Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Obtinerea Sampaniei
Obtinerea Sampaniei
MEMORIU JUSTIFICATIV
CAPITOLUL II
CONDITII ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI
MICROBIOLOGICE
Sampania este un vin sub presiune ( 1-5 bar), datorita continutului ridicat de CO2
(2 -10 g/l) are un gust proaspat, intepator si buchet fin, reductiv, caracteristic. Are o tarie
alcoolica de 6 13% vol, dulceata placuta, 4 100 g/l zahar si aciditate relativ mare,
circa 5 g H2SO4/l, in functie de tipul si sortimentul acestora.
La sampanie dioxidul de carbon provine in urma fermentarii zaharozei adaugata vinului,
prin urmatoarele procedee :
1. Prepararea vinului spumant la sticle (metoda Champenoise)
2. Prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda Cuve Close)
3. Prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea vinului spumant la
rezervoare (metoda Germana)
Prepararea vinurilor spumante cupride doua etape cheie :
obtinerea vinului de baza sau vinul materie prima pentru vinul spumant ;
Conditii organoleptice
Conditii de admisibilitate
Lichid limpede, lipsit de corpuri straine in
Culoare
suspensie
Alb- verzui pentru vinurile albe si rosu
Miros si gust
9,7
4,5
16
25
150
4
15
Aspectul si culoarea sa nu se schimbe dupa
24 ore
Conditii microbiologice
Vinul trebuie sa fie sanatos, lipsit de microorganisme. Se admit celule Saccharomyces
ellipsoideus si bacterii lactice.
CAPITOLUL III
METODE DE OBTINERE A SAMPANIEI
FERMENTATIA
SECUNDARA
Adaosul de licori de
expeditie
REMUAJUL
DEGORJAREA
Licoarea de tiraj
Levurile selectionate
Adjuvantii pentru limpezire
Stivuirea si restivuirea
buteliilor
PRODUSUL FINIT
VIN SPUMANT
vinului spumant care trebuie obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult mai
armonios constituit, superior vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiunea
Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de
la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier 20% si Chardonnay 20%. Numai pentru
elaborarea sampaniei blanc de blanc se foloseste in exclusivitate vinul de Chardonnay.
Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor participa soiurile Pinot noir
60% si Chardonnay 40%.
Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante.
Se poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, se incredinteaza oenologului
cel mai experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne
mari, capacitate 10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai bine.
Tirajul vinului
Termenul este preluat din limba franceza ( le tirage = trasul) si consta din tragerea
vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice
secundare (a doua fermentatie). In acest scop se pregateste amestecul de tiraj. Acesta
reprezinta vinul de baza, la care se adauga: licoarea de tiraj, levurile selectionate si
substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in sticle, dupa fermentare.
686,5 litri
1.0 litri
1000 litri.
Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fie cat
mai rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu
este bine rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului
spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului
diluat prin dizolvarea zaharului, cat si pentru asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea
astfel pregatita se lasa in repaus timp de circa 14 zile, agitand-o din cand in cand, pentru
7C....15C;
Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantitati minime de acizi
volatili;
Toate aceste suse intra in fermentatie dupa 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de
31-39 de zile. Nu formeaza fum sau masca la vinul spumant in butelii.
indulcirea vinului, apa distilata pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim
necesar dezvoltarii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60
de litri vin de baza, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apa distilata si 150 g acid citric.
Mediul astfel pregatit de filtreaza prin placile sterilizante si este introdus in
recipienti de inmultire. Se adauga cultura de levuri, dupa care se face o barbotare cu aer
steril timp de 15 minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor.
Barbotarea cu aer trebuie efectuata de cel putin doua ori, in interval de 24 ore.
Temperatura de fermentare este de 16-18 C. Maiaua poate fi folosite dupa 3-5 zile de la
adaugarea mediului nutritiv.
Inainte de folosirea
Alcool (% vol)
mediului nutritiv
808-9.0
amestecului de tiraj
10.5-11.5
3.7
3.5
Zahar (g/l)
65-80
40-50
10-15
60-70
20-30
25-35
100
100
CARACTERISTICI
Substantele limpezitoare
In vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp relativ
scurt dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tiraj urmatoarele
substante limpezitoare (adjuvanti):
taninul oenologic, in doze de 2-7 g/hl care determina flocularea proteinelor din
vin si contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o
solutie de tanin extras din gale de stejar sau castane comestibile si se
administreaza in doze de 60 ml/hl de vin cupaj;
0,0-10,2% vol
- aciditate totala
- zahar
24-25 g/l
- celule de levuri
2-3 mil./ml
- celule inmugurite
1-1,2 mil./ml
- densitate la 20 C
1,005-1,008
10
Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie
verde-inchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in urma
fermentatiei secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc
numai butelii noi. Cele vechi din recuperari si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg
mai usor in timpul fermentatiei; in plus exista riscul de infectare a tirajului, intrucat in
rizurile din interiorul buteliei mai
raman celule de levuri sau de
bacterii viabile.
