Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Calitatea Globala A Carnii
Calitatea Globala A Carnii
conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a pulpei, spinrii, spetei,
respectiv profilele musculare, prezena seului pe suprafaa corpului, la rinichi - seu aderent i n
cavitile abdominale i pelvine).
Comercial, aprecierea calitii carcasei se face lund n considerare anumite caractere
(randamentul la tiere, starea de ngrare, fineea osaturii, calitatea crnii i grsimii etc.).
n esen, la carcas dou criterii pot fi apreciate, conformaia i starea de ngrare, pentru c
sunt parial legate de calitatea intrinsec a crnii.
Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai multe nsuiri,
care reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura morfologic sau tisular, ponderea
diferitelor categorii de calitate a crnii etc., realiznd, n ultim instan, cantitatea i calitatea crnii
comestibile. n esen, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente:
structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre esuturi (esut
muscular, esut adipos, osos, esut conjunctiv propriu-zis);
Cantitatea de grsime din carne variaz n limite foarte largi (4-50%), n funcie de: specie,
ras, sex, vrst, intensitate de hrnire, stare de ngrare etc. La bovine, ponderea depozitelor de
grsime din greutatea vie, variaz, astfel: 8-9% grsime inter i intramuscular; 3,05-3,41% seul de la
rinichi i din cavitatea pelvin; 1-1,1% seul subcutan sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric i
0,7-0,9 % seul epiploonic.
Calitatea grsimii (compoziie, indici de calitate). Aceasta este dat de compoziia chimic
(ap, grsime, proteine), cantitatea i structura acizilor grai (50% saturai, 45% monosaturai i 5%
polinesaturai).
Cantitatea i calitatea grsimii influeneaz aspectele urmtoare:
nsuirile organoleptice ale crnii (gust, arom, suculent, frgezime, respectiv palatabilitatea
crnii);
Culoarea crnii
Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite ochiului s
perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retin, fiind rezultanta unui
numr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobina rezidual,
precum i de ali pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul de
alimentaie, starea de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete coninutul n
hemoglobina).
Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute: nuan (tonalitate), intensitate, saturaie,
puritate; strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire), iar factorii care determin aceste
caracteristici ale culorii sunt artai n figur.
Nuana culorii. Este dat de starea chimic a pigmenilor de baz (midglobin, hemoglobina)
i de diferite lungimi de und n radiaia luminii pe suprafaa crnii. Nuana culorii depinde de raportul
de fibre roii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecina modului de reacie a pigmenilor, n
contact cu diferite substane i, n special, de particularitile combinrii fraciunii hem a mioglobinei,
cu ioni de fier, n procesele de oxidare i reducere ale nuanei, care au loc n diferite condiii de
pstrare a crnii.
Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina este
solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge i de a-l
transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular).
8
Intensitatea culorii crnii. Aceasta este dat de cantitatea de pigment (hemoglobinapigmentul sngelui i mioglobin - pigmentul esutului muscular) din carne sau de gradul de saturaie
a pigmenilor de baz (mioglobin, care constituie 80-90% din cantitatea total de pigment).
Luminozitatea crnii este dat de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuane de
culoare.Luminozitatea este influenat de o serie de factori i anume: modul de sngerare (determin
cantitatea de hemoglobina din carne); prospeimea crnii i seciunii; raportul dintre esutul muscular
i adipos; raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat; nuana culorii (rou pal, rou
deschis, manifest o capacitate de strlucire mai mare dect rou nchis). Stabilitatea culorii este
dependent de tipul metabolic al muchilor.
Culoarea variaz, de asemenea, n bun msur, n funcie de prospeime i de modul de
conservare, precum i de salubritate, astfel:
carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune roie clar;
carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar), iar apoi nuana
roie se intensific, devenind rou -aprins, datorit fixrii oxigenului de ctre mioglobin, care se
transform n oximioglobin;
carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie- vie, iar cnd se pstreaz timp ndelungat
i carnea este foarte veche, culoarea devine cenuie-galben;
10
submediocr de ntreinere i aproape lipsete din carnea mieilor i tineretului ngrat intensiv.
Aceasta datorit, n primul rnd, coninutului ridicat de sruri minerale i de protein din raia furajer,
fapt confirmat de altfel i de ntreinerea ovinelor pe punile srturoase din zona Dobrogei. De
regul, carnea de calitate superioar, indiferent de categoria comercial creia i aparine, dac este
bine condiionat dup sacrificare, se preteaz ca atare la consumul direct sau sub form de
semipreparate i preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori datorit, mai ales,
capacitii de reinere a apei i de hidratare.
Mirosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai perceptibil pe msura
maturrii acesteia, n cazul depirii limitei de pstrare a crnii refrigerate, se instaleaz un miros
specific (de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafaa carcasei, n special n zonele mai
bogate n esut conjunctiv.
n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul i intensitatea
procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic, crezotic, de
mucegai, rnced etc.). Carnea alterat are ns un miros pronunat acid.
Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i solubile, care
excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal.
Aroma crnii este influenat de:
specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind
controlat genetic;
ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de
lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai ai
trigliceridelor;
hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le
conine;
gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros;
tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de
arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice,
acizi organici, zaharuri etc). Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o
influen primordial asupra aromei.
