Trasabilitatea este abilitatea de a urmri istoria, aplicarea i

localizarea oricrei entiti, prin informaiile nregistrate (ISO 8402:1994).

Regulamentul 178/ 2002 definete trasabilitatea ca fiind
capacitatea de a parcurge drumul napoi al tuturor
alimentelor, materiilor prime de origine vegetal sau animal, din
care se produc alimentele, sau orice alt substan....n toate
etapele de producie, procesare i distribuie.

Dezvoltarea cu succes a sistemelor de

trasabilitate, care permit verificarea originii
alimentelor, reprezinta o abordare inovativa
care va avea un impact semnificativ att
pentru
consumatorii
finali,
organele
legislative, consumatori si producatorii din
industria alimentara implicnd mari reduceri
de costuri.

La nivelul unui ntreg lant de productie sau doar la nivelul unei parti, lotul B1 este
folosit pentru a obtine sarja B2 n cadrul procesului tehnologic (ignornd orice
materie prima sau ingrediente). n schimb toata sarja B2 este folosita pentru
obtinerea lotului B3.

Aceasta situatie poate fi reprezentata schematic astfel:

Sistem de informatii
trasabilitate - practici curente
in Uniunea Eupropeana

Specificatiile tehnice (manuale sau electronice) se refera strict la

data/ora exacta a productiei si ID -ul lotului intern de productiei.
Uneori lotul precedent are un anumit ID si legatura cu acest
ID este nregistrata.
n general numai parametrii considerati relevanti sunt nregistrati de la
veriga anterioara.
Daca am notat n specificatie tot ce stim despre B1 atunci specificatia
tehnica este completa continnd toate proprietatile si caracteristicile
lotului B1.
Fiecare B1P1, B1P2, etc. din diagrama reprezinta o valoare, variabila,
pereche.

Daca luam B1 ca fiind un lot de nutret (o punga de exemplu) vom avea

ca si informatii referitoare la acesta urmatoarele date: continutul de
proteina: ex.18%, tara de origine: Italia, data fabricatiei: 22/12/2006
sau informatii similare. Atunci B2 poate fi un lot de porci care au
primit ca si nutret lotul B1, iar valorile tipice B2P1, B2P2 pot fi origine:
Ardeal, continut de grasime:11%, specie: porc, sau caracteristici
similare.
Fermierul va nregistra anumite proprietati ale nutretului care a fost
administrat animalelor. B3 poate reprezenta un abator unde se
sacrifica animalele (porcii) B2, avnd ca si caracteristici: data
sacrificarii (15/03/07), tara n care s-a sacrificat animalul: Romnia,
temperatura n centrul carcasei: 9 grade C etc. Iar anumite proprietati
ale lotului B1 vor fi nregistrate precum si anumite proprietati ale
lotului B2.

In Uniunea Europeana aceste modele de trasabilitate la nivelul lanturilor de

provizionare reprezinta practici curente.
In cele ce urmeaza vom prezenta anumite limitatii si puncte vulnerabile:

Datele pot fi pierdute;

Datele trebuie sa fie stantate din nou;
Anumite caracteristici sunt legate de data si ora la care lotul a iesit din
productie, ceea ce nseamna ca nu exista o legatura evidenta cu
ingredientele folosite;
Anumite caracteristici sunt legate de un lot de productie foarte mare, ceea
ce nseamna ca putem avea sute de unitati marcate identic cu proprietati
inerente diferite, lund rute diferite de transport catre mai multe destinatii
posibile;
nregistrarea cu mentinerea originilor este dificila;
Urmarirea unui lot si efectuarea unei rechemari este dificila.

Un model mai eficient, dar care nca nu este implementat pe scara larga n industria
alimentara este urmatorul:

Sistem de informatii trasabilitate - practici mbunatatite

Diferenta semnificativa n acest caz este ca prin acest model de asigurare a

trasabilitatii se impune ca fiecare lot sa fie identificat printr-un numar global
unic caruia i corespund toate proprietatile si caracteristicile lotului
respectiv.
De notat n acest caz este conditia de unicitate, n sensul ca atunci cnd se
livreaza loturi la diferiti beneficiari sau chiar la unul singur, dar facndu-se
uz de moduri diferite de transport, fiecarui lot trebuie sa-i corespunda un
numar (cod) unic.
Prin acest model se poate observa ca n schimbul nregistrarii anumitor
parametrii de la verigile anterioare ale lantului de productie aprovizionare
vom nregistra doar un cod unic de identificare a lotului care se
receptioneaza.

Trasabilitatea conform ISO 8402 se refera la abilitatea de a urmari (detecta)

istoria, aplicabilitatea sau locatia unei entitati prin intermediul nregistrarilor
referitoare la datele de identificare.
Daca entitatea se refera la un produs atunci trasabilitatea se refera la:
Originea materialelor si partilor care intra n componenta acestuia;
Istoria procesarii produsului;

Distributia si locatia produsului dupa livrare.

