UNIVERITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

FACULTATEA: AGRICULTURA SECTIE: CEPA AN: II GRUPA: 1b

STRUCTURA MICROSCOPICA A PECTINELOR

PROFESOR COORDONATOR: Delia Dr. Pro . Car!en So"a"i#

STUDENTI: Mrginean $ilo%an Ana Ra& Moni"a Pre&a E'()er M#re'an Vla&

*+,,-*

GENERALITATI DEPRE PECTINA

PECTIN Pectine, s.f. (La pl.) Clas de compusi organici care se gsesc n esuturile celulelor vegetale si care, prin amestecare cu ap si prin fierbere, capt forma unei gelatine, fiind folosii n industria alimentar, farmaceutic si n cosmetic; (si la sg.) compus organic vegetal din aceast clas. - Din fr. pectine. SURSA ectina ! ""# este un grup $eterogen de acid structural poli%a$arid, gasit n fructe &i vegetale &i mai ales preparat din co'ile de citrice &i mere.

STRUCTURA PECTINELOR DIN FRUCTE

STRUCTURA MOLECULARA Pectina are o structur comple(. regtirile constau din entiti substructurale, care depend de sursa lor &i metodologia e(tras. !(tragerea comercial cau%ea% o degradare e(tins in lanurile neutre de %a$r. )a'oritatea structurii const dintr-o substan $omopolimeric partial cu metil poli-*( +-,") D- galacturonic aciduri re%iduale,dar sunt %one negelatinoase - paroase. sau de alternan *( +-,/) ramnosil 0 * ( +-,") D- galacturon seciunile conin1nd puncte de ramuri cu ma'oritatea lanurilor laterale neutre (+-,/# re%iduri) &i mai ales L-arabinoz &i D- galactoz. ectinele pot conine de asemenea ramnogalacturon II lanuri laterale conin1nd alte re%iduri cum ar fi: D- xiloza L- fructoza D- acid gluconic , D- apioza, 3-deoxi-D- manoya-2- acid octulonic &i 2- acid heptulonic ata&at celor de polygalacturonic. !"-#$% D- regiunilor de acid

n general pectinele nu dein structuri exacte. Rezidurile de acid D galactur!nic "!r#eaz$ #a%!ritatea #!leculel!r &n 'l!curi de regiuni ( #!i) *i (par!ase). +!lecula nu ad!pt$ ! c!n"!r#aie dreapt$ &n s!lutie, dar este extins$ *i cur'at$ - &n "!r#a de (.ier#e)/ cu un grad #are de "lexi'ilitate.

Regiunile ( par!ase) ale pectinel!r sunt c1iar #ai "elxi'ile *i p!t a.ea ara'ingalactan care at2rn$. 3rup$rile car'!xilate tind s$ extind$ structura pectinel!r ca rezultat al sarcinil!r l!r, &n caz c$ nu interaci!neaz$ prin leg$turi 'i.alente cati!nice. +etilizarea acest!r grup$ri car'!xilice "!r#eaz$ esterii #etilici ai acest!r acizi care dein un spaiu si#ilar, dar sunt #ult #ai 1idr!"!'ici *i prin ur#are au un e"ect di"erit asupra structurii apei inc!n%urat!are. Pr!prietaile pectinel!r depind de gradul de esteri"icare care este un #!d n!r#al de apr!xi#ati. 45 6. Duritatea gelului cre*te ! data cu cre*terea c!ncentraiei de Ca, dar se reduce ! data cu te#peratura si cre*terea aciditatii.

FUNCIONALITATE Pectinele sunt "!l!site #ai ales ca si agenti gelatin!*i, dar de ase#enea p!t s$ aci!neze ca &ntarit!ri, "acand legaturi si sta'iliz2nd apa. 3radul de esteri"icare p!ate "i redus "!l!sind pectinele c!#eciale, c!nduc2nd spre ! &nalt$ .2sc!zitate *i ! gelatinizare #ai "er#$ &n prezena i!nil!r de Ca.

