Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Produselor Horticole
Tehnologia Produselor Horticole
BECEANU
ADRIAN CHIRA
TEHNOLOGIA
PRODUSELOR
HORTICOLE
VALORIFICARE IN STARE PROASPATA
SI INDUSTRIALIZARE
EDITURA ECONOMICA
Bucureti
2002
Cuprins
Cap. 1. Introducere i scurt istoric ...............................................
1.1. Tehnologia valorificrii legumelor i fructelor.................................
1.1.1. Tehnologia valorificrii produselor horticole.......................................
1.1.2. Conexiuni interdisciplinare....................................................................
1.1.3. Importana pstrrii i industrializrii produselor horticole ..............
1.2. Evoluia activitilor de pstrare i prelucrare a produselor horticole.
6.5.1. Polivalena........................................................................................
6.5.2. Dimensionarea ambalajelor.............................................................
6.6.3. Tipurile de ambalaje paletizabile, de form paralelipipedic
rectangular................................................................................................
6.7. Materialele din care sunt confecionate ambalajele folosite n
horticultur.................................................................................................
6.8. Preambalarea......................................................................................
6.8.1. Aspecte generale...............................................................................
6.8.2. Preambalarea n pungi.....................................................................
6.8.3. Preambalarea n sculei de plas..................................................
6.8.4. Preambalarea n pelicul contractibil...........................................
6.8.5. Preambalarea n pelicul extensibil...............................................
Cap.14. Tehnologia
de valorificare n stare proaspt a
strugurilor de mas (A. Chira)...........................................................
14.1.Fluxul tehnologic general
14.2. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal, de tip
specializat
14.3 ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor.
14.4. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal de tip
universal.
14.5. Pstrarea strugurilor n spaii amenajate cu ventilaie natural.
11
12
Pierderi totale
(%)
Vtmri
mecanice (%)
Cauzate de
Deranjamente
(%)
Boli parazitare
(%)
13
3,6
7,9
5,5
11,7
12,6
5,9
10,6
4,3
22,9
14,1
1,8
1,2
4,2
5,8
6,4
2,1
2,2
1,5
7,7
2,5
1,3
3,4
0,9
3,2
0,7
4,4
0,4
0,9
0,5
3,3
0,4
2,7
6,2
3,1
4,0
2,4
15,2
10,7
14
strat gros de frunze. Nucile erau pstrate n poduri rcoroase i uscate. Ciorchinii
sntoi de struguri, de Coarn i Razachie, erau inui n cmri, nirai pe o sfoar
suspendat, uneori tiai cu o mic poriune de coard, ceruit la capete.
Prelucrarea casnic a legumelor se realiza prin murare (varza, castraveii,
pepenii, ardeii, ptlgelele verzi), srare (zarzavaturi, ardei iui), uscare (verdeuri,
condimentare- aromatice) sau concentrare (bulion).
Fructele serveau pentru prepararea musturilor, care evoluau n cidru i apoi
n oet de poame. Merele i perele se uscau, tiate n felii. Unele specii se deshidratau
prin afumare sau n cuptoare fr fum. Concentratul de prune (magiun, pesmet,
liptari, povidl, silvois) se pstra la rece, n oale mari de lut. Din sec. XVI, se
fabricau rachiuri de fructe, mai ales din prune. }uicile erau de trie redus,
caracteristice zonelor subcarpatice din Muntenia i Oltenia (Vleni, Horezu, etc.).
Rachiurile redistilate (plinc, horinc, rchie) erau produse mai ales n Transilvania
(Tur, Zalu, Mure).
Putem considera c tradiia popular a pstrrii i prelucrrii legumelor sau
fructelor i are n mare parte originea din perioadele cele mai vechi ale istoriei.
Magiunul (maun), siropul (shirab) i rachiul (arak / araki / raki) sunt produse
prelucrate, ale cror tehnici proveneau, dup denumire, din Orient. }uica, palinca i
horinca (horilca) sunt denumiri de origine slav, preluate de la srbi, slovaci sau
rutenii din Ucraina subcarpatic. Musturile (mustum) fermentate de fructe (cidru,
impropriu denumite vinuri de mere, pere etc.) erau consumate n zonele montane i
submontane din Transilvania.
Din perioada secolelor XIV- XVII se pstreaz diverse documente i
nsemnri de cltorie care atest bogaia i diversitatea de fructe, precum i
legumele care se produceau, iar apoi se pstrau n timpul iernii n inuturile locuite
de romni. Pn n sec.XIX, doar la curile domneti i boiereti, la mnstiri sau la
hanuri, acolo unde trebuiau hrnite colectiviti mai mari de oameni, existau
preocupri mai semnificative pentru pstrare i pentru prelucrare. Avantajele oferite
de distilarea fructelor (volum mic, pre ridicat) au determinat o preponderen a
fabricrii rachiurilor, fa de alte forme de prelucrare, tendin care s-a pstrat i n
prima jumtate a sec.XX.
Numai dup marea reform agrar din 1920, producia de fructe i de
legume n cretere este valorificat n proporie mai mare, inclusiv prin export.
Deshidratarea i industria conservelor ctig o oarecare pondere, ajungndu-se ca
n 1940 s existe 20 de fabrici particulare i 12 fabrici de stat, adugate celor 3 deja
existente (total 32 de uniti). Acestea produceau marmelad, magiun, dulceuri i
compoturi, dar conservele de legume erau n minoritate.
nc din toamna anului 1929, Ministerul Agriculturii i Domeniilor
finaneaz i susine nfiinarea Societii de Export Viticole. n 1931, Institutul
Naional de Export elaboreaz un Regulament pentru exportul fructelor, n care
erau instruciuni precise privind condiiile de calitate, modul de sortare i ambalare.
n acelai an comerul cu nuci romneti devine competitiv pe plan mondial.
Sindicatul Exportatorilor de Nuci avea 7 fabrici de splat i cojit: 3 la Iai i cte
una la Cernui, Satu Mare, Arad i Sibiu (I.C. Teodorescu). n 1932 se introduce
15
16
1965
140
90
20
-
1970
20
140
660
55,2
1980
350
200
70
40
160
-
1985
1320
101,7
17
18
Ventilaie
mecanic
Celule frigorifice
Celule cu atmosfer
controlat
Total Romnia
1975-1976
1980-1981
1985-1986
1989-1990
85.000 t
196.000 t
286.000 t
396.000 t
67.000 t
150.000 t
319.000 t
409.000 t
1.000 t
10.000 t
80.000 t
152.000 t
347.000 t
615.000 t
885.000 t
19
1990
124
190
1992
48
118
1994
48
122
1996
53
110
1997
48
92
1998
40
75
1999
41
65
2000
43
61
U.M. 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
kg 145.3 146.5 159.6 158.6 162.4 160.6 169,8 166.7 166.3 165.8
kg 48.0 60.0 73.9 66.7 71.0 73.4 81,7 84.1 86.1 86.5
kg
88.5 100.7 112.7 110.3 115.6 115.4 111,6 145.9 156.0 134.3
kg
45.7 47.1
64.3
44,5
45.8
43.4
44.5
Tabelul 1.6.
Consumul alimentar mediu zilnic, pe locuitor, exprimat n calorii i categorii de
substane nutritive (1991-2000)
U.M. 1991
Calorii Kcal 2832
20
1992
2758
1993
2959
1994
2872
1995
2921
1996
2942
1997
2933
1998
2959
1999
2981
2000
3020
Protide
Lipide
Glucide
g
g
g
93.2
80.0
444.0
95,8
76,1
448,0
97.5
78.4
446.6
96.6
80.6
448.7
94.7
85.1
449.7
Tabelul 1.7.
Comerul exterior cu unele produse horticole proaspete i prelucrate (1991-2000)
Produse
1991
1992
Fructe
comestibile
2.2
28
5.9
18
Buturi
alc
i.nealc oet
1.3
16
5.3
16
Fructe
comestibile
Buturi alc
i.nealc oet
2.9
36
4.9
61
26.7
83
26.6
83
1993
1994
1995
1996
1997
Export (miliarde lei/milioane dolari)
16.4
33.4
52.7
85.6
207.3
20
20
25
27
28
13.5
40.8
63.9
174.2
425.6
17
25
31
57
59
Import (miliarde lei / milioane dolari)
24.8
52.7
116.6
146.2
336.8
32
32
56
47
47
41.9
55.35
75.4
95.7
93.2
57
33
38
30
13
1998
1999
2000
203.0
22
331.4
21
480.9
21
393.9
45
391.3
26
452.6
21
440,6
48
160.4
17
939.5
62
245.9
16
1286.6
60
373.2
17
21
23
24
25
Usturoi
Cartofi
Mazre
Pstrnac
Ptrunjel
Ceapa
Praz
Sfecla roie
Morcov
Pepeni verzi
Fasole verde
Gulii
Conopid
Ardei
Varza roie
}elin rdcini
Spanac
Ptlg.vinete
Varza alb
Pepenii galbeni
Ridichi negre
Ciuperci
Ridichi lun
Tomate
26
Valoarea energia
kJ/100 g edib
kcal/kg
586,2
363,0
362,1
288,4
257,0
189,3
157,4
154,7
145,7
123,2
119,3
118,7
118,4
115,1
114,2
113
110,1
106,3
103,8
101,6
85,0
83,0
80,3
78,7
Produsul
1400 (1350)
Dovlecei
867 (720-790) Andive Witloof
865 (780-790)
Salat
689 (400-720)
Castravei
614 (530)
Nuci
452 (340-520)
Migdale
376 (220-540)
Alune
369 (300-430)
Ciree
348(300-450)
Struguri
295 (290-300)
Gutui
285 (240-330)
Viine
283 (330)
Castane
282 (210-300)
Afine
275 (160-390) Coacze negre
273 (230-330)
Pere
270(180-360)
Caise
263(170-180)
Mere
254 (180-270)
Prune
248 (330)
Mure
(230-340)
Piersici
203 (260)
Coacze roii
198 (150-300)
Agrie
192 (150-190)
Zmeur
188 (190)
Cpun
Valoarea energia
kJ/100 g edib.
kcal/kg
73,2
58,6
69
40,5
2950,4
2725,0
2284,6
311,8
302,7
286,4
280,1
252,5
239,4
239,0
230
225,2
219,9
215,5
202,5
192,6
190,0
182,7
167,1
142
175 (170-180)
140 (80-200)
165 (120-210)
97 (110)
7048 (6700-6800)
6509
5457
745 (670-820)
723 (610-690)
684 (270-485)
669 (630-650)
603
572 (530-660)
571(500-560)
550 (500-600)
538 (420-540)
525 (490-500)
515 (520-750)
483
460 (410-500)
454 (280-540)
436
399 (360-670)
340 (430)
27
28
29
30
31
32
Masa specific a fructelor mici. Este mai mare dect a celor mari, fiind
mai compacte, mai rezistente la manipulare i transport, pstrndu-i mai bine
turgescena pn la sfritul pstrrii.
Coninut n ap
%
61,5
68,5-89,9
75-80
77,8-80,3
73-75,4
Cldura specific
Kj/kg 0K
3,14
3,27-3,85
3,31-3,68
3,35-3,61
3,35-3,68
Cldura specific
Kcal/kg 0C
0,75
0,78-0,95
0,79-0,88
0,80-0,86
0,8-0,88
33
Viine
Zmeur
Struguri
Coacze negre
Ciree
Produsul
73,1-83,0
83,4
76,0-81,9
82,5-84,8
78,7
Coninut n ap
%
94-94,8
82,55
85,7
83-86,0
86,9
94,3
89,6
80-90
83,5-88
91,1
93,3-93,6
88-95
92,4
90,6-91,2
92,7
93,1
93,7
88,9-90,9
96,1-96,4
94,3
Tomate
Pere
Prune
Mere
Pepene verde
Agrie
Piersici
Ceap uscat
Morcovi
Ciuperci
Ridichi
}elin
Ardei gras
Varz alb
Ptlgele vinete
Spanac
Ceap verde
Cpuni
Castravei
Salat
3,35-3,64
3,48
3,56-3,6
3,6-3,68
3,64
Cldura specific
Kj/kg 0K
3,68-3,98
3,68
3,68
3,64-3,77
3,77
3,77
3,81
3,64-3,85
3,64-3,89
3,89
3,89-3,98
3,93
3,93
3,89-3,94
3,94
3,98
4,02
3,85-4,02
4,06-4,07
4,06
0,8-0,87
0,83
0,85-0,86
0,86-0,88
0,87
Cldura specific
Kcal/kg 0C
0,88-0,95
0,88
0,88
0,87-0,92
0,9
0,9
0,90-0,92
0,87-0,92
0,87-0,94
0,93
0,93-0,95
0,94
0,94
0,93-0,94
0,94
0,95
0,96
0,92-0,96
0,97
0,97
34
Coninut n ap
%
86,7
91,7
96,0
85,6
-
Conductivitatea termic
W/ m 0K
kcal/m h 0C
0,24-0,29
0,21-0,25
0,33
0,28
0,36-0,42
0,37
0,44
0,47
0,49-0,59
0,54-1,35
0,46-1,16
Viine
Cartofi
Morcovi
Tomate
Varz alb
70,8
70,0-81,2
83,5-90,5
94,0
91,2
0,57
0,59-0,63
0,59-0,62
0,6
0,99-1,32
0,51-0,54
0,51-0,54
0,85-1,14
35
36
37
38
39
40
Produsele horticole au un rol esenial n reglarea echilibrului acidobazic, adic n reglarea concentraiei ionilor de hidrogen din compartimentele
lichide ale organismului. Procesele metabolice normale produc acizi, care trebuie
eliminai. Proteinele sunt sursa alimentar principal de ioni de H+ (protoni), mai
ales cele care conin aminoacizi sulfurai. Chiar dac nu consumm n exces oet,
sare de lmie, sau diverse buturi acide, o alimentaie unilateral proteic produce
n mai mare msur aciditate n stomac.O cantitate preponderent de anioni PO43-,
SO42-, Cl-, este coninut de carne, pete, ou, brnzeturi i cereale. Excesul de
anioni nu este ndeprtat din corp imediat.
Legumele, fructele (i laptele) conin ns o cantitate preponderent de
cationi, Na+, K+, Mg2+, Ca2+, lsnd n cursul digerrii reziduuri alcaline, care
neutralizeaz anionii acizi, restabilind echilibrul acido-bazic. Se poate afirma
chiar c la un organism sntos nu conteaz reacia alimentelor consumate, ci
natura lor. Fructele cu pH ntre 3 i 6 nu pot influena aciditatea gastric. Lmile,
agriele etc., conin acizi organici care sunt rapid oxidai n organism, n CO2 i
H2O. Totodat rmn de la aceste produse i reziduurile alcaline, care sunt
ndeprtate mai greu i care acioneaz i n acest caz particular, la reglarea
echilibrului acido-bazic.
2.6.2. Influena coninutului n elemente minerale a produselor
horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare
Solurile, sau expoziia terenului, regimul de precipitaii sau fertilizarea,
influeneaz compoziia chimic a produselor horticole, avnd efect asupra
capacitii lor de pstrare.n 1967, Perring a descoperit corelaia ntre capacitatea
de pstrare bun a merelor i coninutul lor mai redus n azot, dar mai ridicat n
calciu. Brown i colab., (1968) au stabilit legtura ntre un coninut relativ mai
ridicat n fosfor i potasiu al merelor i capacitatea de pstrare bun.
n ara noastr, cartarea agrochimic a terenurilor pe care au fost
amplasate plantaiile de mr a permis formularea unor concluzii i recomandri.
Pe solurile cu concentraie sczut n fosfor sau calciu, fructele erau predispuse la
apariia unor boli fiziologice, cum ar fi descompunerea intern. Fiecare ar i
bazin pomicol prezint o anumit specificitate, rezultnd din echilibrul diferit
realizat ntre numeroii factori de influen. Compoziia chimic a fructelor care
se pstreaz cel mai bine difer destul de mult de la o ar la alta, de la soi la soi,
precum i n funcie de bazinul pomicol.
La culturile de ceap, exist un prag al fertilizrii (Iordchescu, C., 1989)
N:P:K 80:40:40 care influeneaz negativ capacitatea de pstrare n depozite.
Doza optim de fertilizare este de 60:30:30, iar culturile nefertilizate produc bulbi
care se pstreaz mai bine dect cei care provin din culturi cu exces de fertilizare.
Bolile de depozit ale cepei uscate sunt favorizate n mod semnificativ de excesul
de ngrminte cu azot n forma amoniacal i cu fosfor. S-a mai constat c
solurile sodice saline produc bulbi care se pstreaz mai bine (Rostter, N. i
colab., 1994).Usturoiul,radacinoasele ,cartofii de toamna,varza de capatana si alte
specii similare,au beneficiat de studii privind influenta fertilizarii asupra pastrarii
pe o durata mai indelungata.
41
42
Mere
Fasole
Varz de Bruxelles
Varz
Morcov
}elin
Ciree
Andive Witloof
Scarola (Cichorium endivia)
Salat
Pere
Ardei
Cartof
Cpun
Tomate
Pepene verde
Deranjamentul
bitter pit (ptarea amar), lenticel blotch (ptarea lenticelar),
lenticel breakdown (prbuirea lenticelar), cork spot ( pete
suberificate), cracking ( crpare), low temperature breakdown
(prbuirea la temperaturi sczute), internal breakdown
(prbuirea intern), senescent breakdown (prbuirea la
mbtrnire), Jonathan spot (ptarea Jonathan), water core
(sticlozitatea)
hypocotyl necrosis (necroza hipocotilului)
internal browning (brunificarea intern)
internal tipburn (arsura intern a vrfului)
cavity spot ( ptare adncit), cracking (crpare)
blackheart (nnegrirea zonei centrale)
cracking (crpare)
blackheart (nnegrirea zonei centrale), tipburn (arsura vrfului)
brownheart (brunificarea zonei centrale), tipburn (arsura
vrfului)
tipburn (arsura vrfului), arsura umed
cork spot (pete suberificate)
blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)
sprout failure (dificultate n ncolire), tipburn (arsura vrfului)
leaf tip burn (arsura vrfului frunzei)
blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar), blackseed
(semine negre), cracking (crpare)
blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)
43
44
Limitele maxime conform O.M.S. sunt ntre 0,03 ppm (legume de frunze) i 0,05
ppm la alte legume sau fructe proaspete, cartofi.
Cadmiul din soluri este n concentraie normal de 0.06 ppm.
Concentraia este mult depit n jurul uzinelor unde se utilizeaz n aliajele
anticorozive. Utilizarea sa n fabricarea utilajelor, ambalajelor sau vaselor
alimentare este duntoare, datorit aciunii sale cancerigene i toxice. Dintre
produsele horticole, spanacul, salata i fasolea, rezist mai puin la concentraiile
sporite de cadmiu, n timp ce varza i tomatele le suport. Coninutul maxim
conform O.M.S. este de 0,05 ppm (fructe proaspete), 0,1 ppm (cartofi i legume
proaspete) i de 0,2 ppm (specific numai pentru legumele de frunze).
Cuprul existent n sol n cantitate medie de 20 ppm, poate fi coninut i n
plante ntre 4-15 ppm, dar devine toxic peste 20 ppm. Utilizarea sa larg sub
form de produse cuprice n tratamentele fitosanitare, precum i numeroasele
ntrebuinri industriale (instalaii de distilare,etc.), au sporit poluarea legumelor
i fructelor proaspete sau prelucrate n acest element. Dintre produsele horticole
proaspete, se acumuleaz mai ales n legumele rdcinoase. Limitele maxime
O.M.S. sunt 3 ppm (cartofi) i 5 ppm (fructe i legume proaspete).
Staniul (cositorul) i zincul. Numeroase utilaje sau ambalaje
contamineaz podusele horticole cu care vin n contact, atunci cnd au staniu sau
zinc n compoziia pieselor sau materialelor componente. Compuii staniului
sunt toxici, spre deosebire de cationii necombinai. Solurile noastre conin n
medie circa 50 ppm Zn, iar plantele ntre 8-15 ppm. Toxicitatea zincului se
manifest la un coninut de peste 400 ppm n sol. Prevederile O.M.S. admit Zn
pan la 5 ppm n fructe proaspete, 10 ppm n cartofi i 15 ppm n legumele
proaspete. Staniul nu este permis n compoziia produselor horticole conservate,
peste 150 ppm.
Coninutul n radionuclizi a crescut de asemenea n mod constant n
anumite zone, datorit activitilor miniere sau industriei energetice nucleare.
Accidentele sau disfuncionalitile n manipularea, utilizarea sau depozitarea
materialelor i deeurilor radioactive contribuie la sporirea riscului de poluare cu
radionuclizi. Din anul 1963, pe ntreaga emisfer nordic, experienele militare
au produs o iradiere suplimentar anual de 430 Sv. n anul 1986, prin
accidentul de la Cernobl, iradierea suplimentar a fost de 1250 Sv, valorile
pentru Romnia fiind inegale n funcie de zona geografic i altitudine, de la
jumtate pn la dublu acestei doze (Oncescu, M.,1989). Iodul-131 a disprut
prin dezintegrare n decurs de 1 lun, dar cesiul-137 a fost absorbit, levigat sau
ncorporat n organismele vii ntr-un interval mai ndelungat (1987-350 Sv, iar
n 1988-300 Sv). n prezent, iradierea suplimentar datorat accidentelor este
considerat sub 100 Sv (75 Sv n 1990), dei n fiecare an valorile
individuale pot oscila cu 5 Sv n medie.
Valorile locale, din zone unde funcioneaz ramurile energetice nucleare
(prepararea
combustibililor,
funcionarea
reactoarelor,
reprocesarea
combustibililor) pot fi mai mari. Radionuclizi poluani pot fi identificai n mediu
(probe de sol), mai ales n zonele de preparare sau de stocare. Secundar, poluarea
45
46
47
Tabelul 2.8.
Coninutul n glucide la unele specii horticole (dup Kays, S.J, 1990)
Specia
Mere
Coacze
Struguri
Pere
Tomate
48
decenii, fructoza obinut din porumb prin procedee enzimatice, este folosit pe
scar larg n diverse sectoare ale industriei alimentare din Occident.
Zaharoza se acumuleaz n pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%),
mere i pere (3,5-3,6%), pstrnac, coacze, prune (peste 2%). Zaharoza are
puterea de ndulcire maxim la o concentraie a soluiei de 20%, care creaz
saturarea senzaiei de dulce. Peste aceast concentraie, orice adaus nu are efect
suplimentar. Hidroliza zaharozei (n mediu acid sau n prezena enzimei
invertaz) este numit inversie sau invertire. Diglucidul are ( )D20= +66,50 iar
monoglucidele componente, D-glucoza ( )D20=+52,50 i D-fructoza ( )D20=
+920. Amestecul echimolecular format, de glucoz i fructoz se numete zahr
invertit. La polarimetru se poate observa modificarea (inversia) planului de
vibraie a luminii polarizate de la dreapta (zaharoz) spre stnga (zahr invertit).
Repartizarea n esuturile produselor horticole a acestor glucide este
inegal. n mere, coninutul n glucide hidrosolubile crete din interior spre
exteriorul fructului, dar i de la peduncul spre caliciu, precum i de la zonele verzi
ctre zonele colorate n galben sau rou
Dinamica glucidelor hidrosolubile n diferitele produse horticole este un
caracter de specie. Fructoza se acumuleaz permanent n mere, pere i prune, n
timpul creterii i maturrii. Pe parcursul pstrrii, creterea continu, la aceste
specii, corelat cu scderea coninutului n D-sorbitol. La mere, coninutul n
fructoza se poate dubla n 6 luni de pstrare (caz concret, de la 3,7% la 6,2%.)
Raportul glucoz-fructoz rmne la ciree constant pe parcursul creterii
i maturrii. La mere i la pere, raportul se modific tot mai mult n favoarea
fructozei. La struguri, pe parcursul maturrii se produce o inversare. Dac la
nceput acumularea glucozei este mai intens, la supramaturare, fructoza
predomin asupra glucozei.
Coninutul n zaharoz crete continuu pe parcursul maturrii la piersici,
caise i mere, dar la prune i pere asistm la o scdere a coninutului de zaharoz
n fructele mature.
2.8.3. Coninutul n homopoliglucide al produselor horticole
Homopoliglucidele sunt substane macromoleculare, rezultate prin
polimerizarea aceluiai tip de monomer, n cazul nostru un glucid cu molecul
simpl. Denumirea lor provine de la monomerul constituent.
Pentozanii au drept monomer pentozele. Arabanii sunt pentozani
rezultai din polimerizarea arabinozei, care se gsesc frecvent n legume i fructe,
ca nsoitori ai substanelor pectice. Se gsesc n cantiti mari n zmeur (2,7%),
gutui (1,8%), mere (1,2%). n fructe arabanii i xilanii constituie 0,4-0,5%. ntre
acumularea de celuloz i cea de pentozani se constat un paralelism.
Hexozanii sunt formai din hexoze. Fructanii ( fructozanii) au ca
monomer D-fructoza, ndeplinind rol de poliglucide de rezerv.
Inulina este un fructan compus dintr-un lan de 25-35 subuniti de
fructoz, terminate cu o molecul de zaharoz. Macromoleculele inulinei au
dimensiuni mai mici dect cele de amidon i solubilitate n ap. Se gsete n
49
50
51
la declanarea ncolirii.
Sfrmarea cartofilor la fierbere se datoreaz n primul rnd
coninutului celulelor n amidon. Prin fierbere i gelificare, gruncioarele de
amidon se umfl, rotunjind membranele celulare, fenomen care duce la o separare
mai uoar. Coninutul n amiloz este i el implicat n acest fenomen, influennd
mrimea granulelor i gradul de finozitate. Cartofii au n medie 23% amiloz i
77% amilopectin. Cu ct crete coninutul n amiloz din amidon, corelat cu
diametrul gruncioarelor i calibrul acestora, temperatura medie de gelificare este
mai sczut. Amilopectina nu gelific, datorit structurii sale ramificate.
