Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Untul este un produs gras care se obine prin baterea smntnii fermentate i pasteurizate, fiind o emulsie de ap n
grsime. Dup normele FAO/OMS (Codex Alimentarius)trebuie s conin minimum 80% grsime, cel mult 2%
substan uscat negras i ntre 16-185.
Cazurile de falsificare a untului sunt foarte rare,dar cu toate acestea untul poate fi supus la diverse falsificari ca:
adaos de grasime animal i mineral-adaos de grasime vegetal
adaos de diacetil
adaos de conservani,aromatizani,sau ali aditivi sau substane strine
adaos de apa
Frauda de falsificare a untului cu grsimi vegetale si metode de identificare
Grsimile vegetale au compozitia sterolica diferit din care nu lipsesc -sitosterolul
i stigmasterolul, spre deosebire de grsimea din lapte n care sterolii au ca principalreprezentant
colesterolul. Identificarea grsimelor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli.
Falsificarea untului cu margarin este mai frecvent ntlnit ntrucat imit foarte bine untul. Margarina se obine prin
hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animal rezultat n urma hidrogenrii i dezodorizrii grasimii din
pete i cu adaugarea de produse auxiliare:emulgatori, sare, zahr,colorani etc. Identificarea substituirii untului cu
margarin se face n principal prin determinarea indicelui Reichert-Meissl si indicele Polenske ntruct grsimea din
unt prezint nsuiri specifice care stau la baza determinrii acelor doi indici.
O alta posibilitate de a decela falsificarea prin adaos de grasimi vegetale este determinarea coninutului de
steroli.Sterolii din lapte au ca principal reprezentant colesterolul, n timp ce grsimile vegetale au
compozitie sterolic diferit din care nu lipsesc -sitosterolul si stigmasterolul. Prezena acestora n unt dovedete
falsificarea lui cu grsimi vegetale.
Frauda de falsificare a untului cu grasimi animale, mineralei metode de identificare
Falsificarea untului prin substituirea grsimii cu grsimi strine de origine animala(untura de porc sau seul de
bovine) sau de origine minerala (produse parafinice), este mai
rar ntalnit ntruct aceste grsimi imit mai puin margarina decat proprietatile untului.
Identificarea grsimilor strine se face prin acelesai determinri ca si la grsimile
vegetale, comparnd valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului.
Identificarea prezenei altor grsimiIdentificarea prezenei grsimii de porc (untura)
Compoziia chimic a unei grsimi animale fiind constant (natura i proporia acilglicerolilor i a acizilor grai),
face ca i punctul de topire al acestei grsimi s aib valoriconstante, ceea ce constituie un criteriu pentru verificarea
puritii grsimii.Pentru identificarea prezenei unturii n unt se folosete metoda Bomer-Limprick, se bazeaz pe
diferenierea punctelor de topire.
Identificarea prezenei grsimii de vac (seul)
Existena n unt a unei cantiti mai mari de12% seu sau uleiuri hidrogenate se recunoate dup coninutul
n gliceride greu solubile n eter.Dac nu se formeaz un precipitat, grsimea nu are seu iar dac apare un precipitat chiar i n cantiti mici,
grsimea conine un adaos de seu de pn la 12%.
Falsificarea se consider si atunci cnd se pune in vnzare pentru consum untul cu un continut mai mic
de grsime dect cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta.
Pestii albastri: scrumbia, tonul, sardine, heringul,stavridul, etc. trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii,
prospetimea lor fiind importanta.
Cefalopodele (caracatita, sepia, calmarul) trebuie sa aiba culoarea alb-sedefie sau foarte inchisa, miros proaspat de
alge marine si rezistenta la extragerea tentaculelor.
Crustaceele (homar, crab,languste, crevete) trebuie sa aiba suprafata carapacei umeda si stralucitoare, carne fara
miros strain, cu miros proasta de alge marine, fara nisip, mucus sau alte materii straine.
Scoicele trebuie sa aiba carapacea inchisa, fara mirosuri straine.
Falsificarea icrelor
Din punct de vedere organoleptic, increle trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:
Icrele crap,stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa granulate uniform, curate, cu boabele intregi,
bine individualizate, translucide, elastic si de culoare uniforma. Tesuturile de legatura trebuie sa fie in cantitate
foarte mica si sa fie lipsite de singe coagulat si de alte impuritati.
Gustul si mirosul trebuie s afi caracteristice, placate, fara miros si gust de fermentatie, putrefactive sau amar,
rinced.
Icrele de pesti oceanici congelate se prezinta sub forma de brichete cu fatetele si muchiile regulate, netede,
acoperite cu o glazura subtire, uniforma si continua de gheata. Dupa decongelare ramin incre in ovare, fara resturi de
alte viscere,cheaguri de singe sau continut intestinal,fara corpuri straine sau formatiuni de natura parazitara. Dupa
scoatere din ovare icrele apar sub forme de boabe intregi, translucide de culoare alb-galbuie, elastic, cu miros
caracteristic normal.
Icrele negre se gasesc in consum sub forma de trei calitati: superioara, calitatea I si a II. Indifferent de calitate,
icrele negre dintr-o cutie trebuie sa fie uniforme ca marime si sa provina de la un singur exemplar. Ele trebuie sa fie
cu boabe curate, bine scurse de salamura, cu boabe intregi, fara tesut conjuctiv, bucati de pielita sau singe coagulat.
La calitatatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a II se admit in aceeasi cutie si icre de la pesti diferiti, dar
din aceeasi specie. Se admit, de asemenea, boabe crapate si bucati de tesut conjuctiv sau de pielite.
Culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica. La calitatea a II se admite si culoare neuniforma. Mirosul este
caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain. La calitatea a II icrele pot avea miros intepator, slab perceptibil.
Gustul este specific din specia respective, fara aiba gust strain, cu exceptia celor de calitatea a II care pot avea gust
sarat sau slab amar.
Consistenta boabelor la calitarea superioasa trebuie sa fie elastic nici prea tare nici prea fluida. Icrele nu trebuie s
afie umede sau lipicioase. La calitatea I pot fi usor umede si lipicioase, iar la calitatea a II chiar si cleioase.
Nu pot si admise in cinsum icrele cu modificari organoleptice de miros si gust( rinced,acru,mucegai, putrefactive),
icrele infectate cu larve de paraziti, icrele la care sau izolat germeni patogeni sau facultative patogeni.
3.Ce falsificri frecvente se depisteaz la mierea de albine.
Falsificarea mierii se poate realiza pe doua cai:pe cale directa si indirecta.
La falsificarea mierii pe cale directa se folosesc:
Pentru corectarea gustului
- Substane ndulcitoare natural(Zahr alimentar,Zahr invertit artificial,Sirop de glucoz,Melas)
-Substante indulcitoare sintetice(ciclamat,dulcina,zaharina)
Pentru corectarea culorii: (caramel)
Pentru corectarea consistentei(se adauga sunbstante ingrosatoare ca: gelatin,amidon,pectine,gume,clei)
Pentru neutralizarea aciditatii: se adauga neutralizanti ca biocarbnat de Na,Carbonat de Na,NaOH
Adaosul polenului recoltat manual p-u a corecta spectrul polinic.
