TEMA PROIECTULUI

Sa se proiecteze o linie de obtinere a ciocolatei cu lapte ambalata cu o

capacitate de 150 kg./24 ore

CUPRINS
Pag.
CAP. I. MEMORIU JUSTIFICATIV
I.1.Obiectivul proiectului
I.2. Istoria ciocolatei

3
3
3

I.3.Analiza comparativa a tehnologiilor din tara si strainatate pentru realizarea

productiei proiectate
Principalele tipuri de ciocolata tablete
I.4.Alegererea si descrierea temei adoptate
1.Preparare masa ciocolata
2. Rafinarea
3. Modelarea ciocolatei
4. Ambalarea
5.Depozitarea
I.5. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale produsului

6
7
9
10
10
11
14

14
15

finit
Cacao si untul de cacao

15

Teobromina

17

Tipuri de cacao pentru fabricarea ciocolatei:

Recoltarea boabelor de cacao
Fermentarea si uscarea
Prajirea
Macinarea
Amestecarea

18
19
19
20
20
21

Untul de cacao

21

Pudra de cacao
Laptele praf
Zaharul tos
Lecitina
Vanilia

22
23
24
24
26

Pag.
Vanilina
Ciocolata
CAP. II - MEMORIU TEHNIC

27
27
30

II.1. Calculul bilanului de materiale

30

1. Amestecare
2. Malaxare
3.Rafinare
4. Consare
5. Temperare
6.Turnare n forme
7. Rcire
8.Ambalare
9.Depozitarea

30
31
31
32
33

II.2. Proiectarea si implementarea planului HACCP

36

Construirea diagramei de flux tehnologic

II. 3.Masuri de protectia muncii, psi si igiena muncii
Masuri de tehnica a securitatii muncii
Concluzii
Bibliografie
III . TEMA SPECIALA

50
57
58
58
59
60

Efectul mecanic de ultrasunete aplicat pentru sporirea solubilitatii alcaloizilor

60

purinici
Materiale si metode
Rezultate si propuneri
Concluzii
Bibliografie

61
61
64
65

33

34
34
35

CAP. I. MEMORIU JUSTIFICATIV

I.1.Obiectivul proiectului
Proiectare unei linii de obtinere a ciocolatei cu lapte, cosarata si ambalata.
Capacitatea de productie: 150 kg ciocolata/24h.
Profilul de productie; Sectia este proiectata in vederea obtinerii ciocolatei cu lapte.

I.2. Istoria ciocolatei

Istoria ciocolatei incepe o data cu descoperirea Americii, cand Cristofor Columb s-a
intors din a 4-a lui calatorie in lumea noua a adus regelui Ferdinand si reginei Izabela,boabe de
cacao. In timpul invaziei in Mexic a lui Herman Cortes in 1519, indienii azteci au fost gasiti
folosind boabe de cacao in prepararea unei bauturi regesti numita chocolatladica lichid
ferbinte. Tratau aceasta bautura ca fiind mancarea zeilor. Chocolatl era foarte amara drept pentru
care Cortes si insotitorii lui au emis ideea indulcirii ei cu trestie de zahar. Tot ei au luat aceasta
bautura in Spania si au imbunatatit-o punandu-i scortisoara si vanilie. Au decis ca bautura are un
gust mai bun daca este ferbinte. Noua bautura a prins foarte bine mai ales la aristocratii spanioli.
Spaniolii au inceput sa planteze cacao in coloniile lor dand nastere unei afaceri prospere. Ei au
tinut secret aceasta industrie, multe sute de ani dar niste calugari spanioli au lasat pana la urma
ca secretul sa scape. Aceasta bautura s-a raspandit repede in Europa si in 1657 si a parut una din
cele mai faimoase case englezesti de ciocolata.
In 1828 au aparut tehnici mecanizate de macinare a boabelor de cacao,(piesa pentru boabe
de cacao) care a adus la scaderea pretului ciocolatei. Datorita acestei prese a fost imbunatatita si
bautura din cacao pentru ca prin presare era stoarsa grasimea pe care o contineau boabele de
cacao.
In secolul XIX-lea au fost doua mari revolutii in istoria ciocolatei: o companie engeza a
produs prima ciocolata solida de mancat ciocolata fondanta,fina si matasoasa, iar in 1876
elvetianul Daniel Peter a introdus laptele in ciocolata si a creat un produs care si astazi aduce
bucurie ,ciocolata cu lapte.
In 1765 a aparut prima fabrica de ciocolata. In present guvernul American ii recunoaste
rolul:
Ciocolata face parte din reteta soldatilor americani inca din timpul celui de-al doilea
razboi mondial si este nelipsita din dieta astronautilor.
Printre mayasi, ciocolata nu avea numai valoare lituarica si comerciala.
5

Untul de cacao era folosit ca un balsam pentru ingrijirea degeraturilor si arsurilor, pentru
protectie solara, dar si pentru a ingriji maladii de ficat si plamani.
Untul de cacao era administrat celor ce explorau jungla, pentru a-i feri de muscaturile de
sarpe.
Vindecatorii azteci preparau, din boabe de cacao, o pasta densa. Ea era apoi diluata sub
forma de bautura, oferita in cazuri diferite de febra. Aztecii foloseau propria lor versiune de
ciocolata calda, cu arome specifice. Insa ciocolata azteca nu era servita niciodata fierbinte, din
motive ce nu au fost pe deplin elucidate: nu se stie daca ele tin de consideratii practice, medicale
sau numai de chestiuni de rit, legate de cultul zeilor consumatori de ciocolata. Este foarte
probabil sa fi fost vorba de ambele. Cert este ca acest popor s-a dovedit un fin observator al
efectelor fructului arborelui de cacao.
Ciocolata, mai ales combinata cu porumbul era oferita celor ce sufereau de malnutritie, dar
era prevazuta si in dietele persoanelor aztece obeze. Ciocolata era data pe post de digestive si se
atribuiau proprietati purgative, dar si de stimulare a evacuarii urinei la persoanele care sufereau
de rinichi.
O data cu dominatia europeana si cu modificarea radicala a retetei bauturii, o parte din vechile
proprietati ale alimentului picant al zeilor, pe nume xocolatlsunt transferate delicatesei noi si
dulci numite ciocolata.
Totusi se inregistreza o inevitabila schimbare de abordare, care nu poate ramane fara consecinte.
Daca pentru europeni suferinta era consecinta bolii, pentru indieni aceasta era forma de expresie
a dezechilibrului in care omul respectiv se afla cu natura.
La inceputul anilor 1600, mediculul spaniol Antonio Comenero De Ledesma vorbea deja de
felul in care ciocolata afecteaza dispozitia; el spunea ca obiectului pasiunii sale, uneori, cele mari
alese dintre binefaceri, dar alteori cele mai adanci ciocolata ii face pe oameni mai prietenosi si ii
incita sa faca dragoste. Inca de atunci medicii si-au dat seama ca ciocolata e un remediu sa
conceapa mai usor copii.
Ulterior, un anume Henri Stubb publica o monografie care pretinde ca o bautura formata
din ciocolata si vanilie intareste creierul. Amestecul de ciocolata si piper de Jamaica ar stimula
fluxul menstrual, iar amestecul de colata si rasini ar stimula productia de lapte.
Gastronomul francez Brillat-Savarin recomana ciocolata tuturor celor care sunt obligati sa
lucreze incontinuu fara sa doarma, calatorilor , carora le confera energie, persoanelor care nu se

simt prea bine. Tuturor oamenilor stresati ciocolata le ofera, cu generiozitate divina, consolare
si placere.
6

Ciocolata mai foloseste si drept inspiratie si sursa vigoare intelectuala pentru oamenii de spirit
care dintr-o data simt ca s-au prostit; ciocolata este o adevarata infuzie de buna dispozitie pentru
toti cei carora li se pare ca aerul e umed, timpul curge greu, iar atmosfera este dificil de
suportat.
Surse citate de antropologul Louis Grivetti de la Universitatea California arata ca, in 1680 se
afirma deja, dupa modelul Aztec consacrat, ca ciocolata reface energia, dupa o zi de munca grea,
dar se mai spunea despre ea si ca vindeca inflamatiile la plamani si intareste inima.
Ciocolata este invertita deci cu toata increderea medicala de care erau capabili oamenii
vremii. Ea ar fi trebuit sa repare toate relele care alte leacuri nu le puteau rezolva. In plus era o
noutate in Europa, era scumpa, e buna, era regala si oricine ar fi vrut sa o incerce. Asa ca a ajuns
sa fie recomandata tuturor.
In 1717, un anumit doctor Blegny prescrie ciocolata pentru a vindeca tulburarile respiratorii ,
diareea , febra, dizenteria, tulburarile biliare, maladiile nervoase si chiar holera. Se credea ca
ciocolata induce somnul, ajuta la digestie, purifica sangele, alina durerile nasterii si mancarimile
de toate felurile, trateaza tuberculoza, durerile de dinti si ulcerele, amplifica libidoul; etc.
In 1976, rezumand tendintele medicale ale epocii sale, Lavedan descrie ciocolata ca o
bautura divina, celesta si leac universal.
In egala masura, proportional cu acest entuziasm, apar in epoca si vocile care vad in ciocolata
un fel de rau universal, care provoaca betie, nebunie si boala.
Ciocolata este acuzata ca dauneaza exact in acele privinte in care ceilalti credeau ca face bine.
Departe de a facilita conceptia, asa cum am vazut anterior, se mai spunea despre ciocolata si ca
ar aduce femeilor sterilitate etc. Intr-o forma atenuata, adaptata timpurilor noastre, aceste voci
sunt prezente si astazi si afirma ca ciocolata este vinovata de orice, de la acnee la carii.

I.3. Analiza comparativa a tehnologiilor din tara si strainatate pentru realizarea productiei
proiectate
Africana

Heidi

Kandia

Laura

Milka

Poiana

Primola

Continut
minim

4,60%

Lapte

Cantitate
Cantitate
Cantitate
imposibila imposibila imposibila
de evaluat

de evaluat

de evaluat

Mult
14%

Mult
14%

Cantitate
Imposibila
de evaluat

Continut
Minim de
Cacao in
Substanta
uscata

10%
Masa
pudra de
cacao

30% in
special
unt de
cacao

37,5% unt
de cacao

11,50%
Masa si
pudra de
cacao

30% in
special
unt de
cacao

28% in
special
unt de
cacao

30% in
special unt
de cacao

Provenienta
grasimii

Vegetala
in
cantitate
mica

Unt de
cacao si
grasime
din lapte
in
cantitati
mari

Unt de
cacao in
cantitati
mari

Vegetala
in
cantitate
mica si
grasime
din cacao

Unt de
Unt de
cacao in cacao in
cantitate cantitate
mare si mare si
grasime grasime
din
din
lapte
lapte

Unt de
cacao in
cantitate
mare nu
se poate
aprecia in
cazul
laptelui

O alta cacacteristica a tehnologiei de obtinere a ciocolatei ar fi continutul in unt de

cacao in functie de care s-ar putea diferentia sortimentele de ciocolata.
Lipidele au un rol foarte important la fabricarea ciocolatei, astfel numai zaharul este
singurul ingredient care se foloseste in cantitate mai mare decat lipidele. Pe langa gustul deosebit
pe care il dau, lipidele contribuie la imbunatatirea consistentei si a structurii ciocolatei. Cu cat
aceasta cantitate este mai mare, ciocolata este mai fina.
Este foarte important ca in ciocolata lipidele sa provina din cacao, sub forma untului
de cacao sau din lapte sub forma grasimii din aceasta. Dintre ciocolatele analizate Heidi, Kandia,
Milka, Poiana si Primola, contin cantitati apreciate de unt de cacao.
Kandia are cea mai mare cantitate de cacao per total si contine si grasimea din lapte, iar Heidi pe
langa untul de cacao are cea mai mare cantitate de grasime din lapte. Dintre ciocolatele cu lapte
Africana si Laura contin o mica cantitate de lipide din cacao sub forma masei si a pudrei de
cacao principalele lipide in cazul lor fiind diverse grasimi vegetale.
In ceea ce priveste continutul de cacao nu se poate cunoaste cantitatea masei de cacao
separat de cea a untului de cacao decat in cazul produselor care nu folosesc unt de cacao sau sub
rezerva efectuarii unor analize de laborator.