Amidonarea conservelor de mazre verde este un defect de fabricaie. Se
manifest ca o tulburare a lichidului de acoperire din borcane sau cutii i poate
evolua pn la gelificare. Cauza direct este difuzarea amidonului din boabe, prin
pielia plesnit, n timpul tratamentelor termice. Un coninut mai ridicat n glucide
solubile (6-8%) i mai sczut n amidon (2%) caracterizeaz boabele mai fine.
Boabele de mazre din soiuri cu bobul neted cu diametru peste 8 mm i amidon
peste 3% sunt predispuse la amidonare. Fertilizarea excesiv cu azot favorizeaz
i ea creterea cantitii de amiloz i mrirea raportului amiloz-amilopectin
(Bereiu, Ileana, 1976). Reziduul din conservele amidonate const exclusiv din
amiloz. Prin oprire, aceste molecule (liniare) se umfl, iar la rcire se produce
plesnirea pieliii bobului. Soiurile cu un coninut n amiloz sczut, sau avnd
amiloz cu o mas molecular mai mic, sunt preferate pentru industrializare n
tot mai multe ri. Ele aparin varietii zaharate, sau cu bobul zbrcit (Pisum
sativum, var. medullare).
Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mnunchiurile
acestor lanuri paralele formnd microfibrile. Fibrele de celuloz mpachetate
dens, nconjoar celula n straturi suprapuse care se ncrucieaz. Aceste fibre
sunt cimentate ntr-un liant format din ali polimeri vegetali, hemiceluloze i
substane pectice.
Coninutul n celuloz al produselor horticole este n general sub 1%,
fiind mai mare doar la conopid, fasole verde, elin, agrie i coacze negre.
Fibrele vegetale, compuse din celuloz i substane pectice, au un important rol n
alimentaie. Insolubile n ap, ele au o mare capacitate de absorbie i de legare a
acesteia. Datorit acestor proprieti, dreneaz din intestin, odat cu apa, o serie
de substane foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea
sucurilor digestive biliare).
Coninutul n fibre al produselor horticole este totdeauna mai mare dect
coninutul n celuloz. Dintre produsele horticole bogate n fibre, menionm :
migdalele (15-17%), anghinarea (9%), coaczele roii (8%), alunele, coaczele
negre (7%), zmeura, bobul, mazrea, castanele, murele, ptrunjelul (6%),
asmuiul, elina, fasolea psti (5%), varza de Bruxelles (4%), feniculul (3%).
(Favier, J.C. i colab., 1995).
Cea mai mare capacitate de legare a apei, la produsele horticole, o au
fibrele de morcovi (208g ap/100g), urmate de mere (177%), varz (168%),
conopid (68%), cartofi (48 %). Dintre toate produsele naturale, tra de gru are
52
cea mai mare capacitate de legare a apei (450%). Un consum de 12-24 grame
fibre alimentare pe zi este indispensabil pentru sntatea noastr.
2.8.4. Coninutul n heteropoliglucide al produselor horticole
Heteropoliglucidele sunt substane macromoleculare, rezultatul unor
polimerizri la care particip dou sau mai multe tipuri de monomeri (Lehninger,
A.L., 1987). Substanele pectice sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide
din produsele horticole, alturi de gumele vegetale i hemicelulozele.
Substanele pectice (pectos=coagulat) constituie o clas de polimeri
vegetali cu mas molecular variabil (35.000-360.000). Scheletul de baz, din
acid poligalacturonic, este format din monomeri de acid D-galacturonic. Acest
lan macromolecular este esterificat cu metanol i asociat cu diverse poliglucide
secundare (galactani, arabani, xilani, etc). Sunt compui coloidali, componente
principale ale lamelei mediane dintre pereii celulari, determinnd rigiditatea,
consistena i permeabilitatea acestora. Cei cu mas molecular mai mic se
gsesc solubilizai n sucul celular, cruia i confer o consisten mai mult sau
mai puin gelatinoas, n funcie de componen i concentraie.
Specificitatea acestor compui este datorat mrimii macromoleculei
poligalacturonice, gradului de metoxilare (esterificare cu alcool metilic= grupri
metoxil -O-CH3), precum i poliglucidelor asociate.
Protopectina (pectoza) este substana pectic a fructelor verzi, crora le
asigur rigiditatea esuturilor. Insolubil n ap, chiar la nclzire, prin hidroliz
disociaz n componentele sale: acizi pectinici, acizi pectici, glucide,
hemiceluloze, celuloze i lignine.
Acizii pectinici (pectinai) au lanuri macromoleculare care conin 100200 resturi D-galacturonice i un grad de metoxilare ridicat (grupri metoxil peste
50%). La peste 72% grad de metoxilare, pot gelifica rapid.
Acizii pectici (pectai) corepund unor lanuri macromoleculare care conin
ntre 5 i 100 de resturi poligalacturonice, avnd un grad de metoxilare redus
(sub 4%). Sunt solubili n ap i au o capacitate de gelificare redus.
Pectina industrial este extras din material vegetal, purificat i
concentrat. Conine acizi pectinici solubili n ap cu un grad de metoxilare
variabil, capabili s formeze geluri, la pH=2,7-3,2, cu soluii de zaharoz. Masa
molecular este diferit, n funcie de provenien: 270.000 la citrice, 200.000 la
mere, 30.000 la coacze, 10-20.000 la sfecl.
Pectinele comerciale au masa molecular ntre 35.000 i 120.000, care
difer n funcie de tehnicile de extracie. Materia prim cea mai folosit este
albedo-ul (mezocarpul) citricelor i tescovina de mere din care s-a extras sucul.
Pectina se folosete la gelificarea gemurilor (20g/kg) i marmeladelor (10 g/kg),
iar unele tipuri se utilizeaz pentru obinerea de produse hipocalorice.
Coninutul mediu n substane pectice al fructelor din ara noastr
oscileaz ntre 0,2% (viine) i 0,9-1,3% (coacze negre). La legume, valori
minime ntlnim la ceap (0,2-0,4%), tomate, sparanghel, dovleac (0,35%), iar
valorile medii cele mai mari la varz (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) i fasole verde
(1,4%). Trebuie menionat ns faptul c la majoritatea fructelor, coninutul
53
54
55
20,1
Aminoacizi
eseniali
(mg/g azot)
2426
Total
aminoacizi
(mg/g azot)
5998
Fasole (semine)
22,1
2389
5662
Cartofi (tuberculi)
2,0
2082
4910
6,6
2332
5591
2,4
2253
5170
Mere (fructe)
0,4
1905
5205
Specia
Proteine
(g /%)
Mazre (semine)
56
boabe sau arahidele, conin n cantitate mai mare toi aminoacizii eseniali.
Boabele de mazre verde sunt mai bogate doar n treonin i lizin.
2.9.3. Coninutul n peptide al produselor horticole
Peptidele sunt compui formai din 2-4 aminoacizi, legai prin legturi
peptidice. Aceti compui iau natere fie prin unirea aminoacizilor liberi, fie prin
scindarea proteidelor. Glutationul este o tripeptid rspndit n regnul vegetal,
care particip la procesele de oxidoreducere. Are rol n meninerea potenialului
redox. n stare redus sau oxidat, funcioneaz drept coenzim. Glutationul redus
acioneaz ca antioxidant pentru acidul ascorbic. Se consider c are i rol
antitoxic.
2.9.4. Coninutul n proteide al produselor horticole
Proteidele sunt substane macromoleculare; formate din aminoacizi unii
prin legturi peptidice. Se gsesc n cantitate mai mare n citoplasm i n nucleul
celular, unde particip direct n desfurarea proceselor vitale din celulele
vegetale.
n funcie de compoziia chimic, distingem holoproteide
(holos= ntreg, cu totul) formate numai din aminoacizi i heteroproteide,
alctuite att din aminoacizi, ct i din substane neprotidice (neproteice).
Holoproteidele sau proteinele ndeplinesc patru funcii: enzimatic,
energetic, imunologic i plastic. Din cele apte grupe mai importante, n
produsele horticole au fost identificate dou: albuminele i globulinele.
Albuminele sunt rspndite la numeroase specii i n toate organele
vegetale. Legumina este o albumin identificat n mazre i n alte leguminoase.
Globulinele sunt mult mai rspndite, reprezentnd 50% din totalul
proteinelor utilizate ca substane de rezerv. Legumelina din mazre, faseolina din
fasole, tuberina (cartofi), amandina (migdale) sunt mai cunoscute. Au fost
identificate globuline i n spanac, ciuperci, tomate, castravei, pepeni verzi etc.
Globulinele au o reacie mai acid dect albuminele, datorit coninutului
mai ridicat n acid glutamic i acid aspartic, alturi de leucin i glicocol.
Diversele globuline difer ntre ele prin coninutul de aminoacizi (numr i
cantitate). La aceeai globulin, provenind ns de la specii diferite, apar de
asemenea diferene, legumina din fasole deosebindu-se de legumina din mazre.
Heteroproteidele sunt macromolecule proteice care conin o grupare
prostetic (neproteic).
Lipoproteidele au componenta prostetic de natur lipidic. Intr n
constituia unor structuri celulare i intracelulare (membrane, mitocondrii etc.).
Au un rol important n solubilizarea i transportul lipidelor i al unor substane
liposolubile, cum ar fi carotenoizii sau sterolii. Au proprieti emulgatoare (ajut
emulsionarea), datorit solubilitii n ap a prii proteice i insolubilitii prii
prostetice. Au fost puse n eviden n mere, tomate, morcovi, semine.
Cromoproteidele au ca grupare prostetic pe unii compui cu nucleu
porfirinic. Particip la numeroase procese de oxido-reducere, precum i la sinteza
glucidelor prin fotosintez. n produsele horticole exist numeroase
cromoproteide cu funcii enzimatice. Un exemplu este cloroglobina
57
58
59
60
61
62
aciditate titrabil n acid malic. n zone mai sudice aciditatea titrabil este mai
sczut. Merele din bazinul pomicol Focani (media anual +9,60 C) au doar
0,55 g% acid malic, iar cireele din bazinul pomicol Stefneti (media anual
+9,80 C) au 0,37 g% n acid malic. n podgoria Cognac (Frana) exist hri ale
aciditii recoltei, elaborate pe baza datelor multianuale.
Factori de influenta. Fiecare specie are o dinamic proprie a aciditii
titrabile. Astfel, la mere i la struguri, ea crete pn la o valoare maxim care se
realizeaz cu puin nainte de maturitatea de recoltare. n pere are loc ns o
scdere constant pn la maturare. La ceap, momentul optim de recoltare poate
fi precizat prin determinarea aciditii titrabile, care ncepe s creasc n bulbi i
s scad n frunze, ca urmare a migrrii acizilor.
Momentul recoltrii are repercusiuni asupra evoluiei aciditii titrabile
pe parcursul pstrrii. n timp ce la mere i prune, aciditatea titrabil scade mai
pronunat la fructele recoltate mai timpuriu, la cpuni se nregistreaz o scdere
mai puternic la fructele recoltate mai trziu (mai pigmentate).
Condiiile de pstrare. Temperatura de pstrare i compoziia
atmosferic contribuie la meninerea aciditii, dac nivelul proceselor metabolice
este diminuat. Temperatura mai ridicat, provoaca o scdere mai pronunat a
aciditii titrabile din fructele de tomate, n funcie i de factorul soi. Atmosfera
controlat blocheaz parial diminuarea aciditii, avnd efect inhibant asupra
unor enzime din ciclul Krebs.
Durata de pstrare influeneaz, n funcie de specie sau soi, meninerea
aciditii la produsele pstrate conform tehnologiilor standardizate. Dup
210 zile, scderea este de 47-27% (mere, Golden Delicious-Jonathan). Dup
120 zile, scderea este de 26% (morcovi) sau de 20% (struguri). Dup 40 de zile,
prunele i diminueaz aciditatea cu 32- 30%. Viinele i pierd 26% din aciditate
n 10 zile de pstrare, iar cireele numai 12% n 12 zile. Cpunele pierd 2% din
aciditatea titrabil n 6 zile, n timp ce caisele aproape 10% n numai 5 zile de
pstrare la 00 C.
Valoarea raportului glucide totale/aciditate titrabil Pe parcursul
pstrrii frigorifice, se constat o cretere semnificativ a acestuia, urmare a
metabolizrii mai intense a acizilor organici dect a glucidelor. n urma unei
perioade de pstrare prelungite fructele de mr i pierd armonia gustativ,
devenind fade, cu gust "leios, nneccios". La depozitele AC (atmosfer
controlat), diminuarea este mult mai mic.
Gustul acid, uor acrior, conferit produselor horticole de ctre acizii
organici, constituie o component major i apreciat a calitii
organoleptice/senzoriale. Studiile de marketing au evideniat specificitatea
preferinelor consumatorilor pentru produse lipsite de aciditate ( Europa de Sud,
coasta vestic a S.U.A.), sau acide (nordul Europei, coasta estic a S.U.A.).
63
COOH
CH-OH
CH2
CH-OH
COOH
Acid tartric
HO - CH
COOH
Acid L-malic
CH2
COOH
HO - C - COOH
CH2
COOH
Acid citric
COOH
COOH
Acid oxalic
64
raportul glucide/aciditate evolund mai lent. Exemplul cel mai tipic l constitutuie
citricele (lmile, portocalele, grapefruit, mandarine etc.), care nu-i diminueaz
att de semnificativ aciditatea n timpul depozitrii.
n domeniul industrializrii produselor horticole, acidul citric este mult
folosit. Se obine industrial prin procedee biotehnologice, iar n rile
subtropicale, din sucuri de citrice (lmi).ntrebuinrile sale sunt multiple. Se
adaug n sucurile de fructe (ca atare sau diluate) sau n buturile rcoritoare
carbonatate, ca agent de conservare i de protejare a culorii sau aromei. n afar
de efectul acidulant, are proprieti de inhibare a oxidrii coloranilor naturali i
componentelor de arom, prevenind formarea de produi cu miros neplcut.
Complexeaz fierul divalent din aceste produse cu formarea de precipitate,
mpiedicnd casarea feric. Doza autorizat este de 50 g/hl, care se administreaz
innd seama de aciditatea produsului. Acidul citric poate fi folosit i la tratarea
fructelor destinate congelrii, pentru prevenirea mbrunrii enzimatice i
meninerea n proporie mai mare a coninutului de acid ascorbic.
Acidul tartric este coninut mai ales n struguri (0,2-0,8g/100g), iar n alte
produse n cantiti mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind
mai puin degradat n ciclul Krebs. Strugurii i pstreaz mai bine aciditatea, care
nu se diminueaz dup 150 de zile de pstrare dect cu 10-11%. Acidul tartric se
obine din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereilor vaselor de
vin). Se folosete ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe i n reeta
unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se prefer ca agent de invertire.
Acidul oxalic se gsete n cantitate relativ mare n legumele
Polygonaceae i Chenopodiaceae ( spanac, lobod, stevie, mcri, sfecl, revent).
n spanac exist 0,44 g acid oxalic/100 g. n celelalte produse horticole coninutul
nu depete 40-50 mg/100 g (legume), sau 10-20 mg/100 g (fructe). n mcri
sau spanac, concentraiile mari de acid oxalic pot duce la insolubilizarea acestui
acid i depunerea n celule, ca oxalat de calciu cristalizat.
Acidul oxalic este o substan antinutritiv, insolubiliznd o parte din
Ca2+ i Mg2+ sub form de oxalai, reducnd astfel absorbia acestora n organism.
Un mg Ca2+ este insolubilizat de 2,25 mg acid oxalic. Insolubiliznd complet Ca2+,
acidul oxalic exercit n exces efecte toxice. Consumate intermitent, legumele cu
acid oxalic nu provoac efecte negative. Aceste efecte se pot anula complet, dac
raia alimentar asigur un raport crescut de calciu, prin includerea de produse
lactate etc.
Dinamica acizilor organici. n struguri, coninutul n acizii tartric, citric
i malic urmeaz curba aciditii titrabile. n anii cu precipitaii abundente i
temperaturi coborte, crete coninutul n acid tartric, chiar i n faza de recoltare.
Aciditatea cireelor, predominant malic, atinge pe parcursul maturrii un
maximum de 0,9-1 g/100 g, dup care se constat o diminuare pn la 0,7 g acid
malic/100 g, pe msura coacerii complete.
2.12. Vitaminele din produsele horticole
65
66
67
68
69
broccoli (0,03 mg/100 g), nucile i varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul
zilnic este de 0,4 mg, dar crete la femeile gravide sau care alpteaz.
H) Vitamina P (citrine, bioflavone) este foarte rspndit n regnul
vegetal, nsoind vitamina C n mcee, coacze negre, citrice, ardei. Rutina,
quercetina si hesperidina sunt substante cu proprieti oxidoreductoare, care
conserv i sporesc aciunea acidului ascorbic. n organismul uman mresc
rezistena capilarelor i le micoreaza permeabilitatea (de unde numele de P), iar
n ultimii ani s-a remarcat o gam semnificativ de efecte terapeutice, corelate
cu caracterul lor antioxidant, de epurare a radicalilor liberi i de chelare a
cationilor nocivi (Korkina i Afanasiev, 1997).
Modificrile de coninut i dinamica vitaminelor din grupul B. Nu au
aprut pierderi importante pe parcursul pstrrii, dar la sfritul acesteia s-a pus n
eviden migrarea n meristeme a vitaminelor din grupul B la produsele care
ncolesc (cartofi, ceap, rdcinoase).
2.12.3. Coninutul produselor horticole n vitamine liposolubile
Principalele vitamine liposolubile coninute n produsele horticole se
clasific n dou mari grupe, dup modul cum se gsesc n esuturile
vegetale.
-Vitaminele liposolubile coninute ca atare (ca vitamine), din care fac parte
tocoferolii (vitamina E) i filochinona (vitamina K).
-Vitaminele liposolubile coninute ca provitamine, sunt carotenoizii
(provitamina A) i fitosterolii (provitamina D).
A) Tocoferolii (vitamina E) sunt un grup de compui chimici (7 substane
nrudite), cel mai rspndit i mai important ca activitate biologic fiind
tocoferolul. Sintetizarea lor se face numai de ctre regnul vegetal, n frunze,
ns aciunea antioxidant nu este corelat cu aciunea vitaminic. Rolul lor
fiziologic major este de a frna reaciile de oxidare n esuturile vegetale, de
protecie a acizilor grai eseniali, carotenoizilor, prevenind acumularea de
peroxizi care au aciune distructiv. Cantiti mai importante de tocoferoli (25-28
mg/100 g) se gsesc n fructele nucifere, cantitatea maxim fiind n uleiul de
migdale. Murele conin 9-10 mg/100 g, si castanele 7-8 mg/100 g.
n industria prelucrtoare se folosesc pentru proprietile lor
antioxidante deosebite. Se adaug n uleiuri sau grsimi alimentare n cantitate de
300 mg/kg. Tocoferolii sunt sensibili la oxigen, mai ales cnd sunt n stare liber.
Coninutul produselor n vitamina E se diminueaz mult prin prjire, nclzire
puternic sau congelare. Necesarul uman zilnic de tocoferoli este de 20-30 mg.
Radicalii liberi care apar ntr-o cantitate mare, punndu-ne n pericol sntatea,
pot fi contracarai prin consumarea unor produse bogate n tocoferoli.
B) Filochinona (vitamina K). sintetizata in esuturile vegetale doar in
forma K1,este concentrat n cloroplaste i are rol n fosforilrile oxidative. n
conopid exista 3.2 mg/100 g, in varz media de 2,5 mg/100 g, iar n spanac
0,35-4,5 mg/100 g (n funcie de prospeime). Este instabil la lumin, la oxidare,
n mediu alcalin sau puternic acid.Iniiala denumirii provine de la cuvntul
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
Compui
fenolici de baz
Flavonoide
(pigmeni flavonici)
quercetina
hiperina
izoquercitina
Flavonoli
Flavone
Flavonone
Izoflavone
quercitrina
rutina
spireozid
camferol
avicularina
luteolin glicozide i apigenin
glicozide
diosmina, apiina
naringina (incolor, gust amar)
genistina
Rspndire
cpune, fragi, ceap
mere, afine, pere, ciree
mere,pere, prune, ciree, piersici, caise,
mure,coacze roii i negre, struguri
mere, prune, tomate, struguri
mere, sparanghel verde, struguri
ceap
cpune, fragi, struguri
mere, prune
Umbelliferae
ptrunjel
struguri (i citricele amrui)
struguri
85
86
87
este mai redus, compuii volatili au coninutul mai simplu i diversitate mai
redus. Organele de reproducere conin compui mai compleci, mai diveri, mai
abundeni. Intensificarea respiraiei la maturare stimuleaz acumularea i
formarea din hidrocarburi a compuilor oxigenai (aldehide, alcooli, cetone, acizi,
esteri). Rolul enzimelor (esterazelor) n cadrul acestor procese este foarte
important.
Dac sinteza substanelor volatile are loc n frunze, nflorirea determin
migrarea lor n flori i consumarea parial. Dup fecundare, substanele odorante
se acumuleaz n fructe i semine, sau migreaz napoi n frunze, scoar,
rdcini. n esuturile plantelor horticole, aceti compui sunt meninui n
suspensie cu ajutorul unor substane hidrofile, de tipul emulgatorilor.
Tabelul 2.7.
Compui chimici definitorii pentru pentru aroma i mirosul unor produse horticole
(dup Salunke, D.K i colab., 1976, cit. de Kays, S.J., 1990)
Produsul
mere
struguri
pere
afine
zmeur
varz
elin
castravei
ciuperci
ceap
ptrunjel
cartofi
ridichi
88
89
00C
0,2
0,8-2,5
1,0-1,7
0,4-0,8
0,5-0,9
1,2-1,5
1,3-2,1
0,8-2,4
1,9
1,1-1,6
1,0-1,7
1,2-1,8
2,9-4,0
2,7-3,3
4,9-6,1
7,5-9,0
5,2-7,1
50C
0,4
1,0-1,7
1,3-2,2
1,4-2,3
1,2-1,8
1,7-2,3
1,9-3,6
2,4-3,3
4,0
2,2-3,5
2,7-2,9
2,5-5,6
3,8-7,9
3,6-4,4
9,0-10,5
13,4-19,3
11,1-17,2
100C
0,8
1,5-1,9
2,0-2,9
2,1-3,1
1,8-2,7
2,7-3,6
3,1-4,6
2,7-3,8
6,1
5,4-8,0
4,4-5,2
5,0-10,9
7,5-14,1
6,1-8,8
14,0-17,8
17,2-23,0
18,0-27,0
150C
0,8
1,7-3,1
2,7-4,0
3,1-4,2
2,3-5,0
4,6-7,5
5,0-6,9
6,3-8,4
11,1
7,5-11,3
5,1-10,0
6,3-15,9
11,3-20,9
9,4-14,0
22,8-35,6
27,2-39,6
36,6-45,2
200C
1,3
2,1-3,8
4,0-5,0
4,2-6,7
3,8-6,3
6,9-8,8
9,2-10,5
7,7-11,7
13,2
12,1-15,7
12,8-18,4
10,5-20,1
15,1-25,9
21,8-29,3
34,1-49,8
49,4-55,7
54,4-77,4
90
91
92
Figura 3.2. Evoluia intensitii respiraiei, corelat cu emisia de etilen din esuturi, pe
parcursul creterii i dezvoltrii fructelor de mr
(dup Dilley, 1982, cit. de Chapon, J-F, i colab., 1996)
93
94
95
96
Pierderi (%)
5.9
6.0
6.0
7.5
16.4
21.1
3.0
3.7
4.0
5.0
5.0
Produsul
Mazrea
Tomate
Conopid
Praz
Ardei gras
Pstrnac
Cartof
Sfecla roie
Morcovi
Varz de Bruxelles
Ceap
Pierderi (%)
5.0
6.2-7.0
7.0
7.0
7.0-12.2
7.0
7.0
7.0
8.0
8.0-10.9
10.0
97
98
99
Tabelul 3.4.
Evoluia compoziiei chimice la tomatele de consum, n funcie de data recoltrii
(dup Hardh, K. i colab., 1979, cit. de Salunkhe, D.K. i colab., 1990)
Data
recoltrii
19 mai
21 iulie
16 sept.
Substana
uscat
solubil
(%)
4.0
4.3
4.4
Substana
uscat
(%)
Azot total
(%)
Potasiu
(mg/100 g)
Aciditate
(m Eq/g)
Raportul
aciditate/
glucide
5.0
6.2
6.3
0.13
0.14
0.11
299
272
226
1.93
1.77
1.65
0.48
0.41
0.38
100
101
102
103
104
105
106
Legume
5-1
5-1
5-1
5-1
5-1
5-1
5-1
Mere, pere,
gutui *
3-1
3-1
4-1
4-1
3-1
3-1
Struguri**
3-0
2-0
Specificare
Suculena pulpei
Gradul de maturare
Gustul
Aroma
Aderena smburelui de
pulp
Raport pulp/smbure
Desprinderea boabelor de
pe ciorchine
Grosimea pieliei, numrul
i mrime seminelor
5-1
5-1
8-1
5-1
-
Mere, pere,
gutui *
3-1
7-1
4-1
-
3-1
-
1-0
1-0
Legume
Struguri**
3-0
-
107
108
109
110
111
112
Standard n
noua ediie
ISO 9000:2000
Coninut
Conceptele calitii, vocabular
ISO 9001:2000
ISO 9004-2:94
ISO 9004-3:94
ISO 9004-4:94
ISO 10000-1:1993
ISO 10000-2:1993
ISO 10000-3:1993
ISO 9004:2000
Sistemele de management al calitii- Ghid
ISO 19011
113
114
115
116
117
118
ciree, mazrea de grdin, ceapa, andive Witloof etc.). Recoltarea complet are
avantaje, dar i dezavantaje. Avantajele se refer la operativitate, productivitate i
eficien, gndindu-ne i la faptul c este n mod evident recomandat s se
efectueze semimecanizat sau mecanizat. Dezavantajele se ntlnesc la
valorificare, deoarece se recolteaz produse de calitate inegal, cnd nu se poate
face o presortare. Problema maturrii concomitente poate fi rezolvat parial prin
tratamente chimice (Ethrel; 2,4,5,T; 2,4,5,TP etc.).
