TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE ntreprinderile de industrializare a c rnii sunt unit !i destinate t ierii "i prelucr rii ani#alel$r %n &ederea $'!inerii at(t a c rnii "i a )r si#il$r ca pr$dus principal* a preparatel$r* c$nser&el$r "i se#ic$nser&el$r* c(t "i a alt$r pr$duse secundare ali#entare* te+nice "i ,ura-ere. Dup capacitate "i pr$,il aceste unit !i se clsi,ic ast,el/ 0 c$#'inate de carne1 0 a'at$are1 0 ,a'rici de preparate din carne1 0 ,a'rici de c$nser&e din carne1 0 ,a'rici de se#ic$nser&e din carne1 0 ,a'rici de sala#uri "i c(rna!i cruzi0usca!i1 0 ,a'rici de preparate culinare c$n)elate1 0 antrep$zite ,ri)$ri,ere. Abatorul 2 unitate industrial %n care se sacri,ic p s ri "i %n care se realizeaz "i prelucrarea pr$dusel$r rezultate la t iere. 3ateria pri# %n sec!ia de a'at$rizare este ani#alul &iu* iar pr$dusele ,inite sunt carnea* su'pr$dusele c$#esti'ile "i nec$#esti'ile. A'at$rul ,unc!i$neaz su' c$ntr$lul sanitar0&eterinar. 4n a'at$r c$#ple5 cuprinde/ 0 zona parcului de animale 6cas p$artp cu 'ascul rutier * ra#p de desc rcare aut$* !arcuri de recep!ie0triere* )ra-duri "i p$d$curi pentru ani#ale* a'at$r sanitar cu )ra-d carantin * sec!ie de , in ,ura-er * cre#at$riu pentru de"euri* ra#p sp lare aut$*)$sp$d rie de ape uzate* )$sp$d rie c$#'usti'il7 0 z$na de industrializare 6s li de t iere pe specii de ani#ale * ca#ere ,ri)$ri,ice* spa!ii pentru prelucrarea s(n)elui* s li pentru prelucrarea c p !(nil$r* $r)anel$r "i )landel$r* t$pit$rie de )r si#e c$#esti'ile* # ! rie* spa!ii pentru dep$zitarea "i prelucrarea c$arnel$r* un)+iil$r* p rului* spa!ii pentru c$lectarea de"euril$r "i c$n,iscatel$r71 0 z$na s$cial0ad#inistrati& 6pa&ili$n ad#inistrati&* cantin * plat,$r# de parcare "i rastel 'iciclete* surse de utilit !i c$#asate %n c$rpul principal* adic %n z$na de industrializare7. Prin carne se %n!ele)e #usculatura striat cu t$ate !esuturile cu care &ine %n le) tur natural adic %#preun cu !esuturile c$n-uncti&e 6la5* ,i'r$s* cartila)in$s7* adip$s* $s$s precu# "i ner&i* &ase de s(n)e* )an)li$ni li#,atici. Pr$p$r!ia di,eritel$r !esuturi din carne depinde de specie* ras * se5* stare de %n)r "are "i re)iunea carcasei. Din punct de &edere te+n$l$)ic* de$se'i#/ 0 carne cu os* cuprinz(nd #usculatura cu $asele adiacente "i alte c$#p$nente structurale speci,ice1 0 carne macr6#$ale7 , r $s* dar cu restul !esuturil$r* 0 carne aleas* adic carne , r tend$ane* ap$ne&r$ze* ,ascii* c$rd$ane neur$&asculare* &ase de s(n)e* )an)li$ni* )r si#e* cu e5cep!ia !esutului adip$s din #usculatur . C$#p$zi!ia c+i#ic a !esutului #uscular pr$&enit de la un ani#al n$r#al* adult* este %n )eneral c$nstant .

