Universitatea Vasile Alecsandri Bacu

Facultatea de Inginerie
Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA DE OBINERE
A KEFIRULUI

ndrumtor:

Student:

Asist. drd. ing. Aru Alisa

Bacu 2010

CUPRINS
1. Tem.......................................................................................................................pag3
2.Memoriu tehnic.......................................................................................................pag4
3. Elemente de inginerie tehnologic........................................................................pag5
3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare.....................................pag5
3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliare............................pag5
3.3. Materiale i ambalaje..........................................................................................pag6
3.4. Tehnologia chefirului..........................................................................................pag7
3.5. Principalele caracteristici de calitate ale chefirului.pag7
3.6. Analiza factorilor tehnologici.pag8
3.7. Variante tehnologice de obinere a kefirului....................................................pag10
3.8. Alegerea variantei optime..................................................................................pag12
3.9. Descrierea variantei tehnologice adoptat...pag13
3.10. Norme limit de consum de materii prime i materiale................................pag18
3.11. Controlul fabricaiei pe faze............................................................................pag19
3.12. Bilanul de materiale.........................................................................................pag21
Legenda......................................................................................................................pag27
4. Norme de protecia muncii n sectorul de recepie al laptelui.pag28
4.1 Norme de protecia muncii n spectrul de pasteurizare al lapteluipag29
5.Concluzii.pag31
Bibliografie................................................................................................................pag.32

1. Tem

S se proiecteze o secie de prelucrare a laptelui n vederea

obinerii de kefir 3.5% grsime, ambalat n sticle de plastic de
450g, cu o capacitate de 12 000 L materie prim pe zi.

2.Memoriu tehnic
Chefirul este o butur popular, tradiional din Orientul Mijlociu. Cuvntul chefir provine din
cuvntul turcesc keyif care nseamn senzaie plcut. Aceasta datorit sentimentului de
sntate i de bine pe care i-l provoac consumul acestuia. Originile acestuia sunt din Munii
Caucaz din fosta Uniune Sovietic , n Asia Central i fiind consumat timp de sute de ani.
Este produsul fermentaiei laptelui cu boabe de chefir i culturi mama preparate din boabe.
Boabele de chefir se aseaman cu nite buci de corali sau bulgri de conopid, ce conin un
amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili, lactococi, leuconostoci i
acetobacterii) i drojdii ( att bacterii lacto-fermentescibile ct i nefermentescibile), drept
urmare acestea se regsesc n iaurt. Astfel sunt adugate att boabe de chefir ct i culturi mam
n diferite tipuri de lapte.
Poate fi fcut din orice tip de lapte: vac, capr sau oaie, lapte de coccos, orez sau soia, dar de
obicei este folosit laptele de vac. Granulele sunt cele care cauzeaz fermentaia, n urma
acesteia rezultnd numeroi componeni cum ar fi: acidlactic, acid acetic, bioxid de carbon ,
alcooli (alcool etilic), compui aromatici, ce confer acestuia caracteristici organoleptice unice:
cremozitate, gust acid, acru i arom rcoritoare.
Chefirul este fcut dup o reet tradiional, astfel c granulele de chefir i tehnologia folosit
poate varia semnificativ rezultnd astfel produse cu compoziii diferite. Chefirul conine
vitamine, minerale i amino-acizi esenialicare ajut organismul la vindecarea i meninerea
funciunilor acestuia i conine de asemenea proteine complexe uor digerabile.
Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor n diferit boli i mbolnviri. Numeroase studii au
demonstrat efectul su antitumoral, ct i al granulelor de chefir, dar i activitatea antimicrobian
in vitro mpotriva unei mari varieti de bacterii gram-pozitive i gram-negative, ct i mpotriva
unor mucegaiuri.

3. Elemente de inginerie tehnologic

3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare
- lapte i/sau produse derivate din lapte;
- ap potabil utilizat n reconstituire sau recombinare
Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a femelelor
mamifere, materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele
de vac. Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac, celelalte tipuri de lapte poart
specificaia: lapte de oaie; lapte de bivoli.
Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o
emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre care unele
n stare dizolvat, iar altele sub form coloidal.
3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare
Materiile prime
Cazeina este substana proteic de baz ea reprezint 80% din totalul proteinelor. n
laptele proaspt cazeina se gsete sub form de fosfatcazeinat de calciu.
Aceast nsuire st la baza obineri produselor lactate acide ( iaurt, sana, lapte btut, chefir).
Cazeina sub aciunea unor enzime coagulante ( cheag, pepsin) precipit sau coaguleaz formnd
paracazeinatul de calciu = coagulantul de brnz.
Aceast nsuire este folosit la obinerea brnzeturilor.
Cazeina coaguleaz sau precipit i sub aciunea alcoolilor, aceast nsuire este folosit la
determinarea aciditi laptelui ( este o analiz orientativ n teren sau n zonele de colectare).
Lactoglobulina se mai numete produsul zerului deoarece n timpul procesului de
obinere a brnzeturilor ele trec n zer.
Lactoglobulina nu precipit sub aciunea acizilor i nici sub aciunea cheagului;
lactoglobulina precipit la temperatura de peste 72C, aceast nsuire este folosit la obinerea
urdei care se gsete ntr-o cantitate mai mare n laptele colostral.
Lactoza laptelui este zahrul laptelui, un diglucid care are o molecul de glucoz i una
de galactoz.
Prin hidroliz acid i enzimatic lactoza se descompune n cele dou componente
glucoz+galactoz.
Lactoza este fermentat de microorganisme astfel:
5