Safety
Food
Traceability

Law
General

Consumer

Food

Hygiene

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI FIZICOCHIMICE

Rezonanta magnetica nucleara cuplata cu masa spectrometrica
a raportului izotopic
Rezonanta magnetica nucleara (NMR) este un fenomen ce are loc atunci cnd nucleii
unor anumiti atomi imersati ntr-un cmp magnetic uniform, sunt expusi la un alt cmp
magnetic variabil.
Metoda de spectrometrie de masa a raportului izotopic (MSIR) este o metoda bazata
pe principiul ca particulele ncarcate electric cnd sunt expuse unui cmp magnetic
deviaza in functie de masa lor atomica.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI FIZICOCHIMICE

Cromatografie schimbatoare de ioni/ spectrometrie de adsorbtie atomica

Spectrometria de absorbtie atomica

permite studiul absorbtiei luminii de
catre atomii liberi de catre variatia
energiei cand unul dintre electroni
trece dintr-o orbita electronica in
alta.
Spectrometria de absorbtie atomica
este folosita cand elementele sunt in
concentratii mici.

Intensitatea adsorbtiei depinde

direct de numarul de particule ce
absorb lumina.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA TEHNICI

SPECTROSCOPICE
Spectroscopia IR mijlocie si apropiata
Este o tehnica analitica bazata pe principiul absorbtiei electromagnetice a radiatiilor
de catre materie. Spectroscopia IR actioneaza asupra energiei de vibratie a legaturilor
moleculare.
Cnd lungimea de unda (energia) adusa de lumina este apropiata de energia adusa de
lumina este apropiata de energia vibratiei molculare, va absorbi radiatia si se va
nregistra o reducere a intensitatii reflectate sau transmise.
Spectrele sunt analizate si calculate prin metode statistice cum ar fi Analiza
Elementara Preferentiala sau prin cel mai mic patrat partial.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA TEHNICI SPECTROSCOPICE

Nasul electronic cuplat cu spectrometria de masa
Nasul electronic analizeaza intensitatea globala
si recunoaste obiectiv componentii volatili
dintr-o proba cu o foarte mica concentratie
prin comparare cu o baza de date cstigata
prin instruire.

Asemenea simtului mirosului uman, acesta si

mbunatateste progresiv capacitatea n timpul utilizarii.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI MOLECULARE

BIOLOGICE

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI MOLECULARE

BIOLOGICE
Electroforeza n gradient de gel denaturant (DGGE) si de caracterizare a
polimorfismului ADN si SSCP
DGGE si SSCP se bazeaza pe analizele
electroforetice PCR (Polymerase Chain
Reaction)
.
SSCP se bazeaza pe analiza electroforetica a
PCR-ului produsului n forma unui singur lant
de fragmente.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA ALTE TEHNICI

Denaturarea cromatografica n faza lichida de nalta performanta (DHPLC).
DHPLC este bazata pe principiul tehnicii HPLC. Aceasta metoda subliniaza prezenta
variatiei ntr-un fragment ADN prin localizarea zonelor cu dublu helix ale ADN-ului care
nu sunt mpreuna (Troesch, 1999).

Fragmente de ADN
Create prin combinarea biochimiei, biologiei moleculare, microelectronica, bucatile de ADN sau
biofragmentele permit analizarea ctorva mii de feluri de informatii genetice diferite, simultan
fara a folosi un gel. Se bazeaza pe hibridare si poate
identifica si cuantifica un numar considerabil de secvente de acid nucleic ntr-o proba biologica.

Noile regulamente si n particular noile reguli europene 178/2002, aplicate din 1

ianuarie 2005, impun cerinte pentru trasabilitatea alimentelor.
Trasabilitatea pe lantul alimentar, care stabileste legatura informationala ntre diferite
entitati, nu poate fi realizata fara o integrare bazata pe o abordare pe verticala a
informatiilor.
n acest sens este necesara o planificare riguroasa, nca din primele etape de dezvoltare,
care sa ia n considerare trei elemente principale, esentiale pentru succesul oricarui
sistem de trasabilitate:
1) compatibilitate,
2) informatii standardizate,
3) definirea resursei care va face obiectul trasabilitatii.

Trasabilitatea produselor este util, putnd

fi aplicat, atunci cnd are loc, n cadrul
unui sistem de inspecie i certificare a
produselor alimentare pentru a contribui la
protejarea
consumatorilor
mpotriva
riscurilor de origine alimentar i a
practicilor comerciale greite i pentru a
facilita schimburile comerciale fondate pe
baza descrierii exacte a produselor.