5.3.2. Recomandri, reguli i cerine ale unei recoltri corespunztoare
standardelor de calitate. Pentru produsele destinate consumului n stare
proaspt recoltarea trebuie s respecte recomandrile din standardele de stat
specifice, sau cu caracter general. Umiditatea exterioar anormal sau urmele de
murdrie, pmnt, substane fitofarmaceutice nu sunt permise. Se admite splarea,
cu condiia zvntrii, dar la unele produse (cpune) nu este indicat. Nu se admit
produsele moi, vetejite, cu vtmri mecanice, deteriorri, rniri, striviri, leziuni,
sau crpturi necicatrizate. Se consider declasate cele care au diverse defecte,
urme de boli, mucegai, insecte, arsuri provocate de soare sau nghe, leziuni de la
grindin.
Prezena pedunculului, caliciului, sunt indicatori ai calitii la unele specii
(ardei, ciree, cpune etc.). Fasonarea unor produse (varz, ptrunjel, pstrnac,
salat verde etc.) este obligatorie sau facultativ, n funcie de specie,
varietate.Turgescena, prospeimea, fermitatea, gradul de coacere, vor permite
transportul i manipularea n condiii corespunztoare pn la destinaie.
La speciile care se recolteaz la o maturitate de consum care precede
maturitatea fiziologic, este important ca produsul s nu depeasc stadiul
respectiv (ciuperci, andive Witloof, conopid, mazre, fasole, ridichi de lun,
ceap i usturoi verde, ardei gras etc.). Lemnificarea, apariia aelor, formarea
tijelor florale precum i alte fenomene evolutive ntr-un stadiu mai incipient sau
mai evoluat, sunt semne ale depirii maturitii de consum, care declaseaz
produsele respective.
Obligativitatea recoltrii manuale pentru consumul n stare proaspt este
specificat la fructe (prune, pere, mere, afine) menionndu-se "cu grij" (caise,
ciree, coacze, gutui, nectarine, piersici, viine), sau "cu foarte mult grij"
(cpune).
Pentru industrializare, se pot detalia calitile cerute (fasole, mazre,
prune, tomate, zmeur) n vederea recoltrii : fermitatea, gradul de maturare,
compoziia chimic (coninutul n amidon, substan uscat solubil/Brix,
aciditate etc ).
Pentru pstrarea pe o anumit durat, se identific i se stabilesc din
timp culturile sau plantaiile (mere, pere, struguri, morcovi, ceap, usturoi, cartofi,
varz etc), urmrindu-se respectarea strict a tehnologiilor i anumite restricii n
structura soiurilor, amplasare, fertilizare, irigare etc. Se indic recoltarea manual,
iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat, condiia cea mai important
este lipsa de leziuni, respectiv integritatea real a produselor (fasole boabe,
rdcinoase, ceap, cartofi etc.). Produsele destinate depozitrii vor fi recoltate pe
119
vreme bun, evitndu-se perioadele umede, ploioase sau cldurile prea mari. Nu
se admite pmnt aderent, dar nici splarea naintea pstrrii (rdcinoase).
Staionarea pn n momentul transportului trebuie s fie ct mai scurt.
n acest interval, se impune protejarea produselor aflate n ambalaje mpotriva
aciunii razelor solare directe, precipitaiilor, deshidratrii, extremelor termice sau
prafului.
5.3.3. Procedee i variante de recoltare. Recoltarea se poate desfura
manual sau mecanizat. ntre recoltarea n totalitate manual i cea n totalitate
mecanizat exist variante intermediare, de recoltare semimecanizat.
Recoltarea manual se practic n mod specific la produsele destinate
consumului n stare proaspt sau pstrrii. Pe suprafee mici sau medii, sau pe
terenuri nefavorabile mecanizrii nu exist o metod mai eficient. Experiena
culegtorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte utile, cum ar fi suportul
portativ pentru recoltarea cpunelor, sacii cu fundul mobil etc.
Recoltarea integral mecanic a fructelor poate fi practicat la nucifere,
iar n vederea industrializrii, la unele specii pomacee, drupacee sau de arbuti.
Utilajele realizeaz scuturarea i colectarea, concomitent sau separat. Pentru
arbutii fructiferi, recoltarea se poate realiza pneumatic,prin vibrare sau cu un
sistem de degete mecanice, la plantaii special nfiinate i ntreinute(conduse).
Recoltarea integral mecanic a legumelor se poate realiza la tomatele
pentru industrializare, mazre de grdin, fasole de grdin (psti), bulbi de
ceap, morcovi, varz, castravei pentru industrializare i la anumite soiuri de
ardei. Ea este posibil i la conopid, salat, spanac. Dotarea folosit este n
continu evoluie. Combina autopropulsat de recoltat tomate pentru
industrializare (SKT-2), maina de recoltat mazre MRM-2,2 M), maina de
adunat (MA-1,2), batoza pentru treierat mazre verde (M1), maina de recoltat
psti de fasole (FZB), maina de recoltat morcovi (Em-11), maina de recoltat
varz (E-800/1) i maina de recoltat castravei (VUE) constituie tipuri utilizate
sau testate n Romania, care realizeaz simultan sau pe faze (mazre) recoltarea
mecanic. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptnate (fasole) sau tiate (tomate,
mazre, varz, castravei). Urmeaz separarea de vreji i/sau frunze, n unele
cazuri presortarea (tomate semimecanizat) i ncrcarea n ambalaje sau remorci.
Noi modele care apar funcioneaz pe baza acelorai principii
Tipurile constructive moderne din rile dezvoltate, aflate n exploatare
sau n faz de prototip, au ncorporate numeroase tehnologii moderne, cum ar fi
componente electronice, materiale rezistente i lavabile, uoare, care atenueaz
ocurile sau loviturile.
Mecanizarea integral a recoltrii produselor horticole implic i o
latur agrotehnic. n pomicultur se ncearc nu numai adaptarea mainilor la
plantele pomicole, dar i adaptarea sub diferite forme a pomilor sau arbutilor
la diferitele tipuri de recoltare mecanic (distana ntre rnduri, talia, forma de
conducere, maturarea concomitent, rezistena la scuturare, fermitatea i
rezistena la crpare a fructelor etc.). Un exemplu l constituie experiena
120
121
122
123
124
125
126
Speciile
a) Condiionate n cmp
Presortare
Toate speciile
Fasonare cpni
Varz, conopid, salate
Tiat frunze (eventual rdcini)
Rdcinoase, bulboase
Fcut legturi
Verdeuri, ridichi
b) Condiionate n centre sezoniere
Curare, sortare, calibrare,
Toate speciile
splare, zvntare, periere etc.
c) Condiionarea n centre permanente (depozite)
Curare, sortare, calibrare,
zvntare, periere, ceruire,
Toate speciile
tratare, tierea frunzelor,
fasonare, cizelare etc.
Destinaie
Centre, depozite, fabrici
Consum
Consum, pstrare
Consum
Consum intern sau export n
perioada recoltrii
Consum intern sau export n
afara perioadei de recoltare
127
Tabelul 6.2.
Faze tehnologice ale condiionrii i modul lor de executare
(prelucrate dup Gherghi, A., i colab., 1994)
Operaiune tehnologic
Scuturarea de pmnt
Modul de executare
mecanizat
Sortarea
manual, semimecanizat,
mecanizat
manual, semimecanizat
Splarea
mecanizat
Condiionare tomate
mecanizat
Sortare-calibrare castravei
Condiionare ceap
mecanizat
mecanizat
Sortare-calibrare cartofi
Sortare-calibrare mere
Periere-lustruire tomate
Ceruire, tratare chimic
Iradiere
Cizelare
Legare snopi, legturi
mecanizat
mecanizat
mecanizat
mecanizat
mecanizat
manual
manual
Fasonarea legumelor
Exemple de utilaje
Elevator ncrctor T-215
Transportor elevator TEC
Lopat mecanic MITC
Band transportoare
Linie condiionat ceap
Benzi de sortare diverse
MSR-1; MSR-3; MSV
Maina de splat cu perii
ICT; Dokex; Greefa; Unifructa; Roda
Moba; Sarmak
Jansen-Hauning; Lock Wood
SC; ITO; K-711; Roda; KSP-15B
MSM, Roda, ITO, Tourangelle,
Dokex
DPLT-1
Instalaii de tratare
Instalaii de iradiere
Benzi, mese
mese
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
6.7 Preambalarea
6.7.1. Aspecte generale. Preambalarea este ambalarea produselor
naintea desfacerii i prezentrii acestora cumprtorilor, n uniti de vnzare de
mrime, greutate i pre predeterminat.
Se preambaleaz produse de bun calitate, dar se evit att calitatea extra
(n msura n care nu se poate distribui n mod constant i n cantitate de mas),
ct i calitile inferioare care pot compromite aceast mod de comercializare.
Unitile preambalate trebuie s aib o prezentare care s atrag cumprtorii, s
fie protejate din punct de vedere mecanic i fizic, iar greutatea lor s corespund
unui consum familial mijlociu. Nu se consider preambalate produsele vndute
izolat, sau legumele prezentate n legturi sau snopi.
Produsele se condiioneaz n mod specific. n afar de curare i
calibrare, uneori se ndeprteaz i anumite pri necomestibile care nsoesc
produsele pentru o desfacere n stare proaspt obinuit. Unitile de
preambalare conin n mod normal o singur specie, dar se admit uneori i
amestecuri destinate aceleiai ntrebuinri (de exemplu rdcinoase pentru sup),
cu condiia s fie de aceeai calitate.
Materialele pentru preambalare pot fi sacii, sculeii sau fileurile din fibre
(naturale sau sintetice), pungile i peliculele de diferite tipuri. Preambalarea se
execut la o greutate cu circa 5% mai mare, pentru a compensa pierderea n
greutate a produselor pe parcursul desfacerii, prin respiraie i evaporare.
Preul preambalrii se evalueaz n medie cu 15-30% mai ridicat dect al
produselor n vrac, datorit tuturor operaiunilor suplimentare efectuate.
6.7.2. Preambalarea n pungi. Pungile se confecioneaz din polietilen
alimentar, de joas densitate (0,03-0,04 mm) sau nalt densitate (0,02-0,03
mm). Sudura pungilor trebuie s fie de calitate (rezistent, ermetic, constant n
147
148
149
150
151
Introducerea i scoaterea se execut n aceeai ordine ("primul intratprimul ieit"), iar aranjarea stivelor se face lsnd spaii de 5-10 cm ntre coloane
i cel puin 20-30 cm la peretele celulei. Uneori se practic i culoare de control
de 50 cm, pentru a putea observa mai bine evoluia produsului. Pentru o mai bun
circulaie a aerului rcit, se recomand ca spaiile dintre stivele de lzi palet s
fie orientate pe direcia de refulare a acestuia.
B) Depozitarea paletizat n lzi se practic la numeroase specii la care
cantitile pstrate sunt relativ mai modeste (anumite rdcinoase, varz,
usturoi, struguri, pere, gutui, arpagic), dar i n cazul merelor, cepei i chiar a
cartofilor. ncrctura maxim de produse raportat la suprafaa total a celulei
este de 1,7 t/m2 cartofi n lzi P; 1,5-1,65 t/m 2 ceap n lzi P; 2,35-2,45 t/m2
rdcinoase n lzi P; 0,85-1,0 t/m2 varz n lzi P; 1,5 t/m2 mere n lzi P; 1,351,65 t/m2 pere n lzi P; 0,9-1,1 t/m2 pere n lzi tip III de export; 0,85-0,95 t/m2
struguri n lzi tip IV pentru export. n prima faz se constituie unitile de
ncrctur paletizat. n faza urmtoare paletele cu lzi se introduc n celule,
unde se suprapun pe maximum patru nivele pn la nlimea de 5,6 m. Pentru
ldie platou, mai fragile, se folosesc palete cu montani.
C) Depozitarea nepaletizat n lzi se poate face dup mai multe
sisteme de aranjare (Tudor T.A, 1983).
-Sistemul de aranjare lax const n stivuirea prin suprapunere n cruce a
ambalajelor. Peste un strat de lzi amplasate n rnduri continue, distanate la
1/2 din lungimea unei lzi, se aaz stratul urmtor n mod similar, dar
perpendicular pe primul. nlimea de suprapunere maxim este de 2,5 m.
Circulaia aerului i uniformitatea factorilor de pstrare este asigurat la un nivel
superior, dar ncrctura la unitatea de suprafa se reduce. Pstrarea de scurt
durat a legumelor verdeuri n spaii cu aerisire natural i a usturoiului, cepei
sau merelor n cantitate mai mic n spaii neamenajate, trebuie efectuat n acest
sistem.
-Sistemul mixt cu canal de aerisire are o aranjare mai greoaie, dar
ncrctura realizat este superioar sistemului lax. Stivele sunt formate din
grupuri de 4 lzi, care se stivuiesc n jurul unui spaiu liber.
-Sistemul compact este o simpl suprapunere pe orizontal i vertical,
fr spaii. ncrctura realizat este maxim, dar circulaia aerului i
uniformizarea factorilor de pstrare nu se face corespunztor. Pentru a micora n
oarecare msur pericolul de manifestare a bolilor, este bine ca stivele de
ambalaje compacte s fie de dimensiuni mai mici, amplasate pe grtare, iar
spaiile de circulaie a aerului s fie suficiente.
7.3. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite.
n 1986, n ara noastr funcionau 94 de depozite pentru legume, fructe,
struguri i cartofi, cu o capacitate de 531600 tone. Un numr de 46 de depozite
aveau sub 5000 t, un numr de 38 depozite aveau o capacitate ntre 5000 i 10000
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
Tabelul 7.1.
Diminuarea valorii alimentare a unor produse horticole n funcie de
temperatura de pstrare (dup Burzo, I., 1986)
Specia
cpune
fasole psti
ardei
conopid
pepeni galbeni
tomate
ptlgele vinete
prune
piersici
morcovi
usturoi
varz
mere
Durata pstrrii
(zile)
2
7
14
14
14
14
14
14
14
30
30
30
30
166
Tabelul 7.2.
Clasificarea microorganismelor n funcie de specificitatea manifestat
n cretere i dezvoltare fa de factorul temperatur
Denumirea
grupei
Termofile
Mezofile
Psihrotrofe
Psihrofile
Temperatura
minim (0C)
45
10/15
-1/10
-7/5
Temperatura optim
(0C)
50/65
30/40
22/27
15/20
Temperatura maxim
(0C)
75/80
35/50
30/35
25/30
167
168
Tabelul 7.3.
Diminuarea procentual a intensitii respiraiei fructelor (%) de mr
n funcie de variaia compoziiei AC (prelucrare dup Burzo, 1986)
Coninutul
AC n oxigen
3% O2
4% O2
7% O2
8% O2
10% O2
11% O2
21% O2 (normal)
169
Temperatura
0
C
Presiunea
mm Hg
1
0
0
0
13
10
50
10
10
75-80
170
171
172
173
174
175
176
177
178
(Kcal/h)
179
180
181
182
183
184
qo '
qo + qsr
qsr
qsr
=
= +
;
= 0,03-0,04).
Lm
Lm
Lm Lm
185
186
Tabelul 9.4.
Folosirea aerului rece din exterior n rcirea tuberculilor de cartof, n funcie de
parametrii de microclimat din interior; (dup Niculescu i Stoianovici, 1977)
Comparaie ntre parametrii
temperatur i umiditate ai
aerului exterior (TE,UE) - interior
(TI,UI)
TE<-30C,indiferent de umiditate
TE>-30C
UE<UI
darTE<TI
UE=UI
Absorbie din
exterior
Recirculare
intern
Amestec
proporional
nghe
da
da
da
nu
nu
nghe
la TE<00C
la TE<00C
187
TE TI
TE>TI
( T mic, sub 50C)
UE>UI
UE<UI
UE=UI
UE>UI
UE<UI
UE=UI
UE>UI
TE>TI ( T >50) indiferent de
umiditate
la TE>+50C
zvntare
cazul ideal
pericol condens
vindecare rni
condens
da
nu
nu
da
da
da
nu
nu
nu
nu
la T <30C
la T <30C
condens
da
condens
condens
da
condens
Figura 9.5. Izopleta temperaturilor medii decadice orare din Iai n perioada
septembrie-mai 1946-1976
188
(J)
189
190
191
192
10.2.1. Afinele. Fructele afinului de cultur, cu tuf nalt, de 2-4 ori mai
mari dect cele ale afinului din flora spontan, sunt foarte apreciate pentru
consumul n stare proaspt sau ca materie prim pentru industria alimentar, din
care se pot fabrica sucuri, siropuri, gemuri, dulceuri, jeleuri, afinat etc. Ele se
remarc printr-un coninut ridicat n substane nutritive, cum sunt: glucide (1114%), vitamina C (12-20 mg/100 g), sruri minerale (K 70-120 mg, Ca 10-20 mg,
P 8-10 mg, Fe 1 mg/100 g) etc.
Maturarea fructelor are loc ealonat i se desfoar pe o perioad de 4-7
sptmni n funcie de soi i condiiile climatice ale anului respectiv. Se
consider c au atins maturitatea de recoltare cnd fructele capt culoarea
soiului, iar pielia devine elastic la apsare. Maturarea fructelor n ciorchine are
loc n ordinea formrii lor i anume de la baz spre vrful acestora.
Recoltarea manual trebuie efectuat numai pe timp uscat, evitnd orele
cu insolaie puternic. Cei care recolteaz trebuie instruii pentru ca n timpul
culesului s nu tearg pruina de pe fructe, care constituie un indice de calitate.
Se poate ncepe recoltarea n momentul cnd 80-90% din fructe sunt mature,
pentru a suporta manipularea i transportul. Concomitent cu recoltarea se execut
sortarea i ambalarea, folosind coulee i caserole cu o capacitate de pn la 1 kg,
aezate n ldie suport cu o capacitatea de 5-6 kg.
Se recomand efectuarea prercirii la 5-8C, ct mai rapid dup recoltare,
apelnd la tehnologia cu aer forat n depresie, care reduce temperatura de cmp
a fructelor i limiteaz pierderile, contribuind la stabilirea calitativ a fructelor.
Manipularea i transportul n vederea comercializrii trebuie realizate ct
mai rapid, folosind mijloace auto frigorifice sau izoterme.
Pstrarea fructelor este posibil timp de maxim dou sptmni, la
temperatura de 0,50C i 90-95% UR fiind necesar asigurarea lanului de
frig pe ntreg fluxul de valorificare.
Pentru industrializare se poate recolta mecanic prin vibrare, fructele
cznd pe o prelat colectoare cu pereii nclinai. Transportul la Secia de
industrializare se poate face n butoaie din lemn sau bidoane din material plastic
de 100-200 kg capacitate, n care alturi de fructe se introduce un bloc de ghea
de 20-25 kg.
10.2.2 Coaczele.
Sunt foarte apreciate pentru valoarea alimentar i terapeutic a fructelor,
care conin cantiti mari de vitamina C (180-200 mg/100 g produs proaspt, la
cele negre), glucide (5-14%) i substane minerale (K 275-370 mg%, P 3O- 40 mg
%, Ca 15-60 mg%, Fe 0,5-1,3 mg%) etc. Aciditatea ridicat de 1,7-2,1 g acid
citric/100 g, precum i coninutul ridicat de substane pectice (1-1,2%) le
claseaz printre materiile prime de mare valoare n fabricarea de gemuri,
dulceuri, lichioruri, siropuri i sucuri. Coninutul ridicat n vitamina C stabil,
vitamina P, antociani i sruri minerale le confer caliti medicinale remarcabile
(cu precdere coaczele negre).
193
194
injecteaz n unitatea de ncrctur nvelit ntr-o hus din material plastic, CO2
ce manifest un efect represor asupra principalelor microorganisme ce altereaz
zmeura pe durata valorificrii.
Zmeura destinat fabricilor de conserve i de sucuri se recolteaz fr
receptacul, la maturitatea deplin, folosind glei din material plastic. Apoi
zmeura se aeaz n butoaie n care se introduce o substan conservant, se
nchid ermetic i se pstreaz la 2-3C.
195
196
197
pieei. Durata maxim de pstrare n aceste condiii este de 5-7 zile, n funcie de
soi, spre limita superioar oprindu-se de ex. soiul Criana.
Fructele destinate industrializrii, pot fi meninute n condiii de
atmosfer controlat (2-3% O2 i 3-4% CO2), prin refrigerare i la UR optim (9095%), timp de 60-80 zile.
- Transportul fructelor destinate consumului n stare proaspt, ctre
beneficiar nu trebuie s depeasc durata de 3 zile, n condiii de temperatur i
umiditate optime.
Comercializarea trebuie realizat din spaii frigorifice (vitrine, dulapuri
frigorifice), desfacerea fcndu-se din ambalajele de transport sau pstrare. Se
practic i preambalarea, folosind pungi perforate de material plastic, sau
nchiderea ambalajelor n pelicul de polietilen, contractibil sau extensibil,
semipermeabil.
- Recoltarea pentru prelucrare industrial, se permite i fr peduncul, dar
fr nceput de zemuire n cavitatea peduncular, cnd fructele conin minim 10%
substan uscat solubil.
Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale, de unde sunt
preluate de o band transportoare i sunt deversate ntr-un container sau tanc cu
ap rece sub 15C. Soiurile mai rezistente sunt colectate n bene uscate sau chiar
n lzi speciale. Cldura de cmp este eliminat prin recircularea apei rcite (4-6
ore) sau n spaii frigorifice la 0-6C, fiind apoi recomandat prelucrarea n
termen de 9-24 ore.
Uniformizarea maturrii i uurarea recoltrii mecanice a viinelor se
poate realiza prin tratamente cu Ethrel 500 ppm, cu 7-10 zile nainte de recoltare,
efectuate n perioada cu temperatur moderat.
11.3. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a caiselor
Caisele sunt printre fructele sezonului de var, care prezint o valoare
economic important datorit nsuirilor nutritive, tehnologice i comerciale,
fiind solicitate att pentru consum n stare proaspt, ct i pentru prelucrare
industrial sub form de: compoturi, gemuri, dulceuri, nectaruri, fructe
deshidratate etc.
Fructele de cais sunt foarte perisabile, sau perisabile, n funcie de epoca
de maturare (timpurii sau tardive), fapt pentru care recoltarea nu trebuie privit ca
o simpl culegere a fructelor deoarece de modul de realizare (precum i tehnica
recoltrii) depind n mare parte veniturile obinute n urma valorificrii.
Ca regul general pentru a valorifica superior ntreaga producie de
fructe, recoltarea caiselor trebuie fcut ealonat, pentru acelai soi, prin 3-4
treceri la interval de 2.5 zile, deoarece maturarea fructelor se face neuniform n
cuprinsul coroanei.
Recoltarea se efectueaz cu 2-5 zile naintea maturitii depline, n funcie
de destinaie i direcia de valorificare, caisele fiind perisabile nu suport
manipulrile i transportul n stadiul final de maturare. Pentru consumul local sau
198
199
200
201
202
203
204
din material plastic, care odat umplute, se deverseaz n lzi tipul P, model III i
IV din material plastic sau cel mai adesea n lzi-palet. Aceste ambalaje vor servi
att pentru transport, ct i pentru depozitare. Se va acorda o atenie sporit la
transvazarea merelor din ambalajele de recoltare n cele de transport i depozitare,
pentru a evita vtmrile mecanice, lsndu-se o distan foarte mic (maxim 510 cm) ntre cele dou categorii de ambalaje, n timpul deversrii.
Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegnd fructele
ntregi, normal dezvoltate, sntoase, curate, n timp ce fructele czute i
deteriorate se colecteaz separat.
Din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor n spaiile de
pstrare nu trebuie s treac mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influena negativ
capacitatea de pstrare a acestora.
Transportul merelor din livad la depozit se face n ambalaje cu
platformele autodescrctoare (PA-5 i PAS-10), n autocamioane acoperite cu
prelat sau cu mijloace auto izoterme. ncrcarea lzilor palet n mijloacele de
transport se efectueaz mecanic, cu furci hidraulice adaptate la tractoare, iar
descrcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizeaz cu ajutorul electro i
motostivuitoarelor.
n depozite, pentru pstrarea de lung durat se vor introduce numai
fructe din soiurile cu o mare valoare economic i o bun capacitate de pstrare,
cum sunt: Golden delicious, Jonathan, Starking delicious, Strakrimson, Wagener
premiat, Jonagold, Florina, Idared etc.
Pstrarea merelor n stare proaspt se poate efectua n depozite
frigorifice cu atmosfer normal sau cu atmosfer controlat, n depozite cu
ventilaie natural i n spaii de depozitare cu ventilaie natural.
12.1.1. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal
Pentru acest tip de depozite, mrimea optim a celulelor este cuprins
ntre 250 i 500 t, n care se pstreaz numai mere (nu mpreun cu alte specii) i
pe ct posibil numai fructele unui soi. Se admite i pstrarea a dou soiuri, numai
dac au acelai grad de maturare i cerine identice fa de factorii de pstrare.
Se recomand ca urmtoarele categorii de mere s nu fie introduse n
depozite pentru pstrarea de lung durat:
a. soiurile cu o capacitate redus de pstrare (Parmen auriu, Pionier etc.)
b. fructele provenite din plantaii tinere, aflate n primii ani de rodire;
c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm n diametru);
d. fructele recoltate prea devreme sau prea trziu fa de momentul optim de
pstrare;
e. loturile de fructe meninute n livad dup recoltare o durat mai mare de
3 zile, fr a fi depozitate;
f. fructele provenite din plantaii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3
sptmni naintea recoltrii sau cu tratamente fitosanitare deficitare.
Dintre msurile preliminare depozitrii merelor o importan foarte mare
o are dezinfectarea spaiilor de pstrare, care se realizeaz prin pulverizarea pe
perei a unei soluii de lapte de var 20%+ CuSO4 1% i vaporizarea a 1,7 l
205
206
Durata economic de pstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan
situndu-se spre limita inferioar menionat.