-bacteriile lactice fermenteaz acidul lactic care coaguleaz cazeina; proces folosit la obinerea
produselor lactate acide.
-bacteriile propionice fermenteaz lactoza formnd acidul propionic, acid aceticdioxid de
carbon proces intlnit la maturarea brnzeturilor tip svaitzer
-bacteriile butirice fermenteaz lactoza formnd acidul butiric; este o fermentaie duntoare i
produce defecte brnzeturilor.
Drojdiile fermenteaz lactoza formnd alcool etilic i dioxid de carbon; au aplicaii la
obinerea produselor de kefir.
Grsimea laptelui: coninutul de grsime al laptelui de vac este ntre 3 - 5,4%.
Sruri minerale: laptele conine 0,7-0,9% sruri minerale sub form de fosfai, nitrai,
cloruri de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i potasiu. Dintre aceste elemente mai important din
punct de vedere nutritiv sunt: calciu, fosfor.
Din punct de vedere tehnologic srurile de calciu particip n mod direct la procedeul
de nchegare a laptelui pentru obinerea brnzeturilor.
Vitaminele laptele.
Constituie o surs important de vitamine el conine toate vitaminele necesare dezvoltrii
animalelor tinere; este considerat un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale
omului. Coninutul de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie i n special
cu alimentaia animalelor.
Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, fosfataza acida, lipaza, proteaza
i lactaza.
3.3. Materiale i ambalaje
Modul de ambalare i desfacere a laptelui de consum depinde de posibilitile
ntreprinderi i de preferinele consumatorilor indiferent de materiile din care este confecionat
de tipul, forma, dimensiunea lui. Ambalajul trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii: s
protejeze coninutul contra contaminrii; s reziste la manipulri; s poat fi usor splat i
dezinfectat; s aib costuri reduse.
Datorit progreselor nregistrate de industria materiilor plastice s-a extins n industria
laptelui utilizarea ambalajelor nerecuperabile, fiind folosite o singur dat valoarea lor dei ridic
costul produselor ambalate.
Materiile din care se confecioneaz aceste ambalaje poate fi de hrtie special parafinat
sau carton coerat n interior cu pelicul din material plastic.
6

n prezent ntreprinderile noastre se extinde tot mai mult ambalearea laptelui de consum n pungi
de polietilen nchis prin termosudur.
Kefirul se mai prezint n butelii de sticl de 250 ml i 500ml. Buteliile de sticl sunt
ambalaje practice, igiene i economice deoarece fiind recuperabil ncarc relativ puin costul
produsului. Buteliile se nchid cu capsule de aluminiu pe care se imprim denumirea
ntreprinderi i data.
3.4. Tehnologia kefirului
Chefirul este o butur acid i alcoolizat, foarte veche, originar din Caucaz. Se obine
n urma unei fermentaii duble (acid- produs de bacterii lactice i aloolic- produs de drojdii).
Principiul obinerii const n fermentaia sub influena drojdiilor Sacharomyces kefir i a
bacteriilor lactice (Streptococcus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus caucasicus). Drojdiile i
fermentaii lactici triesc n smntn i se gsesc nchise n mucilagiu sau grune de chefir,
produs de ctre streptococii lactici.
Tipuri de kefir. n funcie de durata de fermentare se intlnesc trei tipuri, i anume:
-

chefir tnr, obinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de consisten omogen,

foarte uor spumos, cu gust dulce, uor acid i alcoolic, cu 1% acid lactic i 0,1 0,3 %
alcool);
- chefir mediu, obinut prin fermentaie realizat n 2 zile (are aspect i consisten
asemntoare cu a celui tnr, ns are gust de smntn acidifiat, coninut de 1,2% acid
lactic i 0,2 0,5 % alcool);
- chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrior i cu coninut de 1,4% acid
lactic i 3% alcool.
3.5. Principalele caracteristici de calitate ale kefirului
Proprieti senzoriale:
Aspect i consisten: constituie un coagul cu consisten cremoas, fin, asemntoare
smntnii. Dup agitare, consistena este asemntoare smntnii, mai mult sau mai puin fluid.
Culoare: alb-glbuie, uniform.
Miros i gust: gust acrior, plcut, uor neptor i rcoritor, miros de drojdie i alcool.
Proprieti chimice:
Grsime
min
1,2 sau 3,3

