Sistematica m!

rfurilor alimentare

"." Evolu#ia $i importan#a sistematiz!rii m!rfurilor alimentare Consumatorul actual este din ce n ce mai dispus s! renun"e la stoc!ri riscante de produse alimentare pu"in prelucrate, vndute n stare neambalat! sau precar ambalat!, prefernd sorto-tipodimensiuni ct mai nalt prelucrate, de mic gramaj, ct mai stabile #i ct mai conving!tor garantate. n acest sens, strategia agen"ilor economici din industria alimentar! trebuie s! vizeze accesul ct mai larg al popula"iei la o gam! sortimental! mare de produse prelucrate, fapt care determin! un raport judicios ntre grupele de alimente #i clasele calitative, reducerea masei pe o unitate de produs preambalat vandabil, echilibrarea #i cre#terea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate ct mai nalt! a produselor puse n circula"ie, printr-o garantare a calit!"ii #i inocuit!"ii la nivelul exigen"elor moderne impuse de protec"ia consumatorului. A#adar, att produc!torul agricol, ct #i produc!torul de alimente prelucrate, distribuitorul #i comerciantul cu am!nuntul trebuie s!-#i conjuge eforturile n adecvarea ofertei de produse alimentare n cadrul unei economii eficiente #i moderne. n cvasitotalitatea situa"iilor, produsul care face obiectul fabrica"iei sau al comercializ!rii nu este singular. El se ncadreaz! ntr-o anumit! gam! de produse, nrudite prin destina"ia lor comun! n consum #i prin caracteristicile esen"iale similare referitoare la materia prim! din care sunt ob"inute , la tehnologia de fabrica"ie. n sfera distribu"iei se utilizeaz! larg termenul de gam! sortimental!, definit! prin ansamblul m!rfurilor #i modul lor de asociere, folosind un reper comun de sistematic!. Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative ntre firme ce realizeaz! acela#i produs #i servesc, totodat!, drept puncte de reper pentru formularea strategiilor de produs. Descoperirea de materii prime noi, de noi tehnologii #i chiar de noi utilit!"i, au dus la o expansiune continu! a sortimentului de m!rfuri, fapt care a determinat #i ncerc!ri continue de clasificare a acestora. Primele ncerc!ri de ordonare a m!rfurilor au fost ntreprinse de J. Beckman, n perioada $793-$800, probabil influen"at #i stimulat de cercet!rile ntreprinse de C. Linn n domeniul #tiin"elor naturii. n aceea#i perioad!, sunt semnalate #i ncerc!rile de clasificare ale lui B. B%sse ($798-$80$), care folose#te drept criterii de clasificare att originea, ct #i destina"ia produsului . O dat! cu nfiin"area Consiliului de Cooperare Vamal! de la Bruxelles #i cre#terea interesului statelor pentru diferitele clasific!ri, a ap!rut orientarea practic! n acest domeniu (politic! vamal!, opera"iuni de transport , statistic!). n perioada imediat urm!toare celui de-al doilea r!zboi mondial, cercet!rile merceologice privind clasificarea m!rfurilor au fost ntreprinse de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitriev #i al"ii$.

Studiu de clasificare a produselor alimentare dup! criterii interna"ionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucure#ti,$990

Bazele merceologiei

Metodologia utilizat! n domeniul clasific!rii m!rfurilor a evoluat prin trecerea de la merceologia clasic!, exclusiv descriptiv! #i plasat! n domeniul #tiin"elor naturii, la merceologia modern!, cu voca"ie interdisciplinar!, cu orientare problematic! #i prospectiv!. Semnificativ! este cercetarea lui E. Kuthe care analizeaz! clasific!rile predecesorilor (Grundke, Posch, Finche #i al"ii), precum #i clasific!rile elaborate de c!tre organisme na"ionale #i interna"ionale, pentru a institui un nou sistem criterial de esen"! economic! #i func"ional! #i a construi n aceast! direc"ie modele de clasificare, att generale, ct #i pe grupe de produse. Kuthe consider! urm!toarea clasificare a sortimentelor de m!rfuri din comer" ca r!spunznd n mare m!sur! practicii comerciale: $. Produse de brut!rie; 2. Alimente dietetice; 3. Delicatese; 4. Gr!simi #i ou!; 5. Produse din carne; 6. Produse din pe#te; 7. Fructe #i legume; 8. B!uturi; 9. Conserve; $0. Produse din lapte; $$. Produse dulci; $2. Produse congelate; $3. Alte produse. Aceast! clasificare corespunde unor exigen"e de compartimentare n magazine generale de produse alimentare, pentru orientarea structurii re"elei n comer"ul cu am!nuntul, dar acest criteriu este oarecum periferic pentru un management merceologic. Mai interesant! este clasificarea alimentelor folosind criteriul transpozi"iei (de compatibilitate sau incompatibilitate n transport, depozitare #i p!strare), Kuthe exemplificnd utilizarea acestui criteriu prin problematica merceologic! specific! anumitor produse, ca de exemplu: produsele din pe#te (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la temperatur! etc.); produsele congelate (sensibilitate mare la temperatur!); produsele de brut!rie (sensibilitatea la condi"iile de depozitare). Sunt considerate neutre din punct de vedere transpozi"ional alimentele dietetice, b!uturile, conservele, produsele dulci, n general produsele bine stabilizate #i preambalate etan# sau ermetic. O dat! cu apari"ia nv!"!mntului comercial n Romnia, prin efectul legii M. Kre"ulescu ($864), clasificarea m!rfurilor a p!truns statornic n manualele #i programele analitice, n nv!"!mntul superior. Un precedent exist! nc! de la sfr#itul secolului al XVII-lea, cnd n preg!tirea empiric! a negustorilor, studierea felurilor de m!rfuri era obligatorie. Un element favorizant al cunoa#terii clasific!rii m!rfurilor l constituie tarifele vamale, care nc! de acum dou! secole diferen"iau sistemul de taxare pe tipuri #i calit!"i de m!rfuri. Un pas nainte l constituie sistemul criterial de clasificare al m!rfurilor #i clasificarea propriu-zis! elaborat! de Arsenie Vlaicu n tratatul s!u de merceologie. ncepnd cu anii 50, cercet!rile n domeniul clasific!rii produselor alimentare au n primul rnd valen"e metodologice, att n privin"a pozi"ion!rii m!rfurilor ntr-un ansamblu sistematic, ct #i n compararea diferitelor sisteme de clasificare a m!rfurilor. Metodele de corelare n domeniul clasific!rii merceologice a m!rfurilor alimentare sunt concentrate, n special, c!tre elaborarea unor sisteme criteriale, a unor modele #i validarea lor motiva"ional! n raport cu exigen"ele moderne ale practicii comerciale din "!rile dezvoltate. Se poate decela preocuparea cercet!torilor de a face o jonc"iune a metodelor #i a scopurilor acestor studii cu cele existente n marketing #i management.

Sistematica m!rfurilor alimentare

n condi"iile apari"iei de noi utilit!"i #i ca urmare a cre#terii demografice, expansiunii m!rfurilor #i, n special, a celor alimentare, n favoarea celor noi sau a celor rennoite, c!ut!rile n domeniul clasific!rii m!rfurilor nu nceteaz!, ci, dimpotriv!, se amplific!. Orientarea spre modelele de clasificare din #tiin"ele naturii (care stabilesc ca nivele de ordonare a produselor: diviziunea, subdiviziunea, clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul #i clasa de calitate) este criticat! n prezent, fiind considerat! ca necorespunz!toare stadiului actual al produc"iei de m!rfuri, puternic orientat! c!tre diversificare, dar totu#i r!mne fundamental!. Potrivit unor opinii, m!rfurile ar trebui ordonate dup! criteriile: scop, func"ie, natur! #i form!. De asemenea, n condi"iile orient!rii tot mai pregnante de organizare a comer"ului, exist! preocup!ri de elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destina"iei. De pild!, clasificarea pe complexe #i microcomplexe de utilizare porne#te de la tipurile de nevoi. Pentru nevoia de hran! distingem drept complexe de utilizare: prepararea hranei (p!strarea alimentelor, prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea la cald a alimentelor #i consumarea alimentelor) #i gospod!ria personal! (mijloace pentru prelucrarea p!mntului #i produse pentru gospod!ria personal!, ca #i complexe par"iale de utilizare). Un asemenea sistem de clasificare permite studierea complet! a dimensiunilor sortimentului comercial, n corela"ie cu nevoile consumatorilor, asigurndu-se premisele optimiz!rii acestei corela"ii. n cadrul microcomplexelor, ns!, nu se poate face abstrac"ie de criteriile clasice (materiale #i tehnologice), care permit individualizarea produselor de natur! diferit!, cu un anumit grad de prelucrare, avnd caracteristici de calitate specifice. Preocup!rile actuale n domeniul sistematicii m!rfurilor, cu toat! diversitatea lor, se nscriu n dou! direc"ii principale: fundamentarea "tiin#ific! a clasific!rii produselor "i asigurarea aplicabilit!#ii n practic! a sistemelor elaborate2. Accentul este pus pe una din cele dou! deziderate, urm!rindu-se fie clasificarea unor probleme de ordin conceptual, mergnd pn! la ncercarea de integrare a clasific!rii m!rfurilor ntro ordine universal! a cuno#tin"elor, fie elaborarea unor structuri de clasificare, potrivit cerin"elor activit!"ii practice. ".2 Modele de clasificare $i codificare a m!rfurilor alimentare Clasificarea m!rfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu unitar logic #i sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate. Sistemele criteriale #i num!rul treptelor ierarhice, precum #i obiectivele urm!rite prin clasificare au condus la crearea unui num!r apreciabil de modele teoretice bazate mai ales pe criterii teleologice, opera"ionale simultan, att pe plan na"ional, ct #i pe plan interna"ional. Deseori, coresponden"a dintre aceste modele este anevoioas!, laborioas! sau chiar imposibil!3. Principalele criterii4 utilizate n clasificarea merceologic! clasic! (didactic! #i #tiin"ific!) sunt urm!toarele: originea: produse vegetale, animale, minerale; gradul de prelucrare tehnologic!: materii prime, semifabricate, produse finite; compozi#ia chimic!: produse cu preponderen"! protidic!, cu preponderen"! lipidic!, cu preponderen"! glucidic!, cu preponderen"! gustativ!; destina#ia n consum: produse nutritive, gustative, mixte; stabilitatea: produse u#or alterabile, alterabile #i greu alterabile; modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.
2

Olaru , M. , Clasificarea n inciden#! cu calitatea m!rfurilor , n Elemente de teoria "i strategia calit!#ii m! rfurilor vol.II, lito A.S.E., Bucure#ti, $99$, pag. 92 3 Kirchbach , Fr. , Un outil essentiel pour les tudes de march : les statistiques du commerce exterieur , n "Forum du commerce international" , septembrie $99$ 4 Dima,D.; Pamfilie, R.; Procopie, R., M!rfurile alimentare n comer#ul interna#ional, Editura Economic!, Bucure#ti, 200$

Bazele merceologiei

Modelul clasific!rii "tiin#ifice merceologice, acceptat n mare m!sur! pe plan interna"ional, ordoneaz! m!rfurile alimentare n: $. Cereale, leguminoase #i produse rezultate din prelucrarea lor; 2. Legume, fructe proaspete #i produse de prelucrare; 3. Produse zaharoase (materii prime zaharate #i produse de prelucrare); 4. Produse gustative: condimente, stimulente, b!uturi nealcoolice #i alcoolice; 5. Gr!simi alimentare vegetale, animale, mixte; 6. Lapte #i produse rezultate din prelucrarea laptelui; 7. Ou! #i produse din ou!; 8. Carne #i produse de prelucrare a c!rnii; 9. Pe#te, alte viet!"i acvatice #i produse rezultate din prelucrarea lor; $0. Concentrate alimentare #i alte tipuri de mixuri alimentare. Clasific!rile practice utilizate la nivel microeconomic sunt, n majoritatea cazurilor, clasific!ri nesistematice (produsele sunt cuprinse n ordinea apari"iei lor), urm!rind rezolvarea eficient! a codific!rii m!rfurilor, potrivit cerin"elor sistemelor informatice proprii ale ntreprinderilor. Codificarea reprezint! opera"iunea de transpunere n cod (numeric, alfabetic sau alfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc. Principalul obiectiv al codific!rii, care determin! #i func"ia sa de baz! , este identificarea produselor. n condi"iile prolifer!rii unei mari diversit!"i de sisteme de codificare, s-a impus g!sirea unor solu"ii de armonizare a lor pe plan interna"ional prin: Codul universal al produselor (U.P.C.) #i Codul european al articolelor (E.A.N.). Codul universal al produselor a fost introdus n S.U.A. n $973 #i con"ine $2 caractere. Codul european al articolelor, cu $3 caractere, a fost adoptat de "!rile europene, asociate n $977 ntr-o organiza"ie destinat! informatiz!rii mondiale a codific!rii: E.A.N. INTERNATIONAL. Pentru a permite codificarea produselor care apar pe pia"! sub marc! de comer", s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe "!ri, codul de cinci cifre fiind nlocuit cu codul distribuitorului. Teoretic, pot fi cuprinse n clasificarea E.A.N. aproximativ $0 miliarde de produse. n "ara noastr!, n anul $993, s-a fondat Asocia"ia Na"ional! pentru Numerotarea Interna"ional! a Articolelor E.A.N.-ROMNIA, care a devenit n $994 membr! a asocia"iei europene. Codul de bare E.A.N. este un standard interna"ional de codificare. Fiecare produs are un cod care i este propriu. Acesta este citit automat cu aparatur! de lectur! optic!, care completeaz! configura"ia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic. Utilizarea sistemului E.A.N. asigur! o serie de avantaje: produc!torii se pot informa operativ n leg!tur! cu modific!rile care apar n desfacerea produselor, ceea ce le asigur! posibilitatea adapt!rii rapide la cerin"ele pie"ei; comercian"ilor le d! posibilitatea gestion!rii eficiente a stocurilor, existnd posibilitatea cunoa#terii, n orice moment, a situa"iei stocurilor pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, rennoit operativ; pentru clien"i se reduce foarte mult timpul de a#teptare la cas!, prin citirea automat! a codurilor fiind trecute n mod clar pe bon denumirea exact! #i pre"ul pentru fiecare produs. Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de asemenea optic descifrabil, care ar putea fi o alternativ! la codul cu bare. Codul Calra, cu o capacitate mai mare de cuprindere #i mult mai ieftin, permite peste un trilion de combina"ii numerice care pot fi nscrise pe etichetele sau ambalajele produselor. Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora actual! deoarece r!spunde cerin"elor de codificare pentru un num!r mai mare de informa"ii, ntr-un spa"iu mai restrns. Dac! codul cu bare poate con"ine de la 8 la 22 de caractere numerice, ntr-un spa"iu de circa 25mm, codul Data Matrix poate ajunge pn! la 500 de caractere, ntr-un spa"iu de circa $.3 mm., iar citirea se

Sistematica m!rfurilor alimentare

poate face chiar cu un anumit unghi de rota"ie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizeaz! un decodificator lasermonodimensional), Data Matrix utilizeaz! o telecamer! bidimensional! . Clasific!rile nesistematice, de#i r!mn valabile la nivel microeconomic, nu pot fi utilizate pentru prelucrarea informa"iilor, n diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv n domenii pentru care trebuie asigurat! ncadrarea unic! a produselor, cu definirea clar! a rela"iilor dintre categoriile de produse (statistic!, vamal). Prin urmare, clasific!rile sistematice (care asigur! ordonarea produselor pe categorii relativ omogene), cu structur! ierarhic!, sunt incompatibile ntre ele datorit! utiliz!rii unor criterii de grupare foarte diferite. Pe m!sura dezvolt!rii produc"iei #i a schimburilor comerciale interna"ionale, s-au nregistrat #i ac"iuni intense n direc"ia uniformiz!rii clasific!rii m!rfurilor la nivelul unor organisme cu caracter regional sau mondial. Modelele practice oficial utilizate pe plan mondial, cunoscute #i sub numele de nomenclaturi, sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamal! de la Bruxelles (N.V.B.), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal! (N.C.C.V.) #i Nomenclatura Sistemului Armonizat (N.S.A.); nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru Comer"ul Interna"ional (C.T.C.I.), revizuirile $, 2, #i 3. Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal! a rezultat prin unificarea nomenclaturilor vamale na"ionale ale unui mare num!r de "!ri, avnd avantaje incontestabile n facilitarea compar!rii tarifelor, determin!rii drepturilor aplicabile m!rfurilor ce fac obiectul comer"ului interna"ional #i, pe aceast! baz!, a negocierilor n cadrul conven"iilor comerciale #i vamale bi- #i multilaterale. Nomenclatura sistemului armonizat al descrierii "i codific!rii m!rfurilor reprezint! un progres pe linia utiliz!rii multiple a unui sistem de clasificare n comer"ul interna"ional (n domeniul vamal, al statisticii, n cel al transporturilor #i al produc"iei). Clasificarea Tip pentru Comer#ul Interna#ional asigur! compatibilitatea statisticilor folosite n comer"ul exterior. Conversiunea dintre nomenclaturile interna"ionale este redat! n figura $.$.

Nomenclatura na"ional! bazat! pe N.S.A. (mai mult de 6 cifre) ale c!ror prime 6 cifre corespund N.S.A.

Sistem armonizat (6 cifre, 50$9 pozi"ii)

Conversiuni numai n sensul N.S.A. 6 cifre C.T.C.I. R.ev.3 cu 5 cifre

C.T.C. Rev.3 (5 cifre, 3$$8 pozi"ii)

Nomenclatura na"ional! bazat! pe N.C.C.V.

N.C.C.V. (4 cifre + $ liter!, $832 pozi"ii)

C.T.C.I. Rev.2 (5 cifre, $832 pozi"ii)

= Sensul de conversiune

N.C.C.V. (4 cifre + $ liter!, $832 pozi"ii)

C.T.C.I. Rev.$ (5 cifre, $3$2 pozi"ii)

Figura "." Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi

(sursa: C.C.I.-C.N.U.C.E.D./G.A.T.T.)

Sistematica m!rfurilor alimentare

Pentru activit!"ile de import, n Romnia este utilizat Tariful vamal de import al Romniei, clasificare ce utilizeaz! 8 cifre, corespunz!tor Hot!rrii Guvernului nr.$29/29.03.$993. Denumirea #i clasificarea m!rfurilor din Tariful vamal de import al Romniei pentru anul 2000 sunt prev!zute n anexa Hot!rrii Guvernului nr. 8$0/30.09.$999. Ministerul Comer"ului #i Industriei are obliga"ia de a publica periodic modific!rile la regimul de import #i de export ce intervin ca urmare a aplic!rii angajamentelor asumate de Romnia n baza acordului de la Marrakech privind constituirea Organiza"iei Mondiale a Comer"ului. ntre Romnia #i Uniunea European! s-a instituit un Acord, ratificat prin legea nr. 20/06.04.$993, ce vizeaz! facilitarea procesului de reform! economic! #i integrare, cooperarea n vederea mbun!t!"irii n"elegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor #i a cre!rii #i aplic!rii politicii economice n economiile de pia"!. Acest Acord este in consonan"! cu prevederile Acordului General pentru Tarife #i Comer" (GATT), cu ale Acordului Central European de Comer" Liber (CEFTA). &i n acest document comercial #i vamal se utilizeaz! coduri care reprezint!, n acela#i timp, #i pozi"ia tarifar!, astfel: XX -Cod grup! SA XX Cod grup! marf! SA XX -Cod pozi"ie SA XX Cod pozi"ie conform detalierii na"ionale Coloana Denumirea m!rfii con"ine descrierea complet! a m!rfurilor, n conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat pentru codurile de 2, 4, 6 cifre, completat! cu denumirile pozi"iilor tarifare conform detalierii na"ionale la 8 cifre. Produsele alimentare brute #i prelucrate sunt ncadrate n cele patru sec"iuni #i 24 de capitole aferente volumului Produse agricole dup! cum urmeaz!: Sec"iunea I. ANIMALE VII &I PRODUSE ALE REGNULUI ANIMAL Capitolul $ - Animale vii Capitolul 2 - Carne #i organe comestibile Capitolul 3 - Pe#te #i crustacee, molu#te #i alte nevertebrate acvatice Capitolul 4 - Lapte #i produse lactate, ou! #i p!s!ri. Miere natural!, produse comestibile de origine animal!, nedenumite #i neincluse n alt! parte Capitolul 5 - Alte produse de origine animal!, nedenumite #i necuprinse n alt! parte Sec"iunea II. PRODUSE ALE REGNULUI VEGETAL Capitolul 6 - Plante vii sau produse de floricultur! Capitolul 7 - Legume, plante, r!d!cini #i tuberculi alimentari Capitolul 8 - Fructe comestibile; coji de citrice #i de pepeni Capitolul 9 - Cafea, ceai #i condimente Capitolul $0 - Cereale Capitolul $$ - Produse ale industriei mor!ritului; mal" amidon, inulin!, gluten de gru Capitolul $2 - Semin"e #i fructe oleaginoase; semin"e #i fructe diverse; plante industriale #i medicinale; paie #i furaje

Bazele merceologiei

- Lac; gume, r!#ini #i alte seve #i extracte vegetale Capitolul $4 - Materii pentru mpletit #i alte produse de origine vegetal!, nedenumite #i necuprinse n alt! parte Sec"iunea III. GR SIMI &I ULEIURI DE ORIGINE ANIMAL SAU VEGETAL ; PRODUSE ALE DISOCIERII LOR; GR SIMI ALIMENTARE PRELUCRATE; CEAR DE ORIGINE ANIMAL SAU VEGETAL Capitolul $5 - Gr!simi #i uleiuri de origine animal! sau vegetal!; produse ale disocierii lor; gr!simi alimentare prelucrate; cear! de origine animal! sau vegetal! Sec"iunea IV. PRODUSE ALIMENTARE; B UTURI, LICHIDE ALCOOLICE &I O'ET; TUTUN &I NLOCUITORI DE TUTUN PRELUCRA'I Capitolul $6 - Preparate din carne, din pe#te sau din crustacee, molu#te sau alte nevertebrate acvatice Capitolul $7 - Zah!r #i produse zaharoase Capitolul $8 - Cacao #i produse preparate din cacao Capitolul $9 - Preparate pe baz! de cereale, f!inuri, amidonuri sau lapte; produse de patiserie Capitolul 20 - Preparate din legume, fructe, smburi sau din alte p!r"i de plante Capitolul 2$ - Preparate alimentare diverse Capitolul 22 - B!uturi, lichide alcoolice #i o"eturi Capitolul 23 - Reziduuri #i de#euri ale industriei alimentare; nutre"uri pentru animale Capitolul 24 - Tutun #i nlocuitori de tutun prelucra"i. n fa"a #tiin"ei merceologice se pune problema studierii #i decel!rii unor legit!"i interdependente #i conexiuni ntre diferite grupe #i subgrupe de m!rfuri, a ordon!rii #i pozi"ion!rii diferitelor grupe de m!rfuri mai vechi #i mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinnd conturarea unui nou domeniu de cercetare a m!rfurilor: sortimentologia. La elaborarea unei concep"ii strategice a sortimentului de m!rfuri alimentare, avnd n vedere rela"ia necesit!"i de consum valoare de ntrebuin"are, n strns! leg!tur! cu resursele tradi"ionale #i netradi"ionale, trebuie s! se porneasc! de la grupele de popula"ie individualizate dup! cerin"ele biologice. Necesit!"ile obiective de nutri"ie pentru fiecare segment de popula"ie, precum #i necesit!"ile subiective ce variaz! n func"ie de tradi"ie, obiceiuri #i deprinderi alimentare condi"ioneaz! strns cererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine calorigene #i substan"e cu rol catalitic, diferen"iat pe grupe de popula"ie (vrst!, sex, efort depus), se utilizeaz! pentru estimarea volumului #i structurii ofertei de m!rfuri alimentare. Corelarea cererii #i a ofertei n plan economic, dar #i metabolic, porne#te de la func"ia nutri"ional! a grupelor de produse agro-alimentare de baz!, conform modelului clasific!rii FAO/OMS utilizat pe plan mondial n materie de valoare nutritiv! a alimentelor (tabelul $.$).

Capitolul $3

Sistematica m!rfurilor alimentare Tabel "." Func#ia nutri#ional! a grupelor de produse de baz! la nivel mondial (n aport energetic total)

Grupe agro-industriale Produse bogate n glucide: Cereale Tuberculi Zah!r #i miere Fructe #i legume Produse bogate n proteine: Leguminoase Carne #i ou! Pe#te #i fructe de mare Lapte #i produse lactate Produse bogate n lipide: Nuci #i oleaginoase Materii grase Produse vegetale Produse animale
Sursa: Malassis, L., Padilla, M., $986

Proteine % $0 5 $2 25 23 59 24 20 8 22

Lipide % 4 2 6 6 75 32 50 6$ $00 $2 70

Glucide % 86 93 $00 82 69 2 9 26 $9 80 8

Laptele #i produsele lactate, nucile #i oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu func"ie nutri"ional! echilibrat!. Aceste dou! grupe furnizeaz! cel pu"in 20% proteine #i 20% glucide, restul fiind reprezentat de lipide. Leguminoasele, ale c!ror func"iuni esen"iale se situeaz! ntre furnizarea de glucide (69%) #i furnizarea de proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de produse par"ial echilibrate. Con"inutul n lipide este foarte redus, aproximativ 6%.

Gr!simi, zah!r, prod. zaharoase Lapte, iaurt, brnzeturi legume Ou!, carne, pe#te, p!s!ri fructe

Pine, cereale, orez, paste f!inoase Figura ".2 Piramida alimentelor (dup! USDA)

Zah!rul #i mierea, care asigur! n propor"ie de $00% glucide, materiile grase cu $00% lipide #i cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) n exclusivitate alc!tuite dintr-un singur tip de trofine calorigene. Avnd la baz! aceast! mp!r"ire, echilibrul zilnic n consumul principalelor grupe de alimente furnizoare de nutrien"i esen"iali poate fi reprezentat sugestiv sub forma unei piramide segmentate volumic, orientnd-i att pe consumatori ct #i pe agen"ii economici implica"i n producerea #i comercializarea unui sortiment adecvat de m!rfuri alimentare (figura $.2).

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

2.$ Compozi"ia chimic! a materiilor prime agroalimentare #i a alimentelor prelucrate Organismul uman prelucreaz! n procesul schimbului de substan"e o cantitate mare de produse alimentare, primite din mediul nconjur!tor. n aceast! diversitate (produse alimentare de origine vegetal!, animal! #i mineral!), se observ! nrudiri strnse ntre produse, n limita fiec!rei grupe, n ceea ce prive#te structura #i compozi"ia lor chimic!. Felul substan"elor care intr! n compozi"ia produselor e foarte diferit, la fel #i propor"ia lor. n majoritatea cazurilor predomin! o grup! sau alta de substan"e chimice, de unde #i clasificarea produselor alimentare n func"ie de preponderen"a chimic!: cu preponderen"! protidic! (lapte #i produse lactate, ou!, carne, pe#te #i produsele lor de prelucrare); cu preponderen"! lipidic! (gr!simile alimentare); cu preponderen"! glucidic! (cereale #i derivate, leguminoase boabe, legume #i fructe, zah!r #i produse zaharoase). Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singur! substan"! (sau un singur fel de substan"!), cum sunt zah!rul (din zaharoz!), amidonul (din amiloz! #i amilopectin!), gelatina (din colagen), gr!simile (din gliceride), sarea de buc!t!rie (din clorur! de sodiu) etc. Dar, n cele mai multe cazuri, ntlnim cele cinci mari grupe de substan"e chimice: apa, substan"ele minerale, glucidele, lipidele #i protidele. n afar! de cele men"ionate mai sus, n compozi"ia produselor alimentare intr!: vitamine, pigmen"i, acizi, enzime, substan"e tanante, uleiuri eterice, glucozizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide #.a. De asemenea, preciz!m c! nu toate produsele alimentare au poten"ial nutritiv semnificativ, n schimb au propriet!"i gustative, aromatice sau alte propriet!"i ce influen"eaz! favorabil procesul de alimenta"ie. Cunoa#terea particularit!"ilor compozi"iei chimice a materiilor prime agroalimentare #i a alimentelor prelucrate se impune, att pentru cunoa#terea proceselor care au loc la nivelul acestora n timpul circuitului lor logistic, al fabric!rii #i comercializ!rii, ct #i pentru stabilirea nivelului lor calitativ, a poten"ialului nutritiv #i tehnologic, n rela"ie cu to"i operatorii ce intervin de-a lungul lan"urilor agroalimentare. Dup! modul n care substan"ele chimice apar n produsele alimentare, acestea se mpart n trei grupe: $) native: se g!sesc n mod natural n materiile prime; 2) ncorporate (ad!ugate): se adaug! din diverse ra"iuni legate de re"et!, de modelarea unor propriet!"i, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabilit!"i produsului final; 3) accidentale: p!trund n mod ntmpl!tor n produsele alimentare. Substan"ele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substan"e anorganice (apa, substan"ele minerale) #i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substan"e colorante, vitamine, enzime etc.) figura 2.$.

Bazele merceologiei

Figura 2.$ Clasificarea substan"elor native din alimente

Substan"ele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legisla"iei sanitarigienice n anumite doze #i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, n sensul c! se poate verifica dac! administrarea lor n produs s-a f!cut n doza admis! #i sunt controlabile. Substan"ele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substan"e organoleptizante (ndulcitori, aromatizan"i), substan"e tonifiante, conservan"i, antioxidan"i, substan"e antiseptice, gelifian"i, bonificatori de structur! etc. Substan"ele accidentale sunt aleatorii #i se refer! la toate substan"ele str!ine, mai mult sau mai pu"in toxice, ce afecteaz! inocuitatea alimentelor. Exist! standarde interna"ionale obligatorii #i voluntare care reglementeaz! dozele admise de substan"e str!ine n produsele alimentare. n produsele alimentare pot p!trunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminan"i, toxine, radionuclizi. Contaminan"ii reprezint! toate substan"ele chimice rezultate din produse sub form! de emisii de gaze, aerosoli, substan"e eliberate din utilaje #i ambalaje, substan"e gazoase, pulberi #i alte emana"ii ale erup"iilor vulcanice. Micotoxinele provoac! intoxica"ii acute f!r! s! fie depistat! u#or cauza. Radionuclizii pot p!trunde n produsul alimentar n urma unor accidente ale obiectivelor termo- #i electronucleare, prin mpr!#tierea sau proasta depozitare a de#eurilor radioactive.

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

Con"inutul ntr-o substan"! oarecare din produs se poate exprima astfel: grame substan"! per$00 g produs sau %; miligrame substan"! per $00 g produs sau mg % ; micrograme pe $00g produs; p!r"i per million (ppm). 2.1.1 Substan!ele chimice native din alimente Apa. Apa este necesar! tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de ap! pentru a-#i asigura echilibrul hidric al organismului. Con"inutul de ap! din produsele alimentare influen"eaz! propriet!"ile acestora, respectiv consisten"a, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calit!"ii lor. Apa potabil! este consumat! ca atare, exist! n alimente pe cale natural!, intr! n structura unor re"ete ale produselor alimentare sau este folosit! ca agent tehnologic. Pentru a fi consumabil!, apa trebuie s! ndeplineasc! o serie de criterii de calitate, trebuie s! prezinte maxim! puritate. Provenind din ape curg!toare sau subterane, apa trebuie purificat! opera"ie destul de dificil de realizat n condi"iile gradului de poluare foarte ridicat al apelor curg!toare cu reziduuri provenite din activit!"ile umane, urbane etc., ce se manifest! cu prec!dere n zilele noastre. ntre cele patru tipuri de standarde obligatorii ce vizeaz! protec"ia vie"ii, a s!n!t!"ii, a mediului, exist! standarde referitoare la ap! potabil!. Condi!iile de potabilitate ale apei sunt urm!toarele: s! fie incolor!, transparent!, inodor!, relativ insipid!, s! nu con"in! substan"e chimice organice sau de alt! natur! peste limita maxim! admisibil! din standardele obligatorii; s! fie lipsit! de microorganisme patogene #i relativ patogene; microflora saprofit! s! fie limitat! strict la un num!r foarte redus; s! aib! compozi"ie acceptabil! n s!ruri de calciu care imprim! a#a - numita duritate a apei. Duritatea apei se exprim! n grade germane #i este cuprins! ntre $0 #i 20 grade germane. Aceasta trebuie men"inut! n limite controlate, lucru deosebit de important n procesele de fabrica"ie a pastelor f!inoase, a berii, a unor b!uturi nealcoolice etc., spre a ob"ine produse corespunz!toare calitativ. Apa, ca agent tehnologic, nu influen"eaz! con"inutul de ap! al produsului, dar faciliteaz! ob"inerea lui. De exemplu, pastele f!inoase se ob"in din f!in! grific! cu umiditatea de $4%. Pentru ele trebuie ob"inut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaz!, se usuc! #i din care se ob"in paste cu umiditatea final! de $$ - $3%, deci mai mic! dect a f!inii. Toate substan"ele str!ine din ap!, odat! p!trunse n produsele alimentare, r!mn n acestea, chiar dac! n cursul procesului tehnologic apa migreaz! din produs. Apa se g!se#te n diferite propor"ii n produsele alimentare. Con"inutul de ap! n produsele alimentare variaz! n limite foarte largi (0,$ - 95%). Cel mai mic con"inut de ap! l au unele produse rafinate (zah!r, ulei comestibil, gr!simi animale topite): 0,$ - $5% ; pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ou! praf): 3 - 6% ap!; biscui"ii #i produsele de patiserie uscat!: 8 -$2%; legume deshidratate: $0 - $2%; paste f!inoase: $2 -$3%; fructe uscate: $8 - 22%; pine (produse de panifica"ie): 23 - 48%; carne: 58 - 74%; pe#te: 62 - 84%; fructe proaspete: 75 - 95%; legume: 65 95%; lapte: 87 - 90%; bere: 86 - 9$%. n produsele alimentare apa se g!se#te sub dou! forme: - apa liber": n sucurile celulare #i sub form! de micropic!turi. Apa liber! are caracteristicile unei solu"ii reale (ex. legume, fructe) #i se poate ndep!rta prin stoarcere sau uscare. O variant! a apei libere este apa higroscopic!, re"inut! fizic n microcapilare sau pe suprafa"a produselor prin sorb"ie; - apa legat": legat! n coloizi hidrofili prin leg!turi suplimentare #i a#a-numita ap! de cristalizare. Apa legat! se elimin! mai greu din produsele alimentare, n special cea legat! n coloizi

Bazele merceologiei

hidrofili (ex. aluat, brnzeturi). Apa de cristalizare se separ! la temperatura camerei prin deficit de ap! n aerul atmosferic. Apa influen"eaz! n anumite limite #i consisten"a sau vscozitatea produselor alimentare. De acest aspect se "ine seama la fabricarea produselor alimentare. Cvasitotalitatea produselor alimentare con"in microorganisme (nu sunt sterile). Important este ca aceast! microflor! s! fie foarte redus!, s! nu fie periculoas! #i s! nu aib! condi"ii de dezvoltare. Mucegaiurile se dezvolt! n produsele alimentare care au umiditatea mai mare de $6%. Bacteriile #i drojdiile se dezvolt! la umidit!"i mai ridicate dect 2830%. Pentru anumite produse care au o umiditate ridicat! trebuie folosite procedee #i tehnici de stabilizare ce mpiedic! dezvoltarea microorganismelor sau asigur! distrugerea lor. Apa din produsele alimentare este implicat! n multe procese viznd men"inerea sau modificarea propriet!"ilor, a calit!"ii, con"inutul de ap! din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate al acestora. n standardele de produse alimentare, con!inutul de ap" (umiditatea) este un indicator prescris sub form! de procente maxime sau limite de varia"ie procentual!. Produsul este format din ap! #i substan"e diverse ntre care exist! un anumit raport. La anumite produse, este necesar s! se declare, ns!, con!inutul de substan!" la 100 g substan!" uscat" a produsului ( la brnzeturi: ex. 40% gr!sime/SU). Sunt produse la care con"inutul de ap! nu este necesar s! se determine. La produsele lichide este important s! se determine con!inutul de substan!" uscat" solubil". La sucurile naturale, la pastele de legume #i fructe #i la siropuri se determin! gradul refractometric. Metodele de determinare a apei sunt numeroase: directe, bazate pe m!surarea volumetric! direct! a con"inutului de ap!; indirecte, bazate pe determinarea con"inutului de substan"! uscat!; metode bazate pe conductibilitatea electric! (propriet!"ile electrice ale produselor alimentare variaz! n func"ie de con"inutul de ap!); metode bazate pe reac"ia dintre ap! #i al"i reactivi, cu formare de gaze care sunt captate #i m!surate. Substan"ele minerale se g!sesc n toate produsele alimentare, cu excep"ia celor rafinate, unde se afl! sub form! de urme. Substan"ele minerale se g!sesc n num!r foarte mare n produsele alimentare, dar n cantit!"i foarte mici (circa 20 de elemente minerale). Cantitativ, substan"ele minerale se exprim! sub form! de cenu"#. Cenu#a reprezint! reziduul rezultat dup! calcinarea (mineralizarea) probei, fiind format! dintr-un amestec de oxizi. Con"inutul n cenu#! variaz! ntre $ #i 2,5%. Substan"ele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor #i animalelor. Se reg!sesc pe cale natural! n materiile prime vegetale #i animale. n anumite cazuri, n produsele alimentare se adaug! substan"e minerale ca aditivi. Substan"ele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ n trei grupe: macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; con"inutul lor se exprim n %; microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; con"inutul lor se exprim! n mg%; ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural!); con"inutul lor se exprim! n ppm. Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o supradoz! prezint! toxicitate. Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urm!toarele: Ca: 0,8 - $,4 g; P: 0,8 - $,5 g; Na: 4 - 5 g; K: 2 - 3g; Fe: 8 28mg; Mg: 0,6 - 0,7mg. Substan"ele minerale se g!sesc n organism sub form! de s!ruri (n oase sub form! de cristale, iar n "esuturi sub form! de solu"ii adev!rate sau solu"ii coloidale legate cu substan"ele proteice). nsemn!tatea lor n organism este bine stabilit!: intr! n structura tuturor celulelor #i a lichidelor intersti"iale, unele "esuturi fiind foarte bogate n elemente minerale; men"in presiunea osmotic! n "esutul muscular #i n snge; intr! n compozi"ia a numeroase enzime, a unor glande

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

endocrine, a sucurilor digestive; particip! la complexul de substan"e ce formeaz! protoplasma vie a celulelor, contribuind la men"inerea propriet!"ilor coloidale ale substan"elor proteice; intervin n contrac"ia muscular! #i n reactivitatea sistemului nervos. Elementele minerale particip!, n cadrul organismului, la realizarea echilibrului acido - bazic (pH: 7,35 - 7,5$). Echilibrul miliechivalen"ilor acizi (Cl, P, N) #i alcalini (Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibil! #i pot ap!rea tulbur!ri de metabolism, mboln!viri. Macroelementele. Cele mai importante macroelemente ntlnite n toate organismele vegetale #i animale sunt: potasiul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul. Calciul, fosforul #i mai pu"in magneziul particip! la componen"a "esuturilor osoase #i dentare, dar se ntlnesc #i n alte "esuturi, precum #i n diferite lichide organogene. Insuficien"a calciului provoac! boli ale oaselor. Sodiul sub form! de clorur! se g!se#te n snge, cu rol de regulator al presiunii osmotice #i contribuie la formarea acidului clorhidric din sucul gastric #i a bicarbonatului de sodiu din sucul intestinal. Con"inutul de macroelemente din produsele alimentare vegetale este variabil. Din tabelele de compozi"ie se observ! c! cele mai bogate resurse de potasiu sunt leguminoasele boabe, cartofii, morcovul #i varza. Sodiul se g!se#te n maz!re #i morcovi, iar calciul n fasole, varz! #i morcov. Fosforul este prezent n fasole, maz!re, orez, varz!. n produsele de origine animal! (mu#chi, ficat, inim!, creier, rinichi, ou!, lapte) se g!sesc sodiul #i fosforul n cantit!"i mai mari dect n multe produse de origine vegetal!. Microelementele, a c!ror nsemn!tate biologic! #i fiziologic! pentru organismele vegetale #i animale este n mare parte clarificat!, sunt: fierul, iodul, cuprul, manganul, zincul, cobaltul, bariul, molibdenul, siliciul #i fluorul. n organism, fierul se g!se#te n combina"ii complexe cu substan"ele proteice (feritine, pigmen"i respiratorii, hemoglobin!). Insuficien"a fierului n organism, datorit! aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate, se manifest! prin anemie. Cele mai bune surse alimentare sunt organele, carnea macr! #i produsele din carne. Unele legume #i leguminoase con"in #i ele cantit!"i mici. Iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni, participnd astfel la stimularea ritmului metabolic, la producerea de energie #i la cre#tere. Surse alimentare bogate n iod sunt produsele comestibile din apa m!rilor #i oceanelor. Cuprul este foarte r!spndit n alimente, fiind att component natural, ct #i factor poluant. Cuprul intr! n structura a numeroase enzime sau poten"eaz! activitatea acestora, favorizeaz! absorb"ia fierului n intestin #i mobilizarea lui din depozite, are rol n cheratinizarea tegumentelor, n osificare #i n pigmentarea p!rului. Manganul este prezent n numeroase produse de origine vegetal! #i, mai ales, n cereale. Zincul se g!se#te n ficat #i n mu#chi, iar cobaltul intr! n compozi"ia vitaminei B$2. Ultramicroelementele sunt constituite ndeosebi din elemente cu radioactivitate natural!: uraniu, radiu, toriu etc. Radioactivitatea natural!, pn! la o anumit! doz!, este nu numai acceptabil!, ci #i benefic! pentru organismele vii. n privin"a radioactivit!"ii artificiale provenite din radionuclizi, exist! reglement!ri din punct de vedere al felului izotopilor #i al dozei de radioactivitate. S!rurile minerale din produsele alimentare sunt implicate n evaluarea calit!"ii n mai multe direc"ii: sub form! de cenu#" total" sau brut": totalitatea substan"elor minerale indiferent de provenien"! #i a impurit!"ilor minerale (praful mineral - nisip, substan"e argiloase - alc!tuit din compu#i ai s!rurilor minerale) din produs; sub form! de cenu#" solubil" n HCl 10% sau cenu#" net": con"inutul total n substan"e minerale al produsului; sub form! de cenu#" insolubil" n HCl 10%: con"inutul n impurit!"i minerale pe baz! de siliciu existente n produs.

Bazele merceologiei

Impurificarea se poate produce cu metale grele : Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel s! se determine #i s! se exprime con"inutul n cenu#! ntr-o manier! care s! fac! posibil! acceptarea sau respingerea produsului. Prezen"a Cu, Zn, Pb #i As este interzis! n produsele alimentare. Standardele prev!d nominalizarea acestora #i men"iunea absent. Staniul este admis n doz! rezidual! foarte redus! la unele categorii de conserve sterilizate. Sunt cazuri n care s!rurile minerale provin din opera"iile tehnologice. La produsele pulverulente (f!ina), exist! posibilitatea s! ajung! n masa produsului a#chii mici de metal feros sau o"el. Aceste a#chii, p!trunse n aparatul gastro- intestinal, produc incizii. n standarde sunt prescrise limite referitoare la m!rimea #i masa particulelor pe unitatea de produs. Exist! situa"ii cnd este necesar! declararea con"inutului de elemente minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. n viitor, produc!torii de alimente vor fi din ce n ce mai mult supu#i presiunii pie"ei de a-#i declara nutrien"ii inclu#i n produsele alimentare, necesari metabolismului. n anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce #i ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu #i Al. Problema substan"elor minerale trebuie privit! din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul uman, dar #i n privin"a calit!"ii produselor alimentare (de ex., pentru a stabili gradul de extrac"ie al f!inii, se determin! con"inutul de cenu#!, care scade cu ct gradul de extrac"ie este mai sc!zut). Glucidele reprezint! una din cele mai r!spndite clase de substan"e de natur! organic!. $g de glucide furnizeaz! prin ardere n organism 4,$kcal ($kcal = 4,$84kJ). Glucidele se formeaz! prin asimila"ia clorofilian! din plantele verzi, glucoza fiind printre primele substan"e care apar n acest proces. Din glucoz!, printr-o serie de transform!ri, apar diferite glucide #i n anumite condi"ii, gr!simi #i alte substan"e organice. Mono-, di- #i, triglucidele au gust dulce #i solubilizeaz! u#or n ap!; glucidele superioare sunt substan"e macromoleculare care se solubilizeaz! foarte pu"in (amidonul) sau chiar deloc (celuloza). De#i propriet!"ile lor sunt foarte diferite, glucidele sunt foarte nrudite. n func"ie de complexitatea moleculei, glucidele se mpart n: monoglucide: - pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; - hexoze: glucoza, fructoza, galactoza; oligoglucide: - diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; - triglucide: rafinoza; poliglucide: - amidonul, glicogenul, inulina, celuloza. Pentozele se g!sesc sub form! legat! n produsele alimentare ca pentozani. Pentozanii intr! n categoria fibrelor alimentare al!turi de celuloz!. Poliglucidele sunt substan"e macromoleculare alc!tuite din hexoze. n produsele alimentare, glucidele se g!sesc repartizate astfel : legume: $,5 - 5,6 %; fructe: 5 - $7, $8 %; cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %; lapte: 5 - 5,8 %. Hexoze se g!sesc n numeroase produse alimentare sub form! de glucoz! #i fructoz!. n stare liber! se g!sesc sub form! de di-, poliglucide. Glucoza predomin! n fructe #i n produsele rezultate din cereale. Fructoza se g!se#te n stare liber! n fructe, n cantit!"i mari n mierea de albine #i n stare condensat! n inulin!. Galactoza este o hexoz! care se g!se#te numai n stare legat! n zah!rul de lapte. Zaharoza, prin hidroliz!, se scindeaz! n glucoz! #i fructoz!. Diglucidele sunt capabile s! se disocieze prin hidroliz! pe cale chimic! sau enzimatic!. Sub ac"iunea acizilor, zaharoza hidrolizeaz! n fructoz! #i glucoz!, care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se g!se#te n cantit!"i mari ($8

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

- 22 %) n sfecla de zah!r #i n trestia de zah!r (cca. $8 %). Din punct de vedere chimic, nu exist! nici o diferen"! ntre zah!rul ob"inut din sfecla de zah!r sau cel din trestia de zah!r. Diferen"a const! n puritatea cu care este extras! zaharoza. Maltoza sau zah!rul de mal" se ob"ine prin ncol"irea cerealelor sau n timpul prelucr!rii unor cereale n industria alimentar!. Prin hidroliz! formeaz! dou! molecule de glucoz!. Lactoza sau zah!rul de lapte, prin hidroliz!, formeaz! o molecul! de glucoz! #i una de galactoz!. Bacteriile lactice fermenteaz! lactoza n acid lactic, pe aceast! nsu#ire bazndu-se ob"inerea produselor lactate acide. Rafinoza se g!se#te foarte limitat n alimente (n r!d!cini de cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliz! formeaz! glucoz!, fructoz! #i galactoz!. Amidonul este cea mai r!spndit! glucid!. Este alc!tuit din dou! substan"e cu masa molecular! diferit!. Este extras din fecule de cereale sub forma unor granule foarte fine, care se disting la microscop dup! form! #i dimensiuni, specifice unei anumite plante. Amidonul de orez se folose#te #i pentru fabricarea produselor cosmetice. Amidonul este alc!tuit din amiloz! (masa molecular! mai mic!, n contact cu apa cald!, hidrolizeaz!) #i amilopectin! (masa molecular! mult mai mare, n contact cu apa, peptideaz!). Produsele alimentare se g!se#te o parte amiloz! #i cinci p!r"i amilopectin!. La cald, amidonul pur con"in (la temperaturi mai mari de 50 - 60C). Amiloza se solubilizeaz! #i la temperaturi mai reduse. n Asia de Sud - Est exist! o specie de orez la care amidonul este alc!tuit, n mare parte, din amiloz!; aceasta, la fierbere, nu #i mai men"ine integritatea. Se utilizeaz! ns!, la fabricarea dulciurilor, produselor de patiserie. Amidonul prezint! urm!toarele propriet!"i: - mb!trnirea gelului: n jurul produsului gelificat se formeaz! un lichid apos; - hidroliza n trepte, formndu-se dextrine (amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine), maltoz! #i, n final, glucoz!, n func"ie de dirijarea punctual! a hidrolizei. Dextrinele sunt folosite n alimenta"ia sugarilor, copiilor pn! la trei ani. Hidroliza n trepte nedirijat! poate provoca #i apari"ia unor propriet!"i necorespunz!toare ce influen"eaz! negativ calitatea produsului alimentar. Con"inutul n amidon al produselor alimentare este variabil: n cereale 55-80%, n leguminoase boabe 20-60%, n cartofi $2-$4%, n f!ina de gru 70-78%, n pine 43-56%. Glicogenul sau amidonul animal se g!se#te n ficatul animal, n "esutul muscular. Glicogenul se g!se#te, de asemenea, n drojdii, ciuperci #i chiar n boabele de porumb din varietatea Zea mays saccharata. Se aseam!n! ca structur! cu amilopectina, iar prin hidroliz! formeaz! ca #i amidonuldextrine #i, ulterior, maltoz! pn! la glucoz!. Inulina se g!se#te n r!d!cinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliz! rezult! numai fructoz!. Celuloza se g!se#te, sub form! de fibre foarte fine, n toate produsele vegetale. Este alc!tuit! din glucoz!; grup!rile de glucoz! sunt structurate n macromolecula de celuloz!, astfel nct aceasta este indestructibil!. Nu este atacat! de acizi minerali sau baze. Extras! din plante textile, se folose#te de secole la fabricarea ve#mintelor din bumbac #i in. Nu are rol activ n nutri"ie, ci un rol determinat n favorizarea actului de nutri"ie, n digestie, n stimularea tractului intestinal, al!turi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura neted! a stomacului #i intestinelor, genernd mi#c!rile peristaltice. Fibrele alimentare (formate din celuloz!, hemiceluloz!, substan"e pectice) colecteaz! #i substan"ele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dat! cu o serie de contaminan"i, poluan"i care p!trund cu alimentele n tractul gastro- intestinal. Glucidele cu molecul! mic! (hexoze, diglucide) prezint! o serie de propriet!"i, printre care amintim: gustul dulce cu intensitate variabil#: zaharoza: $ ($00%); glucoza: 0,74 (74%); fructoza: $,7 ($70%); zah!rul invertit: $,4 ($40%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,$6 ($6%).