Trasabilitatea se bazeaz pe identificarea operatorilor i a

produselor n toate etapele lantului alimentar i pe relevarea i
nregistrarea informaiilor care descriu procesul de formare i
transformare al produsului.
1. Identificarea
A) operatorii:
-producatori
-transportatori
-distribuitori

B) marfuri:
-articole
-loturi de productie
-unitati logistice

3. Legtura ntre date

- Legtura ntre loturile de producie
- Legtura ntre loturi i uniti logistice
- Legtura ntre uniti logistice

2. Relevarea i nregistrarea
-fluxurile de intrare
-procesul de transformare
-fluxurile de iesire

4. Comunicarea

- Limbaj comun
- Metoda comun

Trasabilitatea animalelor este influenat de cinci

elemente :
1. Maladiile animale
- epidemii de propagare: transmiterea de la un animal la altul se
face prin contact direct sau indirect.
- epidemii de tip punct-surs:cauzate de poluanti, doar
animalele contaminate trebuie retrase; starea nu este transmis
celorlalte animale.
2. Identificarea animalelor
3. Baza de date
- baz de date centralizat
- nregistrarea transferurilor de animale n timp real
4. Locaia
5. Complexitatea transferurilor de animale
- ntocmirea unui registru naional al locurilor unde se cresc
animalele, perfectionarea si aplicarea procesului de identificare a
animalelor prin tatuare.

TRASABILITATEA MODULUI DE HRANIRE AL

ANIMALELOR, N CARNEA I LAPTELE
RUMEGTOARELOR MICI
Pentru analiza crnii, laptelui i esuturilor animale s-au
folosit poteniali markeri ai nutriiei animalelor, cum ar fi:
- biomarkeri ai plantelor (carotenoizi, compui fenolici i
terpenici, metabolii animali, scatoli, acizi grai i
procente de oxigen, izotopi stabili ai oxigenului i
carbonului),
- markeri ai originii geografice a laptelui i crnii (terpenii,
compuii fenolici i procente de izotopi stabili).

TRASABILITATEA DATELOR PRIVIND TRANSFERURILE

ANIMALELOR PE TERITORIUL ROMNIEI
- aplicarea unei mrci auriculare pe ambele urechi, pentru identificare individual
(aplicarea mrcilor se va efectua de ctre medicii veterinari concesionari)

- eliberarea paaportului individual de ctre autoritatea sanitar veterinar

competent
- crearea unei baze de date informatice
- ntocmirea registrelor pentru bovinele identificate i nregistrarea exploataiilor.

TRASABILITATEA PRODUSELOR LACTATE

Trasabilitatea laptelui

Operatorul verific datele legate

de separarea laptelui i linia de
pasteurizare.

Eticheta GS1-128 pe
un palet

Eticheta GS1-128 pe cutii

Sistemul GS1 prevede implicarea de coduri univoce pentru identificarea mrfurilor,

bunurilor i a spatiilor n care sunt produse in toat lumea. Identificarea produselor i a
ntreprinderilor este tocmai ceea ce urmrim pentru realizarea de sisteme de
trasabilitate.

TRASABILITATEA PRODUSELOR LACTATE

Trasabilitatea laptelui
Cutiile sunt identificate cu o etichet GS1-128 care conine urmtoarele date:
-numr global de identificare comercial (GTIN - Global Trade Item Number),
-identificarea aplicaiei (AI Application Identifier) 02,
-numrul lotului Al 10
-greutatea produsului, Al 3120.
Paleii sunt idenificai cu etichete GS1 care conine un cod de expediere a
containerului (SSCC Serial Shipping Container Code).
n general, etichetele au format A5 i se aplic cel puin 2 etichete pe fiecare
unitate logistic (pe latura scurt i pe latura lung a paletului)

UTILIZAREA SISTEMELOR RFID PENTRU ASIGURAREA

TRASABILITII

Radio

Frequency

Identification

(RFID162)

face
identificarea obiectelor, fr a fi necesar un contact fizic sau vizual.

posibil

UTILIZAREA SISTEMELOR RFID PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII

Gestionarea informaiilor prin sistemul RFID

CONCLUZII
Pentru a asigura o bun funcionare a unui sistem de trasabilitate trebuie s definim
elementele de trasabilitate pentru domeniul sntii animalelor, a siguranei furajelor i a
alimentelor.
n scopul de a asigura continuitatea fluxului de informaii, fiecare operator al filierei
trebuie sa comunice operatorului succesiv identificatorii lotului trasat.
Trasabilitatea produselor trebuie s fie capabil s identifice la nivelul oricrei verigi
a lanului alimentar (de la producie la distribuie) originea produsului (o etap n amonte) ct i
destinaia sa (o etap n aval), conform obiectivelor sistemului de inspecie i de certificare a
produselor alimentare.
Operatorii din sectorul alimentar i furajer trebuie s fie capabili sa identifice cine lea furnizat un aliment, un furaj, un animal destinat productiei alimentare sau orice substan
destinat a face parte dintr-un aliment sau un furaj.
RFID reprezint cea mai recent, cea mai avansat tehnologie de identificare
automat a obiectelor (produselor) i practica de colectare a datelor. Este n curs de a ctiga o
acceptare tot mai larg pe msur ce oamenii neleg i utilizeaz aceast metod.