% Substan
uscat % min
40-43

Aciditate T Substane
Zer % max
(max)
proteice
%
min
90-120
3,2
5

Temperatura de
livrare C
3-4

Arsen
max
0,1

mg/kg Cupru
max
0,5

mg/kg Plumb
max
0,1

mg/kg Zinc mg/kg

5,0

Cadmiu mg/kg max

-

Defectul
Gust strin , nespecific cu miros neplcut

Cauzele aparitiei
-Maiaua de granule de chefir folosit, estete
invechita, activitate slabita.
-Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a a
nerespectrii regimului de pasteurizare i a
condiiilor de igien
Consisten fluid cu degajare mare de gaze -Modificarea echilibrului microbian in sensul
reducerii bacteriilor lactice si favorizarea drojdiilor
Separare pronunata de zer
-Fermentarea lactica depasita datorita nerespectarii
temperaturii si a duratei de fermentare.
Coagul cu aspect grunjos
-Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special a
streptococilor)
Gust nespecific, acru, asemntor iaurtului - Dezvoltarea prea intensa a bacteriilor in
detrimentul drojdiilor.
3.6. Analiza factorilor tehnologici
Compoziia kefirului este variabil i nedefinit foarte bine. Aceasta depinde de sursa i
de coninutul n grsime al laptelui, de compoziia granulelor i culturilor i de procesul
tehnologic de obinere. Produi majoritari care se formeaz n timpul fermentaiei acidul lactic,
dioxidul de carbon i alcoolul. Mai sunt prezeni i diacetalul i acetaldehida. Diacetalul este
produs de Str. lactis subspecia diacetilactis i Leuconostoc. Ph-ul chefirului este cuprins ntre 4,2
i 4,6 .
Pe lng bacteriile i drojdiile cu rol benefic, kefirul mai conine vitamine, minerale i
amino-acizi eseniali care ajut organismul uman la vindecarea anumitor boli i i menine
funciile. Kefirul este bogat n vitamina B1, B12, calciu, amino acizi, acid folic i vitamina K.
Este o surs bun de biotin, o vitamin B care ajut organismul la asimilarea celorlalte vitamine
B , ca spre exemplu acidul folic, acidul pantotenic i B12. Printre numeroasele efecte pozitive ale
complexului de vitamine B se numr reglarea rinichilor, a ficatului i sistemului nervos pentru a
ajuta la vindecarea bolilor pielii, dau energie organismului i promoveaz longevitatea.

Kefirul conine proteine complete care sunt parial digerate i n acest fel este mai uor
pentru oraganism s le asimileze. Triptofanul este unul din aminoacizii eseniali din kefir care
este bine cunoscut pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos, de asemenea calciul i
magneziul se gsesc din abunden n chefir, minerale necesare pentru un sistem nervos sntos.
Chefirul este o surs bun de fosfor, al doilea mineral ce se regsete pe deplin n organismul
nostru, ajut la utilizarea carbohidrailor, lipidelor i proteinelor n creterea, meninerea i
energia celular.
Chefirul este un extraordinar aliment pentru indivizii cu probleme de intoleran a
lactozei, care este glucidul predominat din lapte. Coninutul de lactoz este sczut n kefir, iar
nivelul galactozidazei este crescut ca urmare a procesului fermentaiei.

3.7. Variante tehnologice de obinere a chefirului

Recepie calitativ i cantitativ
Curare
Normalizare
Cultur starter
Omogenizare la 55 o C 150 barr
Pasteurizare 85 -90 oC / 20 -30
min
Rcire 22-26 oC
nsmnare

Fermentare I (lactic )20

-23 oC / 8 -12 h
Rcire 12-16oC

Fermentare II(alcoolic) 12 -14

o
C / 6 -12 h
Distribuia n ambalaje

Depozitare 4-6oC

10

Livrare

Granule de kefir: congelate,

Schem tehnologic
de obsuspensii
inere a chefirului
liofilizate,
Meninere n ap steril 2-3
zile
Separare pe site
nsmnare
n
lapte
o
pasteurizat la 95 C, timp 10
min i rcit la 20 oC n raport 1
:10
Termostatare I 20-22oC timp
8-12 ore
Granule se spal
cu ap steril

Separare pe site

Conservare

nsmnare n lapte pasteurizat

1:10 ceea ce trece n sit

Fermentare
Conservare ce
rmne pe sit

Trecere pe sit

Splare cu ap steril

Cultur starter
11

Fabricare chefir

3.8. Alegerea variantei optime

Kefirul este un produs natural acid dietetic care rezult n urma unei duble fermentaii
lactice i alcoolice ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacterilor lactice din genul lactobacilus i
streptococcus, a bacterile acetice i drojdiilor, toate aceste tipuri formnd granule de kefir.
n general lactobacilus i streptococcus se gsesc la exteriorul granulelor, iar drojdiile n
interior.
Granulele de kefir sunt cultivate de productori specializai; acetia le furnizeaz sub
form de suspensii n ser fiziologic steril 0,1 % granule congelate i liofilizate. n cazul n care
firma achiziioneaz ultimele 2 categorii nainte de nsmnare trebuie s se fac o mbogire n
drojdii ca urmare a faptului c congelarea liofilizarea distruge drojdia .
Tehnologia de obinere implic 2 procedee:

clasic
n van - cu granule
- cu cultur starter

Procesul de fabricaie al kefirului

Exist mai multe metode de obinere a chefirului. Se utilizeaz procesele tradiionale ct
i cele industriale cunoscute. Dar de asemenea cercettori din domeniul alimentar studiaz la ora
actual tehnici moderne de fabricare a kefirului cu aceleai caracteristici cu ale kefirului
tradiional. Kefirul poate fi obinut din orice tip de de lapte: vac, capr, oaie, nuc de cocos ,
orez sau soia. Sunt posibile mai multe variante pentru laptele utilizat: pasteurizat, nepasteurizat,
lapte integral, lapte cu procent de grsime sczut, lapte smntnit sau lapte degresat.
Procedeul tradiional
Metoda tradiional de obinere a kefirului se bazeaz pe adugarea direct a granulelor
de kefir. Laptele materie prim este fiert i rcit la 20-250C i inoculat cu 2-10 % granule de
chefir ( de obicei 5%) . Dup o perioad de fermentaie , 18-24 de ore la 20-25 0C , granulele sunt
12

separate din lapte prin filtrare pe o sit. Pot fi uscate la temperatura camerei i pstrate la
temperatur sczut n vederea utilizrii acestora la urmtoarea inoculare. Kefirul este pstrat la
temperatura de 40C pentru un timp, apoi poate fi dat n consum.

