Facultatea de Inginerie

Specializarea: Inginerie Biochimic

VINUL
ECOLOGIC

2012

CUPRINS

Capitolul 1. Generaliti..............................................................................................................3
Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a vinului organic................................................................7
Capitolul 3. Tehnologia de obinere a vinurilor ecologice..........................................................8
Capitolul 4. Diferentierea vinului ecologic fa de vinul convenional...................................21

Capitolul 1. Generaliti
Conceptul care domina deja acest secol si inceput de mileniu este "intoarcerea la
natura", prin utilizarea cat mai redusa sau chiar evitarea utilizarii unor compusi chimici in
industria alimentara, farmaceutica etc.
In special in domeniul industriei alimentare se au in vedere "alimentatia, sanatatea si
bunastarea",

concepte

care

urmaresc

protejarea

consumatorului, a societatii, a starii ei de sanatate. Flagelul

care domina deja populatia planetei si care are o rata de
crestere

ingrijoratoare

este

obezitatea,

nutritie

dezechilibrata si nesanatoasa, bazata pe produse alimentare

puternic industrializate si chimizate. De aceea, tehnologiile,
procedeele, metodologiile ce se vor elabora urmaresc
imbunatatirea calitatii produselor si a sigurantei produselor
alimentare, obtinerea unor produse cu caracter biologic, care
sa pastreze nealterate principiile active naturale ale materiilor
prime, prin eliminarea unor aditivi de sinteza si a unor procedee tehnologice costisitoare si
poluante.
In ultimii ani s-a pus accent pe agricultura ecologica, dar mai ales pe obtinerea unor
produse cu caracter ecologic, asa-numitele "produse organice". In acest scop se utilizeaza
materii prime obtinute ecologic sau organic, costisitor de realizat. Printre produsele organice
se numara si vinul ecologic sau vinul organic. Consumatorul de astzi caut produse mai
naturale, mai pure, fr conservani i stabilizatori sau cu un coninut redus de substane de
acest gen. Alimentele ecologice se refera la alimente element care sunt produse, fabricate si
tratate folosind mijloace definite de organisme de certificare, cum ar fi Departamentul de
Agricultura al Statelor Unite (USDA) in conformitate cu alimentele ecologice produse.
Unul dintre aspectele definitorii ale acestei clase de produse (fie ele alimente,
cosmetice, textile sau altele) este traseabilitatea. Traseabilitatea presupune respectarea unor
reguli stricte in ceea ce priveste inregistrarea si pastreare unor evidente clare si verificabile pe
tot lantul de productie - de la producerea materiei prime la procesare la transport si comert
pana la ajungerea produsului la consumator. In acest fel se ofera consumatorului un grad
ridicat de siguranta si transparenta la achizitionarea unui produs ecologic certificat, iar in
cazul constatarii unei iregularitati se poate reface usor filiera de procesare si productie si se
3

poate identifica modul in care a fost corupt sau infestat produsul certificat ecologic si se pot
lua masuri pentru inlaturarea factorului negativ respectiv factorii de control se pot indrepta
impotriva celui care este responsabil de iregularitatea identificata. Astfel de cazuri sunt rare
datorita controlului si inspectiei la care este supus fiecare
operator din sistemul ecologic certificat dar spre deosebire de
industria alimentara conventionala, domeniul ecologic este
cunoscut pentru intransigenta cu care rezolva astfel de probleme
si lipsa de toleranta in eliminarea din sistem a celor responsabili.
Vinul organic nu este un fenomen nou. Totusi, in
ultimele decenii, tot mai multi viticultori au revenit la metodele
traditionale, fie din motive ecologice, fie, in anumite cazuri, ca
parte a unei noi strategii de marketing. In ultimul deceniu al secolului trecut producatorii de
vin organic erau deja luati in serios, in 1992 existand mai mult de 400 de producatori
inregistrati la nivel international, in cadrul unor agentii de monitorizare. Franta ramane patria
vinului organic, deseori numit vin "biologic", cu mai mult de jumatate din viticultorii
mondiali inregistrati, cei mai multi, in mod explicabil, in zona de sud, cu climat cald si uscat.
Ciupercile afecteaza rareori viile din Provence si Languedoc-Roussillon, minimizand
nevoia de stropiri chimice, dar exista producatori de vin organic in toate regiunile viticole
traditionale din Franta. Productia de vin organic in Franta este monitorizata de numeroase
organizatii care reglementeaza practicile viticole si analizeaza solurile si vinul pentru a
garanta ca vinurile sunt intr-adevar organice.
De asemenea, Germania a inregistrat o crestere a productiei de vin organic in anii 80 90, in aceasta tara fiind inregistrati circa 150 de astfel de viticultori. Ernest Loosen din
Mosel-Saar-Ruwer este unul dintre cei mai cunoscuti cultivatori care a adoptat principiile
organice de obtinere a vinului. In celelalte tari europene cu traditie in viticultura si vinificatie,
cum sunt Italia si Portugalia, obtinerea vinurilor organice capata o amploare tot mai mare.
In tara noastra exista multi cultivatori viticoli si producatori care obtin vinuri dupa
procedee traditionale nepoluate, dar acestia fac parte din categoria celor mici, care produc
numai pentru consumul lor, nu si pentru comercializare. Preocuparile pentru obtinerea de
vinuri organice sunt in faza incipienta, numai la nivel de cercetare. Marii producatori de vin
din societatile de vinificatie de la Cotnari, Bucium, Murfatlar etc. utilizeaza tot tehnologiile
industrilale clasice.
La noi abia in ultimii ani cercetatorii au inceput studierea unor procese tehnologice
nepoluante si ecobiologice de obtinere a vinurilor, aplicarea unor procedee fizice
4