Trasabilitatea pe filiera unor produse de origine vegetala

Trasabilitatea produselor agroalimentare presupune existena unor sisteme

care permit identificarea unui item i stabilirea legturilor la seturile de
informaii asociate. Acestea se pstreaz i se ntrein pe tot parcursul
lanului alimentar vegetal i unde este posibil n bazele de date de pe lanul
de distribuie.

ntr-un sistem de trasabilitate pentru produse de origine vegetal,

informaiile referitoare la procesul de producie i logistic trebuie s circule
de-a lungul lanului agroalimentar
Informaii referitoare la procesul de
producie

Informaii logistice

- numrul de loturi produse

- tipul/soiul de produs de origine vegetal

- origine/productor/unitatea de ambalare
- calitatea produsului de origine vegetal
- sistemul de cultivare (organic, integrat, etc.)
- tratamente cu pesticide, ierbicide i fungicide
inclusiv datele aplicrii tratamentelor
- data recoltrii / data livrrii
- altele

-numrul si tipul de ambalare,

materialul de ambalare, paletele
retragerile sau neconformitile

UTILIZAREA SENZORILOR N AGRICULTUR PENTRU ASIGURAREA

TRASABILITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL
Rolul senzorilor i colectrii informaiilor n sistemul de trasabilitate:
-cuantificarea informaiilor
-simplificarea procesului pentru managementul lanului agroalimentar
-important n diagnosticul/prognosticul lanului alimentar
-reprezint elemente eseniale pentru automatizarea lanului alimentar

Determinarea cantitii de fructe dintr-un pom fructifer cu ajutorul senzorilor

UTILIZAREA SENZORILOR N AGRICULTUR PENTRU

ASIGURAREA TRASABILITII PRODUSELOR DE
ORIGINE VEGETAL
Sistemul de trasabilitate presupune utilizarea unor tehnici noi de capturare
a datelor i date asociate acestora, cum sunt cele care deriv din senzori
chimici, biologici i fizici.

Echipament de colectare a datelor folosit n agricultur

(vehicul cu telecomand dotat cu camer pentru
captarea imaginilor)

Sisteme de colectare a datelor

UTILIZAREA SENZORILOR N AGRICULTUR PENTRU ASIGURAREA

TRASABILITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL
Caracteristici senzoriale optice care pot fi detecatet cu ajutorul senzorilor:
identificarea rspunsurilor optice propriu-zise care redau caracteristicile solului/plantei
metodologia de compensare a efectelor luminoase
studierea indiciilor care influeneaz planta, solul sau mediul nconjurtor
dezvoltarea strategiilor de management care face legtur ntre rspunsul senzorului i
influena asupra proprietilor plantei sau solului.

Colectarea informaiilor la nivelul fermei, cu ajutorul senzorilor

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITII (CONFORM

STANDARDULUI GS1) - STUDIU DE CAZ ANECOOP
ANECOOP este lider mondial n asigurarea trasabilitii fructelor i legumelor n stare
proaspt, n special citrice, legume, salat, vin, suc de grapefruit, ulei i fructe i
legume n stare conservat, sub diferite nume de mrci.
Anecoop a realizat importana utilizrii unor standarde internaionale pentru a putea
exporta produsele vegetale.

Exemplu de sistem GS1-128 pentru

identificarea paleilor

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITII

(CONFORM STANDARDULUI GS1) - STUDIU DE CAZ ANECOOP
Cifrele AI Application
Identifiers
AI 02 :GTIN-ul;
AI 20 :Tipul produsului;
AI 92 si 93 :Informatia interna a
companiei;
AI 37 :Numarul de produse intro unitate logistica;
AI 00 :Codul serial al containerului de transport (SSCC- Serial
Shipping Container Code);
AI 414 : GS1 Numar de
localizare globala;
AI 10: Numarul lotului sau al
sarjei.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITII

(CONFORM STANDARDULUI GS1) - STUDIU DE CAZ ANECOOP
Modul de realizare a etichetei pentru palet (Anecoop)

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I

TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

Sistemul de identificare GS1 se bazeaz pe codurile de bare ce

contin informatii. Acestea sunt folosite in sistemul GS1 pentru a
codifica informatii relevante legate de produse sau de servicii, in
fiecare stagiu al lantului de aprovizionare.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I

TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL
1. IDENTIFICAREA PRODUSELOR COMERCIALIZATE

GTIN (Global Trade Item Number) :

Numar GS1 unic si international atribuit unui
produs sau grup de produse
Nu contine informatii legate de produs, este
doar un numar de identificare
Poarta de acces catre informatia stocata in baza
de date
Exista 4 tipuri : GTIN-14, GTIN-13, GTIN-12 si
GTIN-8

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I

TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL
2. PRODUSE DESTINATE COMERTULUI CU GREUTATE
FIXA
-GTIN-13 GTIN-13 si GTIN-14

GTIN-13 :pentru
produsele cu greutate
fixa;
GTIN-14 :pentru
gruparile de produse
nedestinate comertului
cu amanuntul.