Procedeul industrial
n procesul industrial de obinere a chefirului pot fi utilizate diferite metode, dar toate se
bazeaz pe acelai principiu. Prima etap o constituie omogenizarea laptelui la un procent de 8%
SU i meninut la temperatur nalt la 90-95 0C timp de 5-10 minute. Apoi este rcit la 18-24 0C
i inoculat cu 2-8% cultur de kefir (bacterii starter) n tancuri. Timpul de fermentaie este
modificat de la 18 la 24 de ore. Coagulul este separat prin pompare i distribuit n sticle . Dup
maturare la 12-140C sau 3-100C timp de 24 de ore , chefirul este pstrat la 40C .
Procedeul n van varianta I. pe lng normalizare se face i o standardizare prin care se
ajusteaz coninutul de proteine; pasteurizarea n acest caz se face n pasterizatoare cu plci 85
-90oC timp de 5 min i se menine laptele n van 30 min la 85 oC, se rcete la 26oC i se
nsmneaz cu granule de kefir 5-10 %. n situaia n care cultura a fost meninut la 20 oC se
realizeaz amestecarea culturii de kefir 3- 4 h pn la aciditatea 35- 48 oT. Fermentaia I 18 -20
o
C, 8 -10 ore fr amestecere i punctul final al aciditii 90oT. Se face o rcire i prin agitare
continua la 14oC se mbuteliaz coagulul, are loc fermentaia II la 10- 12 o C, 6 -12 ore pn
cnd aciditatea final e de 110oT, depozitarea se face la 4 -6 oC timp de 12- ore.
Procedeul n van cu cultur starter dup pasteurizare se face rcirea rapid la 27 oC
cnd se nsmneaz cu o cultur starter mixt Lactobacilus acidofilus i Lactobacilus kefir.
Fermentaia I se face la 24-27 oC timp de 18 -20 ore pn cnd pH este 4,4 (coagul), apoi se face
o rcire la 12 oC i se face nsmnarea cu cultur mixt format din Lactobacilus brevis i
Kandiola Kefir. Fermentaia II se face la 10 -12 oC timp de 4 -6 ore. n ambele cazuri cultura 0,2
2 5.
3.9. Descrierea variantei tehnologice adoptat
Recepia laptelui
Recepia calitativ are ca scop punerea n eviden a condiiilor n care se face recoltarea
laptelui n zon, prin determinarea gradului de prospeime, impurificare i contaminare, prin
determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia. Analizele fizico-chimice sunt:
analiza organoleptic (gust, miros, culoare) grsimea, densitatea i aciditatea.
Recepia cantitativ are ca scop msurarea volmetric a laptelui preluat. Se folosesc
msuratori cum ar fi: flotor, recipieni de diferite capaciti. n aceste zone de recoltare, laptele
poate fi transportat n bidoane de diferite capaciti sau autocisterne unde laptele este msurat cu
13

ajutorul unei tije gradate care se introduce n fiecare compartiment al autocisternei sau cu un
galactometru la golirea cisternelor.

Curire
Aceasta realizndu-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face smntnirea laptelui i
se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra impuritilor fine cum sunt precipitaiile
proteice i unele substane organice.
Normalizare
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3.5% grsime, laptele integral se normalizeaz
prin adaos de lapte smntnit n vana n care urmeaz s se fac pasteurizarea, nsmnarea i
fermentarea laptelui.
Omogenizare
Omogenizarea laptelui este foarte important din diferite motive :
- se mrete numrul globulelor de grsime cu diametrul mai mic de 2,0 m , ceea ce
favorizeaz digestia n tractusul intestinal .
- se fragmenteaz micelele de cazein obtinndu-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o
eliminare mai redus a zerului.
- se impiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit.
Omogenizarea conduce la obinerea unui coagul care va avea globule mici de grsime fiind
dispersate n matriea proteic eliminndu-se n acest fel efectul de vacuolizare n matricea
proteic efect care poate avea loc dac laptele nu este omogenizat i globulele de grsime au
dimensiuni mai mari.
Pasteurizare
Se face obligatoriu i aceasta urmrete distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor
microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor existente n stare sporulat. n
general germenii patogeni exist n lapte sub forma vegetativ i acetia pot fi distrui n
totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament termic prin care se poate
obine un lapte salubru. Referindu-se n continuare la distrugerea germenilor patogeni putem
arta c acetia sunt supui la temperatura de 75 C i se distrug n totalitate n timp de 2-12
secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatur i variaz invers proporional cu
aceasta. Adic cu ct temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai mic i
invers.
Rcire
14

Se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare prin care circul agentul frigorific care
asigur laptelui o temperatur de 4-6 C dup care aceast se depoziteaz n tancurile izoterme
de unde trece n fabricaie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de
produsele lactate care se proceseaz, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii n
obinerea unor produse salubre.
Prin rcirea laptelui imediat dup muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurndu-se prelungirea fazei bactericide n functie de nivelul temperaturii de rcire. n cazul
laptelui nercit, tinut la 25 C numrul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore
dup muls.
Temperatura de rcire a laptelui este n funcie de durata pstrrii acestuia pn in
momentul ajungerii n unitile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C.
Rcirea laptelui sub punctul de nghet ct i pstrarea la temperaturi scazute mai mult de
36-38 ore provoac defecte n special de gust i de aspect ca urmare a inmul irii
microorganismelor criofile i a modificrii echilibrului coloidal.
Rcirea laptelui se face imediat dup recepionare n vederea depozitrii, fie chiar n
timpul depozitrii n funcie de utilajul de care dispune laptria. n funcie de posibilitatea
fermelor, rcirea se poate face cu ap sau folosind instalaii frigorifice.
nsmnare
Pt realizarea unei culturi starter de producie n condiii optime trebuie luate urmtoarele
msuri : n primele ore de termostatare se recomand amestecarea mediului de cultur cu
granulele pt aerarea amestecului astfel nct s se permit dezvoltarea drojdiilor i a subst
productoare de arom (lactobacilus).
-

