Realitatea ultimilor ani a artat c i n ara noastr se simte din ce n ce mai mult

presiunea pieei, a clienilor asupra productorilor de alimente.

Consumatorul ateapt de la produsele alimentare varietate i calitate, valoare nutritiv,
siguran i preuri rezonabile.
Bogia i diversitatea gamei sortimentale a produselor de patiserie i cofetrie au
condus la plasarea acestui sector pe un loc de frunte n ierarhia industriei alimentare, iar
segmentul de adresabilitate al acestor produse este tot mai larg.
In condiiile unor schimbri tot mai frecvente n stilul de via al omului modern, au
aprut nemilocit i schimbri n alimentaia acestuia care in de satisfacerea necesarului de
energie i de substane nutritive folositoare pentru meninerea i dezvoltarea sa fizic i
psihic.
!v"nd n vedere at"t tradiiile culinare rom"neti, c"t i noile tehnologii i
echipamente tehnologice, a fost dezvoltat o serie ntreag de sortimente care, prin
valoarea lor energetic i nutritiv, pot substitui o mas.
In domeniul patiseriei i cofetriei se nt"lnesc at"t productori artizani care#i
desfoar activitatea de producie cu un numr relativ mic de lucrtori $%#& persoane', c"t
i uniti industriale moderne, dotate cu linii mecanizate sau automatizate.
In toate aceste uniti ns, calitatea produselor de a fi sigure din punct de vedere
alimentar, de a rspunde tuturor cerinelor privind inocuitatea, reprezint o necesitate
stringent pe care toi procesatorii i comercianii de alimente trebuie s o respecte.
(e aceea este absolut necesar ca sigurana produselor $o cerin e)pres i de
perspectiv' s poat fi obinut i controlat prin metode care s asigure o tratare
sistematic i preventiv a pericolelor poteniale, abordat ntr#un proces coerent de
anticipare i prevenire nainte de consumul produsului finit.
*n astfel de sistem de management al siguranei alimentare se bazeaz pe metoda
+!CC, $+azard !nal-sis and Critical Control ,oint . !naliza Riscurilor i ,unctelor Critice de
Control'.
Implementarea acestui sistem furnizeaz cel mai nalt grad de siguran produselor de
patiserie i cofetrie ,ceea ce duce la scderea incidentelor privind sntatea
consumatorilor, deci implicit la creterea ncrederii acestora n produsele cumprate i la
mbuntirea imaginii firmei pe piaa intern i internaional.
,entru a construi un astfel de sistem trebuie s se porneasc de la aplicarea Bunelor ,ractici
de Igien $/+,' pe ntreg lanul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime p"n la
consumatorul final.
,rezenta lucrare structurat n dou pri, prezint problematica legat de sigurana
alimentar pornind de la tehnicile i soluiile practice de prevenire i gestionare a riscurilor
poteniale dintr#o unitate de patiserie#cofetrie, dat fiind faptul c diversitatea materiilor
prime i au)iliare folosite n acest domeniu favorizeaz apariia unei multitudini de
poteniale riscuri ce pot fi identificate pe ntreg parcursul procesului tehnologic.
0ucrarea concretizeaz, de asemenea, elementele necesare proiectrii, implementrii i
verificrii sistemului +!CC, prin e)emplificare n domeniul patiseriei i cofetriei, astfel1
n seciunea ! sunt prezentate condiiile de igien pe care trebuie s le ndeplineasc o
unitate de producie din domeniul patiserie#cofetrie pentru a putea funciona pe baza
principiilor +!CC,2
n seciunea B sunt cuprinse1
- principiile +!CC, i paii ce trebuie urmai n implementarea sistemului2
- dou studii de caz privind implementarea sistemului +!CC, la un produs de
patiserie . 3,lcint cu br"nz dulce i stafide3 i la un produs de cofetrie #
34cler cu crem de vanilie3.
5acem precizarea c implementarea sistemului +!CC, este proprie fiecrei uniti de
producie, e)emplele prezentate neput"nd fi transpuse ca atare, ci adaptate condiiilor
concrete, specifice fiecrei uniti.
,rezentul Ghid a fost elaborat pentru a veni n spriinul procesatorilor din domeniul
patiserie#cofetrie pentru a fi competitivi pe piaa intern i internaional, ntr#o concuren
agresiv, oferind acestora recomandri referitoare la respectarea igienei alimentare la
fiecare etap a procesului tehnologic, n conformitate cu standardele de igien i siguran
alimentar.
/hidul de fa este un instrument util n proiectarea i organizarea activitilor din
unitile de patiserie i cofetrie n scopul obinerii unor produse sigure pentru consum,
folosirea lui de ctre unitile de producie av"nd un caracter voluntar.
0a ntocmirea acestui /hid s#au avut n vedere reglementrile europene n vigoare privind
sigurana alimentar adoptate de legislaia naional, precum i principiile generale de
igien alimentar i ale metodei +!CC, din Code) !limentarius.
In msura n care normele *niunii 4uropene sau cele la nivel naional i internaional se
modific, 3/hidul naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie6 va fi modificat
corespunztor.
CUPRINS




SECIUNEA A

C!,I780*0 9 . :cop. *tilizare. (efiniii 9
9.9. :cop2 utilizare 9
9.;. (efiniii ;
C!,I780*0 ; # !mplasarea unitilor de patiserie i cofetrie <
;.9. Incinta i mediul nconurtor <
;.;. Cldiri i ane)e =
;.;.9. Condiii generale =
;.;.;. Condiii specifice 9>
;.;.;.9. :paii de depozitare 9>
;.;.;.;. (epozitare semifabricate 9<
;.;.;.>. (epozite pentru ambalae 9?
;.;.;.&. (epozite pentru ustensile i substane pentru igienizare 9?
;.;.;.@. :paii de producie 9=
;.;.;.<. 0aboratoare ;A
;.;.;.=. !ne)e social . sanitare ;;
;.;.;.9A. ,latforme i spaii de depozitare a deeurilor ;%
;.%. 4chipamente tehnice ;%
;.%.9. *tilae, instalaii i ustensile ;%
;.%.;. 4chipamente de msur i control ;>
%.9. Controlul riscurilor poteniale ;&
%.;. !specte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare ;@
%.;.9. Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri
inacceptabile ale ncrcturii microbiene
;<
%.;.;. Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de
eliminare sau diminuare a contaminanilor
;<
%.;.%. Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza
apariia unor procese de alterare
;=
%.;.>. Controlul contaminrii microbiene ncruciate %A
%.;.&. Control contaminrii fizico#chimice %A
%.%. Cerinele referitoare la intrrile de materii prime, materiale,
ambalae, utilae
%9
%.>. !mbalarea %;
%.&. !pa %>
%.@. Banagement i supraveghere %@
%.<. (ocumente i nregistrri %<
%.?. ,rocedura de retragere de pe pia %<
C!,I780*0 > . Bentenan i igienizare %?
>.9. ,rocedur i metode de mentenan %?
>.;. ,rocedur i metode de curenie i igienizare %=
>.;.9. Curarea spaiilor de producie i depozitare >&
>.;.;. Igiena ustensilelor, utilaelor i echipamentelor tehnologice >@
>.;.%. Igiena spaiilor social#sanitare >=
>.%. ,rocedura pentru combaterea duntorilor &;
>.%.9. (ezinsecia &;
>.%.;. (eratizarea &>
>.>. Banagementul deeurilor &@
>.&. ,rograme de mentenan i igienizare &<
>.@. Bonitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare &?
C!,I780*0 & . Igiena personalului &=
&.9. :tarea de sntate a personalului &=
&.;. Igiena corporal @;
&.%. Comportamentul personalului @>
&.>. 4chipamentul de protecie sanitar a alimentului @&
&.&. Cizitatori . Reguli de conduit @<
C!,I780*0 @ . 7ransportul @?
C!,I780*0 < . Instruire privind igiena produselor de patiserie i cofetrie <;
<.9. Contientizare i responsabilitate <;
<.;. ,rograme de instruire <%
<.%. Instruire i supraveghere <>
<.>. :pecializare i verificare a cunotinelor <>
C!,I780*0 ? . Informarea consumatorilor <&
?.9. 4tichetarea <@
?.;. Identificarea lotului <@
?.%. Informaii despre produs <<
?.>. 4ducaia consumatorilor <<
C!,I780*0 = . Igiena produselor de patiserie i de cofetrie n reeaua
proprie de desfacere
<?
SECIUNEA B
C!,I780*0 9 . :istemul +!CC, . Betod pentru protecia igienico#sanitar
! alimentelor
?9
C!,I780*0 ; . Implementarea sistemului +!CC, . !bordare practic ?%
;.9. (efinirea etapelor ?%