Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Compozitia Vinului
Compozitia Vinului
Un strugure este compus din dou pri principale: ciorchinele i boabele. La rndul lor
boabele sunt alctuite din: pieli, pulp i semine.
CIORCHINELE are rolul de schelet al strugurelui i servete la susinerea boabelor i la
conducerea substanelor elaborate de frunze spre boabe.
Compoziia chimic a ciorchinelui depinde de starea n care se gsete acesta (verde sau
lignificat) i de gradul de coacere al strugurelui. Principalele componente care intra in
compoziia ciorchinelui oscileaz n limite foarte largi.
Coninutul de ap poate ajunge la 85-90% n stare verde, iar dac acesta este lignificat
atunci apa reprezint 30-35% din greutatea lui.
Coninutul de zaharuri este mic, sub 1% . Acizii se gsesc mai mult sub form salifiata
dect liberi datorit prezenei elementelor minerale n cantitate mare. Cenua, care n
procent de aproximativ 50% este format din sruri de potasiu, reprezint 6-10% din
substana uscat a ciorchinelui
Ciorchinele conine compui fenolici, 3-5% cnd este verde, i 1-3% cnd este uscat.
Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%, amidon i substane azotate 1-2 %, iar cnd
este verde, clorofil.
BOABELE reprezint 93-97 % din greutatea strugurelui, sunt alctuite din pieli, miez
sau pulp i semine. La soiurile pentru vin, ntr-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe
iar seminele i pielia au o pondere mai mare comparativ cu cele de mas.
n general, pielia reprezint ntre 4 i 20 %, miezul sau pulpa ntre 73-95%, iar seminele
ntre 2 i 7% din greutatea boabelor. Pielia reprezint nveliul extern al bobului,care
Categoriile de glucide din compoziia pulpei se mpart n mai multe categorii dup cum se
poate observa n tabelul de mai jos.
Hexoze
Oze
Glucide
glucide
se
pot
transforma
hidroximetilfurfural.
Galactoza
Pentoze
Arabinoza(260-1650mg/l)
Xiloza(0-440mg/l)
Riboza(aproximativ 100 mg/l)
Ramnoza
Se ntlnesc n cantiti mai mici dect hexozele. n
struguri i must se gsesc sub form de combinaii care
n timpul fermentrii pot fi hidrolizate.
Heptoze
Octoze
HOLOZIDE
Ozide
Oligozide nereductoare:
Zaharoza se gsete n struguri n cantitate foarte mic
(3 g/l).La soiurile americane i la unii hibrizi poate
filtrante
mpiedicnd
limpezirea
prin
Fructani
Galactani
Poliozoide neomogene
Fr acizi uronici
Cu acizi uronici (poliuronide)
Substane pectice. Se ntlnesc sub forma de acid
pectic, pectin i protopectin. Coninutul strugurilor n
substane pectice oscileaz ntre 1 i 3,5 g la 1 kg de
struguri.
Cnd struguri sunt verzi, substanele pectice se
ntlnesc mai mult sub form de protopectin, care
imprim boabelor duritate. La prg i la maturare, sub
aciunea
enzimelor
protopectinaz,
celulaz
procesul de
pectice
dect
alcoolice
musturile.
substanele
n
pectice
timpul
sunt
Glucozamin.
Acizii. Sunt prezeni att acizi minerali ct i organici. Primii fiind acizi tari sunt integral
neutralizai i se gsesc sub form de sruri neutre ionizate( sulfai, cloruri, fosfai de calciu,
de potasiu, de magneziu, etc; acizii organici se gsesc n stare liber. Cel mai des ntlnii
acizi sunt: acidul tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, galacturonic. Acizii monobazici se
gsesc fie n stare liber, fie complet legai sub form de sruri. Cei polibazici se pot ntlni
n stare liber, parial legai sub form de sruri acide, sau sub form de sruri neutre.
Aciditatea mustului constituie suma concentraiilor funciilor acide de la acizii liberi i de
la acizii parial legai. I se mai spune i aciditate titrabil i reprezint numrul de grame de
acid sulfuric sau acid tartric, respectiv miliechivaleni de acid, care adugai ntr-un litru de
ap distilat dau o aciditate egal cu cea determinat n must.