Bazele merceologiei

Se poate modela gustul dulce al alimentelor n func"ie de capacitatea de ndulcire a diverselor glucide #i a altor edulcoran"i. Astfel, sorbitolul #i manitolul prezint! jum!tate din puterea de ndulcire a zaharozei. Glicirizina (din lemnul dulce) este folosit! pentru ob"inerea unor produse zaharoase #i la anumite sorturi de gum! de mestecat. Taumatina, substan"! neglucidic! extras! din o anumit! plant!, are gradul de dulce de 3000 de ori mai mare dect zaharoza. Zaharina #i aspartamul au puterea de ndulcire de 200 de ori mai mare dect zaharoza. De circa 20 de ani s-a reu#it transformarea glucozei n fructoz!, folosind o enzim! (biocatalizator), izomeraz!. Pe aceast! proprietate se bazeaz! utilizarea izosiropului de porumb la ob"inerea cremelor pentru produsele zaharoase, a nghe"atei etc. caramelizarea: procesul de transformare a zaharurilor ntr-o mas! amorf! de culoare galben cafenie, sub ac"iunea temperaturii ridicate; fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul! mic! de a se transforma sub ac"iunea unor microorganisme n alte substan"e: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc. Pe aceast! proprietate se bazeaz! industriile de alcool, vin, bere, panifica"ie. higroscopicitatea: ce determin! aviditatea la vaporii de ap! din atmosfer! a unor produse alimentare. Cea mai higroscopic! dintre glucide este fructoza, urmeaz! apoi, n ordine descresc!toare, zah!rul invertit, glucoza, iar cea mai stabil! glucid! la ac"iunea vaporilor de ap! atmosferici este zaharoza. n alimenta"ia uman!, glucidele au o nsemn!tate deosebit de mare, constituind principala surs! de energie pentru eforturile fizice ale organismului. De#i gr!simile au o putere caloric! de aproape 2 ori mai mare dect glucidele, consumul lor trebuie s! fie limitat, deoarece oxidarea gr!similor este nso"it! ntr-o anumit! m!sur! de formarea unor compu#i cetonici inoxidabili, nocivi prin ac"iunea lor asupra sistemului nervos central. Glucidele sunt implicate n propriet!"ile produselor alimentare, n stabilitatea, acceptabilitatea #i specificitatea acestora. Con"inutul de glucide trebuie s! fie selectat printre caracteristicile de calitate ale alimentelor. Con"inutul n glucide al produselor alimentare se exprim! frecvent sub form! de zah"r total #i zah"r direct reduc"tor, exprimate n %. Lipidele reprezint! o grup! eterogen! de substan"e naturale. Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi gra#i superiori. Sunt insolubile n ap!, dar solubile n solven"i organici. Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai mul"i acizi (glicerina esterificat! cu unul, doi, trei acizi gra#i cnd rezult! mono-, di- sau tri-gliceride; structur! similar! prezint! ceridele, steridele) #i complexe: esteri care, pe lng! acizi gra#i, mai con"in #i alte substan"e (lecitinele din categoria fosfatidelor, care prezint! n compozi"ie o molecul! de acid fosforic legat! de o baz! azotat!). Acizii gra#i mai r!spndi"i n produsele alimentare sunt urm!torii: - nesatura!i: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu una, dou!, trei, patru duble leg!turi); - satura!i: palmitic, stearic. Acizii gra#i nesatura"i confer! fluiditate gliceridelor pn! la temperaturi sub 0C. Acizii gra#i satura"i determin! starea solid! a gliceridelor pn! la temperatura de 30-50oC. n consecin"!, gliceridele au st!ri de agregare diferite. Uleiurile sunt lichide #i se solidific! la temperaturi sub 0oC (-$8oC). Punctul de topire al gliceridelor (esteri ai glicerinei cu acizi gra#i nesatura"i #i satura"i) cre#te propor"ional cu sporirea con"inutului n acizi gra#i (untul de vac! are punctul de topire 20 22oC; n cazul ciocolatei exist! mai multe frac"ii de gliceride cu puncte de topire cuprinse ntre 20 #i 28o C). n produsele alimentare con"inutul de lipide variaz! astfel: cereale: $,2 - $,5 %; (ov!z: 4%, porumb: 4 - 6 %); f!in!: $%; orez alb: 0 - $ %; legume: 0,$ - 0,2 %; fructe: 0,2 - 0,4 % (alune, migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2 - 3 %; semin"ele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide peste 45%; lapte: 3 - 4 % (3,5 - 4,5 % n func"ie de ras!); ou!: $ - 5 %; carne: 2 - 45 % (n func"ie de specie, sistem de furajare); pe#te: 2 - 24 %.

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

Con"inutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetal! la nivel de materii prime este foarte redus (cu cteva excep"ii). n produsele de prelucrare, cantitatea de lipide variaz! ca urmare a extragerii sau ad!ug!rii acestora. Ad!ugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor propriet!"i reologice sau pentru modelarea valorii nutritive. $g de lipide prin ardere n organism furnizeaz! 9,3kcal. Principalele modific!ri ale lipidelor cu implica"ii asupra propriet!"ilor #i p!str!rii produselor alimentare sunt: hidroliza: gliceridele se disociaz! n acizi gra#i #i glicerin!; glicerina este solubil! n ap! #i prezint! gust dulce. n timpul p!str!rii necorespunz!toare, unele gr!simi alimentare hidrolizeaz! sub ac"iunea enzimelor lipolitice, fapt ce constituie primul stadiu al rncezirii; sicativitatea: capacitatea unui ulei ca, aplicat n strat sub"ire pe o suprafa"!, n contact cu aerul atmosferic, s! formeze o pelicul! linoxina- la nceput moale #i elastic!, dar cu tendin"! de rigidizare n timp. Aceast! proprietate este utilizat! la fabricarea vopselurilor pe baz! de ulei, dar are implica"ii #i n transportul uleiurilor vegetale n vrac. n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale: sicative: de in, cnep!; semisicative: de semin"e #i smburi de fructe din zona temperat! - floarea soarelui, germeni de porumb, semin"e de dovleac, soia etc. nesicative: m!sline, migdale, cocos; degradarea gr!similor sub ac"iunea unor factori din mediul extern: rncezirea, degradarea pirolitic!, seuficarea. Rncezirea gr!similor este o proprietate foarte complex! ce debuteaz! cu un proces de oxidare, ca urmare a prezen"ei dublelor leg!turi n moleculele acizilor gra#i; cu ct sunt mai multe, cu att instabilitatea este mai mare. n contact cu oxigenul din aer, acidul gras trece n form! de peroxid, foarte instabil, care pierde un atom de oxigen, trece n oxid (oxiacid, epoxid), elibernd un atom de oxigen care este foarte agresiv. Rncezirea conduce la acumularea de compu#i toxici. Lipidele din produsele alimentare nu trebuie s! fie rncede #i s! aib! un con"inut strict limitat, incipient de peroxizi. Rncezirea se caracterizeaz! prin modificarea gustului, mirosului sau chiar a culorii gr!simii. Seuficarea nseamn! trecerea acizilor nesatura"i n oxiacizi sub ac"iunea luminii, imprimnd gr!simii o culoare alb!, gust de seu #i ridicarea temperaturii de topire. Fenomenul se observ! la untul de vac! #i la margarin!. Propriet#!i de ngro"are sau gelifiere prezint! #i anumi"i substituen"i ai gr!similor cum sunt: maltodextrine (utilizate n patiserie, la fabricarea sosurilor); f!inurile de semin"e de Caruba #i Guar: pentru sosuri, maioneze; substan"e extrase din alge: algina"ii, agar - agar, carageenanul; acestea sunt capabile de gelifiere #i sunt utilizate la fabricarea cremelor lactate, produselor zaharoase cu structur! groas!, gelatinoas! etc. n organismele animale, gr!simea se g!se#te sub form! de gr!sime de structur! (n interiorul celulelor) #i gr!sime de rezerv! (sub piele #i n jurul organismelor interne). mpreun! cu substan"ele proteice formeaz! complexe lipoproteice #i doar ntr-o m!sur! mic! se g!se#te n stare liber!. n celulele vegetale, gr!simea nu se afl! legat! sau este slab legat! cu proteinele. Valoarea biologic! a gr!similor depinde de con"inutul lor n acizi gra#i nesatura"i care nu sunt sintetiza"i de c!tre organism sau sunt sintetiza"i ntr-o m!sur! foarte mic!. Gr!simile de origine animal! con"in cantit!"i foarte mici de acizi gra#i esen"iali (cu excep"ia gr!simii din lapte, a produselor lactate #i a untului de vac! care con"in acid arahidonic). Uleiurile vegetale comestibile sunt bogate n acid oleic, linoleic #i, par"ial, n acid linolenic. De aceea, se recomand! un consum de 60-70% gr!simi de origine animal! #i 30-40% gr!simi de origine vegetal!. La stabilirea #i analizarea calit!"ii produselor alimentare, con"inutul de lipide reprezint! una dintre caracteristicile de calitate, prescris! n standarde sub form! de: gr"sime brut" (%); con!inut de peroxizi (indice de peroxid).

Bazele merceologiei

Protidele sunt substan"e organice azotate, constituite din substan"e cu rol plastic n formarea #i regenerarea "esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se reg!sesc sub form! de hormoni, corpi imuni. A#adar, importan"a substan"elor proteice pentru organismul uman este multipl!: servesc ca material plastic n refacerea "esuturilor #i pentru cre#tere, au rol energetic (cnd n hran! acestea abund! sau cnd hrana este s!rac! n lipide #i glucide) #i catalitic. Exist! #i substan"e azotate organice neproteice cum sunt: aminele, amidele, aminoacizii liberi, bazele purinice (xantinice). n unele produse alimentare exist! #i substan"e azotate anorganice: nitri"i, nitra"i. Protidele, ca substan"e proteice, sunt substan"e macromoleculare alc!tuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importan"ei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupa"i n: esen!iali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina; relativ esen!iali: arginina, histidina; neesen!iali (sintetizabili de organism). Protidele prezint! o foarte mare varietate de compu#i #i, practic, sunt foarte greu de clasificat #i determinat ca substan"e entitate. De aceea, se apeleaz! la determinarea cantit!"ii de protein! total! (cantitatea de protide). Aceste substan"e con"in carbon, hidrogen, oxigen #i ntotdeauna azot (n propor"ie de $6%). Cantitatea de protein! se calculeaz! conform rela"iei urm!toare: Cantitatea de protein# = 6,25 x cantitatea de azot ob!inut#, n care: 6,25 ($00/$6) reprezint! coeficientul de conversie n protein!. Excep"ie de la aceast! regul! fac anumite grupe de produse (cereale: gru, secar! #i produsele de prelucrare ale acestora) pentru care propor"ia azotului este de $7,5%, iar coeficientul de conversie este 5,7 ($00/$7,5). Cantitatea de substan!e proteice = 5,7 x cantitatea de azot, exprimat# n procente . Protidele, dup! compozi"ie, se grupeaz! astfel: holoproteide (alc!tuite numai din aminoacizi) #i heteroproteide (n molecula proteic! se g!se#te #i o grupare neproteic!). Holoproteidele se clasific! dup! anumite caracteristici conven"ionale (solubilitatea n anumi"i solven"i organici) astfel: - albumine: leucozina (gru), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ou!); sunt solubile n ap!; se g!sesc n carne, cereale; - globuline: proteine solubile n solu"ii slab alcaline; se g!sesc n sucul celular rezultat prin decongelarea c!rnii #i pe#telui; - gluteline: glutenina din gru; sunt proteine solubile n solu"ii diluate de acizi #i alcalii; - prolamine: gliadina; sunt proteine solubile n solu"ii concentrate de alcalii; se g!sesc n gru #i f!ina de gru. Gliadina #i glutenina, n urma umect!rii cu ap!, se combin! #i formeaz! glutenul, o mas! elastic!, dens-vscoas!, ce formeaz! scheletul aluatului de pine. - histone: globina din hemoglobin!; sunt substan"e solubile n ap!; - protamine; sunt proteine solubile n ap!; - scleroproteine: serina (m!tasea natural!), cheratina, colagenul, elastina #i reticulina ("esuturile conjunctive); colagenul par"ial hidrolizat prin fierbere formeaz! un material gelifiant, n timp ce elastina #i reticulina nu se modific! pn! la temperaturi de $00o C; sunt proteine insolubile. Heteroproteidele se clasific! dup! natura grup!rii neproteice astfel: - cromoproteide: gruparea neproteic! este un pigment - hemul; - fosfoproteide: con"in acid fosforic sau fosfor (de ex. vitelina din g!lbenu#ul de ou, cazeina din lapte); - glucoproteide: gruparea neproteic! este un glucid; - nucleoproteide: gruparea neproteic! este acidul nucleic. Proteinele de origine vegetal! au o structur! globular!, iar cele de origine animal! au o structur! fibrilar!.

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

Printre propriet!"ile reprezentative ale protidelor se eviden"iaz!: Imbibi!ia (capacitatea de hidratare) reprezint! capacitatea unui corp proteic, care este un coloid hidrofil, de a lega ap! n propor"ie de pn! la 300% . Aceast! proprietate este valorificat! la fabricarea pastelor f!inoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor de panifica"ie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la ob"inerea unor preparate din carne (capacitate de hidratare redus!, ce poate fi m!rit! prin ad!ugarea de polifosfa"i n saramur!, de la 20% spre 50%, chiar pn! la $00%; excesul de polifosfa"i n saramur! este suplinit #i cu amidon). Denaturarea fizic#, chimic# sau termic# a proteinelor const! n modificarea unor leg!turi auxiliare n molecula proteic! sau ntre moleculele proteice. Denaturarea fizic# se produce la o agita"ie foarte puternic! a unei solu"ii de protide. Denaturarea chimic# are loc sub ac"iunea unor s!ruri ale metalelor grele. Acest principiu st! la baza determin!rii proteinei nete. Denaturarea termic# se produce prin nc!lzirea protidelor la temperaturi mai ridicate de 50 C. Cu ct se avanseaz! spre $00 C (#i mai mult de $00 C la produsele sterilizate), cu att denaturarea este mai avansat!. De exemplu, la fierberea ou!lor cre#te vscozitatea, iar produsul se transform! ntr-un corp oarecum solid; n cazul produselor de panifica"ie, pentru a ob"ine pinea, scheletul de gluten mbibat cu amidon trebuie transformat ntr-o mas! poroas!; golurile con"in bioxid de carbon; prin coacere se denatureaz! glutenul, iar dup! r!cirea produsului, scheletul devine elastico - plastic #i apoi rigid prin nvechire; la aspicuri are loc retrogradarea proteinelor care, n timp, pierd capacitatea de hidratare #i apa este expulzat! din masa solid!. Hidroliza proteinelor se produce n trepte. Fiecare produs de hidroliz! imprim! anumite propriet!"i. Hidroliza n trepte se produce foarte controlat la fabricarea brnzeturilor, de aici #i marea diversitate sortimental! a brnzeturilor. Maturarea c!rnii #i a pe#telui se bazeaz! de asemenea, pe aceast! proprietate; are loc cu modificarea gustului (am!rui pn! la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) #i definitivarea propriet!"ilor alimentelor. Hidroliza n trepte este utilizat! #i la ob"inerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc. Microorganismele de putrefac"ie, odat! p!trunse n alimente, atac! protidele, provocnd reac"ii de decarboxilare ce decurg cu eliminare de grup!ri acide (carboxilice), reac"ii de dezaminare ce au loc cu eliminare de grup!ri bazice (amoniac, piridina) #i reac"ii de desulfurare ce decurg cu eliminare de hidrogen sulfurat, dac! exist! aminoacizi cu sulf n structura proteinelor. Din punct de vedere al con"inutului n protide, evaluarea calit!"ii produselor alimentare se face cu ajutorul urm!torilor indicatori: - con!inutul n protein" brut", exprimat n %: con"inutul de azot x 6,25 (sau con"inutul de azot x 5,7); la o serie de produse trebuie s! aib! o valoare minim! de acceptabilitate; - con!inutul n protein" net", exprimat n %; - raportul ntre azotul proteic (Np) #i azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare; azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) #i Nn ($ - 3%). - azotul u#or hidrolizabil: evaluarea stabilit!"ii substan"elor proteice din produsele alimentare prin identificarea propor"iei de amoniac; n standarde se exprim! n mg%. - con!inutul de nitri!i #i nitra!i, n %: evaluarea igienei produsului; se acumuleaz! n plante, ca urmare a ngr!#!mintelor administrate n exces (de exemplu, cre#terea cantit!"ii de nitri"i #i nitra"i n legume). Nitri"ii(azota"ii) sunt utiliza"i n industria c!rnii cu dublu scop: men"inerea unui colorit ct mai apropiat de cel natural al c!rnii #i ca substan"! conservant!. Alcaloizii sunt substan"e azotate ce se g!sesc n unele organisme vegetale. Numero#i alcaloizi ca: stricnina, atropina, alcaloizii din cornul secarei etc. au caracter toxic pronun"at. Solanina din tuberculii de cartofi, care se formeaz! n partea exterioar! n timpul ncol"irii #i nverzirii cartofilor, are, de asemenea, efect negativ. Al"i alcaloizi se ntlnesc n produse ca

Bazele merceologiei

substan"e active. Ace#tia prezint! propriet!"i gustative foarte puternice. Se g!sesc n ardei, tabasco, piper. Cofeina, teofilina, teobromina sunt alcaloizi deriva"i din baze purinice. Teofilina (din ceai) #i teobromina (din boabele de cacao) sunt izomeri ai cofeinei existente n boabele de cafea. n doze moderate, ace#ti alcaloizi au ac"iune benefic! asupra sistemului nervos central, ridic! tonusul muscular, creeaz! senza"ia de confort intelectual, cresc rezisten"a organismului la activitatea fizic!. Dep!#ind o anumit! doz!, ace#tia produc efecte negative asupra sistemului nervos superior, creeaz! o stare de nelini#te, de insomnie etc. n cadrul aceleia#i categorii de substan"e azotate neproteice sunt de remarcat glucozizii cianogenetici din migdalele amare #i din smburii de prune, caise, din cauza c!rora apare acidul cianhidric n b!uturile alcoolice distilate natural. Acizii se clasific! n: acizi organici: formic (fragi, zmeur!), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic #i lactic (rezult! ca urmare a unor fermenta"ii) ; acizi anorganici: ortofosforic (sub form! de s!ruri acide sau liber, folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe baz! de caramel #i chiar la unele b!uturi r!coritoare) #i carbonic. Propriet!"ile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist! un prag de percep"ie al gustului acru (aciditatea gustativ!). Acest prag de percep"ie reprezint! cantitatea minim! de acid dizolvat, care provoac! percep"ia de acru. Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru l are acidul citric, urmat n ordine descresc!toare de acidul tartric (u#oar! astringen"!), succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Exist! substan"e care accentueaz! gustul acru (substan"e acide asociate cu substan"e tanante), care intensific! gustul real pn! cnd acesta poate deveni inacceptabil pentru consumator. Dac! substan"ele acide sunt asociate cu glucide cu molecul! mic!, gustul acru se atenueaz! (de exemplu, n cazul fructelor, prin trecerea de la maturitate la prg! se produce o reducere a gustului acru). Anumi"i acizi extra#i din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: acidul citric #i acidul tartric se folosesc ca sare de l!mie. Unii acizi pot fi #i agen"i de conservare: lactic, acetic. Ace#tia inhib! microflora de putrefac"ie. Majoritatea produselor alimentare au o reac"ie acid! datorit! prezen"ei acizilor #i s!rurilor lor. Aciditatea influen"eaz! att propriet!"ile organoleptice ale acestora, ct #i alte propriet!"i, cum sunt cele care reflect! stabilitatea produselor alimentare. n produsele alimentare aciditatea poate cre#te ca urmare a hidrolizei unor substan"e ce con"in acizi lega"i pe care i pun n libertate (s!ruri acide) sau form!rii unor acizi n cursul unor procese de hidroliz! #i fermenta"ie. Exist! o serie de substan"e ce con"in acid fosforic care, prin hidroliz!, influen"eaz! aciditatea. Prin unele procese de fermenta"ie se formeaz! acizi ce sporesc aciditatea produselor. De exemplu, prin acrirea (murarea) legumelor cre#te aciditatea datorit! acumul!rii acidului lactic; o"etirea vinului duce la cre#terea con"inutului de acid acetic; prin rncezirea gr!similor cre#te con"inutul de acizi gra#i liberi; aciditatea f!inii p!strat! necorespunz!tor cre#te prin scindarea enzimatic! a fosfatidelor$ n acizi gra#i #i acid fosforic. Controlul asupra acizilor #i acidit!"ii, felului #i m!rimii acidit!"ii produselor alimentare vizeaz! att nivelul calit!"ii, ct #i stabilitatea produselor alimentare n timpul p!str!rii. Acizii #i aciditatea reflect! nu numai calitatea n momentul termin!rii proceselor de fabrica"ie, dar #i evolu"ia calit!"ii produsului alimentar n timpul p!str!rii. Aciditatea se exprim! prin intermediul urm!torilor indicatori:
$

Fosfatidele fac parte din categoria lipoidelor, substan"e apropiate ca structur! #i propriet!"i de lipide. Sunt alc!tuite din glicerin!, acizi gra#i #i o baz! azotat!. Dac! baza azotat! este colina, vorbim despre lecitine, iar dac! baza azotat! este colamina, vorbim despre cefaline.

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

Aciditatea titrabil" exprimat" prin propor!ia acidului predominant: reflect! aciditatea fix!; fructe citrice: propor"ia acidului citric; fructe din zona temperat!: propor"ia acidului malic; legume lactoacide: propor"ia acidului lactic. Aciditatea titrabil" exprimat" n grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezint! num!rul de ml solu"ie de NaOH, de o anumit! normalitate, folosi"i pentru neutralizarea tuturor substan"elor acide din $00 g sau $00ml produs. Aciditatea activ" sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentra"iei ionilor de hidrogen. Pentru unele produse alimentare, prospe"imea se situeaz! sub valoarea pH 6 (de exemplu, carne - pH 5,6). Aciditatea volatil": se exprim! prin aciditatea titrabil! a acizilor volatili separat de aciditatea fix! (de exemplu, la b!uturile slab #i moderat alcoolice - propor"ia de acid acetic). Coloran"ii sunt substan"e care, n cantit!"i extrem de reduse, contribuie la nuan"a coloristic! a produselor alimentare. F!r! acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore #i ar lipsi atractivitatea prin culoare. Coloran"ii pot fi nativi (preexisten"i n materiile prime), rezulta!i din procesele de prelucrare #i p"strare, ad"uga!i sau ncorpora!i. Coloran!ii nativi Se g!sesc cu prec!dere n produsele de origine vegetal!, reprezentan"i fiind: coloran"ii carotenoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare ro#ie), xantofil! (culoare galben!); ei se g!sesc n morcovi, ro#ii etc.; coloran"i clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, pr!zuliu), clorofila b (colorit verde albastru); coloran"i antocianici (antocianine): culoarea variaz! de la ro#u spre roz - violaceu la albastru nchis; se g!sesc n legume frunzoase (culoarea variaz! de la verde - galben spre verde nchis ca urmare a propor"iei ntre pigmen"i), n varza ro#ie. n func"ie de pH ace#ti coloran"i #i modific! culoarea. De exemplu, zeama de varz! ro#ie, prin adaos de bicarbona"i de sodiu, cap!t! o colora"ie albastr!, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic, o colora"ie ro#u aprins; principalii coloran"i din carne #i produsele din carne sunt hemul din hemoglobin! #i mioglobina. Coloran!ii rezulta!i din procesele tehnologice sunt de dou! feluri: produ"i de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin) prezint! colora"ie brun!. Ace#tia se formeaz! prin degradarea termic! a glucidelor. Se prepar! #i distinct pentru colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun con"in caramel (berea brun!, berea neagr!, unele produse zaharoase). melanine sau melanoidine prezint!, de asemenea, colora"ie brun! n diferite nuan"e, care se formeaz! prin interac"iunea dintre zaharurile reduc!toare #i acizi sau aminoacizi. Apar n produsele de panifica"ie, n laptele concentrat (cnd nu a fost bine prelucrat). Coloran!ii incorpora!i (ad"uga!i) Sunt coloran"i extra#i din alte materii prime dect cele alimentare sau din subproduse, de#euri din industria alimentar!, precum #i coloran"i de sintez!2.
2

Vezi subcapitolul 2.$.2: Aditivii alimentari

Bazele merceologiei

Vitaminele. Sunt substan"e cu rol catalitic ce controleaz! o serie de procese metabolice #i fiziologice. Sunt necesare n cantit!"i foarte mici (2-5 mg/zi), cu excep"ia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesar!, 60-75 mg/zi - doza recomandat!). Atunci cnd necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de s!n!tate a organismului este normal!. Dac! aportul este redus fa"! de necesar apare hipovitaminoza, dac! lipsesc vitaminele apare avitaminoza, ce se manifest! prin boli cronice degenerative. Aceste fenomene sunt specifice dac! sunt raportate la o anumit! vitamin!: hipovitaminoza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin lipsa par"ial! a vitaminei D. Sunt substan"e foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite ntr-o singur! grup! de substan"e dup! efectul fiziologic pe care l au. Vitaminele solubile n gr!simi sunt: A, D, E, K #i, mai recent, vitamina F (acizi gra#i polinesatura"i). Sunt stabile la temperaturi nalte, la ac"iunea alcaliilor #i a acizilor. Unele dintre vitaminele liposolubile, cnd se g!sesc n organism n cantit!"i mai mari dect cele necesare, se depun n organe #i n "esuturi sub form! de rezerv!. Vitaminele hidrosolubile sunt: B$, B2, B6, B$2, C, P, PP. n normele de nutri"ie apar recomand!ri pentru dozele zilnice necesare n cazul vitaminelor A, D, B$, B2, C #i PP. Vitaminele liposolubile Vitamina A (axeroftol sau retinol) Se prezint! ca o substan"! uleioas! aproape incolor!, care se descompune u#or sub ac"iunea razelor UV #i a oxigenului din aer. Exist! #i provitamina A (n organismul uman se transform! n vitamina respectiv!): carotenul alfa, beta #i gama. Beta carotenul se transform integral n vitamina A, celelalte se transform! n propor"ii mai reduse. Vitamina A previne xeroftalmia, protejeaz! retina, intervine #i n metabolismul epidermic. Se g!se#te n produsele de origine animal!: gr!sime animal!, pe#te, g!lbenu#ul de ou, unt, smntn! etc. Este prezent! sub form! de provitamine (caroteni) n plante: frunze, fructe, tulpini comestibile, r!d!cini, tuberculi, ns! numai cele care au nuan"a coloristic! cu tent! oranj sau colorit verde de nuan"! deschis!. Principalele surse de caroten sunt: laptele, #tevia, urzicile #i, mai ales, morcovii. Vitamina A #i provitaminele A rezist! la prelucrare termic! prin pasteurizare #i sterilizare. De asemenea, rezist! ntr-o anumit! m!sur! #i la tratamentele lipotermice #i xerotermice. Produsele alimentare p!strate n absen"a aerului #i a luminii, la o temperatur! sub 20o C, p!streaz! aproape integral vitamina A. Vitamina D (antirahitic#) se g!se#te ca atare, dar #i ca substan"e cu func"ii vitaminice asem!n!toare. Exist! sub dou! forme: vitamina D2 (calciferol) #i vitamina D3 (colecalciferol). Provitaminele din care se ob"ine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb crude) #i colesterolul (produse de origine animal!: gr!sime din lapte, ou!, carne). Prin iradiere cu radia"ii UV, provitaminele se convertesc n vitamina respectiv!. Fiind substan"e liposolubile, au tendin"a de depozitare n "esuturile adipoase, n zona epitelial!, astfel nct provitamina se poate converti n vitamin!, sub ac"iunea radia"iilor solare. Principalele surse sunt gr!simile de origine animal!, ficatul de cod etc. Este rezistent! la prelucr!ri termice; se p!streaz! bine n absen"a aerului atmosferic. Exist! #i situa"ii n care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate n aceste vitamine. Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilit#!ii) este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezist! pn! la 200C). Se reg!se#te #i n nlocuitorii de cafea ce provin din cereale pr!jite #i torefiate. Nu este afectat! n cursul tratamentelor termice obi#nuite de prelucrare a alimentelor.

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

Principala surs! o reprezint! uleiul din germenii de cereale (de gru n special), dar se g!se#te #i n alte uleiuri. Vitamina K (antihemoragic#). Exist! mai mul"i izomeri cu aceast! func"ie, inclusiv substan"e de sintez!. Se g!se#te n legumele frunzoase. Se comport! bine la ac"iunea temperaturii nalte #i a acizilor, ns! este sensibil! la ac"iunea alcaliilor, luminii #i la oxidarea cu oxigenul din aer. n general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare #i p!strare. Vitaminele hidrosolubile Vitaminele B$, B2 #i B6 sunt implicate n func"ionarea sistemului neurovegetativ #i n metabolismul glucidelor #i protidelor. Vitamina B$ (tiamina sau aneurina) particip! la metabolismul glucidelor, protidelor #i la alte procese metabolice, contribuind la activitatea sistemului nervos, a inimii #i a mu#chilor. Absen"a acestei vitamine din alimenta"ia omului provoac! boala beri beri. Principalele surse sunt: f!ina de gru de extrac"ie mare, embrionii de cereale, boabele de gru, de maz!re, rinichii, ficatul, creierul, g!lbenu#ul de ou, unele legume #i fructe. O importan"! deosebit! n acoperirea necesarului de vitamin! B$ o au produsele de panifica"ie datorit! ponderii mari n alimenta"ia zilnic!. n produsele de panifica"ie afnate biologic, pierderile de vitamin! B$ sunt nensemnate; n schimb, la cele afnate chimic, pierderile ajung la 70-80%. Vitamina B2 (riboflavina) este prezent! n stare liber! #i legat! cnd este neasimilabil! (dar devine asimilabil! prin tratamente termice). Este termostabil!, se men"ine la fierbere, la sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoac! distrugerea acestei vitamine. Se g!se#te n pu"ine produse alimentare (n special n f!ina de gru de extrac"ie mare). Deficien"a de B2 se asociaz!, de regul!, cu beri beri, pelagr! #i i afecteaz! mai ales pe adolescen"i, femei gravide #i alcoolici. Vitamina B6 (piridoxina) se g!se#te n drojdii, t!r"e, g!lbenu# de ou, leguminoase boabe. Particip! la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor gra#i, la formarea anticorpilor, sinteza globulelor ro#ii, a acizilor nucleici, la func"ionarea normal! a sistemului nervos. Este termostabil!, dar sensibil! la lumin!. Vitamina B$2 (antipernicioas#) reprezint! principalul factor de hematopoez!: particip! la formarea globulelor ro#ii. Se g!se#te n ficat, n produsele de m!cel!rie, n carne. Lipse#te din produsele de origine vegetal!. Este cea mai instabil! vitamin! la tratamentele termice #i la alte prelucr!ri industriale #i culinare. Vitamina C (antiscorbutic#, acidul ascorbic) este implicat! n metabolismul principalilor nutrien"i; previne diatezele hemoragice, m!re#te rezisten"a organismului la infec"ii. n unele produse vegetale, al!turi de vitamina C exist! o enzim! - ascorbinaza - care transform! acidul ascorbic n acid dehidroascorbic, inactiv. Enzima, ns!, este inactivat! la tratamente termice, dar #i prin utilizarea unor conservan"i chimici (sulfitare, benzoat de sodiu). Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fa"! de necesarul n celelalte vitamine, ns! sursele sunt mai numeroase #i mai bogate. Laptele con"ine o cantitate de vitamina C, care variaz! n func"ie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicat! iarna, mai redus! prim!vara. n produsele de origine vegetal! con"inutul este foarte variabil. De exemplu, fructele cu semin"e #i smburi con"in pn! la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40 mg%, m!ce#ele 450-600 mg%, c!tina alb! $000-$200 mg%. Vitamina C n solu"ie se distruge u#or sub ac"iunea oxigenului, luminii, radia"iilor UV, tratamentelor termice practicate n prelucrarea industrial! sau artizanal! a produselor. P!strarea legumelor #i fructelor n timpul iernii provoac! reducerea pn! la dispari"ie a con"inutului n vitamina C. Vitamina P (citrina) se g!se#te n citrice, coac!ze, struguri, m!ce#e. Are o contribu"ie fiziologic! asociat! cu vitamina C.

Bazele merceologiei

Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotinamida) previne pelagra; protejeaz! n special "esuturile epiteliale. n instalarea #i apari"ia pelagrei intervine #i absen"a triptofanului (considerat provitamina PP). Principalele surse de vitamin! PP sunt: t!r"ele de gru, drojdia de panifica"ie, tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu con"ine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid limitant n boabele acestor cereale. De aceea, pentru "!rile unde popula"ia consum! aproape exclusiv porumb, pelagra este o boal! foarte r!spndit!. Este cea mai rezistent! vitamin! hidrosolubil!: rezist! la tratamente termice, la oxidare, la ac"iunea luminii. Exprimarea con!inutului de vitamine se face n miligrame procente (mg %), n gama (0.00$ mg)la $g, la $00g sau n unit!"i biologice U.I. (unit!"i interna"ionale). De exemplu, pentru vitamina A, unitatea interna"ional! este egal! cu 0.6 gama caroten pur. Enzimele sunt substan"e de natur! proteic!. Propriet!"ile lor sunt foarte asem!n!toare cu ale protidelor. Pot fi monocomponente (holoproteide) #i bicomponente, asem!n!toare heteroproteidelor. Sunt biocatalizatori cu un foarte mare randament, capabile s! ini"ieze #i s! controleze procesele biochimice, beneficiind de o energie de activare foarte mic!, viteza de reac"ie fiind n func"ie de gradul de hidratare al enzimei #i al compusului chimic asupra c!ruia ac"ioneaz!. Enzimele sunt foarte specializate. Ac"ioneaz! asupra unei substan"e chimice foarte specifice din punct de vedere al structurii moleculare. Aceast! proprietate se nume#te specificitate. Enzimele ac"ioneaz! n interiorul organismului (endoenzime), dar multe pot ac"iona #i n afara organismului (exoenzime). Anumite ramuri ale biotehnologiei se bazeaz! pe utilizarea echipamentelor enzimatice extrase #i purificate din diferite materii prime (de exemplu, cre#terea randamentului n zaharificarea mal"ului folosit pentru ob"inerea berii prin utilizarea unor enzime amilolitice de natur! fungic!). Enzimele sunt capabile de imbibi"ie (hidratare). n stare hidratat! sunt active, iar n stare deshidratat! devin inactive. Gradul lor de hidratare depinde de gradul de hidratare al substratului. Ac"iunea enzimelor este favorizat! de temperatur!. Pe m!sur! ce cre#te temperatura, activitatea enzimatic! este tot mai intens!. Gradul de distrugere al enzimei are o ac"iune invers! (ncepe procesul de denaturare a proteinei). Nivelul pH-ului (aciditatea activ!) influen"eaz!, de asemenea, activitatea enzimelor. Exist! o valoare optim! a pH-ului specific! pentru fiecare enzim!, a#a cum exist! o temperatur! optim! de ac"iune a fiec!rei enzime. n cereale exist! alfa amilaza, o enzim! ce hidrolizeaz! amidonul pn! la dextrine #i beta amilaza, ce transform! amidonul n glucoz! #i fructoz!. Temperaturile de 28-30C favorizeaz! ac"iunea beta amilazei. Aceste propriet!"i ale enzimelor pot fi folosite n controlarea proceselor de fabrica"ie, a proceselor de p!strare a produselor care con"in echipament enzimatic. Activitatea enzimatic! poate fi influen"at! prin ad!ugare de activatori sau inhibitori. Activatorii sunt substan"e ce se adaug! n produsele alimentare pentru a favoriza activitatea enzimelor. Inhibitorii (paralizatorii) frneaz! activitatea enzimelor. Plo#ni"a grului n"eap! bobul, l!snd un suc salivar n interiorul acestuia; n timpul form!rii aluatului se activeaz! echipamentul enzimatic proteolitic ce degradeaz! glutenul, iar pinea se aplatizeaz!. Atenuarea efectelor negative produse de plo#ni"a grului se poate realiza prin adaos mai mare de sare sau prin cre#terea acidit!"ii aluatului la fabricarea pinii. Enzimele ac"ioneaz! asupra unor substan"e cu o anumit! structur! chimic! #i, n consecin"!, num!rul lor este foarte mare. De exemplu, exist! diverse enzime folosite pentru: coagularea laptelui (cheagul), ob"inerea brnzeturilor folosind pepsina, enzime proteolitice pentru maturarea rapid!, n trepte, a c!rnii. Enzimele se clasific! n urm!toarele grupe: oxidoreductaze: au rol hot!rtor n procesul de respira"ie; se bazeaz! pe transferul de oxigen n cazul oxidazelor sau de hidrogen n cazul hidrogenazelor (de exemplu, catalaza, peroxidaza din lapte sunt #i indicatori pentru verificarea pasteuriz!rii laptelui); transferazele: enzime de sintez! a substan"elor organice naturale;

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

hidrolazele: enzime de digestie, de scindare a substan"elor capabile s! scindeze substan"ele bi- #i multicomponente prin adi"ie de ap!. Astfel sunt : esterazele: enzime ce hidrolizeaz! esteri (ex., lipazele scindeaz! gliceridele n glicerin! #i acizi gra#i); glucidazele: enzime ce hidrolizeaz! glucidele (ex., maltaza scindeaz! maltoza, amilaza hidrolizeaz! amidonul); proteazele: enzime ce asigur! hidroliza protidelor; sunt specializate pe anumite trepte de hidroliz!; liazele: enzime de digestie ce scindeaz! substan"ele complexe f!r! fixare de ap!; izomerazele: transform! un izomer n altul (de exemplu., tranformarea glucozei n fructoz!); ligazele: enzime de sintez!. Multe procese de fabrica"ie a produselor alimentare se bazeaz! pe utilizarea echipamentelor enzimatice care asigur! transformarea materiilor prime n produse finite (de exemplu, n panifica"ie, la fabricarea b!uturilor, la limpezirea sucurilor #i la prelucrarea altor produse alimentare). De exemplu, ceaiul negru se ob"ine pe baza control!rii enzimatice a frunzelor de ceai, astfel nct s! se ob"in! aroma specific!. n industria laptelui, aproape toate tehnologiile se bazeaz! pe controlarea precis! a proceselor enzimatice, rezultnd o gam! foarte mare de produse. Industria c!rnii (ob"inerea salamurilor crude #i uscate), a semiconservelor din pe#te se bazeaz!, de asemenea, pe procesele enzimatice. n procesele de p!strare se ac"ioneaz! mai greu pentru controlarea proceselor enzimatice. Pentru a accelera procesele de maturare a unor legume sau a fructelor se folosesc depozite controlate enzimatic (se adaug! un gaz - etilena). 2.1.2 Aditivii alimentari Sunt substan"e ad ugate n produsele alimentare, cu scopul de a le modifica sau crea anumite propriet "i, a facilita anumite opera"ii de prelucrare, a asigura o anumit stabilitate n timp. Fiind substan"e mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sintez! #i fiind, n acela#i timp, relativ neconven"ionale, cerin"ele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de c!tre structurile de specialitate interna"ionale #i na"ionale presupune unele teste privind efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu #i lung. Num!rul acestor substan"e este relativ mare, avizarea #i punerea lor n circula"ie f!cndu-se cu maximum de informare #i cunoa#tere. Prezent!m pe scurt cteva tipuri de aditivi. Conservan!ii alimentari asigur! prelungirea duratei de p!strare, a stabilit!"ii produselor alimentare. Au ac"iune bacteriostatic! - mpiedic! multiplicarea microorganismelor #i bactericid! distrug microorganismele. Principalii conservan"i alimentari admi#i prin normele de igien! sunt: acidul benzoic #i s!rurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic #i s!rurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic #i s!rurile sale de K, Na, Ca #i nitra"ii de Na, K. Antioxidan!ii alimentari sunt substan"e ce asigur! stabilitatea gr!similor #i a produselor alimentare ce con"in gr!simi, cu excep"ia untului (la care nu se admite folosirea lor). Ac"iunea antioxidant! se datoreaz! faptului c! aceste substan"e au capacitate m!rit! de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele, acizii gra#i nesatura"i care leag! mai greu (se m!re#te perioada de induc"ie a rncezirii). Exemplific!m: tocoferolul alfa #i substan"ele de sintez! (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite substan"e chimice m!resc efectul antioxidant al acestor substan"e (substan"e sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaz! bloc!rii metalelor ce favorizeaz! rncezirea gr!similor. Aromatizan!ii alimentari cuprind substan"e naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru poten"area aromei, a gustului produselor alimentare care nu con"in arome sau le con"in n cantit!"i insuficiente. Aromele naturale provin din diverse materii prime, putndu-se recupera n timpul proceselor tehnologice. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de baz! (de exemplu,

Bazele merceologiei

aromatizarea pe aceast! cale a cafelei instant). Mai exist! #i substan"e ce pot fi folosite prin incapsulare. Aromatizan"ii sintetici sunt admi#i numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, a nghe"atei, ciocolatei, margarinei, b!uturilor alcoolice distilate #i altor produse conform normelor de igien!. Amelioratorii alimentari sunt substan"e chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru modelarea anumitor propriet!"i ale produselor. Pot fi: organoleptizan"i (poten"eaz! sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, relevatori de gust, amelioratori de textur!, emulgatori, amelioratori de consisten"!, amelioratori de culoare. Coloran!ii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali, u#or de p!strat #i ntrebuin"at. Din punct de vedere al inocuit!"ii alimentului prelucrat, ns!, este de preferat folosirea unor materii prime colorante (legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea etc.) sau folosirea unor coloran"i naturali extra#i din alimente (caroten, xantofil!, clorofil!). Pentru uz alimentar sunt selecta"i pu"ini coloran"i sintetici, dintre cei mai pu"in periculo#i, folosi"i ocazional. Legisla"ia noastr! accept! urm!torii coloran"i: Tartrazina (galben) E$02, Orange S (portocaliu) E$$0, Albastru patentat (albastru) E$3$, Azorubina (ro#u) E$22, Ponceau 4R (ro#u) E$24, Indigotina (albastru) E$32, Ponceau 6R (ro#u) E$26, Eritrozina (ro#u) E$27, Verde acid briliant (verde) E$42, Negru briliant BN (negru) E$5$. Regula de colorare a produselor alimentare: utilizarea numai a coloran"ilor admi#i legal #i accepta"i pe plan na"ional #i interna"ional, preg!ti"i nainte de utilizare. Exist! domenii nominalizate de utilizare a pigmen"ilor de sintez!, stabilite prin Normele de igien! #i s!n!tate public! privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate, un fenomen degradativ sau alterarea produselor. Din punct de vedere legal, exist! obliga"ia s! se declare pe etichete sau ambalaje coloran"ii utiliza"i #i accepta"i prin normele igienice sau sanitare. Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substan"e de adaos n urme, cu efect pasager / temporar, n scop tehnologic ($-$00mg/kg). Ingredientele alimentare sunt substan"e de aditivare tehnologic! folosite n concentra"ii mai mari dect aditivii propriu-zi#i, cu func"ie bine definit! n ameliorarea calit!"ii alimentului: aromatizare, ndulcire, spumare etc. Acestea mbun!t!"esc valoarea nutritiv! #i energetic! a alimentelor, precum #i calit!"ile senzoriale. Unele substan"e pot ac"iona concomitent ca ingredient #i aditiv (de exemplu, gelatina este ingredient n aspic #i aditiv pentru clarificarea vinului). n listele interna"ionale (ca #i n cea na"ional!), aditivii (respectiv auxiliarii alimentari) sunt clasifica"i n 25 de categorii #i numerota"i specific (a#a cum rezult! din tabelul 2.$)
Tabel 2.$ Clasificarea aditivilor

Categoria aditivului Coloran"i Conservan"i Antioxidan"i Emulgatori S!ruri de topire Agen"i de ngro#are Agen"i de gelifiere Stabilizatori Agen"i de gust

Num!r E E$00 E$82 E200 E297 E300 E390 E400 E496 / E$000 $00$ E400 E496 E400 E496 / E$200 E$202 E400 E496 E400 E496 E600 E640

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

Acidifian"i Corectori de aciditate #i pH Agen"i antiaglomeran"i Amidon modificat Edulcoran"i (ndulcitori) Substan"e de afnare Antispuman"i Agen"i de suprafa"! #i albire Agen"i de tratare a f!inii Agen"i de nt!rire afermisan"i Umectan"i Sechestran"i Enzime Agen"i de umplutur! Gaze propulsoare Alte categorii

E300 E390 E300 E390 E500 E580 E$400 E$450 E900 E999 E400 E496 E500 E580 E900 E999 / E$500 E$520 E500 - E580 / E900 E999 E500 E580 E$200 E$202 / E$400 E$450 E$500 E$520 E400 E496 E$$00 E$$05 E900 E999

n cazul aditivilor #i auxiliarilor, clasificarea Codex Alimentarius coincide cu clasificarea CEE. Num!rul total de aditivi acredita"i, conform normelor CEE3, este de 30$, iar lista aditivilor admi#i n Romnia, conform Ordinului Ministerului S!n!t!"ii nr. 975/$6 decembrie $998 privind aprobarea Normelor igienicosanitare pentru alimente (publicate n M.O. al Romniei din $$ iunie $999), este de 20$. Ei sunt inclu#i n clasele $-6, 9, $$-$5. Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit! doza admis! pe unitatea de produs #i produsele pentru care poate fi folosit (nu este cunoscut nc! efectul sinergetic al utiliz!rii aditivilor alimentari n asocieri multiple). Restric"ii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vrst! mic!, precum #i produselor alimentare dietetice. Sunt admise numai anumite categorii de aditivi alimentari, concentra"ia lor maxim! fiind exprimat! la $00ml sau $00g produs gata pentru consum. 2.1.3 Agen!i de poluare #i contaminare a alimentelor Caracteristic! pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori ce pot influen"a asupra calit!"ii igienice, putndu-se distinge ntr-o clasificare succint!: agen"i de poluare biologic!, agen"i de poluare #i contaminare chimic!, adjuvan"i alimentari nepermi#i sau permi#i, dar utiliza"i n supradoz!, substan"e toxice naturale #i compu#i toxici forma"i prin prelucrarea produselor alimentare. Din punct de vedere microbiologic intereseaz! n mod special microorganismele care produc infec"ii #i toxiinfec"ii alimentare, mai ales n condi"iile dezvolt!rii la scar! industrial! a produc"iei de alimente prelucrate. Condi"iile de mediu pot favoriza poluarea produselor alimentare cu germeni patogeni, virusuri, ou!le unor viermi parazitari, protozoare, inclusiv cu metale grele, pesticide, diferite substan"e chimice rezultate din industrie. Recoltarea, depozitarea #i transportul produselor agro-industriale n condi"ii necorespunz!toare pot duce la sc!derea valorii alimentare, implicit a valorii igienice, datorit! afect!rii acestora cu mucegaiuri toxicogene. De o deosebit! importan"! este contaminarea "i poluarea chimic# a produselor alimentare, ca rezultat al folosirii ocazionale sau permanente a unor substan"e chimice n agricultur!, zootehnie, medicin! veterinar!.

n U.E. utilizarea aditivilor este reglementat! prin Directiva CEE 89/$07 din $2.$2.$988, completat 2 /EC din 20.02.$995

de Directiva 95 /

Bazele merceologiei

n aceast! direc"ie putem men"iona poluarea cu pesticide a produselor alimentare, consecin"a utiliz!rii unor tratamente fitosanitare sau sanitar veterinare (fungicide, insecticide, acaricide, nematocide, rondenticide, ierbicide). De#i nu se g!sesc, de cele mai multe ori, la niveluri care s! cauzeze intoxica"ii acute, avnd n vedere permanenta lor ac"iune asupra organismului uman, pesticidele pot provoca intoxica"ii cronice, avnd efecte alergice, neurotoxice, teratogene, cancerigene. Prin utilizarea antibioticelor n combaterea diferitelor boli la animale #i p!s!ri, prezen"a reziduurilor de antibiotice n carne, ou!, lapte este accidental!. n ultimul timp ns!, existnd tendin"a de a se administra antibiotice n hrana animalelor n scopuri zooeconomice (de realizare a unor cre#teri ponderale mari), se poate vorbi despre o poluare cu antibiotice a produselor alimentare de origine animal!. Consumul unor astfel de produse va conduce la apari"ia unor germeni antibiotico-rezisten"i; poate determina de asemenea reac"ii alergice sau dismicrobism digestiv, a c!rui prim! consecin"! este reducerea capacit!"ii de sintez! a vitaminelor. Poluarea accidental# a apelor cu substan"e chimice provenite de la diferite industrii poate s! contribuie la contaminarea sau poluarea produselor de origine vegetal! #i animal!. Poluarea industrial# a atmosferei cu diferite emana"ii, fum, gaze, aerosoli, praf, vapori reprezint!, n acela#i timp, un factor de poluare a produselor alimentare de origine vegetal! #i animal!. Poluarea radioactiv# a mediului ambiant (sol, aer, ap!) #i, implicit, a produselor alimentare, este consecin"a exploziilor nucleare, folosirii pe scar! tot mai mare a radia"iilor ionizante, a elementelor radioactive #i a energiei nucleare. Contaminarea cu metale grele (Cu, Fe, Sn, As, Cd) este consecin"a folosirii de insecticide #i fungicide ce con"in metalele grele men"ionate, consecin"a polu!rii apelor interioare, a m!rilor #i oceanelor, consecin"a folosirii unor utilaje neadecvate n procesele tehnologice sau depozit!rii produselor n recipiente metalice. n cazul produselor de origine animal!, prezen"a metalelor grele (As, Cu) este consecin"a trat!rii animalelor cu substan"e antihelmintice (sulfat de cupru), combaterii unor enterite cu etiologie necunoscut! (compu#i organici ai arsenului), utiliz!rii s!rurilor de cupru #i compu#ilor organici ai arsenului n hrana porcinelor ca stimulatori ai sporului n greutate, consumului de ap! #i furaje contaminate cu metale grele. Prelucrarea materiilor prime "i diferitele procedee de conservare a produselor alimentare, n afar! de faptul c! pot conduce la diminuarea calit!"ii produselor alimentare, pot determina #i introducerea unor substan"e cu caracter toxic pentru organism (hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termic!). Utilizarea aditivilor n industria alimentar# se consider! justificat! dac! ace#tia mbun!t!"esc calitatea produselor, m!resc durata de p!strare, stabilizeaz! propriet!"ile, mic#oreaz! pierderile de alimente, men"in valoarea nutritiv!, favorizeaz! desf!#urarea proceselor tehnologice. Utilizarea aditivilor trebuie s! se fac! n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului. Nu trebuie neglijat! toxicitatea natural# a unor materii prime agroalimentare de origine vegetal! #i animal!, diferitele tratamente tehnologice trebuind s! conduc! la eliminarea acestei toxicit!"i asupra organismului uman sau la diminuarea sub limitele de alert!. Pentru ca produsele alimentare s! ajung! la consumator cu un grad ridicat de inocuitate este necesar s! se g!seasc! cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivare sau ndep!rtare a substan"elor cu caracter antinutritiv, ce se g!sesc n mod natural n materiile prime alimentare sau care se pot forma n procesele de conservare #i prelucrare. O aten"ie special! trebuie acordat! metodelor de conservare care inhib! dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau a celor care asigur! distrugerea acestor microorganisme. Industria alimentar! trebuie s! asigure n acela#i timp consumatorilor produse ct mai echilibrate din punct de vedere nutritiv. Deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare n produse finite atrage dup! sine, n multe cazuri, o sc!dere a valorii nutritive, este necesar s! se ac"ioneze n sensul mbog!"irii acestor produse cu vitamine, s!ruri minerale, proteine.

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

Principalii agen"i ce reduc sau chiar anihileaz! inocuitatea produselor alimentare, avnd grade diferite de nocivitate #i posibilit!"i de penetra"ie extrem de aleatorii, pot fi sintetiza"i n urm!toarele grupe: A . Substan!e cu caracter antinutritiv ce se g#sesc n mod natural n alimente, ca de exemplu: inhibitorii tripsinici din albu#ul de ou #i leguminoase, hemaglutinele din soia, fitina din cereale, gosipolul din f!ina semin"elor de bumbac, acidul oxalic din spanac #i m!cri# #i altele; aceste substan"e produc hipertrofia pancreatic!, iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet! etc. B . Substan!e cu caracter toxic ce se g#sesc n mod natural n alimente, printre care: aminoacizii toxici din semin"e, legume #i fructe necoapte, aminele biogene din fructe (banane, ro#ii, l!mi) #i brnz!, alcaloizii: atropina, hioscina, amigdalina din migdalele amare, glicozidele ce elibereaz! acid cianhidric din caise, cire#e amare, mere, pere, tapioca, toxinele din ciupercile otr!vitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.; efectele pe care le au asupra organismului , atunci cnd sunt consumate n exces, sunt: ncetinirea cre#terii #i leziuni ale "esutului renal (produse de c!tre aminoacizi), leziuni cardiace, ac"iuni asupra glandei suprarenale, cre#terea tensiunii arteriale (cauzate de c!tre amine), tulbur!ri gastrointestinale, vom! diaree, leziuni hemolitice (provocate de c!tre alcaloizi), tulbur!ri nervoase, vom!, diaree #i chiar decesul datorit! toxinelor din ciupercile otr!vitoare. C . Produ"i toxici care contamineaz# sau se formeaz# n produsele alimentare n procesele de prelucrare "i conservare: nitrozaminele din plante cultivate pe terenuri tratate cu ngr!#!minte azotoase sau din preparate din carne la care s-au folosit nitri"i, hidrocarburi policiclice condensate (3-4 benzpirenul) din r!d!cinoase, bulbifere, tuberculifere etc., azota"ii #i azoti"ii din plante, carne, lapte; ace#ti produ#i au ac"iune iritant! asupra tubului digestiv, provocnd congestii #i hemoragii, cre#terea tensiunii arteriale, efecte puternice hepatotoxice, leziuni hepatice. D . Micotoxinele, ca produ#i de metabolism ai unor mucegaiuri: aflatoxinele din produsele vegetale (semin"e, f!inuri), brnzeturi fermentate, preparate din carne, ochratoxinele ce au fost identificate n numeroase produse alimentare de origine vegetal!: porumb, gru, orz, ov!z, soia, leguminoase, cafea #i pe#te s!rat, sterigmatocistinele puse n eviden"! n diferite cereale muceg!ite, f!in!, pine, suc de grapefruit, carne, trecotecenele #i altele ; micotoxinele sunt deosebit de toxice pentru ficat, fiind puternic hepatocancerigene, hepatotoxice #i mutagene. E . Pesticidele care reprezint! totalitatea substan"elor chimice folosite n agricultur! #i medicina veterinar! pentru combaterea diferitelor categorii de d!un!tori: fungicide,insecticide, raticide; ac"ioneaz! n primul rnd asupra ficatului care se m!re#te n volum #i #i intensific! ac"iunea enzimatic!, produc perturb!ri n metabolismul uman #i au ac"iune cancerigen!. F . Aditivi chimici utiliza!i n industria alimentar#: antioxidan"i, aromatizan"i #i poten"iatori de arom!, ndulcitori, coloran"i, substan"e de ngro#are, emulgatori, antiseptici, conservan"i #.a. G . Produse chimice industriale: de tip organic, materiale de ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, solven"i industriali, aerosoli, nitra"i #i nitri"i, hidrocarburi policiclice aromatice, metale cu poten"ial toxic, antibiotice, hormoni, detergen"i, radionuclizi etc. Num!rul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea #i nsumarea diferitelor categorii de noxe pot fi "inute sub control numai n m!sura cunoa#terii surselor posibile. Din multitudinea factorilor de agresiune purt!tori de agen"i poluan"i #i de contaminare cum sunt: solul, apa, aerul, re"etele produselor, tehnici de prelucrare , ambalaje #i biod!un!tori (bacterii, mucegaiuri, insecte , roz!toare), cercetarea merceologic! ini"ial! #i-a ndreptat aten"ia c!tre ambalaje #i mediul spa"iilor de depozitare fixe #i mobile. Pe m!sur! ce s-a constatat c! efectul agresiunii asupra m!rfurilor alimentare este mult mai amplu #i mai complex, aria cercet!rilor s-a extins de la factorii de agresiune ce ac"ionau n timpul distribu"iei fizice #i strict limita"i la spa"iile de depozitare #i ambalaje, pn! la factorii de agresiune ambientali , inclusiv de natur! biologic!. Tabloul de ansamblu al factorilor de agresiune asupra alimentelor, care le pot provoca nociviz!ri n diferite grade de gravitate permite identificarea zonelor n care poate s! apar! riscul poten"ial de poluare.