Buteliile se spala cu ajutorul
masinilor de spalat, folosind solutii
alcaline de fosfat trisodic (Na3PO4)
sau de soda calcinata (Na2CO3),
concentratie
2,2%.
La
sfarsit,
11
12
carucioare
speciale
in
hrubele
de
fermentare. Aici temperatura trebuie sa fie cat mai constanta pe tot timpul anului si sa nu
depaseasca 15C sau sa coboare sub 10C.
Buteliile se aseaza in stive, in pozitie orizontala, in vederea desfasurarii celei de-a
doua fermentatii alcoolice a vinului (fermentatia secundara).
La asezarea in stiva a buteliilor se va avea in vedere ca dopul de fermentare (camera
de gaz) sa se gaseasca la mijlocul buteliei, pentru ca dopul sa ramana in contact
permanent cu lichidul.
Stivele se izoleaza cu paravane de protectie, deoarece in timpul fermentatiei unele
butelii pot exploda si produce accidente de munca.
Desfasurarea fermentatiei:
Fermentatia alcoolica a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la
stivuirea buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori:
temperatura din hrube, cantitatea de zahar din licoarea de tiraj, incarcatura de levuri
active din vin. Desfasurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii
CO2 in butelie, cu afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul
buteliilor, cu ajutorul unor lampi speciale de control.
Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile, timp in care are loc
fermentatia alcoolica secundara a vinului. Desi fermentatia se termina in 40-50 de zile si
se realizeaza presiunea necesara in butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate in pozitia
initiala pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cat mai
buna a CO2 in masa vinului.
Devierea fermentatiei:
Nedeclansarea sau intarzierea fermentatiei secundare in butelii se datoreste
urmatoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzatoare; continutul ridicat in
fier al vinului; stabilizarea biologica a vinului materie-prima cu acid ascorbic. Se stie ca
acidul ascorbic impiedica metabolismului levurilor si lasa nestingherite bacteriile.
Acestea din urma pot sa metabolizeze acidul malic si sa atace glicerolul, imprimand
vinului spumant un gust amar respingator. Insusi acidul ascorbic se degradeaza si
formeaza diferiti compusi responsabili de aparitia gustului si mirosului de geranium la
vinuri.
13
Un alt neajuns care poate surveni in timpul fermentatiei secundare si mai ales catre
sfarsitul acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor a asa numitelor masti
formate din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent in cazul
buteliilor refolosite.
Restivuirea buteliilor:
Restivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe parte superioara a fiecarei
butelii, in dreptul camerei de gaz; urmeaza apoi agitarea buteliei prin miscari ritmice sub
un unghi de 60, aplecari bruste dreapta si stanga, in scopul desprinderii depozitului de
fermentatie de pe peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului. Buteliile se
restivuiesc, asezarea lor facundu-se pe aceeasi parte cu semnul de creta in sus. Daca nu se
respecta acest lucru, adica nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se
poate intampla ca noua camera de gaz sa se formeze in locul unde a existat depozitul de
fermentatie; in acest caz resturile de depozit ramase de la agitare se usuca, iar remuajul
este compromis, ca de altfel si vinul spumant.
Prin restivuirea buteliilor in adoua etapa de fermentare, se realizeaza:
stimularea activitatii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa vinului, pentru
fermentarea ultimelor resturi de zaharuri;
reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea
procesului de autoliza (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor);
agregarea substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule mai mari si
dense care depunandu-se, realizeaza o mai buna limpezire a vinului.
Dupa restivuirea buteliilor, levurile isi mai continua procesul lent de fermentare, iar
vinul ramane in contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi
eliminata operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile sa
formeze un depozit granulos neaderent la peretii.
14
creste continutul in alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., in acetaldehida cu 10120mg/l si in glicerol cu 0,5-1,0g/l;
15
superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir; aldehide (benzaldehida, metil3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi sulfurosi.
Scaderea aciditatii: La vinurile spumante se constata o diminuare usoara a
aciditatii totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei parti
din acidul malic de catre levuri, in timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului
malic in acid oxalacetic, care prin decarboxilare trece in acid piruvic; esterificarea unor
cantitati mici de acizi grasi tartric si succinic.
Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO 2 care se formeaza se
dizolva in vin pana la suprasaturatie; o parte ramane in stare gazoasa in spatiul gol din
butelie, iar o mica parte se combina chimic cu unii constituenti ai vinului.
III.1.4. Remuajul
Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta
din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe
pupitre speciale si rotirea lor periodica cu cate 1/8 din circumferinta.
Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de
pozitia verticala. Remuajul dureaza, in mod
obisnuit, 30 de zile, realizandu-se 2,5 3
rotatii complete ale sticlei.
Mersul remuajului se examineaza la inceputul
fiecarei zile de lucru, controland cateva butelii
la o lampa electrica.
Operatia se considera completa atunci cand
depozitul de drojdii este adus in totalitate pe
dop si vinul din butelie ramane perfect limpede, fara urme de sediment pe peretii sau
umerii buteliei.
16
Eliminarea remuajului:
Reprezinta etapa de lucru in care se stranguleaza fluxul tehnologic de elaborare a
vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a aparut odata cu introducerea
levurilor imobilizate si levurilor aglomerate in practica oenologica. Astfel de levuri nu
mai formeaza in butelii depozitul de fermentatie si vinul ramane limpede.
III.1.5. Degorjarea
Prin degorjare se intelege operatia tehnologica de eliminare din gatul buteliei a
depozitului de fermentare adunat pe dop in urma remuajului. Lucrarea este complexa,
deoarece necesita mai multe operatiuni: inlaturarea agrafei metalice care a fixat dopul de
fermentare; eliminarea dopului de fermentare, inpreuna cu depozitul adunat pe el;
adaugarea licorii de expeditie; aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru
fixarea acestuia. Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, in spatii special
amenajate.
Momentul degorjarii:
Trebuie fixat cat mai aproape de data punerii in consum a vinului spumant, iar
pentru protectia antioxidanta se impune folosirea in licoarea de expeditie a unei doze
convenabile de dioxid de sulf.
Mentinerea vinului spumant in contact cu sedimentul de levuri, o perioada mai
indelungata, asigura obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de
invechire specific evolutiei sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante
degorjate la 24 de luni de la tiraj, inregistreaza intotdeauna un plus de calitate, fata de
17
cele degorjate la 12 luni. Dupa 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate isi intensifica
culoarea, formeaza un buchet de invechire prea
pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afecteaza calitatea.
Anticipat degorjarii, lazile cu butelii sunt introduse in spatiile frigorifice, la o
temperatura de +5C.....+7C. Prin racirea vinului spumant se limiteaza pierderile de CO 2
in timpul degorjarii si se asigura pastrarea presiunii in interiorul buteliei.
Dupa degorjare urmeaza adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de
gatul buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste
operatii se executa mecanizat.
562 litri
375 litri
53 litri
1,5 litri
3,5 litri
5 litri
Total:
18
1000 litri
19
caracterul de
tehnologiilor
de
producere
vinurilor
spumante
prin
metoda
champenoise.
Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate intr-o retea rigida
(suport din care nu se pot dispersa in masa vinului, in timpul fermentatiei. Suportul
trebuie sa fie poros, pentru a permite difuzia vinului catre levuri si invers a substantelor
rezultate din metabolismul levurilor (CO2,, alcool), in vin.
20
Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginati, extrasi din diferite specii de alge
marine. Acestea reprezinta un amestec de acizi polimerici (manuronici si glucuronici),
care au proprietatea sa se gelifice in solutia de CaCl 2. Initial, levurile selectionate se
amesteca cu o solutie de alginat de sodiu concentratie 2-4%, dupa care suspensia de
levuri-alginat este picurata prin intermediul unui capilator intr-o solutie de CaCl 2.
Picaturile se gelifica imediat prin formarea alginatului de calciu, rezultand niste bobite
mici cu diametrul de 1-2 mm in care sunt incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu
dublu invelis de alginat de calciu (dublu inchise), care sa elimine posibilitatile ca celulele
de levuri sa difuzeze in vin.
Tirajarea vinurilor cu levurile incuse in bile de alginat, nu presupune o crestere a
concentratiei levuriene fata de folosirea levurilor libere, ea mentinandu-se la 1,0-1,5 mil
celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de bilute/butelie).
Sistemul de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse si al
vinului (amestecului de tiraj). Originalitatea acestuia consta in asocierea a doua
subsisteme de tiraj volumetric in interiorul aceluiasi cap de dozaj, prin care odata cu
curgerea vinului in butelie este antranata si curgerea bilelor cu levurile imobilizate. Dupa
dopuire si agrafare, buteliile sunt trimise la fermentare.
Pe toata durata de fermentare vinul in butelii ramane limpede, deoarece levurile nu
se pot dispersa in vin. La inceput se constata un ritm mai rapid al fermentatiei secundare,
pentru ca apoi dupa 30-45 de zile dinamica fermentatiei sa fie mai lenta, comparativ cu
cea determinata de levurile libere.
Avantajul noului procedeu biotehnologic consta in faptul ca, operatiunea de remuaj
nu mai este necesara. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin
aducerea lor pe dopul buteliei se face in 18-22 sec., fata de remuajul manual care dureaza
30-35 de zile.
Folosirea cartusului minifermentativ Millispark. Pentru fermentatia secundara
a vinului in butelii, firma Millipore din SUA a conceput un minifermentator din
material plastic, denumit cartusul M sau Millispark. In interiorul cartusului sunt
introduse levurile de fermentatie alcoolica.
Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administreaza
adjuvantii de limpezire, asigurandu-se golul de fermentare. Urmeaza pozitionarea
21
cartusului in gatul buteliei si fixarea acestuia prin fusta de inchidere. Corpul cartusului
se umple apoi cu levurile selectionate si se inchide cu un dop special. In final, butelia este
capsulata
si
trimisa
la
fermentare.
Levurile
umplu
cavitatile
inelare
ale
22
tanin lichid, reprezentand o solutie de tanin extras din gale de stejar si castane
comestibile, destinat limpezirii vinului, in doze de 50-60 ml/hl.
Utilizarea levurilor aglomerate nu elimina in totalitate remuajul, iar pierderile de
23
24
imbutelierea la presiune;
25
Zdrobirea si
curatarea strugurilor
Filtrarea izobara si
centrifugarea
A doua fermentare
intr-o autoclava
Refrigerarea in
autoclava
Filtrare si
centrifugare
Imbuteliere
sub presiune
26
Indepartarea semintelor, a
cojilor si obtinerea mustului
Etichetare si
dopuire
28
29
sistarea fermentatiei alcoolice se face atunci cand s-a obtinut presiunea de 6 atm
si taria alcoolica de 7,5 % vol. Fermentatia se stopeaza prin racire la 6-8 C,
sulfitare cu o doza de 100-150 mg/SO2 si bentonizare;
si cautare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus in
alcool si o presiune mai joasa (1,5-2,5 atm.)
30
CAPITOLUL IV
SCHEMA TEHNOLOGICA
STRUGURI
PRESARE
MUST
PRIMA
FERMENTARE
20 0 C
A DOUA
FERMENTARE
15 0 C
FILTRARE
IMBUTELIERE SUB
PRESIUNE
ETICHETARE SI
DOPUIRE
31
CAPITOLUL V
BILANT DE MATERIALE
V.1. Receptie calitativa si cantitativa
STRUGURI
Inainte de receptie
Receptie calitativa si
cantitativa
P 1 (0.5%)
STRUGURI
Dupa receptie
Struguri inainte de recepie
Struguri dupa receptie
P1 0,5% 1500kg 7.5 kg
V.2. Presarea
STRUGURI
PRESARE
MUST
Struguri dupa receptie
P 2 = 1%*1492.5 kg= 14.92 kg
Must =1500kg - 14.92kg = 1477.58
32
P 2 (1%)
Prima
fermentare
P 3 (0.1%)
VIN
P 3 = 0.1%*1477.58kg= 1.47kg
VIN =1477.58 kg-1.47kg= 1476.11 kg
A doua
fermentare
VIN
P 4 = 0.5%*1476,11kg= 7.38 kg
VIN 2 = 1476.11kg- 7.38kg= 1468.73 kg
V.5. Filtrarea
33
P 4 (0.5%)
VIN
Filtrare
Impuritati
P 5 (1.5%)
Vin filtrat
Impuritati= 1.5%*1468.73kg= 22.03kg
Vin filtrat= 1468.73 kg-22.03kg= 1446.7 kg
CO 2 (0.013kg)
Imbuteliere sub
presiune
Vin spumant
P 6 = 0.2%*1446.7 kg= 2.89 kg
Vin spumant= 1446.7 kg+0.013 kg- 2.89 kg= 1443.8 kg
Vin filtrat+ CO 2 = Vin spumant+ P 6
1446.7 kg +0.013 kg= 1443.8 kg+2.89 kg
CAPITOLUL VI
BILANTUL TERMIC
34
P 6 (0.2%)
mv*Cp
ma=
* T
=ma
0.9975 * mv * C pv * Tv
C pa * Ta
* C p * T
0.50
* mv * C pv * T v
100
CAPITOLUL VII
DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI
35
*d2 * g
d
4
4 *V
*g
Pentru g=2m=>d=1m
d=
4 *1443.81
d 1
3.14 * 2
V - volum
d diametrul bioreactorului
g inaltimea bioreactorului
BIBLIOGRAFIE
Constantin Banu
36
Constantin Banu
Constantin Tirdea
Mircea Leonte
Valeriu Cotea
Valeriu Cotea
CUPRINS
CAPITOLUL I............................................................................................. 1
MEMORIU JUSTIFICATIV.............................................................................1
CAPITOLUL II............................................................................................ 2
37
38