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

C$#p$zi!ia c+i#ic #edie a !esutului #uscular &a ,i/ Ap =u'stan!e pr$teice Lipide =u'stan!e e5tracti&e az$tate "i neaz$tate =u'stan!e #inerale 9:0 9;< 8>0 ::< ?*;0 @*;< ?*>0@< ?*>08<

Prelucrarea ani#alel$r %n a'at$r se ,ace dup te+n$l$)ii particularizate %n ,unc!ie de specie "i de destina!ia ulteri$ar a carcasel$r* se#icarcasel$r sau s,erturil$r de carcas . Etapele prelucr rii ani#alel$r %n a'at$r sunt ur# t$arele/ 0 pre) tirea ani#alului pentru t iere/ 0 e5a#en sanitar0&eterinar1 0 c(nt rire1 0 $di+n 1 0 t$aletare1 0 pri#area &ie!ii ani#alului/ 0 as$#are1 0 s(n)erare 0 prelucrarea ini!ial / 0 -upuirea1 0 $p rirea 1 0 depilare1 0 deplu#are 6p s ri71 0 %ndep rtare e5tre#it !i1 0 prelucrare su'pr$duse1

0 prelucrarea carcasei/ 0 c$ntr$l sanitar0&eterinar1 0 e&iscerare1 0 prelucrare #a!e* $r)ane* )lande "i )r si#i1 0 despicare1 0 t$aletare uscat "i u#ed . 0 #arcarea carcasei1 0 z&(ntarea carcasei1 0 prelucrare ,ri)$ri,ic .

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEME TEHNOLOGICE DE ABATORIZARE BOAINE ISV ISV Recep!ia calitati& "i cantitati& Pre) tirea ani#alului pentru t iere As$nare =(n)erare Pre-upuire Bupuire ISV Deta"area capului E&iscerare Despicare ISV T$aletare uscat T$aletare u#ed 3arcareC C(nt rire Z&(ntare Prelucrare ,ri)$ri,ic C$ntr$l "i prelucrare #a!e "i $r)ane C$ntr$l "i prelucrare s(n)e C$ntr$l "i prelucrare e5tre#it !i C$ntr$l "i prelucrare piei

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

=c+e#a ten$l$)ic de a'at$rizare a '$&inel$r ISV0 inspec!ie sanitar0&eterinar

PSRI ISV Recep!ia calitati& "i cantitati& Prinderea p s ril$r pe c$n&eier As$#are =(n)erare Op rire

ISV

Bu#ulire 6deplu#are7 P(rlire =p lare Deta"are pici$are ISV E&iscerare

Prelucrare pene "i pu,

Pici$are C$ntr$l "i prelucrare cap "i

$r)ane =$rtare ISV Prelucrare prin transare A#'alare 3arcareC c(nt rire D

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Prelucrare ,ri)$ri,ic =c+e#a te+n$l$)ic de a'at$rizare a p s ril$r N$t / ISV 2 inspec!ie sanitar0 &eterinar

PORCINE ISV ISV Recep!ia calitati& "i cantitati& Pre) tirea ani#alului pentru t iere As$#are =(n)erare C$ntr$l "i prelucrare s(n)e