Bazele merceologiei

Alimentul este un sistem aflat n strns! leg!tur! cu individul, este leg!tura biologic! fundamental! a omului cu mediul nconjur!tor. Se poate gndi, deci, c! orice perturba"ie a mediului #i g!se#te n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Mediul influen"eaz! alimentele de-a lungul parcursului materie prim!-produs finit, n diferite momente rela"ia aliment-mediu determinnd modific!ri ce intereseaz! compozi"ia #i salubritatea produsului destinat consumului uman. Primul impact cu mediul nconjur!tor l realizeaz! materiile prime de origine vegetal! #i, implicit, de natur! animal!. Studiul modurilor #i dimensiunilor n care mediul interac"ioneaz! cu materiile prime implic! evaluarea mecanismelor de transfer, a persisten"ei #i acumul!rii diver#ilor xenobiotici. Procesul productiv realizat ntr-un mediu limitat este cel de-al doilea moment important n care materiile prime n diferite stadii de prelucrare sunt expuse impactului de natur! chimic! #i microbiologic!. Controlul calit!"ii mediului implic! #i intereseaz! #i microclimatul n care se realizeaz! depozitarea materiilor prime sau produselor finite, conservarea, transportul, comercializarea acestora. Simpla n#iruire a acestor circumstan"e relev! faptul c! m!rfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare, sunt n mod inevitabil supuse agresiunii factorilor de mediu #i, ca atare, vor avea o nc!rc!tur! minim! de poluan"i #i contaminan"i, n m!sura n care agen"ii de agresiune sunt preveni"i, descoperi"i, controla"i #i limita"i. Cantit!"ile de noxe remanente, deseori sub limita maxim! admis!, sunt totu#i susceptibile de sinergism sau poten"are reciproc!, ducnd la dezechilibre ale metabolismului uman. Problema se agraveaz! n cazul apari"iei caracterului inten"ional al insalubriz!rii alimentelor, din lips! de materii prime, de tehnologii adecvate sau de cuno#tin"e #tiin"ifice, determinnd substituiri, falsific!ri, manopere frauduloase, cu efecte nocive sau chiar periculoase. Pe plan interna"ional, n special cercet!rile n cadrul unor organisme interna"ionale de standardizare, legisla"iile restrictive ale UE, precum #i ale unor state dezvoltate, pun noi probleme privind sistemul criterial de selectare a caracteristicilor de calitate din multitudinea de propriet!"i ale produselor, n noile condi"ii de competitivitate #i concuren"! pe pie"ele interne #i interna"ionale. Natura "i cantitatea substan!elor chimice prezente ntr-un aliment beneficiaz# de posibilitatea determin#rii lor prin analize chimice #i fizico chimice. Metodele utilizate de c!tre industria alimentar! se pot folosi la: elaborarea #i aplicarea normelor de identitate #i de puritate; identificarea anumitor substan"e din alimente; constatarea modific!rilor suferite de produse n timpul depozit!rii; studiul amelior!rii sau controlul calit!"ii alimentelor brute sau prelucrate; determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri #tiin"ifice, dietetice sau pentru etichetare.
Tabel 2.2 Metode #i aparatur! utilizate n analiza chimic! a alimentelor Nr .cr t $. Denumirea metodei sau a aparatului Determinare a umidit!"ii prin infraro#ii Descriere Destina"ie

Determinarea umidit!"ii calculat! prin pierderea de greutate datorat! expunerii la c!ldura unei l!mpi cu infraro#ii

Con"inutul n ap! al majorit!"ii produselor zaharoase

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare Nr .cr t 2. Denumirea metodei sau a aparatului Aparatul Dean Stark Descriere Destina"ie

3. 4.

Etuva Soxhlet

5.

Acidbutirometrul

6.

Aparatul Kjeldahl

Determinarea con"inutului total al alimentului n minerale sau n cenu#! 8. Metoda Determinarea zaharurilor Con"inutul n zah!r Bertrand direct reduc!toare pe baza direct reduc!tor al propriet!"ii acestora de a produselor alimentare reduce la cald sulfatul de vegetale (excep"ie: mierea de albine #i cupru n mediu alcalin laptele) Sursa: Le contrle de la qualit dans lindustrie alimentaire, C.C.I., C.N.U.C.E.D. / G.A.T.T., Geneva, $99$ 7. Cuptor

Determinarea umidit!"ii prin antrenarea vaporilor de ap! din proba cu solven"i organici ntr-un proces de distilare, separarea #i m!surarea vaporilor de ap! condensa"i Determinarea umidit!"ii prin uscare n etuv! Dispozitiv de evaporare, de condensare #i de re-evaporare continu! a eterului care extrage gr!simea din proba supus! determin!rii Hidroliza par"ial! a probei cu acid sulfuric; separare a gr!simii prin centrifugare; citire a continutului de gr!sime (%) pe tija gradat! Mineralizare cu acid sulfuric; azotul este transformat n sulfat de amoniu; eliberarea amonia-cului din sod!; distilare cu vapori de ap! #i recuperare a amoniacului ntrun exces de acid titrat Incinerarea produsului alimentar pentru ob"inerea reziduului incombustibil

Con"inutul n ap! al alimentelor

Con"inutul n ap! al alimentelor Extrac"ia gr!simii din produse din carne cum ar fi hot-dogs, crna"i, jambon, din biscui"i Con"inutul n gr!sime al laptelui #i produselor lactate Con"inutul n proteine al alimentelor

Aciditatea activ# se determin! prin m!surarea pH-lui, f!cnd apel la metode colorimetrice #i electrometrice. Metodele colorimetrice utilizeaz! indicatori ca: hrtie de turnesol, albastru de metil, metilorange, fenol #i fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt n mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se cufund! doi electrozi ntr-o solu"ie ce antreneaz! o for"! electro-motrice propor"ional! cu pH-ul solu"iei; pH-metrele func"ioneaz! conform acestui principiu. Refractometrele sunt instrumente care m!soar! indicele de refrac"ie, considerat drept constant! pentru o substan"! pur!, n condi"ii specifice de temperatur! #i presiune. Se preteaz! pentru determinarea purit!"ii uleiurilor, a gr!similor #i, n egal! m!sur!, pentru cea a concentra"iei n zah!r la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade. Refractometrul de mn! este un instrument indispensabil n activitatea de control al calit!"ii produselor alimentare pentru dozarea substan"elor solide solubile (n general zah!r) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc. Tot cu participarea luminii, ca #i n cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii polarizate, exist! #i polarimetrele folosite n determin!ri similare, cu deosebirea c! se aplic! numai n cazul substan"elor optic active.

Bazele merceologiei

Colorimetrele servesc la determinarea con"inutului de azot, fosfor, plumb, aluminiu, vanilie sau zah!r. Comparatorul Lovibond are ca principiu de ntrebuin"are compararea culorii sau a nuan"elor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele prezint! interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplic! att solu"iilor colorate, ct #i substan"elor opace sau transparente). Aceste aparate au utilit!"i diverse: dozarea nitri"ilor reziduali n produse uscate, a concentra"iei de sare din alimente sau a cantit!"ilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Colorimetria #i spectrometria sunt folosite n general n probleme de dozare: a metalelor grele, proteinelor, vitaminelor, conservan"ilor, pesticidelor #i de identificare #i determinare a unor compu#i diferi"i din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozit!rii. Proprietatea unor constituen"i ai produselor alimentare n stare lichid! de a difuza #i de a absorbi lumina st! la baza determin#rilor nefelometrice "i turbidimetrice, condi"ia fiind ca acestea s! fie sub form! de suspensii insolubile, particulele s! aib! aceea#i m!rime #i s! fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale limpidit!"ii, ale con"inutului de impurit!"i din apa industrial! sau potabil!, la controlul nmul"irii bacteriilor. O metod! la care se apeleaz! tot mai des este analiza fluorescent#. Astfel, n cazul determin!rilor calitative, carnea #i extractele din carne cap!t! propriet!"i fluorescente, n func"ie de specia animalului de la care provin. (de exemplu, "esutul muscular proasp!t de la bovine este de culoare ro#u nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis). Gradul de prospe"ime se poate determina prin metoda fluorescen"ei, produsul avnd o fluorescen"! diferit! n func"ie de acesta. Pe#tele, pe m!sura p!str!rii, #i schimb! fluorescen"a; de asemenea, ou!le, produsele lactate, cerealele #i produsele cerealiere, fructele #i legumele. O alt! aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ! a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flac!r! este n mod curent folosit! la dozarea potasiului (K) #i a sodiului (Na). Conductimetria, folosit! pentru determinarea punctului de echivalen"! ntr-o reac"ie chimic!, mai ales cnd nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) #i pentru stabilirea procentului de cenu#! dintr-un produs (industria zah!rului), cromatografia pe hrtie, folosit! pentru determinarea substan"elor complexe cum sunt: aminoacizi, acizi organici, vitamine, glucide, substan"e de adaos, precum #i n identificarea falsific!rilor, ca #i cromatografia n faz# gazoas#, care se aplic! n analizele de arom! #i n determin!rile de pesticide, sunt alte metode de natur! fizico-chimic! care #i aduc aportul (al!turi de metodele enumerate anterior) la evaluarea calit!"ii produselor alimentare, n scopul controlului sau asigur!rii acesteia la nivelul produc"iei, depozit!rii, transportului sau comercializ!rii c!tre utilizatorii finali. Prezen"a materiilor str!ine n produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu, dovede#te mediocritatea controlului calit!"ii acestora. Corpurile str!ine, care se reg!sesc n alimente #i care constau n fire de p!r de la roz!toare, particule metalice, a#chii, particule de funingine, de nisip #. a., sunt indicii ale unei contamin!ri alimentare grave sau nu, ale c!rei surse trebuie imediat identificate #i suprimate. n asemenea cazuri, procedurile de control trebuie s! vizeze studierea contamin!rii materiilor prime nainte de a sosi la agentul economic, pe parcursul tuturor etapelor de prelucrare, pn! n momentul vnz!rii produsului c!tre utilizatorii finali. Aspectele microanalitice ale determin!rii calit!"ii nu se rezum! doar la detectarea contaminan"ilor prezen"i n alimente, ci #i la eviden"ierea unor propriet!"i ale materiilor prime ce pot afecta, n mod direct, un procedeu de fabrica"ie sau calitatea unui produs. (de exemplu, apa puternic mineralizat! nu poate fi utilizat! n fabricile de bere). Examenele microanalitice efectuate cu ajutorul microscopului permit decelarea prezen"ei corpurilor str!ine inofensive. Inofensive n sine, aceste corpuri str!ine conduc, prin existen"a lor, la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este #i motivul pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite "!ri sau altele similare acord! toleran"! zero sau aproape zero pentru: insecte, fire de p!r ale roz!toarelor, mucegaiuri, nisipuri #i altele din aceast! categorie, susceptibile de a provoca alter!ri. n particular, examenul microscopic este important pentru produse alimentare, cum ar fi: compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocat! etc., n care ace#ti contaminan"i se prezint! sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat f!r!

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

microscop. Microanaliza permite ntotdeauna stabilirea unei rela"ii cantitative ntre corpurile str!ine #i inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabil! n opera"iunea de identificare, nominalizare #i cuantificare a materiilor st!ine) pentru realizarea examenului microscopic au n vedere sedimentarea, filtrarea sau flota"ia pe baz! de benzin!. Examenele histologice dau informa"ii precise despre structura fizic! a unor alimente #i a constituen"ilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, maionez!. Acest tip de examin!ri se poate utiliza pentru a observa modific!rile post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat #i un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic f!cnd aceste observa"ii mai facile #i mai exacte. Multiplicarea factorilor ce agreseaz! inocuitatea produselor alimentare implic! extinderea ariei de investiga"ie a metodologiei de analiz! ce se dezvolt! n prezent, utilizarea unor metode analitice, chimice #i fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite n condi"ii de obiectivitate, dar #i "sofisticate" din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatur! #i instrumentar tehnologic avansat. De pild!, "vechile" prevederi na"ionale europene reclam! o toleran"! "zero analitic!" a reziduurilor de substan"e chimice folosite n zootehnie, al c!rei nivel "zero" este mult mai sc!zut n prezent, datorit! cre#terii sensibilit!"ii actualelor metode analitice de tip biologic #i chimio-fizic. Autorit!"ile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substan"e chimice n alimentele de origine animal! #i, n consecin"!, legile statelor membre au fost modificate. Metodologia aplicat! n domeniul prevenirii #i decel!rii manoperelor frauduloase se bazeaz! pe analiza tipologic! a posibilelor tipuri #i direc"ii de manipulare frauduloas! a m!rfurilor alimentare, precum #i pe elaborarea continu! a metodelor #i tehnicilor de decelare #i comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care n esen"! se bazeaz! pe o temeinic! cunoa#tere a produsului normal, a direc"iei #i amplitudinii abaterilor de la propriet!"ile specifice ale produselor normale (varia"iile maxime ale constituen"ilor specifici, eventualii constituen"i nespecifici). 2.2 Principalele propriet!"i fizice ale produselor alimentare Produsele alimentare pot fi privite ca fiind substan"e complexe, aflate ntr-un anumit grad de dispersie, cu propriet!"i specifice unui amestec de solu"ii coloidale #i reale. Produsele cerealiero f!inoase (produse de panifica"ie, biscui"i, paste f!inoase) sunt conglomerate proteico amidonoase, hidratate n diferite grade, unele dintre ele avnd substan"ele modificate fa"! de starea lor nativ!. Miezul fructelor #i legumelor e reprezentat de forma"iuni celulozice spa"iale n care sunt repartizate solu"ii apoase de glucide #i alte substan"e sub form! de solu"ii reale #i coloidale. Laptele este o emulsie cu apa ca faz! continu!, iar gr!simea (sub form! de globule, protejate de o membran! proteic!) ca faz! dispers!. Untul de vac! #i margarina sunt emulsii grase: n faza apoas! sunt dizolvate substan"ele hidrosolubile ca: zaharuri, s!ruri minerale etc., iar n faza gras!, unele vitamine, pigmen"i #i alte substan"e liposolubile. %esuturile musculare apar cu o structur! complex!, predominnd gelurile #i solurile proteice apoase n care se g!sesc #i alte substan"e. Propriet!"ile fizice ale produselor alimentare depind nu numai de compozi"ia lor chimic!, dar #i de propriet!"ile lor anatomico structurale, de unde #i marea lor varietate Examenele fizice m!soar! propriet!"i specifice alimentelor, cum ar fi: culoarea, volumul, temperatura, lungimea, re"inerea apei, textura, rezisten"a la trac"iune etc. n tabelul 2.3 se demonstreaz! multitudinea de metode de analiz! fizic! existente, destinate diferitelor produse alimentare. Aspectul - Dimensiunile #i forma produselor alimentare, ca #i defectele #i culoarea, sunt factori lega"i de aspectul acestora, factori care au o mare influen"! asupra primei impresii a consumatorului. Considera"iile ce "in de aspect #i au, de asemenea, utilitatea lor n materie de calibrare #i clasare, deci contribuie la asigurarea unifomit!"ii #i faciliteaz! opera"iunile de cump!rare #i de

Bazele merceologiei

vnzare.n timpul prelucr!rii, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabrica"iei #i amelioreaz! calitatea produsului final. Culoarea - Este un factor de calitate ce joac! un rol important n ceea ce numim aspectul produsului. Pe de alt! parte, culoarea este de multe ori legat! de diferitele transform!ri, dorite sau nu , pe care le sufer! alimentele n timpul coacerii, depozit!rii, transportului sau n caz de alterare.
Tabel 2.3 Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare

Nr crt.

Denumirea metodei sau a aparatului Tenderometrul

Descriere M!soar! for"a necesar! pentru a penetra n totalitate n e#antion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la o dimensiune specific! M!soar! tenta, luminozitatea #i satura"ia culorii unui e#antion n raport cu un etalon Aparat func"ionnd conform principiului lui Arhimede M!surarea la penetrare a unui produs cu un poanson n timpul unui interval de timp dat Permite m!surarea dimensiunilor cu mare exactitate M!soar! curgerea unui produs alimentar ntr-un interval de timp dat M!soar! vidul n produsele conservate, n milimetri de mercur Cnt!rirea probelor alimentare cu precizie de patru zecimale, n grame

Destina"ie

$.

Consisten"a fructelor #i legumelor Culoarea la majoritatea alimentelor Masa specific! a legumelor pentru ncercarea maturit!"ii Consisten"a c!rnii, a fructelor, a biscui"ilor etc. Diametrul la spaghetii, n!l"imea conservelor metalice, etc. Consisten"a maione-zei, sucului de ro#ii, a siropurilor Cutii de conserve sau produse ambalate sub vid

2. 3.

Sistem Munsell Balan"a Westphal ncercarea cu penetrometrul Micrometrul Consistometrul Bostwick Vacuumetrul Balan"a Mettler

4.

5. 6. 7. 8.

Sursa : Le contrle de la qualit dans lindustrie alimentaire, CCI, CNUCED/GATT, Geneva, $99$.

Culoarea este o caracteristic! a luminii care se poate m!sura n unit!"i de intensitate #i de lungime de und!. Analizele fizice, utilizate, n general, pentru m!surarea culorii, fac apel la spectrofotometrie #i la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scar! mai larg! din ra"iuni de simplitate #i de costuri. Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalit!"i. Una dintre acestea const! n m!surarea suprafe"ei ocupate de c!tre un produs cu ajutorul unui planimetru. Progresele tehnologice au permis speciali#tilor cuantificarea propriet#!ilor de textur# ale alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alc!tuit din p!r"i mobile ce simuleaz! mi#carea din"ilor n timpul mastica"iei, permi"nd astfel ob"inerea de informa"ii privind duritatea, consisten"a, elasticitatea etc.). Vscozitatea unui lichid (de exemplu, uleiul) poate fi m!surat! cu ajutorul vscozimetrului (determin! viteza de c!dere a unei sfere de metal ntr-un lichid). Consisten!a se m!soar! la viteza de curgere a alimentului lichid.

Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare

Specifica!ia durit#!ii este diferit! de la un produs la altul, drept pentru care exist! aparate speciale: penetrometre, de exemplu, utilizate pentru carne sau extensiometre, care m!soar! rezisten!a la rupere a produselor de patiserie, a biscui"ilor, etc. Determinarea masei specifice pentru alimente intereseaz! n principal produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se ntrebuin"eaz! frecvent n cazul acestei determin!ri. Masa volumic# (greutatea volumetric# sau greutatea hectolitric# n cazul cerealelor) reprezint! masa produsului ntr-o unitate de volum, produsele fiind de forme, m!rimi #i consisten"e variabile. Printre propriet#!ile termice ale produselor alimentare cu semnifica"ie pentru teoria #i practica merceologic! men"ion!m: temperatura de topire, temperatura de congelare, temperatura de solidificare, dilatarea termic# (liniar# "i volumetric#), ca "i c#ldura specific# a produsului, conductivitatea termic#, coeficientul de difuzabilitate termic#. Importan"a determin!rilor fizice se poate remarca prin urm!toarele exemplific!ri: determinarea densit!"ii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantit!"i de ap! ad!ugate; determinarea culorii fructelor #i legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de maturitate a acestora; determinarea concentra"iei unei solu"ii ntr-o anumit! substan"!: con"inutul de zah!r din mustul de struguri, cantitatea de alcool dintr-o b!utur! alcoolic!; determinarea masei hectolitice a cerealelor furnizeaz! informa"ii privind capacit!"ile de transport #i de depozitare necesare.

Particularit!"i microbiologice ale m!rfurilor alimentare

3.# Microbiologia specific! produselor alimentare Att n fabricarea, ct !i n p"strarea !i comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu ac#iune fie pozitiv", fie negativ" pentru propriet"#ile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n: microorganisme saprofite de cultur!, folosite pentru transform"ri utile ale alimentelor !i, ca atare, fac parte din tehnologiile curente n panifica#ie, vinifica#ie, la fabricarea brnzeturilor etc.; microorganisme saprofite de degradare mucegaiuri, drojdii, bacterii, ce provoac" procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz" cu modific"ri nedorite sau chiar alter"ri ale produselor alimentare; microorganisme condi"ionat patogene #i patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infec#ios) provoac" mboln"viri grave, cteodat" mortale. Produsele alimentare, datorit" compozi#iei lor chimice, prezint" un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs" excelent" pentru procurarea energiei !i desf"!urarea activit"#ii metabolice. n acela!i produs, pot exista concomitent mai multe genuri !i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condi#ii optime de hran", umiditate, pH, poten#ial de oxido-reducere. Pn" la un moment dat, predomin" o anumit" microflor", dar prin modificarea condi#iilor de mediu, sub ac#iunea unora dintre microorganisme, ncepe s" se dezvolte o alt" microflor", care pn" atunci s-a aflat n stare latent". Dezvoltarea microorganismelor, n condi#ii normale, urmeaz" un proces mp"r#it conven#ional n patru faze (figura 3.$). C num"r de microorganisme

B A

timpul
Figur! 3. # Fazele evolu"iei microorganismelor n alimente

Faza de lag (A) dureaz" 2-6 ore, n func#ie de specia de microorganisme, de num"r, de condi#iile de mediu !i se caracterizeaz" prin aceea c" nu are loc o nmul#ire, dar se intensific" procesele metabolice. Se consider" c", n aceast" faz", are loc o regenerare a protoplasmei celulelor b"trne !i, ca urmare, inoculul cap"t" caracteristicile protoplasmei tinere. n faza de lag,

Bazele merceologiei

microorganismele manifest" o sensibilitate crescut" la c"ldur" !i la al#i agen#i fizici, chimici !i biologici. n aceast" faz" nu are loc o m"rire a num"rului de celule, ci doar preg"tirea celulelor existente pentru trecerea la faza urm"toare. Faza de lag are o mare importan#" pentru prospe#ime !i, mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urm"resc, prin diverse mijloace, dac" nu distrugerea microflorei, cel pu#in prelungirea acestei faze pentru o perioad" de timp ct mai mare. Trebuie observat faptul c" faza de lag este cu att mai scurt", cu ct num"rul ini#ial al celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu nc"rc"tur" microbian" ridicat"); condi#iile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar !i foarte sensibile la diferi#i agen#i. Faza de multiplicare logaritmic! (B)- se caracterizeaz" printr-o perioad" de cre!tere rapid", n progresie geometric" (dublare a num"rului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desf"!urare a acestei faze depinde de mai mul#i factori, dintre care mai importan#i sunt specia microbian" !i temperatura. n aceast" faz", microorganismele !i recap"t" rezisten#a lor normal" la agen#i fizici !i chimici. Faza sta"ionar! (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic", num"rul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre num"rul celulelor care se nasc !i a celor care mor. Durata acestei faze este influen#at" mai ales de specia microbian", de reducerea cantit"#ii de hran" !i de acumularea de compu!i autotoxici n substratul pe care se dezvolt" microorganismele, datorit" propriului lor metabolism. Faza de declin (D)- este pus" n eviden#" prin sc"derea accentuat" a num"rului de celule vii, mergnd pn" la moartea tuturor microorganismelor, datorit" compu!ilor toxici forma#i n cursul activit"#ii vitale microbiene. Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau n particularit"#ile structurii !i formelor. Pentru m"rfurile alimentare prezint" interes n principal bacteriile, mucegaiurile !i drojdiile. Bacteriile sunt constituite dintr-o mas" protoplasmatic", dintr-un nucleu (nu ntotdeauna bine conturat) !i o membran" rezistent". Unele bacterii sunt nconjurate de o teac" mucilaginoas" (hialin") sub form" de capsul!. La alte bacterii exist" forme mobile, mi!carea lor independent" fiind condi#ionat" de prezen#a unor filamente fine !i lungi, numite cili. Num"rul !i pozi#ia cililor servesc, al"turi de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective. Mucegaiurile sunt microciuperci al c"ror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramur") monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetal" propriu-zis" !i o parte reproduc"toare, destinat" form"rii !i r"spndirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife, n general ramificate. nmul#irea mucegaiurilor se face prin spori, dar !i prin hife. Unele mucegaiuri formeaz" toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt ns" !i mucegaiuri utilizate la maturarea unor brnzeturi, ob#inerea unor preparate enzimatice, antibiotice !i alte preparate medicinale etc. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se nmul#esc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate !i care formeaz" ascospori. Fiind agen#i tipici ai fermenta#iei se mai numesc !i zaharomicete. Exist" !i drojdii care nu fac spori. Acestea sunt cuprinse ntr-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme). Frecvent, drojdiile se g"sesc pe suprafa#a multor fructe la epoca maturit"#ii. Ele sunt capabile s" tr"iasc" mult timp n sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor rezervor natural. Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma !i nucleul (perfect delimitat !i destul de mare n raport cu celula). Drojdiile prezint" o mare nsemn"tate practic" n industriile fermentative (spirt, bere, vin, panifica#ie !i altele), dar se manifest" !i ca agen#i de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt mai mari dect bacteriile, ca dimensiuni. ntre microorganisme se manifest" raporturi sau corela!ii extraordinar de complicate !i de variate, manifestate prin metabioz", simbioz" !i antagonism.

Particularit!"i microbiologice ale m!rfurilor alimentare

Metabioza const" n faptul c" unele microorganisme creeaz" condi#ii favorabile pentru dezvoltarea altora !i asigur" succesiunea dezvolt"rii unor microorganisme pe seama activit"#ii altora. De exemplu, bacteriile aerobe consum" oxigenul, care este d"un"tor bacteriilor anaerobe; bacteriile descompun proteinele n compu!i metaboliza#i de altele, nefiind capabile s" descompun" proteinele. O rela#ie tipic" de metabioz" se ntlne!te la microorganismele care produc alterarea produselor alimentare. Simbioza este rela#ia de ajutor reciproc, manifestat" la granulele de chefir (bacterii lactice+ drojdii), unde drojdiile se dezvolt" n mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consum" !i din acidul lactic format, astfel nct aciditatea s" nu devin" toxic" pentru bacteriile lactice, drojdiile formnd totodat" vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice. Antagonismul se manifest" n numeroase cazuri. Un exemplu tipic l constituie bacteriile lactice, care produc acizi !i sunt antagonice pentru bacteriile de putrefac#ie ce nu se pot dezvolta n mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor). Nutri#ia microorganismului este extrem de complex", n metabolismul lui participnd un mare num"r de substan#e; n consecin#", num"rul elementelor prezente n celula microbian" este relativ mare. Este cert c" alimentele, avnd o compozi#ie chimic" foarte variat", con#innd o gam" larg" de trofine, sunt u!or atacate de microorganisme, evident atunci cnd !i al#i factori externi favorizeaz" acest lucru. Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct la un con#inut de ap" sub $2% nici un microorganism nu poate s" atace alimentele (vezi apa n produsele alimentare). Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o m"sur" mare la diversitatea !i variabilitatea microorganismelor. Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, n func#ie de temperatur", n: a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30OC; b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37OC), inclusiv microorganismele patogene; c) microorganisme cu optimul la temperatura curent" de coagulare a substan#elor proteice (adic" la peste 50OC) microorganisme termofile. Astfel, bacteriile pot fi clasificate n func#ie de temperatur" n: psihrofile, mezofile #i termofile. Nivelele minime, optime !i maxime de temperatur" pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate n tabelul urm"tor (n OC). Bacterii psihrofile Bacterii mezofile Bacterii termofile Minimum -$0.....0 $0...$5 40...45 Optimum $520 37 5055 Maximum Cca. 30 Cca. 45 Cca. 6075

Mucegaiurile se nmul#esc n condi#ii naturale la temperaturi joase: $0200C; multe prefer" temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare prefer" temperatura corpului omenesc. Drojdiile tolereaz" varia#iuni termice mai ntinse. Microorganismele criofile se dezvolt" la $00C !i, n general, n jurul lui 00C. Lumina este un factor extern ce poate influen#a n mare m"sur" activitatea microorganismelor. Dac" radia#iile portocaliu !i galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radia#iile galbene !i verzi sunt active, n timp ce radia#iile ultraviolete sunt distrug"toare. Nivelul pH-ului produselor alimentare influen#eaz" activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, #innd seama de faptul c" majoritatea bacteriilor se dezvolt" la pH 6,57,5. Pe m"sur" ce valoarea pH-ului se deplaseaz" de la aceste limite, dezvoltarea se ncetine!te, pentru ca, la limitele pH< 4 sau pH> 8, s" stagneze. Nu la fel se comport" drojdiile !i mucegaiurile care prefer" mediile mai acide, unele putnd s" se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.

Bazele merceologiei

Printre al#i factori externi cu influen#" asupra activit"#ii microorganismelor enumer"m: electricitatea, presiunea, presiunea osmotic", tensiunea superficial", radia#iile ionizante etc. 3.2 Comportamentul microorganismelor n produsele alimentare Principalele procese microbiologice care pot avea loc n produsele alimentare sunt: fermenta#iile, putrefac#ia !i muceg"irea. n fermenta#ie iau na!tere n totdeauna mai mul#i compu!i chimici. Cei afla#i n cantitatea cea mai mare sunt compu!i principali, cei acumula#i n cantit"#i mici compu!i secundari. Fermenta#ia este denumit" dup" produsul principal alcoolic" (alcool etilic), acetic" (acid acetic), lactic" (acid lactic) etc. O serie de microorganisme (bacterii, drojdii !i mucegaiuri) elaboreaz" complexuri enzimatice ce atac" substan#e din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transform" n substan#e definite (una dintre acestea fiind preponderent"). Aceste procese microbiologice se numesc fermenta!ii. Fiecare fermenta#ie este denumit" dup" substan#a final" predominant": alcoolic", acetic", lactic", butiric". Fermenta"ia alcoolic! const" n transformarea hexozelor n alcool etilic. Bioagen#ii care provoac" fermenta#ia alcoolic" sau care produc ntr-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bact. Acetonoetilicus) !i altele. Temperatura optim" pentru fermenta#ia alcoolic" este de $5-300C n mediu slab acidulat. Fermenta#ia alcoolic" st" la baza unor procese tehnologice n industria alimentar" (industria alcoolului, berii, vinului, panifica#iei etc.).n timpul p"str"rii necorespunz"toare a unor produse alimentare (legume !i fructe proaspete, marmelad", sucuri, etc.), prin infectarea cu bioagen#ii respectivi, se dezvolt" fermenta#ia alcoolic" care degradeaz" produsele considerate. La o concentra#ie a zaharurilor n produs de 65%, fermenta#ia alcoolic" nu se produce. Fermenta"ia acetic! este provocat" de diver!i agen#i biologici: Bact. Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. !i const" n oxidarea alcoolului etilic pn" la acid acetic. Temperatura optim" pentru fermenta#ia acetic" este de 25350C. Fermenta#ia acetic" cauzeaz" alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dac" se afl" n butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc n prezen#a oxigenului. Fermenta"ia lactic! const" n transformarea glucozei n acid lactic, sub ac#iunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de dou" tipuri: $. bacterii lactice adev"rate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbr%cki cu temperatura de 300C); 2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) produc"toare !i de gaze (bioxid de carbon !i hidrogen), care degradeaz" produsele. Fermenta#ia lactic" st" la baza ob#inerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ n p"strarea unor produse alimentare, ca laptele proasp"t. Produsele lactice acide nu se pot p"stra vreme ndelungat", deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii !i mucegaiuri care consum" acidul lactic. Modificndu-se astfel reac#ia mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea microflorei de putrefac#ie. Fermenta"ia butiric! este provocat" de bacteriile din grupa Granulobacter (Granulobacter saccharobutiricum, Clostridium butiricum, Clostridium pasteurianum, Granulobacter pectinovorum) !i const" n transformarea zaharurilor n acid butiric. Fermenta#ia butiric" este anaerob", deci se produce n alimente lipsite complet de aer atmosferic, de exemplu, printr-o p"strare incorect" a produselor murate, a laptelui etc. Prezen#a acidului butiric n produse transmite acestora un miros nepl"cut, iar gustul devine amar. Putrefac"ia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefac#ie (aerobe !i anaerobe). Principalele bacterii de putrefac#ie aerobe (!i facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefac#ie anaerobe se men#ioneaz": Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes !i Bact. Perfringens.

Particularit!"i microbiologice ale m!rfurilor alimentare

Bacteriile de putrefac#ie atac" ndeosebi substan#ele proteice, provocnd transform"ri profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plus dezaminare). Ca urmare a acestor transform"ri, n produse apar diver!i acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substan#e sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.), foarte toxice sunt ptomainele: marcitina, viridina, putrina, sepsina !i altele, care se g"sesc n c"rnurile !i produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros resping"tor !i sunt otr"vitoare. Muceg!irea este o form" de alterare microbiologic" a produselor alimentare. Agen#ii biologici sunt mucegaiurile, ale c"ror colonii coloreaz" n mod specific (dup" specie) suprafa#a infectat" a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu !i negru. Ac#iunea mucegaiurilor const" n hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-!i asigura nutri#ia, precum !i n diverse transform"ri chimice !i biochimice (oxid"ri, fermenta#ii etc.). Produsele alimentare muceg"ite con#in micotoxine !i, ca atare, sunt eliminate din consumul uman. Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminan#i ai produselor alimentare greu de decelat, necesit" examene microbiologice pentru a le recunoa!te !i a le defini, nc"rc"tura microbiologic" putnd antrena deterior"ri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra s"n"t"#ii umane. Microbiologia materiilor prime principale are influen#" deloc neglijabil" asupra calit"#ii produsului finit. Un num"r excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele !i legumele destinate conserv"rii sau congel"rii conduce la o calitate inferioar", ce se va reg"si n produsul finit. Prezen#a unui num"r mare de microorganisme termorezistente n laptele crud risc" s" duc" la un lapte pasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c" alte materii prime ca: sarea, zah"rul, amidonul, condimentele pot contribui la nc"rcarea microbian" total", se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specifica#iile relative la num"rul maxim admisibil de microorganisme. n multe ntreprinderi produc"toare de alimente, examenele bacteriologice n laboratoare sunt curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului !i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat". Examenele microbiologice dau recens"mintele microbiolo-gice, definite ca num"rul de microorganisme viabile dintr-un e!antion dat. Standardele fixeaz" criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: num"rul total de spori termofili, spori termofili anaerobi, num"rul de spori n caz de alterare f"r" bombaj, bacterii produc"toare de hidrogen sulfurat. Printre alte verific"ri microbiologice putem aminti: ncercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme n analiza pasteuriz"rii laptelui; verificarea drojdiilor !i mucegaiurilor din b"uturile mbuteliate, unt, ou", alimente fermentate, zah"r !i siropuri; recens"mntul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri n unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; num"rul sporilor de bacterii mezofile din f"inuri !i zah"r; cercetarea sporilor de bacterii mezofile !i anaerobe de putrefac#ie din laptele praf, condimente, amidon, zah"r !i al#i edulcoran#i. Se apreciaz" c" formularea specifica#iilor microbiologice este relativ dificil" din mai multe motive: o gam" larg" de alimente, pentru care este necesar" adoptarea unor asemenea specifica#ii, riscul de a stabili niveluri prea severe (care pot duce la condamnarea unor alimente ce nu prezint" practic nici un pericol pentru s"n"tate) sau riscul de a prescrie valori prea generoase (care ar presupune pericole n consum), dificultatea prescrierii exacte (numere) a limitelor contaminan#ilor microbiologici. n activitatea de formulare !i adoptare a unor specifica#ii microbiologice pentru alimente, Comisia Codex Alimentarius a dezvoltat Principiile generale pentru Stabilirea #i Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru alimente (vol.$ Ed.$) #i un num!r de Coduri de Practic! Igienic! Codex, ce au baze teoretice !i practice na#ionale !i interna#ionale (Codul de Practic! Igienic! pentru produse din ou! specifica"ii microbiologice pentru ou! pasteurizate

Bazele merceologiei

C.A.C./R.C.P. $5-$976; Codul de Practic! Igienic! pentru creve"i specifica"ii pentru produsul finit- criterii microbiologice C.A.C./R.C.P. $978; Codul de Practic! Igienic! pentru alimente destinate sugarilor #i copiilor- incluznd specifica"ii microbiologice #i metode de analiz! microbiologic! C.A.C./R.C.P. 2$-$979; Erat! la Codul de Practic! Igienic! pentru alimente destinate sugarilor #i copiilor specifica"ii microbiologice C.A.C./R.C.P. 2$-$979). n plus, standardele Codex pentru produse includ n paragraful privind igiena prevederi de natur" microbiologic". Publica#ii tehnice F.A.O.: Micotoxine ($977), Prevenirea micotoxinelor ($977), Perspective asupra micotoxinelor ($979), Specifica"ii microbiologice pentru alimente etc. !i ale O.M.S.: Igiena alimentelor n sistemul catering, Raport asupra utiliz!rii H.A.C.C.P.-ului n igiena alimentar! ($980) !i altele sunt excelente referin#e n contextul dezb"tut. 3.3 Microorganismele patogene tipologie $i mod de manifestare n general, microorganismele au nevoie de aer, c"ldur", umiditate !i aliment pentru a exista !i a se nmul#i. Deci, exist" urm"toarele posibilit"#i de a le controla evolu#ia: a. modificarea umidit"#ii (deshidratare); b. prelucrare termic" !i eliminarea aerului (condi#ionare n conserve); c. reducerea temperaturii (refrigerare !i congelare); d. transformarea alimentului n produs impropriu dezvolt"rii microbiologice (s"rare, afumare, murare, ad"ugare de zah"r). n timp ce aceste metode se constituie n tehnici de conservare, mai mult sau mai pu#in tradi#ionale, tratarea cu radia#ii deschide perspective interesante n tehnologia prelucr"rii alimentelor, dar mai ales n conservarea acestora, n condi#iile asigur"rii unei depline garan#ii a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. n mod oportun, se acord" o aten#ie deosebit" dirij"rii corecte a proceselor de fabrica#ie !i de prezervare ce vizeaz" reducerea la maximum a pericolului de mboln"vire datorat prezen#ei microflorei patogene. Microorganismele patogene ("i condi!ionat patogene) considerate a fi bioagen#ii toxiinfec#iilor alimentare, pot fi grupate n: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici !i steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii sporogene (bacili anaerobi Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi Bacillus subtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modific" unele substan#e chimice din produsele alimentare cu formare de compu!i toxici. Toxiinfec!iile alimentare se clasific" dup" particularit"#ile patogenit"#ii n: tipul infec#ios (proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni p"trun!i o dat" cu alimentul) !i tipul toxic (resorb#ia n organismul omenesc a toxinei elaborat" la nivelul alimentului). Asupra agen#ilor microbieni, incrimina#i de provocarea infec#iilor !i toxiinfec#iilor alimentare, procesele tehnologice !i de conservare au efecte ce pot fi sintetizate astfel: Prelucrarea termic!, utiliznd timpi de expunere diferi#i !i temperaturi diferite, elimin" n mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formeaz" spori: Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens !i Bacillus cereus, distruge trichina !i al#i parazi#i, afecteaz" viru!ii !i toxinele microbiene (inclusiv aflatoxinele) care necesit" pentru suprimare tratamente termice intensive. Este de la sine n#eles c" utilizarea unui tratament termic n prelucrarea alimentelor presupune cunoa!terea tuturor factorilor ce pot influen#a activitatea microorganismelor avute n vedere. [Exemplific"m: alimentele cu activitate sc"zut" a apei !i con#inut ridicat de gr"sime necesit" un tratament mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei dect cele cu activitate a apei ridicat" sau con#inut sc"zut de gr"sime; conservele cu un pH de 4 4.6 reclam" procese termice considerabil mai sc"zute, iar produsele cu un pH de 4 !i mai pu#in necesit" doar pasteurizare; carnea s"rat" conservat" presupune, de asemenea, tratamente mai pu#in intensive, datorit" con#inutului n clorur" de sodiu care inhib" activitatea microorganismelor].

Particularit!"i microbiologice ale m!rfurilor alimentare

Refrigerarea blocheaz" dezvoltarea bacteriilor, cele patogene r"mnnd viabile, dar f"r" a se multiplica pentru o perioad" de timp n alimentele refrigerate. Nu d" posibilitatea multiplic"rii n alimente a parazi#ilor, viru!ilor !i a toxinelor acestora, agen#ii enumera#i r"mnnd ns" activi pe un timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice. Congelarea are ca rezultat nu doar arestarea microorganismelor patogene, ci !i distrugerea unor celule de: Salmonella, Staphylococci !i Vibrio parahaemoliticus. n timp ce formele vegetative de Bacillus !i Clostridium nu sunt mult mai rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezisten#i. La fel se ntmpl" !i cu viru!ii, mucegaiurile, toxinele microbiene. Expunerea la temperaturi de nghe# pentru perioade de timp suficiente determin" distrugerea parazi#ilor. Activitatea apei n alimente este redus" prin cre!terea concentra#iilor solu#iilor, fiind posibil" prin uscare sau ad"ugare de clorur" de sodiu, zaharoz", glucoz", glicerol etc.; agentul utilizat influen#eaz" r"spunsul microorganismelor la varia#iile apei, diferitele tipuri de organisme microbiene patogene avnd intervale de dezvoltare caracteristice n ceea ce prive!te acest factor. Viru!ii !i alte microorganisme nu necesit" distrugerea la valori care le inhib" activitatea. Totu!i, trichina !i al#i parazi#i mor n alimentele s"rate puternic. Aciditatea, un alt factor caracteristic dezvolt"rii microorganismelor, permite folosirea sa (n strns" leg"tur" cu temperatura, timpul de expunere !i tipul de acid uzitat) n inhibarea activit"#ii acestora. Exist" ns" foarte pu#ine informa#ii despre efectele acizilor asupra parazi#ilor din alimente. Unii dintre viru!i sunt sensibili la acizi, al#ii sunt foarte rezisten#i. De asemenea, sunt foarte rezistente !i toxinele. Un num"r de al#i factori afecteaz" n propor#ii mai mici organismele patogene existente n alimentele supuse prelucr"rii !i conserv"rii, importan#a consider"rii lor fiind rezultatul conjug"rii efectelor acestora. Asemenea factori sunt: poten"ialul de oxidare/reducere, prezen"a oxigenului, ambalajul #i modalitatea de ambalare. n special ultimul este disputat actualmente, datorit" utiliz"rii pe scar" larg" a materialelor plastice cu permeabilitate sc"zut" la oxigen. Ambalarea n vid prelunge!te via#a diferitelor produse alimentare, dar nu ofer" protec#ie total" mpotriva microorganismelor patogene. Cercetarea actual" !i ndreapt" aten#ia c"tre ntrebuin#area combinat" a efectului diferitelor metode de prelucrare !i conservare. Complexitatea experimentelor face ns" dificil" predic#ionarea cantitativ" a efectului total general, ca urmare a utiliz"rii consecutive sau prin interac#iune a temperaturilor joase sau nalte, a pH-ului, a activit"#ii sc"zute a apei, a s"rurilor, a razelor ionizante etc. Orice nou" combina#ie necesit" test"ri individuale, pentru a determina un nivel al securit"#ii alimentelor cel pu#in la fel de ridicat ca !i cel prev"zut.

