1.

Implementarea planului HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza riscurilor- puncte citice de control !izeaz"#
o

Indenti$icarea pericolelor de natur" $izic", c%imic" &i micro'iolo(ic" pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului

o Identi$icarea &i analiza periclolelor asociate di$eritelor stadii ale procesului de produc)ie ale produsului alimentar o *e$inirea mi+loacelor necesare pentru )inerea su' control sau nl"turarea acestor pericole o Asi(urarea ca aceste mi+loace sunt e$ecti! puse n practic" &i e$iciente ,istemul HACCP a $ost implementat datorit" tendin)ei sistemului de (aran)ie a si(uran)ei alimenta)iei de a de!eni mai e-i(ent. .n timp ce se c"uta s" se m'un"t")easc" controlul riscurilor sta'ilite, e-ista &i o presiune politic" cresc/nd" pentru controale sporite urm"rind numeroase a!ertismente alimentare. 0e(lement"rile si(uran)ei alimenta)iei sunt !"zute n mod sceptic, (ener/nd presiuni pentru re(lement"rile e$iciente 'azate pe criterii de per$orman)" &i de pre("tire pro$esionala.

-1-

1 presiune similar" s-a dez!oltat pentru a asi(ura c" sistemul o'li(a)iei procesului pre!ede stimulente e$iciente pentru produc"torii alimentari, procesori &i distri'uitori pentru a li!ra produse de o si(uran)" accepta'il". ,istemele de control pri!at al si(uran)ei, standardele &i pro(ramele de certi$icare au r"spuns celor mai nalte cereri ale consumatorului, ne!oilor pentru controalele s"n"t")ii pe tot cuprinsul lan)ului !ertical al distri'u)iei &i sc%im'"rilor n cerin)ele consumatorilor. Companiile au c"utat mi+loace e$iciente pentru a asi(ura calitatea ni!elelor necesare pentru a $i accepta'ile consumatorilor in con$ormitate cu re(lement"rile din multiple )"ri.

2. HACCP &i 3niunea 4uropean" Comunitatea european" a promo!at nc" din 1567 introducerea principiilor HACCP n le(isla)ia sa. .n *irecti!ele Consiliului 34 pri!ind i(iena alimentelor (518929844C: 5785;844C sunt acoperite toate etapele din !ia)a alimentului. ,copul acestor directi!e este de a ncura+a produc"torii si comercian)ii de alimente n aplicarea HACCP n cadrul propriilor companii. ,e cere )"rilor mem're s" stimuleze dez!oltarea (%idurilor de 'une practici de i(ien" (<HP , care pot $i $oosite !oluntar n acord cu pre!ederile articolului 7 al *irecti!ei 5785;844C. .n =area >ritanie, n septem'rie 1559 a $ost instituit" o'li(ati!itatea aplic"rii sistemului HACCP n toate !eri(ile lan)ului alimentar.

-2-

7.Principiile HACCP &i etape n aplicarea lor Cele ? principii ale metodei HACCP sunt#
1.

e$ectuarea analizei pericolelor, care cuprinde# identi$icarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de $a'rica)ie e!aluarea pro'a'ilit")ii de apari)ie a acestor pericole

identi$icarea m"surilor pre!enti!e necesare pentru )inerea su' control a acestor pericole

2. determinarea punctelor critice prin care se pot )ine su' control riscurile identi$icate 7. sta'ilirea limitelor critice care tre'uie urm"rite pentru a )ine su' control $iecare punct critic identi$icat ;. sta'ilirea unui sistem de monitorizare care s" permit" asi(urarea controlului e$ecti! al CCP-urilor 9. sta'ilirea de ac)iuni corecti!e care tre'uie aplicate atunci c/nd sistemul de monitorizare indic" $aptul c" a ap"rut o de!ia)ie $a)" de limitele critice sta'ilite @. sta'ilirea procedurilor speci$ice de !eri$icare, destinate sa con$irme $aptul c" sistemul HACCP $unc)ioneaz" corespunz"tor
?.

sta'ilirea unui sistem documentar (proceduri &i nre(istr"ri opera)ionale adec!ate acestor principii &i aplic"rii lor

-7-

.n !ederea aplic"rii acestor ? principii se urmeaz" o serie de pa&i, dup" um urmeaz"# a. constituirea ec%ipei '. descrierea produsului c. identi$icarea scopului produsului d. analiza dia(ramei de $lu- te%nolo(ic &i a planului de amplasament e. con$runtarea dia(ramei $lu-ului te%nolo(ic te%nolo(ic &i a planului de amplasament cu situa)ia real" $. determinarea pericolelor poten)iale, realizarea analizei pericolelor, discutarea m"surilor de control (. determinarea CCP-urilor prin aplicarea ar'orelui decizional $iec"rei etape a procesului de $a'rica)ie
%.

sta'ilirea limitelor critice pentru $iecare CCP

i. sta'ilirea procedurilor de monitorizare pentru $iecare CCP +. sta'ilirea ac)iunilor corecti!e A. sta'ilirea procedurilor de !eri$icare l. sta'ilirea documenta)iei &i a nre(istr"rilor m. !eri$icarea modului de $unc)ionare a sitemului HACCP

-;-

;. 1r(ani(rama societ")ii ,.C. Pan,i' ,.A.