neconventionale si utilizarea unor compusi naturali in diferitele faze ale procesului

tehnologic. Astfel, este cunoscut faptul ca in procesul de macerare-fermentare se utilizeaza un
compus chimic, dioxidul de sulf (SO2), care este un bun reducator si nucleofil necesar pentru
crearea unui sistem redox, dar si un puternic reactant, care poate reactiona si cu componentele
biologice provenind din materia prima, cum sunt antocianii sau leucoantocianii, formand
compusi sulfonici. Acestia sunt substante tensioactive, cu grupe functionale sulfonice, care
ajunse in organismul uman se leaga ireversibil de proteinele din diverse tesuturi, deteriorand
starea lor functionala. De aceea, este necesara elaborarea de tehnici, procedee si metodologii
pentru modernizarea productiei alimentare in contextul cerintelor diversificarii functionale si
comerciale a produselor alimentare, pentru asigurarea securitatii alimentare si a nutritiei
populatiei, precum si consolidarea de parteneriate intre unitati de cercetare, universitati si
agenti economici, creandu-se premizele de integrare in UE prin calitatea produselor.
Vinul ecologic este un vin produs cu ct mai multe tehnologii naturale, ntr-o vie care
este ntreinut cu tratamentele specifice, ntr-o podgorie fr poluare i de ctre o firm n
care nivelul de poluare general, incluznd transportul produsului finit, este foarte sczut.
n 2007, n Romnia, doar cteva staiuni de vinificaie produceau acest tip de vin, n
timp ce companiile care au ncercat trendul eco n 2005 au renunat la el din cauza lipsei de
receptivitate din partea cumprtorilor. Romnia are foarte puine suprafee cu vi-de-vie
certificat ecologic. Cei mai mari viticultori eco sunt societatea Pietrosaraii i Staiunea de
Cercetare pentru Viticultur i Vinificaie Bujoru. Potrivit statisticilor Ministerului
Agriculturii, n Romnia existau in anul 2007 numai 65,63 hectare de vi-de-vie certificat ca
ecologic i alte 212,56 hectare aflate n perioad de conversie. Suprafaa certificat este
mprit, practic, ntre Staiunea de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultur i Vinificaie
Bujoru, din judeul Galai, i firma privat Pietrosaraii, care are vii eco n zona Pietroasele,
judeul Buzu. Pe lng cei doi gigani, mai sunt vreo doi-trei temerari care au cte o
jumtate de hectar sau un hectar, cu vi eco.
Viticultura eco nu este simpl. Ea presupune, n primul rnd, ca produsele de
ntreinere a viei s nu fie chimice. n loc s se foloseasc pesticide de sintez produse
chimice care acioneaz intrnd n seva plantei se folosesc numai produse de contact ca
sulful sau zeama bordelez. Dac plou, aceste produse sunt splate de pe plant, aa c
trebuie tratate iar i iar. Dac e vreme bun, numrul tratamentelor e limitat, i costurile de
ntreinere pot fi chiar mai mici dect n agricultura convenional. Dar cel mai adesea sunt
mult mai mari. n plus, costurile de certificare sunt destul de mari.

Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a vinului organic

Pentru producerea vinului ecologic pur, n primul rnd sunt necesari struguri ecologic
puri. Astzi orice tratament al viilor se execut dup standardul SGS Producerea strugurilor
organic puri", care amintete de managementul
calitii

sistemul

ISO

9000:2000.

