Principalele produse de origine animal I.

Carnea
Carnea de uz alimentar reprezinta partea comestibila din corpul unor animale mamifere, pasari, pesti, crustacee, moluste. Acest produs constituie un aliment de baza avand o valoarea biologica ridicata (contine proteine pretioase, lipide, saruri minerale si vitamine) si insusiri senzoriale deosebite. Particulariti de structur ale crnii Carnea reprezint esutul muscularal mamiferelor i psrilor folosite n hrana omului, mpreun cu esuturile care ader la el:adipos, conjunctiv, osos, epitelial,etc. Tipurile de esuturi au structur i compoziie diferite i, ca urmare, participarea lor n componena crnii, constituie principalul criteriu de clasificare pe caliti . Din acest considerent, la sortimentele de carne destinate preparatelor culinare, s-a precizat prin standarde procentul admis de esut adipos, conjunctiv i osos. n structura crnii, esutul muscular fiind dominat(40-60%) influeneaz n cea mai mare msur valoarea ei nutritiv. Elementul fundamental al muchiului este fibra muscular care ocup circa 85% din volumul lui, restul fiind spaiul interstiial. Fibra muscular este format din: - sarcolem, care include o membran protoplasmatic i o reea fin de esut conjunctiv. - sarcoplasm, n care se gsesc elemente comune citoplasmei dar i elemente specifice, contractile, numite microfibre. -nuclee, localizate n periferia fibrei. Fibrele musculare sunt unite n pachete, alctuind fascicule, acoperite cu o membran de esut conjunctiv; mai multe fascicule protejate cu o aponevroz formeaz muchiul.esutul conjunctiv de protecie din membrane este mai abundent n muchiul mamiferelor dect al psrilor. Muchii se difereniaz dup structur i coninutul de mioglobin (pigmentul crnii) n: albi i roii. Muchii roii predomin la mamifere i palmipede.

Principalele componente i valoarea lor nutritiv Proteinele (n medie16-24%) nregistreaz variaii procentuale n funcie de specie i starea de ngrare, fiind mai abundente n carnea slab i n cea a galinaceelor (curci). Ele provin din esutul muscular i conjunctiv. a) Proteinele musculare se clasific, n funcie de localizarea lor n fibr, astfel: sarcoplasm (miogen, globulinaX, mioalbumin, mioglobulin, miofibrile) nuclee (nucleoproteide) sarcolema (colagen, elastina, reticulina). Proteinele sarcoplasmei sunt proteine de clasa I, solubile n ap, cu mare afinitate pentru ionii metalelor i activitate enzimatic; influeneaz gustul, mirosul i culoarea crni. Proteinele miofibrilelor sunt tot proteine de clasa I solubile n soluii saline diluate; influeneaz textura crnii. Proteinele sarolemei i nucleelor au valoare biologic (VB) sczut; prin degradarea nucleoproteinelor se formeaz acid uric. Ele sunt n procent mic raportat la totalul proteinelor i ca urmare valoarea global a proteinelor musculare este dat de proteinele de clasa I din sarcoplasm i miofibrile (VB=74). b) Proteinele calogenice sunt specifice esutului conjunctiv i sunt reprezentate de colagen, elastin i reticulin. Au valoare biologic sczut (clasa a III-a), fiind lipsite de triptofan i srace n metionin i izoleucin. Sunt mai abundente n carnea de calitate inferioar i n subprodusele comestibile. Carnea de pasre conine un procent mai mare de proteine colagenice (3,7%), comparativ cu cea a mamiferelor (1,7%) deoarece se consum i pielea precum i unele articulaii. c).Lipidele (3,5-35%) provin din grsimea de depozit aderent la carne i numai n mic msur (5-6%) din cea intramuscular (dintre fascicule i fibre). De aceea, se consider c orice tip de carne debarasat de grsimea de depozit poate fi folosit n alimentaia dietetic. Lipidele sunt reprezentate de gliceride, fosfatide i colesterol. Fosfatidele i colesterolul provin numai din elementele constitutive ale fibrei i sunt n cantiti mici (%). Valoarea biologic i gradul de asimilare al gliceridelor depind de natura acizilor grai din componen. Astfel, la mamifere, 2/3 dintre acizii grai sunt saturai superiori, imprimnd un punct de topire ridicat (38-400C). n grsimea de pasre exist un echilibru mai bun ntre acizii grai saturai i nesaturai, determinnd punctul de topire mai sczut al acestora; sunt prezeni i acizii grai eseniali (acid linoleic i arahidonic). Preponderena acidului miristic i palmitic din grsimea de porc determin o cretere a coninutului de colesterol din snge, efect pe care acidul stearic din seu nu l are. 2

