1.

Implementarea planului HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza riscurilor- puncte citice de
control !izeaz"#
o Indenti$icarea pericolelor de natur" $izic", c%imic" &i micro'iolo(ic" pe care le poate prezenta
un produs alimentar destinat consumului
o Identi$icarea &i analiza periclolelor asociate di$eritelor stadii ale procesului de produc)ie ale
produsului alimentar
o *e$inirea mi+loacelor necesare pentru )inerea su' control sau nl"turarea acestor pericole
o Asi(urarea ca aceste mi+loace sunt e$ecti! puse n practic" &i e$iciente
,istemul HACCP a $ost implementat datorit" tendin)ei sistemului de (aran)ie a si(uran)ei alimenta)iei de a
de!eni mai e-i(ent.
.n timp ce se c"uta s" se m'un"t")easc" controlul riscurilor sta'ilite, e-ista &i o presiune politic" cresc/nd"
pentru controale sporite urm"rind numeroase a!ertismente alimentare. 0e(lement"rile si(uran)ei alimenta)iei sunt
!"zute n mod sceptic, (ener/nd presiuni pentru re(lement"rile e$iciente 'azate pe criterii de per$orman)" &i de
pre("tire pro$esionala.
- 1 -
1 presiune similar" s-a dez!oltat pentru a asi(ura c" sistemul o'li(a)iei procesului pre!ede stimulente
e$iciente pentru produc"torii alimentari, procesori &i distri'uitori pentru a li!ra produse de o si(uran)" accepta'il".
,istemele de control pri!at al si(uran)ei, standardele &i pro(ramele de certi$icare au r"spuns celor mai nalte cereri
ale consumatorului, ne!oilor pentru controalele s"n"t")ii pe tot cuprinsul lan)ului !ertical al distri'u)iei &i
sc%im'"rilor n cerin)ele consumatorilor. Companiile au c"utat mi+loace e$iciente pentru a asi(ura calitatea
ni!elelor necesare pentru a $i accepta'ile consumatorilor in con$ormitate cu re(lement"rile din multiple )"ri.
2. HACCP &i 3niunea 4uropean"
Comunitatea european" a promo!at nc" din 1567 introducerea principiilor HACCP n le(isla)ia sa. .n
*irecti!ele Consiliului 34 pri!ind i(iena alimentelor (518929844C: 5785;844C sunt acoperite toate etapele din
!ia)a alimentului. ,copul acestor directi!e este de a ncura+a produc"torii si comercian)ii de alimente n aplicarea
HACCP n cadrul propriilor companii. ,e cere )"rilor mem're s" stimuleze dez!oltarea (%idurilor de 'une practici
de i(ien" (<HP, care pot $i $oosite !oluntar n acord cu pre!ederile articolului 7 al *irecti!ei 5785;844C.
.n =area >ritanie, n septem'rie 1559 a $ost instituit" o'li(ati!itatea aplic"rii sistemului HACCP n toate
!eri(ile lan)ului alimentar.
- 2 -
7.Principiile HACCP &i etape n aplicarea lor
Cele ? principii ale metodei HACCP sunt#
1. e$ectuarea analizei pericolelor, care cuprinde#
identi$icarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de $a'rica)ie
e!aluarea pro'a'ilit")ii de apari)ie a acestor pericole
identi$icarea m"surilor pre!enti!e necesare pentru )inerea su' control a acestor pericole
2. determinarea punctelor critice prin care se pot )ine su' control riscurile identi$icate
7. sta'ilirea limitelor critice care tre'uie urm"rite pentru a )ine su' control $iecare punct critic
identi$icat
;. sta'ilirea unui sistem de monitorizare care s" permit" asi(urarea controlului e$ecti! al CCP-urilor
9. sta'ilirea de ac)iuni corecti!e care tre'uie aplicate atunci c/nd sistemul de monitorizare indic"
$aptul c" a ap"rut o de!ia)ie $a)" de limitele critice sta'ilite
@. sta'ilirea procedurilor speci$ice de !eri$icare, destinate sa con$irme $aptul c" sistemul HACCP
$unc)ioneaz" corespunz"tor
?. sta'ilirea unui sistem documentar (proceduri &i nre(istr"ri opera)ionale adec!ate acestor principii
&i aplic"rii lor
- 7 -
.n !ederea aplic"rii acestor ? principii se urmeaz" o serie de pa&i, dup" um urmeaz"#
a. constituirea ec%ipei
'. descrierea produsului
c. identi$icarea scopului produsului
d. analiza dia(ramei de $lu- te%nolo(ic &i a planului de amplasament
e. con$runtarea dia(ramei $lu-ului te%nolo(ic te%nolo(ic &i a planului de amplasament cu situa)ia
real"
$. determinarea pericolelor poten)iale, realizarea analizei pericolelor, discutarea m"surilor de
control
(. determinarea CCP-urilor prin aplicarea ar'orelui decizional $iec"rei etape a procesului de
$a'rica)ie
%. sta'ilirea limitelor critice pentru $iecare CCP
i. sta'ilirea procedurilor de monitorizare pentru $iecare CCP
+. sta'ilirea ac)iunilor corecti!e
A. sta'ilirea procedurilor de !eri$icare
l. sta'ilirea documenta)iei &i a nre(istr"rilor
m. !eri$icarea modului de $unc)ionare a sitemului HACCP
- ; -
;. 1r(ani(rama societ")ii ,.C. Pan,i' ,.A.