Pectina acetilat$ &ntr un grad #ai &nalt *i care pr!.ine din za1arul de s"ecl$ se spune c$ nu gelatinizeaz$ 'ine, dar are a'ilit$i c!nsidera'ile de e#ulsie, dat!rita naturii sale 1idr!"!'ice, dar aceasta p!ate "i dat!rat$ i#puritail!r pr!teinice as!ciate . n pri.ina alt!r p!liani!ane .2sc!ase cu# ar "i8 caragenanul atunci pectina p!ate "i un pr!tect!r "a$ de c!l!izii din lapte d!'2ndind pr!prietaile8 - sta'ilitatea spu#ei, s!lu'ilitatea, gelatinarea si e#ulsi"icarea/ pr!teinel!r din zer &n ti#p ce le "!l!se*te ca surs$ de Ca. STRUCTURA MICROSCOPICA 9u'stanele pectice reprezint$ un grup 1eter!gen de p!liza1aride cu un c!ninut #are de sarcini negati.e dat!rate resturil!r de acid galactur!nic din structur$. Celulele plantel!r a"late &n di"erite stadii de dez.!ltare sunt ac!perite de un perete extensi'il. n structura peretelui celular #icr!"i"rilele de celul!z$ sunt legate nec!.alent la ! #atrice alc$tuit$ din 1e#icelul!ze, pectine *i pr!teine structurale.

9tudiile intreprinse asupra pereil!r celulari de pr!.enien$ di"erit$ au e.ideniat un aran%a#ent caracteristic al principalel!r c!#p!nente ale acest!ra -;l'ers1ei# 1<47, C!sgr!.e 1<<4, Capita *i alii 2551/. n acest aran%a#ent, #!leculele adiacente de celul!z$ ader$ puternic prin leg$turi de 1idr!gen *i "!r#eaz$ agregate cristaline, nu#ite #icr!"i'rile de celul!z$. +icr!"i'rilele de celul!z$ sunt principalii deter#inani ai rezistenei peretelui celular. 9eturile de #icr!"i'rile sunt aran%ate &n straturi sau la#ele &n structura c$r!ra "iecare #icr!"i'ril$ se leag$ de .ecina sa prin #!lecule de 1e#icelul!z$. =e#icelul!zele sunt 1eter!p!liza1aride care se leag$ la supra"aa #icr!"i'rilel!r de celul!z$, #ai ales prin leg$turi de 1idr!gen. =e#icelul!zele a%ut$ la legarea &ncruci*at$ a #icr!"i'rilel!r &ntr ! reea c!#plex$ *i pre.in c!ntactul direct #icr!"i'ril$ #icr!"i'ril$. ;l$turi de aceast$ reea alc$tuit$ din #icr!"i'rile celul!zice *i 1e#icelul!ze, peretele celular c!nine *i ! alt$ reea "!r#at$ din #!lecule de pectin$ legate &ncruci*at. Pectinele "!r#eaz$ un gel &n %urul reelei celul!z$ 1e#icelul!z$ *i

aci!neaz$ ca un #aterial de u#plutur$ care pre.ine agregarea *i ruperea acestei reele. Prin inter#ediul su'stanel!r pectice peretele celular &*i #!duleaz$ p!r!zitatea pentru di"erite #acr!#!lecule. Dat!rit$ sarcinii l!r negati.e, pectinele sunt puternic 1idratate *i &nc!n%urate de cati!ni, &n special de Ca2>. 9u'stanele pectice se g$sesc din a'unden$ &n la#ela #i%l!cie, "iind ageni de ci#entare intercelular$ prin inter#ediul leg$turil!r &ncruci*ate "!r#ate &ntre i!nii de calciu *i catenele pectice din structura a d!i perei adiaceni.