Prin citirea listei ingredientelor am putut aprecia totusi ciocolatele cu cea mai mare
cantitate de masa de cacao. Acestea sunt Kandia si Milka. Masa de cacao este importanta in
special pentru continutul ei bogat in proteine.
Continutul in lapte : sub aspectul etichetarii continutului de lapte, atat Heidi si Candia, cat si
Laura si Primola nu au declarat acest continut, motiv pentru care nu vom fare nici o apreciere la
adresa lor in aceasta privinta, tinand cont de obligativitatea impusa de lege in acest sens. Dintre
celelalte, vom aprecia ciocolatele Milka si Poiana care folosesc lapte din belsug.
Continutul in proteine din cacao: in ceea ce priveste continutul de cacao, nu se poate cunoaste
cantitatea masei de cacao separat de cea a untului de cacao, decat in cazul produselor care nu
folosesc unt de cacao sau sub rezerva efectuarii unor analize de laborator. Prin citirea listei
ingredientelor am putut aprecia, totusi, ciocolatele cu cea mai mare cantitate de cacao. Acestea
sunt Kandia si Milka. Masa de cacao este importanta in special pentru continutul ei bogat in
proteine.
Etichetarea: cea mai buna etichetare o au Africana si Poiana.
Principalele tipuri de ciocolata tablete
1. Ciocolatele cu lapte umplute cu creme
In cadrul studiului au fost analizate ciocolatele Africana, Excelenta, Kandia, Laura,
Milka si Primola. In cazul acestor ciocolate s-a putut evidentia o folosire mai larga a
ingredientelor mai ieftine. Astfel, toate ciocolatele analizate contin in cantitate mai mare sau mai
mica grasimi vegetale hidrogenate. Dintre produsele cu crema de capsuni analizate, unt de cacao
folosesc numai Excelenta si Kandia, iar in cantitate mai mica si Milka, Excelenta
neconditionand, insa, masa de cacao sau pudra de cacao.

In ceea ce priveste grasimea din lapte,

Kandia si Milka sunt singurele care continua sa o contina. De asemenea, Milka si Africana
mentioneaza in continuare cantitatea totala de lapte in invelis, in timp ce celelalte nu o fac.

De mentionat ca in cazul Primola nu este necesar, laptele nefiind inclus in denumirea

produsului, insa nu este trecuta pondera cremei de umplutura, pe de alta parte. Pondera cremei de
umplutura variaza intre 30% si 50%, Excelenta si Milka, fiind cele mai bogate in aceasta.
9

2.Ciocolata pentru diabetici

Se obtine prin inlocuirea zaharului din reteta cu alti inlocuitori permisi pentru diabetici
( sorbitol, fructoza etc). Ciocolata pentru diabetici se gaseste sub forma de tablete, batoane, etc.
3.Ciocolata dietetica
Este ciocolata in care zaharul este inlocuit cu indulcitori necalorici sau slab calorici, iar
untul de cacao, cu inlocuitori de unt, cu putere calorica redusa.
4.Ciocolata alba
Ciocolata alba tehnic vorbind nu poate fi definita cu acest nume deoarece nu contine
cacao. Este vorba de un produs comercial obtinut doar prin amestecarea untului de cacao cu
lapte si zahar. Ciocolata alba este folosita la prepararea dulciurilor, siropurilor. Ca si ciocolata cu
lapte si ciocolata alba este foarte sensibila la culoare.
5.Ciocolata amaruie
Ciocolata amaruie se obtine amestecand doar pasta de cacao cu untul de cacao. Nu contine
zahar si nici alte arome si are un gust profund si amar. La realizarea produselor la cuptor, 30 g
din aceasta ciocolata poate fi inlocuita cu 20 de grame de cacao amaruie si 15 grame de unt.
Ciocolata neagra, dar nu cea cu lapte sau ciocolata neagra consumata cu lapte este un potential
antioxidant. Antioxidantii distrug radicalii liberi si moleculele nocive care sunt implicate in
aparitia bolilor de sange si a altor afectiuni.
6.Ciocolata simpla cu lapte
Ciocolata cu lapte este un amestec de pasta de cacao, unt de cacao, zahar si lapte integral.
Ciocolata cu lapte se divide la randul ei in:
- ciocolata cu lapte cu nu mai putin de 25% din cacao, 3,5% lapte gras si 14% substanta solida
derivata din lapte si 55% zahar.
- ciocolata comuna cu lapte ce are un procent scazut de cacao.
7.Ciocolata cu lapte si alune
Ciocolata cu lapte si alune este obtinuta din amesteculul pastei de cacao cu unt de cacao,
zahar, lapte si alune intregi
8.Ciocolata cu lapte si stafide
Ciocolata cu lapte si stafide este obtinuta din amestecul pastei de cacao cu unt de cacao, zahar,
lapte si stafide intregi.

I.4. Alegerea i descrierea schemei adoptate

10

Lapte praf

Unt de cacao

Zahar tos

Aromatizanti

Lecitina

Vanilina/
Vanilia

Amestecare (melanjare)

Malaxare

Masa ciocolata

Rafinare ciocolata

Consare

Temperare

Turnare in forme

Racire

Ambalare

Depozitare

Tehnologia de obtinere a ciocolatei cuprinde urmatoarele etape principale:

11

1). Prepararea amestecarea, malaxarea;

2). Rafinarea
3).Modelarea consarea; temperarea; turnare in forme; racirea;
4).Ambalarea;
5). Depozitarea.
1.) PREPARARE MASA CIOCOLATA
Omogenizarea (melanjarea) malaxarea
Aceasta operatie consta un punerea in contact a ingredientelor si omogenizarea bruta a
acestora. O sursa importanta de contaminare a ciocolatei o poate prezenta zaharul tos si celelalte
ingrediente care pot contine bacterii sporulate termodurice.
Masa de ciocolata poate sa sufere o contaminare si prin intermediul utilajelor (melanje) si prin
intermediul omului al carui contact cu produsul nu poate fi evitat.
Omogenizarea masei de ciocolata urmareste asigurarea gradului optim de dispersie,
asigurarea onctuazitatii si ale aromelor definite. Utilajele folosite sunt masinile de amestecare,
melanjare.
Dupa aceasta etapa se obtine masa de ciocolata. Aceasta este supusa ulterior procesului
de rafinare.
2.) RAFINAREA
Masa de ciocolata se rafineaza la o finete de 75
microni pana cand se obtine o granulometrie de
parti solide neperceptibile la degustare, care are o
finete de aproximativ 15-20 microni. Masinile de
rafinare sunt masini compuse din role contrarotante
foarte apropiate prin care trece in continuu masa de
ciocolata.
Broeza cu cinci valturi
Este construita in felul urmator: intre doua parti
laterale turnate din fonta sunt plasate cinci valturi
din otel dispuse unul sub altul, iar ultimul valt al cincilea este plasat intr-o parte.

Valturile sunt la interior goale pentru a avea o greutate mai mica si a putea fi racite cu apa.
Viteza valturilor creste
12

progresiv de jos in sus. Masa de ciocolata trece de pe un valt cu o viteza mai mica pe cei cu
viteza mai mare de jos in sus. Pentru reglarea distantei valturilor care determina finetea
produsului, broezele sunt dotate cu dispozitive de reglare cu actionare mecanica sau hidraulica.
In acest scop rulmentii, sunt ficsi, iar rulmentii celorlaltor valturi impreuna cu tot
ansamblul casetelor se pot deplasa in raport cu pozitia fixa a rulmentilor. Reglarea distantei
dintre tavalugi se face actionand asupra rozetelor care pun in functionare cate o pompa
hidraulica. Fiecare valt mobil este dotat la ambele capete cu cate un dispozitiv de reglaj.
Presiunea dintre sistemele hidraulice de reglaj este indicata de manometre. Pentru racirea
valturilor din interiorul lor se injecteaza apa rece, iar la iesirea din valturi, temperatura apei se
masoara cu termometrele manometrice. Pentru securitatea lucratorului in caz de necesitate
broeza se poate opri prin atingerea barei prevazuta la ambele capete cu cate un intrerupator
electric. Actionarea broezei se face de la motorul electric prin intermediul unei transmisii cu
curele trapezoidale. Broeza este amplasata pe un postament de fonta.
3.) MODELAREA CIOCOLATEI
Consarea
Prin consare se urmareste rotunjirea particulelor solide, cresterea gradului de dispersie
(maruntire) pana la 96-98%, reducerea astringenta, formarea onctuazitatii si aromei.
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa consarii care presupune
amestecarea la o temperatura ridicata.Consarea este un proces care poate dura mai multe zile.
Consistenta ciocolatei devine mai omogena iar gustul mai rafinat producand cunoscutul efect de
topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor comform
retetei.
Utilajele folosite pentru aceasta etapa tehnologica sunt consele circulare-verticale. In timpul
consarii prin amestecarea masei de ciocolata timp de 24 de ore la temperature cuprinse intre 4570 grade C este posibila o multiplicare a bacteriilor termofile.

Consa cilindrica rotativa

13

Este construita din urmatoarele parti principale: corpul cu pereti dubli prin care circula
agentul termic (apa, aburi), bazinul interior, conurile din granit, sistemul planetar de agitare a
masei de cacao, motorul electric cu transmisia si postamentul pe care se sprijina intrega masina.
Motorul electric are doua viteze. Peretii consei sunt construiti din tabla de otel. Bazinul interior
in forma de trunchi de con cu varful in jos, care este captusit cu o camasa de granit. La partea de
jos a bazinului conic se racordeaza cu o parte cilindrica la care sunt prevazute trei ferestruici.
Acestea se pot inchide-deschide cu ajutorul unor curbe manevrate din afara consei, prin
actionarea rozetei. Conurile de granit fac o miscare planetara in jurul axului principal al masinii.
Constructia asigura ca in timpul functionarii intre cele trei conuri si bazinul de granit sa lamineze
masa de ciocolata la fel ca in consa longitudinala, fapt care duce la imbunatatirea finisarii
ciocolatei. Consa este dotata de asemenea cu trei agitatoare care actioneaza in bazinul exterior al
consei.
Temperarea
Este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita
experienta si indemanare. Dupa consare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita dar acest
lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de
cacao este o grasime poliforma care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite
consistente in functie de conditile de racire.
In timpul temperarii masei de ciocolata se creaza conditiile de formare a centrilor de
cristalizare a formei stabile a untului de cacao. Temperarea este un mod de a ingheta
ciocolata lichida.
La fel ca si comportarea apei la inghet, se produce si fenomenul de temperare la
ciocolata, cu exceptia temperaturii care in cazul apei este mult mai scazuta.
Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta, de aceea ciocolata
fierbinte este mai intai racita la 280C si apoi reincalzita la 32 0C. Cel mai adesea pe suprafata
unei tablete de ciocolata pot aparea pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.

Utilajele folosite pentru temperarea masei de ciocolata se numesc temperatoare, durata

temperarii fiind de 40-50 minute iar temperatura finala fiind 29-31 0C .
Dupa temperare ciocolata este turnata in forme incalzite.
Turnarea in forme

14

Turnarea in forme urmareste umplerea formei (batoane, placi) cu masa temperata, formarea
camasii (cochiliei) si eliminarea bulelor de aer din masa de ciocolata prin vibrarea acesteia timp
de 2-3 minute.Temperatura formelor este de aproximativ 300C (cu 2-3 grade mai mica decat a
masei). Turnarea se face in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata
lucioasa foarte apetisanta. Instalatia speciala este masina de turnat ciocolata.
Masina de turnat ciocolata
Este construita dintr-un corp de fonta in care este montata
transmisia. Buncarul masinii de turnat este prevazut cu pereti
dubli prin care circula apa calda care mentine temperatura
ciocolatei. El este dotat de asemenea cu un agitator care are in
acelasi timp si rolul de razuitor al peretilor interiori. Pentru
recircularea apei calde in spatiul prevazut, masina este
prevazuta cu o pompa de apa. Pentru ciocolata temperatura se
mentine in jurul a 30-32 C, pentru creme grase la circa 32 C,
iar pentru creme de baza de fondant la 28-29 C. Dispozitivul
de turnare lucreaza pe principiul dozarii in puncte cu
ajutorul unor pistoane, care sunt actionate de parghiile de la
cama. Pistoanele culiseaza independent in locasiurile lor, ceea ce asigura o dozare corecta pentru
fiecare sortiment si gramaj.
Masina este dotata cu 36 pistoane care pot fi suspendate sau puse in functiune de
necesitatile formei respective. Pistoanele prin intermediul supapelor cilindrice aspira din baie
ciocolata si apoi prin schimbarea pozitiei acelorasi supape impinge masa de ciocolata prin
canalele de turnare in forme de ciocolata. In momentul turnarii ciocolatei forma cu ajutorul
mecanismului se ridica apropiindu-se la circa 2-3 mm de placa de turnare, Aceasta miscare
favorizeaza ruperea picaturilor de ciocolata prin turnare, inlaturand in acest fel murdarirea
formelor. Masina de turnat este dotata cu un mecanism care-i asigura deplasarea pe orizontala.
Pentru verificarea prezentei apei la temperare la partea superioara este montat vizorul. Masinile
de turnat au posibilitatea de reglare a vitezei de functionare.