Substane azotate sunt reprezentate de toi compuii n compoziia crora intr azotul. n
struguri se gsesc n cantiti cuprinse ntre 0,6 i 2,4 g/kg boabe. n must 0,2-1,4 g/l, iar n
vinurile roii 0,15-0,7 g/l. aceast reducere de la struguri la vin se datoreaz precipitrii lor
sub aciunea taninului, a aerisirii precum i datorit aciunii coagulante a alcoolului n timpul
fermentaiei alcoolice levurile folosesc o parte din substanele azotate la sintetizarea
enzimelor i a protoplasmei. Ulterior, datorit procesului de autoliz, compuii azotai
difuzeaz napoi n vin. De aceea vinurile trase mai trziu de pe drojdie au un coninut mai
ridicat de substane azotate
Compuii fenolici. n categoria acestora intr acizii fenolici, substane tanate i
majoritatea substanelor colorate. Acizii fenolici din struguri pot fi grupai n dou categorii:
acizi hidroxibenzoici
acizi hidrocinamici
taninuri hidrolizabile
taninuri nehidrolizabile
Taninurile hidrolizate sunt cele care prin hidroloiz, cu acizi minerali sau cu ajutorul
clorofilele i
n strugurii soiurilor de tip Muscat (Muscat Ottonel, Tmioas romneasc .a.), aromele
au un caracter cu totul deosebit, impresionant de plcute, ele fiind constituite, n principal din
derivai terpenici (Terrier, A., Boidron, N.J. 1973). Principalul constituent terpenic din
strugurii soiurilor aromate este cel cunoscut sub numele de linalol. Alturi de acesta, n proporii
mai sczute se afl compuii: nerol, geraniol citronelol, -terpineol, farnesol, limonen i myrcen
.a,.
Potenialul aromatic al strugurilor sortogrupului muscat este reprezentat, n principal, de
o rezerv de compui terpenici liberi, activi din punct de vedere olfactiv, dar i de un grup de
precursori nevolatili, constituit tot din terpenoli polihidroxilai i terpenilglucozide (Cordonnier,
R. i col. 1986).
Seminele prezint coninuturi importante n uleiuri i substane polifenolice (tanante).
Strivirea seminelor la prelucrarea strugurilor determin mbogirea mustului i vinului n aceti
constitueni, care peste anumite limite influeneaz negativ nsuirile gustative ale produselor.
Taninurile din semine se deosebesc de cele existente n pielie. Cele din semine sunt
formate din (+) catechina, (-) epicatechina i epicatechina 3 0 galat, care sunt procianidoli. n
pielie, taninurile prezint n componena lor i uniti de epigalocatechina, aceste fcnd parte
din grupa prodelfinidolilor (Glories, Y. citat de Badea, P. 1998). Ele asigur protecia
substanelor colorante la vinurile roii i roze.
Alturi de uleiuri i constituenii fenolici n semine se mai afl: substane minerale,
celuloz, unii hormoni, acid abscisic .a.
Coninutul ridicat n substane tanate i uleioase justific practica separrii seminelor din
botin i folosirea lor ca materie prim n vederea obinerii oenotaninului i a uleiului de
semine.
i CO2 (ca produi principali), cu eliberarea unei pri din energia acumulat prin fotosintez i
glicerol, aldehide, acizi fici i volatili, acetoina .a. (ca produi secundari).
Fructoza. Este o cetohexoz numit i levuloz, dat fiind faptul c rotete planul luminii
polarizate ctre stnga cu -92,40.
Puterea ndulcitoare a fructozei este evident mai ridicat n comparaie cu cea a zaharozei
i glucozei. Considernd gradul de dulcea al zaharozei 1 i cel al glucozei 0,74, la fructoz
acesta are valoarea 1,73, reieind c aceasta din urm este cu mult mai dulce, pentru aceeai
unitate de msur, dect glucoza, cu care formeaz, n msur hotrtoare "zestrea" glucidic a
mustului de struguri.
Fructoza este mai greu combustionat pe cale respiratorie i mai puin fermentescibil
dect glucoza. De aceea ea prezint proporii superioare fa de glucoz, att n strugurii
supramaturai, ct i n vinurile demidulci i dulci naturale (cum sunt cele de Cotnari i
Sauternes), crora le imprim o dulcea cu nuane de miere de albine.
Pentozele. Sunt dup cum arat denumirea oze cu 5 carboni, reductoare, dar
nefermentescibile. Prezint n must coninuturi modeste, n comparaie cu hexozele. Se
menioneaz c n vinurile albe coninuturile de pentoze se situeaz ntre 0,3 i 0,5 g/l, iar la cele
roii pot ajunge n funcie de tehnica presrii pn la 2 g/l (Cotea, D.V. 1985).
Pentozele din struguri i must se gsesc, n principal, sub form combinat. n urma unor
procese de hidroliz pentozele sunt ns eliberate, astfel c n vinuri sunt prezente ca atare
(arabinoz, xiloz, riboz i ramnoz).