9tructura peretelui celular .azuta la #icr!sc!pul electr!nic

Clasi"icarea su'stanel!r pectice se "ace dup$ #ai #ulte criterii. Dup$ s!lu'ilitatea l!r &n di"erite #edii, su'stanele pectice au "!st &#p$rite &n trei categ!rii8 su'stane pectice s!lu'ile &n ap$ -pectine &nalt #etilate sau acizi pectinici/@ su'stane pectice s!lu'ile &n s!luii care c!#plexeaz$ i!nii de calciu ca de exe#plu EDT;, !xalat de a#!niu -pectine sla' #etilate sau acizi pectici/@ su'stane pectice ins!lu'ile &n ap$ -pr!t!pectinele/, c!nsiderate ! "!r#$ nati.$ a acest!r 'i!#!lecule. Ins!lu'ilitatea pr!t!pectinei se dat!reaz$ at2t #$ri#ii p!lic!ndensatului, c2t *i leg$turil!r ce ! caracterizeaz$. n structura pr!t!pectinei exist$ reele c!#plexe de catene p!ligalactur!nice as!ciate &ntre ele prin leg$turi i!nice sta'ilite &ntre un i!n 'i.alent -&n special calciu/ *i d!u$ grup$ri car'!xil. Pr!t!pectina se leag$, prin leg$turi de 1idr!gen, de celelalte c!#p!nente din pereii celulari. Pr!t!pectina p!ate "i s!lu'ilizat$ cu acizi diluai, la cald. A alt$ clasi"icare a su'stanel!r pectice are &n .edere gradul de esteri"icare a grup$ril!r car'!xil din structur$. Dup$ acest criteriu, su'stanele pectice au "!st &#p$rite &n8
<

 pectine &nalt #etilate -=+P/ cu au un grad de #etilare de peste 756 pectine sla' #etilate -B+P/ cu au un grad de #etilare de su' 756. Iz!larea *i caracterizarea pectinel!r din di"erite esuturi .egetale a e.ideniat prezena &n pereii celulari a #ai #ult!r tipuri de su'stane pectice. n "uncie de structur$, su'stanele pectice au "!st clasi"icate de ANeill -1<<5/ &n8 1!#!galactur!nani catene de resturi de acid galactur!nic legate -10/ glic!zidic, #etilate sau ne#etilate@ ra#n!galactur!nani de tipul I -R3 I/ ! "a#ilie de p!liza1aride &nrudite, la care catena de 'az$ are ! structur$ de "!r#a8 0/ D 3alp ; -12/ B R1ap -1. ;pr!xi#ati. 756 din resturile de ra#n!z$ din structur$ sunt su'stituite la C 0 cu !lig!za1aride neutre -galact!z$, ara'in!z$ *i puin$ "uc!z$/@ ra#n!galactur!nani de tipul II -R3 II/ &n structura c$r!ra unele resturi de acid galactur!nic au ata*ate la C 2 sau C 3 ald! *i cet! !lig!za1aride@ ara'inani, galactani *i ara'in!galactani, care alc$tuiesc catenele laterale a p!liza1aridel!r pectice. 9u'stanele pectice se g$sesc apr!ape &n t!ate !rganele plantel!r. ;ceste p!liza1aride sunt c!#p!nentele #a%!re ale pereil!r pri#ari ai dic!tiled!natel!r *i #!n!c!tiled!natel!r. Pereii celulari ai gra#inaceel!r c!nin cantit$i #ai #ici de su'stane pectice. Cantit$i #ari de su'stane pectice se g$sesc &n pulpa "ructel!r c$rn!ase -#ere, pere, ananas/ precu# *i &n s"ecla de za1$r. Cantit$i i#p!rtante de su'stane pectice au "!st deter#inate &n di"erite de*euri rezultate &n industria ali#entar$ -c!%i de citrice, '!r1!t de s"ecl$, t$r2e de gr$u, resturi de pulp$ de "ructe/. Prezena su'stanel!r pectice &n aceste de*euri %usti"ic$ utilizarea acest!ra ca induct!ri ai enzi#el!r pectin!litice #icr!'iene. Pectinele sunt !'inute prin extracia ap!as$ din c!a%a citricel!r *i a pulpel!r de #ere &n cantitai de aciditate #edie. Pectina !'inut$ din c!a%a citricel!r este cun!scut$ ca pectin$ citric$. Pectina este "!l!sit$ &n industria ali#entar$ ca *i agent de geli"iere pentru a di"erenia textura geli"iant$ a ali#entel!r, #ai ales a "ructel!r 'azate pe ali#ente ca dulceuri si %eleuri.