12.1.2. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer
controlat
Atmosfera controlat, ca tehnic de pstrare a fost experimentat cel mai
mult la aceast specie de fructe i prin urmare, dintre toate produsele horticole la
mere este cel mai mult aplicat n practic.
n celulele cu atmosfer controlat, compoziia optim se poate obine
fr convertizor n 20-25 zile, prin respiraia fructelor (pe cale biologic) sau n 3
zile, cu ajutorul echipamentelor specifice (pe cale abiogen).
Cercetrile realizate n ultimii ani, au evideniat o difereniere a
compoziiei gazoase optime, pe soiuri, n unele situaii (soiul Golden delicious i
Granny Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar pn la 1%, ceea ce definete aa
numit tehnic ULO (ultra low oxygen).
Din datele prezentate n tabelul 12.1. se observ care sunt parametrii
optimi de pstrare, recomandai pentru mere, n condiii de atmosfer controlat.
Desigur datele prezentate nu au caracter de standard, ns analizndu-le, se
observ foarte clar efectul reducerii concentraiei de O 2 asupra prelungirii duratei
de pstrare cu o lun, la soiurile prezentate.
De menionat c temperatura prea sczut (0-1C), poate determina
toxicitatea datorat CO2 la concentraii relativ ridicate, fapt pentru care n
atmosfera controlat, temperatura de pstrare poate fi uor mai ridicat, cu 0,51C, comparativ cu depozitul frigorific cu atmosfer normal.
Tabelul 12.1.
Parametrii optimi de pstrare a merelor n atmosfer controlat i durata de pstrare
(Regulamentul de producie integrat, Italia, 1999)
Soiul
Temperatura
U.R.
O2
CO2
Durata pstrrii
(C)
(%)
(%)
(%)
(luni)
Grupa Red Delicious
0-0,5
90-95
1
1
8-9
Grupa Red Delicious
0-1
90-95
2-3
3
7-8
GrupaGolden Delicious
0-2
90-95
1
2
8-9
Grupa Golden Delicious
1-2
90-95
2-3
2
7-8
Granny Smith
0-0,5
90-95
1
1
8-9
Granny Smith
0-1
90-95
2-3
2
7-8
Grupa Jonathan
2
90-95
2-3
2
6-7
207
208
209
*- Punctaj de la 1 la 5;
-1 = amidon nehidrolizat
-5= amidon hidrolizat
Ca ambalaje de transport i depozitare se folosesc lzile tip P i eventual
lzile palet, n cazul soiurilor rezistente. Manipulrile se vor face cu mare
atenie, perele fiind mai sensibile la vtmri dect merele, iar suprafeele expuse
frecrilor se brunific.
La depozitarea perelor n vederea pstrrii se va ine seama de specificul
acestor fructe, care au un ritm de cretere a intensitii respiraiei n funcie de
temperatur, dublu comparativ cu merele, iar cldura degajat este de trei ori mai
mult. Nu este bine s se depoziteze la un loc cu merele, deoarece le accelereaz
maturarea.
Facultativ, se pot efectua tratamente postrecoltare, cu Benomyl sau
Thyabendazol, care pot avea efecte economice favorabile.
La soiul Williams se recomand prercirea cu ap la 0C timp de 30
minute, ce determin reducerea pierderilor pe durata pstrrii, cu valori de 1720%.
Pstrarea perelor se face n acelai depozit cu cele prezentate la
valorificarea merelor.
12.2.1. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal
Ambalarea perelor n vederea depozitrii se face n lzi tipul P, care se
paletizeaz pe paleta de depozitare sau de uz general, dup schema 5x4 sau 4x4,
ca i la mere.
Depozitarea paletelor cu lzi n celule, se face compact n stive bloc, pe 4
nivele, pn la nlimea de depozitare de 5,6 m, urmrindu-se ca umplerea unei
celule s nu depeasc 5-6 zile.
Pentru buna circulaie a aerului, se las un spaiu liber de 25 cm ntre
stive i perete, respectiv 5-10 cm ntre stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100
cm.
210
211
Temperatura
(C)
U.R.
(%)
O2
(%)
CO2
(%)
-10
-10
-10
-10
-10
-10
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
2
2
1,2-1,5
2-3
2-3
2-3
0,8
0,8
0,8
5,0
5,0
5,0
Durata
pstrrii
(luni)
4-5
7-8
5-6
8-9
8-9
4-5
212
213
214
iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei, care se in n ap 12-24 ore, iar
dac dup acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate
ncepe.
Recoltarea manual, de pe sol, a nucilor czute, n urma scuturrii
ramurilor cu ajutorul prjinilor prevzute cu crlige se recomand a se efectua n
2-3 reprize, la interval de cteva zile.
Recoltarea nucilor prin batere cu prjina este total nerecomandat,
deoarece se rup ramurile de rod, fiind afectat astfel producia anului urmtor.
Pentru mrirea randamentului i mbuntirea calitii la recoltare se sap
i se nltur buruienile de sub pomi i facultativ, pentru uniformizarea maturrii
i scuturarea mai uoar, se poate ncerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm,
cu 2-4 sptmni naintea recoltrii.
Recoltarea mecanic se poate realiza eficient n plantaii cu nuci altoii, de
talie medie, folosind un scuturtor vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat
de dispozitivele de strns i adunat nucile czute.
Nucile czute pe sol n urma scuturrii manuale sau mecanice, nu trebuie
lsate mai mult de 1-2 zile i nu trebuie adunate n vrac, deoarece exist riscul
deprecierii calitative rapide.
Precondiionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea i splarea.
a. Curarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuat ct mai
rapid, prin umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la
cufundarea n bazine cu ap rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu
ap cldu din 2 n 2 ore a nucilor ntinse pe un strat, cu meniunea c un
contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea
cojii poate fi favorizat i printr-un tratament, n spaii nchise, cu etilen
0,1%, la temperatura de 24C, timp de 36-84 ore, avnd grij ca dup
fiecare 12 ore s se aeriseasc spaiul de tratament, timp de 20-60 minute;
b. Splarea se realizeaz imediat dup decojire, cu ap potabil, pentru a se
evita ptarea lor i a le da un aspect mai atrgtor. Operaia se efectueaz
manual prin frecarea nucilor cu o mtur n couri din nuiele sau butoaie,
timp de 2-3 minute, sau mecanic, n curent de ap, cu perii de diferite
tipuri (srm de oel, nailon). Dup splare se ntind n strat subire,
pentru a se usca.
Uscarea nucilor decojite i splate este necesar, deoarece ele conin 3040% ap, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativ, n momentul introducerii
la pstrare, coninutul n ap nu trebuie s depeasc 8-12%.
a. Uscarea natural direct n aer, se practic pentru nucile destinate
consumului intern, pe termen scurt sau mediu, prin aezarea lor pe stelaje situate
la 50 cm deasupra solului, sau pe trgi din ipci care se stivuiesc una peste alta.
Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm i se vor amesteca de cteva ori pe zi
cu o grebl. Uscarea dureaz 2-3 sptmni, pn cnd au pierdut 30% din
greutatea iniial, nucile se pot sparge uor, iar pereii despritori din interior nu
se mai ndoaie, ci se rup cu zgomot, semn c au atins umiditatea de echilibru
(12%).
215
216
217
Etuvajul sau uscarea miezului, se face n etuve la 45C timp de o or, prin
aezarea acestuia pe suporturi perforate, etajate pe crucioare. Temperaturile peste
50C determin modificarea gustului i culorii miezului, care devine casant. La
finalul uscrii, miezul se transfer ntr-o camer de rcire (2-3 secunde), pentru
reducerea gradului de spargere a miezului.
Ambalarea se face n funcie de destinaia produsului. Astfel, pentru
prelucrarea industrial, miezul de nuc se ambaleaz n vrac, n folie sub vid, la
capaciti de 12,5 kg sau 6,25 kg x 2 (dublu). Pentru consum, livrarea se face n
cutii de carton cu o capacitate de 12,5 kg, urmnd ca ulterior s fie preambalate n
uniti mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din material plastic.
Pstrarea miezului de nuc este mai dificil dect cea a nucilor n coaj.
Pentru o pstrare mai ndelungat se recomand ca miezul s aib o umiditate
minim de 4%.
Pstrarea naintea condiionrii pentru consum se face n stare ambalat,
la 4-7C i 60-70% umiditate relativ a aerului pentru durat scurt i la 0-3C i
60-65% U.R. pentru o durat mai lung.
Protecia antiparazitar a spaiului de pstrare se poate realiza cu bromur
de metil sau hidrogen fosforat.
13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspt de nuc
n ultimii ani, n rile cu tradiie n cultura nucului (Frana, Belgia,
Germania, Italia etc.) s-a diversificat modalitatea de valorificare a fructelor
acestor specii, prin comercializarea miezului proaspt de nuc.
Recoltat pentru consumul n stare proaspt, miezul de nuc are un
coninut ridicat n ap (30-40%), ceea ce faciliteaz curirea de coaj, moment ce
constituie un motiv de satisfacie pentru consumatori.
Valorificarea miezului de nuc n stare proaspt necesit respectarea
riguroas a unor cerine legate de alegerea momentului optim de recoltare,
condiiile de calitate i condiiile de pstrare i comercializare.
n vederea valorificrii ca miez proaspt, fructele trebuie recoltate cnd
mezocarpul s-a crpat la polul apical.
Pentru curarea de coaj (mezocarp) se procedeaz aa cum s-a
prevzut la valorificarea nucilor n coaj.
Dac sun recoltate mai devreme, miezul nucilor se desprinde greu din
endocarp, iar dac se ntrzie, miezul se depreciaz calitativ, nnegrindu-se. Dup
ndeprtarea mezocarpului, nucile sunt sparte manual sau mecanic.
Condiiile de calitate pentru miezul proaspt de nuc prevd:
- calibrul, minim 30 mm;
- umiditatea miezului, minim 33%;
- miez consumabil, dup scoaterea din endocarp, peste 92%;
- o bun stare fitosanitar;
- culoarea miezului, galben-aurie.
218
219
220
cu ndeprtarea lui, se vor elimina i cele din jurul su, aparent sntoase, dar la
care este posibil o infecie ascuns.
Operaia de cizelare se efectueaz prin luarea ciorchinilor de peduncul,
ridicarea la nivelul privirii i rotirea lor nceat, ndeprtnd prin tiere cu
foarfeca toate boabele cu defecte, ciorchinii fiind aezai n ldie de depozitare.
Ambalarea strugurilor de mas se face n lzi cu o capacitate de 5-12 kg,
confecionate din lemn: tipurile C, S, III i IV sau din material plastic (model 1 i
model 2). Pentru export sau pentru pstrare se utilizeaz lzi noi, tipul IV, cu o
capacitate de 5-6 kg. Pentru pstrare sau la cererea beneficiarului extern,
ciorchinii se aeaz cu pedunculul n sus.
Rahisul, dup recoltare pierde uor apa prin evaporare i transpiraie, sau
n avantajul boabelor, ofilindu-se. Culoarea lui se modific, devenind glbuie i
apoi brun. Zilnic pierde ap n proporie de 0,5-0,8% ceea ce n condiii normale
ale mediului ambiant determin depirea pragului de ofilire n 3-6 zile.
Prevenirea deshidratrii strugurilor de mas (rahisul mai accentuat, fiind
erbaceu), n unele ri mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.), se realizeaz
prin ambalarea acestora n pelicul de PE n form de sac, cu laturi care se pot
plia, acoperind coninutul, iar pentru a asigura o protecie de pn la o sptmn,
se practic prercirea cu aer rece, la 8C i un tratament preventiv cu SO2 gazos,
timp de 20 minute, n concentraie de 0,5-1%, efectuat n ncperi special
amenajate.
Transportul strugurilor pe distane mari se face cu remorci tractate, iar pe
distane mai mari, cu autovehicule izoterme.
Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feri
strugurii de praf, vnt, precipitaii, radiaia solar direct etc.
Exportul se efectueaz cu mijloace auto frigorifice LKW (germ.
Lastkraftwagen= autocamion), sau vagoanele RCF, pe calea ferat. O atenie
sporit se va acorda fixrii lzilor, pentru a elimina ocurile i trepidaiile pe
durata transportului.
Pstrarea stugurilor de mas, o perioad mai ndelungat cu meninerea
calitii la un nivel optim, este ngreunat de caracteristicile acestui produs, cum
sunt:
- prezena rahisului supus deshidratrii i brunificrii;
- fragilitatea epidermei boabelor;
- predispoziia boabelor la separarea de pedicel;
- sensibilitatea fa de putregaiul cenuiu (Botrytis cinerera) care este sporit de
coninutul n glucide i de umiditatea relativ ridicat din spaiul de pstrare.
Strugurii de mas se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer
normal (specializate i de tip universal) i depozite cu ventilaie natural.
221
222
223
224
225
226
227
fost mult reduse (tip Long shelf life; Daniela, Roncardo, Tellus, Alexandros,
Felicia etc.).
Modul de recoltare pentru consum n stare proaspt este manual,
consumnd peste 50% din necesarul forei de munc. Fructele se desprind, cu sau
fr codi, se pun i se manipuleaz n glei de plastic i n ambalaje de
transport.
n culturile protejate, a aprut o nou tendin de recoltare i de
valorificare, mai ales pentru soiurile cu fructe mici (cocktail, 40mm) sau foarte
mici (cirea, 20mm), dar i pentru calibre normale (40-47mm etc). Ele se culeg
n ciorchine sau n buchet (grape), fiind apreciate pentru gustul lor excelent, n
228
229
230
231
232
233
234
n termen de 15-18 zile. Pentru soiurile de ser se recomand 100C, iar pentru
soiurile tardive 5-60C. Moras i Chapon (1984) menioneaz pentru aceleai
condiii de pstrare, o durat medie de depozitare de 8-20 zile.
15.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ardeilor
Ardeii grai, ardeii lungi, ardeii gogoari, ardeii iui i ardeii de boia
reprezint n ultimii ani cca. 7% din producia de legume a rii noastre. Turcia i
Spania se numr ntre marii productori mondiali.
Valoarea energetic relativ redus este mult compensat prin coninutul
bogat n vitamine valoroase (mai ales vitamina C) i sruri minerale.
Vitamina C a fost separat din ardeiul iute aducnd premiul Nobel
descoperitorilor (A. Szent Gyorgy i W.N. Haworth, 1937). Gustul uor acrior
provine de la coninutul foarte stabil n aciditate (0,3 g% acid citric), iar gustul
iute de la capsaicine, un grup de amine aromatice (0,3-1,1 mg% s.u.).
Perioada de consum n stare proaspt se ealoneaz aproape tot anul cu
excepia a 3-4 luni (ianuarie-martie-aprilie), datorit culturilor de ser, solar i
cmp, prin varietile existente, dar i prin pstrare. Prelucrarea se face ntr-o
gam foarte larg de paste (n Bulgaria-lutenia), zacusc, boia (paprika, chily),
produse conservate n oet, termosterilizate, congelate sau deshidratate.
Tabelul 15.2
Compoziia chimic i valoarea alimentar a fructelor de ardei, la
maturitatea de consum (ardei gras verde) i la maturitatea fiziologic
(date medii, la substana proaspt)
Ardei Glucide Proti de
culoare g% sp g% sp
verde 2,6-4,6 0,8-1,1
rou
4,6-6,7 0,9-1,3
Ca
mg%
6-8
9
Mg
mg%
6
12
P
mg%
15-25
20
ArdeiVit.C
caroten Compl. B Vit. PP Vit.E partea necomestibil Kcal/Kg
culoare
mg%
mg%
mg%
mg%
%
mg%
verde
127-162
0,17-0,28
0,42
0,1-0,9
0,85
16-27
160-250
rou
165-210
1,4-3,5
0,44
0,9-1,0
0,7
20-27
260-390
Prelucrare dup Favier, 1995; Mincu, 1978; Gherghi, 1983; Enchescu Georgeta, 1984; Alexan,
1983 etc.
235
236
237
238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252
253
254
255
256
257
258
259
extra
2,5-6,0
3,0-6,0
2,5
9,0-17,0
5,0
I
2,5-8,0
3,0-8,0
4,0
9,0-20,0
8,0
II
min 2,5
min 2,5
5,0
9,0-24,0
10,0
260
amestec de varieti, soiuri i culori, sub form preambalat. Conin circa 1,6%
protide, 1,0% glucide, 2,6% fibre, dintre elementele minerale K 330 mg%, Mg 13
mg%, Ca 55 mg%, P 37 mg%, iar dintre vitamine, vitamina C 10 mg%,
caroten 1,2 mg%, complexul B 1,2 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Sunt produse
dietetice, cu efecte medicinale.
Recoltarea se face manual sau semimecanic, dup o prealabil nlbire, la
60-75 zile de la nfiinarea culturii. Partea central trebuie s fie de culoare
galben (etiolat) n momentul recoltrii. Presortarea va ine seama de aceleai
criterii ca i n cazul celorlalte salate fr cpn. Calibrarea se face n funcie
de greutate, de la minim 200 g/buc. pentru calitatea I i 150-200 g/buc. calitatea
II. Ambalarea, manipularea, transportul i desfacerea se efectueaz innd seama
de specificul asemntor al acestor legume de frunze cu salatele din genul
Lactuca.
Pstrarea temporar se efectueaz n rile productoare cu mijloace
moderne, pe o perioad de 2-4 sptmni, la 00C i 95% UR, sub protecia
peliculei de polietilen (ambalate sau preambalate), n atmosfer controlat
cu 1-5 % O2 i maximum 1 % CO2. Fiind sensibile la etilen, scarola i cicoarea
crea nu vor fi inute n spaii de pstrare alturi de produse care degaj acest
gaz.
18.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a sparanghelului
Asparagus officinalis L., plant peren, se cultiv pentru lstarii si
etiolai. Acetia conin protide (2,5%), glucide 3,3%, fibre 1,7% (celuloz 0,7%),
substane minerale 0,5%, din care K 270 mg%, Mg 18 mg%, Ca 22 mg%, P 56
mg%, vitamina C 14-25 mg%, complexul B 0,5 mg%, caroten 0,4 mg%,
vitamina PP 1,1 mg% i vitamina E 1,7 mg%. Valoarea energetic este sczut,
230 Kcal/kg, iar partea necomestibil de 26%.
Primul cultivator mondial este China, iar la nivel european Spania. n
SUA, Mexic i America de Sud, se consum i lstarii neetiolai (verzi), mult mai
bogai n caroten, vitamina C, vitaminele B i multe alte substane utile.
Sparanghelul este o legum cu proprieti medicinale recunoscute. Prin
timpurietatea perioadei de consum (martie-mai), prin importantele cantiti
prelucrate de industria conservelor n rile productoare, precum i prin calitatea
preparatelor obinute, sparanghelul este o plant legumicol a crei cultur se
extinde n multe ri.
Recoltarea are loc la o lungime de 12-22 cm a lstarilor, excepie fcnd
lstarii verzi care pot avea maxim 27 cm. n funcie de faza de dezvoltare i de
culoare, lstarii pot fi albi-glbui, albi-glbui cu vrful violet, sau verzi.
Recoltarea primelor dou tipuri de lstari se face dimineaa, pentru a evita o
colorare suplimentar n cursul zilei a vrfului care iese la suprafa. Bilonul se
desface, lstarul se taie cu un cuit special de la baz, fr a prejudicia tinerii
muguri prezeni pe rizom i fr a rni organele subterane, apoi bilonul se reface.
Recoltarea se execut zilnic, timp de maxim 5 ore, cu o productivitate de
261
262
Denumire Ap %
263
264
265
UM
mii t.
% cca.
mii t.
%
1993
344
12
48,9
1,7
1994
311
12
56,4
2,2
1995
363
13
69,5
2,5
1996
305,6
11
54,1
2,0
266
productori, sau din ceapa uscat depozitat temporar, prin procedee simple. n
primele 5 luni din anul urmtor, oferta de ceap provine n proporie tot mai
important de la productorii mai importani i depozitele mai moderne, care
nregistreaz pierderi mai mici i asigur o bun pstrare n anotimpul rece. n
lunile mai-iulie se consum mai ales ceap verde, pn la noua recolt de ceap
uscat.
Dup Iordchescu, C. i colab., 1989, culturile ceaclama sunt mai
avantajoase pentru valorificare i ofer bulbi care se pstreaz bine timp de 6 luni
n condiii de ventilaie natural, dar ajung n faza optim de recoltare mai trziu.
Momentul optim de recoltare n vederea pstrrii este faza semiverde,
cnd bulbii au forma i mrimea tipic soiului, au 2 sau 3 tunici de protecie
de culoare caracteristic, peste 75% din plante s-au nclinat la pmnt
datorit nmuierii la colet, iar frunzele s-au nglbenit la vrf (STAS R
9127/5-90). Iordchescu, C. (1979/1986) recomand ca recoltarea la ceapa din
arpagic (Uria de Stuttgart) s nu depeasc prima decad a lunii august, iar
ceapa din smn, perioada de 15-25 septembrie. Dac recoltarea este ntrziat,
tunicile i pierd elasticitatea i crete procentul de bulbi dezvoltai, iar pericolul
mbolnvirilor sau pornirii premature n vegetaie sporete. n anii umezi,
rdcinile pot rmne parial funcionale, iar riscul de a relua creterea i
dezvoltarea este real.
Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face i n faze de
maturare complet, cnd frunzele sunt 100% uscate i aplecate la pmnt, discul
este brunificat complet iar rdcinile uscate nu mai rein bulbul n pmnt. Aceti
bulbi nu se pstreaz bine.
Tratamentele anterioare recoltrii, cu rol antigerminativ sunt facultative.
Ele se justific doar pentru culturile de ceap destinate unei pstrri mai
ndelungate. Dumitrescu, M. (1998) nu mai menioneaz folosirea defolianilor tip
Reglone.
Tratamentul cu hidrazid maleic 0,3-0,35% substan activ,
administrat n 300 l ap/ha cu 15 zile nainte de recoltare are un efect inhibitor,
reducnd mult pierderile la depozitare, iar durata de pstrare se prelungete de la
o recolt la alta. Dup Moreau, B. (1996) produsul Fazor (sarea de K a hidrazidei
maleice) n doz de 4 kg/ha n 500-600 l ap, administrat cu 10-15 zile naintea
recoltrii, a permis pstrarea bulbilor de ceap uscat n celule cu ventilaie
mecanic pn n luna iunie a anului urmtor, cu un procent de germinare de
numai 1-2% n funcie de soi.
Recoltarea se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitndu-se
producerea vtmrii bulbilor, rnirile, strivirile sau tieturile (STAS R 9127/590).
Recoltarea manual const din smulgerea plantelor i aezarea pe sol
ntr-un strat de 10-15 cm. Un muncitor recolteaz 270-500 kg ceap/zi.
Recoltarea mecanizat este efectuat pe suprafee care depsesc
7090 ha, unde se poate face n 2 faze, n circa 3 sptmni. Prima faz este
267
268
269
Durata
(luna)
3-5(XII)
4-6(I)
6-8(III)
Pierderi n
greutate
%
10-13,5
(14,7/ian)
11-13,7
(14,7/feb)
10-11,5
(12,7/apr)
Pierderi prin
stricare
%
1,8-3,2
(4,0/ian)
1,5-2,5
(3,3/feb)
1,1-2,1
(2,3/apr)
Pierderi
calitative
%
2,2-4,4
(5,9/ian)
2,3-4,3
(5,1/feb)
1,1-1,8
(2,3/apr)
Pierderi totale
%
14-21,1
(24,6/ian)
14,8-20,5
(23,1/feb)
12,2-15,4
(17,9/apr)
270
271
272
273
274
Soiurile de primvar prezint doar avantajul unei pstrri cu peste 2 luni mai
ndelungate, asigurnd consumul pn n primul trimestru al anului urmtor.
Recoltarea se face n lunile iunie-august, cnd treimea superioar a
frunzelor s-a nglbenit, bulbii sunt bine formai i nu mai cresc, dar discul i
modific nuana spre brun. Uneori se ateapt pn ce baza tulpinii false se
nmoaie, n timp ce productorii din vestul continentului ncep recoltarea
naintea culcrii tulpinilor. O recoltare prea timpurie produce, dup uscare,
cpni ptate (Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994). ntrzierea recoltrii determin
invazia microorganismelor saprofite care nnegresc tunicile i diminueaz durata
de pstrare (Botrytis sp.) (Marin, H., 1994).
Recoltarea se execut manual, prin smulgere, n perioade cu timp ct mai
favorabil, fiind planificat s nu dureze mai mult de 10 zile. Plantele se las
pentru zvntare i pentru uscare pe cmp, n strat de 5-7 cm, timp de 6-10 zile,
pn cnd tunicile devin sfrmicioase. n rile cu climat mai umed, usturoiul se
las pe cmp doar dac exist condiii, timp de cteva zile. Uscarea continu n
hangare i silozuri, fie la sol pe grtare, fie legat n mnunchiuri i atrnat de
srm (1000 m/ha). Recoltarea mecanizat nu se poate face dect pe vreme
frumoas, folosind dislocatorul sau MRC 1,2. Se recolteaz mecanic doar
culturile de usturoi care se preteaz, lipsite de buruieni, pe suprafee care justific
utilizarea agregatelor, cnd solul are 60-80% IU i 70% din capacitatea de cmp.
Condiionarea se poate face n cmp, pe timp frumos, sau n spaii
acoperite, la puncte de condiionare, pe vreme nefavorabil. Tulpina fals trebuie
tiat sub 3 cm, rdcinile se scurteaz sub 1 cm, se elimin pmntul aderent
i/sau corpurile strine. Sortarea i calibrarea se execut conform STAS 1425-80.
Se accept cpni sntoase, tari, curate, zvntate i mature, fr urme
de mucegai sau vtmri produse de ger i soare.