Pre-upuirea

Op rire

Bupuire

Op rire par!ial Depilare par!ial P(rlire par!ial T$aletare Bupuirea par!ial

Op rire t$tal Depilare P(rlire T$aletare

ISV ISV ISV

E&iscerare Despicare T$aletare uscat T$aletare u#ed 3arcareCc(nt rire

C$ntr$l "i prelucrare #a!e "i $r)ane

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Z&(ntare Prelucrare ,ri)$ri,ic =c+e#a te+n$l$)ic de a'at$rizare a p$rcinel$r N$t / ISV inspec!ie sanitar0&eterinar OVINE! CAPRINE I IEP"RI DE CAS ISV Recep!ia calitati& "i cantitati& ISV Pre) tirea ani#alel$r pentru t iere As$#are =(n)erare Insu,lare de aer cu pre-upuire Bupuire ISV ISV ISV T$aletare uscat T$aletare u#ed 3arcareCc(nt rire Z&(ntare Prelucrare ,ri)$ri,ic =c+e#a te+n$l$)ic de a'at$rizare a $&inel$r* caprinel$r "i a iepuril$r de cas . N$t / ISV0 inspec!ie sanitar0&eterinar Rece#$%a cal%tat%&' (% cant%tat%&' a an%)alelor Recep!ia calitati& se ,ace pe plat,$r#e a#ena-ate special de c tre pers$nal specializat "i aut$rizat de Inspec!ia =anitar0Aeterinar . Recep!ia cantitati& se e,ectueaz prin c(nt rire %nainteCdup scurta cazare %n !arcuri sau pad$curi* Pre+'t%rea an%)alelor #entru t'%ere c$nst %n / 0 e5a#en sanitar0&eterinar 6se e5ecut cu @ $re %nainte de sacri,icare7 "i are r$l de a diri-a ani#alele c tre a'at$rizare sau c tre !arcuri sau c tre sacri,icare "i incinerare1 E E&iscerare C$ntr$l "i prelucrare piei C$ntr$l "i prelucrare #a!e "i $r)ane C$ntr$l "i prelucrare s(n)e

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

0 c(nt rire 6se realizeaz pe c(ntare2'ascul * deser&ite de cul$are de aduc!ie "i e&acuare71 0 $di+n 6#ini#u# E $re iarna "i 8: $re &ara7* , r ali#enta!ie* d$ar cu ad pare "i cu un re)i# satis, c t$r de te#peratur "i &entila!ie1 0 t$aletare 6c$nst %n du"area cu ap a p$rcinel$r "i %n du"are "i periere a '$&inel$r7. A,o)area este $pera!ia de sc$atere din ,unc!iune a siste#ului ner&$s central 6care diri-eaz senza!ia de durere "i care declan"eaz reac!ia de ap rare7 "i p strarea siste#ului ner&$s &e)etati& %n ,unc!iune 6care diri-eaz $r)anele interne/ ini#a "i pl #(nii7 As$#area se p$ate realiza/ 0 #ecanic cu a-ut$rul 0 unui ci$can1 0 #erlinei1 unui pist$l cu arc* cu capse sau cu ac!i$nare pneu#atic . 0 electric 6cu a-ut$rul a d$i electr$zi71 0 prin sc derea presiunii at#$s,erice1 0 c+i#ic 6,$l$sind a#estecuri de )aze/ CO : "i N : O* %n l$cul $5i)enului at#$s,eric7 S-n+erarea este $pera!ia prin care se supri# e,ecti& &ia!a ani#alel$r "i se realizeaz cu a-ut$rul/ 0 unui cu!it si#plu 6c(nd s(n)ele ur#eaz s ,ie tri#is c tre sec!ia de , in ,ura-er 7 0 unui cu!it tu'ular 6c(nd s(n)ele &a ,i ,$l$sit pentru ali#enta!ia u#an 71 .u#u%rea este $pera!ia de separare a pielii de carcas * prin distru)erea ele#entel$r de le) tur %ntre der# "i stratul su'cutanat 6cel din ur# tre'uie sa r #(n la carne7. Pielea cuprinde %n structura sa @ straturi/ epider# * der# "i +ip$der# 6!esut su'cutanat7. Bupuirea se realizeaz / 0 #anual 6%n z$nele cu aderen! #a5i# a pielii70 cap* pici$are* c$ada1 0 #ecanizat 6%n z$nele cu aderen! #$derat a pielii7 0 restul c$rpului . Op rirea este $pera!ia de pre) tire a s#ul)erii p rului 6depilare7. Bul'ul pil$s se a,l la li#ita dintre der# "i stratul su'cutanat* r d c na ,irului de p trunde %n piele su' un un)+i #are 6depilarea nu se p$ate ,ace , r $p rire7 Para#etrii $pera!iei/ te#peratura E@0E;FC "i durata @0; #inute sau te#peratura ;>0 ;GFC "i durata E0> #inute. Op rirea se p$ate ,ace/ 0 par!ial 6cap* pici$are* a'd$#en* p r!i laterale71 0 t$tal 6c(nd nu se -up$aie pielea7 Op rirea se e5ecut prin/ 0 i#ersia ani#alului 6p$rcine7 %n 'azine cu ap 0 str$pirea ani#alului cu ap %n tunele pre& zute cu duze laterale De#%larea este $pera!ia de %ndep rtare a p rului de pe c$rpul ani#alel$r. Depilarea se realizeaz dup $pera!ia de $p rire "i se p$ate e5ecuta #anual sau #ecanic. Depilarea #anual se realizeaz cu a-ut$rul cu!itel$r sau c$nuril$r #etalice 6cl$p$te7* iar cea #ecanic se e5ecut cu a-ut$rul ##a"inil$r de depilat* cu deplasarea p$rcinel$r prin #a"in * %n p$zi!ie $riz$ntal sau &ertical . =#ul)erea p rului %n #a"inile de depilat se ,ace cu a-ut$rul un$r racle din $!el cad#iat care sunt #$ntate la cap tul li'er al un$r palete de cauciuc* care sunt prinse pe d$u ta#'ure cu dia#etre* tura!ii "i sensuri de #i"care di,erite. P(rlirea se realizeaz %ntr0un cupt$r cu ,unc!i$nare disc$ntinu * ,$r#at din d$i se#icilindri deplasa'ili* c ptu"i!i cu c r #id re,ractar . Hlac ra %n cupt$r se $'!ine cu a-ut$rul un$r arz t$are cu )az #etan. Te#peratura ,l c rii p$ate a-un)e la 8???FC* iar durata p(rlirii este de 8:08; secunde. Pentru %ndep rtarea scru#ului ,$r#at la p(rlire se ,ace r zuirea acestuia #anual sau cu a-ut$rul #a"inil$r de r zuit scru#. 9