5412345 = GS1, prefixul companiei

(ex. Aici GS1 Belgia si Luxemburg);
00001 = numarul articolului, atribuit
de companie;
3 = numar de verificare.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I

TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL
3. PRODUSE DESTINATE COMERTULUI CU GREUTATE VARIABILA

GTIN-14

GTIN-14 : Produsele
destinate comertului cu
greutate variabila
indicatorul (prima
cifra din stanga) are
valoarea 9:intotdeauna
finalizat cu o cantitate

Exemplu de GTIN-14 pentru produsele preambalate care

poarta brand-ul producatorului

- Prefixul 295 este folosit pentru a indica un pret de pana la 99,99

euro
- Prefix-ul 296 pentru un pret de pana la 999,99 euro.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I

TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL
4. SIMBOLUL UCC/EAN-128

Simbolul UCC/EAN-128
folosita pentru a coda informatii in plus
fata de identificarea produsului (GTIN);
Cifrele AI sunt obligatorii atunci cand este
folosit simbolul UCC/EAN-128;

AI (01) : GTIN;
AI (13) : data ambalarii (7 oct 2002);
AI (7030) : numarul autorizatiei
crescatorului.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I

TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I

TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL
5. Legislatia europeana in vigoare
Reglementarile Europene 2200/96 asupra organizarii unei pietei comune de
fructe si legume si Decretul Regal din 30/11/1999 cu privire la comertul cartofilor noi
si cartofilor vechi definesc necesitatile de etichetare bazate pe standardele UN/ECE.
Aceste standard stipuleaza ca urmatoarea informatie trebuie indicata in mod lizibil si
evident pe eticheta:

Identitatea ambalatorului si/sau a transportorului;

Tara de origine (si optional numele national, regional sau local)
Natura produsului (doar daca continutul este invizibil din exterior)
Varietatea sau tipul comertului (in conformitatea cu prescriptiile standardelor
corespunztoare)
Marimea (daca poate fi caracterizata)
Categoria produsului sau clasa (nu se foloseste pentru cartofi)

CONCLUZII
Pentru a asigura trasabilitate completa a fructelor si legumelor proaspete,
trebuie mentinute inregistrari precise si actuale in fiecare punct al lantului.
Usurinta in determinarea informatiilor precum:

Datele de recoltare;
Controlul intrarii fructelor si legumelor;
Controlul stocului de fructe: camere de racire si de maturare;
Informatii referitoare la randamentul de functionare al echipamentului de ambalare.

Controlul strict, conformitatea cu standardele industriale si tehnologia

codificarii informatiilor, toate joaca roluri importante in crearea unui
standard comun al trasabilitatii in fiecare punct din lant.
Se impune implementarea acestori 3 factori in procesele fiecarui furnizor,
indiferent de marime.

Metodologii i a mijloace de evaluare a riscurilor asupra siguranei

produselor i strii de sntate i nutriie a consumatorilor n contextul
reglementrilor internaionale i UE

Etape:
Evaluarea
riscului

Managementul
riscului

identificarea

evaluarea riscului
evaluarea opiniei
implementarea

pericolelor;
caracterizarea
pericolelor;

opiniei

Comunicarea
riscului

Managementul riscului

Evaluarea riscului;
Evaluarea opiunilor de risc management;
Implementarea deciziei managementului;
Monitorizare i revizuire.

Evaluarea riscului presupune parcurgerea unor etape precum:

Identificarea problemelor de siguran alimentar;
Stabilirea profilului riscului;
Clasificarea pericolelor pentru evaluarea riscului i managementul riscului;
Stabilirea politicilor de evaluare a riscului i conducerea acesteia;
Autorizarea evalurii riscului
Consideraii asupra rezultatelor evalurii
Efectul
Riscul pentru sntate Riscul productorului
Cnd produsele nu respect
limitele critice se poate ajunge
la:

*infecii
*intoxicaii
*boli
*rni
*moarte

Cnd produsele nu respect

limitele critice se poate ajunge
la:

*reprelucrare
*reclamaii de la clieni
*cereri de despgubire
*rapoarte oficiale
*retrageri de pe pia
*pierderea imaginii
*nchiderea firmei

Evaluarea opiunii de managementul riscului

presupune parcurgerea unor etape, cum ar fi:
Identificarea opiunilor de management disponibile.
Selectarea opiunii de management preferate, inclusiv consideraii
asupra unui standard de siguran corespunztor
Decizia final de management.

Implementarea deciziei de management. Monitorizare i revizuire.

Informaii care pot fi folosite pentru monitorizarea efectelor produse de msurile de
managementul riscului:
- baza de date naional pentru supravegherea bolilor cu gravitatea ridicat
- informaii legate de mbolnviri grave, baza de date a certificatelor de deces survenite
n urma acestor mbolnviri i alte informaii derivate din aceste evenimente
- supravegerea subiecilor mbolnvii i studii epidemiologice analitice, n care sunt
investigate riscurile specifice i factorii de risc
- informaiile obinute n urma investigaiilor unor mbolnviri cu ageni patogeni
prezeni n alimente, lund n considerare statistica pentru cazurile sporadice
- frecvena i nivelul prezenei contaminanilor chimici i microbiologici n produsele
alimentare, n diferite faze ale lanului alimentar, de la producie pn la consum
- frecvena i persistena poluanilor organici n laptele uman
- frecvena apariiei i nivelul contaminanilor n snge, urin sau alte esuturi, n
probele recoltate de la grupe de populaie supuse riscului (de exemplu cantitatea de mercur
prezent n pr i snge)
- metode microbiologice folosite pentru determinarea tulpinilor de microorganisme
patogene cu genotip specific, care cauzeaz mbolnvirea subiecilor umani de-a lungul
lanului alimentar.

Evaluarea efectiv a msurilor luate

Presupune revizuirea managementului riscului si/sau evaluarea.
Rezultatul procesului de evaluare a riscului trebuie s fie combinat cu
evaluarea opiunilor de managementul riscului n scopul lurii unei
decizii de management al riscului.

3. EVALUAREA RISCULUI

Identificarea pericolului
Identificarea agentilor biologici, chimici si
fizici capabili sa cauzeze efecte adverse
sanatatii si care pot fi prezenti in anumite
alimente sau grupe de alimente

Caracterizarea pericolului

Evaluarea expunerii

Evaluarea calitativa si/sau cantitativa a

naturii efectelor adverse asupra sanatatii
asociata cu agenti biologici, chimici si fizici,
care pot fi prezenti in alimente. Pentru
agentii chimici este efectuata o evaluare
doza-raspuns. Pentru agentii biologici sau
fizici se efectueaza evaluarea doza-raspuns
daca datele pot fi obtinute

Evaluarea calitativa si/sau cantitativa a

aportului probabil de agenti biologici,
chimici si fizici via alimente, cat si
expunerile la alte surse daca este
relevant.

Caracterizarea riscului
Estimarea calitativa si/sau cantitativa, inclusiv
incertitudinile existente, a probabilitati aparitiei
si severitatea efectelor adverse asupra sanatatii
cunoscute sau potentiale in cadrul unei anumite
populatii date bazata pe identificarea
pericolelor, caracterizarea pericolelor si
evaluarea expunerii.

4. COMUNICAREA RISCULUI
Obiectivele comunicrii riscului sunt urmtoarele:
- s promoveze consistena i transparena n implimentarea deciziilor de
managementul riscului;
- s asigure nelegerea deciziilor propuse sau implementate de ctre managementul
riscului;
- s mbunteasc efectiv i eficient procesul de analiza riscului;
- s contribuie la dezvoltarea i furnizarea unor informaii efective i a unor programe
de educaie;
- s creasc ncrederea n sigurana furnizorului de alimente;
- s strng relaiile de lucru i respectul mutual ntre toi participanii;
- s promoveze implicarea corespunztoare a prilor interesate n procesul de
comunicarea riscului,
- s ncurajeze schimbul de informaii, de cunotine, atitudini, valori, practici i
percepii ale prilor interesate privind riscurile asociate alimentelor i subiectelor
legate de acestea.

CONCLUZIILE
Managementul riscului n dezvoltarea abordrilor utilizeaz caracterizarea riscului
care rezult din procesului de evaluare a riscului.

Evaluarea riscurilor este componenta tiinific central a analizei riscurilor i a

evoluat n primul rnd datorit necesitii de a lua decizii pentru a proteja sntatea
uman n faa incertitudinii tiinifice.
Abordrile tiinifice care mbin evaluarea riscurilor, epidemiologia i aspectele
economice sunt mult mai utile managerilor care ncearc s integreze i s
echilibreze riscurile i beneficiile.

Perspective
Calitatea i sigurana produselor alimentare, au devenit un drept al consumatorilor, cu
efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor
se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor.
Odata cu liberalizarea pietelor, relatiile contractuale pot oferi alternative pentru asigurarea
sigurantei alimentare si reducerea riscurilor. A aparut astfel necesitatea de a identifica
aspectele critice pe intregul lant alimentar, de la produsul primar, produsul procesat si pana la
consumatorul final. Performantele intregului lant alimentar, de la ferma la consumatorul final,
depind de 4 factori cheie:
Factorul economic (eficienta lantului alimentar si orientarea consumatorilor)
Factorul mediu (modul in care productia si comertul afecteaza mediul), urmarindu-se in
principal reducerea consumului energetic si reciclarea deseurilor si a materialelor de ambalat.
Factorul tehnologic (aplicarea tehnologiei, sistemelor logistice, tehnologiilor
de comunicare si informare care imbunatatesc calitatea in productia alimentara)
Factorul legislativ si social (norme si valori ce rezulta din cerintele societatii).
Factori interesati in sistemul trasabilitatii produselor alimentare:
Consumatorii
Guvernul
Industria
Lantul alimentar: reprezinta o succesiune de etape i operaii implicate n producia, procesarea,
distribuia i manipularea alimentelor i furajelor de la producia primar pn la consum.

Lantul de distributie al produselor agroalimentare este, in general, de

tipul celui prezentat in fig.1.
Principalele etape ale lantului alimentar sunt:
Originea produselor agroalimentare;
Transportul;
Depozitarea;
Procesarea industriala;
Desfacerea (vanzarea)
Consumatori (Manipularea
de catre
consumatori, categorii de consunatori,
obiceiuri).

Rolul si locul ambalarii pe filiera producerii

si procesarii produselor agroalimentare.
Ambalarea si etichetarea sunt 2
componente obligatorii ale oricarui proces
de productie. Activitatea ntreprinderilor
din sectorul industriei alimentara se
desfasoara sub incidenta unor norme de
calitatea referitoare la

Fig.1. Lantul de distributie a produselor

agroalimentare
ambalarea produselor, transportul si depozitarea produselor, precum si n ceea ce priveste
etichetarea si marcarea produselor.
Procedeul ambalarii, marcarii si etichetarii prezinta implicatii complexe, care incep cu
productia si continua pana la procesul de consum. Locul acestor 2 componente in cadrul
fluxurilor de trasabilitate pe filiera producerii si procesarii produselor agroalimentare este
prezentat in fig. 2.

Normele cu privire la comercializarea produselor din

carne sunt aprobate prin Ordinului nr. 210 din 31
august 2006.
Rolul ambalarii in industria alimentara este in
continua reconsiderare datorita multiplelor sale
functii si datorita progresului tenologic. Principalele
cerinte si functii ale ambalajelor rezulta din schema
din fig. 3.
Analiza riscurilor in procesul de ambalare a
produselor agroalimentare.
Analiza riscurilor si stabilirea punctelor critice de
control reprezinta un sistem stiintific si sistematic
utilizat pentru:
Identificarea riscurilor asociate unui produs
alimentar privind siguranta alimentului;
Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea
sigurantei alimentului.
Analiza
riscurilor
necesita
o
abordarea
multidisciplinara fiind necesare cunostinte de
agronomie, igiena veterinara, producerea fructelor si
a legumelor, microbiologie, medicina, sanatatea
publica, tehnologia alimentara, protectia mediului,
chimie si inginerie. Scopul este de a concentra
controlul la punctele critice de control (PCC).
Sistemul de analiza a riscurilor si stabilire a

Producator
(materie prima)

Consumatori

Ambalare, marcare,
etichetare

Procesare

Ambalare, marcare,
etichetare

Distribuitie

Consumatori

Fig. 2. Trasabilitatea produsului de la

productor pn la consumator

punctelor critice de control (HACCP) se bazeaza pe 7 principii, conform schemei din fig.4

Fig. 4 Principiile care stau la baza analizei riscurilor

Fig.3. Cerintele si functiile ambalajelor

Pasi necesari pentru identificarea riscurilor si a punctelor critice de control:

Descrierea amanuntita a produsului si a metodei de ambalare
In aceasta etapa trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului incluzand
informatii referitoare la siguranta acestuia:
- compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, compozitia fizico -chimica)

- prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform cerintelor)
- orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile;
- conservarea produselor;
- conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie;
- termenul de valabilitate necesar;
- conditiile de depozitare si manipulare in timpul
procesului de ambalare si dupa;
- materialul de ambalat si metoda de ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii
ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfera modificata);
- obiceiurile consumatorului;
- grupurile tinta;
- instructiunile de utilizare.
2. Elaborarea Diagramei Procesului
Cand avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influentate de
particularitatile fabricii, care depind de cunostinte detaliate referitoare la proces. Aceste
lucruri se refer la:
- Managementul de rutina;
- Detaliile desfasurarii procesului (igiena si design-ul echipamentului, planurile fabricii,
eficienta liniei tehnologice, intretinerea si curatenia de rutina);

- Operatiunile fabricii (arhitectura, spatiile de depozitare, procese relationate, securitate)

Fig. 5 prezinta un exemplu de diagrama a procesului de ambalare fructelor.
Fig.5.
Diagrama procesului de
ambalare a fructelor
3. Aaliza riscurilor
Aceasta etapa consta in 2
activitati:
- identificarea riscurilor analiza riscurilor
Exista trei metode de baza
prin care se poate evalua
riscul:
a) Probabilistic:
Probabilitatea ca un factor
de risc sa apara si consecintele acestuia pot fi apreciate
prin utilizarea unei matrice de riscuri precum cea prezentata in fig. 6.
b) Comparativ
c) Pragmatic (opinii avizate)
Riscurile pentru produsele agroalimentare sunt clasificate n trei categorii:
- riscuri biologice (bacteriene, virale, parazitologice);
- riscuri chimice (naturale sau adaugate);
- riscuri fizice (cioburi de sticla, aschii de metal, bucati de plastic, etc) .