Elementele minerale (0,8-1%) se gsesc mai ales n combinaii cu proteine i vitamine, ceea ce la asigur o mai bun asimilare. Sunt localizate n interiorul fibrei (P,S, Ca, Mg, Fe) i n spaiile interstiiale (Cl, Na). Datorit preponderenei ionilor de sulf, clor, fosfor, carnea are un efect acidifiant. Carnea de vit este o important surs de fier, avnd un coeficient de utilizare digestiv de 34 de ori mai mare dect al fierului din produsele vegetale. Carnea este i o bun surs de fosfor, dar este srac n calciu; raportul Ca/P subunitar reduce absoria calciului. Vitaminele sunt influenate n cea mai mare msur de modul de alimentaie. Predomin vitaminele din grupul B, care sunt abundente n carnea slab. Toate tipurile de carne sunt surse bune de niacin, cobalamin, riboflavin i tiamin, care n carnea de porc se gsesc n cantiti mai mari. Substanele extractive sunt reprezentate de compui solubili (azotai i neazotai) care influeneaz gustul specific al crnii i exercit un efect de stimulare a secreiilor digestive. Substanele extractive azotate sunt nucleotidele i produii lor de degradare, precum peptidele: carnozina, anserina i glutationul. Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de mici cantiti de glicogen i glucoz, precum i de compuii lor de degradare. Efectul lor se intensific prin tratament termic. Compozitia chimica a carnii difera de la specie la specie, iar in cadrul speciri in functie de rasa, starea de ingrasare, varsta (tabelul 1. ) Tabelul 1. Compozitia chimica medie a carnii (valori medii ajustate) Specia de Starea de carne ingrasare Carde vita slaba medie grasa Carne porc slaba medie grasa Carne oaie slaba semi-grasa Carne gaina slaba grasa Carne mistret Apa % 74 71 64,3 72 60,9 49 72 54 73 70 74 Protide % 21 20 18,3 20,4 16,5 15 20 17 20 19 22 Lipide % 3,5 8 18,3 6,3 21,5 35 6,5 28 5 9,5 2,4 Saruri minerale % 1,5 1 1,1 1,3 1,1 1 1,5 1 2 1,5 1,6

Transformri biochimice n carne Dup sacrificarea animalelor i prinderea petilor, metabolismul normal al esuturilor nceteaz, datorit apariiei anaerobiozei. n carne au loc o serie de transformri a cror cunoatere determin utilizarea crnii n momentul cnd corespunde cel mai bine din punct de vedere tehnologic i organoleptic. La carnea mamiferelor se disting trei faze: rigiditatea, maturarea i autoliza. Rigiditatea apare la 2-3 ore de la sacrificare i se caracterizeaz prin aspectul ncordat, rigid al muschilor i articulaiilor. Dintre procesele care se produc, cel mai important este glicoliza. Acidul lactic rezultat scade pH-ul muschilor de la neutru la 5,4-5,6 moment cnd activitatea enzimelor glicolitice nceteaz. Are loc i formarea de acid fosforic din descompunerea ATPului. Ca urmare, miozina i actina se unesc ntr-un complex lacto-miozinic care produv rigiditatea muchilor. Are loc i scurtarea fibrelor de colagen, care imobilizeaz astfel articulaiile. n aceast faz, nu se recomand consumul crnii, deoarece consistena este tare, gustul neplcut, iar supele sunt tulburi. Maturarea este faza cea mai important sub aspect tehnologic, care se desfoar sub aciunea enzimelor proteolitice proprii crnii. Ele scindeaz macromoleculele proteice (cu excepia mizinei) n compui cu mas molecular mai mic. Ca urmare, carnea devine mai suculent, fraged, cu gust plcut prin formarea unor compui volatili din nucleotide. Durata maturrii este influenat de temperatur: la 250 C, circa 2 ore; la 60C circa 7 zile. Autoliza este procesul de degradare a crnii sub aciunea enzimelor proteolitice (catepsine), dac nu se iau msuri de inactivare a lor. Datorit hidrolizei proteinelor se creeaz condiiile favorabile i pentru microorganismele care determin alterarea crnii. La carnea psrilor se produc aceleai transformri, dar ntr-un timp mai scurt. Microbiologia crnii Infectarea crnii se produce mai ales pe cale extern, dup sacrificarea animalelor prin : plaga de sngerare contactul cu pielea (blan, pene) instrumente i utilaje folosite n cursul operaiilor tehnologice

