Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Planul de Siguranta Alimentelor
Planul de Siguranta Alimentelor
SIGURANA
ALIMENTELOR PE
BAZA
PRINCIPIILOR
HACCP
Drd. Ing. Gabriela BERECHET
Expert consultant, ef colectiv
Gastrotehnic THR CG
CONFERINA HRB Expert
Hotel Novotel Bucureti
21 septembrie 2006
GENERALITI
HACCP
ALTE REGLEMENTRI
LEGALE
HG 924-2005 va intra n
vigoare la 1 octombrie 2006 i
va abroga HG 1198-2002.
Aceast reglementare
transpune prevederile
Regulamentului Parlamentului
European i al Consiliului
Uniunii Europene nr.
825/2004/CE
Referenialul pentru certificarea
sistemului de management al
siguranei alimentare: SR EN
ISO 22000:2005
8
AVANTAJELE
IMPLEMENTRII I
CERTIFICARII SMSA
PENTRU RESTAURANT
LIMBAJUL COMUN CU
FURNIZORII DE MATERII
PRIME, PERMIND
COMUNICAREA DE-A LUNGUL
LANULUI ALIMENTAR I
INFORMAREA EXACT
PRIVIND PERICOLELE
AFERENTE VERIGILOR
ANTERIOARE
AVANTAJ MAJOR
10
PRINCIPIILE HACCP
1. Evaluarea pericolelor
asociate cu obinerea sau
recoltarea materiilor prime
i ingredientelor,
prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuia,
prepararea i consumul
produselor alimentare;
11
PRINCIPIILE HACCP
2. Determinarea punctelor
critice prin care se pot ine
sub control riscurile
identificate;
12
PRINCIPIILE HACCP
3. Stabilirea limitelor critice
care trebuie respectate n
fiecare punct critic de
control;
13
PRINCIPIILE HACCP
4. Stabilirea procedurilor de
monitorizare a punctelor
critice de control;
14
PRINCIPIILE HACCP
5. Stabilirea aciunilor
corective ce vor fi aplicate
atunci cand n urma
monitorizrii punctelor
critice de control, este
detectat o deviaie de la
limitele critice;
15
PRINCIPIILE HACCP
6. Organizarea unui sistem
eficient de pstrare a
nregistrrilor care
constituie documentaia
planului HACCP;
16
PRINCIPIILE HACCP
7. Stabilirea procedurilor
prin care se va verifica
dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.
17
DICIONAR MINIMAL
HACCP
18
19
20
21
22
PERICOLELE ASOCIATE
ALIMENTELOR
Insalubrizarea alimentelor
CONTAMINARE (accidental)
POLUARE (permanent)
23
Specificaii
Mrfuri care intr n unitate
Eantioane de conservare
Contaminarea ncruciat
Temperaturi
Depozitare/transport (FIFO)
Protecia contra duntorilor
Apa
25
Managementul deeurilor
Igiena personal
Vizitatori
26
28
DA
Modificarea etapei,
procesului sau
produsului
NU
NU
DA
NU
DA
Etapa este un
PCC
DA
NU
STOP
Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus
probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?
NU
DA
29
Mare
Medie
Mic
Mic
Medie
Mare
30
31
32
DIAGRAMA DE FLUX
APROVIZIONARE
PROGRAME
PRELIMINARE
OPERAIONALE
RECEPIE
STAREA CLDIRII
I A
FACILITILOR
DEPOZITARE
(refrigerare, congelare)
AP
DEPOZITARE
PRODUSE USCATE
PREGTIRI
PRELIMINARE
TRATAMENTE
TERMICE
AMBALAJE
NTREINEREA
ECHIPAMENTULUI
TEHNOLOGIC
AP
REZIDUAL
DEEURI
ORGANICE
GESTIONAREA
DEEURILOR
FORMARE /
FINISARE
PREPARATE
(TRATAMENT
TERMIC FINAL)
TRANSPOR
T IZOTERM
PSTRARE LA
CALD
SERVIRE
(CALD)
CONTROLUL
DUNTORILOR
IGIENA
PERSONALULUI
RCIRE
TRANSPORT
IZOTERM
RENCLZIRE
SERVIRE
(RECE)
SERVIRE
(CALD)
33
PERICOLE ASOCIATE
ALIMENTELOR
Insalubrizarea alimentelor
CONTAMINARE (accidental)
POLUARE (permanent)
Pericolele asociate
alimentelor:
FIZICE
CHIMICE
BIOLOGICE
BACTERIENE
VIRALE
PARAZITARE
34
PERICOLE FIZICE
De la vase,
ustensile,
finisajele
buctriei
De la lucrtori
De la materia
prim
Cioburi, achii
de lemn,
fragmente de
zidrie
Fire de pr,
unghii, inele,
cercei, ceasuri,
brri, bandaje
neprotejate,
mucuri de igri
Nisip, pmnt,
pietri, insecte
35
PRICOLE CHIMICE
(1)
PERICOLE CHIMICE
(2)
37
PERICOLE
BIOLOGICE
38
ZONA PERICULOAS
ZONA
PERICULOAS
(5 630 C)
Temperatura camerei
0 40 C temperatura de refrigerare (din
frigider)
39
SURSELE ALIMENTARE DE
MICROORGANISME
PRODUCTOARE DE
TOXIINFECII ALIMENTARE
AGENTUL
SURSA
Salmonella
Staphilococcus
aureus
Clostridium
perfringens
Clostridium
botulinum
Escherichia coli
Streptococcus
pyogenes
Listeria
monocytogenes
Yersinia
enterocolitica
CAUZA 1:
DEPOZITAREA
NECORESPUNZTOARE
41
CAUZA 2: NESEPARAREA
FAZELOR SALUBRE DE CELE
INSALUBRE
42
43
Boala
Agentul
Sursa
Calea
Infecii
ale
cilor nazale i
ale pielii
Cutanat,
nazal, orala
Enterotoxicoza
stafilococic
Staphilococcus
aureus
Fecal, oral
Salmoneloza
Specii
Salmonella
Fecal oral
Enterite
Escherichia coli Tractul digestiv
provocate de E.
coli
Fecal i oral
Shigeloza
Specii
Shigella
de Tractul digestiv
de Tractul digestiv
44
45
46
MANIPULAREA
EXCESIV A
ALIMENTELOR
47
PROFILAXIA TRANSMITERII
BACTERIILOR PATOGENE N
PREPARATELE CULINARE
48
ABORDAREA PLANULUI DE
SIGURANA ALIMENTULUI
IMPORTANT
50
CHECK-LIST
AUTOCONTROL
MANAGERIAL
51
FIA DE AUTOCONTROL
Controlul a fost efectuat de:_________________________la data_______________________
IGIENA PERSONALULUI
Standard
Da
Nu
52
USTENSILE I ECHIPAMENT
TEHNOLOGIC
Standard
Da
Nu
53
OPERAIILE DE IGIENIZARE
Standard
Da
Nu
54
55
COLECTAREA GUNOIULUI
Standard
Da
Nu
56
CONTROLUL DUNTORILOR
Standard
Da
Nu
57
PREGTIREA CULINAR
Faza procesului
tehnologic
Recepia
Cerina
Da
Nu
58
Depozitare
produse
uscate
59
Depozitarea
frigorific
60
Manipularea
alimentelor
61
Pstrarea la
cald/rece
62
Transport
63
Servirea
preparatelor
64
SUCCES!!!
65