Factori ce influenteaza aparitia

riscurilor majore la ambalarea
produselor alimentare:
Influenta tehnologiei de
ambalare asupra aparitiei de
biofilme patogene sau
microbiene pe suprafata
produselor alimentare
Cele 7 principii de baza enuntate de Comitetul tehnic al FMF (Technical Committee of the
Food Manufacturers Federation) si FMA (Food Machinery Association) sunt:
suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie inerte fata de alimente in conditiile de
utilizare, si nu trebuie sa migreze in alimente sau sa absoarba substante din alimente;
suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie netede si sa nu fie poroase a.i. sa nu permita
ascunderea unor particule mici sau oua de insecte in pori sau fisuri;
suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie vizibile pentru inspectie si echipamentele
trebuie sa fie usor de dezasamblat pentru o buna curatare;
suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie usor accesibile pentru curatare manuala sau
daca e cazul usor de dezasamblat pentru curatare manuala;
suprafetele interioare in contact cu alimentele trebuie sa fie astfel astfel asezate incat
echipamentul sa poata fi usor golit, curatat si uscat;
echipamentele trebuie sa fie proiectate a. i. sa nu permita contaminarea exterioara;
suprafetele exterioare sau suprafetele care nu sunt in contact cu alimentul trebuie sa nu permita
patarea, contaminarea cu bacterii a echipamentului si a elementelor cu care de afla in contact:
podea, suporti, pereti, etc.

 Respectarea conditiilor de igiena

Cerintele pentru controlul regulilor de igiena conform Hygiene Rule 93/43 EWG :
- constructia cladirii in care se desfasoara procesul;
- echipamentele utilizate la realizarea proceselor;
- sursele de apa din cladirea unde se desfasoara procesele;
-echipamentul purtat de personal (tipul echipamentului; igiena echipamentului);
Proiectarea igienica si sigura a echipamentelor si instalatiilor include:
-echipamente si materiale convenabile;
-tratamentul suprafetelor, structura suprafetelor si unghiurile interne;
-muchii vii;
-demontare si montare facila;
-accesibilitate la suprafetele si componentele in contact cu produsul;
-accesibilitate la suprafetele cu contact indirect cu produsul ambalat;
-posibilitate de control a procesului si de curatare;
-sisteme de aerisire convenabile;
- sistem de canalizare bun si sistem de management a deseurilor;
Cerinte de igiena referitoare la ambalarea produselor alimentare:
(1) Materialul utilizat pentru ambalare sa nu reprezinte o sursa de contaminare.
(2) Materialele de ambalare sa fie depozitate a.i. acestea sa nu fie expuse la un risc de
contaminare.
(3) Operatiunile de ambalare sa fie efectuate a.i. sa se evite contaminarea produselor.
(4) Materialul de ambalare si de mpachetare reutilizat pentru produse alimentare trebuie sa fie
usor de igienizat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat.
Analiza Riscurilor consta n identificarea masurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru
monitorizarea fiecarui risc n parte.
4. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)
Au fost indentificate doua tipuri de puncte critice de control: CCP1- care asigura

eliminarea riscului; CCP2- care reduce riscul dar nu l elimina complet

Trebuiesc stabilite urmatoarele elemente:
- locul unde se face controlul (pe linia de ambalare, in locul de depozitare; in laborator);
- ce fel de control trebuie facut (chimic, bacteriologic, calitativ);
- instrumentele necesare pentru realizarea controlului (termometru, microscop, etc);
- instructiuni de utilizare a instrumentelor de control si proceduri de control;
- cine efectueaza controlul.
Exemple de PCC pentru sectorul de ambalare a produselor alimentare:
- receptia materiilor prime;
- receptia, manipularea si depozitarea materialelor de ambalat;
- depozitarea produselor alimentare care trebuiesc ambalate;
- manipularea, depozitarea si transportul produselor ambalate;
- distributia produselor ambalate;
- separarea corecta a sectoarelor curatate si necuratate;
- curatarea si dezinfectia spatiilor si echipamentelor si igiena personalului operator;
- respectarea parametrilor procesului tehnologic de ambalare.
5. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)
Limitele critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului;
separa acceptabilitatea de neacceptabilitate;
stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili;
se bazeaza pe dovezi documentate.

6. Elaborarea Procedurilor de Monitorizare

S-au indentificat cinci modalitati principale de monitorizare a unui punct critic de control:
-Observarea vizuala (generala); Analiza senzoriala; Determinari fizice;Determinari chimice;
Analize microbiologice.
7. Elaborarea Actiunilor Corective (HACCP Principiul 5)
Actiunile corective trebuie sa indice: persoanele responsabile pentru implementarea actiunilor
corective; modalitatile si actiunile necesare pentru a corecta devierea aparuta; actiunile ce
trebuiesc efectuate fata de produsele care au fost ambalate in perioada in care procesul a iesit
de sub control; inregistrarile ce trebuiesc realizate.
8. Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6)
Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta.

9. Elaborarea Documentatiei si Pastrarea nregistrarilor (HACCP Principiul 7)

Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Pastrarea eficienta si corecta a nregistrarilor
este importanta pentru implementarea unui sistem HACCP. Documentele trebuie sa fie semnate
de catre un responsabil desemnat din cadrul companiei.
Exemple de documente: Analiza riscurilor; Determinarea PCC; Determinarea limitei critice.
Exemple de nregistrari: Activitatile de monitorizare a PCC; Devierile si actiunile corective
ntreprinse; Activitatile de verificare; Modificarile sistemul HACCP.