Pe cale indirecta falsurile se realizeaza prin hrnirea albinilor cu zahar sau ali ndulcitori(sirop invert, siropuri de
porumb, glucoz, etc. n acest fel, mierea nu are valoarea biologic a mierii naturale)
Astfel din cele mai des intilnite metode de falsuri a mierii de albini sunt:
Falsificarea cu dextrine
n vederea corectrii consistenei, mierea se falsific prin adaos de dextrine. Dextrina este un produs cu o consisten
vscoas, de culoare brun-rocat i gust dulceag, apropiindu-se ca aspect de mierea de man. Se obine industrial
prin degradare termic acid sau pe cale enzimatic a amidonului.
Din punct de vedere organoleptic, n cazul falsificrii cu dextrine se evideniaz o culoare mai nchis, absena sau o
arom specific mierii de albine mai slab .a., iar din punct de vedere fizico-chimic se constat un coninut de zahr
invertit mai mic i o cantitate peste limita maxim admis de zaharoz.
Falsificarea cu ndulcitori obinui prin hidroliza enzimatic a amidonului
Avnd proprieti fizico-chimice i senzoriale asemntoare mierii, putere mare de ndulcire (cu 28% mai mare ca a
zaharozei), pre de cost sczut etc., siropul de glucoz i izosiropurile constituie poteniali ageni de falsificare greu
de decelat prin tehnicile curente de analiz.
Falsificarea cu melas
Melasa, produs secundar la fabricarea zahrului, imit destul de bine mierea, de aceea este uneori utilizat ca agent
de falsificare.
Falsificarea cu mierea de la albinele hrnite cu sirop de zahr
Dei mierea de albine rezultat n urma hrnirii intensive a albinelor cu sirop de zahr este un produs elaborat de
albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei cantiti mari de zaharoz, mierea astfel obinut se
deosebete att prin nsuiri senzoriale ct i prin compoziia chimic i biochimic.
Astfel, culoarea este mult mai deschis, gustul mai puin dulce, lipsete aroma specific floral, cristalizeaz
timpuriu, are un coninut mai mare de zaharoz i mai redus de zahr invertit, iar indicele amilazic are valori mult
mai sczute dect cele normale.
4. Cum pot fi depistate finurile falsificate prin adaos de nisip,ipsos, sare de buctarie si var.
Identificarea nisipului
a.Determinarea calitativ-se face pe cale uscat, n acest scop se ia o poriune din cenua finii i se calcineaz pe
crbune cnd se obine un reziduu greu fuzibil, la care se adaug o pictur de azotat de cobalt i se continu
calcinarea cnd, n prezena nisipului, se obine omas albastr caracteristic.
b.Determinarea cantitativ-se face prin tratarea cenuii finii la cald cu HC1 10%, sefiltreaz, se spal, se nclzete
la rou, dup care se rcete i se cntrete.
Determinarea impurificrii cu substane strine prezint un interes deosebit n special n ceea ce privete secara
cornut care are proprieti toxice dnd boala denumit " ergotinism ".Substanele minerale se identific:
Prin introducere ntr-o eprubet a 2-4 g fain, peste care se adaug 30ml micloroform i 40-50 picturi de ap i se
agit. Dup agitare impuritile cad la fundul eprubetei, fina rmnnd n suspensie.
Deasemenea se folosesc site speciale,faina trecind prin sita iar ipsosul,nisipul sau sarea de bucatarie ramine in sita.
Cu ajutorul apei la fel putem depista prezenta ipsosului,nisipului sau alte subst.minerale care se pot sedimenta la
fundul paharului.
5.Ce reprezint Produse de icre de peste.
Produsele de icre de peste sunt obtinute din gelantina la care se adauga carne sau grasine de peste pentru a le potenta
aroma si gustul specific, culoarea fiind compesata de coloranti sintetici.Icrele de peste se ntlnesc sub
forme sferoidale, eliptice, de par, de regul fiind sunt plasate ntr-o substan cleioas, cte una sau mai multe
mpreun,pe cind produsele de icre de peste adesea sunt neuniforme.Produsele de icre de peste neavind o valoare
nutritive inalta.
6. Caracterizai falsificrile posibile la pete
Enumerarea falsificarilor posibile la peste
Pestii sunt adeseori supusi falsificarilor prin substituirea speciilor valoroase
cu speciic o m u n e , a p e s t i l o r s a l b a t i c i c u c e i d e c u l t u r a , f o l o s i r e a u n o r
p r o c e d e e d e p r o c e s a r e neconventionale nedeclarate sau utilizarea unor aditivi si/sau unor
ingrediente (proteine de origine animala sau vegetala, amidon, fosfati, alginate,
conservanti) neautorizati sau in doze mai mari.
Criterii de falsificare a pestelui
A D N .
1.Evaluarea senzoriala si cea morfologica sunt oportune pentru examinarea pestilor intres i i n t r o masura mai mica a celor portionati (decapitate, sub forma de fileu sau felii).
S e apreciaza marimea, forma si alte particularitati ale corpului si solzilor precum si culoarea,
gustul, mirosul si textura carnii.
2.Analiza proteinelor prin metoda
electroforetica.Proteinele, de asemenea, constituie componentele care pot sa identif
i c e a n u m i t e f r a u d e cunoscut fiind faptul ca identic cazului mamiferelor si carnea de peste
contine trei grupe de proteine: proteine sarcoplasmatice, proteine miofibrilare, proteine specifice tesutului
conjunctiv.
3.Analiza prin metode imunologice- bazata pe reactia specifica intre anticorp i si antigenulcare a
indus producerea lor. Aceasta metoda este mai putin folosita datorita faptului ca nuexista o baza de date de referinta
pentru numarul foarte mare de specii de peste. (R. Rotar,curs anul III)
4.Analiza ADN- amprentarea acidului dezoxiribonucleicMetoda AND-ului prezinta avantajul ca permite
autentificarea speciei atat a pestelui crud catsi a celui procesat inclusiv a produselor sterilizate. Desi in
urma prelucrarii si conservarii,ADN, ca si proteinele sufera degradari, raman unele secvente care
pastreaza informatiile g e n e t i c e c a r a c t e r i s t i c e s p e c i e i .
La pestele vechi solzii sunt partial decolorati si se desprind usor, ochii sunt opaci si retrasi din orbite, operculele
dezlipide de bronhii, culoarea brunificata sau cenusie, iar mucusul de pe solzi si piele este lipicios.
Mirosul este respingator deoarece grasimile si proteinele sunt alterate.
Bronhiile au mucus abundent si alterat deci si mirosul lor va fi respingator.
Lichidul din abdomenul pestelui este si el urat mirositor.
Pestele vechi are abdomenul moale si rupt, iar viscerele sunt lichefiate, inmuiate, au miros destul de neplacut.
In 2 eprubete se pun 2 g de pudr de ou (sau 4 ml de lichid);in prima eprubet se adaug eter 15ml ,iar in a 2-a
15 ml de alcool.Eterul se coloreaz in galben,iar alcoolul nu se coloreaz deloc.
8. cum se comporta la decongelare fructele si legumele congelate rapid si lent
Utilizarea temperaturilor scazute, sub punctul de nghe_ al sucului celular, asigura
men_inerea pe o perioada lunga de timp a nsusirilor si valorii nutritive a fructelor si
legumelor usor perisabile, prin blocarea activita_ii diverselor microorganisme.