Racirea
Formele cu ciocolata, trec pe o banda transportoare printr-un compartiment de
refrigerare, moment care coincide cu solidificarea ciocolatei.
Racirea masei turnate urmareste solidificare a mesei si formarea structurii, temperatura
de racire fiind de 2-8 0 C, timp de 20-30 minute.
15

Operatia are loc in instalatii orizontale sau verticale numite tunele de racire.
In final formele sunt intoarse si batute, produsele fiind inpachetate si etichetate manual sau
automat.
4.) AMBALAREA
Impachetarea ciocolatei urmareste conservarea indicilor de calitate si protectia mecanica.
Suprafata ciocolatei trebuie sa fie neteda, lucioasa fara pete albe-gri, uniforma in
structura, gust si miros clar exprimat.
O contaminare secundara cu microorganisme din aer se poate produce la turnarea in
forme in timpul racirii si ambalarii ciocolatei.
Ambalarea se realizeaza in folie de aluminiu si ambalaj de sartie.
5.) DEPOZITAREA
In timpul depozitarii necorespunzatoare a ciocolatei se poate produce umezirea
ambalajului si cresterea continutului de apa libera la suprafata ciocolatei, care va favoriza
dezvoltarea microorganismelor.
O crestere a umiditatii in interiorul ambalajului se poate produce ca rezultat al formarii
picaturilor de condens cand de exemplu temperatura ciocolatei este mai scazuta decat ceea a
microclimatului in care aceasta este depozitata. Odata cu cresterea umiditatii se poate produce
mucegairea ciocolatei, in special datorata lui Penicillium simplex. Cand se dezvolta, pe ciocolata
se observa un praf fainos de culoare mai deschisa. Prin dezvoltarea mucegaiurilor se acumuleaza
acizi volatili care chiar in concentratie redusa determina o diminuare a aromei ciocolatei iar cand
se acumuleaza in doze mai mari, in stadii mai avansate ale mucegairii, imprima ciocolatei un
gust fad de mucegait.Poate sa mai apara ca defect explodarea ciocolatei datorata lui Clostridium
sporogenes si formarea de cavitati in masa de ciocolata.
Ciocolata mai poate sa sufere defecte de gust-miros ca de exemplu gustul de ranced cand
la fabricare se folosesc seminte oleaginoase cu un continut ridicat de acizi grasi nesaturati.
Pentru a asigura conservabilitatea ciocolatei, aceasta trebuie sa fie depozitata la temperaturi
constante de 8-10 0C in incaperi cu umeziala relativa maxima de 75%.
Calitatea ciocolatei este determinata de componentii care intervin in reteta.
Ciocolata fermentata, mucegaita, ranceda infestata cu conservanti, aromatizanti, coloranti
si indulcitori nepermisi,nu se admite in consum.
Normele fizico-chimice de protectie sanitara se refera la umiditate maxima 2%, cenusa
insolubila in HCL-0,15% si ph cuprins intre 5,5-6,8.
16

I.5. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale produsului finit
CACAO SI UNTUL DE CACAO
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao dar numai trei sunt folosite la
fabricarea ciocolatei. De asemenea exista diferite tipuri de cacao din diferite regiuni si tari si
anume:
Cacao din Republica Guatemala
-

cacaua din Mexic si din Guademala are seminte rotunde cu o aroma foarte delicata si este
cea mai apreciata cacao.

Cacao din Republica Venezuela

-

cacaua din Venezuela, este de o culoare maro deschisa, si are un gust dulce. Semintele sunt
groase si este a doua tara exportatoare.

Cacao din Columbia

-

cacaua din Columbia provine din regiunea Cartegena, are o forma rotunda dar au o finete nu
foarte fina.

Cacao din Ecuador

-

cacaua din Ecuador este in general foarte aromatica cu o culoare de la maro deschis la o
culoare mai rosiatica. Principala regiune exportatoare de acest tip de cacao este Guayaquil.

Cacao din Republica Guyana

-

cacaua din Guyana are seminte mari, dure, compacte, de o culoare gri inchis la exterior si si
un maro rosiatic in interior si foarte amare. Cacaua din regiunea Caienna din Guayana
franceza este de o calitate foarte buna.

Cacao din Africa

-

cacaua din Sao Tom are seminte de forma alungita, de culoare maro inchis la exterior, cu un
gust amar aromat.

Cacao din Republica Ghana

-

cacaua din Ghana, este produsul indigenilor, cu o calitate inferioara ce are un gust amar.

Cacao din Cameroon

-

cacaua din Cameroon, are seminte alungite, de culoare violet in interior si cu un gust foarte
amar.
17

Cacao din Madagascar

- cacaua din Madagascar are un interes redus pentru comertul european.Are o calitate inferioara
fata de celelalte.

Bob de cafea in sectiune

Arbore de cacao

Cacaua a fost numita Theobroma de catre Linnaeus, cuvantul insemnand mancarea zeilor, fiind
numita asa de catre zei din cauza semintelor sale. Aceasta puzderie de seminte mexicanii au
numit-o cacaua sau ciocolata. Copacul este frumos, masurand de la 12-16 cm lungime,
trunchiul fiind de aproape 5 m lungime. Lemnul este alb, deschis la culoare, sau maro inchis;
frunzele in forma de lancie de un verde deschis, iar florile sunt arami, mici si rosiatice putin
inmiresmate. Fructele de un rosiu galbeniu, inchistate, ridate, de culoarea carnii: pulpa alba; cand
semintele sunt rupte ele zornaie in capsula ca si cum ar fi scuturate. Semintele sunt de obicei
uscate la lumina soarelui. Semintele contin 2% teobromina si 40-60% faina solida. Invelisul
contine pana la 1% teobromina si mucozitati.
Cacaua este preparata din seminte sfaramate si transformate intr-o pasta. Aceasta pasta fiind
rezultatul unui proces de compresare fierbinte a semintelor, amestecata cu zahar si amidon, iar
partea in care se gaseste faina fiind indepartata. Ciocolata este preparata cam in acelas mod
numai ca faina este retinuta de aceasta data.

Uleiul de teobromina, sau untul de cacao este o substanta solida de culoare galbena spre alb care
rezulta in urma fabricarii cacauai avand un gust neutru.
Este folosit in industria cosmetica, si farmaceutica ca ingredient in prepararea unor pilule
si a supozitoarelor. Este un excelent emolient (factor hranitor) avand proprietati de tratare si
protejare a pielii: mainilor si buzelor. Alcoidul de teobromina, continut in seminte, are urme de
18

cofeina care are o oarecare actiune dar efectul ei asupra sistemului nervos este foarte putin
daunatoare.Actiunea ei asupra muschilor, rinichilor si inimii este putin mai pronuntata. Este
folosita in general pentru efectele ei diuretice sau pentru a stimula epiteliumul renal. O alta
folosinta o are in eliminarea lichidelor daunatoare din organism, ca urmare a unor boli cardiace.
De asemenea este folosita pentru presiunea ridicata a sangelui si pentru a dilata oasele de sange.
Este cel mai bine sa se foloseasca sub forma de pudra sau crochete.

TEOBROMINA
Teobromina este un alcaloid din familia metilxantina, familie in care intra de asemenea si
teofilina si cofeina. In stare pura este o pulvere alba. Este solubila in acizi si baze, putin solubila
in apa si alcool etilic, si insolubila in esteri etilici. Se stie ca provoaca schimbari in bacterii si in
eucariotele simple, dar nu apare si in eucariotele complexe. Aceasta substanta se gaseste in
planta de cacao (Teobromina cacao), in principal in seminte care au un continut de la 1-4%.
Dupa fermentare din extractul obtinut se obtine ciocolata. Ciocolata neagra contine aproximativ
450 mg de teobromina in 30 de g, care este de 10 ori mai mare decat ciocolata normala. Produce
efecte secundare la celelalte metilxantine si diverse efecte cardiovasculare, la oameni nu au fost
intalnite efecte secundare la consumul de ciocolata, fiind foarte rare intalnite intoxicatiile, dar
este posibil sa provoace dureri de cap, alergii la persoanele sensibile consumata in cantitati mari.
Pentru caini, pisici, sioareci, siobolani si alte animale, este toxica. Se estimeaza ca la caini doza
letala este de 6-17 grame de ciocolata neagra deoarece contine cea mai mare concentratie de
teobromina.

Compozitia medie a semintelor de cacao

%
apa
lipide

brut
7.93
45,57

19

Pulpa

coaja

50,09

4,66

Amidon si alte

22,57

21,68

43,29

substante
celuloza
proteine
teobromina

4,70
4,61
14.19

3.38
14,13
1.55

16,02
12,81
0,78

Granulele semintelor de cacao se prezinta la microscop sub forma ovala, mici avand un diametru
de 3-12 rami . Semintele de cacao contin substante grase (unt de cacao), zahar, amidon,
albumine, teobromina, o cantitate mica de cafeina, si un colorant principal.
Tipuri de cacao pentru fabricarea ciocolatei:
1). Forastero
Este tipul cel mai intalnit -85% din cacao comercializata provine de la
aceasta planta.Este un tip foarte productiv si rezistent la boli.Desi nu este
de ceea mai buna calitate, acest tip este folosit ca baza pentru a fi ulterior
aromatizata cu tipuri superioare de cacao. Boabele mult mai brute numite
forastero se cultiva in special in Brazilia si in Africa insemnand
aproximativ 80% din productia mondiala. Este o boaba mai tare, mai
amara decat crillo si este in general folosita pentru amestecuri. Are
seminte violete cu un gust puternic si amar. Datorita robustitatii sale este foarte productiv si are o
piata buna.
2). Criollo
Este cultivata intr-o proportie mult mai mica.Este ceea
mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte fine produsa
in special de cei mai renumiti ciocolatieri.
Ceea mai renumita cacao din aceasta categorie este National din
Ecuador.
Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata aproape deloc amara. Crillo reprezinta
Rolls Royce-ul boabelor de cacao, reprezinta doar 10 pana la 15% din productia mondiala. Se
cultiva mai ales in tarile unde cacao a aparut pentru prima data adica Jamaica sau Grenada.
Aroma deosebita a boabelor de criollo sunt apreciate de producatorii de ciocolata din toata
lumea. Deloc surprinzator acest tip de boabe este este intotdeauna folosit in combinatie cu alte
20

tipuri. Semintele de criollo sunt seminte albe, foarte mult parfumate, si putin amare, originare
din Mexic reprezinta semintele tribului Maya foarte putin produse si delicate de calitate
superioara prin excelenta. Datorita acestui fapt ca este cea mai rara varietate este si cea mai
cautata din toate speciile de cacao. Se gaseste in zonele originare mai ales in Venezuela.
3). Trinitario
Cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor
doua tipuri de cacao combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam
10% din productia mondiala. Are o mai buna rezistenta la bili decat
Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine. Gustul
este foarte aromat si putin acid. Dupa cum sugereaza si numele a apaut
prima data in Trinitad dupa uraganul din 1752 care a devastat totul mai
putin plantatiile si a avut ca rezultat aceasta incrucisare de soiuri. A
mostenit robustetea soiului forestero si aroma delicata a criollo fiind folosit mai ales pentru
amestecuri.
Recoltarea boabelor de cacao
Arborele de cacao creste de regula 15 m, dar in plantatii nu depasesc 6 m pentru a fi mai
usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina, in
functie de varietate, forma, textura si culoare pot diferi.
Tecilele sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Sunt duse intr-o locatie foarte
aproape de locul de recoltare unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei in asa fel incat
semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.
Fermentarea si uscarea
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fermentarea da
aroma si gust si ajuta la indepartarea reaturilor de pulpa.
Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de
cateva ori.
Dupa fermentare, semintele sunt uscate
timp de o saptamana. Din 100 kg seminte, in urma uscarii raman 45 kg. Prin fermentatie are loc
eliberarea sucului, astfel incat se reduce umiditatea si au loc importante modificari biochimice si
microbiologice. Fermentatia spontana a boabelor de cacao este initiata de unele drojdii, care
produc fermentarea surselor hidrocarbonate si asimilarea acizilor organici. Procesul este
predominant in primele 2 zile. Boabele de cacao prezinta la suprafata o microbiota foarte bogata
21

dar cele mai periculoase sunt mucegaiurile ce pot produce toxine si imprima boabelor un gust de
mucegait care nu se elimina la prajire si determina pierderea aromei.
Prajirea
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui
echipament special, la o temperatura de 130-150 grade C.
Prajirea este o etapa esentiala in intregul process de productie,iar calitatea viitoarei ciocolate,
aroma si gustul depend foarte mult de ea. Astfel, in boabele de cacao prin prajire se produc o
serie de transformari fizico-chimice si anume: micsorarea continutului de apa de la 6,5% la circa
3,0%, usurarea decojirii, diminuarea gustului amar-stringent-acru prin eliminarea partiala a
acizilor volatili, dezvoltarea si formarea aromei specifice, la fel si culoarea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenite din
tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile
de prajire secrete.
Macinarea
Dupa prajire boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul
unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai
aromat si mai fin. Dimensiunile particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie
sa depaseasca 75 de microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 45% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru
obtinerea unei ciocolate adevarate.
Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95-105 0 C si apoi presarea acestuia intre
niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina.
Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producerea pudrei de cacao.

