Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VINULUI
Viorel STOIAN
Denumirea de OENOLOGIE i are originea n cuvintele greceti oenosvin i logos-vorbire; n sens mai larg tiin vinificaiei.
n fapt prin Oenologie (n scriere fonetic enologie) se nelege tiina
care se ocup cu studiul i procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a
vinurilor i a altor produse derivate din struguri must sau vin.
tiindu-se c vinul se face numai din struguri, Oenologia, tiina vinificrii,
trebuie luat n consideraie alturi de sora sa, viticultura, tiina cultivrii viei de
vie. Analiznd vinificaia i ignornd felul materiei prime, soiul de struguri folosit,
locul lor de provenien i particularitile de cultur n care au fost obinute,
nsemn o cunoatere incomplet, lipsit de posibilitatea valorificrii potenialului
oenologic al ecosistemului viticol dat.
1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII I VINIFICAIEI DIN ROMANIA
Viticultura din Romnia are unele caracteristici care o deosebesc de
viticultura altor ri. Ele i pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obine, pe
gama de produse pe baz de struguri, must i vin;
Viticultura romneasc este una multimilenar, viticultur de mare
tradiie, ale crei rdcini se pierd adnc n preistorie, n neoliticul mijlociu (I.C.
Teodorescu, 1961). Mai mult, exist temeiuri s credem c via de vie a fost
planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de
simplu culegtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987).
ndelungata vechime i tradiie creaz n egal msur avantaje i
dezavantaje; avantaje n sensul c se motenesc din generaie n generaie
dragostea pentru aceast nobil ndeletnicire, soiuri i sortimente, practici
culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru c, fatalmente o astfel de
viticultur este mai tradiionalist, mai puin dispus s ,,adopte noul, inovaia,
liberalismul. ri cu viticultur relativ nou, cum este cea din Statele Unite ale
Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar i din America Latin, neavnd
balastul tradiiei sau chiar al construciilor i utilajelor nvechite au adoptat de la
nceput soiurile cele mai valoroase i tehnologiile de ultim creaie, ajungnd la
rezultate calitative ce depesc n multe cazuri pe cele ale unor ri cu tradiie.
Viticultura romneasc este o viticultur septentrional, situat la 4448 latitudine nordic, nu departe de limita nordic de cultur a viei de vie.
Aceasta oblig la o grij infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor
favorabile; este n ansamblul ei o viticultur mai costisitoare, ntre altele pentru
protejarea viei peste iarn practicat n unele zone. n schimb ofer o gam mult
mai variat de condiii pentru obinerea diferitelor vinuri.
Viticultura romneasc este o viticultur colinar; peste 75% din arealele
viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlat
se afl situate pe pante n zona colinar. Excepie fac doar cele cteva areale
situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crianei i sudul Moldovei.
Cantonarea viticulturii n zona colinar nu este ntmpltoare. Ea are cteva
explicaii bine determinate :
-pe terenurile n pant, via poate alege expoziiile cele mai favorabile ;
2
-pe pante, via de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenilor reci
aductori de brume sau de geruri de iarn;
-n zona colinar, via poate gsi microclimatele cele mai favorabile; n esen
deci, viticultura romneasc este o viticultur a microclimatelor de mare
favorabilitate ;
-via de vie pe pante pune n valoare terenurile ce nu pot fi valorificate
corespunztor de ctre alte plante ;
-n decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presrat cu numeroase
invazii ale popoarelor migratoare, viticultorii au gsit, pe firele ntortocheate ale
vilor, locuri n afara cilor obinuite de trecere ale invadatorilor.
Fiind o viticultur a microclimatelor, viticultura romneasc ofer condiii
foarte diferite. Ca urmare, paleta de vinuri ce pot fi obinute este foarte larg.
De exemplu, dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere
termic (Dealu Mare, Smbureti, Vnju Mare, Orevia, Drncea etc.) ofer condiii
excelente pentru producerea de vinuri roii de nalt calitate (St.C. Teodorescu i
colab., 1987). Prin opoziie, podgoriile Transilvane (Trnave, Alba, Aiud, Lechina)
mai vitregite termic nu ntrunesc condiii pentru obinerea de vinuri roii, n
schimb clima mai rcoroas mpiedic combustionarea compuilor de arom din
pielia bobului i n felul acesta favorizeaz producerea de vinuri albe cu arom i
fructuozitate cu totul remarcabile. Indrznim s facem afirmaia c gama de vinuri
ce se pot realiza n ara noastr o depete pe cea a produselor obinute n multe
din marile ri viticole ale lumii i o egaleaz pe cea a vinurilor ce se produc n
Frana.
nalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o
are Romnia este dovedit de datele tiinifice, de solicitarea vinurilor romneti
pe piaa internaional i de rezultatele meritorii obinute n concursurile
internaionale. Atunci cnd calitatea vinurilor nu este la nlimea cuvenit, vina
nu trebuie cutat n condiiile naturale, ci cu deosebire n deficienele de ordin
profesional, tehnologic i tehnic.
1.2 SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN I AREALELE LOR DE
CULTUR
Circa 80% din producia anual de struguri din Romnia este valorificat
sub form de vin (70%) i produse pe baz de must i vin (10%).
n aprobarea cunotinelor sus amintite intereseaz o cunoatere mai
aprofundat a soiurilor de vi roditoare cultivate, arealele lor de cultur, precum
i zonarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu
denumire de origine controlat (DOC) i avinurilor cu denumire de origine
controlat i trepte de calitate (DOCC).
1.2.1 Soiurile de vi roditoare cultivate n Romnia. ( FACULTATIV)
n ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse
unei competiii foarte dure, la concuren cu multitudinea de soiuri aduse din alte
ri. Unele soiuri romneti, de mare tradiie (Braghin, Crmpoie, Gordan,
Ardeleanc, Bacator, Bicat, Berbecel, Trr, Negru moale, Vulpe, Btut
neagr etc.), nu au rezistat n aceast competiie i au disprut din plantaiile de
3
aromate dein numai 6,6% din suprafa. Vinurile aromate cu care a concurat
Romnia, n diferite concursuri internaionale, s-au ntors, de fiecare dat, cu
distincii importante, punnd n eviden un potenial calitativ ridicat. Aceste
vinuri (mai ales cele demidulci i dulci) se bucur de preferina unui numr
important de consumatori din Romnia. Ca urmare, apreciem c n situaia
actual proporia de 6,6% din suprafa corespunde unei necesiti reale a
economiei viticole din ara noastr. Creterea ponderii soiurilor aromate ar risca
s reduc vandabilitatea acestor vinuri, care n ultim instan rmn vinuri de
servit ca desert sau ntre mese i nu n timpul mesei, alturi de diferite mncruri.
n privina suprafeelelor ocupate de diferite soiuri, situaia este prezentat
n fig.1.2
Se constat c primele 11 soiuri din sortimentul naional, prezentate n ordinea
descresctoare a suprafeelor pe care le dein, au avut o pondere nsemnat de
87,4%. De aici rezult din punctul de vedere al soiurilor cultivate, posibilitatea de
obinere a unor partizi mari de vinuri. n cadrul sortimentului de soiuri pentru vin ,
cele de calitate superioar (ex. Feteasc alb, Riesling italian, Sauvignon, Pinot
gris, etc.) au deinut o pondere de 40,4%, comparativ cu 26,9% ct a revenit
soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Rezult o situaie corespunztoare,
n privina raportului dintre aceste dou direcii de producie; nu ns i din
punctul de vedere al ponderei soiurilor ce alctuiesc cele dou direcii de
producie amintite. Trebuie remarcat faptul c trei soiuri pentru vinuri albe
(Feteasc alb, Riesling italian i Feteasc regal) domin, de departe sortimentul
naional, ele nsumnd 43,15%. Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca
suprafa, ci i ca areale viticole n care sunt prezente. Ele reprezint factorul
comun al podgoriilor romneti, crend chiar pericolul unei oarecare
depersonalizri a vinurilor din diferite podgorii.Dup anul 1976, punndu-se
accent mai mare pe cantitate dect pe calitate, soiul Feteasc regal, fiind un soi
cu producie ridicat de struguri, a fost cu precdere preferat la plantare.
Fenomenul n sine nu este negativ, numai c aceast plantare
prioritar a
soiului Feteasc regal s-a facut n detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ,
aa cum ar fi Feteasca alb, Sauvignon, Pinot gris i altele. Se poate deci estima
c dup anul 1979 suprafaa de Feteasc regal a crescut substanial, n timp ce
suprafaa de Feteasc alb s-a diminuat.
n general, se apreciaz c ponderea soiului Riesling italian a rmas
aproximativ aceeai, acest soi avnd o producie la hectar nu foarte departe de
cea a soiului Feteasc regal. Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o prezen
cu caracter mult mai localizat, ele gsindu-se numai n 1-2 podgorii. Este cazul
soiurilor Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, Iordan, Neuburger, Cadarc,
Crea, Majarc etc. n cadrul sortimentului de soiuri pentru vinuri roii (cu
ponderea amintit de 21,4%) predomin soiurile pentru vinuri de calitate (de
exemplu Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Feteasc neagr) care au avut o
pondere de 17,1%, fa de diferena de numai 4,3% ct reprezint soiurile pentru
vinuri roii de consum curent. Ct privete situaia din cadrul soiurilor pentru
vinuri aromate de tipul Muscat (6,6%) se constat existena unei mari
disproportii, att timp ct Muscat Ottonel a avut o pondere de 5,8% din total, iar
Tmioas romneasc numai 0,8%. Datorit produciilor mici deinute n ultimii
10-20 de ani, ponderea acestui soi a sczut n mod evident. Echilibrarea
5
mari sau mai mici) dar i de natur mineralogic a substratului litologic (de
exemplu argil, marn, less, nisip, etc.).
innd seama de aceste particulariti, n ultimele dou decenii, odat cu
creterea preocuprii pentru calitatea vinurilor i a produselor pe baz de must i
vin s-au nmulit preocuprile pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui
areal viticol, prin introducerea n literatura de specialitate a conceptului de
terroir.