Valoarea nutritiv! a m!rfurilor alimentare

4." Rela#ia valoare nutritiv!-calitatea m!rfii alimentare Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substan!e organice "i anorganice. Acest amestec con!ine substan!e necesare organismului uman, dar "i substan!e indiferente "i chiar substan!e antinutri!ionale. Dup# rolul pe care l au n metabolism, substan!ele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe: substan!e cu rol plastic, regeneratoare de celule "i !esuturi, cum sunt protidele; substan!e cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz# energia caloric# necesar# proceselor vitale "i cheltuielilor energetice datorate activit#!ii profesionale. Astfel de substan!e sunt, n principal, lipidele "i glucidele; substan!e cu rol catalitic, cum sunt vitaminele "i elementele minerale; substan!e cu rol senzorial, care impresioneaz# sim!urile. Pentru a putea utiliza substan!ele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz# cu ajutorul echipamentului enzimatic (existent n sucurile cavit#!ii bucale "i ale tractului gastrointestinal) pn# la constituen!ii de baz#. Substan!ele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n organism. Gradul de asimilare depinde de mai mul!i factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic#, unele propriet#!i fizico-chimice etc. "i este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare (conform tabelului 4.$).
Tabel 4." Gradul de asimilare al substan#elor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare

Gradul de asimilare n % pentru: Protide Lipide Glucide F#inuri de gru de diferite extrac!ii, produse de 85 93 96 panifica!ie din aceste f#inuri, paste f#inoase, gru, orez, fulgi de ov#z F#in# integral#, pine din aceast# f#in#, arpaca" 70 92 94 "i alte grupe similare Legume 80 85 Cartofi 70 95 Fructe 85 95 90 Zah#r 99 Produse zaharoase, miere, dulcea!# 85 93 95 Ulei vegetal "i margarin# 95 Lapte, produse lactate "i ou# 96 95 98 Carne, preparate din carne, pe"te "i produse din 95 90 pe"te

Grupe de produse alimentare

Bazele merceologiei

n literatura "tiin!ific# din domeniile biochimiei "i igienei alimentare, a tehnologiei "i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv# este prezentat# deseori sub forma compozi!iei chimice procentuale, cu sublinierea prezen!ei unora sau altora dintre trofine Sau, uneori, nso!it# de poten!ialul energetic exprimat n kcal/$00g produs. Studierea unor substan!e existente n alimente "i implicate n metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea pozi!iei certe n metabolism a altora (aminoacizi esen!iali, acizi gra"i polisatura!i, oligoelemente), identificarea unor substan!e indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa "i c#ile de penetrare n aliment) impun schimb#ri majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv#. Primele preocup#ri privind valoarea nutritiv# a produselor alimentare dateaz# din $890 "i apar n publica!ia Compozi!ia chimic# a materialelor alimentare americane$ de W.O.Atwater din cadrul Departamentului Agriculturii al SUA. Dup# Cuisa "i Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a poten!ialului nutritiv al alimentelor de baz# "i a st#rii de nutri!ie la nivel macroeconomic, Hansen ncearc# un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de baz# prin compararea poten!ialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului. Cu mai mult# consecven!#, I.Gon!ea a demonstrat c#, pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie s# fie apetisant, echilibrat trofic "i igienic. Ca atare, el l#rge"te conceptul de valoare nutritiv# "i face pa"i importan!i n nutri!ie, definind factorii antinutri!ionali ca un complex de substan!e ce perturb# metabolismul "i provoac# deregl#ri fiziologice. Cercet#rile ntreprinse n !ara noastr# "i pe plan mondial au permis o viziune nou# asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia general# de studiere a m#rfurilor, respectiv de la raportul necesitate valoare de ntrebuin!are calitate. n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de ntrebuin!are, a determinat o particularizare care !ine cont de dubla "i simultana lui realizare pe pia!a metabolic# "i pe pia!a economic#. Proiectarea "i fabricarea alimentelor se bazeaz# pe cerin!ele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, n condi!iile unei leg#turi ct mai convenabile, de ordin subiectiv "i obiectiv, ntre om "i aliment "i respectnd legile "i mecanismele economiei de pia!#. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv# (cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major n aprecierea calit#!ii. Astfel, calitatea m#rfurilor alimentare, privit# drept grad de satisfacere a unei necesit#!i de consum de c#tre un corespondent material fabricat n acest scop, este expus# att exigen!elor ridicate de metabolizarea f#r# risc a substan!elor nutritive existente, ct "i exigen!elor de ordin senzorial sau tehnic. Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint" ansamblul propriet"!ilor #i caracteristicilor care i confer" acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite #i implicite ale consumatorilor (tabelul 4.2)
Tabel 4.2 Defini#ie global! privind capacitatea produselor de a r!spunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite

Nevoi Explicite Implicite - satisfacere (gust, miros, - siguran!#(igien# alimentar#) propriet#!i organoleptice) - s#n#tate(factori nutri!ionali) - serviciu (preparare rapid#, conservare)
Sursa: raportul Mainguy, Consiliul Na!ional al Alimenta!iei din Fran!a, publicat n revista Standardizarea, I.R.S.,nr.5/$992, pag.$2

Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USDA, $976-$98$

AXA INVIZIBIL%

Siguran!#

Satisfac!ie prin cele cinci sim!uri (gust, pip#it, v#z, miros, auz) CALITATE ORGANOLEPTIC%

Creeaz# dezavantaje, riscuri (reziduuri, toxine) N MINUS

Satisfacere

AXA VIZIBIL%

AXA VIZIBIL% AXA INVIZIBIL%

Serviciu

Utilitate, ambalare UNIVERSUL MARKETINGULUI

Utilitate, ambalare UNIVERSUL MARKETINGULUI

Figur! 4." Conceptul celor 4S

S#n#tate

Bazele merceologiei

n cadrul acestei defini!ii globale privind capacitatea produselor de a r#spunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite identificarea nevoilor explicite "i implicite s-ar putea prezenta ca n tabelul nr. 4.2,. Conceptul celor 4S (satisfacere, serviciu, siguran!#, s#n#tate) elaborat de P.Mainguy este schematizat n figura 4.$ Cei 4S implica!i confirm# tendin!a actual# de perfec!ionare a conceptului calit#!ii produselor alimentare, !innd cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile "i, de aceea, reprezint# cea mai strns# leg#tur# a omului cu ambientul natural. Asigurarea calit#!ii acestora presupune cunoa"terea ct mai exact# a impactului lor cu pia!a (metabolic# "i economic#) "i cu mediul (natural si artificial). 4.2 Metodologia determin!rii valorii nutritive a produselor alimentare Dac# m#rfurile nealimentare au o utilitate ex-corpus, m#rfurile alimentare au o utilitate incorpus "i, prin urmare, valoarea lor de ntrebuin!are se reflect# prin valoarea nutritiv! conceput# din cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorial", valoare energetic", valoare biologic" "i valoare igienic". Valoarea psiho-senzorial" (respectiv valoarea organoleptic# "i estetic#) este aceea component# a valorii nutritive care face ca alimentul s# fie consumat cu pl#cere. Aceasta rezult# din senza!iile vizuale, tactile, gustative "i olfactive, care difer# de la un individ la altul, n special n func!ie de obiceiurile alimentare. Esen!ial# pentru produsele destinate ocaziilor cu caracter festiv, calitatea organoleptic# "i, mai mult dect att, calitatea estetic# a alimentelor sunt importante, n egal# m#sur#, "i pentru celelalte produse destinate consumului curent. Aceast# latur# este intrinsec# produsului, dar rezult# "i din modul de prezentare al acestuia, depinde "i de ambian!a n care este cump#rat "i consumat. Valoarea energetic" reprezint# nsu"irea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al organismului. Aceast# latur# condi!ioneaz# aspectul cantitativ al hranei "i se exprim# n kcal sau kJ ($kJ = 4.$84 kcal). Valoarea biologic" reprezint# gradul n care poten!ialul de trofine plastice "i biocatalitice acoper# necesarul diurn n aceste substan!e nutritive (componente esen!iale pentru un metabolism normal, respectiv aminonoacizi esen!iali, vitamine, elemente minerale). Valoarea igienic" asigur# alimentului nsu"irea de a nu fi nociv (prin absen!a toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului, a impurit#!ilor, substan!elor antinutri!ionale, a contaminan!ilor microbiologici). n vederea asigur#rii unui nalt grad de protec!ie a consumatorului, se urm#re"te respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activit#!ile de vnzare volant# (pie!e, trguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul "i igiena personalului care le manipuleaz#. Analiza "i controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode ra!ionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP. Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil# de substan!e nutritive, n func!ie de vrst#, sex, activitatea profesional# "i de paticularit#!ile fiziologice. Acest necesar mbrac# forma normelor recomandate pe grupe de popula!ie, zi "i persoan#. Pentru determinarea cerin!elor nutritive ale popula!iei din !ara noastr# au fost luate n considerare urm#toarele criterii: a. nevoi specifice ale copiilor, tinerilor "i vrstnicilor; b. atura "i intensitatea efortului fizic depus al popula!iei adulte n diferite procese de produc!ie, n variatele activit#!i gospod#re"ti, cultural-sportive "i recreative; c. tendin!a de reducere a efortului fizic, concomitent cu cre"terea solicit#rilor neuropsihice n condi!iile vie!ii moderne; d. cerin!ele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternit#!ii;

Valoarea nutritiv! a m!rfurilor alimentare

e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare. Pe plan interna!ional, se consider# c# echilibrul nutri!ional trebuie s# vizeze aportul energetic (reparti!ia surselor calorice pe tipuri de substan!e nutritive); aportul protidic; aportul lipidic; aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii esen!iale, acest echilibru nutri!ional poate fi reprezentat astfel: Aportul energetic reparti#ia surselor calorice calorii ale glucidelor2 55-65% din totalul calorii ale lipidelor 25-35% caloriilor calorii ale protidelor $0-$5% Alimentele energetice reprezint# 9/$0 din ra!ie glucide 300-400g/24ore lipide 60-90g/24ore protide 60-90g/24ore Aportul protidic proteine animale necesarul de aminoacizi esen!iali necesar n aminoacizi MET =0.50.6% MET + CIS necesar n aminoacizi FEN =0.50.6% FEN + TIR cu sulf cel pu!in 30% din totalul proteinelor 35% din aportul proteic total cu condi!ia s# fie echilibra!i

aromatici

Aportul lipidic $ lipide animale = $ lipide vegetale necesar minim n acid linoleic gliceride ale acizilor gra"i polisatura!i colesterol

$2% din necesarul total caloric (24g/24ore) din totalul lipidelor 500700mg/24ore maxim

Aportul hidromineral ap# raportul Ca /P

$g/$kcal metabolizabil# $$.5

Aportul vitaminic vitaminele din grupa B trebuie s# fie echilibrate cu aportul energetic: tiamina 0.4mg/$000kcal metabolizate riboflavina 0.5mg/$000kcal metabolizate niacina 0.6..7mg/$000kcal metabolizate

inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g), care nu trebuie s# dep#"easc# n nici un caz $0% din totalul caloriilor

Bazele merceologiei

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s# asigure $3-$6% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prev#zute pentru copii "i adolescen!i. Locul principal revine proteinelor de origine animal# (30% la adul!i, 60% la adolescen!i, peste 85% la copii) datorit# con!inutului n aminoacizi esen!iali. n acest mod se asigur# cre"terea armonioas# a copiilor "i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice "i men!inerea rezisten!ei la mboln#viri. Din cantitatea caloric# total#, lipidele trebuie s# de!in# o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prev#zute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde de vrst#. Pentru popula!ia adult#, circa jum#tate din total trebuie s# fie de origine vegetal#, iar la adolescen!i "i copii produsele de origine animal# (lapte, produse lactate, unt) ajung pn# la 85% din total. n felul acesta se acoper# nevoile energetice ale organismului "i se asigur# profilaxia unor boli cronice degenerative. Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n propor!ii nsemnate la toate grupele de popula!ie, pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceast# pondere reflect#, n acela"i timp, unele deprinderi alimentare specifice popula!iei din !ara noastr# cu privire la derivatele din cereale. n concordan!# cu nevoile specifice diferitelor categorii de popula!ie, se impune asigurarea unor propor!ii corespunz#toare pentru vitamine "i elemente minerale. Pornind de la condi!iile concrete "i de la structura popula!iei din !ara noastr#, speciali"tii n nutri!ie au stabilit c#, din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru popula!ia din !#rile europene. Normele de nutri!ie sunt elaborate pe baza necesit#!ilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, n func!ie de vrst#, sex, stare fiziologic#, efortul depus n timpul activit#!ii sociale de baz#, precum "i n func!ie de factori specifici, clim# sau mediul n care se desf#"oar# activitatea. Astfel, se precizeaz#: necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ) necesarul zilnic n trofine de baz# (exprimat n grame): proteine total, din care de origine animal# "i vegetal#; lipide total, din care de origine animal# "i vegetal#; glucide total, din care glucide cu molecula mic# (eventual); necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B$, B2, PP "i C; necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg ) pentru Fe, P "i Ca. Normele de nutri!ie sunt perfectibile pe m#sura dezvolt#rii "tiin!elor nutri!iei, a evolu!iilor "i muta!iilor demografice "i socioprofesionale, n strns# leg#tur# cu resursele agroalimentare. Normele de nutri!ie sunt utilizabile n proiectarea "i structurarea ofertei "i n realizarea produc!iei de m#rfuri agoalimentare, n cantitatea "i gama sortimental# necesar# tuturor segmentelor de consumatori. Evident, n ac!iunea de diversificare sortimental# se au n vedere "i al!i factori, cum sunt: cerin!ele de echilibrare sau mbog#!ire nutritiv#, obiceiuri, tradi!ii "i deprinderi n consum. Concep!ia, fabricarea "i comercializarea produselor alimentare necesit# o metodologie unitar# de evaluare, prin care s# se !in# seama de ntregul complex de parametri calitativi, ntre care valoarea energetic# "i biologic# s# aib# o pozi!ie bine clarificat# (de c#tre "tiin!a modern# a nutri!iei omului), cu scopul de a cunoa"te gradul de echilibrare nutritiv# a produselor respective. Determinarea prin calcul a valorii nutritive a unui produs alimentar se poate efectua prin stabilirea raportului dintre necesarul de trofine pentru 24h "i poten!ialul nutritiv la $00g produs, la produse care, prin destina!ia lor, trebuie s# fie nutritive. Metoda gradului de acoperire este eficient# la produsele alimentare ob!inute din mai multe materii prime (mixturi alimentare). Elementele de calcul necesare sunt urm#toarele: a. re!eta produsului (propor!ia componentelor re!etei) "i randamentul pe unitatea de produs; b. compozi!ia chimic# a fiec#rui component al re!etei; c. gradul mediu de asimilare a principalelor substan!e din produsul finit "i, n unele cazuri din materia prim#;

Valoarea nutritiv! a m!rfurilor alimentare

d. coeficien!ii calorici pentru principalele substan!e energetice3; e. necesarul zilnic de protide, lipide "i glucide (n grame), necesarul energetic zilnic "i necesarul zilnic de substan!e biologice pentru segmentul principal de popula!ie c#ruia i este destinat produsul; f. eventualele pierderi cantitative, n timpul fabrica!iei, ale unor substan!e valoroase din punct de vedere biologic (de exemplu, vitamine). Dac# determinarea valorii energetice "i a celei biologice se poate face pe baz# de calcul, pentru stabilirea valorii psihosenzoriale "i a celei igienice sunt necesare teste efectuate asupra produsului respectiv (prototip sau exemplar n serie). n cazul valorii igienice, rezultatele sunt comparate cu normele sanitare legiferate n vigoare. Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n: produse cu preponderen!# glucidic# produse cu preponderen!# protidic# produse cu preponderen!# lipidic#4 n cazul fiec#reia dintre aceste grupe, valoarea biologic# (aminoacizi esen!iali, acizi gra"i polinesatura!i, vitamine, substan!e minerale) are valori variabile, att la produsele alimentare de baz#, ct "i la derivatele lor. n condi!iile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regul# produse cu re!ete complexe care se adreseaz# fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente nguste de popula!ie. Realizarea practic# a diversific#rii sortimentale de c#tre produc#tori implic# luarea n considerare, comensurarea "i dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori "i folosind criterii "tiin!ifice de particularizare), a poten!ialului de resurse materiale, financiare "i umane, a nivelului de calitate "i pre!ului comparativ cu cele ale concuren!ei. Astfel, plecnd de la necesit#!ile obiective "i subiective de consum alimentar, se selecteaz# materiile prime conven!ionale "i neconven!ionale ce urmeaz# a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunz#tori, tipurile de transform#ri tehnologice eficiente, pentru a ajunge la un produs finit cu propriet#!i identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat. Este dep#"it# perioada n care, pentru fabrican!i, sortimentul industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibilit#!i de materii prime, tehnologii tradi!ionale "i re!ete de produse n cea mai mare parte de origine casnic#. Este perimat# practica de a avea re!ete pe alte considerente dect cele nutri!ionale. Una din cele mai importante modalit#!i de care dispune un produc#tor pentru a avea succes pe pia!# o constituie diferen!ierea eficient# a ofertei sale, iar proiectarea nutri!ional" este un mijloc real de diferen!iere pentru produsele alimentare prelucrate. Condi!ia esen!ial# o constituie, ns#, declararea real# a poten!ialului energetic "i biologic, a aditivilor utiliza!i "i respectarea invariabilelor valen!e igienice. Mesajul informa!ional cuprinznd elemente ce vizeaz# nutri!ia poate fi realizat doar de c#tre acei agen!i economici care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.

3 4

$g protide = 4.$kcal sau $7.$5kJ; $g lipide = 9.3kcal sau 38.9kJ; $g glucide = 4.$kcal sau $7.$5kcal vezi clasificarea nutri!ional# a produselor agroalimentare propus# de c#tre FAO

Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor

Pn! la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, att ca posibilit!"i de insalubrizare, ct #i ca modalit!"i de prelucrare tehnologic!, conservare #i p!strare pe toat! durata circuitului. Din momentul n care este strns! recolta iar animalele sunt sacrificate, materia prim! de origine vegetal! sau animal! este supus! unei deterior!ri progresive, care se poate desf!#ura lent (n cazul nucilor, spre exemplu) sau att de rapid (la pe#te sau la lapte) nct poate provoca alimentului realmente inutiliz!ri n numai cteva ore. n ceea ce prive#te rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele #i roz!toarele se afl! ntr-o constant! #i direct! competi"ie cu omul. Produsele alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura nalt! sau joas!, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de ap! precum #i enzimele naturale nsele, proprii alimentului, n timp, tind s! le deterioreze. Controlul proceselor de prelucrare #i conservare, de p!strare-depozitare, are rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existen"a acestor factori de natur! microbiologic!, biologic!, chimic! sau fizic!. n func"ie de perioada de timp n care pot fi men"inute natural, f!r! a suferi alter!ri #i degrad!ri calitative, produsele alimentare pot fi clasificate n: produse perisabile, semiperisabile !i neperisabile. Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabil!, ceea ce se reflect! #i n procesele de distribu"ie fizic! de la produc!tor la consumator final. Probleme speciale ridic!, mai ales, produsele perisabile care, avnd un con"inut ridicat n ap! #i, deseori, o valoare nutritiv! important!, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme. Cunoa#terea diferi"ilor agen"i de degradare #i a proceselor pe care le desf!#oar!, a direc"iei #i a intensit!"ii acestora, sub impactul condi"iilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercet!rii merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru produsele alimentare, f!r! risc sau cu risc minim, n timpul circula"iei de la produc!tor la consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de p!strare n spa"ii fixe #i mobile de depozitare, cu un grad nalt de specificitate. Ulterior, cercetarea merceologic! #i-a intensificat preocup!rile n ceea ce prive#te esen"a, direc"ia, mecanismul #i viteza proceselor de modificare, metodologia de urm!rire a celor mai labile propriet!"i, metode #i tehnici de control #i dirijare a agen"ilor din mediul nconjur!tor ce poten"eaz! sau determin! modific!rile. Cercetarea stabilit!"ii alimentelor n procesul distribu"iei lor fizice este o problem! actual! a merceologiei teoretice #i practice, care ncearc! s! stabilizeze la maximum propriet!"ile produsului. Ea constituie o preocupare pe plan na"ional a organismelor competente, dar #i pe plan interna"ional, prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius. Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criterii de clasificare, cum ar fi: categoriile de m!rfuri; tipurile #i nivelurile calitative din cadrul fiec!rei categorii; locul sau veriga din lan"ul logistic de distribu"ie fizic! n care apar degrad!rile; factorii sau agen"ii responsabili; natura proceselor ce determin! aceste degrad!ri; felul #i amploarea modific!rilor ap!rute n m!rfuri. Procesul tehnico- #tiin"ific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare #i conservare, o gam! larg! de aditivi, noi materiale de ambalat, confec"ii de ambalaje #i metode de ambalare, n tendin"a de a

Bazele merceologiei

m!ri stabilitatea m!rfurilor alimentare (mai ales pentru cele perisabile), eliminnd necesitatea unor condi"ii rigide, specifice #i foarte variate pentru p!strare, depozitare. Prin conservare se realizeaz! stabilizarea relativ! a propriet!"ilor unui produs. n domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn! a stabiliza anumite propriet!"i ale unui produs n faza prelucr!rii lui. P!strarea reprezint! ac"iunea de men"inere a calit!"ii unui produs ob"inut cu sau f!r! procesare ntr-un anumit echilibru al interrela"iei cu agen"ii mediului nconjur!tor. Este vorba de posibila evolu"ie controlat! a propriet!"ilor produsului ca factori interni ai procesului de p!strare. Influen"a factorilor externi ai procesului de p!strare este predominant! #i ace#ti factori trebuie s! se afle sub control, s! fie monitoriza"i. Depozitarea reprezint! toate activit!"ile legate de amplasarea m!rfurilor ntr-un spa"iu fix (depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic stivuirea, ordonarea m!rfurilor dup! anumite reguli de vecin!tate; din punct de vedere organizatoric zonarea interioar! a m!rfurilor, ordinea intr!rii/ie#irii m!rfurilor, accesul la marf!, eviden"a intr!rii/ie#irii m!rfurilor, caracteristicile depozitelor. 5.# Principiile biologice ale conserv"rii alimentelor Numeroase materii prime #i produse alimentare se altereaz! u#or, scurtnd considerabil durata lor de p!strare. Pentru aprovizionarea continu! a industriei #i a popula"iei cu produse agroalimentare #i alimentare, este necesar s! se prelungeasc! durata de p!strare a acestor produse, s! se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s! se apropie zonele produc!toare de cele consumatoare #i s! se reduc! ntr-o m!sur! ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ! a propriet!"ilor alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implic! unele opera"ii tehnologice suplimentare, n urma c!rora produsele sufer! modific!ri fizice, chimice #i chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativ! #i nutritiv! se amelioreaz!. Scopul final al conserv!rii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugat! a ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele #i microorganismele din produse, astfel nct stabilitatea la p!strare a produselor alimentare s! fie ct mai mare. Diagrama influen"ei temperaturii asupra microorganismelor #i temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentat! n figura 5.$. Procedeele de conservare au la baz! urm!toarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza !i abioza. Bioza const! n capacitatea organismelor vii, datorat! imunit!"ii lor naturale, de a contracara ac"iunea d!un!toare a bioagen"ilor. Dup! intensitatea activit!"ii vitale, bioza poate fi total! sau eubioza #i par"ial! sau hemibioza. Eubioza caracterizeaz! p!strarea unor produse cu metabolism normal #i complet (animale, p!s!ri, crustacee #i molu#te vii) care fac obiect de comer". Hemibioza caracterizeaz! p!strarea produselor - organisme vii (ou!, boabe de cereale #i leguminoase, r!d!cini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.

Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor Fahrenheit Celsius

Autoclavizare Sterilizare Punctul de fierbere Pasteurizare

Sporii bacteriilor sunt distru#i Toate bacteriile, cu excep"ia celor sporulate, sunt distruse

nmul"ire lent! nmul"ire optim! nmul"ire lent!

nmul"irea microorganismelor comune cauzatoare de infec"ii #i toxiinfec"ii alimentare Limita muceg!irii Nu are loc nmul"irea microorganismelor

Punctul de nghe" al apei Congelare

Figura 5.# Diagrama influen!ei temperaturii asupra microorganismelor $i temperaturilor utilizate n metodele comune de conservare

n produsele a c!ror conservare se bazeaz! pe hemibioz! se desf!#oar! n special procesul de respira"ie. Men"inerea respira"iei la intensit!"i normale, prin asigurarea condi"iilor de p!strare optime necesare fiec!rei grupe (de exemplu, con"inutul normal de ap!, temperatur! #i umiditate relativ! a aerului #i o compozi"ie chimic! a aerului optime), precum #i o vitez! de circula"ie a aerului corespunz!toare permit men"inerea propriet!"ilor normale ale produselor pe perioade mari de timp. Anabioza sau principiul vie"ii latente const! n crearea unor condi"ii speciale (temperatur! sc!zut!, deshidratarea par"ial!, cre#terea presiunii osmotice etc.), care s! reduc! n m!sura dorit! att procesele vitale ale organismului, ct #i ale factorilor de alterare (microd!un!tori, microorganisme, parazi"i etc.). Principiul anabiozei Procedeul de conservare $i aplica!ii practice

Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare Crioanabioza Congelarea lent! sau rapid! a produselor alimentare Fizioanabioza Xeroanabioza Deshidratarea par"ial! (uscarea) produselor alimentare Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv s!rarea produselor Saccharosmoanabioza - prin cre#terea concentra"iei zah!rului n produse Acidoanabioza Acidifierea artificial! - utilizarea o"etului ca agent conservant ChimioAnoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon anabioza sau azot) ca agen"i bioinhiban"i. Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat n produse lichide

Bazele merceologiei

Cenoanabioza are la baz! crearea de condi"ii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secret!, n mediul n care se afl! produsul alimentar, substan"e cu efect bacteriostatic fa"! de microflora de alterare #i stimuleaz! n acela#i timp procesele biochimice de matura"ie. Principiul Procedeul de conservare $i aplica!ii practice Cenoanabiozei FizioHalocenoanabioza S!rarea slab! #i maturarea cenoanabioza unor specii de pe#ti ChimioAlcoolcenoanabioza Alcoolizarea natural! cenoanabioza utilizarea fermenta"iei alcoolice (vin, bere etc.) Abioza sau principiul lipsei de via"! se bazeaz! pe distrugerea microorganismelor din produs. Principiul abiozei Fizioabioza Procedeul de conservare $i aplica!ii practice Termoabioza Pasteurizarea #i sterilizarea produselor alimentare ambalate n recipien"i ermetici Distrugerea microorganismelor prin intermediul radia"iilor (ultraviolete, ionizante) Utilizarea conservan"ilor chimici: antiseptice, antibiotice, fitoncide Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile.

Radioabioza

Chimioabioza Mecanoabioza Sestoabioza

Aseptoabioza

5.2 Metode $i tehnici de conservare Metodele de conservare mai importante, cu aplica"ii n industria alimentar! sunt: utilizarea temperaturilor sc!zute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea par"ial!, utilizarea s!rii #i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substan"elor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substan"e antiseptice, antibiotice, fitoncide #i utilizarea radia"iilor (ionizante, ultraviolete)$. Utilizarea temperaturilor sc!zute. Temperatura sc!zut! frneaz!, pn! la oprirea complet!, procesele vitale ale microorganismelor #i reduce aproape complet intensitatea activit!"ii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sc!zute se realizeaz! prin dou! procedee: refrigerare #i congelare.
$

Analiza tehnico- economic! comparativ! a metodelor de conservare #i p!strare a m!rfurilor alimentare, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucure#ti, $986

Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor

Refrigerarea este mai mult un mijloc de p!strare dect de conservare. Ea este larg utilizat! pentru p!strarea laptelui, c!rnii #i pe#telui n stare de prim! prospe"ime pentru o perioad! scurt! de timp, precum #i pentru p!strarea de durat! a legumelor #i fructelor, a ou!lor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s! reduc! la minim procesele biochimice #i microbiologice. Ea depinde de particularit!"ile biologice, structurale #i biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca pierderi nsemnate de ap! din produs, este necesar ca umiditatea relativ! a aerului s! se men"in! la un nivel corespunz!tor. Temperatura de refrigerare este de regul! de 0.+4o C, variabil! ns! n func"ie de natura produsului (legume 0.+$oC, fructe -$+$ oC, citrice +2+7 oC, banane +$2+$4oC, produse lactate +2+8oC, carne -$0o C, preparate din carne 0+4oC etc).

+ t$0

0 t2 - punct de suprar"cire 0 t3 - punct de congelare

timpul

0 C
0 t3

0 t0

0 t2

Figura 5.2. Curba de principiu a varia!iei temperaturii de congelare a unor produse alimentare. +t $ Congelare lent! $ Congelare rapid! timpul

00 C
2 3 4

-t #-2 refrigerare 2-3 palier 3-4 sc"derea interioar" a temperaturii

Figura 5.3. Curbele varia!iei temperaturii de congelare lent" $i rapid" la produsele alimentare

Congelarea este o metod! de conservare larg folosit! n industria alimentar! pentru legume, fructe, carne, pe#te. Congelarea are loc la temperaturi ntre -$8 #i 40oC. Propor"ia de ap! nghe"at! #i modific!rile structurale #i fizico-chimice n "esuturi depind de temperatur!.

Bazele merceologiei

timpul 0C -6oC -$2oC -$8oC -24oC -t

o

Stocarea n frigidere casnice Stocarea n comer"ul de detail pe perioade scurte Stocarea n antrepozite frigorifice Stocarea n depozite frigorifice intermediare #i de tranzit pn! la trei luni

Figura 5.4. Lan!ul frigorific n logistica m"rfurilor alimentare congelate

Metodele de congelare sunt: congelarea lent! - se realizeaz! la temperaturi ale mediului de congelare de -$8-20oC #i dureaz! cca. 80 ore (figura5.2. #i 5.3.) congelarea semirapid! - se realizeaz! la temperaturi ale mediului de congelare ntre -20-400C (n camere frigorifice sau n tunele de congelare) #i dureaz! cca. 60 ore. congelarea rapid! se realizeaz! la temperaturi n jur de 30 -350C #i dureaz! pn! la 24 ore. congelarea ultrarapid! - este o metod! de congelare care are loc la temperatura de -35-400C #i dureaz! cca. 3 ore.

Modific!rile structurale care au loc n produsul congelat depind de m!rimea cristalelor de ghea"! care se formeaz!. Prin congelare lent! se formeaz! cristale mari, care duc la desprinderea #i deteriorarea celulelor #i a "esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea ini"ial!, de dinainte de congelare #i se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid! #i ultrarapid! d! cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de ghea"! are loc chiar n celul!, dimensiunile acestora sunt mici, suprafa"a de contact dintre cristale #i coloizii deshidrata"i este mare, astfel nct la decongelare mbibarea coloizilor este intens!. Pentru men"inerea efectelor pozitive ale congel!rii rapide #i ultrarapide, este necesar s! se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic (figura 5.4) n verigile de baz! ale transla"iei produselor din momentul congel!rii #i pn! n momentul consumului. Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nc!lzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele #i microorganismele pot fi distruse par"ial sau total. La temperatura de 6070oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-$0 minute; la temperatura de +70oC sunt distruse n timp de o or! unele microorganisme nesporulate; la temperatura de +$05+$25oC se distrug att formele vegetative, ct #i sporii microorganismelor. Se cunosc dou! procedee de conservare cu ajutorul c!ldurii: pasteurizarea #i sterilizarea. Pasteurizarea const! n nc!lzirea produsului, de regul! la temperaturi ntre +63 #i +85oC, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile #i criofile, mezofile #i a formelor vegetative de bacterii. n func"ie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas!, medie, nalt! #i supranalt!. Pasteurizarea este utilizat! la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. Diferitele variante ale pasteuriz!rii nalte #i supranalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent n practic!. Acestea se realizeaz! n flux continuu, iar durata scurt! a tratamentului

Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor

termic asigur! n cea mai mare m!sur! men"inerea propriet!"ilor organoleptice #i a valorii nutritive ini"iale, inactivarea enzimelor din produs #i creeaz! n recipient un mediu aseptic #i lipsit de aer. Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant! a pasteuriz!rii ultranalte, caracterizat! prin #oc termic, adic! prin nc!lzirea lichidelor cu vapori de ap! supranc!lzi"i la temperatura de cca. $50oC, timp de cca. $ secund!, urmat! de ambalarea aseptic!. Uperizarea se aplic! cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume #i fructe etc). Sterilizarea const! n tratamentul termic al produselor (nchise n recipiente ermetice) la temperaturi de +$$5+$25oC, un timp determinat (2050 minute) (figura 5.5.). Prin sterilizare se urm!re#te nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar #i a sporilor acestora, asigurdu-se o nalt! stabilitate a produselor alimentare la p!strare. n timpul steriliz!rii au loc diferite modific!ri n produs: substan"ele proteice coaguleaz!, se distrug enzimele #i ntr-o propor"ie mare #i vitaminele, se modific! structura produselor #i unele propriet!"i psihosenzoriale. Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alter!ri chimice #i microbiologice, care se manifest! uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic #i microbiologic, cu sau f!r! bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece con"in substan"e toxice. Exist! #i o form! de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. De#i conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totu#i nu sunt admise n comer"ul de detaliu, ci numai n alimenta"ia colectivit!"ilor, dup! un control riguros de laborator.
Temperatura n grade C $ 2

a a, b, c, - durata etapelor de sterilizare $ temperatura n autoclav! 2- temperatura n recipient

c timpul

Figura 5.5 Curba regimului de sterilizare

Deshidratarea (par"ial!) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea con"inutului de ap!, respectiv cre#terea concentra"iei substan"elor solubile, pn! la valori care s! ating! stabilitatea produselor alimentare la p!strare. Prin reducerea umidit!"ii produselor se ncetine#te, pn! la stagnare, activitatea enzimatic! #i se opre#te dezvoltarea microorganismelor. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijat! n a#a fel nct coloizii hidrofili s!-#i men"in! capacitatea de rehidratare. Condi"iile principale ale deshidrat!rii sunt: un nivel de temperatur! care s! asigure evaporarea apei, o suprafa"! de contact cu aerul maxim posibil! #i circula"ia aerului pentru eliminarea vaporilor de ap! rezulta"i. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural!, deshidratarea dirijat! n instala"ii speciale la presiune normal!, deshidratarea n pat fluidizat, concentrarea n vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Produsele alimentare deshidratate, avnd substan"ele utile concentrate pe o unitate de mas!, au un volum mic#orat, valoarea energetic! sporit!, ns! pierd o parte din substan"ele aromatice #i se distrug par"ial unele vitamine. Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou! metode: pelicular! #i prin pulverizare sau atomizare sub form! de pulberi (ou! praf, lapte praf etc). Viteza #i randamentul rehidrat!rii sunt mai bune la produsele pulverulente ob"inute prin deshidratare n atomizoare.

Bazele merceologiei

O metod! de reducere a con"inutului de ap! este concentrarea, aplicat! la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe #i lapte. Concentrarea se realizeaz! la temperaturi de cca. +65oC #i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent! -$0-$8oC, urmat! de ndep!rtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea"!. Utilizarea s!rii #i a zah!rului. Prin ad!ugarea de sare n concentra"ii determinate de produsele alimentare, presiunea osmotic! cre#te, celulele "esuturilor din produs #i ale microorganismelor se deshidrateaz! treptat, producndu-se plasmoliza acestora. Pentru s!rare, se folose#te sare de buc!t!rie (NaCl) ct mai pur!, lipsit! de cloruri sau sulfa"i de calciu #i magneziu (prezen"i n special n apa dur!), care mpiedic! difuziunea s!rii n produs. Consevarea prin acidifiere natural! este o metod! de conservare biochimic!, bazat! pe principiul acidocenoanabiozei, adic! formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub ac"iunea bacteriilor lactice. Aceast! metod! se aplic! la ob"inerea produselor lactate (iaurt, lapte b!tut, smntn! fermentat!, brnz! de vac! etc.) #i la murarea legumelor #i fructelor. n cazul mur!rii legumelor #i fructelor, n mediul de fermentare se adaug! #i clorura de sodiu 2-6%, care are ac"iune distructiv! selectiv! asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul mur!rii) #i lactozei (n cazul produselor lactate acide), are ac"iune antiseptic! n concentra"ii mai mari de 0,5%. Prin acidificare natural!, concentra"ia de acid lactic ajunge la $,8-2%. Conservarea prin acidifiere artificial! (marinarea). Marinarea este o metod! de conservare prin acidifiere artificial!, care se face cu ajutorul o"etului ad!ugat n mediu #i care se bazeaz! pe principiul acidoanabiozei. Ac"iunea antiseptic! a o"etului, n concentra"ie de peste 2%, este intensificat! #i prin adaos de sare 2-3%, iar pentru mbun!t!"irea gustului se adaug! #i zah!r 2-5%. Dac! concentra"ia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic #i se pasteurizeaz! cca. 20 minute la 90-$00oC. n concentra"ii de 2-3%, acidul acetic are o ac"iune bacteriostatic!, iar la concentra"ii de peste 4% poate avea #i ac"iune bactericid!, ns! gustul produselor este prea acru. Se utilizeaz! curent o acidifiere natural! pn! la concentra"ii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmat! de o ad!ugare de acid acetic pn! la o concentra"ie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom!) superioare celor conservate numai cu acid acetic. Conservarea cu substan"e antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservan"i se bazeaz! pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservan"ilor chimici, n concentra"ii optime #i "innd seama de prevederile sanitare, asigur! conservarea produselor alimentare cu modific!ri reduse ale propriet!"ilor organoleptice #i fizico-chimice, chiar n condi"iile p!str!rii la temperaturi normale. Principalele substan"e antiseptice sunt urm!toarele: - acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaz! pentru conservarea produselor de legume #i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentra"ie maxim! admis!, exprimat! n mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmelad! - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructe zaharate $00. - acidul ascorbic #i sorbatul de potasiu se admit n concentra"ie maxim! (mg/kg produs) la brnzeturile topite, legume #i fructe, past! de tomate - $000, margarin! 360. - acidul sulfuros #i SO2. Sulfitarea const! n tratarea fructelor #i legumelor (precum #i a pulpelor #i marcului) cu acid sulfuros (metoda umed!) sau cu SO2 (metoda uscat!). Metoda umed! const! n dizolvarea (#i combinarea) dioxidului de sulf cu ap! rece #i tratarea produselor cu solu"ia ob"inut!, n doze prescrise. Metoda uscat! const! n gazarea produselor sau n tratarea lor cu sulf sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, n produs se inactiveaz! enzimele #i microorganismele, se produce par"ial depigmentarea, dar se men"ine vitamina C. Acidul sulfuros r!mne par"ial liber, iar o alt! parte se combin! cu zaharurile #i cu alte substan"e. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizeaz! prin nc!lzirea sau prin tratarea cu ap! oxigenat! #i carbonat de calciu (ns! numai la sucuri), iar sulfatul de calciu se elimin! prin filtrare. Afumarea este o metod! mixt! de conservare, bazat! #i pe ac"iunea c!ldurii care produce deshidratarea par"ial!. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de

Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor

componen"i chimici, dintre care mai importan"i pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc. n func"ie de temperatura fumului, se deosebesc urm!toarele tipuri de afumare: afumarea la rece, 20-30oC; afumarea cu fum cald, 60-70oC; afumarea cu fum fierbinte, 90-$70oC (sau hi"uire). n prezent, se aplic! din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic #i afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se ob"ine prin captarea frac"iunii mijlocii a fumului ce rezult! prin arderea rumegu#ului, din care se nl!tur! compu#ii nedori"i (mai ales cei cancerigeni).
5.3 Controlul procesului de p"strare depozitare a m"rfurilor alimentare

n practic!, p!strarea normal!, corespunz!toare a m!rfurilor alimentare este asigurat! prin a#a-numitul regim optim de p!strare, care reprezint! un echilibru determinat al ac"iunii #i dependen"ei reciproce dintre factorii externi #i factorii interni ai m!rfurilor alimentare supuse p!str!rii ntr-un spa"iu de depozitare. Regimul optim se exprim! prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni (calitatea m!rfii) #i factorilor externi (condi"iile #i regimul depozit!rii). Dezechilibrul dintre ace#ti factori, provocat de valorile necorespunz!toare ale parametrilor factorilor externi, conduce ntotdeauna la degrad!ri calitative, chiar #i la produsele care aveau ini"ial o calitate normal!. Principalii factori interni sunt: compozi"ia chimic! a produsului; structura anatomic! #i gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologic!) ale produsului; propriet!"ile biologice: starea biologic! (eubiotic!, hemibiotic!, anabiotic!, abiotic!), imunitatea, natura #i num!rul microorganismelor existente n produs n condi"iile normale ale proceselor tehnologice etc.; propriet!"ile fizice: starea de agregare (lichid!, solid! sau st!ri intermediare), densitatea, masa specific!, vscozitatea, c!ldura specific!, conductibilitatea termic!, consisten"a etc. Principalii factori externi sunt: solicit!rile mecanice n timpul manipul!rii produselor; compozi"ia aerului atmosferic #i din depozit; temperatura aerului din depozit; umiditatea aerului din depozit; lumina #i alte radia"ii, la care sunt expuse produsele; ambalajul de contact direct cu produsul; microorganismele din mediul extern; regimul depozit!rii (vecin!tatea produselor, starea sanitar! #i de cur!"enie a depozitului, absen"a insectelor #i a roz!toarelor etc.).
Factorii atmosferici provoac! modific!ri fizice (pierderi n greutate), psihosenzoriale (nchideri la culoare, modificarea aspectului, a propriet!"ilor estetice ale alimentului), dar mai ales modific!ri chimice prin schimb!ri ale con"inutului de ap!, ale acidit!"ii, degrad!ri #i descompuneri ale componentelor organice cu eliminare de substan"e mai mult sau mai pu"in toxice pentru s!n!tatea uman!. De aceea, se acord! o aten"ie deosebit! respect!rii parametrilor factorilor externi: temperatur!, umiditate relativ! a aerului, compozi"ie a aerului #i radia"ii din spa"iile de depozitare. Temperatura aerului este un parametru controlat #i supravegheat pe toat! durata p!str!rii, fiind specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctua"ie de temperatur! influen"eaz! negativ echilibrul care trebuie s! existe ntre umiditatea aerului #i umiditatea produselor, provocnd

Bazele merceologiei

umectarea sau uscarea lor. De asemenea, cre#terea temperaturii intensific! procesele respiratorii, scurtnd durata p!str!rii sau cauznd alterarea legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative. mpreun! cu al"i factori, temperatura ridicat! stimuleaz! dezvoltarea microorganismelor #i a altor d!un!tori. Ridicarea temperaturii accelereaz! diferite reac"ii chimice n produse, influen"nd vscozitatea #i consisten"a produselor. Umiditatea relativ" a aerului este un factor extern n func"ie de care produsele pot fi: higroscopice (cnd presiunea vaporilor de ap! din atmosfer! este mai mare dect presiunea vaporilor de ap! din produs #i acesta absoarbe umiditate); n echilibru (cnd presiunea vaporilor de ap! din atmosfer! este egal! cu presiunea vaporilor de ap! din produs, f!r! ca acesta s! primeasc! sau s! cedeze vapori de ap!); hidroemisive (cnd presiunea vaporilor de ap! din atmosfer! este mai mic! dect presiunea vaporilor de ap! din produs #i acesta pierde din umiditate). Umiditatea de echilibru este specific! pentru fiecare tip de produse alimentare #i are o mare nsemn!tate practic! pentru p!strarea optim! a acestora. La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibru depinde de temperatur!, reducndu-se o dat! cu cre#terea acesteia. Compozi#ia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului, care influen"eaz! calitatea produselor n timpul p!str!rii. Aceste componente sunt: fixe (oxigenul, azotul, argonul, hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul #i radonul); variabile (ozonul, bioxidul de carbon, vaporii de ap!); ntmpl!toare (bioxid de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de praf organic #i praf mineral, precum #i microorganisme). Oxigenul favorizeaz! desf!#urarea normal! a proceselor fiziologice n cereale, legume #i fructe, ns! are o ac"iune negativ! asupra produselor prelucrate: oxidarea gr!similor, a vitaminelor, a pigmen"ilor. Ozonul este folosit la dezinfectarea #i remprosp!tarea aerului din depozite, iar bioxidul de carbon este folosit n anumite condi"ii la frnarea proceselor de ncingere. Diferitele componente ntmpl!toare ale aerului conduc de regul!, la impurificarea, infectarea m!rfurilor alimentare, respectiv la degradarea sau alterarea lor. Compozi"ia aerului din depozitele de m!rfuri alimentare trebuie s! fie ct mai apropiat! de a aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla att compozi"ia aerului, ct #i temperatura din depozite, n limitele valorilor optime pentru fiecare grup! de m!rfuri p!strate. Radia#iile influen"eaz! puternic asupra proceselor biochimice din produse #i asupra vitalit!"ii micro #i macrod!un!torilor. n majoritatea cazurilor, radia"iile luminoase joac! un rol negativ. Lumina declan#eaz! dou! tipuri de reac"ii fotochimice: fotoliza #i fotooxidarea. Fotoliza este o descompunere fotochimic! produs! sub ac"iunea radia"iilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliz!, fotooxidarea se desf!#oar! ntr-un timp mai ndelungat, energia radia"iilor nefiind suficient! declan#!rii modific!rilor chimice la nivelul produsului. Drept pentru care se completeaz! cu energia rezultat! din procesele de oxidare extern!. Totu#i, lumina #i mai ales razele ultraviolete au ac"iune v!t!m!toare asupra microorganismelor #i insectelor. Radia"iile ionizante au ac"iune distrug!toare asupra organismelor vii, mai ales la doze mari. Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deterior!ri sunt: mucegaiurile, drojdiile #i bacteriile. Mucegaiurile, ntr-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare ca: fructe, gemuri, marmelade, pine, carne. Se dezvolt! n locuri ntunecoase, la temperaturi nalte, un climat tropical fiind excelent pentru multiplicare. Drojdiile se dezvolt! foarte rapid la temperaturi de 25-30oC, fiind distruse la temperaturi nalte. Temperatura, umezeala #i sursa de glucide sunt factori necesari apari"iei #i evolu"iei lor. De#i diferitele variet!"i de drojdii cultivate sunt folositoare n mod curent n industria alimentar! (panifica"ie, bere), drojdiile s!lbatice pot contamina #i degrada alimentele prin permanenta lor prezen"! n atmosfer!. Bacteriile. n afar! de bacteriile utile pentru industria alimentar!, exist! o serie de bacterii patogene ce cauzeaz! intoxica"iile #i toxiinfec"iile alimentare. Deoarece au condi"ii foarte diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatur!, aer), doar anumite

Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor

bacterii pot supravie"ui n anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de ap!, totu#i, solu"iile concentrate de sare #i zah!r nu le avantajeaz!; drept pentru care cele mai multe dintre ele nu apar n gemuri, mur!turi, produse deshidratate. Insectele #i roz!toarele sunt factori de r!spndire a bolilor printre alimente, cauzndu-le pierderi #i alter!ri. Fiind purt!toare de bacterii patogene, lan"ul infect!rii #i contamin!rii trebuie rupt prin eliminarea acestor parazi"i. Ambalajul de protec"ie mecanic! #i fizico-chimic! are un rol important n asigurarea stabilit!"ii produselor alimentare. Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interac"iunii dintre factorii interni #i cei externi ai p!str!rii se bazeaz! pe o concep"ie sistemic!, ncepnd cu sistemul bicomponent marf"ambalaj #i continund cu sistemul tricomponent marf"- ambalaj -agen#i de agresiune din mediul extern (figura 5.6). n timpul p!str!rii, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul m!rfurilor alimentare pot avea loc urm!toarele modific!ri: modific"ri fizice (nghe"area, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, desemulsionarea etc.); modific"ri chimice (oxidarea, hidroliza acid!, polimerizarea, condensarea, caramelizarea etc.); modific"ri biochimice (hidroliza, descompuneri #i form!ri de substan"e ca urmare a activit!"ii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse n produse n mod necesar sau accidental). Modific!ri de natur! fizic!. Aceste modific!ri sunt determinate, n special, de ac"iunea factorilor mecanici, precum #i de varia"ia temperaturii #i, umidit!"ii din spa"iile de p!strare depozitare. Solicit"rile mecanice distrug n primul rnd ambalajele #i ca un rezultat al acestui fenomen, se nregistreaz! pierderi #i la produsele ca atare (ou!, b!uturi, conserve, produse lactate). Fluctua#iile de temperatur" din spa"iile de depozitare mobile sau fixe constituie o surs! principal! de modific!ri fizice. Sc!derea temperaturii sub nivelul optim poate determina: nghe"area #i contractarea produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipit!ri, modific!ri ale solubilit!"ii); destabilizarea emulsiilor (de exemplu, desemulsionarea maionezei la $5oC); reducerea stabilit!"ii unor b!uturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a coloran"ilor din b!uturile alcoolice tari); pierderi de greutate prin sublimare (la produsele conservate prin congelare). Cre#terea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea produselor, cre#terea presiunii vaporilor n recipiente (pericol de explozie la b!uturile alcoolice mbuteliate); topirea produselor (transpirarea gr!simii la mezeluri, difuzarea gr!simii prin ambalaje la unt #i ciocolat!).

Bazele merceologiei

ed

iu l

amb i

an

t
PRODUSUL Factori interni ai pastrarii

Fa c t

rar

ii

or

st

i
ex
M

A.Produs neambalat sau semiambalat

ed

iu l

a mb i
A m

an

mba A l

rar

r ar

PRODUSUL Factori interni ai pastrarii

mba A l

aj

ii

ii

B.Produs preambalat stabilizat partial

C.Produs preambalat complet stabilizat

Figura 5.6 Dependen!a propriet"!ilor produsului n func!ie de intensitatea influen!ei mediului de depozitare p"strare (n timp)

Umiditatea relativ" a aerului influen"eaz! prin modific!ri calitative importante: Cre#terea umidit!"ii aerului determin! aglomerarea produselor higroscopice (la lapte praf, f!in!, bomboane); Uscarea produselor din cauza fluctua"iilor de umiditate #i temperatur!. Modific!ri de natur! chimic!. Sunt uneori destul de profunde, mergnd pn! la apari"ia unor substan"e noi (caramelan, caramelen, melanoidine). n numeroase cazuri, reac"iile sunt stimulate de diver#i catalizatori anorganici afla"i n produse (Fe, Cu, Zn), chiar #i n cantit!"i mai mici dect doza admis!. Temperatura ridicat" provoac! intensificarea reac"iilor chimice de oxidare, coroziune, hidroliz! acid!, condensare. Procesele de hidroliz! acid! a zaharurilor, a lipidelor #i a proteinelor au loc sub ac"iunea acizilor #i sunt favorizate de cre#terea temperaturii. Sub ac"iunea razelor luminoase !i a oxigenului din aer se desf!#oar! reac"ii fotochimice ce conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produs (sc!derea con"inutului sau chiar distrugerea total! a vitaminelor), afectarea aspectului acestuia (prin schimbarea culorii) sau degradarea lui total! (prin rncezirea gr!similor). Modific!ri de natur! biochimic!. Cele mai importante modific!ri care au loc sub influen"a enzimelor con"inute n produse sunt: respira"ia, ncol"irea, matura"ia #i anatoliza. o Respira#ia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorit! c!ruia unele substan"e (glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ. Procesul respirator este specific n p!strarea cerealelor, legumelor #i fructelor proaspete. Respira"ia poate fi aerob! sau anaerob! #i este stimulat! de enzimele oxido-reduc!toare #i intensificat! de temperatur! #i umiditate. n timpul p!str!rii cerealelor, legumelor #i fructelor n stare proasp!t! este necesar ca procesul respira"iei s! fie aerob #i s! decurg! cu o intensitate minim!. n caz contrar, produsele se degradeaz! sau, n lipsa condi"ion!rii aerului, ca urmare a cre#terii temperaturii #i umidit!"ii, se produc procese biochimice #i microbiologice nedorite. Dac! procesul este aerob, ns! cu intensitate m!rit!, se consum! o mare parte din substan"ele chimice nutritive. o ncol#irea este un proces fiziologic care implic! adnci transform!ri biochimice provocate de complexul enzimatic al semin"elor (de cereale, leguminoase etc.), n condi"ii determinate de

ex

t ern i a i

mba l a j A

st

st

pa

t ern i a i p a
t

ed

iu l

amb i
A m

an

aj

laj ba
ex

PRODUSUL Factori interni ai pastrarii

ba

laj

Fa c t

Fa c t

t ern i a i p a

mba l a j A

or

or

Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor

umiditate #i temperatur!. Intensitatea procesului spore#te o dat! cu cre#terea temperaturii #i umidit!"ii relative a aerului. Prin ncol"ire, au loc transform!ri profunde ale componen"ilor chimici, ntr-o prim! etap! predominnd procesul hidrolitic. o Maturarea este un proces biochimic complex, care are loc la unele produse vegetale dup! recoltare (cereale, leguminoase, diverse fructe) precum #i la alte produse prelucrate (f!in!, brnzeturi, salamuri crude), proces prin care se amelioreaz! nsu#irile organoleptice (n special gustul #i aroma), structurale #i tehnologice. Procesul de maturare variaz! dup! natura produsului #i const! n reac"ii de hidroliz! #i mai pu"in de polimerizare #i condensare. Este o variant! a autolizei. o Autoliza este, de asemenea, un proces enzimatic complex care const! n descompunerea celulelor moarte sub ac"iunea enzimelor litice (proteaza). Se manifest! la carne, pe#te #i, ntr-o anumit! m!sur!, la brnzeturi. Este accelerat! de prezen"a bioxidului de carbon #i inhibat! de prezen"a oxigenului. Ca urmare a autolizei, produsele respective #i modific! gustul #i consisten"a. Modific!ri de natur! biochimic! au loc #i ca urmare a atacului unor d!un!tori sau al microorganismelor. Astfel, d!un!torii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, fie prin distrugerea lor (de c!tre roz!toare, molia grului, a f!inii), fie prin contaminarea acestora (cu dejec"ii ale roz!toarelor #i infest!ri ale produselor sub form! de boabe: fasole, linte, orez). Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube nsemnate prin transform!ri microbiene ce se petrec n condi"ii nedirijate: fermenta#ii, putrefac#ii, muceg"iri.2

Vezi subcapitolul 3.2

Ambalarea !i etichetarea modern" a m"rfurilor alimentare

6.# Ambalajul factor al calit"$ii !i competitivit"$ii alimentelor procesate Dezvoltarea !i perfec"ionarea activit#"ii n domeniul tehnicii !i economiei ambalajelor se impune ast#zi ca o necesitate obiectiv# datorit# dezvolt#rii !i diversific#rii produc"iei !i a consumului de bunuri, sporirii particip#rii la schimburile interna"ionale, introducerii pe scar# tot mai larg# a cuceririlor tehnico- !tiin"ifice contemporane, precum !i promov#rii formelor rapide !i eficiente de servire n comer". Ambalajele sunt considerate ast#zi un element de strategie a ntreprinderii n comercializarea produselor sale, drept pentru care, scopul conducerii n procesul de ambalare este acela de a dirija activitatea n sensul ob"inerii unor ambalaje ct mai corespunz#toare pentru fiecare din produsele ce se inten"ioneaz# a se comercializa. Pentru ca un ambalaj s# fie corespunz#tor, el trebuie s# ndeplineasc# o serie de condi"ii indispensabile promov#rii cu succes a unui produs ambalat pe pia"#, condi"ii care presupun performan"e, att sub aspect obiectiv, material (protec"ie fizico- mecanic#, chimic#), ct !i sub aspect subiectiv, legat de motiva"ia cump#r#torilor, de preferin"ele lor. Pe lng# faptul c# ndepline!te func"ia de protec"ie !i conservare, ambalajul u!ureaz# manipularea, transportul, depozitarea !i desfacerea produselor, precum !i promovarea vnz#rilor. n acela!i timp, ambalajul constituie un important element economic, cu implica"ii profunde asupra folosirii ra"ionale !i eficiente a resurselor de materii prime !i materiale n sfera produc"iei !i circula"iei bunurilor. Problemele de ambalare sunt deosebit de complexe datorit# diversific#rii materialelor folosite, variet#"ii produselor ce trebuie ambalate, mul"imii metodelor !i ma!inilor de ambalare !i de confec"ionare a ambalajelor, num#rului mare al accesoriilor de protec"ie !i prezentare !i diversit#"ii condi"iilor de transport. Ambalajele au o contribu"ie foarte important# datorit# faptului c# procesul de produc"ie !i de circula"ie se consider# ncheiat n momentul n care m#rfurile s-au realizat ca valoare de schimb !i sau verificat ca valoare de ntrebuin"are. Ambalarea produselor constituie, al#turi de procesul de transport !i de depozitare, o condi"ie prealabil# a realiz#rii actelor de vnzare cump#rare a m#rfurilor. Procedeul ambal#rii prezint# implica"ii complexe, care ncep cu produc"ia, deoarece ambalarea este o faz# intrinsec# a procesului de produc"ie !i continu# pn# la procesul de consum, care are loc la beneficiar. Pe parcursul procesului complex: produc"ie circula"ie consum, produsul alimentar poate fi supus ac"iunii unor factori interni !i externi, a c#ror prezen"# genereaz# uzur# fizic# !i moral#. Uzura fizic" a m#rfurilor se refer# la degradarea m#rfurilor ca urmare a ac"iunii factorilor fizici, chimici, biologici etc. n ceea ce prive!te uzura moral", aceasta se refer# la sc#derea interesului consumatorilor, ceea ce duce la ncetinirea procesului de vnzare. Sub acest aspect, ambalajul reprezint# unul dintre factorii care au menirea de a crea condi"ii n ceea ce prive!te frnarea uzurii fizice, dar !i a celei morale. Temeinicia acestei afirma"ii este justificat# !i de faptul c# ponderea alimentelor care se ambaleaz# a crescut continuu !i are tendin"a s# se extind# din ce n ce mai mult pe m#sura dezvolt#rii cercet#rilor tehnico !tiin"ifice n acest domeniu. Preambalarea alimentelor a devenit o necesitate social# tot mai evident# a societ#"ii moderne, alimenta"ia

Bazele merceologiei

oamenilor ajungnd s# depind# aproape exclusiv de hrana preparat# par"ial sau integral de o industrie consacrat# acestui scop$. Ambalajul trebuie s# reduc# la minimum posibil pagubele provenite din riscurile de manipulare, nc#rcare, desc#rcare, transport, depozitare, distribu"ie sau cauzate de factorii climatici, chimici, fizici, biologici etc. Al#turi de caracteristicile func"ionale, care asigur# p#strarea calitativ# !i cantitativ# a produselor, ambalajul trebuie s# corespund# !i din punct de vedere economic. Cele supradimensionate, grele, cu consum mare de material !i manoper#, cu finisaje preten"ioase !i costisitoare, de construc"ie complicat# !i care nu contribuie la mbun#t#"irea protec"iei con"inutului sau la nlesnirea manipul#rii sau distribu"iei, trebuie excluse. Sub aspect economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu o anumit# destina"ie, n care s-au investit importante cheltuieli materiale !i de produc"ie. n concluzie, un ambalaj ideal trebuie s# protejeze bine produsul, s# fie u!or !i ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie s# faciliteze opera"iile de manipulare, transport !i stocare !i totodat# s# reprezinte, prin modul n care este conceput, un instrument eficient de marketing. Pentru a r#spunde acestor exigen"e, proiectarea ambalajelor produselor alimentare trebuie s# urm#reasc#: Conservarea !i p"strarea intact" a calit"#ii produselor contra ac#iunii factorilor interni !i externi. Aceasta se refer# la conservarea calit#"ii produsului alimentar prin protec"ia lui mpotriva factorilor externi ai mediului: umiditate relativ# a aerului, particule de praf, radia"ii ultraviolete, microorganisme, temperatur#, !ocuri mecanice etc. Care, pe lng# ac"iunea lor direct#, pot crea condi"ii favorabile !i pentru ac"iunea unor factori interni n masa produsului. Materialul din care se realizeaz# ambalajul, sistemul !i forma constructiv# pot determina efecte diferite de la o grup# la alta de m#rfuri alimentare. De aceea, p#strarea intact# a calit#"ii m#rfii presupune compatibilitate ntre produs !i ambalaj (ambalajul s# nu influen"eze negativ produsul n urma unor reac"ii chimice); Ra#ionalizarea procesului de manipulare, depozitare, transport !i distribu#ie, avnd n vedere num#rul mare de opera"iuni de manipulare la care sunt supuse m#rfurile !i ambalajele lor pe parcursul circuitului lor logistic; Promovarea desfacerii produselor pe pia#". Pentru ndeplinirea cu succes a acestei func"ii, ambalajul trebuie s# atrag# aten"ia cump#r#torului prin form#, culoare !i grafic# adecvat#, s# fie u!or de recunoscut, s# sugereze o idee precis# despre produs. De asemenea, preambalarea m#rfurilor alimentare trebuie s# "in# cont de necesitatea doz#rii alimentelor n unit#"i de mas# sau de volum vandabile, de exigen"ele ridicate de consumatori fa"# de comoditatea n manipulare !i utilizare, precum !i fa"# de nevoia de informare a acestora asupra func"ionalit#"ii !i condi"iilor de p#strare a produselor. Caracteristicile estetice ale ambalajelor au o mare importan"# n actul de vnzare; ele trebuie s#-i conving# pe consumatori de calitatea produselor. Forma de prezentare conteaz# aproape n aceea!i m#sur# ca !i produsul n sine. De aceea, ambalajul trebuie s# creeze imaginea calit#"ii produsului conferit# de soliditate, greutate redus#, durabilitate !i eficien"# n utilizare, iar concep"ia estetic# de ansamblu s# promoveze produsul, s# pun# n valoare marca, s# permit# o rapid# !i corect# citire, f#r# s# dea na!tere la confuzii. Conjunctura actual# a influen"at !i tendin#ele n dezvoltarea ambalajelor. Astfel, se tinde spre simplificarea acestora !i ameliorarea calit#"ii, determinate de criza de materii prime, energie !i materiale, de problemele ecologice !i exigen"ele consumatorilor. n general, se apreciaz# c# trebuie creat un astfel de ambalaj pentru produsul alimentar care s# permit# ndeplinirea n cele mai bune condi"ii a tuturor func"iilor sale. Speciali!tii n domeniu combat ideea

Locul !i eficien"a preambal#rii n logistica produc"iei !i circula"iei m#rfurilor alimentare, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucure!ti, $986

Ambalarea !i etichetarea modern" a m"rfurilor alimentare

unei economii pe seama ambalajelor, atunci cnd func"iile de protec"ie, de ra"ionalizare, de promovare !i estetice nu pot fi ndeplinite n mod corespunz#tor. n "#rile dezvoltate, cu tradi"ie ndelungat# n producerea ambalajelor, ambalajul este considerat ca o parte integrant# a produselor de nalt# calitate. Consumatorii sunt dispu!i s# pl#teasc# mai mult pentru a avea un produs mai bun, pentru un asemenea produs, modul de ambalare, ambalajul n sine, avnd o importan"# deosebit#. De altfel, n costul produsului ambalat, costul ambalajului variaz# de la mai pu"in de 5% din valoarea produsului pn# la 6$0% sau chiar $5% din acesta. Excep"ie fac produsele de lux, la care costul ambalajului se poate ridica la 3050% din costul produsului. Realizarea unui ambalaj presupune efectuarea unor cheltuieli directe (proiectare, crearea func"iilor estetice, materiale, manoper# !i utilaje), ct !i cheltuieli indirecte (transport, manipulare, depozitare). Ca n orice alt# activitate, !i n fabricarea ambalajelor se urm#re!te ob"inerea unei eficien"e tehnice, economice !i sociale ct mai ridicate, mai ales n condi"iile n care ambalajul a devenit el nsu!i un produs ca atare. Schimb#rile n structurile de distribu"ie, dezvoltarea autoservirii, deplasarea c#tre zonele periferice ale ora!elor, logistica informa"iei au ajutat nu numai la mbun#t#"irea func"iei tehnologice a ambalajului, dar au nt#rit func"iile comerciale !i de marketing. Ambalajul !i-a dezvoltat propria retoric#, multiplicnd semnele de recunoa!tere pentru a convinge consumatorul ntr-un timp extrem de scurt c# produsul respectiv este mai bun dect cel al concuren"ei. Principalele dezvolt#ri ale ambalajului (atractivitatea !i diversitatea prezent#rii, mbun#t#"irea condi"iilor de depozitare !i u!urin"a manipul#rii, mai buna informare a consumatorului) au constituit motorul dezvolt#rii materialelor !i proceselor de ambalare. O succint# abordare a celor mai r#spndite tehnici !i metode de ambalare a produselor alimentare se prezint# astfel: ambalarea colectiv! (gruparea mai multor unit#"i de produs ntr-un singur ambalaj). Se aplic# pe scar# larg# fardelarea pentru ob"inerea unor pachete paralelipipedice paletizate de m#lai, zah#r, f#in#, orez etc.; ambalarea por"ionat! (cantitatea de produs se stabile!te pentru o singur# folosire). Se pot ambala astfel: produsele neperisabile (zah#r, biscui"i, cafea, sare) pentru care se impune p#strarea gustului !i aromei !i protec"ie mpotriva umidit#"ii !i aerului, precum !i produsele perisabile (unt, brnzeturi fermentate); ambalarea n recipiente (sticle pentru lichide alimentare, cutii din hrtie !i carton sau din materiale complexe pentru fluide !i semifluide); ambalarea tip aerosol (ambalarea sub presiune a produselor). Utilizarea aerosolilor n domeniul alimentar este de dat# mai recent#, fiind preconizat# pentru substan"e aromatizante, creme, nghe"at#, sosuri, maioneze, brnzeturi topite, mu!tar etc.; ambalarea sub vid (eliminarea aerului din ambalajul impermeabil la gaz n care s-a plasat produsul). Se urm#re!te suprimarea oxigenului pentru produse sensibile la ac"iunea acestuia: carne, brnzeturi, mezeluri, vnat, p#s#ri etc.; ambalarea n atmosfer! controlat! (nchiderea produsului ntr-un ambalaj impermeabil la gaz n care gazele de referin"# !i vaporii de ap# au suferit modific#ri !i sunt controlate selectiv). Procedeul este mai pu"in ntlnit n practica comercial#; ambalarea n atmosfer! modificat! (nchiderea produsului ntr-un ambalaj n care atmosfera din interior este modificat#). Atmosfera modificat# utilizeaz# azotul, dioxidul de carbon sau oxigenul, iar alegerea gazului protector depinde de natura produsului !i de posibilele deterior#ri ale acestuia. Se folose!te mai ales pentru produse sub form# de buc#"i, pulberi, granule (condimente, supe n pulberi, ceai, lapte praf, alimente pulverulente pentru sugari, produse refrigerate). De!i oxigenul este evitat n procesul ambal#rii, poate fi utilizat drept component n amestecul gazos (de exemplu, la ambalarea c#rnii are rolul de a men"ine culoarea ro!ie specific# !i de a evita apari"ia germenilor patogeni anaerobi).