Pentru calitatea I, bulbii vor avea integritate perfect i form regulat,
culoare caracteristic soiului, ceii (bulbilii) suficient de strni i nencolii,
rdcinile scurtate. Se admit doar uoare umflturi i mici rupturi ale membranei
(tunicii) exterioare. Procentul de impuriti, pmnt i foi uscate, nu va depi 1%
din mas. Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. La calitatea II se
accept cpnile bune de consum care nu se ncadreaz la calitatea I. Se admit
2% impuriti (maximum) i diametrul ecuatorial 30-35 mm.
n multe ri, condiionarea este uneori ngreunat de condiiile de
recoltare mecanic i de manipulare n cmp. Loviturile sau pmntul aderent
ridic adesea probleme. Tehnologiile manuale de recoltare i condiionare
tradiional n legturi i cununi nc se mai practic. Se urmrete producerea de
cpni cu tunici netede (recoltate la timp, uscare treptat) i albe (ventilare
corespunztoare, cu aer uscat, periere). Bulbii valorificai n vrac se pot peria
mecanic, sistem rspndit n Spania (Marin, H., 1994).
Pstrarea usturoiului este reglementat prin STAS R 9127/9-82.
Pierderile la pstrare conform HCM/1984, sunt aceleai ca la ceap uscat din
arpagic sau din smn. Se pstreaz doar calitatea superioar (I), dup uscare i
condiionare pe soiuri. Nu se admit la pstrare cpnile recoltate prea devreme
275
sau prea trziu, cele umede sau care provin din culturi infestate, cpnile
desfcute sau loturile care nu au fost condiionate.
Usturoiul se poate pstra n spaii cu ventilaie natural, celule ventilate
mecanic, sau celule frigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie s fie
uscat i bine ventilat, curat i destinat dac este posibil, doar acestui scop.
n magaziile cu ventilaie natural, usturoiul se pstreaz n lzi P
umplute pe trei sferturi (18 kg/lad) sau M3/M4 (10-18 kg/lad) ntregi, curate i
dezinfectate. Umplerea i stivuirea vor asigura o bun circulaie a aerului prin
produs. La perete se las 0,2-0,4m, iar ntre stivele de lzi, circa 5-10 cm. La
tavan se asigur cel puin 1,5m. Factorii regimului de pstrare se dirijeaz greu,
prin nchiderea i deschiderea ferestrelor, evitnd temperaturile sub -30C.
Uscarea rdcinilor, tunicilor de protecie i a cozii scurtate poate fi
efectuat prin predepozitare, iar definitivarea acesteia se poate produce n
magazii, n condiii de aerisire activ. Durata pstrrii economice este de 60-90
zile pentru usturoiul de toamn i de 120-150 zile pentru soiurile de primvar,
limita superioar fiind posibil doar n condiii de ventilaie mecanic.
Pstrarea frigorific permite aproape dublarea perioadei medii de
pstrare a usturoiului. Modul de pstrare este n exclusivitate n ambalaje de
capacitate redus (circa 10 kg ntr-o lad sau sac de plas), care se paletizeaz sau
se cldesc n palete cu montani. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate
mic (sub 500t) i nu vor depozita dect usturoi i ceap, care necesit aproape
aceleai condiii de pstrare. Loturile foarte bine uscate i sntoase se pot pstra
i n lzi palet umplute la 5-8 cm sub nivelul nlimii maxime, pentru o bun
circulaie a aerului. Schema tehnologic de pstrare este:
A. ZVANTARE-USCARE n 15(20) zile, la 20/400C i UR sub 75%,
ventilnd aer exterior sau nclzit la bateria RAC, timp de 16 4 ore pe zi;
B. R|CIRE n 7-10 zile, pn la 00C cu aer rece i uscat din exterior, sau
cu aer rcit, timp de 15-20 ore/zi;
C. P|STRAREA n medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamn i 160220 zile pentru usturoiul de primvar, -1,5/00C i UR sub 75% (65-75%),
ventilnd 5 1 ore/zi prin recirculare cu aer rcit, sau aer rece din exterior (mai
rece dect temperatura celulei, dar nu sub -50C). Controlul condiiilor de pstrare
se face zilnic, iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lun sau ori de cte ori este
nevoie.
Scoaterea de la pstrare se face de regul treptat, dup principiul
"primul lot intrat, primul lot livrat". Se folosesc spaii tampon pentru
acomodarea temperaturii, evitndu-se manipularea bulbilor la temperatur
sczut.
Livrarea se execut dup condiionarea final, care const n sortare i
ambalare. Ambalarea se face n lzi, sau saci de plas, iar preambalarea n fileuri
sau pungi. Pentru export, ambalarea se face n saci de plas de bumbac cu estura
deas (4x2,5 mm) egalizai la 5 kg, 10kg sau 20kg. Unii beneficiari solicit
ambalarea n pungi mici, reambalate n cutii de carton de 5/10 kg.
276
277
278
279
280
nsilozare
Pstrare n spaii
acoperite
Depozite ventilate
mecanic
5(XI-III)
9,0-14,3
7,8-13,1
3,9-10,2
20,7-37,6
3(XI-I)
5(XI-III)
9,1-139
7,3-12,8
0,9-6,5
17,3-33,2
281
282
Tabelul 20.1
Producia total de legume rdcinoase (1990-1996) n Romnia i ponderea
acesteia n producia legumicol
Anul
mii t.
(%)
1990
159
6,7
1991
193
8,7
1992
215
8,2
1993
257
8,9
1994
245
9,5
1995
281
10,1
1996
253
9,3
1997
273
10,6
1998
285
10
2000
254
10
Pe plan mondial, doar patru specii dintre cele enumerate sunt cultivate pe
scar mai larg. Morcovii sunt cei mai reprezentativi (locul V ca importan ntre
culturile legumicole ale lumii), mult cultivai n Europa (53%), n Rusia, Marea
Britanie, Polonia i Frana. Urmeaz sfecla roie, cu producie total de zece ori
mai mic, elina de rdcini i ridichile.
Tabelul 20.2
Compoziia chimic i valoarea nutritiv medie a unor legume rdcinoase
(date prelucrate dup Favier, J.Cl. i colab., 1995; Enchescu Georgeta, 1984,
Gherghi, A. i colab, 1983; Mincu,I., 1978, Cernianu, Alexandra i colab., 1977)
A.
Specia
morcovi
ridichi de
95
2,6-3,8
0,8
lun
ridichi de
90 5,0-11,0 1,3-1,5
iarn
sfecla roie 88
8,0-9,0 0,8-0,9
elina rd. 86/88 3,5-8,0 0,9-1,4
ptrunjel
78/86 7,0-12,0 1,3-2,1
rdcini
pstrnac 75/83 9,0-14,0 2,4-2,5
0,6
1,3-2,8 0,1-0,3
0,9-1,8
35-70 1,4-2,0
1,7
5
1,3-1,6
1,5-1,6
1,04
0,94-1,1
260/280 14-22
320/340 12-30
30-45 0,7-1,5
50-63 0,5-1,0
ND
2,3-3,6 0,4-0,8
1,2-1,7
63-82
ND
0,6
380/470 22-25
70-73 0,6-1,3
1,2
7-10
18-25 0,8-1,5
ND
0,5
120/255
20-35
0,1
0,3
0,75
P
Fe
mg
mg
%
%
16-35 0,7-1,0
1,2
1,4-1,7
0,1-0,3
Ca
mg
%
27-44
25-28
43-68
51-57
6,0
B.
Specia
morcovi
ridichi de
lun
Specia
ridichi de
iarn
0,3
0,7
300-450
8-11
150-190
19-40
elina rd.
0,28
8-15
ptrunjel
20-35
rddcini
pstrnac 18-28
ND
0,32
0,4
Valoare
Parte
energ. necomestibil
Kcal/kg
%
Valoare
Parte
energ. necomestibil
Kcal/kg
%
260
28
0,1
300-460
20-21
27-39
0,22-0,32 0,2-0,4
ND
0,43
2,0
1,8
530
ND
0,88
0,1
1,0
400-720
20
Ali compui
-ulei volatil ND
-0,1-0,4% compui
fenolici
-tioglicozizi
Ali compui
-ulei volatil
pigmeni
(betanina, etc)
-ulei volatil
0,005-0,01%
-ulei volatil
0,02-0,05%
ulei vol. ND
283
284
285
Fig.20.1. Schema manii de recoltat morcovi (1-asiu; 2-organul de recoltat, 3organul de extragere i transport a rdcinilor; 4-organul de rupere a frunzelor de pe
rdcini; 5-transportor intermediar; 6-transportor elevator)
286
potrivite pentru pstrare sunt soiurile tardive, care ajung la maturitate deplin la
sfritul toamnei, cnd i temperatura aerului are valori mai apropiate de cele n
care se desfoar depozitarea. Acestea au i o perioad de repaus mai lung.
Se recomand amplasarea culturilor pe terenuri uoare, fertilizate
moderat cu doze de N 50-100 : P 120-150 : K 120-160 kg s.a./ha. Dozele de
150 kg s.a. N au determinat o cretere de 8% a pierderilor din depozite. Irigarea
trebuie ntrerupt cu cel puin 2 sptmni naintea recoltrii. Tratamentele
fitosanitare se aplic la timp.
Preluarea produciei destinat pstrrii se face ct mai atent. Recoltarea
prea timpurie aduce rdcini care nu acumuleaz un maximum de substan
uscat, au epiderma prea subire i sunt expuse deshidratrii. ntrzierea recoltrii
duce la lemnificare sau structur spongioas. Starea timpului influeneaz gradul
de curenie i gradul de umiditate a rdcinilor. Manipularea i transportul atent,
n termen ct mai scurt, previn deteriorarea sau rnirea produsului i aducerea la
depozit a unor loturi n bun stare. Condiionarea asigur pstrarea doar a
rdcinilor de calitatea I.
Rdcinile ambalate vor fi protejate de precipitaii sau de temperaturi
sczute i vor fi transportate pn la 20 noiembrie la centrele de valorificare. Se
evit manipulrile suplimentare i transporturile pe distane prea mari. Splarea
rdcinilor nu se admite dect dup pstrare.
Procedeele tradiionale i specifice de pstrare a legumelor rdcinoase
sunt nsilozarea n brazd, nsilozarea n vrac, nsilozarea n anuri prin
stratificarea cu nisip, la care putem aduga i pstrarea n spaii improvizate
(Cernianu, Alexandrina i colab., 1977).
nsilozarea n brazd a morcovilor. Brazdele adnci de 25-30 cm i late
pn la 2 m, se fac pe msur ce se nsilozeaz, n lungime de 10-15 m. Morcovii
se aaz vertical, cu coletul la 5-8 cm sub nivelul solului. Deasupra se acoper cu
pmnt mrunit, pn la 10 cm deasupra nivelului solului. Brazdele se separ
prin alei de circulaie late de 1 m. La dou brazde se las o alee de 3-4 m pentru
mijloacele auto.
nsilozarea se poate face i cu frunze cu tot, n legturi. Frunzele se
apleac n partea n care s-a aezat pmntul scos din brazde, iar extremitile lor
pot rmne descoperite. Dac se urmrete prevenirea murdririi rdcinilor cu
pmnt atunci cnd se desface silozul, n timpul unor primveri ploioase, se poate
folosi pentru acoperire i nisipul pn la nivelul solului.
287
288
Fig.20.4. nsilozarea n an prin stratificare (morcov, ptrunjel rdcin) 2-rdcini; 3pmant; 4- pmnt +20%nisip pentru stratificat; 5-paie
289
290
291
Durata
pstrrii (luni)
nsilozare
4(XI-II)
5(XI-III)
4(XI-II)
5(XI-III)
4(XI-II)
5(XI-III)
6(XI-IV)
5(XI-III)
6(XI-IV)
Ventilaie
natural
Ventilaie
mecanic
Frigorific
Pierderi n
greutate
(%)
6,0
7,9(+1,9)
6,3
8,3(+2,0)
6,3
8,2(+1,9)
10,4(+2,2)
7,6
8,9(+1,3)
Pierderi
prin stricare
(%)
5,7
7,3(+1,6)
5,7
7,3(+1,6)
4,4
5,8(+1,4)
7,6(+1,8)
3,4
4,9(+1,5)
Pierderi la
calitate
(%)
7,7
9,5 (+1,8)
7,7
9,5 (+1,8)
7,0
8,5 (+1,5)
10,5 (+2,0)
8,1
9,9 (+1,8)
Total pierderi
nsumate
(%)
19,4
24,7(+5,3)
19,7
25,1 (+5,4)
17,7
22,5 (+4,8)
28,5 (+6,0)
19,1
23,7 (+4,6)
292
293
1991 1992
239 269,4
13% 10%
1634 2332
1873 2602
48,0 60,0
1993
355
10%
3354
3709
73,9
1994
327
11%
2620
2947
66,7
1995
339
11%
2681
3020
71,0
1996
354
10%
3246
3590
73,4
1997
355
11%
2851
3206
tuberculilor
de
cartof
294
295
296
297
298
Silozuri n pmnt
Spaii cu ventilaie natural
Macrosilozuri cu ventilaie
mecanic
Depozite cu ventilaie
mecanic
Depozite frigorifice
Pierderi
maxime
totale
%
12,6-16,9
10,1-13,3
6(X-III) 6,5-7,5
2,4-3,5
1,6-3,0
10,5-14,0
7(X-IV) 7,5-8,7
3,5-5,0
3,0-4,5
14,0-18,2
9(X-VI) 7,3-8,8
4,9-6,7
4,2-6,2
16,4-21,7
299
consumul energetic. n finalul pstrrii frigul este oprit, iar n celul se produce o
nclzire pn la 8-100C. Celula trebuie golit n 10-14 zile.
Tehnologia de pstrare n depozite specializate cu ventilaie
mecanic. Celulele au capaciti de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele
au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevzut n vrac
cu nlimea de 4-4,5m (STAS R 9127/6-82). Dei aparent, apare ca o soluie
mai simpl, pstrarea n vrac este n realitate mult mai greu de realizat,
deoarece nu poate reui dect cu tuberculi sntoi, ct mai uniformi (soi,
provenien, mrime etc.), dar totodat de dimensiuni care s permit
accesul aerului de jos n sus. Orice focar de boal, sau nfundarea canalelor
cu tuberculi mici, pmnt, pietre, resturi vegetale, pot compromite i restul
tuberculilor corespunztori.
Exist 5 faze ale pstrrii, ntre care primele 3 sunt faze pregtitoare:
- zvntarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de
10-200C i
UR 65-80%, 24 de ore din 24, n debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s);
- vindecarea i cicatrizarea rnilor n cursul a 2 sptmni de ventilare cu aer
interior/exterior, la 13/180C i UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste rni a
unui nou periderm nu are loc sub 80C;
- rcirea treptat pe parcursul a 4-8 sptmni, cu ventilarea aerului exterior n
timpul nopilor reci, la 4/100C i UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fr ntreruperi
mai mari de 6 ore;
- pstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50C i UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior
1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a crui
temperatur s nu depeasc cu 2-30C pe cea a tuberculilor i s nu fie mai
sczut de 00C, pauzele de ventilaie nu vor depi 10-12 ore;
- pregtirea pentru desilozare, dureaz 1-2 sptmni, cnd se oprete ventilaia
sau se ventileaz cu aer cald, pentru reducerea coninutului de glucide
hidrosolubile i a gradului de dunare la condiionare. Dac se ventileaz,
temperatura aerului nu trebuie s depeasc cu mai mult de 40C temperatura
tuberculilor. Temperatura se ridic la 8/100C, iar UR se micoreaz la 80-85%.
Golirea celulei nu trebuie prelungit mai mult de 14 zile, pentru a nu
favoriza dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul
canalelor de ventilaie, folosind ventilaia pn n faza final.
Condensul i ncolirea prematur pot apare ca urmare a deficienelor
constructive, tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaie mecanic,
avnd ca efect sporirea pierderilor. Formele mai uoare de condens se nltur
prin mrirea numrului reprizelor de ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau
trecerea la regim continuu de ventilare.
Condensul persistent nu poate fi nlturat dect prin eliminarea cauzelor
care opresc circulaia normal a aerului, respectiv nfundarea canalelor i a
fantelor de aerisire. Focarele de depreciere care s-au format se gsesc la partea de
jos a vracului. n situaii limit, pstrarea va fi ntrerupt, cartofii sunt mutai n
alte spaii, iar celula se cur i se dezinfecteaz temeinic.
300
301
302
303
valorificrii
tuberculilor
de
cartof
destinai
Produsul
304
305
306
Compoziia chimic medie a trei legume din genul Brassica, de la care se consum
cpnile (Favier, J.Cl., i colab., 1995; Enchescu, Georgeta, 1984; Amriuei
Alexandrina i colab., 1984; Alexan, M. i colab., 1983; Mincu, I., 1978/1984)
Vit
Gluci
CeluSubst K Mg Ca P Fe
Protide
Fibre
C
de
loz
min. mg mg mg mg mg
g%
g%
mg
g%
g%
g% % % % % %
%
1,2175 15- 35- 3040Varza alb 3,5-6 1,8-2,
2,8 0,6
1-3
1,6
400 70 72 70
60
3,30,7250 13- 52- 32- 0,5- 50varz roie
1,4-1,9
3
0,8
5,6
1,1
266 17 55 36 2 90
varz de 2,21,3400
30- 77- 12,2-5,4
4,3 1-1,6
23
110
Bruxxeles 4,4
1,5
411
31 78 1,1
Produsul
Vit. Vit
caroten B PP
mg% mg mg
% %
0,2- 0,3
0,3-0,5
0,3 0,8
0,5 0,3
ND
5 8
1,2
0,3-1,1
0,7
6
Vit
Partea
E Kcal/
necomest.
mg kg
%
%
2,4 330
25-27
230330
20-21
0,9 340
22-24
0,9
307
Fig. 22.1. Schema mainii de recoltat varz (1-patine; 2dispozitiv de presare;3discurile de tiere;4-transportor cu band; 5-transportor elevator)
308
Declasare
calitativ%
Pierderi maxime
totale admise%
2,4-5,6
6,8-13,8
4,0-6,0
10,8-15,3
6,4-8,5
13,8-17,7
309
310
ntre marginile a 2 silozuri este de 3m, iar pentru scurgerea apei din precipitaii se
execut rigole de scurgere. Silozul se acoper lateral cu 10-15cm de paie, lsnd
coama descoperit pentru zvntare i acoperind-o cu folie de PE doar cnd plou.
Acoperirea definitiv se face la venirea temperaturilor negative. ncrctura
realizat este de 250kg/m2.
Cnd temperatura scade n continuare, stratul de paie acoperitor se
ngroa, dar nu se adaug pmnt. Temperatura din interior se msoar la nceput
la 1-2 zile, mai ales cnd sunt perioade mai calde, iar ulterior sptmnal, n lunile
de iarn. Dac temperatura din siloz se menine ridicat o perioad mai lung de
timp, silozul trebuie desfcut n cteva locuri, pentru a gsi un eventual focar de
degradare. Umiditatea redus, vetejirea i nglbenirea frunzelor nvelitoare
exterioare constituie indicii de bun pstrare. Putrezirea frunzelor exterioare,
cotorul moale i nervurile negre sunt semne de degradare, iar silozul trebuie
desfcut. Voinea, M. i colab. (1973), consider c stratificarea cu pmnt este
mai bun dect acoperirea cu paie.
Sistarea pstrrii i livrarea se execut pe msura cererii i implic
acomodarea cpnilor la temperaturi mai ridicate prin intermediul unor spaii de
trecere, pentru a nu forma condens. Dup pstrare, varza i pierde pn la 1/2 din
coninutul n vitamina C. Celuloza din frunze se diminueaz cu 1/10 la soiurile
romneti, pn la 1/3 la soiurile i hibrizii specializai pentru pstrare, datorit
unui proces de hidroliz care determin astfel ameliorarea calitii lor. Glucidele
migreaz din frunze n cocean, iar apoi spre mugurele terminal, ale crui esuturi
devin mai bogate n glucoz (Amriuei, Alexandrina i colab., 1984).
Se ndeprteaz frunzele exterioare nglbenite, bolnave, mprosptnd
tietura de la cotor. Se elimin cpnile crpate. Desfacerea se face n vrac sau
n lzile de transport. Exportul se face n saci de culoare verde sau n lzi. Varza
de Bruxelles nu se poate pstra mai mult de 1 lun. n rile productoare
comercializarea se face n form preambalat.
22.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt la conopid i
broccoli
Conopida este o legum tot mai cultivat n Romnia de productorii
individuali, care realizeaz din vnzri venituri considerabile, n comparaie cu
alte specii. Extinderea culturii este ns limitat de dificultatea acesteia. Broccoli
este o specie mai puin rspndit, dar mai valoroas din punct de vedere nutritiv.
Pe plan european, mare productor de conopid este Frana (peste 500.000t/1996),
iar la broccoli, Italia (120-150.000t anual).
Compoziia chimic le claseaz pe primele locuri din grupa verzei,
ca valoare alimentar i dietetic. Trebuie remarcat coninutul ridicat n
vitamine, substane minerale i fibre, iar broccoli a beneficiat de reclam ca
produs anticancerigen. Consumul romnesc de conopid a depit
1kg/persoan/an, fiind n cretere. n vestul Europei este de circa 3,5-5,5
311
kg/persoan/an. Se utilizeaz att pentru gtit, ct i sub form murat sau chiar n
salate de cruditi, iar cantiti mari se congeleaz (Frana, SUA).
Perioada de apariie pe pia este mai-iunie pentru culturile protejate,
mai-iulie pentru culturile timpurii din cmp cu un consum maxim la sfritul lunii
iunie, iar pentru culturile succesive de toamn n septembrie-octombrie.
Tabelul 22.3.
Compoziia chimic medie i valoarea alimentar la conopid i la broccoli
(dup Favier, J. Cl. i colab., 1995; Enchescu, Georgeta, 1984; Mincu, I., 1978)
Glucide g%
Protide g%
Celuloz g%
Fibre g%
Substane
minerale g%
K mg%
Conopida Broccoli
Conopida Broccoli
1,5-3,9 1,6-4,4 Mg mg%
16
25
2,2-3,1 2,0-3,6 Ca mg%
22
93
0,7-1,0
1,6
P mg%
48-60
67
2,4
3,0
Fe mg%
0,5/1
1,4
Vit C
50/
70/
0,8-0,9
ND
mg %
60
114
Caroten
200-300
365
ND
0,6-1,6
mg %
Vit. B mg%
Vit. PP g%
Vit. E mg%
Kcal / kg
Parte necomestibil
%
Conopida Broccoli
1,04
1,32
0,6
1,0
0,17
1,0
210-300 250-330
38-40
39
22.2.1. Conopida
Recoltarea trebuie efectuat n faza de inflorescen compact, la
mrimea caracteristic soiului naintea desfacerii cpnilor (false). Acestea au
tendina de a deveni tot mai afnate, trecnd n cele din urm n faz de tulpini
florifere, mai ales la soiurile timpurii. Conopida de var i de toamn trebuie s
aib diametrul mai mare de 12cm, iar ultimele recoltri din octombrie vor fi
efectuate nainte de apariia temperaturilor negative.
Recoltarea se face manual, dar este posibil semimecanizarea sau
mecanizarea integral, cnd se cultiv hibrizi cu maturare uniform (80-90%).
Operaia este ealonat prin 6-7 treceri la interval de 4 zile, tindu-se inflorescena
cu 4-6 frunze de protecie, cu cotor scurt sub ultima frunz.
Presortarea n cmp presupune alegerea unor cpni turgescente,
intacte, ntregi, sntoase, curate, de minim 11 cm (se admit 10% inflorescene
de minim 10 cm ). Nu se admit exemplare cu umiditate exterioar anormal,
deformate, necompacte, nglbenite, cu arsuri provocate de soare, cu peste 5
frunzulie verzi n inflorescen, cu puf umed sau "gras" la atingere. Doar un
personal permanent poate recolta ealonat o cultur de conopid, pentru a aprecia
calitatea exemplarelor bune de cules. Manipulrile n stare neambalat sau chiar
ambalate, trebuie reduse datorit perisabilitii produsului.
Condiionarea se face fie n cmp, manual, fie semimecanizat la un
centru de preluare. Frunzele se fasoneaz prin tierea vrfului i/sau desfrunzire,
n funcie de modul de prezentare (cu frunze, cu coroan, cu semicoroan sau
desfrunzite), cantitatea de frunze care se las fiind proporional cu timpurietatea.
Sortarea i calibrarea se execut manual sau semimecanic.
312
313
314
prercire i pstrare sub form preambalat, calitatea se poate menine 8-15 zile la
00C i UR 95% n atmosfer normal i pn la 3 sptmni n AC cu 5-10% CO 2
i 3% O2 (Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994).
Desfacerea se recomand n general fr pstrare, sau n stare ct mai
proaspt, cnd coninutul n vitamine este maxim. n unele ri, se practic
recoltarea direct de ctre clieni, de la furnizori ("pick your own"=alege-i
singur).
22.3. Valorificarea n stare proaspt a guliilor i gulioarelor
Guliile (Brassica oleracea L. var. gongylodes) au dou forme culturale,
forma minor-gulioarele (soiurile timpurii) i forma major- guliile propriu-zise
(soiurile tardive). Se cultiv mai mult n ri nordice sau central europene, ca
Belgia, Olanda, Germania, Austria, Cehia, Polonia, rile baltice etc. n timp ce
guliile sunt adesea ncadrate ca mod de valorificare alturi de ridichile de iarn
sau de sfecla roie, gulioarele pot fi grupate doar alturi de specii mai perisabile,
cum ar fi elina sau ridichile timpurii i constituie produse de prim apariie
obinute n sare i solarii.
n Romnia se cultiv n Transilvania, Banat, sau n jurul marilor orae.
Sunt apreciate pentru valoarea alimentar i bogatul coninut n fibre, sruri
minerale sau vitamina C. Gulioarele sunt consumate crude n salate, iar guliile se
folosesc la numeroase preparate culinare. Durata consumului este prelungit prin
pstrare (gulii) sau culturi protejate (gulioare), care suport temperaturi moderate.