Cauza cea mai frecvent de contaminare o constituie creterea permeabilitii mucoasei intestinale dup moartea animalului, ceea ce permite invadarea esutului de ctre bacteriile intestinale. Dei n urma operaiilor tehnologice numrul microorganismelor este foarte mare (cteva mii/cm2), ptrunderea lor n adncimea muchiului este lent. Aceasta se datorete att particularitilor de structur ale muchiului, ct i reaciei acide a crnii, care apare n urma fazei de rigiditate. Ptrunderea microorganismelor se face mai ales prin intermediul articulaiilor deoarece colagenul are reacie neutr sau slab bazic i un coninut mare de ap. Microflora de alterarea a crnii este format din bacterii Proteus i Clostridium. Exist o relaie direct ntre numrul iniial al microorganismelor ce contamineaz carnea i momentul apariiei alterrii : astfel, carnea de bovine pstrat la 0 0C se altereaz n 16 zile cnd este contaminat cu 103 germeni/cm2 i n 8 zile cnd este contaminat cu 105 germeni/cm2. Microflora patogen. Dintre agenii bolilor infecioase transmisibile prin carne, pe primul loc se situeaz salmonelele. Toxiinfecia cu Salmonella prin intermediul crnii reprezint circa 50% din totalul toxiinfeciilor de acest tip. Porcul i raa sunt cele mai des contaminate, iar agentul poate supravieui n carnea conservat prin srare i congelare. Un alt agent patogen transmisibil prin carne este bacilul tuberculozei. Contaminarea este mai frecvent la bovine i psri. Deoarece microbul se distruge uor prin tratament termic, cauzele de mbolnviri prin carne sunt mai rare dect n cazul laptelui. Degradarea i alterarea crnii se manifest sub form de putrefacie, care are loc n paralel cu hidroliza i rncezirea grsimilor. In funcie de natura bacteriilor de putrefacie, se deosebesc: putrefacie aerob i anaerob. Putrefacia aerob se datoreaz microorganismelor aerobe de la suprafaa crnii, care se multiplic rapid n condiii favorabile de temperatur, elabornd enzimele proteolitice. La carnea maturat, la care proteinele au fost deja scindate de catepsine, enzimele microbiene elibereaz aminoacizii de la periferia lanurilor de albumoze i peptone. Concomitent acioneaz i enzimele care descompun aminoacizii. Putrefacia anaerob este provocat de bacteriile anaerobe care, prin consumarea oxigenului de ctre cele aerobe, gsesc condiii favorabile de dezvoltare. Ele atac n primul rnd aminoacizii aromatici, formnd produi toxici cu miros dezagreabil. Astfel, prin degradarea tirozinei i triptofanului se formeaz fenol i indol. 5 de putrefacie, cum sunt

Aminoacizii cu sulf formeaz mercaptan i H2S. In paralel are loc i degradarea grsimilor, care n primele faze nu produce modificri sesizabile, dac grsimile sunt formate din acizi grai saturai superiori. In acelai timp sunt expuse oxidrii i degradrii vitaminele liposolubile i carotenoizii. Produsele din carne Produsele din carne sunt cele care rezult din prelucrarea industrial a crnii, organelor i subproduselor comestibile. Clasificarea lor se face n funcie de procesele tehnologice i cuprinde urmtoarele grupe : preparate din carne conserve i semiconserve preparate culinare conservate prin frig extracte i concentrate din carne.

In alimentaie se folosesc toate produsele din carne, dar importan major prezint preparatele din carne. Preparatele din carne se obin din carne de diferite specii, amestecuri de carne, organe, subproduse comestibile, alte adaosuri. Procesele tehnologice de obinere sunt diversificate i deci, preparatele din carne prezint o mare varietate sortimental capabil s satisfac gusturile cele mai diverse. Compoziia chimic variaz de la o grup de produse la alta i chiar de la un sortiment la altul. Aprecierea valorii lor nutritive se face lund n considerare urmtoarele criterii : cantitatea i calitatea proteinelor coninutul de ap coninutul de grsimi

Coninutul de proteine este cuprins ntre 7-20% si este precizat prin standarde. Calitatea proteinelor este evideniat prin raportul dintre proteinele colagenice i proteinele totale, avnd valori ntre 16-30. Coninutul n ap are valori mai ridicate la preparatele care se obin prin fierbere, iar acest criteriu de apreciere a calitii influeneaz durata de pstrare, care este de numai trei zile, pentru aceste produse. Coninutul de grsimi prezint valori mai reduse la preparatele dietetice (12-14%), dar cele mai multe preparate au 30-40% grsimi.

Analiza produselor de origine animal

Determinarea integritatii alimentelor Toate alimentele de origine animala sunt formate din punct de vedere biochimic, dintr-un complex organic reprezentat de proteine, glucide, lipide, vitamine, enzime si un complex anorganic reprezentat de apa si saruri minerale. Aprecierea integritatii alimentelor se refera la evidentierea componentelor naturale existente in alimente, precum si a componentelor introduce in acestea conform unor retete de fabricatie. Determinarea integritatii are drept scop identificarea eventualelor fraude si stabilirea calitatii produsului sub aspect alimentar. 1. Determinarea umiditatii este o analiza de baza folosita in controlul alimentelor. Apa reprezinta componentul principal al produselor alimentare de origine animala in stare naturala (neprelucrate). Informatiile pe care le ofera stabilirea continutului in apa a alimentelor se refera la: valoarea nutritiva (continut ridicat de apa-valoare nutritiva scazuta) perisabilitate (continut scazut in apa-conservabilitate buna) coeficientul de utilizare digestiva verificarea respectarii retetei oficiale de fabricatie (in cazul in care este permis adaosul unei anume cantitati de apa) calcularea substantelor adaugate metode directe (grad ridicat de imprecizie) aprecierea cantitatii de apa metode indirecte (mai exacte)- masurarea substantei uscate ramasa dupa indepartarea apei Metode indirecte 1. Uscarea la etuva consta in expunearea unei probe de analizat la o sursa de caldura pana la greutate constanta. Pierderea in greutate, calculata procentula, reprezinta continutul de apa.