15

;re *i aplicatii "ar#aceutice. Pectinele sunt "!l!site cu clei ca!lin - silicat de alu#iniu 1idratat/ care c!nduce la diaree. Este "!l!sit$ ca *i un c!#p!nent &n partea adezi.$ a inelel!r !s!ase. Pectina este de asea#enea ! recla#a pentru supli#entele nutriti!nale si pentru 'una gesti!nare a c!lester!lului ridicat. Din punct de .edere c1i#ic, pectina este ! p!liza1arida liniar$ care c!nine apr!xi#ati. de la 355 p2n$ la 1555 de unitati #!niza1aride. ;cidul D galactur!nic este principala unitate de #!n!za1aride din pectine. C2te.a za1aruri neutre sunt de ase#enea prezentate in su'stantz$. Rezidurile de acid D galactur!nic sunt legate &#preun$ prin C 1 D0 leg$turi glic!zidice. 3reutatea #!lecular$ a pectinel!r se &ncadreaz$ de la 75555 175555 dalt!ni. Rezidurile de acid galactur!nic din pectin$ p!t "i esteri"icate cu grup$ri #etilenice. 9unt di"erite tipuri de pectine. Pectinele in care #ai #ult de 75 6 de reziduri de acid galactur!nic sunt esteri"icate si sunt nu#ite pectine #et!xil &nalte- pectine =+/. Pectine &n care #ai puin de 756 de reziduri de acid galactur!nic sunt esteri"icate si sunt nu#ite pectine #et!cil sc$zute -pectine B+/. Pectina este ! p!liza1arid$ nedigesti'il$. ;*a nu#ita pectina din citrice #!di"icat$ este pectina care a "!st 1idr!lizat$ si alt"el #!di"icat$ pentru a ! "ace #ai digesti'il$ *i #ai a's!r'ant$. PROCESUL DE FABRICAIE Pr!cesul de "a'ricaie depinde de tipul #ateriei pri#e "!l!site, dac$ #ateria pri#$ "!l!sit$ c!nst$ &n #ere si citrice atunci .!r "i !'inute di"erite tipuri de pectin$ cu pr!priet$i speci"ice. Exist$ 0 pa*i i#p!rtani &n pr!ducia de pectine8

11

 =idr!lizarea Puri"icarea 9epararea 9tandardizarea

PECTINELE DIN FRUCTE Pectina este su'stana care pr!duce gelatina din "ructe. Enele tipuri de "ructe au destul$ pectin$ naturala pentru !'inerea un!r pr!duse de &nalt$ calitate. ;ltele necesit$ un ad!s de pectin$ in special atunci cand sunt

12

"!l!site la pr!ducerea %eleuril!r, dulceuril!r care ar tre'ui sa ai'$

c!nsistena necesar$ pentru a *i pastra "!r#a. Cea #ai 'una calitate de pectin$ se gase*te in "ructele de sez!n c!apte. Pectina din "ructele care nu sunt destul de c!apte sau din cele prea c!apte nu "!r#eaz$ gelatina. Pectinele c!#erciale se "ac din #ere sau "ructe citrice *i sunt disp!ni'ile at2t &n "!r#ele de pul'ere cat *i &n "!r#ele lic1ide. Pectinele c!#erciale se "!l!sesc cu a%ut!rul instruciunil!r. Pul'erele c2t *i "!r#ele lic1ide nu p!t "i intersc1i#'ate &n reete. Pectinele c!#erciale p!t "i "!l!site cu !rice "ructe. +uli c!nsu#at!ri pre"er$ #et!da pectinel!r ad$ugate pentru a "ace ge#uri de "ructe pentru c$8 1. se p!t "!l!si "ructe 'ine c!apte 2. ti#pul de prelucrare #ai scurt 3. ge#ul pr!dus dintr ! cantitate dat$ de "ructe este #ai #are