Tabelul 22.4.
Compoziia chimic i valoarea energetic a guliilor (valori medii)
Ap %
Glucide %
Protide %
Celuloz %
Fibre %
Subst. minerale %
80-90
2,8-6,4
1,4-2,2
0,8-0,9
2,5
0,8-1,0
K mg%
Mg mg%
Ca mg%
P mg%
Fe mg%
Vit. C mg%
345
40
70
35
0,45
40-77
Caroteni g%
Vit. PP mg%
Vit.B mg%
Kcal/kg
Partea necomestibil %
0,35
0,2
1,25
330
49
22.3.1. Gulioarele
Recoltarea se execut ealonat, pe msura atingerii calibrului minim, prin
smulgere sau tiere. Presortarea va urmri alegerea conform STAS 12857/90 a
unor exemplare ntregi, nevtmate, sntoase, proaspete, curate, normal
dezvoltate, necrpate, nelemnificate, avnd forma, mrimea i culoarea
caracteristic soiului. Frunzele trebuie s aib i ele culoarea specific soiului i
nu trebuie s fie uscate sau nglbenite. Diametrul ecuatorial minim al gulioarelor
este de 50mm. Condiionarea const n fasonare, sortare, calibrare, legare n
legturi i ambalarea. Fasonarea se face prin tierea rdcinilor i hipocotilului la
0,5cm sub gulioar, nlturnd i o parte a frunzelor, ncepnd cu cele murdare,
ofilite sau deteriorate. Se pot lsa 3-5 frunze, iar capetele celor tiate nu vor fi mai
mari de 2mm. Gulioarele se terg cu crpe, apoi se sorteaz i se calibreaz. Dup
315
316
317
318
mari i deschid mai uor velumul, dect cele mici i au pierderi n greutate mai
importante. Umiditatea relativ ridicat este singura n msur s ncetineasc
pierderile de greutate care se produce n condiii normale (sub 85% UR).
Beaulieu, M. i colab. (1992), evalueaz la 40% nivelul pierderilor totale
la ciuperci pe parcursul valorificrii, menionnd deschiderea velumului,
alungirea stipesului (piciorului), creterea diametrului plriei, scderile n
greutate i schimbarea texturii. Pierderea culorii albe este un proces enzimatic
complex, n care sunt implicate polifenoloxidazele i la care contribuie prezena
unor bacterii ca Pseudomonas sp. Atacul de Verticillium produce ptarea plriei.
Pstrarea de scurt durat este recomandat pentru 1 zi la 180C i 2-3
zile la 0/40C (Burzo, I. i Mateeascu, N.,1979) i UR 80-85%. Dup 4 zile
pierderile depesc 10%.
Pstrarea n stare preambalat (pungi de polietilen) permite o
acumulare a CO2 din respiraie (pn la 10-15% ) i limitarea deshidratrii,
ncetinind nchiderea la culoare i pierderea fermitii. Mateescu, N. (1982), nu
recomand o durat mai mare de 3 zile pentru pstrarea la pungi la temperatura de
60C, i de numai 2 zile la temperatura de 8 0C. Ciupercile ambalate n lzi de
material plastic acoperite cu folie de polietilen se pot pstra pn la 6 zile la
temperatura de 20C.
Moras, Ph. i Chapon, J.Fr. (1984), menioneaz 2-7 zile ca durat medie
de meninere a calitii la 1/-10C i 90 (95%) UR, dup o prealabil prercire
(vacuum cooling) care oprete sau ntrzie deschiderea velumului i brunificarea
lamelelor. Folosirea peliculelor plastice i o aerare moderat pot asigura limitarea
pierderilor de umiditate chiar la 90% UR.
Ionizarea (iradierea ) cu doze de 2 Kgrey permite pstrarea calitii la
0
15/18 C timp de 7-11 zile (Kovacs, E. i Vas, K., 1974; Salkova i colab., 1974;
Beaulieu, M. i colab., 1992). Ciupercile iradiate i menin culoarea alb i
forma/aspectul neschimbate, iar ncrctura bacterian (Mycogone, Pseudomonas)
a fost micorat, meninndu-se sczut pn la finalul pstrrii.
23.2. Bureii
Pleurotus florida- buretele roietic/crem, Pleurotus ostreatus- buretele
vnt i Pleurotus sp./hibrid- buretele brun-cenuiu fructific n valuri, la fel ca
Agaricus. n primul val, care produce 1/2 din producie, se fac 2-3 recoltri la
interval de 3-5 zile (Zgrean, V., 1998; Mateescu, N., 1982). Perioada de recoltare
depinde de cele 4 valuri distanate ntre ele la 10-21 zile i dureaz 7-8-10
sptmni.
Se recolteaz la maturitatea comercial, bureii care nu au plria
rsfrnt n sus, ci plat sau nc uor bombat. Ealonarea recoltrii are scopul de
a culege din timp carpoforii de Pleurotus i de-a efectua lucrri de igien cultural
(ndeprtarea ciupercilor slab dezvoltate, tratarea mucegaiurilor etc).
Marginile bureilor mbtrnii sunt recurbate n sus sau rsucite n form
de cornet. }esuturile acestora devin fibroase sau pieloase, mai ales n cazul
319
320
321
322
323
Callistephus chinensis
(ochiul boului),
anual,
inflorete VI-IX
Dianthus cariophyllus,
var. semperflorens
(garoafe de var, Chabaud),
anual
nflorete VI - X
324
Modul de recoltare i
Momentul optim de recoltare
Sensibilitatea la factori de stres tehnica recoltrii.
(Valorificare imediat-V.I. i ( ) Condiionarea pentru
valorificare de durat-V.D.)
valorificare
1/3-1/2 flori deschise (primele 5
tiere de la baz; tije
de la baza inflorescenei (V.I) lungi (80 cm cal.I i 100
sau 2 - 3 boboci colorai (V.D.
cm extra); se in n poziie
soluii nutritive); polenizarea vertical, la temperaturi
trebuie evitat; foarte sensibil moderate 10 - 12C (V.I.);
la etilen, care provoac o
se practic tratamente de
cdere a florilor; foarte sensibil
prevenire
a
aplecrii
la Botrytis
vrfului i se folosesc
soluii conservante (V.D.)
inflorescene deschise complet, la tijele florale se desprind ct
nflorire
deplin,
pentru mai uor, prin rupere sau prin
valorificare imediat (V.I.)
tiere, de la locul de inserie;
impregnarea bazei tijei cu
soluii coninnd AgNO3, acid
citric i zaharoz; transport n
ap la 4 - 5C
flori semideschise/deschidere
prin rupere; tije lungi de
aproape
complet;
bobocii minimum 30 cm; sortare i
recoltai prea timpuriu risc s calibrare manual, manipulare
nu se deschid
la temperaturi sub 5C.
Lathyrus odoratus
(mazre parfumat),
anual,
nflorete n ser n IV-V, n
solar V-VII, i n cmp VII-VIII
Specia, grupa,
perioada de nflorire
Campanula sp.
(medium) (clopoei),
bianual,
nflorete V-VI-VIII
Dianthus barbatus
(garofie turceti),
bianual,
nflorete V-VI-VIII
Chrysanthemum indicum
(hortorum)(crizanteme),
bianual,
nflorete VIII-XI;
lunile IX-XI constituie perioada
calitii optime, cnd tija florilor
trebuie s fie cu 10 cm mai
lung (STAS)
boboci semideschii, pn la 50
% din flori ncep s se deschid,
iar 2 boboci pot fi deschii n
ntregime; recoltarea zilnic,
dimineaa; foarte sensibil la
etilen n prezena creia cad
petalele
325
Trachelium sp.,
bienal ser,
nflorete VI-VIII
326
327
328
sensibilitate
ridicat
la
Botrytis; se recolteaz cu
frunze ct mai multe, de la
baz sau deasupra frunzei a
2-a, cu tije ct mai lungi;
ambalare i
manipulare
uscat la temperaturi sczute
0/+1C, la umiditate relativ
corespunztoare;
pstrare
uscat pn la 4-6 sptmni
la 0/1C n ambalaje
speciale.
pentru a-i pstra parfumul,
florile trebuie valorificate n
termen de maximum 3-4
zile; nu suport temperaturi
mai sczute de 8-15C;
recoltare prin rupere cu tija
ct mai lung (extra 30 cm,
ser/cmp 25 cm); tratament
pentru evitarea alungirii i
aplecrii;
manipulare
i
valorificare
n
poziie
vertical, n termen de 3-6
zile; suport temperaturi
0/+1C dar se recomand
4-5C i pstrare temporar
n bacuri cu ap;
ramuri de 2 ani, se taie i se
valorific n termen de 3-4
zile n ap la 5C, dup
forare
valorificare n termen de
maxim 3-4 zile n ap la 5C
Rosa X (trandafiri),
arbust, hibrizi thea,
nflorete V-VIII.
Cultura n ser poate fi cu:
a)repaus vegetativ I i recoltare
II;
b)repaus vegetativ VII/VIII i
recoltare IX;
c)cultur continu;
d)cultur programat.
329
Dianthus caryophyllus,
grupele SIM i EMBER
(garoafa standard, american),
peren ser,
nflorete XI-V sau la 105 - 120
zile de la plantare
Dianthus caryophyllus,
cnd 3 flori terminale ncep s se
grupa multiflore (mini-garoafe, deschid, iar celelalte i arat
grupa Elegans)
culoarea, tija se trage n jos pentru
a nu deteriora ramificaiile n
grilajul reelei de susinere;
330
flori
complet deschise;
manifest o bun rezisten n ap
i pe plant; prezena etilenei
favorizeaz mbtrnirea;
pentru
valorificare
imediat
(V.I.), n stadiul de boboci
colorai
331
Spathiphyllum sp. (spatifilum), spata ntins, deschis i colorat tiere de la baza frunzei,
peren ser,
specific, spadix pe care au aprut stocare n ap la 4C;
nflorete V-VIII
staminele (proeminene)
transport fr ap la 4C n
ambalaje
care
menin
umiditatea
Strelitzia sp.
deschiderea primei flori din tiere de la teaca frunzei;
(pasrea paradisului, streliia), inflorescen (o floare ieit din condiionare i tratare cu
peren ser,
spat); sensibil la Botrytis i la antibiotice i soluii consernflorete (VIII)-IX-V
temperaturi
sczute;
pentru vante, prercire, ambalare n
(plantare V-VI)
pstrare, recoltare cu 4-5 zile hrtie cerat, n cutii
nainte de colorarea bobocilor cptuite cu folie polietilen
(unghiul floare/tij 50-60)
sau 3 inflorescene n fiecare
cutie,
pe
supori
de
polistiren, la baz cu pungi
de
polietilen;
pstrare
uscat la 7-8C timp de o
lun, dup tratamente i
prercire;
Zantedeschia aethiopica (cala), flori complet deschise, nainte ca prin tiere la plantele tinere
peren ser,
spata s se rsfrng; florile i
prin
smulgere
la
nflorete X-V (I-III)
recoltate prematur nu se mai exemplarele
consolidate;
deschid;
recoltarea
tardiv tratare cu soluii pentru
favorizeaz
deprecierea
la prevenirea crprii bazei tijei
valorificare
n ap, condiionare, inclusiv
legare n pachete de 20 cu 23 legturi; stocare n ap 46C, completnd nivelul
acesteia, deoarece consum
mult ap;
Trachelium sp.
momentul deschiderii a 70-80% tiere i manipulare cu mult
bienal ser
din florile din inflorescen; grij, stocare la rece n ap,
nflorete VI-VIII
sensibil la deshidratare i fragil buchetele se livreaz n
ambalaje
care
menin
umiditatea aerului
Dup {elaru, Elena (1998), fazele specifice de recoltare ale florilor tiate
sunt n numr de 4 (boboc nchis, boboc semideschis, boboc colorat, floare
deschis), iar la fiecare faz se adaug aspecte particulare.
Recoltarea n faza de boboc nu urmrete o valorificare imediat.
Amriuei, Alexandra (1994) arat c recoltarea n stadiu mai incipient este
recomandat n vederea transportului pe distane mai mari sau n scopul pstrrii
pentru reglarea echilibrului ntre cerere i ofert. Se practic n timpul verii la
numeroase specii care i continu evoluia dup recoltare, fr a fi afectat
calitatea. Recoltarea prematur a florilor de gerbera i trandafiri predispune la
aplecarea bobocului, defect al calitii adesea ireversibil. Printre avantajele unei
recoltri timpurii enumerm: recoltarea ntr-o singur etap (crizanteme);
posibilitatea unei recolte suplimentare (garoafe); devansarea datei de nfiinare a
unui nou ciclu n ser; transport mai eficient cu boboci care ocup spaiu mai
puin i se manipuleaz cu mai puine riscuri (Iris, crini), pstrare mai uoar i pe
o durat mai mare, a unui material cu grad de perisabilitate mai redus.
332
333
Pe plantele rmase la sol se las suficiente frunze (2-3 la gladiole, lalele sau
crini; 3-4 perechi la garoafe; 2-3 perechi la soiuri de trandafiri cu cretere slab;
3-4 perechi la cele cu cretere puternic), lstari (Dahlia) sau muguri pentru a
produce alte flori.
24.2.2. Manipularea
Manipularea n spaiile specifice, la adpost de ari, va fi ct se poate de
operativ. Florile sensibile de Anthurium, Gerbera, Gloriosa, Orchidaceae,
Strelitzia etc, se recolteaz i se condiioneaz n aceeai zi. Celelalte specii pot fi
recoltate i apoi inute n vase sau bazine cu ap, la temperaturi ceva mai
coborte, pn n dimineaa urmtoare.
Garoafele se manipuleaz n ldie de carton sau material plastic cu
capacitate de 500 - 1500 buci. Pachetele de 50 fire, legate strns la baz i lejer
la 15 cm sub corol, se pun n poziie uor nclinat, n numr maxim de 30 n
fiecare lad. Pentru trandafiri se pot folosi lzi cu dimensiunile 1000 x 500 x 400
mm (Preda, M., 1976).
La unele sere mai mici, florile de Gerbera sau de trandafiri erau duse
imediat la condiionare, pe msura recoltrii, cu ajutorul unor crucioare de pnz
({tefan, Livia i colab., 1967) sau nvelite n folie pentru a evita ofilirea (Preda,
M., 1976). n complexele moderne de sere, se folosesc pentru manipularea florilor
lzi de aluminiu sau de material plastic, care se pot suprapune i stivui.
Capacitatea acestora este de 800 fire garoafe cu flori deschise, 1500 garoafe
boboci, 400 fire trandafiri (Baccara) sau 500 - 600 trandafiri miniatur.
24.2.3. Condiionarea florilor tiate
Condiionarea florilor tiate const n sortare, calibrare, legarea n
buchete i ambalare. n mod facultativ se efectueaz i alte operaii, precum
tratamentele pentru prelungirea duratei de meninere a calitii.
nc din momentul recoltrii, inflorescenele, florile sau bobocii pentru
buchete sau pentru decor, trebuie s ndeplineasc anumite condiii generale de
calitate. Pe parcursul condiionrii i pn la livrare se urmrete verificarea i
promovarea prin sortare a acestor nsuiri, precum i eliminarea sau folosirea
potrivit altor scopuri a exemplarelor care nu se ncadreaz.
Florile culese cu grij, la gradul de dezvoltare corespunztor sau n faz de
boboc (Gladiolus, Freesia, Lilium, Polianthes etc), trebuie s posede rezisten la
o condiionare i un transport n condiii normale din punct de vedere tehnologic.
Exemplarele vor fi ntregi, proaspete, sntoase i fr parazii, prezentnd
caracterele tipice ale speciei i cultivarului (soiului, hibridului) sub denumirea
crora sunt destinate valorificrii. Tijele florilor vor fi ntregi, nedeformate,
sntoase. La crizanteme se admite o uoar malformaie, dar floarea va fi bine
centrat n raport cu tija. Frunzele vor fi verzi. ntreaga floare va fi lipsit de urme
de pmnt, de orice substane sau alte materii strine vizibile.
334
335
Specia
Sortimentul
Trandafiri cu tija lung
cu tija mijlocie
cu tija scurt
(Garne)
Garoafe
Minigaroafe
Gladiole
Crizanteme
Gerbera
Freesia
cu flori simple
cu flori involte
Lalele
de ser i solar
de cmp
Criterii de calibrare
lungime
lungime
lungime
U.M.
cm
cm
cm
cal.extra
50
40
30
lungime
lungime n lunile ian.-sept.
lungime n lunile oct.-dec..
lungime
lungime n lunile dec.-aug.
lungime n lunile sept.-nov.
diametrul inflorescenelor unice
diamametrul inflorescenelor multiple
lungime
diametrul inflorescenelor
lungime
nr. de flori i boboci
lungime
nr. de flori i boboci
lungime
lungime
cm
cm
cm
cm
cm
cm
cm
cm
cm
cm
cm
buc.
cm
buc.
cm
cm
50
50
40
60
50
60
8
4
40
8
30
7
25
6
30
25
cal.I cal.II
40
30
30
20
20
15
40
40
35
50
40
50
7
4
30
7
25
6
20
5
25
20
30
30
30
40
30
40
6
3
20
6
20
4
15
3
20
20
336
337
338
* Pstrarea florilor taiate pe durata medie sau indelungata este tratata intr-un
subcapitol separat.
2
339
bactericid)
Cloruri de alchil dimetil amoniu, Dianthus, Chrisanthemum, Gypsophylla 0,01/0,02 %/24 h
Phisan 20 (bactericid, fungicid) (compui de amoniu cuaternar, care n amestec cu zaharoza, au
efect de impulsionare)
Citrat de 8-hidroxichinolein
Gerbera 0,02 %/24 h; Strelitzia 0,025 %/48 h
(bactericid, inhibitor etilen)
Sulfat de 8-hidroxichinolein
Gerbera, Rosa 0,02 %/24 h
(bactericid, inhibitor etilen)
Diclorphen (bactericid)
Dianthus, Chrisanthemum 0,001-0,025 %/24 h
Acid citric (acidifiant)
Strelitzia 0,015 %/48 h; Lilium 0,1 %/48 h
Benzilaminopurin (complex) Dianthus 0,002 %/5 minute sporete rezistena la etilen;
Gerbera 0,0025 %/2 minute contribuie la meninerea
turgescenei; Tulipa 0,001-0,005 %/2-4 ore evit alungirea
tijelor i aplecarea florilor etc.
Clorhidrat de clor-colin - CCC Gerbera 0,5 %/16 ore (nainte de transport, contra aplecrii
(retardant)
geotropice)
N-1-naftil ftalmat (inhibitor)
Antirrhinum 0,025%/4 ore (tratament la baza tijei, reduce
aplecarea geotropic)
Rovral
(fungicid,
contra Cyclamen, Dianthus 0,1 %/5 secunde (impregnarea tijei pentru
Botrytis)
prevenire atac mucegai)
Acid amino-oxiacetic (inhibitor
Dianthus 0,05 %/cteva ore
etilen)
340
341
342
Orchidaceae etc, care se transport astfel pentru a rezista mai bine la transport, cu
condiia de-a prezenta capacitatea de-a nflori n intervalul de 2-3 zile. Se admit
semne de ciupire, copilit, ndeprtare de frunze sau de epi, operaii specifice
culturilor respective i efectuate fie la locul de producie, fie dup recoltare (n
cursul condiionrii).
ngrijirile acordate florilor tiate la beneficiari au scopul de-a rehidrata
marfa, chiar dac nu prezint semne de oboseal. Speciile care suport, se
cufund total, timp de 12 ore n ap, iar celelalte numai pn la nivelul
inflorescenei (Gerbera, Lilium etc.), totdeauna dup mprosptarea seciunilor i
aplicarea altor tratamente care asigur accesul apei n esuturile conductoare. La
tijele impregnate cu sruri de argint nu mai este necesar tierea de
remprosptare a seciunilor. Garoafele livrate ca boboci gata s se desfac n
urmtoarele zile, conform STAS 11319/3-85 (diametru minim 2 cm, petale
depind sepalele cu 1,8-2 cm, desprinse la vrf) sau chiar ntr-un stadiu mai
incipient (conform unor caiete de sarcini care solicit un material floricol rezistent
la transport, care s ocupe spaiu puin), se pot deschide n soluie de zaharoz 10
%, CuSO4 0,1 % i cloruri (sodiu sau potasiu) 0,02 %.
Desfacerea este ealonat, pe msura vnzrii, restul stocului fiind pstrat
n condiii specifice. n spaiile de expunere, temperatura este de 18-22C, UR
corespunztoare i lumina indirect.
Florile vor fi aezate rsfirat n vase curate, cu ap permanent schimbat,
avnd temperatura camerei pentru speciile de ser i fiind mai rece pentru speciile
timpurii de cmp. n timpul nopii pot fi inute din nou la rece, iar tratamentele de
remprosptare trebuie continuate zilnic. Pstrarea n spaiile comerciale i la
cumprtori se poate face i cu ajutorul soluiilor conservante din reete gata
preparate sau reete mai simple realizate cu substane mai accesibile.
24.3. Particulariti ale pstrrii florilor tiate
24.3.1. Pstrarea florilor Dei att de diverse ca ncadrare botanic sau
origine geografic, florile prezint unele particulariti specifice unitare privind
pstrarea, a cror cunoatere permite o aplicare flexibil i n acelai timp
difereniat a tehnologiilor de valorificare.
Florile servesc la reproducerea organismului vegetal din care provin. Prin
metabolismul specific, au menirea de-a favoriza i de-a polariza toate condiiile,
precum i o proporie ct mai nsemnat din resursele plantei, n vederea
mplinirii fecundrii, moment din care existena sa devine inutil i chiar
nedorit n continuare de organismul vegetal. }esuturile lor componente sunt
tinere, diverse i tipice, prin cantitatea redus de substane depozitate, ele fiind
doar beneficiare i consumatoare, ntr-un timp foarte scurt, ale rezervelor
eliberate i translocate din alte organe. Ofilirea petalelor este un exemplu evident
de mbtrnire programat, odat ce i-au ndeplinit rolul lor complex, de
polarizare a vectorilor polenizatori, dar i de etap intermediar a circuitului
glucidelor ctre ovulele fecundate.
343
344
iarn, care se pstreaz de dou ori mai puin. Toamna i primvara se formeaz
flori mari i intens colorate, cu tijele groase i ferme, avnd un coninut ridicat n
glucide de rezerv, ca urmare a condiiilor de lumin i temperatur mai
favorabile ({elaru Elena, 1995). Se pot constata influenele (negative) ale dirijrii
sau controlului nesatisfctor al luminii i/sau temperaturii n cazul tuturor
culturilor floricole din sere, dar mai ales n cazul garoafelor, crizantemelor i
trandafirilor
Intensitatea slab a luminii conduce la obinerea de flori care i menin
calitatea o durat mai scurt de timp. Durata de iluminare n condiii de zi lung
permite acumularea n tijele florilor a unei cantiti sporite de substane de
rezerv.
Temperaturile extreme (t<15C, t> 27C), care apar n ser n ultimele trei
sptmni nainte de recoltare, contribuie la micorarea duratei de pstrare a
trandafirilor. Temperaturile sczute determin formarea, n frunze mai ales, a
compuilor fenolici n cantitate sporit, fapt care contribuie la diminuarea
perioadei de via n vasele de pstrare. Temperaturile prea ridicate din timpul
formrii florilor de Freesia, Tulipa, Iris i Dianthus nu favorizeaz acumularea
glucidelor i constituie cauza duratei scurte de meninere a calitii pe parcursul
valorificrii.
Regimul hidric excesiv conduce la producerea de flori mai perisabile la
garoafe, n timp ce insuficiena apei provoac fenomenul de "adormire" sau
nedeschiderea bobocilor.
Compoziia aerului prezint i ea importan, dac avem n vedere
proporia de CO2 i de etilen. Sporirea controlat a procentului de CO2 din
atmosfera existent n sere contribuie la ameliorarea calitii materialului floricol
produs. n perioadele cu lumin sczut devine posibil sintetizarea de glucide
suplimentare, care sunt folosite de ctre boboci pentru o nflorire normal. La
trandafirii de ser se intensific i nuana petalelor, prevenindu-se defectele de
calitate.
Etilena se gsete n mod natural n proporii foarte reduse n spaiile unde
se cultiv flori (0,003 - 0,005 l/l, coninutul su fiind mai ridicat n anotimpul
rece (toamna-iarna) i acolo unde sunt plante bolnave, strivite sau lovite. Ea mai
poate proveni de la resturi vegetale acumulate, motoare cu ardere intern sau de la
instalaii industriale. Indiferent de origine, prezena sa este foarte duntoare n
culturile floricole, fiind un factor de stres, deoarece accelereaz mbtrnirea i
ofilirea petalelor, micornd durata meninerii calitii.
Foarte sensibile la etilen sunt Alstroemeria x, garoafele, Iris hollandica,
crinii, narcisele, orhideele, Antirrhinum majus i Lathirus odoratus. Unele dintre
aceste specii sunt afectate i de doze de 1-3 ppm, timp de 24 ore (Amriuei
Alexandra, 1994). O alt grup, din care menionm Anthurium andreanum,
Gerbera x i Tulipa gesneriana, rezist la concentraii de 10 - 300 ppm/24 ore. n
fine, exist specii ca Lisianthus sau Chrisanthemum hortorum practic insensibile
la etilena exogen.
345
346
347
348
349
350
suprafa foliar redus n urma recoltrii ca flori tiate, tolereaz 1-2 sptmni
de pstrare la ntuneric, iar Dianthus sp., poate suporta chiar cteva luni lipsite
de lumin (Amriuei Alexandra, 1987).
Apa de pstrare va fi fiart i rcit, uor acidifiat artificial i dezinfectat,
cu coninut de sruri normal.