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazare, fasole, dovlecei, ardei grasi,
bame, vinete, salata, spanac, capsuni, caise, piersici etc. Legumele si fructele destinate
congelarii trebuie sa fie sanatoase, proaspete, fara vatamari mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35-40oC. Produsele
congelate se pastreaza la temperaturi de -18-20oC si la o umiditate relativa a aerului de 9095%. Durata de pastrare n aceste condi_ii este de 10-12 luni.
Pastrarea calita_ii produselor congelate depinde n mare masura de asigurarea lan_ului
frigorific de la producator pna n momentul consumului; pe toata durata acestui circuit
temperatura nu trebuie sa scada sub -12oC. Nerespectarea acestei cerin_e favorizeaza apari_ia
unor defecte precum: nmuierea _esuturilor, modificarea culorii, apari_ia unor pete albicioase,
modificarea gustului etc.Astfel, alimentele congelate si apoi dezghetate sunt mult mai vulnerabile la atacul
bacteriilor. Asadar, dupa decongelare alimentele trebuie gatite cat mai rapid cu putinta sau sa fie reincalzite direct
din congelator.
9. Ce metode de laborator se folosesc la depistarea falsurilor n condimentele vegetale
1.Determinarea masei(la 100g de piper)sai(100g de muguri florali la cuisoare)-masa a 100gr de boabe constituie un
criteriu pentru aprecierea calitatii piperului cu conditia sa se tina seama de stadiul de maturitate al boabelor,deoarece
cele mature sunt mai grele decit cele inmature,greutatea boabelor variazasi cu uniformitatea marimii lor.Astfel la
boabele nesortatedupa marime,100 de boabe de piper negru cintareste intre 2.05-4.85 iar piperul alb intre4.465.27.La boabele cu diametru de 5 mm 100de boabe de piper negru cintaresk intre 2.87-4.07giar de piper alb
cintaresc intre 3.34-5.37.Ca indice de control se arata ca 100 de boabe seci cintaresc numai 1-1.65g.La cuisoare
masa a 100g de muguri florali variaza intre limetele 6 si 11 g.
2.Determinarea % de boabe seci-procentrul de boabe seci poate fi evaluat prin imersia boabelor de piper in
apa(boabele seci plutesc la suprafata apei)la clasele de calitate superioara boabele de piper seci reprezinta cc5-15%
iar cele inferioare cca 29-37%.Prin aceasta examinare se poate indentifica si tegumentele(cojile)liberecare reprezinta
uneori,pina la 3%din greutatea boabelor.Boabele seci pot fi identificate prin strivirea cu degetul.
3.Apreciarea calitatii-foile de dafin au o forma oblonga,lanceolata.Lungimea lor trebuie sa fie de 5-6 cum iar
latimea 2-3 cm.Culoare frunzelor poate fi verde,verde deschis,verde galbui,cenusie cu nuanta argintie
4.Determinari specifice(determinarea piperinei din piper,determinarea aldehidei cinamice din scortisoara)-pentru
piperina-10g de piper se extragtimp de 20 de ore cu eter absohit,colectind extractul intrun balon de 250 ml cintarit in
prealabil.La sfirsitul extractiei se evapora eterulsi se usuca continutul balonuluimai intii la 100 0c si la sfirsit la 1100c
pina la greutatea constanta.Se cintareste extrasul uscatse supune determinarii azotuluiprin metoda uzuala.Cantitatea
de piperina brutase obtine inmultind cantitatea de azot cu coieficientul 20.36.Se raporteaza apoi la 100
introducerea unor aditivi alimentari pentru reinerea apei (guma caragenan E-407, colorani, E-120 carmin,
polifosfai E-452, amidon E-1404), soia, fin, concentrate, texturate proteice, alte ingrediente sau condimente, n
cantiti mai mari sau neautorizate.
Descoperirea falsului, n cazul substituirii crnii de calitate cu una inferioar, apelnd la determinarea coninutului
de colagen (caracterizat prin abundena aminoacidului hidroxiprolina) este o metod foarte util, n special pentru
produsele obinute din carne tocat. nlocuirea proteinei din carne cu protein vegetal (ex. soia) sau prin adaos de
ingrediente i/sau aditivi, ap, amidon, polifosfai, sare, azotai/azotii este ntlnit foarte frecvent la produsele:
-
Deseori, se utilizeaz carnea congelat, cu o capacitate redus de hidratare, reinere a apei. Pentru a mri capacitatea
de reinere a apei se adaug diferii hidrocoloizi: sruri de fosfor, polizaharide modificate, amidon modificat,
carboximetilceluloz. Datorit prezenei glicidelor de tip amidon, produsele din carne care, n mod natural, au index
glicemic 0 (zero) se transform n produse cu index glicemic, solicitnd suplimentar pancreasul consumatorului.
12 Cum pot fi determinate falsificrile la uleiurile de msline.
Uleiul de masline este unul foarte sanatos. Reduce colesterolul, ataca germenii de la nivelul stomacului si ajuta si la
infrumusetare, facand pielea sa straluceasca. uleiul de masline, inclusiv cel extravirgin, este adesea contrafacut. De
obicei este combinat cu ulei de alune, iar printre alte ingrediente straine ce pot fi depistate se numara uleiul de
porumb, uleiul de floarea-soarelui, de arahide, uleiul vegetal, de soia, de palmier si de nuci.
Considerat un ulei din categoria celor de lux, cu proprietati benefice pentru sanatatea cardiovasculara, uleiul de
masline extravirgin este unul dintre produsele alimentare cele mai falsificate la ora actuala.
O metoda frecvent ntlnita de falsificare este nlocuirea unei parti de ulei de masline extravirgin fie cu forma sa
rafinata, fie cu alt tip de ulei, cum este cel de soia, inferior calitativ. Partea buna este ca, n cele mai multe cazuri, nu
se nlocuieste mai mult de 10% din volum cu alt ulei vegetal, fiindca i-ar putea schimba gustul. Din pacate, este
destul de dificil de recunoscut uleiul de masline falsificat.Uleiul de masline adevarat rezista la t de 190 C,fara a se
descompune in substante toxice.Spre deosebire de alte uleiuri,cel de masline ramine stabil ca structura chimica la t
relativ mari,datorita prezentei antioxidantilor si a acidului oleic.
Doar la prajire sau testndu-i pH-ul este posibil sa ne dam seama ca i-au fost adaugate si alte substante. Mai exact,
uleiul de masline extravirgin rezista pna la temperatura de 190 de grade Celsius fara a se descompune n compusi
toxici. Daca si schimba gustul si emana fum puternic la mai putin de 190 de grade, este posibil sa fie falsificat. n
plus, uleiul extravirgin de masline are aciditatea sub 1 grad, iar cel virgin sub 2 grade. Daca aciditatea depaseste
acest nivel, este posibil sa contina si alte tipuri de ulei. Si maslinele pot fi falsificate prin oxidarea cu gluconat de
fier, pentru obtinerea unei culori uniforme. n plus, sarea n care sunt conservate poate masca eventualele modificari
de gust cauzate de alterare.
13. Ce falsificri sunt posibile n timpul comercializrii crnii proaspete.
Carnea proaspt trebuie s aib un luciu caracteristic esutului conjunctiv de acoperire, tendoanelor i suprafeelor
articulare i o pelicul fin de acoperire a maselor musculare, care dup rcire i zvntare are rol de barier de
protecie natural antimicrobian.
