Tehnologia brnzeturilor cu past

semitare

Brnza Tilsit
Brnza Edam (Brnz de Olanda)
Brnza Gouda
Brnza Trapist

Brnza Tilsit
Materia prim
lapte de vac integral
lapte de vac normalizat
ca s asigure % dorit de grsime n produsul finit
aciditatea = max. 19oT

 Etape tehnologice
Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie-prim
Pasteurizarea i rcirea laptelui materie-prim
Adaosuri
0,3 - 0,8% cultur de bacterii lactice (Bacillus linens)
10 - 15g CaCl2/100 l lapte
colorant galben
Maturarea laptelui
pentru ai crete aciditatea cu 2 3 oT

 Adaugarea de cheag
cantitate care s asigure nchegarea n 30-40 minute

temperatura

de

nchegare

depinde

de

tipul

de

normalizare aplicat laptelui:

Temperatura de nchegare

Tipul de lapte

28.30 oC

lapte degresat

29..30 oC

lapte normalizat pentru brnzeturi i grase

32..33 oC

lapte normalizat pentru brnzeturi 3/4 grase

34..35 oC

lapte normalizat pentru brnzeturi grase

Prelucrarea coagulului
tierea n coloane ptrate (1,5 - 2,0 cm)
mrunirea coloanelor pn la mrimea boabei de fasole
amestecarea masei de coagul timp de 10 - 15 min.

 nclzirea a II-a a masei de coagul

se face lent (n decurs de 20-25 minute)
cu amestecare continu
pn ce bobul de coagul devine tare i elastic
temperaturi folosite:
32 oC = brnzeturi grase
35 37 oC = brnzeturi i grase
39 42 oC = brnzeturi grase
la sfritul nclzirii a II-a
mrimea boabelor de coagul = boabele de mazre
repaosul masei de coagul timp de cteva minute
pn se depune pe fundul cazanului de nchegare
eliminarea zerului
amestecarea coagulului pentru desfacerea boabelor
scoaterea coagulului din van cu ajutorul scafei
introducerea n forme (diametrul = 26 cm i h = 25 cm)

 Autopresarea
se face direct n forme
durat = 12 - 20 ore
ntoarcerea formelor cu brnz
la 10-20 minute n prima or
apoi din or n or
n continuare, la 3 ore
Srarea
n saramur 18 - 20%
durat = 2-3 zile
temperatur = 12...16 oC
urmeaz o srare uscat
durat = 10-12 ore
bucile de brnz se presar cu sare de 4-5 ori
Zvntarea brnzei srate

 Maturarea
parametri de maturare:
temperatur = 12...16 oC
umiditate = 90 - 95%
durat = 2 - 3 luni
ntorcerea i splarea bucilor de brnz la fiecare 3 zile
dup 8-10 zile de maturare
apare la suprafaa brnzei mucegai galben-roiatic
Ambalarea
hrtie pergament
foi metalic

 Forma de prezentare
Coaja = neted
cu mucilagiu de suprafa rou-brun (uor uscat)
Pasta = glbuie roiatic
de consisten untoas
ochiuri uniforme, de mrimea boabelor de mazre,
repartizate n toat masa
Gustul = slab acid i slab srat
Mirosul = aromat
Condiii de calitate:
grsime n S.U. = min. 45%
ap = max. 45%
substane proteice = min. 23%
NaCl = max. 3%
Consum specific
10,5 - 12,0 litri lapte / kg brnz maturat

Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu

past tare
Brnza vaier (Emmental)
Brnza Parmezan
Brnza Cheddar

Brnza vaier (Emmental)

Materia prim
lapte de vac de cea mai bun calitate
normalizat la 3,2% grsime

De regul, se folosete amestec de:

lapte crud (50-40%) + lapte pasteurizat (50-60%)

 Etape tehnologice
Pasteurizarea laptelui
Rcirea laptelui
la 32....34 oC
Adaosuri
cultur de producie = 0,1 - 5,0 %
Str. Thermophilus, L. helveticum i L. casei
CaCl2 = 8 - 10 g / 100 litri lapte
Maturarea laptelui
sub agitare continu (pentru creterea aciditii)
temperatur = 13 oC
durat = 10 - 12 ore

 Adaosul de cultur de bacterii propionice

proporie = 0,3 - 1,0%
Propionibacterium shermanii
determin formarea ochiurilor n vaier
condiie: apa din brnz trebuie suprasaturat n CO2

Adaosul de cheag
durata nchegrii = 25- 35 minute
temperatura = 32...34 oC

 Prelucrarea coagulului:
ntoarcerea coagulului din partea superioar a cazanului
tirea n coloane prismatice (seciunea = 2 - 3 cm)
mrunirea cu cuul la mrimea bobului de gru sau orez
n decurs de 10 - 13 minute
eliminarea unei pri din zer
ridicarea temperaturii la 55...56oC
n decurs de 15 - 20 minute
meninerea la aceast temperatur alte 30-60 minute
pentru uscarea bobului de coagul
amestecarea energic a boabelor de coagul
repaos de cteve minute

 Formarea-presarea
scoaterea coagulului din cazan cu o sedil special
este prevzut la partea anterioar cu o lam de oel
sedila cu coagul se introduce ntr-o form metalic rotund
(vec)
se aeaz pe o crint
presarea manual a coagulului din vec
pentru eliminarea zerului
pn cnd bucile sunt cu 2 cm mai nalte dect
marginea superioar a formei

