ARGUMENT

Brnza este un produs lactat ale crei origini sunt amintite n istorie. A fost
descoperit n Asia Central sau n Estul Mijlociu, fabricarea brnzeturilor tinznd s
devin o tehnologie sofisticat nc din timpurile romane. n zilele preistorice brnza era
obinut din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cmile i reni.
n zilele noastre brnza se obine din lapte de vac, dar i din lapte de oaie, capr,
bivoli. Ea reprezint un aliment important n regimul alimentar deoarece conine
proteine, grsimi, calciu i fosfor.
Prima fabric pentru producia industrial de brnz a fost deschis n Elveia n
1815, dar n Statele Unite producia a ntlnit pentru prima dat succesul real. Primul
fabricant de brnz a fost Jesse Williams, un fermier din Roma, care n 1851 a nceput s
fabrice brnz prin folosirea unei linii vechi i colectnd lapte de la fermele vecine.
n 1860 brnza se fabric prin folosirea cheagului de lapte, dar cu trecerea
timpului cercettorii au descoperit culturile pure microbiene. nainte de folosirea lor n
culturi, bacteriile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de
bacterii fiind utilizate la obinerea unei brnze standardizate.
n perioada celui de-al Doilea Rzboi Mondial metodele tradiionale de fabricare
a brnzeturilor au fost depite de metodele tehnologice, i fabricile au devenit sursa cea
mai important de brnz din America i Europa de atunci. Astzi, americanii cumpr
mai mult brnz prelucrat dect natural.
Pe plan mondial, brnza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18
milioane tone de brnz au fost produse pe plan mondial n 2004. Aceasta este mai mare
dect producia anual de cafea boabe, de ceai, de tutun i cacao. Germania este cel mai
mare importator de brnz din Frana.

Capitolul 1.
1.1.GENERALITATI
Brnzeturile. Brnza joac un rol important n alimentaia omului. Ea reprezint
o sursa important de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un
volum mic i cu digestibilitate crescut. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este dat de
coninutul ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de
calciu, fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine. Prin concentrarea de grsimi n
coagul obinut de precipitarea cazeinei, brnzeturile devin o surs de vitamine
liposolubile A, D, E, K mai importate dect laptele. Coninutul de lactoz i vitamine
hidrosolubile este mai sczut deoarece acestea trec n zer. Coninutul de calciu al
brnzeturilor este legat de felul n care a fost realizat nchegarea laptelui, fiind mai mare
cnd coagularea s-a fcut cu cheag i mai sczut n cazul coagulrii prin acidifiere
natural. Brnzeturile cu coninut mai mic de grsime , ca de exemplu brnza de vac i
urda, au un caracter dietetic, putnd fi consumate de ctre persoanele suferind de anumite
boli n care consumul de grsimi este contraindicat.
Urda are o valoare nutritiv deosebit, deoarece nglobeaz, prin precipitare la
cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine i lactoglobuline) care conin
aminoacizi considerai factori importani pentru creterea organismului. Valoarea
energetic a brnzeturilor este condiionat de coninutul de grsime al produsului.

Brnza de vaci din lapte smntnit

Urda
Brnza telemea
Brnza de burduf
Cacaval de Penteleu

970 Kcal/Kg
1360 Kcal/Kg
2720 Kcal/Kg
3650 Kcal/Kg
3740 Kcal/Kg

Fabricarea brnzeturilor, prin procedee convenionale, cuprinde 3 etape

fundamentale:
1.Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului (separarea fazelor prin formarea
unei reele proteice)
2.Deshidratarea coagulului (concentrarea fazei insolubile prin sinerez i acidifiere)
3.Maturarea caului i formarea caracterisiticilor senzoriale specifice fiecrui tip de
brnz (transformri enzimarice ale componentelor caului).
Prin coagulare i deshidratare se reduce posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor
i se realizeaz o selecionare a acestora. n cursul maturrii se formeaz o serie de
substane cu caracter bacteriostatic i bactericid.

1.2.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A BRANZETURILOR

Schema general de fabricare a brnzeturilor

(schema este imprit in 2 prti; in prima parte se arat procesul tehnologic pn in faza
de presare a brnzetrilor)

Partea a doua a schemei tehnologice de fabricare a brnzeturilor din faza de presare este
redat mai jos:

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI TELEMEA

Lactat de calciu
10-20g/100l

Cultur starter
0,05-0,4%

Lapte integral
3,2%

Cheag
2,5%

Recepie
calitativ
Recepie
cantitativ
Curire
centrifugal
Impuriti
Rcirea i depozitarea tampon 2-4C

Normalizare
Lapte normalizat
2,46%

Smntn
20%G

Pasteurizare
67...68C/20min
Rcire
31...33C
Pregtire pentru coagulare
Maturare lapte
38C/30-60min/20T
Coagulare
31...33C/60-90min

Prelucrare coagul
Zer

Coagul

Autopresare pe crint
Zer

Presare: 120-150min/ 20-60kgf/kg brnz

Saramur
20-22%sare
Formare

NaCl
10-15g/calup

Srare umed
14-16 ore
Srare uscat
10-12 ore

Saramur
10-12%sqre

Brnz dup srare

160-180C;2,2-2,7 sare;
50-54%umiditate

Ambalare n butoaie
cptuite cu polietilen

Maturare brnz
14-16C/20-25 zile
Depozitare
2...8C
Scurgere saramur

Reambalare n folie contractibil

Livrare

Saramur

Brnz
telemea

1.2.DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

1.2.1.COAGULAREA LAPTELUI
1.2.1.1.TEHNICA DE COAGULARE A LAPTELUI
Soluiile de enzime coagulante se introduc n vasele cu laptele pregtit pentru
nchegare, turnndu-se n jet subire pe toat suprafaa. Laptele se agit lent i continuu
cu ajutorul cuului; amestecarea se face att circular, ct i de jos n sus, n vederea
repartizrii soluiei n toat masa laptelui. Dup adugarea soluiei de enzim se menine
n micare ntreaga mas de lapte nc 1 2 min. n timpul coagulrii laptelui, cazanele
sau vanele se acoper cu capace prevenind astfel rcirea la suprafa.
Durata de nchegare depinde de sortimentul de brnz, dar i de gradul de
maturare al laptelui. n cazul laptelui proaspt, este necesar o durat mai mare la
coagulare, pentru a permite i dezvoltarea bacteriilor lactice care s asigure procesul de
acidifiere. Dac laptele este maturat, durata de coagulare este mai redus. Urmrind
procesul de coagulare, se observ urmtoarele modificri n masa laptelui:
- la nceput se formeaz fulgi foarte fini - flocoane; aceast faz de floculare are
loc chiar dac coagularea nu se face normal;
- a doua faz: aglomerarea flacoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact
formnd un gel;
- are loc fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez),
cnd coagulul format i micoreaz volumul.
Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uoar a
degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei. n cazul cnd coagulul se
desprinde uor de perei (primul semn al coagulrii), se introduce degetul arttor n masa
de coagul ndoindu-l i apoi scondu-l afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe
deget nu ader flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de
culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consider terminat.
n funcie de consistena coagulului i de zerul eliminat, se pot face aprecieri
asupra modulului de comportare a coagulului n fazele urmtoare de prelucrare i se iau
msurile de ordin tehnologic corespunztoare. Astfel, dac la timpul prescris de
coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei i a aprut zerul, nseamn c
procesul de coagulare este depit i coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus
de deshidratare a bobului. Dac ns, la sfritul duratei de nchegare, coagulul este mai
moale i nu expulzeaz zer, prelucrarea ulterioar a coagulului se conduce astfel ca n
final, bobul de coagul s aib consistena dorit i deshidratarea s fie n limitele
tehnologice prescrise.

Temperatura i durata de inchegare la unele sortimente de brnzeturi

Sortimentul de branzeturi
Branza Telemea
Branza Barsa
Branza Zamora
Branza Desert
Branza Camembert
Branza Bucegi
Branza Thyapist
Branza Olanda
Branza Brasoveana
Branza Cheddar
Branza Svaiter
Branza parmezan

Temperatura de
inchegare
minima
31
40 42
30 32
28 30
28 33
29 30
30 33
32 34
31 - 32
30 32
32 35
32 - 34

Durata de
inchegare ore
50 70
50 60
30
30
60 80
60 90
20 30
35 40
30 35
30 40
25 30
20 - 30

1.2.1.2.PRELUCRAREA COAGULULUI
Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii
unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut
de ap, specific fiecrui sortiment de brnz.
1.2.1.3.FACTORII CARE INFLUENEAZ DESHIDRATAREA COAGULULUI N
TIMPUL PRELUCRRII
Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu
aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas micelar cu
capilare prin care se elimin zerul (apa). Baza coagulului este format din moleculele de
paracazein iar apa se prezint sub trei forme:
- apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat
prin prelucrare i presare;
- apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare;
reducerea cantitii de ap capilar nu poate fi realizat dect prin nclzirea coagulului
(nclzirea a doua), cnd se micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv
de umiditate n timpul maturrii, i n final, este aceea care determin coninutul de ap al
brnzei;
- apa de constituie este cuprins n molecule de paracazein i nu poate fi
eliminat nici prin nclzire, nici prin presare; coninutul ei poate fi ns reglat prin
creterea aciditii.
n timpul prelucrrii, coagulul se deshidrateaz eliminnd zerul, care este format
din ap i componentele solubile din lapte: lactoza, srurile minerale i unele proteine
solubile. Reglnd coninutul de zer n masa de brnz, se dirijeaz n viitor desfurarea

proceselor fermentative. Astfel, la fabricarea brnzeturilor tari este necesar s se elimine