Ozidele. Sunt constitueni ai mustului rezultai n urma unor reacii de eterificare. Dac la
reaciile de eterificare particip numai molecule de oze se formeaz holozide. Cnd procesul de
eterificare se petrece ntre moleculele de oze i alte substane rezult heterozide.
Zaharoza, aparintoare grupului de oligozide nereductoare, este constituit dintr-o
molecul de D (+) glucopiranoz i una de D (-) fructo-furanoz.
n musturile provenite din soiuri nobile (aparinnd speciei Vitis vinifera) coninuturile de
zaharoz nu depesc 3 g/l. La musturile de hibrizi productori direct proporiile de zaharoz
sunt mai mari, atingnd valori de pn la 6 8 g/l.
Zaharoza nu este direct fermentescibil. Cnd este adaugat n must, sub aciunea
invertazei i a acizilor este scindat n glucoz i fructoz, monoglucide fermentescibile.
Poliozidele sunt substane complexe, constituite dintr-un numr considerabil de
monoglucide. n mustul de struguri se gsesc poliozide omogene (formate din oze de acelai tip)
i poliozide neomogene (cnd ozele componente sunt diferite).
n struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani i arabani (polimeri ai
pentozelor) i glucani i fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene (numite i
poliuronide) de substanele pective, gumele i mucilagiile.
Substanele pectice sunt prezente n must sub form de acid pectic, pectin i
protopectin.
Gumele vegetale sunt poliuronide n componena crora intr substanele asemntoare
pectinelor, acid glucuronic, pentoze (arabinoz i ramnoz) i hexoze (galactoz i manoz). Ele
au o structur ramificat i foarte complex (Usseglio-Tomasset, L. citat de Cotea D.V.
1985).
Substanele mucilaginoase sunt poliuronide, structural asemntoare cu pectinele i
gumele vegetale. Nu se gsesc n musturile provenite din struguri sntoi. Se afl ns n
proporii semnificative n musturile obinute din struguri atacai de putregaiul cenuiu.
ACIZII
Sunt substane cu gust acru, a cror denumire provine de la cuvntul latinesc acidus.
n mustul de struguri exist un numr important de acizi mprii n dou categorii: acizi
minerali i acizi organici.
Acizii minerali (n coninuturi globale de cele mai multe ori sub 1 g/l) sunt n general
substane tari, cu constan de disocire ridicat, motiv pentru care acetia se gsesc n totalitate
neutralizai (sub form de sruri neutre ionizate). Aceste sruri pot fi: sulfai, cloruri, fosfai de
potesiu, calciu, magneziu.
Acizii organici sunt combinaiile n care se afl grup funcional carboxil (-COOH).
Cunotinele privind acizii organici au nregistrat un progres considerabil ctre sfritul secolului
al XVIII-lea datorit studiilor efectuate de Scheele, care a reuit s izoleze acidul malic, din
mere; acidul oxalic, din mcri; acidul citric, din lmi; acidul lactic, din lapte acru .a.
(Neniescu, C. 1966).
n mustul de struguri acizii organici se mpart n: monobazici (monocarboxilici) i
polibazici (policarboxilici). Dintre acizii monocarboxilici se meioneaz acizii: galacturonic,
glucuronic, glicolic, gluconic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic. Unii
dintre ei sunt inexisteni, alii putnd prezenta coninuturi ntre urme i 1000 mg.
Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentani n mustul de struguri de acizii:
tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic.
Acizii monobazici pot exista n stare liber, cnd grupa funcional carboxil se afl ca
atare (-COOH) sau total "legai", cnd n grupa funcional carboxil H este nlocuit cu un alt
element (ex. COOK).
SUBSTANELE AZOTATE DIN MUST
Acest grup de substane nglobeaz toi constituenii care conin n molecul elemetul
azot.
Proporiile de substane azotate din must se situeaz ntre 0,2 i 1,4 g/l ca azot total. n
vin aceste coninuturi sunt mai mici, ele oscilnd ntre 0,08 i 0,4 g/l la vinurile albe i ntre 0,15
i 0,7 g/l la vinurile roii.
Substanele azotate din must se gsesc sub dou forme: mineral i organic. Azotul
mineral exist mai ales sub form de sruri de amoniu: ClNH4, SO4(NH4)2, PO4(NH4)3 i n
proporie extrem de mic sau deloc sub form de azotai.