In functie de natura componentului determinat, tehnicile de analiza se clasifica in:

Aceasta metoda reprezinta metoda clasica, de referinta, considerata cea mai exacta pentru produsele de origine animala. 2. Uscarea cu radiatii infrarosii foloseste dispozitiv echipat cu bec de radiatii infrarosii. Uscarea se realizeaza intr-un timp foarte scurt, deci prin aceasta metoda se pot obtine mici erori ca o consecinta a uscarii fortate. Este o metoda orientativa de determinare a apei si poate fi folosita mai ales in unitatile de productie. 3. Metoda refractometrica utilizata cu rezultate bune pentru determinarea continutului de apa din miere. Metoda consta in masurarea indicelui de refractie si corelarea cu continutul de apa. Metode directe 1. Antrenarea cu solventi organici apa din proba de analizat este antrenata cu ajutorul unui solvent organic la fierbere si dupa condensare, colectare, separarea straturilor si racire este masurata volumetric. Solventul organic utilizat trebuie sa aiba punctul de fierbere mai mare de 1000C pentru a putea antrena prin fierbere intreaga cantitate de apa din produs. Solventul nu trebuie sa fie miscibil cu apa pentru a permite separarea completa a celor doua straturi. Toluenul este solventul care corespunde cerintelor, avand punctul de fierbere de 1110C. Metoda prezinta urmatoarele dejavantaje : metoda orientativa procentul de apa se poate exprima numai sub forma de procente intregi se poate realiza o singura determinare la o instalatie.

2. Determinarea substantelor proteice Proteinele sunt componentele de baza care ofera produselor alimentare valoare nutritiva. Deci, calitatea produselor se va aprecia in functie de continutul lor in proteine. Astfel, proteinele din carne au un continut de azot cu valoare relativ constanta,100g proteine contin cca 16g azot. Cunoscand continutul in azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul indicelui de convertire, care este 6,23 (100/16 = 6,23). Metoda clasica utilizata la determinarea proteinelor are la baza evaluarea continutului de azot. Determinarea azotului total si convertirea lui in echivalentul de proteina, folosind indicele de convertire, include si un coeficient de eroare acceptat, deoarea la azotul natural neprotic se adauga si azotul provenit din unii adjuvanti. (nitriti, nitrati). Determinarea substantelor proteice totale prin metoda Kjeldahl 8

Metoda consta in: - descompunerea produsului de analizat in prezenta acidului sulfuric si a unui catalizator punerea in libertate a ionului amoniu, care reactioneaza cu acidul sulfuric formand bisulfatul de amoniu alcalinizarea bisulfatul de amoniu , punand in libertate amoniac, care se distila si se capteaza intr-o solutie acida in functie de cantitatea de acid necesara pentru neutralizarea amoniacului distilat se poate calcula cantitatea de azot din proba. Pentru carne, media continutului in substante proteice este de 15-22%, iar pentru lapte de 3,3-3,4%. 3. Determinarea substantelor grase Substantele grase in produsele naturale sunt inglobate in microstructuri, iar extragerea lor din probele de analizat se poate realiza numai dupa eliberarea grasimii din invelisul proteic. Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua cai: fizica (cu ajutorul caldurii) chimica (tratare cu acizi sau baze = hidroliza acida sau bazica)

Separarea grasimii de celelalte componente organica si minerale se face prin extractie selectiva cu ajutorul solventilor organici sau prin centrifugare. Metoda Soxhlet Grasimea din proba este extrasa pana la epuizare cu solventi organici eter de petrol, eter etilic, cloroform), iar dupa indepartarea solventului de extractie se cantareaste masa de grasime si se exprima procentual Metoda este considerata de referinta si se apreciaza a fi cea mai exacta. 4. Determinarea substantelor minerale totale (cenusa) Substantele minerale totale reprezinta reziduul obtinut dupa calcinarea probei la 525-550
0

C pana la greutate constanta, iar cenusa obtinuta se utilizeaza pentru determinarea

elementelor minerale sau alcalinitatea cenusii.

Analiza crnii i produselor din carne

Carnea este unul din alimentele cele mai importante, caracterizndu-se printr-un coninut mare de substane azotoase. Calitatea ei depinde de felul animalului de la care provine, ras, vrst i modul de hrnire al acestuia. La temperaturi mai ridicate i n contact cu aerul i umiditatea, carnea sufer modificri care o fac improprie consumului; n astfel de condiii ea capt o consisten moale, un miros displcut, o culoare violacee sau cenuiu-verzuie, dezvoltnd amoniac sau hidrogen sulfurat, iar reacia devine alcalin. n vederea consumrii ei se folosesc diferite mijloace de conservare ca: frigul (temperaturi sub 00C), uscarea (la soare sau vnt) pstrarea la adpost de aer (acoperite cu un strat de grsime topit), fierberea i inerea la adpost de aer, pstrarea n saramur (soluie de 25% NaCl ce conine circa 0,5% NaNO2) i afumarea. n afara acestor mijloace se mai folosesc, pentru conservarea crnii, diferite substane antiseptice (acid boric, sulfii, clorai, acid sulfuros, formaldehid). Pentru a putea fi consumat carnea este supus unei preparri care const n fierbere, prjire sau frigere. Prin fierbere, esuturile conjuctive se gelatinizeaz, o parte din substanele azotoase i srurile trecnd n soluie, cnd se obine sucul de carne, care conine cca 2% substane extractive; carnea rmas i pstreaz cea mai mare parte din valoarea sa nutritiv. Prin prjire sau frigere, o parte din ap se evapor, grsimea se topete i hemohlobina se distruge, carnea lund o culoare cenuie-nchis; n acealai timp se formeaz substane empireumatice care dau crnii gustul i mirosul plcut. Analiza crnii i a produselor din carne urmrete, pe de o parte, s pun n eviden principalele componente chimice ce caracterizeaz valoarea nutritiv a produsului, iar pe de alt parte s deceleze eventualele alterri care fac din acest aliment un factor nociv pentru sntatea omului. n analiza acestui produs se execut urmtoarele grupe de determinri: examen organoleptic determinri chimice examen bacteriologic

Examanul organoleptic al crnii.

