Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum
Cuprin
s
4
4
5
6
7
7
8
14
14
15
de consum
3.3. Riscurile biologice i msurile de prevenire pentru produsul lapte
17
de consum
3.4. Analiza i evaluarea riscurilor
18
21
22
22
23
24
26
27
28
CAPITOLUL 1
DESCRIEREA PRODUSULUI
Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit,
datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri;
antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc.
Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la
identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n
final sntatea consumatorului. Tot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii
intenionate a produsului ct i categoriei de consumatori ai produsului.
n aceast etap, echipa HACCP trebuie s realizeze un adevrat audit al produsului, care
s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare i a
produselor finite.
Echipa HACCP trebuie s identifice dac produsul se adreseaz consumatorului general
sau vreunei categorii sensibile de consumatori, preciznd foarte clar aceste detalii pe eticheta
produsului respectnd cerinele privind etichetarea alimentelor.
admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vac; 190T la cel de capr; 210T la bivoli i de 240T la
oaie.
Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena
indicatorului fenolftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n
timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii
lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.
CAPITOLUL 2
Lapte mat.
prim
Cutii
tetrapack
Pungi
de
plastic
Navete
STAR
T
Recepia
calitativ i
cantitativ
Corespund
e
DA
Filtrare
Rcire
Normalizare
Omogenizarea
Pasteurizare
= 1,029Kg/l
a.=max.190T
Grs.=3,6
NU
Registru receptie
Produs
neconform
m
Impuriti
240C
Procent
grsime
Timp<1 sec.
P.=120-180
atm.
T= 60-800C
82850C,5'
rcire la
40C
Registru filtrare
Registru rcire
Registru
normalizare
Registru
omogenizare
Registru
pasteurizare
Corespunde
NU
DA
1
1
Dezodorizare
Pungi
de
plastic
Cutii
tetrapac
k
Navete
80850C,40300'
380mmHg
Depozitare
460C
Ambalare
Integritat
e ambalaj
240C;
Mijloace de
transport
igienizate
Livrare
STOP
Registru
depozitare
densitatea laptelui prin metoda aerometric care nu se admite sub 1,029 Kg/l;
gradul de impurificare care se determin prin compararea rondelei prin care s-a fcut
filtrarea cu un etalon.
Examenul microbilologic se face prin proba reductazei n urma creia se evideniaz
Procesul de omogenizare are loc ntr- un timp extrem de scurt (sub o secund) i se
deruleaz n trei faze succesive:
o alungarea globulei de grsime;
o gtuirea globulei ntr- un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea
n globule distincte;
o dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui.
Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 + 80 0 C, dup care
se supune unei presiuni de 120 180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte de
presiune: treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm.
6. Pasteurizarea este operaia prin care se urmrete distrugerea bacteriilor patogene
precum i a majoritii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor n vederea stabilizrii
proprietilor laptelui pe o perioad de cel puin 48 de ore.
Pasteurizarea se face ntr-un schimbtor de cldur cu plci. Prin circulaia laptelui n
contracurent cu agentul termic la o temperatur de 85 870 C, laptele este adus la temperatura de
82 850 C i meninut timp de 5 secunde dup care se face rcirea brusc a acestuia la +40 C.
Procesul este automatizat, temperatura apei i cea a laptelui este permanent controlat de
traductorii de temperatur ai instalaiei de automatizare, afiat numeric i prin termografie.
De asemenea temperatura apei de rcire este controlat i afiat cu ajutorul unui sistem
cu afiaj numeric.
Rcirea apei se face cu ajutorul unei instalaii frigorifice.
7. Dezodorizarea reprezint procedeul de ndeprtare a substanelor volatile din lapte, n
scopul mbuntirii calitilor lui senzoriale. Operaia se realizeaz n instalaii de dezodorizare.
Laptele nclzit la 80 850 C este distribuit sub presiune ntr- un vas aflat sub vid parial (380
mmHg) unde staioneaz timp de 40 300 secunde.
Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n
tancurile de depozitare.