Srurile de amoniu constituie sursa principal de hran azotat pentru levuri ntruct
cationul NH4+ este direct asimilat de ctre levuri, constituind de fapt, hrana preferat pentru
aceste microorganisme.
Azotul organic se prezint sub mai multe forme: n coninuturi foarte mici, sub form de
heterozide (amigdalina i glucozamina) i n coninuturi mai mari, sub form de protide
(aminoacizi, amide, polipeptide i protide).
COMPUII FENOLICI AI MUSTULUI
n aceast categorie de substane se nscriu: acizii fenolici, substanele tanante,
substanele colorante (pigmenii).
Acizii fenolici sunt combinaii organice care conin n molecul funcii carboxil (-COOH)
i oxidril (-OH) legate pe nucleu aromatic. Din aceste categorii fac parte acizii hidroxibenzoici i
hidroxicinamici.
Taninurile sunt considerate a fi compui cu funcii fenolice a cror mas molecular se
situeaz ntre 500 i 3000. La masa molecular de peste 3000 taninurile nu mai precipit.
n funcie de comportarea la agenii hidrolizani, taninurile din mustul de struguri se
mpart n: hidrolizabile i nehidrolizabile.
Taninurile hidrolizabile sunt cele care sub aciunea acizilor tari i a enzimelor
hidrolizante se descompun ntr-o monoglucid (de obicei glucoza) i acizii fenolici cum sunt:
acidul galic, acidul digalic, acidul elagic. n cea mai mare msur aceste taninuri provin din
lemnul butoaielor sau budanelor.
Taninurile nehidrolizabile (catehinice sau condensate) nu se scindeaz nici sub aciunea
acizilor i nici a enzimelor hidrolizante. Sunt derivai hidroxilai ai flavanului, motiv pentru care
se cunosc i sub numele de flavanoli. Dintre flavanoli, n mustul de struguri se gsesc dou grupe
importante: catechinele i leucoantocianidinele.
Catechinele sunt hidroxiderivai ai 3-flavanului. Cei mai importani reprezentani sunt:
catechina i galocatechina.
Biocatalizatorii mustului de struguri, sunt factori activi provenind din struguri sau prin
secreia microorganismelor specifice vinificaiei. Indiferent de origine, biocatalizatorii se mpart
n dou importante grupe: vitamine i enzime.
Vitaminele se gsesc n mustul de struguri n proporii nsemnate. Ele confer produsului
o valoare igieno-alimentar ridicat i se constituie n factori importani de stimulare a activitii
tuturor categoriilor de microorganisme, fie folositoare, fie duntoare.
Dintre vitaminele existente n must mai importante sunt: A, B, C, H, PP, acizii folici,
colina i mezoinozitolul.
n genral vitaminele se mpart n liposolubile i hidrosolubile. Dintre cele liposolubile se
menioneaz vitaminele A sau retinolii care provin din carotenii stocai n pielia boabelor de
struguri. Din categoria vitaminelor hidrosolubile cele mai importante sunt: vitamina B 1 (tiamina
sau aneurina), Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina).
Dintre vitaminele cu rol deosebit pentru activitatea microorganismelor se nscriu i acidul
pantotenic (Bios II A), mezoinozitolul (Bios I), vitamina H (Biotina sau Bios II B) i vitamina C
(acidul ascorbic).
Enzimele sunt factori activi care biocatalizeaz toate procesele biochimice ale
transformrii mustului n vin i pe cele care au loc pe parcursul pstrrii vinurilor n relaie cu
microorganismele.
Enzimele au structur proteidic. Aceast structur este fie holoproteidic, fie
heteroproteidic. n cazul enzimelor cu structur holoproteidic rolul de coenzim este ndeplinit
de unele funcii libere cum sunt: NH 2, COOH, OH, SH. Pentru enzimele cu structur
heteroproteidic coenzimele sunt substane cu structur variabil, cele mai importante fiind unele
vitamine (B1, B2 .a).
Marele numr de enzime din must se grupeaz n 6 clase, i anume: Oxidoreductaze
(Tirozinaza, Laccaza, Peroxidaza, Oxigenaza); Transferaze (Glucokinaza, Fructokinaza,
Piruvatkinaza);
Hidrolaze
(Piruvatdecarboxilaza,
(enzime
pectolitice,
Malatdecarboxilaza);
Tanaza,
Izomeraze
Proteazele);
Liaze
(Glucozofosfatizomeraza,
(http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:TFZubi0D2WQJ:chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%2520on-line/MODORAN%2520DOREL/Tehnologia
%2520vinului.pdf+&cd=6&hl=ro&ct=clnk&gl=ro)