O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (n funcie de suprafaa pe care
o ocup fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici
denumite areale viticole elementare (Terroirs viticoles elementaires -Morlat
1989,1993)
Tabelul 1.1
Regiunile, podgoriile i centrele viticole din Romnia (dup Olobeanu i
Macici, 1993)
I.REGIUNEA VITICOL A PODISULUI TRANSILVANIEI
1.PODGORIA TRNAVE
4.PODGORIA AIUD
1.1.Blaj
4.1Aiud
1.2.Jidvei
4.2Turda
1.3.Medias
4.3.Triteni
1.4.Trnave
1.5.Zagr
1.6.Valea Nirajului
2.PODGORIA ALBA
5.PODGORIA LECHINTA
2.1.Alba Iulia
5.1.Lechinta
2.2.Ighiu
5.2.Teaca
5.3.Bistrita
5.4.Batos
0.1.Geoagiu *
0.2.Dej
3.PODGORIA SEBES-APOLOD
3.1Sebes
3.2Apolod
II.REGIUNEA VITICOL DEALURILE MOLDOVEI
6.PODGORIA COTNARI
9.PODGORIA
COLINELE
6.1Cotnari
TUTOVEI
6.2.Hrlu
9.1.Iana
6.3.Cucuteni
9.2.Tutova
6.4.Trgu Frumos
9.3.Blbnesti
6.5.Frumusica
7.PODGORIA IASI
7.1.Copou
7.2.Buciumeni-Tomesti
7.3.Uricani
7.4.Comarna
0.3. Hlipiceni
0.4.Plugari
0.5 Probota
8.PODGORIA HUSI
8.1.Husi
8.2Averesti
8.3Vutcani
8.4.Murgeni
8.5.Bohotin
0.6.Vaslui
0.7.Bozieni-Neamt
10.PODGORIA
BUJORULUI
10.1.Bujoru
10.2 Smulti
10.3 Oancea
10.4 Beresti
DEALUL
11.PODGORIA NICORESTI
11.1Nicoresti
11.2.Buciumeni
12.PODGORIA IVETI
112. 1.Iveti
12.2. Tecuci
12.3. Corod
12.4. Grivia
12.5.
Hanu-ConachiNmoloasa
16.PODGORIA ODOBESTI
16.1.Odobesti
16.2.Jaristea
16.3.Bolotesti
13.PODGORIA COVRULUI
13.1.Bleni
13.2.Scnteiesti
13.3.Pechea
13.4.Smrdan
0.10. Rcciuni
14.PODGORIA ZELETIN
14.1.Zeletin
14.2.Dealul Morii
14.3.Parincea
14.4.Tnsoaia
14.5.Gohor
15.PODGORIA PANCIULUI
15.1Panciu
15.2Tifesti
15.3.Punesti
17.PODGORIA COTESTI
17.1.Cotesti
17.2.Tmboiesti
17.3.Crligele
17.4.Vrtescoiu
23.PODGORIA DEALURILE
CRAIOVEI
23.1.Banu Mrcine
23.2.Brdesti
23.4.Brabova
0.15. Segarcea
24.PODGORIA
SEVERINULUI
24.1.Severin Dealul Viilor
24.2.Corcova
25.PLAIURILE DRNCEI
25.1.Golul Drncei
25.2Vnju Mare
25.3.Orevita
25.4.Plenita
0.16.Trgu Jiu
0.17.Poiana Crusetu
27.PODGORIA DIOSIG
27.1.Diosig
27.2.Secuieni
27.3.Siniob
0.24.Biharia
0.25.Tileagd
28.PODGORIA VALEA LUI MIHAI
28.1.Valea lui Mihai
28.2.Sanislu
ALTOR
35.PODGORIA DACILOR
35.1.Vrata
35.2.Izvoare
35.3.Jiana
0.36.Drgnesti-Olt
0.37.Furculesti
0.38.Mavrodin
0.39.Urziceni
0.40.Suditi
0.41.Ulmu
0.42.nsurtei
0.43.Rusetu
0.44.Ciresu
0.45.Jirlu
0.46.Rmnicelu
36.PODGORIA CALAFAT
36.1.Poiana-Mare
36.2.Cetate
37.PODGORIA
CORABIA
37.1.Dbuleni
37.2.Tmburesti
37.3.Potelu
SADOVA-
Tabelul 1.2.
Lista soiurilor pentru vin recomandate i autorizate la plantare n arealele
delimitate din Romnia
Soiurile
Soiourile i categoria de calitate
pentru
De nalta caltate De calitate
De
consum
curent
Vinuri
A* Chardonnay
Reisling italian
Galben
de
albe
Sauvignon
Feteasc regal
Odobeti
Pinot gris
Frncu
Zghihar de Hui
Gras de Cotnari
Aligot
Plvaie
Feteasc alb
Furmint
Mustoas
de
Traminer roz
Neuburger
Mderat
Riesling de Rin
Iordan
Creat
Majarc alb
Steinschiller roz
Rkatiteli
B*
Sarba
Babeasca gris
Donaris
Mioria
Columna
Furmint de Mini
Crmpoie
selecionata
12
Vinuri
roii
A*
Feteasca neagra
Burgund mare
Cabernet Sauvignon Cadarca
Pinot noir
Merlot
B*
Blauerzweigelt
Vinuri A*
aromat
e
Tamioasa
romneasca
Muscat Ottonel
Busuioaca
Bohotin
Babeasca neagra
Oporto
Alicante Bouchet
Roioara
Sangioveze
Codana
Pandu
Haiduc
Purpuriu
de
B*
Negru aromat
A*=soiuri cu raspndire n cultura; B*= soiuri nou create sau recent introduse n
cultura
zaharuri este mai mare, cu att greutatea sa este mai mare. Aa se explic de ce
soiurile recunoscute ca avnd un nalt potenial de acumulare n zaharuri cum ar fi
Grasa de Cotnari care are un indice de randament de 4,3 se afl, din acest punct
de vedere, aproape de Galbena de Odobeti (4,2) i Zghihara de Hui (4,1), soiuri
cu pulp zemoas dar cu un potenial de acumulare n zaharuri mai redus.
2.1.2 Compoziia chimica a strugurilor- materie prim
Elementele uvologice ale strugurilor ajuni la maturitate au
compoziia chimic foarte diferit att sub raport cantitativ (tab. 2.2)
ct i sub raport calitativ.
Tabelul 2.2
Compoziia chimica (%) a strugurilor ajuni la maturitatea
deplin (dup Fregoni, 1998 )
Substana
Ciorchine Pielia
Pulpa
Semint
Apa
30-45
60-70
70-80
31-45
Glucide
10-35
34-36
0,2-0,9
0,5-0,7
0,8-1,2
0,3-1
Substante minerale
5-6
1-3
0,1-1
2-4
Polifenoli
(taninuri,antociani,
etc.)
1-3
1-5
urme
4-6
Substante azotate
1-1,5
1-1,5
0,1
4-6
Substante odorante
urme
urme
Acizi grai
13-20
Celuloza
45-55
28-32
0,4-0,6
35-45
Pectina
Urme
urme
0,005-
urme
0,30,5
1
CIORCHINII au compoziia chimic apropiat de cea a frunzelor i a
lstarilor viei de vie. Proporia n care se afl substanele componente variaz n
funcie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai important component
este apa. Cnd strugurii sunt verzi, ea poate s ajung pn la 90% din greutatea
ciorchinilor. Cnd sunt supracopi i esuturile ciorchinilor lignificate, ea scade
pn la 30%.
Celuloza(polizaharid cu grad mare de polimerizare) alctuiete pereii
celulari ai esuturilor ciorchinilor. n funcie de starea de turgescen a celulelor ea
16
Multe dintre ele intereseaz vinificaia ntruct astfel se poate stabili momentul
optim de recoltare.
Evoluia fi tohormonilor i a enzimelor n boabe este direct
raspunztoare de schimbrile morfo-anatomice i biochimice ce au loc
pe parcursul maturrii. Odat cu intrarea n prg se remarc o
reducere cantitativ a hormonilor de cretere (auxine, gibereline,
citochinine) ca urmare a faptului c seminele, principalul lor sediu de
formare, odat ajunse la maturitate nu le mai produc. Acest moment
coincide la nivelul esuturilor bacei cu sistarea multiplicrii celulelor i
cu nceputul apariiei modifi crilor de ordin calitativ (dispariia
cloroplastelor, degradarea membranelor celulare etc.). Acum ncep si fac apariia n cantitai mai mari fi tohormonii inhibitori ai creterii
(acid abscisic, etilena etc.) care determin intrarea n repaus a unor
elemente (semine, muguri), acumularea unor compui (zaharuri,
fenoli, arome) i mbtrnirea celulelor vegetative. Fitohormonii se
acumuleaz mai ales n epicarp, dar prezena lor se semnaleaz i n
semine i mai ales n lstari i frunze unde de fapt n mare parte
sunt sintetizai.
Patrimoniul
enzimatic
al
boabelor
n
timpul
maturrii
strugurilor sufer i el modifi cri sub aspect calitativ i cantitativ.
Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat epicarpul,
de unde i importana integritii lui. n timpul maturrii mai
cunoscute
sunt
urmatoarele
grupe
de
enzime:
hidrolazele
(hemicelulazele, carbohidrolazele, invertaza, proteazele), oxidazele
(polifenoloxidaza,
lacaza),
enzime
pectolitice
(esteraze,
galacturonaze). Evoluia acumulrii este dependent de soi (fi g. 2.7) i
de condiiile climatice mai ales din perioada de maturare a strugurilor
(Ioni i col., 1994). Dup preponderena tipului de enzime la
maturitatea deplin a strugurilor soiurile se pot grupa n soiuri
predispuse la oxidare (Pinot gris) i soiuri cu caracterul reductor
(Riesling italian, Cabernet Sauvignon).
Evoluia glucidelor. Glucidele stau la baza tuturor proceselor
fi ziologice din plant. Ele sunt materia prim din care n timpul
maturrii prin biosintez sau biodegradare se elaboreaz ceilali
compui ce dau nsuirile calitative ale strugurilor. Glucidele
predominante n struguri sunt hexozele (glucoza i fructoza) (cca
90%). n proporie mai redus se mai gasesc pentoze (arabinoza,
xiloza,
ramnoza),
diglucide
(zaharoza),
poliglucide,
(gume,
hemiceluloze, celuloze, substane pectice etc.). Acumularea rapid a
glucidelor n bace se datoreaz migrrii lor din organele lemnoase ale
butucului.