13

De!arece se "!l!se*te #ai #ult za1$r ar!#a "ructel!r naturale p!ate "i di#inuat$.Pectina c!#erciala de "ructe tre'uie pastrat$ intr un l!c rece, uscat, ast"el &nc2t s$ p$streze gelatina &n "!r#a tare.Pectina se "!l!se*te dupa data indicata pe pac1et *i nu se rec!#and$ p$strarea ei de la un an la cel$lalt Exist$ ni*te pectine speciale disp!ni'ile spre "!l!sin$ pentru !'inerea pr!dusel!r dulci8 ge#uri "ara za1$r adaugat sau cu za1$r #ai putin "ata de reetele n!r#ale. Reetele speci"ice .!r "i gasite pe pac1ete si instruciunile tre'uie ur#ate cu atenie. Dp$ aspectul "en!tipic *i c!#p!ziia l!r 'i!c1i#ic$, "ructele se p!t clasi"ica &n8

Fructe cu se#ine8 #ere,pere, gutui -"a#. P!#aceae/ Fructe cu s2#'uri tari8 prune,cire*e, .i*ine, caise,piersici, cur#ale -"a#. ;#igdalaceae/ Fructe cu s2#'uri #!i8 c$p*uni, c!ac$ze, z#eur$, struguri, s#!c1ine Fructe cu s2#'uri cu pieli$8 nuci, #igdale, castane Fructe acide -citrice/8 p!rt!cale, #andarine, l&#2i, GiHi

10

C!#p!ziia c1i#ic$ c!#parati.$ a un!r "ructe aparin2nd acest!r tipuri este c!#plex$, dar prezent$# cate.a exe#ple se#ni"icati.e pentru "iecare tip de "ructe -ta'el/

COMPO.I/IA C0IMICA A UNOR FRUCTE

Fructe ;p$ 3lucide Ia1ar!z$ 3luc!z$J "ruct!z$ Pr!teine Bipide Fi're 'rute 9$ruri #inelare ;cizi li'eri +ere ?7 11,< 2,: 1,4J 7,< 5,3 5,0 2,3 5,3 5,4 Prune ?0 11,7 2,? 2,4J2,1 5,: 5,2 1,4 5,7 1,0 9truguri ?7 4,< 5,4 2,3J 2,4 1,1 5,2 3,7 5,: 2,0 Nuci 0,0 12,1 1,2 P!rt!cale ?: <,7 3,7 2,3J2,7 1,5 5,2 2,2 5,7 7,7

10,0 :2,7 0,: 2,5

Pe 'aza datel!r prezentate se p!t e.idenia caracteristicile "iecarui tip de "ructe8 Fructele cu se#ine au c!ninut prep!nderent de glucide -&nde!se'i "ruct!z$/, "i're 'rute *i sunt sarace in pige#i

17

 Fructele cu sa#'urii tari sunt '!gate in glucide- &nde!se'i za1ar!z$/ acizi li'eri *i au c!ninut de "i're 'rute. 9unt '!gate &n pig#eni ant!cianici *i car!ten!idici Fructele cu s2#'uri #!i au c!ninut #ai #ic de glucide, &n sc1i#' sunt "!arte '!gate &n "i're 'rute - &nde!se'i pectine/.Ia1ar!za li'er$ este &n cantitate "!arte #ic$ iar rap!rtul gluc!z$ za1ar!z$ este de 181. C!nin pig#eni din categ!ria "la.!n!idel!r *i car!ten!idel!r Nucile -din categ!ria "ructel!r cu s2#'uri cu pieli$ / sunt cele #ai c!ncetrate in nutrieni8 au c!ntinut #are de lipde - &nde!se'i &n categ!ria "!s"!gliceridel!r8 lecitin$,glicerin$,acid "!s"atidic/ au cantitate #are de glucide c!#plexe, dar nu au gluc!z$ *i "ruct!z$ li'er$, au cantitate #re de "i're 'rute *i saruri #inerale. Fructele citrice sunt '!gate &n glucide *i acizi li'eri - acid citric asc!r'ic/ precu# *i &n ar!#e *i pig#eni.