Bazele merceologiei

ambalarea n pelicul! aderent! (aplicarea pe suprafa"a produselor, prin pulverizare, a acetogliceridelor sau emulsiilor de adezivi ce formeaz# dup# uscare un strat aderent, rezistent !i impermeabil). Se aplic# n domeniul alimentar pentru brnzeturi. ambalarea aseptic! (introducerea unui produs sterilizat destinat comercializ#rii ntr-un ambalaj sterilizat, n condi"ii aseptice). Ambalarea aseptic# a produselor alimentare este o tehnologie ce garanteaz# securitatea microbiologic# a alimentelor, f#r# ca acestea s#-!i piard# calit#"ile nutritive !i organoleptice. Pot fi ambalate aseptic produse lichide, vscoase, pulverulente sau solide: lactate, semipreparate culinare, b#uturi, sucuri, diferite mnc#ruri (ndeosebi pentru copii), precum !i alte produse care impun condi"ii igienice deosebite pentru un timp de p#strare ndelungat. ambalarea n folii contractibile (foliile contractibile mbrac# produsele solide de form# regulat# sau neregulat#, individuale sau n grupuri, ce pot fi manipulate ca o singur# unitate, prin a!ezarea pe o plac# suport). Este o metod# de larg# utilizare !i cu un ritm de dezvoltare rapid. Ca variant#, ambalarea tip Skin este un procedeu de ambalare sub vid, ce urm#re!te ob"inerea unei permeabilit#"i ridicate fa"# de oxigen (ceea ce permite, de exemplu, p#strarea aspectului c#rnii prin formarea oximioglobinei), precum !i o mai bun# prezentare a produselor; ambalarea n folii extensibile (foliile contractibile sunt concurate de foliile extensibile care pot ndeplini acelea!i func"ii, f#r# a fi necesar# trecerea produselor ambalate n folii, prin tunele de contrac"ie). n unele "#ri, se realizeaz# n mod curent preambalarea unor produse alimentare ca: brnzeturi, carne !i preparate din carne, legume !i fructe, p#s#ri t#iate, n astfel de folii. n ceea ce prive!te materialele de ambalat propriu-zise, acestea se bucur# de opinii diferite din perspectiva celor trei func"ii principale ndeplinite de ambalaj: de protec"ie, de transport, de promovare. Cartonul este u!or, lesne de transportat, se imprim# f#r# dificult#"i !i ocup# pu"in loc, dar se poate deforma n timpul transportului !i depozit#rii. S-au ob"inut variante de carton mbun#t#"it: impermeabil !i rezistent la rupturi !i umiditate. Principalul domeniu n care s-au f#cut progrese importante este cel al ambal#rii unor lichide alimentare (lapte, b#uturi r#coritoare). Lemnul, material tradi"ional, !i-a pierdut locul pe care-l ocupa ca ambalaj de transport, dar are o larg# ntrebuin"are n domeniul paletiz#rii. Tabla, utilizat# n special n domeniul conservelor alimentare, se preteaz# tot mai mult n asociere cu capace de aluminiu. Se constat# o re"inere a cump#r#torilor n alegerea produselor ambalate n tabl# datorit# faptului c# nu poate fi v#zut con"inutul, ct !i impresiei c# acest material d# un anumit gust produsului alimentar cu care vine n contact direct. Tabla face obiectul cercet#rilor cu privire la procedeele contra coroziunii, la compatibilitatea cu alte materiale. Aluminiul este u!or !i se preteaz# foarte bine la imprimare. Este u!or de prelucrat !i are o larg# r#spndire n domeniul produselor alimentare. Sticla este inert# din punct de vedere chimic, impermeabil#, transparent#, inodor#, igienic#, se spal# !i se sterilizeaz# cu u!urin"#. Continu# s# fie destul de grea, este fragil# !i rezist# destul de greu la diferen"e mari de temperatur#. Ca rezultat al cercet#rilor intense, butelia de sticl# de $l a sc#zut n greutate de la 730g la 380g, butelia de 33 dl de la 250g la $70g, iar rezisten"a sticlei cre!te constant; exist# perspective ca sticla s# devin# mai u!oar# n urm#torii ani, n mod cert cu $0-20% !i poate chiar cu 30-50%. Foliculele celulozice favorizeaz#, datorit# porozit#"ii lor , un anumit schimb de umiditate ntre produs !i mediul nconjur#tor, ceea ce le face utile pentru ambalarea pinii, a c#rnii, n general a produselor proaspete. Materialele plastice sunt u!oare !i impermeabile, tind s# devin# un nlocuitor al sticlei. Apari"ia lor a revolu"ionat industria de ambalaje a produselor alimentare, proces care continu# !i n prezent, ob"inndu-se noi astfel de materiale. Sunt destul de ieftine, prezint# transparen"#, stabilitate la culoare, flexibilitate !i rigiditate. Ca dezavantaje, unele materiale plastice degaj#, la ardere, vapori corozivi !i nc# nu s-au rezolvat problemele de sterilizare a acestora.

Ambalarea !i etichetarea modern" a m"rfurilor alimentare

Preocup#ri evidente sunt ndreptate c#tre crearea materialelor complexe de ambalaj, multiplicarea !i combinarea confec"iilor de ambalaje, de mare eficacitate !i cu un consum specific tot mai mic de material de ambalaj pe unitatea de mas# a produsului alimentar comercializat. Utilizarea unui singur tip de material tinde s# devin# ceva excep"ional, deoarece pare exclus ca acesta s# poat# ndeplini toate exigen"ele de ordin tehnic, comercial !i mai ales psihologic, care se cer unui ambalaj corespunz#tor. n func"ie de natura materialului suport, foliile complexe se clasific# n: materiale complexe pe baz! de carton #i hrtie; materiale complexe pe baz! de materiale plastice, materiale complexe pe baz! de aluminiu. Cerin"ele de calitate pentru foliile complexe sunt: impermeabilitate fa"# de vaporii de ap# !i fa"# de gaze, rezisten"# mecanic#, protec"ie mpotriva luminii, rezisten"# la ac"iunea produselor agresive, rezisten"# la temperaturi nalte, etan!eitate, sudabilitate !.a. De pild#, materialele complexe pe baz# de pelicule celulozice r#spund unor cerin"e de calitate legate de transparen"#, impermeabilitate la gr#simi, posibilit#"i de sudur# la cald. Filmul celulozic / polietilen#, caracterizat prin impermeabilitate la vapori de ap#, se utilizeaz# la ambalarea produselor higroscopice, a pastelor f#inoase, pentru ambalarea sub vid sau n atmosfer# modificat# (la cafea, fructe uscate, pe!te). Materialele complexe pe baz# de carton (ce se caracterizeaz# prin existen"a n principal a cartonului acoperit cu ceruri sau cu materiale plastice) au ca parametri calitativi: impermeabilitate fa"# de vaporii de ap#, rezisten"# la frecare, impermeabilitate fa"# de gr#simi !i capacitate de termosudare. Complexul carton / polietilen# este folosit pe scar# larg# la ambalarea produselor alimentare, iar cartonul ca!urat cu polietilen# asociat cu folie de aluminiu este materia prim# ce serve!te la confec"ionarea formelor tetraedrice, paralelipipedice destinate lichidelor alimentare sterilizate UHT (sistemul de ambalare de tip Tetra Pak). Materialele complexe pe baz# de materiale plastice de tip polietilen# / poliamid# se utilizeaz# la ambalarea produselor lichide, a celor congelate, a mezelurilor, iar cele de tip poliester / polietilen# pentru ambalarea produselor sub vid, a produselor lichide sau solide sensibile la oxidare. Procedeele moderne de sterilizare la temperatur# nalt# !i timp redus au condus la necesitatea realiz#rii unor materiale complexe rezistente la temperatur# ($35C). Acestea con"in polipropilen# !i poliamid# sau poliester cu sau f#r# inser"ie de folie de aluminiu, ca de exemplu Aluthen HP (poliester / aluminiu / polipropilen#), Combithen HPA (poliamid# / polipropilen#). Cerin"ele de calitate pe care trebuie s# le ndeplineasc# aceste complexe sunt: termosudabilitate, barier# fa"# de oxigen (n scopul asigur#rii unei durate mai mari de conservare), permeabilitate la vapori de ap#, care se poate reduce prin asociere cu filme de aluminiu2. Pornind de la constatarea c# un singur material de ambalaj nu poate r#spunde tuturor cerin"elor unui produs sau altul, tot mai mul"i produc#tori de ambalaje au ajuns la concluzia c# acestea trebuie asociate, ob"inndu-se ambalaje complexe. Este cazul companiei suedeze Tetra Pak, care a conceput ambalaje pentru produse alimentare fluide !i lichide (vin, bere, precum !i fri!c#, creme, budinci). n domeniul produselor zaharoase, firma Nicholaus Rosenberg a realizat materiale moderne pentru ambalarea produselor de cofet#rie (Extruphan: pelicul# de celuloz# + pelicul# etan!# PE), a ciocolatei, produselor de caramelaj, nghe"atei (adeziv Quickseal pentru etan!area la rece + hrtie), a napolitanelor, batoanelor de ciocolat#, nghe"atei !.a. (folie de aluminiu + hrtie + adeziv pentru etan!area la rece) etc. Materialele complexe, ca !i cele barier# (fa"# de vaporii de ap#, gaze, substan"e volatile, radia"ii ultraviolete, microorganisme)3 prezint# dezavantaje n ceea ce prive!te reciclarea, iar
2 3

Purc#rea, A.: Ambalarea m#rfurilor n Fundamentele #tiin"ei m!rfurilor, Editura Eficient, Bucure!ti, $999 Materialele barier# sunt alc#tuite din trei straturi: un strat ce asigur# propriet#"i mecanice (hrtie), un strat intermediar cu propriet#"i de barier# (aluminiu, material plastic) !i un strat ce permite nchiderea ermetic# a ambalajului (polietilena).

Bazele merceologiei

consumatorii zilelor noastre sunt foarte sensibili fa"# de mediu. De aceea, dup# $990, pe pia"a ambalajelor s-au afirmat o serie de materiale substitutive, cu propriet#"i de nalt# barier# fa"# de ap#, gr#simi, ceruri. Un asemenea material este Scotchbanul, care nu modific# reciclabilitatea hrtiei !i cartonului !i nici biodegradabilitatea. Impregnarea cu Scothban se realizeaz# pe o singur# fa"# a materialului suport (pentru nghe"at#, biscui"i) sau pe ambele fe"e (material recomandat pentru produse alimentare cu concentra"ie ridicat# de uleiuri, gr#simi). n SUA, s-a pus la punct tehnologia depunerii sticlei pe materiale plastice, ob"inndu-se materiale cu propriet#"i barier# pentru gaze, arome, umiditate, capabile s# suporte procesul de sterilizare. Numele comercial al materialului este ceramis !i are multe aplica"ii n domeniul alimentar (ndeosebi pentru produse zaharoase). Substratul de material plastic este reciclabil complet !i chiar prin incinerare nu polueaz# mediul. S-au creat noi materiale celulozice care r#spund celor mai severe cerin"e ale ecologi!tilor. Plecnd exclusiv de la plante cu cre!tere anual# s-a creat hrtia de ambalaj ECO ECO, care satisface exigen"ele consumatorilor, prezentnd o total# compatibilitate cu produsul ce se ambaleaz# !i, n acela!i timp, este biodegradabil#. F#r# ndoial#, exemplele de mai sus demonstreaz# c# materialele pentru ambalaje sunt alese nu numai n func"ie de gradul de satisfacere a cerin"elor consumatorilor privind calitatea, siguran"a, comoditatea !i costul, ci !i n func"ie de efectul lor asupra mediului. n acest sens, statele membre ale UE au prev#zut: promovarea ambalajelor standard care faciliteaz# reutilizarea lor; favorizarea produc"iei de ambalaje reduse, volumul !i necesarul ambalajelor fiind limitate la maximum, dar cu asigurarea func"iilor de conservare !i protec"ie a produselor ambalate !i a accept#rii lor de c#tre consumatori; eliminarea discrimin#rilor dintre ambalajele noi !i cele recuperate; fabricarea de produse specifice care permit utilizarea de ambalaje ob"inute din materiale reciclate. Statele membre UE vor exclude de pe pia"# ambalajele care nu sunt recuperabile sau reciclabile. Instrumentele economice care promoveaz# recuperarea ambalajelor !i a de!eurilor provenite de la acestea sunt adoptate n func"ie de specificul fiec#rei "#ri, iar gestionarea de!eurilor, mbun#t#"irea tehnicilor de reciclare !i utilizarea n acela!i domeniu sau n altul a materialelor reciclabile sunt probleme comune tuturor statelor Uniunii Europene. Se impune, binen"eles, educa"ia riguroas# a consumatorilor, ca !i adoptarea unor legi, a unor norme sanitare clare care s# asigure protec"ia acestora, n condi"iile n care rela"ia complex# produs ambalaj mediu consumator a dobndit noi valen"e n ultimii ani. Ambalajele nu trebuie s# constituie surse de periclitare a s#n#t#"ii consumatorilor, prin interac"iunea pe care o pot declan!a n contact cu produsele, n special cu cele alimentare. Drept pentru care, legisla"ia european# cu privire la materialele !i obiectele destinate a veni n contact cu m#rfurile alimentare este cuprinz#toare. n "ara noastr#, n cadrul Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin Ordinul Ministerului S!n!t!"ii nr. 975 aprilie $9984 se men"ioneaz#: materialele din care se confec"ioneaz# ambalajele s# aib# grad ridicat de stabilitate fizico chimic#, care s# nu permit# cedarea, n timpul utiliz#rii, a substan"elor str#ine peste limitele admise; cernelurile !i coloran"ii folosi"i la imprimarea !i colorarea materialelor de ambalaj care vin n contact cu produsul alimentar s# fie avizate de Ministerul S#n#t#"ii; nu este admis contactul direct al alimentelor cu partea colorat# sau imprimat# a ambalajului; ambalajul s# nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine n contact;

vezi subcapitolul 7.3.2

Ambalarea !i etichetarea modern" a m"rfurilor alimentare

ambalajul s# nu influen"eze caracteristicile organoleptice, fizico chimice sau valoarea nutritiv# a produsului alimentar cu care vine n contact n timpul prelucr#rii, manipul#rii, transportului sau p#str#rii acestuia.

6.2 Exigen$e actuale ale etichet"rii bunurilor alimentare Comer"ul !i societatea uman# au evoluat influen"ndu-se reciproc. De-a lungul istoriei, perioadele de nflorire, de cre!tere economic# !i social#, au nsemnat !i importante schimburi comerciale, att n interiorul "#rilor, regiunilor, continentelor,ct !i n exteriorul lor. n aceast# lung# evolu"ie a comer"ului, se desprinde o practic# ce strne!te din ce n ce mai mult interes: activitatea de etichetare. Nu pot trece neobservate eforturile unor state, ale unor institu"ii guvernamentale sau neguvernamentale, ale unor asocia"ii pentru protec"ia consumatorilor !i ale produc#torilor, ale comercian"ilor !i distribuitorilor, depuse pentru cercetarea, analizarea, perfec"ionarea, standardizarea, legiferarea etichetei. Eticheta poate fi o simpl# bucat# de hrtie ata!at# produsului sau un desen complex care este parte integrant# a ambalajului. Chiar dac# se prefer# o etichet# mai simpl#, legea oblig# ca aceasta s# con"in# anumite informa"ii. Etichetele ndeplinesc o serie de func"ii. Ele fac ca produsele sau m#rcile s# fie identificabile, cum este cazul numelui Sunkist marcat pe portocale. Eticheta poate ajuta la clasificarea produselor; astfel, compotul de piersici este marcat cu literele A, B sau C, n func"ie de categoria de calitate n care se ncadreaz#. Eticheta poate descrie produsul !i, n sfr!it, eticheta poate promova produsul prin intermediul imaginilor atractive pe care le con"ine. Unii autori mpart etichetele n : etichete de identificare, etichete de clasificare, etichete de prezentare !i etichete de promovare. Cu timpul, etichetele se demodeaz#, fiind necesar# nnoirea lor. De exemplu, eticheta b#uturii r#coritoare Orange Crush a fost n ntregime schimbat# n momentul n care etichetele folosite de concuren"i ncepuser# s# con"in# imaginea unor fructe proaspete, cu scopul de a ob"ine cre!terea vnz#rilor. Orange Crush a creat o etichet# folosind, pentru a sugera prospe"imea, simboluri noi !i culori mai vii5. Orice ncercare de studiere a evolu$iei etichetei !i etichet"rii poate s# porneasc# din antichitate !i s# ajung# pn# n zilele noastre. n aceast# evolu"ie pot fi re"inute cteva momente de referin"#: perioada antic!, n timpul c#reia eticheta !i semnul produc#torului constituiau elemente diferite, separate; formele pe care le mbrac# sunt pictogramele, ideogramele, monogramele care f#ceau parte comun# cu obiectul (c#r#mizi, elemente de aduc"iune a apei, amfore, alte produse din metal !i ceramic#); perioada renascentist!, caracterizat# printr-o dezvoltare f#r# precedent a civiliza"iei umane, precum !i prin intense schimburi comerciale n interiorul "#rilor !i n exteriorul lor; utilizarea etichetei devine important#, avnd rolul de a particulariza produse similare realizate de produc#tori diferi"i (se etichetau astfel picturi, sculpturi, gravuri, produse artizanale,dar !i banale obiecte de uz casnic); perioada modern!, n care eticheta devine tot mai important# n derularea opera"iunilor comerciale, con"inutul s#u informativ mbog#"indu-se !i ap#rnd astfel etichetarea modern". Cre!terea gradului de prelucrare a produselor, diversificarea sortimentului de m#rfuri, evolu"ia ambalajului !i nevoia de reclam# pe de o parte, iar pe de alt# parte apari"ia hrtiei ca ambalaj !i a mijloacelor ieftine de imprimare grafic# au dat un impuls perfec"ion#rii etichetei. n prezent, cu ajutorul acesteia, cump#r#torul poate afla o mul"ime de informa"ii despre produs, f#r# a depune eforturi. Simpla exemplificare este gr#itoare: ajut# la identificarea produsului, precizeaz# sortimentul, grupa de sortimente, numele produc#torului (prin numirea sa sau prin aplicarea m#rcii),
5

Kotler , P. : Managementul marketingului (traducere), Editura Teora, Bucure!ti , $997

Bazele merceologiei

permite depistarea principalelor caracteristici de calitate, a clasei de calitate a produsului, precizeaz# materiile prime, eviden"iaz# componentele valorice, num#rul de calorii, indic# greutatea produsului (masa acestuia) pe unitatea de ambalaj, stabile!te domeniile de utilizare, unele restric"ii n folosirea produsului, prezint# posibilitatea de men"inere sau ntre"inere a calit#"ilor sale, permite cunoa!terea termenului de garan"ie, a condi"iilor de p#strare pentru men"inerea calit#"ii !i ndeplinirea func"iilor, eviden"iaz# legalitatea fabric#rii produsului !i punerea la dispozi"ia consumatorului. Ca urmare fireasc# a dezvolt#rii civiliza"iei umane, a cre!terii nevoii pentru inform#ri ct mai exacte, ct mai oneste, n evolu"ia etichetei se manifest# o tendin$" de specializare. Acest lucru se poate observa la produsele textile, la m#rfurile din sticl# !i ceramic#, la cele chimice. Domeniul n care s-a manifestat puternic eticheta specializat# este, ns#, cel al produselor destinate consumului alimentar. Abordarea etichetei !i etichet#rii produselor alimentare a impus elaborarea unor norme, a unor reglement#ri ale urm#toarelor organisme interna"ionale: $. Comisia Codex Alimentarius care recomand# aplicarea prevederilor Normelor generale interna"ionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate publicate prima dat# in C.A.C./R.S.-$ din $969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .$-$985) !i publicat n vol.VI-Ed. 2 al Comisiei !i Suplimentul $ al acestuia C.A.C./Vol.VI-Ed.2 pentru etichetare, con"innd: Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (text revizuit)CODEX STAN . $-$985; Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari-CODEX STAN.$07$98$; Ghiduri Codex de etichetare: Ghid general pentru afirma "ii C.A.C./G.L. $ -$ 979; Ghid pentru etichetarea nutri"ional! C.A.C./G.L. 2-$985; Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul comitetelor Codex; Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea m!rfurilor alimentare preambalate Suplimentul $ la C.A.C./vol .VI, Ed.2. Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizeaz# n cuprinsul acestor recomand#ri c#: o etichetarea cuprinde totalitatea fi!elor, m#rcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, !tan"ate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei m#rfi alimentare sau al#turat lui; o eticheta aplicat# pe produsul preambalat nu va trebui s# descrie sau s# prezinte produsul alimentar ntr-un mod fals, n!el#tor, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronat# cu privire la caracteristicile sale sau ntr-o manier# capabil# s#-l determine pe cump#r#tor sau consumator s# presupun# c# acest produs este nrudit cu altul; o men"iunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat se refer# la: denumire, lista ingredientelor (reprezentnd toate adaosurile alimentare utilizate n fabricarea sau prepararea unui produs alimentar !i prezente n produsul finit), con"inutul net, numele !i adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vnz#torului, "ara de origine, datarea, lotul din care provine produsul; pe lng# acestea, aspecte privind valoarea nutritiv# a produsului alimentar respectiv, precum !i alte informa"ii suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentru produsele alimentare iradiate (domeniu n care Comisia Codex Alimentarius a conceput Standardul general pentru alimente iradiate CODEX STAN. $06-$983, publicat n vol. XV Ed .$). 2. Centrul de Comer# Interna#ional C.N.U.C.E.D. / G.A.T.T recomand# urm#toarele men"iuni constitutive: numele !i adresa fabricantului; descrierea produsului (eventual nso"it# de o ilustra"ie); lista ingredientelor (componen"a re"etei) care intr# n alc#tuirea produsului; "ara de origine;

Ambalarea !i etichetarea modern" a m"rfurilor alimentare

3.

4.

clasa de calitate ( sau dup# calibr#ri dac# este cazul); instruc"iuni de manipulare, p#strare !i utilizare; data fabrica"iei, n clar sau cod uzual. Uniunea European", prin Directiva 79/$$2/C.E.E. (ap!rut! n $978 #i reactualizat! ulterior) referitoare la etichetarea, prezentarea #i reclama produselor alimentare pentru vnzare c!tre consumatorul final care, pe parcursul mai multor ample articole, se refer# la: cmpul de aplicare a prezentei directive (respectiv produsele alimentare destinate consumatorilor finali, dar !i aprovizion#rii restaurantelor, spitalelor, cantinelor); condi"iile necesare pentru o etichetare, prezentare !i reclam# corecte (evitarea inducerii n eroare a cump#r#torului n privin"a naturii, identit#"ii, cantit#"ii, calit#"ii, termenului de valabilitate, originii sau provenien"ei, metodei de fabrica"ie a produsului, ca !i atribuirii unor propriet#"i pe care produsul alimentar nu le posed#, a unor caracteristici speciale atunci cnd toate produsele alimentare similare au acelea!i caracteristici, a unor nsu!uiri terapeutice sau preventive); men"iuni obligatorii ce trebuiesc declarate prin etichetare (cu privire la numele de vnzare al produsului, la lista ingredientelor, la cantitatea net# !i data durabilit#"ii minime, la condi"iile de p#strare !i utilizare). Organiza#ia Interna#ional" de Metrologie Legal" (O.I.M.L.) care a elaborat Recomand!rile O.I.M.L. 79/$994 privind informa"iile etichetelor produselor preambalate, n scopul asigur#rii uniformit#"ii controlului metrologic.

Firmele produc#toare de m#rfuri alimentare acord# o aten"ie crescnd# etichetei, care s-a transformat ea ns#!i ntr-un produs !i pentru ob"inerea c#reia sunt necesare activit#"i de cercetare a opiniei consumatorului, de proiectare, de realizare, de lansare pe pia"#. Prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a interesului cump#r#torului asupra elementelor constitutive ale etichetei, produc#torul le pune n eviden"#, ntr-o manier# static# sau dinamic#, astfel nct produsul s# fie remarcat, individualizat !i dorit de consumator. Eticheta trebuie s#-i ofere acestuia informa"iile necesare, suficiente, verificabile !i u!or de comparat, care s# permit# alegerea acelor produse ce corespund cel mai bine nevoilor !i posibilit#"ilor sale financiare. n perioada anilor 70, consumatorul a descoperit un nou element, uneori chiar n cadrul etichetei, alteori constituind o etichet# separat# pe produs, individualizat# n ceea ce s-a denumit eticheta nutri$ional". De ce a ap#rut ca necesar# declararea valorii nutritive a m#rfurilor alimentare? Perfec"ionarea continu# a normelor de nutri"ie pe plan na"ional !i interna"ional !i preocuparea pentru asigurarea unor alimente salubre, care s# r#spund#, n acela!i timp, ct mai bine cerin"elor metabolice ale organismului uman (diferen"iate dup# specificul fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori), au determinat apari"ia unor standarde interna"ionale de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de c#tre Comisia Codex Alimentarius. Standardele interna"ionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor #i copiilor de vrst! mic! (C.C.A./R.S. 72/74) din $976 au reprezentat startul n solu"ionarea acestei probleme. n cadrul acestor standarde, pentru prima dat#, apare recomandarea ca pe etichetele alimentelor destinate segmentelor respective de copii s# se declare valoarea nutritiv# sub forma: $. valorii energetice (exprimat# n kcal sau kJ !i prin num#rul de grame de protide, glucide !i lipide furnizate de $00 g aliment sau per por"ie sugerat#) !i 2. cantit#"ii totale pentru fiecare substan"# mineral# !i vitamin# existent# n $00 g produs sau ntr-o por"ie sugerat#6. Valoarea nutritiv# reprezint# o preocupare constant# nu numai a !tiin"elor legate de nutri"ia omului, ci !i a !tiin"elor implicate n produc"ia !i comercializarea alimentelor. Meritul de a realiza !i de a patenta o etichet# nutri"ional# (n $972) revine unei mari societ#"i de comer" cu alimente din Olanda (firma Albert Heijn) care, printr-o reprezentare grafic# original#, a reu!it s# exprime !i s#
6

Pamfilie , R., Merceologia #i expertiza m!rfurilor alimentare de export-import, Oscar Print , Bucure!ti , $996 , p. $0$

Bazele merceologiei

comunice consumatorilor gradul de satisfacere al necesarului zilnic n substan"e chimice cu valoare biologic#. n prezent, firme din diverse "#ri ale lumii, inclusiv din "ara noastr#, caut# modalit#"i ct mai expresive de declarare a valorii nutritive, att pentru produsele destinate copiilor, altor segmente de consumatori cu metabolism sensibil, pentru produsele dietetice, ct !i pentru alimentele de consum curent !i generalizat. n evolu"ia etichetei nutri"ionale, con"inutul informa"ional a fost n permanent# mbog#"ire, acest lucru fiind determinat de diver!i factori educa"ionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) !i valoarea energetic# conferit# de acestea produsului etichetat. Cei 4 mari CODEX, a!a cum au fost denumite elementele men"ionate mai sus, ap#reau pe etichetele nutri"ionale ale produselor alimentare comercializate n Republica Federal! German!, %!rile de Jos #i Regatul Unit al Marii Britanii #i Irlandei de Nord, la sfr!itul anului $989. Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangard# cu privire la sistemul etichet#rii nutri"ionale. Astfel, nc# din $987, la nivel na"ional, erau prev#zute (conform legii) trei modele informative: $. cu cei 4 mari CODEX; 2. cu cei 4 mari CODEX + acizii gra!i satura"i; 3. cu cei 4 mari CODEX + acizii gra!i satura"i + fibrele alimentare. Datorit# acestei prezent#ri aprofundate a elementelor constitutive (sunt indicate componente ale lipidelor !i glucidelor), Marea Britanie a avut de f#cut modific#ri minore n sistemul declar#rii valorii nutritive n momentul aplic#rii Directivei 90/496/C.E.E. n spa"iul comunitar. Conform acestui document adoptat n $990 de c#tre Consiliul Comunit#"ii Europene, la ndemnul Comisiei Codex Alimentarius, se recunoa!te dreptul consumatorilor de a !ti nu numai ingredientele ce sunt con"inute de alimentele cump#rate, ci !i profilul lor nutritiv. Sistemul introdus de Directiva C.E.E. 90/496 consimte la utilizarea mai multor modele de etichetare nutri"ional#, n ncercarea de a stopa nscrierea pe etichet# a unor elemente nepotrivite. Astfel, C.E.E. consider# ca nutri"ionale informa"iile ce privesc n primul rnd valoarea energetic#, precum !i urm#toarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine !i s#ruri minerale (modelul nr.$ de etichetare nutri"ional#). Modelul nr.# Informa"iile nutri"ionale prev#zute de Directiva 496/90/C.E.E.:
Valoarea energetic# a alimentului Proteine Glucide Lipide Fibre alimentare Sodiu Vitamine !i s#ruri minerale

Vitaminele !i s#rurile minerale listate n document sunt:

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Acid folic Vitamina B$2 Biotin# Acid Pantotenic Calciu Fosfor

Ambalarea !i etichetarea modern" a m"rfurilor alimentare Fier Magneziu Zinc Iod

Ast#zi, anumite informa"ii nutri"ionale trezesc o aten"ie deosebit# consumatorului (de pild#, referirile la gr#simi, colesterol, zah#r). Din acest motiv, etichetarea nutri"ional#, nu numai c# devine obligatorie, dar trebuie realizat# !i ct mai complet (vezi grupul 2 de nutrien"i al modelului nr.2 de etichetare nutri"ional#). Modelul nr.2 Grupele de nutrien"i prev#zute de Directiva 496/90/C.E.E.:
Grupul $ Valoare energetic# Proteine Glucide Gr#simi Grupul 2 Valoare energetic# Proteine Glucide Gr#simi Acizi gra!i satura"i Fibre alimentare Sodiu

n plus, etichetarea nutri"ional# poate raporta !i cantit#"ile uneia sau mai multora dintre substan"ele prev#zute n modelul nr.3. Modelul nr.3 Substan"e facultative prev#zute de Directiva 496/90/C.E.E.:
Amidon Polialcooli Acizi gra!i mononesatura"i Acizi gra!i polinesatura"i Colesterol Vitamine !i s#ruri minerale (listate n documentul directivei)

Aceste declara"ii se cer completate cu valorile cantit#"ilor diferitelor componente glucidice (model nr.4) sau lipidice (model nr.5). Modelul nr.4 Declararea m#rimii cantit#"ii diferitelor componente glucidice:
Glucide...grame din care: zaharuri...grame polialcooli grame amidongrame

Modelul nr. 5 Declararea m#rimii cantit#"ii diferitelor componente lipidice:

Gr#simi...grame din care: saturate...grame monosaturategrame polinesaturategrame colesterolmiligrame

Bazele merceologiei

Modelul nr. 6 eviden"iaz# unit#"ile de m#sur# utilizate pentru exprimarea elementelor etichetei nutri"ionale. Modelul nr. 6 Unit#"ile de m#sur# pentru valoarea nutritiv# Modul de exprimare a nutrien"ilor
Valoare energetic# ............. kcal !i kj Proteine .............................. grame Glucide ............................... grame Lipide (f#r# colesterol) ....... grame Fibre alimentare .................. grame Colesterol ............................ miligrame Vitamine !i s#ruri minerale...grame sau miligrame

n cazul vitaminelor !i s#rurilor minerale, precizarea lor n document este exact#, n sensul c# pe etichet# pot fi indicate numai cele prev#zute n lista anexei directivei. Valorile cantit#"ilor n care se g#sesc nutrien"ii trebuie s# se refere la cele prezente n aliment n momentul cump#r#rii. Ele se pot referi chiar !i la produsul gata de consum, cu condi"ia furniz#rii unor suficiente informa"ii privitoare la modul de preparare. Sistemul introdus de Directiva C.E.E. 496/90 are un caracter voluntar, n sensul c# firmele produc#toare !i de comercializare en-detail nu sunt obligate s# raporteze to"i constituen"ii nutri"ionali , dar dac# se decid s# fac# acest lucru, trebuie respectate prescrip"iile comunitare. Statele membre ale Uniunii Europene au luat m#suri pentru a se conforma prezentei directive. Astfel, ncepnd cu 30 iunie $993, s-a c#zut de acord privitor la utilizarea materialelor de confec"ionare !i a etichetelor potrivit dispozi"iilor documentului. Pn# la $ octombrie $994, indicarea n cadrul etichetei nutri"ionale a zaharurilor, acizilor gra!i nesatura"i, a fibrelor alimentare !i a sodiului nu a fost obligatorie, datorit# presiunilor exercitate de c#tre unele "#ri (Olanda, Danemarca). Dincolo de dispozi"iile legale obligatorii, eticheta nutri"ional# este acceptat# ca o necesitate social# !i tinde s# devin# un instrument de marketing valoros aflat la ndemna produc#torilor !i comercian"ilor de alimente. Mul"i dintre ace!tia au reu!it s# g#seasc# compozi"ii grafice sugestive ale etichetei, informa"iile prev#zute fiind u!or de receptat, vizibile, u!or de comparat. Mai mult dect att, unele firme au f#cut un pas nainte n sensul men"ion#rii, al#turi de valoarea energetic# !i principalii nutrien"i, a cantit#"ilor recomandate de proteine, vitamine !i substan"e minerale pe zi sau pe meniu. Atunci cnd produsul este destinat unui anumit segment de consumatori, nominalizat n normele de nutri"ie, este posibil ca valoarea nutritiv# s# se exprime prin intermediul gradului de satisfacere zilnic# a necesarului fiziologic al grupei (dup# modelul gradului de acoperire calculat pentru un meniu zilnic- vezi figura 6.$.).
Pancakes, syrup and butter

% of recommended daily intake calories fat 452 9g

20

40

60

80

$00

cholesterol

45mg

sodium
3-4 inch pancakes, $tps butter, 4 tbsp syrup Figur" 6. # Modelul gradului de acoperire a necesarului fiziologic zilnic

Ambalarea !i etichetarea modern" a m"rfurilor alimentare (dup# rev. Consumer Reports, ianuarie 92, pag.58) Nota: se recomand# 2000kcal, 67 g gr#sime (30% din valoarea energetic#), 300 mg sodiu ca valori medii zilnice necesare grupei de popula"ie femei.

Etichetarea nutri"ional# ofer# ntreprinderilor o oportunitate m#rit# de a vinde !i de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit con!tiente de importan"a actului alimentar, iar etichetarea nutri"ional# le poate oferi posibilitatea alegerii hranei !i asumarea propriilor decizii n acest sens. Datorit# acestui aspect, mass-media !i institu"iile guvernamentale !i neguvernamentale, na"ionale !i interna"ionale pot contribui la cre!terea convingerii n importan"a etichetei nutri"ionale la ameliorarea alimenta"iei !i, implicit, a st#rii de s#n#tate a popula"iei. n S.U.A. se desf#!oar# o ampl# campanie de educa"ie nutri"ional#, adresat# publicului larg, pentru dezvoltarea con!tiin"ei consumatorului !i ncurajarea schimb#rilor pozitive n obiceiurile de hr#nire. n cadrul acestor eforturi, o component# integrat# o reprezint# etichetarea nutri"ional#. Reglement#rile F.D.A.7 (United States Departement of Health and Human Services) n ceea ce prive!te etichetarea, declararea con"inutului nutritiv al produselor prelucrate !i ambalate au fost stabilite nc# din $973 !i aveau un caracter facultativ. n $989, Food and Drugs Administration mpreun# cu Departamentul pentru Agricultur# al S.U.A. (United States Departement of Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniile consumatorilor, produc#torilor de alimente !i speciali!tilor din domeniul s#n#t#"ii cu privire la etichetarea nutri"ional#, la nivelul ntregii "#ri. Rezultatul studiului a determinat formularea de propuneri de reglement#ri privind etichetarea nutri"ional# pentru circa 90% din produsele prelucrate !i vndute n S.U.A. Aceste reglement#ri au constituit Documentul Educa"iei #i Etichet!rii Nutri"ionale (Nutrition Labelling and Education Act). Pentru finalizarea acestor reglement#ri, a fost studiat# literatura !tiin"ific# privitoare la rela"ia regim-s#n#tate n scopul de a se stabili recomand#rile medicale ce pot fi acceptate pe etichet#. %innd cont de punctele de vedere ale diferitelor grupuri de protec"ie a consumatorilor, ale produc#torilor din industria alimentar# !i ale altor organisme specializate, reglement#rile au fost revizuite !i adoptate, intrnd n vigoare ncepnd cu $994. Documentul este alc#tuit din 23 de reguli care pot fi clasificate n: reguli privind termenii utiliza"i; reguli, referitoare la con"inutul etichetei !i declararea ingredientelor; reguli, privind produsele alimentare ce necesit# etichetare nutritional#; reguli ce privesc recomand#rile medicale. Food and Drugs Administration a stabilit criterii pentru utilizarea unor termeni ca liber, redus, sc#zut, s#rac, foarte s#rac, ridicat, mai pu"in, u!or, modificat, mbog#"it. De exemplu, un produs alimentar etichetat redus n calorii trebuie s# aib# cu cel pu"in 25% calorii mai pu"in la o por"ie dect o por"ie de produs stabilit# drept referin"#. Pentru a focaliza aten"ia cump#r#torilor asupra celor mai importan"i factori din punct de vedere al s#n#t#"ii publice, num#rul nutrien"ilor accepta"i pe etichet# este limitat. Ceea ce este foarte important pentru consumatori este nscrierea, al#turi de cantitatea absolut# a nutrientului, !i a valorii procentuale indicnd contribu"ia acestuia n contextul regimului zilnic. Reglement#rile cu privire la con"inutul etichetei nutri"ionale se refer# !i la aspectul grafic. Aceasta trebuie s# permit# identificarea cu u!urin"# a informa"iilor nutri"ionale n cadrul ambalajului, s# aib# o form# simpl#, s# permit# compararea calit#"ii nutri"ionale a diverselor alimente. Potrivit documentului, pentru aproximativ 90% din alimentele prelucrate n S.U.A. se cere informarea nutri"ional#. R#mne voluntar# etichetarea nutri"ional# pentru fructe, legume proaspete, produse crude pe!te, organe. Recomand#rile medicale prezint# interes datorit# importan"ei lor, dar !i datorit# ineditului lor. Sunt permise recomand#rile medicale nscrise n tabelul nr.6.$. Ele trebuie astfel formulate nct consumatorul s# poat# n"elege rela"ia nutrient-stare de s!n!tate-importan"a nutrientului n regimul zilnic.
7

abreviere n limba englez# pentru Food and Drugs Administration (Administra"ia pentru Alimente !i Stimulente)

Bazele merceologiei

Politica etichet#rii nutri"ionale implementate n S.U.A. determin# formarea unui sistem na"ional uniform de informa"ii de care beneficiaz# att consumatorii, ct !i produc#torii.
Tabel 6.# Informa$ii referitoare la s"n"tate admise n etichetarea alimentar" a S.U.A.

Caracteristicile alimentare

Con"inut ridicat de calciu; con"inutul de fosfor nu dep#!e!te con"inutul n calciu Sodiu sc#zut Gr#simi sc#zute

Informa"ii referitoare la s!n!tate reducerea riscului la: Osteoporoz# Hipertensiune Cancer

Exprimarea modelului informa"ional

Gr#simi saturate colesterol sc#zut

sc#zute; Boli ale inimii

Exerci"iile regulate !i dieta cu calciu suficient i vor ajuta pe adolescen"i !i adul"i Dietele reduse n sodiu pot mic!ora riscul unei presiuni ridicate a sngelui Dezvoltarea cancerului depinde de mul"i factori: o diet# redus# n gr#sime poate reduce riscul unor cancere n timp ce mul"i factori afecteaz# bolile de inim#, dietele sc#zute n gr#sime saturat# !i colesterol pot reduce riscul acestor mboln#viri

Sursa: USDA

Fiecare "ar# poate s#-!i stabileasc# propriul necesar pentru furnizarea informa"iilor nutri"ionale prin eticheta alimentelor, n func"ie de propriile priorit#"i. Se sper# ca aceste priorit#"i s# includ# ca interes major educarea consumatorilor n n"elegerea !i folosirea etichetei alimentelor, n sensul mbun#t#"irii s#n#t#"ii lor !i realiz#rii celor mai mari beneficii pentru s#n#tate. ntr-un tratat de sintez# privind experien"a B#ncii Mondiale, Berg ($987) citeaz# ca exemplu programul indonezian de ameliorare a nutri"iei, din jurul anilor `80, care a demonstrat c# este posibil# o ameliorare a st#rii nutri"ionale a unei popula"ii prin virtu"ile comunica"iei. Nu gre!im dac# afirm#m c# un aspect semnificativ al comunic#rii nutri"ionale l reprezint# etichetarea produsului. Prec#derea pentru transmiterea mesajului informa"ional prin mijloace vizuale c#tre consumatori !i are, de altfel, o justificare bine fundamentat# n psihopedagogie : din totalul informa"iilor percepute prin intermediul organelor de sim" ale omului, 73% sunt receptate prin v#z, $$% prin auz, 3.5% prin miros, $$% prin gust !i $.5% prin senza"ii tactile. Ca mijloc de comunicare ntre industrie, comer" !i consum, etichetarea corect# !i cuprinz#toare a produselor alimentare reprezint# o baz# util# de date: pentru consumator; utilitatea rezid# nu numai n respectarea dreptului de op"iune pentru un produs sau altul, ci !i n educarea individului n calitate de cump#r#tor, inclusiv prin con!tientizarea efectului pe care alimentul l are pentru propria sa pia"# metabolic# (pia"a biologic# a organismului); pentru agen$i economici; (firme care produc, import# sau export# bunuri alimentare) reprezint# o modalitate de m#surare a pulsului pie"ei, de cunoa!tere a reac"iilor consumatorilor, dar !i un stimulent n realizarea unor produse superioare calitativ. Produc#torii !i comercian"ii de produse alimentare sunt pu!i n situa"ia de a-!i reconsidera !i modela strategia !i politica managerial# pentru a r#spunde noilor exigen"e privind etichetarea bunurilor alimentare, exigen"elor privind protec"ia consumatorului, criteriilor !i normativelor de performan"# interna"ional# . Luarea n considerare a acestor noi coordonate cu voca"ie universal# contribuie, n mod decisiv, la cre!terea competitivit#"ii produselor lor !i la cre!terea capacit#"ii lor concuren"iale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar.