Evoluia acizilor organici se realizeaz dup o curb
descendent. Strugurii au la prg o aciditate ridicat (30-40 g/l acid
tartric) care de-a lungul fazei de maturare scade continuu ajungnd la
21
combinaiile cu diferite metale (Al, Fe, etc) care pot prezenta diferite
structuri moleculare n funcie de pH-ul sucului vacuolar. Pigmenii
formai, datorit dimensiunii lor, nu migreaz ci se acumuleaz n
vacuolele celulelor esutului hipocarpic.
Evoluia fenolilor
necercetat ca atare.
ce
pot
contribui
la
arom
este
nc
3. ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI
FOLOSII IN VINIFICAIE
Nicolai Pomohaci, Ioan Nmoloanu, Viorel Stoian.
Necesitatea protejrii vinului, n timpul elaborrii i maturrii
sale mpotriva microfl orei nedorite ct i a excesului de oxigen, a
condus la utilizarea primelor materiale oenologice cunoscute astzi
sub numele de antiseptici i antioxidanti. Cel mai vechi i mai utilizat
dintre ele este fr ndoial dioxidul de sulf.
Datorit nsuirilor sale el s-a impus n aa msur, nct a
dobndit o folosire constant i generalizat, fiind acceptat de toate
rile vinicole. n deceniile 6 i 7 ale secolului trecut au fost cutate cu
asiduitate substane, care prin aciunea lor antiseptic sau antioxidant
27
29
Substana care se
combin
Aldehida acetic,
aldehida glicolica,
aldehida glicerica,
aldehide superioare
31
Tipul reaciei
Ireversibil
Acizi
cetonioci
10-12 6-18
Acid piruvic,
Parial reversibil
Glucide
2-6
4-12
Acizi
uronici
1-2
0-10
Compui
fenolici
0.5-1 0-1,8
0-1
Ali
compui
0-1
Acid
gloxilic,
acidoxalil
acetic,
dihidroxicetoni,
acetona,
acetoinic,
diocetil
acid cetoglutaric
0,20,5
Glucoza,
fructoza,Parial reversibil
i ireversibil
(variabil) arabinoza,
gentiobioza,
glucozani, fructozani,
arabani
Acid
galacturonic,Foarte stabil
acid glucozonic
Acizi
fenolici,2/3
combinaii
substante
tanante,stabile
substante colorante
fi
prezena
34
are
ca
efect
oxidarea
Barbotarea
gazului
carbonic
n
vinurile
bogate n
H 2S
ndeparteaz parial mirosul. n cazul tratrii cu ap oxigenat are loc
o reacie de oxidare cu formare de sulf.
H2S + H2O2 = S + 2 H2O
Tratamentul cu crbune activ are de obicei o aciune incomplet
i atunci cnd se aplic n doze prea mari poate produce o
depersonalizare a vinului. Ca regul general, n asemenea situaie,
naintea
aplicrii
tratamentului,
se recomand
efectuarea
de
microprobe n mai multe variante pentru alegerea dozei optime.
3.1.9 Greeli privitoare la folosirea SO 2 (FACULTATIV)
Greelile ce se fac la administrarea anhidrei sulfuroase sunt
legate mai ales de doza administrat i de momentul de sulfi tare.
Datorit calitii necorespunzatoare a strugurilor (recolte
avariate), a lipsei unor utilaje de prelucrare corespunztoare sau a
posibilitii de stabilire a dozelor n laborator, vinifi catorul este tentat
s administreze cantitai mai mari de SO 2 . Astfel, se creeaz
condiii pentru apariia n vin a unor defecte de gust i de miros
(hidrogen sulfurat, mercaptan).
Tot o greeal este socotit i administrarea SO 2 la mustul ce
abia a pornit n fermentaie sau stoparea fermentaiei alcoolice
prin administrarea de SO 2 , fr separarea prealabil a levurilor
(pritoc prematur). Se obin astfel vinuri care au mult SO 2 combinat
(combinaii stabile cu aldehida acetic, acid piruvic, acid acetoglutaric), far a avea un minim de SO 2 liber. Acestea sunt aa
numitele vinuri avide de anhidrid sulfuroas.
Sulfi tarea cu doze prea mici este o greeala care se face mai
ales la vinul nou. n asemenea situaii aciunile benefi ce ale SO 2 nu se
manifest, deoarece SO 2 activ lipsete sau se afl n doze prea mici ,
neefi ciente. Din punct de vedere microbiologic, exist pericolul de
apariie a bolilor, mai ales a celor aerobe ( oetire, fl oarea vinului) iar
sub aspectul proceselor oxidative, se nregistreaz reacii rapide de
degradare oxidativ a unor compui cu valoare oenologic (taninuri,
substane colorante etc.) i degradarea culorii, mirosului i gustului
vinului. Vinurile, dei tinere, par obosite, aerate, far arom specifi c
i cu gust de rsufl at. n aceast situaie, administrarea tardiv a
SO 2 este pgubitoare, deoarece n asemenea cazuri anhidrida
sulfuroas nu poate ameliora degradrile provocate prin procese
microbiologice sau oxidative care au avut deja loc, ci ea numai le
poate stopa.
n afara unor erori tehnice, exist i o serie de factori care,
determin la folosirea unor doze sporite de SO 2 , ntre acetia se pot
enumera :
- Aducerea la crame a unei proporii nsemnate de struguri
atacai de mucegai. Cauzele sporirii proporiei de struguri degradai
35
tehnic
legislativ
privind
Numeroasele
cercetri
ntreprinse
pe
plan
naional
i
internaional privind utilizarea SO 2 , sunt sintetizate printr- o serie de
constatri de ordin tehnic enumerate mai jos. Sub aspect legislativ
cercetrile au permis stabilirea unor reglementri privind limitarea
coninutului de SO 2 din vinuri.
Reglementarile privind limitarea coninutului de
SO 2 din vinuri mbrac mai ales aspecte de ordin legislativ. Ele
reprezint rezultatul confruntrilor dintre igieniti i productorii de
vinuri sau, la nivel internaional, rezultatul confruntrii dintre
interesele rilor productoare de vinuri, pe de o parte i ale rilor
importatoare de vinuri, pe de alt parte.
Tendina general ce se nregistreaz pe plan mondial este
aceea de scdere a limitelor de SO 2 admise n vinuri (Sudraud, 1992).
Trebuie avute n vedere mai ales limitele admise prin reglementrile
CEE, att pentru c rile CEE care produc, de regul, peste 60 % din
producia mondial de vinuri,, ct i pentru faptul c Romnia, fi ind n
curs de a obine statutul de ar membr a Comunitile europeme,
trebuie, fi rete, s se alinieze la prevederile CEE. Limitele de SO 2 total
admise n prezent prin reglementrile CEE sunt de 160 mg/l pentru
36
vinurile roii seci, 210 mg/l pentru vinurile albe i roze seci, precum i
vinuri roii cu zahr rezidual i 260 mg/l pentru vinuri albe i roze
demiseci, demidulci i dulci.
n cadrul reuniunii grupului de experi ,,Tehnologia vinului din
cadrul OIV, care a avut loc la Paris n 1992, s-a czut de acord ca OIV
s recomande Comunitilor europene ca limitele coninutului n SO 2
total pentru toate aceste categorii de vinuri s fi e coborte cu 10 mg/l
(Stoian, 1992). Numai pentru unele cantiti restrnse de vinuri albe
dulci franceze (VQPRD), romneti i germane (Beerenauslese,
Ausbruch, Trokenbeerenauslese) s fi e admise, prin excepie,
coninuturi n SO 2 total de 300 mg/l, 350 mg/l i respectiv 400 mg/l.
n unele ri (ntre care i Romnia) s-au fcut limitri legale i
n privina coninutului SO 2 liber. Date fi ind, pe de o parte, difi cultatea
dozrii precise a SO 2 liber, iar pe de alt parte, variaia SO 2 liber n
funcie de temperatur, s-a czut de acord pe plan internaional (n
primul rnd OIV i CEE) s nu se adopte limitri ale coninutului n SO 2
liber.
n ara noastr, odat cu apariia noilor reglementri vitivinicole (Legea Viei i Vinului nr. 67/1997 i Regulamentul de aplicare
a acesteia H.G.R. nr. 314/1999), limitele privitoare la coninutul n SO 2
din vinuri au fost aliniate la reglementrile internaionale. Ele sunt
prezentate n tab. 3.6.
Tabelul 3.6
LIMITE MAXIME DE SO 2 ADMISE LA PUNEREA N CONSUM A
VINURILOR
prevzute de reglementrile din Romnia
Categoria de vinuri
ROII, SECI
Albe i roze, seci
Roii, demiseci
ALBE I ROZE,
DEMISECI
Demidulci i dulci
Vinuri provenite din struguri
culei la supramaturare,
bogate n zaharuri i enzime
oxidazice, obinute n
37
Coninutul
maxim n SO 2
total,
mg/l
160
210
210
260
300
350
PROCEDEE
CU
EFECT
ANTISEPTIC
bacterian a acidului sorbic are efect foarte neplcut pentru gustul i mirosul
vinului.
Pentru administrare, acidul sorbic mai are ns o particularitate. El este foarte
puin solubil n ap. Srurile sale (sorbatul de potasiu de exemplu) sunt n schimb,
solubile. De aceea, el se administreaz fie sub form de sorbat de potasiu (cnd
se dizolv ntr-o cantitate redus de ap dup care aceasta se omogenizeaz n
masa vinului) fie sub form de acid sorbic ca atare, caz n care el se dizolv n
puin alcool, iar soluia alcoolic obinut se introduce n vin. Ca i n cazul
administrrii SO2, condiia reuitei tratamentului cu acid sorbic o constituie
perfecta omogenizare a vinului dup introducerea soluiei cu antisepticul.
Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci i dulci se bazeaz pe
faptul c el are o aciune puternic asupra levurilor i mucegaiurilor, blocnd
activitatea enzimelor produse de acestea. n acelai timp el este degradat de
organismul uman ca orice alt acid gras i ca atare nu are efect toxic asupra
consumatorilor. Asupra bacteriilor are un efect redus, ele suportnd doze mai mari
dect levurile. Doza de acid sorbic variaz de la 80 pn la 200 mg/l, n funcie de
pH, ncrctura levurian, gradul alcoolic al vinului i de prezena SO 2. La folosirea
acidului sorbic trebuie s se in cont de eventualele modificri ale gustului i
aromei. La un coninut insuficient de SO 2, acidul sorbic, sub aciunea unor bacterii
heterofermentative este degradat n hexadienol, care imprim vinului un gust
,,pelargonic ,,de muscata ,,de Geranium (Peynaud, 1977). Gustul, odat
aprut, nu poate fi nlturat cu nici unul dintre produsele autorizate. La tratarea
vinurilor cu sorbat de potasiu sau de calciu pot apare i alte neajunsuri ca,
precipitarea tartrailor i a cristalelor de sorbat de calciu, de aceea nu se
recomand s se foloseasc la stabilizarea musturilor i la tratarea vinurilor de
calitate superioar. Dup tratament, vinurile trebuie s fie ferite de prezena
oxigenului i s aib o doz suficient de SO 2, pentru a preveni fermentaia
malolactic. Tratamentul se face de obicei naintea mbutelierii.
n conformitate cu legislaia, din Romnia, doza maxim de acid sorbic este de
200 mg/l. El este autorizat n numeroase ri de CEE n doz maxim de200 mg/l.
3.2.2 Acidul ascorbic (vitamina C)
n vinificaie el este folosit exclusiv ca antioxidant. Folosirea acestei
substane a fost propus de Kielhfer (1959), datorit proprietilor sale
reductoare. n mod natural, n struguri i must acidul ascorbic se gsete n
cantiti mici (50 mg/l). n vin lipsete deoarece el este degradat n timpul
fermentaiei alcoolice. Este foarte solubil n ap i alcool, iar soluiile sale au un
gust acru. Se pstreaz n recipiente nemetalice, bine nchise, n absena aerului
i a luminii. La lumin se coloreaz n galben. Utilizarea acidului ascorbic n
tehnologia vinicol se bazeaz pe faptul c gruprile sale enolice trec uor n
forma cetonic. Fiind puternic reductor, el protejeaz vinul fa de oxidri de
natur enzimatic sau chimic. Trecerea acidului ascorbic n acid dehidroascorbic
se desfoar cu o vitez foarte mare. Dei este un foarte bun oxidant, acidul
ascorbic nu distruge microorganismele i nu oprete fermentaia. De aceea,
folosirea lui se face n asociaie cu SO 2, nainte de mbutelierea vinului (Peynaud,
1962, Prillinger, 1963). Doza maxim admis legal este de 100 mg/l iar doza
39
recomandat este de 30-50 mg/l acid ascorbic, n prezena a 20-30 mg/l SO 2 liber.
Se administreaz sub form de soluie, obinut prin dizolvarea cantitii necesare
de acid ascorbic n civa litri de vin i introducerea soluiei obinute n
recipientele cu vin. Se omogenizeaz cu atenie, astfel nct s se evite aerisirea.
S-a constatat c vinurile cu acid ascorbic (25-50 mg/l) pstreaz un potenial
redox sczut o perioad de timp de 10-20 luni (Amerine i col., 1972).
Tocmai datorit eficacitii antioxidante relativ limitate n timp, n mod
obinuit acidul ascorbic, avnd efect colorativ al potenialului oxidoreductor, este
administrat n vin numai naintea mbutelierii, contribuind la meninerea
prospeimii i caracterului reductor al vinului.
3.2.3. ACIZII OCTANOIC I DECANOIC.
Sunt acizi grai cu caten scurt (C8 i C10) care posed o important
aciune antilevurian (Geneix i al. 1983 citat de Pascal Ribereau Goyon) i au o
aciune fungic care vine i completez aciunea SO 2 . Aceti acizi grai sunt
formai ce ctre levuri n timpul fermentaiei alcoolice i intervin ctre finele
fermentaiei.
Dozele recomandate a se aduga nu trebuie s depeasc 10 mg/l (acid
octanic 3 mg/l, acid decanoic 6 mg/l). Sulfitarea vinului se face la 24 de ore dup
aplicarea acizilor octanoic sau decanoic. Dup un astfel de tratament vinurile dulci
pot fi conservate cu o doz de 40 mg/l SO2. innd cont c aceti acizi i esterii lor
sunt odorani, este important de a controla efectul organoleptic, atunci cnd se
adaug n vin.
3.2.4. PASTEURIZARE
Este un tratament cunoscut i practicat mai ales de ctre cei ce
mbuteliaz vinul cu scopul de a ndeprta germenii microbieni. Vinurile
mbuteliate la cald (45-480C) n special cele albe sau roii cu rest de zahr sunt
puse la adpost de o eventual refermentare. Astzi se dispune de cunotine
precise asupra termorezistenei levurilor din vin i asupra cunotinelor practice
necesare punerii n lucru a tratamentului termic,[ pentru o stabilizare
microbiologic a vinurilor dulci conservate la vas (Splittstoesser i alii 1975;
Deveze i ribereau Gayon 1977 i 1978)].
3.2.5. CONSERVAREA VINULUI SUB GAZ INERT.
Gazul autorizat n acest scop este azotul i dioxidul de carbon. Folosirea
unei asemenea metode impune existena unor cisterne speciale, perfect etane,
cu manometru pentru controlul presiunii, legate sau nu ntre ele cu conduct prin
care circul gazele de la butelii. n general presiunea ntr-o cistern este de 100200 mili bari.
Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze
mai reduse de SO2, i poate provoca creterea sau diminuarea dioxidului de
carbon existent n mod natural n vin.
40
4. VINURILE ROMANESTI
Conditiile de clima si sol diferite conduc la o diversitate de vinuri in
interiorul podgoriilor si centrelor viticole. Alaturi de cea a Frantei, gama vinurilor
romanesti este cea mai larga dintre toate tarile viticole ale lumii. Se intalnesc
vinuri subtiri si usoare pe nisipurile din sudul Olteniei, vinuri albe si acide in
Diosig, Apold, zona Vaslui, vinuri excelente pentru producerea vinurilor
spumante in Silvania, Alba si Panciu, vinuri rosii moi si catifelate in Dealu Mare,
vinuri rosii viguroase si corpolente la Samburesti si in podgoriile Olteniei, vinuri
rosii mai suple la Cotesti, Nicoresti, Galati, vinuri dulci la Murfatlar, Pietroasa si
Cotnari.
CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI
Cu exceptia vinului de Cotnari, considerat a fi vin traditional, vinurile
romanesti de calitate superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea
vinurilor dupa potentialul pe care il au pentru obtinerea de vinuri de masa,
vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile generale de producere a
acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in sistemul
organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Aceasta clasificare are la
baza potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ.
Potentialul este influentat de favorabilitatea pentru calitate a anumitor areale si
in cadrul acestora, de conditiile climatice ale anului de recolta.
CLASIFICAREA VINURILOR
(Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr. 1134/2002)
41
Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, este
bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau
partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului
de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de
8,5%
in
volume.
Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze
sau rosii, in diferite nuante.
VINURI DE MASA
Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele
viticole specializate in acest scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri
de masa cu functii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ale caror
struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie. Din
categoria vinurilor de masa fac parte si cele din viile razlete. Vinurile de masa
trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 8,5% in volume. Sub
aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru consum sub
denumirea de vin. Din categoria vinurilor de masa face parte si vinul pelin.
Vinurile de hibrizi direct producatori si hibrizi interspecifici interzisi la
plantare, ca si cele de hibrizi interspecifici cu rezistenta relativa la boli,
autorizati temporar la plantare, nu se incadreaza in categoria vinurilor de masa.
VINURI DE CALITATE
Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele
viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica
dobandita, fara adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel putin 10,5% in
volume.
In functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul
sau de sortimentul de soiuri si de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi:
Vinurile spumante
Vinurile spumoase
Vinurile aromatizate
Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri,
must de struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza,
substante aromatizante extrase din plante admise de legislatia in vigoare,
distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat
trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria alcoolica dobandita este
de 14,5%-22% in volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin 17,5% in
volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:
vermutul;
alte vinuri aromatizate.
45
Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat,
distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre 52% si 86% in volume, alcool de
origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum
96% in volume, mistel, folosite separat sau in amestec. Strugurii folositi ca
materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aiba, la cules, un
continut in zahar de minimum 204 g/l. Taria alcoolica dobandita a vinurilor
licoroase este cuprinsa intre 15% si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri
este de minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit,
care nu poate fi mai mica de 4% in volume, trebuie sa provina din fermentarea
partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor
utilizate.
Unele vinuri licoroase de inalta calitate pot beneficia de denumiri de origine. Din
grupa vinurilor speciale fac parte si vinurile de tip oxidativ, care sunt obtinute
prin aplicarea unei tehnologii speciale si sunt supuse unui proces de oxidare
lenta,
realizata
sub
influenta
unor
factori
biologici
sau
fizici.
Punerea in consum a vinurilor licoroase se face numai prin imbuteliere.
DESCRIEREA PRINCIPALELOR SORTIMENTE DE VINURI (FACULTATIV)
VINURI ALBE
Chardonnay
Vinul de Chardonnay este intre vinurile albe vinul care se bucura de cea mai
intensa solicitare in comertul international. In Franta, pentru realizarea
sampaniei in Champagne, o treime din materia prima o constituie strugurii de
Chardonnay. Reputat este tipul de vin Chardonnay sec. Prezinta un buchet fin,
discret, cu aroma florala caracteristica inconfundabila. Este un vin moale,
onctuos,
rotund,
catifelat,
amplu.
In Romania soiul a fost introdus acum aproximativ 100 de ani, dupa invazia de
filoxera. Productia este in jur de 7-8 tone struguri la hectar. Localizat in
Dobrogea, intr-un regim termic bogat si secetos, soiul Chardonnay produce aici
vinuri naturale dulci. Vinul Chardonnay dulce se distinge prin aceeasi aroma
florala, delicatete, amonie, corpolenta. Se comporta excelent prin invechire la
vas si sticla pastrandu-si calitatile chiar si dupa 10-15 ani cand capata valente
noi. Ocupa locul intai in comertul international in varianta Chardonnay sec.
Localizare: Dobrogea-Murfatlar, Cernavoda, Medgidia, unde dovedeste o inalta
capacitate de acumulare si concentrare a zaharurilor.
Sauvignon
46
Vinul de Sauvignon face parte din gama vinurilor semi-aromate, dar aroma, desi
discreta, este una dintre cele mai suave. Ea aminteste de aroma proaspata si
delicata a florilor de vita de vie, aroma ce confera multa personalitate vinului.
Vinul de Sauvignon este echilibrat, amplu, lung, mai putin corpolent decat
Chardonnay dar mai odihnitor ca acesta. Detine locul 2 dupa Chardonnay in
privinta reputatiei si solicitarii in comertul international. Este deosebit de
apreciat
la
o
tarie
alcoolica
de
12%
vol
sau
peste
Localizare mondiala: in varianta dulce: Sauternes - Franta; in varianta sec in
Africa
de
Sud,
California,
Noua
Zeelanda
In Romania se cultiva in 41 de centre viticole si este foarte apreciat in podgoriile
Dealu Mare, Stefanesti, Murfatlar, Alba, Tarnave, Mehedinti, Cotesti, Odobesti, in
cele doua variante.
Pinot Gris
Pe piata internationala este cunoscut mai ales ca vin sec, de obicei alcoolic
(peste 12,5 - 13%vol), plin, rotund si cu vigoare, cu o tenta usor amaruie
datorita
potentialului
alcoolic
ridicat.
In Romania, adevarata personalitate si-o manifesta la Murfatlar, fiind un soi de
baza in podgorie si unde realizeaza concentratii de zahar de 220-260 g/l. Vinul
dulce de Murfatlar este licoros, plin, rotund si cu vigoare. Prin invechire
indelungata atinge valori nebanuite. Ocupa locul 3 ca solicitare in comertul
international, dar la oarecare distanta de Chardonnay si SauvignonLocalizare:
Transilvania, Dealu Mare, Murfatlar.
Grasa de Cotnari
Feteasca Alba
Vinul de Feteasca Alba este un vin sec sau demi-sec, de culoare galben-verzuie,
bogat in reflexe, cu aroma ce aminteste mirosul florilor de vita de vie. Este un
vin de aleasa finete, rotund, catifelat, amplu, corpolent. Isi manifesta buchetul si
personalitatea in zonele mai putin calde. Serveste ca materie prima pentru
obtinerea vinurilor spumante. Vinul de Feteasca Alba dispune de o colectie
impresionanta de medalii obtinute la concursurile nationale si internationale.
Localizare: Cotnari, Moldova (Odobesti, Cotesti, Panciu, Vaslui, Covurlui),
Muntenia (Dealu Mare, Stefanesti - Arges), Transilvania (Alba, Tarnave, Sebes,
Aiud), Crisana, Maramures.
47
Traminer Roz
Vinul de Traminer Roz este un vin de culoare aurie spre roscat, foarte personal,
amplu si fin, cu aroma specifica de petale de trandafir. Aceasta aroma se
valorifica cel mai bine in vinurile demiseci si dulci. Se bucura de o inalta
apreciere pe plan international. Localizare: raspandit mai ales in podgoriile din
Transilvania (Tarnave, Aiud, Lechinta)
Riesling Italian
Feteasca Regala
Aligote
Furmint
obtinerea
de
vinuri
cu
tarie
alcoolica
de
12-12,5
vol.
Francusa
Galbena de Odobesti
Vinul obtinut din soiul Galbena de Odobesti este vinul cel mai strans legat de
numele podgoriei. Relatia intre denumirea soiului si cel al podgoriei, stabilita
intr-un trecut foarte indepartat, face necesara alaturarea celor doua nume.
Referitor la calitatea si locul pe care Galbena il ocupa pe scara valorica a
vinurilor de Odobesti au existat si exista dispute. Ele sunt legate de faptul ca
vinul are uneori un grad alcoolic mai scazut decat al celor ce fac parte din
categoria vinurilor superioare. Cu toate acestea, in arealele cu conditii
favorabile acestui soi, taria alcoolica dobandita are o valoare medie ce
depaseste in general limita prescrisa de legislatie (10% vol) pentru vinurile de
calitate superioara cu denumire de origine. Celelalte caracteristici de
compozitie, respecutiv aciditatea totala, extractul sec, dar mai ales insusirile
sale organoleptice sunt atat de armonios inmanunchiate incat vinul, in
ansamblul sau, reprezinta un simbol pentru podgorie. Gustul bine determinat,
cu senzatia de proaspat si racoare, situeaza vinul de Galbena de Odobesti in
tabloul de onoare al performantelor productiei vinicole romanesti. Localizare:se
cultiva in zona Odobesti.
Zghihara
Rkatiteli
Vinul obtinut atinge un nivel calitativ relativ bun (10,5 - 11% vol) si o buna
aciditate, este sec, bine echilibrat, de culoare galben-pai. Localizare: se cultiva
49
VINURI ROSII
Cabernet Sauvignon
Vinul de Cabernet Sauvignon este vinul cu cea mai aleasa si solida reputatie
fiind considerat regele vinurilor rosii. Soiul produce intre 5-7 tone la hectar si
acumuleaza zaharuri de pana la 240 g/l. Prin toate caracteristicile sale, vinul de
Cabernet Sauvignon exprima vigoare, virilitate, forta. Este vinul cel mai
constant calitativ, cu culoare intensa, rosu cu nuanta de violaceu cand este
tanar, rosu rubiniu intens cand are peste 2 ani. Este un vin corpolent, extractiv,
plin, uneori astringent, rustic, cu un caracter pronuntat de soi. Pe masura
invechirii, devine tot mai catifelat si echilibrat. De aceea se recomanda a fi pus
in consum dupa o maturare la vas de 2-4 ani si dupa inca 3-6 ani de maturare la
sticla. Exista un loc in lume unde din Cabernet Sauvignon se face vin roze prin
macerare de scurta durata pe bostina. Acesta este Franta unde se obtine
renumitul Roze deAnjou, unic in lume. Vinul de Cabernet Sauvignon este capabil
sa obtina medalia de aur la orice concurs de vinuri, inclusiv cele internationale.
Localizare: Valea Calugareasca, Urlati, Ceptura, Tohani, Samburesti, Vanju Mare,
Oravita, Recas, Minis, Murfatlar. In Romania a fost introdus acum aproximativ
100 de ani pentru refacerea plantatiilor distruse de filoxera si detine in prezent
cea mai mare suprafata din grupa soiurilor pentru vinuri rosii.
Merlot
Pinot Noir
Vinul de Pinot Noir este unul dintre concurentii cei mai puternici ai vinului de
Cabernet Sauvignon. Vin rosu, de culoarea rubinului, are acea finete si catifelare
proprii soiului, care fac ca el sa fie foarte cautat pe piata interna dar mai ales la
export. Este preferat atat ca vin tanar cat si ca vin vechi dupa invechire de 1-2
ani la vas si 3-4 ani la sticla, cand capata un buchet ce se imbina perfect cu
aroma strugurelui din care provine. Este un vin bine constituit, armonic, fin,
amplu, rotund, moale, catifelat, cu aciditate placuta care la degustare lasa o
savoare placuta. Vinul de Pinot Noir, cu un caracter bine marcat si de mare
distinctie, poate sta alaturi de cele mai reusite Pinot-uri si chiar langa celebrul
Pinot Noir de Bourgogne care este un vin de referinta pentru vinurile rosii
obtinute din acest soiLocalizare: Dealu Mare (Valea Calugareasca, Urlati,
Ceptura, Tohani), Dragasani, Recas, Minis, Murfatlar, Tulcea. Productie medie de
8-10 tone la hectar cu potential alcoolic de 12-13% vol.
Feteasca Neagra
In anii favorabili, vinul de Feteasca Neagra este la acelasi nivel calitativ cu vinul
de Cabernet Sauvignon. Are un caracter olfactiv discret dar foarte specific, ce
sugereaza mirosul de prune uscate. Prin invechire apar si usoare nuante de
scortisoara. Vin rosu rubiniu intens colorat, amplu, catifelat, armonios,
corpolent. Caracterul de alunecare, onctuozitatea si fructuozitatea sa lasa
impresia ca ai in fata o creatie ce apartine in egala masura naturii si omului.
Etaleaza calitati deosebite dupa o maturare de 2-3 ani la butoi si o invechire de
2-3 ani la sticla. Localizare: se cultiva in podgoriile din Moldova, areale din
judetele Galati, Vrancea, Vaslui, dar si in podgoria Dealu Mare. Productia medie
la hectar este de 8-10 tone iar potentialul alcoolic de 11,2-12,8 % vol.
Burgund Mare
Vinul de Burgund Mare nu are o personalitate anume, dar datorita aromei sale
discrete si placute ce aminteste de cea a fructelor exotice bine coapte a reusit
sa depaseasca stadiul vinului anonim. Este un vin echilibrat, cu extractivitate si
intensitate coloranta medie, atingand o tarie alcoolica de 11-12 % vol, este
agreabil si odihnitor. In ceea ce priveste continutul in substante colorante este
sub nivelul soiului Merlot si nu atinge performantele calitative ale acestuia dar
poate atinge valori foarte bune in arealele din Banat si Dobrogea. Dupa o
maturare in butoaie de stejar si o eventuala invechire in butelii, vinul de
Burgund Mare poseda pretioasa calitate de a dezvalui celui care il degusta
legatura rafinata si distincta dintre podgorie si soi. Localizare: Recas, Silagiu,
Minis, Maderat, Tulcea, Constanta, Buzau, Prahova.
Babeasca Neagra
Vinul de Babeasca Neagra este un vin sec si simplu, are o culoare rosie nu prea
intensa asemanatoare cu petalele unui trandafir rosu, dar vie si stralucitoare.
51
Vinul are un continut moderat in alcool (10-11% vol) si o aciditate mai ridicata
care-i confera prospetime. Calitatile sale de soi autohton l-au facut sa reziste cu
succes concurentei soiurilor rosii aduse din strainatate dupa invazia filoxerei. In
toamnele insorite, calde si lungi, vinul rezultat este reusit asa incat poate sta
alaturi de celelalte vinuri de calitateLocalizare: Nicoresti, Ivesti, Covurlui, Panciu,
Odobesti - Cotesti, Sarica Niculitel, Tulcea.