Ca *i caracteristici generale "ructele se asea#$n$ cu legu#ele prin '!gaia l!r &n .ita#ine, "i're 'rute *i glucide, dar au ca speci"icitate 'i!sinteza un!r acizi li'eri - din gluc!z$ prin glic!liz$ anaer!'$/ si a un!r ar!#e *i pig#eni speci"ici Fr#")#l K "urnizeaz$ cul!area caracteristic$ si ar!#a pr!dusului cu gel. De ase#enea d$ c!nsisten$ cel puin a lui pari din pectin$ *i acidul necesar pentru gel. Fructul tre'uie s$ "ie la stadiul de c!acere pentru a !'ine

1:

cea #ai 'un$ cul!are *i ar!#$ natural$. Fructele de #ari#i *i "!r#e di"erite p!t "i "!l!site dac$ sunt de calitate 'un$ de!arece ele !ricu# .!r "i t$iate, presate sau "!l!site pentru suc. Fructele c!nser.ate sau &ng1eate sau sucul de "ructe p!t "i "!l!site pentru !'inerea pr!dusel!r gelatin!ase - ge#uri,dulceuri/. Dac$ "!l!sesc pr!duse c!#erciale c!nser.ate sau &ng1eate, selectai pe acele care nu au za1$r ad$ugat. Este cel #ai 'ine dac$ "ructele c!nser.ate sunt pastrate &n pr!priul l!r suc. Dat!rit$ "aptului c$ pr!dusele c!#erciale c!nser.ate sau &ng1eate sunt "acute din "ructe 'ine c!apte - #ai putin pectina dec$t cele #ai putin c!apte/ atunci tre'uie ad$ugat$ pectina. Dac$ c!nser.aii sau &ng1eaii "ructele sau sucul de "ructe "!l!sii cate.a "ructe nu at2t de c!apte - 1J 0 su' ni.elul de c!acere si 3J 0 de c!acere c!#plect$/. ;tunci dac$ "ructul c!nine &n #!d natural pectina ade.$rat$ nici ! alt$ pectin$ nu se .a #ai ad$uga pr!dusel!r "acute din acel "ruct. n "ructul c!nse.at &n pr!priul lui suc nu adaugai za1$r sau dac$ ! "aceti n!tai pe '!rcan cantitatea de za1$r.

14

CUPRINS

3ENER;BIT;TI DEPRE PECTIN;.................................................................................2 PECTIN........................................................................................................................2 9ER9;............................................................................................................................2 9TRECTER; PECTINEBAR DIN FRECTE....................................................................3 9TRECTER; +ABECEB;R;.....................................................................................3 ........................................................................................................................................7 FENCLIAN;BIT;TE....................................................................................................7 9TRECTER; +ICRA9CAPIC;...................................................................................: PRACE9EB DE F;MRIC;LIE....................................................................................11 PECTINEBE DIN FRECTE..........................................................................................12 CA+PAIILI; C=I+IC; ; ENAR FRECTE................................................................17

1?

BIBLIOGRAFIE 1.C.D. Nenitescu Chi ie !"#$nic$ %!&. II' ( E)itu"$ Di)$ctic$ si Pe)$#!#ic$ Bucu"esti 1*+, -.E)ith Be"$&(Mih$i .$/$n Chi ie O"#$nic$' ( E)itu"$ Tehnic$ Bucu"esti 1*01
1.A&2e"shei ( P. The 3$&& !4 #"!3in# /&$nts ce&&s' ( Scienti4ic A e"ic$n 1*05 6.333.che 3e2.c! 5.333.3i7i/e)i$.c!

1<