-9-

*irector <eneral *irector (eneral ad+unct *irector e-ecuti!

,er!iciu +uridic, consultan)" ,er!iciu administrati!e, secretariat, protocol

Sef departament Departament productie

,er!iciu apro!izionare

,er!iciu !/nz"ri

,er!iciu marAetin( ,er!iciu resurse umane, salarizare Sef departament

,er!iciu $inanciar ,er!iciu sisteme in$ormati!e ,er!iciu P.=., P.,.I., calitate, mediu -@-

,er!iciu conta'ilitate

Ba'orator

9. Planul de amplasament al societ")ii ,.C. Pan,i' ,.A.

-?-

Cestiar $emei 0ecep)ie materii prime DC $emei

DC '"r'a)i

Cestiar '"r'a)i

Intrare8 iesire personal

>irouri

,ecretariat

Bi!rare produse $inite

-6-

-5-

0ecep)ie calitati!" &i cantitati!" Pre("tirea materiilor prime *ozare Fr"m/ntare maia Fermentare maia (1,9 7,9 ore, 26 7EEC, G H ?9 6E I Fr"m/ntare aluat Fermentare aluat ( 29 min 1 or", 29 71EC, G H ?9 6E I
- 1E -

*i!izare

Predospire (7E 72EC, G H ?9 I =odelare $inal"

*ospire (7E 79EC, G H ?E 69I Coacere 0"cire

Am'alare
*epozitare (16 2EEC, G H @9 ?E I Bi!rare

- 11 -

9. Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii: 1. =ateriile prime $olosite la o')inerea p/inii sunt $"ina, apa, sarea &i dro+dia. .nainte de a $i prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite propriet")i (recep)ie calitati!" 2. 0ecep)ia cantitati!" a materiilor prime se $ace prin c/nt"rire 7. .n cadrul etapei de pre("tire a materiilor prime au loc urm"toarele opera)ii# cernerea &i amestecarea $"inii, nc"lzirea apei, dizol!area s"rii n ap" &i pre("tirea suspensiei de dro+die. .n cadrul aceleia&i etape are loc pre("tirea materiilor prime au-iliare (a$/n"torii . ;. =ateriile prime &i auziliare ce se $olosesc la prepararea aluatului se dozeaza a!/nd scop multiplu# o o')inerea unui aluat cu propriet")i $izico-c%imice optime o respectarea re)etelor de $a'rica)ie speci$ice $iec"rui produs *ozarea se $ace n $unc)ie de !olumul cu!ei mala-orului. 9. =aiaua este un amestec de ap", $"in" (n cantitate mic" &i dro+die, $olosit" pentru a cre&te puterea de $ermentare a dro+diei. =aiaua e l"sat" la $ermentat, dup" $r"m/ntare, ntre 1,9 &i 7,9 ore. @. Fr"m/ntarea aluatului este opera)ia de amestecare a materiilor prime &i au-iliare (inclusi! maiaua inso)it" de o serie de procese coloidale &i $izico-c%imice comple-e, ce duc la o')inerea unei mese comple-e de aluat, cu o anumit" structur" &i nsu&iri reolo(ice speci$ice.

- 12 -

?. Fermentarea aluatului e opera)ia te%nolo(ic" pe parcursul c"reia, n anumite condi)ii de temperatur" &i umiditate, au loc o serie de procese comple-e ce duc la a$/narea &i maturarea aluatului nainte de prelucrare. .n urma $erment"rii se o')in produse a$/nate, cu di(esi'ilitate ridicat" &i cu (ust &i aroma pl"cute. 6. *i!izarea aluatului se $ace n 'uc")i de mas" e(al", presta'ilit". 5. Prin modelarea aluatului, 'uc")ile de aluat cap"t" $orma speci$ic" sortimentului dorit. 1E. *ospirea $inal" constituie etapa $inal" de $ermenta)ie a aluatului, c/nd se de$initi!eaz" structura porozit")ii produsului $inal. 11. Ba coacerea p/inii au loc procese importante, precum nc"lzirea aluatului, $ormarea culorii co+ii, a (ustului &i a aromei. Jemperatura de coacere poate $i constant" (22E- 2@EEC sau poate !aria, distin(/ndu-se ast$el 7 $aze. Jimpul de coacere !ariaz" ntre 7E &i ?E minute. 12. Controlul opera)iei de coacere are scopul de a asi(ura produselor propriet")ile senzoriale ((ust, aroma, culoare dorite de consumatori, precum &i nsu&irile $izico-c%imice corespunz"toare con$orm normelor de calitate. 17. P/inea e considerata optim" pentru consum la temperaturi ale miezului su' 7EEC. *e aceea p/inea tre'uie l"sat" s" se r"ceasc". 1;. P/inea se poate depozita n na!ete, rastele etc. *urata si condi)iile de depozitare di$er" n $unc)ie de tipul p/inii.