Amestecarea
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecate in anumite
proportii. Dupa amestecare masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in
producerea ciocolatei.
Cu cat este mai fina macinarea cu atat este mai delicat gustul. Este important de stiut ca valoarea
unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de
22

continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si
una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati.
Untul de cacao
Grasime vegetala, naturala continuta in boabele de cacao (aproximativ 54% din greutatea
unei boabe).
Are culoare alb-galbuie si este solid la temperatura camerei. Se obtine in urma prelucrarii
lichiorului de cacao la presiune ridicata, dupa ce boabele au fost prajite, macinate marunt
rezultand un amestec lichid datorita continutului gras.
Este folosit in cantitate redusa in industria farmaceutica si cosmetica.
Pentru a intruni cerintele prezente ale producatorilor de ciocolata, furnizorii de unt de cacao
trebuie sa ofere un produs consistent si aromat. Procesul de Dezodorizare Chemtech
International Limited reprezinta raspunsul la aceasta problema, si totodata, cost scazut si
eficienta energetica. Procesul are numeroase avantaje fata de metodele batch (discontinue)
traditionale:
- proces continuu cu operare 24 de ore din 24,
- timpi de caldura reali mai mici de o secunda la temperaturi mari,
- o mare suprafata a produsului expusa la aburul de stripare, prin automizare,
- mai putin de 50 l de produs in curgere prin proces,
- productie on-line in mai putin de 30 de minute de la start la rece,
- control HPLC si monitorizarea procesului,
- epurarea acizilor grasi incorporati, cu recuperare la sistemul de protectie cu vid si circuite
pentru apa de racire,
- costui redus fata de metodele batch traditionale sau semi-continue.
- suprafata mai mica decat cea necesara echipamentului traditional.
De la 500 kg / ora pana la 4000 kg / ora, pot fi intrunite majoritatea cerintelor clientilor:
-

indepartarea aromelor nedorite, - control total , - dezodorizare istantanee, - epurarea acizilor

grasi incorporati

Fabricile sunt furnizate ca unitati complet ambalate sau cu o serie de module pre-ambalate, ceea
ce minimizeaza timpul si costul instalarii in locatie.
Pudra de cacao

23

Pudra de cacao este obtinuta din macinarea turtelor de cacao rezultate dupa extragerea
partiala a untului de cacao din masa de cacao. Dupa masa de grasime, pudra de cacao se clasifica
in doua tipuri:
-

tip C (comercial) cu continut de min. 22% grasime;

tip I (industrial) cu continut de min.13% grasime;

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea pudrei de cacao trebuie sa corespunda

standardelor pentru conditii tehnice de calitate si dispozitiilor sanitare in vigoare. Pudra de cacao
nu trebuie sa contina coloranti sau substante conservante.
Proprietati organoleptice:
Aspect: pulbere fina, fara aglomerari stabile, la frecarea intre degete sa nu dea senzatia de
asprime;
Culoare: brun roscata; nu se admit nuante cenusii
Miros si gust: placut, specific, fara miros si gust strain.
Proprietati fizice si chimice:
La pudra de cacao depozitata peste 30 de zile se admite o umiditate de max.7,5 %.
Celuloza bruta raportata la substanta uscata este de max.10 %. Cenusa totala raportata la
substanta uscata si degresata este de 14 %. Ph max. este de 6.8 . Impuritatile metalice feroase,
sub forma de pulbere sunt 0,1mg /kg max. Grasimea din pudra de cacao se extrage cu solvent, se
separa amestecul de solvent grasime prin centrifugare sau decantare, se indeparteaza solventul,
se usuca si se cantareste.
Verificarea calitatii pudrei de cacao se face pe loturi. La fiecare lot se verifica:
-ambalarea, marcarea si masa, proprietati organoleptice, proprietati fizice si chimice, cu exceptia
celulozei, cenusii, impuritatiilor metalice feroase si a metalelor, care se garanteaza de producator
si se determina in caz de litigiu.

Pudra de cacao se ambaleaza in:

-

ambalaje de desfacere : cutii de carton captusite cu hartie pergaminata sau imitatie de

pergament;
24

- ambalaje de transport: pungi de hartie sau de material plastic si saci de hartie sau material plastic.
Prin intelegere intre parti se pot folosi alte tipuri de ambalaje si alte continuturi, cu conditia
mentinerii calitatii si integritatii produsului.
Depozitare si transport:
Pudra de cacao se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate, curate si bine aerisite, la o
temperatura maxim de 18 grade C, fara variatii bruste de temperatura; umiditatea relativa a
aerului trebuie sa fie de maximum 65 % . Depozitarea ambalajelor cu produse se face pe rafturi
sau gratare; stivuirea se va face in asa fel incat ambalajele sa nu se deformeze. In timpul
transportului si manipularii, pudra de cacao trebuie sa fie ferita de umezeala si de schimbari
bruste de temperatura. Nu se admite depozitarea si transportul pudrei de cacao impreuna cu
produse toxice sau cu miros strain patrunzator. Pudra de cacao trebuie sa-si pastreze calitatea
timp de minimum: 6 luni pentru pudra de cacao in ambalaje de desfacere, si 4 luni pentru pudra
de cacao in alte ambalaje de la data fabricatiei. Fiecare transport trebuie sa fie insotit de un
certificat de calitate.
LAPTELE PRAF
Este obtinut prin deshidratarea laptelui de vaca prin procedeul de pulverizare si
destinat consumului populatiei. Dupa continutul in grasime laptele se livreaza in trei tipuri:
-

tip 26 cu continut de 26% grasime

tip 20 cu continut de 20% grasime

tip smantanit cu continut de 1,5% grasime

Laptele folosit la fabricarea laptelui praf trebuie sa corespunda standardelor in vigoare. Nu

se admite adaugarea substantelor conservante si neutralizante.
Proprietati organoleptice:
Aspect: pulbere fina, omogena, fara aglomerari, fara particule arse si fara corpuri straine.
Culoarea: alba-galbui, omogena in toata masa.
Miros si gust: placut dulceag, usor gust de fiert, fara miros sau gust strain.
Proprietati chimice si fizice: Grasime 26% , Umiditate 4%, Solubilitate in apa 98%

Pungile de polietilena introduse in cutiile de carton duplex se pot livra infasurate in folie
contractabila formandu-se pachete cu un continut net de 30g. Pachetele se aseaza pe palete
plane.
25

Depozitare: in incaperi racoroase, curate, intunecoase, dezinfectate fara miros strain cu umiditate
relativa a aerului respectiv 75%. Se recomanda ca temperatura sa nu depaseasca 150 C.
Trebuie sa-si pastreze calitatea timp de minim 8 luni in cazul laptelui aflat in ambalaje de
desfacere si 6 luni in cazul laptelui aflat in ambalaje de transport de la data fabricarii.
ZAHARUL TOS
Consumul de zahar pe plan mondial creste mereu si productia trebuie sa se adapteze
cerintelor mereu sporite. Avand in vedere limitarea stricta a duratei unei campanii, se impune
cresterea capacitatii si a randamentului fabricilor de zahar.
Cantitatea de zahar produsa de o fabrica timp de 3 luni este in medie data in consum in
cursul a 12 luni. In acest timp, zaharul trebuie sa fie depozitat in conditii favorabile, pentru ca sasi pastreze proprietatile initiale.
Zaharul tos inainte de a fi depozitat sau dat in consum trebuie sa indeplineasca anumite
conditii de calitate si anume:
-

sa fie uscat pana la un continut in uniditate cuprinsa intre 0,02 si 0,04%;

sa fie racit pana la temperatura mediului inconjurator (max 25%); insilozarea

zaharului la temperatura mai mare provoaca intensificarea coloratiei;

sa nu contina de loc praf de zahar: cristalele cu dimensiuni sub 0,3 mm, se separa
inainte de insilozare.

Sa fie lipsit de zahar invertit;

Intrucat zaharul iese din centrifuga cu o umiditate intre 0,5 si 2,5% si cu temperatura de 60
pana la 85 0 C, trebuie uscat si racit, operatii ce se realizeaza in instalatii speciale.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala si anume
ciocolata, bomboane, caramele etc.
LECITINA
Este un emulgator natural, o grasime complexa obtinuta in principal, din uleiul de soia brut,
separata in operatia de desmucilaginare. Din punct de vedere chimic, lecitina este o fosfatida
formata din monocarboxilici superiori, acid fosforic si colina. Adaugata in aluat, mareste
capacitatea prospetimii,extensibilitatea aluatului, ii inbunatateste prelucrabilitatea.

Ea slabeste aluatul, respectiv, insusirile fizice ale glutenului, creste rezistenta la

deformare.
26

De aceea, cu cat glutenul este mai puternic cu atat doza de emulgator va fi mai mare. De
asemenea, amelioreaza actiunea grasimilor adaugate, mareste volumul si imbunatateste forma
produsului finit si ii prelungeste prospetimea. Se prezinta sub forma de pudra, sub forma diluata
cu 30% ulei, sau sub forma vascoasa si reprezinta principalul emulgator folosit pentru
prelungirea prospetimii. Deci se gaseste in galbenusul de ou (acesta se utilizeaza in gospodaria
individuala ca emulgator), comercial se foloseste lecitina din soia care contine 2,5-3,25%
lecitina. Obtinerea lecitinei implica desmucilaginarea uleiului de soia prin hidratare cu apa sau
abur, urmata de centrifugare. Preparatul brut de lecitina uscat are culoare bruna, care se albeste
prin tratare cu H2O2. Acest preparat contine: 29-46% fosfatidilcolina (PC), 21-34%
fosfatidiletanolamina (PE), 21-34% fosfatidilinozilol (Pl). Mai contine si acid fosfatidic (PF).
Fosfatidilcolina (lecitina) se poate extrage cu alcool si are HLB= 14-15, fiind un bun emulgator
pentru emulsii de tip U/A. Fractiunea insolubila in alcool (PE+ PI + PF) are HLB mai mic si se
utilizeaza pentru obtinerea si stabilizarea emulsiilor de tip A/U.
Lecitina comerciala se prezinta ca o masa vascoasa, semilichida, de culoare bruna si cu
miros caracteristic (contine toate cele 4 componente). Este insolubila in apa, dar se hidrateaza in
apa, umflandu-se. Este insolubila in acetona si solubila in cloroform si benzen. Contine
minimum 65% substante insolubile in acetona (adica lecitina). Prin uscare la 105 0 C , timp de o
ora, nu trebuie sa piarda mai mult de 2% din masa sa. Substantele insolubile in benzen nu trebuie
sa depaseasca 10% lecitina pentru ciocolata. Lecitina trebuie sa contina maximum 3 mg As/kg,
maximum 10 mg Pb/kg. metale grele.
Pentru uz farmaceutic, lecitina purificata este sub forma de granule de culoare galbena,
dispersabile in apa, solubile in ulei vegetal si in grasime animala, avand un continut de substante
insolubile de 95% , umiditate < 1%, acizi grasi liberi 1%, azot 1%, fosfor 3,3% cenusa 9%,
raportul P/N= 2,2 .
Lecitina se utilizeaza ca emulgator dar si ca antioxidant in panificatie si patiserie,
ciocolaterie, la fabricarea: inghetatei, dressing-urilor pentru salate, laptelui praf, produselor
pulbere pentru copii, produselor de caramelaj etc. La toate produsele mentionate nu este
specificat nivelul admis, insa, de regula, lecitina se utilizeaza in proportie de 0,5% pana la
maximum 2%.

VANILIA
27

Vanilia este un aromatizant important care se obtine prin extractie din arborele de vanilie.
Prin diferite degradari, ca scindarea oxidativa, distilarea cu pulbere de zinc si distilarea uscata a
ligninei se formeaza guaiacol-ul si derivati ai acestuia: vanilina, eugenol etc.
Din punct de vedere structural, lignina este formata din cicluri benzenice ortodioxigenate, legate prin catene de 3 atomi de carbon. Aceste catene au atasati diferiti hidroxili
sau carbonili, astfel ca, in general, starea de oxidare este echivalenta cu 2 hidroxili pe lant de 3
atomi de carbon.
Vanilia este fara exceptie cel mai popular aromatizant. Provine dintr-o planta apartinand
familiei orhideelor numita Vanilla planifolia. Exista mai multe varietati dintre care amintim:
mexicana, Bourbon (provine din insulele de pe coasta de est a Africii, Madagascar), Tahiti, sudamericana ( Guadaloupe, Dominica, Martinica) si Java (Indonezia).
Din varietatile mexicana si Baurbon se obtine cel mai bun extract de vanilie.
Determinarea vaniliei in alimente prezinta cateva probleme: detectia si indentificarea compusilor
aromatici care nu sunt prezenti in vanilia naturala, diferentierea dintre vanilia naturala si cea
sintetica, controlul aditivilor sintetici. Fructul este imersat in apa calda pentru a creste activitatea
enzimatica, apoi fermentat 3-6 luni, apoi se usuca la soare. 5-6 kg de fructe, produce un kg de
concentrat. Acestea se pastreaza apoi 1-2 ani. Reactiile enzimatice produc multi compusivanilina este compusul aromatic special. Nu exista vanilie libera in fruct in timpul recoltarii, ci se
elibereaza pe parcurs, in timpul fermentarii, de forma legata (glucozide). Fructele trebuie taiate
(nu maruntite), apoi puse in percolatoare de otel inoxidabil cu alcool rece ( nu trebuie incalzit),
apoi se pompeaza apa pentru a extrage toata materia aromatizanta. Solventul se va distila apoi la
vid.
Metodele de analiza ale vaniliei sunt fotometria si gaz-cromatografia. Metoda fotometrica
arata ca o specificitate insuficienta iar gaz-cromatografia presupune consum de timp in
prepararea probei. Astfel s-a trecut la analiza prin HPLC in combinatie cu detectia
spectrofotometrica.

Vanilinul, 4 hidroxy- 3 methoxybenzaldehyde, C8 H8 O3

28

Este componenta primara a extractului din bobul de vanilie Extractul de vanilie este un amestec
ce contine sute de componente diferite alaturi de vanilie.
Din cauza raritatii si al costului extractului natural de vanilie, de mult exista un interes in
prepararea sintetica a componentului predominant.
VANILINA
Este o substanta obtinuta pe cale sintetica si care este identica cu vanilia naturala care o
contin pastaile de vanilie.
Ea se obtine prin diferite metode. Unele metode utilizate folosesc substanta initiala
guiacolul (eterul metilic al pirocatechinei, iar altele uogononul obtinut din uleiul eteric de
cuisoare.
Din punct de vedere chimic, vanilina este o substanta alba, cristalina, care se topeste la
80-81 grade C si fierbe la 285 grade C.
Formula moleculara a vanilinei: C8 H8 O3
Masa moleculara: 152,14 g/mol
Densitate : 1.056 g/cm, solid
Solubilitate in apa: 1g/100ml (25 grade C )
Aciditate: (pKa) 7.396
Vanilina sintetica este folosita ca agent aromatizant in preparate culinare, farmaceutice si
bauturi.
Vanilia artificiala este o solutie pura de vanilina de obicei de origine sintetica.
CIOCOLATA
Este produsul obtinut din miez de cacao, masa de cacao, cacao pudra sau cacao pudra cu
un continut scazut de grasime si zaharoza cu sau fara adaos de unt de cacao.
Ciocolata este un produs zaharos cu valoare calorica de 5400 cal/kg susceptibil de a se
topii in gura fara a se putea decela prezenta particulelor solide cu aroma si gust fin.
Aceste calitati-grad de dispersie onctuazitate si miros sunt rezultatul unor procese fizice
si biochimice care au loc in timpul prelucrarii principalelor materii prime. Unt de cacao, zahar si
a unora de adaos.
Masele de ciocolata poseda proprietati de tixotropie.
La temperatura camerei sunt disperse solide care prin incalzire devin fluide.

29

Intr-un astfel de sistem faza de dispersie este topitura de unt de cacao iar faza dispersa
particulele solide care provin din boabele de cacao.
Compozitia unei tablete de ciocolata depinde foarte mult de tip si de marca dar in general 100g
contin:
-

calorii intre 500-550

proteine intre 2-7g

glucide intre 55-62g

lipide intre 24-33g

In cacao se mai gasesc insa si fier, fosfor,potasiu, vitaminele B1, B9, substante care

actioneaza direct asupra psihicului ca magneziu, teobromina, cofeina si feniletilamina.

In afara de untul de cacao mai sunt CBE-uri, CBR-uri si CBS-uri.
CBE-urile sunt inlocuitori partiali ai untului de cacao, sunt perfect compatibile cu untul de
cacao.
Majoritatea CBE-urilor folositi ca inlocuitori partiali ai untului de cacao trebuie sa
compenseze urmatoarele:
-

fragezirea datorata unei cantitati apreciabile de grasime introdusa prin includerea prafului de
frisca in reteta ciocolatei.

fragezirea datorata folosirii untului de cacao mai moale

fragezirea datorata depozitarii intr-un climat mai cald.

CBR-urile inlocuiesc untul de cacao in proportie de 10-15% avand ca rezultat principal

obtinerea unei ciocolate cu aroma de ciocolata mai puternica prin includerea lichiorului in retete.
CBS-urile inlocuiesc untul de cacao in totalitate. Folosind CBS-urile ca grasime de specialitate
se va obtine un luciu excelent.
In secolul al XVII-lea, ciocolata era folosita pentru tratarea anemiei, tuberculozei sau a
intoxicatiilor alimentare.Potrivit unor noi studii stiintifice, ciocolata vindeca de minune chiar si
tusea, gratie teobrominei,care, dupa cum afirma cercetatorii, este de trei ori mai eficienta decat
codeine.
1). Boabele de cacao sunt pline de polifenoli antioxidanti ce reduc riscul bolilor cardiovasculare.
Ei sunt prezenti in fructe, insa in cacao au o concentratie si o eficienta maxima.
2). Antioxidantii ajuta si in lupta impotriva cancerului, ciocolata continand de doua ori mai multi
antioxidanti decat vinul rosiu si de trei ori mai multi decat ceaiul verde.

30

Potrivit expertilor, pentru a acumula in organism aceeasi cantitate de antioxidanti care se obtine
dupa consumul a 50 de grame de ciocolata, este necesar sa se bea 28 de pahare de vin alb, 17 de
suc de portocale sau doua de vin rosu.
3). Ciocolata este o excelenta sursa de calciu, mai ales cea cu lapte, si de mangan, substante care
permit mentinerea unor oase puternice, dar si de magneziu, extrem de util pentru sistemul
nervos.
4).

Ciocolata este eficienta in diminuarea tensiunii arteriale, imbunatateste irigarea cu sange a

creierului si a articulatiilor periferice.

5). Ciocolata contine micro elemente precum fluorurile, care ajuta la mentinerea unor dinti
puternici, sau potasiul, care joaca un rol - cheie in lupta impotriva stresului.
6). Feniletilamina care se gaseste in ciocolata ne face sa ne simtim plini de energie.
7). Este mai bine ca timpul unei pauze sa se consume ciocolata decat cafea, deoarece contine
mult mai putina cofeina si da o senzatie generala de buna dispozitie.
8). Ciocolata este mai putin daunatoare pentru dantura decat alte dulciuri deoarece se
mesteca,nu se suge, iar zaharul nu ramane prea mult in gura. Ciocolata cu lapte contine un nivel
ridicat de proteine, calciu si fosfat, substante ce protejaza smaltul dintilor, precum si taninuri,
care incetinesc dezvoltarea bacteriilor dentare.
9). In ciocolata exista si mici particule de cupru care ajuta la absortia fierului precum si la
dezvoltarea si regenerarea tesuturilor.
10). Ciocolata ne confera energie intr-un mod mai sanatos.
11). Nivelul de zahar din ciocolata este mai scazut decat dintr-o farfurie de fulgi de porumb, prin
urmare nu duce la o crestere prea brusca a zaharului in sange.
12). Stearina din ciocolata nu duce la cresterea nivelului de colesterol din sange, spre deosebire
de alti acizi grasi.
13). Ciocolata contine fier, necesar unui sange sanatos, si zinc, care intareste imunitatea si creste
fertilitatea.
14). Nu in ultimul rand, ciocolata are proprietati antistres, deoarece contine valeriana,
tranchilizant extrem de cunoscut.

31

CAP. II - MEMORIU TEHNIC

II.1. Calculul bilanului de materiale
1. Amestecare
lapte zahar unt aromatizanti

Camestec= 154,19kg
AMESTECARE
Materii prime= 155,27 kg
PA= 1,08 kg

Camestec = ciocolat amestecat

PA = pierderi suferite la amestecare si dozare 0,7 %
Camestec = Materii prime PA = 155,27 1,08 = 154,19 kg/zi

100 kg ciocolata.0,7 kg pierderi

154,19 kg ciocolatax
X = 1,08 kg/zi
100 kg ciocolata.50kg cacao
155,27 kg ciocolatax
X = 77,73 kg/zi cacao
100 kg ciocolata.45 kg zahar
155,27 kg ciocolatax
32

X = 69,97 kg/zi zahar

100 kg ciocolata.4 kg lapte
155,27 kg ciocolatax
X = 6,21 kg/zi lapte
100 kg ciocolata.0,1 kg aromatizanti
155,27 kg ciocolatax
X = 0,155 kg/zi aromatizanti

2. Malaxare

Camestec= 154,19kg

Lecitina=0,77kg

MC =153,96kg

MALAXARE
PM= 1 kg

MC = mas ciocolat
Camestec = ciocolat amestecat
PM = pierderi malaxare 0,65 %
MC = Camestec + Lecitina - PM = 154,19 + 0,77- 1 = 153,96Kg/zi
100 kgciocolata..0,5 kg lecitina
153,95 Kg ciocolata .x
------------------------------------------------------------------------------------------------------x = 0,77 kg /zi lecitina
100 kg ciocolata.0,65 kg pierderi
153,96 kg ciocolata.x
X = 1,0 kg/zi pirderi

3.Rafinare

33

MC= 153,96kg

CR= 153,2kg
RAFINARE

PR= 0,77kg
MC = mas ciocolat
CR= ciocolat rafinat

PR = pierderi suferite la rafinare 0,5 kg/zi

CR = MC - PR = 153,96 - 0,77 = 153,2 Kg/zi
100 kg ciocolata..0,5 kg pierderi
153,2 kg ciocolata ......x
------------------------------------------------------------------------------------------------------x = 0,77 kg /zi pierderi

4. Consare
CR= 153,2kg
CONSAREcccccccccccccfgtyhrutjiyuj

Vanilina=0,612kg

CC =152,28kg

CONSARE
PC= 1,53 kg

CC = ciocolata consata
CR = ciocolat rafinata
PC = pierderi consare 1 %
CC = CR + vanilina PC = 153,2 +0,612 1,53 = 152,28 Kg/zi

100 kg ciocolata..0,4 kg vanilina

153,2 kg ciocolata ......x
------------------------------------------------------------------------------------------------------34

x = 0,612 kg /zi

100 kg ciocolata.1 kg pierderi

152,28kg ciocolata.x
X = 1,53 kg/zi pirderi

5. Temperare
CC=152,28kg

CT= 152,265kg
TEMPERARE

PT = 0,015 kg
CC = ciocolat coat
CT= ciocolat temperat
PT = pierderi suferite la temperare 0,1 %
CT = CC - PT = 152,28 - 0,015 = 152,265 Kg/zi

100 kg ciocolata..0,01 kg pierderi

152,265 kg ciocolata......x
------------------------------------------------------------------------------------------------------x = 0,015 kg /zi pierderi

6.Turnare n forme

CT = 152,265kg

CTF=150,015kg
TURNARE N FORME

PTF= 2,25 kg
35

CT= ciocolat temperat

CTF= ciocolata turnata in forme
PTF = pierderi suferite la turnare in forme 1,5 %
CTF = CT PTF = 152,265 - 2,25 = 150,015 Kg/zi

100 kg ciocolata..1,5 kg pierderi

150,015 Kg ciocolata....x
------------------------------------------------------------------------------------------------------x= 2,25 kg /zi pierderi

7. Rcire
CTF= 150,015 kg

CR= 150 kg
RCIRE
PR= 0,015kg

CTF = ciocolat turnata in forme

CR= ciocolat rcit
PR= pierderi suferite la rcire 0,01%
CR = CTF - PR = 150,015 - 0,015 = 150 kg/zi

100 kg ciocolata0,01 kg pierderi

150 Kgciocolata......x
------------------------------------------------------------------------------------------------------X = 0,015 kg /zi

8.Ambalare

36

CR= 150 kg

CA= 150 kg
AMBALARE
PA= 0 kg

CR = ciocolat rcit
CA = ciocolat ambalata
PA= pierderi ambalare 0 %
CR = CA =150 kg/zi

9.Depozitarea

CA= 150 kg

CD= 150 kg
DEPOZITARE
PD= 0 kg

CA = ciocolat ambalat
CD = ciocolat depozitat
PD = pierderi depozitare,

CA = CD =150 Kg/zi

sp = 95%

Produs finit total obinut: = 150 Kg/zi

37

II.2. Proiectarea si implementarea planului HACCP

Aplicarea sistemului HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor
Punctelor Critice de Control), in circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS in colaborare
cu alte organisme internationale, precum: FAO; PNUD; are drept scop asigurarea securitatii
alimentelor in vederea protejarii sanatatii consumatorilor fata de factorii de risc biologici,
microbiologici si chimici. Acest sistem HACCP este o metoda de indentificare, evaluare si
control al riscurilor asociate produselor alimentare. In sens larg, reprezinta un ansamblu de
elemente., principii, reguli, interdependente, ce formeaza un intreg superior organizat de un
control al calitatii alimentelor.
1). Criterii generale de alcatuire a unui plan HACCP intr-un obiectiv de interes alimentar
Criteriile principale pentru conceperea si aplicarea corecta a unui plan HACCP, intr-un
obiectiv de interes alimentar sunt urmatoarele:
-

structura si amenajarea corespunzatoare a localului, pentru diferite circuite tehnologice;

dotarea personalului cu utilaje, echipamente necesare scopurilor propuse;

existenta personalului de conducere si operativ, instruit, respectiv atestat HACCP.

Pentru alcatuirea unui plan HACCP trebuie avute in vedere urmatoarele criterii

generale:
-

analiza desfasurarii procesului tehnologic pe componente si pe ansamblu;

examinarea vizuala pe ansamblu a intregului circuit, precum si a anexelor si vecinatatilor;

masurarea temperaturii in punctele esentiale din fluxul tehnologic;

stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmeaza sa fie supuse supravegherii si

autocontrolului managerial;

stabilirea investigatiilor de laborator si a altor determinari obiective, efectuate asupra

punctelor critice de risc, in perioade prestabilite.

38

2). Avantajele aplicarii sistemului HACCP

Aceste avantaje pot fi urmatoarele:
-

prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare si a altor imbolnaviri cu poarta de intrare

digestiva, care, pe langa faptul ca afecteaza starea de sanatate, implica pierderi financiare
directe, sau indirecte, alaturi de alte repercursiuni nedorite;

ridicarea in mod organizat al nivelului general de cunostinte igenico-sanitare de profil, a

personalului din sectorul de producere, desfacere a alimentelor;

fundamentarea educatiei pentru sanatatea populatiei prin mijloace mass-media;

un nou concept eficient privind metodologia inspectiei sanitare in sensul securitatii

alimentelor;

ridicarea standardului general privind serviciile in alimentatia publica si turism;

ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;

cesului tehnologic; darealizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selectiva, pe baze
obiective, in avantajul consumatorilor;

perspective de colaborare interna si internationala in domeniul industriei alimentare, turism si

comert.

3). Functiile si principiile de actiune ale metodei HACCP

Comform Codex Alimentarius, HACCP este un sistem ce permite identificarea
pericolelor specifice orice proprietati biologice, chimice sau fizice suspectate a afecta
securitatea unui produs alimentar definit, si determinarea masurilor necesare pentru a asigura
prevenirea sau controlul acestor pericole.
Functiile fundamentale ale metodei HACCP sunt:
-

analiza pericolelor;

identificarea punctelor critice;

supravegherea executiei;

verificarea eficacitatii sistemului evaluarea performantelor.

Principiile de actiune ale HACCP sunt urmatoarele:

p1 efectuarea analizei pericolelor- riscurilor. In cadrul acestui principiu se face o analiza

sistematica. Scopurile acestei analize sunt:
39

a). indentificarea pericolului microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice

sau a corpurilor straine care ar afecta sanatatea consumatorilor;
b). includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate, care se face pe baza
urmatoarelor detalii: daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile; daca procesul de
fabricatie contine sau nu o etapa la care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor
periculoase; daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa terminarea proca exista
pericolul unei manipulari necorespunzatoare (transport, vanzare, pregatiri culinare);

- p5 stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare
indica faptul ca a aparut o deviere fata de limitele critice stabilite; daca produsului i se pot aplica
tratamente termice dupa ambalare sau necesita o pregatire culinara;
-

p2 determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (denumite

CCP-uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem
specializat in fabricarea produselor alimentare, in care pierderea controlului poate avea drept
consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor;
- p3 stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct
critic de control indentificat. Criteriile utilizate ca limite critice pot fi:
a). parametri senzoriali aspect, culoare, miros, gust;
b). parametrii fizici temperatura, timp, vascozitate, presiunea O2, presiunea CO2, debit,
valoarea activitatii apei;
c). parametri chimici aciditate, Ph, continut in sare, azotati, azotiti, etc;
d). parametri biologici;
-

p4 stabilirea unui sistem de monotorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al

punctelor critice de control;

- p6 stabilirea unui sistem eficient de pastrare al documentatiei descriptive planul HACCP
si a documentatiei functionale proceduri si inregistrari operationale referitoare la planul
HACCP care constituie documentatia sistemului HACCP;
- p7 stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP,
destinate sa ateste comformitatea si eficacitatea sistemului HACCP.
4). Etapele implementarii sistemului HACCP

40

Implementarea sistemului HACCP intr-o inteprindere agroalimentara presupune

urmatoarele 14 etape, corespunzatoare unui plan de lucru HACCP, specific pentru fiecare
proces/sau produs analizat.
Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP: de la inceput se stabilesc
termenii de referinta, si anume:
-

specificarea liniei tehnologice si a produsului;

stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP: echipa HACCP este structura operationala necesara
implementarii HACCP. Structura echipei este funtionala si neierarhica, si de regula este alcatuita
din 5 6 persoane . Liderul echipei este stabilit de conducerea intreprinderii. Echipa HACCP
echipa permanenta este alcatuita din :
-

liderul echipei cu experienta in aplicarea HACCP;

secretarul echipei HACCP;

un specialist in probleme de productie inginer tehnolog;

un specialist in probleme de proces inginer mecano-energetic;

un specialist in asigurarea si controlul calitatii;

un microbiolog.

Inaintarea demararii in echipa, se face un program de pregatire a echipei HACCP, care va

contine:
-

prezentarea membrilor echipei HACCP;

prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP;

prezentarea metodei HACCP;

stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru fiecare membru al

echipei HACCP.

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie: echipa trebuie sa realizeze un

audit al produsului, care trebuie sa cuprinda urmatoarele:
-

descrierea completa a materiilor prime se va preciza natura acestora, procentajul in

produsul finit, proprietatile fizico-chimice si microbiologice, conditiile de prelucrare,
tratamentele suferite, conditiile de conservare si depozitare;
41

descrierea ingredientelor se va preciza caracteristicele generale (formula,compozitie,

volum, forma, structura, textura), proprietati fizico-chimice si microbiologice, tratamentele
suferite, conditiile de ambalare, depozitare si distributie;

descrierea materialelor de conditionare si ambalare a produselor in curs de fabricatie si a

produselor finite.

Etapa 4. Indentificarea utilizarii datelor si a categoriei de consumatori al produsului:

echipa HACCP trebuie sa identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau se
adreseaza unei categorii sensibile a populatiei, precizand foarte clar aceste detalii pe eticheta
produsului.

De asemenea, se va preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare, a produsului finit,

instructiunile de utilizare ale produsului de catre consumator.
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea produsului: echipa va
elabora schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic, si planul de amplasare al sectiei de
fabricatie. Se va studia pe etape elementare desfasurarea procesului tehnologic de la receptia
materiilor prime si materiale pana la distributia produselor finite.
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic: se va verifica concordanta
dintre diagrama de flux tehnologic cu situatia existenta in teren. Aceasta verificare se impune,
deoarece pot aparea diferite chiar de la un schimb la altul, in functie de modul de conducere a
procesului.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor: este etapa cheie a sistemului HACCP, deoarece o
analiza adecvata a pericolelor poate conduce la proiectarea unui plan HACCP, total gresit.
Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentatie stiintifica in diverse domenii pentru
a indentifica corect toate pericolele potentiale. Analiza pericolelor va include:
-

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;

evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole;

identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.

Analiza pericolelor este mult mai ampla, si este specifica pentru fiecare inteprindere si proces
tehnologic, asfel ca pot aparea mari diferente de la o inteprindere la alta in cea ce priveste
sursele de materii prime si ingrediente, retetele de fabricatie, metodele de

fabricatie,

echipamentele tehnologice, durata procesului tehnologic si a depozitarii, experienta

42

personalului. Pentru a realiza o analiza adecvata pericolelor, echipa HACCP trebuie sa parcurga
urmatoarele etape:
a). Stabilirea unei liste a pericolelor potentiale la materiile prime, materiale, ingrediente,
produs finit:
Aceasta etapa se va derula comform urmatorului chestionar:
-

despre materii prime, ingrediente, materiale daca produsul contine ingrediente sensibile
la care pot aparea pericole fizice; daca se utilizeaza apa potabila in procesul de fabricatie sau
de prelucrare a produsului;

despre factorii intriseci ai alimentului caracteristicile chimice si fizice (Ph, tipul de scizi
utilizati, activitatea apei, conservanti, e-uri folosite;

daca produsul alimentar va permite supravietuirea sau multiplicarea agentilor patogeni si/sau
formarea toxinelor in timpul prelucrarii; daca exista alte produse alimentare similare pe piata,
care sunt informatiile referitoare la inlocuirea pentru aceste produse;
-

despre continutul microbian al produsului alimentar daca este produsul comercializat

steril, daca exista posibilitatea ca produsul alimentar sa contina bacterii patogene nesporulate sau
spori viabili; care este continutul microbian normal al alimentului depozitat in conditii proprii;
daca populatia microbiana se poate modifica in timpul duratei normale de pastrare; daca
schimbarea in populatia microbiana poate efectua pote efecta securitatea produsului alimentar;

modul de utilizare a produsului daca alimentul poate necesita incalzire sau un alt tratament
termic in vederea consumului; daca exista posibilitatea ca alimentul continut intr-un ambalaj sa
fie consumat o singura data sau mai poate fi consumat ulterior;

despre destinatia produsului daca este destinat publicului larg, unui segment al populatiei
care nu poseda un risc ridicat de imbolnavire.

b). Identificarea pericolelor potentiale: pentru a obtine o lista completa a pericolelor potentiale se
poate propune urmatorul chestionar ajutator:
- despre proiectarea spatiului de fabricatie daca este prevazut prin modul de amplasare, a
separarii adecvate a materiilor prime de produsele finite, si daca acest lucru reprezinta importanta
pentru securitatea alimentului; daca in sectorul de ambalare este mentinuta o presiune de aer pozitiva
in raport cu mediul spatiilor de ambalare pentru evitarea recontaminarii de la aerul exterior; daca
reprezinta circulatia personalului o potentiala sursa de contaminare
- despre proiectarea si constructia instalatiilor si echipamentelor daca permit instalatiile si
echipamentele existente controlul regimului temperatura/timp, daca aceasta este necesar pentru
43

mentinerea securitatii alimentului; daca sunt utilajele dimensionate corespunzator pentru cantitatea
de produs ce se va fabrica; daca utilajele sunt suficient de precise; daca echipamentele au un inalt
coeficient de siguranta; daca sunt utilajele proiectate astfel incat sa permita curatirea si dezinfectarea
lor; daca exista posibilitatea contaminarii produselor cu substante periculoase, si mai ales, care sunt
metodele utilizate pentru cresterea securitatii produselor alimentare;
- despre procesul tehnologic de fabricatie daca procesul tehnologic include o etapa controlabila
in care se disting agentii patogeni si/sau toxinele; daca procesul este predispus la recontaminare spre
sfarsitul etapei de fabricatie si ambalare;
- despre ambalarea produsului daca metoda de ambalare afecteaza inmultirea numarului de
agenti patogeni; daca materialul de ambalat utilizat este destul de rezistent la depreciere, prevenind
astfel, recontaminarea; daca sunt specificate destul de clar pe eticheta conditiile de pastrare a
produsului, instructiunile de manipulare si utilizare/preparare;
daca ambalajul este inscriptionat corect si lizibil (codul de bare, lotul, data fabricatiei);
- despre conditiile de depozitare intre etapa de ambalare si etapa de consum care este
probabilitatea ca alimentul sa fie impropriu depozitat; daca temperatura incintei de depozitare este
sau nu improprie contaminarii contaminarii de tip microbian;
- despre igienizare daca masurile de igienizare aplicate pot afecta securitatea alimentului; daca
poate fi igienizata instalatia si ce masuri de igienizare adecvate pot fi luate;
- despre sanatatea, igiena si educarea personalului daca starea de sanatate sau practicile
ingienice ale personalului pot sa aiba impact asupra securitatii produsului alimentar; daca personalul
angajat intelege procesul tehnologic si factorii care trebuie controlati; daca personalul intelege
procesul tehnologic si factorii care trebuie controlati; daca personalul angajat informeaza conducerea
inteprinderii despre problemele care ar putea afecta securitatea produsului alimentar;
c). Efectuarea unei evaluari a riscului de aparitie a pericolelor: care consta in analiza
probabilitatii aparitiei fiecarui pericol indenficabil, precum si a severitatii acestora. Evaluarea
cantitativa si calitativa a acestor pericole se poate realiza cu ajutorul urmatoarelor tehnici:
brainstorming-ului, analiza functionala, diagrama cauza-efect. Analiza cauza-efect este folosita in
mod curent.
d).Dupa identificarea si evaluarea riscului de aparitie a pericolelor se trece la specificarea
masurilor preventive existente: se stabilesc masurile care sunt necesare eliminarii pericolelor
identificate, sau reducerii acestora, pana la niveluri acceptabile. Structura pericolelor si a masurilor
44

preventive sub forma unui tabel constituie o modalitate foarte buna de prezentare. Dupa parcurgerea
acestor etape, echipa HACCP este gata pentru determinarea punctelor critice de control.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate (CCP-uri):
punctele critice de control (CCP) corespund punctelor, peratiilor sau etapelor care pot si trebuie sa
fie contralate in scopul eliminarii unui pericol sau minimizarii probabilitatii sale de aparitie.
Termenul critic este cuvantul cheie al metodei HACCP. Selectarea punctelor critice de control
se va face pornind de la urmatoarele:
-

identificarea pericolelor care pot produce o contaminare innacceptabila si a probabilitatii de

aparitie a acestora;

operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

utilizarea datii produsului.

De remarcat ca punctele critice de control care nu au impact asupra securitatii alimentului, nu sunt
considerate puncte critice de control se realizeaza cu ajutorul Arborelui de decizie stabilit de
Codex Alimentarius. Potrivit acestui arbore, pentru a determina punctele critice de control se va
raspunde succesiv la fiecare intrebare, in ordinea indicata, pentru fiecare etapa a procesului si pentru
fiecare pericol identificat (Q1-> Q4).
Un Arbore decizional se poate folosi si pentru a determina daca materiile prime sunt sau nu sunt
puncte critice. Numarul punctelor critice nu este limitat, el fiind cu atat mai mare, cu cat procesul de
fabricatie sau produsul ce se realizeaza este mai complex.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare
punct critic de control identificat: Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul
de inacceptabil. Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina
dificila a echipei HACCP. Pentru stabilirea componentelor si a limitelor critice este necesara o foarte
buna cunoastere a procesului si produsului. Limitele critice pot fi obtinute din literatura de
specialitate, standarde, norme interne, inregistrari si date provenite de la furnizori, de la experti in
tehnologie, igiena, microbiologie. Echipa HACCP poate apela, pentru obtinerea acestor date, si la
consultanti de specialitate care nu fac parte din echipa permanenta HACCP. Dupa stabilirea
punctelor critice de control care, de obicei sunt operatii sau etape ale procesului tehnologic, trebuie
precizat care sunt componentele critice asociate fiecarui punct critic de control, precum si valorile
limita ce pot fi atinse de acestea. Valorile limitelor critice vor fi stabilite tinandu-se seama de valorile
de la care produsul ar putea reprezenta o amenintare la adresa sanatatii consumatorilor. Atunci cand
45

astfel de valori nu sunt prevazute in sursele documentare, inteprinderea va trebui sa recurga la

cercetari si experimentari proprii pentru stabilirea lor. Din considerate practice, este esential ca
limitele critice stabilite sa poata fi masurate cu usurinta. Daca aceste limite nu pot fi masurate,
devine inutila stabilirea de valori pentru limitele critice. Acolo unde se stabilesc mai multe limite
critice pentru aceeasi operatie;etapa.etc., fiecare limita critica se analizeaza separat, astfel incat sa se
efectueze o supraveghere corecta a punctului critic de control. Tipurile si numarul inregistrarilor
difera de la un produs la altul, dar la majoritatea cazurilor se vor intalni inregistrari referitoare la
materii prime si ingrediente, la securitatea produsului, la procesul tehnologic, inclusiv ambalare,
depozitare, distributie, la abateri si actiuni corective, la planul HACCP si la instruirea personalului.

Schema unui Arbore decizional propus de Codex Alimentarius pentru punctele critice de
control (CCP)
ntrebarea 1 : Se aplic msurile preventive pentru evitarea sau reducerea
riscului la niveluri acceptabile ?
Se va modifica
procedeul sau produsul
DA

NU
Sunt necesare msuri preventive pentru
securitatea produsului ?
NU

DA
STOP ! Etapa nu constituie un CCP
se va aplica arborele decizional
pentru etapele urmtoare.

ntrebarea 2 : Se poate elimina sau reduce la un nivel acceptabil n aceast etap un anumit pericol ?

46

NU

DA

ntrebarea 3 :

Poate interveni n aceast etap o contaminare sau poate s creasc

un risc pn la niveluri acceptabile ?
NU

STOP! Etapa nu constituie un CCP,

se va aplica arborele decizional
pentru etapele urmtoare.

DA

ntrebarea 4 :

O etap ulterioar poate elimina pericolul sau l reduce pn la niveluri

acceptabile ?

NU
DA

STOP ! Etapa nu constituie un CCP,

se va aplica arborele decizional
pentru etapele urmtoare.

PUNCT CRITIC DE CONTROL

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control : sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea
controlului punctelor critice , n cazul ideal, trebuie s urmreasc funcionarea sistemului astfel
nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieire de sub control i s fie luate imediat msuri
corective, care s aduc procesul sub control, nainte de apariia unor abateri de la securitatea
produsului. Pentru monitorizarea fiecrui punct critic de control trebuie s se rspund la 5
ntrebri, care sunt :

urmrirea funcionrii sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieire
de sub control i s fie luate msuri corective care s aduc CE ? Aceast ntrebare
definete clar componentele critice asociate fiecrui punct critic de control, supus
procesului de monitorizare;

47

CUM ? Aceast ntrebare definete metoda prin care componentele critice asociate
fiecrui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare urmeaz a fi
msurate;

UNDE ? Aceast ntrebare definete localizarea lui CE i CUM;

CND ? Definete timpul sau frecvena lui CE i CUM. Obiectivul HACCP este o punct
critic de control este n afara pericolului : cnd funcia de monitorizare sesizeaz o situaie
aflat n afara limitelor critice, trebuie avute n vedere urmtoarele repere :
-

decizia care se ia atunci cnd un punct critic de control a fost detectat a fi n afara
controlului i deci exist posibilitatea apariiei unui pericol identificat;

continuitate de 100%, iar dac acest lucru nu este posibil, se stabilete timpul necesar;

CINE ? Echipa HACCP are sarcina de monitorizare, prevznd o documentaie foarte

util la verificarea planului HACCP.

Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt :

-

operaia/faza/procesul sub control nainte de apariia unei abateri de la securitatea

produsului;

indicarea momentului cnd s-a pierdut controlul i apare o abatere ntr-un punct critic
de control, moment n care trebuie aplicate aciuni corective;

prevederea unei documentaii foarte utile la verificarea planului HACCP.

Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul
de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite
cnd un
-

corectarea cauzelor care au generat neconformitatea se refer la activitatea ce

trebuie efectuat pentru apreveni reapariia neconformitii;

meninerea nregistrrilor care descriu rezultatul aciunii corective aplicate CCPurilor.

Important n HACCP este ntrebarea DE CE SE MTMPL ?, nainte de a se ntmpla ceva

i, n consecin, ntreprinderea este datoare s stabileasc un plan de aciuni corective care s ia
n considerare situaia ce amai defavorabil, nainte de apariia unei deviaii de la limitele critice.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive planul
HACCP i a documentaiei operaionale proceduri i nregistrri operaionale
referitoare la planul HACCP care constituie documentaia sistemului HACCP : stabilirea
48

unui sistem documentar, practic i precis este esenial pentru aplicarea sistemului HACCP.
Acest sistem documentar trebuie s cuprind dou tipuri de documente eseniale, i anume :
-

elementele i deciziile corespunztoare etapelor care constituie planul HACCP

documentaia descriptiv;

nregistrrile rezultatele, observaiile, rapoartele, lurile de decizii care rezult din

aplicarea planului HACCP documentaia operaional.

Documentul de baz pentru implementarea sistemului HACCP este Manualul

HACCP, care este un document oficial sintetic, de baz n relaiile societii comerciale cu
clienii si, precum i n relaiile cu autoritile locale. Acest Manual HACCP cuprinde
urmtoarele seciuni :
Seciunea A : Generaliti
-

A1 Lista de difuzare a manualului HACCP;

A2 Lista de modificare;

A3 Aprobarea manualului HACCP de ctre manager;

A4 Declaraia managerului general.

Seciunea B : Prezentarea i organizarea societii comerciale

-

B1 Prezentarea societii denumire, adres, telefon/fax, obiect de activitate,

atestri/autorizri, certificri;

B2 Structura organizatoric a societii;

B3 Definiii i abrevieri;

Seciunea C : Planul HACCP

-

C1 Definirea scopului aciunii de implementarea sistemului HACCP;

C2 Constituirea echipei HACCP;

C3 Descrierea produsului i ametodelor de distribuie pentru materie prim i

pentru fiecare produs n parte;

C4 Identificarea utilizrii date consumatori, instruciuni de utilizare, stabilitatea la

utilizare, specificaii pe etichete;

C5 Construirea diagramei de flux tehnologic;

C6 Verificarea pe teren a diagramei de fabricaie se va ataa orice modificare

aprut n diagrama de fabricaie;
49

C7 Efectuarea analizei pericolelor, nr.crt., produs/etapa procesului, risc, risc

potenial, msuri de control (prevenire);

C8 Determinarea punctelor critice de control (nr.cr., produs/etapa procesului, riscuri,

nr.intrebri din arborele decizional Q1 Q4), CP,CCP;

C9 Stabilirea punctelor critice , CP se stabilete fia de control pentru urmrirea

respectrii limitelor de control n punctele critice de control;

C10 Stabilirea sistemului de monitorizare. Aici se ntocmete fia de monitorizare a

parametrului&parametrilor, la fiecare produs i la operaia care intereseaz n raport
cu limita critic;

C11 Stabilirea de aciuni corective. La C11 se ntocmete fia de nregistrare a unei

aciuni corective;

C12 Stabilirea sistemului documentar;

C13 Validarea sistemului HACCP cuprinznd validarea planului HACCP, auditul

planului HACCP;

- C14 Revizuirea sistemului HACCP.

Seciunea D : Anexe.
Fiecare seciune este paginat separat, paginile fiind identificate prin numr, revizie
curent i ediie. Redactarea i administrarea acestui Manual HACCP revin , de regul, liderului
echipei HACCP, iar avizarea/aprobarea acestuia se face de ctre directorul general al societii.
Administrarea Manualului HACCP se

face prin revizii periodice i anuale. Toate ediiile

paginate, seciunile originale nlocuite cu prilejul reviziilor efectuate sunt :

-

D1 Procedurile sistemului HACCP;

D2 Instruciuni de lucru, formulare, nregistrri;

D3 Documente de referin.

Procedurile

operaionale

sunt

detaliate

prin

instruciuni

de

lucru,

fie

tehnologice,formulare de supraveghere. Ca anex la Manualul HACCP se vor elabora

urmtoarele proceduri operaionale :
-

procedura operaional de igien;

procedura de etalonare a echipamentului de lucru;

procedura operaional de instruire a personalului;

procedura operaional de identificare a produselor;

lista cu substane chimice periculoase;

procedura referitoare la cerinele i reclamaiile clienilor;

50

procedura operaional de supraveghere a CCP-urilor.

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate s ateste conformitatea i eficacitatea sistemului HACCP: echipa
HACCP este responsabil de organizarea i formalizarea procedurilor acestor verificri, iar
procesul de verificare a HACCP va fi condus de persoane din interiorul ntreprinderii, care nu
sunt implicate n realizarea programului HACCP. Activitile de verificare difer de activitile
de monitorizare, verificarea avnd drept scop modul de funcionare i eficiena ntregului
program HACCP:
-

verificarea conformitii sistemului HACCP, care se face prin verificarea procedurilor

planului HACCP i prin auditul HACCP se stabilesc programe de inspecie, se trec
nrevist nregistrrile din punctele critice de control i aciunile corective, precum i
revizuirea limitelor critice pentru a vedea dac acestea sunt adecvate inerii sub
control a pericolelor. Pentru ca auditul s se desfoare n bune condiii se utilizeaz
urmtoarele documente liste de verificare(pe baz de ntrebri), formulare pentru
raportarea observaiilor auditorului;

pentru verificarea eficienei sistemului HACCP, procedurile de verificare pot include

un bilan anual al nonconformitilor ntlnite, un bilan al laturilor respinse, un
bilan al reclamaiilor clienilor, teste aprofundate pentru principalele CPP-uri.