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

.u)ul%rea /0e#lu)area1 este $pera!ia de %ndep rtare a penel$r "i pu,ului de pe supra,a!a c$rpului p s ril$r. E&%,cerarea este $pera!ia de sc$atere a &iscerel$r 6$r)anel$r7 din ca&itatea a'd$#inal "i cea t$racic a ani#alului. De,#%carea carca,elor are r$lul de a u"ura #anipularea ulteri$ar a c rnii rezultate "i de a )r 'i pr$cesul de r cire a c rnii. Opera!ia %ncepe cu despicarea sternului* dup care se e5ecut desprinderea #u"c+iului spinal pe $ parte de ap$,izele spinale ale c$l$anei &erte'rale* iar ap$i se sec!i$neaz l$n)itudinal c$l$ana &erte'ral 6pe l(n) canalul #edular7. =e $'!in ast,el d$u -u# t !i de carcas . n cazul se#icarcasel$r de '$&ine* pentru u"urarea #anipul rii acest$ra se taie ,iecare se#icarcas %n d$u "i se $'!in ast,el D s,erturi. Pentru despicarea carcasel$r de '$&in se ,$l$sesc ,er straie #$'ile la#elare* iar pentru cele p$rcine ,er straie #$'ile circulare. Toaletarea u,cat' a carcasei c$nst %n cur !area e5teri$rului acesteia de di,erite aderen!e* c+ea)uri de s(n)e "i %ndep rtarea e&entualel$r #urd rii. n ,inal se taie ia,ra#a* c$ada* se sc$t # du&a spin rii "i )landele care nu au ,$st rec$ltate la e&iscerare. =e sc$t rinicii "i seul aderent 6 la '$&ine7* respecti& rinic+ii "i $s(nza 6la p$rcine7. Toaletarea u)e0' c$nst %n sp larea carcasel$r cu -et de ap 6la te#peratura de @?0@:FC7 de sus %n -$s. =p larea se p$ate realiza cu a-ut$rul unui ,urtun sau prin trecerea carcasel$r c$n&eierizat preintre pan$uri din $!el in$5ida'il pe care sunt plasate duze ,i5e sau r$tati&e. Marcarea* C rnurile "i $r)anele c$ntr$late sanitar0&eterinar "i care au ,$st ad#ise pentru c$nsu# se #arc+eaz cu $ "ta#pil r$tund * pe care este %nscris denu#irea a'at$rului. C rnurile de p$rc c$ntr$late tric+inel$sc$pic se #arc+eaz cu $ "ta#pil dreptun)+iular pe care scrieI , r tric+in I. C rnurile destinate e5p$rtului se #arc+eaz cu $ "ta#pil r$#'ic pe care scrie Roumanie Service Veterinaire dEtat. Cerneala tre'uie sa adere 'ine la carne* s ,ie u"$r &izi'il * s nu ,ie t$5ic s se usuce repede "i s nu se "tear) . C-nt'r%rea carcasel$r #arcate este necesar pentru e&iden!a pr$duc"iei realizate la scari,icare. Prelucrarea 2r%+or%2%c' c$nst %n r cirea se#icarcasel$r la te#peraturi de ?0DFC %n centrul ter#ic 6 prin re,ri)erare7 sau la 08>FC 6 prin c$n)elare7. Carnea care rezult din a'at$r se p$ate c$#ercializa ast,el/ 0 carcase* se#icarcase* s,erturi re,ri)erat sau c$n)elat 1 0 carne tran"at 1 0 carne t$cat 1 0 $r)ane.