10

Factorii de apreciere a caracterelor organoleptice sunt: aspectul exterior culoarea consistena mirosul mduva osoas bulionul dup fierbere i sedimentare. Carnea proaspt la suprafa prezint o pelicul, iar consistena, gustul i culoarea sunt normale, caracteristice speciei. Suprafeele articulare sunt netede i lucioase. Carnea relativ proaspt, prezint la suprafa o pelicul uscat, iar n alte cazuri este parial acoperit cu un strat subire, lipicios. Uneori se pot observa pete de mucegai. Grsimea prezint un aspect mat i o consisten sczut, iar suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus. Carnea alterat, are suprafaa uscat sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu mucegai. Grsimea are un aspect mat i prezint o coloraie cenuiu-murdar. Consistena este micorat, iar suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus abundent. De asemenea, prezint un miros i gust de rncezeal. 2. Culoarea Carnea proaspt la suprafa, are culoare roz pn la rou; n seciune este lucioas, uor umed, far a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective. Sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. Carnea relativ proaspt, la suprafa i n seciune are o culoare mat i mai nchis n comparaie cu carnea proaspt; n seciune, este umed fr a fi lucioas, iar o hrtie de filtru aplicat pe seciune absoarbe mult umiditate. Carnea alterat, la suprafa, prezint culoare cenuie sau verzuie; n seciune este umed i foarte lipicioas. 3. Consistena Carnea proaspt, este ferm i elastic; n seciune este compact i nu se formeaz ntiprituri la apsare cu degetele. Carnea relativ proaspt este moale la suprafa, ct i n seciune; ntipriturile care se formeaz la apsare cu degetele i revin destul de repede i complet. Carnea alterat, prezint att la suprafa, ct i n seciune, ntiprituri persistente. 11

1. Aspectul exterior

4. Mirosul Produsul proaspt are un miros plcut i caracteristic fiecrei specii. Carnea relativ proaspt, are un miros uor acid sau de mucegai. Uneori la suprafa se simte un miros greu de carne neaerisit, iar mirosul de mucegai lipsete din straturile profunde. Carnea alterat are miros de carne putrezit att la suprafa ct i n straturile profunde. 5. Mduva osoas La carnea proaspt, mduva umple n ntregime canalulmedular; este elastic, de culoare i consisten normal, cu seciunea lucioas. Carnea relativ proaspt, are mduva osoas, uor deslipit de marginea osului; este mai moale i nchis la culoare; seciunea are un aspect mat, uneori de culoare cenuie. La carnea alterat, mduva, nu umple tot canalul medular; consistena este mult mai micorat, iar culoarea cenuiu murdar. Pentru a obine informaii mai precise referitoare la mirosul impropriu sau neplcut al crnii, se practic proba fierberii. Pentru aceasta, se recolteaz 100-150g produs, att din straturile superficiale, ct i din cele profunde, se taie n buci i se fierbe cu trei pri ap, ntr-un vas acoperit iar la sucul obinut lsat s se sedimenteze se apreciaz mirosul, transparena, culoarea gustul si aspectul grsimii. La carnea proaspt, sucul obinut trebuie s fie limpede, cu miros aromat, iar la suprafa apar, insule de grsime cu miros i gust plcute. Determinri chimice Pregtirea probei pentru analiz Se preleveaz probe din diferite straturi ale crnii supuse analizei. Proba de carne se cur de esutul adipos i conjunctiv, se trece prin maina de tocat sau se taie mrunt cu cuitul pentru a obine buci cu diametrul de 2-3mm i apoi se omogenizeaz. Pentru probele de carne se iau n analiz 250-300g, iar pentru preparatele din carne 100g, care se vor folosi pentru toate determinrile. 1. Determinarea apei se face prin uscarea probei mai nti la 500C i apoi la 1050C pn la greutate constant. De regul, apa coninut n carne este de 76%; cu ct carnea este mai gras cu att conine mai puin ap.