mai mult zer dect la brnzeturile moi. Majoritatea cantitii de zer se ndeprteaz n
timpul prelucrrii coagulului n van iar ntr-o msur mult mai redus n timpul formrii
i presrii. La fabricarea brnzeturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are
loc, n principal, n timpul fazelor de formare i autopresare.
Factorii care pot influena deshidratarea coagulului se pot grupa astfel:
* factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului;
* factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului.
Factorii care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului:
Coninutul de grsime al laptelui condiioneaz eliminarea zerului. Cnd ncepe
fenomenul de sinerez, zerul tinde s ias prin capilarele formate n masa de coagul i
scurgerea sa este mpiedicat de prezena globulelor de grsime, n special a celor cu
diametru mai mare. De aceea, la fabricarea brnzeturilor din lapte cu coninut de grsime
ridicat, este necesar s se grbeasc aciunea factorilor care contribuie la accelerarea
separrii zerului.
Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz consistena coagulului,
respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Adugarea srurilor de calciu n lapte
contribuie la mbuntirea structurii i consistenei coagulului, favoriznd n general
fenomenul de sinerez chiar i n cazul laptelui "lene" la aciunea cheagului.
Pasteurizarea laptelui modific proprietile proteinelor din lapte rezultnd un
coagul cu consisten moale i capacitate de deshidratare redus.
mbuntirea consistenei se realizeaz prin adaosul de sruri de calciu i culturi
de bacterii lactice. Dar chiar n aceste condiii, cu toate c se obine un coagul cu
consisten normal, procesul de deshidratare decurge totui mai lent comparativ cu
coagulul obinut din lapte nepasteurizat.
Factorii care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului. Acetia sunt de
fapt cei hotrtori i determin n final calitatea brnzei.
Aciditatea laptelui i n continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul
principal ce determin eliminarea zerului n procesul de prelucrare a coagulului.
S-a constatat c eliminarea zerului este cu att mai intens cu ct aciditatea
coagulului este mai mare. Laptele cu aciditate redus, nematurat, formeaz un coagul din
care zerul se separ lent i este necesar s se intervin n procesul tehnologic prin
creterea temperaturii, mrunire mai avansat etc. La o aciditate ridicat a laptelui, cnd
maturarea lui este depit, se obine un coagul care elimin intens zerul, deshidratnduse excesiv i influennd negativ calitatea brnzei; n aceste condiii trebuie frnat
procesul de acidifiere prin micorarea temperaturii n timpul nchegrii i prelucrrii
coagulului.
Temperatura. Cu ct temperatura este mai nalt la prelucrarea coagulului, cu att
zerul se elimin mai repede i n cantiti mai mari. Temperatura de prelucrare a
coagulului este specific fiecrei grupe de brnzeturi. La brnzeturile moi, aceast
temperatur este mai joas, nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din
masa de coagul. La brnzeturile tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai
nalt, intervenind i faza denumit nclzirea a doua", la temperatur mult mai ridicat
dect cea folosit la nchegare i prelucrarea coagulului. De exemplu, la vaier,
temperatura de nchegare este de 32...35C, iar temperatura nclzirii a doua de 52...55C.

10

Viteza de nclzire a masei de coagul prelucrat influeneaz de asemenea

deshidratarea. Cnd bobul de coagul se nclzete treptat, zerul expulzeaz uniform din
toat masa de coagul. Dac ns nclzirea a doua se face repede, atunci zerul din
straturile periferice ale bobului de coagul se elimin rapid, suprafaa bobului se ntrete,
formnd o pelicul care ngreuneaz sau chiar mpiedic eliminarea zerului din interior.
La fabricarea brnzeturilor tari cu nclzirea a doua pn la temperatura de 53
58C, viteza de nclzire trebuie bine reglat. Iniial, nclzirea masei de coagul trebuie
fcut lent, aproximativ cu 1...5C pe minut, dup care n momentul atingerii temperaturii
de 45C, nclzirea poate fi accelerat.
Mrimea bobului de coagul. Dac bobul de coagul este mai mic, crete suprafaa
de eliminare a zerului i numrul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce
influeneaz favorabil deshidratarea masei de coagul. n cazul brnzeturilor tari, bobul de
coagul trebuie s fie mic (25mm), pe cnd la brnzeturile moi, bobul de coagul este
mai mare (13 cm).
1.2.1.4.FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRRII COAGULULUI
Operaia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze: ntoarcerea stratului
de coagul de la suprafa, tierea i mrunirea coagulului i nclzirea a doua n cazul
brnzeturilor semitari i tari.
ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa. Aceast prelucrare are drept scop
uniformizarea temperaturii (la partea superioar coagulul se rcete). Se ia cu ajutorul
cuului stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4 5 cm i se aeaz
spre mijlocul cazanului, rsturnndu-l. Se realizeaz, n acelai timp, i o repartizare mai
uniform a grsimii n masa de coagul, deoarece n timpul nchegrii o parte din grsime
se poate stratifica la suprafa, dac procesul de coagulare este mai lung. La aceast faz
se poate renuna, atunci cnd se folosesc vanele mecanizate pentru brnzeturi, trecnduse direct la prelucrarea coagulului.
Tierea i mrunirea coagulului. n procesul de prelucrare, coagulul trebuie
mrunit pn la o anumit mrime a bobului n funcie de sortiment.
La fabricarea brnzeturilor moi, este necesar a se obine un coagul ferm. n cazul
brnzeturilor tari, deshidratarea coagulului se realizeaz prin mrunirea la dimensiuni
mici a bobului de coagul i prin creterea temperaturii la nclzirea a doua. Din aceast
cauz, la fabricarea brnzeturilor moi este indicat s se foloseasc un lapte bine maturat
n vederea obinerii unui coagul cu consisten ferm (compact), iar pentru brnzeturile
tari un lapte cu un grad de maturare mai redus.
Prelucrarea coagulului executat corect duce la formarea unui bob de dimensiuni
ct mai uniforme i realizeaz condiiile optime de maturare. O prelucrare incorect
(tiere, mrunire) a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultnd
pierderi de cazein (prfuirea coagulului) ce mrete consumul specific; de asemenea
rezult o deshidratare inegal a brnzei, favoriznd apariia unor defecte de consisten.
n cazul cnd prelucrarea coagulului se face n cazane mecanizate, acestea sunt
dotate cu cuite cu lame verticale i orizontale pentru tierea coagulului, cu harfe i
agitatoare cu ajutorul crora se poate obine un bob de coagul ct mai uniform.
nclzirea a doua. La fabricarea majoritilor brnzeturilor semitari i n special la
brnzeturile tari, bobul de coagul dup mrunire este insuficient deshidratat, fiind

11

necesar a se continua eliminarea zerului i cu ajutorul cldurii. Se nclzete ntreaga

mas de coagul mrunit la o anumit temperatur, ceea ce face ca bobul de coagul s se
contracte, eliminnd excesul de zer i mrindu-i rezistena mecanic la agitare.
Temperatura nclzirii a doua variaz n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi
obinut. La brnzeturile semitari, temperatura nclzirii a doua variaz n limitele de 38
45C, favoriznd dezvoltarea microflorei lactice specifice. La brnzeturile tari, nclzirea
a doua se practic la 5258C, temperatur care determin o reducere a volumului
microflorei lactice, distrugerea parial a cheagului, crearea unor condiii favorabile
dezvoltrii streptococilor termofili i lactobacililor.
nclzirea a doua se realizeaz, n mod curent, prin admisia de abur sau ap cald
ntre pereii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. nclzirea se
poate face i cu ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct n cazan, dac acesta nu
are perei dubli. n cazul cnd pentru nclzirea a doua se va aduga zer nclzit sau ap, o
parte din zer trebuie eliminat dup mrunirea coagulului, iar alt parte se va elimina
dup terminarea amestecrii, nainte de nclzirea a doua.
n vederea micorrii coninutului de lactoz din zer i pentru a reduce procesul de
fermentaie lactic, se practic la unele sortimente de brnzeturi (Olanda, ca etc.)
adaosul de ap cald (50 60C) n masa de coagul mrunit, realizndu-se astfel i
nclzirea a doua. Prin folosirea apei calde la nclzire, se previne i creterea excesiv a
aciditii coagulului n timpul prelucrrii, situaie ce apare frecvent n sezonul de var la
obinerea caului.
Dup ce s-a atins temperatura stabilit pentru nclzirea a doua se continu
amestecarea un anumit timp n vederea continurii deshidratrii bobului, faz denumit n
practic i uscarea bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variaz ntre 20 i
50 de minute, uneori i mai mult, n funcie de mersul deshidratrii bobului pn la
realizarea temperaturii necesare nclzirii a doua; cu ct este mai intens deshidratarea
bobului la sfritul nclzirii a doua, cu att mai repede se va termina amestecareauscarea bobului.
Momentul final al uscrii bobului se determin n mod practic dup elasticitatea i
tria acestuia. Pentru aceasta, se strnge puternic n mn o cantitate de boabe. Dac
acestea rmn sub form de "bo (verificarea gradului de lipire), care frecat uor ntre
degete se desface cu uurin (verificarea gradului de desfacere), se apreciaz ca ncheiat
faza de uscare a bobului. Dac boabele rmn lipite, se desfac greu, nseamn c nu s-a
atins gradul de uscare necesar i amestecarea trebuie continuat.
La unele sortimente de brnzeturi, n vederea reducerii procesului de acidifiere, se
aplic i "splarea bobului", dup terminarea fazei de uscare. n acest caz, se folosete
ap cu temperatura la care a fost fcut nclzirea a doua. Operaia trebuie efectuat cu
atenie, deoarece la splarea prea intens a bobului, aciditatea se reduce sub limitele
normale, favoriznd apariia unor defecte (consisten prea moale, gust fad sau chiar
amrui).

12

1.2.2.FORMAREA I PRESAREA BRNZETURILOR

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul

trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice
etc., specifice sortimentului de brnz respectiv.
Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre
particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al brnzei
i de deshidratare n timpul maturrii depozitrii.
Aezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrtoare asupra
structurii i desenului la brnzeturi. La brnzeturile care au o structur caracterizat prin
goluri de aezare, la punerea n forme boabele de coagul se aeaz prin simpla
autopresare, rmnnd ntre ele spaii libere. La brnzeturile cu o structur caracterizat
prin ochiuri de fermentare (Trapist, Olanda, vaier etc.), la formare trebuie asigurat
eliminarea golurilor ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o
structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se preseaz
sub zer ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen.
Operaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoare ntr-un timp ct
mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o pojghi tare, care
mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. De asemenea, scderea
temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii.
Procedeele de formare sunt numeroase, dar n principal se folosesc dou
procedee:
formarea n past;
turnarea n forme.
Formarea n past este un procedeu care se utilizeaz pentru principalele
brnzeturi semitari (Olanda, Trapist etc.) i tari (vaier, Gruyre). La formarea n past,
dac prelucrarea laptelui s-a fcut n vane paralelipipedice, dup formarea bobului de
coagul i eliminarea majoritii zerului, cu ajutorul unei plci metalice perforate se
dirijeaz ntreaga mas de coagul la captul vanei (partea opus tuului de evacuare), se
acoper cu sedil i cu ajutorul plcii metalice se preseaz. Se d o nclinare vanei i
zerul se scurge prin tuul de golire. Din masa presat la nlimea dorit, se taie cuburi de
mrimi egale, care se pun n forme. La unele sortimente la care bobul de coagul este bine
deshidratat i suficient de tare, se poate evacua direct din van mpreun cu zerul cu
ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca vanele s fie ridicate i nclinate.
Dup evacuarea particulelor de coagul mpreun cu zerul n vanele de formare,
ntreaga mas se las n repaus 5 7 minute. n acest interval, particulele de coagul se
aeaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge. Masa din
van se acoper cu sedil, se aplic placa metalic i se ncepe presarea cu o for de 1 : 1
timp de 1530 minute, n funcie de caracteristicile masei de brnz.
Dup presare, masa de coagul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa
neted. n vederea trecerii n form, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuit n buci
egale, care se introduc n formele aezate pe crinte (fig. 12).