>

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

TEHNOLOGIA DE 3ABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE Clasificarea preparatelor de carne a. Preparatele din carne c$#une se clasi,ic dup #ai #ulte criterii/ dup trata#entul ter#ic aplicat/ 0 preparatele din carne crud / c(rna!i pr$aspe!i de p$rc* past de carne pentru #ici* carne t$cat . La $'!inerea acest$r pr$duse se adau) sare* ap %n pr$p$r!ie #ic * de #a5i#u# @<* nu este per#is ad u)area nitri!il$r de aceea pr$dusele respecti&e au durat de p strare redus * @ zile la te#peratura de re,ri)erare6? 0 JDFC71 0 preparate din carne pasteurizate/ t$' * calta'$"i* s(n)erete* le' r&u"ti* sl nin ,iart cu '$ia "i ustur$i* ca" din carne cu ,icat6dr$'7* "unc presat 1 0 preparate din carne a,u#te/ c(rna!i a,u#a!i* sl nin a,u#at * c$sti! a,u#at * ci$lane a,u#ate* $ase ar, a,u#ate1 0 preparate din carne a,u#ate la cald "i pasteurizate/ preparate e#ulsi$nate6 cu structur $#$)en 7 din #aterii pri#e crude/ cren&u"ti* p$l$nez* parizer* ,ranc,urter* din #aterii pri#e pre,ierte/ pate de ,icat* le' r&ur"ti1 0 preparate din carne cu structur eter$)en * di,erite tipuri de sala#uri "i c(rna!i1 0 preparate de carne a,u#ate la cald* pasteurizate "i a,u#ate la rece/sala# de &ar claisc* italian* rusesc* Bucure"ti* P$iana* di,erite tipuri de c(rna!i1 0 specialit !i a,u#ate la cald "i pasteurizate/ rulad de li#' * piept ,iert "i a,u#at1 0 specialit !i pasteurizate "i a,u#ate la cald/ #u"c+i !i) nesc* #u"c+i #$ntana1 0 specialit !i a,u#ate la cald "i uscate / pastra# de $&ine "i caprine* -a#'$n de p$rc1 dup )radul de # run!ire al c$#p$nentel$r care ,$r#eaz c$#p$zi!ia/ 0 preparate din carne net$cat * t$ate specialit !ile 1 0 preparate din carne t$cat * restul preparatel$r de carne1 dup #ateria pri# ,$l$sit / 0 preparate nu#ai din carne de p$rc/ "unc presat de p$rc* #u"c+i !i) nesc* c(rna!i de p$rc1 0 preparate nu#ai din carne de &it * "unc de &it * pastra# de &it 1 0 preparate nu#ai din carne de $aie * pastra# de $aie* c(rna!i din carne de $aie1 0 preparate nu#ai din carne de pas re* pastra# de pui* pui a,u#at* piept de pas re a,u#at1 0 preparate din su' pr$duse* t$'e* le' r&ur"ti* calta'$"i1 0 preparate din a#estec de carne* &it 0p$rc* &it 0pas re* p$rc0pas re1 0 preparate din carne de pe"te "i &it 6p$rc* pas re* 'alen * cal#ar7* c(rna!i de pe"te pentru pr -it* sala# de pe"te pasteurizat* sala# de pe"te a,u#at* "unc de pe"te ,iart * "unc de pe"te ,iart "i a,u#at 1 dup ,$r#a de prezentare/ c(rna!i* sala#uri* rulade1 dup destina!ie/ preparate de carne $'i"nuite* dietetice* pentu c$pii1 dup durata de p strare/ pr$sp turi* se#ia,u#ate* a,u# turi.