12

2. Determinarea comestibilitii crnii i a preparatelor din carne. Determinrile se pot face fie pe produsul ca atare, fie pe extract. Prepararea extractului de carne. Proba prelevat se cur de esutul conjunctiv, vase, nervi, ganglioni, grsime i se taie n buci mici de cca 3mm. O cantitate cunoscut se aduce ntr-un vas de laborator mpreun cu un volum msurat de ap distilat. Se las un timp de 1015 minute la temperatula camerei, se omogenizeaz , se filtreaz, iar filtratul se utilizeaz pentru determinrile ulterioare. Determinarea pH-ului crnii Pe msur ce procesul de alterare avanseaz, carnea devine din ce n ce mai puin acid. Determinarea pH-ului crnii se poate face prin metoda poteniometric, pe extractul de carne sau cu ajutorul hrtiei indicatoate, direct pe produs sau pe extract. Metoda poteniometric folosete pH-metru de laborator i const n msurarea diferenei de potenial dintre un electrod de referin i un electrod de sticl aflai n celula cu prob i calcularea pH-ului. Metoda cu ajutorul hrtiei indicatoare are la baz aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei indicatoare, n urma umezirii acesteia n extractul apos al probei de analizat. Cnd determinrile se fac direct pe prob, n carnea de analizat se face o seciune incomplet i pe una din suprafeele create se pune o fie de hrtie indicatoare umectat cu ap distilat. Se apropie suprafeele de seciune i, dup cca 10 minute, se cerceteaz culoarea hrtiei n comparaie cu scala colorimetric de pH. La carnea proaspt de bovine i ovine pH-ul este maximum 6,2, iar la cea de porc maximum 6,6. Determinarea amoniaculi in stare libera (NH3) Metoda Nessler. Amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de cercetat formeaz cu tetraiodomercuriatul dipotasic, K2[HgI4], n soluie de KOH (Reactiv Nessler) un precipitat galben-portocaliu, de iodur amidooxidimercuric, n amestec cu triiodur amidodimercuric ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac:
4( HgI 4 )
2 + + 6 HO + 2 NH 4 = O ( Hg ) 2 NH 2 I + ( HgI ) 2 NH 2 I + 12 I + 5 H 2 O

Reacia se consider negativ cnd dup adugarea a 10 picturi de reactiv, nu s-a modificat culoarea soluiei sau claritarea acesteia (absena amoniacului). Reacia este slab pozitiv (prezena amoniacului n cantitate mic) cnd, dup adugarea a 6 picturi de reactiv, culoarea devine galben i apare un precipitat uor. Reacia este

13

pozitiv (prezena amoniacului n cantitate mare) cnd culoarea soluiei devine galben cu nuan portocalie i apare un precipitat portocaliu abundent, chiar de la adugarea primelor 2-3 picturi de reactiv. Carnea proaspt conine 8-14 mg % , cea mai puin proaspt 20-45 mg %, iar cea alterat peste 45 mg %. Raportul azotului amoniacal fa de azotul tota, n carnea proaspt este de 10%, crescnd foarte repede dup 4-5 zile de edere. Determinarea hidrogenului sulfurat Intr-un stadiu avansat de descompunere proteica, prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina) sau altor compusi cu sulf din produsul de analizat se formeaza hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat poate fi pus n eviden cu ajutorul acetatului de plumb, cu care formeaz sulfura de plumb de culoare neagr.
Pb( CH 3 COO ) 2 + 4 NaOH Na 2 PbO 2 + 2CH 3 COONa + 2 H 2 O Na 2 PbO 2 + H 2 S PbS + 2 NaOH

n cazul crnii proaspete, hrtia de acetata de plumb nu-i modific culoarea, iar n cazul crnii alterate se modific n brun nchis pn la negru, n funcie de cantitatea de hidrogen sulfurat prezent. Identificarea peroxidazei. Peroxidaza este prezenta atat in carnea proaspata, cat si in carnea animalelor sanatoase, reducandu-se pe masura ce carnea se invecheste. Peroxidaza descompune apa oxigenata eliberand oxigenul, care oxideaza benzidina, formand un compus colorat albastru-verzui care trece treptat in brun-inchis. Reactia se considera pozitiva, cand dupa max 2 minute apare compusul colorat. Determinarea substanelor minerale Determinarea substanelor minerale globale se face prin incinerarea produsului, ntr-un cuptor electric, folosind o capsul de platin, la temperatura de 600-700 0C, pn se obine o cenu perfect alb, care se cntrete i se aduce n soluie. n determinarea ionilor constitueni ai cenuii vom distinge, pe de o parte o serie de macroelemente, iar pe de alt parte, o serie de microelemente, acestea din urm jucnd un rol important n desfurarea proceselor metabolice. Lipsa sau excesul microelementelor din alimente poate conduce la

14

tulburri metabolice importante sau chiar la apariia unor boli grave, ele participnd la o serei de procese biochimice, enzimatice, de oxido-reducere care au loc n organism. Macroelemente Determinarea ionului sodiu, Na+, se bazeaz pe precipitarea acestuia sub form de acetat triplu de magneziu-uranil-sodiu n mediu alcoolic i determinarea colorimetric a uranilului cu ferocianur de potasiu, cnd se obine o coloraie roie:
NaCl + Mg ( UO2 )( CH 3 COO ) 4 + CH 3 COOH = NaMg ( UO2 )( CH 3 COO ) 5 + HCl
2 NaMg ( UO2 )( CH 3 COO ) 5 + K 4 [ Fe ( CN ) 6 ] = ( UO 2 ) 2 [ Fe ( CN ) 6 ] + 2 NaCH 3 COO + 2 Mg ( CH 3 COO ) 2 + 4 KCH 3 COO