Ambalarea !i etichetarea modern" a m"rfurilor alimentare

Necesitatea reglement#rii etichet#rii produselor alimentare este o problem# de interes public, ntruct vizeaz# protec"ia consumatorului din punct de vedere biologic, economic !i social. n acela!i timp, se constituie ca o barier# n calea comercializ#rii produselor alimentare necorespunz#toare calitativ, a produselor pirat !i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n sfera consumului, dar !i n cea a produc"iei. De aceea, solu"ii privind etichetarea bunurilor alimentare reg#sim n Principiile directoare pentru protec"ia consumatorilor (vezi Rezolu"ia Adun#rii Generale O.N.U. nr.39/248 din $985 ), n Codul de deontologie al comer"ului interna"ional cu bunuri alimentare (vezi documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/$979, rev. $/$985), ca !i n reglement#rile exprese interna"ionale !i na"ionale. n Romnia s-au creat condi"iile apari"iei germenilor unei mi!c#ri sociale !i !tiin"ifice pentru alinierea din punct de vedere legislativ la normele europene n domeniul etichet#rii produselor alimentare. Cel mai important document este Hot!rrea Guvernului nr.784 din 23 septembrie $996 privind etichetarea produselor alimentare, modificat# si completat# prin Hot!rrea Guvernului nr. 953/$999 !i Ordonan"a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare. Conform acestor acte normative: o toate men"iunile etichetei trebuie s# fie redactate n limba romn#, lizibil !i inteligibil (excep"ie fac m#rcile de fabric# !i de comer", denumirile de firme !i denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg); o eticheta reprezint# orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care con"ine elemente de identificare a produsului !i care nso"e!te produsul cnd acesta este prezentat pentru vnzare sau este aderent la ambalajul acestuia; o informa"iile nscrise pe etichet# nu trebuie s#-i induc# n eroare pe consumatori n privin"a caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identit#"ii, propriet#"ilor, compozi"iei, calit#"ii durabilit#"ii, originii, provenien"ei metodelor de fabrica"ie sau n privin"a unor efecte sau propriet#"i pe care produsul nu le posed#; o etichetarea este aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vnzare !i se refer# la acesta; o etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s# cuprind# n mod obligatoriu urm#toarele elemente de identificare: denumirea produsului, numele !i adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului !i a celui care ambaleaz# produsul, termenul de valabilitate sau data durabilit#"ii minimale !i condi"iile de p#strare, conservare !i folosire, con"inutul net, lotul de origine sau de provenien"# (dac# omiterea acestuia ar putea crea confuzii n rndul consumatorilor), concentra"ia alcoolic# (pentru b#uturile la care este mai mare de $,2%), ingrediente folosite (cu unele excep"ii), valoarea nutritiv# !i energetic# pentru produse alimentare speciale sau produse alimentare pentru sugari !i copii de vrst# mic#. Denumirea produsului trebuie s# corespund# naturii, genului, speciei, sortului sau propriet#"ilor alimentului ori materiilor prime utilizate n fabrica"ie. Ea trebuie s# includ# informa"ii privind starea fizic# a alimentului ori tratamentele speciale la care a fost supus (refrigerare, congelare, afumare, concentrare). Marca de fabric#, comercial# sau denumirile fanteziste nu pot nlocui denumirea produsului. Pe produsele tratate cu radia"ii ionizante se va inscrip"iona Tratat prin ionizare sau Tratat cu radia"ii ionizante. Produsele la care, prin conservare, se utilizeaz# un gaz avizat sanitar vor con"ine indica"ia Ambalat n atmosfer# protectoare. Cantitatea net# se va nscrie n unit#"i de volum pentru produsele lichide !i n unit#"i de mas# pentru celelalte, indicarea cantit#"ii nete nefiind obligatorie pentru: alimentele vndute cu bucata, produsele care pot nregistra pierderi de volum sau mas# !i care sunt vndute la num#r !i cnt#rite n fa"a cump#r#torului, produsele a c#ror cantitate este mai mic# de 5 g sau de 5 ml. De asemenea, se vor nscrie !i toleran"ele pozitive !i negative. Durabilitatea minimal#, respectiv data pn# la care alimentele !i p#streaz# caracteristicile de calitate n condi"ii de depozitare corespunz#toare, se indic# clar prin data zilei, lunii !i anului. Data

Bazele merceologiei

va fi precedat# de men"iunea A se consuma de preferin"# nainte de, indicndu-se ziua, luna !i anul sau A se consuma de preferin"# pn# la sfr!itul indicndu-se luna !i anul sau numai anul. Pentru produsele cu grad ridicat de perisabilitate, termenul de valabilitate, precedat de men"iunea expir# la data de, va indica ziua, luna !i anul. Aceste men"iuni vor fi urmate de indicarea condi"iilor de p#strare !i conservare. Produsele alimentare scutite de indicarea termenului de valabilitate sunt: fructele !i legumele proaspete; b#uturile alcoolice cu con"inut de alcool mai mare de $0%; pinea, produsele de panifica"ie, patiserie !i cofet#rie care, prin natura lor, sunt consumate n mai pu"in de 24 de ore; o"etul de fermenta"ie; sarea de buc#t#rie, cu excep"ia s#rii iodate; zah#rul !i mierea de albine, produsele zaharoase care sunt alc#tuite aproape n totalitate din zah#r aromatizat !i/sau colorat; guma de mestecat !i produsele similare de mestecat; dozele de ghea"# alimentar#. n ceea ce prive!te lista ingredientelor, aceasta va fi precedat# de men"iunea Ingrediente. Toate ingredientele vor figura fie pe ambalaje, fie pe etichetele produselor alimentare preambalate, sub denumirea !i n ordinea descresc#toare a importan"ei lor cantitative. Eticheta trebuie s# con"in# !i informa"ii despre valoarea nutritiv# sau energetic# global# pentru produsele alimentare speciale, destinate unor persoane care, din motive de s#n#tate, trebuie s# aib# o alimenta"ie special#. Acestea sunt: cu con"inut redus de hidra"i de carbon; lipsite de zah#r; cu nlocuitor de zah#r; cu con"inut mbog#"it de proteine; lipsite de glucide; cu con"inut mbog#"it de celuloz#. Tot n categoria alimentelor speciale se ncadreaz# !i cele destinate sugarilor !i copiilor de vrst# mic#. Produsele alimentare prezentate spre vnzare nepreambalate vor avea nscrise n imediata apropiere denumirea produsului. Data fabrica"iei !i termenul de valabilitate pentru aceste produse se vor nscrie pe ambalajul sau recipientul ce con"ine produsul, n documentele comerciale nso"itoare, precum !i pe afi!ul de prezentare a produsului. Etichetarea produselor agroalimentare ecologice se face conform Ordonan"ei Guvernului nr. 34/2000. Pe eticheta acestor produse se vor men"iona: numele !i adresa produc#torului; denumirea produsului, inclusiv metoda de produc"ie ecologic#; numele !i marca organismului de inspec"ie !i certificare; condi"iile de p#strare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozit#rii n acela!i spa"iu a produselor ecologice al#turi de alte produse. Conform dreptului consumatorilor de a fi informa"i n mod complet, corect !i precis asupra caracteristicilor esen"iale ale produselor !i serviciilor oferite de c#tre agen"ii economici, Ordonan"a Guvernului nr. 2$ din $992 privind protec"ia consumatorilor8, capitolul IV Informarea !i educarea consumatorilor stipuleaz#: informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz# prin elemente de identificare !i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup# caz, pe produs, etichet#, ambalaj de vnzare sau carte tehnic#, instruc"iuni de folosire ori altele asemenea, ce nso"esc produsul, n func"ie de natura acestuia; informa"iile trebuie s# fie nscrise n limba romn#, indiferent de "ara de origine a produsului; trebuie s# fie complete, corecte, precise !i explicite !i s# cuprind# denumirea produsului, marca produc#torului, cantitatea, pre"ul, termenul de garan"ie sau valabilitate !i, dup# caz, principalele caracteristici tehnice !i calitative, compozi"ia, eventualii aditivi sau ingredien"i folosi"i, eventualele riscuri previzibile, contraindica"ii !i modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de p#strare, precum !i alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se men"ioneaz# !i valoarea nutritiv#.

Ultimele modific#ri ale acestei ordonan"e fac obiectul O.G. nr.58/2000 pentru modificarea !i completarea O.G. nr. 2$/$992 privind protec"ia consumatorilor.

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

7.$ Deontologia comer"ului interna"ional cu bunuri alimentare !innd cont de faptul c" numeroase #"ri nu posed" o infrastructur" adecvat" pentru a asigura controlul alimentelor astfel nct s" se protejeze s"n"tatea consumatorilor contra pericolelor pe care acestea ar putea s" le prezinte $i contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat n cea de-a %3-a sesiune a sa (decembrie %985), Codul deontologic al comer"ului interna"ional cu bunuri alimentare. n redactarea Codului, Comisia Codex Alimentarius a pornit de la cteva premise esen#iale: O alimenta#ie adecvat", inofensiv", de calitate din punct de vedere al salubrit"#ii $i loialit"#ii, este indispensabil" pentru a ajunge la un nivel de via#" acceptabil. Aceast" cerin#" este proclamat" n Declara#ia Universal" a Drepturilor Omului, adoptat" de ONU la %0-%2-%948 $i conform c"reia: Orice persoan! are dreptul la via"!, la libertate, la securitatea persoanei sale, n special cu privire la alimenta"ie, mbr!c!minte, locuin"!, ngrijire medical!, precum #i la serviciile sociale necesare.; M"rfurile alimentare constituie articole de baz" ale comer#ului interna#ional, calitatea lor fiind stabilit" prin uzan#e comerciale, legisla#ii alimentare $i practici de control al alimentelor din diferite #"ri; Achizi#ionarea alimentelor absoarbe o parte substan#ial" din veniturile consumatorilor, n special ale persoanelor cu venituri mici, care constituie grupa cea mai vulnerabil" $i pentru care garantarea unor produse f"r" pericol $i protec#ia practicilor comerciale neloiale mbrac" o importan#" capital"; n lumea ntreag", exist" preocup"ri crescnde fa#" de inocuitatea alimentelor $i contaminarea acestora prin poluare ecologic", falsific"ri $i alte practici neloiale, fa#" de pierderile de alimente $i, n general, fa#" de ameliorarea calit"#ii produselor alimentare $i a st"rii de nutri#ie a popula#iei; Numeroase #"ri nu dispun nc" de o legisla#ie alimentar" $i de o infrastructur" de control al alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a le permite protejarea n mod convenabil a importatorilor lor $i mpiedicarea p"trunderii de alimente periculoase sau de proast" calitate; Acordul General pentru Tarife $i Comer#, GATT, reprezint" un instrument adecvat n reglementarea comer#ului interna#ional. Pornind de la obiectivele principale ale Comisiei Codex Alimentarius (protejarea s"n"t"#ii consumatorilor $i folosirea unor practice loiale n comer#ul alimentar, ca $i facilitarea schimburilor interna#ionale de produse alimentare datorit" elabor"rii $i analiz"rii defini#iilor $i exigen#elor referitoare la produse alimentare), se consider" c" un cod deontologic al comer#ului interna#ional cu alimente s-ar putea constitui ntr-un cadru general acceptat n vederea realiz"rii unei cooper"ri mondiale practice $i efective pentru atingerea scopurilor enun#ate. Codul stabile$te reguli deontologice pentru to#i cei care particip" la comer#ul alimentar interna#ional. Principiul de baz" al activit"#ii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie s" fie acela al dreptului fiec"rui consumator la alimente inofensive, de calitate salubr" $i loial", la

Bazele merceologiei

protec#ie contra practicilor comerciale neloiale. Accesul la comer#ul interna#ional este interzis tuturor produselor alimentare care con#in sau poart": o substan#" ntr-o cantitate considerat" toxic" sau n orice alt mod periculoas" pentru s"n"tate; o substan#" alterat", descompus", v"t"m"toare sau str"in" sau n orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate ntr-o manier" fals", n$el"toare, care sunt vndute, preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare n condi#ii neigienice. Comisia Codex Alimentarius recomand" elaborarea $i aplicarea unor norme alimentare na#ionale specifice $i adaptate, avnd n vedere faptul c" cel mai bun mod de a uniformiza protec#ia consumatorilor $i de a asigura comercializarea ordonat" a produselor alimentare const" n acceptarea normelor alimentare elaborate de ea sau n adaptarea celor na#ionale la aceste recomand"ri interna#ionale. Conform Codului deontologic, produsele alimentare trebuie s" fac" n permanen#" obiectul unor practici igienice ra#ionale, asem"n"toare cu cele descrise de codurile de utilizare elaborate n cadrul Comisiei. Alte dispozi#ii particulare ale Codului se refer" la: etichetarea produselor alimentare preambalate $i a celor vndute n vrac, utilizarea $i comercializarea aditivilor alimentari, limitarea con#inutului de reziduuri de pesticide, de contaminan#i microbiologici sau de alt" natur", prezen#i n alimente, iradierea alimentelor $i controlul alimentelor iradiate; recomand"rile, standardele $i codurile de utilizare la care fac trimitere dispozi#iile cu caracter particular sunt analizate pe parcursul expunerii. n mod special, pentru grupele de popula#ie vulnerabil" $i regiunile geografice n care se manifest" diferite forme ale malnutri#iei, Codul subliniaz" importan#a declar"rii unei reale valori nutritive a produselor alimentare, mai ales a celor prelucrate, astfel nct afirma#iile despre valoarea nutritiv" s" nu induc" n eroare publicul consumator. De altfel, Comitetul Codex pentru etichetare a elaborat liniile directoare generale despre alega#ii care au fost aprobate de c"tre Comisie $i publicate n Vol.% Codex Alimentarius. n absen#a unor legisla#ii alimentare, prescrip#ii, proceduri administrative $i juridice n vigoare n #ara importatoare sau a unor dispozi#ii con#inute n acordurile bilaterale sau multilaterale semnate ntre #ara importatoare $i cea exportatoare, exigen#ele Codex pot fi luate n considerare ca referin#e tehnice la ncheierea contractelor dintre p"r#ile participante la comer#ul interna#ional cu bunuri alimentare. Aplicarea acestui document incumb" guvernele #"rilor n care este necesar s" se instituie o legisla#ie alimentar" $i o infrastructur" de control al alimentelor, fiind obligatorie n mod special pentru guvernele #"rilor exportatoare, precum $i pentru to#i cei care lucreaz" n comer#ul interna#ional cu alimente. El trebuie promovat de guverne n jurisdic#iile lor teritoriale, n conformitate cu procedurile juridice $i administrative na#ionale, reglementnd astfel conduita exportatorilor $i importatorilor. n situa#ii speciale (de foamete sau alte cazuri de urgen#") n care nu este posibil" o aplicare de dorit a anumitor dispozi#ii, autorit"#ile competente ale #"rilor donatoare $i ale celor beneficiare $i care sunt ns"rcinate cu controlul alimentelor, pot decide fixarea unor criterii convenabile ambelor p"r#i, f"r" s" ncalce ns" restric#iile fundamentale de inocuitate $i securitate a alimentelor. R"spunznd obiectivelor pentru care a fost creat" Comisia Codex Alimentarius $i scopurilor pentru care a fost elaborat Codul deontologic al comer#ului interna#ional cu produse alimentare, principiile generale $i particulare ale acestui document trebuie s" stea la baza schimburilor comerciale cu alimente dintre state, ca ansamblu de reguli $i uzan#e etice ce le reglementeaz", lundu-se n seam", f"r" ndoial", evolu#ia factorilor ce #in de igien", de inocuitate $i de comer#, n general. Participan#ii la comer#ul interna#ional cu produse alimentare se consider" lega#i moral prin codul respectiv, angajndu-se voluntar n sus#inerea aplic"rii sale n interesul general al societ"#ii%.

Codul deontologic al comer#ului interna#ional cu produse alimentare este reprodus n ntregime n anexa %.

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

7.2 Concepte noi n standardizarea m!rfurilor alimentare brute #i prelucrate Dintotdeauna s-a dorit ap"rarea intereselor $i s"n"t"#ii consumatorilor, att fa#" de produsele autohtone, ct $i fa#" de cele din import. n vederea ndeplinirii acestui obiectiv, a fost indispensabil" ncercarea de a elabora standarde alimentare interna#ionale care s" r"spund" $i cerin#elor ridicate de exportatori $i exigen#elor impuse de c"tre importatori. Progresele realizate n acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente pn" la sfr$itul celui de-al doilea r"zboi mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin nl"turarea barierelor vamale $i a celor tehnice din calea comer#ului cu produse alimentare nu s-a putut realiza f"r" o armonizare prealabil" a normelor alimentare. n plus, un acord general realizat pe probleme tehnice permite, n cursul elabor"rii lui, n#elegerea unui num"r ridicat de probleme referitoare la protec#ia consumatorului. 7.2.1 Practica utiliz!rii standardelor n domeniul alimentar O perioad" de timp, standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai pu#in de reglementare obligatorie a calit"#ii produselor, motiv pentru care, treptat, a ap"rut $i s-a accentuat o contradic#ie ntre dinamica progresului tehnico-$tiin#ific $i economic $i caracterul stagnant al prescrip#iilor de calitate m"rginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitan#i. Expansiunea economic" pe plan mondial, tendin#ele integra#ioniste $i de liberalizare a circula#iei produselor n Pia#a Unic" European" au dat un impuls puternic afirm"rii unor noi concep#ii privind standardizarea. Defini#iile standardelor oferite de c"tre Ghidul I.S.O.-C.E.I. 2, Directiva european" 83/%89 revizuit" $i decretul francez din 26 ianuarie %984 (vezi anexa nr. 2) pot fi sintetizate astfel: Standardul este un document scris, accesibil publicului, stabilind o regul! evolutiv! a jocului referitoare la liniile directoare sau la specifica"iile tehnice, a c!rui respectare nu este obligatorie, elaborat fiind de un organism recunoscut ntr-un cadru care permite s! intervin! acordul tuturor p!r"ilor interesate, destinat unei aplic!ri repetate #i continue #i avnd n vedere avantajul optim al comunit!"ii n ansamblul ei, fiind necesare cteva preciz"ri pe marginea $i n sprijinul acestei defini#ii2: un standard este cu att mai eficient cu ct este utilizat de un num"r de factori ct mai mare; standardul nu are caracter obligatoriu, fiind menit s" organizeze n mod coerent rela#iile dintre agen#ii economici $i factorii interesa#i; el red", de fapt, un acord liber consim#it ntre parteneri; este indispensabil ca standardul ca regul! a jocului - s" poat" evolua n func#ie de progresul tehnic $i de evolu#ia pie#ei; cu toate c" nu are aplicare obligatorie, nu se exclude faptul c" poate fi luat n considerare ca prezum#ie de conformitate cu exigen#ele esen#iale definite prin directivele comunitare n cadrul noii apropieri europene $i c" tribunalele pot s" se refere la acesta ca regul" a jocului, n general admis", ntr-un context profesional dat; standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi na#ional sau interna#ional. Aceast" recunoa$tere i este conferit" de autorit"#ile publice prin contract (D.I.N.), printr-un document legislativ sau o reglementare (A.F.N.O.R.) sau, mai simplu, prin partenerii economici. Organismul de standardizare trebuie s" beneficieze de independen#" $i de suficient" neutralitate (mai ales n raport cu organiza#iile produc"torilor). Organismele de standardizare care prezint" aceste caracteristici sunt, n primul rnd, organismele na#ionale membre ale I.S.O.; standardul, prin caracterul lui partenerial, $i exprim" originalitatea sa; acesta este unul din elementele care fundamenteaz" for#a sa practic";
2

Conform studiului ntreprins n cadrul A.F.N.O.R. privind rolul $i locul standardiz"rii n domeniul agroalimentar

Bazele merceologiei

aplicarea continu" $i repetat" este caracteristica ce diferen#iaz" standardul de documentele particulare care stabilesc specifica#ii acceptate pentru o singur" utilizare, de exemplu, o anumit" pia#"; standardul este un instrument de reglare $i organizare a pie#ei, aducnd elemente de transparen#" $i claritate n tranzac#ii. Existen#a standardelor favorizeaz" factorii economici dependen#i unii de al#ii n ceea ce prive$te compatibilitatea produselor. n sfr$it, standardul permite o mai bun" identificare a calit"#ii produsului. De altfel, utilitatea standardelor se poate rezuma la urm"toarele efecte pozitive : un efect de ra#ionalizare a economiei, un efect de promovare a comer#ului interna#ional, un efect de dezvoltare a particip"rii factorilor interesa#i (produc"tori, consumatori, distribuitori, administra#ii), un efect de realizare $i diferen#iere a calit"#ii bunurilor $i serviciilor $i, n sfr$it, dar nu n ultimul rnd, un efect de protec#ie a consumatorilor. Efectele pozitive a$teptate de la standardizare pot fi contrazise prin anumite inconveniente, care sunt adesea invocate: frnarea inova#iei, banalizarea produselor, sl"birea puterii de decizie a ntreprinderilor, bariere n calea schimburilor prin publicarea standardelor na#ionale. n cadrul unei politici de standardizare adaptate, este necesar, deci, a se g"si modalit"#ile prin care aceasta ar putea fi cu adev"rat eficient". Se apreciaz" c" standardele la nivel european (n sensul precizat de defini#ia de mai sus) ocup", deocamdat", un loc limitat n sectorul agroalimentar. n acest sector exist" o practic" redus" a standardelor (comparativ cu cea a reglement"rilor $i a codurilor de utilizare). Vocabularul nsu$i este ambiguu: cuvntul standard este deseori nlocuit n accep#iunile particulare $i, al"turi de reglement"ri ale codurilor de utilizare sau alte texte, joac" rolul de parastandarde cu caracter obligatoriu, n general. !"rile europene au f"cut apel n mic" m"sur" la standardizarea propriu-zis", cu excep#ia metodelor de ncercare $i analiz". Astfel, conform situa#iei prezentate n tabelul nr. 7.%., se poate constata cu u$urin#" c" nu exist" practic nici o leg"tur" ntre certificare, ntlnit" pretutindeni $i standardizarea care, ca atare, este aproape mereu absent". Constat"m, de asemenea, c" C.E.N. a activat prea pu#in n domeniul alimentar, de$i Secretariatul Central al C.E.N. recomand" n acest sens, nc" din %989, o atitudine pozitiv".
Tabelul 7.$. Reglementare, m!rci de calitate #i standardizare n unele "!ri europene

Spania

Olanda

Italia

-Cod Alimentar alc"tuit din reglement"ri tehnice $i sanitare de calitate pentru anumite produse. Toate aceste standarde obligatorii sunt elaborate de c"tre C.I.O.A. (Comisia interministerial" alimentar"); -M"rci de calitate asigurate de c"tre I.N.D.O. $i C.A.L.I.T.A.X. n Catalania -Lege-cadru referitoare la m"rfurile alimentare; -Decrete specifice orizontale (etichetare, aditivi) sau verticale (pentru produs); -Lege privind calitatea produselor agricole care define$te verific"rile obligatorii $i modalit"#ile de acordare $i de control al m"rcilor de calitate; -Standarde de metode de analiz" ale N.N.I. preluate de I.S.O. (circa 400); -Reglement"ri generale referitoare la denumiri de origine $i denumiri tipice (standarde calitative, dar f"r" delimitarea zonei de origine) pentru vinuri $i brnzeturi; -Pentru celelalte produse, reglement"ri particulare (de exemplu: legea referitoare la paste); -M"rci de calitate eliberate de un consor#iu na#ional, adic" de asocia#ii de produc"tori agricoli $i industriali (de exemplu: paste italiene, conserve de tomate). Aceste consor#ii sunt extinse mai ales n domeniul brnzeturilor $i produselor alimentare din carne. Pot fi recunoscute oficial de c"tre administra#ie;

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

Marea Britanie

Germania

-n situa#ia n care nu exist" standarde n afara celor de metode de ncerc"ri: crearea, recent, a unei comisii Aliment $i b"utur" n cadrul U.N.I. (Organismul Italian de Standardizare) pentru promovarea elabor"rii de standarde n acest sector. -Reglement"ri despre compozi#ia, etichetarea $i igiena unor produse; -Lipsa standardelor de produse, ca atare, dar organiza#ia Food from Britain se sprijin" pe planuri de certificare care combin" standardele de calitate ce trateaz" condi#ii de prelucrare, de fabrica#ie $i, eventual, condi#ii de origine $i regulile de asigurare a calit"#ii (un rol important n elaborarea acestor planuri l au produc"torii $i organiza#iile interprofesionale); -Standarde de metode de ncerc"ri (B.S.I.). -Reglementare german" asupra m"rfurilor alimentare $i coduri de utilizare pentru fabrica#ie $i comercializare (au fost publicate 20 de coduri profesionale de origine). Aceste coduri sunt recunoscute de administra#ie $i au aplicabilitate obligatorie; -Un anumit num"r de produse fac obiectul unei m"rci de calitate, eliberat" de R.A.L. $i de organismele care depind de acesta, precum D.L.G. $i C.M.A.D.I.N. Caracteristicile calitative la care r"spund m"rcile de calitate corespund unui nivel standard $i nu vizeaz" produsele de calitate superioar". M"rcile acestea sunt eliberate n urma unor ncerc"ri tehnice efectuate de organisme independente; -Standarde D.I.N. de metode de analiz" $i metode oficiale germane.

Sursa: studiul C.F.C.A. publicat n Standardizarea I.R.S., vol 44, %992, nr.7,pag.%0

Pornind de la cele dou" tipologii clasice referitoare la standard, una bazat" pe natura standardului: a) standarde de metode - definesc foarte detaliat metodele de utilizat pentru ca produsul s" prezinte efectiv caracteristicile ce i se impun; b) standarde de rezultate - descriu cu precizie caracteristicile impuse bunului sau serviciului final, f"r" a descrie structura intern" sau mijloacele necesare ce urmeaz" a fi utilizate pentru ob#inerea rezultatelor dorite, alta pe con#inutul acestuia (conform Ghidului I.S.O./C.E.I.): a) standarde generale b) standarde de terminologie c) standarde de produse d) standarde de procedee e) standarde de ncerc!ri f) standarde de servicii - con#innd dispozi#ii generale aplicabile ntr-un domeniu particular, - care stabilesc termenii nso#i#i, de obicei, de defini#iile lor; - care specific" exigen#ele pe care trebuie s" le satisfac" un produs pentru a asigura capacitatea sa de utilizare; - care specific" exigen#ele pe care trebuie s" le ndeplineasc" un procedeu pentru a asigura capacitatea sa de utilizare; - care descriu metode de ncerc"ri; - care specific" exigen#ele pe care trebuie s" le satisfac" un serviciu pentru a asigura capacitatea sa de utilizare,

Bazele merceologiei

concep#ia de sorginte francez" privind standardizarea produselor alimentare propune o mai bun" diferen#iere bazat" pe domeniul de aplicare: a)standarde de specifica"ii pentru produse; b)standarde de mediu nconjur!tor al produselor; c)standarde de metod! de analiz! #i ncerc!ri; d)standarde de linii directoare; (vezi tabelul nr. 7.2.). Aceast" clasificare pare mai bine adaptat" problemelor specifice $i posibilit"#ilor de dezvoltare a standardiz"rii n aceast" sfer" de activitate.
Tabelul 7.2. Tipologia standardelor A.F.N.O.R.

Tipul standardului Standarde de specifica#ii de produs Standarde de mediu al produselor Standarde de analiz" $i ncercare Standarde de linii directoare

Defini"ie Definesc compozi#ia, structura $i terminologia produselor,caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, eventual microbiologice, $i, n cazuri speciale, anumite reguli de fabrica#ie. Definesc, de exemplu, modalit"#ile de etichetare, de ambalare, de transport. Stabilesc, n special , metodele de e$antionare , metodele de analiz" fizic", chimic", microbiologic" sau senzorial" . Definesc, de exemplu, bunele practici de igien" a fabrica#iei sau chiar recomand"ri pentru procedeele de fabrica#ie, tehnici de depozitare sau de distribuire.

Sursa: publica#ia Standardizarea I.R.S., Vol.44 (%992), nr.7, pag.%%-%2

Posibilit"#ile de dezvoltare standardiz"rii #in n primul rnd de evaluarea resurselor existente. a) Standarde de specifica"ii pentru produse Diversitatea relativ" a sistemelor utilizate pentru definirea specifica#iilor de produs face necesar" o armonizare n acest sens . Defini#ia specifica#iei tehnice oferit" de Directiva 83/%89 este foarte cuprinz"toare pentru c" reia, n afara caracteristicilor cerute unui produs, anumite elemente care, n tipologia propus", pot apar#ine standardelor de analiz" sau de mediu nconjur"tor al produselor. Interesant" este defini#ia dat" de P. Mainguy n raportul s"u despre calitatea produselor agroalimentare: Prin specifica#ii, n sensul cel mai larg, se n#elege ansamblul de date calitative $i cantitative alese astfel nct s" permit" definirea unui produs. Defini#ia care figureaz" n decretul francez sus#ine certificarea conformit"#ii : Specifica#iile de tip normativ definesc, pentru fiecare din produsele c"rora li se aplic" caracteristicile compozi#iei sau ale utiliz"rii acestuia, procedeele de ob#inere, de fabrica#ie, condi#ionarea, conservarea, p"strarea sau transportul . Acestea precizeaz" metodele de control care permit asigurarea respect"rii acestor caracteristici. Exemple de specifica"ii ale produselor existente: specifica"ii ale produselor n standardele A.F.N.O.R. (textele standardelor de specifica#ii existente sunt, n general, n conformitate cu defini#iile de mai sus); specifica"ii de produse care figureaz! n parastandardesau texte obligatorii (standarde de fabrica#ie elaborate de Centrul tehnic de conservare a produselor agricole, Codul de utilizare a produselor de mezel"rie sau conservate prin s"rare, Codul de bune practici pentru produsele din carne de curc", toate acestea avnd caracter obligatoriu sau specifica#ii tehnice ale G.P.E.M./D.A. grupul permanent de studiu al pie#elor publice de m"rfuri alimentare, standardele Codex Alimentarius, acestea avnd caracter de neobligativitate).

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

b) Standarde de mediu nconjur!tor al produsului care pot fi clasificate n: standarde de terminologie #i nomenclatur! care definesc, ntr-un sector, terminologia ce caracterizeaz" produsele, fie din punct morfologic, fie din punct de vedere al calit"#ii $i prezent"rii $i care pot fi asimilate standardelor de mediu nconjur"tor. Au fost elaborate, de exemplu, standarde n domeniul condimentelor $i aromelor, al animalelor vii din abatoare, al fructelor $i legumelor; standarde de ambalare ce caracterizeaz", de exemplu, specifica#iile tehnice de condi#ionare (de pild", dimensiunile specifice ale ambalajelor destinate condi#ion"rii legumelor $i fructelor, tipurile de ambalaje utilizate n func#ie de destina#ia produsului, precum ambalaje pentru uleiuri esen#iale potrivit destina#iei, avnd n vedere c" se utilizeaz" la produse alimentare, farmaceutice sau cosmetice); standarde referitoare la anumite exigen"e tehnice legate de lansarea pe pia"! a produselor, cum ar fi depozitarea, transportul, condi"iile de conservare (aceste prevederi pot face obiectul, eventual, al fasciculelor de documentare care furnizeaz" recomand"ri generale n vederea mbun"t"#irii calit"#ii acestor opera#ii, cum ar fi cazul legumelor $i fructelor); standarde de igien! #i securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar permit stabilirea regulilor aplicabile aparatelor utilizate n domeniile agroalimentare astfel nct s" asigure att igiena produselor alimentare , ct $i securitatea consumatorilor. Comitetul tehnic C.E.N./T.C. %53 Material agroalimentar, igien" $i securitate lucreaz" la elaborarea standardelor armonizate n acest domeniu; standarde referitoare la controlul proceselor sau ingredien"ilor (aceast" no#iune de standard de mediu de produs se poate extinde, de pild", la ingrediente care confer" unui produs caracteristici particulare); c) Standarde de metode de analiz! Organismele care intervin n standardizarea metodelor de analiz" $i e$antionare sunt: n plan francez : A.F.N.O.R. (metode standardizate publicate sub form" de standarde); Comisia general" de unificare a metodelor de analiz" (metode oficiale utilizabile pentru reprimarea fraudelor); organisme profesionale, cum ar fi centrele tehnice (metode de analiz" publicate, adesea, n codurile de utilizare); n plan european: Comisia Comunit"#ilor Europene (metode oficiale ale J.O.C.E.3 $i, n special , metodele de analiz" referitoare la produse care depind de reglement"ri comunitare de pia#"); C.E.N. care ar putea interveni n acest domeniu, n viitorul apropiat, prin dezvoltarea activit"#ii Comitetului tehnic Metode de analiz" a produselor alimentare, aspecte orizontale; n plan I.S.O.: organiza#ii profesionale: (F.I.L.4 pentru produse lactate, F.I.J.U.5pentru sucuri de fructe, I.C.U.M.S.A. pentru zah"r; Asocia#ia European" a Berii pentru bere; Codex Alimentarius; A.O.A.C.6 care se organizeaz" n prezent pentru recunoa$tere la nivel european. n domeniul agroalimentar, cea mai mare parte a colec#iilor de standarde este constituit" din standardele de metod", care definesc metodele de utilizat pentru asigurarea calit"#ii produselor. Printre acestea se pot men#iona: standardele de analiz" fizico-chimic"; standardele referitoare la examenul microbiologic aplicabile pentru efectuarea examin"rilor $i verific"rii criteriilor microbiologice ale alimentelor din alimenta#ia uman" $i animal". Acestea pot fi utilizate de c"tre produc"tori pentru implementarea unei politici de calitate $i de c"tre organismele de control pentru protec#ia consumatorilor; standarde de analiz" senzorial": ghiduri pentru func#ionarea laboratoarelor $i utilizarea
3 4

Jurnal Oficial al Comunit"#ii Europene Federa#ia interna#ional" a laptelui 5 Federa#ia interna#ional" a produc"torilor de sucuri de fructe 6 Asocia#ia Chimi$tilor Anali$ti Oficiali ( S.U.A. )

Bazele merceologiei

metodelor de analiz" senzorial", care permit m"surarea criteriilor organoleptice ale produselor. d) Standarde de linii directoare Con#in recomand"ri privind metodele ce urmeaz" a fi utilizate n scopul optimiz"rii calit"#ii, care se refer" la calitatea sanitar" sau igienic", la calitatea organoleptic"; nscriem n aceast" categorie de standarde: standarde care descriu tehnici de utilizare (exemplul cel mai comentat fiind standardul experimental care descrie condi#iile optime de prelucrare a carcaselor de bovine: condi#ii de matura#ie, valoarea pH-ului, durata matura#iei, metoda de determinare a pHului $.a.m.d.); standarde pentru ghiduri de bune practici de securitate alimentar". n prezent, nu exist" astfel de standarde, nici la nivel na#ional, nici la nivel comunitar. A.F.N.O.R. a ntreprins ns" un studiu n vederea evalu"rii posibilit"#ii de standardizare a B.P.S.A. (ghiduri de bune practici de securitate alimentar"), mai ales c" exist" un num"r relativ mare de astfel de ghiduri care se pot clasifica n urm"toarele categorii: %. ghiduri Codex Alimentarius, ghiduri ale F.I.L., ghidul preparatelor culinare (S.Y.N.A.F.A.P.)7, ghidul seriei a patra etc., fiind alc"tuite conform planului tip rezultat din codul de utilizare recomandat interna#ional Principii ale igienei alimentare; 2. ghiduri elaborate sub egida asocia#iilor private (ghiduri Airlait, ghiduri profesionale de sacrificare, dezosare $i tran$are a animalelor pentru m"cel"rie) care nu respect" planuri specifice, mbr"cnd deseori o form" didactic" sau opera#ional": scheme, desene, fotografii; 3. ghiduri ce regrupeaz" standardele A.F.N.O.R. n ghiduri de bune practici de biotehnologie; 4. ghiduri bazate pe aplicarea metodelor H.A.C.C.P. care permit utilizarea, ntr-un domeniu specific , a procedurii H.A.C.C.P. (de exmplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, referitor la preparate pe baz" de carne de pas"re). n ceea ce prive$te standardizarea produselor alimentare la nivel interna"ional, putem aprecia c" I.S.O. elaboreaz" standarde de metode de analiz", precum $i standarde de specifica#ii pentru materii prime agricole. Aceste standarde trebuie deosebite de documentele numite standarde Codex (Normes Codex), care se refer" mai ales la specifica#iile produselor. Att standardele I.S.O. ct $i cele Codex, ns" , pot fi luate n considerare la elaborarea standardelor sau reglement"rilor tehnice obligatorii C.E.E. n vederea armoniz"rii cadrului comun necesar promov"rii schimburilor comerciale $i elimin"rii obstacolelor din calea acestora. ncepnd din iulie %989, Codex Alimentarius admite c" C.E.E. accept" standardele Comisiei Codex Alimentarius n m"sura n care statele sale membre i-au acordat competen#" n materie. Comisia Comunit"#ilor s-a angajat s" solicite statelor membre delega#ie de competen#", care s" permit" C.E.E. s" accepte standardele Codex compatibile cu obiectivele $i reglement"rile comunitare deja adoptate (de exemplu, sucul de fructe). 7.2.2 Organisme interna"ionale implicate n standardizarea produselor alimentare Organiza"ia Interna"ional! de Standardizare (ISO) este o federa#ie mondial" de organisme na#ionale de standardizare (comitete membre ale ISO). Elaborarea standardelor interna#ionale este, n general, ncredin#at" comitetelor tehnice ale ISO. Organiza#iile interna#ionale guvernamentale $i neguvernamentale care ntre#in leg"turi cu ISO particip", de asemenea, la lucr"ri. Condus" $i organizat" de ISO, standardizarea interna#ional", la fel ca $i lucr"rile Codex, are drept scop facilitatea schimburilor de m"rfuri $i de servicii la nivel mondial.
7

Sindicatul Na#ional al Fabrican#ilor de Preparate Culinare ( Fran#a )

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

Rezultatele lucr"rilor ISO se materializeaz" prin publicarea de standarde interna#ionale, care sunt sau nu preluate n diferite #"ri membre ale ISO, fie direct, fie prin retranscriere. Procedura de elaborare se efectueaz! n 5 etape . Acestea sunt: propunerea lucr!rilor #i aprobarea lor de c!tre Comitetul tehnic competent; preg!tirea anteproiectului; nregistrarea proiectului ca proiect de standard interna"ional (Draft International Standard-D.I.S. ; aprobarea D.I.S. prin vot (un standard este aprobat dac! 75% din comitete voteaz! pozitiv); publicarea standardului ISO. n domeniul agroalimentar ISO a elaborat: seria T.-34 pentru produse agricole alimentare ( cereale #i leguminoase, fructe #i legume proaspete, fructe #i legume deshidratate, gr!simi animale #i vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte #i produse lactate, derivate), seria TC-66 pentru articolele de ceramic! destinate a veni n contact cu bunurile alimentare, precum #i standarde legate direct de activitatea de informare a consumatorilor , #i anume seria TC-73- probleme ale consumului (m!rcile de conformitate cu normele #i etichetarea), TC-$45- simboluri grafice #i pictograme #i TC.-$22- ambalaje. n cadrul activit"#ii de standardizare a ISO, o aten#ie crescnd" a fost consacrat" elabor"rii metodelor standardizate de ncercare a aptitudinii de utilizare a bunurilor de consum (MNEAMthodes normalises dessais daptitude lemploi des biens de consommation). ISO acoper" prin activitatea sa un vast evantai de probleme, cele mai multe fiind legate direct de interesele consumatorilor $i prin rela#ii cu Centrul Interna#ional de Promovare a Calit"#ii $i de Informare a Consumatorilor (CIPQ); Organiza#ia Interna#ional" a Uniunii Consumatorilor (IOCU); Organiza#ia Interna#ional" a Muncii (OIT ); Organiza#ia Na#iunilor Unite pentru Educa#ie, &tiin#" $i Cultur" (UNESCO) ; Federa#ia Interna#ional" de Aprovizionare (IFP); Centrul Interna#ional de Etichetare (ILC); Organiza#ia Mondial" a S"n"t"#ii (OMS). Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creat" n %962 $i se afl" sub dublul patronaj FAO/OMS. Secretariatul s"u este localizat n cadrul Diviziei pentru Politica Alimentar" $i Nutri#ie a FAO. Participarea la activitatea acestui organism este deschis" tuturor membrilor $i membrilor asocia#i ai FAO $i OMS, precum $i altor na#iuni care $i exprim" aceast" dorin#". Comisia Codex Alimentarius are propriul s"u statut $i reguli de func#ionare ce sunt incluse n Manualul de Procedur" al Comisiei. Aceasta func#ioneaz" prin diferitele sale comitete $i organe subsidiare care au, la fel ca $i Comisia, caracter interguvernamental. Activitatea Codex-ului este mp"r#it" ntre: a) organisme subsidiare care se consider" necesare pentru efectuarea muncii de finalizare a standardelor proiect: Comitetul mixt FAO/OMS de exper"i guvernamentali pentru codul de principii asupra laptelui #i produselor lactate (nfiin#at nc" din %958); b) organisme subsidiare sub forma: %. Comitetelor Codex pentru preg"tirea standardelor proiect, fie pentru utilizarea lor pe plan interna#ional, fie pentru o anumit" regiune ori pentru un grup de #"ri numite n mod special de c"tre Comisie: Comitetul Codex pentru principii generale Comitetul Codex pentru aditivi alimentari $i contaminan#i Comitetul Codex pentru etichetarea bunurilor alimentare Comitetul Codex pentru reziduuri de pesticide Comitetul Codex pentru igiena alimentelor Comitetul Codex pentru metode de analiz" $i e$antionare Comitetul Codex pentru reziduuri de medicamente de uz veterinar Comitetul Codex pentru fructe $i legume prelucrate Comitetul Codex pentru fructe $i legume tropicale proaspete Comitetul Codex pentru supe $i bulioane

Bazele merceologiei

Comitetul Codex pentru pe$te $i produse din pe$te Comitetul Codex pentru gr"simi $i uleiuri Comitetul Codex pentru zah"r Comitetul Codex pentru produse pe baz" de cacao $i ciocolat" Comitetul Codex pentru produse dietetice Comitetul Codex pentru proteine vegetale Comitetul Codex pentru produse nghe#ate comestibile Comitetul Codex pentru preparate din carne de m"cel"rie $i pas"re Comitetul Codex pentru igiena c"rnii Comitetul Codex pentru cereale, leguminoase $i legume, observndu-se c" unele dintre acestea au ca obiect de reglementare probleme cu caracter general referitoare la: principii generale Codex, etichetarea bunurilor alimentare, igiena alimentelor, aditivi alimentari $i contaminan#i, reziduuri de pesticide, reziduuri de preparate farmaceutice veterinare, metode de analiz" $i e$antionare, pentru ca celelalte s" se ocupe de o grup" special" de produse alimentare. 2. Comitetelor de coordonare pentru regiuni sau grupuri de "!ri, care s" exercite o activitate de coordonare general" n preg"tirea standardelor relative la aceste regiuni sau grup"ri de state $i alte asemenea func#iuni cu care pot fi ns"rcinate de c"tre Comisie: Comitetele de coordonare pentru Africa, Asia, America Latin! #i Caraibe, Europa, America de Nord #i Pacificul de Vest. Codex Alimentarius reprezint" o colec#ie de standarde alimentare interna#ionale adoptate $i prezentate ntr-o manier" uniform", stabilite n vederea protej"rii s"n"t"#ii consumatorilor $i asigur"rii practicilor loiale n comer#ul cu bunuri alimentare. Con#ine de asemenea, prevederi cu caracter consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor $i a altor recomand"ri pentru realizarea scopurilor Comisiei . Publicarea acestora are drept #el coordonarea $i promovarea elabor"rii $i stabilirii unor defini#ii $i exigen#e fa#" de alimente, n vederea armoniz"rii lor $i a facilit"rii comer#ului interna#ional. Structura general! a unui standard Codex pentru produse alimentare prelucrate se compune, de regul", din urm"toarele sec#iuni: a. - denumirea standardului; b. - cmpul de aplicare, ce define$te tipurile de produse, modul lor de prezentare $i modul lor de conservare, precum $i explica#ii terminologice; c. - descrierea, ce include: - defini#ia produsului (produselor), structura materiilor prime utilizate, specificul procesului tehnologic ce asigur" stabilitatea la p"strare $i garan#ia securit"#ii alimentare; - modul de prezentare, att a produsului ct $i a ambalajului utilizat, tipurile de condi#ionare aplicate, m"rimea, dimensiunea, calibrul buc"#ilor de produs, dac" este cazul. d. - factorii esen"iali ai compozi"iei #i calit!"ii: - ingredientele esen#iale; - ingredientele facultative; - compozi#ia chimic" preponderent"; - factorii esen#iali ai calit"#ii, caracteristici psiho-senzoriale $i caracteristici fizicochimice. e. - aditivii alimentari, nominaliza#i $i exprima#i n concentra#ie maxim" admisibil" calculat" asupra con#inutului net al produsului finit; f. - igiena se fac de obicei referiri la dispozi#iile codului de uzan#e interna#ionale, recomandate n materie de igien" pentru produsul n cauz". De asemenea, sunt recomandate metode specifice de e$antionare $i tipurile de microorganisme ce se recomand" a fi analizate;

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

g. etichetarea ce cuprinde, corespunz"tor dispozi#iilor stipulate de Normele generale interna#ionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate, elaborate de Comisia Codex Alimentarius: - denumirea produsului; - prezentarea, modul de condi#ionare, calibrul $i modul de preparare; - lista ingredientelor; - masa net"; - numele $i adresa fabricantului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vnz"torului; - #ara de origine a produsului; - termenul limit" pentru consum; - elemente de identificare a lotului. h. metode de analiz! #i e#antionare, ce sunt de obicei conforme cu metodele interna#ionale de arbitraj; sunt clarificate aspectele legate de tipurile de defecte, criteriile de acceptare $i metodele de determinare impuse de fiecare tip de produs. Din punct de vedere juridic, standardele Codex (cu excep#ia codurilor de utilizare $i a recomand"rilor) pot fi acceptate sau nu de c"tre statele interesate.. Acceptarea se realizeaz" prin una din urm"toarele trei modalit"#i: f!r! rezerve, cnd statul se angajeaz" s" includ" standardul n reglementarea na#ional" $i s" accepte produsele conforme; cu titlu de obiectiv, caz n care #ara respectiv" are n inten#ie acceptarea dup" un num"r de ani stabilit; cu derog!ri minore, obligatorie fiind men#ionarea acestor derog"ri $i motiva#ia lor. Standardele Codex pot fi considerate drept specifica#ii tehnice interna#ionale, prin includerea lor n contracte interna#ionale pentru a defini calitatea minim" a m"rfurilor ce constituie obiectul unui contract sau prin luarea lor n considerare la elaborarea standardelor sau reglement"rilor na#ionale asupra m"rfurilor alimentare. Grupul de lucru C.E.E./ONU pentru standardizarea produselor alimentare $i mbun"t"#irea calit"#ii urm"re$te, prin activitatea sa, promovarea dezvolt"rii industriale $i comerciale prin ncurajarea armoniz"rii interna#ionale a standardelor $i a reglement"rilor tehnice, prin eliminarea $i reducerea progresiv" a obstacolelor tehnice din calea comer#ului $i prin promovarea cooper"rii $tiin#ifice $i tehnologice, gra#ie elabor"rii politicilor de standardizare $i activit"#ilor conexe. C.E.E./ONU cuprinde trei activit"#i de program distincte: coordonare, armonizare $i evaluarea conformit!"ii, pe plan comercial ultimele dou" prezentnd un interes aparte. Activitatea de armonizare urm"re$te urm"toarele aspecte de baz": examinarea ac#iunilor noi, a perspectivelor $i a problemelor la nivel interna#ional, regional $i na#ional prin descrierea $i examinarea la intervale stabilite a politicilor de standardizare $i certificare ale guvernelor $i #"rilor membre ale C.E.E./ONU, n vederea prezent"rii de propuneri adecvate organiza#iilor c"rora le-a fost ncredin#at" punerea lor n practic"; g"sirea unor c"i adecvate care s" faciliteze armonizarea principiilor $i practicilor n domeniul standardiz"rii $i activit"#ilor conexe prin studierea am"nun#it" a celor mai bune mijloace de armonizare a principiilor $i practicilor n vigoare din Europa n materie de standardizare $i prin elaborarea de propuneri n vederea adopt"rii de m"suri concrete (seminarii, consultan#", asisten#" tehnic" etc.) pentru ameliorarea transparen#ei $i pentru o bun" armonizare a principiilor $i practicilor de standardizare; m"suri concrete pentru facilitarea aplic"rii standardelor $i reglement"rilor tehnice prin studierea unor mijloace verificate pentru aplicarea tehnic" $i juridic" a standardelor $i reglement"rilor tehnice $i prin studiul documentelor interna#ionale $i regionale pertinente (de exemplu, Ghidul ISO/C.E.I.) n vederea prezent"rii de propuneri adecvate; aprobarea defini#iilor termenilor utiliza#i pe plan interna#ional n domeniile standardiz"rii $i activit"#ilor conexe prin studierea $i promovarea defini#iilor acceptate pe plan interna#ional, a termenilor referitori la reglement"rile tehnice, la standardizare, la certificare, la analize;

Bazele merceologiei

prezentarea de standarde de armonizare C.E.E. + ONU $i de reglement"ri tehnice armonizate prin studiul posibilit"#ilor de aliniere a standardelor recomandate C.E.E. + ONU pe baza directivelor utilizate de ISO; elaborarea $i implementarea recomand"rilor privind politicile de standardizare $i armonizare, men#inerea n studiu $i aducerea la zi a recomand"rilor $i elaborarea, dac" este cazul, de noi recomand"ri. Activitatea de evaluare a conformit!"ii presupune: identificarea unor probleme prin examinarea celor supuse aten#iei Grupului de lucru de c"tre #"rile membre; promovarea sistemelor $i criteriilor interna#ionale de certificare prin examinarea $i sus#inerea acordurilor interna#ionale $i a altor dispozi#ii adecvate privind acceptarea de certificate de conformitate cu standardele $i alte regulamente tehnice. O deosebit" importan#" se acord" standardiz"rii produselor perisabile. Standardele C.E.E./ONU pentru produse perisabile reprezint" o armonizare a standardelor na#ionale n vigoare. Standardele Comisiei Economice pentru Europa, ce se refer" mai ales la fructe $i legume proaspete, sunt elaborate n spiritul celorlalte organisme de c"tre Grupul de lucru pentru standardizarea produselor perisabile. Ele au ca elemente structurale urm"toarele: a. - denumirea standardului; b. defini"ia produselor: fiecare produs trebuie definit prin intermediul speciei c"reia i apar#ine $i prin starea n care se comercializeaz"; c. dispozi"ii privind calitatea: " caracteristici minimale referitoare la starea sanitar", cur"#enie, aspect, umiditate, absen#a mirosurilor $i/sau aromelor str"ine, starea de dezvoltare $i/sau maturitate ce trebuie s" permit" produsului s" reziste transportului $i depozit"rii pn" la destina#ie; " dispozi#ii privind gruparea pe clase de calitate: extra, I$i II, definite n func#ie de caracteristicile calitative $i prezen#a anumitor defecte; d. dispozi"ii privind calibrul: pentru cele ce pot fi supuse calibrajului se determin", dup" caz, diametrul, circumferin#a, lungimea, masa; pentru celelalte, num"r de buc"#i /kg., num"rul de buc"#i ntr-un ambalaj determinat etc. e. dispozi"ii privind toleran"ele: " toleran#ele de calitate, ce nu trebuie s" dep"$easc", n general, 5% pentru categoriile I $i II; " toleran#e de calibru, ce nu trebuie s" dep"$easc" %0%; f. dispozi"ii privind prezentarea: " omogenitatea de soi, varietate, tip comercial; " prezentarea ntr-un ambalaj suficient de rezistent $i cu o etichet" care s" nu fie imprimat" cu substan#e toxice; " prezentarea specific" fiec"rui tip de produs. a. dispozi"ii privind marcarea: fiecare ambalaj s" poarte informa#ii lizibile $i vizibile pe partea exterioar", grupate al"turi de elementele de identificare a produc"torului $i/sau expeditorului, cu privire la natura produsului $i natura sa, anumite caracteristici comerciale $i, eventual, marca de control. Dispozi#iile generale sunt nso#ite de dispozi#ii anexe referitoare la: modalit"#ile de ambalare pentru transport $i modalit"#ile de expediere; organizarea, modalit"#ile $i sanc#iunile ce pot fi aplicate n leg"tur" cu controlul oficial al calit"#ii n #"rile exportatoare; utilizarea certificatului de control etc. Romnia, n calitatea sa de membru C.E.E./ONU $i-a nsu$it politica de standardizare a produselor alimentare $i mbun"t"#ire a calit"#ii $i particip" activ la lucr"rile de standardizare ale Grupurilor de exper#i C.E.E./ONU, att n calitate de #ar" elaboratoare, ct $i pentru sus#inerea punctelor de vedere care prezint" interes n facilitatea exportului cu aceste produse.

