Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT DE DIPLOM
STUDIUL EFECTELOR DE CONTAMINARE A
ALIMENTELOR CU MICOTOXINE
Coordonator tiinific,
Prof. dr. ing. Clemansa Tofan
2008
CUPRINS
Cuprins..1
Justificarea alegerii temei de licen.5
Introducere....6
Partea nti - PARTEA DOCUMENTAR
Capitolul 1- Micotoxinele....................................................................................7
1.1 Ce sunt micotoxinele?..................................................................................7
1.2 Principalele tipuri de micotoxine de importan economic........................8
1.2.1 Aflatoxinele...........................................................................................9
1.2.2 Ochratoxina A.....................................................................................13
1.2.3 Patulina................................................................................................17
1.2.4 Zearalenon.........................................................................................18
1.2.5 Fumonisinele.......................................................................................20
1.2.6 Tricotecinele........................................................................................21
1.3 Prezena micotoxinelor n diverse produse alimentare...............................24
Capitolul 2- Factori care influeneaz producerea micotoxinelor.....................30
2.1 Biogeneza micotoxinelor............................................................................30
2.2 Formarea micotoxinelor..............................................................................32
2.3 Influena factorilor extrinseci asupra apariiei micotoxinelor.....................34
2.3.1 Temperatura...........................................................................................34
2.3.2 Umiditatea..............................................................................................37
2.3.3 Tensiunea superficial...........................................................................39
2.3.4 Presiunea osmotic................................................................................39
2.3.5 Lumina...................................................................................................40
2.3.6 Integritatea fizic a boabelor i a nveliului
produselor vegetale.............................................................................................40
2.4 Influena factorilor intrinseci asupra apariiei micotoxinelor.....................41
2.4.1 Natura substratului................................................................................ 41
2
INTRODUCERE
Dintotdeauna consumatorul a fost preocupat ca alimentele puse la dispoziia lui s fie
sigure din punct de vedere igienico-sanitar, s nu i provoace mbolnviri.
Astzi, aceast cerin a devenit tot mai insistent, ntruct consumul de alimente
pregtite pe scara industrial a crescut foarte mult i deoarece, tot mai des, consumatorul afl
c alimentele sunt cauza multor mbolnviri, uneori a unor decese, consumatorul este aadar
vizat c nu n toate cazurile, alimentele consumate sunt de o calitate igienico-sanitar
corespunzatoare.
Contaminarea produselor cu mucegaiuri, ridic aspecte importante legate de pierderea
inocuitii alimentului.
Atenia deosebit acordat mucegaiurilor este datorat caracteristicilor anumitor specii
de fungi de a elabora i elibera n aliment metabolii secundari numii micotoxine, care au o
structur chimic mai mult sau mai puin cunoscut, dar i capacitatea dovedit de a modifica
structuri normal biologice. Micotoxinele, ca metabolii ai anumitor tipuri de mucegaiuri au
astfel efecte nocive att asupra sntaii omului, ct i asupra animalului care consum
alimente contaminate cu acestea.
Evoluia tehnicilor de recoltare i transformare a produselor agricole, transportul
alimentelor pe distane lungi i prezentarea consumatorilor prin stocarea prelungit constituie
condiii
care
dac
sunt
realizate
necorespunztor,
devin
favorabile
dezvoltrii
PARTEA DOCUMENTAR
CAPITOLUL 1
Micotoxinele
1.1 Ce sunt micotoxinele?
Termenul de micotoxin vine de la cuvntul grecesc mycos care inseamn ciuperc i
de la cuvntul latin toxicum care nseamn otrav. Ele desemneaz metabolii secundari
secretai de mucegaiurile care aparin n principal genurilor Aspergillus, Penicillium i
Fusarium, prezente n mod natural n aerul ambient, pe pmnt i pe culturi.
Micotoxinele sunt considerate ca fiind parte din contaminani alimentari cei mai
semnificativi n ceea ce privete impactul asupra sntii publice, securitii alimentare i
asupra economiei a numeroaselor ri. Ele se gsesc pe o mare varietate de produse
alimentare nainte, n timpul i dup recolt. Afecteaz numeroase produse agricole, anume
cereale, fructele, nucile, boabele de cafea, orezul i plantele oleaginoase, care sunt substraturi
foarte sensibile la contaminarea cu mucegaiuri i la producerea de micotoxine. Contaminarea
produselor de ctre micotoxine se realizeaz n cazul cnd ntrunesc condiiile de mediu pe
cmp pentru apariia lor, precum i procedee neadecvate de recoltare, de stocare i de
transformare atunci cnd sunt cumulate. Prin diversitatea efectelor lor toxice i a propietilor
lor sinergice, micotoxinele prezint un risc pentru consumatorul alimentelor contaminate.
Tabel 1. Specii fungice productoare de micotoxine
Micotoxine
Aflatoxina B1, B2,G1,G2
Ochratoxina A, B, C
Zearalenon
Desoxinivalenol, Fusarenon,
Toxina T2
Fumonisine
Citrinina
Patulina
Acidul penicilic
Moniliformina
Mucegaiuri
Aspergillus parasiticus,Aspergillus
flavus
Aspergillus ochraceus,Aspergillus
carbonarius, Penicillium verrucosum
Fusarium roseum, Fusarium sp.
Fusarium tricinatum, Fusarium sp.
F. moniliforme, F. proliferatum,
Fusarium sp.
P. citrinum
P. patulum
A. ochraceus, A. Cyclopium
A. proliferatum
1.2.1. Aflatoxine
9
10
concluzie, aflatoxinele sunt recunoscute ca fiind cei mai cancerigeni compui naturali, i este
posibil s se obin o relaie liniar ntre incidena cancerului primitiv de ficat i logaritmul
procentului de aflatoxin ingerat. Intoxicaia acut cu aflatoxin se traduce prin moarte i n
general cu simptome de depresie, anorexie, diaree, icter sau anemie. Mai presus de orice,
leziunile hepatice (necrozele i cirozele) evolueaz n final cu hepatome sau carcinome.
Formele cronice ale aflatoxicozelor se traduc printr-o scdere a performanelor de cretere a
animalelor, anemie, icter lejer i o evoluie canceroas n final. O doz de 0.2g/kg timp de
470 zile declaneaz un hematom la oareci.
11
12
Produs
Aflatoxine
Arahide, nuci i fructe uscate
Arahidele, nucile i fructele uscate i produsele procesate din 2.0
acestea, destinate consumului direct sau folosite ca ingredient
alimentar
Arahidele supuse sortrii sau altui tratament fizic,nainte
8.0
de a fi consumate de ctre om sau de a fi folosite ca ingredient
alimentar
Nucile i fructele uscate supuse sortrii sau altui tratament
5.0
fizic, nainte de a fi consumate de catre om sau de a fi
folosite ca ingredient alimentar
Cereale (inclusiv hrica, Fagopyrum sp)
Cereale (inclusiv hrica) i produsele procesate din acestea
2.0
destinate consumului uman direct sau folosite ca
ingredient alimentar
Cereale (inclusiv hrica) cu excepia porumbului, destinate
2.0
sortrii sau altui tratament fizic, nainte de consumul de ctre
om sau de a fi folosite ca ingredient alimentar
Porumbul destinat sortrii sau altui tratament fizic, nainte
5.0
de a fi consumat de ctre om sau de a fi folosit ca
ingredient alimentar
Lapte (lapte batut, lapte pentru fabricarea produselor pe
baz de lapte i laptele tratat prin cldura, aa cum este
definit prin legislatia sanitara veterinara in vigoare
Urmatoarele specii de condimente:
5.0
- Capsicum spp. (fructele uscate ale acestuia, intregi sau
macinate, inclusiv chilli, pudra de chilli, cayennesi paprika)
- Piper spp.(fructele acestuia, inclusiv piper alb sau negru)
- Myristica fragrans (nucoara)
- Zingiber officinale (ghimbir)
- Curcuma longa (turmeric)
Alimentele pentru copii i alimentele pe baz de cereale
0.10
procesate, pentru sugari i copii de vrst mic
Formulele pentru sugari i formulele n continuare inclusiv laptele
pentru sugari i laptele n continuare
Alimente cu destinaie nutriional special destinate n special
0.10
sugarilor
4.0
15.0
10.0
4.0
4.0
10.0
0.05
10.0
0.025
0.025
13
1.2.2. Ochratoxina A
Ochratoxina A a fost izolat pentru prima dat n 1965, de un grup de cercettori sud
africani. Din punct de vedere chimic este o molecul de 3-metil-5 cloro-8 hidroxi-3,4
dehidroizocumarina, legat prin legatur peptidic, la nivelul gruprilor carboxil n C7, cu o
grupare aminic a L- fenilalanina (figura 3).