11
12
Intercoleratia ntre factorii biologici care pot influenta duritatea miofibrilar si colagenic a
crnii
13
Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi:
- anabolice cu aciune hormonal, efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat,
manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen). Ca substane
anabolice se utilizeaz hormoni naturali i xenobiotice. Sub aciunea acestor substane anabolice crete
numrul de fibre lente/oxidative n detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai
puin fraged.
- -agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de grsime.
Aceste substane produc hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip l i II, conduc la
micorarea activitii calpainei 1 i activitii enzimelor lizozomiale, la micorarea osmolaritii, ceea
ce n final se traduce printr-o cretere a duritii crnii.
Consistena crnii
Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare.
Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea intrat n
rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are o consisten mai moale. Vrsta animalului
i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai
puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea
slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii
muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea
marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi).
14
Suculena crnii
Suculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. Perceperea senzaiei de
suculent este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie prelungit are loc un efect de
stimulare a salivaiei de ctre grsime. Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de
ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea
de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineii
fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct
gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi,
aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ.
n determinarea suculenei intervin dou componente:
- capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular);
- grsimea intramuscular.
Suculenta este influenat de urmtorii factori mai importani:
specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa de cea
de bovine);
rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect cele de lapte sau de
ln);
vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special, fa de
cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap);
tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au suculent mai mare);
alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n cazul
folosirii celor fibroase;
starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grare furnizeaz o carne mai
suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat);
aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur su culent mai bun, deoarece
au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul fibrei musculare
spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);
modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire, influeneaz negativ
suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de legare a apei)
Suculenta reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele nregistrate n prezent permit
utilizarea analizelor senzoriale n mod ct mai obiectiv. Suculenta se apreciaz prin dou metode:
15
subiectiv - degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea, n timpul
primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite, impresia de suculent este mai
puternic;
specia (carnea este mai consistent la taurine fa de ovine, la ovine fa de porcine etc.);
vrsta (animalele tinere au carne mai puin consistent dect cele adulte, i mai ales, fa de
cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de ngroarea fasciculelor musculare i sporirea
proporiei de esut conjunctiv);
stadiul modificrilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerat are consistena mai tare, iar
cea maturat mai moale);
starea de ngrare (animalele sacrificate ntr-un stadiu mai avansat de ngrare furnizeaz o
carne cu o consisten mai fin);
sexul (masculii necastrai au consistena crnii mai puternic dect cei castrai i, n special,
comparativ cu a femelelor);
gradul de prospeime a crnii (carnea cald are consisten moale, carnea proaspt are
consisten elastic i carnea veche tinde spre consisten moale).
Metode de determinare, n acest scop, se folosesc metode subiective i obiective, astfel:
16
metoda subiectiv (const n apsarea cu degetul pe suprafaa crnii sau a seciunii proaspt
fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea cu un obiect tare). Carnea proaspt refrigerat,
n primele zile de pstrare, are consisten pronunat elastic (la apsare cu degetul pe suprafaa crnii
proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar n cazul crnii congelate, prin lovirea cu un
obiect tare);
-
Cea destinat procesrii pentru preparate crude i uscate, cu durat lung de conservare, poate avea o
consisten mai tare.
Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta culinar. Dimpotriv, carnea
alterat, de regul, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flasc sau friabil.
Aspectul crnii reprezint modul de nfiare a crnii la exterior, depinde de modul de
conservare i de prospeimea acesteia.
Modul de conservare influeneaz aspectul exterior al crnii, astfel:
carnea congelat are suprafaa curat, continu i acoperit cu un strat subire de cristale fine
de ghea, iar cea decongelat are suprafaa umed (mai pronunat, cnd timpul scurs de la
decongelare este mai mare).
Prospeimea crnii influeneaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz:
carnea relativ proaspt prezint suprafaa, n general, umed, uor lipicioas, cu mucus
adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n esut conjunctiv;
carnea nvechit are suprafaa umed, lipicioas, cu mucus abundent, filant i de culoare
cenuie sau verzuie; mai rar se ntlnete suprafaa uscat, cu mucegai.
n practic, aspectul se apreciaz prin examinarea esuturilor - muscular , adipos i conjunctiv,
cu ochiul liber, la lumin natural.
Aspectul condiioneaz gradul de atractivitate a crnii
MARMORAREA I PERSELAREA
Marmorarea crnii, reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei (frecvena
i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n esutul conjunctiv al perimisiu-mului).
Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea i modul de depozitare
a acesteia.
17
18
Factorii nutritivi
n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea acestora,
coninutul n vitamine i sruri minerale.
Coninutul n proteine i calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare
biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componena n
aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin,
metionin, treonin, fenilalanin, triptofan).
Valina este necesar meninerii balanei de azot.
Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin mpiedicnd creterea
normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan azotat negativ.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prin substanele de
degradare particip la sinteza porfirinei.
Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii.
Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca donor de grupare
metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i
meninerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitaminozei
niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
19
n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea
biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa 1 de calitate.
Coninutul n lipide i calitatea acestora
Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele
din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un coninut redus de acizi grai
eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate,
deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman.
Coninutul n vitamine
Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de porc
este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La rumegtoare,
microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n
furajele ingerate.
Coninutul n substane minerale
Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate redus.
Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are aciune
acidifiant n organismul uman. n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru
organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.
crnii
care
determin
ncrcarea
electric
net,
de
raportul
dintre
esutul
20
remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n timpul vieii;
prezena unor hormoni estrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri n scopuri
zooeconomice;
prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor cu nutreuri
contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilaje
neadecvate;
21