- 17 -

@. *ecizia de constituire a ec%ipei HACCP *ecizia nr. 21782.11.2EE@ Prin prezenta decizie conducerea societ")ii ,.C. Pan,i' ,.A. dore&te s" $ac" pu'lic" decizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. .n acest scop !a $i constituit" o ec%ip" alc"tuit" din urm"torii mem'rii# Panait Ciorica coordonator ec%ip" ="r(inean 1ana in(iner te%nolo(

1. 2.

7. ,t"nescu =arian responsa'il i(ien" ;. Iure& Carmen responsa'il asi(urarea calit")ii 9. Popo!ici Adrian la'orant

?. *escrierea produsului 1. *enumirea produsului Franzel" al'" $eliat"

- 1; -

2.

Caracteristici

importante

ale 3miditate 79 ;EI 4lasticitate ?; I Porozitate ?7 ?9I <ata pentru consum Folie de plastic 5@ ore la temperatura de 2EEc &i umiditate a mediului de ?9I Comer) cu am"nuntul Jransport n l"zi Apro'at

produsului 7. =odul de utilizare al produsului ;. Am'alare 9. *urata de !ala'ilitate @. 3nde !a $i !/ndut produsul ?. Instruc)iuni speciale de etic%etare 6. Control pentru distri'u)ia special" *ata

6. =ateriile prime =aterii prime =aterii au-iliare F"in" al'a de (r/u tip A$/n"tori 99E *ro+die comprimata Ap" Am'ala+e Folie plastic

- 19 -

,are

- 1@ -

5. Analiza riscurilor (pericolelor

Nr. Crt. 1. Materia prim/ Etapa tehnologic in

Descriere pericole ># - =ucor =ucedo - Penicillium Asper(illus C# - pesticide - reziduuri

Msuri preventive - condi)ii de p"strare corespunz"toare - analiza c%imic" la etapa de recep)ie calitati!" - respectarea <=P - cernere - instalare ma(ne)i - analize micro'ilo(ice - tratarea apei cu solu)ii speci$ice - analiza c%imic" la etapa de recep)ie calitati!" - respectarea <=P - control !izual - analize $izice - $iltrare - analiza c%imic" la etapa de recep)ie calitati!" - respectarea <=P - cernere - tracere peste ma(ne)i - analize micro'iolo(ice - condi)ii de p"strare corespunz"toare - control !izual - analize $izice - respectarea condi)iilor de transport &i depozitare - $iltrarea suspensiei

Aciuni corective/ Corecii

- asi(urarea condi)iilor de temperatur" &i !entila) - n cazul depist"rii muce(aiului produsul se arunc" - returnare la $urnizor

!.

Ap

F# - impurit")i metalice ># (ermeni pato(eni8 nepato(eni (ma- 2E (ermeni8ml C# clorururi (ma- 9Em(8l nitra)i (ma- ;9 m(8l nitri)i F# nisip impurit")i de alt" natur" conducti'ilite (2EEEK,8cm radioacti!itate C# cloruri Iodat de potasiu (7,;-6,9m(8A( F# - nisip - Pietri& - Impurit")i metalice ># 'acterii de putre$ac)ie (E,1-E,2I F# impurit")i pro!enite din depozitare sau din $a'rica)ie

- imposi'ilitatea $olosirii apei in procesul te%nolo(ic

".

Sare

- re$iltrare - n cazul determin"rii unei conducti'ilit")i &i radioacti!it")i redicate se $ace sesizarea $urnizorului - n cazul depist"rii unor cantit")i mari de contaminan)i c%imici se returneaz" $urnizorului

#.

Dro$die

- returnarea la $urnizor - sc%im'area $urnizorului

- 1? -

%.

&ecepia materiilor prime Cernere fin

># contaminare cu muce(aiuri C# pesticide, reziduri F# prezen)a impurit")ilor metalice ># contaminare cu microor(anisme de pe site F# trecerea impurit")ilor prin ori$iciile sitei C# *ep"&irea cantit")ilor pre!"zute n re)et" ># contaminare micro'ian"

'.

- analize $izice8 c%imice8 micro'iolo(ice ale materiilor prime - instruire personal - respectare <=P - i(ienizarea sitelor - adec!area ori$iciilor sitei la (ranula)ia $"inii - instruire personal - !eri$icare continu" - i(iena mediului, a aparatelor, a personalului -des$"&urarea opera)iei intr-o zon" cu temperatur" controlata - men)inerea temperaturilor &i a timpilor corespunz"tori - lipsa curen)ilor de aer - i(iena mediului, a aparatelor, a personalului - i(iena mediului, a aparatelor, a personalului - instruire personal -des$"&urarea opera)iei intr-o zon" cu temperatur" controlata - men)inerea condi)iilor de temperatur", umiditate &i timp corespunz"toare - lipsa curen)ilor de aer - i(iena mediului, a aparatelor, a personalului - i(iena mediului, a aparatelor, a personalului - i(iena mediului, a aparatelor, a personalului - mane!rare corect" a opera)iei(manual8mecanic

(. ,.