- 9 -
- @ -
*irector <eneral
*irector (eneral ad+unct
*irector e-ecuti!
Sef departament
,er!iciu
apro!izionare
,er!iciu !/nz"ri
,er!iciu
marAetin(
Sef departament
,er!iciu $inanciar ,er!iciu
conta'ilitate
Departament
productie
,er!iciu +uridic,
consultan)"
,er!iciu
administrati!e,
secretariat,
protocol
,er!iciu resurse
umane, salarizare
,er!iciu sisteme
in$ormati!e
,er!iciu P.=.,
P.,.I., calitate,
mediu
Ba'orator
9. Planul de amplasament al societ")ii ,.C. Pan,i' ,.A.
- ? -
- 6 -
Cestiar
$emei
DC
$emei
DC
'"r'a)i
Cestiar
'"r'a)i
>irouri ,ecretariat
Bi!rare
produse $inite
Intrare8 iesire
personal
0ecep)ie
materii prime
- 5 -
- 1E -
0ecep)ie calitati!" &i cantitati!"
Pre("tirea materiilor prime
*ozare
Fr"m/ntare maia
Fermentare maia (1,9 7,9 ore, 26 7E
E
C, G H ?9 6E I
Fr"m/ntare aluat
Fermentare aluat ( 29 min 1 or", 29 71
E
C, G H ?9 6E I
*i!izare
Premodelare
- 11 -
Premodelare
Predospire (7E 72
E
C, G H ?9 I
=odelare $inal"
*ospire (7E 79
E
C, G H ?E 69I
Coacere
0"cire
Am'alare
*epozitare (16 2E
E
C, G H @9 ?E I
Bi!rare
9. Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:
1. =ateriile prime $olosite la o')inerea p/inii sunt $"ina, apa, sarea &i dro+dia. .nainte de a $i prelucrate ele
sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite propriet")i (recep)ie calitati!"
2. 0ecep)ia cantitati!" a materiilor prime se $ace prin c/nt"rire
7. .n cadrul etapei de pre("tire a materiilor prime au loc urm"toarele opera)ii# cernerea &i amestecarea $"inii,
nc"lzirea apei, dizol!area s"rii n ap" &i pre("tirea suspensiei de dro+die. .n cadrul aceleia&i etape are loc pre("tirea
materiilor prime au-iliare (a$/n"torii.
;. =ateriile prime &i auziliare ce se $olosesc la prepararea aluatului se dozeaza a!/nd scop multiplu#
o o')inerea unui aluat cu propriet")i $izico-c%imice optime
o respectarea re)etelor de $a'rica)ie speci$ice $iec"rui produs
*ozarea se $ace n $unc)ie de !olumul cu!ei mala-orului.
9. =aiaua este un amestec de ap", $"in" (n cantitate mic" &i dro+die, $olosit" pentru a cre&te puterea de
$ermentare a dro+diei. =aiaua e l"sat" la $ermentat, dup" $r"m/ntare, ntre 1,9 &i 7,9 ore.
@. Fr"m/ntarea aluatului este opera)ia de amestecare a materiilor prime &i au-iliare (inclusi! maiaua inso)it"
de o serie de procese coloidale &i $izico-c%imice comple-e, ce duc la o')inerea unei mese comple-e de aluat, cu o
anumit" structur" &i nsu&iri reolo(ice speci$ice.
- 12 -
?. Fermentarea aluatului e opera)ia te%nolo(ic" pe parcursul c"reia, n anumite condi)ii de temperatur" &i
umiditate, au loc o serie de procese comple-e ce duc la a$/narea &i maturarea aluatului nainte de prelucrare. .n
urma $erment"rii se o')in produse a$/nate, cu di(esi'ilitate ridicat" &i cu (ust &i aroma pl"cute.
6. *i!izarea aluatului se $ace n 'uc")i de mas" e(al", presta'ilit".
5. Prin modelarea aluatului, 'uc")ile de aluat cap"t" $orma speci$ic" sortimentului dorit.
1E. *ospirea $inal" constituie etapa $inal" de $ermenta)ie a aluatului, c/nd se de$initi!eaz" structura
porozit")ii produsului $inal.
11. Ba coacerea p/inii au loc procese importante, precum nc"lzirea aluatului, $ormarea culorii co+ii, a
(ustului &i a aromei. Jemperatura de coacere poate $i constant" (22E- 2@E
E
C sau poate !aria, distin(/ndu-se ast$el
7 $aze. Jimpul de coacere !ariaz" ntre 7E &i ?E minute.
12. Controlul opera)iei de coacere are scopul de a asi(ura produselor propriet")ile senzoriale ((ust, aroma,
culoare dorite de consumatori, precum &i nsu&irile $izico-c%imice corespunz"toare con$orm normelor de calitate.
17. P/inea e considerata optim" pentru consum la temperaturi ale miezului su' 7E
E
C. *e aceea p/inea
tre'uie l"sat" s" se r"ceasc".
1;. P/inea se poate depozita n na!ete, rastele etc. *urata si condi)iile de depozitare di$er" n $unc)ie de tipul
p/inii.
- 17 -
@. *ecizia de constituire a ec%ipei HACCP
*ecizia nr. 21782.11.2EE@
Prin prezenta decizie conducerea societ")ii ,.C. Pan,i' ,.A. dore&te s" $ac" pu'lic" decizia de implementare
a sistemului HACCP n cadrul companiei. .n acest scop !a $i constituit" o ec%ip" alc"tuit" din urm"torii mem'rii#
1. Panait Ciorica coordonator ec%ip"
2. ="r(inean 1ana in(iner te%nolo(
7. ,t"nescu =arian responsa'il i(ien"
;. Iure& Carmen responsa'il asi(urarea calit")ii
9. Popo!ici Adrian la'orant
?. *escrierea produsului
1. *enumirea produsului Franzel" al'" $eliat"
- 1; -
2. Caracteristici importante ale
produsului
3miditate 79 ;EI
4lasticitate ?; I
Porozitate ?7 ?9I
7. =odul de utilizare al produsului <ata pentru consum
;. Am'alare Folie de plastic
9. *urata de !ala'ilitate 5@ ore la temperatura de 2E
E
c &i
umiditate a mediului de ?9I
@. 3nde !a $i !/ndut produsul Comer) cu am"nuntul
?. Instruc)iuni speciale de etic%etare
6. Control pentru distri'u)ia special" Jransport n l"zi
*ata Apro'at
6. =ateriile prime
=aterii prime =aterii au-iliare Am'ala+e
F"in" al'a de (r/u tip
99E
A$/n"tori Folie plastic
*ro+die comprimata
Ap"
- 19 -
,are
- 1@ -
5. Analiza riscurilor (pericolelor
Nr. Crt. Materia prim/ Etapa
tehnologic
Descriere pericole Msuri preventive Aciuni corective/ Corecii
1. in ># - =ucor =ucedo
- Penicillium Asper(illus
C# - pesticide
- reziduuri
F# - impurit")i metalice
- condi)ii de p"strare corespunz"toare
- analiza c%imic" la etapa de recep)ie
calitati!"
- respectarea <=P
- cernere
- instalare ma(ne)i
- asi(urarea condi)iilor de temperatur" &i !entila)ie
- n cazul depist"rii muce(aiului produsul se
arunc"
- returnare la $urnizor
!. Ap ># (ermeni pato(eni8 nepato(eni (ma- 2E
(ermeni8ml
C# clorururi (ma- 9Em(8l
nitra)i (ma- ;9 m(8l
nitri)i
F# nisip
impurit")i de alt" natur"
conducti'ilite (2EEEK,8cm
radioacti!itate
- analize micro'ilo(ice
- tratarea apei cu solu)ii speci$ice
- analiza c%imic" la etapa de recep)ie
calitati!"
- respectarea <=P
- control !izual
- analize $izice
- $iltrare
- imposi'ilitatea $olosirii apei in procesul
te%nolo(ic
- re$iltrare
- n cazul determin"rii unei conducti'ilit")i &i
radioacti!it")i redicate se $ace sesizarea
$urnizorului
". Sare C# cloruri
Iodat de potasiu (7,;-6,9m(8A(
F# - nisip
- Pietri&
- Impurit")i metalice
- analiza c%imic" la etapa de recep)ie
calitati!"
- respectarea <=P
- cernere
- tracere peste ma(ne)i
- n cazul depist"rii unor cantit")i mari de
contaminan)i c%imici se returneaz" $urnizorului
#. Dro$die ># 'acterii de putre$ac)ie (E,1-E,2I
F# impurit")i pro!enite din depozitare sau din
$a'rica)ie
- analize micro'iolo(ice
- condi)ii de p"strare corespunz"toare
- control !izual
- analize $izice
- respectarea condi)iilor de transport &i
depozitare
- $iltrarea suspensiei
- returnarea la $urnizor
- sc%im'area $urnizorului
- 1? -
%. &ecepia materiilor
prime
># contaminare cu muce(aiuri
C# pesticide, reziduri
F# prezen)a impurit")ilor metalice
- analize $izice8 c%imice8 micro'iolo(ice
ale materiilor prime
- instruire personal
- respectare <=P
'. Cernere fin ># contaminare cu microor(anisme de pe site
F# trecerea impurit")ilor prin ori$iciile sitei
- i(ienizarea sitelor
- adec!area ori$iciilor sitei
la (ranula)ia $"inii
(. Do)area materiilor
prime *i au+iliare
C# *ep"&irea cantit")ilor pre!"zute n re)et" - instruire personal
- !eri$icare continu"
,. rm-ntare maia ># contaminare micro'ian" - i(iena mediului, a aparatelor, a
personalului
-des$"&urarea opera)iei intr-o zon" cu
temperatur" controlata
.. ermentare maia ># Contamin"ri micro'iene
F# Contamin"ri $izice# pra$, impurit")i u&oare
- men)inerea temperaturilor &i a timpilor
corespunz"tori
- lipsa curen)ilor de aer
- i(iena mediului, a aparatelor, a
personalului
1/. rm-ntare aluat F# Contamin"ri $izice# pra$, impurit")i u&oare
C# 0eziduri, deter(en)i
># Contamin"ri micro'iene
- i(iena mediului, a aparatelor, a
personalului
- instruire personal
-des$"&urarea opera)iei intr-o zon" cu
temperatur" controlata
11. ermentare aluat ># Contamin"ri micro'iene
F# Contamin"ri $izice# pra$, impurit")i u&oare
- men)inerea condi)iilor de temperatur",
umiditate &i timp corespunz"toare
- lipsa curen)ilor de aer
- i(iena mediului, a aparatelor, a
personalului
1!. Divi)are aluat ># Contamin"ri micro'iene - i(iena mediului, a aparatelor, a
personalului
1". 0remodelare ># Contamin"ri micro'iene
F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice
- i(iena mediului, a aparatelor, a
personalului
- mane!rare corect" a
opera)iei(manual8mecanic
- 16 -
- respectarea duratei de modelare
1#. 0redospire ># Contamin"ri micro'iene (dep"&irea
num"rului admis de 'acterii si dro+dii
F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice
- i(iena mediului, a aparatelor, a
personalului
-instruire personal
- men)inerea condi)iilor optime de
temperatur", umiditate &i timp
1%. Modelare final ># Contamin"ri micro'iene
F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice
- i(iena mediului, a aparatelor, a
personalului
- mane!rare corect" a
opera)iei(manual8mecanic
- respectarea duratei de modelare
1'. Dospire ># Contamin"ri micro'iene
F# =odi$icarea propriet")ilor reolo(ice
C# Cre&terea acidit"tii
- i(iena mediului, a aparatelor, a
personalului
- men)inerea condi)iilor optime de
temperatur", umiditate &i timp
- control cantitati! al produ&ilor de
$ermenta)ie
1(. Coacere ># A'atere de la nc"rc"tura micro'ian" - omolo(area lan)ului de coacere
- men)inerea aparaturii in stare 'un" de
$unc)ionare
- men)inerea condi)iilor optime de
temperatur", umiditate &i timp
1,. &cire ># Contamin"ri micro'iene - i(iena mediului, a aparatelor, a
personalului
- men)inerea temperaturii su' 7E
E
C in
miezul produsului
1.. Am1alare ># Contamin"ri micro'iene
F# Contamin"ri c%imice
- i(iena materialelor de am'alare
- i(iena mediului, a aparatelor, a
personalului
- e$icacitatea inc%iderii am'ala+elor
- utilizarea la am'alare a materialelor
(arantate in pri!in)a permea'ilit")ii
su'stan)elor spre produs
- eliminarea am'ala+elor inproprii
- su'stituirea aparatelor uzate
- omolo(area ciclului de lucru
!/. Depo)itare ># Contamin"ri micro'iene - respectarea condi)iilor de temperatur"
&i umiditate
- 15 -
1E. *elimitarea n clase de risc
Etapa 0ericol 2ravitat
e
recven Clasa de
risc
Contaminare Apariie
3n produs
Msuri de control
1. &ecepie
materii
prime
># - =ucor
=ucedo
- Penicillium
Asper(illus
C# - pesticide
- reziduuri
F# - impurit")i
metalice
0
0
=
,
,
,
7
7
2
Pro'a'il"
Pro'a'il"
,emne
Lu atin(e
ni!elul
critic
Lu atin(e
ni!elul
critic
A'sent"
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
Con&tientizare
permanent",
!eri$icare
!. Cernere
fin
># contaminare
cu
microor(anisme
de pe site
F# trecerea
impurit")ilor
prin ori$iciile
sitei
0
=
,
,
7
2
Pro'a'il"
,emne
Lu atin(e
ni!elul
critic
A'sent"
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
Con&tientizare
permanent",
!eri$icare
". Do)are
materii
prime *i
au+iliare
C# *ep"&irea
cantit")ilor
pre!"zute n
re)et"
0 = ; Pro'a'il" Ba ni!el
critic
="suri speci$ice de
control, !alidare,
!eri$icare (CCP1C
#.
rm-ntare
maia
># contaminare
micro'ian"
0 , 7 Pro'a'il" Lu atin(e
ni!elul
critic
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
%.
ermentare
># Contamin"ri
micro'iene
= , 2 ,emne A'sent" Con&tientizare
permanent",
- 2E -
maia F# Contamin"ri
$izice# pra$,
impurit")i
u&oare
0 , 7 Pro'a'il" Lu atin(e
ni!elul
critic
!eri$icare
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
'.
rm-ntare
aluat
F# Contamin"ri
$izice# pra$,
impurit")i
u&oare
C# 0eziduri,
deter(en)i
># Contamin"ri
micro'iene
=
=
0
,
,
,
2
2
7
,emne
,emne
Pro'a'il"
A'sent"
A'sent"
Lu atin(e
ni!elul
critic
Con&tientizare
permanent",
!eri$icare
Con&tientizare
permanent",
!eri$icare
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
(.
ermentare
aluat
># Contamin"ri
micro'iene
F# Contamin"ri
$izice# pra$,
impurit")i
u&oare
0
=
,
,
7
2
Pro'a'il"
,emne
Lu atin(e
ni!elul
critic
A'sent"
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
Con&tientizare
permanent",
!eri$icare
,. Divi)are
aluat
># Contamin"ri
micro'iene
0 , 7 Pro'a'il" Lu atin(e
ni!elul
critic
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
..
0remodelare
># Contamin"ri
micro'iene
F# =odi$icarea
propriet")ilor
reolo(ice
0
=
,
,
7
2
Pro'a'il"
,emne
Lu atin(e
ni!elul
critic
A'sent"
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
Con&tientizare
permanent",
!eri$icare
- 21 -
1/.
0redospire
># Contamin"ri
micro'iene
(dep"&irea
num"rului
admis de
'acterii si
dro+dii
F# =odi$icarea
propriet")ilor
reolo(ice
0
=
,
,
7
2
Pro'a'il"
,emne
Lu atin(e
ni!elul
critic
A'sent"
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
Con&tientizare
permanent",
!eri$icare
11.
Modelare
final
># Contamin"ri
micro'iene
F# =odi$icarea
propriet")ilor
reolo(ice
0
=
,
,
7
2
Pro'a'il"
,emne
Lu atin(e
ni!elul
critic
A'sent"
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
Con&tientizare
permanent",
!eri$icare
1!. Dospire ># Contamin"ri
micro'iene
F# =odi$icarea
propriet")ilor
reolo(ice
C# Cre&terea
acidit"tii
0
=
=
,
,
,
7
2
2
Pro'a'il"
,emne
,emne
Lu atin(e
ni!elul
critic
A'sent"
A'sent"
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
Con&tientizare
permanent",
!eri$icare
Con&tientizare
permanent",
!eri$icare
1". Coacere ># A'atere de la
nc"rc"tura
micro'ian"
0 = ; Pro'a'il" Ba ni!el
critic
="suri speci$ice de
control, !alidare,
!eri$icare (CCP2>
1#. &cire ># Contamin"ri
micro'iene
0 = ; Pro'a'il" Ba ni!el
critic
="suri speci$ice de
control, !alidare,
!eri$icare (CCP7>
- 22 -
1%.
Am1alare
># Contamin"ri
micro'iene
F# Contamin"ri
c%imice
0
=
,
=
7
7
Pro'a'il"
Pro'a'il"
Lu atin(e
ni!elul
critic
Lu atin(e
ni!elul
critic
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
1'.
Depo)itare
># Contamin"ri
micro'iene
0 , 7 Pro'a'il" Lu atin(e
ni!elul
critic
="suri (enerale de
control,
!eri$icare(CP
- 27 -
11. *eterminarea punctelor critice de control
Etapa Categoria *i
pericolul
identificat
41 4! 4" 4# Numr
CC0
1.&ecepie
materii prime
>
C
F
*a
*a
*a
Lu
Lu
Lu
Lu
Lu
*a
-
-
*a
CP
CP
!. Cernere fin >
F
*a
Lu
Lu
-
Lu
-
-
-
CP
". Do)are materii
prime *i au+iliare
C *a *a - - CCP1C
#. rm-ntare
maia
> *a Lu Lu - CP
%. ermentare
maia
F
>
Lu
*a
-
Lu
-
Lu
-
- CP
'. rm-ntare
aluat
F
C
>
Lu
Lu
Lu
-
-
-
-
-
-
-
-
-
(. ermentare
aluat
F
>
Lu
*a
-
Lu
-
Lu
-
- CP
,. Divi)are aluat > *a Lu Lu - CP
.. 0remodelare F
>
Lu
*a
-
Lu
-
Lu
-
- CP
1/. 0redospire F
>
Lu
*a
-
Lu
-
Lu
-
- CP
11. Modelare
final
F
>
Lu
*a
-
Lu
-
Lu
-
- CP
1!. Dospire F
C
>
Lu
Lu
*a
-
-
Lu
-
-
Lu
-
-
- CP
1". Coacere > *a *a - - CCP2>
1#. &cire > *a *a - - CCP7>
1%. Am1alare F *a Lu Lu - CP
- 2; -
C
>
Lu
*a
-
Lu
-
Lu
-
- CP
1'. Depo)itare > Lu - - -
- 29 -
12. =onitorizarea CCP-urilor - Plan $lu- de control HACCP
CC0/C0 5alori
standard
6oleran
Monitori)are Aciuni corective/
preventive
Document
Metoda recvena &esponsa1il Aciune &esponsa1il
&ecepie
C017
C0!C
A'sent
A'sent
Analize m'
Ceri$ temp &i
umid
Analize c%imice
Milnic
2 ori8zi
zilnic
Ba'orator
Je%nolo(
la'orator
Constatatea
primirii
,esizare
$urnizor
Je%nolo(
Je%nolo(
Formular de inre( a
temp &i umid
Certi$icat de
analiz" c% &i m'
Cernere
C0"7
A'sent Analize m'
Inspectare site
Milnic
2 ori8sapt
Ba'orator
1perator
Cur")ire site 1perator <=P
Do)are
CC01C
E,7 (8 A(
$"in"
Ceri$icarea
aparaturii
7 ori8zi 1perator =odi$icarea
re)etei
Je%nolo( 0e)eta de $a'rica)ie
rm-nta
re maia
C0#7
A'sent Ceri$ temp, umid
&i timp
2 ori8zi Je%nolo( Alarm"
automata &i
inter!en)ie
1perator Formular de inre( a
temp &i umid
<=P
ermenta
re maia
C0%7
A'sent
26 7E
E
C
1,9 7 %
Ceri$ temp, umid
&i timp
2 ori8zi Je%nolo( Alarm"
automata &i
inter!en)ie
1perator Formular de inre( a
temp &i umid
ermenta
re aluat
C0'7
A'sent
29 71
E
C
GH?9-6EI
N 1 %
Ceri$ temp, umid
&i timp
2 ori8zi Je%nolo( Alarm"
automata &i
inter!en)ie
1perator Formular de inre( a
temp &i umid
Divi)are
aluat
C0(7
A'sent Inspectare
aparatur"
1 data8sapt 1perator
Je%nolo(
0epara)ie,
i(ienizare
aparatur"
1perator <HP
0remodel
are C0,7
A'sent Inspectare
aparatur" &i
personal
1 data8sapt
zilnic
Je%nolo( I(ienizare
aparatur" &i
personal
1perator <HP
0redospir
e
C0.7
A'sent
7E-79
E
C
GH ?9I
Ceri$ temp, umid
&i timp
2 ori8zi Je%nolo( Alarm"
automata &i
inter!en)ie
1perator Formular de inre( a
temp &i umid
Modelare
final
A'sent Ceri$icare
aparatur"
Ba $iecare
lot
1perator
0esponsa'il
I(ienizare
aparatur" &i
1perator <HP
- 2@ -
C01/ 7 Instruire
personal
2 ori8 luna calitate &i
i(ien"
personal
Dospire
C0117
A'sent
7E 79
E
C
GH ?E-?9I
Ceri$ temp, umid
&i timp
2 ori8zi Je%nolo( Alarm"
automata &i
inter!en)ie
1perator Formular de inre( a
temp &i umid
Coacere
CC0!7
A'sent
22E-2@E
E
C
GH?EI
7E -?E min
Ceri$ temp, umid
&i timp
Ba $iecare
&ar+"
Je%nolo( Ceri$icarea
aparaturii &i
termometrel
or
1perator Formular de inre( a
temp &i umid
<=P
&cire
CC0"7
A'sent
7E
E
C in miez
Ceri$icare
temperatur"
Ba $iecare
&ar+"
Je%nolo( Cer$icare &i
etalonare
termometre
1perator Formular de inre( a
temp
<=P
Am1alare
C01!7
C01"
A'sent
E,2 mm
Ceri$icare
am'ala+
Ba $iecare
lot
0esponsa'il
calitate &i
i(ien"
I(ienizare
am'ala+
4liminare
am'ala+e
necorespunz
"toare
0esponsa'il
calitate &i
i(ien"
>uletin de calitate
de la $urnizor
<=P
17. Procedur" opera)ional"
=onitorizarea punctelor critice de control CCP2>
1. Scop
Prezenta procedur" sta'ile&te modul de monitorizare a unui CCP pentru a pre!eni poten)iala contaminare cu
microor(anisme a produsului, asi(ur/nd ast$el calitatea &i si(uran)a produsului.
- 2? -
2. Domeniu
Procedura se aplic" n cadrul procesului de $a'rica)ie a $ranzelei al'e n cadrul $irmei ,.C. Pan,i' ,.A., care
prezint" poten)iale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu pri!ire la CCP2, mai concret
contaminarea $ranzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condi)ii necorespunz"toare de temperatur" sau
umiditate.
3. Documente
o *irecti!a Consiliului Comunit")ii 4uropene nr. 5785;844C 1; iunie 1557, pri!ind i(iena
produselor alimentare
o 1rdinul =inisterului ,"n"t")ii nr. 159@81559 pri!ind introducerea &i aplicarea sistemului
HACCP n circuitul alimentar
o ,tandarde &i norme interne aplica'ile produselor alimentare
4. Terminologie i abre!ieri
o Bimit" critic" !aloarea prescris" a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a c"rei dep"&ire8
nerespectare ar pune n pericol s"n"tatea sau !ia)a consumatorilor
- 26 -
o Punct critic de control (CCP un punct, opera)ie sau $az" te%nolo(ic" la care se poate aplica
controlul &i poate $i pre!enit, eliminat sau redus la un ni!el accepta'il, un pericol (de natur"
micro'iolo(ic", $izic" sau c%imic" pentru securitatea alimentelor
o =onitorizare !eri$icarea prin teste, m"sur"tori sau analize a $aptului c" procedurile de
prelucrare sau manipulare n $iecare punct critic de control respect" criteriile sta'ilite
". #esponsabilit$i
%oordonator echip$ &'%%P
1. coordoneaz" &i asi(ur" competen)a &i componen)a ec%ipei
2. asi(ur" identi$icarea pericolelor 'iolo(ice, $izice &i c%imice de-a lun(ul procesului te%nolo(ic
7. asi(ur" determinarea CCP-urilor din sc%ema lo(ic" de aplicare a sistemului HACCP
#esponsabil de moitorizarea %%P (operator)
1. monitorizeaz" CCP-urile identi$icate din sc%ema lo(ic" de aplicare a sistemului HACCP
2. asi(ur" nre(istrarea !alorilor parametrilor monitoriza)i n CCP
7. in$ormeaz" &e$ul de tur" despre orice a'atere a parametrilor de la limitele critice
*e+ul de tur$
1. analizeaz" a'aterile parametrilor de la !alorile presta'ilite &i sta'ile&te m"surile corecti!e ce se impun
2. !eri$ic" aplicarea m"surilor corecti!e &i e$icacitatea acestora
- 25 -
,. Procedura
Punctele critice de control identi$icate sunt marcate pe dia(rama de $lu- te%nolo(ic cu CCP urmat de
sim'olul poten)ialului pericol de poate contamina produsul ast$el#
> micro'iolo(ic
C c%imic
F $izic
Bimitele critice ale parametrilor speci$ici $iec"rui CCP sunt e!iden)iate de ec%ip" pe $i&a CCP, care se
a$i&eaz" la postul de lucru. 1peratorul !eri$ic" parametrii presta'ili)i &i nre(istreaz" !alorile m"surate n $i&a de
monitorizare a CCP.
.n urma unei e!alu"ri statistice s-a constatat o a'atere de la limitele critice ale temperaturilor $olosite la
coacerea aluatului . 1peratorul in$ormeaz" &e$ul de tur". Acesta din urm" analizeaz" a'aterile. Con$orm analizei,
aceast" a'atere const" n sc"derea temperaturii de coacere su' 22E
E
C, $iind datorat" dere(larii termometrelor
utilizate la cuptorul de coacere.
Oe$ul de tur" a sta'ilit n urma analizei urm"toarele ac)iuni corecti!e#
o nlocuirea termometrelor de$ecte
o re(larea temperaturii p/n" la temperatura optim" de coacere
o a+ustarea timpilor de coacere
- 7E -
Aceste ac)iuni corecti!e sunt nre(istrate n Fi&a de =onitorizare a CCP-urilor. =onitorizarea acestui CCP se
$ace ast$el#
se realizeaz" nre(istr"ri
se !eri$ic" aparatura $olosit"
se $ace control la $iecare &ar+"
Oe$ul de tur" a !eri$icat aplicarea ac)iunilor corecti!e.
1;. Harta <antt
Implementarea HACCP Harta <antt
I* Lume *urata ian $e' mar apr mai iun iul au( sept oct no! dec
1. a)a 1 8sta1ilirea echipei 9ACC0: 21 zile
2. Identi$icarea proiectului sponsor &i al directorului E zile
7. Instruirea personalului c%eie 7 zile
;. Formarea structurii ec%ipei &i nt/lnirea mem'rilor E zile
9. Instruirea mem'rilor ec%ipei 1E zile
@. Faza 2 (determinarea scopului sistemului 1 zi
?. ,crierea HACCP-ului sau politica si(uran)ei produsului 1 zile
6. Pu'licarea scopului &i a pro(ramului implement"rii E zile
5. Faza 7 ($urnizarea asi(ur"rii calit")ii - ,PA 6E zile
1E. Apro'area materiilor prime mpreun" cu $urnizorul 6 s"pt
11. Identi$icarea &i instruirea personalului ,PA 2 s"pt
12. 1r(anizarea orarului ,PA &i ndeplinirea e!alu"rilor 2 s"pt
17. Faza ; (pre("tirea planului HACCP 95 zile
1;. *esenarea &i !eri$icarea dia(ramei procesului 1 s"pt
19. Conducerea analizei riscurilor 1E zile
1@. ,ta'ilirea punctelor critice de control 1 s"pt
- 71 -
1?. ,ta'ilira procedurilor de control 2 zile
16. ,ta'ilirea procedurilor de supra!e(%ere aCCP 2 s"pt
15. Instruirea supra!e(%etorilor HACCP 1 s"pt
2E. Implementaea sistemului HACCP E zile
21. Ceri$icarea planului HACCP 9 zile
22. Faza 9 (semnarea proiectului E zile
27. HACCP-ul este deplin implementat E zile
Implementarea HACCP-ului Critic Qalon
Lon critic ,umar
- 72 -
19. Ba e-aminarea elasticit")ii unui e&antion de 2E de p/ini s-au
o')inut urm"toarele !alori# ?7.5: ?;: ?;,2: ?;,7: ?;,9: ?;,2: ?;,1: ?;: ?;,1:
?;,7: ?;,;: ?;,9: ?;,2: ?7,5: ?;: ?;,2: ?;,7: ?;,;: ?;,9: ?;,?. Pentru H E,9
se solicit"#
a. calcularea parametrilor statistici
'. eliminarea !alorilor considerate eronate
c. !eri$icarea caracterului nt/mpl"tor al mpr"&tierii
!alorilor n +urul medianei
d. rotun+irea datelor
e. $ormula)i o decizie asupra lotului analizat $olosind un
plan de contol de tip C
2
(-, , cu decizie pe = (LC H IC,
LCA H E,;.
x(i) f(ai) f(ri) f(rci) x(i) - x(m) [x(i)-x(m)] [x(i)-x(m)]
73.9 2 0.1 0.1 -0.335 0.112225 -0.037595375
74 3 0.15 0.25 -0.235 0.055225 -0.012977875
74.1 2 0.1 0.35 -0.135 0.018225 -0.002460375
74.2 4 0.2 0.55 -0.035 0.001225 -0.000042875
74.3 3 0.15 0.7 0.065 0.004225 0.000274625
74.4 2 0.1 0.8 0.165 0.027225 0.004492125
74.5 3 0.15 0.95 0.265 0.070225 0.018609625
74.7 1 0.05 1 0.465 0.070225 0.100544625
74.235 0.5048 0.0708445
a.
9;9 , ;9;
1
EE22 , E
E2@9@5 , E
1@7 , E
1
(
6 , E
7 , ?;
2
17 , ?; 2 7
2 , ?;
279 . ?;
2E
2
2
min ma-
min ma-
11
1
2
2E
1
2
1
=
= =
= =
=

=
= =
=
+
=
= =
= = = =
= =

+ +
=
!
!
i
c
n
n
i
i
%
-
%
D
n
- -
- - #
- -
-
- .e .o
- - - .e
-
-

- 77 -

=
=

=
61?5 , E (
1
;25; , E
7
7
1
- -
n
.o .e
'
i

'.

+ =
=
p p n
p p
z - -
z - -
(
( 1
c. a a a a a a a a a
=e - - -
' ' ' ' '
0 H 9
A H ;
@E1 , ? 1
2 l(
1 l((
;72;5 , E
l(
1 1 (
2
1
=

=
= + =

n
/
n z n #
d.
7726 , ?; E5?6 , E 279 , ?; @ , E
17?2 , ?; E5?6 , E 279 , ?; @ , E
ma-
min
= + = + =
= = =

- -
- -
,e elimin" !alorile mai mari dec/t ?;,7726 # ?;,;: ?;,9: ?;,? &i
!alorile mai mici dec/t ?;,17?2# ?;,1: ?;: ?7,5.
e. L H 1EE
n H 2E
LC H IC
LCA H E,; HR = H
Bc H
- H ?;,279
1@7 , E
1
(
2
=

=

n
- -
S
i
- 7; -
*ia(rama Pareto
Pentru un lot L H 1EEE p/ini
Jipul de$ectului Frec!en)a
a'solut"
Frec!en)a
relati!" la
total de$ecte
Frec!en)a
relati!" la
total lot
$aci $rci
A P/ine ars" ?7 ;@,2 I ?,7 I ?7 ;@,2 I
> P/ine cu coa+a cr"pat" ;2 2@,96 I ;,2 I 119 ?2,?6 I
C P/ine aplatizat" 21 17,7 I 2,1 I 17@ 6@,E6 I
* Am'ala+ deteriorat 1; 6,6@ I 1,; I 19E 5;,5; I
4 P/ine cu (oluri de aer
n miez
6 9,E@ I E,6 I 196 1EE,EE I
Jotal 196 de$ecte
Lr de$ecte Pondere
de$ecte

A > C * 4
- 79 -
1?. Pro(ramul de proiectare &i implementare a sistemului HACCP
1. Audit dia(nostic, care cuprinde dou" $aze#
o 4!aluarea situa)iei e-istente cu pri!ire la starea de i(ien"
&i a calit")ii n or(aniza)ie (punctul de acces n intreprindere, proiectarea
opera)iilor de produc)ie, ma&ini &i utila+e,procesul te%nolo(ic, am'alarea,
depozitarea &i li!rarea
o 4!aluarea poten)ialelor riscuri ($izice, c%imice &i
'iolo(ice prin analiza sistematic" a produselor alimentare, a in(redien)ilor
n scopul identi$ic"rii pericolelor (prezen)a microor(anismelor pato(ene,
to-ine, su'stan)e c%imice sau corpuri str"ine ce ar putea a$ecta s"n"tatea
consumaorului, acest lucru $inaliz/ndu-se printr-un raport de audit.
2. Instruirea personalului implicat n proiectarea &i implementarea
sistemului HACCP
1'iecti!e#
o Furnizarea in$orma)iilor clare cu pri!ire la re(lemant"rile
34 re$eritoare la produsele alimentare
o ,ta'ilirea pro(ramelor de i(ienizare n cadrul
or(aniza)iei
o .ntele(erea importan)ei HACCP &i <=P n pro'leme
le(ate de si(uran)a alimentar"
o .n)ele(erea di$icult")ilor concrete ce nso)esc
introducerea HACCP
7. Consultan)a pentru ec%ipa HACCP
o Constituit" multidisciplinar (produc)ie-proces, i(ien",
asi(urarea calit")ii, ntre)inere instala)ii cu pri!ire la conte-tul &i le(isla)ia
- 7@ -
re$eritoare la si(uran)a alimentelor, prezentarea detaliat" a principiilor
HACCP &i aplicarea lor
o 4la'orarea planului complementar <=P &i HACCP
etalon pentru un sin(ur produs
o 4tapele implement"rii sistemului HACCP
;. Consultan)" cu pri!ire la propuneri de#
o Proceduri opera)ionale cu pri!ire la i(iena n produc)ie &i
di$erite sectoare de acti!itate, instruc)iuni de lucru etc.
o Proceduri opera)ionale de monitorizare a unui CCP
o ="suri pre!enti!e, proceduri de monitorizare, ac)iuni
corecti!e &i alte metode de prezentare a pro'lematicii
9. 4$ectuarea unui audit de e!aluare a documenta)iei sistemului
HACCP
@. 4$ectuarea de audituri interne, e!aluarea $aptului c" sistemul
opereaz" con$orm planului HACCP pe parcursul implement"rii n !ederea
!alid"rii acestuia.
- 7? -