culturile starter de producie se obin zilnic deoarece mediul de cultur folosit teebuie
schimbat 1 i pe zi
- granulele de kefir care se trec la conservare se spal de 2 ori cu lapte pasteurizat i rcit sau
ap steril la 20 oC pt a ndeprta resturile de coagul rmase ntre cutele granulelor; se
realizeaz i o sortare a granulelor de kefir ndeprtndu se cele mari, mbtrnite, cele cu
aspect colaginos i ndeprtmdu se mirosul de drojdie. Splarea cu ap steril la 12 -13 oC
aer loc n mod continuu timp de 24 ore n scopul intensificrii dezvoltrii drojdiilor.
Se spune c ocultur de granule de kefir este de calitate dac are o consisten
asemntoare smntnii dulci care este fluid i uor spumoas are un gust acrior slab neptor
i o aciditate sub 110oT .
Fermentare
Fermentarea I a laptelui se face la temperature 20-23 C, fiind considerat ncheiat
atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditatea de 80-90 T. Cnd aceste condi ii
15

sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulant la 1214 C.
Fermentarea II se face la temperatura de 12-14 C i dureaz 6-12 h, timp n carea
aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5 T, n schimb condiiile sunt
favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc fermentaia alcoolic.

Ambalare
Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin acesta
urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa, fiind astfel pregtit
pentru ambalare.
Pentru ambalare sunt utlizate pahare din material plastic, nchise prin termosudare cu
folie de aluminiu si flacoane nchise cu capac filetat. Operaiunea de ambalare poate fi fcut cu
mainile semiautomate sau automate.
Depozitare
Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri
strine, la temperatura de 4-6 C, unde se pstreaz cel puin 12 ore nainte de livrare, pentru a se
definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obinerea unei calit i ct mai bune,
produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 ore, dup care va fi livrat.
La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2 - 4C i pe o durat ct
mai mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire i
transport trebuie sa se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului
i eliminarea zerului.
Laptele i derivatele sale reprezint o grup de alimente deosebit de important pentru
hrana omului indiferent de vrst fiind o materie prim valoroas datorit proteinelor sale de
mare valoare biologic, complexului fosfo-calcic, coninutului crescut de vitamine(A,B,D).
De la materia prim, pn la produsul finit , laptele de consum trece prin urmtoarele faze
tehnologice: recepia cantitativ i calitativ, filtrare i curire, normalizare, omogenizare,
pasteurizare, rcire, dup care urmeaz ambalarea, depozitarea i livrarea.
La ambalarea kefirului (iaurt, kefir, smntn, brnz de vaci), recipientele din material
plastic au nlocuit ambalajele clasice din sticl i carton parafinat.
O larg utilizare o cunosc recipientele obinute prin termoformare din folie de PS
rezistent la oc, PVC, PP, PE, sau materiale complexe laminate din PA, PET, PVC, avnd ca

16

strat barier copolimer PVC-PVDC sau EVOH i straturi de termosudare cu LPDE, copolimeri
EVA sau ionomeri.
Un exemplu este maina de ambalat Packform care e compus din: material debitat
din bobin, unitate de nclzire, unitate de formare sub vid/aer cald, unitate de dozare i umplere,
folia preformat, folia superioar pentru nchidere, unitate de sudare i tanare, decuparea i
evacuarea ambalazelor, cuit pentru curat bavuri, banda de transport.Aceast main este
folosit pentru formarea i nchiderea ambalajelor termoformate.Folia preluat de pe bobin este
plastifiat i format ntr-o matri cu ajutorul vidului sau aerului comprimat.
Dup formarea ambalajelor trec n unitatea de umplere , unde dozarea se face volumetric
sau gravimetric n funcie de natura produsului.
nchiderea se face cu ajutorul unor folii termosudabile din material plastic, din aluminiu
sau compex pe baz de aluminiu.Desprinderea de band se face prin tanare sau prin tiere
transversal i longitudinal.Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor
termoplastice din PVC, PS, PP, obinndu-se forme diverse de ambalaj, care se comport bine la
umplere i nu sufer modificri n timpul perioadei de depozitare.Produsele ambalate n aceste
recipiente vacuumate nu prezint modificri organoleptice, chimice i bacteriologice.
Paralel cu dezvoltarea industriei de materiale plastice, n unele ri s-au nlocuit buteliile
de sticl cu buteliile din materiale plastice.Buteliile din materiale plastice confecionate prin
suflare n matrie se folosesc de muli ani ca alternativ mai ieftin a sticlei pentru recipientele
nereturnabile.
La nceput cele mai folosite materiale plastice pentru confecionarea buteliilor au fost PE,
PP, PVC, ulterir s-a impus PET.Avantajul acestor tipuri de materiale l constituie greutatea redus
i rezistena mecanic ridicat.
Ambalajele din polietilen prezint dificulti legate de splarea i dezinfectarea acestora.
Folosirea ambalajului de mai multe ori nu este indicat.Acest neajuns limiteaz rspndirea pe
scar larg a acestui ambalaj.
Exist diverse tipuri de instalaii care n aceeai ncpere realizeaz butelia, umplerea i
nchiderea.Se pot utiliza:
Butelii din polietilen de nalt presiune cu seciune ptrat sau rotund avnd greutatea
de 25g;
Butelii din polietilen de joas presiune foarte uoare cca 15g;
Butelii combinate din polietilen de joas i nalt presiune de cca 22g;
Ambalarea kefirului n butelii plastice prezint avantaje, dar costul ambalrii este mai
ridicat ridicndu-se totodati problema polurii mediului nconjurtor.