Do)area materiilor prime *i au+iliare rm-ntare maia

..

ermentare maia

># Contamin"ri micro'iene F# Contamin"ri $izice# pra$, impurit")i u&oare

1/.

rm-ntare aluat

F# Contamin"ri $izice# pra$, impurit")i u&oare C# 0eziduri, deter(en)i ># Contamin"ri micro'iene ># Contamin"ri micro'iene F# Contamin"ri $izice# pra$, impurit")i u&oare

11.

ermentare aluat

1!. 1".

Divi)are aluat 0remodelare

># Contamin"ri micro'iene ># Contamin"ri micro'iene F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice

- 16 -

1#.

0redospire

># Contamin"ri micro'iene (dep"&irea num"rului admis de 'acterii si dro+dii F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice ># Contamin"ri micro'iene F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice

1%.

Modelare final

1'.

Dospire

># Contamin"ri micro'iene F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice C# Cre&terea acidit"tii

1(.

Coacere

># A'atere de la nc"rc"tura micro'ian"

1,.

&cire

># Contamin"ri micro'iene

1..

Am1alare

># Contamin"ri micro'iene

F# Contamin"ri c%imice !/. Depo)itare ># Contamin"ri micro'iene

- respectarea duratei de modelare - i(iena mediului, a aparatelor, a personalului -instruire personal - men)inerea condi)iilor optime de temperatur", umiditate &i timp - i(iena mediului, a aparatelor, a personalului - mane!rare corect" a opera)iei(manual8mecanic - respectarea duratei de modelare - i(iena mediului, a aparatelor, a personalului - men)inerea condi)iilor optime de temperatur", umiditate &i timp - control cantitati! al produ&ilor de $ermenta)ie - omolo(area lan)ului de coacere - men)inerea aparaturii in stare 'un" de $unc)ionare - men)inerea condi)iilor optime de temperatur", umiditate &i timp - i(iena mediului, a aparatelor, a personalului - men)inerea temperaturii su' 7EEC in miezul produsului - i(iena materialelor de am'alare - i(iena mediului, a aparatelor, a personalului - e$icacitatea inc%iderii am'ala+elor - utilizarea la am'alare a materialelor (arantate in pri!in)a permea'ilit")ii su'stan)elor spre produs - respectarea condi)iilor de temperatur" &i umiditate

- eliminarea am'ala+elor inproprii - su'stituirea aparatelor uzate - omolo(area ciclului de lucru

- 15 -

1E. *elimitarea n clase de risc

Etapa 1. &ecepie materii prime 0ericol ># - =ucor =ucedo - Penicillium Asper(illus C# - pesticide - reziduuri F# - impurit")i metalice 2ravitat e 0 recven , Clasa de risc 7 Contaminare Pro'a'il" Apariie 3n produs Lu atin(e ni!elul critic Lu atin(e ni!elul critic A'sent" Msuri de control ="suri (enerale de control, !eri$icare(CP ="suri (enerale de control, !eri$icare(CP Con&tientizare permanent", !eri$icare ="suri (enerale de control, !eri$icare(CP Con&tientizare permanent", !eri$icare ="suri speci$ice de control, !alidare, !eri$icare (CCP1C ="suri (enerale de control, !eri$icare(CP Con&tientizare permanent",

0 =

, ,

7 2

Pro'a'il" ,emne

!. Cernere fin

". Do)are materii prime *i au+iliare #. rm-ntare maia %. ermentare

># contaminare cu microor(anisme de pe site F# trecerea impurit")ilor prin ori$iciile sitei C# *ep"&irea cantit")ilor pre!"zute n re)et" ># contaminare micro'ian" ># Contamin"ri micro'iene

Pro'a'il"

Lu atin(e ni!elul critic A'sent"

,emne

Pro'a'il"

Ba ni!el critic Lu atin(e ni!elul critic A'sent"

Pro'a'il"

,emne

- 2E -

maia

F# Contamin"ri $izice# pra$, impurit")i u&oare F# Contamin"ri $izice# pra$, impurit")i u&oare C# 0eziduri, deter(en)i ># Contamin"ri micro'iene

Pro'a'il"

Lu atin(e ni!elul critic A'sent"

!eri$icare ="suri (enerale de control, !eri$icare(CP Con&tientizare permanent", !eri$icare Con&tientizare permanent", !eri$icare ="suri (enerale de control, !eri$icare(CP ="suri (enerale de control, !eri$icare(CP Con&tientizare permanent", !eri$icare

'. rm-ntare aluat

,emne

= 0

, ,

2 7

,emne Pro'a'il"