Etapa14. Revizuirea sistemului HACCP : aceast revizuire se face pe baza unei verificri
periodice, bine documentate a activitilor incluse n planul HACCP, rezultatul fiind modificarea
planului HACCP, atunci cnd aceasta este necesar. Revizuirea se impune cnd :
-

au loc modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie;

au loc modificri ale condiiilor de fabricaie;

au loc modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie;

au loc evoluii ale obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre consumatori;

au loc evoluii ale informaiilor tiinifice i epidemilogice referitoare la apariia

pericolelor;

se constat ineficacitatean ceea ce privete verificarea sistemului HACCP.

Revizuirile sunt pstrate ca o eviden a istoricului acestui manual. n fiecare din copiile difuzate
ale manualului se introduc paginile modificate, aceste nlocuiri fiind consemnate n lista de
modificri a manualului.

51

Construirea diagramei de flux tehnologic

Lapte praf

Zahar tos

Aromatizanti

PCC1

PCC1

PCC1

Unt de cacao
PCC2

Lecitina
PCC1

Amestecare (melanjare)

52

Vanilina/
Vanilia
PCC1

Malaxare
PCC3

Masa ciocolata
PCC7

Rafinare ciocolata
PCC4

Consare

Temperare

Turnare in forme
PCC5
Racire

Ambalare

53

Depozitare(PCC6)

54

55

56

57

58

II. 3.Masuri de protectia muncii, psi si igiena muncii

Norme igienico-sanitare
Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de
sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de inbolnavire, prezenta germenilor
patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si spatiilor de
lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor. In cadrul produselor de panificatie si a celor
fainoase, respectarea masurilor igenico-sanitare este mai stricta decat a oricaror produse
alimentare, intrucat, inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operatiei de pregatire
(spalare, oparire) care sa inlature bateriile eventual continute de acestea.
59

Igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru

In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte, cu strictete, conditiile igienico-sanitare la
fiecare faza tehnologica, pana la livrarea produselor.
Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute
de normativele in vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea se face si controlul
starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine, insecte, rozatoare
etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insectofungicide sau
germicide. Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luindu-se toate masurile pentru
evitarea impurificarii si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua, de regula, in incaperi
separate, cu respectarea regulii igienico-sanitare.
Norme de prevenire si stingere a incendiilor
Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii, prin care se asigura conditiile
necesare bunei desfasurari a activitatii de productie, in unitatiile de fabricatie sunt obligatorii
norme de prevenire si stingere a incendiilor, prin aplicarea carora se evita implicatiile sociale si
materiale.
Aceste norme prevad in principal, urmatoarele:
-

toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori,

avand in dotare materialele si mijloacele de prevenire si stingere a incendiilor, conform
normativelor in vigoare;

unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea

potabila si industriala si va avea in permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile
de intrerupere a alimentarii cu apa;

curtea interioara va fi nivelata si impartita in mod corespunzator, pentru a se asigura un acces

usor la cladiri si interveni rapid, in caz de incendiu, la mijloacele de prevenire si stingere;

se interzice fumatul sau introducerea de tigari, chibrituri, brichete, materiale sau produse care
ar putea provoca incendiu sau explozii;

personalul muncitor folosit la prevenirea si singerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa

aplice intocmai normele, sa intretina in stare perfecta de functionare toate mijloacele de
stingere si sa nu foloseasca in alt scop, sa mentina libere, curate si in buna stare caile de
60

acces, culoarele, scarile etc., si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor

incendii.
Masuri de tehnica a securitatii muncii
Pentru ca muncitorii sa-si desfasoare din plin activitatea si sa-si puna in scopul
productiei intreaga lor capacitate de lucru, trebuie sa aiba conditii corespunzatoare, astfel incat
sa fie prevenite accidentele si imbolnavirile profesionale. In vederea asigurarii unor astfel de
conditii, s-au stabilit norme ( reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecarui loc de
munca.
Aceste norme sunt in concordanta cu actiunea globala de perfectionare a tehnologiilor si
introducerea progresului tehnic in industria alimentara.
Concluzii
Punctele critice de control sunt: laptele praf, untul de cacao, aromatizantii, zaharul, vanilina,
vanilia, metoda de malaxare, masa de ciocolata, metoda de turnare in forme si metoda de
depozitare. Produsul final este de 150 kg/zi, iar randamentul de productie este 95%. Produsele
din cacao, incluzand ciocolata sunt o sursa importanta de oxidanti polifenolici: catequinos si
procianidine, care prin diferentele structurale si proprietatile particulare contribuie la marirea
sarcinii antioxidante totale a dietei, completand aportul cu fructe vegetale, produse de soia, vin si
ceai. Totusi se cer noilor studii sa poata preciza marimea beneficiilor pe care le are pentru
protectia sanatatii, ciocolata si derivatele de cacao si mecanismele de actiune implicate.

BIBLIOGRAFIE

1. Manualul inginerului din industria alimentara

61

2.C.Banu (coordonator), Adezivi si ingrediente pentru industria alimentara, Editura Tehnica,

2000
3. C.D.Nenitescu, Chimie organica, vol. I , Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1980.
4. Melnic Roxana, Ciocolata, Editura Cartea de buzunar, Bucuresti, 2006.
5.R., Gabrus, Proiectarea si implementarea planului HACCP
6.www.milka.com
7.www.Kandia.com
8.www.istoria ciocolatei.com

III . TEMA SPECIALA

Efectul mecanic de ultrasunete aplicat pentru sporirea solubilitatii alcaloizilor purinici
In procesul de propaganare, ultrasunetele produc miscarea particulelor componente, care la
randul lor o transmit mai departe catre particulele invecinate, formandu-se astfel undele
mecanice. Undele ultrasunete sunt caracterizate de frecventa, viteza de propagare, energie
transportata, precum si de viteza particulelor antrenate in miscare oscilatorie. Accelerarea
oscilatiilor are o magnitudine foarte mare dand nastere unor forte capabile sa produca dispersia si
62

dislocarea substantei, ruperea legaturilor chimice sau cvasichimice la nivel biopolimatric,

supramolecular sau chiar celular. In procesul de propagare, o parte din energia transportata de
ultrasunete se poate transforma in lucrul mecanic al fortelor de frecare, contribuind astfel la
incalzirea mediului si/sau la intensificarea miscarii dezordonate a particulelor in mediul de
propagare. Folosirea ultrasunetelor in scopuri medicale impune o buna cunoastere a procesului
de propagare si a efectelor acestora asupra mediului biologic, in vederea evitarii aplicarii actiunii
distructive a acestora asupra tesaturilor din organism. Principalele efecte ale propagarii
ultrasunetelor in medii condensate sunt:
-

efectul mecanic ultrasunetele imprima particulelor o miscare oscilatorie ale carei

caracteristici depind de natura mediului de propagare, de frecventa, precum si de
energia transportata;

efectul caloric transformarea unei parti din energia transportata de ultrasunete in

energie interna a mediului de propagare;

efectul chimic ultrasunetele pot provoca sau cataliza reactii chimice sau biologice;
acestea pot modifica structura biologica a componentelor biochimice prin
polimerizari si depolimerizari;

efectul optic ultrasunetele pot produce fenomenul de cavitatie, implicat in emiterea

semnalelor luminoase. Aceste semnale au o durata si o intensitate foarte redusa;

efectul electric procesele care insotesc procesul de formare a sulfurilor de catre

ultrasunete produc concasari ionice in mediul iradiat, insotite de aparitia unor
diferente de potential intre zonele campului de ultrasunete;

efectul biologic ultrasunetele cu energie de mica sau redusa intensitate au un efect

biopozitiv asupra microorganismelor deoarece produc marirea ratei de reproducere a
acesta.

Materiale si metode
Alcaloizii purinici folositi in acest studiu sunt: teobromina, cafeina, si teofilina, iar apa, alcoolul
etilic si cloroformul au fost folosite drept solventi. Prepararea solutiei si metoda folosita: s-a
omogenizat o anumita cantitate de teobromina, cafeina, si teofilina cu un solvent pentru a obtine
o solutie cu o concentratie fixa ( o solutie-standard). Pentru a obtine solutii cu o concentratie mai
scazuta, am diluat in mod repetat solutia initial obtinuta.
Ultrasunetele folosite sunt caracterizate de o frecventa de 1MHz si de o putere de 10. Solutiile
au fost expuse la actiunea ultrasunetelor pentru intervale diferite de timp, de la 0 la 10 minute.
Cresterea solubilitatii ca urmare a actiunii ultrasunetelor a fost controlata cu ajutorul unui
63

spectrofotometru Carl Zeiss Jena. Intensitatea benzii electrice de absortie in regiunea spectrala
(50000 34000) a fost de asemenea masurata.

Rezultate si propuneri
Alcaloizii purinici au o solubilitate foarte mare in apa (1: 1800 teobromina; 1:180 teofilina;
1:150 cafeina etc.), alcool etilic si cloroform. Acestea se folosesc in mod curent in tratarea
diferitelor boli, insa nu pot fi administrate prin injectii deoarece concentratia optima nu poate fi

obtinuta in conditii normale.

Din cauza efectului mecanic pe care il au, undele ultrasunet produc fragmentarea microcristalelor
alcaloizilor purinici transformandu-i in molecule izolate. Acest efect este cumulativ si ireversibil.
Solubilitatea alcaloizilor purinici in apa, alcool etilic sau cloroform creste sub influenta
ultrasunetelor asigurand astfel dozele optime pentru tratament. Controlul spectral al cresterii
solubilitatii a avut la baza legea Lambert Beer:
I x I 0 e cx

64

In relatia (1):
I(x) intensitatea radiatiei transmise de catre celula ce contine solutia analizata;
I(0) intensitatea radiatiei transmise de catre celula ce contine solventul;
coeficientul molar al extinctiei;
c concentratia substantei active din solutie;
x latimea celulei;

Din legea Lambert- Beer putem obtine urmatorul factor de transmitere:

I x
I 0

(2)

Iar puterea de absortie poate fi exprimata in relatia (3):

E ln

1
I 0
ln
cx
T
I x

(3)

Au fost folosite solutii omogene de diferite concentratii de alcaloizi purinici pentru a obtine
curba de etalonare care permite estimarea concentratiei de alcaloizi purinici in solutiile expuse
actiunii ultrasunetelor (figura 2).

65

In solutia saturata de alcaloizi purinici, concentratia nu poate fi controlata prin

masuratorile spectrale, monitorizandu-se doar cresterea concentratiei substantei active.
Din figura nr.3 reiese faptul ca in functie de timpul de expunere la ultrasunete, extinctia creste
direct proportional cu timpul de iradiere.
Timpul de expunere la ultrasunete variaza de la 0 la 10 minute.

66

Rezultatele obtinute in urma masurarii puterii de absortie a benzii electrice, supuse actiunii
ultrasunetelor la diferite intervale de timp, sunt prezentate in figura nr.4 .

Puterea de absortie spectrala depinde de durata actiunii ultrasunetelor. Aceasta ne permite sa

apreciem daca legea Lambert Beer este aplicabila sau nu. Din figurile nr.2 si nr.4 putem
observa ca in solutiile supersaturate de teobromina, concentratia este de aproximativ 2*10
mol/l. Sub actiunea ultrasunetelor, timp de 10 minute concentratia creste.
Acest experiment demonstreaza ca solutiile saturate expuse actiunii ultrasunetelor devin mai
concentrate.
Concluzii
Puterea de absortie spectrala a solutiilor creste odata cu timpul de expunere la ultrasunete.
Caracteristicile benzilor de absortie nu se modifica, iar acest lucru ne demonstreaza faptul ca
actiunea ultrasunetelor nu influenteaza structura chimica a substantelor. Procesul este cumulativ
si ireversivil.
Rata de crestere a concentratiei alcaloizilor purinici in solutii depinde de natura chimica a
acestora.

67

BIBLIOGRAFIA

1. Manolescu, E., Farmacologie, Editia a II a, Bucuresti, Editura Didactica si Pedagogica, 1984

2. Goodman, L., Gilman, A., Bazele farmacologiei in tratament, Editia a II-a, Bucuresti, Editura
Medicala, 1960
3. Diaconu, I., Dorohoi, D., Ultrasunetele. Aplicatii in medicina, Iasi, Editura Tehnopress, 2005
4. Profire, L., Costuleanu, M., Bumbu, G.G.,Danila, Gh., Dorohoi, International Pharmaceutical
Congress, 27/30 aprilie, 2001, Atena, Grecia;
5. Aluculesei., A., Gherman, V., Dorohoi, D., Controlul spectral al cresterii solubilitatii unor
substante cu actiune farmaceutica prin ultrasonare articol FTEM, Iasi, mai, 2005

68

69