Cadarca
Oporto
Vinul obtinut din soiul Oporto este un vin usor, subtire, cu tarie alcoolica relativ
slaba (9-10,5% vol) si cu aciditate de regula insuficienta. Este un vin slab
colorat drept pentru care se recomanda cupajarea lui cu vinuri de Cabernet
Sauvignon sau Merlot. Localizare: se cultiva in 13 centre viticole din judetele
Galati (Ivesti, Nicoresti) si Arad (Maderat).
VINURI AROMATE
Tamaioasa Romaneasca
Muscat Ottonel
Vinul este blond auriu, exaland parfumul florilor de lamai, cu aciditate putin
scazuta, avand savoarea unui nectar aromatizat cu esenta de salvie si coaja de
52
lamaie. (A. Bulencea). Vinul de Muscat Ottonel exceleaza in primul rand prin
delicatete si este apreciat de regula ca vin demidulce sau dulce. Aroma, desi
puternica si usor de sesizat si cu caracter floral, este delicata, exprimand
feminitate. Este un vin deosebit, excelent si atunci cand este tanar dar si peste
10-15 ani, desi poate fi acuzat de usoara platitudine datorita aciditatii scazute.
Vinul de Muscat Ottonel este excelent si ca vin sec, desi nu este usor de realizat
si atunci este pretuit numai de rafinatiLocalizare: datorita plasticitatii ecologice
ridicate, soiul se cultiva in aproape toate zonele tarii. Cele mai fine arome de
Muscat Ottonel se obtin insa pe Tarnave, dar acolo strugurii nu acumuleaza
suficient zahar pentru un vin demidulce. La Murfatlar in schimb acumuleaza
zahar cu cea mai mare usurinta, dar aroma este mai grosiera.
Busuioaca de Bohotin
Vinul de Busuioaca are culoare roz - rosiatica, de diferite nuante. Busuioaca este
remarcabila numai ca vin dulce, vinul fiind aromat, cu o corpolenta deosebita,
licoros si cu originalitate distincta. La fel ca si Tamaioasa, vinul de Busuioaca
suporta invechire indelungata (8-15 ani) cand marile vinuri de Busuioaca devin
cu adevarat exceptionale. Localizare: pentru ca a fost destul de restrans
localizata pe langa Prut in jurul Bohotinului, ea a fost luata in considerare in
Romania ca Busuioaca de Bohotin. Cu timpul, aria de cultura s-a extins la Husi,
dar cele mai bune conditii pentru un vin de inalta calitate le intruneste centrul
viticol Dealu Mare si mai ales Pietroasa.
5. TEHNOLOGIA
PRELUCRARII
STRUGURILOR
SI
OBTINERII
MUSTULUI
Tehnologia prelucrrii strugurilor sau vinificaia propriu-zis cuprinde un
ansamblu de operatii care asigur transformarea strugurilor n vin. In urma
vinificrii se obin vinuri albe sau roii de unde i existena a dou mari linii
tehnologice: linia de vinificaie n alb i linia de vinificaie n rou.
In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai repede de
botin i se fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea
lichidului se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare53
5.1
ORGANIZAREA
STRUGURILOR
LINIILOR
TEHNOLOGICE
DE
PRELUCRARE
O linie tehnologic este alctuit din mai multe maini i utilaje, aezate
intr-o anumit ordine, care permit transformarea n flux continuu a strugurilor n
must.
In funcie de felul strugurilor pe care-i prelucreaz, liniile tehnologice se pot
grupa astfel:
Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi
Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negri i aromai
5.1.1 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi.
Prelucrarea strugurilor albi comport un numr relativ redus de verigi i
operaii tehnologice, ceea ce face ca acestea s aib un grad sporit de
automatizare.
O linie de vinificare n alb trebuie s cuprind urmtoarele operaii
tehnologice :
executa o presare mai puin intens. La obtinerea vinurilor materie prim pentru
spumante nu se recomand zdrobirea strugurilor, ci numai presarea lor.
Desciorchinarea, numit i dezbrobonire, const n separarea boabelor de
ciorchini. Ea se execut concomitent cu zdrobirea , cu ajutorul dezbrobonitorului.
Partea activ a unui desciorchintor este format dintr-un cilindru separator i
axul desciorchintor prevzut cu palete, aezate n spiral, executate din oel
inoxidabil. Operaia de desciorchinare trebuie s realizeze: o separare perfect a
boabelor de chiorchini far ruperea ciorchinilor i introducerea fragmentelor n
masa mustuielii; evitarea smulgerii pedicelului; ciorchinii evacuai s nu fie
impregnai cu must.
Particularitile executrii acestei operaii depind de numerosi factori, dintre care
un rol principal l are tipul de vin care se urmrete a se obine.
Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puin necesar,
deoarece influena pe care o exercit prezena ciorchinilor asupra calitii vinurilor
este nensemnat. Atunci cnd recolta este nedesciorchinat, scurgerea mustului
i presarea botinei se face cu mare uurin, deoarece ciorchinii joac rol de
drenaj. Mustul obinut are mai puin burb i un gust mai bun dect cel rezultat
dintr-o mustuial descuorchinat.
Desciorchinarea devine obligatorie atunci cnd produsul zdrobit stagneaz
pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare n stadiul de mustuial sau cnd
n schema tehnologic este prevzut operaia de macerare n vederea ridicarii
coninutului vinului n extract. In astfel de situaii se impune desciorchinarea ,
deoarece ciorchinii infleneaz negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea
este recomandat i atunci cnd ciorchinii nu sunt lignificati, deorece prezena lor
n mustuial face s creasc coninutul mustului n compui fenolici, n special cei
oxidabili, precum i unele sruri de calciu , potasiu, etc.
Pentru vinurile roii i aromate desciorchinarea este o operaie tehnologic
indispensabil. In acest sens, vinurile se mbogesc din punct de vedere calitativ,
au un grad alcoolic mai ridicat cu cca 0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai
acide, se limpezesc mai uor,au o anumit suplee i finee.
Macerarea-fermentarea fr desciorchinare determin obinerea de vinuri
cu gust intens de ciorchine, bogate n substane astringente i cu o duritate
pronunat atunci cnd sunt tinere.
Prezena ciorchinelui n mustuial contribuie i intr-o anumit masur la
poluarea vinului cu diferite pesticide, reinute de acesta cu ocazia diferitelor
tratamente de combatere a bolilor i duntorilor viei de vie.
5.1.4 TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII
56
- verticale
- orizontale
Presele cu aciune discontinu permit obinerea unui must de calitate
superioar, dar au o productivitate scazut, cheltuieli mari de exploatare. Presele
continue nu au aceste neajunsuri, dar calitatea mustului este mai slab. Acest
lucru este determinat de presarea mai intens a prilor solide ale boabelor(pielia
i seminele), ceea ce conduce la creterea coninutului de burb in must, a
substanelor tanante i a fierului.
Asamblarea musturilor
Cupajarea musturilor
Amestecarea unui must cu altul provenit de la un alt soi mai valoros n vederea
ridicrii calitii primului, poart numele de cupajare. Operaia nu este o verig
tehnologic necesar, dimpotriv este contraindicat, deoarece caracterul vinului
obtinut este mai puin definit.
Deburbarea mustului
60
61
Se consider musturi normale cele care au 0.2-0.5 g/l tanin. Sub aceste limite
sunt necesare corecii. Corectiile se realizeaz utiliznd enotanin. Acesta se
administreaz la nceputul fermentaiei sub form de soluie alcoolic 10%, n
special pentru musturile provenite din struguri albi cu un coninut bogat n
proteine, pentru o limpezire uoar a vinurilor.
63
Aspergillus i
Genul Aspergillus:
Aspergillus glaucus se instaleaz n pivnie pe stelaje, dopuri. Miceliul cnd
este tnr are culoarea galben deschis. Cnd este btrn culoarea devine brunrocat-murdar.
Aspergillus niger are conidiofori de culoare brun-nchis. Se instaleaz pe
dopurile sticlelor din pivnie i hrube.
Genul Penicillium:
Penicillium glaucum se instaleaz n pivniele neaerisite, imprimnd mirosul
greu de mucegai.
Penicillium luteum. Miceliul tnr are culoarea galben-pai, mai trziu culoarea
devine verde-msliniu.
Penicillium purpurigenum se instaleaz n special pe dopurile sticlelor. Conine
un colorant solubil ce poate ptrunde n vinimprimndu-i o coloraie roietic.
Din clasa Fungi imperfeci pac parte: Dematium pullulans, Cladosporium
cellare, Botrytis cinerea, Mucegaiuri din genul Merulius.
64
7.1.3. LEVURILE
Sunt microorganisme unicelulare aparinnd marelui grup al fungilor sau
ciupercilor (ncrengtura Mycophita) capabile s provoace transformri profunde
n musturi i vinuri.
Importana levurilor este enorm dat fiind faptul c ntre ele se gsesc att
agenii veritabili ai fermentaiei alcoolice, ct i agenii unor transformri nedorite
sau boli grave. Levurile dein un puternic echipament enzimatic, conferindu-le
printre altele o remarcabil capacitate fiziologo-biochimic de a metaboliza
hexozele, n anaerobioz pentru a obine energia de care au nevoie n procesele
lor vitale. n urma acestui proces complicat rezult alcool i CO 2, precum i ali
produi de catabolism, ceea ce nseamn, de fapt, transformarea mustului n vin.
Clasificarea levurilor
Levurile fac parte din: ramura Thalophyta (adic organisme vii, cu aparat
vegetativ nedifereniat). Clasa (subclasa) Ascomycetae; ordinul Endomycetales.
Acest ordin prezint mai multe familii, dintre care cea mai important sub raport
oenologic este Familia Endomycetaceae. La rndul ei aceast familie se subdivide
n mai multe subfamilii. Pentru oenologie prezint interes numai subfamilia
Saccharomycetoideae. n aceast subfamilie se ncadreaz mai multe genuri cu
importan pentru industria vinicol.
n funce de capacitatea lor de a forma sau nu spori, levurile se mpart n dou
mari categorii: sporogene i asporogene.
Din categoria celor sporogene fac parte urmtoarele genuri:
Genul Saccharomyces. Levurile din acest gen au forme diferite: rotund,
alungit sau filiform. Prezint 1-4 spori n asc, ei putnd fi rotunzi sau ovali.
Principalele specii din acest gen sunt: Saccharomyces acidifaciens,
Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces heterogenicus, Saccharomyces
oviformis, Saccharomyces ellipsoideus.
Genul Zygosaccharomyces. Levurile din acest gen sunt deosebit de rezistente
la concentraii foarte ridicate de zaharuri, fiind capabile s iniieze fermentaii
chiar la proporii de 500-600 g/l glucide.Datorit acestui fapt ele poart numele de
levuri osmofile, mai ales formele haploide.
Genul Torulaspora prezint importan prin aceea c n timpul fermentaiei
produce cantiti mici de acizi volatili. Formeaz pelicul la suprafaa vinurilor dar
de alt natur dect cea produs de floarea vinului-Micoderma.
Genul
Saccharomycodes
cu
speciile:
Saccharomycodes
ludwigii,
Saccharomycodes bisporum, Saccharomycodes mestris. Aceste levuri au putere
alcooligen mic n schimb sunt foarte rezistente la anhidrida sulfuroas.
65
70
72
8. 2 . TRANSVAZAREA I PRITOCUL
8. 2.1. Transvazarea
Prin transvazare se nelege operaiunea de trecere a vinului dintr-un vas n altul,
prin diferite procedee (turnare, pompare, sifonare etc.).
Dei n sine transvazarea nu este o operaie de ngrijire, ea este necesar i se
execut n multe situaii i anume :
- pentru umplerea vaselor de fermentare;
- pentru aerisirea vinului atunci cnd vrem s ndeprtm excesul de SO 2 sau
unele mirosuri strine, nedorite;
- pentru oxigenarea vinului, n scopul activrii fermentaiei i inhibrii
microorganismelor patogene anaerobe, ct i pentru oxidarea unor compui aflai
n suspensie
- pentru tragerea de pe depozit (pritoc, rvcit, limpeziri prin cleire);
- pentru cupajri i egalizri;
- pentru efectuarea filtrrii, mbutelierii, transportului etc.
Ca regul general, trebuie s se rein c numrul transvazrilor trebuie s
fie ct mai mic i pe ct posibil printr-o singur transvazare s se rezolve ct mai
multe necesiti tehnologice, spre a permite vinului o evoluie ct mai normal.
Acesta este motivul pentru care, n vinificaia tradiional, transvazarea este
tratat mai mult din punct de vedere al operaiei de pritocire (tragerea vinului de
pe drojdie).
Pentru efectuarea transvazrilor trebuie luate cteva msuri tehnice care
privesc felul mijloacelor de transvazare, starea lor sanitar, etc.
Ca mijloace cu ajutorul crora se execut transvazarea se folosesc
furtunurile de diferite diametre, pompele, vasele de legatur i transport
(deje,hrdaie,plnii,glei,cni etc). Toate aceste ustensile trebuie s fie
corespunztoare utilizrii n industria alimentar , adic s nu poat fi corodate
sau s mprumute vinului mirosuri sau compui ce i-ar modifica calitatea.
naintea efecturii transvazrii, prile ustensilelor care intr n contact cu
vinul vor fi verificate i cltite cu ap rece, iar dup utilizare sunt splate,
dezinfectate i apoi puse la zvntat. Aceleai reguli se aplic i vasului n care se
face transvazarea.
8.2.2. Pritocul
74
d) Procedee fizice
- pasteurizarea
- refrigerarea
Filtrarea vinurilor se realizeaz prin trecerea vinului printr-un filtru care reine
susspensiile din masa lui. Filtrarea se poate realiza utiliznd adjuvani de filtrare n
sistem aluvionar (kieselgur, perlite) sau utiliznd diferite plci filtrante, membrane
filtrante.
Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal sub
aciunea forei centrifuge.
Cleirea vinurilor se realizeaz utiliznd anumite substane, care prin amestecare
cu ap (repectiv vin), formeaz o mas gelatinoas, numit clei. Pentru cleire se
utilizeaz: gelatina, cleiul de pete, albuul de ou, alginaii, pVPP
(polivinilpolipirolidona), tanin, bentonit, ferocianur de potasiu, fitin.
Vinul conine substane care faciliteaz cleirea: polifenoli, taninuri sau care
frneaz procesul, respectiv zaharurile, pectinele, gumele, dextranii. Timpul
necesar precipitrii este mai lung de 4-5 sptmni, atunci cnd folosim
substane de natur minerale (bentonit, caolin) i mai scurt de 2-3 sptmni
atunci cnd folosimsubstane de natura proteic.
Tratamente termice aplicate vinului
1. Tratamentul cu cldur
Cldura acioneaz asupra vinului prin deproteinizare, formare de coloizi
protectori, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuane de
nvechire (de gust, miros, culoare), stabilizarea biologica i enzimatic.
Tratamentul se aplic vinurilor noi i vinurilor speciale tip vermut. Dup
tratamentul termic, vinurile se cleiesc i se filtreaz. Tipurile de tratament termic
aplicate sunt:
- Pasteurizare clasic : nclzire la 55-80oC, timp de 1-30 minute
- Pasteurizare UHT, la 105 oC, timp de cteva secunde
- Termolizarea , prin inclzirea vinului la 45-55 oC, mbutelierea i
capsarea rapid cu dopuri de plut sterilizate, dup care se realizeaz
rcirea treptat a produsului mbuteliat.
2. Refrigerarea vinului
Tratamentul cu frig al vinurilor are urmtoarele efecte:
- Precipitarea srurilor tartrice
- Precipitarea parial a proteinelor
- Precipitarea fraciunilor coloidale
- Depunerea combinaiilor complexe aleantocianilor cu fierul
- Concentrarea vinului prin ngheare i eliminarea parial a apei
Vinurile tinere refrigerate ii mbuntesc calitile organoleptice, i diminueaz
aciditatea prin precipitarea tartrailor, au o uoar nuana de nvechit.
9. IMBUTELIEREA VINURILOR
77
Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. Marea
mas a consumatorilor prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie
comercializate n butelii de sticl. n afara considerentelor de ordin estetic,
vinurile mbuteliate garanteaz o anumit stabilitate, naturalee i autenticitate.
mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrarematurare (cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau
comercializrii imediate. Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut
de la comercializarea vinului n stare vrsat (n butoi din butoi), la
comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje, favorizeaz un
consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare mult mbuntite.
Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine
stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit.
Verificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin
timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. Examenul const dintr-o apreciere
organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic i teste de stabilitate
proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea
stabilitii pe durata transportului. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la
o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40 C),
precum i la temperaturi coborte (1-2 C).
9.1. Materiale folosite la mbuteliere
Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage
vinul i diferite materiale de astupare i de decorare.
Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt
confecionate din sticl.
Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de
form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s
ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie
chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior, form
geometric etc. Astfel, durabilitatea, care este conferit de o ridicat rezisten la
ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia
s se poat folosi nu numai pentru un singur ciclu (mbuteliere-transportdesfacere-consum), ci la mai multe. Butelia trebuie:
o
o
Capacul coroan este confecionat din metal, are forma unui disc de
grosime 0,25-0,30 mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele.
Etanietatea este asigurat printr-o garnitur confecionat din plut, plut
aglomerat sau polietilen. n general este evitat folosirea capacului coroan la
nchiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de consum curent.
Este folosit pe scar larg la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere.
Materiale folosite pentru ornarea buteliilor.
Elegana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n direct concordan
cu calitatea vinului care se afl nuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de
mare valoare trebuie s aib i modul cel mai elegant de prezentare, care n
general este i cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice,
dopuri de plut de o calitate excelent, capioane, etichete, contraetichete i
uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se
prefer un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a
menine i a consolida imaginea unui vin, trebuie s existe o oarecare constan
n modul lui de prezentare. n principiu, este de preferat s se ajung la o anumit
tradiie, sau chiar conservatorism, n modul de prezentare a unui anumit vin. Dac
nu se respect o anumit legtur direct ntre calitatea vinului din interior i
modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a creea confuzie consumatorul.
Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n
funcie de mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau
principal, numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate;
eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt numit i sigiliu. Pe toate
acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii
menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei, n conformitate cu
reglementrile n vigoare.
Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor
indicaii obligatorii n etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau
sortimentul de soiuri (pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie s provin
n proporie de cel puin 85% din soiul indicat), categoria de calitate a vinului,
tria alcoolic dobndit (% vol.), tipul vinului n raport de coninutul su n
zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal),
denumirea unitii care a executat mbutelierea, anul de recolt (pentru a primi
indicaia unui an de recolt, vinurile trebuie s provin n proporie de cel puin
85% din anul indicat), data mbutelierii.
n afar de acestea, mai sunt permise i alte indicaii facultative, care s permit
consumatorului, indentificarea fr nici un dubiu a produsului: marca de comer
(de fabric), cu condiia ca folosirea ei s nu creeze confuzii n legtur cu
denumirea de origine, soiul sau productorul, numele exploatrii viticole, pentru
vinurile provenite n exclusivitate din exploatarea indicat, cu condiia de a nu se
folosi denumiri care s creeze confuzii, denumirea persoanelor juridice sau
numele persoanelor fizice care au participat la procesul de elaborare, mbuteliere
81
2. Spumarea
Perlarea este degajarea de bule mici de bioxid de carbon dup destuparea
sticlei i umplerea paharelor.
Spumarea se datoreaz formrii la suprafaa vinului a unui strat de spum ce se
renoiete mereu.Spumarea i perlarea cuprind trei faze principale:
- apariia i creterea stratului de spum
- stabilizarea stratului de spum
- micorarea i dispariia spumei
Aceste caracteristici sunt funcie de tehnologia de preparare, de soiul de sruguri
folosii, temperatura de fermentaie.
Obinerea vinului spumant la sticl
Presupune parcurgerea urmtoarelor etape importante:
- obinerea vinului de baz
- producerea vinului spumant
Obinerea vinului de baz, cuprinde aceleai operaii ca i n cazul obinerii
vinurilor albe seci. Strugurii se recolteaz cnd au 6-7 g/l aciditate (in H 2SO4) i
170 g/l zahr. La centrul de vinificare acetia se analizeaz avnd grij ca acetia
s fie sntoi i ntregi. n continuare sunt supui operaiei de presare fr
zdrobire i dezciorchinare, n prese discontinue, verticale. Se obine must cu un
randament de ~ 50%. Inainte de fermentaie, mustul se sulfiteaz i se
limpezete utiliznd o doz de 5-6 g/l SO 2 asociat cu bentonit, 25-30 g/hl , cu
scopul eliminrii unei anumite fraciuni de protein insolubil.