Culoarea crnii:
Are diferite nuane de la roz pal pn la rou viu, n funcie de specie, vrst i starea de ngrare. La animalele
adulte, carnea are o culoare roz spre rou; la cele tinere culoarea este mai deschis.La taurine culoarea este roie, de
diferite nuane dup vrsta i starea de ngrare. La bubaline culoarea crnii este mai nchis dect la taurine. La cal
culoarea este roie nchis i n contact cu aerul capt un reflex albstrui apoi se nnegrete; la oaie culoarea variaz
cu vrsta de la rou deschis pn la roiu nchis; la capr culoarea este mai nchis dect la oaie. La porc culoarea
crnii este mai deschis decat la bovine. La psri culoarea este mai deschis la galinacee dect la palmipede. La
iepurii de cas, culoarea crnii este deschis. Carnea de vnat i animale btrne se numete carne neagr", iar
celelalte categorii de carne se numesc carne roie", cu excepia crnii de gin, iepure de casa si viel numite carne
alb".
Asupra culorii influeneaz mult culoarea grsimii, care la oaie este alb, la vac galbuie, la cal galben-aurie iar la
porc alb-sticloas precum i coninutul n grsime al tesutului muscular. Culoarea carnii poate fi influenta de:
muschii gatului si muschii abdominali; modul de sangerare; unele stri fiziologice (oboseala, strile febrile);
procesele de putrefacie; conservarea crnii prin frig; oxidarea pigmenilor din carne; valoarea pH- ului.
Consistena crnii:
Carnea proaspt, maturat are o consisten elastic. Prin apsare nu rmn amprente digitale. Imediat dup tiere
consistena crnii este moale. Carnea animalelor adulte este mai consistent dect a animalelor tinere. Consistena
este influenat de gradul de ngrare. Carnea marmorat i perselat are o consisten mai fin, fa de carnea
animalelor slabe.
Mirosul crnii proaspete este caracteristic fiecrei specii, datorit acizilor grai volatili. Mirosul i gustul, sunt
influenate de coninutul crnii n amoniac i sulf.
Carnea de oaie are un miros uor neptor. Mirosul modificat poate fi datorat alimentaiei cu roturi oleaginoase
rncede, plante aromatice (aliacee, pelin), fin de pete, mirosul de microclimat viciat al adposturilor sau datorat
unor substane medicamentoase (camfor, terebentin). Carnea animalelor surmenate de munc are un miros acid.
Carnea vnatului, mai ales a celui cu pene, are gust de ml sau de pete.
Cele mai frecvente falsuri n cazul acestor produse sunt:
-comercializarea crnii i a preparatelor din carne de o alt specie animal dect cea declarat
-mascarea alterrii preparatelor din carne prin adausuri substaniale de condiment
-adugare de colorani strini pentru mbuntirea aspectului exterior
-adugare de substane amidonoase n tocturi
-adugare peste limitele legale de protein colagene (soia)
-injectarea cu ap a puilor congelai n vederea creterii masei
-carnea provenit de la specii necomestibile(vulpe,pisic,cine etc.)
-carnea provenit de la animalele bolnave,a cror tiere este interzis prin lege
-carne sau produse din carne contaminat cu dioxin
-comercializarea crnii provenite de la animale atinse de diferite maladii:cazul crnii de vac din Marea
Britanie(boala vacii nebune-encefalopatia spongiform a bovinelor-ESB).
14.Ce metode fizico- chimice se folosesc la depistare.
n cazul n care, dup caracterele organoleptice i anatomice nu se poate preciza specia de la care provine o
carne, se recurge la cercetri de laborator. Examenul de laborator se refer la investigaii fizico
chimice i imunologice.
Investigaiile fizico chimice se efectueaz att pe grsime ct i pe carnea. Astfel, la grsime se pot
determina o serie ntreag de indicatori fizico chimici, dintre care menionm: punctul de topire,
punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Reichert Meissl i indicele Polenske. Aceti indici au
valori constante i arat att specia de la care provine grsimea, ct i eventualele falsificri prin
substituirea unor grsimi de calitate superioar, cu altele inferioare.
.Investigaiile efectuate pe carne, pentru precizarea speciei de la care aceasta provine, se bazeaz pe metode
imunologice. Acestea sunt mai sensibile dect metodele chimice, bazate pe determinarea unor componeni normali
ai crnii (glicogen) sau produi de metabolism (creatin),care sufer importante variaii cantitative i, deci, nu pot
constitui teste de certitudine.
Metodele imunologice ce fac parte este reacia de seroprecipitare Ulenhuth i metoda de imunodifuziune n gel de
agar.
Aceasta din urm este aplicat cu rezultatele cele mai bune pe plan mondial,deoarece este simpl, rapid i poate
oferi cele mai bune rezultate.
Determianrea gradului de contaminare(proba de reducere a albastrului de metilen)-reducerea albastrului de metilen
se produce cu att mai rapid cu ct poluarea produsului este mai intens.Identificarea gradului de contaminare se
bazeaz pe cronometrarea timpului necesar pentru decolorarea unei soluii de albastru de metilen adugat peste
proba de carne tocat,majorat i omogenizat cu ap distilat.Decolorarea soluiei dup mai puin de o or indic
un grad avansat de contaminare a probei analizate.
Identificarea peroxidazei se bazeaz pe inhibarea fermentaiilor de oxidare i n special a peroxidazei,n urma
dezvoltrii putrefaciei.Extractul de carne analizat se trateaz cu o soluie de benzidin i cu dou picturi de ap
oxigenat.Apariia unei coloraii albastre-verzui,care trece treptat n brun-nchis ntr-un interval de 30 secunde pn
la 2 minute,indic prospeimea probei analizate.Dac reacia este negativ,produsul nu este proaspt.
Determinarea amoniacului-carnea proaspt conine ntre 8 i 14 mg%,mai puin proaspt,20-24 mg% i cea
alterat,peste 45 mg%.Aceast determinare se bazeaz pe distilarea amoniacului i azotului,uor hidroxidabili,din
produs,ntr-o soluie de acid sulfuric,excesul de acid sulfuric rmas dup formarea sulfatului de amoniu fiind titrat
ulterior cu o soluie de hidroxid de sodiu.
15.Ce reprezint Produs de ciocolat.
Produs de ciocolata-ciocolata falsificata.
Prima metod.
Productorii ciocolatei de proast calitate de multe ori folosesc n loc de unt de cacao grsimi hidrogenizate
(margarin). n coninutul produsului ele sunt scrise rareori, de obicei sunt mascate sub un cuvnt mai atrgtor
grsimi vegetale, etc. Mulumit prezenei acestor substane, ciocolata capt un gust de slnin caracteristic, i el nu
se topete, ci se frm i se lipete de dini.
Aceast ciocolat de obicei se pstreaz mai prost, de aceea, grsimile vegetale sunt nso ite de obicei de
conservani, al cror consum ndelungat, dup prerea experilor (nu cercettorilor britanici), aduce la disfuncii
destul de grave, pn la cancer.
Cum de detectat prezena grsimilor hidrogenizate?