Temperatura frigorific de pstrare a florilor tiate poate fi asimilat la
prima vedere temperaturilor de pstrare a altor specii horticole deosebit de
perisabile, care au un coninut n glucide similar. La flori survine ns originea
geografic mult mai divers, care difereniaz speciile tropicale de speciile
temperate, precum i tehnicile mult mai elaborate de pstrare, care asociaz
recoltarea ntr-un stadiu mai timpuriu de dezvoltare (boboci) cu diverse procedee
moderne de conservare a calitii. Fr a detalia sensibilitatea specific la stres
termic a florilor tiate, trebuie menionat decolorarea, necroza i stagnarea
deschiderii bobocilor la specii ca Strelitzia, Anthurium, unele Orchidaceae,
Polianthes, Bouvardia, Anemone, Gloriosa etc., la temperaturi sub 7C sau chiar
mai ridicate (11 4C).
Temperatura de nghe oscileaz ntre -0,3C (Hyacinthus,
Spathiphyllum) i -2,1C (Anemone), -3,3C la frunzele de Asparagus
(tab. 18.4.). Oscilaiile termice sunt foarte duntoare, mai ales pentru florile
ambalate, deoarece provoac formarea de condens.
Procedeele de pstrare frigorific (tab. 18.4.), n condiii de atmosfer i
de presiune normal, sunt pstrarea umed i pstrarea uscat.
24.4.2. Pstrarea umed n ap
Pstrarea umed n ap sau n soluii conservante, poate avea o durat de 12 (4) sptmni. Unele specii ca Freesia, Dahlia sau Iris prefer prezena apei.
Dintre speciile cu variantele de pstrare recomandate, 57 de cazuri (42 n ap i
15 n soluii conservante) reprezentnd 2/3, sunt variante de pstrare umed.
Avantajele acestui procedeu constau n simplitate, deoarece florile nu
trebuie ambalate, precum i n faptul c asigur turgescena materialului pstrat.
Dezavantajele sunt mult mai numeroase:
- durata de pstrare este redus, florile i continu ntr-un ritm ncetinit evoluia
(deschidere, mbtrnire) pe parcursul acesteia;
- consumul de substane de rezerv se desfoar n funcie de nivelul termic (0,5/13C) stadiul de dezvoltare, specie/soi i compoziia lichidului de pstrare
(ap, soluie conservant);
- viaa de vas dup pstrare este scurt, mai ales n cazul variantei simple (n
ap).
- sunt necesare lucrri periodice de mprosptare a apei din vase i a seciunii
tijelor.;
- materialul depozitat ocup un spaiu mare prin prezena vaselor i aezarea lax
a florilor;
- consumul de ap i calitatea acesteia constituie adesea o problem;
351
352
Pstrare umed
Pstrare uscat
Observaii
0/2 C, 28-42 zile SC (1),
0/2 C, 7-14 zile (1);
nghea -0,9; 5C pstr.
0/2 C, 3-4 zile (1)
10/12, 8 zile SC (4)
umed, 5 zile, 5-6 zile
V.Vas (3)
7-9 zile V. Vas (pstr. la t
4/5 C, 7-10 zile (3)(2)(1)
camerei (3)
5-7 zile V.vas (3), nghea
4/5C, 3-4 zile (3)(2)
-0,5/0 C,14 zile (2)
-0,90 C
1/3 C,14 zile (2);
1,5 C, 14 zile,UR 80/85 (3)
-0,5/0 C 21-28
7-9 zile V.Vas (3), nghe
(2)(6); 4/60 C, UR 60/70, SC (35(1); -1/0 C, UR
-0,8 C
(4)(2)
85/90, 21-42 zile (5)
(2)
4 C, 2-3 zile (1)
nghe -1,10 C
Convallaria
Dahlia
353
Anthurium
Asparagus
Alstroemeria
Bouvardia
Freesia
Gerbera
Gloriosa
Hippeastrum
(Amarillis)
354
-0,5/0 C; UR
0/4 C, UR 809/85 SC 7-16 85/90, SC 21-28 zile
Dianthus
zile (3)(7)(2)(6)(7); 3/4 C, SC (1)(5); 0/2 C, UR
(standard) flori
(Ag) peste 28 zile (1); 5/7 C, 90 28-35 zile, SC 70
semideschise
UR 80 6-8 zile (2)(6)(4)
(2) ambalaje
speciale (2) (7)
Dianthus
-0,5/0 C SC, 150(standard) boboci
180 zile (1)
nchii
tratamente speciale
Dianthus
-0,5/0 C, SC, 56
(standard) boboci,
zile (1) tratamente
petale 0,5 cm
speciale
Dianthus
-0,5/0 C, SC 14
(Miniature) flori
-0,5/0 C SC 14 zile (1)
zile (1)
semideschise
Dianthus
(Miniature) boboci
-0,5/0 C, SC 60
zile (1)
Cattleya
(Orchidaceae)
Cymbidium
(Orchid.)
Dendrobium
(Orchid.)
Paphiopedillum
(Orchid.)
Phalaenopsis
(Orchid.)
Orchidaceae
Spathiphyllum
7/8C, SC
(fungicide), 30 zile
- nghea -0,30 C
Strelitzia
Zantedeschia
(Calla)
*viaa de vas (V Vas) este considerat durata vieii utile, ca floare deschis, la
beneficiari.
355
356
Al2(SO4)3
12 %
CuSO4
KAl (SO4)2 12H2O
FeSo4
Alar (daminozid)
9%
9%
9%
9%
Benzoat de sodiu
KH2PO4
Cycocel (clorhidrat de
clorcolin, CCC)
Azid de sodiu
3%
6%
6%
Ca(NO3)2
6%
CO(NH2)2 (uree)
MgSO4
NH4 Fe(SO4)2 12H2O
Hexametilentetramin
CaCl2
Acid boric
3%
3%
3%
3%
3%
3%
Izoascorbat de sodiu
2,4-dinitrofenol
3%
3%
6%
357
anumite reete. Aluminiul sub form de sulfat are efect acidifiant i bacteriostatic.
Al2(SO4)3, se folosete ca dezinfectant slab al apei (0,8 - 1,0 g/l), pstrndu-i
efectul timp de 2 - 3 zile. Efectul de reducere a pH-ului are repercusiuni pozitive
n mrirea stabilitii antocianilor din petalele unor specii de flori (Rosa). Borul
este foarte utilizat sub form de acid boric sau de borax, favoriznd deplasarea
glucidelor i influennd pozitiv metabolismul acestora. Borhidratul de sodiu
(NaBH4) are ns aciune antioxidant, fiind i un inhibitor al etilenei (Dianthus
0,05 %). Argintul are compui antiseptici, dar fotosensibili. Se utilizeaz azotatul,
acetatul dar mai ales tiosulfatul, pentru proprietile sale antimicrobiene i de
blocare a emisiei de etilen. Expunerile prelungite i pulverizrile cu concentraii
mai ridicate de 200 ppm (0,02 %) pot provoaca decolorri, necroze i leziuni ale
esuturilor vegetale. Cuprul are aciune fungicid i bacteridic, folosindu-se ca
sulfat.
d) Substane organice dezinfectate au efect fungicid, bactericid, iar n
concentraii reduse i n cazul anumitor microorganisme, fungistatic sau
bacteriostatic:
1) Compuii de 8-hidroxichinolein, utilizai n tratarea florilor tiate, sunt
sulfai i citraii. Au aciune antiseptic pentru toate tipurile de microorganisme i
manifest proprieti chelatice, de solubilizare a compuilor care blocheaz
capilarele. Are caracter acid, reducnd pH-ul soluiilor. Ca aciune secundar,
inhib producerea etilenei la unele specii (Dianthus, Rosa). Manifest ns aciune
fitotoxic, atacnd frunzele i baza tijelor la Chrisanthemum i Gypsophilla. La
unele specii cu flori de culoare alb, se poate acumula n petale (forma citrat),
imprimndu-le o nuan glbuie necaracteristic.
2) Compuii cu clor activ au aciune antiseptic, dar pot deveni fitotoxici,
n concentraii mai mari de 100 ppm (0,01 %), provocnd cloroza frunzelor i
decolorarea tijelor (Rosa, Antirrhinum, Chrisanthemum). Efectul dezinfectant
dureaz numai cteva zile, dup care se descompun, fiind labili din punct de
vedere chimic, La Gerbera 0,005 % se manifest cel mai corespunztor efectul
conservant, iar fitotoxicitatea este nul. Hipocloritul de sodiu (NaOCl) se
utilizeaz i pentru dezinfectarea iniial a apei (0,005 %).
3) Compuii cu amoniu cuaternar manifest proprieti dezinfectante i
sunt mult mai stabili, fr a prezenta fitotoxicitatea celorlali reprezentani
(cu
clor activ sau cu 8-hidroxichinolein). Se utilizeaz de la 0,5 ppm la 300 ppm n
componena diverselor soluii conservante, la care se prefer apa nededurizat.
Exist 2 compui mai folosii, Benzalcona i Physan 20.
3.1. Benzalcona (Benzalkona, clorura de benzalconium, clorur de n alchil
dimetil benzil amoniu) este component a unor soluii conservante pentru Tulipa
(0,0005 - 0,001 %).
3.2. Physan 20 (amestec de cloruri de a i n alchil dimetil etil benzil
amoniu, coninnd 68% compui C12+ 32% compui C14)
4) Diclophenul (diclorfenul) (0,001 - 0,025 %) este un compus bactericid
utilizat n soluiile conservante pentru Gerbera;
358
359
360
361
362
363
364
365
366
Calitatea extra
20
30
25
13
30
30
Calitatea I
15
20
20
10
20
20
Calitatea II
10
10
10
8
15
15
367
368
Numr minim
de ramificaii
extra I
II
1
1
1
3
5
7
2
5
5
1
1
3
nlimea minim
(cm)
extra
I
II
70
50
30
50
50
40
40
40
30
30
30
30
369
370
371
373
Temperatura
(C)
Portocale
2-3
Umiditatea
relativ
(%)
85-90
12-14
6-8
Mandarine
Grapefruit
Lmi
Verzi
mature
Atmosfera controlat
O2 (%)
CO2 %)
Durata pstrriisptmni
5-10
7-14
85-90
85-90
5
3-5
0-5
2-5
12-16
2-5
4-6
85-90
5-10
4-6
12-14
85-90
5-10
5-10
6-10
374
Figura 25.1. Evoluia mrimii i formei seciunii transversale la banane, pe durata maturrii
375
376
Astfel acest tratament se poate face timp de 48-72 ore prin meninerea
fructelor la temperatura de 12-18C, sau timp de 7 zile la 0C, lsnd spaii libere
ntre stivele de ambalaje pentru a favoriza o bun circulaie a aerului.
Pstrarea n stare proaspt se realizeaz n depozite frigorifice cu
atmosfer normal i depozite frigorifice cu atmosfer controlat, parametrii
optimi fiind:
t= -0,50C; O 2=2%; CO2=5% i umiditatea relativ a aerului
de 92-95%. n aceste condiii durata de pstrare este de 5-6 luni.
De menionat c pentru o bun pstrare, nivelul de etilen din spaiul de
pstrare trebuie s fie mai redus de 0,04 ppm, ceea ce se realizeaz cu ajutorul
echipamentelor speciale de eliminare a acestui gaz, numite depuratoare de
etilen.
Transportul din rile productoare de kiwi se face de regul cu mijloace
auto frigorifice (n Europa) sau pe cale maritim din America de Sud, Noua
Zeeland, aceasta din urm durnd ntre 3 i 6 sptmniDac transportul se face iarna, trebuie evitate temperaturile de 2-3C,
care produc nghearea fructelor, n timp ce n intervalul aprilie-octombrie se
impune meninerea unei temperaturi n mijlocul de transport, cuprins ntre 0 i
5C.
Maturarea complementar
Dup o perioad de pstrare la temperatur sczut, fructele de kiwi nu
sunt apte de a fi consumate imediat, astfel c trebuie procedat la maturarea
complementar prin tratamentul timp de 12 ore cu etilen, n concentraie de 100
ppm, la temperatura de 0-5C, sau n rile unde legislaia nu prevede acest
tratament, fructele se transfer ntr-un spaiu cu temperatura de 15-20C, timp de
2-3 zile.
n aceast perioad fructele i desvresc calitile organoleptice, astfel
nct n momentul distribuirii comerciale fermitatea s fie de 1,5-2 kgf/0,5 cm2,
iar coninutul n substan uscat solubil de 13-14%.
Comercializarea se face din ambalaje de lemn sau carton ondulat (8-10 kg
capacitate) n care fructele sunt nearanjate (n vrac) sau folosind platourile
alveolare din material plastic, aezate n platouri suport din carton ondulat, cu o
capacitate de 3-4 kg.
377
Pltlgele
vinete
Castravei
Dovlecei
Pepeni
galbeni
Pepeni
Uscare crcei, maturitate fiziologic
verzi
Morcovi 2 reprize:A.-brunificarea umbelelor de
ord.I i II; B.-nceputul brunificrii
}elin
umbelelor de ord. III i IV
Sfecl
Tijele florale au seminele mature
roie
(coapte)
Inflorescene de culoare verde-glbuie,
Pstrnac
semine mature
nceputul maturrii seminelor din
Ptrunjel
prima inflorescen
378
Durata Vechime
facultii optim
germin. semn.
cal.I cal.II cal.I cal.II
(ani)
(ani)
Puritate (%)
Facultate
germin.
98
95
85
70
4-5
1-2
97
95
75
55
4-5
1-2
98
96
85
60
4-5
1-2
99
99
96
96
90
95
70
80
4-5
5-8
2-3
2-3
99
97
90
75
6-8
2-3
99
96
90
70
4-5
2-3
95
90
70
55
2-3
1-2
95
93
75
70
2-3
97
94
90
70
3-4
1-2
97
90
70
50
1-2
96
92
70
50
2-3
Specia
Durata Vechime
facultii optim
germin. semn.
cal.I cal.II cal.I cal.II
(ani)
(ani)
Puritate (%)
Facultate
germin.
96
92
90
70
3-4
1-2
99
95
85
60
97
95
80
75
2 (2,5)
99
96
95
80
3-4
1-2
98
96
95
80
3-5
1-2
98
95
80
70
4-5
1-2
98
95
90
70
4-5
1-2
95
90
60
40
2-3
96
90
85
70
3-4
1-2
97
95
70
50
4-5
1-2
379
380
381
382
383
384
385
386
387
388
389
390
391
392
mai uor (prin cntrire sau msurarea volumului), cea calitativ presupune o
serie de analize organoleptice, fizico-chimice i microbiologice care trebuie s se
ncadreze n prescripiile standardelor, normelor interne i caietelor de sarcini.
Rezultatele recepiei cantitative i calitative se vor nregistra n mod obligatoriu n
documente specifice (ex. Certificat de analize). Pe baza rezultatelor analizelor se
stabilete randamentul de prelucrare.
27.1.2. Depozitarea de scurt durat, pn la introducerea pe fluxul de
fabricaie, este de regul de la 1-2 zile pn la 15-30 zile, n funcie de produs i
spaiul de depozitare. Ca adposturi se folosesc magazii, copertine, stive
adpostite, spaii frigorifice, n funcie de perisabilitatea produsului horticol
depozitat i eficiena economic a recurgerii la una din mijloacele existente, lund
n calcul att consumul energetic (la spaiile frigorifice) ct i pierderile de materii
prime (scderi n greutate/declasri calitative) care ajung pn la 20-25% uneori.
27.1.3. Transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricatelor,
ambalajelor, produselor finite se face pe distane mici cu diferite mijloace de
transport, corespunztor fazei de prelucrare, astfel:
- de la locul de depozitare la fluxul de fabricaie se transport ambalat folosind
elctro i motostivuitoarele, transpaletele, lizele i crucioarelor;
- cele splate, ntregi sau fragmentate se transport de la o faz la alta folosind
benzile transportoare cu role, crucioarele, elevatoarele sau hidraulic prin
jgheaburi metalice i din beton.
- Transportul produselor horticole zdrobite (marc) sau a sucului se realizeaz cu
pompele aspiro-refuloatoare sau cuvele de inox fixate pe mijloace de rulare;
- Transportul produselor horticole ambalate i aranjate n couri metalice n
vederea sterilizrii se face folosind crucioarele metalice, instalaii monorai i
transpalete.
27.1.4. Condiionarea produselor horticole const dintr-o serie de
operaii premergtoare prelucrrii industriale, reprezentate de: sortare, splare i
curire.
Sortarea const n separarea produselor horticole pe clase de calitate n
funcie de gradul de maturare, culoare, stare fitosanitar etc. i se realizeaz n
hale de sortare prevzute cu maini i instalaii de condiionare, mese de sortare,
benzi transportoare etc.
Sortarea poate fi general i se efectueaz manual, selectiv prin
ndeprtarea produselor cu defecte, din masa celor supuse sortrii.
Se folosesc de asemenea i echipamente moderne de condiionare,
prevzute cu dispozitive electronice, care sorteaz produsele (tomate, mere) dup
culoare, greutate, calibru etc.
Splarea are rolul de a ndeprta impuritile de natur organic i
anorganic de pe suprafaa produselor horticole i reziduurile de pesticide fixate
pe suprafaa acestora.
393
394
395
396
397
398
folosite
la
prelucrarea
399
400
401
402
403
404
405
406
407
408
409
410
411
412
413
414
415
Acidul acetic din oet are efect bactericid la concentraii mai mari de 4%
i bacteriostatic la valori de 0,6-4 %. Soluia conine nu numai oet, dar i sare
(NaCl), alturi de diverse condimente(mutar boabe, piper, frunze de dafin,
tarhon) care contribuie i ele la efectul conservant. Uneori se conserv n oet
produse lactofermentate, care au un coninut n acid lactic de cel puin 0,5% n
faza preliminar, sau pn la 2% dup etapa principal de fermentare. Aceste
produse, semifabricate prin acidifiere, pot deveni ulterior produse finite prin
pasteurizare(65-850C).
Procesul tehnologic include urmtoarele faze: recepia, sortarea,
splarea, curarea, fierberea, divizarea, pregtirea capacitilor (vaselor
de conservare), prepararea soluiei de oet, introducerea produsului n vase,
adugarea soluiei de oet, depozitarea.
Materia prim prelucrat industrial aparine urmtoarelor specii:
castravei, ardei (Kapia, gogoari, iui), varz roie, sfecl roie, conopid,
dovlecei Patison, tomate (gogonele). Uneori se solicit o anumit maturitate
tehnologic specific pentru castravei, ardei, tomate sau dovlecei patison. O
condiie important const n uniformitatea de mrime sau de culoare a legumelor
conservate.
Sortarea, curarea i divizarea, uneori precedat de fierbere, constituie
operaiuni specifice n funcie de sortiment i se pot executa mecanic. Produsele
necorespunztoare, lovite, atacate de boli/duntori, trebuie eliminate. Splarea se
face n maini de splat cu ventilator. Curarea implic tierea codielor, pentru
anumite specii reprezentnd o faz pregtitoare n vederea divizrii (nlturarea
cotorului i seminelor la gogoari). Divizarea se realizeaz concomitent la varza
roie, dar i n cazul gogoarilor, improprii a fi conservai ntregi. Sfecla roie se
fierbe cca. 2-3 ore, pn se nmoaie, apoi se divizeaz n diferite moduri (rondele,
tiei etc). Conopida se fierbe n ap srat (1-2%), fr divizare.
Capacitile utilizate sunt bidoane din material plastic, sau chiar butoaie
din lemn cu capacitatea de maximum 100 l. Ele se vor spla i condiiona n mod
corespunztor. Legumele se introduc n aceste vase n straturi ct mai compacte.
Prepararea soluiei de oet este specific n funcie de sortiment. n
general, ea va avea un coninut n acid acetic de 4-4,5%, dar coninutul n sare i
condimentele cu care se fierbe, sunt diferite. n cazul sfeclei roii, soluia se
prepar folosind apa n care a fiert aceasta. Dup rcire pn la temperatura de
200C, soluia se toarn peste legume, pn la umplerea vaselor. Uneori este
necesar s aezm grtare de lemn, care mpiedic ridicarea legumelor la
suprafa. Dup Gherghi, A. (1999), la castraveii mai mari de 7cm, sau la
gogoarii ntregi, lichidul reprezint pn la 50% din volum. La varza tocat sau
sfecla roie, produse mult mai compacte datorit divizrii, soluia ocup doar
20-25% din volum. n primul caz se recomand concentraii mai mici n oet,
avnd n vedere proporia mic de produs, iar n al doilea caz, concentraii mai
mari, avnd n vedere cantitatea mare de suc celular, care dilueaz.
416
417
curarea cotoarelor, codielor, frunelor sau altor pri necomestibile, sunt urmate
de divizare. Vasele folosite pentru conservare pot fi: bidoane din material plastic,
butoaie din lemn, dar i bazine metalice etc. Toate aceste capaciti se igienizeaz
i se pregtesc n mod specific.
Umplerea vaselor se realizeaz aeznd alternativ straturi compacte de
legume i de sare n cristale mari (18-20% din masa legumelor). La capaciti mai
mari se prepar saramura saturat, care se dilueaz de cte ori este nevoie la
concentraia de 18-20%. La fel ca la tehnologia pulprii, omogenizarea este o
operaiune care determin reuita. Se realizeaz n mod similar, prin rostogolirea
bidoanelor sau butoaielor bine etanate, iar la bazine prin recircularea saramurii.
Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 150C, butoaiele sau bidoanele fiind
stivuite pe grtare n spaii curate, aerisite.Dup Rou,L.(1983) suprasrarea nu
constitue ntotdeauna o metod sigur de conservare deoarece, n anumite cazuri,
datorit insuficienei sau absorbiei neuniforme a srii, n produse pot apare zone,
n care activitatea microorganismelor s nu poat fi mpedicat.
Semifabricatele suprasrate pot fi valorificate uneori ca atare (cu 18-20%
NaCl), conform STR 45-85.Amestecul de legume suprasrate conine numai
11-15% NaCl (STR 17-85) iar ciupercile n saramur doar 0,8-1,5% NaCl, (STR
55-85).
Proporia cea mai mare se utilizeaz ns, dup desrare, la fabricarea
unor conserve de legume sterilizate. Desrarea const n: separarea de
saramur, splarea, introducerea n curent de ap rece, imersarea, cltirea.
Dup separare i splare, legumele se introduc n vase cu un curent ascendent de
ap de 0,5 l/minut, timp de 7 ore, proporia legume/ap fiind de 1/10. Urmeaz
nc 12 ore de imersie n ap proaspt (fr circulare), n aceeai proporie
legume/ap, urmat de cltirea cu ap rece. n final, proporia de NaCl va fi de
2,5-3%.
Marinescu,I.,Segal,B. i colab.(1976) precizeaz c tehnologia producerii
de pikles n S.U.A. i Marea Britanie implic o conservare primar n sare la 1516%, care permite o slab lactofermentare pn la 0,4-0,7% a.lactic, imprimnd
gustul specific, urmat de desrarea n flux continuu la 2% NaCl i adugarea
componentelor corespunztoare.
418
419
420
421
422
423
424
425
426
427
Pentru fabricarea pastei de fructe se pot folosi: mere, pere, piersici, caise,
cpuni, viine, prune, ciree, mcee, coarne i porumbe n stare proaspt sau
semifabricate conservate cu SO2 (pulpe i marcuri). Se pot folosi i sucuri cu
pulp, iar pentru pasta de mcee se utilizeaz fructe deshidratate, care se
rehidrateaz 5-6 ore dup care se execut fierberea i o dubl strecurare.
Ambalarea se face n recipiente de sticl de 640 i 420 ml care se
pasteurizeaz timp de 20-25 minute la temperatura de 100C.
n aceast categorie de produse horticole conservate se ncadreaz i
magiunul de prune, cu adaos de zahr (minim 60% substan uscat) sau fr
adaos de zahr (cu 55-60% substan uscat.
Dintre soiurile de prune, cele mai adecvate producerii magiunului sunt De
Bistria i Grase Romneti, care trebuie s aib minim 18% substan uscat.
Dup condiionarea fructelor are loc prefierberea n cazane duplicat
urmat de strecurarea prin pasatrice i rafinatrice.
Concentrarea se face n instalaii sub vid prevzute cu malaxor de
amestecare pentru a evita pericolul prinderii de utilaj. Pentru a asigura o culoare
plcut magiunului, cnd marcul de prune a ajuns la 35% substan uscat se
transfer n cazane duplicat.
Turnarea magiunului se face imediat dup ce s-a atins concentraia de
substan uscat, n ldie sau butoaie din lemn sau material plastic, sau la borcane
de 340; 420 i 820 ml.
31.4.2. Dulceuri. Sunt produse negelificate obinute din fructe sau pri
morfologice ale plantelor, mbibate cu un sirop de zahr prin prelucrare termic.
Ca parametrii calitativi caracteristici dulceii menionm: minimum 4555% coninut n fructe, minim 72 refractometrice i 0,7% aciditate exprimat n
acid malic.
Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar
mai ales aroma sunt evidente: cpuni, viine, zmeur, caise etc. De regul
fructele se recolteaz pentru prelucrarea n stadiul maturitii de consum (naintea
celor tehnologice), cnd fermitatea pulpei este suficient de mare pentru a evita
destrmarea fructelor n sirop. n unele cazuri se recolteaz n faza de cretere
(erbacee), pentru fabricarea dulceii din prune verzi, gogonele, nuci verzi, coji de
pepeni verzi etc.
Fabricarea dulceii se desfoar dup urmtorul flux tehnologic:
condiionarea materiei prime, divizarea, fierberea-concentrarea, rcirea produsului
finit, pasteurizarea la 100C timp de maxim 10 minute i ambalarea de regul n
borcane de 420 ml.
31.4.3. Fructe confiate. Acest tip de produs se obine prin impregnarea
cu cantiti mari de zaharuri (73-80% substan uscat), care le asigur
conservabilitatea din punct de vedere microbiologic.
Fabricarea fructelor confiate este asemntoare cu cea a dulceurilor i se
bazeaz pe fenomenul de difuziune-osmoz prin care fructele se mbogesc
428
429
430
431
432
433
doar dac au o temperatur de incubare mai mare de 70C i un pH mai puin acid
(mai mare) sau egal cu 4,5.