17

Buteliile din polietilen se confecioneaz prin extrudere-suflare.Temperatura nalt de

extrudere i de insuflare cu aer permite obinerea de butelii cu suprafa interioar
aseptic.Buteliile se pot nchide folosind capsule metalice de rupere, capsule tip coroan,
termosudarea unei capsule dintr-un complex pe baz de aluminiu i prin sudarea gtului
buteliei.
Dup umplere, materialul plastic din dreptul gtului buteliei este nmuiat prin trecerea
printr-un tunel cu radiaii infraroii dup care urmeaz presarea gtului ntre dou lamele cnd
are loc sudarea lui.
Buteliile din polietilen de nalt presiune 0,5 i 1,0l , nchise prin nurubare sunt
cunoscute sub denumirea de Botiplast, Totalpack i Mecapack. Acest tip de ambalaj se
confecioneaz la aceeai main n care se face umperea i nchiderea.nchiderea se face prin
sudur la cald. Acest sistem de ambalare permite i sterilizarea n cazul laptelui ambalat.
Ambalajul este nerecuperabil, suficient de robust, i se caracterizeaz prin greutate redus.

3.10. Norme limit de consum de materii prime i materiale

Cantitatea net
nscrierea cantitii nete se face n uniti de volum, pentru produsele lichide, i n
uniti de mas, pentru celelalte produse. Se utilizeaz dup caz litrul, centilitrul, mililitrul i
gramul sau kilogramul. Pentru urmtoarele alimente nu este obligatorie indicarea cantitii nete:
Alimentele vndute cu bucata, la care numerotarea se poate face cu u urin din
exteriorul produsului; n caz contrar, se indic numrul pe etichet.
Alimentele care pot nregistra pierderi de volum sau de mas.
Alimentele care sunt vndute la numr sau sunt vndute n prezena cumprtorului.
Alimentele a cror cantitate net este mai mica de 5 grame sau 5 mililitri. Sunt exceptate
condimentele i plantele aromatice.
Lotul
Toate alimentele trebuie s poarte o indicaie care s permit identificarea lotului din
care fac parte. Alimentele a cror etichet specific i ziua n data de durabilitate minimal sau
termenul de valabilitate, alturi de alte cazuri similare, sunt exceptate de la indicarea lotului.

18

Lista ingredientelor - toate ingredientele trebuie s fie menionate pe etichet n ordinea

descrescatoare a cantitii lor. Aditivii alimentari, vitaminele i mineralele adugate trebuie de
asemenea s fie incluse n lista ingredientelor.
Aditivii alimentari se nscriu n lista ingredientelor cu denumirea categoriei din care fac
parte (colorani, conservani, stabilizatori, ndulcitori etc) urmat de denumirea chimic sau
codul numeric CE. De exemplu: acidifiant: acid citric sau E330.
Aditivii alimentari ce trebuie specificai sunt: acidifianii, agenii de afnare, de
ngrosare, de glazurare, de umezire, de ntrire, de ncrcare, amelioratorii de fin, amidonul
modificat, antiaglomeranii, antioxidanii, antispumanii, coloranii, conservanii, corectorii de
aciditate, emulsificatorii, gelifianii, gazele de expandare, ndulcitorii, poteniatorii de arom,
srurile de topire, stabilizatorii
3.11. Controlul fabricaiei pe faze
Analiza propriu-zis
Determinarea aciditi chefirului:
Metoda prin titrare
a) Principiul metodei:
Aciditatea liber se titreaz dup diluarea prealabil a produsului cu o soluie de hidroxid de
sodiu, se exprim n grade Thorner care reprezint volumul n ml de soluie de hidroxide de sodiu
0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditi din 100 ml.
b) Aparatur:
- Pipet;
- Pahar elermeyer.
c) Reactivi:
Hidroxid de sodiu soluie 0,1 n;
Fenolftalein soluie alcoolica de 1%;
Ap distilat proaspat i rcit lipsit de CO2
d) Mod de lucru:
- cu o pipet se iau 10 ml lapte din proba de laborator

19

- se introduc ntr-un pahar elermeyer de 100 ml

- se adauga 20 ml ap distilat trecnd-o prin pipeta folosit pentru msurarea laptelui
- 3 picturi de fenolftalein
- amestecare
- titrare cu hidroxid de sodiu
- agitare pn la apariia unei coloraie roz-deschis care persist 1 min
e) Calcul:
Ac=10*V T
n care V reprezint volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n.
f) Interpretarea rezultatelor.
Determinarea coninutului de grsime:
Metoda acido-butirometric
a)Principiul metodei:
Se bazeaz pe separarea grsimi n butirometru prin reacia dintre acidul sulfuric i saruri de
calciu, procedeul de separarea grsimi este favorizat de aciunea alcoolului amilic ncalzire i
centrifugare.
b) Aparatur:
- pipet pentru lapte de 11 ml;
- pipet de 1 ml pentru alcool amilic obinuit sau automate
- centrifug tip Gerber cu 800 1200 rotai/min
c) Reactivi:
Acid fulfuric dens 1,815 1,820 ml
Ap distilat + 100 ml acid sulfuric d=1,834
Alcool izoamilic dens 0,810 0,812
Temperatur de fierbere 128 - 130C
d) Mod de lucru :
20

- se introduc in butirometru 10 ml acid sulfuric fr a atinge gtul butirometrului

- se introduc cu pipeta 11 ml din proba de lapte lsndu-se s se preling ncet pe peretele interior
- se adaug 1 ml alcool izoamilic
- se astup butiromeru cu un dop uscat de cauciuc
- prin rsturnare complet timp de 5 min
- centrifugare
e) Interpretarea rezultatelor.