Reacia este interferat de ionii de K +, PO43-, Cl-, SO42- i acid tartric. Acidul tartric este ndeprtat nc de la nceput, prin calcinarea extractului; ionul K + este ndeprtat cu acid percloric n mediu alcoolic; ionul Cl- prin tratarea cenuii cu acid sulfuric, cnd clorurile sunt transformate n sulfai, iar ionul sulfat este ndeprtat prin precipitarea cu BaSO4. Potasiul, K+. Determinarea ionului potasiu se face prin precipitarea acestuia sub form decobalti-nitrit-sodico-potasiu.; acesta n prezena fosfatului de sodiu, pune n libertate gruparea NO2 care este determinat, fie colorimetric cu salpirin acetic (salicilat de antipirin) cnd se formeaz 4-nitrozo-salipirina de culoare verde-smarald care se fotometreaz, fie titrimetric cu KMnO4, cnd ionii NO2- sunt oxidai la NO-3 cu un exces de permanganat n mediu de acid.
5 NaNO 2 + 2 KMnO 4 + 3 H 2 SO 4 = 5 NaNO 3 + 2 MnSO 4 + K 2 SO 4 + 3 H 2 O

Excesul de KMnO4, este tratat cu KI, n mediu de acid sulfuric, cnd se pune n libertate o cantitate echivalent de iod care este titrat cu Na2S2O3.
10 KI + 2 KMnO 4 + H 2 SO4 = 5 I 2 + 6 K 2 SO 4 + 2 MnSO 4 + 8 H 2 O
I 2 + Na 2 S 2 O 3 = 2 NaI + Na 2 S 4 O6

Reacia este interferat de ionii Ca2+, Mg2+ i Fe2+. Calciul (Ca2+ ) i magneziul (Mg2+), se determin complexonometric, prin titrare cu complexon III n prezena indicatorului negru Eriocrom T. Se determin pe de o parte

15

suma calciu + magneziu, iar pe de alt parte, magneziul; diferena dintre cele dou determinri reprezint calciul. Fierul total (Fe3+), se determin colorimetric, sub form de sulfocianur feric, de culoare roie extractibil n acetat de etil, dup prealabila oxidare a ionului Fe2+ cu ap oxigenat.
2 FeCl 2 + H 2 O 2 + 2 HCl = 2 FeCl 3 + 2 H 2 O

FeCl 3 + 3 NH 4 SCN = Fe ( SCN ) 3 + 3 NH 4 Cl

Microelemente Zincul (Zn2+), se determin colorimetric, sub form de ditizonat de zinc de culoare roie, colorimetrabil, la pH=7-8. Reactivul este folosit i pentru determinarea plumbului ( Pb2+), dar complexul rou-crmiziu, ditizonatul de plumb se formeaz la pH=8-10. Determinarea cuprului (Cu2+), se poate face tot colorimetric, sub form de dietil-ditiocarbamat cupric, complex de culoare galben, solubil n cloroform. Reacia este interferat de o serie de ioni; pentru ndeprtarea acestora soluia probei mineralizate se trateaz n prealabil cu un amestec de complexon III i citrat. Manganul (Mn2+) se analizeaz n urma oxidrii sale la MnO-4, cu persulfat de amoniu, n prezena ionului Ag+ (catalizator) i determinarea fotocolorimetric a permanganatului format.
2 Mn( NO 3 ) 2 + 5 Na 2 S 2 O 8 + 8 H 2 O Ag 2 HMnO 4 + 5 Na 2 SO 4 + 5 H 2 SO4 + 4 HNO 3
+

Determinarea azotului uor hidrolizabil (azot amoniacal)

Azotul din gruparile aminice este pus in libertate prin hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apa intr-o solutie acida. Excesul de acid se determina prin titrare cu o soluie alcalin. n carnea proaspt cantitatea de azot amoniacal este sub 20mg %. Identificarea i determinarea conservanilor i coloranilor artificiali

Este interzis agugarea la carne sau preparate din carne a urmtorilor conservani: hidroxizi i carbonai alcalini, acid boric i combinaiile acestuia, aldehida formic, acidul sulfuros i combinaiile lui, acid fluorhidric i srurile lui, acid salicilic i srurile lui, acid benzoic i derivaii acestuia, nitrii.

16

Se admite ns adugarea la prepararea conservelor i a produselor din carne a clorurii de sodiu, azotatului de potasiu; se mai poate ntrebuina un amestec de nitrit de sodiu (maxim 0,6g la 100g) i clorur de sodiu. Prezena clorurii de sodiu se constat n urm formarii unui precipitat alb sau la lumina zilei unul negru, pe produsul de analizat, la adugarea unei soluii amoniacale de azotat de argint. Determinarea cantitativ a clorur de sodiu se face pe extractul apos al probei, prin titrare cu azotat de argint n prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Azotatul de argint n exces reacioneaz cu cromatul de potasiu formnd un precipitat rou-crmiziu de cromat de argint care indic sfritul reaciei.
NaCl + AgNO 3 = AgCl + NaNO 3
K 2 CrO4 + 2 AgNO 3 = Ag 2 CrO 4 + 2 KNO 3