Sterilitatea comercial este asimilat cu distrugerea sporilor de
Clostidium botulinium, specie deosebit de periculoas care produce una dintre
cele mai nocive toxine cunoscute, botulina. Pericolul este mrit i de faptul c
prezena acestui patogen nu se evideniaz prin bombaje sau alterri sesizabile.
Tratamentul standard (botulism cook) trebuie s asigure la conservele cu pH < 4,5
o reducere de 1012 a numrului sporilor respectivi, echivalnd cu 3 minute/1210C
sau 30 minute/1110C sau 300 minute/1010C.
Specificul microorganismelor. Tipul, stadiul de dezvoltare i ncrctura
de germeni prezint de asemenea o mare importan n stabilirea regimului
termic. Cel mai mare risc l prezint sporii bacteriilor termofile, foarte mici i cu
membrane foarte rigide, cu un coninut mic n ap liber i protide celulare
specifice. Capacitatea lor de adaptare este remarcabil. Din aceste motive,
msurile preventive i de igien, care micoreaz semnificativ ncrctura de
germeni nc nainte de sterilizare, au un rol foarte important. O simp operaie
de splare micoreaz de 6 ori ncrctura de germeni. Sistemul H.A.C.C.P.
permite identificarea, n cadrul fiecrei faze tehnologice, a msurilor necesare
pentru a diminua contaminarea i numrul de germeni.
pH-ul, are un rol determinant n stabilirea tratamentului termic. Fenomen
observat i la conservarea prin acidifiere, nivelul pH-ului determin selecia
microorganismelor, dar totodat favorizeaz efectul termic de sterilizare. n
funcie de acest criteriu, produsele tratate termic se comport diferit n
urmtoarele limite: stabile (pH redus, sub 4,5), instabile (pH mediu, 4,5-6,2) i
vulnerabile (pH ridicat, mai mare de 6,2). Conservele acide pot fi pasteurizate, la
temperaturi mai mici de 1000C. Conservele cu pH mediu necesit termosterilizare
(t0C > 100), un timp determinat. De regul, conservele horticole aparin acestor
dou categorii.
Compoziia chimic, n care sunt cuprinse numeroase componente
endogene sau exogene cu rol conservant (acizii organici, glucidele, substanele
bioactive, sarea, zahrul, acidul acetic, alcoolul, conservanii chimici etc),
influeneaz n mod direct nivelul de temperatur necesar inactivrii.
32.2. Efectele tratamentului termic (dup Marinescu, I., Segal, B. i
colab.)
Temperaturile ridicate modific activitatea enzimatic a produselor
tratate, propagndu-se prin termopenetraie, realiznd n timpul tratamentelor o
anumit presiune interioar i lsnd n final un anumit vid interior n
ambalajele respective.
Inactivarea enzimelor prin tratament termic se realizeaz dup
coordonate asemntoare inactivrii microorganismelor. Diferena const n
faptul c este o inactivare mai lent, mai ales n cazul enzimelor
termostabile(ex.peroxidaza). Decalajul se observ mai ales n cazul sterilizrilor
434
435
436
437
438
439
440
441
necesari la caise, piersici, prune, precum i la fructele tiate (gutui, pere, mere). n
unele ri, culoarea fructelor se nuaneaz artificial (eritrozin la ciree). Dozarea
implic adugarea fazei solide (fructe uniforme) i turnarea siropului la cald
(minim 750C). Proporia de fructe este normat conform STAS, ntre minim 45%
(piersici ntregi, prune ntregi, corcodue ntregi, caise ntregi) i 57% la pere
jumti sau sferturi. Sterilizarea se execut de regul la 1000C, un timp variabil n
funcie de sortiment i mrimea ambalajului. La ciree, durata variaz ntre 65
minute (20-25-20) la borcane de 420 ml i 70 minute (20-30-20) la borcane de
820 ml. Pentru ambalaje metalice valorile sunt de 50 minute (15-20-15) la cutii de
1/2 i de 55 minute la cutii de 1/1. La compoturile asortate, pentru mrirea
conservabilitii, se asigur un coninut de sorbat de potasiu de maximum 0,04%.
Sucurile de fructe sunt recent reglementate n ceea ce privete natura,
coninutul, compoziia, fabricarea i etichetarea de Ord. M.A.A.P. 123/2001
respectiv Ord. M.S.F. 384/2001. Sucul de fructe este sucul obinut din fructe,
fermentabil, dar nefermentat, avnd caracteristicile de culoare, arom i savoare
tipice sucului din fructul de la care provine. Produsul obinut din sucul din fructe
concentrat are caracteristici organoleptice i analitice echivalente celor ale sucului
obinut din fructul de acelai tip. Nectarul din fructe este produsul fermentabil,
dar nefermentat, obinut prin adugarea de ap i zaharuri sucului din fructe,
sucului din fructe concentrat, piureului din fructe, piureului din fructe concentrat,
sau unui amestec al acestor produse.
Tendina actual este de a folosi ca materie prim pentru sucuri fructele
proaspete sau cel mult conservate prin congelare. Sucurile limpezi, spre deosebire
de sucurile cu pulp, sunt produse parial autentice, fiind lipsite de componenta
solid care constituie fructul propriu-zis. Exist posibilitatea fabricrii lor att n
timpul perioadei de recoltare, ct i ulterior, din concentrate, condensate,
deshidratate, sau stocuri depozitate aseptic. Folosirea SO2 este admis doar la
sucurile de struguri, iar coninutul final n orice suc nu poate depi 10 mg/l.
Sucurile cu pulp (tulburi, nectare) se produc dup urmtoarea schem
tehnologic: recepie, splare, curare, zdrobire, extracie (tratare
enzimatic, prenclzire, separare, strecurare, dezintegrare), cupajare,
stocare (concentrare, conservare aseptic), centrifugare, dezaerare,
omogenizare, dozare, pasteurizare, condiionarea recipientelor pline,
depozitarea. Dup Novceanu, M., dup zdrobire i tratarea termic (10 minute
la 800C), n cazul sucului de coacze negre, macerarea enzimatic se face la 45500C, cu un preparat n concentraie de 1%. Dup presare, se repet tratamentul i
se procedeaz la cleirea sucului. Dup filtrare, se face concentrarea sub vid, la 55650C, pn la 42-450Bx. Concentratul se stocheaz cu un adaos de 0,2% benzoat
de sodiu. Pasteurizarea se realizeaz la 980C timp de 45 (15-15-15)-55 minute
(15-25-15), n funcie de capacitatea ambalajului (1/4-1/1). n Occident se
utilizeaz pasteurizarea rapid (1 minut la 92-950C) i se promoveaz noi sisteme
de ambalare (brik , vetro,cluster etc ). O realizare important este obinerea
unei stabiliti superioare la sucurile opalescente, cu sedimentare redus (Nani, R.
i colab., 1996).
442
443
444
445
446
447
448
-18C
12
18
12
18
24
-25C
18
24
18
24
24
15
24
-30C
24
24
24
24
24
24
15
24
24
Bruxelles, Conopid
Morcov, mazre, spanac
Cartofi pentru prjit
18
24
24
24
24
24
449
450
Glucide
Aciditate
Randament alcool
fermentabile g %
titrabil
litri / 100 kg fructe
limite
mediana g % acid
limite
mediana
Prune
6-16
8
1,1 malic
4-8
(4,8-5,7)
Ciree
6-18
11
0,65 malic 4-9
6 (5,6-6,5)
Caise
4-17
7
1,0 malic
3-7
4 (3,6-4,1)
Piersici
5-13
8
0,65 malic 3-5
Mere
6-16
10
0,65 malic 3-6
5 (4,5-5,4)
Pere
5-15
9
0,3 malic
3-6
5 (4,1-4,7)
Gutui
4-13
6
0,9 malic
2,5-4
Zmeur
4-6
5,5
1,7 citric
3
Mure
4-7
5,5
0,8 malic
3
Afine
4,5-6
5,5
0,85 malic
3
Fructele sntoase, coapte, bogate n zaharuri, se fermenteaz separat de
cele murdare, amestecate cu impuriti, crpate, verzi, atacate de boli sau
duntori, mucegite sau oetite. Splarea se face scopul de a nltura praful,
impuritile i a celei mai mari pri din microorganismele duntoare, care dau
fermentaii nedorite. n lipsa instalaiei curente de ap, fructele se aaz n couri
de nuiele de 10-20 kg, cu mnere, care se introduc ntr-o cad cu ap, se agit i
apoi se scot.
Zdrobirea poate fi total (la fructele moi) sau parial (fr a sparge
smburii) la drupacee. Se execut cu zdrobitorul de struguri, toctorul cu alveole
sau moara cu ciocane (zdrobitor cu palete). Strecurarea (separarea smburilor,
impuritilor) se face la pasatrice, realiznd fluiditatea necesar transportului
marcurilor prin pompare cu ajutorul unor pompe speciale (pentru produse
vscoase). Se realizeaz i o economie de spaiu de pn la 12%. Partea
nefermentabil este de 6-8% la mere, 8-10% la pere, 11-12% la prune i de 1516% la ciree. Cireele trebuie fermentate fr codie.
Extragerea direct a musturilor/sucurilor fermentabile prin zdrobirea
fructelor i separarea smburilor, continund cu extragerea prin presare sau
difuzie, ofer o materie prim concentrat n zaharuri, uor de fermentat i de
depozitat, care ocup un spaiu mai mic i realizeaz prin distilare produse
incomparabil mai bune ( tehnologia distilatelor din cidru, tip Calvados).
Spaiile de fermentare industriale sunt bazine de beton cu dimensiunile
celulelor de 4x2x2,4 m. ngropate n teren cel puin pe jumtate, sunt izolate la
interior hidrofug i antiacid, fiind prevzute cu capace de acces. Celulele
bazinelor se repar, se ntrein i se igienizeaz anual, prin splare i dezinfectare.
Pentru fructe de calitate deosebit, sau din specii valoroase, fermentarea se poate
face n czi de brad cu capacitate de cel puin 2500-3000 kg, amplasate sub
copertine. Acestea se condiioneaz specific, se cur i se dezinfecteaz.
Fermentarea trebuie dirijat, pentru a dura ct mai puin i pentru a
transforma ct mai complet glucidele.Se las un gol (de fermentare) de circa 20%
la parte superioar. Umplerea trebuie s se fac ntr-un timp relativ scurt (1 2
zile). Nu se admite fermentarea prin adugare, la bazinele parial umplute.
Specia
451
452
453
454
455
456
457
15% din volum. Bonificatorii vor corespunde din punct de vedere calitativ i
toxicologic. Prepararea se realizeaz cu omogenizare, urmat de filtrare sau
tratamente limpezitoare (cleiri). Pentru realizarea unor produse omogene i
stabile, inclusiv din punct de vedere al limpiditii, lotizarea i nfrirea
(stocarea) o perioad caracteristic pentru fiecare sortiment, sunt obligatorii.
mbutelierea se realizeaz n ambalaje de sticl, caracteristice, cu nchidere
sigilat, n condiiile unui control de calitate corespunztor.
Sortimentul romnesc de buturi alcoolice distilate din fructe,
omologat n Romnia, const n uic de sortimente diferite i rachiuri de fructe. }
uica este butura alcoolic romneasc obinut n mod exclusiv din fermentarea
prunelor, urmat de distilare sau redistilare, la o concentraie alcoolic specific
fiecrui sortiment. Exist 11 sortimente mai rspndite, cu trie alcoolic cuprins
ntre 24-50 vol.%. Sortimentele superioare provin din distilate mai vechi de un an
(}uic btrn,
de Horezu, extrafin, de Tur, Selecionat, Superioar
Silvania/Zalu, Tradiional, Bistria, {libovi). Rachiurile de fructe se obin prin
distilarea fructelor, marcurilor sau sucurilor fermentate de ciree, viine, piersici,
caise, mere, pere, gutui etc. Dac s-a utilizat un singur fruct, produsul poate fi
numit cu numele acestuia, iar la pere, cu numele soiului predominant (Williams).
Rachiurile speciale de fructe se prepar dup reete specifice, care sunt n mare
parte confideniale i protejate prin omologare. Rachiul de pere cu para n sticl
este un sortiment tradiional n centrul Europei. n Romnia se comercializeaz la
40 % vol. alcool, fiecare butelie coninnd rachiu de pere cu o par n interior.
Termenul de garanie al limpiditii este de numai 2 luni.
459
460
461
462
timp de 20 ore sub agitare cu soluie de pH 4,5 (a. citric 0,5%, 1/100), se
preseaz, iar extractul se cupajeaz cu sucul. Amestecul se fermenteaz pentru
eliminarea glucidelor, dup o prealabil tratare cu tanin (1%). Urmeaz
limpezirea, care se face ct mai operativ prin centrifugare i filtrare, apoi
concentrarea sau uscarea prin pulverizare (Gherghi, A., 1999). Roul de sfecl
este sensibil la brunificare n cazul tratamentelor termice.
Coloranii carotenoidici se obin sub diferite forme i compoziii. Unele
produse, cum este crocina din ofran (Crocus sativus), sau oleorezina extras din
paprika, cu coninut de capsantin, au un pre foarte ridicat. La polul opus se afl
licopina din tomate, un pigment galben care se extrage inclusiv din pieliele deeu
rezultate la prepararea pastei de tomate (Cotru, A.,1983).
Pieliele de tomate sunt deshidratate sub vid, pentru a asigura stabilitatea
oxidativ a licopenului. Extracia se realizeaz cu benzin de extracie, iar
extractul (miscela) se rafineaz i se concentraz prin distilare. Resturile de
solvent se recupereaz prin adugare de ulei comestibil i antrenare cu vapori de
ap. Colorantul solubilizat n ulei se filtreaz, se rcete i se ambaleaz n
recipiente nchise ermetic.
Coloranii clorofilieni (porfirinici) sunt extrai din materii prime verzi
(frunze) ct mai puin bogate n proteine, care constituie o surs de impurificare.
Dup Gheorghiu Georgeta i colab.(1990), materia prim utilizat a fost urzica.
Dup splare, mrunire i deshidratare, extracia se poate desfura ulterior.
Solventul utilizat a fost alcoolul etilic, la temperatura mediului ambiant, timp de
24 ore. Dup filtrare, extractul a fost concentrat, recupernd solventul. Pentru
stabilizarea chimic se procedeaz la saponificare cu KOH, prin nclzire la
fierbere timp de o or. Urmeaz purificarea (ndeprtarea carotenilor, sterolilor,
cerurilor etc) cu benzin de extracie, n 4 splri succesive. Dup purificare,
extractul este nclzit, pentru ndeprtarea ultimelor resturi de benzin, apoi este
prelucrat chimic. Se face acidifierea cu HCl 1:1 pn la pH 2. Pentru obinerea
clorofilinei cuprice se nclzete la fierbere 30 minute n prezena acetatului de
cupru, soluie 10%. Dup rcire, se antreneaz clorofilina cupric din mediu acid,
cu acetat de etil. Prin separare se ndeprteaz apele acide, efectundu-se 3-4
splri cu ap, pn la pH 5,5-6. Pentru a obine sarea potasic se adaug soluie
2% KOH i se nclzete la fierbere, pentru recuperarea acetatului de etil i
ulterior pentru concentrarea soluiei. Concentratul de culoare verde nchis, cu
pH 12-13 este sarea cupro-potasic a clorofilinei. Prin nlocuirea magneziului cu
ali cationi, compuii obinui sunt mai stabili la lumin sau la pH acid.
36.3. Producerea oetului de fructe are particulariti specifice, legate
de compoziia materiei prime. Un oet de calitate se obine numai din vinuri de
8-10 vol%, fr defecte i nesulfitate. n vederea utilizrii fructelor n producerea
de oeturi, exist dou ci complementare: calea direct, de acetificare a
produselor fermentate i calea indirect, de distilare a produselor fermentate i
ncorporare a alcoolului ca fortifiant n procesul tehnologic obinuit.
463
464
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
465
17. Paulin A.- La conservation des raisins de table par le procede des sachets
generateurs. Congres OIV Paris, 1987.
18. Pratella G.C- La maturazione complementare e la qualita delle pere. Rivista
di Frutticoltura, nr.4, 1992.
19. Salunkhe D.K., Kadam S.S.- Handbook of vegetable science and technology.
Marcel Dekker, INC, New York- Basel, 2000.
20. Scorei R. i colab.- Aplicarea principiilor calitii n industria agroalimentar. Editura Agora, Craiova, 2000.
21. Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint,
Bucureti, 1995.
22. * * -La refrigeration en horticulture. Ministere de lAgriculture, Service
Information, Paris, 1999.
1. Afusoae Iulia, Beceanu D., Marcu,I. Robu Elena, Roman Camelia-Nicoleta Studiul activitii unor enzime din tuberculii de cartof tratai cu
substane bioactive naturale pe parcursul pstrrii. Lucr.{tiinifice
U.A.M.V.Iasi, Seria Horticultur, vol.40, Iai, 1999.
2. Afusoae, Iulia, Beceanu, D.,Savu, Maria, Ivas, Elena- Coninutul de azotai
i azotii al plantelor de salat de cpn, n funcie de momentul de
fertilizare cu azot i de prezena inhibitorului de nitrificare MBT. Lucr.
{t. U.A.I., Seria Horticultur, vol. 36, Iai,1993.
3. Amriuei Alexandrina i colab. Rezultate privind influena momentului
de recoltare i a soluiilor conservante asupra duratei de meninere a
calitii gerberei. Lucrri tiinifice, ICPVILF, vol. XVI/XVII/89, Bucureti,
1989.
4. Amriuei Alexandrina i colab. Cercetri cu privire la meninerea
calitii trandafirilor n soluii conservante la temperatura mediului
ambiant. Lucrri tiinifice, ICPVILF, vol. XXI, Bucureti, 1991.
5. Amriuei Alexandrina- Meninerea calitii florilor tiate, Ed. Paco,
Bucureti, 1994
6. Amziev, A. - Ces medicines etranges qui guerissent, Ed. Magellan,
Farigliano, 1994.
7. Artemova, Laurenia I. Harbuzul. Ed. {tiina, Chiinu, 1992.
8. Atherton, J.G., Rudich, J. The tomato crop. Ed. Chapman&Hall, London,
1994.
9. Aubert, S. Criteres de qualit et selection du melon. Col. APRIA,
oct. 1989. Ed. APRIA, Paris, 1989.
10. Balaj, D. - Condiii de carantin fitosanitar la exportul de fructe, legume
i material sditor. Rev. Hortinform, nr.4/1997
11. Banu, C.- Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria
alimentar. Ed. Tehnic, Bucureti, 1992
22. Barbu, A. - Evoluia suprafeelor i a produciei principalelor culturi
horticole n perioada 1989-1998. Rev. Agricultorul romn, nr.7/1999,
Bucureti
466
467
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
468
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
469
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
470
nr.1/1998, Chiinu
99. Jaubert, J.N.- Les aromes alimentaires. Presses Universitaires de France,
Paris, 1993.
100. Jeanjean, D. Salade. Recolte mecanise. Fruits&Legumes nr. 122/sept.
1994.
101. Joly, Th. Cypre, des pomme de terre en or. Reussir Fruits&Legumes
nr. 171/99, Paris, 1999.
102. Kader, A.A., Kasmire, R.F., Mitchell, F.G., Reid, M.S., Sommer, N.F.,
Thomson, J.F.- Postharvest technology of horticultural of crops.
C.E.
University of California, D.A.N.S., 1985.
103. Kays, S.J.- Postharvest physiology of perishable plant products.
AVI Books, New York, 1990
104. Klebert, H.P. i colab.- Biochemie. VEB Gustav Fischer Verlag,
Yena,
1987.
105. Lafon, J.P., Thrand-Prayer, Catherine, Levy, G.- Biologie des plantes
cultivees. Ed. Lavoisier, TEC&DOC, 1996, Angers
106. Lagrange, L.- La comercialisation des produits agricoles et alimentaires.
Ed. Lavoisier TEC &DOC, 1995.
107. Laluc, G. Carotte. Production. Les landais organises. Fruits&Legumes
nr. 114/1993, Paris.
108. Lamaire, J. Radis. Le culture dans le saumurois. Fruits&Legumes
nr. 165/1998, Paris.
109. Larcer, W.- Physiological Plant Ecology. Ecophysiology and Stress
Phisiology of Functional Groups, Third Edition, Springer Verlag, BerlinHeidelberg, 1995.
110. Largen, L.- La commercialisation des produits agricoles et
agro-alimentaires. TEC.DOC.Lavoisier, Paris, 1989.
111. Le Bohec, J. Poireau, la conservation. Fruits&Legumes nr. 122/sept. 1994,
Paris.
112. Le Corre P., Gravoueille, J.M., Martin, M. La culture de la pomme de
terre de conservation. Collection. ITCF/ITPT, Paris, 1995.
113. Lehninger, A.L.- Biochimie. vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1987.
114. Letard, M. i colab. Aubergine, comparaison de procds de
conservation. Essais nr. 27/92. Ed. CTIFL, Paris, 1992.
115. Lisinska, G., Leszczynski, W. Potato science and technology. Elsevier
Applied Science, London and New York, 1989.
116. Marca, Gh.- Tehnologia pstrrii i industrealizrii produselor horticole.
Tipo. Agronomia, Cluj Napoca, 1987.
117. Marinescu, A.- Tehnologii i maini pentru mecanizarea lucrrilor de n
cultura legumelor de cmp. Ed.Ceres, Bucureti, 1989.
118. Marian, C. - Preurile de pia ale produselor horticole i implicaiile
economico-sociale ale acestora. Rev. Hortinform, nr.8/1998, Bucureti
471
472
473
474
181. {elaru Elena Flori cultivate n grdin. Ed. Grand, Bucureti, 1998.
182. {elaru, Elena - Plante de apartament. Ed. Ceres, Bucureti, 1998
183. {tefan, Livia; Camarache, Viorica i Marin, Ana - ndrumtorul
Ed.
Schwabisch, 1982
185. Taylor, J.E., Tucker, G.A.- Biochemistry of fruit ripening. Ed. Chapman &
Hall, London, U.P. Cambridge, 1993.
186. Teodoru, T.- Asigurarea calitii-ndrumtor metodologic. -vol. I-II,
Colecia " Ghid profesional", Supliment la Revista " Tribuna Economic",
Bucureti, 1993.
187. Ternes, W.- Naturwissnschaftliche Grundlagen der Lebenmittelzubereitung. B. Behr 's Verlag, Hamburg, 1990.
188. Thomson, R.H.- The Chemistry of natural products. Second edition,
Blackie A&P, London, 1993.
189. Toma Liana-Doina Fiziologia plantelor ornamentale. Ed. Ion Ionescu de
la Brad, Iai, 1998.
190. Tudor,
T.A.Tehnologia
valorificrii
produselor
horticole.
Curs Universitar, Atelier Multiplicare, U.S.A.M.V. Bucureti, 1995.
191. }epordei Rodica Industria floricol ornamental n Benelux. Rev.
Hortinform nr. 9/97, Bucureti, 1997.
192. Uminski, Elisabeth - Fraudes, les controles en question. Rev.
Fruits&Legumes, nr.131/1995
193. Vannini, L. - Organizzazione della racolta e qualita dei frutti. Rev.
Frutticoltura, nr.9/1999, Bologna
194. Vasilescu, A.- Sondaje de conjunctur privind producia de fructe,
struguri i cartofi n anul 1998. Rev. Hortinform, nr.10/1998, Bucureti
195. Vidalie H. Les productions florales. Lavoisier, Tec&Doc, Paris, 1990.
196. Vidaud, J., Charmont, Sophie, Wagner, R.- Le raisin de table.
Ed.
C.T.I.F.L., Paris, 1993.
197. Villereuve, F. Carotte. Conservation. Fruits&Legumes, 1994, Paris.
198. Webster, A.D. i Looney, N.E. - Cherries, crop physiology, production and
uses. CAB International, Wallingford, Oxon, U.K., 1996.
199. Wheeler, T.R. i colab. Postharvest sprouting of onions bulbs grown in
different temperature and CO2 environments in the UK. Journal of
Horticultural Science&Botehnology, nr. 73(6/1998), London.
200. Zgrean, V. Ciupercile comestibile cultivate. n vol. Producerea
legumelor s.red. Dumitrescu M. i colab., Tip ARTPRINT, Bucureri, 1998.
201. Zaharia D. Recoltarea, sortarea, pstrarea, ambalarea, transportul i
valorificarea florilor i a plantelor decorative. n vol. Memorator hortiviticol PHR, Bucureti, 1997.
202. Zuang, H. Radis. Fruits&Legumes nr. 121/1994, Paris.
203.
***- Colecia Revistei Fruits&Legumes, 1992-1999
475
204. ***- Le march de la tomate dans le pays de l'OCDE. Ed. OCDE, Paris,
1992.
205. ***- Caisul. - Coordonator V. Cociu. Ed. Ceres, Bucureti, 1993.
206. *** Pomme, les varits. Ed. INRA-CTIFL, Paris, 1993.
207. ***- I prodotti agroalimentari di qualita, organizzazione del sistema delle
imprese. Atti del XXXII convegno di studi della SIDEA, Verona, 1995
208. ***- Evoluia sectorului agroalimentar n Romnia. Raport anual 1997 al
M.A.A. I.E.A., Bucureri, 1998
209. ***- Certification d'entreprinse, a l'assaut de l'I.S.O. Rev. Fruits
&Legumes, nr.6/1999, Paris
210. ***- Situaia viticulturii i vinificaiei romneti n anul 1998. Informare
prezentat
la
Adunarea
General
a
O.N.V.V.
/05.04.1999.
M.A.A./D.G.R.P.A./D.P.V.A., Bucureti
211. ***- Evoluia economico-social a Romniei n anul 1998. Rev. Romn
de Statistic nr.3/1999, Bucureti
212. ***- Biochimia produselor alimentare. Ed. Tehnic, Bucureti, 1971.
213. ***- Legume, fructe proaspete i flori. Colecie STAS- SR, Bucureti,
1988-2002.
476
477