3.12. Bilanul de materiale

L

1)

Recepie
P1= 0.5%
Lr
L= Lr+P1
Lr= L-P1
P1= 0.5/100 * 12 000= 60
Lr= 11 940 L
2)
Lr

Curire

P2= 0.3%

Lc
Lr= Lc+P2
LC= Lr-P2
P2= 0.3/100 * 11 940= 35.82
21

Lc= 11 904.14 L

3)

Lc
Normalizare
P3= 0.3%
LN

LC= LN-P3
P3= 0.3/100 * 11 904.14= 35.7125
LN= 11 868.4275 L
4)

LN

Omogenizare
LO

P4=0.2%

LN= LO+P4
P4=0.2/100 * 11 868.4275= 23.7368
LO= 11 844.6906 L
5)

LO
Pasteurizare
Lp

P5=0.5%

Lp=LO-P5
P5=0.2/100 * 11 844.6906= 59.2234
Lp=11 785.4671 L

22

6)

Lp
Rcire

Lr

P6=0.05%

Lr=Lp-P6
P6= 0.05/100 * 11 785.4671= 5.8927
Lr= 11 779.5743
7)

Lr

Adaugare de culturi

nsmnare

1,8 %
LI

P7 = 0,05 %

CL+Lr=LI+P7
LI=CL+Lr-P7
CL=1.8/100 * 11 779.5743= 212.0323
P7=0.05/100 * 11 779.5743=5.8897
LI=11 985.7168
8)

LI

Fermentare I
P8=0.5%
Lf1
23

LI=Lf1+P8
Lf1=LI-P8
P8=0.5/100 * 11 985.7168= 59.9285
Lf1= 11 985.7168 59.9285= 11 925.7882
9)

Lf1

Rcire 2
P9=0.5%
Lr2
Lf1=Lr2+P9
Lr2=Lf1-P9
P9=0.5/100 * 11 925.7882= 59.6289
Lr2= 11 866.1592
10)

Lr2

Fermentare 2
P10=0.3%
Lf2
Lf2=Lr2-P10
P10=0.3/100 * 11 866.1592= 35.5984
Lf2= 11 830.5607
11)

Lf2

Ambalare
Kefir

P11=0.15%
24

La=Lf2-P11
P11=0.15/100 * 11830.5607= 17.7458
Kefir=11812.8149

Nr. Criteriu
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Materiale
intrate
Lapte
Culturi starter

U.M.
(l)
12 000
212.0323

Materiale
ieite
Kefir
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11

Total

U.M.
(l)
11 812.8149
60
35.82
35.7125
23.7369
59.2234
5.8927
5.8897
59.9285
59.6289
35.5984
17.7458
12 212.0323

10167.381
Tabel.1. Bilan materiale

Bilan termic.
t1= 25 C

QLN

Pasteurizare

AB
ti =125 C

ABUZ
tf = 105 C
Pierderi

t2 = 95 C

QLP

25

Ln * CpLN * TLN + LAB * CpAB * TAB =

= Lp * CpLP * TLP + LAbUZ * CpABUZ * TABUZ + L * Cp* T

TabMED = (125 + 105) / 2 = 115 C

Cp = 2099,05 J / kg * K
TLMED = ( 25 + 95 ) / 2 = 60 C
Cp = 3853,0 J / kg * K
[ Ln * Cp ( T2 +T1 )/2 ]L = [ Gm * Cp ( Ti Tf ) ]AB
(11 844.6906 + 11 785.4671) /2 * 3853 (95+25)/2 = L*2099,05 (125+105)/2
45523498.80905=L*241390.75
L=188.588 kg

Calculul randamentului i a comsumului specific

a) Randamentul obinut pentru kefir

M PF
100 (%)
M MP

11 812.8149
100 = 96.73%
12000 212.0323

b) Consumul specific
12000 L lapte.. 11 812.8149 L kefir
C1 L lapte.............................................................................................1 L kefir
C1= 1.01 litri lapte integral pentru a obtine 1 litru kefir

26

Legenda
L=lapte
Lr=Lapte dup recepie
Lc=Lapte dup curire
Ln=Lapte normalizat
Lo=Lapte omogenizat
Lp=Lapte pasteurizat
Lr=Lapte rcit
L=Lapte dup nsmnare
Lf=Lapte fermentat
P1=pierderi dup recepie
P2=pierderi curare
P3=pierderi normalizare
P4=pierderi omogenizare
P5=pierderi pasteurizare
P6=pierderi rcire 1
P7=pierderi nsmnare
P8=pierderi fermentare 1
P9=pierderi rcire 2
P10=pierderi fermentare 2
P11=pierderi ambalare

27

4. Norme de protecia muncii n sectorul de recepie al laptelui

POMPA AUTOABSORBANT. Amplasarea pompei autoabsorbante se va face n
funcie de specificul fluxului tehnologic, n aa fel nct s asigure un circuit ct mai scurt,
evitndu-se ncrucirile de conducte.
Electromotorul pompei absorbante va fi protejat cu o carcas metalic de oel
inoxidabil sau aluminiu, mpotriva umezelii. Este interzis splarea sau stropirea pompei cu ap,
deoarece exist pericolul electrocutrii.
Galactometrul. nainte de utilizarea galactometrului, se verific dac filtrele rotorului
i carcasa au fost montate corect i etan, dac instalaia a fost amorsat cu ap la jumtatea
nivelului din vasul de egalizare, precum i dac pe coloana de absorbie este montat filtrul.