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupeaz" %8 institu#ii europene na#ionale de standardizare din cadrul Uniunii Europene,f"cnd fa#" unei cereri crescnde de standarde (care poate fi evaluat" la un num"r de peste %500), n vederea aplic"rii noii apropieri de referire la standarde. Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate, trebuie s" fie preluate n mod obligatoriu de colec#iile de standarde na#ionale. Aceste standarde se substituie, deci, standardelor na#ionale cu acela$i subiect , chiar dac" acest lucru nu se aplic" $i pentru alte standarde cu caracter interna#ional (de exemplu, cele ale ISO). Pn" n prezent, CEN a activat prea pu#in n domeniul agro-alimentar, unde exist", la ora actual", doar urm"toarele comitete tehnice: CEN/TC $74 pentru standarde de analiz! n domeniul sucurilor de fructe; CEN/TC $53 pentru securitatea ma#inilor utilizate n sectorul agroalimentar; CEN/TC $94 Ustensile care vin n contact cu m!rfurile alimentare, care activeaz" n special asupra metodelor de analiz" referitoare la materialele ce vin n contact cu alimentele. Este pe cale de a fi pus la punct CEN/T.C. 275 Metode de analiz! a produselor alimentare, aspecte orizontale. Organiza"ia pentru Cooperare #i Dezvoltare Economic! (OCDE) a fost instituit" n anul %960 $i are ca obiectiv promovarea politicilor privind: dezvoltarea puternic" a economiei $i cre$terea nivelului de via#" n cadrul #"rilor membre, n contextul unei stabilit"#i financiare; dezvoltarea rela#iilor economice ntre #"rile membre $i #"rile nemembre; dezvoltarea comer#ului mondial pe baze nediscriminatorii, conform obliga#iilor interna#ionale. n cadrul acestei politici, OCDE desf"$oar" o important" activitate de standardizare (n domeniul legumelor $i fructelor proaspete), standardele elaborate de c"tre acest organism avnd o structur" diferit" de cea a standardelor Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS $i ale ISO cu care OCDE se afl" n rela#ii de complementaritate. Standardele OCDE cuprind urm!toarele sec"iuni: denumirea produsului (produselor) care fac obiectul standardului; caracteristicile de calitate (generalit"#i $i caracteristici minime); calibrul; toleran"e de calitate #i de calibru; condi"ii de ambalare #i prezentare (omogenitate, condi#ionare); marcare (elemente de identificare, natura produsului, originea produsului, caracteristicile comerciale). Standardele OCDE cuprind att textul oficial ct $i textul interpretativ, detaliind $i f"cnd preciz"ri n cadrul fiec"rei sec#iuni. Prin rezolu#ia Consiliului OCDE din 2 martie %97%, Romnia a fost admis" n regimul OCDE pentru aplicarea standardelor interna#ionale a fructelor $i legumelor proaspete (ca #ar" membr"). n aceast" calitate, #ara noastr" particip" la activit"#ile de revizuire a standardelor existente $i la cele de adoptare a standardelor noi. 7.2.3 Reglement!ri na"ionale privind activitatea de standardizare a produselor alimentare n Romnia, conform standardului SR- $0000-$: standardizarea este o activitate specific" prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau profesionale, prevederi destinate unei utiliz"ri comune $i repetate, urm"rind ob#inerea unui grad de ordine ntr-un context dat; standardul este un document stabilit prin consens $i aprobat de un organism recunoscut, care stabile$te pentru utiliz"ri comune $i repetate reguli, prescrip#ii sau caracteristici pentru activit"#i sau rezultatele lor, n scopul ob#inerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Activitatea de standardizare se desf"$oar" n baza Ordonan"ei Guvernului nr. 39 / $998 $i urm"re$te, n principal, urm"toarele: mbun"t"#irea calit"#ii vie#ii;

Bazele merceologiei

ob#inerea unei economii globale de materiale, energii $i efort uman; protec#ia vie#ii, s"n"t"#ii $i securit"#ii persoanelor fizice, mediului nconjur"tor $i ap"rarea intereselor consumatorilor; protec#ia consumatorilor printr-un nivel de calitate al produselor $i serviciilor adaptat necesit"#ilor $i verificat corespunz"tor; recunoa$terea interna#ional" a produselor $i serviciilor romne$ti; promovarea rezultatelor consolidate ale $tiin#ei $i tehnologiei #innd seama de gradul de dezvoltare al economiei; ob#inerea unui sistem unitar de cerin#e pentru certificarea conformit"#ii; nl"turarea barierelor tehnice din calea comer#ului interna#ional; reprezentarea intereselor economiei na#ionale n activit"#ile de standardizare interna#ionale $i europene. n standardizarea na#ional", trebuie aplicate urm"toarele principii de baz": elaborarea $i aprobarea standardelor na#ionale pe baza consensului p"r#ilor interesate; transparen#" $i disponibilitate public"; reprezentarea intereselor publice; caracterul voluntar al particip"rii la activitatea de standardizare na#ional" $i al aplic"rii standardelor na#ionale; accesul liber la elaborarea standardelor na#ionale pentru toate p"r#ile interesate; independen#a fa#" de orice posibil interes specific predominant; respectarea regulilor standardiz"rii europene $i interna#ionale; caracterul f"r" scop lucrativ al organismului na#ional de standardizare; dezvoltarea standardiz"rii na#ionale n corelare cu evolu#ia legisla#iei. Romnia este membr" a I.S.O. $i membr" a Comisiei Codex Alimentarius $i urm"re$te armonizarea standardelor na#ionale (SR) cu cele interna#ionale $i europene. Aplicarea standardelor are caracter voluntar $i poate deveni obligatorie n cazul n care considerente de ordin public, de protec#ie a vie#ii, a s"n"t"#ii $i a securit"#ii persoanelor fizice, a mediului nconjur"tor $i de ap"rare a intereselor consumatorilor fac necesar" o astfel de m"sur". Conform prevederilor ordonan#ei men#ionate, s-a constituit Asocia#ia de Standardizare din Romnia, persoan" juridic" de drept privat, de interes public, f"r" scop lucrativ, neguvernamental", apolitic", al c"rei scop principal este acela de a dezvolta standardizarea na#ional", european", regional" $i interna#ional". Prin aceast" reform" institu#ional" n standardizarea na#ional" se realizeaz" alinierea la normele europene, transferndu-se responsabilit"#ile n domeniu c"tre cei care sunt principalii beneficiari ai activit"#ii. ASRO este recunoscut" ca organism na#ional de standardizare de c"tre statul romn $i $i desf"$oar" activitatea la nivel na#ional, putndu-se nfiin#a filiale, sucursale n #ar", precum $i reprezentan#e n str"in"tate. Asocia#ia urm"re$te: elaborarea $i aprobarea, reconfirmarea, modificarea $i anularea standardelor na#ionale, precum $i adoptarea standardelor interna#ionale $i a standardelor europene ca standarde na#ionale; stabilirea principiilor $i metodologiei standardiz"rii na#ionale, n conformitate cu prevederile din legisla#ia privind standardizarea na#ional" n Romnia $i cu regulile standardiz"rii europene $i interna#ionale, precum $i dezvoltarea colabor"rii cu p"r#ile interesate n standardizarea na#ional"; elaborarea $i implementarea programului de standardizare na#ional" pe baza solicit"rilor primite din partea autorit"#ilor $i a altor p"r#i interesate n standardizarea na#ional"; reprezentarea Romniei $i participarea n organismele interna#ionale $i europene de standardizare, respectiv n Organiza#ia Interna#ional" de Standardizare (I.S.O.), Comitetul European de Standardizare (C.E.N.), precum $i n alte organisme interna#ionale sau regionale de standardizare; colaborarea n domeniul standardiz"rii cu organisme similare din alte #"ri;

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

editarea, tip"rirea, publicarea $i difuzarea standardelor na#ionale $i a altor publica#ii din domeniul standardiz"rii; colectarea, prelucrarea, stocarea $i diseminarea informa#iilor n domeniul standardiz"rii; acordarea dreptului de utilizare a m"rcilor na#ionale n conformitate cu standardele na#ionale, la cerere, pentru produsele $i serviciile conforme cu standardele na#ionale; efectuarea de opera#iuni de import- export $i comercializarea de standarde, documenta#ii $i literatur" de standardizare; prestarea de servicii de consultan#", expertiz", instruire, transfer de cuno$tin#e, asisten#" tehnic" etc. n domeniul standardiz"rii $i al asigur"rii calit"#ii; publicarea $i implementarea regulilor privind aplicarea m"rcilor de conformitate cu standardele interna#ionale $i europene; crearea unui climat favorabil aplic"rii standardelor n economie $i dezvolt"rii standardiz"rii la toate nivelurile: na#ional, profesional $i de firm"; elaborarea standardelor na#ionale n cadrul comitetelor tehnice de standardizare constituite n diverse domenii de activitate; asigurarea n cadrul comitetelor tehnice de standardizare a reprezent"rii echilibrate a p"r#ilor interesate (produc"tori, distribuitori, consumatori, autorit"#i etc.); constituirea $i ordonarea sistematic" a colec#iei de standarde na#ionale (inclusiv sub form" de proiecte), de standarde europene $i interna#ionale, de standarde na#ionale din alte #"ri, ct $i alte documente din domeniul standardiz"rii; constituirea punctului de informare $i a bazei de date pentru standarde $i reglement"ri tehnice $i punerea la dispozi#ia oric"ror persoane interesate a materialelor de specialitate pe care acestea le de#in; stabilirea regulilor de procedur" pentru participarea la standardizarea na#ional" $i desf"$urarea activit"#ilor de standardizare; publicarea de informa#ii referitoare la standardele na#ionale $i informarea periodic" a autorit"#ilor despre stadiul lucr"rilor de standardizare n cadrul programului de standardizare na#ional" $i n domeniile reglementate de acestea; participarea la elaborarea actelor normative care au leg"tur" cu standardizarea na#ional", n special a celor prin care sunt transpuse n legisla#ia romn" directivele europene.

n Romnia se elaboreaz" trei categorii de standarde: standarde romne (SR) care se aplic" la nivel na#ional; standarde profesionale (SP) ce se aplic" n anumite domenii de activitate, n cadrul organiza#iilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat; standarde de firm! (SF) care se aplic" n cadrul regiilor autonome, societ"#ilor comerciale $i al altor persoane juridice care le-au elaborat. Standardul de firm" contureaz" calitatea prescris" oferit" de un agent economic produc"tor, distribuitor sau comerciant. Standardul de firm" pentru produsele alimentare se elaboreaz" n spiritul $i accep#iunea limitant" a standardelor interna#ionale, a normelor interna#ionale de recomandare, a standardelor na#ionale obligatorii $i profesionale. Structura standardelor de firm! pentru produsele alimentare este particularizat" prin urm"toarele segmente specifice: 1. Definirea produsului prin elementele esen#iale de identificare a obiectului, domeniul de aplicare, particularit"#i tehnologice, tipuri sau clase de calitate. n func#ie de interesul firmei, sunt prezentate $i alte aspecte care ntregesc sau completeaz" o imagine virtual" a produsului respectiv, util" pentru derularea contractelor. 2. Condi"ii pentru materii prime #i aditivi utiliza"i, denumite uneori ingrediente, declarndu-le tipul (identitatea) $i propor#ia lor. Propor#ia este dat" n unit"#i fizice sau conven#ionale (de regul" n procente) numai n m"sura obligativit"#ii legale pe plan na#ional sau interna#ional. n mod curent, ingredientele sunt enumerate n ordinea descresc"toare a calit"#ii lor, pe unitatea de produs.

Bazele merceologiei

3. Caracteristicile de calitate prescrise, denumite uneori $i condi"ii tehnice de calitate, sunt consemnate n standard, n mod grupat n dou" sau mai multe categorii. Ordonarea se face ncepnd cu caracteristicile sau propriet"#ile organoleptice, continund cu propriet"#ile fizice $i/sau chimice, propriet"#ile microbiologice, iar n unele cazuri cu propriet"#i de utilizare sau de ntrebuin#are. Pentru fiecare caracteristic" de calitate prescris", se face trimiterea standardului ce prescrie metoda de m"surare sau de determinare standardizat" sau, dup" caz, se prezint" metoda de verificare uzual" sau convenit". De asemenea, pentru parametrii care fac obiectul reglement"rilor sanitare n vigoare pe plan na#ional sau interna#ional se fac trimiteri exprese la standardul sau documentul oficial care descrie metoda de analiz". 4. Regulile pentru verificarea calit!"ii se refer" n principal la verific!rile de lot. Dup" caz, se prev"d verific!ri periodice. n rela#iile contractuale $i mai ales n derularea contractelor, se opereaz" numai cu loturi de marf!. Lotul de marf" fiind definit ca o mul#ime finit" $i omogen" de produse de acela$i fel, n standard trebuie precizate m"rimea lotului $i cerin#ele esen#iale pentru asigurarea omogenit"#ii, condi#iile de e$antionare spre a reflecta fidel unitatea $i reprezentativitatea probelor. 5. Metodele de analiz! prescrise pentru evaluarea sau determinarea calit"#ii prescrise (vezi segmentul 3) sunt consemnate n standardul de firm" prin diferite elemente de identificare. 6. Ambalarea, marcarea, depozitarea (#i respectiv p!strarea), transportul, garantarea #i documentele ce nso"esc lotul sunt prescrise n standardele de firm", fie mpreun" sau grupat, fie separat, con#innd cele mai importante $i semnificative aspecte implicate n negocierea $i ncheierea contractelor de vnzare-cump"rare a loturilor de m"rfuri alimentare. Standardizarea are un puternic impact asupra comer#ului interna#ional. Neconcordan#a dintre standardele na#ionale ale diferitelor #"ri, pe de o parte $i neconcordan#a dintre standardul na#ional $i standardele interna#ionale, pe de alt" parte, pot deveni la un moment dat o frn" puternic" n dezvoltarea economiei unei #"ri. Acest fapt determin" limitarea ariei geografice a schimburilor comerciale interna#ionale prin sc"derea capacit"#ii concuren#iale $i competitivit"#ii produselor autohtone nu numai pe pie#ele interna#ionale, dar $i pe pia#a intern" a unui stat. Noile concep#ii privind standardizarea consider" c" aceasta nu reprezint" un scop n sine; ea este un instrument aflat n serviciul agen#ilor economici, a c"rui eficacitate depinde de definirea precis" a obiectivelor ce urmeaz" a fi realizate. n consecin#", este necesar" alinierea $i armonizarea standardelor na#ionale cu cele interna#ionale, reflectat" $i n standardizarea de firm", care asigur" avantaje certe pe plan promo#ional $i managerial. 7.3 Asigurarea inocuit!"ii n produc"ia #i comercializarea m!rfurilor alimentare 7.3.1 Reglement!ri interna"ionale n domeniul asigur!rii igienei alimentelor Contraofensiva pentru asigurarea inocuit"#ii produselor alimentare se desf"$oar" n primul rnd pe plan mondial, prin eforturile sus#inute ale Comisiei Codex Alimentarius, aflat" sub egida F.A.O./O.M.S., de a elabora standarde cu caracter de recomandare, ca documente de referin#" ce pot fi acceptate sau nu, par#ial sau n totalitate, de c"tre statele membre. Re#inem, n acest context, recomand!rile #i codurile de utilizare Codex care se refer" fie la probleme de tip orizontal (aditivi alimentari, contaminan#i, reziduuri de pesticide etc.), fie la probleme speciale de igien" a fabrica#iei. Toxicologii reuni#i n cadrul grupurilor de lucru au stabilit $i continu" s" perfec#ioneze norme de recomandare n ceea ce prive$te aditivii alimentari, contaminan#ii din mediu, reziduurile de pesticide $i preparatele farmaceutice de uz veterinar, ale c"ror concentra#ii maxim admise au fost studiate n parte, pentru diferite alimente, dup" examinarea dozelor poten#iale de absorb#ie pentru

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

om. Mai dificil de determinat este rezultatul ac#iunii cumulative sau sinergice a acestora la nivelul organismului uman, n urma inger"rii alimentelor. Comitetul Codex pentru aditivi alimentari $i contaminan#i, ca organ subsidiar interguvernamental care se ocup" la nivelul Comisiei cu toate problemele referitoare la aditivi alimentari $i contaminan#i, are urm"toarele obiective: a. confirm" $i stabile$te dozele de utilizare pentru fiecare aditiv alimentar, precum $i concentra#iile maxime autorizate pentru contaminan#ii din produsele alimentare; b. stabile$te lista aditivilor alimentari $i a contaminan#ilor n scopul evalu"rii toxicologice de c"tre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de exper#i pentru aditivi alimentari (nfiin#at nc" din %958); c. examineaz" normele de identitate $i puritate aplicabile diverselor produse alimentare; d. propune metode de analiz" pentru dozarea aditivilor $i contaminan#ilor din alimente. Activitatea sa se desf"$oar" pe baza datelor furnizate de c"tre statele membre, pe baza propunerilor formulate de c"tre comitetele Codex care se ocup" de produse $i pe baza recomand"rilor $i evalu"rilor f"cute de c"tre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de exper#i pentru aditivi alimentari. Comitetul studiaz" de asemenea $i bunele practici de fabrica#ie $i concentra#iile deja autorizate prin legisla#iile alimentare na#ionale. Comitetul mixt F.A.O./O.M.S., alc"tuit din exper#i desemna#i de c"tre Directorii generali ai F.A.O./O.M.S., evalueaz" aditivii alimentari $i contaminan#ii, ncepnd de la datele pe care le are la dispozi#ie $i stabile$te, dac" este cazul, dozele maxime de absorb#ie pentru organismul uman. Concluziile sunt publicate de c"tre O.M.S. n rapoarte $i monografii $i de c"tre F.A.O. n seria Reuniuni ale F.A.O. despre nutri#ie. Aceste comitete joac" un rol important n formularea unor recomand"ri judicioase de normalizare $i armonizare a legisla#iilor na#ionale n domeniul aditivilor alimentari, #innd cont de faptul c" nu exist" un consens n ceea ce prive$te definirea, utilizarea $i efectele utiliz"rii acestora. n concep#ia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius F.A.O./O.M.S. (%973), aditiv alimentar este orice substan#", chiar de natur" microbiologic", care nu este consumat" n mod normal ca aliment $i care nu este folosit" n mod normal ca un ingredient tipic al alimentului, chiar dac" are sau nu valoare nutritiv", a c"rei ad"ugare n produsul alimentar este legat" de un scop tehnologic ($i organoleptic) n fabricarea, ambalarea $i p"strarea produsului alimentar, cu efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra propriet"#ilor acestuia. Termenul nu include contaminan#ii sau substan#ele ad"ugate n alimente pentru mbun"t"#irea calit"#ii nutritive. Din defini#ia dat" rezult" caracterul de inten#ionalitate al folosirii aditivilor alimentari, care este justificat" de scopul conserv"rii valorii nutritive a unui produs alimentar, amelior"rii calit"#ii de conservare $i stabilitate, favoriz"rii fabric"rii, ambal"rii, depozit"rii $i transportului produselor alimentare, mbun"t"#irii propriet"#ilor senzoriale ale acestora. Inocuitatea $i absen#a pericolului de acumulare a dozelor sau efectelor n timp reprezint" o prim" condi#ie de folosire a aditivilor alimentari. Pentru c" prin inocuitatea acestora se n#elege nu numai lipsa toxicit"#ii $i a poten#ialului carcinogen al aditivului, dar $i lipsa unor consecin#e tardive, mutagene, teratogene, embriotoxice $i a altor consecin#e care pot influen#a negativ genera#iile viitoare. F.A.O./O.M.S. acord" o importan#" deosebit" purit"#ii aditivului alimentar $i, n special, a celor sintetici, recomandnd n aceast" direc#ie utilizarea cu preponderen#" a substan#elor naturale n locul celor artificiale. Principiile de evaluare $i metodele de cercetare toxicologic" a aditivilor alimentari au fost dezb"tute $i elaborate n cadrul grupurilor $tiin#ifice de lucru F.A.O./O.M.S. Raportul F.A.O./O.M.S. nr. 53/593 din %974 expune metodele de cercetare a aditivilor alimentari, care constau n: studii de toxicitate acut", studii biochimice, studii la termen scurt, toxicitate la termen lung $i studii speciale ce cuprind investiga#ii asupra reproduc#iei, embriotoxicit"#ii, cancerogenit"#ii, mutagenit"#ii $i, n final, observa#ii la om. Textele Codex referitoare la limitarea $i utilizarea aditivilor alimentari sunt: C.A.C./F.A.L. %-%973 Lista aditivilor a c!ror inocuitate de utilizare n alimente a fost evaluat!

Bazele merceologiei

C.A.C./F.A.L. %-%973 (Supliment %974) Primul supliment al listei aditivilor a c!ror inocuitate de utilizare n alimente a fost evaluat! C.A.C./F.A.L. 5-%979 Ghid pentru utilizarea sigur! a aditivilor alimentari C.A.C./Vol.XIV-Ed. % intitulat Aditivi alimentari care cuprinde cinci p"r#i: Defini#ii Principii generale pentru utilizarea aditivilor alimentari Principiul referitor la surplusul de aditivi din aliment Linii directoare pentru stabilirea prevederilor referitoare la aditivi alimentari n standardele de produs Aditivi alimentari permi$i pentru utilizare n standardele Codex (N.B.: Aceasta nu este o list" exclusiv" a aditivilor alimentari) Partea I Partea a II-a Partea a III-a Partea a IV-a Partea a V-a

Suplimentul % la C.A.C./Vol.XIV-Ed. % Cerin"e generale privind aromatizan"ii naturali C.A.C./G.L. 3-%989 n Suplimentul 2 la C.A.C./Vol.XIV-Ed. % Linii directoare privind evaluarea simpl! a dozei la aditivi C.A.C./M.I.S.C. %-%989 Informa"ii asupra utiliz!rii aditivilor alimentari n decursul anilor, Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de exper"i pentru aditivi alimentari $i-a extins cmpul de activitate, incluznd pe lng" evaluarea aditivilor ad"uga#i inten#ionat alimentelor $i unele oligo-elemente, metale grele din mediu, antibiotice, hormoni, adjuvan"i de tratament n tehnologia produc"iei de alimente, alte substan"e care ajung n mod accidental n produsele alimentare $i care sunt desemnate drept contaminan"i. Cele mai recente linii directoare C.A.C./G.L. 5-%989 - cu puternice valen#e interna#ionale, au n obiectiv limitarea con#inutului de radionuclizi din alimente, ca urmare a contamin"rii mediului datorat" accidentelor nucleare. Aceste linii directoare le reg"sim cuprinse n Suplimentul % la C.A.C./Vol.XVII-Ed. %. Defini#ia dat" de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de contaminant se refer" la toate substan#ele care ajung n mod accidental n produsele alimentare, dar care sunt prezente n acela$i timp ca un reziduu de la procesele de produc#ie (inclusiv tratamentele aplicate culturilor $i animalelor), fabrica#ie, transformare, preparare, diferite tratamente, condi#ionare, ambalare, transport sau n urma contamin"rii mediului. Evaluarea toxicologic" a contaminan#ilor, efectuat" de c"tre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de exper#i pentru aditivi alimentari, recomand" aportul maximal zilnic admisibil sau doza s"pt"mnal" tolerabil" temporal pentru om. Acestea, mpreun" cu concentra#iile maximale de contaminan#i pentru diferite produse alimentare, sunt indicate ini#ial n Lista concentra"iilor maxime de contaminan"i (C.A.C./F.A.L. 2-%973) recomandate de Comisia Codex Alimentarius a F.A.O./O.M.S. Documentul va fi ulterior amendat , elaborndu-se seria a doua (C.A.C./F.A.L. 3%976) #i seria a treia (C.A.C./F.A.L. 4-%978) a acestei liste. Textele fac referiri $i la metodele analitice de arbitraj, adoptate n vederea reglement"rii litigiilor interna#ionale, metode care sunt confirmate de c"tre Comitetul Codex pentru metode de analiz" $i e$antionare. Concentra#iile maximale de contaminan#i nu sunt superioare celor rezultnd din bunele practici de fabrica#ie, dar sunt de natur" a garanta libera circula#ie a produselor alimentare n comer#ul interna#ional. Ele au fost propuse de c"tre Comitetele Codex competente pentru produsele n cauz", inocuitatea acestor alimente fiind confirmat" de c"tre Comitetul Codex pentru aditivi alimentari $i contaminan#i pe baza evalu"rii toxicologice realizate de c"tre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de exper#i pentru aditivi alimentari $i dup" examinarea dozei poten#iale zilnice sau s"pt"mnale de absorb#ie pentru om a tuturor contaminan#ilor de origine alimentar". Concentra#iile maximale se reg"sesc n normele Codex de produse, care sunt supuse guvernelor spre acceptare, n

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

conformitate cu procedura stabilit" de Principiile generale ale Codex Alimentarius. Publica#ia C.A.C./Vol. XVII-Ed.%, denumit" Contaminan"i, face obiectul concentra#iilor maxime permise n standardele Codex adoptate de c"tre Comisie. (N.B.: Aceasta nu este o list" exclusiv" a nivelurilor pentru contaminan#ii accepta#i n alimente). De$i reziduurile de pesticide sunt contaminan#i n accep#iunea Comisiei Codex Alimentarius, ele fac obiectul unei defini#ii distincte.Recomand!rile Codex privind limitele maxime admise pentru reziduurile de pesticide, adoptate de Comisie pe baza datelor $tiin#ifice $i a concluziilor mai multor reuniuni ale Grupului de lucru F.A.O. $i Comitetului O.M.S. de exper#i pentru reziduuri de pesticide, ofer" urm"toarele defini#ii: Pesticidul este reprezentat de orice substan#" sau amestec de substan#e destinate a nl"tura sau a combate orice specie de d"un"tor; acest termen nglobeaz" orice substan#" sau amestec de substan#e, utilizate n calitate de regulator al cre$terii vegetale, defoliant sau exicator. Defini#ia nu se aplic" ngr"$"mintelor, anitibioticelor sau altor produse chimice administrate animalelor n alte scopuri cum ar fi stimularea cre$terii sau modificarea comportamentului reproductiv. Reziduul de pesticide este orice substan#" prezent" ntr-un produs alimentar destinat omului sau animalelor n urma utiliz"rii unui pesticid; acest termen con#ine, de asemenea, to#i produ$ii de degradare $i de conversie, metaboli#ii $i produ$ii de reac#ie care sunt considera#i importan#i din punct de vedere toxicologic. Toleran#ele Codex sau limitele maxime Codex de reziduuri reprezint" concentra#ia maxim" a unui reziduu de pesticide pe care Codex Alimentarius l autorizeaz" n mod legal ntr-un aliment sau produs alimentar. Limita este exprimat" n p"r#i ponderale de reziduu de pesticid per milion de p"r#i poderale de aliment sau produs alimentar (%p.p.m.=%mg/kg). O toleran#" Codex (sau o limit" maxim" Codex de reziduu) se aplic", n general, reziduurilor provenind din utilizarea licit" a pesticidelor, atunci cnd este necesar" protejarea alimentului sau produsului alimentar contra atacului d"un"torilor, n conformitate cu bunele practici agricole definite de acelea$i texte. Cnd un reziduu provine din utilizarea unui pesticid care nu a avut drept scop protejarea alimentului sau produsului alimentar contra atacului d"un"torilor, concentra#ia maxim" recomandat" este desemnat" ca limita practic" de reziduu . Aceste reziduuri se pot acumula n cursul diferitelor faze pe care le parcurge alimentul: cultur", recoltare, distribu#ie, comercializare $i transformare. Cele dou" tipuri de limite se aplic" n momentul intr"rii alimentului sau produsului alimentar pe teritoriul unei #"ri sau n circuitele sale comerciale $i nu trebuie s" fie dep"$ite n nici un moment ulterior. Legisla#ia Comisiei Codex Alimentarius pentru reziduuri de pesticide se prezint" astfel: C.A.C./Vol.XIII-Ed.2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide adoptate de Comisia Codex Alimentarius pn! la sfr#itul celei de-a $6-a sesiuni (iulie$985) Suplimentul % la C.A.C./Vol.XIII-Ed. 2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide #i amendamentele adoptate pn! la cea de-a $7-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius Suplimentul 2 la C.A.C./Vol.XIII-Ed.2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide #i amendamentele adoptate la cea de-a $8-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius Ghid pentru limitele maxime. Codex pentru reziduurile de pesticide: Note generale $i linii directoare Partea % (C.A.C./P.R. % %984) Limite maxime pentru pesticide Partea a 2-a (C.A.C./P.R. 2) Linii directoare pentru nivelurile Partea a 3-a reziduurilor de pesticide (C.A.C./P.R. 3) Clasificarea alimentelor $i a furajelor Partea a 4-a (C.A.C./P.R. 4 %989) animale (doar n englez")

Bazele merceologiei

Partea a 5-a (C.A.C./P.R 5 %984) Partea a 6-a (C.A.C./P.R.6 %984) Partea a 7-a (C.A.C./P.R.7 %984) Partea a 8-a (C.A.C./P.R.8 %989) a patra edi#ie Partea a 9-a (C.A.C./P.R.9-%985)

Metoda recomandat" pentru e$antionare n determinarea reziduurilor de pesticide M"rfurile pentru care se aplic" limitele maxime Codex pentru reziduuri $i care sunt analizate Linii directoare Codex pentru bune practici n analiza reziduurilor de pesticide Recomand"ri pentru metodele de analiz" a reziduurilor de pesticide Practici reglementare na#ionale recomandate pentru facilitarea accept"rii $i aplic"rii limitelor maxime Codex pentru reziduurile de pesticide n alimente

Codurile de utilizare, elaborate n vederea asigur"rii igienei de fabrica#ie a produselor alimentare, reflect" principii universal aplicabile (Principii generale despre igiena alimentelor) sau exigen#e cu caracter specific (de exemplu, Codul de Practic! Igienic! pentru conserve de fructe #i legume), constituindu-se ntr-un fond valoros de cuno$tin#e $i informa#ii adecvate pentru cei din domeniu. Semnalnd cerin#e tehnice, $tiin#ific stabilite, pentru diferite etape de prelucrare a alimentelor, aceste texte Codex ofer" date despre punctele critice de control din cadrul industriei alimentare respective, fiind utilizate ca instrumente n dezvoltarea sistemului de control al alimentelor. Succesiunea tipic" a elementelor unui cod este urm"toarea: cerin#e igienice pentru arealul de produc#ie/recoltare stabiliment: design $i facilit"#i stabiliment: cerin#e de igien" igiena personalului $i cerin#e de s"n"tate ale acestuia stabiliment: cerin#e de igien" n prelucrare asigurarea calit"#ii depozitarea $i transportul produselor finite procedurile de control n laboratoare specifica#ii finale Pentru a veni n ntmpinarea problemei liberei circula#ii a m"rfurilor alimentare n plan european, f"r" a prejudicia ns" s"n"tatea $i interesele consumatorilor, dup" nfiin#area Comunit!"ii Economice Europene s-a elaborat un complex de directive orizontale (cu caracter general) #i verticale (pentru produse specifice), reproducnd schema normelor existente pe plan na#ional. Prima ac#iune juridic" comunitar" de interes n contextul dezb"tut a fixat o directiv" orizontal" referitoare la folosirea coloran"ilor alimentari. Au urmat numeroase alte asemenea, avnd ca subiect marea varietate a aditivilor alimentari (conservan"i, antioxidan"i, emulsionan"i, gelifian"i, stabilizatori s.a.), precum $i materialele #i obiectele menite a veni n contact cu produsele alimentare. n prezent, Directiva 89/$07/E.E.C. adoptat! la 2$ decembrie $988 (aditivi alimentari destina"i cosumului uman) reprezint" reglementarea-cadru ce armonizeaz" legisla#iile #"rilor comunitare cu privire la acest subiect de interes major n asigurarea unei salubrit"#i corecte a alimentelor8. Directive specifice, existente sau aflate n studiu sub form" de proiecte, con#innd liste

modificat

prin Directiva nr. 95/2/EC din 20.02.%995

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

ale substan#elor autorizate $i preciznd condi#iile de ntrebuin#are ale acestora, sunt puse la punct n respectul literei directivei-cadru. Directiva 89/$09/E.E.C., care a intrat n vigoare la aceea$i dat", cu privire la apropierea legisla"iilor statelor membre referitoare la materialele #i obiectele destinate a intra n contact cu produsele alimentare, n scopul promov"rii liberei circula#ii a acestora pe ntreg teritoriul C.C.E., are ca principiu fundamental faptul c" toate materialele sau obiectele, care sunt n contact direct sau indirect, conform destina#iei lor, cu produsele alimentare, trebuie s" fie suficient de bune pentru a nu ceda alimentelor constituen#i ntr-o cantitate susceptibil" de a prezenta un pericol pentru s"n"tatea uman", de a antrena o modificare de neacceptat a compozi#iei alimentelor sau de a le altera propriet"#ile organoleptice. Armonizarea comunitar" a progresat ulterior, prin elaborarea unor directive relative la materialele $i obiectele din plastic, ca prim" aplicare a reglement"rii de baz". Valabilitatea legifer"rilor orizontale a fost demonstrat" de-a lungul anilor. n ceea ce prive$te ns" legifer!rile verticale, organismele comunitare au considerat c" elaborarea lor constituie un proces prea lent $i prea dificil, oblignd produsele alimentare s" se ncadreze n scheme rigide, strangulnd ini#iativa $i inova#ia, banaliznd produsele, facilitnd concuren#a neloial" prin imita#ie, privndu-l pe citadinul european de bogata ofert" gastronomic" a #"rilor europene cu tradi#ie n domeniu. Noua strategie n materie legislativ" a fost consacrat" prin publicarea documentelor autorit"#ilor comunitare din anii %985 $i %989, care au subliniat necesitatea limit"rii sferei de aplicare a legisla#iei comunitare la exigen#ele esen#iale: protec#ia s"n"t"#ii publice (aditivi, materialele care vin n contact cu alimentele, contaminan#i), necesitatea inform"rii consumatorilor $i o alt" protec#ie dect cea sanitar" (etichetarea, certificare), tranzac#ii comerciale loiale, necesitatea asigur"rii unui control public, protec#ia mediului nconjur"tor. n virtutea acestor reglement"ri, Comisia Comunit"#ilor Europene a dorit s" rezolve problema inform"rii consumatorilor $i a liberei circula#ii a produselor, prin adoptarea unor reguli generale de etichetare, prezentare #i de publicitate. Reglement"rile C.C.E. n privin#a etichet"rii produselor alimentare sunt foarte detaliate $i precise nc" de la adoptarea Directivei Consiliului C.E.E. din $8 decembrie $978 referitoare la apropierea legisla"iei "!rilor membre privind etichetarea #i prezentarea produselor alimentare destinate consumatorului final, precum #i la publicitatea respectiv!. Directiva general" a fost completat" $i modificat" pentru a r"spunde necesit"#ilor pie#ei $i de protec#ie a consumatorilor, extinzndu-se cmpul s"u de aplicare la colectivit"#i (spitale, cantine) $i precizndu-se: men#iunile etichetei produselor vndute n vrac, noi dispozi#ii referitoare la produsele alimentare nevndute la consumatorul final, precum $i o nou" defini#ie a datei limit" de consum, ca o concretizare a intensific"rii preocup"rilor legislative pentru garantarea produselor alimentare. Pentru produsele preambalate se prevede indicarea obligatorie a unui num"r de lot pentru a permite identificarea sa n cazul necesit"#ii retragerii unui produs de pe pia#"9. La nceputul deceniului nostru, datorit" activit"#ii unor cercuri guvernamentale, de profesioni$ti sau de consumatori care au continuat s" se arate favorabile elabor"rii n sens vertical a legisla#iei europene alimentare, Comisia a acceptat s" a$eze pe masa de lucru proiecte de texte comunitare cu caracter vertical. Ceea ce este foarte important, n contextul dezb"tut, este faptul c" aceasta s-a angajat -avnd n vedere serioasele lacune ale sistemului comunitar n materie de dispozi#ii orizontale- s" prezinte proiecte de texte comunitare cu privire la igien!$0, contaminan"i$$, afirma"ii$2. Mai mult dect att, s-a decis s" se ia n calcul normele interna#ionale elaborate de Comisia Codex Alimentarius, forul central de solu#ionare a problemelor igienice, iar Comisia Codex Alimentarius a decis s" dea posibilitatea C.E.E. s" accepte standardele Codex, n m"sura n care statele membre ar delega-o n acest sens. Standardele de linii directoare privind igiena $i securitatea produselor alimentare ar putea constitui un element complementar indispensabil unor directive pe aceast" tem". Se studiaz" posibilitatea aplic"rii lucr"rilor de standardizare num"rului mare al ghidurilor de bune practici de
9

vezi subcapitolul 6.2. reglement"ri privind igiena , ionizarea sunt n studiul exper#ilor comunitari %% reglement"ri privind contaminan#ii au fost deja adoptate %2 pentru afirma#ii cu caracter nutri#ional , vezi subcapitolul 6.2.
%0

Bazele merceologiei

securitate alimentar" (B.P.S.A.), ce stabilesc recomand"ri pentru atingerea unei bune st"pniri a igienei produselor alimentare $i care vor putea fi destinate mai ales pentru: a da recomand"ri utile agen#ilor economici, a nlesni rela#iile dintre ntreprinderi $i serviciile de control, a furniza o prezum#ie de conformitate cu exigen#ele esen#iale, a facilita adaptarea ntreprinderilor la sistemul analizei riscurilor $i controlului punctelor critice (H.A.C.C.P.), a facilita n ntreprinderi ini#ierea n asigurarea calit"#ii. Standardele de igien" $i securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar stabilesc regulile aplicabile aparatelor utilizate n domeniile agroalimentare pentru a asigura, pe de o parte, igiena produselor alimentare $i, pe de alt" parte, securitatea utilizatorilor n cursul opera#iunilor de prelucrare, condi#ionare, depozitare, transport, distribuire, prelevare $i manutan#". n cadrul Noii apropieri europene privind securitatea ma$inilor, ac#ioneaz" Comitetul tehnic C.E.N./T.C. %53 Material agroalimentar: igien" $i securitate, iar C.E.N./T.C.%94 Ustensile care vin n contact cu m"rfurile alimentare desf"$oar" cea mai mare parte a activit"#ii n domeniul metodelor de analiz" referitoare la materialele care vin n contact cu alimentele. Noua orientare comunitar", menit" s" g"seasc" mijloacele de a recunoa$te, cu respectarea diversit"#ii europene, specificitatea anumitor produse, a fost de neevitat, lund n considerare intensificarea dispozi#iilor reglementare sanitare, a celor referitoare la informarea $i protec#ia cosumatorului, a celor cu privire la mediul nconjur"tor. (n acest sens a fost emis regulamentul C.E.E. nr. 208$/$992 cu privire la protec"ia indica"iei geografice #i a denumirii de origine a produselor agricole #i alimentare $i cel cu nr. 2082/$992 cu privire la atestarea de specificitate a produselor agricole #i alimentare ). Consumatorii, potrivit celor mai recente studii , sunt n c"utare de semne care s" le permit" -n contextul diversific"rii continue a m"rfurilor alimentares" identifice $i s" diferen#ieze produsele corespunz"tor a$tept"rilor lor, care constau nu numai n nevoia de via#", de gust, de pl"cere ci, n ultimul timp, ntr-o nevoie de s"n"tate, ntr-o dorin#" de securitate. 7.3.2 Cadrul legislativ al produc"iei #i comer"ului cu m!rfuri alimentare n Romnia n economia unei #"ri, problemele calit"#ii $i siguran#ei alimentelor pot avea un impact deosebit asupra st"rii de s"n"tate $i de nutri#ie a popula#iei sale. Cadrul juridic unitar referitor la producerea, ambalarea, depozitarea, transportul $i comercializarea alimentelor n #ara noastr " este reprezentat de Ordonan " a Guvernului Romniei nr. $$ 3/ $999. Documentul stabile$te responsabilit"#ile produc"to-rilor $i comercian#ilor de alimente $i condi#iile organiz"rii controlului oficial al acestora, n vederea protej"rii calit"#ii m"rfurilor alimentare, conform reglement"rilor legale privind protec#ia consumatorilor. n sensul prezentei ordonan#e sunt definite: alimentele produse n stare natural" sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv apa mineral" $i guma de mestecat, din categoria c"rora se exclud tutunul, produsele medicinale $i substan#ele narcotice $i psihotrope; alimentele preambalate orice aliment n ambalaj individual, care se vinde sub aceast" form" $i al c"rui con#inut nu poate fi modificat f"r" deschiderea sau schimbarea ambalajului; igiena alimentar! toate m"surile necesare pentru a asigura protec#ia, stabilitatea $i salubritatea alimentelor, pornind de la cultivare sau cre$tere, produc#ie sau fabrica#ie, pn" la consumul final; calitatea alimentului totalitatea propriet"#ilor ntrunite de aliment, care l fac compatibil cu reglement"rile specifice $i cerin#ele consumatorilor; siguran"a alimentelor garan#ia c" alimentele nu constituie un pericol pentru consumator atunci cnd sunt preparate $i /sau consumate conform destina#iei lor. n vederea asigur"rii calit"#ii $i siguran#ei alimentelor n timpul produc#iei, circula#iei $i comercializ"rii lor, sunt prev"zute condi#ii generale cu privire la: unit"#ile produc"toare;

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

opera#iunile de fabricare; personalul necesar; compozi#ia chimic"; utilizarea aditivilor alimentari; contaminan#i, n general, radia#ii sau utilizarea materialelor radioactive; reziduurile de pesticide $i alte produse care se reg"sesc n alimente; prezen#a substan#elor active farmacologic; destina#ia nutri#ional" special", suplimentele nutritive, fortificarea $i modificarea genetic" a alimentelor. Produc"torii de alimente au r"spunderea de a comercializa numai produse care prezint" siguran#", sunt salubre $i apte pentru consum, respectnd parametrii privind propriet"#ile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice $i toxicologice ale acestora, conform standardelor, specifica#iilor tehnice $i reglement"rilor actelor normative n vigoare%3. Produc"torii de alimente sunt obliga#i s" indice parametrii de calitate ai produselor fabricate, destinate comercializ"rii, n standarde sau specifica#ii tehnice, pe etichete $i n declara#iile de conformitate nso#itoare. Ei sunt obliga#i s" organizeze $i s" aplice controlul calit"#ii alimentelor, fabricate sau manipulate, n laboratoare proprii sau autorizate. Comercializarea m"rfurilor alimentare presupune existen#a unor spa#ii amenajate $i destinate acestui scop, n condi#ii de igien" adecvate. Se interzice comer#ul cu alimente (din #ar" sau din import) ce nu sunt nso#ite de documente care s" le ateste originea, provenien#a $i calitatea, alimente manipulate n condi#ii necorespunz"toare de igien" sau produse prezentate drept alimente. n vederea protej"rii consumatorilor mpotriva practicilor incorecte, este interzis" comercializarea alimentelor contraf"cute, a celor cu denumiri, informa#ii, prezentare sau reclam" care ar putea s"-i induc" n eroare pe cump"r"tori, a celor necorespunz"toare pentru consum. Consumatorii sunt indu$i n eroare dac" se pretinde c" alimentele ar cauza efecte pe care rezultatele cercet"rii $tiin#ifice nu le justific", dac" sunt utilizate denumiri, informa#ii sau declara#ii false, dac" sunt prezentate ca medicamente. Ministerul Agriculturii $i Alimenta#iei, Ministerul S"n"t"#ii mpreun" cu alte organisme interesate, dup" caz, sunt abilitate s" emit" ordine $i instruc#iuni comune care s" reglementeze: condi#iile privind autorizarea unit"#ilor care produc, prelucreaz", depoziteaz", transport" $i comercializeaz" alimente; condi#iile privind certificarea alimentelor pentru a fi declarate apte pentru consumul uman; condi#iile privind controlul unit"#ilor care produc, prelucreaz", depoziteaz", transport" $i comercializeaz" alimente. Astfel, autorit"#ile competente pentru executarea controlului oficial al produselor alimentare sunt: autorit"#ile sanitare veterinare, fitosanitare $i de control tehnologic, desemnate de c"tre Ministerul Agriculturii $i Alimenta#iei; autorit"#ile sanitare desemnate de c"tre Ministerul S"n"t"#ii; autorit"#ile abilitate pentru protec#ia consumatorilor. n condi#iile n care industria romneasc" inten#ioneaz" s" se alinieze sub toate aspectele la cerin#ele unei produc#ii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate ntreprinderile s"-$i revizuiasc" atitudinea n ceea ce prive$te igiena produc#iei. n acest sens, este obligatorie respectarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin Ordinul Ministerului
%3

Agen#ii economici care desf"$oar" activit"#i n domeniul produc#iei de produse alimentare sunt obliga#i s" solicite licen#" de fabrica#ie (conform art. %8 al O.G. nr. 42/%995 privind produc#ia de produse alimentare destinate comercializ"rii, aprobat" $i modificat" prin Legea nr. %23/%995 $i completat" prin O.G. nr.33/%999) Ministerului Agriculturii $i Alimenta#iei care acord" aceste licen#e conform regulamentului aprobat prin O.M.A.A. nr.58/%999.

Bazele merceologiei

S!n!t!"ii nr.975/$998 $i a Normelor de igien! privind produc"ia, prelucrarea, depozitarea, p!strarea, transportul #i desfacerea alimentelor, aprobate prin Ordinul Ministerului S!n!t!"ii nr.976/$998. Normele igienico- sanitare pentru alimente au ca obiectiv principal garantarea s"n"t"#ii popula#iei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrit"#ii, prospe#imii $i al valorii nutritive. Ele vizeaz" popula#ia global", grupe de popula#ie distincte, precum $i pe descenden#ii acestora. Ca urmare, se stabilesc n baza unor studii $i observa#ii pluridisciplinare continue, pe baza rela#iei administrare efect, respectiv cantitate efect. Periodic, se revizuiesc n func#ie de informa#iile sau situa#iile nou ap"rute. Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau pus n consum uman trebuie s" aib" avizul sanitar al Ministerului S"n"t"#ii. Este interzis" comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care prezint" una din situa#iile urm"toare: au semne organoleptice de alterare (modific"ri de aspect, consisten#", culoare, gust sau miros); au semne de infestare cu parazi#i (ou", larve $i forme adulte, vii sau moarte), precum $i resturi sau semne ale activit"#ii lor, cu excep#ia unor produse pentru care sunt prev"zute limite; au semne ale contactului cu roz"toare; au miros $i gust str"in de natura produsului; au gust $i miros sau pete de mucegai, cu excep#ia mucegaiurilor selec#ionate admise; con#in aditivi alimentari neaviza#i de Ministerul S"n"t"#ii sau peste limitele admise; con#in contaminan#i peste limitele admise de prezentele norme igienico- sanitare; sunt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar; nu ndeplinesc condi#iile cerute de norme sau standarde; sunt falsificate. Se consider" falsificare adaosul oric"rei substan#e naturale sau sintetice n produse, n scopul masc"rii unor defecte ale produselor alimentare, precum $i n scopul modific"rii sau conferirii de propriet"#i pe care produsele nu le justific" prin compozi#ia lor natural" sau prin normele de fabrica#ie. De asemenea, se consider" falsificare schimbarea compozi#iei f"r" a schimba specifica#iile de pe etichet". Pentru toate produsele alimentare sunt prev"zute: norme de protec"ie sanitar! (indicatorii de calitate nespecifica#i n prezentele norme fiind inclu$i n standarde sau specifica#ii de produs); norme microbiologice (inclusiv pentru materiile prime folosite la fabricarea alimentelor); norme toxicologice: Aditivii alimentari sunt substan#e care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul amelior"rii calit"#ii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Nu se aplic" normele igienico- sanitare aditivilor tehnologici, substan#elor folosite la protec#ia plantelor, substan#elor ad"ugate pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, minerale), concentratelor naturale, coloran#ilor utiliza#i la colorarea p"r#ilor necomestibile ale unui aliment. Nu se consider" aditivi alimentari: substan#ele de tratare a apei, pectina con#inut" n mod natural n aliment, baza chewing, dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente, plasma sanguin", gelatina, proteinele hidrolizate, proteina din lapte, glutenul, aminoacizii (al#ii dect acidul glutanic, glicina, cisteina). Ambalajele, utilajele, recipientele $i ustensilele folosite n sectorul alimentar trebuie s" fie avizate sanitar. Materialele de orice natur", folosite la confec#ionarea ambalajelor $i a recipientelor de depozitare $i transport, precum $i a ustensilelor $i a acoperirilor de protec#ie anticoroziv", destinate sectorului alimentar, trebuie s" ndeplineasc" condi#iile urm"toare: s" aib" un nalt grad de stabilitate fizico- chimic", s" nu influen#eze caracteristicile organoleptice, fizico- chimice sau valoarea nutritiv" a produsului

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

alimentar cu care vin n contact, s" nu confere toxicitate acestuia, s" asigure produsului alimentar o protec#ie eficient" fa#" de alte impurific"ri accidentale. Impurificarea alimentelor $i a materiilor prime alimentare cu arseniu $i metale grele (cadmiu, plumb, zinc, cupru, staniu, mercur) se admite n anumite limite maxime, riguros stabilite. De asemenea, sunt prev"zute limitele maxime admise de azota#i $i microtoxine n alimente. Normele de igien! privind produc"ia, prelucrarea, depozitarea, p!strarea, transportul #i desfacerea alimentelor sunt stipulate prin Ordinul Ministerului S!n!t!"ii nr. 976/$998 . Aceste norme de igien" se aplic" tuturor unit"#ilor alimentare care produc, prelucreaz", servesc, depoziteaz", p"streaz", transport" $i desfac alimente. Aceste unit"#i nu pot func#iona dect pe baza autoriza#iei sanitare. n caz de schimbare sau extindere a activit"#ii, unitatea respectiv" va trebui s" solicite o nou" autoriza#ie sanitar". Normele privind produc"ia (industria alimentar!) Se consider" unit"#i de produc#ie sau de industrie alimentar", n sensul prezentelor norme, unit"#ile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor alimentare $i produselor care intr" n compozi#ia alimentelor destinate consumului uman; Aceste unit"#i sunt obligate s" cear" avizul organelor sanitare n cazul n care $i m"resc planul de produc#ie peste capacitatea normal" a ntreprinderii $i s" respecte clauzele speciale $i termenele fixate de organele sanitare; O aten#ie deosebit" trebuie acordat" instala#iilor frigorifice, instala#iilor tehnico-sanitare, de ap" potabil", de ap" cald", de canalizare a reziduurilor lichide, de ventila#ie $i de iluminat, care trebuie s" fie instalate att n nc"perile de produc#ie, ct $i n anexele $i grupurile socio-sanitare; De asemenea, se vor folosi numai surse de ap" potabil" (acestea vor asigura n permanen#" debitul de ap" necesar pentru produc#ie $i pentru grupul social prev"zut n avizul de construc#ie sau n autoriza#ia de func#ionare); La proiectarea spa#iilor destinate procesului tehnologic, se va avea n vedere realizarea de fluxuri tehnologice care s" evite ncruci$"rile materiei prime cu produsele finite alimentare, ncruci$"rile produselor infestate cu produsele salubre, precum $i ncruci$area ambalajelor curate cu cele murdare. Norme privind prepararea alimentelor (alimenta"ia public! #i colectiv!) Se refer" la toate unit"#ile de alimenta#ie care preg"tesc preparate culinare $i produse de cofet"rie- patiserie, n care vnzarea $i consumul produselor se face, de regul", pe loc sau pentru consumul casnic; Pentru asigurarea condi#iilor igienico- sanitare necesare unei prelucr"ri $i prepar"ri a alimentelor corespunz"toare, n func#ie de profilul lor, unit"#ile de alimenta#ie public" sau colectiv" vor avea din construc#ie spa#iile necesare pentru circuitele func#ionale; Spa#iile vor fi proiectate $i amplasate astfel nct s" permit" desf"$urarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncruci$"rile ntre fazele salubre $i cele insalubre. Norme privind depozitarea #i transportul alimentelor Depozitarea $i p"strarea alimentelor trebuie s" se fac" n condi#ii care s" previn" modificarea propriet"#ilor nutritive, organoleptice $i fizico chimice, precum $i contaminarea microbian" (alimentele vor fi p"strate $i depozitate n nc"peri sau spa#ii amenajate, protejate de insecte $i roz"toare, dotate cu instala#ii $i aparatura necesar" pentru asigurarea $i controlul condi#iilor de temperatur", umiditate, ventila#ie etc., stabilite prin actele normative n vigoare); Materiile prime $i auxiliare, semifabricatele $i produsele finite se vor depozita n spa#ii separate pentru fiecare din aceste categorii. Unit"#ile alimentare vor fi dotate cu spa#ii necesare depozit"rii ambalajelor;

Bazele merceologiei

Mijloacele de transport al alimentelor trebuie s" fie amenajate $i dotate n func#ie de natura produsului de transportat. Personalul care asigur" transportul $i manipularea produselor u$or alterabile $i a pinii va purta echipamentul de protec#ie sanitar" a alimentelor la urcarea pe platforma vehiculului $i la toate opera#iile de manipulare a produselor $i va avea carnet de s"n"tate. Norme privind desfacerea alimentelor Alimentele se pot desface prin: - magazine alimentare, care trebuie s" aib" din construc#ie urm"toarele spa#ii: sal" de desfacere, magazie de alimente, magazie de ambalaje, grup socio- sanitar. Spa#iile vor fi amenajate corespunz"tor pentru men#inerea condi#iilor de igien". - comer#ul n mic detaliu (stabil $i ambulant), care reprezint" desfacerea alimentelor n cantit"#i $i sortimente restrnse, pe o perioad" determinat", n puncte fixe sau mobile. Att punctele fixe de desfacere stradal", ct $i unit"#ile mobile trebuie s" corespund" cerin#elor pentru protec#ia sanitar" a produselor $i a consumatorilor. - pie#e alimentare, care sunt destinate numai comercializ"rii produselor agroalimentare $i de uz gospod"resc $i fa#" de care exist" cerin#e exprese cu privire la amenajarea spa#iilor, aprovizionarea cu ap" potabil", evacuarea reziduurilor etc. Controlul respect!rii normelor de igien! prin teste de salubritate n scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igien", inspectorii sanitari vor recolta periodic din unit"#ile alimentare care produc, prepar", servesc, depoziteaz", transport" $i desfac alimente, teste de salubritate de pe suprafe#ele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, echipament de lucru $i din aerul din nc"perile de lucru. Aceste teste se vor efectua $i n caz de suspiciuni de contaminare a unor alimente, dar mai ales n caz de toxiinfec#ii alimentare. Norme privind personalul unit!"ilor alimentare Opera#iile de manipulare, preparare, transport, servire $i desfacere a alimentelor vor fi executate numai de persoane care au efectuat controlul medical la angajare $i, periodic, la unit"#ile sanitare $i n condi#iile stabilite de Ministerul S"n"t"#ii. Excep#ie face personalul ziler din unit"#ile industriale care prelucreaz" alimente de origine vegetal" $i plante industriale, n cazul n care produsele sunt supuse steriliz"rii termice n cursul procesului tehnologic; n toate unit"#ile alimentare, conduc"torii acestora sau persoane din unitate special desemnate au obliga#ia de a verifica zilnic starea de igien" individual" a personalului. Legea nr. 98 din $0 noiembrie $994 privind stabilirea #i sanc"ionarea contraven"iilor la normele legale de igien! #i s!n!tate public!$4, stipuleaz" n capitolul VIII Contraven#ii la normele de igien" privind alimentele $i protec#ia sanitar" a acestora principalele cazuri care se constituie n abateri fa#" de prevederile legale n ceea ce prive$te asigurarea igienei produselor alimentare la nivel microeconomic. 7.3.3 Aplicarea H.A.C.C.P.15 n asigurarea inocuit!"ii alimentelor la nivel microeconomic Deziderat esen#ial al dezvolt"rii economico-sociale, asigurarea securit"#ii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de interven#ii directe, precum controlul calit"#ii produselor alimentare, dar $i indirecte, ca m"suri de protec#ie a mediului, mbun"t"#irea calit"#ii nutri#ionale a alimentelor, educa#ia consumatorului. Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. a considerat c" toate aceste interven#ii sunt importante, recomandnd ca mijloacele necesare punerii lor n aplicare s" fie dezvoltate $i sus#inute.