A'sent" Lu atin(e ni!elul critic

(. ermentare aluat

># Contamin"ri micro'iene F# Contamin"ri $izice# pra$, impurit")i u&oare

0 =

, ,

7 2

Pro'a'il" ,emne

Lu atin(e ni!elul critic A'sent"

,. Divi)are aluat .. 0remodelare

># Contamin"ri micro'iene ># Contamin"ri micro'iene F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice

Pro'a'il"

Lu atin(e ni!elul critic Lu atin(e ni!elul critic A'sent"

="suri (enerale de control, !eri$icare(CP ="suri (enerale de control, !eri$icare(CP Con&tientizare permanent", !eri$icare

0 =

, ,

7 2

Pro'a'il" ,emne

- 21 -

1/. 0redospire

># Contamin"ri micro'iene (dep"&irea num"rului admis de 'acterii si dro+dii F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice ># Contamin"ri micro'iene F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice

Pro'a'il"

Lu atin(e ni!elul critic

="suri (enerale de control, !eri$icare(CP

,emne

A'sent" Con&tientizare permanent", !eri$icare

11. Modelare final

0 =

, ,

7 2

Pro'a'il" ,emne

Lu atin(e ni!elul critic A'sent"

="suri (enerale de control, !eri$icare(CP Con&tientizare permanent", !eri$icare

1!. Dospire

># Contamin"ri micro'iene F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice C# Cre&terea acidit"tii

0 = =

, , ,

7 2 2

Pro'a'il" ,emne ,emne

Lu atin(e ni!elul critic A'sent" A'sent"

="suri (enerale de control, !eri$icare(CP Con&tientizare permanent", !eri$icare Con&tientizare permanent", !eri$icare ="suri speci$ice de control, !alidare, !eri$icare (CCP2> ="suri speci$ice de control, !alidare, !eri$icare (CCP7>

1". Coacere 1#. &cire

># A'atere de la nc"rc"tura micro'ian" ># Contamin"ri micro'iene

0 0

= =

; ;

Pro'a'il" Pro'a'il"

Ba ni!el critic Ba ni!el critic

- 22 -

1%. Am1alare

># Contamin"ri micro'iene F# Contamin"ri c%imice

0 =

, =

7 7

Pro'a'il" Pro'a'il"

Lu atin(e ni!elul critic Lu atin(e ni!elul critic Lu atin(e ni!elul critic

="suri (enerale de control, !eri$icare(CP ="suri (enerale de control, !eri$icare(CP ="suri (enerale de control, !eri$icare(CP

1'. Depo)itare

># Contamin"ri micro'iene

Pro'a'il"

- 27 -

11. *eterminarea punctelor critice de control

Etapa 1.&ecepie materii prime !. Cernere fin ". Do)are materii prime *i au+iliare #. rm-ntare maia %. ermentare maia '. rm-ntare aluat (. ermentare aluat ,. Divi)are aluat .. 0remodelare 1/. 0redospire 11. Modelare final 1!. Dospire 1". Coacere 1#. &cire 1%. Am1alare Categoria *i pericolul identificat > C F > F C > F > F C > F > > F > F > F > F C > > > F 41 *a *a *a *a Lu *a *a Lu *a Lu Lu Lu Lu *a *a Lu *a Lu *a Lu *a Lu Lu *a *a *a *a 4! Lu Lu Lu Lu *a Lu Lu Lu Lu Lu Lu Lu Lu *a *a Lu 4" Lu Lu *a Lu Lu Lu Lu Lu Lu Lu Lu Lu Lu 4# *a Numr CC0 CP CP CP CCP1C CP CP

CP CP CP CP CP CP CCP2> CCP7> CP

- 2; -

1'. Depo)itare

C > >

Lu *a Lu

Lu -

Lu -

CP

- 29 -

12. =onitorizarea CCP-urilor - Plan $lu- de control HACCP

CC0/C0 5alori standard 6oleran A'sent A'sent A'sent E,7 (8 $"in" A'sent A( Monitori)are Metoda Analize m' Ceri$ temp &i umid Analize c%imice Analize m' Inspectare site Ceri$icarea aparaturii Ceri$ temp, umid &i timp Ceri$ temp, umid &i timp Ceri$ temp, umid &i timp Inspectare aparatur" Inspectare aparatur" &i personal Ceri$ temp, umid &i timp Ceri$icare aparatur" recvena Milnic 2 ori8zi zilnic Milnic 2 ori8sapt 7 ori8zi 2 ori8zi 2 ori8zi 2 ori8zi &esponsa1il Ba'orator Je%nolo( la'orator Ba'orator 1perator 1perator Je%nolo( Je%nolo( Je%nolo( Aciuni preventive Aciune Constatatea primirii ,esizare $urnizor Cur")ire site =odi$icarea re)etei Alarm" automata &i inter!en)ie Alarm" automata &i inter!en)ie Alarm" automata &i inter!en)ie 0epara)ie, i(ienizare aparatur" I(ienizare aparatur" &i personal Alarm" automata &i inter!en)ie I(ienizare aparatur" &i corective/ &esponsa1il Je%nolo( Je%nolo( 1perator Je%nolo( 1perator 1perator 1perator Formular de inre( a temp &i umid Certi$icat de analiz" c% &i m' <=P 0e)eta de $a'rica)ie Formular de inre( a temp &i umid <=P Formular de inre( a temp &i umid Formular de inre( a temp &i umid <HP <HP Formular de inre( a temp &i umid <HP Document

&ecepie C017 C0!C Cernere C0"7 Do)are CC01C rm-nta re maia C0#7 ermenta re maia C0%7 ermenta re aluat C0'7 Divi)are aluat C0(7 0remodel are C0,7 0redospir e C0.7 Modelare final

A'sent 26 7EEC 1,9 7 % A'sent 29 71EC GH?9-6EI N1% A'sent A'sent A'sent 7E-79EC GH ?9I A'sent

1 data8sapt 1 data8sapt zilnic 2 ori8zi Ba $iecare lot

1perator Je%nolo( Je%nolo( Je%nolo( 1perator 0esponsa'il

1perator 1perator 1perator 1perator

- 2@ -

C01/ 7 Dospire C0117 Coacere CC0!7 &cire CC0"7 Am1alare C01!7 C01" A'sent 7E 79EC GH ?E-?9I A'sent 22E-2@EEC GH?EI 7E -?E min A'sent 7EEC in miez A'sent E,2 mm

Instruire personal Ceri$ temp, umid &i timp Ceri$ temp, umid &i timp Ceri$icare temperatur" Ceri$icare am'ala+

2 ori8 luna 2 ori8zi Ba $iecare &ar+" Ba $iecare &ar+" Ba $iecare lot

calitate &i i(ien" Je%nolo( Je%nolo(

personal Alarm" automata &i inter!en)ie Ceri$icarea aparaturii &i termometrel or Cer$icare &i etalonare termometre I(ienizare am'ala+ 4liminare am'ala+e necorespunz "toare 1perator 1perator Formular de inre( a temp &i umid Formular de inre( a temp &i umid <=P Formular de inre( a temp <=P >uletin de calitate de la $urnizor <=P

Je%nolo( 0esponsa'il calitate &i i(ien"

1perator 0esponsa'il calitate &i i(ien"

17. Procedur" opera)ional" =onitorizarea punctelor critice de control CCP2> 1. Scop Prezenta procedur" sta'ile&te modul de monitorizare a unui CCP pentru a pre!eni poten)iala contaminare cu microor(anisme a produsului, asi(ur/nd ast$el calitatea &i si(uran)a produsului.

- 2? -

2. Domeniu Procedura se aplic" n cadrul procesului de $a'rica)ie a $ranzelei al'e n cadrul $irmei ,.C. Pan,i' ,.A., care prezint" poten)iale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu pri!ire la CCP2, mai concret contaminarea $ranzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condi)ii necorespunz"toare de temperatur" sau umiditate. 3. Documente o *irecti!a Consiliului Comunit")ii 4uropene nr. 5785;844C 1; iunie 1557, pri!ind i(iena produselor alimentare o 1rdinul =inisterului ,"n"t")ii nr. 159@81559 pri!ind introducerea &i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar o ,tandarde &i norme interne aplica'ile produselor alimentare 4. Terminologie i abre!ieri o Bimit" critic" !aloarea prescris" a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a c"rei dep"&ire8 nerespectare ar pune n pericol s"n"tatea sau !ia)a consumatorilor

- 26 -

o Punct critic de control (CCP un punct, opera)ie sau $az" te%nolo(ic" la care se poate aplica controlul &i poate $i pre!enit, eliminat sau redus la un ni!el accepta'il, un pericol (de natur" micro'iolo(ic", $izic" sau c%imic" pentru securitatea alimentelor o =onitorizare !eri$icarea prin teste, m"sur"tori sau analize a $aptului c" procedurile de prelucrare sau manipulare n $iecare punct critic de control respect" criteriile sta'ilite ". #esponsabilit$i %oordonator echip$ &'%%P 1. coordoneaz" &i asi(ur" competen)a &i componen)a ec%ipei 2. asi(ur" identi$icarea pericolelor 'iolo(ice, $izice &i c%imice de-a lun(ul procesului te%nolo(ic 7. asi(ur" determinarea CCP-urilor din sc%ema lo(ic" de aplicare a sistemului HACCP #esponsabil de moitorizarea %%P (operator) 1. monitorizeaz" CCP-urile identi$icate din sc%ema lo(ic" de aplicare a sistemului HACCP 2. asi(ur" nre(istrarea !alorilor parametrilor monitoriza)i n CCP 7. in$ormeaz" &e$ul de tur" despre orice a'atere a parametrilor de la limitele critice *e+ul de tur$ 1. analizeaz" a'aterile parametrilor de la !alorile presta'ilite &i sta'ile&te m"surile corecti!e ce se impun 2. !eri$ic" aplicarea m"surilor corecti!e &i e$icacitatea acestora

- 25 -

,. Procedura Punctele critice de control identi$icate sunt marcate pe dia(rama de $lu- te%nolo(ic cu CCP urmat de sim'olul poten)ialului pericol de poate contamina produsul ast$el# > micro'iolo(ic C c%imic F $izic Bimitele critice ale parametrilor speci$ici $iec"rui CCP sunt e!iden)iate de ec%ip" pe $i&a CCP, care se a$i&eaz" la postul de lucru. 1peratorul !eri$ic" parametrii presta'ili)i &i nre(istreaz" !alorile m"surate n $i&a de monitorizare a CCP. .n urma unei e!alu"ri statistice s-a constatat o a'atere de la limitele critice ale temperaturilor $olosite la coacerea aluatului . 1peratorul in$ormeaz" &e$ul de tur". Acesta din urm" analizeaz" a'aterile. Con$orm analizei, aceast" a'atere const" n sc"derea temperaturii de coacere su' 22EEC, $iind datorat" dere(larii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere. Oe$ul de tur" a sta'ilit n urma analizei urm"toarele ac)iuni corecti!e# o nlocuirea termometrelor de$ecte o re(larea temperaturii p/n" la temperatura optim" de coacere o a+ustarea timpilor de coacere

- 7E -

Aceste ac)iuni corecti!e sunt nre(istrate n Fi&a de =onitorizare a CCP-urilor. =onitorizarea acestui CCP se $ace ast$el# se realizeaz" nre(istr"ri se !eri$ic" aparatura $olosit" se $ace control la $iecare &ar+" Oe$ul de tur" a !eri$icat aplicarea ac)iunilor corecti!e. 1;. Harta <antt
Implementarea HACCP Harta <antt
I* Lume 1. a)a 1 8sta1ilirea echipei 9ACC0: 2. Identi$icarea proiectului sponsor &i al directorului 7. Instruirea personalului c%eie ;. Formarea structurii ec%ipei &i nt/lnirea mem'rilor 9. Instruirea mem'rilor ec%ipei @. Faza 2 (determinarea scopului sistemului ?. ,crierea HACCP-ului sau politica si(uran)ei produsului 6. Pu'licarea scopului &i a pro(ramului implement"rii 5. Faza 7 ($urnizarea asi(ur"rii calit")ii - ,PA 1E. Apro'area materiilor prime mpreun" cu $urnizorul 11. Identi$icarea &i instruirea personalului ,PA 12. 1r(anizarea orarului ,PA &i ndeplinirea e!alu"rilor 17. Faza ; (pre("tirea planului HACCP 1;. *esenarea &i !eri$icarea dia(ramei procesului 19. Conducerea analizei riscurilor 1@. ,ta'ilirea punctelor critice de control *urata 21 zile E zile 7 zile E zile 1E zile 1 zi 1 zile E zile 6E zile 6 s"pt 2 s"pt 2 s"pt 95 zile 1 s"pt 1E zile 1 s"pt ian $e' mar apr mai iun iul au( sept oct no! dec

- 71 -

1?. ,ta'ilira procedurilor de control 16. ,ta'ilirea procedurilor de supra!e(%ere aCCP 15. Instruirea supra!e(%etorilor HACCP 2E. Implementaea sistemului HACCP 21. Ceri$icarea planului HACCP 22. Faza 9 (semnarea proiectului 27. HACCP-ul este deplin implementat Implementarea HACCP-ului

2 zile 2 s"pt 1 s"pt E zile 9 zile E zile E zile Critic Lon critic Qalon ,umar

- 72 -

19. Ba e-aminarea elasticit")ii unui e&antion de 2E de p/ini s-au o')inut urm"toarele !alori# ?7.5: ?;: ?;,2: ?;,7: ?;,9: ?;,2: ?;,1: ?;: ?;,1: ?;,7: ?;,;: ?;,9: ?;,2: ?7,5: ?;: ?;,2: ?;,7: ?;,;: ?;,9: ?;,?. Pentru H E,9 se solicit"# a. calcularea parametrilor statistici '. eliminarea !alorilor considerate eronate c. !eri$icarea caracterului nt/mpl"tor al mpr"&tierii !alorilor n +urul medianei d. rotun+irea datelor e. $ormula)i o decizie asupra lotului analizat $olosind un plan de contol de tip C2(-, , cu decizie pe = (LC H IC, LCA H E,; .
x(i) 73.9 74 74.1 74.2 74.3 74.4 74.5 74.7 74.235 f(ai) 2 3 2 4 3 2 3 1 f(ri) 0.1 0.15 0.1 0.2 0.15 0.1 0.15 0.05 f(rci) 0.1 0.25 0.35 0.55 0.7 0.8 0.95 1 x(i) - x(m) -0.335 -0.235 -0.135 -0.035 0.065 0.165 0.265 0.465 [x(i)-x(m)] 0.112225 0.055225 0.018225 0.001225 0.004225 0.027225 0.070225 0.070225 0.5048 [x(i)-x(m)] -0.037595375 -0.012977875 -0.002460375 -0.000042875 0.000274625 0.004492125 0.018609625 0.100544625 0.0708445

a.
2E .e = - n
2

-=

i =1

= ?;.279 = - 2E
2 +1

+1

= -11 = ?;,2

.o = 7.e 2 - = ?;,17 - + -min -c = ma= ?;,7 2 # = -ma- -min = E,6

= E,1@7 n 1 D = 2 = E,E2@9@5 % ! = = E,EE22 1 = ;9;,9;9 %!