conformitate cu exigenele acestui standard se

efectueaz i perfectarea: absolut fiecare proces se
confirm prin documente, de aceea aici este
necesar un management de un nivel suficient de
nalt.
Via care urmeaza sa produca vinul ecologic este tinuta sub observatie de organisme
europene timp de trei ani. In perioada aceasta si dupa nu ai voie sa folosesti nici un fel de
ingrasamant chimic, adica nici un fel de azotat, ci doar sa ajuti via cu ingrasaminte naturale,
respectiv gunoi de grajd sau ingrasaminte verzi,
obtinute din frunze tocate.De asemenea, pe langa
ingrasaminte, sunt interzise si pesticidele. Aici
intervine

partea

dificil

deoarece

vremea

imprevizibil poate avea impact negativ asupra

recoltei aceasta necesitnd stropire.
Pe langa tratamentele naturale de peste an, o data cu venirea toamnei, cand strugurii se
coc, foarte important este si culesul lor. Normele Uniunii Europene interzic folosirea oricarui
metal in contact cu strugurii ecologici, drept pentru care acestia trebuie culesi in cosuri din
nuiele, fara a fi striviti, iar apoi trebuie zdrobiti cu un mistuitor din lemn, arhaic.
Tehnologia ecologica este de fapt, tehnologia veche de sute de ani a cresterii si
culegerii strugurelui. Dupa ce am pus mustul in butoaie din lemn de stejar, obtinerea unui vin
bun tine, deja, de maiestria podgoreanului. Tehnologia producerii vinului ecologic pur este
orientat spre reducerea contactelor sale cu oxigenul, de la care n primul rnd se distrug cele
mai fragile substane purttorii de arome. Pericol mare pentru calitatea vinului se prezinta la
mbuteliere. De aceea calitatea depinde mult nu numai de miestria tehnologilor, dar i de
aparatele speciale, fr de care este imposibil de adus vinul neoxidat pn la sticl. Un aparat
modern de mbuteliere este cel al firmei Bertolaso la care procesul de mbuteliere are loc n
atmosfer de azot; pentru mbutelierea unui litru de vin este nevoie de trei litri de azot.
6

Capitolul 3. Tehnologia de
obinere a vinurilor
ecologice

In functie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati

in must, iar acesta in vin, se disting doua tehnologii generale de vinificatie si anume:
vinificatia in alb si vinificatia in rosu.
Tehnologia de obtinere a vinurilor ecologice foloseste, indiferent de strugurii albi sau
rosii, macerarea-fermentarea pe bostina, in prezenta taninului alimentar si a drojdiilor
existente pe struguri sau a drojdiilor selectionate. Taninul alimentar, care este un produs
natural, un extract polifenolic din aschii de stejar, se introduce in locul dioxidului de sulf
(SO2) pentru realizarea unui sistem redox optim, in vederea cresterii stabilitatii componentelor
de gust, aroma si culoare ale vinului. Prin evitarea utilizarii unor compusi chimici cum este
SO2, mai ales in procesul de macerare-fermentare, se asigura proprietati biologice superioare
ale produsului finit, precum si purificarea mediului biologic de pesticide sau de metale toxice
si, in consecinta, obtinerea calitatii ecologice.
Obtinerea unor vinuri ecologice necesita utilizarea in anumite faze / operatii
tehnologice a unor procedee neconventionale si nepoluante.
Astfel, in etapa de macerare-fermentare a mustuielii, una dintre cele mai importante
etape tehnologice, in locul dioxidului de sulf se utilizeaza aditivi naturali nucleofili, cu actiune
antioxidanta si antiseptica pentru stabilizarea si conservarea componentelor biologice din
materia prima, cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compusii
esentiali ai vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust.
De asemenea, prin formarea unui sistem redox bine tamponat, se evita procesele de
oxidare si polimerizare, se realizeaza protectia antiseptica a mediului de fermentare si
eliminarea compusilor cu caracter toxic. Aceste procedee neconventionale determina
obtinerea si conservarea in stare nealterata a unor compusi biologic activi, care intensifica si
armonizeaza caracteristicile senzoriale ale produsului finit.

Totodata, in procesele de extractie si de macerare se utilizeaza procedee fizice

neconventionale, cum ar fi ultrasunetele si campurile electromagnetice, care urmaresc
eliberarea mai eficienta a componentelor biologice din materia prima, stimularea activitatii
drojdiilor si realizarea unui contact mai bun intre componente, reducerea perioadei de
fermentare. Tot in scopul obtinerii conservarii componentelor bioactive din struguri, in
procesul de fermentare se utilizeaz levuri selectionate sau maialele de drojdii rezultate din
microfiltrarea specifica podgoriei respective.
Procesul de macerare-fermentare consta, in cazul acestor tehnologii, dintr-un proces
de macerare-fermentare pe bostina si un proces de natura fizica, prin care se realizeaza
extractia fractionata a compusilor fenolici si a aromelor primare din struguri si trecerea lor
nealterat in vin, in cazul contactului prelungit al mustului cu bostina (pielite, seminte, pulpa
boabelor). Ca urmare a acestui proces, vinurile rosii capata cele patru caracteristici de baza:
culoare, tanin, extract si arome.
In etapa de conditionare a vinului, pentru obtinerea unui vin stabil, de calitate, se
utilizeaza membranele si tehnicile membranare pentru microfiltrarea si sterilizarea vinului.
Produsele astfel obtinute sunt bogate in componente biologic active si poseda caracteristici
senzoriale superioare, care permit valorificarea superioara a materiilor prime si cresterea
valorii adaugate.
Filtrarea constituie una dintre cele mai importante operatii tehnologice la producerea
vinurilor, pentru indepartarea levurilor, drojdiilor si microorganismelor, in vederea obtinerii
unui vin limpede, stabil si steril. In mod clasic, aceste operatii se efectueaza cu ajutorul
filtrelor cu elemente de filtrare orizontale/verticale, cu si fara material aluvionar, kieselgur sau
bentonita. Inlocuirea acestor filtrari cu procese si tehnici de membrana, atat la prefiltrare si
microfiltrare, cat si la sterilizarea lor, reprezinta unul dintre procedeele neconventionale de
mare perspectiva pentru condiionarea vinurilor.
Tipurile de membrane organice utilizate, precum si modul de alcatuire a cartuselor
filtrante (module filtrante) sunt in functie de natura materiei prime, a produsului finit si de
tehnologia utilizata. Filtrarea tangentiala prin membrane asimetrice (microfiltrarea si
ultrafiltrarea) este utilizata la retinerea totala a levurilor si bacteriilor, a compusilor
macromoleculari si a microorganismelor. Aceste tehnici sunt nepoluante, neinvazive si
ecologice, neinfluentand calitatile organoleptice ale vinului.

Schema tehnologica de obtinere a vinului ecologic alb

STRUGURI ALBI
Receptie cantitativa si calitativa
Zdrobire-desciorchinare

Ciorchini

Mustuiala
Extract polifenolic
sulfitare slaba

Valorificare

Macerare-fermentare
cu omogenizare
Separare must ravac

Must ravac
Bostina scursa
Presare Tescovina
Valorificare
Must de presa
Asamblare
Corectie de compozitie
Limpezire-deburbare

Burba

Fermentatie alcoolica

Valorificare
CO2

Umplerea golurilor
Tragerea vinului de pe drojdie
Continuarea fermentarii alcoolice
Microfiltrare-sterilizare

VIN ALB

Drojdie
Valorificare

Schema tehnologic de obinere a vinului ecologic rou

10

Materia prim- Strugurii

O cultur de vi de vie este considerat organic dac trece printr-un proces de
reconversie.Acest proces dureaz trei ani pn a fi complet,dar este dificil i reprezint o
perioad riscant pentru productor deoarece sunt practici noi de adoptat, concepte noi de
nteles si noi costuri.Este riscant deoarece vinul i solul au nevoie de timp pentru a se
restabili, iar riscul de boli este mai mare.
Succesul unie agriculturi organice este meninerea unui sol echilibrat i fertil, deoarece
un sol sntos este benefic a produce plante sntoase capabile s lupte cu bolile.
Strugurii trebuiesc crescui i certificai n mod organic.Acetia sunt netratai cu
pesticide, erbicide, insecticide sau orice substan chimic, fiind recomandate ingrmintele
naturale(blegar, coarne, oase, pr uscat i mcinat provenit de la animale, tulbureala, gunoiul
de psri, compost organic din resturi vegetale i animale, compost organo-mineral,
composturi biodimanice).
Gunoiul de grajd. Compoziia chimic, mod de pstrare i aplicare
Gunoiul de grajd este un amestec alctuit din dejeciile consistente i lichide ale
animalelor domestice i din asternut. El este considerat un ngramnt complet, deoarece
conine majoritatea elementelor nutritive necesare plantelor, ca: azot, fosfor, potasiu, calciu,
magneziu, bor, mangan, zinc, cupru etc. Gunoiul de grajd mai prezint importan pentru
aciunea multilaterala pe care o are asupra nsusirilor fizico-chimice ale solului prin ridicarea
strii generale de fertilitate.
Mareste permeabilitatea pentru ap i aer, contribuie la creterea coninutului n
humus, sporete capacitatea de tamponare i puterea de reinere a substaelor nutritive. Pe
lnga toate acestea, gunoiul de grajd mbogaeste solul cu microorganisme folositoare i
mrete cantitatea de bioxid de carbon din sol care ajut la solubilizarea substanelor nutritive.
Efectul gunoiului de grajd se resimte i la culturile care urmeaza n anul al doilea, al treilea si
chiar al patrulea de la aplicare.
Cantitatea de gunoi de grajd ce se poate acumula n cursul unui an ntr-o unitate este
legat de numarul de animale i specia acestora, cantitatea de aternut folosit, felul hranei.
Calculul cantitaii de gunoi de grajd se poate aprecia dupa cantitatea medie a dejeciilor
consistente i lichide i a cantitaii de aternut folosit, cunoscnd c n decurs de 24 ore vitele
cornute mari elimin n medie 20-30 kg dejecii consistente, 10-15 l dejecii lichide,
cabalinele 15-20 kg dejecii consistente, 4-6 l dejecii lichide, porcinele 1- 2,5 kg dejecii
consistente, 2,5-4,5 l dejecii lichide.
Gunoiul de grajd are o compoziie chimic complex, deoarece conine toate
substanele care au luat parte la formarea masei vegetale. Aceste substane trecnd odata cu
hrana prin organismul animal, ca de altfel i n timpul depozitrii pn la folosire, sufer o
serie de transformri, fr ns ca elementele principale folosite ca ngrsminte: azot, fosfor,
potasiu,
magneziu,
sulf,
s
se
piard
dect
ntr-o
mic
masura.
Compoziia gunoiului de grajd proaspt variaz n raport cu specia i vrsta animalelor

11

de la care provine, cu hrana, cu felul i cantitatea aternutului. n raport cu specia, gunoiul de

grajd provenit de la cabaline i ovine are un coninut mai ridicat de azot, fosfor i potasiu
dect cel de la vitele cornute i porcine. Cnd animalele sunt hrnite cu nutreuri concentrate
(uruiala, graune, fn de lucerna, trifoi), compoziia gunoiului este mai bogat n azot, fosfor
i potasiu, ntruct prin dejecii se elimin cantiti mai mari din aceste elemente.
Structura fizico-mecanic a strugurilor
Structura fizico-mecanic este dat de raporturile cantitative si numerice dintre
diferitele componente:ciorchini, boabe, pieli, pulp, semine i must.
Un strugure este alctuit din:
Ciorchine
Boabe
Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i are rolul de a susine boabele i de a
conduce substanele elaborate de la frunze spre boabe.Ciorchinii reprezint 2.7-7% din
greutatea strugurilor.Ponderea lor depinde de soi, faza de coacere, starea de sntate a recoltei
si condiiile pedoclimatice.
Boabele reprezint 93-97% din greutatea strugurelui.Bolul are trei component:pielia,
pulpa si seminele.
Structura boabelor este specific fiecrui soi.n general, pielia reprezintntre 4 i
20%, miezul ntre 73 i 95% iar seminele ntre 4 i 7% din greutatea boabelor.

Tabelul 1
Partile componente
boabelor

ale

strugurilor

Ciorchini
Pielita
Miez
Seminte

si % fata de greutatea% fata de greutatea

strugurelui
boabelor
3-7
93-97

Structura chimic a strugurilor

12

9-11
85-90
2-6

Tabelul 2
Miez
%
Apa
6090
Substane azotoase
0,20,5
Grsimi
Substane extractive neazotoase 1040
Celuloza
foarte putin
Substante minerale (cenusa)
0,20,6
Glucide
521
Acid malic
0,11,5
Acid tartric
0,41,0
Substante tanante
urme

Pielia
%
6080
2
0,1
20
4
0,51,0
putin
putin
foarte putin
0,54

Prile componente

Semine
%
2550
6
815
19
28
12
urme
2,28

Ciorchini
%
5580
2
21
5
12
urme
0,050,3
urme
16,4

Apa este componenta principal a mustului, fiin n proporie de 70-80% din masa sa.
Glucidele reprezint 15-25% i sunt reprezentate de glucoz i frucoz, raportul dintre
ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplina.La coacere raportul glucoz/fruntoz
este 1.
Acizii sunt reprezentai n preponderen de acidul tartric si malic, apoi acidul citric i,
n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic.Acidul
tartric se gasete n cantitate de 2-7 g/L, acidul malic reprezint 1-4 g/L i formeaz sruri
acide i neutre greu precipitabile.La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n
cantiti mari confer gust de crud.
Substanele azotoase se gsesc n cantitate de 0.6-1.4 g/kg struguri exprimat ca azot
total.Acestea mresc valoarea nutritiv a strugurilor, mustului i vinului.
Compuii fenolici din struguri dau vinului culoare, astringen, savoare.
Substanele colorante sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, antociani,
etc.Se gasesc n principal n pieli dar se gasesc si n miez.
Substanele minerale sunt reprezentate de macro i microelemente ca:K, Ca, Mg,
Na.Sunt localizate n prile solide ale strugurelui.
Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin,
niacin, acid ascorbic.
Stabilirea momentului optim de recoltare
Gradul de maturare al strugurilor determin compoziia i calitatea vinului obinut.
Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform.Timpul ploios i rece poate micora
intensitatea ritmului de maturare, m timp ce o vreme secetoas accelereaz maturarea
strugurilor.Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii pot fi recoltai au evoluat de la
cele organoleptice la cele chimice, prin care se urmaresc schimbrile ce intervin in compoziia
componentelor strugurelui.
Momentul optim de recoltare se stabilete prin urmrirea dinamicii maturrii,
dozndu-se in laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile.

13

Rezultatele pot fi influenzate de

modul de recoltare a probelor de
struguri.Unii autori recomand recoltarea
de ciorchi ntregi.
Maturarea deplina este marcat
de data n care coninutul de zahr nu
mai crete dou trei zile consecutive, iar
boabele au atins greutatea maxim.
Pentru vinurile roii organice,
strugurii se recolteaz cnd coninutul n
zahr este de 180-200 g/L, iar aciditatea
de minimum 5 g/L.
Culesul, transportul i recepia strugurilor
Operaiile de detaare a ciochinilor i de aezare n recipiente se fac manual.Detaarea
strugurilor de pe plant se face cu ajutorul unor foarfeci i se aeaz n recipiente,de obicei
glei din material plastic.
Strugurii recoltai trebuie s ajung ntr-un timp ct mai scurt la unitile de
prelucrare.Pentru transport se folosesc remorci cu basculare lateral sau pe spate,
autocamioane sau bene de transport.
La recepia calitativ, dup identificarea soiurilor, se stabilete starea biologic a
strugurilor,se iau probe pentru analize de laborator.n vederea realizrii unei probe ct mai
omogene, se ridic 2-3 kg din diferite pri ale vehicului.Se verific dac soiul corespunde
celui inscris pe bonul de recoltare, dac strugurii sunt nestrivii, sntoi, sau se stabilte
gradul de atac, omogenitatea lotuluidin punct de vedere al gradului de maturitate.
Recepia cantitativ se face prin cantrirea dubl pe bascul a vehicului plin i dup
golire.
Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor
Sunt operaii de prelucrare mecanic a strugurilor.Zdrobirea const n eliberarea
mustului prin spargerea pieliei boabelor i desremarea pulpei.Operaia este realizat cu
ajutorul unor cilindri sau valuri de zdrobire.Zdrobitul complet permite un randament bun la
scurgerea mustului ravac i o presare rapid a botinei.
Deschirchinarea const n separarea boabelor de ciorchini.Se executa n acelai timp cu
zdrobirea strugurilor.Aceast operaie trebuie s realizeze o separare pefect a boabelor de
ciorchini, sa nu rupe ciorchinii i s nu se introduc fragmente de ciorchini n must, s nu
smulg pedicelul boabelor, iar ciorchinii evacuai s nu fie impregani cu must.

Este alctuit din:

- un co de alimentare 1
14

- dou valuri de zdrobire 2

- un cilindru perforat rotativ 3
- n interiorul cilindrului perforat se rotete un ax prevzut cu palete dispuse elicoidal 4

Paletele de pe ax au rolul de a desface boabele de pe ciorchini proiectndu-le spre

peretii cilindrului.
- un jgheab n care se colecteaz boabele zdrobite trecute prin orificiile cilindrului
perforat
- un urub melcat 6, care antreneaz boabele din jgheab
- o pomp 7, care transport mustuiala printr-un furtun, spre czile de fermentare, n
cazul vinurilor aromate sau roii sau spre linurile de scurgere, n cazul vinurilor albe
nearomate.
- un jgheab, 8, prin intermediul cruia ciorchinii separai sunt evacuai continuu.

Fermentarea pe botin
Fermentarea pe botin imprim vinurilor caracteristici specifice:culoarea, astringena,
extractivitatea, aroma.
Operaia const n fermentarea mustului n contact cu prile solide ale strugurilor.
Procedeele clasice de fermentare sunt:

Fermentarea-macerarea n vase deschise

Cu botin plutitoare
Cu botin imersat
Fermentarea-macerarea n vase nchise
Cu botin plutitoare
Cu botin imersat

O urmare a fermentaiei este creterea temperaturii i formarea alcoolului.Datorit

acestor urmri, procesul de maceraie este mai rapid i mai complet.
n prezena botinei, fermentarea se realizeaz mai activ datorit pielielor i a
levurilor ce determin o descompunere mai rapid a zaharurilor.
Acest proces decurge n prezen de drojdii selecionate i cu degajare de dioxid de
carbon.
Prin folosirea drojdiilor selecionate care se introduc n masa mustului se realizeaz o
serie de avantaje:

15

- fermentarea mustului ncepe mai repede cu 1-2 zile de la nsmnare; fermentarea

mustului este complet.Rmne la o fermentaie neterminat numai la musturile bogate n
zaharuri , care servesc la prepararea vinurilor de desert.
- vinurile se limpezesc mai repede i depozitul este granular.
- vinurile preparate cu drojdii selecionate sunt mai rezistente la boli i se deosebesc
prin faptul c microflora patogen a fsot eliminat din masa mustului.
Pentru reuita procesului de fermentaie drojdiile selecionate trebuie s ndeplineasc
o serie de condiii:
1. s fie dotate cu o putere mare fermentativ pentru a descopune n totalitate sau n
cea mai mare parte zaharurile din must.
2. s aib coeficient mare de nmulire pentru a domina de la nceput microflora
spontan din must
3. s asigure o bun i rapid limpezire a vinului.
4. s reziste la doze mari de CO2 i tanin.
Prepararea maielii de drojdii selecionate const n:
- se iau 2 kg de struguri din cei mai copi.
- se storc cu mna sau cu presa de laborator i se limpezete mustul
- se fierbe 5-10 minute cu clocot.
- se las la rcit pn la temperatura de 18-20C.
- se introduce cu o sfoar sticlua cu drojdii selecionate n masa mustului.
- masa mustului va intra n fermentaie n primele 24 de h.
- dupa 2-3 zile maiaua de drojdii selecionate n plin activitate poate fi inmulit ntro cantitate de must de circa 10 L.
- apoi cantitatea se mrete la 10L-90L-100L.
- dup 2-3 zile mustul nsmnat intr n fermentaie i maiaua preparat poate fi
folosit n producie.
Taninurile
Compuii polifenolici au un rol important n caracteristicile organoleptice ale
vinurilor. Un echilibru adecvat obine o mbuntire a expresiei aromatice i structurii
vinurilor. Taninurile oenologice se mpart n dou categorii:
Taninuri condensate sau proantocianidine: Tanicol VV, Tanicol Supra, Tanicol i
Tanicol 50L, ofer protecie antioxidante excelente i stabilizatoare de culoare, n plus se
mrete structura i sorpul vinurilor. Ajut la stabilitatea colorant datorit proprietilor de
polimerizare ridicate.
Taninuri hidrolizabile sau acizi fenolici: Galitan, Vinitanon i Robletan sunt
galotaninuri i elagotaninuri specifice pentru a obine o protecie antioxidant excepional
sau nite clarificri fr riscuri de supracleire. ntr-un mediu cum este vinul (mediu acid) se
hidrolizeaz uor mrind continutul in acizii fenolici cum sunt acidul galic, digalic (sau tanic)
i/sau acidul elagic n funcie de specia botanic din care provine extrasul. Au nite proprieti
excelente la protecia antioxidant a vinurilor i ajut la clarificrile dificile pentru atracia
ridicat a proteinelor.
Taninul alimentar, care este un produs natural, un extract polifenolic din achii de
stejar, se introduce n locul dioxidului de sulf pentru realizarea unui sistem redox optim, n
vederea creterii stabilittii componentelor de gust, aroma i culoare ale vinului.Prin evitarea
utilizrii unor compui chimici cum este dioxidul de sulf, mai ales n procesul de fermentare16

macerare se asigur proprieti biologice superioare produsului finit, precum i purificarea

mediului biologic de pesticide sau de metale toxice i, n consecin, obinerea calitii
ecobiologice.
n locul dioxidului de sulf se folosesc aditivi naturali nucleofili, cu aciune
antioxidant i antiseptic pentru stabilizarea i conservarea componentelor biologice din
materia prima cum ar fi:antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compui
eseniali ai vinurilor.

Separearea mustului de botin

Operaia cuprinde 2 faze. n prim faz are loc scurgerea mustului ravac, iar apoi prin
presare este separat i mustul coninut de botin dup scurgerea ravacului.
Separarea se face ntr-un timp ct mai scurt pentru a nu avea loc oxidarea mustului, iar
mustul s aib un coninut cat mai mare n fier.
Mustul srac n resuri de pulp, dar bogat n zahr i acizi poart numele de ravac.
Scurgerea poate fi:
Static sau gravitaional
Dinamic sau mecanic
Extragerea total a mustului din botin se realizeaz cu ajutorul preselor. Presarea se face
imediat dupa scurgerea ravacului pentru a evita degradarea mustuielii de ctre bacteriile
acetice.
Un rol important asupra calitii mustului obinut l are tipul presei dar i maniera de
folosire a presei. Pentru ca operaia de presare s fie raional condus, trebuie s ndeplineasc
urmatoarele condiii:
- asigurarea extraciei maxime a mustului, evitnd frecarea botinei i distrugerea
esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor;
- durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin,
oxidarea mustului i declanarea fermentaiei;
- dirijarea presiunii;
- obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pielie.
Asamblarea musturilor
Asambalarea const n reunirea mustului ravac cu multul de la ultima presare.
Fraciunile se deosebesc ntre ele prin: coninutul de zaharuri scade de la mustul ravac
la cel de la ultima presare, extrasul redus crete n aceeai direcie, extrasul total rmne
aproape neschimbat, aciditatea titrabil este ceva mai ridicat la mustul ravac, coninutul de
taninuri crete de la mustul ravac la mustul de pres i alcalinitatea sczut la fel.
Fraciunile din mustul de pres obinut cu ajutorul unor presiuni mari i ntr-un timp
de presare ndelungat, sunt colorate mult mai intens i sunt mai bogate n substane pectice,
compui fenolici i oxidoreductaze, ca fraciunea extras la nceput.Pentru vinurile de calitate

17

superioar se va folosi mustul ravac i dac condiiile sunt favorabile se folosete i mustul de
la prima presare.
Fermentaia malolactic
Este o metod de dezacidifiere biologic a vinurilor, ntruct acidul malic este
transformat ntr-un acid mai slab, acid lactic, acesta determinnd scderea aciditii si
ameliorarea nsuirilor senzoriale.
HOOC-CH2-CHOH-COOH

CH3-CHOH-COOH + CO2

Condiii n care se desfoar fermentaia:

Influena pH-ului, are loc cu att mai uor, cu ct pH-ul e mai ridicat. pH=4,2-4,5
Influena temperaturii, la temperaturi mai mari pot aprea i alte fermentaii, toptim=2025C,
Timpul de desfurare 4-6 zile optim.
Se pot utiliza maiele de bacterii malolactice, n cantiti de 1-5 g/hl vin.
Pritocul vinului
La fundul vasului n care se afl vinul se depune un strat de drojdie format din
particulele depuse.De aceea n aceast operaie vinul se transvazeaz dintr-un vas naltul
pentru a separa vinul de drojdie.
Aceast operaie este obligatorie in practica condiionrii vinului deoarece drojdia
poate da vinului gust i miros neplcut i s creeze un mediu prielnic dezvoltrii de bacterii
patogene.
Cleirea vinului
Cleirea const n adugarea de substae limpezitoare n vin, care n urma coagulrii i
floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin.
Cleiurile organice sunt:
-proteice:gelatin, ichtiocol, ovalbumin, cazein
-polizaharide vegetale:gum arabic, heteroxilani
-alginai:alginatul de sodiu
-crbunele activ(vegetal)
Microfiltrarea
Filtrarea vinului are rolul de a limpezi vinul prin nloaturarea tuturor particulelor n
suspensie.Filtrarea este o operaie mecanic cu ajurorul careia se sterilizeaz vinul.
Filtrarea tangenial se realizeaz cu membrane organice cum ar fi:polimeri sintetici
(poliamide, polisulfone, poliestersulfone, poliacrilonitrilii).
Prin microfiltrare se pot separa dintr-un mediu fluid particule cu dimensiuni mai mari
de 0,1 m, n acest scop utilizndu-se membrane cu diametrul mediu al porilor cuprins ntre
0,1-10 m.

18

Capitolul 4. Diferentierea vinului ecologic fa de vinul

convenional
O diferenta importanta intre cele doua tipuri de vin este costul. Un litru de vin
ecologic are preturi de pana la cinci ori mai mari decat pretul unui vin premiat care nu este
ecologic. Mai exact, 25 euro, fata de 5 euro, cat este un litru de vin obisnuit. Costurile sunt
mai mari din cauza produciei de struguri care, n condiiile interveniei foarte reduse cu
substane chimice, este foarte expus la boli, duntori, iar n final exist pierderi foarte mari
de producie.
E mai ieftin s stropeti via cu substane chimice pentru a ucide paraziii, dect s
gestionezi popularea viei cu inamicii naturali ai acestor parazii. Dau aici exemplul
productorilor chilieni care ucid pianjenii albi care mnnc frunza de vi-de-vie prin
popularea viei cu pianjeni roii, care sunt carnivori.
n tehnologia producerii vinului ecologic exist specificul su. Dac vinul obinuit se
produce cu utilizarea anhidridei sulfuroase, care previne oxidarea, atunci la vinul ecologic

19

sunt utilizati aditivi naturali nucleofili cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele,

polifenolii, compusii esentiali ai vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust.
Prin introducerea tehnologiilor neconventionale prezentate, efectele obtinute sunt de
natura tehnica, economica si sociala.
Din punct de vedere economic, se pot obtine produse cu un pronuntat caracter biologic
si cu valoare adaugata ridicata, ceea ce permite rentabilizarea industriei vitivinicole si noi
posibilitati de valorificare, atat pe piata interna, cat si la export.
Din punct de vedere social, obtinerea de vinuri cu calitati sanogene superioare
favorizeaza combaterea alcoolismului si a falsificarii produselor.
Noile tehnologii ofera posibilitati de valorificare superioara a materiilor prime
vitivinicole in cazul fermelor sau intreprinderilor mici si mijlocii, prin simplificarea
procesului tehnologic de obtinere a produselor de calitate superioara.

Bibliografie
http://www.theorganicwinecompany.com/
http://wine.about.com/od/wineandhealth/a/Organicwines.htm
http://www.morethanorganic.com/
http://en.wikipedia.org/wiki/Organic_wine
http://www.organicguide.com/organic/food/organic-wine-tradition-andregional-character/
http://organicwinefind.com/organic-vineyards/meinklang-biokult/

20