'. c.

d. e. ,.

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEMA te4nolo+%c' 0e 2abr%care a ,ala)ulu% Bucure(t% P$li,is,a!i Carne &it I Carne &it II Carne p$rc =l nin A#estec da s rare se#i)ras B =r$tuire

=are

Gel pr$teic

= rare 3ala5are

= rare 3ala5are

= rare 3ala5are

= rare

3 turare

3 turare

3 turare

3 turare

T$care la &$l, Apa cu )+ea! C$ndi#ente

T$care la &$l,

T$care la &$l,

T$care la &$l,

Cuterizare
6piper* ieni'a+ar* ustur$i7

Brandt carne de &it

3ala5are

4#plere H$r#are

3e#'rane6#a!e cusute7

Le)are

=,$ar

Trata#ent ter#ic
a,u#are cald la 9;...G; KC C @;...D; #in pasteurizare la 9:...9;KC C 8...: $re a,u#are la rece 8;...D;KC C 8: $re

Dep$zitare 68?...8DKC7 8?

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Sala) B"C"RETI SCHEMA te4nolo+%c' 0e 2abr%care a cren&ur,t%lor

C$ndi#ente Ap cu )+ea! P$li,$s,a!i A#estec de s rare

Carne &it I =r$tuire

=l nin #$ale

=are

6piper* nuc"$ar * '$ia de ardei dulce* ustur$i7

6?*;<7

B 6:*E<7 sare 8??L) nitrit ?*; L)

3 cinare

= rare 3ala5are

= rare

3aturare

3aturare

T$care la &$l,

T$care la &$l,

Cuterizare

Brandt carne de &it Cuterizare 4#plere la sprit H$r#are 3e#'rane

A"ezare pe 'e!e Trata#ent ter#ic 6a,u#are cald la 9;...G; KC C :?...@? #in* pasteurizare la 9:...9; KC C 8?...:? #in* r cire %n 'azine cu ap rece7

Dep$zitare :...D KC

88

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Cren&ur,t%

Bran0t 5 past de le) tur cu caracteristici de adezi&itate "i &(sc$zitate* care se utilizeaz ca parte c$#p$nent la ,a'ricarea #ezeluril$r cu structur $#$)en sau eter$)en * c r$ra le asi)ur c$nsisten! * elasticitate "i suculen! . Brandtul se $'!ine prin t$care ,in a c rnii* %n special a c rnii de '$&in * cu a-ut$rul #a"inil$r de t$cat ,in 6cutter* #a"ini cu cu!ite "i site* #$ri c$l$idale7* dupa $ preala'il # run!ire la &$l, prin sita de @ ##. rotul 2 se realizeaz din carne de &it sau p$rc dez$sate* alese pe calit !i* t iate %n 'uc !i de :??0@?? ) "i #ala5ate cu a#estecul de s rare 6sare* az$ti!i* az$ta!i "i p$li,$s,a!i7. Dupa #ala5are* "r$tul se a"eaz pe t &i sau pe recipiente cu r$!i care se #en!in la ,ri)$ri,er la JD KC ti#p de :D0D> $re. Pentru #ic"$rarea duratei de #aturare* carnea destinat "r$tului se t$ac la &$l, prin &$rsc+neider.

8: