- 1 -

LIMPEZIREA VINULUI CU GELATIN

Noiuni teoretice:
Gelatina este o protein animal ce se obine din oase, cartilagii,
tendoane, piei i solzi de pete, adic materii prime cu un coninut bogat de
colagen.
n practica vinicol pentru limpezire, se folosete att gelatina de uz alimentar,
ct i cea de uz oenologic.
Gelatina de uz alimentar se prezint sub form de plci rigide, foi flexibile sau
granule de diferite mrimi. Bine purificat, ea este transpartent, inodor, incolor
sau uor colorat n galben brun.
Gelatina de uz oenologic se livreaz sub form de soluie coloidal, gata de
ntrebuinat sau ca pudr atomizat, solubil n ap. Gelatina de uz oenologic poate
fi obinut din cea alimentar n urma unui proces de hidroliz efectuat la fierbere
prelungit, prin tratare cu acid clorhidric, sau pe cale enzimatic.

Principalele nsuiri ale gelatinei sunt:
introdus n ap rece nu se dizolv, dar se mbib, i mrete volumul i se
nmoaie;
la uoar nclzire, gelatina se solv n ap formnd soluii vscoase, care prin
rcire se gelific;
prin nclzirea gelatinei alimentare n autoclav la 120-125 C, aceasta i pierde
nsuirea de gelificare, dar i pstreaz capacitatea de a flocula n prezena
taninului.

Criteriile de apreciere a calitii gelatinei:
puterea de gelifiecare;
vscozitatea;
indicele de precipitare cu tanin, reprezint cantitatea de tanin ce trebuie utilizat
pentru a precipita, n condiii determinate, 1g de gelatin pur;
masa molecular medie.



- 2 -

Mecanismul limpezirii vinului cu gelatin:
Gelatina introdus n vin formeaz, prin unire cu taninul, flocule care se
sedimenteaz, antrennd n cderea lor i alte particule responsabile de tulbureal.
Coagularea gelatinei cu taninul se datoreaz neutralizrii sarcinilor electrice
de sens contrar cu care sunt ncrcate particulele coloidale ale celor dou substane,
precum i faptului c taninul poate s micoreze caracterul hidrofil al gelatinei.
Gelatina avnd punctul izoelectric la pH = 4,7 (cnd numrul sarcinilor pozitive
este egal cu numrul sarcinilor negative), introdus n vin (al crui pH variaz ntre
2,8 i 3,8), se ncarc cu sarcini electrice pozitive.
Se tie c gelatina are o structur proteic n care aminoacizii sunt unii ntre
ei prin legturi peptidice (CONH), iar o parte din gruprile COOH i NH
2
sunt
rmase libere. Prin disocierea gruprilor COOH rezult gruprile COO
-
i H
+
, iar
prin ionizarea gruprilor NH
2
se formeaz NH
3
+
i HO
-
).
n vin, unde deja exist o concentraie ridicat de ioni de hidrogen, este
favorizat formarea a numeroase grupri NH
3
+
i apariia a foarte puine grupri
COO
-
, fapt pentru care macromolecula de gelatin se ncarc din punct de vedere
electric cu sarcini pozitive, care vor fi cu att mai numeroase cu ct pH-ul vinului este
mai sczut fa de punctul izoelectric (pH = 4,7).
Substanele tanante introduse sau existente n mod natural n vin, au sarcina
electric negativ datorit gruprilor COO
-
ce rezult din disocierea gruprilor
COOH pe care le conin.
La pH cobort, numrul sarcinilor negative este sczut, deoarece disocierea
gruprilor COOH este mult redus.
Prezena simultan n vin a macromoleculelor de gelatin, ncrcate pozitiv, i
a substanelor tanante ncrcate negativ, determin atragerea, unirea i descrcarea
reciproc a sarcinilor lor electrice, respectiv precipitarea i flocularea acestor
substane.
La tramentul cu gelatin exist i situaii cnd vinul cleit rmne tulbure,
deoarece a fost tratat cu o cantitate prea mare sau prea mic de gelatin. n primul
caz, se produce aa numitul fenomen de supracleire, iar n cellalt este vorba de o
subcleire.



- 3 -

Factorii ce influeneaz procesul de cleire a vinului cu gelatin:
influena aciditii, se manifest prin faptul c o anumit cantitate de tanin
precipit cantiti variabile de gelatin, mai mici la pH cobort i mai mari la pH
ridicat;
influena temperaturii este evident, n sensul c flocularea gelatinei i limpezirea
vinului sunt mult mai reuite cnd cleirea se efectueaz la temperaturi sczute
(10 14C), dect la cele ridicate (20 25C);
influena cationilor este destul de mare; complexul gelatintanin format
floculeaz mai bine i mai repede n vin, unde sunt prezeni cationii de K
+
, Na
+
,
Ca
2+
, etc., dect ntr-o soluie apoas n care acetia lipsesc;
influena oxigenului este indirect, respectiv prin intermediul ionilor de fier ce sunt
oxidai de la forma bivalent la cea trivalent, form care favorizeaz i grbete
procesul de floculare a complexului gelatintanin;
influena coloizilor protectori se manifest prin aceea c ntrzie sau chiar
mpiedic flocularea gelatinei cu taninul.

Tehnica cleirii vinului cu gelatin const n introducerea taninului i
gelatinei n vasul cu vin, amestecarea acestora cu vinul i separarea vinului limpede
de pe depozitul rezultat, n urma sedimentrii floculelor de gelatintanin.
Reuita acestui tratament este dependent de:
alegerea momentului cnd vinul susceptibil a fi cleit i modul cum acesta este
pregtit;
calitatea i dozele optime de tanin i gelatin;
tehnica cleirii propriu-zise.
Astfel, la alegerea momentului cnd vinul poate fi cleit este foarte important ca
acesta s nu prezinte nici un fel de activitate fermentativ (deoarece prezena CO
2
ar
stingheri sedimentarea prin aderarea la floculele de taningelatin). De aceea, vinul
tnr trebuie tras cel puin o dat n contact cu aerul, pentru a se ndeprta gazul
carbonic aflat n exces.
Pregtirea vinului n vederea cleirii mai vizeaz separarea acestuia de pe
depozit, sulfitarea i tratarea acestuia cnd este bolnav sau prezint vreun defect.
Dozele de tanin i gelatin sunt urmtoarele:
Taninul, sub form de soluie (1020%) n ap sau alcool, se introduce n
vasul cu vin, cu 24 ore naintea gelatinei; cnd se dispune de mijloace eficiente de
- 4 -

agitare i omogenizare timpul dintre momentul introducerii taninului i cel al gelatinei
poate fi mult scurtat sau redus n totalitate. Gelatina, n doze de 28 g/hl pentru
vinurile albe i 520 g/hl pentru cele roii, se adaug sub form de soluie apoas n
concentraie de 24% obinut prin gonflarea prealabil a gelatinei solide (plci sau
granule) n ap rece i nclzire la 4045C pn la dispersarea complet. Aceast
soluie se poate introduce fie direct n vasul cu vin (cnd se dispune de agitatoare),
fie ntr-o dej prin care recircul vinul sau n conducta de recirculare sau transvazare
a vinului dintr-un vas n altul. n toate situaiile soluia de gelatin se adaug lent i
ntr-o jet ct mai subire.
Pentru realizarea unui amestec omogen se recomand ca agitarea s nceap
nainte de introducerea soluiei, s se continue pe parcursul tratamentului i nc 30
40 minute dup aceea.
Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face la circa 20 de
zile de la tratament. Durata repaosului dintre cleire i tragere trebuie s fie suficient
de lung pentru ca floculele s se sedimenteze n totalitate, dar nu mai mult de 20
30 de zile, deoarece exist pericolul unor alterri bacteriene ale gelatinei.
Recomandabil este de asemenea, ca tragerea s fie cuplat cu o filtrare, pentru a se
separa i eventualele flocule ce au czut de pe pereii vasului n vin, n momentul
tragerii. Recuperarea vinului din depozitul rezultat la cleire este similar cu cea a
vinului din drojdie, adic prin presare, centrifugare sau filtrare (reprezint n jur de
7080%).
Avantajele tratamentului vinului cu gelatin sunt:
Prin floculare cu taninul contribuie la:
limpezirea vinurilor;
reducerea astringenei i mbintirea calitilor gustative (astfel vinul capt
un plus de suplee i moliciune);
Prin flocularea cu ali coloizi electronegativi (fosfatul feric, unii compui fenolici
policondensai sau incolori) cleirea cu gelatin conduce la:
micorarea coninutului de fier;
restabilirea culorii vinurilor albe ptate, brunificate;
atenuarea unor defecte cum sunt: gustul de doag, gustul exegerat de lemn.



- 5 -

Scopul lucrrii:
Stabilirea dozei optime de gelatin ce se administreaz unui anumit tip de vin.
La stabilirea dozei optime de gelatin trebuie s se in seama de indicele de
precipitare cu tanin.
Astfel, n soluii sintetice (de exemplu soluie tampon citrat pH = 3), n raport
cu masa sa molecular, 1 g de gelatin poate flocula ntre 1 i 6 g tanin.
La vinuri, utiliznd gelatin de aceeai calitate i n doze variabile, cantitatea
de tanin antrenat n flocule depinde att de cantitatea de gelatin introdus, ct i
de coninutul de tanin din vin, fr s existe o proporionalitate direct ntre aceste
mrimi.
Majoritatea autorilor recomand ca pentru o parte gelatin s se utilizeze o
cantitate cuprins ntre 0,66 i 3 pri tanin (masic).
Doza optim de gelatin se stabilete separat pentru fiecare lot de vin cu
ajutorul microprobelor i nu prin calcul.

Aparatur i materiale:
balan tehnic;
butelii din sticl de 250 i 500 cm
3
, incolore;
gelatin, tanin (substane pure sub form de pudr);
lingur dubl din metal;
baloane Erlenmayer de 750 sau 1000 cm
3
;
plnie din sticl;
cilindri gradai de 250 i 500 cm
3
;
pipete gradate;
dispozitiv pentru aprecierea limpiditii.

Modul de lucru:
Pentru a determina doza optim de gelatin necesar la cleirea unui anumit
vin, n prealabil se face o ncercare sumar cu eantioane prelevate din vinul de
tratat i din gelatina destinat cleirii. n acest scop, se iau 12 butelii din sticl incolor,
cu capacitatea de 250 sau 500 ml, prevzute cu repere la volumul de 200 sau 400 ml
i se numeroteaz de la 1 la 12.
Se toarn n butelii vinul pn la reper; apoi cu o pipet gradat se introduc
cantiti cresctoare dintr-o soluie de gelatin cu concentraia de 4 g/l (tabelul 1). n
- 6 -

vederea evitrii oxidrii, n prealabil se trateaz vinul cu doze de SO
2
n proporie de
1030 mg/l.
Soluia de gelatin se prepar din 4 g gelatin sub form de granule sau
pulbere, ce se dizolv n 400500 ml ap fierbinte. Dup rcire, pentru conservare,
se adaug 2 g SO
2
sub form de soluie 5% i apoi se completeaz cu ap rece la 1
litru.
Microprobele, astfel pregtite, se dopuiesc, se agit i se las apoi n repaus
2448 ore, lng vasul n care se afl vinul de tratat.
Dintre probele limpezite, se alege cea mai limpede i n care s-a introdus
cantitatea cea mai mic de gelatin. Procednd astfel se evit pericolul supracleirii,
iar consumul de gelatin va fi minimum.
Tabelul 1 Cantitatea de gelatin ce se administreaz la cleirea de prob ntr-un vin rou
Numrul microprobei 1 2 3 4 5 6 7 5 6 7 8 9
Volumul soluiei de gelatin n ml
pentru 200 ml vin
1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,5 5,0 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5
Volumul soluiei de gelatin n ml
pentru 400 ml vin
3 4 5 6 7 9 10 11 13 15 17 19
Grame de gelatin uscat ce revine la
1 hl vin
3 4 5 6 7 9 10 11 13 15 17 19

Calculul volumului de soluie de gelatin 4 g/l corespunztor dozelor exprimate
n g/hl se face astfel (de exemplu, pentru microproba 4):
a) Dac la 100 L vin ................. 6 g gelatin uscat,
atunci la 0,2 L vin ......................x g gelatin uscat

b) Dac n 1000 ml se gsesc .................. 4 g gelatin,
atunci n y ml se gsesc...................... 012 g gelatin

Cleirea de prob conform tabelului 1 se aplic de obicei la vinurile bogate n
tanin, aa cum sunt cele roii, precum i la cele albe obinute prin macerare-
fermentare n contact cu botina. Pentru vinurile albe cu coninut sczut n tanin,
unde flocularea i depunerea gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar ca n
prealabil s se introduc i tanin n doze ce se stabilesc cu ajutorul acelorai
microprobe (se folosete soluie de tanin de concentraie 4 g/l).
- 7 -

Astfel, pentru un vin alb srac n tanin, cantitile de tanin i gelatin ce se
administreaz la cleirea de prob, n condiiile n care indicele de precipitare este 1/1
sunt date n tabelul 2.
Tabelul 2 Cantitile de tanin i gelatin ce se administreaz la cleirea de prob ntr-un vin alb,
n condiiile n care indicele de precipitare este 1/1
Numrul microprobei 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Volumul soluiei pentru 200 ml
vin
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
tanin (4 g/l) n ml pentru 400 ml
vin
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Volumul soluiei pentru 200 ml
vin
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
gelatin (4 g/l) n ml pentru 400 ml
vin
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Grame de tanin substan uscat
ce revine la 1 hl vin
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Grame gelatin uscat
ce revine la 1 hl vin
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Calculul se face conform exemplului de la tabelul 1.
Pentru a verifica dac doza de gelatin este corect aleas i bine corelat cu
cea de tanin se recomand s se efectueze un test privind o eventual supracleire.
Astfel, din proba cea mai bun, sub raportul limpiditii i al cantitii de
gelatin utilizate se preleveaz 50 ml vin limpede, la care se adaug 1 ml soluie de
tanin. Dup agitare i apoi repaus de cteva ore se examineaz eventualele
modificri ce apar. Dac se constat apariia numai a unei opalescene, se consider
c doza de gelatin folosit este bine aleas; dac ns proba se tulbur, atunci
cleirea de prob s-a executat folosind cantiti mai mari de tanin.