 Presarea
se realizeaz mecanic
for progresiv, care ajunge n final la 30 kg / kg coagul
durat = 18 - 20 ore
ntoarcerea bucilor de brnz
de 7-8 ori
intervale de 15, 30, 40 i apoi la 60 minute
la fiecare ntoarcere, se schimb sedila cu alta curat
la sfritul presrii
se scoate brnza din vec
se taie marginile (pentru a-i imprima o form rotund)
se las n repaus, pentru rcire

Srarea
uscat timp de 1-2 zile
umed (cu saramur 22-23%)
timp de 7-8 zile
temperaturi de +12...+15oC
ntoarcere zilnic a bucilor de brnz

Zvntarea
se aplic la finalul srrii
roile de brnz se aeaz pe crint
durat = 1 - 2 zile

 Maturarea (n trei etape):

prefermentarea
durat = 14 zile
temperatur = 14....16 oC
roile se ntorc zilnic
se spal cu saramur i se presar cu sare
maturarea propriu-zis
temperatur = 20....24oC
umiditate = 85 - 90%
durat = 4-6 sptmni
ntoarcerea roilor la 2 zile
cu splarea i tergerea acestora
maturarea final (de depozit)
durat = 2-4 luni
temperatur = 10...14 oC
umiditate = 80 85 %

 Depozitarea
temperatura = 2....4 oC
umiditatea = 80 85 %
spaii curate i dezinfectate (pentru stoparea fermentrii)
durat = max. 3 luni (brnza preambalat)
Condiii de calitate
Coaja
culoare galben-deschis pn la galben-nchis
uniform i continu
fr crpturi sau insule de mucegai
Miezul
curat, omogen i fr crpturi
cu ochiuri de 0,5-2,0 cm rspndite n toat masa
mai puin un strat de 2 cm sub coaj
consistena trebuie s fie elastic i omogen
Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice; gustul dulceag,
plcut i aromat este specific un vaier de bun calitate.

Compoziie chimic:

Tipul:
Calitate superioar

Calitatea I

Grsime n SU (%, minim)

45

45

Ap (%, maximum)

38

42

Substane proteice n SU (%
minim)

21

20

NaCl (%)

1,5

1,5

Nu se admite prezena germenilor patogeni

Forma de prezentare
roi cu un contur regulat ( = 70 - 80 cm; h = 13 - 18 cm)
greutate = 60 - 100 kg
Consum specific
12-13 l lapte de vac

Tehnologia fabricrii brnzeturilor

frmntate
Brnza de putin (brnz de Moldova)
Brnz de burduf (brnz de Fget)
Brnz n coaj de brad
Crema de Focani (din lapte de oaie i vac)

Brnza de putin (brnza de Moldova)

Prepararea caului de oaie:
coagularea laptelui
temperatur = 30....32 oC
durat = 45 - 60 minute
prelucrarea coagulului:
tierea cu sabia, n coloane ptrate (3 - 4 cm)
mrunire cu cuul la dimensiuni de nuc sau cirea
strngerea coagulului n sedil
frmntarea pe crint a coagulului din sedil
atrnarea sedilei cu coagul (scurgerea zerului)
maturarea caului
durat = 5 - 8 zile
temperatur = 12...15 oC
umiditate = 85 %

 Prepararea brnzei frmntate:

curarea cojii caului i tierea n buci
mrunirea la volf (maina de tocat)
frmntarea brnzei cu adaos de 2-3% NaCl
trecerea pe valuri pentru obinerea unei paste omogene
introducerea n putin de lemn
se cptuete cu hrtie pergament
presarea pentru eliminarea aerului, urmat de cpcire
maturare
temperatur = 14...16 oC
durat = 2 sptmni
depozitare
temperatur = 2...8 oC
umiditate = 80 85 %

 Sortimente de Brnza de Moldova:

F - brnz frmntat total
C - straturi alternative de brnz frmntat i felii de ca
Caracteristici
masa de brnz curat, omogen i fr goluri de aer
culoare alb-glbuie, uniform
miros i gust caracteristice, de brnz de oaie
La tipul C = straturile de brnz frmntat alterneaz cu
straturi de felii de ca (groase de 8 cm), fr spaii libere, avnd
n partea superioar i inferioar un strat de brnz frmntat
Compoziie chimic:
grsime / S.U. = 45 %
ap = max. 45 %
sare = max. 4,5 %
Consum specific
5,0 - 5,2 litri lapte / kg brnz

Brnza de burduf (brnz de Fget)

Se fabric dup aceeai tehnologie ca i brnza de Moldova
Pasta de brnz se introduce n piele de oaie (burduf)
Burdufurile se cos i se neap (eventual scurgere de zer)
Maturare la 12..16 oC; U.R = 85%; timp de 10 - 14 zile
Greutatea burdufurilor
2 - 8 kg sau 30 - 60 kg
Compoziie chimic: max. 45% ap; min. 45% grsime / SU;
2-3% NaCl
Consum specific
5,0 - 7,5 litri lapte / kg brnz

Brnza n coaj de brad

Se fabric dup tehnologia aplicat la brnza de Moldova
Produsul finit se introduce n ambalaje din coaj de brad