14
15
EFECTE PATOGENICE/TOXICE-OTA
Mecanismul de aciune ipotetic al ochratoxinei A: Ochratoxina A (OTA) este transportat n
celul prin intermediul transportorilor organici anionici multispecifici. Structura chimic a
OTA conine o grupare izocumarinic legat de fenilalanina (PHE). Multe studii au
demonstrat faptul c OTA poate altera procesele care implic fenilalanina i multe dintre
efectele biologice ale OTA pot fi prevenite parial prin suplimentarea cu fenilalanina sau
substane analoage.
16
CH
OH
Ochratoxina
A
H
CH 3
Cl
Legare de
proteine
plasmatice
ADN aduct
Afectarea proceselor care implica
metabolismul fenilalaninei (PHE)
Inhibarea sintezei
proteice
Legare de proteine
citosolice si
organelare
Inhibarea enzimelor
folosind PHE ca si
substrat
Produsul
Ochratoxina A
Cereale (inclusiv orez si hrisca) i produse cerealiere derivate
Cereale brute (inclusiv orez si hrisca brute)
Toate produsele derivate din cereale (inclusiv produse cerealiere
procesate si boabe de cereale destinate consumului uman direct)
Stafide uscate
Cafea crud prjit i cafea prjit i mcinat cu excepia cafelei
solubile
Cafea solubila (cafea instant)
Vin (vin rosu, alb roze) i alte tipuri de vin si/sau bauturi
racoritoare pe baza de must de struguri
Suc de struguri, suc de struguri ca ingredient n alte buturi
rcoritoare, inclusiv nectarul de struguri i sucul de struguri
concentrat aa cum este reconstituit
Must de struguri i must de struguri concentrat destinat consumului
uman direct
Alimente pentru copii i alimente pe baz de cereale
procesate pentru sugari i copii de vrst mic
Nivelul maxim
(g/kg sau ppb)
5.0
3.0
10.0
5.0
10.0
2.0
2.0
2.0
0.50
17
0.50
-
1.2.3. Patulina
Este o lacton nesaturat, produs de numeroase mucegaiuri, dar cel mai frecvent
de Aspergillus clavatus, o ciuperc a microflorei granelor, Penicillium expansum, agent de
mucegire a merelor n depozite i Bassochlamys nivea i Bassochlamys fulva prezente sub
forma lor imperfect.
18
Produsul
Nivelul maxim
(g/kg sau ppb)
Patulina
Suc de fructe i nectar de fructe, n special suc de mere i sucurile de
fructe ca ingrediente pentru alte buturi;
Suc de fructe concentrat dup reconstituirea conform instruciunilor
productorilor
Buturi spirtoase, cidru i alte buturi fermentate derivate din mere sau
coninnd suc de mere
Produsele solide de mere, inclusiv compot de mere, piure de mere
destinat consumului direct
Suc de mere i produse solide din mere, inclusiv compot de mere i
piure de mere pentru sugari i copii de vrst mic i etichetate i
comercializate ca destinate sugarilor si copiilor de vrst mic.Alte
alimente pentru copii altele dect cele pe baz de cereale procesate
50.0
50.0
25.0
10.0
1.2.4. Zearalenon
Poate fi produs de diferite specii de Fusarium: Fusarium culmorum, Fusarium
graminearum i Fusarium Crookwellense. Este un compus cristalin, de culoare alb.
A fost numit iniial toxina F2. Condiiile optime pentru a se produce sunt umiditate
ridicat i temperatur sczut.
19
Produsul
Nivelul maxim
(g/kg sau ppb)
Zearalenona
Cereale neprocesate altele dect porumbul
Porumbul neprocesat
Fina de cereale cu excepia finii de porumb
Fina de porumb, puda de porumb, srot i ulei rafinat de porumb
Pine, produse de patiserie, biscuiti
Batoane de porumb i cereale pentru micul dejun pe baz de porumb
Batoane din alte cereale si cereale pentru micul dejun altele dect
cele pe baz de porumb
Alimente pe baza de porumb procesat pentru sugari i copii de
vrsta mic
Alimente pe baz de alte tipuri de cereale pentru sugari i copii
de vrsta mic
100
75
50
50
20
EFECTE PATOGENICE/TOXICE-ZEARALENONA
Mecanismul de aciune al zearalenonei: Zearalenona (Z), asemenea poliestrogenilor (PE) i
al estrogenilor din mediu (AE), traverseaz pasiv membrana celular i se leag de receptorii
estrogeni. Complexul receptor -Z ajunge n nucleu foarte rapid unde se leag de receptori
nucleari specifici i genereaz raspunsuri estrogene prin activarea genelor: acest lucru are ca
rezultat producerea de ARN mitocondrial (mARN) care codific n mod normal producerea
de proteine care apar n mod normal prin legarea de receptorii estrogeni.
20
Receptor
estrogen
PA
PE
Proteina indus
hormonal
mARN
Complex
ribozomal mARN
1.2.5. Fumonisinele
Sunt produse de diferite specii de Fusarium, n special de Fusarium moniliforme.
Cele mai toxice fumonisine sunt fumonisina B1 i fumonisina B2. Se gsesc n principal n
porumb i produsele pe baz de porumb. Are o structur liniar din 20 atomi de carbon cu
grupri metil, hidroxil i doi substituieni cu masa mai mare (figura 6).
Au de asemenea o funcie aminic primar care ii confer o reactivitate interesant i
o solubilitate n mediu apos. Sunt hepatotoxice, nefrotoxice. Se gsesc de obicei n porumb,
dar i n orez, mirodenii, bere.
21
EFECTE PATOGENICE/TOXICE-FUMONISINE
Consecine: cantitatea crescut de sfinganin a produs moartea celulei; cantitatea sczut de
ceramid a produs moartea celulei; a alterat semnalele transmise prin cile mediate de baz
sfingoid 1-fosfat; a alterat funcionarea n procesele modulate de lipide, sfingomielina i
glicosfingolipide; se observ niveluri crescute de baze sfingoide 1-fosfat n ser i n urin.
1.2.6. Trichotecinele
Au fost asociate nc de la nceputul secolului cu consumul de cereale ameitoare
(de fapt mucegite) n Siberia, avnd ca simptome grea, vrsturi, ameeli i tulburri
vizuale. Dup descoperirea lor n anul 1974, s-a putut constata c sunt responsabile de
Aleucie Toxic Alimentar ( descreterea numrului de globule albe), ca o consecin a
consumului de cereale mucegite. n plus s-a vzut c tricotecinele sunt capabile s induc
reacii chimice cu irigaii severe, inflamaii, descuamri ale pielii n contact cu micotoxina.
Sub acest nume, sunt cunoscute mai mult de 75 de micotoxine, produse de Fusarium, dar i
de Tricothecium, Mycothecium.
Toxicitatea poate fi folosit ca arm clinic dar se poate folosi i n chimioterapii
datorit efectelor benefice.
Sunt grupate n tricotecine de tip A ( Toxina T-2 si HT-2) i de tip B (desoxinivalenolul,
nivalenolul). Sunt formate dintr-un nucleu 12, 13 epoxitricotecine, format din patru cicluri
sixterpenice cu o dubl legtur i un epoxid stabil. Cei cinci substituieni care pot fi inserai
pe acest nucleu formeaz 148 compui cunoscui, grupai n patru grupe.
22
F.
graminearum i F. culmorum :
- formul brut : C15H20O6,
- masa molecular : 296,36 g/mol,
- solubil n etanol, metanol, acetat de etil i ap,
- stabil n acetat de etil la -18 C.
Dintre trichotecine, cea mai frecvent ntlnit este desoxinivalenolu. Limita maxim
admis conform Monitorului oficial al Romniei din 26 noiembrie 2006 este de 200ppb
(tabel 6).
23
Produsul
Nivelul maxim
(g/kg sau ppb)
Desoxinivalenol (DON)
Cereale neprocesate altele dect grul dur, ovz i porumb
Grul dur i ovzul
Porumb neprocesat
Fina de cereale, inclusiv fina de porumb
Pine, produse de patiserie, biscuii, batoane de cereale i cereale pentru
micul dejun
Paste fainoase (uscate)
Alimente pentru copii i alimente pe baza de cereale procesate
pentru sugari i copii de vrst mic
1250
1750
750
500
750
200
EFECTE PATOGENICE/TOXICE-TRICHOTECINE
24
25
26
8
9
10
Produs
B1+B2+G1+G2
M1
15
10
10
0,05
10
0,10
0,10
0,025
28
ara
Belgia
Brazilia
Canada
Danemarca
Frana
Italia
India
Israel
Japonia
Anglia
Polonia
Suedia
Germania
S.U.A
Romnia
Produse alimentare
LCA Mg/kg
aflatoxin
Toate produsele alimentare
40
Unt de cocos (export), fina din arahide
50
Nuci, produse cu nuci, unt de cocos, alune comestibile i derivate 15
Produse importate de U.E, produse din
5-10
Brazilia (arahide si fina de arahide).
Toate produsele alimentare (admite limitele impuse de U.E)
Arahide din import (si derivatele de prelucrare).
Fina de arahide
Toate produsele alimentare
Toate produsele alimentare
Arahide
Toate produsele alimentare
Toate produsele alimentare
Toate produsele alimentare
Arahide de consum i alte alimente
Produse alimentare
5-10
50
30
20
10
50
5
5-10
5-10
20
5
29
Metoda aplicat
Efecte
1.
Prevenirea dezvoltrii
2.
mucegaiurilor toxicogene
Procedee prin extracie cu
solveni organici
CAPITOLUL 2
Factori care influeneaz producerea micotoxinelor
Micotoxinele sunt metabolii secundari produi de mucegaiuri aparinnd n principal
genurilor Aspergillus, Penicillium i Fusarium.
30
31
Originea chimic a micotoxinelor este foarte divers, unele deriv din aminoacizi
(alcaloizii de ergot, acidul aspartic, acidul ciclopiazolic, slaframina, glioxina, roquefortin,
sporodesina), altele sunt policetoacizii ( aflatoxinele, ochratoxina, patulina, citrinina, acidul
penicilic, sterigmatocistina, zeararlenona), iar altele sunt derivai terpenici ( fusarenona,
desoxinivalenolul, varidina, toxina T-2).
Micotoxinele se formeaz la finalul fazei exponeniale i nceputul fazei staionare a
creterii mucegaiului (figura. 8).
33
Creterea microbian i producia de toxine este influenat de numeroi factori (fig. 9).
Este important s cunoatem modul n care aceti factori influeneaz calitativ i cantitativ,
dezvoltarea microorganismelor i producia de toxine pentru a putea stabili condiiile optime
de depozitare a cerealelor.
.
Pentru a ntelege modul n care celula microbian reacioneaz la condiiile mediului
ambient, diferii factori au fost mparii arbitrar n trei mari grupe, cu precizia c n condiiile
naturale, bioefectul acestora poate fi cumulativ sau sinergic:
Factori extrinseci sunt factorii exogeni, ai mediului natural/industrial: temperatura,
umezeala relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaii, factori mecanici,
factori chimici, .a.
34
35
C
10
10
10-12
0
0
0
15
Micotoxina
Aflatoxine
Patulina
Ochratoxina
Patulina
Ochratoxina
Acid penicilic
Zearalenona
C
10
12
12
0-24
0-24
4
10
Se observ c sunt unele situaii n care exist o apropiere ntre temperatura minim
necesar pentru creterea mucegaiului i cea la care are loc producerea de micotoxine. Exist
totui unele excepii cnd temperatura de dezvoltare a mucegaiului este cuprins ntre
6-45C cu un optim la 37C iar producia de micotoxine are loc ntr-un interval de
temperatur cuprins ntre 11-36C cu un maxim la 30C.
Fusarium roseum (productor de zearalenon) se dezvolt bine ntre 24-27C, iar
producia de micotoxine are loc la temperaturi cuprinse ntre 10-12C. Totui, sunt varieti
ale lui Fusarium roseum, ca Fusarium roseum gibbsosum i Fusarium roseum
semitectum care au capacitatea de a produce n orz la 25C, cantiti de zearalenon
echivalente cu producia de micotoxin la temperatura de 10C.
Plecnd de la aceste
temperaturi minime necesare pentru creterea anumitor mucegaiuri, putem spune c sunt
condiii optime pentru o cretere i proliferare fungic la o valoare optim mai mare de 0.75,
o temperatur mai mare 20C i o umiditate a substratului de 14%.
Mucegaiurile se mpart n linii mari, dup temperatura de dezvoltare n: mezofile, termofile,
termotolerante si psichrofile. Majoritatea mucegaiurilor sunt mezofile.
Tabel nr.11 Exigenele termice pentru dezvoltarea mucegaiurilor
Mezofile
Maxim
Temperatura
<50C
36
>0C
15-30C
50C
20C
50C
>0C
15-40C
20C
<50C
0-17C
37
2.3.2 Umiditatea
Cantitatea de ap existent n mediul ambiant i n substraturi este unul din factorii
importani pentru dezvoltarea mucegaiurilor i pentru producia de micotoxine.
n atmosfer exist o umezeal relativ de 70-90% i prin pstrarea alimentelor, n timp, n
funcie de temperatur i compoziia produsului are loc o absorbie a vaporilor de ap din aer,
instalndu-se o stare de echilibru, cu creterea cantitii de ap liber i a indicelui de
activitate a apei. Este tiut faptul c mucegaiurile apar dup o cretere accidental a
umiditii. ns, nu doar cantitatea de ap influeneaz ci i forma de prezentare a acesteia
(liber sau legat).
Apa liber este apa din interiorul celulelor i poate fi eliminat fr a interveni n procesele
vitale.
Apa legat face parte integrat din celule. Pentru germinare, sporii de mucegai au nevoie
ca ap s se gseasc n form liber.
Exist dou uniti relaionate cu cantitatea de ap:
umiditate relativ de echilibru (HRE): este cantitatea de ap care dispun
microorganismele, fiind echilibrul ntre coninutul de ap liber al produsului i vaporii de
ap existeni n mediul ambient. Se exprim n procente i variaz de la un produs la altul n
funcie de coninutul acestuia n glucide sau materie gras.
apa disponibil sau activitatea apei (aw) este relaia existent ntre apa liber din
alimente i capacitatea microorganismelor pentru proliferare. Activitatea apei ne indic care
este cantitatea de ap disponibil pentru dezvoltarea microorganismelor.
aw se exprim ca relaia existent ntre tensiunea vaporilor de ap n substratul (P) i apa
pur (Po), la aceeai temperatur, (aw =P/Po). Dac umiditatea alimentului este n echilibru
cu umiditatea relativ de echilibru a atmosferei, aw este numeric echivalent cu aceasta (aw =
HRE/100).