Azotatul de potasiu, este folosit pentru conservarea crnii, pentru meninerea culorii de prospeime. Identificarea i determinarea se face n extractul apos, deoarece nitriii se distrug prin calcinare. Nitraii formeaz cu difenilamina, (C6H5)2NH n mediu de acid sulfuric, un complex albastru; reacia decurge cu att mai repede cu ct cantitatea de nitrai este mai mare. Determinarea nitriilor se bazeaz pe reacia dintre ionul NO2- i o-tolidin n soluie acetic, la pH=3,5-4,5, cnd se obine un compus colorat n galben pn la galben-oranj, funcie de cantitatea NO2-, care este msurat spectrofotometric. Acidul salicilic (acidul o-hidroxi-benzoic) este folosit ca antiseptic, ca atare sau sub form de sare de sodiu, n doze de 0,22g % 0, acionnd fa de enzime i mucegaiuri, aciunea sa fiind mai puternic n mediu de acid. Determinarea se face n reziduul extractului eteric care cu ionul Fe3+ formeaz un complex colorat n violet. -Identificarea coloranilor artificiali Colorarea preparatelor de carne (mezeluri) cu colorani artificiali este interzis i considerat falsificare. Identificarea colorantului se face n filtratul obinut n urma reaciei dintre produsul de analizat i o soluie de salicilat de sodiu. Dac filtratul este galben, proba nu conine colorani artificiali; dac filtratul are culoarea roie, se identific colorantul, pe o poriune de soluie, prin adugare de soluie de alaun i amoniac, cnd se recunoate prezena carminului dup depozitul de precipitat rou.

17

Pentru identificarea coloranilor de anilin, se trateaz restul lichidului filtrat cu sulfat de potasiu, cteva picturi de acid acetic i se introduce un fir de ln degresat. n prezena coloranilor de anilin, firele se coloreaz n rou, culoare care nu se spal cu ap. 3. Examen bacteriologic Dac determinrile fizico-chimice au n vedere metaboliii rezultai n urma activitii microorganismelor, se poate urmri i direct activitatea biochimic a microorganismelor folosind testul cu albastru de metilen (proba reductazei). Testul coninutului microbian al crnii. Reductaza produs de bacterii reduce albastrul de metilen la un leucoderivat incolor. Cu ct sunt prezente mai multe bacterii, decolorarea se face mai repede. La carnea proaspt, decolorarea are loc dup 2 ore, iar la carnea alterat dup 1 or. ajut la aprecierea

Preparate din carne

Mezelurile sunt preparatele din carne mai frecvent ntlnite, care conin n general, carne tocat i grsime, diferite organe, cu adaos de sare i condimente. Examenul organoleptic se face ca i la carne; aspectul exterior, pe sectiune;culoarea; miros si gust. Determinarile fizico-chimice pentru aprecierea integritatii: apa, grasimea si proteinele, conservani: clorura de sodiu, nitritii, nitratii, polifosfatii si amidonul. Determinarea clorurii de sodiu Adaugarea clorurii de sodiu care ca scop imbunatatirea gustului, marirea capacitatii de conservare si ajuta la maturarea carnii in timpul procesului de fabricatie. Determinarea clorurii de sodiu se face prin metoda Mohr: in extractul apos obtinut din produsul supus analizei se titreaza ionii de clor cu o solutie de azotat de argint in prezenta de cromat de potasiu. In functie de volumul de titrant si masa de proba luata in lucru se determina continutul de clorura de sodiu. Preparatele din carne in membrane, fierte si afumate cat si cele semiafumate, contin max 3% clorura de sodiu, in timp ce produsele de durata, in functie de sortiment contin 5-6%. Determinarea azotitilor. Azotitii (nitritii) de sodiu sau potasiu se folosesc in tehnologia preparatelor din carne, datorita capacitatii acestora de a se combina cu mioglobulina si hemoglobina cu care formeaza un complex rosu. Are un rol pozitiv in marirea capacitatii de conservare a produselor din carne, prin franarea dezvoltarii bacteriiilor de putrefactie.

18

Determinarea nitritilor se realizeaza spectrometric; nitritii se combina cu o amina aromatica primara, in mediu acid cand se formeaza o sare de diazoniu, iar prin cuplarea sarii de diazoniu cu o alta amina primara se formeaza un complex colorat. Cantitatea admisa de nitriti pentru mezeluri este de max 7mg%. Determinarea fosfatilor Fosfatii se utilizeaza in industria carnii si a branzeturilor topite, datorita unor proprietati: marirea capacitatii de hidratare si retinere a apei emulsionarea grasimilor topite stabilizarea emulsiei mentinerea ph-ului in limite relativ constante mareste puterea de conservare, impiedicand dezvoltarea florei microbiene deputrefactie Determinarea fostatilor se realizeaza prin complexare cu molibdat de amoniu, in mediu acid, in prezenta unor substante reducatoare, cand solutia albastra formata se supune masuratorilor spectrometric. Identificarea amidonului se face n extractul apos obinut la fierbere, care formeaz cu iodul o coloraie albastr. Identificarea adaosului de preparate de natur proteic, const practic n identificarea adaosului de preparate din lapte smntnit (cazeinei sau calciului) i a proteinelor vegetale (gluten, clei).

19