu ajutorul coloanelor de rafinare. n urma rafinrii fizice dispare gustul i mirosul specific alcoolului brut, acesta devine limpede i cu un coninut redus de impuriti. Alcoolul etilic rafinat nu trebuie s conin alcool metilic i furfurol, iar concentraia n celelalte elemente: esteri, aldehide i alcooli superiori trebuie s fie foarte sczut. La ndeprtarea avansat a compuilor din alcoolul brut se ine seama de temperatura de fierbere, de impuriti i de proporia lor din amestecul de alcool etilic i ap Produsele obinute prin rafinare sunt : Cozile sunt un amestec de alcool etilic i impuriti mai puin volatile dect acesta( ex. alcooli superiori). Se folosete pentru obinerea spirtului tehnic. Frunile sunt un amestec format din alcool etilic i impuriti mai volatile dect acesta (aldehide, esteri, alcool metilic) care distil la nceputul rafinrii spirtului brut. Se folosete pentru obinerea spirtului tehnic. Uleiul de fuzel este format din impuriti cu volatilitate mai redus (grele) dintre care predomin alcoolii superiori: amilic, izoamilic, izobutilic, propilic. Alturi de alcooli superiori se gsesc cantiti mai mici de esteri ai acestora, acizi organici i furfural. Pe baza raportului ntre alcool izoamilic i n-amilic se difereniaz uleiul de fuzel din cereale de cel din cartofi. La distilarea discontinu a spirtului brut, uleiul de fuzel se colecteaz la sfritul operaiei i este deshidratat prin tratare cu NaCl. Din instalaiile de rafinare continu, uleiul de fuzel are o puritate superioar. Se folosete ca solvent, ca atare, sau dup esterificare cu acizi organici. In industria alimentar se utilizeaz esterii amilici i butilici pentru aromatizarea bomboanelor . SPIRTUL RAFINAT este produsul principal rezultat de la rafinarea spirtului brut. Se prezint sub forma unui lichid limpede, incolor, cu miros caracteristic i gust arztor. Concentratia n alcool etilic a spirtului rafinat, rezultat din instalatia de rafinare este de min 96 % v/v. Spirtul rafinat se livreaz n mai multe tipuri n funcie de destinaie: pentru industria medicamentelor pentru industria alimentar pentru alte industrii 4CH3COOK + 2CH3COOH + 4MnO4 +CO2+ 3H2O

109

 pentru fondul pieei Spirtul rafinat nu trebuie s conin alcool metilic i furfural, iar celelalte impuriti s fie n cantiti ct mai mici. Spirtul tehnic este un amestec de fruni i cozi, care, n vederea comercializrii, se aduce la 90% alcool v/v, se denatureaz cu 2% benzin i se coloreaz cu violet de metil. Nu se poate folosi la prepararea buturilor alcoolice

CONTROLUL CALITAII PRODUSULUI FINIT (ALCOOL RAFINAT)

Tabel 8 Controlul alcoolului rafinat alimentar Locul verificri Ce se verific Valori admise Mod de verificare Cnd se verific Alcool etilic rafinat -caracteristici organoleptice aspect culoare gust i miros - concentraia alcoolic - aciditatea (n acid acetic): Produs finit - alcooli superiori: max0,003g/100ml alcool etilic absolut; max0,002g/100ml alcool etilic absolut max0,050g/100ml alcool etilic absolut; GC-MS La fiecare sarj - aldehide: GC-MS - aspect limpede; - incolor; - gust arztor i miros caracterist. min 96% max0,004g/100ml alcool etilic absolut; SR184/5-97 SR184/12001 STAS184/2-87

- alcool metilic:

GC-MS

110

lips; - furfurol, piridin, aceton, amoniac, metale impuriti baze grele organice, sau alte sau

-analize specifice

organice

minerale lips;

1. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale alcoolului etilic rafinat. Aspectul: n cazul alcoolului etilic se examineaz n lumin difuz un amestec de 30 ml alcool etilic i 70 ml ap distilat. Aprecierea aspectului n cazul bturilor alcoolice incolore se face n comparaie cu apa distilat introdus intr-un cilindru identic cu cel n care se afl proba. Culoarea : Cilindru cu prob se privete n transparen sau pe un fond alb i se apreciaz dac prezint culoarea caracteristic sortimentului analizat. Mirosul : Pentru examinarea mirosului se toarn proba de analizat ntr-un pahar de degustare, se expir aerul din plmni i se miroase. Se agit proba printr-o micare de rotire a paharului i se miroase. Dupa un repaos de 2-3 minute, proba se miroase nc o dat, n cazul produselor cu o concentraie alcoolic de 25-30% volum cu ap distilat. n cazul buturilor alcoolice industriale care conin i extract se va mirosi i distilatul produsului. Se apreciaz dac proba prezint miros specific produsului. Gustul : Dup ce s-a apreciat mirosul se degust o cantitate mic de prob i se apreciaz dac gustul este specific sortimentului i dac prezint gustul strin modificat. 2. Determinarea concentraiei alcoolice : Exist doua variante de lucru, citirea direct cu alcoometru n cazul n care butura nu conine extract iar dac butura alcoolic conine extract se face mai ntai distilarea buturii. Citirea direct cu alcoometru : Se toarn n cilindru, asezat pe o suprafa orizontal o cantitate de prob astfel nct dupa introducerea alcoolmetrului suprafaa lichidului s se gaseasc la circa 5 cm de marginea superioar a lichidului. Proba se va turna astfel ncat s se evite formarea bulelor de aer.

111

Alcometrul inut de capul superior al tijei, se introduce cu atenie n prob i se las s oscileze singur, s nu ating pereii cilindrului i s nu se afunde mai mult dect e necesar. Cnd termometrul a luat teperatura probei (3-5 min) se citete concentraia alcoolic, la partea inferioar a meniscului, apoi se citete temperatura. Determinarea concentraiei alcoolice dup distilarea probei: n cazul buturilor alcoolice cu coninut de extract pentru eliminarea erorilor la citirea direct cu alcometru se face nti distilarea probei, determinarea densitii distilatului i corelarea densitii specifice cu concentraia alcoolic folosind tabelele din standardele de analiz. 3. Determinarea impuritatilor. Metoda Lange. Impuritaile din produs se oxideaz cu soluie de permanganat de potasiu i se stabilete timpul n care culoarea produsului devine identic cu cea a unei soluii etalon. 4. Determinarea aciditii totale a alcoolului. Se titreaz aciditatea produsului cu o soluie de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut n prezena fenoftaleinei ca i indicator.

112