4.1 Norme de protecia muncii n spectrul de pasteurizare al laptelui

Vana de pasteurizare

Se interzice:
folosirea de capace fr resorturi sau contragreuti pentru echilibrare i zvoare pentru
blocare;
ncepera lucrului fr ca eful de echip s controleze zilnic buna fincionare a zvoarelor;
folosirea unor vane de 1500 3000 l fr a fi prevzute cu dispozitiv hidraulic pentru
nchiderea capacului;

28

 mnuirea robinetului sau camerei de comand la coborrea capacului, fr a se asigura c nu

exist pericol de strivire a vreunei persoane ntre capac i capul vanei;
intrarea n van fr scar metalic i montarea unui suport metalic special construit ntre
van i capac;
ridicarea capacului n timpul funcionrii agitatorului sau pornirea lui cnd capacul este
ridicat;
curirea i splarea vanei, controlul reductorului, recoltarea probelor, msurarea
temperaturii, aplecarea peste pereii vanei n timpul funcionrii;
splarea vanei n interior cu agitatoarele montate;
folosirea de termometre neprotejate n carcas metalic.
Pompa centrifug. Pompele centrifuge pentru lapte sau pentru soluiile de splare
trebuie s aib motorul protejat de o carcas vopsit n galben, iar masa metalic a motorului
trebuie s fie legat de tunul de protecie i de instalaia de legare la pmnt.
Este interzis stropirea spltorului cu ap. Pompele folosite pentru splri chimice vor
fi confecionate din materiale alcaline. Dac n timpul funcionrii se constat zgomote, pompa
este oprit.
Tancurile de depozitare. Se interzice:
-

curirea tancului fr deconectarea vizibil de la reeaua electric a motorului electric al

agitatorului i avertizarea cu plcua: NU PORNII, SE LUCREAZ N INTERIORUL

TANCULUI ;
folosirea de corpuri de iluminat, la o tensiune mai mare de 24 V;
folosirea agitatoarelor defecte.
Maina de splat navete. Se interzice:

nlaturarea i instalarea aprtoarelor de protecie;

deblocarea navetelor;

executarea diverselor reparaii mecanice;

Conducta de alimentare cu ap, trebuie s fie izolat termic.

29

Condiii de livrare si transport

Livrarea i transportul produselor se face cu mijloace de transport proprii sau nchiriate.
n cazul depozitrii temperatura trebuie s fie ntre 3-4C iar n timpul comercializrii
temperatura nu trebuie s depeasc 8C.
n cazul nerespectarii acestor norme produsele se deterioreaz neputndu-se
comercializa. De aceea transportul se face n condiii de maxim siguran.
Fiecare stoc de produse se transport pe baza unui certificat de calitate nsoit de o
factura n care sunt specificate : firma care achiziioneaz, produsul, cantitatea, preul, volumul
vnzrilor, data prelurii, termen de plat, taxe de transport, etc.
Norme de protecia muncii la executarea operaiilor de executare i transportul kefirului
Depozitarea produselor finite: la stivuire se va ine cont de forma ambalajului, de
rezistena acestuia, precum i de greutatea produselor ambalate. Limea care desparte stivele
trebuie aleas n funcie de mijlocul de transport utilizat.
Transportorul cu benzi. Se interzive urcarea persoanelor pe benzi sau atingera lor n
timpul funcionrii. Punctele de ncrcare i descrcare a benzilor transportoare vor fi bine
iluminate.
Motostivuitoarele. Acestea trebuie s fie prevzute cu frne pentru mecanismul de
deplasare, ct i pentru mecanismul de ridicare. De iluminat, pentru mersul pe timp de noapte.
Intronucerea i scoaterea furcii de sub palet trebuie fcut lent, fr smucituri i cu vitez
redus.

30

5.Concluzii
Kefirul previne mutaiile genetice i are proprieti antioxidante. Se poate schimba coninutul
nutritiv prin simpla fermentare pentru perioade de timp mai scurte sau mai lungi. Ambele etape
aduc diferite beneficii sntii. De exemplu, kefirul lsat prea mult la fermentat (acest lucru face
ca gustul s-i fie mai acru) mrete n mod semnificativ coninutul de acid folic. Kefirul
contribuie, de asemnea, la digerarea lactozei n calitate de catalizator, din acest motiv fiind mai
potrivit dect alte lactate pentru persoanele care sufer de intolerana la lactoza. S-a demonstrat
printr-un studiu aplicat obolanilor c kefiranul din kefir reduce cazurile de hipertensiune i
nivelul colesterolului din plasma sangvin.

31

Bibliografie

1. George Georgescu Lapte i produse lactate acide, Ed. Ceres, Bucureti .2000.
2.C. Toma Tehnologia laptelui i a produselor lactate,Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti
1963.
3.M. Zoltan Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti 1963.
4. C. Banu, C. Vizireanu Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998.
5.Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed.

Tehnica , Bucuresti 1972 .

6.Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica,
Bucuresti 1982
7. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed
Tehnica , Bucuresti 1981
8. http://www.chefir-bio.com/chefirul.php
9. http://ro.wikipedia.org/wiki/Kefir

32