(- i

- 77 -

'.

.e .o = E,;25; 1 1 = ( -i - 7 = E,61?5 7 n '=

-1( p = - z p -n( p = - + z p

c. =e '' 0H9 AH;

aa '''

aaa -

aaaa

1 ( n + 1 z n 1 = 2 E,;72;5 n l( l((1 1 = ?,@E1 / = l( 2 # =

d.

- min = - E,@ = ?;,279 E,E5?6 = ?;,17?2 - ma- = - + E,@ = ?;,279 + E,E5?6 = ?;,7726

,e elimin" !alorile mai mari dec/t ?;,7726 # ?;,;: ?;,9: ?;,? &i !alorile mai mici dec/t ?;,17?2# ?;,1: ?;: ?7,5. e. L H 1EE n H 2E LC H IC LCA H E,; HR = H Bc H - H ?;,279
S=

(-

n 1

= E,1@7

- 7; -

*ia(rama Pareto Pentru un lot L H 1EEE p/ini

Jipul de$ectului A > C * 4 Jotal P/ine ars" P/ine cu coa+a cr"pat" P/ine aplatizat" Am'ala+ deteriorat P/ine cu (oluri de aer n miez Frec!en)a a'solut" ?7 ;2 21 1; 6 196 de$ecte Frec!en)a relati!" la total de$ecte ;@,2 I 2@,96 I 17,7 I 6,6@ I 9,E@ I Frec!en)a relati!" la total lot ?,7 I ;,2 I 2,1 I 1,; I E,6 I $aci ?7 119 17@ 19E 196 $rci ;@,2 I ?2,?6 I 6@,E6 I 5;,5; I 1EE,EE I

Lr de$ecte

Pondere de$ecte

>

- 79 -

1?. Pro(ramul de proiectare &i implementare a sistemului HACCP 1. Audit dia(nostic, care cuprinde dou" $aze# o 4!aluarea situa)iei e-istente cu pri!ire la starea de i(ien" &i a calit")ii n or(aniza)ie (punctul de acces n intreprindere, proiectarea opera)iilor de produc)ie, ma&ini &i utila+e,procesul te%nolo(ic, am'alarea, depozitarea &i li!rarea o 4!aluarea poten)ialelor riscuri ($izice, c%imice &i 'iolo(ice pericolelor prin analiza sistematic" a produselor pato(ene, alimentare, a in(redien)ilor n scopul identi$ic"rii (prezen)a microor(anismelor to-ine, su'stan)e c%imice sau corpuri str"ine ce ar putea a$ecta s"n"tatea consumaorului, acest lucru $inaliz/nduse printr-un raport de audit. 2. Instruirea personalului implicat n proiectarea &i implementarea sistemului HACCP 1'iecti!e# o Furnizarea in$orma)iilor clare cu pri!ire la re(lemant"rile 34 re$eritoare la produsele alimentare o ,ta'ilirea pro(ramelor de i(ienizare n cadrul or(aniza)iei o .ntele(erea importan)ei HACCP &i <=P n pro'leme le(ate de si(uran)a alimentar" o .n)ele(erea di$icult")ilor concrete ce nso)esc introducerea HACCP 7. Consultan)a pentru ec%ipa HACCP

- 7@ -

o Constituit" multidisciplinar (produc)ie-proces, i(ien", asi(urarea calit")ii, ntre)inere instala)ii cu pri!ire la conte-tul &i le(isla)ia re$eritoare la si(uran)a alimentelor, prezentarea detaliat" a principiilor HACCP &i aplicarea lor o 4la'orarea planului complementar <=P &i HACCP etalon pentru un sin(ur produs o 4tapele implement"rii sistemului HACCP ;. Consultan)" cu pri!ire la propuneri de# o Proceduri opera)ionale cu pri!ire la i(iena n produc)ie &i di$erite sectoare de acti!itate, instruc)iuni de lucru etc. o Proceduri opera)ionale de monitorizare a unui CCP o ="suri pre!enti!e, proceduri de monitorizare, ac)iuni corecti!e &i alte metode de prezentare a pro'lematicii 9. 4$ectuarea unui audit de e!aluare a documenta)iei sistemului HACCP @. 4$ectuarea de audituri interne, e!aluarea $aptului c" sistemul opereaz" con$orm planului HACCP pe parcursul implement"rii n !ederea !alid"rii acestuia.

- 7? -