Valorile aw la diverse grupe de mucegaiuri variaz n funcie de temperatur i substrat.
Comportamentul diferit al mucegaiurilor n funcie de exigena lor fa de valoarea a w, face ca
aceasta s se mpart n:
specii xerofile la care germinarea sporilor este posibil la o valoare a aw mai
mic de 80%, n special specii din genul Aspergillus repens, Aspergillus glaucus,
Aspergillus versicolor, Aspergillus flavus, Aspergillus nidulans;
2121
2
aw
0.78
0.70
0.85
0.83
0.85
0.77
0.77
0.82
0.83
0.80
0.79
Micotoxin
Aflatoxine
Aflatoxine
Patulina
Patulina
Patulina
Ochratoxine
Acid penicilic
Ochratoxine
Ochratoxine
Citrina
Acid penicilic
aw
0.83
0.80
0.99
0.95
0.99
0.88
0.90
0.90
0.90
0.88
0.99
3121
3
4121
4
produs de raze, care constituie un toxic pentru microorganism. Prin urmare, aciunea luminii
asupra microorganismului, se exercit fie direct, asupra celulei nsi, fie indirect, prin
producerea apei oxigenate.
2.3.6 Integritatea fizic a boabelor i nveliului produselor vegetale
Factorul acesta asigur calitatea produselor n timpul conservrii i face mai dificil
atacul mucegaiurilor.
Produsele cerealiere sunt protejate de mediul exterior, de tegumente care sunt o barier
foarte eficace mpotriva penetrrii microorganismelor. Aceast eficacitate scade dup
recoltare, deoarece anvelopa protectoare este eliminat sau lezat. Structura intern
reprezentat de pereii celulozici, diminueaz nmulirea i deci proliferarea germenilor n
masa produselor alimentare. Microorganismele emit astfel n mediul exterior hidrolaze care le
permit s treac aceast barier.
Structura i starea fizico-chimic a materiei are un rol important asupra creterii
germenilor.
5121
5
6121
6
mediu
permeabilitatea membranei
activitatea metabolic
7121
7
1500 cm3
- carbonat de magneziu
0,4 g
- Zahr
70 g
- sulfat de amoniu
0,25 g
- Acid tartaric
4g
- sulfat de zinc
0,07 g
- Nitrat de amoniu
4g
- Fosfat de amoniu
0.6 g
- sulfat de fier
0.07 g
- silicat de potasiu
0,07 g
9121
9
10121
10
11121
11
12121
12
13121
13
14121
14
15121
15
Toxina
Produs
Fusarium
Fusarine,Moniliformine,
Penicillium
Tricotecine,Zearalenona,Fumonisine
Patulina,citrinina,ochratoxina A
Fructe i sucuri de
Alternaria
Alternariol,Acid tenuazonic
fructe,gru,orez,brnz,nuci
Fructe,legume i produse derivate,mere
Claviceps
Ergot
i roii
Gru,secara i orez
Caractere coloniale
Colonia pe mediul solid se dezvolt rapid, 50-70 mm este plan, dens, catifelat, de
culoare, alb-glbuie; la maturitate, odat cu dezvoltarea uniform a conidioforilor, culoarea
devine galben-verzui spre galben brun. Reversul coloniei se coloreaz n galben spre brun.
Aspect microscopic
Conidioforii sunt lungi, cu nlimi cuprinse ntre 400-1000 m i diametrul de 3-13 m,
pereii sunt groi, cu aspect rugos incolori. Vezicula are form alungit la nceput, apoi capt
form sferic cu diametrul de 20-40 m i este fertil pe din suprafa. Pe vezicul se pot
dezvolta direct fialide, fie metule cu fialide egale n dimensiuni. Fialidele, aranjate ntr-un
singur strat msoar (10-15)x(3-5) m; cele aranjate n straturi duble au nlimi egale, de
7-10 m i cu diametrul de 3-4 m pentru cele secundare.
Rspndire i rol
Este rspndit n natur i poate fi izolat de pe semine de porumb, orz, alune, orez,
cartofi, mazre, mere, finuri, lapte praf. Aspergillus flavus are o afinitate deosebit pentru
alune i semine oleaginoase. n condiii necorespunztoare de pstrare, ca urmare a
contaminrii nainte de recoltare, se poate produce mucegirea masiv a boabelor de porumb,
alune, semine oleaginoase cu importante pierderi economice. Aspergillus flavus crete
ntr-un domeniu larg de temperatur (12-48C). Valoarea minim de aw 0.78 la 33C, valoarea
optim de pH = 7.5. Conidiosporii au rezisten termic redus cu D 60 = 1 minut. Poate
produce micotoxine cu denumirea generic de aflatoxine.
17121
17
18121
18
Aspergillus versicolor
Caractere coloniale
Colonia se dezvolt lent i are un aspect compact, catifelat. Zona central a coloniei este
mai nalt i poate prezenta la margini striaiuni radiale. La maturitate, colonia prezint o
culoare glbui-verde ca mazrea i o bordur alb ngust, revers se coloreaz n galben
portocaliu spre rou.
Aspect microscopic
Capul conidial este semisferic, radial cu diametrul 100-200 m. Conidioforii sunt
relativ lungi, cu dimensiuni (500-600)x(4-8) m, sunt netezi, incolori, iar la maturitate se
coloreaz n glbui. Vezicula este semisferic sau elipsoidal, fertile pe 1/2 sau 2/3 din
suprafa i are diametrul cuprins ntre 12-20 m. Fialidele sunt biseriate aproximativ egale,
cele primare au dimensiuni cuprinse ntre (7-10)x(3-4) m, iar cele secundare au dimensiuni
de (5-10)x(2-2.5) m. Fialosporii sunt globoi cu suprafaa fin rugoas i cu dimensiuni de
3.5-5 m.
Rspndire i rol
Este ntalnit n sol, pe resturi vegetale n descompunere, cereale, finuri, furaje, semine
oleaginoase, produse insilozate, produce micotoxina sterigmatocystina cu efect hepatotoxic.
19121
19
4.2.3
Aspergillus candidus
Caractere coloniale
Formeaz colonii catifelat-psloase de culoare alb-albastru-cenuiu spre verde i
nlime de 3 mm. Colonia prezint circumferine radiale i margine alb cu revers incolor,
brun la maturitate.
Aspect microbiologic
Conidioforii au nlime de 1.3 mm, diametrul 20-30 m, sunt netezi i hialini. La
captul superior prezint o vezicul clavat alungit ( ca o mciuca) cu dimensiunea (200300)x(40-60) m. Fialidele uniseriate, care acoper toat suprafaa veziculei msoar (2.53.5)x(2-3) m, cu dimensiuni mai mari la baza i apexul veziculei fialosporii sunt elipsoidali
netezi, cu dimensiuni (2.5-3)x(3.5-4.5) m.
Rspndire i rol
Este o specie ntlnit n sol, pe pri ale plantelor n stadiul de putrezire. A fost izolat
de pe diverse semine (porumb germinat, carne, fructe). Poate produce micotoxina patulina.
Caractere coloniale
Colonia are diametrul de 3-5 cm, prezint zone concentrice i exudate. Are culoare
galben-portocalie spre rou, aspect granulat.
Aspect microscopic
Conidioforii cu lungimi variabile i diametrul de pn la 10m, au suprafaa fin rugoas
i sunt colorai n galben. Capul conidial este de form sferic i la maturitate se separ n
dou sau mai multe grupri compacte. Vezicula este globoas sau elipsoidal, fertile pe
ntreaga suprafa. Fialidele sunt biseriate: fialidele primare cu lungimi variabile cuprinse
ntre 15-30 m, iar cele secundare au dimensiuni ntre (7-10)x(1.5-2.5) m. Fialosporii sunt
sferici, elipsoidali, cu suprafaa alb rugoas i diametrul ntre 3.5-5 m. Produce rar scleroi
ovali, de culoare galben -brun.
Rspndire i rol
Este frecvent ntalnit n sol, pe resturi vegetale, boabe de orez, porumb, semine
oleaginoase, furaje, produse alimentare. n condiii de facultativ anaerobioza la fermentarea
boabelor de cafea este responsabil pentru formarea unui miros plcut. Dintre micotoxinele
elaborate n condiii favorabile de sporulare fac parte: ochratoxina, aflatoxine i acidul
penicilic. Prin consum de produse mucegite se produce hepatotoxicoze la animale.
21121
21
4.2.6
Aspergillus tereus
Caractere coloniale
Colonia apare cu perimetru circular, aspect catifelat i uneori prezint zone radiale.
Culoarea coloniei variaz, de la centru spre periferie, de la cafeniu-brun la bej, reversul este
glbui spre brun. Uneori elaboreaz un exudat de culoare portocalie.
Aspect microscopic
Conidioforii sunt scuri, drepi sau curbai cu lungimi egale i dimensiuni ntre
(100-250)x(4.5-5.5) m, incolori, cu perei netezi capul conidial, este columnar, lung pn la
500 m i diametrul 10-16 m. Fialidele sunt biseriate i se dezvolt pe 1/2 max 2/3 din
suprafaa veziculei. Fialidele primare au dimensiuni cuprinse ntre (5-7.2)x(2-2.5) m, iar
cele secundare (5.5-7.50)x(1.5-2) m. Fialosporii sunt de form globoas, cu suprafaa
neted, diametrul cuprins ntre (1.8-3.5) m dispui n lanuri lungi.
Rspndire i rol
Poate fi izolat de pe furaje, semine, cereale depozitate. Este termofil i are viteza rapid
de cretere chiar la 37C, fiind frecvent ntlnit n zona tropical i temperat. Poate produce
acizi organici: succinic, oxalic, enzime proteolitice. Are potenial toxicogen produce
micotoxine: citrinina i patulina.
22121
22
4.2.7
Aspergillus fumigatus
Caractere coloniale
Pe Agar Czaper-Dox, dup incubare de 7 zile la 25C, coloniile au dimensiuni de circa
4-5 cm, culoare albastr-verzui i aspect pulverulent datorit sporulrii intense.
Aspect microscopic
La stereolup, se disting destul de facil capetele aspergilare cu aspect columnar. Hifele
sunt septate i dau natere unor conidiofori a cror extremite distal se termin printr-o
vezicul cu aspect clavat, de 20-30 m diametru. Vezicula este tapetat n jumtatea
superioar cu un singur rnd de celule de culoare verzuie, cu dimensiuni de (6-8)x(2-3) m
- fialidele, care vor genera lanurile de conidii. Conidiile au form sferic sau subsferic,
aspect verucos i diametru 2.5-3 m.
Rspndire i rol
Aspergillus fumigatus este un fung filamentos ubicuitar, saprobiot n sol, unde joac un
rol important n reciclarea carbonului i azotului din resturile vegetale. Fiind un fung
contaminant, el se izoleaz destul de frecvent din aerul ambiant, din ap i de pe diverse
suprafee, inclusiv din clinici i spitale. Din prelevatele clinice, izolarea sa este destul de
facil, prin utilizarea mediilor uzuale de cultivare.
23121
23
Caractere morfologice
Colonia dezvoltat pe mediu selectiv are un aspect pslos, dens i se extinde rapid n
plac. Culoarea este roz-cenuiu spre auriu-brun. Reversul este colorat n portocaliu-brun cu
nuane mai deschise spre margine.
Aspect microscopic
n preparat microscopic se pot observa:
-
care au form falcat sau fusiform, cu 5 septuri, cu dimensiuni ce variaz ntre (30-62)x(3.04.5)m. Nu formeaz microconidii.
-
intercalar, de-a lungul hifelor sau la nivelul macroconidiilor, sunt netezi sau rugoi, hialini
sau de culoare brun-pal, cu dimensiuni de (10-12)m.
Rspndire i rol
Se dezvolt optim la 24-26C, pH 6.7-7.2. Este rspndit n natur i este fitopatogen al
gramineelor (putrezirea n coroan la plante de gru i porumb). Poate s paraziteze i alte
plante (mazre, cartofi, banane). Poate elabora micotoxine de tipul scirpene (zearalenone)
prin ingerarea produselor mucegite se pot produce gastroenterotoxicoze la porcine ovine i
cai.
24121
24
Caractere coloniale
Formeaz colonii cu diametrul de 30-40 mm de culoare verde-albstrui cu aspect
catifelat. n zona central si cea marginal, colonia are aspect floconos. Formeaz n timp
inele circadiene, n care, sunt zone cu miceliu nalt care alterneaz cu zone cu miceliu scund.
Reversul este colorat n brun -nchis sau portocaliu-brun. Produce exudat incolor sau brun
portocaliu foarte deschis i un pigment solubil portocaliu-brun.
Aspect microscopic
Conidioforii au perei netezi, cu lungimi de 200-500m i poart penicili terverticilai.
Prezint fialide fie cu form de fiol, fie cu form cilindric, cu dimensiuni de (8-ll)x
(2-2.5)m. Formeaz conidii elipsoidale cu perei netezi cu dimensiuni de (3-4)x(2.53.5)m.
Rspndire i rol
Este un mucegai psihrofil (poate crete la 6C, crete viguros la 0C). Se dezvolt optim
la 28C. Temperatura maxim de dezvoltare este de 35C. Necesit pentru germinare un a w de
0.82-0.83. Nu necesit prezena unor cantiti mari de O 2 pentru a se dezvolta. Este prezentat
n mod frecvent la mere i pere la care produce putrezirea brun. A fost izolat i de pe cpuni
i tomate. Apare pe cereale mai puin frecvent dect alte specii ale genului. Foarte rspndit
pe alimente cum sunt carnea i produsele din carne. Produce micotoxine de tipul patulinei i
citrininei.
25121
25
Aspect microscopic
Prezint conidiofori lungi, neramificati septai care poart la capt conidii ce se
formeaz una peste alta i sunt dispuse de o parte i de alta a conidioforului formnd lanuri
n V. Conidiile au forma elipsoidal pn la pirinform, prezint un singur sept transversal, au
perei subiri, netezi i dimensiuni de (16-20)x(8-12) m. Prima conidie format rmne
vertical n timp ce celelalte, care se formeaz sub ea, sunt nclinate alternativ spre dreapta i
spre stnga.
Rspndire i rol
Se dezvolt n intervalul de temperatur cuprins ntre 15-35C, cu un optim la 25C i
pn la o valoare a aw de 0.9. Este foarte rspndit n natur, n special pe lemnul care
putrezete. A fost izolat de pe cereale diverse specii de alune, fasole si carne, dar nu este
considerat agent de alterare a produselor alimentare. A fost deasemenea izolat de pe pereii
pivnielor. Produce micotoxina denumit tricotecin.
