Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Obtinere A Produselor Crude Uscate
Tehnologia de Obtinere A Produselor Crude Uscate
TEHNOLOGIA DE
OBTINERE A
PRODUSELOR CRUDE
USCATE
CUPRINS
I.Argument.
II.Materii prime i auxiliare....................................
III.Procesul tehnologic...
Schem tehnologic............................
Utilaje folosite............................
IV.Controlul calitii pe flux tehnologic.
Defecte ale produsului finit...
V.Norme de protecia muncii ....
VI.Concluzii...
VII.Bibliografie...
I.ARGUMENT
Salamurile crude-uscate cuprind produse de durat, n a cror compoziie
intr carne de oaie i carne de vit, n proporii stabilite. Materia prim trebuie s
provin de la animalele n stare de ngrare medie. Tranarea, dezosarea i
alesul nu prezint nimic specific.
Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia
este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i
a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au
loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi
sczute.
n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi
afumai, salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i
presate.
n clasificarea preparatelor din carne crude, s-a inut seama de urmtoarele
criterii :
a).felul materiei prime utilizate :
- numai din carne de porc i din slnin: salam de Sibiu, salam Dunrea,
salam de cas, crnai Media;
- din carne de porc, de vit i slnin: salam Salonta, salam Carpai, salam
Parma (nu se utilizeaz slnin);
- din carne de vit i de oase: ghiudem i babic;
b). dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin
urmtoarele:
- salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se
fabric din carne de porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente
de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la
rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece.
- salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez
i crnai de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup
zvntare , tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz
la 22-24oC i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece.
- salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate
procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece.
Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic
i ghiudem.
c).diametrul batonului:
- crnai;
3
- salamuri .
d).starea suprafeei:
- cu mucegai pe membran: salam de tip Sibiu, salam Carpai;
- fr mucegai pe membran: salam Dunrea, salam Salonta, salam de cas,
crnai Parma, crnai Media, ghiuden, babic.
e).durata maturrii:
- cu maturare foarte scurt ( 7 zile);
- cu maturare scurt ( ~ 10 zile);
- cu maturare medie ( 15 20 zile);
- cu maturare lung ( 40 110 zile, n funcie de diametru batonului).
f).forma produselor:
- cilindrice cu diametru mic (crnai);
- cilindrice cu diametru mare (salamuri)
- drepte plate (babic)
- plate sub form de potcoav (ghiudem);
g).aplicarea unui tratament termic special:
-cu etuvare: salam Carpai, salam Dunrea, salam Salonta, crnai Parma i
Media;
- fr etuvare: salam tip Sibiu.
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude,
afumate uscate maturate
Salamul de SIBIU
Reeta a fost perfecionat de mezelarii sai de-a lungul timpului dar dei
poart marca Sibiu, salamul a nceput s fie fabricat ctre sfritul secolului
al XIX-lea la Media. "ncepnd cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna,
de ctre mezelarii pricepui ai fabricii de preparate din carne din Media. La
export era trecut n vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind i
motivul pentru care denumirea i-a rmas Salam de Sibiu", explic ing. Maria
Ostrov, din cadrul Direciei Agricole Sibiu. La sfritul Primului Rzboi
Mondial, patronul halei medieene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, civa
ani mai trziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate i conserve din
carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducnd astfel mai
departe tradiia producerii salamului de Sibiu. Fabrica i-a schimbat
denumirea n Scandia Romn n perioada celui de-al doilea rzboi mondial.
Scandia Romn a nregistrat marca "Sibiu" nc din 1963, de cnd fabrica
aparinea statului romn. Practic, Scandia era singura care putea s foloseasc
denumirea, n cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile i acum, n
ciuda faptului c Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secia
unde era fcut salamul era situat n Media. n 1991, aceasta s-a desprit de
Scandia, transformndu-se n Salconserv, i a continuat s produc salamul",
explic Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a
ntmplat pn n urm cu un an, cnd fabrica medieean i-a ncetat
producia, deoarece nu mai era respectat reeta original iar produsul era din
4
Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii grai. Dup compoziia chimic
lipidele se mpart n: grsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide,
cerebrozide i steride.
Grsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i formeaz
substane de rezerv aflate n toate esuturile corpului animal. Dintre acestea,
cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina i oleina.
Ceridele sunt mai puin rspndite n organismul animal i au rol specific de
protecie.
Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele i cefalinele.
Lecitinele se ntlnesc n: creier, nervi, mduv, plmni, inim, glande
suprarenale, muchi, plasm, etc. Fosfatidele sunt substane cu rol important n
procesele vitale ale celulei animale, influennd creterea i dezvoltarea
organismului.
Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i nu au n compoziia lor
galactoz.
Steridele cele mai rspndite n organism sunt: colesterolul i acizii biliari.
Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33 din coninutul
esutului muscular, cele mai rspndite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul,
magneziul, fosforul, clorul, etc.
Dintre substanele minerale, un rol important l au srurile acidului fosforic n
formarea compuilor organici ai fosforului.
Vitaminele sunt substane organice absolut necesare meninerii i dezvoltrii
organismului animal.
n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n dou mari grupe:
liposolubile (care se dizolv n grsimi) i hidrosolubile (care se dizolv n ap).
Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E i K. Din grupa
vitaminelor hidrosolubile rspndite n regnul animal, mai important sunt cele
din complexul B i C.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare sunt substane indispensabile realizrii produselor din
carne, ele participnd la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la
stabilizarea culorii crnii, la emulsionarea grsimilor , la reinerea apei i sucului
celular etc. Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel:
- substane pentru conservarea i gust: sare comestibil, zahr, dextroz
monohidrat, azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat
de sodiu.
- substane pentru mbuntirea gustului i mirosului, condimente: piperul
negru, nucoara, coriandrul, chimenul, mutarul, ienibahor, cuioare
8
Cons
erva
nt
mbun Forma
tire
rea
a,
culorii
amelio
rarea
gustul
ui
X
-
Sare
comestibil
Zahr
dextroz
monohidrat
Azotat de
sodiu
Azotit de
sodiu
Ascorbat de
sodiu
Lega Emul
rea siona
apei
rea
grsi
milor
-
nsuiri
specifice
Posibiliti
de utilizare
-stimuleaz
-n
pofta de
amestecul
mncare
de srare
-n
mbuntete compoziia
digestia
preparatelor
-produce
-n
uoar
amestecul
frgezime
de srare
-n
compoziia
preparatelor
-are efect lent
-n
de maturare
amestecul
de srare
-are efect
-n
rapid de
amestecul
maturare
de srare
-are rol
-n
oxidoamestecul
reductor
de srare
Polifosfat de
sodiu
-evit
-n
pierderile n
amestecul
greutate
de srare
Condimente
X
-stimularea
-n
poftei de
compoziia
mncare i a preparatelor
digestiei
Derivate
X
X
-n
proteice din
mbuntirea compoziia
soia
coninutului preparatelor
n aminoacizi
Condimentele. Cele mai frecvente utilizate n produsele din carne sunt:
naturale i de sintez.
Codimentele naturale sunt de provenien vegetal. Din planta respectiv se
pot folosi: fructele, seminele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau
rdcinile. Condimentele conin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice,
aldehidice, cetone, rini, acizi glucozidici, care imprim aroma specific
produsului n care este folosit.
Condimentele de sintez sunt aromele obinute prin sintez din fracii volatile
naturale i polisulfuri de alil. n tara noastr s-a obinut, n cadrul Trustului
Plafar, arom de usturoi i arom de piper, condimente avizate de Ministerul
Sntii i utilizat n reetele fiecrui sortiment.
Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea i ambalarea produselor
urmresc s prezinte produsul ntr-o form specific, uniform, estetic i s
fereasc coninutul de aciunea factorilor externi.
2.1. Prelucrarea intestinelor de bovine
nainte de prelucrare, maele sunt supuse unui control sanitar-veterinar
riguros i numai cele gsite corespunztoare se prelucreaz n
continuare.Operaia de control se face de personal veterinar calificat, fie n sala
de tiere pe mese speciale cu benzi n cazul abatoarelor mecanizate, fie n
mrie. Totodat, se urmrete ca maele s fie recoltate n condiii igienice i s
nu se murdreasc la exterior, ceea ce ar ngreuna prelucrrile ulterioare.
Tragerea de pe bzri. Prin aceast operaie se nelege desprinderea
tacmului de mae de pe mezenter i separarea n pri componente n funcie de
particularitile anatomice.
n dreptul locului de munc al lucrtorului care execut aceast operaie se
fixeaz la marginea mesei un dispozitiv n form de pieptene sau chiar masa
poate fi construit n aa fel ca s existe acest accesoriu.
10
13
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
Schema tehnologic
Membrane
de vit
Mae subiri
Materie prim
Materii auxiliare
Carne de oaie
Carne de vit
Tranarea
Tranarea
Dezosarea
si alesul
Dezosarea
i alesul
Tierea n buci
Tierea n buci
de 3-5 cm
Sare, azotat,
piper, boia
nucoar, ciuoare
de 3-5 cm
Scurgerea
2...4C
Scurgerea
2...4C
Zvntarea I
-1...+1C
Zvntarea I
-1...+1C
Zvntarea a II-a
-5...-7C
Zvntarea a II-a
-5...-7C
Pregtirea
amestecului
Tocare
i codimentare
Presarea i omogenizarea pastei
Pregtirea
maelor
Umplerea i
legarea
Maturarea
Presarea
Maturarea
Uscarea
14
Pregtirea
sforii
Sfoar
Masarea
15
16
Volf seciune
alimentare mecanizat
Volf cu sistem de
21
22
23
24
33
34
38
VI.CONCLUZII
Alimentaia este cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea
influeneaz lent dar continuu dezvoltarea organismului, ntreinere sntatea i
capacitatea de munc intelectual. Chiar n condiii optime de mediu, dac
alimentaia nu este echilibrat, sntatea omului se resimte.
Alimentele conin o serie de factori nutritivi sau principii nutritive foarte
importante pentru orgasim i anume: proteine (se gsesc n lapte, ou, pete,
carne, brnz, etc.), lipide (carne de vit, carne de porc, pete gras, smntn,
lapte, unt, mezeluri, slnin, etc.), glucide (finoasele, leguminoasele, fructele,
legumele uscate sau proaspete, etc.), substane minerale care joac un rol
deosebit n desfurarea proceselor metabolice normale i nu n ultimul rnd
vitamine.
Cantitatea i numrul acestor principii active din alimentele consumate de
ctre om este variat, unii dintre factorii care influeneaz cantitatea i numrul
acestora fiind vrsta i activitatea depus de persoana care le consum.
Carnea, dup cum am vzut, joac un rol foarte important n alimentaie, ea
reprezentnd alturi de lapte i brnzeturi, sursa principal de proteine din care
trebuie alctuit raia. Carnea i preparatele din carne conin proteine ntre 1520%. Proporia de proteine din carne variaz n sens invers cu coninutul ei n
grsime. Ea este ca i viscerele, de altfel, cea mai bun surs de fier.
mpreun cu petele, care aduce mult iod, carnea conine cantiti mari de
fosfor. Spre deosebire de lapte i brnzeturi, carnea i petele sunt ns srace n
calciu. Carnea gras conine ntre 100 i 300 mg % colesterol, iar creierul ntre 3
i 3,5 g %, de aceea consumul n exces poate predispune la ateroscleroz.
Raia ideal de carne pe zi este de 150-250 g pentru adolesceni i aduli, de
150-200 g pentru femei n perioada maternitii i de circa 100 g pentru oameni
inactivi peste 60 de ani.
Efectele crnii sunt benefice atta timp ct acestea sunt obinute prin procese
tehnologice corespunztoare i lipsite de microorganisme duntoare, sunt
pstrate n condiii adecvate i nu n ultimul rnd sunt consumate n cantiti
care se menin n limite normale pentru categoriile specifice de persoane (vrst,
activitate..). n caz contrar, adic n situaia cnd carnea nu este fabricat
corespunztor, nu se realizeaz controlul permanent al fluxului tehnologic de
obinere, carnea este infestat sau prin excesul consumului acestui aliment, pot
aprea efecte negative, adic mbolnvire imediat sau prin acumularea n timp a
grsimilor se ajunge la obezitate. Aceast obezitate afecteaz ntreg
metabolismul organismului omului.
39
BIBLIOGRAFIE
1.Banu,C;s.a-1980 Tehnologia carnii si subproduselelor, E.D.P,Bucuresti
2. Banu,C;s.a-1985, Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura
Tehnica ,Bucuresti
3. Banu,C; si colab-1997, Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica
4. Banu,C;-2002 Manualul inginerului de industrie alimentara,volumul 1,
Editura Tehnica Bucuresti
5. Banu,C;si colab-2003 Procesarea industriala a carnii,Editura Tehnica
Bucuresti
6. Barzoi,D;Apostu,S-2002 Microbiologia produselor alimentare, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca
7.Laslo,C-1996 Igiena instalatiilor si a unitatilor de industrie alimentara,
Editura agronomia, Cluj-Napoca
8.Laslo.C-1997.Controlul calitatii carnii si a produselor din carne
9,Otel,L,1979 Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica
10.Sarbulescu,V;S.a 1983, Tehnologia si valorificarea produselor alimentare
11.Teodor.V;S.a-1979, Igiena in industria alimentara, Editura Ceres,Bucuresti
12.Tibulac,D;Salagean,D-2004, Tehnologia de fabricare a preparatelor din
carne
13.Tibulac,D;Salagea,D-2000, Tehnologia carnii si produselor din carne
14.Internet
40
43