8. Depozitarea temporar se realizeaz la temperaturi de +4 +60 C, n tancuri izoterme
confecionate din materiale care nu influeneaz gustul i mirosul laptelui i sunt prevzute cu
agitator. nainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect igienizate i rcite.
11
12
CAPITOLUL 3
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE
Pericolul potenial reprezint orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate
compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Abordarea pericolului
potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare, determin denumirea
acestuia ca risc potenial.
Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz
inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Specialitii
echipei HACCP vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii
existente; acest demers se face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie
prim sau ingredient, de ctre membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiz va permite o
cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil
stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau
cel puin a reducerii lor pan la nivele acceptabile.
HACCP va impune:
16
mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau
consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul
consumului, i se clasific n trei nivele;
specific produsului realizat ntr-o anumit unitate alimentar. O bun strategie utilizat pentru
realizarea studiului HACCP,const n individualizarea factorilor de risc n diferitele faze ale
circuitului productiv, i anticiparea gravitii i frecvenei fiecruia. Prezena unui microbiolog n
cadrul echipei HACCP, poate s faciliteze demersul pentru evaluarea riscurilor.
laptelui crud la temperaturi de 0 5C timp mai ndelungat (peste 48 ore) deoarece pot aprea
modificri de gust, miros i chiar culoare datorit dezvoltrii unor microorganisme care secret
enzime proteolitice i o lipaz termorezistent.
Rcirea profund a laptelui crud are perspectiva de aplicare i n fabrici asigurnd
stocarea laptelui n zilele de repaus legal. Aceast soluie se reflect favorabil asupra
productivitii muncii.
CAPITOLUL 4
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)
Prin punct critic de control se nelege o operaie sau faz tehnologic la care se poate
aplica controlul i poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al
siguranei alimentului (calitatea igienico-sanitar). PCC indic faza procesului productiv n care
este posibil de inut sub control acel pericol sau risc.
Sistemul HACCP se bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate PCC-urile procesului
productiv sunt inute sub control strict, calitatea igienico-sanitar a produselor alimentare va fi
foarte puin afectat sau deloc.
Exist dou tipuri de PCC:
PCC1 cnd etapa respectiv din fluxul tehnologic este n msur s elimine pericolul
(pasteurizarea i sterilizarea);
PCC2 cnd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau ntrziat (congelarea i
refrigerarea).
Pentru identificarea PCC se poate utiliza ,, Arborele decizional ce const din formularea
rspunsului la urmtoarele 4 ntrebri succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat:
este aceast etap destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a
pericolului pn la un nivel acceptabil?
exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
probabilitatea de apariie a acestuia pna la un nivel acceptabil?
Pentru a documenta modalitatea de identificare a PCC-urilor, se recomand folosirea
20
Etapa
proces
Pericol
importan
t
Biologic
Chimic
Fizic
Clasa
ntrebri din arborele de decizie
de risc R1
R2
R3
R4
PCC/
PC
CAPITOLUL 5
ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P
5.1. Etape, pericole i limite critice
STUDIU DE CAZ - LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME
Aa cum s-a artat i n diagrama de flux privind schema tehnologic pentru laptele de
consum, etapele delimitate ca fiind cu influen asupra calitii igienico-sanitare a produsului
finit sunt:
1. Recepia cantitativ i calitativ
2. Filtrarea
3. Rcirea
4. Normalizarea
5. Omogenizarea
6. Pasteurizarea
7. Dezodorizarea
8. Depozitarea temporar
9. Ambalarea
Pericolele ce pot afecta sntatea consumatorului dup utilizarea produsului lapte pentru
consum, ce conine anumite neconformiti pot fi fizice, prin existena unor buci de materiale
(lemn, cauciuc, metal, sticl, etc), chimice, genul detergenilor, a unor substane chimice folosite
n industria alimentar dar cu foarte mare atenie,(datorit caracterului toxic al majoritii
antisepticelor, n practic se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul
Peroxicatalazic), i biologice, cu cel mai mare grad de frecven, care dac nu sunt inute sub
control pot afecta inocuitatea alimentului.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt:
21
germeni termofili.
n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. n
cea dea doua categorie specii sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete
temperatura de pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte:
Micrococcus luteus i varians - din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de
micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii
Streptococcus thermophilus i bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium,
Alcaligenes
Streptococcus lactis (exist tulpini care supravieuiesc la temp. de 72 oC)
Coxiela burneti (rezist 15 secunde la 72 75 oC. Dei nedistrus e inactivat prin
pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator)
Staphycoccus aureus (poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat)
Bacterii coliforme n general coliformii sunt considerai ca germeni indicatori ai
recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. Exista unele tulpini dei foarte rare care rezist la
pasteurizare. Numrul lor este redus nct nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvolt la temperatura de 50 70 oC cu o zon
de cretere minimal la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparin genului Bacillus, Streptococcus
thermophilus. Termofilii apar atunci cnd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau
numr de germeni mai mare ca naintea pasteurizrii.
- aspectul exterior care trebuie s fie fluid, omogen, fr impuriti vizibile i de sedimentare;
- consistena fluid;
- culoare alb sau alb uor glbuie uniform n toat masa;
- miros i gust plcut specific laptelui; se execut de ctre recepioner, ntocmindu-se nota de
22
Se interzice:
Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine
nchise, etichete cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre reactivi
cel mai mare pericol l reprezint H 2SO4. Este absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli la
folosirea acestuia:
n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu
oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin.
n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor. Aceasta
trebuie s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o
poat folosi.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor
Se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele:
Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare.
Cltirea cu ap rece.
circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se
cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu
ap.
Msuri specifice n sectorul de pasteurizare
Pasteurizatorul cu plci. Se interzice:
Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le
asigure stabilitate.
Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr sgei indicatoare
pe mnerele canalelor.
Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i soluie chimic
Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii
directe.
electrocutare.
identificarea PCC;
limitele critice;
sistemul de monitorizare;
Etapa
Pericole
importante
Msuri de PCC
control
Proceduri monitorizare
Responsab Frecven
Metoda
il
a
Corectie
aciune
corectiv
/ Document
nregistrar
e
1.
Recepia
calitativ
- depirea
nivelului maxim
de
microorganisme
lor
- existenta
corpuri straine
(lemn, metal,
sticla, par, etc.)
- existenta
microbi, virusi,
etc.
- introducerea
neintentionata
de substante
chimice
- verificarea
microbiologi
c
recepioner
/ laborant
la fiecare
recepie
de materii
prime
proba
reductazei
repararea
mainii
transport
buletin
analiza
ofer auto /
laborant
schimbarea
filtrului;
- operator
laborator
- la fiecare
filtrare
compararea
cu
un
etalon
refiltrare
registru de
operatiuni
operator
laborator
- control
timp,
temperatura
- spalare,
uscare,
sterilizare
foarte buna
a utilajului
- verificar
permanenta
- operator
laborator
reglare
instalatie,
repasteurizare
schimbarea
destinatiei de
folosire,
resterilizare
- operator
laborator
- operator
laborator
verificare
instalatie
vizul
verificare
instalatie
vizul
registru de
operatiuni
-la fiecare
operatiun
e
- inainte
de fiecare
operatiun
e
registru de
operatiuni
- operator
laborator
- operator
laborator
-la fiecare
operatiun
e
verificare
instalatie
vizul
registru de
operatiuni
- operator
laborator,
sef sectie
materiale de
calitate de
la furnizori
permanenti
verificare
instalatie
racire
- operator
ambalare
- operator
laborator
- operator
depozit
determinare
microorgani
sme/mp de
ambalaj
evidenta
intrarii,
respectiv
registru de
operatiuni
- inainte
de fiecare
operatiun
e
verificare
din 4 in 4
ore
resetare
parametrii,
repetarea
operatiei
sterilizarea
materialelor,
schimbare
furnizor
reparatie
instalatie de
racire ,mutare
fisa depozit
gestionar
Filtrare
Pasteurizarea
Normalizarea
Racire
- temperatura
necorespunzato
are
Ambalare
materiale
nesterile
Depozitare
- temperatura
necorespunzato
are
26
de
Responsabil
actiuni
corective
iesirii
stocurilor
(FIFO)
27
in alt loc
28