%4 %5

Modificat" $i completat" prin O.G. nr. %08/%999 Analiza Riscului prin Puncte Critice de Control

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

Cre$terea ngrijor"rii publice privind contaminarea alimentelor cu poluan#i microbiologici, chimici $i radioactivi a determinat organiza#iile oficiale de s"n"tate public" $i Organiza#ia Mondial" a S"n"t"#ii s" apeleze la intensificarea ac#iunilor de prevenire $i control ale efectelor acesteia. Un instrument cheie n acest sens l constituie aplicarea sistemului H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) n produc#ia $i comercializarea alimentelor. Apari#ia conceptului H.A.C.C.P. a fost favorizat" de progresele uria$e nregistrate n $tiin#a $i tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dat" n %959 de c"tre compania Pillsbury, n proiectele sale de cercetare $i realizare a produselor alimentare destinate programelor spa#iale americane. Metoda H.A.C.C.P. a fost prezentat" n public la Conferin#a Na#ional" pentru Protec#ia Alimentelor din %97%, fiind ulterior adoptat" de c"tre F.D.A. (Food and Drugs Administration) pentru inspec#ia ntreprinderilor din industria alimentar" civil". Pe m"sura evolu#iei sale, acest sistem $i-a dovedit rolul important n ob#inerea $i comercializarea unor produse alimentare sigure pentru s"n"tatea uman", afirmndu-$i valen#ele practice n asigurarea inocuit"#ii acestora n alimenta#ia public", industria alimentar", turism $i comer#. ntlnirea pe probleme de securitate alimentar" din Europa (Bruxelles, %989) a consacrat H.A.C.C.P.-ul ca instrument util n punerea n practic" $i asigurarea acesteia. Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz" implementarea metodei H.A.C.C.P. la nivelul agen#ilor economici $i reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat n statele membre. n acest sens, legisla#ia recent" a Uniunii Europene recomand" aplicarea sistemelor de management al calit"#ii bazate pe H.A.C.C.P. n #"rile care doresc s" exporte produse alimentare c"tre Uniunea European". Conceptul H.A.C.C.P. sistematizeaz" toate prevederile de baz" ale inspec#iei sanitare, dovedindu-se o modalitate simpl" $i eficient" de realizare a controlului $i autocontrolului pe linia igienei alimentelor. n prezent, exist" tendin#e $i ini#iative accentuate ca, la nivelul diferitelor ntreprinderi, aplicarea sistemului H.A.C.C.P. s" se fac" cu ajutorul mijloacelor de monitorizare $i prelucrare electronic" a informa#iilor, elaborndu-se programe adaptate profilului de activitate al acestora. Abordarea sistemic" a realiz"rii siguran#ei pentru consum a produselor alimentare const" n aplicarea a #apte principii de baz!: P%. Evaluarea riscurilor asociate cu ob#inerea $i recoltarea materiilor prime $i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribu#ia, prepararea culinar" $i consumul produselor alimentare; P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot #ine sub control riscurile identificate; P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate n fiecare punct critic de control; P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; P5. Stabilirea ac#iunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitoriz"rii punctelor critice de control, este detectat" o devia#ie de la limitele critice; P6. Organizarea unui sistem eficient de p"strare a nregistr"rilor care constituie documenta#ia planului H.A.C.C.P.; P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac" sistemul H.A.C.C.P. func#ioneaz" corect. Este indicat ca analiza riscurilor s" fie efectuat" n faza de proiectare a produsului $i a procesului tehnologic de fabrica#ie pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabrica#iei. Evaluarea riscurilor se realizeaz" n dou" etape: a. evaluarea tipului de produs n func#ie de riscurile asociate acestuia; b. evaluarea riscurilor n func#ie de gradul de severitate.

Bazele merceologiei

Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedur" dintr-un sistem specializat n fabricarea de produse alimentare, n care pierderea controlului poate avea drept consecin#" punerea n pericol a s"n"t"#ii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea re#etei de fabrica#ie bazat" pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor $i a spa#iilor de produc#ie. O limit! critic! este definit" de toleran#a admis" pentru un anumit parametru al punctului critic de control. De pild": valorile temperaturii, timpului, umidit"#ii, pH-ului, acidit"#ii, con#inutului de sare etc. Monitorizarea reprezint" testarea sau verificarea organizat" a punctelor critice de control $i a limitelor critice. Rezultatele monitoriz"rii trebuie s" fie bine documentate $i interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecin#e grave, se impune o monitorizare eficient" a punctelor critice de control, ideal n propor#ie de %00%. n unele situa#ii, este posibil" o monitorizare continu" (de exemplu, nregistrarea continu" a timpului $i temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, m"surarea n flux a pHului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat. Dac" nu se poate asigura o monitorizare continu", intervalul la care se face monitorizarea trebuie s" fie corect ales, astfel nct s" se poat" asigura, totu$i, #inerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de e$antionare a probelor realizate pe baze statistice, precum $i unele proceduri statistice pentru reducerea varia#iilor n desf"$urarea procesului tehnologic, n func#ionarea utilajelor $i a aparatelor de m"sur". Pentru o bun" conducere a procesului, se recomand" ca monitorizarea punctelor critice de control s" fie realizat" prin metode rapide, care pot furniza informa#ii n timp util, toate rezultatele monitoriz"rii fiind obligatoriu nregistrate $i p"strate pn" la expirarea termenului de valabilitate al lotului. Ac"iunile corective aplicate trebuie s" elimine riscurile existente sau care pot s" apar" prin devierea de la planul H.A.C.C.P., asigurnd inocuitatea produsului finit. Verific!rile au rolul de a confirma faptul c", n urma aplic"rii planului H.A.C.C.P., toate riscurile au fost identificate $i #inute sub control . Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice $i senzoriale. Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic, este necesar un studiu H.A.C.C.P. care s" cuprind" date igienico-sanitare $i tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare $i produsul finit, date privind securitatea alimentului) $i care se finalizeaz" prin alc"tuirea unui plan H.A.C.C.P. al unit"#ii respective. Planul H.A.C.C.P. poate fi aplicat n produc#ie, comer#, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, n baza unui program adaptat specificului respectiv $i avnd ca punct de lucru diagrama de lucru prezentat" n figura 7.%.

Reglement!ri na"ionale #i interna"ionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializ!rii

Descrierea produsului Diagrama derularii procesului tehnologic faza riscuri masuri de control limite critice procedee actiuni de corective supraveghere inregistrari

Verificare inspectie

Situatie necorespunzatoare

Situatie corespunzatoare

Semnalarea abaterilor de la prevederile existente ; confirmare ca punctele critice nu se mai afla sub control ; revalidare

Principiile generale de alc"tuire a unui plan H.A.C.C.P. pentru o unitate cu profil alimentar se refer" la: - examinarea vizual" pe ansamblul unit"#ii care include simultan aspecte multiple (structur", circuite, func#ionalitate, depozitare, dotare et.); - examinarea senzorial" a produsului/produselor n diferitele faze ale procesului tehnologic, ncepnd cu recep#ia materiilor prime, prelucrare, condi#ionare, depozitare $i terminnd cu livrarea, respectiv desfacerea; - m"surarea $i supravegherea temperaturii n punctele esen#iale ale proceselor tehnologice; - existen#a test"rii $i atest"rii H.A.C.C.P. la personalul unit"#ii, conform nivelului de responsabilitate $i profilului de activitate; - stabilirea punctelor critice cu poten#ial de risc ce urmeaz" s" fie supuse controlului sanitar $i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilit"#ilor directe pentru personalul activ $i de specialitate al unit"#ii; - investiga#ii de laborator asupra punctelor critice cu poten#ial de risc, stabilirea indicatorilor $i a periodicit"#ii de efectuare. Legisla"ia sanitar! european! #i interna"ional! privind produc"ia de alimente prevede (deocamdat" cu statut de recomandare) aplicarea, n toate unit"#ile implicate n produc#ia, transportul, depozitarea $i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calit"#ii igienice, bazat pe evaluarea $i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip H.A.C.C.P. n Marea Britanie, nc" din septembrie %995, aplicarea sistemului n unit"#ile care prelucreaz" sau comercializeaz" alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condi#ii conducnd la nchiderea unit"#ii respective%6. Speciali$tii au elaborat, de asemenea, pe plan na#ional $i international, o serie de ghiduri de bune practici de siguran"! alimentar! bazate pe aplicarea metodelor H.A.C.C.P. n principal de origine american" $i canadian", aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea ntr-un domeniu specific a procedurii H.A.C.C.P. Aceste documente descriu, pe de o parte, sistemul $i metodologia de aplicare a unei proceduri H.A.C.C.P., apoi detaliaz" aplicarea acestei proceduri ntr-un domeniu industrial specific, insistnd pe etapele de analiz" a riscurilor, de st"pnire a punctelor critice $i de supraveghere.
%6

Figura 7.$.Diagrama de lucru H.A.C.C.P. (dup! F.A.O./O.M.S.)

Rotaru, G., Moraru, C., H.A.C.C.P. - Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academic", Gala#i, %997

Bazele merceologiei

De exemplu, ghidul englezesc National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (N.A.C.M.C.F.), referitor la preparate pe baz" de carne de pas"re, formuleaz" pentru fiecare punct critic al fabrica#iei: - o descriere a etapei procedeului corespunznd unui risc identificat (exemplu: pasteurizare); - exigen#ele tehnice ce trebuie respectate n aceast" etap" (exemplu: durata de pasteurizare, temperatura, distribu#ia n autoclav" a recipientelor cu produs); - elementele care permit asigurarea controlului acestor exigen#e tehnice $i mijloacele tehnice necesare acestui control (exemplu: m"surarea $i nregistrarea cuplului timp/temperatur", verificarea vizual" a distribu#iei adecvate a recipientelor n autoclav"); - verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu: buna func#ionare a dispozitivelor de m"surare timp/temperatur"). n vederea cre"rii posibilit"#ii de aliniere $i integrare a Europei R"s"ritene la sistemul interna#ional H.A.C.C.P., Organiza#ia Mondial" a S"n"t"#ii a organizat o serie de ntlniri (Larnaca Cipru %990, Budapesta %990, %99%, Lisabona %99%) la care au participat $i delega#i oficiali ai Romniei. !ara noastr" este semnatar" a Declara#iei Finale a Conferin#ei Interna#ionale de Nutri#ie F.A.O./O.M.S. (Roma, %992) privind "securitatea alimentar"" $i "securitatea alimentelor". n baza recomand"rilor interna#ionale, a experien#ei $i literaturii de specialitate din #"rile cu practic" n domeniu, precum $i n baza specificului perioadei de tranzi#ie din Romnia, Institutul de Igien" $i S"n"tate Public" Bucure$ti (nominalizat de c"tre O.M.S. ca "punct focal H.A.C.C.P." pentru Romnia) n colaborare cu Centrul de Inventic" Bucure$ti a elaborat un pachet de proiecteprogram privind posibilit!"ile #i perspectivele de implementare progresiv! a sistemului interna"ional H.A.C.C.P. n #ara noastr". n acest sens, Ministerul S"n"t"#ii a emis Ordinul nr.$956/$8 oct. $995, publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr.59bis/22 martie %996 privind introducerea #i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condi"iilor de igien! din sectorul alimentar.

Anexa 1 CODE DE DEONTOLOGIE DU COMMERCE INTERNATIONAL DES DENREES ALIMENTAIRES CAC/RCP 20-1979, REV.1 (1985)

Introduction Ce Code a t mis au point compte tenu du fait que de nombreux pays, particulirement les pays en voie de dveloppement, ne possdent pas encore une infrastructure pour le contrle des aliments mme les aliments pourraient prsenter pour leur sant et contre la fraude. La Commission a adopt sa treizime session (Dcembre 1979) le Code de dontologie du commerce international des denres alimentaires et dcid de lenvoyer pour examen tous les Etats Membres et Membres associs de la FAO et/ou de lOMS en vue de son application. Le Code a t amend par la Commission sa seizime session tenue en juillet 1985. Les gouvernements sont invits informer le Secrtariat de la Commission de Codex Alimentarius Programme mixte FAO / OMS sur les normes alimentaires, FAO, Rome des dispositions quils auraient prises en vue de lapplication de ce Code (voir Article 10). Le Code de dontologie sera publi dans le Volume I DISPOSITIONS GENERALES du Codex Alimntarius et figure dans cette publication afin dencourager une plus large distribution et utilisation. Preambule LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS, RECONNAISSANT : a) Quune alimentation approprie, inoffensive et de qualit saine et loyale est indispensable pour parvenir un niveau de vie suffisant pour assurer la sant et le bientre de lindividu et de sa famille est proclam dans la Dclaration universelle des droits de lhomme adopte par les Nations Unies ; b) Que les denres alimentaires constituent des articles importants et essentiels du commerce international, et que leur qualit est principalement dtermine par les usages commerciaux dominants, ainsi que par la lgislation alimentaire et les pratiques de contrle des aliments en vigueur dans les differnts pays ; c) Que lachat daliments absorbe une partie notable du revenu des consommateurs, notamment des personnes conomiquement faibles, qui constituent souvent aussi le groupe le plus vulnrable et pour lesquelles la garantie daliments sans danger, de qualit saine et loyale, ainsi que la protection contre des pratiques commerciales dloyales, revtent une importance capitale ; d) Que dans le monde entier, on se proccupe toujours plus de linnocuit des aliments, de la contamination de ceux ci par la pollution environnementale, de la falsification, des pratiques commerciales dloyales touchant la qualit, la quantit et la prsentation des denres, des pertes et du gaspillage daliments, ainsi que dune manire gnrale, de lamlioration de la qualit des aliments et de ltat nutritionnel en tout lieu ; e) Que de nombreux pays ne disposent pas dune lgislation alimentaire et dune infrastructure de contrle des aliments assez dveloppes pour leur permettre de protger convenablement leurs importations alimentaires et dempcher lcoulement daliments dangereux et de qualit infrieure ; f) Que lAccord du GATT sur les obstacles tehniques au commerce prsente un instrument appropi pour la rglementation du commerce international ; g) Que le Code international de commercialisation des succdans du lait maternel nonce des principes de protection et de promotion de lallaitement maternel qui est un aspect important de lhygien publique ;

Bazele merceologiei

ET CONSIDERANT : a) Que la Commision du Codex Alimentarius a pour principaux objectifs de protger la sant des consommateurs et dassurer la loyaut des pratiques suivies dans le commerce alimentaire, ainsi que de faciliter les changes internationaux de produits alimentaires grce llaboration et lharmonisation des dfinitions et des exigences relatives aux denres alimentaires ; b) Que la meilleure manire pour chaque pays datteindre les objectifs susmentionns consiste tablir ou renforcer sa lgislation alimentaire et son infrastructure de contrle des aliments et le cas chant, tirer parti des travaux des organisations internationales charges de fournir des avis et une assistance dans ces domaines, et en particulier des recommandations de la Commission de Codex Alimentarius ; c) Quun code de dontologie de commerce international des denres alimentaires contenant les principes dune protection rationnelle des consommateures peut complter ltablissement et le renforcement de la lgislation alimentaire et linfrastructure de contrle des aliments lchelle nationale et fournir dautre part une norme et un cadre accepts au plan international pratique et effective. DECIDE PAR LES PRESENTES DE RECOMMANDER QUE CEUX QUI SOCCUPENT DU COMMERCE INTERNATI-ONAL DES PRODUITS ALIMENTAIRES SE CONSIDERENT MORALEMENT LIES PAR CE CODE ET QUILS SENGAGENT VOLONTAIREMENT A SOUTENIR SON APPLICATION DANS LINTERET GENERAL DE LA COMMUNAUTE MONDIALE. ARTICLE 1-OBJECT 1.Le prsent code a pour objet dtablir des rgles dontologiques lintention de tous ceux qui soccupent du commerce international des denres alimentaires ou sont chargs de le rglementer et ainsi de protger la sant des consommateurs et de promouvoir la loyaut des pratiques commerciales. ARTICLE 2- CHAMP DAPPLICATION 2.1 Le prsent code vise toutes les denres alimentaires introduites dans le commerce international. 2.2 Le prsent code tablit des rgles dontologiques applicables par tous ceux qui soccupent du commerce international des denres alimentaires. ARTICLE 3 DEFINITIONS ET INTERPRETATION 3.1 Aux fins du prsent code, lexpression denre alimentaire sentend de toute substance traite, partiellement traite ou brute, destine lalimentation humaine, et englobe les boissons, le chewing gum et toutes les substances utilises dans la fabrication, la prparation ou le traitement des aliments, lexclusion des substances employes uniquement sous forme de mdicaments, des cosmtiques ou du tabac. 3.2 En ce qui concerne leur interprtation et leur application, les dispositions du prsent code sont interdpendantes et chacune dentre elles doit tre interprte dans le contexte des autres dispositions.

Anexa 1

ARTICLE 4 PRINCIPES GENERAUX 4.1 Le commerce international des denres alimentaires devrait tre fond sur le principe selon lequel tous les consommateurs ont droit des aliments inoffensifs de qualit saine et loyale, ainsi qu la protection contre des pratiques commerciales dloyales. 4.2 Sous rserve des dispositions de lArticle 5 ci-aprs, laccs au commerce international devrait tre interdit toute denre alimentaire : a) qui contient ou porte substance dans une quantit la rendant toxique, dltre ou autrement dangereuse pour la sant ; ou b) qui consiste, en tout ou en partie, en quelque substance corrompue, putride, pourrie, dcompose, malsaine, ou en matire, trangre, ou est autrement impropre la consommation humaine ; ou c) qui est falsifie ; ou d) qui est tiquete ou prsente dune manire fausse, trompeuse ou mensongre ; ou e) qui est vendue, prpare, empaquete, emmagasine ou transporte por la vente dans des conditions non hyginiques. ARTICLE 5 DISPOSITIONS PARTICULIERES Normes Alimentaires 5.1 Il faudrait laborer et appliquer des normes alimentaires nationales appropries et adquates eu gard au fait que la meilleure faon duniformiser la protection des denres alimentaires consiste accepter les normes alimentaires labores par la Commission du Codex Alimentarius ou adapter les normes nationales ces recommandations internationales. Hygiene Alimentaire 5.2 Les denres alimentaires devraient en tout temps faire lobjet de pratiques hyginiques rationnelles, telles que les dcrivent les codex dusages labors par la Commission du Codex Alimentarius. Etiquetage 5.3 Toute denre alimentaire devrait tre accompagne de renseignements descriptifs exacts et appropris notamment : a) dans le cas des denres alimentaires premballes, ltiquetage devrait tre en accord avec les dispositions et normes labores par la Commission du Codex Alimentarius ; et b) dans le cas des denres vendues en vrac, et des emballages ne servant pas pour la vente au dtail, ltiquetage devrait tre en accord avec les recommandations du Codex pour letiquetage des emballages nondestins la vente au dtail. Additifs alimentaires 5.4 Lutilisation et la commercialisation des additifs alimentaires devraient tre conformes aux critres des Principes gnraux pour lutilisation des additifs alimentaires adopts par la Commission du Codex Alimentarius, compte tenu des listes Codex dadditifs alimentaires approuvs. Rsidus de pesticides 5.5 Les limites pour les rsidus de pesticides prsents dans les aliments devraient tre subordonnes au contrle et devraient tenir compte des limites internationales maximales recommandes pour les rsidus de pesticides labores par la Commission du Codex Alimentarius.

Bazele merceologiei

Contaminants microbiologiques 5.6 Aucune denre alimentaire ne devrait contenir de microorganismes et de parasites en quantit dangereuse pour lhomme, ni de substances provenant de microorganismes ou de parasites dans une quantit telle quils sont susceptibles de prsenter un risque pour la sant. Autres contaminants 5.7 La teneur en autres contaminants prsents dans les aliments devrait tre soumise au contrle et devrait tenir compte des concentrations maximales internationales recommandes pour les contaminants labores par la Commission du Codex Alimentarius. Aliments irradis 5.8 Les aliments irradis devraient tre produits et contrls en accord avec les dispositions et normes de la Commission du Codex Alimentarius. Aliments pour nourrissons, enfants en bas ge et autres groupes vulnrables 5.9 Les aliments pour nourrissons, enfants en bas ge et autres groupes vulnrables devraient tre conformes aux normes labores par la Commission du Codex Alimentarius. Aspects nutritionnels concernant en particulier les groupes vulnrables et les rgions o existe la malnutrition 5.10 a) Aucune allgation, sous quelque forme que ce soit, ne devrait tre faite sur les denres alimentaires en particulier les aliments traits dune valeur nutritive minimale, tendant faire croire que la denre alimentaire peut prendre une part valable (importante) dans lalimentation ; b) les renseignements sur la valeur nutritive des denres alimentaires ne devraient pas induire le public en erreur. ARTICLE 6 APPLICATION 6.1 Les denres alimentaires exportes devraient tre conformes : a) la lgislation, aux rglements, aux normes, aux codes dusages et autres procdures administratives et juridiques touchant les aliments qui peuvent tre en vigueur dans le pays dimportation, ou b) aux dispositions contenues dans les accords bilatraux ou multilatraux signs entre le pays exportateur et le pays importateur, ou c) en labsence de telles dispositions, aux normes et exigences qui peuvent tre convenues, laccent devant tre mis sur lutilisation des normes Codex chaque fois que cest possible. 6.2 L o les Principes gnraux noncs lArticle 4 ci dessus et prciss par les termes specifiques de lArticle 5 ne sont pas pris en compte par la lgislation alimentaire, les rglements, les normes, les codes dusages, ou autres procdures administratives ou juridiques appropris du pays importateur, les denres alimentaires exportes devraient tre conformes aux Principes gnraux dfinis lArticle 4, tenant compte des normes, codes dusages ou autres directives labors par la Commission du Codex Alimentarius, applicables la denre alimentaire ou lusage en cause. 6.3 Lorsque, dans un pays importateur, une denre alimentaire : a) ne satisfait pas aux exigences dhygine et de scurit, ou b) prtendument conforme une norme, un code dusages ou tout autre systme de certification gnralement accept, savre ne pas ltre, quil sagisse de ltiquette accompagnant le produit ou dun autre lment, ou c) fait lobject de pratiques commerciales dloyales ou non conformes aux dispositions du prsent code,

Anexa 1

les autorits du pays importateur devraient informer les autorits comptentes du pays exportateur de tous les faits pertinents sur les cas graves mettant en jeu la sant humaine ou des pratiques frauduleuses et, en particulier, des dtails touchant lorigine du produit en question ; le pays exportateur devrait prendre des mesures appropries conformment ses procdures administratives et juridiques et un expos des faits pertinents devrait tre fourni au pays importateur. ARTICLE 7 RESPONSABILITES DE LAPPLICATION 7.1 Lapplication du prsent code incombe : a) aux Gouvernements de tous les pays, qui devraient instituer une lgislation alimentaire et une infrastructure de contrle des aliments appropries, y compris des systmes de certification et dinspection et dautres procdures administratives ou juridiques sappliquant galement la rexportation daliments sil y a lieu ; b) notamment aux Gouvernements des pays exportateurs qui devraient : i. mettre en oeuvre les mesures juridiques ou administratives appropries et praticables visant a empcher lexportation de lots de denres alimentaires non conformes aux dispositions de larticle 6.1 ou 6.2 ; ii. avertir sans dlai le pays importateur en cas dexportation de lots de denres alimentaires trouvs non conformes lArticle 6.1, lorsque ces moyens lgaux ou administratifs dempcher lexportation ne sont pas disponibles ou quils ont t appliqus sans succs ou lorsque la non conformit a t determine postrieurement lexportation ; iii. mettre la disposition du pays importateur, sur demande, des attestations, inspections ou autres procdures appropries ; la manire de compenser ces prestations tant convenir entre les Gouvernements. c) tous ceux qui travaillent dans le commerce international qui devraient en particulier en ce que concerne lArticle 6.1 c) tenir compte des Principes gnraux applicables noncs a lArticle 4 et, en outre, elle dpendra : - de la coopration et des procdures consultatives qui peuvent tre tablies entre les gouvernements des pays importateurs et exportateurs et, dune manire gnrale, entre ceux qui travaillent dans le commerce international ; et - de la mesure dans laquelle les normes alimentaires internationales, les codes dusages et autres recommandations labors par la Commission du Codex Alimentarius sont pris en considration et accepts quand les circonstances sy prtent. 7.2 Ce code devrait tre promu par les Gouvernements dans leurs jurisdictions territoriales respectives conformment leurs procdures juridiques et administratives rglementant la conduite des exportateurs et des importateurs. ARTICLE 8 CIRCONSTANCES EXCEPTIONNELLES 8.Lorsquil existe des circonstances particulires en vertu desquelles il nest ni possible ni souhaitable dappliquer certaines dispositions du prsent code, comme en cas de famine et dautres situations durgence (o les autorits comptentes appropries des pays donateurs et bnficiaires charges du contrle des aliments peuvent dcider de fixer des critres convenus de gr gr), il faut tenir dment compte des principes fondamentaux dinnocuit des aliments et dautres dispositions du prsent code applicables en loccurrence.

Bazele merceologiei

ARTICLE 9 ECHANGE DINFORMATION 9. Les pays refusant lentre de denres alimentaires, pour des raisons mettant en jeu des considrations de sant humaine et de fraude et ayant raison de croire que ces denres alimentaires pourront tre proposes la vente dans dautres pays, devraient utiliser les moyens appropris qui existent afin den alerter ces pays. ARTICLE 10 EXAMEN 10.De temps autre, chaque Gouvernement sera invit soumettre au Secrtariat de la Commission du Codex Alimentarius un raport sur lapplication du prsent code. Ces rapports devraient tre tablis et prsents la Commission du Codex Alimentarius pour que celle ci examine les rsultats obtenus, ainsi que toute amlioration, adjonction etc., qui pourrait devenir ncessaire, et en vue de lui permettre de formuler des recommandations appropries. Cet examen devrait tenir compte de levolution des facteurs touchant lhygine, linnocuit et le commerce lis aux principes sur lesquels repose le prsent code et son objectif.

Anexa2 DEFINI!IILE STANDARDULUI OFERITE DE C"TRE GHIDUL I.S.O. C.E.I.2, DIRECTIVA EUROPEAN" 83/#89 REVIZUIT" $I DECRETUL FRANCEZ DIN 26 IANUARIE #984;

Defini%ia interna%ional& (Ghid I.S.O. C.E.I.2) STANDARD: Document stabilit! prin consens, aprobat de un organism recunoscut care furnizeaz! pentru folosin"a comun! #i repetat!, reguli, linii directoare sau caracteristici, pentru activit!"i sau rezultate, garantnd un nivel optim pentru comunitate n ansamblul s!u. Defini%ia european& (Directiva 83/#89) STANDARD: Specifica"ie tehnic! aprobat! de un organism cu activitate de standardizare pentru aplicare repetat! sau continu! a c!rei respectare nu este obligatorie. SPECIFICA!IE TEHNIC": Specifica"ia care figureaz! n documentul ce define#te caracteristicile cerute unui produs, cum ar fi: nivelurile calit!"ii sau domeniul de utilizare, securitatea, dimensiunile #i care cuprinde prescrip"iile aplicabile produselor n ce prive#te terminologiile, simbolurile, ncerc!rile #i metodele de ncercare, ambalarea #i etichetarea. Defini%ia francez& (art.# al decretului din #984) STANDARDIZAREA: are ca obiect furnizarea documentelor de referin"!, con"innd solu"ii pentru problemele tehnice #i pentru produse, bunuri #i servicii care apar n mod repetat n rela"iile dintre partenerii economici, #tiin"ifici, tehnici #i sociali.

Bibliografie

AHLAUS, O.

The Current State of Aseptic Food Packaging, n "Rivista di Merceologia", volume 30, fascicolo IV, ottobre-dicembre 1991, CLUE Bologna; Obiectivele standardiz!rii "i metodologia elabor!rii standardelor n Managementul calit!"ii #i protec"ia consumatorilor, vol. I, ASE Bucure#ti, 1997; Produsele alimentare "i inocuitatea lor, Editura Tehnic!, Bucure#ti, 1982 ; Folosirea aditivilor n industria alimentar!, Editura Tehnic!, Bucure#ti, 1983 ; Calitatea m!rfurilor n contextul evolu#iilor de integrare economic! european!, comunicare n cadrul Simpozionului "Inv!"!mnt #i cercetare n merceologie #i managementul calit!"ii", Catedra de Merceologie #i Managementul Calit!"ii", ASE Bucure#ti, nov.1997 ; Calitatea-factor determinant al competitivit!#ii produselor alimentare, n rev. "Economia seria Comer" nr. 1/1998, ASE Bucure#ti; Impactul deciziilor manageriale asupra calit!#ii produselor n rev. "Economia" seria Comer"-nr. 1/1998, ASE Bucure#ti; Poluarea m!rfurilor agroalimentare "i alimentare, implica#iile acesteia n comer#ul interna#ional, tez! de doctorat, ASE, Bucure#ti, 1982 ; Present-Day Tendencies of Food Production in Relation to Nutritional Needs, in Proceedings Environmmentally Sound Products With Clean Technologies, 9-th IGWT -Symposium, Budapest, august 1993; Difesa della qualit dei prodotti alimentari nel Mercato Unico Europeo, comunicare prezentat! la "XV-Congresso di Merceologia", Roma, septembrie, 1992 ; The Quality of Food stuffs in Economically Developed Countries n Proceedings "Environmentally Sound Products With Clean Technologies", 9th IGWT- Symposium, Budapest, august 1993; Commodity science and quality problems in the alimentary sector, n Quality for european integration, 5-th International Commodity Science Conference Pozna%, septembrie, 1996;

ATANASE, I.

BANU, C. VASU, C. #.a. BANU, C. VASU, C. DIMA, D. #.a BERINDE, M.

BOBE, M.

BOLOGA, N. P$UNESCU, C. BROTAC, L.

CALABRO, G.

CALZOLARI, C.

CALZOLARI, C.

CALZOLARI, C.

Bazele merceologiei

CALZOLARI, C.

Quality in defense of producers and consumers marketing, commodity science, and management n Commodity Science and Sustainable Development, 11th IGWT-Symposion, Vienna, septembrie, 1997; Marcarea ambalajelor cu codul de bare EAN, n revista Standardizarea nr.5, 1993 ; Towards quality-safety-environment integrated system n Commodity Science and Sustainble Development, 11th IGWT- Symposion, Vienna, septembrie, 1997; Tecnologia e Produzione Riflessioni per anni novanta, Edizioni Kappa, Roma, 1991; Trial of application of HACCP system to quality assurance in physical distribution of foodstuffs, n "Forum Ware" nr.1-4, 1997; Standardizarea "i rolul acesteia n asigurarea calit!#ii produselor "i serviciilor n contextul integr!rii europene n "Managementul calit!"ii #i protec"ia consumatorilor", vol.I, ASE Bucure#ti, 1997; Relazione fra valore nutritivo e prezzo di mercato degli alimenti n "Rivista di Merceologia", vol.11, Fascicolo III, giuglio-settembre 1978, CLUE, Bologna; Probleme actuale privind calitatea produselor agro-alimentare, comunicare n cadrul Simpozionului "nv!"!mnt #i cercetare n merceologie #i managementul calit!"ii", Catedra de Merceologie #i Managementul Calit!"ii, ASE Bucure#ti, noiembrie 1997; La rglementation des produits alimentaires et non alimentaires; Rpression des Fraudes et Contrle de la Qualit, 6 me Edition, Commerce-Edition, Paris, 1967; Func#iile produsului alimentar n "Elemente de teoria #i strategia calit!"ii m!rfurilor" vol. II, ASE Bucure#ti, 1991 ; Merceologie alimentar!, Editura Eficient, Bucure#ti, 1998 ; Eurostrategii n domeniul agroalimentar, Editura Descartes Conseil, Bucure#ti, 2000; Eticheta "i etichetarea modern! a m!rfurilor alimentare n "Marketing-Design", nr.4/1983 ; M!rfurile alimentare n comer#ul interna#ional, Editura Economic!, Bucure#ti, 2001; Corela#ia dintre inocuitate "i calitate la m!rfurile alimentare, comunicare prezentat! la Conferin"a #tiin"ific! "Calitatea-concept #i aprecieri", Pozna%, 1987 ;

C$Z$NARU, L. VASILESCU, K. TEODORESCU, A. CHERCHI, A. #.a.m.d. CHIACCHIERINI, E. CICHON, Z. CIOCODEIC$, M.

CIUSA, W. GIACCIO, M. MORGANTE, A. SANTOPRETE, G. DAVID, M.

DEHOVE, R.A. DIACONESCU, I. DIACONESCU, I. DIACONESCU, M. DIMA, D. DIMA, D. PAMFILIE, R. PROCOPIE, R. DIMA, D. PAMFILIE, R. GRIGORE, L.

Bibliografie

DIMA, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. PAMFILIE, R.

Muta#ii probabile n sistemul valorilor de ntrebuin#are alimentare n perspectiva deceniilor viitoare, n lucr!rile celui de-al 6-lea IGWT- Symposium, Kyoto, Japonia, 1988 ; Rela#ia valoare de ntrebuin#are-calitate la m ! rfurile alimentare n perspectiva urm ! toarelor decenii n lucr ! rile celui de-al 6lea IGWT- Symposium, Kyoto, Japonia, 1988 ; Tendin#e moderne n etichetarea nutri#ional! a produselor alimentare, n volumul "Tehnologii #i produse noi, ce valorific! superior materiile prime n industria alimentar!", Piatra Neam", 1988 ; Rela#ia necesitate de consum-valoare de ntrebuin#are n strategia structurii sortimentului pe grupe de m!rfuri alimentare, comunicare prezentat! la simpozionul "Probleme actuale #i de perspectiv! ale circula"iei interne #i interna"ionale a m!rfurilor", ASE Bucure#ti, iunie 1989 ; Calitatea vie#ii "i inocuitatea produselor alimentare n vol.: "Calitatea vie"ii-teorie #i practic! social!" culegere de comunicari #tiin"ifice, Centrul de informare #i documentare economic!, Bucure#ti, 1991 ; The stability and the guarantee of the food products, comunicare prezentat! la "XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992;

DIMA, D. ST$NESCU, D. PAMFILIE, R.:

DIMA, D. ST$NESCU, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. PAMFILIE, R.

DIMA, D. PAMFILIE, R. DUMITRESCU, R. DIMA, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. ST$NESCU, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. PAMFILIE, R.

Problems of the food quality under the conditions of the free movement of the commodities, comunicare prezentat! la "XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992; Typical aggression factors for foodstuffs, comunicare prezentat! la "XVII Congresso di Meceologia", Pavia, 1994; The hygienic value of foodstuffs and the consumer's protection, comunicare prezentat! la "the 10th IGWT -Symposium", Beijing, 1995; Nowadays dimensions of the foodstuff issue when related to the science of commodities, n "Quality for european integration, 5th International Commodity Science Conference, Pozna%, septembrie 1996; Confluences and interdependences among the science of commodities marketing and management n "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna, september, 1997; Contribu#ia cercet!rii "tiin#ifice merceologice la perfec#ionarea comer#ului cu m!rfuri alimentare, n Buletin de informare pentru cadre de conducere din comer"ul interior nr.4-5/1988;

DIMA, D. PAMFILIE, R.

DIMA, D. #.a.,

Bazele merceologiei

DIMA, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. ST$NESCU, D. BOLOGA, N. PAMFILIE, R. EICHER, L.

Exigen#e etice ale comer#ului interna#ional cu bunuri alimentare n revista "Industria Alimentar! Romn!" nr.16/dec. 1995; Merceologia produselor de alimenta#ie public!, Universitatea Cre#tin! "Dimitrie Cantemir", Bucure#ti, 1996;

Standardizarea interna#ional!: o leg!tur! ntre na#iunile industrializate "i cele n curs de dezvoltare, (trad.), n "Standardizarea", IRS, nr.8/1992; Legisla#ia Romniei "i a Uniunii Europene n cadrul lucr!rilor Seminarului "Legisla"ia protec"iei consumatorilor", Bucure#ti, martie 1997; Qualit Globale della produzione alimentare, comunicare prezentat! la "XV Congresso di Merceologia", Roma, 1992; Bazele tehnologiei "i merceologiei, Editura Dacia, Cluj Napoca, 2000; Industrie alimentaire: comment assurer la qualit des produits d'exportation, n "Forum du commerce international", ianuarie/martie 1992 ; The eco-label : an economic analysis n "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Viena, septembrie, 1997; Total Quality Management for the food industries, CTI Publications INC., Baltimore, USA, 1992; Applications of multivariate analysis in food quality and evaluation n "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Pozna%, september 1996; Food Quality from the View of the Costumers, n Proceedings "Environmentally Sound Products With Clean Technologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, august1993; Pia#a resurselor "i a produselor agroalimentare, Editor Tribuna Economic!, Bucure#ti, 1998; Some views of environment evalution of products n Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Viena, sept. 1997; Managementul marketingului (trad.) Editura Teora, Bucure#ti, 1997 ; La commercialisation des produits agricoles et alimentaires, Tehnique & Documentation-Lavoisier, Paris, 1995 ;

ERVINE, C. ZAHARIA, I. FERRAIOLO, G. BORGHI, M. PEREGO, P. FR$&IL$, R. BIRO, A. DR$GAN, M. GATCHALIAN, M.

GHI, A. JIRILLO, R. GOULD A.W. GUOBIN, Z.

HANRIEDER, D.

IOSIF, GH.N. KOLLR, V.

KOTLER, PH. LAGRANGE, L.

Bibliografie

LANG. R. RUF, R. LECOQ, R. MACRI, A. TOCCHINI, M. #.a. MALASSIS, L GHERSSI, G. MARIANIBOCCACCI, M. MARTIN, G.B. #.a. MOINET, M.L. NICOLAS, F. OLARU, M. OLARU, M. SCHILERU, I. PAMFILIE, R. #.a. ONETE, B. PACHOLEK, B. KUMIDER, J. MALECKA, M. PAMFILIE, R. PAMFILIE, R.

Production et consommation de denres alimentaires dans le monde, n "Problmes conomiques", nr.1826, 1983 ; Manuel d'analyses alimentaires et d'expertises usuelles, vol.I #i II, Editura Doin, Paris, 1965 ; Criteri per il controllo di residui di sostanze chimiche negli alimenti di origine animale, n vol. "Atti Convegno Nazionale Legislazione Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-22 martie 1993, Supplemento a Pisa Economica nr. 3/1993 ; Initiation a l'conomie agro-alimentaire, Hatier-Aupelf, Universits Francophones UREF, 1992 ; New analytical approaches to improve the safety of food for consumation n "Commodity Science and Sustainable Development" 11th IGWT-Symposion, Viena, 1997; L'homme et ses aliments, Universit Laval, Dpartament de Science et Technologie des Aliments, Facult des Sciences de L'Agriculture et de l'Alimentation, Canada ; Les additifs sont ils dangereux? n "Science & Vie", nr.953, februarie 1997 ; Valeschini, E.: Agro-alimentaire et qualit n "Economie Rurale" nr.217/1993 ; Managementul calit!#ii, Editura Economic!, Bucure#ti, 2000 ; Fundamentele "tiin#ei m!rfurilor, Editura Eficient, Bucure#ti, 1999;

Mediul informa#ional al produsului n revista "Economia -seria Comer"-nr.1/1998, ASE Bucure#ti; Consumer's attitudes towards ecological food n "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Pozna%, septembrie 1996; O cerin#! actual!: declararea valorii nutritive a produselor alimentare" n "Industria Alimentar! Romn! nr.3/noiembrie 1992; Impactul declar!rii valorii nutritive a produselor alimentare n activitatea de marketing, comunicare prezentat! la Simpozionul jubiliar "Tradi"ii #i modernitate n nv!"!mntul #i #tiin"ele economice", Universitatea Babe#-Bolyai, iunie 1992; Tendin#e pe plan interna#ional "i posibilit!#i de perfec#ionare a metodologiei de cercetare merceologic! a bunurilor de consum alimentar, tez! de doctorat, ASE Bucure#ti, 1993 ; Present-Day Priorities in the Commodity Research of Foodstuffs, n Proccedings "Environmentally Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, august 1993;

PAMFILIE, R.

PAMFILIE, R.

Bazele merceologiei

PAMFILIE, R. PATRICHE, D. (Coordonator) #.a. P$UNESCU, C. PERTICONE, E. CICHELLI, A. PETRESCU, V. PSLARU, C. SRBU, R. POPA, G. SEGAL, B. POPESCU, N. POPA, G. ST$NESCU, V. POPESCU, D.V. PROCOPIE, R.

Merceologia "i expertiza m!rfurilor alimentare de export-import, Oscar Print, Bucure#ti, 1996 ; Economie comercial!, Editura Economic!, Bucure#ti, 1998 ; Lucr!ri aplicative la merceologie alimentar!, Editura ASE, Bucure#ti, 2000; UE's quality and quantity standards regarding export refunds to certain food products, n "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IWGT-Symposion, Vienna, september, 1997; Expertiza merceologic!, Editura ASE Bucure#ti, 2000;

Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei, Bucure#ti, 1986; Determin!ri fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animal!, Editura Ceres, Bucure#ti, 1986; Alimenta#ie, Editura A.S.E., Bucure#ti, 2001; Asigurarea calit!#ii m!rfurilor alimentare la import, comunicare prezentat! la Simpozionul #tiin"ific "Procesul tranzi"iei la economia de pia"! -abordare teoretic! #i practic!", Facultatea de #tiin"e Economice a Universit!"ii Babe#-Bolyai, Cluj-Napoca, mai 1996 ; Modalit!#i "i tehnici de asigurare a calit!#ii m!rfurilor alimentare n comer#ul interna#ional, referat de doctorat, Catedra de Merceologie #i Managementul Calit!"ii, ASE Bucure#ti, 1996 ; Monitorizarea informatic! a igienei alimentare n produc#ie "i n comer#, comunicare prezentat! la Sesiunea #tiin"ific! a cadrelor didactice "'tiin"ele economice #i societatea informa"ional!", ASE Bucure#ti, mai 1997 ; Coordonate ale calit!#ii n rela#ie cu protec#ia consumatorilor n "Economia"- seria Comer", nr.1/1998, ASE Bucure#ti ; Ambalajul atitudine pentru calitate, Editura Expert, Bucure#ti, 1999. Tutela igienico-sanitaria degli alimenti, ed. a-III-a, Editura Pirola, Milano, 1981 ; Controlul calit!#ii produselor, Editura Didactic! #i Pedagogic!, Bucure#ti, 1988 ; HACCP-Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura Academic!, Gala"i, 1997 ;

PROCOPIE, R.

PROCOPIE, R. BOBE, M.

PROCOPIE, R. BOBE, M. PURC$REA, A. RIZZATTI, E. RIZZATTI, L. ROMAN, I. ROTARU, G. MORARU, C.

Bibliografie

SANDHOLM, L. SANTOPRETE, G. CAVAANA, M.R. SAVIO, G. BALLINI, V. SRBU, R. SCHILERU, I. SCOREI, R. (coordonator) SEGAL, B. GHEORGHE, V. VITALIE, T. SIERRA, E. STANCIU, I OLARU, M. ST$NESCU, D. PAMFILIE, R.

Amliorer la qualit des produits d'exportation n Forum du commerce international" , avril-juin 1987 ; La Legislazione Generale Italiana In Campo Alimentar; Produzione, commercio e tutela del consumatore, Editura Lueb, Bologna, 1980 ; Promozione della qualit e certificazione dei sistemi qualit nel settore alimentare, comunicare prezentat! la "XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992 ; Expertiz! merceologic!, Editura Oscar Print, Bucure#ti, 2000. $tiin#a m!rfurilor n Romnia premise "i evolu#ie, Colec"ia Merx, Editura Qlassorom, Bucure#ti, 2000; HACCP-Ghid practic pentru Industria Agro- Alimentar!, AIUS, Craiova, mai 1998; Valoarea nutritiv! a produselor agro-alimentare, Editura Ceres, Bucure#ti, 1983; Le nouveau systme communautaire d'assurance de la qualit des produits n "Forum du commerce international" nr.1/1995 ; Bazele merceologiei, Universitatea Independent! "Dimitrie Cantemir", Bucure#ti, 1996 ; Tradi#ional and Untraditional in Using the Sources of Raw Materials for Food Production n Proceedings "Enviromentally Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, aug.1993; Interferen#e nutri#ionale "i tehnologice, Editura Oscar Print, Bucure#ti, 1996; Coordonate obiective "i subiective ale evolu#iei alimenta#iei umane, lucrare prezentat! n cadrul Simpozionului "Merceologia #i Managementul Calit!"ii c!tre mileniul III", Catedra de Merceologie #i Managementul Calit!"ii, ASE Bucure#ti, octombrie 1998; HACCP- a new approach to the quality assurance in the food quality" n "Quality for european integration, 5th International Commodity Science Conference, Pozna%, septembrie 1996; Quality of a new food product, n "Commodity Science and Sustainable; Trends in packaging legislation the german and french examples and the community directive n "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna, september 1997;

ST$NESCU, D. ST$NESCU, D. POPESCU, D. VOICU, O. URBANIAK, M.

USCUMLIC, D. VACCARI, V.

Bazele merceologiei

VERADI, G.

Problematiche comunitarie di legislazione alimentare n vol. "Atti Convegno Nazionale: Legislazione Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-23 martie 1993; Food flavours-the meaning, health and quality aspects n "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Pozna%, septembrie 1996; Alimenta#ia viitorului", n rev. "Science & Vie" nr. 962/noiembrie 1997, nr. 964/ianuarie1998, Paris ; Aplicarea sistemului interna#ional HACCP n circuitul alimentelor, Caiet informativ, Institutul de Igien! #i S!n!tate Public!, Bucure#ti, 1995 Code de dontologie du commerce international des denres alimentaires, CAC/RCP 20-1979, Rev. 1 (1985) ; Codex Alimentarius: Pesticide Residues in Food Maximum Residue Limits, octombrie 1978; Direction gnrale de la concurrence de la consummation et de la repression des fraudes, Rapport d'activit 1989, Revue de la concurrence et la consommation, numro special, supplment au nr. 54 ; Directiva CEE 90/496 privind modelele de etichetare nutri"ional! ; Directiva 79/112/CEE referitoare la etichetarea, prezentarea #i reclama produselor alimentare pentru vnzare c!tre consumatorul final, 1978 (reactualizat!); Directiva Consiliului CEE privitoare la apropierea legisla"iilor statelor membre referitoare la materialele #i obiectele destinate s! intre n contact cu produsele alimentare (89/109/CEE), 21 decembrie 1988; Eticheta produselor alimentare n "Revista Romn! de Proprietate Industrial!" nr.5/1996 ; Etichete CEE pentru ambient n "Imballaggio" nr.4, aprilie 1992 ; Food inspection manuals of food quality control (nr.14/5), "FAO Food and Nutrition Paper", Rome, 1990; Food for export manuals of food quality control (nr.14/6 Rev.1), "FAO Food and Nutrition Paper", Rome, 1990; Hot!rrea Guvernului nr. 784/%996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare, publicat! n M.O. al Romniei P1 nr. 226/23.09.1996;

ZOLC, M.

* * *

* * *

* * * * * * * * *

* * * * * *

* * *

* * * * * * * * * * * * * * *

Bibliografie

* * *

Hot!rrea Guvernului nr. 953/%999 privind modificarea "i completarea Hot!rrii Guvernului nr.784/%996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare, publicat! n M.O. al Romniei P1 nr.577/26.11.1999; Le contrle de la qualit dans l'industrie alimentaire, manual de prezentare, CCI CNUCED/GATT, Geneva, 1991 ; Lege pentru aderarea Romniei la Conven#ia interna#ional! privind sistemul armonizat de denumire "i codificare a m!rfurilor ncheiat! la Bruxelles la %4 iunie %983, inclusiv anexa acesteia, publicat! n M.O. al Romniei, partea I, nr. 234, septembrie 1996 ; Legea nr. %23/%995 pentru aprobarea Ordonan#ei Guvernului nr.42/%995 privind produc#ia de produse alimentare destinate comercializ!rii, publicat! n M.O. al Romniei -P1 nr. 293/23.10.1995; Lista concentra"iilor maxime de contaminan"i recomandate de CCA a FAO/OMS (CAC/FAL 2-1973) amendat! prin CAC/FAL 3-1976 #i CAC/FAL 4-1978 ; Locul "i eficien#a preambal!rii n logistica produc#iei "i circula#iei m!rfurilor alimentare, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucure#ti, 1986; Norme generale interna#ionale recomandate pentru etichetarea produselor alimentare pre-ambalate, CCA/RS-1, 1969 (revizuite n CODEX STAN. 1-1985)" ; Ordinul M.S. nr.%956/%8 octombrie %995 privind introducerea "i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condi#iilor de igien! din sectorul alimentar, publicat n M.O. nr.59bis/22 martie 1996 ; Ordinul M.A.A. nr. 58/%999 pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea licen#elor de fabrica#ie agen#ilor economici care desf!"oar! activit!#i n domeniul produc#iei de produse alimentare, publicat n M.O. al Romniei P1 nr. 331/13.07.1999; Ordinul M.S. nr. 975/%998 privind aprobarea Normelor igienicosanitare pentru alimente, publicat n M.O. al Romniei P1 nr.268/11.06.1999; Ordinul M.S. nr. 976/%998 pentru aprobarea Normelor de igien! privind produc#ia, prelucrarea, depozitarea, p!strarea, transportul "i desfacerea alimentelor, publicat n M.O. al Romniei P1 nr. 268/11.06.1999;

* * * * * *

* * *

* * *

* * * * * *

* * *

* * *

* * *

* * *

Bazele merceologiei

* * *

Ordonan#a Guvernului nr. %08/%999 pentru modificarea "i completarea Legii nr. 98/%994 privind stabilirea "i sanc#ionarea contravenien#ilor la Normele legale de igien! "i s!n!tate public!, publicat! n M.O. al Romniei P1 nr.429/31.08.1999; Ordonan#a Guvernului nr.39/%998 privind activitatea de standardizare na#ional! n Romnia, publicat! n M.O. al Romniei P1 nr.43/30.01.1998; Ordonan#a Guvernului nr. 2%/%992 privind protec#ia consumatorilor, publicat! n M.O. al Romniei P1 nr.212/28.08.1992; Ordonan#a Guvernului nr.58/2000 pentru modificarea "i completarea Ordonan#ei Guvernului nr.2%/%992 privind protec#ia consumatorilor, publicat! n M.O. al Romniei P1 nr.43/31.01.2000; Ordonan#a Guvernului nr. 42/%995 privind produc#ia de produse alimentare destinate comercializ!rii, publicat! n M.O. al Romniei P1 nr.203/01.09.1995; Ordonan#a Guvernului nr. 33/%999 pentru completarea Ordonan#ei Guvernului nr. 42/%995 privind produc#ia de produse alimentare destinate comercializ!rii, publicat! n M.O. al Romniei P1 nr.44/30.01.1999; Ordonan#a Guvernului nr. %%3/%999 privind reglementarea produc#iei, circula#iei "i comercializ!rii alimentelor, publicat! n M.O. al Romniei P1 nr. 430/30.08.1999 Ordonan#a de Urgen#! a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice, publicat! n M.O. al Romniei P1 nr.172/21.04.2000; Recomand!rile O.I.M.L.79/%994 privind informa#iile etichetelor produselor preambalate; Reglementare "i standardizare n ceea ce prive"te eticheta "ECO" n "Standardizare" nr.5/1995; Studiu de clasificare a produselor alimentare dup! criterii interna#ionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucure#ti, 1990; World Declaration on Nutrition n "Food, Nutrition and Agriculture" nr.5-6/1992.

* * *

* * *

* * *

* * *

* * *

* * *

* * *

* * * * * * * * * * * *