Punei o bucat mic de ciocolat pe limb. Dac ea se va topi momentan, avei treab cu un produs de calitat. Ideea
este c untul de cacao se topete chiar i la temperaturade 32 grade. Dar ca s topeti alte grsimi, trebuie substanial
de mrit temperatura.
A doua metod
Adugarea de praf de cacao. Dac l vedei n componena produsului vei ti c avei treab cu ceva de calitate
inferioar, pentru c orice praf de cacao se pregtete din presat, rmas dup stoarcerea uleiului din boabele de
cacao. n unele din ciocolatele importate, n componen se scrie o mbinare de cuvinte frumoas cacao vella, ceea
ce literar aa i se traduce presat.
A treia metod.
Adugarea produselor proteice i din soia. Ele vor fi recunoscute dup suprafaa mat i/sau mai deschis a
ciocolatei (ciocolata adevrat are o suprafa de parc ar fi fost lefuit). De asemenea, produsul mai are calitatea
de a se lipi de dini i de cerul gurii, iar cnd e rupt, face un sunet nbuit, n timp ce ciocolata adevrat se rupe cu
un pocnit uscat i n nici un caz nu se ntinde.
Legea oblig productorii s anune cumprtorii, ntr-o form sau alta, despre prezena n ciocolat a adauselor de
soia. Dar, ca s nu sperie cumprtorii, cel mai des termenul de ciocolat de soia este nlocuit cu plit dulce.
16.Dai definiia urmtorilor termeni: a) fraud, b) falsificare, c) anomalie (denaturare a mrfurilor).
Frauda act de rea credinta savirsit de cineva pentru a realiza un profit material de pe urma atingerii drepturilor
altuia.
Falsificare obtinerea unui produs asemenator cu altul deja existent pe piata in scop de insalaciune si in scopul unor
venituri ilicite.
Anomalie abateri de la caracteristicile normale ale unei marfi ca urmare a actiunii a unor sau mai multor factori
care pot fi obiectivi sau subiectivi specifici marfurilor si mediului in care acestea se deplaseaza pe parcurs logisticii
merceologice.
17.Caracterizai impactul fenomenului falsificrii asupra societii.
Datorita sumelor considerabile obtinute de pe urma activitatii falsificarii(la nivel global pentru 2008 circa
100miliarde $ SUA), fenomenul s-a extins in toate tarile lumii,China, Taiuan, Turcia. Cele mai frecvent se falsifica
produsele cu valoare adaugata mare si o rata ridicata a vinzarilor (produse cosmetice,produse petroliere,piese se
schimb, petre pretioase,produse sin sticla speciala, produse din ceramica, ceasuri, incaltaminte sportiva, telefoane
mobile etc).
18Numii efectele falsificrii alimentelor.
In urma falsificarii alimetelor si consumarea acestora apar diferite boli,deoarece la falsificarea lor se folosesc diferiti
aditivi alimentari,substante cu valoare nutritiva mica sau fara valoare nutritiva,substituirea unor marfuri cu altele
care sunt imitatori dar nici de cum marfuri veritabile.
19Caracterizai falsificarea sortimental.
Falsificarea sortimentala poate fi clasificata dupa tipuri si subtipuri:
Dupa tipuri:
-dupa provenienta;
-dupa asemanarea principiilor de identificare;
-dupa calitate.
Calitativa: la gemuri, dulceturimagiun confitura -prin adaos de apa, substituirea zaharului cu indulcitori,cu materie
prima necalitativa, substit.prod scumpe cu cele ieftine, nerespectarea recepturii, adaugarea substantelor
colorante,aromatizatori, etc.
LA fructe uscate se ridica umeditatea produsului, masa creste cu 5%
30.Caracterizai falsificrile n fin
Falsificarea fainii se poate realiza prin amestec cu: faina altor cereale sau seminte straine (malai, mazare, fasole,
orez), faina de grau comun in faina de grau dur, gips sau rumegu de lemn amidon din cartofi sau din porumb,
amelioratori, emulgatori si agenti de oxidare interzisi sau peste doza permisa, substante pentru cresterea duratei de
pastrare si pentru accelerarea maturarii sau pentru inalbirea fainii, creterea duratei de pstrare (acidul sorbic i
sorbaii, acid propionic i propionaii); fin provenind din soiuri de gru modificate genetic.
Falsificarea fainii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc si sulfat de cupru, in scopul mascarii alterarii;
oxizi de azot, acid sulfuros, persulfati si coloranti, in vederea inalbirii fainii; diverse substante minerale.
31.Descrieti falsificarile posibile la produsele de panificatie.
Din multele grupe de produse falsificate fac parte si produsele de panificatie. Dupa materia prima, procesul
tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de morarit si panificatie cuprind: faina, crupele, pastele fainoase,
produsele de panificatie si de patiserie.
Faina din compozitia painii si a produselor de patiserie poate fi riscanta pentru sanatate daca nu este integrala.
Falsificarea fainii se poate realiza prin amestec cu: faina altor cereale sau seminte straine (malai, mazare, fasole,
orez), faina de grau comun in faina de grau dur, amidon din cartofi sau din porumb, amelioratori, emulgatori si
agenti de oxidare interzisi sau peste doza permisa, substante pentru cresterea duratei de pastrare si pentru
accelerarea maturarii sau pentru inalbirea fainii.
Falsificarea fainii de cereale prin amestecare cu gips sau rumegus de lemn.In acest mod noi oamenii suntem lezati
de dreptul de aprocura produs de calitate,care sa nu influinteze negativ asupra organsmului,ne induc in eroare
publicitatile extravagante,care nu au decit scopul de a scoate profit si de a vinde marfa pe piata larga. Insa pinea
este un produs pe care noi oamenii l consumam zilnic,fara sa stim ca ne facem singuri rau cu mina noastra
procurind acest produs de pe piata,din cauza ca pinea numai este preparata calitativ,se introduc mai multe drojdii
si o cantitate mai mica de faina astfel avind loc lalsificarea cantitative.
Se introduce in procesul de obtinere a pinii diferiti afnatori care nbunatatesc organoleptica,dar care nu aduc
beneficii omului.din potriva se consuma pine in cantitati mai mari ea avind consistenta mica ,astfel apare si
obezitatea,probleme cu inima,consumul mare de pine creaza probleme pancreasului,stomacului etc.
In prezent nici pinea integrala neagra,nu este preparata conform standardului,peste tot gasim pine colora. n
primul caz se adauga praf de cacao n faina alba,iar al doilea este inegrirea fainei cu malt. Sunt producatori care
folosesc si caramel,asta explica gustul dulceag a pini in unele cazuri.Toate aceste metode nu sunt periculoase
pentru organism,doar ca ar trebui sa se scrie pe ambalaj ce contine si sa nu fie vinduta sub denumirea de pine
neagra.
Iar pretul sa fie mai mic,in dependenta de adaosuri,sa nu induca consumatorii in eroare,ca acetia sa achite
produsul mai scump decit valoarea lui. Practica este intalnita pretutindeni in tara si se explica printr-o cerere tot
mai mare de paine integrala. Oamenii sunt inselati pentru ca painea neagra e mai scumpa, iar cei care vor sa
manince dietetic se aleg doar cu cheltuiala, nicidecum cu o paine mai sanatoasa.