Fermentaia se realizeaz n vase de lemn, la temperatur maxim de 20 oC.
Vinurile noi sunt supuse operaiilor de ngrijire ca: umplerea golurilor, pritocirea,
egalizarea, limpezirea i stabilizarea.
Producerea vinului spumant, presupune parcurgerea urmtoarelor etape:
cupajarea
Vinul destinat fabricrii vinului spumant se cupajeaz pentru a obine partizi
mari. Vinul trebuie s aib 10.5-11.5 % volume alcool si 6 g/l aciditate . Vinurile
acide asigur o mai buna impregnare cu CO2 , o perlare si o spumare mai bun
pregtirea amestecului de tiraj i tirajul
Tirajul este operaia de turnare n sticl a vinului pregtit pentru fermentaia
secundar.
Amestecul de tiraj este format din vin de baz, licoare de tiraj, maia de drojdii
selecionate si substane de limpezire.
Licoarea de tiraj este o soluie de zahr de 500 g/l, obinut din zahr, vin
cupajat i acid citric. Dup preparare licoarea de tiraj se filtreaz.
Cultura de drojdii selecionate se obine n laborator sau staia de culturi pure,
pornind de la sue selecionate care sunt nmulite pn la stadiul de cultur
de producie.
86
Sticlele folosite pentru tiraj, trebuie s fie noi, cu pereti groi, rezistente la
presiuni ridicate de CO2. Sticlele se spal si dezinfecteaz.
Pregtirea amestecului de tiraj se realizeaz n tancuri de oel inoxidabil
prevzute cu agitator. In ele se introduc: vinul, amestecul de stabilizare
gelatin i tanin), licoare de tiraj. Se amestec intens pentru omogenizare,
dup care se introduce cultura de drojdii. Caracteristicile amestecului, n
general este urmtorul:
- densitate : 1.001 la 20oC
- zahr: 22-24 g/l
- aciditate titrabil: 4.7 g/l
- drojdii : 1-2 milioane celule/ml
Amestecul de tiraj se introduce n sticle pn la 3-5 cm sub marginea gtului,
pentru a putea permite formarea golului de acumulare a CO2. Sticlele sunt
dopuite i prinse cu o agraf special.
Fermentaia n sticle
Sticlele se aeaz pe rafturi speciale, n ncperi cu temperatura de 11-14 oC.
In sticle are loc procesul de fermentaie, care decurge ncet, cu depunerea
srurilor tartrice i creterea presiunii n sticl. Durata i viteza fermentaiei
depinde de sua de drojdie folosit, de temperatura pivniei, coninutul de
alcool al vinului.
Fermentaia la sticl dureaz 30-50 zile la 11-14 oC. La ase luni de la
efectuarea tirajului, stivlele se recldesc i se agit. Dup recldire sticlele se
las 3-4 luni n stive.
Remuiajul cuprinde o serie de manipulari care se efectueaz cu scopul
aducerii tuturor sedimentelor pe dop, fr alterarea limpiditii vinului.Sticlele
se iau din stive, se agit puternic dup care se aeaz pe pupitre speciale
pentru remuiaj. Dup 5-7 zile depozitul se regrupeaz, vinul i recapta
limpiditatea.
Remuiajul se consider terminat cnd tot depozitul este adus i tasat pe dop,
iar vinul este perfect limpede.
Degorjarea este operaia de eliminare a depozitului adunat pe dop. El
cuprinde doua faze:
- examinarea limpiditii vinului, a depunerilor
- degorjarea propriu-zis
Degorjarea propriu-zis presupune scoaterea agrafei cu ajutorul unui clete
special i micarea dopului. Sticla se menine ntr-un unghi de 30 o. Sub
presiunea bioxidului de carbon, dopul i depozitul de drojdie sunt aruncate
afar n vasul de degorjare. Pocnitura trebuie s coincid cu ridicarea gazului
spre dop si pierderea unei cantitii de vin. Eventualele impuriti care s-au
lipit de gtul sticlei se elimin.
Dozarea licorii de expediie
Dupa degorjare vinul spumant se completeaz cu licoarea de expediie.
Licoarea de expediie este o soluie de zahr , dizolvat ntr-un vin vechi ( de 3
ani), corectat cu alcool rafinat i acid citric pentru asigurarea unor parametrii
87
Bitterul este o bautura pe baz de vin, care conine vin, zahr, alcool, esene
naturale din plante sau fructe, colorant alimentar i caramel. Bitterul are o
concentraie de 23-25 5 vol. alcool, o aciditate sczut 1.5 g/l i un gust amar,
dat de maceratul din coji de fructe citrice si alte plante .
Operaiile tehnologice sunt asemntoare cu cele de obinere a vermutului. O
reet tradiionala conine: vin, sirop de zahar, apaa, suc de grape fruit, alcool,
esen naturala de bitter, soluie de etilenvanilin,colorani, acid ascorbic.
11. DEPRECIEREA CALITATII VINURILOR
BOLILE VINURILOR
Mustul i vinul, fr ngrijiri sunt medii favorabile pentru creterea i
multiplicarea microorganismelor. De la bobul de strugure i pn la vinul din
pahar se d o lupta acerb n care enologul trebuie s ias invingtor, folosind ca
aliat microorganismele utile si nlturnd pe cele care prin activitatea lor se opun
scopului sau de a obtine vinuri tipice, lipsite de efectele modificarilor nedorite,
de natur microbiologic. Aceast lupt este deosebit de grea pentru c numrul
speciilor de care apartin microorganismele este mare, iar viteza lor de
reproducere, ca si capacitatea de adaptare sunt deosebit de mari. In cursul vieii
lor, microorganismele caut i folosesc orice fisur pe parcursul procesului
tehnologic de elaborare a vinurilor. Dezvoltarea acestor microorganisme este cu
att mai uoar i mai sigur cu ct condiiile de temperatur sunt mai
favorabile( temperature mai ridicate), valoarea pH-lui este mai ridicat i nu se
respect o igien mai riguroas.
Dezvoltarea microorganismelor este nsoit tot timpul de modificri ale
compoziiei chimice i de deteriorarea nsuirilor organoleptice ale vinurilor,
care sunt foarte greu, uneori imposibil, de nlturat. De aici necesitstea de a
preveni modificrile nedorite, de natur microbilogic, ce pot s apar n vin i
nu de a combate efectele activitii microorganismelor. Lupta oenologului este
ngreunat de faptul c marea majoritate a microrganismelor utile fac parte din
rndul celor care sunt nedorite (duntoare) i n cele mai multe din situaii,
condiiile de dezvoltare sunt cele care dicteaz caracterul util sau duntor al
microorganismelor.
Pe boabele de struguri sunt posibile s intervin o serie de microorganisme
aparinnd n primul rand putregaiului cenuiu (Botryotinia fucheliana) echipat
cu sisteme enzimatice puternice, capabil s se nmuleasc, uneori cu o
deosebit uurin, devenind, prin activitatea sa, devastator pentru recolta de
struguri. Dezvoltarea putregaiului cenuiu se face cu uurin cnd n perioda
de maturare a strugurilor intervin ploi, pielia boabelor se dilat foarte mult,
ajungnd s se fisureze i coninutul bobului devine mediu favorabil pentru
ciuperc. Aceleai fenomene se petrec i cnd integritatea boabelor este
deteriorat de grindin. Dezvoltarea putregaiului pe struguri are drept urmare o
perforare mai puternic a restului de pielit existent pe suprafaa bobului
fisurati drept consecin posibilitile de evaporare a apei sunt foarte mari.
89
Vin alb
Vin rosu
Fr
floare
Atacat
Fr
floare
Atacat
Alcool, (% vol)
8.3
7.2
9.3
5.7
6.6
4.56
4.97
4.20
91
Aciditate
g/l)
fix(acid
sulfuric,
4.31
2.98
3.25
2.80
1.14
0.48
2.95
3.06
0.75
0.31
1.92
18.10
14.90
18.45
16.57
Substane minerale(g/l)
1.80
1.70
Tartrai (g/l)
2.45
2.45
2.39
2.22
Aceti ageni se dezvolt mai ales n vinurile mai puin alcoolice (sub 11%
vol.), cu aciditate fix redus i cnd temperaturile din pivnia unde sunt
depozitate vinurile depete 12oC.
Activitatea levurilor privind descompunerea i consumarea componentelor
vinului odat nceput, continu cu o i mai mare amploare pn cnd vinul
devine un lichid apos, cu gusturi i mirosuri neplcute. Acest lucru se datoreaz
faptului c alcoolul scade continuu, aciditatea se reduce prin netralizarea
acizilor de ctre substanele alcaline produse de levuri, iar acidul carbonic ce se
degaj cu ocazia proceselor de descompunere ader la celulele voalului i le
ine n contact cu aerul de la suprafaa vinului, de unde i iau oxigenul necesar
creterii i reproducerii lor.
In pelicula ce se formeaz la suprafaa vinului bolnav, se mai poate
semnala, printr-un examen microscopic si prezena ntmpltoare a levurilor
facultative peliculare din speciile Saccharomyces oviformis, Saccharomyces
bayanus i mai ales cele din genul Brettanomyces, ultimele nefiind levuri de tip
pelicular( Cotea D.Valeriu 1988).
Prentmpinarea apariei bolii se realizeaz nlturnd condiiile care
favorizeaz creterea i reproducerea levurilor care o produc, cum ar fi:
-
93
BLOIREA VINULUI
Aceast boal este mai frecvent n zonele viticole cu climat mai racoros i
la vinurile tinere, slab alcoolice, cu coninut prea mic de tanin, srace n
aciditate, bogate n substane azotate i cu zahr residual.
Vinul bloit se recunoate prin aceea c, atunci cnd se toarn n pahar se
trage precum albuul de ou sau zeama de varz stricat. Dac se agit vinul in
pahar, se constat degajarea de CO 2. La gust pare cleios, dar buchetul rmne,
de obicei nealterat. Aspectul tulbure, sub forma unui nor uor, dispare dac vinul
este agitate, deoarece substana gelatinoas se depune la fund i vinul devine
limpede. Intr-o faz mai naintat a bolii, vinul se tulbur i devine vscos. Acest
lucru este determinat de faptul c in jurul microorganismelor se formeaz o
98
99
100