26121
26
CAPITOLUL 3
Metode de limitare i reducere a coninutului n micotoxine a unor produse
alimentare de origine vegetala
Prezena micotoxinelor, pune o problem de securitate sanitar a alimentelor. Punerea la
punct a tratamentelor industriale pentru decontaminarea i detoxifierea produselor alimentare
contaminate a devenit un obiectiv major pentru securitatea sanitar a alimentelor. naintea
folosirii procedeelor decontaminare, modul de strategie const n observarea practicilor care
permit limitarea contaminanilor. Stpnirea etapelor nainte de recoltare, n timpul recoltrii
i n timpul depozitrii permite prevenirea contaminrii, factorii de mediu fiind determinai
pentru a preveni contaminarea cu mucegaiuri i micotoxinelor lor.
3.1
respectare
pentru
limitarea
contaminrii
alimentelor
amintim:
curarea
29121
29
31121
31
32121
32
33121
33
a) Curirea
O simpl triere manual a produselor contaminate cu mucegaiuri permite o diminuare
nsemnat a coninutului de toxin. Aceast triere poate fi mrit dac se realizeaz n mod
electronic. Plutirea i segregarea prin densitate a cerealelor contaminate cu mucegaiuri permit
reducerea coninutului mediu de micotoxin cu peste 90%; 95% din aflatoxine sunt localizate
n boabele care plutesc pe ap. Cernerea porumbului contaminat cu fumonisine permite
reducerea coninutului de toxine, boabele sparte conin de 10 ori mai multe micotoxine dect
boabele intacte. Curarea, polizarea i aspirarea boabelor de gru, permit o eliminare parial
a desoxinivalenolului, 60-80% rmnnd totui n fin
Produs
Toxina
Eficiena
38121
38
arahide
aflatoxine
++
Plutire i separare
(densitate)
Cernere
Curire i polizare
Mcinare si separare
Mcinare umeda
porumb
gru
fumonisine
+++
deoxinivalenol -
porumb
aflatoxine
zearalenone
fumonisine
deoxinivalenol
ochratoxina A
aflatoxine
zearalenona
+/+/++
++
++
+/+/-
aflatoxine
fumonisine
aflatoxine
ochratoxine
tricotecene
aflatoxine
nmuiere
Mcinare uscata
Tratamente termice
Cldura umed
Prjire
Cldura uscata
Cldura
Iradiere
porumb
gru
porumb
porumb
toate produsele
porumb
toate produsele
fina
toate produsele
toate produsele
+++
+++ : eliminarea sau denaturare mai mult de 90%; ++: eliminare sau denaturare cuprins ntre
70-90%;+ : eliminare sau denaturare cuprins ntre 50-70%; -: eliminare n anumite fraciuni;
+ sau: eliminare moderat, variabila dupa tratamentul efectuat.
Tratamente termice
39121
39
Toxina
aflatoxine
fumonisine
Nixtamalizare
aflatoxine
fumonisine
Nixtamalizare+H2O2 fumonisine
Oxidani si redactori
Apa oxigenat
aflatoxine
Bisulfiti
aflatoxine
Glucoz, fructoz
fumonisine
Eficiena
+++
?
+ i?
?
?
+
+
+
41121
41
43121
43
Formule
Na2Ca2A16Si9O30-8H2O
NaCa2 A15 Si 13 036-14H20
NaCa2A15Si5O20-6H2O
(Na2,Ca)A12Si4012-6H20
(Ca,Na)2.3Al3(Al,Si)2Sii3036-12H20
Zeolitele
Zeolitele sunt substane cristalizate cu o structur format din tetraede interconectate de
SiO4 i AlO4. Pentru a face parte din familia zeolitelor, aluminosilicaii trebuie s respecte
proporia de 0.5 ntre (Si+Al)/O. Tetraedrul aluminosilicailor este ncrcat negativ, lsnd un
spaiu mare ntre molecule, izolnd cationi (de obicei Ca 2 i/sau Ca 2 ). n zeolitele folosite
ca absorbant spaiile libere sunt interconectate, formnd un spaiu mare capabil s adsoarb
compui cu mas mai mare dect sodiu sau calciu. Pe de alt parte, aceti compui se
deshidrateaz i hidrateaz foarte uor, modificndu-i astfel structura.
n ceea ce privete adsorbia micotoxinelor, efectele zeolitelor au fost testate n prezena
aflatoxinelor. Adsorbia AFB n soluie n diferite medii a fost n jur de 60% in vitro. Aceast
adsorbie, dei inferioar n prezena compuilor azotai, va diminua toxicitatea alimentelor
care conin 2.5 ppm aflatoxine.
Originea zeolitei este fundamental. Un studiu comparativ ntre 5 forme arat diferene
de protecie, importana toxicitii alimentelor contaminate cu aflatoxine la pui.
Zeolitele sunt sintetizate, n special de sodiu, devenind mai active.
Adugarea de 5% zeolit anionic de sintez ntr-un aliment care conine 250 ppm
zearalenon previne efectele toxinei la obolani (ctig n greutate). Nu a fost observat nici o
protecie cu zeolit cationic de sintez. Originea zeolitelor folosite nu este menionat iar
44121
44
Bentonitele
Bentonita este o argil, format prin mbtrnirea cenuelor vulcanice. Termenul de
bentonit regrupeaz deci diferite produse cu aceeai origine dar cu compoziie diferit.
Compuse din aluminiu i siliciu fac parte din marea categorie a aluminosilocailor. Unele sunt
bogate n sodiu altele n calciu, potasiu sau magneziu: toate conin oligoelemente i urme de
metale toxice (tabel 17). Originea bentonitei va fi foarte important ns n capacitatea de a
adsorbi toxinele.
Bentonita de sodiu este cel mai mult folosit n alimentaia animal. Avnd n vedere
marea sa suprafa intern, acest compus adsoarbe n jur de 6-7 ori greutatea sa n ap.
Capacitatea sa de schimb cationic este n jur de 80-85 meq/100g.
Utilizrile bentonitei sunt multiple. n alimentaia animal este folosit n principal
pentru proprietile sale:
agent de legtur n alimente (pelei), nivelul su de ncorporare variaz
ntre 1.5-3%;
agent anti-aglomerant n forme, pentru a evita formarea bulgarilor;
adsorbant al apei pentru a reduce pierderile de ap din depozite;
sursa de oligo-elemente, n principal seleniu i magneziu.
n terapie, bentonita a fost folosit ca adsorbant n tratamentul de intoxicare. Proprietile
sale adsorbante vis-a vis de aflatoxine au fost explorate:
In vitro, 2% bentonit adsoarbe ntre 94-100% AFB1 (400pg) soluie n tampon fosfat la
pH 4,5. Capacitatea adsorbant variaz n funcie de natura bentonitei folosit. O extracie cu
cloroform a complexelor formate furnizeaz un procent de recuperare care variaz ntre
5-25%. n lapte, 2% bentonit adsoarbe 80% din doza de AFB1 (3-6ppb).
Procente de adsorbie similare sunt observate la pH 2, i pe amestec biologic complex
reprezentativ de lichide intestinale. Studii fcute pe alimente mucegite arat c 10%
bentonit adsoarbe 70% din AFB 1 prezent (44.6ppb).
In vivo, cu ajutorul bentonitei de sodiu, toxicitatea aflatoxinelor din alimentele
contaminate scade . Un nivel de ncorporare de 5% prezint efecte optime. O protecie vis-a
45121
45
Procentaj
60-65%
15-20%
<5%
<5%
Impuriti
Umiditate
Pietri
Arsenic
Cadmiu
Procentaj
5-10%
< 1%
0.1-10 ppm
0.1-10 ppm
46121
46
< 5%
> 1%
> 1%
> 1%
Cupru
Mercur
Plumb
Zinc
0.1-10 ppm
0.1-10 ppm
0.1-10 ppm
0.1-10 ppm
Ali filosilicai
Kalinul ( A12Si205(OH)4) sau silicatul de aluminiu este un flosilicat folosit n tratarea
ulcerelor gastrice; este de asemenea dotat i cu proprieti adsorbante. In vitro, concentraia
de 2% permite adsorbia de 87% din coninutul de AFBI (8 ppm) prezent ntr-o soluie
tampon fosfat (6.5). Totui, adsorbit este uor reversibil, aproximativ 77% din toxina
rmne extractibil cu cloroform. Permite de asemenea decontaminarea arahidelor i previne
efectele toxinei la obolani n cazul unei contaminri a alimentelor de 5 ppm AFB1 ( adaos de
0.2-1% kaolin) Acest efect devine insuficient dac nivelul de contaminare este mult mai mare
(20 ppm).
Sepiolita ((MgO)2(Si02)3, 2H20 sau silicatul de magneziu este de asemenea un filosilocat.
Folosind 2% sepiolit se poate adsorbi peste 87% din coninutul de AFB1 (8 ppm) prezent
ntr-o soluie tampon fosfat (pH 6,5). Aceast adsorbie este reversibil, peste 77% din toxin
rmnnd extractibil cu cloroform. Se explic astfel efectele protectoare ale sepolitelor 0.5%
n aliment vis-a- vis de toxicitatea AFB1 (800 ppm) la porc.
Carbonul activ este o pudr neagr nehidrolizabil, obinut prin piroliza diferitelor
tipuri de materii organice. Carbonul activ este folosit in vivo pentru adsorbia toxicilor i
toxinelor la om i animal. Capacitile sale adsorbante variaz n funcie de porozitatea sa
( suprafaa de contact) i de mediul n care se regsete ( apos, concentraia n materie
organic i sare, pH.). Adsorbia specific variaz ntre 500 m 2 /g - 3500 m 2 /g. Carbonul activ
este foarte des folosit n cazul separrii micotoxinelor n vederea dozrii lor. Este folosit n
vederea unei decontaminri a alimentelor lichide, n special a sucului de mere.
Persistena unei coloraii cafenii nchise n produsul tratat face dificil folosirea lui in
alimentaia umana. Datorita prezentei sale sub forma de pudra si puterea de colorare,
folosirea n alimentaia uman este de asemenea delicat. Folosirea carbonului n extracia
micotoxinelor ca i frecvena utilizrii n tratamentul intoxicaiilor acute explic totui
utilizarea sa experimental mai mult dect n cazul decontaminrii.
47121
47
3.2.3.2 Rinile
Rinile sunt polimeri de sintez formai din cerpetene macromoleculare tridimensionale
prezentnd grupri active susceptibile fixrii de compui organici sau minerali prin legturi
cu energie sczut. Rinile curente sunt rinile schimbtoare de cationi de tipul R-SO 3;
48121
48
zearalenon
artat
rezultate
dup
desoxinivalenolul a fost stabil. Din coninutul iniial de zearalenon, 69% a fost convertit n
51121
51
CAPITOLUL 4
Manipularea mucegaiurilor
Culturile trebuie s fie pstrate n eprubete, plci Petri. Pentru manipularea eantioanelor
se recomand s se lucreze n cabine securizate biologic. Pentru protecie, personalul trebuie
s poarte n permanen sor, mnui i masc.
53121
53
4.1.1, Eantionarea
Studii au artat c peste 90% din erorile de cuantificare a micotoxinelor se datoreaz
eantionrii necorespunztoare; trebuie deci s ne asigurm c eantioanele prelevate pentru a
fi analizate sunt reprezentative.
Este important deci s se prezinte un plan de eantionare care s fac parte din reglementrile
privind controlul contaminrii cu micotoxine. n ultimii ani, o atenie deosebit a fost
54121
54
ameliorrii
asigurrii
calitii
analizelor
fcute
pentru
identificarea
contaminanilor din produsele din alimentaia uman i animal. Pentru stabilirea normelor
comerciale, contaminanii trebuie s fie corect identificai si cantitile determinate s fie
sczute. Micotoxinele nu fac excepie de la aceste reguli i analiza lor prezint dificulti
particulare n ceea ce privete obinerea eantioanelor reprezentative iar analiza trebuie s
permit identificarea nivelurilor sczute de micotoxine (sub 500 ppm).
Eantionarea constitue o etap crucial n determinarea coninutului de micotoxine
dintr-un lot de produse alimentare. Deoarece cantitatea de micotoxin nu este proporional
cu cantitatea de mucegaiuri prezent, sunt foarte rar distribuite uniform n eantion. Contrar
metodelor
analitice, sistemele
ncercrilor
interlaboratoriale i n general, un plan de eantionare este propus pe baza unui studiu statistic
al repartiiei toxinelor msurate, apoi el este adoptat n mod oficial.
Publicaia colectiv a UNDP si FAO a definit clar procedurile de eantionare pentru
diferite micotoxine. Se ine cont de tipul produsului i de dimensiunea lotului. n fiecare caz,
numrul minim de subeantioane prelevate este precizat, ca i dimensiunea unitar minim a
fiecruia dintre ele. n plus, cantitatea subesantionului prelevat pentru analiz i modul n
care este prelevat sunt specificate. Comisia europeana a editat o directiv n care se specific
metodele analitice de eantionare pentru controlul oficial la nivelul anumitor contaminani n
produsele alimentare. Procedura de eantionare poate fi rezumata intr-o secvena de apte
etape, indicate n figura nr.10
Scopul eantionrii
Identificarea loturilor
Prelevarea eantioanelor
Prepararea eantionului
Condiionarea eantionului
Eantionare uniform
n acest caz, se preleveaz o cantitate mic de prob din fiecare porie. n acest tip de
eantionare, cantitatea prelevat este testat. Eantioanele trebuie sa fie deci reduse; aceast
procedur este numit divizare i este realizat de un divizor care preleveaz o fraciune
identic din fiecare eantion n parte.
Eantionare selectiv
56121
56
Trebuie s se tie c exist dou tipuri de riscuri legate de planul de eantionare: riscul
productorului (Producer Risk, PR), care este acela de a respinge un lot sigur, i cel al
consumatorului (Consumer Risk, CR), care este acela de a accepta un lot contaminat. Dup
determinarea prii relative a fiecruia dintre cele dou riscuri se poate construi o curb unic
numit curba caracteristic de operare (Operating Characteristic curve, OC curve) care pe
abscis are reprezentat probabilitatea [P(M)] c planul de eantionare s accepte un lot n
funcie de concentraia n aflatoxina M n lot. Forma acestei curbe va fi influenat de
urmtorii parametri:
concentraia critic permis n eantion;
mrimea eantionului;
58121
58
Dupa principiul Gafta Rules, dac cantitatea de micotoxin gsit n prima prob este mai
mare de 50% fa de limita autorizat, cea de-a doua analiz va fi efectuat pe cel deal doilea
eantion. Dac rezultatele furnizate de aceast dat sunt inferioare limitelor, atunci, lotul va fi
acceptat. Dac ce-a de a doua analiz prezint valori mai mari dect normele tolerate dar
inferioare primei probe, se va realiza o nou analiz pe cel de al treilea eantion. Dac
rezultatele celei de a treia analiz sunt conforme cu normele n vigoare, lotul este acceptat,
dac nu este respins.
Metodele care permit evidenierea micotoxinelor n produsele alimentare sunt scindate n
dou categorii calitative i cantitative menionnd n egal msura i testele kit" care permit
analiza pe teren i furnizeaz date referitoare la prezena sau absena contaminanilor, dar
trebuie s fie confirmat de o analiz complementar de laborator.
Cele din urm, reprezint un protocol recunoscut i normalizat de AOAC (Association of
Official Analytical Chemist). Totui, nainte de a fi normalizat, un protocol de analiz propus
de un laborator trebuie s fie validat prin teste iterlaboratoriale, organizate dup normele
ISO 43.
Diferitele metode de referin se pot clasa dup principiul lor fundamnental de
funcionare n tehnici fizico-chimice sau imunochimice; totui noi le vom mpri n funcie
de performana lor, n tehnici calitative: minicoloanele, coloanele de imunoafinitate, testul
ELISA (poate fi considerat i test cantitativ); i tehnici calitative: cromatografie n strat
59121
59
A = log
A=Cd
Unde:
I0
I
Masa
moleculara
Aflatoxina B
312
Aflatoxina Bl
312
Aflatoxina B2
314
Aflatoxina Gl
328
Aflatoxina 62
330
Aflatoxina Ml
328
Ochratoxina A
403
Ochratoxina B
369
Ochratoxina A etil ester
431
Solvant
Benzen :acetonitril (98 :2) v/v
Chloroform
Benzen :acetonitril (98 :2) v/v
Benzen :acetonitril (98 :2) v/v
Benzen .acetonitri! (98 :2) v/v
Chloroform
Benzen :acid acetic (99 :1) v/v
Benzen :acid acetic (99 :1) v/v
Benzen :acid acetic (99 :1) v/v
Absorbanta
max (nm)
353
353
355
355
357
357
333
320
333
60121
60
397
154
154
324
259
318
318
318
320
276
275
325
322
236
274
316
Modul de extracie
Splare
Limita de
detecie
0/g/kg)
Eantion
62121
62
2,9
Af latoxina Bl
CHCl3
Evaporare si
eantion:solvant 1 :5 descompunere in PBS
(w/v)
Metanol :tampon salin
Concentrare prin
fosfat 1 :1 (v/w)
evaporare, diluare cu
PBS
Metanol :apa 55 :45 Diluare cu un tampon
(v/v)
Porumb
0,1
Arahide
5-10
Alune,porumb
mprire n volume
egale de NaHC03
2,5
Grau
0,5
Rinichi de porc
Evaporare i
descompunere n PBS
0,06
Gru
0,5-1
Gru
Orez
0,2
Aflatoxina Bl
Aflatoxina Bl
Ochratoxina
Ochratoxina
Ochratoxina
Ochratoxina
3-acetyl
desoxynivaleol
Toxina T2
CHCI3
eantion:solvant 1:5
(w/v)
CHCl3
eantion:solvant 1:5
(w/v)
CHCI3
eantion :solvant 1:5
(w/v)
Metanol
cumprat din Piaa Central Galai cereale: porumb, orz i secar destinate consumului uman
67121
67
izolate
(metoda n strii)
termostatare s-a observat c gradul de contaminare a cerealelor cu mucegai este relativ mare
( tabel nr.1.) Astfel din 15 probe de porumb analizate, 80% au fost contaminate cu mucegai,
la 14 probe de gru 71 % au fost contaminate cu mucegai, din 13 probe de orz 85 % au fost
contaminate i din 10 probe de secar 70% au fost contaminate cu mucegai.
15
14
13
10
PROBE CONTAMINATE
CU MUCEGAI (%)
80
71
85
70
69121
69
70121
70
Cantitate
10 g
1g
Reactiv
Zaharoz
HgCl2
Cantitate
30 g
5x 104
71121
71
0,5 g
0,5 g
0,01 G
Glucoz
Agar
0,5 g
20 g
Cantitate
5g
20 g
Component
Sucroz
Ap distilat
Cantitate
40 g
1l
Cantitate
30 g
(porumb,gru,orz i secar)
Ap distilat
1l
72121
72
1
cm3 . Preparatul obinut se
4*106
n
10*16
73121
73
chloroform apoi s-a agitat timp de 24 h, 200 rot./min la 25C. Separarea de cloroform s-a
fcut cu plnii de separare. Extracia cu cloroform se va repeta i cele dou extracte se vor
amesteca i vor fi analizate prin cromatografie n strat subire. Extractele obinute au fost
examinate la lampa U.V pentru a vedea fluorescena care indica prezena aflatoxinelor.
74121
74
Developarea
Identificarea micotoxinelor
Pe placa cromatografic s-a examinat la lampa U.V (fig.18) i s-a ncercuit zonele cu
fluorescen asemntoare cu a etaloanelor i s-a pulverizat cu soluie de derivatizare. Dup
pulverizare, placa cromatografic s-a introdus n etuv timp de 2..3 minute, la o temperatur
de 60C. Se examineaz din nou placa la lumina ultraviolet i dac fluorescena a suferit
modificri similare celor din etaloane s-a confirmat prezena micotoxinei n proba analizat.
Tipurile de micotoxine, raportul zonelor de fluorescen asemntoare etaloanelor i culoarea
fluorescenei n ultraviolete sunt redate n tabelul 25. Raportul zonelor de fluorescen
asemntoare cu cele ale etaloanelor (Rt) se calculeaz cu formula :
Rt = d1/d2
n care : d1- distana dintre linia de start i centrul zonei fluorescente a micotoxinei, n mm;
d2- distana dintre linia de start i linia pn la care a migrat frontal solventul, n
mm;
77121
77
rezultatele obinute;
SR 9597/19:1993
Zearalenona (T2)
0.55
Albastru
deschis
Ochratoxina A
0.42
Bleu
strlucitor
strlucitor
sulfuric 20
%
Verde
Amestec
albstrui
de
diazotare
Bleu intens Hidroxid
strlucitor
de sodium
0.1N Acid
sulfuric
50%
n
metanol
Vizibil brun
nchis
Albastru
intens
strlucitor
Bleu-verde
intens
strlucitor
Concluzii
Micotoxinele sunt substane chimice unele simple sau unele complexe; metabolii produi
de miceii dezvoltai pe un substrat care poate s produc mbolnvirea celor ce consum
produsul respectiv.
Cercetrile efectuate a pus n eviden 240 de mucegaiuri toxicogene, identificndu-se
peste 2000 substane toxice, iar o anumit specie de mucegai poate produce un complex de
substane cu structuri diferite i aceeai toxin poate fi produs de mai multe mucegaiuri.
Prezena micotoxinelor n alimente nu constituie o problem nou, dar este o problem de
actualitate.
Eradicarea total a acestor contaminani de origine natural este dificil, folosirea
metodelor de decontaminare prezentnd un interes major. Diversitatea propietilor fizice i
79121
79
80121
80
Bibliografie
1. GABRIELA BAHRIM, ANCA NICOLAU, CLEMANSA TOFAN, MARGARETA
ZARA, Mirobiologia produselor alimentare Tehnici i analize de laborator, Editura AGIR
2002.
2. CLEMANSA TOFAN, Microbiologie alimentar, Editura AGIR, Bucureti, 2004.
3. VALENTINA DAN, BRAD SEGAL, RODICA SEGAL, VITALIE TEODORU,
Determinarea calitii produselor alimentare, Editura CERES, 1985.
4. N. GEORGESCU, C. SAVU, Sigurana alimentelor, riscuri i beneficii, Editura SEMNE,
Bucureti, 2004.
5. LATGE J-P, Aspergillus fumigatus and aspergillosis, Clinical Microbiologz Rewiewes,
1999.
6. CLEMANSA TOFAN, Igiena i securitatea produselor alimentare, Editura AGIR, 2004
7. GABRIELA BAHRIM, VALENTINA DAN,CRISTINA KRAMER, ANCA NICOLAU,
MARGARETA ZARA, Memorator pentru mucegaiuri, Editura Evrika, Brila.
8. VALENTINA DAN, Microbiologia cerealelor i produselor derivate, Universitatea Galai,
1975.
82121
82
85121
85