Exista si indici care i pot da de gol pe producatorii ca incearca sa nsele consumatorii. Pinea falsa neagra este
mai pufoasa,mai uoara ,rezistenta chiar si o saptamina pe masa de bucatarie i are coaja mai suptire.
Aproape toate metodele de falsificare descoperite pleac de la folosirea apei tratat cu aditivi i cu alte
substane.Deoarece produsele care contin apa usor se altereaza,iar pentru producatori acesta este un minus,pentru
ca produsele au o durata de pastrare mica si influenteaza asupra venitului.
Produse deshidratate(uscate)
Produse pasteurizate
Produse sterilizate
Produse congelate
Produse marinate
Produse murate
Compoturi
Gustari
Produse sarate
Conserve din fructe:
Dulceata-se caracterizeaza prin prezenta unui sirop care poate fi lichid sau semilichid care se scurge de pe suprafata
fructelor,care pot fi intregi sau taiate.
Cofitura-consistenta gelatinoasa,semitransparenta cu fructe intregi sau taiate nerasfierte repartizate in toata masa.
Gem-consistenta unguienta care nu se scurge pe o suprafata poate fi ca adaos de frcute intregi sau taiate,partiale
rasfierte.
Magiun-consistenta omogena,unguenta fara bucatele de fructe sau pomusoare,e turnata in forme.
Identificarea calitativa:de exemplu dulceata in functie de cantitatea fructelor crapate poate fi de calitate extra-daca
contine 0% fructe crapate;calitate superioara-10%fructe crapate;calitatea 1 -25%fructe crapate.Pentru
gem,magiun,dupa indicatorii organoleptici sint de calitatea 1 daca in gust apare o nuanta caramelizata,caliatea a 2 o
nuanta brunificata.Conform acestor date putem depista de ce calitate este produsul.
Falsificarea calitativa poate fi efectuata prin adaos de apa,micsorarea continutului de zahar,prin substituirea
zaharului cu alti indulcitori,prin nerespectarea recepturii,prin substituirea produselor mai scumpe cu produse mai
ieftine de ex:pectina cu jelatina,prin adaugarea substantelor colorante sau aromatizante.
Aspectul recipientului la exterior.Recipientul din sticla trebuie sa fie curat,inchis ermetic,cu capacul nebombat.Cutia
metalica trebuie sa fie nebombata,neturtita,fara pete de rugina,se admit usoare deformari ale corpului cutiei.Eticheta
reciientilor trebuie sa fie curata,vizibil imprimata,cu toate elementele de identificare,lipita simetric in plan pe
recipient.
Aspectul recipientului la interior.Atit cutia cit si capacul nu trebuie sa prezinte pete de rugina.Recipientul trebuie sa
fie curat.
Consistenta.Legumele si fructele trebuie sa-si pastreze forma la trecerea atenta pe un platou.
Gustul,mirosul si aroma.Au intensitate maxima in cazul conservelor de buna calitate si corespunzatoare legumelor si
fructelor conservate,iar culoarea trebuie sa fie cit mai apropiata de cea a materiilor prime proaspete,neprelucrate.
Lichidul din conserve trebuie sa fie limpede,fara resturi de fructe si legume,destramate,fara seminte si sa nu depuna
sediment.
La fel pe capacul recipientului se inscriu simboluri prin stantare sau stampilare,cu rpivire la producator,data de
fabricatie,grupa de conserve si sortimentul.Stantarea se poate face pe unul ,doua sau trei rinduri,in functie de
utilajele de care dispun fabricile si de diametrul capacului(la cele cu diametrul sub 53mm nu se aplica stanta).
Consistena mierii de albine este dependent n primul rnd de proporia n care se gsesc diferite glucide,
de durata i de condiiile de depozitare. Dup consisten mierea de albine poate fi apoas, siropoas sau cristalizat.
n celulele fagurilor i imediat dup extragere toate tipurile de miere au consisten fluid. Gradul de
fluiditate este condiionat de o serie de factori precum gradul de hidratare (mierea cu 18% ap este de 6 ori mai
vscoas dect mierea cu 25% ap) i de temperatur (la temperatura de 20C vscozitatea este de 3 ori mai mare
comparativ cu cea la temperatura de 30C).
Culoarea mierii de albine este determinat de gradul diferit de absorbie a luminii de ctre componenii si. Printre
compuii care influeneaz culoarea, cei mai importani sunt pigmenii vegetali i substanele minerale. n funcie
de aceste substane, culoarea mierii difer de la incolor pn la negru. La nceputul primverii, mierea are o culoare
galben pai pn la portocaliu. Cu timpul i modific culoarea iniial, de obicei se nchide, iar n timpul cristalizrii
se deschide.
Culoarea natural a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de nuane de la aproape incolor (salcm), pn
la galben-roiatic, sau chiar brun (conifere).
factori intrinseci (impurificarea cu pigmeni melanici din cuticula albinelor, descompunerea proteinelor etc.) ct i
de factori extrinseci datorit nclzirii mierii de albine la temperaturi ridicate cu formarea unor compui furfurolici
de culoare nchis, ct i pstrrii n condiii necorespunztoare (vase metalice, expunere la soare etc.).
Modificarea culorii mierii se realizeaz ca urmare a unor manopere frauduloase prin adaos ilicit de
colorani naturali sau sintetici care se pun n eviden prin metode empirice (colorarea firului de ln alb)sau
metode moderne.
Gustul
Gustul alturi de miros este cea mai important nsuire a mierii de albine. Mierea de albine are un gust
dulce caracteristic. Puterea de ndulcire a mierii de albine este cu 28% mai mare dect a unei soluii de zaharoz de
aceeai concentraie, datorat prezenei fructozei libere n cantiti mari, cea mai dulce fiind mierea de salcm,
urmare a bogiei n fructoz.
Gustul mierii de man este moderat dulce, inferior ca intensitate oricrui sortiment de miere floral,
consecin a unui coninut mai redus n zahr invertit (n medie cu 10%) i a unor cantiti mai mari de substane
minerale (aproape de 10 ori mai mare), care acoper n parte gustul dulce i imprim o nuan uor leietic.
Uneori pot apare i unele gusturi secundare ca: acru (acid), srat sau amar, avnd drept cauz compoziia
chimic anormal (coninut ridicat de acizi, de clorur de sodiu etc.), sau o procesare i pstrare necorespunztoare.
Mirosul i aroma
Fiecare sortiment de miere floral se caracterizeaz printr-o arom specific ce i are originea n
substanele odorante din uleiurile volatile ale nectarului i polenului plantelor din care provine. Nuana i
intensitatea aromei sunt condiionate de natura, coninutul i proporia substanelor odorante pe care le conine
mierea respectiv. O arom mai pronunat prezint: mierea de tei, de portocal, de lavand .a.
Spre deosebire de mierea floral, mierea de man, avnd alt origine este lipsit de uleiuri volatile aproape
n totalitate i are o arom slab. Doar mierea de conifere se evideniaz printr-o arom mai pronunat, plcut de
rin.
Identificarea falsificrilor prin examen microscopic
Analiza microscopic a sedimentului obinut prin centrifugarea unei soluii de miere genereaz informaii
importante pentru stabilirea calitii, originii i evidenierii unor substitueni sau adaosuri ilicite. Examenul
microscopic const n investigarea spectrului polinic, a elementelor de man, prezenei i proporiei de amidon .a.