13

Fig. 12. Forme pentru brnzeturi

Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru asigurarea scurgerii
uniforme a zerului i realizrii unei mase ct mai compacte. n funcie de sortimentul de
brnz, dup prima ntoarcere, bucile de brnz se aeaz n sedil, pentru favorizarea
eliminrii zerului.
Sedilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu
grosimi diferite, avnd 3 5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie s se umfle n zer, i
dup splare, uscarea lor s se fac ct mai repede. Igiena sedilei prezint o importan
deosebit pentru obinerea unor brnzeturi de calitate.
Procedeul de formare prin turnare, n prezent, s-a extins mult att pentru
brnzeturile moi ct i a majoritii brnzeturilor tari. Acest procedeu prezint avantajul
c se preteaz mai uor la mecanizare i automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat
faptul apariiei desenului cu goluri de aezare.
Pentru a prentmpina formarea spaiilor ntre particulele de coagul, n timpul
formrii se utilizeaz aciunea vibraiilor care favorizeaz eliminarea aerului, rezultnd o
mas ct mai compact.
Dup formare, pentru a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i
a elimina zerul, brnzeturile se supun presrii sau se autopreseaz.
Autopresarea. Aceast faz tehnologic este specific brnzeturilor moi, i ntr-o
oarecare msur, se aplic i la unele sortimente de brnzeturi tari. n timpul autopresrii,
brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare se compactizeaz mai bine sub
presiunea straturilor superioare. La nceput, ntoarcerile se fac la 10 30 minute, iar apoi
mai rar, la o or pn la 1,5 ore. Autopresarea majoritii sortimentelor de brnzeturi moi
dureaz ntre 10 i 24 ore, iar la cele tari 8...10 ore i se consider terminat n momentul
cnd zerul nu mai picur. Mecanizarea procesului de ntoarcere a formelor cu brnz se
poate realiza folosind crinte cu fund mobil, care se ntorc cu ajutorul unei prghii.
Presarea. La majoritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea
particulelor de coagul ntr-o mas compact, este insuficient autopresarea, fiind necesar
presarea cu o anumit for.
Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea
de canale, care se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zerul.
Presarea trebuie astfel condus nct orificiile s nu se astupe: la nceput presarea trebuie
fcut cu o presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de coagul
calde i plastice pot nchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului i nu se mai
obine efectul dorit.
n vederea presrii, bucile de brnz se nvelesc de obicei n sedil sau pnz
pentru a se asigura formarea unei coji tari, uniforme i cu suprafaa neted. De regul,
14

brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 25 kg/kg produs, timp de 2 4

ore, cele de format mare cu o for de 30 40 kg/kg, timp de 12 24 ore, iar unele chiar
cu o for pn la 60 kg/kg, timp de 24 ore. Temperatura n ncperea unde se efectueaz
presarea: 20...25C, mpiedicnd o rcire a masei de brnz i continuarea procesului de
fermentare lactic.
n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai des la nceput, apoi mai
rar, pentru ca zerul s se elimine uniform i bucata de brnz s nu se deformeze.
Pentru presarea brnzeturilor se utilizeaz diferite tipuri de prese: prese cu
prghie, prese cu arc-urub, prese pneumatice, prese hidraulice etc. n ultimul timp, se
folosesc destul de frecvent presele hidraulice i pneumatice de tip orizontal sau vertical.
n condiii normale, zerul care se elimin n timpul presrii este limpede. Dac are
un aspect tulbure albicios, presarea nu s-a desfurat n mod corespunztor, particulele
mai moi de coagul s-au pulverizat la nceput sub efectul presrii puternice, astupnd
canalele mici prin care se scurgea zerul.
1.2.3.SRAREA BRNZETURILOR
Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din
forme i se sreaz. Srarea brnzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului,
formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific, precum i
conservabilitatea brnzeturilor; sarea mpiedic ntr-o anumit msur dezvoltarea
microorganismelor nedorite sau duntoare.
Ptrunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu efect: sarea ptrunde n
interiorul brnzei, iar apa (zerul) iese ctre exterior, pn cnd se stabilete un oarecare
echilibru. Dup srare, prile situate imediat sub coaj au coninutul cel mai ridicat n
sare. n cursul maturrii, ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei,
nct dup un anumit interval de timp se constat aproape o egalizare a coninutului de
sare n masa de brnz.
n funcie de sortimentul de brnz, coninutul n sare la terminarea procesului de srare
variaz ntre 16%. Brnzeturile care se matureaz pe stelaje, n camere de maturare, au
un coninut de sare de 1,53,5% (Trapist, cacaval). Unele sortimente de brnzeturi cu
mucegai n past (tip Roquefort) conin pn la 5% sare, iar cele maturate i conservate n
saramur ntre 3 6% sare (telemea, Fetta).
Procedee de srare:
srare uscat;
srare umed (n saramur);
srare n bob.
Srarea uscat. n acest caz, srarea se face folosind sare granular, care se aplic
la suprafaa brnzei. Pentru srare uscat se folosete numai sare de bun calitate, de
culoare alb, fr impuriti. Sarea trebuie s aib o anumit granulaie (sare grunjoas),
cea mai potrivit fiind de 1,5 2 mm. Dac se ntrebuineaz sare cu granulaie fin
atunci la suprafaa brnzei se formeaz rapid o coaj tare care mpiedic difuzia apei din
interior.

15

Srarea uscat a brnzeturilor de format mare se face presrnd pe suprafaa lor

sare, dup care se freac cu mna sau cu peria. Brnzeturile de format mic, se introduc n
sare; sarea care ader la suprafa se ntinde apoi cu mna, iar excesul se ndeprteaz.
Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de
sare, form sub care ptrunde n interior. La o srare insuficient, brnzeturile se
depreciaz calitativ, iar n exces se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas.
Srarea n saramur. Procedeul se aplic la majoritatea sortimentelor de
brnzeturi. Concentraia n sare a saramurii variaz n funcie de sortimentul de brnz:
pentru brnzeturile tari se utilizeaz o concentraie de 20 24%, pentru brnzeturi
semitari o concentraie de 16 20%, iar pentru brnzeturile moi de 13 18%. Saramura
se prepar din ap potabil, clorinat sau netratat, ns foarte curat.
Saramura de zer se folosete la brnzeturile cu maturarea i depozitarea n
saramur. Zerul se fierbe pentru precipitarea fraciunilor proteice (lactalbuminei) i dup
ndeprtarea lor, n zerul limpede se dizolv sarea. Avantaju1 utilizrii zerului pentru
prepararea saramurii, l constituie faptul c n acest caz deshidratarea brnzei este mai
redus iar coninutul n sare se poate realiza la un nivel mai redus.
Durata srrii n saramur depinde de sortimentul de brnz, de mrimea
bucilor, de coninutul n ap din brnz, temperatura i concentraia saramurii etc.
Brnzeturile de format mic au o durat de srare redus, n timp ce durata de srare a
brnzeturilor de format mare poate ajunge pn la o sptmn. Brnzeturile obinute
numai prin autopresare, cu suprafaa neuniform, n condiii identice se sreaz mai rapid
dect brnzeturile presate.
n mod obinuit, temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare
variaz ntre 8...16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90 95%. Concentraia,
aciditatea i calitatea saramurii trebuie controlate periodic.
Concentraia saramurii se poate aprecia rapid dup modul cum plutesc bucile
de brnz n ea. La o concentraie n sare insuficient, bucata de brnz se scufund
complet n saramur. Pentru uniformizarea concentraiei n sare, este necesar s se agite
saramura de obicei de 2 ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).
Srarea n bob. Procedeul se aplic dup formarea bobului de coagul i dup
eliminarea din cazan a zerului n proporie de 60 70%. n masa de brnz se introduce
sare fin de buctrie ntr-o cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit un
coninut de sare de 1,5 1,8%. Dup introducerea srii, ntreaga mas de coagul se
amestec i se las n repaus 15 20 minute, se elimin o parte din zer, iar coagulul se
scoate n vederea formrii.
La unele sortimente de brnzeturi, pentru srare n bob se folosete saramur
concentrat preparat cu ap sau cu zer. Saramura se adaug de obicei, nainte de a scoate
masa de coagul prelucrat din van, n prealabil eliminnd 2/3...2/4 din zer. Procedeul de
srare n bob are avantajul c se preteaz la mecanizare i nu fracioneaz fluxul
tehnologic. Procedeul se folosete la sortimentele de brnzeturi cu coninut redus de sare
(1,3 1,5 %).
O variant a srrii n bob este srarea n past, cnd srarea se aplic la fel, dar
n faza de ca fermentat, astfel:
la brnzeturile frmntate, caului fermentat mcinat i se adaug un procent de
sare de 3 4%, dup care se introduce n ambalajele specifice sortimentului respectiv;

16

la sortimentele de cacaval se aplic o srare n past mixt: nti oprirea caului

se face n ap cu un coninut de 810% sare, la temperatura de 7278C, iar dup
prelucrarea pastei se mai adaug sare n proporie 11,5%.
1.2.4.MATURAREA BRNZETURILOR
Dup terminarea fazei de srare, brnza trece la fermentare (maturare), ultima
etap a procesului tehnologic de fabricaie. Maturarea este un proces complex, ca rezultat
al aciunii att a enzimelor existente n lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de
microorganismele ce se dezvolt spontan n lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de
culturi pure i maiele.
n procesul de maturare pasta de brnz la nceput alb-porelanoas,
sfrmicioas i cu gust insipid, devine alb-glbuie, elastic, onctuoas, cu gust i arom
specifice fiecrui sortiment. Modificrile care au loc n timpul maturrii se desfoar
ntr-o anumit ordine i se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza,
substane proteice i grsimi.
Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze:
Prematurarea (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de
brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab
descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brnzeturile semitari ncepe i
aciunea de formare a gurilor specifice;
Maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat n principal de
lactobacili, care acioneaz n mai mic msur ca acidifiani. n aceast faz are loc o
intens aciune proteolitic iar substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i
aminoacizi, ajungndu-se uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea,
producerea substanelor de arom. La brnzeturile cu pasta tare se formeaz ,,ochiurile"
care determin desenul caracteristic.
Maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lactice,
dar intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definitiveaz n
principal gustul i aroma produsului.
Principalele transformri care au loc n timpul maturrii brnzeturilor sunt
Descompunerea lactozei printr-o fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.
Rolul acidului lactic format la nceputul maturrii este foarte important:
acidul lactic regleaz dezvoltarea microorganismelor prezente n brnz: inhib
microflora de putrefacie i productoare de gaze, favoriznd dezvoltarea
microorganismelor consumatoare de acizi;
acidul lactic influeneaz structura i consistena pastei: rezult o past fin, moale, de
culoare glbuie, corespunztor cu sortimentul de brnz;
acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua
natere din transformarea lactailor.
Descompunerea grsimii - lipoliza conduce la formarea de glicerin i apariia de
acizi grai liberi, care ulterior pot suferi diferite transformri rezultnd produi cetonici.
Hidroliza grsimii poate avea loc sub aciunea lipazelor prezente n lapte i faptul
c aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explic de ce din lapte pasteurizat nu se
17

pot obine brnzeturi cu arom intens, ca n cazul folosirii laptelui nepasteurizat.

Descompunerea grsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brnzeturile, la
majoritatea avnd loc ntr-o msur nensemnat. Procesul este ns caracteristic
brnzeturilor fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de
culturile folosite determin o descompunere naintat. Lipoliza nu produce modificri
importante n structura pastei, dar are rol nsemnat n formarea gustului i aromei.
Fermentaia propionic este caracteristic brnzeturilor tari, dar poate avea loc i
la brnzeturile semitari. n brnzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta,
deoarece sunt sensibile la aciditate crescut. Prin descompunerea lactailor rezult CO 2
care conduce la formarea n brnz a "ochiurilor", realiznd desenul caracteristic la
brnzeturile tip Emmental (vaier). Fermentaia propionic are rol i n formarea gustului
caracteristic acestor brnzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de arom.
Descompunerea substanelor proteice reprezint procesul de baz n maturare. n
principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat n substane
mai simple i mai solubile:
1.2.4.1.MODIFICRI CALITATIVE N TIMPUL MATURRII BRNZETURILOR
Reducerea umiditii are loc corespunztor duratei i condiiilor de temperatur i
umiditate din ncperile de maturare. Totodat, se definitiveaz i coaja brnzeturilor,
caracteristic fiecrui sortiment.
Schimbarea consistenei brnzei constituie principala modificare. Sub aciunea
enzimelor proteolitice care hidrolizeaz cazeina i n urma descompunerii acidului lactic,
pasta brnzei pierde din elasticitate i devine mai plastic.
Formarea desenului caracteristic la brnzeturi este datorit producerii i
acumulrii bioxidului de carbon. Formarea "ochiurilor" este caracteristic brnzeturilor
tari tip Emmental (vaier), fiind influenat de mai muli factori: temperatur, pH,
consistena pastei, coninutul de sare.
Formarea substanelor de gust i arom are loc n faza final a maturrii:
Acidul lactic imprim brnzeturilor un gust acrior, plcut, cnd este n cantitate
mic. n brnzeturile tari i semitari, gustul acrior dispare treptat n urma descompunerii
acidului lactic i se nlocuiete cu un gust asemntor cu cel al miezului de nuc. Alturi
de acidul lactic se pune n eviden i formarea altor substane de arom, ca: diacetil,
acetoin, butilenglicol etc.
Sarea favorizeaz punerea n eviden individual a diferitelor substane de gust i
arom.
Grsimea, n special la brnzeturile grase unde se gsete n cantitate mai mare,
contribuie la punerea n eviden a substanelor de gust i arom prin faptul c afneaz
pasta brnzeturilor i are efect de emulsionare. Grsimea contribuie ns direct la
formarea aromei prin produii de descompunere: acizi cetonici i cetone, la brnzeturile
cu mucegai.
Produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i aroma brnzeturilor, cu
att mai intens cu ct a avut loc o descompunere mai naintat. n cazul brnzeturilor
puternic maturate, n special la brnzeturile cu flora bacterian pe coaj, la formarea
gustului i aromei caracteristice contribuie prezena aminelor i a amoniacului.

18

Gustul i aroma brnzeturilor nu depinde numai de prezena unor anumii

componeni, care se formeaz prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat de
diferite substane care rezult din transformarea cazeinei, lactozei i grsimii din brnz.
Modificarea compoziiei acestui amestec printr-o maturare greit, provoac apariia
gusturilor anormale.
1.2.4.2.CONDIIILE DE MICROCLIMAT N NCPERILE DE MATURARE
n ncperile de maturare brnzeturile sunt aezate pe stelaje fixe sau mobile.
Stelajele fixe sunt confecionate din lemn de rinoase, din prefabricate de beton, din
metal (fier vopsit, oel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate
polie scnduri mobile din lemn de rinoase, pe care sunt aezate bucile de brnz.
Distana dintre rafturi variaz n funcie de sortimentul de brnz. n general, distana este
de 1520 cm la brnzeturile moi i de 3540 cm la brnzeturile semitari i tari, pentru
a permite o circulaie uoar a aerului.
Stelajele mobile se deplaseaz pe rotile, permind utilizarea ct mai raional a
spaiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brnzeturi moi, supraetajarea
unor rame metalice sub form de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor
crucioare-elevatoare.
n spaiile de maturare trebuie asigurat o anumit temperatur i umiditate
relativ a aerului specifice fiecrui sortiment de brnzeturi.
Temperatura: o temperatur ridicat favorizeaz nmulirea i activitatea
microorganismelor, iar scderea temperaturii, frneaz dezvoltarea lor, ntrziind prin
aceasta maturarea. n general, maturarea se face la temperaturi cuprinse ntre 10 20C.
Unele sortimente de brnzeturi se matureaz n mod tranzitoriu la o temperatur peste
20C (vaier), altele obin gustul i aroma caracteristic la o temperatur sub 10C
(Roquefort).
Principalele procese fermentative la majoritatea brnzeturilor decurg n ncperi
cu temperatura de 15...20C pentru brnzeturile de format mic i de 20...26C pentru
brnzeturile de format mare. Din ncperile de maturare calde, unde brnzeturile obin
desenul dorit, i ncep s se formeze consistena, gustul i aroma specific, sunt trecute
apoi n ncperi reci, cu temperatura de 10...14C, unde se continu i definitiveaz
procesul de maturare. Din aceste ncperi, n momentul terminrii procesului de maturare,
brnzeturile sunt trecute n depozite frigorifice unde se pstreaz pn la darea n
consum, la o temperatur care nu trebuie s scad sub 3C. La fabricile cu capacitate
mare de producie, umiditatea relativ a aerului sunt condiionate cu ajutorul instalaiilor
speciale.
Umiditatea relativ a aerului. O umiditate crescut este necesar pentru a asigura
dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coaj sau n interiorul brnzei, determinnd
calitatea i caracteristicile unor sortimente de brnzeturi (Brie, Camembert, Bucegi). n
cazul unei umiditi reduse n ncperile de maturare, se produce o deshidratare prea
intens a brnzei, ceea ce determin pierderi n greutate foarte mari. n prima faz de
maturare, umiditatea trebuie s fie mai ridicat ca s se uureze ptrunderea srii n
interior, pentru o srare uniform. n perioada de maturare propriu-zis, umiditatea
trebuie s fie ct mai redus pentru a mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa
brnzei.
19

Ventilaia ncperilor de maturare se cere asigurat n acelai timp cu umiditatea;

trebuie s se asigure o ventilaie corespunztoare care s permit mprosptarea aerului
zilnic, iar n anumite cazuri chiar de 3 4 ori pe zi. n acest scop se folosete ventilaia
natural sau cea artificial.
Ventilaia activ este necesar n cazul cnd se urmrete zvntarea brnzeturilor,
mai ales dup scoaterea din saramur. O ventilaie mai redus este recomandabil n
cazul brnzeturilor cu mucegai i cu past moale.
1.2.4.3.TRATAREA BRNZETURILOR N TIMPUL MATURRII
Tratarea brnzeturilor n timpul maturrii const n aplicarea unor ngrijiri
speciale, care difer n funcie de caracteristicile brnzei.
Tratarea suprafeei cu sare, tergerea uscat, rzuire. La brnzeturile tari se
presar sare pe suprafa, dup care se freac cu peria pentru a favoriza ptrunderea srii
n coaj. Periodic, coaja se spal cu ap srat, iar dac s-a format coaj prea groas, se
rzuiete.
Brnzeturile semitari se spal cu o saramur de concentraie redus, ap cldu
sau cu ap de var, care favorizeaz formarea unei coji galbene de bun calitate. n cazul
brnzeturilor moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafeei const n ntinderea
mucilagiului i eventual splarea cu saramur. La brnzeturile cu mucegai interior, tip
Roquefort, dup caz, se face o curare a suprafeei prin rzuire.
Splarea. Sortimentele de brnzeturi care se matureaz fr aciunea bacteriilor
productoare de culoare roie (Bacterium linens), la anumite intervale, se spal cu ap
cldu, ndeprtndu-se mucilagiul i mucegaiul de suprafa cu o perie cu fire moi.
Dup splare, brnzeturile se aeaz pe o margine, "pe cant", pentru uscare. Pentru
splarea brnzeturilor, se pot folosi i maini de splat cu perii, realizndu-se o
productivitate mai mare.
ntoarcerea. ntoarcerea mpiedic deformarea bucilor de brnz, asigurnd o
srare i maturare uniform n toat masa. ntoarcerea brnzeturilor se face de obicei
manual, iar la fabricile cu capaciti mari de producie aceast operaie se realizeaz
mecanizat.
Pentru a preveni infectarea cojii, este necesar splarea rafturilor cu ap fierbinte,
dezinfectarea lor cu ap de var n care s-a adugat clorur de var. n timpul tratrii se
schimb locul brnzeturilor pe rafturi i ncperea de maturare, dup necesitate.
Brnzeturile crude se aeaz n locurile mai calde ale ncperii (pe rafturile de sus sau n
apropierea elementelor de nclzire), iar pe msura maturrii n locurile mai reci,
respectiv pe rafturile de jos.
Parafinarea i ambalarea n folii din material plastic. n timpul maturrii
brnzeturile sufer un proces de deshidratare, greutatea lor scznd treptat. Pentru a evita
aceste pierderi n greutate i pentru a reduce manopera operaiei de ngrijire n timpul
maturrii, la unele sortimente de brnzeturi se aplic la suprafa un strat protector.
Pentru acoperire, se folosete de obicei, parafin, amestecuri pe baz de parafin i alte
substane sau se face o ambalare n folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente
se face de obicei la terminarea procesului de maturare. n cazul folosirii unor amestecuri
de acoperire mai permeabile, s-a ncercat aplicarea lor chiar la nceputul maturrii.

20

1.2.5.AMBALAREA BRNZETURILOR
Ambalajul trebuie s protejeze brnzeturile de influenele exterioare: mirosuri strine,
oxigen, lumin etc. i s mpiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici
fizice ale diferitelor materiale de ambalare se refer la impermeabilitatea pentru
grsime, vapori de ap, aer, gaze i lumin.
Ambalarea la brnzeturi se face n funcie de diferitele grupe de ncadrare a
acestora: brnzeturi proaspete, moi, semitari, tari i topite.
Brnzeturile proaspete, (brnza proaspt de vac, este sortimentul cel mai
reprezentativ), se ambaleaz n poriuni mici n folie metalizat-caerat, n hrtie
pergament, n pahare din carton parafinat sau din material plastic.
Brnzeturile moi cu mucegai, tip Camembert, Brie sunt ambalate n folie de
aluminiu lcuit sau caerat cu mas plastic i hrtie pergament. Pentru a se asigura
respiraia brnzei, folia de aluminiu se perforeaz. Bucile de brnz, dup ambalare n
folii, sunt introduse n cutii de carton.
Brnzeturile moi cu mucegai rou, de tip Romadour, Limburg, se ambaleaz n
hrtie imitaie pergament sau folie de aluminiu caerat cu pergament.
Brnzeturile moi cu mucegaiuri n interior, Bucegi i Homorod, se ambaleaz
ctre sfritul perioadei de maturare n folie de aluminiu lcuit.
Brnzeturile semitari, ca i o parte din brnzeturile tari, sunt protejate prin
tratarea suprafeei cu diferite substane de acoperire: parafin i emulsii plastice.
Parafinarea. Reprezint procedeul cel mai rspndit pentru protejarea cojii
brnzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum i a unor brnzeturi tari (cacaval,
Cheddar etc.). Pentru parafinare se folosete parafin n amestec cu cerezin, n proporie
de 30%, favoriznd obinerea unei pelicule subiri i mai elastice.
Parafinarea se face atunci cnd coaja brnzeturilor este complet format i
aproape uscat, suprafaa curat fr mucilagii, mucegaiuri i fr defecte. n general, se
recomand parafinarea dup cel puin 20 zile de la fabricare. nainte de parafinare, brnza
se cur i se spal, ndeprtndu-se mucegaiul format eventual n timpul maturrii.
Pentru dezinfectare, bucile de brnz se spal cu ap de var 5...8% i se trec la zvntare
n ncperi uscate, la temperatura de 10...15C.
Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind
ntre 130160C. Dac parafinarea se face la o temperatur prea sczut, amestecul
acoper suprafaa brnzei cu strat gros i nerezistent, iar cnd se depete temperatura
maxim, se obine un strat prea subire. Peste 170C exist i pericolul de incendiu prin
autoaprinderea vaporilor de parafin. n mod curent, pentru parafinarea brnzeturilor, se
folosesc cazane cu perei dubli nclzite electric. Parafinatorul menine parafina n stare
topit, ntr-o baie cu nclzire electric, iar introducerea bucilor de brnz se face
mecanizat.
Ambalarea n folii din material plastic contractibil se practic la unele sortimente
de brnzeturi semitari (Olanda, Trapist, cacaval etc.) i tari (Cheddar, vaier format
paralelipipedic etc.). Acest procedeu de ambalare are multiple avantaje: protejarea
suprafeei brnzeturilor de mucegaiuri, mbuntirea condiiilor igienice i a formei de
prezentare a produsului, reducerea grosimii cojii i a pierderilor n greutate n timpul
maturrii-depozitrii. Ambalarea brnzeturilor n folie, se poate realiza n dou moduri:

21

* ambalarea timpurie, imediat dup srare sau la cteva zile dup terminarea
srrii i se continu procesul de maturare n stare ambalat, realizndu-se
brnzeturi fr coaj;
* ambalarea produsului maturat n vederea depozitrii.

Preambalarea. Brnzeturile (semitari i tari) se porioneaz n buci mici

(100g1kg) i se ambaleaz n folii de material plastic cu ajutorul unor maini
speciale.
1.2.6.TRANSPORTUL I DEPOZITAREA BRNZETURILOR
Transport. Pentru transportul brnzeturilor se pot folosi diferite mijloace.
Condiiile de transport trebuie s asigure ns meninerea calitii produselor. n mod
obinuit, temperatura de transport este de 08C, ns se poate admite i temperatura de
1 5C, n funcie de sortimentul de brnz. Temperaturile ridicate n timpul
transportului produc o exudare a grsimii, mresc pierderile n greutate i favorizeaz
deformarea bucilor de brnz. Temperaturile sczute (sub 10C) favorizeaz
nghearea apei din brnz i modificarea calitilor organoleptice, n special structura,
dup dezgheare.
Pe distane scurte, se recomand ca transportul brnzeturilor s se fac cu
mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaii de rcire.
Depozitare. Brnza maturat, de regul se pstreaz la temperatura de 010C i
umiditatea relativ de 85 90%. Variaiile de temperatur n timpul depozitrii nu sunt
indicate; temperatura sub 5 C poate provoca nghearea brnzei. Brnzeturile se
pstreaz pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane.

1.3.UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA BRNZETURILOR

1.3.1. Instalaie de standardizare a coninutului de grsime
Pentru obinerea unor brnzeturi cu compoziie determinat conform
standardelor este necesar o anumit valoare a raportului grsime/substan uscat n
laptele prelucrat. Standardizarea presupune reglarea coninutului de grsime din lapte sau
dintr-un produs lactat prin adaosul de smntn sau de lapte degresat pentru a se obine
un produs cu un coninut dat de grsime
Instalaia de standardizare Standomat (GEA Westfalia Separator)
Instalaia de standardizare direct automatizat GEA Westfalia Separtor model
Standomat este destinat pentru standardizarea continu a coninutului de grsime din
lapte i smntn (Zeitter et al., 1995).
Caracteristicile instalaiei Standomat sunt:

22

-Capacitate: min 5 000 l/h

-Temperauta de separare n centrifug: 50 ... 600C
-Coninut de grsime n laptele integral: cu min. 0,2% mai mult dect n
laptele standardizat
-Abaterea standard la standardizarea laptelui : +/- 0,025% grsime
-Abaterea standard la standardizarea smntnii: +/- 0,25%
Instalaia Standomat are dou bucle de control: una pentru coninutul de grsime
din smntn, cealalt pentru coninutul de grsime din laptele standardizat. Coninutul
de grsime al smntnii se obine prin reglarea sa continu pe baza semnalelor transmise
de un traductor de densitate instalat pe conducta de smntn. Coninutul de grsime al
laptelui standardizat se obine prin dozarea unei pri din smntn n laptele smntnit.

Instalaia Standomat (GEA Westfalia Separator)

1.3.2. Separatoare centrifugale
n procesele tehnologice de prelucrare a laptelui i de obinere a numeroase
produse lactate ntre care i brnzeturi se folosesc separatoare centrifugale pentru
curirea preliminar de impuriti i pentru separarea unei pri din coninutul de grsime
i obinerea smntnii n etapa de standardizare a compoziiei laptelui.
Bactofuga Tetra Pak. Procedeul Bacthotherm
Bactofugarea este procedeul n care o centrifug ermetic special proiectat,
denumit bactofug (marc nregistrat Tetra Pak) este utilizat pentru separarea
microorganismelor din lapte.
Dei iniial bactofuga a fost realizat pentru mbuntirea calitii laptelui de
consum, ea a fost utilizat n special pentru completarea proceselor de pasteurizare sau
termizare a laptelui destinat fabricrii brnzeturilor.
Exist dou tipuri de bactofuge moderne:

23

-Bactofuga bifazic, prevzut cu dou racorduri de evacuare la partea superioar: unul

pentru evacuarea continu a fazei grele, concentratul de bacterii numit bactofugat i unul
pentru evacuarea laptelui ft bacterii;
-Bactofuga monofazic, care are, la partea superioar, numai un racord pentru evacuarea
laptelui fr bacterii, bactofugatul fiind colectat n spaiul de colectare a sedimentului i
evacuat prin descrcri pariale i totale prestabilite.
Bactofug ermetic bifazic Tetra Pak
1-alimentare cu lapte
2-ax de antrenare/alimentare
3-partea inferioar a tamburului
4-pachet de talere
5-partea superioar a tamburului
6-pomp centripetal inferioar
7-pomp centripetal superioar
8-evacuare lapte bactofugat
9-evacuare concentrat de bacterii
(bactofugat)
10-taler de separare
11-canale obinute prin suprapunerea
orificiilor talerelor;
12-camer colectare sediment

Bactofug ermetic monofazic Tetra Pak

1-alimentare cu lapte
2-ax de antrenare/alimentare
3-partea inferioar a tamburului
4-partea superioar a tamburului
5-canale obinute prin suprapunerea
orificiilor talerelor
6-pachet de talere
7-taler de separare
8-pomp centripetal
9-evacuare lapte bactofugat
10-camer colectare sediment
11-evacuare discontinu bactofugat
12-spaiu pentru apa de operare

24

1.3.3. Utilaje pentru coagulare i prelucrarea coagulului

Vana mecanizat Steinecker
Vana mecanizat Steinecker, confecionat din oel inoxidabil, are form
cilindric vertical i este prevzut cu manta. Vana poate fi nchis etan cu ajutorul unui
capac prevzut cu o garnitur de cauciuc inelar. nchiderea ermetic permite crearea
depresiunii necesare alimentrii cu lapte fr pompare.
Printe avantajele utilizrii vanei Steinecker se numr creterea capacitii de
prelucrare cu circa 50% fa de procedeele clasice, micorarea pierderilor de grsime
datorit nlimii vanei i reducerea volumului de manoper.

Schia vanei mecanizate Steinecker

1-rezervor cilindric vertical; 2- manta; 3- canal n spiral; 4- capac; 5- ac
central; 6- preaplin; 7-lapte; 8- racord evacuare zer; 9- racord (sifon) evacuare coagul;
10- picior de susinere; 11- ventil pentru ap; 12-ventil pentru abur de nclzire; 13ejector; 14- ventil pentru abur creare depresiune
1.3.4. Utilaje i instalaii pentru scurgere i presare preliminar
n procedeul de formare a brnzeturilor prin turnare, particulele de coagul
mrunit sunt introduse n forme mpreun cu zerul. Pentru a se obine brnzeturi de
calitate constant este important ca n fiecare form s existe un raport identic ntre masa
de granule de coagul i masa de zer. Eliminarea controlat a zerului la formare poate fi
asigurat prin utilizarea dispozitivelor cu sit rotativ i sit vibratoare.
Van de scurgere i presare preliminar

25

Partea principal a vanei de scurgere i presare preliminar este un rezervor

paralelipipedic prevzut la un capt cu sistem de evacuare i tiere a coagulului presat
preliminar.
nainte de alimentare cu coagul, n vana de scurgere i presare preliminar se
pompeaz o anumit canitate de zer. Apoi, coagulul din vana de coagulare, mpreun cu
restul de zer este transferat gravitaional sau este pompat cu o pomp cu lobi i este
distribuit pe toat suprafaa vanei printr-un sistem special de distribuie i nivelare.

Van de scurgere i presare preliminar (Tetra Pak)

1-van pentru presare preliminar; 2-distribuitoare de coagul; 3- band
transportoare perforat; 4-transportor buci de brnz; 5-dispozitiv de descrcare i
tiere staionar sau mobil; 6-dispozitiv de presare; 7-duze de splare CIP ce nlocuiesc (2)
1.3.5. Utilaje pentru tratament final al caului
Presa vertical pneumatic
Presele pneumatice sunt alctuite din stative verticale pe care formele cu brnza
se aeaz una peste alta, desprite de platouri fixate reglabil pe stative. Presarea se
realizeaz prin intermediul unor pistoane verticale care sunt acionate cu ajutorul aerului
comprimat. Presiunea cu care trebuie s acioneze pistoanele poate fi reglat de operator
conform unui program prestabilit.

26

Prese verticale pneumatice

a) Tetra Pak (schem) b) A-S-T-A-eismann
1-pistoane verticale acionate hidraulic; 2-plci de presare; 3-buci de brnz
presat; 4- mas transportoare cu role
1.3.6. Utilaje pentru srare
Srarea n saramur
Cel mai folosit sistem de srare este cel care const n introducerea bucilor de
brnz ntr-un recipient care conine saramur. Recipientul trebuie pstrat ntr-un spaiu
cu temperatura de circa 12...140C, sau cea indicat pentru sortimentul respectiv.
n figura de mai jos este prezentat un sistem de srare cu saramur care are n
componen un rezervor de preparare a saramurii prevzut i cu sit pentru reinerea
impuritilor, rezervoare de imersie a brnzei n saramur i un sistem de recirculare a
saramurii.

Sistem de srare cu saramur (Tetra Pak)

1-rezervor de preparare a saramurii (dizolvarea srii); 2- pomp pentru
recircularea saramurii; 3- sit pentru reinerea impuritilor; 4- recipiente cu saramur
pentru imersarea brnzeturilor
1.3.7. Instalaii de igienizare CIP

27

Igienizarea utilajelor necesare obinerii unui produs este cerut pentru a se

asigura c inocuitatea, identitatea, calitatea sau puritatea produsului nu sunt afectate prin:
-preluare de la o arj precedent;
-microorganisme care altereaz produsul;
-scurgeri nedorite n produs;
-reducerea eficienei prelucrrii prin depunere de sediment, de exemplu
la utilajele n care are loc transfer de cldur.
Instalaii CIP descentralizate
Pentru fabricile mari de prelucrare a laptelui sunt mult mai potrivite instalaiilte
CIP descentralizate nctruct altfel distanele dintre instalaia central CIP i circuitele
CIP periferice ar fi foarte lungi. Instalaia CIP central este nlocuit cu mai multe
instalaii de capacitate mai mic situate aproape de diferite grupe de utilaje de prelucrare.
n acest fel se scurteaz distanele i este posibil splarea i igienizarea diferenial a
grupelor de utilaje n funcie de durata lor de funcionare, respectiv de momentul n care
toate utilajele dintr-un corp pot fi supuse concomitent programului CIP:
Instalaiile CIP descentralizate se mai numesc i instalaii saltelit ntruct
primesc soluia alcalin i acid de la o instalaie central, proiectat s alimenteze mai
multe instalaii satelit. Local se realizeaz alimentarea cu ap i nclzirea apei la
temperatura cerut de proces.

Fig. Instalaie CIP descentralizat (Tetra Pak):

1,2 pompe de presiune; 3-schimbtor de cldur cu plci pentru nclzire; 4pompe de dozare

28

Capitolul 2
ANALIZA SENZORIALA FIZICO-CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A
BRANZETURILOR
2.1.ANALIZA SENZORIAL
2.1.1.Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala
Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari:
incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale
fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata,
respectiv este exprimata separat.
controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura
exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta, respectiv
calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si
a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.
Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua
grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema, de
particularitatile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea analitica a
degustatorului, precum si de cerintele analizei senzoriale.
In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat, metodele de
analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor combinatii pot fi
clasificate astfel:
Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai
multe) sau analiza diferentiala de calitate.
Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor
mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii.
Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de
consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori.
Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul
calitativ industrial si comercial.
O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R.
Neumann (tebelul 2).
Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata
corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare,
evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si
microbiologice, deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala

29

Sistematizarea principalelor metode de analiza senzoriala (prelucrate dupa R.

Neumann)
Nr.
Nr

Testari si

Modul de

metode de

apreciere

Cr
t.
1.
2.

3.

Alegerea expertilor

De

Domeniile de

expe

aplicare posibile

control

rti

(principale)

Testul pereche
Testul duo-trio

3-10

Cercetari de baza,

3-10

diversificarea

3-10

sortimentala
(introducerea variata

Testul

de materii prime);

triunghiular

Antrenament
Fiziologic

specializat

aprecierea
3-10

intensiv

procedeelor de
prelucrare si
influentei
ambalajului; la
formarea expertilor
Cercetari de baza:

4.

Metoda dilutiei

aprecierea calitatii la
Formarea

5.

Metoda

profesionala si

profilului

obtinerea

3-10

experiente de
3-10

minimului
6.

Metoda

cu mostre;

periodice
Fiziologic

1-10

Metoda
ordonarii dupa
rang

psihologic

aprecierea calitatii;
concursuri

si
7.

depozitare;
aprecierea calitatii
Controlul comparat

senzorial; verificari

compararii

formarea expertilor
Cercetari de baza:

Necesar la grupe de
experti de control

1-10

internationale
Concursuri de
calitate; conditionat

30

la controlul calitatii;
concursuri
internationale
Aprecierea calitatii;
8.

Metoda

controlul calitativ in

aprecierii prin
puncte

Coordonare

cadrul firmei;
concursuri nationale
si internationale

2.1.2.Examenul organoleptic
Dei numrul sortimentelor este foarte mare (peste l .000), pentru examenul
organoleptic, brnzeturile se grupeaz n dou categorii: brnzeturi cu past moale i
brnzeturi cu past tare.
La brnzeturile cu pasta moale, se apreciaz:
Aspectul: dac prezint mas omogen, dac au sau nu, scurgeri libere de zer,
existena mucegaiurilor i impuritilor;
Consistena: se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment (moale,
untoas, nesfrmicioas);
Culoarea: se observ nuana de culoare i uniformitatea acesteia, att la suprafa,
ct i n profunzime;
Mirosul i gustul: se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie caracteristice
sortimentului,
depistndu-se
eventualele
nuane nespecifice sau strine (acru,
amar, de drojdie, de mucegai etc).
La brnzeturile cu past tare, se apreciaz:
Aspectul exterior: se observ dac forma bucilor este cea caracteristic
sortimentului sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor.
n cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea stratului de parafin;
Aspectul pe seciune. ntr-o seciune proaspt fcut, se urmrete dac miezul
este omogen, buretos, cavernos sau orb; prezena sau absena, forma i frecvena
ochiurilor de fermentare;
Culoarea miezului: se observ nuana de culoare i uniformitatea ei;
Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei stabilindu-se dac este
omogen, corespunztoare tipului de brnz din care face parte, cauciucoas,
sfarmicioas sau nisipoas;
Mirosul i gustul: se apreciaz dac sunt caracteristice tipului respectiv sau
prezint defecte; dac aroma este suficient de expresiv, intens sau slab.
SCARA DE PUNCTAJ PENTRU BRNZA TELEMEA
Caracteristici
senzoriale

Numr
de

Proprieti specifice i abateri

Telemea maturat
Telemea proaspt

31

puncte
care se
1
5
4

Aspect exterior

3
2

de
vac

de bivoli

de
oaie

de
vac

2
3
4
5
6
Buci ntregi, cu suprafa curat pe care pot aprea semine de
negrilic: se admit urme de sedil; culoare uniform pe toat suprafaa
Se admit buci foarte uor deformate, cu muchii uor teite, culoare
uniform suprafa cu mai multe asperiti, cu uoare cute pe o latur
Cu suprafa uor cutat, buci uor
Cu suprafa uor cutat,
deformate, cu rare crpturi la suprafa
buci deformate, fr
i cu foarte rare pete, cu mzg
crpturi, cu cute pe o latur
Buci cu suprafa uor nmuiat, uor Buci cu suprafa moale,
mucilaglnoas, uor nroit, nglbenit,
uor mucilaginoas, cu
cu impuriti i uor mucegit
impuriti

Buci cu suprafa moale,

mucilaginoas, nroit, nglbenit sau
mucegit

Buci cu suprafaa moale,

puternic deformate, care se
dezlipesc greu

Buci cu suprafa foarte mucegit,

foarte nroit, foarte sfrmat

Buci blocate n ambalaj,

foarte moi

Culoare
4
3
2
1
sau 0
Aspect n
seciune

de oaie i
mixt

5
4
3
2
1

Alb,
uniform n
Alb, cu
toat masa, n
nuan
ruptur
glbuie,
prezint
uniform n
aspect de
toat masa
porelan

Alb,
uniform
n toat
masa

Alb, uniform Alb, pn

n toat masa:
la alb
n ruptur
-glbuie,
prezint aspect uniform n
de porelan
toat masa

Cu mici abateri de la specific, cu uoare decolorri pe alocuri, fr

impuriti
Uor marmorat, cu rare urme de impuriti
Neuniform, marmorat, cu pete roietice sau galbene i/sau cu
impuriti
Culoare nespecificat n toat masa, foarte marmorat, cu multe
impuriti
Past curat uniform, poate prezenta semine de negrilic. Se admit
foarte rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie lactic
Se admit rare ochiuri de fermentaie lactic i rare goluri de presare,
fr crpturi
Se admit goluri de presare mai mari i mai multe ochiuri de fermentare,
cu mici i rare crpturi n past, precum i rare ochiuri de fermentare
nespecific
Aspect uor buretos, rare rupturi i
Aspect uor buretos, goluri
crpturi n form de smbure de
mari i dese de presare i de
prun
fermentare
Dese crpturi n past i aspect buretos
Aspect buretos
32

Aspect total necoraspunztor, cu foarte

dese crpturi n past
Mas
Mas fin
compact, Consisten-
onctuoas
consisten
mai tare,
uniform, se
potrivit de
mas
rupe uor fr
tare,
compact, se
a se sfrma
uniform:
rupe uor,
Consisten
se rupe
fr a se
potrivit de
uor, fr a
sfrma
tare
se sfrma
Potrivit de
are, mai
puin
onctuoas
nesfrmicioas

Consistent

Aspect foarte buretos

Consisten Consisten
moale, uor fin, moale,
elastic,
uor elasasemntoare
tic, asecaului
mntoare
proaspt de
caului de
oale
vac

Potrivit de
tare, foarte Potrivit de
putin
tare, foarte Consisten de ca, de urd
sfrmi- puin sfrmisau mai moale; se
cioas,
cioas, foarte
deformeaz uor
foarte uor uor aspr
aspr

3
Tare, uscat,
Tare ,
puin
Tare, uscat,
Moale, puin sfrmicioas,
uscat,
sfrmipuin sfrpuin elastic, uor
puin sfr- cioas, puin
micioas
cauciucoas, uor grunjoas
micioas
aspr, uor
cretoas
Consistent
2

Excesiv de
tare,
sfrmicioas,
aspr,
nisipoas
Foarte uscat,
Foarte
foarte
uscat,
sfrmicioas
foarte
la tiere
cretoas l
bucile se
sfrdesfac n
micioas,
sfrmturi foarte aspr
Uscat,
sfrmicioas; se
desface n
buci

Excesiv de
tare, sfrmi- Foarte moale, gelatinoas;
cioas,
bucile se lipesc, dar se pot
cretoas,
desprinde
aspr
Foarte
nisipoas
foarte aspr,
foarte uscat,
foarte
sfrmicioas

Consisten foarte
gelatinoas; bucile nu-i
mai menin forma

33

Miros

4
3
2
1
0

4
Gust
3

1
0

Mas sfrmat; bucile nu se pot

menine ntregi
Plcut,
specific
brnzei
maturate din
lapte de oaie,
acrior

Buci lipite care nu se mai

pot desprinde

Plcut,
Plcut,
specific
specific
Plcut, specific
brnzei
brnzei
brnzei
maturate
maturate din proaspete din
din lapte de lapte
de lapte de oaie,
vac,
bivoli,
dulceag, acrior
acrior
acrior

Plcut,
specific
brnzei
proaspete
din lapte de
vac,
dulceag,
acrior

Specific, cu arom slab exprimat

Fr arom, uor de drojdie, uor de acru
Nespecific, cu uoare nuane strine; de fermentaie nespecific, uor de
furaj, uor de medicament, de drojdie
Nespecific, cu nuane strine; de
Cu nuane strine; de
fermentaie butiric, acetic, uor de
medicament, de iod, de
rnced, de furaj, de medicament
drojdie
De produs n descompunere, total
Strin, total nespecific
nespecific
Plcut,
Plcut,
Plcut,
Plcut,
Plcut, specific specific
specific
specific
specific
brnzei
brnzei
brnzei
brnzei
brnzei
proaspete din proaspete
maturate maturate din
maturate din
lapte de oaie, din lapte de
din lapte de
lapte de
lapte de oaie,
dulceag,
vac,
vac,
bivoli,
acrior, uor
acrior, slab
dulceag,
acrior, uor acrior, uor
acrior
srat
acrior, slab
srat
srat
srat
Specific, cu arom slab exprimat
Mai puin specific, fad, uor metalic, uor Mai puin specific, fad, uor
de drojdie, prea acru, srat, foarte uor metalic, uor de drojdie, prea
amar, uor picant
acru, srat, foarte uor amar
Nespecific, cu uoare nuane strine; de Nespecific, cu uoare nuane
fermentaie nespecific, uor de furaj, strine; uor de furaj, uor de
uor de medicament, uor iute, astringent, medicament, uor metalic,
uor amar, foarte srat
uor amar, foarte srat
Nespecific, cu uoare nuane strine; de Nespecific, cu uoare nuane
fermentaie butiric, acetic, de furaj, de
strine; de furaj, de
rnced, de medicament, amar
medicament, metalic, amar
Strin, de produs n descompunere, foarte
Strin, foarte amar
amar

2.2.ANALIZA FIZICO-CHIMICA
34

Analiza fizico-chimica a branzeturilor cuprinde urmatoarele tipuri de analize :

1.Determinarea umiditatii
2.Determinarea procentului de grasime
3.Determinarea clorurii de sodiu
4.Determinarea aciditatii
2.2.1.Luarea probelor
Probele de branza se iau cu ajutorul unei sonde speciale. Locul unde se introduce sonda
depinde de felul branzei si de forma sa, ea introducandu-se astfel incat proba sa contina
pe cat posibil toate straturile din bucata de branza respectiva.
2.2.2.Determinarea aciditatii
Aciditatea branzei se exprima in grade Thorner (T0).
Principiul metodei
Se determina aciditatea prin titrare cui solutie alcalina.
Reactivi si aparatura
5 g branza
3-4 picaturi de fenolftaleina
Solutie NaOH n/10
apa distilata
mojar si spatula
balanta analitica
Mod de lucru
Se cantaresc 5 g de branza cu o precizie de 0,01. Se introduce intr-un mojar de portelan
unde se omogenizeaza cu apa calda la temperatura de 35 40 0C. Apa se adauga treptat in
cantitati mici, pana se ajunge la volumul total de 50 ml. Se pun 3-4 picaturi fenolftaleina
si se titreaza cu NaOH n/10 pana la roz persistent.
2.2.3.Determinarea continutului de umiditate
Se determina continutul procentual al apei prin metoda uscarii la etuva, sau cu o precizie
mai mare prin metoda rapida cu balanta digitala de masurare a umiditatii (AND seria AD
4714).
Metoda de uscare la etuva
Se determina intr-o fiola de sticla, cu nisip calcinat si bagheta, adusa la greutate
constanta. Se cantareste fiola cu nisipi, bagheta, capacul, si 2 g branza, se noteaza cu G 1,
35

apoi se introduce in etuva cu capacul asezat langa fiola timp de 30 de minute la

temperatura de 105 0C, se recantareste fiola dupa racire in exicator cu capac, bagheta si
branza, dupa uscare si i se noteaza cu G 2.
Calculu cantitatii de apa la 100 g branza se face astfel :
% apa = G1 G2 100
G
Unde :
G1 greutatea fiolei cu branza inainte de uscare
G2 greutatea fiolei cu branza dupa uscare
G grame branza luate in analiza (in cazul nostru 2 g)
2.2.4.Determinarea continutului in grasime (metoda butirometrica)
Se folosewsc butirometre speciale pentru branza. Se cantaresc 3 g branza, se mojareaza
bine si se introduc in paharul butirometrului. Dupa etansarea acestuia la partea inferioara
se introduce pe partea superioara acidul sulfuric cu densitatea de 1,55 g/cm3 pana la
completa acoperire a paharului, se astupa cu dopul si se introduce in baia de apa la 70 0C.
Se agita din timp in timp, dupa 30 minute cand intreaga cantitate de branza a fost
descompusa, se introduce 1 ml alcool izoamilic si acid sulfuric pana la acoperirea
diviziunii 35 pe tija butirometrului si se astupa cu dopul la partea superioara.
Se amesteca cugrija si se centrifugheaza 5 minute la turatia de 800-1200 rot/min. Dupa
centrifugare se introduce butirometrul in baia de apa timp de 5 minute la temperatura de
60-65 0C, apoi se citeste procentul de grasime direct pe tija gradata a butirometrului.
Se calculeazaprocentul de grasime raportat la substanta uscata din branza.
2.2.5.Determinarea continutului de clorura de sodiu (metoda Volhard)
Principiul metodei
In branza dizolvata in solutia alcalina se precipita proteinele cu acid azotic, iar in filtrat se
determina clorul dupa Volhard ( precipita clorul cu un exces de AgNO3 n/10 si excesul de
AgNO3 se retitreaza cu sulfocianura de potasiu n /10 in prezenta de alaun feric ca
indicator.
Reactiile chimice care au loc sunt redate mai jos :
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3
AgNO3 + KSCN AgSCN + KNO3
2FeNH4(KO4)2 + 6KSCN 3K2SO4 + 2Fe(SCN)3

36

Reactivi
NaOH n/10
Solutie HNO3 32,36 % (d=1,2)
AgNO3 n/10
KSCN n/10
Solutie saturata de alaun feric
Mod de lucru
Intr-un balon conic de 100-200 se adauga 4 g branza si 10 ml NaOH n/10. Se incalzeste
balonul la 70 100 0C agitand pana la dizolvare completa a branzei, se raceste solutia si
se trece cantitativ in balonul cotat de 100 ml, se adauga 10 ml HNO3 de concentratie
32,36 % si se completeaza la semn cu apa distilata. Se filtreaza printr-un tifon uscat.
Se iau 50 ml de filtrant (corespunzator la 2 g branza) se adauga 15 ml AgNO3 n/10, 1 ml
solutie alaun feric amoniacal si se retitreaza excesul de AgNO3 n/10 cu sulfocianura pana
la virajul culorii indicatorului (culoare roz), datorita sulfocianurii ferice.
Calcul
% NaCl = (15 n) 0,00585
2
Unde n este numarul de ml de KSCN n/10 utilizati la titrare

Concentratia de acid lactic (%) in branzeturi

Tipul branzeturilor

Varsta branzeturilor
Dupa 20 zile
La sfarsitul
maturarii
1,6 1,8
1,1 1,3
1,3 1,4
0,8 1,0
2,0 2,3
0,4 0,8

De dimensiune mica, coagulate cu cheag

De dimeniune mare
Branzeturi moi

Caracteristicile fizico-chimice ale branzei telemea

Substante proteice
% minim
Clorura de sodiu
In telemea %
In saramura de zer
%
Aciditatea T in

16

16

16

16

16

16,5

16,5

16,5

15

16

2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4
6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10
150

150

150

150

150

150

150

150

50

50

50

37

saramura de zer
Arsen mg/kg maxim
Plumb mg/kg
maxim
Zinc mg/kg maxim
Cupru mg/kg
maxim
Staniu mg/kg
maxim

0,1
0,6
30
3
100

2.3.CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL BRANZETURILOR

2.3.1.Microbiologia brnzeturilor
Pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte n care bacteriile lactice
trebuie s reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restricii privind prezena
bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie, din Genul
Pseudomonas.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte urmtoarele
microorganisme:
Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus
Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se
folosesc speciile lactobacilus casei etc.
n lapte are loc nmulirea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor
asimilabile de azot, a potenialului de oxidoreducere. La fabricarea brnzeturilor, dup
fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate n masa de coagul pot, dup autoliz,
s fie o surs de enzime cu rol n maturarea brnzeturilor.
Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc n culturi pure la fabricarea
brnzeturilor cu past tare i desen, deoarece fermenteaz lactoza i lactaii cu formarea
de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaj lent si formeaz alveole
caracteristice.
Bacterii alcalinizate, numite i bacterii ale roului care sunt active la pH = 6,5 8,5
prooduc un pigment rou si se dezvolt sub forma unor colonii pegmentate la suprafata
brnzeturilor past moale.
Mucegaiuri selecionate ale genului penicilium cu speciile:
- Penicilium Camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Brie, Camembert
cunoscut i sub denumirea de P. Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb
caracterizat prin acidotoleran i se dezvolt i la valori de pH = 4,5.
- Penicilium roqueforti, folosit la fabricarea brnzeturilor tari n care se dezvolt intern
sub form de miceliu n scopul obinerii sporilor de inocul, cultivarea se face pe buci de
pine de secar, timp de 4 7 zile, pn cnd se produce sporularea.

38

Condiiile de incubare pentru culturi de bacterii lactice liofilizate

Denuimirea
culturii
Ferment lactic III

Ferment lactic IV

Ferment lactic fara

bacterii
aromatizante

Alpina

Cultura mixta
pentru svaiter
I.b.helvelicus
Streptobac-lfiium
casei
Str. lactis
Str. diaceti-lactis
Str. thermo-philus

Descriere
Cultura de
amestec cu
streptococi
acidifianti si
aromatizanti
Cultura de
amestec din
tulpini cu
activitate
acidifianta si
aromatizanta
Cultura de
amestec cu
streptococi
acidifianti (se
foloseste
impreuna cu I. b.
cus)
Cultura de
amestec cu
streptococi
acidifianti
Cultura de
amestec cu Str.
the.r-mophilus si
I.b. helvelicus
-----

Temperatura Timpul de
de incubare incubare in
0
C
ore
25 - 30
18 24

Domeniul de
utilizare
Branzeturi cu pasta
semi-tare (Trapist,
Olanda, Zarnova)

20 - 25

18 24

Branza de vaca

25 - 30

18 24

Branzeturi cu pasta
moale (Telemea,
Cedar)

25 - 30

18 24

Branza Alpina

37 - 40

4-5

Branzeturi cu pasta
tare (svaiter)

37 - 42

58

30 - 47

24

20 25
20 25
37 - 41

17 20
18 24
6 - 10

Branzeturi cu pasta
tare (svaiter)
Branzeturi cu pasta
moale (Telemea);
Branzeturi cu pasta
moale (svaiter)
Branzeturi
Branzeturi
Svaiter

2.3.2.Controlul microbiologic al branzeturilor

39

1.Recoltarea si pregtirea probelor pentru analiza microbiologica

Produsele in ambalajele pana la 1Kg se recolteaz ca atare, pentru produse din
ambalaje mai mari de 1 Kg se recolteaz in mod aseptic probe de 250-500g (lapte praf,
brnzeturi si unt).
Probele se analizeaz imediat dup recoltare sau dup caza se admite o pstrare la
2-4C timp de maximum 4 ore pentru produse lactate si maximum 24 ore pentru
brnzeturi, unt, lapte praf..
Pentru controlul microbiologic probele se omogenizeaz si se executa diluii
decimale in ser fiziologic steril , cu urmtoarele precizri:
din branzeturi, lapte praf si late produse lactate se cantaresc aseptic cate
10g se omogenizeaza in mojar steril si se adauga 90mL ser fiziologic steril incalzit pana
la 47C si se obtine o suspensie uniforma ( dilutia 1).
2. Determinarea bacteriilor butirice ( laptele destinat fabricarii branzeturilor si
branzeturilor)
Aceasta analiza, se aplica atat branzeturilor cat si laptelui destinat fabricarii branzeturilor
Se executa prin metoda Weinzirl in probe de lapte destinat fabricarii branzeturilor.
Tehnica de lucru
In 5 eprubete ce contin parafina se introduc cate cinci mlililitri proba de analizat.
Dupa pasteurirzare ( mentinere 10 minute la 80C) si termostatare 48 ore la 37C se
apreciaza eprubetele pozitive, in care s-a produs deplasarea dopului de parafina.
3. Determinarea bacteriilor coliforme
Se executa prin metoda titrului prin insamantarea a cate 1 mL in cate 3 eprubete
cu mediu BBLVP din trei dilutii succesive si termostatare la 37C timp de 48 ore. In
functie de numarul de eprubete pozitive se stabileste cifra caracteristica si numarul
probabil de coliformi.
4. Determinarea microbiotei aerobe mezofile totale ( branzeturi)
Prezenta bacteriilor mezofile se pune in evidenta prin insamantarea probei sau a
dilutiilor decimale prin procedeul incorporarii intr-un mediu nutritiv solid incubat la 37C,
48h, urmat de numararea coloniilor dezvoltate.
Tehnica de lucru
Din proba omogenizata prin miscari de rotire ale flaconului in plan orizontal, in
ambele sensuri, se ia cu o pipeta un volum de 1mL si se introduce intr-o cutie Petri. In
cazul probelor cu numar mai mare de bacterii, este necesar sa se insamanteze si probe
diluate.
In fiecare cutie Petri se introduce mediu de cultura fluidificat si racit la 30-40C. se
omogenizeaza continutul cutiilor Petri prin miscari circulare, in ambele sensuri, dupa care
se lasa sa se solidifice mediul de cultura. Cutiile Petri insamantate se termostateaza la
37C, 48h.
2.3.3.Examenul microbiologic al branzei telemea
1 proba produs lactat (5 esantioane/proba)

40

Analiza microbiologic se execut conform STAS-ului 6349/4-80 constnd n:

Pregtirea probelor i analiza microbiologic efectuat n ncperi obinuite de laborator.
Probele trebuie introduse n lucru imediat ce sosesc n laborator,dac nu este posibil
acestea se vor pstra n frigidere la temperatura de 2-4 C urmnd ca timp de maxim 24-h
s se execute determinrile.
Numarul probei
Telemea (8344/1)
Telemea (8344/2)
Telemea (8344/3)
Telemea (8344/4)
Telemea (8344/5)

Enterobacteriaceae/ml
------

E.coli/g
<100
<100
<100
<100
<100

Determinarea bacteriilor coliforme

Principiul metodei :
Prin nsmnare de cantiti msurate din proba de analizat ca atare sau diluii
decimale successive ale acesteia,fiecare n serii de cte 3 eprubete,cu mediu bulion-billactoz-verde-briliant (BBLV) i incubare la 37C,timp de 48 h se stabilete numrul
probabil de bacteria coliforme,pe baza numarului de eprubete considerate positive din
fiecare serie de eprubete nsmnate(confirmarea prezenei bacteriilor coliforme se face
pe baza dezvoltrii de colonii caracteristice pe mediul geloz-eozin-albastru de metilen).
Citirea i interpretarea rezultatelor:
Dup 24h i 48h de incubare, se examinez eprubetele cu mediu nsmnate i se
noteaz pentru fiecare serie, eprubetele n care se observ prezena de gaze n tubul de
fermentaie. Se consider pozitive pentru bacterii coliforme, eprubetele n care au avut loc
degajare de gaze, pe cel puin 1/10 din nlimea tubului de fermentaie.
Determinarea Escherichia coli
Principiul metodei pentru Escherichia coli:
Din fiecare eprubet cu mediu bulion-bil-lactoz-verde-briliant,considerat
pozitiv pentru bacteria coliforme,se fac treceri n eprubete cu mediu BBLV i n
eprubete cu mediu pentru indol incubndu-se la 44C,timp de 48 h, pe baza producerii de
gaze i de indol,se stabilete numarul probabil de Escherichia coli,din fiecare serie de
eprubete nsmnate.
Interpretarea rezultatului:
n fiecare eprubet cu medii nutritive incubate se urmrete producerea de gaz in
eprubetele cu mediu nutritiv BBLV (pe cel puin 1/10 din nlimea tubului de
fermentaie) i producerea de indol, dup adugare n eprubet cu mediu pentru indol a

41

0,5 ml reactive Erlich sau Kovacs, urmat de o agitare, dup un minut, apariia unei
culori roii a reactivului indic o reacie pozitiv.
Se consider positive pentru Escherichia coli i se noteaz eprubetele incubate, din
care dup trecere n medii adecvate i incubare la temperatura de 44C a avut loc degajare
de gaz i producer de indol.

BIBLIOGRAFIE
1.Costin Gheorghe Miron, tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor,Editura
Academica, Galai, 2004
2.Nedeff Valentin , Materii prime i tehnologii generale n industria alimentar, Bacu,
1998.

42

3.Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea sczmintelor
tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor,
Tehnica-Info , 2005.
4.Florain Muncus, Victor Alexandru Merceologia produselor alimentare, Editura
didactica si pedagogica Bucuresti, 1973
5.Ing Eugen St Holban, Metode moderne n asigurarea calitii produselor alimentare,
Editura Tehnic, Bucureti 1979

43