Determinarea coninutului de granule de polen specific la mierea monofloral
Un mijloc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine i a decela unele falsificri, cum ar fi adaosul
exogen de polen, const n analiza combinaiei polinice, ntruct aceasta este specific zonei geografice, perioadei de
cules, dar mai ales speciei de plant.
Mierea monofloral ar trebui s provin din nectarul unei singure specii de plante melifere, fapt aproape
imposibil de realizat, astfel nct este considerat miere monofloral, mierea n care predomin granulele de polen a
unei specii de plante florale. n general, o miere este apreciat ca monofloral dac conine 45% polen specific al
unei specii.
Procentul granulelor de polen majoritar al diverselor sortimente de miere difer n funcie de specie. Astfel,
mierea monofloral de salcm trebuie s aib un coninut de polen specific de minimum 30%, mierea de castan
trebuie s conin pn la 90%, iar la mierea de portocal i lmi este suficient un procent de 10%.
Investigarea este relativ simpl i const n examinarea microscopic a sedimentului obinut prin
centrifugarea soluiei de miere, iar procentul se stabilete prin raportarea numrului respectiv la numrut total de
granule de polen (indiferent de specie), aflate n aceleai cmpuri microscopice (n general numrndu-se
aproximativ 1000 de granule).
37. Ce metode se pot utiliza pentru depistarea substituirilor sau contrafacerilor grsimilor vegetale i
animale
Autenticitatea i calitatea untului se apreciaz prin examen senzorial i fizico-chimic. Modul de apreciere a
acestor caracteristici comport unele discuii. n multe situaii untului i se atribuie calificativul de rnced numai
dup aprecierea modificrii culorii, gustului i mirosului, n cele mai multe cazuri nefiind real, ntruct se
confund procesele oxidative cu celehidrolitice. Stabilirea cu certitudine a cauzelor unor astfel de transformri
i a gradului de rncezire,se realizeaz prin analiza fizico-chimic, determinarea indicelui de peroxid, dar mai
ales cu ajutorul reaciei Kreis.Analiza fizico-chimic const n determinarea umiditii, a cloruri de sodiu, a
substaneiuscate negrase, a grsimii i a indicilor ce o caracterizeaz, precum i decelarea unor posibile fraude.
Principala falsificare a untului o constituie substituirea grsimii cu alte grsimi decalitate de origine animal sau
vegetal.Cele care imit foarte bine untul sau grsimile hidrogenate cunoscute sub denumirea de margarina.
INDENTIFICAREA FALSIFICARII substituirii grsimii laptelui de vac cu diverse grsimi strine
serealizeaz prin determinarea indicilor fizico - chimici, ndeosebi a indicilor Reichert - Meissl,Polenske i de
saponificare.Indicele de saponificare:
- are valori cuprinse ntre l90 i 200 la grsimile animale imai mici la uleiurile vegetale. ntruct la unt valorile
sunt mai mari, ncadrndu-se n intervalul218-235, fr s existe o zon de interferen cu ale celorlalte grsimi,
evaluarea acestui indicereprezint un criteriu de ncredere pentru verificarea autenticitii untului.- are valori
cuprinse ntre l90 i 200 la grsimile animale i mai mici la uleiurile vegetale. ntruct la unt valorile sunt mai
mari, ncadrndu-se n intervalul218-235, fr s existe o zon de interferen cu ale celorlalte grsimi,
evaluarea acestui indice reprezint un criteriu de ncredere pentru verificarea autenticitii untului.
Indicele de iod
- dependent de proporia de acizi grai nesaturai, nregistreaz la unt valorile cele mai mici (21-36), untura de
porc i seul au valori moderate (40-70;30-47), lagrsimea de pasre i de cal valorile se situeaz ntre (60 i 90).
Uleiurile vegetale(nehidrogenate), datorit coninutului ridicat n acizi grai nesaturai, au un indice de iod
mare(110-140).In functie de indicia depistati, putem stabili tipul grasimiii care a fost adaugata.
Indicii Reichet-Meissl i Poleke
- caracterizeaz acizii grai saturai inferiori (solubilii insolubili n ap) ce se gsesc n grsimea laptelui
(numai n unt) vor avea valori (21-36; 1,5-3,5) numai pentru grsimea din unt, la celelalte grsimi animale sau
vegetale valorile sunt mici(tind ctre zero).
Identificarea prezenei margarinei din unt. Analiza senzorial nu este ntotdeauna relevant, margarina poate s
conin o serie decompui identic naturali"(B -caroten, diacetil, acid acetic), care se gsesc n unt ,conferinduinsuiri senzoriale asemntoare, de aceea analiza fizico - chimic este capabil s deceleze
falsificarea.Determinarea naturii i structurii acilglicerolilor i a acizilor grai, dar i a indicilor ce
caracterizeaz faza gras, a indicilor de saponificare, Reichet-Meissl i Polenske, ofer cele mai viabile
informaii pentru decelarea falsificrii, ceilali indici (punctul de topire, indicele derefracie, indicele de iod )
oferind informaii ajuttoare, deoarece n cazul margarinelor valoarealor depinde de gradul de hidrogenare a
grsimilor din care provin.
40. Descriei falsificrile condimentelor acide.
Din grupa condimentelor acide face parte otetul.
Se cunosc urmatoarele sortimente:
Oet de vin
Oet alb
Oet de Jerez
Oet de Oporto
Cidru
Sunt cunoscute mai multe tipuri de falsificari, iar cea mai reprezentativa pentru toate sortimentele de otet este
micsorarea cantitatii de acid decit cea indicata pe ambalaj. Iar asta poate fi determinate prin titrare.
Otetul din categoria celor aromate sunt predispose falsificarii prin colorare cu substante colorante sintetice.
Acestea pot fi usor determinate prin adaugarii sodei alimentare. La modificarea culorii putem depista colorantii
naturali, iar in cazul in care culoarea otetului de mere spre exemplu ramine constanta, atunci putem spune ca au
fost folositi coloranti sintetici
38. Caracterizai falsificrile produselor de cofetrie zaharoase.
Din grupa produselor de cofetarie zaharoase fac parte bomboanele care reprezinta zaahar imersat un apa. Iar la
diferite temperature se obtine diferite categorii de bomboane: la o temperature mai mare se obtin bomboane tari,
la temperature medie, bomboane moi, iar la temperaturi joase se obtin bomboane care se mesteca, jeleurile.
Acestea pot fi falsificate prin inlocuirea zaharului cu melasa care reprezinta un produs mai ieftin, si cu calitati
mai inferioare are acelas gust dulce.
In scopul obtinerii veniturilor ilicite se introduce o cantitate mai mica de materie de umplutura decit este
permis, care desigur este mai avantajos.
Inlocuirea colorantilor sintetici cu cei naturali in bomboanele cu arome este pe larg raspindita, cit si adaugarea
aromelor artificiale, deoarece asta face un pret de producer mai mic dar il vind la un pret mare, iar neindicarea
pe eticheta este o frauda, si se pedepseste prin lege.
39. Caracterizai falsificrile produselor de cofetrie finoase.
Produsele de cofetarie fainoase pot fi usor falsificate prin inlocuisea fainii de calitate superioara cu alta de
calitate mai joasa, iar aceasta nu este indicat pe ambalaj. Aromele artificiale care sunt inlocuite cu arome
naturale duc la un profit mare pentru producatori, dar si falsificarea in rindul populatiei.
In component acestora deseori pe ambalaj este indicat grasimi de origine animal sau vegetala dar in realitate ele
lipsesc sau sunt in cantitati foarte mici. Adaosurile din produse cum ar fi stafide, magiunuri, sunt in cantitati mai
mici decit cele indicate, sau inlocuite cu altele de calitate mai joasa, deseori materiile utilizate nu corespund
standardelor produsului saunu sunt tratate corespuzator.
41.Descrieti falsificarile condimentelor saline. Sarea de bucatarie si tipurile de falsificari:
Falsificarea sortimentala poate fi schimbata sarea iodata cu cea neiodata,extrafina cu fina,marunta bulgari, uruiala.
Falsificarea calitativa- continutul de clorura de sodiu trebuie sa fie de 97-99%daca e mai mic e falsificata. Sa contina
impuritati. Sulfatul si clorura de calciu sau magneziu,de extemplu sarurile de magneziu dau un gust amar,potasiu ci
Ca ingreuneaza procesul de maturare a carnii,oxiziiferici pete brune,duc la procesul de rincezire a slaninei.
Falsificarea cantitativa sarea este un produs hidroscopic,pastrarea la umiditate mai mare,ce duce la cresterea in
greutate,cintatrirea din timp,aruncarea pe cintar,folosirea magnetilor,confundarea ciferelor cu buna stiinta.
Falsificarea pretului coomercializarea produsului de o calitate mai joasa dat drept de o calitate mai
inalta.coomercializarea produsului cu o masa mai mica la pretul celei cu masa mai mare.
Falsificarea informationala Atunci cind pe eticheta nu este scris unele date sau scrise eronat,poate fi scris gresit
calitatea,originea ,codificarea ascunsa,lipsa producatorului sau inlocuirea cu alt producator mai cunoscut.
42.Descrieti falsificarile posibile la lapte
Laptele se prezinta sub forma de lichid omogen cu consistenta fluida de culoare alba cu nuanta usor galbui sau
albastruie cu gust si miros dulceag,placut,specific de lapte.
Un ceai adevrat este diferit de cel fals, ncepnd cu mirosul, textura amestecului, gustul buturii preparate, dar
bineneles, aceste lucruri nu-i sunt uor de observat unui simplu consumator periodic. Un butor de ceai fidel, n
schimb, ar recunoate diferenele dintre un ceai bun i unul contrafcut.
Ceaiului poate fi:
Ceai negru simplu
Ceai negru aromatizat
Ceai verde simplu
Ceai verde aromatizar
Ceai galben
Ceai rosu
Ceai galben.
Falsurile intilnite la ceai sunt:
Atunci chind raportul continitului de codute e mai mare de chit norma admisibila 2,5%
Prezenta imputitatilor, care nu se admit.
Inlocuirea crunzelor de o calitate mai inalta cu cele de o calitate mai joasa.
Analiza senzoriala:aspect,
culoare,miros,gust,aroma etc.
Investigatii analitice-determinarea
apei,glucidelor,substantelor minerale,
continutului de tenina
Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai deja
utilizate, adugare de frunze i cozi strine, ce au caracteristici exterioare i
astringena frunzelor de ceai, adugare de cozi ale frunzelor de ceai,
adugare de substane minerale sau colorante artificiale (n special la
ceaiurile verzi).
47.
arabinoza-0,4-2,5%
galactoza-0,1-1%
manoza-0,2-0,9%
xiloza-max 0,4%
manitol-max 0,3%
fructoza-max 0,8%
glucoza-max 1,8%
Depasirea acestor valori indica falsificarea prin substituire cu coji sau deseuri celulozice ale boabelor de
cafea,falsificarea prin adaos de cicoare,produse cerealiere,caramel etc.
Descoperirea fraudelor:
Prin metode clasice :
O Analiza senzoriala:aspect,
culoare,miros,gust,aroma etc.
Examenul microscopic care
Metode enzimatice
Falsurile la cafeaua preambalata mai pot si identificate si printr-o studiere atenta a ambalajului care poate prezenta:
variatii de culoare fata de cel initial,
neclaritatea conturilor ,
dimensiuni diferite,
48.
Bauturile nealcoolice:
Sucurilr;
Necraturile;
Pireuri
Siropeuri de zahar
Falsificarea bauturilor nealcoolice poate fi:
Cantitativa- consumatorul poete realiza apa in sticle mai mici, comercializind-o insa drept o
cantitate de 1.5- 2 litre
De pret- vinzarea cu un pret majorat
Informationala- indicarea unui continut de substante adaugatoare pe embalaj, indicarea
incorecta a originei produsului s.a
Complexa- acunci chind sunt prezente toate falsificarile enumerate mai sus.
n continuare, se exemplific principalele posibiliti i direcii de falsificare la cteva dintre produsele
alimentare comercializate pe pia.
Falsificarea cerealelor se realizeaz n vederea obinerii de cereale cu un aspect superior sau pentru mrirea greutii
hectolitrice (definit ca masa, exprimat n kg, a 100 l de cereale) prin ungerea boabelor de cereale cu uleiuri sau
umezirea acestora, pentru a se obine o greutate hectolitric mai mare, adaos de talc, pentru a conferi boabelor de
cereale un aspect mai plcut, nlbirea boabelor de cereale cu acid sulfuros.
Falsificarea finii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc i sulfat de cupru, n scopul mascrii alterrii,
oxizi de azot, acid sulfuros, persulfai i colorani, n vederea nlbirii finii, diverse substane minerale.
Zahrul poate fi falsificat prin adugare de gips, cret, fin, bicarbonat de sodiu, prin creterea umiditii, n scopul
creterii masei acestuia, caz n care apar aglomerri sub forma unor bulgri de zahr.
Mierea de albine produs natural, secretat de albine i depus pe faguri de cear poate fi uor obiect de falsificare
prin adaos de ap, zaharoz, glucoz; zahr de amidon; melas, fin; glicerin, colorani, arome artificiale i
ndulcitori sintetici, zahr invertit (mierea artificial), acizi etc.
Siropurile pot fi falsificate prin adugare de esene, substane ndulcitoare, substane colorante, substane
conservante, neavizate de Ministerul Sntii.
Cafeaua natural se poate falsifica prin:
nlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale (din aluat sau argil), colorate artificial;
prin adugare de diferite substane de lustruire sau prin ungere cu uleiuri, cu gelatine, cu soluii de zahr, n
vederea conferirii
unui aspect i a unei culori corespunztoare cafelei de nalt calitate;
nlocuirea unui sort superior cu unul inferior;
extragerea cofeinei;
amestecarea cu nlocuitori (nut, secar, cicoare, mal, smochine etc.) sau adugare de za de cafea.
Falsurile la cafeaua preambalat mai pot fi identificate i printr-o studiere atent a ambalajului, care poate prezenta:
variaii de culoare fa de cel iniial;
neclaritatea contururilor;
dimensiuni diferite;
inscripii incomplete privind proveniena;
diferene de gramaj a cafelei coninute.
Cacaoa i preparatele din cacao se pot falsifica prin diverse procedee, cum ar fi: